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dulcypas

Foto portada. Tarta de lima. Antonio Bachour

La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines. Distribución en España y Latinoamérica nº 434 may-jun 2015


sumario nº 434 may-jun 2015

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 Andoni Luis Aduriz. Masas tradicionales estilizadas 11 12 13 14 15 16 17 18 18 Luciano García. Sencillamente elegantes 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 28 Antonio Bachour. Simple, sabroso, 29 colorista y en tartaleta 30 31 32 33 34 35 36 37 38 38 Olivier Fernández. Éclairs temáticos 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 William & Suzue Curley. Otro festival french school 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 58 Antony Prunet. De punta 59 60 61 62 63 64 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 78 Sergi Vela. Forrados actuales 79 80 81 82 83 84 84 Josep Maria Ribé. Bello por fuera, equilibrado 85 por dentro 86 87 88 89 90 90 Nina Tarasova. Rusia se renueva 91 92 93 94 95 96 98 99

100 100 Eric Ortuño. El yuzu, hilo conductor 101 102 103 104 105 106 106 Miguel Costa. Aires frescos en la sala 107 108 109 110 111 112 112 Jialin Tian. Shortbreads más finas y crujientes 113 114 116 117 118 119 120 120 Lety Otamendi y Santiago Corral. Clásicos 121 americanos hechos postre 122 123 124 125 126 127 128 129 130 130 Jose Romero. Parece maíz, sabe a maíz, debe ser maíz 131 132 133 134 135 136 137 138 138 Pau Carranza. De casa a la panadería 139 140 141 142 143 144 145 146 146 Intersicop 2015. Entre el triunfalismo y la realidad 147 148 149 150 150 Obsession en el stand de Dulcypas en Intersicop 151 152 152 Canjop 2015. En busca del prestigio perdido 153 154 155 156 156 US Pastry Competition 2015. Nicoll Notter, 157 de tal palo... 158 159 160 160 La pastelería de Franck Fresson a fondo en el aula 161 de Jordi Bordas 162 162 Gascón. 25 años enseñando buena pastelería 163 164 164 Actualidad 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 186 Guía de proveedores 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207


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nº 434 may-jun 2015

Editorial

Todo por la pasta

ilustración. Cristina Méndez

Creemos en la pastelería artesana, en la auténtica, en la de verdad, en la que se elabora a diario, en la que huele y sabe a horno y a tradición. Y creemos que la pasta de té, también denominada pasta seca, simboliza perfectamente ese carácter artesano de la pastelería de toda la vida. Se trata de una especialidad que sigue siendo muy valorada por el público, pero que sin embargo ha quedado relegada a un segundo plano en concursos, revistas, cursos y otros eventos profesionales. Para reivindicar la vigencia de esta elaboración, seña de identidad de todo un oficio, hemos convocado el I Concurso Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España. Y animamos a todos los establecimientos de pastelería de nuestro país a que nos envíen la mejor de sus pastas para participar en este certamen. Un jurado, formado por grandes y reconocidos maestros pasteleros, probará y seleccionará la Mejor entre todas las muestras recibidas. La pastelería ganadora recibirá un trofeo acreditativo, un premio en metálico y lo que es más importante, podrá comunicar a sus clientes que en su horno se cuece la Mejor Pasta de Té de España.

La pasta de té ganadora encabezará un recetario especial que Dulcypas editará y que incluirá además una selección de las piezas más destacadas entre todas las presentadas a concurso. Damos las gracias a Montsec, Cart Service, Sermont, Silikomart, Zeelandia, Anís del Mono, Rochina, Dossche Mills y Elezos, todas ellas relevantes empresas del sector que han confiado en esta iniciativa convirtiéndose en patrocinadores. Y agradecemos a todos los inscritos hasta la fecha y a los que se inscribirán durante los próximos días (el plazo finaliza el 30 de mayo) por haber entendido que merece la pena contribuir a ensalzar y promocionar la auténtica pastelería. Así pues apostamos todo por la pasta e invitamos a todo el sector para entre todos dar el brillo y esplendor que esta pequeña especialidad tan nuestra se merece.


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Masas tradicionales estilizadas

Andoni Luis Aduriz Mugaritz www.mugaritz.com

Dos masas tradicionales, la rosquilla y la porra, pasan por el cedazo de Andoni Luis Aduriz en dos postres que se apartan de las galácticas propuestas de su restaurante de vanguardia. Técnicas e ingredientes de nueva generación se ponen al servicio de Mugaritz para renovar estos clásicos entre los clásicos. La porra se realiza a partir de una masa de tempura, que se introduce en un sifón; mientras que la rosquilla se elabora con iota y se deshidrata en el horno a 70ºC, durante 24 horas. En las manos del cocinero, elaboraciones tan populares y poco finas como estas masas tradicionales se estilizan y ganan una presentación impecable.


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An do ni Luis Adur i z

Rayando lo imposible; porra azucarada


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Crema 150 g 150 g 20 g 60 g 80 g 0,5 g

nata leche almidón maíz yema de huevo azúcar sal fina

Mezclar el almidón, la yema, el azúcar, sal y 15 g de leche. Añadir el resto de la leche y la nata. Calentar a 85ºC, retirar y no parar de remover. Colar por un colador fino, estirar sobre un tapete de silicona y, una vez frío, colocar en manga pastelera.

Masa de tempura

0,2 g 1 g 100 g 100 g 35 g 100 g 176 g

bicarbonato de sodio sal fina harina harina de arroz azúcar agua licor de cacao

Mezclar y tamizar los sólidos. Mezclar los líquidos. Incorporar los sólidos sobre los líquidos poco a poco hasta conseguir una masa uniforme. Batir a mano. Introducir la masa de tempura en un sifón de crema y cargar con 3 cartuchos de NO2. Reposar en refrigeración 1 hora antes de usar.

Piedra especias cardamomo anís en trocitos clavo enebro canela en trocitos Colocar sobre molde de piedras primero las especias, después el manitol. Una vez frío desmoldar y colocar sobre un soporte de madera.

M o n ta j e

Extender la masa de tempura, cortar una lámina de 8x12 cm y rellenar con la crema. Cerrar para hacer la porra. Calentar aceite de girasol en un cazo mediano hasta 180ºC. Sumergir las porras y escurrir el exceso. Colocar sobre papel y un plato y servir con piedras para rallar.


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An do ni Luis Adur i z

Rosquilla de chocolate y caramelo


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Esta receta debe multiplicarse por 2 para que una batidora Kitchen Aid pueda montar correctamente.

(para 10 personas)

Rosquilla 2 g 200 ml 50 g 20 g 2 u

iota agua azúcar leche en polvo gotas de aroma caramelo

Juntar todos los ingredientes excepto el aroma de caramelo en un cazo mediano. Calentar a fuego medio hasta 70ºC mientras se remueve con una lengua. Transferir el gel al cuenco de una Kitchen-Aid y montar hasta que se forme un merengue muy compacto (aproximadamente 15 minutos). Agregar el aroma de caramelo e introducir la espuma en una manga pastelera. Escudillar formas de rosquilla sobre una bandeja con papel sulfurizado y deshidratar durante 24 horas a 70°C.

Cobertura

175 g 75 g

chocolate 60% cacao manteca de cacao

Fundir el chocolate con la manteca de cacao. Colar usando un colador fino y enfriar la mezcla hasta 40ºC. Enfriar la mezcla, introducir este líquido en una pistola para chocolate. Reposar las rosquillas pintadas en un congelador durante unos minutos. Pintar nuevamente para dar una segunda capa de chocolate. Reservar en congelación. M o n ta j e

Colocar hasta cuatro rosquillas sobre una tabla de madera. Servirlas congeladas.


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sencillamente elegantes

Buenos Aires. Argentina www.ottalmacen.com Fotografía: félix busso

El argentino Luciano García, profesor de pastelería en el OTT College de Buenos Aires y responsable del establecimiento Almacén OTT, vuelve a nuestras páginas con tres nuevas creaciones con un claro denominador común: la sencillez. Son tres pequeñas piezas que a partir de pocos ingredientes son capaces de transmitir mucho; tres propuestas que profundizan en la línea divulgativa que ha emprendido este pastelero, empeñado en mostrar a sus conciudadanos las grandes virtudes de una pastelería europea, actual y equilibrada.


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Luciano GarcĂ­a


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Lu cia no Ga rc ía

Lingote de chocolate y pistacho “La sencillez siempre me gana. Cuando pensaba en el montaje de esta pieza, deseaba que la atención recayera en el chocolate y el pistacho, tan plano como eso. Observar la textura y disfrutar plenamente de ambos sabores, en un corte sin censura”

Bizcocho base de pistacho 75 g 75 g 20 g 100 g 60 g 10 g 15 g 100 g

polvo de pistacho azúcar lustre harina huevos clara de huevo azúcar mantequilla glaseado negro

Mezclar el TPT de pistacho con los huevos y batir con varillas a punto de cinta. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar. Unificar las dos preparaciones e incorporar la harina previamente tamizada. Agregar la mantequilla previamente fundida igualando densidades. Disponer en placa con silpat y hornear a 190ºC. Desmoldar en caliente. Dejar enfriar y realizar una fina capa de glaseado. Dejar cristalizar y porcionar en rectángulos de 8,5x3 cm.


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Panna cotta de pistacho 250 g 50 g 30 g 3 g

nata azúcar moreno pasta de pistacho gelatina neutra

Llevar a ebullición la nata con el azúcar. Aportar sabor con la pasta de pistacho. Bajar la temperatura a 60°C e incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta. Dosificar en molde de silicona, logrando rectángulos de 8 cm x 2 cm. Reservar congelado.

Trufado de chocolate (para 18 unidades)

200 g 50 g 80 g 335 g 600 g

nata yemas azúcar cobertura negra nata semimontada

Realizar una crema inglesa a 85ºC con la nata, las yemas y el azúcar. Verter sobre el chocolate finamente troceado. Lograr que el medio líquido contacte con toda la superficie de la cobertura. Dejar reposar un minuto. Mezclar hasta lograr una emulsión brillante y lisa. Mezclar con la nata semimontada. Utilizar de inmediato.

Pintura de chocolate

200 g 200 g

manteca de cacao cobertura negra semi amarga

Fundir la cobertura y la manteca de cacao y mantenerlos a 40°C. Filtrar y llenar el tambor del aerógrafo. Pintar el lingote congelado.

M o n ta j e

Disponer en una manga el trufado de chocolate. Llenar los moldes de silicona de 8,5 x 3 cm hasta la mitad. Disponer en el centro un rectángulo de panna cotta de pistacho. Generar presión para asegurarnos que no queden burbujas de aire en el lateral. Terminar de cubrir con la crema de chocolate. Cubrir la base con un rectángulo de bizcocho del mismo tamaño del molde. Abatir a –30°C, desmoldar y pulverizar con la mezcla de cobertura negra y manteca de cacao. Reservar refrigerado.


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Lu cia no Ga rc ía

Tarta de chocolate y frambuesa “Volver a los clásicos me lleva a replantearme qué es lo que busco. Esta creación me traslada a un cuidado absoluto por la materia prima y la estética. La combinación de la astringencia y presencia del cacao con la acidez de la frambuesa me parece ideal. Esta asociación impone elegancia, y al mismo tiempo una extraordinaria sencillez”.

Masa quebrada de cacao 105 g 100 g 5 cs 200 g 50 g 50 g

mantequilla azúcar lustre yemas extracto de vainilla harina harina de almendra cacao amargo

Realizar un arenado con la mantequilla, el azúcar lustre, la harina, la harina de almendras y el cacao amargo. Incorporar las yemas y la vainilla, realizar un fresado hasta homogeneizar todos los ingredientes. Estirar a 3 mm de espesor entre dos láminas de polietileno. Dejar descansar en frío y forrar tarteras individuales. Cocinar a 170°C durante 8 minutos, hasta que la superficie adquiera un tono más opaco.

Jalea de frambuesa 250 g 90 g 5 g 10 g cs

frambuesas azúcar pectina azúcar limón

Macerar durante 12 horas las frambuesas con el primer azúcar. Llevar a ebullición. Incorporar la pectina con el segundo azúcar. Cocinar durante dos minutos y terminar la cocción con unas gotas de limón.

Ganache de chocolate semi amargo

100 g 125 g

cobertura negra semi amarga nata 39% MG

Fundir la cobertura negra y templarla (45°C - 27°C - 31°C). Mezclar de inmediato la cobertura con la nata, que debe encontrarse a la misma temperatura que la cobertura. Una vez lograda la emulsión, llenar las tartas previamente cubiertas con una capa de jalea. Dejar cristalizar en refrigerador.


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M o n ta j e

Cubrir toda la superficie de la tartaleta con frambuesas, colocar una lรกmina de cobertura con leche templada y decorar con frambuesa y papel de oro.


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Lu cia no Ga rc ía

Aterciopelado de vainilla “Cuando recibo regalos como esta vainilla del Congo o manteca de cacao de la República Dominicana, lo que busco es sencillamente enaltecer los productos y que sean ellos el centro de cada creación. Por eso apuesto por combinaciones simples, donde la estética es un adelanto de lo que está por venir: pocos elementos, presentes en equilibrio. En este caso, vainilla, litchi y frambuesa: un terciopelo en boca”.

Bizcocho 150 g 20 g 100 g 60 g 10 g 15 g 100 g

Crema de vainilla del Congo TPT harina huevos clara de huevo azúcar mantequilla glaseado negro

Mezclar el TPT con los huevos y batir con varillas a punto cinta. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar. Unificar las dos preparaciones e incorporar la harina previamente tamizada. Agregar la mantequilla previamente dorada a punto noisette igualando densidades. Disponer en placa con silpat y hornear a 190ºC. Desmoldar en caliente. Dejar enfriar y realizar una fina capa de glaseado. Dejar cristalizar y porcionar.

Cremoso de frambuesa y litchi 125 g 125 g 50 g 80 g cs

nata pulpa de frambuesa azúcar yemas esencia de litchi

Llevar a ebullición la nata con la pulpa de frambuesa. Por otro lado, mezclar las yemas con el azúcar. Volcar la preparación en ebullición sobre las yemas, evitando la incorporación de aire. Aportar sabor, al gusto, con la esencia de litchi. Si es necesario, se puede rectificar el color con colorante vegetal. Hornear en molde de silicona, sembrando con frambuesas enteras, a 95°C durante 25 minutos. Se debe conseguir la coagulación completa de las yemas evitando que hierva la preparación. Reservar congelado.

250 g 1 u 80 g 80 g 8 g 250 g

leche vaina de vainilla del Congo yemas azúcar gelatina en lámina nata montada

Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla. Mezclar las yemas con el resto del azúcar. Incorporarle de a poco la leche caliente mezclando constantemente. Llevar a cocción hasta llegar a 83°C. Cortar la cocción con un baño maría invertido. Incorporar la gelatina previamente hidratada en agua fría. Dejar atemperar y unificar con la nata montada.

Pintura blanca

200 g 50 g

manteca de cacao cobertura blanca

Fundir la cobertura y la manteca de cacao y mantenerlos a 40°C. Se puede añadir a la mezcla colorante liposoluble blanco. Filtrar y llenar el tambor del aerógrafo.

M o n ta j e

Colocar la crema en una manga y llenar los moldes hasta 3/4 de altura. Disponer en el centro un rectángulo de cremoso. Cubrir la base con un rectángulo de biscuit del mismo tamaño del molde. Abatir a -30°C, desmoldar y pulverizar con la mezcla de cobertura blanca y manteca de cacao. Reservar refrigerado.


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Simple, sabroso, colorista y en tartaleta


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Antonio Bachour miami Fotografía: Xavier Massimi (www.maricu.mx), Alan Battman y Patty Nash (Valrhona Brooklyn, NY)

Antonio Bachour ha acudido en varias ocasiones al formato individual para dar rienda suelta a su creatividad, y lo hace por ejemplo con una base de tartaleta. La galleta sirve de base para sus montajes igualmente coloristas en los que conviven pequeños elementos de merengue y similares con los culinarios bizcochos al sifón cocidos en microondas. Una manera diferente de plasmar un mismo espíritu de vistosidad e informalidad contenida que finalmente se fundamenta en combinaciones simples y sabrosas, como la lima, la fruta de la pasión y los frutos rojos; el limón con el pistacho; o su personal queso de cabra con remolacha. Estos trabajos han sido protagonistas de alguno de los últimos cursos que este chef imparte por el mundo, en este caso en Tailandia, México (Escuela Maricú) y Estados Unidos (Valrhona Brooklyn. NY).


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An ton io Ba c ho ur

Tarta de lima

© Patty Nash (L’École du Grand Chocolat-Brooklyn)


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An ton io Ba c ho ur

Tarta de lima Tartaleta de almendras

Merengue deshidratado de fresa

360 g 280 g 3 u 100 g 180 g 540 g

10 g 100 g 100 g 10 g 15 g

mantequilla azúcar lustre huevos almendra en polvo pizca de sal harina harina floja

Precalentar el horno a 160°C. En el bol de la batidora ajustado con pala, blanquear la mantequilla y el azúcar lustre hasta que quede ligera. Añadir los huevos lentamente y mezclar muy bien. Enseguida continuar con el polvo de almendra, la sal y harina y mezclar bien. Incorporar harina floja. Extender a un grosor de 3 mm, cubrir con plástico y refrigerar. Engrasar moldes de tartaleta y cortar pasta del tamaño adecuado. Congelar al menos 30 minutos. Hornear 15 minutos hasta dorar ligeramente.

Relleno de lima 793 g 6 u 230 ml

leche condensada yemas zumo de limón verde (1 taza)

Precalentar el horno a 150ºC. En la batidora con pala mezclar a velocidad lenta la leche condesada y las yemas. Añadir el zumo y trabajar para alisar. Colocar en bases de tartas y hornear durante 12-15 minutos. Enfriar durante al menos una hora antes de montar.

Espuma de frambuesa 336 g 54 g 7 g 3 g

puré de frambuesas azúcar Versawhip (proteína de soja texturizante) goma Xantana

Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, batir con varillas hasta que esté esponjoso.

Espuma de fruta de la pasión 336 g 54 g 7 g 3 g

puré de fruta de la pasión azúcar Versawhip (proteína de soja texturizante) goma Xantana

Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, batir con varillas hasta que esté esponjoso.

albúmina en polvo puré de fresa azúcar zumo de limón fresa liofilizada troceada

Mezclar todos los ingredientes en la batidora y batir hasta alcanzar el máximo nivel. Con una manga formar besitos y espolvorear con fresa lio en polvo. Dejar deshidratar a 50ºC hasta que queden secos.

Ganache batida Opalys 166 g 16 g 16 g 116 g 250 g

nata azúcar invertido glucosa chocolate blanco Opalys nata

Hervir la primera nata con los azúcares. Crear una emulsión con el chocolate fundido. Con la ganache emulsionada, añadir la nata fría. Reservar en frío durante seis horas. Batir a punto de pico mediano.


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漏 alan battman

M o n ta j e

Encima de cada tarta colocar fresas silvestres cubiertas de brillo neutro Absolu Crystal. Completar con espumas de frambuesas y fruta de la pasi贸n, ganache batida y merengue de fresa.


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An ton io Ba c ho ur

Tartaleta de queso de cabra con esponja microondas de remolacha

Tartaleta de almendras en rojo 360 g mantequilla 280 g azúcar lustre 3 u huevos 100 g almendra en polvo pizca de sal 180 g harina 540 g harina floja colorante rojo Precalentar el horno a 160°C. En el bol de la batidora ajustado con pala, cremar la mantequilla y el azúcar lustre hasta que quede ligera. Añadir los huevos lentamente y mezclar muy bien. Enseguida continuar con el polvo de almendra, el colorante rojo, la sal y harina y mezclar bien. Incorporar harina floja. Extender a un grosor de 3 mm, cubrir con plástico y refrigerar. Engrasar moldes de tartaleta y cortar pasta del tamaño adecuado. Congelar al menos 30 minutos. Hornear 15 minutos hasta dorar ligeramente.

Cremoso de queso de cabra

490 g 168 g 7,5 g 673 g

nata azúcar gelatina en hojas queso de cabra fresco

Calentar la nata y el azúcar a fuego lento. Hidratar la gelatina en agua helada durante 5 minutos. Batir la nata y la gelatina hasta que ésta se disuelva. Vaciar en un bol mediano, agregar el queso de cabra y batir para incorporar. Vaciar la mezcla en un molde semiesférico de silicona y enfriar durante por lo menos 6 horas.


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© Patty Nash (L’École du Grand Chocolat-Brooklyn)


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An ton io Ba c ho ur

Esponja de remolacha en microondas

90 g 210 g 176 g 140 g 96 g 110 g

polvo de almendras remolacha cocida claras yema azúcar harina

Procesar todos los ingredientes juntos en licuadora y colar sobre sifón. Disponer de dos cargas de nitrógeno y refrigerar unas horas. Practicar tres cortes en la base de un vaso de plástico. Agitar vigorosamente el sifón y llenar el vaso de plástico una tercera parte. Cocer 40 segundos en microondas y dejar enfriar boca abajo para conservar el vapor. M o n ta j e

Situar el cremoso de queso sobre la tartaleta. Cubrir los bordes con esponja de remolacha y frambuesa fresca.

© xavier massini (maricú)

Tartaleta de queso de cabra con esponja microondas de remolacha

Sablé de cremoso de limón con esponja de pistacho Sablé rojo (Ver receta en tartaleta de queso de cabra con esponja de remolacha).


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Cremoso de limón

Esponja de pistacho en microondas

270 g 4 g 270 g 270 g 350 g

zumo de limón amarillo agar agar azúcar huevos mantequilla

Hervir el zumo de limón con el agar. En un bol batir huevos con azúcar y vaciar el líquido para temperar. Devolver la mezcla al cazo y hervir mezclando constantemente hasta que espese. Emulsionar. Licuar a velocidad baja hasta aligerar y agregar la mantequilla poco a poco. Verter en marco de 44x14 cm y enfriar. Cortar con un cortador redondo de 4 cm.

160 g 250 g 160 g 160 g 40 g

pasta de pistacho claras de huevo yemas azúcar harina

Licuar todos los ingredientes y colar en un sifón. Insertar dos cargas de nitrógeno y enfriar de 2 a 3 horas. Practicar tres cortes pequeños en la base de un vaso de plástico, agitar el sifón vigorosamente y llenar cada vaso a una tercera parte. Cocer durante 40 segundos en el microondas, girar boca abajo y dejar enfriar.

M o n ta j e

Situar el cremoso de limón sobre el sablé. Colocar tres frambuesas y terminar con la esponja de pistacho encima.

© xavier massini (maricú)

Sablé de cremoso de limón con esponja de pistacho


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Éclairs temáticos

Olivier Fernández Barcelona www.escoladepastisseria.cat

Es una especialidad de moda y con infinitas posibilidades en cuanto a la decoración y presentación. Los éclairs de Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería de Barcelona, se caracterizan por un perfeccionado formato, gracias a un ingenioso molde de acero inoxidable, provisto de tapa, en el que se cuecen. A partir de ahí, es turno para la creatividad y la imaginación, desde un daliniano sofá en forma de labios, hasta una escena de la película Star Wars, pasando por el éclair cremallera...


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Oliv ier Fe rnรก nde z


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Pasta Choux

500 g 500 g 440 g 12 g 20 g 600 g 12 u

agua leche mantequilla sal azúcar invertido harina huevos

Mezclar y calentar la leche con el agua, incorporar el azúcar invertido, la mantequilla y la sal y llevar el conjunto a 100ºC. Agregar la harina previamente tamizada. Trabajar enérgicamente para conseguir una mezcla homogénea. Poner en la máquina hasta que enfríe, añadir los huevos muy poco a poco hasta que la masa lo admita y consigamos una textura untuosa y brillante. Una vez lista, disponer la masa sobre papel de cocción cubriendo con otro papel la parte superior. Laminar con rodillo pero colocando un tope a ambos lados mediante dos listones de 1 cm de altura. Conseguiremos de este modo una masa de igual grosor en toda su superficie. Meter en el congelador durante 12 horas para un correcto reposo. Retirar el papel y cortar y enmoldar. Cocer a 230ºC durante 6 minutos y bajar la temperatura del horno a 180ºC durante 18 minutos más.


42

Oliv ier Fe rnรก nde z


43

Mae West Crema de mascarpone

320 g 280 g 12 g 900 g 900 g

azúcar yemas hojas de gelatina nata mascarpone

Montar el azúcar y las yemas y mezclar con el mascarpone. Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, y finalmente incorporar la nata semimontada. Dejar reposar y cuajar. Llenar una manga y rellenar el éclair.

Glaseado rojo 400 g 100 g 300 g

nata glucosa 44 gelatina fría

12 g 800 g

hojas de gelatina cobertura blanca

c/s

colorante alimentario rojo

Calentar nata, glucosa y gelatina fría hasta 90ºC. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y mezclar con la cobertura fundida. Emulsionar. Colorear al gusto. Aplicar sobre la superficie del éclair.


44

Oliv ier Fe rná nde z

Tea, brandy y mandarina

Aire

Crema inglesa base

Crema catalana con vainilla

607,3 607,3 242,9 121,5

450 g 45 g

leche

120 g 60 g 50 g

yema de huevo fécula de maíz leche

c/s c/s c/s 150 g 150 g

canela en rama piel de limón vainilla

g g g g

nata 35% MG leche yemas de huevo azúcar

Calentar la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo “a la napa” entre 82/84ºC, pasar por el túrmix y verter en otro recipiente.

Ganache de té, brandy y mandarina 1.500 g 570 g 45 g

crema inglesa base cobertura negra 64% cacao aroma de licor de Brandy-Mandarina 35% vol. Ricart Degré

Cuando la crema inglesa esté caliente emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el túrmix teniendo cuidado en no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (máx 45ºC) agregar aquí el aroma con cuidado. Esta técnica es la garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación.

azúcar

mascarpone nata semimontada

Hervir la leche con la canela, la vainilla, la piel de limón y el azúcar. Tapar y dejar infusionar durante unos minutos. Colar y volver a arrancar el hervor. Añadir las yemas, la fécula de maíz y los 50 g de leche en caliente. Dejar cuajar, devolver de nuevo al cazo y vover a cocer sin dejar de remover durante 3 minutos. Enfriar a 40ºC, añadir el mascarpone y finalmente la nata semimontada. Se trata de una crema extremadamente ligera y aireada. No es congelable. Rellenar los éclairs a manga con la crema, glasear en amarillo (ver receta de glaseado rojo) y decorar con un pluma de caramelo.


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Fermeture éclair

Crema inglesa de frambuesa y vodka 607,3 607,3 242,9 121,5

g g g g

nata 35% MG pulpa de frambuesa yemas de huevo azúcar

Ganache 1.500 g crema inglesa 570 g cobertura negra 64% cacao 130 g aroma de licor de vodka 40% vol. Ricart Degré Cuando la crema inglesa esté caliente, emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el túrmix procurando no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC, máximo a 45ºC. Agregar aquí el aroma con cuidado. Esta técnica es la garantía para obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación.

Glaseado de cacao

700 400 200 900 200 20

g g g g g g

nata líquida jarabe a 30ºB glucosa 44/37 pasta de glasear pasta de cacao cacao en polvo

Calentar hasta ebullición todos los ingredientes excepto la pasta de glacer, pasta cacao y el cacao en polvo. Una vez llegue a los 100ºC retirar del fuego, agregar el resto de ingredientes y emulsionar con la ayuda de un mixer. Colar y dejar reposar 12 h. Utilizar a 40ºC.

M o n ta j e

Rellenar el éclair a manga con la ganache de frambuesa, aplicar el glaseado de cacao y decorar con una cremallera de chocolate.


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Otro festival French school

reino unido. Londres www.williamcurley.com Fotografía: José Lasheras

Cremas diplomáticas, merengue francés, helados elaborados con una crema inglesa base o con un jarabe y un puré de fruta. Sin duda el universo pastelero del inglés William Curley está fundamentado en la buena escuela tradicional, en unas bases francesas sólidas y estudiadas con mimo y rigor. Por eso resulta un verdadero placer recorrer las páginas de su enciclopédico libro Pâtisserie, en el que la práctica totalidad de las elaboraciones cuentan con paso a paso y llamadas constantes a la historia y orígenes de cada elaboración. Pero el placer no se ciñe a la simple contemplación de semejantes orígenes y bases diríase que académicas, sino que se sublima a unas propuestas actualizadas tanto en sus combinaciones de sabores como en sus elegantes presentaciones. Otro perfecto botón de muestra

lo tenemos con esta tarta helada a base de merengue francés, helado de sésamo blanco, sorbete de nectarina y chocolate blanco. No os perdáis los momentos en que recubre la tarta desmoldada con crema diplomática y la alisa con paletina. Old school de rabiosa modernidad.


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William & Suzue Curley


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William Curle y

Tarta helada de nectarina y sĂŠsamo Ingredientes para dos tartas


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Espirales de merengue francés

Crema inglesa base

150 g 200 g 100 g

claras azúcar lustre (superfino) azúcar glas antihumedad

Con las claras en batidora con varillas, batir hasta que empiece a espumar. Añadir la mitad del primer azúcar y continuar batiendo hasta un punto de pico blando. Seguir batiendo y añadir el primer azúcar restante. Batir hasta conseguir una textura firme. Verter al final el segundo azúcar y usar de inmediato. Escudillar con boquilla de 10 mm 4 espirales de 14 cm de diámetro sobre tapete de silicona. Cocer a 120ºC durante 1 hora y media hasta que tome un poco de color y quede seco. Dejar enfriar y utilizar los aros de 14 cm para cortar estas espirales a la medida de la tarta.

400 ml 100 ml 1 u 120 g 100 g

leche nata vaina de vainilla yemas azúcar lustre

Cocer a fuego lento la leche, con la nata y la vaina de vainilla abierta y raspada. Por otro lado blanquear las yemas con el azúcar. Verter una tercera parte del líquido (sin hervir) sobre las yemas. Remover hasta que la leche se haya incorporado del todo. Devolverlo al cazo y seguir cociendo a fuego lento, removiendo con espátula de madera, hasta alcanzar los 82-84ºC. Retirar del fuego y pasar por un colador fino para enfriar de inmediato en un baño maría helado.

Helado de sésamo

720 ml 30 g

crema inglesa base pasta de sésamo blanco tostado

Una vez la crema inglesa fría, añadir la pasta de sésamo. Filmar la crema inglesa y enfriar un mínimo de cuatro horas en nevera para espesar. Verter en contenedor de Pacojet y congelar durante la noche. En caso de utilizar sorbetera, dejar madurar en frío durante una noche antes de procesar.

Sobre una bandeja provista de tapete de silicona colocar dos aros de tartas y poner como base una de las espirales de merengue. Mantecar el helado de sésamo. Provistos de manga y boquilla de 14 mm, escudillar encima de la espiral de merengue una espiral de helado de sésamo.


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William Curle y

Preparar con chocolate blanco atemperado dos discos de 15 cm de diámetro y dos discos de 16 cm. Colocar encima del helado de sésamo el disco más pequeño de chocolate blanco. Congelar.

Procesar el sorbete de nectarina. Escudillar espirales en los aros, sobre el disco de chocolate blanco, provistos de una manga pastelera con boquilla de 14 mm. Colocar la segunda espiral de merengue encima asegurándonos que queda nivelado con la parte superior del aro. Presionar levemente para conseguirlo. Devolver al congelador durante al menos dos horas.

Puré de nectarina

Sorbete de nectarina

50 ml 50 g 500 g 10 ml

agua azúcar lustre nectarinas zumo de limón

Dar un hervor al agua con el azúcar y las nectarinas peladas, deshuesadas y troceadas. Cocer luego a fuego lento durante 10 minutos. Retirar del fuego, añadir el zumo de limón y dejar enfriar. Procesar hasta obtener un resultado liso y reservar mientras no se utilice en un envase hermético en frío.

Jarabe base 225 ml 190 g 1,5 u 0,5 u

agua azúcar lustre piel de limón vaina de vainilla

Llevar a ebullición y cocer durante 2-3 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Se puede estocar en frío y herméticamente cerrado hasta durante un mes.

500 g 100 g

puré de nectarina jarabe base

Mezclar bien. Verter en un contenedor de Pacojet y dejar congelar durante una noche. En caso de utilizar sorbetera, dejar madurar en frío la mezcla una noche antes de procesar

Crema diplomática

2 g 250 ml 0,5 u 60 g 100 g 50 g 150 ml

gelatina en hojas leche vaina de vainilla yemas azúcar lustre harina nata doble 48% MG

Hervir la leche con la vaina de vainilla raspada. Blanquear las yemas con el azúcar durante dos o tres minutos hasta blanquear. Agregar la harina tamizada y trabajar hasta afinar. Verter la mitad de la leche infusionada y trabajar hasta que no haya grumos. Colar y verter sobre la leche que nos había sobrado en el cazo. Sin dejar de remover, llevar a ebullición. Cocer a fuego lento 5 ó 6 minutos más. Retirar del fuego esta crema pastelera. Agregar la gelatina previamente hidratada y escurrida. Dejar enfriar removiendo ocasionalmente. Batir la nata y verter en la crema pastelera. Reservar en frío al menos 30 minutos.


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Desmoldar luego las tartas. Verter un cucharรณn generoso de la crema diplomรกtica encima. Esparcir y alisar la crema alrededor de la tarta ayudados de una paletina. Utilizar un triรกngulo dentado para peinar el lateral.

Asegurarse de tener bien nivelado con paletina la parte superior de la tarta y colocar encima el disco grande de chocolate blanco. Escudillar en espiral el resto de la crema diplomรกtica con una manga provista con boquilla de 10 mm de diรกmetro.


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William Curle y

Glaseado ligero para fruta 300 ml 300 g 40 g 18 g

agua glucosa líquida azúcar lustre pectina

Hervir agua con glucosa. Verter la mezcla de pectina y lustre y mantener cociendo dos o tres minutos. Dejar enfriar en un envase hermético. Reservar en frío.

Otros componentes 300 g chocolate blanco atemperado para elaborar los discos cuadrados y triángulos de chocolate negro para la decoración final semillas de sésamo blancas y negras tostadas

Servir de inmediato o devolver al congelador. Es recomendable retirar del congelador unos 20-25 minutos antes. Cuando esté preparado para servir decorar con trozos de nectarina glaseados, los elementos de chocolate negro y las semillas tostadas de sésamo.


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De punta Antony Prunet

arcachon. francia www.antonyprunet.com Fotos: T. Caron

El repertorio de creaciones de Antony Prunet (Arcachon, Maison Guignard) no finaliza en los fingers o en los eclairs, sino que aborda muchos otros formatos. En este caso nos interesamos por dos individuales en semiesfera y un helado, la clásica naranja helada. Son presentaciones estrelladas, con chocolates y merengues en punta, que definen muy bien su línea creativa. En cuanto a las combinaciones de sabores, el joven pastelero francés se mueve nuevamente entre los muy reconocibles y familiares, jugando con la invernal castaña, la refrescante naranja y, cómo no, sus incondicionales frutos rojos.


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An ton y Prune t

Mont Blanc frescor naranja Mousse de castaña

Glaseado castaña

110 g 110 g 160 g 30 g 30 g 4 u 120 g 400 g

crema de castañas Imbert pasta de castañas Imbert puré de castañas Imbert ron añejo castañas troceadas gelatina en hojas nata nata

500 g 80 g 6 u

crema de castañas leche concentrada hojas de gelatina

Hidratar la gelatina. Calentar una parte de la leche concentrada para añadir la gelatina. Mezclar con el resto.

Esfera de chocolate

Mezclar la crema, la pasta, el puré de castañas y el ron. Calentar la primera nata y añadir la gelatina. Mezclar todo. Semimontar la segunda nata y ensamblar ambos conjuntos. Añadir las castañas troceadas.

1.000 g

Crujiente prensado de chocolate y naranja

Pistoleado de chocolate

50 g 160 g 5 g 200 g 141 g 191 g 251 g 20 g

cacao en polvo harina flor de sal azúcar casson en grano grande mantequilla polvo de avellana gianduja negra de avellana piel de naranja

Pomar la mantequilla. Introducir en la batidora con pala junto al azúcar, el polvo de avellana, el cacao, la harina y la sal. Extender una capa fina y cocer a 160ºC durante 30 minutos. Dejar enfriar. Volver a la batidora con pala y agregar la Gianduja. Volver a extender.

Supremas de naranjas Preparar las supremas de naranja y espolvorearlas ligeramente de azúcar muscovado.

Mousse en gelée de naranja 8 u hojas de gelatina 130 g azúcar 200 g zumo de naranja fresco 80 g naranja confitada de la Confiserie Saint Sylvestre Hidratar hojas de gelatina. Calentar una pequeña cantidad del zumo con el azúcar y añadir la gelatina. Añadir el resto. Dejar enfriar en nevera 12 horas mínimo. Montar en la batidora suavemente hasta la obtención de un mousse. Agregar los pedazos de naranja confitada. Extender sobre marco y reservar en congelación. Cortar pequeños aros que luego añadiremos en medio del mousse de castañas.

cobertura negra Otucan 69%

Ayudados de moldes de semiesfera, moldear las esferas de chocolate negro.

100 g 80 g 40 g

manteca de cacao chocolate negro pasta de cacao

Fundir a 50ºC. Utilizar a 35-37ºC.


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M o n ta j e

Bola castaña: extender la crema en las semiesferas. Añadir en medio un cuadrado de mousse de naranja. Reservar en congelador hasta congelar. Esfera, cuenco exterior: Colocar el cuenco de chocolate sobre el prensado. Colocar en el fondo la suprema de naranja. Insertar la bola y cerrar el cuenco con la semiesfera recortada de la parte superior. Terminar de decorar con diferentes elementos, como piel de naranja cristalizada, suprema de naranja, chocolate, papel de plata y “pinchito verde”.


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An ton y Prune t

Esfera de chocolate y frutos rojos Fundente de chocolate 450 g 600 g 450 g 8 u 75 g 50 g

mantequilla cobertura negra 54% azúcar huevos harina crema de castañas Imbert

Fundir la matequilla con el chocolate. Añadir el azúcar y, una vez todo integrado, agregar los huevos y a continuación la harina. Extender a 0,5 cm de grosor sobre una placa con marco y cocer a 190ºC durante 15 minutos. Reservar en frío. Cortar a la medida necesitada para hacer de base.

Cremoso de frutos rojos

120 g 240 g 150 g 50 g 30 g 120 g 150 g 100 g 150 g 4 u

fresas silvestres puré de frambuesa fresas frescas moras grosellas yemas huevos azúcar mantequilla gelatina en hojas

Blanquear yemas, huevos y azúcar. Hervir el puré de frambuesa. Cocer todo a 83ºC. Retirar del fuego. Añadir la gelatina previamente hidratada. Cuando la crema haya bajado a 32ºC, añadir la mantequilla. Emulsionar y reservar en frío. Moldear en pequeñas semiesferas introduciendo en el interior la semiesfera de coulis de frambuesa.

Crujiente prensado de chocolate Merengue para el mousse

136 g 226 g

azúcar sémola claras frescas

Montar las claras bien firmes con el azúcar.

Mousse de chocolate negro Macaé 62%

160 g 100 g 120 g 40 g 220 g 400 g 20 g

merengue leche entera yemas azúcar cobertura negra Macaé 62% nata cobertura amarga Coeur de Guanaja 80%

Fundir las coberturas. Hervir la leche. Blanquear las yemas con el azúcar y cocer con la leche a 83ºC. Colar. Emulsionar con las coberturas. Ensamblar con la nata batida y mezclar con el merengue.

Coulis de frambuesa 500 g 100 g 0,5 u

puré de frambuesa azúcar zumo de limón

Hervir puré y azúcar. Dejar reducir ligeramente y reservar en frío. Añadir luego el zumo de medio limón. Moldear en la semiesfera de interior y congelar.

50 g 160 g 5 g 200 g 141 g 191 g 251 g

cacao en polvo harina flor de sal azúcar casson en grano grande mantequilla polvo de avellana gianduja negra avellana

Pomar la mantequilla y añadir a la batidora con pala junto al azúcar, polvo de avellana, cacao, harina y sal. Extender finamente y cocer a 160ºC durante 30 minutos. Dejar enfriar. Volver a pasar por la batidora con pala junto a la Gianduja. Reservar en congelador. Cortar pequeños pedazos.

Glaseado rojo efecto oro

80 g 150 g 150 g 100 g 10 g 150 g

agua azúcar glucosa leche concentrada gelatina chocolate blanco

Cocer azúcares y gaua a 103ºC y verter sobre la leche concentrada y la gelatina hidratada. A continuación verter sobre el chocolate blanco. Añadir luego el colorante rojo con polvo de oro y mezclar bien vigilando de no incorporar aire. Utilizar a 40ºC. M o n ta j e

Realizar un montaje a la inversa con el mousse, el interior de cremoso de frutos rojos y el coulis de frambuesa. Añadir los pequeños pedazos de crujiente prensado de chocolate. Quien lo desee puede añadir las bolitas crujientes de chocolate Valrhona para lograr un resultado todavía más crujiente. Alisar con el mousse. Congelar, desmoldar y glasear. Colocar sobre la base circular de fundente de chocolate. Terminar la decoración.


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An ton y Prune t

Naranja helada a mi manera Cáscara de naranja ligeramente confitada 4 u 1.000 g 1.200 g

naranjas agua azúcar

Utilizar naranjas de tamaño media. Cortarlas a tres cuartos de altura y extraer el zumo interior con la ayuda de una cuchara. Dejar en el jarabe un día, tanto la parte superior como la inferior. Al día siguiente, añadir 200 g de azúcar, volver a hervir el jarabe y volver a sumergir las cáscaras. Tras el segundo día, escurrir las cáscaras semiconfitadas.

Merengues de naranja 500 g 250 g

azúcar claras piel de naranja

Calentar el azúcar con las claras a 40ºC sin dejar de remover. Montar en batidora y una vez frío añadir las pieles de naranja. Escudillar los botones en punta de merengue y hornear 8 horas a 100ºC. Trocear algunos merengues y colocarlos en el fondo de la cáscara.

Sorbete de naranja 3 kg 1.700 g 1.800 g 600 g 6 g

zumo de naranja agua azúcar glucosa estabilizante (dosificación según marca)

Realizar un jarabe y dejar madurar durante la noche en frío. Añadir el zumo y pasar por la sorbetera. A la salida introducir en el interior de la cáscara de naranja.

Parfait de naranja

2/3 g 150 g 50 g 100 g 300 g 0,5 u 5 u 600 g

gelatina azúcar agua yemas zumo de naranja limón (su zumo) piel de naranja nata

Hidratar las hojas de gelatina. Batir las yemas. Cocer el almíbar a 121ºC y verter sobre las yemas. Añadir la gelatina. Añadir luego los zumos y las pieles. Ensamblar con la nata batida en el molde. Moldear en molde especial, congelar, desmoldar y pistolear con spray naranja.

M o n ta j e

Terminar la cáscara con el parfait desmoldado y pistoleado en la parte superior. Colocar la parte de arriba de la cáscara encima y terminar de decorar con los merengues.


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Forrados actuales

Barcelona www.sergivela.com Fotografía: Xavier González

Gustan, son sencillas, prácticas y se salen del clásico semifrío, del omnipresente mousse, nos referimos a las tartas forradas o tartaletas, de las que Sergi Vela, profesor de pastelería del IES Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona (EHTB) y Spanish Chocolate Master, se ha convertido en un especializado renovador. Si para algunos este formato es el más identificable con la repostería casera o con cierta pastelería antigua, por no decir desfasada, en manos de este chef catalán, se actualiza y renueva hasta convertirse en un artefacto semi futurista. Pero que nadie se preste a equívocos, no por más líneas geométricas y composiciones minimalistas el resultado es menos goloso. Al contrario, Sergi Vela se preocupa siempre de buscar las

fórmulas e ingredientes que le permitan obtener un resultado más intenso y redondo, y en esta versión en tartaleta del Tiramisú no es una excepción, desde la simple base de sablé de almendras hasta los golosos petisús rellenos de mascarpone y provistos de un crujiente craqueline de cacao.


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Sergi Vela


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S erg i Ve la


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Tarta tiramisú Sablé de almendras

500 g 100 g 175 g 6 g 120 g 1 u 150 g 850 g

mantequilla jarabe de glucosa azúcar lustre sal huevos vainilla Tahití polvo de almendras harina floja

Pomar la mantequilla, añadir la glucosa, la sal, el azúcar lustre tamizado y la vainilla. Incorporar los huevos y finalmente la mezcla de la harina tamizada con el polvo de almendra. Reposar una hora y forrar aros de 16 cm.

Franchipán de Amaretto

100 g 100 g 100 g 85 g 1,5 g 25 g 3 u

mantequilla almendra en polvo azúcar lustre huevos sal Amaretto gotas de aceite esencial de almendra amarga

Pomar la mantequilla, añadir el aceite esencial de almendra marga, los huevos, el lustre, la sal y el Amaretto. Incorporar la almendra en polvo y dosificar encima del molde forrado con la masa sablé. Cocer el conjunto a 160˚C durante 20 minutos.

Almíbar de Amaretto 500 g 200 g 65 g

agua azúcar Amaretto

Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir el Amaretto cuando el almíbar esté frío. Reservar hasta su utilización. Bañar ligeramente el franchipán de Amaretto con su almíbar.


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S erg i Ve la

Cremoso de chocolate

Crema de mascarpone

250 g 250 g 100 g 120 g 4 g 330 g

nata 35% MG leche azúcar yemas de huevo hojas de gelatina cobertura negra Ocumare 71%

Realizar una crema inglesa convencional con la nata, la leche, el azúcar y las yemas de huevo, cociendo el conjunto a 84ºC. Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua fría y la cobertura en gota en tres veces. Aplicar una capa fina a la tarta.

Untuoso de café 800 g 100 g 8 g 9 u 4 u 0,3 g

nata 35% MG caramelo seco café liofilizado yemas hojas de gelatina colorante amarillo liposoluble

Realizar un caramelo en seco. Aparte calentar la nata junto con el café soluble. Añadir la nata bien caliente al caramelo y cocer el conjunto hasta llevar a ebullición. Escaldar las yemas de huevo con la preparación anterior y cocer hasta conseguir 84ºC. Añadir la gelatina, previamente hidratada en abundante agua fría. Incorporar el colorante y turbinar. Llenar las tartas.

Petisú 160 g 70 g 4 g 2 g 15 g 2 u 90 g

agua mantequilla azúcar sal leche en polvo huevos harina

Hervir el agua, la leche en polvo, la sal y el azúcar, añadir la harina y escaldar consiguiendo una textura dura. Añadir los huevos y mezclar el conjunto hasta que enfríe. Dosificar las piezas encima de un tapete de silicona y reservar en nevera.

Craqueline de cacao 100 g 125 g 110 g 15 g

mantequilla azúcar moreno harina floja cacao en polvo

Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Laminar a 4 mm y congelar. Cortar con un cortante y colocar encima del petisú. Cocer a 230ºC durante dos minutos, a continuación bajar el horno a 180ºC y cocer durante 22 minutos más.

250 g 150 g 100 g 3,5 g 250 g

nata líquida jarabe de arce reducido yemas hojas de gelatina queso mascarpone

Realizar una crema inglesa con la nata, la reducción de jarabe de arce y las yemas. Una vez cocida la inglesa añadirla gelatina y enfriar. Incorporar el mascarpone en tres veces y rellenar los petisú.

Agar de mango 100 g 75 g 45 g 2 g 1 u

pulpa de mango agua azúcar agar agar hojas de gelatina

Calentar la pulpa de mango junto con el agua y el azúcar. Cuando esté a punto de hervir añadir el agar-agar removiendo enérgicamente. Hervir el conjunto 1 minuto. Añadir la hoja de gelatina, previamente hidratada en abundante agua fría. Colocar en los moldes y enfriar. Cortar en dados.

Azúcar Isomalt azúcar Isomalt c/s colorante hidrosoluble blanco Fundir el azúcar Isomalt a baja temperatura hasta que se aprecie bien transparente o 155ºC. Añadir el colorante hidrosoluble. Trabajar hasta conseguir la forma deseada.

M o n ta j e

Una vez fría la tarta, empapar el franchipán con el almíbar de Amaretto. Dosificar una capa de cremoso de chocolate. Acabar de rellenar la tarta con el untuoso de café enfriar y aplicar brillo neutro. Rellenar el petisú con la crema de mascarpone. Decorar con 5 petisús, los dados de gelificado de mango y azúcar Isomalt.


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Bailarina y árbol de chocolate Sacándole partido artístico a los acetatos

Sergi Vela presentó recientemente dos impactantes trabajos en chocolate artístico: el árbol y la bailarina. Esta última ha sido además objeto de un vídeo (GM Productions) que muestra el proceso de elaboración junto a estudiantes de pastelería del centro de formación en el que ejerce como profesor de pastelería. Ambas composiciones tienen un tamaño similar, de 1,2 metros aproximadamente, y se basan sobre todo en una técnica para lograr un resultado con más volumen y color. Se trata del clásico acetato para chocolate, un artículo común en los obradores, que se utiliza bien sea en color rojo (bailarina) o verde (árbol) para dar una ondulación al chocolate y conseguir sendos efectos de tutú de ballet y de hojas del árbol. Estas piezas son un botón de muestra de la versatilidad de trabajos que realizan los alumnos de pastelería de esta escuela a las órdenes de Sergi Vela.

Ver vídeo en: www.pasteleria.com/videos


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Bello por fuera, equilibrado por dentro

Josep Maria Ribé Vic. Barcelona www.chocolate-academy.com/es/es/

Es fundamental conocer la naturaleza de los rellenos de bombonería para no cometer errores o llevarnos sorpresas desagradables en cuanto a su conservación, aspecto, textura… De todo ello sabe y mucho Josep Maria Ribé, Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España 2005, técnico de la firma Callebaut en España y profesor de la Chocolate Academy en nuestro país. De forma pedagógica nos explica en estas páginas la composición de los pralinés y giandujas y la importancia del atemperado dentro del proceso de elaboración. Ribé nos ofrece además un bombón de gianduja de nuez, miel y limón, y una segunda creación a base de griottines y chocolate. En ambos casos nos encontramos con un componente graso, gianduja de nuez y ganache de cerezas, y otro afrutado y gelatinoso, buscando y consiguiendo así un perfecto equilibrio en cuanto a texturas y sabores. Finalmente, el exterior plasma la belleza, el brillo y la elegancia a la que nos tiene acostumbrados su autor.


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J ose p Ma ria Ribé

Nuez pecan, miel y limón Gelatina de miel y limón 250 g 25 g 5 g 4 g 3 g

miel jarabe de glucosa DE 60 agua gelatina ralladura de piel de limón

Mezclar la miel, el jarabe de glucosa y la ralladura de limón. Calentar el agua y disolver en ella la gelatina previamente hidratada. Mezclar los dos conjuntos y reservar hasta su utilización.

Gianduja de nuez de pecan

300 g 600 g

pasta de nuez pecan Callebaut chocolate blanco Velvet 33% cacao Callebaut

Sobre Pralinés y Giandujas Los pralinés y giandujas son elaboraciones en las que intervienen únicamente ingredientes grasos, pero de distinta naturaleza. A diferencia de las ganaches, al ser recetas sin agua, pralinés y giandujas no se tienen que emulsionar, sólo tendremos que mezclarlos. Para conseguir buenos pralinés y giandujas, tenemos que basar nuestras recetas en varios pilares fundamentales. - El sabor, uno de los aspectos más importantes. - El equilibrio entre las diferentes grasas de la receta, aceite de frutos secos, mantequilla anhidra, y otras grasas, pero sobre todo la manteca de cacao, responsable principal de la textura final del praliné o gianduja. - La conservación o vida útil, sobre todo basada en el “fat bloom”. Todos estos parámetros tienen relación entre ellos, por lo que podemos decir que la formulación de las recetas es junto con la fabricación uno de los aspectos más importantes.

Fundir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de pecan. Atemperar la mezcla hasta los 23ºC.

Elaboración de pralinés y giandujas Otros

c/s c/s c/s

cobertura de leche 665NV 30% cacao Callebaut polvo de oro para la decoración trozos de nuez de pecan caramelizada

Pintura de chocolate negro para moldes

600 100 300 5

g g g g

cobertura negra 60-40-41NV Callebaut pasta de cacao 100% cacao manteca de cacao colorante negro en polvo liposoluble

Fundir la cobertura, la pasta de cacao y manteca de cacao, y mezclar. Añadir el colorante en polvo liposoluble y pasar por el túrmix. Colar la mezcla. Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes.

Pintura amarilla para moldes

300 g 30 g 4 g

manteca de cacao Callebaut colorante amarillo en polvo liposoluble colorante blanco en polvo liposoluble

Fundir la manteca de cacao, añadir los colorantes en polvo liposolubles y pasar el túrmix. Colar la mezcla. Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes.

Sin duda el paso más importante es el proceso de pre-cristalización o atemperado. Cogeremos todas las grasas duras que hay en la receta como pueden ser el chocolate, manteca de cacao, grasas anhidras de origen vegetal etc... y las fundiremos por completo a 45/50ºC. A continuación las mezclaremos con el resto de ingredientes que contienen grasas líquidas, es decir, los ingredientes que contienen aceites, praliné, pasta de frutos secos, etc… Para un correcto mezclado utilizaremos un robot triturador o un túrmix. Debemos asegurar una temperatura de 40ºC en la mezcla final de todos los ingredientes y verter encima de una superficie como el granito, que es mal conductor del calor. Agitar constantemente el praliné o gianduja encima del granito con la ayuda de una espátula, hasta llegar a la temperatura de 23ºC. En ese momento recogeremos la mezcla en un recipiente. Otra posibilidad en la elaboración es la de añadir la cobertura y manteca de cacao, en caso de que estén en la receta, previamente atemperadas a 30ºC, al resto de ingredientes de la receta. De ese modo el chocolate ya contiene los cristales de manteca de cacao estables, que nos ayudarán a endurecer correctamente nuestro praliné o gianduja. Con el atemperado aseguramos una perfecta cristalización de la manteca de cacao contenida en las recetas, y la manteca de cacao a su vez nos ayudará a controlar el resto de grasas más blandas que contenga nuestra fórmula. El atemperado también nos ayudara a retrasar la aparición de manchas blancas de grasa en el bombón después del bañado. El llamado “fat Bloom”. Por todo ello podríamos decir que debemos atemperar siempre los pralinés y giandujas antes de su enmarcado y dosificación. Temperaturas de enmarcado o dosificado en moldes: 23º/24ºC


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M o n ta j e

Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC. Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante. Con un pincel, pintar con polvo de oro, uno a uno todos los huecos del molde y sacudir el molde para retirar el polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando. Pintar ligeramente el molde del bombón con la pintura amarilla para moldes, atemperada a 31ºC. Atemperar la cobertura de leche 665NV. Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar la cobertura. Dosificar 2 g de gelatina de miel y limón por molde. Encima de la gelatina, una vez gelificada, colocar dos o tres trozos de nuez de pecan caramelizados. Dosificar la gianduja de nuez de pecan atemperada, entre 4/5 g y dejar cristalizar durante unas 24 horas a 18/20ºC. Tapar el molde con más cobertura de leche 665NV atemperada, y dejar cristalizar durante unos 30 minutos. Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado. Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 60%HRE.


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J ose p Ma ria Ribé

Cerezas griottines Ganache de cerezas griottines

Gelificado de cerezas griottines

200 5 45 50 30 450

g g g g g g

puré de cereza griottines zumo de limón jarabe de glucosa azúcar invertido dextrosa cobertura de leche 665NV 30% cacao Callebaut

Calentar el puré y disolver el azúcar invertido, la dextrosa y el jarabe de glucosa. Verter encima de la cobertura de leche y emulsionar. Añadir el zumo de limón y pasar por el túrmix para asegurar una emulsión lisa y homogénea. Cuando la ganache esté a 28/29ºC dosificarla.

250 150 50 35 3

g g g g g

puré de cerezas griottines azúcar jarabe de glucosa azúcar invertido pectina ruban amarilla

Mezclar una parte del azúcar con la pectina. Añadir al puré cuando esté a 40ºC aproximadamente. Mezclar hasta que hierva, y añadir poco a poco el resto de azúcares, asegurando que la mezcla no deja de hervir durante la adicción del azúcar restante. Hervir hasta los 104/105ºC o 70/75ºBrix, retirar del fuego y reservar hasta su utilización.


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Pintura de chocolate negro para moldes 600 g cobertura negra 60-40-41NV Callebaut 100 g pasta de cacao 100% cacao 300 g manteca de cacao 4 g colorante rojo en polvo liposoluble (ingrediente opcional) Fundir la cobertura negra, la pasta de cacao y manteca de cacao, y mezclar. Añadir el colorante en polvo liposoluble y pasar por el túrmix. Colar la mezcla. Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes.

Otros

c/s c/s

cobertura de leche 665NV 30% cacao polvo de cobre rojo para la decoración

M o n ta j e

Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC. Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante. Con un pincel, pintar con polvo de cobre rojo, uno a uno todos los huecos del molde, y sacudir el molde para retirar el polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando. Atemperar la cobertura de leche 665NV. Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar la cobertura. Dosificar 2/3 g de gelificado por molde. Encima del gelificado, dosificar la ganache de cereza, entre 4/5 g y dejar cristalizar durante unas 24 horas a 18/20ºC. Tapar el molde con más cobertura atemperada y dejar cristalizar durante unos 30 minutos. Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado. Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70%HRE.


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Rusia se renueva

Nina Tarasova san petersburgo. rusia http://ninatarasova.com/

Los clásicos de la pastelería rusa apenas son conocidos fuera de los países del Este. Nina Tarasova no sólo se propone su divulgación, siempre que puede los presenta en sus demostraciones y asesorías internacionales de una manera más moderna. Sabe que para ser una buena embajadora tiene que optar por formatos que se llevan hoy como el individual, por ejemplo. También trabaja sobre la premisa de que es bueno adaptar las recetas a las nuevas técnicas e ingredientes, pero con el objetivo de preservar y potenciar aquella combinación de sabores que ha asegurado su éxito a través del paso del tiempo.


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Nin a Tar a so v a

Nueva versión de la tarta de miel rusa Medovic (25 unidades)

Crocant de almendras y miel

Cremoso ligero de miel y vainilla

750 g 2 u 100 g 230 g 30 g

190 g 130 g 152 g 80 g 340 g

mantequilla azúcar moreno claro miel de trigo sarraceno harina almendras finamente picadas

Batir a velocidad baja todos los ingredientes hasta que la mezcla esté perfectamente amalgamada. Rellenar moldes (11x3,5 cm y 2 cm de alto). Cocer a 160ºC durante 10 minutos. Dejar enfriar.

Caramelo blando de miel 375 g 325 g 80 g 165 g

azúcar nata 35% MG miel de flores mantequilla sin sal

Caramelizar el azúcar en una sartén. Verter la nata caliente en la miel. Enfriar a 60°C, batir con la mantequilla y mezclar con el caramelo. Reservar en nevera 5 horas.

Bizcocho de miel y caramelo 80 g 80 g 135 g 30 g 105 g 30 g 2 g 60 g 30 g 45 g 70 g

harina de almendras azúcar lustre caramelo blando yemas de huevo huevos enteros almidón de maíz levadura claras de huevo azúcar mantequilla derretida chocolate blanco

Batir 10 minutos el caramelo blando, la harina de almendras, el azúcar lustre, yema de huevo y los huevos enteros hasta que quede una masa suave. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar con la primera mezcla y añadir el almidón de maíz y la levadura tamizadas. Al final, incorporar la mantequilla derretida. Distribuir uniformemente una fina capa sobre la bandeja de horno y espolvorear chocolate blanco finamente picado. Cocer a 175°C en un horno de convección hasta que esté listo.

nata 35% MG vainas de vainilla miel de trigo sarraceno yemas de huevo gelatina

Mezclar la nata, la vainilla, la miel y las yemas para hacer una crema inglesa. Calentar a 85°C. Incorporar la gelatina hidratada y mezclar. Enfriar el cremoso antes de utilizar, por debajo de los 40°C.

Baño 150 g 300 g 300 g 200 g 20 g 300 g 1 u

agua azúcar glucosa leche condensada gelatina chocolate blanco vainas de vainilla dióxido de titanio (color blanco)

Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa. Verter en la mezcla la leche condensada, gelatina, chocolate blanco, la vainilla y el colorante. Batir hasta que el baño tenga una textura suave. La temperatura de aplicación debe moverse entre los 30°C y los 35°C.


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Nin a Tar a so v a

M o n ta j e

Cortar el bizcocho y colocar en un molde para hornear de 25x25 cm. Distribuir uniformemente el caramelo blando encima y reservar en el congelador. Volver a cortar en cubos de 2x2 cm. Rellenar un molde de silicona (3x3 cm y 4 cm de alto) hasta la mitad con el cremoso de miel y vainilla. Colocar el interior, el cubo congelado de bizcocho, en el centro. Rellenar el molde con el resto de cremoso ligero de miel y vainilla. Reservar en el congelador. Ba単ar. Colocar los tres cubos de crema sobre los crocants de almendra y miel. Decorar con chocolate.


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Tartaleta Pirámide de frambuesa (14 unidades)

Crema de chocolate blanco caramelizado

Coulis de frambuesa

440 g 100 g 80 g 1.100 g 30 g

135 g 540 g 135 g 75 g 2 u 90 g 18 g 13 g

leche yemas de huevo azúcar chocolate blanco gelatina

Cocer el chocolate picado a 130ºC durante 30 minutos. Remover cada 5 minutos para conseguir una mejor caramelización. Mezclar la leche, las yemas, el azúcar y hacer una crema inglesa. Verter sobre el chocolate blanco caramelizado, añadir la gelatina hidratada y batir. Verter en una bandeja y congelar. Cortar en cuadrados de 7x7 cm y cubrir con baño neutro.

azúcar invertido frambuesas congeladas puré de frambuesas zumo de limón anís estrellado azúcar pectina nh gelatina

Mezclar en frío el azúcar invertido, puré de frambuesa y el zumo de limón. Calentar. Añadir el azúcar, mezclar con la pectina. Llevar a ebullición y dejar hervir durante 1 minuto. Retirar del fuego, añadir la gelatina. Reservar 200 g de coulis. Con el resto rellenar un molde de 36x18 cm. Congelar. Luego cortar en cuadrados de 6x6 cm y cubrir con baño neutro.


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Nin a Tar a so v a

Sablé breton

200 g 400 g 400 g 580 g 40 g 6 g

yemas de huevos azúcar mantequilla harina levadura sal

Batir las yemas con el azúcar. Añadir la mantequilla pomada, continuar batiendo hasta que se mezcle bien. Tamizar los ingredientes secos, incorporarlos y amasar. Reservar toda la noche en la nevera. Estirar la masa a 0,7 cm de grosor. Cortar en cuadrados de 8x8 cm y colocarlos en bandejas de horno. Congelar durante 30 a 60 minutos. Cocer a 15°C durante 20-25 minutos. Dejar enfriar.

M o n ta j e

Verter sobre el sablé breton una capa fina de coulis de frambuesa con el coulis sobrante (los 200 g de coulis reservados). Verter en el centro la crema de chocolate blanco caramelizado. Disponer encima el coulis de frambuesa congelado y cortado. Decorar con frambuesas frescas y elementos vegetales.


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el yuzu, hilo conductor Eric Ortuño

Barcelona www.hofmann-bcn.com

Incorporar el sabor del yuzu en pastas secas o masas horneables como el cake aporta un toque de frescura y acidez interesante a este tipo de elaboraciones. Y si se hace a través de la pasta de fruta el resultado gana enteros. El jefe de los estudios de pastelería de la Escuela Hofmann,

Eric Ortuño, amplía de esta manera la colección de galletas de Pastelería Hofmann con una nueva creación llena de sencillez y buen hacer. Acompañada

de un esmerado embalaje, las galletas son uno de los últimos lanzamientos.


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E ric Ortu 単o


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Sablé yuzu de té verde Sablé de té verde

Pasta de fruta de limón y yuzu

150 g 150 g 75 g 9 g 35 g 75 g 375 g 14 g

650 g 300 g 300 g 100 g 610 g 40 g

mantequilla salada azúcar lustre almendra molida huevo harina floja té matcha

Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar lustre. Añadir la almendra molida, el huevo y la sal. Incorporar la harina tamizada con el té verde. Extender a 2 mm.

Calentar la fruta a 40ºC, añadir los 35 g de azúcar con la pectina. Hervir sin parar de remover, agregar el azúcar y la glucosa. Cocer a 106ºC. Añadir la solución. Extender rápidamente a 2 mm.

Sablé blanco

650 g 300 g 300 g 100 g 650 g

pulpa de limón zumo de yuzu pulpa de pera pectina de manzana azúcar glucosa azúcar solución ácido tartárico (7 g agua + 7 g ácido)

mantequilla salada azúcar lustre almendra molida huevo harina floja

Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar lustre. Añadir la almendra molida, el huevo y la sal. Incorporar la harina tamizada. Extender a 2 mm.

Gianduja de almendra dulcey

300 g 300 g

almendra marcona tostada cobertura dulcey

Triturar la almendra marcona en pasta, añadir el dulcey. Atemperar a 26ºC. Verter encima de la pasta de fruta. Cristalizar. Troquelar y poner entre dos galletas. Sellar con un sello de lacre congelado y chocolate dulcey.


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E ric Ortu ño

Cake de Yuzu

Masa de cake

1 u 2 u 175 g 75 g 140 g 3 g 50 g 150 g 100 g

piel rallada de limón huevos azúcar nata líquida harina levadura química mantequilla fundida pasta de fruta de yuzu (cortada en cubos) dulcey troceado

Mezclar los huevos con el azúcar, añadir la nata. Mezclar la harina con la levadura y al final agregar la mantequilla y la ralladura de limón. Incorporar el yuzu y el dulcey. Rellenar un molde de 20 cm x 7 cm con la masa. Cocer a 160ºC 25 minutos.


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Pasta de fruta de yuzu 150 g 150 g 75 g 9 g 35 g 75 g 375 g 14 g

pulpa de limón zumo de yuzu pulpa de pera pectina de manzana azúcar glucosa azúcar solución de ácido tartárico (7 g agua + 7 g ácido)

Calentar las pulpas a 40ºC, añadir los 35 g de azúcar con la pectina. Hervir sin parar de remover, agregar el azúcar y la glucosa. Cocer a 106ºC. Añadir la solución. Extender a 3 mm. Acabado

200 g 10 g

chocolate dulcey aceite de girasol

Atemperar el chocolate dulcey con el aceite de girasol. Bañar el cake y decorar con pasta de fruta de yuzu.


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aires frescos en la sala

Barcelona www.romainfornell.com

Crujiente, refrescante, goloso. Este plato cumple con todos esos requisitos que hacen de un postre un placer memorable. Pero además se convierte en una oportunidad única para reinventar el servicio en sala, con un plato que traslada el concepto culinario de “fresco” a una lógica dulce. Un aro de pasta azucarada de cacao sirve para contener un más que aireado mousse, servido con sifón y que entra en juego con los mejores frutos del bosque del momento.

La presentación tiene además una gran fuerza visual que después en boca no defrauda. Un plato firmado por el chef pastelero de Romain Fornell, Miguel Costa, y que se convirtió en uno de los favoritos de los clientes de su laureado Caelis, en Barcelona.


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Miguel Costa


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Mig ue l C o sta

Aro de chocolate y frutos del bosque

Pâté sucré de cacao

250 g 310 g 220 g 40 g 160 g 4 g 100 g

mantequilla harina azúcar lustre cacao en polvo almendra en polvo sal yema

Mezclar dentro del bol de batidor los elementos secos. Añadir la mantequilla. “Sabler” (Arenar) los ingredientes y añadir la yema para obtener la masa resultante. Filmar y dejar reposar 30 minutos en frío.

Salsa de chocolate 250 g 125 g 75 g 300 g 30 g

leche nata azúcar cobertura negra 66% mantequilla

Hervir nata, leche y azúcar en un cazo. Verter sobre el chocolate y la mantequilla. Mezclar hasta homogeneizar.

Mousse chocolate para sifón 450 g 100 g 1 u 1 u 4 u 20 g 40 g 35 g 22 g 50 g

leche nata rama de vainilla anís estrellado bolitas de pimienta blanca miel yemas azúcar cobertura negra 64% cobertura de leche 33%

Hervir la leche y la nata en un cazo. Dejar infusionar con la vainilla, el anís y la pimienta. Colar. Hacer una inglesa y verterla sobre el chocolate. Pasar el túrmix. Enfriar en nevera. Una vez fría poner en el sifón con dos cargas.


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E m p l ata d o

Montar en el centro del plato con un aro de pâté sucré ya cocido. Escudillar el mousse de chocolate con el sifón y decorar con los frutos del bosque y otros elementos frescos que reafirmen esta combinación.


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Shortbreads Más finas y crujientes

EEUU www.jialintian.com

La norteamericana Jialin Tian regresa a las páginas de Dulcypas con una interesante especialidad que hace suya e imprime su particular sello, en sabor y técnica. Hablamos de las shortbread o galletas de mantequilla. La propia Jialin, que además de chef es ingeniera de sistemas electro-ópticos en la NASA, nos explica las particularidades de estas galletas: “Finas y crujientes, con sabores distintos, estas galletas son diferentes a cualquier otro tipo de short bread o galletas de mantequilla, tanto en técnicas de elaboración como en sabor. En lugar de cocer las galletas por separado ya cortadas, se lamina fina la masa, se refrigera y se hornea en bloque. Una vez horneadas se cortan. De esta manera conseguimos galletas más delgadas y crujientes. Los anacardos añaden una dimensión muy interesante tanto a la textura como al sabor de las galletas, especialmente con la adición de cacao en polvo. La masa debe ser suave y fina. El sésamo aporta un toque exótico e inusual a la combinación. Después de la cocción, la cookie se debe cortar cuando aún está caliente y suave. Para las galletas de maíz y lima, el componente de la harina de maíz añade una textura crujiente extra y la lima aporta un refrescante toque cítrico. Para lograr una mayor sensación crujiente, las galletas se pueden hornear nuevamente una vez porcionadas”.


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Jialin Tian


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J ia lin Tia n

Cookies de maĂ­z y lima


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J ia lin Tia n

Cookies de maíz y lima 175 g 130 g 175 g 1 u 30 g 200 g 25 g 1 u 50 g 60 g

harina harina fina de trigo amarillo azúcar sal marina fina vaina de vainilla raspadura de piel de lima y/o limón mantequilla sin sal fría y a dados zumo de lima fresco huevo azúcar pistacho troceado

Mezclar en la batidora la harina, la harina de maíz, el primer azúcar y la sal hasta que el conjunto esté bien homogéneo. Incorporar la pulpa de la vainilla, la raspadura de lima y la mantequilla y mezclar hasta que la masa tenga una textura arenosa. Añadir el zumo y el huevo y seguir mezclando hasta que la masa se empiece a compactar. Extender la masa en una hoja de papel parafinado y tapar con otro papel. Laminar con rodillo a 0,3 cm de grosor. Colocar la masa laminada en una bandeja y poner en congelador entre 10 y 15 minutos o hasta que la masa se endurezca. Mientras, precalentar el horno convencional a 190ºC. Extraer la masa del congelador y retirar inmediatamente la hoja de papel de la parte superior. Mezclar el segundo azúcar con el pistacho troceado y esparcirlo por toda la superficie de la masa. Hornear durante 20 minutos o hasta que los bordes estén dorados. Cortar la masa horneada en pequeños rectángulos de alrededor de 2,5x6 cm de tamaño. Si se desea una textura más crujiente, volver a hornear las galletas individuales durante otros 5-10 minutos hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Dejar que se enfríen completamente antes de servir.

Cookies de anacardo y sésamo 100 g 130 g 250 g 10 g 7 g 1 u 170 g 2 u 30 g

anacardos picados harina para todo uso azúcar granulada cacao en polvo sin azúcar impulsor sal marina fina vaina de vainilla mantequilla fría sin sal a dados huevos semillas de sésamo blanco o una mezcla de blanco y negro

Triturar ligeramente las nueces, añadir la harina, el azúcar el cacao en polvo, el impulsor y la sal y terminar de triturar ligeramente el conjunto hasta que esté bien mezclado. Incorporar la pulpa de la vainilla y la mantequilla y procesar durante unos segundos hasta que la mezcla se vuelva arenosa. Finalmente agregar los huevos y mezclar bien hasta que la masa sea esponjosa y suave. Extender la masa en una hoja de papel parafinado y tapar con otro papel. Laminar con rodillo a 0,3 cm de grosor. Colocar la masa laminada en una bandeja y poner en congelador entre 10 y 15 minutos o hasta que la masa se endurezca. Mientras, precalentar el horno convencional a 190ºC. Extraer la masa del congelador y retirar inmediatamente la hoja de papel de la parte superior. Extender el sésamo por toda la superficie de la masa y hornear durante 15-18 minutos o hasta que los bordes estén dorados. Cortar la masa horneada en pequeños rectángulos de alrededor de 2,5x6 cm de tamaño, y dejarlas enfriar completamente antes de servir.


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clásicos americanos hechos postre

Damos la bienvenida a las páginas de Dulcypas a dos profesionales de origen mexicano que sin duda darán que hablar en el futuro. Se trata de Lety Otamendi (que desarrolla su carrera como profesora de pastelería en la Escuela Culinaria de Tijuana-México) y Santiago Corral (que trabaja en el Catering Location, de Washington, encargado de los eventos celebrados en la Casa Blanca). Los dos acudieron por primera vez al Máster de Chocolate de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona para ofrecer su particular visión del mundo de los postres de restaurante. A continuación os enseñamos tres de sus propuestas,

que tienen como hilo conductor la reinterpretación de consolidados dulces americanos como son el Red velbeet cake (bizcocho con nuez pecán y remolacha), el carrot cake (un clásico que sigue entre las creaciones más demandadas en el continente americano), y los Reese´s pieces (un conocido snack dulce que aúna chocolate y cacahuete).


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Lety Otamendi y Santiago Corral


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L . Ota me ndi y S. Co r r a l

Red velbeet cake Mezcla de especias

3 g 5 g 30 g 2 g

paprika (pimentón) chile Serrano azúcar sal

Mezclar y reservar.

Nuez pecán especiada 600 300

g g cs cs

jarabe simple nuez pecan aceite neutro mezcla de especias

Hacer un jarabe simple con una parte de agua y otra de azúcar y llevar a 104ºC a fuego medio. Cubrir con este jarabe las nueces y llevar a fuego bajo durante aproximadamente 45 minutos, hasta que tengan una apariencia ligeramente translúcida. Escurrir los frutos secos y freír en aceite neutro a 177ºC hasta que estén doradas. Escurrir para quitar el exceso de aceite y colocar sobre papel absorbente. Mezclar en un bol con la mezcla de especias.

Cake de remolacha

255 g 570 g 255 g 35 g 480 g 3 g

huevos azúcar harina cacao en polvo puré de remolacha sal

Batir a velocidad alta durante 10 minutos los huevos, el azúcar y la sal. Separar un tercio de esta mezcla, agregar el puré de la remolacha e integrar bien. Añadir poco a poco el resto, tratando de que la mezcla no pierda volumen. Tamizar harina y cacao en polvo y agregar a la mezcla anterior. Es muy importante hacerlo de forma envolvente para no perder volumen. Vaciar la mezcla en una bandeja forrada con papel encerado, engrasada y enharinada. Hornear a 160ºC con ventilador bajo, hasta que esté firme al tacto.

Cremoso de queso crema

350 g 150 g 150 g 500 g 280 g 20 g 3 u

queso crema azúcar leche nata cobertura Opalys 33% glucosa hojas de gelatina

Hidratar la gelatina y reservar. Calentar la leche con la glucosa para que se disuelva bien, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina para que se disuelvan. Fundir la cobertura Opalys, vaciar la mezcla caliente sobre la cobertura y emulsionar. En la batidora, combinar el queso crema y el azúcar hasta obtener una consistente y suave pomada. Cambiar la pala por las barillas, agregar la nata y batir hasta obtener una nata montada. Mezclar con cuidado la ganache y la nata montada. Reservar en nevera.

Helado de nibs de cacao tostados 250 g 1.500 g 150 g 75 g 300 g 100 g 125 g 3 g 7 g

nibs cacao leche nata leche en polvo azúcar glucosa en polvo yemas sal Cremodan 30

Llevar la leche y la nata a 88ºC, calentando simultáneamente los nibs de cacao en el horno a 157ºC durante aproximadamente 4 minutos, justo antes de que el aroma se haga presente. Agregar los nibs a la mezcla de leche y nata. Con un robot mezclar durante 20 segundos, cubrir con plástico y dejar infusionar durante una hora. Colar los nibs de cacao y agregar la leche en polvo. Mezclar la glucosa, sal, el Cremodan y la mitad del azúcar. Agregar el resto del azúcar y mezclar lo suficiente para que se disuelva y no se vaya al fondo de la mezcla. Llevar a ebullición, verter la mezcla en las yemas y mezclar con robot. Llevar la base del helado a 82ºC / 85ºC. Colar y enfriar en un baño maría inverso. Dejar refrigerar durante 24 horas antes de mantecar.

Salsa de chocolate Coeur de Guanaja Cremoso de Coeur de Guanaja 80%

250 g 250 g 100 g 50 g 300 g

nata 35% MG leche entera yemas azúcar cobertura Guanaja 80%

Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas y el azúcar. Verter 600 gramos de crema inglesa sobre la cobertura picada o semifundida, emulsionar y refrigerar.

240 g 145 g 60 g 55 g 220 g

agua azúcar glucosa cacao en polvo Coeur de Guanaja

Combinar el agua, el azúcar y la glucosa. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Agregar suficiente jarabe al cacao en polvo como para hacer una pasta suave. Mezclar hasta obtener una consistencia suave. Fundir el chocolate, agregar a la mezcla anterior y emulsionar. Colar y reservar.

Otros elementos

cs

brotes de remolacha


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L . Ota me ndi y S. Co r r a l

Carrot cake Cake de zanahoria

Penacho de zanahoria

5 u 300 g 5 g 500 g

210 g 6 g 2 g 2 g 240 g 400 g 8 g 150 g 200 g 225 g 120 g 100 g

harina impulsor canela sal aceite vegetal azúcar vainilla huevo zanahoria piña en almíbar nuez tostada coco rallado

Mezclar y tamizar harina, impulsor, canela y sal. Agregar a los secos la zanahoria rallada, la piña picada, la nuez picada y tostada y el coco rallado. Reservar. Por otro lado, montar los huevos con el azúcar en batidora. Agregar aceite en forma de hilo y seguir batiendo. Poner la mezcla en un recipiente grande y de forma envolvente agregar los secos. Poner la mezcla en una bandeja previamente engrasada y enharinada. Hornear a 180ºC.

Helado de chocolate blanco y coco

655 g 30 g 200 g 90 g 60 g 210 g 220 g 5,5 g

agua leche en polvo azúcar glucosa en polvo azúcar invertido cobertura Ivoire puré de coco Cremodan 30

zanahorias azúcar canela en polvo aceite para freír

Pelar las zanahorias y con la mandolina cortar en forma de churros. Calentar el aceite y freír los churros de zanahoria. Dejar escurrir y espolvorear con la mezcla de canela y azúcar. Reservar.

Espuma de zanahoria

200 g 100 g 4 g

jugo de zanahoria jarabe simple hojas de gelatina

Mezclar el jarabe y el jugo y dividir en dos partes. Calentar la primera parte y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezcla con la otra parte para enfriar más rápido. Reservar en nevera para que se enfríe. Montar a velocidad 8 durante 12 minutos, hasta que se forme la espuma. Preparar un marco con film, verter la mezcla, alisar y congelar. Se puede congelar y cortar o bien poner directo en el plato o en manga.

Chip de piña 1 u 100 g

piña azúcar lustre

En una rebanadora, sacar rebanadas de piña lo más delgadas posible. Poner las rebanadas de piña sobre un tapete de silicona y espolvorear azúcar lustre con un colador. Hornear las rebanadas de piña a 90ºC hasta que se deshidraten. Se les puede dar forma cuando aún están calientes.

En un cazo colocar agua, pulpa de coco, azúcar invertido, leche en polvo, llevar a 30ºC y agregar la mitad del azúcar y la glucosa en polvo. Cuando la mezcla alcance los 45ºC añadir el cremodan mezclado con la mitad del azúcar restante y llevar todo hasta los 85ºC. Vaciar sobre la cobertura picada y emulsionar. Enfriar y mantecar. Dejar madurar el helado a -18ºC.

Salsa Dulcey

Crumble de pecan y grué de cacao

Calentar la nata y el glaseado neutro y verter sobre la cobertura picada. Emulsionar.

130 g 130 g 90 g 45 g 135 g 2 g

mantequilla fría y en cubos azúcar harina polvo de nuez pecan grué de cacao canela en polvo

Trabajar con la pala la mantequilla con los polvos con la intención de unir. No sobretrabajar la mezcla. Preparar unos tubos y congelar. Pasar por la picadora de carne y colocar sobre una bandeja con silpat. Congelar. Hornear a 150ºC durante 15 minutos aproximadamente.

200 g 200 g 50 g

cobertura Dulcey nata 35% MG Absolu cristal

Merengue

50 g 50 g 50 g

claras azúcar azúcar lustre

Batir las claras y, una vez estén blancas, agregar en forma de lluvia el azúcar. Batir hasta pico de pájaro. En forma envolvente agregar el azúcar lustre previamente tamizado. En una bandeja con tapete de silicona poner una capa delgada de merengue espatulado. Hornear a 90ºC hasta que seque. Una vez frío, realizar trozos grandes.


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Frosting de queso crema

100 250 150 1

g g g g

azĂşcar lustre queso crema nata 35% MG canela en polvo

Homogeneizar el queso crema. Agregar azĂşcar lustre tamizado con la canela y seguir homogeneizando. Integrar la nata batida.

Otros elementos cs cs

merengue perlas de Ivoire


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L . Ota me ndi y S. Co r r a l

Reese´s pieces Praliné de cacahuete

Bizcocho de sifón de cacahuete

152 g 230 g 1-2 g

90 g 25 g 106 g 102 g 160 g 10 g

azúcar cacahuetes tostados sin sal sal

Cocer el azúcar en seco hasta obtener un caramelo y agregar la sal. Verter sobre los cacahuetes tostados. Enfriar, pasar por Thermomix y reservar a 4°C.

Panna cotta de praliné de cacahuete 400 g 50 g 100 g 4,5 u

nata 35% MG azúcar praliné de cacahuete hojas de gelatina

cacahuete tostado en polvo harina azúcar yemas claras aceite de pepita de uva

Mezclar todos los ingredientes y pasarlos por la Thermomix durante 2 minutos para refinar. Pasar por un colador muy fino, introducir la mezcla en un sifón con dos cargas. Poner en pequeños vasos de plástico desechables previamente cortados con tijeras 20 gramos de la mezcla y hornear en microondas durante 20 segundos. Reservar boca abajo en el congelador hasta su uso.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos, escurrir y reservar. Mezclar la nata, el azúcar y el praliné, calentar y disolver las hojas de gelatina. Vaciar la mezcla en moldes y reservar en nevera.

Rocas de feuilletine, praliné de cacahuete y chocolate

Helado de Bahibé 46%

Mezclar el praliné y la mantequilla de cacahuete. Agregar el feuilletine. Agregar la cobertura atemperada y mezclar. Formar pequeños enjambres en un tapete de silicona y congelar.

1.250 g 70 g 110 g 60 g 8 g 350 g

agua leche en polvo azúcar azúcar invertido Cremodan 30 cobertura Bahibé 46%

Llevar a 30ºC el agua, el azúcar invertido y la leche en polvo. Agregar la mitad del azúcar. Cuando llegue la mezcla a 45ºC, añadir el cremodan mezclado con la otra mitad del azúcar y llevar todo hasta los 85ºC. Verter sobre la cobertura picada y emulsionar. Enfriar y mantecar. Dejar madurar el helado a -18ºC.

Cacahuete glass 150 g 50 g 1 g

glucosa cacahuete picado semi tostado polvo color perla

Calentar la glucosa en microondas y mezclar con el polvo color perla. Sobre una bandeja con tapete de silicona alisar porciones y espolvorear trozos de cacahuete semi tostado. Llevar al horno a 180ºC durante 5 minutos aproximadamente. Sacar y cortar cuadros, que se utilizarán como decoración.

120 g 120 g 120 g 120 g

praliné de cacahuete mantequilla de cacahuete feuilletine cobertura Jivara lactée 40%

Cremoso de Caraibe y Guanaja

280 g 280 g 110 g 80 g 180 g 180 g

nata 35% MG leche entera yemas azúcar cobertura Caraibe 66% cobertura Guanaja 70%

Elaborar una crema inglesa. Verter sobre las coberturas picadas y emulsionar. Llevar a nevera tapado a piel y reservar hasta el servicio.

Para terminar cs

flores

E m p l ata d o

Disponer en el centro del plato la pana cotta de praliné de cacahuete. A su alrededor, ir disponiendo trozos de bizcocho, el cacahuete glass, el cremoso y una quenelle de helado de Bahibé. Terminar decorando con rocas de feuilletine, enjambres de pralié de cacahuete y chocolate y algunos pétalos.


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Parece maíz, sabe a maíz, debe ser maíz

Jose Romero Barcelona www.escoladepastisseria.cat

La imitación de la naturaleza como fin esencial del arte. Es lo que se entiende por mímesis. En este contexto estético, el profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, Jose Romero, autor del libro “Ideas y técnicas entre la cocina y la pastelería”, elije un elemento icónico de la agricultura como la mazorca o panocha de maíz. Crea el molde de la mazorca y en él moldea una nueva “mazorca” cuya principal característica es que se trata de una crema de “maíz”. Estamos por tanto ante un sugerente juego en el que el producto

no sólo se parece al original, sino que además tiene el sabor real del original. Parece maíz, sabe a maíz, tiene que ser maíz.


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J o se Ro me ro

Mazorca de maíz Base de maíz 400 g 100 g

maíz agua

Triturar y pasar por un colador. Utilizar 400 g de este maíz triturado.

Mazorca 400 g 150 g 50 g c/s c/s c/s 5 u

base de maíz nata semi montada nata líquida sal pimienta negra tabasco hojas de gelatina

Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría. Añadir los aromas (sal, pimienta y tabasco) a la base de maíz. Poner la nata en la kitchen para semi montar. Escurrir y secar la gelatina hidratada y deshacer al microondas con la nata líquida (pocos segundos a 600W de potencia). Colar sobre la base de maíz y mezclar con una lengua. Añadir parte de la nata semi montada para igualar texturas mezclando de arriba a abajo con una lengua. Añadir el resto de la nata y mezclar con cuidado. Rellenar los moldes de silicona. Golpear ligeramente y congelar.


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J o se Ro me ro

Moldes de silicona

Hemos utilizado una silicona alimentaria de dentista. La silicona se compone de dos líquidos que mezclándolos a partes iguales en pocos minutos obtendremos una masa dura alrededor del objeto del cual queremos obtener el molde. En este caso, moldeamos una panocha de plástico de la cocinita de mi hija.

Desmoldar y servir en una base de maíz tostado y triturado y acompañador de unos chiles chipotes adobados.


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De casa a la panadería

Flix. tarragona www.forndepalarrosa.blogspot.com

Desde Flix, Terres de l’Ebre (Tarragona), el jovencísimo panadero Pau Carranza reivindica una bollería que, desde tiempos inmemoriales, se elabora con ingredientes locales. El aceite, uno de los productos clave de estas piezas, el vino moscatell y las harinas Poquet de la zona son ingredientes que confieren personalidad a estas piezas. Contrariamente a lo que se podría pensar, muchas de las especialidades que ofrece su Forn Larrosa nacieron hace muchos años en el ámbito doméstico, con los ingredientes que entonces tenían más a mano. Eso explica el protagonismo del aceite, las infusiones de especias, el vino moscatell, etcétera. Son productos de bollería que se estaban perdiendo y que Forn Larrosa recupera para sus clientes.


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Pau Carranza


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Pa u Car ra nza

Pastissets 250 cl 250 cl 600 g

vino moscatell aceite de oliva virgen extra harina floja Sant Miquel* confitura de cabello de ángel

Mezclar los líquidos, el vino moscatell y el aceite, e ir añadiendo harina poco a poco. Es importante incorporar la harina lentamente, precisamente para que la masa no coja correa, es decir no quede poco hidratada. Una vez amasada, dividir en porciones de 20 gramos, bolear y alisar con la mano para darles forma de círculos. Verter unos 15 gramos de confitura de cabello de ángel en el centro y cerrar realizando un pliegue. El relleno también se suele realizar con mermelada de melocotón, fresas o chocolate. Cocer 20 minutos en el horno a 190ºC. *(Farines Poquet)


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Pa u Car ra nza

Cocas de Cervera Infusión de cilantro y anís 50 g 50 g 1 l

cilantro anís verde (o matalahúva) agua

Infusionar en caliente el cilantro y el anís. Dejar en ebullición 5 minutos y reservar en el frigorífico 24 horas.


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Cocas 2.000 g 400 cl 400 cl 300 cl 100 cl 150 g 500 g 400 g 80 g

harina de gran fuerza Magna* vino moscatell aceite de oliva virgen extra infusión en caliente de cilantro y anís licor de anís huevos azúcar masa madre levadura

Amasar durante 5 minutos en primera velocidad la harina, la masa madre, el azúcar, el agua, el aceite, los huevos y la levadura. Aparte, mezclar el vino moscatell con el licor de anís. A los cinco minutos de amasado, incorporar poco a poco el licor y el vino. Amasar 15 minutos más y dejar reposar en bloque dos horas. Dividir la masa en piezas alargadas de 500 g. Fermentar hasta que haya doblado su volumen, de lo contrario podía reventar la parte superior de la coca. Cocer 18 minutos aproximadamente a 190ºC. Espolvorear azúcar lustre. *(Farines Poquet)


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Intersicop 2015

entre el triunfalismo y la realidad El salón madrileño de pastelería y panadería ya ha convocado su próxima edición para 2017 con una mayor presencia de la heladería dentro de la oferta.


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Tras leer detenidamente las cifras que aporta la Organización en su balance de Intersicop 2015, algunos podrían tener la sensación de haber participado en otro salón. Para IFEMA fue, citamos textualmente, “una convocatoria que se saldó con un éxito de participación, al ser visitada por 18.844 profesionales, venidos de 40 países, y reunir la oferta de 336 empresas representadas, de 22 países. La satisfacción generalizada de los participantes, por la representatividad de la Feria, considerada la principal plataforma de negocio de la Península Ibérica; así como el amplio programa de jornadas y actividades profesionales, fueron las notas dominantes…”.

Los que estuvimos allí, participando, y pudimos intercambiar impresiones con expositores y visitantes, no podemos ser tan triunfalistas. Hay datos, pero también hay sensaciones. Y la sensación que se pudo palpar en el ambiente no es de tal éxito. En ningún momento la feria, que ocupaba un único pabellón, vio sus pasillos abarrotados, como sí vemos habitualmente en otros salones. Tampoco la oferta fue suficiente, como nos comentaron no pocos visitantes. Valga como ejemplo la escasa, casi nula presencia de empresas del sector chocolatero en particular, y de ingredientes y productos en general. Es verdad que después de dos aplazamientos y cuatro años desde la edición anterior, las expectativas no eran demasiado halaguëñas. Quizá por eso el solo hecho de que se haya celebrado el salón y que además no haya sido un rotundo fracaso, puede invitar a cierto optimismo. Es como ir a perder y terminar empatando. Pero no podemos certificar ni compartir en ningún caso la triunfal satisfacción que han manifestado los organizadores respecto a esta edición de 2015. Tampoco lo hace la inmensa mayoría de los expositores con los que tuvimos ocasión de hablar. Intersicop ya ha adelantado las fechas de la próxima convocatoria (del 19 al 22 de febrero de 2017), reduciendo la periodicidad de cuatro años a dos. También ha anunciado su decidida apuesta por integrar de forma clara al sector de la heladería dentro de la oferta expositiva. Ambas decisiones nos parecen acertadas, pero insuficientes. Sin un completo programa de actividades (un único campeonato de pastelería con cuatro concursantes no es de recibo), sin la participación de empresas estratégicas que todos tenemos en mente, y sin una política de comunicación y promoción más intensa y eficaz, será prácticamente imposible recuperar el prestigio y el vigor que este salón tuvo en el pasado. Eso sí, con un balance tan complaciente como el emitido por la Organización de la feria, no habría que hacer nada. Si ha sido un éxito, ¿por qué preocuparse? Alberto Ruiz Vicente


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Intersicop en imágenes

Con Paco Torreblanca siempre se aprende algo La ponencia de Paco Torreblanca, convocada por Rational, fue de lejos el acto que despertó más interés entre los visitantes dentro del Foro Intersicop.

Te proponemos un recorrido visual por algunos de los momentos más destacados que ha dejado tras de sí la última edición de Intersicop

Los talleres de Rational e Irinox

El mejor croissant de España de Oriol Balaguer con Wiesheu El stand del fabricante de hornos sirvió de escenario para desvelar algunas de las claves del magistral croissant de Oriol Balaguer

Las firmas de equipamiento para la panadería y pastelería Rational e Irinox también organizaron varias actividades dentro del Foro Intersicop. Además de acercarnos a Paco Torreblanca tuvimos oportunidad de disfrutar del trabajo de otros chefs pasteleros como el de los alicantinos José Manuel Samper y Jose Marcos Candela. En la foto también aparece Tino Helguera, una de las figuras destacadas de las actividades organizadas por la CEEAP, retransmitiendo sus actividades y protagonizando algunos talleres.


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El helado se cuela en la oferta

Summit

Los visitantes tuvieron oportunidad de conocer algunas de las últimas tendencias que se están dando en el dinámico sector de la heladería artesana gracias a la significativa presencia de esta oferta.

Con un amplio programa de conferencias, el Bakery & Coffee Summit fue uno de los focos de actividad del Salón, dedicado a definir las últimas tendencias de este modelo de negocio a través de sus protagonistas.

Un campeonato con mirada internacional No podemos más que felicitar a Josep Pascual y el resto de la organización del Campeonato de España de Panadería, que deleitó a los visitantes con cuatro jornadas de campeonato en la que se pudieron ver diferentes disciplinas panarias y talentos del sector en plena acción. Al final, la máxima gloria se la llevó todo un habitual de los boxes de campeonato, el cordobés José Roldán. El resto del podio lo ocuparon Unai Elgezabal (Guipúzcoa) y Pablo Conesa (Sevilla). Además formarán parte de la participación española en diferentes competiciones panaderas internacionales.

Tino Helguera, dinamizador El área de actividades y concursos de la Confederación Española de Pastelería (CEEAP) tuvo entre sus protagonistas a Tino Helguera, que supo con sus habituales dotes comunicativas retransmitir buena parte de los eventos así como protagonizar conferencias y talleres alrededor del chocolate.


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Obsession en el stand de Dulcypas en Intersicop La feria Intersicop fue el escenario elegido para la presentación del nuevo libro de Oriol Balaguer y Grupo Vilbo, “obsession”. Durante los cuatro días de feria recibimos la visita de n merosos profesionales atraídos por esta nueva obra, así como por otras novedades editoriales lanzadas en los últimos meses. En estas imágenes recogemos algunos de los momentos vividos en nuestro stand durante el transcurso de Intersicop 2015.


Oriol Balaguer estuvo en nuestro stand firmando libros y recibiendo a figuras como el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón (fotos 1 y 9), Fidel Rico (3), Jesús Querol (4), Juan Ángel Rodrigálvarez (5), Paco Torreblanca (6) y Olivier Fernández (7). Vemos varias imágenes del equipo de Grupo Vilbo al completo, también en compañía de Manuela Venturini de Silikomart (8).

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en busca del prestigio perdido Elies Guari se proclama CANJOP 2015 en un concurso con sólo cuatro candidatos. Tras la suspensión del MMAPE por falta de participantes, urge cambiar la dinámica negativa y recuperar la confianza de los jóvenes pasteleros en los concursos

Podríamos limitarnos a reseñar que durante los días 13 y 14 de abril se celebró el CANJOP en el marco de la feria Intersicop, y que el ganador fue Elies Guari, representante del Gremio de Girona. Y que además participaron Jaime Barrilero y Olga Cros, madrileños, y Ángel Segura, alicantino. Podríamos añadir que los cuatro candidatos mostraron ilusión y amor por el oficio, y que Justo Almendrote hizo todo lo que pudo y más para que el concurso pudiera celebrarse finalmente. Todo ello es verdad. Pero no es toda la verdad. La verdad, siempre a nuestro juicio, es que lo que presenciamos en Madrid se parecía más a un concurso interno de una escuela que al Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros, al que pueden acceder profesionales de hasta 25 años. Las carencias, tanto en lo cualitativo como en lo cuantitativo (sólo eran cuatro aspirantes), fueron más que evidentes. En el propio seno de la CEEAP (Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería), entidad


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organizadora del concurso, se reconoció con total honestidad que el concurso debió declararse desierto. Nosotros nos atrevemos a ir un poco más lejos y decimos que no debió celebrarse, porque no es posible coronar al Mejor Joven Pastelero de España en un certamen en el que sólo se presentan cuatro candidatos. Un concurso por tanto que no debió celebrarse, y otro, el MMAPE, que se tuvo que desconvocar por falta de concursantes. Es indiscutible que en general los concursos en España no pasan por el mejor momento, y los que podríamos denominar oficiales, aún menos. Como tuvimos ocasión de exponer ante los miembros de la Junta directiva de la CEEAP, en nuestra opinión hay una pérdida de prestigio y de confianza en estos certámenes. Para recuperarla, sería interesante abrir los concursos a cualquier pastelero que desee presentarse y que demuestre un nivel mínimo, independientemente de su lugar de trabajo (obrador, restaurante, hotel…). Hoy es tan pastelero quien trabaja en una pastelería como el que lo hace en un restaurante a cargo de la partida de postres.

Siguiendo con esta recomendable apertura, en segundo lugar, tampoco parece necesario que cada candidato deba presentarse exclusivamente a través de un gremio provincial de pastelería. O que haya que trabajar en una pastelería agremiada para poder concurrir. Son trabas que pueden obstaculizar la participación. Y en tercer lugar, sería interesante en esta línea de recuperación del prestigio perdido, poner en manos de los ganadores de ediciones anteriores la organización y desarrollo de los campeonatos. Nadie mejor que quienes han participado previamente y con éxito para saber qué necesita un concurso para ir evolucionando y manteniendo el interés dentro del sector. Finalmente, nos consta la buena predisposición por parte de la CEEAP para superar la actual situación y devolver los concursos, MMAPE y CANJOP, al lugar que les corresponde. En definitiva, es hora de arrimar el hombro y que la pastelería española en su conjunto trabaje a favor de recuperar el brillo de uno de los principales escaparates del sector, los concursos. Alberto Ruiz Vicente


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Nicoll notter, de tal palo... El joven pastelero del Hotel Cosmopolitan de Las Vegas, hijo de los también profesionales Ewald y Susan Notter, se impuso con total superioridad en la US Pastry Competition 2015, celebrada en Nueva York y organizada por París Gourmet. Dulcypas estuvo un año más presente en el evento.

Con solo 22 años Nicoll Notter ya es Pastry Chef del Año 2015 en Estados Unidos, tras proclamarse campeón de la 26ª edición de la US Pastry Competition. En este caso podemos recurrir a ese dicho popular “de tal palo, tal astilla”, ya que el joven vencedor es hijo del que fuera campeón del mundo en Lyon con el equipo estadounidense, Ewald Notter, y de Susan Notter, una también reconocida chef de pastelería. Bajo el tema, “Diamantes, el mejor amigo de las mujeres”, el chef Notter presentó una espectacular pieza artística que combinaba chocolate y azúcar, tal y como establece el reglamento, y que representaba el busto de una mujer lujosamente ataviada con todos los complementos, bolso, sombrero y por supuesto joyas. Su tarta, coronada por un diamante de gran tamaño, encerraba

una equilibrada combinación de frutas, con vainilla, mascarpone y chocolate. Este trabajo le valió además del mencionado título de Pastelero del Año, un premio en metálico de 10.000 dólares. La medalla de plata y 3.500 dólares fue para John Cook, pastelero de Norman Love’s Confections, y la de bronce con un premio de 2.500 dólares recayó en Nicholas Chervrieux, de la Maison Kayser USA. Finalmente, Monica Ng, del Sirio Ristorante de Nueva York recibió una mención especial y 750 dólares. La superioridad de Nicoll Notter fue manifiesta, en un concurso que destacó más por el aspecto cuantitativo (15 concursantes) que por el cualitativo, si bien el nivel de los concursantes progresa adecuadamente año tras año. Dulcypas ha tenido la fortuna de ser testigo directo en los últi-


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2nd Place

John Cook Norman Love’s Confections 3rd Place

Nicholas Chervrieux Maison Kiser USA

Pastry Chef of the Year

Nicoll Notter

Hotel Cosmopolitan Las Vegas

mos años del desarrollo de esta competición que ya ha cumplido 26 ediciones ininterrumpidas. Todo el mérito para los hermanos Xavier y Dominique Noel, propietarios de la empresa distribuidora Paris Gourmet y organizadores de este singular concurso. No en balde, la US Pastry Competition cuenta en su palmarés con vencedores que después han terminado por convertirse en grandes maestros, caso de En-Ming Hsu, Sebastien Canonne, Michel Willaume, John Kraus, y más recientemente Nathaniel Reid, entre otros. En definitiva, una competición que es testigo de excepción del pausado pero firme e incuestionable desarrollo de la alta pastelería en Estados Unidos, uno de los grandes mercados emergentes del sector a nivel internacional.


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US P astr y Co mpe t i t i o n

Flawless Sablé de almendra

300 g 450 g 12 g 2 u 300 g 750 g

azúcar mantequilla sal vaina de vainilla harina almendra picada

Mezclar la mantequilla con el azúcar, la sal y la vainilla. Añadir la harina tamizada, la almendra en polvo y hornear a 176ºC durante 8-10 minutos.

Cremoso de chocolate con leche y lima 128 g 128 g 5 g 48 g 6 g 161 g

TpT nata piel de lima yemas masa de gelatina cobertura de leche

Rallar la piel de lima sobre la nata y el TpT. Hervir la mezcla y verter sobre las yemas. Calentar de nuevo y llevar a 85ºC.Verter sobre el chocolate fundido y añadir la masa de gelatina. Mezclar bien y extender en un marco. Congelar.

Joconde de lima

175 g 59 g 59 g 290 g 29 g 9 g 87 g 175 g 116 g

almendra en polvo azúcar harina huevos azúcar invertido piel de lima mantequilla claras azúcar

Poner en el robot la almendra en polvo, el azúcar, la harina y la piel de lima durante 2 minutos. Incorporar la mantequilla fundida y caliente, y a continuación los huevos y el azúcar invertido. Aparte hacer un merengue francés con las claras de huevo y el azúcar y agregarlo a la mezcla anterior. Hornear a 200ºC durante 3-4 minutos.

Gelatina de fresa 189 g 3 g 23 g 21 g 40 g 5 g 1 g 1 g

puré de fresa pectina NH azúcar azúcar invertido concentrado de fresa zumo de limón ácido cítrico sal

Calentar ligeramente el puré e incorporar la pectina previamente mezclada con el azúcar. Hervir durante 75 segundos. Agregar el resto de ingredientes sin dejar de batir. Enmarcar.

Pasta bomba de vainilla y mascarpone

125 g 50 g 100 g 10 g 1 u 500 g 125 g 300 g

azúcar agua yemas masa de gelatina vaina de vainilla mascarpone crema agria nata

Cocer el azúcar y el agua hasta 120ºC. Poner a montar las yemas y verter el jarabe anterior. Fundir y añadir la gelatina. Mezclar bien el mascarpone, la crema agria, la nata y la vainilla, e incorporar en esta mezcla la pasta bomba anterior. Finalmente añadir la nata semimontada.

Mousse de praliné y chocolate negro

126 g 176 g 2 u 190 g 228 g 506 g

cobertura negra nata hojas de gelatina yogur griego praliné de almendra nata

Calentar la nata y añadir la gelatina remojada y escurrida. Verter esta mezcla sobre el chocolate derretido y crear una emulsión. Agregar delicadamente el praliné y mezcla bien. Añadir el yogur y finalmente la nata semi montada.


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Glaseado de chocolate con leche

900 g 450 g 900 g 600 g 360 g 300 g

Ciertas frutas se complementan muy bien entre sí. La lima con el aroma de su piel combina con el dulzor de la fresa. Y la vainilla/mascarpone y el praliné de almendra/sablé se armonizan a la perfección con las mencionadas frutas. El chocolate negro incluido en el mousse de praliné rebaja la sensación de dulzor de la fresa.

azúcar agua glucosa leche condensada masa de gelatina chocolate con leche

Calentar a fuego lento el azúcar con el agua y la glucosa. Añadir la leche condensada y batir. Llevar a hervor, verter sobre la gelatina y el chocolate. Mezclar bien. Glasear a 32ºC. M o n ta j e

Disponer aros de 20 cm de diámetro. Seguir el orden de componentes según el dibujo.

Pasta bomba de vainilla y mascarpone

Glaseado de chocolate Mousse de praliné y chocolate negro

Joconde de lima Cremoso de chocolate con leche y lima Sablé de almendra Gelatina de fresa


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La pastelería de Franck Fresson a fondo en el aula de Jordi Bordas

Más de 25 intensas horas lectivas y un variado repertorio de productos se convirtieron en el primer desembarco del chef pastelero Franck Fresson (MOF) en nuestro país. Los días 20 a 22 de abril el nuevo aula de Jordi Bordas acogió un curso monográfico sobre la pastelería de este maestro francés. Macarons, bombones, troncos, pasteles individuales, vasitos, cakes de viaje y hasta snacks y cremas untables envasadas formaron el repertorio de trabajos realizados. El curso se dirigió a un reducido grupo de cursillistas pasteleros procedentes de diferentes puntos del territorio. Durante la presentación del buffet se abrió la experiencia y degustación a unos cuantos profesionales del sector. La clausura coincidió con una pequeña inauguración de las instalaciones recién estrenadas, aunque todavía faltan algunos detalles para dar por finalizada la obra de la nueva y potente aula del chef pastelero catalán.

En la foto apreciamos la golosa crema untuosa de vainilla y flor de sal además de los macarons que se prepararon en el curso, uno de los contenidos que despertó más interés entre los cursillistas. En el repertorio se trabajaron los sabores de lima y albahaca, Gianduja Nutella, y pasión y vainilla.


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El cake Érable está elaborado con el jarabe de arce como ingrediente principal, un producto muy interesante que poco a poco gana adeptos también en nuestro país. En su finalización se reboza con azúcar de arce.

El individual de yuzu tiene una bonita historia detrás, ya que es el que de alguna manera sirvió de excusa para estrechar la relación profesional y de amistad entre Franck Fresson y Jordi Bordas. Está compuesto de un daquoise de avellana, mousse de cobertura negra 66%, plumcake de cítricos, compota de yuzu, mousse de cobertura con leche 40% y yuzu, crujiente de gianduja y Sucré Salée, salsa de yuzu, mascarpone de yuzu y pintura de cobertura con leche.

El Tronco Yakuza es otra de las creaciones cítricas del MOF pâtissier de Metz, a base del gelificado de jengibre, mousse de limón, bizcocho plumcake, sablé reconstruído de gianduja y limón, bizcocho esponjoso de chocolate, mousse de chocolate blanco y yuzu y falsa guimauve de yuzu.

Otro de los productos espectaculares del buffet fue este Verrine Crillon, con un fondo de caramelo salado y una crème brulée como elementos principales.

Memorable cake de chocolate y vainilla, especialmente blando, casi coulant, elaborado con cobertura negra 80% e interior cremoso de vainilla.

El otro cake del buffet, a base de naranja confitada, Grand-Marnier y relleno cremoso de limón.


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La Escola Obradoiro Gascón celebra su aniversario con un gran seminario impartido por Hans Ovando, Alberto Díaz, Faustino Helguera, Francisco Somoza, Luis Vega y Pedro García

Gascón

25 años enseñando buena pastelería Fotografía: Juan luis rúa


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Hans Ovando realizó el Mejor postre de plato World Chocolate Master París 2013

Pedro García. Tarta Castiñeira (Tarta típica de Ferrol)

En 1990, José Rubio Gascón se embarca en la aventura de crear una nueva escuela de pastelería, animado por quien había sido su maestro, Santiago Pérez. Nace así en Ferrol La Escola Obradoiro Gascón, el primer centro de estas características en Galicia. En un primer momento, la Escuela se centra en impartir cursos de formación ocupacional, subvencionados por la Xunta de Galicia. Con el paso de los años se van introduciendo paulatinamente cursos de reciclaje y especialización para profesionales, hasta el punto que en la actualidad son éstos últimos los que ocupan la mayor parte de la oferta formativa de Gascón. En 2004, Pedro García, yerno del fundador, coge las riendas de la Escuela y se intensifican los cursos con maestros externos de reco-

nocido prestigio. Así, han pasado por el centro nombres de la talla de Carles Mampel, Hans Ovando, Faustino Helguera, Francisco Somoza, etc. También se externaliza la oferta, de manera que el propio Pedro García imparte cursos en otras escuelas de hostelería. Buena parte de los mencionados profesionales no dudaron en acudir a la llamada del actual director para conmemorar este 25 aniversario y de paso homenajear al fundador. Así, durante dos días Hans Ovando, Alberto Díaz, Faustino Helguera, Francisco Somoza, Luis Vega y el anfitrión Pedro García ofrecieron a los asistentes ponencias y demostraciones de pastelería, culminando los actos de celebración con una gran cena de gala a la que asistieron familiares, amigos, proveedores, profesores y alumnos.

Alberto Díaz. “y al final... el postre” (Ponencia sobre el postre que finalmente se degustó en la cena)

Francisco Somoza. Pieza artística realizada en chocolate en homenaje al fundador de la escuela J.R. Gascón.


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actualidad Daniel Álvarez y Ricard Martínez, nuevos miembros del Colectivo 21 Brix

El Colectivo 21 Brix ha anunciado su ampliación dando entrada a dos nuevos miembros, Daniel Álvarez, de la pastelería Dalua de Elche, y Ricard Martínez de

EspaiSucre. Después de mantener un plantel prácticamente idéntico desde sus inicios, el Colectivo se ha animado a integrar en su formación a dos chefs pasteleros con una dilatada y reconocida trayectoria profesional. Ambos chefs ya habían participado en encuentros pasados del Colectivo como invitados. La puesta de largo con la nueva composición probablemente no se produzca hasta después del verano, con el próximo encuentro cuyos detalles se están ultimando en estos momentos.

Recorrido por el azúcar de P a c o To r r e b l a n c a e n M a d r i d Fusión Manila

En Madrid Fusión Manila (24 al 26 de abril), una de las ponencias más destacadas fue la de Paco Torreblanca, en la que hizo un recorrido por el mundo del azúcar, sorprendiendo a los asistentes con creativos postres. También tuvo muy buena acogida la firma de la última edición de su libro Paco Torreblanca 1 y de su libro sobre azúcar artístico Paco Torreblanca Colección, organizada por nuestro distribuidor en Filipinas, Sweet Link. España ha sido elegida como primer país anfitrión en Madrid Fusión Manila para resaltar los más de 370 años de historia común entre Filipinas y nuestro país. Es la segunda vez que Madrid Fusión viaja a una ciudad asiática y lo hizo con Paco y otros siete reconocidos chefs españoles: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Elena Arzak (Arzak), Quique Dacosta (Quique Dacosta), Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid), Francis Paniego (Echaurren), Paco Roncero (La Terraza del Casino) y Mario Sandoval (Coque).


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Éxito de participación en Habemos Dulcis Durante cinco jornadas, del 21 al 25 de abril, Habemus Dulcis reunió a importantes chefs de toda Latinoamérica en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra de Bolivia, para disfrutar de las enseñanzas y práctica en directo de Javier Guillén, Antonio Bachour, Xavier Barriga y Carles Mampel, se saldó con un balance más que positivo. Mª Isabel Rojas, responsable de Bakery Depot, organizadora del evento, nos lo resumía así: “Habemus Dulcis ha marcado un antes y un después en la pastelería, panadería y chocolatería en Bolivia y Sudamérica”. El registro de asistencia alcanzó los 120 participantes por clase y las 250 personas congregadas el último día de Congreso, cuando los cuatro chefs actuaban juntos. Una cuarta parte de los congresistas vinieron desde Brasil, Argentina, Colombia, Republica Dominicana y Uruguay entre otros. “Todos con un mismo fin”, razonaba Mª Isabel Rojas, “aprender técnicas y conocimientos de investigación para poder hacer buena y

alta pastelería a este lado del mundo”. Las buenas vibraciones de la experiencia también inspiran una alentadora conclusión: “Estoy segura de que en los próximos años nuestro continente dará mucho que hablar en torno a la gastronomía dulce.”


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Actualidad

Iba hará en septiembre una nueva demostración de fuerza

A celebrarse del 12 al 17 de septiembre próximos en Munich, iba exhibe un estado de salud inmejorable, alardeando de ser la feria de referencia en el mundo para la panadería y sectores afines. Si algo se está cociendo, si hay alguna tendencia que emerge o cristaliza, estará presente en la próxima iba. La organización aspira a emular las cifras de vértigo de la anterior edición de 2012, con 70.000 visitantes procedentes de hasta 164 países (61% de visitante extranjero) y 1.255 expositores. Dieter Dohr, presidente del consejo de administración del ente organizador GHM, destaca la espectacular oferta repartida en 12 pabellones en la que “los visitantes pueden recorrer en ella toda la cadena de valor, ver maquinaria en funcionamiento y también oler y degustar los productos expuestos”. España es uno de los países destacados en número de visitantes y expositores del salón. Aunque a fecha de cierre de esta edición todavía quedaba por confirmar la asistencia de los 24 expositores de la pasada edición, la organización confía en alcanzar y rebasar esta cifra. La expe-

riencia de empresas españolas como Gráficas Salaet, que acude por tercera vez satisfecha por la respuesta obtenida y convencida de que es el mejor marco para su internacionalización, son la mejor invitación para que otras empresas nacionales sigan su camino. Alérgenos y veganos El mismo Dieter Dohr nos desveló durante la reciente presentación del Salón a la prensa española, algunas de las tendencias que serán objeto de la máxima atención durante los seis días de Certamen. Los establecimientos que aúnan su oferta de pan, degustación de cafés, restauración informal tipo pizza o brunch y productos para llevar serán uno de los ejemplos más claros. También estarán en el centro del debate las últimas preocupaciones alimentarias y su expresión en sectores como la panadería y la pastelería. En particular se dará importancia al tratamiento de alérgenos, de los productos sin gluten y de los productos para veganos. El presidente de la Unión Internacional de Panadería (UIB), Peter Becker, también estuvo presente en Madrid para

destacar otros aspectos que será posible disfrutar y debatir en la feria. La sostenibilidad, el ahorro energético o incluso las técnicas comerciales para exponer el producto y seducir o satisfacer a la clientela serán a su vez ejes temáticos del Salón. La oferta es tan amplia que no sólo se reduce a la exposición de empresas, sino que también se traduce en un Forum con un ambicioso programa de talleres ininterrumpidos; o en el Congreso de Panadería que tendrá lugar el día antes de empezar el Salón, el Bakery Summit, en el que grandes gurús del sector venidos de todo el mundo compartirán sus impresiones sobre el presente y futuro de este oficio. Sugarcraft y monográfico de café Desde una mirada más dulce, también tendrán interés las actividades y campeonatos internacionales organizados por el Salón, que incluso han tenido eliminatorias continentales previas. El fondant y el sugarcraft contarán con su protagonismo específico gracias a expertos en estas disciplinas venidos de países donde se les rinde culto, como es el caso de Corea, Japón o Brasil.

La lista no termina aquí, a los atractivos de la iba hay que añadir una sección monográfica dedicada al café, con todo clase de actividades para profundizar en la maquinaria y servicio de esta bebida. La proximidad en fechas con la Oktoberfest, separadas por dos días de diferencia, contará además con una especie de anticipo a modo de recinto habilitado en las proximidades de la feria y en el que se celebrará esta gran fiesta cada tarde-noche en un formato más reducido.


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La Diada de Sa Pastisseria de Menorca cumple 25 años El domingo 26 de abril se celebraron las Bodas de Plata de la tradicional Diada de Sa Pastisseria de Menorca, organizada por la Asociación Profesional de Pastelería, Panadería y Afines de Menorca (APAME). Un centenar de personas se reunieron en el patio del Santuario de Ntra. Sra. Virgen de Monte Toro (Es Mercadal) para degustar, junto a miembros de la Asociación y autoridades, las 720 raciones de brazos de gitano elaborados por los socios de la entidad. Durante el acto, la Asociación anunció que no descarta dar un giro a esta Diada Anual en las próximas ediciones para adaptarse a los nuevos tiempos, pero sin perder el objetivo de difundir la importancia de la pastelería artesanal menorquina entre los consumidores. Las empresas de APAME que han colaborado en el 25 aniversario son: Bollería Panadería Maruja (Alaior), Pastisseria Ala D’Or (Alaior), Pastisseria i

Gelats Ca’n Sintes (Alaior), Ca na Maria (Ciutadella), Es Dolcet (Ciutadella), Forn Ca’n Diego (Ciutadella), Gelateria Torres (Ciutadella), Forn Curniola (Ciutadella), Panadería Bollería Díaz (Ciutadella), Pastisseria Herbera (Ciutadella), Pastisseria Nasi Pons (Ciutadella), Productos Boskiba (Ciutadella), Es Forn de Ca s’Àvia (Ciutadella), Panadería Los Claveles (Ferreries), Panadería Pedro (Ferreries), Pastisseria Lluis Febrer (Ferreries), La Única de Can Senyalet (Maó), Molt de Dolç (Maó), Pastisseria Bollería La Balear (Maó), Tartatouille (Maó) y Panadería Luis Pons (Sant Lluís).


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Cyril Prud’homme defiende el chocolate ecuatoriano Con el paso de los años Ecuador ha conseguido distinguirse como productor de cacao fino en el mundo. Ahora el reto es situarlo en el mapa de los países con chocolate de alta gama. Es uno de los grandes objetivos del segundo libro del francés afincado en Quito, Cyril Prud’homme. Chocolat by Cyril es una forma de hacer también pedagogía en el interior del país suramericano, para luchar contra el elevado consumo de chocolate sucedáneo, tanto entre los consumidores como los profesionales. La obra se divide en tres capítulos y repasa una gran variedad de creaciones con chocolate de este pastelero de origen francés.


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Pastelerías Mallorca inicia su expansión internacional en Japón Pastelerías Mallorca, miembro de la prestigiosa asociación Relais Desserts y que actualmente cuenta con 15 establecimientos en Madrid, inicia su expansión internacional con la apertura de su primera tienda en Tokio: un local de 350 m2, ubicado en la estación de Futako-Tamagawa, la zona residencial y comercial con mayor renta per cápita de Japón. ¿Por qué Japón? Keigo Tashiro, un inversor local relacionado con la hostelería, recorrió medio mundo hasta encontrar una firma especializada en bollería pero con una buena y variada selección de otros productos gourmet, y en Mallorca encontró una empresa familiar, con 84 años de experiencia, que apuesta por la calidad y el producto fresco. Por su parte, los hermanos Moreno, propietarios de esta cadena de pastelerías, hacía tiempo que querían salir al exterior y el país nipón era una buena elección

ya que aseguran que “el pan y la repostería están viviendo hoy en Japón el boom que en España experimentó el sushi hace años”. El local se inauguró oficialmente a finales de abril. Tiene su propio obrador, donde un equipo de personas (que se han estado formando en Madrid desde que se gestara la idea hace dos años) elaborará diariamente el 95% del stock. El producto estrella serán las ensaimadas recién hechas a cualquier hora del día, con ocho versiones adaptadas a los gustos del público japonés (naranja, pera, castañas japonesas...), aunque también habrá panes artesanos con aceite de oliva, bocadillos de jamón ibérico, salmorejo o tortilla española. La estética será como de confitería de toda la vida pero con aire cosmopolita: azulejos blancos, suelos hidráulicos, mobiliario de madera, lámparas de diseño industrial.

Un proyecto ambicioso con vocación de crecimiento, ya que, con este local, Mallorca se convierte en la primera empresa que elabora ensaimadas en Japón, una de

las pioneras en ofrecer servicio a domicilio en Tokio y de las pocas que cuentan con un espacio de degustación de grandes dimensiones.


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El atraco al banco de Gotham City por Jordi Sempere gana el XV Concurso de Figuras de Chocolate

La divertida y original composición de Jordi Sempere, profesor de la EPGB, sobre un “Atraco al banco de Gotham City”, protagonizada por diversos héroes y villanos con forma de muñecos de Lego, consiguió la puntuación más alta del jurado del XV Concurso de Figuras de Chocolate organizado por el Museu de la Xocolata de Barcelona. Por delante de otras 16 piezas participantes, la primera plaza iba acompañada de un premio económico de 2.000 euros. El segundo puesto y 1.000 euros fueron a parar al trabajo “Inici” de Marta Martín y Mariona Fidalgo, mientras que el tercer puesto y 500 euros fueron para Iballa Toledo por su “Superman en Londres”. La decimoquinta edición de este concurso eligió como tema “El mundo del cómic”. Las piezas finalistas están expuestas en el Museo a lo largo de este año.


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Archichoco, muebles y edificios de chocolate Hasta el 30 de junio se puede disfrutar en la Cité du Chocolat (Tain l’Hermitage, Francia) de una exposición comestible y sensorial, que combina dos disciplinas –el diseño y la gastronomía- y nos plantea un dilema: ¿Qué pasaría si los edificios y los muebles fueran de chocolate? La muestra está creada y dirigida por Studio Toqué, o lo que es lo mismo, dos apasionados de la gastronomía: el maestro pastelero Jérémie Runel (se formó con grandes chefs como Christophe Adam en Fauchon, Gilles Marchal en el Bristol en París y Frédéric Bau en Valrhona, y en 2013 abrió una innovadora heladería La Fabrique Givrée) y el diseñador Guillaume Ladaviere (apasionado por el arte, la arquitectura y el arte de la creación, estudió en la Ecole nationale suprérieure des Beaux-Arts de Lyon con especialización en Diseño / Escenografía / Diseño urbano).


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E s c r i b à l l e g a a L’ I l l a D i a g o n a l c o n s u t e r c e r a t i e n d a en Barcelona Después de numerosas actividades por todo el mundo, Christian Escribà reafirma su fidelidad a Barcelona con la apertura de su tercera tienda, el pasado 27 de marzo. Con ella, además, llega por primera vez a un centro comercial, L’Illa Diagonal, y cubre una zona muy alejada de los otros dos puntos de venta. La nueva pastelería es una clara apuesta por la personalización. Además de algunas de las más exclusivas creaciones del mundo Escribà, también se estrena un nuevo concepto. Bajo la dirección de la mujer de Christian Escribà, reconocida pastelera especializada en pastelería decorativa, Patrícia Schmidt, el cliente podrá ver numerosos ejemplos de tartas (con o sin fondant) y decidir cómo será su pastel.

Nuevo método para obtener un chocolate con más polifenoles saludables

Mucho se ha hablado de los beneficios de comer chocolate para la presión arterial, el colesterol, los accidentes cardiovascula-

res… y parece que no acaban aquí. El pasado 24 de marzo, en una reunión de la sociedad científica American Chemical Society, se presentó un nuevo método para la elaboración del cacao que consiste en retener la mayor cantidad de polifenoles saludables (antioxidante) para conseguir un chocolate más sano y dulce. El cacao pasa por varios procesos antes de llegar a la barra de chocolate. Después de cortar las habas, se abren y retira la

pulpa del interior. Es entonces cuando se fermenta en cestos de bananos durante unos días, y se dejan secar al sol. El tostado es el siguiente paso y el que permite aflorar el sabor. Pero algunos de los polifenoles más saludables (antioxidantes) se pierden durante el proceso de tostado. “Decidimos añadir un paso de almacenado de las habas antes de que los granos quedaran del todo fermentados, para ver si esto surtía algún efecto en el contenido de polifenoles”, comenta

Emmanuel Ohene Afoakwa, el investigador responsable de la Universidad de Ghana. “Esto no se hace tradicionalmente, y por eso nuestra investigación resulta significativamente diferente a las realizadas hasta ahora”. Afoakwa explica que actualmente se tuestan los granos durante 10-20 minutos a 120-130 grados centígrados, pero que su equipo ha comprobado que tostándolos 45 minutos a 117ºC, se obtiene un chocolate con un nivel mayor de antioxidantes y con mejor sabor.


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N u e v a a u l a e n L a s Ve g a s d e M e l i s s a C o p p e l y Jean Marie Auboine La chocolatería Jean-Marie Auboine Chocolatier, con sede en Las Vegas (EE.UU.), presenta nueva aula, separada del obrador y del espacio de producción, donde se impartirán clases de reconocidos chefs y con una zona dedicada al proceso completo de producción, de las habas de cacao al chocolate. El aula se divide en dos zonas: una en la que se impartirán cursos de tres días para profesionales y aficionados; y otra en la que se podrá apreciar el proceso completo de la transformación de las habas de cacao. En su programación de cursos, aparte de la propia Melissa (Chocolatera del Año 2013) y Jean-Marie (2012 TOP 10 Pastelero chef en América) pasarán por el aula reconocidos profesionales como Alain Chartier (MOF heladero, Campeón del Mundo de Postres Helados en Turín 2003, con en equipo francés), Guillaume Mabilleau (MOF pastelero), Frank Haasnoot (ganador del World Chocolate Master) y Davide Malizia, entre otros.


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El Master de chocolate de la EPGB viaja a Puebla por segunda vez La Universidad de Puebla UPAEP acogerá los próximos 13 al 24 de julio una nueva edición del Master de Chocolate de la EPGB en su versión mexicana. Durante 11 días un total siete chefs y dos especialistas abordarán a fondo el chocolate desde muchas y variadas vertientes, en una fórmula formativa que gana en reconocimiento después de cada edición. En esta ocasión la alianza cultural y profesional entre chefs españoles y mexicanos va a ser nuevamente la nota dominante. Por el lado mexicano, el programa incluye la participación de los chefs Luis Robledo (pastelería con chocolate) e Irving Queiroz (macarons y ganaches), además de la cata y química del choco-

late que correrá a cargo del Dr. Juan José Gómez. Por su parte, la EPGB viajará con una amplia delegación de su profesorado: Olivier Fernández (éclair y glaseados con chocolate); Baltasar Massot (formulación, bombones y grageas); Jordi Sempere (escultura de chocolate); Jose Romero (el panettone con chocolate) y Saray Ruiz (huevos de chocolate y pieza artística). El programa lo cierra el director del Museo del Chocolate y profesor de ESADE, Paco Gil, quien impartirá una sesión sobre marketing aplicado al mundo del chocolate artesano. Los interesados en inscribirse al curso deben contactar con la EPGB.


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Cart Service renueva el compromiso con la calidad y la innovación con sus distribuidores El especialista en cartonaje Cart Service organizó a mediados de abril, coincidiendo con la celebración de la feria Intersicop, un encuentro con sus distribuidores en el Hotel Pullman de Madrid. La ocasión sirvió para compartir inquietudes en la estrategia comercial de la firma y destacar las principales características de las últimas novedades introducidas en nuestro mercado en materia de bandejas, moldes de cartón para horno y otros artículos de presentación. La jornada comenzó con una estimulante presentación que incitaba a la audiencia a replantearse los retos del día a día para conectar mejor con su cliente y saber transmitir el valor añadido e innovador que su cartera de productos ofrece. Acto seguido se realizó un repaso detallado a las principales novedades para la presente temporada.

Las marcas Novacart, Alcas, la japonesa Temma y la alemana Weber protagonizaron esta parte. Además de la presentación no faltó una exposición y talleres prácticos en los que todos apreciaron la aplicación de cada uno de estos modelos. Los bellos diseños japoneses de Temma, el práctico molde de horno de pan y panettone desplegable Gardenia de Novacart, las bolsas para bocadillos de Weber o los últimos modelos de Alcas en estuches a medida de galletas y macarons despertaron un gran interés. La jornada tuvo como broche de clausura una cena en el restaurante del propio hotel, un momento más distendido para valorar la experiencia y poner puntos en común entre Cart Service y su red de distribuidores.


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Los MOFs 2015 se coronan en la Sorbona

Foto: kevin taurin

Foto: michel dupré

Foto: michel dupré

El 16 de abril 225 nuevos MOFs (Meilleur Ouvrier de France) recibieron su merecida medalla y diploma en la Sorbona de París y en septiembre está previsto que sean recibidos por el presidente François Hollande en el Elíseo. La 25ª edición de este concurso se inició el 6 de febrero de 2013 y en los primeros siete meses ya se presentaron 2.587 candidatos. Durante el 2014 se llevaron a cabo las calificaciones obligatorias en todas las categorías por toda Francia y a finales de 2015 participaron 762 aspirantes. Finalmente han sido 225 los que

han logrado el ansiado reconocimiento. Sin duda, este prestigioso título, en cualquiera de sus categorías, es una de las distinciones más deseadas no sólo por chefs franceses, sino también de todo el mundo. En parte por su alto nivel de exigencia, tal como pudimos comprobar en directo en las finales 2015 del MOF Glacier y Pâtissier. O en la del MOF Chocolatier que se declaró desierta ya que el jurado consideró que ninguno de los 11 candidatos cumplía el nivel de excelencia requerido.


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Inauguración de la École du Grand Chocolat en Brooklyn con pasteleros de todo el mundo invitados Aunque nosotros ya tuvimos la oportunidad de conocer las instalaciones un mes antes, no fue hasta los pasados 20 y 21 de abril que Valrhona inauguró oficialmente su nueva École du Grand Chocolat en el distrito Dumbo de Brooklyn, Nueva York. Con Anthony Valla como director y Derek Poitier y Sarah Kosikowski como profesores residentes, las dos jornadas de inauguración contaron con un amplio programa de actividades y seminarios con grandes nombres de la élite pastelera internacional, entre los que se contó a Paco Torreblanca y Oriol Balaguer. El plato fuerte de esta inauguración fueron los chefs pasteleros invitados que impartieron seminarios, pop–up stations y charlas de café. Nombres reconocidos internacionalmente como Patrice Demers, Patrick Roger, Frédéric Bau o Pierre Hermé hicieron de

la cita una ocasión muy especial. En su seminario, Oriol Balaguer habló del reciente lanzamiento del libro “Obsession” (editado

por Grupo Vilbo). Por su parte, Paco Torreblanca dio consejos sobre cómo mantenerse creativo con el paso de los años.


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Gira americana del nuevo libro de Jose Romero y Grupo Vilbo

En las instalaciones de Chef Rubber, en Las Vegas

En casa de JB Prince (Nueva York)

“Ideas y técnicas entre la cocina y la pastelería”. Es el título del nuevo libro de Jose Romero, editado por Grupo Vilbo, que hace unas fechas presentamos a algunos de nuestros distribuidores en Estados Unidos. El Chef Rubber (Las Vegas), Kerekes (Brooklyn) y JB Prince (Nueva York) acogieron con los brazos abiertos una nueva obra en la que el profesor Romero se adentra en un interesante camino que discurre entre la cocina y la pastelería, con recetas frescas y creativas para el público profesional y también aficionado.

En la International Restaurant & Foodservice Show de New York, stand de París Gourmet.

Fe de erratas

Datos de contacto de Cintex en Dulcypas 432

En Kerekes (Brooklyn)

En el número 432 de Dulcypas (página 145) aparecía una mención a CINTEX, empresa especializada en cintas vegetales, cintas impresas, cintas decorativas, cordones y accesorios. En esta mención el teléfono y fax de contacto eran erróneos. Su número de teléfono y fax correcto es: 93 833 16 66.


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Guinovart, una tarta con vocación clásica

La Pastelería Canal acaba de sorprender con el lanzamiento de su última tarta. Dedicada a la figura del prestigioso pianista y compositor Albert Guinovart, es un “ejercicio de estilo para reivindicar la tradición pastelera de Barcelona”, comentó Lluís Estrada, segunda generación de pasteleros de Canal. Con ella inauguran una nueva línea de pastelería que recupera la estética y el concepto de las tartas clásicas más comerciales. La presentación de la tarta se acompañó de un recital de piano. En ella se degustó la tarta, compuesta de un bizcocho esponjoso

de chocolate, una fina capa de nata montada con praliné de avellanas, mermelada de naranja, baño de chocolate y aceite de oliva. “Son los ingredientes que recuerdan la obra y la personalidad del músico y compositor”, aseguró Estrada. En este proyecto se ha contado con la colaboración de Jaume Biarnés, cocinero de la Fundación Alícia y con amplia experiencia en el conocimiento de recetas históricas. Además de cocinero, es apasionado de la música, por lo que ha sido clave para contextualizar este maridaje entre pastelería y música.


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Mama Framboise entre los ganadores del Best Design otorgado por Bakery Café & Coffee Bar

El 14 de abril, durante la jornada European Bakery Café & Coffee Bar que se desarrolló en Intersicop, la asociación PROVEA entregó los premios Best Design al bakery café SandwiChez, la pastelería madrileña Mama Framboise y el salón de té Vailima. En esta primera edición han sido numerosas y variadas las empresas que se han postulado como candidatas, pero el jurado ha considerado que son estas tres las que cumplen mejor los requisitos principales del concurso: diseño del surtido a ofrecer; diseño, interiorismo y confort del local; y diseño de los servicios.

Nazca compra a Europastry las panaderías Santagloria, E l M o l í V e l l y L’ O b r a d o r

Nazca Capital, sociedad gestora de fondos de capital riesgo, ha creado la plataforma FoodBox con la adquisición de tres enseñas de Europastry: Santagloria, El Molí Vell y L’Obrador. Con esta acción, Nazca quiere convertirse en un grupo multimarca de restauración líder en España, y Europastry, por su parte, puede centrarse en su actividad principal, la elabora-

ción de masas congeladas para pan y bollería, y en potenciar su internacionalización. Nazca también ha llegado a un acuerdo con la cadena andaluza Taberna del Volapié para su proyecto Foodbox. Y de aquí a un plazo de cinco años espera superar los 350 establecimientos gracias a estas marcas y otras nuevas que irá incorporando.


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El Chocopass ya se vende en 21 establecimientos de Zaragoza En marzo de 2014 Zaragoza mostraba su personal apuesta por el chocolate con la creación del bono Chocopass: pagando 9 euros y puede saborear cinco variedades de chocolate de los establecimientos adheridos. Empezó vendiéndose en 13 locales y ahora ya hay 21 tiendas, pastelerías, chocolaterías, teterías y churrerías que se han sumado a esta iniciativa: Amorino Aragonia, Bombonera de Oro, Buen Gusto, Chocolatería Capricho, Chocolat Factory Aragonia, Chocolatería Porta, Chocolatería Valor, Churrería La Fama, Tetería Espabilate, Pastelería Fantoba, Pastelería Granja del Río, Horno San Valero, Pastelerías La Artesa,

Pastelerías Lalmolda, Pastelerías Los Mallorquines, Pastelerías Manuel Segura, Montal, Pastelerías Sorroche, Pastelerías Tolosana, Te and Cacao y Pastelerías Tupinamba. “Con la incorporación de los nuevos establecimientos -indican fuentes del Ayuntamiento- se contribuye a difundir la relación entre la ciudad y el chocolate y a convertir Zaragoza en un referente gastronómico internacional”, ampliando el servicio de Chocotour (recorrido que nació en 2009 por algunos de los establecimientos chocolateros y pastelerías más importantes del Casco Histórico).


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Signos de reactivación económica en la edición conjunta de Hispack &Bta Al cierre de la tercera edición conjunta de Hispack&Bta en el recinto Gran Via Fira de Barcelona, y a falta de las cifras definitivas, ambos salones calculan haber alcanzado una cifra de visitantes cercana a los 38.000 profesionales, un 8% por encima de las expectativas iniciales. Los expositores han destacado la calidad de los asistentes -que a diferencia de los años de crisis han acudido con proyectos concretos de inversión– y el aumento de la presencia de visitantes extranjeros, de 112 países, que suponen el 10,6% del total. Se constanta así la reactivación de los sectores del packaging y de las tecnologías para la alimentación. En cuanto a oferta, tanto Hispack como Bta han crecido en número de empresas expositoras. Así, sumando ambas ferias han participado 1.250 empresas, un 6% más que en 2012, que han mostrado las diferentes fases del producto alimentario y han presentado innovaciones

que mejorarán y revolucionarán los productos que comemos y los envases que utilizamos a diario como impresoras 3D de alimentos, etiquetas antifalsificación que se conectan al móvil, envases inteligentes que alargan la vida de los productos o films que incorporan nutrientes. La próxima convocatoria conjunta será en 2018 y como principal novedad, el cambio de nombre de Bta, que pasará a denominarse Alimentaria FoodTech para alinearse estratégicamente con el resto de salones y marcas de Alimentaria Exhibitions, y reforzar su posicionamiento internacional.


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Sermont apuesta por un escudillado más perfecto con Miño Productividad, eficacia y versatilidad en esta nueva máquina electrónica ideal para elaborar un surtido de pastas de té

Hay clásicos que con el paso de los años no sólo perviven, sino que además se reinventan. La pasta de té es una de ellas. La variedad de formas y sabores es tan ilimitada como los profesionales que la ofrecen. Acabados, rellenos, formas, combinaciones, texturas, etc., permiten gozar de un surtido atractivo y apetitoso. Su larga vida en perfecto estado permite a los profesionales elaborar importantes cantidades con el fin de disponer de esta referencia en sus vitrinas durante días, sin miedo a que merme su calidad. Es una de las elaboraciones de la pastelería convencional con un mayor valor añadido. Sin embargo, su elaboración es muy entretenida y debe conocerse a fondo el uso de la manga y demás utensilios para que el resultado final sea variado y atractivo. Este escollo a menudo no sólo evita la realización de nuevas propuestas, sino también el mantenimiento de la regularidad y la optimización de la producción. Desde hace años la empresa italiana Delfin viene desarrollando la escudilladora Miño para el sector artesano. Sermont representa y distribuye en España las cuatro versiones de esta escudilladora y se ocupa de su instalación, puesta en marcha, formación y mantenimiento en toda su geografía. Depositado fijo, depositado fijo y giratorio, y la más completa, depositado fijo, giratorio y con sistema de corte por alambre. La cuarta opción es una Miño especial para el dosificado exacto y preciso para una masa tan delicada como la de los macarons. Delfin es uno de los fabricantes más prestigiosos del sector, por lo que sus equipos aseguran un resultado idóneo con cualquier tipo de masa, incluso la que incorpora pequeños tropezones de chocolate, frutos secos, etc. Además de su eficacia en la elaboración de un extenso surtido de pastas de té, es ideal para trabajar galletas de corte, lionesas, merengue, piezas de bizcocho, macarons, rosquillas, mantecados, mazapanes, etc. Miño es una escudilladora totalmente electrónica, su estructura compacta asegura un mantenimiento fácil. Sus reducidas dimensiones la convierten en una máquina de sobremesa que alcanza una productividad, eficacia y versatilidad prácticamente igual que una máquina mayor. Su pantalla táctil, de fácil uso, posee un programa que crea un sinfín de elaboraciones personalizadas. Es ideal para la pastelería más exigente.

Sermont, s.a. T 93 423 15 10 // www.sermont.es // sermont@sermont.es


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Peppa Pig, una de las figuras más populares de Comansi La Oveja Shaun y El Asombroso Mundo de Gumball son algunos de los lanzamientos que Comansi tiene para este 2015

Peppa Pig sigue siendo una de las figuras más populares de Comansi. La Oveja Shaun, personaje de la popular serie de televisión y que está protagonizando su propia película en la cartelera, la mascota del RCD Espanyol, el periquito, y las figuras del Asombroso Mundo de Gumball son algunos de los lanzamientos de Comansi este 2015. Otra de las novedades para este año es la colección Gallinita Pintadita, una serie que está triunfando en Youtube y que presenta una estética muy divertida. Las figuras no articuladas están disponibles en un gran número de establecimientos y son un detalle tierno y original para decorar todo tipo de elaboraciones. En los pasteles no sólo interviene el sentido del gusto, sino también el de la vista. Esto lo sabe muy bien Comansi, sobre todo cuando el pastel va dirigido a un niño en un momento especial. Entonces se convierte en un regalo más, por lo que la firma ofrece multitud de figuras con las licencias infantiles más de moda, para poder convertir ese pastel de cumpleaños en un verdadero regalo divertido y original. Las figuras de unos 7 cm de altura no desaparecen cuando el niño y los invitados acaban con el pastel, sino que se convierten en amigos inseparables de los más pequeños. Las figuras aportan magia y diversión a cada creación pastelera.

Comansi T 933 364 653 // comansi@comansi.com // www.comansi.com


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Moldes para horno de Grupo Vifra La colección de envases para bizcochos y plum cakes destacó en la pasada feria Intersicop

Especializado en artículos de papel y cartón para pastelería y panadería, Grupo Vifra trabaja a fondo en la comercialización de sus nuevas colecciones. Una de ellas son los moldes para horno que se pudieron ver en la pasada edición de Intersicop. Dentro de esta nueva línea existen dos tipos de moldes, los fabricados en papel micro ondulado de color marrón y los que son de microcanal con impresión vichy. En ambos casos se presentan también en papel antigrasa y desmoldeante y en varios tamaños. Con la voluntad siempre de adaptarse a las necesidades del cliente, también realiza moldes de medidas especiales. Fundada en 1960, Vifra es hoy una de las principales productoras de envases de papel y cartón para pastelería y panadería de Europa. Este rápido crecimiento no habría sido posible sin el capital humano, que sin duda, es el activo más valioso, llegando en la actualidad a más de un centenar de trabajadores altamente especializados. Parte esencial en la empresa es el I+D+I, fruto de ese trabajo es el desarrollo de nuevos productos y soluciones, ofreciendo grandes alternativas para el envasado y presentación. Esta apuesta por mejorar ha llevado a una inversión continuada, como demuestran las instalaciones con más de 50.000 metros donde se realiza íntegramente todos los procesos de fabricación, así como la adquisición y desarrollo de maquinaria y tecnología de última generación. Por otra parte, la ampliación de todas las líneas de fabricación permite solucionar las necesidades de los clientes, destacando los siguientes productos: cápsulas para magdalenas, muffins, cupcakes y galletas, artículo que dio origen a Vifra y que actualmente se fabrica en diferentes papeles y gran variedad de tamaños, formas y colores; cajas de cartón de fibra virgen para el envasado de tartas, pastas, bombones, roscón, monas de pascua, cupcakes (…); bandejas y platos de cartón con formas y tamaños diferentes, según modelos, en color oro, plata y blanco; blondas y rodales de papel decorativo en blanco, plata y oro, con diferentes acabados y formas, etcétera.

David Recio, s.l. T 967 44 07 00 // info@grupovifra.com // www.grupovifra.com


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CasaLuker conquista los paladares mexicanos La empresa colombiana con más de 100 años de experiencia llega a México con una amplia oferta de productos chocolateros

CasaLuker es una empresa familiar fundada en 1906 y experta en la producción y comercialización de productos derivados del cacao. Hoy llega a México a través de la reconocida empresa de soluciones para la repostería Chocosolutions y de su dueño y chef, Jorge Llanderal. Jorge es uno de los chocolateros más apasionados y reconocidos en México, estudió en l’École du Chocolat en Vancouver, en The French Pastry School en Chicago y en The Notter School of Pastry Arts en Orlando. En la actualidad se dedica a trabajar en lo que le apasiona, el chocolate, y hace un par de años se enamoró tanto del cacao y el chocolate colombiano que decidió empezar a vender los productos de CasaLuker y llevar este producto único a chocolateros, pasteleros, restaurantes, aficionados y clientes industriales. Chocosolutions tiene sede en Monterrey, pero pronto extenderá su distribución a México D.F. CasaLuker se localiza en Colombia, un país geográficamente privilegiado donde se cultiva el café más suave del mundo, exóticas frutas tropicales y un cacao fino de características únicas por su aroma y sabor, el cacao fino de aroma. Fino de aroma es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe un producto de exquisito aroma y sabor, con notas florales, frutales, de nueces y de malta. Este tipo de cacao proviene en su mayoría de cacaos criollos y trinitarios, que son diferentes en términos de aroma y sabor a los

CasaLuker, s.a. T 57(1)4473700 // lukercacao@casaluker.com.co // www.lukeringredients.com/

forastero, comúnmente usado en la elaboración de chocolates en el mundo. Cabe resaltar que las características especiales del sabor y aroma no sólo proceden del tipo de cacao, sino también de las condiciones del clima, la composición del suelo, la región donde se cultiva y principalmente del trabajo del artesano, el agricultor. CasaLuker por su estrecha relación con los agricultores y sus continuos programas de capacitación controla estos factores para ofrecer a sus clientes el mejor sabor. Dadas las características únicas de este tipo de cacao, la firma ha desarrollado una amplia variedad de productos de chocolate para el sector gastronómico. Su portafolio está compuesto por diversas marcas, entre las que destaca CasaLuker 1906, que consta de chocolates fabricados a partir de granos seleccionados de regiones específicas de Colombia y que actualmente incluye las siguientes 4 variedades: Santander, Huila, Tumaco y Arauca, cada uno con sabores que reflejan la diversidad geográfica y cultural del país. Por otro lado, la línea de productos CasaLuker Cacao son coberturas de chocolate elaboradas con mezclas de cacaos colombianos, ideales para la chocolatería por su exquisito y diferente sabor. Entre los productos que ofrece se encuentran coberturas desde un 37% de contenido de cacao hasta un 70% para adecuarse a las necesidades de sus clientes en México.


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Ferneto presenta novedades para su negocio en Intersicop Tecnología, soluciones personalizadas y pasión por el pan son los ingredientes de la receta Ferneto, fabricante de maquinaria para la industria panadera y pastelera

Ferneto prosigue su camino con los ingredientes que explican su buen hacer, innovación tecnológica, soluciones personalizadas y pasión, mucha pasión. Y es que este fabricante de maquinaria para la industria panadera y pastelera siempre ha dedicado especial atención al mercado español, con un trabajo exhaustivo de la mano de distribuidores y de su reciente filial Ferneto España en Salamanca. Recientemente ha presentado sus nuevos equipos en la feria Intersicop, en una oportunidad única para estrechar lazos con los clientes, compartiendo conocimiento y nuevas ideas. Novedades que están concebidas para mejorar la calidad de los procesos y el rendimiento. Las máquinas que llamaron más la atención fueron la amasadora de artesa extraíble, con capacidad para 200 Kg de harina y su respectivo volquete de artesa; la amasadora con volquete modelo R, especialmente pensado para masas de menos hidratación, como el pan de cruz, pan candeal, etc; la batidora industrial de 140 litros de capacidad; y la laminadora, divisora de masa. También se pudieron ver las más recientes innovaciones de la firma, como la formadora de barras vertical y la línea de corte. Equipamientos desarrollados con base a una experiencia de trabajo en más de 50 países, adaptadas a las necesidades de España, de sus productos, de sus métodos de trabajo y de las expectativas que acompañan a todo el tejido empresarial. Con dos objetivos muy claros: añadir valor y rentabilidad al sector.

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guía de empresas aceites y grasas

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Borges Mediterranean Group Especialistas en elaborados de almendras para la pastelería y la industria del dulce en general: todo tipo de harinas (finas, gruesas...), granillos, láminas, palitos. También elaboramos en tostado almendras enteras y elaboradas (láminas, palitos y granillo en distintos tamaños adaptados a las necesidades de cada elaboración), crocanti de almendra, nuez grano California y nuez grano nacional (mitades, cuartos y trozos). Disponemos de todo tipo de frutos secos y frutas desecadas. Especialistas en la Dieta Mediterránea. Calle Flix 29 · 43205 Reus (Tarragona) · T 977 30 90 00 www.borges.es · pasteleria@borges.es

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Camilo Santa Cruz, s.l.

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Cartonajes Jumarva, s.a. Jumarva, bandejas y platos, blondas y rodales, papel y bolsas de plástico, cajas para tartas, brazos, etc, papeles y cintas, complementos para decoración y presentación de pastelería. Famadas, 68 · 08907 L’HOSPITALET DE LLOBREGAT. Barcelona T 93 336 06 02 · 93 336 03 76 · F 93 336 62 53 · jumarva@jumarva.com

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Gráficas Salaet, s.a. Fabricantes de cartonajes, papel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles, cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles. Reyes Católicos,s/n · 43780 GANDESA. Tarragona T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · salaet@salaet.com

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Fabricantes de hornos eléctricos y a gas para pastelería, panadería, confitería, pizzería y hostelería, sistemas de gas homologados, hornos de 5 a 28 latas de 60x40, todo tipo de maquinaria para su obrador: cámaras, amasadoras, laminadoras, batidoras... Servicio técnico-mantenimiento. Narcís Monturiol, 31 · 08339 VILASAR DE DALT. Barcelona T 93 750 90 11 · F 93 753 39 53 · www.dobraindustrial.com · info@dobraindustrial.com

Salva Industrial, s.a.

Borges Mediterranean Group Especialistas en elaborados de almendras para la pastelería y la industria del dulce en general: todo tipo de harinas (finas, gruesas…), granillos, láminas, palitos. También elaboramos en tostado almendras enteras y elaboradas (láminas, palitos y granillo en distintos tamaños adaptados a las necesidades de cada elaboración), crocanti de almendra, nuez grano California y nuez grano nacional (mitades, cuartos y trozos). Disponemos de todo tipo de frutos secos y frutas desecadas. Especialistas en la Dieta Mediterránea. Calle Flix 29, 43205 - REUS (Tarragona) T 977 30 90 00 · www.borges.es pasteleria@borges.es

gelatinas

Hornos, Fermentadores, Bandejas, Máquinas: cuenta litros, enfriador de agua, amasadoras espiral, brazos, divisora manual, boleadora, grupo de laboreo, rebanadora, batidora y batidora de mesa, laminadora, molino de rayar pan, Aparatos: carros, cazos y peroles, cocedor a vapor, quemadores, rellenadora, temperador de cobertura, Muebles: mesas de trabajo, lavamanos, mesas frías, Vitrinas: vitrina glass, muebles trasbarra, armario expositor. Ctra. Nacional, 1 - km. 471 · 20100 LEZO. Guipúzcoa Apdo. Correos 505 · 20080 SAN SEBASTIAN T 943 449 300 · F 943 449 329 · www.salva.es · salva@salva.es

Sermont, s.a. Distribuidor en exclusiva de la marca sueca Revent líder en hornos de carros rotativos eficientes, especialista en hornos modulares para pastelería y panadería y pionero en la nueva tecnología Vacuum de abatimiento al vacío. Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 · sermont@sermont.es · www.sermont.es

Confituras Siboney, s.a. Cabrera, 1-3, Pol. Suroeste Can Canals 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona · T 93 721 34 23 · F 93 721 51 18 siboney@confiturassiboney.com · www.confiturassiboney.com

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Wiesheu GmbH Fabricante alemán de hornos para panadería y pastelería. Hornos de convección y de suela. Hornos de carro. Fermentadoras bajo horno. Sistemas de carga. Líder en el mercado internacional en venta de hornos para punto caliente. T 610 230 669 · salvador.canaleta@wiesheu.de · www.wiesheu.es

Ylla 1878, s.l Harinas equilibradas para pastelería,bollería, pizzería y panes especiales. Ctra. a Manlleu, km. 1,400 · Apdo. correos 133 · 08500 VIC. Barcelona www.ylla1878.com · ylla@ylla1878.com T 93 886 28 20 (2 líneas) · 93 886 27 44 · F 93 889 11 82

hornos Csb-Cisaba, s.l. Empresa líder en la distribución de congeladores y refrigeradores diseñados para los sectores de panadería, pastelería y hostelería. Dispone de un servicio técnico propio tanto para maquinaria de frío como para hornos de convección. Arcones para pastelería y panadería con puertas correderas o abatibles, opacas o de vidrio. Hornos de conveccion. Extensa gama de maquinaria y accesorios para la panadería y pastelería. Amplia gama de vitrinas y murales expositores para mostrar todo tipo de alimentos. Armarios frigoríficos y congeladores verticales para uso profesional. Francesc Durán Reynals, 7 // 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona T 93 710 84 60 // F 93 710 82 75 // cisaba@cisaba.com

interiorismo y decoración Csb-Cisaba, s.l. Empresa líder en la distribución de congeladores y refrigeradores diseñados para los sectores de panadería, pastelería y hostelería. Dispone de un servicio técnico propio tanto para maquinaria de frío como para hornos de convección. Arcones para pastelería y panadería con puertas correderas o abatibles, opacas o de vidrio. Hornos de conveccion. Extensa gama de maquinaria y accesorios para la panadería y pastelería. Amplia gama de vitrinas y murales expositores para mostrar todo tipo de alimentos. Armarios frigoríficos y congeladores verticales para uso profesional. Francesc Durán Reynals, 7 // 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona T 93 710 84 60 // F 93 710 82 75 // cisaba@cisaba.com


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dulcypas 434  

La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines.

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