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MIEMBRO DE LA FEDERACIóN INTERNACIONAL DE LA PRENSA PERIóDICA

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sumario -- nº147

marzo -- abril 2012

martín lippo k-lippos jordi sempere tres texturas para el mojito jordi butrón la técnica al servicio del sabor la newyorkina paletas mexicanas en el corazón de los EE.UU. 50, guido alberto granizados sicilianos 56, giovanni un ligero acompañante para el helado 60, arlequino tentaciones de coco 66 stéphane augé entre ayer y hoy 70, kayac el helado, un lujo griego 78, heladería delizia con sabor a algarve portugués 82, jordi puigvert baño con sorpresa 86, heladerías dolcelatte el valor de los ingredientes frescos 90, daniel lindeberg muy nórdicos 96, augusto morales los cafés del terroir 100, actualidad 120, semielaborados paso a paso 126, guía de proveedores 26, 34, 40, 44,

Arconsa, s.a. -- tel. 968 61 17 12 -- arconsa@arconsa.es -- www.arconsa.es

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MARTIN LIPPO

K-Lippos

La heladería industrial cuenta con un formato de enorme éxito que la heladería artesana no ha explotado todavía. Se trata del formato popularizado por Frigo bajo el nombre de Calippo y con un gran tirón entre el público infantil. Aprovechándose de la popularidad del formato, el polifacético técnico gastronómico Martín Lippo ha desarrollado cuatro propuestas que resultan comercialmente muy atractivas para el profesional de la heladería artesana, ya que exploran y potencian las posibilidades de un formato que el cliente conoce ya muy bien. Para ello, sólo es necesario hacerse con el característico tubo, disponible en la firma 100% chef con la ventaja de ser totalmente personalizable. Martín Lippo utiliza además técnicas novedosas como el nitrógeno, e ingredientes poco usuales en heladería como la goma xantana.


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K-LiPPo de ChoCoLAte bLAnCo Con StrACCiAteLLA de FrAMbueSA Aplicando técnicas novedosas se puede también conseguir efectos lejos del alcance de la industria. en este caso, la frambuesa aparece de forma original y en estado puro gracias a una sencilla aplicación del nitrógeno. PARA EL GRANILLO DE FRAMBUESA ingredientes 200

g

frambuesas frescas nitrogeno liquido

elaboración Colocar nitrogeno liquido en un cryo-bowl. introducir las frambuesas y esperar 20 segundos a que se congelen profundamente. retirarlas del nitrogeno y colocarlas sobre un papel sulfurizado. Colocar otro papel encima y con un rodillo aplastar las frambuesas para que se separen las drupas o drupelets. Colocarlos en un contenedor previamente congelado y reservar a -18ºC durante 1 hora antes de utilizarlos.

PARA EL MIX DE CHOCOLATE BLANCO ingredientes 300

g

nata 35% MG

150

g

chocolate blanco

50

g

leche

35

g

azucar

0,7

g

xantana

elaboración Calentar la nata, la leche y el azucar hasta los 70ºC. retirar de la fuente de calor y agregar el chocolate blanco. Mezclar bien con un turmix y agregar la xantana. dejar enfriar hasta los 20ºC y mezclar con todo el granillo de frambuesa reservado a -18ºC.

28


MARTIN LIPPO

moldeado Colocar los moldes en posicion vertical. Llenar los moldes de K-Lippo con el mix y congelar a -18ยบC. Sellar la tapa. Conservar a -18ยบC.

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K-LiPPo de FreSA-bALSáMiCo y ALbAhACA esta propuesta juega con la posibilidad de ofrecer un helado tipo polo con sabores más sofisticados que la industria no puede trabajar. Se trata de un K-Lippo especialmente adecuado para los paladares adultos, muy refrescante y de dulzor menos pronunciado. MIX DE FRESA Y VINAGRE BALSÁMICO ingredientes 700

g

fresas maduras

90

g

azúcar

30

g

vinagre balsámico con doP (mínimo 12 años de envejecimiento)

elaboración Lavar las fresas, retirar los restos de pedículos y sépalos, y triturarlas en robot hasta lograr un puré fino. Pasar por un colador chino fino. Pesar 600 g de puré y mezclarlos con el azúcar y el vinagre añejo. enfriar a 4ºC.

MIX DE ALBAHACA ingredientes 200

g

hojas de albahaca

220

g

leche

80

g

azúcar

400

g

nata 35% MG

0,6

g

goma xantana

elaboración blanquear la albahaca en agua hirviendo durante 40 segundos. Colar y enfriar en agua helada. escurrir el exceso de agua. Mezclar con la leche, el azúcar y la nata. triturar en thermomix en velocidad 8 durante 3 minutos. Colar fino y agregar la xantana con un turmix. dejar reposar para evacuar el aire incorporado. enfriar a 15ºC.

moldeado Colocar el molde en posición vertical y llenarlo en 5 veces comenzando y finalizando con el mix de fresa y vinagre balsámico. Alternar con el mix de albahaca. Congelar bien en cada fase antes de agregar el siguiente mix. Sellar el molde con su tapa. Conservar a -18ºC.

30


MARTIN LIPPO

K-LiPPo de FrutAS troPiCALeS Con PetA zetAS de ChoCoLAte

esta versión juega con las texturas sorprendentes a partir de un rebozado de peta zetas de chocolate que son un excelente reclamo para los más pequeños. MIX DE FRUTAS TROPICALES ingredientes 300

g

puré de mango

moldeado

200

g

puré de fruta de la pasión

Llenar un molde con el mix y vaciarlo nuevamente para lograr una

160

g

nata 35% MG

fina capa de mix en las paredes del molde. Llenar el molde con

40

g

azúcar

peta zetas de chocolate y vaciarlo nuevamente para que las paredes del molde queden cubiertas de peta zeta. Congelar. Llenar con

elaboración

el mix de frutas tropicales y espolvorear con peta zetas la superficie

Mezclar todos los ingredientes con un turmix. enfriar a 4ºC.

superior. Congelar en vertical. Sellar la tapa y conservar a -18ºC.

31


MARTIN LIPPO

K-LiPPo de PiñA CoLAdA esta propuesta versiona el conocido cóctel Piña colada, aprovechando precisamente el tirón de la coctelería entre el público joven. un valor añadido es la posibilidad de utilizar ingredientes para la industria prácticamente inabarcables, como es el caso del ron añejo. MIX DE COCO ingredientes 360

g

leche de coco

180

g

nata 35% MG

50

g

ron zacapa Centenario Xo

90

g

azúcar

0,2

g

goma xantana

elaboración Mezclar muy bien la leche de coco, la nata, el ron añejo y el azúcar. Con un turmix, agregar la xantana para espesar el mix. dejar reposar para evacuar el aire incorporado. reservar a 4ºC.

MIX DE PIÑA ingredientes 800

g

piña madura

80

g

azúcar

40

g

ron zacapa Centenario Xo

0,2

g

goma xantana

elaboración Pelar la piña, cortarla en trozos y triturarla hasta lograr un puré fino. Pasar por un colador chino normal y agregar el ron añejo y el azúcar. espesar con la xantana ayudándose con un turmix. dejar reposar para evacuar el aire incorporado. reservar a 4ºC.

moldeado

tAPAS terMoSeLLAbLeS unA de LAS ventAjAS que enSeñA MArtín LiPPo eS LA PoSibiLidAd de

Colocar los moldes inclinados en un ángulo de 70º y llenarlos en 5

APLiCAr eL terMoSeLLAdo, eSto eS, CerrAr herMétiCAMente eL K-

veces comenzando y finalizando con el mix de coco, alternando el

LiPPo APLiCAndo CALor Con unA PLAnChA. eSte Cierre PerMite unA

mix de piña. Congelar bien en cada fase antes de agregar el

Mejor ConServACión y oFreCe unA iMAGen MáS CuidAdA deL

siguiente mix. Poner recto el molde en la última carga para dar la

ArteSAno. AdeMáS, Se Puede PerSonALizAr CAdA tAPA de ForMA

terminación correcta. Congelar y sellar la tapa. Conservar a -18ºC.

SenCiLLA.

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JORDI SEMPERE

tres texturas para el mojito

No descubrimos nada si decimos que los cócteles están de moda y que entre ellos brilla con luz propia el mojito. Lo que si es verdaderamente innovador es la versión que Jordi Sempere, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, nos ofrece en estas páginas. En realidad, más que versión deberíamos decir versiones, pues son tres las propuestas que este inquieto profesional hace inspirándose en el popular trago de origen cubano. Se trata de una trufa helada, un sorbete y una ganache, las tres elaboraciones con el ron, la lima y la hierbabuena entre sus ingredientes. Y las tres presentadas entre dos galletas de lima y azúcar moreno a modo de sándwich.


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JORDI SEMPERE

GANACHE DE MOJITO ingredientes 170

g

nata uht 35% MG

10

g

hierbabuena

50

g

zumo de lima

60

g

azúcar invertido

50

g

sorbitol cristalizado

40

g

glucosa

580

g

cobertura blanca

80

g

manteca de cacao

50

g

ron habana 7 años

elaboración infusionar la nata con la menta 24 horas en frío. Mezclar la nata con la hierbabuena, el zumo de lima, el azúcar invertido, el sorbitol y la glucosa. Calentar a 40ºC y colar. Fundir la manteca y la cobertura blanca por separado y mezclar, llevar a 40ºC. Finalmente mezclar la cobertura con la primera mezcla y emulsionar, vertiendo el ron a media emulsión. Llenar un marco de 3 mm y poner en la bombonera 24 horas. Después cortar porciones de 5,5x8,5 cm. Finalmente poner la porción entre dos galletas de lima y azúcar moreno.

SORBETE DE MOJITO ingredientes 169

g

azúcar

680

g

agua mineral

6

g

estabilizante para sorbete Sevarome

75

g

zumo lima

3

g

hierbabuena

70

g

ron habana 7 años

elaboración Mezclar la azúcar y estabilizante. Calentar el agua hasta 40ºC, después añadir el estabilizante con el azúcar. Subir hasta 85ºC para pasteurizar. Filmar a piel y bajar hasta 4ºC. Después dejar madurar durante 24 horas. Después de la maduración, añadir la hierbabuena picada y el zumo de lima y pasar el turmix. Poner la mezcla en la mantecadora, y a medio mantecar añadir el ron. Una vez mantecado, llenar un marco de 3 mm. Congelar. Después cortar porciones de 5,5x8,5 cm. Finalmente poner la porción entre dos galletas de lima y azúcar moreno.

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JORDI SEMPERE

TRUFA HELADA DE MOJITO

GALLETA DE LIMA Y AZÚCAR MORENO

ingredientes

ingredientes

200

g

cobertura blanca

250

g

azúcar moreno molido

20

g

manteca de cacao

500

g

mantequilla

25

g

zumo de lima

3

u

huevos

25

g

ron habana 7 años

1.100

g

harina floja

4

u

piel de lima rallada

5

g

hierbabuena picada

230

g

nata semi montada

c/s

sal

elaboración

elaboración

infusionar en frío 24 horas la nata con la menta fresca. Deshacer la

Pomar la mantequilla y mezclar con el azúcar moreno molido, la sal

manteca de cacao y mezclar con la cobertura derretida, el zumo

y la piel rallada de las cuatro limas. agregar los huevos uno a uno y

de lima, el ron y la hierbabuena fresca picada, hasta que quede

amasar. Seguidamente añadir la harina y acabar de amasar. Por

homogéneo. Por último mezclar con la nata semimontada, llenar un

último estirar la masa a 4 mm y cortar las galletas con la ayuda de

marco de 3 mm y congelar. Después cortar porciones de 5,5x8,5

un cortapastas. Marcar cada galleta con la palabra “mojito”.

cm. Por ultimo poner la porción entre dos galletas de lima y azúcar

hornear a 180ºC.

moreno.

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la intensidad del sabor ocupa una posición central en el helado de restaurante. así lo recuerdan Jordi butrón y Ricard martínez desde Espai Sucre, con helados que en cada bocado deben hacerse valer frente a otros componentes del postre. hay que tener en cuenta, además, que el postre debe jugar sus cartas al final de un menú, en un momento en el que el apetito ha disminuido considerablemente. Pese a su pequeña dosis en el plato, este semisorbete de yogur, lima y azafrán tiene un sabor muy directo y claro. Se aparta de los clásicos sorbetes porque además de base agua contiene una importante adición de grasa. Este nuevo tipo de sorbetes, a medio camino entre el helado y el sorbete, nace de las necesidades del restaurante y abre la puerta a un gran abanico de posibilidades y combinaciones con ingredientes grasos. En el restaurante Espai Sucre ya lo han demostrado con propuestas como semisorbete de alcachofa con grasa de cerdo, melocotón con mantequilla tostada y tomate con aceite de oliva. cada uno de los componentes de este emblemático postre de Espai Sucre reivindica el sabor de la mantequilla. En este contexto, las notas ácidas del sorbete se unen a otros elementos del plato que aligeran la sensación grasa en boca.

JORDI BUTRÓN

espai sucre

la técnica al servicio del sabor


Sobao con Sal, lima y albahaca

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SEMISORBETE DE YOGUR, LIMA Y ALBAHACA ingredientes 50

g

agua

75

g

zumo de lima

60

g

azúcar

50

g

hojas de albahaca blanqueadas

5

g

ralladura de lima

20

g

dextrosa

70

g

procrema

375

g

yogur griego

35

g

glicerina

5

g

yogur en polvo

elaboración Triturar el agua junto a la ralladura de lima, las hojas de albahaca blanqueadas y el azúcar. colar por el chino fino y mezclar con el resto de los ingredientes. Disolver todos los elementos mezclándolos bien sin que queden grumos y dejar reposar. Pasar por heladora. Disponer con una cuchara de quenelle.

emplatado 1. butterscotch (preparación muy dulce parecida al tofffee, elaborada con azúcar moreno y mantequilla. Se suele elaborar en forma de salsa de postre en los helados, pero tiene otras muchas aplicaciones). 2. arena de shortbread (es un tipo de galleta típica de Escocia. Se elabora sin levadura, con una parte de azúcar blanco, dos partes de mantequilla y tres partes de harina de trigo). 3. montado de sobao, cremoso de albahaca y crema de mantequilla. 4. Trozos gordos de shortbread 5-agar-agar de lima. 6. manzana mantequilla. 7. Germinado de albahaca. 8. Semisorbete de lima-albahaca. 9. Sabayon de lima en sifón.

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JORDI BUTRÓN

RicaRD maRTínEz, Jefe de cocina del restaurante Espai Sucre

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La NewyorkiNa. FaNy GersoN

Nueva York

Paletas mexicanas en el corazón de los ee.UU. A la tradicional venta ambulante de helados en las calles de Nueva York se suma ahora una iniciativa diferente y atrevida. Fany Gerson ofrece polos gastronómicos con ingredientes y sabores de su México natal. Frutas tropicales, dulces típicos, productos como los chiles, el cacao, el maíz y el aguacate, se citan entre las originales combinaciones de esta propuesta gastronómica. La imagen de sus carritos de helados, una india con las tradicionales trenzas mexicanas, forma parte de la iconografía urbana.

Trenzas y flores en el pelo al estilo de la cantante Lila Downs mandan por encima de cualquier otro atuendo en la heladera Fany Gerson y en el logotipo de los carros de helado de La Newyorkina. Gerson ha hecho de estos iconos del floklore mexicano las señas de identidad de una heladería que reivindica los polos y los ingredientes autóctonos de su país de origen en Nueva York. Estudió en la Culinary Institute of America, fue jefa de pastelería del restaurante Akelare de Pedro Subijana y pasó por varios restaurantes neoyorquinos, cuando se embarcó en un interesante trabajo de documentación que la llevó a recorrer México “en busca de recetas, anécdotas, historias, tradición oral y sabores”. Con My Sweet Mexico cambia de rumbo su interés por la pastelería y la panadería al redescubrir la popularidad de los polos mexicanos, conocidos en ese país como paletas. En este viaje gastronómico entra en contacto con un pueblo de las afueras de la ciudad de México, Mexticacán, cuna de un gran número de paleteros del país y con una próspera industria heladera. A su regreso a la Gran Manzana, tiene un sueño que la anima a decantarse definitivamente: “Una noche –narra-

“Una noche soñé que tenía mi propia heladería mexicana y no paraba de hacer nuevos sabores y texturas”.

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soñé que tenía mi propia heladería mexicana y no paraba de hacer nuevos sabores y texturas”. “Antes de abrir La Newyorkina, no había visto este tipo de paletas artesanas con un aire gastronómico en Estados Unidos”, ni siquiera en la cosmopolita Nueva York. La idea, prosigue, “es presentar algo que es muy común y popular en México, pero de una manera más refinada, prestando gran atencion a los ingredientes, sabores y combinaciones”. Fany Gerson lleva más de 10 años viviendo en una ciudad que es ideal para lanzar este tipo de producto, ya que “busca lo auténtico y diferente”. Además, dice, “quería compartir con los neoyorquinos mi pasión por los sabores de la infancia”. Y no se le ocurrió mejor idea que llevar estos polos de frutas tropicales, chiles picantes y otros dulces, directamente a las calles “para recibir una repuesta inmediata del cliente y establecer así vínculos con ellos”. En términos prácticos, la venta de polos en carritos también supuso una inversión menos arriesgada y “ahora que busco un local para abrir la heladería siento que tengo una idea más clara del concepto y dispongo de mucho margen para probar cosas nuevas”. Algunos de los polos de hielo de mayor salida son el de mango con chile, pepino con limón, coco, aguacate, mamey y tamarindo,

Algunos de los polos de hielo de mayor salida son el de mango con chile, pepino con limón, coco, aguacate, mamey y tamarindo

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pero también “hacemos unos bajo pedido con alcohol, como sangría blanca, margarita de mango, maracuyá y mojito”. Entre los de crema son muy demandados los de horchata de arroz, cajeta (un caramelo hecho a base de leche de cabra), maíz, nuez, yogur con moras, plátano “rostizado” (asado), café con leche y chocolate mexicano. En La Newyorkina, asegura, “apostamos por las granjas locales, por lo que la leche y la nata que utilizamos en los polos de helado son orgánicas”. Pero además de paletas, Fany Gerson elabora las aguas frescas, una colección de zumos y batidos típicamente mexicanos que poco a poco se va implantando en su oferta, sobre todo en verano. No es difícil mantener cierta regularidad en el abastecimiento de la materia prima todo el año porque hay numerosos proveedores de productos mexicanos en Nueva York. “Hace unos años cuando trabajaba en un restaurante de alta cocina mexicana ya establecí contactos, pero también he encontrado nuevos suministradores a través de otros cocineros”, comenta. “Hay un mercado llamado Essex Market donde obtengo la mayor parte de la fruta; las frutas de temporada, en cambio, las consigo en los mercados ambulantes. Después hay otros productos que importo directamente de México”. Al trabajar en un obrador compartido de Brooklyn y repartir el producto en cinco carritos de diferentes tamaños, la organización de la producción y la logística no son sencillas. Sin embargo, La Newyorkina lo tiene todo previsto para que las paletas lleguen en perfecto estado al consumidor final, empleando hielo seco en las distancias largas. Además de los cinco carritos, existen dos más para fiestas privadas, un tipo de cliente que no para de crecer.

Fotos cedidas por: - Ten Speed Press, editores del libro Paletas: Authentic Recipes for Mexican Ice Pops, Shaved Ice & Aguas Frescas. Photo Credit: Ed Anderson. - Donny Tsang

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GUIDO ALBERTO.

Mammana

granizados sicilianos

en la isla de sicilia el calor veraniego ha llevado a los profesionales heladeros a desarrollar con mucho éxito un tipo de granizados, que se caracterizan por su elaboración en mantecadora a partir de agua, azúcar y fruta. el resultado es un granizado con mayor cantidad de líquido y menos de hielo para combatir mejor el calor de la isla del sur italiano. en el marco del sherbeth festival nos enseñó cómo realizarlos el maestro Guido alberto Mammana, al frente de su propia heladería en la pequeña localidad de castel di lucio.


sobre el Granizado siciliano a diferencia de otros luGares de italia, el Granizado siciliano se caracteriza por iMpedir que la Mezcla se hiele coMpletaMente. si en el norte del paĂ­s transalpino la Mezcla se hiela y lueGo se tritura, en sicilia se apuesta por incorporarla a la Mantecadora durante un corto espacio de tieMpo e incorporando de paso Mucho azĂşcar, lo que iMpide la forMaciĂłn excesiva de hielo

Granizado siciliano de fresa

por su poder anticonGelante.

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Granizado siciliano de fresa

Granizado siciliano de liMón

Ingredientes

Ingredientes

2,5

l

fresas

2,5

l

1

l

agua

1

l

limón agua

350

g

azúcar

350

g

azúcar

2

u

limones elaboración

elaboración

exprimir los limones sicilianos y añadir el agua y el azúcar. Mezclar

batir las fresas y añadir el agua y el azúcar. Mezclar bien. terminar

bien y pasar la mezcla a la mantecadora. Mediado el proceso de

añadiendo el zumo de dos limones y pasar la mezcla a la manteca-

mantecación retirar de la máquina, obteniendo una pasta semilí-

dora. Mediado el proceso de mantecación retirar de la máquina,

quida.

obteniendo una pasta semilíquida.

52


GUIDO ALBERTO

53


GUIDO ALBERTO

Granizado siciliano de Mora ingredientes 2,5

l

1

l

mora agua

350

g

azúcar

elaboración triturar la mora, añadir el agua y el azúcar. Mezclar bien y pasar la mezcla a la mantecadora. Mediado el proceso de mantecación retirar de la máquina, obteniendo una pasta semilíquida.

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ROSA VENDRELL giovanni

un ligero acompañante para el helado

Desde el principio, el gofre ha sido el complemento emblemático del helado en las tiendas Giovanni de Barcelona. Uno de los puntos de venta de la cadena es incluso directamente una gofrería, tan popular que cuenta con un grupo de seguidores en el facebook que supera las 20.600 personas. El perfil se llama El delicioso olor de la tienda de gofres del Portal del Ángel!!!!. Animados por el éxito del gofre de consumo todo el año, se introduce el crepe en la heladería del centro comercial Diagonal Mar, desde hace unos seis años. Se pensó en dos líneas de crepes, una dulce más clásica y otra salada para cubrir la franja del mediodía con comidas ligeras. Desde entonces, es un producto que se ha ido extendiendo a prácticamente todos los seis puntos de venta. Además en compañía del helado, el crepe puede ser una alternativa más ligera que el gofre y una propuesta menos dulce.


CrEPE Con hElADo DE CrEMA CAtAlAnA

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ROSA VENDRELL

CREMA CATALANA

CREPE

ingredientes

ingredientes

6.600

g

leche 3,5% MG

1.000

g

leche

370

g

leche en polvo 1% MG

600

g

huevo pasteurizado

465

g

nata 35% MG

100

g

aceite de oliva suave

120

g

polvo de azúcar quemado

100

g

azúcar

1.430

g

azúcar

500

g

harina común

285

g

dextrosa

5

g

sal

140

g

glucosa 30 DE

550

g

yema de huevo

elaboración

40

g

neutro

Mezclar bien todos los ingredientes, primero los líquidos, luego los

3

u

pieles de limón

sólidos, hasta obtener una fina masa. Dejar reposar un mínimo de

2

u

canela en rama

dos horas a temperatura ambiente. Verter la masa en la plancha especial y darle forma circular con la pala. Cuando esté ligeramen-

elaboración

te tostada, darle la vuelta cuidadosamente. Doblar el crepe en

Iniciar el ciclo de pasteurización con la leche entera, la piel del

forma de triángulo para su presentación final.

limón y la canela. Cuando la temperatura haya alcanzado los 30ºC verter la leche en polvo, a los 40ºC añadir la sacarosa (reservar una parte para mezclar con el huevo), la dextrosa, la glucosa, y a los 50ºC incorporar el neutro con el azúcar quemado y la yema de huevo previamente mezclada con la sacarosa. A los 75ºC verter la nata y dejar que se complete el ciclo de pasteurización. Dejar madurar entre 6 y 8 horas y mantecar.

58


CÉSAR GIMÉNEZ Y GEMMA RAMÍREZ arlequino

tentaciones de coco

El clásico corte helado sigue teniendo un público muy fiel acostumbrado desde su más tierna infancia al helado industrial. La heladería Arlequino de Barcelona, explota bien su versión artesana con una galleta perfectamente impermeabilizable, decorada con virutas de coco y chocolate fundido. Una tentación a la que es realmente difícil resistirse.


Corte helado de CoCo

61


62


CÉSAR GIMÉNEZ Y GEMMA RAMÍREZ

HELADO DE COCO ingredientes 2.000

g

1.500

g

pulpa de coco leche

550

g

sacarosa

150

g

dextrosa

200

g

agua

100

g

leche en polvo

5

g

neutro

montaje Introducir en el molde de silicona cada una de las galletas e ir relle-

elaboración

nando las celdas con el helado, con la ayuda de una espátula.

Este helado no se pasteurizará para no devaluar el sabor del coco.

Tapar el helado con otra galleta y dar un golpe de frío en el abati-

Batir bien la pulpa de coco con el agua e ir incorporando el resto

dor de temperatura. A la salida, desmoldarlos y bañarlos con cho-

de los ingredientes. Mantecar.

colate negro. Decorar los bordes con coco rallado.

63


STÉPHANE AUGÉ

entre ayer y hoy

en 1798, un heladero-pastelero llamado Tortoni que trabajaba en un establecimiento parisino en la esquina de Taibout y el bolevard des italiens, ofrece por primera vez el postre helado Les Plombières, a base de frutas confitadas y huevo. a mediados del siglo XiX el postre gana popularidad en Francia gracias a un cocinero de napoleón iii, que lo desarrolla incorporando limones y cerezas confitadas y maceradas en el licor Kirsch. el moF 2007 stéphane augé presenta una nueva versión de este popular postre francés en un producto que combina pasado y presente. es una mirada al pasado porque respeta en lo fundamental la elaboración tradicional, pero además incorpora nuevos aires de modernidad a través de la almendra y los albaricoques. estos frutos trabajados de diferentes formas son un verdadero contraste de texturas en una tarta helada que presenta una rica variedad de notas para su degustación.


Les PLombières a mi manera


BIZCOCHO DE ingredientes 60 g 25 g 67 g 120 g 75 g 33 g 33 g

ALMENDRAS yemas de huevo sacarosa pasta de almendras al 70% claras de huevo sacarosa fécula de patata T55 harina

elaboración blanquear las yemas con el azúcar. Calentar la pasta de almendras e incorporar las yemas poco a poco en la batidora con la ayuda de las varillas. aparte, batir las claras a punto de nieve y agregar el resto del azúcar. incorporar en tres veces las claras batidas a la primera mezcla y terminar con las harinas tamizadas y previamente mezcladas. Verter la masa sobre un molde de silicona o una bandeja pequeña para hornear. Hornear a una temperatura de 220°C durante varios minutos, hasta que el bizcocho adquiera un color dorado.

HELADO DE ALMENDRAS ingredientes 1.036 g leche entera 3,6% mG 50 g leche en polvo 80 g sacarosa 100 g azúcar invertido 5 g estabilizante 3 g emulsionante (e471) 240 g pasta de almendras al 70% 240 g dados de pasta de fruta de albaricoques y cerezas maceradas en kirsch elaboración Calentar la leche y el azúcar invertido, agregar con fuerte agitación los ingredientes secos previamente mezclados, incorporar la pasta de almendra. Llevar la mezcla a 85ºC y enfriar a 4ºC. reservar filmado y dejar que madure 12 horas. mezclar de nuevo, mantecar y a la salida del helado agregar los dados de pasta de fruta.

COULIS DE CEREZA ingredientes 55 g agua de manantial 10 g azúcar invertido 65 g sacarosa 24 g glucosa en polvo 2 g estabilizante 240 g puré de cereza con un 10% de azúcar elaboración se seguirá el mismo proceso de elaboración de un sorbete. Calentar el agua, agregar todos los elementos secos, pasteurizar a 85°C, enfriar y añadir el puré de fruta. Dejar madurar 12 horas. reservar en el congelador.

68

COMPOTA DE ingredientes 180 g 45 g 90 g 15 g 2 g 1 g 15 g

ALBARICOQUES albaricoques en dados puré de albaricoque azúcar invertido sacarosa pectina amarilla pulpa de vainilla brandy de albaricoque

elaboración mezclar el azúcar y la pectina, agregar todos los ingredientes y mezclar. Calentar con el microondas a alta potencia hasta que hierva. reservar en frío.

SORBETE DE COMPOTA DE ALBARICOQUE ingredientes 145 g agua de manantial 265 g sacarosa 95 g jarabe de glucosa 3 g estabilizante 1.000 g puré de albaricoque 30 g brandy de albaricoque 240 g compota de albaricoque elaboración Pasteurizar el agua tibia, junto con los ingredientes secos previamente mezclados y llevar el conjunto a 85°C. enfriar a 4ºC y dejar madurar 12 horas. añadir el puré de fruta y el brandy, mezclar bien y batir. a la salida de la mantecación, incorporar la compota de albaricoque. Congelar.

PASTA DE FRUTA DE CEREZA ingredientes 240 g puré de cereza con un 10% de azúcar 40 g sacarosa 7 g pectina amarilla 240 g sacarosa 60 g jarabe de glucosa 4 g solución de ácido cítrico elaboración Calentar el puré, añadir pectina mezclada con una parte del azúcar y llevar a ebullición. a continuación añadir el resto del azúcar, la glucosa de forma gradual, y cocinar a 107°C (75º bx). Fuera ya del fuego, añadir la solución de ácido cítrico y dejar cristalizar. al día siguiente, humedecer con aguardiente para quitar adherencia y poder realizar un corte más limpio de la pasta de fruta.


STÉPHANE AUGÉ

PASTA DE FRUTA DE ALBARICOQUE ingredientes 240 g puré de albaricoque 40 g sacarosa 6 g pectina amarilla 240 g sacarosa 60 g jarabe de glucosa 4 g solución de ácido cítrico elaboración Calentar el puré, añadir pectina mezclada con una parte del azúcar y llevar a ebullición. a continuación añadir el resto del azúcar y la glucosa de forma gradual, calentar a 106°C (74 bx) y añadir la solución de ácido cítrico fuera del fuego. Dejar cristalizar. al día siguiente, humedecer con aguardiente para quitar adherencia y poder realizar un corte más limpio de la pasta de fruta.

ALMENDRAS CARAMELIZADAS ingredientes 20 g agua de manantial 50 g sacarosa 50 g almendras picadas 10 g mantequilla elaboración Calentar el agua y el azúcar a 115°C, añadir las almendras picadas y caramelizar impermeabilizando con mantequilla. Trasladar las almendras caramelizadas a un plato para dejar que se enfríen. reservar en un recipiente hermético.

PARFAIT DE KIRSCH ingredientes 30 g agua mineral 100 g sacarosa 100 g yemas de huevo 375 g nata 35% mG 40 g kirsch 50 g almendras caramelizadas elaboración montar la nata, perfumar con kirsch y reservar en frío. aparte, montar las yemas e ir vertiendo el sirope. incorporar delicadamente sobre esta última mezcla la nata montada de kirsch y agregar las almendras caramelizadas. batir y reservar en frío.

helado de almendras glaseado rojo

pasta de fruta de cereza

sorbete de compota de albaricoque

coulis de cereza almendras caramelizadas

pasta de fruta de albaricoque

bizcocho de almendras parfait de kirsch

69


KayaK

Grecia

El helado, un lujo griego Kayak tiene por bandera un helado gastronómico de sabores poco frecuentes, basado en ingredientes frescos de alta calidad. Todo esto forma parte del ideario de una firma que confiesa a todas horas su pasión por el helado. Practican, además, un concepto amplio del producto que comienza con su creación y acaba con su puesta en escena en la tienda. Cada una de las cuatro heladerías, situadas en distintos lugares de la geografía griega, está precisamente concebida para dar todo el protagonismo al helado, con la máxima elegancia y distinción.

Kayak es sinónimo de heladería de vanguardia con cuatro sofisticadas tiendas repartidas por la geografía griega. Es un proyecto muy personal de la familia Stavridis, desde que en 1994 el químico Giorgos Stavridis fundara la empresa mano a mano con sus hijos Savvas y Salomé. Ellos fueron los responsables de poner al día el concepto de su padre gracias a sus estudios de mercadotecnia y ciencias empresariales. Tenían claro que no querían ser una heladería más en un país con buen clima para el consumo de helados, sino que su apuesta iba a pasar por otros derroteros. Es así como hicieron de la flexibilidad en la producción y la calidad de los mejores ingredientes buenos aliados para ofrecer un helado diferente. Y lo consiguieron a través de combinaciones de sabores sorprendentes, así como helados alcohólicos, con especias, salados, florales y con las mejores coberturas de chocolate. La idea fue crear un producto desde dos puntos de vista: la del consumidor y la del heladero. Cuando tan sólo eran aficionados al helado, sus primeros tanteos se basaron en la exploración de combinaciones, en el juego con las texturas y los efectos de los ingredientes. De ahí que en sus creaciones siempre se tienen en cuenta

La flexibilidad en la producción y la calidad de los mejores ingredientes son buenos aliados para ofrecer un helado diferente

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aquellos aspectos que les gustaría encontrar como consumidores aficionados al mundo del helado. En el momento en el que decidieron entrar profesionalmente en este sector, a través de seminarios y cursos con heladeros y pasteleros de referencia, transformaron sus intuiciones en razones bien fundadas. Hoy los años de experiencia les hacen ver el producto como al principio, desde la vertiente del juego, cuando sólo eran unos apasionados del helado. En la base de su filosofía está el haber descubierto que detrás de cada helado gastronómico no sólo hay una mera mezcla de ingredientes, porque cada materia prima necesita “un cuidado especial y una metodología para conseguir el mejor resultado”, comentan los hermanos Stavridis. Francia, el referente. Kayak siempre ha mantenido buenos contactos con la heladería y la pastelería francesas. Sus colaboraciones con el MOF heladero Alain Chartier, con la sección de catering de Lenôtre en los Juegos Olímpicos de Atenas 2004 y con Pierre Hermé han sido valiosas aportaciones a su forma de entender el producto. Es una línea de trabajo coherente con una filosofía del helado que toma a Francia como referente y que se ha reforzado con el fichaje del pastelero Alexis Sakaris en 2009, un profesional formado en École Supériere de Cuisine Française - Ferrandi-Paris. Con él se ha

71


HELADERIAS KAYAC

profundizado en una oferta complementaria al helado, basada en

con la selección de los ingredientes”. Esto es extensible a todo el

la tradición francesa, como los macarons y los troncos, y en gene-

servicio del helado con un embalaje moderno, “inspirado en el

ral una pastelería técnicamente cuidada y colorista. Pero con

efecto mágico que provocan los sabores en el cliente”.

Sakaris también se ha continuado con una línea de negocio que es

Las primeras tiendas que abrieron también anunciaban con su dise-

la que satisface más el espíritu innovador de la firma y la que le con-

ño que sus helados eran un producto especial, poco convencional.

fiere más prestigio. Los helados personalizados para el pequeño

Así fue en la heladería del centro de Atenas, en la Torre de Kifissia, y

nicho de mercado de los restaurantes, hoteles y cafés de Grecia

en Míkonos, abriendo el camino a un nuevo tipo de heladería en

cubren las necesidades específicas de los cocineros locales más

Grecia. Pero es en 2011 cuando se inaugura un concepto de tien-

exigentes.

da más vanguardista, donde el interiorismo y el embalaje son más rompedores. Como las boutiques parisinas, sus heladerías parecen

La técnica. La pasión guía las nuevas creaciones de Kayak porque

también joyerías en las que el helado no está a la vista. Así es en las

el helado, aseguran, “forma parte de nuestras vidas, de lo que

heladerías del sur de Eritrea y en el centro turístico de lujo en Costa

hacemos, de lo que comemos, incluso de la moda”. Y es que son

Navarino, en las que domina el minimalismo y los colores oscuros

helados exclusivos de sabores intensos gracias a un bajo nivel de

para dar importancia al producto y no a la arquitectura. El efecto

overrun y a lo que a priori podría parecer como “combinaciones

tenue de la iluminación ambiental también juega un rol importante

contradictorias, pero siempre complementarias”. No es fácil, sostie-

en esta dirección.

nen, hacer un helado de alta calidad porque “equilibrar sabores

El reto más importante al que se enfrenta Kayak, no obstante, es el

delicados y texturas contradictorias requiere un perfecto equilibrio

de un mercado nacional algo estancado a causa de la grave crisis

de líquidos, sólidos y azúcares, que controlan el producto final”.

económica. Sin embargo, qué duda cabe que Kayak cuenta con

En Kayak se concibe el helado como “una experiencia holística, es

una clientela de consumidores finales consolidada y una cartera de

decir como un todo”, con un producto que se dirige a todos los sen-

restaurantes y hoteles que hasta el momento confían en un saber

tidos, “que no empieza ni acaba con la concepción de la idea o

hacer ampliamente demostrado.

En Kayak se concibe el helado como “una experiencia holística, es decir como un todo”, con un producto que se dirige a todos los sentidos

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HELADERIAS KAYAC

HELADO DE CHOCOLATE JIVARA

CREMA AGRiA

ingredientes

LA CREMA AGRiA ES UNA CREMA DE LECHE FERMENTADA, CON ADiCióN

6.000

g

leche

DE SAL Y OTROS ADiTivOS qUE LE CONFiEREN UN SAbOR áCiDO, UNA TEx-

500

g

crema agria

TURA SUAvE Y qUE LA HACEN MUY AROMáTiCA. TAMbiÉN SE DiFERENCiA

700

g

yemas

DE LA CREMA DE LECHE SObRE TODO POR SU ALTA viSCOSiDAD.

1.250

g

azúcar

600

g

cacao

400

g

cobertura con leche Jivara

elaboración Hervir al baño María la leche, agregar el azúcar, el cacao, la cobertura y, a continuación, los huevos. Remover hasta que alcance los 60ºC y cuando la mezcla llegue a 80ºC retirar del fuego. A continuación agitar la mezcla y añadir la crema agria fría, previamente pasteurizada. Una vez que la mezcla descienda a 4°C, mantecar.

74


Heladería delizia

Portugal

Con sabor a algarve portugués En Tavira, pequeña localidad del turístico Algarve portugués, se encuentra un elegante y muy trabajado negocio heladero. Se trata de la Heladería Delizia, al frente de la cual encontramos al joven Claudio David Guerreiro, uno de los profesionales con mayor futuro del país vecino. Su pasión le llevó a ir evolucionando su negocio, apostando finalmente por estudiar a fondo los secretos que se esconden tras la elaboración del helado artesano y por ofrecer sabores únicos que reflejan la realidad gastronómica del entorno.

La Heladería Delizia se encuentra emplazada en un lugar único, con espectaculares vistas al río Gilão, que atraviesa la localidad rumbo al Atlántico, y su diseño homenajea con gran acierto a Gaudí y al Mediterráneo. Abierta el 1 de diciembre del año 2000 gracias a la ilusión de la madre de Claudio David Guerreiro por abrir una heladería, este establecimiento comenzó comprando helado a otras heladerías o firmas. Como explica este joven profesional portugués, “con el transcurso del tiempo, mi madre se dedicó de forma exclusiva a un restaurante y yo me quedé al frente de la heladería, cada día más seducido por el mundo del helado”. Esa pasión que comenzaba a nacer en él le llevó a realizar diversos cursos que le ayudaran a comprender mejor los entresijos de la heladería artesana. En este sentido, fue fundamental un intenso curso que realizó en Roma impartido por el maestro heladero Andrea Stortini. “Me ayudó a abrir los ojos. Descubrí a formular según el método italiano para realizar un auténtico helado artesano”, reconoce.

Claudio David Guerreiro ha creado propuestas tan interesantes como la Crema Algarvia, compuesta por algarrobo, almendra e higos secos, tres ingredientes muy característicos de la región

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Cambio radical. Corría el año 2007, y desde entonces no ha parado de formarse e investigar con tal de perfeccionar su método. Al mismo tiempo, cambió radicalmente su oferta de sabores, elaborándolos él mismo a partir siempre de la mejor materia prima posible. En la actualidad, ha desarrollado y puesto a la venta en sus heladerías cerca de un centenar de sabores propios. Muchos de estos helados, además, quieren reflejar la rica variedad de productos del Algarve portugués. Siguiendo esta línea, Claudio David Guerreiro ha creado propuestas tan interesantes como la Crema Algarvia, compuesta por algarrobo, almendra e higos secos, tres ingredientes muy característicos de la región que los turistas del norte portugués aprecian especialmente. Otros exitosos sabores de inspiración local son el Poejo (planta local que abunda junto a las riberas del campo),

el de Naranja del

Algarve y melisa sin azúcar, el de Aguardiente de Medronho, o el de Limón con menta. Sin olvidar, claro, el helado de higo seco del Algarve con el que conquistó los paladares más exigentes en el marco del Sherbeth Festival 2011, celebrado en Cefalú. A estas propuestas cabe añadir además las nuevas propuestas de cara a la campaña 2012: el helado de miel con mantequilla salada, el de crema de azafrán con pera, o el sorbete de tomillo con jengibre.

79


HELADERIA DELIZIA

Todos ellos sabores para paladares exigentes que conviven con

segundo local en la vecina localidad de Cabanas de Tavira, un

otros sabores populares elaborados con mucha pasión. Tanta

pueblo de pescadores muy turístico que tan sólo abre para la tem-

pasión tiene Claudio por mejorar y personalizar sus helados que este

porada alta de verano. En él ofrece en vitrina hasta 35 sabores,

año incluso ha comenzado a realizar sus propias pastas de frutos

alternando a menudo entre los distintos gustos que ha desarrollado.

secos, lo que le permite apostar aún más si cabe por los producto-

El tercero de los locales lo abrió en 2009 dentro del centro comer-

res de la región. “En la medida de lo posible estoy intentando cui-

cial Tavira Gran Plaza. Dada su ubicación y el tipo de cliente que lo

dar al buen productor de la región, con productos de mercado de

frecuenta, la oferta cambia apostando con fuerza por productos

la mejor calidad”, apunta.

afines como el café o las crepes dulces acompañadas de helado.

Una apuesta complicada, y más aún si se tiene en cuenta la poca

Tanto este como el primer establecimiento abierto no cierran duran-

cultura que existe en Portugal a la hora de consumir helado artesa-

te el invierno. De hecho, el joven heladero se muestra muy conten-

no. Como explica, “aquí la heladería industrial tiene aún mucho

to con el ritmo de ventas de helado que registra en los meses más

peso, pero sí que en los últimos años está aumentando el interés del

fríos. Esto se debe a la atractiva oferta que ha preparado en torno

consumidor por el buen helado artesano”. Un cambio que desde

a las crepes.

las Heladerías Delizia mira de acelerar transmitiendo al cliente el

En definitiva, cinco años han bastado para que las Heladerías

valor añadido del helado artesano.

Delizia adquieran un importante reconocimiento que poco a poco se va extendiendo por todo el sur de Portugal. Una demostración

Tres locales, tres propuestas diferentes. En la actualidad, Claudio

de que la pasión por un oficio puede llevar a alcanzar grandes

David Guerreiro cuenta con tres establecimientos. En 2004 abrió el

metas.

Estoy intentando cuidar al buen productor de la región, con productos de mercado de la mejor calidad

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JORDI PUIGVERT

baño con sorpresa

Un baño de cobertura en combinación con bolitas de cereales inflados aporta un toque de originalidad a este helado tipo Magnum. En una demostración que tuvo lugar en Madrid, el técnico de Michel Cluizel, Jordi Puigvert, mostró las posibilidades de estas decorativas bolas de cereales, denominadas Soufflétine, que se pueden congelar y no pierden su crujiente en la descongelación. Porque la gracia de los polos no sólo está en las trabajadas composiciones interiores, también se puede buscar la sorpresa en el acabado, a través de elementos bien concebidos y de fácil aplicación. Los moldes fueron aportados por la firma Silikomart.


MAgnUM DE ChoCoLAtE MArFiL yogUr

HELADO DE CHOCOLATE MARFIL ingredientes 620

g

agua

25

g

leche desnatada en polvo

50

g

yogur en polvo

50

g

azúcar

6

g

estabilizante

75

g

azúcar invertido

200

g

cobertura blanca Elianza Marfíl

elaboración Mezclar el agua con la leche en polvo, el yogur en polvo y amalgamar bien para que no se formen grumos. Añadir el estabilizante previamente mezclado con el azúcar y también agregar el azúcar invertido. Calentar hasta 85ºC, extraer del fuego y verter sobre la cobertura blanca. Emulsionar para su total incorporación. Dejar reposar 6 horas en la nevera, volver a triturar y pasar por la mantecadora. A la salida de la mantecadora colocar en moldes de silicona e incrustar el palo de madera. Congelar.

GLASEADO CRUJIENTE DE CHOCOLATE MARFÍL ingredientes 250

g

cobertura blanca Elianza Marfil

250

g

manteca de cacao

c.s.

bolitas crujientes de cereales

elaboración Fundir la manteca de cacao y mezclarla junto con el chocolate Marfil también derretido. Añadir una buena cantidad de bolitas crujientes Soufflétine y mantener a una temperatura de 40º C.

montaje Desmoldar el helado y sumergirlo en el baño. Dejar cristalizar el glaseado y mantener en el congelador.

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Heladerías dolCelatte

Madrid

el valor de los ingredientes frescos Salvador Martínez y Marcelo Salvo pusieron en común su inquietud ante la escasez de heladerías con un producto artesano de calidad. Una puesta en común con una conclusión inequívoca muy resolutiva: cubrir esa oportunidad abriendo un establecimiento propio con un estándar alto en la producción de helados. Sin una experiencia previa específica en el ramo pero con una cultura y sensibilidad heladeras muy exigente, en mayo de 2008 abría las puertas el primero de los puntos de venta de Dolcelatte heladerías en Alcobendas (Madrid). Sus referentes italo argentinos quedan de manifiesto desde el nombre de la enseña y en su estima por un producto goloso y fresco, que es el que les está dando más satisfacciones comerciales.

El éxito cosechado en esta tienda durante los dos primeros años, con una respuesta de público que aprecia los valores de un helado realizado con ingredientes frescos, y la complementación de la venta por impulso con un salón de té tipo cafetería para mantener una actividad estable todo el año, les indujo a copiar el modelo, ampliarlo y diversificarlo con la apertura de otros puntos de venta repartidos por la comunidad madrileña, bien de control propio bien bajo el modelo de franquicia. Este proceso de crecimiento a partir sobre todo de 2010, lo han compaginado con la organización de la producción en un obrador independiente que les permite asumir unos retos de crecimiento más ambiciosos. Con ello han conseguido impulsar la apertura de Dolcelatte en forma de tienda propia, en Majadahonda, en la zona de Bernabeu, o en forma de corners por ejemplo en el Factory de San Sebastián de los Reyes. Si bien Dolcelatte se ha visto obligada a cerrar uno de sus puntos de venta en la zona Hortaleza de la capital madrileña, por el contrario está a punto de abrir dos nuevos puntos próximamente y quiere fijar este ritmo de dos aperturas al año a medio plazo.

Los ingredientes naturales, las frutas del tiempo por ejemplo o la leche procedente de granjas cerca de su obrador, en Colmenar Viejo, son el emblema de esta “Escuela Artesana de Helado”

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Carritos para eventos. El resto de la estrategia comercial se diversifica por múltiples canales. Desde los curiosos carritos para eventos que ofrecen para que no falten helados de primera en bodas, bautizos y lo que se preste, hasta la venta a domicilio y el canal Horeca. En el caso de los restaurantes, son conscientes de que su segmento de actuación se centra especialmente en aquellos de mayor nivel, los únicos que de momento necesitan y exigen un producto de primera categoría sin que el precio se convierta en la principal prioridad. Tanto es así, que ya han topado con un restaurante especialmente interesado en la calidad de sus productos y que les confesaban que justamente la falta de este tipo de helado estaba detrás de no haber conseguido una ansiada estrella Michelín en la última inspección de esta famosa guía. Santiago y Marcelo, propietarios de Dolcelatte, también se plantean en un futuro cercano abordar la venta en el canal mayorista, trabajando en paralelo con un producto personalizado que pueda mantener el mismo estándar de calidad y adaptarse a una temperatura de conservación de -20ºC sin sufrir deterioros.

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HELADERÍAS DOLCELATTE

leche de granja y fruta fresca. Los ingredientes naturales, las frutas del tiempo por ejemplo o la leche procedente de granjas cerca de su obrador, en Colmenar Viejo, son el emblema de esta “Escuela Artesana de Helado”, tal y como reza su eslogan. Dependiendo del punto de venta cuentan entre 24 y 36 sabores en exposición, más una docena de referencias que guardan fuera de la vista al público y que tienen menos rotación (sabores especiales, helados para celíacos, clientes con alergias alimentarias, etc.) Más allá de las dudas que pudiera generar el cierre de su local en la Avenida Machupichu de Madrid, Santiago Martínez nos asegura que las ventas en cuanto a número de tickets no hacen otra cosa que crecer, aunque el cliente tiene tendencia a consumir formatos más pequeños y a gastar menos. En definitiva, el helado, por suerte, va a seguir siendo accesible a la mayor parte de los consumidores.

En su estrategia para el canal de la restauración se han topado con un restaurante especialmente interesado en la calidad de sus productos después de confesar que justamente la falta de este tipo de helado estaba detrás de no haber conseguido una ansiada estrella Michelín en la última inspección de esta famosa guía.

88


DANIEL LINDEBERG

muy nórdicos

el restaurante Frantzén lindeberg encarna una de las caras más dinámicas de la nueva cocina nórdica. el jefe de pastelería, daniel lindeberg, desarrolla precisamente una interesante carta de postres inspirados en la tradición culinaria de su país. recoge el testigo de una cocina que toma sus productos del paisaje invernal y de las granjas locales. como en otras ocasiones, el corazón de estos postres vuelve a ser un helado, que en algunos casos sigue largos procesos de elaboración que se prolongan varios días. los piñones tostados y el hongo girolle amarillo son los dos protagonistas invitados.


Helado de piĂąones tostados con yogur casero con sabor a musgo, mantequilla de arce, tierra, arĂĄndanos azules y tomillo


Helado de girolle amarillo al Horno, servido con albaricoques, girolles encurtidos, nibs de cacao y aceite de colza tostada

HELADO DE GIROLLE AMARILLO

POLVO DE ACEITE DE COLZA

ingredientes

ingredientes

250

g

leche entera

aceite de colza tostada

250

g

nata

maltodextrina de tapioca

100

g

azúcar

100

g

girolles amarillos

elaboración

100

g

yemas de huevo

batir la maltodextrina de tapioca y agregar poco a poco el aceite de colza tostado hasta obtener un polvo. reservar.

elaboración colocar en una fuente para hornear la leche, la nata, el azúcar y los girolles y cubrir con papel de aluminio. Hornear a 175°c durante

OTROS

aproximadamente 30 minutos. mezclar bien y pasar por el chino.

albaricoques secos, cortados en cubitos

calentar la mezcla y añadir las yemas de huevo a 82°c. colar y

nibs de cacao

dejar que el helado madure durante la noche. mantecar en

cacao en polvo

pacojet. girolle: hongo cantharellus cibarius, conocido como rebozuelo, anacate o chantarela según la zona geográfica.

GIROLLES AMARILLOS EN VINAGRE (ENCURTIDO) ingredientes 1/3

u

vinagre blanco

2/3

u

azúcar

3/3

u

agua

1

u

anís estrellado

emplatado

elaboración

colocar unos pocos girolles encurtidos, albaricoques cortados en

limpiar los girolles y blanquearlos en agua durante unos minutos.

cubitos y nibs de cacao en el fondo de un plato. depositar una que-

llevar los líquidos a ebullición y verter sobre él los girolles. depositar

nelle de helado de girolle y terminar con el aceite y el polvo de

en un frasco de vidrio la mezcla y guardar en la nevera.

cacao.

92


DANIEL LINDEBERG

93


DANIEL LINDEBERG

HELADO DE PIÑONES

MANTEQUILLA DE ARCE

ingredientes

ingredientes

200

g

piñones, ligeramente tostados

1.000

g

leche entera

25

cl

jarabe de arce (granja local denominada blaxsta)

50

g

nata

elaboración

200

g

azúcar

llevar el jarabe de arce a 112°c, enfriar la mezcla a 4°c y remover

60

g

leche en polvo 0% de grasa

la mezcla hasta obtener una textura similar a la mantequilla blanda.

200

g

yemas de huevo

40

g

pro-crema TIERRA

elaboración

ingredientes

llevar todo a ebullición, retirar del fuego y dejar madurar durante la

250

g

azúcar

noche en la nevera.

350

g

harina de trigo

al día siguiente tamizar el conjunto para obtener 1.050 gramos de

75

g

harina de corteza de árbol

mezcla. Hervir la leche en polvo, el azúcar, la leche y pasteurizar a

75

g

harina de malta

82ºc, momento en el que se agregarán las yemas de huevo.

5

g

sal

completar el ciclo de pasteurización y pasar por el chino. dejar que

125

g

mantequilla sin sal, derretida

la mezcla madure durante la noche. al tercer día de elaboración, añadir 40 g de procrema, mezclar con

elaboración

una batidora de mano y congelar. mantecar en pacojet.

mezclar los ingredientes secos y añadir la mantequilla derretida.

llenar una manga pastelera y dejar reposar durante unos 20 minu-

deshidratar a 150ºc durante 20 minutos y reservar en un recipiente

tos en el congelador. rellenar tubos de pvc con el helado y reser-

hermético.

var en el congelador. OTROS INGREDIENTES YOGUR CASERO

arándanos azules frescos

ingredientes

tomillo

1.000

g

leche entera

300

g

nata

10

cl

yogur natural

c.s.

polvo de arándanos secos

aroma de musgo

elaboración calentar la leche y la nata a 90ºc, dejar enfriar a 37°c e incorporar lentamente el yogur. envasar al vacío y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. completar el yogur con aroma de musgo.

PURÉ DE ARÁNDANOS AZULES (O MORA AZUL, VACCINIUM CORYMBOSUM) ingredientes 300

g

c.s.

arándanos azules

emplatado

goma xantana

repartir tres cucharadas del puré en el plato, así como de mantequilla de arce y yogur. depositar también tres cucharadas de corte-

elaboración

za de suelo y encima, tres tubos de helado. coronar el helado con

Hacer un puré, pasar por un chino y agregar goma xantana hasta

hojas de tomillo y rematar con un poco de polvo de arándano

obtener una consistencia suave.

espolvoreado.

94


augusto morales

los cafés de terroir A pesar de su extendido consumo, el café siempre ha sido uno de los productos más desconocidos y maltratados en nuestro país. No ha sido hasta hace pocos años cuando ha surgido una corriente que busca prestigiarlo y transmitir sus múltiples matices aromáticos y organolépticos. Uno de los profesionales que en España están más involucrados en esta ardua tarea es el mexicano Augusto Morales, que recorre el mundo en busca de cafés especiales que luego tuesta en su Cafés Veracruz de La Coruña. Esta labor la compagina además con cursos y con la presidencia de la Asociación de Baristas de La Coruña. Como defiende, para que el café alcance el prestigio que merece, resulta imprescindible definir qué son los Cafés de Terroir y cuáles son las características que un profesional debe tener en cuenta a la hora de reconocerlos.

El mundo de los Cafés Especiales ha tenido una evolución importante en los últimos años, pero me gustaría definir y aclarar qué es un café en lo más alto de la pirámide de calidad, es decir, un Café de Terroir. Si efectuamos un repaso a la historia, con la llegada de las Boutiques de Café (Coffee-Shops) se empezaron a conocer cafés de diferentes partes del mundo. Muchas personas se sorprendieron al saber que en lugares tan remotos como Papúa Nueva Guinea se cultivaba café. Fue así como el primer escalón en la especialidad de cafés se llamó Origen Puro, que significaba café de un país determinado, por ejemplo; café de Costa Rica, café de Etiopía, etc. Luego se hiló más fino y se clasificó dentro de cada país por regiones. Por ejemplo: Colombia-Huila, Costa Rica-Tarrazú, PanamáBoquete, etc. Esta selección hubo quien la llamó Cafés Gourmets o Cafés de Especialidad. Otra cuestión que también se ve desde hace algún tiempo son los sellos y certificados de algunos cafés sobre ecología, respeto al entorno ... Por último, tenemos los cafés Fantasía. Son aquellos que por la participación de un anuncio o por salir en el cine se conocen pero no hablan de su suelo y sabor, sino sólo de un proceso. Aunque todos

Una práctica que hacemos los catadores de café es seguir catando el café según se enfría. El café con virtudes únicas e irrepetibles sigue mostrando su terroir con consistencia, mientras que los cafés genéricos se van muriendo en la taza.

96


estos avances en el conocimiento del café fueron buenos e impor-

suena lógico y algunos caficultores ya lo han entendido. Recuerdo

tantes, es hora de seguir avanzando y especificar qué es realmen-

a un caficultor que me decía que no sólo promovía la salud de su

te un café especial por su origen.

finca, sino también la de las familias que la trabajaban para lograr

Para ello, debemos fijarnos en las características que definen a

una armonía sustentable en el tiempo. A partir de aquí todos los

estos cafés especiales o Cafés de Terroir.

Certificados y Sellos que le otorguen al café son una consecuencia

sostenible y sustentable

Variedades arábicas. Por su mayor gama aromática, su menor con-

El café es un producto agrícola, con todas sus particularidades de

tenido en cafeína, su estructura compleja en taza o su sabor agra-

clima, orografía, flora, etc. El cultivo tiene que ser sostenible de una

dable, los cafés de Terroir son de la variedad Arábica. Partiendo de

forma económica-social-ecológica en el tiempo con buenas prác-

Typica y llegando hasta sus mutaciones naturales como Bourbon o

ticas agrícolas, sociales y económicas. En lenguaje de empresa esto

Caturra pero sin traspasar la frontera de las variedades por hibrida-

de un trabajo empresarial bien hecho.

97


ción artificial que suelen dar mayor producción pero siempre en

sensación en Boca. La parte táctil del café en el paladar; esa visco-

detrimento de la calidad. En la agricultura, calidad y cantidad

sidad, densidad, peso, textura, etc. debe ser agradable. Nunca el

nunca van de la mano.

grado de sensación (cuerpo) es sinónimo de calidad.

Fruto maduro. El corte durante la cosecha es importante hacerlo a

sabor. Esa combinación de gustos (dulce, salado, ácido y amargo)

mano, cortando sólo las cerezas (como se le denomina al fruto)

con los aromas del café tiene que ser singular, fino, elegante, de

maduras y por lotes de finca, teniendo que pasar varias veces por

manera que nos muestre su terroir, que se salga de lo genérico y nos

el mismo cafeto. De esta manera, se logra una característica en

traslade a lo único.

boca de los cafés de Terroir: el dulzor.

retrogusto-Postgusto. Es el sabor lento que reafirma su personalidad

Beneficiado. Es el término que se utiliza para el proceso de cereza

y nos muestra sus atributos. Puede que sin perder su terroir tienda a

(fruto) a grano de café (hueso). Es determinante hacerlo inmedia-

balancearse lo que lo haría un café redondo.

tamente después del corte para preservar sus particularidades. El

enfriamiento de Bebida. El profesional puede y debe apreciar todas

retraso produciría una fermentación y cambio de sabor en el café

estas características en una cata. Una práctica que hacemos los

lo que escondería su terroir, que aunque de sabor siguiera siendo

catadores de café es seguir catando el café según se enfría. El café

agradable lo haría repetible en cualquier parte del mundo.

con virtudes únicas e irrepetibles sigue mostrando su terroir con con-

taza limpia y sana. Un café de Terroir debe ser aromático e inten-

sistencia, mientras que los cafés genéricos se van muriendo en la

so, estar libre de defectos, para que cuando lo degustemos nos

taza. El café, como las personas, cuando tienen virtudes permane-

traslade a su suelo, clima, variedad, temperatura, horas de sol, días

cen en el tiempo, cuando son apariencias desaparecen.

de lluvia, etc. Que se muestre tal como es y libre de engaños, con

En definitiva, invito a todos a que busquen los cafés de terroir. No se

humildad y honradez.

necesita ser un experto para descubrir un café saludable que pro-

acidez. Es el brillo y la vida del café, la columna vertebral de los

voque buenas emociones. Hay que disfrutar encontrándolos,

cafés de Terroir que nos da una energía placentera convirtiéndola

teniendo en cuenta que no hay suficientes cafés de terroir en el

en una virtud del café.

mundo para todos los amantes del café.

No se necesita ser un experto para descubrir un café saludable que provoque buenas emociones. Hay que disfrutar encontrándolos, teniendo en cuenta que no hay suficientes cafés de terroir en el mundo para todos los amantes del café.

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SEMIELABORADOS PASO A PASO

fabbri Silvia Gaetta Helado goloso e infantil por excelencia, que nos transporta a aquel sabor tan especial de las ferias y de los parques de atracciones. Nos referimos al helado de algodón de azúcar, en italiano Zucchero Filato. El producto para su elaboración se llama Simple, y haciendo honor a su nombre, tan sólo hay que mezclarlo con leche en frío y ya se puede mantecar. Fabbri comercializa este sabor en dos variedades que se corresponden con dos llamativos colores, rosa y azúl

Helado de algodón de azúcar ingredientes 1.500

g

simple

3.000

g

leche

elaboración Mezclar bien con el batidor de varillas y mantecar. Decorar la cubeta con unas estrellas de azúcar de colores

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SEMIELABORADOS PASO A PASO

LEaGEL Alberto Vitaro Con la máxima de facilitar todo lo posible el trabajo del heladero, Leagel lanza un helado inspirado en la típica tarta de arroz italiana. Presente en los escaparates de cualquier pastelería italiana, la receta original de esta elaboración incluye granos de arroz, algo que Leagel ha tenido muy en cuenta en este helado. Con Easy crema de arroz se consigue un helado con abundantes granos de arroz suaves, un sabor delicado con una textura cremosa y al mismo tiempo con mucho cuerpo.

El arroz nunca pasa de moda CREMA DE ARROZ ingredientes 1.600

g

Easy crema de arroz

2.500

g

agua caliente

elaboración Mezclar Easy crema de arroz con agua muy caliente, dejar reposar y mantecar.

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fUGar Antonio Cesaró Fugar reivindica uno de los elementos centrales de la dieta mediterránea, el aceite de oliva, en un helado apto para intolerancias a la lactosa y al gluten. Además de las interesantes aportaciones nutricionales del aceite y de sus características técnicas en la emulsión del helado, es un producto que no contiene sacarosa ni grasas vegetales hidrogenadas.

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SEMIELABORADOS PASO A PASO

Un helado típico de la dieta mediterránea HELADO DE VAINILLA VETEADO CON FRESAS Y MIEL ingredientes 840

g

base ólli

180

g

ólli

90

g

vainilla

1.980

g

agua capas de fresas con miel

elaboración Agregar agua a la mezcla de base ólli y ólli en polvo y mezclar bien. Dejar reposar la mezcla y añadir la pasta de vainilla. Mantecar y a la salida del helado decorar con capas del veteado de fresas con miel.

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guía de proveedores accesorios y complementos

almacenistas de chufas

AGULLO NOVELLA, S.L.

CHUFAS "ORO DE ALBORAYA"® - GRESES, S.A.

• Accesorios para heladerías en acero inoxidable 18/8 ley y en metacrilato. Zaragoza, 21 - Pol. Ind. Retiro-Casa nova Tel.: 96 555 25 41 - Fax. 96 655 00 59 - 03440 IBI (Alicante) jovian@accesoriosjovian.com - www.accesoriosjovian.com

FRIDUL, S.A.

• Suministros generales para la industria del Helado, Confitería y Pastelería. • Fabricante - Importador - Exportador - Mayorista. • Turrones líquidos. • Cajas de cartón, helado de corte y tartas - Vasos plástico Helados y líquidos - Canutillos - Cucharitas y envases plástico Herramientas y utensilios - Bolsas polos y bombones. Pol. Ind. El Mugrón, 2ª fase - calle aparadoras, 1 tel. 967 34 13 83 (3Líneas) - fax. 967 34 01 12 - 02640 almansa. ALBACETE www.fridul.com • fridul@fridul.com

UTILCENTRE, S.L. - Utensilios y Maquinaria Importadores y distribuidores de Frigomat Macchine per gelato e pasticceria

• Accesorios y complementos Somos especialistas en Utillaje para Pastelería, Panadería, Chocolatería y Heladería, disponemos de un amplio catálogo de productos para la elaboración artesanal de helados. • Maquinaria para heladería de la firma italiana Frigomat (macchine per gelato e pasticceria). Maquinaria para la elaboración de Heladería y Pastelería artesana: Montadoras de nata, Sorbeteras, Mantecadoras, Combinadas, Pasteurizadotas, Cuececremas Joan Armengol, s/n - 08770 SANT SADURNÍ D´ANOIA (Barcelona) Móvil: 609 431 713 - Tel. 93 891 31 41 - Fax 93 891 31 42 info@utilcentre.com - www.utilcentre.com

• Chufas seleccionadas a mano para la fabricación de horchata. • Cosechero exportador de chufas. • Garantía total. "PRUEBELAS Y SE CONVENCERA"

correspondencia: San Cristóbal, 27 - Apartado de correos 49 - Tel.:96 185 63 78 - 46120 ALBORAYA (Valencia) Almacén y despacho: avda. palmaret, s/n - Tel.:96 185 43 52 - fax. 96 185 22 12 - 46016 CARPESA. Valencia www.greses.net • greses@greses.net - admon@greses.net

CHUFAS JUAN CARLOS LLADRÓ - Julia Balaguer, s.l. Chufas especiales para su horchata. - Chufa cosechero selección horchatero. - Chufa calibre superior. - Envases de 5-25-50 kg. - Big bag de 500/1000kg.

Oficina: C/ Coret y Peris,18 - 46120 Alboraya (Valencia) Tel. 961857755 Fax 961864120 Almacén: Camino Viejo de Godella,152 - 46016 Borboto (Valencia) juancarlos@chufasjclladro.es www.chufasjclladro.es

CHUFAS PANACH - S.A.T. - "Casa Pere"

Productores y Comercializadores de Chufas. • Sacos de 5-25-50 y Big Bags de 1000 kg.

Oficinas: Dos de Mayo, 1 - Almacén: Camí Fondo, 69 Tel. 96 185 74 13 - fax. 96 185 60 52 - 46120 ALBORAYA (Valencia) www.chufaspanach.com

JOSE MARIA BOU, S.A.

La mayor calidad para su horchata. Esmeradas selecciones de chufas. • Flor Bou. • Granza Especial Bou. • Cosechero. • Cosechero Bou Selección. • Envases de 1,25 y 50 kg. • "Big Bag" de 1.000 kg. Servicio a nivel nacional e internacional. Pol. Ind. Norte Casco - Ctra. Barcelona, 48 Tel. 96 146 58 59 - Fax. 96 146 58 88 - 46530 PUZOL (Valencia) jmbou@jmbou.com - www.jmbou.com

armarios congelación conservación KOMA ELKOMA, S.A.

• Armarios y túneles de ultracongelación y conservación Motores, 149, Nave nº 5 - Esq. Pº Zona Franca Tel.:93 223 29 00 - Fax.93 223 34 55 - 08038 BARCELONA elkoma@elkoma.com - www.elkoma.com

aromas y esencias EUROFRAGANCE, S.L.

• Desarrollamos a su conveniencia aromas dulces y salados para todo tipo de usos: pastelería artesanal e industrial, chocolates, cremas pasteleras... • Aromas concentrados. Diferentes texturas: líquido, polvo o pasta. Pol. Ind. La Llana - 08191 Rubí (Barcelona) Tel. 34 93 697 78 74 - Fax. 34 93 588 61 01 www.eurofragance.com - eurofragance@eurofragance.com

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asesoría técnica

contenedores bandejeros e isotérmicos

ZEALIS SOLUTIONS LLUIS RIBAS

DéGERMAN, S.L.

C/ Marie Curie, 3 - Tel: 932749525 www.zealis-solutions.com zealis@zealis-solutions.com

barquillos DICAR - TOMAS DIAZ LOPEZ, S.L.

Avda. de Azorín, 7 - Ctra. de Tibi - Apdo. de correos 4 Tels.:96 655 02 54 - 96 555 07 26 - Fax. 96 555 26 81 - 03440 IBI (Alicante) dicar@dicarcono.com - www.dicarcono.com

GONZALO RIOS, S.L.

• Fabricante de barquillos y galletas • Distribuidor de productos y accesorios para heladería y horchatería. Pol. Ind. Nueva Montaña, naves 1, 2 y 5 - 39011 SANTANDER. Cantabria Tel. 00 34 942 34 49 41 - Fax. 00 34 942 34 04 89 gonzalorios@barquillos.net - www.barquillosgonzalorios.com

• Amplia gama de Contenedores Portátiles para el reparto de Repostería y Catering. • Contenedores Bandejeros. • Contenedores y Recipientes Isotérmicos. • Contenedores para Tartas. • Contenedores para Helados. • Fabricación a medida. Pol. Ind. El Nogal - Travesía de Villa Esther, Nave 4 Tel. 91 629 17 10 - Fax. 91 628 26 18 - 28110 ALGETE (Madrid) degerman@degerman.es - www.degerman.es

distribuidores DIMOBA

• Suministros para industrias de panadería, pastelería y hostelería. Soldado Español, 14 Tel. 951 25 25 77 - 04004 ALMERIA

bases y productos

envases para Helado

AROMITALIA IBERICA, S.A.

ERREMME - Ice Cream Packages

Todo cuanto precisa para el mejor helado • Bases y Pastas • Productos para Decoracion • Productos y complementos para helado soft Durán i Reynals, 22 Tel.:93 712 08 26 - Fax.93 712 07 46 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES (Barcelona)

MASTER MARTINI IBéRICA, S.A.

Disponemos de los siguientes productos: • Bases líquidas UHT • Pastas aromatizadas • Chocolate puro y sucedáneos • Cacao en polvo • Mix vegetal • Postres líquidos UHT • Chocolate a la taza

Diputació, 184 Ent. 3ª - 08011 Barcelona - Tel. 93 188 01 88 - Fax 93 188 01 89 mmi@mastermartini.net - www.mastermartini.com

SIPAL, S.L.

Pernigotti, Productos para Heladería y Pastelería • Bases. • Cremolati. • Concentrados de Frutas. • Pastas, Cremas. • Amarena. • Cacao. • Derivados lácteos en polvo. • Importador exclusivo. Dels Gascó, 6 - 46700 GANDIA (Valencia) Tel.:96 296 04 15 - Fax.96 296 04 15 - Móvil: 607 35 92 75

conos DICAR - TOMAS DIAZ LOPEZ, S.L.

• Fábrica de cucuruchos, conos, barquillos y galletas para helado. • Suministros en general para heladerías. Avda. Azorín, 7 (Ctra. de Tibi) Tels. 96 555 08 51 - 96 655 02 54 - 96 555 07 26 - Fax. 96 555 26 81 Apdo. nº 4 - 03440 IBI (Alicante) dicar@dicarcono.com - www.dicarcono.com

• Envases para heladería, pastelería y cafetería.

Via A. da Sangallo Zona Ind. Paciana - 06034 FOLIGNO (PG) Italia Telf. 0039 0742 23644 - Fax 0039 0742 320467 info@erremmesrl.it - www.erremmesrl.it Agente general para España: SYSTEMGEL c/ Ciencia 14 - 08850 - GAVA (Barcelona) - Telf. 93 - 633 62 07 - Fax 93 - 633 60 08

POLIEX, S.A.

• Envases isotérmicos impermeables de poliestireno expandido, para helados y tartas heladas. Polígono Industrial de Castalla - Apartado de correos 62 Tels.96 656 05 00 - 96 656 05 04 - Fax. 96 656 05 04 - 03420 CASTALLA (Alicante) POLIEXMUR, S.A. Políg. Ind. Oeste, C/A 1, Parcela 26-9 A Tels.:968 88 17 42 - 968 88 03 97 Fax. 968 88 17 42 - 30169 SAN GINES (Murcia)

TODPLAST

• Envases de plástico para helados, pasteles y catering: Bandejas de plástico, Botes de plástico, Copas, Cucharitas, Envases térmicos porexpan, Platos de plástico, Soportes Tarta, Vasos de plástico ... • Marca propia: TODPLAST. • Representamos también Poloplast, MPG, Amprica y Sabert. C/Vic nº26-28 - 08120 La Llagosta. Barcelona Tel.+34-93-544 65 95 - Fax +34-93-560 57 01 www.todplast.com - recepcion@precintia.com Precintia International, s.a.

frutas congeladas LES VERGERS BOIRON

• Líder mundial de los purés ultracongelados, presente en más de 65 países • Certificado ISO 9001 y 14001. • Extensa gama de frutas ultracongeladas, 48 purés de frutas, 8 coulis preparados concentrados de cítricos. • Recetas originales y revista gratuita bajo demanda. 1, rue des Glacières - 94538 RUNGIS CEDEX – Francia Tel 00 33 1 45 60 73 25 - Fax 00 33 1 46 86 52 72 zm@boironfreres.com - www.boironfreres.com

PONTHIER, S.A.

Empresa familiar, fundada en 1946 • Productos de alta calidad, sin aromas. • Gama de Frutas y Purés Congelados. • Gama de Purés y Coulis Refrigerados. • Nueva gama de purés 100% frutas, sin azúcar. • Recetas exclusivas en castellano. • Sponsor Oficial de frutas de Aula Chocovic. • Disponemos de 30 distribuidores en toda España.

www.thefruitpureeschool.com: Primera escuela virtual para formarse gratis en internet. Estamos en Madrid Fusión y Alimentaria. Z.A. Les Vieux Chènes - B.P. 4 • F-19130 OBJAT - Tel.: 33 555258214 - Fax: 33 555841506 www.ponthiersa.com - e.martinez@ponthiersa.com

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frutos secos IMPORTACO, S.A.

División fabricantes de Alimentación y Pastelería • Almendras, fileteadas, granillo, harina. • Nuez grano, cuartos, mitades. • Avellanas enteras, granulada. • Crocanti almendra, avellana, cacahuete. • Sesamo tostado, natural, pelado. • Linaza. Disponemos de todo tipo de variedad, origen y calibre en frutos secos. Polígono Norte - C/ Barranco, s/n - 46469 BENIPARRELL Valencia Tel. 96 122 30 00 - Fax 96 121 17 71 www.importaco.com - pasteleria@importaco.com

helados MAXIMUM

Creando helados desde 1940 • Servicio y asesoramiento para la Heladería, Pastelería y Restauración. Tel.: 902431860 - Fax: 937195154 gestio@maximumhelados.com - www.maximumhelados.com

helados sin azúcar EMULIFT IBéRICA - Formulaciones artesanas desde 1968

• Especialidades “BODYLIN” para helados sin azúcar y calorías reducidas: - SUGARFAX-H, BODYGLAS y DIABETGLAS • Estabilizadores VANDOR: - "VANDOBURIN" - neutro para helados - "VANICE" - para helados "Exprés" - "GELMAR" - para mousses. - "VANDOLINA" - para cremas pasteleras. Copérnico-P. I.Piera, 40 nau 4 - 08784 PIERA Tel. 902 500 321 - 93 219 18 51 - Fax: 93 213 82 36 emulift@emulift.com - www.bodylin.com - www.emulift.com

LAMARCA, S.L.

Concesionario oficial: • Coldelite, Cattabriga, Promag y Electrofreeze. • Soft Yogurt, Frozen Yogurt y Soft tradicional. • Maquinaria nueva y de ocasión. • Instalaciones en toda España. • Servicio Técnico cualificado.

Gerani, 1 - 17130 L'ESCALA - tel. 972 77 30 68 - fax. 972 77 60 14 info@lamarca.es - www.lamarca.es

GRUPO REPARIS FLAVOR

• • • •

Maquinaria para hostelería y heladería. Servicio técnico para todo tipo de maquinaria. S.A.T. Hobart en Cataluña. Distribuidor exclusivo de máquinas de helado soft NISSEI. Chocolateras, horchateras, granizadoras, máquinas de crepes, gofres, palomitas, hot dogs, nachos ...

Polígono Industrial Santiga c/ Obradors, 18, nave 2 - 08130 - Santa Perpetua de Mogoda. Barcelona Telf: 93-729 06 24 - Fax: 93-729 02 31 reparis@reparis.com - www.heladosoft.es

UTILCENTRE, S.L. - Utensilios y Maquinaria Importadores y distribuidores de Frigomat Macchine per gelato e pasticceria

• Accesorios y complementos Somos especialistas en Utillaje para Pastelería, Panadería, Chocolatería y Heladería, disponemos de un amplio catálogo de productos para la elaboración artesanal de helados. • Maquinaria para heladería de la firma italiana Frigomat (macchine per gelato e pasticceria). Maquinaria para la elaboración de Heladería y Pastelería artesana: Montadoras de nata, Sorbeteras, Mantecadoras, Combinadas, Pasteurizadotas, Cuececremas Joan Armengol, s/n - 08770 SANT SADURNÍ D´ANOIA (Barcelona) Móvil: 609 431 713 - Tel. 93 891 31 41 - Fax 93 891 31 42 info@utilcentre.com - www.utilcentre.com

maquinaria para barquillos MECANICA JIJONENCA, S.A.

horchatas

• Maquinaria para barquillos.

Polígono de Segorb, s/n - Tel.:96 561 05 85 - Fax.96 561 06 52 - 03100 JIJONA (Alicante) info@mejisa.com - www.mejisa.com

HORCHATA LÍDER, S.L. • • • •

Elaboración diaria de horchata de chufa y granizados naturales. Reparto diario de nuestros productos en Barcelona y provincias. Horchata de chufa concentrada. Concentrados para granizados.

Fábrica y oficinas: Pol. ind. "Can Humet" - Antoni Tàpies, 10-12, nau c 08213 Polinyà. Barcelona - tel. 93 713 34 64 - fax. 93 713 37 24

LA CHUFERA, S.A.

• Horchata de Chufa Natural elaborada con chufas 100% denominación de origen Chufa de Valencia. • 6 tipos de granizados y leche merengada. • Reparto diario. • Fabricación durante todo el año. • Distribuidor de helados y turrones JIJONENCA. • Asesoramiento integral para la puesta en marcha de su heladería. Fábrica y oficinas: Pol. Ind. CAN Ribó - c/. Ramón Casas, 19 - 08911 BADALONA. Barcelona Tel. 93 384 51 11 - Fax. 93 389 16 03 - www.lachufera.com - info@lachufera.com

máquinas de helado soft GASTROMATIC FUTUR, S.L.

• Concesionario oficial CARPIGIANI para Catalunya. Maquinaria nueva y seminueva para heladerías, pastelerías,hostelería,colectividades y restaurantes. Servicio técnico oficial Carpigiani. • Vitrinas, Mantecadoras, pasteurizadores montanatas, granizadoras, horchateras, lavavajillas, lavautensilios,creperas, gofreras, abatidores de temperatura, exprimidores de frutas... Marcas IFI, CATTABRIGA, SENCOTEL, GBG, ILSA, KRAMPOUZ, SCAIOLA. Pol. Ind. Santiga - Pasaje Arrahona, 33 - local 3 08210 BARBERA DEL VALLES. Barcelona - Tel. 93 729 88 96 - Fax. 93 718 62 18 www.gastromat.com info@gastromat.com

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maquinaria para bebidas frías, horchata y granizados MECANICA JIJONENCA, S.A. • • • • •

Molinos Lavadoras prensa Granizadoras Pasteurizadoras Mantecadoras

Polígono de Segorb, s/n - Tel.:96 561 05 85 - Fax.96 561 06 52 - 03100 JIJONA (Alicante) info@mejisa.com - www.mejisa.com

MAINOX

Continuadores de Miguel Labrosa. • Construimos maquinaria para la fabricación de horchata de chufa. • Lavadoras de chufas. • Molinos. • Prensas Continuas. • Filtradoras. • Homogeneizadores. • Molinos para azúcar lustre, especies, productos químicos, etc. • Reparación y servicios de recambios en general para todas las máquinas. • Sinfines. • Instalaciones trabajo en cadena, para una sola persona. • Fórmulas e información completa para la elaboración de horchata. Perelló, 100 - pol. ind. masía del juez - ap. correos, 68 - 46900 TORRENT (Valencia) Tel. 96 155 63 11 - Fax. 96 155 06 35


GUíA DE PROVEEDORES

MANUEL ORTIZ, S.L.

Calderería mecánica en acero inoxidable. Maquinaria para la fabricación de Horchata de Chufa y Heladería. • Batidoras. • Lavadoras. • Molinos. • Sinfines elevadores. • Instalaciones Automáticas. • Plantas industriales de fabricación. • Tanques enfriadores-granizadores COMBIS. • Complementos y accesorios. • Asesoramiento técnico. Pol. ind. fuente del jarro - C/. islas canarias, 61 Tel. 96 132 08 08 - Fax. 96 132 00 63 - 46988 PATERNA (Valencia) info@manuelortiz.com - www.manuelortiz.com

maquinaria para fabricación artesana e industrial de horchata y granizados MAINOX

Continuadores de Miguel Labrosa. • Construimos maquinaria para la fabricación de horchata de chufa. • Lavadoras de chufas. • Molinos. • Prensas Continuas. • Filtradoras. • Homogeneizadores. • Molinos para azúcar lustre, especies, productos químicos, etc. • Reparación y servicios de recambios en general para todas las máquinas. • Sinfines. • Instalaciones trabajo en cadena, para una sola persona. • Fórmulas e información completa para la elaboración de horchata. Perelló, 100 - pol. ind. masia del juez Tel.:96 155 63 11 - Fax.96 155 06 35 46900 TORRENT (Valencia)

maquinaria para heladería BRAVO,

OFICINA COMERCIAL EN ESPAÑA Maquinaria para la perfecta elaboración de Heladería y Pastelería artesanal. • Pasteurizadores • Mantecadoras • TRITTICO • Asistencia Técnica y Formativa Oficina Comercial en España: Camí d'Onda, 49 - 12530 BURRIANA (Castellón) Tel. 96 457 12 02 - Fax. 96 459 17 11 gosalvez@bravobu.es - bravoesp@bravobu.es

GASTROMATIC FUTUR, S.L.

• Concesionario oficial CARPIGIANI para Catalunya. Maquinaria nueva y seminueva para heladerías, pastelerías,hostelería,colectividades y restaurantes. Servicio técnico oficial Carpigiani. • Vitrinas, Mantecadoras, pasteurizadores montanatas, granizadoras, horchateras, lavavajillas, lavautensilios,creperas, gofreras, abatidores de temperatura, exprimidores de frutas... Marcas IFI, CATTABRIGA, SENCOTEL, GBG, ILSA, KRAMPOUZ, SCAIOLA. Pol. Ind. Santiga - Pasaje Arrahona, 33 - local 3 08210 BARBERA DEL VALLES. Barcelona - Tel. 93 729 88 96 - Fax. 93 718 62 18 www.gastromat.com info@gastromat.com

LAMARCA, S.L.

Concesionario oficial: • Orion, Artic, Ibar. • Coldelite, Cattabriga, Promag y Electo Freeze. • Maquinaria nueva y de ocasión. • Instalaciones en toda España, puntos de venta y obradores. • Servicio Técnico cualificado. Gerani, 1 - 17130 L'ESCALA - tel. 972 77 30 68 - fax. 972 77 60 14 info@lamarca.es - www.lamarca.es

MECANICA JIJONENCA, S.A. • • • • •

Molinos. Lavadoras prensa. Granizadoras. Pasteurizadoras. Mantecadoras.

Polígono de Segorb, s/n - Tel.:96 561 05 85 - Fax.96 561 06 52 03100 JIJONA (Alicante) - info@mejisa.com - www.mejisa.com

MENDIBAYA, S.L.

• BOCCHINI, s.p.a. Importador y distribuidor de vitrinas y decoraciones para heladería y pastelería. • FBF Italia, s.r.l. Importador y distribuidor de homogeneizadores para la heladería y pastelería industrial. • PROMAG Máquinas artesanas para heladería, pastelería y hostelería. • TECNOFREEZE, s.r.l. Importador en exclusiva Máquinas y equipamientos para la industria del helado. • MCM Máquinas envolvedoras y sandwich lineales. • ORION - Divisione Clabogroup, s.p.a. Importador y distribuidor Vitrinas y decoraciones para heladerías y pastelerías. ciudad de laval, 27, 8ºc 46700 gandia. valencia - tel. 96 296 04 44 - fax. 96 296 04 44 movil. 609 61 28 29 - mendibaya@gmail.com

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• Pasteurizadores. • Tinas de maduración. • Instalación de fábricas para helados.

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UTILCENTRE, S.L. - Utensilis i Maquinària

• Accesorios y complementos Somos especialistas en Utillaje para Pastelería, Panadería, Chocolatería y Heladería, disponemos de un amplio catálogo de productos para la elaboración artesanal de helados. • Maquinaria para heladería de la firma italiana Frigomat (macchine per gelato e pasticceria). Maquinaria para la elaboración de Heladería y Pastelería artesana: - Montadoras de nata - Sorbeteras - Mantecadoras, - Combinadas - Pasteurizadoras - Cuececremas Joan Armengol, s/n - 08770 SANT SADURNÍ D´ANOIA (Barcelona) Móvil: 609 431 713 - Tel. 93 891 31 41 - Fax 93 891 31 42 info@utilcentre.com - www.utilcentre.com

KÄLTE RUDI

Hoy el helado se hace así ... respetando la calidad y la tradición. Made in Germany desde 1964 • Mantecadoras. • Pasteurizadores. • Máquinas tradicionales verticales. Dieselstrasse, 5-7 - 75210 Keltern. Alemania Tel. +49(0)7236-9829-0 - Fax. +49(0)7236-9829-22 www.kaelte-rudi.de - info@kaelte-rudi.de

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Continuadores de Miguel Labrosa. • Construcción de Molinos de acero inox. 18/8 para Horchata, Azúcar lustre, Productos Químicos, Especias etc... . Perelló, 100 - pol. ind. masía del juez - ap. correos, 68 46900 TORRENT (Valencia) - Tel. 96 155 63 11 - Fax. 96 155 06 35

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GUíA DE PROVEEDORES

productos lácteos

productos Semielaborados

COMERCIAL MONTSEC, S.A. - Productos lácteos frescos

BABBI HELADO ITALIANO, S.L.

Productos montsec para obrador de pastelería y restauración. Natas: 35º 2 l. - 38º 2 l. nataxpres culinaria 35º 2 l, nata uht 1 l. Mantequillas: en planchas de 250 gr. y 3 kg., barra 1 kg. Margarinas: barra 5 kg. barra 1 kg, Quesos: Queso crema para untar extragraso, en cubo de 2 kg, Quark especial tartas. Yogur: cubos de 3,6 kg. Mix: astor 35º 2 l. - super crucero 35º, crema vegetal 1 l. Ovoproductos: huevo entero pasterizado 1 l., yema de huevo pasterizada 1 l., clara de huevo pasterizada 1 l. Gelatina: 25 kg, frutas congeladas, cacao y coberturas de chocolate, purés de frutas congeladas. nata en spray congelada en envases de 700 y 1.000 gr. Severo Ochoa, 36 - Pol. Radium - 08403 GRANOLLERS. Barcelona - Tel. 93 849 87 99 Fax. 93 849 83 32 - montsec@comercialmontsec.com - www.comercialmontsec.com Deleg. Madrid: BAFRA - Juan de la Cierva, 2 nave 16 - Pol. Ind. Rompecubas 08340 Valdemoro. Madrid - Tel. 91 809 41 55 - Fax. 91 895 16 43

EL CASTILLO DEBIC FOOD SERVICE, S.L.

Gama El Castillo: Natas: Nata Pasterizada 38% y 35% MG en formato de 2L, Mix de Nata para pastelería Rex 2L, Nata UHT 35,1% MG 1L, Nata especial cocina Premium 1L, Nata en aerosol 500 grs refrigerada y 750 ml congelada. Natillas: listas para su uso brik 1 L. Siropes: caramelo, chocolate, fresa y vainilla. Mantequillas: Mantequilla 1Kg, 10Kg y 25Kg y 10Kg caroteno, Mantequilla en tarrina 12,5grs, 10grs y 8,33grs. Margarinas: Tarrina de 10grs, Margarina 1Kg y 5Kg. Gama Debic: Natas: Nata para montar 35% MG 2L, Nata Azucarada 35% MG 2L, Nata Plus 35% MG 1L y 5L, Nata para cocinar Culinaria formatos 1L y 2L, Mix de Nata 2L y BIB 10L (Natop), Mix Vegetal azucarado y sin azúcar 1L (Végétop), Nata en aerosol refrigerada y congelada 700ml. Mantequillas: Mix a base de mantequilla líquida clarificada 1L (Saltear & Asar), Mantequilla 82% MG especializada según el tipo de elaboración y su punto de fusión en placas 2Kg y en bloque 2,5Kg, Mantequilla en tarrina 10grs. Crema Inglesa: Crema Inglesa Bourbon 1L, Crema Inglesa espesa 2L. Queso fresco Quark: 2,5% MG cubo 5Kg. Mousse de Chocolate: Mousse de chocolate batida lista para su uso refrigerada cubo 2,5L y congelada en manga 1,25L. Crema Pastelera: Crema Pastelera tradicional lista para su uso Bolsa 1,75Kg. Arroz con leche: Listo para su uso bolsa 2,5Kg. Ice Mix y Milk Shake: Base neutra para helado 5L y base neutra para batido 5L. Parfait: base líquida para la preparación de postres semifríos y helados botella 1L. Panna Cotta: bolsa 1,75Kg. Gama Ram: Natas: Nata Pasterizada 35% y 38% MG 2L, Nata UHT montar 33% MG 1L. Mantequillas: Mantequilla para Pastelería y Heladería en formatos de 1Kg y 25Kg. Chocolate a la taza 1L. Gama Yosi: Natas: Nata Pasterizada 38% y 35% MG en formato de 2L, Mixes de nata 2L (Super Dasi y Dasimix) y mix vegetal Claudina 2L pastelería y horeca. EL CASTILLO DEBIC FOOD SERVICE, S.L. C. Constitución, 3, 2ª planta - 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tel.: 93 470 53 50 – Fax: 93 470 53 56 elcastillodebic@elcastillodebic.com - www.elcastillodebic.com

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Desde hace más de cincuenta años Babbi elabora productos de pastelería, conos, barquillos, gofres e ingredientes para la heladería artesanal. Ingredientes en polvo, pastas concentradas para helados de leche y semifríos, pastas concentradas de fruta, variegados y amarenas, productos técnicos, coberturas, cacao, granulados, salsas topping, y almíbares para granizado. Babbi Helado Italiano S.L. Narcís Monturiol 1 bis nave 2 - Pol. Ind. Riera del Molí II - 08750 MOLINS DE REI (Barcelona) Tel. +34 93 6805405 - Fax + 34 93 6687523 www.babbi.es - info@babbihelado.es

turrones COLOMA GARCÍA, S.L. "1.780"

Fábrica de Turrones, Dulces y Productos Derivados para Helados y Confitería. • Turrón de Jijona líquido y en bloque. • Grano de almendra, avellana y nuez. • Crocanti almendra y avellana. • Pasta avellana, nuez y piñón. • Nueces acarameladas y Piñón acaramelado. • Tutti Frutti y Cerezas confitadas. • Azúcar molido, invertido, Caramelo. San Francisco, 14 - Apdo. Correos 77 - Tel. y Fax 96 561 06 96 - 03100 JIJONA (Alicante) artesanos@colomagarcia.com - www.colomagarcia.com

TURRÓN EL PASTISSER

Especialidad en turrón líquido para helados y pastelería. Elaborado por: TURRONES Y ESPECIALIDADES VIAR,S.A. Del Riu, 22-24 | 08291 RIPOLLET. Barcelona Tels. 93 421 07 28 - 93 421 41 49 - Fax. 93 421 33 20 almendrola@almendrola.com - www.viar.es

vitrinas INFRICO, S.L. • • • •

Vitrinas para heladería, pastelería, bollería y bombones. Cámaras frigoríficas. Mesas de congelación y de refrigeración. Armarios de congelación y de refrigeración.

Ctra. Las Navas - Los Piedros, Km. 2,5 - 14900 - Lucena (Córdoba) Tel: 957 - 51 30 68 - Fax: 957 - 59 11 83 depcomercial@infrico.com - www.infrico.com


arte heladero nº 147  

Revista técnico-profesional dedicada a los sectores de heladería y horchatería artesana e industrial.

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