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dulcypas

FOTO PORTADA: Sol, mango pasión. Xavi Donnay

La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines. Distribución en España y Latinoamérica nº 426 may-jun 2014


sumario 1 nº 426 may-jun 2014 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 18 Yann Duytsche. Fesco y natural, dos veces bueno 19 20 21 22 23 24 25 26 42 Olivier Fernández. Las crumblefruit 27 28 28 Miquel Guarro. Combinaciones galácticas 29 30 31 32 33 34 35 36 36 Jordi Farrés. Parece un camembert, sabe a camembert, 37 debe ser un camembert 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 50 Raúl Bernal. Bernal cheese cake 51 52 53 54 54 Maria Selyanina. Por la buena escuela 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 64 Antony Prunet. Diversiones finger fresa 66 67 68 69 70 70 Josep Maria Ribé. Un país que enamora 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 80 Xavi Donnay 81 Mousses de fruta más frescos, sencillos y ligeros 82 83 84 85 86 87 88 88 Serge Thiry. Referentes locales 89 90 91 92 94 95 96 97 98 98 Lucila Baiardi. Las galletas de Vioko 99 100 101 102

103 104 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 114 115 116 117 118 119 120 121 122 122 123 124 125 126 126 127 128 129 130 131 132 132 133 134 135 136 137 138 139 140 140 141 142 142 143 144 144 145 146 146 147 148 148 149 150 150 151 152 152 153 154 154 155 156 156 157 158 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194

Eric Ortuño. Mermeladas culinarias

Sweet Fusion. Franziska Rösner y Diego Retamal. Un dulce despertar

Paul Occhipinti. Chocolate pillow Fonty. Oferta total

Forn Larrosa. En clave de aceite

Estética y pastelería Elena Adell Isaac Carbonell Moisés García Saray Ruiz Adrián Ruiz Pau Viñas Entrevista a Alberto Iglesias. “La ilusión te da una oportunidad de crecimiento” 25 US Pastry Competition. Un trabajo de cine Actualidad

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nº 426 may-jun 2014

Editorial

Un puente al futuro

ILUSTRACIÓN. Cristina Méndez

Es evidente que los gremios de pastelería no atraviesan su mejor momento. El número de agremiados ha disminuido considerablemente en todas o casi todas las asociaciones provinciales. Su capacidad de influencia hoy es menor, y aunque es cierto que existen excepciones como el trabajo desarrollado últimamente en Asturias o Barcelona, entre otros gremios, la tónica general se instala en la decadencia. Ya nos hemos referido en varias ocasiones a esta preocupante tendencia, pero como queremos ser positivos y no quedarnos en el lamento, aplaudimos algunas iniciativas asociativas y de colaboración profesional que se están produciendo fuera del ámbito gremial. Tras experiencias como la de los colectivos 21ºBrix, Pastelak o Pastel-Arte, irrumpe con fuerza Pasteleros en Acción, un grupo formado por una quincena de artesanos de las provincias de Alicante y Murcia que han unido sus fuerzas bajo el lema “el trabajo en equipo es el camino más corto hacia el éxito”. Su

objetivo no es otro que promocionar la cultura de la repostería y el chocolate en el levante español. Son pasteleros de dos provincias distintas y hasta de dos comunidades autónomas diferentes, quienes desafían los corsés geográficos y administrativos para unirse y compartir su pasión por el oficio. Es significativo que su primera acción haya sido la de construir un puente de chocolate de 3 metros de largo y 1,2 metros de ancho, cuyo peso se acerca a los 350 kg. Un puente que simboliza el valor de la unión, de la colaboración y del trabajo conjunto. Una unión que enriquece a cada uno de sus miembros a la vez que se enriquece el propio grupo. Frente a la inacción y el estancamiento de las instancias más “políticas” del sector, Pasteleros en Acción trabaja activamente construyendo un puente hacia un futuro más próspero para la pastelería y la chocolatería artesanas.


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Yan n Duy tsc he

Fresco y natural, dos veces bueno

Yann Duytsche SANT CUGAT DEL VALLÈS. BARCELONA www.yannduytsche.com

Yann Duytsche, propietario de la pastelería Dolç en Sant Cugat del Vallés (Barcelona), ha entendido perfectamente por dónde van las tendencias más actuales. Estas dos especialidades que forman parte de su colec-

ción más reciente aúnan frescor, naturalidad y sencillez, y no por ello pierden un ápice de belleza estética. El chef francés nos obsequia en estas páginas con una tarta de naranja y chocolate a partir de una compota natural, y con un bizcocho de té verde con praliné, Manjari y frambuesa. Todo

ello con vistosos colores naturales que demuestran que no hace falta recurrir a la artificialidad tan de moda en estos momentos para cautivar al consumidor y marcar tendencia. Ambas creaciones fueron presentadas en el último Master del Chocolate celebrado en la EPGB.


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Yan n Duy tsc he

Pan de especias, chocolate y naranja Pan de especias 337,5 g 142,5 g 337,5 g 337,5 g 1,5 g 4,5 g 22,5 g 12 g 12 g 12 g 1,5 g 9 g 210 g

agua mineral de manantial azúcar miel de flores harina 45 fuerte impulsor especias bicarbonato sódico pieles de limón piel de lima piel de naranja sal anís mantequilla fundida

Poner en infusión las raspaduras con el agua, el azúcar y la miel. Hervir, colar y verter sobre los polvos tamizados. Añadir la mantequilla fundida, no montar y guardar una noche en la nevera. Cocción: 180ºC. Receta para un marco de 30x40 cm.

Mousse de chocolate Guanaja Crema inglesa base

226 g 226 g 90,4 g 45,2 g

nata 35% MG leche yemas de huevo azúcar

Calentar la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo “a la napa” entre 82/84ºC, pasar por el turmix y verter en otro recipiente. Mousse

558,1 g 837,2 g 604,7 g

crema inglesa base nata 35% MG cobertura negra Guanaja 70% cacao

Emulsionar con el batidor el chocolate fundido y la crema inglesa, la temperatura de la mezcla deberá ser de 45/50°C. Estabilizar, si fuera necesario, esta emulsión añadiendo nata montada. Cuando la mezcla sea lisa, comprobar la temperatura y añadir el resto de la nata.


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Yan n Duy tsc he

Compota de naranjas semi-confitadas 400 g 30 g 30 g 100 g 50 g 5 g 120 g

naranja mantequilla azúcar semi refinado azúcar azúcar fécula de maíz agua

Lavar y cepillar las naranjas. Hervirlas durante 30 minutos en abundante agua para reducir su amargor. Escurrir. Cortar las naranjas a grosso modo y saltearlas con la mantequilla y el azúcar moreno. A fuego suave, dejar caramelizar, añadir los azúcares y recubrir de agua. Dejar reducir hasta casi completa evaporación. Recubrir de agua otra vez y dejar reducir. Triturar finamente las naranjas antes de añadir la Maizena, mezclada con el agua. Hervir algunos minutos removiendo fuertemente para evitar obtener una textura harinosa. Conservar en frío. Pasar por el turmix antes de su utilización.


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Glaseado praliné noissette

600 300 900 100 16

g g g g g

praliné avellanas 60% nata 35% MG gelatina neutra Absolu Cristal agua mineral hojas de gelatina

Hervir la nata y añadir la gelatina remojada y escurrida. Calentar la gelatina neutra a 70/80°C. Verter progresivamente la nata sobre el Praliné y empezar una emulsión. Terminar vertiendo la gelatina neutra caliente (añadir el agua). Pasar por el turmix para mejorar la emulsión. Utilizar a 35ºC.

M O N TA J E

Montar la tarta con el bizcocho de especias como base y el mousse de chocolate. Alisar y congelar. Una vez congelado extender la compota en la superficie de la tarta, volver a congelar y glasear. Decorar con naranja natural, hojas de cilantro y pasta de membrillo.


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Yan n Duy tsc he

Lineal Manjari frambuesa

Cremoso Manjari y frambuesa Crema inglesa base para cremoso Manjari

Receta para 4 planchas de 1.050 g

Bizcocho roulard con té verde Matcha 1.380 g 360 g 825 g 240 g 60 g 120 g 135 g 135 g 660 g 300 g

huevos yemas de huevo azúcar harina 55 fécula de maíz té Matcha leche mantequilla claras de huevo azúcar

Montar los huevos, yemas y azúcar en batidora con barilla y calentar a la vez con el soplete. Aligerar la mezcla con leche y mantequilla fundida con el primer batido montado. Añadir con la lengua la mezcla tamizada de harina, fécula y té verde Matcha. Extender en papel sulfurizado, y cocer a 200°C durante 13 minutos.

650,1 g 156 g 97,5 g

nata 32% MG yemas de huevo azúcar

Calentar la nata a 50°C, añadir la mezcla yemas/azúcar y pasteurizar a 82°C. Cremoso

858,1 858,1 712,2 171,6

g g g g

crema inglesa base puré de frambuesa cobertura Manjari 64% cacao azúcar invertido

Cuando la crema inglesa esté caliente y ya pasada por el chino, añadir la pulpa de frambuesa caliente y el azúcar invertido; después verter poco a poco sobre el chocolate picado, mezclando con la ayuda de la espátula (como para una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Pasar el turmix para perfeccionar la emulsión intentando no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35°C (máximo 45°C). Esta técnica es la garantía para obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación.

Cremoso de praliné Crema inglesa base para cremoso de praliné

752,9 g 180,7 g 112,9 g

nata 35% MG yemas de huevo azúcar

Calentar la nata a 50°c, añadir la mezcla yemas/azúcar y pasteurizar a 82°C. Cremoso

993.9 g 298,2 g 8 g

crema inglesa base praliné de avellanas 60% hojas de gelatina

Añadir las hojas de gelatina, remojadas y escurridas, a la crema inglesa caliente y emulsionar con el praliné.

M O N TA J E

Montar planchas intercalando el bizcocho de té Matcha y los cremosos, tal y como se aprecia en las fotografías. Receta calculada para 4 planchas de bizcocho de 1.050 g, 2 rellenos de 1.300 g de cremoso Manjari frambuesa por marco de 60x40 cm, y 1 relleno de 1.500 g de cremoso de praliné por marco.


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combinaciones galácticas Miquel Guarro

VIC. BARCELONA www.chocolate-academy.com/es/es/

El Planeta Alunga sabe a chocolate, nuez pecan, toffee, vainilla y sal. Es el más reciente descubrimiento espacial del profesor de la Chocolate Academy y técnico de Cacao Barry, Miquel Guarro. Un aro de chocolate al estilo “Saturno” que rodea la pieza y un meteorito de “chocoaire”, cuya ligereza desafía a la gravedad, decoran esta original creación de un pastelero joven y con una proyección sideral. Alunga, nombre de este planeta, es también el nombre de una de las nuevas coberturas de Cacao Barry, un chocolate con leche sutilmente dulce.


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Miqu el Gua rro


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Planeta Alunga Receta para 6 tartas

Financier pecan

115 130 60 225 20 130 5,5 275 165 1,8

g g g g g g g g g g

pasta pura de Pecan origen Texas polvo de nuez de Pecan polvo de almendra azúcar lustre azúcar invertido harina floja impulsor claras mantequilla 82% M.G sal

En la batidora, con la pala, mezclar todos los ingredientes sólidos junto con la pasta y el azúcar invertido. Añadir las claras atemperadas y la mantequilla fundida, dejar reposar la masa 2 horas. Cocer en aros de 14 cm, 150 g, 185ºC durante 14 minutos. Guardar en el congelador para el montaje.

Nuez Pecan caramelizada

175 g 500 g 60 g 0.5 g c/s

agua azúcar azúcar invertido ácido cítrico mitades de nuez Pecan

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición asegurando que se disuelva todo el azúcar. Guardar en cámara. Por cada 100 g de mitades de nuez Pecan, 40 g de jarabe para caramelizar. Extender en bandeja de horno con papel sulfurizado y cocer a 160ºC durante 14 minutos.

Crujiente de Cara Crakine y nuez Pecan

310 50 60 130 1

g g g g g

Cara Crakine mantequilla clarificada pasta pura de Pecan origen Texas mitades de nuez Pecan caramelizada sal

Fundir el Cara Crakine, agregar la mantequilla clarificada fundida y la pasta pura de nuez Pecan. Atemperar, extender entre hojas de guitarra a 0,5 cm, congelar y troquelar con un aro de 14 cm. Guardar en el congelador para el montaje.


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Miqu el Gua rro

Cremoso de cobertura Alunga

Glaseado Inaya

215 240 135 580

g g g g

nata 35% MG leche entera yema pasteurizada cobertura de leche Alunga 41% cacao

Llevar a ebullición la nata junto con la leche y escaldar las yemas (previamente atemperadas). Subir la mezcla hasta los 84ºC y retirar del fuego. Semifundir la cobertura y agregar la inglesa. Emulsionar. Extender 180 g de cremoso encima del financier de pecan.

Mousse de toffee, vainilla y sal

195 g 130 g 270 g 3 2,1 g 9 g 680 g

azúcar lactosa nata vainas de vainilla sal gelatina nata semimontada

agua azúcar jarebe de glucosa DE-44 leche condensada hojas de gelatina cobertura negra Inaya 65% cacao pasta de cacao Grand Caraque

Hervir el agua junto con el azúcar y el jarabe de glucosa. Agregar al jarabe la leche condensada y la gelatina previamente hidratada. Agregar la mezcla sobre la cobertura y la pasta de cacao semifundida. Emulsionar y colar. Dejar gelificar. Glasear a 40ºC.

Pintura negra

Infusionar la nata con la vainilla 10 minutos y colar el resultado. Caramelizar los azúcares en seco hasta obtener un azúcar rubio. Hacer un toffee con la nata infusionada, y agregar la sal y la gelatina previamente hidratada. Airear el toffee con la nata semimontada y dosificar en moldes de media esfera de 14 cm de diámetro (200 g.).

Mousse Alunga 250 g 205 g 55 g 110 g 12,5 g 895 g 930 g

300 g 250 g 350 g 200 g 26 g 270 g 50 g

leche entera nata 35% MG azúcar invertido yemas pasteurizadas hojas de gelatina cobertura de leche Alunga 41% cacao nata semimontada

400 g 300 g

chocolate negra Fleur de Cao 70% cacao manteca de cacao desodorizada

Fundir por separado el chocolate con la manteca, mezclar e integrarlo con la ayuda de un túrmix. Atemperar la pintura a 35ºC y colarla dentro de la cubeta de la pistola de pintado.

Chocoaire

55 g 300 g

manteca de cacao cobertura negra Inaya 65% cacao

Fundir y atemperar la cobertura junto con la manteca a 35ºC. Rellenar el sifón con la mezcla e incorporar dos cargas de gas. Agitar enérgicamente. Dosificar en recipientes de acero inoxidable y disponer en la máquina de vacío. Hacer el vacío a 40% y parar la máquina antes de que expulse el aire. Dejar cristalizar el chocolate y guardarlo en nevera.

Cocer la crema inglesa a 84ºC y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Juntar la crema inglesa con la cobertura semifundida y emulsionar. Comprobar que la mezcla esté sobre los 40ºC. Airear la trufa con la nata semimontada.

Mousse Alunga Glaseado Inaya

Mousse Toffe, vainilla y sal

Crujiente de Cara crakine y nuez Pecan Cremoso de cobertura Alunga Financier peca


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M O N TA J E

Dosificar encima del financer de nuez de pecan 180 g de cremoso de cobertura de leche Alunga y pegar encima el crujiente de Cara Crakine y nuez Pecan. Congelar el conjunto. Preparar en una lata 6 moldes de media esfera de 16 cm de diรกmetro. Con los interiores preparados y desmoldados y el mousse Alunga a punto, dosificar 250 g de este mousse levantรกndolo por las paredes del molde. Insertar la media esfera de mousse de caramelo vainilla. Completar con una nueva capa de mousse Alunga y cerrar con el interior compacto de bizcocho, cremoso y mousse. Congelar. Desmoldar y glasear con la tarta a -18ยบC con el glaseado a 40ยบC. Decorar con el choco aire y el anillo de chocolate aterciopelado.


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parece un camembert, sabe a camembert, debe ser un camembert Jordi Farrés

BARCELONA www.bcncookies.com Fotos: Corina Landa

Jordi Farrés Miralles es el rey del ilusionismo, de la magia y de la fantasía en pastelería. Si su objetivo es sorprendernos, hay que reconocer que lo consigue una y otra vez. Tras episodios tan memorables como su hiperrealista jamón de chocolate, este pastelero barcelonés se presentó ante sus compañeros del Colectivo 21ºBrix con este “Camembert relleno de cerezas”. Parece un camembert, sabe a camembert, luego, debe ser un camembert. Jordi Farrés es, junto a su socio Xavi Fábrega, propietario de una singular firma de galletas, Bcn Cookies, desde la que practica a diario lo que más le gusta, la pastelería desde la diversión, desde el juego y desde la creatividad.


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Jord i F a rré s

Pastel de queso camembert con mermelada de cerezas y sablé bretona Temporada: Todo el año Temperatura de servicio: 23ºC Familia: Tartas frescas de larga duración.

Mermelada de cerezas

900 g 100 g 50 g 500 g 150 g 50 g 10 g 3 g 300 g

cerezas deshuesadas pulpa de albaricoque zumo de limón azúcar glucosa líquida azúcar para mezclar la pectina pectina NH ácido cítrico crispy liofilizado de cerezas

Deshuesar las cerezas e ir juntándolas con el zumo de limón para evitar la oxidación de éstas. Separar una parte de cerezas y cortar en trocitos pequeños para mantener los trozos enteros dentro de la mermelada. Añadir la pulpa de albaricoque y triturar con el turmix. Juntar la pulpa, los trozos y el azúcar en un cazo y arrancar el hervor. Añadir la glucosa y cuando se funda bien, incorporar la mezcla del azúcar con la pectina. Hervir el conjunto a una temperatura de 105ºC o 65ºBrix. Al retirar el cazo del fuego añadir removiendo bien el ácido cítrico y el crispy liofilizado de cerezas. ¿Por qué añadimos las cerezas liofilizadas? Para potenciar mucho más el sabor de cereza sin con ello alterar la densidad de la mermelada ni el punto exacto de azúcar.


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APLICACIÓN Dejar enfriar para después rellenar el núcleo de nuestras tartas de queso, o bien enfrascar, tapar y esterilizar al vapor durante unos 30min.


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Jord i F a rré s

Sablé Bretona

350 g 100 g 100 g 30 g 6 g 160 g 450 g c.s.

mantequilla en pomada azúcar moreno azúcar impulsor sal yemas harina floja vainilla

Juntar todos los ingredientes en la batidora con la pala y trabajar enérgicamente hasta obtener una masa escudillable y ligada. Escudillar un centímetro de masa sobre la base de moldes de acero redondos de unos 12 cm de diámetro forrados con papel de horno. Cocer en horno a 180ºC durante unos 10 minutos. Retirar del horno y presionar con un marcador el centro de la bretona precocida con tal de crear una especie de recipiente que albergará la mermelada seguidamente. Volver a cocer unos 5 minutos más. APLICACIÓN Retirar las bases de bretona de los moldes e introducirlos de nuevo en los mismos moldes ya rellenos en el centro de mermelada de cerezas, esta vez con una camisa de papel de horno que cubra suelo y paredes del molde. Es importante que el papel quede bien apretado contra la pared del molde redondo creando así unas arrugas que nos permitirán dar el efecto deseado posteriormente.


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Cheese cake de Camembert

180 g 400 g 30 g 375 g 50 g 150 g 50 g

huevos frescos queso Camembert queso azul yogur mantequilla fundida azúcar almidón de maíz

Juntar todos los ingredientes en un bol y pasar por el turmix hasta obtener una mezcla muy fina. Dejar madurar en el frigorífico durante unas 12 horas. La introducción del queso azul en la receta es opcional, sirve solo para dar un sabor mucho más intenso y así diferenciarse del sabor suave de la mayoría de tartas de queso. Rellenar los moldes que teníamos preparados con la Bretona y la mermelada en la base, llenar con la mezcla del pastel de queso unos 2 cm. Cocer al horno a una temperatura de 180ºC unos 20 min. Desmoldar en caliente para facilitar la separación del papel de horno. Ayudarse de una puntilla para respetar todas las arrugas de masa que se han introducido en los pliegues del papel.

P R E S E N TA C I Ó N Una vez las tartas de queso Camembert con mermelada de cerezas y sablé bretona estén frías, bañarlas con una mezcla de chocolate blanco Velvet de Callebaut y pasta de almendras crudas también de Callebaut en una proporción de 80% 20%. Extraer el exceso con la ayuda de una paletina y dejar cristalizar. Colorear de blanco un poco de la mezcla de chocolate blanco anterior y aplicar en la superficie y laterales de las tartas una fina capa con la ayuda de un pincel, sin llegar a pintar la totalidad de la superficie. Tapar una vez pintado antes de cristalizar con un trozo de papel de horno arrugado, simulando así el efecto de las arrugas del queso Camembert. Una vez cristalizada la última capa redondear con guantes en las manos las líneas marcadas por el papel. También podemos espolvorear un poco de azúcar lustre y retirar el exceso con un pincel limpio. En este caso lo que conseguimos es imitar la conocida forma del queso Camembert. Para la presentación de este producto usaremos una caja redonda de madera como la del famoso queso de la Bretaña francesa, con su personalizada etiqueta y una ilustración referente a las cerezas y la explicación de la tarta.


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Las crumblefruit

Olivier Fernández BARCELONA www.pastisseria.cat

Ya hemos señalado en repetidas ocasiones que inspirarse en la tradición para avanzar es también una forma de crear. El director de la Escuela de Pastelería de Barcelona, Olivier Fernández, se mueve en este registro como pez en el agua. En esta ocasión aprovecha el concepto tartaleta para montar dos interesantes y sencillas propuestas. La primera recurre a la clásica tatin de manzana sobre una crema montada de vainilla. La segunda exprime la naranja sanguina en forma de mousse. En ambos casos se contraponen texturas, de un lado la terrosa y crujiente de la galleta, y de otro las cremosas y esponjosas de mousses y cremas.


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Tatin de manzana, calvados, crema montada y crumble de almendra


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Olivier Fe rnรก nde z


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Tatin de manzana, calvados, crema montada y crumble de almendra Tatin de manzana

2 u 150 g 5 g 2 u 4 g

manzanas Granny Smith azúcar caramelizada calvados aroma 35% Degré Ricart vainilla mexicana gelatina hidratada

Pelar y trocear las manzanas. Poner la piel y los corazones en un cazo, añadir la vainilla raspada y el Calvados y hervir. Reservar el líquido. Aparte, saltear los trozos de manzana con el azúcar caramelizado, añadir el líquido anterior y la gelatina. Extraer los trozos, verter en un aro e incorporar el jugo de la cocción. Congelar.

Crema montada

1 200 90 8 1 5

l g g u u g

nata azúcar yema gelatina vaina de vainilla calvados aroma 35% Degré Ricart

Calentar todo junto hasta los 85ºC. Agregar las hojas de gelatina, dejar reposar y enfriar 24 h. Montar.

M O N TA J E

Disponer tartaletas de crumble de cacao (ver receta en “Naranja Sanguina”), extender una capa de crema montada en el fondo y colocar el disco de tatin de manzana.


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Olivier Fe rnรก nde z


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Sanguina Crumble de cacao

200 g 200 g 200 g 200 g 10 g 10 g 5 g

avellana mantequilla azúcar harina floja cacao nibs de cacao piel de naranja

Mezclar todo junto hasta obtener una masa homogénea, formar cilindros de un diámetro aproximado de unos 3 cm y enfriar. Una vez frío pasar por una picadora o rallar para moldear entre dos aros y cocer a 180 g durante 20 minutos.

Mousse de naranja sanguina 1.000 g 30 g 500 g 350 g 200 g 50 g

zumo de naranja sanguina gelatina en hojas nata semi montada azúcar cocido yema de huevo aroma intense natural concentrado de naranja Degré Ricart 60%

Elaborar una pasta bomba con las yemas y el azúcar cocido a 121ºC. Agregar la gelatina hidratada y fundida, el zumo y el aroma de naranja para reforzar el sabor. Finalmente mezclar la nata semimontada. Moldear en aro y congelar. Una vez frío desmoldar y bañar.

Baño de frambuesa 750 g 26 g 34 g 12 g 26 g

puré de frambuesa azúcar azúcar invertido hojas de gelatina zumo de limón

Calentar todos los ingredientes y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas.


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Raúl Berna l

Bernal cheese cake Es posiblemente una de las especialidades de pastelería tradicional más versionadas, revisadas, adaptadas y homenajeadas. La más genuina, dicen, es la neoyorquina, con la consistencia cremosa y suave del queso, el crujiente de la galleta y el contraste dulce de frutos rojos. Tanto es así que se habla de New York Cheese Cake.

El profesor de la Chocolate Academy y responsable técnico de Chocovic, Raúl Bernal, nos ofrece en estas páginas su cheese cake con una untuosa crema de queso montada y un gelificado de frutos rojos, en lugar de la acostumbrada mermelada o coulis. El punto fresco aparece de la mano de unos dados de fresa que se mezclan con trozos de frambuesa liofilizada y chocolate blanco. Todo ello con el aspecto impecable al que nos tiene acostumbrado este joven chef de Huesca.

Raúl Bernal VIC. BARCELONA www.chocolate-academy.com/es/es/


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Raúl Berna l

Cheese cake Receta para 24 tartaletas de 6.5 cm x 2 cm de altura.

Galleta 75 g 220 g 145 g 60 g 0,5 g

azúcar harina mantequilla huevo impulsor

Con la pala mezclar la mantequilla y el azúcar. Incorporar los huevos y después el resto de los ingredientes. Dejar en nevera y estirar a 2 mm de grosor. Cocer a 170ºC durante 35 minutos aproximadamente Reservar.

Prensado de galleta

500 g 140 g 245 g 0,8 g

galleta mantequilla chocolate blanco Opal sal fina

Mezclar la mantequilla pomada con el chocolate blanco Opal y la sal. Añadir la galleta triturada y mezclar bien. Colocar 35 g de prensado en cada aro de 6,5 cm con PVC de manera irregular haciendo como una tartaleta. Reservar en el congelador.


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Crema montada tipo philadelphia 310 g 75 g 75 g 310 g 5 g

nata azúcar yemas queso tipo philadelphia hojas de gelatina

Calentar la nata con el azúcar y escaldar las yemas. Cocer el conjunto a 85ºC. Añadir la gelatina hidratada. Mezclar con el queso. Dejar 24 horas en nevera. Montar y dosificar en la tartaleta de prensado de galleta.

Gelificado de frutos rojos 125 g 80 g 45 g 4,5 g 5 g

puré de frutos rojos puré de frambuesa azúcar pectina NH hojas de gelatina

Calentar los purés y cuando estén a 40ºC, incorporar la pectina mezclada con el azúcar. Hervir y retirar. Añadir las hojas de gelatina. Dosificar 10 g en un aro de 4 cm y congelar.

DECORACIÓN

Mezclar 10 g de frambuesa Lyo con 250 g de chocolate blanco Opal atemperado. Extender entre dos hojas de guitarra y cortar cuadrados de 2x2 cm. Dejamos cristalizar.

ACABADO

Dosificar la crema montada de queso sobre la tartaleta de prensado. Colocar el disco de gelificado de frutos rojos congelado en el centro del prensado y aplastar un poco para que la crema de queso se reparta bien. Terminar con unos dados de fresa mezclados con un poco de gelatina fría y ralladura de lima y uno cuadrados de chocolate blanco Opal y frambuesa Lyo.


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por la buena escuela

ESPLUGAS DE LLOBREGAT. BARCELONA www.mariaselyanina.es

Las vocaciones tardías tienen muchos aspectos interesantes. Si bien es cierto que no gozan del esplendor de la primera juventud para fortalecer sus bases, cuentan en cambio con una pasión sincera y madura hacia aquello que de repente se abre como el nuevo centro de su vida. Es el caso de Maria Selyanina, que procede de una familia rusa

de actores, que había forjado su trayectoria en el terreno de la psicopedagogía, pero que no es hasta que se adentra en el mundo de la cocina, primero, y de la pastelería después, que despliega todo su potencial en una nueva actividad en la que puede combinar a partes iguales rigor, conocimiento, creatividad y talento artístico. A

su despertar maduro hacia la creatividad repostera hay que añadir una formación al lado de grandes figuras y escuelas de calibre internacional, entre las que cabe destacar Le Cordon Bleu en primer lugar, junto a otros cursos de perfeccionamiento en centros legendarios como Bellouet Conseil. Junto a esta capacitación, también ha contado con notables experiencias profesionales entre las que ella misma destaca su paso por los obradores de Bubó de Carles Mampel y Dolç de Yann Duytsche.


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Maria Selyanina


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Maria S e ly a nina

Con todo este recorrido en ciernes y unas ganas inmensas por compartir sus progresos, la chef de origen ruso abrió una página web en su idioma con consejos y recetas que en seguida logró una enorme popularidad y reconocimiento en su país. Esta inmejorable respuesta de interés hacia su visión y profesionalidad, animaron el siguiente paso de la chef, que ha sido crear su propia escuela en Barcelona. El House-Pastry Lab de Maria Selyanina es en buena medida un sueño hecho realidad. A un equipamiento amplio y generoso, que supera al de otros centros de su categoría incluso a nivel internacional, se une una visión de la pedagogía adaptada a la pastelería profesional, y que se centra en la elaboración en primera persona de cada producto, para aprender realmente los entresijos que esconde su perfecta elaboración. Con esta filosofía cada semana se desarrollan cursos intensivos de dos o más jornadas en grupos reducidos que no acostumbran a pasar de ocho alumnos y en los que Maria Selyanina despliega ese talento y calidad técnica junto a otros profesores externos entre los que se cuentan nombres del nivel del propio Yann Duytsche, de Hans Ovando, de Javier Guillén o Xavier Barriga, por citar los nombres protagonistas de este primer semestre de la escuela.

En estas dos creaciones que Maria Selyanina comparte hoy con nosotros existen algunos de los rasgos definitorios de su forma de trabajar. En primer lugar hay que aplaudir la calidad de sus acabados teniendo en cuenta que buena parte, si no la totalidad de su elaboración ha corrido a cargo de los alumnos que pasan por la escuela. En segundo lugar, Maria Selyanina demuestra una inclinación clara por modernizar los cánones de la pastelería, reducir la carga dulce de los postres, sobre todo cuando ese dulzor no hace otra cosa que enmascarar los sabores utilizados en lugar de realzarlos, y abrir el espectro de combinaciones hacia registros propios de la cocina salada o incluso de la coctelería, en busca de alianzas inéditas que, siempre tienen como propósito el disfrute gastronómico en estado puro. En conjunto, una chef que en pocos años ha sabido colocarse en primera línea de nuestra escena profesional y que merece una atención especial que aconsejamos prestar de ahora en adelante si aún no la tenías incluida en vuestro punto de mira.


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Maria S e ly a nina

Fuego

Cremoso de frambuesa-arándanos rojos-hibiscus

Ingredientes para dos pasteles de 18 cm de diámetro

Bizcocho Sacher Ingredientes (para un marco de 60x40 cm) 300 g mazapán 100 g azúcar 135 g yemas 113 g huevos 175 g claras 83 g azúcar 68 g harina de fuerza 38 g cacao en polvo 68 g pasta de cacao 68 g mantequilla Calentar el mazapán en microondas con el fin de ablandarlo. Añadir el primer azúcar, montar añadiendo poco a poco la mezcla de los huevos y yemas. Fundir la mantequilla con la pasta de cacao. Tamizar la harina junto con el cacao en polvo. Montar las claras junto con el segundo azúcar. Mezclar un poco de la mezcla de mazapán con el chocolate fundido con mantequilla para aligerar la textura, juntar las dos mezclas, añadir en forma de lluvia los polvos tamizados, al final añadir las claras montadas. Hornear a 180ºC durante 10 minutos.

Crujiente de grué de cacao caramelizado

80 100 70 30 1

g g g g g

cobertura negra Guanaja 70% pasta de almendra tostada barquillo troceado Éclats d’Or grué de cacao caramelizado flor de sal

Fundir el chocolate, mezclar con la pasta de cacao, añadir la sal, los Eclats d’Or y grué de cacao caramelizado.

Gelée de hibisco 60 g 600 g c/s 150 g 18 g 10 g

hibisco seco agua pimienta Espelette azúcar pectina NH gelatina en hojas

Hervir el hibisco seco con el agua, infusionar 15 minutos. Colar, recuperar el peso del agua. Añadir la pimienta y la glucosa. Calentar a 40ºC, añadir el azúcar mezclado con pectina, hervir 2-3 minutos. Añadir gelatina, llenar las semiesferas de silicona de 2 cm, congelar, repartir en los moldes encima del crujiente.

145 g puré de frambuesa, cranberry y hibisco (Ravifruit) 90 g yemas 95 g huevos 110 g azúcar 95 g mantequilla 3 g gelatina en hojas c/s pimienta Espelette Mezclar el puré con las yemas, los huevos y azúcar. Cocer, mezclando con las varillas, a 82ºC. Añadir gelatina hidratada, enfriar a 35-40ºC, añadir la mantequilla cortada en dados, pasar por el turmix. Añadir la pimienta Espelette. Verter encima del crujiente y las semiesferas de gelée, congelar.

Crema inglesa 135 g 135 g 55 g 30 g

nata 35%MG leche yemas azúcar

Calentar la nata la leche a 50ºC, verter encima de las yemas blanqueadas con azúcar, cocer a 82ºC.

Mousse de chocolate, arándanos rojos, frambuesa y hibisco 140 g puré de frambuesa, cranberry, hibisco (Ravifruit) 140 g crema inglesa 440 g nata 35% MG 330 g cobertura negra Manjari 64% c/s pimienta Espelette Fundir el chocolate, hacer emulsión con la crema inglesa caliente. Añadir el puré frío y la pimienta. Calentar a 48-50ºC y luego realizar la emulsión con la nata semimontada.


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M O N TA J E

Glaseado

150 g 300 g 300 g 200 g 20 g

agua azúcar glucosa leche condensada gelatina Silver

300 g c/s

cobertura negra colorante rojo

Poner los discos de bizcocho en moldes con forma de lágrima, expandir una capa fina de crujiente encima, poner las semiesferas de coulis de hibisco, cubrirlas con el cremoso, congelar. Llenar el molde con mousse de chocolate, poner el centro congelado, congelar, glasear y decorar.

Cocer el jarabe hasta 103ºC, añadir la gelatina hidratada y la leche condensada. Hacer la emulsión con el chocolate, usando el turmix. Estabilizar en la nevera durante 24 horas. Usar a 35ºC.

Una propuesta ideal para parejas o como regalo para el día de todos los enamorados. La idea es añadir un toque fresco, picante y ácido a la combinación de siempre: chocolate y frambuesa. Un pastel para los amantes de los postres no demasiado dulces, para los que quieren apreciar el sabor de buen chocolate.


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Maria S e ly a nina


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Magic

Semiesfera de griottes

Dacquoise con cacao y haba tonka 125 g 2 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 25 g 1 u

claras albúmina en polvo azúcar azúcar muscovado dark avellana molida con piel almendra molida con piel azúcar lustre cacao en polvo haba tonka

Montar las claras con la albúmina y los azúcares, añadir los ingredientes secos pasados por Robot Coupé para afinar la mezcla y juntar los sabores. Escudillar en los moldes de tartaletas de 7 cm, espolvorear 2 veces con azúcar lustre, hornear a 160ºC durante 15 minutos.

350 g 50 g 30 g 4 g

puré de griottes zumo de limón azúcar xantana

Mezclar todos los ingredientes con el turmix, congelar en semiesferas de silicona de 3 cm.

Glaseado para la semiesfera 210 g 40 g 12,5 g

agua azúcar gelatina vegetal colorante rojo, polvo de oro

Mezclar todos los ingredientes, hervir, añadir el colorante. Calentar antes de usar.

M O N TA J E

Compota de griottes

500 0,5 5 30 4 5

g u g g g g

griottes congeladas haba Tonka gelatina en hojas azúcar muscovado light pectina amarilla azúcar muscovado light

Trocear las griottes, cocer con 30 g de azúcar. Colar el zumo, enfriar a 40ºC. Añadir la pectina mezclada con azúcar. Hervir, añadir gelatina hidratada, conservar.

Crema inglesa 210 g 210 g 85 g 40 g

nata leche yemas azúcar

Calentar la nata, la leche a 50ºC, verter encima de las yemas blanqueadas con azúcar, cocer a 82ºC.

Cremoso Manjari con haba tonka 300 g 200 g 200 g 3 g 1 u

crema inglesa puré de griottes chocolate Manjari gelatina haba tonka

Añadir gelatina a la crema inglesa con haba Tonka, hacer la emulsión con el chocolate semifundido, añadir el puré frío, y estabilizar en la nevera.

Sacar los bizcochos de los aros, espolvorear con un poco de azúcar lustre, poner una cucharita de la compota de griottes en el centro, colocar encima la semiesfera congelada glaseada, escudillar el cremoso con una boquilla lisa alrededor. Decoración de chocolate negro.

Es un juego de sabores y texturas. Los ingredientes principales de esta elaboración son el chocolate negro y los griottes, que dan un toque fresco y ácido. El haba tonka ayuda a combinar ambos ingredientes y a resaltar sus respectivos sabores. El postre lleva un bizcocho dacquoise ligeramente crujiente por fuera y esponjoso por dentro, la compota de griottes con un aroma muy ligero de haba tonka y el cremoso de chocolate Majari, griottes y semiesfera líquida de griottes.


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diversiones finger fresa

Antony Prunet ARCACHON FRANCIA Fotos: T. Caron

Los pistachos por un lado y las aceitunas por otro sirven de acompañantes inéditos de la fresa en estos dos divertidos fingers del joven francés Antony Prunet (Alain Guignard, Arcachon, Francia). El inusual formato a modo de cuña por el que apuesta este chef, al más puro estilo de otro colega suyo, Quentin Bailly, da como resultado una presentación sofisticada pero sencilla, elegante y a la par sugerente. En realidad son dos variantes de un mismo tema. La fresa preside el postre en am-

bos casos, pero encuentra parejas de baile diferente para cada aplicación, a la búsqueda de matices cambiados con los que sorprendernos en su degustación. Seguramente,

tendremos a Antony Prunet de vuelta por nuestras páginas bien pronto, después de mantener una actividad creativa y divulgativa cada vez más intensa que no nos queremos perder para nada.


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Antony Prune t

Aceituna fresa Compota de fresas

500 g 600 g 140 g 0,5 u 10 u

fresas frescas puré de fresas azúcar limón amarillo hojas de gelatina

Reducir 600 g de puré de fresas a 500 g. Añadir las fresas frescas trituradas. Dar un pequeño hervor y añadir la gelatina. Abatir sobre una placa para poder cortar luego los interiores.

Merengue italiano 300 g 450 g 180 g

claras azúcar agua

Cocer el azúcar a 123ºC y verter sobre las claras ligeramente montadas. Dejar enfriar a velocidad media.

Mousse de fresa

1 10 180 600

kg g g g

coulis de fresa sin gelatina gelatina en hojas merengue italiano crema batida

Hervir una pequeña parte del coulis, agregar la gelatina. A continuación continuar con el merengue italiano y terminar con la nata batida. Moldear el mousse de fresa en la base del molde y colocar en medio la compota.

Aceitunas confitadas 1 kg 200 g 200 g

aceitunas agua azúcar

Deshuesar las aceitunas. Preparar un jarabe. Aparte, desalar las aceitunas. Introducir las aceitunas en el jarabe. Dejar confitar de una a dos horas a baja temperatura. Repetir 2/3 veces la operación.

Mousse de aceite de oliva

180 g 2 g 0,5 g 150 g 150 g 30 g 350 g 30 g 75 g 100 g

leche flor de sal pimienta chocolate blanco Opalys 33% aceite de oliva gelatina en polvo nata líquida zumo de limón azúcar claras

Calentar la leche con la pimienta. Enfriar. Verter la leche fría sobre la cobertura fundida y emulsionar. Añadir el aceite de oliva sin dejar de pasar el túrmix. Montar la nata con el zumo de limón. Montar las claras con el azúcar. Mezclar la ganache con la nata y después las claras. Añadir las aceitunas confitadas.

Brunoise de aceitunas confitadas

500 g

aceitunas confitadas

Cortarlas en láminas bastante finas.

Bizcocho de almendras 225 g 100 g 225 g 180 g 50 g 450 g 250 g

almendras harina azúcar lustre claras nata claras azúcar óxido de titanio

Mezclar con la espátula los polvos con los 180 g de claras y la nata. Montar las claras con el azúcar y el óxido de titanio. Cocer a 160ºC, 20 minutos. Filmar a la salida del horno.

Terciopelo rojo 100 g 100 g Utilizar a 35/37ºC.

chocolate blanco Opalys 33% manteca de cacao colorante rojo fresa para chocolate


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M O N TA J E Base, mousse de fresa, con la compota en medio. Desmoldear y pistolear en rojo. Parte de arriba: Mezclar un poco la brunoise de aceitunas confitadas con la mousse al gusto de cada uno. Desmoldar, dejar tal cual y colocar encima de la parte de la base. Cortar el bizcocho un poco mรกs grande que el pastel. Decorar con aceitunas confitadas, fresa y caramelo.


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Antony Prune t

Pistacho fresa Sablé a la flor de sal 110 g 40 g 1 g 100 g

mantequilla azúcar lustre flor de sal harina

Montar la mantequilla con el azúcar lustre y añadir luego la harina y la flor de sal. Extender sobre una lata con papel. Cocer a 170ºC durante 20 minutos. Cortar en caliente.

Mousse de fresa Ver receta en elaboración Oliva fresa

Cremoso de pistacho 1.250 250 5 80

g g u g

nata chocolate blanco hojas de gelatina pasta de pistacho Fabbri

Hervir la nata, añadir el chocolate blanco y la pasta de pistacho. A continuación, la gelatina. Reservar en frío 24 horas. Montar en batidora.

Compota de fresa

Terciopelo rojo

Ver receta en elaboración Oliva fresa

Ver receta en elaboración Oliva fresa.

M O N TA J E Parte de abajo: Mousse de fresa y en medio añadir la compota de fresa. Desmoldear y pistolear en rojo. Parte de arriba: Moldear la ganache vigilando que no aparezcan burbujas. Situar el pastel encima de la sablé.


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un país que enamora Josep Maria Ribé VIC. BARCELONA www.chocolate-academy.com/es/es/

“Tanta variedad de frutas, especias e infinidad de productos desconocidos para un profesional de la pastelería europea. Es como un parque temático para un niño, te puedes llegar a emborrachar de ideas y posibles nuevas combinaciones de sabores”. Así de expresivo se muestra Josep Maria Ribé, responsable técnico de Callebaut en España y profesor de la Chocolate Academy de Vic (Barcelona), recordando su último viaje a Brasil. Acompañado por el chef y director de la Academia en Brasil, Bertrand Busquets, Ribé presentó una colección de alta pastelería compuesta por tartas, bombones y lingotes rellenos o turrones. En el caso de las tartas, las cuatro elaboraciones presentadas fueron un kumabo de fresas y vinagre balsámico, una tarta de chocolate, una de mango velvet, pistacho y naranja, y por último su gianduja de leche, naranja y clavo.

En cuanto a los bombones, Ribé trabajó dos piezas de corte, una de praliné de azafrán y otra de ganache de Madagascar, y dos de molde, uno de caramelo de pasión y otro de caramelo de avellanas y vainilla. Finalmente, en el apartado de los mencionados lingotes rellenos o turrones, el chef catalán abordó la elaboración de cuatro especialidades tales como la gianduja de piñón y limón, la gianduja de naranja, café y especias, una combinación de mango, tomillo y avellanas y por último el sugerente limón, jengibre y ron. Acudieron al curso profesionales de pastelerías y restaurantes llegados desde Río de Janeiro, Manaus, Sao Paulo, Santiago de Chile, etc. Pese a que la Chocolate Academy de Sao Paulo cuenta con poco más de un año de vida se ha posicionado ya como un referente de formación imprescindible en Brasil y aledaños.


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Josep Ma ria Ribé

“Ir a Brasil siempre es una experiencia. Un país enorme con clima tropical en el Norte y tanta variedad de frutas, especias e infinidad de productos desconocidos para un profesional europeo en nuestro sector. Es como un parque temático para un niño, te puedes llegar a emborrachar de ideas y posibles nuevas combinaciones de sabores. Fue una grata sorpresa encontrar un grupo de profesionales con tantas ganas y pasión durante el curso. Todos ellos con grandes inquietudes, ganas de aprender y saber qué se está cocinando en Europa y en nuestro país entorno a la pastelería. En un marco incomparable como la Chocolate Academy™ de Sao Paulo, en pleno corazón de una de las ciudades más grandes de América del Sur, y bajo la batuta del chef Bertrand Busquet, director de la Chocolate Academy™, todo se desarrolló a pedir de boca. Un país con un potencial increíble en todos los sentidos, del cual es difícil no enamorarse”.


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Josep Ma ria Ribé

Limón, jengibre y ron Ingredientes para 8 piezas de 170/190 g

Trufa de limón-jengibre-ron

220 60 40 45 25 20 900 40

g g g g g g g g

nata UHT del 35% M.G. jarabe de glucosa azúcar invertido sorbitol ralladura de piel de limón ralladura de jengibre fresco cobertura de leche Java 32% ron añejo concentrado Saint James 54%Vol

Hervir la nata con el jarabe de glucosa, el azúcar invertido, el sorbitol y las ralladuras de limón y jengibre. Dejar unos minutos reposando antes de colar. Verter la nata encima de la cobertura Java Callebaut. Emulsionar toda la mezcla con un cutter o túrmix, añadir el ron y terminar de emulsionar.

M O N TA J E Moldear con cobertura 665NV atemperada los moldes de turrón. Alrededor de los 29ºC dosificar la trufa en el molde, y dejar cristalizar durante unas horas. Tapar el molde con cobertura de leche 665NV atemperada y desmoldar el turrón. Decorar con hilo de color oro encima.


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Josep Ma ria Ribé

Mango, tomillo, avellanas Ingredientes para 6 piezas de 170/190 g

Trufa de mango-tomillo-avellanas

190 50 40 60 55 30 200 400 60

g g g g g g g g g

puré de mango infusión de tomillo jarabe de glucosa azúcar invertido dextrosa pasta de avellanas praliné de avellanas 50% caramelizado cobertura de leche 665NV manteca de cacao

Mezclar puré, infusión, jarabe de glucosa, azúcar invertido y dextrosa. Calentar hasta los 35/40ºC. Fundir la cobertura y la manteca de cacao, y mezclar con el praliné y la pasta de almendra. Verter la parte líquida, sobre la parte grasa y mezclar. Emulsionar toda la mezcla con un cutter o túrmix. Reservar hasta su utilización.

Infusión de tomillo 1.000 g 50 g

agua tomillo fresco

Hervir el agua. Echar el tomillo fresco lavado y dejar en infusión durante unas 48 horas en frío. Colar y utilizar.

M O N TA J E Moldear con cobertura 823NV atemperada los moldes de turrón. Alrededor de los 29ºC dosificar la trufa en el molde, y dejar cristalizar durante unas horas. Tapar el molde con cobertura de leche 823NV atemperada y desmoldar el turrón. Decorar al gusto.


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Mousses de fruta más frescos, sencillos y ligeros

BARCELONA www.restaurantlasarte.com

¿Está todo inventado? En pastelería desde luego la técnica ha avanzado mucho y es difícil dar con nuevas texturas y sabores que puedan comportarse mejor que los que actualmente se utilizan en la mayoría de obradores. Las rutinas de trabajo también han sido estudiadas con mimo, siempre pensando cómo hacer viable un obrador con un personal reducido que debe hacer frente a una producción fresca y variada. Con todo, aún es frecuente dar con nuevos trucos, consejos y apli-

caciones que permiten optimizar algunos resultados. Buena parte de estas últimas novedades proceden del mundo de la cocina de vanguardia y de toda la generación de nuevos ingredientes texturizantes. Xavi Donnay, chef pastelero del restaurante biestrellado Lasarte de Barcelona, comparte con nosotros su técnica del Gel-mousse que no es otra cosa que la elaboración de un mousse a partir de un gel o gelatina montada. El potencial de sabor que se consigue al trabajar con frutas y su carácter refrescante lo hace especialmente indicado para una partida dulce dentro de un restaurante. Su apuesta es valiente y también la considera válida para el obrador de pastelería convencional, especialmente para postres en vaso y, por qué no, para tartas como una con las que nos obsequia en el presente artículo. Teniendo sumo cuidado de no gelificar en exceso y de evitar el riesgo de sinéresis producido durante la descongelación, conseguiremos eliminar el huevo de la formulación, reducir complejidad en un mousse de frutas y aumentar la intensidad de sabor. El propio Xavi Donnay nos lo explica a continuación.


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Xavi Donnay


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Xavi Donna y

La técnica del gel-mousse El gel-mousse como su nombre indica es una mousse elaborada a partir de un gel. Llamamos gel a una pulpa, un zumo o similar que ha sido gelatinado y después triturado, obteniendo así una textura parecida a la de un gel. El uso del gel se ha extendido y generalizado mucho en los últimos años en los restaurantes sustituyendo los coulis de fruta habituales y dándole otros usos. Con la técnica del gel se gana textura, brillo y volumen. La base del gel se puede conseguir mediante agar, Gellan u otros hidrocoloides. Es una técnica que se utiliza mucho en postres de restaurante porque cumple una de las características que considero casi imprescindibles en una técnica, que es la de obtener el sabor puro del ingrediente sin necesidad de añadir ingredientes que den otro sabor o le resten al propio (ejemplo: sifón-espumas). Es por eso que empecé a trabajar en ella. Así surgió el gel-mousse. Haciendo un gel y añadiéndole nata semimontada, obtenemos así una mousse ligera pero con cuerpo, fácil de trabajar y con mucho sabor. Es una mousse simplificada, indicada sobre todo para restaurantes donde no se tiene mucho tiempo para dedicarle a la pastelería y donde la gente que trabaja en la sección, no tiene muchos conocimientos sobre esta disciplina. Así se puede hacer una mousse sin necesidad de saber cómo se hace una pasta bomba, merengue italiano o una crema inglesa, etc.

A partir del gel-mousse hemos desarrollado tres tipos: La primera es muy indicada para vasitos, ya que en los vasos no necesitamos mousses cuajadas en exceso sino que solo tengan estructura para aguantar el peso de las elaboraciones que se coloquen sobre ésta. Este gel mousse solo es el gel y nata semimontada sin necesidad de poner gelatina. La segunda es lo mismo pero añadiéndole gelatina; así se pueden realizar montajes de tartas manteniendo la textura y estructura. Gel, gelatina y nata semimontada. La tercera es ideal para pasta choux ya que conseguimos una textura de nata montada con mucho color y brillo, que aguanta perfectamente la estructura. Gel, exceso de hojas de gelatina, nata semimontada y montado final. Como he dicho antes, creo que la principal aplicación de ésta técnica es para el restaurante pero, ¿por qué no aplicarla en obradores? Así podríamos hacer unos éclairs, religiosas, brazos de gitano o lionesas con otros sabores como mango, frambuesa, etc., y no tendríamos que ceñirnos a los habituales rellenos de nata, crema o trufa. Pero en los vasitos es donde creo que se agiliza más el trabajo, ya que se puede hacer una cadena de producción con una productividad muy alta en muy poco tiempo y de buena calidad. Los ingredientes principales para hacer un gel y en consecuencia un gel mousse suelen ser los purés con bastante cuerpo como la pulpa de albaricoque, cereza, mango o frambuesa.

VENTAJAS E INCONVENIENTES

similitudes

ventajas Practicidad: Normalmente los cocineros o pasteleros de restaurante trabajan con gelés diariamente. Eso nos ahorra la mitad del trabajo. Higiene: nos ahorramos el tener que añadirle huevo a una mousse con el riesgo que ello conlleva. Sabor: con el gel-mousse, obtenemos una mousse con un alto porcentaje en fruta. El resultado es una mousse con un sabor más cercano al del ingrediente principal.

Inconvenientes Posible sinéresis en la aplicación en tartas. Tenemos que ir con mucho cuidado con la gelatina que utilizamos para cuajar el gel ya que hay gelatinas que tienen el problema de la sinéresis (expulsión de agua). Para solventar este problema tendríamos que ajustar el ph del ingrediente principal y ajustar la acidez que también influye a la hora de la expulsión de agua después de la descongelación.

Lo más parecido al gel-mousse sería una mousse chantilly o una mousse a base de puré de fruta, gelatina y nata semimontada. La ventaja respecto a la chantilly es que gracias a la consistencia del gel, en el caso del gel-mousse podemos añadir más puré y, en consecuencia, menos nata. Respecto al mousse a base de nata y gelatina, mejoramos la textura y cremosidad. Este trabajo es fruto de mi interacción entre la pastelería de restaurante y la pastelería tradicional en el obrador. Teniendo la visión de las dos partes consigo adaptar técnicas del obrador al restaurante y viceversa.


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Xavi Donna y


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Sol

Gel-Mousse de mango

Bizcocho melindro

Gel de mango

300 g 150 g 175 g

clara pasteurizada yema de huevo azúcar

250 g 200 g 450 g

clara de huevo azúcar harina

chocolate blanco

c/s

Montar el primer grupo y reservar en nevera. Montar el segundo grupo y mezclar con el primero, añadir la harina tamizada y mezclar sin que pierda volumen. Estirar en placas gastronorm con papel sulfurizado y cocer a 180ºC durante 8 minutos. Reservar y cortar 2 discos de bizcocho de 1 cm inferior al diámetro del aro en el que se montará la tarta. Dar suela con cobertura blanca a uno de los discos de bizcocho para mejorar su manipulación y aportar un toque crujiente al pastel.

Almíbar de cítricos para bizcocho melindro

150 25 50 2

g g g u

almíbar TpT zumo de limón zumo de lima piel de lima rallada

Mezclar todos los ingredientes en frío y bañar el bizcocho con un pincel.

Crema de fruta de la pasión

250 g 150 g 240 g 150 g 120 g 150 g 1,5 u

pulpa de mango pulpa de fruta de la pasión yemas huevo azúcar mantequilla hojas de gelatina

Calentar las pulpas junto con el azúcar, las yemas y los huevos enteros. Cocer hasta que la crema se haya espesado pero sin llegar a hervir. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Mezclar y añadir la mantequilla cuando la crema esté a 40ºC. Emulsionar con el túrmix, colar y verter sobre el disco de bizcocho al que no se le ha dado suela.

500 g 200 g 200 g 8,5 g

pulpa de mango azúcar agua agar agar

Calentar el agua con los azúcares y una pequeña parte de pulpa. Añadir el agar y hervir. Retirar del fuego y mezclar con el resto de pulpa. Dejar cuajar en cámara y triturar hasta que sea una crema lisa y brillante. Gel-mousse

250 g 150 g 1 u

gel de mango nata semimontada hojas de gelatina

Calentar una tercera parte del gel de mango y fundir las hojas de gelatina. Mezclar con el resto del gel y a 35-40ºC mezclar con la nata semimontada utilizando una espátula delicadamente. Utilizar de inmediato.

Glaseado de mango pasión 175 g 75 g 85 g 95 g 80 g 6 g

pulpa de mango pulpa de fruta de la pasión glucosa azúcar agua pectina

Calentar los purés con el agua y la glucosa. Templar a 40-50ºC y añadir el azúcar mezclado con la pectina. Mezclar con el batidor y llevar a ebullición. Retirar del fuego y enfriar. Reposar 12 horas antes de su utilización.


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Xavi Donna y


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M O N TA J E Y P R E S E N TA C I Ó N Realizar el montaje del pastel a la inversa empezando por la mousse, seguir con el interior de crema de pasión y bizcocho de cítricos. Añadir más mousse y cerrar con el bizcocho con una fina capa de chocolate blanco en la base. Tapar con papel sulfurizado y un peso encima. Ultracongelar. Desmoldar y bañar la tarta congelada con el glaseado de mango a 40ºC. Este pastel está decorado con unos falsos gajos de fruta de la pasión, crumble rebozado en Lyo pasión y flor de borraja. Se consume frío entre 0ºC y 4ºC.


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Referentes locales

BOGOTÁ. COLOMBIA www.chocolatesdeautor.com Fotos: Paco Llopis

El belga afincado en Bogotá Serge Thiry vuelve a las páginas de Dulcypas para proponernos dos creaciones donde las alusiones a los sabores locales reinan con autoridad. Una fruta tan sugestiva como refrescante, el lulo, es la estrella de esta tarta de tonos estivales que además cuenta con un almíbar de azahar y con el toque crujiente de los kikos. Una combinación envolvente que gana en carácter goloso gracias a la name-

laka de la cobertura blanca tostada Dulcey. En realidad es una tarta inspirada en los champús, una popular bebida colombiana que se toma tradicionalmente para refrescarse y que está elaborada a base de lulo y maíz.

La serie la completa un individual a base de chocolate negro inspirado en el clásico colombiano Chucula. Se trata de una bebida ancestral de chocolate que además del cacao contiene otros seis granos diferentes: maíz, habas, arveja, trigo, cebada y maní (cacahuete). En

la adaptación que realiza el chocolatero belga prescinde de algunos de estos productos, por no convertirlo en un producto demasiado complejo, apuesta por el cacahuete para lograr una textura crujiente y además lo aromatiza con clavo y canela.

En definitiva son dos buenos ejemplos de cómo los referentes locales pueden servir de reclamo para conectar con un consumidor poco habituado a la pastelería de estilo europeo e introducirlos así en este mundo de exquisitez dulce.


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Serge Thiry


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Serge Thiry


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Serge Thiry

Champús Ingredientes para dos tartas de 18 cm x 5 cm

Bizcocho cuchara

230 g 200 g 125 g 40 g 75 g 75 g 100 g

yemas azúcar claras azúcar harina fécula de maíz mantequilla

Montar las yemas con 200 g de azúcar. Aparte, montar las claras con 40 g de azúcar. Mezclar las 2 preparaciones. Agregar la harina y la fécula. Terminar con la mantequilla derretida fría. Extender en placa de 60x40 cm. Hornear a 230ºC por 12 minutos.

Almíbar azahar

60 g 80 g 10 g

agua azúcar agua de azahar

Hervir el agua con el azúcar. Agregar el agua de azahar. Reservar.

Streussel de maíz

75 g 75 g 75 g 60 g

harina azúcar mantequilla maíz tostado molido

Mezclar los ingredientes sin trabajar mucha la masa. Formar pedazos. Dejar secar una noche. Hornear 15 min a 165ºC.

Crujiente de maíz

260 g 130 g

streussel de maíz cobertura blanca

Triturar el streussel hasta polvo. Mezclar con la cobertura derretida. Laminar con 3 mm de espesor. Reservar en nevera.

Crema de lulo y cobertura blanca

550 g 2 u 180 g 550 g 440 g 38 g

pulpo de lulo piel de lima rallada azúcar huevos cobertura blanca manteca de cacao

Llevar la pulpa con la ralladura a unos 50ºC. Blanquear el azúcar con los huevos. Mezclar las dos preparaciones. Calentar suavemente hasta el primer hervor. Emulsionar con la cobertura y la manteca de cacao.


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Gelificado de lulo

Glaseado blanco

400 g 40 g 10 g

120 g 80 g 60 g 200 g 3 g 6 g 400 g

pulpa de lulo con trozos azúcar gelatina

Mezclar la mitad de la pulpa con el azúcar. Calentar hasta 50 grados. Agregar la gelatina hidratada y el resto de la pulpa fría. Verter en molde de 16 cm. Congelar.

Namelaka Dulcey 90 g 8 g 4 g 150 g 180 g

leche entera glucosa gelatina cobertura Dulcey nata 35% MG

Hervir la leche con la glucosa. Emulsionar con la cobertura. Agregar la gelatina hidratada y derretida. Terminar agregando la crema fría. Licuar con túrmix. Verter en molde de 16 cm. Congelar.

nata 35% MG leche entera glucosa brillo neutro oxido de titanio gelatina 200 cobertura blanca

Calentar hasta 85 grados la crema con la leche, la glucosa, el brillo y el oxido de titanio. Agregar la gelatina hidratada. Emulsionar con la cobertura. Utilizar a 35/40ºC.

M O N TA J E En un marco de 18 cm, colocar el crujiente y un disco de bizcocho ponchado con el almíbar. Aplicar una capa de crema de lulo, alternar con el gelificado y encima la namelaka y terminar con la crema. Congelar, glasear y decorar.

El champús es la bebida típica de la región del Valle del Cauca y de su capital, Cali. Su elaboración tiene como base el lulo y el maíz, se toma frío y es muy refrescante. El lulo, la fruta típica de esta región, se utiliza en esta receta igual que en la lulada, es decir la fruta la mitad en jugo y la otra mitad troceada, lo que le confiere una textura muy agradable. El maíz blanco, o trillado, es el otro ingrediente protagonista. Se cocina para ablandarlo y se utiliza entero, lo que aporta mucha consistencia. Si le agregamos además trozos de piña, la bebida pasa a convertirse más en un postre o merienda fresca, igualmente popular. En esta adaptación es un crujiente de maíz a base de streussel de kikos el que sirve para recordar esta conocida combinación gastronómica colombiana.


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Serge Thiry

El chuculate 18 unidades de 11 x 2,5 x 3

Mousse de chocolate 70% 130 g 1 u 1 u 0,25 u 5 u 100 g 60 g 170 g 310 g

leche clavo oloroso canela en rama vaina de vainilla granos de café troceados yemas panela en polvo cobertura negra 70% nata

Infusionar la leche con las especias 30 minutos. Elaborar una inglesa y verter sobre el chocolate. Emulsionar. En frío, agregar la nata montada. Utilizar de inmediato.

Crumble de maní salado

75 g 75 g 75 g 75 g

harina de trigo azúcar mantequilla cacahuetes salados

Mezclar los ingredientes sin trabajar mucho la masa. Formar pedazos. Dejar secar una noche. Hornear 15 min a 165ºC.

Bizcocho de cacao

230 g 200 g 125 g 40 g 50 g 50 g 50 g 250 g

yemas azúcar claras azúcar harina de trigo fécula de maíz cacao en polvo mantequilla

Montar las yemas con 200 g de azúcar. Aparte, montar las claras con 40 g de azúcar. Mezclar las dos preparaciones. Agregar la harina, la fécula y el cacao. Terminar con la mantequilla derretida fría. Extender en placa de 60 x 40. Hornear a 230ºC por 12 minutos.

Espejo negro 120 g 145 g 180 g 60 g 6 g

nata 35%MG agua azúcar cacao en polvo gelatina

Hervir la nata, el agua y el azúcar. Agregar el cacao y llevar hasta 103 grados. Colar. Cuando esté por debajo de 60 grados, adicionar la gelatina hidratada.

Almíbar de panela

Crujiente de chocolate negro

100 g 110 g 15 g 2 u 1 u

Hervir todo los ingredientes hasta disolución de la panela. Dejar infusionar las especias durante 20 minutos. Colar y reservar.

130 g 65 g

crumble de maní cobertura negra 55%

agua panela cacao en polvo clavos enteros canela en rama

Triturar el crumble hasta polvo. Mezclar con el chocolate derretido. Laminar con 3 mm de espesor. Reservar en nevera.

M O N TA J E En el marco, colocar el crujiente y un disco de bizcocho ponchado con el almíbar. Añadir el mousse de chocolate. Enfriar. Aplicar el espejo en la superficie. Reservar 2 horas. Cortar en porciones de 2,5x11 cm. Decorar.


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Las galletas de Vioko

Lucila Baiardi BARCELONA www.vioko.es

Lucila Baiardi tiene en Vioko varios proyectos interesantes entre manos. Tras sus primeros talleres para el público aficionado, toca ahora planificar bien la apertura de una segunda tienda en Barcelona y estudiar otros movimientos muy estimulantes para su carrera.

Además de chocolates y helados, la tienda tiene multitud de productos que expone acertadamente en grandes lineales. Ahora también pone en marcha lo que denomina Tour-degustación, en el que la propia Baiardi acerca la variada oferta a sus clientes. Se trata de media hora en la que se pueden descubrir otros golosos productos, como el tradicional

El rogelito es una de las variantes regionales más populares de Argentina, en Santa Fe. Se suele encontrar de dos formas, el santafesino, con tres tapas hojaldradas rellenas de dulce de leche y glaseadas, y el Rogel, de idéntica estructura pero de mayores dimensiones. rogelito y la colección de cookies.


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Lu cila Ba ia rdi

Rogelitos con dulce de leche Masa 250 g harina sal 150 g nata líquida dulce de leche azúcar lustre Disponer la harina y la sal en forma de corona y agregar la nata en el centro. Unir hasta formar una masa que no se adhiera y refrigerar un mínimo de 30 minutos. Estirar la masa muy fina sobre mesa enharinada y cortar discos del tamaño deseado. Hornear a 180ºC hasta que estén dorados. Unir tres discos con dulce de leche y espolvorear con azúcar lustre.


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Cookies de frambuesa Cookies 130 g manteca 240 g azúcar rubio 4 u yemas 250 g harina 50 g polvo de almendras polvo para hornear sal 10 g frambuesas deshidratadas Batir la manteca con el azúcar y agregar las yemas. Mezclar bien. Incorporar los secos y por último las frambuesas. Refrigerar, estirar sobre una mesa enharinada y cortar discos de 5 cm de diámetro. Hornear a 180º C hasta que estén doradas. Se pueden decorar con chocolate blanco y frambuesas.


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Lu cila Ba ia rdi


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Galletas de almendras Galletas 115 g manteca 120 g azúcar 120 g azúcar rubio 40 g claras 40 g yemas 215 g harina 75 g almidón de maíz polvo para hornear sal canela 50 g almendras en bastones tostadas Batir la manteca con los azúcares hasta lograr una crema e incorporar las claras y las yemas. Agregar los ingredientes secos tamizados y por último las almendras. Refrigerar, estirar sobre una mesa enharinada y cortar discos de 5 cm de diámetro. Hornear a 180ºC hasta que estén doradas.


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mermeladas culinarias

BARCELONA www.hofmann-bcn.com

Sin abandonar la estética rústica y los productos de diario como emblema, Eric Ortuño, Mey Hofmann y su equipo, introducen interesantes técnicas y dinámicas de la restauración para mejorar la oferta de la Pastelería Hofmann y el servicio al cliente. La utilización del vapor en algunos bizcochos que se cuecen dentro de tarros y vasos como el tiramisú, la introducción de la cocción al vacío en las fresas para obtener jugos más concentrados y “la sustitución de las cocciones a fuego lento por las cocciones más rápidas en nuestra línea de mermeladas para ganar color, sabor y textura” son algunas de las aplicaciones más notables de estas nuevas técnicas de cocina en la pastelería. De esta forma se logran mermeladas muy naturales que no requieren

de pectina para gelificar y no contienen aditivos. Son productos que, además, por su larga vida de consumo (se pueden almacenar más de un año) y sus aplicaciones como relleno en productos tan importantes como el croissant, se han vuelto indispensables. Éstas son algunas de las que tienen más salida comercial.


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Eric Ortu単o


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Eric Ort u単o


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Eric Ort uño

Mermelada de mango 1 kg 750 g 200 g

mango cortado en cubos de 2 cm azúcar pulpa de fruta de la pasión con semillas

Mezclar el mango con el azúcar. Cocer a fuego fuerte hasta alcanzar los 66º Brix (espumar y limpiar las paredes durante la cocción). Añadir la pulpa de fruta de la pasión. Hervir 2 minutos. Rellenar botes previamente esterilizados (en horno vapor a 120ºC durante 20 minutos). Esterilizar (en horno vapor a 130ºC durante 25 minutos).


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Mermelada de piña y vainilla 1 kg 750 g 150 g 1 u

piña azúcar zumo de limón vaina de vainilla

Triturar la piña ligeramente. Mezclar la piña con el azúcar y la vainilla. Cocer a fuego fuerte hasta alcanzar los 66º Brix. Añadir el zumo de limón. Hervir 2 minutos. Rellenar botes previamente esterilizados (en horno vapor a 120ºC, 20 minutos). Esterilizar (en horno vapor a 130ºC, 25 minutos)


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Eric Ort uño

Mermelada de frambuesa 1 kg 750 g 150 g

frambuesa fresca azúcar zumo de limón

Mezclar la frambuesa con el azúcar. Cocer a fuego fuerte hasta alcanzar los 66º Brix. Añadir el zumo de limón. Hervir 2 minutos. Rellenar botes previamente esterilizados (en horno vapor a 120ºC, 20 minutos). Esterilizar (en horno vapor a 130ºC, 25 minutos).


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Mermelada de fresa 1 kg 750 g 150 g

fresas azúcar zumo de limón

Ver proceso de la mermelada de frambuesa.

Para obtener los mejores resultados es importante cocer las mermeladas en cantidades pequeñas, de 1 kg de fruta como máximo, para hacer cocciones cortas. De esta manera conseguiremos unas mermeladas con un color mucho más natural (sin caramelización del azúcar ni oxidación de la fruta). Se recomienda utilizar placa de inducción para una cocción corta y regular, sin quemar o cristalizar las paredes del cazo. También es importante espumar las mermeladas para una conservación más larga. Siempre que sea posible emplear fruta fresca, se obtienen unas mermeladas mucho más consistentes que con fruta congelada y menos oxidada. A su vez hay que tener en cuenta que no se debe triturar nunca al final de la cocción para no licuar las mermeladas. Si respetamos estos puntos no hace falta añadir ninguna pectina para conseguir una textura firme. Eric Ortuño


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un dulce despertar Franziska Rösner y Diego Retamal SANTIAGO DE CHILE www.sweetfusion.cl

Sweet Fusion La relación de Chile con la pastelería no es nueva. De hecho, existe un amplio abanico de postres clásicos que causan furor en la sociedad chilena, aunque son sobre todo postres de tradición casera (el flan, el budín de pan o el arroz con leche con salsa de vino tinto, por citar algunos). Lo que sí es más reciente es la introducción profesional, refinada y con

claras referencias europeas a un repertorio de sabores en tartas y bombones mucho más moderno y actualizado. Sweet

Fusion entra en juego como un claro dinamizador de este tipo de dulces y sorprende a los consumidores, por ejemplo en salones monográficos de chocolatería, ofreciendo junto a los sabores más reconocibles, ganaches de chocolate blanco con azafrán, albahaca, arándano y romero o limón y tomillo, por citar algunos ejemplos con los que sorprenden a unos clientes al principio reticentes.


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Sweet Fusio n

Las sugerencias de Sweet Fusion

Sweet Fusion es un taller de pastelería ideado y dirigido por los chefs Franziska Rösner y Diego Retamal. Ambos han sentido la llamada vocacional a ejercer de pasteleros desde bien pequeños y se han desarrollado en academias especializadas y grandes cadenas hoteleras, en el caso de Franziska, alternando esa formación y experiencias tanto en Chile como en Alemania y Mallorca. Ambos se conocieron precisamente ejerciendo una labor docente en la Universidad Tecnológica de Chile, el INACAP.

Pronto pusieron en común el entusiasmo por un oficio con el que procuran todavía hoy contagiar a sus alumnos. La pasión compartida les llevó a dar el siguiente paso, Sweet Fusion. Ellos mismos nos cuentan que los inicios no resultaron nada fáciles: “comenzamos desde cero, sin capital, íbamos creciendo sobre la marcha, lo que ha significado muchas horas de trabajo y de dejar de lado la vida familiar y social”. Todavía hoy la lucha es dura y tenaz, pero los frutos ya se dejan notar y por eso la satisfacción reina en las impresiones que comparten con nosotros.


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Clásicos actualizados

Tartas, pies, postres en plato, buffets y bombones

Las propuestas de esta pareja chilena tienen la mirada puesta en los clásicos de la repostería de su país, en los sabores locales favoritos (como por ejemplo la lúcuma y el manjar con los que ofrecen el fantástico cheese cake que comparten con nosotros), pero que tienen en sus manos un tratamiento diferente, actualizado y sobre todo personalizado a las necesidades de cada uno de sus clientes, básicamente hosteleros, restauradores, catering y cafeterías, aunque también público final, con el que incluso prestan un servició de capacitación y clases particulares. En sus referencias hay un objetivo imperativo, proporcionar la mejor calidad y a la vez abrir el espectro de sabores clásico del paladar chileno habitual. Nos ponen el ejemplo de la crema de café, “no utilizamos café soluble, si no que el día anterior infusionamos la nata con granos de café”, comentan. El resultado es que “no sólo obtenemos un producto de excelente presentación sino que además los clientes quedan encantados con el equilibrio de sabores y texturas”, un elemento que se acaba convirtiendo en la mejor publicidad boca a boca.

Los productos que mejor funcionan de Sweet Fusion dependen principalmente del canal al que van dirigidos. Por ejemplo, en el caso del catering es su línea de pastelería francesa y de buffet para postres. Los hoteles en cambio se inclinan especialmente por sus colecciones de bombones; las cafeterías apuestan por su amplio repertorio de tartas forradas, cuchen, muffins y pies; mientras que los restaurantes encuentran un aliado ideal para desarrollar su línea de postres en plato. El público final en cambio disfruta de toda la gama de productos, sobre todo de los bombones, pero también de la línea de pasteles clásicos y de tartas de autor. Un amplio repertorio que no amaga uno de los principales desafíos que Diego y Franziska se han marcado a corto plazo: abrir un salón de té en Santiago. A medio y largo plazo, el sueño de Sweet Fusión pasa además por concretar un modelo de franquicia que les permita expandir su enseña pero sin renunciar un ápice a su filosofía de producto.

Disfruta de la entrevista íntegra en www.pasteleria.com/entrevistas


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Cheese cake de lúcuma y manjar Masa sablé 40 g 80 g 120 g 1 u 0,25 u

azúcar lustre mantequilla harina tamizada yema limón (su piel)

Elaborar masa sablé. Dejar enfriar por 20 min en la nevera tapada con film. Estirar la masa con el rodillo y cortar un disco de 24 cm de diámetro. Hornear a 180°C durante 8 minutos aproximadamente o hasta que esté pre-horneada.

Crema pastelera 200 ml 20 g 20 g 40 g 0,25 u

leche almidón de maíz yemas azúcar vaina de vainilla

Elaborar la crema pastelera con la vaina de vainilla abierta a lo largo. Retirar la vaina y verter la crema pastelera en el molde aro 24 con la base de masa sablée pre-horneada. Espatular la crema para que quede lisa. Dejar enfriar.

Relleno de cheese cake de lúcuma 410 g 140 g 200 g 25 g 155 g 220 g 300 g

queso crema tipo Philadelphia azúcar lustre huevos almidón de maíz nata líquida una pizca de sal pulpa de lúcuma manjar (dulce de leche)

Cremar el queso, junto con el azúcar lustre y agregar poco a poco el huevo. Mezclar el almidón de maíz con la nata líquida. Filtrar y agregar a la mezcla de queso. Finalmente incorporar la pulpa de lúcuma. Untar con mantequilla las orillas del molde. Con ayuda de una manga pastelera y una boquilla lisa mediana, escudillar el manjar en forma de tirabuzón sobre la crema pastelera. Dejar el molde en el congelador por 10 min., así evitamos que el escudillado se deforme al agregar la mezcla de cheese cake. Verter con cuidado el batido de queso en el molde y llevar a horno a 150 – 160°C por 50 – 60 minutos aproximadamente, o hasta que el cheese cake esté firme. Pasar un cuchillo pequeño por la orilla del molde para que la superficie del cheese cake no se agriete y permanezca lisa. Dejar enfriar y llevar a la nevera.

Glaseado de manjar

180 g 35 ml 2 g

manjar (dulce de leche) leche entera gelatina en hojas

Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Calentar la leche y agregar la hoja de gelatina hidratada. Entibiar el manjar y mezclar con la leche. Verter el glaseado (40°C aprox) sobre el cheese cake de lúcuma procurando cubrir sólo la superficie. Dejar enfriar y decorar.


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En lo referente a nuestra colección de cheese cakes, queremos diferenciar todos nuestros productos entre sí. Tenemos un mismo formato pero diferentes sabores y presentaciones. El cheese cake de lúcuma y manjar (dulce de leche), se generó por la mezcla clásica que le encanta a los chilenos, que es lúcuma-manjar, el cual se aplica tanto en tortas, helados, dulces típicos y pastelería clásica chilena. Estos sabores fueron aplicados y adaptados a nuestra receta base de cheese cake, y para darle la identidad de Sweet Fuision, lo presentamos en la superficie con un glaseado de manjar.


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Sweet Fusio n

Shot de Borgoña con streussel de harina tostada y espuma de vino tinto Espuma de vino tinto 200 ml 60 g 0,5 u 1 u 1 u 2 g 150 ml

vino tinto azúcar vaina de vainilla rama de canela estrella de anís gelatina en hojas nata líquida 32% MG

Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Mezclar el vino tinto, junto con el azúcar y las especias. Llevar a fuego muy suave, dejar hervir por unos minutos para que el vino se infusione bien con las especias. Retirar del fuego, filtrar. Deben quedar 0,15 litros. Agregar la hoja de gelatina hidratada, mezclar bien para que se funda por completo la gelatina. Agregar la nata y revolver. Verter la mezcla de vino tinto en un sifón y dejar enfriar durante un mínimo de seis horas.

Compota de fresa y vino tinto 75 ml 75 ml 18 g 100 g 1 u 0,25 u 0,5 u 1,5 g 270 g

vino tino agua almidón de maíz azúcar rama de canella naranja (su piel) vaina de vainilla gelatina en hojas fresas frescas

Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Mezclar el vino tinto y el agua. Disolver el almidón de maíz con un poco de esta mezcla. Reservar. Llevar a fuego suave el vino y agua restante, junto con el azúcar y las especias. Al romper el hervor, retirar las especias y espesar con la mezcla de almidón. Dejar hervir durante 2 minutos revolviendo constantemente. Retirar del fuego. Agregar la hoja de gelatina hidratada. Revolver bien. Verter esta mezcla caliente sobre las fresas cortadas en cuartos. Reservar en frío.

Streussel de harina tostada

M O N TA J E

40 g 40 g 80 g 0,25 u 1 g

Disponer la compota de fresas hasta la mitad de un vaso shot, sobre ella, agregar 15 – 20 g de streussel de harina tostada. Cargar el sifón con 1 balín de gas. Agitar bien. Al momento de servir, disponer la espuma de vino tinto en shot.

mantequilla con sal azúcar rubio harina tostada naranja (su piel) canela en polvo

Mezclar todos los ingredientes y la mantequilla bien fría y en trozos. Generar fricción con las manos para mezclar todo. Se deben formar migas finas. Disponer el streussel sobre un tapete de silicona y hornear a 180°C durante 8 – 10 minutos o hasta que el streussel esté levemente dorado. Dejar enfriar.

Hemos realizado la desconstrucción y la fusión de dos bebidas clásicas: una es el “Borgoña” que consta de vino tinto, fresas y azúcar; y la otra es el “Chupilca”, una bebida del sur de Chile que se elabora a partir de vino tinto y harina tostada. Elaboramos una compota de fresas con vino tinto. Para generar la combinación de distintas texturas incorporamos el toque crujiente de una miga (streussel) de harina tostada, y finalmente para el toque cremoso culminamos con una espuma de vino tinto.


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Paul Oc c hipinti

chocolate pillow

Paul Occhipinti FRANCIA

Aprendió buena parte de lo que sabe junto al gran MOF chocolatero y confitero Christian Camprini, además de haber cubierto todas las etapas formativas de pastelería en Francia. Hoy, el joven Paul Occhipinti se muestra como uno de los nuevos valores del oficio galo. Desde Dulcypas queremos dar una calurosa bienvenida a este aplicado joven pastelero, que se estrena en nuestras páginas con un interesante concepto de pieza de pequeño formato. Es algo así como una almo-

hada (pillow) o un polo pero sin palo, o lo que cada uno quiera interpretar, para lo que se sirve de un molde de la forma italiana Silikomart. En su interior encontramos un bizcocho, un crujiente de café y todo ello envuelto por un cremoso de chocolate.


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Paul Oc c hipinti

Robusta Confitura de naranja

Bizcocho 265 g 250 g 250 g 8 u

mantequilla pomada polvo de avellana azúcar lustre huevos

Mezclar la mantequilla pomada con los polvos e incorporar los huevos uno a uno. Extender en una bandeja 60x40 cm y cocer a 160ºC.

Crujiente de café 185 g 20 g 10 g 40 g 20 g 55 g

praliné nueces tostadas y trituradas pasta de café manteca de cacao cobertura Jivara feuillantine (barquillo troceado)

Mezclar todos los ingredientes y dejar cristalizar.

90 g 135 g 180 g 45 g

ralladura de naranja azúcar zumo de naranja zumo de limón

Cocer las pieles con el azúcar y los zumos durante 45 minutos a fuego medio. Mezclar bien en caliente y utilizar en pequeñas cantidades.


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Cremoso de chocolate 325 g 12 g ½ 33 g 35 g 60 g 83 g 4 g 20 g

nata pasta de café vaina de vainilla azúcar cobertura negra Manjari cobertura Jívara yemas gelatina agua

Hervir todos los ingredientes salvo las yemas y la gelatina. Verter la mezcla sobre las yemas, mezclar y añadir la gelatina previamente hidratada. Pasar por el mixer. M O N TA J E Llenar moldes con el cremoso de chocolate, introducir el núcleo formado por el bizcocho, el crujiente y la confitura, y terminar de llenar con el cremoso. Congelar, glasear en negro y decorar.


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Oferta total

MADRID http://fontymadrid.com

Tiene los aires de informalidad de las cafeterías de la Costa Este de los Estados Unidos, y sin embargo sus productos rinden culto a la pastelería francesa de las boutiques parisinas. Fonty es el reflejo del itinerario biográfico y profesional de la checa Marie Valdez, desde los sitios en los que se ha formado, Francia fundamentalmente, a los lugares en los que ha vivido. Su máxima es fidelizar a su cliente cubriendo todas las franjas horarias con una calidad constante, con bollería y cafetería para desayunar y merendar, y comidas ligeras y bocadillos para el almuerzo. Propone una variada carta de semifríos y clásicos franceses que ha hecho fortuna entre la clientela madrileña.


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Fonty


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María Va lde z

bistró francés; para comprar algo dulce para celebrar con amigos; o simplemente para merendar”. Y añade, “nuestra nueva oferta de brunch los fines de semana y de menú del día garantiza que vayas a la hora que vayas a Fonty, encontrarás algo a tu gusto”. Se ha formado con Frédéric Cassel y también admira el trabajo de Pierre Hermé y Sadaharu Aoki. Hablando de Cassel, el presidente de la asociación Relais Desserts y su jefe en el pasado, afirma “tuve la oportunidad de aprender de él y de trabajar en sus dos obradores en Fontainebleau, donde preparábamos pasteles para sus tiendas de Francia y Berlín y bombones con sabores de yuzu y ajonjolí para las tiendas que tiene en Japón”. La pastelería de Marie Valdez refleja su trayectoria profesional con una propuesta basada en semifríos y tartaletas, con un toque personal. No duda en defender que “la influencia francesa en mi trabajo es indiscutible, pero la utilizo como herramienta para desarrollar mi propio estilo, como me enseñaron”. Lo más importante, indica “es la utilización de métodos tradicionales para capturar fielmente el sabor de cada ingrediente (frutas, frutos secos, chocolates o productos lácteos, como yogur y queso mascarpone) y acentuarlo al máximo”. “Lo innovador, en este sentido, es quizás nuestra combinación de técnicas para mostrar el mismo ingrediente en diferentes texturas: mousse, cremoso, crujiente, bizcocho...”, comenta.

Pese a su formación e inspiración francesas, la tienda madrileña de Marie Valdez rehúye del interiorismo de las típicas boutiques parisinas. Al contrario, la pastelería Fonty (http://fontymadrid.com) reivindica la informalidad de las cafeterías de EE.UU. y París. Tal y como explica Valdez “mi objetivo era respetar el edificio antiguo y descubrir su belleza oculta, sus columnas de hierro y madera, las paredes de ladrillo... Lo único que quería era tener un espacio de interiorismo muy limpio y simple, utilizar colores y materiales que reforzaran mis pasteles”. Fonty es un sitio donde se puede venir a cualquier hora del día, argumenta, para desayunar nuestra bollería; para comer un plato bien cuidado como los que se sirven en un

Los sabores “Hay combinaciones de sabores y texturas ya comprobadas por los chefs pasteleros y miles de versiones de semifríos. Como a mí también me encantan, les sigo. Por otro lado, me apasiona todo tipo de fruta y con ella aún existe espacio para seguir mi propio paladar y combinar sabores”, añade. Un ejemplo es el semifrío de grosella negra con yogur griego. La grosella negra es el sabor que “recuerdo de mi infancia en la República Checa y me encanta jugar y combinarla con otros sabores. Mi carácter marca que mis creaciones tengan un estilo bastante limpio, sin combinar muchos sabores diferentes, que al final no se notan”, prosigue. Para primavera y verano está introduciendo algunos semifríos más ligeros y refrescantes, como el mousse de limón y albahaca con coulis de fresa “que personalmente me gusta mucho”. “También quiero trabajar con fruta fresca local de temporada y lanzar semifríos con ingredientes de Asia, como matcha y yuzu, y también de Hispanoamérica, como la lúcuma”, anuncia.


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Pero además, Fonty ofrece en Madrid tres ejemplos de la repostería tradicional francesa: los canelés de Burdeos, los financiers y la Galette des Rois, el dulce típico de Reyes. “También he hecho una concesión al gusto español, al incluir una propuesta de chocolate con plátano de Canarias, una fruta que no se utiliza en Francia”, asegura. “Es cierto que los madrileños están acostumbrados a comer repostería local, bastante tradicional, pero las combinaciones de sabores que propongo, como chocolate negro con maracuyá o grosella negra con yogur griego, han gustado mucho, lo que no me esperaba. Aquí en Madrid la gente compara las pastelerías en base a las tartaletas de limón y la nuestra es una de las mejores de la ciudad, según varios críticos gastronómicos”, sostiene.

Por otra parte, los salados son un complemento muy válido en una buena oferta dulce. Valdez pasa lista a los productos salados de su tienda: “tenemos bocadillos, quiches, bollería salada y ensaladas ligeras para servir al público del barrio. Es este mismo público que vuelve por la tarde a la hora de la merienda a probar un semifrío o que viene religiosamente a por un café o un croissant. Es una forma de fidelizar a los clientes y de transmitir la idea de una oferta más completa. Queremos que las personas digan que “todo”, ya sea dulce o salado, tiene buena pinta en nuestro local. Además, acabamos de introducir una nueva carta de platos del día muy especiales, acorde con el resto de la oferta”.

“Una combinación tradicional de chocolate negro y de la acidez de maracuyá pero, en este caso, también con un poco de puré de albaricoque para darle más cuerpo, no solamente acidez”.

Chocolate negro/ maracuyá Bizcocho brownie

Mousse Manjari 64%

400 g 370 g 250 g 370 g 200 g

mantequilla azúcar chocolate negro Guanaja 70% huevos harina floja

Preparar la mantequilla en punto pomada. Añadir azúcar y mezclar bien. Agregar el chocolate fundido. Incorporar poco a poco los huevos batiendo. Al final, añadir la harina tamizada. Utilizar una bandeja de hornear con papel y marco de 40 x 60 cm y 4,5 cm de altura. Hornear a 170ºC de 15 a 17 minutos.

Crujiente de grué de cacao 75 g 200 g 750 g 200 g

mantequilla chocolate Guanaja praliné 50% grué de cacao

Fundir el chocolate, añadir la mantequilla fundida, el praliné y mezclar bien. Al final, incorporar el grué de cacao.

Coulis de maracuyá y albaricoque

950 g 950 g 250 g 250 g 60 g

puré de maracuyá puré de albaricoque azúcar azúcar invertido Trimoline pectina NH

Calentar los purés con la mitad del azúcar y el azúcar invertido. Al empezar a hervir, añadir la mezcla de pectina con el resto de azúcar. Mezclando constantemente, hervir a fuego muy bajo hasta conseguir la textura adecuada.

400 g 150 g 200 g 230 g 700 g 500 g 530 g

azúcar agua huevos yemas chocolate Manjari nata nata montada

Calentar los huevos al baño María, incorporar también las yemas, el azúcar y el agua a 82ºC. Inmediatamente, colar y preparar la pasta bomba, vertiendo la crema inglesa caliente a la batidora y batiendo hasta que se enfríe. Mientras tanto, preparar una ganache con el chocolate y la primera nata. Cuando alcance los 40ºC, añadir delicadamente con lengua la pasta bomba. Incorporar la nata montada. Utilizar inmediatamente.


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María Va lde z

Glacage Noir

400 g 100 g 500 g 500 g 500 g

Agar agar de maracuyá y albaricoque leche concentrada sin azúcar glucosa almíbar a 30oB pasta de glasear negra chocolate negro Caraïbe 66%

250 g 250 g 130 g 6 g

puré de maracuyá puré de albaricoque azúcar agar agar

Hervir la leche con glucosa y almíbar. Preparar la ganache con la leche, el chocolate fundido y la pasta de glasear. Refrigerar. Utilizar a 45ºC.

Calentar la mitad del puré con la mitad del azúcar. Reservar fría la segunda mitad. A 50ºC añadir la mezcla de agar agar con la segunda mitad del azúcar. Calentar a 85-86ºC. Mezclar con la otra parte del puré, poner en un marco de 20 cm con un film y refrigerar.

Nougatine de Grué

M O N TA J E

190 g 150 g 60 g 60 g 3 g 190 g

Extender el crujiente sobre el brownie congelado. Verter el coulis y congelar. Repartir el mousse, alisar bien y congelar. Remover el marco, cortar porciones de 9 cm de ancho y glasear a 45ºC. Cortar porciones individuales de 3,5 cm. Decorar con grué de cacao, un trozo del crujiente y agar agar.

azúcar mantequilla leche glucosa pectina NH grué de cacao

Empezar a calentar la leche y glucosa. Antes de que esté a punto de hervir, añadir la pectina mezclada con azúcar. Retirar e incorporar la mantequilla líquida y agregar el Royaltine (pequeñas láminas de barquillo troceado). Extender un poco sobre papel de hornear en la lata. Hornear a 160ºC durante 10 minutos.


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en clave de aceite

FLIX. TARRAGONA www.forndepalarrosa.blogspot.com

Coincidiendo con la implantación de la industria electroquímica en Flix, Terres de l’Ebre (Tarragona), comienza la andadura de la panadería Forn Larrosa. Desde entonces, finales del XIX, y durante todo el siglo XX la tienda forma parte de la geografía local y de las tradiciones panaderas más arraigadas. En el año 1975 la familia Carranza cambia el

antiguo horno por uno giratorio de la marca Ferrer Mateu, que facilitaba el trabajo y ampliaba las posibilidades del horneado. El cambio es significativo con un importante salto cualitativo. Pasa el tiempo y Josefina Carranza se hace cargo del negocio familiar en 2008. Más recientemente, en los dos últimos años, se suma su sobrino Pau, aportando nuevos aires e iniciando un largo camino de ensayo y error para mejorar la bollería, el croissant de mantequilla, e introducir pastelería. Representa la quinta generación de panaderos.

Una de las peculiaridades de esta panadería es que trabaja las masas base de su bollería con el aceite de oliva virgen extra de Flix. Tiempo atrás en esta localidad casi todo el mundo se hacía en casa la bollería típica con el aceite de olivos propios. Sólo acudían a la panadería a cocer estas especialidades. Sin embargo en los últimos lustros estas elaboraciones se han ido perdiendo y Forn Larrosa las ha recuperado. Es una importante labor que ha salvado in extremis estos brioxes de tierra adentro de la desaparición.


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Forn Larrosa


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Forn Larro sa


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Bollos “Brioix elaborado con aceite de oliva extra en lugar de mantequilla. La suma del aceite y la ralladura de limón proporcionan un toque realmente diferente y suave a esta pieza de bollería. Es nuestro producto estrella después del pan”

1.000 g 100 g 250 g 200 cl 150 cl 250 cl 20 g

harina de fuerza Selecta* huevos azúcar aceite de oliva virgen extra agua leche piel de limón rallada levadura prensada

*(Harinas Poquet) Mezclar bien los ingredientes. Amasar dos minutos a velocidad lenta y 18 minutos a velocidad rápida. Bolear y dejar reposar la masa en bloque unos 20 minutos.

Rodons Con la masa restante pesar piezas de 50 g. Dejar en reposo unos dos minutos para que pierda un poco de nervio y bolear bien hasta que quede una bola lisa. Empapar la base con aceite de oliva y colocar en latas de 60x40 cm, cuatro en disposición horizontal y 6 en vertical. Fermentar dos horas aproximadamente a 25-26°C. Cocer a 190ºC durante 12 minutos.


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Forn Larro sa

Trenes Finalmente, con la pasta que sobra formar piezas de 50 g y dejar en reposo dos minutos para que pierda un poco de nervio. Estirar haciendo un bastoncillo de aproximadamente 40 mm y 40 cm de largo. Coger el bastoncillo por la mitad y trenzar al aire. Pasar la punta final de la trenza por donde se ha cogido la masa. Fermentar dos horas a 25-26ยบC, cocer a 190ยบC durante 15 minutos.


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Trenes


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Forn Larro sa

Mostatxons Dividir el pastón en unidades de 500 g y formar cocas, procurando que la masa esté bien plegada y con dureza. Dejar fermentar dos horas a temperatura ambiente. Cortar en triángulos, pasarlos por aceite de oliva y rebozar en azúcar. Fermentar dos horas más a una temperatura aproximada de 25-26ºC. Cocer a 190ºC durante 15 minutos.


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estética y pastelería A menudo nos preguntan acerca de los criterios que una revista como Dulcypas tiene en cuenta a la hora de seleccionar los trabajos que se publican en cada número. Sinceramente se trata de una pregunta que no tiene una respuesta sencilla. Entramos en el terreno de la estética, que entre sus muchas acepciones podemos definir como la armonía y apariencia agradable a la vista que tiene alguien o algo desde el punto de vista de la belleza. Pero también entramos en el te-

rreno de lo subjetivo, de lo relativo. Lo que es bello para uno puede ser espantoso para otro. Como se dice coloquialmente “sobre gustos no hay nada escrito”.

Entonces, ¿qué es lo que nos impulsa a publicar o no una tarta, bombón, petit four…? Se trata en efecto de una cuestión de estética, es decir, de la precepción que tenemos en Dulcypas de la belleza (y el interés profesional, por supuesto) que puede aportar esa tarta, bombón, etc. La Escuela de Pastelería de Barcelona, a través de su profesor José Romero, entendió que este tema podía ser de interés para los alumnos de cuarto curso. Y de esta forma nos invitaron a impartir una “clase” en la que les pedimos a los futuros pasteleros que nos prepararan una elaboración para fotografiarla y valorar su posible publicación en la revista. Además, nuestro director Alberto Ruiz les trasladó algunas cuestiones prácticas que conviene tener en cuenta a la hora de presentar un trabajo, tanto para un escaparate o vitrina como para una revista profesional, que no deja de ser también un escaparate. Todo ello, insistimos, desde nuestra óptica, que posiblemente no sea la única ni la más acertada. Pero es la nuestra, y la hemos ido conformando a partir de la experiencia periodística desarrollada en los últimos 34 años, dentro y fuera de nuestro país.


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La geometría, las líneas bien definidas, rectas o curvas, ayudan a controlar y acotar el espacio. En el caso de una tarta, es el propio formato o el molde lo que determina el tamaño y la forma de nuestra creación. En el caso de los postres perdemos esas referencias y lo único que acota el espacio es el propio plato. Por tanto es necesario marcarnos unos límites a la hora de colocar los diferentes elementos. En este punto las líneas rectas o curvas limpias y el trazado de figuras geométricas nos pueden ayudar. Aunque, como en todo, sin caer en el exceso.

La perfección es el objetivo. No nos podemos permitir un glaseado con burbujas, un bombón con exceso de rebabas y sin brillo, un bizcocho crudo o demasiado cocido, un mousse poco aireado. El corte de una tarta es la prueba del algodón. Nos informa si el pastel está bien montado, si las capas están proporcionadas en su grosor, e incluso si la textura y temperatura de cada componente son las adecuadas. En el caso de un bombón, el corte nos dirá por ejemplo si la camisa es demasiado gruesa y si los rellenos están proporcionados.

¿Dónde está la creatividad? Un financier, una tartaleta o

Estas cuestiones prácticas se engloban en 10 reglas o pautas que exponemos a continuación:

En pastelería menos es más. El mejor postre o el mejor pastel no es el que tiene más elementos, sino el que los muestra de la mejor manera. No es más sofisticado ni más arriesgado un postre con 14 elementos. A veces es más arriesgado poner dos o tres, porque serán más visibles y por tanto deben ser perfectos. Esto es aplicable también al sabor. Sensación de frescor. La gran baza de la pastelería artesana y de autor es que se puede y se debe hacer a diario. Frente a productos congelados y envasados, el artesano debe potenciar la frescura y la sensación de “recién hecho”. Por tanto, incluir algo de fruta fresca, alguna hierba aromática, en definitiva, algún elemento natural puede ayudarnos a transmitir frescura y naturalidad. Cuidado con los colores. La moda del cake design y de las cupcakes ha introducido mucho artificio en la pastelería. Los ingredientes y productos naturales ofrecen una amplia gama cromática sin necesidad de recurrir a colorantes más de lo necesario. La limpieza ya no es una virtud, es una obligación. Descuidar la limpieza en materia alimentaria no es sólo una cuestión estética, es sobre todo higiénica. En la presentación, no nos podemos permitir que en los discos, blondas o bandejas en las que exponemos nuestras creaciones haya manchas, migas, gotas de gelatina o glaseado, huellas, etc.

La decoración es decoración… Si tenemos una tarta redonda de 16 o 18 cm de diámetro, no significa que debamos cubrir toda esa superficie con elementos decorativos. Y lo mismo en el caso de un plato. La principal función de la decoración es resaltar, ensalzar, embellecer y hacer que nuestra tarta, postre, individual, bombón, etc. luzca más todavía, pero sin que se convierta en protagonista. Buscando un símil, es como el maquillaje femenino, debe servir para realzar los rasgos del rostro, pero no se debe notar.

un donut pueden ser tan creativos o más que una tarta con 10 componentes y un formato imposible. Dominique Ansel partió del croissant y del donut para crear un producto nuevo, creativo y vanguardista, el cronut. En pastelería está casi todo inventado. No hay que volverse loco intentando inventar el coulant. Sin embargo, hay un enorme camino en la evolución, renovación y perfección de muchas elaboraciones que ya existen. Y eso también es ser creativo.

No conviene abusar de cucharitas, pipetas, vasitos, brochetas y demás elementos de menaje que se han visto hasta la saciedad en concursos, revistas, libros, etc. Como regla general no es recomendable introducir elementos no alimentarios (plástico, madera o cristal) en el interior de pasteles, cremas, masas, etc. Es de nuevo una cuestión estética, pero también higiénica.

Debemos ser conscientes de nuestras limitaciones. Y autocríticos. Hay muy pocos profesionales que sean completos en todo. Es muy difícil dominar a la perfección el chocolate, el caramelo, la bombonería, las masas horneadas y los postres de restauración. Lo recomendable es potenciar nuestras virtudes y limitar todas aquellas disciplinas en las que no destacamos (sin renunciar a aprender y mejorar, por supuesto). Y finalmente, como reflexión adicional, nos acordamos del gran maestro Paco Torreblanca, quien ha repetido en varias ocasiones que la verdadera diferencia no está entre la pastelería clásica y la moderna, sino entre la pastelería bien o mal hecha. Normalmente la forma y el fondo coinciden. Si una tarta está bien montada y presentada, estará bien de sabor. Si alguien tiene la sensibilidad para cuidar la estética, ¿por qué no va a cuidar también el sabor? Si alguien nos dice que lo único importante es el sabor y que la estética es secundaria, puede tratarse de una excusa para ocultar carencias artísticas y de ejecución. De la misma manera que no podemos concebir un pastel impecable y perfecto que no sepa a nada, tampoco debemos admitir lo contrario, es decir, un postre muy bueno de sabor pero con una presentación deficiente. En resumen, ambas cosas, sabor y estética, no son incompatibles, y por tanto no tenemos que elegir una u otra. Debemos exigir ambas.


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Elena Adell


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Naranja y chocolate Pan genovés 250 g 250 g 150 g 40 g 1 u

mantequilla mazapán al 40% huevo fécula de maíz piel naranja

Mezclar el mazapán e ir añadiendo poco a poco el huevo tibio. Una vez montado, incorporar la fécula, y por último, la mantequilla fundida y la piel de naranja. Estirar en plancha y cocer a 170ºC.

Cremoso de naranja

700 g 200 g 200 g 140 g 230 g 24 g 120 g

pulpa de naranja huevo yema azúcar mantequilla gelatina en polvo agua para gelatina

Mousse de Manjari y naranja Crema inglesa de naranja

400 g 150 g 125 g 16 g 80 g 140 g 4 g 10 g

pulpa de naranja mantequilla azúcar gelatina en polvo agua para gelatina huevo pectina zumo de limón

Cocer todos los ingredientes excepto la gelatina y la mantequilla. Retirar del fuego, añadir la masa de gelatina y finalmente la mantequilla. Emulsionar bien. Mousse

500 725 13 65 1.000

g g g g g

crema inglesa cobertura negra Manjari gelatina en polvo agua para gelatina nata

Verter la crema inglesa caliente sobre la cobertura y emulsionar. Incorporar la masa de gelatina y por último la nata semimontada.

Cocer a 85ºC la pulpa con el huevo, la yema y el azúcar. Incorporar la mantequilla a 40ºC. Verter directamente en el molde del interior.

Glaseado negro

Crujiente de almendra

150 g 25 g 80 g

praliné de almendra cobertura Manjari palitos de almendra caramelizado

Mezclar y estirar sobre el bizcocho.

190 720 480 240 26

g g g g g

agua azúcar nata cacao hoja de gelatina

Poner a calentar la nata, el agua y el azúcar. A unos 40ºC añadir el cacao en polvo. Hervir el conjunto y añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría.


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Isaac Carbonell

Pan, tomate y Jabugo

Gelatina de aceite de jamón

Interesante versión de uno de los tentempiés más populares de nuestra gastronomía. Isaac Carbonell cambia el pan por una rebanada tipo eclair. La gelatina de aceite de jamón aporta sabor y una textura muy especial.

350 g 6 g 2 g 3 g 150 g

Eclair de tomate

Llevar a hervir el agua con el Glice, la sal y la goma gellan. Una vez hervido dejar enfriar hasta los 80ºC, e ir añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de remover. Llenar un molde o marco y cortar en dados.

1 l 700 g 10 g 1.000 g c/s c/s 50 g

leche mantequilla sal harina huevos colorante rojo lipo tomate lyo

Hervir la leche con la mantequilla, una vez rompa el hervor añadir todos los sólidos y lo llevamos hasta su punto. Dejar enfriar y con una batidora con pala ir añadiendo los huevos hasta obtener la textura deseada. Rellenar los moldes y cocer durante 20 minutos a 200ºC.

agua goma gellan sal Glice aceite de jamón

Otros 2 tomates cortados en rodajas y aliñados con aceite, sal Maldon, tomillo y romero, jamón de jabugo laminado.

M O N TA J E

Cortar el eclair por la mitad y poner los tomates en rodajas encima, colocar el jamón de forma que quede vistoso y decorar con los dados de gelatina y un poco de aceite para dar brillo y sabor.


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Moisés García

Sablé breton

Tatin de manzanas asadas Es posiblemente el postre más versionado y reversionado de la historia, y no por ello pierde interés. Moisés García nos presenta su Tatín de manzanas asadas, construida sobre un disco de helado que actúa como base.

Helado de vainilla 150 g 50 g 1,5 g 30 g ½

leche nata yema de huevo azúcar vaina de vainilla

Poner en un recipiente la leche entera, la nata, las yemas, el azúcar y la media vaina de vainilla abierta y raspada. Cocer todo junto al baño maría hasta los 85ºC, dejar enfriar y esperar a que espese. Retirar la vaina, pasar por la batidora y llevar al congelador.

25 g 50 g 20 g ½ u 1 g 2 g ½

mantequilla harina azúcar yema sal levadura química vaina de vainilla

Mezclar la harina, la mantequilla, la sal y la levadura. Abrir la vaina por la mitad y raspar y mezclar junto a la media yema y el azúcar. Cuando esté emulsionado incorporar a la mezcla de la harina, y reservar en la nevera 1 hora. Extender la masa a 2 mm y cortar discos de 6 cm. Meter en el horno a 170ºC hasta que se doren, dejar enfriar en una rejilla.

Salsa Sidra de manzana, brut, mantequilla, azúcar cassonade, corazones y peladuras de manzana. Poner a caramelizar las pieles y los corazones de las manzanas con la mantequilla y el azúcar cassonade. Desglasar la cocción con sidra y dejar reducir. Pasar por el chino y reservar.

Manzanas asadas 150 g 25 g

manzana reineta azúcar

Pelar las manzanas, partirlas por la mitad y retirar las pepitas. Preparar un caramelo en seco con el azúcar y desglasarlo luego con un poco de agua para obtener un almíbar. Colocar las manzanas en moldes de media esfera del tamaño que corresponda, media manzana por agujero, y dispuestas con la parte del corazón hacia arriba. Rociarlas con el caramelo y un dado de mantequilla y llevarlas al horno precalentando a 170ºC, hasta que se hayan confitado y queden tiernas. Una vez cocidas colocar cada mitad en un molde de aro de 6 cm con una cara filmada, la parte caramelizada tocando el film y quitando con la ayuda de un cuchillo la parte dura interior.

M O N TA J E

Desmoldar el helado sobre un plato, poner un disco de sablé encima del helado. Por último desmoldar la manzana encima. Repartir la salsa alrededor del plato.


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Saray Ruiz

Crujiente de almendra

100 g 100 g 100 g 100 g

polvo de almendra mantequilla azúcar moreno harina floja

Mezclar todos los ingredientes en la batidora, una vez estén bien mezclados añadir la mantequilla en dados fría de nevera y trabajar hasta obtener el grado necesario de grosor del crujiente. Reservar en congelador.

Financier de almendra marcona

Financier, crujiente y crema de almendras Saray Ruiz rinde aquí un homenaje al almendro, árbol que identifica con el Mediterráneo y con la llegada de la primavera. Su fruto, la almendra, aparece en un financier, en un crujiente y en la crema montada que corona esta elegante creación.

Crema montada de almendra amarga 600 g 50 g 135 g ½ u 2 g 10 g 30 g

nata glucosa cobertura Ivoire vaina de vainilla tahiti gelatina agua Amareto o licor de almendra amarga

Hervir la nata con la glucosa y la vainilla. Mezclar con la cobertura blanca fundida. Añadir la gelatina previamente remojada con el agua y mezclar todo. Cuando baje a 26ºC añadir el licor y reposar 24 horas en la nevera antes de montar.

300 g 70 gr 90 g 240 g 12 g 240 g 360 g

300 g 240 g

claras lustre miel harina floja impulsor polvo de almendra mantequilla noissete claras azúcar

Mezclar los sólidos con la pala, añadirle la miel y las claras y la mantequilla a 40ºC, en último lugar el merengue realizado con las claras y el azúcar grano. Disponer sobre la masa el crujiente de almendra previamente congelado Hornear a 170ºC durante 15 minutos aproximadamente. Desmoldar y reservar.

M O N TA J E

Montar la crema y con ayuda de una boquilla de lágrima disponerla a lo largo del financier una vez frío. Por último decorar con unas flores frescas de almendro.


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Adriรกn Ruiz


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Pera-vainilla-macadamia Crujiente de macadamia 2.316 g 445 g 835 g 668 g 333 g

streussel cocido cobertura jivara lacte 40% pasta avellana nueces de macadamia azúcar

Tostar ligeramente las nueces de macadamia 9 minutos a 150ºC aproximadamente. Caramelizar el azúcar en seco hasta que adquiera un tono claro, añadir las nueces y caramelizar. Verter sobre una lata con papel y enfriar. Picar o pasar por el robot pero dejando trozos para que se noten en boca. Derretir la cobertura, mezclar con la pasta de avellana y llevar a 40ºC. Mezclar las grasas con la nuez de macadamia y después con el streussel. Dosificar 100 g de crujiente por aro interior de 16 cm.

Bizcocho de almendra

160 g 110 g 105 g 125 g 70 g 190 g 70 g

yemas azúcar harina floja almendra en polvo mantequilla fundida claras azúcar

Montar las yemas con el azúcar y aparte montar la claras con el segundo azúcar. Mezclar un poco del batido de las yemas con la mantequilla fundida. Añadir parte de las claras al batido de yemas, agregar los polvos, el resto de las claras y por último la mantequilla. Estirar 1.000 g de batido por lata de 60x40 cm y hornear a 200ºC de 8 a 10 minutos aproximadamente.

Cremoso de vainilla 1.000 g 150 g 240 g 16 g 200 g 2

nata azúcar yemas gelatina nata semimontada vainas de vainilla

Infusionar la vainilla en la nata y realizar una inglesa a 85ºC. Añadir la gelatina hidratada. Enfriar a 27ºC y añadir la nata semimontada. Dosificar encima del bizcocho 180 g de cremoso.

Compota de pera

610 7,5 60 10

g g g g

puré de pera pectina NH azúcar zumo de limón

Mezclar parte del azúcar con la pectina. Calentar el puré de pera y a 40ºC añadir la pectina con el azúcar. Llevar a ebullición, añadir el zumo de limón y seguir removiendo. Enfriar y dosificar 160 g de compota encima del cremoso. Congelar.

Mousse de pera 370 g 28 g 14,5 g 59,2 g 400 g 70 g

puré de pera licor de pera 40% gelatina en polvo agua para hidratar la gelatina nata semimontada merengue suizo 2x3 (2 partes de claras y 3 partes de azúcar)

Hidratar la gelatina, mezclar con parte de puré de pera y calentar para que disuelva la gelatina. Mezclar todo el puré de pera y una vez este a 28ºC añadir la nata semimontada y por último el merengue. Dosificar en aro de 18 cm y 4 cm de alto e introducir el interior.

M O N TA J E

Montar el interior por este orden y en un aro de 16 cm de diámetro: 100 g de crujiente, un disco de bizcocho, 180 g de cremoso de vainilla y 160 g de compota de pera. Dosificar el mousse en un aro de 18 cm y 4 cm de alto e introducir el interior. Congelar, desmoldar y pintar en terciopelo con pintura negra. Decorar con una placa de chocolate recortando en el centro una pera.


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Streussel de cacao y avellana

50 g 25 g 25 g 60 g 5 g 60 g

mantequilla fría en dados azúcar moreno azúcar avellanas cacao en polvo harina

Triturar las avellanas y mezclarlas con el resto de ingredientes. Prensar, congelar y pasar por un cedazo grueso. Extender sobre una lata con un papel, congelar y hornear en horno de aire a 140ºC durante unos 25 minutos.

Fondo crujiente

Pau Viñas Café, caramelo y chocolate Ganache fondant de caramelo al café 6 g 77 g 5 g 72 g 173 g

leche nata café en grano glucosa cobertura de leche Caramelia 36% cacao

Infusionar el café, colar, añadir la glucosa y hervir. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Disponer dos aros de 18 y 16 cm respectivamente, colocar uno dentro del otro y verter la ganache en el espacio entre ambos.

Cremoso Caramelia y Dulcey 175 g 175 g 2 u 40 g 75 g 170 g 70 g

leche nata vainas de vainilla azúcar invertido yemas cobertura de leche Caramelia 36% cacao cobertura blanca tostada Dulcey 32%

Infusionar la leche con la nata y la vainilla, incorporar el azúcar invertido y hacer una crema inglesa con las yemas. Verter sobre las coberturas y emulsionar. Proceder como en el caso de la ganache llenando el espacio entre los dos aros con el cremoso.

130 g 65 g 20 g

streussel de cacao y avellana cobertura de leche fundida manteca de cacao

Mezclar la cobertura y la manteca de cacao e impermeabilizar el streussel. Forrar el fondo y las paredes de un aro de 21 cm de diámetro. Reservar en frío.

Plancha tierna

200 240 190 10

g g g g

300 g 30 g

mantequilla pomada almendra en polvo azúcar lustre ralladura de naranja huevo zumo de naranja

Trabajar en la batidora y con la pala la mantequilla, almendra, azúcar y ralladura. Incorporar el huevo y el zumo y montar el conjunto. Estirar y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Gelatina de mango y pasión

200 300 100 10 25

g g g g g

pulpa de mango pulpa de pasión azúcar grano agar agar zumo de limón

Calentar las pulpas, incorporar el agar agar y el azúcar. Agregar el zumo de limón y volver a hervir. Verter sobre el molde y congelar.

Mousse ligero de café 55 g 400 g 16 g 75 g 800 g

café en grano leche gelatina en hojas chocolate blanco Ivoire 35% nata 35% MG

Infusionar el café con la leche, colar y rectificar si es necesario. Calentar a 80ºC y añadir la gelatina. Verter el conjunto sobre el chocolate blanco y emulsionar. Agregar la nata montada.


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M O N TA J E

Montar a la inversa. Verter la gelatina caliente dentro del molde de la tarta y dejar que solidifique. Incorporar un poco de mousse y a continuaci贸n el aro de cremoso. Agregar una segunda capa de mousse y disponer el aro de ganache de fondant. Cubrir con m谩s mousse y cerrar con la plancha de bizcocho tierno. Congelar. Pintar el streussel con pintura de cobertura de leche. Desmoldar la tarta, pistolear en blanco y colocarla sobre el streussel.


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Pastry Que e n

alberto iglesias Presidente del Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias

Manuel A. Menéndez abandona el cargo de presidente después de más de 35 años al frente de la institución. Seguirá desempeñando labores de secretaría general en la Confederación Española (CEEAP) pero deja paso a un equipo nuevo que tiene por objeto asumir los retos de la institución en el presente. Modernizar el organismo, hacerlo más transparente y adaptarlo a las necesidades presentes del sector, tanto en lo relativo al valor profesional y empresarial de pertenecer a la Asociación, como a erigirse en un referente formativo a través de su escuela, ITTEPA. Alberto Díaz es el encargado de liderar esta nueva etapa de la institución. Después de más de tres años estrechamente involucrado en dinamizar la escuela de pastelería asturiana, asume ahora un nuevo desafío en su carrera personal con una receta clara y concisa: ilusión en el trabajo y pasión por la pastelería. Los primeros frutos ya se han dado a conocer en la escuela respecto al nivel y cantidad de alumnos y master class programadas para los profesionales de la zona. Nadie les podrá reprochar el empeño que están poniendo por convertirse en un referente de la formación de calidad en el Norte de la Península. Él mismo nos proporciona las claves de su recién estrenado mandato.


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"La ilusión te da una oportunidad de crecimiento"”

¿Y qué tal estas primeras semanas de mandato? Aunque sigo dando clases a los alumnos de segundo, ahora tengo que atender un sinfín de temas de índole político, económico, etc. y pasar mucho más tiempo en reuniones. Pero he querido realizar cambios desde el primer momento que asumí la presidencia, cambios relacionados con ejercer mayor control de todo. En cambio, en lo referente a formación, llevamos tiempo implementando una nueva filosofía en la que el apoyo prestado por Manuel Menéndez estos tres años ha sido fundamental.

¿En qué consisten esos cambios? Antes venía solo algún chef externo con motivo de demostraciones comerciales esporádicas. Ahora tenemos unos 5 o 6 seminarios al año (el 75% de nuestro objetivo). En lo referente a la escuela, hemos pasado de 4 a 37 alumnos que imparten el ciclo medio de pastelería y panadería como centro absolutamente privado pero con estudios homologados por Educación. Los cursos de formación ocupacional siguen siendo una vía extra de ingresos para la escuela, aunque en estos tiempos han bajado mucho.

¿En qué estado se encuentra el gremio asturiano en estos momentos? Tenemos 135 agremiados, y aunque la dinámica de los últimos años ha sido la de ir perdiendo asociados, la tendencia que notamos últimamente es la de una disminución de las bajas. Incluso hemos tenido alguna alta compensatoria, por ejemplo de negocios en los que se ha producido un relevo familiar y la nueva generación viene con más receptividad y ganas de aprender. Hay que tener en cuenta que nuestras únicas vías actuales de ingresos son las cuotas de los agremiados y los alumnos que pagan sus matrículas y cuotas mensuales.

¿Y qué ejes de trabajo tenéis marcados para el futuro de ITEPPA?

El gremio asturiano cambia de presidente y prosigue la labor de renovación que emprendió hace tres años, con la voluntad específica de convertirse en un referente de formación de calidad en pastelería

Tenemos claro cuál es nuestro techo. Ahora contamos con 37 alumnos, pero por instalaciones y capacidad nunca pasaremos de 50. Quizá lo ideal sería tener unos 45, dos primeros y un segundo. Creo que la calidad de la enseñanza impartida nos diferencia de otros centros públicos con el mismo título, gratuito, pero con un tratamiento de la pastelería como algo secundario. El balance de nuestra escuela es tan positivo, que ya tenemos 7 plazas cubiertas confirmadas para el año que viene.

¿Hay algún modelo o referente de escuela de pastelería en el que os fijáis? Nuestro principal referente, y más próximo, es el de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Es el modelo que más se parece a lo que queremos realizar aquí. Empezando por la ilusión que detectas en los profesores y en su director, Olivier Fernández. Creo que es el camino a seguir. He hecho mía una frase que una vez me dijo: “tu equipo de profesores debe compartir contigo la misma filosofía de modelo educativo”. Creo que con esa ilusión tenemos una oportunidad de crecimiento, no creo en profesores con mentalidad de funcionarios y sin interés por innovar. Nuestro objetivo es contagiar nuestra pasión por la pastelería.

¿Qué mensaje lanzarías a compañeros tuyos de otros gremios y del sector en general? ¿Qué te ha llevado a ser hoy el presidente del gremio asturiano de pastelería? Manuel Menéndez lo dejó, como ya había anunciado, el pasado 31 de diciembre de 2013. Pero en realidad yo he estado en contacto con él formando parte de su Junta desde hace tres años y preocupándome sobre todo por aspectos relacionados con la formación. En aquel momento cuando yo entré, ya se produjo un cambio de equipo que es el que hoy me acompaña en esta nueva etapa recién emprendida.

En muchas ocasiones las personas pierden la ilusión. Además dependemos mucho de factores económicos que no son precisamente favorables en estos momentos. Pero cuando existe la ilusión y sobre todo pasión por la pastelería, se pueden hacer muchas cosas. Por supuesto también hay que trabajar mucho, si no es imposible. Pero nadie te va a cerrar las puertas si por ejemplo acudes en busca de asesoramiento. Al contrario, yo por ejemplo siento una gratitud especial por Olivier Fernández y el resto de profesores de la EPGB, porque siempre me han atendido sin problemas. También quiero aclarar que cualquier compañero de mi junta podría estar perfectamente ocupando el cargo de presidente. Somos un equipo muy bien compenetrado y todos tenemos las ideas claras sobre lo que queremos.

Nueva Junta Directiva Presidente: Alberto Díaz (La Amistad, Gijón) Vicepresidente: Carlos García (Santa Cristina, Oviedo) Secretario: Emilio Vidal (Vidal, Avilés)

Tesorero: Pablo Balbona (Balbona, Gijón) Vicesecretario: Alejandro Riesgo (Elvira, Piedras Blancas) Vocal consejo de escuela: Alberto Ojeda (Albert, La Felguera)


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un trabajo de cine Yoshikazu Kizu se impone en la 25 US Pastry Competition y se proclama Pastelero del Año

La US Pastry Competition se vistió de gala para conmemorar su 25 aniversario. Fue como siempre en el marco de la feria anual The International Restaurant & Foodservice Show de New York. Los hermanos Noel, propietarios de la firma Paris Gourmet y organizadores del evento, habían marcado como tema para esta edición el cine de animación. El japonés Yoshikazu Kizu, jefe de pastelería del Ritz Carlton de Orlando, situó en la base de su pieza artística un libro de cuentos abierto. Y de él salía todo un mundo de fantasía con algunos elementos reconocibles de los dibujos animados de toda la vida. Fue, en definitiva, un soberbio trabajo en el que el chef nipón combinó chocolate y azúcar artístico en diferentes técnicas, y que le valió el triunfo absoluto en la competición y el título de Pastry Chef of the Year (pastelero del año). Tras el ganador, KIvanc Kaymak, del Fontaine Bleau Miami, y Pedro Gómez, de Calihan Catering de Chicaco se repartieron la segunda y tercera plaza respectivamente.

Susan Notter recibió un reconocimiento a su contribución como entrenadora de Cher Harris, reciente ganadora del concurso The Pastry Queen, celebrado en Sigep 2014

Yoshikazu Kizu se convierte en el 25º vencedor de la competición referencial de la pastelería en USA


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Pastry Chef of the Year

Yoshikazu Kizu

Ritz Carlton Orlando 2nd Place

Kivanc Kaymak Fontaine Bleau Miami 3rd Place

Pedro Gomez Calihan Catering Chicago, IL Honorable Mention

Arlety Estevez L’Auberge Baton Rouge


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actualidad Pasteleros en acción presentan el puente de hierro de Murcia en chocolate

En Murcia sube la cultura del chocolate y, en particular, de la mona de Pascua. El motivo es la figura monumental de chocolate que presentaron a primeros de abril el nuevo grupo Pasteleros en Acción en la Delegación del Gobierno de Murcia, ante el conjunto de las autoridades locales. La pieza es una reproducción en chocolate del mítico Puente de Hierro de la ciudad, original de 1903. El trabajo en chocolate, firmado por Andrés Mármol y el resto del grupo, es una fiel réplica de 3 metros de largo y 1,2 metros de ancho y de alto, cuyo peso se acerca a los 350 kg. La confección de la pieza necesitó más de un mes de dedicación. Para su

finalización también se incluyeron unos divertidos penitentes nazarenos coloraos, típicos de las procesiones de la ciudad. El grupo Pasteleros en Acción se da a conocer con esta acción, un grupo de 15 pasteleros, principalmente murcianos que declaran en su facebook que “el trabajo en equipo es el camino más corto hacia el éxito”, además de señalar como principal objetivo la promoción de la cultura repostera y chocolatera en el levante español. Bajo el título “Un puente de chocolate hacia la tradición”, el colectivo quiere repetir cada año una campaña similar para “salvaguardar la tradición de la mona de Pascua de chocolate”. El nuevo Puente de Chocolate

permaneció un mes expuesto en la entrada de la Delegación del Gobierno de Murcia, que colaboró con la iniciativa cediendo el espacio. Al finalizar este periodo, se ha invitado a un grupo de 600 niños para que rompan la pieza y se la coman. La intención del nuevo grupo es repetir la experiencia cada Pascua a partir de ahora, buscando elementos de chocolates emblemáticos de la zona. Los pasteleros pertenecientes al grupo son: Alejando Mazón (Confitería Juan Mazón), Andrés Mármol (Confitería La Gloria), Antonio Sánchez (Pastelería La Era), Carlos Balanza (Pastelería Bonache), Carlos Onteniente (Confitería Carlos Onteniente),

Daniel Patiño (Confitería Patiño), Ernest Rico (Bollería Montserrat), Fidel Rico padre e hijo (Confitería Rico), Joaquín Ramos (Las Delicias de Cieza), Joaquín Roses (Confitería Roses de la Plaza Canachos), Jorge Durán (Pan Durán), Juan Carlos Hernández (Confitería Maite), Juan Manuel García (Pastelería Todopan), Marcos Fuentes (Confitería Bousquet) y Valerio García (Pastelería Ignacio).


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El concurso pastelero de Anís del Mono se renueva

Tras seis exitosas ediciones, el Concurso Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono, organizada conjuntamente por esta marca y la Escuela de Pastelería de Barcelona, se renueva. La séptima edición ya no se celebrará en el marco de ExpoNadal (mes de octubre), sino que tendrá lugar el próximo 1 de julio, y a partir de 2015 será durante el mes de febrero. Otra novedad destacable es que ya no es necesario incluir el chocolate como ingrediente obligatorio en las especialidades que se presenten, prevaleciendo únicamente la utilización imperativa de Anís del Mono. Y también se elimina del reglamento el requisito de que la especialidad pastelera presentada a concurso debía poder elaborarse tanto en un obrador profesional como en una cocina doméstica.

El concurso está abierto a todos los estudiantes y profesionales de la repostería (pastelería y hostelería) de España, mayores de 18 años y con una acreditada formación específica o experiencia profesional en el sector. El vencedor se embolsará 2.000 euros y un diploma acreditativo. Consulta las bases de participación en: http://www.pasteleria.com/files/ noticias/bases-concurso-anismono-2014.pdf

Las exportaciones siguen siendo el motor de la industria del dulce Las exportaciones de la industria del dulce española siguen su racha de gran crecimiento por quinto año consecutivo. En comparación con 2012, el pasado año registró un 7,1% más de facturación, según datos de Aduanas Españolas (ministerio de Economía y Competitividad) facilitados por la Asociación Española del Dulce (Produlce). Esto representa que las ventas casi alcanzaron los 1.087 millones de euros en 2013. Si se observa el dato de volumen de producto exportado, la variación llega a ser de un 11,4% con unas exportaciones de 421.356 toneladas durante el pasado año (378.407 tm en 2012). La Unión Europa vuelve a ser el principal destino de las exportaciones. Dentro del continente, es Portugal quien encabeza la lista, con 224 millones de euros importados y casi un 8% de

crecimiento respecto a 2012. Le siguen Francia (202 millones), Reino Unido (90 millones), Alemania (80 millones) e Italia (57 millones). Estos cinco destinos suponen el 60% de todo lo que se exporta, y junto al resto de países de la Unión Europea alcanzan el 75% de las exportaciones del dulce español. Además del caso de Portugal, llaman también la atención los crecimientos experimentados por mercados como el británico (casi un 20% en este último año) y el italiano, superando el 11%.


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Actualidad

Llegan los éclairs helados, la nueva colección de Christophe Adam l’Éclair de Génie en París podrá a la venta hasta cinco variedades de la última y más fresca creación del chef Adam

El gran maestro francés Christophe Adam se ha empeñado en encontrar las mil caras del éclair. Y en su empeño no podía faltar la versión más refrescante, los éclairs helados. Se trata de cinco variedades inspiradas en otras tantas recetas clave del exitoso establecimiento de Adam en París, Pistacho-Fresa, VainillaPecan, Chocolate-Praliné, Caramelo-Mantequilla Salada y Pasión-Frambuesa.

Cada una de estas creaciones está compuesta por una untuosa crema helada y un sabroso coulis, que se depositan sobre la imprescindible pasta choux cortada en dos. Todo ello se recubre con un glaseado de chocolate, se decora con un topping y se introduce en un tubo lleno de crema helada. Irresistiblemente gourmande.

Zaragoza, de Chocotour a Chocopass

¿Alguien duda a estas alturas que la gastronomía es uno de los principales activos turísticos de nuestro territorio? Fermín Moreno de la Chocolatería Valor de Zaragoza va más allá y dirige su mirada concretamente al chocolate como un ingrediente especialmente atractivo para un público turista incipiente, el chino. Con estas premisas, el Ayuntamiento de Zaragoza y varios establecimientos de la ciudad han creado Chocopass, una iniciativa que ha entrado en funcionamiento recientemente y que es heredera directa del an-

terior Chocotour, otra modalidad turística que pone de relieve los puntos de atracción chocolatera de la capital aragonesa. Al precio de 9 euros, Chocopass está disponible en las oficinas de turismo del municipio y permite elegir cinco variedades chocolateras específicas de entre las 13 propuestas que forman parte del paquete. Chocolate con churros, bombones, frutas de Aragón, guirlaches bañados, chocolatinas en forma de monumento y otras delicias están así disponibles bajo esta modalidad que añade un nuevo atractivo a la oferta

cultural de la ciudad. Entre los establecimientos participantes están las pastelerías Capricho, Fantoba, Montal, La Fama, Manuel Segura, Tolosana, Buen Gusto y Bombonera Oro. El resto de lugares que entran dentro del circuito Chocopass son la mencionada antes Chocolatería Valor, Espabílate, Haagen Dazs, Tubinamba y el Monasterio de Piedra de Nuévalos, este último entra excepcionalmente dentro de la ruta, pues forma parte de la historia de introducción del chocolate en nuestro territorio, allá por el año 1530.


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Programado un mano a mano de Hans Ovando y Xavier Barriga en la escuela de Maria Selyanina Una de las novedades más interesantes del cada vez más apretado e interesante panorama de cursos especializados para profesionales lo ha presentado recientemente el House-Pastry Lab de Maria Selyanina. Se trata de un curso de tres días mano a mano entre Hans Ovando y el maestro panadero Xavier Barriga, del 27 al 29 de mayo. El primero propondrá una serie de productos de bollería “Pret-aPorter” mientras que el segundo invitará a los asistentes a introducirse en su universo panadero. “Panes fieles a nuestras tradiciones y otras referencias más modernas, desmarcándose de la oferta habitual para sorprender a nuestros clientes”, explica el propio panadero, para luego detallar algunos elementos clave como “pre fermentos, infusiones, torrefactos, largas fermentaciones en frío, masas madre

naturales, formas y acabados sorprendentes”. También han adelantado algunas de las recetas que trabajarán con el grupo reducido de alumnos de forma 100% práctica (cada alumno participa en la elaboración de todos los productos): pan sin levadura y masa madre natural en fermentación retardada, panes de fantasía, torta de centeno integral y frutos secos caramelizados, pan de cuatro frutos y frambuesa con lino o coca caramelizada de pan de nube, entre otros.


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Actualidad

U n te rc io de l o s e s p a ñ o l e s elabor a re po s te rí a c a s e r a s e m a n a l m en t e se gún un e s t u d i o

La popular marca de margarinas Tulipán ha encargado recientemente un estudio demoscópico con el que entrever los hábitos reposteros de nuestra población. Utilizando un universo de 1.006 españoles los resultados revelan que un tercio de la población (un 31%) se prepara sus postres al menos una vez a la semana, mientras que un 86% los elabora una vez al año o más. Entrando más a fondo descubrimos que son los andaluces los que tienen mayor debilidad por hacerse ellos mismos la repostería (43%), seguidos de murcianos y canarios. El 68% de los encuestados aseguró que el proceso de elaboración de estos dulces lo hacen en compañía de los más pequeños de la casa. De hecho un 61% confiesa que durante la infancia preparaba todo tipo de pasteles en compañía de algún familiar. Esta visión familiar de

la repostería responde en un 80% de los casos a la vertiente lúdica de la experiencia, mientras que sólo un 20% alude a motivaciones didácticas. La mitad de los encuestados que se elaboran la repostería en casa afirman que lo hacen porque es una manera más saludable de consumir dulces, mientras que sólo un 4% identifica el ahorro económico como motivación principal. Si nos fijamos en el momento del consumo, la merienda gana de goleada (54%) frente a los desayunos (37%), sin perder de vista que otro de los momentos en que la mayoría de encuestados se arremangan y se ponen el delantal es el de la fiesta de cumpleaños (30%). El bizcocho es la elaboración reina de los hogares (78%), mientras que los hijos de estos encuestados ponen como su elaboración favorita los pasteles de chocolate (53%).

Armonia, de Silikomart Professional, un molde de altos vuelos

En una nueva colaboración con prestigiosos profesionales del sector, Silikomart Professional estrena el molde de silicona Armonia, elegante e innovador. Desarrollado para soportar temperaturas extremas (-60°C a + 230°C), permite obtener los mejores resultados en tartas semifrías a base de parfaits y

tartas heladas de 1 litro de un gran nivel estético. Es una creación realizada en colaboración con el Team Italia, equipo premiado en la Coupe du Monde de la Pastelería en Lyon en 2013 y compuesto por el Presidente Gino Fabbri, el capitán Lucca Cantarin, Francesco y Marcello Boccia y el entrenador Alessandro Dalmasso.

Silikomart, srl T 39 041 5190550 // silikomart@silikomart.com www.silikomart.com/professional

Pastisart amplía la gama de mini berlinas Pastisart introduce en el mercado 5 nuevas mini berlinas rellenas de masa frita esponjosa que las hacen idóneas para los desayunos y las meriendas. Estas nuevas referencias se presentan en bandejas de 35 unidades. La gama se compone de mini berlina natural sin relleno y recubierta de azúcar, ideal para inyectar el relleno deseado; mini

berlina chocolate con interior de chocolate con avellanas; y chocolate blanco, recubierta de azúcar lustre. Para los amantes de las mermeladas es ideal la mini berlina frutos rojos, recubierta con azúcar lustre y un generoso relleno de mermelada; y por último para quienes buscan los sabores de siempre, mini berlina crema.

Pastisart, s.a. T 937314149 // info@pastisart.com // www.pastisart.es


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Pastelería contemporánea a fondo en Asturias, by Hans Ovando

los próximos 30 de junio a 5 de julio (de lunes a sábado). Hans Ovando tiene previsto desarrollar distintos formatos de pastelería de vanguardia entre los que no faltarán tabletas, snacking, brioches y masas hojaldradas, tartas y pasteles indi-

Un curso monográfico de pastelería contemporánea a fondo, de seis días y más de 40 horas lectivas, da el disparo de salida a una modalidad formativa que propone ITTEPA, la Escuela Profesional de Pastelería del Gremio de Artesanos Confiteros. Hans Ovando, el chef pastelero de Bubó, Trofeo Lluís Santapau y Mejor Bombón y Postre en Plato del World Chocolate Master, será el encargado de dirigir este curso

viduales. ITTEPA ha organizado el curso con la idea de que sea totalmente práctico, por eso pondrá un equipo de asistentes al servicio del mismo, de tal manera que exista un ayudante cada dos alumnos, con la idea de que cada cursillista pueda practicar y

aprender lo máximo posible. La matrícula del curso incluye los desayunos y las comidas de los seis días, además de contemplar el correspondiente diploma acreditativo y el recetario con todas las elaboraciones desarrolladas a lo largo del curso.


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Actualidad

B y To r r e b l a n c a i n a u g u r a u n a t i e n d a p i l o t o e n A l i c a n t e c o m o tienda piloto

La primera semana de abril se inauguró en la plaza del Teatro Principal de Alicante la tienda piloto de By Torreblanca, un proyecto de franquicia auspiciado por Paco Torreblanca y que nace con la voluntad de ofrecer una línea diferente de productos al de las tiendas propiedad de la familia (en Elda, Valencia y Alicante) pero con el sello de calidad al

que los Torreblanca nos tienen acostumbrados. Bandas, milhojas, bombones, chocolates y los famosos panettones compartirán protagonismo en este nuevo punto de venta que trae como novedad especial la venta de helado, tanto helado tipo soft para el consumo de impulso, con combinaciones y acabados marca de la casa,

La Escuela de Pastelería de Va l e n c i a c l a u s u r a l a 2 3 ª p r o m o c i ó n c o n Ya n n Bonneau

La Escuela de Pastelería de Valencia ha clausuró recientemente la 23ª promoción de su curso y la segunda promoción de los cursos con Certificación Profesional nivel 2. Un total de 16 titulados que tienen el aval del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia para poder desarrollar sus conocimientos y profesionalidad en las pastelerías de la provincia. Para el acto de clausura se celebró una clase magistral de elabo-

raciones y adornos de caramelo, impartida por Yann Bonneau, el encargado de elaborar la pieza artística de azúcar del equipo español en la próxima edición de la Copa del Mundo de Pastelería de Lyon (enero 2015). Vicente Mayor, gerente del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia subrayó las excelentes ratios de inserción laboral que ofrece su escuela, próximos al 90%.

como helado artesano para llevar presentado en barqueta. La idea de la apertura es que sirva como tienda piloto para estudiar la realización de una red de franquicias utilizándola como modelo. Para ello, Paco Torreblanca se ha asociado con un inversor externo y con una empresa especialista en franquicias. Marina Mas, portavoz de las Pastelerías

Torreblanca, ya ha confirmado el interés que ha merecido By Torreblanca en docenas de inversores procedentes de lugares tan dispares como la propia costa valenciana, hasta México, Perú, Japón o Estados Unidos. Las tiendas están firmadas por el estudio de decoración de Elda, Amat Estudio.


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El toque especiado de Gourmet Solutions

La gama de polvos de especias, verduras, carnes y hierbas Gourmet Solutions Savoury es una creación original de Eurogerm para aportar notas aromáticas a masas y espolvoreado de superficies. Sus aplicaciones son muy variadas, desde panificación a bollería, aperitivos, pizza, etcétera.

La gama es amplia. Destacan TexMex (chile sutilmente picante), Colombo (curry especiado), Persillade (ajo y perejil), Rodeo (cebolla caramelizada), Grillade (carne asada) y Bacon. Son soluciones gustativas que incluso pueden desarrollarse por encargo para aplicaciones muy concretas.

Eurogerm Ibéria, S.L.U. T 93 770 49 10 // contact@eurogerm-iberia.com // www.leag-eurogerm.com

La galleta Bucaneve, fuente de inspiración para Fugar

De la colaboración entre el fabricante de galletas Doria y Fugar surge la línea de pastas Bucaneve. Inspirada en la famosa galleta italiana, Fugar lanza las

referencias pasta biscotto Bucaneve, pasta biscotto Bucaneve al cacao, el veteado Cremino di biscotto Bucaneve al cacao y el Cremino di biscotto Bucaneve.

Fugar Produzione, s.p.a. T 390541679470 // fugar@fugar.it // www.fugar.it


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Actualidad

Francia gana el Mundial de las Artes Dulces gracias a la Notre Dame El Mondial des Arts Sucrés finalizó el pasado martes 11 de marzo con un podio que cumplió en buena medida con las expectativas más previsibles. Francia se impuso por delante de Japón y en tercer lugar quedó el equipo de Singapur. La pareja gala formada por Johanna Le Pape (Hotel Meurice) y Gaetan Fiard (Restaurant Le Diane Hotel Fouquet’s Barriere) logró la victoria con un vistoso trabajo inspirado en la Catedral de Notre Dame de París. La pareja estuvo capitaneada y entrenada por Guillaume Mabilleau y representada en el jurado por Claire Hetzler del restaurante Lasserre. El podio se ha repartido además premios económicos de 10.000, 6.000 y 4.000 euros respectivamente. Los 16 países participantes (la práctica totalidad de ellos asiáticos y americanos) estaban formados por una pareja mixta de pasteleros que debían elaborar un extenso abanico de creaciones incluido un pastel semifrío, una tarta tradicional revisitada, postre en plato, bombones y un portentoso buffet compuesto de tres piezas artísticas (chocolate, caramelo y pastillaje). Se trata sin duda de uno de los concursos más exigentes del sector a nivel internacional, no en vano la duración de las pruebas se alarga cuatro jornadas con más de 20 horas de trabajo para cada escuadra. En lo referente a los premios especiales, Canadá consiguió el premio a la originalidad, el premio de la prensa se lo llevó Estados Unidos, con el equipo comandado por el chef Oscar Ortega (Atelier Ortega), y Georgia consiguió el premio al mejor espíritu de equipo. Este concurso alcanza así su cuarta edición, se celebra cada dos años en el marco de Europain y está impulsado por la firma de ingredientes de DGF.


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El Concurso de Escuelas de Pastelería se fija en Oriente

A finales de febrero terminó la novena edición del Concurso de Escuelas de Pastelería que cada año organiza el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia con el propósito de reconocer el nivel formativo de las escuelas participantes. Un total de 60 alumnos y 70 trabajos tomaron parte en esta edición cuyo tema de inspiración debía ser el Lejano Oriente. Las modalidades del concurso para participar fueron un año más las de Fantasía Artística, bombones y Buffet Salado Mini. La Escuela de Pastelería de Valencia copó el podio en el apartado de trabajos artísticos gracias a los alumnos Elías Gil, primero, José Canto y Victoria Navarro, segundo y tercera respectivamente. En la categoría de bombones, los alumnos del IES de Xixona Cristina Molina y Pilar Doménech ocuparon el primer y segundo puesto. La Escuela de Pastelería de Valencia también

logro en esta categoría el tercer puesto gracias a Teresa Guanter y el premio especial a la degustación, en manos de Darío Ruiz. En la categoría de Buffet Salado Mini, fueron los alumnos del CdT de Valencia Olga Padilla y Juan Manuel García los que quedaron primera y segundo respectivamente. El tercer puesto recayó en Arturo Roig del CdT Alquería del Duc de Gandía. Mención especial merece el Premio Especial a la Innovación y el Premio al Mejor Trabajo, que recayeron en la alumna Olga Lanzas, una vez más de la Escuela de Pastelería de Valencia. El jurado encargado de valorar las obras a concurso estaba compuesto por representantes del sector, críticos gastronómicos y profesionales de la restauración. Los organizadores hacen un llamamiento a las escuelas de pastelería de toda España para participar en las próximas ediciones.


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Actualidad

Las técnicas de Puigvert avanzan en Asia y Europa

Jordi Puigvert continúa abanderando los ingredientes tecnológicos y las nuevas técnicas fuera de las fronteras españolas, gracias a una imparable maratón de demostraciones, clases magistrales y asesoramientos en Europa y Asia. Durante los últimos días ha recorrido Grecia, Emiratos

Árabes y Singapur mostrando las ventajas de su forma de entender la pastelería y ganando adeptos. La buena acogida del libro Evolution (http://www.pasteleria.com/ evolution) está siendo otro de los grandes protagonistas de estas sesiones, con presentaciones y demostraciones en riguroso di-

recto de técnicas que se aplican en postres en plato y tartas de esta obra. Grecia, por ejemplo, acogió una de las demostraciones más perfectamente orquestadas de las que han tenido lugar recientemente, para los 25 mejores pasteleros de este país y otros profesionales venidos de Malta y Chipre. En la clase magistral de la sede de Gastronmy Essentials (http://www.cucina.gr), Puigvert realizó una presentación del libro Evolution y reprodujo paso a paso varios postres en plato y tartas recogidas en esta obra publicada por Grupo Vilbo. Contó con la ayuda de dos excelentes asistentes, Fay Zagouris e Irene Nasiava. Las asesorías técnicas se combinaron con las demostraciones en Emiratos Árabes. Puigvert

hizo todo tipo de asesorías a los equipos de grandes complejos hoteleros, como Waldorf Astoria, Hilton en Ras Al Khaimah, Marriott Marquise de Dubái, Fairmont hotels (Dubái), Atlantis The Palm (Dubái) y H Hotel (Dubái) (...). Realizó también una gran demostración para la asociación Culinary Guild Abu Dhabi, con 60 cocineros de restaurantes y hoteles de Abu Dabi. Finalmente, participó en la FHA (Food & HotelAsia) de Singapur, del 8 al 11 de abril, a través de demostraciones comerciales para la firma de purés de fruta Sicoly. La aplicación de novedades y la asesoría a los clientes centraron su trabajo en esta feria gastronómica.

Lanzamiento de Chocolate Masters, de Dekora Dekora presenta su nueva línea de decoraciones Chocolate Masters, productos más innovadores que permitirán al chef dar su toque personal a postres y elaboraciones. Este nuevo lanzamiento viene precedido de una estrategia integral de marca donde se ha optado por una nueva imagen, más fresca. Con este cambio de rumbo, Dekora se posiciona claramente en el segmento más gastronómico, ofreciendo a sus clientes innovación constante e ideas más atractivas. La nueva marca Chocolate Masters se va a distribuir en exclusiva en todo el mercado

Dekora Innova, s.a.u. // T 96 594 30 33 // dekora@dekora.es // www.dekora.es

nacional. Ofrece al pastelero y al distribuidor formatos mejor adaptados a sus necesidades. Además, Dekora está desarrollando todo un plan promocional 360º con eventos, demostraciones técnicas y recetas Chocolate Masters que sin duda llamarán la atención de los chocolateros más exigentes. El lanzamiento de esta nueva la línea se enmarca dentro de un ambicioso plan global de marketing y promoción, remarcando de manera inequívoca la apuesta decidida de Dekora por el marketing como motor de innovación, crecimiento y diferenciación.


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Un pan de harina de trigo apto para celiacos gracias al CSIC

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha hecho público un estudio realizado en colaboración con el Instituto de Agricultura Sostenible y la

Universidad de Sevilla en el que muestra los resultados de un pan elaborado con una harina de trigo tratada genéticamente para reducir el gluten y hacerla tolerable a la mayoría de celiacos y personas intolerantes a este componente. El trigo resultante tiene de hecho unas características muy similares al convencional, simplemente ha visto mermado su porcentaje de proteínas debido al bajo contenido de gliadinas, las proteínas del gluten causantes de los problemas de salud, aunque se han compensado con otras proteínas también presentes en el trigo. El nuevo cereal modificado ge-

néticamente también ha pasado por una prueba comparativa con un pan de harina normal y con otro de harina de arroz, una versión habitual en el mercado para este tipo de consumidores intolerantes. La comparación reviste menores diferencias en el caso de la harina modificada genéticamente respecto al de harina de arroz en su análisis nutricional y organoléptico. En cambio es de destacar sus valores inmunotóxicos. Otro punto a su favor es la gran cantidad de lisina contenida en este cereal modificado, un aminoácido esencial para los humanos y que es necesario incluir en la dieta puesto que

nuestro organismo no es capaz de generarlo por sí solo. “Nuestros resultados ofrecen una gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo que sufren alguna intolerancia al gluten”, asegura Francisco Barro, del Instituto de Agricultura Sostenible. También afirma que este año se van a desarrollar las primeras pruebas clínicas en pacientes celíacos reales para observar su respuesta. Las patologías asociadas con la intolerancia al gluten se han incrementado en los últimos años hasta alcanzar el 7% de la población mundial, según comunica el propio CSIC.

U n v i o l o n c h e l i s t a d e c h o c o l a t e e n Vi g o , p o r J e s ú s Ve i g a La panadería y pastelería El Trigal de Vigo expuso durante la última Pascua la escultura de chocolate El Violonchelista. Esta somera pieza de 80 kg de peso fue confeccionada por el pastelero Jesús Veiga, con un trabajo que le ocupó varios días hasta conseguir el resultado definitivo. La obra quiso servir de reflexión a las dificultades que pasa hoy en día el mundo de la cultura y la música, en palabras del propio autor. De su trabajo destaca también el detalle con el que se

consigue que las manos aparezcan suspendidas en el aire. Jesús Veiga es un auténtico especialista del trabajo escultórico, no sólo con chocolate, si no con cualquier otro material alimentario. Sin ir más lejos ostenta el título de Campeón de España de esculpido de frutas. En años anteriores, el Trigal ha acogido otras obras de este maestro pastelero igualmente espectaculares, que han recorrido temas tan variados como el retrato de Iker Casillas pasando

por la espectacular escultura de los rederos de Vigo, o la de los Caballos de la Praza España de la misma ciudad. El domingo de Pascua, después de la exposición a lo largo de más de una semana, se procedió a romper la pieza y a ofrecer su degustación a los clientes de El Trigal. Jesús Veiga está ahora en tierras mallorquinas ejerciendo de chef de cocina para un hotel de las Islas y no volverá a trabajar en El Trigal hasta el invierno que viene.


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Albert Badia inaugura Xococake

A pesar de su juventud, Albert Badia es uno de los pasteleros más consolidados y destacados de Barcelona. Siguiendo con su excelente progresión profesional, acaba de inaugurar nuevo y original negocio en una de las principales zonas comerciales de la ciudad condal, la calle Gran de Gracia. La propuesta se llama Xoco-

cake, un establecimiento en el que caben toda clase de creaciones pasteleras (tartas, individuales, bollería o bombones) siempre que incluyan al chocolate entre sus ingredientes. El espacio es amplio y la decoración sobria, destacando los elementos arquitectónicos propios del local. Además, está previsto que en este estable-

cimiento se realicen talleres, charlas y degustaciones. En la inauguración, el pastelero estuvo rodeado de un nutrido grupo de profesionales del sector. Entre ellos, cabe destacar a varios de los miembros del Colectivo 21º Brix, al que también pertenece Albert Badia. Pronto os daremos más detalles de este nuevo proyecto.


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La flora intestinal, responsable de los beneficios del chocolate negro Un estudio firmado por la Universidad de Luisiana y presentado en la última gran gala de la Asociación Americana de Química (ACS), la agrupación científica de mayor tamaño en el mundo (161.000 miembros), ha puesto al descubierto cómo operan las propiedades cardiosaludables del chocolate negro en nuestro organismo, un misterio que se había resistido a la ciencia hasta la fecha. Ciertas bacterias de nuestra flora intestinal son las responsables de absorber este chocolate, fermentarlo y convertirlo en componentes antiinflamatorios que pasan a la sangre y ejercen su papel benefactor para el corazón. El anuncio se ha producido en el reciente 247 Encuentro Anual de la ACS celebrado en Dallas (Texas). Microbios “buenos” que habitan nuestros intestinos, tales como el Bifidobacterium y la bacteria del ácido láctico se nutren del chocolate ne-

gro para crecer y fermentarlo, produciendo unos polímeros de menor tamaño responsables de esa acción antiinflamatoria. En particular son los polifenoles y antixodantes del cacao, tales como la catechina y la epcatechina, además de una pequeña cantidad de fibra, la que es pobremente digerida por el estómago y alcanza nuestro colon, donde los microbios “buenos” aprovechan su oportunidad. El comunicado aclara que estas bacterias intestinales no tienen nada que ver con otras bacterias que pueden habitar el intestino, como por ejemplo la Cloristridia y la E. Coli y que provocan toda clase de efectos adversos tales como flatulencias y diarrea. John Finley, doctor en física responsable de las investigaciones, ha añadido además que una dieta que combina el chocolate negro con la ingestión de prebióticos redunda en una mejora

generalizada de la salud. Estos prebióticos se encuentran por ejemplo en alimentos como el ajo crudo o la harina integral de trigo y, aunque nosotros no podemos digerirlos, contribuyen a este papel antiinflamatorio que luego desencadenan los microorganismos buenos de nuestra flora

intestinal. La combinación de chocolate negro con frutas como la granada y el acai también apuntan hacia ese papel cardiosaludable. John Finley confía en que la industria alimentaria sepa aplicar estos descubrimientos a sus estrategias futuras de lanzamientos.


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Masas a fondo y pastelería de verano en Area Doce

El Aula de formación gallega Area Doce ha programado un primer semestre de cursos que prestan especial atención a la pastelería orientada a la época más cálida del año y a la bollería y los panes. Manuel Flecha, por ejemplo, será el panadero encargado de impartir un curso de tres jornadas en junio sobre la masa madre y su aplicación en panes de alta calidad. La bollería por su parte será objeto de dos cursos firmados por Alberto Pérez Prada en los que se pondrá atención tanto a referentes clásicos de origen centroeuropeo cuanto a la bollería salada (mediados de mayo).

En cuanto a la pastelería refrescante orientada a la temporada estival, destaca especialmente el curso de Carlos Fariña sobre postres con fruta. Dreiddopel será la firma colaboradora de otro curso demostración que prestará atención a un amplio surtido de sabores para mousses y semifríos. Todos los cursos tienen un espíritu eminentemente práctico, orientado a que los alumnos puedan desarrollar todas las recetas y, por lo tanto, con un aforo reducido. Area Doce es una iniciativa impulsada por Comercial Reyvi. Consulta el resto del programa en nuestra sección de cursos. www.pasteleria.com

Area Doce //www.areadoce.com Comercial Reyvi // T 986715548 // reyvi@reyvi.com // www.reyvi.com


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Vira, macarons de larga duración

Especialidades Vira presenta una interesante línea de macarons de larga duración. Existen varias modalidades, rellenas de cremas de frutas, de chocolate y de praliné. También lanza como novedad frutas como la naranja, albaricoque, fresas, bañadas en chocolate, y los higos bañados en chocolate y rellenos de trufa y brandy. Este último producto obtuvo el prestigioso galardón británico Great Taste Awards del año 2013. Especialidades Vira S.L. T 937735061 // atencion.cliente@especialidadesvira.com www.especialidadesvira.com

Bongard lanza Orion, un horno de pisos especial para piezas grandes Además de su polivalencia, el nuevo horno eléctrico de la gama Orion, de Bongard, está equipado con un último piso denominado Roc, especialmente concebido para hornear piezas grandes. Orion, con boca de 800 mm desarrolla un mayor control de la humedad del producto con una cámara de cocción que, además, proporciona un horneado muy suave con piedra refractaria a los cuatro lados, emulando los hornos abovedados de antaño. Esto es especialmente beneficioso en las piezas de mayor tamaño. Todo el funcionamiento puede gestionarse cómodamente mediante un intuitivo control electrónico con pantalla táctil, programador de recetas y optimizador de electricidad. Otras mejoras de este modelo son el banco reforzado de serie y la iluminación por led’s. Además, se puede suministrar con elevador integrado manual o semi automático (Lifteo). Bongard Iberia, s.a. T 93 573 78 78 // info@bongard.es // www.bongard.es


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Malasia gana la Asian Pasty Cup con un trabajo excepcional

Con un trabajo en degustación excepcional y una figura de chocolate artístico memorable inspirada en una especie de pinocho de hojalata, el equipo malayo se impuso en la última edición de la Asian Pastry Cup 2014. Gabriel Paillason como presidente fundador de la World Pastry Cup y el resto de público asistente se rindieron así al talento y destreza demostrados por el equipo capitaneado por el chef Chiam Ko Seen. El resto del

podio lo completaron Singapur y Australia, en segundo y tercer puesto respectivamente. Los tres equipos estarán en la gran final de la Copa del Mundo de Pastelería el próximo mes de enero en Lyon. Les acompañarán además dos combinados más que han participado en esta edición de la APC, China y Filipinas, que han obtenido su “Wild Card” para estar también en el Hall Paul Bocuse de la ciudad francesa durante la final mundial.

Durante ocho trepidantes horas los ocho equipos en competición tuvieron que elaborar una pieza artística en azúcar, otra de chocolate, dos entremets de chocolate y 20 postres emplatados. Un jurado de excepción presidido por Frédéric Bau y acompañado de figuras culinarias de prestigio en el continente asiático, como Andre Chiang (Restaurant André), Ryan Clift (Tippling Club) y Bruno Menard, fueron los encargados de puntuar los trabajos.

Esta ha sido la quinta edición de la competición asiática, celebrada una vez más en el escenario del Food and Hotel Asia, los pasados 9 y 10 de abril. Los equipos que han hecho podio (Malasia, Singapur y Australia) obtienen también una recompensa económica que está íntegramente destinada a financiar el resto del entrenamiento para su participación en la Coupe du Monde de Pâtisserie 2015.


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Codap, pasado presente y futuro Los tres puntales de Cola Dairy, la oficina comercial en Barcelona, la fábrica de Spray de Karrantza y el centro de producción de pastelería de Jaén, garantizan el futuro en España de una firma innovadora.

Cola Dairy Products España se constituyó en 1997 para gestionar el negocio del Grupo Codap en España y Portugal de forma directa. En realidad la empresa lleva trabajando en España desde 1982, siendo Helados Kalise de las Islas Canarias su primer cliente. Desde hace más de 15 años sus productos están presentes en los canales Bakery, Horeca y Retail con marcas propias y personalizadas. Además, desde 2010 se gestiona también desde España gran parte del mercado africano. En sus oficinas de Sant Just Desvern , Barcelona, cuenta con un moderno obrador para demostraciones y presentaciones. El equipo humano de esta oficina asume la gestión integral de las ventas de cremas vegetales y nata en spray. En estos últimos tiempos ha terminado de consolidar su red de agentes de ventas para cubrir ampliamente el territorio nacional, dando atención cercana y personalizada a los distribuidores, tratados como verdaderos partners estratégicos a la hora de acercarse al usuario consumidor. En 2012 se constituye en Karrantza (Vizcaya) la sociedad indus­trial Codap Producción Ibérica S.A. , que se encarga de la producción del Grupo Codap en Es­paña. Tras los numerosos trabajos de montaje y adecuación de las instalaciones existentes, en marzo de 2013 inició la producción la primera línea de nata spray. Además y teniendo en cuenta el nivel de retorno de las inversiones efectuadas y las colaboraciones con las adminis-

CO.DA.P. Cola Dairy Products, s.p.a. T 93 439 77 55 // www.codap.it // codap.espana@codap.net

traciones locales y provinciales, el proyecto también contempla a corto plazo la diversificación de la producción como socios envasadores de leches y otros subpro­ductos lácteos locales. Esta estrategia de negocio pretende apro­vechar las sinergias que implican la localización de la planta y el bagaje del Grupo. Codap Producción Ibérica tiene como objetivo principal fabricar la nata en spray para España. También quiere constituirse como el socio de referencia para el desarrollo y fa­bricación de productos alimentarios innovadores en formato ae­rosol, valiéndose del saber hacer del Grupo Codap, que ha desarrollado tecnologías innovadoras para la fabricación de este tipo de productos ya patentados y probados industrialmente. Y finalmente, también en 2012, con la adquisición de Sweet Past, moderna fábri­ca de pastelería congelada en Bailén (Jaén), Codap diversificó su actividad e incorporó a su portafolio una atractiva gama de pas­telería para atender las necesidades de la restau­ración organizada, la gran distribución y la hostelería en general. Este año, con la incorporación de un nuevo director comercial procedente del sector y la puesta en marcha de una eficaz red de ventas espe­cializada, se espera con­solidar el volumen de ne­gocios actual y crecer con fuerza en todos los cana­les. La fábrica está equipa­da con la mejor tecnolo­gía y siguiendo modernos procesos productivos, lo que garantiza un servicio de alta calidad. Codap en constante evolución


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Cisaba se lanza a los proyectos llave en mano La distribuidora de maquinaria de frío, da un nuevo paso en su trayectoria incorporando el diseño completo de tiendas.

La firma Cisaba, con sede en Sabadell (Barcelona), empezó hace ya algunos años comercializando arcones horizontales de congelación. Poco a poco ha ido ampliando su maquinaria de frío con las vitrinas verticales y su catálogo con todo tipo de mobiliario. Son ya numerosos los establecimientos que han incorporado módulos y vitrinas de esta firma en los últimos años. Ahora atendiendo a la demanda del mercado y con el aval de una experiencia contrastada en este campo, la compañía ha dado un paso más en interiorismo para realizar montajes completos de tiendas, llave en mano. Es una fase más en el crecimiento continuo de Cisaba. Así, ha abierto un departamento de carpintería para todo tipo de obra y reformas. Es un servicio integral que permite encarar proyectos a medida del cliente, presentando diseños en 3D antes de acometerlos. Además ofrece flexibilidad total: la empresa puede vender desde sólo un mueble a proyectar el diseño completo de una tienda. Es una vía de negocio que va a más. Los interesados pueden encontrar toda la información en la nueva página web www.cisaba.com. Este servicio de interiorismo no tiene fronteras. Recientemente, por ejemplo, se ha acabado en Lanzarote la panadería-cafetería Nona’s, un proyecto ambicioso. Su buen hacer con este trabajo ha dado como resultado que a corto plazo esté previsto montar 4 o 5 tiendas más en esta zona. Cisaba comenzó a principios de 2002. Actualmente es una empresa de referencia en la distribución de congeladores y refrigeradores diseñados para los sectores de panadería, pastelería y hostelería. Disponen de un catálogo muy extenso que abarca desde frigoríficos, congeladores, vitrinas expositoras, hornos de convección y de pizza y una amplia la gama de maquinaria auxiliar.

Comercial Cisaba, s.l. C/Francesc Durán Reynals, 7 // Sant Quirze del Vallès // T 93 710 84 60 // cisaba@cisaba.com // www.cisaba .com


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Vandemoortele presenta la gama St. Allery Premium Todo el sabor de la mantequilla y la funcionalidad de las mejores margarinas se encuentran en esta nueva familia de melanges para bollería.

Vandemoortele Ibérica lanza al mercado una exclusiva gama de productos: St. Allery Premium, con un 25% de mantequilla. Una nueva familia de melanges que reúne todo el sabor de la mantequilla con la funcionalidad de las mejores margarinas. Su presentación tuvo lugar en el marco de la Convención de Distribuidores 2014 celebrada los días 6 y 7 de marzo, en el emblemático hotel barcelonés Casa Fuster. Con St.Allery Premium, Vandemoortele apuesta de nuevo por la excelencia y la calidad, tratando de cumplir los deseos de los profesionales más exigentes. St. Allery Premium Croissant está especialmente concebido para elaborar croissants de aspecto dorado, crujientes por fuera, tiernos por dentro y con un excelente desarrollo alveolar. St. Allery Premium Hojaldre aporta plasticidad y fácil laminado, para obtener hojaldres ligeros, crujientes y con un apetitoso sabor a mantequilla. St. Allery Premium Lux, mejorante en grasa, es ideal para la producción de masas fermentadas y azucaradas de alta calidad, aportándoles más ternura y esponjosidad durante más tiempo. Esta nueva gama demuestra el empeño de Vandemoortele por mejorar día a día y ofrecer a sus clientes productos innovadores y de alta calidad. Más información sobre St. Allery Premium y Vandemoortele Ibérica en www.stallerypremium.com o a través de los distribuidores oficiales de Vandemoortele.

Vandemoortele Ibérica, s.a. T 93 499 98 00 // www.vandemoortele.es


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guía de empresas Almendras

Pasdecor, S.C.P.

Almendras Llopis, s.a. Division Distribucion Pastelería. Especialistas en elaborados de almendra: harina fina, harina gruesa, harina natural, filetes, granillo, palitos (tanto repelados como tostados). Especialidad en frutos secos: avellanas, pistachos, piñones, cacahuetes... etc. Pasas sultanas, coco rallado. Ctra. de Agost, km. 1,5 · 03690 SAN VICENTE. Alicante T 96 566 12 62 F 96 566 64 32 · www.llopis.es · almendras@llopis.es

Borges Mediterranean Group Especialistas en elaborados de almendras para la pastelería y la industria del dulce en general: todo tipo de harinas (finas, gruesas...), granillos, láminas, palitos. También elaboramos en tostado almendras enteras y elaboradas (láminas, palitos y granillo en distintos tamaños adaptados a las necesidades de cada elaboración), crocanti de almendra, nuez grano California y nuez grano nacional (mitades, cuartos y trozos). Disponemos de todo tipo de frutos secos y frutas desecadas. Especialistas en la Dieta Mediterránea. Calle Flix 29 · 43205 Reus (Tarragona) · T 977 30 90 00 www.borges.es · pasteleria@borges.es

aromas y esencias Innovaciones Aromáticas IGH, s.a. Aromas para heladería y pastelería artesana e industrial, sabores, pastas especiales, Línea GOMICE Express para helado soft, concentrados, siropes, granizados, base para helados “0 + 0” (0 grasas 0 calorías). Ctra. de Granada, km. 326 desvío · T 968 89 26 66 · 968 89 26 87 F 968 80 76 31 · 30820 ALCANTARILLA. Murcia

Cajas para bombones y turrones, cintas de fantasía, artículos Navidad y Reyes, artículos Pascua, cajas de lata, cajas de madera, figuras decorativas, figuras y huchas Disney, muñecos de porcelana, cerámica y cristal, expositores para tartas, peanas metacrilato, cestas. De la Gleva, 26 · 08006 Barcelona · T 93 414 42 11 · F 93 241 42 56 www.pasdecor.com · pasdecor@pasdecor.com

Artículos para pascua, navidad y reyes Chocolates Simón Coll, s.a. Chocolates, coberturas, figuras y artículos, fabricantes de chocolates y coberturas, figuras de Pascua, fideos de chocolate, artículos de Navidad, Petit Fours y tartaletas de chocolate. Hospital, 1 · 08770 Sant Sadurni d’Anoia. Barcelona · T 93 891 11 00 · F 93 891 26 13 www.simoncoll.com · chocolates@simoncoll.com

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Artículos bautizo, boda y comunión

blondas y rodales

Dekora Innova, s.a.u.

Cart Service-Centro Stampa, s.l.

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APOLLO. Blonda+bandeja en un solo concepto. Perfecta síntesis entre belleza y alta resistencia. • Amplia gama de blondas de papel esmaltado (personalizables), extensa línea en cápsulas de papel antigrasa de uso alimentario, en cinco formatos diferentes y gran variedad en colores y tamaños (personalizables en color), bandejas Serie Oro en cartón metalizado totalmente impermeables (personalizables en relieve) bandejas convertibles en cajas especiales, elegantes y sólidas (personalizables).

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Bollería congelada Bridor Filial del Grupo Le-Duff (Brioche Dorée, Pizza Del Arte, La Madeleine). Empresa líder en la fabricación de bollería congelada cruda y prefermentada. Elaborada con mantequilla “Premium” (mantequilla con denominación de origen de la región Charentes Poitou). Conocida en Europa por sus panes precocidos congelados, elaborados bajo el control de los mejores artesanos franceses de panadería. Bridor ofrece los mejores productos a los consumidores más exigentes, respetando las recetas tradicionales. Z.A. Olivet · 35530 Servon sur Vilaine. France T +34 607 608 099 · F +33 2 99 00 21 26 · www.bridor.fr · service.clients@le-duff.com

CSM Ibéria, s.a. Croissants, hojaldres, ensaimadas, brioches, pizzas, empanadillas, madalenas, tartaletas, pan precocido y ultracongelado. Delegaciones propias y distribuidores para cubrir toda España. Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona · T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51 www.csmglobal.com/iberia · info.iberia@csmglobal.com


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Délifrance Ibérica s.a.

Bombonería Pons, s.l.

Filial del Grupo NutriXo, empresa líder en Europa en la fabricación de masas congeladas. Délifrance le propone una gama amplia de panes, bollería (cruda, rápida, fermentada: croissants, napolitanas de chocolate, caracolas, etc), brioches (relleno de chocolate, frambuesa, etc), salados (hojaldre de queso, carne, verduras, champiñon, etc..), bocadillos con varios tipos de rellenos, pastelería (tiramisú, frutos rojos, cappuccino, etc...), en varios pesos y formatos adaptados a cualquier sector de la restauración. Délifrance se destaca por la innovación, el sabor y el acabado de sus productos. Délifrance se apoya en un “savoir-faire” casi centenario gracias al Grupo NutriXo, uno de los primeros molineros franceses.

Bombones de artesanía, estuches de fantasía transparentes, turrones trufados al licor, huevos y figuras de Pascua.

Calle Provenza, 226, Pral 3º · 08036 Barcelona T +34 93.323.95.50 · F +34 93.552.89.07 · info@delifrance.es · www.delifrance.es

Pacfren - Panificadora Empúriabrava, s.l. Amplia selección de productos de primera calidad: bollería, panadería, pastelería.., dulces, salados, rellenos... Distribución a toda España. Pol. Ind. Empordà Internacional · Castellón, s/n · 17469 Vilamalla. Girona T 972 52 73 10 · F 972 52 55 95 · pacfren@pacfren.com · www.pacfren.com

Pastisart, s.a. Extensa variedad en bollería ultracongelada: croissants, ensaimadas, sneckens, hojaldres, briox, napolitanas, madalenas, mini-chicks, petits salados, pizzas. Asesoramiento técnico y servicio de demostradores. Distribuidores y delegaciones propias en toda España. Menéndez y Pelayo, 43-45 · 08222 TERRASSA. Barcelona T 93 731 41 49 · F 93 786 32 37 · info@pastisart.es · www.pastisart.es

Bolsas de papel para pan y bollería

Olzinellas, 78 · 08014 BARCELONA · T 93 332 70 46 www.bomboneriapons.com · pons@bomboneriapons.com

Bombones Cudie, s.a. Almendras CRO-CREM “CATANIES”, bombones de licor, bombones de whisky, bombones de “Marc de Cava”, bombones surtidos. Ull de Llebre, 39 · P.I. Clot de Moja 08734 OLERDOLA · VILAFRANCA DEL PENEDES. Barcelona T 93 890 00 17 · F 93 890 35 41 · www.bombonscudie.com · cudie@bombonscudie.com

Fridul, s.a. BOMBONES FRIDUL, BOMBONES TESSAY , BOMBONES D’ETIQUETA, Fabricación propia de bombones artesanos, bombones rellenos, licores, cremitas, etc, bombón industrial, estuches de fantasía, Importador en exclusiva a nivel nacional de caramelos y bombones. Pol. Ind. “El Mugrón” 2ª Fase · C/. Aparadoras · Esq. C/. Madrid 02640 ALMANSA. Albacete · T 967 34 13 83 (3 líneas) · F 967 34 01 12 www.fridul.com · fridul@fridul.com

Brillos y gelatinas Conservas Taisi Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es

Gráficas Salaet, s.a.

Cabello de ángel

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Confituras Siboney, s.a.

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Cabrera, 1-3, Políg. Suroeste Can Canals 08192 Sant Quirze del Valles. Barcelona · T 93 721 34 23 · F 93 721 51 18 siboney@confiturassiboney.com · www.confiturassiboney.com

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Timbrados Valencia, s.l.

Cápsulas de aluminio

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Comercial Marta, s.a.

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cápsulas de papel y metálicas

Bombones, bombón KEOPS, KEFREN y MIKERINO, toffee, turrón de chocolate, chocolate a la piedra.

Dekora Innova, s.a.u.

Tambor del Bruc,13-15-17 · 08970 ST JOAN DESPI. Barcelona T 93 373 37 61 · F 93 373 17 48 · bombonsblanxart@blanxart.com · www.blanxart.com

Cápsulas de papel, cápsulas de aluminio. Fabricantes de oblea industrial. Consúltenos: tel. 965 100 447. Pol. Ind. Las Atalayas · C/. Florín · Parcela, 30-39 · 03114 ALICANTE T 96 594 30 33 · F 96 594 02 17 · www.dekora.es · dekora@dekora.es


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Gráficas Salaet, s.a.

Gráficas Zokoa, s.a.

Fabricantes de: cartonajes, papel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles, cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles.

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Reyes Católicos,s/n · 43780 GANDESA. Tarragona T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · salaet@salaet.com

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Grupo Vifra

Grupo Vifra

Cápsulas para magdalenas uso artesano e industrial en papel blanco y colores. Todas personalizables. Cápsulas en papel oro, plata y aluminio oro. Platitos y bandejitas en cartulina blanca, oro y kraft. Blondas y rodales de papel blanco, opalina, plata y oro. Blondas y rodales parafinados standard y personalizados. Papel envoltorio standard y personalizado. Papel en bobinas. Papel siliconado para hornos en bobinas y resmas.

Cajas para pastas, tartas, brazos, pizzas, roscones, monas, turrón, bombones, yemas, etc en folding y cartoncillo reverso blanco. Standard y personalizadas. Bandejas y platos en cartón blanco, plata y oro. Discos de cartón metalizado en plata, oro y negro. Plato-blonda y bandeja-blonda en oro y blanco. Bateas de cartón oro 2 caras: con asa, con tapa. Tiras de cartón. Todo es personalizable.

Fábrica y Oficinas: Autovía Madrid-Alicante A31 Salida 37 Apdo. de Correos 35 · 02630 LA RODA. Albacete T 967 44 07 00 · F 967 44 08 00 · www.grupovifra.com · info@grupovifra.com compras@grupovifra.com · ventas@grupovifra.com

Tecmaflex Fabricantes de cápsulas de papel, personalizadas, aluminio, en todos los tamaños, cápsulas para magdalenas, manipulados de papel, papeles impresos. Povet de la Plana, s/n · 43780 GANDESA. Tarragona T 977 42 03 78 · F 977 42 07 84 · tecmaflex@tecmaflex.com · www.tecmaflex.com

cartonajes

Fábrica y Oficinas: Autovía Madrid-Alicante A31 Salida 37 Apdo. de Correos 35 · 02630 LA RODA. Albacete T 967 44 07 00 · F 967 44 08 00 · www.grupovifra.com · info@grupovifra.com compras@grupovifra.com · ventas@grupovifra.com

Thiolat Blois, s.a. Fabricantes de una extensa línea de cajas para tartas, brazos y pastas en diversos tamaños y con grafismos variados y modernos, bolsas de papel para bollería, pan y bocadillo, bases y soportes dorados y blancos, papeles de envolver manila, craft y anti-grasa, cápsulas de papel, papel de cocción en diversas calidades según el uso, una amplia gama de cajas y embalajes de temporada para Navidad, Reyes, pascua y San Valentín, además le ofrecemos la posibilidad de personalizar sus cajas y embalajes. Delegación en España: Thiolat, s.l. Avda. de Francia, 1 · Torre 3 4ºE · 46023 Valencia T 96 337 57 67 · F 96 337 56 74 · www.thiolat.com · irene.bertrix@thiolat.com

Adee, s.a. - Auxiliar d’Envasos i Embalatges, s.a. Especialistas en la personalización de artículos de cartonaje a partir de pequeñas cantidades, cajas y estuches de cartón, papel impreso, platos y bandejas de cartón, blondas y rodales. Luxemburg, 3 · Pol. Ind. Rosanes · 08769 CASTELLVI DE ROSANES. Barcelona T 93 776 61 62 · F 93 775 39 56 · www.adeesa.net · adeesa@adeesa.net

Camilo Santa Cruz, s.l. Artículos para confitería, fabricantes de bandejas de cartón, papeles fantasía, bandejas de aluminio escaparate. Eguilaz,12 · 28010 MADRID · T 91 445 71 48 · 91 445 77 58 · F 91 594 46 79

Cart Service- Centro Stampa, s.l. Bandejas convertibles en cajas especiales, elegantes y sólidas (personalizables), bandejas Serie Oro en cartón metalizado totalmente impermeables (personalizables en relieve), APOLLO. Blonda+bandeja en un solo concepto. Perfecta síntesis entre belleza y alta resistencia. Amplia gama de blondas de papel esmaltado (personalizables), extensa línea en cápsulas de papel antigrasa de uso alimentario, en cinco formatos diferentes y gran variedad en colores y tamaños (personalizables en color). Molí d’en Planes, 8-10-12 · Nave 1 · Pol. Ind. Santiga 08210 BARBERA DEL VALLES. Barcelona · T 93 718 49 97 · F 93 718 51 09 www.cartservice.es · pedidos@cartservice.es

Cartonajes Jumarva, s.a. Jumarva, bandejas y platos, blondas y rodales, papel y bolsas de plástico, cajas para tartas, brazos, etc, papeles y cintas, complementos para decoración y presentación de pastelería. Famadas, 68 · 08907 L’HOSPITALET DE LLOBREGAT. Barcelona T 93 336 06 02 · 93 336 03 76 · F 93 336 62 53 · jumarva@jumarva.com

Comercial Marta, s.a. - Arti Grafiche Scuderi Bandejas para pastelería y confitería. Santander, 42-48, nave 31-32 · 08020 Barcelona · T 93 278 81 98 · F 93 305 33 41 pedidos@comercialmarta.net · www.comercialmarta.com

Enpa-Sailor - Envases y Complementos de Pastelería y Alimentación, s.l. Fabricantes de bandejas y platos de cartón y aluminio antigrasa, blondas y rodales, cajas de tarta, bomboneras, pastas, brazo, mazapán, etc, cubetas plata y cartoncillo, cápsulas papel y metalizadas, papel manila blanco, crudo.., velas y complementos. Santa Ana, 101 B · 08290 CERDANYOLA. Barcelona · T 93 592 19 21 · F 93 591 01 00

Gráficas Grup de 9, s.c.l. Fabricantes de bandejas y platos de cartón, blondas, rodales y ovales personalizados en calados y parafinados (Mod. Regis.), papel impreso envoltorios, cajas (pastas, tarta, mona roscón, turrón, brazo, portacocas, etc.), cápsulas papel y metalizadas. Font de Dalt, s/n · Apdo. correos, 11 · 43780 GANDESA T 977 42 10 52 · F 977 42 09 68 · grafiquesg9@pcserveis.com

Gráficas Salaet, s.a. Fabricantes de cartonajes, papel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles, cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles. Reyes Católicos,s/n · 43780 GANDESA. Tarragona T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · salaet@salaet.com

cintas Cintamalla, s.l. - Jaguar Cintas decorativas, tejidas e impresas. Marqués de Cornellá, 94 · 08940 CORNELLA. Barcelona T 93 377 01 28 · F 93 377 29 78 · jaguar@cintamalla.es Delegación Madrid: Santa Clara, 3 · 28013 MADRID · T / F 91 547 94 18

Folguera Cintas y Fantasías, s.l. Fabricantes de artículos para el embalaje como cajas de bombones, etiquetas, cintas, papeles y bolsas, así como distribuidores de artículos de decoración y regalo. Pere IV, 86 · 08005 Barcelona · T 93 485 23 53 · F 93 300 07 82 www.folguera.cat · folguera@folguera.cat

Safisa Industrial Fabrica de Cintería Cintas Clàsicas, Fantasía, Personalizadas. T 938772010 · F 938772223 · www.safisa.es · safisa-industrial@safisa.es 

coberturas Chocolates Simón Coll, s.a. Chocolates, coberturas, figuras y artículos. Fabricantes de chocolates y coberturas, figuras de Pascua, fideos de chocolate, artículos de Navidad, petit fours y tartaletas de chocolate. Hospital, 1 · 08770 SANT SADURNI D’ANOIA. Barcelona T 93 891 11 00 · F 93 891 26 13 · www.simoncoll.com · chocolates@simoncoll.com

confituras Confituras Siboney, s.a. Cabrera, 1-3, Políg. Suroeste Can Canals 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona · T 93 721 34 23 · F 93 721 51 18 siboney@confiturassiboney.com · www.confiturassiboney.com

Conservas Taisi Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es

congeladores CSB-Cisaba, s.l. Empresa líder en la distribución de congeladores y refrigeradores diseñados para los sectores de panadería, pastelería y hostelería. Dispone de un servicio técnico propio tanto para maquinaria de frío como para hornos de convección. Arcones para pastelería y panadería con puertas correderas o abatibles, opacas o de vidrio. Hornos de conveccion. Extensa gama de maquinaria y accesorios para la panadería y pastelería. Amplia gama de vitrinas y murales expositores para mostrar todo tipo de alimentos. Armarios frigoríficos y congeladores verticales para uso profesional. Francesc Durán Reynals, 7 // 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona T 93 710 84 60 // F 93 710 82 75 // cisaba@cisaba.com


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cremas pasteleras

Comercial de Confitería y Panadería Ramos, s.l. Todo para la panadería, pastelería, heladería, hostelería, restauración, catering. Provincia de Málaga y Granada. Profesionales, más de 50 años dando servicio.

CSM Ibéria, s.a.

c/ Punta Alta, 6 · Pol. Ind. San Luís 29006 · Málaga · T/F 952 31 63 45 www.comercial-ramos.com · ramosrasero@hotmail.com

Gama PINMIX CREMA, resistencia y flexibilidad sin renunciar al mejor sabor y cremosidad. Delegaciones propias y distribuidores para cubrir toda España. Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51 www.csmglobal.com/iberia · info.iberia@csmglobal.com

Dimoba Suministros, s.a. Equipamiento profesional para panadería, pastelería, heladería y restauración. Soldado Español,14 · 04004 ALMERIA · T 902 22 55 25 · F 902 22 93 29 suministros@dimoba.com · tienda on line: www.dimobasuministros.com

crocantes

Federico Zapata

Borges Mediterranean Group Fabricantes de crocanti de primera calidad, en formatos de kilo y 10 kgs al vacío. Calle Flix 29, 43205 - REUS (Tarragona) T 977 30 90 00 · www.borges.es pasteleria@borges.es

Exclusivas para confitería Distribución en exclusiva de: Nata El Castillo, Vandemoortele Iberica, s.a, Conservas Helios, Unifine Döhler, Cart Service, Banquet D’or. Ctra. Cabezo de Torres, km. 0,5 - nave 3 · 30163 EL ESPARRAGAL. Murcia T 968 85 30 37 · F 968 85 30 57 · correo@federicozapata.com

Representaciones Lluch, s.l.

chicharrones Vandemoortele Iberica, s.a. St. Auvent, Gold Cup, Ambar Supreme, Hojaldambar y Mantecrema. Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5 · 08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11

chocolates Chocolates Simón Coll, s.a. Chocolates y coberturas, figuras y artículos de Navidad, fideos, petit fours y tartaletas de chocolate. Hospital, 1 · 08770 SANT SADURNI D’ANOIA. Barcelona T 93 891 11 00 · F 93 891 26 13 · www.simoncoll.com · chocolates@simoncoll.com

Cutters

Distribuidor de primeras marcas en: materias primas para panadería y pastelería, artículos para panadería y hostelería, pan y bollería congelado, maquinaria para panadería y pastelería, servicio técnico. Almacén: Ollers, 94 · Pol. de Marratxí · 07141 MARRATXÍ. Baleares · T 971 60 42 75 · F 971 60 41 31 Tienda y Despacho: Arch. Luís Salvador, 92 · 07004 PALMA DE MALLORCA. Baleares T 971 29 34 97 · 971 20 97 75 · F 971 29 10 49 · grupolluch@rlluch.com

dulces sin azúcar Emulift Ibérica, s.l. Formulaciones artesanas desde 1968. Pastelería sin azúcar. Todos los endulzantes en las especialidades “BODYLIN” sin azúcar y con calorías reducidas: SUGARSOL - SUGARVIT -SUGARFAX - Jarabes ABEFAX, HELADOS SIN AZÚCAR: especialidades SUGARFAX-H, DIABETGLAS y FIBRAGLAS, coberturas sin azúcar: CHOCOSIN, negra, leche y blanca. Copérnico, 40 nave 4 · Pol. Ind. Piera · 08784 Piera. Barcelona T 902 50 03 21 · 93 219 18 51 · 93 776 08 38 · F 93 213 82 36 emulift@emulift.com · www.emulift.com

Utilcentre Roboqbo Somos especialistas en utillaje y maquinaria para pastelería, panadería, chocolatería y heladería. Joan Armengol, s/n · 08770 Sant Sadurní d´Anoia. Barcelona T 93 891 31 41 · F 93 891 31 42 · www.utilcentre.com info@utilcentre.com · jordi@utilcentre.com

decoración en chocolate Bulo - Creaciones en Chocolate, s.a. Anagramas en chocolate para pastelería, heladería y hostelería. Pol. Ind. Can Clapers · Avda.Principal, Nave 11B Apdo. de Correos 106 · 08181 SENTMENAT. Barcelona · T 93 715 21 20 · F 93 715 21 80

emulsionantes, espesantes y proteínas Emulift Ibérica, s.l. Formulaciones artesanas desde 1968, emulsionante EMULIFT, para toda clase de batidos, estabilizador PANASAN, para natas montadas, estabilizador GELMAR para mousses, impulsor IMPULGAS, impulsor para bizcocho, azúcares OROSUC, azúcar invertido oro, pastelería sin azúcar. Todos los endulzantes en las especialidades “BODYLIN” sin azúcar y con calorías reducidas: SUGARSOL - SUGARVIT - SUGARFAX, coberturas sin azúcar: CHOCOSIN, negra, leche y blanca. Estabilizadores VANDOR: “VANDOLINA” para cremas pasteleras, “VANDOBURIN” neutro para helados. Copérnico, 40 nave 4 · Pol. Ind. Piera · 08784 Piera. Barcelona T 902 50 03 21 · 93 219 18 51 · 93 776 08 38 · F 93 213 82 36 emulift@emulift.com · www.emulift.com

Productos Hillbo, s.l. Sellos de calidad en chocolate para pastelería, heladería... Gran variedad de modelos, tamaños y formatos standard, impresiones hasta 3 colores, láminas impresas, perfectos acabados. Carrer Vilanova ,2. P.I. Pla de l´Estació 08730 STA. MARGARIDA I ELS MONJOS. Barcelona · Apdo. Correos 28 T 93 898 07 30 · F 93 898 08 46 · www.hillbo.com · chocolates@hillbo.com

distribuidores

envases Reynolds Food Packaging Envases en OPS, PP y PET para pastelería fresca e industrial, destacando los envases para tartas, porciones, brazos, bollería, alveolos y cajas diafanas para todos los tamaños y usos. Disponemos del mayor catálogo de envases standard y a medida. Nicaragua, 48, 2º 2ª · 08029 Barcelona T 93 363 70 10 · F 93 363 70 15 · www.reynoldsspain.com

Arnau Artículos para pastelería y restauración, envases y envolturas de cartón, papel, aluminio, celofán, acetato, plástico y polipropileno, bandejas y platos anónimos y personalizados, blondas y rodales anónimos y personalizados, discos y formatos oro-plata, anónimos y personalizados, tiras de cartón anónimas y personalizadas, cajas para todo tipo de artículos, etiquetas adhesivas, precinto, celo, hilo vegetal, cápsulas papel y aluminio, moldes para hornear, papeles especiales para obrador, cintas de decoración y personalizadas, servilletas, sorpresas para roscón de reyes, velas para cumpleaños, muñecos para boda, bautizo y comunión, utensilios para obrador y tienda, expositores celebraciones y escaparate, tira PVC precortada para semifríos, hojas politheno para guitarra, vestuario obrador y tienda, serigrafía personalizada, bombones y coberturas de chocolate, figuras de chocolate para Pascua y Navidad. Pol. Ind. Camí Estret, 9 · Ap. Correos, 9 · 46800 XATIVA. Valencia T 96 227 27 65 - 96 228 17 40 · F 96 228 21 39 www.rafaelarnau.es · comercial@rafaelarnau.es

equipos automáticos Sermont, s.a. Maquinaria formadoras para pastelería y panadería RONDO-DOGE y DELFIN. Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 · sermont@sermont.es · www.sermont.es

fondant Conservas Taisi Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@josemarialazarosa.es


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Productos Kelmy PRODUCTOS KELMY, S.A. · Ctra. de Tibi, km. 1,500 · 03100 JIJONA. Alicante T 96 561 26 00 · F 96 561 11 94 · www.kelmy.es · kelmy@kelmy.com

gelatinas Confituras Siboney, s.a. Cabrera, 1-3, Pol. Suroeste Can Canals 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona · T 93 721 34 23 · F 93 721 51 18 siboney@confiturassiboney.com · www.confiturassiboney.com

Formacion Maria Selyanina’s House-Pastry Lab & Atelier Gourmand Casa-Escuela especializada en la formación “practica” profesional del Arte Pastelero. Cursos dirigidos por los principales Chefs especialistas en diferentes materias con una metodología totalmente práctica donde los alumnos “trabajan” desde el primer día todas las realizaciones propuestas por los Chefs-Profesores. 140 M2 de Aula-Obrador y Residencia en la misma casa (optativa). Esplugues de Llobregat (Barcelona) · T /F 93 122 46 46 www.mariaselyanina.es · admin@mariaselyanina.com

glucosa Conservas Taisi Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es

grasas y aceites Vandemoortele Ibérica, s.a.

frosting

Gota de Ambar y Fribar Super.

Productos Kelmy, s.a.

Sant Martí de l’erm, 1 planta 5 · 08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11

Ctra. de Tibi, km. 1,500 · 03100 JIJONA. Alicante T 96 561 26 00 · F 96 561 11 94 · www.kelmy.es · kelmy@kelmy.com

harinas especiales

frutas confitadas

Ylla 1878, s.l Harinas equilibradas para pastelería,bollería, pizzería y panes especiales.

Conservas Taisi

Ctra. a Manlleu, km. 1,400 · Apdo. correos 133 · 08500 VIC. Barcelona www.ylla1878.com · ylla@ylla1878.com T 93 886 28 20 (2 líneas) · 93 886 27 44 · F 93 889 11 82

Pascual Marquina,s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza T 976 88 20 79· 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es

frutas congeladas

hornos

Les Vergers Boiron

CSB-Cisaba, s.l.

Líder mundial de los purés ultracongelados, presente en más de 65 países, Certificado ISO 9001 y 14001, Extensa gama de frutas ultracongeladas, 48 purés de frutas, 8 coulis extra, semiconfitados, Recetas originales y revista gratuita bajo demanda.

Empresa líder en la distribución de congeladores y refrigeradores diseñados para los sectores de panadería, pastelería y hostelería. Dispone de un servicio técnico propio tanto para maquinaria de frío como para hornos de convección. Arcones para pastelería y panadería con puertas correderas o abatibles, opacas o de vidrio. Hornos de conveccion. Extensa gama de maquinaria y accesorios para la panadería y pastelería. Amplia gama de vitrinas y murales expositores para mostrar todo tipo de alimentos. Armarios frigoríficos y congeladores verticales para uso profesional.

1, Rue des Glacières · 94538 RUNGIS CEDEX. Francia T 00 33 1 45 60 73 25 · F 00 33 1 46 86 52 72 www.boironfreres.com · zm@lesvergersboiron.com

Conservas Taisi Pascual Marquina,s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza T 976 88 20 79· 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es

Francesc Durán Reynals, 7 // 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona T 93 710 84 60 // F 93 710 82 75 // cisaba@cisaba.com

Dobra Industrial, s.a. Fabricantes de hornos eléctricos y a gas para pastelería, panadería, confitería, pizzería y hostelería, sistemas de gas homologados, hornos de 5 a 28 latas de 60x40, todo tipo de maquinaria para su obrador: cámaras, amasadoras, laminadoras, batidoras... Servicio técnico-mantenimiento.

frutas en alcohol Conservas Taisi Pascual Marquina,s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es

Narcís Monturiol, 31 · 08339 VILASAR DE DALT. Barcelona T 93 750 90 11 · F 93 753 39 53 · www.dobraindustrial.com · info@dobraindustrial.com

Salva Industrial, s.a.

frutas en almíbar Conservas Taisi Pascual Marquina,s/n - 50300 CALATAYUD. Zaragoza T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es

frutos secos

Hornos, Fermentadores, Bandejas, Máquinas: cuenta litros, enfriador de agua, amasadoras espiral, brazos, divisora manual, boleadora, grupo de laboreo, rebanadora, batidora y batidora de mesa, laminadora, molino de rayar pan, Aparatos: carros, cazos y peroles, cocedor a vapor, quemadores, rellenadora, temperador de cobertura, Muebles: mesas de trabajo, lavamanos, mesas frías, Vitrinas: vitrina glass, muebles trasbarra, armario expositor. Ctra. Nacional, 1 - km. 471 · 20100 LEZO. Guipúzcoa Apdo. Correos 505 · 20080 SAN SEBASTIAN T 943 449 300 · F 943 449 329 · www.salva.es · salva@salva.es

Sermont, s.a.

Borges Mediterranean Group Especialistas en elaborados de almendras para la pastelería y la industria del dulce en general: todo tipo de harinas (finas, gruesas…), granillos, láminas, palitos. También elaboramos en tostado almendras enteras y elaboradas (láminas, palitos y granillo en distintos tamaños adaptados a las necesidades de cada elaboración), crocanti de almendra, nuez grano California y nuez grano nacional (mitades, cuartos y trozos). Disponemos de todo tipo de frutos secos y frutas desecadas. Especialistas en la Dieta Mediterránea. Calle Flix 29, 43205 - REUS (Tarragona) T 977 30 90 00 · www.borges.es pasteleria@borges.es

Revent International A.b., fabricante sueco de hornos de carros, pionero del sistema y líder mundial. Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 · sermont@sermont.es · www.sermont.es

Sveba-Dahlen España, s.l. Sveba-Dahlen desarrolla, comercializa y fabrica hornos para panaderías, pastelerías y pizzerías. Hornos de solera, hornos de carro, hornos para pizza y hornos de tunel. Maquinaria para pastelería y heladería, cámaras de fermentación, maquinaria de obrador, amasadoras y batidoras. Pq. Empresarial Villapark Avda. Quitapesares, 33, nave 4 · 28670 Villaviciosa de Odón. Madrid T 91 665 78 39 · 91 665 94 16 · F 91 665 86 62 www.sveba-dahlen.es · lm@sveba-dahlen.es · ag@sveba-dahlen.es


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Wiesheu GmbH Fabricante alemán de hornos para panadería y pastelería. Hornos de convección y de suela. Hornos de carro. Fermentadoras bajo horno. Sistemas de carga. Líder en el mercado internacional en venta de hornos para punto caliente. T 610 230 669 · salvador.canaleta@wiesheu.de · www.wiesheu.es

interiorismo y decoración CSB-Cisaba, s.l. Empresa líder en la distribución de congeladores y refrigeradores diseñados para los sectores de panadería, pastelería y hostelería. Dispone de un servicio técnico propio tanto para maquinaria de frío como para hornos de convección. Arcones para pastelería y panadería con puertas correderas o abatibles, opacas o de vidrio. Hornos de conveccion. Extensa gama de maquinaria y accesorios para la panadería y pastelería. Amplia gama de vitrinas y murales expositores para mostrar todo tipo de alimentos. Armarios frigoríficos y congeladores verticales para uso profesional. Francesc Durán Reynals, 7 // 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona T 93 710 84 60 // F 93 710 82 75 // cisaba@cisaba.com

Cruz, s.l. - Construcciones Frigoríficas Diseños y proyectos personalizados de panaderías y pastelerías. Somos especialistas en la fabricación de mobiliario frigorífico a medida (siempre en Poliester) con tecnología vanguardista. Damos soluciones integrales a las necesidades de cada cliente. Servicio post-venta propio. Avda. Cerdanya, s/n. Nave 25-26 · Pol. Ind. Pomar de Dalt · 08916 BADALONA (Barcelona) T 93 465 00 65 · F 93 465 04 41 · cruzsl@cruzsl.es · www.cruzsl.es

Inoydesa - Inoyde, s.l. Empresa pionera en instalaciones, montajes y decoración de pastelerías y panaderías, con más de 35 años de experiencia en el sector. Proyectos personales y diseños exclusivos. Reformas y montajes integrales “llaves en mano”. Máxima seriedad en plazos de entrega y calidades. Estudios competitivos ajustados a cada presupuesto y características adaptadas a cada instalación. Ponemos al día su negocio. Balmes, 79 · 08007 BARCELONA · T 93 454 47 00 · 93 454 47 05· F 93 454 47 09 www.inoydesa.com · inoydesa@inoydesa.com

Langa Concept, s.l.   Proyectos y diseños de panaderías, pastelerías y restauración. Montajes llaves en mano. Fabricación de vitrinas frigoríficas a medida. Mobiliario frigorífico en general. Sistemas de frío: estático y ventilado. Centralización de motores. Iluminación especializada para cada producto. Revestimientos de decoración en resinas como Corian, I’Ro, etc. Proyectos personalizados. Estudios de imagen gráfica. Bailén, 27 · 08915 BADALONA · T 93 399 45 52 · F 93 388 66 01 www.langaconcept.com · info@langaconcept.com

Rochinadecor, s.l. Pionera en la fabricación y desarrollo de proyectos de decoración y refrigeración técnica. Soluciones a la problemática de su negocio interviniendo de una forma directa en la ejecución de obra, distribución mas adecuada, decoración, iluminación y refrigeración. • Restauración • Vitrinas, murales, cámaras, barras de consumo, expositores frigoríficos, cocinas, mobiliario... • Delicatessen Atención particular merecen los productos de alta calidad, donde la ambientación de los mismos, deben ser tratados de una forma muy especial. Muebles a medida totalmente personalizados, consiguiendo una excepcional relación calidad-precio. Nuestras claves: Experiencia, asesoramiento, decoración, refrigeración técnica y fabricación. Avda. de la Luz, 14 · 28860 Paracuellos de Jarama T 91 658 05 22 · 610 27 29 03 · F 91 658 15 68 rochinadecor@rochinadecor.com · www.rochinadecor.com

licores especiales para pastelería C. J . International s.l. / SOC Export COINTREAU Y GRIOTTINES Importador exclusivo, con una red de distribuidores cada vez más importante para toda España. Dos técnicos a su disposición para consultas, recetas, fórmulas, dosificación... Los alcoholes más económicos al uso, no para alcoholizar sino para resaltar y dar el toque buscado, para personalizar vuestros pasteles, helados, bombones, trufas, cremas... Nuestras Marcas: COINTREAU 60º, (toque de piel de naranja). Ron SAINT JAMES 54º. Brandy SAINT REMY 60º. Scotch Whisky LABEL 5  60º. Coñac REMY MARTIN 58º. Calvados PERE MAGLOIRE 60º, (toque de manzana). Amaretto 60º, (toque de almendra amarga). Marc de CHAMPAGNE 60º. Aguardiente de PERA WILLIAM, FRAMBUESA, CEREZA KIRSCH. Y las CEREZAS SILVESTRES “GRIOTTINES” 15º deshuesadas, con kirsch, Cointreau, o Anís, en 1 l, 3 l, 20 l y 100 l. GRIOTTINES DECOR 25º deshuesada y con su rabo natural. Pol. Ind. Llevant · Calle Conca de Barberá nº3 · 25300 TARREGA (LERIDA) T 973 31 37 51 · F 973 31 42 84 · info@socexport.com · www.productos.socexport.com

Ricart s.l. Elaboramos todo tipo de licores y aromas de licor para el sector alimentario, tanto artesano como industrial. Anís, Agua de Azahar, Brandy, Ron, Whisky, Marc de Cava, Café, Amaretto, Huevo, Naranja, Kirsch, Curaçao, Orujo, Vodka, etc…hasta más de 50 referencias. Presentamos nuestros productos en el envase que se adapta mejor a sus necesidades: bag in box 5 litros y envases de 10, 25 i 600 litros. C/Premsa, s/n Nave 13 · Pol. Ind. Can Comelles Sud · 08292 Esparreguera T 93 772 91 00 · F 93 772 92 07 · ricart@ricartdegre.com · www.ricartdegre.com

maquinaria para chocolate y cobertura Sermont, s.a. Bañadoras, atemperadoras de chocolate y líneas de fabricación de bombones. Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 · sermont@sermont.es · www.sermont.es

maquinaria para heladería Gastromatic Futur, s.l. Concesionario oficial Carpigiani para Catalunya. Maquinaria nueva y seminueva para heladerías, pastelerías, hostelería, colectividades y restaurantes. Servicio técnico oficial Carpigiani. Vitrinas, mantecadoras, pasteurizadores montanatas, granizadoras, horchateras, lavavajillas, lavautensilios, creperas, gofreras, abatidores de temperatura, exprimidores de frutas... Marcas, IFI, Cattabriga, Sencotel, GBG, Ilsa, Krampouz, Scaiola. Pol. Ind. Santiga · Pasaje Arrahona, 33, Local 3 08210 Barberà del Vallès. Barcelona T 93 729 88 96 · F 93 718 62 18 · www.gastromat.com · info@gastromat.com

Talleres Luma, s.l. Pasteurizadores, tinas de maduración, instalación de fábricas para helados. San Zacarías, 9 · Pol. Villacedré · 24194 VILLACEDRE. León T 987 20 09 25 · F 987 26 01 44 · www.tallereslumasl.com · luma@tallereslumasl.com

maquinaria para panadería y pastelería Anexca Construcciones Mecánicas Fabricante de todo tipo de maquinaria para pastelería y panadería, líneas completas de producción, estudio y diseño personalizado y exclusivo en función de las necesidades de cada industria. Energía, 7 · Pol. Ind. Mata-Rocafonda · 08304 MATARO. Barcelona T 93 790 78 82 · F 93 796 14 99

lavado industrial

maquinaria para panadería y pastelería

Dinox, s.l.

“Guba, s.l.” Bañadoras Gutsens

Maquinaria para el lavado industrial. Túneles y armarios para el lavado y secado de: cajas, bandejas, moldes, carros, estanterías, utensilios. Túneles de retracción, bombos mezcladores.

Nuestra oficina técnica puede desarrollar la máquina que ustedes necesiten. Programa fabricación: Tanques mantenimiento, fundidores, atemperadores, bañadoras para chocolate, fondant y gelatinas, decorador de hilos, espolvoreadores, túneles de enfriamiento, cintas transportadoras y curvas a 90° y 180°, cocedor “huevohilado”, inyectadoras y dosificadoras, freidoras manuales, semi-automáticas y automáticas en contínuo con filtrado de aceite, máquinas y líneas para pintar con huevo y gelatina, cuece cremas cuentalitros y enfriadores para agua, montadoras de nata.

Zona Ind. Pont-Xetmar · c/C, nºs 16-18 · 17844 CORNELLA DE TERRI. Girona T 972 59 40 77 · F 972 59 45 16 · dinox@dinox.es

Sermont, s.a. Lavadoras de útiles y sistemas de lavado JEROS. Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA · T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 sermont@sermont.es · www.sermont.es

Pol. Ind. Villalmanzo, Nave 100 · 09390 Villalmanzo. BURGOS T 947 17 11 12 · F 947 17 11 11 www.gutsens.com · administrativo@gutsens.com


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Maquinaria Viñas, s.l. Maquinaria industrial para panadería y pastelería, líneas completas de panadería, líneas completas de pastelería, inyectoras, harinadores, dosificadoras, baños de huevo, aceite o agua, engranilladores. Ronda Narcís Monturiol, 46 · 08349 CABRERA DE MAR. Barcelona T 93 759 59 95 · F 93 750 20 00 · info@mvinas.com

Sermont, s.a. Hornos REVENT pionero del sistema de carros y líder mundial. Laminadoras y líneas industriales de la marca suiza Rondo para panadería y pastelería. Batidoras y amasadoras ESCHER. Lava utensilios y limpiadora de bandejas de la marca danesa JEROS. Bañadoras, atemperadoras de chocolate y línea de fabricación de bombones de la casa POMATI. Escudilladoras-dosificadoras DELFIN. Formadoras de chapatas y barra gallega. Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 · sermont@sermont.es · www.sermont.es

obleas Dekora Innova, s.a.u. Artículos bautizo, boda y comunión, soportes de tartas, expositores para escaparates, cintas decoración, velas, figuras de azúcar, artículos decoración pastelería, fabricantes de oblea industrial. Consúltenos tel. 965 100 447. Pol. Ind. Las Atalayas · C/. Florín · Parcela, 30-39 · 03114 ALICANTE T 96 594 30 33 · F 96 594 02 17 www.dekora.es · dekora@dekora.es

Obleas Pastor, s.l. Somos fabricantes de: Oblea en continuo para el turrón, pastelería y confitería. Oblea rectangular, circular, cascas. Oblea impresa y para imprimir. Virutas de oblea en colores para la decoración en pastelería y confitería. Confeti biodegradable. Todos nuestros productos están fabricados con fécula de patata. Productos exentos de gluten y azúcar. Solo utilizamos colorantes naturales. C/ del Peso, 171, Nave 1 - Buzón 20098 · Pol. Industrial Las Atalayas · 03114 Alicante T 96 511 73 21 · F 96 511 73 21 · correo@obleaspastor.com · www.obleaspastor.com

margarinas CSM Ibéria, s.a. Margarinas, melanges y grasas Ruban, Pingüino y Delfia. Margarinas sin grasas hidrogenadas Masterline. Grasas culinarias y aceite para freir Chefe Cuisine. Delegaciones propias y distribuidores para cubrir toda España. Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51 www.csmglobal.com/iberia · info.iberia@csmglobal.com

pan precocido Pacfren - Panificadora Empúriabrava, s.l. Pan Precocido de Máxima Calidad, Distribución en toda España, 130 años haciendo el mejor pan, Siempre en primera línea tecnológica. Pol. Ind. Empordà Internacional · Castellón, s/n· 17469 VILAMALLA. Girona T 972 52 73 10 · F 972 52 55 95 · pacfren@pacfren.com · www.pacfren.com

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pastelería congelada Vandemoortele Iberica, s.a. (The Originals, Banquet d’Or, Patisserie du Chef, Cottes) Bollería, pastelería y panadería congelada de la más alta calidad. Elaborada con la selección de las mejores materias primas y con auténtico chocolate belga. Piezas de tres tipos: listas para fermentar, listas para cocer y listas para descongelar y servir. Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5 · 08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11

mermeladas Confituras Siboney, s.a. Cabrera, 1-3, Pol. Suroeste Can Canals 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona · T 93 721 34 23 · F 93 721 51 18 siboney@confiturassiboney.com · www.confiturassiboney.com

Conservas Taisi Pascual Marquina,s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es

mix vegetal Cola Dairy Products España, s.l. Cremas vegetales para cocinar, cremas vegetales azucaradas para batir, sprays de nata, sprays desmoldeantes, sprays para pintar productos de hornear. C/ Narcís Monturiol, 2-4-6 · Edif. Monitor II · Planta 4ª · Despacho 2 08960 Sant Just Desvern. Barcelona · T 93 439 77 55 · F 93 430 58 95 codap.espana@codap.net · www.codap.it

CSM Ibéria, s.a. Preparados UHT de gran rendimiento y todo el sabor: Prima Classic, Prima Natcream. Delegaciones propias y distribuidores para cubrir toda España. Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51 www.csmglobal.com/iberia · info.iberia@csmglobal.com

Vandemoortele Ibérica, s.a. MANTECREM (con azúcar) ideal para montar, decorar y rellenar, y MANTECREM CULINARIO, ideal para cocinar, preparar salsas y pastelería salada. Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5 · 08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11

preparados para pastelería y panadería Credin Productos Alimenticios, s.a. Mejorantes y mixes para panadería, aceites de división y corte, bizcochos, softcakes, diaviva sin azúcar añadido, cremas pasteleras, geles y brillos, desmoldeantes, margarinas. C/ Duran y Reynalds, 9 · 08192 Sant Quirze del Vallès (Barcelona) T 93 710 20 24 · credin@credin.es · www.credin.es

Productos lácteos Comercial Montsec, s.a. Productos Montsec para obrador de pastelería, hostelería y restauración. Natas: nata pasteurizada 35% m.g. y 38% m.g. (formato 2 l y 5 l), nata UHT 35% m.g. (formato de 1 l), Culinaria Nataxpres 35% m.g. (formato 2 l), mix de nata Astor 35% m.g. (formato de 2 l). SPRAYS: nata congelada en spray de 700 g y de 1.000 g, nata refrigerada en spray de 500 g. MANTEQUILLAS: en planchas de 250 g, 2 kg y 3 kg, barra de 1 kg, 5 kg y 25 kg y micropastillas de 10 y 15 g y tarrinas de 8.33, 10 y 12.5 g. MARGARINAS: barra de 1 kg y 5 kg, tarrina de 2 kg, margarina especial hojaldre en planchas de 2 kg. QUESOS: queso crema extragraso 60% m.g. (formato 2 y 5 kg) y queso quark (formato de 2 y 5 kg). OVOPRODUCTOS: huevo, yema y clara pasteurizados (formato 1 l) OTROS: fruta y purés de fruta congelada, cacao y coberturas de chocolate, frutos secos, conservas, pan y bollería. C/Severo Ochoa 36 · Pol. Ind. Radium · 08403 Granollers. Barcelona T 93 849 87 99 · F 93 849 83 32 · pedidos@comercialmontsec.com www.comercialmontsec.com Deleg. Madrid: Bafra C/Juan De La Cierva 2, Nave 16 · Pol. Ind. Rompecubas 08340 Valdemoro. Madrid · T 918 09 41 55 · F 91 895 16 43


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El Castillo Debic Food Service, s.l. Gama El Castillo: Natas: nata pasterizada 38% y 35% MG en formato de 2 l y BiB 10 l y 20 l, mix de nata para pastelería Rex 2 l, nata UHT 35% MG 1 l, nata especial cocina Premium 1 l, nata en aerosol 500 g refrigerada y 750 ml congelada. Mantequillas: Mantequilla 1 Kg, 10 Kg y 25 Kg y 10 Kg caroteno, mantequilla en tarrina 12,5 g, 10 g y 8,33 g. Margarina: tarrina de 10 g, margarina 1 Kg y 5 Kg. Siropes: caramelo, chocolate, fresa y vainilla. Gama Debic: Natas: nata para montar 35% MG 2 l, nata azucarada 35% MG 2 l, nata rendimiento y firmeza 35% MG 1 l y 5 l, nata para cocinar Culinaria formatos 1 l y 2 l, mix de nata 2 l y BIB 10 l (Natop), Mix Vegetal azucarado 2 l y sin azúcar 1 l y BiB 10 l (Végétop), nata en aerosol refrigerada y congelada 700 ml. Mantequillas: Mix a base de mantequilla líquida clarificada 1 l (Saltear & Asar), mantequilla 82% MG especializada según el tipo de elaboración y su punto de fusión en placas 2 Kg y en bloque 2,5 Kg, mantequilla en tarrina 10 g. Crema Inglesa: crema inglesa Bourbon 1 l, crema inglesa 2 l y salsa de vainilla 2 l. Queso fresco Quark: 2,5% MG cubo 5 Kg. Mousse de chocolate: mousse de chocolate batida lista para su uso refrigerada cubo 2,5 l y congelada en manga 1,25 l. Crema Pastelera: crema pastelera tradicional lista para su uso bolsa 1,75 Kg. Arroz con leche: listo para su uso manga 1,75 Kg. Ice mix y Milk Shake: base neutra para helado 5 l y base neutra para batido 5 l. Parfait: base líquida para la preparación de postres semifríos y helados botella 1 l. Panna Cotta botella 1 l. Gama Ram: Natas: nata pasterizada 35% y 38% MG en formato 2 l y BiB 10 l, nata UHT montar 33% MG 1l. Mantequillas: mantequilla para pastelería y heladería en formatos de 1 Kg y 25 Kg. Chocolate a la taza 1 l. Natillas: listas para su uso brick 1 l. Gama Yosi: Natas: nata pasterizada 38% y 35% MG en formato de 2 l, mix de nata 2 l (Super Dasi) y mix vegetal Claudina 2 l pastelería y horeca.

turrones Coloma García, s.l. - “1.780” Fábrica de turrones, dulces y productos derivados para helados y confitería, turrón de jijona líquido y en bloque, grano de almendra, avellana y nuez, crocanti almendra y avellana, pasta avellana, nuez y piñón, nueces acarameladas y piñón acaramelado, tutti frutti y cerezas confitadas, azúcar molido, invertido, caramelo. San Francisco, 14 · Apdo. Correos 77 · 03100 JIJONA. Alicante T/F 96 561 06 96 · www.colomagarcia.com · artesanos@colomagarcia.com

útiles para confitería Dekora Innova, s.a.u. Artículos bautizo, boda y comunión, soportes de tartas, expositores para escaparates, cintas decoración, velas, figuras de azúcar, artículos decoración pastelería, fabricantes de oblea industrial. Consúltenos tel. 965 100 447. Pol. Ind. Las Atalayas · C/. Florín · Parcela, 30-39 · 03114 ALICANTE T 96 594 30 33 · F 96 594 02 17 www.dekora.es · dekora@dekora.es

Painbrot Equipamiento para pastelería, utensilios, mobiliario y maquinaria para pastelerías, panaderías, restauración, hostelería, catering y heladerías. Martí Molins, 10, local 2 · 08027 Barcelona T 93 268 77 23 · F 93 268 77 24 equip@painbrot.com · www.painbrot.com

C/ Constitución, 3 2ª planta · 08960 Sant Just Desvern. Barcelona T 93 470 53 50 · F 93 470 53 56 elcastillodebic@elcastillodebic.com · www.elcastillodebic.com

Lactalis Food Service Iberia Proveedor global de productos lácteos resultado de la integración de 3 grandes empresas dedicadas a la producción y comercialización de productos lácteos y derivados, destinados al mercado profesional de Pastelería, Hostelería, Industrial y Semi-industrial. Productos: Leche UHT y leche fresca, natas pasterizadas, natas culinarias y para montar UHT, nata spray, mantequillas, batidos y horchatas, quesos nacionales y de importación, charcutería italiana, postres lácteos, etc. Principales marcas: Président, Président Profesional, El Castillo, Debic, Puleva, Ram, Flor de Esgueva, Galbani, Ventero, Societé, Lactel, Chufi,... Lactalis Food Service Iberia, slu Ctra. Villaverde a Vallecas Km 3,5 · Edificio CTM 7ª Planta · 28053 Madrid T 91 507 96 97 · 93 470 53 50

productos para pastelería, heladería y restauración Decorgel, s.a. Fabricante de rellenos de fruta, cremas, confituras, mermeladas, jaleas, brillos, toppings, superpastas mousse, pastas, purés de fruta. Productos a medida. Decorfruta y marcas del distribuidor. Rua do Progresso, 363 Lantemil · 4785-647 Trofa · Portugal T 00351 252 450 870 · F 00351 252 450 879 · comercial@decorgel.pt · www.decorgel.pt

productos semi-preparados CSM Ibéria, s.a. Caty Bizcocho una gama muy suave y esponjosa. Universal, la gama del sabor, frescura y durabilidad. Delegaciones propias y distribuidores para cubrir toda España. Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51 · www.csmglobal.com/iberia · info.iberia@csmglobal.com

Komplet Ibérica, s.l. Productos básicos para panadería, bollería y pastelería. Aditivos, aromas, brillo, cápsulas de papel, chocolates, crema de cacao, cremas pasteleras, desmoldeantes, fondant, gelatinas, harinas, harinas especiales y preparadas, impulsores, mejorantes, mermeladas, panes especiales. P.I. Can Parellada-C/ Apolo 15 · 08228 LES FONTS DE TERRASSA T 902 31 58 31 · F 93 731 57 41 www.komplet.com · info@kompletiberica.es

rellenos para horneado Conservas Taisi Pascual Marquina,s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es

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