EL DUENDE 141. "EL LIBRO NARANJA DE LA GASTROCULTURA"

El Duende

THE NEW MINI. THE NEW ORIGINAL.

路

Junio 2014

路

El Libro Naranja de la Gastrocultura

N潞 141

BON BON BON BON APPÉTIT! APPÉTIT! APPÉTIT! APPÉTIT!

BUON BUON BUON BUON APPETITO! APPETITO! APPETITO! APPETITO!

THE NEW MINI. THE NEW ORIGINAL.

いただきます いただきます いただきます いただきます

THE NEW MINI. THE NEW ORIGINAL.

GUTEN GUTEN GUTEN GUTEN

APPETIT! APPETIT! AAPPETIT! PPETIT!

ENJOY! ENJOY! ENJOY! ENJOY!

THE NEW MINI. THE NEW ORIGINAL.

ยกBUEN ยกBUEN ยกBUEN ยกBUEN PROVECHO! PROVECHO! PROVECHO! PROVECHO!

THE NEW MINI. THE NEW ORIGINAL.

E

ED

DUEND E

L

IT O R IA L

MENUS POÉTIQUES Hay personas que son como el pan, que amasan la ilusión temprana, que se hornean lentamente y se entregan con locura al blanco amor segado, pero que el tiempo les endurece el alma que acaba deshecha en mil migas de heridas.

Otras son como el vino, que huelen a madera, a ceniza y a tierra mojada, que agitan del corazón de barrica su sangre en las venas y rezuman vida, alborotan la primavera y en exceso son malqueridas, que Neruda llamó estrellados hijos de la tierra, que nunca han cabido en una sola copa.

He conocido a personas que son como la cebolla, nana de pétalos de tristeza y amargura que no vivir saben sin enemigo cualquiera, que cubren su transparencia con duras capas de lágrimas no derramadas, que cuando ahondas hacen daño sin remedio, que se escarchan y van consu-

miéndose por dentro dejando tan solo un seco rastro de olor corrupto junto con sus dientes de ajo.

Y las hay como la naranja grande y jugosa, de simple, sencilla y pura belleza, que viven felices a la sombra de una rama, que tienen el alma de color redonda y el carácter de forma naranja, que son el amanecer de cualquier jodida mañana y llenan de perfume la más mugrienta de las sábanas, irresistible excitación como la de unas mejillas coloradas.

Me gusta saborear a las personas y así las hay como la pimienta, el pepino, el tomate, la canela o la albahaca...

Y luego estás tú, la sal de mi existencia.

Por Rubén Arribas. Foto: © Alan Sailer.

P AP

DE S

C

E NUES GAT TR ÁR A

A

CODE AP LA LI EA CA N CIÓN Y ESCA S

L RE AB

DONDE VEAS UN CÓDIGO COMO ÉSTE:

FO TO S

¡ESTA REVISTA ES INTERACTIVA!

presenta

EL LIBRO NARANJA DE LA GASTROCULTURA Una mirada privilegiada al mundo de la Gastronomía, formato libro, tapa dura ******************************************************************************************************************* Editado, ideado y producido por: Grupo Duende · Encuadernación rústica con cartoncillo · Primera edición en castellano 2014 · Impreso y encuadernado en Madrid *******************************************************************************************************************

Somos Dirección: Rubén Arribas y Esther Ordax.

Dpto. Redacción: Javier Agustí (redactor-jefe), Paloma F. Fidalgo, Emma Prieto.

Dpto. Arte: CCXXI / Grupo Duende: Nuria Cuesta, Luna Estefanía, Sara Otero.

Dpto. Financiero: Mª Carmen del Castillo.

Dpto. Publicidad: Roberto Hawkins (coordinación), Sandra Cabria.

Han colaborado: David Bernal, Cecilia Camacho, Prado Campos, Óscar Checa, Antía Covas, Inma Flor, Teresa Garrido, Andrea G. Bermejo, Beatriz G. Corredera, Benjamín G. Rosado, Inés Granha, Raúl Losánez, Pedro Moral Martín, Elena Rojo, Sheila R. Melhem, Israel Paredes, Rebeca Queimaliños.

Logotipo de El Duende: Estudio de Manuel Estrada. Fotografía: Pablo Curto, Lola García Garrido, Carlos Pérez. Ilustración: Estudio María Diamantes (cubiertas), Nuria Cuesta, Sara Otero. Distribución: Personalizada más de 500 locales de Madrid: restaurantes, cafés, teatros, locales de noche, museos, galerías, peluquerías, tiendas de moda y diseño...

El Duende revista © es una publicación de Ciudad Comunicación XXI, S.L.- Grupo Duende.

Dirección: C/ Flora, 2. 28013 Madrid. T: 91 364 46 88. F: 91 364 57 59 Mail: Dirección: ordax@duendemad.com · arribas@duendemad.com · Redacción: redaccion@duendemad.com · Comercial: roberto@duendemad.com · Imprime: Julio Soto Impresor. Depósito Legal: M-19565-1998 La protección de los derechos de autor se extiende tanto al contenido redaccional como al diseño, ilustraciones y fotografías de la publicación, por lo que queda prohibida su reproducción total o parcial, sin previa autorización escrita de la sociedad editora / www.duendemad.com / Disponible ESTUDIO DE MERCADO. Distribución gratuita.

PREMIOS: PREMIO ANUARIA 2011: “Mejor Publicación Periódica” · PREMIO 2009: “Primer premio. Mejor publicación digital 2008”, www.duendemad.com, POR LA AEEPP · PREMIO ANUARIA 2006 EN DOS CATEGORÍAS: “Mejor Publicación Periódica” y “Miscelánea” · PREMIO 2006: “Primer premio mejor dirección del año 2005” POR LA AEEPP.

Otros títulos de la colección: El Libro Rojo de las Artes Escénicas 2010, 2011 y 2012, El Libro Dorado de la Ilustración, El Libro Blanco de la Creación y El Libro Azul de los Videojuegos. *******************************************************************************************************************

¡síguenos!

FACEBOOK.COM/DUENDEREVISTA

@ELDUENDEREVISTA

*******************************************************************************************************************

E

PR

DUEND

E

L

E S E NTA

EL LIBRO NARANJA DE LA gastrocultura

En la cocina pasa como en las películas o en las novelas: hay miles de ellas en las que la historia se resume en “chico conoce a chica” (y las diferentes combinaciones que se te ocurran). Tenemos los mismos ingredientes “de siempre”, pero tratados con nuevas técnicas y nueva presentación. O quizá no solo los mismos, pues la aldea global también se ha trasladado al ámbito culinario. En esa fusión y en el mirar lo que hacen otros es de donde ha venido la verdadera revolución actual, la que se inicia en la época en que Marc Singlà inventó la célebre “tortilla de patata deconstruida”, en los años 90.

Este Libro Naranja (queríamos que el color fuese comestible) de la cultura del comer y el beber nos quiere acercar a variadas personas que viven desde múltiples ámbitos de lo que acontece alrededor de una cocina. Algo que necesariamente nos ha de interesar, ya que, en el sentido literal, de ellos vivimos (y disfrutamos) todos.

Texto: EDM · Ilustración: María Diamantes.

10 EL DUENDE

EL DUENDE 11

FO

TO

A

GA

ROC ULTU

RA

ST

G R AF

Í

EL BOOM DE LA GASTRONOMÍA ALAN SAILER

Es una historia de tres ingredientes. Carisma, espectáculo y belleza. Alan Sailer congela escenas imposibles para la retina y las captura a través de una cámara fotográfica.

Texto: Rebeca Queimaliños · Foto: © Alan Sailer.

Este ingeniero californiano construyó un flash de alta velocidad casero por curiosidad y ha revolucionado la estética de lo improbable. Desafía la lógica en cada disparo. Alan Sailer inmortaliza instantáneas en el momento exacto en el que una bala atraviesa un objeto y captura ese microsegundo de belleza infinita previo a la destrucción absoluta.

Es un trabajo de precisión tecnológica e instinto estético. La espectacularidad de las imágenes le ha supuesto una importante difusión en Estados Unidos gracias a su Flickr y las redes sociales, aunque se resiste a abandonar su trabajo de ingeniero y rechaza el concepto de artista. Utiliza parte de su nómina en congelar el tiempo con su cámara y el dinero que consigue con las fotografías lo invierte en causas sociales.

La idea El origen fue un artículo en la revista MAKE -publicación que inspira el Do It Yourself- sobre cómo construir un flash de alta velocidad.

Alan Sailer, entusiasta de este tipo de fotografías, reprodujo la técnica y empezó a disparar. El método del ingeniero y fotógrafo Harold Edgerton y el trabajo de la fotógrafa Jasper Nance fueron clave para depurar su método.

12 EL DUENDE

Herramientas Una habitación oscura y un equipo para fotografía de larga exposición: Nikon D90, flash casero de alta velocidad (0,5 segundos de duración y 17.000 voltios de potencia), controlador de flash, sensor de movimiento, rifle de aire comprimido y perdigones.

“ME CONSIDERO UN BUEN ARTESANO” Clímax El sensor de movimiento detecta el momento exacto en el que el proyectil se dirige hacia el objetivo.

Envía información al controlador de flash para que se active en el microsegundo en el que el perdigón o la bala impacta en el objeto. Es el momento más delicado del proceso porque si el sensor falla, no hay imagen. Si el controlador del flash actúa un milésima de segundo antes o después, la imagen saldrá defectuosa. “Conseguir la imagen perfecta es una combinación equilibrada de suerte y habilidad”.

Alimentos La comida es un tema recurrente en el trabajo de Alan Sailer.

Utiliza alimentos por tres motivos: “La comida es barata y posee grandes cantidades de agua. El agua absorbe y genera explosiones muy atractivas”. Tercero: la comida es fácilmente reconocible y la gente se siente identificada con elementos habituales. El fotógrafo congela determinados alimentos con nitrógeno líquido para multiplicar el efecto espectáculo en el momento en que son atravesados por la bala.

Centro de operaciones Alan Sailer trabaja en su garaje, un espacio que ha sufrido auténticas sesiones de destrucción. “La explosión de determinados alimentos ensucia suelos y paredes. La clave es limpiar minutos después de tomar las fotografías. E incluso así he tenido alguna plaga de ratones... Es curioso: Invierto horas en preparar el equipo y limpiar la sesión pero tardo una fracción de segundo en apretar el gatillo y fotografiar”.

Referentes Sailer evita el término artista.

“Si consiguiese una fotografía con la calidad de un cuadro de Francis Bacon tal vez permitiría esa catalogación, pero como es imposible, me considero un buen artesano”.

Afición Sailer es ingeniero. “No vivo ni pretendo vivir de la fotografía.

Me gusta mi trabajo y paga todas las facturas. No invierto tiempo en promocionar mi trabajo fotográfico, pero el dinero recaudado de la venta de imágenes -periódicos, revistas y publicidad- va íntegro a organizaciones benéficas”.

EL DUENDE 13

GA

ROC ULTU

RA

ST

CINE

JOSEP ROCA

EL SOMNI ÉXTASIS SENSORIAL

Cuando tuvo lugar esta entrevista con Josep Roca, su restaurante, el Celler de Can Roca, que comparte con sus dos hermanos Joan y Jordi, era considerado el número uno del mundo. Un lugar donde comer significaba poder llegar a un orgasmo que empezaba en el paladar.

Texto: Pedro Moral Martín · Foto: los hermanos Roca en la preparación de El Somni.

El éxtasis sensorial es la meta de cualquier pedazo de comida, de cualquier película, de canción, cuadro, charla filosófica…

Hoy El Celler de Can Roca no es el mejor restaurante del mundo, es el segundo mejor.

Pero a diferencia de René Redzepi, el chef del Noma, el restaurante que ha destronado a los hermanos Roca, El Celler tuvo “un sueño”.

El Somni es una pieza audiovisual en la que los hermanos Roca y Fran Aleu mezclan gastronomía y ópera -cocina, música, filosofía y poesía-. Los doce comensales que disfrutan de este espectáculo sensitivo dividido en doce actos son reconocidos representantes de varios ámbitos de la ciencia y la cultura.

Desde Ferran Adrià o Miquel Barceló hasta el ingeniero e investigador Abderrahmane 14 EL DUENDE

Kheddar y la bella actriz de Slumdog Millionaire, Freida Pinto.

Estábamos en San Sebastián. Un fragmento de El Somni inundaba las retinas de un grupo de periodistas. Después de esta ceremonia de iniciación hacia un proyecto tan bárbaro, tan de otro mundo, nos acercamos a Josep para cuestionarle el motivo de hacer una película (o algo así) tan ostentosa; tan obscena y tan brillante al mismo tiempo.

“Cuando tienes la suerte de poder costearte un reto tan bestia como este para un número tan exclusivo de personas y siendo un tipo de restaurante como el nuestro, que nació en un barrio de inmigración, de exclusión social, sólo plantearnos esto por lujo y capricho, nos

parecía insultante. Así que decidimos convertirlo en una película para que le llegara a más gente”, explica Josep Roca.

Que haya lugares arropados por tres estrellas Michelin donde de los fogones nacen obras de arte a precios desorbitados siempre será complicado de digerir para el desahuciado, para el parado, para el pensionista…

“Esta experiencia tenía que ser aprovechada por más gente, no podíamos presenciarlo nosotros solos. Queríamos que la película tuviera un hilo conductor que descansara en la normalidad, con la democratización del lujo y de la hipersensibilidad”. El cine como el vehículo para hacer llegar lo inalcanzable al público.

EL CINE COMO EL VEHÍCULO PARA HACER LLEGAR LO INALCANZABLE AL PÚBLICO

Siempre nos gustó comer. Desde las gachas hasta aquella menestra de verduras en texturas que cambió el rumbo de las cosas. Comer para aliviar el hambre, comer para seducir, comer para acompañar un buen diálogo, comer para disfrutar sencillamente de la vida. Pero nunca, hasta la llegada de los reyes gastronómicos llamados Arzak, Subijana y Adrià, la comida se había intelectualizado tanto. “La grandeza de lo que representa para el ser humano la alimentación viene de vestirla de intelectualidad. Si ya tienes la posibilidad de sumar emotividad, emoción, inspiración y sabor llegamos, probablemente, al éxtasis sensorial. Eso es lo que queremos provocar.”

La sonrisa de este chef obsesionado con el vino encierra algo. “Con esta película queremos seducir, inspirar y hacer salivar. La gastronomía tiene un gran poder de seducción y no sabría decir si hasta ahora se había planteado así”. Josep se para, lo piensa y de repente comenzamos a hablar de cine: “A lo largo de la historia del cine hemos visto momentos mágicos relacionados con la gastronomía y que desprendían una seducción tremenda. Seducción y generosidad”, añade.

Plato Guerra

EL SOMNI www.elsomni.cat/es 16 EL DUENDE

Y el cine continuó por un rato siendo el telón de fondo de la conversación, “Deliciosa Marta es una película espléndida sobre lo que significa la cocina día a día, pero la que más me fascinó de este género cinematográfico, digamos… gastronómico, fue Comer, beber, amar, de Ang Lee, por esa definición de lo que es el ritual de la cocina y de la familia. Luego está El Perfume y su juego con el olor y Chocolat con toda esa seducción en cada plano”.

Y hablando de cine llegamos a Indiana Jones. El cocinero de hoy es también un aventurero.

Y así lo demostró Jordi, el pequeño de los Roca, cuando se marchó a Kerala en busca de especias, como los árboles de canela o los arbustos de cardamomo crudo. “Jordi iba a buscar el punto máximo de inspiración dentro del mestizaje. Y ese viaje estuvo lleno de fantasía y de intriga. Hay un momento de esa travesía por la India, y que aparece en la película, en el que Jordi va a cocinar un plato y todo se queda en silencio tras el rugido de un tigre”. Josep se ríe a gusto...

La aventura de Josep fue menos arriesgada que la de su hermano, aunque quizá más mística.

El paisaje lunar de Lanzarote le recibió cuando el cocinero estaba detrás de la pista de un vino de 1880 que descansaba en una barrica de la zona de la feria. Esa atmósfera y ese vino le empujaron a utilizarlo como maridaje para el acto de la ópera basado en un paraje lunar.

Nos despedimos con un apretón de manos. Poco después El Celler de Can Roca ya no sería número uno, pero sí cumplieron ese sueño. Y hoy todos podemos ser testigos de lo que ocurrió en El Somni, esa ópera gastronómica, o esa cena hipersensitiva, que se acaba de estrenar en cines y en plataformas online como Filmin.

Rafael Lozano-Hemmer: Abstracción biométrica Del 14 de mayo al 12 de octubre de 2014. fundaciontelefonica.com Despertando ideas se despierta el futuro

Espacio Fundación Telefónica C/ Fuencarral 3, Madrid.

Entrada libre.

Rafael Lozano-Hemmer, Índice de Corazonadas, Borusan Contemporary Estambul.

Exposición

GA

ROC ULTU

CH

RA

ST

EL PAPEL D E L GASTRONO A MÍA EF

FIRO VÁZQ UEZ

La lectura, alimenta, pero en el caso de Firo Vázquez, chef y propietario del restaurante El Olivar (Moratalla, Murcia), por partida doble, ya que ha puesto su firma al “papel” comestible.

Texto: Raúl Losánez · Fotos: © Matías Pérez Llera.

Que la gastronomía es un arte, y por lo tanto cultura, parece una idea asumida por todos a día de hoy sin mayores problemas.

Lo que parecía más extraño de asumir era que en una misma obra pudiesen confluir el arte de la elaboración culinaria y el arte de la palabra impresa o, incluso, de la literatura. Y digo “parecía”, en pasado, porque desde que el chef Fernando Martínez Vázquez de Parga (Béjar, 1959), más conocido por “Firo” Vázquez, se puso a ello, pronto el reto se convirtió en una incontestable realidad. Una realidad a la que puso el nombre de “Papeles comestibles” y que le ha granjeado importantes reconocimientos dentro del ámbito gastronómico y también, por parte del Instituto Cervantes o de la Casa Real, fuera de él.

coleccionista de cómics, y las artes gráficas siempre me han parecido maravillosas. Empecé hacia 2003 simplemente pintando unas obleas con tinta de calamar; les puse pequeños dibujitos, pequeños versos… Eso fue evolucionando, y hoy hacemos papeles con sabores, con olores, tridimensionales, impresos a color…

¿Se puede saber cómo surge esta idea tan loca de los “Papeles comestibles”? Por varios motivos. En primer lugar, porque uno de mis sueños siempre fue tener una papelería. En segundo lugar, soy

Los papeles están elaborados con fécula de patata, maíz, arroz… ¿Qué tienen en realidad de papeles? Bueno, son papeles porque se comportan como papeles: tienen tamaño DIN A-4,

18 EL DUENDE

¿Versos?... Así que ya había una intención de acercar la literatura al plato, ¿no? Quizá hubiese una intención implícita, aunque no fuese consciente de ello. Mi intención siempre ha sido hacer que la gente utilice el cerebro. Este guiño intelectual me permite saber que, cuando alguien se sienta a la mesa, no solo se sienta a comer, sino también a alimentar el alma y el espíritu.

AF PUBLI GASTROCULTURA 190X270 MAYO4.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

30/05/14

10:15

son finos, se pueden encuadernar y, por supuesto, se puede escribir en ellos. Por tanto, puedes transmitir en ellos cultura, pensamiento.

Incluso te has atrevido con… ¡todo un libro comestible! Sí, en 2006 edité… o mejor, elaboré (risas) “El Quijote comestible”, que estaba encuadernado con hilo de regaliz, y después he hecho algunos otros; y cuadros, tarjetas de visita, invitaciones de boda… ¡Cualquier cosa! (risas) Además, en El Olivar, tu restaurante, hay todo un menú entero con papeles comestibles. Sí, se llama #EnPapHelado.

Ahora va a salir la segunda versión, con nuevas evoluciones. Es un menú de comida, eso que quede claro. Aquí se viene a comer. En cuanto al papel, puede ser una materia prima, un elemento decorativo o, lo más importante, una técnica de cocina.

En ese menú hay claros homenajes a algunos escritores. Sí, tenemos la Cor20 EL DUENDE

“QUIERO QUE EL CLIENTE SE SIENTE A LA MESA PARA COMER; PERO TAMBIÉN PARA ALIMENTAR EL ESPÍRITU” teza Cortázar en Rayuela, en homenaje a Julio Cortázar; el Mil Hojas de Quijote Veleta, en homenaje a Cervantes, o el Libro Rojo con Gamba Roja al ajillo, que yo creo… que es la única manera posible de digerir el Libro Rojo (risas). ¿Cómo es el comensal de El Olivar que pide este menú? ¿Es un cliente “cultureta”? No, aquí hay de todo: gente interesada en la gastronomía que ha oído hablar de ello, otros que no y, sobre todo, gente que viene, y está mal que yo lo diga, porque la comida está muy rica (risas).

Y hasta la localidad de Moratalla… ¿llegan desde muy lejos? Desgraciadamente, el comensal en este país está muy

mediatizado por la tiranía de las guías, concretamente de una que tiene estrellas.

A El Olivar viene más gente de Madrid que de Murcia; y más gente de Murcia que de Caravaca y Moratalla. Mi cocina es más conocida fuera que dentro, pero es algo que nos ha pasado a todos los españoles. Los que vienen, de donde sean, eso sí, son gente sencilla que lo que busca es comer bien y pasar un rato agradable.

Restaurante El Olivar Calle Caravaca, 50 Moratalla (Murcia) T. 968 724 054

GA

ROC ULTU

CH

RA

ST

EF

A Í N A S E T R A A T AL SERGI AROLA

Sergi Arola (Barcelona, 1968) no solo emplea su tiempo en cocinar, coleccionar estrellas Michelin (es el único chef al que le han concedido dos a la vez) y abrir restaurantes por todo el mundo (Sintra, Sao Paulo, París y, por supuesto, Madrid, donde tiene un par: Gastro y Vi – Cool), ya que también es músico, y encabeza el grupo de rock Canguros.

Texto: Paloma F. Fidalgo Aunque no le gusta que se “mezclen áreas” y “le pidan una receta después de un concierto”, le pregunto, ¿a qué músico le gustaría hacerle la cena? Ya tuve la oportunidad de cenar con el músico con quien quería cenar: John Michael Stipe, de R.E.M. Y tu pregunta no puedo contestarla porque soy demasiado melómano: cuando me piden hacer listas de canciones favoritas, me salen 150 como poco.

Mi madre y mi abuela eran pianistas, y yo me dormía escuchando a Chopin o a Bach interpretados por las manos de ellas. Aún hoy, en los aviones, me duermo con las Variaciones Goldberg del segundo.

Además, me gustan The Byrds, toda la música californiana de los 60 - 70, gente dispar como Django Reinhardt…

A Django, ¿qué le prepararía? Creo que con él estaría más pendiente de la bebida que de la comida… Habríamos acabado muy cocidos si hubiéramos salido juntos.

“EL PLATO INSUPERABLE POR EXCELENCIA, PARA MÍ, ES EL TUÉTANO CON CAVIAR DE ADRIÀ” ¿Cuál es su bebida favorita? Como trago, el Dirty Martini con Vodka. Después, a cada plato le va bien una bebida distinta. ¿Cuáles son los mejores platos que ha probado en su vida? Creo que hay una serie de platos que delimitan la historia personal de cualquier gastronomía: la tuya, la mía… La mía empezaría por las albóndigas y los raviolis gratinados que hacían mi abuela y mi madre. Y terminaría, por ahora, por los platos vegetarianos que he probado hace diez días en India, y que, sin ser yo vegetariano, me han llamado mucho la atención. ¿Alguna vez ha tenido que llamar a algún colega para pedirle un consejo de cocina? Muchas veces. Sin ir más lejos, el otro día llamé a quien para mí es el chef más grande y más completo: Joan Roca. Lo llamé porque tenía un problema con una cocción de un pichón, y él me proporcionó un cuadrante perfecto para prepararlo. ¿Y alguna vez ha pensado al probar el plato de un colega: “Por qué no se me habrá ocurrido a mí…”? Sí, para mí, el plato insuperable por excelencia es el Tuétano con caviar de Adrià. ¿Y qué significan para usted los nombres de Ferrán Adrià y Pierre Gagnaire? Ferrán Adrià, además de mi mentor, es una de las personas con las que más he disfrutado cocinando, y no me refiero a sus recetas, porque quedarte solo con las recetas de un cocinero es quedarte en el felpudo de lo que 22 EL DUENDE

EL DUENDE 23

representa. Adrià representa el instinto salvaje en la cocina, la razón y el trabajo en equipo. Y Pierre Gagnaire es un contrapunto respecto a él. Gagnaire es probablemente el único cocinero al que se puede definir como artista: improvisa, trabaja sin recetarios, se deja llevar por las emociones. He tenido suerte de poder trabajar con dos cocineros tan influyentes y tan dispares en sus estilos.

¿La cocina no es un Arte, dice? No, es uno de los modelos más bonitos de artesanía que hay. Si la gastronomía fuera un Arte, estaría vinculada al estado emotivo del cocinero. Y puede estarlo al del comensal, pero no al del cocinero. El día que yo hice por primera vez uno de mis platos más emblemáticos, la patata brava, puede que tuviera un instante mínimo de creatividad. Pero los miles de patatas que he hecho luego responden al mismo proceso, por tanto hablamos de artesanía.

“LA GASTRONOMÍA ES DE LAS POCAS COSAS EN LAS QUE TODOS LOS POLÍTICOS ESTÁN DE ACUERDO”

¿La Fast food es el demonio? En absoluto. Nada me parece el demonio salvo algún político. ¿La gastronomía no es política? No, afortunadamente no. Es de las pocas cosas en las que todos los políticos están de acuerdo. Es uno de los mayores activos de la Marca España, un atractivo para el comensal de fuera.

Recientemente, comentaba con el embajador de Bombay que el año pasado vendimos unos 1.400 litros de aceite español gracias a mis platos. Un aceite que, de otra manera, allí no se consumiría ni conocería. Imagínate si en lugar de haber un restaurante español allí, hubiera 100: se consumirían 140.000 botellas de aceite español.

Tenemos que creérnoslo.

Tal vez si le diéramos un diseño más espectacular a nuestros productos… Pues sí, porque hay muchos productos españoles reetiquetados en Francia o Italia, que estos países venden como suyos. ¿Alguna cocina del planeta es superior a las demás o no hay que ponerlas a rivalizar? No creo que haya cocinas superiores a otras porque toda cocina es una ecuación compuesta de la gente que vive en un entorno y los productos a los que esta tiene acceso. Sí ocurre que alguna cocina está sobrevalorada, y mucho: hablo sobre todo de alguna asiática que se percibe como especialmente saludable y no lo es, porque nosotros no somos una especie preparada para comer pescado crudo. No es el caso de la cocina tailandesa, que para mí es la mejor de Asia, porque allí se acercan a los platos con una emotividad cálida. Y fíjate que hay otras mejor consideradas, lo cual me parece injusto.

Usted que ha vivido tanto en Francia, ¿en qué cree que se diferencian la cocina y el comensal franceses de los españoles? En que el comensal francés, con gusto, lo es desde hace tres siglos. ¿Cuáles son sus restaurantes preferidos de Madrid? Todos estamos de acuerdo en que tenemos restaurantes de mucho nivel. Uno que ha roto con todos los esquemas, Diverxo; otros espacios canallas como Sacha, donde perderse; otros que no deberían pasar de moda, como Zalacaín… ¿Qué le parece el fenómeno de los chefs televisivos? Estoy encantado, porque yo lo fui, y le digo a los compañeros que ahora están en la brecha, como Chicote, que desde que ellos son las estrellas, a mí me dejan en paz. Y es que lo que peor llevé de mi paso por la tele fue perder mi intimidad. www.sergiarola.es

24 EL DUENDE

H A

N A C I D O

U N A

N U E VA

I N T E L I G E N C I A

ESTRENO 19 JUNIO

A

SO

BR

S

GA

ROC ULTU RA

ST

EME

¿CAFÉ O TÉ?

Esa es la cuestión, la disyuntiva milenaria a la hora de la sobremesa y la media tarde.

Sea cual sea tu veredicto al respecto, te presentamos un tour internacional en el que varios personajes de la cultura nos hablan de su elección y gustos para disfrutar de una taza y una conversación.

Texto: EDM

PRAGA

JÁCHYM TOPOL BERLÍN + BCN

ANA S. PAREJA Además de ser la editora de Alpha Decay, un cuidado sello que acaba de publicar la imperdible antología de narrativa alemana Confluencias, forma parte de la comunidad española en Berlín, donde acaba de abrir, en el barrio de Kreuzberg, la librería-cafeteríabiblioteca de préstamo Bartleby & Co, un hogareño local que sirve de consuelo para sus paisanos residentes allí, ya que, en lo literario, solo ofrece textos en castellano. Su carta de bebidas incluye café bien tirado, tés, infusiones y chocolate, y aunque no escatiman en cerveza alemana, el licor estrella es el vermut.

26 EL DUENDE

“Aprovecho tambié para recomendar mi cafetería-bar favorita de mi Barcelona natal: el antiguo Racó den Balta, ahora conocido como Soda Bus (Aribau, 125) a raíz de una histriónica remodelación del local que lo ha convertido (sí) en un bar con apariencia de autobús. Uno de los mejores pinchos de tortilla de patata de la ciudad, un café maravilloso y un zumo de naranja como el que te preparaba tu madre por las mañanas antes de ir al colegio me han hecho disfrutar de cientos de desayunos gloriosos entre sus cuatro paredes”. [Foto: Chus Sánchez] WWW.ALPHADECAY.ORG

Es uno de los grandes nombres de la literatura checa actual y de siempre, además de un representante de la cultura underground de los 80, ex disidente y letrista de rock. Entre sus libros traducidos al castellano destaca Por el país del frío. De su Praga natal “recomienda visitar el café Kavarna Slavia, ubicado en el Stare Mesto (casco antiguo), en la calle Národní. Está muy cerca del Puente de Carlos, el monumento más famoso de la ciudad, pero no suelen frecuentarlo los turistas. Allí ofrecen, además de café y bebidas, una comida magnífica, y son habituales de él los principales escritores de mi país, con lo que se crea un buen ambiente, muy literario. Además, podemos cruzar a la cafetería que está enfrente, la Montmartre, que forma parte de la Biblioteca Václav Havel de la que yo soy director, y es una cafetería que visitaban autores checos míticos como Kafka, Max Brod o Gustav Meyrink”.

WWW.FACEBOOK.COM/JACHYM.TOPOL

LOS CAFÉS SON UN LUGAR IDEAL PARA CONECTAR CON EL AMBIENTE ARTÍSTICO DE UNA CIUDAD.

BUENOS AIRES

PATRICIO PRON El escritor de Rosario afincando actualmente en Madrid (y todo un cocinillas, por cierto), acaba de publicar Nosotros caminamos en sueños y El libro tachado. Podría hablarnos de locales de medio mundo, pero escogemos alguno de su país natal. “Argentina no produce café, pero lo consume; de hecho, en grandes cantidades. ¿Que cómo debe ser el café en Argentina? “Breve como un beso, dulce como el rostro de la amada, caliente como el infierno”, dicen algunos. Lo sirven muy bien en todos los sitios (deportivamente en Los 36 Billares de la Avenida de Mayo en Buenos Aires, en medio de charlas sobre posestructuralismo francés en La Giralda de calle Corrientes), pero yo lo prefiero en La Perla del Once, en Avenida Rivadavia: allí comenzó ese fenómeno un poco inexplicable que llamamos “rock argentino”, en largas sesiones de pastillas y canciones y, por supuesto, café”.

[Foto ©Paco Gómez]

LONDRES

HTTP://PATRICIOPRON.BLOGSPOT.COM.ES

HENRY BENNETT Para que nos situemos, Henry Bennett actuó con doce años en el Royal Albert Hall y la Abadía de Westminster... Ahora es violonchelista, pianista, cantante de ópera, líder de un colectivo de música disco electrónica, compositor, productor, promotor de discoteca y artista de instalaciones. Ha sido uno de los “embajadores” escogidos por Beefeater para formar parte de la campaña This is my London.

“Ya desde niño me motivaba la idea de vivir en Londres [se mudó en 2005, desde su Liverpool natal]. Me emocionaba la posibilidad de explorar todo lo que la ciudad tenía que ofrecer, tanto en el ámbito musical como en el social”.

Uno de sus sitios preferidos en la ciudad es The Vintage Emporium and Tea Rooms (38 Market Place), un salón de té vintage que llevan sus amigos Jess y Oli, en una calle que sale de Brick Lane, en la zona este de Londres . “Tienen algunos de los artículos vintage más antiguos de Londres y la cafetería más acogedora, con muebles viejos y hasta un piano”.

Además, es un punto de encuentro habitual para sus compañeros de fiesta. Sucede lo mismo con los numerosos canales de Londres.

Con el polifacético Henry, todo un animal social, es fácil empezar la charla tras un café y acabar a las tantas. “Tengo la costumbre de llevar la fiesta conmigo... Una vez llegué a casa para encontrarme con 200 personas de juerga y con la música a cuestas que esperaban en la puerta para dar comienzo a la after-party”.

WWW.FACEBOOK.ES/BEEFEATERGINSPAIN WWW.TWITTER.COM/BEEFEATERDRYGIN #MYLONDON EL DUENDE 27

GA

ROC ULTU

CINE

RA

ST

JOSÉ LUIS CUERDA

EN CINEMASCOPA

En Gomariz, Orense, se encuentran las Bodegas Sanclodio, que datan del siglo XV. El productor y director de cine José Luis Cuerda decidió hace unos años comprarlas para elaborar su propio vino, creando una especie de retiro para amigos y degustadores de vino. Hablamos con él sobre el sabor de su vino y de su cine.

Texto: Israel Paredes Cine y vino, ¿qué sabe mejor? En el retropaladar dura más el cine.

Y la cata de un buen vino suele ser más fiable que un tráiler. ¿Producirá cine con los beneficios de sus viñedos? Ni de coña.

Ahora la moda es hablar de “vino de autor”, cuando en el fondo todos los son. Pero defina las características del suyo. ¿Cuánto de José Luis Cuerda hay en ellos? No hay tanto vino que resulte expresivo del “ideólogo” que hay detrás. Éste habrá elegido la tierra, el clima, las plantas para hacer “su vino”. Y se aprovechará de los conocimientos del viticultor, el vinicultor y el enólogo para llevar a buen fin lo que ordene embotellar. En Sanclodio hay de mi, eso quiero creer, honradez, tozudez, confianza en quienes lo trabajan, meticulosidad en los matices, estudio y orgullo del resultado.

Muchas de sus películas se desarrollan en espacios rurales, ¿ha tenido esto relación con su marcha a Gomariz? Procedo de familia campesina. Mi padre rompió el molde y se hizo jugador de póker profesional, sin abandonar sus fincas -de las que por cierto arrancó las cepas para dedicarlas al cereal-, la caza y la pesca. Yo debo de ser una síntesis de ese campesino -que en este caso restituye la vid- y del amante del riesgo que se la juega a lo azaroso del vino, o del cine o de otras gozosas dificultades.

En su finca allí acoge a amigos, escritores, directores, actores, políticos... ¿Acabará convirtiéndose en un refugio para el retiro? O en el ágora del Ribeiro. Es broma. El Ribeiro a lo largo de su historia ha sido 28 EL DUENDE

patria de poetas, novelistas, pintores, políticos... Y ha acogido en sus pazos y casonas a ilustrados y gente de mucho valor mental. Su hermosura es muy atractiva. En primavera y en otoño no hay lugar más apetecible.

Puedes invitar a quien quieras, todos vienen. Y repiten.

En 2010 realizó un documental sobre vinos. No se conoce mucho, ¿quiere aprovechar para hablar de él? Cuando me preguntan a qué espero para hacer una película en el Ribeiro siempre digo lo mismo: documental o dramática, lo que se merece el Ribeiro, su historia y sus gentes, es una serie. ¿Qué vino o vinos nos aconseja para ver, en plan maridaje, sus películas Los girasoles ciegos, La lengua de las mariposas y El bosque animado? Y cuántas copas... Para Los girasoles…, “Viña Mein”; para La lengua…, “Vilerma” tinto; para El bosque…, “Sanclodio”. Y copas, las que el cuerpo y el buen juicio aguanten. Llegado el momento de la confusión, que opten por una de las dos cosas y abandonen la otra: o cine o vino.

Dentro del cine español, revélenos por favor quiénes son los mejores degustadores de vino... Manolo Gutiérrez Aragón, José Luis García Sánchez, David Trueba y yo. ¿Ha probado los vinos de Coppola? No. Ni él el mío. Pero Woody Allen sí, y me mandó un e-mail que decía: “Haces tan buen vino como películas”. ¿A qué jode? Pues es verdad. Le había gustado mucho La lengua de las mariposas. Gracias, y, ¡salud!

FO

TO

ÍA

GA

ROC ULTU

RA

ST

GRA

F

COMER CON LOS OJOS La vista siempre precede al gusto. Salvo en las catas a ciegas, es impensable introducir un alimento en la boca sin un exhaustivo escrutinio visual previo. A continuación, las “recetas” y secretos de tres reconocidos fotógrafos gastronómicos, un sector cuyo reconocimiento profesional coincide con el ‘boom’ de la gastronomía, a principios de los noventa.

Texto: Rebeca Queimaliños · Foto página siguiente: Francesc Guillamet.

FRANCESC GUILLAMET Fotógrafo de Ferrán Adrià. Ha trabajado con Sergi Arola, los hermanos Roca o Paco Torreblanca.

Una buena fotografía es una combinación de composición, atmósfera, luz y originalidad.

Fotografiar una receta es una auténtica responsabilidad: tienes que transmitir una idea concebida para ser apreciada con los cinco sentidos a través de uno: la vista. La imagen es una partitura.

Las herramientas de edición deben utilizarse como herramienta para facilitar el trabajo y rebajar la presión del equipo de cocina.

Por ejemplo, si una fotografía es perfecta pero detectas una huella en el plato sencilla de eliminar con retoque digital, evitas repetirla para agilizar la sesión y evitar estrés innecesario.

La sesión es un trabajo en equipo entre el chef, ayudantes 30 EL DUENDE

de cocina y asistentes fotográficos. No hay protagonistas, la coordinación y puesta en escena debe de ser perfecta.

La fotografía no tiene que activar las glándulas salivares.

De hecho, muchas fotografías de ElBulli no hacen salivar. Una imagen solo te provocará esa sensación si ya la has comido previamente. Personalmente, la

FRANCESC GUILLAMET: “LA IMAGEN ES UNA PARTITURA” satisfacción profesional es que el cocinero aplauda mi trabajo o que alguien decida colgar la fotografía en la pared de su casa porque le gusta la composición.

El fotógrafo debe mejorar el plato a través de la perspectiva, la proporción, el color...

Trabajar en exteriores es un lujo, pero no te lo puedes permitir con frecuencia.

La cocina contemporánea es la más sencilla de fotografiar. Los platos de cocina tradicional y las carnes tienen una dificultad añadida por su poco cromatismo y la ausencia de composición.

Probamos las recetas de una sesión fotográfica en caso de que el plato no quede destrozado, no hayamos utilizado insecticidas y los alimentos sean reales...

No me hacen gracia la moda de compartir ‘selfies’ de comida en las redes sociales. Este tipo de imágenes pervierten el plato porque no se cuida la luz, el encuadre, la perspectiva y se arruina la receta. Me consta que hay restaurantes que han prohibido las fotografías con dispositivos móviles.

Actualmente preparo un libro con un afinador de quesos francés. Es una profesión tradicional y artesanal -desconocida en España- que consiste en supervisar el proceso de maduración del producto hasta que esté a punto para su venta. En París sólo quedan cuatro o cinco profesionales...

Me encanta el fotógrafo Paul Strand. Y como artista gastronómico, el francés Jean-Louis Bloch-Laine.

EL DUENDE 31

Fotografías de Álvaro Fernández Prieto

“LOS ALIMENTOS FOTOGRAFIADOS SÍ SE COMEN POSTERIORMENTE”. ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETO ÁLVARO FDEZ. PRIETO Ha publicado en Traveller USA, Vogue, Geo Francia, Neo2 El País o El Mundo.

Los ingredientes para una buena fotografía gastronómica son una buena luz, una buena idea y un buen producto. Por ese orden. La fotografía es luz, sin ella, no hay nada.

El aliño imprescindible es la sensibilidad. Tenemos que tener claro lo que queremos transmitir. En ocasiones tenemos el concepto en la cabeza y modificamos el alimento en función de esa idea. En otras

sesiones es el producto el que nos inspira y modificamos la idea sobre la marcha.

Los platos más complejos de fotografiar son las recetas monocromáticas y planos tipo sopas o cremas. En ese caso se les suele añadir elementos que contrasten en color y volumen o se juega con vajillas atractivas.

Los platos más sencillos son aquellos con volumen y color. Generalmente los platos de grandes chefs son obras escultóricas en sí mismas especialmente fáciles de fotografiar.

Photoshop sí. Sin duda. Cuando tene-

mos una idea clara del tipo de imagen que queremos transmitir no podemos dejarlo al criterio de los parámetros de nuestra cámara. Esa fotografía hay que procesarla.

Antes se hacía de forma analógica eligiendo el tipo de película y el tipo de revelado.

Ahora ese laboratorio es digital a través de programas de edición gráfica. Si algo es susceptible de mejora, hay que mejorarlo.

Los alimentos fotografiados sí se comen posteriormente si no se han utilizado elementos incomestibles y la sesión no es después de comer.

El engaño en la fotografía comercial está extendido. Este tipo de trabajo es una utopía gráfica que intenta presentar el producto de la forma más perfecta posible.

Es indiferentes si para eso se utiliza puré en vez de helado o si el sésamo del pan de hamburguesa está colocado siguiendo un plan preestablecido.

El uso de las redes sociales para fotografiar comida me divierte. Es una forma de registrar aquello que de otra forma nuestra memoria no sería capaz de recordar. Los alimentos forman parte de lo que somos y en ocasiones son tan bellos como una escultura.

32 EL DUENDE

Fotografías de Anel Fernández

Para hacer una buena foto gastronómica en Instagram busca una luz bonita, un encuadre original y no utilices nunca en flash. Si quieres que el plato salga caliente en la imagen échale humo de tabaco y procura que no te echen del restaurante...

ANEL FERNÁNDEZ Trabajaba en El País como fotógrafo y en 1994 surgió la posibilidad de realizar fotografía gastronómica para una nueva sección de El País Semanal. Acepté.

Los ingredientes imprescindibles son: técnica, un buen equipo fotográfico y luz natural.

El resultado final tiene que ser apetecible. El valor añadido es que la persona que observe la fotografía sienta ganas de probar el plato, le apetezca comer la receta.

Las recetas con poco contraste y volumen son muy difíciles de fotografiar. Buscar soluciones a este tipo de platos es un trabajo conjunto entre cocinero y fotógrafo. Incluso hay chefs que trabajan con estilistas gastronómicos que estructuran la receta antes de ser fotografiada.

34 EL DUENDE

“SE RECURRE A TRUCOS: LOS HELADOS NUNCA SON HELADOS PORQUE SE DERRITEN EN SEGUNDOS”. ANEL FERNÁNDEZ El photoshop no puede ser una herramienta recurrente. El buen fotógrafo hace la toma perfecta y no manipula la imagen.

La fotografía tienes que pensarla y prepararla antes de disparar y los programas de edición gráfica deben utilizarse para retoques concretos. Puedes eliminar una mancha en el plato que ensucia la fotografía, pero no añadir una aceituna a la receta...

derriten en segundos; así que generalmente es puré de patata coloreado.

El objetivo de esta fotografía es que tenga aspecto real y sea apetecible. Es probable que para conseguir un resultado satisfactorio se recurra a trucos. Por ejemplo, los helados nunca son helados porque se

Mis referentes son más artísticos que fotográficos. Me inspira la composición de bodegones o las representaciones humanas con alimentos del pintor italiano Giuseppe Arcimboldo.

La obsesión por la fotografía gastronómica ‘amateur’ es paralela al furor social por fotografiarlo todo. Observas a los turistas y ves que miran a través de la cámara en vez de a través de los ojos. Es un afán absoluto por inmortalizarlo todo.

Colabora

N

EW

NA

THE

LS

GA

ROC ULTU RA

ST

O RI G

I

THE NEW ORIGINALS

LA REINVENCIÓN DEL MERCADO ¿Un concierto en directo al lado de los puestos de fruta o de la marisquería? ¿Venta de libros al peso, como si de tomates se tratase? ¿Espectaculares tiendas gourmet? La renovación ha llegado a algunos de los mercados de Madrid, que han dejado de ser “tradicionales”.

Nos subimos a un MINI (naranja, por supuesto) con el chef Darío Barrio, cuya cocina es moderna, pero sustentada en nuestra tradición culinaria, y arrancamos nuestro periplo por los New Mercados en uno de los espacios que está a la cabeza de este proceso de renovación: la sede del Mercado de Motores, ubicado en el Museo del Ferrocarril (Paseo de las Delicias, 61).

Textos: Inma Flor · Foto: Darío Barrio © Pablo Curto Agradecimientos: Museo del Ferrocarril

UESTR A APP

EL

E

DES

ND UE

CÁ R

D

G

EN AT

Y VERÁS EL VÍDEO DEL MAKING OF DE LA SESIÓN DE FOTOS CON DARÍO BARRIO

36 EL DUENDE

DMINI

EL DUENDE 37

MINI & DASSA BASSA HAN CREADO UN RESTAURANTE POP-UP PARA LA EDICIÓN 2014 DE CASA DECOR Darío Barrio lleva desde los 14 años entre fogones seleccionando el mejor género en mercados nacionales e internacionales para crear una cocina en su restaurante dASSA bASSA. Este mes de mayo ha cumplido una década abierto, algo de lo que se siente tremendamente orgulloso, según nos dice, porque “ocho de cada diez restaurantes cierran antes del tercer año”.

Encontramos al mediático chef con un rompedor concepto entre manos: poniendo en marcha el Restaurante MINI & dASSA bASSA en la feria de interiorismo Casa Decor que, en su presente edición, la número 49, da un giro al guion de su trayec-

toria renovando su sede, reubicándose en un edificio completo del número 12 de la calle Barquillo de Madrid. La decoración del espacio, dedicado a la marca MINI, ha corrido a cargo del interiorista Guille García-Hoz. De entre los “new” mercados que vamos a destacar en este reportaje, Barrio prefiere “el de Antón Martín, “aunque no soy usuario habitual de mercados ni para mi compra personal ni para la del restaurante, donde me suministran proveedores”, confiesa.

Si bien, tiene claro que “los mercados forman parte de nuestra cultura gastronómica”, y cree que podemos adquirir productos buenos y frescos en ellos aun encontrándose en entornos urbanos como el de Madrid. “En mi caso, mi conciencia ecológica me lleva a apostar firmemente por la biodiversidad, lo cual pasa por utilizar productos de temporada. Por cierto, la Comunidad de Madrid es mas rica de lo que nos imaginamos”. En cambio, paradójicamente, “ha sido gracias a los hábitos de la inmigración por lo que muchos de nuestros mercados de barrio, no tan conocidos como estos que mencionáis, han evitado verse forzados a cerrar”. En esta misma línea, lamenta que nos veamos cada vez más obligados a comer de tupper y delante del ordenador, en lugar de sentarnos a la mesa con tiempo, “es algo verdaderamente dramático”.

En su carta, Barrio tiene un ojito derecho, “el rabo de toro”, pese a que no comparte del todo eso de que “para gustos los colores”, porque, cuando va a restaurantes ajenos, “como lo que me recomiende el chef ”. Sus amigos atletas y deportistas de élite, sin embargo, sí tienen preferencias respecto a sus creaciones culinarias: “Conozco a muchos deportistas como el gran Chema Martínez, pero, sin duda, el que mejor me come es Álex Txicón, el himalayista mas potente que tenemos en este país. Pregúntale qué le parece mi Risotto de boletus…”, presume este amante del deporte y la aventura, no sólo como empresario, también como profesional del salto BASE. En la vida es mejor lanzarse con paracaídas.

Restaurante MINI & dASSA bASSA en Casa Decor (Barquillo, 12) Hasta el 22 de junio

38 EL DUENDE

DarĂ­o Barrio en la puerta de su restaurante EL DUENDE 39

MERCADOS THE NEW ORIGINALS CADA BARRIO, EL SUYO

Estos espacios que antes eran “de paso” se están convirtiendo incluso, en algunos casos, en centro neurálgico de la vida de barrio, en donde lo que es tendencia comparte espacio con lo más tradicional.

Texto: El Duende · Fotos: (Izda.) Mercado San Antón; (Drcha.) MINI y Darío Barrio © El Duende_Pablo Curto

Poco a poco, cada barrio va teniendo su mercado “actualizado”. El barrio de Chueca tiene dos (Mercado de San Antón y El Huerto de Lucas), pero también el de Malasaña (Gastro Market y el Mercado de Barceló, de próxima inauguración que contará con polideportivo y biblioteca).

Con uno cuentan los barrios de Huertas (Mercado de Antón Martín), Las Letras (La Buena Vida) o Lavapiés (Mercado de San Fernando). Un circuito cuyo recorrido se ha convertido en un must y donde puedes encontrar desde la respuesta a tu versión foodie más exigente a una tienda especializada en fanzines (Sandwich Mixto), una escuela 40 EL DUENDE

de flamenco (Amor de Dios) o talleres (aprender a hacer cupcakes o tu propio jabón).

Las razones de su éxito Frente a la competencia de las grandes superficies, “se refuerzan las ventajas de comprar recuperando conceptos ligados a los circuitos cortos entre productores y consumidores y la especialización de los puestos en ‘KM 0’ (que venden productos de origen geográfico cercano), hecho a mano, auténtico y a granel”, señalan desde el Mercado de San Fernando. En algunos casos, indican, incluso se han convertido en un re-

¿QUIERES VER EL SPOT DEL NUEVO MINI? ESCANEA LA FOTO O ESCRIBE

DSPOT

clamo para los turistas. Sólo hay que darse una vuelta por el Mercado de San Miguel, que inauguró tendencia. “La dieta mediterránea tiene un recorrido natural y saludable que va desde el huerto al mercado y del mercado a la mesa. Y el viajero que quiere conocer un país a través de su gastronomía se pasa por un mercado tradicional”, afirman desde el Mercado de Antón Martín.

Existen, sin embargo, otras opciones dirigidas a un cliente más concreto, como el El Huerto de Lucas, donde sólo ofrecen comida ecológica. “Un espacio donde comprar a diario, disfrutar de una comida o asistir a una charla con una nutricoach”, argumentan.

Hay también mercados pop-up.

Espacios como el Gastro Market que ofrecen cada mes “la posibilidad de encontrar frutas y verduras en su punto, que no vengan de cámara ni de cultivos extensivos”; o La Buena Vida, lugar de encuentro para aquellos “que han decidido vivir slow”. “Cada mes montamos un mercado de productos ecológicos, artesanos y de proximidad” y cada sába-

ESTOS ESPACIOS QUE ANTES ERAN “DE PASO” SE ESTÁN CONVIRTIENDO INCLUSO, EN ALGUNOS CASOS, EN CENTRO NEURÁLGICO DE LA VIDA DE BARRIO do organizamos talleres para recuperar saberes olvidados (hacer pan o queso) e innovar en las cosas del vivir (montar un huerto o hacer un horno solar)”.

Más allá del diseño “Los comerciantes se han preocupado por darle un lavado de imagen a su bancada. Dondesánchez, Cositons Meals o La Cocina Impostora vienen del mundo de las galerías y la decoración, y eso se nota. De hecho, en junio volvemos a participar en DecorAcción”, apuntan desde el Mercado de Antón Martín. En el caso de El Huerto de Lucas, “el diseño ha servido como herramienta para que el espacio del mercado sea una experiencia sana y con sentido que invite a sentirse bien. Cada puesto se ha

cubierto con un toldo de tela, que además de dar sensación de mercado a pie de calle y ser un material amable, funciona muy bien acústicamente, nos sirve de difusor de aire frío y caliente, protege e ilumina y es una lámpara gigante por la noche. En el centro de El Huerto cuelga una instalación de plantas del artista Jerónimo Hagerman, que da niveles de funcionalidad y emocionabilidad”. Y si hablamos de sostenibilidad, no podemos dejar de mencionar el Mercado de San Antón. “El suelo es de basalto fundido y proviene de los resquicios de las fundiciones, el lucernario que preside el edificio está cubierto por placas solares y dispone también de un sistema de recogida que reduce en un 80% el volumen de basura orgánica”.

EL DUENDE 41

LOS IMPRESCINDIBLES

MERCADO DE SAN FERNANDO C/ Embajadores, 41 Peculiaridades: Criterios ecológicos, de comercio de proximidad, de artesanía y de recuperación.

Puntos fuertes: A la oferta de producto fresco, se le suman proyectos de restauración, agroecología, producción local y artesanía.

WWW.MERCADODESANFERNANDO.ES

GASTRO MARKET LA INDUSTRIAL C/ San Andrés, 8 Peculiaridades: Producto fresco, de temporada, de calidad y seleccionado.

Puntos fuertes: Ubicación, local y entorno. La Industrial es un espacio singular, una antigua fábrica de hielo de 1928 a escasos metros de la plaza del 2 de mayo.

WWW.LAINDUSTRIALMARKET.COM

MERCADO DE SAN ANTÓN C/ Augusto Figueroa, 24 Peculiaridades: Data del S. XIX y era tan popular que hasta Pérez Galdós lo cita en Fortunata y Jacinta. Es un mercado basado en la calidad de los productos gastronómicos, el ocio y la cultura, siendo su arquitectura un elemento fundamental.

Puntos fuertes: La primera planta está dedicada a la venta de producto perecedero; la segunda a los puestos de showcooking/takeaway; después se puede visitar la sala de exposiciones Trapézio o dirigirse a la tercera planta, un balcón al barrio donde se encuentra el restaurante terraza ”La cocina de San Antón”.

WWW.MERCADOSANANTON.COM

42 EL DUENDE

MERCADO DE SAN MIGUEL Plaza de San Miguel, s/n Peculiaridades: Conserva su estructura original de hierro de principios del S. XX y está considerado Bien de Interés Cultural en la categoría de Monumento. Su oferta está vinculada a la calidad, frescura y temporalidad de los alimentos. Además de hacer la compra diaria, se puede participar en actividades, degustar lo que se va a llevar a casa o, simplemente, tomar algo.

Puntos fuertes: Considerado el pionero en la reformulación de los mercados tradicionales. Ubicado en pleno centro de Madrid, junto a la Plaza Mayor.

WWW.MERCADODESANMIGUEL.ES

MERCADO ANTÓN MARTÍN C/ Santa Isabel, 5 Peculiaridades: Mercado tradicional y popular que lleva más de 70 años en el centro de Madrid.

Puntos fuertes: Nuevos espacios dedicados a las gastronomía internacional.

WWW.MERCADOANTONMARTIN.COM

EL HUERTO DE LUCAS C/ San Lucas, 13 Peculiaridades: Mercado de abastos 100% orgánico. Con Cantina orgánica y Centro de belleza eco, centro de reciclaje de pilas, aceite y nuestra compostera. Además, todo el proyecto arquitectónico es ecológico.

Puntos fuertes: Oferta ecocultural potente gracias a los contactos de la promotora del proyecto, Pilar Muñoz-Calero, médico en medicina medioambiental. Foto: Javier MuñozCalero, chef (abajo), Pilar Muñoz-Calero y Alejandro Muñoz-Calero, gerencia del mercado.

WWW.ELHUERTODELUCAS.COM

MERCADO DE MOTORES

LA BUENA VIDA

Peculiaridades: Actualmente se ubica en el Museo del Ferrocarril. Trenes y andenes comparten espacio con profesionales y particulares que dotan al mercado de un toque bohemio y desenfadado.

Puntos fuertes: Diseño contemporáneo; prendas y arte vintage, pero también a estrenar; gastronomía, pequeño circuito en mini-tren para los peques, música en directo, bares y restaurantes a cubierto y al aire libre. Se lleva a cabo el segundo fin de semana de cada mes.

Paseo de las Delicias, 61 C/ Gobernador, 26 Peculiaridades: Alimentos ecológicos, artesanos y de proximidad.

Puntos fuertes: Comprar directamente al productor, sin intermediarios.

WWW.LABUENAVIDA.COM

WWW.FACEBOOK.COM/ MERCADODEMOTORES EL DUENDE 43

V

LA

AS

U

NUE

S

GA

ROC ULTU RA

ST

FÓR M

EN TU CASA O EN LA MÍA Más allá de comer rico y de realizar una sencilla llamada para recibir en un tiempo prudencial el pedido deseado, existen otras alternativas, que ofrecen platos dignos del mejor chef y que además los elaborarán en tu cocina, sin que tengas que preocuparte de nada.

Texto: Cecilia Camacho · Foto: Fundadores de EatWith.

Nuestro país tiene un fuerte arraigo en torno a la cocina. Las nuevas fórmulas apuestan por esta sencilla ecuación: comer bien, con gente, en casa y sin mover un dedo. De ahí que como evolución a los modelos de negocio de coach surfing como Airbnb y 9flats o Housebites, hayan nacido empresas como Eatwith.com, que se dirigen a aquellos que cuando viajan también buscan una experiencia gastronómica auténtica, al estilo de los populares “paladares” de La Habana. Su funcionamiento es muy sencillo: los anfitriones solamente tienen que crear un perfil en su web, donde muestran fotos de sus especialidades, configuran un menú y después le asignan un precio por comensal. A continuación, los clientes realizaran la reserva online (los pagos se efectúan a través de la plataforma y ésta se queda con el 15% de cada transacción) y ¡listo!

Una de las iniciativas 2.0 que está teniendo más éxito es theparmentiers.com un tándem formado por Giuseppe Palo y Quique López, quienes confiesan que se lanzaron a esta aventura por que “va de lo que antes hacíamos como amigos en nuestras casas (pensamos unos platos, vamos al mercado a comprar, lo llevamos a casa para cocinar y aprendemos algo nuevo sobre cocina para luego disfrutar comiendo). La diferencia está en que ahora se trata de llevarlo a diferentes casas ajenas, no sólo a nuestras amistades, sino 44 EL DUENDE

a aquellos que disfrutan de la cocina y se atreven a probar una nueva experiencia en su propia casa“.

Siguiendo esta misma filosofía también cabe destacar cocineroamedida.com, quienes cuentan con un equipo de cocineros profesionales que elaboran en el domicilio del cliente sus platos favoritos, y a tuchefencasa.com un proyecto capitaneado por el prestigioso cocinero Óscar Bejarano, y donde los comensales pueden elegir previamente y con total comodidad, no sólo el menú del que quieren disfrutar, sino el día y la hora. Ideal para ocasiones especiales, en las que quieres sorprender y ser sorprendido.

A domicilio Para los más “tradicionales”, que simplemente quieren que les sirvan comida a domicilio, pueden usar Just-Eat.es, que inició su actividad en 2001 por parte de un grupo de amigos daneses y que en la actualidad, además de tener presencia en 13 países, ya se han convertido en el líder mundial de pedidos de comida a domicilio a través de internet o teléfono y en horario ininterrumpido de 10 de la mañana a las 12 de la noche. O para quien guste de la cocina oriental, GoSushing.com está especializada en sushi a domicilio en la capital (con opciones para celíacos y vegetarianos).

E

ST

ROC ULTU

SC

RA

GA

CONFIESO QUE HE ACTUADO ENA

Si es verdad, como decían en la película Martín Hache, que el mejor psicoanalista es un barman, quien nos sirve el Gin Tonic debe de tener un carrete de historias digno de un monólogo. A partir de ello nace el primer montaje escénico creado por la plataforma Tanqueray STAGE, Confesiones de un Bartender, bajo la fórmula de reinventar la forma de disfrutar del teatro bajándolo de las tablas y llevándolo a lugares inesperados.

Texto: EDM · Foto: © Tanqueray.

La primera de una serie de representaciones será Confesiones de un Bartender, una historia que gira en torno a la figura del profesional que está detrás de la barra y que lo presenta en clave de humor como el héroe del bar, en su faceta de psicólogo, seductor y trendsetter que es a la vez el alma del local capaz de transformar cualquier ocasión en una experiencia única.

Es una obra original guionizada y dirigida por el escritor, actor y músico Nancho Novo y protagonizada por Eloy Azorín, que cuenta las vicisitudes a las que tiene que enfrentarse este personaje de una forma irónica y con mucho humor.

Hablamos con ambos para que nos cuenten lo que podremos ver durante tres semanas, desde el 22 de mayo, en Madrid.

Tanqueray STAGE ha contado con la colaboración artística de Microteatro por Dinero que, para quién no lo conozca, cuenta con sala estable en Madrid, pero monta por doquier piezas de teatro de menos de 15 minutos para menos de 15 personas. El público, prácticamente vive la obra junto a los actores. Van a abrir nuevas sedes en Buenos Aires y Londres, junto a las que ya están en marcha en lugares como Valencia, Málaga, México o Costa Rica.

46 EL DUENDE

NANCHO NOVO ¿Es verdad eso de que el mejor psicoanalista es un barman? Y el mejor diván, la barra de un bar. ¿Es también quien más secretos tiene? Probablemente. Pero esto es como en el fútbol, lo que pasa en el campo no sale del campo.

TANQUERAY STAGE: TEATRO EN LUGARES INESPERADOS Además de tus facetas como músico, actor, showman, escritor y autor de teatro, regentaste un bar. ¿Te has basado en esa experiencia para escribir este texto? No, en absoluto. Tuve un mesón gallego y solo iba por allí a ponerme de marisco. Esto es un encargo de Microteatro por dinero a partir de una iniciativa de Tanqueray STAGE. ¿Cómo crees tú que se defiende Eloy Azorín, ahora que no nos oye, al otro lado de la barra? Como en éste, es un auténtico seductor, no lo puede evitar.

Ha habido grandes barman en la historia del cine, el teatro y la televisión: Sam de Casa Blanca, Tom Cruise en Cocktail, Lloyd el de El Resplandor, Eddie Doyle de Cheers, Moe de Los Simpson… ¿Algún preferido? Yo me quedo con el Pica Lagartos de Luces de Bohemia, que se llama Venancio, como yo. ¿Por qué crees están tan de moda los monólogos? Para el público, porque son muy divertidos. Para los actores, porque es una producción barata, idónea para estos tiempos de restricción.

Tanqueray STAGE es una iniciativa que apoya el teatro. Por fin, ¿no? El maridaje entre teatro e inversor privado es una ceremonia que estamos deseosos de celebrar. Yo ya le tengo preparado mi epitalamio.

Qué suerte que el teatro no se pueda piratear, ¿no? ¿Tiene algo de movimiento de resistencia? Siempre he dicho, y perdonad el símil, que el teatro es como las cucarachas, a veces parece que pervive a duras penas y en escondrijos, acosado por elementos que intentan exterminarlo, pero sobreviviría a una hecatombe nuclear.

“CONFESIONES DE UN BARTENDER” Los jueves y viernes hasta el 6 de junio en el Hotel Vincci Capitol (Gran Vía, 41. Madrid)

EL DUENDE 47

Marta Hazas, Nancho Novo y Eloy AzorĂ­n 48 EL DUENDE

Este número de El Duende lo dedicamos a la gastrocultura. ¿Qué locales de Madrid son tus preferidos? ¿Qué platos y cócteles? No tengo espacio ni horas para enumerar locales y platos que me fascinan, baste decir que me gusta mucho probar cocinas de otras partes, aunque, por otro lado, donde esté una buena tortilla de patatas, pues qué quieres que te diga. No soy muy de cócteles, pero para el verano un buen Gin Tonic fresquito está de vicio.

ELOY AZORÍN ¿Cuál es tu papel en esta obra? Soy el camarero ideal. Llego a ser tan molón como Tom Cruise pero no tan irritante como él. Un tipo que es capaz de manejarse en cualquier situación. ¿Qué te parece este proyecto? La idea me gusta, que Tanqueray pueda

meterse dentro del mundo de la cultura para poder promocionar esto me parece bien. Espero que tenga interés. A veces, lo que tiene que ver con marcas a la gente le provoca un poco más de reparo, pero tal como se está organizando todo, esto podría funcionar independientemente de que estuviera Tanqueray. ¿Cuál fue tu primer trabajo remunerado? Creo que fue una historia en la que hice de presentador en La Vaguada, frente a galerías Preciados. Yo presentaba mientras las madres salían de comprar. ¿Has participado en muchos concursos? Recuerdo uno en el que participé con mi novia aun no sé por qué. Tenía 17 años y ella 15. Y en una discoteca me presenté como Mister Discoteca.

No sé por qué nos presentamos a algo tan marciano.

¿Has recibido muchos premios a lo largo de tu carrera? El único un poco molón fue en Berlín. ¿Tu madre es tu representante?

Sí. De hecho su apellido es el mío. Lo llevo bastante bien. Tuvimos un problema fuerte hace como cinco o seis años. ¿Cómo es ser el hijo de un humorista? Bien, pero no es tan gracioso como todo el mundo se cree. En el cole todos creían que mi padre iba con una nariz de payaso permanente y contando chistes. Pero el contaba los chistes cuando le pagaban y no en mi casa. ¿Has heredado algo de ese papel cómico? Sí. Reconozco que lo que más valoro es ver a un humorista largando una hora y media en un escenario y consiguiendo las risas del público.

“SOY EL CAMARERO IDEAL. LLEGO A SER TAN MOLÓN COMO TOM CRUISE PERO NO TAN IRRITANTE COMO ÉL”. ELOY AZORÍN

Fernando Andina y María Escoté Cuca Escribano con Andros Perugorría Ambiente de la fiesta

EL DUENDE 49

GA

ROC ULTU

SC

RA

E

ST

ENA

EL ESPECTﾃ，ULO DE COMER LA FURA DELS BAUS

50 EL DUENDE

Si, como decía Cecile B. DeMille, la Gastronomía es el mayor espectáculo del mundo, imaginemos si la fundimos con otros como el Teatro.

Eso es lo que han hecho en varias colaboraciones la mítica compañía teatral La Fura dels Baus y Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante vasco Mugaritz, artistas de diferentes disciplinas que coinciden en tener un impulso creativo extremadamente vanguardista e innovador.

Nos cuenta la experiencia Pep Gatell, director artístico de La Fura.

Texto: Paloma F. Fidalgo · Fotos: Degustación de Titus Andronicus y Piedras comestibles de Mugaritz. ¿En qué se parecen la Gastronomía y el Teatro? Coinciden en ser dos artes efímeras, que dejan poso pero cuya parte física desaparece rápido. También son dos artes contundentes, que tienen mucho de verdad, de tangible, de fuerza estética.

Bueno, comparando la estética de los platos de Mugaritz con la de sus obras, ganan los platos, ¿no? No te creas que para Andoni es una prioridad la estética: lo que busca es impactar. Observa, si no, mi plato favorito de su carta, las Patatas Kaoline, que tienen la apariencia de piedras. Son platos para los que no todo el mundo está preparado. ¿Por qué llamó La Fura a la puerta de Mugaritz? Yo había comido ya en el restaurante, y me impactó. La primera vez que fui, comí una ensalada que era como un paseo por el campo, emulaba a la vez el rocío de la mañana, el sol del atardecer… Te juro que lloré de emoción por lo espectacular que me pareció la experiencia. Y, más adelante, cuando proyectamos representar Degustación de Titus Andronicus, basada en la obra de Shakespeare, yo me acordé del vanguardismo y la gran capacidad para la sugerencia de Andoni, porque en la obra queríamos estimular al espectador con olores agradables y desagradables que chocasen entre sí, cada uno procedente de un banquete distinto, uno que era caníbal y otro que no. Queríamos que el olor de una comida apetecible (preparamos in situ algodón de azúcar) se mezclase con el procedente de las vísceras que comían los protagonistas en sus prácticas caníbales. ¿Por qué? Porque resultaba todo un impacto sensorial. Fíjate si lo fue que nos pasó algo que no nos había ocurrido jamás en la historia de La Fura: se nos desmayó gente, un uno por ciento de los espectadores totales que tuvimos. Un médico nos explicó después que se debía al funcionamiento del

parasimpático, se trataba de una reacción química producto de esas dos sensaciones contrapuestas. ¿Era la primera vez que se fusionaba así el Teatro con la Gastronomía? Todo está hecho en esta vida, sé incluso de un tipo que daba sangre frita en sus espectáculos buscando un resultado parecido. De todos modos, con el camino desviado que está tomando el Teatro, pronto, si no te dan de comer, te quejarás.

“MI PLATO FAVORITO DE MUGARITZ SON PATATAS CON APARIENCIA DE PIEDRA” Tras la experiencia en Degustación…, han colaborado en más ocasiones con Mugaritz. Sí, pero ya haciendo dos cortometrajes que impulsó Andoni, Macaron de caza y Taba el juego en la mesa, abordando la originalidad de sus recetas, de los orígenes de sus ingredientes y de la porcelana de sus platos, y presentando la experiencia de comer en Mugaritz como lo que es, un juego, una diversión por encima de todo. También hacemos coaching con sus empleados para que mejoren su lenguaje corporal, enseñándoles a tocarse unos a otros, a abrazarse, a comunicar sus emociones…

La Fura, a estas alturas de su carrera, ¿sigue teniendo problemas para encontrar financiación? Sí.

Como en un restaurante, en un espectáculo de La Fura, ¿el cliente siempre tiene la razón? Lo único que queremos es ser

honestos con nuestra concepción del Teatro. La Fura, o te gusta o la odias. Aunque hemos recibido críticas tan absurdas como que nos hayan tildado de fachas… ¿Pierde su esencia el teatro por incorporar nuevas tecnologías, como hacen ustedes? Yo creo que no, es absurdo disponer de material que puede mejorar la transmisión de tu mensaje y no utilizarlo.

Pero encarece las funciones, y luego, como la alta cocina, éstas no están al alcance de cualquiera… Ese es un falso debate. Si quieres un coche con más prestaciones, es más caro. Si quieres un arte como el teatro, que cada día es diferente, que es auténtico y si quieres que se innove en él, tienes que pagar el precio que eso conlleva.

La vida es cuestión de prioridades.

Y el teatro apenas está subvencionado, ¿no? Las instituciones cuidan el teatro que les interesa, no parecen dispuestas a cuidar a gente que les toque los cojones. La mayoría de las compañías independientes que están en activo nacieron en los 80, cuando realmente se subvencionaba el teatro, acuérdate de Tierno... Pero, ¿cuántas escuelas de teatro hay ahora en España? Apenas ninguna.

No obstante, sí prolifera la apertura de salas pequeñas, independientes, en Madrid y Barcelona… Pero con muy pocas personas en la compañía, y sin medios.

Acaba siendo algo terrible para ellos porque no pueden mejorar ni crecer. Su intención es impecable y vas a verlos para apoyarlos, pero la mayoría acaba desapareciendo en poco tiempo. www.lafura.com · www.mugaritz.com

Restaurante Mugaritz Aldura Aldea, 20 Errenteria, Gipuzkoa. T. 943 52 24 55

EL DUENDE 51

ST

RO

CULTU

RA

GA

Y E T N E D L TOMEU CA

ACIONES S N E S R I T I TR ASM

CHEF

Cocina creativa basada en la tradición mallorquina y con una visión muy personal. Es la propuesta de Tomeu Caldentey en el Molí d’en Bou, en la localidad de Sa Coma (Mallorca), el primer chef y restaurante en lograr una estrella Michelin (en 2004) en las Islas Baleares.

Texto: Óscar Checa · Foto: © Es Moli d’en Bou. Desde el punto de vista gastronómico, ¿qué va a encontrar alguien que vaya a Es Molí d’en Bou? Una cocina que parte de los sabores tradicionales de nuestra isla con una visión actual y abierta al mundo.

Innovación y creatividad son dos de las características de tu cocina. ¿Cuáles son tus referencias? ¿Cuáles tus objetivos? La grandeza de la cocina es que siempre hay cosas por aprender y descubrir.

Desde descubrimientos de productos muy cercanos hasta técnicas que pueden venir de muy lejos. Estamos abiertos a todo. El objetivo es crear sensaciones a través de nuestro trabajo.

Qué producto o productos de la gastronomía balear crees que tiene más posibilidades, que son más versátiles? Hay muchos excelentes. Cada producto tiene su momento y depende de cada uno sacarle el máximo de partido. Conocer los productos y saber cómo tratarlos es lo más importante. Respeto y amor. ¿Qué resaltarías de la cocina mallorquina? ¿Cómo la venderías al resto de España? La cocina mallorquina es mediterránea, por lo tanto es rica y variada. Es una cocina mestiza donde se encuentran las huellas de las diferentes culturas que han pasado por nuestra tierra.

Es una cocina de contrastes. En pocos kilómetros vamos del mar al campo. En pocos kilómetros pasamos de la sierra al llano. Hay multitud de contraste en un territorio limitado y rodeado de mar.

Fuiste uno de los primeros en abrir el nuevo camino gastronó52 EL DUENDE

mico de Baleares. ¿Cómo ves la situación hoy? Contamos con una oferta gastronómica de primer nivel en cuanto a variedad y calidad.

Hoy en día en Mallorca se puede disfrutar de una cocina tradicional riquísima y de una cocina de vanguardia de primer orden. Contamos con una gastronomía rica y dinámica, todo bien aliñado con un paisaje y un clima único en el mundo.

Has participado, junto a otros chefs, en un proyecto fotográfico (Food & foot) en el que cada uno de vosotros ha interpretado modelos de zapatos de ocho empresas de la Associació de Fabricants de Calçat de Mallorca. ¿Cómo surgió esta idea? La idea surgió de una empresa llamada CHEFS (IN), que aglutina a la mayoría de cocineros de calidad de las Islas Baleares. El objetivo es dinamizar y dar visibilidad a la gastronomía balear a través de múltiples acciones. Una de tantas ha sido el “food & foot”. ¿Qué crees que aporta esa interacción? La experiencia ha sido muy gratificante pues te obliga hacer un ejercicio de reflexión y de creatividad frente al reto que te proponen. No es simplemente combinar zapatos y comida, sino intentar unir conceptos, filosofías y estética en un plato/lienzo. Este tipo de iniciativas siempre son estimulante ya que sales de tu “hábitat” (la cocina, el restaurante) para cocinar con otro punto de vista e intercambiar ideas y visiones con otros creadores.

Además permiten hacer de tu trabajo una herramienta de comunicación y de transmisión de sensaciones. www.esmolindenbou.es

RECETAS DE ÉXITO EL LIBRO NARANJA DE LA GASTROCULTURA Gastronomía, coctelería y cultura son términos inseparables, pero hoy si cabe mantienen una relación más fortalecida y fructuosa que nunca. Hay iconos cuya simple visión del producto nos trasciende a todo un universo que ha sido amasado con mimo a través de los años para arrojarnos una imagen llena de contenido, conocimiento y saber hacer.

EL DUENDE 53

R E C E TA S D E É X I T O

SOLÁN DE CABRAS “GRAN RESERVA” El agua es el constituyente más importante de nuestro organismo, el 60%. Pero más allá de la necesidad de reponer la que nos falta está el placer de disfrutarla. Solán de Cabras, con el inconfundible color azul de su botella, que la protege del sol, es un agua mineral natural ideal para dietas pobres en sodio y apta para la alimentación infantil. Declarada Minero-Medicinal y de Utilidad Pública desde 1790, procede de un único manantial por lo que sus cualidades permanecen invariables. La larguísima permanencia del agua en el interior de la tierra y la lentitud con que incorpora los minerales garantiza un agua siempre igual, que en el manantial brota a

54 EL DUENDE

la temperatura de 21°C y con un caudal constante de 5.410 litros por minuto.

Situada en Cuenca, la Villa de Beteta está a muy poca distancia del Valle de Solán de Cabras. Al pie del Rebollar y en uno de los ángulos salientes del Río Cuervo es donde brota el manantial.

Es por todo esto que su composición totalmente homogénea, sana y libre de contaminantes hace del agua Solán de Cabras un agua inodora, de sabor suave y finísima al paladar; un “gran reserva” de las aguas minerales.

WWW.SOLANDECABRAS.ES

R E C E TA S D E É X I T O

HAVANA CLUB RON HECHO DE CULTURA El alma de la marca Havana Club 7 Años no está solo en el ron premium que contienen sus botellas y en su personal proceso de elaboración (almacenando el ron en barricas individuales, técnica única en el mundo). También está en el compromiso de esta firma con la Cultura, por la que apuesta impulsando iniciativas de calidad indiscutible, auténticas y originales, con un marcado carácter propio, como el que sin duda tiene este ron.

En España, un ejemplo de la solidez de ese vínculo con lo cultural es “Havana 7. Historias que cuentan”. Este exclusivo proyecto apuesta por los profesionales del Periodismo y la Comunicación, a los que rinde tributo en eventos que se desarrollan en el Teatro Calderón de Madrid y que se amplía con acciones online. En ellos, por ejemplo, cada uno de los ponentes participantes ha inspirado la receta de un cóctel único de Havana 7; desde Javier Bauluz a Samantha Villar o Carlos Boyero, entre muchos otros.

HAVANA-CLUB.COM

WWW.YOUTUBE.COM/HAVANA7HISTORIAS

INGREDIENTES 60 ml de ron Havana 7 Piel de naranja Canela

Para abrir las papilas gustativas, antes de tomar la copa, saborear unas rodajas de naranja empapadas en cacao, pimienta o canela.

ELABORACIÓN Verter 60 ml de ron Havana 7 en un mortero y encender con un mechero. Pelar una naranja y cortar la piel, exprimir su aceite sobre el mortero donde sigue quemándose el ron. Echar una pizca de canela y tapar el mortero. Servir en un vaso bajo con cubitos de hielo.

Añadir un twist de la naranja y remover ligeramente con una cuchara y añadir el removedor en la copa.

EL DUENDE 55

R E C E TA S D E É X I T O

GOIZEKO-GAZTELUPE EUSKADI EN MADRID Luis Martín Lima, chef ejecutivo del grupo hostelero GoizekoGaztelupe cocina todos los días una idea: “Busco trasmitir el amor que el País Vasco tiene hacia el producto. La cultura se trasmite a través de la cocina, de los platos que preparamos, de las recetas, los productos de la tierra y el buen gusto”.

Asumió un nuevo reto gastronómico y empresarial con la inauguración de Taberna Bakio, el último de sus tres locales abiertos en Madrid, junto a sus socios, Miguel Montoya y Antonio Santos, conformando la terna del nuevo

Grupo Goizeko-Gaztelupe con la taberna Gaztelupe y el Goizeko-Kabi.

Nos acercamos a su visión de la gastronomía destacando un ingrediente, el atún rojo, que podemos saborear de tres formas diferentes en los tres locales. “Hace 30 años era un pescado que solo se utilizaba como mojama. Y ahora está en las cartas de los mejores restaurantes de España y de medio mundo.

Digamos que es la carne roja del mar, pero mucho más sana. Y de él se aprovecha todo”, nos cuenta.

BAKIO En Bakio el chef lo prepara en tartar. Aprovecha el lomo bajo, como si fueran tiras de solomillo pero con atún. Después los adorno con caviar de trufa y termina colocando un huevo frito por encima. “Me gusta el contraste entre el frío del tartar y el calor del huevo frito. Y sobre todo la cremosidad de la yema sobre el plato terminado”. Bakio es el restaurante “más acorde a la crisis”. Está pensado como un local para los amantes de las tapas, diseñado con una barra y pinchos. “Pero no los típicos pinchos con pan y un trozo de lomo”, explica.

San Bernardo, 106. T. 91 445 83 93. www.tabernabakio.com

GAZTELUPE Gaztelupe es una taberna con unas buenas carnes y pescados a la parilla además de una buena carta extensa y un trato más familiar. Ahí, Lima prepara el atún de varias maneras. La más clásica, y la que mejor sale, es asado a la parrilla. Una vez dorado por los cuatro lados es un cubo perfecto. “Me gusta cubrirlo con un poquito de crema de yuca”, detalla.

Comandante Zorita, 32. T. 915 34 91 16 goizeko-gaztelupe.com

GOIZEKO KABI La fórmula en Goizeko Kabi, restaurante sofisticado y con platos con buena presentación, es completamente distinta. Se trata de una hamburguesa muy poco hecha. “La tengo muy poco tiempo a la plancha porque la transmisión del calor al atún es mucho más rápida que a la carne, pero consigo un atún poco hecho y aderezado como si fuera una hamburguesa”, cuenta Lima. Goizeco es un restaurante sofisticado, con platos con mejor terminación.

Comandante Zorita, 37. T. 91 533 01 85. goizeko-gaztelupe.com

56 EL DUENDE

R E C E TA S D E É X I T O

CRUZCAMPO GRAN RESERVA 1904 TAPAS GOURMET BEER Como indica su nombre, desde 1904, los maestros cerveceros de Cruzcampo llevan afinando la fórmula para encontrar el equilibrio perfecto en su cerveza. La receta de éxito de Cruzcampo Gran Reserva 1904 parte de sus ingredientes: elaborada al 100% con malta de cebada de tres variedades, lúpulo de la variedad Perle de la región de Hallertau (Baviera) y agua de bajo contenido salino.

En segundo lugar, su proceso de elaboración. Tras el malteado del grano de la cebada, el cocimiento del mosto cervecero y la fermentación, se somete a un proceso prolongado de guarda en bodega por debajo de 0 grados para alcanzar el bouquet óptimo y el grado de maduración adecuado.

Habiendo alcanzado la categoría de icono de la calidad y maestría cervecera, Cruzcampo Gran Reserva 1904 es una cerveza de baja fermentación (el tipo más popular en España y de mayor consumo en el mundo), tostada, y que alcanza una graduación

alcohólica de 6,4% en volumen.

Un experto, tras catarla, la describiría como de color ámbar brillante, espuma elegante, compacta y cremosa. Aroma intenso y agradable. Entrada ligeramente dulce con recuerdo a frutos secos amielados y toque de regaliz. De final largo, amargo y sostenido.

Su capacidad de maridaje es muy amplia; tanto con mariscos, ensaladas con salsas ácidas y cremosas, carnes ligeras, verduras, embutidos y tapas selectas… Combina tan bien que encuentra su sitio como ingrediente para combinados como el “Island Beer” (zumo de arándanos, pomelo rosa y vodka), entre otros.

Se aconseja servir en copa fina y transparente de pie alto y enfriada a entre 2 y 4 grados de temperatura, y saborear en buena compañía.

WWW.CRUZCAMPOGRANRESERVA.COM

EL DUENDE 57

R E C E TA S D E É X I T O

TEQUILA HERRADURA REPOSADO FLOR NEGRA Una herradura plateada que brillaba en el campo dio nombre a este clásico. Nosotros también tenemos una gran suerte. México tiene variados iconos de su gastronomía que certifican su personalidad. Uno de los más reconocidos es el del tequila. Y si buscamos una referencia Super premium debemos acudir al Tequila Reposado Herradura, elaborado al 100% con puro agave azul. De entre las más destacadas haciendas que elaboran tequila en es la única que emplea la miel del agave.

Se sigue elaborando en San José del Refugio, en una hacienda situada en el valle de Amatitán. Un lugar que fue registrado oficialmente como fábrica del tequila en 1870. Y aunque actualmente las antiguas instalaciones son un museo, se sigue empleando el tradicional sistema de cocción mampostería y una fer-

58 EL DUENDE

mentación natural propia del microclima de la zona. Precisamente una de las claves de su sabor está en el proceso de fermentación, entre 3 y 5 días a una temperatura que se mantiene entre 28 y 37 grados.

Tras dos procesos de destilación se lleva a cabo el añejamiento en roble blanco americano, nueve meses, dos más del que estipula la normativa, lo que le otorga su color cobre y su suave sabor, con notas de Agave Cocido Dulce; ligero sabor a Vainilla y Canela. Finalmente se embotella en la propia hacienda.

Además de saborearlo de la forma clásica, “en derecho” (en vaso de chupito), hay muchos cócteles adecuados para saborear todos sus matices. Uno de los recomendados es el Flor Negra.

INGREDIENTES 5 cl. Herradura Reposado 20 cl. Ginger Ale Fever Tree Vaina vainilla

ELABORACIÓN Llenamos con hielo abundante una copa de balón, introducimos la vaina de vainilla.

Con la ayuda de una cuchara imperial, enfriamos la copa y extraemos el agua sobrante.

Añadimos Herradura Reposado y vertemos con delicadez el Ginger Ale.

R E C E TA S D E É X I T O

JACK DANIEL’S LA FAMILIA CRECE Ernest Hemingway, amante de este whiskey americano, lo acompañaba de un “touch” de jugo de limón. Muchas otras figuras legendarias, que también son iconos de la cultura lo adoraban, como Frank Sinatra, Jim Morrison, entre otros muchos.

“Cada día que lo hagamos, lo haremos lo mejor posible”, decía el propio Jack Daniel cuando inició su andadura en el mundo del whiskey. Para él, eso significaba suavizar el whiskey gota a gota pasándolo por tres metros de carbón vegetal de arce.

Siete generaciones después, la marca es todo un icono que apuesta por nuevas formas de presentar su bebida. Como

el Jack Daniel’s Single Barrel, el whiskey más especial de la Jack Daniel’s Distillery. O el Tennessee Honey, mezclado con unas sutiles notas de miel que aportan un sabor dulce y excepcionalmente suave. Fácil de tomar, perfecto para saborear bien frío y en chupito, es una bebida ideal para compartir con los amigos y disfrutar en las mejores noches del cálido verano que está a punto de recibirnos.

WWW.JACKDANIELS.COM / FACEBOOK.COM/JACKDANIELSSPAIN

EL DUENDE 59

R E C E TA S D E É X I T O

HENDRICK’S GIN GIN BUCK: INUSUAL CÓCTEL Llegan los primeros calores a la capital y Hendrick’s, la ginebra “nacida de una inusual infusión de rosa y pepino en su “lejana destilería escocesa”, te propone un resfrescante cóctel para disfrutar.

Su nombre…. Gin Buck.

Visita WWW.HENDRICKSGIN.ES si quieres conocer más cócteles hechos a tu medida.

60 EL DUENDE

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

50 ml de Hendrick’s Gin 25 ml de zumo de limón Ginger Ale Rodaja de pepino

Sirve Hendrick’s Gin seguido del zumo de limón en una copa grande, llena de hielos.

Rellena con ginger ale y añade una tira de piel de pepino que te ayude a remover.

Decora con una rodaja o bolitas de pepino.

R E C E TA S D E É X I T O

ME TONIC EL TOQUE PERSONAL ME Tonic es el resultado de un proyecto iniciado en 2011 para recrear en una bebida un universo gastronómico original y con estilo propio. Esta nueva tónica Premium, de burbuja fina y persistente, ha sido creada por un equipo de cocteleros con el reto de presentar un nuevo concepto de refresco. Única en el mercado por su novedoso sabor e imagen auténtica, destaca por su alto contenido en quinina y su acertado equilibrio sensorial. Sus notas cítricas provienen de una cuidada selección de yuzu japonés, originario de la región de Wakayama. Gracias a un riguroso ritual de recolección de los mejores ejemplares de este fruto, se logra potenciar las propiedades de aroma y frescura que distinguen la esencia de ME Tonic.

Llega un nuevo concepto de tónica, original, versátil y con estilo propio, un sabor nuevo de máxima calidad. ME Tonic es puro estilo. Por eso, se recomienda su degustación en la propia botella, muy fría y con una rodajita de lima en la boquilla. La botella es estilizada y transparente, y destaca el brillo y el vigor de la tónica.

Además, ME Tonic es muy versátil y marida a la perfección con algunos toques de fruta, especias que potencien su sabor o combinada con diferentes espirituosos como Gin&Tonic o Vodka&Tonic, por su aroma cítrico con nota dulce.

WWW.METONIC.ES

EL DUENDE 61

R E C E TA S D E É X I T O

MARQUÉS DE VARGAS SUMMA CUM LAUDE A mediados del siglo XIX, Felipe de la Mata plantó unas primeras viñas en la finca del Marqués de Vargas en un suelo arcilloso-calcáreo, muy pobre, pero excelente, para la calidad del vino.

Desde entonces, cuatro generaciones han mantenido y cosechado sus viñedos y el Grupo Vinícola Marqués de Vargas se ha extendido más allá de La Rioja a otras zonas vinícolas como las Rías Baixas y la Ribera del Duero.

Todos los vinos de esta bodega son vinos de reserva, de alta gama y de la máxima calidad, elaborándose exclusivamente a partir de las uvas de los viñedos en propiedad en una producción limitada, buscando conseguir frutos óptimos. Para

62 EL DUENDE

la crianza se utilizan barricas de grano fino de roble francés, americano y ruso fabricadas por los más prestigiosos toneleros del mundo.

El resultado son tres vinos, Marqués de Vargas Reserva, Marqués de Vargas Reserva Privada y Hacienda Pradolagar, que a lo largo de los años han obtenido puntuaciones muy altas en diferentes catas y concursos. Robert Parker, director de la guía The Wine Advocate y crítico de vinos más importante de Estados Unidos, también ha calificado estos vinos como sobresalientes.

WWW.MARQUESDEVARGAS.COM

R E C E TA S D E É X I T O

HAMBURGUESAS SLOW FOOD Uno de los platos de mayor éxito en los últimos tiempos es la hamburguesa de calidad, que se aleja de los parámetros del fast food. Es el caso de la cadena madrileña Hamburguesa Nostra, nacida en 2007 a partir de una carnicería tradicional con más de treinta años de experiencia. Sus restaurantes preparan las hamburguesas diariamente, de forma artesanal, una a una. Su surtido de más de treinta variedades, que se pueden combinar con cinco tipos de panes artesanos y doce tipos de salsas (que también puedes comprar para casa) ofrece miles de combinaciones diferentes. Siempre con ingredientes de primera calidad, y con carne baja en grasa.

WWW.HAMBURGUESANOSTRA.COM

Ingredientes (4 personas)

CASAS DE HUALDO ARBEQUINA: ORO LÍQUIDO El aceite de oliva virgen es uno de nuestros bienes más preciados y envidiados. Un buen ejemplo, es el Casas de Hualdo Arbequina, que ha añadido un nuevo trofeo a su estantería repleta de galardones nacionales e internacionales con su reciente premio Alimentos de España al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la campaña 2013-2014 en la categoría Aceites Frutados Verdes Dulces, concedido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Producido en la provincia de Toledo, este excelente aceite premium es de persistencia ligera, dulce, frutado y suave al paladar, con amargor y picor de intensidad media y notas que recuerdan al cacao.

WWW.ACEITEOLIVA.COM

250 gr. de yogur natural griego · 1 pepino holandés grande · 1 cucharada de vinagre · 2 dientes de ajo · 2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen · Una pizca de sal · Una pizca de pimienta blanca · Eneldo o menta

TZATZIKI POR DIONISOS RESTAURANTES GRIEGOS El conocido grupo de restauración de cocina típica griega Dionisos, con más de 20 años de trayectoria nos regala, a través de su restaurante de Pº Castellana, 89 su receta de la tradicional salsa Tzatziki, muy típica en la elaboración de aperitivos.

Preparación Pelar y cortar el pepino a lo largo. Se trocea en daditos y se deja escurrir en un colador añadiendo una pizca de sal. De esta forma la textura del tzatziki sea cremosa y no aguada. Dejarlo secar sobre hojas de papel de cocina absorbente. Después, en un bol, mezclar el pepino con el aceite y el yogur griego.

Añadir los dientes de ajo machacados, unas hojas de eneldo (o menta fresca) picadas, el vinagre y una pizca de pimienta blanca. Mezclar bien. Guardar en el frigorífico durante 20-30 minutos y servir frío acompañado de unos bastoncillos de zanahoria o de pan pita caliente.

DIONISOS-BCN.COM

EL DUENDE 63

GA

ROC ULTU

CH

RA

ST

EF

MADRID INSPIRA Tres chefs y un coctelero de cuatro locales de éxito elaboran cuatro recetas inspiradas en los espacios culturales más relevantes del Ayuntamiento de Madrid. ¡Una ciudad que está para comerse!

CENTRO-CENTRO INSPIRANDO…

AL CHEF

JAVIER MUÑOZ Tórtola, arroz rojo e infusión de hierbabuena Javier Muñoz, chef y director del Restaurante Palacio de Cibeles, ubicado en su planta superior, nos ofrece una exquisitez: “Tórtola, arroz rojo e infusión de hierbabuena”. En palabras del chef, esta elección se debe a tres motivos: “Pertenece a la familia de las Columbidae, al igual que la paloma mensajera, que desde la antigüedad ha servido como medio de comunicación y al en-

contrarnos en el antiguo Palacio de Correos hemos querido hacer un guiño a esta familia de ave. Desde nuestros principios hemos elaborado recetas en base a nuestra zona de origen, Toledo, donde es tan característica la caza. Y por último, la huerta: la remolacha, verduras en el caldo y la hierbabuena cultivada en nuestro propio invernadero”.

Elaboración: “La forma de cocinarla que

hemos elegido ha sido tradicional y actual, por una parte el estofado tradicional para los muslos y actual cocinándolo a la plancha con un papel sulfurizado y un ligero toque de horno. El arroz, con un toque actual y vivo de remolacha. La infusión de la hierbabuena nos aporta una frescura esencial para el plato, marcada por la intensidad de sabor de la tórtola”. www.grupoadolfo.com

PALACIO DE CIBELES. CENTRO CENTRO El antiguo Palacio de Telecomunicaciones posee ingredientes llenos de tradición e historia, la que se muestra en cada rincón de su inmenso contorno que fue construido en 1919 por los arquitectos Antonio Palacios y Joaquín Otamendi. Hoy, tras una gran remodelación interior, alberga la sede del Ayuntamiento de Madrid y el Centro-Centro, un espacio dedicado a la reflexión y las propuestas de vanguardia en las áreas de cultura, ciudadanía y gestión creativa de espacios públicos. Entre otras, exposiciones con la mirada puesta en la ciudad y sus protagonistas, conciertos, debates, conferencias y ciclos (como el de poesía contemporánea), y sin olvidar las vistas desde su mirador, de las más privilegiadas de Madrid. Centro-Centro. Plaza de Cibeles, 1 · Horario de exposiciones: M-D: 10 a 20 h. Mirador, de 10.30 a 13.30 h y de 16 a 19 h · Reserva de turno en taquilla (precio 2 €) · www. centrocentro.org. Foto: © Eduardo López 64 EL DUENDE

MATADERO MADRID INSPIRANDO…

AL CHEF

SERGI AROLA Mollejas Matadero Madrid Son las entrañas del arte, de la escena, de la creación. La receta pedía a gritos, dado el origen de este edificio, un plato de carne. Desde el apreciado restaurante y coctelería Sergi Arola Gastro (Zurbano, 31) nos habla de esta receta inspirada en Matadero Madrid el jefe de cocina Ferran Cerro:“La forma de cocer la molleja,

con la salmuera y ahumada a la moda kosher y marcada con mantequilla, le da un color de edificio industrial que nos recuerda al edificio del Matadero, tanto en color como en el corte.

Y qué mejor que Les tripes à la mode de Caen, como jugo, que es un guiso hecho a partir de las cuatro tripas de la vaca, para asimilarlo al interior

del Matadero, para ver sus entrañas.

El sabor de la carne marcada con el guiso y la frescura que envuelve las verduras y la manzana es una imagen perfecta que simboliza nuestro Matadero Madrid”. (Ver entrevista con Sergi Arola en página 22) www. sergiarola.es. Foto: © Lola García Garrido

MATADERO MADRID Es una referencia internacional en la promoción de la creación en todas sus formas. Insertado en el proceso que en las grandes capitales del mundo se ha llevado a cabo de dotar de nueva vida a antiguos espacios industriales, Matadero Madrid se ha constituido es una “ciudad de la cultura” dentro de nuestra ciudad. Su ubicación, junto al singular proyecto urbanístico de Madrid Río perfila, aún más, su contemporaneidad. El amplio abanico de propuestas que alberga en sus espacios: Naves del Español, Cineteca, Casa del Lector, Intermediae, Central de Diseño o la Nave de la Música, entre otros, apuestan por la calidad y una vanguardia siempre cercana al ciudadano. Plaza de Legazpi, 8 · Abierto de M a V: de 16 a 21 h; S, D y festivos: de 11 a 21 h · Plaza y calle Matadero: de 9 a 22 h. Cierra los lunes · www.mataderomadrid.org.

EL DUENDE 65

CONDE DUQUE INSPIRANDO…

AL CHEF

SACHA HORMAECHEA Carabineros del Duque El chef Sacha Hormaechea, un clásico de la cocina madrileña, es uno de los más admirados y queridos de la profesión y del público, con más de 40 años de exitosa trayectoria al frente de uno de los mejores restaurantes de Madrid: Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11). En palabras del propio chef: “La idea de esta receta es aunar el

recordar el pasado y el presente del Centro Cultural Conde Duque. Carabineros, por el origen militar del edificio, dentro de un mortero de mármol, para significar la estructura con contenido y cuatro torres, con una salsa de ajos asados, aceite de piparra que significa el trazado de comunicación de la torre con el País Vasco, y diferentes

hierbas y especias como símbolo de todas las culturas que ahora se encuentran como centro de cultura, y el mazo con el cual, al ligar y machacar el contenido del mortero, simboliza un instrumento de percusión con el que hacer música, que tan presente ha estado siempre en la programación del centro”.

CONDE DUQUE Tras la apertura de las nuevas instalaciones inauguradas en 2011, Conde Duque se ha convertido en un centro esencial de la actividad cultural de Madrid con una línea multidisciplinar que representa nuestro patrimonio. Exposiciones como “Madrid, caminos infinitos. Tres décadas del Museo de Arte Contemporáneo”, hasta el 12 de octubre de 2014), o sobre la revista “Ajoblanco: Ruptura, contestación y vitalismo (1974-1999)”, hasta 21 de septiembre de 2014); laboratorios de danza (Camille Hanson y Stefano Fabris) y talleres de teatro (Estudio Corazza), conciertos de música clásica o hasta un juego de rol de conocimiento en vivo como “Exit- Atrapado en el museo” (hasta el 30 de junio de 2014) dan vida actualmente a esta institución en auge. Conde Duque 11 · Abierto de M-S, de 10 a 14 h y de 17:30 a 21 h; D y festivos, de 10:30 a 14 h. · Acceso gratuito a exposiciones · www.condeduquemadrid.es. Foto: © Sofía Menéndez 66 EL DUENDE

MEDIALAB PRADO INSPIRANDO…

AL COCTELERO

CARLOS MORENO Cóctel Hilo Conductor Ingredientes: 5 cl Vodka Ketel One 2 cl puré de fruta de la pasión 3 cl de Mandarina 1,5 cl de sirope de jengibre

La trayectoria triunfal de Carlos Moreno, Urban, O’clock, y actualmente en el Charly’s (planta superior del restaurante La Moraga, en Jorge Juan, 22) está asociada a la experimentación y a no dejar indiferente a su cada vez mayor séquito de admiradores. A nuestra propuesta de inspirarse en Medilab-Prado ha creado un concepto, más que un cóctel, aunque su interior acoge los ingredientes del mismo: “En coctelería se considera al vodka como un ‘lienzo en blanco’, para

pintar los cócteles. La fruta de la pasión la he escogido porque sin ella es imposible crear, y la mandarina aporta vitamina, especialmente importante en tiempo de crisis. El sirope, traído de fuera de nuestras fronteras, simboliza la internacionalidad de Medialab como espacio multicultural. Los cables simbolizan las redes que conectan a los usuarios y, para remartar, el embudo al revés simboliza al genio loco, que todo creador lleva dentro”. Foto: © Lola García Garrido

MEDIALAB-PRADO Es un programa del Área de Las Artes, Deportes y Turismo del Ayuntamiento de Madrid que tiene su origen en el año 2000 en el Centro Cultural Conde Duque. Su actual (y espectacular) sede, en La Serrería Belga, sirve como base para un laboratorio ciudadano de producción, investigación y difusión de proyectos culturales que explora las formas de experimentación y aprendizaje colaborativo que han surgido de las redes digitales. Es un espacio de encuentro y participación en el que se desarrollan talleres, seminarios, debates, conferencias, así como otros eventos como conciertos y performances. Ha programado, por ejemplo, en los últimos días, desde un taller sobre apicultura urbana a otro sobre construcción de cocinas móviles callejeras a través del grupo de trabajo Street Food Madrid, PezEstudio y la Embajada de Holanda. Plaza de las Letras. C/ Alameda, 15 · De L -V: 16 a 21 h / S: 12 a 21 h · Entrada gratuita · medialab-prado.es EL DUENDE 67

GA

ROC ULTU

R

AY

RA

ST

-B A

N

TERRITORIO RAY-BAN

WHAT ARE YOU MADE OF?

Vestimos nuestra mirada con Ray-Ban y nos vamos de ruta con El Duende en busca de propuestas gastronómicas muy especiales y que se adaptan a tu estilo.

LEATHER, CAMO y STEEL: ¿De qué pasta estás hecho?

Texto: Cecilia Camacho · Ilustración: Ilus Sara Otero

Son So n lugares luga lu gaarrees que que pasan qu paasa san n desapercibidos, des esaper esap ap per erci erci cibi bido dos, s, pero per p ero er o una un na vez vez en su su in in-tterior, te eri r or o , al a ser ser propuestas pro pro opu pues essttaaass para par araa pocos poc o os comensales, com mensa en nsale lees, serás ser erás ás protagopro p rota ro tago ta gogo nista. HYPOTHETIC ORGANIC RESTAURANT (menudavida.info) es un “club de cenas” formado por un grupo reducido de personas desconocidas entre ellas, en el que ofrecen alta cocina orgánica. Crean experiencias únicas donde el público deja de ser un consumidor para ser parte activa; MR. LEE-OH’S LAUNDROMAT es un secret bar underground, que hace las veces de club privado para fiestas y eventos y que también es un club de magia chino. Está en un pequeño callejón de la periferia (carretera de Pozuelo a Majadahonda, 48 posterior) y en apariencia es como una lavandería neoyorkina. Solo se puede acceder con contraseña…; DOMMO KITCHEN (Antonio Maura, 16, 4º D ) es una cocina clandestina ubicada en un ático, dentro de una agencia de publicidad. Tiene capacidad para ocho comensales alrededor de una única gran mesa. Su carta ofrece especialidades, que van cambiando cada temporada. Cocina deliciosa en la más estricta intimidad.

68 EL DUENDE

SALA SA ALA AD DE E DE D DESPIECE ESPIE IE ECE E (Ponzano, (Po Ponz nzan nz ano, an o, 11) 11)) es es una una creación crea cr eaci ea có ci ón n del del e mama-llorquín llllor orrqu quíín Javier Bonett y todo to od do o un un homenaje ho omeenaaje je a las lass carnicerías carrni niceerí rías as y pespes ecaderías de toda la vida. Cuenta con un muyy pa particular, n atrezzo aattreezz zzo mu zzo m p art rtiic icul cu ullarr, donde destaca la larga barra de acero, que ue eemula m la la mu la mesa mesa de de tratratr bajo de un matadero y que permite que los comensales llo os co om meens nsal ales al es ccompares ompaarom rtan sus delicatessen con desconocidos; YÚGÓ SUSHI&KOBE ÓS US USHI SHI HI&K &KOBE KO E (Alcalá, 122) es un restaurante japonés diferente, principalmente diferent n e, p rin ri incipalmen ipal ip allment meent ne porque imita a un búnker de la II Guerraa Mundial Mun ndi dial con con n capacidad cap ap pacid i ad ad para 12 comensales. Solo unos pocos pueden ued den n disfrutar d disfr dis i frutarr de is de él, éll, yaa que es necesario ser socio y pagar una cuota uo ota aanual n all de nual de 200 2000 euros. eeu uro ros.

Un placer no apto para todos los bolsillos pero los o p erro que que gracias qu ggrracia accia i s a laa versión take away te permite hincarle ell diente delicias dien diien ente te a sus sus d del elic elic el iciass ninii ponas; Luis Arévalo acaba de estrenar KENA río, KENA (Ferrer ( er (F erre rerr del re de rí ío, o 7), 7), ), un restaurante de cocina nikkei (peruana-japonesa) desde na--j na -jap -jap pon nes e a) q que ue d esde es d su apertura está causando sensación. Comer barra toda omer om er een n su bar a ra ess to ar odaa una experiencia por la que desfilan exquisiteces uis isit itec it ecces como com mo el ceviche cevicche de zamburiña, el guncan de tártar de salmón lmó món n con n salsaa de ostras ost stra rass y ajo o el sashimi de vizrey.

CAFETERÍA CA AFE FETE TERÍ TE RÍA HD RÍ D (Guzmán (Gu Guzm mán á eell Bu Bue Bueno, eno en no, 667) 7) eess un uno o de eesos soss si so siti sitios tios ti fascinantes todavía madrifasc fa s in sc nan ante tess qu te que ue to toda tod daví víía conserva cons co nser erva v llaa esencia va eseen es nci cia de de las laass cafeterías caf afet fe eríass ma mad dri dridr leñas peligro extinción. decoración leña le ñass en p ña elliggro gr de de ex xti t nc n iió ón. n SSu u de d c raaci co ción ón llama llama laama m la la atención atteen nción por por o su marcado estilo años 50-60: asientos de sky, sofás de cuero, una tele antigua, lámparas de la abuela y un plasma para ver películas de cine mudo. Un lugar especialmente recomendado para viajeros en el tiempo, nostálgicos y curiosos; THE PASSENGER (Pez, 16) es un lugar único donde los haya y donde tendrás la sensación de estar dentro de un vagón de pasajeros de lujo, con vagones tapizados en piel, como los trenes de época. Aquí, además, podrás comer, merendar, cenar, tomar un café excelente, tener una reunión de trabajo, tomarte una copa o un cóctel, bailar… y ¡lo que surja!; TAXI A MANHATTAN (C/ de la Basílica, 17). Su decoración está tan lograda que sientes que estás en la capital cosmopolita por antonomasia, la ciudad que nunca duerme y en la que todas las razas y pieles de todos los colores se mezclan. Su carta se caracteriza por el eclecticismo, ya que aquí se puede comer desde pasta, arroces, pescados, carnes y versiones vegetarianas.

EL DUENDE 69

D

O

GA

ROC ULTU

RA

ST

I S E Ñ

CÓMO COMER DISEÑO Y GASTRONOMÍA

Desde el interiorismo hasta la etiqueta de una botella, pasando por la vajilla o el uniforme de los camareros todo es diseño. Y si algo sabemos es que el buen diseño comunica, emociona y vende. Entrevistamos a cuatro referentes del suculento resultado que emerge de la interacción entre dos grandes ingredientes, el diseño y la gastronomía.

¿Prima más una buena presentación que la calidad? En Japón tratamos todos estos elementos por igual. Cuando nos piden diseñar un restaurante, normalmente piden que diseñemos todos lo demás (diseño interior, uniformes, platos...).

Texto: Inma Flor

Siendo diseñador, ¿utiliza sus propios diseños o los de otros en su cocina o en su mesa?

Mi cocina está prácticamente vacía y no estoy especialmente interesado en tener algo diseñado por mí. www.nendo.jp/en

NENDO Detrás de este estudio está Oki Sato, diseñador del año en los Wallpaper* Design Awards 2012 y uno de los grandes iconos del diseño contemporáneo. En su trabajo prima la sencillez, la flexibilidad y la reinvención, pero también el relato detrás del objeto frente a su funcionalidad, sin dejar atrás su característico toque de humor. Ha trabajado para Camper, Starbucks, Louis Vuitton, Baccarat… diseñando productos muy diversos y sus piezas forman parte de museos como el MoMA. ¿Qué aporta este cruce de disciplinas? Puede crear un nuevo estilo de vida. Ahora el diseño no es sólo forma, es también emoción.

70 EL DUENDE

¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías? Uno importante. Siempre han cambiado las reglas del juego.

JULI CAPELLA Es arquitecto, pero también desarrolla su actividad dentro del diseño y el urbanismo. Con una mención honorífica en los Premios Nacionales de Diseño (2000), ha comisariado además numerosas exposiciones, la más actual es TAPAS. Spanish design for food, realizada en colaboración con AC/E. ¿Qué aporta este cruce de disciplinas? En realidad “cocinar es diseñar platos”, como ha dicho Adrià. En la cocina, el diseño nos aporta instrumentos para transformar los alimentos, en la mesa nos ofrece objetos para servirla y degustarla. No

se está inventado nada, simplemente se enfatiza. ¿La cocina española se ha convertido en referente gracias al diseño? El referente es la alta cocina española. El auge viene de la mano de Ferrán Adrià y la gente más experimental y sofisticada. elBulli fue el primer lugar del mundo donde se contrató a un diseñador industrial, Luki Huber, para crear los recipientes y utensilios. Por primera vez contenedor y contenido se ideaban simultáneamente. Este fenómeno ha arrastrado a una mejora de la comida popular. También dentro de esta revisión, se ha incorporado una responsabilidad medioambiental y social. ¿Prima más una buena presentación que la calidad? Una buena presentación ensalza la comida, pero jamás puede sustituir al producto. ¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías? Mucha y, a veces, innecesaria (exceso de chips, leds…). Pero, si se consigue una buena integración, me parece interesante y necesario.

Siendo diseñador, ¿utiliza sus propios diseños o los de otros en su cocina? No he diseñado productos, pero sí varios restaurantes, y es horrible estar en ellos, no puedo comer en paz, porque estoy todo el rato viendo los fallos. www.capellaweb.com

Chocolate Paint.

Ayao Yamazaki_ NENDO EL DUENDE 71

Ume Play Collection por Akihiro Yoshida_ NENDO

Sekki. Hiroshi Iwasaki Lรกpices de chocolate _ NENDO

72 EL DUENDE

Panpaati (sillas y mobiliario realizado con pan) Diseño de Amalgama Studio by Enoc Armengol

MARTÍN AZÚA Como “diseñador de objetos y espacios”, se interesa por la experimentación, “la incorporación de los procesos naturales en la vida cotidiana y la utilización de recursos artesanales para salvaguardar la diversidad cultural y tecnológica”. Ha recibido numerosos premios: Premio Delta de Plata 2007 y 2011, Premio FAD de Arquitectura / Efímeros 2008, Premio AD mejor diseñador 2010... ¿Qué aporta este cruce de disciplinas? Se intenta provocar una experiencia que abarque todos los sentidos y también al intelecto, que emocione.

En la alta cocina el nivel de exigencia es elevadísimo. Se cuidan todos los detalles. El cocinero no llega a todo, necesita de otras disciplinas: interioristas, diseñadores...

¿La cocina española se ha convertido en referente gracias al diseño?

La nueva cocina se ha creado también una nueva imagen y el diseño ha sido, en gran medida, responsable. Pero los buenos proyectos tienen que ser de verdad, hay una gran tendencia a colgarse etiquetas.

cocina o en su mesa? Cocino muy poco. De todos los objetos que he diseñado mi preferido es una panera que parece un bastidor de bordado, es práctica y humilde. www.martinazua.com

¿Prima más una buena presentación que la calidad? Se come con los sentidos, pero se comunica con lo visual. De hecho, muchas de las presentaciones de productos están enfocadas a vender, más que a informar.

Este diseñador gráfico y pintor lleva décadas diseñando carteles, portadas de revistas, trofeos culinarios y retratos de cocineros icónicos, pero también ha trabajado como director de arte de la revista Cocina Futuro y es responsable, junto a Yanet Acosta, del fanzine EnCrudo.

¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías? Seguramente podremos compartir experiencias y conocimientos.

Siendo diseñador, ¿utiliza sus propios diseños o los de otros en su

JACOBO GAVIRA

¿Qué aporta este cruce de disciplinas? Coherencia. Si una empresa pone todo su esfuerzo en elaborar un producto exquisito, la presentación debe transmitirlo.

EL DUENDE 73

Ilustración Jacobo L. Gavira Dish cup ring, panera y rebotijo por Martín Azúa

“SE COME CON LOS SENTIDOS PERO SE COMUNICA CON LO VISUAL” MARTÍN AZÚA ¿La cocina española se ha convertido en referente gracias al diseño? Un bocado en un restaurante de alta cocina no es un hecho aislado, se elige el mejor producto, se emplata con sentido de la proporción, del color, equilibrio de sabores...; es una arquitectura global al servicio de una experiencia total. ¿Prima más una buena presentación que la calidad? Hay lugares 74 EL DUENDE

en los que sí ocurre. La honestidad cuando se pasa “la dolorosa” es la clave, lo demás es moda y engaño. ¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías? Se está experimentando y es parte de la vanguardia.

De hecho, los hermanos Roca o Paco Roncero ya han introducido la tecnología, la música y las artes visuales. www.gaviradis.blogspot.com

PICCOLO TEATRO DI MILANO-TEATRO D’EUROPA / TEATRO DI ROMA / TEATRI UNITI DI NAPOLI

LE VOCI DI DENTRO DE EDUARDO DE FILIPPO

tg STAN

TRAHISONS (TRAICIÓN)

DIRIGIDA Y PROTAGONIZADA POR TONI SERVILLO

DE HAROLD PINTER

DEL 15 AL 18 DE MAYO TEATROS DEL CANAL

DEL 10 AL 13 DE JUNIO SALA CUARTA PARED

ANDRÉ ENGEL / IRÈNE KUDELA THÉÂTRE DES BOUFFES DU NORD

KATIA KABANOVA

VERSIÓN DE CÁMARA DE LA ÓPERA DE LEOŠ JANÁČEK

ALEJANDRO CATALÁN

31 DE MAYO Y 1 DE JUNIO TEATROS DEL CANAL

DEL 18 AL 22 DE JUNIO TEATRO PRADILLO

AMAR

JAKOP AHLBOM

EL DUENDE 190X270.indd 1

LEBENSRAUM

ISRAEL GALVÁN Y AKRAM KHAN

(ESPACIO VITAL)

TOROBAKA

DEL 5 AL 8 DE JUNIO TEATRO DE LA ABADÍA

DEL 27 AL 29 DE JUNIO TEATROS DEL CANAL

23/04/14 15:35

GA

ROC ULTU RA

ST

R UTA

ICONOS MADRILEÑOS EL BOCATA DE CALAMARES La gastronomía en Madrid vive un momento de esplendor. Locales de alta cocina y chefs con reconocimiento internacional hacen de Madrid una ciudad de referencia en la gastronomía mundial. También los típicos platos castizos están a la altura. El más icónico de ellos es el “bocata de calamares” que, además de seguir triunfando al estilo tradicional, ha sido reinventado por numerosos chefs. Porque Madrid no tiene mar pero sí unos calamares de escándalo.

Texto: Elena Rojo · Foto inferior: Danny Salas. Cocinillas.es

StreetXO Cada cual tiene su secreto pero he aquí un par de ejemplos: “un pan reciente, unas buenas rabas de calamar con un rebozado crujiente y el toque del alioli casero”, como explican en Verbena, donde apuestan por la calidad del producto y el bocadillo clásico.

También ha sido reinventado por grandes chefs que ven en este plato una seña de identidad de la capital y, por ello, no puede faltar en su carta. José Luque, chef del restaurante El Jardín (Hotel Intercontinental Madrid) 76 EL DUENDE

apuesta por “cambiar el pan clásico por el chino, para que quede crujiente por fuera y esponjoso por dentro, además de utilizar chipirones y añadir alga nori para que el conjunto recuerde aún más a mar”.

habla. El bocadillo de calamares se transforma en su cocina, con el pan de tinta negra, las cintas de calamar y el ali oli de pera, dándole un punto diferente. Precio: desde 3,9€.

CHAMBERÍ

CHAMARTÍN Evboca (Pradillo, 4). Autor: Carlos Moreno. Su chef hace unos pinchos que dejan sin

Hotel Intercontinental (Paseo de la Castellana, 49). Autor: José Luque. El bocadillo de calamares sufrió una revolución en las cocinas del Intercontinental hasta transfor-

Juanyta Me Mata

Hotel Intercontinental

La Almudayna

UN “MUST” DE LA COCINA MADRILEÑA AL QUE ALGUNOS HAN APORTADO ATREVIDAS RECETAS

Verbena

La Campana

marse en un bocatín de pan chino con patitas de chipirón y alga nori, además de un toque de ajo y perejil. Una explosión en cada bocado. Precio: 15€ (dos bocatines).

SOL / GRAN VÍA

El Respiro (Infantas, 34). Un lugar de esos en los que con dos cañas ya has comido gracias a que las acompañan de una suculenta tapa. Sus bocadillos de calamares son un gran placer para recordar, más concretamente de media barra en pan. Precio: 5,2€.

MALASAÑA / CHUECA

StreetXO (Gourmet Experience Callao, Plaza del Callao s/n). Autor: David Muñoz. El bar de tapas más macarra, creativo y animado de Madrid también cuenta con este manjar. En su caso, la base es un bizcocho de curry al josper, emulsión de trufa fermentada y kétchup de tamarillo. Precio: 14€.

Bar Verbena (Velarde, 24). Un local joven que apuesta por los platos más clásicos de la gastronomía española sin faltar el bocata de calamares, presente siempre en las tardes de fútbol o los domingos de cañas. Precio: 5,8€

La Campana (Botoneras, 6). Famoso por los casi 20 centímetros de bocadillo crujiente y tierno a la vez gracias a las anillas de calamar. Siempre lo sirven acompañado de un pequeño aperitivo.

Precio: 2,7€.

La Tape (San Bernardo, 88). Especializado en cervezas artesanales y servicio de “tape away”, propone uno hecho con molletes (pan redondo con mucha miga) entintados, calamares y un suave alioli. Precio: 9€.

BARRIO DE SALAMANCA El Barril Express (Alcántara, 73). Por algo su bocata de calamares (con mahonesa de lima) ocupa el primer puesto de la pizarra que anuncia los estupendos bocadillos del local. Precio: 5,7€.

Juanyta me mata (Diego de León, 60).

Autora: Juanyta Reinoso. Bocadillo tradicional de calamares rebozados en aceite de oliva virgen en pan de chapata, servido con ali oli aparte con patatas fritas. Precio: 8€.

ARGÜELLES / PRINCESA Los Bocadillos (Marqués de Urquijo, 1). Un clásico de la zona de Moncloa que propone también un clásico y logran un gran bocadillo con calamares jugosos y bien rebozados dentro de un sabroso pan. Precio: 3,5€.

EL DUENDE 77

GA

Yanet Acosta. Foto © Jorge Gutiérrez Narro.

ROC ULTU RA

C

ST

RÍ TI C A

DE LO ÁCIDO A LO DULCE CRÍTICA GASTRONÓMICA

Tres conocidas firmas, que guían nuestros paladares en la prensa española con informaciones y críticas gastronómicas, nos abren la trastienda de su profesión: Mikel López Iturriaga, más conocido como El Comidista por su blog en elpais.es; Yanet Acosta, presidenta de la Asociación Española de Prensa Gastronómica y autora del libro Noches sin sexo; y Cristino Álvarez, más conocido por Caius Apicius, crítico de cabecera de la Agencia EFE y Premio Nacional de Gastronomía.

Texto: Paloma F. Fidalgo. Ilustraciones: Nuria Cuesta.

YANET ACOSTA ¿Los periodistas y críticos gastronómicos que hay en España están a la altura de los cocineros de renombre que tenemos?

Ni toda la cocina ni toda la prensa está a la misma altura. En ocasiones creo que los periodistas gastronómicos deberíamos aprender de la modestia de los hermanos Roca, de la generosidad de Ferran Adrià, de la alegría de Paco Roncero, de la sutileza de Carme Ruscadella y de la honestidad de Pepe Solla.

Tu especialidad son los viajes. ¿Qué es lo más raro que has comido y dónde? China es un país fascinante para ver la alimentación de otra manera. Allí puedes tomar desde los huevos de los mil años (huevos fermentados que a ojos de un europeo están podridos) hasta carne de serpiente o capullos de gusanos de seda. Sin embargo, lo más impactante fue un pulpo vivo en Corea del Sur. Lo más delicioso, en México, los escamoles, huevas de hormiga.

Eres periodista gastronómica y mujer. ¿El gusto tienen género? Hay buen gusto y mal gusto, sea el de un hombre o el de una mujer.

Acabas de publicar Noches sin sexo. Por el título, ¿es la segunda obra erótica que publicas, tras No hay trabajo bueno? No es erótica, aunque sí podemos decir que muy

78 EL DUENDE

sensual. Se trata de un libro de relatos ilustrado en el que combino narraciones breves con microrrelatos para dar luz a las sombras y miedos que nos persiguen, aprovechando el humor negro o la intensidad de aromas y sabores, algunos buenos otros no tantos. ¿Existen los alimentos afrodisíacos o son un mito? ¿A ti cuál te funciona? ¡A mí muchos! Cada uno puede buscar su propio afrodisíaco y encontrarlo es todo un placer. ¿Qué menú escogerías para una cita romántica? Depende de quien fuera el invitado. Recuerdo en una ocasión que preparé una raya a la mantequilla negra con vino de Sauternes y el invitado se marchó casi huyendo. Sin embargo una pasta con tomate seco y albahaca me dieron un éxito inusitado en otra ocasión, aunque el invitado al marchar (al día siguiente, por supuesto), me dijo que le tenía que volver a hacer unos macarrones con chorizo como los de la noche anterior.

Si te pago un viaje para que me lleves al mejor lugar del mundo en el que hayas comido, ¿dónde nos vamos? A Tailandia, a un bar de noodles y mariscos con mesas a la orilla del mar en una de sus islas, o a Goa, a tomar un cremoso curry de pescado en un restaurante donde llegan las olas del mar.

“NO ENTIENDO QUE ALGUIEN DIGA QUE NO LE GUSTA ALGO SIN PROBARLO” ¿Y si te pido que sea en España? A un pequeño restaurante donde bate el Atlántico en Buenavista, Tenerife. ¿Se hace política con la gastronomía?

La política más sutil es la que se hace con la gastronomía. Política es cómo se alimenta el ganado y política es también promover la casquería en la posguerra, cambiar el nombre de la ensaladilla durante el franquismo y promover el consumo de margarinas vegetales y otras grasas por encima de la procedente del aceite de oliva. Todo esto lo hemos vivido y es tan soterrado y tan oscuro como los intereses económicos y políticos que nos intentan someter.

CRISTINO ÁLVAREZ ¿La prensa siempre se ha tomado en serio esto de la gastronomía? No. Mejor diría que casi nunca. Eso sí, antes había grandes firmas a cargo de la gastronomía, casi siempre en plan aficionado. Pero la sección gastronómica era la primera que se levantaba en cuanto había problema de espacio. Eso, en los medios escritos; en los otros… el desierto. Ahora abundan las secciones que se llaman “gastronómicas” aunque no vayan más allá de contarte la carta de un restaurante. En cuanto a las televisiones, de pena. Lo que se está haciendo, en general, salvando cosas puntuales del canal especializado, no le hace ningún favor 80 EL DUENDE

a la gastronomía. Al contrario: la vulgariza, en lugar de enseñar y subir el nivel. ¿Desde cuándo la cocina es una competición, por favor…? Por cierto: mi enhorabuena y gratitud a El Duende por esta iniciativa. ¿Cómo influye el gusto personal en una crítica? El gusto claro que influye. Pero cuando llevas tiempo en esto, cuando has recorrido muchos restaurantes, cuando has probado un montón de cosas incluso violentando lo que tú crees que es tu gusto, vas adquiriendo conocimientos, guardando sensaciones, ampliando tus horizontes… El gusto se educa, por supuesto que se educa.

Yo no entiendo que alguien diga que no le gusta algo sin probarlo; o que te digan “no me gusta el pescado”. ¿Cuál? ¿Las anchoas, el bacalao, la lubina, las sardinas…? Porque mira que hay sabores en el mar… Quien dice que no le gusta el pescado debería reconocer que lo que le molesta son las espinas. ¿Cuáles son sus chefs y restaurantes favoritos? Te lo diré con una frase: aquellos en los que me siento querido y a los que yo también quiero. Donde me encuentro bien.

Y donde he disfrutado de platos que me han emocionado: la merluza en salsa verde de toda la vida de Juan Mari Arzak, los chipirones de Pedro Subijana, la papada de cerdo con trufa de Santi Santamaría, las tórtolas de Hilario Arbelaitz, una gelatina caliente y fría de caldo de gallina, con foie-gras, que hizo

Cristino Álvarez. Foto © Pablo Curto una vez, y nunca más, Martín Berasategui para unos amigos… Un deshilachado de vieiras con caviar de cuando Ferran Adrià se llamaba Fernando, la lamprea de Toñi Vicente, las croquetas de Marisa Paniego, las becadas que trinchaba ante mí José Jiménez Blas en Zalacain, la sopa fría de ajo de Manolo de la Osa, las liebres á la Royale de Salvador Gallego, de Firmin Arrambide, de Urrechu… Las zamburiñas con verduras enanas de Robuchon, la menestra de verduras provenzales con trufa de Ducasse… Y no sigo, que me está entrando hambre. Una cosa más: en mi propia casa como maravillosamente bien todos los días. ¿Sabe usted cómo se dan las estrellas Michelín y esa clase de galardones? ¿Es de forma limpia, en general? Las Michelin sí que lo sé, aunque a veces no lo entienda.

Los soles de Repsol, también. Hasta donde yo llego, sí son limpios. Hay mucha leyenda en torno a esto. Hay otras listas que… bueno, dejémoslo en que me fío mucho menos, por no decir que no me merecen la menor credibilidad. No por hacer mucho ruido eres mejor. Y una cosa: hay guías (las citadas) de las que te puedes fiar. Hay críticos de los que te puedes fiar. Hay amigos de los que te puedes fiar. Pero jamás decidas ir o no ir a un restaurante por las opiniones que la gente pone en la red, sean foros o blogs, sin dar la cara. Aquí todo el mundo vale (o eso

cree) para ser crítico gastronómico, seleccionador nacional de fútbol o presidente del gobierno. Y no.

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA Antes que bloguero gastronómico, fuiste crítico musical. ¿Qué platos les prepararías a tus bandas favoritas? A los Kinks les prepararía unos sandwiches para tomar el té con ellos; a los Smiths, algo sin carne, que Morrissey es vegetariano talibán y si le pongo media anchoilla me monta una escena.

“ME HORRORIZAN LAS FOTOS DE COMIDA SUPERPRODUCIDAS, RETOCADÍSIMAS Y CON EXCESO DE ESTILISMO”

¿Qué sabor te sugiere Madrid? Unos garbanzos o unos calamares fritos. ¿Y Barcelona, donde vives? Unos guisantes con butifarra. ¿Y tu Bilbao natal? Unas vainas (judías verdes) con patatas. ¿Por qué crees que tu blog tiene tanto éxito?

Por la variedad, el sentido del humor y la honestidad. Hago un batiburrillo de información útil e inútil; intento poner algo de gracia en lo que escribo, y no engaño a la gente ni con publicidad encubierta ni dándomelas de experto.

A veces le metes caña a la gente desde tu blog. ¿Se te ha cabreado alguien? Bueno, algún cabreíllo ha habido, pero nada grave. Por suerte, nadie me ha montado una escena. De hecho, la escena más desagradable que he vivido está relacionada con mi anterior etapa como periodista musical: en una firma de libros en la Feria de Madrid, me vino la mujer de un conocido cantante de grupo de los ochenta bastante colocada, reprochándome a voz en grito no sé qué crítica que había sacado yo hace siglos. Pobre: creo que el calor que hacía y el alcohol que había bebido no le sentaron bien. ¿Te han intentado sobornar a cambio de una buena crítica? No. Me han intentado sobornar para que publicara algo sobre algún producto, pero nunca han llegado ofrecerme la cantidad que exijo: 10 millones de euros por línea. ¿Te chirrían esas fotos de platos con un montón de Photoshop que aparecen en los medios? Sí. Me horrorizan las fotos de comida superproducidas, retocadísimas y con exceso de estilismo. Prefiero las fotos más naturales... aunque como en el caso de la repostería, igual es porque no sé hacer de las otras.

En esta época del año, ¿nos recomiendas alguna receta para la operación bikini? Sí: ensalada de melón o de sandía con cebolla roja, queso feta, menta, perejil y aliño de limón. Brutal. ¿Qué plato se te resiste en la cocina? Las masas en general, y en especial las dulces. Soy un zote con la repostería, y la mitad de las cosas que intento hacer me salen mal. Por eso odio tanto los cupcakes, los fondants y la llamada “repostería creativa”: primero porque tiene mucho azúcar... y segundo, porque no la sé hacer.

Mikel López Iturriaga. Foto © Ainhoa Gomà.

¿A qué restaurante de España llevarías a comer a la ganadora de Eurovisión? Creo que no me iría comer con esa chica: no tengo nada contra ella, pero no me gusta ni su canción ni cómo canta. Preferiría organizar una comida en algún sitio clásico (Casa Agustí, en Barcelona, o el Caripén, en Madrid) con los artistas que fueron al festival defendiendo canciones que me encantan, como Mocedades, Raphael, Remedios Amaya o Bravo.

EL DUENDE 81

GA

ROC ULTU

MI

RA

ST

TOS

MITOS DE LA ALIMENTACIÓN ¿VERDADEROS O FALSOS? Los mitos en el mundo de la cocina abundan. Desde los más sonados como que el pan engorda o los alimentos “light” adelgazan hasta que comer marisco acompañado de agua es malo (muy oído en Galicia). No se sabe de dónde han salido esas creencias populares pero muchos comensales los creen.

Texto: Elena Rojo Páez · Ilustración: Sara Otero. ¿Quién no ha escuchado a su madre decir “bebe rápido el zumo de naranja que se le van las vitaminas”? Queridas madres, no es verdad.

Según la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), es cierto que la vitamina C es más sensible al calor pero no se pierde gracias a la acidez de la naranja y solo se destruye en caso de someterla a una temperatura muy elevada.

Lo cierto, es que el mundo de la naranja da mucho juego y hasta cuenta con refrán propio: “La naranja por la mañana sana, por la tarde plata y por la noche mata”. Según afirma José Luis García Soidán, profesor de la facultad de Ciencias de la Actividad Física y del Deporte de Pontevedra, en todo caso, una naranja podría causar daño tras una cena muy copiosa.

Otro tópico: “Después de la leche, nada eches”. Y resulta que el alimento menos recomendado según el mito es ¡el zumo de naranja! Pero hay que desmentirlo también. La OCU afirma que la acidez del zumo podría cortar la leche pero no sucedería en el estómago, ya que su acidez en más alta de por sí que la del zumo.

La creencia popular acusa al café de causar mal aliento pero desde la Universidad de Tel Aviv (Israel) demostraron que algunos de sus componentes pueden inhibir las bacterias que lo causan. De hecho, trabajan en la creación de chicles y enjuagues con este extracto del café.

Pero además de quitar el sueño – y la halitosis en un futuro- previene la 82 EL DUENDE

pérdida de visión y la ceguera por deterioro de la retina como afirman desde la Universidad de Cornell en Nueva York, donde gracias a un estudio publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry se demostró que el café verde (sin tostar) ayuda a mantener la buena vista.

Las lentejas, como dueñas y señoras del hierro, son el siguiente tópico a desmontar. Para empezar, otras legumbres como los garbanzos o las judías también contienen mucho. Para la dietista- nutricionista Leticia Lozano, deben comerse acompañadas de un cereal como el arroz para ser un plato perfecto. Cualquier fruta rica en vitamina C tomada después ayudará a absorber mejor el hierro.

Porque no, la fruta de postre no engorda. Siempre aportará las mismas calorías y sacia, de modo que es perfecta como final en las comidas. Otra fruta que ya ha creado una leyenda a su alrededor es el pomelo. Se supone que quema grasa pero no es así sino que ayuda a eliminar líquidos al ser diurética, como afirma Aranzazú Aparicio profesora de la Universidad Complutense.

Uno de los tópicos más sonados dice que el azúcar es el mayor enemigo de la salud y aliado del sobrepeso. El estudio salido de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz, y publicado en el Libro Blanco del Azúcar, explica que se puede consumir perfectamente azúcar pero sin excesos, ya que solo supone 4 calorías por gramo. (Más información sobre este tema en página 96).

GA

ROC ULTU

CH

RA

ST

EF

TETSUYA WAKUDA EN BUSCA DEL KAIZEN Comienza a ser cocinero antes de decidir ser cocinero, la casualidad lo llevó a trabajar en un hotel de Tokio donde tuvo sus primeras experiencias con los fogones. Tres años más tarde, y con los cimientos de la cocina bien asentados, dio el gran salto a Australia.

Texto: Teresa Garrido Ahora, y con dos restaurantes con su nombre, en Singapur y Sidney, es considerado uno de los cocineros orientales más influyentes de Occidente.

Como la cocina japonesa, Tetsuya Wakuda es preciso, extremadamente discreto y falto de adjetivos cuando tiene que reconocer sus méritos. Dicen los expertos que la maestría de sus platos reside en su capacidad de mantener la autenticidad de la tradición con una vuelta de tuerca moderna que convierte su cocina en una auténtica experiencia. Curiosamente, su capacidad de innovación es inversamente proporcional a su ego. Quizá su historia, esa historia del que empieza desde lo más bajo y termina rozando el cielo con la punta de los dedos, tenga algo que ver en esta rareza en la que el valor de sus platos no va en consonancia con su condescendencia. Desde sus comienzos en un restaurante de hotel hasta la creación de su propia cadena en Sidney y Singapur, Tetsuya siempre ha luchado por el Kaizen (mejora continua, en japonés) y hoy se ha convertido 84 EL DUENDE

Innovación y tradición. ¿Se puede lograr la primera sin perder la segunda?

He aprendido muchos consejos y técnicas diferentes a lo largo de mi carrera como chef pero, para mí, si uno no conoce y tiene interiorizadas las técnicas tradicionales no puede innovar. Por ejemplo, es definitivamente imposible cocinar el mejor sushi sin la receta original. en uno de los popes de la cocina fusión, término que el mismo intenta obviar a toda costa. ¿Qué es para ti la creatividad en la cocina? Respondo a los productos que tengo en frente de mí. Ellos son los que me inspiran mis platos. ¿Y cuáles son las 3 herramientas básicas en sus platos de fusión? Unos buenos cuchillos, sal marina de gran calidad y un buen aceite de oliva.

Tu restaurante en Singapur ha aparecido este año en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. No es la primera vez. ¿Aumenta la presión?

Estoy muy orgulloso de mi equipo en Waku Ghin (Singapur), trabajan muy duro y siempre estamos, ellos y yo, intentando mejorar cada aspecto del restaurante.

Hablando de la lista… hay un montón de restaurantes españoles incluidos. ¿Tienes alguna influencia de la cocina española? Soy un gran admirador de la cocina española y tengo muchos amigos que viven allí.

Definitivamente mi contacto con ellos han influido también en mi inspiración.

Mi plato favorito de la gastronomía española son las angulas. Es tan simple, pero tan bueno… que no puedo compararlo con ninguna otra cosa.

El sushi se ha internacionalizado en las últimas décadas. En Madrid, por ejemplo, hay un restaurante en cada esquina.

Pero cuantos más restaurantes hay, menor calidad parece haber. El sushi es un arte. En Japón para ser un buen chef de sushi son necesarios muchos años de entrenamiento, es una disciplina que ha necesitado siglos para perfeccionarse.

Desde lo más bajo al estrellato… ¿Has encontrado ya tu límite? No creo que nadie encuentre su límite nunca. Siempre tenemos que tratar de mejorar, mejorar constantemente. www.tetsuyas.com

”EL SUSHI ES UN ARTE. ES UNA DISCIPLINA QUE HA NECESITADO SIGLOS PARA PERFECCIONARSE”

EL DUENDE 85

FO

TO

A

GA

ROC ULTU

RA

ST

G R AF

Í

LA RUTA DE LOS 5 SABORES El sabor lo determinan el olfato y el gusto (en ese orden de importancia). Tradicionalmente se han clasificado cuatro sabores principales: salado, dulce, ácido y amargo. A estos se les une el quinto, umami, cuya denominación viene de extremo oriente. Nos acercamos a todos ellos a partir de cinco ingredientes en los que destaca cada sabor y que son tendencia.

Texto: Óscar Checa y Antía Covas · Fotografía superior: Flor de begonia (Begonia semperflorens).

Umami. Ajo Negro De él dicen que es uno de los alimentos que mejor representa el umami, el quinto sabor. Es el ajo negro. Se empezó a utilizar en alta cocina hace unos años aunque también se puede encontrar en gastrobares. ¿Qué es? Ni más ni menos que un ajo normal sometido a un proceso de ahumado y fermentación durante un cierto tiempo, a una temperatura y humedad determinadas (todos estos factores son alto secreto…) Su ‘inventor’ fue un investigador japonés que buscaba la forma de desarrollar un ajo sin olor. Y efectivamente lo consiguió, ya que el ajo negro, 86 EL DUENDE

tras el proceso referido, pierde casi la totalidad de su olor. No sólo eso, sino que su sabor también cambia: ahora es dulce, con un punto de acidez y toques afrutados y salados o balsámicos.

Su textura se vuelve untuosa, parecida a la mantequilla. Incluso se puede comer como si fuera una gominola, que se deshace suavemente en la boca.

Además, los componentes del ajo, los aminoácidos, los que le dan las propiedades que todos conocemos, aumentan hasta diez veces con respecto al ajo normal. Entre esos componentes está el ácido glutámico que es el que da el sabor conocido como

umami. Pero el principal es la licina, un antioxidante que ayuda a eliminar lípidos y colesterol, previniendo las enfermedades cardiovasculares. Por si fuera poco, el ajo negro es un energizante natural y, al parecer, tiene propiedades vigorizantes y afrodisíacas. ¿Os animáis a probarlo? Buscadlo en los restaurantes de Andoni Luis Aduriz, Dani García o Manolo de la Osa. Precisamente este último fue uno de los primeros chefs en utilizarlo, ya que la empresa Bhiocarrión, situada en el mismo pueblo conquense (Las Pedroñeras) fue una de las pioneras en elaborar ajo negro en nuestro país. / OC Salado. Flor de Sal Tiene un nombre muy poético pero le va perfecto, ya que la flor de sal es la sal marina más pura y valiosa. Para que esta aromática sal rica en minerales cristalice en la superficie del agua es necesario que concurran unas condiciones meteorológicas específicas: mucho sol, brisa sueve y baja humedad en el aire. Todo ello se da, por ejemplo, en el sudeste de la isla de Mallorca, en la playa natural de Es Trenc. Y en sus salinas de larga tradición en la extracción de sal se produce esta otra, delicada y gourmet.

“LAS FLORES SE UTILIZAN EN COCINA DESDE LA ANTIGUA ROMA. SON UN GRAN POTENCIADOR DE LOS SENTIDOS” En las balsas de agua se forma una fina capa de cristales con forma de flores que, antes de que espesen y se vayan al fondo, se recogen con unos rastrillos especiales. Es la primera que cristaliza tras la evaporación del agua y, como se mantiene en la superficie, se conserva limpia. La recolección se lleva a cabo sólo los días que no sopla el viento para evitar que el grano de sal se vaya al fondo.

Así, tras haberse secado al sol se obtiene un producto puro, sin aditivos y, como os podéis imaginar, de producción muy limitada.

Es una sal muy fina, frágil, que se deshace fácilmente. Además es bastante aromática y muy rica en minerales. En comparación con sal marina corriente posee, por ejemplo, una cantidad de 16 a 20 veces más de magnesio, y el doble de elementos como potasio y calcio.

El magnesio actúa como un potencia-

dor natural de sabor, por lo cual solamente se necesitan pequeñas cantidades para condimentar los platos. Al ser un producto cien por cien natural, siempre es ligeramente húmeda y, si hacemos la prueba, los cristales se derriten en el paladar.

La Flor de Sal d’Es Trenc (www.flordesaldestrenc.com) es la única flor de sal autóctona de Mallorca y se comercializa sola o mezclada con otros productos naturales (hierbas, flores y especias) que potencian su valor y su valor culinario. / OC Amargo. Cacao Algunos investigadores en biología sugieren que el sabor amargo, que se localiza en las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua, se interpreta como desagradable porque nuestro organismo lo tiene asociado a un mecanismo de defensa EL DUENDE 87

“EL AJO NEGRO DICEN QUE ES UNO DE LOS ALIMENTOS QUE MEJOR REPRESENTAN EL UMAMI, EL QUINTO SABOR” ya que la mayoría de las sustancias venenosas tienen gusto amargo. Curioso, ¿verdad?

Pero igual de curioso es que uno de los productos que más relacionamos con el placer (el chocolate) esté basado en el sabor que menos agradable nos resulta, el amargo. El cacao en polvo, el que proviene del simple proceso de la molienda del fruto y de separar el grano de la manteca, tiene un alto contenido de tatinos y es amargo, muy amargo.

Las tabletas de chocolate que encontramos hoy en día con un porcentaje de cacao del 70, 80 o 90% tienen un restringido círculo de seguidores… y, normalmente, sólo se usan en cocina, sobre todo en la preparación de platos salados. O sea que para poder comerse el cacao hay que añadirle azúcar.

La cuestión está en que esa azúcar debe resaltar el aroma del chocolate sin destruirlo.

De todas formas, los productos que poseen un sabor amargo tienen también propiedades beneficiosas para el organismo: propiedades aperitivas, digestivas, tóni-

88 EL DUENDE

cas y hasta adelgazantes. Por ejemplo, volviendo al cacao, este producto está considerado un superalimento: tiene un alto nivel de sustancias antioxidantes, vitaminas y minerales; nutre la piel; mejora el funcionamiento del cerebro; fortalece el corazón; mejora el ánimo; aumenta y repone la energía, etc. El amargo es un sabor rodeado de particularidades muy interesantes.

Podéis descubrir más sobre él participando en una cata de chocolate. ¿No habéis hecho ninguna? El Horno de San Onofre (www.hsonofre.com) es uno de los lugares al que podéis dirigiros. Y no os preocupéis… seguro que acabáis con buen sabor de boca. / OC Ácido. Begonia.

Los cítricos, algunos lácteos fermentados, el vinagre, el tomate… todos son buenos representantes del sabor ácido, el sabor curioso pues nos atrae y nos desagrada al mismo tiempo. Los alimentos ácidos son importantes porque proporcionan vitaminas, proteínas, grasas y minerales esenciales en el organismo

humano, pero no es conveniente abusar de ellos. En la cocina moderna hay algunos productos muy llamativos que también podrían representar bien el sabor ácido.

Nos referimos a las flores.

Bueno, a algunas flores, y en especial a la begonia. La begonia comestible es carnosa y delicada, y tiene un inconfundible sabor, refrescante, que recuerda a cítricos como la lima tropical. Este tipo de begonia de llamativos colores y tonalidades que van del rojo intenso y el rosa chicle hasta el blanco puro es de origen brasileño, pero se cultiva bien en entornos cálidos y húmedos, siempre alejada del sol directo. Está llena de vitaminas y minerales, pero también contiene ácido oxálico, por lo que debe hacerse un uso moderado en personas con problemas renales y reumatoides. También tiene propiedades antiinflamatorias y es muy útil para las afecciones de garganta.

Las flores se utilizan en cocina desde la antigua Roma. Y en las culturas china, mexicana o hindú siempre han sido un ingrediente más.

Las nuevas formas de entender la cocina y la gastronomía incorporan las flores comestibles no sólo por su sabor, sino como elemento potenciador de los sentidos. Por ejemplo, la begonia de la que hablamos combina a la perfección con una ensalada de frutas o con un tartar de salmón.

En España ya hay empresas que se dedican al cultivo y producción de flores comestibles. Una de ellas, Flores en la

mesa (www.floresenlamesa. com) es una de las pioneras.

Trabaja siempre de la mano de centros de investigación, lo que les ha llevado a desarrollar dos líneas de trabajo: las flores frescas y las flores cristalizadas con azúcar para el sector gourmet, que son una delicia.

Desde luego, el sabor ácido nunca fue tan dulce… / OC Dulce. Vainilla Tahiti Toda buena comida ha de tener un final apoteósico, y eso se consigue con el dulce sabor de un buen postre. El preferido de Paco Torreblanca, considerado el padre de la actual repostería española, es la “milhoja de hojaldre de mantequilla fresca con una crema pastelera de vainilla Tahiti. Es algo insuperable”, nos dice. Aunque de pequeño, cuando repetía postre “siempre que podía”, prefería “cualquier pastel que tuviese chocolate, y los rollos de vino que hacía mi madre”. Para este artista de las esculturas de chocolate dulce, “la mejor repostería sigue estando en Francia”, prefiere los “croissant brioches” a esos muffins tan de Sexo en Nueva York, y sus colegas no siempre gozan del mismo reconocimiento que los chefs, y eso que “somos los alquimistas, la cocina actual nos debe mucho”.

La bollería industrial no la quiere ni ver, “aunque tiene unos cromos muy bonitos”, y para agasajar a su admirado Roberto Benigni, director de La vida es bella, escogería “un pastel con un sable crujiente, fruta fresca, merengue italiano y mucha fantasía”. www. torreblanca.net / AC

Flor de sal d’Es Trenc Potaje con ajo negro

Trufas del Horno San Onofre Vainilla EL DUENDE 89

GA

ROC ULTU

CH

RA

ST

EF

LA MEJOR PIZZA DE TOMELLOSO y del mundo JESÚS MARQUINA

El tetracampeón mundial de pizzas es de Tomelloso (Ciudad Real). Y lo mejor para nosotros es que Jesús Marquina, que ostenta, desde 2011, el récord Guiness por haber cocinado una pizza de más de más de un kilómetro, además del restaurante de su tierra, regenta otro en Madrid, Kilómetros de pizza, en el que se nos insinúan pizzas de foie, de calabaza y, este año, conmemorando su IV Centenario, una inspirada en el Greco.

Texto: Paloma F. Fidalgo · Foto: Jesús Marquina y su pizza El Greco.

Un tetracampeón mundial de pizza, y no es italiano sino de Tomelloso. No creas que es fácil, los jurados suelen estar compuestos por italianos y la sangre les tira. Y hasta mis competidores me han bautizado, cariñosamente, como Marquinetti… No se lo tomaron muy bien la primera vez que gané, en 1999 en Salsomaggiore (Parma). Y es que hasta entonces eran los reyes. Luego, cuando repetí en 2004, 2008 y 2013, con algunos segundos y terceros puestos entre medias, comenzaron a verme con orgullo. Y es que les gusta que su plato fetiche se sirva y estudie con cariño fuera de su país.

nas solubles (globulina y albúmina) e insolubles (gliadina y glutenina), y para la panificación son esenciales las proteínas insolubles que forman las redes glutínicas, responsables de la dureza y elasticidad de las masas.

Prohibidísimo utilizar masa congelada, ¿verdad? Verdad, porque el agua cristaliza, se forma algo así como los símbolos de hielo de las señales, y echa a perder la masa.

“EN SU RESTAURANTE PUEDES PEDIR PIZZAS DE 2 METROS”

¿El secreto está en la masa?

Lo más importante es la harina.

Es importante saber cuál usas y cómo la fermentas. No vale que te digan en la receta: “tome un kilo de harina…”. Yo fermento las mías entre 48 y 72 horas, porque nosotros hacemos pizzas ligeras, perfectas para la operación bikini, y para ello las hidratamos más que otros.

Te habrá pasado comer una pizza y sentirte pesada, aunque a media tarde ya vuelvas a tener hambre. Eso significa que la pizza que has comido tiene poca fermentación (quedarás muy bien si lo dices así).

Una pizza tiene mucha ciencia… Desde luego. Además de lo dicho, es esencial medir el PH y la dureza de las aguas que contiene la harina, y conocer la calidad de esta, que depende de su cantidad de proteínas. Y así, existen hari90 EL DUENDE

¿La pizza es alta cocina? La que está bien hecha sí lo es, y por tal reconocimiento luchamos, aunque cada vez lo tenemos más. Hemos estado en Madrid Fusión, por ejemplo. Pensamos en calidad y con calidad.

¿Cuál es su preferida? Me enamoro de todas. En invierno, cuando necesitamos más calorías, me gusta especialmente la de foie. También me encanta Dulcinea, que lleva calabaza y fue con la que ganamos uno de los campeonatos. Y una dulce que tenemos, con la que al mismo tiempo comes un plato y el postre, y lleva crema de melocotón y fresa. ¿Se acuerda de la primera pizza que comió? Sí, de joven, una de las dos únicas que se comían entonces: margarita o jamón. Me la sirvió un amigo que abrió una pizzería en un pueblo vecino al mío. Me fui a trabajar con él quince días…

Pero luego me quedé más, y aquel resultó mi primer contacto con las pizzas. Pronto abrí mi trattoria en Tomelloso, viajé

KILÓMETROS DE PIZZA Avenida del Brasil, 6 · Madrid www.kilometrosdepizza.com

a Italia a formarme en cursos y másteres… Y crecí.

Y de alumno, a profesor en su escuela taller. Sí, tengo incluso alumnos italianos, y lo que me ha resultado más sorprendente: ¡próximamente recibo a unos de Chile! ¿Se hace buena pizza en España?

Se empieza a hacerla. De todos modos, no debemos ligar en exceso la gastronomía al territorio, porque en Italia se hace la mejor pizza pero también la peor. El problema en España es que a veces las mayores empresas pizzeras

son las que tienen mayor fama, y no siempre son las mejores. Entre mis pizzas favoritas de nuestro país está la de mi hijo, que trabaja en D’Claudia, en Valencia, y también ha hecho podio de los campeonatos mundiales. ¡Y siempre me olvido de mencionarlo en las entrevistas! ¿Qué hizo con el kilómetro y pico de pizza que preparó para el récord Guiness? Se sirvieron 20.000 porciones a usuarios de una ONG. Menuda experiencia. Había motoristas que se desplazaban de un lado a otro de la pizza para trasladar ingredientes, e imagínate el trabajo: tuvieron que llenar cuatro veces el depósito durante el proceso. La verdad, hoy no me involucraría de nuevo en una cosa así, fue un esfuerzo tremendo, mucha responsabilidad y seis meses de trabajo muy duro, y además tuve que dejar tres meses mi negocio.

Aunque es lo más bonito que he hecho,

todo el equipo que participamos, encabezado por seis amigos, lloramos al ver las imágenes. ¿Cómo es la pizza que ha creado por el IV Centenario del Greco? La pizza es arte, y qué mejor que dedicar una a un artista. Para crearla, hemos pensando en los cuadros del Greco, en sus colores y en sus formas. Es alargada como las figuras que pintaba el autor, y es multicolor como sus cuadros: hay ingredientes rojos, verdes o amarillos, que nos transportan al Mediterráneo y proceden del tomate, la guindilla, la hierbabuena… Pero también hay aceitunas negras en referencia a sus cuadros más oscuros, como El caballero de la mano en el pecho o El entierro del Conde Orgaz. Y la pizza contiene perdiz, porque en el tiempo del Greco, era el ave predilecta de la cazuela de Toledo, la ciudad donde el Greco encontró el clima para pintar.

EL DUENDE 91

GA

ST

ROCULT

U RA

LA REC E PA R A C TA V I TA M Í N I CA U I DA E L I N T ER S E D E S D E RIOR

B

NUTRIC OSMÉTI CA E

LLEZA

No son productos milagro, ni tratan enfermedades ni sustituyen ninguna comida, pero estudios de prestigiosas universidades, como Harvard, han constatado sus potentes efectos antioxidantes, su acción protectora en problemas cardíacos y circulatorios o sus efectos antiinflamatorios. Son los suplementos nutricionales, que concentran los elementos activos del alimento sin alterar su composición natural.

Texto: Esther Ordax · Fotos: Carlos Pérez Gil. En Estados Unidos, celebrities como Madonna marcaron un punto de inflexión en su consumo, haciendo de ellos un fenómeno social. Hoy en día, más del 50% de los estadounidenses toman algún suplemento cosmético. España, con el 28% de consumo va a la cola respecto al resto de países europeos (48 %). Según Paola Gugliotta, creadora de la firma Sepai, marca barcelonesa que promueve la Recuperación Molecular Inteligente, esto se debe a que “en España siempre se ha entendido el cuidado de la belleza desde fuera y además existe cierto desconocimiento a cómo hay que cuidarse por dentro, mientras que en el resto de países se entiende como un todo”.

Raquel González López, Directora Técnica de la firma Perricone MD, asegura que “en España todavía no hay ni conocimiento 92 EL DUENDE

ni conciencia de que el 70-80 % del beneficio antienvejecimiento de los antioxidantes se consigue desde el interior mediante buenos hábitos alimentarios y la suplementación. Además deberíamos ser el país a la cabeza del consumo de nutricosméticos por nuestra cultura de sol, y según el Doctor Banwell, Director médico de la Asociación de Piel de Londres, una mujer de 40 años que se exponga tan solo 30 minutos al sol, pierde el 90% de vitamina A y C, por lo que el aporte de éstos mediante la suplementación y el uso tópico de antioxidantes es primordial para el antienvejecimiento”.

Existe todo un universo de suplementos nutricionales diseñados para todo tipo de necesidades y presentados en un inmenso espectro de formatos: cápsulas, ampollas, sticks, parches, barritas, polvos, bebidas e incluso gominolas. Su objetivo: ayudar y com-

“LA NUTRICOSMÉTICA NO ES COMO SÉRUM DE EFECTOS INSTANTÁNEOS. SE NECESITA CONSTANCIA Y ENTRE 2 Y 3 MESES PARA EMPEZAR A VER RESULTADOS”. PAOLA GUGLIOTTA plementar una nutrición adecuada, con hábitos saludables y una buena forma física.

Ningún experto duda en afirmar su eficacia. Pedro García Veral, coach en nutrición y director nacional de ventas y marketing del grupo Nueva Dietética asegura que “los productos nutricosméticos no tienen ninguna contraindidación (salvo en mujeres embarazadas y lactantes, o personas con patologías específicas), ya que todos los ingredientes son naturales y beneficiosos para nuestra salud y completan nuestras carencias de nutrientes.

Pero, ¿cómo sabemos qué Nutricosmético debemos consumir? Raquel González asegura que “la selección de los ingredientes siempre debe ir acorde con las necesidades de cada persona, según sus evidencias de deterioro como, el cabello o las uñas (Biotina, Coenzima Q10), flacidez y arrugas (la Vitamina C contribuye a la mayor formación de colágeno junto con otros complejos vitamínicos como la Vitamina B, E, D...) , el

exceso de brotes o granos en la piel (ácido Alfa Lipoico y Zinc), si hay épocas de mayor cansancio (Omega 3 y Vitamina C) , si varían sus hábitos alimentarios, alteraciones en la flora intestinal producidas por ejemplo por el estrés (Pre y probioticos al igual que Magnesio), asevera González.

El doctor Manuel Jiménez Ucero Los secretos de la nutricosmética (Planeta) nos da muchas de las claves, incluso recetas de cocina para alimentar nuestra belleza y salud desde el interior, además de una advertencia lógica, la de usar productos con una garantía de fabricación y con una concentración exacta de sus principios activos.

Aquí te dejamos algunas sugerencias: *ADD+ Nutrientes de Germaine de Capuccini: Pro-Age reverse, Tan Optimum y C.L.A Silhoutte. De 23,70 a 34,45 € * Total Skin and Body de Perricone MD. Precio: 95 €. * Oenobiol® Solaire antiedad. Bronceado duradero protegiendo la piel de los

signos de la edad. Precio: 20,31€. * Xanthigen® quemagrasas ayuda al organismo a metabolizar la grasa con una acción antioxidante. Precio: 90 € * biManán Plus Morfotipos. 11,95 € * Esdor. Cápsulas antioxidantes con extracto uva tinta Tempranillo. Precio: 35 € * Viviscal. Para la caída del cabello con complejo de proteína marina AminoMar CTM. Precio: 49,95 € * Energía Instant de Micrebrína. Sobres monodosis sin agua. Precio: 10,95 euros. *BioCol Cafe Verde (Green Coffee) de laboratorios Imnolab efecto drenante y adelgazante en www.poryparami.es. * Prisma Natural Colagen Plus AntiAging. Sobres de colágeno hidrolizado con múltiples propiedades. 21,33 € en poryparami.es. Existe también la versión barritas snack Colagen + Svetia. * Sepai Basic V8.1 Nourishing. Cápsulas de aceite de borraja y vitamina E. 110 € * 180 The Concept. El concepto integral creado por Gema Cabañero a medida de cada organismo. 180theconcept.com EL DUENDE 93

ER

A

GA

ROC ULTU RA

LI T

ST

AT U

R

LAS FRONTERAS DEL SABOR MERCEDES CEBRIÁN

94 EL DUENDE

Mercedes Cebrián (Madrid, 1971) es escritora, autora de libros como El malestar al alcance de todos y Mercado común. Además colabora con diarios como El País, La Vanguardia y Público. El 5 de junio Literatura Random House publica su última novela, El genuino sabor, donde la gastronomía forma parte del relato.

Texto: Sheila R. Melhem · Foto: detalle de la portada de El genuino sabor.

“En ocasiones desearía que la comida no supusiera para mí nada más que el mero combustible con el que obtener energía para sobrellevar el día; que los alimentos fuesen tubitos de pasta de dientes energéticos e insípidos (así vi que eran los de los primeros astronautas en los años setenta). Pero a la vez, la gastronomía es un innegable placer y esto hace que una coma de más, inevitablemente”.

Así comienza Mercedes a relatarnos su relación con la comida, con la que, un poco como todos, aprovecha para practicar el arte del autoengaño mientras se da un festín de crema árabe de berenjenas: “me creo que comerme un quintal de baba-ganoush es buenísimo para mi salud y así justifico la ingesta excesiva”. Afirma que para considerarse un gourmet hay que saber comer bien desde pequeño: “si no lograste aprender a comer prácticamente de todo, no hay gourmetismo que valga”, aunque confiesa que si llegaran los momentos de escasez y tuviera que alimentarse de insectos no sabe qué haría, “no los he probado, porque el consabido problema cultural me lo impide, y a cambio, sí como otros animales con ojos, por ejemplo. Paradojas de la antropología”.

La gastronomía está siempre presente en sus artículos de viajes, y explica que es claramente un rasgo identitario de las sociedades, no sólo en cuanto a recetas sino también en lo relacionado con cantidades, combinaciones de platos, cuándo se comen unas y otras cosas… “Por ejemplo, en Estados Unidos, donde estoy pasando un tiempo, los bocadillos llevan un mínimo de 6 lonchas de fiambre y/o queso apiladas. Y la ración de pancakes para el desayuno, en muchos lugares consiste en cuatro enormes ejemplares, con sirope, crema y otros toppings. Esto habla del exceso y de la opulencia, ¿no es así? Y también de ansiedad, me parece”.

Almudena, la protagonista de su nueva novela, se traslada a Londres, donde

“VEO RIDÍCULO MIRAR POR ENCIMA DEL HOMBRO A QUIEN NO HA INTEGRADO EL MAKI EN SU DIETA HABITUAL” tiene que crear nuevos vínculos con la comida, los objetos y las personas.

La autora utiliza de ese modo la gastronomía para explicar los sentimientos de extrañeza o desarraigo propios de instalarse en un país extranjero: “verse obligados a seguir una alimentación donde predominen tres o cuatro ingredientes preparados de modos que nos resulten pesados, sosos o extraños es como estar rodeados de un idioma que no entendemos bien”. Por su propia experiencia, nos cuenta cuál es “el genuino sabor”, aquel que la hace regresar a casa: “el mero olor a cebolla sofriéndose en aceite de oliva ya es indicio de algún guiso ibérico apetitoso. Y todo lo que lleve tomate y mucho aceite crudo (el salmorejo, por ejemplo), lo asocio con la comunidad imaginada que supone para mí España”.

Mercedes se siente cercana al movimiento Freegan en contra del despilfarro de alimentos en nuestra sociedad de consumo, tanto que se considera una de ellos “aunque sea a tiempo parcial”. “El otro día encontré en la basura una bolsa de manzanas rojas impecables: solo había dos deterioradas, que tiré, pero el resto las asé y me las comí”, nos cuenta, y le llama la atención como esos actos representan una provocación para mucha gente, “nunca pensé que llegase a escandalizar a nadie con acciones tan inocentes, pero veo que así es, y eso habla mal de nuestra sociedad, que se ha convertido en un hervidero de nuevos ricos”.

A esta escritora le gusta cocinar y disfruta compartiendo sus creaciones culinarias con otros: “en general, no soy muy generosa: no me gusta enseñar, transmitir conocimientos; tampoco cuido a seres vivos, ni personas ni animales ni plantas, así es que me doy cuenta de que solamente al cocinar pongo en marcha una cierta generosidad que guardo por ahí dentro”, y cuando le preguntamos por las nuevas tendencias gastronómicas que tanto furor hacen en nuestro país las achaca al marketing. “De repente, gente cuya alimentación consistía básicamente en lomo embuchado, potaje y chuletillas de cordero –ojo, me parecen riquísimos productos– ahora de repente no pueden vivir sin su rúcula o wasabi”. Opina que muchas veces se trata de estrategias superficiales como renombrar un plato o simplemente cambiar la forma de preparar y presentar un producto, y cree que hay mucha ideología por medio en este tema, “no querría posicionarme como la defensora a ultranza de las fabes con almejas, cerrada a cualquier otra propuesta, un poco facha culinariamente hablando; pero también veo ridículo mirar por encima del hombro a quien no ha integrado el maki en su dieta habitual. ¿Qué quedará de todo eso? Quizá no lo vean mis ojos”. www.mercedescebrian.com EL DUENDE 95

GA

ROC ULTU

CINE

RA

FED UP

ST

LA PANDEMIA DEL AZÚCAR

Presentado en la última edición de Sundance, el documental Fed Up tiene un objetivo muy claro: denunciar la presencia de azúcares añadidos en el 80% de los productos alimentarios y demostrar su relación directa con la obesidad y la diabetes.

Texto: Benjamin G. Rosado · Imagen: fotograma de Fed Up. No es Estados Unidos un país para viejos: uno de cada tres estadounidenses será diabético en 2050 y el 95% tendrá sobrepeso. Son algunas de las escalofriantes cifras que maneja el nuevo documental producido por la activista Laurie David (Una verdad incómoda).

Una de las voces de alarma del documental, que acaba de llegar a las salas de Estados Unidos, la da el neuroendocrinólogo Robert Lustig, director del Institute for Responsible Nutrition de San Francisco: “En los últimos tiempos, el porcentaje de azúcar industrial en alimentos se ha disparado. De tal manera que un estadounidense promedio consume hoy 22 cucharadas pequeñas de azúcar cada día”. En la mayoría de los casos ni si quiera es consciente de ello, pues un gran porcentaje de los productos supuestamente naturales, saludables o incluso lights contiene alguna de las 56 variedades de sacarosa. “El lobby de la industria alimentaria ha conseguido que el azúcar sea la única sustancia que no ha de aparecer obligatoriamente en la lista de componentes de los alimentos en Estados Unidos”, que desde 1995 ha invertido más de 8.000 millones de dólares en subvenciones al negocio de los edulcorantes.

Fed Up (juego de palabras que suma el significado de “harto” en inglés, con el verbo “To feed”, “alimentar”) quiere poner fin a más tres décadas de desinformación orquestada por los magnates del gigante de la industria alimentaria Big Food y consentida por los sucesivos gobiernos de los Estados Unidos desde que Ronald Reagan abriera las puertas de los comedores escolares a Ronald McDonald. Con esta idea, los creado96 EL DUENDE

res del documental han organizado una campaña educativa mundial (The Fed Up Challenge) que pretende concienciar sobre la importancia de una dieta saludable. “El dinero manda, pero con educación, transparencia y responsabilidad se pueden conseguir grandes cambios”, asevera el doctor Lustig.

En el documental, algunos expertos comparan la dependencia al azúcar con la adicción a la cocaína. “Según un reciente estudio realizado por el banco Credit Suisse, el 65 % de los médicos están de acuerdo en que el azúcar es adictivo. Yo no lo tengo tan claro, pero resulta evidente que la exposición a la sustancia es abrumadora”. Y el margen de maniobra, muy limitado. “¿Cómo abstenerse a consumir algo que está en casi todos los productos del supermercado?”, se queja Lustig. La batalla contra los lobbies de la industria alimentaria ha seguido el patrón de las tabacaleras en los setenta. “Los intereses, las estrategias y las cuotas de impunidad son muy parecidas. Creo que la verdadera enfermedad de nuestro tiempo son las multinacionales que se han desentendido de los valores humanos”. Reconoce Lustig que los datos de la Organización Mundial de la Salud no son precisamente halagüeños. “El consumo de azúcar se ha triplicado en los últimos 50 años y todo hace pensar que la generación actual de niños vivirá menos que sus padres. Pero hemos conseguido grandes cambios en seguridad vial, hábitos de consumo de tabaco y transmisión de enfermedades venéreas. Tengo la esperanza de que algo bueno saldrá de todo esto”. www.fedupmovie.com

IA

C

GA

EC

O

ROC ULT U

RA

ST

NCIEN

LA HUERTA EN CASA La proliferación de huertos urbanos y de grupos de consumo han puesto en un lugar preferente encima de nuestras mesas a la comida “eco”.

Texto: Prado Campos · Ilustración: Sara Otero.

Cuántas veces hemos oído la frase “los tomates no saben como antes”, y que cultivar lo consumido era norma en cualquier pueblo. Pero algo está cambiando. Lo que comenzó como una tendencia “eco” y sostenible se extiende con la proliferación de huertos urbanos y la de empresas que compran directamente a los agricultores.

Nueva York cuenta, según la organización Green Guerrillas, con más de 600 huertos urbanos. Hasta Michelle Obama tiene uno en la Casa Blanca. España no es ajena a este movimiento. La Red de Huertos Urbanos de la Comunidad de Madrid, que nació en 2011, contabiliza alrededor de 40 huertos de índole comunitaria, como el de la Cebada o Tabacalera. A ellos hay que sumar los universitarios y escolares, los impulsados desde las administraciones y los privados. “Las crisis ponen a la gente en guardia sobre la alimentación. Nos acercamos a la tierra. En las ciudades no es fácil, pero se hace. Por un lado, nos planteamos la opción de tener una parcelita y autoabas-

tecernos parcialmente y, por otro, tomar un papel activo”, explica Pablo Llobera, portavoz de la red. Y añade que “volvemos a preguntarnos si lo que comemos es seguro porque cada vez tenemos más información.

Estamos convirtiendo la alimentación en un acto político”. Pero va más allá: “Tienen una dimensión de desarrollo vecinal que busca mejorar el barrio. La gente que participa se cuestiona el modelo de ciudad, tiene mayor conciencia política y se siente protagonista de lo que ocurre en su barrio”, añade.

En su blog (redhuertosurbanosmadrid. wordpress.com) verás el huerto más cercano y puedes pasarte a probar un fin de semana. Eso sí, teniendo en cuenta que “esto es como un gimnasio”, ni sabrás cultivar el primer día ni te llevarás una lechuga en el acto. Las cosechas dan más para compartir que para llevarse a casa. Para esto último han creado grupos de consumo que compran directamente a los agricultores. Algo que, matiza Llobera, “es otra forma de restablecer puentes que se habían roto drásticamente y de dignificar la profesión de agricultor”.

Otra fórmula es la de acudir a las muchas empresas que han surgido en la red, como Disfruta & Verdura, que envían a domicilio frutas y verduras ecológicas: “Queremos que el cliente reciba mayor calidad y saber quién es para adaptarnos a él. Ahora el cliente tiene para nosotros nombre y apellidos”, explica su director, Jordi Padrós.

La web elsuperecologico.com nació hace siete años y ahora cuenta con tienda en Madrid (Cristo, 3), donde son los únicos que venden leche cruda gallega, además de carne ecológica, frutas, verduras o aceite. “Empecé a comer ecológico porque vivía fuera de España pero cuando volví, vi que lo que estaba al alcance del consumidor era escaso, difícil, feo y muy caro”, cuenta su fundadora, Elena Sanchís. Insistiendo así en otro argumento reiterado: “Quizás el problema es que es un poco más caro pero cada vez hay una cultura más extendida entre los jóvenes sobre sus beneficios, sobre todo. cuando tienen hijos” aunque, añade, sus principales clientes siguen siendo extranjeros.

EL DUENDE 97

Agenda

PICNIC SESSIONS 2014: SILENCIO, SE CREA Los picnics “han vuelto”. Las Picnic, también. La terraza del Centro de Arte 2 de mayo de la Comunidad de Madrid se llenará todos los jueves, del 5 de junio al 17 de julio de asistentes y de Silencio, que es el tema de fondo de esta nueva temporada.

El Duende, un año más, es medio colaborador del proyecto.

Lo decía Bukowski, “a no ser que salga espontáneamente de tu corazón y de tu mente y de tu boca y de tus tripas, no lo hagas”. Mejor no hables. “Si tienes que sentarte durante horas con la mirada fija en la pantalla del ordenador o clavado en tu máquina de escribir buscando las palabras, no lo hagas”. Mejor guarda silencio. Menos mal que Jeleton (Gelen y Jesús) han decidido hacer todo lo contrario para explicarnos qué sorpresas tendremos este verano en las Picnic Sessions del Centro de Arte Dos de Mayo (CA2M). Ellos, junto a José Luis Villalobos, son los comisarios de esta nueva aventura cultural que lleva por título “Del silencio y sus presencias” y que nos va a hacer poner el grito en el cielo. “Creemos que la propuesta ‘Silencio’ se nos planteó por condicionantes sonoros, como reacción a la problemática de la música en el espacio abierto y a la relación del centro de arte con sus patrones y con sus vecinas. Este año habrá más performance y menos concierto. Nos gusta leer el título en relación a las formas más sutiles de censura: lo que no decimos, porque pensamos que no será escuchado, porque no nos atrevemos a decirlo. Ahora nos interesa más ese acercamiento”. Un acercamiento que se aproxima al arte de acción, con performances que van desde el

cine expandido de Matt Wand y Ben Gwilliam (Married with a Foley Footstep! y Hands of Hair, 5 de junio) y la gastronomía de la mano de Espada y Monleón, Silvia Nanclares y María PTQK (De Cuitlachilis, Jalapeños y morrones: una degustación crítica del pimiento, 5 de junio) hasta el activismo creativo del colectivo Terrorismo de Autor (Todo incluido, 12 de junio) o la improvisación libre que correrá a cargo de Mattin (¿Pero quién es libre?, 3 de julio).

Las Picnic de este año, como siempre, brillan por la variedad, pero también por su llamada a la acción.

Una llamada con conciencia a través de la performance: “La figura de la rapsoda es la de plantarse ahí y decir cuatro cosas. Espero que sirva para que alguna de las cosas que se están diciendo a gritos por las calles se oigan también en este contexto, que no sea un refugio sino parte del mundo”, dicen los comisarios. Los entrantes musicales seguirán siendo un plato asegurado en el menú de las Picnic, como el concurso de maquetas de Autoplacer. “Se mantiene pero como actividad paralela de las Picnic, ya que el CA2M ha decidido dar más espacio al festival y que éste, en vez de formar parte de las Picnic, tenga su espacio propio. Se celebrará en un día completo el 25 de octubre, con el mismo espíritu de siempre pero con muchas más actividades y sorpresas”, confirman desde la organización. Otras propuestas musicales serán la presentación del disco de Jef Barbara (Soft Touch, 19 de junio) y el proyecto de Steven Warwick, que promete una experiencia de baile diferente (Heatsick, 17 de julio, a quién

EL SILENCIO, COMO ACTO DE COMUNICACIÓN Y ACCIÓN ARTÍSTICA, SERÁ EL EJE CENTRAL DE ESTE AÑO

98 EL DUENDE

PICNIC SESSIONS 2014: EN EL CA2M, TODOS LOS JUEVES, DEL 5 DE JUNIO AL 17 DE JULIO se sumarán Planningtorock). A medio camino entre la música, el recital y lo sonoro se encuentran el Laboratorio de Orejas de Alex Mendizabal (12 de junio), la lectura electrónica de María Salgado acompañada de Fran MM Cabeza de Vaca (3 de julio) y las singulares Instrucciones para formar un grupo que nunca salga del underground del grupo Mujeres Encinta (19 de junio).

El silencio da qué pensar. Tanto, que es imposible que en muchas de las performances no se cuestionen la ausencia de voz por obligación. “Un silencio elocuente puede ser el negarse a responder a las preguntas o a dar la réplica en una discusión. Por ejemplo, las Riot Grrrls decidieron hacer un apagón de los media por cómo se manipulaba su historia desde los medios. Decidieron contar ellas su propia historia”, comentan. Por suerte, la mejor herramienta contra el silencio es la presencia y la participación: “Vengan a las Picnic y vean lo que es poner el cuerpo y piensen qué se puede hacer, qué puede un cuerpo y todo eso. Tengan en cuenta también que contra esos cuerpos hay otras presencias y cuerpos del orden que intentan silenciarlos. Cuanto más deleguen en esos cuerpos, menos cuerpo tendrán ustedes”, explican. Presencias que se completan e integran con las performance de Fermín Jiménez Landa (17 de julio), Pere Faura, Tres y Serafín Álvarez (10 de julio) Chus Domínguez (3 de julio) y Marc Vives, Jaume Ferrete y Rafa Marcos Mota (26 de junio).

Esperaremos inquietos a esa lucha entre el silencio y la presencia, pero seguro que hasta que se declare una victoria podremos disfrutar de las Picnic y todo lo que ofrecen: “Talleres, se podrá comer picante y orejas de burro. Algunas de las participantes serán feministas y otras no. Creo que habrá palabrotas”, culminan, en tono jocoso, Jeleton. Fotos: (de izda a derecha) Linda Mirada en las Picnic 2013; Heatsick, Pere Faura, Serafín Álvarez. Texto: Teresa Garrido / PICNIC SESSIONS 2014 · Del silencio y sus presencias · Del 5 junio al 17 julio (20:30 h) · Avda. Constitución 23. Móstoles · www.ca2m.org EL DUENDE 99

Agenda 1 2

FUNDACIÓN TELEFÓNICA ACERCA AL CIUDADANO LAS MEJORES OBRAS Y PIEZAS DE SUS COLECCIONES CON KALEIDOSCOPIO Fundación Telefónica pone al alcance del usuario una nueva manera de visualizar sus fondos a través de tres propuestas multimedia: vídeos, códigos de descarga QR y el explorador visual Kaleidoscopio. Un espacio interactivo permanente, ubicado en la planta 4 del Espacio Fundación Telefónica, dedicado a acercar los fondos de Telefónica: obras de arte moderno y contemporáneo, fotografías originales del archivo histórico de principios del siglo XX en España y objetos tecnológicos sobre la historia de las telecomunicaciones. Esta sala, permite descubrir, experimentar y compartir estas colecciones de una manera original e interactiva a través de diferentes formatos: la herramienta relacional Kaleidoscopio, con su versión online kaleidoscopio.fundaciontelefonica.com; los códigos QR con información y pantallas espejo donde visualizar los archivos fílmicos de los fondos. Con Kaleidoscopio navegaremos por más de 1.000 obras representativas de la Colección Telefónica y establecer vínculos entre ellas a través de conceptos o palabras descriptivas. [Foto 1: explorador visual Kaleidoscopio] ESPACIO FUNDACIÓN TELEFÓNICA “Rafael Lozano-Hemmer: Abstracción Biométrica”. Del 14 de mayo al 12 de octubre · “Arissa. La sombra y el fotógrafo. 1922-1936” . Del 4 de junio al 14 de septiembre · “Historia de las telecomunicaciones” Exposición permanente · Fuencarral, 3 (91 580 87 00) Hor: M a D: 10 a 20 h. www.espacio.fundaciontelefonica.com 100 EL DUENDE

VARIACIONES SOBRE EL JARDÍN JAPONÉS “Variaciones sobre el jardín japonés”, es una muestra basada en la idea del jardín zen y en las teorías del paisajista Mirei Shigemori, en las que el jardín es un lugar tanto físico como mental, un espacio para el autoconocimiento y la búsqueda de lo esencial. Un acercamiento a través de obras de 18 autores, desde Lucio Fontana, Yves Klein o Richard Serra a John Cage, Antoni Tàpies o Yoko Ono. [Foto 2: Yoko Ono, Cut piece, 1965] Texto: Beatriz G. Corredera / La Casa Encendida · Hasta el 7 de septiembre.

MITOS DEL POP + RICHARD HAMILTON Desde mediados de junio, Madrid se llena de arte pop, con dos grandes exposiciones. En el Museo Thyssen (del 10 de junio al 14 de septiembre) Mitos de Pop, con una selección de más de 100 obras entre las que se incluyen piezas de los pioneros del pop británico y de los clásicos del pop norteamericano, con artistas tan significativos como Warhol, Lichtenstein o Hockney, sin olvidarnos de Richard Hamilton, el otro protagonista de las muestras en torno al pop, que veremos en el Reina (del 26 de junio al 13 de octubre), a través de obras creadas a lo largo de más de 70 años, algunas de las cuales se han convertido en grandes iconos. Puedes acceder a ambas con una entrada conjunta al precio de 13€. [Foto 5: Robert Indiana, EAT eléctrico © Robert Indiana, VEGAP, Madrid] Texto: Beatriz G. Corredera

TRILOGÍA DE LOS FUNDADORES El Teatro de la Zarzuela cierra su -brillante- temporada lírica con una trilogía dedicada a quienes adjetiva como “los fundadores” de la Zarzuela: Joaquín Gaztambide, Emilio Arrieta y Francisco Asenjo Barbieri, míticos

5

3 4

compositores del Romanticismo. El ciclo recupera sendas obras suyas, Catalina, El dominó azul y El diablo en el poder respectivamente, muy poco recordadas hoy, que irán alternándose entre sí, para interpretarse, en total, tres funciones de cada título, en versiones semiescenificada, pues se destacarán los números musicales dentro del desarrollo argumental y se mantendrá la esencia del diálogo. El polifacético escritor, crítico y cineasta Álvaro del Amo ejerce de director de escena. Texto: Inés Granha / Teatro de la Zarzuela ·

platos, las calorías de cada uno, la posibilidad de sugerir en la nube recetas afines a las preferencias de cada usuario y de enviar por correo electrónico “listas de la compra” con los ingredientes necesarios para cada plato. Texto: Inés Granha

Del 4 al 21 de junio · teatrodelazarzuela.mcu.es/es

La editorial Malpaso ha tenido el buen gusto de compilar en Sobrebeber tres deliciosas obras procedentes de la pluma magistral y mordaz de Kingsley Amis, que el autor publicó entre 1971 y 1984: Sobre el beber, El trago nuestro de cada día y El estado de tu copa.

Un divertidísimo ensayo, de gran calidad literatura, sobre el arte de disfrutar de la bebida, con el añadido de incluir recetas de cócteles –como el Bloody Mary, al que el autor le pone Kétchup-, anécdotas sobre célebres bebedores y un ingenioso capítulo sobre cómo gestionar una resaca. Texto: Inés Granha

NOVECENTO Novecento es uno de los pocos textos teatrales del novelista italiano Alessandro Baricco, experto en crear tramas muy sensibles y en alejarse de estructuras narrativas comunes. Se trata de un monólogo de gran fuerza dramática que Tornatore adaptó al cine en El pianista sobre el océano, y cuenta la historia de un músico nacido y criado en un barco, sin pisar jamás la tierra. Para esta gran versión que se representa en el Teatro Español, Miguel Rellán, se atreve con entusiasmo con un monólogo por vez primera en sus casi 50 años de carrera.

[Foto 3: Miguel Rellán © Jerónimo Álvarez] Texto: IG / Teatro Español (Príncipe, 25) · Hasta el 29 de junio.

1080 RECETAS DE COCINA DE SIMONE ORTEGA El emblemático libro 1080 recetas de cocina de Simone Ortega dio un primer paso en el mundo digital adaptándose a los dispositivos de lectura electrónicos. Ahora, se hace también accesible vía app: (disponible desde el 9 de junio para IOS y Android), por iniciativa de hija de Inés. Entre sus novedades, incorpora fotografías de todos los

SOBREBEBER

IX SUMA FLAMENCA Era imprescindible homenajear a Paco De Lucía en la edición de 2014 de SUMA Flamenca. Será en el Teatro Español con otros tres grandes de la guitarra, Gerardo Núñez, Diego del Morao y Dani de Morón. Pero entre el 4 de junio y el 3 de julio nos esperan otras casi 500 actuaciones de música, danza e incluso cine, entre ellas el estreno absoluto de El Jardín del Temblor, creado y dirigido por Mateo Feijóo con poemas del Siglo de Oro para la cantaora María Toledo, o las de Tomatito, Carmen Linares, Fuensanta “La Moneta” y José Mercé en los Teatros del Canal. En paralelo al festival se organizan cursos de flamenco para docentes impartidos por Silvia Marín y la Fundación Antonio Gades, y se proyectan diferentes documentales en la Cineteca Madrid. [Foto 4: Leila Broukhim © Miquel Pascual] Texto: IG EL DUENDE 101

Agenda

1 2

ENCENDIENDO CORAZONES El popular musical escocés con éxitos de The Proclaimers llega a la gran pantalla bajo el título de Amanece en Edimburgo.

La vuelta a casa de veteranos de guerra y su reincorporación a la sociedad es un conflicto dramático que han abordado películas tan memorables como Los mejores años de nuestra vida o Nacido el 4 de julio. Aunque ninguna la ha hecho con la originalidad y la frescura de Amanece en Edimburgo, un musical que, de alguna forma, hace literal un refrán que seguro que le has oído alguna vez a tu madre como forma de consuelo: “Más se perdió en la guerra y vinieron todos cantando”.

En él se cuenta la historia de dos buenos amigos que tras combatir en Afganistán regresan a la capital escocesa para retomar sus vidas, aunque su verdadero toque de distinción está en su forma de hacerlo: mediante algunos de los grandes hits de The Proclaimers, la popular banda escocesa formada por los hermanos Craig y Charlie Reig que muchos conocerán por el himno I`m Gonna Be (500 Miles).

Amanece en Edimburgo es una adaptación cinematográfica de Sunshine on Leith, un popular musical escocés que toma su titulo del álbum de la banda en la que se incluye la citada canción y pertenece a la categoría de jukebox musical: esto es, coger un puñado de hits de un grupo o cantante e insertarlos en una historia completamente nueva. Su director, Dexter Fletcher, conoce bien el género, ya que debutó como actor en el musical Bugsy Malone, nieto de Al Capone (1976), de Alan Parker (al que luego hemos visto en películas como Lock & Stock). Aunque su mayor garantía es el productor Andrew McDonald, que repite la misma proeza que logró con Trainspotting: que una historia 100% escocesa trascienda lo local para instalarse en lo 102 EL DUENDE

universal. “En ella se tratan los grandes temas: la familia, el amor, las relaciones, el duelo” afirma. “Pero también está llena de humor y alegría.

Es un filme con gran corazón”. La respuesta del público y la crítica ha sido muy positiva. [Foto 1] Texto: David Bernal

TRASCENDENCE Tras los batacazos de Sombras tenebrosas y El llanero solitario Johnny Depp ha decidido aparcar su (¿cansino?) arsenal de muecas por un rato para protagonizar este thriller de ciencia-ficción dirigido por Wally Pfister, que fue director de fotografía de El caballero oscuro y Origen. Un dato relevante si tenemos en cuenta que Trascendence recuerda al cine de Christopher Nolan en su capacidad para crear poderosas imágenes y abordar cuestiones metafísicas. El protagonista es un experto en inteligencia artificial que trabaja en una máquina que posea consciencia colectiva y autosuficiente. Tras ser tiroteado por un grupo anti-tecnológico su consciencia va a parar a un superodenador con inesperadas consecuencias. [Foto 2] Texto: David Bernal / Dir. Wally Pfister · Con: Johnny Depp, Rebeca Hall, Morgan Freeman · Ciencia-ficción · Estreno: 19 de junio.

CATAS DE VINO Y MÚSICA Los espectáculos maridados con copas no son algo nuevo en los escenarios madrileños: el Teatro Guindalera ofrece una copa de guinda al público al final de sus obras, la Sala Plot Point nos propone brindar con cava por sus funciones… Y entre el 11 de febrero y el 24 de junio de 2014, el vino y la música están maridando a través de seis catas de que tienen lugar en la Sala Negra de los Teatros del Canal. Texto: Antía Covas / Más info: www.teatroscanal.com

MENÚ DE ALTA CULTURA EN LA SALA BERLANGA La Sala Berlanga, que cuida su programación con una exquisitez como pocas lo hacen, nos propone este mes un menú gourmet de cine, música y dramatización, a precios imbatibles.

La Fundación SGAE ha preparado un combinado de cine español clásico y de género documental. El primero tiene como ingrediente único las adaptaciones cinematográficas que se han hecho de las obras de Miguel Delibes, y que, por su calidad “cinco tenedores”, han terminado siendo títulos de referencia. Eso sí, en este denominado Ciclo Delibes (del 29 de mayo al 2 de junio) y que coordina Antonio Giménez Rico, se apuesta por las más desconocidas de estas traslaciones, como La sombra del ciprés es alargada de Luis Alcoriza, una coproducción hispano-mexicana en torno a la novela debut del autor vallisoletano; o la estupenda La guerra de papá, protagonizada por Lolo García y Teresa Gimpera y en la que su director, Antonio Mercero, se inspiraba en El príncipe destronado; o también Retrato de familia y Las ratas, ambas del propio Giménez Rico. El día de la clausura del ciclo, 2 de junio, a las 20h, se celebrará en una mesa redonda con algunos de los actores que protagonizaron todos estos títulos.

Entre el 9 y el 12 de junio, se proyectan dos cintas recientes muy contestadas socialmente: La pantalla herida de Luis María Ferrández, un análisis del vigente modelo empresarial de cine español a cuyo favor se puede destacar que incluye testimonios de todos los eslabones de la cadena cinematográfica: directores, actores, productores, distribuidores, exhibidores o representantes de las Administraciones Públicas. Y Edificio España de Víctor Moreno, una incisiva mirada sobre el proceso de rehabilitación que acometió el Banco Santander en 2007 del madrileño bloque mencionado en el título, que ha constituido un símbolo de la modernidad de nuestro país desde la llegada de la democracia, y que ha terminado ven-

diéndose al multimillonario chino Wang Jianlin.

Como segundo plato de este menú de alta cocina destacamos Pieza de guerra, una lectura dramatizada inspirada en la Primera Guerra Mundial con ocasión de su centenario y coorganizada al alimón por Fundación SGAE y Ovación y Euroescena. Se celebrará el martes 3 de junio, a las 19 h, y correrá a cargo de dos grandes de la escena, Emilio Gutiérrez Caba y Ana Fernández, sobre unos textos de escritores españoles que vivieron este acontecimiento bélico en primera persona: Vicente Blasco Ibáñez, Agustí Calvet Pascual -Gaziel-, Josep Plá y Valle Inclán. La lectura estará acompañada de la proyección de la serie fotográfica Fotosaurios, de Carlos Saura.

LECTURAS DRAMATIZADAS, CINE, Y JAZZ, TODO UN ‘MENÚ DEGUSTACIÓN’ EN JUNIO Y para el postre, la Sala Berlanga nos reserva una propuesta, mitad concierto, mitad cuento musical: la iniciativa didáctica Pequejazz, que gira en torno al género que le da nombre y tendrá lugar el 8 de junio. La organiza la Fundación SGAE con el fin de que se convierta en un aperitivo para que los más pequeños empiecen a conocer este género musical. Protagoniza el cuento el personaje Dexterity (su nombre se toma de un tema de Charlie Parker), que, en paralelo a la narración de su propia vida, cuenta la historia del jazz desde sus orígenes hasta finales de los años 50 del siglo XX. [Fotograma del documental La pantalla herida] Texto: Inés Granha / SALA BERLANGA · Andrés Mellado, 53 · Ciclo Delibes, del 29 de mayo al 2 de junio · Ciclo de Cine Documental, del 9 al 12 de junio · Pieza de guerra (lectura dramatizada), 3 de junio, 19 h · Pequejazz, 8 de junio · www.salaberlanga.com EL DUENDE 103

TOMA NOTA ENTRE JUEGOS Y ESTRELLAS Ya no hace falta desplazarse de la capital para dar rienda suelta a las cartas, a la ruleta, al black jack, a las máquinas de azar y también a la alta gastronomía y coctelería, porque en plena Plaza de Colón y con recién inaugurada rana-escultura “de la suerte” del artista dEmo presidiendo su entrada, se encuentra el Casino Gran Madrid.

Sus cuatro plantas cuentan con la firma del decorador Nacho García de Vinuesa; así como un sinfín de ambientes, espacios y actividades y una clara apuesta por la coctelería y gastronomía. Como muestra, una estrella Michelin preside su entreplanta, capitaneada por los hermanos Sandoval al frente del restaurante Columbus y sus cuatro cartas, en una apuesta continua por la investigación y la cocina de sabores. No te pierdas la coctelería de Miguel Pérez, bartender de Columbus, al mando del proyecto “Exploring the Origin of Taste”. Por Edm / Casino Gran Madrid – Colón y Restaurante Columbus. Paseo de Recoletos, 37. www.casinogranmadrid.es/colon

DELI FOOD SERIES La Finca de Jiménez Barbero es un proyecto de agroturismo único pionero en Europa puesto en marcha por los hermanos David y Álvaro Jiménez Barbero, tercera generación de una familia ganadera. Acaban de lanzar “Deli Food Series”, un nuevo concepto de productos elaborados a partir de cortes menos conocidos de la ternera, elaborados por los chefs Julio Reoyo y Javier Estévez en La Estancia, espacio gastronómico y laboratorio de I+D de La Finca. Dirigidos tanto al consumidor final como a los profesionales del sector, esta nueva gama de carnes incluye desde un cremoso paté de ternera hasta elaboraciones más sofisticadas como el costillar de ternera, una pieza única de altísima calidad que se cocina a baja temperatura durante más de ocho horas en su propio jugo. Por Antía Covas / www.carnedelafinca.com

COCINA CASERA FUERA DE CASA Sucré Salé es la respuesta si no te has llevado tupper a la oficina, no tienes tiempo de salir a comer fuera o no tienes ganas de comer algo que no sea casero. Sucre Salé es una empresa que ofrece servicios de catering para eventos, fiestas privadas y, lo que la hace especial: te lleva la comida a la oficina si la encargas, en el día, antes de las 14h. Y no cualquier comida, pues te ofrece productos naturales y recién cocinados en envases ecológicos; vamos, te lleva lo que te llevaría tu madre. Puedes elegir entre menús de 6, 9 ó 12 euros, que incluyen quiches, empanadas de infinidad de tipos, cremas de verduras, fruta fresca... Por Antía Covas / www.sucresale.es 104 EL DUENDE

ONATO

M

UL

E

T

CA

PE

N

M

AFE

S

Y E D EN LD U D EL NGFIE E SPRI IAL D D I MUNL CHAPAS O FÚTB

EL DUENDE Y SPRINGFIELD ORGANIZAN EL I MUNDIAL DE FÚTBOLCHAPAS EN MULAFEST Sí, lo has oído bien. Mulafest, el festival de tendencias urbanas de Madrid que se celebra en Ifema del 26 al 29 de junio, vivirá la pasión del fútbolchapas mundial de la mano de la revista El Duende y SPRINGFIELD con la colaboración de la Asociación Futbolchapas Madrid.

Mientras las mejores selecciones de fútbol se preparan para disputar los octavos de final en Brasil, en Mulafest las chapas serán las estrellas de un Mundial único con ocho estadios profesionales a los que no les faltará detalle. Las chapas y sus equipaciones serán de diseño, vestidas por SPRINGFIELD para la ocasión, que además pondrá el color de cada selección y la equipación a los propios jugadores participantes.

Durante el fin semana, 28 y 29 de junio, se llevará a cabo el Mundial profesional que incluirá 32 selecciones que representaran los mejores jugadores del ranking de la federación de Madrid. El sábado se jugará la fase de grupos del mundial y el domingo las eliminatorias y la gran final. El Mundial amateur para todos aquellos que quieran inscribirse, aún sin ninguna experiencia, se desarrollará a lo largo del viernes, 27.

Una acción llena de encanto que aúna juego y cultura urbana, que sin duda devolverá a muchos a los tiempos de su infancia y a aquellos Mundiales, pero que demostrará también que el deporte de las chapas es algo muy serio y arraigado que cuenta con una gran aceptación, grandes jugadores y seguidores.

Algo que lleva demostrando largos años la Asociación Futbolchapas Madrid, colaboradora de excepción en esta acción. Una entidad sin ánimo de lucro que lleva desde su nacimiento en el 2002 fomentando la práctica y la difusión del antiguo futbolchapas en Madrid, convirtiéndolo en un deporte y organizando los mejores campeonatos.

En palabras de Pedro Callada en el fútbolchapas se dan cita “la pasión, la estrategia y la diversión en estado puro. Un lugar donde disfrutar de emociones perdidas, interactuar con otras personas de cualquier parte del mundo, no importa la edad ni el sexo.

Todo esto hace que el practicar este deporte haga grandes a los que lo disfrutan”.

A lo largo del certamen el público en general no solo podrá ver los partidos del Mundial, sino que además dispondrá de

varios campos para poder jugar fuera de campeonato, iniciarse o demostrar sus habilidades con los dedos, además por supuesto de poder leer El Duende y entrar en el verano con SPRINGFIELD. Un Mundial único y sorprendente, donde primará la diversión y el desenfado junto al espíritu competitivo, y cuyos ganadores recibirán grandes premios de la mano de El Duende y Springfield.

Si quieres participar en este primer Mundial de Fútbolchapas Amateur, escríbenos con tus datos a mundialdechapas@ duendemad.com, dinos tu selección favorita del Mundial y nos pondremos en contacto contigo. Da igual que no seas un gran experto. Habrá equipos de todos los niveles y simplificaremos las reglas para que puedas disfrutar al máximo de una experiencia única. Concéntrate, afila tus dedos y templa tus nervios. Te esperamos en Mulafest.

I Mundial de Fútbolchapas de El Duende y SPF · Del 26 al 29 de junio en Mulafest · IFEMA. Feria de Madrid.

Avda. del Partenón s/n.

Con la colaboración de:

EL DUENDE 105

BON BON BON BON APPÉTIT! APPÉTIT! APPÉTIT! APPÉTIT!

BUON BUON BUON BUON APPETITO! APPETITO! APPETITO! APPETITO!

THE NEW MINI. THE NEW ORIGINAL.

いただきます いただきます いただきます いただきます

THE NEW MINI. THE NEW ORIGINAL.

GUTEN GUTEN GUTEN GUTEN

APPETIT! APPETIT! AAPPETIT! PPETIT!

ENJOY! ENJOY! ENJOY! ENJOY!

THE NEW MINI. THE NEW ORIGINAL.

ยกBUEN ยกBUEN ยกBUEN ยกBUEN PROVECHO! PROVECHO! PROVECHO! PROVECHO!

THE NEW MINI. THE NEW ORIGINAL.