Descubre. La gastronomía

Descubre

La gastronomĂ­a Un recorrido por los sabores del mundo hispano

Palabra de chef

Entrevistas originales a grandes cocineros

ESPECIAL RECETAS Ocho platos, ocho destinos

A partir de

A2

Marisa de Prada Paloma Puente Ortega Eugenia Mota

Nuestras autoras entrevistaron a…

6 8

Un recorrido por la cocina de México

10

Especial recetas: Burritos de carne o de pollo

12

Palabras del chef: Elena Reygadas

14

peruana y andina

16

Un recorrido por la cocina de Perú y de los Andes

18

Especial recetas: Ceviche de pescado

20

Palabras del chef: Pedro Miguel Schiaffino

22

20

rioplatense

24

Un recorrido por la cocina de Río de la Plata

26

Especial recetas: Churrasco argentino

28

Palabras del chef: Juan Pablo Clerici

30

12

mexicana

caribeña

32

Un recorrido por la cocina del mar Caribe

34

Especial recetas: Camarones con leche de coco al curri

36

Palabras del chef: Andrea Dopico

38

del sur de España

40

Un recorrido por la cocina del sur

42

Especial recetas: Gazpacho

44

Palabras del chef: Ángel León

4

28

36

Marisa de Prada con Andrea Dopico

Ă?NDICE 46

44

48

Un recorrido por la cocina del MediterrĂĄneo

50

Especial recetas: Coca de recapte

52

Palabras del chef: Carme Ruscalleda

54

Eugenia Mota con Carme Ruscalleda

52

Un recorrido por la cocina de la EspaĂąa Verde

58

Especial recetas: Fabada asturiana

60

Palabras del chef: Juan Mari y Elena Arzak

68

de la meseta

64

Un recorrido por la cocina de las dos Castillas y Madrid

66

Especial recetas: Sopa castellana

68

Palabras del chef: Javier Aranda

70

Paloma Puente Ortega con Javier Aranda

del norte

56

62

60

levantina

Glosarios

70

La fruta

72

La verdura

74

Del mar y de la tierra

76

Otros alimentos

78

Los utensilios y acciones

5

8.

1.

Colom

a… ue l ez

caribeña

, Cuba, Ven a i b

2.

Frutas tropicales 3.

7.

6.

4.

5.

1. Relaciona los nombres de las frutas tropicales con su foto. a. el mango b. la lechosa o papaya c. la guayaba d. el coco e. la lima f. la carambola g. la banana o el plátano h. el maracuyá o la fruta de la pasión

30

Los platos tradicionales caribeños

El ajiaco

La arepa

La cachapa

El cazabe de yuca

El congrí

Los frijoles durmientes

La hallaca

Los camarones al curri

¿Sabías que…?

En Cuba se puede diferenciar entre los restaurantes y los paladares. Un paladar es un restaurante privado, ubicado en una casa particular o en los jardines de los más exclusivos hoteles.

2. R elaciona las descripciones con el nombre de estos platos. a. Camarones o gambas en salsa con curri y leche de coco, servidos con arroz blanco. b. Bollo circular de maíz, asado y relleno. Una de las más conocidas es la Reina Pepiada, rellena de ensalada de pollo y aguacate. c. Sopa con papa y distintos tubérculos. El bogoteño es de pollo y con crema de leche.

El criollo (de Cuba) es de carne de res.

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d. Tamal de masa de maíz y caldo de pollo y relleno de guiso de carne de res, cerdo o pollo, muy tradicional en Navidad. e. Pan hecho con masa de maíz tierno, leche, sal, papelón o azúcar, que se prepara a la plancha. f.

Sustituto del pan, para hacer un tipo de sándwich. Se elabora con yuca. g.

Habichuelas preparadas como puré. h. Arroz con frijoles.

La cocina del

mar Caribe

C

uando se viaja a otro país, se descubre una gastronomía que nada tiene que ver, normalmente, con la de nuestro país de origen. La curiosidad y las ganas de conocer nuevos sabores nos hacen descubrir la cocina de los lugares que visitamos.

mayor frecuencia en la cocina del Caribe incluyen coco, mango y papaya.

Entre los productos que son demasiado frágiles como para ser exportados están el maracuyá o los plátanos caribeños.

Es cierto que al hablar de una arepa se está hablando de Venezuela. En cada rincón de Venezuela puedes encontrarla, servida en cualquiera de las tres comidas. Preparar una arepa es muy sencillo: es la mezcla de harina de maíz, agua y sal, que hacen una masa que puede cocinarse en un budare. Las arepas pueden rellenarse dependiendo del gusto de la persona. Se le puede colocar queso, jamón, carne molida, huevo, etc.a

Si viajas al Caribe, podrás disfrutar de platos que mezclan la cultura indígena, la europea y la de otros países del mundo. Verás que algunos de los alimentos que más utilizan en su gastronomía son los pescados de mar y de río, los mariscos, la carne de res, el pollo y el puerco o cerdo. La langosta, los camarones y los cangrejos también son especialidades que se utilizan para hacer las comidas exóticas del Caribe, como los camarones con leche de coco al curri.

Por otra parte, también utilizan otros productos naturales como la yuca, el plátano o los frijoles.

¿Sabías que…?

Un budare es un recipiente tipo plancha circular y ligeramente cóncava, de barro cocido o de hierro, que se utiliza para cocer o tostar alimentos, como la arepa.

Uno de los platos típicos de la región del Caribe es el ajiaco, que se prepara con distintos tipos de carne y que, en cada región, tiene su propia forma de elaboración. También los platos con arroz, como el congrí cubano, son sobradamente conocidos. Las frutas que se encuentran con

32

la gastronomía

caribeña

1. Marca si las frases siguientes son verdaderas o falsas.

V

a. La gastronomía del Caribe es una mezcla de las cocinas de Europa y África. ................................... b. Un budare es un plato liso de porcelana. ................................................................................................................... c. Las arepas son de difícil preparación. ........................................................................................................................... d. No hay muchas frutas, verduras y legumbres en la zona caribeña. .................................................... e. En esa región nunca utilizan legumbres en su cocina. ...................................................................................... f. Hay muchas variedades de arepas. ................................................................................................................................

2. E scribe en la columna correspondiente si el ingrediente es una fruta, una carne o un producto del mar. la langosta - el plátano caribeño - el mango - la lechosa o papaya - el puerco o cerdo el pollo - la banana - el camarón - el cangrejo - la carne molida - el maracuyá FRUTA

CARNE

PRODUCTO DEL MAR

3. E scribe tres características que te hayan sorprendido al leer el texto.

4. R esponde a las siguientes preguntas en las que aparece alguna palabra del texto. a. Descubrir: ¿Qué se puede descubrir? ¿Qué has descubierto tú en este texto? b. Disfrutar: ¿Disfrutas más cocinando o comiendo? ¿De qué comida disfrutarías más de las que se mencionan en este texto? c. Preparar: ¿Has preparado algún plato exótico o tradicional? ¿Qué platos preparan los cocineros de esta región caribeña? d. Utilizar: ¿Cuáles son los ingredientes que más utilizas en tus comidas? ¿Qué alimentos se utilizan en Cuba, Colombia o Venezuela?

33

F

Camarones con leche de coco al curri

Preparación

(30 minutos)

Ingredientes

Elige el verbo adecuado.

4 cucharadas de arroz

• Fríe/Hierve en una sartén los camarones en el aceite con la cebolla finamente picada, el ajo, la sal y la pimienta.

(4 personas)

450 g de camarones crudos pelados 1 pimiento 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 1 tomate 1/2 ají picante 1/2 taza de leche de coco 4 tazas de agua Curri en polvo al gusto 1 taza de coco rallado Sal y pimienta al gusto

• S ala/Agrega el pimiento y el tomate picados en cuadritos pequeños. Espera/Mezcla y deja cocer unos minutos.

• Añade la leche de coco, el coco rallado y curri en polvo.

Incorpora/Cuece el arroz y mezcla bien. Vierte el agua, tápalo/cuélalo y déjalo cocinar a fuego lento (aproximadamente 20 minutos desde que comenzó a hervir).

• Machaca/Corta finamente el ají y colócalo sobre el arroz y déjalo/enfríalo reposar un minuto antes de servir.

• Este plato rinde para 6 personas y puede acompañarse con ensalada de aguacate o de tomate cortado en rodajas.a

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la gastronomía

caribeña

1. Relaciona el utensilio con el alimento. el budare el cuchillo la sartén la olla el rallador

a. b. c. d. e.

1. cebolla 2. agua 3. coco 4. arepa 5. camarones

2. Responde a estas preguntas. a. ¿ Cómo se tienen que preparar los camarones?

b. ¿ En qué tipo de recipiente se prepara?

c. ¿Qué tipo de leche se añade?

d. ¿En qué forma se corta el tomate y el pimiento?

e. ¿ Cómo es la cocción de arroz?

f. ¿Con qué se puede acompañar este plato?

3. Relaciona.

Si en tu paso por Bolívar, Atlántico, César, Córdoba, Magdalena, Sucre o el norte de Antioquia quieres probar un almuerzo o cena representativa de la región, te recomendamos camarones con leche de coco al curri.

freír hervir cocinar dejar rendir

a. b. c. d. e.

1. a fuego lento 2. en aceite 3. en agua 4. para seis personas 5. reposar

4. E n la receta, se dan las instrucciones con el imperativo en la forma tú. Márcalo en la receta. ¿Puedes cambiar la receta utilizando el verbo en presente con el pronombre se, que viste en el tema anterior?

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Andrea Dopico La venezolana Andrea Dopico estudió Publicidad y Relaciones Públicas y participó en la selección de natación de su país natal durante 10 años hasta que decidió dedicarse profesionalmente a su gran pasión: la pastelería. Desde entonces, ha trabajado en prestigiosos restaurantes y hoy es la jefa ejecutiva de pastelería del hotel Alàbriga de Paco Pérez. ¿Siempre tuviste claro que te dedicarías al mundo de la repostería?

sino como mi cultura, mi tierra, mi familia.

También el maracuyá porque me recuerda a mi infancia cuando en mi casa podía agarrar el fruto directamente del árbol.

Me gradué en Publicidad y Relaciones Públicas en la universidad de Madrid. No me gustó y comencé mis estudios en el Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver. Ahí me di cuenta de que había nacido para eso y me sentí libre para crear. Una vez finalizados mis estudios, regresé fugazmente a Venezuela, donde comencé a trabajar junto al chef Carlos García en el restaurante Alto, entonces incluido en la lista 50 Best para Latinoamérica. Mi gran oportunidad llegó cuando el restaurante Moments de la chef Carme Ruscalleda me dio la oportunidad de trabajar con ellos. En estos momentos soy la jefa de pastelería del restaurante ABaC de Jordi Cruz.

¿Cómo crees que debe f inalizar una comida?

Somos el último recuerdo del comensal.

La comida es para nutrirse, pero el postre es el momento de recorrer diferentes sabores a medida que te lo vas comiendo. Me gusta que vean en mis postres elegancia y feminidad, y que sea el momento de reunirse y de festejar algo bonito con detalle. ¿Con qué postre te identif icas más?

Con la crema catalana, ya que fue un gran reto para mí. Siendo venezolana y, desde mi gran ingenuidad, preparé este postre para la figura de la cocina catalana Carme Ruscalleda. Su hijo Raúl, mi jefe, me dijo: «¿Vas a presentar este postre a mi madre?». En ese momento no sabía qué hacer,

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

Tengo dos: el chocolate porque es tan versátil, tan delicado… viéndolo no como un ingrediente,

1. Elige la frase que exprese lo mismo. a. Me di cuenta de que había nacido para eso y me sentí libre para crear.

1. La libertad para hacer algo creativo a veces no llega en toda la vida.

2. Sabía que había nacido para hacer eso, pero nunca lo realicé.

3. En el momento que sentí que mi vocación era esa, tuve la libertad de realizar algo nuevo.

b. E l postre es el momento de recorrer diferentes sabores a medida que te lo vas comiendo.

1. Cuando saboreas un postre, encuentras un abanico amplio de gustos y ese momento es único.

2. El sabor y el aroma de un postre se manifiestan solo con verlo.

3. Al tomar un postre, tu paladar va recorriendo una gran cantidad de sabores.

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«

la gastronomía

caribeña

… el postre es el momento de recorrer diferentes sabores a medida que te lo vas comiendo.

»

Andrea nos recibió en su lugar de trabajo, el restaurante ABaC, y respondió a nuestras preguntas. Hoy es la jefa ejecutiva del hotel Alàbriga. Le agradecemos su atención y su cordialidad.

pero al final le encantó y fue la primera vez que incluyeron un postre mío en la carta.

de madurez. Son mi referencia sensorial porque son los sabores con los que crecí y es lo primero en lo que pienso cuando estoy creando un postre.

¿Por qué decidiste instalarte en Barcelona?

¿Cómo te definirías en la cocina?

Vine a la ciudad para visitar a una amiga, me enamoré de la ciudad y aproveché para enviar algunos currículos. A los quince días, me llamaron del restaurante Moments y rápidamente me vine aquí. ¿Cuál es tu próximo reto profesional y personal?

Creo que los retos profesionales y personales están ligados. Algo que nos caracteriza en este mundo es la búsqueda constante de seguir la perfección y de seguir aprendiendo. La belleza está en superarnos a nosotros mismos, aun más allá de lo que creíamos posible, con retos creativos. ¿Qué productos destacarías de tu país?

La fruta: la piña, el maracuyá, el plátano, el mango… Hay que tratarlas con cariño, en su punto

c. L a belleza está en superarnos a nosotros mismos, aun más allá de lo que creíamos posible.

1. No encontramos la belleza si no saltamos por encima de obstáculos más grandes de los que imaginábamos.

2. Si logramos superar nuestras acciones y tareas, nos encaminamos a una belleza que no creíamos lograr nunca.

3. La superación se acerca a la belleza, pero la diferencia está en nuestras creencias y pensamientos.

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Todavía me estoy definiendo, pero quiero que mi trabajo sea elegante y que se vea feminidad.

Quiero que mi estilo personal y mis postres sean algo etéreo, visualmente lindo, delicado y que sean una pincelada, no una bomba. Reconocerte a ti en la cocina es un crecimiento y cada día supone un nuevo reto y eso me mantiene emocionada profesionalmente. ¿Qué echas de menos de tu país?

Mi familia y mi gente. Me da pena que no puedan estar aquí para ver y compartir mis logros profesionales. Afortunadamente los tendré cerca pronto.a

2. Andrea nos habla de…

Subraya los temas sobre los que nos habla Andrea Dopico.

La belleza, los sabores, el deleite, el gusto, el olor, los productos, los estudios, el comensal, las bebidas, el estilo, el aprendizaje, el esfuerzo.

3. B usca la frase en la que menciona esos temas.

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