¿Como se conservan los alimentos? Los alimentos que no se consumen frescos, inmediatamente después de ser producidos, deben ser sometidos a determinados procedimientos de conservación, que garantizan su aptitud para el consumo durante un tiempo variable, manteniendo su valor nutritivo y sus condiciones higiénicas óptimas. Estos son algunos de los procedimientos de conservación autorizados: Procedimiento
Técnica de conservación
Frío
Refrigeración
Mantiene los alimentos a bajas temperaturas, sin alcanzar el punto de congelación.
Ultracongelación
Enfriamiento a temperaturas muy bajas, entre ‒40 ºC y ‒80 ºC; las partes internas alcanzan rápidamente los ‒18 ºC.
Calor
Descripción
Esterilización
Altas temperaturas (110 ºC-140 ºC), que destruyen los microorganismos.
Pasteurización
Temperaturas inferiores a 72 ºC que permiten la conservación durante unos 2 o 3 días.
Louis Pasteur Científico francés (1822-1895). Demostró que los procesos de fermentación solo se realizan en presencia de microorganismos; y su eliminación mediante aplicación de calor u otras técnicas anula dichos procesos. A él se debe el procedimiento conocido como «pasteurización», que consiste en la esterilización parcial de líquidos o alimentos mediante administración de calor.
Radiaciones
Rayos X, radiación γ…
Destruyen los microorganismos e impiden la germinación de tubérculos y semillas.
Pérdida de agua
Desecación
Eliminación del agua de los alimentos expuestos al aire y al sol.
La revolución introducida por Pasteur sentó las bases de la medicina científica, pues a partir de él se empezó a considerar que ciertos microorganismos eran los responsables de las enfermedades infecciosas.
Deshidratación
Eliminación del agua de los alimentos expuestos a una fuente de calor artificial.
Gastronomía andaluza
Otros
Liofilización
Extracción del agua mediante congelación (inferior a -40 ºC) y aplicación del vacío.
Salazón
Los alimentos se salan y se desecan.
Azucarado
Se añade azúcar a los alimentos parcialmente deshidratados.
Ahumado
La deshidratación va acompañada con la acción del humo de leña, que es un agente destructor de microorganismos.
Encurtido
Conservación por la acción del vinagre, la sal y los condimentos.
e 28. Los mercados de pueblos y ciudades andaluzas son lugares donde puedes encontrar una gran variedad de productos alimentarios. Luís, que vive en Málaga, acude al mercado municipal de Huelin, donde compra merluza y boquerones. Esta noche quiere hacer en la cena merluza rebozada y para mañana boquerones en vinagre. Le han asegurado en la pesca-
Hay una amplia variedad de productos típicos de la gastronomía andaluza elaborados utilizando métodos de conservación tradicionales. Entre ellos podemos destacar el jamón o la mojama, que se curan en sal y se dejan secar; las aceitunas, curadas y conservadas en salmuera; la fruta escarchada, que se deshidrata parcialmente y se conserva en azúcar; o el dulce de membrillo, entre otros.
dería que no tiene anisakis ya que el pescado está muy fresco. ¿Crees que puede comerse el pescado como él tiene previsto? ¿Debe guardarlo en el frigorífico? Y si es así, ¿en qué compartimento y durante cuánto tiempo? 29. ¿Qué alimentos conoces en los que se utilizan la desecación y la salazón para conservarlos?
Alimentación: la dieta equilibrada
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