2 ¿Cuántos tipos de nutrientes hay?

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¿Cómo puedes identificar la presencia de nutrientes, como el almidón, en los alimentos?

Algunos embutidos contienen almidón. Para comprobar si está presente, en su composición, debes proceder de la siguiente manera: Primer paso. Sumerge una loncha de embutido, como el chóped o la mortadela, en lejía durante dos horas y luego lávala con agua. Segundo paso. Añade unas gotas de un colorante que contenga yodo (por ejemplo, un antiséptico llamado Betadine) sobre su superficie. El colorante de yodo reacciona con el almidón y le aporta un tono azul violáceo (1). a ¿Qué deduces si encuentras almidón en un alimento y este no figura como componente en su etiqueta? 1 b Busca, selecciona e interpreta datos de carácter científico sobre el fraude alimentario y emplea dicha información para realizar un trabajo sobre algunos experimentos caseros que permiten detectar adulteraciones en los alimentos.

Los alimentos contienen seis tipos de nutrientes: orgánicos como los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas y las vitaminas e inorgánicos como el agua y las sustancias minerales. Los nutrientes desempeñan tres funciones fundamentales:

FUNCIONES

Energética Estructural Reguladora

Carbohidratos, grasas y, a veces las proteínas, aportan energía para el mantenimiento de las funciones vitales.

Las proteínas, ciertos lípidos (fosfolípidos, colesterol, ...) y algunos minerales (calcio) forman parte de las estructuras de células, tejidos y órganos.

Vitaminas y minerales regulan las reacciones del metabolismo y mantienen el equilibrio y la coordinación del organismo.

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2. En relación con la función plástica o estructural de las proteínas, la OMS recomienda un consumo de proteínas de 2,2 g/kg/día en los bebés de entre 0 y 6 meses de edad y de 1,6 g/kg/día en los bebés de entre 6 y 12 meses; mientras que los niños de entre 1 y 3 años necesitan 1,2 g/kg/día. Formula una hipótesis que sirva para explicar esta diferencia en el aporte proteico.

Son nutrientes que proporcionan energía de forma rápida. Pueden ser de dos tipos principales:

➜ Sencillos. Azúcares presentes en las frutas (glucosa, fructosa, sacarosa, etc.) o en la leche (lactosa). ➜ Complejos (almidón o fécula). Proceden de legumbres, patatas, verduras y cereales. Se digieren más lentamente que los simples y no tienen sabor dulce, aunque durante la digestión se transforman glucosa. Los panes y pastas de harina integral son más nutritivos porque conservan el germen que aporta otros nutrientes y, junto con las legumbres, frutas y verduras, proporcionan fibra vegetal. A este grupo pertenece también la fibra vegetal que no se digiere pero acelera el tránsito intestinal, arrastra colesterol y residuos tóxicos, evita el estreñimiento y genera saciedad. Esta puede ser soluble, como las pectinas, o insoluble, como la celulosa.

Lípidos

Son un grupo de nutrientes heterogéneos e insolubles en agua. Desempeñan diversas funciones: ➜ Estructural. Fosfolípidos y colesterol, constituyentes de las membranas biológicas. ➜ Reguladora. Vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y hormonas (hormonas sexuales, corticoides, etc.). ➜ Energética. Las grasas aportan energía. Los excedentes nutricionales se almacenan en forma de grasa en el tejido adiposo, bajo la piel, en los músculos y alrededor de algunas vísceras. Las grasas, además, actúan como aislantes frente a los cambios de temperatura, facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles y proporcionan ácidos grasos esenciales, que tu organismo no puede fabricar y, por tanto, deben ser obtenidos en la alimentación. Las grasas pueden ser de dos clases: ➜ Saturadas. Generalmente son de origen animal y pueden ser sólidas (sebo) o semisólidas (manteca y mantequilla). ➜ Insaturadas. Proceden, en su mayor parte, del pescado azul y de ciertos vegetales oleaginosos. Suelen ser líquidas y se denominan aceites, como el aceite de oliva y el aceite de semillas (girasol, soja, etc.). Aportan ácidos grasos insaturados, como los omega 3, que son fundamentales para mantener una buena salud cardiovascular.

Son combinaciones de moléculas más pequeñas, llamadas aminoácidos. Solo podemos fabricar 11 de los 20 aminoácidos necesarios para la formación de proteínas. Los 9 restantes los obtenemos a través de los alimentos y se denominan aminoácidos esenciales, de los cuales depende el valor nutritivo de las proteínas: ➜ Proteínas completas. Son de origen animal y contienen todos los aminoácidos esenciales. Se encuentran en los huevos, el pescado, la carne y en la leche y sus derivados. ➜ Proteínas incompletas. Son de origen vegetal y resultan deficitarias en algunos aminoácidos esenciales. Abundan en las legumbres (lentejas, judías…) y los cereales (arroz, trigo…). Tienen mayor valor nutritivo las de origen animal (pescado, huevos, carne, leche y sus derivados). Desempeñan numerosas funciones: ➜ Forman parte de la estructura de células, tejidos y órganos. ➜ Actúan como hormonas y catalizadoras de las reacciones metabólicas. ➜ Sirven de defensa contra las infecciones. ➜ En caso de necesidad, también te suministran energía.

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3. Los pescados grasos o azules, como las sardinas, los boquerones, la caballa, el bonito, el atún rojo y el salmón; y los semigrasos, como el besugo y el salmonete, son muy ricos en ácidos grasos insaturados omega 3. ¿Cuáles de estos pescados consumes habitualmente? ¿Crees que son todos igual de saludables? 4. Laura es vegetariana. ¿Qué alimentos debe ingerir para evitar una carencia de aminoácidos esenciales? 5. Al contrario que la de Laura, la dieta de Mario se basa en la ingesta de alimentos con un elevado contenido en colesterol y grasas saturadas. ¿Qué consecuencias puede tener este tipo de alimentación para su salud? 6. Averigua los principales nutrientes (carbohidratos sencillos o azúcares, carbohidratos complejos o féculas, fibra vegetal, proteínas completas y proteínas incompletas) que aporta cada uno de los componentes de este típico desayuno inglés:

Café con azúcar

Pan integral Tomate

Zumo de naranja

Judías

Huevo

Es la sustancia más abundante de tu cuerpo (entre el 60% y el 70% es agua). Es el medio donde transcurren gran parte de las reacciones metabólicas, transporta nutrientes, elimina residuos y regula tu temperatura. Cada día pierdes cerca de dos litros de agua a través de la respiración, la transpiración y la orina. La sed te impulsa a reponer las pérdidas de agua. Si te faltase el agua tan solo durante unos días, el volumen de sangre disminuiría peligrosamente por la deshidratación y podría llegar a provocarte la muerte.

Sales minerales

Están presentes en la mayoría de los alimentos (frutas, verduras, chocolate, frutos secos y mariscos) y desempeñan múltiples funciones: ➜ Forman estructuras, como el esqueleto. ➜ En forma de minerales con carga eléctrica o electrolitos intervienen en la regulación de procesos vitales como equilibrio del pH, presión osmótica, transmisión del impulso nervioso, etc. Entre los minerales que las componen, destacan los siguientes: ➜ Calcio, fósforo y magnesio. Constituyentes principales de huesos y dientes; además, el calcio y el magnesio participan en procesos fisiológicos como la contracción muscular, la sinapsis neuronal y la actividad metabólica. ➜ Sodio y potasio. Indispensables para la conducción de los impulsos nerviosos y para las contracciones musculares. ➜ Hierro. Se encuentra en la hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre que se almacena en los eritrocitos y transporta oxígeno a las células del cuerpo. ➜ Yodo. Presente en las hormonas de la glándula tiroides.

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7. El deporte y la fiebre pueden provocar una sudoración excesiva. Trabajad por parejas e investigad qué nutrientes inorgánicos elimináis con el sudor y cuáles pueden ser las consecuencias de sufrir un desequilibrio electrolítico. ¿Qué tipos de bebidas debéis beber para recuperar los nutrientes que habéis perdido? 8. Marco llevaba un tiempo encontrándose cansado y ha decidido hacerse un análisis de sangre. Los resultados de la analítica le indican que tiene una dieta pobre en hierro. ¿Qué consecuencias puede tener para su salud? ¿Cómo se manifiesta esta carencia en sus glóbulos rojos? ¿Qué alimentos debe incluir Marco en su dieta para recuperar su salud?

Son sustancias orgánicas que regulan numerosas funciones corporales y, como tu organismo no puede fabricarlas, debes tomarlas incorporadas en los alimentos. Hay dos clases de vitaminas: ➜ Hidrosolubles. Se disuelven en agua, como la vitamina C (que se destruye con el calor) y las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9 y B12). ➜ Liposolubles. Se disuelven en grasas, como las vitaminas A, D, E y K. Se eliminan con dificultad, por lo que su exceso puede resultar tóxico.

Vitaminas

A

Grupo B

C

D

E

F Funciones

Estimula al sistema inmune, la diferenciación celular en el desarrollo fetal, la formación de los epitelios, las mucosas y el sistema esquelético.

Participan en el desarrollo fetal, la actividad neuronal y la formación de eritrocitos y colaboran con catalizadores enzimáticos del metabolismo en la replicación del ADN y la oxidación.

Actúa como agente antioxidante que protege del envejecimiento mediante la síntesis de colágeno y estimula las defensas y las hormonas antiestrés producidas por las glándulas suprarrenales.

Posibilita la absorción y el depósito de calcio y fósforo en los huesos. Se fabrica en el organismo a partir de provitaminas de origen vegetal o animal por la acción de los rayos ultravioleta del sol.

Actúa como antioxidante de los ácidos grasos esenciales y está relacionada con la fertilidad.

Forma factores de coagulación de la sangre, que evitan las hemorragias. Alimentos que las contienen

Leche y derivados, huevos, hígado, pescado azul y los carotenos de la zanahoria, el tomate y el perejil.

Carne, huevos, leche y derivados, pescados, cereales integrales, legumbres, algunas verduras y frutos secos.

Cítricos, kiwi, mango, fresas, cerezas, pimientos y verduras crudas del grupo de las coles.

Huevos, leche y sus derivados, hígado, pescado azul y vegetales.

Aceite de oliva y de semillas, huevos, cereales integrales y algunos vegetales.

Verduras del grupo del brécol y las coles. Bacterias simbiontes del intestino.

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9. ¿Qué vitaminas están presentes en los siguientes alimentos? a. Leche. b. Cereales integrales. c. Aceite de oliva. d. Huevos. e. Hígado de bacalao. f. Kiwis. 10. Si las vitaminas se destruyen con el paso del tiempo, la exposición a la luz y al oxígeno atmosférico, ¿cómo debes preservar los alimentos frescos, las frutas y las verduras? Investiga si es mejor que cocines los alimentos hervidos o al vapor para conservar sus vitaminas.