ag = ácidos grasos tg = triglicéridos
2. estruCtura de las moléCulas de aCIlglICeroles a// Posición estereoesPecíFica de Los ácidos grasos
Sn-1 Sn-2
micelas mixtas
a
Sn-3
Heces
Lipasa pancreática
Sn-1 Sn-2
formulacíon
Sn-3
micelas mixtas
B
la posición estereoespecífica de los ag en los tg es importante porque determina cómo los ag son absorbidos dentro de los enterocitos (Figura 5). sin embargo, esta información habitualmente no se incluye en las bases de datos de composición de ingredientes para piensos (e.g. inra, 2004; Fedna, 2010; cVB, 2011).
Figura 5. Representación esquemática del proceso de digestión y absorción de los ácidos grasos en función de si los ácidos grasos saturados se encuentran en las posiciones externas (a) o la posición central (b) de los triglicéridos.
La posición del ácido graso (ag) en el triglicérido (tg) tiene consecuencias sobre su absorción. la lipasa pancreática hidroliza de forma específica los ag situados en las posiciones sn-1 y sn-3 de los tg (Mattson and Beck, 1956) (ver figura 5). en consecuencia, la distribución estereoespecífica de los ag dentro de los tG de la dieta determinará si los ag son absorbidos en forma de 2-monoglicéridos o agL. los 2-monoglicéridos son bien absorbidos independientemente del ag que contengan, porque su carácter hidrofílico hace que se incorporen fácilmente en las micelas mixtas (Schulthess et al., 1994; Ho and Storch, 2001). sin embargo, los ags de cadena larga libres, como ya se ha comentado, no son bien absorbidos.
90 nutriNews Marzo 2015 | Digestión y absorción de las grasas
En este sentido, Renaud et al. (1995) comparó la excreción fecal de ácido palmítico en ratas alimentadas con dietas que contenían aceite nativo de palma (el 90% del ácido palmítico se encuentra en las posiciones sn-1 y sn-3), manteca de cerdo (el 81% del ácido palmítico se encuentra en la posición sn-2) o sus respectivos aceites interesterificados (33% del ácido palmítico se encuentra en cada posición). Los resultados demostraron que la excreción fecal de ácido palmítico era mayor para las dietas con un elevado contenido de ácido palmítico en las posiciones sn-1 y sn-3 (aceite nativo de palma y manteca de cerdo interesterificada). Resultados parecidos se han observado en ratas (Tomarelli et al., 1968; Lien et al., 1997), niños recién nacidos (Filer et al., 1969; Carnielli et al., 1995) y pollos de carne (Renner and Hill, 1961; Lin and Chiang, 2010).