Ambigú | Mayo - Junio 2024

HARRY’S CANCÚN

UN ICONO DE EXCELENCIA GASTRONÓMICA

FRANCISCO CORTÉS

EL VISIONARIO DETRÁS DE LA COCINA DE SEÑOR FROG’S

PATO LAQUEADO DE PEKÍN, EL MUST EN TU VISITA A CHINA

SOUS-VIDE LA REVOLUCIÓN CULINARIA EN CASA

CARTA EDITORIAL

¡Bienvenidos nuevamente a un viaje culinario que estimulará sus sentidos y hará que sus papilas gustativas bailen de alegría!.

En nuestra sección de entrevistas, nos sumergimos en el fascinante mundo de la cocina con el renombrado Chef Paco Cortés de Señor Frog’s. Descubre los secretos detrás de sus creaciones y la pasión que impulsa su arte.

En la portada de esta edición, nos adentramos en una joya de la gastronomía en México: Harry’s Cancún. Exploramos los sabores únicos y auténticos de los platillos de una cocina que ha venido marcando tendencia en nuestro país por

más de una década. Los platillos veracruzanos ocupan un lugar destacado en nuestras páginas, destacando lo mejor de esta región.

Desde el delicioso pescado a la veracruzana hasta los tamales de elote, exploramos la diversidad y riqueza de la cocina veracruzana que deleitará a los paladares más exigentes. Ambigú siempre se ha comprometido a ofrecer a nuestros lectores una experiencia única, y esta edición no es la excepción.

¡Esperamos que disfruten de cada artículo y se inspiren a explorar los tesoros culinarios que nuestra amada México tiene para ofrecer!

Director

Rosa Maria Gómez Oyanguren

Editor

Salvador Gómez Topete

Administración

Guadalupe Sandibel Pérez Victoria

Diseño

Ricardo Piña García

En colaboración con:

Berenguer Vilanova Ignacio, Berenguer Vilanova José, Aguilera Torre Mónica, Marchesin Antonio, Paredes Rodríguez Luis Fernando, Ontiveros Peña German Heriberto, Pérez Carreto Rubén, Ponce Pérez Erik Gonzalo, Morales Benítez Ashley, Ocadiz Mercado José Manuel, Cruz Figueroa Martin, Reyes Malpica Juvencio, Ruiz Gamboa Ricardo, López Alvarado Adalif Ana Karen, Ramírez Almaguer Leonardo Alejandro, Contreras Hinojosa Claudia Ana, Rangel Fregoso Ana María, Abbadie Morales Fátima María, Zapata Lugo Paulina, Rodríguez Santos Ramiro.

Revista Ambigú, Año 7, Número 34, revista bimestral de Mayo - Junio 2024. Editor responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 17239. Domicilio de Publicación: Publinfluye S.A de C.V. Calle Emiliano Zapata 50A, número de interior 7. San Lucas Tepetlacalco 54055, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, México. Imprenta: Zarza MKT S.A. de C.V. 6 Poniente. Mza. 11/6. Supermanzana 61, 77514, Cancún, Benito Juárez, Quintana Roo, México. Distribuidor: Publinfluye S.A de C.V. Calle Emiliano Zapata 50A, número de interior 7. San Lucas Tepetlacalco 54055, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, México.

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De la Flor de Calabaza a la Feria del Elote

Enchiladas Mineras: Un Plato con Historia de Plata

El Universo en una Copa: Explorando el Mundo de las Bebidas 10 28 39 54 58 16 20 32 24 44 48

Francisco Cortés: El Visionario detrás de la cocina de Señor Frog’s

PALADAR VIAJERO

Pulque, el sabor de Tlaxcala

TOP 5

Los 5 Mejores Platillos Veracruzanos Imperdibles

BARISTAS PORTADA

Harry’s Cancún: Un Icono de Excelencia Gastronómica

Redescubriendo Tés y Cafés Artesanales

IMPERDIBLES

Pato laqueado de Pekín, el must en tu visita a China

ENTRE COPAS

DE TEMPORADA CACHIVACHES SOPA DE LETRAS ORÍGENES PALABRA DE CHEF

Sous-vide: La Revolución Culinaria en Casa Lecturas que Despiertan el Apetito

DE LA FLOR DE

CALABAZA A

LA FERIA DEL ELOTE

La primavera en México es un lienzo que se pinta de vivos colores con cada flor que brota y cada fruto que madura. Pero entre esta paleta de tonos naturales, hay dos que resaltan por su importancia cultural y gastronómica: el amarillo y el naranja de la flor de calabaza. Este ingrediente, delicado y versátil, emerge como el protagonista de una estación que rebosa vida en los platos de nuestra cocina.

La flor de calabaza no es solo apreciada por su estética, sino que también es un manjar que se desliza con elegancia en el repertorio de la cocina tradicional mexicana.

Su sabor suave y su textura sedosa la convierten en un elemento ideal para rellenar quesadillas, donde se acompaña de quesos que se derriten, abrazando la flor en un abrazo comestible. También se sumerge en el universo de sopas y guisos, donde aporta suavidad y un sutil toque de sabor primaveral. Un verdadero favorito en nuestro país.

Y mientras la flor de calabaza adorna los platos, el maíz no se queda atrás y reclama su rol protagónico en nuestra gastronomía.

Este grano ha sido el corazón

de la alimentación mexicana

desde tiempos ancestrales.

La llegada de la primavera nos presenta una oda al maíz en todas sus formas: desde los elotes asados o hervidos, untados con mayonesa, chile y queso, hasta las tortillas recién hechas que sirven de base para tacos y tamales. Aprovechemos la abundancia de estos ingredientes y honremos estos platillos ancestrales mientras los degustamos en su total esplendor esta temporada.

ENCHILADAS MINERAS

UN PLATO CON HISTORIA DE PLATA

Guanajuato, un tapiz de callejuelas y arquitectura colonial, no solo es famoso por sus minas de plata, sino también por un plato que encapsula la esencia de su pasado: las Enchiladas Mineras. Este plato, más que un simple elemento en el menú local, es un testimonio comestible de la historia y el espíritu de la región.

Cada enchilada minera es un relato, una historia de las profundidades de la tierra, donde el sudor y el esfuerzo se transmutan en riqueza y sabor.

Estas enchiladas no solo llevan el nombre de la profesión que definió a Guanajuato, sino que están intrínsecamente ligadas a las vidas de los mineros que, generación tras generación, han descendido a las entrañas de la tierra. Se cuenta que, después de extenuantes jornadas, nada era más reconfortante para los mineros que un plato humeante de enchiladas, cuyos sabores robustos y reconfortantes les brindaban consuelo y sustento.

Pero, ¿qué hace a las enchiladas mineras tan especiales?

Son las capas de tortillas bañadas en una salsa roja cuya receta se guarda celosamente en cada familia, el queso fresco rallado que se funde ligeramente al contacto con el calor, las papas cocidas que aportan textura, y la zanahoria que añade un toque dulce y colorido. Juntas, estas capas no solo construyen un plato, sino que también reconstruyen una herencia.

Más allá de sus ingredientes, exploramos cómo este plato refleja la identidad de Guanajuato, una identidad forjada a lo largo de siglos en las minas de plata. Es una identidad que celebra la resistencia, la comunidad y, sobre todo, la alegría de compartir la mesa.

Las Enchiladas Mineras nos enseñan que la comida es más que nutrición; es una narrativa viva. Al desentrañar la historia detrás de cada capa de este emblemático plato, entendemos que las tradiciones culinarias son pilares de la cultura. Son la memoria de un pueblo que se transmite de generación en generación, no a través de libros o museos, sino a través de los sabores, los aromas y los colores que se encuentran en el corazón de Guanajuato.

FRANCISCO CORTÉS

EL VISIONARIO DETRÁS DE LA COCINA DE SEÑOR FROG’S

el renombrado chef creativo de Señor Frog’s, se ha convertido en un ícono de la innovación y la sostenibilidad en el mundo culinario.

Con un enfoque que equilibra magistralmente la tradición y la modernidad, Cortés nos brinda una perspectiva única sobre su filosofía culinaria, marcando un camino inspirador en la gastronomía actual.

La visión del chef Cortés se manifiesta en su habilidad para fusionar las tradiciones heredadas con ideas vanguardistas.

“Me inspiro en las enseñanzas de mi madre y abuela para soñar en grande”,

nos comparte Cortés. Bajo su liderazgo, Señor Frog’s renueva los platillos clásicos, fundiéndose nuevos sabores, texturas y colores, sin perder el alma de la cocina tradicional. Francisco Cortés es un pionero en la implementación de prácticas sostenibles en la cocina. “Cuidar el planeta es una responsabilidad compartida”, afirma.

En Señor Frog’s, la selección de ingredientes sigue el ritmo de las estaciones, apoyando la producción local y reduciendo la huella ambiental. Para Cortés, las legumbres y los quesos son tesoros ocultos en la cocina moderna. Su enfoque creativo los transforma en elementos versátiles, capaces de enriquecer cualquier plato.

La pasión y la energía positiva son esenciales para el chef. “Todo lo que hacemos se refleja en nuestros platos”, dice. En Señor Frog’s, la experiencia del comensal trasciende la comida; es una celebración de la hospitalidad, donde cada detalle contribuye a crear recuerdos imborrables, llenos de calidez y alegría.

PULQUE

EL VISIONARIO DETRÁS DE LA COCINA

Al hablar de Tlaxcala, no podemos dejar de mencionar su bebida más emblemática: el pulque. Este elixir de origen prehispánico, conocido como

El néctar de los dioses

es un tesoro viviente de las tradiciones mexicanas, y en Tlaxcala, ha sido por siglos un símbolo de comunión y festividad aclamada por todos. Esta deliciosa bebida se obtiene de la fermentación del aguamiel, la savia del maguey, una planta robusta y generosa que domina los paisajes tlaxcaltecas.

Los tlachiqueros, artesanos del maguey, son los encargados de “raspar” las piñas de estas plantas para extraer el preciado líquido.

La transformación del aguamiel en pulque es un acto que desafía el tiempo: fermentación lenta que no se puede apresurar.

El resultado es una bebida de consistencia viscosa y sabor único que varía desde lo dulce a lo ácido, una paleta de matices que sorprende a propios y extraños. En la actualidad, Tlaxcala se ha convertido en el epicentro de un renacimiento pulquero.

Los festivales dedicados a esta bebida atraen a visitantes de todo el país y del extranjero, ansiosos por probar el auténtico sabor del pulque y experimentar la hospitalidad de sus gentes. El pulque es más que una bebida: es la expresión de una tierra que no olvida de dónde viene y que celebra con orgullo su herencia.

Tlaxcala invita a todos a descubrir el pulque, a participar en el ritual de compartir una jarra y a sumergirse en la rica tapestry cultural que ofrece esta bebida sagrada.

LOS 5 MEJORES PLATILLOS

VERACRUZANOS

IMPERDIBLES

La gastronomía veracruzana es una vibrante sinfonía de sabores que resuenan con el ritmo de las olas y el calor tropical. Este estado, donde el Golfo de México besa sus costas, es el hogar de una cocina que se nutre de la generosidad del mar y la riqueza de su tierra. Hoy vamos a descubrir los cinco platillos que todo amante de la buena mesa debe saborear.

Un verdadero emblema de la cocina del estado. Este pescado, fresco como la brisa marina, se cocina a fuego lento en una salsa de jitomates, cebollas, aceitunas y alcaparras, con un toque de orégano y laurel que invita a un viaje sensorial. El resultado es un plato equilibrado que une el sabor del mar con la exuberancia de la tierra veracruzana.

Arroz a la tumbada

Este platillo es una oda al arroz y al marisco, y una muestra de la habilidad veracruzana para crear armonía en la cocina. El arroz se cocina en un caldo con el sabor concentrado de camarones, jaibas, moluscos y, a veces, pulpo o pescado, coronado con un poco de cilantro fresco. Es una comida completa, reconfortante y rica en matices.

Chilpachole de jaiba

Es un caldo espeso y picante que se sirve como remedio para el alma. La jaiba, capturada en las aguas cercanas, es la estrella de este guiso, que también lleva chile guajillo y masa de maíz para espesar. Este plato es un abrazo cálido, ideal para los días lluviosos en la costa o como preludio a una siesta bajo la sombra de una palmera.

Tamal de elote

Un deleite dulce que se disfruta a cualquier hora del día. Hechos con maíz tierno, estos tamales son más suaves y cremosos que sus contrapartes rellenas de carne. A menudo se sirven con crema y queso espolvoreado encima, y son el acompañante perfecto para un café negro al amanecer o al atardecer.

Picadas

Son el antojo perfecto para cualquier momento. Estas pequeñas tortillas gruesas hechas a mano se pinzan en los bordes para formar una corona que sostiene los ingredientes encima: salsa roja o verde, cebolla, queso y, si se desea, carne. Cada mordida es un viaje por los sabores caseros y la sencillez de la cocina veracruzana.

HARRY’S CANCÚN

UN ICONO DE EXCELENCIA GASTRONÓMICA

Desde su inauguración en 2007, Harry’s Cancún se ha posicionado como un pionero indiscutible en el mundo de los fine dining en México. Este distinguido restaurante no es solo una parada obligatoria para quienes visitan Cancún, sino que se ha convertido en un verdadero emblema de la alta cocina, ofreciendo experiencias culinarias inigualables que combinan cortes premium, mariscos frescos y una atmósfera de lujo.

Ubicado frente a la deslumbrante vista de la laguna Nichupté, este oásis de la excelencia y el buen sabor promete no solo deleitar el paladar, sino también capturar los sentidos con un paisaje que evoca la máxima expresión de belleza y serenidad.

Desde su inicio, Grupo Anderson’s, cadena restaurantera líder en México y creadora de Harry’s, se ha dedicado a superar las expectativas de sus invitados, manteniendo un estándar de calidad y sofisticación en cada detalle.

La meticulosa selección de sus ingredientes, la innovación constante en su menú y la excelencia en el servicio son pilares que han cimentado su reputación como uno de los mejores restaurantes no solo de Cancún, sino de todo México.

Su compromiso con la excelencia se refleja en cada plato, diseñado para ser una obra de arte culinaria que sorprende y deleita.

El menú de Harry’s es una celebración de los sabores más exquisitos, destacando especialmente por sus cortes de carne premium. Importados de las mejores granjas, cada corte es seleccionado bajo estrictos estándares de calidad para asegurar una experiencia gustativa sin igual. Entre sus especialidades se encuentran el

Kobe, Wagyu y Mishima, carnes reconocidas mundialmente por su terneza, jugosidad y sabor incomparable. Además, Harry’s ofrece una selecta variedad de mariscos, capturados en su punto máximo de frescura, para garantizar una experiencia culinaria que rinde homenaje a las riquezas del mar. No solo la comida es espectacular en Harry’s Cancún; la experiencia se completa con una carta de vinos cuidadosamente seleccionada para complementar cada plato a la perfección, cada recomendación está pensada para realzar los sabores y transformar la comida en una verdadera celebración.

Tanto ha sido el nivel de calidad manejado en el restaurante, que en épocas recientes ha recibido diversos galardones a nivel internacional, como el Star Diamond Award, el reconocimiento dentro de los 100 imperdibles, así como varias menciones en listados de carácter internacional como uno de los mejores lugares de Latinoamérica.

El servicio en Harry’s Cancún también merece ser destacado. Con un equipo dedicado a brindar una atención personalizada, los comensales se sienten acogidos y valorados desde el momento en que cruzan la puerta.

La hospitalidad y el profesionalismo del personal aseguran que cada detalle sea perfecto, todo pensado para crear una experiencia inolvidable.

Hoy en día los tés y cafés artesanales son una elección consciente por sabores auténticos y procesos respetuosos con el entorno y sus productores, y tu

¿Cuál prefieres?

LAQUEADO PATO DE PEKÍN

EL MUST EN TU VISITA A CHINA

Visitar China y no degustar el Pato laqueado de Pekín es como ir a París y no ver la Torre Eiffel. Este platillo es una institución culinaria, un ícono gastronómico que representa la esencia de la tradición culinaria china.

Si viajas a la tierra del dragón rojo, tu itinerario debe incluir una cena donde el Pato laqueado sea el protagonista. La preparación meticulosa y el ritual de servicio que acompaña al Pato laqueado lo convierten en un espectáculo culinario.

No es solo una comida, es una experiencia cultural que involucra todos los sentidos.

Ver al chef trinchando el pato con precisión al lado de tu mesa es parte del encanto, y cada rebanada perfecta es una promesa de sabor inigualable.

Este plato se encuentra en la carta de numerosos restaurantes, desde pequeños establecimientos familiares hasta lujosos comedores. El precio del Pato laqueado puede variar considerablemente dependiendo del lugar. En un restaurante modesto pero respetable, puedes encontrarlo por unos 15-30 dólares estadounidenses, mientras que en un establecimiento de alta gama, especialmente aquellos ubicados en zonas turísticas o en hoteles de cinco estrellas, el precio puede ascender a aproximadamente 45-90 dólares estadounidenses o más, dependiendo de la presentación y los acompañamientos que se ofrezcan.

Es importante tener en cuenta que en muchos de estos lugares, el pato se sirve como parte de un menú que puede incluir varios platos adicionales. Así que, mientras pagas por la experiencia del Pato laqueado, también estás disfrutando de una variedad de entrantes, acompañamientos y, a veces, postres que complementan la cena.

Al final, el precio refleja más que el costo de una comida; pagas por la oportunidad de participar en una tradición que ha sido perfeccionada a lo largo de los siglos. El Pato laqueado de Pekín no es solo un plato que debes comer en China;

es una pieza de historia culinaria que debes vivir.

Así que, cuando estés planificando tu viaje, asegúrate de reservar una noche para esta experiencia única, y regresa a casa con el sabor de China grabado en tu memoria.

EL UNIVERSO EN UNA COPA

EXPLORANDO EL MUNDO DE LAS BEBIDAS

En cada sorbo de una bebida se esconde una historia, una tradición y un arte que se ha refinado a través de generaciones. El mundo de las bebidas es tan vasto y diverso como la cultura humana misma, abarcando desde las elaboradas ceremonias del té en Asia hasta la sofisticación de los vinos europeos y el fervor de las destilerías americanas. La historia de las bebidas es tan antigua como la civilización.

Cada cultura ha desarrollado su propia bebida emblemática, muchas veces como parte de rituales sagrados o como moneda de cambio en el comercio global. Tomemos, por ejemplo, el vino, cuya producción se remonta a miles de años antes de nuestra era, y que ha sido símbolo de lujo y divinidad en numerosas culturas.

El arte del maridaje es un baile delicado entre sabores y texturas, donde la bebida y la comida se realzan mutuamente. Un buen maridaje puede transformar una comida ordinaria en una experiencia extraordinaria.

Por ejemplo, la frescura de un

Sauvignon

puede complementar a la perfección el sabor briny de las ostras, mientras que un robusto podría ser el compañero ideal para un filete jugoso. A nivel nacional, México ofrece una gama de bebidas que reflejan su rica historia y diversidad.

El tequila, destilado del agave azul, no solo es la base para cócteles populares como la margarita, sino que también se disfruta solo, respetando su complejo perfil de sabor.

Sauvignon Blanc

Cabernet

Al final, el mundo de las bebidas es un atlas de sabores que invita a la exploración. Ya sea que prefieras el burbujeo suave de un Prosecco italiano o la complejidad de un bourbon de Kentucky, hay una bebida para cada ocasión y para cada paladar.

Te animamos a que levantes tu copa, no sólo como un gesto de celebración, sino como un acto de descubrimiento y apreciación por las historias líquidas que llenan nuestras copas y enriquecen nuestras mesas.

Así que la próxima vez que estés disfrutando de tu bebida favorita, recuerda que no solo estás bebiendo un líquido, sino que estás participando en una tradición que ha sido cuidadosamente cultivada y que conecta a las personas de todo el mundo.

SOUS -VIDE

LA REVOLUCIÓN

CULINARIA EN CASA

Una de las técnicas que ha trascendido las cocinas profesionales y se ha hecho accesible para los cocineros caseros es el sous-vide, un método que promete transformar la manera en que cocinamos carnes, pescados y verduras: el sous-vide que significa “bajo vacío” en francés. Esta es una técnica de cocción que utiliza temperaturas precisas y controladas para lograr resultados que son consistentemente perfectos.

La comida se sella al vacío en una bolsa de plástico y se sumerge en un baño de agua a una temperatura específica y constante durante un período prolongado.

Este proceso no solo garantiza una cocción uniforme, sino que también mantiene los jugos y sabores encerrados dentro de la bolsa, resultando en platos excepcionalmente sabrosos y tiernos.

Para comenzar en el mundo del sousvide, necesitas un sellador al vacío, que puede ser tan simple como una bomba de mano y bolsas con cierre hermético, y un circulador de inmersión que mantiene el agua a la temperatura deseada.

El proceso es sencillo:

sazona tu alimento al gusto, séllalo al vacío, coloca la bolsa en el baño de agua con el circulador de inmersión ajustado a la temperatura deseada, y cocina durante el tiempo necesario.

La técnica sous-vide ya no está reservada solo para chefs con estrellas Michelin. Con un poco de curiosidad y la disposición a probar algo nuevo, cualquier ama de casa puede adoptar esta técnica y comenzar a producir platos que rivalicen con los de los mejores restaurantes.

LECTURAS QUE DESPIERTAN EL

APETITO

Para los apasionados de la cocina y los amantes de la buena mesa, el placer gastronómico no se limita a los sabores y aromas que pueden degustarse en un plato; también se extiende a las historias que se cuentan a través de los siguientes tres libros:

La Buena Mesa

Simone Beck

Conocida por ser coautora de “Mastering the Art of French Cooking” junto a Julia Child, Beck ofrece una inmersión profunda en las técnicas y el corazón de la cocina francesa. Cada receta viene acompañada de historias y consejos que las enmarcan en la tradición y la cultura.

Cocina Confidencial

Anthony Bourdain

Este libro ofrece una mirada sin filtros al mundo de la cocina profesional. Bourdain, con su estilo desenfadado y perspicaz, relata sus experiencias en las cocinas de Nueva York, revelando secretos de restaurantes y la intensa vida de los chefs.

Comer, Rezar, Amar

Elizabeth Gilbert

Aunque no es exclusivamente sobre gastronomía, el viaje de Gilbert por Italia es una carta de amor a la comida y su capacidad para consolar y deleitar el alma. Es una obra que resalta cómo la comida puede ser parte integral de la búsqueda personal y la autoexploración.

Estos títulos son solo un aperitivo de lo que el mundo de la literatura tiene para ofrecer a los entusiastas de la gastronomía. Ya sea que busques inspiración, educación o simplemente disfrutar de una buena historia, siempre hay un libro para satisfacer tu hambre de conocimiento culinario y sed de aprender.