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LE INTERVISTE DI GOLA L’UNIONE DEI CUOCHI
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L’Unione dei cuochi
1.300 associati, dagli stellati ai comuni mortali. In comune la passione per un mestiere in continua evoluzione. L’intervista al presidente dell’Unione Regionale Cuochi Toscani, Roberto Lodovichi
Prima di tutto due parole per presentare la vostra associazione, cosa fate e qual’è l’obiettivo?
L’Unione Regionale Cuochi Toscani nasce a metà degli anni ‘70 per aggregare Cuochi e Professionisti delle Arti Gastronomiche, per stimolarne in condivisione e la crescita professionale in un settore pieno di suggestioni ed in continua evoluzione. URCT è composta da 11 Associazioni Provinciali e Territoriali Toscane ed è parte integrante della Federazione Italiana Cuochi della quale condivide le finalità.
L’Unione è composta da circa 1300 associati, distinti in tre categorie: professionisti, allievi, sostenitori. Tra i professionisti abbiamo circa un 60% di titolari di attività o chef executive. Le attività che svolgiamo sono legate in prevalenza alla formazione, con corsi in entrata ed uscita, partecipazione ad eventi e manifestazioni di settore nonché collaborazioni con la Pubblica Amministrazione e le associazioni di categoria per la promozione della cucina e delle eccellenze toscane.
In fin dei conti associate professionisti che sono anche in competizione tra di loro, come fate a farli andare d’accordo?
Bella domanda, effettivamente abbiamo tra le nostre fila anche nomi davvero importanti e riferimenti di alto livello per la cucina non solo toscana ma italiana e devo dire che questo ci pregia. Crediamo molto nella collaborazione e nell’essere inclusivi dando visibilità a ciascuno per le proprie competenze e capacità pertanto non c’è competizione bensì valorizzazione di ogni nostro singolo associato. Devo dire che, con grande piacere, ho visto nel tempo che anche i nostri associati più prestigiosi si sono sempre messi a disposizione con umiltà divenendo spesso riferimento importante in particolare per i giovani. Siamo anche fortunati perché la straordinaria regione in cui viviamo e la vastità dei prodotti e delle materie prime che abbiamo a disposizione ci concede un’ampia rosa di espressione permettendoci così di agire su campi diversi
e non dover per forza competere. Peraltro i numerosi eventi a cui prendevamo parte prima della pandemia e che piano piano stanno tornando ci hanno permesso di favorire gli scambi tra i nostri associati a tutti i livelli creando un clima disteso e non competitivo ma anzi di grande stima e collaborazione.
È stato un periodo durissimo facciamo il punto sulla ripartenza? Come sta andando?
È stato un lungo difficilissimo periodo e ne porteremo ancora per molto le conseguenze addosso ma siamo una categoria forte abituata a resistere e reagire pertanto non ci siamo scoraggiati. Nonostante le difficoltà abbiamo sempre cercato di guardare avanti, certo qualcuno si è perso per strada, altri hanno cambiato lavoro ma oggi guardiamo con speranza al presente. Dalla primavera siamo ripartiti con le nostre attività ed anche con la partecipazione a dei piccoli eventi per noi però molto importanti per dare un segnale. Nel pieno rispetto di tutte le norme sanitarie ma abbiamo ripreso la nostra attività di ambasciatori della cucina e delle eccellenze toscane e ci auguriamo di proseguire con un autunno ricco di eventi.
Le zone costiere hanno avuto una stagione estremamente fortunata ma la possibilità di uso del suolo pubblico con relativo aumento dell’ospitalità dei locali ha favorito anche le zone dell’entroterra toscano e delle città d’arte che sono poi quelle ad aver sofferto maggiormente. Speriamo questo trend continui anche nella stagione in arrivo.
La polemica dell’estate è stata che non si trova forza lavoro per bar e ristoranti. La risposta più immediata è che spesso chi fa questo lavoro è pagato poco. C’è una risposta ufficiale della categoria?
La mancanza di personale nel periodo estivo è certamente una realtà e posso dire, almeno per la Toscana, generalizzata. In tutte le nostre associazioni provinciali si sono continuamente succedute richieste di ricerca personale spesso inevase. Non c’è una risposta ufficiale ma semplicemente una constatazione oggettiva che contempla certamente il fatto che il nostro lavoro non sia dei migliori sul mercato in quanto a remunerazione ed è anche vero che molte persone durante questo lungo periodo di restrizioni hanno deciso di cambiare lavoro e dedicarsi ad altro oltre che essere questa un’attività che non tutti prendono in considerazione visti gli orari che comporta con il maggior carico di lavoro nei giorni in cui la maggioranza delle persone fa festa.
Negli ultimi anni la professione di cuoco è stata molto invidiata e le scuole si sono riempite di giovani che sognano di essere Cracco. Che succederà ora dopo la crisi del covid?
Ad oggi potrei dire che l’onda lunga di questa fascinazione proseguirà ancora per un po’. Per nostra fortuna i ragazzi dopo un primo periodo d’infatuazione non consapevole dovuta appunto ai media che hanno esaltato alcune figure, spesso pur meritevoli, stanno prendendo consapevolezza di un lavoro al contempo straordinariamente bello ed appagante ma anche duro e complesso fatto di tanti sacrifici e di formazione continua. Anche la polemica sulle scuole alberghiere e sul fatto che i ragazzi dovrebbero provare
davvero cosa comporta il lavoro non ci appartiene in quanto collaboriamo con quasi tutti gli Istituti Alberghieri della Toscana con grandi risultati. Coinvolgiamo i ragazzi in progetti che li vedono protagonisti, come il Miglior Allievo della Toscana, e li rendiamo spesso attori di iniziative importanti dove vengono per lavorare e non per fare figura o essere sfruttati. Per questo ringrazio anche i docenti senza i quali il nostro sforzo per supportare la nuova generazione di chef sarebbe impossibile.
Voi fate anche molta formazione. Quanto serve e quanto dovrebbero migliorare gli istituti alberghieri?
La formazione serve moltissimo e non si deve mai abbandonare. La formazione continua è alla base del nostro lavoro e solo attraverso un apprendimento continuo possiamo stare al passo con i tempi e con le richieste di un mercato che cambia molto velocemente rispetto ad un tempo. Gli Istituti Alberghieri lo hanno capito e spesso chiamano anche noi a fare delle lezioni sulle tecniche o sulle nuove tendenze in cucina andando ben oltre le attività formative canoniche. Ci siamo avvalsi in questi ultimi anni anche di un bel progetto al quale abbiamo potuto accedere attraverso la Federazione Italiana Cuochi che si chiama NIC in School che porta negli Istituti Alberghieri dei professionisti delle Nazionale Italiana Cuochi i quali parlano ai ragazzi e danno loro appunto delle indicazioni sulla cucina nelle sue declinazioni più attuali e di alto livello.
Molte le attività benefiche che svolgete, avete qualcosa in programma per i prossimi tempi?
Le attività benefiche sono alla base del nostro operato. Da sempre portiamo avanti progettualità di supporto a realtà che lo necessitano. Lo facciamo a livello regionale ed in ambito provinciale con ciascuna delle 11 associazioni che ci compongono ed anche contribuendo ad iniziative nazionali attraverso il Compartimento di Solidarietà ed Emergenze che è il settore della Federazione Italiana Cuochi che si occupa appunto di attività umanitarie. Abbiamo fatto alcune iniziative in estate e nell’autunno ci sono già diverse attività programmate come ad esempio la Merenda Reale a cui prenderanno parte i Cuochi di Arezzo in favore dell’Istituto Thevenin e che si svolgerà proprio ad ottobre o i corsi di cucina per bambini dell’Associazione Cuochi di Grosseto a novembre o ancora gli impegni natalizi dei Cuochi Lucchesi e di quelli di Siena con pranzi solidali per i bisognosi. Ci arrivano continuamente richieste di collaborazione ad iniziative benefiche e noi cerchiamo comunque di sostenerle più che possiamo ma limitatamente alla disponibilità che il nostro lavoro ci lascia però sempre con tutto il cuore perché sappiamo quanto siamo fortunati e ci sembra doveroso poter dare un piccolo contributo a chi, in quel gesto, può trovare un po’ di supporto.
