Den amerikanska matkulturen i det svenska köket
FRÅN AMERIKA TILL SVEA
Recept & historier från The Barn
INNEHÅLL Förord 5 Historia Från Amerika till Svea 8 Guide Så äter du en The Barn-måltid 10 Geografi Att vara från Vara 12 Guide Köksprylar som är bra att ha 14 Guide Råvarorna som fixar biffen 16
SIDE ORDERS 100
SNACKS 18
DESSERTER 138
Matresan Den stora matresan 26 Matresan Sivans Osthandel 28 Guide Köttet 34
SHAKES 146
EGENMALDA HAMBURGARE 36
DRINKAR 162
Guide Ta vara på varje stycke 38 Guide Brödet 40
Matresan da Matteo 176 Historia Bonnalära 180 Historia Ladugården – The Barn 186 Geografi Den västgötska dialekten 188 Register 190
HAMBURGERBRÖD 42 TILLBEHÖR 44
Guide Fritera dina egna pommes 102 Matresan Stekosterian 118 Historia Vår favoritknöl 122 DIP & SÅS 124
Matresan Qvänum Mat & Malt 154 Snickeri Bygg ditt eget partybord 160
BURGARE 58 Guide Snaps till burgare 76 Historia Hamburgarens historia 78 PLAIN FOOD 80 Matresan Eriksons Chark 94 Snickeri Bygg din egen rök 98
6 KAPITEL
SVÅRIGHETSGRAD Piece of cake Ingen rocket science Mellanmjölk Något att bita i Knivigt
KAPITEL 7
FÖRORD ÖR FE M Å R SEDA N stod vi och rev en gammal lada på Varaslätten. Nu har vi gjort en bok. Vi skulle ljuga om vi inte sa att det känns helt sjukt och surrealistiskt. Har vi fått hybris? Vem ska vi göra en bok för? Vem vill läsa om oss? Sanningen är att vi vill dela med oss av resan vi gör. Vi vill dela den med dig som åkt med från starten och med dig som ännu inte hoppat på. Vi vill vara transparenta och öppna när det kommer till vår verksamhet och hur vi jobbar. Vi vill bjussa på oss själva och det vi gör. Kanske kan vi till och med inspirera andra. Inte bara till att laga gott käk från grunden, utan också genom att förmedla att det inte behöver vara så krångligt att följa sina drömmar. Det gäller bara att tänka lite utanför ladan och komma ihåg att våga garva på vägen. Vi vill att du som håller i den här boken ska bli sugen på att laga och käka go mat. Vi önskar också att du ska dra på smilbanden ibland och vilja hälla
upp en snaps. Vi hoppas att du inte ska känna dig överväldigad av att det ibland verkar krångligt och omständligt. Det är bara mat och dryck. Om något verkar svårt eller jobbigt, köp färdigt, gör vad som funkar för dig, precis som vi gör det som funkar för oss. Du måste inte laga allt från grunden, det är okej att ibland ta genvägar när du är hemma i köket. Men vi vill att du ska veta att när du kommer till oss på The Barn så har vi inte kompromissat med kvalitén. För att ha full koll på vad vi placerar på tallrikarna skapar vi det mesta från scratch. Majonnäsen slår vi såklart själva och köttet till burgarna maler vi på plats i ladan. Vårt hamburgerbröd är särskilt framtaget för just vår restaurang, på så vis kan du vara säker på att du inte äter det någon annanstans. Våra råvaror är helt enkelt noga utvalda. Hur du gör hemma är helt upp till dig.
Trevlig läsning! Gänget på The Barn FRÅN AMERIKA TILL SVEA 5
20 KAPITEL
ROCKEFELLER-OSTRON 4 ostron Rockefeller-bechamel 1 schalottenlök ½ vitlöksklyfta 25 g smör ½ msk vetemjöl 1 cl aquavit 1 dl grädde ½ citron, zest och saft 1 näve bladspenat salt peppar Pankocrumble 20 g smör ½ dl panko 1 msk riven parmesan
Rockefeller-bechamel ETT Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Lägg i en kastrull med smör och stek tills löken är mjuk. TVÅ Tillsätt vetemjöl och aquavit. När spriten har dunstat bort, tillsätt grädde och låt det koka ihop. TRE Smaka av med zest och saft från citronen. Salta och peppra efter eget tycke. Hacka och lägg i bladspenaten. Kyl ner och låt stå till servering. Pankocrumble ETT Smält smöret i en stekpanna. TVÅ Lägg ner panko och stek gyllenbrunt, rör sedan i parmesan och kyl ner. Servering ETT Öppna ostronen och lossa dem försiktigt från skalen. Häll bort vätskan och placera skalen med ostronen på en plåt med lite grovsalt under, då står de stadigt. TVÅ Lägg 1 matsked bechamel på varje ostron, strö sedan över pankocrumble så det täcker. Baka ostronen i ugnen på 220 grader i 10 minuter.
SNACKS 21
60 KAPITEL
PRÄSTEN Hos oss i ladan är Prästen en klassiker, den har nämligen hängt med på menyn allra längst (med några små uppdateringar på vägen). Att det blivit så beror på att den är en favorit i all sin enkelhet. Ibland behöver det liksom inte vara krångligare än en bit bra ost, lök i olika former, dijonnaise och saltgurka. Andra burgare kommer och går, men Prästen består.
4 burgare 4 bröd (se s. 42) 4 köttpuckar (se s. 36) 1 bra bit Sivans prästost dijonnaise (se s. 128) rostad lök (se s. 48) karamelliserad lök (se s. 51) saltgurka (se s. 52)
ETT TVÅ TRE FYRA
Baka brödet. Tillaga köttet. Lägg ett par tjocka skivor av Sivans prästost på varje köttpuck precis innan köttet är klart. Låt osten smälta. Dela och stek bröden på alla sidor. Lägg botten av brödet på en tallrik. Bygg sedan din burgare med en klick dijonnaise, rostad lök, karamelliserad lök och sedan köttet med ost. Toppa med skivad saltgurka och tryck till sist på locket.
Snapstips!
Östgöta Sädesbrännvin. Smaken av honung och torkade russin i snapsen gifter sig klockrent med den 18 månader lagrade prästosten i hamburgaren.
BURGARE 61
154 KAPITEL
D
SKARA
BALJE
RE
KV
ÄNUM
O
VA R A
NOSSE
BR
T
N LA
D
G MAT & MALT QVÄNUM R TE Ö
VÄS
Vi vet att vi snackar mycket om det som finns på tallriken, du håller trots allt i en kokbok, men minst lika viktigt är det som ryms i glaset. En sak vi lärt oss på vår resa är att sprit, om det är rätt kombinerat, kan ta fram smaker du aldrig annars känt. Några som bränt och bryggt med maten i fokus dryga decenniet är Claes och Annica Wernersson. Två dryckesgenier som hjälpt oss att ta fram såväl vår snaps Månsken som våra öler.
BO
RG
AT T PR ATA M ED CL A E S innebär att man behöver tänka om lite när det kommer till ”den som inte helan tar heller inte halvan får”. För på Qvänum Mat & Malt handlar det inte om ruset, utan om spritens egenskaper som smakbärare. E – Snaps är gjord för att passa till mat. Alkohol G Ö T har den egenskapen att det lyfter smaker, men det är också starkt, så man får hantera det utifrån de förutsättningarna. Biter man av det och provar det ihop med mat kommer man hitta många nya smaker som man kanske inte ens visste fanns. Alkohol är en så effektiv smakbärare. Men sveper man en fyra kommer man istället bedöva sina smaklökar ganska rejält. Men litegrann är helt magiskt, säger han. Han vet helt klart vad han pratar om, tillsammans med Annica tillverkar han öl och brännvin åt några
av Sveriges finaste krogar. Alltid med råvarorna i åtanke, så pass att Qvänums devis är ”vi brygger och bränner med maten i fokus”. – Det är något särskilt när man kommit så långt att man börjar passa ihop drycken med maten. Som när man får en öl med lite syra i och så upptäcker man att den är riktigt god till ost. Vi har ju förmånen att ha Sivans så nära, som ju inte är en producent men som har en fantastisk förmåga att lagra och hantera ost så det blir gudabenådat. Och så får man fram en öl som passar till deras vällagrade billinge eller prästost, eller en snaps som passar till. Och då upptäcker man liksom att ”Gud tänkte sig världen så här”. Eller en prästost på två, tre år ihop med Ryttmästarbrännvin eller Månsken. Att det blev just råvaran i fokus är kanske inte så
MATRESAN 155
164 KAPITEL
HALLANDS FLÄDER SOUR 1 drink Sockerlag 1 dl socker 1 dl vatten Drink 4 cl Hallands Fläder 1 cl Giffard fläderlikör 4 cl pressad citron 2 cl sockerlag 1 skvätt äggvita kanel
Sockerlag Häll socker och vatten i en kastrull och sätt spisen på hög värme. Rör om så att sockret löses upp i vattnet och inte bränner fast i botten av kastrullen. När det börjar koka är lagen färdig. Låt kallna innan användning. Drink ETT Måtta alla ingredienser i en shaker och skaka loss. TVÅ Häll i is och skaka en gång till. Dubbelsila (så du inte får med för mycket is i glaset) ner drinken i ett cocktailglas. Använd först silen på shakern och sedan en extra fin sil. TRE Toppa drinken genom att göra en smiley av malen kanel.
DRINKAR 165
BONNALÄRA – från då till nu
Vi är uppvuxna på schlätta, nära jordbruk och bönder. Ändå var det först när vi flyttade till stan, och fick ett annat perspektiv, som vi kunde se och uppskatta det fina arbete, hantverk och den tid som bönderna lägger ner på att bruka jorden. Vi tycker att det borde finnas en ännu större stolthet över allt det.
DET Ä R I DET S V ENSK A bondesamhället The Barn har sina rötter. Från tiden när livet kretsade kring ladan och arbetet på gården. Kring korna som skulle mjölkas, höet som skulle hässjas, åkrarna som skulle plöjas och maten som skulle stå på bordet. Vi levde inte på den här tiden, och om sanningen ska fram så har vi inte så bra koll på varken bondepraktikan eller de olika sädesslagen. Däremot har vi lärt oss att man kan komma rätt långt om man är intresserad och vill veta mer.
BONDEPRAKTIKAN Bondens år och aktiviteter styrdes länge av bondepraktikan. Efter bibeln, katekesen och psalmboken var det varje lantbrukares viktigaste bok och ofta den litteratur många emigranter packade ner i amerikakofferten. Det var det svenska kulturarv man förde med sig till det nya landet, från Svea till Amerika. Den mest kända och citerade bondepraktikan är från 1875. Som vi förstår det fungerade den som en föregångare till vår moderna kalender. Månad för månad, och nästan alltid kopplat till vädret, fick bönderna tips om jordbruksarbete, fjäderfäskötsel, ladugård, stall, biskötsel, trädgårdsskötsel, krukväxter samt jakt och fiske.
VÅREN Så fort fälten blivit fria från snö ska de räfsas och harvas. Från avlägsna lador ska hö köras hem till gården. Sågstockar och timmer ska fällas. Man ska passa på att hugga ved, gärdsgårdsvirke och störar. Och till råga på allt rekommenderas man bada och tvätta sig ofta, men ett varningens finger höjs för att dricka kalla drycker under denna årstid. Konstigt? Vi vet.
180 HISTORIA
SOMMAREN På sommaren ska man ingen stark dryck sig till taga (ajdå), och man ska akta sig för mycket sömn, svettebad, åderlåtande, het mat och okyskhet. Men drick gärna mjölk, förutom under hunddagarna, det vill säga rötmånaden. Skyndsamt ska bären plockas innan fåglarna får tag i dem. Och juste, man får inte glömma att vattna ordentligt!
HÖSTEN Nu ska det tröskas korn. Man må bruka örter och frukt, det är inte skadligt. Men fallfrukt ska tas bort varje dag. Om löven faller tidigt kan man vänta sig en mild och vacker höst. Man ska även akta sig för varma bad (så få inte för dig att lägga dig i blöt i en bubbelkopp).
VINTERN Om juldagarna är kalla, klara och fina blir det ett gott kommande år. Under vintern ska alla redskap ses över och lagas, eller införskaffas nya där det behövs.
LANTBRUK I SIFFROR
177 400
20 %
Idag håller 177 400 svenskar på med jordbruk, antingen på heltid eller deltid.
Mjölk står för 20 procent av den svenska jordbruksprodukten.
50 KM/H
200
Det är maxhastigheten på en B-traktor (40 km/h för A-traktor).
En höna lägger typ 200 ägg per år.
114
322 000
Suggan är dräktig i cirka 114 dagar.
Det finns 322 000 mjölkkor i Sverige.
HISTORIA 181
en amerikanska matkulturen är mycket mer än bara burgare. Allra helst när du kombinerar den med det svenska kökets smaker och råvaror. Den här kokboken handlar om att laga gott käk från grunden. Och inte minst att para ihop maten med dryck som lyfter hela smakupplevelsen. Bland recepten hittar du allt från Rockefeller-ostron och Sivans cheese balls, till milkshakes och drinkar. Däremellan finns såklart också ett helt gäng burgare. Boken bjuder på läsning som gör att den passar lika bra på nattduksbordet som i köket. Om du till exempel vill veta varför snaps är ett klockrent dryckesval till burgare, hur du bygger din egen rök eller hur en riktigt god ost blir till – ja, då håller du helt enkelt i rätt bok. The Barn är en restaurang i Göteborg som serverar amerikansk mat i svensk tappning. Restaurangen grundades 2013 av de fyra vännerna Alfred, Linus, Maher och Marcus. The Barn har utsetts till Årets Spritkrog, bästa burgarna i Göteborg och har flera år i rad varit omnämnda i White Guide.