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FOOD WINE magazine

Itinerari del gusto in Toscana

WWW.TOSCANADOVE.IT


Via Francesco da Barberino, 82 Via Vittorio Veneto, 2 Via Francesco da Barberino, 10 Piazza Barberini, 8 BARBERINO TAVARNELLE (FI) Tel. 392.8842168 www.spcollezioni.com simoneparrini1992@gmail.com


IL PIACERE DEL GUSTO

Per descrivere certi scenari le parole non bastano. Servono i colori, le immagini, le emozioni…i racconti. Accompagnati da ristoratori, bottegai, piccoli artigiani del territorio, vi guidiamo in questi luoghi che non rientrano nei circuiti turistici tradizionali. Ma che conservano intatta la loro storia, la loro cultura, i loro sapori. Questo lavoro vuole celebrare e raccontare paesi e scorci “nascosti” del Fiorentino. Siamo convinti che vi delizieranno le ricette e i sapori e vi conquisteranno le loro atmosfere e la loro accoglienza. Lasciatevi ispirare…. e se volete, presentateci le vostre osservazioni. Siamo sempre pronti ad accoglierle e migliorare. Toscanadove è anche online al sito www.toscanadove.it, su cui sarà a disposizione la guida e i collegamenti alle nostre pagine social. Altro strumento che potrete utilizzare per aiutarci a far diventare Toscanadove sempre più utile ed efficace. To describe certain places, sometimes words aren’t enough. One needs colors, images, feelings…and stories. Let us be your guide to restaurants, studios, small local artisans, and others, that don’t always make it onto the traditional touristic lists. The places we choose to show you have conserved their history, culture, and their local flavors. The places inside this magazine were chosen to celebrate the “hidden” corners of Florence and Tuscany. We are convinced that you’ll be delighted by the recipes and places we’ve discovered for you, and that the atmosphere and hospitality will succeed in surprising and ultimately conquering you. Let yourself be inspired, and if you’d like, do not hesitate to tell us your observations. We are ready to listen and improve. Toscanadove is also online at www.toscanadove.it, where you can also find the guide and links to all our social media outlets.


“UN BICCHIERE DI VINO. CON UN PANINO. LA FELICITÀ.” Se pensiamo alla Toscana ci vengono in mente le sue splendide città, famose per le architetture e la cultura tramandate, ma anche per i suoi scorci paeseggistici tra montagne, mari, laghi e colline. Una Terra d’arte, di meraviglie e non solo… una varietà eno-gastronomica unica nel mondo. Ciò che la caratterizza è una cucina semplice ma schietta, pensata per esaltare la bontà dei prodotti utilizzati senza dimenticare la varietà dei vini in abbinamento: un alchimia che funziona e piace. Negli ultimi anni, più che mai, il settore ‘Food & Wine’ è stato motore pulsante dell’economia portando sempre più visitatori interessati a conoscere i sapori e gli ingredienti della nostra cucina senza tralasciare eccellenza ed evoluzione. Un affare che dura da millenni tra pentole e mestoli con attenzione per tutte le nuove tendenze che hanno tutte il comune denominatore dell’esaltazione (e provenienza) delle materie prime. Questo volume vuole essere un percorso fuori dai circuiti dei social, con informazioni vere reali sulle proposte da parte di commercianti e ristoranti che promuovono il loro modo di essere perché credono in questo strumento di informazione che rimane e dura nel tempo, come la nostra cucina. Jacopo Naldi

NUMERO UNICO - DISTRIBUZIONE GRATUITA ALBERGHI, B&B, RESIDENCE, AGRITURISMI, CASE VACANZE, BAR RISTORANTI, ENOTECHE, ATTIVITÀ COMMERCIALI. UFFICI INFORMAZIONE TURISTICA COMUNE DI FIRENZE, UFFICI INFORMAZIONE COMUNI DELLA PROVINCIA DI FIRENZE. Questa pubblicazione è realizzata con la partecipazione degli inserzionisti che permette la distribuzione gratuita per far conoscere quelle che sono le offerte e le eccellenze del territorio della Toscana. Foto: Toscanadove - Fotoamatori Loro Ciuffenna - Archivi siti internet - L. Berti - C. Rossi - A. Volante - M. Zita - G. Pivi. Testi: Redazione Toscanadove, Giuseppe Del Fuoco, Chiara Poggi, Jacopo Naldi. Traduzioni: L. Allen Grafica: www.valternocentini.it Marketing e coordinamento: TOSCANADOVE Edizioni fotografiche Tel. 331.7033417 www.toscanadove.it info@toscanadove.it riproduzione vietata anche parziale

INFORMAZIONI E PRENOTAZIONI TEL. 331.7033417 WWW.TOSCANADOVE.IT - INFO@TOSCANADOVE.IT


Food&Wine magazine

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LUOGHI

RICETTE

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Santo Spirito in Oltrarno

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Il Mercato Centrale un must di Firenze

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Borgo Albizi

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La Loggia del pesce

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Sant’Ambrogio

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VALLOMBROSA

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Provincia di Pistoia

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Provincia di Lucca

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Trippa alla fiorentina

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Tortelali alla mugellana 22 Panzanella o panmolle 30 Lampredotto

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Bistecca alla fiorentina 79 Pappa col pomodoro

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Food&Wine magazine

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INTERVISTE E ARTICOLI

CURIOSITÀ

Ratto delle Sabine

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La Madonna del puzzo 38 La meridiana di S.M.Novella

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Quelle strane aperture a Firenze 70

Chianti Rufina un grande “rosso” toscano

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Simone Bernacchioni

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Fabio Picchi Il cibo è nutrimento, vita, benessere.

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Dall’orto del contadino alla tavola di casa: il km zero 94 La storia dei Pici Senesi 96 Il borgo antico di Colonnata e la nascita del lardo

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I tartufi in Toscana

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Il vino del Montalbano 126


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Food&Wine magazine

Ratto delle Sabine

(Giambologna)

Il cosiddetto Ratto delle Sabine è una statua, opera di Giambologna, che fa parte dell’arredo Granducale della Loggia dei Lanzi in Piazza della Signoria a Firenze. La statua è alta 4,10 metri (le dimensioni delle sculture crebbero molto dopo che Michelangelo scolpì il David) e rappresenta un giovane che solleva sopra la sua testa una fanciulla, mentre bloccato fra le gambe del giovane un vecchio si dispera, per questo la statua è anche nota come le tre età dell’uomo.

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VILLA DEMIDOFF Parco Mediceo di Pratolino UN’OASI DI STORIA E NATURA SUI COLLI FIORENTINI

giardino delle tenute medicee, ma purtroppo tutta l’area venne lasciata in stato di abbandono dopo l’improvvisa scomparsa di Francesco e Bianca. Il Granduca Ferdinando III di Lorena recuperò il parco, abbattendo la Villa Medicea. A fine ‘800 la tenuta fu acquistata dal principe russo Paolo II Demidoff che ristrutturò alcuni edifici del parco e ricostruì la villa che oggi porta il suo nome. Villa Demidoff e il parco, aperti al pubblico con alcune limitazioni per lavori di riqualificazione, sono anche una riserva naturale per la flora e la fauna locale che conservano.

Firenze è magica in tutto. In poco tempo ti permette di passare dai ritmi un po’ caotici della città e del suo centro a luoghi quasi fiabeschi, in cui il tempo e gli spazi sono dominati da una natura che sembra quasi incontaminata. Quest’aura si percepisce a Villa Demidoff, nome contemporaneo della antica Paggeria di Pratolino, lungo via Bolognese, in località Vaglia. Acquistata da Francesco dei Medici nel 1568 per renderla un luogo fiabesco da regalare alla seconda moglie Bianca Cappello, venne riprogettata da Bernardo Buontalenti. Il parco del Pratolino era il più vasto

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Food&Wine magazine

UN GIGANTE A GUARDIA DEL PARCO: L’APPENNINO

percorre l’Italia ed è molto apprezzata dai turisti, attratti sia dalla sua maestosità che dalle storie collegate alla presenza, nella sua pancia, di stanze segrete, corridoi e grotte misteriose. Nella testa del gigante era stato progettato un camino, che avrebbe dovuto espellere il fumo dalle narici. Dalla bocca del serpente, posta all’altezza della mano sinistra del Gigante, un gettito d’acqua scendeva nella vasca sottostante.

Metà uomo e metà montagna, una imponenza che mette soggezione e un corpo che pare uscito dall’acqua del lago che sovrasta. Si rimane impressionati all’ombra del Colosso dell’Appennino, la statua realizzata nella seconda metà del ‘500 dal Giambologna vero è proprio simbolo del parco di Villa Demidoff. L’opera rappresenta la catena montuosa che

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Zocchi

Ristorante

un pezzo di storia toscana

“Se domandi per la strada ad un fiorentino Dove vai?, ti risponde: a Pratolino dallo Zocchi rubicondo conosciuto in tutto il mondo”. Basterebbero queste parole di Isolina Zocchi a descrivere al meglio il Ristorante Zocchi, una istituzione della gastronomia toscana. Lei è erede del fondatore Giovanni, figlia di Enrico e Ida, coloro che nel 1944, con la guerra, spostarono l’ingresso dall’interno del parco su via Bolognese. La prima locanda, sorta per un lascito della principessa, apre i battenti nel 1783, sei anni prima della Rivoluzione Francese. Qui dentro si respira la storia. “Zocchi” è la meta ideale per fare un viag-

gio nel mondo della enogastronomia fiorentina e mugellana. Carni di alto pregio, cacciagione, lo storico girarrosto, pasta fatta in casa e vino delle migliori tenute. Una festa di sapori in un contesto caldo, accogliente, familiare, dove dominano il cotto fiorentino, le travi in legno, il camino in pietra. Il luogo preferito per chi vuol fare una passeggiata nella natura del parco di Pratolino, senza rinunciare alla qualità dei sapori. Qui nei secoli son passati re, principi, politici come Togliatti, stilisti come Armani. Zocchi rimane il luogo ideale, grazie anche ai suoi 400 posti a sedere, per meeting e feste. E oggi Isolina è lì, a testimoniare con i suoi racconti la storia di questo posto.

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Food&Wine magazine

The Zocchi restaurant is an institution of Tuscan gastronomy. The owner, Isolina Zocchi is the heir of the founder Giovanni, daughter of Enrico and Ida, who in 1944 during the war, moved the entrance of the restaurant from inside the park to via Bolognese. The first locanda opened in 1783, six years before the French Revolution. Over the centuries kings, princes, politicians like Togliatti and fashion stylists like Armani have eaten at Zocchi, which is also a perfect place for meetings and celebrations thanks to its more than 400 covers available. And still today, Isolina is still here to share the history of this place with her guests.

Ristorante ZOCCHI dal 1783 Via Fiorentina, 428 PRATOLINO FIRENZE Tel. 055.409511 www.ristorantezocchi.it

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Museo della Moda e del Costume

Palazzo Pitti

Fontana del Carciofo

Le ragazze di Sanfrediano Vasco Pratolini Prato di Ganimede

Anfiteatro Obelisco

Parco della Specola Pegaso

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Casa Lapi isn’t the usual restaurant; here you can dine or drink something until 2am, and you’ll feel right at home with Lapo. Gianluca, ed Alessandro. Casa Lapi makes every moment spent in the restaurant a pleasant one; take a seat at the counter while waiting for your table of if you want to enjoy an aperitif. The barman is at your disposal for preparing cocktails or to taste some of their selected wines. Just like the magic of Florence and its historic “calcio in costume”, representing the four colors, united with great love and traditional cuisine; everything comes together in a comfortable environment; yet also creative in its choice and realization of dishes, that are always fresh and made with care. Casa Lapi creates its plates based on seasonal products and the history of Florence, which always guarantees an exceptional level of food.

You can taste a rich menu of traditional dishes for dinner, until 11:30 pm, but even if it is already late, no problem, Casa Lapi offers a reduced menu for latecomers until 2am. Casa Lapi develops a new concept of hospitality, after dinner hang around to sip on a good spirit or a cocktail in the company of Gianluca Lapi, a living symbol since 40 years and an ex historic footballer. Here, he will entertain and bring you in, with his stories that are rich in history and tradition. Lapo and Gianluca Lapi, open the doors of their living room to let you breathe in the scent of an ancient city, full of history as is Florentia. In the veins of Casa Lapi, flows the love for Florentine History, from its ties to historic football to the old culinary recipes, but also always seen through the eyes of today.

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Food&Wine magazine Casa Lapi non è il solito ristorante, puoi cenare o bere qualcosa fino alle 2 del mattino, ti sentirai come a casa, in compagnia di Lapo, Gianluca ed Alessandro. Un ambiente accogliente come il tuo salotto, Casa Lapi rende piacevole ogni istante trascorso lì. Siediti al bancone mentre aspetti il tuo tavolo o se vuoi prima gustare un aperitivo, il barman è a tua disposizione per la preparazione di cocktail o per degustare la selezione dei vini. La magia di Firenze e del calcio in costume. Quattro colori, un unico grande amore e la cucina tradizionale, tutto in un ambiente confortevole, creativo nella scelta dei piatti, sempre freschissimi e preparati con cura. In-

fatti sono realizzati in base ai prodotti di stagione ed alla storia di Firenze, questo per garantire sempre un eccezionale livello delle pietanze. La cena è fino alle 23:30, ma se è già tardi, c’è un menù ridotto anche per i ritardatari, fino alle 2 del mattino. Casa Lapi sviluppa un nuovo concetto di accoglienza, dopo cena trattieniti per sorseggiare un buon distillato o un cocktail in compagnia di Gianluca, simbolo vivente da 40 anni del calcio storico fiorentino, lasciati quindi coinvolgere dai suoi racconti ricchi di storia e tradizione. Lapo e Gianluca Lapi, aprono le porte del loro salotto per farti respirare l’antico profumo di una città ricca di storia come è Florentia.

CASA LAPI Via del Drago D’Oro, 5 r - FIRENZE Tel. 055.3895957 - 393.3588530 www.casalapi.it - info@casalapi.it

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LO STILE

retrò DEL

CIRCOLO AURORA

L’A.S. Aurora, nasce nel 1946 come Bar Vanzini. È una realtà associativa attiva da 70 anni, ospitata nei locali dell’antica porta di Camaldoli, una location storica che ci rende unici nel panorama cittadino. Dal 2013 ospita un Cocktail Bar, dove in un atmosfera calda ed informale organizziamo eventi musicali, mostre e feste private. Durante i mesi estivi allestiamo un chiosco affacciato su piazza Torquato Tasso, che negli anni è diventato un’appuntamento classico dell’estate fiorentina.

The A.S. Aurora was founded in 1946 as the Bar Vanzini. The association, active for 70 years, is hosted inside the ancient Camaldoli gate; an historical location which makes us unique in the city’s panorama. In 2013 the Aurora was transformed into a Cocktail Bar, where in a warm and informal atmosphere we host musical events, exhibitions, and private parties. In the summer months we have a kiosk on the Piazza Torquato Tasso which has become a traditional stop during the Florentine summer.

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Food&Wine magazine

L’Aurora è un Cocktail Bar, dove ogni singola preparazione è frutto di passione e ricerca. Osservando e studiando le tendenze del bere miscelato, abbiamo elaborato uno stile riconoscibile, fatto di frutta fresca e prodotti naturali. Una vasta scelta di vini biologici e birre artigianali, completa la nostra offerta. Ogni fine settimana ospitiamo musica dal vivo, concerti acustici e DJ set. Durante i mesi estivi, Piazza Tasso ospita il nostro spazio estivo. Un chiosco bar aperto dal tramonto a tarda notte. Un appuntamento classico dell’estate fiorentina.

The Aurora is a Cocktail Bar where every single preparation is the fruit of passion and research. By observing and studying the latest trends of mixed drinks, we have developed a recognizable style made up of fresh fruit and natural ingredients. A large selection of organic wines and craft beers complete our selection. We host live music, acoustic concerts, and DJ sets every weekend. Throughout the summer months, Piazza Tasso hosts our outdoor space – a kiosk bar open from sunset until late at night. A classic meeting place during the Florentine summer.

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TRIPPA ALLA FIORENTINA Altro piatto “povero”, ma estremamente gustoso, si prepara in due fasi, una che riguarda il soffritto, l’altra la cottura della trippa. Il soffritto si prepara generalmente a base di cipolle (quasi sempre bianche, ma c’è anche chi preferisce le rosse), con l’aggiunta di carote, sedano, prezzemolo e uno spicchio d’agio. Una volta miscelato e tritato tutto si fa cuocere per pochi minuti e si passa all’aggiunta della

trippa, già ben lavata e scolata. Fatta cuocere la trippa (è possibile anche sfumarla con del vino bianco), si aggiungono dei pomodori pelati schiacciati con la forchetta e si lascia cuocere a fuoco basso fino a far ritirare l’acqua della trippa e dei pomodori. La trippa va servita calda e se si vuole è possibile aggiungere una spolveratina di parmigiano grattugiato e un filo d’olio d’oliva.

This is another poorman’s dish, but it’s also extremely tasty. It’s prepared in two phases, one being the soffritto, and the other the cooking of the tripe. The soffritto is generally prepared with a base of onion (almost always white), then carrots, celery, parsley and a clove of garlic are added. All are cut into small pieces then mixed together in a pan and cooked together for a few minutes,

the tripe is then added (already washed and drained). The tripe is then left to cook (white wine can also be added), then peeled tomatoes crushed with a fork are also added to the pan and left to cook together on a low flame until the water from the tripe and tomatoes has been reduced. The dish is then served warm with a bit of grated parmesan and a splash of olive oil.

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Trattoria dell’Orto Via dell’Orto, 35 FIRENZE Tel. 055.224148 www.trattoriadellorto.com - info@trattoriadellorto.com

Arturo Caminati dà a questa trattoria in Oltrarno la sua esperienza per preparare i piatti tradizionali della cucina toscana. Anbiente di atmosfera calda e accogliente, una fornitissima cantina, un giardino tra le case di San Frediano, grigliate di verdure miste e fritture alla maniera fiorentina.

xx Arturo Caminati gives this trattoria in Oltrarno his many years of experience in restaurants, preparing traditional tuscan dishes. A warm and welcoming environment, with an excellent wine list, as well as a garden between the houses of San Frediano, is the perfect place to eat mixed grilled vegetables and meats in the Florentine style of cuisine. 


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Goditi il BARBECUE!

Cucina casalinga e grigliate Cucina tipica toscana: un angolo di campagna in San Frediano

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TYPICAL TUSCAN Food&Wine magazine

CUISINE: A CORNER

OF THE COUNTRYSIDE WITH IN SAN FREDIANO BBQ TRATTORIA BARBECUE Piazza Tasso, 9/10 r FIRENZE Tel. 055.5120376 cristianlalli@hotmail.it

Al BBQ puoi trovare la cucina casalinga toscana fatta come una volta con molta cura, dalla pasta fresca accompagnata da sughi semplici ma gustosi e unici, alla specialità delle grigliate di manzo e maiale, passando alla tartarè di manzo tagliata con punta di coltello arrivando a sua maesta’ “la bistecca alla fiorentina” cotta al BBQ a legna il tutto accompagnato da buon vino, per finire i dolci di propria produzione roba da leccarsi i baffi.

At BBQ you can find typical Tuscan food, made just like in the good old days with lots of care. From freshly made pasta, paired with simple yet delicious sauces, to their specialties like fresh grilled meat of beef and pork, as well as hand cut beef tartare. Lastly, the Tuscan beefsteak known as “Bistecca alla Fiorentina”, cooked in a wood bbq and paired with red wine, finished off with the sweets made in house, which are lip smacking good.

Spirito “Diladdarno” Riprendendo lo spirito “Diladdarno” nel modo più autentico della storica trattoria, i fratelli Lalli, in collaborazione con Simone Calamassi, hanno intrapreso una nuova concezione della trattoria puntando su una cucina tipica toscana e rivalorizzando la cottura alla brace a legna in un ambiente piacevole ed amichevole con un ottima carta dei vini.

“Diladdarno Spirit” The Lalli brothers, in collaboration with Simone Calamassi, have retaken a new concept of the tratttoria, focusing on a typical Tuscan cuisine, giving new value to cooking on a wood-fired grill. The spirit “diladdarno” is reinterpreted in the most authentic way, embodied in this pleasurable and friendly environment, topped off with an excellent wine list.

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TORTELLI ALLA

MUGELLANA Lungo l’Appennino tosco-romagnolo si apre la zona del Mugello, stretto tra tante colline a cerchio, che lo rendono un territorio isolato, con tradizioni della Toscana e dell’Emilia Romagna. Un esempio sono i “Tortelli alla Mugellana”, che salvo alcune varianti, (sulle dimensioni del tortello o nel ripieno), si rifanno tradizionalmente alla ricetta di Luco di Mugello, f razione di Borgo San Lorenzo. Ingredienti principali, per la pasta, sono farina bianca, olio extravergine, uova e sale; nel ripieno ingrediente principe è la patata, accompagnata da prezzemolo, aglio, passata di pomodoro, parmigiano, olio, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Preparato l’impasto, si lessano le patate in acqua e di prepara il soff ritto con gli altri ingredienti. Il tutto va amalgamato. La sfoglia ottenuta dall’impasto, invece, va tagliata in strisce larghe almeno 10 cm, mentre il ripieno va posizionato ogni 4-5 cm. Chiusa la striscia di pasta, i tortelli vanno ritagliati col tagliapasta. Per la cottura, sono ottimi sia con burro e salvia che con il ragù.

Along the Apennine Mountains on the Tuscan-Romagna border, there is a region called Mugello, which is formed into a circle by the hills, making it an isolated place that has a mix of both Tuscan and Romagnolo traditions. An example of this are the “Tortelli alla Mugellana” (Mugellana Dumplings), that save some variations (either the size or the fillings), are made traditionally to the recipe that comes from the village Luco di Mugello. The principal ingredients for the pasta are: white flour, EVOO (extra virgin olive oil), egg and salt. For the filling, the ingredients are: potato, parsley, garlic, tomato paste, parmesan, oil, salt, pepper, and a little bit of grated nutmeg. Once the pasta has been made, the potatoes are boiled in water and a soffritto is made with the remaining ingredients. Everything is then mixed together, and the pasta dough is spread and then cut into strips 10cm wide, while the filling is positioned every 4-5cm. The strips of pasta are then closed, and the tortelli are cut with a pasta cutter tool. Once cooked, they are served with either butter and sage or with ragu sauce.

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LA BOTTEGA DI ROBERTINO Ci sarebbe così tanto da dire su Robertino, ma le parole, a un certo punto, vi stancherebbero. Se bazzicate il Diladdarno e Borgo San Frediano vi imbatterete nel locale che si affaccia su Piazza Tasso (Ex Palagina). Qui trovate pane fresco e schiacciate di tutti i tipi, salumi, qualcosa di pronto da scaldare appena arrivate a casa, ma anche verdure e frutta fresca. Alcuni tavoli e un piano su cui appoggiarsi e consumare velocemente un panino o altro preparato sul momento. La simpatia di Robertino vi mette a vostro agio e vi rende piacevole la sosta in questo locale aperto da qualche mese.

There are so many nice things to say about Robertino, where to start? If you hang around the Diladdarno and Borgo San Frediano, you’ll run into this place which looks onto Piazza Tasso (Ex Palagina), which opened its doors recently. Here you’ll find fresh bread and schiacciata of all kinds, cured meats, take-away meals, but also fresh fruits and vegetables. There are a few tables inside where you can enjoy your meal. Robertino’s kindness will make you feel at ease, and it’s a pleasant place to enjoy a break. 

LA BOTTEGA DI ROBERTINO Viale Petrarca 4 r FIRENZE Tel. 328.2339237

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Santo Spirito in Oltrarno

Foto: Dimitri Lomartire

La semplicità dell’interno ospita, in realtà, un’innumerevole quantità di opere d’arte che riuscirai ad ammirare se ti concedi un pò di tempo per esplorarlo con tutta calma, rese ancor più incantevoli dall’abbondanza di luce naturale che penetra dall’esterno. Ve ne sono molte di artisti poco conosciuti, ma altrettante di personaggi illustri del mondo dell’arte rinascimentale fiorentina che sicuramente riuscirai a riconoscere.

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…SCUSA, ORA NON HO TEMPO, TI RICHIAMO… Sono con i miei amici a fare l’aperitivo in uno dei luoghi più frequentati di Oltrarno BULLI&BALENE. Un posto dove non ti puoi perdere il cibo declinato con sapori nostrani, mediterranei che meglio lo interpretano. L’accoglienza e l’allegria dello Staff mi conquistano immediatamente. Dietro il banco sulla lavagna la lista dei cocktail da scegliere in un’altra Spritz&Cicchetti (come li chiamano a Venezia). Durante la pausa pranzo insalatone e piatti etnici. Ti dimentichi del telefono e trascorri un’allegra serata.

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Piazza della Passera ricca di ristoranti, attività, movida e fascino storico è una piccola piazza in Oltrarno a Firenze, vicinissima a Piazza Pitti. E’ nota anche come Canto ai Quattro Leoni, dove convergono Via dello Sprone, Via dei Vellutini e Via Toscanella e grazie all’attivismo dei residenti durante l’anno ospita varie manifestazioni culturali. In uno degli angoli si affaccia un nuovo locale da consigliare: si tratta di Bulli & Balene.

….sorry, I don’t have time to talk right now, I’ll call you back… I’m out with my friends to have an aperitivo in one of the most popular places in Oltrarno, Firenze, Bulli & Balene. A place where you can’t miss the food, which boasts local, Mediterranean flavors. The hospitality and joy transmitted by Paul, won me over immediately. Behind the counter on the blackboard, is the list of cocktails to choose from, as well as Spritz & Cicchetti (as they’re called in Venice) At lunch time, big salads and ethnic dishes are served. You’ll forget about your telephone and pass a pleasant evening here.

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BULLI&BALENE SPRITZ&CICCHETTI Via dello Sprone, 14 r FIRENZE Tel. 055.2052252 info@bulliebalene.com


GELATERIA La regola è: materie prime di alta qualità, ciò permette di assaporare un gelato di alto livello. La posizione centrale (Ponte di Santa Trinita) e l’alto afflusso di pubblico a tutte le ore della giornata lo testimonia. Le recensioni parlano chiaro: Miglior gelateria, Ottimo gelato!, Una poesia, Una sorpresa, Chi se lo sarebbe aspettato, Delizia del palato, Vale la fila!, Sapori da mille e una notte! …

GELATERIA

La Gelateria Santa Trinita, ubicata nello storico Palazzo Frescobaldi nasce con l’intenzione di proporre un prodotto qualitativamente superiore nel pieno centro storico di Firenze. Insieme all’attivita’ di gelateria artigianale, in un bellissimo spazio attiguo “Emporio Santa Trinita”, propongono prodotti alimentari artigianali e vini di alta qualità oltre a una accurata selezione di cioccolate artigianali.


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The rule is using the absolute best quality of raw materials, which allows to prepare the best possible gelato every day. The Santa Trinita Gelateria is located in the historical Frescobaldi Palace, facing the Santa Trinita Bridge. Many accolades and glowing reviews are a statement to this mission for quality. The Emporio Santa Trinita, a beautiful space created next to the gelateria, offers a great selection of artisanal products and high quality wines, as well as a carefully selected variety of chocolates. GELATERIA SANTA TRINITA Piazza Frescobaldi, 11-12 r FIRENZE Tel. 055.2381130 www.gelateriasantatrinita.it info@gelateriasantatrinita.it

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PANZANELLA

o panmolle

Una minestra di pane e verdure da mangiare in estate. Anche la Panzanella ha una tradizione contadina ed è fatta di ingredienti dell’orto: pane raffermo toscano, pomodori, cetrioli, insalata, cipolla rossa, basilico, olio extravergine di oliva, aceto di vino rosso, sale. La Panzanella è facile da preparare e si mangia fredda, nelle calde giornate estive. Infatti prima di servirla è bene lasciarla in frigo almeno un’ora dopo la preparazione e tirarla fuori dieci minuti prima della degustazione. È possibile conservarla in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per non più di 2 giorni, evitando che inacidisca il pomodoro crudo.

A traditional dish made of bread and vegetables that is eaten in the summer months. Panzanella is also a classic farmer dish, and is made with all ingredients from the vegetable patch: stale tuscan bread, tomatoes, cucumbers, salad, red onion, basil, EVOO, red wine vinegar, and salt. Panzanella is easy to prepare and is eaten cold on hot summer days. In fact, before serving, it’s better left in the fridge for at least an hour after it’s been prepared and then taken out 10 minutes before being eaten. It can also be eaten for up to two days after preparation if left in a air-tight container in the refrigerator.

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SANDRO e IVANA

ALIMENTARI SELEZIONATI E DI ALTA QUALITÀ SPECIALITA’ TOSCANE VASTO ASSORTIMENTO DI SALUMI E FORMAGGI, OLIO, VINO,TARTUFO E BACCALA’ BAGNATO

Quando ti manca l’idea giusta per una cena fra amici o più semplicemente quando hai voglia di qualcosa di sfizioso, puoi affidarti all’esperienza e alla professionalità dei gestori del negozio in Via Serragli, in grado di offrire una vastissima scelta dei più pregiati prodotti della tradizione toscana. Tantissimi formaggi nazionali con attenzione alle migliori aziende toscane. E poi ancora i vini con le marche più note dei produttori toscani. SANDRO E IVANA Via dei Serragli, 39r - FIRENZE Tel. 329.7778373 katiuscia66@icloud.com

When you can’t figure out what to make for your friends when they come to dinner, or if you feel like something yummy but don’t know what, you can trust in the experience and professionalism of the owners and operators of this store in Via Serragli, able to offer a vast choice of the most prized products of the tuscan tradition. There are many different types of cheese, with special attention being paid to those that are made in Tuscany. There are also the most notable and prized Tuscan wines available for purchase.

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L’ARTE DI CUCINARE SI IMPARA

“IN TAVOLA” A FIRENZE

IN TAVOLA Cooking Academy in Florence Via dei Velluti, 20 r FIRENZE Tel. 055.217672 www.intavola.org info@intavola.org

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Food&Wine magazine Nella città che ha dato i natali al padre della lingua italiana, nella capitale della cultura rinascimentale, è attiva da tempo un’Accademia che insegna al mondo una delle arti più importanti del Belpaese: la nostra cucina. In via dei Velluti, a due passi da Palazzo Pitti e da Ponte Vecchio, due dei simboli del centro di Firenze, sorge “In Tavola”, una Accademia che ha l’obiettivo di “promuovere la Cultura Culinaria Italiana”, come ama sottolineare Fabrizio Giorgi, titolare di questa splendida realtà. “Qui da noi – va avanti Giorgi – vogliamo diffondere il nostro patrimonio enogastronomico nazionale. Un mondo speciale e variegato, basato su tante tradizioni regionali, a partire da quella toscana, con la sua in-

credibile varietà di piatti e ricette”. In Tavola organizza corsi professionali di cucina e pasticceria e lezioni di gruppo o individuali. “I nostri – ribadisce Giorgio – sono corsi tenuti da persone d’esperienza e altamente qualificate, che rilasciano attestazioni riconosciute dalle istituzioni”. La volontà è quella di permettere a giovani che si affacciano a questo mondo, ma anche ad operatori del settore, di acquisire sempre più competenze in un settore, qual è quello della Gastronomia, in cui lo studio è sempre più fondamentale. “Ecco perché – conclude Giorgi – diamo la possibilità a tutti di accedere alle nostre lezioni, prevedendo delle agevolazioni speciali per gli studenti. Vogliamo formare gli artisti delle cucine del domani”.

“IN TAVOLA’: WHERE THE ART OF COOKING CAN BE LEARNED IN FLORENCE Long known as the city that has given birth to modern italian language, and the capital of renaissance culture; Florence, has also been famed to teach the world the other most important aspect of the “belpaese”: cuisine. Right next to the famous Ponte Vecchio, sits “In Tavola”, a place that aims to promote italian culinary culture, as explained by Fabrizio Giorgio, the owner. Here, Giorgi organizes professional cooking and pastry courses in group, or for private individuals. “Our courses,” reiterates Giorgi, “are held by highly qualified and experienced people, who issue certificates recognized by culinary institutions.” One of the goals of In Tavola is to provide a place for younger students who are just starting out, to acquire skills in Gastronomy, which is regarded as increasingly fundamental

to be studied by aspiring individuals in the restaurant and food sectors. In Tavola is a place that “trains the artists of tomorrow’s kitchens”.

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Chianti Rufina un grande “rosso” toscano (Chiara Poggi)

Il Chianti Rufina è un vino pieno, spigoloso come il suo territorio, che nominalmente fa parte del Chianti, ma che in realtà con il Chianti ha poco in comune. Qui le radici delle vigne scavano tra i sassi e beneficiano delle correnti che vengono dal mare a ovest e si intrufolano nelle valli spazzando via l’umidità. Le morbide colline chiantigiane qui fanno spazio a panorami pre-appenninici con clima fresco e grande escursione termica. I suoi vini sono carnosi, dall’acidità mitigata dalle temperature montane, dal frutto vivace con esuberanti note di ciliegia e si prestano ad abbinarsi con la carne alla griglia, speziata e marinata, con gli arrosticini abruzzesi, con filetto alla

Wellington, ma sono ottimi anche con i grandi classici della cucina toscana: zuppe di legumi, trippa alla toscana, carrè di agnello al timo. I comuni dove è possibile produrre Chianti Rufina sono Pontassieve, Rufina, Londa, Pelago e Dicomano. La particolare conformazione geologica del terreno, composto da pietre calcaree, galestro e alberese, l’altitudine e le brusche escursioni termiche notturne rendono unico questo Sangiovese. Quella del Chianti Rufina è la prima strada del vino italiana che si sia data un disciplinare e un regolamento interno. Insieme al vino, la più genuina ospitalità toscana accompagnerà la visita ai castelli e alle ville delle aziende del territorio.

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BERNACCHIONI

SIMONE

Pioniere della cucina gluten free a Firenze, chef innovatore ed eclettico: ecco Simone Bernacchioni. Nato e cresciuto a Firenze, è sempre stato tra i fornelli. Dopo tanta gavetta e tante esperienze, oggi è titolare di due locali: il ristorante gluten free QUINOA e L’OV-OSTERIA VEGETARIANA Il ristorante Quinoa è per chef Bernacchioni una sfida vinta sotto ogni punto di vista, perché ogni giorno è frequentato non solo da celiaci. Come ama ripetere, non vuole che un ristorante solo perché gluten free “sia la succursale di un ospedale. Nessuno deve accorgersi che al Quinoa la cucina è senza glutine. Voglio sapori ben definiti, voglio vedere la gente fare la scarpetta”. Sempre in cerca di nuove sfide, ha da poco aperto nel quartiere più cool di Firenze, San Frediano, L’OV, il primo locale vegetariano davvero “godurioso”, immerso nel verde, con un menù ispirato ai piatti della tradizione mediterranea e toscana.


Food&Wine magazine Come ha cominciato? Durante l’adolescenza ero spesso solo a casa la sera e seguivo, tornato da scuola, i primi programmi dedicati alla cucina su Tele Monte Carlo con Wilma De Angelis. Ho imparato così e mi è nata una vera passione che poi ho affinato prima alla scuola alberghiera, il Saffi, e poi con il mio primo e forse unico mentore, Riccardo Veroni, della trattoria fiorentina Croce al Trebbio. Grazie Riccardo! Quinoa è un grande successo. Il segreto? Cucinare per se stessi, non per gli altri. Ovvero mettere il cuore in quello che si fa. Non farei mai uscire dalla mia cucina un piatto che io non mangerei Nel destino di un cuoco di successo c’è necessariamente la sua trasformazione in imprenditore? Si, certo. A differenza di quando ho iniziato, nel 1984, oggi non è più possibile fare il nostro lavoro stando solo in cucina. Bisogna coltivare i rapporti, essere presenti, avere visibilità. La sua cucina è molto sfiziosa, varia, ma sostanzialmente tradizionale. Un po’ in controtendenza rispetto alla tendenza gourmet Oggi, qui da noi in occidente, non si mangia più per fame, ma lo si fa guardando l’orologio. La mia idea, forse un po’ “cinica”, è che a tavola si mangia, non si degusta o si fanno esperienze e viaggi sensoriali. La necessità forzata di una ricerca estetica spasmodica, con ricette spesso studiate apposta per stupire più che per sfamare… Tutto ciò non fa parte della mia cultura E’ molto critico su questo aspetto… Infatti. Il rischio è che si perdano le nostre tradizioni. C’è la forzatura di voler

stupire con gli impiattamenti ad effetto, accostamenti azzardati, come da prassi televisive. Nei giovani stagisti che frequentano le scuole alberghiere vedo poco rispetto verso la tradizione. Se vuoi decostruire un piatto devi prima saperlo costruire. Io sono dell’idea che a tavola si mangia. Punto. A Firenze chi le piace? Ho grande rispetto per Fabio Picchi de Il Cibreo, che non conosco personalmente. Ha saputo coniugare negli anni il nuovo modo di fare ristorazione con la tradizione. Sa cosa sono le lunghe cotture, tipiche della nostra cultura culinaria, purtroppo oggi poco utilizzate Non ha fatto tutto da solo. Chi ringrazi? Oltre Riccardo della Croce al Trebbio, Vito Damato, socio e amico fraterno,  la famiglia Massagli che ha creduto in me e soprattutto il mio braccio destro, Rita Giuntini, senza la sua preziosa collaborazione non sarei qui dove sono. Ai primi del 2017 ha preso in mano un bellissimo locale in piazza del Carmine e ne ha fatto un vegetariano di gran successo, L’OV… L’Osteria Vegetariana nasce con una precisa visione di questa cucina, essendo io vegetariano. Non dimentichiamoci che la dieta mediterranea è basata sull’utilizzo delle verdure, dei legumi e degli ortaggi. E’ la cucina delle nostre nonne. Sono allo stesso tempo progressista e conservatore, ma non uso seitan, tempè o tofu. L’ho chiamata osteria per questo, voglio far riscoprire una cucina onesta. Melanzane alla parmigiana, polenta ai funghi, ribollita, zuppa di fave e cicoria, pizza con la scarola, carciofi alla giudia.

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La Madonna del Puzzo La Madonna l’abbiamo vista dipinta e scolpita in innumerevoli modi. Col bambino e con l’Arcangelo, in una capanna e su un trono, disperata e felice. Ma avete mai visto una Madonna che si tappa il naso? Immagino di no, ma basta andare in Borgo San Jacopo per rimediare alla mancanza. La Madonna che vedrete, visibilmente schifata, è opera dello scultore Mario Mariotti, classe 1936. Sul finire degli anni ’80, il Mariotti si stufò di sentire sempre un gran puzzo di pipì nel quartiere e decise di fare qualcosa. Scolpì la cosiddetta Madonna del Puzzo e la piazzò all’angolo con Via Toscanella, sperando di dissuadere i maleducati in cerca di un bagno en plein air. L’opera fu molto apprezzata dai concittadini ma purtroppo non riuscì nello scopo. Anzi, quasi a farlo apposta, lì davanti furono piazzati anche i cassonetti dell’immondizia! Adesso la Madonna ha un motivo in più per tapparsi il naso.

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ANTICO FATTORE

DAL 1865 LUOGO DI CULTO PER GASTRONOMIA E ARTE xxxx La trattoria in centro a Firenze, aperta dal 1865, fin dalla sua apertura divenne un punto di riferimento enogastronomico per i pellegrini e i cittadini della città. Qui, da sempre, la vera cucina toscana e fiorentina è esaltata in tutte le sue sfaccettature, profumi e sapori. Un tramandarsi di ricette ‘alla vecchia maniera’ e storie fra i fornelli e la cantina. Un luogo che ha conservato tutto il suo spirito di punto di riferimento di famosi pittori e scrittori che animavano la sala tra un piatto di pasta fresca e profumati calici di vino. Fu proprio questo continuo scambio di idee e incontri, svolti per tradizione il mercoledì sera, tra i maggiori esponenti del mondo culturale (e amanti della buona cucina), a dar vita, nel 1931 al ‘Premio Antico Fattore’. Il conferimento – ancora oggi attuale e destinato a lavori letterari e a contributi scientifici del settore viticolo e olivicolo – ha visto, nel susseguirsi negli anni, premiare personaggi del calibro di Indro Montanelli e premi Nobel come Eugenio Montale, Salvatore Quasimodo, Tony Morrison. Oggi il Ristorante è rimasto un luogo da visitare per la sua storia e dove viziarsi per gustare del buon cibo toscano.

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TRATTORIA ANTICO FATTORE Via Lambertesca 1/3r (angolo via dei Georgofili) Firenze Tel. 055.288975 www.anticofattore.it info@anticofattore.it chiuso la domenica

This trattoria, in the center of Florence since 1865, has been a eno-gastronomic meeting place for pilgrims and citizens from its early beginnings. Tuscan and Florentine specialties are exalted in all of their facets, smells, and flavors. One can see and taste firsthand, the handed down, old fashioned recipes and stories between the kitchen and stove burners. This is a place that has preserved its spirit as a meeting place for famous painters and writers that livened up the dining room over a plate of fresh pasta and lovely smelling glasses of wine. It is precisely this continuous exchange of ideas and meetings, which

took place normally every Wednesday evening, held by major exponents of the cultural world (and food lovers), to which gave birth the Prize named “Antico Fattore�. This contribution, still alive today, is intended for works of literature and scientific contributions in the olive and wine growing sectors. Over the years it has been awarded to the likes of individuals of such caliber as Indro Montanelli, Nobel Prize winner Eugenio Montale, Salvatore Quasimodo, and Toni Morrison. Today, the restaurant has remained a place to visit for its storied history and to spoil oneself with excellent tuscan food.

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AZIENDA AGRICOLA

LE COLLINE “BIO E BRADO”

L’autentico Km0, produttori con vendita diretta Dal 1924 Galliano, poi Luciano, oggi Alessandro, sono le tre generazioni della Bottega Alimentari Uffizi tutti con l’amore e la ricerca di prodotti alimentari di qualita. Oggi sono alla quarta generazione con Pietro (laurea in agraria) esperienza nella terra umbra dei maestri norcini per imparare il mestiere che oggi alleva nella periferia di Firenze la razza autoctona toscana di cinta senese e produce olio extravegine di oliva senza alcun trattamento chimico, franto ogni giorno durante il raccolto per ottenere la massima resa e la massima qualità.

La bottega di Firenze in Via Lambertesca è il posto dove si possono comprare e consumare i prodotti sopracitati. Nella bottega c’è una ricca selezione di pecorini toscani di altissima qualità di varie stagionature, c’è il pane fresco a lievitazione naturale (ottenuto con lievito madre) e la schiacciata fiorentina con il proprio olio extravergine. Qui è possibile degustare il piatto tipico con salumi, bruschette, schiacciata, pecorini, sottoli e salumi tutti prodotti nella propria azienda. I vini sono tutti del territorio della provincia di Firenze.

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Nel marzo 2019 la RAI ha realizzato un servizio sul nostro allevamento, per il programma LINEA VERDE


Alimentari Uffizi

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Food&Wine magazine Since 1924, Galliano, then Luciano, and today Alessandro, are the three generations of the Bottega Alimentari Uffizi, which they run with love and a passion for the products which stock their quality deli. Today, the fourth generation, Pietro (who has a degree in farming), learned his trade from master butchers in Umbria, and now raises the native tuscan breed of Cinta Senese in the outskirts of Florence. He also produces extra-virgin olive oil without the use of of any chemicals, and during the olive harvest, they crush every day to obtain maximum yield and maximum quality.

The shop in Florence, located on Via Lambertesca, is the place where you can buy and consume the products mentioned above. Also in the shop is a wide selection of Tuscan pecorino of the highest quality, and varied levels of aging. There’s fresh bread, created using the starter yeast, and Florentine Schiacciata made with their own olive oil. It’s also possibile to taste different salumi, bruschetta, schiacciata, pecorino, jarred vegetables in oil; all of which come from their farm. The wines are all sourced from the province of Florence.

AZIENDA AGRICOLA LE COLLINE “BIO E BRADO” Via di Colline – Impruneta . Tel. 342.1923194 fattoriadicolline@gmail.com

ALIMENTARI UFFIZI Via Lambertesca, 10 r FIRENZE Tel. 055.281089

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LA MERIDIANA DI S.M.NOVELLA Ogni giorno migliaia di visitatori varcano la soglia della Chiesa di Santa Maria Novella. Ma noi rimaniamo all’esterno perché quello che ci interessa si trova ai lati della porta d’ingresso. Se osservate bene vedrete due strani oggetti dall’ancora più strana funzione. Si tratta di antichi strumenti astronomici che furono utilizzati dal monaco e astronomo Ignazio Danti sul finire del ‘500. Ignazio studiava il cielo per cercare di capire come conciliare l’equinozio astronomico con quello fissato dal calendario Giuliano. Per farlo fu deciso di eliminare 9 giorni dal calendario e, come in un film di fantascienza, si andò a letto il 4 ottobre e ci si sveglio il 15! Correva l’anno 1582 e fu ufficialmente istituito il Calendario Gregoriano. Ecco spiegato perché Santa Teresa di Alvia morì nella notte tra il 4 e il 15 ottobre.

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Santa Maria Novella - since 1966

Nel centro di Firenze, in uno splendido palazzo storico di via della Scala, in cui gli alti soffitti affrescati, uniti ad elementi dal gusto contemporaneo ci immergono in un’atmosfera informale e conviviale, nasce il Ristorante Santa Maria Novella. Qui il meglio della cucina tradizionale toscana ed in particolare fiorentina, si incontra con l’innovazione e la contemporaneità: l’obiettivo è di riportarci indietro nel tempo, a quei sapori che ricordano un ricco pranzo in famiglia ma, allo stesso tempo guardano al futuro, ad una nuova dimensione moderna, proponendo piatti della tradizione della cucina toscana, raccontati in

chiave contemporanea ed innovativa. Nella creazione dei nostri piatti, offriamo materie prime che fanno la differenza. Sapori ricercati, qualità e km zero guidano la nostra attività di selezione per garantirvi il meglio. Abbiamo assaggiato il menù di pesce, davvero molto buono! Ristorante dall’ottima atmosfera. La corte esterna è intima e accogliente. Da veri amanti della carne abbiamo provato la famosa Tomahawk, davvero speciale! La bistecca è la specialità di questo ristorante. Da provare! Carne fornita dalla Macelleria Saccardi Firenze.

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Food&Wine magazine Right in the center of Florence, in a beautiful historic building in Via Della Scala, with high frescoed ceilings, a contemporary taste is united in an informal and convivial atmosphere. Here, the best of traditional tuscan cuisine, meets innovation and contemporaneity: its goal is to take us back in time, to those flavors that remind us of Sunday Lunch, but at the same time looking towards the future, to a new modern dimension; proposing traditional florentine and tuscan plates, but relating them in a modern and innovate trope.  “In the creation of our dishes, we incorporate the best raw materials, which

makes the difference”, as said by the owners, “sourced flavors, quality, and KM0, guide us when making our selection, to give you the very best”. Excellent atmosphere, with an internal courtyard that is private and welcoming.  As we are true meat lovers, we tried the Tomahawk steak, which is truly something special. The steaks in the restaurant are its specialty, and are a must try.  We tried the fish menu, and we can assure you that it is also indeed very tasty! All meats come from the famous butchery Saccardi, in Florence.

BRACERIA BISTECCHERIA Ristorante Santa Maria Novella Since 1969 Via della Scala, 8 FIRENZE Tel. 055.0735481 www.ristorantesantamarianovella.com

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Mattacéna

La tradizione e l’innovazione si fondono alla perfezione in un menù che si distingue per la sua originalità. Si può gustare la classica cucina toscana alla scoperta dei sapori di una volta, oppure esclusivi piatti dove la tradizione viene rivisitata dal nostro chef Mario Riccobono , senza essere troppo stravolta. Con maestria il passato si unisce al presente, in uno straordinario connubio.

Inoltre tutta la nostra pasta è fresca e la “ciccia” rigorosamente cucinata alla griglia con possibilità di scegliere tra carne italiana di altissima qualità e carne toscana. Chi viene a mangiare da noi ha la possibilità di comporsi il proprio antipasto “mattopiatto” e poter scegliere, di tutti i piatti proposti, le mezze porzioni. Il nostro motto è “Mangia i’che tu VUOI e spendi quanto PUOI”

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At Mattacena, tradition and innovation blend perfectly in a menu that stands out for its originality. You can taste the classic Tuscan cuisine to discover flavors from the past or taste some traditional recipes revisited by our chef. Our pasta is freshly made every day and our meat is rigorously cooked on the grill, with the option of choosing the highest quality of Tuscan and Italian meat. Our guests have also the opportunity of creating their own “mattopiatto� starter and are able to choose half portions of every dish on the menu. RISTORANTE MATTACENA Via del Moro, 87 r FIRENZE Tel. 055.281193 www.mattacena.it info@mattacena.it

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IL Mercato Centrale un must di Firenze Inaugurato nel 2014, si è affermato come uno dei luoghi da non perdere per chi visita Firenze. Non solo Uffizi e Accademia, quindi, ma anche il primo piano del glorioso Mercato Centrale di San Lorenzo. All’interno del bellissimo edificio in ghisa e vetro - realizzato da Giuseppe Mengoni, tra il 1870 e il 1874, con esplicito richiamo all’architettura parigina - soltanto il piano terra è rimasto a ricordo del vecchio mercato cittadino, con macellai, pescivendoli, bancarelle di frutta e verdura. Il primo piano è stato invece trasformato in un autentico parco a tema culinario, un polo del gusto che porta in giro per il mondo il nome del Made in Italy della buona tavola. Aperto 7 giorni su 7, dalle 10 di mattina a mezzanotte, con i suoi 3000 metri quadrati di superficie e 500 posti, permette al pubblico di compiere esperienze del gusto di ogni genere: si può fare shopping e acquistare formaggio, vino, miele, prodotti da forno, oppure assaggiare seduti pizza, pesce, carne, cucinati espressi.


Cucina e storia si fondono in una irripetibile atmosfera

Ci sono luoghi che escono fuori dallo scorrere del tempo mantenendo una loro unicità. Posti incastrati nella storia e nell’arte, in cui si respira un’aria che si trova solo lì. A Firenze, in Piazza del Mercato Centrale, uno di questi è sicuramente la Trattoria Za Zà, da oltre quarant’anni gestita con amore da Stefano Bondi. “È un luogo sopravvissuto al tempo – ci racconta Stefano – frutto delle mie esperienze vissute qui, in queste strade dove sono nato, ma anche in giro per il mondo”.


Food&Wine magazine I locali, sempre accoglienti, rispettano la storicità del centro di Firenze. Qui già nell’800 c’era una piccola locanda, nelle vicinanze era aperto il Caffè degli Artisti. Le atmosfere toscane si alternano ad accenni coloniali e un po’ Bohemienne. D’altronde Stefano è un ristoratore, ma anche un appassionato lettore, scrittore, musicista e compositore. Una figura istrionica che ama studiare e viaggiare. “E in cucina – aggiunge – raccolgo la passione, trasmessa dalla mamma, facendo mio il principio di ricucinare finché tutto non torna”. Stefano ama dire che “le ricette sono mie prigioniere, preparo i piatti fin quando non hanno esattamente il gusto che io vorrei”. Una strategia vincente, con una crescita costante per la Trattoria Za Za’ e un successo certificato dalle recensioni positive dei clienti e dagli esperti del settore. There are places where time doesn’t pass by which maintain their own uniqueness and identity. In Florence, in Piazza del Mercato Centrale, one of these is certainly Trattoria Za Zà, which has been managed with love by Stefano Bondi for over forty years “It is a place that has survived time - tells us Stefano - the result of my experiences here, in this neighbourhood where I was born, but also around the world”.

The restaurant, always welcoming and cozy, is the eperfect expression of Florence’s historical centre. Stefano is not only a restaurateur, but also a passionate reader, writer, musician and composer. When in the kitchen, his passion get translated into recipes which in his onw words “have to taste exactly the way I like them”. A winning strategy, which has been constantly recognised by several customer reviews and industry experts.

Piazza del Mercato Centrale, 26r FIRENZE Tel: 055.215411 www.trattoriazaza.it prenota@trattoriazaza.it www.facebook.com/trattoriazazafirenze/

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“LORENZO DE’ MEDICI” Tutta la tradizione toscana in pieno centro

Tradizione, gusto, cucina d’eccellenza. Con attenzione particolare agli ospiti intolleranti al glutine. Tutto questo si trova nel ristorante pizzeria “Lorenzo de’ Medici”, realtà storica di Firenze che sorge a due passi dai mercatini di San Lorenzo. Un locale, come spiegano i titolari, “che affonda le radici nel 1950, con una cucina tipicamente toscana fatta di prodotti acquistati ogni giorno nei vicini mercatini”. Una storia di successo sin da subito. “Nell’arco di dieci anni siamo cresciuti molto. L’alluvione del 1966 ci ha costretti a fare dei lavori di ristrutturazione, ma abbiamo mantenuto intatta l’atmosfera rustica e tradizionale del nostro locale”. Cosa che emerge anche dagli arredi, che richiamano l’originaria idea di trattoria fiorentina. Tra le tante parti-

colarità, per i visitatori c’è la possibilità di vivere un’esperienza in “piazzetta”. “Abbiamo concepito uno spazio aperto su via del Giglio – vanno avanti i gestori – perché vogliamo offrire ai nostri ospiti la possibilità di gustare un piatto della Toscana comodamente seduti ad ammirare uno scorcio caratteristico di Firenze, bevendo un ottimo bicchiere di vino”. E, come ci tengono a sottolineare qui da “Lorenzo De’ Medici”, “da un po’ di tempo proponiamo la nostra offerta gastronomica anche in versione “gluten free”, per venire incontro a tutte le esigenze dei nostri clienti”. Un’attenzione testimoniata dall’adesione all’Associazione italiana per celiaci (Aic) e dal riconoscimento come ristorante per celiaci dal portale di riferimento celiachia.it.

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Food&Wine magazine while relaxing and watching the world of Florence whizz by, as the owners have created an open air dining spice right on the street of Via del Giglio. Gluten-intolerant and individuals with celiac can also rest assured they will eat well here; the restaurant is listed on the reference portal celiachia.com, and recognized for adhering to AIC (Italian Celiac Association) standards.

Located a stone’s throw from the historic San Lorenzo Market, Lorenzo de Medici restaurant/pizzeria, which has been in business since the 1950’s, gives special attention to tradition and taste. This restaurant is a perfect example for anyone visiting Florence, to really understand the concept of “trattoria”. Also, diners can sip a great glass of wine and taste traditional tuscan fare,

RISTORANTE PIZZERIA LORENZO DE’ MEDICI Gluten Free Menù Via del Giglio, 49 Via del Melarancio, 10 - FIRENZE Tel. 055.212932 www.lorenzodemediciristorante.com info@lorenzodemedici.eu

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LAMPREDOTTO MON AMOUR

Photo credit: ScotchBroom on VisualHunt / CC BY-NC

Un piatto antico ancora vivissimo nella modernità grazie alla presenza dei “Lampredottai”, i banchini dei paninari sempre molto diffusi a Firenze e dintorni dove è possibile mangiare il classico panino toscano col lampredotto. Si tratta di una pietanza anch’essa povera, che ha alla base uno dei quattro stomaci dei bovini (l’abomaso). Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Due sono le versioni per gustarlo: semplicemente

bollito e condito con salsa verde e nella maniera più tipica e amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il semelle. Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero in umido con verdure a foglia, generalmente bietole. Curiosità: deve il suo nome alla lampreda, pesce di fiume simile all’anguilla molto presente anticamente in Arno, la cui apertura della bocca ricorda la forma del lampredotto.

xxxx This is an ancient dish that is still alive thanks to the lampredotto panino makers or “lampredottai”, which have their stalls in different corners in the city of Florence. Traditionally a poor man’s dish, the base of lampredotto is made from one of the four stomachs of the cow (the abomasum). It’s then cooked very slowly in water with tomato, onion, parsley and celery. Normally it’s enjoyed in two different versions: simply boiled then seasoned with green sauce (which is the way

most Florentine’s eat it) or chopped into pieces and put into a sandwich (this way is called “semelle”). Another popular version is “in zimino”, when it is stewed with leafy greens such as chard. Fun fact: the name “lampredotto” is owed not a hoofed animal but instead a river fish very similar to the eel, which has been present in the river Arno since ancient times, the “lampreda”, because the shape of the lampredotto is the same of opening of the named fish’s mouth.

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TRATTORIA PALLE D’ORO

Benvenuti alla Trattoria Palle d’Oro un’osteria genuina e tradizionale, gestita da quasi cento anni dalla stessa famiglia, giunta ormai alla quarta generazione. Il nome eccentrico del locale è nato quando durante la festa del vino le barche di vino (barrocci di fiaschi di Chianti) usati per portare i fiaschi di vino dalle cantine alle trattorie in città erano addobbate con palle color oro, c’è chi invece afferma che il nome del locale derivi dalla fama di gran Don Giovanni che aveva Lorenzo Baldacci, bisnonno degli attuali gestori.

Welcome to the Palle D’oro Trattoria; a traditional and genuine “osteria”, managed by the same family for over 100 years, passed down by over 4 generations. The eccentric name of this restaurant was born during the wine festival, when the “barocchici” that brought Chianti bottles into the city from the cellars to the restaurants, were decorated with gold-colored balls. Another legend surrounding the name, is that Don Giovanni is to credit, who happens to be the great-grandfather of the current managers.

TRATTORIA PALLE D’ORO Via Sant’Antonino,43/45 r- FIRENZE Tel. 055.288383 www.trattoriapalledorofirenze.com - info@trattoriapalledorofirenze.com

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PORTA AL PRATO

Fa parte delle Mura di Firenze e si trova al centro del piazzale sui Viali di Circonvallazione dove convergono il Viale Fratelli Rosselli, la Via Ponte alle Mosse, il Viale Belfiore e Via Il Prato. Si tratta di una delle porte superstiti più antiche della città, e risale al 1285, anno nel quale si iniziò la sesta cerchia di mura. Come le altre porte cittadine fu abbassata nel 1526, per essere meno vulnerabile agli attacchi della nuova artiglieria e fu nell’occasione coperta dalla loggetta con tetto spiovente alla sommità del quale si trova un’insegna metallica segnavento.

RISTORANTE

SALOTTO DEL GUSTO

Il ristorante è un locale moderno, fashion e alla moda. Vi accoglierà con l’ambiente moderno e di sesign dalle luci calde e avvolgenti ma soprattutto vi conquisterà per il suo esclusivo giardino, nel cuore del centro di Firenze, dove sia in un pranzo che una cena di lavoro o una cema romantica o in compagnia di amici si trasformerà in una serata indimenticabile. Un tocco di classe e un’accoglienza particolare, mettrà a vostra disposizione piatti di mare o di terra che si distinguono per la presentazione e l’assoluta freschezza con un compromesso insolito sul prezzo.

xxxx The restaurant is a modern, fashionable and trendy. We welcome you with the modern environment and design, the lights warm and welcoming but most will charm you with its unique garden in the heart of downtown Florence, where both a lunch and a business dinner or a romantic dinner or company friends will turn into an unforgettable evening. A touch of class and a special welcome, will offer you seafood or land that are characterized by the presentation and the absolute freshness with an unusual compromise on price.

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RISTORANTE SALOTTO DEL GUSTO Via Il Prato, 73 FIRENZE Tel. 055.2645431

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L’autoritratto nascosto di Benvenuto Cellini Posizionatevi sotto la Loggia dei Lanzi, per la precisione dietro la statua di Perseo con la testa di Medusa di Benvenuto Cellini (e scommetto che anche qui lo sguardo cadrà sulle chiappe sode della statua…). Se però alzate un po’ lo sguardo, tra la nuca di Perseo e l’elmo un effetto ottico permette di scorgere il volto di un uomo (se c’è poco sole è possibile che non si veda molto bene o che non si veda proprio, trovandosi in una zona d’ombra). Pare che sia proprio l’autoritratto di Benvenuto Cellini!

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QUANDO MANGIARE DIVENTA UN’ESPERIENZA

CULTURALE

Da qualche tempo a Firenze è nato un nuovo concept di degustazione e ristorazione. Il piacere del palato, è ormai ampiamente dimostrato, si accompagna a quello degli occhi e della mente. Il Gan, sul Lungarno Ferrucci, fa propria questa filosofia e la propone ai suoi visitatori, che vengono accompagnati passo dopo passo, come spiegano i gestori “in una esperienza unica, un progetto, un’emozione”. Un ambiente elegante, nel cuore di Firenze, luogo affascinante e apprezzato dai clienti. Il design moderno degli interni lascia comunque spazio al calore e all’acco-

glienza, certificati dai riflessi del parquet della sala degustazioni. “Vogliamo riportare il vero Plateau Royal nella nostra città”, spiegano ancora dal Gan, “e con lui tutto il mondo che gli gira intorno”. E la proposta di questo lounge restaurant & cocktail bar è di altissimo livello. Pesce crudo e cotto con le migliori e innovative tecniche, frutti di mare e crostacei dai più conosciuti alle rarità. E dolci di pregevole gusto e fattura. Il tutto accompagnato da un’offerta di beverage di altissimo livello. Una proposta da accettare, un posto da conoscere, vivere e non dimenticare. Per tornarci ad ogni occasione.


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Not so long ago, a new concept in catering and tasting was born in Florence. Gan, located on Lungarno Ferrucci, adopts a philosophy of creating a harmony between the palate, eyes, and the mind; and its clients will see firsthand what the owners describe as an “unique experience, a project, an emotion.� This restaurant hosts a modern, yet elegant, decor, that still leaves room for warmth and hospitality. Each aspect of the restaurant, from its cocktail bar, to its raw seafood that is prepared using the best and innovative techniques, are all accompanied by fine taste and the highest quality of ingredients. A place to enjoy and come back to for any occasion.

GAN LOUNGE RESTAURANT & COCKTAIL BAR Lungarno Francesco Ferrucci, 9 A B FIRENZE Tel. 055.19991562 - Tel. 055.19991547 www.ganloungerestaurant.it info@ganloungerestaurant.it Facebook: www.facebook.com/ganloungerestaurant


Borgo Albizi Borgo degli Albizi o Borgo Albizi è una lunga strada del centro storico di Firenze, che va in direzione est-ovest da via del Proconsolo a piazza Salvemini, passando per piazza San Pier Maggiore. Anticamente aveva vari nomi, tra i quali via San Pier Maggiore. Il nome di borgo suggerisce che si trattava di una strada che usciva da un’antica porta, dove gli ultimi venuti costruivano le case appena fuori dalle mura lungo la via. Infatti su via del Proconsolo terminavano le mura della prima cerchia, quella della Florentia romana, che rimasero in uso, sebbene con alcune variazioni e rinforzi, fino al 1173. La via prende il nome dall’illustre famiglia fiorentina degli Albizi, che qui avevano numerose case (oggi restano la torre degli Albizi e il palazzo Albizi). Vi si affacciano numerosi palazzi di ricche famiglie fiorentine.

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RISTORANTE ZIBIBBO 2.0 Via delle Seggiole, 14 r FIRENZE Tel. 055.2466462 www.ristorantezibibbo.it info@ristorantezibibbo.it

Un’oasi di gusto nel centro di Firenze. In zona santa Croce si trova il Ristorante Zibibbo 2.0 nuova e unica sede dello storico locale di Careggi della famiglia Nardi. «Per la nostra cucina ci ispiriamo alla materia prima di stagione, proponiamo piatti semplici ma non banali, con un tocco di ricercatezza che li rende particolari. Nel menù ci sono carne e pesce, pasta e dolci fatti in casa, con attenzione anche alle esigenze di celiaci e vegetariani. La cucina offre sia piatti della tradizione toscana, spesso rari, come, il cervello fritto, sia piatti internazionali altrettanto difficili da trovare, come

le escargot alla Bourguignonne o la scaloppa di foie gras, sia preparazioni creative ed innovative che lasciano viaggiare la fantasia. «Spaziamo tra i sapori di tutta l’Italia, non solo della Toscana, per offrire anche ai fiorentini ricette diverse». I piatti nascono da una lunga ricerca sui prodotti, che, scrupolosamente selezionati e ricercati tra le nicchie italiane ed estere, acquistano il ruolo di primi attori sulla tavola. Il locale, in uno stile elegante ma sobrio, che richiama i colori della Provenza, è anche una “galleria d’arte”: è arredato con quadri di arte contemporanea che sono in vendita.

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A true oasis of taste in the center of Florence, is a new restaurant by the Nardi family. About their new restaurant, they said, “We take inspiration from the freshest in season ingredients, to create simple but never banal dishes, with a touch of sophistication that makes them special. The kitchen offers traditional tuscan dishes, as well as international spe-

cials that are rare in Florence such as escargot a la Bourgogne, or fois gras with escalope; which let the imagination of the diner travel.� Their recipes are fruit of a long research of products which are then scrupulously selected in Italy and foreign niche dining experiences. The interior serves also as a contemporary art gallery where the art is also for sale.

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QUELLE STRANE APERTURE A FIRENZE “dal produttore al consumatore” Una singolarità tutta fiorentina sono le piccole aperture ad arco praticate sulle facciate degli antichi edifici nobiliari, molto spesso accanto al portone d’ingresso. Lo spazio è calcolato per far passare il classico fiasco impagliato. Da queste piccole finestre ora in disuso e murate, ma una volta dotate di uno sportello in legno, i discendenti delle più antiche famiglie fiorentine hanno venduto per secoli il prodotto delle loro vigne, il vino. In Via Fiesolana, accanto a una di queste buchette, recentemente ha aperto un locale da cui ha preso il nome “Buca 10” un posto con atmosfera accogliente dove in chiave moderna si degustano i migliori vini italiani.

BUCA 10

Assaporare un calice di vino rosso delle migliori cantine d’Italia, accompagnarlo con uno squisito tagliere di salumi e formaggi e, nel frattempo, farsi catturare da un’opera d’arte. È quanto possibile trovare alla “Buca 10”, giovane e innovativo Wine-Bar aperto in pieno centro a Firenze. Un luogo dove si fondono buon cibo, buon bere, arte e musica. L’accoglienza dello staff è calorosa e il design degli interni, in stile minimal industiral, è curato in maniera fine e attenta. “Abbiniamo cinque diversi tipi di taglieri ad un’ampia scelta di vini”, spiegano i proprietari. “E prepariamo cocktail con distillati di qualità, con attenzione a valorizzare tutto il territorio nazionale”. Alla base c’è un grande lavoro di studio e ricerca. “Cerchiamo di venire incontro a tutte le esigenze dei nostri ospiti prevedendo due tipi di sale. La prima, più grande, è dedicata allo stare in compagnia accompagnati dalla musica. Infatti sono presenti strumenti che offriamo a chi voglia suonarli. Un’altra sala, molto particolare, è stata studiata per le degustazioni e per la tranquillità in un ambiente intimo e caloroso una vera e propria sala meditazione”. Buca 10 è pronta ad accogliervi per un momento di relax, un aperitivo, un pranzo, una festa di laurea e tanto altro. Tutto da provare. BUCA 10 Via Fiesolana, 8 - FIRENZE TEL. 055.0165328 enotecabuca10@gmail.com Facebook: www.facebook.com/ enotecabuca10/ Instagram: www.instagram.com/ enotecabuca10/

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IL WINE BAR

CHE STIMOLA TUTTI I SENSI

Tasting a glass of red wine from the best wineries in Italy together with an exquisite platter of charcuterie and cheese and at the same time enjoying art. This is what you can find at “Buca 10” a modern and innovative WineBar in Florence’s historical centre. The staff and the welcoming experience are very friendly and the experience is complemented by a carefully planned minimum industrial interior design. “We combine five different types of charcuterie selection with a wide selection of wines,” explain the owners. “And we prepare cocktails with high

quality distillates, carefully selected across the entire national territory”. Buca 10 is going to welcome you to celebrate your special occasion.

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IL PANE SCIOCCO: TOSCANO DOP Parlare di pane in Toscana vuol dire celebrare di un prodotto di eccellenza, sia per la lavorazione in filiera, sia per la caratteristica del sapore, unica ed inconfondibile: l’assenza di sale. L’origine di questa peculiarità risale al XII secolo, quando Pisa - in guerra con Firenze - interruppe il commercio di sale con l’entroterra. I fiorentini s’ingegnarono e furono costretti a produrre pane ‘sciocco’. Col tempo il pane toscano ha mantenuto la caratteristica di essere senza sale, ma non insipido grazie alla speciale lievitazione naturale: la madre acida - la cui fermentazione alcolica promossa dai lieviti e quella lattica legata ai batteri lattici - caratterizza il prodotto per il particolare aroma e sapore. Dal 2004 è nato un Consorzio che ha lo scopo di tutelare e promuovere il “Pane Toscano a Lievitazione Naturale”. Dai grani provenienti solo dalla Toscana alle farine garantite dai molini toscani, fino ai panificatori aderenti al Consorzio, che seguono il disciplinare di produzione del Pane Toscano DOP, utilizzando solo farina, acqua e lievito naturale.

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Le botteghe de il fornaio

Prodotti da forno e pasticceria di propria produzione √√ Il pane è il nostro mestiere, √√ la lievitazione naturale il nostro credo, √√ la lavorazione artigianale il nostro futuro. √√ La nostra specialità è il pane ottenuto attraverso un processo di lievitazione naturale che permette di raggiungere una qualità superiore nel gusto e nella digeribiltà. √√ Una selezione particolare di farina e una lavorazione effettuata da esperti panificatori sono gli elementi di base. Ciò basta per farvi capire che siete giunti nei posti giusti e che mangerete solo cose buone. Non si esce da questi forni senza una ghiottoneria, sia nelle cento versioni di pane di ogni tipo e forma sia nelle mille idee di salati e dolci casalinghi. Grissini, pagnotte, pasticcini, focacce, schiacciate, tutto artigianale e gestito tutto al femminile, questi sono il regno della salute, del buongusto e della fantasia.

In queste botteghe del pane in posizioni centrali: Via Sant’Agostino (Santo Spirito), Piazza delle Cure, Via Petrella (laboratorio e vendita). Appena entrate vi assale un forte e autentico profumo di pane che vi riporta ai tempi antichi.

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ON SITE FRESH BAKED BREADS AND PASTRIES You can’t leave this bakery without eating something tasty; whether it be one of the hundreds of types of bread or one of their savory or sweet snacks. Breadsticks, loaves, pastries, focaccia, schiacciata — all are artisanal; and baked by the all female staff. This is the kingdom of health, good taste and imagination. Their bakeries can be found in these central locations: Via Sant’Agostino (Santo Spirito), Piazza delle Cure, Via Petrella (point-ofsale and test kitchen).

As soon as you enter, a strong and authentic scent of bread will overpower you, bringing you back to ancient times. “Bread is our job, natural leavening our creed, craftsmanship our future. Our specialty is bread obtained through a process of natural leavening that allows to reach a superior quality in taste and digestibility. A particular selection of flour and then processing carried out by expert bakers are the basic elements to our products.” Rest assured, here you’re in the right place to eat well.

LE BOTTEGHE DE IL FORNAIO FIRENZE Via Sant’Agostino 8 r - Tel. 055.219703 Piazza delle Cure, 15 r - Tel. 055.570799 Via Petrella, 32 r - Tel. 055.331022 www.lebotteghedeilfornaio.it

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Loggia del pesce The Loggia del Pesce by Vasari fully rebuilt around the 1950, overlooks Piazza dei Ciompi, which was also the location of the Mercatino delle Pulci. In 2018, the Loggia was fully restored and today it presents itself in all its elegance and brightness.

La Loggia del Pesce del Vasari ricostruita negli anni cinquanta domina Piazza dei Ciompi, che è stata anche location delle Mercatino delle Pulci, nel 2018 è stata riqualificata e oggi si presenta

in tutta la sua eleganza e luminosità. Oggi vengono ospitate fiere temporanee e ambulanti, ai lati si trovano alcuni negozi dedicati all’antiquariato e al bric-à-brac.

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IL FORNO DEI CIOMPI

Forniture per Bar e Ristoranti In mezzo a questi negozi troviamo il Forno dei Ciompi, apertura continuata, con tutti i suoi prodotti del pane dalle varie forme e varietĂ , pasticceria da forno, pizze al taglio, il tutto per fare la spesa per casa o comprare dei prodotti per il pranzo da consumare

In the midst of these shops we find the Forno dei Ciompi, open throughout the day, with a great selection of bread products, baked pastries and pizza by the slice. Linda and her staff, welcome you to advise on the best choice for you to buy the right products for home, lunch or to enjoy a quick snack in the beautifully restored square. IL FORNO DEI CIOMPI Piazza dei Ciompi, 9 r FIRENZE Tel. 055.241256

sulle comode panchine della nuova piazza. Linda e la sua collaboratrice con la loro solare simpatia vi aiutano e consigliano nella scelta dei prodotti piĂš buoni e adatti per gustare i veri prodotti del forno.


La chianina UN MITO PER I BUONGUSTAI

La bistecca alla fiorentina, la cinta senese e poi la chianina. Questa razza è senza dubbio uno dei simboli della gastronomia toscana, un mito senza tempo, una delle antiche ed importanti razze bovine d’Italia. Allevata da almeno 22 secoli (Virgilio ne sottolineava la bellezza), la Chianina è caratterizzata da gigantismo somatico che ne fa uno dei bovini più grandi del mondo ed è per questo soprannominata “Il Gigante Bianco della Valdichiana”. Deve infatti l’etimologia del suo nome alla zona di allevamento. La sua origine la vede razza autoctona esistente dalla notte dei tempi, amata e apprezzata dagli Etruschi e dai Romani, che usavano questi bianchi e sornioni bovini nei cortei

trionfali e come sacrifici per gli dei. Le peculiarità fisiche insieme al carattere pacato ne hanno fatto in passato un compagno di lavoro inseparabile per i braccianti, utilizzandolo soprattutto come animale da traino. Ma attraverso l’ultimo secolo la chianina ha raggiunto la sua fama grazie alla bontà e alle caratteristiche uniche della sua carne: ottima in quanto a sapore, aroma, caratteristiche organoelettiche e contenuto di sostanze nutritive. Ed è per questi pregi e per la sua adattabilità, che la Chianina è stata esportata in altri paesi, con lo scopo primario di migliorare le razze locali diventando successivamente risorsa importante della zootecnia di Paesi come il Brasile, L’Argentina, il Canada, l’Australia.

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BISTECCA ALLA

FIORENTINA

L’emblema della cucina toscana e di Firenze in particolare, tanto da essere chiamata semplicemente “Fiorentina”. La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne particolare, di vitellone o scottona rigorosamente di razza chianina, che si presenta comprensivo dell’osso, spesso almeno 4/5 centimetri e adatto alla cottura al sangue. La carne di fiorentina originale viene frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere e al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio va dal chilo al chilo e mezzo. Si cuoce pennellata con un po’ d’olio d’oliva, alla brace su griglia utilizzando principalmente quercia, leccio o olivo. È sconsigliata una cottura diversa dalla brace. Quest’ultima deve essere ben viva e la carne va girata solo una volta, con cottura non superiore ai cinque minuti per lato. Visto lo spessore, qualcuno la mette a cuocere anche di lato. In generale si serve con sale grosso e pepe e si accompagna con un buon bicchiere di Chianti rosso.

The “Fiorentina” is emblematic of Tuscan and particularly Florentine cuisine. The beefsteak “Fiorentina” is a specific cut of meat, always from the Chianana race of bovine and normally either calf or heifer. It is cut with the bone-in, around 4-5 centimeters thick, and is cooked rare. The meat for the “Fiorentina” is aged for at least two weeks in a refrigerated cell, and when it’s cooked should be at room temperature. The cut weighs normally one kilogram to one and a half kilograms. It’s cooked with olive oil brushed onto the meat, on a grill using oak, holm oak or olive wood. It’s unadvisable to cook the meat in any other way besides on a grill. When cooking, it should only be turned once, and grilled not more than five minutes for each side. Seeing as it’s often very thick, some decide to also grill it on its side. It’s then seasoned with thick grained salt and pepper and eaten with a glass of Chianti Classico wine.

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MERCATO SANT’AMBROGIO Freschezza in tavola dal 1873

Con Firenze  Capitale  del  Regno  d’Italia,  dal  1865  al  1870,  vennero  affrontati vari interventi di ammodernamento del centro storico. L’allora Mercato Nuovo, sotto la Loggia del Porcellino, risultò insufficiente per la crescita demografica e si decise di istituire tre nuovi nei punti strategici del centro (Sant’Ambrogio, San Lorenzo e San Frediano). E così, nel 1873, fu realizzato  il  nuovo  mercato  su  disegno  dell’Ar-

ch. Giuseppe  Mengoni  (lo  stesso del Mercato Centrale) in una zona occupata da campi agricoli. L’edificio,  seppur  modesto  per  dimensioni  e  scelte  estetiche  è diventato,  col passare del tempo, un punto di riferimento gastronomico per reperimento materie prime e possibilità di consumo di prodotti, cucinati in loco (primo fra tutte il punto vendita di carni Menoni), con esaltazione di territorialità e qualità.

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FABIO PICCHI

il cibo è nutrimento, vita, benessere. Scopritelo da C-BIO”

Raggiungiamo Fabio Picchi in Via della Mattonaia, proprio all’angolo con Piazza Sant’Ambrogio, nel suo C.BIO, il nuovo luogo dove fare la spesa “buona” a Firenze. Non un panificio, né una macelleria, C.BIO non è neanche una gastronomia. È tutto questo insieme e molto altro, è un gioiello che fa della sostenibilità il suo core business. Lo chef Fabio Picchi a Firenze è un’istituzione grazie alla sua arte e ai suoi ristoranti, rinomati nelle migliori guide. Ci viene incontro con tutta la sua esuberante professionalità e in modo naturale

iniziamo questo dialogo basato sui sapori, perché Fabio è una persona che il senso del gusto quasi riesce ad incarnarlo. “L’8 settembre 1979 avevo appena compiuto 24 anni. Mio padre mi prestò 5 milioni dicendomi che un fallimento nella vita serve sempre. E che glieli avrei dovuti restituire sei mesi dopo”. Ovviamente non c’è stato alcun fallimento, solo un grande successo che oggi fa rima con Cibrèo, Cibrèino, il Cibrèo caffè, il Ciblèo, la svolta orientale e il Teatro del Sale, fondato dalla moglie Maria Cassi e di cui Picchi cura la ristorazione.

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Food&Wine magazine Fabio, qual è il punto di forza di C.BIO? “Il cibo che mangiamo è nutrimento, vita e benessere. Deve essere prodotto nel più assoluto rispetto della sua natura, con metodi di lavorazione trasparenti in ogni fase della produzione”. Qua da C.BIO trovate tutto ciò che rientra nella sfera del biologico, dal food alla cura della persona, dei vostri animali e delle piante del vostro giardino a cui è dedicato il secondo piano”. Questi sapori hanno un effetto sull’umore, quindi… “Il buon cibo ha un effetto positivo sull’animo, deve renderci sani e felici. Il basilico appena colto, l’olio extravergine d’oliva a crudo, il pane preparato con la farina macinata a pietra… si può ottenere tanto piacere dal cibo. Lego molto la gioia del cibo all’estate, e al senso di felicità che essa emana su di noi”. A cosa pensi quando cucini? “Tanti chef quando cucinano pensano alla musica, al cinema, alla letteratura. Io, sembrerà banale, ma penso al mangiare. Per me pensare al cibo è perpetrare un nutrimento che ci vede arrivare alla vita. Siccome sono venuto al mondo in un contesto familiare in cui fluivano continuamente flussi amorosi, questa alleanza emotiva ciboamore-vita ha da sempre fatto parte di me. Mentre cucino io “sono”. Con quali aziende collaborate? “L’animo di C.BIO è in in primis quello della “bottega”, che dà spazio anche alle piccole aziende agricole che realizzano dei prodotti squisiti, che meritano di essere a disposizione di tutti i cittadini di Firenze”.

Ci consigli due vini? “Il mio maestro, che si chiamava Beppe Benelli, proprietario della più grande cantina d’ Europa, una volta mi disse che di vino non si parla finché non si ha 50 anni e il mal di fegato. Non ho mal di fegato per fortuna, ma a questo punto mi sento di consigliare due vini a me molto cari. Il primo è un Caberlot prodotto nelle colline tra l’Appennino toscano e quelle del Chianti Classico, a Mercatale Valdarno in provincia di Arezzo. Podere Il Carnasciale, azienda gestita da Bettina e Moritz Rogosky, in stretta collaborazione con i enologi Peter Schilling e Marco Maffei”. E il secondo vino? “Un vino prodotto da Manuel di Vecchi, fiorentino in terra di Francia, a Banyulssur-Mer, nel cuore dei Pirenei Orientali. Un vino biologico e biodinamico prodotto con un metodo “radicale” che guarda al passato, bandendo l’utilizzo di concimi chimici e prevedendo la pigiatura dell’uva fatta con i piedi da un gruppo di donne. Di questo Banlyuls vengono prodotte solo 5.400 bottiglie l’anno”. Qual è l’abbinamento in cucina che ti ha più sorpreso? “Non ce n’è uno in particolare. In cucina ogni giorno è un continuo sorprendermi tra gusti e accostamenti che non credevo possibili. La cucina è arte, è una bella sfida con mille sorprese”. Chiara Poggi

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LUCA MENONI

IL MACELLAIO DIVENTA CHEF

Dominare il mercato seduti in “terrazza”, assaporando le migliori carni toscane. Alla “Macelleria Menoni”, storica bottega nel cuore di Firenze, tutto questo è realtà grazie all’innovativa idea di Luca Menoni che da tre generazioni delizia i palati dei fiorentini (e non solo) con le sue selezioni di carni toscane. La sua macelleria si trova all’interno del mercato di Sant’Ambrogio, il più antico di Firenze. Una storia iniziata nel 1921 da Guido Fanfani, nonno materno di Luca, e proseguita da babbo Virgilio prima di arrivare a lui. “Da Ottobre 2017 – spiega Luca Menoni alla nostra redazione – abbiamo dato una svolta alla nostra attività, dotando il locale di una terrazza con tavolini, dove sedersi a gustare i piatti che ogni giorno prepariamo. Freschissimi e di qualità, come tutti i nostri prodotti”.

“Una scelta radicale per una attività legata alla tradizione come la sua”, gli facciamo notare. “L’idea di creare una risto-macelleria, la prima a Firenze – sottolinea Luca Menoni – è molto ambiziosa. Ma abbiamo vinto la nostra scommessa: coniugare la bontà delle nostre carni, che scegliamo da sempre con la massima accuratezza, con la possibilità di gustare ottimi piatti direttamente sul posto. Freschi e pronti da mangiare. E pare non voglia fermarsi qui. “Studiamo e proproniamo tutti i giorni tanti piatti nuovi, tra secondi e contorni (verdure e non che acquistiamo direttamente dai banchi del mercato) da proporre magari anche per un brunch. D’altronde, come ho imparato da mio padre, l’importante è avere coraggio e innovarsi. Senza mai fermarsi pensando di essere arrivati”.

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Since 1921, this butcher has been serving Florentines, and is the oldest inside of the market at Sant’Ambrogio. However, they have now expanded to become a risto-butchery, a first for Florence. They have tables on their terrace, and have been delighting their patrons with their new format, which we put to the test. Serving fresh and innovative this historic family of butchers show off their know-how of meat and use only the highest quality, with their products coming directly from their shop.

MACELLERIA LUCA MENONI Mercato di Sant’Ambrogio – Firenze Tel. 055.2480778 - Fax 055.2026112 Cell. 335.5348359

info@macellerialuca.it ordini@macellerialuca.it www.macellerialuca.it Facebook: lucamenonimacelleria

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CASA DELLA NELLA

icchè si mangia?

in primo luogo si mangia carne, pesce e street food che va tanto di moda. Segnaliamo che il cuoco fiorentino doc Massimo, propone piatti tradizionali ormai dimenticati come papero, conigliolo, fagiano. Pesce, carpacci, ravioli di burrata con ragù di branzino, totani ripieni, tagliata di tonno, grigliata mista. Carne, taglieri di affettatti e formaggi, lasagne, tortelli e tortellini assortiti, tagliata e bollito misto. Casa della Nella piccolo ristorante nel cuore popolare di Firenze (Mercato di Sant’Ambrogio) aperto da poco, una piccola trattoria che ti riporta indietro nel tempo. Una casa di campagna, in cui i commensali sono trattati come familiari e non come clienti. Tra i vini offerti al pubblico, tutti legati

al territorio toscano, anche quelli de “La Tognazza” piccola azienda di famiglia creata dall’attore Ugo Tognazzi, protagonista indimenticabile della commedia “Amici Miei” ambientata a Firenze.    L’azienda vincola “La Tognazza” è stata trasformata dal figlio Gianmarco in un brand di successo. Qui la sua storia s’incrocia con quella di Massimo “cuoco” di Casa della Nella. All’inizio del 2019 c’è stata l’inaugurazione con una presenza di pubblico sorprendente. Le pietanze crostini, trippa, lampredotto, abbinate ai vini de “La Tognazza”. Ospite l’attore-viticoltore Giammarco Tognazzi che ha presentato i suoi vini e si è intrattenuto con gli ospiti. Prezzi popolari ma tanta simpatia colloquiale con Massimo “il cuoco”.

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WHAT’S FOR DINNER?

Opened recently, this cosy trattoria in the heart of the local center of Florence (Sant’Ambrogio Market), brings you back in time. Like a country home, in which all the eaters are treated like family, and not merely like clients. The Florentine chef, Massimo, proposes traditional fare such as duck, rabbit and pheasant.  Fish, carpaccio, and burrata ravioli stuffed with sea bass ragu, stuffed baby squid, and grilled meats are also on the menu. As well as freshly made

CASA DELLA NELLA Piazza L. Ghiberti, 21 FIRENZE Tel. 055.2026210 - 331.6219512 massimo.contini@alice.it

tortelli and tortellini, lasagna, and charcuterie and cheese boards The wines offered to the public, are all Tuscan, even those by “La Tognazza”, a small family run vineyard created by the actor Ugo Tognazzi, the unforgettable hero in the comedy “Amici Miei” shot in Florence in the 1970s. Their wines were presented to the public this past January for the first time, and matched with food by chef Massimo. Excellent prices matched with a very kind chef, Massimo.


L’evento a

Casa della Nella A “benedire” l’inaugurazione de “La casa della Nella”, è stato un ospite d’eccezione: Gianmarco Tognazzi. Tra i vini offerti al pubblico, tutti legati al territorio toscano, anche quelli de “La Tognazza” piccola azienda di famiglia creata negli anni ’70 dal padre.

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La Schiacciata alla fiorentina

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Questa torta viene fatta tradizionalmente durante il periodo di Carnevale. Non deve superare i 3 cm di altezza da cotta e deve rimanere soffice.

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W LA PAPPA

COL POMODORO

Piatto base della cucina toscana, fatto di ingredienti “poveri”, facilmente reperibili nelle case dei contadini di una volta. La pappa si prepara con pane, pomodoro, olio extravergine di oliva, aglio e basilico e ha delle varianti in base alle diverse zone della regione. La preparazione è piuttosto semplice: soffriggere nell’olio l’aglio e il basilico tritati, finché cominciano a sfrigolare. Versare la polpa ottenuta dai pomodori schiacciati a mano con la forchetta e condita con sale e pepe. Far cuocere a fuoco moderato per circa 20/30 min. Durante la cottura, aggiungere il pane (raffermo o tostato) a fettine o pezzetti piccoli e ricoprire il tutto con acqua calda, lasciando insaporire per qualche minuto, rigirando di tanto in tanto per sbriciolare il pane. Spegnere e lasciare riposare la pentola col coperchio. Prima di servire, rimescolare per disfare ancora il pane ed eventualmente riscaldare la pappa.

One of the classics of Tuscan cuisine, again made from the poorman’s ingredients, as it was an easy dish for farmers to make since ancient times. The “pappa” is prepared with bread, tomatoes, EVOO, garlic and basil, and then has some variants based on different places in the region. The most easy preparation is as follows: chopped basil and garlic are first browned in the oil, until the garlic becomes golden. The tomato pulp which has been smashed by hand with a fork and seasoned with salt and pepper is then added to the pan and cooked on a medium flame for around 20-30 minutes. While it’s being cooked, add the bread (stale or toasted) sliced or in small pieces and cover everything with hot water, leaving it to cook for a few minutes, stirring every so often to crumble the bread. Then turn off the flame, and let the contents sit in the pot or pan with the lid on. Before serving, be sure to mix and heat again fully.

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Photo credit: Muy Yum on Visualhunt / CC BY-NC-ND


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LA VINAINA

Osteria

Se non l’avete già fatto andate a scoprire le meraviglie nascoste dell’ Osteria La Vinaina in Via dell’Agnolo. Una battuta, due chiacchiere, pietanze succulente e qualche bicchiere di vino, la simpatia, l’allegria di Alba Rosa è coinvolgente, il calore del luogo, sono tutti ingredienti speciali per farvi stare bene. I piatti sono squisiti, dagli antipasti ai dolci. Il servizio perfetto, dominano attenzione al cliente e gentilezza. Il conto onesto. In cucina si preparano ricette tradizionali con varianti di fantasia che fanno sempre piacere. I ravioli ripieni sono una grande sorpresa per il gusto e il contenuto. Da segnalare a fine pasto il sigaro toscano (di cioccolato). Si consiglia la prenotazione. Le recensioni tutte positive ci sarà un motivo!

Yhe chef prepares traditional recipes, with a touch of fantasy; the stuffed ravioli are a big surprise in terms of taste and what’s inside — delightful. Not to be missed at the end of the meal, there’s a Tuscan Chocolate Cigar. Reservations recommended.

xx If you haven’t already, make sure you make a special trip to discover the hidden wonders of La Vinaina. Always ready with a joke or small talk, the hospitality and joy of the owner, Alba Rosa, is very welcoming, and provides the perfect places to enjoy tuscan specialities and wine. All of the plates are excellent, starting from the appetizers right up to the desserts. The service is attentive, and the prices very honest.

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LA VINAINA OSTERIA Via dell’Agnolo, 48 r FIRENZE Tel.055.2344120 osterialavinaina@gmail.com


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MANGIAPEPE

Un angolo di Calabria vicino al Mercato di Sant’Ambrogio, Sapori Toscani e Calabresi L’alta qualità, i prodotti freschi e l’accoglienza sono i primi ingredienti, prezzi contenuti, aperto dalle 12,30 alle 3 di notte, a seguire: prodotti tipici calabresi e toscani, schiacciate, taglieri, piadine, bruschette, insalate, varietà di peperoncini originali calabresi e salse piccanti, ‘nduja. E’ possibile acquistare confezioni dei prodotti per continuare il piacere del gusto piccante anche a casa.

A corner of Calabria, next to the Central Market, mixing Tuscan and Calabrian flavors The high quality of fresh products and the welcoming spirit, are the first ingredients for success. Prices are also very reasonable, and it’s open from noon to 3am. Typical Calabrian and Tuscan products, schiacciate, cured meats, piadina, bruschette, salads, and many different types of spicy peppers and sauces straight from Calabria, like the mythic ‘nduja. It’s also possible to buy packaged products to eat their spicy delights at home.

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MANGIAPEPE Via de’ Macci, 61 R Tel. 333.1384921 daniele.ciliberti@hotmail.it


Dall’orto del contadino alla tavola di casa: il km zero


Nell’epoca in cui la grande distribuzione e gli ipermercati sembrano farla da padrone, tante persone stanno riscoprendo la bontà e la genuinità dei prodotti locali. Stanno tornando di moda i sapori del contadino, la frutta e la verdura da comprare al mercato sotto casa, fresca di giornata. In contrapposizione a cibi che, magari, fanno risparmiare pochi centesimi, ma non sono paragonabili alle bontà del proprio territorio. La Toscana, si sa, è una delle regioni d’Italia a maggiore vocazione agricola, dove i prodotti della terra, ma anche l’allevamento e la produzione di formaggi, salumi, vini pregiati, sono delle eccellenze riconosciute a livello mondiale. Tanti sono i percorsi enogastronomici che attirano, ad esempio, molti turisti. Le trattorie, i ristoranti, gli agriturismi sono in grado di offrire delle vere e proprie prelibatezze, che riescono a proporre lavorando al fianco di contadini, aziende agricole e negozi alimentari molto attaccati alla produzione locale. Esempio, in tal senso, è il territorio Fiorentino, in cui è ancora viva la tradizione contadina che, rinnovata con tecniche innovative ma mai invasive, porta ogni giorno sulle tavole il meglio che si possa volere da una cucina buona, sana e gustosa. Sono ancora molto presenti su tutto il territorio alimentari, fruttivendoli e mercati che difendono con forza i loro prodotti. Passeggiando tra le strade di tanti paesi non è difficile imbattersi, in queste realtà che sono piacere per la gola e per tutti i sensi. In un mondo che sembra andare troppo veloce, ogni tanto è giusto fermarsi, prendersi una pausa e riassaporare i sapori della tradizione. Rigorosamente a chilometro zero.


LA STORIA DEI

Pici Senesi

Con il sugo alla “nana“ (anatra), alle briciole, all’aglione. Questa pasta, spesso ancora oggi preparata a mano come tradizione vuole, è uno dei cavalli di battaglia di Siena e provincia. Qualunque sia il condimento che preferite, nel territorio senese è possibile gustare il sapore inconfondibile dei pici, “lontani parenti degli spaghetti” come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro “La cucina toscana in 800 ricette tradizionali”. La storia dei pici, lunghissimi, grossi ed irregolari fili di pasta, sembra legarsi a doppio filo con quella degli etruschi. Prime testimonianze dei pici si trovano nella Tomba dei Leopardi di Tar-

quinia, monumento funerario del V secolo a.C. che raffigura un banchetto: un servo porta a tavola una scodella contenete una pasta lunga, irregolare, che sembra a prima vista proprio un’antenata degli odierni pici. I pici, provenienti quindi dal viterbese, sarebbero poi arrivati in Val di Chiana. C’è invece chi li vede nascere direttamente dalla tradizione culinaria contadina della Val D’Orcia e più precisamente di Celle Sul Rigo, San Casciano dei Bagni (SI). Qualunque sia stata la loro vera origine, i pici restano un vanto della cucina toscana, un primo piatto dal profumo inconfondibile e dal sapore unico!

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di Susy

GASTRONOMIA A MONTAGNANA

La conduzione familiare è il marchio di fabbrica di questa bottega che serve la propria clientela affezionata e di passaggio.

GASTRONOMIA DI SUSY A MONTAGNANA Via Volterrana Nord, 173 MONTESPERTOLI (FI) Tel. 0571.671481

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La pasta di Giovanni Fabbri

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L

a storia della nostra azienda inizia durante l’ultimo decennio del 19° secolo quando il trisnonno Giovanni Fabbri acquistò una porzione di terreno in piazza di Strada in Chianti e ci impiantò un’attività di molitura, pastificazione e rivendita di generi alimentari. Per riuscire ad uscire dalla potestà di suo padre, Giovanni

Fabbri intestò tutto alla moglie, creando così, secondo le leggi dell’epoca, un nuovo gruppo familiare. Oggi l’azienda è costituita da due generazioni: la vecchia generazione (4°) rappresentata da Giovanni che guida la ditta con il sapere tramandato e una nuova generazione (5°), Marco e Lisa, che cercano di mettere a disposizione di tutti questa conoscenza.

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VALDARNO

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IN MEZZO SCORRE IL FIUME Il fiume caratterizza e plasma questa terra nel suo fondo valle. Seguiamo il suo corso per scoprire un territorio unico che inizia dal punto in cui, nei pressi di Arezzo, l’Arno inverte il suo corso dirigendolo a nord. Le acque perigliose delle pescaie, il letto ora largo e quieto, ora più stretto e torrentizio saranno il fil rouge del nostro racconto sulla Valle dell’Arno. Perché, come scrisse il poeta Pablo Neruda: “Nella voce dell’Arno riconobbi allora / vecchie parole che cercavano la mia bocca, / come chi ha mai conosciuto il miele / e poi ne riconosce la delizia”.

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Relax a un passo dal cielo Situato nel Valdarno Fiorentino a breve distanza dalle città di Firenze, Arezzo e Siena Resort 37 è il luogo perfetto per riscoprire la quiete della natura e rilassarsi in un ambiente immerso nel verde. Un vero e proprio paradiso per un soggiorno senza paragoni. Qui la natura incontra il lusso per un soggiorno esclusivo e unisce il suo fascino al contesto rurale toscano. L’eleganza e i dettagli delle camere danno la sensazione di essere a casa con tutte le comodità per un soggiorno d’eccellenza, tutte diverse sono il risultato di uno studio attento che le rende inconfondibili e uniche. L’arredamento

rustico e moderno sono un connubio perfetto, le camere sono dotate di tutti i confort, aria condizionata, mini bar e tv satellitare, la piscina all’aperto per rilassarsi, per sognare, ammirando il fantastico panorama circostante. Lo staff è pronto per consigliare le escursioni nei dintorni per lo shopping nei migliori designer e marche del lusso. La vicinanza con il centro di Rignano sull’Arno e con il grande centro commerciale del lusso The Mall, posiziona l’area in un punto strategico privilegiato a poca distanza dalle zone di interesse. Vi aspettiamo per condividere insieme questo sogno di autentica bellezza!

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Located in the Valdarno Fiorentino, very close from the city of Florence, Arezzo and Siena, Resort 37 is the perfect setting to rediscover the quiet of nature. The elegance and details of the rooms give the feeling of being at home with

all the comforts for a stay of excellence. There’s also the outdoor pool to relax, to dream, admiring the fantastic surrounding landscape. We are waiting for you to share this dream of authentic beauty together!

RESORT 37 Località il Pruno, 37 RIGNANO SULL’ARNO (FI) Tel. 055.3951112 www.resort37.com info@resort37.com RISTORANTE AL PRUNO Tel. 055.3951114 info@ilpruno.com

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Yuri Ferrara la ricerca delle origini

Per un quarantenne che ha già esperienza da vendere

Ha cominciato da bambino sotto la guida di sua nonna, studia con indirizzo chimico - biologico, scelta che si dimostrerà utile nella sua futura professione per l’uso di tecniche di cottura

non tradizionali e di cucina molecolare. Racconta che l’amore per la cucina arriva come un colpo di fulmine durante un viaggio all’estero, quando si trova in un ristorante di amici. Da lì parte il suo percorso lascia il lavoro nell’azienda di famiglia e inizia a formarsi dalle basi, seguendo corsi specifici. Panificazione, pizzeria, infine la cucina. Si distingue nella sua classe da subito e inizia a fare servizi lavorativi extra in ristoranti, prima della fine dei corsi. Chiusi gli studi lavora in alcuni ristoranti e pizzerie fiorentine, ma continua a credere che al lavoro debba affiancarsi la formazione e l’aggiornamento continuo delle tecniche. Riparte a frequentare corsi dove concilia lo studio con il lavoro. Studia su libri di cucina, ma la sua voglia di crescere e


innovare e l’impossibilità di conciliare il tutto con i ritmi di lavoro reali di cucina gli consigliano una svolta. Si iscrive all’Accademia Italiana Chef. La sua voglia di sapere non si ferma e frequenta masterclass specifiche su tecniche innovative di cottura, come la cucina senza glutine, la cottura a bassa temperatura col sottovuoto e la cucina molecolare. Tutto il suo sapere oggi è presente in ogni singolo piatto dove mette in tavola il perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione. Da quest’anno è presiede l’Associazione Cuochi del Valdarno. Chef Yuri has much experience for only being 40 years old. His love for cooking comes from his experiences with his grandmother, where she made him study a biochemistry course which ignited his passion for non-traditional cooking techniques. Before dedicating himself complete-

ly to cooking, he worked in his family business, but couldn’t stay away from his desire to grow and innovate in the kitchen. He attends masterclasses frequently in subjects such as molecular and gluten-free cooking. His cooking is a balance between tradition and innovation.


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VALLOMBROSA Vallombrosa è un toponimo che indica sia una foresta posta sulle pendici sud del Pratomagno, sia una località, posta all’interno di tale foresta, nel territorio del comune di Reggello. In questa località è ospitata l’omonima riserva, oltre a un rinomato arboreto ed un vasto prato, frequentatissimo nel periodo estivo in particolar modo dagli abitanti di Firenze in cerca di refrigerio. Il monumento più noto è l’abbazia dei monaci vallombrosani, dai quali si può essere anche ospitati. Per opera di Giovanni Gualberto si costituì una comunità impegnata a seguire gli insegnamenti degli apostoli e dei padri della Chiesa; semplicità, povertà, meditazione, lavoro: questi i punti su cui convergeva la propria quotidianità.

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Il

a i a r r e F i llo

d o n i l u M

e g g e aR

Ristorante Scuola di Cucina

www.ilmulinodiferraia.it www.casaceri.it info@ilmulinodiferraia.it Tel. 335.8105989

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Il Mulino di Ferraia è un mulino ad acqua del XV secolo in pietra, che è stato ristrutturato con cura ed amore per conservare il suo aspetto originale. Questo luogo,che i nostri ospiti hanno ribattezzato “la casa delle fate”, è situato lungo un torrente, in un luogo protetto e riservato, circondato da uliveti e vigneti che ha attratto poeti, scrittori ed artisti fin dal ‘700, quando il poeta romantico inglese William Wordsworth rese famosa sul piano internazionale la millenaria Abbazia

di Vallombrosa e la sua fantastica foresta (visitata più volte negli ultimi anni da Sua Maestà il Principe Carlo). Offriamo l’eleganza antica della campagna e un’atmosfera romantica ed informale in un edificio costruito 500 anni fa, il cui carattere è rimasto deliziosamente ed autenticamente intatto: un rifugio di campagna nel quale lasciarsi andare e rilassarsi nel cuore di una delle zone di produzione di vino ed olio extravergine di oliva più belle del mondo. Tutto questo a solo mezz’ora da Firenze.

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IL BORGO ANTICO

DI COLONNATA E LA NASCITA DEL LARDO Colonnata è un antico borgo che si trova nelle Alpi Apuane. Distante pochi chilometri da Carrara, è collocato all’interno del comprensorio delle  cave, in particolare nella zona conosciuta come “Gioia Calagio”. Le origini del paese risalgono all’insediamento, sorto intorno al 40 a.C., per l’alloggio degli schiavi destinati allo sfruttamento intensivo delle  cave,  per l’impiego a Roma del marmo locale, in sostituzione dei più costosi marmi bianchi greci. Il paese ha mantenuto in parte le proprie caratteristiche storiche originali, che erano principalmente improntate all’uso nelle opere murali del marmo lasciato a vista, ed il borgo ha conti-

nuato a vivere, fino ad oggi, soprattutto dell’attività estrattiva. Vi venne introdotto, forse dai Longobardi, l’allevamento dei suini, favorito dalla ricca presenza di castagni, e col tempo si sviluppò la tradizionale produzione del celebre lardo. Una leggenda narra che un cavatore, mettendo del maiale con degli aromi in una conca di marmo, scoprì quella che sarebbe diventata una delle eccellenze tipiche toscane ed un salume rinomato in tutto il mondo: appunto il lardo. Si dice che addirittura Michelangelo Buonarroti, nelle sue frequenti visite a Colonnata, deliziasse il suo palato con questa prelibatezza.

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Food&Wine magazine Le prime informazioni sulla produzione del lardo risalgono intorno all’anno mille, ma pare sia nel 1500 che a causa di una forte crisi marmifera e l’aumento delle attività di allevamento, venne creata e definita la stagionatura del così detto lardo. Da allora questo, tagliato a fettine sottili insieme al pane e al pomodoro, divenne per molti secoli il nutrimento principale dei cavatori. Oggi il Lardo di Colonnata viene prodotto esattamente come nei tempi passati: sfruttando, per la sua stagionatura, il pregiato marmo estratto nel territorio, in grado di mantenere la freschezza  del prodotto. Il lardo si ricava tagliando la parte adiposa della schiena del maiale fino alle natiche, il tutto di uno spessore di 3 centimetri circa, e ricordando che il maiale deve essere rigorosamente di origine italiana e controllata. Il tutto viene poi posto dentro grandi vasche di marmo, chiamate conche e ricavate con marmo proveniente dal bacino marmifero dei “ca-

naloni” di Colonnata, poche ore dopo la macellazione. Si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo della conca di marmo, dopo averne strofinato vigorosamente le pareti con aglio e aromi, si appoggia su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e altre spezie, ed una volta riempita la conca, il lardo viene lasciato a riposare per almeno 6 mesi. La pietanza nasce quindi come piatto povero, ma ha incrementato di giorno in giorno la sua fama, tanto che oggi le  larderie a Colonnata  sono circa 22 e producono dai 100 ai 2000 quintali all’anno di prodotto. Dal 2004 il lardo di Colonnata ha addirittura ottenuto il  riconoscimento IGP, e ciò lo ha reso ancora più famoso e riconoscibile in tutto il mondo: da allora la sua produzione è in notevole aumento. Il binomio marmo-lardo rende Colonnata un borgo conosciuto ed affascinante, ricco di storia e di sapori.

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Ponte della Venturina Pavana

Cutigliano

Taviano

Molino del Pallone

Casa Forlai

Casa Calistri

Casa Boni Collina Biagioni

Lizzano Pistoiese

Treppio Orsigna

La Lima Pracchia

San Marcello Pistoiese

Gavinana

Maresca

Popiglio Campo Tizzoro

Piteglio

San Mommè

Riserva naturale Acquerino

Prunetta

Le Piastre

Piteccio Le Grazie

Casa di Monte Cireglio Crespole

Calamecca

Margine di Momigno

SR66 San Felice Piazza

Serra Pistoiese Femminamorta

SP24 Gello Capostrada

Candeglia

Ponte alle Tavole

SP5

Santomato

Pistoia

Marliana

Montem

Pontelungo

Nespolo

San Pantaleo Stazione Masotti

Massa

Montecatini Alto

Montecatini Terme

o

Traversagna

Ramini

Oste

Agliana

Ponte alla Pergola

A11

Bottegone

Mazzone

A11

Barba

Pieve a Nievole

Gallo

Sa

Monsummano Terme

Casalguidi

AviosuperďŹ cie Il Pinguino Valenzatico Santonuovo

Pozzarello

Cintolese

Ferruccia Vignole

Cantagrillo

Albinatico

Buggianese

Stazione

San Pierino Casa al Vescovo

SP9

Via Nova

abianca

Chiazzano

Lo Sperone

Bargi

Serravalle Pistoiese

Montale

Chiesina Montalese

SP17

Cas

Olmi

I Casini

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Quarrata Catena San Baronto

Tizzana


Food&Wine magazine

PROVINCIA DI PISTOIA

Ahi Pistoia, Pistoia, ché non stanzi d’incenerarti sì che più non duri, poi che ‘n mal fare il seme tuo avanzi? Per tutt’i cerchi de lo ‘nferno scuri non vidi spirto in Dio tanto superbo, non quel che cadde a Tebe giù da’ muri. […] Dante Alighieri, La Divina Commedia (Inferno ,Canti XXIV e XXV)

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GRAND HOTEL

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Tante varietà di pizze anche senza glutine Primi piatti, Cucina tipica toscana carne e pesce

General Manager POLI GIANCARLO Piazza del Popolo, 7 MONTECATINI TERME (Pistoia) Tel. 0573.75831 www.hotelplaza.it info@hotelplaza.it

di Alessio Maltagliati Via Raffaello, 2 BORGO A BUGGIANO (Pistoia) Tel. 338.9586898

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Food&Wine magazine

Peccati di Gola

Cucina casalinga – carne e pesce – pizzeria anche da asporto – maccheroni all’anatra pasta fresca Via Provinciale Lucchese, 47 Loc. MASOTTI (Pistoia) Tel. 0573.518258 – 349.1626254 merciarinicoletta@yahoo.it

Via Galileo Galilei, 14 QUARRATA (Pistoia) Tel. 392.5375130

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LA TORRE MONTECATINI ALTO Dal 1951 Ristorante Piazza Giusti, 8 MONTECATINI ALTO (Pistoia) Tel. 0572.70650

Via della Torretta, 9 MASSA E COZZILE (Pistoia) Tel. 333.6470515

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Trattoria Fiorentini YOU AND ME Il tuo locale...

Cucina tipica Toscana Fritto e cacciagione

BAR - PASTICCERIA PICCOLA RISTORAZIONE HAPPY HOUR LIVE MUSIC Via delle Regioni Chiesina Uzzanese (Pistoia) Tel. 0572. 480375

Via Marruota, 59a MONTECATINI TERME (Pistoia) Tel. 339.7544916

FOOD WINE magazine

Itinerari del gusto in Toscana

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Food&Wine magazine

PISTOIA

Palazzo dei Vescovi

Foto Pistoia

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Fornoli Fabbriche di Vallico

Colognora di Pescaglia

Pascoso

Borgo a Mozzano

Villa a Roggio

Boveglio

Gello

Pescaglia Villabuona Piegaio Alto Convalle

Piegaio Basso

Torre

Fiano

Valdottavo

Loppeglia

Capornano

Domazzano Vinchiana

Torcigliano

Bozzano

San Gemignano di Moriano

San Martino in Freddana

Monsagrati

Villa Basilica

Matraia

San Pancrazio

Gualdo Piazzano

Co

Tofori

San Cassiano di Moriano Marlia

Fibbialla Mutigliano

San Colombano

Segromigno in Monte

SR435 San Cassiano a Vico

SP1

ano

Santa Maria a Colle Nozzano San Pietro

saciuccoli

Santissima Annunziata

Monte San Quirico

San Macario in Piano

Maggiano

Quiesa

Nave

Lunata

Picciorana

Rughi

Tempagnano di Lunata

Sant'Angelo in Campo

Lucca

Capannori

Montuolo

Nozzano Castello

Fagnano

Balbano Cerasomma

Camigliano Santa Gemma

Lammari

San Concordio

A11 Gattaiola

Porcari Paganico

A11

Sorbano del Giudice

Tassignano

Badia

Ripafratta Guamo

Filettole

San Leonardo in Treponzio Coselli San Giusto di Compito

Molina di Quosa Avane

Nodica

Vorno

Rigoli

Vecchiano Arena Metato

Sant'Andrea a Pescaiola

San Andrea di Compito

Santa Maria del Giudice

Pappiana

Campo di volo Delta Team Lucca

Orzignano

O

Colle di Compito

San Giuliano Terme

Ruota

Gello

SP9

Asciano

Barbaricina

Riserva Naturale Bosco di Tanali

Anpil Valle del Lato

SS12

Madonna dell'Acqua

SS1

ANPIL Valle delle Fonti

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Gagno Porta a Lucca

Porta a Mare

Colignola

Calci SP2

Ghezzano

Santa Maria

Ripoli

Pisa Porta a Piagge

Castelmaggiore

Agnano

San Sisto al Pino

Campo

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Riserva naturale provinciale Monte Serra di Sotto

SR439

Buti

Cascine di Buti

Montemagno

Bientina


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PROVINCIA DI LUCCA

...Si svéglia Lucca un po’ ballocciorosa... La gente sorte fòri dalle logge... I pìtori insonnoriti principiano a fistiare... All’otto, bamboretto, giù dal letto, che è l’òra! E doppo s’ha a fa’ un bel lavoro: si va un poghino al passeggio fino alla tore Guinigi. ... “Una giornata a Lucca” Fabio Ciucci 1997

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LA GIOIA DEL GELATO

Gelateria Artigianale – Yogurteria Semifreddi Novità per vegani senza glutine e lattosio Torte di compleanno – Coppe di vetro – Centrifughe di frutta fresca

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Via I Maggio, 34 BORGO A MOZZANO (LUCCA) Tel. 348.1527385 – 347.4224696 facebook.com/gioiadelgelato

Via Chiasso Barletti, 16 LUCCA Tel. 347.9921703

LA CONCHIGLIA

Via Donizetti, 5 MARINA DI PIETRASANTA (Lucca) Tel. 0584.20991

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VECCHI SAPORI DI LUCCA PRODOTTI TIPICI Piazza San Frediano, 30 LUCCA Tel. 0583.953446 info@vecchisaporidilucca.it info@tuttocittàitalia.it

LA CANTINA DI LUCCA Degustazione di prodotti genuini locali con ampia scelta di vini Taglieri di salumi e formaggi.

Via Fillungo, 154 LUCCA Tel.0583.050664

Situato nel cuore della città di Lucca, il ristorante Lucy Bar propone una varietà di piatti della cucina etnica giapponese e cinese

LUCY SUSHI BAR Via San Paolino, 100 LUCCA Tel. 0583.050466

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La Toscana è una terra bellissima e noi te la raccontiamo attraverso il cibo! Ogni sapore è una storia

RISTORANTE GUZMAN Via A. Mordini, 15/17/19 Tel. 348.7555367 LUCCA info@guzmanristorante.it

SALUMERIA LAZZARINI Mercato Piazza Cavour, 3 VIAREGGIO (Lucca) Tel. 0584.45073 – 333.7018426

Prodotti Tipici Via della Fratta, 2 LUCCA Tel. 340.8456380 Ititpici@libero.it instagram: itipicilucca

Piazza Duomo, 41 PIETRASANTA (Lucca) Tel. 0584.70174 Ilduomopasticceria@gmail.com

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La BotteGaia

di Vichi Patrizia Via Pera. 300 CORSANICO – MASSAROSA (Lucca) Tel. 339.4520280 labottegaiaviareggio@gmail.com Fritture di pesce, di totani, gamberetti, patatine, mousse di ceci con baccalà marinato, alici.

la nostra specialità: Il Lamprepolpo!!!

IL PADULO

di Valentina Materassi Via Versilia, 14 Tel. 0584 20442 Marina di Pietrasanta (Lucca) Negozio di prodotti alimentari per gourmet Facebook: Rosticceria Il Padulo

“Cucina fusion contemporanea, ampia scelta di vini e distillati e musica Jazz in un caldo ambiente stile anni ‘30, nel cuore di Lucca.” Aperto solo a cena, chiuso il mercoledì.

Il Grammofono Via della Fratta, 7 - LUCCA Tel.0583.051564 www.ristoranteilgrammofono.it info@ristoranteilgrammofono.it

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CASOLARE DEI FIORI

Cerimonie - Compleanni - Cene aziendali – Eventi Tordelli lucchesi fatti in casa - Farro alla lucchese - Pappardelle al cinghiale Tagliata - Zuppa di pane - Cinghiale in umido Via Mattonaia, 20 - MONTECARLO (Lucca) Tel. 0583.22024 - 347.3491322 - 347.1576479 www.casolaredeifiori.it - info@casolaredeifiori.it

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I TARTUFI IN TOSCANA

Tesoro prezioso della terra

Il Tartufo è un fungo ipogeo (che vive sotto terra) a forma di tubero, che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, quali, ad esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo e il pioppo. Ha una massa detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. E’ costituito in alta percentuale dalle sostanze organiche - acqua, fibre e sali minerali - fornite dall’albero con cui vive in simbiosi. La sua forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso

e con molte radici, ne favorirà una forma bitorzoluta. La Toscana è una delle regioni italiane più importanti per la produzione di tartufi con una forte ascesa negli ultimi anni. La raccolta e la commercializzazione, che includono solo nove specie di tartufo, riguardano soprattutto il tartufo bianco, il più pregiato e ricercato sul mercato, e in misura secondaria altre specie diffuse sul territorio regionale, quali il tartufo marzuolo, il tartufo scorzone (il più conosciuto), l’uncinato e il nero (quello più utilizzato nel settore alimentare).

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percorsi enologici nella terra di Leonardo

IL VINO DEL MONTALBANO

ma anche all’accurata lavorazione che mantiene i tradizionali processi produttivi. Vasi di vino all’interno di alcune tombe etrusche e l’assegnazione da parte di Cesare ai suoi veterani, tra il 50 e il 60 a.C., di talune terre tra l’Arno e l’Ombrone coltivate fin da allora a vite, ci riporta un bel po’ indietro nel tempo nella storia di questo vino. Uno dei primi documenti sulla produzione vinicola ed olearia di queste colline giunge invece qualche secolo più tardi, sotto il dominio dei Franchi, nell’804 d.C.. Le uve sono quelle del Chianti più tipico: sangiovese, canaiolo, malvasia bianca e trebbiano. Il Chianti Montalbano appartiene alla grande famiglia dei vini Chianti e ne mantiene le caratteristiche comuni che li contraddistinguono da tutti gli altri vini: il colore rubino ed il caratteristico profumo vinoso con sentori di mammola. Il vino di Carmignano è invece un grande vino da arrosto e da cacciagione, a lungo invecchiamento. Chiara Poggi

Il Montalbano è un massiccio collinare che si dirama dall’Appennino Tosco-emiliano nei pressi di Serravalle, separando la pianura pistoiese-fiorentina e quella della Valdinievole. Capraia e Limite, Carmignano, Cerreto Guidi, Lamporecchio, Larciano, Monsummano Terme, Poggi a Caiano, Quarrata, Serravalle Pistoiese, Vinci. Sono questi i comuni che producono, insieme all’olio, un vino importane e di un’ottima qualità dovuta non soltanto alle caratteristiche favorevoli del terreno,

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Photo credit: rtilden on Visual hunt / CC BY

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Et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni. Leonardo da Vinci (1452 – 1519)

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Via Francesco da Barberino, 82 Via Vittorio Veneto, 2 Via Francesco da Barberino, 10 Piazza Barberini, 8 BARBERINO TAVARNELLE (FI) Tel. 392.8842168 www.spcollezioni.com simoneparrini1992@gmail.com


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Itinerari del gusto in Toscana

Rivista online www.toscanadove.it TEL. 331.7033417

Profile for Giuseppe Trimarchi

Food & Wine 2019 - Itinerari del gusto in Toscana - Toscadove  

Questo volume vuole essere un percorso fuori dai circuiti dei social, con informazioni vere reali sulle proposte da parte di commercianti e...

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