Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 49

AUSGABE NR. 49 | 2018 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

ROSA CANINA | LUDWIG CON BRIO | EGG KNEIPE | KURPFALZ-WEINSTUBEN | TANTRIS BEUMER & LUTUM | WEINGIPFEL | EBERHARD LANGE | MAGDALENA CUPAL-SCHMIDT

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MISE EN PLACE

Liebe Freunde, es muss so etwa 25 Jahre her sein, und es war Liebe auf den ersten Biss. Eine Freundin hatte mich zu einer Party geschleppt, Studenten aus der halben Welt kochten und mixten Heimatliches. Wer, was oder warum da gefeiert wurde, das weiß ich nicht mehr, ich erinnere mich nur noch an das erste Ceviche meines Lebens. Seitdem fasziniert mich die Küche des Andenlandes.

Als vor zwei Jahren „PERU – DAS KOCHBUCH“ von Gastón Acurio auf den Markt kam, gab es natürlich keine Frage – das musste ich haben (ISBN: 978-3-944297-20-0). Acurio

Gastón Acurio.

stellt darin nicht nur traditionelle Ceviches und Tiraditos vor, er macht seine Leser und Nach-Kocher zum Beispiel auch mit der Reiskultur und der peruanischen Suppenvielfalt bekannt. Caldo verde zum Beispiel, eine Suppe, deren Namen sich vom grünen Farbton herleitet, den ihr die verwendeten Kräuter verleihen oder Patasca, das ist eine Suppe aus Kalbshaxe und Kalbskutteln mit Kartoffeln, Mais, Knoblauch, die in der Andenregion den Ruf eines Allheilmittels hat.

Der Autor, Gastón Acurio, 51, gehört übrigens zur Garde der kochenden Superstars Perus und hat einen ziemlich medientauglichen Lebenslauf: Vater betuchter Politiker, Sohn schmeißt Jura-Studium, zieht nach Madrid und Paris, lernt Koch, heiratet eine Deutsche, Astrid wird schwanger, beide kehren mittellos zurück nach Lima, besorgen sich Geld und eröffnen das „Astrid y Gastón“. Sie kochen nur noch mit peruanischen Zutaten und bringen einen Stein ins Rollen, der immer noch rollt und rollt und rollt...

Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

exotrink • W. Sachtler • Stadionstr. 10 • 15732 Eichwalde

INHALT MISE EN PLACE TITEL Berlin peruanisch Cocina peruana von Neukölln bis Moabit

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06

Kurpfalz-Weinstuben: Herrlich gereifte Institution.

Berlin peruanisch: Cocina peruana von Neukölln bis Moabit.

LOKALTERMIN Rosa Canina

GESCHMACKSSACHEN 42

Brot für Berlin

Besser kann man Eis nicht machen

Ludwig con brio

46

AnaÏs Causse empfiehlt

Feines vom Lago Maggiore

Egg Kneipe

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Kostproben 74 Von Garcon-Mitarbeitern entdeckt

Kurpfalz-Weinstuben 56

KOPFSALAT

Herrlich gereifte Institution

Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz 77

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Die Kiez-Café-Gründerinnen

Cèdre Blanc in Charlottenburg

Eberhard Lange

L.A. Poke in Mitte

Tantris 64 Des Kellners neue Kleider Ein Bericht aus München

4

GARÇON

72

Beurre baratté en Deux-Sèvres

Flotter Dreier in Kreuzberg

Neue Restaurants

66

Neues aus dem Hause Beumer & Lutum

82

Ein Ass am Hugos-Herd

42

Rosa Canina: Besser kann man Eis nicht machen.

Wie geht's eigentlich..?

Magdalena Cupal-Schmidt

96

82

Eberhard Lange: Ein Ass am Hugos-Herd.

RUBRIKEN Weinlese 98 L´Chaim! Deutsch-israelischer Weingipfel

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Berliner Marktnischen

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Kulinarische Nachlese

106

DIE MÜHLENINNOVATION!

In alten Kochbüchern geblättert

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

108

Garcon Guide

111

Garcon-Quiz 114 Impressum

104

114

Berliner Marktnischen: Johanna de Vos' Küchenaccessoires.

102

Fuhrmanns Früchtekorb: Cherimoya.

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TITEL Berlin peruanisch

KULINARISCH

WILLKOMMEN IM LAND DER UNBEGRENZTEN KULINARISCHEN MÖGLICHKEITEN Peru – das ist nach Brasilien und Argentinien das dritt-

es mit der vielzitierten „Kochlöffel-Revolution“ auf sich

größte Land Südamerikas. Rund 1,3 Millionen Quadrat-

hat, weshalb die peruanische Küche und die Kochstars

kilometer, über dreieinhalbmal so groß wie Deutsch-

in Lima in aller Munde sind.

land. Peru – das sind Costa, Sierra und Selva – ein

Sie besuchen die städtischen Markthallen der Zehn-

schmaler Küstenstreifen, das Andenhochland mit sei-

Millionen-Metropole, beispielsweise den Mercado de

nen Fünf- und Sechstausendern und die Regenwaldzo-

Surguillo, staunen über die unglaublichen Speisekam-

ne. Regionen, die unterschiedlicher nicht sein könnten,

mern und versuchen, einen Platz in den angesagtes-

was ihre Landschaft und das Klima betrifft.

ten Restaurants zu ergattern. Central, Maido, Astrid y

Jahrzehntelang kamen Touristen aus aller Herren

Gastón, Amaz, Malabar und Osso sind wohl die derzeit

Länder vor allem nach Peru, um Machu Picchu zu se-

besten Adressen in Lima. Küchenchefs wie Gastón Acu­

hen, die vom Inka-Herrscher Pachacutec Yu­panqui auf

rio (Astrid y Gastón), Mitsuharu Tsumura (Maido), Vir-

2.430 Metern Höhe erbaute Stadt, Heiligtum des eins-

gilio Martínez (Central) und Pedro Miguel Schiaffino

tigen Großreiches.

(Amaz) entwickelten einen Masterplan, der ihnen und

Immer mehr Menschen reisen inzwischen auch deshalb nach Peru, um sich ein Bild davon zu machen, was

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GARÇON

weiteren ihrer Kollegen den Weg zum gastronomischen Welterfolg öffnete. www.promperu.gob.pe

Berlin peruanisch TITEL

IQUITOS

CHICLAYO

TRUJILLO

LIMA

HUANCAYO

CUSCO

AREQUIPA

GARÇON

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TITEL Berlin peruanisch

LIMA

Die peruanische Gastronomie hat in den ver­ gangenen zehn Jahren eine rasante Entwicklung genommen mit hohen Wachstumsraten. Das be­ trifft nicht nur die ‚großen Drei‘ in Lima, also Gastón Acurio, Virgilio Martínez und Mitsuharu Tsumura und ihre Restaurants, sondern auch vie­ le junge Küchenchefs, die sich 2016 zur ‚Generati­ on mit Zielvorstellungen‘ zusammengeschlossen haben und ihren Vorbildern nacheifern, indem sie sich für den schonenden Umgang mit der Na­ tur und die strikte Einbeziehung der Produzenten in die kulinarische Entwicklung stark machen.

Isabella Falco Scheuch, PROMPERÚ, Direktorin für Kommunikation und Landesmarketing

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GARÇON

Berlin peruanisch TITEL

Lima: Der angesagte Stadtteil Miraflores.

Cusco: Die Plaza de Armas, das Herz der alten Inkahauptstadt.

„Bienvenido al país de las posibilidades culinarias ilimitadas“. Willkommen im Land der unbegrenzten kulinarischen Möglichkeiten.

So wird man schon mal von peruanischen Kollegen begrüßt, wenn man nach rund 15-stündigem KLM-Flug in Lima landet. Was damit gemeint ist, erlebt man dann täglich auf Schritt und Tritt.

Bei einem Besuch der hauptstädtischen Markthallen etwa, wo im Überfluss angeboten wird, was die verschiedenen Regionen des Riesenlandes zu bieten haben. Alq‘a boli, Alq‘a charkawaylla, Chunchi, Combi, Kuchi runtu, Moro puywan, Puka boli, Yana phuña – allein die Kartoffelsorten füllen ein halbes Notizbuch. Dazu mindestens ebenso viele Mais- und Obstsorten, die wir Europäer bestenfalls vom Hörensagen kennen: Aguaje, Camu, Cocona, Cupuaçu und jede Menge kulinarischer Geheimzutaten, deren Namen nicht mal der durchaus fachkundige Begleiter weiß. Kein Wunder also, dass Limas Köche gerne experimentieren, nicht nur die Stars übrigens, aber sie besonders. Virgilo Martínez Véliz zum Beispiel.

Frische und unglaubliche Sortenvielfalt...

Kurkuma-Anbau im peruanischen Hochland.

... auf den vielen Bauernmärkten in Peru.

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TITEL Berlin peruanisch

Virgilio Martínez Véliz.

Als das Restaurant „Central“ in Lima 2013 zum ersten Mal im mehr oder weniger umstrittenen Ranking „The World's 50 Best Restaurants“ (je nachdem, wofür die Liste herhalten muss) auftauchte, war auch der Name seines Chefs in aller Munde (in ist, wer drin ist): Virgilio Martínez Véliz.

Inzwischen schaffte es der 40-Jährige von Platz 50 (2013) auf Platz vier (2017) jenes Rankings und wird als bester Koch Lateinamerikas gefeiert. Martínez, der sein Studium abbrach, um Koch zu werden, absolvierte Stationen in London, Ottawa, New York, Barcelona, Bogotá, Madrid und als Küchenchef im ebenfalls best gelisteten Restaurant „Astrid y Gastón“ in Lima (s.S.3). 2009 machte er sich selbstständig und gründete das „Restaurante Central“, vier Jahre später rief er die „Mater Inicitiva“ ins Leben, ein Projekt, das sich zum Ziel gesetzt hat, unbekannte Landesprodukte aus der Versenkung zu holen, damit sie darin nicht für alle Ewigkeit verschwinden. „Es gilt, die kulinarische Identität Perus zu erhalten.“

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Berlin peruanisch TITEL

Peru ist eine Speisekammer wie man sie an­ derswo auf der Welt nur selten findet. Wir Kö­ che haben nur das gemacht, was vor uns schon Kollegen in Spanien und Skandinavien auf ihre Weise getan haben – wir haben die Vielfalt un­ serer Produkte, also der zwischen Pazifikküste, Regenwald und Anden verwurzelten Zutaten, in die Grande Cuisine entführt. So bekommen unse­ re Gäste über ihre Gaumen etwas von der Kultur und Tradition Perus erzählt. Das macht meiner Meinung nach die Anziehungskraft der neuen pe­ ruanischen Küche vor allem aus.

Virgilio Martínez Véliz, Inhaber Restaurant Central, Lima

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TITEL Berlin peruanisch

BERLIN PERUANISCH COCINA PERUANA VON NEUKÖLLN BIS MOABIT VON JÖRG TEUSCHER

Berlin peruanisch TITEL

ESMERALDA MALDONADO Inhaberin, Esmeralda's Inka-Café Berlin-Schöneberg

VIKTOR HUGO VERA GUTIERREZ Inhaber, Restaurant Sabor Latino Berlin-Wilmersdorf

ANTONIO BRANDAUER Inhaber, Naninka Picanteria & PiscoBar Berlin-Moabit

VIKTOR MENDÍVIL TRELLES Autor, Grafiker und Kochlehrer Berlin-Schöneberg

ROBERT PEVELING-OBERHAG Inhaber, Restaurant Chicha Berlin Berlin-Neukölln

ENRIQUE SERVÁN Inhaber und Küchenchef, Restaurant Serrano Berlin-Wilmersdorf

SIMÓN CASTRO MENDOZA Küchenchef, Restaurant Chicha Berlin Berlin-Neukölln

Rund 9.800 Peruaner leben in Deutschland, 1.293 davon in Berlin – so das Amt für Statistik Berlin Brandenburg. Das ist die größte Community in Deutschland. Kein Wunder also, dass es zwischen Neukölln und Moabit auch die meisten peruani-

JUAN DANILO Küchenchef, Restaurant Nauta Berlin-Prenzlauer Berg

schen Bistros, Cafés und Restaurants gibt. Von dem runden Dutzend guter kulinarischer Ceviche-Pisco-Sour-und-mehr-Adressen haben wir sechs ausgewählt und stellen sie – alphabetisch geordnet – im folgenden Kapitel vor.

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TITEL Berlin peruanisch

Autor und Kochlehrer Viktor Mendívil Trelles.

In Peru identifizieren sich die Menschen sehr stark mit ihrer Küche und sind stolz auf deren Erfolg. Es wird viel über die Qualität der Produkte, deren Zubereitung, über Restaurants und ihre Köche gesprochen. Min­ destens genauso viel wie über Sport und Politik.

Viktor Mendívil Trelles, 58, stammt aus Lima. Von 1977 bis 1981 studierte er in seiner Heimatstadt Bildhauerei und arbeitete danach als freischaffender Grafiker. Anfang der 2000er lernte er Kristina Saenger kennen, eine deutsche Agraringenieurin, die in Peru im Auftrag von „Brot für die Welt“ tätig war. 2003 Hochzeit und Übersiedlung nach Deutschland. Die Chance, hier als Grafiker einen Job zu finden – zumal mit noch geringen Deutschkenntnissen – war aussichtslos. Also beschloss Viktor Mendívil Trelles, seine neben der Kunst zweite große Leidenschaft – das Kochen – zum Beruf zu machen. Er heuerte als Küchenhelfer bei der Kölner Messegesellschaft an, später folgten weitere Stationen in der Domstadt: das Café Feynsinn, das Chichos, die Bar El Txangurro…

2013, inzwischen in Berlin, orientierte er sich neu, beeinflusst wohl auch davon, dass es der Ruf der peruanischen Küche inzwischen sogar in die deutsche Hauptstadt geschafft hatte, dass in den Medien hierzulande nicht mehr nur vom „Nordischen Manifest“ skandinavischer Spitzenköche die Rede war, sondern auch von der „Erklärung von Lima“ ihrer peruanischen Kollegen. Viktor Mendívil Trelles sah die Möglichkeit und reagierte. Er verfasste und verlegte das Buch „Die peruanische Kunst des Kochens“ (s.S.15) und engagierte sich als Kochlehrer, Berater und Caterer.

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Berlin peruanisch TITEL

1.815 verschiedene Vögel und rund 2.000 Fischarten. Nur, damit Sie eine kleine Vorstellung bekommen, was wir Peruaner meinen, wenn wir von Vielfalt sprechen.

Das ist aber nicht der einzige Grund für die Vielseitigkeit der peruanischen Küche.

Nein, hinzu kommt, dass Peru schon seit Jahrhunderten ein Einwanderungsland ist. Zuerst kamen im 16.Jahrhundert die Eroberer aus Spanien und brachten Rinder, Zwiebeln und Olivenöl mit. Die sogenannten Criollo-Küche in den Küstenregionen Perus ist ein Resultat der Fusion aus einheimischen und importierten Zutaten.

Neben den Eroberern haben aber auch ihre afrikanischen Sklaven kulinarische Spuren hinterlassen. Und als schließlich chinesische ‚Kulis‘ ab etwa 1850 anstelle der afrikanischen Sklaven auf den Zucker­ rohrplantagen arbeiteten, ließen sie sich vertraglich zusichern, dass sie mit Reis und Sojasaucen versorgt werden. Wieder gewann die peruanische Küche eine neue Dimension.

Sie meinen die sogenannte Chifa-Küche?

Weshalb haben Sie dieses Buch geschrieben, Viktor?

Genau, sie ist beispielsweise in Lima sehr beliebt.

Das war kein Schnellschuss. Als ich vor 15 Jahren nach Deutsch-

Und was ist mit der sogenannten Nikkei-Cuisine?

land kam, vermisste ich am meisten die Küche meiner Heimat, die

Sie entstand aus der Fusion peruanischer und japanischer Kochsti-

traditionellen peruanischen Gerichte. Schon damals kam mir die

le Ende des 19. Jahrhunderts und erlebt derzeit in Europa den wohl

Idee, ein Buch darüber zu machen. Aber es gab zu viele Hürden,

größten Hype.

die höchste war wahrscheinlich die Sprachbarriere. Inzwischen hat

Und dann lesen wir häufig noch von der Cocina Novoandina. Was

sich das geändert. Ich wollte mit diesem Buch also auch meine Ent-

verbirgt sich denn dahinter?

wicklung in Deutschland festhalten und ein Zeugnis über die Quali-

Die neue peruanische Andenküche ist kein Ergebnis einer Fusion

tät und Vielfalt der Küche in meinem Heimatland verfassen, das ich

verschiedener Kochstile, sondern eine Modernisierung der klas-

mit den Menschen, die mich hier aufgenommen haben, teilen kann.

sischen peruanischen Hochlandküche durch engagierte Köche,

Als ich Ihr Buch las, dachte ich spontan, es sei eine Dissertations-

besonders durch Bernardo Roca Rey, Luis „Cucho“ La Rosa und

schrift, die ein bisschen populär aufbereitet wurde.

Gastón Acurio. Sie kombinieren angestammte Techniken und Zuta-

Ich hoffe, das ist als Kompliment gemeint. Ja, ich habe versucht,

ten mit den avantgardistischen Trends der internationalen Küche.

das Thema tiefgründig anzugehen, wissenschaftliche Belege nicht

Vielen Dank für das Gespräch.

zu ignorieren, Literaturangaben nicht außer Acht zu lassen.

ISBN: 978-3-00-054762-1

Das zweite, was mir auffiel, sind die vielen Bilder und Grafiken.

Naja, da kam mir mein ursprünglicher Beruf entgegen. Einmal Grafiker, immer Grafiker. Außerdem haben mich mein Sohn, er arbeitet in Lima als Fotograf, meine Frau und viele Freunde unterstützt, indem sie mir Bilder zur Verfügung stellten.

Die peruanische Küche lebt, das habe ich bei der Lektüre Ihres Buches verstanden, von der unglaublichen Vielfalt der Produkte, die sie zur Verfügung hat.

Das ist richtig. Das World Resources Institute sieht Peru an vierter Stelle der Länder der Welt, die über die größte biologische Vielfalt verfügen. Die Wissenschaft nennt das Megabiodiversität.

Was ist damit genau gemeint?

Ich nenne Ihnen einige Zahlen: Neun Kartoffelarten mit etwa 3.000 Variationen, fünf Chiliarten mit hunderten Variationen, 623 Obstarten. Die gesamte peruanische Pflanzenwelt umfasst 25.000 Arten, das sind zehn Prozent aller Arten, die weltweit existieren. Und die peruanische Fauna gliedert sich in 462 verschiedene Säugetiere,

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TITEL Berlin peruanisch

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TITEL Berlin peruanisch

Chicha: Inhaber Robert Peveling-Oberhag und Küchenchef Simón Castro Mendoza.

Wir sind der festen Überzeugung, dass der Boom der peruanischen Küche auch in Berlin anhalten wird. Und vielleicht wird die Vision von Gastón Acurio, dass es neben jeder Pizzeria eine peruanische Anticu­ chería und neben jeder Sushi-Bar eine Cevichería geben sollte, irgend­ wann tatsächlich wahr.

Robert Peveling-Oberhag und Simón Castro Mendoza rocken mit ihrem Team, zu dem Köche und Kellner aus mindestens sechs Ländern gehören, die ohnehin wuselige Ecke am Neuköllner Maybachufer dermaßen, dass es nicht immer leicht ist, einen Platz zu ergattern, geschweige denn einen ganzen Tisch.

Das Chicha ist kein Etepetete-Restaurant, sondern ein Junge-Leute-Laden, un­ konventionell und unprätentiös. Inhaber Robert Peveling-Oberhag, 32, stammt aus Geldern, einer Stadt zwischen Ruhrpott und holländischer Grenze, studierte Management mit Auslandssemestern in Argentinien und Chile, lebte ein dreiviertel Jahr in Peru, kam 2014 nach Berlin und eröffnete ein Jahr später – nach ausgiebigen Pop-up-Tests – das Chicha.

Sein Counterpart Simón Castro Mendoza, 28, wurde in Essen geboren, Vater Peruaner, Mutter Deutsche, absolvierte eine klassische Kochlehre im Sheraton Hotel seiner Heimatstadt und arbeitete als Sous Chef im Berliner Serrano (s.S.38). Im August 2016 startete er als Chicha-Küchenchef und erwarb sich schnell den Ruf eines Mannes, der „ehrgeizig daran feilt, die Küche seiner Heimat mit der Stilistik der modernen Gourmetküche zu verbandeln.“ Zitat Bernd Matthies, das einem Ritterschlag gleichkommt.

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Berlin peruanisch TITEL

Im Service: Sandra Martinez aus Madrid.

Beifall fĂźr den Chef: Isabel Derflinger, Sandra Martinez und Restaurantleiter Tim Price, v.li.

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TITEL Berlin peruanisch

Küchenchef Simón Castro Mendoza und Sous Chef Christian Uhlmann aus Quillota/Chile, v.re.

Dass das Neuköllner Peru-Restaurant Chicha nicht nach einem seiner famosen Gerichte, sondern nach einem peruanischen Getränkeklassiker, einer Art Mais-Bier, benannt ist, hat wohl mehrere Gründe. Erstens merkt sich Chicha leicht und spricht sich auch einfach aus, zweitens sind Chicha Morada (alkoholfrei) und Chicha Colada (alkoholisch) Lieblingsgetränke der Gäste des Ladens und drittens gehört Chicha eben einfach zu Peru.

Ebenso übrigens wie Pisco, der im Chicha vor allem als Pisco Sour serviert wird. Inhaber Robert Peveling-Oberhag gilt als PiscoExperte und erklärt: „Pisco ist ein Weinbrand, der aus dem vergorenen Traubensaft der Pisco-Traube hergestellt wird. So erhält er seine charakteristische, an Trauben und Rosinen erinnernde Grundaromatik.“ Wir meinen, dass er – gemixt mit Limettensaft, Zuckersirup und Eiklar – ein wunderbarer Begleiter etwa der frittierten Maniokstäbchen mit Huancaina-Sauce aus Chili, Knoblauch und Kondensmilch ist. Aber bitte nicht übertreiben.

RESTAURANT CHICHA Friedelstraße 34 12047 Berlin-Neukölln Tel. 030 — 62 73 10 10 www.chicha-berlin.de

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Berlin peruanisch TITEL

PULPO PERUCHO Gegrillter Oktopus, kombiniert mit Maracuja-Mayon­ naise, Chorizo, einer Blumenkohl-Mandel-Erde, Passepierre-Algen und Andenkartoffelchips.

ESPARRAGOS GLACEADOS Grünen peruanischen Spargel begleiten Tomaten-Zwie­ bel-Chalaquita, Lucuma-Mayonnaise – Lucuma ist eine Frucht mit gelbem, trockenem Fruchtfleisch, das angenehm süß schmeckt – sowie Lucumafarofa, getoastetes Maniokmehl mit Lucuma.

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Esmeralda's Inka-Café: Inhaberin Esmeralda Maldonado.

Die gigantische Vielfalt von Zutaten und Aromen der peruanischen Küche zeigt sich auch in unseren traditionellen Süßwaren. Das beginnt bei den Alfajores, vielfältig gefüllten Plätzchen aus Maismehl, reicht über Bohnen-, Kokos- und Maispudding bis hin zu der berühmten Torta de chocolate.

Der kleine Laden im Schöneberger Kiez ist schon seit über einem Jahrzehnt fest in peruanischer Hand. 2007 hatte Gerhard Eilers, geboren und aufgewachsen in Lima, hier seine Inka-Eisdiele mit Spezialitäten aus Lateinamerika eröffnet – Lucuma-Eis, das nussig und nach Honig schmeckt, Algarrobina-Eis aus dem Sirup der Johannisbrotbaumsamen mit karamelligem Geschmack und Chicha-Morada-Eis, das aus blauem peruanischem Mais hergestellt ist und geschmacklich ein bisschen an Heidelbeeren erinnert.

Vor knapp anderthalb Jahren übernahm Esmeralda Maldonado, ebenfalls aus Lima stammend, die Eisdiele und machte daraus Esmeralda's Inka-Café.

Die 44-jährige Hobbyköchin wurde in einer Gastronomenfamilie groß, studierte in ihrer Heimatstadt Tourismusmanagement und kam vor zehn Jahren nach Berlin. „Mit dem Inka-Café habe ich mir einen langgehegten Traum erfüllt“, sagt sie, und man sieht ihr an, wie zufrieden sie mit ihrem Job ist.

Esmeralda Maldonado serviert peruanisches Frühstück mit wunderbaren hausgemachten Empanadas, das sind gefüllte Teigtaschen, es gibt lateinamerikanische Tapas, natürlich viel Süßes, erstklassigen Hochland-Kaffee und manchmal sogar Live-Musik.

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Berlin peruanisch TITEL

Torta de chocolate.

ESMERALDA'S INKA-CAFÉ

Pye de limón o maracuya.

Belziger Straße 44 10823 Berlin-Schöneberg Tel. 0163 — 70 25 734 www.facebook.com/esmeraldasinkacafe/

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Naninka: Inhaber Antonio Brandauer und Elisabeth Larsen.

Ceviche – wir benutzen übrigens die Sprech- und Schreibweise Cebi­ che – ist nicht nur ein traditionelles peruanisches Gericht – man kann sogar sagen unser Nationalgericht – sondern eine uralte Art zu kochen.

Eine Kochtechnik, wenn Sie so wollen.

Antonio Brandauer ist 58, aber das sieht und merkt man ihm nicht an. Quicklebendig, immer in Bewegung, eine Anweisung hier, eine Bitte dort, der Mann ist ein Phänomen. „Ich stamme aus Trujillo“, grinst er, „da sind die Menschen so.“ Brandauer wuchs in der Hauptstadt der Region La Libertad auf, zog später mit seinen Eltern ins kolumbianische Bogotá, besuchte dort die Schule und studierte schließlich in Wien Agrarwissenschaften und Maschinenbau.

Nach dem Studium – Abschluss Diplom-Ingenieur – ging er zurück nach Lateinamerika, beschäftigte sich mit dem Bau von Gewächshäusern und lernte, wiederum in Bogotá, Elisabeth Larsen kennen, Kolumbianerin mit deutschen Wurzeln. Die beiden wurden ein Paar und zogen Ende 2011 nach Berlin. „Eine Lebensgeschichte in drei Sätzen, die ein ganzes Buch füllen würde.“ Anfang Januar 2015 starteten sie in der Arminiusmarkthalle ins gastronomische Geschäft – mit einem Tisch, ein paar Gerätschaften, viel Enthusiasmus und dem festen Willen, sich als kulinarische Botschafter ihrer Heimat einen Namen zu machen. Das gelang ein Jahr später mit der Eröffnung des Naninka, eines Markthallen-Bistros, das einerseits durch seine frische Küche und Brandauers Kommunikationstalent besticht, andererseits aber auch von der Nähe zu Frankreich („Rosa Lisbert“) und Österreich („Habe die Ehre“) profitiert.

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Berlin peruanisch TITEL

Antonio Brandauer im Gespräch mit dem peruanischen Botschafter in Deutschland, S.E. Elmer Schialer Salcedo.

Wenn eine der ersten Amtshandlungen eines neuen Botschafters die Ausrichtung eines gastronomischen Festivals ist, dann lässt das schon gewisse Rückschlüsse zu.

Elmer José Germán Gonzalo Schialer Salcedo, 58, wurde nach diplomatischen Stationen u.a. in New York, Washington, Genf und Frankfurt, Ende September 2017 als Botschafter Perus in Deutschland akkreditiert. Bereits zweieinhalb Monate später lud er zu be­ sagtem Gastronomiefest ins Berliner Swissôtel, begrüßte 160 Gäs­te aus Politik, Kultur und Wirtschaft und unterstrich in seiner Eröffnungsrede sowohl die Qualität der peruanischen Küche als auch die Bedeutung der Gastronomie für die peruanische Wirtschaft. „Sie öffnet die Tür zu wichtigen Exportprodukten unseres Landes“, sagte er und verwies auf die Marke „Superalimentos del Perú“.

Auf diesem Festival lernten wir übrigens auch Antonio Brandauer kennen, den Mann im feinen Zwirn, dessen Restaurant Naninka wir dann einige Tage später besuchten.

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TITEL Berlin peruanisch

Küchenchef Andy Zerpa aus Lima.

Koch Armando Ulloa aus Trujillo/Peru.

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TACU TACU Ein traditionelles Arme-Leute-Gericht aus Reis und gekochten Bohnen. Beides wird vermengt, zu einem Fladen geformt und in der Pfanne gebraten. Im Naninka mit Garnelen, Tintenfisch, Ajínes und einer pikanten Sauce verfeinert.

ANTICUCHO DE CORAZÓN DE RES Anticuchos sind Grillspieße, ein typisches peruanisches Streetfood. Hier mit Rinderherz. Dazu Anden­ kartoffeln und ein Ají-Dip.

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INNOVATIVE PASTA-IDEEN FÜR DIE GASTRONOMIE!

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Für die Herstellung unserer handgemachten Pasta verwenden wir ausschließlich hochwertigen Hartweizengrieß aus Italien. VollEi in einem besonderen gelb-orangenen Farbton sorgt für einen elastischen, goldgelben Teig. Durch Bronzematrizen wird die Oberfläche der Pasta rau und porig und kann so jede Sauce perfekt aufnehmen. Und selbstverständlich verwenden wir keinerlei Konservierungsstoffe oder gar Geschmacksverstärker!

Für die Füllung verarbeiten wir nur sorgfältig ausgesuchte Rohstoffe, z. B. Käsespezialitäten aus Italien wie Grana Padano DOP, Pecorino DOP, frischen Ricotta-Käse oder 6 Monate gereiften Ziegenkäse aus Sardinien, frische Kartoffeln oder Steinpilze aus Bayern uvm. Die Grundprodukte werden schonend gedämpft, gebraten oder geschmort und so geschnitten, dass es eine qualitativ hochwertige, weiche und stückige Füllung ergibt.

Und diesen Unterschied werden Ihre Gäste schmecken!

Als hätten Sie es selbst gemacht ...

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Berlin peruanisch TITEL

Markthallen-Gastronomie ist schon eine sehr spezielle Angelegenheit. Offene Küchen mit wenig Platz, ein permanenter Geräuschpegel, durchaus im höheren dB-Bereich, Gäste, die ihr Essen sofort wollen, am liebsten im Stehen und andere, die Zeit haben.

Da braucht man gute Nerven. Antonio Brandauer hat sie. Und wenn es doch mal zu wild und bunt zuzugehen droht, dann wirft er einen Blick auf das überlebensgroße Bild von der Madonna mit den Rosen, das seine Schwägerin Alexandra an die Markthallenwand gemalt hat – und lächelt. Die Schutzheilige lächelt zurück...

Kein Wunder, dass Brandauer Stein und Bein schwört, dass sie ihm auch die Sache mit dem Bierbrauen geflüstert habe. Wie dem auch sei – Brandauer ist tatsächlich unter die Bierbrauer gegangen. Gemeinsam mit einem Friedrichshainer Craft-Beer-Profi bringt er seit einigen Monaten ein würziges Quinoa-Bier auf den Markt – „aus drei hellen Sorten“. 4.000 Flaschen werden derzeit abgefüllt und das Etikett ziert – natürlich – die Madonna mit den Rosen.

An der Bar: Andrés Mendoza aus Bogotá/Kolumbien.

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TITEL Berlin peruanisch

Nauta: Inhaber Max Wirtz und Küchenchef Juan Danilo, v.li.

Die Nikkei-Küche verbindet die Produktfanatik Japans mit dem Zu­ tatenüberfluss Perus. Im Maido in Lima bei Mitsuharu Tsumura ge­ schieht das in höchster Vollendung. Für deutsche Verhältnisse sind wir im Nauta aber auch nicht schlecht, probieren sie mal unseren sousvide gegarten und mit Hoisin karamellisierten Schweinebauch. „Er ist für das Nauta ‚motor y cerebro‘, Motor und Gehirn“, so Max Wirtz über Juan Danilo. Und er, Max, was sei dann er? „Völlig unwichtig!“ Der 49-jährige Kölner, diplomierter Volkswirt, der 1989 nach Berlin kam und in der Club-Szene eine große Nummer wurde, liebt das gepflegte Understatement. Dementsprechend viel Überredungskraft war nötig, ihn zu einem Foto zu bewegen.

Der Gründer und Inhaber des Nauta also (und der Bar Tausend übrigens) und der Küchenchef des einzigen peruanischen Restaurants in Berlin, das sich voll und ganz der Nikkei-Cuisine verschrieben hat, einer japanisch beeinflussten Peru-Küche. Ihren Ursprung hat sie in der Zeit des 1899er Goldrausches, als Japaner massenhaft dem Ruf des edlen Metalls folgten und nach Peru zogen. „Als der Kater einsetzte, machten sie sich ein paar Happen Sushi und sorgten so für die kulinarische Basis solcher Exportschlager Perus wie Tiradito Nikkei, einer japanisch inspirierten Thunfisch-, Lachs- oder Forellenzubereitung“, erklärt Juan Danilo.

Der 35-Jährige kam nach seinem BWL-Studium in Lima nach Deutschland, absolvierte eine Kochlehre in Essen und ist nach Stationen im Dae Mon, Sudaka und Dos Palillos seit der Eröffnung des Nauta im Mai 2017 dessen Küchenchef.

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Restaurantleiter Hernan Caballero aus Lima und Servicemitarbeiterin Anja Peteln aus Klagenfurt/Kärnten.

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Küchenchef Juan Danilo und Sous Chef Enderson Ruiz aus Lima.

Juan Danilo und seine Küchencrew waren schon stolz, dass ihnen der Gault Millau in seinem 2018er Guide 13 Punkte und eine Kochmütze zubilligte: „Schick-buntes Design, fancy Pisco-Cocktails und eine offenen Küche, in der Danilo Gerichte seiner peruanischen Heimat einer Generalüberholung unterzieht. Die Aromen sind intensiv, ohne scharf zu werden, die Kochtechniken aus der feineren Küche.“ „Alle Köche sind ein paar Zentimeter größer geworden bei so viel Lob.“ Juan Danilo zeigt auf seinen Sous Chef Enderson Ruiz.

Später, bei einem Pisco sour, spricht er über neue Ideen. Eine seiner nächsten Reisen nach Lima will er nutzen, um seinen Kollegen Mitsuharu Tsumura zu treffen. „Besonders interessieren mich dessen Nikkei-Tasting-Menüs und solche Gerichte wie in Yuka gedämpfter Schweinebauch mit Ramen-Reduktion und MischquinaKraut oder Kabeljau mit Miso, fermentiertem Casho und BahuajaNüssen“, so Danilo. „Ob so was dann auch in Europa geht, muss sich zeigen.“

RESTAURANT NAUTA

Koch Manolo Cardonas aus Lima.

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Kastanienallee 49 10119 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 — 49 49 26 51 www.nautaberlin.com

Koch Luis Cardenas aus Lima.

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CEVICHE DE ATÚN NIKKEI Thunfisch, mariniert in Tigermilch (Leche de tigre básica), einer Würzsauce aus Limettensaft, Chili, Fischbrühe, Staudensellerie, Knoblauch, Koriander und wei­ teren Zutaten, die variieren – hier sind es Sojasauce und Yuzusaft – dazu marinierte Gurken und Wakame.

THUNFISCH TATAKI Thunfisch, Tigermilch (s.oben) mit Sepia, QuinoaPopcorn, in Mirin mariniertem Daikon-Rettich, sowie Himbeer-Gurken-Gel.

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Sabor Latino: Inhaber Viktor Hugo Vera Gutierrez und sein Sohn und Nachfolger Hugo Korinth.

Wir sind ein familiengeführtes und deshalb auch besonders familiä­ res Restaurant. Bei uns wollen viele Landsleute und ebenso viele Deut­ sche einfach nur einen schönen Abend haben. Dem tragen wir Rech­ nung – kulinarisch wie atmosphärisch.

Unverkennbar, das sind Vater und Sohn. Ihr Restaurant Sabor Latino, zu deutsch „Der Geschmack Lateinamerikas“ war wohl – 2006 eröffnet – das erste in Berlin, das auf eine rein peruanische Küche setzte. Auf die Frage, weshalb er es denn nicht „Sabor Peruano“ genannt habe, antwortet Viktor Hugo Vera Gutierrez, Gründer und erster Küchenchef des Lokals: „Vor zwölf Jahren kannten nur absolute Insider die Qualitäten unserer Küche, kaum einer in Berlin wusste, was sich hinter Ceviche oder Tiradito verbirgt. Deshalb haben wir uns gesagt – Lateinamerika, das ist allgemeiner, damit können die Leute mehr anfangen.“ Gutierrez stammt aus Camaná, einer Stadt an der Küste im Süden Perus, lernte Bankkaufmann und absolvierte später zusätzlich eine Kochausbildung bei seinem Vater. 2002 kam er nach Berlin, kochte einige Monate für den spanischen Botschafter, dann drei Jahre im Latinorestaurant Rubirosa. Als dessen Inhaber die Schließung ankündigte, übernahm er den Laden, setzte auf Peru pur und war erfolgreich. Als ihn eine Krankheit zwang, kürzer zu treten, kam sein Sohn ins Boot. Hugo Korinth hat in Berlin das Abitur gemacht, Geotechnologie studiert und bastelt derzeit an seiner Masterarbeit – da wäre doch eine andere Karriere möglich. „Vielleicht“, entgegnet der 24-Jährige, „aber ich bin mit dem Sabor Latino aufgewachsen und meinem Vater etwas schuldig.“

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Im Service: Barbara Bello aus Caracas/Venezuela.

An der Bar: Walter Gomez aus Lima.

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In der Küche: El chef Rolando Montanchez aus Camaná/Peru...

... und Mohammed Larousse aus Tanger/Marokko, re.

Küchenchef Rolando Montanchez stammt – wie der­Sabor-­LatinoInhaber Viktor Hugo Vera Gutierrez – aus Camaná, einer 15.000-Einwohner-Stadt im Süden Perus, in der Region Arequipa. „Sie liegt direkt am Meer, ist bei Touristen wegen ihrer weißen Strände berühmt, und im Hinterland befinden sich die Berge“, so der 31-Jährige, der vor knapp einem Jahr nach Berlin kam.

Zu seinen Spezialitäten gehören viele Fischgerichte, neben Ceviche und Tiradito auch Chicharrón de calamar und Chicharrón de pescado, knusprig gebratener Oktopus oder Adlerfisch, beide mit gebratenen Kartoffeln und Salsa criolla serviert, einer Sauce aus Zwiebeln, Chili, Koriander und Limettensaft. „Die peruanische Sauce schlechthin“, sagt Montanchez, „die aber je nach Region durchaus auch weitere Zutaten enthalten kann.“ Eines der Highlights des Küchenchefs ist Lomo saltado, ein Klassiker der peruanischen Küche. Dafür wird gewürfeltes Rinderfilet im Wok angebraten und mit einer Zwiebel-Tomaten-Ají-Sauce, Reis und Pommes frites serviert.

SABOR LATINO

Koch Mohammed Larousse.

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Badensche Straße 35 10715 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 — 84 31 56 00 www.restaurant-saborlatino.de

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PIQUEO DE LA CASA Ein gemischter Vorspeisenteller mit frittierten Mani­ okstäbchen, gekochten Kartoffelscheiben, einer leicht scharfen Ají-Frischkäse-Sauce, Oliven und Ei, einem mit einer Creme aus Hähnchenbrustfilet gefüllten pikanten Kartoffelpüreetaler und Chicharrónes.

CEVICHE CARRETILLERO In Limettensaft marinierter Adlerfisch, Rocoto-Chili, rote Zwiebeln, Koriander, gebackener Tintenfisch, Süßkartoffeln und gerösteter Mais.

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Serrano: Inhaber und Küchenchef Enrique Serván.

Ich will, dass meine Gäste über ihren Gaumen mehr über Peru erfah­ ren, das sehe ich als meine Aufgabe als kulinarischer Botschafter. Aber das ist nicht alles. Ich spreche mit ihnen auch über unsere Geschichte, Kultur und Kunst. Und über die touristischen Möglichkeiten, die Peru bietet.

Immer freundlich, immer gut drauf und nie um einen passenden Spruch verlegen, das ist Enrique Serván, der Inhaber des Restaurants Serrano in Wilmersdorf. Serván, 48, stammt aus Lima und wollte nach dem Abitur entweder Polizist oder Architekt werden – mit leichtem Ausschlag zu Gunsten des kreativeren Berufes. Er kam nach Berlin und jobbte, um deutsch zu lernen und das Studium zu finanzieren, in einem Restaurant. Und wie das Leben dann so spielt – Serván blieb und lernte Koch.

2005 eröffnete er im Erdgeschoss des spanischen Kulturinstituts in Mitte das Pata Negra, kochte mittags spanische Traditionsgerichte und versuchte sich abends experimentell und molekular. Als das nicht so lief, wie er es sich vorgestellt hatte, schloss er das Pata Negra wieder und heuerte als Kochlehrer beim Bildungswerk Kreuzberg an. Am 1. November 2010 dann der Neustart mit dem Serrano. Die meisten Gäste assoziierten mit dem Namen – „Heißt so nicht auch der Schinken aus dem Feinkostladen um die Ecke?“ – wieder ein spanisches Restaurant. Also ergänzte ihn Enrique Serván mit dem Untertitel „Gastronomia Peruana“ und erklärte den Gästen, dass Serrano „aus den Bergen stammend“ bedeutet, so funktionierte es dann.

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Restaurantleiterin und Enriques Schwester Virginia Servรกn.

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„Perú mucho gusto“, so steht es auf den Fliesen hinter dem langen Anrichttresen. Was das bedeutet, hat Enrique Serván davor in mehreren Dutzend Schüsselchen aufgebaut: Amaranth, Andenkartoffeln, Kiwicha, Maniok, Oca, Quinoa, Tamarinde, Zuckerrohr...

Die Präsentation der peruanischen Alltagsprodukte – die meisten davon gelten hierzulande als Super-Exoten – das ist wirklich eine gute Idee!

Gut ist sicher auch, dass sich der Küchenchef nicht auf eine wie auch immer geartete Modernisierung seiner Gerichte einlässt, wie sie beispielsweise der Gault Millau im vorigen Jahr (13 Punkte) anmahnte. „Es muss auch die Klassiker geben“, sagt er und verweist auf die Zufriedenheit seiner vielen Gäste. „Weshalb soll ich ein Gericht wie Oca-Salat aus der Sauerkleeknolle, den ich mit Andenmais und Inkanussöl serviere, modernisieren? Oder das im eigenen Schmalz gebratene Schweinefleisch, das mit geschmorten luftgetrockneten Kartoffeln und Erdnussbutter auf die Teller kommt?“

RESTAURANT SERRANO

Koch Dean Mike aus Freetown/Sierra Leone.

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Pfalzburger Straße 83 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 — 88 92 92 44 www.restaurante-serrano.de

Sous Chef Luis Arriola aus Lima.

Berlin peruanisch TITEL

CAUSA BICOLOR RELLENA DE PALTA Y CAMARONES Die kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus roten und gelben Andenkartoffeln wird begleitet von Garnelensalat, einer Sauce aus zwei Ajísorten, Avocado und roten Kartoffelchips.

SUSPIRO DE LIMEÑA Milchkaramellcreme, eine Spezialität aus Lima, mit ka­ ramellisierten Physalis, Quinoakrokant, Johannisbrot­ baumsirup und Himbeeren.

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LOKALTERMIN Rosa Canina

Rosa Canina BESSER KANN MAN EIS NICHT MACHEN VON JÖRG TEUSCHER

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Rosa Canina LOKALTERMIN

Die Inhaber Reimar Philipps und Moritz Weber, v.re.

Eis-Chefin Friederike Bartel, gelernte Konditorin.

80 Prozent des deutschen Eismarktes bedient die Lebensmittel-

„Lerne ein Handwerk“, sagte er sich. Dass es das Handwerk des

industrie, 20 Prozent halten im weitesten Sinne handwerkliche

Eismachens wurde, war allerdings Zufall.

Produzenten. Das Gros dieser Eismacher allerdings greift dabei

2008 eröffnete er mit geleasten Maschinen eine kleine Manu-

auf vorgefertigte Zutaten zurück und setzt sie lediglich ins rich-

faktur. Produktion von Schokoladen- und Vanilleeis aus Bio-Roh-

tige Mischungsverhältnis. Bleibt die kleine Gruppe, die genügend

stoffen und Belieferung von gastronomischen Betrieben – das war

Kreativität, biochemische Expertise und handwerkliche Kunst mit-

das Ziel seiner unternehmerischen Bemühungen.

bringt, um anstelle einer banalen Sommererfrischung hochwertiges Spei­seeis herzustellen. Crème de la crème sozusagen.

„Es hätte funktionieren können, aber es funktionierte nicht“, so Reimar Philipps rückblickend. „Die Alternative war ein Eiscafé.“ In

Zu dieser Gruppe gehören Reimar Philipps und Moritz Weber.

der Pasteurstraße in Prenzlauer Berg ging er mit „Rosa Canina“ an

Phi­lipps, 52, gebürtiger Mainzer, kam erst spät zum Eis. Jurastudi-

den Start. „Das ist der botanische Name der Heckenrose, die in der

um, Musikerkarriere, Musikverleger – was so knapp klingt, machte

Geschichte der Eismacherei eine wichtige Rolle als Geschmacks-

schon mal ein halbes Leben aus. Als in der Musik immer mehr die

geber spielte“, erklärt er, „das erste Eis war Roseneis.“ Schnell

digitale Un­übersichtlichkeit Einzug hielt, reagierte Philipps.

sprach es sich herum, dass Philipps kleine Welt der kalten Versu-

Eis-Sous Chefin Paulina Leidloff, gelernte Köchin.

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LOKALTERMIN Rosa Canina

DER KLASSIKER Trotz der Explosion des Vanillepreises – ein Kilogramm Bourbon-Rohvanille aus Madagaskar kostet inzwischen rund 500 Euro – hält Rosa Canina an seinem Klassiker fest und verarbeitet, wie gehabt, eine ganze Schote pro Kilo Eis.

DAS KREATIVE Inspirationsquelle dieser eisigen Spezialität war die 1890 von dem Salzburger Konditor Paul Fürst erschaf­ fene Mozartkugel. Das gleichnamige Eis besteht aus drei Schichten – Marzipan, Nougat, Pistazie – und gilt als Kreation für echte Gourmets.

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chungen tatsächlich eine ganz besondere

Seit zwei Jahren ist Moritz Weber sein

war. Eis ist eben nicht gleich Eis, und auch

Kompagnon – als gleichberechtigter Mitge-

Bio-Eis ist nicht gleich Bio-Eis. Und was

sellschafter und Geschäftsführer. Weber,

viele für eine Geschmacksfrage halten, ist

30, Hamburger, bringt nicht nur die hanse-

es erst recht nicht. Dafür gibt es zu viele

atische Kühle mit, sondern auch die not-

objektiv messbare Antworten: die Zutaten,

wendigen kaufmännischen Kenntnisse, die

die Dichte, der Schmelz, die Zuckerstruktur,

ein expandierendes Unternehmen nun mal

der Sahneanteil.

braucht. Weber hat Betriebswirtschaft stu-

Philipps hatte von Anfang an entschie-

diert und Erfahrung in seinem Beruf.

den, auf Fertigprodukte zu verzichten, das

Inzwischen beschäftigt ihre Manufaktur

zahlte sich jetzt aus. 2010 eröffnete er ei-

zehn Mitarbeiter und etliche Aushilfen, hat

nen zweiten Laden in der Hufelandstraße,

in einen respektablen Maschinenpark inves-

2012 zog er in die Markthalle Neun.

tiert und in neue Räume.

GTS Großküchentechnik & Service GmbH Planung Montage Kundendienst Notdienst

Hier führen zwei kulinarische Profis Regie:

Nicht ganz leicht herzustellen. „Mozart-

die Konditorin Friederike Bartel und die

Terror“ nennen die Eisprinzessinnen den

Köchin Paulina Leidloff. Rund 50 Sorten

Pro­duktionsprozess. Ansonsten sind die

haben sie derzeit im Programm – Vanille

beiden zwei friedliche junge Frauen mit

und Schokolade natürlich, die „Basics“, aber

hoher fachlicher Expertise, die einfach nur

auch Aprikose mit Rosmarin, Himbeere mit

eins wollen: bestes Eis machen.

Basilikum, Man­go mit Maracuja und Tonkabohne mit Sesamkrokant. Rund 150 Zutaten

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ROSA CANINA

sind dafür nötig, müssen eingekauft, gelagert und verarbeitet werden.

Friederike Bartel zeigt das MozartkugelEis. Drei Schichten – Marzipan, Pistazie, Nougat, dazu Schokostückchen.

Hufelandstraße 7 10407 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 — 49 95 67 90 www.rosacanina.eu

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LOKALTERMIN Ludwig con brio

Torta Mimosa FEINES VOM LAGO MAGGIORE IM LUDWIG CON BRIO VON JÖRG TEUSCHER Die Torta mimosa ist ein kulinarischer Klassiker, typisch für die

Die Conad- und Esselunga-Supermärkte bieten dann die Torti fix

nord- und mittelitalienische Konditoreitradition, gleichzusetzen

und fertig und vakuumverpackt an, die kleinen Pasticcerien halten

etwa mit Asparagi alla milanese oder Bistecca alla fiorentina, wo-

mit aufwendig dekorierten Exemplaren in chicen Boxen dagegen.

bei das „mimosa“ natürlich keine regionale Verortung kennzeich-

Und es soll sogar – oh italienisches Wunder – Männer geben,

net, sondern das Äußere der süßen Verführung in Kuchenform

die sich heimlich, still und leise selbst in die Küche stellen, Bis-

beschreibt.

kuitteig rühren, Springformen füllen, Crème pâtissière – natürlich

Tatsächlich erinnert die Torta mimosa an ein Meer aus Mimo-

mit echter Bourbon-Vanille – und Crème Chantilly aufschlagen und

sen – der gelben, kugeligen Blüten, die sich schon bei der kleinsten

nach anderthalbstündiger Zubereitungszeit vor allem sich selbst

Berührung „mimosenhaft“ schließen und deshalb in der Pflanzen-

und ihre Backkünste loben.

symbolik für Empfindsamkeit, Stolz und Unnahbarkeit stehen.

So avanciert jedes Jahr am 8. März die Torta mimosa zur Torta

Kein Wunder also, dass die Torta mimosa am 8. März, dem In-

italiana, aber auch an den restlichen Tagen des Jahres ist das raffi-

ternationalen Frauentag, zwischen Lago Maggiore und Rom belieb-

nierte Backwerk in vielen Cafés und Konditoreien Italiens durchaus

testes Zeichen der Wertschätzung des weiblichen Geschlechts ist.

ein beliebter Kaffeebegleiter.

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Ludwig con brio LOKALTERMIN

Wir wollten weg aus Italien, das stand für uns fest. Die Frage war nur – wohin? Eigentlich hat­ ten wir London im Blick, weil wir beide früher dort schon mal gastronomisch tätig waren. Aber dann kam der Brexit und damit die Unsicherheit, wie es uns Ausländern in England ergehen würde.

Die zweite Option war Berlin, zumal ich hier als Kind schon vier Jahre gelebt hatte und deutsch spreche. Also sind wir ein paar Mal hergeflogen, haben als die Stadt von Reinickendorf bis Köpe­ nick sozusagen ‚erfahren und erwandert‘ und uns dann endgültig für Berlin entschieden.

Claudia Cattalani, Gastronomin, Ludwig con brio

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LOKALTERMIN Ludwig con brio

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WEIN VOM LAGO MAGGIORE

Fräulein Luck würde sich freuen. Fräulein

Betreiber des im Herbst 2017 eröffneten

Seen, Flüsse, Reisfelder und Weinberge kennzeichnen die Landschaft westlich und südlich des Lago Maggiore.

Ein Großteil der in dieser Region hergestellten Weine ist relativ selten. Die Rebsorten Ganavese, Croatina, Bonarda, Fara, Gattinara oder Lessona profitieren vom feuchtwarmen Klima der Gegend, das insbesondere durch die Po-Ebene und die Luftströmungen des Lago Maggiore sowie der umliegenden Alpen positiv beeinflusst wird.

Neben einigen anderen Gewächsen aus dem Piemont wird im Ludwig con brio ein weißer und ein roter Verbosa aus der benachbarten Lormbardei angeboten.

Beide Weine sind respektable Cuvées aus den traditionellen Rebsorten dieser Region und wurden vom Kellermeister der Azienda agricola cascina in Angera gekeltert. www.cascinapiano.it

Luck war meine Klavierlehrerin. Immer, wenn

Ladens sind Claudia Cattalani und Massimo

ich mal wieder mit den viel zu kurzen Fin-

Galotta, beide 50, beide vom Lago Maggi­ore,

gern und abwesendem Gesichtsausdruck

Claudia aus Stresa, Massimo aus Verbania,

das ungeliebte Instrument traktierte, rief

beide in der Gastronomie groß geworden

sie „con brio“, „mit Schwung“.

und seit Jahrzehnten schon dort zu Hause.

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Geholfen hat es nicht, aber „con brio“

Nun also Berlin. „Wir bringen die regiona­

blieb haften. Daran erinnerte ich mich, als

len Produkte unserer norditalienischen Hei­

ich zum ersten Mal im „Ludwig con brio“

mat mit, unsere Art, sie zu verarbeiten und

zu Gast war.

hoffen, dass das in Berlin ankommt.“

Ein Freund hatte mir den Tipp gegeben,

Die Torta mimosa, die Massimo ­Galotta

er wusste, dass ich ein ausgemachter Torta-

höchspersönlich backt und der Caffé origi-

mimosa-Fan und in dieser Sache ziemlich

nale italiano haben es schon mal geschafft,

verwöhnt bin. Lange Rede, kurzer Sinn –

jedenfalls bei mir – plus Bonuspunkt für

die Ludwig-con-brio-Version ist von aller-

den liebenswürdigen Service von Claudia

erster Güte.

Cattalani.

Ludwig con brio LOKALTERMIN

Und ich bin offenbar nicht der Einzige, dem

Claudia Cattalani ihre Gäste umsorgt, bin

KÄSE VOM LAGO MAGGIORE

der Besuch im Ludwig con brio in angeneh-

ich aus Italien nicht gewöhnt, das ist wohl

mer Erinnerung geblieben ist.

eher typisch Cattalani denn typisch itali-

„Formaggi per Tradizione“, so heißt es am Haus Nummer 140 in der Via ­Milano des Städtchens Arona am westlichen Ufer des Sees. Ein Motto, das wohl keine Übersetzung braucht.

Seit 1876 wird hier Käse gemacht und dafür Sorge getragen, dass nur bestens gereifte Spitzenprodukte zum idealen Ver­­ zehrzeitpunkt an den Kunden kommen.

Luigi Guffanti, das ist eine Institution in der Region.

Kein Wunder also, dass viele italienische Spitzenköche von hier ihren Käse beziehen – die Drei-Sterne-Köchin Luisa Valazza im nahegelegenen Soriso ist sicher die bekannteste.

Jüngste Kreation der Affineure des Hauses Guffanti: Erborinato ­Sancarlone Caffe in Crosta, ein mit gemahlenen Kaffeebohnen verfeinerter Blauschimmelkä­ se. Eine aromatische Offenbarung. www.guffantiformaggi.com

Kollegen haben bei Facebook viel Aner-

enisch. Das haben wohl auch schon viele

kennendes gefunden: „Tolles Essen, tolle

der bekanntlich äußerst italo-minded Wil-

Gastgeber, definitiv wieder!“, „Gemütlich und

mersdorfer gemerkt – auch sie sparen nicht

sauber. Komme gern wieder.“, „Enjoy the re-

mit Lob und beziehen Massimo Galottas

laxed and friendly atmosphere.“

Kochkünste natürlich mit ein.

Genau das ist es wohl, was den kleinen

Er serviert eine tadellose Tomatensup-

Laden so anziehend macht – das besonde-

pe, ebensolche Risotti – mit Radicchio und

re Gefühl, die Stimmung.

Gorgonzola, mit Steinpilzen, mit Kürbis und

Sicher keine Kriterien für Gastrokritiker,

Käse, mit Flusskrebsen – und er steht je-

aber weshalb sollte man bei der Bewertung

den Tag an der Nudelmaschine, produziert

eines Restaurants nicht auch mal fragen,

frische Tagliatelle oder Tagliolini, die er den

ob man dort eine gute Zeit hatte? Und nur

Gästen dann mit verschiedenen Saucen und

ganz am Rande: Die Herzlichkeit, mit der

Beilagen ser­viert.

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LOKALTERMIN Ludwig con brio

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SCHINKEN VOM LAGO MAGGIORE

Und wenn er sich irgendwann noch seine

eines menschenfreundlichen Zahnarztes,

In vielen Ländern gibt es Gegenden, in denen die Wurst besser schmeckt als in anderen. Das mag an Essgewohnheiten liegen, an kulinarischen Traditionen, es gibt sicher eine ganze Reihe Aspekte, die da eine Rolle spielen.

In Deutschland ist, wenn´s um die Wurst geht, beispielsweise das Eichsfeld eine solche Region. Ihr italienisches Pen­­ dant ist das Land, das sich vom West­u­­ fer des Lago Maggiore bis zur Schweizer Grenze erstreckt. Hier, im Örtchen Preglia di Crevoladossola betreiben Massimo Borlini und Giuseppe Ielmoli eine Metzgerei, deren Ruf bis nach Mailand reicht.

Salumi valdossola – unter diesem Mar­ kennamen stellen die beiden Männer tra­ ditionelle Wurst- und Schinkenspezialitäten her – Bresaola, Coppa, Mortadella, Pancetta, Salame – die nicht nach Mainstream schmecken. www.salumivaldossola.it

expressionistischen Tellerdekorationen ab-

die einer Freundin/eines Freundes, die ge-

gewöhnt, dann ist das Glück vollends per-

duldig zuhören können und die eines Res-

fekt.

taurants mit sozialen Öffnungszeiten.

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Übrigens: Wer eine Reise zum Lago Mag­

Für Letzteres: Ludwig con brio. Und wenn

giore, ins Ossolatal oder in eine andere Ecke

die Freundin/der Freund dann doch irgend-

des Piemont plant und nicht vor hat, die üb-

wann mal Urlaub macht, hilft durchaus auch

lichen Touristenorte mit seiner Anwesen­

ein ordentliches Stück von Massimo Galot­

heit zu be­glücken – Claudia Cattalani hat die

tas Torta mimosa weiter.

geheimsten Geheimtipps auf Lager, man muss sie nur fragen. Natürlich ist solche

LUDWIG CON BRIO

Art Service nicht mit Kosten verbunden – ohnehin sind die Preise im Ludwig con brio mehr als geldbeutelschonend.

Also, ein paar gute Adressen sollte der Stadtmensch stets griffbereit haben: die

Ludwigkirchstraße 10 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 — 23 53 11 60 www.restaurant-ludwig-berlin.de

Ludwig con brio LOKALTERMIN

TAGLIERE OSSOLANO Zwar nur eine Vorspeise, aber ein Gedicht, das Gericht.

Aufschnitt vom piemontesischen Ossolatal mit süßsauer eingelegtem Gemüse.

PASTA DI NOSTRA PRODUZIONE Ravioli, Tagliatelle, Tagliolini und Co. werden täglich hausgemacht und mit verschiedenen Beilagen und Sau­ cen serviert.

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LOKALTERMIN Egg Kneipe

Flotter Dreier IN DER KREUZBERGER EGG KNEIPE VON MARC STE YER

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Egg Kneipe LOKALTERMIN

Männerwirtschaft Egg Kneipe.

1. Inhaber: Patrick Walter, 36, Fotograf.

vermuten lassen, dass die echten Eier-Nerds eben doch in Bella Italia zu Hause sind.

Das weiß ein jeder, wer's auch sei, gesund und stärkend ist das Ei. Wilhelm Busch (1832-1908)

Michele Baldinis Spiegeleier-Skulpturen lassen wir aus hoffentlich nachvollziehbaren Gründen mal außen vor, aber Paolo Parisis Supereier sind dann doch schon eine mehr als erwähnenswerte Angelegenheit. Der Mann aus Usigliano di Lari, einem toskanischen Dorf auf halbem Weg zwischen Pisa und Volterra, hält seine Legehennen der Rasse Galline Livornesi in einem Wald hinterm Haus,

Die meisten Schlagzeilen macht – wenn's um Hühnereier geht –

füttert die teuren Tierchen mit einem Getreide-Ziegenmilch-Brei

Italien. Keine Ahnung, warum. Das Land liegt, zieht man den jährli-

und tut auch sonst alles für deren Wohl. Die danken es ihm mit zwar

chen Pro-Kopf-Verzehr zu Rate, mit 233 Stück auf einem mickrigen

weniger Eiern als ihre auf Legeleistung getriezten Verwandten in

siebten Platz in Europa, abgeschlagen hinter Spanien (304), Tsche-

der industriellen Produktion, aber dafür mit derart göttlicher Aro-

chien und Dänemark (je 260). Und selbst Deutschland steht mit

matik, dass Spitzenköche selbst von weit her Parisis Eier ordern,

einem statistischen Durchschnittswert von 246 Stück pro Kopf und

Stückpreis immerhin fünf bis sechs Euro.

Jahr immer noch besser da. Trotzdem geisterten beispielsweise

Auf diese Eier vom anderen Stern angesprochen, überlegten

erst jüngst wieder mal Namen durch die internationale Presse, die

auch die Betreiber von Berlins erster Egg Kneipe schon mal zag-

2. Inhaber: Thies Wulf, 49, Designer.

3. Inhaber: Daniel Günther, 35, Kommunikationswirt.

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LOKALTERMIN Egg Kneipe

Wichtigste Mitarbeiterin: Stefanie Schuster, 35, Köchin.

haft, entschieden sich aber dann doch für die Beibehaltung des

starteten ins gastronomische Geschäft. Damit auch in stressigen

Status quo – Bio-Eier aus der Region. „Wir sind zwar einmalig“, so

Situationen nichts anbrennt, holten sie die Profiköchin Stefanie

Thies Wulf, Patrick Walter und Daniel Günther, „aber nicht elitär.“

Schuster ins Boot. Zudem sicherten sie sich die Gunst erstklassi-

Das kreative Trio eröffnete Ende des vorigen Jahres die Egg

ger Lieferanten. Das Brot kommt aus der Neuköllner Biobäckerei

Kneipe, die sich zwar weder an einer Ecke befindet noch eine Knei-

Endorphina, den Käse liefert – natürlich – Fritz Blomeyer und das

pe ist, aber was soll's, auch der Name macht's. „Ein paar Typen

Wichtigste, die Eier, stammen von glücklichen Hühnern des Öko-

dachten tatsächlich, der sei uns zuerst eingefallen und dann hätten

Gutes Krauscha in der Oberlausitz.

wir ein Konzept dazu gebastelt“, erzählt Patrick Walter, „aber so

Sie werden gerührt und gebraten und kommen dann pur, mit

lief das nicht. Es gab die Idee eines Sandwich-Ladens, irgendwer

famosem Allgäuer Sennkäse oder hausgebeiztem Lachs auf die

brachte dann die Egg'n'roll-Geschichte ins Gespräch, New York und

schönen Keramikteller aus Amsterdam; es gibt sie als Spiegelei,

so, das war's dann.“

ebenfalls mit allerlei Beilagen oder als Omelette und – kulinari-

Walter, Wulf und Günther mieteten ein Budchen am Kottbus-

sches Highlight der Egg Kneipe – als Egg Roll. Sieben Varianten

ser Damm, unterzogen es einer generalen Sanierung, die von ei-

nennt die Karte, der Teig besteht in jedem Fall aus Kastanien- und

ner erheblichen optischen Aufwertung – grüne Fliesen, schwarze

Reismehl, Eiern, Quark und Gewürzen, lediglich die Füllungen sind

Wände, Holz und Eisen – begleitet wurde, brachten auf wenigen

verschieden. Leider gibt es nur drei, vier Barhocker, ansonsten sind

Quadratmetern alles unter, was eine Imbiss-Küche so braucht und

Stehtische angesagt. Imbiss eben, aber da muss man halt durch.

EGG KNEIPE Kottbusser Damm 1 10967 Berlin-Kreuzberg www.eggkneipe.de www.facebook.com/EggKneipe

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facebook.com/bossner.cigars

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LOKALTERMIN Kurpfalz-Weinstuben

1935

1941

194 8

Herrlich gereift DIE KURPFALZ-WEINSTUBEN IN BERLIN-CHARLOTTENBURG VON JÖRG TEUSCHER Der Begriff „Institution“ steht für eine stabile, auf Dauer ausgelegte Einrichtung, in der wohlgeordnete Handlungsabläufe herrschen. Das klingt zwar ziemlich spröde, aber beschreibt ganz und gar zutreffend, was die Kurpfalz-Weinstuben ausmacht. 1935 gegründet, 1944 von einer Luftmine getroffen, 1948 wiedereröffnet, inzwischen im 84. Jahr ihres Bestehens. Ein altehrwürdiges Lokal mit entsprechendem Kolorit, ein Stück altes WestBerlin jenseits jeder Hipster-Herrlichkeit, das die Concierges vieler Hauptstadthotels vor allem ausländischen Gästen empfehlen, die eine besondere Einkehrstätte suchen.

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Kurpfalz-Weinstuben LOKALTERMIN

Nicht eben Berlins idyllischste Verweilstätte: Der Adenauerplatz in Charlottenburg...

Die meisten hauptstädtischen Restaurantführer scheuen selbst die beiläufige Erwähnung der Kurpfalz-Weinstuben. Mag sein, dass die Autoren vom Namen auf die Sache schließen – was dermaßen uncool klingt, kann des Notierens nicht wert sein. Wine Station oder wenigstens Wine Bar, ja, das wäre was anderes. Aber KurpfalzWeinstuben, das hört sich so verdammt nach Schunkel-Seligkeit und „Der Wein muss alt und jung das Mädel sein“ an, dass man besser darauf verzichtet.

Immerhin hat der wohl jeder Altväterlichkeit unverdächtige Niederländer Cees Nooteboom, ein Schriftsteller, der auch als Literaturkritiker und Reisereporter unterwegs war, den Kurpfalz-Weinstuben ein literarisches Denkmal gesetzt.

In seinem 1998 erschienenen, weltweit beachteten und verbreiteten Berlin-Roman „Allerseelen“ schreibt er über einen Besuch seines Helden Arthur Daane im Etablissement am Adenauerplatz, über den Wirt, den er Heinz Schultze nennt und über dessen ku-

... und nicht eben das schönste Ambiente für ein Restaurant: Die Kurpfalz-Weinstuben in einer Hinterhof-Ecke der Wilmersdorfer Straße 93.

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linarische Vorträge. „Er wusste, dass die Gäste seine Vorführung liebten und überzog sie daher noch zusätzlich, um die Schwere der Gerichte durch seine Ironie zu mildern, bis Eisbein und Wellfleisch und Schweinshaxe eher wie Ankündigungen eines Balettes klangen denn wie gebratene und geschmorte tierische Überreste, mit denen sich die Germanen, so schien es, seit Varus in ihren finsteren Wäldern ernährt hatten...“ In der Weinstuben-Realität hieß der Wirt (und Küchenchef) zwar nicht Heinz Schultze, sondern Rainer Schulz, aber alles andere trifft ins Schwarze. Schulz, Jahrgang 1939, Hotelkaufmann aus Hamburg, hatte 1975 die Kurpfalz-Weinstuben von Aenne Müller übernommen, die sie 1935 gemeinsam mit ihrem Mann Bruno eröffnet und durch Kriegs- und Nachkriegszeiten gebracht hatte.

Der dritte Inhaber in 84 Jahren heißt seit Anfang November 2015 Vincenzo Berényi. Der 48-jährige Berliner, Vater Ungar, Mutter ÖsInhaber Vincenzo „Vinc“ Berényi.

terreicherin, wechselte nach seiner Ausbildung zum Datenverarbei-

tungskaufmann in die Gastronomie: Einstein, März, Bar Centrale, Weinhaus Huth, Abschluss als Sommelier und der Wunsch, was Eigenes zu machen.

Wieso ausgerechnet die Kurpfalz-Weinstuben, diese Ansammlung von Antiquitäten und Kuriositäten? „Genau das reizte mich“, sagt Berényi, „dieser Ort hatte es verdient, dass sich wieder einer um ihn kümmert, weil er ein Kulturdenkmal ist, das zwar nicht unter Denkmalschutz steht, aber inzwischen wohl Einmaligkeitswert in der Stadt hat.“ Er nennt Namen von Restaurationen, die heute kaum noch einer kennt: Die Neumannschen Weinstuben hinter dem Schillertheater, die Weinstube an der Kaisereiche in Friedenau, die Pfälzer Weinstuben in der Fasanenstraße. Vergangen, vergessen, vorüber.

Selbst die Tatsache, dass ihn sein Vorgänger Rainer Schulz warnte – „Wenn du hier nur einen Nagel aus der Wand ziehst, fällt alles zusammen!“ – konnte Vincenzo Berényi nicht umstimmen. Er

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übernahm die Stuben mit den knarrenden Dielen, den mannshohen, holzvertäfelten Wänden, den bleiverglasten Fenstern, den seltsamen Beleuchtungskörpern und den Rebwurzelschnitzereien im Hinterhofambiente, sanierte die Räume achtsam – „Der Fußboden, die Elektrik, die Küche brauchten unbedingt eine Erneuerung.“ – und ging Mitte April 2016 wieder an den Start.

Am Schmuddelcharme des Adenauerplatzes, der BVG-Dauerbau­ stelle am Kurfürstendamm, dem an Häßlichkeit kaum zu überbietenden Hotel Panorama und der – na ja – schaurigen Tordurchfahrt kann Berényi natürlich nichts ändern. „Für die Gegend bin ich nicht zuständig.“ Für die Stammgäste ist das kein Thema, sie wohnen in besseren Ecken der Stadt und kommen nicht wegen der Umgebung in die Kurpfalz-Weinstuben, sondern wegen der Weine. Das tun auch die Neugäste, die ganz nebenbei eben noch mitkriegen, dass es in Berlin nicht nur Glitzerfassaden gibt.

Im Service: Birte Langer.

Was die Weinkarte des Hauses betrifft, sind Superlative erlaubt. „Atemberaubend“, „außergewöhnlich“, „unglaublich“ – solche At­ tribute hörten wir am Abend unseres Besuches häufig. Sie betreffen zuerst die großen Riesling- und Spätburgunder-Nummern des Kurpfalz-Kellers – etwa ein Kirschgarten Riesling 2013 vom Weingut Phillipp Kuhn in Laumersheim/Pfalz, ein „Großes Gewächs“ mit klarer Fruchtigkeit oder ein Ingelheimer Pares 2009 vom Weingut J. Neus im rheinhessischen Ingelheim, ebenfalls ein „Großes Gewächs“, das durch außerordentliche Kraft und Fülle überzeugt.

Lobeshymnen singen die Gäste aber auch auf die opulente Schoppenkarte – 39 offene Angebote von erster Güte.

Rheingau: 2012 Oestrich Lenchen, Riesling Kabinett trocken, Weingut August Eser – Pfalz: 2011 Forster Schnepfenpflug, Riesling Kabinett trocken, Weingut Julius Ferdinand Kimich – Franken: 2014 Thüngersheimer Johannisberg, Grauer Burgunder trocken, Weingut Geiger und Söhne...

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Dabei bewegt sich das Gros der Bouteillentarife in jenen Dimensionen, die das Verweilen in den Kurpfalz-Weinstuben bis zum Betriebsschluss durchaus kurzweilig machen.

Die Speisekarte verzeichnet rund zwanzig Positionen: Flammkuchen, Hechtkrokette, Weinbergschnecken, Winzervesper, Elsass­ saibling, Ochsenbacke, Tafelspitz, Königsberger Klopse und Pfälzer Blatt, eine opulente Saumagen-Bratwurst-Leberknödel-Kombination, die mit Weinsauerkraut serviert wird.

Wir würden „gutbürgerliche“ Küche sagen, aber der Begriff ist, seit er für jedes pampige Fertiggericht herhalten muss, derart verwässert, dass wir es lieber lassen. Gut ist es dennoch, was in diesem Haus auf die Teller kommt und bürgerlich – im positiven Sinn – ist es auch. Ordentliche Produkte, keine Experimente, weder aus dem Reich der antiquierten Luxuskonzepte noch aus der sogenannten Moderne, das Handwerkliche im Vordergrund, exakte Garzeiten, Sebastian Schmidt, Mitinhaber und Küchenchef.

mutiges Würzen, die Art und Weise des Anrichtens.

James Spencer-Zavos, Koch.

Chef am Herd und gleichzeitig Mitinhaber ist Sebastian Schmidt, Potsdamer, Jahrgang 1976, der seine Kochlehre im Allgäu absolvierte und dessen Wanderjahre ihn in den Söl'ring Hof nach Rantum auf Sylt zu Johannes King, in das Restaurant Juliette nach Potsdam zu Dirk Güttes, auf die Malediven und nach Österreich führten.

Seine letzte Station schließlich Berlin, Küchenchef im Schlosshotel Grunewald.

Seit Anfang 2016 nun die Kurpfalz-Weinstuben. Hier hat Schmidt nicht den Fehler gemacht, die Karte umzukrempeln, sondern er hat sie leicht modernisiert, einigen Gerichten das Barocke genommen, anderen ein bisschen mehr Pep verpasst. „Kräftig, schlicht, geschmacklich harmonisch“, so charakterisiert der 42-Jährige seine Küche. Bravo, sagen wir, was Sebastian Schmidt da macht, ist in all seiner Schlichtheit aufrüttelnd und tiefgründig. Wir jedenfalls haben selten so gute Königsberger Klopse Quoc Phong Nguyen, Koch und Sushi-Meister.

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gegessen.

Kurpfalz-Weinstuben LOKALTERMIN

FRÜHJAHRSKLASSIKER Kalbstafelspitz, Egerlinge (wilde Champignons), Löwenzahn, Bärlauchcreme.

DEFTIGER START Confierter Havelländer Schweinebauch, Bärlauchpesto, Kraut, marinierte Senfkörner.

PFÄLZER BLATT Bratwurst, Leberknödel und hausgemachter Pfälzer Saumagen, Weinsauerkraut.

KURPFALZ-WEINSTUBEN Wilmersdorfer Straße 93 10629 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 — 88 36 664 www.kurpfalz-weinstuben.de

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LOKALTERMIN Neue Restaurants

Omar Saad und seine Frau Carole Jossien-Saad mit ihrem EröffnungsEhrengast, Frankreichs Botschafterin Anne-Marie ­DescÔtes, Mitte.

neu new nouveau Was tut man, wenn ein Teil der Familie fran-

Atmosphäre, die solche Bistros schnell zu

zösische und der andere libanesische Wur-

angesagten Nachbarschaftslokalen und Af­

zeln hat und beide Teile ­gastronomische

ter-work-Treffpunkten macht. Kein Zweifel,

Ambitionen hegen? „Ganz einfach“, sagt

diese Art Gastronomie hat Zukunft, weil sie

Omar Saad, „man gründet ein französisch-

in ihrer Entspanntheit genau in die Mitte

libanesisches Restaurant und gibt ihm einen

der Gesellschaft passt.

Namen, der beiden Teilen gerecht wird.“

Dementsprechend überschwänglich fiel

Der lautet im Fall von Saad und seiner

auch das Lob der rund 150 Eröffnungs-

Familie „Cèdre Blanc“ – das ist ­französisch

gäste des Cèdre Blanc aus – unter ihnen

und bedeutet „weiße Zeder“. Die Farbe weiß

Frankreichs Botschafterin Anne-Marie Des­

steht im Libanon wiederum für Frieden und

côtes, die Brandenburger Staatssekretärin

der biblische Baum, der auch Wappen und

Almuth Hartwig-Tiedt und Charlottenburg-

Flagge des Landes ziert, symbolisiert Kraft

Wilmersdorfs Bezirksbürgermeister Rein-

und Stärke.

hard Naumann. „Eine Spitzen-Adresse, die

Sicher, einige Gäste fragen danach, die

die Gegend attraktiver macht.“

meisten aber nehmen's, wie es ist: in der

Mehr über Omar Saad, den kulinarischen

einen Vitrine Baba Ghannough, Hommous,

Kopf der Un­ternehmung, gibt es in der kom-

natürlich hausgemacht und Loubié bi Zeit,

menden Ausgabe des Garcon.

in der anderen Le Merveilleux Christian, Pe­ tit-pot Ganache, Borquette chocolate-fram­

CÈDRE BLANC

boise und Soufflé de poire, alles aus der Manufaktur des Meisterpatissiers Christian Jossien, Saads Schwiegervater.

Dazu ein kleines Feinkost- und Weinangebot und eine sehr, sehr gelöste ­familiäre

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Nehringstraße 34 14059 Berlin-Charlottenburg Tel. 0160 — 70 57 390 www.cedre-blanc.de

Neue Restaurants LOKALTERMIN

Inhaberin Laura Eckrodt und ihr Partner, der Unternehmer Asif Oomer.

nuovo nuevo yeni Früher machten Töchter aus besserem Hau­­

roh mariniertem Fisch und einem passen-

se eine gute Partie und damit hatte es sich.

den Dressing, das als Hawaiian Bowl auf

Heute studieren sie in Paris oder New York

die Welt kam, inzwischen aber längst zum

International Management und gehen in die

Global Player aufgestiegen ist und das Zeug

Gastronomie – bevorzugt in Berlin-Mitte.

zum größten Fast-Food-Craze des Jahr-

Nicht immer, aber immer öfter.

zehnts hat.

So eröffnete im vorigen Jahr die Keks-

Selbst auf der royalen H ­ ochzeitsparty,

Erbin Verena Bahlsen in der Torstraße das

die kürzlich in Windsor über die Bühne ging,

„Hermann´s“, einen, wie es selbstbewusst

ließen Meghan und Harry Bowl Food ser-

formuliert wurde, „kulinarischen Ort, der das

vieren. Also liegen Eckrodt und Oomer mit

Food-Netzwerk neu denken m ­ öchte.“

ihrer Offerte total im Trend. Die Gäste des

Nun folgt Eckrodt-Tochter Laura (ihr

L.A. Poke können zu Reis oder Quinoa Fisch,

Vater Rolf war früher ein Big Boss u.a. bei

Fleisch oder Tofu wählen, es gibt eine Reihe

Bombardier und Mitsubishi), die vor ein paar

gesunder Toppings von Avoca­do bis Waka­

Wochen in der Alten Schönhauser mit L.A.

me und vier hausgemachte Saucen.

Poke an den Start ging. Auch hier gab es

Außerdem stehen fünf Signature-Poke-

gleich mal eine verbale Breitseite: „Mit ih-

Bowls zur Auswahl. Unsere Favoriten: San-

rem neuen Konzept L.A. Poke bringen Lau­

ta Monica Sunshine und Malibu Wasabi.

ra Eckrodt und Asif Oomer sowohl das Gericht als auch das Flair der Hollywood-

L.A. POKE

Metropole in die deutsche Hauptstadt und setzen dabei sowohl kulinarisch als auch konzeptionell Maßstäbe.“ Bei dem Gericht handelt es sich eigentlich um eine Schüssel-Kreation mit Reis,

Alte Schönhauser Straße 44 10119 Berlin-Mitte Tel. 030 — 24 04 79 60 www.lapokebowls.com

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LOKALTERMIN Tantris München

BLUMIGES TA NTRIS DES KELLNERS NEUE KLEIDER

EIN BERICHT AUS MÜNCHEN VON RUBEN VOISARD

Nur die Küche bleibt weiß. Chef de Cuisine Hans Haas mit Damen und Herren der schwarzen, pardon, bunten TantrisBrigade: Luigi Melfi, Verena Biechele, Serviceleiterin Mona Röthig und Marius Reynartz, von links nach rechts.

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Tantris München LOKALTERMIN

Maître Boris Häbel: Der Chef bleibt blumenfrei.

Commis de Rang Luigi Melfi: Modelkarriere möglich.

Designverständnis hin oder her. Wir glauben es ist Klatschmohn.

Die Blume des Jahres 2017. Vom Schwund bedroht und deshalb gewählt. Also, mehr Aufmerksamkeit für das schöne Gewächs mit seiner roten Knitterblüte und dem filigranen Stengel!

Im Münchner Zwei-Sterne-Restaurant Tantris hat man die Botschaft gehört und das Personal neu eingekleidet. Todchic und voll mohnig. Natürlich kam die Tracht nicht von der Stange, sondern aus dem Atelier der Top-Designer Johnny Talbot und Adrian Runhof.

Berliner Servicegrößen sollen angesichts des neuen Outfits ihrer Münchner Kollegen die Nase gerümpft haben: „Hoffentlich passt's!“ Dass das Tantris-Beispiel wohl dennoch in der Modemuffel-Me­ tropole Berlin Schule machen könnte, beweist das Estrel Hotel. Seit Anfang Juni tragen auch dort die Kellner neue Kleider. Die sind zwar nicht ganz so blumig wie im Tantris, aber immerhin, der Anfang ist wenigstens gemacht. www.tantris.de

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GESCHMACKSSACHEN Brotzeit

Brot für Berlin BRANCHENTREFFEN IN DER MARKTHALLE NEUN VON JÖRG TEUSCHER

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Brotzeit GESCHMACKSSACHEN

Brotkompetenz: Viktoria Schlecht, Beumer & Lutum.

Einmal im Jahr ist BrotZeit in der Kreuzberger Markthalle Neun, ein Tag voll Ofenduft, voller Ein- und Aussichten rund um den Mikro- und Makrokosmos, der sich zwischen Getreide, Mehl, Teig und Backwerk entfaltet.

Brot hat immer etwas zu berichten. Über die Menschen, die es essen, über die Verhältnisse, in denen es gebacken wird. Über die Kultur, aus der es kommt und über den Zeitgeist, der die Zungen beherrscht. Bäckereien wie die Kreuzberger Bread Station, Endor­ phina Backkunst, Soluna, Beumer & Lutum oder Zeit für Brot stillen die wachsende Sehnsucht einer urbanen Geschmackselite nach „echtem Brot“– Mehl, Wasser, Sauerteig und Hefe. Und sie arbeiten mit einer weiteren Zutat, die rar geworden ist – mit viel Zeit. Groß­ bäckereien ersetzen die Zutat Zeit durch Zusatzstoffe – eine EUVerodnung erlaubt rund 320, etwa 200 davon werden auch in Bäckereien genutzt – und den Sauerteig durch Fertigsauer. Und auch die gelobte Vielfalt wird nicht durch Mehl allein erzeugt.

Mühlenkompetenz: Paul Lebeau, Mockmill, Otzberg.

Züchtungskompetenz: Dr. Karl-Josef Müller, Getreidezüchtungsforschung Darzau.

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GESCHMACKSSACHEN Brotzeit

Antonius „Tony“ Beumer.

Wieder mal ein Gespräch mit Tony Beumer und wie immer hat er ein

talsbrot, das Neuköllner Blicken (s.S.70). Er zitiert den Satz: „Der

Buch mitgebracht, einen schmalen Reclam-Band: Thomas Bauer,

Genuss von Einkorn trägt zur Erhaltung der genetischen Artenviel-

Die Vereindeutigung der Welt. Über den Verlust an Mehrdeutigkeit

falt bei.“ Das Neuköllner Blicken enthält 45 Prozent Einkornmehl.

und Vielfalt. Sprechen wir über Vielfalt.

30.000 Maissorten gab es einst weltweit, kaum mehr als ein paar Dutzend davon werden heute noch in größerem Stil angebaut.

„Über den Unsinn beinahe täglich neue Brotsorten zu erfinden“, hatte ich mich in einem Artikel erregt. Beumer hatte ihn gelesen, das war seine Antwort.

Und von den einst 20.000 Apfelsorten sind höchstens noch sechs

Der 62-jährige gebürtige Münsterländer studierte in Berlin So-

im Angebot. „Unter der Voraussetzung, dass allein zwischen 1970

zial- und Literaturwissenschaften und war 1983 Mitgründer des

und 2005 die biologische Vielfalt unserer Erde um 27 Prozent ab-

Mehlwurmkollektivs, einer Gruppe junger Leute, die antrat, der Ge­

genommen hat, kann unsere Zeit kaum eine Zeit der Vielfalt sein“,

schmacksgleichheit und -freiheit des massenproduzierten ­Brotes

schreibt Bauer, Professor an der Uni Münster.

etwas Handwerkliches, Gesundes, Geschmackvolles entgegenzu-

Reduzierung von Vielfalt durch das Zurückdrängen des Unange-

setzen. Heute ist er geschäftsführender Gesellschafter der Beu-

passten, an dessen Stelle immer mehr eine vermeintliche „Authen­

mer & Lutum GmbH, einer Bio-Bäckerei mit 130 Mitarbeitern und

tizität“ rückt. Nicht das „Was“ zählt, sondern nur noch das „Wie“...

fünf Filialen in Kreuzberg und Prenzlauer Berg, in denen rund 50

Und was hat das mit der Bäckerei zu tun? Tony Beumer kramt ein

Brotsorten angeboten werden. „Vielfalt eben“, sagt er, „um der

Papier aus seiner Tasche. Eine Werbung für ein sogenanntes Quar-

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Scheinvielfalt etwas entgegenzusetzen. Auch beim Brot.“

Brotzeit GESCHMACKSSACHEN

Bäckermeister Joachim Seidel.

Als Tagesspiegel-Feinkostexperte Thomas Platt am 12. Mai das Ergebnis seines Vollkorntoast-Tests veröffentlichte, war der Jubel bei Beumer & Lutum, der Kreuzberger Bio-Backmanufaktur, groß.

Platz eins für „Beumer & Lutum Bio Toastbrot Weizenvollkorn“ und das Prädikat „Spitze“ mit der Begründung, dass diesem Toast „nichts von der grundsätzlichen Künstlichkeit des Genres anhaftet.“ Platt und seine Geschmacksinspektoren billigten der Beu­mer-&Lutum-Schöpfung statt dessen „einen kräftigen Körper, herzhaf­ten Geschmack und einen individuellen Charakter“ zu. Ein Lichtblick im Meer der geschmacklichen Leere beim Thema Toast.

Für uns gehören auch das Bio Toastbrot Dinkel und vor allem die jüngste Beumer-&-Lutum-Kreation, der Sandwich-Toast, in diese Kategorie (sie waren in Platts Test nicht vertreten). Letzterer besteht aus Dinkelvollkorn-, Dinkel- und Maismehl und wirkt durch Zugabe von Honig süßer, bleibt aber dennoch mild-aromatisch.

Das gefällt uns außerordentlich.

Bäcker Marian Huzjak.

Christian Opitz und Jürgen Reinecke, v.li.

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GESCHMACKSSACHEN Brotzeit

Beumer-&-Lutum-Filiale in der Hufelandstraße 9, Prenzlauer Berg.

„Meinungsbildende Artikel“, nennt Tony Beumer die sogenannten Quartalsbrote, Brote also, die entwickelt und drei Monate lang in den fünf Beumer-&-Lutum-Filialen angeboten werden. Was kommt bei den Kunden an? Was weniger?

Manche Rezeptur verschwindet wieder im Archiv, eine andere hat das Zeug, ins Standardsortiment der Bio-Bäckerei aufzusteigen. Wie es dem „Neuköllner Blicken“ ergehen wird, das wissen wir nicht, bei Beumer & Lutum in der Hufelandstraße jedenfalls trifft sowohl der fein-aromatische Geschmack und der angenehme Biss als auch das Holzkörbchen, in dem dieses Brot gebacken wird, die Wünsche vieler Kunden.

Das „Neuköllner Blicken“ besteht zum größten Teil aus Vollkornmehl vom Einkorn („Blicken“ ist ein Synonym), einem Getreide, das als „Urgroßvater“ des Weizens gilt und zu den ältesten und nährstoffreichsten Sorten zählt. Wertvoll macht es sein hoher Gehalt an Beta-Carotinoiden, deren antioxidative Wirkung legendär ist.

Maria Metlewski und Maja Borm, v.re.

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Brotzeit GESCHMACKSSACHEN

Andre Wiegand, Lebensmitteltechniker.

Andre Wiegand zeigt einen dunklen, körnerübersäten Laib. „Brot ohne Mehl“, sagt er und fügt hinzu: „'Ne Art gebackener Brei.“ Klingt nicht sonderlich appetitlich. „Deshalb kriegt das Baby ja auch noch 'nen richtigen Namen.“ Verraten will er ihn nicht. Wiegand, 34, Berliner, kam nach Bäckerlehre im KaDeWe, Gesellentätigkeit bei Sarah Wiener und erfolgreichem Bäckereitechnologie-Studium vor zweieinhalb Jahren als Produktentwickler zu Beumer & Lutum.

Vier bis sechs neue Brotsorten jährlich schaffen es in die Läden, das „Brot ohne Mehl“ hat beste Chancen. Es besteht aus Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Chia- und brauner Leinsaat, Hafer sowie Meersalz, „ist also eigentlich gar kein Brot, weil es weder Mehl noch Hefe enthält.“ Wenn die letzten Backtests erfolgreich verlaufen, wird es im Juni auf dem Markt sein.

Und schließlich gibt Wiegand den Namen doch noch preis: „Wir wollen es ‚Neandertaler‘ nennen.“ www.beumer-lutum.de

Andre Wiegand und Bäckermeister Wolfgang Schmid.

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GESCHMACKSSACHEN Beurre baratté en Deux-Sèvres

Anaïs Causse, 39, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften, merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei FeinkostLindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie.

2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein.

2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“ – ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den ersten Adressen der Branche in Berlin zählt.

Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten Spezereien und deren Produzenten.

AnaÏs Causse.

DU BEURRE, S´IL VOUS PLAÎT VON ANAÏS CAUSSE Ich habe schon einmal probiert, ohne Butter zu leben. Ein bisschen weniger Fett wäre vielleicht nicht schlecht, dachte ich mir...

Ich habe es genau zwei Tage lang ausgehalten und gestehe: Ich bin buttersüchtig. Frei nach Loriot: Ein Leben ohne Butter ist möglich, aber sinnlos. Allerdings, ich bin verwöhnt, und deshalb ist Butter bei mir nicht gleich Butter.

Um zu erklären, was ich damit meine, beginne ich mal mit der Butterherstellung wie sie heute in den Großmolkereien abläuft: Milch wird in Zertrifugen zum „Fliehen“ gebracht, die Zentrifugalkräfte trennen das Milchfett, die Sahne, von der Milch, sie wird pasteurisiert und anschließend in riesigen rotierenden Zylindern, den Butterfertigern, geknetet. Dabei ballen sich die mikroskopisch kleinen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammen und trennen sich von der Buttermilch. Diese Butterkörnchen werden gewaschen, und dann solange mechanisch bearbeitet, bis die Buttermilch vollständig ausgeschieden ist – fertig ist die Butter. Portionier- und Verpackungsautomaten stehen am Ende dieses kontinuierlichen Prozesses. Butter vom Fließband, Massenware, die in Tonnen pro Schicht gemessen wird. Natürlich hygienisch einwandfrei, keine

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Beurre baratté en Deux-Sèvres GESCHMACKSSACHEN

Ein Luftbild des französischen Fotografen Thierry Roquet zeigt die ganze Schönheit der Deux-Sèvres.

Frage, aber geschmacklich eben indifferent, oder – positiver for-

Wir arbeiten übrigens seit der Gründung von Maître Philippe in Ber-

muliert – absolut neutral.

lin vor über 20 Jahren mit dem Hause Janier zusammen. Mein Va-

Meine Lieblingsbutter, Beurre baratté en Deux-Sèvres, ist hand-

ter musste damals erst mehrere Praktika bei Christians Vater Mau-

gemacht, im Fass geschlagen („baratté“) und kommt aus dem

rice absolvieren, bevor er Käse und Butter bei ihm kaufen durfte.

landschaftlich wunderschönen, agrarisch geprägten Département

Aber das nur am Rande und um zu belegen, wie qualitätsbesessen

Deux-Sèvres im Westen Frankreichs (siehe Karte und Bild oben).

die Janiers sind.

Wir beziehen sie in geringen Mengen von dem Affineur Christian

Zum Thema Butter sagte mir Christian Janier bei meinem letz-

Janier in Lyon (siehe Bild unten), der mit den Milchbauern der Deux-

ten Besuch in Lyon, dass letztlich drei Faktoren den Ausschlag

Sèvres seit vielen Jahren zusammenarbeitet und den ich als abso-

geben: die Qualität der Milch, das Savoir-faire, das Wissen um die

luten Qualitätsfanatiker kennengelernt habe.

Herstellung dieses einzigartigen Stoffes und Geduld.

So weiden die Kühe, die ihre Milch für die Beurre baratté en DeuxSèvres geben, auf grünen Wiesen und fressen saftiges Gras statt Silofutter. Weder Milch noch Sahne werden beim Buttermachen pasteurisiert und anstelle von Butterfertigern, in Frankreich heißen sie „Butirateur“, werden Edelstahlfässer verwendet, um die Butter zu „schlagen“. Das dauert weit länger, ist arbeitsaufwändiger und verlangt viel Sorgfalt – ebenso wie die sogenannte „malaxage“, bei der die Butter solange geknetet wird, bis sie wirklich geschmeidig ist und ihr typisch feines Aroma hat.

Selbstverständlich ist die Butter gesalzen, zwei Prozent, „demisel“, heißt das in Frankreich, wo die kleine Salznote in der Butter eben als das gewisse Etwas gilt. Übrigens: Zwei unserer Mitarbeiter bei Maître Philippe & Filles, Jens und Theresa, haben eine Butterpraline erfunden, die ich Ihnen unbedingt noch ans Herz legen möchte.

Auf ein Stück Abondance, das ist ein junger, aber schon würziger Hartkäse aus dem Département Haute-Savoie, gibt man eine ordentliche Flocke Beurre baratté en Deux-Sèvres, darauf dann

Anaïs Causse zu Gast bei Christian Janier, Affineur und Träger des Titels Meilleur Ouvrier de France (Bester Handwerker Frankreichs).

eine geröstete Piemonteser Haselnuss. Das ist sooo unglaublich gut! www.maitrephilippe.de

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GENUSSNETZWERK

WWW.GARCON24.DE

KOST­PROBEN Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber größtenteils.

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben ­engagierte Genuss­handwerker, kenntnisreiche Feinkosthändler und On­ lineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte Auf­ striche; Würs­te, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen; handgefertigte Schokoladen, hausgemachte Liköre, Konser­ven ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als

WWW.GENUSSNETZWERK.DE

Supermarktware gleichen Namens, aber eben auch gesünder, natürlicher und geschmackvoller.

Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wo­ chen entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkens-

MEHR INFOS

wert empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite.

GUTEN APPETIT!

Kostproben GESCHMACKSSACHEN

Dinkel, einst aus einer Kreuzung von Emmer und Zwergweizen entstanden, liefert zwar nur die Hälfte des Ertrags moderner W ­ eizensorten, ist aber besonders für den Öko-Landbau interessant. Vor allem Bio-Bäcker und Bio-Lebensmittelproduzen­ ten setzen immer häufiger auf das Urkorn. Bei­spiel: die Nudelmacher vom Demeterhof Kuhhorst im Havelland, die mit ihren Tomaten-Dinkelnudeln eine wunderbar kräftige Kreation auf den Markt brachten. www.diekuhhorster.de

Beste Zutaten, kleine Chargen und Handarbeit – so lautet das Credo von Omar Saad und seinem Schwiegervater, dem Meisterkonditor Christian Jossien, aus deren französich-libanesischer Feinkostmanufaktur diese erstklassige Feigenkonfitüre kommt. Ge­trocknete Feigen (80 Prozent), Walnusskerne aus dem eigenen Garten, Mastix, Sesam, Anis, Zitrone und Zucker ergeben eine grandiose Kombination – nicht nur als Aufstrich, sondern auch zu feinem Käse. Zu beziehen u.a. bei Cèdre Blanc (siehe Seite 62).

Bei Kurkuma, hierzulande auch als Gelbwurz bekannt, handelt es sich um die ­Wurzelstöcke einer robusten Staude aus der Familie der Ingwerge­ wächse. Aus den bergigen Regionen Perus stammen die Rhizome, aus denen bei Voelkel im niedersächsischen Höhbeck dieser Saft gepresst wird. Mit seinem Ingwer- und Zitrusaroma und dem angenehm erdigen Duft passt er gut zu Tees, Dips, Dressings und diversen Drinks, ist aber auch geeignet, Reisgerichte zu würzen. www.voelkeljuice.de

3,50 Euro / 250 g u.a. bei Schaufenster Uckermark Markthalle Neun Eisenbahnstraße 42/43 10997 Berlin-Kreuzberg www.berlin-genusswerk.de

Preis: 4,30 Euro / 150 g Manufaktur Hommous & Khobez Jean-Jaurès-Straße 21 13469 Berlin Tel. 0160 – 70 57 390 www.hommous.de

Preis: 9,99 Euro / 200ml in den Filialen der Bio Company, z.B.: Chausseestraße 19 10115 Berlin-Mitte Tel. 030 – 311 74 31 80 www.biocompany.de

Kübelspeck! Diätpäpste und Kalorienzähler wenden sich mit Grausen, wenn sie nur das Wort hören. Freunde einer kernigen Brotzeit halten dagegen: Nicht übel, der Speck aus dem Kübel. Dabei handelt es sich um den Rückenspeck vom Wollschwein, der – mit Salz, Knoblauch und diversen Gewürzen massiert – etwa sechs Wochen lang eingelegt wird. Dabei entwickelt sich eine Lake, in der der Speck ausgiebig reifen kann und seinen besonderen Geschmack erhält. www.schweinemeisterei.de

Im roten Meer des geschmacklichen Einheitsbreis gibt es auch einige Leuchttürme – Ketchup, der so daherkommt, wie es Ketchup tun sollte.

Tomatenrot in der Farbe, die Konsistenz sämig und glatt, der Geschmack tomatig und würzig, auf keinen Fall stumpf oder bitter. Dann schon eher süß, aber bitte nicht zu süß. All das erfüllt der Boutique Ketchup Blue Label von Curtice Brothers aus sonnengereiften toskanischen Bio-Tomaten und italienischen Würzkräutern in beeindruckender Weise.

Das ist kein Kindersüßkram, sondern „raw cho­ colate“. Was wie ein Wort aus der spaßfreien Zo­ ne klingt, präsentiert sich als Angelegenheit für Edelschmecker, passend zum Champagner oder Crémant. „Mutter“ der fünf edlen Sorten ist die Münchnerin Lisa Böhm. Die diplomierte ModeDe­signerin verarbeitet die nikaraguanischen Ka­ kaobohnen ungeröstet, süßt ausschließlich mit Xylit und Kokosblütenzucker und hat ihren exzellenten Kreationen zudem eine ziemlich außergewöhnliche Dreiecksform verpasst.

Preis: 2,18 Euro / 100g Schweinemeisterei Arenzhain-Hof 03253 Doberlug-Kirchhain Arenzhainer Dorfstraße 5 u.a. Wochenmarkt am Südstern www.diemarktplaner.de

Preis: 5,90 Euro / 380 g bei Pignut BBQ (Mi-Sa) Arminiusmarkthalle Arminiusstraße 2-4 10551 Berlin-Moabit www.pignut.de

Preis: 5,90 Euro / 70g-Tafel zzgl. Versand Lisa Böhm Online Bestellung per WhatsApp an 0151-15 71 56 92 oder per E-Mail an shocolate@gmx.de www.holyshocolate.com

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Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz KOPFSALAT

Hallo,

Nachbarn...

DAS KIEZCAFÉ LÖST DIE ECKKNEIPE AB: ZWEI BEISPIELE AUS BUCKOW UND KREUZBERG VON JÖRG TEUSCHER Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz kennen sich zwar nicht, aber sie haben vieles gemeinsam. Beide sind jenseits der 50, beide sind erfolgreiche Geschäftsfrauen und beide – man hört es an ihrem Dialekt – stammen nicht aus Deutschland. Agnes Ruhnau-Heins Wiege stand in Wien, Ania Bogocz wurde im westpolnischen Kalisz geboren. Nach Berlin kamen beide schon vor Jahrzenten, hier wuchsen ihre Kinder auf, die inzwischen erwachsen sind, hier machten sich die Österreicherin und die Polin selbstständig. Agnes Ruhnau-Hein mit einem Blumenladen, Ania Bogocz mit einer Feinkosthandlung. Nun folgten sie dem Ruf ihrer Intuition und stiegen ins Gastronomiegeschäft ein – Agnes Ruhnau-Hein mit dem Café Kramuri, Ania Bogocz mit dem Bistro No. 13. „Es war die Erfüllung eines langgehegten Traums“, so begründeten die beiden unisono und vollständig unabhängig voneinander ihre Entscheidung. Dahinter keinerlei Kalkül, sondern pure Emotion. Das passt zu Agnes Ruhnau-Hein ebenso wie zu Ania Bogocz.

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KOPFSALAT Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz

Agnes Ruhnau-Hein, 53, lebt zwar seit 30 Jahren in Berlin, ihre Herkunft kann sie jedoch nicht verbergen. Sie sagt „Glaserl“, „Hunderl“ und „Schucherl“; harte Konsonanten wie „t“ oder „p“ ersetzt sie durch „d“ und „b“, und aus einem „a“ wird bei ihr schnell mal ein „o“. Klare Indizien. Die Frau ist Wienerin. Sie wuchs in Meidling auf, nahe Schloss Schönbrunn und absolvierte eine Floristenlehre in der k.u.k.Hofbinderei. Die Kaiserlichund-Königlichen waren offensichtlich gute Lehrer – noch heute müsste zu dem, was sie aus ein paar Blumen und Blättern zaubert, eigentlich immer der Kaiserwalzer gespielt werden.

Das merkten auch ihre Berliner Kunden schnell. „Flowerkick“, Agnes Ruhnau-Heins 2005 eröffneter Blumenladen in der RudiDutschke-Straße, avancierte rasch zu einer ersten Hauptstadtadresse für jede Art von Sträußen, Gebinden und Gestecken. Nun schließt sie das Geschäft, wechselt die Branche und wagt einen Start in der Gastronomie.

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Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz KOPFSALAT

Tja, das ist nun wieder mal so ein Fall, wo Restauranteröffnung

auch da nicht, schon gar nicht auf Österreich pur. Wichtiger als

und Redaktionsschluss nicht unter einen Hut zu kriegen waren.

Wurstsemmel oder Mortadellabrötchen ist ihr die Qualität dessen,

Von außen sieht Agnes Ruhnau-Heins künftiges Café schon ganz

was auf die Teller kommt, nicht, ob das nun österreichischen, deut-

proper aus, innen allerdings muss noch einiges gerichtet werden.

schen oder italienischen Ursprungs ist.

„Und dann haben die Ämter das letzte Wort.“ Agnes Ruhnau-Hein ist tiefenentspannt. „Ich sperr' auf, wenn alles fertig ist.“ Ihr Café wird „Kramuri“ heißen, gesprochen „gramu(a)ri“, das ist

„Und am wichtigsten ist, dass die Gäste sich wohl fühlen und ich mich wohl fühle.“ Sie spricht von Wohlfühlzone, von Kiezgefühl und Wohnzimmeratmosphäre.

Wienerisch, und bedeutet sowohl Gerümpel als auch Krimskrams.

Das passt zur Hagelberger. An der Ecke Mehringdamm das Belle

„Gerümpel kommt natürlich in die Tonne, aber allerlei Krimskrams

Alliance mit seinem Hauch Frankreich, an der Ecke Großbeeren-

wird in den Regalen schon Platz finden“, so die Betreiberin.

straße das Café Kramuri mit ein bisschen Österreich.

Und in einem der Hinterzimmer wird sie eine Werkstatt unter-

In der Mitte gibt’s dann noch das Riehmers, aber diese Lokalität

bringen – „Die Blumenbinderei“. „Sträuße auf Bestellung“, sagt sie,

disqualifiziert sich mit ihren Mondpreisen leider selbst – poplige

„kein zweiter Laden.“

Salbeignocchi mit Tomaten-Fenchel-Mix und ligurischen Oliven

Und das kulinarische Angebot? „Kaffee, Kuchen, Kleinigkeiten,

beispielsweise für 19,50 – da zuckt selbst die Gourmet-Schickeria

vielleicht ein Rindfleischsalat mit Kernöl oder eine Debreziner mit

mit den Schultern und zieht weiter.

Senf und Kren.“ Aber festlegen lassen will sich Agnes Ruhnau-Hein

Café Kramuri | Hagelberger Straße 15 | 10965 Berlin-Kreuzberg

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KOPFSALAT Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz

Ania Bogocz ist Polin, sehr, sehr charmant, sehr, sehr modebewusst und nur ein kleines bisschen eitel. „Müssen Sie denn unbedingt schreiben, wie alt ich bin?“ „Nein, nur bei anderen schreiben wir es auch.“ Eine lange Pause. Dann: „Geboren am 13.

Januar 1967 in Kalisz.“ Wieder eine Pause, nur kürzer: „Vielleicht lassen Sie es doch weg.“ Dann muss Sie lachen, so ist sie eben.

In Polen hatte Ania Bogocz Ökonomie studiert. Als sie 1989 nach Berlin kam, sagte man ihr, dass das Diplom nicht viel wert sei.

Also ließ sie sich zur Kauffrau für Bürokommunikation ausbilden, arbeitete für verschiedene Firmen, kümmerte sich um ihren Sohn Patrick und machte sich 2007 in Buckow mit einem Geschäft für polnische Lebensmittelspezialitäten selbstständig. Polskie delikatesy. Es gibt polnischen Wodka, polnische Torten, Käse, Konfekt, Konserven, hierzulande kaum bekannte Wurstsorten, Piroggen. Und weil Sohn Patrick inzwischen 25 und als Immobilienmakler tätig ist, also keine kümmernde Mutter mehr braucht, beschloss sie, neben ihrem Geschäft noch ein Bistro zu eröffnen.

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Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz KOPFSALAT

Ania Bogocz hat ihrem Bistro keinen Namen gegeben, sondern eine

„Einige Stammgäste kommen wegen der Piroggen, andere essen

Nummer verpasst. Bistro Nummer 13. „Ich bin an einem Dreizehn-

nur unseren polnischen Kräutersalat“, erzählt Kinga Wieczorek.

ten geboren, mein Sohn ist an einem Dreizehnten geboren, die 13

Die 25-Jährige stammt aus der Nähe von Poznań, absolvierte nach

ist meine Glückszahl.“ Die Eröffnung fand natürlich auch an einem

dem Abitur eine gastronomische Fachschule, lebt seit zwei Jahren

Dreizehnten statt: Freitag, 13. Oktober 2017 um 13.13 Uhr.

in Berlin und kümmert sich mit großer Freundlichkeit um die Küche

Seitdem läuft der Laden, Ania Bogocz' Bistro avancierte schnell

und den Service im Bistro.

zur kulinarischen Institution im Buckower Kiez. Das tägliche Mit-

Und Ania Bogocz hat inzwischen ein weiteres Betätigungsfeld

tagsmenü – zum Beispiel Gurkensuppe, Hähnchenfilet mit Kartof­

entdeckt. Mit ihrem Catering-Service bringt sie kalte und warme

feln und Brokkolisauce, Salat – gibt es für 7,13 Euro. Viele Senioren,

Buffets für 20 bis 100 Personen an den Start.

die in der Gegend rund um den Grauwackenweg wohnen, nutzen die Möglichkeit, das Essen mit nach Hause zu nehmen – der Preis be-

BISTRO NO. 13

trägt dann 5,13 Euro. Sicher, Hähnchenfilet, Kasslerbraten, Schweineschnitzel oder Devolay, die gefüllte Hähnchenbrust, ein polnisches Traditionsgericht, treten nicht an, um die höheren kulinarischen Wei­ hen zu erlangen, nein, hier geht es um ordentliche Hausmannskost zum unschlagbar niedrigen Preis.

Schlierbacher Weg 7-9 12349 Berlin-Buckow Tel. 0157 — 87 27 66 78 www.facebook.com/BistroNo13

Bistro-Fee: Kinga Wieczorek.

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KOPFSALAT Eberhard Lange

EIN ASS AM HERD DER KÜCHENCHEF UND STERNEKOCH EBERHARD LANGE VON JÖRG TEUSCHER Zwanzig Sterneköche gibt es aktuell in Berlin. Unter ihnen ist Eberhard Lange, was seine mediale Präsenz betrifft, derjenige mit den wenigsten Treffern. Kritiker nennen ihn gern „den Klassiker“. Das klingt nach kulinarischer Konservative, gemessen an anderen Titulierungen nachgerade langweilig. Nichts Brutales, Geniales, Radikales, nichts was Staub aufwirbeln könnte, nicht mal äußerlich.

Nein, Eberhard Lange ist ein Mann, den wir als ebenso empathisch wie sympathisch kennengelernt haben, ein erdnaher Typ trotz seiner 1,98 Meter Körpergröße, einer, der in einer eitlen Branche bemerkenswert uneitel daherkommt.

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Eberhard Lange KOPFSALAT

EBERHARD LANGE geboren am 9. August 1967 in Berlin

1984: Ausbildungsstart im Hotel Metropol, 1.v.re. Eberhard Lange.

1984-1986 Kochlehre im Hotel Metropol 1986-1994 Commis, Demi Chef und Chef de partie Hotel Metropol und Maritim pro arte 1994-1997 1986: Eberhard Lange als Commis de Cuisine im Hotel Metropol, 4.v.re.

Sous Chef u.a. im Waldhotel Frohnau 1997-1998 Chef de partie Restaurant VAU seit 1998 Sous Chef und ab 2015 Chef de Cuisine Restaurants Zum Hugenotten und Hugos InterContinental Berlin

1999: Über dem Restaurant Zum Hugenotten leuchtet zum ersten Mal der Michelinstern, 2.v.li. Sous Chef Eberhard Lange.

2012: Hoher Küchenbesuch im Hugos. Bundespräsident Joachim Gauck mit Küchenchef Thomas Kammeier und Eberhard Lange.

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KOPFSALAT Eberhard Lange

„Hey, Ebi“: Eberhard Lange und Dieter Schellenberger, sein ehemaliger Sous Chef im Metropol.

Metropoltreffen 16. Februar 2018

An diesem Februarfreitag ist im Bayernmichel geschlossene Veranstaltung. Inhaber Michael Weberling, 56, hat seine ehemaligen Kollegen aus dem DDR-Interhotel Metropol an der Friedrichstraße – heute heißt die Herberge Maritim pro arte – zum jährlichen Get-together eingeladen. Wir sind dabei, weil Eberhard Lange, „unser Mann“, in diesem Haus seine Küchenkarriere begann. Am Anfang war Thea Nothnagel, die Metropol-Lehrausbilderin, knallhart,

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Eberhard Lange KOPFSALAT

„Weißt du noch?“: Eberhard Lange im Gespräch mit Kerstin Muss, frühere Kellnerin und Michael Weberling, einstiger Kochkollege und heutiger Bayernmichel-Wirt...

geachtet und gefürchtet: „Das sollen Brunoise sein? Das sind Pflas-

„Keine Frage“, erklärt Michael Weberling, „wir hatten alles, was es

tersteine.“ Lange stellte sich besser an, bestand die Gesellenprü-

auch im Westen gab, für uns hat Asimex dort eingekauft.“ Für ihn

fung mit Glanz und Gloria und wurde Commis im Valuta-Restaurant

und die anderen Metropol-Köche erwies sich das nach dem Mau-

des Metropol. Der Name sagt, was dort Sache war. Essen gab's nur

erfall als ungeahnter Vorteil. Sie kannten sich aus, verwechselten

für Devisen. Solche Restaurants hatten natürlich nichts mit der Gas-

Seezungen nicht mit Landzungen und hielten Granatäpfel nicht für

tronomie kahler HO-Gaststätten zu tun, in denen dienstleistungs-

Kriegsgerät. Und richtig kochen konnten sie sowieso. „Vor allem

unwillige Bediener Würzfleisch und Soljanka an die Tische trugen.

dank Thea Nothnagel“, sagt Lange.

... mit Peter Gosler, ehemaliger Metropol-Hoteldirektor...

... und mit Steffen Lohse, damals Küchenchef, Mitte.

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KOPFSALAT Eberhard Lange

Eberhard Lange und sein Alter ego Sascha Blumstengel, 40, seit 2001 im Hugos und Langes rechte Hand.

Küchenalltag 25. April 2018

Küchenalltag hatten wir uns gewünscht. „Unspektakulär“, hatte Lange geantwortet, „aber bitte.“ An einem Mittwoch im April, früher Nachmittag, waren wir dann zu Gast in der Hugos-Küche. Erster Eindruck: Ein OP ist auch nicht reiner. Lange liebt die Sauberkeit.

Immer mal wieder wischt er mit einem feuchten Küchentuch über die Edelstahlflächen und wir beobachten, dass es die Männer seiner Brigade genauso machen.

Max Brinkmann, 21, Entremetier, seit 2017 im Hugos.

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Marcel Venthur, 31, Patissier, seit 2015 im Hugos.

Eberhard Lange KOPFSALAT

Eberhard Lange und Gardemanger Johannes Gehrich, 27, seit 2016 im Hugos.

Mise en place heißt diese Phase der Küchenarbeit, die, und das soll

Der übrigens heißt im Hugos Stewart, der Job bleibt der gleiche,

hier schon mal geschrieben sein, nichts, aber auch gar nichts mit

hart und heiß. Gegen Vier ist Pause, der Weg zur Kantine führt

dem kontemplativen Akt der Speisenzubereitung am ­heimischen

durchs halbe Haus.

Herd zu tun hat. „Eine moderne Spitzenküche muss Abend für

Lange erzählt, dass er schon immer Koch werden wollte und

Abend Höchstleistungen erbringen. Damit dann, wenn es darauf

deshalb als Kind den jährlichen Schulfasching immer besonders

ankommt, jeder Handgriff sitzt, ist die Vorbereitung das A und O.

herbeisehnte. „Durch das entsprechende Kostüm war ich dann

An jedem Posten, bis hin zum Spüler“, sagt Lange.

meinem Traumberuf ganz nah.“ Er beendet die Poly­technische

Jarlyn Diaz, 39, Stewart, seit 2013 im Hugos.

Robin Schmandt, Entremetier, 27, neu im Hugos.

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KOPFSALAT Eberhard Lange

Oberschule – „so hieß das in der DDR“ – mit der 10. Klasse und

„Reden wir mal über Äußerlichkeiten, Herr Blumstengel. Wie viele

mustergültigem Durchschnitt: 1,1. Wo hast's gehapert? Lange lacht:

Kochjacken haben Sie?“ „Zwölf.“ „Und sie, Herr Lange?“ „Fünfzehn.“

„Im Zeichnen hatte ich nur 'ne Zwei.“

Wir haben gefragt, weil uns die Kochkluft der Männer aufgefallen

Sechs Köche gehören zur Hugos-Brigade, plus Chef. Rücken an

ist. Blütenweiß, kaum Werbung.

Rücken mit Lange arbeitet Sascha Blumstengel, seit 17 Jahren im

Wir haben das auch in Sternerestaurants schon anders gesehen.

Hugos und Langes rechte Hand. „Ich weiß am besten, wie der Chef

No-panic-it´s-organic-T-Shirts, Basecaps, kurze Hosen. Blumsten-

tickt“, sagt Blumstengel und man glaubt ihm aufs Wort.

gel zuckt mit den Schultern: „Old School eben, Generationsfrage.“

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Eberhard Lange KOPFSALAT

Haha, der Mann ist 40. Am Pass gegenüber hat Gardemanger Jo-

eine präzise geplante und getestete Verarbeitung, „sonst geht´s in

hannes Gehrich ein kleines Kunstwerk aus Spargel und Ei „gebas-

die Grütze. Und dafür sind die Sachen zu teuer.“ Wir lasen über Lan-

telt“ und zückt sein Smartphone. „Unser Fotobeauftragter“, sagt

ges „kulinarische Vernunft“. Das trifft es. Ebenso wie die Tatsache,

Lange, „ein neuer Job in der Küche, aber wichtig, unser Archiv.“

dass er lebender Beweis dafür ist, dass man mit Gelassenheit wei-

Wir sprechen über das Verhältnis von Perfektion und Improvi-

ter kommt als mit Verbissenheit. Das stammt von Thomas Kamm-

sation. „90:10“, schätzt der Küchenchef. Hochwertige Produkte,

eier, Langes früherem Chef. „Trotzdem“, sagt Kammeier, „er hat auch

Luma-Beef etwa, Bresse-Wachtel oder Eismeer-Kabeljau verlangen

die innere Unruhe, die ihn sensibilisiert. Er zeigt sie nur nicht.“

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KOPFSALAT Eberhard Lange

Dass der 5. Mai im InterConti ein besonderer Tag ist, merkt man

„Küchenschlacht“ 5. Mai 2018

schon frühmorgens. Dekorateure drapieren kilometerlange weiße Stoffbahnen, Floristen arrangieren 15.000 langstielige Rosen. Jeder, der kann, versucht einen Blick in den Ballsaal des Hauses zu erhaschen. „Tonight the ‚Rosenball‘ takes place“, erklärt eine junge Rezeptionistin japanischen Gästen und ergänzt, um die Wichtigkeit der Veranstaltung zu unterstreichen, dass es sich um ein bedeuten-

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Eberhard Lange KOPFSALAT

des Charity-Ereignis handelt. Die Japaner fotografieren staunend

Events – des Balls der Wirtschaft etwa, der Christiane-Herzog-Gala

eins der bunten Blumengestecke. „Wow, it´s real!“

und natürlich des Rosenballs. „In diesem Jahr zum neunten Mal“,

In der Hugos-Küche herrscht derweil akribische Arbeitsatmos­

weiß Lange. Beständigkeit ist ein wichtiger Wert in seinem Leben.

phäre. Ehrlich gesagt, wir hatten uns das etwas anders vorgestellt.

Die Sicherheit einer überschaubaren Ordnung. „Es ist auch ohne

Hektischer, lauter, Küchenschlacht eben und mittendrin Lange, der

Küchenschlacht möglich, 650 Gästen ein perfektes Menü zu ser-

General, der Turm in der Schlacht. Doch der Chef und seine Brigade

vieren“, sagt er und fügt nach einigen Denksekunden hinzu: „Wer

sind ballerfahren – seit Jahren kochen sie für die Gäste von Mega-

hat nur diesen Blödsinn aufgebracht, dass Kochen Krieg sei?“

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KOPFSALAT Eberhard Lange

Eingespieltes Team: Eberhard Lange und sein Sohn Lukas.

Spannung zum Greifen: Die vielköpfige Servicemannschaft.

Am Nachmittag haben Langes Leute ihre Arbeit getan – „ohne be-

treten, der inzwischen in den verwirrenden InterConti-Backstage-

sondere Vorkommnisse“, wenn man mal davon absieht, dass ein

Katakomben unterwegs zu seiner neuen Bühne ist.

Lehrling zwei Stunden zu spät kam. „Kann passieren“, so Eberhard

Die endgültige Menü-Werdung von Kalbsfilets und Kabeljaume-

Lange, „weil es aber schon einmal passiert ist, wird´s wohl eine Ab-

daillons, Lachstranchen, Langostinos und all den in der Hugos-Kü-

mahnung geben.“ Er sagt das sehr nüchtern, sehr sachlich. Typisch

che sorgfältig vorbereiteten Beilagen, Cremes und Saucen findet

Lange eben. Seine Brigade wird heute Abend das Hugos rocken.

in der Bankettküche statt. Sechzig Köche und Helfer sind versam-

Ohne ihn. Sous Chef Sascha Blumstengel wird Eberhard Lange ver-

melt. Lange richtet Probeteller an und hört viel kollegiales Lob.

Letzte Anricht-Instruktionen für Köche und Helfer: Henning Drenkhahn, InterConti-Küchendirektor.

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Eberhard Lange KOPFSALAT

Höchste Konzentration: Patissier Marcel Venthur.

Alles im Blick: Der Chef auf Station.

Dann die Ansage von Henning Drenkhahn, Küchendirektor des In-

Küchenprofis, aber auch einige Helfer aus der Chefetage des Ho-

terConti: „Vorspeise in 30!“. Das heißt, in einer halben Stunde müs-

tels. Anke, Katharina und Maria bekleiden Managerfunktionen und

sen 600 Vorspeisenteller innerhalb weniger Minuten „geschickt“

haben sich freiwillig für diesen Job gemeldet, ebenso übrigens wie

werden: Langostinos und in Algenmilch gebeizter Ika­rimi-Lachs,

Langes Sohn Lukas, 20, der Biotechnologie studiert und den Koch-

grünes Erbspüree, Shiitakepilze, Mizkan-Rettich.

beruf als seinen „Plan B" bezeichnet. „In eins!“, ruft Drenkhahn.

Drenkhahn stellt die Teams zusammen, die an drei Anrichtbändern die Teller bestücken werden – neun Mitarbeiter pro Band, zu­meist

„Ich mache die Kresse, ich bin total aufgeregt“, seufzt Katharina, die Rooms Division Managerin. Dann laufen die Bänder.

Freiwillige Helferin aus der Chefetage am Band: Maria Hoffmeister, Director Sales & Marketing.

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KOPFSALAT Eberhard Lange

Rosenball 5. Mai 2018

Hugos-Küchenchef Eberhard Lange, Küchendirektor Henning Drenkhahn, die Köche und Köchinnen ihrer Brigaden und deren viele Helfer haben die Ball-Bilder am Tag danach in den Zeitungen gesehen.

Sie haben gelesen, dass selten auf einer Gala in Berlin so viel Liebe verteilt wurde wie bei diesem 13. Rosenball. Und vielleicht waren sie auch ein bisschen stolz darauf, einen kleinen Beitrag zum Gelingen des glanzvollen Charity-Events geleistet zu haben, dessen

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Eberhard Lange KOPFSALAT

Die Gastgeber Liz Mohn und Thomas Rabe, Vorstandsvorsitzender des Medienriesen Bertelsmann, mit dem Musiker Adel Tawil.

Zweck es war, den Schlaganfall ins Licht zu rücken und Geld für

anfall-Helfer und innovativer Selbsthilfegruppen, die Betroffenen

seine Bekämpfung zu sammeln. Allein die rund 650 prominenten

den Weg zurück ins Leben erleichtern wollen. Zudem war der Ball

Gäste des Rosenballs spendeten 300.000 Euro – mehr als je zuvor.

Auftakt einer Jubiläumskampagne der Stiftung, die seit Mitte Mai

300.000 Euro, die der von Gastgeberin Liz Mohn vor 25 ­Jahren ge-

unter dem Motto „Ich setze ein Zeichen“ noch mehr Problembe-

gründeten Stiftung Deutsche Schlaganfall-Hilfe zu Gute kommen.

wusstsein und Solidarität mit Schlaganfall-Patienten – immerhin

Sie werden vor allem in eine verbesserte Nachsorge fließen, also in Projekte wie das der Schlaganfall-Lotsen, ehrenamtlicher Schlag-

Veronica Ferres und Thomas Gottschalk.

rund 270.000 Menschen jährlich in Deutschland – schaffen soll. www.schlaganfall-hilfe.de

Tom Gaebel und sein Orchester.

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KOPFSALAT Wie geht's eigentlich..?

Wie geht's eigentlich..?

MAGDALENA CUPAL-SCHMIDT Als wir vor zehn Jahren in Brandenburg an der Havel die junge Küchenchefin Magdalena Cupal-Schmidt fotografierten, war Rai­ nald Grebes „Wir-fahr'n-nach-BrandenburgSong“ mit dem Rat, dorthin unbedingt das Essen mit­zunehmen, gerade in aller Munde.

Zumindest im Falle der Dom- und Havel­ stadt waren Grebes kulinarische Unkenrufe allerdings unbegründet. Magdalena CupalSchmidt, Herdarbeiterin im Restaurant „Am Humboldthain“, erfüllte die schon damals moderne Forderung nach heimischen Produkten auf ­bravouröse Weise, kochte aus Altmarkfleisch, ­märkischem Gemüse und Ha­velfischen eine dermaßen geradlinige, geschmacksstarke und geldbeutelschonen­de

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Regionalküche, dass die damals 32-JähriGEBOREN 20. April 1976 in Brzesko/Polen AUSBILDUNG Privatschule für Sekretärinnen in Kraków Hochschule für Fremdsprachen in Tarnów 1998 Übersiedlung nach Deutschland Dolmetscherin auf dem Spargelhof Klaistow AUSBILDUNG IN DEUTSCHLAND Uni Potsdam, Germanistikstudium, abgebrochen Grand Hotel Esplanade Berlin, Kochlehre IHK Brandenburg, Ausbildereignungsprüfung BERUFLICHE STATIONEN Springbachmühle Belzig, Gardemanager und Patissière Restaurant Am Humboldthain, Brandenburg an der Havel, Küchenchefin Mensa der TH Brandenburg, Köchin

ge flugs zum Brandenburger Shootingstar avancierte.

Der Gault Millau spendierte stante pede 14 Punkte, lobte Garzeiten, Würzung und Optik der Gerichte, und die örtliche Presse übersetzte das schon mal mit „Das Wunder von Brandenburg“ und schwadronierte über mögliche Sterneehren.

Doch Magdalena Cupal-Schmidt, gebür­ tige Polin mit abgebrochenem Germanis­tik­ studium an der Potsdamer Universität und abge­schlossener Kochlehre im Grand Ho-

tel Esplanade Berlin, verschwand genauso rasch wieder von der kulinarischen Bildfläche wie sie dort aufgetaucht war.

Wie geht's eigentlich..? KOPFSALAT

Dachten wir – und lagen falsch. Die inzwischen 41-Jährige steht

Ein Genusstempel ist die vom Potsdamer Studentenwerk betriebe-

immer noch am Herd, allerdings an einem – Zitat Magdalena Cu-

ne TH-Mensa sicher nicht, aber Preise von 1,40 bis 2,50 für Studen-

pal-Schmidt – „um den Food-Schreiber in der Regel einen großen

ten und Hochschulmitarbeiter sowie 3,10 bis 4,50 für Gäste sind

Bogen machen, weil sie glauben, hier würde nicht gekocht und

sicher auch eine sehr spezielle Herausforderung.

wenn doch, dann bestenfalls eher schlecht als recht.“

Magdalena Cupal-Schmidt ist die Frontfrau der Brigade, kocht

Sie ist Köchin in der Mensa der Technischen Hochschule Bran-

an einer eigenen Station vor den Augen der Gäste ein von ihr ent-

denburg an der Havel und immer noch ebenso charmant wie schlag-

sprechend des Warenangebots entwickeltes Gericht – Kalbsrücken­

fertig. Und wo sie Recht hat, hat sie Recht.

steak, Kartoffel-Lauch-Ragout, Champignons sind es am Tag unse-

Das Selbstverständnis von Regionalität und Qualität ist inzwi-

res Besuches. Diese Offerte gibt es dann für acht Euro.

schen auch schon in einigen Kantinen angekommen, und weitere

„Der Preis ist nicht zu toppen, die Gäste sind zufrieden und ich

werden folgen. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin

bin relativ glücklich“, so die Köchin. Genau das fehlte ihr früher. „Al-

Hanni Rützler geht in ihrem kürzlich erschienenen Foodreport 2019

leine mit einer Azubine in der Küche und wenn´s hart kam, noch mit

sogar noch einen Schritt weiter, wenn sie prognostiziert: „Kanti-

dem hobbykochenden Inhaber, da relativieren sich Kritiker-Jubel

nen wandeln sich zu Genuss­tempeln und erfüllen immer mehr eine

und Gault-Millau-Punkte schnell.“ Magdalena Cupal-Schmidt kün-

kuratierende Rolle hin­sichtlich gesunder Ernährung als wichtigem

digte nach zwei Jahren, das Humboldthain-Restaurant verschwand

Pfeiler des betrieblichen Gesundheitsmanagements.“

wieder in der kulinarischen Versenkung und der Rest – siehe oben.

Magdalena Cupal-Schmidt und ihr Lehrling Fabian Böttge.

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WEINLESE Deutsch-israelischer Weingipfel

Sabine Mosbacher-Düringer.

„Wir sind schon lange verbandelt“ BEGEGNUNGEN AUF DEM 3. DEUTSCH-ISRAELISCHEN WEINGIPFEL IN BERLIN Sabine Mosbacher-Düringer, 54, führt ge-

perfekte Rieslinge – extrem dicht, fein-

meinsam mit ihrem Mann Jürgen das Pfäl-

fruchtig und herrlich vollmundig bei aller

zer Traditionsweingut Georg Mosbacher in

Eleganz.“ Einer der ersten Gratulanten war Sabine

Forst an der Weinstraße, einem Ort fünf Kilo­

Mosbacher-Düringers Berufskollege Assaf

meter südlich von Bad Dürkheim.

Gegründet 1920, bewirtschaftet die Fa­

Paz, Gründer der israelischen Vitkin Winery,

milie heute rund 20 Hektar Rebfläche, die

eines Qualitätsweingutes auf halbem Weg

Jahresproduktion beträgt ca. 140.000 Fla-

zwischen Tel Aviv und Haifa.

schen. Das Gros sind Rieslinge, hinzu kom-

Der Grund für die Glückwünsche aus der

men einige weitere weiße Sorten sowie ein

Ferne: Beide Weingüter verbindet seit 2009

geringer Anteil Merlot und Spätburgunder.

eine Partnerschaft, die ihren Ursprung in

Der ohnehin hervorragende Ruf wurde

der vor zehn Jahren ins Leben gerufenen

vor zwei Monaten mit einer Auszeichnung

Initiative „Twin Wineries“ hat. Das Jubilä-

getoppt, die Sabine Mosbacher-Düringer

um, das mit dem 70. Jahrestag der Grün-

besonders stolz macht. Am 28. April 2018

dung des Staates Israel zusammenfiel, fei-

nahm die Diplom-Ingenieurin für Weinbau

erten die Partnerweingüter beider Länder

und Oenologie den WINE AWARD 2018 der

am 14. Mai 2018 mit einem „Weingipfel“ im

Feinschmecker-Re­daktion für die „Kollekti­ on des Jahres“ entgegen. Die Begründung der Jury: „Das Weingut präsentierte fast

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Unterwegs in der Pfalz: Die Winzer Sabine Mosbacher-Düringer und Assaf Paz mit Labrador Jolo.

Berliner Hotel Amano Grand Central. www.georg-mosbacher.de www.vitkin-winery.co.il

Deutsch-israelischer Weingipfel WEINLESE

41%

Galiläa und Golanhöhen

Carmelberge

17%

Renée Salzman, Tel Aviv.

Die Idee für die Twin-Wineries-Initiative hat­ te Renée Salzman, in Deutschland aufgeTel Aviv

wachsene Israelin, die in der Nähe von Tel Aviv lebt und sich mit ihrer Firma Zag Wines Ltd. für den Export israelischer Weine stark macht.

Auf der Fachmesse ProWein in Düsseldorf hieß es 2008 dann L‘Chaim, als die

Judäische Ebene

27%

Jerusalem

10%

Spitzenwinzer Reinhard Löwenstein (Weingut Heymann-Löwenstein, Winningen/Mo-

Judäisches Bergland

sel) und Asaf Margalit (Margalit Winery, Binyamina) die erste Partnerschaft besiegelten. Weitere 19 folgten inzwischen.

Sie gehören zu den Spitzenerzeugern in Deutschland und Israel, pflegen einen regel­ mäßigen Austausch und tragen so zur Ver­

5%

Negevwüste

ständigung beider Länder bei. Ein besonderes Anliegen der Twin Wineries ist es, den Nachwuchs zu fördern. Auch darauf ein kräf­ tiges L‘Chaim. www.zagwines.com WEINLAND ISRAEL • Rebfläche: 5.500 Hektar in 5 Anbaugebieten • Ernte: 60.000 t/Jahr in 250 Weingütern • Produktion: 40 Mio. ­Fla­schen/Jahr 63% rot, 16% weiß • Export: ca. 25% Reinhard Löwenstein, Winningen/Mosel.

GARÇON

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WEINLESE Deutsch-israelischer Weingipfel

Gast des deutsch-israelischen Weingipfels war auch der Sommelier Frank Deutschmann, li., hier im Gespräch mit Franziska Schätzle vom Weingut Schätzle/Baden und Doron RavHon von der Sphera Winery...

... mit Eran Pick, Master of Wine von der Tzora Winery...

... mit Roy Itzhaki von der Tulip Winery...

... sowie mit Stéphanie de Longueville-Drautz vom Weingut DrautzAble/Württemberg und Gidi Sayada von der Lueria Winery.

100

GARÇON

Deutsch-israelischer Weingipfel WEINLESE

Frank Deutschmann, 55, Ausbildung als Restaurantfachmann und Sommelier (Wine & Spirit Education Trust London) begann seine Karriere als Chefsommelier in den Berliner Spitzenrestaurants Le Grand Silhouette (Maritim) und First Floor (Palace). Der Gault Millau bescheinigte ihm bereits 1992 „außergewöhnliche Weinkompetenz“ und legte in den Folgejahren nochmal nach: „Mit Frank Deutschmann ist jeder Gang des Menüs durch die ins Unendliche reichende Weinkarte (First Floor) so lustvoll wie erhellend.“ 2002 sicherte sich Frank Reichelt, Inhaber der Löffelsend & Wein Compagny, Deutschmanns Dienste. Der Weinprofi arbeitete zwölf Jahre lang als Chefsommelier für den Großhändler; 2014 machte sich Frank Deutschmann selbstständig. Seitdem hält er Weinseminare, organisiert Weinreisen, berät Hotels, Restaurants und Handelsbetriebe und kümmert sich um den Nachwuchs in seiner Branche. www.sommelier-exklusiv.de

Frank Deutschmann.

L'Chaim, Herr Deutschmann, können Sie sich noch an Ihre erste

Sie sprachen von einer außergewöhnlichen Erfolgsgeschichte

Begegnung mit israelischem Wein erinnern?

des israelischen Weins, die in nur zwei Jahrzehnten geschrieben

Auf Ihr Wohl, lassen Sie mich überlegen. Zum ersten Mal wirklich

wurde. Welchen Wein haben Sie da zuerst im Blick?

intensiv habe ich mich mit dem Weinbau in Israel während einer

Ich habe hier einige echte Überraschungen erlebt, sowohl bei den

Reise Ende der 1990er beschäftigt. Ich war damals Gast der Car-

Rot- als auch bei den Weißweinen. Bei den Weißweinen vielleicht

mel-Gruppe, das ist einer der größten israelischen Weinerzeuger.

noch stärkere, weil weiße Trauben mit Hitze und Trockenheit ein

Vor Ihrer Reise war Ihr Interesse eher gering?

größeres Problem haben als rote. Und Hitze und Trockenheit sind

Nicht, was die Geschichte betrifft. Sicher wissen Sie, dass der

im Sommer in Israel nun mal die Regel. Ja, und da kommt dann ein

Weinbau in Israel eine lange Tradition hat und dass das Land Ka-

2017er Riesling ins Glas, wirklich erstaunlich.

naan – Ursprung des heutigen Israel – zu den ältesten Weinbaure-

Was war das Besondere an diesem Gewächs?

gionen der Welt zählt. Ich habe beispielsweise von Ausgrabungen

Einerseits die feine Säure, die nicht künstlich zugesetzt wurde, was

alter Kelteranlagen gehört, die Archäologen auf weit vor das dritte

in vergleichbaren Regionen anderer Länder durchaus üblich ist, an-

Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung datieren. Später, nach der

dererseits die lediglich 12,5 Volumenprozent Alkohol, die für einen

Zerstörung Jerusalems durch Kaiser Titus und der Vertreibung der

wirklich angenehmen Trinkgenuss sorgen. Leider produziert der

Juden durch Römer und Araber, kam der Weinbau zum Erliegen, die

Winzer Doron RavHon von der Sphera Winery im Judäischen Berg-

meisten Rebflächen wurden gerodet. Ich will jetzt nicht die gesam-

land, dessen Trauben von kühlenden Fallwinden in einem Tal profi-

te Historie aufblättern, Tatsache ist aber, dass der Qualitätswein-

tieren, nur 25.000 Flaschen im Jahr, die allesamt in Israel bleiben.

bau in Israel erst in den frühen 1980er Jahren begann, in den Folge-

War das die einzige Überraschung?

jahren einen ziemlich rasanten Aufschwung nahm und dann auch

Nein, auf keinen Fall. Begeistert hat mich auch die 2015er Rotwein-

mein Interesse und das vieler meiner Sommelier-Kollegen weckte.

Cuvée ‚Paradigma‘ des im Norden Israels gelegenen Familienwein-

Diesen Aufschwung konnte man übrigens hier, bei diesem deutsch-

gutes Margalit. Die Cuvée hat mich in ihrer Eleganz und mit ihren

israelischen Weingipfel, durchaus auch schmecken.

intensiven Fruchtnoten stark an Gewächse aus dem südfranzö-

Ein Besuch also, der sich für Sie gelohnt hat?

sischen Rhônetal erinnert. Diesen Wein könnte ich mir durchaus

In jeder Hinsicht. Ich habe viel Neues über den Weinbau in Israel

als Alternative zu einem großen Châteauneuf-du-Pape vorstellen.

erfahren, engagierte Winzer kennengelernt, viele spannende As-

Ebenfalls von außerordentlich hoher Qualität, kräftig und körper-

pekte ihrer Arbeit, zum Beispiel was die Bewässerung betrifft, und

reich, war für mich ein 2013er Rosso der Lueria Vineyards. Durch

neu für mich war auch die Tatsache, dass es inzwischen 20 Part-

diese Cuvée fühlte ich mich sofort nach Norditalien versetzt, wo es

nerschaften deutscher und israelischer Winzer gibt, die für beide

ähnlich moderne Cuvées gibt. Tja, und dann möchte ich noch einen

Seiten äußerst fruchtbar sind. Die Meinung, dass Wein nicht nur

2013er Petit Verdot aus der Yatir Winery nennen, einziges Weingut

ein Genussmittel ist, sondern vor allem Kulturgut und Botschafter,

bei diesem Gipfel aus der Negev. Dieser Wein aus der Wüste war in

um beide Länder besser kennen- und verstehen zu lernen, habe ich

seiner Eleganz vielleicht sogar die größte Überraschung für mich.

während dieses Gipfeltreffens häufig gehört.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Deutschmann.

GARÇON

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten ­Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 1.500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Von A wie Artischocke bis Z wie Zi-

Dieter und Marcus Fuhrmann.

tronengras.

Wenn in Berlin oder Brandenburg die wei-

ern, heißt es bei den Küchenchefs dort

Für unser Magazin Garcon stellen die

ßen 7,5-Tonnen-­Kühltransporter mit dem

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Zeichen der Kirsche ­Hotels, Krankenhäu-

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichna-

ser, ­Kantinen oder Res­taurants ansteu-

migen Fruchtgroßhandels ­und ­der Grand

Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Cherimoya

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB TROPISCHER ZUCKERAPFEL VON MARCUS FUHRMANN Als mich die Garcon-Redaktion bat, für meinen Bericht in dieser Ausgabe ein zum Titel-Thema „Peru“ passendes Obst oder Gemüse auszuwählen, dachte ich zuerst an Ananas oder Avocado. Beide gehören zur Palette der peruanischen Superfoods, für die das lateinamerikanische Land zum Beispiel auf der letzten Fruit Logistica hier in Berlin ziemlich kräftig die Werbetrommel gerührt hatte.

Dass ich mich dann doch für eine weit exotischere Frucht entschieden habe, lag daran, dass ein Berliner Küchenchef – sozusagen mitten in mein Nachdenken hinein – eine Kiste Cherimoya bestellte.

Das passiert bestenfalls zwei-, dreimal im Jahr – also, dachte ich, das ist ein guter Anlass, sich mit dieser Exotin mal etwas nä­ her zu beschäftigen.

Was hierzulande so selten ist wie Apfelsinen im Schrebergarten, gibt es in Peru an jeder Ecke. Cherimoya ist überall zwischen

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GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Ursprünglich in den ­Andenregionen Pe­rus, Kolumbiens und Ecuadors be­­ hei­matet und von den dortigen Urein­ woh­nern als Obstbaum ­kultiviert, ge­ langten einige Cherimoya-Pflanzen Tumbes im Norden und Tacna im Süden

hohen Traubenzuckergehalt und ist reich

eine Alltagsfrucht, allerdings mit nicht all-

an Vitamin C sowie an Eisen und P ­ hosphor.

täglichem Geschmack.

Das weißliche bis cremefarbene Frucht-

Gourmets zählen sie seit langem zu den

fleisch schmeckt nach meiner Erfahrung

wohlschmeckendsten Früchten ­überhaupt –

eisgekühlt an besten und kann zu Cremes,

süß und sahnig, wie Erdbeere, Himbeere und

diversen Desserts, Obstsalaten und Mixge-

Birne zugleich, mit einem Hauch von Zimt,

tränken verarbeitet werden.

säurearm und saftig.

Eine besondere Variante ist die Kombi-

Außerdem hat die Cherimoya, die auch

nation mit geräuchertem Schinken, gerie-

Zucker- oder Rahmapfel genannt wird, aus

benem Meerrettich und je einer Prise Pfef-

der Familie der Annonengewächse stammt

fer und Zucker – die Kerne übrigens sind in

und am besten in den kühleren Höhenla-

keinem Fall essbar.

gen der nördlichen Anden gedeiht, einen

www.dieter-fuhrmann.de

via Mexi­ko 1757 nach Spanien. Der englische Botaniker und Gärtner ­Philip Miller (1691-1771, Bild oben) war der erste, der sie wissenschaftlich beschrieb. Ihm zu Ehren trägt die Cherimoya, ein Annonengewächs, neben dem lateinischen Namen Annona che­ rimola den Zusatz Mill.

Miller übrigens, Sohn eines Gemü­ segärtners aus Deptford, war Kurator des Chelsea Physic Gardens in London, Mitglied der Royal Society und Autor des berühmten Gardener's Dictionary (Bild unten), das zwischen 1731 und 1768 in acht Ausgaben erschien und noch heute weltweit zu den Standardwerken der Botanik zählt.

GARÇON

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RUBRIKEN Marktnischen

tigsten öffentlichen Verkaufsplätze für Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle.

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend, so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen 19 Wochenmärkte mit rund 10.500 Marktständen, die jedoch mit dem Bau der Markthallen wieder verschwanden.

1952, die meisten Markthallen waren zerstört, forderte der Regierende Bürger­ meister Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört ein Markt!“ Er meinte das Rathaus Schöneberg und beendete mit seinem Machtwort eine jahrelange Diskussion um den wichtigsten Wochenmarkt Berlins.

Heute gibt es wieder rund 120 Wochen-

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.

märkte in Berlin – nicht nur vor Rathäu-

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange

er genannt. Im benachbarten Berlin sind

sern – die sich wachsender Beliebtheit er-

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte

der Molkenmarkt und der 1728 von Fried-

freuen. Unter der Rubrik „Marktnischen“

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadt-

rich Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten

gründungsdokument vom 7. März 1232 wird

ge­­schaffene Gendarmenmarkt die wich-

auch eine weite Anreise wert sind.

BERLINER MARKTNISCHEN ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER Sie spricht über Nachhaltigkeit, wir halten dagegen. Was ist daran nachhaltig, wenn eine Designerin von der Mecklenburgischen Seenplatte Olivenholz aus Italien verarbeitet? Die Holländerin lächelt ihr nettestes Meisje-Lächeln und fragt zurück: „Wo ist hier Olivenholz? Ich sehe nur Esche, Eiche und Birne.“ 1:0 für Johanna de Vos. Alle Hölzer, aus denen die 32-Jährige Frühstücksbretter, Magnetleisten und andere praktische Küchenaccessoires fertigt, stammen aus der waldreichen Region rund um die Müritz.

Johanna de Vos wuchs in der niederländischen Provinz Seeland auf und studierte in Tilburg und Paris Kunstgeschichte und Gestaltung. Während eines Berlin-Prakti­ „Eierbrett mit Salzablage“ nennt die Holzgestalterin Johanna de Vos ihr funktional und unverspielt designtes Accessoir für den Frühstückstisch. Das kleine Brett wird aus dem vollen Eschenholz geschnitten, ­feingeschliffen und

le­diglich mit Öl eingelassen. Die hohe Dichte und eine entsprechende Feinporigkeit des Hart­­ holzes aus den Wäldern der Mecklenburgischen Seen­platte garantieren eine leicht zu reinigende Oberfläche.

kums lernte sie Jakob kennen, Jakob Zunk, damals Student an der Eberswalder Hochschule für nachhaltige Entwicklung. Die Liebe hielt und beide entschieden sich für ein Leben im Dörfchen Lärz in Mecklenburg.

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GARÇON

Marktnischen RUBRIKEN

Designerin Johanna de Vos.

Hier gründeten sie auch ihr Start-up Jakob&Johanna, das in der E-Welt auf den ersten Blick ziemlich anachronistisch wirkt, aber eben nur auf den ersten Blick. Jakob Zunk, 34, inzwischen Ranger im Müritz-Nationalpark, offeriert „Wildnis Workshops“: Ein Tag im Wald, die Natur erleben, Bäume fällen, Flöße bauen. Motto: Elan ist besser als W-Lan. Und die Designerin Johanna de Vos widmet sich den Hölzern der Gegend und fertigt daraus jene stilvollen Küchenaccessoires, die in der Markthalle Neun viel Aufmerksamkeit finden. „Holz ist meine Leidenschaft“, sagt sie und fügt, wieder mit dem nettesten Meisje-Lächeln hinzu, dass es an der Müritz tatsäch­ lich Eschen gibt, deren Holz in Farbe und Maserung der Olive ähnelt.

Markthalle Neun, Berlin-Kreuzberg auch bei „Schaufenster Uckermark“ Samstag, 10.00 – 16.00 Uhr und im Online-Shop www.jakobjohanna.com

GARÇON

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RUBRIKEN Kulinarische Nachlese

Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands vermutlich größtes, auf jeden Fall aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat.

Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben, etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte Originale, handgeschriebene Unikate, kulinarische Enzyklopädien, Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher von Sophia Loren bis Vico Torriani, Kriegs- und Nachkriegskochbücher. „Das Stöbern in diesem Fundus ist immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“, sagen die Antiquare.

Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re.

Nun stöbern Johannes Mohr und Swen

„Trotz Internet und Fernsehküche – Koch­

Die beiden Männer zogen im Januar 2010

Kernemann-Mohr sozusagen auch öffent-

bücher werden immer ein Kulturgut blei-

aus dem Ruhrpott nach Berlin und be-

lich. Für Garcon blättern sie in Kochbü-

ben“, davon sind Johannes Mohr und Swen

treiben seitdem in einem restaurierten

chern aus vergangenen Zeiten und notie-

Kernemann-Mohr überzeugt.

Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der

ren, was sie dabei bewegt.

KULINARISCHE NACHLESE IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR

Die Kartoffelküche Lina Morgenstern 1. Auflage 64 Seiten, 122 Rezepte Verlag von Hermann Michel Charlottenburg 2 Ohne Jahresangabe (wahrscheinlich 1906/07) Krolls Buchdruckerei Berlin, Sebastianstraße 76 Preis (antiquarisch): 22,50 Euro

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GARÇON

Kulinarische Nachlese RUBRIKEN

Der Band „Die Kartoffelküche“, den wir

Sinn und hervorragendem Organisations-

heute im Garcon vorstellen, gab schließ-

talent“ – suchte Verbündete, überzeugte

lich endgültig den Ausschlag, uns auf Spu-

u.a. Franz Duncker, Adolf Lette und Rudolf

rensuche zu begeben. Wer war diese Frau?

Virchow und eröffnete am 9. Juli 1866 die

Unsere ersten Internet-Recherchen be-

erste Berliner Volksküche in der Charlot-

legten es: Lina Morgenstern, Jüdin, 1830 in

tenstraße, die zweite folgte neun Tage spä-

Breslau als Tochter eines Möbelfabrikanten

ter in der Brunnenstraße. Insgesamt zehn

geboren, war weit mehr als eine Kochbuch-

solcher Anstalten entstanden bis 1868, die

autorin.

täglich über 10.000 Berliner mit warmen

Bereits als 18-Jährige hatte sie, noch in

Mahlzeiten versorgten.

Breslau, den Pfennigverein zur Unterstüt-

Lina Morgenstern verfasste ein Koch-

zung armer Schulkinder gegründet. In Ber-

buch für Volksküchen und beschrieb in der

lin folgten später der Kinderschutzverein

„Gartenlaube“, einem damals volkstümlich­

(1868), der Bildungsverein für A ­ rbeiterinnen

en und freigeistigen Wochenblatt für die

(1869), der Berliner Hausfrauenverein ge-

ganze Familie, das Prinzip der Volksküchen:

gen Verteuerung und Verfälschung der Le­

„Sie verabfolgen keine beschämenden Almosen und verschenken nichts.“

Jeder, der sich als Antiquar, Archivar oder

Lina Morgenstern ist in Berlin nicht ver­

Bibliothekar von Berufs wegen mit Kochbü-

gessen. Eine Gesamtschule im Kreuzber­

chern beschäftigt, kennt natürlich Henriet-

ger Bergmannkiez trägt ihren Namen, an

te Davidis und ihr „Praktisches Kochbuch

Häusern in der Friedrich-, Linien- und Pots-

für die gewöhnliche und feinere Küche“, das

damer Straße gibt es Gedenktafeln.

Ihr Grab auf dem Jüdischen Friedhof in

zwischen 1844 und 1942 immerhin 62 Auf­ lagen erlebte.

Weißensee (s. Foto u. rechts) – ein ­Berliner

Nicht annähernd so berühmt wie die

Ehrengrab – ist gepflegt, die ­abgelegten

Pfarrerstochter aus Wengern an der Ruhr,

Steine zeugen von vielen Besuchern.

aber als Kochbuchautorinnen immer noch

Und 1997 schließlich setzten der Berliner

bekannt genug, sind auch Marie Schreiber („Berliner Kochbuch für herrschaftliche Ta-

Schriftsteller Heinz Knobloch (1926-2003) und sein Verlag, die Edition Hentrich, Lina

feln“, 1785), Sophie Juliane Weiler („Neues-

Morgenstern mit dem Band „Die Suppenli-

tes Augsburgisches Kochbuch“, 1801) oder

na – Wiederbelebung einer Menschenfreun-

Hedwig von Hohenwald, die 1891 im Verlag

din“ auch ein literarisches Denkmal.

Eduard Freyhoff in Oranienburg ihr „Illustriertes Viktoria-Kochbuch der nord- und

bensmittel (1873) und der Frauenverein zur

süddeutschen Küche“ herausbrachte.

Rettung sittlich verwahrloster minderjähri-

Wann wir zum ersten Mal ein Kochbuch

ger Mädchen (1880).

von Lina Morgenstern in den Händen hiel-

Höhepunkt ihres sozialen ­Engagements

ten, wissen wir nicht mehr genau und –

war jedoch die Gründung des Vereins der

ehrlich gesagt – wir schenkten dem Titel

Volksküchen in Berlin. Im Jahr 1866, Preu­

auch nicht sonderlich viel Beachtung. Es

ßen rüstete zum Krieg gegen Öster­reich

war die soundsovielte Auflage des „Illus­

und eine Teuerungswelle vor allem für Nah­­

trierten Universal-Kochbuchs für Gesunde

rungsmittel rollte durchs Land, machte Lina

und Kranke“, erschienen 1905 oder 1906,

Morgenstern den Vorschlag, sogenannte

in einer Zeit also, in der Bücher dieser Art

Volksküchen in allen Berliner Stadtteilen

den Markt förmlich fluteten.

ein­zurichten, „um gesunde und nahrhafte

Unser Interesse wuchs, als wir Monate später eine Billigbroschur von Lina Morgen­ stern entdeckten: „Kochrecepte der Berliner Volksküchen“.

Speisen zum Selbstkostenpreis an jedermann zu verkaufen.“ Lina Morgenstern – Zeitgenossen beschreiben sie als „Frau mit praktischem

GARÇON

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Tsuyoshi Kitakaji, Shinanoya Tokyo/Japan.

WHISKY – ONLY THE BEST Das, was da am 8. und 9. Juni in der Orangerie des Schlosses Charlottenburg über die Bühne ging, hatte das häufig strapazierte Attribut „exklusiv“ wirklich mal voll und ganz verdient. „Die Möglichkeiten, Whisky in Einstiegsqualitäten zu probieren, gibt es in der Stadt bereits reichlich“, so Organisator und Whisky-Händler Uwe Wagmüller, „auf der Finest Whisky deluxe wollten wir uns dem höchsten Niveau des Whiskys widmen.“ Wagmüller und sein Partner Marcus Weber holten 16 Aussteller nach Berlin, die genau das gewährleisten konnten. Da waren beispielsweise Japans führender Whisky-Händler Shinanoya aus Tokio, der bekannte Raritätenhändler Whisky Auctioneer aus dem schottischen Perth oder Emmanuel Dron von The Auld Alliance in Singapur, der mit 1.400 Flaschen wahrscheinlich bestsortierten Whisky-Bar der Welt. Das Fazit der Messebesucher: Ein gelungener Auftakt, nächstes Jahr bitte mehr.

Emmanuel Dron, The Auld Alliance Bar Singapur.

www.finestwhisky-deluxe.de

Ramona Achten, Whisky Auctioneer Perth/Schottland.

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GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Slow-Food-Gründer Carlo Petrini auf der Terra Madre 2016.

TERRA MADRE 2018 ANTE PORTAS

kerung wird, so die UN-Experten, bis 2050 um 2,2 Milliarden an-

Slow Food, eine internationale Organisation mit rund 100.000 Mit-

wachsen, auf dann 9,8 Milliarden Menschen. Menschen, die täglich

gliedern und über einer Million Anhängern in 160 Ländern, setzt

Essen brauchen – und nicht nur das...

sich für eine gute, saubere und faire Lebensmittelproduktion ein.

Herzstück von Terra Madre Salone del Gusto ist der Markt ita-

Gut, sauber und fair für die Produzenten, die Verbraucher und na-

lienischer und internationaler Lebensmittelerzeuger, auf dem in

türlich für die Umwelt.

diesem Jahr über 900 Aussteller erwartet werden, deren Produkte

Die größte internationale Veranstaltung der Organisation trägt

erstmalig eine Reihe von Auswahlkriterien erfüllen müssen.

den Titel „Terra Madre Salone del Gusto“ und findet seit 1996 aller

So werden beispielsweise nur Backwaren zugelassen, die mit

zwei Jahre in Turin statt – 2018 vom 20. bis 24. September. Tausen-

Hilfe von Sauerteig hergestellt wurden. „Backwaren, die Stabilisa-

de Delegierte aus Ländern aller Kontinente werden an diesen Tagen

toren oder Konservierungsstoffe enthalten, dürfen nicht ausgestellt

die wichtigste Herausforderung für die Zukunft unseres Planeten

und verkauft werden“, heißt es bei Slow Food International.

diskutieren: alle Menschen ausreichend zu ernähren, ohne die Erde zu zerstören.

Welche Dimension diese Herausforderung hat, macht die kürz-

Ähnlich strenge Regelungen gelten auch für Fleischerzeugnisse. „Wir geben Produkten aus nitritfreiem Fleisch den Vorrang, die von Höfen mit vollständiger oder zumindest teilweiser Freilandhaltung

lich veröffentlichte Prognose der Vereinten Nationen deutlich, wie

der Tiere stammen.“

viele Menschen künftig auf der Erde leben werden. Die Weltbevöl-

www.salonedelgusto.com/en

GARÇON

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

PERSONALIEN

► Dr. Stefan Elfenbein (Feinschmecker),

► Eine der ersten Amtshandlungen des

Vorsitzender der Jury Berliner Meisterkö-

neuen Berliner DEHOGA-Präsidenten: Chris-

che und sein Stellvertreter Bernd Matthies

tian Andresen kritisierte die ­Anbieter pri­

(Tagesspiegel) haben die Crème de la crème

vater Ferienwohnungen in der ­Hauptstadt,

des hauptstädischen Food-Journalismus

die zumeist weder Übernachtungssteuern

um sich versammelt – insgesamt 14 unab-

noch Einkommenssteuern auf die erzielten

hängige, höchst kompetente Berufsesser,

Gewinne abführen und forderte von den

die alle Facetten der Berliner Gastronomie aus dem Effeff kennen und natürlich auch bestens vernetzt und dementsprechend in­ formiert sind.

Dass selbst eine solche Elitetruppe nicht vor unliebsamen Überraschungen gefeit ist, zeigte sich bereits beim 2017er Jahrgang Katja Grünler-Erchinger, Konditormeisterin und Unternehmerin.

der Berliner Meisterköche, erst recht jedoch in diesem Jahr.

► Die Oranienburgerin Kat­ja Grünler-Erchinger machte sich mit 24 selbstständig und betreibt heute sechs Bäckerei-Filialen. Für ihr unternehmerisches Engagement wurde sie am 17. Mai in Potsdam ausgezeichnet: 3. Platz im Wettbewerb „Unternehmerin des Christian Andresen, Hotelier und Präsident des DEHOGA Berlin.

Landes Brandenburg 2018“. www.grünlers.de

politisch Verantwortlichen eine stärkere Kontrolle des Marktes.

Wenige Tage zuvor, am 14. Mai 2018, war Christian Andresen, 52, von der Vollversammlung des Hotel- und Gaststätten­ verbandes Berlin in das Ehrenamt gewählt

Dr. Stefan Elfenbein, Jury-Vorsitzender Berliner Meisterköche.

worden. Damit trat der gebürtige Oberbayer, der im Hamburger Atlantic Hotel eine Ausbildung zum Hotelfachmann absolvierte

Kaum hatte die Jury die Namen der Nomi-

und seit 1998 als geschäftsführender Ge-

nierten bekanntgegeben, bat der Meister-

sellschafter des The Mandala Hotels Pots-

koch-Kandiat Gal Ben Moshe, ihn bei der

damer Platz und der The Mandala Suites in

Wahl nicht zu berücksichtigen, weil er sein

der Friedrichstraße tätig ist, die Nachfolge

Restaurant „Glass“ schließen müsse.

von Willy Weiland an.

Weiland, inzwischen 70, stand dem Berliner DEHOGA – für das Hotel- und Gast-

Wenige Tage später dann kündigte ein Ottmar Pohl-Hoffbauer, Küchenchef Restaurant Scent.

weiterer Kandidat, der Spitzenkoch Daniel Achilles, die Schließ­ung seines Restaurants

stättengewerbe der Hauptstadt ­ zugleich

► Ottmar Pohl-Hoffbauer, 42, Küchenchef

Wirtschafts- und Arbeitgeberverband sowie

im COSMO-Hotel Berlin-Mitte, gehört seit

Natürlich könnte man den 42-jährigen

moderner Dienstleister – knapp 15 Jahre

Ende Mai zur bundesweiten Vereinigung

Zwei-Sterne-Koch zum „Meisterkoch 2018“

als Präsident vor und war, wie es häufig

der BIOSpitzen­köche in Deutschland. „Ich

wählen, immerhin war er bereits siebenmal

hieß, „das Gesicht der Berliner Gastrono-

will zeigen, dass der Weg zur biologisch-

für den Titel nominiert, steht auf jeden Fall

mie und Hotellerie“. Ein Anspruch, dem

nachhaltigen Küche auch in der Großstadt

bis Sylvester an seinem Berliner Herd, und

nun auch Andresen gerecht werden muss.

möglich ist“, so Pohl-Hoffbauer.

wer weiß, was in den nächsten Monaten

www.dehoga-berlin.de

www.cosmo-hotel.de/restaurant

noch so passiert...

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GARÇON

„Reinstoff“ zum Jahresende an.

Guide GARCON

WEGWEISER FÜR ESSEN, TRINKEN & LEBENSART Den Garcon-Guide gibt es ab sofort auch online unter: guide.garcon24.de

BLEICHE RESORT & SPA Hotel im Biossphärenreservat, prämiertes Spa-Konzept, Gourmetrestaurant 17fuffzig Bleichestraße 16 03096 Burg im Spreewald Tel. 03 56 03 – 620 www.bleiche.de

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GARCON Guide

RESTAURANT FRÄULEIN FIONA Gehobene, kreative Deutsche Küche Fritschestraße 48 10627 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 – 95 60 22 72 Di-Sa 18.00-0.00 Uhr www.fraeulein-fiona.de

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MAÎTRE PHILIPPE & FILLES

Berlins erste Adresse für traditionellen Käse, Fischkonserven, Feinkost und Wein aus Frankreich und Portugal – ein ­Paradies für Gourmets Emser Straße 42 10719 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 – 88 68 36 10 Mi-Fr 10.00-19.00 Uhr Sa 10.00-14.00 Uhr www.maitrephilippe.de

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GARÇON

ELLINGTON HOTEL

Lässige Eleganz mitten in Berlin Nürnberger Straße 50-55 10789 Berlin-Schöneberg Tel. 030 – 68 315 - 0 www.ellington-hotel.com

ÖLMÜHLE AN DER HAVEL Regionale Bio-Öle, eigene Tee- und Gewürzmischungen, Naturkosmetik Bergmannstraße 104 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 – 50 56 71 15 Mo-Sa 10.15-19.00 Uhr www.oelgenuss.de auch in Potsdam, Friedrich-Ebert-Straße 28

SARDINEN.BAR

Feinkostbistro speziell für ­Fischkonserven, französische ­Käsespezialitäten, ausgewählte ­Weine aus Portugal und Frankreich Grunewaldstraße 79 10823 Berlin-Schöneberg Tel. 030 – 58 84 41 70 Mo-Fr 16.00-23.30 Uhr Sa 12.00-23.30 Uhr www.sardinen.bar

BRASSERIE LE BON MORI

„Paris an der Spree“ Restaurant, Weinhandel und Feinkost Stresemannstraße 21 10963 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 – 25 29 12 46 Di-Fr 11.00-23.00 Uhr Sa 17.30-23.30 Uhr www.lebonmori.de

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé, ­ Kaffee- und Teespezialitäten, ­wochentags ­Mittagstisch Zossener Straße 34 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 – 61 20 94 72 Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr Sa 8.00-15.00 Uhr So 9.00-16.00 Uhr www.beumer-lutum.de facebook.com/beumer.lutum

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei & Café, ­wochentags Mittagstisch, ­ schöner Außenbereich Südstern, Körtestraße 36 10967 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 – 69 17 264 Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr Sa 7.00-17.00 Uhr So 8.00-17.00 Uhr www.beumer-lutum.de facebook.com/beumer.lutum

Guide GARCON

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei, Konditorei & Café, wochentags Mittagstisch Cuvrystraße 22 10997 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 – 61 23 119 Mo-Fr 7.00-18.30 Uhr Sa 7.00-13.30 Uhr So 8.00-13.30 Uhr www.beumer-lutum.de facebook.com/beumer.lutum

KNUSPERMÜSLIMANUFAKTUR GOLDKÖRNER

Gesund aber mit Genuss, frisch geröstetes Bio Granola mit Chia-Samen und Kokosöl in außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen Finckensteinallee 1 12205 Berlin-Lichterfelde Mo, Di, Fr 10.00-18.00 Uhr Do 12.00-18.00 Uhr Sa 10.00-14.00 Uhr info@goldkoerner-berlin.de www.goldkoerner-berlin.de

MY DRAMS

Entdecken Sie neue und außergewöhnliche Whisk(e)ys mit uns.

Wochenmarkt Kollwitzplatz 10435 Berlin-Prenzlauer Berg Sa 10.00-16.30 Uhr oder online unter www.mydrams.de Tel. 0176 – 83 00 25 62 hello@mydrams.com

JUNGBLUTH

Frische, regionale, kreative Küche überzeugend in Geschmack und Preis Lepsius Straße 63 12163 Berlin-Steglitz Tel. 030 – 79 78 96 05 Di-So 12.00-0.00 Uhr www.jungbluth-restaurant.de

Der Wohlfühlort für Erwachsene, bestes SPA in Meckl.-Vorpommern, Yoga, indiv. Ferienhäuser Birkenallee 20 18347 Ostseebad Dierhagen OT Neuhaus Tel. 03 82 26 – 501 0 www.duenenmeer.com

STRANDHOTEL FISCHLAND

25 TEICHE

Forelle, Stör, Saibling, Lachsforelle frisch und geräuchert Markthalle Neun Eisenbahnstraße 42/43 10997 Berlin-Kreuzberg Fr-Sa 10.00-18.00 Uhr www.facebook.com/25Teiche

STRANDHOTEL DÜNENMEER

Hotel im privaten Küstenwald mit SPA, Yoga und Sternerestaurant OSTSEELOUNGE Angebote für Kids & Teens Ernst-Moritz-Arndt-Straße 6 18347 Ostseebad Dierhagen Strand Tel. 03 82 26 – 520 www.strandhotel-fischland.de

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Hofladen und Bistro Dorfstraße 26 A 14793 Gräben OT Rottstock Tel. 03 38 47 – 402 41 Di-So 10.00-18.00 Uhr www.forellenhof-rottstock.de

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Mehr Informationen auf guide.garcon24.de GARÇON

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GARCON-QUIZ

VERLAG UND REDAKTION Bild Art Media Verlag Inh. Yvonne Weinlich Marzahner Promenade 26 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 HERAUSGEBER Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) REDAKTION Petra Leonhardt (Leitung) Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hägele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel Laura Jokisch, Thomas Schmidt (Praktikanten) AUTOREN UND KOLUMNISTEN Uwe Ahrens, Anaïs Causse, Hans ­Diener, Stephan Falke, ­Dieter ­Fuhrmann, ­Marcus ­Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko Kono, Johannes Mohr, Jörg Teuscher, Thorsten Tonski, Ruben Voisard, M ­ arion Wiese GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT Melanie Budinger www.melanie-budinger.de

Auszug aus der Speisenkarte der Conti-Fischstuben in der Charlottenburger Sybelstraße, eines der ersten Berliner Sternerestaurants (Inhaber Rudi Raguse).

TITELBILD Marie Geißler www.mariegeissler.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Ruben Voisard, Archiv Garcon, Gastón Acurio (1/S.3 Mitte),

Wenn man den Michelin-Stern als das Maß

Wir wollen heute wissen, wieviele Berliner

aller kulinarischen Dinge ansieht, dann ist

Restaurants zur deutschen Sterne-Premie-

Berlin die Nummer eins in Deutschland:

re des Guide Rouge 1966 mit dem Michelin-

20 Restaurants tragen derzeit die ­begehrte

Stern geehrt wurden:

Auszeichnung. Gemessen an Paris sind das zwar Peanuts, dort gibt es 106 Sterne-Restaurants, aber das nur am Rande.

Die erste deutsche Michelin-Ausgabe er­ schien 1964, zwei Jahre später vergaben die Inspektoren des französischen Guides dann zum ersten Mal ihre Sterne auch in Deutschland. Insgesamt 66 Restaurants wur­de damals die Ehre zuteil; 16 in Baden-Württemberg, 15 in Nordrhein-Westfalen, neun in Niedersachsen.

A vier B fünf

PROMPERÚ (11/S.9, 10 u. 11), Voelkel GmbH (1/S.9 Mitte), Kurpfalz Weinstuben (3/S. 56), Anaïs Causse privat (1/S.73 u.), Thierry Roquet (1/S.73 o.), Eberhard Lange privat (4/S.83), Bertelsmann (5/S.94 u. 95), Sabine Mosbacher-Düringer ­p rivat (1/S.98 u.), thesmartergardener (1/S.103 o.), Nus Hub (1/S.103 u.), L.I.K.E. ­Hospitality Consulting UG/Steven Romsits (1/S.110 li.), Grünlers Backstuben GmbH (1/S.110 Mi. o.), BLE B ­ onn/ Markus Gloger (1/S.110 Mi. u.), www.bleiche. de (1/S.111), Popcorn Bakery Berlin (1/S.111), Hanabira (1/S.111), AS-GASTRO GmbH/Lars

C sechs Ihre Antwort bitte an: Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Einsendeschluss: 30. August 2018.

Die Gewinne werden per Post zugesandt.

Reßler Fotografie (1/S.111), Beumer&Lutum/ Magali Fuhs-Balster (5/S.111-113), Maître Philippe/PWB Philipp Weber-Bertram (1/S.112), Hotel Ellington/Amin Akhtar (1/S.112), 25 Teiche/BVLH/Rosendahl (1/S.112), Goldkörner/Patricja Zienterski (1/S.113), Strandhotel Fischland (1/S.113), Strandhotel Dünenmeer (1/S.113), Olaf Schnelle (1/S.113) ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de DRUCK www.erfolgssysteme24.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abon­ nement. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt.

Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Ver­ lages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Ver­vielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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GARÇON

Verbunden mit einer fast 700-jährigen Geschichte schlägt die heutige Hofpfisterei eine Brücke zwischen Tradition und Zukunft. Sie beruft sich mit ihren Bauernbroten auf alte bayerische Tradition.

Mit ihrer rein ökologischen Herstellungsweise zeigt sie gleichzeitig ihr zukunftsorientiertes Engagement für einen sorgsamen Umgang mit der Natur und deren Ressourcen.

Erfahrung und Tradition haben gezeigt, dass Qualität und Geschmack um so besser sind, je natürlicher die Herstellungsweise ist. Das bedeutet, was heute selten ist, sich Zeit zu nehmen – für den natürlichen Verlauf des Sauerteigs und für den langsamen, aufwändigen Backvorgang.

Aus diesem Grund verzichtet die Hofpfisterei beim Brotbacken auf künstliche oder chemische Lebensmittelzusatzstoffe jeglicher Art. Der Dreistufen-Sauerteig der Hofpfisterei wird nach alter handwerklicher Tradition hergestellt und mit langer Reifezeit geführt. Es dauert 24 Stunden bis der Teig fertig ist. Dieser lange Vorgang harmonisiert die natürliche Entwicklung der Hefen und der Milch- und Essigsäuren zu dem typischen feinen Geschmack und garantiert Genuss und Natürlichkeit.

Besuchen Sie uns in Bayern, Berlin oder Baden-Württemberg und entdecken Sie eine große Auswahl an bayerischen Bauernbrot-Spezialitäten.

IHRE HOFPFISTEREI-FILIALEN IN BERLIN:

Charlottenburg: Goethestraße 39/40, Reichsstraße 105, Mitte: Rosenthaler Straße 31, Prenzlauer Berg: Schönhauser Allee 118 a, Schöneberg: Ansbacher Straße 21, Nollendorfstraße 8, Spandau: Carl-Schurz-Straße 33, Steglitz: Schloßstraße 107, Tempelhof: Manfred-von-Richthofen-Straße 10, Rheinstraße 12, Wilmersdorf: Westfälische Straße 55, Zehlendorf: Teltower Damm 25, Drakestraße 46 Nutzen Sie unseren Brotversand, bestellen Sie bequem und kostenlos unter 0800/1010135 oder unter www.hofpfisterei.de

www.hofpfisterei.de

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH | Kreittmayrstr. 5 | 80335 München

Bio seit 1973.

Laktosefrei & Fair Unsere Bio-Alpenmilch kommt nur von Bauernhöfen aus der Berg- und Alpenregion zwischen Watzmann und Zugspitze.

Unsere Landwirte halten im Durchschnitt 27 Kühe – eine artgerechte Tierhaltung mit Weidegang ist garantiert.

Das Naturland-Fair Siegel bestätigt: unsere Milch ist FAIR.

Nachhaltig handeln – für Mensch, Tier und Umwelt.

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