Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 44

AUSGABE NR. 44 | 2017 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

SCHWAMMERL | CAFÉ BOTANICO | ALOIS OBERBACHER | OSTSEELOUNGE | IGNIV SWEMA | NICOLA PASCALE | FLORIAN GLAUERT | UNTERWEGS IN GRAUBÜNDEN

Ein Klassiker

immer etwas Besonderes Bergbauern-Käsekuchen

Topfen, der bayerische Speisequark Mit dem Topfen der Molkerei Berchtesgadener Land zaubern Sie ganz einfach kulinarische Köstlichkeiten.

• Ideal zum Backen: die säuerliche Frische sowie die feste, trockene Konsistenz garantieren hervorragende Backeigenschaften • Sehr gesund: enthält viel wertvolles Protein • Da steckt viel Gutes drin: in einem 500 g Becher vereinen sich die Inhaltsstoffe von über 2 Litern Milch aus der Berg- und Alpenregion

Appetit auf Käsekuchen?

Auch in Berlin gibt es die Produkte der Molkerei Berchtesgadener Land zu kaufen.

Zutaten für 12 Stück

Und so einfach geht‘s: Zubereitung: 50 Min. Backzeit: 60-70 Min.

Teig 250 g Mehl 1 TL Backpulver 60 g geschälte und gemahlene Mandeln 1 Ei 2 EL Milch 80 g Puderzucker 1 Päck. Vanillezucker 1 Prise Salz 1 TL geriebene Bio-Zitronenschale 120 g Butter

1. Mehl und Backpulver mischen, in eine Schüssel sieben und die gemahlenen Mandeln dazugeben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und das Ei, Milch, Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale hineingeben. Die Butter in Flocken darauf verteilen.

Zutaten von außen nach innen zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Topfenmasse 4 Eier 750 g Topfen (mager) 125 g Zucker 1 Päck. Vanillezucker 1 Päck. Vanillepudding 2 EL Weichweizengrieß 1 TL geriebene Bio-Zitronenschale 80 g flüssige Butter 2 EL Rum 200 g Schlagrahm

4. Für die Topfenmasse die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Topfen in einer Schüssel verrühren. Zucker, Vanillezucker, Puddingpulver, Grieß und Zitronenschale untermischen. Die Butter und den Rum dazugeben. Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.

Den Schlagrahm steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterziehen.

Die Masse auf den vorbereiteten Boden geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen etwa 60 bis 70 Minuten im unteren Drittel backen.

Hamberger Großmarkt Berlin-Moabit Erna-Samuel-Straße 13, 10551 Berlin Mo – Fr 6 – 20 Uhr, Sa 6 – 18 Uhr www.hamberger-cc.de/berlin

2. Den Backofen auf 170 °C vorheizen.

3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Eine Springform (eingefettet, Durchmesser 28 cm) damit auslegen, dabei einen etwa 5 cm hohen Rand andrücken. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

5. Nach dem Backen den Kuchen etwa 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit einem Messer vom Springformrand ablösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Kaufhaus des Westens Tauentzienstraße 21-24, 10789 Berlin Galeria Kaufhof Alexanderplatz 9, 10178 Berlin

Hit Ullrich Mohrenstraße 69, 10117 Berlin Hardenbergstraße 25, 10623 Berlin Wilmersdorfer Str. 26-28, 10585 Berlin

www.bergbauernmilch.de

MISE EN PLACE

Liebe Freunde, was fangen eigentlich Sterneköche mit ihrer Berühmtheit an? Einige – und dagegen ist ja nichts zu sagen – versilbern sie mit Kochbüchern und Beraterverträgen. Andere – auch das ist legitim – gehen gleich ins Fernsehen, da wird sie vergoldet, vorausgesetzt, es ist der richtige Sender und sie haben ein bisschen Showtalent. Die meisten, so mein Eindruck, kochen allerdings wohl einfach weiter und versuchen, den kulinarischen Fortschritt voranzubringen.

Und dann gibt es noch solche wie Andreas Caminada, den Schweizer 3-Sterne-Koch, vielfach geehrt, zuletzt mit dem „Eckart 2016 für große Kochkunst“.

Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada.

Er gründet eine Stiftung, die sich um den Nachwuchs kümmert (s. Seiten 108 u. 109). „Wir ermöglichen es jungen Köchen und Servicemitarbeitern, Erfahrungen zu sammeln – auch im Ausland und bei namhaften Berufskollegen – damit sie lernen, über den eigenen Tellerrand hinauszublicken“, sagt er und verweist auf eine ähnliche Talenteförderung beispielsweise in der Musik. Gesellschaftliches Engagement nennt man sowas wohl.

Ich jedenfalls wünschte mir, wir könnten über solche Beispiele häufiger berichten, vielleicht auch mal aus Berlin oder Brandenburg.

Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

MÜRITZ GIN IST EINE ECHTE RARITÄT. Dieser regionale Gin wird von der Natur limitiert, denn die wilden Wacholderbeeren stammen aus dem Müritz-Nationalpark und werden exklusiv nur von unserem Destillateurmeister in bester Manufakturqualität mazeriert.

Mit handverlesenen Wacholderbeeren und 20 weiteren Botanicals wie beispielsweise Sanddornbeeren, Koriandersamen, Zitronenschalen, Zimtrinde, Veilchenwurzeln, römischen Kamillenblüten, Paradieskörner, Angelikawurzeln, Lavendelblüten komponiert unser Ginmeister einen wunderbar ausbalancierten MÜRITZ GIN. Erlebe einen neuen destillierten Gin, der mit dem Anspruch entstand, einer der Besten zu sein. Wild, würzig, elegant, fruchtig und am Ende so komplex.

www.mueritz-gin.de

INHALT MISE EN PLACE TITEL Le Monde mit Linsensuppe Das Café im Literaturhaus

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SweMa-Gemüsepaste: Suppengrün im Glas.

Le Monde mit Linsensuppe: Das Café im Literaturhaus.

LOKALTERMIN Nochmal Neukölln

Bestes Fleischerhandwerk 17

Restaurant Schwammerl

KOPFSALAT

Café Botanico Restaurant Alois Oberbacher

Neue Restaurants

Nicola Pascale

63

Mehr Italien geht nicht

30

Glutanada

Felix Kosel

Golvet

68

Marktplatz für Manufakturen

Ostseelounge 33

Florian Glauert

Sunset-Dinner in Dierhagen

BOUQUET GARNI

Die Botschaft heißt teilen

Nachrichten und Neuigkeiten

GESCHMACKSSACHEN Bigos, Kascha & mehr

30 Jahre Paris-Moskau 10 Jahre Alpenstueck

48

Personalien:

10 Jahre Feinkost Bogocz

SweMa-Gemüsepaste 52 Suppengrün im Glas

GARÇON

70

Durchschnitt ist kein Maß

IGNIV 41

4

60

Das feuerrote Wurstmobil

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Sebastian Radtke und Linda Stößer, Nochmal Neukölln: Kulinarische Nachlese.

Michael Frenzel, Daniel Behrendt, Vedad Habziabdic

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41

IGNIV: Die Botschaft heißt teilen.

KULINARISCHE EXKURSION Unterwegs in Graubünden

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Eine kulinarische Reise von Splügen ­über ­Parpan, die Hauptstadt Chur, Vals und Fläsch nach Grüsch

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

110

Wilder Spargel

Berliner Marktnischen

112

Porchetta di Ariccia

Garcon-Quiz 114 Impressum

115

63

Nicola Pascale: Mehr Italien geht nicht.

Mavericks finests

Surf ‘n‘ Turf Delicious veal fillet and a half lobster perfectly served with raw marinated spinach and sauce hollandaise.

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Fuhrmanns Früchtekorb: Wilder Spargel.

www.mavericks.berlin

TITEL Café im Literaturhaus

LE MONDE MIT LINSENSUPPE DAS CAFÉ IM LITERATURHAUS* VON JÖRG TEUSCHER

*Die Tuschzeichnung auf dieser Seite entstand 2013 und stammt von dem Berliner Fotografen und Maler Efraim Habermann, seit vielen Jahren Stammgast im Café im Literaturhaus.

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GARÇON

Café im Literaturhaus TITEL

Unvermittelt unterbricht Ida Warych unser Gespräch. „Entschuldigung, um sechs kommt Efraim.“ Die Inhaberin des Cafés im Literaturhaus will ihren Stammgast persönlich begrüßen. Tatsächlich, Efraim ist auf die Minute pünktlich. „Wie jeden Abend“, bemerkt Ida Warych, „nur wenn es regnet, bleibt er zu Hause.“ Efraim Habermann, ein soignierter älterer Herr, sorgfältig frisiertes Grauhaar, akkurat konturierter Oberlippenbart. Ein Anzug, der sicher nicht von der Stange stammt und wenn doch, dann von einer sehr teuren. Designerbrille, Seidenkrawatte, Einstecktuch.

Habermann ist Fotograf, Fotokünstler, ein Grandseigneur seines Berufsstandes in Berlin. Einige der Bilder des 84-Jährigen hängen im Wintergarten des Cafés, grobkörnige Schwarzweiß-Aufnahmen von großer formaler Strenge. Bei Ida Warych kann man auch ein ansonsten längst vergriffenes Buch kaufen: „Efraim Habermann.

Berliner Stilleben – Fotografien 1975-2000“. Darin 63 Stadtansichten und Menschenbilder, 63 Berliner Geschichten.

Efraim Habermann und Café-im-Literaturhaus-Inhaberin Ida Warych.

GARÇON

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TITEL Café im Literaturhaus

Für mich ist das Café im Literaturhaus einer der entspannendsten Orte in der Stadt. Zum immensen Wohlfühlfaktor kommt die Erkenntnis, dass man auch ohne Sternesegen Sterneküche servieren kann.

Dr. Thomas Oberender, Intendant Berliner Festspiele

Ihr Erzähler wurde 1933 als einziger Sohn jüdisch-liberaler Eltern in Berlin geboren. Sechs Jahre später flüchtete seine Familie nach Palästina. Schulbesuch, Ausbildung zum Technischen Zeichner, Militärdienst, Arbeit als Bauzeichner im 1948 gegründeten Staat Israel. Rückkehr nach Deutschland 1957, Tätigkeit im Öffentlichen Dienst. Fotograf für den „Tagesspiegel“, die „Berliner Morgenpost“, die „Welt“, das „Spandauer Volksblatt“, Ausstellungen in den Berliner Galerien Pohl, Hübsch und Raab, der Neuen Nationalgalerie, dem Haus der Jüdischen Gemeinde, dem Maison de France. Reportagereisen nach Frankreich, in die USA, und nach Italien. Und immer wieder ist Habermann mit seiner Leica auch in Berlin unterwegs – Charlottenburg, Wilmersdorf, Fasanenstraße, Fehrbelliner Platz. „Ihn interessiert nicht das dokumentarische Abbild, sondern die ästhetische Komposition von Stadt und Mensch“, schreibt der Galerist Manfred Carpentier über den Altmeister der Berliner Stadtfotografie.

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GARÇON

Café im Literaturhaus TITEL

Bei allen meinen Berlin-Besuchen gibt es liebgewordene Konstanten. Dazu gehören das Quartier in der Pension Funk und die abendlichen Besuche im LiteraturhausCafé gleich gegenüber. Weshalb ich dieses Restaurant fa­vorisiere? Weil man hier willkommen ist.

Dr. Sabine Rewald, Kuratorin The Metropolitan Museum of Art, New York

„Das Literaturhaus Berlin ist eine öffentliche Institution der Kulturförderung des Landes Berlin und bietet dem Publikum Informations- und Austauschmöglichkeiten durch Lesungen, Bücherpräsentationen, Symposien, Diskussionen, Vorträge, Tagungen, Aufführungen und Ausstellungen“, eine zwar spröde, aber treffende Definition. Das Literaturhaus ist kein Museum, sondern ein Ort des Meinungsaustauschs und ein schöner dazu.

Die großbürgerliche Stadtvilla aus dem 19. Jahrhundert kam nach wechselvoller Geschichte – eine Bürgerinitiative verhinderte beispielsweise in den 1970ern den geplanten Abriss zugunsten eines Stadtautobahnzubringers – in den Besitz des Landes Berlin, wurde instand gesetzt, unter Denkmalschutz gestellt und 1986 das erste einer Reihe von Literaturhäusern in Deutschland. Im Souterrain wurde die kleine, aber feine Buchhandlung „Kohlhaas & Company“ eröffnet, die Räume darüber und den Wintergarten bezog das Café im Literaturhaus.

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TITEL Café im Literaturhaus

Es stimmt, wir haben viele prominente Stammgäste aus Kunst und Kultur, auch bekannte Medienleute besuchen uns regelmäßig. Aber gegen die Schubladen Promirestaurant oder Szenelokal wehre ich mich vehement.

Ida Warych, Inhaberin Café im Literaturhaus, Berlin

Wir sind mit Ida Warych und ihrem Partner Jaroslaw Kostowski verabredet, den Inhabern des Cafés im Literaturhaus. Es herrscht das hier übliche Gewusel, Gäste kommen, Gäste gehen, Gäste suchen – freie Plätze an einem Gartentisch, ihre Verabredungen, die aktuelle Ausgabe der Frankfurter Allgemeinen, der Süddeutschen oder der New York Times. Tatsächlich, hier wird noch öffentlich gelesen.

Mensch – Zeitung – Kaffee: ein Bild, das selten geworden ist, man sollte es fotografieren. Die Le-Monde-Dame gestattet es (s. Seite 8). Neben ihr ein Mann mit Rucksack, Wanderstiefeln und Weste, darauf ein Spruch: „Nur wo Du zu Fuß warst, warst du wirklich.“ Er gestattet kein Foto. Die griesgrämige ZDF-Größe im BusinessOutfit einen Tisch weiter fragen wir erst gar nicht. Dafür fragen uns zwei junge Japanerinnen. Sie wollen wissen, ob Nürnberger Rostbratwürste „original German food“ seien. Sehen wir so aus, als ob wir das wüssten?

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Café im Literaturhaus TITEL

Wir geben uns jede Mühe, ein gästefreundliches Haus zu sein. Und damit meine ich freundlich gegenüber jedermann – ob es sich um Berliner oder Touristen handelt, um Menschen, die uns einmal im Jahr besuchen oder dreimal in der Woche. Und noch etwas zu Ihrem Thema Promilokal: Wer in unser Café kommt, tut das nicht, um gesehen zu werden, sondern um sich davor zu verstecken.

Jaroslaw Kostowski, Inhaber Café im Literaturhaus, Berlin

Ida Warych übernimmt die Erklärung, eine junge Frau, die im Café Karriere gemacht hat. Die 34-Jährige stammt aus Polen, aus Pyrzyce – wir üben nochmal gemeinsam die Aussprache – aus Pyr-zy-ce also, einer Kleinstadt in Westpommern, in der Nähe von Stettin.

2003 kam sie zum Studium nach Berlin – Germanistik, Linguistik, Polonistik, Humboldt-Universität. Um Stadt und Studium zu finanzieren, kellnerte sie. Aushilfe im Literaturhaus-Café. „Und jetzt machen wir einen großen Sprung“, sagt Ida Warych, „im August 2016 habe ich das Café dann übernommen.“ Mit im Boot ist ihr Partner Jaroslaw „Jarek“ Kostowski. Der 39-Jährige, gebürtiger Pole aus Zabrze, lebt seit 1983 in Berlin und ging nach dem Abitur in die Gastronomie. Learning by doing und bei seiner Mutter, einer stadtbekannten Konditormeisterin und Cafébetreiberin. „Hier kümmere ich mich jetzt um die Details, die keiner sieht“, erklärt er.

Das Spirituosenangebot beispielsweise...“, Jaroslaw Kostowski ist ein Mann des gepflegten Understatements.

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TITEL Café im Literaturhaus

Sicher kennen Sie das Uralt-Service-Bonmot, wonach kein Gast schlechter behandelt wird, weil er unprominent ist, aber jeder besser, wenn er prominent ist. Mancherorts mag das so sein, bei uns werden Sie das nicht erleben, mein Wort.

Stefanie Scheit, Restaurantleiterin Café im Literaturhaus, Berlin

„Reden wir über Kunst?“, fragt Stefanie Scheit, die Restaurantleiterin und eine gute alte Bekannte. Die gebürtige Freiburgerin kam vor knapp 20 Jahren nach Berlin, um die Servicebrigade des Portalis anzuführen. Sie erlebte den blitzartigen Aufstieg des Restaurants in der Kronenstraße, die Lobeshymnen, den Michelinstern – und das schleichende Ende.

Seit 2003 ist Stefanie Scheit im Literaturhaus-Café. „Reden wir also lieber über Kunst.“ Sie liebt die blickfangenden Bilder des Berliner Streetart- und Graffiti-Künstlers El Bocho, die seit Jahren hier hängen und nach denen immer wieder Gäste fragen. Sie liebt aber auch die Fotografien von Ré Soupoult am Eingang, ihren durch das Bauhaus und den Avantgarde-Film geschulten Blick. „Kunst, die zu uns passt“, sagt sie.

Was passt denn nicht zu Euch? „Im Service alles Laute, Kumplige, Anbiedernde.“ Für Stefanie Scheit ist ein Kellner dann perfekt, wenn die Mischung aus Aufmerksamkeit und Takt stimmt.

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Café im Literaturhaus TITEL

Mit der Art und Weise, wie wir unseren Gästen begegnen, wie aufmerksam, freundlich, korrekt und kompetent wir auftreten, geben wir auch eine Visitenkarte der Stadt ab – allemal an diesem privilegierten Standort – der Kudamm um die Ecke, das Kollwitz-Museum, die tollen Galerien und Geschäfte gleich nebenan.

Emi Altundas, Oberkellner Café im Literaturhaus, Berlin

35 Mitarbeiter gehören zur Caféhausmannschaft von Ida Warych und Jaroslaw Kostowski. Die meisten kennen sich schon seit Jahren. Der stete Wechsel, die einzige Konstante in der Berliner Gastronomie, scheint hier außer Kraft gesetzt.

Oberkellner Emi Altundas, den alle nur Giorgio nennen, ist seit 15 Jahren im Haus und kann sich nichts anderes vorstellen. „Weißt Du“, sagt er, „das ist nicht nur ein Arbeitsplatz, das ist auch ein bisschen Heimat.“ Für Jan Kaufmann und Patrick Trettin, die beiden Küchenchefs, die ebenfalls schon ein Jahrzehnt Caféhaus auf dem Buckel haben, sind auch die „weichen Bleibefaktoren“ wichtig – „eine angenehme Atmosphäre, sympathische Gäste, eben das ganze Drum und Dran.“ „Feste Größen braucht der Mensch“, sagt Patrick Trettin noch, bevor er das nächste Dutzent Bio-Eier in die Pfanne haut. Deshalb wird es hier immer Rühreier geben und keine Shakshuka und auch kein German Comfort Food.

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TITEL Café im Literaturhaus

Wir Köche stehen hier zwar meistens mächtig unter Dampf – vor allem, wenn nicht nur das Restaurant, der Wintergarten und die Terrasse voll besetzt sind, sondern auch im Garten kein Platz mehr zu kriegen ist – trotzdem kochen wir zu 100 Prozent frisch. Das für uns Entscheidende sind die tadellose Produktqualität und ein solides Handwerk.

Patrick Trettin, Küchenchef Café im Literaturhaus, Berlin

Mit populären Gerichten sorgt die Küchencrew für viel und deutlichen Geschmack – mehr als in manchem sogenannten feinen Restaurant. Und das kommt bei den Gästen an, weil sie die Freude der Köche und Köchinnen an erstklassigen Produkten und ihrer makellosen Zubereitung spüren.

Der marinierte Tafelspitz wird mit lila Möhren und Kartoffelmuffin serviert; die Maishähnchenbrust erhält eine Kräuterkruste, dazu gibt es Perlgraupen und Rhabarberchutney, und das irische Flanksteak, dry aged natürlich, kommt mit Süßkartoffelsticks, Mais­ püree und einem hausgemachten BBQ-Tomatendip auf die Teller.

Wer lieber die Heiterkeit des Südens mag, wird einen farbenfrohen Salat, Bresaola-Carpaccio mit jungem Spinat, Feigen und Parmesan oder eben Büffelmozzarella mit Kirschtomaten und Basilikumpesto vorziehen. Und natürlich gibt es auch Vegetarisches: Bravo bravissimo für die Varianten vom Sellerie – Püree, Piccata, Suppe, Täschchen.

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Café im Literaturhaus TITEL

Die meisten unserer Gäste kennen sich, was gute Gastronomie betrifft, bestens aus, nicht nur in Berlin. Denen können wir nicht mit Dosenravioli kommen, um nur mal ein Beispiel zu nennen. Außerdem haben wir alle hier Spaß an unserem Beruf und stellen deshalb das Handwerkliche in unserer Arbeit besonders heraus.

Jan Kaufmann, Küchenchef Café im Literaturhaus, Berlin

CAFÉ IM LITERATURHAUS Fasanenstraße 23 10719 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 — 882 54 14 www.literaturhaus-berlin.de

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TRADITION | HANDWERK | ÖKOLOGIE Tradition & Moderne Eigene Mühle

Handwerkliche Herstellung

Beste ökologische Rohstoffe

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Bester bayerischer Brotgenuss

Lange Frischhaltung

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Nochmal Neukölln LOKALTERMIN

Nochmal Neukölln WEIL WIR NICHT NUR ÜBER DIE SCHREIBEN, ÜBER DIE ALLE SCHREIBEN VON JÖRG TEUSCHER

„Sie schreiben auch nur über die, über die alle schreiben“, so die Kritik

Das Ergebnis zusammengefasst: Neukölln gilt wohl als heißester

einer Leserin aus Neukölln zu unserem Bericht in der letzten Garcon-

Tipp für Foodis aus aller Welt, aber selbst die hippste Location

Ausgabe über den gastronomischen Aufschwung vor allem in den

ist eben noch kein kulinarischer Hotspot, nur weil den Betreibern

Quartieren rund um den Hermann-, Herrfurth- und Hertzbergplatz des

ein crazy Name eingefallen ist, der Service besser englisch als

328.000-Einwohner-Bezirkes. „Selbst die New York Times weiß da

deutsch spricht und verkohlte Lauchstangen serviert. The latest

mehr als Sie“, schrieb uns Frau Dubiel noch, „und die sitzt immerhin

fad, ja – aber ein gutes Essen?

eine paar tausend Kilometer weiter westlich.“ Puh, das war eine

Abseits der großen Straßen entdeckten wir allerdings auch ei-

Breitseite. Wir gelobten also Besserung und damit das nicht nur eine

nige unprätentiöse Nachbarschaftsrestaurants, von denen wir drei

Mailbekenntnis bleibt, machten wir uns nochmal auf die Suche.

auf den folgenden Seiten vorstellen.

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LOKALTERMIN Nochmal Neukölln

Ich bin durch ,Mein Lokal, Dein Lokal‘ auf das Restaurant aufmerksam geworden. Heute Abend war ich mit meiner Freundin dort, und es war richtig gut. Als Hauptgericht Schnitzel – ich sage nur: MEGA!!!

Marius Esehka am 14. April 2017 um 13:56 Uhr auf Facebook.

Roy Branig, Restaurantleiter: „Frische Blumen machen gute Laune.“

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Nochmal Neukölln LOKALTERMIN

„Mein Lokal – Dein Lokal“ heißt ein Kabel-1-Fernsehformat, bei dem fünf Gastronomen um die Wette gastronomisieren. Je nach Grad des Vorhandenseins von Küchenwissen und dementsprechendem Urteilsvermögen bewerten sie sich mehr oder weniger realistisch gegenseitig. Wer am Ende die meisten Punkte bekommen hat, gewinnt das Preisgeld von 3.000 Euro, und alle spekulieren natürlich auch auf ein bisschen Werbung für den eigenen Laden.

In der Sendung am 16. Januar 2017 traten die bescheidene Seiteneinsteigerin Cathleen Potter, eigentlich Wirtschaftsgeografin von Beruf (Lesendro, Berlin-Prenzlauer Berg), der freundliche Iraner Soroush Efati (Olivengarten, Berlin-Wilmersdorf), der ebenso selbstverliebte wie kenntnisfreie Geschäftsführer Alexander, dessen Nachname im Dunkel der Sendung blieb (Bison, Berlin-Charlottenburg) und die beiden Profiköche Lisa Meyer (Rosa Lisbert, Berlin-Moabit) und Fabian Zweimüller (Schwammerl, Berlin-Neukölln) gegeneinander an.

Der weiße Geist: Fränkischer Hochmoorgeist, Milch, Orange.

Uns gefielen die sympathische Art des Schwammerl-Chefs, sein bescheidenes Auftreten und die Fairness bei der Beurteilung der Konkurrenz. Gute Gründe, sich das Schwammerl im Weichselstraßen-Kiez einmal genauer anzusehen.

Rein äußerlich wirkt das Restaurant mit dem altväterlichen Namen, der in noch altväterlicheren Fraktur-Lettern über Tür und Fenster prangt, wie aus der Zeit gefallen. Oder ist genau das etwa schon wieder cool? Fabian Zweimüller grinst vielsagend: „Kann sein.“ Normalerweise hätte der 28-Jährige seinen Laden auch „Fabian und Friends“ nennen können – soviel Unterstützung bekam er von Freunden bei der Umgestaltung der leerstehenden Büroräume, dem Einbau der Küche, der Einrichtung des Gastraumes. „Jakob Diezinger, ein Designer aus meiner Heimat, hat hier nächtelang durchgearbeitet“, erzählt er. Entstanden ist ein gemütliches Stüberl mit viel hellem Holz, einer blickfangenden Wandbemalung und einem blanken Messingtresen, schlicht und schön und kein bisschen überkan-

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LOKALTERMIN Nochmal Neukölln

didelt. Der Charme des Schwammerl erschließt sich jedoch nicht nur durch das Ambiente. Es ist vielmehr die starke Individualität, die das kleine Kiezrestaurant auszeichnet.

Sie drückt sich im herzlichen und unkomplizierten Service des 28-jährigen Restaurantleiters Roy Branig ebenso aus wie in der beherzten Art der Küche von Fabian Zweimüller. Hier ist kein Wichtigtuer am Werk, sondern ein Richtigtuer, der mit einem unbeschwerten Kochstil aufwartet, der einfach Freude macht.

Zweimüller kam in Ingolstadt zur Welt – Vater Österreicher, Mutter Australierin – deshalb die Staatsbürgerschaft der Alpenrepublik. Er wollte Tontechniker werden und schrieb sich an der Berliner Beuth-Hochschule ein – Fachrichtung Elektronik und Kommunikationssysteme. Nach vier Semestern warf er das Handtuch – „irgendwie passte es nicht“ – und entschied, sein Hobby zum Beruf zu machen. Der Kochlehre im Adlon bei Hendrik Otto folgten das Fabian Zweimüller, Inhaber und Küchenchef.

Brechts am Schiffbauerdamm, die Neuköllner Beuster-Bar und

schließlich die Entscheidung, sich selbstständig zu machen. Im Oktober 2015 eröffnete er das Schwammerl.

Mit im Boot von Anfang an: Roy Branig, gelernter Hotelfachmann, auch einer aus Zweimüllers Bavaria-Connection. Er ist für die Drinks, die kleine Offerte offener Weine, das süffige Hefeweizen und das Augustiner vom Hahn zuständig. Und natürlich dafür, dass sich die Gäste wohlfühlen, inklusive frischer Blumen auf den Tischen und freundlicher Gespräche bei Bedarf.

Und die Küche? Sie liefert Bodenständiges. Motto: Tradition trotzt Trendfood. Fabian Zweimüller gibt hier nicht den schöpfungswütigen Cuisinier, sondern kocht eine zwar unspektakuläre, aber grundehrliche Karte. Himmlisch das Backhendl mit tadellosem Spargel-Kartoffelsalat. Fast schon ein Muss ist der Hausklassiker – das Brauhausschnitzel, natürlich vom Kalb. Dazu eine kleine Veggie-Offerte – das alles schmeckt nach Heimat und nach mehr – wenn die Portionen etwas weniger reichlich wären.

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Nochmal Neukölln LOKALTERMIN

Fabian Zweimüllers gut gefüllte Teller wirken ziemlich konträr zum immer aufgeregteren kulinarischen Zeitgeist. Das Brau­ hausschnitzel – in süßem Senf mariniertes und mit Breznbröseln paniertes Kalbfleisch – wird mit einem schon kanonischen Kartoffelsalat serviert, dem ein feines Kürbiskernöl seinen Kick gibt.

Die vegetarische Schwammerl-Offerte wird angeführt von Kas­ pressknödeln, dazu ein leichtes Karotten-Ingwer-Püree und lediglich mit Olivenöl und Salz angemachter Feldsalat.

SCHWAMMERL Weichselstraße 55 12045 Berlin-Neukölln Tel. 030 — 54 61 24 58 www.schwammerl-berlin.de

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LOKALTERMIN Nochmal Neukölln

Permakultur ist das Schaffen von kleinen Paradiesen auf der Erde. Als Ethik nachhaltiger Landnutzung fordert sie Kreativität und gleichzeitig die Gabe, die Natur geduldig zu beobachten und von ihr zu lernen.

Bill Mollison (1928-2016).

Der Wissenschaftler erhielt 1981 für seine Arbeiten zur Permakultur und als Förderer dieses nachhaltigen organischen Anbausystems den Alter­nativen Nobelpreis.

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Nochmal Neukölln LOKALTERMIN

Alle Zeitgenossen, die aus ihren Gärten und Gärtchen freudlose Grünflächen machen, indem sie den Rasen auf Golfplatz-Gardemaß halten und auch noch das letzte Gänseblümchen daraus verbannen, muss der Permagarten von Martin Höfft wie die Inkarnation des Anti-Gartens vorkommen, wie ein grünes Chaos.

Höfft spricht dann von der „Verwahrlosung als Naturierungsprinzip“, von der „Verbesserung der Bodengesundheit durch Biomaterial“ und vom „Erhalt der Biodiversität“ und erklärt geduldig das Prinzip Permakultur (permanent agriculture). „Es bedeutet“, so der 44-Jährige, „dass man das Land nach dem Vorbild der Natur bebaut, indem man die natürlichen Kreisläufe und Ökosysteme nutzt.“ Die meisten Besucher des grünen 1.000-Quadratmeter-Areals, dass sich da eingeklemmt zwischen hohen Häuserwänden, nur ein paar Minuten Fußweg von der U-Bahnstation Karl-Marx-Straße entfernt ausbreitet, empfinden zwar die Magie des Ortes, verstehen aber nur „Bahnhof“.

Martin Höfft, Permakultur-Gärtner und Café-Betreiber.

Wenn Höfft allerdings das Prinzip „Vielfalt statt Einfalt“ beschwört, da ein Blättchen Pfefferkraut und dort ein Stängelchen Pimpinelle zupft und zur Verkostung reicht, wird auch die Petersilie-Schnittlauch-Fraktion wach. „Das alles kann man essen?“ Das und noch viel mehr. Echter Kerbel, Krause Minze, Wilde Möhre, Sibirisches Tellerkraut und Türkischer Drachenkopf, Gemüseampfer und Gewürzfenchel, Kantenlauch, Lungenkraut, Muskatgarbe, Parakresse, Senfrauke, Süßdolde, Venuskamm, Wasserminze – 62 wilde Kräuter und alte Gemüsesorten stehen derzeit auf einer Liste, die in Höffts Café Botanico die Speisekarte ergänzt. „Insgesamt wachsen in unserem bio-zertifizierten Permagarten rund 200 essbare Arten“, erklärt er, „die wir saisonal ernten und verarbeiten.“ Höfft, spätestens jetzt muss das mal gesagt werden, ist kein gelernter Gärtner. Der Mann stammt aus Wiesbaden, hat Geografie studiert und arbeitet als Manager in der Call-Center-Branche. Als

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LOKALTERMIN Nochmal Neukölln

seine Firma 2010 von Den Haag nach Berlin zog, ging er mit, suchte für seine Familie eine Wohnung mit Garten und fand eine Wohnung mit Garten – in Neukölln. Er machte die vermüllte Parzelle urbar und begann mit der Permagärtnerei. „2014 haben wir dann das Café Botanico eröffnet, sozusagen als Vermarktungsort für die Erträge des Gartens“, erzählt er. Dass es dort ziemlich italienisch zugeht, liegt daran, dass Höffts Schwiegervater Italiener ist – Römer – und dazu noch Koch von Beruf.

Dementsprechend heißen die Frühstücksangebote ­Napoletano, Botanico oder Botanico Vegetariano, die Nudeln sind hausgemacht und werden mit einem Wildkräutersalat, der den Namen wirklich verdient oder mit Wildschweinragout serviert.

Wer auf kräftige sardische Bio-Weine steht, bitte schön, die Tenuta Olianas lässt grüßen. Noch besser allerdings fanden zumindest wir die Botanico-Limonade, natürlich mit Kräutern aus dem eigenen Garten.

Stefano Emili, Italiener, Koch und Höffts Schwiegervater.

Kochen mit wilden Kräutern – das

von Engelwurz bis Mädesüß sind Pa-

zum Thema passende Buch. Marion

radebeispiele dafür, wie man aus ei-

Reinhardt, Kunsthistorikerin, Journa-

ner überbordenden Informationsfülle

listin und Kräuterpädagogin, stammt

das Wesentliche auswählt und es ver­

aus Coburg und lebt in Fürth – kein

ständlich aufschreibt. Diese Kunst be­

Wunder, dass sie ihren Wildkräuterre­

weist die Kompetenz der Autorin.

zepten das Attribut „fränkisch“ voran­

Dazu leicht nachkochbare Rezepte,

stellte. Nötig gewesen wäre das nicht,

aussagekräftige Fotos und ein über-

Kräuter wachsen überall und die Zu-

sichtlicher Erntekalender, so stellen wir

bereitungen funktionieren auch an-

uns ein gutes Kochbuch vor.

derswo.

ars vivendi Verlag Cadolzburg

Marion Reinhardt hat sich 44 Wildpflanzen vorgenommen, die Porträts

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GARÇON

1. Auflage Mai 2017 ISBN 978-3-86913-761-2

Nochmal Neukölln LOKALTERMIN

So funktioniert Selbstversorgungsphilosophie: Was in Höffts Naturgarten wächst, kommt im Café auf die Teller. Barbarakraut, Beinwell, Brennnessel, Dost, Giersch, Gundermann, Hellerkraut, Scharfgarbe, Wegwarte – da dürften selbst die Brutal-regionalKöche staunen. Die Botanico-Gäste staunen auch und veranstalten regelmäßig heitere Wildkräuterraterunden. So schlicht wie gut: Strozzapreti (ähnlich wie Gnocchi zubereitete, gedrehte Nudeln) mit Wildkräutern, Olivenöl und Parmesan und natürlich der Große Botanico-Gartenteller.

CAFÉ BOTANICO Richardstraße 100 12043 Berlin-Neukölln Tel. 0175 — 11 12 055 www.cafe-botanico.de

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LOKALTERMIN Nochmal Neukölln

Ich heiße das Oberbacher herzlich willkommen im Neuköllner Kiez – alpenländische Speisen sind auf der Sonnenallee bisher einmalig und bereichern definitiv das vielfältige Restaurantangebot hier. Als Schnitzelfan freue ich mich besonders über das tolle Angebot mit den unterschiedlichen Panaden – so wird Schnitzel nie langweilig.

Christina Schwarzer.

Die Politikerin ist seit 2013 Abgeordnete (Wahlkreis Berlin-Neukölln) des Deutschen Bundestages und gehört der CDU/CSU-Fraktion an.

Alle Gipfel fest im Blick: Die Alois-Oberbacher-Inhaber Roy Müller und Erwin Leitner, v.li.

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Nochmal Neukölln LOKALTERMIN

Ein Bild für die Ewigkeit soll es werden: zwei Männer, den Gipfel des wilden Berges fest im Blick. „Hinter ihnen liegen die Mühen der Ebenen, vor ihnen eine rosige gastronomische Zukunft“, der Frau, die das sagt, sollte man glauben, immerhin ist sie Bundestagsabgeordnete. „Ich glaube, dass diesem Teil Neuköllns eine weitere respektable Gastronomie guttut“, fügt Christina Schwarzer noch hinzu.

Die beiden Männer glauben das auch: Roy Müller, 52, Thüringer, Bankbetriebswirt und heute in der Beratungsbranche tätig, lebt seit 20 Jahren in Berlin.

Erwin Leitner, Jahrgang 1970, gebürtiger Oberbayer vom Schliersee und gelernter Koch, kam vor 27 Jahren in die Hauptstadt – als einer der ersten bayerischen Gastronomen überhaupt.

Hier eröffnete er im Auftrag der gleichnamigen Traditionsbrauerei das Weihenstephaner, die bayerische Bastion am Hackeschen Markt. Die weiß-blaue Botschaft nördlich des Weißwurst-Äquators lief und lief und lief, und Erwin Leitner entschied sich irgendwann

Zur Eröffnung Swing: Steve Horn Experience.

dafür, etwas Eigenes, Neues, Besonderes in der boomenden Hauptstadt anzupacken. Er entdeckte einen Laden in der Elisabethkirchstraße in Mitte und startete Ende Oktober 2012 mit einem kulinarischen Konzept fernab des Reichlich-und-billig-Angebots der meisten Bier- und Hax'npaläste in Berlin. Als der Vermieter nicht mehr mitspielte, zog Leitner weiter und landete nun eben in Neukölln.

Sein kulinarisches Thema bleibt auch hier die heimatliche Bergküche. „Darauf stehen die Leute“, weiß der mit allen gastronomischen Weihwassern gewaschene Profi.

Und so kocht er vom Südtiroler Spinatknödel über österreichischen Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster bis zum bayerischen Krustenbraten mit Kartoffelknödeln und Krautsalat alles, was die alpenländische Küche an Bodenständigem zu bieten hat und beweist, dass traditionell nicht gleich bieder heißen muss.

Und so wurden schon bei der Eröffnungsparty ein paar Vor­schuss­ lorbeeren verteilt. „Die Küche auf hohem Niveau, die gemütliche

Schnitzel-Connection: Erwin Leitner und Christina Schwarzer, MdB.

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LOKALTERMIN Nochmal Neukölln

Atmosphäre und die gewisse Gelassenheit der Inhaber machen dieses Lokal zu einem lohnenswerten Ziel“, schrieb ein junger Mann aus Ermangelung eines Gästebuches auf eine Speisekarte. „Na bitte, ist doch schon mal eine Ansage“, so der Kommentar der Frau Abgeordneten.

Besonders studierten die Partygäste Leitners Schnitzelofferte.

Man kann aus drei Fleischsorten, fünf Panaden und vier Beilagen wählen – wir entschieden uns für Kalb, Dinkelbrotbrösel und Kartoffel-Gurken-Salat – sicher kein kühnes kulinarisches ­E xperiment, aber ein ordentliches Essen, bodenständig gekocht.

Auch die in Salbeibutter gebratene Kalbsleber, die der Küchenchef mit Kartoffelstampf und Birnen auf die Teller bringt, war dann nicht von schlechten Eltern. Sicher, keine erregende Kochkunst, aber fein, originell, solides Handwerk eben.

Und genau das will Erwin Leitner seinen Gästen bieten – das angenehme Gefühl, dass sein Restaurant Alois Oberbacher eine

Bastion jener Art Gastronomie ist, die das Gegenteil von überkandidelt oder gekünstelt darstellt und auf eine mit Können und Fantasie zubereitete gutbürgerliche Küche für günstiges Geld setzt. Übrigens: Alois Oberbacher, Namensgeber des Restaurants, war Leitners Großvater, Senner am Soinsee im tiefsten Oberbayern. Ein Bild eines kernigen Mannes schmückt auch eine Restaurantwand. „Diese Reverenz an meinen Großvater ist für mich a­ uthentischer und bayerischer, als irgendwelcher Alpentrödel vom Flohmarkt“, sagt Leitner.

Und das andere Bild, das große hinter dem Tresen? Leitner: „Wer es erkennt, bekommt ein Bier frei.“ Es wusste aber keiner. Also klärte Erwin Leitner auf: „Hier handelt es sich um den Großen Ahornboden am Ende des Rißtales und im Hintergrund sehen Sie das Karwendelgebirge!“ Sehnsuchtslandschaft – so schön können Alpen sein. Ein bisschen davon liefert auch Leitner mit seinem kulinarischen Angebot im Alois Oberbacher.

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Nochmal Neukölln LOKALTERMIN

Erwin Leitner ist ein begnadeter Schnitzelbrater, aber darauf will er seine Kochkünste natürlich nicht reduziert wissen. Also serviert er marinierte Ziegenkäsebällchen mit buntem Salat und Rinderlendenbraten mit Spargel und neuen Kartoffeln. Zwei Belege für eine den klassischen Tugenden treue Küche und für Leitners Vermögen, beste Viktualien – vieles bezieht er aus seiner bayerischen Heimat – abgeklärt und schnörkellos zu verarbeiten. Wer also für einen gelungenen Abend keine exotischen Experimente benötigt, ist im Alois Oberbacher bestens versorgt.

ALOIS OBERBACHER Sonnenallee 127 12059 Berlin-Neukölln Tel. 030 — 63 22 66 06 www.alois-oberbacher.de

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LOKALTERMIN Neue Restaurants

Inhaberin Lara Ramm und F&B-Manager Nikias Tölcke.

neu new nouveau „Wir freuen uns sehr über deinen Besuch“,

und Dran – Name, Logo, Einrichtung, Spei-

heißt es in der Speisekarte des kürzlich er-

sekarte, Marketing – wurde schließlich ihre

öffneten Restaurants Glutanada in Kreuz-

Masterarbeit. Im Vorwort heißt es: „Durch

berg, „bei uns kannst du gemeinsam mit

meine Lebensmittelallergie weiß ich, wie

jedem/r Freund/in genüsslich schlemmen,

schwer es ist, ein Restaurant zu finden, in

ohne dass du dir Gedanken über deine Er-

dem man ohne Angst vor Kontamination

nährung oder die deiner Begleiter machen

essen gehen kann.“

musst. Denn Glutanada ermöglicht es dir,

Das Glutanada ist völlig glutenfrei und

gemeinsam mit allen an einem Tisch zu

geht zudem auf jede andere Ernährungs-

essen. Egal, ob du unter Lebensmittelal­­­

weise ein. Eine Übersicht der wichtigsten

lergien und/oder Lebensmittelintoleranzen

Allergieauslöser in der Speisekarte hilft, da­

lei­­dest, du dich vegetarisch oder vegan er­­

mit sich die Gäste orientieren können.

nährst, du dich gesund, abwechslungsreich

Das betrifft dann sowohl das Frühstück,

oder LowCarb ernähren möchtest oder an-

die Tagesgerichte und Suppen als auch die

dere Ernährungseinstellungen verfolgst, bei

Kuchen und Desserts.

uns findet jeder etwas Leckeres zu essen.“

Wer bei der Glutanada-Offerte an Kli-

Der Zuspruch zeigt es. Mit ihrer Idee, ein

nikfood oder Krankenhauskost denkt, liegt

allergiegerechtes Restaurant zu eröffnen,

völlig falsch. „Auch bei uns steht der Ge-

lag Lara Ramm goldrichtig.

schmack im Mittelpunkt“, so Lara Ramm.

Ein Zufalls­ tref­ fer allerdings war das Glutanada nicht. Die 26-jährige Berlinerin hatte sich bereits während ihres Studiums an der Uni Potsdam – Fachrichtung Innovationsmanagement – intensiv mit den Chancen und Risiken beschäftigt. Das Kon­ zept für das Restaurant mit allem Drum

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RESTAURANT GLUTANADA Nostitzstraße 33 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 22 32 96 50 www.glutanada.com

Neue Restaurants LOKALTERMIN

Betriebsleiter Björn Swanson.

nuovo nuevo yeni „GOLVET“ ist schwedisch und heißt „Bo-

Catering) steckt hinter dem GOLVET-Kon­

den“. Trotzdem muss man, um ins gleichna-

zept und hat wohl auch das schwere Inves­

mige Restaurant zu kommen, erstmal Fahr-

titions-Geschütz aufgefahren. Motto: Nicht

stuhl fahren.

kleckern, sondern klotzen.

In der achten Etage gibt’s festen Boden

Entsprechend hochkarätig ist die Crew.

und einen atemberaubenden Blick: Berlin

Angeführt wird sie von Björn Swanson, der

wie es ist und wird.

hier den überaus schlichten Titel „Betriebs­

Der zweite Blick gilt dem stylishen Am-

leiter“ trägt.

biente. Hier ist nix von dem berlintypischen

Der 33-jährige Berliner – 2015 im Guts-

Mix, der zwischen Art déco und Flohmarkt

haus Stolpe in Vorpommern mit einem Mi­

pendelt, hier geht’s designmäßig zur Sa-

chelin-Stern geehrt – nennt die Attribute

che: It-chairs, Echtleder, handgenäht von

der GOLVET-Küche: „Konsequent, nachhal­

ClassiCon, Barhocker von Cassina, Mes-

tig, produktbezogen, schörkellos“ und dürf-

sing, Mooreiche, Naturstein. Digestif- und

te auch am neuen Arbeitsplatz den Stern

Käsewagen dürften ein kleines Vermögen

fest im Blick haben.

gekostet haben und selbst die Visitenkar-

An seiner Seite Michael Schulz als Chef

ten können es mit den Edelpappen engli-

de Cuisine, Benjamin Becker als Restau-

scher oder französischer Nobelrestaurants

rantleiter und – last but not least – Andreas

locker aufnehmen.

Andricopoulos, der Star hinter der Bar.

„Mit dem GOLVET zelebrieren wir Design, moderne Kunst und eine unangestrengte Spitzenküche und setzen neue Maßstäbe“, ließ der Unternehmer Thorsten Schermall zur Eröffnung am 11. Mai 2017 verlauten.

Seine 40seconds Group (u.a. West­hafen Event und Convetion Center und 40seconds

RESTAURANT GOLVET Potsdamer Straße 58 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 — 89 06 42 22 www.golvet.de

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Perfekt, scharf, langlebig.

Perfekte Ergonomie und Funktionalität. Die spezielle Kropfform sorgt für die optimale Balance und ermöglicht das Nutzen und Nachschärfen der gesamten Klinge. Geschmiedet aus einem Stück hochlegiertem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl und auf ideale 58° Rockwell gehärtet. Höchste Schärfe durch das lasergestützte PEtec Schärfverfahren.

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Empfohlen vom Verband der Köche Deutschlands e.V.

Ostseelounge LOKALTERMIN

Sunset-Dinner EIN ABEND IN DER OSTSEELOUNGE VON Y VONNE WEINLICH

Eine Terrasse hoch über den Dünen der idyllischen Halbinsel Fischland-Darß-Zingst. Die Luft erfüllt von Kiefernduft, gemischt mit dem salzigen Geruch des Meeres. Und dann dieser Blick.

Schönheit ohne Photoshop.

Wir sind im Ostseebad Dierhagen, im Strandhotel Fischland. Im vierten Stock der Vier-SterneSuperior-Herberge befindet sich das Restaurant Ostseelounge, ein Michelin-Stern, 16 Gault-Mil­ lau-Punkte. „Wer hier während eines malerischen Sonnenuntergangs diniert und zuvor die kulinarische Tristesse der Region auslöffeln durfte, kann leicht ins Schwelgen geraten“, heißt es in der aktuellen Ausgabe des Gault Millau. Ein bisschen klingt das nach dem Einäugigen, der unter den Blinden König ist. Wir finden, dass solche Einschätzung der Leistung der OstseeloungeCrew nicht gerecht wird.

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LOKALTERMIN Ostseelounge

Ende der 1960er Jahre entdeckten die DDR-Oberen das waldreiche Areal mit dem stillen Strand, ließen 100.000 Quadratmeter einzäunen, eine Herberge errichten und es sich gut gehen. Bis 1990 blieb das Refugium ein Bonzenparadies, dann wurde es abgewickelt.

Der Essener Bauunternehmer Eckehard Adams übernahm das Haus, modernisierte und erweiterte es und eröffnete 1995 das Strandhotel Fischland, das gemeinsam mit dem benachbarten Hotel Dünenmeer eine familienfreundliche Urlaubswelt bildet.

Großartige Gourmetambitionen gab es damals noch nicht, Küchenchef René Christ machte seine Sache ganz ordentlich, aber für die höheren Weihen reichte es nicht.

Das änderte sich schnell, als 2011 Pierre Nippkow als Chef de cuisine und Daniel Specht als Sous Chef die kulinarische Verantwortung im Restaurant Ostseelounge übernahmen – zwei Mecklenburger Jungs, die zeigen wollten, dass Nordlichter nicht nur Küchenchef Pierre Nippkow und Restaurantleiter Christian Freier.

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Heringe braten können.

Ostseelounge LOKALTERMIN

GEFLÄMMTER LACHS, GURKENSUD, SOJA, BUCHEN­­ PILZE, MARÄNENKAVIAR.

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LOKALTERMIN Ostseelounge

CARBONARA? INTERPRETATION DES KLASSIKERS: SEPIA, PARMESAN, GEBEIZTES EIGELB.

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Ostseelounge LOKALTERMIN

Nippkow, Jahrgang 1983 und Specht, vier Jahre jünger, überzeugten mit handwerklichem Können und faszinierten mit ihrer Kreativität. Das war dem Michelin bereits zwei Jahre später einen Stern wert, den die Küchencrew bis heute verteidigt. Auch wenn es auf Nippkows Tellern zuweilen etwas verspielt zugeht, seine Gerichte bestechen und begeistern.

Deshalb: Gönnen Sie sich das 9-Gänge-Gourmetmenü! Ein geflämmter Lachs, zuvor in Soja mariniert, dazu ein intensiver Gurkensud, gepickelte Gurke, marinierte Buchenpilze und Maränenkaviar aus der Müritz führt erfreulich in diese Küche der Sinne ein (s. Seite 35).

Die Interpretation eines Italoklassikers mit Sepia-Spaghetti, wachsweichem Eigelb, gepoppter Schweineschwarte und Parmesansud spielt virtuos mit Temperaturen und Texturen. (s. Seite 36).

Und das gebratene Entenherz mit Kerbel in allen Varianten sowie Roter und Gelber Bete brilliert mit wunderbarer Würze (s. Seite 39).

Und so weiter.

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LOKALTERMIN Ostseelounge

Pierre Nippkow, Küchenchef.

Noch ein zweiter Vorschlag: Verzichten Sie mal auf die übliche Weinbegleitung und lassen Sie sich von Christian Freier, seit einem Jahr Maître und Sommelier in der Ostseelounge und ein souveräner Fachmann, zu einer Tour de Jus überreden. „Noch ist unsere alkoholfreie Getränkereise in einem Anfangsstadium“, so Freier bescheiden. Dennoch serviert er einige Kostproben: Zur gebratenen Jakobsmuschel kommt ein Saft aus gelber Karotte, Ingwer und Granny Smith ins Glas.

Die Krustentiersoljanka mit Sauerrahm wird von einem chininfreien Bio-Tonic Water mit Fieberklee und Enzian begleitet, das die Ostseelounge-Köche mit Rosmarin, Thymian und gelber Paprika verfeinert haben.

Es gibt eine französische Passionsfruchtlimonade, einen Traubensaft aus der Scheurebe vom Weingut Wageck aus der Pfalz, eine Cuvée aus weißem Pfirsich und Williams-Christ-Birne von van Nahmen, die ausgefallenen Priseccos von Jörg Geiger...

RESTAURANT OSTSEELOUNGE

Daniel Specht, Sous Chef.

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Ernst-Moritz-Arndt-Straße 6 18347 Ostseebad Dierhagen Tel. 038226 — 520 www.strandhotel-ostsee.de

Ostseelounge LOKALTERMIN

ENTENHERZ, GELBE UND ROTE BETE, KERBEL UND KERBELWURZEL.

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IGNIV LOKALTERMIN

IM IGNIV DIE BOTSCHAF T HEISST TEILEN VON JÖRG TEUSCHER Vom Meer in die Berge, von Deutschland in die Schweiz, vom Seebad Dierhagen ins 1.000 Kilometer entfernte Thermalbad Ragaz, von der Ostseelounge ins IGNIV. Eigentlich war der Bericht über das Schweizer Sternerestaurant kürzer geplant und normalerweise wäre sein Platz unter der Rubrik „Kulinarische Exkursion“ am Ende des Heftes gewesen (s.Seiten 79-109). Wenn wir uns dennoch für diese Variante entschieden haben, so liegt das an einem kulinarischen Konzept, dass zumindest uns einigermaßen in Erstaunen versetzte.

Bad Ragaz also, knapp 6.000 Einwohner, weltberühmter Kurort im Kanton St. Gallen. „Hiersein ist herrlich“, schrieb Rainer Maria Rilke 1925 – nicht nur der Dichter liebte die Ragazer Grand-HotelPracht, auch Kinogrößen und Wirtschaftsbosse kamen regelmäßig in die Ostschweizer Ferienregion.

Kulinarischer Hotspot ist heute das Mitte Dezember 2015 im Grand Resort Bad Ragaz eröffnete Restaurant IGNIV by Andreas Caminada. Der heimatverbundene Schweizer 3-Sterne-Koch wählte einen Namen rätoromanischen Ursprungs für sein neues Lokal.

IGNIV, zu deutsch „Nest“. Ein solches stellt auch das Logo des Restaurants dar, das Remo Caminada, Grafiker und Cousin des Spitzenkochs, gestaltete. Das Entscheidende jedoch ist ein Konzept, das Caminada so beschreibt: „Das IGNIV ist ein Ort, an dem das Teilen von Genuss und Zeit die zentrale Rolle spielt.“

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LOKALTERMIN IGNIV

Eine klassische Menüfolge, wie sie die meisten Gäste wahrscheinlich gewohnt sind, suchen Sie bei uns vergeblich. Im IGNIV dreht sich alles ums Teilen. Die Gäste an einem Tisch einigen sich auf ein Drei- oder Vier-Gänge-Sharing-Menü und bedienen sich dann selbst mit den verschiedenen Gerichtskomponenten, die wir ihnen auf Platten oder in Schalen servieren.

Francesco Benvenuto, Restaurantleiter IGNIV by Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ragaz

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IGNIV LOKALTERMIN

Charmanter Service: Francis Kuhlmey aus Potsdam.

Im IGNIV ist alles anders. Gut, die Pop-up-Confiserie, die wie ein Eye-Catcher gleich hinter der Tür aufgebaut ist, könnten wir uns auch anderswo vorstellen; dass wir mit vollem Namen begrüßt werden und Restaurantleiter Francesco Benvenuto offenbar noch einiges andere über uns weiß, das haben wir auch schon erlebt – googeln gehört ja heute zur täglichen Routine; dass wir uns selbst oder gegenseitig bedienen müssen, das jedoch ist uns – zumindest in einem Sternerestaurant – noch nicht untergekommen.

Das Ganze ist Konzept: „Zusammen essen, zusammen trinken, teilen und genießen“, bringt es Benvenuto, 34 und gebürtiger Düsseldorfer, auf eine kurze Formel. Weil im Alltag das gemeinsame Essen oft der Hektik zum Opfer fällt, sollen sich im IGNIV die Gäste Zeit dafür nehmen.

Sogar die Kritiker sind sich einig: Mit dieser unkomplizierten und

ungemein geselligen Interpretation von Fine Dining hat Andreas Caminadas Idee den Nerv der Zeit getroffen.

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LOKALTERMIN IGNIV

Florina Maissen, Sous Chefin aus Disentis in Graubünden.

Chef am IGNIV-Herd ist der 27-jährige Silvio Germann. „So jung und schon so gut“, heißt es am Nachbartisch anerkennend. Tatsächlich regnete es bereits im Jahr nach der Eröffnung des Restaurants Ehrungen: ein Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte und obendrauf den Titel „Entdeckung des Jahres“.

Als Andreas Caminada ihm anbot, Küchenchef im IGNIV zu werden, bat sich Silvio Germann zwei Tage Bedenkzeit aus: „Ich hatte Angst vor der Aufgabe, aber ich wollte sie unbedingt haben.“ Germann stammt aus Luzern, wollte mal Fußballprofi werden, vielleicht auch Fahrradmechaniker oder Landschaftsgärtner und entschied sich dann doch für den Kochberuf. Nach der Lehre und einer ersten Station in einem Spitzenrestaurant ergatterte er sich eine Stelle in Caminadas Brigade auf Schloss Schauenstein, zog nach dreieinhalb Jahren nach São Paulo, kam zurück und hätte bei Joachim Wissler in Bergisch Gladbach anfangen können – aber da erreichte ihn Caminadas Angebot...

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IGNIV LOKALTERMIN

Ich kann hier kochen, was ich cool finde, bin mir aber natürlich immer bewusst, dass ich Andreas Caminada und seine Philosophie vertrete. Am Anfang haben wir die IGNIV-Kompositionen deshalb auch regelmäßig besprochen, mittlerweile haben mein Team und ich allerdings ziemlich freie Hand.

Silvio Germann, Küchenchef IGNIV by Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ragaz

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LOKALTERMIN IGNIV

Und da ist noch etwas: Am Sonntagmittag bietet das IGNIV ein Sharing-Kindermenü an, eine Idee von Restaurantleiter Francesco Benvenuto und Küchenchef Silvio Germann. „Auch das gehört zu unserem Konzept“, so die beiden Gastronomen, „weshalb sollten wir die Familien außen vorlassen – nur weil wir gehobene Gastronomie machen? Nein, das ist kein Grund.“ Häufig haben wir den Satz gehört, dass in der Schweiz die Uhren anders ticken als in Deutschland. Wir sind uns nach dem IGNIVErlebnis sicher, dass das auch für die Gastronomie gilt.

IGNIV BY ANDREAS CAMINADA Bernhard-Simon-Straße 2 CH-7310 Bad Ragaz Tel. +41 (0)81 — 303 30 30 www.igniv.com

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ItaliaFestival Berlin Kunst | Kultur | Lebensart | Design 09.-10. September 2017 URANIA Berlin

Sa., 09.09.: 10.00 - 20.00 Uhr So., 10.09.: 10.00 - 18.00 Uhr

»La dolce vita«

Venue: URANIA Berlin, An der Urania 17, 10787 Berlin-Schöneberg

www.italiafestival.de

GESCHMACKSSACHEN Bigos, Kascha & mehr

Smak BIGOS, K ASCHA & MEHR

VON MARC STE YER

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Polskie

Bigos, Kascha & mehr GESCHMACKSSACHEN

Feinkosthändlerin Ania Bogocz mit Sohn Patrick.

Ania Bogocz' kleiner Laden ist mit roten und weißen Luftballons

Wurstsorten und der Eichen-Rauchschinken. In den Regalen ste-

geschmückt, sie selbst trägt chices Türkis und ist glücklich.

hen Gläser mit Biogurken, süß-saurem Spargel, Roten Beten und

Als sie vor zehn Jahren im Neuköllner Stadtteil Buckow und dann

feinem Sauerampfer-Mus – ein kulinarischer Geheimtipp.

auch noch in einer kleinen Seitenstraße ihren polnischen Spezia-

Es gibt polnischen Wodka, polnische Torten, Käse, Konfekt, Mar-

litätenladen eröffnete, prophezeiten ihr selbst gute Freunde bes-

meladen, Piroggen und die unvermeidliche Smetana – Schmand

tenfalls ein Jahr. Zehn sind es inzwischen geworden – Ende April

mit dem sagenhaftem Fettgehalt von 18 Prozent.

feierte die Feinkosthändlerin den runden Geburtstag.

In diesen zehn Jahren hat Ania Bogocz, die aus einem kleinen Ort in der Nähe von Poznán stammt und 1989 nach Berlin kam, vie-

Polskie delikatesy eben. Allen, die der polnischen Sprache nicht mächtig sind, gibt Ania Bogocz Tipps für die Zubereitung – natürlich auf deutsch.

le Stammkunden gewonnen – längst nicht mehr nur hier lebende Polen, sondern auch Deutsche, die das Lebensmittelangebot, das die 49-Jährige direkt von polnischen Produzenten bezieht, ebenso schätzen wie ihre Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft.

Ania Bogocz, das ist draußen im Buckower Kiez längst ein Synonym für Tante Emma auf polnisch. Brot und Gemüse kommen zweimal die Woche frisch, ebenso die berühmten polnischen

FEINKOST BOGOCZ Schlierbacher Weg 7-9 12349 Berlin-Buckow Tel. 030 — 80 61 77 09 www.polnische-feinkost-spezialitaeten.de

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RAFFINIERT | HOCHWERTIG | LEGER | BERLIN

NICHT NUR FÜR GOURMETS

SCHLEMMEN...

Vom BUSINESS LUNCH über eine ideenreiche DINNERKARTE und ein schlichtes MEHRGÄNGE-MENÜ bis hin zum beschwingten JAZZ-BRUNCH am Sonntag - das Restaurant DUKE verwöhnt seine Gäste auf hohem Niveau, aber leger und unkompliziert.

10 JAHRE RESTAURANT DUKE Genießen Sie vom 01. bis 30. Juni ab 18:00 Uhr ein Zehn-Gänge-Menü unseres Küchenchefs Florian Glauert inklusive Weinbegleitung, Wasser und Kaffee für EUR 139,00 pro Person.

RESTAURANT DUKE IM ELLINGTON HOTEL BERLIN GEÖFFNET: MONTAG BIS SAMSTAG 12:00 BIS 23:00 UHR  +49 (0)30 68 315-4000 |  CONTACT@DUKE-RESTAURANT.COM NÜRNBERGER STRASSE 50-55 | 10789 BERLIN

WWW.DUKE-RESTAURANT.COM

SweMa-Gemüsepaste GESCHMACKSSACHEN

Zuerst das Positive: Über 20 junge Unterneh­ mensgründer präsentierten auf dem 1. Berliner Start-up Food Market Anfang April 2017 ihre Produkte. Über 20 Ideen also, über zwanzigmal Fantasie, Kreativität und der Ehrgeiz, erfolgreich zu sein.

Nun das Bedenkliche: „Neun von zehn Geschäftsideen scheitern“, weiß ­Professor Jens Vogelgesang von der Universität Hohenheim (s. auch Seite 58). Das gelte für alle Branchen, so der Kommunikationswis­ senschaftler, also auch für den Bereich Food und Beverage.

Mit diesem Wissen testeten wir uns durch die Offerten des Start-up-Marktes, probierten Energieriegel, Proteinshakes, gedörrte Snacks und getrocknetes Fleisch und ließen uns über Limai-Limonade und O´Donnell Moonshine aufklären, einen Likör im Einweckglas. Wir schmunzelten über Lusty Ice und sein veganes Eis am Stil in erotischen Formen und staunten über die stetig wachsende Zahl von Gründern, die am ohnehin schon hart umkämpften Markt für Food-Delivery mitmischen wollen.

Das Erfreuliche: Es gibt nur wenige Copy Cats, Unternehmen also, die lediglich die Ideen anderer kopieren.

Und das Problematische: Die Essen-undTrinken-Gründerszene in Berlin will vor a­ llem hip sein. Wie relevant das eigentlich ist, was viele Start-ups tun, darüber wird noch zu wenig nachgedacht.

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GESCHMACKSSACHEN SweMa-Gemüsepaste

SUPPENGRÜN IM GLAS KNORR & CO. SOLLTEN SICH WARM ANZIEHEN VON JÖRG TEUSCHER

Diese Gemüsepaste des Berliner Start-ups SweMa hat die Chance, das bestehende Sortiment ähnlicher Produkte kräftig aufzumischen. Das von Swen Straßberger und Maja Linda Gérard entwickelte Suppengrün im Glas ist frei von jeglichen künstlichen Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern, enthält dafür aber einen Anteil an rohem Gemüse von 73 Prozent – bei vergleichbaren Wettbewerbern sind es nur Bruchteile dessen. In einer Alnatura Gemüsebouillon beispielsweise sind 20 Prozent Gemüse, in einer Delikatessbrühe feinkörnig von Rapunzel Naturkost 16 und in einer Klaren Gemüsebrühe von Maggi sogar nur 4,8 Prozent.

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SweMa-Gemüsepaste GESCHMACKSSACHEN

Master-Studenten und Jungunternehmer: Maja Linda Gérard und Swen Straßberger samstags auf dem Kollwitzmarkt.

Swen Straßberger beherrscht das Wochenmarktgeschäft. Kaum

26, ist in Freiburg zu Hause. Beide studieren Lebensmitteltechno-

einer kommt an dem Mann vorbei, ohne nicht wenigstens ein

logie an der Beuth-Hochschule für Technik in Berlin und stehen

Schlückchen von seiner Gemüsebrühe probiert zu haben. Maja Lin-

kurz vor ihrem Masterabschluss. Und beide haben eine Gemüse-

da Gérard, Straßbergers Partnerin, bleibt da lieber im Hintergrund

paste entwickelt, die all das, was an Würfeln und Pulvern für die

und gibt die Assistentin.

schnelle Herstellung einer Gemüsebrühe am Markt ist, locker in

Dennnoch – die beiden sind ein Team. Swen Straßberger, 27, stammt aus Thüringen und hat Koch gelernt, Maja Linda Gérard,

den Schatten stellt. Vor allem geschmacklich, das hören sie an ihrem Marktstand häufig.

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GESCHMACKSSACHEN SweMa-Gemüsepaste

5.00 Uhr morgens auf dem Berliner Großmarkt an der Moabiter

Das ist seine Form der Umschreibung einer Erkenntnis, die deut-

Beusselstraße. Sommerliches Sonnenauferstehen. Seit Swen Straß­

sche Wirtschaftsforscher so formulieren: „In vielen in den letzten

berger und Maja Linda Gérard – kurz SweMa – sich entschieden

Jahren entstandenen Start-ups“, so heißt es in einer Analyse der

hatten, aus einer fixen Idee ein ernsthaftes Projekt zu machen, ge-

deutschen Gründerszene, „fehlt vor allem die Leidenschaft, jeden

hören solche Termine zu ihrem Alltag. „Sicher, andere Studenten

Tag besser werden zu wollen. Sie nimmt bis zu einem bestimmten

feiern jetzt wahrscheinlich noch Party“, so Swen Straßberger, „aber

Punkt zu und hört dann einfach auf, sich weiterzuentwickeln.“ Wer

entweder Du willst es oder Du lässt es.“

Swen Straßberger und Maja Linda Gérard kennenlernt, hat dieses

Im Gespräch mit dem Großhändler Marcus Fuhrmann.

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SweMa-Gemüsepaste GESCHMACKSSACHEN

Gefühl allerdings nicht. „Dass Erfolg Leidenschaft braucht, das

Unternehmen, dessen Gemüsepaste übrigens auch hier auf dem

wissen wir“, so Straßberger im Brustton der Überzeugung und fast

Großmarkt an der Beusselstraße viel Interesse findet.

ein wenig trotzig.

Für den Großhändler und erfahrenen Branchenkenner Olaf Gerd

Die Entwicklung ihres jungen Unternehmens von der ersten Idee

Weiss ist es ein, wie er sagt, „durchaus spannendes Produkt“.

im September 2014 bis jetzt bestätigt seine Aussage. Was mit dem

Weiss bietet den beiden Unternehmensgründern beste Ware für ihre

Versuch begann, ein paar Gemüsewürfel zu konservieren, mauser-

Paste und macht ihnen einen guten Preis. Seine knappe Begründung

te sich in knapp zweieinhalb Jahren zu einem respektablen jungen

dafür: „Wenn du an etwas glaubst, musst du es unterstützen.“

Großhändler Olaf Gerd Weiss: „Ein Projekt, das wir gern unterstützen.“

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GESCHMACKSSACHEN SweMa-Gemüsepaste

Angela Rolla-Eilers, Schulleiterin des Oberstufenzentrums Ernährung und Lebensmitteltechnik (Emil-Fischer-Schule) und Lebensmitteltechniker Martin Merten, 2. und 3. v.li.: „Ein interessantes Start-up, das jede Hilfe verdient“.

Genauso sehen das auch Angela Rolla-Eilers, Schulleiterin des

Maja Linda Gérard zu unterstützen und dieses Start-up auf seinem

Oberstufenzentrums Ernährung und Lebensmitteltechnik in der

Weg zu begleiten, doch keine lange Diskussion.“

Wittenauer Cyclopstraße und ihre Mitarbeiter: „Wir haben alles,

Die erfahrene Pädagogin und ausgebildete Lebensmittelchemi-

was die beiden Existenzgründer zur Herstellung ihrer Gemüsepas-

kerin hat sich natürlich auch mit der SweMa-Gemüsepaste selbst

te brauchen, ein Technikum, entsprechende Räume, kleine, aber

beschäftigt und sieht für das neue Produkt durchaus gute Chancen

hochmoderne Maschinen, die wir natürlich nicht 24 Stunden am

an einem zwar satten, aber fast ausschließlich von geschmacks­

Tag nutzen. Da brauchte die Entscheidung, Swen Straßberger und

indifferenten „Wettbewerbern“ mit geringem Gemüseanteil bestimm-

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SweMa-Gemüsepaste GESCHMACKSSACHEN

ten Markt. „Das, was die beiden jungen Leute entwickelt haben,

schinen zum Einsatz. „Unsere erste Investition in unserem jungen

enthält nicht nur fast drei Viertel Gemüse und ist frei von jeglichen

Unternehmen war erst vor kurzem der Kauf eines Universalzerklei-

Zusatzstoffen, sondern begeistert eben auch mit seinem unver-

nerers, gebraucht, für 1.500 Euro“, erzählt Maja Linda Gérard.

wechselbar ursprünglichen Geschmack.“ Noch ist die Herstellung der SweMa-Gemüsepaste aufwändige

Es soll aber nicht die letzte bleiben: „Einige Berliner Kindertagesstätten, die großen Wert auf eine gesunde Ernährung der Klei-

Handarbeit: Gemüse putzen, Gemüse waschen, Gemüse schälen.

nen le­gen, interessieren sich bereits für unsere Gemüsepaste.“

Dann erst, beim Zerkleinern, Mischen und Abfüllen, kommen Ma-

www.swema-lebensmittel.de

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN SweMa-Gemüsepaste

Dr. Jens Vogelgesang ist Professor für Kommunikationswissen­ schaft und leitet seit 2015 das Fachgebiet Medien- und Nutzungsforschung am Institut für Kommunikationswissenschaft der Uni­versität Hohenheim. Der 42-Jährige studierte an der Freien Uni­­versität Berlin Publizistik- und Kommunikationswissenschaft, Betriebswirtschaftslehre und Psychologie, schloss seine Promotion im Jahr 2010 ab und war vor seiner akademischen Laufbahn als Projektleiter beim Markt- und Meinungsforschungsinstitut forsa tätig.

Prof. Dr. Jens Vogelgesang, Universität Hohenheim.

Die SweMa-Gemüsepaste als Gegenstand einer studentischen

strategie erarbeitet werden, welche die eigene Stärke – am besten

Übung an der Uni Hohenheim – wie kam's dazu, Herr Professor?

ein Alleinstellungsmerkmal – in den Mittelpunkt stellt. Im Fall der

Ein Bekannter aus Berlin hat mir ein Glas mit der Paste geschenkt und

SweMa-Gemüsepaste ist etwa der hohe Gemüseanteil von 73 Pro-

die Geschichte hinter dem Produkt erzählt. Schnell war klar, dass

zent ein Alleinstellungsmerkmal im Markt. Das Marketing könnte

es alle Voraussetzungen erfüllt, die wir für diese Übung brauchen.

also dort ansetzen.

Worum geht es denn bei der Übung?

Das, was Sie da gerade skizziert haben, können Produktentwick-

Um die Erarbeitung eines Kommunikationskonzepts.

ler und Unternehmensgründer aber doch nur in Ausnahmefällen

Wozu braucht man ein solches Konzept?

selbst leisten.

Kurz gesagt, um die eigene Zielgruppe zu erreichen und um sein

Das sehe ich auch so, dafür benötigen Start-up-Firmen professio-

Produkt erfolgreich zu verkaufen.

nelle Unterstützung.

Im Umkehrschluss würde das heißen, dass ohne Kommunikati-

Und die kostet Geld.

onskonzept neue Produkte keine Chance am Markt haben.

Sicher, klappern gehört zum Handwerk, muss aber auch bezahlt wer-

Richtig, so sehen wir das. Um mal bei der SweMa-Gemüsepaste zu

den. Ein bestimmtes Budget für Kommunikation und Marketing gehört

bleiben – wenn die Produzenten jeden Samstag auf einem Berliner

in jeden Business-Plan. Die SweMa-Gründer haben das verstanden.

Wochenmarkt 20, 30 Gläser verkaufen wollen, ist ein solches Konzept

Genau dort wollen aber die meisten Start-up-Unternehmungen

natürlich nicht nötig, aber wenn sie wachsen wollen, brauchen sie es.

sparen, das ist jedenfalls unsere Beobachtung.

Und Sie üben mit Ihren Studenten, solche Konzepte auszuarbeiten.

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass der Erfolg eines jungen Un-

Genau. Im dritten Semester gibt es für alle Kommunikationswissen-

ternehmens oder einer neuen Marke in direktem Zusammenhang

schafts-Studenten an unserer Universität ein sogenanntes Modul

mit dem Vorhandensein eines Kommunikationskonzeptes und des-

„Grundlagen der Werbung“, das aus einer Vorlesung und eben der

sen professioneller Umsetzung steht.

genannten Übung besteht, die von zwei externen Lehrbeauftragten

Ganz andere Frage, Herr Professor. Haben Sie die SweMa-Gemü-

geleitet wird, dem Inhaber einer bekannten Esslinger Werbeagentur

sepaste mal selbst probiert?

und dem Kommunikationschef eines Industrieunternehmens vor

Selbstverständlich, mehrfach.

den Toren Stuttgarts.

Mit welchem Resultat?

Welche Bausteine hat denn ein Kommunikationskonzept?

Die Zutaten und der Geschmack haben mich überzeugt, vor allem,

Zu Beginn müssen Kommunikations- und Werbeziele festgelegt

wenn ich die Paste vor der weiteren Verarbeitung – wie von den

werden. Dann kommt die SWOT-Analyse. Dabei geht es darum, die

Produzenten empfohlen – in der Pfanne kurz ansröste. Übrigens

Stärken, Schwächen, Chancen und Risiken des Produkts am Markt

auch ein Punkt, der im Marketing eine Rolle spielen könnte.

herauszufinden. Auf dieser Basis muss dann eine Kommunikations-

Vielen Dank für das Gespräch.

58

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GESCHMACKSSACHEN Wurst aus Franken und dem Vogtland

Die Würzung macht den Unterschied.

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Schmeckt voll nach Heimat.

WIE VIKTOR IKS DEN BERLINER MARKT EROBERT VON MARC STE YER

Eben kein Fabrikkram.

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Fragen Sie nicht so viel, probieren Sie lieber.

60

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Wurst vom anderen Stern.

Wurst aus Franken und dem Vogtland GESCHMACKSSACHEN

Vor rund zwanzig Jahren hatte Joachim Fischer aus dem vogtländi-

ren Vogtland-Dialekt, „dafür aber ist das Richtige drin. Leber in der

schen Plauen eine Idee. Wie wäre es, sagte sich Meister Fischer, 52,

Leberwurst zum Beispiel. Und Majoran aus Thüringen.“

wenn ich versuchen würde, regionale Wurstspezialitäten in Berlin

Einziges Problem: Um an Gelbwurst, Land- oder Hüttenspeck

zu verkaufen? Gesagt, getan, Fischer charterte einen Kühltranspor-

zu kommen, muss man ziemlich weit fahren. „Uns gibt es nur im

ter mit Verkaufstheke, fuhr in die Hauptstadt und bot seine Würste

tiefen Osten“, grinst Iks, Russlanddeutscher, der vor 21 Jahren aus

an, hergestellt nach traditionellen Rezepturen, abgeschmeckt mit

Kasachstan nach Bayern kam und heute im oberfränkischen Hof lebt.

eigenen Gewürzmischungen und zumeist in Naturdärme abgefüllt.

„Weshalb gastieren Sie denn nicht mal auf Wochenmärkten in

Das Angebot traf den Geschmack vieler Berliner, deftig, kräftig,

Charlottenburg oder Schöneberg“, eine logische Frage und eine

von bester Handwerksqualität, das kam an und Fischer kam wieder,

Antwort wie aus der Pistole geschossen, weil Iks sie wohl schon

diesmal mit seinem Mitarbeiter Victor Iks.

oft gegeben hat: „Wir haben es ja versucht, aber dort ist unsere

Vor einem Jahr machte sich Iks, 44, selbstständig und nun kom-

Wurst nicht fein genug.“ Und das meint er wohl in mehrfacher Hin-

men sie beide nach Berlin: Joachim Fischer mit einem schneewei-

sicht. Deshalb also: „Wurst vom anderen Stern“, immer mittwochs

ßen, Victor Iks mit einem feuerroten Fiat Ducato, beide mit frän-

auf den Wochenmärkten am S-Bahnhof Friedrichsfelde Ost und

kischen und vogtländischen Wurstspezialitäten und dem Wissen,

Am Springpfuhl in Berlin-Marzahn. „Oder Sie rufen an“, so Fischer.

dass „hausgemacht“ bei ihnen nicht nur so dahergeredet wird. „Auf

Fa. Joachim Fischer: 0172 — 90 00 785

unserer Wurst steht zwar nichts drauf“, so Fischer im unüberhörba-

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Nicola Pascale KOPFSALAT

Pascales Prodotti MEHR ITALIEN GEHT NICHT VON JÖRG TEUSCHER Die Fresco GmbH ist ein Kompetenzzentrum für italienische Lebensmittel. In den Hochregalen und Kühlräumen des Unternehmens mit Sitz auf dem Berliner Großmarkt an der Beusselstraße lagern über 2.000 prodotti, 100 percento Italiani – sowohl in Deutschland bereits bekannte Marken wie MUTTI aus Montechiarugolo als auch hierzulande noch weitgehend unbekannte wie AURICCHIO aus San Giuseppe Vesuviano oder PALMIROTTA aus Castellana Grotte.

Chef dieses kulinarischen Imperiums ist Nicola Pascale, ein Bilderbuch-Italiener, den alle nur Pascale nennen.

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KOPFSALAT Nicola Pascale

Lebensmittel sind Nicola Pascales Leben. Ihnen gilt seine Liebe, nicht die ganze – da sind noch seine Frau Katrin, die Kinder Patricia und Gianluca, die Kunst im Allgemeinen und die Malerei im Besonderen – aber ein großer Teil schon.

Man muss dem 65-Jährigen nur in die Augen schauen, wenn er beispielsweise über das Olivenöl aus der Ölmühle des Freundes Michele Sgobba in Castellana Grotte spricht, Pascales Heimatort.

Hier, in der Nähe der apulischen Hauptstadt Bari, wuchs er auf, hier absolvierte er eine Kochlehre – „bei Maestro Angelo Consoli, einem bekannten Küchenmeister, dem sogar der Titel Cavaliere verliehen wurde“ – hier startete er ins Berufsleben.

1977 zog es ihn nach Deutschland; er war Tellerwäscher in Heidelberg und Gastronom in Berlin. 1998 schließlich wechselte Pascale die Seiten und begann, italienische Spezialitäten zu importieren. Inzwischen kommt in Berlin keiner mehr an der Fresco GmbH vorbei, wenn es um Spezialità Italiane geht.

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GARÇON

Nicola Pascale KOPFSALAT

PECORINO STAGIONATO IN FOSSA: Eine spezielle Variante des in Italien allgegenwärtigen Schafmilchkäses. Der Pecorino aus der Käserei von Walter Facchini in Umbrien bekommt seinen besonderen Geschmack durch die Reifung in Erdhöhlen.

Großmärkte haben ihren eigenen ­Rhythmus.

Lediglich bei Fresco ist Betrieb. Deutsch-

Auch an der Moabiter Beusselstraße ticken

italienisches Stimmengewirr. Zwei Männer

die Uhren irgendwie anders.

diskutieren sich gestikulierend durch eine

Während zwischen Mitternacht und Mor­

meterlange Schinkenofferte im Hochregal-

gengrauen auf dem über 81.000 Quadrat-

lager, eine junge Frau kauft Dosentomaten,

meter großen Fruchthof-Areal mit seinen

eine zweite fragt nach Pesto con Basilico

rund 1.000 Mitarbeitern der Teufel los zu

Genovese, eine dritte nach den berühmten

sein scheint, ist vormittags hier tote Hose,

Filetti di Acciughe.

erst recht am Samstagvormittag.

Chef Pascale, Nicola Pascale, ist im Ge-

Die Kühltransporterflotten der Großhänd-

spräch mit dem Gastro-Urgestein Emido

ler parken in Reih und Glied, die Laderam-

Lepore, es geht um eine Pasta- und Wein-

pen und Hallengänge sind verwaist, die

lieferung für dessen Cantina La Vecchia in

Rollgitter geschlossen. Da und dort mal ein

Alt-Rudow. Der Samstag ist verkaufsoffen

einsamer Gabelstapler und ein paar Män-

bei Fresco, nicht nur für Gastronomen, son-

ner mit Reinigungsgerät – das war’s dann

dern auch für Ottilie- und Otto-Normal­

auch schon.

verbraucher mit Hang zu Italo-Feinkost.

Kenner unter sich: Nicola Pascale, Food-Scout Marco D'Urso und Gastronom Emidio Lepore, v.li.

FRIARIELLI NAPOLETANI SOTT´OLIO: Friarielli nennen die Neapolitaner die ­Blütenknospen des in Kampanien besonders schmackhaften Brokkolis. Eingelegt in Olivenöl, sind sie eine ausgesprochen aromenstarke Spezialität.

ACQUERELLO IL RISO: Ein Risotto-Reis der Sorte Carnaroli aus dem Piemont, der nach der Ernte ein Jahr gelagert und dann erst geschält wird. Ergebnis: Proteine und Vitamine sind weniger wasserlöslich, die Klebrigkeit nimmt ab.

GARÇON

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KOPFSALAT Nicola Pascale

FILETTI DI ACCIUGHE: Sardellenfilets, fest, fleischig und aromatisch. Die kleinen Heringsfische kommen aus dem Golf von Neapel, werden noch am Fangtag filetiert und in Salz und Sonnenblumenöl eingelegt.

Geregelte Nachfolge: Gianluca und Patricia Pascale mit ihrem Vater.

Wir treffen einen Mann, der jünger wirkt als

spielsweise den einmaligen, bis zu 18 Mo-

er ist, Marco D´Urso, 43. „Trüffelschwein“,

nate in Erdhöhlen gereiften Pecorino aus

steht auf seiner Visitenkarte und „Prodotti

der Käserei von Walter Facchini aus dem

d´Eccellenza dall´ Umbria“.

umbrischen Sigillo im Angebot hat. Oder

D´Urso stammt aus dem umbrischen As­

die Speck- und Wurstspezialitäten aus Nor-

sisi, hat in Perugia, der Hauptstadt der Re-

cia, deren Hersteller dermaßen bekannt

gion, Literaturwissenschaften studiert und

sind, dass der Begriff „Norcini“ in ganz Ita-

über „Das Tragische im modernen italieni-

lien als Synonym für „Superfleischer“ gilt.

schen Roman“ promoviert.

CARCIOFI DELLA NONNA: Feine Artischocken, mariniert nach Art der apulischen Großmütter, d. h. eingelegt in Essig und Öl, gewürzt mit Knoblauch, Paprika und Petersilie. Eine Spezialität aus der Provinz Foggia.

´NDUJA DI SPILINGA: Die Antwort Italiens auf die gute alte deutsche Teewurst kommt aus dem kalabresischen Dorf Spilinga.

Der gekutterte Mix besteht aus Schweinefleisch, Salz und satter Peperoncini-Würze.

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GARÇON

Neben solchen Leckerbissen aus Um-

Vor zehn Jahren kam er nach Berlin – „der

brien gibt es bei Fresco natürlich auch

Liebe wegen“ – machte sich selbstständig

Pro­dukte aus den anderen Landesteilen:

und begann, als Food-Scout zu ar­beiten,

vom norditalienischen Veneto über das Pi-

auch für Fresco. Seine Spezialstrecke: De-

emont, Ligurien, die Toskana, Kampanien,

likatessen aus Umbrien.

Kalabrien, Sardinien bis zur Limoneninsel

Marco D´Ursos Spürnase ist es zu verdanken, dass Nicola Pascale heute bei-

Sizilien. Und natürlich aus Pascales Heimat Apulien.

Nicola Pascale KOPFSALAT

GUANCIALE DI NORCIA: Fester, geräucherter und gewürzter Backenspeck aus dem umbrischen Norcia, einer Stadt mit jahrhundertealter Tradition der Schweinefleischverarbeitung.

Wichtige Zutat für Pasta alla carbonara.

Plötzlich steht er hinter uns und zeigt eine

mal den Fresco- Familienbetrieb weiterfüh-

Urkunde: International Award Puglia my

ren. „Überleben kann in unserer Branche

love, datiert auf den 9. März 2017 und aus-

nur, wer hohe Qualität und einen starken

gestellt auf seinen Namen.

Service bietet und wer jeden Tag mit ganz

„Signore Nicola Pascale ist ein würdiger

viel Leidenschaft bei der Sache ist“, das

Botschafter Apuliens in der Fremde“, zi-

sagt Nicola Pascale uns zum Abschied,

tiert er und man sieht ihm an, wie stolz er

das wissen seine 22 Mitarbeiter auf dem

auf diese Ehrung ist.

Berliner Großmarkt und das hat er auch

„Da hat man das gute Gefühl, dass sich

seinen Kindern mit auf den Weg gegeben.

die jahrelange Arbeit gelohnt hat“, das sagt der 65-Jährige auch mit dem Blick auf seine beiden Kinder: Tochter Patricia, 24, studiert an der Freien Universität Betriebswirtschaftslehre, Sohn Gianluca, 21, hat eine Großhandelsausbildung absolviert – beide werden, das ist so besprochen, ein­

FRESCO GMBH Beusselstraße 44 N-Q 10553 Berlin-Moabit Tel. 030 — 20 09 71 40 www.fresco-berlin.de

SCAMORZA PUGLIESE: Gebrühter und geräucherter Kuhmilch-Knetkäse aus der Manufaktur von Angelo Palmirotta im apulischen Castellana Grotte, der Heimatstadt von Nicola Pascale in der Nähe von Bari.

SALAME CON CINGHIALE: Die angenehm würzige Spezialität stammt aus einer Manufaktur in Diano d´Alba im Piemont, besteht zu zwei Dritteln aus „normalem“ und zu einem Drittel aus Wildschweinfleisch.

GARÇON

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KOPFSALAT Felix Kosel

Felix Kosel, 36-jähriger Berliner, gründete bereits mit 18 einen Zeitschriftenverlag. Später war er in der Musikbranche tätig, leitete den Aufbau der Kulturabteilung im Deutsch-Russischen Haus in Moskau und das Marketingressort von twotickets.de, eines Freikarten-Online-Portals in Berlin. Gemeinsam mit seinem Partner Markus Kosel brachte er in Friedrichshain das Café Sellberg an den Start, ein Frühstückslokal jenseits von Brunch-Boom und To-go-Tick. Eine neunmonatige Reise durch Südostasien nutz­ten die beiden nicht nur, um „in die Faszination der dortigen Kultur einzutauchen“, wie es Kosel nennt, sondern auch, um ein neues Projekt vorzubereiten. Am 2. Mai 2017 hatte es Premiere: www.bei-mir-um-die-ecke.de.

AUF EINEN KLICK MARKTPLATZ FÜR MANUFAKTUREN: BEI-MIR-UM-DIE-ECKE.DE

Was gibt ’s denn bei Ihnen um die Ecke, Herr Kosel?

1.550 Einträge, das ist ja schon mal 'ne Hausnummer. Wo wollen

Wie meinen Sie das?

Sie denn am Jahresende liegen, Herr Kosel?

Manufakturmäßig.

Wir werden sicher etwas weiter sein, aber auf eine Zahl möchte

Da müsste ich jetzt erstmal in unser Portal schauen.

ich mich dann doch nicht festlegen. Sehen Sie, wir haben zum

Und dann wissen Sie es?

Beispiel rund 4.000 Imker in Deutschland, von denen bisher nur

Mit Sicherheit. Unser Verzeichnis regionaler Lebensmittelprodu-

ein Bruchteil in unserem Portal vertreten ist. Alle werden wir nie

zenten und Manufakturen hat inzwischen rund 1.550 Einträge, Sie

haben. Wichtiger erscheint mir, dass die Manufaktur-Profile, also

finden also unter bei-mir-um-die-Ecke.de rund 1.550 Manufakturen

knappe Beschreibungen der Unternehmung und ihrer Produkte, in

aus der Lebensmittelbranche.

den nächsten Wochen gefüllt werden.

Deutschlandweit?

Und wenn das alles erledigt ist, was kommt dann?

Von Flensburg bis Garmisch-Partenkirchen. Es geht aber immer um

Wir haben natürlich eine Vision.

Lebensmittel-Handwerker, wer zu groß ist und nicht mehr manufak-

Und die wollen Sie noch nicht öffentlich machen.

turell arbeitet, passt bei uns nicht rein.

Doch, doch. Unsere Vision ist ein Online-Marktplatz in unserem

Wie sind Sie denn auf die Idee gekommen?

Portal, auf dem die Manufakturen ihre Produkte dann auch ver-

Ich habe mit meinem Partner ein Kaffee betrieben, wir haben Le-

kaufen können. Insgesamt geht es uns darum, wenn ich das noch

ckereien aus der Region gesucht, nicht viel gefunden, also nur die

sagen darf, das Lebensmittelhandwerk in Deutschland zu stärken.

üblichen Verdächtigen und uns gefragt, weshalb es eigentlich keine

Vielen Dank für das Gespräch.

Aufstellung gibt, so mit den wichtigsten Fakten.

Und dann ging ´s los?

Dann haben wir ein Jahr lang projektiert und recherchiert und am 2. Mai 2017 sind wir an den Start gegangen.

Die ersten Reaktionen... ...waren absolut positiv. Einige Ihrer Kollegen haben sich sogar dafür bedankt, dass sie endlich ein Instrument hätten, das ihnen einen schnellen Überblick über die verschiedenen Branchen im Lebensmittelhandwerk ermöglicht.

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GARÇON

Lebensmittelmanufakturen in Berlin: Deli Cacao...

...Bols & Hansen Bio-Marmeladen...

...Popcorn Bakery.

KOPFSALAT Florian Glauert

DURCHSCHNITT IST KEIN MASS DER KÜCHENCHEF FLORIAN GLAUERT VON PETR A LEONHARDT

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GARÇON

Florian Glauert KOPFSALAT

FLORIAN GLAUERT geboren am 28. Februar 1977 in Berlin 1994-1997 Kochlehre Hotel Esplanade Berlin 1997-1999 Commis und Demi Chef de Partie Restaurant Zum Hugenotten Hotel InterContinental Berlin (Thomas Kammeier) 1999-2000 Knowles-Restaurants, West Orange, New Jersey/USA Culinary Institute of America, New York 2000-2004 Chef de Partie und Sous Chef Restaurant Vivaldi Schlosshotel im Grunewald (Paul Urchs und Christian Lohse) 2004 Restaurant El Raco de can Fabes, Sant Celoni/Spanien (Santi Santamaria) 2004-2007 Küchenchef Felix ClubRestaurant, Berlin 2007 Küchenchef Grill Royal 2007-2010 Gastronomieberatung/Kochevents u.a. Kochhaus Berlin Einstein Stammhaus Berlin Landhaus Stricker, Sylt 2011-2012 Küchenchef Bankett und Catering Hotel Palace Berlin seit 2012 Küchenchef Ellington Hotel Berlin 2013 Berliner Aufsteiger des Jahres

GARÇON

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KOPFSALAT Florian Glauert

Küchengespräch: Hoteldirektorin Tina Brack und Küchenchef Florian Glauert.

Es wurde schon viel über Florian Glauert geschrieben, über den

Das rote Krustentier gehört zu seiner kulinarischen Welt. „Deshalb

kulinarischen Globetrotter, den leidenschaftlichen Hummerkoch,

wird es im August dieses Jahres in unserem Restaurant DUKE

einmal sogar darüber, dass er der künftige Berliner Superstar sei.

auch wieder ein Hummermenü geben“, erzählt er, „mit Hummer-

Der Beinahe-Zwei-Meter-Mann mit dem offenen, freundlichen Gesicht, Küchenchef im Restaurant DUKE im Berliner Ellington Hotel, lächelt milde: „Muss alles schon lange her sein, bis auf den Hummer vielleicht.“

bisque, Hummerceviche und natürlich mit dem Klassiker schlechthin, Hummer Thermidor.“ Nach einer kurzen Denkpause dann der Satz: „Der Hummer verzeiht keinen handwerklichen Fehler.“

Saisonstart: Ellington Sommergarten.

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Florian Glauert KOPFSALAT

Am Pass: Florian Glauert und Sous Chef Marco Müggenburg.

Handwerk und Klassik, das sind zwei der Lieblingsthemen des Kü-

Es hatte dieser Tage Premiere und wird nun bis Ende Juni 2017 auf

chenchefs, nicht nur verbal, sondern auch ganz praktisch. Die Si-

der DUKE-Karte im Ellington Hotel stehen.

cherheit, mit der Glauert Produktaromen und Gewürze zu frappantem Wohlgeschmack addiert, weist ihn als Großen der Zunft aus.

Dazu der 40-jährige Küchenchef: „Wir haben drei Gerichte mit dem Attribut ‚vergangen‘ gekennzeichnet, vier mit ‚gegenwärtig‘

Den letzten Beweis dafür lieferte ein Geburtstagsmenü, dass

und drei weitere mit ‚zukünftig‘, damit jeder Gast sehen kann,

Florian Glauert mit seinem Team anlässlich des zehnjährigen

wo wir kulinarisch herkommen, wo wir stehen und wie wir hier im

DUKE-Jubiläums zusammenstellte.

DUKE die kulinarische Zukunft sehen.“

Duke-Gegenwart: Rottstocker Forelle, Adretta-Kartoffeln, Fromage blanc, Gartenkräuter, Leinöl-Emulsion.

Duke-Zukunft: Lauwarmes Tatar vom Hummer „Chanel No.5“.

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KOPFSALAT Florian Glauert

Im Tresor: Florian Glauert und Andrea Sinner, stellvertretende Restaurantleiterin Duke.

Wir jedenfalls können über diese phantasievolle, kreative und doch

die Zukunft kennzeichnet: Pimm´s Royale – Champagnersorbet

auch irgendwie bodenständige Küche nur angemessen schwärmen.

mit Mandarinen-Verjus, Kräutern, Erdbeeren, Gin und Gurke.

Glauert und seine Männer versuchen, klassische Rezepturen mit nouveller Leichtigkeit zu verbinden, und genau das gelingt ihnen.

Dafür stehen sowohl die geschäumte Velouté von Fine de Claire-

„Kontinuität birgt Qualität“, so formuliert Florian Glauert das Motto seiner Arbeit im Restaraunt DUKE, aus dem in den letzten Jahren immer mehr ein genussreiches, feinschmeckerisches Zu-

Austern, die mit Artischocke, Nori und Steinpilz-Crumble serviert

hause geworden ist. Happy birthday, DUKE.

wird und die DUKE-Gegenwart beschreibt als auch ein Dessert, das

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Casual Fine Dining: Restaurant Duke.

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Geburtstagstorte für den Jubilar: Altmeister Karl Wannemacher und Wolfram Ritschl.

JUBILÄUM I

ren der wiedervereinigten Republik. Deren

Kein Wunder also, wenn da viele Weißt-du-

Das kleine Schwarzweißfoto entstand we­

Repräsentanten entdeckten das Paris-Mos­

noch-Geschichten die Runde machten.

nige Jahre nach Eröffnung des Paris-Mos­

kau und lernten schnell die Diskretion sei­

Und dann waren da noch zwei Männer,

kau. Wolfram Ritschl, Jahrgang 1960, ge-

nes Gastgebers schätzen. Nur Ritschl weiß,

die mitreden konnten: Dominique Marneau

bürtiger Hamburger, hatte 1984 das alte

wie viele mehr oder weniger staatstragen­de

und Christian Thomasow, Bamberger-Rei-

Fach­ werkhaus gekauft, komplett saniert

Treffen es in den Jahren in seinem Hause

ter-Institution und Le-cochon-bourgeois-

und als Restaurant drei Jahre später an

gab. Darüber reden will er jedenfalls auch

Gründer der eine, Bocuse-Schüler und Trio-

den Start gebracht.

am 30. Paris-Moskau-Geburts­tag nicht.

Legende der andere.

Gehobene Regionalküche mit Ausflügen

Zur Jubiläumsfeier am letzten Aprilsonn­

Nun haben die Jungen wieder was zum

nach Frankreich und Italien – das Konzept

tag kam keine Politprominenz, dafür aber

Lächeln – Bamberger wer?, Trio was? –

funktionierte, selbst in diesem Niemands-

gratulierten viele Weggefährten aus den

aber Marneau und Thomasow haben, wie

landwinkel der eingemauerten Stadt West-

letzten dreißig Jahren. Altmeister Karl Wan­

Wannemacher und Ritschl, ein Kapitel Ber-

Berlin.

nemacher und seine Frau Ingrid beispiels-

liner Gastrogeschichte mitgeschrieben. Ob

Nach dem Mauerfall war das Häuschen

weise, die im Spätherbst mit ihrem Res-

man das über die aktuellen Start-ups auch

nahe der Moltkebrücke dann plötzlich mit-

taurant Alt Luxemburg auch Geburtstag

mal sagen wird, bleibt abzuwarten.

tendrin, ringsum wuchsen die Machtzent-

feiern, den 35. sogar.

www.paris-moskau.de

Christian Thomasow.

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GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Alpenstueck-Inhaberin Iris Schmied, 3.v.li, und ihr Team mit Restaurantleiter Olaf Rode, 2.v.re., und Küchenchef Florian Groß, re., an der Spitze.

JUBILÄUM II

ohne Allüren, der jegliches Bohei um ihre

Berlin-Wilmersdorf das Alpen­stueckle, die

Das war mal wieder typisch Iris Schmied.

Person ebenso fremd ist wie die mediale

Westberliner Außenstelle der Gastro-Unter­

Der zehnte Alpenstueck-Geburtstag, aber

Omnipräsenz mancher ihrer Kollegen.

nehmung von Iris Schmied, die immerhin be-

weder Pauken noch Trompeten und schon

Trotzdem oder vielleicht gerade des-

gar keine Alphörner, nichts von all dem,

wegen wäre sie eine würdige Trägerin des

Auf die Frage in einem Garcon-Interview,

was man sich zu solchem Jubiläum an al-

Berlin-Partner-Titels „Gastronomischer In-

welche unternehmerischen Eigenschaften

pinem Krawall so vorstellen könnte.

novator“...

sie besonders schätze, antwortete die di-

reits 45 Mitarbeiter beschäftigt.

Nicht mal ein Dirndl. Iris Schmied kam

2007 eröffnete sie das Restaurant Al-

plomierte Betriebswirtin vor zwei Jahren:

in schlichtem Schwarz, begrüßte die Gäs-

penstueck nicht weit entfernt von der

„Herzblut und Kreativität, Fleiß und Diszi-

te, dankte ihren Mitarbeitern und legte den

­boo­­menden Torstraße, das 2009 durch die

plin und einen klaren Blick für die Realitä-

Fortgang der Geburtstagsfeier in die Hän-

Alpenstueck-Bäckerei mit Café gegen­über

ten.“ Und fügte hinzu: „Mir ist wichtig, dass

de ihres Teams.

und wiederum zwei Jahre später durch

ich mit Menschen zusammenarbeite, mir

eine respektable Feinkost-Manufaktur gleich

ist strukturiertes Denken wichtig, kluges

nebenan ergänzt wurde.

Rechnen und Sparsamkeit an den richtigen

So ist sie eben, die 48-jährige Unternehmerin, die aus Baden-Württemberg stammt, seit 1992 in Berlin lebt und ein kleines Gas-

Inzwischen gehören zur Schmiedschen

tro-Imperium aufgebaut hat – eine Frau

Sammlung noch ein Weinstueble und in

Stellen.“ www.alpenstueck.de

GARÇON

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

PERSONALIEN

in das man nicht trotz, sondern wegen des

Nomen est omen – in der Torstraße, Ecke

Essens ging (und geht, denn auch Radtkes

Gartenstraße, eröffnete am 10. Mai 2017

ehemaliger Mitarbeiter und Nachfolger Tim

die „gartnerei“, eine grüne Dependance der

Tanneberger kocht saugut).

„fleischerei“ in der Schönhauser Allee.

In der „gärtnerei“ rockt Radtke n­ atürlich

Verantwortlich für Küche, Keller, ­Gäste-

das Gemüsethema, und das klingt dann so:

und Mitarbeiterwohl sind zwei junge und in

Topinambur, Sonnenblumenkerne, Brunnenkresse oder – kombiniert mit Fisch – Zander, Mais, Spargel. Oder – mit Geflügel – Freilandhuhn, Gerste, Karotte.

Viel Vegetarisches also, aber nicht aus­ schließlich. Ob Gemüse pur oder Gemüse mit Fleisch oder Fisch – die passenden Weine hat Linda Stößer in jedem Fall.

Mehr über die „gärtnerei“ lesen Sie in der kommenden GARCON-Ausgabe.

Daniel Behrendt, Executive Chef Waldorf Astoria Berlin.

Die Küche im Gourmet-Restaurant des Wal­ dorf Astoria bleibt zwar weiter kalt, aber immerhin hat die Nobelherberge jetzt wieder einen Executive Chef. Seit März 2017 ist der Berliner Daniel Behrendt, 33, zuletzt auf großer Fahrt mit MS Deutschland, für

Sebastian Radtke, Küchenchef Restaurant gärtnerei.

das kulinarische Management im Haus an der Hardenbergstraße verantwortlich.

Berlin nicht ganz unbekannte Leute. Res-

Wieder in Berlin ist auch ein alter Be-

taurantleiterin Linda Stößer, 32, stammt

kannter. Vedad Habziabdic, früher Service­

aus Frankfurt am Main und war einst als

leiter im Brandenburger Hof und dann im

Servicechefin und als Sommeliere im be-

Waldorf Astoria, ausgezeichnet als Berli-

sternten Restaurant Hartmanns tätig.

ner Maître 2009, heuerte nach einem Auslandsjahr in Basel als Restaurantmanager

Küchenchef Sebastian Radtke, Berliner und ebenfalls 32, stand zuletzt im Neuköllner Szenerestaurant Eins44 am Herd,

Michael Frenzel, General Manager Hotel Palace.

im Sternerestaurant Fischers Fritz des Regent Hotels am Gendarmenmarkt an.

So fröhlich und entspannt wie auf unserem Foto dürfte Michael Frenzel, 45, General Manager des Palace Hotels, nicht gewesen sein, als er das Unausweichliche verkündete: Das Vorhaben, noch in diesem Frühjahr, spätestens aber im Sommer, ein First-Floor-Nachfolgerestaurant im Haus an der Budapester Straße zu eröffnen und wieder nach den Sternen zu greifen, wird zu den Akten gelegt.

Als Begründung nannte Frenzel unwägbare Denkmalschutz-Auflagen und neue Kalkulationen. „Wir konzentrieren uns nun auf die Zimmervermietung, den KonferenzLinda Stößer, Restaurantleiterin Restaurant gärtnerei.

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bereich und das Palace-Catering“, so der Hotel-Chef.

Vedad Habziabdic, Restaurantmanager Restaurant Fischers Fritz.

Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Sin viadi el Grischun* EINE KULINARISCHE FRÜHLINGSREISE VON JÖRG TEUSCHER

* In Graubünden, dem mit über 7.100 Quadratkilometern flächenmäßig größten Schweizer Kanton (das entspricht etwa der achtfachen Fläche von Berlin), gelegen im Südosten der Eidgenossenschaft, gibt es drei offizielle Amtssprachen: Deutsch, Italienisch und Rätoromanisch. Das ist selbst in der Schweiz einmalig.

Wenn man sich begrüßt, sagt man entweder „Grüezi!“, „Buongiorno!“ oder eben

„Allegra!“ – je nachdem, in welchem Winkel Graubündens man sich gerade befindet und mit wem man spricht. Den Titel unserer folgenden kulinarischen Exkursion lasen wir auf einem kantonalen Reiseführer und übernahmen ihn. Also: „Unterwegs in Graubünden“, „In viaggio a Grigioni“ oder eben „Sin viadi el Grischun“, letzteres ist, wie gesagt, rätoromanisch.

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Basel Zürich Bern

Chur

Was mir spontan zum Thema ‚Essen und Trinken in Graubünden‘ einfällt? Zuallererst zwei Begriffe – Qualität und Vielfalt. Sie treffen sowohl auf die Erzeugung von Lebensmitteln zu als auch auf deren Verarbeitung in der Bündner Gastronomie – gleich, ob es sich dabei um einen der vielen Landgasthöfe oder eins der 16 Sternerestaurants handelt. Ja, und dann fallen mir noch zwei Zahlen ein, weil wir gerade darüber berichtet haben: In Graubünden produzieren 60 Prozent aller 2.188 landwirtschaftlichen Betriebe biologisch – das dürfte europäische Spitze sein.

Der 60-jährige Churer Journalist Andrea Masüger ist Chef der Somedia AG, mit 900 Mitarbeitern eines der größten Medienhäuser der Schweiz.

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Bilderbuchidylle im Süden Graubündens na­

no-Pass bereits in römischer Zeit wichtige

he der italienischen Grenze. Ein träge da­hin­

Verbindungsrouten von und nach Italien.

plätscherndes Flüsschen und ein winziges

Der Warenverkehr über die Pässe begrün-

Dorf an dessen Ufern.

dete auch den frühen Reichtum Splügens –

Das Flüsschen, hier heißt es Hinterrhein,

bis nach dem Bau der Gotthard-Bahnlinie

wird rund 30 Kilometer weiter nördlich in

1882 die Kaufleute diese weit westlichere

der Nähe von Reichenau mit dem Vorder-

Route nutzten.

rhein zusammenfließen, dann nur noch

Heute lebt das Dorf von der Landwirt-

Rhein genannt werden und zu einem der

schaft und vor allem vom Tourismus. Be­

größten Ströme Europas anwachsen.

sonders stolz sind die Einwohner auf die

Splügen, das ist der Name des Ortes, liegt

Via Spluga. Das ist ein rund 65 Kilometer

auf 1.450 Meter Höhe, zählt rund 450 Ein-

langer Kulturwanderweg über den Splügen­

wohner und gilt, wie es in den Reiseführern

pass in das oberitalienische Chia­venna.

heißt, „als eines der ältesten, schönsten und

Splügen also, die erste Station unserer

typischsten Passdörfer Graubündens“. Tat-

kulinarischen Reise durch Graubünden.

sächlich waren Splügen- und San-Bernardi-

www.viamala.ch

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Berg- und Alpkäse sind gewissermaßen die Felsen in der Brandung des Meeres aus pasteurisierten EinheitsMolkereiprodukten auch in der Schweiz. Sie haben Geschichte und Identität und sind nach unserem Dafürhalten die wichtigsten Vertreter der traditionsreichen Schweizer Käsekultur.

Marianne und Jürg Flükiger, Inhaber Sennerei Splügen

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Johann Belz, ehemaliger Bergsenner.

Die Bio-Sennerei Splügen, eine von neun traditionellen Dorfsennereien in Graubünden, liegt direkt neben der Rheinbrücke an der Splügenpassstraße und ist ein zwar kleiner, aber moderner Molkereibetrieb mit einem Lädali, wie es hier treffend heißt, denn auch das Geschäft ist eher winzig.

Hier verkauft Marianne Flükiger die Spezialitäten der Käserei: den aromatischen Splügener Passkäse zum Beispiel, den mittelalten Splügener Urli, den alten Bündner Felsenkeller, Splügener Mutschli, Splügener Kräuterzauber und viele andere Käse-Delikatessen – man sollte sich auskennen oder viel Zeit mitbringen. Die 48-Jährige, die vor knapp 25 Jahren mit ihrem Mann aus Bern nach Graubünden kam, kennt sich aus und kann erzählen. Käse, zumal in der Schweiz, ist eine Welt für sich.

Wir interessieren uns für den Bündner Bergkäse, der nur dann so heißen darf, wenn die Sennerei in über 1.000 Meter Höhe liegt.

Andreas Kaufmann, Käsemeister.

Im Fall von Splügen sind es 1.420 Meter, alles im grünen Bereich.

Monika Brand, Milchtechnologie-Lehrling.

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Jürg Flükiger, Käsemeister und Sennereibetreiber.

Die Rohmilch für den Käse wird täglich von acht Bergbauern gelie-

„Drei Kriterien sind es“, so der 54-jährige Flükiger, die aus einem

fert, die nach den Richtlinien von Bio Suisse produzieren.

Bergkäse einen guten Bergkäse machen – die Fütterung der Kühe,

Johann Belz, 80, früher selbst Bergsenner, schaut heute immer mal wieder in der Splügener Sennerei vorbei. Er spricht über den

nämlich ohne Silage, die Sorgfalt bei der Verarbeitung der Milch und die Reifung des Käses.“

Strukturwandel und darüber, dass die Zahl der Milchlieferanten

Dass die Splügener Bergbauern und die Käsemeister in der

drastisch zurückgegangen sei. „Früher waren es mal 21 Bergbau-

Sennerei ihr Handwerk beherrschen, belegen die vielen Urkunden

ern, jetzt sind es nur noch acht.“

in Flükigers Büro, die letzte errang er beim World Championship

Ihre 120 Kühe weiden auf Hochwiesen, deren Bergblumen und -kräuter den Geschmack der Splügener Milch prägen und für einen

Cheese Contest 2016 für seinen gereiften Bergkäse und es dürfte wohl nicht die allerletzte gewesen sein.

hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren sorgen.

Rund 800.000 Liter Milch bekommt die Splügener Bio-Sennerei jährlich, gemessen an dem, was Großmolkereien verarbeiten, ist das bestenfalls eine Pfütze.

Die Käsemeister Jürg Flükiger und Andreas Kaufmann, Milchtechnologie-Lehrling Monika Brand und einige Helfer aus dem Dorf setzen deshalb auf Qualität und auf Bio.

SENNEREI SPLÜGEN Splügenpassstraße 102 CH-7435 Splügen GR Tel. +41 (0)81 — 664 13 33 www.spluga.ch

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Weiter geht es auf der Autobahn A13 in

seit den 1950ern einen stürmischen Auf-

Richtung Norden, rechts und links grüßen

schwung nehmen ließ. Skigebiete entstan-

Zwei- und Dreitausender. Alperschällihorn,

den, sogar eine Weltcuppiste gibt es.

Bruschghorn, Muttnerhorn, Piz Beverin, Piz

An diesem regnerischen Frühlingstag

Curvér, Piz Toissa – eine grandiose Natur-

allerdings wirkt der Ort nicht sonderlich

kulisse, für Flachländler allemal.

einladend. Zwei Dutzend Häuser entlang

Ausfahrt Thusis-Sils, die Hauptstraße 3,

der Straße, die Dorfkirche, der unvermeid-

noch rund 25 Kilometer bis Parpan. Wiki-

liche Volg-Supermarkt, die Haltestelle d­ er

pedia kennt die wichtigsten Fakten: 1.493

Postautolinie, der hölzerne Wegweiser zu

Meter Höhenlage, 265 Einwohner, 26 pro

einem Schlös­sli – nichts, was einen Stop

Quadratkilometer. Früher lebten die Leute

wirklich lohnte. Wenn sich dennoch Men-

hier von der Landwirtschaft und dem Erz-

schen von weither nach Parpan auf den

bergbau am Parpaner Rothorn, heute ist

Weg machen, so liegt das vor allem an ei-

der Tourismus ihre Haupteinnahmequelle.

nem winzigen Lädali in einem stattlichen

Es war der Sog des benachbarten Sportund Freizeitortes Lenzerheide, der P ­ arpan

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Bauernhaus am Ortsausgang. www.parpan.ch

Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Schon vor Jahrhunderten konservierten Bündner Bergbauern ihr Fleisch, indem sie es an der Luft trockneten. Wir setzen diese Tradition der Naturtrocknerei fort, gehören aber damit zu den Exoten der Branche.

Industrielle Trocknereien, die mit ihren Klimaanlagen in hermetisch abgeschlossenen Hallen das Fleisch in einem Bruchteil der Zeit verarbeiten, beherrschen längst den Markt.

Jörg Brügger, Fleischtrockner Naturtrocknerei Brügger, Parpan

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

„Bündnerfleisch aus einheimischem Rindfleisch gilt als rare Delikatesse.“ Der Satz stammt aus der 2014 erschienenen „Enzyklopädie der alpinen Delikatessen“ (Dominik Flammer/Sylvan Müller, AT Verlag Aarau und München) und er machte uns stutzig. Woraus sonst soll Bündnerfleisch gemacht werden?

Jörg Brügger, ein ebenso kompetenter wie eloquenter Gesprächspartner, wenn es um die wahrscheinlich weltweit bekannteste Spezialität Graubündens geht, klärt auf: „Das meiste Fleisch dafür wird aus Übersee importiert – hauptsächlich aus Argentinien und Brasilien – und in Graubünden verarbeitet.“ Eine Aussage, die ebenso Ernüchterung erzeugt wie Brüggers Hinweis darauf, dass die Trocknung des Großteils dieses Fleisches längst ein von Computern gesteuerter Prozess ist, der in riesigen, hermetisch abgeschlossenen, klimatisierten Hallen stattfindet, große Mengen Bündnerfleisch in kurzer Zeit erzeugt und dementsprechend gewinnbringend ist.

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Dennoch hält Brügger an seiner archaischen Form der Naturtrock-

Flüssigkeit und verleiht dem Bündnerfleisch außerdem seine cha-

nerei fest. „Weil ich dieses Handwerk liebe, weil solche lokalen Ter-

rakteristische Form.“ In den folgenden rund 10 bis 20 Wochen Trock-

roirprodukte, wie wir sie erzeugen, durchaus wieder gefragt sind

nungszeit muss er jedes Fleischstück etwa sechzig- bis siebzigmal

und weil Tradition verpflichtet.“

in die Hand nehmen, kontrollieren und bearbeiten – ein arbeits-

Der 53-Jährige zeigt zwei abgegriffene Fotografien. Engelhard

aufwändiger Prozess, den Brügger „körperlich gnadenlos“ nennt.

Brügger, sein Urgroßvater, begründete 1892 hier im Churwaldnertal

„Den Rest erledigt die reine, ozonreiche Luft hier im Tal“, erklärt

die professionelle Fleischtrocknerei. „So wie er arbeiten wir noch

Jörg Brügger dann noch. „Das Bündnerfleisch braucht die Tempe-

heute“, sagt Brügger, der ausschließlich Rindfleisch einheimischer

raturschwankungen und die Windströmungen, und es braucht die

Provenienz verwendet – „weil es mehr Aroma hat als die Import-

Bündner Bergwälder, die die frische Bergluft spenden.“

ware.“ Oberschale, Unterschale, Nuss und Falsches Filet werden, nachdem Fett und Sehnen sorgfältig entfernt sind, mit Salz, Salpeter und verschiedenen Bio-Gewürzen in großen Behältern eingelegt, eine komplette Oberschale beispielsweise 22 bis 25 Tage.

Nach dem Antrocknen wird gepresst – Brügger benutzt dafür eine museale Spindelpresse und erklärt: „Das mehrfache Pressen bewirkt eine gleichmäßige Verteilung der im Fleisch vorhandenen

NATURLUFTTROCKNEREI BRÜGGER Hauptstraße 6 CH-7076 Parpan Tel. +41 (0)81 — 382 11 36 www.bruegger-parpan.ch

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Wir fahren weiter auf der asphaltglatten

1523 schloss sich die Stadt der Reforma­

Hauptstraße Num­mer 3 in Richtung Norden.

tion an, vier Jahre später wurde in den gro-

Nach ­einer knappen halben Stunde grüßt

ßen Churer Kirchen die katholische Messe

Chur, die Hauptstadt Graubündens. Mit ge­

abgeschafft und erstmals das evangeli-

rade mal etwas über 37.000 Ein­wohnern

sche Abendmahl gefeiert.

eine eher win­zige Metropole, dafür aber die älteste Stadt der Schweiz.

Deshalb trägt Chur – gemeinsam mit neun weiteren Schweizer Städten – seit

Tatsächlich kann Chur auf eine mehr als

einigen Monaten auch den vom evangeli-

5.000-jährige Geschichte ­zurückblicken. Im

schen Kirchenbund verliehenen Titel „Re-

3. Jahrhundert n. Chr., so weiß es der Reise­

formationsstadt“.

führer, erhielt „Curia“ die römischen Stadtrechte.

Das Churer Stadtmarketing traut j­edoch offensichtlich dem Tourismus-Faktor His­

Bereits im 4. Jahrhundert wurde das Bis­

torie nicht alles zu und wirbt deshalb mit

tum Chur gegründet; eine gewaltige Ka­the­

dem Slogan: „Wir sind jünger als du denkst“.

drale und eine bischöfliche Burg entstan-

Gemeint ist damit wohl, dass Chur auch

den.

ein Ort für modernes Leben, moderne Ar-

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

chitektur und moderne Kunst ist. Dementsprechend verweisen die Stadterklärer gern auf die schweizweite Bekanntheit der Churer Bar-, Disco- und Restaurantdichte: „Da machen wir selbst Zürich Konkurrenz.“ Na ja, wir kennen Zürich und haben da so unsere Zweifel, aber sei's drum.

Ohne Zweifel gibt es nirgendwo so viele Brunnen wie in der Churer Altstadt, deren intimer, aber dennoch lebendiger Charakter übrigens schon die Reise hierher wert ist. Die Welt der Churer Brunnen also: Arcasbrunnen, Hegisbrunnen, Hofbrunnen, Martinsbrunnen, Ochsenbrunnen, Pfisterbrunnen, Steinbockbrunnen, überall tröpfelt und plätschert es, und wenn alle Brunnlein fließen, ist die ganze Altstadt von einem ungemein beruhigenden Geräusch erfüllt. Natürlich wissen auch die Chur-Touristiker um die Anziehungskraft ihrer Wasserspiele und bieten zweistündige Brunnenführungen an.

Wir entscheiden uns aber doch lieber für die Churinarik... www.churtourismus.ch

„Viele Zubereitungen der traditionellen Bündner Küche kenne ich von meiner Großmutter.

Meist handelt es sich um Mehlspeisen oder Kartoffelgerichte – etwa Capuns, Maluns oder Pizokels. Capuns zum Beispiel sind in Mangoldblätter gewickelte Päckchen aus Spätzleteig, der mit gewürfeltem Bündner Fleisch angereichert wird.

Die für mich besten Capuns serviert übrigens das Ristorante Ticino in Chur, obwohl weder der Koch noch die Inhaber Schweizer sind.“ Die Hotelkauffrau und Hobbyköchin Vanida Kulmala stammt aus Igis und arbeitet als Kundenberaterin bei der Coca-Cola HBC Schweiz AG.

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Vielen Dank für die Blumen, aber weder wir beiden Deutschen noch unser österreichischer Küchenchef könnten die Capuns zur Zufriedenheit der einheimischen Gäste zubereiten. Wir haben deshalb dafür eine waschechte Graubündnerin engagiert – Marianne Rehli aus Felsberg, deren Capuns nach einem alten Familienrezept einfach eine Klasse für sich sind.

Stefan und Thorsten Glinka, Inhaber Ristorante Ticino, Chur

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Markus Thaler, Küchenchef aus Tirol.

Wichtigstes Wahrzeichen Churs ist die Martinskirche. Ihr spitzer Turm überragt alle anderen Gebäude ringsum und unterstreicht so die historische Bedeutung des spätgotischen Sakralbaus, von dessen Kanzel Johannes Comander 1523 die Reformation predigte. Die heimlichen Highlights jedoch sind die kleinen, verwinkelten Gassen und Plätze mit den prächtigen Bürgerhäusern, in denen gemütliche Cafés und Restaurants ihr Domizil haben.

Eine dieser gastlichen Stätten ist das Ristorante Ticino am Mühleplatz, kein Sterne- oder Haubenrestaurant, sondern ein kulinarischer Ort, der die unaufgeregte Regionalküche pflegt, ganz ohne Chichi und Tamtam.

Capuns etwa, die Bündner Nationalspeise. Unsere Premiere.

Serviert werden drei Krautwickel, drei pro Person wohlgemerkt, die in einer dicken, cremigen Béchamelsauce liegen und mit Parmesan gratiniert sind. Schon beim bloßen Anblick des Gerichts ist uns klar - Kalorienzähler sollten lieber darauf verzichten.

Graubünden-Spezialität Nr. 2: Maluns.

Graubünden-Spezialität Nr.1: Capuns.

Winson Kathiran, Küchenhilfe aus Sri Lanka.

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Im Innern der Wickel – Capuns sind eine Mehlspeise – befindet

zwei Deutsche. Thorsten Glinka, 51, Bäcker und Konditor von Be-

sich ein fluffiger Spätzleteig, angereichert mit Kräutern sowie

ruf, stammt aus Hamburg; Stefan Glinka, 47, ausgebildeter Hotel-

Wurst- und Schinkenstückchen. Wir erfahren, dass es zahllose Va-

fachmann, aus Tuttlingen, einer Kleinstadt im südlichen Baden-

rianten und Untervarianten der Zubereitung gibt, dass die einen auf

Württemberg.

„blutte“, wie es hier heißt, also „nackte“ Capuns stehen, die anderen

Nach einigen Saison-Arbeitsstellen in der Schweiz entschieden

auf eingepackte, also in Mangold (und nur Mangold!) gewickelte.

sie sich Anfang 2007, das Ristorante Ticino zu übernehmen. „Ein

Wieder andere schwören auf Capuns, in deren Inneren sich Schat-

Entschluss, den wir noch nie bereut haben“, so Thorsten Glinka.

tenmorellen oder Weinbeeren befinden, usw. usf. – „Capuns, eine

Und Stefan ergänzt: „Die Bündner sind gesellige Menschen, schät-

halbe Religion eben.“

zen ordentliche Gastronomie und lieben gutes Essen."

Markus Thaler sagt das, Küchenchef im Ristorante Ticino, ein Tiroler, der seit 30 Jahren in der Schweiz lebt und seit 15 Jahren am Ticino-Herd steht. „Es ist mit den Capuns wie mit dem Wiener Schnitzel, ein paar Basics, aber die allein selig machende Zubereitung gibt es nicht.“ Die Inhaber des Traditionsrestaurants Ticino – das gastliche Haus in der Churer Altstadt gibt es seit über 60 Jahren – sind übrigens

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RISTORANTE TICINO Mühleplatz 3 CH-7002 Chur Tel. +41 (0)81 — 253 03 01 www.ristorante-ticino.ch

Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Chur ist die älteste Stadt der Schweiz, dafür gibt es historische Belege. Dass sie auch die süßeste sei, wie wir häufig hören, das lässt sich nicht so einfach beweisen. Wie auch immer, Cafés und Confiserien gibt es jedenfalls reichlich in Chur und dass ihre Kreationen zum Besten gehören, was Schweizer Konditoren zu bieten haben, ist keine lokalpatriotische Behauptung, sondern süße Tatsache.

Arthur Bühler und seine Frau Beatrice Buess, Inhaber Bühler's Zuckerbäckerei Chur

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Wir sind auf der Suche nach dem Röteli, einer Churer Spezialität, von der uns Berliner Graubünden-Kenner mit wahrer Begeisterung erzählt hatten. In der kleinen, kompakten Churer Altstadt dürfte es ja kein Problem sein, die Drogerie von Hans Ullius und seinem Sohn Andrea zu finden, dachten wir. Falsch gedacht, denn die Ullius-Drogerie existiert nicht mehr. „Röteli gibt es aber auch im Supermarkt“, erfahren wir. Aber einfach nur einkaufen und probieren, so ganz ohne Story, das wollten wir nicht. Also fragten wir weiter, und weil die Graubündner im Allgemeinen wie die Churer im Speziellen ein auskunftsfreudiges und hilfsbereites Völkchen sind, bekommen wir letztlich doch noch einen heißen Tipp: „Versuchen Sie es mal in der Zuckerbäckerei am Obertor.“ Tatsächlich, hier gibt es ihn, den Original Churer Röteli, der alDrei Konditor-Generationen Hürsch: Otto Hürsch-Müller, re. erfand die Pfirsichsteine.

Noch heute in Gebrauch: Die über 100 Jahre alten Formen.

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lerdings erst im Winter seine Zeit hat. „Er besteht aus kleinen, ge­ dörrten Bergkirschen, einer geheimen Gewürzmischung, in der auf

Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

jeden Fall Zimt, Nelken und Vanille vorhanden sein müssen, aus Zu-

Zwei Generationen blieb das Rezept in der Hürsch-Familie, dann

ckersirup und Reinalkohol“, berichtet Arthur Bühler, Konditormeis-

wurde es verkauft. Bühler erwarb es 2006. Seitdem ist das feine,

ter und Inhaber der Zuckerbäckerei.

handgefertigte Marzipan-Konfekt mit der besonderen Gewürzmi-

Die Pointe der Erzählung: Der Drogist Hans Ullius, inzwischen 78

schung und in Form eines Pfirsichsteins – mit oder ohne Schoko-

und längst pensioniert, stellt den Röteli-Likör nach einem uralten

ladenmantel – das Markenzeichen der Zuckerbäckerei von Arthur

Familienrezept inzwischen in einer Werkstatt der Zuckerbäckerei

Bühler am Churer Obertor. „Hergestellt wird es immer noch nach

her. Können wir uns mit ihm verabreden? Arthur Bühler telefoniert.

dem 130 Jahre alten Originalrezept, sogar die alten Formen sind

„Ja, nächste Woche.“ Schade, aber da sind wir schon nicht mehr

noch im Einsatz“, so der Konditormeister, der auch eine ganze

in Chur.

Menge von Marketing versteht.

Bühler sieht unsere Enttäuschung und macht einen Vorschlag: „Schreiben Sie doch über die Bündner Pfirsichsteine“, empfiehlt er, „auch eine lokale Churer Spezialität nach einem alten Traditionsrezept.“ Zum Beweis kramt der 59-jährige Meister sogleich ein vergilbtes Foto hervor – darauf drei Männer in weißen Koch- oder Konditorjacken – und erklärt: „Er hier, der mit dem Bart, das ist Otto Hürsch-Müller, er hat die Pfirsichsteine 1887 erfunden.“

BÜHLER'S ZUCKERBÄCKEREI Am Obertor CH-7000 Chur Tel. +41 (0)81 — 252 72 72 info@zbot.ch

Verkäuferin Ursi Ambühl, vorn und Beatrice Buess.

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Die Fahrt von Chur nach Vals, unserem

Rund um den malerischen Dorfplatz be-

nächsten Etappenziel, ist nichts für Sonn-

steht diese Gefahr wohl nicht. Hier ma-

tagsautomobilisten. Die Schönheit der Gip-

chen sich alte Walserhäuser von eigenwil-

fel-und-Schluchten-Landschaft entschä­digt

liger Schönheit breit, deren Dächer – dem

jedoch für die Schwierigkeit der schmalen

Valser Baugesetz entsprechend – ebenso

Serpentinenstraße.

quarzitplattengedeckt sind wie die der

Vals also, die Einheimischen übrigens

meisten anderen Gebäude im Ort.

sagen „Falsch“. Eine Willkommensbroschü-

Eher wie sozialer Wohnungsbau wirkt da­

re der örtlichen Tourismusorganisation in-

gegen der Komplex des 7132 Hotels, das

formiert: „Vals ist ein Bergdorf zuhinterst

betuchte Gäste in seine 180 Betten und

in den Bündner Bergen. Es hat 1.000 Ein-

die nahe Therme locken will. Der, wie wir

wohner und etwa gleich viele Gästebetten.

finden, sperrige Wellnesstempel entstand

Dieses Verhältnis gefällt uns, denn wir wol­

übrigens nach Plänen des Schweizer Star-

len nicht immer weiter bauen, bis es bei

architekten Peter Zumthor, dessen Entwür-

uns aussieht wie in irgendeinem Vorstadt-

fe auch anderswo polarisieren.

quartier.“

www.vals.ch

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Graubünden ist nicht nur das Land der hundertfünfzig Täler, sondern wohl auch ebensovieler Mineral­ quellen. Deren mineralhaltiges Wasser, das früher fast ausschließlich für Heilzwecke genutzt wurde, hat in den letzten Jahrzehnten einen wahren Siegeszug als Getränk angetreten. Ganz besonders gilt das für das Valserwasser.

Erwin Berni, Leiter Besucherzentrum Valser Wasserwelten, Vals

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Die schmale Straße ins Valsertal ist auch deshalb eine fahrerische Herausforderung, weil hinter jeder Kurve ein „Wasser-Auto“ auftaucht. Lichthupe, Fahrergrüße, weiter.

Die 20-Tonner, die das Valserwasser in Richtung Autobahn trans­ portieren, weisen den Weg. Nötig wäre es nicht, die Fabrikge­bäude der Valser Mineralquellen GmbH, die seit 2002 zum Coca-Cola Kon­ zern gehört, sind nicht zu übersehen. Das Unternehmen beschäftigt übrigens rund 80 Mitarbeiter, produzierte im vergangenen Jahr fast 97 Millionen Liter Mineralwasser und ist Marktführer in der Eidgenossenschaft.

Uns empfängt Erwin Berni, ein freundlicher Endvierziger, gelernter Automechaniker, Technischer Kaufmann, seit 1995 bei Valser, zuständig für Human Resources, Public Affairs & Communications und Leiter des Besucherzentrums. Am wichtigsten ist ihm jedoch, dass er ein waschechter Valser ist, das kommt zuerst. Und ein bisschen Stolz muss sein.

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Berni erklärt: „Die warme Quelle im Gebiet des Bergkamms des

Wir probieren, unser Favorit ist klar das Valser Classic. Erwin Berni

Piz Auls war schon in der Bronzezeit bekannt. Über Jahrhunderte

gefällt das. Er hat Degustationsnotizen eines Berliner Wasserpro-

machte man sich die heilende Wirkung zunutze, indem man dar-

fis bei der Hand. Arno Steguweit, erster Wassersommeliers Eu-

in badete. Im 19. Jahrhundert begann die Blüte der Kurbäder, erst

ropas (www.wasser-sommelier.de), schreibt zum Valser Classic:

dann setzte der Siegeszug des Mineralwassers als Getränk ein.“

„Ich empfehle es zu kräftigen Speisen und intensiven Weinen. Es

1961 wurde zum ersten Mal das Wasser der St. Petersquelle in

erfrischt mit einem angenehm geringen Gehalt an Kohlensäure, ist

Flaschen abgefüllt, der unaufhaltsame Aufstieg des Valserwassers

bekömmlich und vitalisiert von Natur aus. Ein ausgewogen minera-

begann.

lisiertes, charakterstarkes und ausgeprägtes Mineralwasser.“ Bei

Inzwischen sprudelt auch noch die St. Paulsquelle, die sich auf

soviel Kompetenz ist dem eigentlich nichts hinzuzufügen.

1.815 Meter Höhe befindet und damit zu den höchstgelegenen Quellen in den Schweizer Alpen gehört. Ihr Mineralwasser ist im Gegensatz zu dem aus der St. Petersquelle kalt – knapp 5 Grad Celsius.

Erwin Berni bringt Flaschen und Gläser: „Hier die hoch mineralisierten Valser Classic und Valser Naturelle aus der St. Petersquelle und hier das Valser Silence aus der St. Paulsquelle mit einem geringeren Mineraliengehalt.“

VALSER MINERALQUELLEN Camp 519 CH-7132 Vals Tel. +41 (0)81 — 920 77 70 www.valser.ch

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Die nächste Etappe unseres Graubünden-

„Noch um 1970 war Fläsch ein Bauerndorf,

Trips führt von Vals nach Fläsch und damit

dass sich große Sorge um die Zukunft

vom Wasser zum Wein. Fläsch, 600 Einwoh-

machen musste. Erst die großflächige Er-

ner, ist das nördlichste Dorf Graubündens,

weiterung der Rebberge schuf die Grund-

ein paar Kilometer weiter beginnt Liech-

lage für spezialisierte Weinbaubetriebe. Das

tenstein.

Weinbaudorf Fläsch wurde gegründet“, so

Rings um den Ort erstreckt sich eine

skizziert ein Papier des Schweizer Heimat-

Landschaft, deren Reiz kaum in Worte zu

schutzes die Dorfentwicklung der letzten

fassen ist, die aber auch in vielerlei Hin-

50 Jahre.

sicht nahrhaft ist: Spargelfelder, Streuobstwiesen, Weideflächen, Weinberge.

Letztere gehören zur sogenannten Bünd­­

Die Organisation kümmert sich schweizweit um gefährdete Baudenkmäler, um den Erhalt historischer Zentren und vergibt jähr-

ner Herrschaft, der – wie es hier heißt –

lich den mit 20.000 Franken dotierten und

„kleinen Region der großen Weine“ mit den

in der Eidgenossenschaft äußerst renom-

Orten Jenins, Malans, Maienfeld und eben

mierten Wakkerpreis für eine vorbildliche

Fläsch.

Ortsgestaltung.

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Im Jahr 2010 erhielt Fläsch diesen Preis. Die Jury anerkannte damit eine Ortsplanung, durch die Rebflächen und Obstgärten, die sich bis in den Dorfkern erstrecken, erhalten und nicht von Wohnhäusern verdrängt werden.

14 Winzerfamilien schreiben heute die Erfolgsgeschichte des Weinbaus in Fläsch. Ihre Rebfläche beträgt knapp 66 Hektar, auf 75 Prozent davon reifen Pinot-noir-Trauben.

Die Gewächse von Daniel und Martha Gantenbein, die rund ein Drittel ihrer Produktion von 25.000 bis 30.000 Flaschen im Jahr exportieren, genießen auch bei Weinliebhabern in Deutschalnd höchstes Ansehen. Ob der Superlativ wirklich zutreffend ist, vermögen wir nicht zu sagen, auf jeden Fall sind Gantenbein-Weine legendär, rar und teuer, und es gibt sogar Wartelisten.

Zum Warten haben wir zu wenig Zeit, also besuchen wir die neue Vinothek des Weingutes der Familie Adank. www.wein-flaesch.ch

Graubünden hat zwar nur 410 Hektar Rebfläche, dennoch gelten die Weine aus den Lagen Bündner Herrschaft und Bündner Rheintal als außergewöhnlich. Berühmt ist der Pinot Noir, der hierzulande Blauburgunder heißt, und auch die gut balancierten Weißweine bieten viel Trinkgenuss. Wer das Außergewöhnliche mag, dem empfehle ich den Completer, einen aromen- und alkoholstarken Dessertwein, der aus der autochthonen Rebsorte gleichen Namens gekeltert wird.

Beatrix Pichler, 76, ebenso erfahrene wie kenntnisreiche Sommeliere, betreibt mit ihrem Mann in Chur eine Feinkost- und Weinhandlung.

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Besonders stolz sind wir auf unseren ersten Lagenwein, den wir im September 2016 ohne Filtration auf die Flasche gezogen haben. Der 18 Monate im Barrique gereifte, puristische Pinot noir trägt den Namen SPONDIS – benannt nach einem kargen Weinberg am Fläscher Berg, auf dem die Reben um jeden Zentimeter kämpfen müssen, um in der Tiefe des Felsens Wasser zu finden.

Rezia und Hansruedi Adank, Winzer Weingut Adank, Fläsch

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

„Wir sind ein für die Gegend typischer Familienbetrieb“, sagt Rezia

deswegen besonders ins Gewicht, weil ausgerechnet der Bio-Wein-

Adank, ruft ihren Mann Hansruedi und bemerkt dann aber, dass sie

bau Nachholebedarf hat. „Insgesamt liegt er erst bei einem Anteil

für ein richtiges Familienfoto nicht vollständig seien. Sohn Patrick

von 10 Prozent, aber die Branche erwacht langsam“, so Adank.

fehle. „Wenn wir über unser Weingut, über dessen Gegenwart und Zukunft sprechen, gehört er unbedingt dazu“, so die fröhliche Winzerin.

Patrick Adank, 26, hat an der Fachhochschule für Weinbau im hessischen Geisenheim studiert und absolviert derzeit ein Praktikum im Burgund, in der Nähe von Dijon.

Das Weingut der Familie Adank – 6,5 Hektar Rebfläche – hat eine

Schade, dass seine Spitzengewächse, etwa der Fläscher Pinot noir Barrique, der Fläscher Syrah, der Pinot Rhein oder der Lagenwein SPONDIS in Deutschland kaum jemand kennt.

Hierzulande sind die Adank-Weine bisher lediglich im Keller des Schwarzen Adlers im badischen Oberbergen vertreten. „Aber wir sind in Verhandlungen“, sagt Hansruedi Adank.

für die Region übliche Struktur: knapp drei Viertel Pinot noir, etwas Syrah, der Rest sind weiße Rebsorten: Chardonnay, Riesling, Silvaner, Sauvignon blanc, Pinot gris und Pinot blanc. „Die Hälfte der Reben bewirtschaften wir nach biologischen Grundsätzen“, fügt Hansruedi Adank mit ein bisschen Stolz in der Stimme hinzu. Das fällt im „Bio-Kanton“ Graubünden, wo rund 60 Prozent aller Landwirtschaftsbetriebe Bio-Betriebe sind, vor allem

WEINGUT ADANK St. Luzi 3 CH-7306 Fläsch Tel. +41 (0)81 — 302 65 56 www.adank-weine.ch

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

Grüsch ist die letzte Station unserer Grau-

milien Häuser bauen? Da können wir es so-

bünden-Reise im Frühjahr 2017. „Sie müs-

gar verschmerzen, dass die Krone – ein be-

sen im Winter kommen“, sagt man uns im

kanntes Graubündner Feinschmeckerziel

Ort, „Grüsch hat ein traumhaftes, schnee-

mit einer begnadeten Köchin am Herd –

sicheres und vielseitiges Skigebiet, dass

seit ein paar Jahren geschlossen ist.

Sie begeistert sein werden.“

„Auch in der Schweiz ist die Gastrono-

Ob unsere Gesprächspartner es verste-

mie nicht auf Rosen gebettet“, sagt Vanida

hen, dass Grüsch uns auch ohne Schnee

Kulmala, Coca-Cola-Kundenberaterin, die

begeistert? Die 1.900-Einwohner-Gemein-

in Grüsch zu Hause ist und uns mit vielen

de ist ein Paradebeispiel für ein offenbar

Reisetipps unterstützt hat.

bestens funktionierendes Gemeinwesen.

Knapp 30.000 gastronomische Betriebe

Es gibt hier viel Geschichte, eine Gegen-

rangeln um die Gunst der Gäste, erfahren

wart mit allem, was Menschen zum Leben

wir. „Ein ruinöses Überangebot“, so die Bran-

brauchen und eine rosige Zukunft scheint

chenkennerin. „Wer überleben will, muss

in Grüsch auch in Sicht – weshalb sonst

schon einiges aufbieten. Und selbst dann ist

sollten rund um den Ort so viele junge Fa-

es schwer – siehe die Krone in Grüsch.“

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Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Wenn Sie mich nach den gastronomischen Leuchttürmen Graubündens fragen, so muss ich natürlich zuerst unsere Sterne-Restaurants nennen. Aktuell sind das 16 mit 21 Michelin-Sternen.

Damit liegt der Kanton unangefochten an der Spitze in der Schweiz. Die bekannteste kulinarische Adresse befindet sich in Fürstenau. Hier, in ländlicher Abgeschiedenheit, kocht auf Schloß Schauenstein mit Andreas Caminada einer der kreativsten Cusiniers weltweit.

Der 60-jährige Churer Journalist Andrea Masüger ist Chef der Somedia AG, mit 900 Mitarbeitern eines der größten Medienhäuser der Schweiz.

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KULINARISCHE EXKURSION Graubünden

„Von ihm werden wir noch hören“, prophezeiten vor dreizehn Jahren Schweizer Kollegen. Andreas Caminada, der junge Mann, der damals als Geheimtipp gehandelt wurde, hatte in Fürstenau, weit weg von den urbanen Zentren des Landes, ein Schlösschen gepachtet, stand mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-MillauPunkten zu Buche und war gerade zum „Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz“ gewählt worden. Kommentar: „Andreas Caminada, eines der größten Talente in der Schweiz.“ Inzwischen ist aus dem Talent ein Meister geworden, aus dem Aufsteiger eine Nummer eins. Andreas Caminada aus Sagogn im Kanton Graubünden, 40, Schlossherr auf Schauenstein, drei Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, der beste Koch der Schweiz, in Europa in einem Atemzug genannt mit dem Italiener Massimo Bottura, den Dänen René Redzepi und Rasmus Kofoed, dem Österreicher Heinz Reitbauer, dem Deutschen Joachim Wissler und einer, der immer öfter über den Tellerrand hinausblickt.

Bestes Beispiel dafür ist eine von Andreas Caminada im November 2015 gegründete Stiftung. Die Fundaziun Uccelin (zu Deutsch „Vögelchen“) hat es sich zur Aufgabe gemacht, talentierte Nachwuchsköche und Servicemitarbeiter individuell zu fördern, indem sie Praktika anbietet und Stipendien dafür vergibt.

Neben einer Reihe von Schweizer Produzenten unterstützen über 40 Spitzenköche weltweit das Projekt, darunter auch acht Andreas Caminada.

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aus Deutschland.

Die Idee von Andreas Caminada sollte von

Durch die ‚Fundaziun Uccelin‘, die mein

allen Spitzenköchen getragen werden, weil wir

langjähriger Freund Andreas Caminada ge­

damit letztlich die Zukunft unseres Berufs-

gründet hat, können wir endlich einzelne

standes sichern.

Talente auf höchstem Niveau fördern.

Bobby Bräuer, Küchendirektor Restaurant EssZimmer Käfer Autowelt GmbH, München

Sven Elverfeld, Küchenchef Restaurant Aqua The Ritz-Carlton Wolfsburg

GARÇON

Graubünden KULINARISCHE EXKURSION

Sarah Caminada ist die Ehefrau des Drei-Sterne-Kochs und Mutter der Söhne Finn (3) und Cla (1). Die 40-Jährige wuchs in Zürich auf und war, bevor sie mit ihrem Mann nach Fürstenau kam, für verschiedene Unternehmen u.a. in Amsterdam, Brüssel und London tätig. Seit Gründung der Fundaziun Uccelin führt sie die Geschäfte der Stiftung.

Sarah Caminada.

Wie waren denn die ersten Reaktionen auf die Stiftungsgründung?

Die Kosten für diese Programme übernimmt dann die Stiftung?

Ich bin kein Freund von Superlativen, aber der Zuspruch aus allen

Genau. Für die Bewerber, die wir für eins der Programme ausge-

Richtungen war schon sehr gut.

wählt haben, organisieren wir die Praktika und übernehmen die Rei-

Die Stiftung vergibt Stipendien. Welche Voraussetzungen müssen

se- sowie Unterkunftskosten; ein kleines Taschengeld sowie sämt-

die Bewerber erfüllen?

liche Kosten für Visa, Bewilligungen, Versicherungen usw. wer­den

Unser Angebot gliedert sich in drei Programme – das erste ist

ebenfalls von der Stiftung getragen.

Schweizer Kochtalenten vorbehalten, das zweite haben wir für

Das Bewerbungsportal ist jeweils im März und September eines

ausländische Kochtalente aufgelegt und das dritte für talentiertes

Jahres für einen Monat geöffnet. Wieviele Bewerber hatten Sie

Servicepersonal.

denn bisher?

Diese Programme basieren auf einer Art Baukastensystem, Details

Im Herbst des vorigen Jahres hatten wir beispielsweise 120 Bewer-

dazu gibt es auf unserer Webseite www.uccelin.com. Die Ausbil-

bungen, davon waren rund zwei Drittel Nicht-Schweizer. Vier davon

dungszeit beträgt 20 Wochen, in denen der Stipendiat in Restau-

hat die Stiftung für ein Stipendium ausgewählt, eine Österreiche-

rants und bei Produzenten seiner Wahl Praktika absolvieren kann.

rin, einen Portugiesen und zwei Schweizer.

Eine Liste, welche Restaurants und Produzenten in Frage kommen,

Wo haben sie ihre Praktika absolviert?

ist ebenfalls auf auf unserer Webseite ersichtlich.

Die Praktika bei den Produzenten haben alle in der Schweiz absol-

In Deutschland zum Beispiel sind derzeit fünf 3-Sterne- und drei

viert, bei verschiedenen Produzenten. Für die Kochpraktika in der

2-Sterne-Köche mit im Boot. Das erstmal vorab. Nun zu den Bewer-

Schweiz wurden Tanja Grandits und Nenad Mlinarevic ausgesucht.

bern. Sie dürfen nicht älter als 35 Jahre sein und müssen – wenn

Was das Ausland betrifft, wollten alle nach New York, entweder zu

sie eine entsprechende Ausbildung absolviert haben – über min-

Daniel Humm ins Eleven Madison Park oder zu Thomas Keller ins

destens drei Jahre Erfahrung als Koch oder Köchin bzw. im Service

Per Se, beide weltbekannte 3-Sterne-Köche. Wir sind stolz, dass

verfügen. Bei Seiteneinsteigern verlangen wir eine fünfjährige Be-

die Stiftung diese Wünsche erfüllen konnte.

rufserfahrung.

Vielen Dank für das Gespräch, Frau Caminada.

GARÇON

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten ­Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Von A wie Artischocke bis Z wie Zi-

Dieter und Marcus Fuhrmann.

tronengras.

Wenn in Berlin oder Brandenburg die wei-

ern, heißt es bei den Küchenchefs dort

Für unser Magazin Garcon stellen die

ßen 7,5-Tonnen-­Kühltransporter mit dem

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Zeichen der Kirsche ­Hotels, Krankenhäu-

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichna-

ser, ­Kantinen oder Res­taurants ansteu-

migen Fruchtgroßhandels ­und ­der Grand

Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Wilder Spargel

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB WEDER WILD NOCH SPARGEL VON MARCUS FUHRMANN Garten- und andere Naturfreunde werden mir Recht geben: Auf den ersten Blick ähnelt dieses Gemüse, vor allem wegen seiner ährigen Blütensprossen, dem guten alten Spitzwegerich.

Der zweite Blick schafft jedoch Klarheit: Spitzwegerich (der übrigens auch in der Küche verwendet werden kann und einen champignonartigen Geschmack hat) ist es nicht, und es ist auch kein wilder Spargel, selbst wenn der Name sich bei vielen Küchenchefs eingebürgert hat.

Was wie Weizenhalme in sattem Grün aussieht, sind die Sprosse des sogenannten Pyre­­näen-Milchsterns (Ornithogalum py­ renaicum), eines mediterranen Hyazinthen­ gewächses, das vor allem in Frankreich an­gebaut und als „Asperge des bois“ vermarktet wird.

In den letzten Jahren haben nicht zuletzt Berliner und Brandenburger Spitzenköche dieses Gemüse entdeckt, das wir in

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GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Neuer Mann im Waldorf Astoria. Daniel Behrendt empfiehlt:

Weißer und Wilder Spargel, Kartoffeln, Nussbutter...

der Spargelzeit, also im Mai/Juni, aus Saint-Alyre-d´Arlanc, einem

bemerkenswerte Gerichte mit dem sogenannten „Wilden Spargel“

Dorf rund 350 Kilometer südlich von Paris in der Provinz Auvergne-

auf der Speisekarte.

Rhône-Alpes beziehen.

Auf den Böden der dortigen Vulkanlandschaft inmitten des sogenannten französischen Zentralmassivs, so habe ich es mir sagen lassen, gedeiht Asperge des bois besonders gut.

Ich möchte an dieser Stelle unbedingt noch darauf verweisen, dass im Volksmund auch etliche andere Pflanzen als wilder Spargel bezeichnet werden.

Das gilt beispielsweise für die Triebspitzen des wilden Hopfens

Sein Geschmack übrigens ist relativ kräftig, getreideähnlich bis

(Hopfenspargel) ebenso wie für den Wiesenbärenklau, dessen Blatt­

nussig und harmoniert ausgezeichnet sowohl mit weißem Spargel

stiele in der traditionellen Wildkräuterküche wie Spargelstangen

als auch mit Feigen. Das Waldorf Astoria Berlin in der Hardenberg-

verarbeitet werden.

straße, einer unserer wichtigen Kunden, hat – wie ich finde – einige

www.dieter-fuhrmann.de

...oder gegrillter Spargel, Feigen, Halloumi, Wilder Spargel, Wildkräuter, Za'tar Sauce.

GARÇON

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RUBRIKEN Marktnischen tigsten öffentlichen Verkaufsplätze für Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle.

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend, so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen 19 Wochenmärkte mit rund 10.500 Marktständen, die jedoch mit dem Bau der Markthallen wieder verschwanden.

1952, die meisten Markthallen waren zerstört, forderte der Regierende Bürger­ meister Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört ein Markt!“ Er meinte das Rathaus Schöneberg und beendete mit seinem Machtwort eine jahrelange Diskussion um den wichtigsten Wochenmarkt Berlins.

Heute gibt es wieder rund 120 Wochen-

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.

märkte in Berlin – nicht nur vor RathäuWochenmärkte haben in Berlin eine lange

er genannt. Im benachbarten Berlin sind

sern – die sich wachsender Beliebtheit er-

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte

der Molkenmarkt und der 1728 von Fried-

freuen. Unter der Rubrik „Marktnischen“

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadt-

rich Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten

gründungsdokument vom 7. März 1232 wird

ge­­schaffene Gendarmenmarkt die wich-

auch eine weite Anreise wert sind.

BERLINER MARKTNISCHEN ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER Das Gros der fleischigen Angebote auf Berliner Straßenfesten und Wochenmärkten rührt eher zu Tränen als es Genuss ver­ spricht.

Fetttriefende Nackensteaks, fade Maul­ taschen, die wie Wasserleichen in einer Würfelbrühe schwimmen, Bock-, Brat- und Currywürste, schwabblig, wabblig und von vermutet identischer Provenienz – da bleibt der kleine Hunger zwischendurch schnell auf der Strecke.

Zu den Ausnahmen zählt die Offerte von Leonardo Tamos auf dem Kollwitzmarkt in Prenzlauer Berg: Porchetta di Aric­cia, benannt nach dem Städtchen Aric­ cia, gelegen in der Provinz Lazio, südöstlich der italienischen Hauptstadt.

ANGEBOT AUF DEM WOCHENMARKT AM KOLLWITZPLATZ IN PRENZLAUER BERG: Original italienische Porchetta. „Tipico dell'­Ita­ lia“, heißt es am Stand von Leonardo Tamos und seinem Helfer Roberto Martillotti im ­Brust­ton

der Überzeugung. Die beiden Männer servie­ ren die Variante des gegrillten Schwei­ne­roll­ bratens mit der typischen Würze im knusprigen Focaccia-Fladen und mit Rucola. Dazu ein Gläschen Landwein.

Die regionale Spezialität unterscheidet sich von Zubereitungsarten in anderen Gegenden Italiens dadurch, dass man das kom­plett entbeinte Spanferkel in Ariccia außer mit Knoblauch und Zitronenschale

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GARÇON

SO TICKT BERLIN ...

auch mit gewaltigen Rosmarin-Mengen

dort hat der Regisseur und Schriftstel-

würzt wird (im Gegensatz etwa zu Porcet­

ler Pier Paolo Pasolini gelebt und dort

ta di Norcia, einer Stadt in U ­ mbrien, wo

ist er auch begraben.“

sie wilden Fenchel benutzen), bevor es

Vor 23 Jahren kam Leonardo Tamos

gerollt, mit einer festen Schnur ­umwickelt

nach Berlin, war Barmann und Kellner und

und gegrillt wird.

entschloss sich vor drei Jahren, auf dem

Leonardo Tamos garniert die Porchet-

Kollwitzmarkt eine Porchetta-Revolution

ta mit solcherart Story-Telling und serviert

anzuzetteln. Der Coup ge­lang – wohl

den Imbiss seinen Wochenmarkt-Kunden

auch deshalb, weil Leonardo Tamos, der

mit einer Grandezza, die sie glauben macht,

Friulaner in Berlin, so viele schöne Ge-

dass es sich eher um ein Luxus-Gericht

schichten erzählen kann.

denn um eine Streetfood-Offerte handelt.

Tamos, 55, stammt aus Friaul, der nord-

PORCHETTA REVOLUTION

östlichsten Region Italiens, z­ wischen Al­

Wochenmarkt am Kollwitzplatz

pen und Adria gelegen. „Aus Casarsa del­la

Berlin-Prenzlauer Berg

Delizia“, sagt er, „das musst Du kennen,

Samstag, 10.00 – 16.00 Uhr

C. BAMBERG · AUTOMATIK

shop.askania.berlin Leandro Tamos: „Ein bisschen Wein muss sein!“

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Hermann Fürst von Pückler-Muskau und die nach ihm benannte Eisbombe.

Seit dem 29. April wird in Schloss und Park Babelsberg eine spektakuläre Ausstellung gezeigt: „Pückler. Babelsberg.

Der grüne Fürst und die Kaiserin“. Sie würdigt den ebenso genialen wie exzen-

A Emil Bernard B Ferdinand Jungius C Rudolf Karg

trischen Gartengestalter Hermann Fürst von Pückler-Muskau (1785 – 1871).

Ein Kapitel der Exposition ist der Eis­ bereitung gewidmet, schließlich war Pück­ ler auch Namenspatron einer 1839 zum ersten Mal zubereiteten und bis heute

Ihre Antwort bitte an: Bildart Media Verlag Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de

beliebten Eiskreation.

Das Halbgefrorene aus Schokolade, Erdbeere oder Himbeere und Vanille wurde allerdings nicht von dem erfindungsreichen Fürsten erdacht, sondern von ei­ nem preußischen Hofkoch. Hieß er:

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Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Einsendeschluss: 16. Juli 2017.

Die Gewinne werden per Post zugesandt.

VERLAG UND REDAKTION Bild Art Media Verlag Inh. Yvonne Weinlich Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 HERAUSGEBER Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) REDAKTION Petra Leonhardt (Leitung) Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hägele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel Mieke Willaert, Malte Knickrehm, Lars Ulfert (Praktikanten)

Lafer. Lecker. Live.

AUTOREN UND KOLUMNISTEN Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Hans Diener, Stephan Falke, Peter ­Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Shoko Kono, Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Marion Wiese

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FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garcon, Somedia AG/Südostschweiz/Yanik ­ Bürkli (2/S.3 Mitte, S.108 li. oben), Golvet (1/S.31), Universität Hohen­heim/Jan Winkler (1/S.58), Florian Glauert privat (4/S.71), ­Regent Hotel Berlin (1/S.78 re. u.), Naturlufttrocknerei Brügger, Parpan (2/S.88, ­unten), ­Zuckerbäckerei Bühler, Chur (1/S.96, li. Mitte), Käfer Autowelt GmbH, München (1/S.108 li.u.), ­Fundaziun Uccelin, Fürstenau (1/S.109).

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Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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