Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 48

AUSGABE NR. 48 | 2018 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

KANTINI | SCHWEIN | JUNGFERNMÜHLE | FRÄULEIN FIONA | DîNETTE | TISK BEAUFORT | KNIEPER | SUPERFOODS | OLAF SCHNELLE | CLAUDIA SCHOEMIG FUHRMANNS FRÜCHTEKORB | BERLINER MARKTNISCHEN

MISE EN PLACE

Liebe Freunde, nichts gegen einen Riesling „Alte Reben“ von Moselwinzer Markus Hüls, nichts gegen die Cuvées von Edi Simic aus dem slowenischen Brda und schon gar nichts gegen den kraftvollen Castra Rubra aus Bulgarien, aber – und das ist meine ultimative Empfehlung für Ihren nächsten Horváth-Besuch – verzichten Sie einmal auf die spektakuläre Weinbegleitung Ihres Menüs in diesem Berliner Spitzenrestaurant und vertrauen Sie der nicht alkoholisier­ ten Offerte von Sebastian Frank (s. auch Seite 110) und seinem Team.

199,-

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*unverbindliche Preisempfehlung

Null Promille: Die Parade alkoholfreier Getränkekreationen im Restaurant „Horváth“.

Wir waren am zweiten Märzsamstag zu viert im Horváth. Drei von uns entschieden sich für begleitende Weine zum 9-Gänge-Menü; Angelika wählte die alkoholfreien Essensbegleiter.

Ihr Kommentar: „Franks Gerichte und diese korrespondierenden Drinks, das war schon perfekte Harmonie.“ Lediglich darüber, dass ihre edlen Döllerer-Gläser vor jedem Gang an unserem Tisch die Runde machten, war sie weniger amused.

Klar ist für mich auf jeden Fall: Beim nächsten Horváth-Essen gibt’s Molke mit Meerrettich, Honig und Leindotteröl; Tomatensommé mit Gurkensaft; Radicchiowasser mit Zitronen-Mandelöl; Rote-Bete-Saft mit Holzkohleöl und Orangenzesten und „Hübsche Gräfin aus dem Süden“, ein Teeauszug auf Rooibuschbasis mit Rosengeraniensirup und übrigens die einzige Kreation Franks mit einem besonderen Namen.

Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

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INHALT MISE EN PLACE TITEL Red Spring Vodka Wie der Rottstocker Kaviar zu einem Begleiter kam

21

06

Kantini: Foodmarket im Bikini Berlin.

Red Spring Vodka: Wie der Rottstocker Kaviar zu einem Begleiter kam.

LOKALTERMIN Kantini

GESCHMACKSSACHEN 21

Knieper 74

Foodmarket im Bikini Berlin

Eine Prignitz-Spezialität im Aufwind

Jungfernmühle 34

Schnelles Grünzeug

Frischer Wind in Buckow

Fermentiertes aus Dorow

Schwein 37

Superfoods 82

Wiedergeburt eines Spitzenrestaurants

Trendprodukte mit Heilsversprechen

Fräulein Fiona

53

AnaÏs Causse empfiehlt

Das Vier-Frauen-Haus

DÎnette

60

KOPFSALAT Claudia Schoemig

65

Weinprinz in Kreuzberg Tisk Speisekneipe in Neukölln

4

GARÇON

72

88

Porzellan aus Prenzlauer Berg

Im Zeichen des guten Geschmacks

Neue Restaurants

86

Beaufort d'Alpage

Lunch bei den Netten

eat!berlin 2018

78

Joachim Beckert & Mano Pötter

65

eat!berlin 2018: Im Zeichen des guten Geschmacks.

93

„Grillen ist unser Leben“

Wie geht's denn... Rakhshan Zhouleh? 96

Fasanenstraße 23 10719 Berlin Telefon (030) 882 54 14 geöffnet von 9.00 -24.00

88

Claudia Schoemig: Porzellan aus Prenzlauer Berg.

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

98

Schwarzkohl

Berliner Marktnischen

100

Fräulein Frucht am Maybachufer

Kulinarische Nachlese

102

In alten Kochbüchern geblättert

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

104

Personalien

Garcon Guide

111

Garcon-Quiz 114 Impressum

100

114

Berliner Marktnischen: Fräulein Frucht am Maybachufer.

96

Wie geht's denn...

Rakhshan Zhouleh?

TITEL Red Spring Vodka

DAMIT ZUSAMMENKOMMT, WAS ZUSAMMENGEHÖRT... ...oder: Wie der Rottstocker Kaviar zu einem passenden Begleiter kam.

Seit zwei Jahren züchten Susanne und Matthias Engels in einem ihrer 25 Teiche Sibirische Störe, deren Rogen inzwischen bei Feinschmeckern in der Region einen guten Ruf genießt. „Sicher, es muss nicht immer Kaviar sein“, sagt Sternekoch Philipp Liebisch aus dem R ­ estaurant Juwel des Hotels bei Schumann im OberlausitzStädtchen Kirschau, „aber manchmal ist ein bisschen Dekadenz aus der Dose schon ganz schön.“ Und wenn, dann gehören entweder ein guter wei­ ßer Burgunder, ein trockener Champagner oder ein eiskalter Wodka unbedingt dazu.

ROTTSTOCKER KAVIAR Störkaviar der Sorte „Ossietra“ vom Sibirischen Stör. Artgerecht aufgezogen im Frischwasser der Rottstocker Gesundbrunnenquelle. Feine Per­len mit einem Durchmesser von rund zwei Millimetern. Die Färbung variiert von silbergrau über anthrazit bis schwarz, manchmal mit einem goldenen Schimmer. Milder, leicht nussiger Ge­ schmack. „Malossol“, das heißt „leicht g­ esalzen“.

RED SPRING VODKA

Das wissen natürlich auch Susanne und Mat-

Spitzendestillat (40%Vol.) aus dem ­Wasser der

thias Engels. Die Rottstocker Kaviarproduzen-

Rottstocker Gesundbrunnenquelle und baye­ri­

ten hatten eine außergewöhnliche Idee, fanden

sch­em Bio-Brauweizen. Hergestellt von Edel-

einen ebensolchen Partner und brachten vor

brenner Josef Farthofer im niederösterreichisch­

einigen Monaten ihren Red Spring Vodka – Limi-

en Öhling. Mild und feinblumig im Ge­schmack.

ted Edition – auf den Markt. Garçon-Autor Jörg Teuscher erzählt die ganze Geschichte.

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GARÇON

Red Spring Vodka TITEL

Am 30. August 2013 um 11.50 Uhr ist es endgültig. Susanne und

auf, die schöne Zehlendorfer Wohnung, die Annehmlichkeiten des

Matthias Engels unterschreiben den Kaufvertrag für den Forellen­

Großstadtlebens. Aussteigerfrust? „Gott bewahre, eher Ein­stei­ger­

hof Rottstock, eine 12 Hektar große Teichwirtschaft im Branden-

mut“ sagt Susanne Engels. Anfang Oktober 2013 ziehen sie aufs

burger Landkreis Potsdam-Mittelmark. Eine Entscheidung, die selbst

Land – Rottstock, ein Dorf mit viel Gegend, in der sich Fuchs und Hase

gute Freunde nicht nachvollziehen können, zumal die beiden keine

gute Nacht sagen. Vor sich ein Leben als Fischzüchter. Viel Wollen,

Jungspunde mehr sind. Sie geben ihre gut dotierten Fernsehjobs

aber wenig Wissen. Irgendwie eine Art Himmelfahrtskommando.

GARÇON

7

TITEL Red Spring Vodka

Viereinhalb Jahre sind seitdem vergangen. Susanne und Matthias

Dass Susanne und Matthias Engels übrigens gerade mal wieder

Engels hatten in dieser Zeit glückliche Tage, aber auch schlaflose

mit dem Fernsehen zu tun haben, liegt nur daran, dass kürzlich die

Nächte. Unterm Strich jedoch sind sie ein Paradebeispiel für die

erste Folge der neuen ZDF-Krimiserie SOKO Potsdam auf ihrem Fo-

uralte unternehmerische Weisheit, dass nur Erfolg hat, wer sich

rellenhof gedreht wurde.

was traut.

Der ist inzwischen eine der angesagtesten Adressen der Bran-

Wenn die beiden ehemaligen TV-Menschen heute über nachhal-

che im Land Brandenburg: beliebtes Angelparadies, Einkehrstätte

tige Teichwirtschaft anstelle intensiver Fischmästerei, über Auf-

mit florierendem Fischbistro und ebensolchem Fischverkauf, ein

zuchtmethoden, Besatzdichten und Futtermittel reden, klingt das

familienfreundlicher Naherholungsort, sogar eine Fischakademie

wie aus dem Mund von alten Hasen. Fakten, Fakten, Fakten – kein

ist im Gespräch. Matthias Engels bietet zudem R ­ äucherseminare

Bling-Bling wie so oft in ihrem früheren Job.

an und entwickelt Fischspezialitäten.

Fischwirtschaftsmeister Torsten Fröhlich und Matthias Engels, v.re.

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GARÇON

Red Spring Vodka TITEL

Früher beim Fernsehen, heute Fischzüchter: Susanne und Matthias Engels.

Susanne Engels schließlich engagiert sich im Landesvorstand des

Talent, sondern daran, dass ihre Saiblinge, Störe, Bach-, Lachs- und

Verbandes Deutscher Unternehmerinnen und im Handelsverband

Regenbogenforellen nachhaltig aufgezogen und mit größtmögli-

Berlin-Brandenburg. „Erfolg braucht vieles“, sagt sie „vor allem Lei-

cher Frische ausgeliefert werden.

denschaft.“

Dressel beispielsweise, Sternekoch im Bayrischen Haus in Pots-

Spitzenköche lässt sowas kalt. Sie kaufen Lebensmittel nicht,

dam, schätzt besonders den Stör aus Rottstock: „Er ist an Frische

weil sie der Produzent überzeugt. Das Produkt muss stimmen. Wenn

nicht zu überbieten. Wenn er mittags gebracht wird, schwamm er

sich also solche kulinarischen Koryphäen wie Alexander Dressel,

morgens noch im Wasser.“ Natürlich weiß der Küchenchef auch um

Florian Glauert, Marco Müller, Hendrik Otto oder Jan-Göran Barth,

den Wert eben jenes Wasser für die Aufzucht der Fische auf dem

Küchenchef des Bundespräsidenten, für Fische aus Rottstock ent-

Forellenhof. Es stammt aus der Gesundbrunnenquelle, die seit 359

scheiden, so liegt das nicht an Susanne Engels verkäuferischem

Jahren sprudelt und seit 1910 die Rottstocker Fischteiche speist.

FORELLENHOF ROTTSTOCK Dorfstraße 26a 14793 Gräben OT Rottstock Tel. 033847 — 40 241 www.forellenhof-rottstock.de

GARÇON

9

TITEL Red Spring Vodka

Matthias Engels an der Gesundbrunnenquelle.

„Damals legten die Besitzer des Landes, eine Familie von Wulffen,

das unberührte Biotop. Die Quelle selbst ist viel weniger spektaku-

diese Teiche an“, erläutert Matthias Engels, „wir sind allerdings die

lär. In einer Senke tritt an vielen Stellen rostrotes Wasser aus der

Ersten, die hier Störe züchten.“ Tatsächlich scheint sich der urtüm-

Erde, Rinnsale entstehen, die zueinander finden und dann zu einem

liche Knorpelfisch im Wasser der Gesundbrunnenquelle besonders

Bach werden. „Das Wasser ist eisenhaltig“, erklärt Engels, „aber

wohlzufühlen. „Er mag wahrscheinlich dessen ausgewogene Mine-

das Eisen bleibt auf dem Weg zu den Teichen auf der Strecke.“

ralität“, so Engels.

Wir schöpfen Wasser mit den Händen. Da ist ein bisschen Flora

Der Fischzüchter führt uns zur Quelle, die in einem Waldstück hin-

in der Nase und am Gaumen tatsächlich eine subtile Mineralität.

ter dem Forellenhof liegt. Der Weg ist beschwerlich, wildgewachsene

„Ihr seid nicht die Ersten, die das feststellen“, sagt Engels, „und

Sträucher, u­ mgestürzte Bäume, ein Stück Natur, das ohne mensch­

so wuchs die Idee, daraus einen Wodka zu brennen, als passenden

lichen Eingriff existiert. „Unser verwunschener Wald“, nennt Engels

Begleiter des Kaviars, den wir von unseren Stören gewinnen.“

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GARÇON

Red Spring Vodka TITEL

Buckau im Hohen Fläming, ältester urkundlich erwähnter Ort im Land Brandenburg.

Pfarrer i.R. Thomas Gandow.

An dieser Stelle bekommt unsere Geschichte über die Rottstocker

Heute gilt Gandow auch als kenntnisreicher Führer durch die Re-

Störe, ihren Kaviar und die Suche von Susanne und Matthias En-

gionalgeschichte. Beim Tee erzählt er über den Gesundbrunnen,

gels nach einem passenden Begleiter dafür, ein retardierendes

der am Pfingstmontag des Jahres 1659 durch einen Bergeinsturz

Moment. Wir machen einen Abstecher nach Buckow, das Nach-

entstanden sein soll und von einem Kuhhirten entdeckt wurde.

bardorf. Im Pfarrhaus des 200-Einwohner-Örtchens leben Ute und Thomas Gandow (www.radpfarrhaus.de).

„Das Wasser muss eine gewisse Heilkraft besessen haben“, so Thomas Gandow, „denn schnell entwickelte sich die Quelle zur

Der 72-jährige Pfarrer im Ruhestand war bis zur Pensionierung

Pilgerstätte.“ Die ältesten erhaltenen Nachweise dafür sind übri-

2011 Beauftragter für Sekten- und Weltanschauungsfragen der Evan­

gens die Veröffentlichungen des Dahnsdorfer Pfarrers Adam Poltz

gelischen Kirche Berlin-Brandenburg-schlesische Oberlausitz und

(siehe Bild u. re.): „O Neuer Wunderbrunnen/Printz aller schönen

als Scientology-Experte ein vielgefragter Interview­partner.

Quellen/zur Hülff und Artzeney in schweren Krankheits-Fällen...“

Buckauer Dorfkirche mit dem gotischen Schnitzaltar „Maria und Jesuskind mit Vogel“.

GARÇON

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TITEL Red Spring Vodka

BERLIN ROTTSTOCK

WIEN ÖHLING

Zurück zu den Rottstocker Stören, ihrem Kaviar und zur Idee von

ne Engels, „wir kamen ins Gespräch und fanden für unsere Idee

Susanne und Matthias Engels, das Wasser der Gesundbrunnen-

offene Ohren, zumal Josef Farthofer mit grenzüberschreitenden

quelle zu nutzen, um Wodka zu brennen. Eine zufällige Begegnung

kulinarischen Projekten bereits Erfahrungen gemacht hatte.“

brachte den Stein ins Rollen. „Wir hatten auf der Abschlussgala der

Schnell waren dann einige Kanister mit Gesundbrunnenwasser

eat!berlin im Februar 2017 unsere Kaviarofferte neben dem Stand

unterwegs ins 700 Kilometer entfernte Öhling, einer Gemeinde im

eines Edelbrenners aus Österreich aufgebaut“, erinnert sich Susan-

niederösterreichischen Mostviertel.

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GARÇON

Red Spring Vodka TITEL

Ein Jahr später, im Februar 2018, folgten wir dem Weg des Rott-

wäre es besser gewesen, da zeigt unsere Region, wie schön sie in

stocker Quellwassers und machten uns auf den Weg in den südwest-

Wirklichkeit ist.“ Also drucken wir anstelle einer grauen, freudlosen

lichsten Zipfel Niederösterreichs.

Februargegend ein Mostviertel-im-Mai-Foto: sanft-hügelige Bilder-

„Da haben Sie sich aber nicht die beste Zeit für Ihren Besuch bei

buchlandschaft mit duftend weißer Blütenpracht. Das Mostviertel

uns ausgesucht“, empfing uns Martina Schuller vom Tourismusver-

ist das größte in sich geschlossene Obstanbaugebiet Europas –

band Moststraße in Öhling, „Ende April, Anfang Mai zur Baumblüte

und die Wiege Österreichs.

GARÇON

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TITEL Red Spring Vodka

Ostarrichi-Museum Neuhofen/Ybbs.

Was es damit auf sich hat, erfuhren wir in Neuhofen an der Ybbs,

mit dessen Unterzeichnung Österreich seine Souveränität zurück

einer Marktgemeinde an der Moststraße, die sich rund 200 Kilo-

erhielt, des Beitrittsvertrages zur Europäischen Union von 1995

meter durch die Landschaft windet, an vielen Stellen von uralten

und einer 1.022 Jahre alten Schenkungsurkunde, mit der der Name

Mostbirnbäumen gesäumt ist und zu den schönsten Plätzen und

Österreich in die Welt kam.

wichtigsten kulturellen Einkehrstätten des Mostviertels führt.

Im Jahr 996 übereignete Kaiser Otto III. dem Bischof Gottschalk

Neuhofen an der Ybbs also, Milleniumsplatz 1, das Museum Ost-

von Freising Ländereien in der Gegend des heutigen Mostviertels,

arrichi (www.ostarrichi-kulturhof.at). Ausgestellt sind hier – ne-

nach jetziger Rechnung rund 1.000 Hektar. In der in lateinischer

ben vielen anderen Zeugnissen der Historie Österreichs – auch die

Sprache abgefassten Urkunde (Foto u.re.), mit der die Schenkung

Faksimiles dreier Urkunden, die prägende Ereignisse der Geschich-

besiegelt wurde, taucht zum ersten Mal der Name „Ostarrichi“ auf,

te des Alpenlandes dokumentieren: des Staatsvertrages von 1955,

aus dem das spätere Österreich wurde.

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GARÇON

Red Spring Vodka TITEL

Die Destillerie Farthofer in Öhling.

Die nächste Station ist das eigentliche Ziel unserer Reise ins

Öhling, sanierte ihn aufwändig, installierte die nötige Brenn- und

Mostviertel: Öhling. Mitten im Ort – das Anwesen von Josef Fart-

Kellertechnik und gehörte schnell zur Gruppe der Qualitätspioniere

hofer und seiner Frau Doris, die Mostelleria. Farthofers Wortschöp-

seiner Zunft. „Natürlich hat man, wenn man in dieser Region auf-

fung steht für Biodestillerie, Edelbrennerei, für Most- und Spirituo-

wächst, auch immer ein bisschen Most im Blut“, begründet er be-

sen-Erlebniswelt.

scheiden den raschen Aufstieg, der ihm dann auch den Titel „Most-

Der 45-jährige Hausherr stieg erst spät ins gegendtypische

baron“ einbrachte.

Most- und Spirituosengeschäft ein. Nach dem Wirtschaftspädago-

Er produziert aus alten Birnensorten wie Dorsch-, Knoll- oder

gik-Studium in Linz leitete er ein Technologiezentrum und beriet

Speckbirne reinsortige Moste, also vergorene Säfte und hochwer-

Jungunternehmer, 2003 gründete er sein eigenes Gewerbe. Fart-

tige Cuvées, die mit animierender Säure und erstaunlicher Aromen-

hofer kaufte den heruntergekommenen Mostkeller am Dorfplatz in

vielfalt überraschen.

Josef und Doris Farthofer mit Tochter Laura-Sofie.

GARÇON

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TITEL Red Spring Vodka

Josef Farthofers erstes Glanzstück war jedoch der Mostello, ein

Farthofer beliefert die berühmte Zotter-Schokoladenmanufaktur

Birnendessertwein, hergestellt nach der Portweinmethode, eine

im Steiermark-Dörfchen Bergl, produziert für das Berliner Freimeis­

weltweit einzigartige Komposition aus Birnenwein und Bio-Birnen-

ter-Kollektiv Kaffeegeist und Kaffeelikör und für die Kabumm GmbH

brand, gereift im Barriquefass, ein Kracher.

des Kölner Rappers Sido den Kabumm Vodka.

Neben den Flaschen mit dem Namensgeber seiner Edelbrenne-

Seine Vollverschlussbrennerei exportiert nach Spanien, Portu-

rei stehen inzwischen rund 50 weitere Spirituosen-Sorten in den

gal, in die Schweiz und die Benelux-Staaten, nach Kanada, Namibia,

Regalen des beeindruckenden Gewölbekellers: Birnen- und Maril­

Singapur, und auch in Berliner Spitzenrestaurants wie dem „Hor-

lenbrände, Exoten wie Bier- und Bergheubrand, die Kreationen sei-

váth“ oder dem „Schwein“ stehen eine Reihe der Farthofer-Brände

ner O-Serie (das O steht für Organic) O-Gin, O-Rum, O-Vodka, Liköre

auf den Karten. Das klingt nach „Business as much as possible“

aus verschiedenen Früchten und aus Schokolade, Whiskys...

und vielleicht ist es das auch. Allerdings mit Grundsätzen, von de-

DESTILLERIE FARTHOFER Öhling 35 A-3362 Öhling Tel. +43 (0)7 475 — 53 674 www.destillerie-farthofer.at

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GARÇON

Red Spring Vodka TITEL

nen Farthofer sich nicht abbringen lässt: Rohstoffe aus eigenem

Trophy „Weltbester Wodka“ ausgezeichnet wurde. „Dieser Titel wog

Bio-Anbau oder von befreundeten Landwirten, Obst von eigenen

umso schwerer, weil unter den 90 Kandidaten alle bekannten Mar-

Streuobstwiesen, Wasser aus eigener Granitquelle, Nachhaltigkeit

ken aus Finnland, Polen und Russland waren“, so Farthofer.

in jeder Phase der Produktion bis zur selbst erzeugten Öko-Wärme.

Die Ehrung löste in Österreich einen wahren Wodka-Boom aus

„So ist es möglich, auch in kleineren Betrieben durch ganzheitli-

und auf dem Schreibtisch des Preisträgers stapelten sich Einla-

ches Handeln einen Marktvorsprung zu erzielen und sinnstiftend

dungen aus der halben Welt – darunter auch eine der eat!berlin.

zu arbeiten“, sagt Josef Farthofer. Das alles brachte ihm viel Anerkennung in Österreich ein.

Wirklich berühmt wurde Farthofer dann 2012, als sein O-Vodka im Rahmen der International Wine and Spirits Competition mit der

Er nahm an, traf die Engels, der Rest ist bekannt: Mit Hilfe von Gesundbrunnen-Quellwasser, bayerischem Bio-Brauweizen und einer fünffachen Destillation sorgte Josef Farthofer dafür, dass der Rottstocker Kaviar einen passenden Begleiter bekam.

GARÇON

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TITEL Red Spring Vodka

„Ist sowas nötig?“ – Wer nicht wirbt, stirbt!“ – „Also gut, aber

Der Rottstocker Red Spring Vodka hatte Premiere. Ort des Gesche-

schnell!“ So oder so ähnlich muss der Dialog gewesen sein, be-

hens: das Feinkosthaus essclusiv (www.essclusiv-potsdam.de).

vor dieses Foto entstand. Susanne und Matthias Engels sind keine

Die einhellige Gästemeinung: ein tolles Wässerchen und ein konge-

Freunde solcher Bilder. Am 17. Dezember 2017 allerdings musste

nialer Begleiter des Rottstocker Kaviars. Und last but not least gab

es nun mal sein. Sie kam im kleinen Schwarzen, er trug Krawatte,

es viel Lob für das Etikett der Berliner Designerin Sarah Kennedy –

der Anlass war entsprechend.

aber das ist schon wieder eine neue Geschichte.

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GARÇON

Ein exzellenter Wodka, der sich mit vielen großen Namen durch­aus messen kann. Er wirkt mild auf der Zunge und sanft am Gaumen, elegante Aromen von

GTS Großküchentechnik & Service GmbH

grünem Apfel und noch unreifer Herbstbirne entfalten sich. Dazu die intensive Charakteristik des Winterweizens, einfach toll!

Philipp Liebisch, Küchenchef, Restaurant ­Juwel im Hotel bei Schumann, Kirschau

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Ihr zuverlässiger Partner für: Kochgruppen – Herde, Combidämpfer, Bratplatten, Kochkessel Friteusen u.v.m.

Dieser Wodka gehört zu den

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ehr­lichsten und authentischsten Spi­­rituosen, die ich je probiert habe. Der milde Geschmack und die leichte Vanillenote passen hervorragend zum Kaviar vom Forellenhof. Meine empfohlene Trinktemperatur liegt übrigens bei lauschigen 18 Grad.

Daniel Deglow, F&B-Direktor, Scandic Hotel Frankfurt Museumsufer

Obwohl Wodka im Spirituo­ senangebot unseres Restaurants gar nicht vorgesehen war, gingen nach einer Blindverkostung des Red Spring im Rutz fünf Daumen nach oben. Dieses ‚Wässer­chen‘ ist aus den besten Grundzuta­­ ten nicht auf maximale Ausbeu­ te, sondern auf maximale Qua­ lität destilliert. Also, ein Wodka mit Charakter.

Marco Müller, Küchendirektor, Rutz Restaurant & Weinbar

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Großküchentechnik & Service GmbH Schwedter Str. 45-46 10435 Berlin Tel.: 030 - 440 540 48

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Mehr zum r e t n u r e s s a w Thema Trink r.de berlinerwasse

Unser Wasser spricht fĂźr sich.

Ohne uns läuft nix.

Kantini im Bikini LOKALTERMIN

Der Schnabulierer UNTERWEGS AUF DEM KANTINI FOOD MARKET VON JÖRG TEUSCHER

„Hier schnabuliert Berlin“, heißt eine Aufschrift am Bikini-Haus

hin – den Streetfood-Markt des Bikini-Hauses, der den Namen Kan-

gegenüber der Gedächtniskirche. Ausländische Touristen buch-

tini erhielt. Kantini im Bikini.

stabieren: „S-knab-ju-lie-ren“ und fragen vorsichtshalber ihren

Markenzeichen ist der Schnabulierer, ein bunter Vogel, gestaltet

einheimischen Begleiter. Doch auch der zuckt mit den Schultern:

von der Berliner Kreativagentur Kemmler Kemmler und dem Künst-

„Schnabulieren, sorry, noch nie gehört.“

lerduo Zebu, der eine architektonische Besonderheit des Kantini

Also bemüht man gemeinsam die digitale Allzweckwaffe der Neuzeit. Das Smartphone verrät, was es mit dem unbekannten

hervorhebt: das Panoramafenster mit Blick auf die große Vogelvoliere des Berliner Zoos.

Wort auf sich hat: „Schnabulieren“, heißt es da, „steht als Synonym

Also dann, auf zum Schnabulieren – verbunden mit einem Dank

für ‚mit Genuss verzehren‘, geht etymologisch auf das Substantiv

an die Kantini-Schöpfer. Mit ihrem Schnabulier-Platz haben sie nicht

‚Schnabel‘ zurück und ist als Verb seit dem 16. Jahrhundert be-

nur zur kulinarischen Aufwertung der Gegend beigetragen, sondern

legt.“ Na bitte, so schnell wird man klüger. „Hier schnabuliert Ber-

auch etwas für den Erhalt der deutschen Sprache getan.

lin“ weist auf einen neuen kulinarischen Hotspot in der City West

www.bikiniberlin.de

GARÇON

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LOKALTERMIN Kantini im Bikini

Mit Kantini haben wir eine aufregende kulina­ rische Destination geschaffen, die es so bisher in Berlin noch nicht gibt. Das Angebot der 13 Gas­ tronomien aus zehn verschiedenen Ländern auf einem 1.800 Quadratmeter großen Areal ent­ spricht dem internationalen Zeitgeist in Sachen unkomplizierter Ernährung und unkomplizier­ tem Genuss. Deshalb sind wir zuversichtlich, dass sich das Kantini als Ort des guten, authentischen Geschmacks in der kulinarischen Szene der Stadt schnell als feste Größe etablieren wird.

Antje Leinemann, Geschäftsführerin, Bikini Berlin

Alle unsere Ideen für die Gestaltung des Kan­ tini drehten sich darum, hier eine Wohlfühl­ landschaft zu schaffen – anstelle einer weiteren Berliner Shabby-Chic-Welt eine visuelle und re­ al-soziale Erlebniswelt. Dafür stehen die Loggia mit dem Panoramafenster zum Zoo, eine groß­ zügige Sofalandschaft, verschiedene Sitztreppen, Schaukeln mit Blick zum Erdgeschoss, unge­ wöhnliche Materialkombinationen und experi­ enceorientierte Installationen. Auch Farben und Pflanzen stehen für Lebensfreude und Genuss.

Werner Aisslinger, Architekt und Designer, Designstudio Aisslinger

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Kantini im Bikini LOKALTERMIN

Wir haben uns gesagt, wo ‚Berlin schnabu­ liert‘, da darf die Currywurst nicht fehlen. Zum Einen, weil sie vor 69 Jahren nicht weit von hier – in Herta Heuwers Wurstbraterei am Stuttgarter Platz, Kaiser-Friedrich-/Ecke Kantstraße – ‚er­ funden‘ wurde; zum Anderen, weil sie ein weltweit bekanntes Berliner Original ist und zum Dritten, weil eine leckere Currywurst eine gute Alternati­ ve zu den vegetarischen und veganen Angeboten hier im Kantini ist.

Benjamin Thompson, Geschäftsführer, Currywurst Company

Was ist in unserer Ernährung das Wichtigste?

Unserer Meinung nach ist es das Wissen darum, was unser Körper wirklich braucht. Darauf grün­ det sich unser kulinarisches Konzept, das Sie sich als eine Art Baukasten vorstellen müssen. Das Kantini im Bikini-Haus mit seiner besonderen Atmosphäre sehen wir als total geeigneten Ort für unser Konzept. Aber was rede ich: Kommen Sie, kombinieren Sie und probieren Sie. Jelena Braun, Geschäftsführerin, frai Neo Canteen

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LOKALTERMIN Kantini im Bikini

Großer Bahnhof am zweiten Januardonnerstag 2018 im BikiniHaus: Premierenparty für den Kantini Foodmarket. 1.100 Gäste und Lob auf ganzer Linie – sowohl für die kulinarischen Offerten als auch für das ästhetische Design. Charlottenburg-Wilmersdorfs Bezirksbürgermeister Reinhard Naumann sprach von einem „neuen Magneten in der City West“ und Christian Wiesenhütter, früherer IHK-Chef, von einem „innovativen Food-Erlebnis“.

Natürlich, wo es viele Jubler gibt, da sind auch die Nörgler nicht weit. Großes Geschütz fuhr Thorsten Mumme auf. „Im Bikini Berlin

ERÖFFNUNGSPARTY

wurde eine Chance vertan, neue Maßstäbe zu setzen“, schrieb der Blogger und kritisierte vor allem den mangelnden Mut der KantiniBetreiber bei der Auswahl geeigneter Gastronomen. Viele Berliner und jede Menge Touris sehen das allerdings anders. Die KantiniGastronomen zählten bereits in der Eröffnungswoche 24.000 Gäste.

Dabei blieb's bis jetzt. „Insbesondere zur Mittagszeit sind fast alle Tische belegt“, so Geschäftsführerin Antje Leinemann.

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Kantini im Bikini LOKALTERMIN

Prominente Eröffnungsgäste: Bezirksbürgermeister Charlottenburg-Wilmersdorf Reinhard Naumann, links...

...und Christian Wiesenhütter, früherer stellvertretender Hauptgeschäftsführer der IHK Berlin.

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LOKALTERMIN Kantini im Bikini

Jelena Braun, 29, wurde in Freiburg geboren, wuchs in Bonn auf und absolvierte ein Studium der Betriebswirtschaftslehre. Der 32-jährige Sebastian Jerez stammt aus Hamburg, studierte Werbung, arbeitete für große Agenturen in Barcelona und Berlin und brachte es bis zum Art Director. Auf die Frage nach dem Namen ihres Kantini-Bistros antworten sie mit einer Gegenfrage: „Wie frei sind wir eigentlich in unserer Ernährung?“ Auch die Antwort geben sie selbst: „So frei, dass wir es mit ‚a‘ schreiben!“

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Kantini im Bikini LOKALTERMIN

Das ist kein Schnellschuss, kein Ratz-Fatz-Projekt, das Jelena

nimmt dann das Kochen und Anrichten. Das Neo-Canteen-Motto

Braun und Sebastian Jerez im Kantini an den Start brachten. Die

„Kombiniere Gutes mit Gutem“ kommt dem Wunsch vieler Gäste

beiden Seiteneinsteiger ins Gastro-Geschäft haben lange über ih-

nach frischerem und gesünderem Essen also ebenso entgegen wie

rem Konzept gegrübelt – für uns übrigens das spannendste in Ber-

dem nach individueller Zubereitung, hat aber natürlich auch einen

lins neuem Food Court.

kleinen Haken: Entscheidungsunfreudige Gäste brauchen eine

„Fast Casual Dining“ scheint die passende Überschrift zu sein.

gefühlte Ewigkeit, bis sie beispielsweise Blumenkohlreis aus dem

Da sind einerseits die Vorteile des Fast-Food-Gedankens, eine Mahl-

Basis-Angebot, gewürfelten Lachs aus dem Protein-Angebot und

zeit ohne lange Wartezeit und nicht allzu teuer zu bekommen –

griechischen Joghurt aus dem Beilagen-Angebot gewählt haben.

andererseits soll sie aber so frisch wie möglich, so gesund wie

Besonders Eilige sollten dann lieber gleich auf eine der drei

möglich und ökologisch einwandfrei sein. Und schmecken soll sie

Bowl-Offerten – Hangry Paleo Bowl, Low Carb Fiesta Bowl oder

obendrein auch noch, ein Spagat, der nicht ganz leicht zu leisten ist.

Veggie B.I.G. Bowl – setzen, das erspart die Qual der Wahl. Und

Die frai – Neo Canteen von Jelena Braun und Sebastian Jerez

Ganz-Eiligen, Menschen also, die am liebsten im Stehen essen wür­

bezieht ihre Gäste in die Übung ein. Sie können die Komponenten

den, empfehlen Braun und Jerez dann schon mal ihre Powerballs:

ihres Gerichtes selbst wählen – also etwa Süßkartoffelstampf aus

Carrot-Coconut, Aprikosen-Protein oder Schoko-Mandel – das hat

dem Basis-Angebot, Maispoularde aus dem Protein-Angebot und

alles, was die gestressten Geister der neuen Arbeitswelt so brauchen.

Röst-Brokkoli aus dem Beilagen-Angebot – die frai-Küche über-

www.fraifoods.com

Servicechefin Berivan Katarci, li.

Küchenchef Chris Bethke.

GARÇON

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LOKALTERMIN Kantini im Bikini

Die junge Frau mit dem strahlenden Lächeln (Foto oben) heißt Minh Le Thi und ist ebenso höflich wie freundlich. Bevor sie beginnt, unsere Fragen zu beantworten, verbeugt sie sich leicht und sagt: „Xi chao, herzlich willkommen!“ Die 32-Jährige wuchs in der nordvietnamesischen Küstenregion Nghe An auf, kam 2003 nach Deutschland, lernte Köchin, stand in einer Reihe von Kreuzberger Szenerestaurants am Herd und verantwortet heute die kulinarische Offerte von Sons of Mana auf dem Kantini-Foodmarket.

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GARÇON

Kantini im Bikini LOKALTERMIN

Dass die vietnamesischen Gastronomen in Berlin zu den geschäfts-

Das für die hawaiianische Küche typische Crossover – frische Aro-

tüchtigsten ihrer Branche gehören, gilt spätestens seit The Duc

men der amerikanischen Westküste treffen auf asiatische Einflüs-

Ngo als unumstößliche Tatsache. Der umtriebige Mann aus Hanoi,

se – ist noch ziemlich neu in Berlin (siehe zum Beispiel auch www.

im vorigen Jahr von der Marketing-Gesellschaft Berlin Partner als

maloha.com), aber der Zuspruch zeigt, dass die Foodies wohl nur

gastronomischer Innovator ausgezeichnet, eröffnete jüngst sein

auf diese Idee gewartet haben.

zwölftes Restaurant: „Toki – the white rabbit“, ein Clean-Eating-Café.

Also dann: Aus den fünf Classic-Poké-Bowls-Offerten wählen

Davon ist Ngoc Duc Nguyen zwar noch ein ganzes Stück ent-

wir „Pono Flamed Tuna“ – Thunfisch, Tomatensalsa, Wakame-Algen,

fernt, aber auch der Gründer und Geschäftsführer von „Sons

Edamame-Bohnen, rote Zwiebeln, Avocado, Frühlingszwiebeln und

of Mana“ beweist, dass Vietnamesen nicht nur Pho Bo und Co.

ein frisch-fröhliches Limetten-Soja-Dressing – darunter Reis, per-

können. Für den Streetfood-Markt des Bikini-Hauses entwickel-

fekt gegart. Das ist gut, das ist schön, das schmeckt und kommt so

te Nguyen Südsee-Gerichte, die – glaubt man den Gastro-Trend-

easy daher wie man sich das Leben dort vorstellt, wo alle Mädchen

Forschern – in diesem Jahr das Maß aller kulinarischen Dinge sein

Blumen im Haar tragen.

werden: Hawaiian Poké Bowls. Dabei handelt es sich um Schüsseln

Übrigens: Wer noch immer glaubt, es gäbe kein Bier auf Hawaii,

mit einem bunten Mix aus Reis, Fisch (Poké ist eine Spielart des

wird bei Sons of Mana mit gleich zwei süffigen Sorten eines Bess-

südamerikanischen Ceviche), Algen, Gemüse und einem passen-

ren belehrt.

den Dressing auf Sojasaucen-Basis.

www.sonsofmana.de

Küchenchefin Minh Le Thi, Mitte und ihre Mitarbeiter Sasiprapa Nopparat, re. und Duy Nhan Nguyen.

Es gibt doch Bier auf Hawaii: Big Wave und Longboard.

GARÇON

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LOKALTERMIN Kantini im Bikini

Benjamin Thompson, 36 und Sebastian Schwach, 38 (Foto oben v. li.) sind Berliner. Reinickendorfer. Gleiche Clique, gleiche Schule.

Erst danach trennten sich ihre Wege. Thompson wurde Koch, studierte Hotelbetriebswirtschaft und baute ein Cateringunternehmen auf; Schwach lernte Maler, machte seinen Meister und gründete einen Handwerksbetrieb. Trotz verschiedener Lebensplanungen blie­ ben sie Freunde, und als Benjamin Thompson 2017 die Curry Company aus der Taufe hob, stieg Sebastian Schwach kurzerhand mit ein.

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GARÇON

Kantini im Bikini LOKALTERMIN

Wurstprofis: Natalie Meinke und Jeffrey Przewozny.

Dass es in Berlin längst mehr vegane Szenehütten als Currywurst-

da­gegen – mit mehr Qualität und größerer Vielfalt. Für die Fleisch-

buden gibt, ist zwar eine Tatsache, für Benjamin Thompson und Se-

Fans im Kantini haben sie die Premium Iberico erfunden, eine Lu-

bastian Schwach jedoch kein Grund, in Depression zu verfallen. Sie

xuswurst, handwerklich hergestellt aus dem Fleisch eichelgemäs-

wissen, dass die Currywurst, seit es sie gibt, ein Streitobjekt ist.

teter Schweine. Und für die Veggie-Jünger eine vegane Alternative

Die frankophilen Feuilletonisten der Nouvelle Cuisine verspotte-

aus Tofu. „Allerdings werden wir keine weiteren Gewalt-Kreation

ten sie: „Boudin vom Landschwein an Curry-Tomaten-Coulis“. Die

anbieten.“ Für Currywurst süß-sauer oder ähnliche Varianten hat

Jünger der gebratenen Schweinswurst mit Ketchup und Curry kon-

der Geschäftsführer der Berliner Curry Company ebensowenig üb-

terten: „Keine Lust auf Wachtelbrust!“

rig wie für die mancherorts praktizierte Blattgolddeko.

Als später die Veggie-Welle rollte, prophezeiten deren Protago­

Er favorisiert ohnehin den Klassiker: die Wurst aus einem or-

nisten schon mal das Ende des Berliner Grundnahrungsmittels, doch

dentlichen Berliner Handwerksbetrieb, den Ketchup hausgemacht

die Currywurst war nicht totzukriegen.

mit Apfelmus, einem Schuss Rotwein, gutem Essig und jeder Men-

Sicher, die Zeiten, in denen das städtische Tourismusbüro stolz

ge Gewürzen: „Curry drüber, bingo!“

mit der kulinarischen Botschaft warb, dass im Westteil der Stadt

Genau das kommt offenbar auch im Kantini Food Court an – eben­

jährlich 63 Millionen Currywürste verschlungen werden, sind vor­

so übrigens wie die Currywurst im Glas als kulinarisches Berlin-

bei, aber vom Ende der Wurst kann natürlich keine Rede sein. Curry-

Souvenir (Foto unten re.).

Profis wie Benjamin Thompson und Sebastian Schwach halten

www.berliner-curry-company.de

GARÇON

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LOKALTERMIN Kantini im Bikini

Hallo, wir kennen uns doch? Natürlich kennen wir uns. Sander Bosman war vor drei Jahren Restaurantleiter im Schöneberger „Martha's“, einem Gasthaus, das – so die damals verbreitete Kritikermeinung – zu Höherem berufen schien. Trotz der vielen Elogen musste das „Martha's“ allerdings 2017 das Zeitliche segnen. Der 39-jährige Holländer zog weiter, managte die radioeins-Dachlounge und ist nun Chef im The Dawg. Eine Idealbesetzung im touristischen Hot Spot Bikini Berlin, denn Bosman spricht vier Sprachen perfekt.

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GARÇON

Kantini im Bikini LOKALTERMIN

Barmann Thomas King.

The Dawg muss man suchen. Also ans andere Ende des Bikini-

sättigen, vor allem aber den Gaumen kitzeln. Zubereitet werden sie

Hauses, mit einer Rolltreppe in den zweiten Stock, dann über die

von Raed Bitar, dem 37-jährigen Küchenchef, der vor zweieinhalb

Terrasse – auf dem Weg dorthin können Sie ja schon mal die Aus-

Jahren als Kriegsflüchtling aus Syrien nach Deutschland kam.

sprache üben. Aber Achtung, das ist kein Eton English, sondern

Unsere Favoriten sind der Kim Jong Dawg, bei dem Bitar ein Wei-

waschechter New Yorker Stadtdialekt, Brooklynese, Brooklyne-

zenbrötchen mit Entenwurst, Kimchi, Koriander, Soja-Mayonnaise

sisch. The Dawg, kein Problem? Dann versuchen Sie es doch gleich

und Wasabinüssen füllt sowie der Bavarian Dawg aus Semmel,

noch mit dem Subtitle: by Björn Swanson. Ja, das ist eine echte

Weißwurst, Kraut und süßem Senf. Dazu vielleicht noch der French

Herausforderung...

Bull Dawg – Walnussbrot, Merguez, Gorgonzola und Birne.

Lassen wir also das Linguistische und wenden uns dem Kulina-

Nicht unser Ding waren die vegetarischen Tofu-Dawgs, aber,

rischen zu. Swanson, Küchendirektor im Sternerestaurant Golvet

schon klar, ohne Veggie-Variante geht in Berlin heute nichts mehr.

an der Potsdamer Straße, macht hier oben in Streetfood. Natürlich

Sander Bosman und seine Männer – der Engländer Thomas King

haben seine Hot Dogs (dog = dawg) nicht die Bohne mit jener dä-

und der Ukrainer Rasim Talibov – beraten und betreuen die Dawg-

nischen oder schwedischen Budenware zu tun, die – rote Wurst in

Gäste in fast allen Weltsprachen.

pappigen Brötchen, dazu Röstzwiebeln, Gewürzgurken und Remou-

So geht Metropole! Ein Satz der durchaus auch auf das ganze

lade – einzig und allein als schneller Sattmacher taugt. Swanson

Kantini zutrifft. Finden wir jedenfalls.

hat für The Dawg sechs Hot-Dog-Versionen kreiert, die zwar auch

www.thedawg.de

Küchenchef Raed Bitar.

GARÇON

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LOKALTERMIN Jungfernmühle

Frischer Wind DIE JUNGFERNMÜHLE KLAPPERT WIEDER VON JÖRG TEUSCHER Der Berliner Süden ist seit eh und je gastronomisch unterversorgt –

gastronomisch am Start und hat in ihrem Rücken einen finanzkräf-

nicht so sehr, was die Zahl der Restaurants, sondern vor allem, was

tigen Berliner Online-Optiker.

ihre kulinarische Qualität betrifft.

Viel interessanter als diese Business-Konstellation ist allerdings

Kein Wunder also, dass die Nachricht von der Wiedereröffnung

die Tatsache, dass zwischen Mühlenküche und Mühlentresen ein

der Jungfernmühle in Rudow, Buckow, Britz und Lankwitz schnell

Mann agiert, den man hier nicht erwartet hätte: Peter Frühsammer.

die Runde machte – immerhin beherbergte die alte Holländermühle

„Ich bin als Berater tätig“, erklärt der 57-jährige frühere Sterne-

(übrigens die älteste noch erhaltene Windmühle in Berlin) vor Jah-

koch, „und ich nehme meine Verantwortung ernst. Die Leute aus

ren schon mal eine ganz respektable Gastronomie.

dem Kiez sollen, nachdem das Mühlenrestaurant fast ein Jahr

Die Wiesenstein-Gruppe (www.wiesenstein.de) fungiert nun als neuer Betreiber. Sie ist bereits in Schöneberg, Tegel und Wannsee

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GARÇON

lang geschlossen war, wieder zu uns kommen (tatsächlich, er sagt ‚uns‘) und Spaß haben.“

Jungfernmühle LOKALTERMIN

Wir haben die Jungfernmühle Anfang Februar 2018 übernommen und innerhalb von sechs Wo­ chen das gesamte neobarocke Interieur inklusive Kronleuchter und Teppichboden eliminiert und ein schlichtes, aber unserer Meinung nach ge­ mütliches Gasthausambiente geschaffen. Im Mai wird es dann noch einen Biergarten geben; mit einem sechs, sieben Meter langen Balkentisch für ungefähr 30 Gäste und vielen Blumen drumrum.

Ein bisschen Mühlenromantik mitten in der Gro­ piusstadt eben.

Andreas de Almeida Rosa, Geschäftsführer

Weshalb ich hier mit am Herd stehe? Weil gas­ tronomische Beratung für mich nicht heißt, mei­ nen Namen zu geben und den großen Max zu spie­ len. Nein, ich bin hier angetreten, um gemeinsam mit der Mühlenmannschaft eine Küche zu entwi­ ckeln, die auf frische Produkte setzt – und zwar 100%ig – vom gutem Handwerk lebt, auf Asche von der Hühnerhaut und Kaviar vom Apfelsaft verzichten kann, die bodenständig, ehrlich und handfest ist und, bitteschön, auch ein bisschen ‚good old school‘.

Peter Frühsammer, Gastronomischer Berater

Als ich 1992 aus Polen nach Berlin kam, war Peter Frühsammer schon eine große Nummer.

Sein Restaurant an der Rehwiese galt als eins der besten in der Stadt. Ein Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben, wenn ich mich recht erinnere. Natürlich freue ich mich, wenn ein so Großer unserer Branche uns hier in der Jungfern­ mühle dabei unterstützt, unseren Gästen eine Karte zu präsentieren, die das Wahre im Einfa­ chen und Natürlichen sucht.

Andrzej Kot, Küchenchef

GARÇON

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LOKALTERMIN Jungfernmühle

Die zwei stärksten Faktoren an dem gemütlichen Lokal inmitten

Gegend eine besondere Beziehung habe. Hier in der Lipschitzallee

der nicht sonderlich gemütlichen Gropiusstadt: die wohltuende

war Anfang der 1980er meine erste Berliner Wohnung. Zwei Zimmer

Schlichtheit des Raumes und das sympathisch u­ nschnöselhafte Kü-

mit Mauerblick.“ Welcome to history.

chenkonzept. Peter Frühsammer hat dem Jungfernmühlen-Küchen­

Wir bleiben in der Gegenwart und loben die Premierengerichte.

chef Andrzej Kot und seinem Lehrling Benjamin Fischer nichts aufs

Das Brunnenkressesüppchen mit gebackenem Bio-Ei ist geschmack-

Auge gedrückt, was schnell ad acta gelegt wird, wenn der Meister

lich fein abgestimmt und die Maultaschen mit Kartoffelsalat à la

wieder weg ist, sondern hat Grundsätze vermittelt. Frische, inten-

Großmutter Frühsammer machen Lust auf mehr. Darauf einen su-

sive Aromen, mutiges Würzen, klares Erscheinungsbild.

perben Trollinger von Rainer Schnaitmann und die Hoffnung, dass

„Wie in unserem Bistro Grundschlag“, so Frühsammer. Der Gas-

die Ambitionen bleiben, auch wenn der Berater geht.

tronom und seine Frau Sonja betreiben dieses Bistro seit Anfang 2017 – neben ihrem Sternerestaurant. Und daneben züchten sie

RESTAURANT JUNGFERNMÜHLE

draußen in Schönfeld bei Beelitz Islandpferde und neuerdings auch Rassehühner und sind außerdem noch unter die Häuslebauer gegangen. „Das alles klingt nicht gerade nach stressfreiem Tagwerk, weshalb dann noch der Job in der Jungfernmühle?“ „Es gab mehrere Gründe“, sagt er, „einen verrate ich Ihnen – weil ich zu dieser

Goldammerstraße 34 12351 Berlin-Buckow Tel. 030 — 79 78 57 50 www.wiesenstein.de

Fitter Service: Petra Friedewald und Julia Wolf, v.li.

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GARÇON

Schwein LOKALTERMIN

is back in town UNTERGANG UND WIEDERGEBURT EINES SPITZENRESTAURANTS IN FÜNF KAPITELN VON JÖRG TEUSCHER

GARÇON

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LOKALTERMIN Schwein

1. Kapitel

Senkrechtstarter im trendigen Bezirk Mitte: Die Weinbar „Schwein“.

Lässig edle Weinbar mit großem Ginsortiment und herausragender Küche. Selbst der tragische Tod des Gründers Peter Glückstein kurz nach Eröffnung der Weinbar hat nichts daran geändert, dass hier die ku­ linarische Musik eleganter spielt als anderswo im wei­ ten Umkreis. Auch das Weinangebot mit 120 autoch­ thonen, hemmungslosen und süßen Weinen und 97 Gins hat einen sehr speziellen Charakter.

Tagesspiegel Genuss Guide, Berlin & Potsdam 2017

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GARÇON

Schwein LOKALTERMIN

Gastgeber David Monnie und Küchenchef Christopher Kümper, v.re.

Zwei, drei Wochen war das neue Restaurant mit dem eigenwilligen Namen in der Elisabethkirchstraße ein Geheimtipp, dann zeitigten Mundpropaganda und Digitalagitation Wirkung.

Die Foodies strömten, die Kritiker kamen, Lob auf ganzer Linie,

Die Eröffnung 29. Dezember 2015

das „Schwein“ war auf der Erfolgsspur. Ein Laden, total im Trend – gästefreundliches Ambiente, unprätentiöser Service, zeigeistige Getränkeofferte und entsprechende Küche. Von allem bot das „Schwein“ eine Menge, und Küchenchef Christopher Kümper bot sogar noch etwas mehr.

Der gebürtige Sauerländer und sein Team zündeten ein dermaßen geschmacksstarkes Küchenfeuerwerk, dass der Michelinstern nicht fern schien und selbst der mit vielen kulinarischen Wassern gewaschene und deshalb jedweder Lobhudelei unverdächtige Gastronom Hans-Peter Wodarz sich nach seinem ersten Kümper-Menü an den jungen Witzigmann erinnerte, bei dessen Tantris-Gerichten er einst die „Küche der Zukunft“ schmeckte.

GARÇON

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LOKALTERMIN Schwein

2. Kapitel

David Monnie, 44, gebürtiger Berliner, Mutter Deutsche, Vater Ghanaer, zog nach dem Abitur als Selfmade-Gastronom in die Karibik und um den Rest der Welt und war nach seiner Rückkehr u.a. Chef der legendären Bar am Lützowplatz.

Das läuft runter wie Öl. Berlin sei das New York der 90er Jahre. Was die Restaurantszene betrifft. Der Opernsänger, Blogger und gebürtige New Yorker Adam Margulies muss es wissen. Auf der anderen Seite macht es auch ein mulmiges Gefühl. Sind die ersten exklusiven Konzepte, die in einer High-End-Preisrange ­agieren, nur die Vorboten, die Berlin noch teurer machen? Das Res­ taurant Schwein hat jedenfalls das neue Preisbewusst­ sein der Immobilienbesitzer erfahren. Es musste auf­ grund der hohen Mieten ausziehen.

Eva-Maria Hilker, EssPress Nr. 9, 2017

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Schwein LOKALTERMIN

Nach einem Jahr und acht Monaten endete der unaufhaltsame Aufstieg des Restaurants abrupt. Um Aufklärung gebeten, zitiert David Monnie heute häufig Hermann Hesse: „Jedem Ende wohnt ein neuer Anfang inne.“ Auch eine Antwort auf die Frage nach den

Das Ende 31. August 2017

Gründen für das plötzliche Aus des „Schweins“.

Nein, er will nicht mehr darüber reden. Ja, es ging um Mietzahlungen, um Absprachen, Verträge, Vertrauen, vielleicht auch um Vertrauensseligkeit...

Abgehakt, zwar nicht vergessen, aber vorüber. Viel wichtiger war für Monnie die Tatsache, dass das Team – bis auf den ehemaligen Restaurantleiter – entschied, zusammenzubleiben, um an einem anderen Ort ein neues „Schwein“ zu gründen. „Ich bin nun wirklich schon eine kleine Ewigkeit in der Gastronomie unterwegs“, sagt der 44-Jährige, „aber so etwas hatte ich bis dato noch nie erlebt, zumal keiner von uns wusste, wie lange wir brauchen würden, um eine neue Location zu finden und sie herzurichten. Irre.“

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LOKALTERMIN Schwein

3. Kapitel

Siegerfoto: Christopher Kümper, Aufsteiger des Jahres 2017. Der Shooting-Star, 31, stammt aus Menden im Sauerland und kam nach Stationen bei Heinz Otto Wehmann in Hamburg, Nils Henkel in Bergisch Gladbach, Daniel Boulud in New York und André Chiang in Singapur nach Berlin.

Gutes braucht auch gutes Klima. Erstmals in 21 Jah­ ren ‚Berliner Meisterköche‘ ging ein Nominierter nach dem anderen ‚verloren‘. Steigende Kosten und Gewer­ bemieten, Behördliches wie der Abbau von RestaurantAußenflächen, Investoren und Hotels ohne Vision und Mut fordern Tribut. Erst vor ein paar Tagen verlor Chris­ topher Kümper, unser ‚Aufsteiger 2017‘, seinen Herd. Wir, die Jury, haben entschieden, nicht neu zu wählen. Statt­ dessen setzen wir ein Zeichen gegen Klimawandel. Zum 2017er Meisterköche-Jahrgang gehört deshalb erstmals auch ein Sieger ohne Restaurant – aber keine Sorge, Neues ist in Planung, Gutes bleibt!

Dr. Stefan Elfenbein, Juryvorsitzender „Berliner Meisterköche“ am 6.9.2017

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Schwein LOKALTERMIN

Meisterköche-Gala 2017 im Kaufhaus Jandorf.

Preisträger Christopher Kümper und Laudator Heinz Horrmann.

Berliner Meisterkoch 2017, Berliner Gastgeber 2017, Berliner Szenerestaurant 2017, Meisterkoch der Region 2017, Aufsteiger des Jahres 2017 – für die fünf Titel gab es 76 Kandidaten. „Aus diesem Kreis erfolgten die 25 Nominierungen, fünf in jeder Kategorie, aus

Unerwartete

Ehrung 21. Oktober 2017

denen wir in zumeist mehreren geheimen Wahlgängen die diesjährigen Sieger ermittelt haben“, so Dr. Stefan Elfenbein, Vorsitzender der 14-köpfigen Fachjury, am 6. September 2017 auf einer Pressekonferenz. Beifall für Sebastian Frank, Ilona Scholl, das Brlo Brwhouse, für René Klages und Christopher Kümper.

In Kümpers Fall hörte man allerdings auch die ewig Gescheiten: Warum wählt ihr einen Küchenchef, wenn dessen Restaurant geschlossen ist? Die Antwort gab Kritiker-Guru Heinz Horrmann auf der offiziellen Berlin-Partner-Auszeichnungsveranstaltung am 21.

Oktober 2017: „Weil er uns seit seinem Start in Berlin mit ausgefeilter Kochtechnik und faszinierenden Aromawelten begeistert hat und es bald im neuen ‚Schwein‘ auch wieder tun wird.“

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LOKALTERMIN Schwein

4. Kapitel

Neustart im ehemaligen Grillrestaurant Adana Royale in Berlin-Charlottenburg.

Eine Reihe sowohl renommierter als auch aufstre­ bender Restaurants sind allein im vorigen Jahr in Ber­ lin verlorengegangen, sicher nicht nur wegen diverser Probleme der Inhaber mit ihren Vermietern, aber in einigen Fällen wohl schon. Damit dem ‚Schwein‘ nicht noch einmal das Gleiche geschieht, habe ich David Monnie und sein Team bei der Suche nach einem Do­ mizil für den Neustart unterstützt. Natürlich freue ich mich, dass es geklappt hat, sogar mitten in der auf­ strebenden City West, und ich bin mir sicher, dass wir vom neuen ‚Schwein‘ noch eine Menge hören werden.

Hans-Peter Wodarz, Gastronom und Palazzo-Patron

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Schwein LOKALTERMIN

„Schwein goes West“, hieß es im Herbst 2017, und neben David Monnie und Christopher Kümper gingen vier Köche und drei Männer der schwarzen Brigade mit. Sie verließen die Komfortzone einer festen Anstellung mit pünktlicher Gehaltszahlung und übernahmen

Neuer S tart 30. Oktober 2017

zeitweilig Aushilfsjobs – Jonathan M. Staneker etwa im Brlo Brwhouse, Emmanuel Rosier im Hotel am Steinplatz und im Londoner Club 67 Pall Mall. „Dass ich dabei bleibe, stand nie infrage“, so der 36-jährige Chefsommelier, „ich habe die Zeit auch genutzt, um meine Ausbildung zum Master of Wine voranzutreiben.“ „Ganz so leicht, wie es heute klingt, war es dann aber doch nicht“, erzählen Monnie und Kümper, „obwohl wir einen guten Ort für das neue ‚Schwein‘ schnell gefunden und mit einer tollen Vermieterin verhandelt hatten.“ Wie so oft, der Umbau zog sich hin.

In dieser Zeit machte ihnen besonders ein Brief aus München Mut. Absender: die Gault&Millau-Redaktion. „Man teilte uns mit, dass wir in der Ausgabe 2018 wieder mit 15 Punkten vertreten seien.“

Hans-Peter Wodarz mit den Schwein-Inhabern David Monnie und Christopher Kümper, v.li.

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LOKALTERMIN Schwein

5. Kapitel

Eine Mannschaft mit außergewöhnlichem Teamgeist: Die Inhaber David Monnie, Gastgeber und Christopher Kümper, Küchenchef, sitzend, v. re.

Stehend, v. li.: Christian Hoeft, Saucier; Jonathan M. Staneker, Restaurantleiter; Christian Hoffmann, Patissier; Nina Asseng, Servicemitarbeiterin; Sebastian Gohlke, Entremetier; Oliver Gwinner, Barchef; Emmanuel Rosier, Chefsommelier; Daniel Biskupski, Gardemanger.

Das Schwein ist zurück. Nicht mehr in Mitte, son­ dern in der Mommsenstraße. Was ohnehin besser, wo­ möglich sogar wie die Faust aufs Auge passt. D ­ iese Mischung aus Lässigem, Gesellschaftslokaligem (alle Teller auch á la carte) und der entschlossenen, indes nie verschlossenen Kulinarik von Christopher Kümper ist so zeitgenössisch wie begeisternd. Eine ‚Pinzettenkü­ che‘ mit (absolut berechtigten) Sterneambitionen, die es dennoch immer vollmundig (und sättigend) nimmt.

Clemens Niedenthal, tip Berlin, Heft 6/2018

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Schwein LOKALTERMIN

Diesen Tag haben sie alle herbeigesehnt. Endlich geben sich die großen und kleinen Lieferanten – von Preuss Münchhagen bis zur Neuköllner Grünerei – wieder die Klinke in die Hand. Endlich wieder ein heißer Herd, endlich wieder Gäste. Emmanuel Rosier hat eine

Die Wieder­ eröffnung 12. Februar 2018

Weinkarte geschrieben, die von der Weltoffenheit des Mannes aus dem Beaujolais zeugt – 165 Positionen, weit weg vom Tutti-FruttiMainstream. Das belegen auch seine Weinempfehlungen – etwa, wenn er zum Potsdamer Weideschwein (s.S.51) den originellen Chardonnay „Blauarsch“ von Karl-Hermann Milch empfiehlt oder zum Landei (s.S.50) einen säurebetonten Cortese aus dem P ­ iemont.

Barchef Oliver Gwinners Cocktail-, Gin-, Rum- und Whisky-Offerten halten locker mit. Bleibt noch Kümpers Küche, die mit ihrer famosen Leichtigkeit und aromatischen Dichte begeistert und damit ihre Flughöhe wieder erreicht hat. Weil auch das Bodenpersonal in wunderbarer Form ist, sagen wir: Das neue „Schwein“ ist auf gutem Kurs – hoffentlich sehen das die Michelin-Tester genauso.

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LOKALTERMIN Schwein

Chefsommelier Emmanuel Rosier und Robert Kreuzaler, House of Wines, v.re.

Barchef Oliver Gwinner.

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Restaurantleiter Jonathan M. Staneker.

Schwein LOKALTERMIN

Küchenchef Chistopher Kümper und Casserolier Samuel Adu.

Entremetier Sebastian Gohlke.

Patissier Christian Hoffmann.

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LOKALTERMIN Schwein

LANDEI – KARTOFFEL – SPINAT Was nach Kinderteller oder Krankenhausküche klingt, hat das Zeug zum kulinarischen Dauerbrenner. Ein faszinierend feines Kartoffelpüree, eine Spinatvelouté, samtweich, der Name sagt´s. Das Onsen-Ei, eine Stunde bei 63 Grad gegart, ein Crumble aus Speck, Kartoffeln und Essigpulver, ein Stückchen Lardo vom Potsdamer Sauenhain und ein paar Tropfen Distelöl. Eine ebenso schlüssige wie beglückende Kombination mit Wow-Effekt.

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Schwein LOKALTERMIN

POTSDAMER WEIDESCHWEIN – KOHL – KRAFTBRÜHE Ein schweinisch gutes Hauptgericht, Reverenz an den Restaurantnamen und Kümpers derzeitiger Signature dish. In der umamistarken Consommé von Schwein und Kohl finden sich eine mit Herz und Zunge gefüllte Kohlroulade, ein Stück perfekt geschmorter Schweinenacken mit gepuffter Schweinehaut obenauf, senfwürziges Blumenkohlpüree mit Senfkresse sowie sauer eingelegter blauer Blumenkohl und bilden eine raffinierte, geschmacksstarke Allianz.

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Fräulein Fiona LOKALTERMIN

Fiona Reymann mit Tochter Olivia, geboren am 15. Februar 2018 und den Köchinnen Kate Levey, re. und Ruby Harrison.

Vier-Frauen-Haus ZU GAST IM RESTAURANT FRÄULEIN FIONA VON HANS-JÜRGEN BERGS Als Fiona Reymann, Inhaberin des Charlottenburger Restaurants „Fräulein Fiona“, Anfang des vorigen Jahres der Küchenchef abhanden kam, stellte sich die toughe Gastronomin erstmal selber an den Herd. Natürlich konnte das keine Dauerlösung sein, aber einigermaßen ambitionierte Köche ohne Herd sind in Berlin eine eher seltene Spezies. Deshalb war Fiona Reymann auch ziemlich erstaunt, als sie bei ebay eine Kleinanzeige las: „Hi, we are Kate and Ruby...“ Zwei gelernte Köchinnen mit Berufserfahrung, Engländerinnen, suchten einen Job. Der einzige Haken – die beiden waren nur im Team zu haben. Für Fiona Reymann kein Problem, eher ein Glücksfall, weil sie ohnehin darüber nachgedacht hatte, ihre Küche doppelt zu besetzen. Man wurde sich schnell einig, zumal es auch keine Sprachbarriere gab. Fiona Reymann, Vater Deutscher, Mutter Britin, wuchs zweisprachig auf und absolvierte ihre Hotelfachausbildung in Schottland. Im Brustton der Überzeugung sagt sie: „Mit Kate und Ruby begann im ‚Fräulein Fiona‘ eine neue Zeitrechnung.“

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LOKALTERMIN Fräulein Fiona

Fiona Reymann ist meinungsstark und redegewandt, und wahrscheinlich war unsere Frage auch nicht präzise genug formuliert.

Als wir sie um Antwort baten, in welche „Kategorie“ sie ihr Restaurant einordnen würde, reagierte die 36-Jährige ziemlich unwirsch: „Wenn man Essen-und-Trinken-Zeitschriften liest, hat man den Eindruck, dass es in Berlin nur zwei Arten von Gastronomie gibt, die Sterne- und die Hipsterklasse. Wir gehören weder zu der einen noch zu der anderen!“ Wahrscheinlich ist ihre Antwort auch eine Kritik an den vielen Guides, in denen „Fräulein Fiona“ nur selten stattfindet. Aber, wie ge­ sagt, das ist nur eine Vermutung.

Auf jeden Fall ist das Restaurant in der Charlottenburger Fritschestraße eine gute, weil verlässliche Adresse, ein feiner Allzeittreffpunkt, ein durchaus ambitionierter kulinarischer Ort und ein sicherer Tipp für Menschen, die zwischen Laisser-faire und Luxus dem Inhaberin Fiona Reymann.

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Leben noch ein paar andere Besonderheiten abringen wollen.

Fräulein Fiona LOKALTERMIN

LOUP DE MER À LA FIONA Eine an die klassische Seemannsart (à la marinière) angelehnte, mediterran inspirierte Zubereitung des Wolfsbarsches. Die mageren, zarten und grätenarmen Filets des „Königs der Fische“ werden dabei mit der Haut gegart und in einem Paprika-Muschel-Sud serviert, der durch geräucherten Knoblauch einen besonderen Geschmacksakzent bekommt.

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LOKALTERMIN Fräulein Fiona

OCHSENFILET À LA FIONA Eine Performance, die voll und ganz auf die Produktqualität setzt. Die wunderbar zarte, auf den Punkt gebratene Filetscheibe wird lediglich von knackig geschmortem Wirsing und geröstetem Speck begleitet. Der Eigengeschmack der frischen, erstklassigen Produkte wird durch diese Zubereitung mustergültig betont.

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Fräulein Fiona LOKALTERMIN

Küchenchefin Kate Levey.

Kommen wir also zu denen, die im „Fräulein Fiona“ eine „neue Zeitrechnung“ einläuteten: Kate Levey und Ruby Harrison. Die 33-jährige Kate und die 24-jährige Ruby stammen aus London und kochen eine unbeschwerte und ungekünstelte Slow-Food-Küche. Keine Modernismen, keine Pinzetten (das meistgebrauchte ­Küchengerät der Gegenwart), keine Langeweile an überkandidelter Akkuratesse auf den Tellern, sondern einfach nur bestes Handwerk. „Mehr Biss, mehr Farbe, mehr Saison als früher“, sagt Fiona Rey­ mann. Beweise dafür lieferten ein geschmacksintensives Makrelentatar mit Fenchelketchup, ein sensationell zarter Hirschschinken, der von fermentierten Quitten begleitet wurde und ein Hauptgang, der uns besonders begeisterte: Ochsenfilet mit Wirsing und Speck (s. Seite 56). Den krönenden Abschluss bildete ein Pumernickelpudding mit Feigen und Schmand. Wir sagen jedenfalls: „Bravo, Mädels!“ und hoffen, dass wir uns das „Mädels“ angesichts der Jugendlichkeit der beiden Köchinnen noch erlauben dürfen.

Sous Chefin Ruby Harrison.

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LOKALTERMIN Fräulein Fiona

Fionas „Gute Stube“ ist ein gemütliches Stadtrestaurant, dessen Wohnzimmer-Ambiente schon wieder erfrischend wirkt in Berlin, wo nordische Kühle und Shabby Chic offenbar als Maßstab allen Interieur-Denkens gelten. Und Fiona Reymann ist eine Gastgeberin, bei der man weiß, woran man ist. Keine Verstellerin, eher eine Versteherin, immer charmant, manchmal resolut, eine Frau, der selten die Worte fehlen. „Gastronomie war immer mein Traumjob“, sagt die gebürtige Wiesbadenerin, die 2010 nach Berlin kam und ein Jahr später ihr Restaurant eröffnete, mit dem sie noch viel vorhat.

FRÄULEIN FIONA Fritschestraße 48 10627 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 — 95 60 22 72 www.fraeulein-fiona.de

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DÎnette LOKALTERMIN

öden Friedrichshainer Ecke, in der sich die Oberbaumcity ausbreitet. Naglerstraße, Rotherstraße, Lehmbruckstraße, mein Gott, wer One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.

Virginia Woolf, englische Schriftstellerin (1882-1941)

kennt die schon?

Das „Dînette“ also. Der Name klingt vertraulich, fast zärtlich wie ein Kosename. „Faire la dînette“, sagen die Franzosen, wenn sie eine Kleinigkeit essen wollen – „dînette“, die „essbare Kleinigkeit“.

Die Kiezler aus dieser Friedrichshainer Gegend und die Kreativen aus den Ateliers, Büros und Werkstätten in der Oberbaumcity

Alte Berliner Weisheit: Es gibt so'ne und solche. Im Falle der haupt-

gehen zu den „Netten“ – das sind Elisabeth Tran, Alexander Licikas

städtischen Restaurantszene heißt das: Es gibt Gastronomen, die

und Annlyse Lethinois.

mehr Posts und Tweets absetzen als sie Teller füllen.

Die beiden Französinnen und der Deutsche haben das „Dînette“

Und es gibt andere, die das nicht tun. Deren Nachteil – sie lan-

vor zwei Jahren gegründet und offerieren seitdem einen täglichen

den unweigerlich im medialen Abseits oder, positiv formuliert, sie

Lunch inklusive der namensgebenden Kleinigkeiten, einen sonn-

bekommen den Status des Geheimtipps.

täglichen Brunch und dann und wann ein Dînette-Dinner.

So ein Fall ist das „Dînette“, ein kleines Restaurant, abseits der

Sie vermieten ihre Räume für Familien- und Firmenfeiern und

großen Straßen, in jener, an gastronomischen Ereignissen eher

jede andere Art von Party und haben sich auch als Caterer einen

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LOKALTERMIN DÎnette

In Aktion: Küchenchefin Elisabeth Tran.

Namen gemacht. „Da willst Du gleich nochmal heiraten“, sagt uns

Rundum geglückt ist auch der Knollensellerie-Risotto mit grüner

Jochen, Stammgast hier von Anfang an.

Mascarpone, geräuchertem Scamorza und roten Zwiebeln im Tem-

Et voilà! – Wir testen Lunch und Dinner und konstatieren nicht ohne eine gewisse Begeisterung: Da kannste nicht meckern.

pura. Dazu servieren Alexander Licikas, 35, gebürtiger Freiburger, Veranstaltungskaufmann von Beruf und seine Servicemannschaft

Elisabeth Tran, 29, die mal Internationales Management studiert

ordentliche alkoholische und viele alkoholfreie Getränke – einige

hat und die 32-jährige Annlyse Lethinois, diplomierte Psychologin

Naturweine und Licikas hausgemachte Limonade führen das An-

und begeisterte Fooddesignerin, rocken die Küche im Dînette. Mal

gebot an.

mit französischer Klassik (Blanquette de veau), mal Freestyle (Dînettes Pancakes), immer aber mit Witz und Esprit. Beide haben frü-

Die letzte angenehme Überraschung des Abends: die für das Gebotene erstaunlich niedrige Rechnung. Chapeau!

her übrigens schon ein paar Jahre lang gemeinsam im TorstraßenRestaurant Themroc gekocht.

DÎNETTE CATERING & BISTRO

Fröhlich in der Optik und aromatisch umsichtig kombiniert präsentiert sich das Cobia-Carpaccio (Cobia ist ein Fisch aus tropischen oder subtropischen Gewässern mit gutschmeckendem grätenarmem Fleisch.), das mit Fenchel, einem Yuzu-Sesam-Dressing, Wasabi-Mayonnaise und frischen Kräutern auf die Teller kommt.

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Lehmbruckstraße 9 10245 Berlin-Friedrichshain Tel. 030 — 75 56 60 38 www.dinette.berlin

DÎnette LOKALTERMIN

EGGS BENEDICT Pochierte Eier auf Toast, gerösteter Bacon, hausgemachte Sauce hollandaise.

ENTE SUPRÊME Entenbrust rosa, Kartoffel-Petersilien-Püree, Pfeffersauce, Feigen, Topinambur.

HAPPY END „Paris-Brest“: hausgemachte Profiteroles, gefüllt mit Pralinencreme.

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BOCK AUF MAI Montag, 07.05.2018 | Beginn 19:00 Uhr | EUR 109,00 pro Person Küchenchef Florian Glauert hat rund um die Bier-Spezialität ein Fünf-Gänge-Menü kreiert.

Moderiert wird der Abend von Biersommelier Arne Wildner.

BRLO, BERLINER WEISSE IM SEKTGLAS *** Tatar von Rottstocker Forellen mit Spargel Vinaigrette, Hühnerhaut-Crumble und violettem Senf // AND UNION, UNFLT LAGER *** Schweinebauch, Jakobsmuschel und Uckermarker Ei in Nordseekrabben Dashi // AND UNION, BEAST OF THE DEEP *** Rücken und Schulter vom Maibock mit Spitzkohl, Morcheln und weißer Pfeffersauce // BRLO, PALE ALE *** Brillat-Savarin mit Frisee, Knoblauch und Stachelbeere, Knusprige Blätter mit Rose und Cashmere Curry // CREW REPUBLIC, 7:45 ESCALATION *** Eingemachter Rhabarber mit Muscovado-Hefe Eis und weißem Schokoladen Ganache // MAISEL & FRIENDS, JEFF´S BAVARIAN ALE *** MAISEL & FRIENDS, MARC´S CHOCOLATE BOCK

MENÜ UNPLUGGED - KOCHEN GEHT AUCH OHNE STROM Sonntag, 10.06.2018 | 18:00 bis 22:30 Uhr | Sommergarten

Bei der Essenszubereitung sind wir in der heutigen Zeit grundsätzlich auf Strom angewiesen. Doch was, wenn dieser einmal ausfällt?

Egal ob man sich für eine Krise vorbereitet, gerne experimentiert oder einfach nur Strom sparen möchte: Kochen geht auch ohne Strom!

Florian Glauert und befreundete Spitzenköche zeigen Ihnen wie das funktioniert und kreieren ein Fünf-Gänge-Unplugged-Menü.

An verschiedenen Stationen wird gegrillt, gebeizt, geräuchert und im Erdloch gegart.

Preis: EUR 129,00 pro Person inkl. Aperitif, Fünf-Gänge-Menü, Weinbegleitung, Wasser und Kaffee

RESTAURANT DUKE IM ELLINGTON HOTEL BERLIN NÜRNBERGER STRASSE 50-55 | 10789 BERLIN RESERVIERUNG:  +49 (0)30 68 315-4000 |  CONTACT@DUKE-RESTAURANT.COM

WWW.DUKE-RESTAURANT.COM

eat!berlin LOKALTERMIN

Im Zeichen des guten Geschmacks NOTIZEN VOM FEINSCHMECKERFESTIVAL EAT!BERLIN 2018 VON JÖRG TEUSCHER

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LOKALTERMIN eat!berlin

Guter Start DANIJEL KRESOVIC: „FRÜHSTÜCK UND FINE DINING MÜSSEN KEIN WIDERSPRUCH SEIN!“ Nein, ein früher Vogel ist er nun wirklich nicht – das gibt Danijel Kresovic unumwunden zu.

Aber – den Wurm fängt er trotzdem. Soll heißen: Selbst wenn er um zehn Uhr morgens kaum die Augen aufkriegt, hat der Küchendirektor den Rose Garden voll im Griff.

Der 42-jährige packt sein schönstes Lächeln aus, begrüßt die Gäste im vollen Haus und tut kund, was da so kommen wird. Ein internationales Fine-Dining-Frühstücksmenü, zehn Gänge aus zehn Ländern, darunter Einiges, dass zwar ziemlich gewöhnungsbedürftig war, aber immerhin den kulinarischen Horizont erweiterte. Salmorejo zum Beispiel, eine spanische Creme aus Tomaten, Knoblauch und Brot, abgeschmeckt mit Olivenöl, Essig und Salz. Oder Bánh Mì, ein vietnamesisches Chicken-Sandwich mit Sauergemüse und höllisch scharfen Jalapeños. Und dann die Getränke: Boza, ein süßliches Hirsebier oder Clamato, eine Mischung aus Tomatensaft und Muschelbrühe. Wie gesagt, alles zum Frühstück. Eat!berlin und die internationale Küchencrew im Rose Garden machten es möglich.

Das Restaurant wurde Ende 2016 von dem persischstämmigen Juristen Kaveh Farzaneh Sani gegründet, bietet an sieben Tagen „Breakfast, Lunch und Dinner“ und gehört zur Kategorie der Besser-essen-gesünder-leben-Lokale in Berlin, Motto: „Your delicious everyday“. www.rosegarden.de

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eat!berlin LOKALTERMIN

Betriebsleiter Martin Bauermann und sein Stellvertreter Marcel Kunzke, v.re.

Küchenchef: Der Australier Joshua Forrest.

Küchendirektor Danijel Kresovic und RoseGarden-Inhaber Kaveh Farzaneh Sani, v.li.

Sous Chefin: Die Neuseeländerin Melanie Pandrey.

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LOKALTERMIN eat!berlin

Große Nummer HERBERT BELTLE: „DIESER ABEND STEHT GANZ IM ZEICHEN VON KULINARISCHER GRÖSSE!“ Große Reden sind nicht so sehr sein Ding, aber für ein bisschen großes Kino ist Herbert Beltle schon zu haben. Also organisierte der stadtbekannte Gastronom anlässlich des eat!berlin Festivals ein kulinarisches Groß-Ereignis: mit dem Tranchier-Großmeister Gesumino Pireddu und der Thüringer Küchen-Größe Maria Groß, jeder Menge Großflaschen und großer Küche im Maxi-Stil. Also keine anderthalb Carpaccioscheibchen mit drei Saucentröpfchen, sondern Fleisch mit Sauce. Genug auch für den großen Hunger.

Maria Groß, die frühere Erfurter Sterneköchin, servierte heimische Tapas und dazu eine Information, die für Stimmung sorgte. Nach dem Abbruch ihres Philosophiestudiums und dem Wunsch, Köchin zu werden, bewarb sie sich auch bei Herbert Beltle um eine Lehrstelle.

Der lehnte allerdings ab und Maria Groß zog ins Guy am Gendarmenmarkt und später in die Schweiz und ließ sich dort ausbilden. Heute betreibt die 38-jährige Thüringer Frohnatur gemeinsam mit ihrem Mann Matthias das Bischlebener Traditionslokal „Bachstelze“ in der Nähe von Erfurt. Dazu kommen diverse TV-Auftritte: Kerners Köche, Kitchen Impossible, Küchenschlacht. „Ich habe ihr Talent dafür gesehen und sie deshalb zu Hartmut Guy in die Lehre geschickt“, so Herbert Beltle. Jetzt hatte er die Lacher auf seiner Seite. www.rotisserie-weingruen.de | www.mariaostzone.de

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eat!berlin LOKALTERMIN

Große Könner: Weingrün-Küchenchef Dennis Löchel und Sous Chef Maikel Gööck, v.li.

Große Gesten: Gastköchin Maria Groß.

Große Kunst: Meister der Messer Gesumino Pireddu.

Große Gewächse: Alexandra Veit, li. mit einer Methusalem-Flasche 2009 Chateau Grand Village.

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LOKALTERMIN eat!berlin

Alte Liebe FLORIAN GLAUERT: „ES WAR EINE TOLLE HERAUSFORDERUNG, EINE INSTITUTION WIE DEN ‚DSCHUNGEL‘ KULINARISCH WIEDER AUFLEBEN ZU LASSEN, SEI ES AUCH NUR FÜR EIN PAAR TAGE.“ Als der Dschungel blühte, David Bowie und Nina Hagen das Image hochhielten und Normalbesucher der Nervenkitzel thrillte – gehöre ich dazu oder lässt mich der Türsteher abblitzen? – war Florian Glauert Dritt- oder Viertklässler. Von der legendären Amüsier-Adresse, drinnen halb Dampfer, halb düster, hörte der Küchenchef erstmals, als er 2012 im Ellington Hotel anheuerte. Ja, hier war mal was los...

Gegründet wurde die Discothek 1978 von einem linken Studentenkollektiv. Das erste Dschungel-Domizil war am Winterfeldtplatz, Anfang der 1980er erfolgte der Umzug in die Nürnberger Straße. Nach dem Mauerfall zog die Szene gen Osten, das überlebte der Dschungel nicht. 1993 – Ende der Legende. Noch zwei Jahre lang gab es ein Restaurant mit kalifornischer Küche, am Herd übrigens Thomas Kurt. Auch Duke-Küchenchef Florian Glauert spielte mit seinem eat!berlin-Menü, dass in den Räumen des ehemaligen Kultrestaurants serviert wurde, die California-Karte. So kombinierte er etwa das Blackmore-Wagyu mit AvocadoCreme, Chipotle-Chili, Miso-Mayonnaise und Algen-Speck. Die Gäste jubelten, und Glauert könnte es sich gut vorstellen, solche kulinarischen Offerten nicht nur einmal im Jahr zu machen. www.duke-restaurant.com

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eat!berlin LOKALTERMIN

Festival-Chef Bernhard Moser, Dschungel-Gründer Walter Schöring und Florian Glauert, Duke-Küchenchef, v.li.

Barchefs Ilja Slutskiy und Tobias Schreiber, v.li.

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LOKALTERMIN Neue Restaurants

Die Weinprinz-Inhaber Heiko Tröger und Sudamrong Wornpian, v.re.

neu new nouveau Obwohl das Bier in Menge (104,1 Liter pro

in Bangkok erst kürzlich bescheinigte, dass

Kopf und Jahr) und Umsatz die Riege der

hier wirklich originale Thai-Küche und kein

alkoholischen Konsumartikel ­hierzulande

pseudoasiatischer Mischmasch serviert

mit ziemlich weitem Abstand anführt, der

wird (www.sarods.de).

Wein (20,9 Li­ter pro Kopf und Jahr) besitzt

Nachdem der türkische Trödelladen in

­immer noch ein weitaus besseres Image.

ihrer Stra­­ße geschlossen hatte, ­bewar­ben

Feiner Wein gilt als beliebtes Gesprächs-

sich Tröger und Wornpian um die Räume und

thema und geliebter Zeitvertreib.

erhielten den Zuschlag. Nach kräfti­gem Um­

Kein Wunder, dass Weinbars m ­ ittlerweile ebenso zum Stadtbild gehören wie Döner-

bau ging der „Weinprinz“ am ersten Märzsamstag an den Start.

buden – natürlich nicht so zahlreich, und

In den Regalen stehen 175 respektable

auch nur wenige haben solche trendsette­

Gewächse – Schwerpunkt Deutschland –

rischen Qualitäten wie SchmidtZ & Ko. oder

schade nur, dass Franken und Sachsen

die Cordobar.

bis­her keinen Platz fanden. Heiko Tröger,

Aber ein, zwei Nummern kleiner ist ja

gelernter Koch, serviert Kleinigkeiten zum

auch okay – zum Beispiel der „Weinprinz“,

Wein – Käse, Schinken und täglich ein Haupt-

letzter und höchst erfreulicher Zugang an

gericht. Und im Kiez heißt es jetzt: Treff-

der Weinbar-Front.

punkt Prinz, ein Gläschen Wein muss sein.

Inhaber des ­Nachbarschaftsrestaurants im Kiez rund um die Kreuzberger Friesen-

WEINPRINZ

straße sind die Gastronomen Heiko Tröger und Sudamrong Wornpian, die ein paar Türen weiter auch das „Sarod's Thai“ betrei­ ben – ein Restaurant, dem eine Kommission des Königlichen Handelsministeriums

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Friesenstraße 21 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 49 96 39 28 www.weinprinz-berlin.de

Neue Restaurants LOKALTERMIN

Das Tisk-Team mit Gastgeber Kristof Mulack, re. und Küchenchef Martin Müller, li. an der Spitze.

nuovo nuevo yeni Tisk? Dachten wir doch tatsächlich, irgend-

nenapplaus“, dann deshalb, weil es ohne

eine skandinavische Küchengröße hätte

Roland Walter das Tisk gar nicht gäbe und

sich nach Berlin verirrt. Blieb nur noch die

ohne Clara Walter es nicht so wäre, wie es

Frage: Dänisch oder schwedisch?

jetzt daherkommt.

Die Neuköllner Realität hatte dann aller-

Er, ein ehemaliger Softwareunternehmer,

gings mit „nordisk mad“, nordischem Es-

ist der Hauseigentümer und ein Vermieter,

sen, nicht die Bohne zu tun. Im Tisk geht’s

dem nicht nur sein Kontostand, sondern

um Berliner Küche, um Broiler und Fritten

auch das Kiezwohl am Herzen liegt und sie

rot-weiß, Paprikagulasch und Polenkohl –

eine Innenarchitektin, der mit einer aus-

gemeint ist Blumenkohl polnisch (mit hart

geklügelten Möbel- und Material-Melange

ge­kochtem Ei und Semmelbutter) – um Kohl­

ein astreiner Spagat zwischen Altberliner

rouladen, Klopse, Jurkensalat und unjeroll-

Kneipe und stylisher Kantine ge­lungen ist

ten Mops. Um „Muttis Küche“ also, nur „gei-

(mehr über Clara Walters Ambitionen und

ler gekocht“, was meint, „der heutigen Zeit

Roland Walters Intentionen im nächsten

angemessen interpretiert“.

Garcon). Und übrigens: Tisk ist althoch-

Es geht um zwei ziemlich stadtbekannte

deutsch – also etwa 8. Jahrhundert – und

Jungs – Kristof Mulack und Martin Müller,

bezeichnet Hölzer, die sowohl Teller als

Berliner natürlich – die, gemeinsam mit ih-

auch Tisch waren.

rem Team, das neoneuköllnische Kneipenkonzept auf den Weg gebracht haben.

TISK SPEISEKNEIPE

Und es geht schließlich um Clara und Roland Walter, zwei Menschen aus dem Backstage-Bereich der Tisk-Gründung, die normalerweise nicht im Rampenlicht stehen.

Wenn wir dennoch sagen „Spot an und Sze-

Neckarstraße 12 12053 Berlin-Neukölln Tel. 030 — 398 20 00 00 www.tisk-speisekneipe.de

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GESCHMACKSSACHEN Knieperkohl

Zeit für Knieper NOTIZEN ZU EINER PRIGNITZ-SPEZIALITÄT VON PETR A LEONHARDT

Ende November, Anfang Dezember beginnt in der Prignitz die Knieperzeit. Knieper, so nennen die Menschen im n­ ordwestlichen Brandenburg den milchsauer v­ergorenen Mix aus Weiß-, Grün- und rotem Mark­stamm­ kohl. Er ist das kulinarische Aushängeschild der Region und wird Jahr für Jahr entsprechend gefeiert (siehe Fotos vom Knie­per­ kohlessen zur Saisoneröffnung 2017/18 in Pritzwalk, S.75). „Der Knieper ist seit hunderten von Jah­ ren in der Prignitz zu Hause“, sagt Bürger­ meister Dr. Ronald Thiel, „er steht für Heimat und für die Identifikation mit ihr, und vielleicht tut er das sogar ein bisschen mehr als die meisten unserer Sehenswürdigkeiten.“

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Knieperkohl GESCHMACKSSACHEN

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GESCHMACKSSACHEN Knieperkohl

Den offiziellen Zusatz ‚Knieperstadt‘ für Pritz­ walk könnte ich mir durchaus vorstellen, zumal das schmackhafte Kohlgericht schon seit Jahr­ hunderten zu unserer Stadt gehört – früher zwar als ‚Arme-Leute-Essen‘ und andernorts belächel­ te ‚Prignitz-Bombe‘, inzwischen aber, nach einem deutlichen Imagewandel, als kulinarische Spezia­ lität unserer Region.

Dr. Ronald Thiel, Bürgermeister Pritzwalk

Unser Verband pro agro steht für die Förderung des ländlichen Raumes in der Region Berlin-Bran­ denburg. Dazu gehören der Erhalt historischer Dorfkerne und der ländlichen Baukultur ebenso wie die Verbesserung der Infrastruktur und die Be­ wahrung alten Handwerks und traditioneller Kuli­ narik. Dabei unterstützen wir viele Projekte, deren Ergebnisse sich in den Dörfern zwischen Fläming und Prignitz sehen, nutzen, genießen und manch­ mal sogar schmecken lassen – wie das zum Beispiel beim Knieperkohl der Fall ist.

Kristin Mäurer, Fachbereichsleiterin, pro agro e.V.

Ich bezeichne den Knieper schon ganz gern mal als ‚kulinarisches Herzstück der Prignitz‘, viel­ leicht noch nicht dermaßen in aller Munde wie Gurken aus dem Spreewald oder Spargel aus Bee­ litz, aber durchaus im Kommen. Der Zuspruch, den unsere regionale Spezialität zum Beispiel auf der diesjährigen Internationalen Grünen Woche bekam, ist ein Beweis dafür.

Mike Laskewitz, Vorsitzender, Tourismusverband Prignitz e.V.

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Knieperkohl GESCHMACKSSACHEN

Knieperkohl-Bastion: Gasthaus zum Torwächter in Pritzwalk.

Für Jean Duwe ist die Knieperzeit so etwas wie die fünfte Jahres-

hin BMW-Großaktionär, hier ihre Wurzeln hat und Pritzwalk deshalb

zeit. Kein Wunder, der 42-jährige Pritzwalker ist 2. Vorsitzender

noch immer verbunden ist. Nachdem Jean Duwe gleich noch einige

des Tourismusvereins seiner Heimatstadt und Koch von Beruf.

Sehenswürdigkeiten der Umgebung angepriesen hat – das Kloster

Seine Lehre hat er in Bremen absolviert und Jahr für Jahr den

Stift zum Heiligengrabe, das Barockschloss Wolfshagen, das Lin-

ganzen Aufstand miterlebt, der dort um den Grünkohl veranstaltet

denberger Kleinbahnmuseum – sagt er noch einen Satz, der ihm

wird, „von Kohlkönigin bis Kohlorden, nichts wurde ausgelassen.“

wichtig ist: „Die Prignitz ist eine der schönsten Ecken Branden-

Als er 2003 in die Prignitz zurückkehrte, um das Gasthaus „Zum

burgs und kein Niemandsland, in dem der Fuchs keinen Hasen zum

Torwächter“ von seinen Eltern zu übernehmen, schwor er sich, ein

Gute-Nacht-Sagen findet.“ Soll heißen: Ein Ausflug lohnt sich im-

bisschen von dem in Bremen Erlebten in Pritzwalk einzubringen.

mer – und Knieperkohl kann man auch zu jeder Jahreszeit essen!

„Schließlich haben wir neben dem Knieper, unserem Nationalgericht, noch einiges mehr zu bieten“, sagt er, „immerhin waren wir

GASTHAUS ZUM TORWÄCHTER

sogar mal Hansestadt, das weiß aber kaum einer.“ Der ehrenamtliche Tourismusförderer spricht über die architektonischen Sehenswürdigkeiten Pritzwalks, über dessen Geschichte als Bierbrauer- und Tuchmacherstadt und vergisst auch nicht zu erwähnen, dass die deutsche Industriellenfamilie Quandt, immer-

Knieperkohl-Botschafter: Inhaber und Küchenchef Jean Duwe.

Meyenburger Tor 24 16928 Pritzwalk Tel. 03395 — 75 96 0 www.zumtorwaechter.de

Prignitzer Nationalgericht: Knieper mit Kasseler und Kohlwurst.

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GESCHMACKSSACHEN Schnelles Grünzeug

IN DOROW GÄRT ES OLAF SCHNELLES AUFBRUCH IN DIE TRADITION VON JÖRG TEUSCHER Die quietschgrünen Verpackungen (Fotos auf dieser Seite unten)

ationen. In Supermärkten oder Feinkostgeschäften findet man die-

entdeckten wir auf der Grünen Woche 2018 an einem Stand des

se Sauer-Spezialitäten jedoch nicht. Bisher gibt es sie ausschließ-

Landes Mecklenburg-Vorpommern. Sie fielen ins Auge, selbst un-

lich im Online-Shop eines guten alten Bekannten – Olaf Schnelle.

ter den tausenden Lebensmittelofferten der internationalen Fress-

Schnelle, Jahrgang 1966, stammt aus Erfurt, studierte an der

messe. Und auch der Inhalt überzeugte die meisten Besucher, die

Berliner Humboldt-Universität Gartenbau, Abschluss Diplom-Ingeni-

eine Kostprobe wagten: Fermentierte Karotten mit Holunderblüten

eur, und zog 1996 aus der lauten Hauptstadt ins stille Vorpommern.

zum Beispiel, fermentierter Knollensellerie mit Quitte, fermentierte

Vier Jahre später gründete er gemeinsam mit dem Küchenmeister

Purpur-Bete mit grüner Fenchelsaat und noch ein paar weitere Kre-

Ralf Hiener die „Essbaren Landschaften“, ein Unternehmen, das

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Schnelles Grünzeug GESCHMACKSSACHEN

Karina Püschel auf der Grünen Woche 2018.

sich wilden Kräutern und alten Gemüsesorten und deren Vermarktung widmete. Einem Dutzend erfolgreicher Jahre folgten Witterungsunbilden und Ernteausfälle, die „Essbaren Landschaften“ gerieten ins Trudeln, ein falscher Partner gab der Firma den Rest.

Schnelle kehrte zu seinen Wurzeln zurück, baute die Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ auf und kultiviert nun wieder seltene Würzkräuter und rare Gemüsesorten, mit denen er deutsche Spitzenköche beliefert. Gleichzeitig begann der 52-Jährige, mit einer uralten Kultur- und Konservierungstechnik zu experimentieren, der Fermentation von Gemüse. „Derart veredelt, weist es ein Geschmacks- und Aromaspektrum auf, das sich durch kaum eine andere Technik ergibt“, erläuterte Karina Püschel den Besuchern der Grünen Woche die Effekte des Verfahrens. Die 23-jährige BWL-Studentin ist Olaf Schnelles Schwiegertochter und vertrat ihn auf der Messe. Schnelle war in Argentinien unterwegs.

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GESCHMACKSSACHEN Schnelles Grünzeug

Gartenbauingenieur Olaf Schnelle.

Olaf Schnelles ganzer Stolz ist die nagelneue Fermentationsma-

die Lippen kommen, spricht in diesem Fall von einem „sensationel-

nufaktur in Dorow im Landkreis Vorpommern-Rügen (s. Fotos un-

len Programm“ und von „grandioser Unterstützung“.Seine Lobes-

ten). „Es handelt sich um eine 130 Quadratmeter große Halle in

hymne bezieht sich auf das Modellvorhaben Land(auf)Schwung,

­Containerbauweise, die von einer Firma aus Sachsen-Anhalt in nur

mit dessen Hilfe Projekte gefördert werden, die in strukturschwa-

acht Wochen errichtet wurde“, so Schnelle, „und die alle Bedingun-

chen Regionen dazu beitragen, Ressourcen zu erschließen. Dafür

gen für die Fermentation erfüllt.“

stehen etwa dem Landkreis Vorpommern-Rügen, in dem Schnelle

Hier können die Milchsäurebakterien bei optimalen Temperatu-

zu Hause ist, bis 2019 2,25 Millionen Euro zur Verfügung.

ren also ganze Arbeit leisten. Mit Hilfe von Salz, das die Zellwände

Übrigens: 23 milchsaure Gemüseprodukte hat Schnelle zur Zeit

des Gemüses lockert und ihnen Wasser und Zucker entzieht, vergä-

im Programm, die er in diesem Jahr dem Einzelhandel anbieten will.

ren sie den Zucker. Das Gemüse bekommt einen feinen, mildsäuerlichen Geschmack. „Das ist das ganze Geheimnis.“

OLAF SCHNELLE GARTENBAU

Kein Geheimnis ist die Tatsache, dass Bund und Landkreis tief in die Tasche gegriffen haben, um Schnelles Projekt finanziell zu fördern. Immerhin 300.000 Euro flossen in das „Zentrum für Gemüsefermentation im Trebeltal“, wie seine Manufaktur ­offiziell heißt. Olaf Schnelle, eher ein sachlicher Typ, dem Superlative nur selten über

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Dorow Nr. 9 18513 Grammendorf OT Dorow Tel. 038334 — 28 30 60 www.shop.schnelles-gruenzeug.de

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GESCHMACKSSACHEN Superfoods

SUPERFOODS TRENDPRODUKTE MIT HEILSVERSPRECHEN VON UWE AHRENS UND NOR A VOSS

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Superfoods GESCHMACKSSACHEN

Wo Superfoods sind, ist Hype. In Blogs, auf Instagram, Facebook

Dafür gibt es andere Erhebungen. So ermittelte das Marktfor-

oder Youtube schwärmen Influencer für Acai, Chia, Chaga, Morin-

schungsinstitut Nielsen, dass der deutsche Lebensmittelhandel al-

ga, Quinoa, Teff und Co. – als Fett- und Faltenkiller, Körper-Entgif-

lein mit Chia-Samen 2016 über 23 Millionen Euro verdient hat, mehr

ter, Immunsystem-Stärker, Cholesterin-Senker, Schlank-Macher.

als doppelt so viel wie im Jahr zuvor.

Der Trend kommt aus den USA, der Begriff ebenso. Zugeschrie-

Bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung hört man dann

ben wird er dem Ernährungsjournalisten Aaron Moss, der ihn 1998

auch klare Worte: Der heimische Leinsamen steht mit 20,8 Gramm

erstmalig als Synonym für nährstoffreiche Lebensmittel verwen-

mehrfach ungesättigter Fettsäuren und 35 Gramm Ballaststoffen

dete. Er verbreitete sich schnell, Unternehmen nutzten ihn zur Ver­

je 100 Gramm dem exotischen Superfood in nichts nach. Das gilt

kaufsförderung ihrer Produkte. Ein Trend war geboren, der eine

auch für andere heimische Alternativen – Heidelbeeren etwa, Hirse

einfache Botschaft hatte: Das ist gut für dich, iss mehr davon.

oder Sanddorn. Ganz abgesehen von den langen Transportwegen.

Der kanadische Sachbuchautor David Sax macht in seinem Band

„Womöglich lautet die wertvollste Lektion, die wir aus dem Le-

„Tastemakers“ (dt. Ausgabe Residenz Verlag Salzburg-Wien, 2015,

ben von Ziegenhirten, Wüstenläufern und Fischern ziehen können,

ISBN 978-3-7017-3360-6) am Beispiel des Chia-Samens deutlich,

dass sie echte Lebensmittel zu sich nehmen und sich ausgewo-

wie solche Trends entstehen und wer sie befördert.

gen ernähren. Antioxidantien sind nicht nur in angereicherter Limo

Der in Mittel- und Südamerika heimische Samen der mexikani-

enthalten, sondern auch in einem echten Stück Obst, dass die Na-

schen Salbeipflanze gilt als Megastar unter den Superfoods. Er

tur ganz nebenbei damit ausgestattet hat. Doch im Supermarkt,

enthält viele Ballaststoffe, hat einen hohen Anteil an mehrfach un­

wo uns all die neuen Trends vor Augen geführt werden, will man

gesättigten Fettsäuren und soll Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor­

uns natürlich eine ganz andere Botschaft vermitteln“, schreibt der

beugen – wissenschaftliche Studien da­zu liegen aber nicht vor.

schon erwähnte David Sax. Dem ist wohl nichts hinzuzufügen.

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GESCHMACKSSACHEN Superfoods

... Shop und Restaurant Dancing Shiva Superfoods.

Angesagte Adresse im 7. Wiener Gemeindebezirk...

Superfood-Restaurants schossen in den letzten Jahren wie Shi-

Ansonsten offenbaren die Zubereitungen ein Problem, das symp-

itake-Pilze aus dem Boden. Trendsetter in Berlin ist das Daluma

tomatisch für diese Art Küche zu sein scheint: das Missverhältnis

in Mitte (www.daluma.de), raw, vegan, natürlich supergesund und

von ernährungsphysiologischem Wert und gutem Geschmack.

deshalb von zumeist hippen Jungmenschen bevölkert, bei denen

Im Wiener Dancing Shiva Superfoods haben Gründerin Riki

schon der gelegentliche Griff in die Gummibärchentüte als totaler

Hin­teregger und ihre Mannschaft das schon vor einigen Jahren

Kontrollverlust gilt.

erkannt, würzen seitdem kräftiger und kombinieren raffinierter.

Es gibt Säfte, Smoothies, Suppen, Salate und ein halbes Dut-

Das 2014 eröffnete Restaurant überzeugt inzwischen mit seinen

zend Hauptgerichte, viel Gemüse mit Linsen, Mandeln, Pinienker-

appetitlich angerichteten Tellern auch Feinschmecker, die zwar mit

nen, Aktivkohle-Hummus, Quinoa oder Rotem Reis. Klingt gut, ist

der esoterischen Philosophie des Lokals wenig anfangen können,

es wohl auch, allerdings in vielen Fällen nur im Sinne von gesund.

dafür aber umso mehr mit dessen ambitionierter Küche.

DANCING SHIVA SUPERFOODS Neubaugasse 58 A-1070 Wien Tel. +43 (0)1 524 — 78 43 www.dancingshiva.at

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GESCHMACKSSACHEN Beaufort

Anaïs Causse, 39, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften, merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei FeinkostLindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie.

2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein. 2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“ – ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den ersten Adressen der Branche in Berlin zählt.

Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten Spezereien und deren Produzenten.

AnaΪs Causse.

BEAUFORT, S´IL VOUS PLAÎT VON ANAÏS CAUSSE Zu den meisten unserer Lieferanten pflegen wir seit vielen Jahren freundschaftliche Beziehungen. Dazu gehören auch regelmäßige Besuche, bei denen wir uns informieren können, auf welche Weise das produziert wird, was wir bei Maître Philippe dann offerieren.

Für mich sind die Ergebnisse dieser Reisen übrigens auch ein Teil des Services für unsere Kunden, die mit Recht Kompetenz von uns erwarten. Anonyme Massenware braucht das natürlich nicht, individuelle Feinkost allerdings verlangt danach.

Zum Beispiel der Beaufort d´Alpage, ein französischer Rohmilchund einer meiner Lieblingskäse. Einerseits wegen seines aromenreichen, kräutrigen Geschmacks, andererseits, weil er eine Rarität ist, die ausschließlich von Juni bis September in den Savoyer Alpen und in Höhenlagen von mindestens 1.500 Metern hergestellt wird.

Unseren Beaufort d´Alpage beziehen wir aus der Käserei der Familie Gaec-Perret, die rund eine Autostunde südlich von Albertville, im Naturschutzgebiet Plan de Tuéda auf 1.750 Metern Höhe ein sogenanntes Chalet d´Alpage unterhält. Was ziemlich mondän klingt, ist jedoch in Wirklichkeit nur eine kleine Berghütte. Etwa Mitte Mai werden die 150 Kühe der Familie auf die Hochweiden (2.000 bis

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Beaufort d'Alpage.

Beaufort GESCHMACKSSACHEN

Abondance-Kühe in den Savoyer Alpen.

2.400 Meter) getrieben. Die AOC-Vorschriften (AOC = Appellation

dann in spezielle Holzformen gepresst, wodurch der Käserand sei-

d´origine contrôllée, eine Herkunftsbezeichnung und Qualitätsga-

ne charakteristische konkave Form bekommt. Die Reifung startet

rantie) erlauben für die Beaufort-Herstellung nur die Milch von Tie-

zunächst in der Almhütte, wird anschließend in kühlen Almkellern

ren der Rassen Tarine und Abondance.

fortgesetzt und kann bis zu zwölf Monate dauern.

Das sind sportliche Bergkühe, an die Höhe und das alpine Kli-

Die Gaec-Perrets – Vater Robert begann vor 40 Jahren mit der

ma gewöhnt, mit einer jährlichen Milchleistung von lediglich rund

Beaufort-Herstellung, die Söhne Cédric und Rémy setzen inzwi-

5.000 Litern – also mit deutschen Hochleistungskühen ganz und

schen das Handwerk fort – produzieren fünf Käselaibe von je 45­Ki-

gar nicht zu vergleichen.

logramm am Tag, insgesamt also rund 500 während der 100 Tage,

Zweimal täglich wird gemolken, 3.30 Uhr morgens und

in denen die Kühe auf den Almwiesen grasen. Ende ­September heißt

14.00 Uhr am Nachmittag. Ich habe den Alltag der Käsemacher

es rien ne va plus, dann werden die Tiere wieder ins Tal in ihr

erlebt, das ist wirklich ein Knochenjob, denn mit dem Melken ist es

Herbst- und Winterquartier getrieben.

ja nicht getan. Die Milch kommt in Kupferkessel und muss mit Lab versetzt werden, damit der Käsebruch entstehen kann. Der wird

Die Affinage und den Export des Beauforts übernimmt übrigens die Fromagerie Joseph Paccard in Manigod.

MAÎTRE PHILIPPE & FILLES

Käsemacher Cédric Gaec-Perret.

Emser Straße 42 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 — 88 68 36 10 www.maitrephilippe.de

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KOPFSALAT Claudia Schoemig

Einfach edel DAS WEISSE GOLD VON CLAUDIA SCHOEMIG VON JÖRG TEUSCHER Es geschieht eher selten, dass sich die Großkritiker der GastroGuides explizit über das äußern, was unter dem Begriff „Tafelkultur“ zusammengefasst ist. Wenn sie es doch tun, dann muss es sich schon um einen ganz besonderen Fall von Ästhetik des gedeckten Tischs handeln. Das Berliner Sternerestaurant „einsunternull“ ist so ein Fall. Zu dem, was da „mit auserlesen puristischem Geschmack“ ausgewählt wurde, gehört auch das Porzellan von Claudia Schoe­mig – Teller und Schüsseln, schnörkellos, elegant, hedonistisch, modern. Und: Handarbeit in Vollendung.

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Claudia Schoemig KOPFSALAT

Es war im Frühsommer 2015, wir suchten Porzellan für un­ ser Restaurant ‚einsunternull‘. Bestimmt 50, vielleicht sogar 60 Offerten von Keramikern aus ganz Deutschland hatten wir uns schon angesehen, da war mal ein ganz schöner Teller dabei, dort mal eine Schüssel, die uns gefiel, aber insgesamt war es nicht das, was wir uns vorstellten: Porzellan mit einem hohen Wiedererkennungswert, das aber dem Essen seinen Raum lässt. Manche meinten, wir würden von einem zwang­ haften Individualismus getrieben, aber darum ging es gar nicht, sondern einzig und allein um eine klare, ja puristische ‚Tellersprache‘, die unseren Gerichten und der Art, wie wir sie anrichten wollten, auch entspricht. Also, lange Rede, kurzer Sinn – eines Tages kam ich zufällig in die Raumerstraße, sah ein Schaufenster, in dem Porzellan ausgestellt war und wusste

sofort: Das ist es. Claudia Schoemig hat bei unserer Bestel­ lung sicher etwas geschluckt – 500 Teller, alle handgedreht, Lieferung in fünf Monaten. Es dauerte dann zwar knapp sechs Monate, aber wir waren glücklich, als wir die Transportkisten auspacken und die ersten Teller anrichten konnten. Dieses Gefühl ist bis heute geblieben, und ich denke oft: Danke für Dein Geschirr, Claudia. Mit den 500 Tellern war die Sache üb­ rigens nicht gegessen, wir sind mit Claudia Schoemig weiter in engem Kontakt und haben auch noch einige Ideen.

Andreas Rieger, Küchenchef einsunternull

SCHOEMIG PORZELLAN Raumerstraße 35 10437 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 — 69 54 55 13 www.schoemig-porzellan.de

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KOPFSALAT Claudia Schoemig

Wir freuen uns mitzuteilen, dass unsere von Hand gedreh­ te SILHOUET Porzellankollektion am Freitag, dem 9. Februar 2018 mit dem German Design Award in der Kategorie Excellent Product Design ausgezeichnet wird. Claudia Schoemig, per E-Mail.

Wenigstens hat sie diese Mail geschrieben und die Trophäe, einen schlichten schwarzen Acrylquader, in das Schaufenster ihres Ateliers in Prenzlauer Berg gestellt. Das war dann aber schon das Maximum an öffentlicher Aufmerksamkeit, das Claudia Schoemig zulässt. Pauken sind ihr ein Graus, obwohl sie jeden Grund hätte, draufzuhauen.

Immerhin ist der German Design Award eine Art Ritterschlag in ihrer Branche und sicher ein verkaufsförderndes Argument in Zeiten komplizierter Märkte sowie der Teller-Phobie in der deutschen Gastronomie. Suppe im Glas, Entrecôte auf der Schieferplatte, Desserts im Blumentopf – Porzellan hat es schwer.

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Claudia Schoemig KOPFSALAT

Ich glaube, ich war 17, da bin ich an einem Schaufenster mit Keramik stehengeblieben – irgendwie hatte mich der Blitz getroffen. Oder nennen Sie es Initialzündung. Ich wusste in diesem Moment jedenfalls: In diese Richtung geht es.

Die Jury des German Design Award lobte das minimalistische Gestaltungskonzept der Porzellankollektion SILHOUET, hob d­ eren zeitlose, natürliche Eleganz hervor, das Spiel mit Licht und Schatten, mit glänzenden und matten Flächen. „Eine Serie, die es schafft, das auf ihr angerichtete Essen zum Star zu machen.“ „Bis man einen solchen Satz hört, ist es ein langer Weg“, sagt Claudia Schoemig. Sie ist Fränkin, wuchs in Schonungen auf und lernte in Jesserndorf den Töpferberuf. Studium der Bildenden Kunst, Freiberuflerin, Organisation von Ausstellungen, Projekte. Im Jahr 2011 schließ­lich die Gründung ihres Ateliers in Berlin.

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KOPFSALAT Claudia Schoemig

Wenn Sie mich nach meinem Berufscredo fragen, na ja, ganz so einfach ist es nicht, das in ein, zwei Sätzen zu sagen.

Also: Ich will Stücke schaffen, die inspirieren und, wenn mög­ lich, den Tag verändern.

Ihrer ersten Geschirrkollektion gab Claudia Schoemig den Namen GRAPH. Hinweis darauf, dass die matten Außenseiten der Becher, Cups und Schalen mit grafischen Handzeichnungen versehen sind.

Dezente Linien, sinnlich, poetisch – und Handarbeit in höchster Vollendung und Eleganz.

Für den Laien kaum vorstellbar, dass jedes Stück ein Unikat ist, frei geformt auf der Drehscheibe. Auf GRAPH folgte SILHOUET, ihre zweite Kollektion. 2016 wurde sie in die Top 50 der deutschen De­signer aufgenommen. Keine Frage, Claudia Schoemig gehört zu den ersten Adressen für feines Porzellan in Deutschland.

Hannah Herzberg, Auszubildende im 3. Lehrjahr.

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Tom Theilig, Praktikant.

Joachim Beckert & Mano Pötter KOPFSALAT

„Grillen ist unser Leben“ BEGEGNUNGEN IM WEBER ORIGINAL STORE VON HANS-JÜRGEN BERGS

Drei Männer und eine gemeinsame Leidenschaft: das Grillen. Der soignierte Herr mit Frack und Fliege in Hintergrund heißt George Stephen und ist sozusagen der Grill-Gott. Die beiden Bartträger sind Joachim Beckert (li.) und Mano Pötter und gehören zur riesigen Schar seiner Jünger.

Stephen, Amerikaner aus Chikago, erfand vor 65 Jahren den Kugelgrill und revolutionierte damit die BBQ-Kultur. Er gründete die Weber-Stephen Products LLC, ein Unternehmen, das heute von seinem Sohn Jim geführt wird und international als Synonym für Innovation rund ums Grillen gilt.

Dazu gehören nicht nur die Entwicklung neuer Geräte, sondern auch die Schaffung eines weltweiten Netzes von Weber Original Stores, zu denen immer auch eine Grill Academy gehört. Joachim Beckert, 38, Einzelhandelskaufmann und Betriebswirt, ist der Manager des Berliner Stores, Chef von 15 Mitarbeitern, darunter vier Grillmeister. Einer von ihnen – der 39-jährige Mano Pötter, Kochlehre im Interconti, später u. a. in den Sternerestaurants Portalis bei Volker Drkosch und Facil bei Renée Conrad am Herd. Seit drei Jahren ist Pötter nun ein vielbeschäftigter Profi-Griller.

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KOPFSALAT Joachim Beckert & Mano Pötter

„Wir haben keine Kunden, wir haben Fans“, sagt Store Manager Beckert. 25 Fans also haben den Grillkurs in der Weber Academy am dritten Märzfreitag gebucht. Volles Haus, mehr geht nicht. „Viele wollen sich noch ein paar Anregungen für die Saison holen, vielleicht auch noch einen neuen Grill.“ Der Manager kennt sich aus. Wenn die ersten Sonnenstrahlen locken, verwandeln sich die Parks und Gärten zwischen Herms- und Bohnsdorf innerhalb weniger Stunden in glühende Landschaften. Berlin – die deutsche Grillhauptstadt.

Dass allerdings das Rösten von Bratwürsten, Maiskolben und Nackensteaks über einem Haufen glühender Holzkohle ausschließlich Männersache sei, weist Joachim Beckert lächelnd ins Reich der Legenden. „Sehen Sie sich um“, zeigt er auf den Kreis der Kursteilnehmer, „drei Viertel Männer, ein Viertel Frauen, das ist die Regel bei uns.“ Auch unter den vier Grillmeistern in Beckerts Team ist eine Frau, die an diesem Tag allerdings frei hat.

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Joachim Beckert & Mano Pötter KOPFSALAT

Der Grill-Trainer heute heißt Mano Pötter, ein Mann wie ein Baum, Pferdeschwanz und Rauschebart, ein bisschen Machogehabe, ein paar derbe Sprüche („Verbandskasten? Wir amputieren nur!“), eine Prise Mutterwitz („Niedertemperatur? Kannste machen, brauchste aber keen Grill!“) und jede Menge Küchenwissen. Beispiel: „Nicht jeder Koch ist auch ein Griller.“ Nanu? „Viele können mit richtiger Hitze nicht umgehen“, so Pötter.

Er weiß natürlich, wie das geht. Auf den Grill kommt eine Rinderhüfte, zweieinhalb Kilo. „Wir grillen indirekt mit 140 bis 160 Grad, bis eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist“, erklärt der Meister und vergisst natürlich nicht, auf die Vorzüge des Weber-Gasgrills hinzuweisen: „Einfach aufdrehen und genießen!“ Das gefällt vor allem den Kursteilnehmerinnen. Silke Ziska, Hobbyköchin und -grillerin aus Mainz, haben es vor allem die Genesis II-Modelle angetan: „Tolle Teile, formschön und komfortabel.“ Pötter empfiehlt den E-410. „Der war im vorigen Jahr Testsieger.“

WEBER ORIGINAL STORE BERLIN Litfaß-Platz 2 10178 Berlin-Mitte Tel. 030 — 33 85 87 70 www.weber.com

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KOPFSALAT Wie geht's eigentlich..?

Wie geht's eigentlich..?

RAKHSHAN ZHOULEH Das Foto auf dieser Seite entstand Ende November 2008. Ein paar Tage zuvor war Rakhshan Zhouleh zum „Berliner Sommelier des Jahres“ gewählt worden.

Der „George Clooney der Weinwelt“ war damals Chefsommelier im Gourmetrestaurant Vitrum des The Ritz-Carlton Hotels am Potsdamer Platz.

Ein Meister der einfühlsamen Weinberatung, ein exzellenter Harmoniestifter zwischen Essen und Wein, ein Mann, der seine Weinbegeisterung mit großer Kommunikationsfreude auf den Gast überträgt – die Hymnen auf Rakhshan Zhouleh füllten Gästebuchseiten. „Für mich eine enorme Bestätigung und natürlich Ansporn zugleich.“

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Die Vitrum-Weinkarte war ein Buch mit 40 GEBOREN am 16. Januar 1960 in Teheran

Seiten. 15 Länder und 500 Positionen – vom

AUSBILDUNG Restaurantfachmann im InterConti Dom Hotel Köln Sommelier im Bildungszentrum Koblenz

Cru Classé für 3.500 Euro bis zum sizilia-

PRAKTIKUM Weingut Franz Keller, Vogtsburg-Oberbergen/Baden

1982er Château Mouton Rothschild Gran nischen Insolia für 32 Euro. Mit besonderer Hingabe pflegte Zhouleh seine „Entdeckun­ gen des Monats“ und bot hier vor allem jun-

BERUFLICHE STATIONEN Français, Frankfurt am Main Die Ente vom Lehel, Wiesbaden Haerlin, Hamburg Margaux, Berlin Elblounge, Hamburg Vitrum, Berlin Tantris, München

gen Winzern aus Deutschland und Frank-

SELBSTSTÄNDIGKEIT seit 2009 als selbstständiger Sommelier unterwegs Weinberatungen und -schulungen, Weinreisen

nach München. Fast fünf Jahre lang war er

reich eine Plattform.

Spezielle Riesling- und Süßweinkarten allerdings blieben ungeschrieben. Das RitzCarlton schickte sein Sternerestaurant ins Reich derselben, und Rakhshan Zhouleh ging hier als Maître im Tantris tätig, dann machte er sich selbstständig.

Wie geht's eigentlich..? KOPFSALAT

Rakhshan Zhouleh in seinem Element...

...Weinseminar im St. Peter Stiftskulinarium Salzburg.

Obwohl er München treu blieb, trifft man den heute 58-Jährigen

Rakhshan Zhouleh ist vor einigen Jahren selbst unter die Keller-

leichter andernorts: in Düsseldorf oder Dubai beispielsweise, in

meister gegangen. Gemeinsam mit dem Weingut Fürst Löwenstein

Kapstadt oder Salzburg. Also Salzburg, die Mozartstadt. Das dor-

im fränkischen Kleinheubach kreiert er seit 2013 einen Silvaner,

tige Stiftskulinarium St. Peter gilt als ältestes Restaurant Europas

dem er den Namen „Umerus Natura“ gab, „Schulter der Natur“. Er-

und ist, wie Zhouleh es nennt, „eins meiner liebsten Projekte.“

gänzt wird der vielschichtige Weißwein seit 2015 von einem rein-

Seit zwei Jahren berät er die gastronomische Institution in der

sortigen Shiraz, der in Kooperation mit dem Weingut Saxenbourg

Salzburger Altstadt, die in dieser Zeit zum Haubenrestaurant avan-

im südafrikanischen Stellenbosch entsteht. Beide Gewächse der

cierte und mit 15 Gault-Millau-Punkten notiert ist. „Die Weinkarte

„Edition Rakhshan Zhouleh“ – die Nachfrage ist groß, die Flaschen-

hat mitgehalten“, sagt Rakhshan Zhouleh nicht ohne Stolz, „und

zahl limitiert – gibt es bisher jedoch nur im Online-Shop des Meisters.

einen Sprung von 40 auf 400 Positionen gemacht.“

Er spricht über sein Engagement als „Botschafter des Natur-

Beliebt sind seine „Weinsinn“-Seminare im Peterskeller, in de-

korks“, über seine Aromaseminare für Kinder und über viele neue

nen er mit gewohnter Kompetenz und erstaunlichen Entertainer-

Projekte, vielleicht auch mal wieder in Berlin – im vorigen Jahr war

qualitäten agiert. Mal spricht er über Aroma-Rebsorten, mal über

er hier als Berater für das Hotel Das Stue tätig. Zum Schluss bittet

Franken-Weine, mal darüber, welche Bedingungen Winzer erfüllen

er: „Würden Sie schreiben, dass ohne meine Frau das alles nicht

müssen, wenn sie vegane Weine auf den Markt bringen wollen. Und

möglich wäre?“ Gerne – und Servus, Rakhshan Zhouleh.

manchmal stellt er auch die eigenen feinen Tröpfchen vor, denn

www.vinavis.de

Guter Weinbegleiter: Luftgetrockneter Springbock, entdeckt in Südafrika.

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten ­Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Von A wie Artischocke bis Z wie Zi-

Dieter und Marcus Fuhrmann.

tronengras.

Wenn in Berlin oder Brandenburg die wei-

ern, heißt es bei den Küchenchefs dort

Für unser Magazin Garcon stellen die

ßen 7,5-Tonnen-­Kühltransporter mit dem

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Zeichen der Kirsche ­Hotels, Krankenhäu-

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichna-

ser, ­Kantinen oder Res­taurants ansteu-

migen Fruchtgroßhandels ­und ­der Grand

Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Schwarzkohl

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB SELTENE SPEZIALITÄT VON DIETER FUHRMANN Erinnern kann ich mich nicht daran, dass in den vergangenen Monaten ein Berliner oder Brandenburger Küchenchef Schwarzkohl geordert hätte – obwohl Kohl ja Kult zu sein scheint, mindestens was die übrigen Sorten der Familie betrifft.

Spitzenköche servieren Blumenkohl-Panna-cotta, Spitzkohlrouladen und Wirsingbäll­ chen, Brokkoli wird from nose to tail ver­ar­ beitet, es gibt Auszüge vom Grünkohl und Saucen von milchsauer vergorenem und mit Butter gebundenem Rotkohlsaft. Alle Sorten werden gegrillt, geräuchert und vor allem fermentiert – lediglich der Schwarzkohl be­ findet sich, so scheint es mir, im kulinarischen Abseits, zumindest hierzulande.

Er hat zwar seinen Ursprung im Mittelmeerraum, wird aber inzwischen auch in verschiedenen deutschen Regionen angebaut. Das Interesse an der Toskanischen Palme, wie der Schwarzkohl auch heißt, ist jedoch gering – siehe oben.

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Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Auch am Buchmarkt wird deutlich, wie wenig Reputation der ­Schwarzkohl ­hierzulande genießt: Die ­meisten Koch­ bücher deutscher Verlage erwäh­ nen Wenn ich also heute eine Lanze für dieses

es gibt Schwarzkohlchips, Schwarzkohlbur­

Gemüse breche, dann vor allem deshalb,

ger, Schwarzkohlcreme, seine nur ganz kurz

weil es Besseres verdient hat. Als Stamm-

blanchier­ten und gehackten Blätter sind ex­

vater einer Reihe anderer Kohlsorten ist der

zellente Grundlage für ein pikantes Schwarz-

Schwarzkohl besonders delikat, ­milder als

kohlpesto.

Grünkohl und in seinem Geschmack eher dem Brok­koli nahe.

Außerdem ist er ein ­Nährstoffchampion,

Und es gibt natürlich die berühmte toskanische Ribollita, einen wunderbaren Eintopf mit Tomaten, Kartoffeln und weißen

reich an Eiweiß, Kohlenhydraten und Mine­

Bohnen. Der Schwarzkohl sei, so heißt es

ralstoffen, besonders an Kalium, Calcium

häufig in Italien, „una sorpresa“, immer eine

und Phosphor. Vor allem in den Küchen des

Überraschung. Ich finde, damit haben die

Piemont und der Toskana schätzt man die

Italiener Recht.

kulinarischen Vorzüge des Schwarzkohls –

www.dieter-fuhrmann.de

das delikate Gemüse nicht mal. Das Standardwerk von Hildegard Möller „Kohl – Rezepte mit dem ­Kultgemüse“ (ISBN 978-3-440-14819-8) etwa präsentiert zwar Schwarzkohlblät­ter auf dem Cover, empfiehlt aber dann lediglich zwei Zubereitungen.

Von ganz anderem Kaliber ist da der Ende 2017 in Treviso verlegte Band „Grazie al Cavolo... Nero!“ (ISBN 97888-6643-434-4). Er enthält 57 Rezepte und darüber hinaus noch viel Wissenswertes über den Schwarzkohl, ist allerdings bisher nur in italienischer Sprache erschienen.

Toskanisches Traditionsgericht: Cavolo nero con le fette (mit Knoblauch gedünsteter Schwarzkohl auf Röstbrotscheiben).

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RUBRIKEN Marktnischen

tigsten öffentlichen Verkaufsplätze für Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle.

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend, so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen 19 Wochenmärkte mit rund 10.500 Marktständen, die jedoch mit dem Bau der Markthallen wieder verschwanden.

1952, die meisten Markthallen waren zerstört, forderte der Regierende Bürger­ meister Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört ein Markt!“ Er meinte das Rathaus Schöneberg und beendete mit seinem Machtwort eine jahrelange Diskussion um den wichtigsten Wochenmarkt Berlins.

Heute gibt es wieder rund 120 Wochen-

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.

märkte in Berlin – nicht nur vor Rathäu-

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange

er genannt. Im benachbarten Berlin sind

sern – die sich wachsender Beliebtheit er-

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte

der Molkenmarkt und der 1728 von Fried-

freuen. Unter der Rubrik „Marktnischen“

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadt-

rich Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten

gründungsdokument vom 7. März 1232 wird

ge­­schaffene Gendarmenmarkt die wich-

auch eine weite Anreise wert sind.

BERLINER MARKTNISCHEN ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER Samstag ist das Kreuzberger M ­ aybachufer ein Mekka für Hobbyschneiderinnen und -schneider. Stoffe, Garne, Knöpfe, Schnallen und alles, was Freizeitcouturiers sonst noch so brauchen, kann man hier kaufen.

Dazwischen der Stand von Celest Drosihn. Sie ist Fräulein Frucht und bietet Sirup und Likör an, „Berliner Sirup und Berliner Likör“, betont die 41-Jährige, die aus der Eifel stammt, in Hamburg aufwuchs und in ihrem Vor-Sirup-und-Likör-Leben mal Erzieherin war. „Das ‚Berliner‘ hebe ich deswegen hervor“, so Celest Drosihn, „weil alle Wildfrüchte, Blüten, Kräuter und Nüsse tatsäch­lich aus Berlin stammen.“ Ende März, Anfang April beginnt sie zu Für ihren feinfruchtigen Mahonien-Sirup mit der leichten Bitternote erhielt Celest Drosihn alias Fräulein Frucht von der Naschmarkt-Jury (Markus Semmler, Sarah Wiener, Jörn Kabisch) im Dezember 2016 die „Süße Schnecke“, eine

Ehrung für bestes Berliner Naschwerk. Der Sirup aus den schwarzen, säurearmen Früchten des Mahonienstrauches eignet sich besonders, um Naturjoghurt und diversen Desserts eine ge­ schmacklich besondere Note zu geben.

sammeln, zuerst die Traubenkirschblüten, später den Flieder, dann den Holunder, anschließend Mahonien, Rosenblüten, Schlehen, Quitten; zu Ende geht ihr Sammeljahr mit der Walnuss.

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Marktnischen RUBRIKEN

Celest Drosihn ist Fräulein Frucht.

Und wo findet man das alles? „Zuerst sollten Sie prüfen, ob Sie es kennen“, erwidert sie keck, „und wenn Sie sich sicher sind, dann werden Sie schon im Görli oder in der Hasenheide fündig.“ Insgesamt 21 Sirupsorten hat Celest Drosihn im Angebot. Mahonien- und Schlehensirup begeisterten vor zwei Jahren auch die Jury des Berliner Naschmarktes. Es gab die „Goldenen Schnecke“, und seitdem gehören auch Berliner Barchefs zu den Kunden von Fräulein Frucht, die noch viele Ideen hat, was man mit der heimischen Flora anfangen könnte. So will die ehemalige Erzieherin beispielsweise der Neuköllner Hauptschule, an der sie tätig war, ein Projekt vorschlagen – Thema: Was wächst vor meiner Haustür?

Wochenmarkt am Maybachufer Berlin-Kreuzberg Samstag, 10.00 – 16.00 Uhr facebook/fraeuleinfrucht.de

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RUBRIKEN Kulinarische Nachlese

Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands vermutlich größtes, auf jeden Fall aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat.

Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben, etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte Originale, handgeschriebene Unikate, kulinarische Enzyklopädien, Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher von Sophia Loren bis Vico Torriani, Kriegs- und Nachkriegskochbücher. „Das Stöbern in diesem Fundus ist immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“, sagen die Antiquare.

Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re.

Nun stöbern Johannes Mohr und Swen

„Trotz Internet und Fernsehküche – Koch­

Die beiden Männer zogen im Januar 2010

Kernemann-Mohr sozusagen auch öffent-

bücher werden immer ein Kulturgut blei-

aus dem Ruhrpott nach Berlin und be-

lich. Für Garcon blättern sie in Kochbü-

ben“, davon sind Johannes Mohr und Swen

treiben seitdem in einem restaurierten

chern aus vergangenen Zeiten und notie-

Kernemann-Mohr überzeugt.

Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der

ren, was sie dabei bewegt.

KULINARISCHE NACHLESE IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR

Milch – Speisen und Getränke C. Reuter, Direktor der Meierei C. Bolle A.-G. Berlin NW. 21, Alt-Moabit 98/103 Zweite Auflage 12. bis 21. Tausend 80 Seiten Verlag von C. Boysen Hamburg 1912 Preis (antiquarisch): 42,00 Euro

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Kulinarische Nachlese RUBRIKEN

belieferte Berlin mit Milch – Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, die zumeist von Brandenburger Bauernhöfen stammte und per Bahn in die Hauptstadt kam. Die Meierei mit Standort in BerlinMoabit (heute heißt das Gelände „Spree-Bogen“) stellte daneben aber auch Butter, Quark und Käse her. Ab 1887 gab es Kefir im Programm, später auch Tätte, eine ursprünglich skandinavische Sauermilchzubereitung. 1912 schließlich, im Erscheinungsjahr unseres Büchleins, brachte die Bolle-Meierei Joghurt auf den Markt – „die Sauermilch der Bulgaren“, wie es dort heißt.

Carl Bolle übrigens, des Gründer und Namensgeber der Meierei, wurde 1832 in Milow bei Rathenow geboren, lernte den Beruf eines Maurers, legte die Meisterprüfung ab und machte sich 1860 selbstständig. Er baute Mietshäuser und erregte 1869 zum ersten Mal öffentliche Aufmerksamkeit als er frischen Fisch auf den Berliner Firmengelände der Bolle-Meierei in Alt-Moabit um 1890.

Markt brachte. 1879 richtete er am Lützowufer einen Milchaus-

Dieses 80-Seiten-Büchlein mit seinen 208 Rezepten zeigt zweierlei: Zum Ersten, dass große Lebensmittelunternehmen schon vor über 100 Jahren viel Wert auf Werbung legten und – wie die Berliner Bolle-Meierei – neben Plakaten in U-Bahnhöfen, Inseraten in Hausfrauenzeitschriften auch auf Bücher mit einem relativ hohen Gebrauchswert setzten. Und zum Zweiten, dass an solchen Büchern offenbar ein erheblicher Bedarf bestand – anders lässt sich nach unserer Meinung die für damalige Verhältnisse gewaltige Auflage von 21.000 Exemplaren nicht erklären.

Hätte es 1912 schon eine Bestsellerliste gegeben, „Milch – Speisen und Getränke“ wäre sicher unter die Top-Ten gekommen. Für Meierei-Direktor Carl Reuter, den Verfasser des Bandes, gab es allerdings auch einen direkten Anlass, dieses Buch zu schreiben. „Trotz aller Vorzüge findet die Milch in den großen und mittelgroßen Städten leider nicht die verdiente Würdigung“, notierte er in seinem Vorwort. So gesehen hatte die Rezeptsammlung wohl auch eine gewisse Marketingfunktion für die Produkte der Bolle-Meierei.

Das Unternehmen, das 1912 rund 2.500 Mitarbeiter beschäftigte, schank ein, zwei Jahre später gingen seine ersten Milchwagen auf Tour. Durch die Glocken ihrer Kutscher animiert, prägte der Volksmund schnell den Namen „Bimmel-Bolle“.

Das Geschäft florierte, Bolle kaufte für eine Million Mark ein 23.000 Quadratmeter großes Grundstück in Alt-Moabit, auf dem am 7. März 1887 die neue Meierei ihren Betrieb aufnahm.

Zu Bolles wichtigsten Verdiensten gehört, dass er von Anfang an einen hohen Standard der Lebensmittelhygiene einführte, Labore einrichtete, in denen die Milch und alle Milchprodukte regelmäßig untersucht wurden. Im Jahr 1900 begann die Meierei als erste in Deutschland, die Milch zu pasteurisieren, obligatorisch wurde das in Berlin erst 1928. Übrigens: Mit dem Berliner Balladenhelden, der zu Pfingsten in Pankow seinen Jüngsten im Jewühl verlor, hat der einstige Milchkönig Carl Bolle nichts zu tun.

Bollewagen um 1930.

www.bibliotheca-culinaria.de

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Drei-Sterne-Koch Marc Haeberlin.

GROSSER FRANZOSE

„Die Kochlegende Marc Haeberlin“, ein

Ralf Frenzel, früher Sommelier und Wein-

48-Seiten-Band über einen der größten Kö­

händler, hat auch ein Händchen für gute

che der Gegenwart und seine vor einigen

Bücher. Das bewies er bereits Anfang der

Wochen zum 51. Mal in Folge mit drei Mi-

1990er, als er Alfred Bioleks Kochshow „al-

chelin-Sternen ausgezeichnete „Auberge de

fredissimo“ managte und die Kochbücher

l´Ill“, ist ein solches Buch.

zur Sendung initiierte.

Keine Rezeptschleuder wie so vieles, das

Später, nachdem er Chef des Wiesbade-

derzeit den Markt überschwemmt, s­ ondern

ner Tre Torri Verlages geworden war, gab

eine sorgfältig aufbereitete Biografie, ein

er eine ganze Reihe von kulinarischen Best­

munter plaudernder Reiseführer, ein Lese-

sellern heraus – nach Frenzels Philosophie

buch, das Appetit macht. (Natürlich enthält

sind das Bücher, „die dem Käufer einen

der im Rahmen der Süddeutschen Zeitung

Mehrwert liefern, indem sie Wissen vermit-

Gourmet Edition ­erschienene Band auch 25

teln, Geschichten erzählen und die kulinari-

detailliert beschriebene Zubereitungen der

sche Intelligenz des Genussinteressierten

Haeberlin-Küche.)

fördern.“

ISBN 978-3-96033-028-8

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Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

BAUM DES JAHRES

FRUCHT DES JAHRES

Die Edelkastanie – Castanea sativa – ist Baum des Jahres 2018. In

Zur Frucht des Jahres 2018 wurde die Kiwi – botanisch Actinidia

Norddeutschland fast unbekannt, gilt die zu den Buchengewäch-

deliciosa – gewählt. Kiwis stammen ursprünglich aus China, ka-

sen zählende Baumart in wärmeren Gefilden als eine Art Wunder-

men Anfang des 20. Jahrhunderts noch als "Chinesische Stachel-

wuzzi. Ihr rötliches Holz ist bei Möbeltischlern und Weinbauern ge-

beeren“ nach Neuseeland und traten von hier aus in den 1950ern

fragt – letztere fertigen daraus Rebpfähle. Die Blüten liefern einen

ih­ren weltweiten Siegeszug an. Neuseeländer waren es auch, die

wohlschmeckenden, bernsteinfarbenen Honig und dann sind da

die Frucht umtauften und sie werbewirksam nach ihrem National-

natürlich noch die fettarmen, aber mineralstoffreichen Früchte, die

vogel Kiwi-Kiwi, einem flügellosen Schnepfenstrauß benannten.

Maroni. In Wien hat das Maroniherz aus fein pürierter Edelkastani-

Kulinarisch hat die Frucht mit dem hohen Vitamin-C-Gehalt sicher

enmasse im Schokoladenmantel Kultstatus und einige mutige Ber-

noch einige Reserven – bisher punktet sie lediglich in Obstsalaten,

liner Köche füllen inzwischen Wild und Geflügel mit Maronimus.

Marmeladen, verschiedenen Desserts und als Tellerdeko.

Hugo Simianer & Söhne Wir servieren für Sie täglich in unserem

SPARGELSTÜBCHEN von 11 - 21 Uhr Spezialitäten „rund um den Spargel“.

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

MV = MAXIMALES VERGNÜGEN

MV vorbei. Und in der Halle 6.2a gab es dann das geballte Meck-

„Endlich Ruhe“ – mit diesem Slogan und den TV-Stars Anneke Kim

Pomm-Info-Paket: 1.900 Kilometer Ostseeküste, über 2.000 Seen,

Sarnau, Hinnerk Schönemann und Olaf Schubert warb Mecklen-

drei Nationalparks, die Kaiserbäder Usedoms, die von der UNESCO

burg-Vorpommern Anfang des Jahres für einen Urlaub zwischen

als Welterbe geadelten Altstädte von Wismar und Stralsund, die

Ostseeküste und Seenplatte. Das klang zwar ganz einprägsam, aber

Landeshauptstadt Schwerin... Eine Aufzählung, die Seiten füllen

irgendwie schien die Botschaft der Online-Filmchen ihr Ziel ver-

könnte und bestätigt, dass Mecklenburg-Vorpommern zu den füh-

fehlt zu haben. Ruhe ist ja ganz schön, aber Ruhe ist eben auch

renden Urlaubsdestinationen in Deutschland zählt.

Einsamkeit, und das wünschen sich weder Touristen noch Tourismusmanager.

„Allerdings“, so Wirtschafts- und Tourismusminister Harry Glawe, „wir wollen und müssen noch bekannter werden – vor allem im

Auf der Internationalen Tourismusbörse Berlin 2018 hieß es

internationalen Maßstab.“ Dass Mecklenburg-Vorpommern in die-

dann: „Urlaub ist unsere Natur“. Mecklenburg-Vorpommern war als

ser Hinsicht auf der ITB 2018 punkten konnte, steht außer Frage.

erstes deutsches Bundesland offizieller ITB-Partner – und nutz-

Wie erfolgreich, das wird die Saison zeigen.

te diese Chance. In den Berliner Messehallen führte kein Weg an

www.mecklenburg-vorpommern.de

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GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Peter Kranz, Jahrgang 1971, stammt aus Grevesmühlen, einer Mecklenburger Kleinstadt westlich von Wismar und ist Journalist von Beruf. Er arbeitete als Westmecklenburg-Korrespondent für Radio Schleswig-Holstein, war Chefredakteur des Privatsenders Antenne MV, Redakteur im ZDF-Landesstudio Mecklenburg-Vorpommern und beim heute-Journal des ZDF. Anfang 2010 holte ihn der Chef der Staatskanzlei nach Schwerin, Kranz wurde Leiter der Projektgruppe Landesmarketing MV. Holger Gniffke, 48, wuchs in Neubrandenburg auf, absolvierte in seiner Heimatstadt eine Kochlehre, qualifizierte sich zum Küchenmeister und studierte an der Neubrandenburger Fachhochschule Lebensmitteltechnologie. Als junger Diplom-Ingenieur übernahm er die Geschäftsführung eines Zentrums für Lebensmitteltechnologie und machte sich 2015 selbstständig, berät mit seinem Team mittelständische Unternehmen der ErnährungswirtPeter Kranz und Holger Gniffke, v.re.: „Mecklenburg-Vorpommern ist unsere Welt.“

schaft. 2017 hob er das erste Gourmetfestival in MecklenburgVorpommern aus der Taufe.

Haben Sie einen Tipp für uns, Herr Kranz, einen Landgasthof in

gibt es Bücklings- und Heringsfilets in Dosen mit verschiedenen

Mecklenburg-Vorpommern, den wir unbedingt besuchen sollten?

Gewürzen, beides geschmacklich erstklassig und für mich ein gu-

P. Kranz: Ganz spontan, fahren Sie nach Lützow, das liegt etwa

tes Beispiel dafür, wie sich Mecklenburg-Vorpommern seiner kuli-

15 Kilometer westlich von Schwerin. Fragen Sie dort nach Ute Alm-

narischen Spezialitäten wieder stärker bewusst wird.

Linke oder nach dem Gasthaus De oll Dörpschaul.

H. Gniffke: Ich finde, wenn wir von Mecklenburg-Vorpommern als

Und Sie, Herr Gniffke, haben Sie auch einen Tipp?

einem Land für Genießer sprechen, dann dürfen wir die Produzen-

H. Gniffke: Es ist immer schwer, ein Restaurant hervorzuheben, da-

ten guter Lebensmittel nicht außen vor lassen. Das haben wir uns

für gibt es zu viele gute in Mecklenburg-Vorpommern, aber bitte:

auch für unser Festival Burmé 2018 auf die Fahne geschrieben.

Ich empfehle Ihnen den Gasthof der Familie Schilling in Schaprode,

Was meinen Sie damit?

das Gutshaus Kubbelkow, beide auf der Insel Rügen, die Bauern-

H. Gniffke: Bei der zweiten Auflage unseres Festivals im September

stube Morgenitz auf Usedom, den Gasthof Tenzo in Triepkendorf...

2018 in Penzlin werden sich weitere Produzenten präsentieren, bei-

Vielen Dank, damit wären wir beim Thema, denn die Restaurants,

spielsweise die Müritzfischer oder die Garnelenfarm Grevesmühlen.

die Sie genannt haben, kennt zum Beispiel in Berlin kaum jemand.

Vielen Dank für das Gespräch.

Welchen Stellenwert hat denn die Gastronomie im Landesmarketing Mecklenburg-Vorpommerns?

P. Kranz: Einen großen. Hotellerie und Gastronomie bilden einen wichtigen Wirtschaftsfaktor in Mecklenburg-Vorpommern, sichern Arbeitsplätze und sorgen vielerorts für Attraktivität.

Davon merkt man in der jüngsten Broschüre aus Ihrem Hause aber nichts.

P. Kranz: Sie meinen unser Mecklenburg-Vorpommern-Magazin mit dem Titel ‚Volle Kraft Zukunft‘?

Richtig, das meinen wir.

P. Kranz: Ich hoffe, Sie haben bemerkt, dass diese Ausgabe unseres Magazins eine andere Zielstellung hatte. Und andererseits hat das Gespräch mit Nicolle und Mathias Schilling in unserem Heft – Herr Gniffke hat vorhin schon ihren Gasthof in Schaprode erwähnt – meiner Meinung nach durchaus etwas mit unserem Thema zu tun. Mathias Schilling hat ein Start-up gegründet, die Marke ‚Hiddenseer Kutterfisch‘ ins Leben gerufen und verarbeitet und vermarktet die Fänge der letzten kleinen Rügener Fischer. Bisher

Burmé Gourmetfestival 2017 in Penzlin.

GARÇON

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

PERSONALIEN ► Paul Bocuse * 11. Februar 1926

† 20. Januar 2018

beit am Herd. Nun, das ist „Monsieur Paul“

Er postulierte die heutzutage schon bis

gelungen. Am 20. Januar 2018 starb Paul

zum Überdruss strapazierte Regionalität

Bocuse im Alter von 91 Jahren.

und Sai­sonalität; beispielsweise, wenn er ins

Als Paul Bocuse 70 wurde, äußerte er – da-

Er war der König der Köche, der Zeus der

Vor­wort von La Cuisine du Marché, seines

nach gefragt – dass er nicht vorhabe, dem­

Töpfe, der Großmeister, der Küchendikta-

1976 in Paris erschienenen, vielleicht wich-

nächst in Pension zu gehen. Er wolle bis

tor, der Jahrhundertkoch.

tigsten Buches schrieb: „Man isst Spargel

90 kochen, soviel Spaß bereite ihm die Ar-

„Wer die Schule in Collonges durchstand“,

zu Weihnachten, Erdbeeren zu Neujahr und

bekannte einst Eckart Witzigmann (er war

Wild zu Ostern! Muss man wirklich daran

der erste deutschsprachige Schüler von

erinnern, dass die besten Tomaten im Au-

Paul Bocuse), „der hatte wirklich etwas ge­

gust und die besten Kirschen im Juni reif

lernt.“ (In Collonges-au-Mont-d´Or in der Nä­

sind... dass also der Kalender tatsächlich

he von Lyon befindet sich das Restaurant

ständig die Menüs beeinflusst?“

„Bocuse“, seit 1965 jedes Jahr mit drei Mi­ chelin-Sternen geehrt.)

Nach einem Interview im Mai 1996: Paul Bocuse und Garcon-Autor Jörg ­Teuscher.

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GARÇON

Der Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink, der auch als Autor von sich reden macht,

Obwohl Paul Bocuse zu einer gut organi-

notierte in einem sehr persönlichen Nach-

sierten Gruppe von elf französischen Spit-

ruf: „Paul Bocuse hat nie auf Kosten seiner

zenköchen gehörte, die in den 1970ern die

Gäste experimentiert oder sich mit billigen

Gesellschaft „Nouvelle Cuisine Française“

Tricks das Lob der Kritiker erheuchelt. Im

gründete, deren Erfinder war er nicht.

Grunde beschränkte er sich auf klassische

Sein Lehrmeister Fernand Point etwa trug

Küche, die er von überflüssigen Kalorien

zur Entwicklung der Neuen Französischen

befreite. Eine Rezeptur für orale Erregung,

Küche mehr bei als Bocuse, dessen kulina-

die bis heute und für alle Zeiten Gültigkeit

rische Gedankenwelt weit weniger apodik-

haben wird.“

tisch war.

Paul Bocuse, ein Grand Chef.

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

► Christa Lutum, Bäckermeisterin, so steht es über ihrem Geschäft. Hier bin ich, das bin ich. Content is king. Christa Lutum, Jahrgang 1961, wuchs im Münsterland auf, lernte Bäckerin und kam 1982 nach Berlin. Sie arbeitete in verschiedenen Vollkornbäckereien und legte 1986 vor der Handwerkskammer Arnsberg ihre Meisterprüfung ab. 1993 gründete sie mit ­Antonius Beumer in Kreuzberg die Bio-Bäckerei Beumer&Lutum GmbH. Nach 22 Jahren gemeinsamer Arbeit beschloss Christa Lutum, wieder eigene Wege zu gehen. Im Juni 2016 eröffnete sie in der Charlottenburger Giesebrechtstraße ihre Bio-Backstube mit Café.

Klein und fein, taubenblau und kastanienbraun, Wohlfühlatmosphä­ re. Ein Treffpunkt im Kiez.

Im November 2017 wurde die 56-Jährige zur Landesinnungsmeisterin Brandenburg und einen Monat später zur Obermeisterin der Berliner Bäckerinnung gewählt.

Bäckermeisterin Christa Lutum und ihre Auszubildende Lisa Schultz.

Damit sind Sie die Chef-Bäckerin in Berlin und Brandenburg.

Sie finden zu wenige Lehrlinge?

Na ja, das ist so eine typische Journalisten-Wortschöpfung. Ich

Ja, es sind zu wenige, aber wir beobachten auch eine gewisse

bin an die Spitze der Innungen in Berlin und Brandenburg gewählt

Trendwende, das heißt, es entscheiden sich wieder mehr junge

worden – in Berlin übrigens als erste Frau seit 746 Jahren – um ge-

Menschen ganz bewusst und ganz eindeutig für den Bäckerbe-

meinsam mit anderen engagierten Meistern und Meisterinnen die

ruf, viele davon sogar mit Abitur. Dagegen mangelt es aber an der

Interessen unserer Mitglieder zu vertreten, ihnen beispielsweise in

Bereitschaft jüngerer Meister, e­ inen Betrieb zu übernehmen, den

der Politik Gehör zu verschaffen, sie bei der Lösung von Proble-

Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen.

men zu unterstützen, Lobbyarbeit für unser Handwerk zu machen.

Sie sagen ‚wagen‘, das klingt nach ziemlich großem Risiko.

Außerdem bilden wir Bäcker aus und nehmen Gesellen- und Meis-

Ich sage nicht, dass Selbstständigkeit risikofrei ist. Das wissen

terprüfungen ab, haben also die Ausbildungs- und Prüfungshoheit.

auch die meisten Nachfolge-Kandidaten. Hemmnisse sind die häu-

Wie viele Innungsbetriebe gibt es eigentlich in Berlin?

fig horrenden Mieten oder viele Gesetze und Verordnungen, die uns

Von den 135 Handswerksbäckereien in der Stadt gehören 70 unse-

das Leben schwer machen – zum Beispiel beim Emissionsschutz,

rer Innung an, das sind knapp 52 Prozent. Insgesamt ist der Orga­

der Gerüche als Emissionen definiert und allen, die sich davon be-

nisationsgrad der deutschen Bäcker jedoch höher, 61 Prozent etwa.

lästigt fühlen, das Recht gibt, dagegen vorzugehen. Nun versuchen

Und welches ist deren größtes Problem?

Sie mal Brot zu backen, ohne dass es nach Brot riecht.

Ganz klar, der Fachkräftemangel.

Kommen wir mal zur Lehrlingsausbildung. Wie viele junge Leute erlernen denn derzeit in Berlin das Bäckerhandwerk?

Wir haben aktuell pro Lehrjahr 40 Auszubildende, insgesamt also 120. Vor zwei Jahren bekamen wir mit Ach und Krach zwei Klassen zusammen, das waren lediglich 50 Auszubildende.

Trotz der gestiegenen Zahl haben Sie ein Lehrlingsproblem?

Ja, es gibt nämlich einen zweiten Trend, das Einkaufsverhalten vieler Berliner. Wir beobachten, dass sie ihre Backwaren wieder lieber bei uns Handwerksbäckern kaufen, von denen sich übrigens viele spezialisiert haben, um am Markt mithalten zu können. Jetzt wären also wieder mehr Bäcker nötig, aber eine Branche, die jahrelang ausgehungert wurde, kann sich nicht, sozusagen über Nacht, den notwendigen Nachwuchs backen.

Bilden Sie selbst Lehrlinge aus, Frau Lutum?

Ja, ich habe zur Zeit drei Lehrlinge, die sich übrigens alle nach ihrem Abitur ganz bewusst für meine kleine Bio-Backstube entschieden haben.

Bio, Dinkel und Handwerk: Christa Lutums Backstube mit Café.

Vielen Dank für das Gespräch.

GARÇON

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

► Ob in Tokio, Kyoto oder Osaka – die meis­

► Als der gebürtige Niederösterreicher Se­

ten Restaurants in Japan sind auf eine ein-

bastian Frank, 36, Ende des vorigen Jahres

zige Art von Speisen spezialisiert, und die

zum „Berliner Meisterkoch 2017“ gekürt

Köche haben ihre Karriere einer einzigen

wurde, begründete die in ihren Formulie-

Technik gewidmet.

rungen sonst eher sachliche Jury die Ent-

So gibt es Tempura- und Teppanyaki-Lo-

scheidung dermaßen elativ, dass selbst

kale, Ramen- und Soba-Läden, Curry- und

der einiges Lob gewöhnte Zwei-Sterne-Koch ganz verlegen wurde.

Das Fazit der Juroren lautete: „Er hat es ganz nach oben geschafft.“ Die Damen und Herren um Dr. Stefan Elfenbein hatten damit tatsächlich nicht zu hoch gegriffen.

Auf dem Internationalen Gastronomischen Kongress „madridfusión“ Ende JaNeue Barchefin im Duke: Die Brasilianerin Alice Kuperman.

nuar 2018 in der spanischen Hauptstadt wurde Sebastian Frank mit dem Titel „Bes-

► Die 28-jährige Alice Kuperman stammt aus Rio de Janeiro, kam 2001 nach Deut­ schland, absolvierte hier die Schule und studierte Grafikdesign. Dann e­ ntdeckte sie ihre Liebe zu Cocktails und Co. und heu­ Chuka Ryori Küche in Berlin: Shiori Arai eröffnete sein zweites Restaurant.

erte nach diversen Stationen in Berlin nun in der Duke-Bar des Ellington Hotels an.

Sushi-Shops. Im Okonomiyake-ya werden nur Omeletts im Osaka-Stil serviert, im Tonkatsu-ya ausschließlich Schweineschnitzel. Kaiseki-Restaurants kochen streng nach traditionellem Zeremoniell, was es Europäern nicht immer leicht macht, die Faszination dieser Küche zu ergründen.

Europas bester Koch 2018: Sebastian Frank, Restaurant Horváth.

Einfacher ist das in Lokalen, die sich dem Chuka-Ryori-Stil verschrieben haben, einer Art Fusionsküche, in der die Aromen

ter Koch Europas 2018“ geehrt. Anerken-

verschiedener Regionalküchen Chinas auf

nung für den Meisterkoch, sein Team und

japanische Zutaten und Kochtechniken tref-

für eine virtuose Küche, die auf Anhieb be-

fen. Vor allem junge Japaner stehen der­zeit

rührt, weil sie anscheinend banale Produk-

auf den „Japanese style of Chinese food“

te einbezieht, die zugleich eine Geschichte

mit solchen Gerichten wie Qualle in Yuzu oder Stir-Fry (Pfannengerührtes) aus ­Kalmar und Jakobsmuscheln.

Neu am Kurfürstendamm: Der Finne Sauli Kemppainen.

erzählen und so eine faszinierend unangestrengte Idee von Regionalität vermitteln.

Der wahrscheinlich meist­zitierte Beleg

In der dritten Märzwoche eröffnete Shi-

► „Bodenständig, raffiniert, ­schnörkellos,

dafür ist Franks Horváth-Klassiker „Sellerie

ori Arai, der bereits das Restaurant Shiori

zu 50 Prozent nordisch und zu je einem

reif und jung“. Dafür werden über geröste-

betreibt, nun Berlins erstes Chuka Ryori-ya.

Viertel spanisch und italienisch“, so Sauli

ten Knollen­sellerie, Selleriegrün, Sellerie-

Gastgeber ist Shuai Wang, ein in Kanada

Kemppainen über die Küche des Kudamm-

saat und Hühnerbouillon Späne von einer

aufgewachsener Chinese, als Küchenchef

restaurants SAVU, das der 48-Jäh­rige im

im Salzteig gegarten und zwölf Monate ge-

fun­giert Makoto Ishii, der sich auf die Chu-

April gemeinsam mit Vedad Hadziabdic im

reiften Sellerieknolle gehobelt. Hommage

ka-Ryori-Küche spezialisiert hat.

Hotel Louisa's Place eröffnen wird.

à légumes auf Horváth-Art.

www.araiberlin.com

www.savu.berlin

www.restaurant-horvath.de

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GARÇON

Guide GARCON

WEGWEISER FÜR ESSEN, TRINKEN & LEBENSART Den Garcon-Guide gibt es ab sofort auch online unter: guide.garcon24.de

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GARÇON

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GARCON Guide

RESTAURANT FRÄULEIN FIONA Gehobene, kreative Deutsche Küche Fritschestraße 48 10627 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 – 95 60 22 72 Di-Sa 18.00-0.00 Uhr www.fraeulein-fiona.de

CHRISTA LUTUM BÄCKERMEISTERIN

Backwaren aus Roggen und Dinkel in Bio-Qualität, alle Brote und Gebäcke – weizenfrei und ohne Zusätze Giesebrechtstraße 22 10629 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 – 23 39 67 23 Di-So 8.00-18.30 Uhr www.christa-lutum.de

MAÎTRE PHILIPPE & FILLES

Berlins erste Adresse für traditionellen Käse, Fischkonserven, Feinkost und Wein aus Frankreich und Portugal – ein ­Paradies für Gourmets Emser Straße 42 10719 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 – 88 68 36 10 Mi-Fr 10.00-19.00 Uhr Sa 10.00-14.00 Uhr www.maitrephilippe.de

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GARÇON

ELLINGTON HOTEL

Lässige Eleganz mitten in Berlin Nürnberger Straße 50-55 10789 Berlin-Schöneberg Tel. 030 – 68 315 - 0 www.ellington-hotel.com

ÖLMÜHLE AN DER HAVEL Regionale Bio-Öle, eigene Tee- und Gewürzmischungen, Naturkosmetik Bergmannstraße 104 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 – 50 56 71 15 Mo-Sa 10.15-19.00 Uhr www.oelgenuss.de auch in Potsdam, Friedrich-Ebert-Straße 28

SARDINEN.BAR

Feinkostbistro speziell für ­Fischkonserven, französische ­Käsespezialitäten, ausgewählte ­Weine aus Portugal und Frankreich Grunewaldstraße 79 10823 Berlin-Schöneberg Tel. 030 – 58 84 41 70 Mo-Fr 16.00-23.30 Uhr Sa 12.00-23.30 Uhr www.sardinen.bar

BRASSERIE LE BON MORI

„Paris an der Spree“ Restaurant, Weinhandel und Feinkost Stresemannstraße 21 10963 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 – 25 29 12 46 Di-Fr 11.00-23.00 Uhr Sa 17.30-23.30 Uhr www.lebonmori.de

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé, ­ Kaffee- und Teespezialitäten, ­wochentags ­Mittagstisch Zossener Straße 34 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 – 61 20 94 72 Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr Sa 8.00-15.00 Uhr So 9.00-16.00 Uhr www.beumer-lutum.de facebook.com/beumer.lutum

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei & Café, ­wochentags Mittagstisch, ­ schöner Außenbereich Südstern, Körtestraße 36 10967 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 – 69 17 264 Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr Sa 7.00-17.00 Uhr So 8.00-17.00 Uhr www.beumer-lutum.de facebook.com/beumer.lutum

Guide GARCON

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei, Konditorei & Café, wochentags Mittagstisch Cuvrystraße 22 10997 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 – 61 23 119 Mo-Fr 7.00-18.30 Uhr Sa 7.00-13.30 Uhr So 8.00-13.30 Uhr www.beumer-lutum.de facebook.com/beumer.lutum

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GARÇON

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GARCON-QUIZ

VERLAG UND REDAKTION Bild Art Media Verlag Inh. Yvonne Weinlich Marzahner Promenade 26 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 HERAUSGEBER Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) REDAKTION Petra Leonhardt (Leitung) Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hägele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel Laura Jokisch, Thomas Schmidt (Praktikanten) LEKTORAT Lisa Buchmann AUTOREN UND KOLUMNISTEN Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Anaïs Causse, Hans Diener, Stephan Falke, Peter ­Frühsammer, Dieter Fuhrmann, ­Marcus Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko Kono, Johannes Mohr, Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Thorsten Tonski, Nora Voss, M ­ arion Wiese GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT Melanie Budinger www.melanie-budinger.de TITELBILD Marie Geißler www.mariegeissler.de FOTOS

In unserer heutigen Quizfrage geht es

Wir wollen heute wissen, welchen Beruf

weder um die Wurst noch um den Senf

deren Erfinder ausübte.

oder das Brötchen, sondern um die Pappe darun­­ter. Erfunden wurde die sogenannte „Wurstpappe“ vor über 150 Jahren in der bran­ denburgischen Provinz.

Es waren vor allem hygienische Überle­ gungen, die den Luckenwalder Bürger Her-

auf den Markt zu bringen, wo er sich auch heute noch standhaft behauptet.

Rund vier Milliarden „Wurstpappen“ werden jährlich in Deutschland produziert und

(2/S.3 u. S.110 re.), Mostviertel Tourismus/wein­ franz.at (1/S.13), Ricarda Spiegel (1/S.19 u.),

A Buchbinder B Hutmacher C Silberschmied

Berlin Partner/photothek.de (3/S.43 o.re. und u.), Frank Vincentz (1/S.74 u.re.), Olaf Schnelle privat (2/S.80 u.), Anaïs Causse privat (3/S.87), René Riis/einsunternull (2/S.88), Rakhshan Zouleh privat (1/S.97 u.), St. Peter Stifts­ kulinarium Salzburg (2/S.97 o.), Florian Bolk (1/S.110 Mitte u.) www.bleiche.de (1/S.111), Popcorn Bakery Berlin (1/S.111), Hana-

mann Hen­­schel dazu brachten, den praktischen Ein­wegteller zu entwickeln und 1867

Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Nora Voss, Archiv Garcon, Urs Kuckertz (1/S.5 Mitte), whitekitchen

bira (1/S.111), AS-GASTRO GmbH/Lars Reßler

Ihre Antwort bitte an: Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON

Fotografie (1/S.111), Beumer&Lutum/Magali Fuhs-Balster (5/S.111-113), Maître Philippe/ PWB Philipp Weber-Bertram (1/S.112), Hotel Ellington/Amin Akhtar (1/S.112), 25 Teiche/

Marzahner Promenade 26

BVLH/Rosendahl (1/S.112), Goldkörner/Patricja

12679 Berlin

Zienterski (1/S.113), Strandhotel Fischland

E-Mail: info@bildart-verlag.de

benutzt.

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Einsendeschluss: 29. Mai 2018.

Die Gewinne werden per Post zugesandt.

(1/S.113), Strandhotel Dünenmeer (1/S.113), Olaf Schnelle (1/S.113) ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abon­ nement. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt.

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licher Bestätigung des Verlages.

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Biologisch & Fair Unsere Bio-Alpenmilch kommt nur von Bauernhöfen zwischen Watzmann und Zugspitze. Unsere Landwirte halten im Durchschnitt 27 Kühe – eine artgerechte Tierhaltung mit Weidegang ist garantiert. Das Naturland-Fair Siegel bestätigt: unsere Milch ist FAIR. Und weil wir immer besser werden, besteht die Verpackung aus nachwachsenden Rohstoffen*.

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