Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 42

SONDERAUSGABE NR. 42 | 2016/17 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

www.dieter-fuhrmann.de

MISE EN PLACE

Liebe Freunde, es war dermaßen viel los in diesem Jahr, dass es irgendwie seltsam schien. Keine Woche ohne Neueröffnung, eine fast schon hysterische Gründerzeit. Unter den Neuigkeiten besonders herausragend: Hallmann & Klee, Lode & Stijn, Rosa Lisbert und Habe die Ehre in der Arminiusmarkthalle, die Gaststätte am Ufer, das Panama, die Coda Dessert Bar...

Deutschlands erstes Cornflakes-Café ging am Hackeschen Markt an den Start, in der Grunewaldstraße Deutschlands erste Sardinen-Bar und am Neuköllner Maybachufer sogar Europas erstes veganes Donut-Café. Da blieb für solche Projekte wie die Oslo Kaffeebar am Nordbahnhof kaum Aufmerksamkeit...

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Wir laden Sie ein zu einem kulinarischen Jahresrückblick und – auch wir haben gewählt.

Nicht den Koch oder den Sommelier des Jahres, das haben andere schon gemacht. Wir ehren den Sous Chef und den Spüler des Jahres und haben in noch einigen anderen Kategorien Sieger ermittelt, lassen Sie sich überraschen…

Im Namen aller Garcon-Mitarbeiter bedanke ich mich für Ihr Lob und Ihre Kritik, für Ihre Hinweise und Vorschläge. Ich wünsche Ihnen einen angenehmen Jahreswechsel und einen guten Start ins Jahr 2017. Bleiben Sie uns gewogen.

Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

TITEL Jahresrückblick

Das Jahr beginnt mit einem Gericht, bei dem grüne Erbsen eine Hauptrolle spielen, denn 2016 ist das Jahr der Hülsenfrüchte.

So beschloss es die UNO auf ihrer 68.

Generalversammlung: „Wir wollen mit dieser Entscheidung das Bewusstsein einer breiten Öffentlichkeit für die ernährungsphysiologischen Vorzüge von Hülsenfrüch-

Januar

ten stärken.“ Ob das tatsächlich geschehen ist, vermögen wir nicht zu sagen. Wir können lediglich vermuten. Schauen wir uns zum Beispiel in Deutschland um: Bei einem ProKopf-Verbrauch von 1,2 Kilogramm im Jahr kann es mit dem Bewusstsein für dir Vorzüge von Hülsenfrüchten nicht allzu weit her sein.

In der Gastronomie und Lebensmittelindustrie fristen Lupine, Erbse und Bohne ein Nischendasein, lediglich die Linse kommt etwas häufiger auf die Teller.

Dabei liefern die Pflanzen hochwertiges Eiweiß für unsere Ernährung und könnten für immer mehr Menschen eine echte Alternative zum Fleisch sein.

Drei junge Kölner sehen das auch so und gründen Mashery, die erste Hummus Kitchen Deutschlands. Und siehe: Die Ki-

Hülsenfrucht im Alten Zollhaus: Eisbeintörtchen mit Püree von grünen Erbsen, gebratener Gänseleber, Röstzwiebeln und Senfschaum.

chererbse wird in der Domstadt schnell zum Kult.

WAS AUSSERDEM IM JANUAR GESCHAH...

Nose to Tail von Fergus Henderson

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Für Fergus Henderson und den Schweizer Echtzeit Verlag be-

In Berlin tragen die Gourmets Trauer. Ende 2015 schloss das

ginnt 2016 mit einer guten Nachricht: Das Kultbuch Nose to

first floor für einen Totalumbau. Sternekoch Matthias Diether

Tail wird zum besten Kochbuch der Welt gewählt.

verabschiedet sich mit einem never come back gen Estland.

GARÇON

Jahresrückblick TITEL

Interessiert mich doch die Bohne: Hülsenfrüchte-Konferenz des Leibniz-Zentrums in Berlin.

Gastro-Gründer-Preis 2016...

...für Deutschlands erste Hummus-Bar.

Berlin machts möglich: Ein Israeli und ein Palästinenser er-

Deutschlandpremiere in Berlin: Weine aus Kosovo. Auf rund

öffnen gemeinsam ein Restaurant, nennen es Kanaan und ko-

5.000 Hektar wird dort Wein angebaut. Favorit ist der rote

chen eine grenzenlos leckere Multikulti-Wohlfühlküche.

Vranac. „Ein Wein mit Potential“, so Stuart Pigott.

GARÇON

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TITEL Jahresrückblick

Die Metro Group zählt zu den bedeutendsten internationalen Handelsunternehmen: 220.000 Mitarbeiter, 2.000 Standorte in 29 Ländern, 59 Milliarden Euro Umsatz im Geschäftsjahr 2014/15.

Im Februar 2016 eine Meldung: Die Me­tro Group übernimmt Rungis express.

Februar

„Durch die Übernahme des führenden Premium-Lebensmittellieferanten wird die Metro Group das Belieferungsgeschäft ihrer Großhandelssparte Metro Cash & Carry gezielt ausbauen“, heißt es in einer Erklärung.

Die Experten sind sich einig: Ein ziemlich dicker Fisch, den das Düsseldorfer Handelsunternehmen da an Land gezogen hat. Gemessen daran, ist ein zweiter Coup natürlich eher winzig, aber immerhin.

Im September 2016 wird Sternekoch Tim Raue neuer Markenbotschafter von Metro Cash & Carry. „Ich kaufe seit vielen Jahre in den MetroMärkten ein und habe die kontinuier­liche Steigerung der Produkt- und Servicequalität in dieser Zeit persönlich wahrnehmen können. Das Ende der Fahnenstange ist aber noch nicht erreicht und so freue ich mich darauf, meine Ideen und Kenntnisse einbringen zu dürfen“, so Raue. Und ganz uneigennützig wird der Job sicher auch nicht sein.

Metro-Markenbotschafter Tim Raue.

www.metro.de

WAS AUSSERDEM IM FEBRUAR GESCHAH...

Edeltraud Koppe.

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Qualifiziert als Women Sensitive Hotel: Das Ellington Berlin.

Mutter Koppe bittet zum Brunch. Ihre sonntägliche Offerte

Das Label Women Sensitive Hotel geht an den Start. Es wird

steht für beste Hausmannskost, aufgetragen im Skykitchen,

verliehen an Herbergen, die ihren Service auf die besonderen

dem Sternerestaurant ihres Sohnes Alexander.

Bedürfnisse von weiblichen Geschäftsreisenden ausrichten.

GARÇON

Jahresrückblick TITEL

Jahrelang war Philippe Lemoine im Bor­ chardt, dem Wohnzimmer der Berliner Re­­ publik, für´s leibliche Wohl der meist kulinarisch nicht sonderlich anspruchsvollen Promi-Klientel zuständig. Klare Tomatensuppe, Wiener Schnitzel, Entrecôte vom Kalb, Ziegenkäse mit Rucola, so diese Richtung.

Inzwischen leitet der gebürtige Franzose die beiden Restaurants des im Februar eröffneten Hotels Titanic Chaussee Berlin – Alesta und Pascarella – und zeigt mit seiner Mannschaft, dass noch etwas mehr geht.

Das Haus an der Chausseestraße – 369 Zimmer im angesagten 60er-Jahre-Design mit angeschlossenem Convention Center und riesigem Wellness-Tempel – ist das dritte Titanic Hotel in Berlin.

Eigentümer ist die türkischstämmige Ay­ gün-Familie, die auch sechs Hasir-Restaurants, vier Beef Grill Clubs, zwei Res­taurants der La-Paglia-Kette sowie die Hühnerbraterei Chickenberg in Kreuzberg betreibt.

Ihre Karriere hängt übrigens mit dem Siegeszug des Döners zusammen – der Metzger Mehmet Aygün soll Anfang der 1970er Jahre die fleischgefüllte Brottasche erfunden haben.

Küchendirektor Philippe Lemoine.

www.titanic-hotels.de

Festivalleiter Bernhard Moser.

www.amanogroup.de

Was 2010 vielfach belächelt begann, mausert sich zuneh-

Der Reigen der Berliner Hoteleröffnungen beginnt im Februar.

mend zum Mega-Event. Immer im Februar und Jahr für Jahr

Am Hackeschen Markt bringt die Amano Group das Zoe an

ein bisschen größer: Das Feinschmeckerfestival Eat!Berlin.

den Start. 108 Zimmer, Bar und Wintergarten.

GARÇON

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Immer gut drauf: Sarah Hallmann

Wo früher ein Malermeister und seine Gesellen ihren mehr oder weniger ernsten Geschäften nachgingen, sind am 7. April Frauenpower und Frohsinn eingezogen, und es gibt volles Programm von halb zehn morgens bis um zehn abends. Unsere Neueröffnung des Jahres: Hallmann & Klee im Rixdorfer Kiez.

Sarah Hallmann ist die Frontfrau im heiter-beschwingten Ambiente mit der offenen Küche. Die aparte Blondine serviert zum Frühstück himmlische Pancakes und abends eine göttliche ganze Artischocke mit Aïoli und ein Dutzend weiterer Gerichte zwischen Bistro und Zeitgeist.

Dazu backt Nike Roessler Kuchen zum Niederknien – kein Wunder, die beiden haben ihr Handwerk im Facil gelernt. Michael Kempf, Joachim Gerner und Thomas Yoshida lassen grüßen. www.hallmann-klee.de

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Erรถffnung des Jahres 2016

GARร ON

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Abgang des Jahres 2016

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„Rien ne va plus“, sagte Pierre Gagnaire, „définitif.“ Im Les Solistes by Pierre Gag­­­ naire, der Berliner Dependance des 66-jährigen Pariser Starkochs und Gastrounternehmers, werden fortan keine Périgod-Trüffel mehr gehobelt.

Nun wollen wir den Abgang des Sternerestaurants nicht dem Großen Franzosen anlasten und schon gar nicht seinem Statthalter Roel Lintermans – der Belgier hat im Sommer geheiratet und sein Leben neu geordnet – kulinarisch war das Restaurant auf der Höhe.

Wenn der Gästezuspruch dennoch nicht den Erwartungen entsprach, so lag das wohl eher daran, dass die Räumlichkeiten, wenn man sie dann irgendwo im Bauch des Hotels erreicht hatte, nicht sonderlich einladend wirkten. Wartesaaldimension statt Wohnzimmergröße, irgendwie kalt. Es muss ja nun nicht gleich das Fischers-Fritz-Barock sein – dass cooles Design auch anders geht, beweist beispielsweise das Atelier im Bayerischen Hof in München.

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März

TITEL Jahresrückblick

Fröhliche Fleischer: Filetstück-Geschäftsführer Matthias Martens, Küchenchef Fabrizio Cervellieri und Restaurantleiter Robert Marcun, v.li.

WAS AUSSERDEM IM MÄRZ GESCHAH...

www.greenhouse-california.de

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Der Vorhang fällt, Massimo Mannozzi tritt ab. Das Ristorante

Erlebnisgastronomie in Glienicke/Nordbahn. Anfang März er-

Bacco schließt nach 48 Jahren. Die Notte delle Stelle, Man-

öffnet das Greenhouse, ein Gasthaus im Gewächshaus. Bur-

nozzis italienischen Filmball, wird es jedoch weiter geben.

ger und Cocktails unter Palmen und Kakteen.

GARÇON

Jahresrückblick TITEL

Wie man hört, treten zu den IHK-Prüfungen inzwischen Jungköche an, die ganz genau wissen, was sie sie wollen: INS FERNSEHEN! „Und dann können sie Schweine- nicht von Rindfleisch unterscheiden“, so ein Insider.

Damit wenigstens die Gäste das können – sollten sie in einem Laden aufschlagen, wo solche Typen die Küche bevölkern – bieten die Filetstück-Leute in ihrer Anfang März in Neukölln eröffneten dritten Filiale Fleischkochkurse an. Dabei geht’s nicht um die Kantenlänge von Gulaschwürfeln, sondern um das große Ganze und wie man es klein kriegt. Um echte Küchenmaloche mit Knochensäge und Ausbeinmesser also.

Wer seine karnivore Lust stillen will, ohne zuvor schweißtreibende Metzgerarbeiten zu verrichten, kann das natürlich auch tun. Im neuen Filetstück Pigalle – der Name des früheren Bordells blieb als Untertitel – gibt’s Fleischgerichte bester Güte. www.filetstueck-berlin.de

www.spluffin.berlin

www.lepetitroyal.de

In New York gibt´s Cronut, eine Mischung aus Croissant und

Stephan Landwehr und Boris Radczun – im Herbst heimsen sie

Donut. Berlin zieht nun nach. Ab Mitte März wird Spluffin an-

den Titel „Gastronomischer Innovator 2016“ ein – expandieren

geboten, eine Kreuzung aus Splitterbrötchen und Muffin.

weiter: das Le Petit Royal, Mini-Ableger des Grill Royal, öffnet.

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Eigentlich hasst sie die Fotografiererei und das ins Rampenlicht-Gezerre. Sous Chefs sind schließlich keine Öffentlichkeitsarbeiter. Wo sie Recht hat, hat sie Recht.

Doch ohne sie ginge hier gar nichts, das jedenfalls sagt Nobelhart-&-Schmutzig-Kü­ chenchef Micha Schäfer und packt sogar noch eins drauf: „Sie führt die Küche besser, als ich das je könnte!“ Sie heißt Katrin Engelen, stammt aus Hagen in Westfalen, absolvierte ihre Kochlehre in Hamburg, kam vor sechs Jahren nach Berlin, erst Facil, nun also Nobelhart & Schmutzig. Eine Frau ohne Allüren, aber mit vielen Kompetenzen. Für uns Sous Chef(in) des Jahres. www.nobelhartundschmutzig.com

Küchenchef Micha Schäfer.

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Sous Chef des Jahres 2016

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Spüler des Jahres 2016

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Um das erstmal klarzustellen: Die Arbeit als Profi-Spüler hat nichts, aber auch gar nichts mit der mehr oder weniger kontemplativen Tätigkeit des Geschirrsäuberns in der heimischen Küche zu tun.

Spüler – uns gefällt eigentlich das englische „Steward“ oder das französische „Casserolier“ viel besser – Spüler ist ein Knochenjob mit Verantwortung, allemal im Lorenz Adlon Esszimmer, wo ein Suppenteller schon mal locker mit 100 Euro zu Buche schlägt. „Nur er“, sagt dann auch Küchenchef Hendrik Otto, „nur er darf mit dem guten Fürstenberg oder Hering jonglieren.“ Er ist Amor Mahmoudi, 40, Tunesier, seit fünf Jahren im Adlon und unser Spüler des Jahres. www.lorenzadlon-esszimmer.de

Küchenchef Hendrik Otto.

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Ex-Berliner des Jahres 2016

Ihm ging es wie Markus Semmler, er war der ewige Kandidat. Doch herbeireden oder -schreiben lassen sich Michelinsterne nun mal nicht.

Bei Semmler hatte das Hoffen und Warten im vorigen Jahr ein Ende, bei Philipp Liebisch wurde die ersehnte Ehrung nun Anfang Dezember 2016 gefeiert.

Schade nur, dass der Berliner und seine Partnerin Jana Metting erst ins Oberlausitzer Bergland auswandern mussten, um einen Arbeitgeber zu finden, der für Liebischs Intentionen ein Ohr hat und ihn unterstützt. Für uns eine klare Sache: Philipp Liebisch und Jana Metting – die ExBerliner des Jahres 2016. www.bei-schuhmann.de

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DAS SCHMIDT Z&KO.

DIE VINOPHILE GENUSSWERKSTATT HEISST SIE WILLKOMMEN! Was als gemeinsame Idee von den Köchen Mario Kotaska & Ralf Zacherl mit Anja & Carsten Schmidt geboren wurde, wird zusammen von einem jungen, leidenschaftlichen Team gelebt: Die Verbindung von kulinarischer Kreativität und Berliner Weinkompetenz.

DER NEUE GENUSS-STORE IN BERLIN - ALLES IN EINEM WEINHANDEL Über 500 verschiedene Weine aus Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien, Spanien und Portugal sind im Angebot.

Dazu kommen gereifte Grosse Gewächse und andere Raritäten. Sie suchen den passenden Wein? Wir finden gemeinsam den Richtigen für Sie!

WEINBAR / RESTAURANT In unserer Weinbar und im Restaurant ist das Weinregal unsere Weinkarte. Für Weinfreaks somit paradiesische Verhältnisse: Sie wählen Ihren Wein aus – dieser lagert optimal temperiert in den Weinschränken und wird Ihnen dann für den Handelspreis zzgl. 15€ Korkgeld am Tisch zu Ihrem Essen serviert.

MITTAGSTISCH

GENUSSSCHULE / EVENTLOCATION

Einfach mal eine Pause machen. Kommen Sie vorbei und schauen Sie uns bei der Zubereitung zu. Unser Team verwendet täglich frische Zutaten und sorgt für Abwechslung. Appetit bekommen?

Dann direkt an der Kasse den Lunch bestellen. Von Dienstag bis Samstag zwischen 12 und 15 Uhr.

Kochen lernen oder die Kochkunst verfeinern? In unserer Genussschule bieten wir regelmäßig Kochkurse an. Ob Einsteiger oder Hobbyköche – jeder findet seine kulinarische Herausforderung. Oder Sie werden in den Räumen vom Schmidt Z&KO. zum Gastgeber, ganz egal ob zur Weihnachts- oder Geburtstagsfeier.

Schmidt Z&KO. GmbH Weinhandel | Restaurant & Weinbar | Mittagstisch | Genussschule | Eventlocation Weinhandel: Dienstag bis Samstag 10.00 - 22.00 Uhr Mittagstisch: Dienstag bis Samstag 12.00 - 15.00 Uhr Restaurant / Weinbar: Dienstag bis Samstag ab 18.00 Uhr

Rheinstraße 45 - 46 ∙ 12161 Berlin · Telefon +49 30 2000 395 70 ∙ info@schmidt-z-ko.de ∙ www.schmidt-z-ko.de

TITEL Jahresrückblick

Easyjet meldete bereits in seinem MärzBordmagazin die Existenz des Restaurants Lode & Stijn, das war allerdings ein bisschen vorschnell.

Die beiden Holländer aus ´s-Hertogenbosch und aus Oss eröffnen das Lokal in der Lausitzer Straße in Kreuzberg erst Anfang April, und von Beginn an läuft der Laden wie verrückt.

April

Die Kritik spricht von einer „entspannten, modischen, relativ einfachen Küche.“ Das stimmt, ist aber nur die halbe Wahrheit. Das Einfache ist verdammt gut gekocht und verdammt fair kalkuliert.

Dazu gibt es etliche mehr als ordentliche Naturweine, etwa vom Bio-Weingut Thomas Hareter am Neusiedler See im Burgenland oder vom Elsass-Weingut André Kleinknecht in Mittelbergheim.

Im November lässt der Gault-Millau so­ gar 13 Punkte und eine Kochmütze für die Leistungen der beiden Männer springen und lobt den „nicht zu regionalen Regionalstil“ der Lode-&-Stijn-Küchencrew.

Weil solche Anerkennung schwer wiegt und weil es nicht die einzige bleibt, sollte man inzwischen schon reservieren, wenn einem der Sinn etwa nach Rehbock mit Knoblauchpüree und Spinat steht.

Kochende Gastgeber: Stjin Remi und Lode van Zuylen, v.li.

www.lode-stijn.de

WAS AUSSERDEM IM APRIL GESCHAH...

www.brasseriecoletteberlin.de

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Tim Raue hat zwei Neue. Die erste ist eine Frau aus Öster-

Die ehemalige Heeresbäckerei ist Ort des mehr oder weni-

reich, die zweite eine Brasserie namens Colette – implantiert

ger hochprozentigen Geschehens: Craft Spirits Festival, eine

in die Tertianum-Seniorenresidenz in Schöneberg.

Messe für handwerklich produzierte Spirituosen.

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Jahresrückblick TITEL

www.hallmann-klee.de

www.schmidt-z.ko.de

Von einem baden-württembergischen Bauernhof über Bay-

SchmitZ & Ko. in der Rheinstraße reagiert auf den Druck der

reuth und Addis Abeba nach Berlin. Facil und Margaux. Im

Straße und bietet Essen bis 22.00 Uhr, natürlich mit den pas-

April eröffnet Sarah Hallmann einen eigenen Laden (s. S. 8/9).

senden Tropfen aus dem großen Keller der Weinhandlung.

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Mai

TITEL Jahresrückblick

Brammibal's Donuts: Bram van Montfort und Jessica Jeworutzki.

WAS AUSSERDEM IM MAI GESCHAH...

www.kirsons.de

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Bei der Lido Company in Riga, einem großen Gastronomieun-

investieren eben mal drei Millionen Euro und eröffnen gleich

ternehmen, kennt man offenbar den alten deutschen Spruch,

zwei Restaurants in Berlin: Kirsons im Alexa Kaufhaus und

nach dem „kleckern“ nicht viel bringt. Also „klotzen“ die Let­ten,

Kirsons in der Nähe des Checkpoints Charlie.

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Jahresrückblick TITEL

Er ist Bram van Moutfort, 26 und kommt aus Utrecht; sie heißt Jessica Jeworutzki, 24 und stammt aus Recklinghausen. Zusammen sind sie Brammibal´s Donuts.

Im Mai eröffnen die beiden am Neuköllner Maybachufer das erste vegane Donut Café Europas und liegen damit voll im Trend.

In Berlin gibt es rund 50 rein vegane Gastronomiebetriebe, zwei vegane Supermärkte und sogar eine vegane Metzgerei, die zwar das Attribut vegetarisch im Namen führt, aber jede Menge veganer Produkte verkauft – von veganen Bratwürsten über veganes Geschnetzeltes bis zum veganen Mett.

Jedes Jahr im November findet in der deutschen Hauptstadt die VeggieWorld statt, die Messe für den pflanzlichen Lebensstil und selbst die meisten Autoren der 2016 erschienen 211 veganen Kochbücher kommen aus Berlin.

So gab´s dann auch am 1. November, dem Internationalen Weltvegantag, der übrigens seit 23 Jahren begangen wird, die Einschätzung: „Die vegane Lebensweise ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Immer mehr Menschen entscheiden sich für pflanzliche Alternativen.“ www.brammibalsdonuts.com

www.restaurant38berlin.de

Nun hat's die Dicke Linda endlich geschafft: Ab Mai wird aus

Endlich ist die Oranienburger kulinarisch komplett. Duc Anh

dem monatlichen Neuköllner Landmarkt ein echter Wochen-

Tran eröffnet sein acht&dreissig, um die deutsche Küche vor

markt, immer samstags von 10.00 bis 16.00 Uhr.

dem völligen Verschwinden in der Versenkung zu retten.

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Produzent des Jahres 2016

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Wer als absolutes Fischzucht-Greenhorn eine Teichwirtschaft kauft und sich in eben mal drei Jahren bei Sterneköchen und Normalverbrauchern einen dermaßen guten Ruf erarbeitet wie Susanne und Matthias Engels, der hat bei uns den Titel „Produzent des Jahres“ mehr als verdient.

Der letzte Coup der beiden Start-Upper: Rottstocker Kaviar! Dafür lassen sie in einem ihrer Quellwasser-Teiche die Störe sieben bis acht Jahre alt werden.

Geschlachtet wird dann im anhaltinischen Jessen, wo die Kaviarspezialisten der englischen Firma Attilus eine Dependance haben. Sie entnehmen auch den Ka­viar, säubern und füllen ihn in die Dosen mit dem schwarzen Etikett und der eigenhändigen Kaviar-Aufschrift von Susanne Engels. Die Menge ist klein, Konsistenz und Geschmack aber vom Feinsten. www.forellenhof-rottstock.de

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Küchenchef Michael Kempf.

Neun respektable Teller-Kandidaten, eine vertagte ­Diskussion und zum Schluss eine Millimeterentscheidung: Unser Ge­richt des Jahres ist vegetarisch und wurde im Mai 2016 von der Brigade des Restaurants Facil im The Mandala Hotel in Berlin-Tiergarten zubereitet.

Sous vide gegarter und geflämmter Spar­ gel, Sauerampferpesto mit Roquefort, Eigelbcreme und Haselnüsse.

Wir meinen: Solche Me­salliancen haben auf dem Teller immer einen ganz besonderen Reiz. www.facil.de

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Gericht des Jahres

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Trend des Jahres 2016

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Eine schwere Wahl. Es gibt so viele Trends: Self Tracking, die Sache mit dem intelligenten Trinkbecher, der mit dem Smartphone verbunden ist, braucht noch ein bisschen Zeit.

Food Hacking und die ganze Molekularsülze finden wir zu blöd, und für Heuschrecke & Co., das Superfood der Zukunft, ha­ben wir in Berlin bisher kein geeignetes Beispiel gefunden.

Also entschieden wir uns für Broth to go.

Das Rumschleppen von Trinkbarem ist zwar ein alter Hut, aber Brühe im Becher, das ist tatsächlich neu. Das Original kommt zwar aus New York, ob es allerdings genauso geschmack- und gehaltvoll ist wie die Berliner Version von Brox – die es, den Brox-Machern sei Dank – auch im Glas für zu Hause gibt – das wagen wir zu bezweifeln. www.bonebrox.de

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Juni

TITEL Jahresrückblick

Neuerdings ziert die dunkelbraune Schachtel der Berliner ­Schokoladenmanufaktur De­licacao – Inhalt: Schokolade mit 70%igem Bali-Kakao-Anteil – ein kleiner Aufkleber.

Er tut kund, dass diese „natürliche Ursprungsschokolade“ mit einer Bronzemedaille des International Chocolate Award 2016 geehrt wurde. „Eine Auszeichnung, die uns deshalb sehr stolz macht, weil sie nicht mit der Gießkanne verliehen wird“, so DelicacaoChefin Romy Andrich.

Die „Köpfe“ von Delicacao: Romy Andrich und Steffen Irrsig.

www.delicacao-berlin.de

WAS AUSSERDEM IM JUNI GESCHAH...

Ludwig Cramer-Klett und Küchenchefin Sophia Rudolph.

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„Oh, wie schön ist Panama“. Wenn sich der kleine Tiger und

hört seit Juni 2016 zum Food-Imperium von Ludwig Cramer-

der kleine Bär heute auf den Weg machen würden, hätten sie

Klett. Am Herd des gastronomischen Newcomers: Sophia

es nicht weit. Panama liegt in der Potsdamer Straße und ge-

Rudolph, bis dato Sous Chefin bei Marco Müller im Rutz.

GARÇON

Jahresrückblick TITEL

Ösis unter sich: Gabriele Maessen, Azure Hotels Berlin; Thomas Hattenberger, ­Westin Grand Berlin; Dr. Wilfried Haslauer, Landeshauptmann Salzburg, v.li.

Sie haben Tradition, die Sommerfeste in der Botschaft Österreichs in Tiergarten.

Und wenn sich dann auch noch Salzburg in Berlin präsentiert, ist das nicht nur musikalisch, sondern auch kulinarisch ein besonderer Leckerbissen. Einerseits wegen der bekannten Salzburger Nockerln, andererseits aber auch wegen eines Backwerkes, das in Berlin kaum einer kennt – das Salzbuger Kletzenbrot. Dabei handelt es sich um ein dunkles Brot mit eingebackenem Dörrobst, das besonders in der Adventszeit gegessen wird.

Salzburger Festspiele im Doppelpack: Präsidentin Dr. Helga Rabl-Stadler, li. und Protokollchefin Suzanne Harf.

www.chrome-hotels.com

Wieder mal eine Hoteleröffnung. Jesko Klatt & Co. gehen mit

Als der Combi-Dämpfer CD 101 vor vierzig Jahren das Licht

dem Design-Hotel Chrome Cottage im „upcoming Friedrichs-

einer Montagehalle der Firma Rational erblickte, leitete er

hain“ an den Start. Im Erdgeschoss: Bar & Grill The Raw.

eine kleine Revolution nicht nur in deutschen Profiküchen ein.

GARÇON

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TITEL Jahresrückblick

Na ja, ganz so weit wie Thomas Bühner ist Marco Müller noch nicht.

Als der Osnabrücker Starkoch in diesem Jahr sein zehnjähriges Wirken im dortigen La Vie feierte, durfte er sich ins Goldene Buch der Stadt eintragen (und das sicher nicht, weil sich das Rathaus gleich neben dem Restaurant befindet).

Soviel Ehre wurde Marco Müller anläßlich des 15. Rutz-Geburtstages im Juli nicht

Juli

zuteil, aber wer weiß, was bei Müller noch so kommt.

Einige von seinen Geburtstagsgästen, die in der Karlsruher Michelinstraße immer das Gras wachsen hören oder vielleicht auch nur super gut informiert sind, hatten ja schon an diesem sonnigen Julitag so eine Vorahnung – und sie behielten damit absolut recht.

Knapp fünf Monate später, exakt am 2. Dezember, ist es definitiv: Marco Müller wird Berlins siebenter Zwei-Sterne-Koch.

Und einer von diesen glorreichen sieben Sterneköchen müsste ja irgendwann mal gut genug für den dritten Stern sein.

Das wäre dann tatsächlich der erste Kü­ chenkünstler in Berlin, der diese hohe Ehre erfährt, und das wiederum wäre ja Grund genug für einen Eintrag ins Goldene Buch...

Andreas Saul, Titti Qvarnström, Marco Müller, Ralf Zacherl, v.li.

www.rutz-restaurant.de

WAS AUSSERDEM IM JULI GESCHAH...

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Die vegane Welle rollt und rollt. Ende Juli bekommt auch Fried-

Da braut sich was zusammen: Wieder mal trifft sich die Berli-

richshain seine vegane Eisdiele. Balaram bietet 15 Sorten, her-

ner Craft-Beer-Szene zu einem Festival. Craft Beer als Gegen-

gestellt auf der Basis von Soja-, Mandel-, Hafer- und Kokosmilch.

gewicht zum Mainstream-Bier.

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Am 2. Juli feiert die Trattoria à Muntagnola ihren 25. Geburtstag. Inhaber Pino Bianco hat ein Straßenfest organisiert, eine Via Italiana in der Schöneberger Fuggerstraße mit Musik und Tanz, viel Wein und einigen der traditionellen Muntagnola-Spezialitäten.

Besonders gefragt: die Caponata von Mamma Angela – ein herrlich süßsaures Auberginenragout mit Staudensellerie, To­maten, Rosinen und gerösteten Pinien­ kernen. Achtung, es besteht erhebliche Suchtgefahr.

Pino Bianco und Mamma Angela.

www.muntagnola.de

Eckart Witzigmann, hier mit Sternekoch Mario Gamba, v.re.

Er entriss das Kochen den Konfektionären und gab ihm seinen Ehrentitel zurück: die Kunst des Kochens. Am 4. Juli feiert der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann seinen 75. Geburtstag.

Berliner Szenegastronomen 2016: Lisa Meyer und Robert Havemann.

Lisa Meyer und Robert Havemann, die Berliner Szenerestaurateure des Jahres 2016, geben Vollgas.

Ihrem Rosa Lisbert in der Arminiusmarkt­ halle folgte am gleichen Ort das Lucha Libre, ein Taco-Bistro mit Cocktail-Bar, das von uns den den Titel „Design des Jahres“ bekommt.

Kernstück der Zubereitungsstätte ist ein vierzig Jahre alter VW-Bulli T2, den die beiden einem Nürnberger Oldtimerfreak ab­ kauften und mit Hilfe des Designers Alex Bailly, einem Metall- und einem Küchenbauer zum perfekten Arbeitsplatz für ihren peruanischen Küchenchef Eduardo Blanco Huanco machten – und natürlich zu einem Hingucker sondersgleichen. www.rosalisbert.de

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Design des Jahres 2016

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Werkzeug des Jahres 2016

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Fantastische Reibe: Oroshi-Gane.

Ein Küchenwerkzeug des Jahres, mein Gott. Vielleicht der Capreseheber einer bekannten deutschen Edelstahlschmiede?

Oder doch ein Ballonbesen? Ein Gemüseaushöhler? Ein Ziseliermesser?

Wir entschieden uns für dieses Teil aus Japan. Es heißt Oroshi-Gane, aber der Na­ me ist das Einzige, was daran kompliziert ist. Man könnte natürlich auch „Feinreibe“ sagen, aber das klingt nicht so gut.

Gemacht ist sie auf jeden Fall für Köche, denen Nuancen etwas bedeuten. Ein Hauch Knoblauch? Bitte sehr. Ein My Ingwer? Gerne. Eine Millilaus Wasabi? Kein Problem. Nur das Reibgut mit kreisenden Bewegungen über die Reibfläche führen – feinstes Mus ist garantiert.

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August

TITEL Jahresrückblick

„Essen ist der neue Pop. Food-Start-ups sind die neuen Bands“, schreibt die Wiener Ernährungsforscherin Hanni Rützler in ihrem soeben erschienenen Food-Report 2017.

Ein besoderer Sound ist im August aus Neukölln zu hören. In der ansonsten nicht sonderlich einladenden Friedelstraße eröffnet die Coda Dessert Bar, ein Restaurant nur für Desserts. Natürlich geht’s hier weder um Nachspeisen-Klassiker à la Mousse au chocolat noch um pseudo-mondäne Fisimatenten.

Nein, René Frank, etliche Jahre in Thomas Bühners Drei-SterneRestaurant La Vie in Osnabrück fürs Süße zuständig, führt verschiedene Elemente – Eis und Cremes zum Beispiel – in absolut stimmigen Kontrasten zusammen.

Da passt dann alles – erst recht, wenn Barchef Julian Kunzmann noch dem tollen Teller einen entsprechenden Cocktail zuordnet oder auch nur ein Glas Kirin-Sake serviert. www.coda-berlin.com

WAS AUSSERDEM IM AUGUST GESCHAH...

www.seaside-fish.com

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Meeresfrische am Gendarmenmarkt: Krisztian Soha und Adri-

Berlin feiert die Woche des Bieres. Star of the Week ist natür-

an Budack eröffnen am 22. August das Seaside Fischrestau-

lich das Craft Beer, das inzwischen auch „echtes“ Bier heißt.

rant mit Lunch-, Dinner- und To-go-Angeboten.

Trotzdem bleibt sein Marktanteil bei zwei Prozent kleben.

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Unsere Zahl des Jahres kennzeichnet einen Abwertstrend. Sie lautet 150, genauer 150 Gramm. Das ist der Pro-Kopf-Verzehr an Innereien in Deutschland im Jahr 2016.

150 Gramm Bries, Leber, Lunge, Herz und Niere also – exakt ein Zehntel dessen, was die Deutschen davon noch vor 30 Jahren aßen.

Der Jubel der vegetarisch-veganen Frak­­­ tion ist unüberhörbar: die Nose-to-tail-­Freun­ de aber, zu deren kulinarischem Kosmos gebratene Leber, gebackenes Bries oder geröstete Nieren gehören, trauern den Traditionsgerichten nach und mühen sich, sie am heimischen Herd zuzubereiten. Oder bekommen einen g­ astronomischen Geheim­ tipp oder fahren ins Ausland.

Nach Österreich beispielsweise, oder nach Italien. Dort gibt es Salonbeuschel, da Trippa alla fiorentina, Gerichte, die halt appetitlicher klingen und deshalb nicht soviel Ab­neigung verbreiten wie Lungenhaschee oder Kuttelsuppe.

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Zahl des Jahres 2016

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September

TITEL Jahresrückblick

Aldi wirbt – schon das ist ein Knaller, hat doch der Dis-

Klingt doch logisch, oder Herr Haase? Der Kommunikationsdesig-

counter bisher auf jegliche Werbung verzichtet. „Einfach

ner, der in der Kreuzberger Markthalle Neun gemeinsam mit Jörg

ist mehr“, heißt der Kernsatz der Botschaft der Billighei-

Förstera eine Handwerks-Metzgerei betreibt, sagt über die Aldi-

mer. Zum Beispiel: „Einfach, weil man keine 10 Zitronen-

Kampagne: „Der Discounter wünscht sich die Einfachheit und Un-

Sorten braucht, sondern einfach nur Zitronen.“

aufgeklärtheit des Verbrauchers.“

WAS AUSSERDEM IM SEPTEMBER GESCHAH...

Küchenchef Hendrik Otto und Oliver Kraft.

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www.brasserielumieres.com

Der „neue Besen“ im Adlon Esszimmer heißt Oliver Kraft. Wie

Nicht ganz so distinguiert wie im Adlon geht es in der Brasse-

gut er kehren kann, bewies er im Falco in Leipzig. Krafts Vor-

rie Lumière zu. Am 29. September ist Fête d´ouverturé, seit-

gänger Boris Häbel macht jetzt im Münchener Tantris Furore.

dem brummt der Laden in der Potsdamer Straße.

GARÇON

Jahresrückblick TITEL

Foodaktivist Hendrik Haase.

Kolja Kleebergs Ghostwriter finden für die Schließung des

Es soll eine Neueröffnung an einem anderen Ort geben. Da-

Vau den Begriff „Strukturreform“. Weniger professionelle Um-

mit seine Fans nicht ganz auf den Meister verzichten müssen,

schreibungskünstler nennen es „Insolvenz“. Aber immerhin:

gibt’s Kolja Kleeberg auf derweil YouTube.

GARÇON

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TITEL Jahresrückblick

Er ist Professor, Doktor med. vet. und Doktor h. c. und das sogar mehrfach.

Auch den Titel Dr. cul. hätte er ehrenhalber verdient. Aber weil es den nicht gibt, ehrt ihn die Berlin-Partner-Jury auf der Meisterköche-Gala im Oktober, dem Höhepunkt des kulinarischen Jahres, mit ihrem

Oktober

Ehrenpreis.

Der Regierende höchstpersönlich überreicht die Auszeichnung an Dieter Großklaus, der seine Finger nicht nur als einer der Gründungsväter des Projektes Berliner Meisterköche im Spiel hatte, sondern auch immer zur Stelle war, wenn es beispielsweise um Lebensmittelhygiene oder Tiergesundheit ging.

Der 86-Jährige war Präsident des Bundesgesundheitsamtes und der Weltvereinigung der Lebensmittelhygieniker, Vorsitzender der Berliner Wissenschaftlichen Gesellschaft, Hochschullehrer und – last but not least – als Bailli der Baillage Berlin-Brandenburg der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs sozusagen der höchstrangige Feinschmecker der Hauptstadt. „Professor Großklaus ist ein Genießer durch und durch“, sagt der Juryvorsitzende Dr. Stefan Elfenbein, der die Auszeichnung auf der Meisterköche-Gala im Kraft-

Ehrenpreisträger Prof. Dr. Dr. h. c. mult. Dieter Großklaus.

werk begründet.

WAS AUSSERDEM IM OKTOBER GESCHAH...

www.berlinfoodweek.de

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Die Welt erfährt es exklusiv aus dem Tagesspiegel – wie im-

1. bis 8. Oktober 2016. Berlin Food Week. Eine Woche lang

mer, wenn Hartmut Guy was vorhat. Im April ging es um seinen

steht Berlin im Zeichen des guten Geschmacks. 35.000 Besu-

Abschied als Wirt, jetzt um seinen Neustart als Kabarettist.

cher, 90 teilnehmende Restaurants und Lob auf ganzer Linie.

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Jahresrückblick TITEL

Kraftwerk Berlin: Meisterköche-Gala 2016 im urbanen Ambiente.

Dr. Stefan Elfenbein mit Viktoria Kniely, li. und Lisa Meyer.

Markus Semmler, Berliner Meisterkoch 2016.

Und noch ein Preis für Tim Raue. „Er hat eine starke Marke

Stadt-Land-Food, das Festival für gutes Essen und gute Land-

entwickelt, die immer mit Berlin verbunden sein wird.“ Begrün-

wirtschaft, geht zum zweiten Mal über die Bühnen an der

dung für den M-Ehrenpreis des Marketing-Clubs Berlin.

Markthalle Neun. Motto: Identität aufgetischt!

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Unser Gast des Jahres ist jener Berliner Vater, der – nach telefonischer Reservierung von drei Plätzen – mit seinen beiden minderjährigen Söhnen ein h­ auptstädtisches Nobelrestaurant aufsuchte und beim Betreten desselben von einer Servicefrau mit der Bemerkung empfangen wurde, ob er nicht besser beim Italiener um die Ecke aufgehoben sei. Der Vater verneinte und blieb.

Dieser mutigen Entscheidung gilt unsere volle Anerkennung.

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Gast des Jahres 2016

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TITEL Jahresrückblick

Tusch – und Bier marsch! Nach zweijähriger Bauzeit eröffnet an traditionsreicher Stätte am Alexanderplatz das Brauhaus Lemke: 600 Sitzplätze auf 700 Quardratmetern, dazu weitere 400 Terrassenplätze. „Eine faszinierende Craft Beer Welt“, ver­

November

spricht die hauseigene Werbung. Und es scheint was dran zu sein.

Neben zwölf eigenen Biersorten – darunter das mit dem European Beer Star 2016 ausgezeichnete Imperial Stout – ser­ vieren die Lemke-Leute in der eigens dafür eingerichteten „Barrel Lounge 132“ wei­tere holzfassgelagerte Spezialitäten befreunde­ ter Brauer. Zertifizierte Biersommeliers be­ raten kompetent. www.lemke.berlin

WAS AUSSERDEM IM NOVEMBER GESCHAH...

Rolf und Tine Paasburg.

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www.mercure.com

Rolf Paasburg gehört zu einer Gruppe von neun Berliner Wein-

Die 14. und vorerst letzte Hoteleröffnung 2016: Mercure Ber-

händlern, die jedes Jahr im November zu einer vinophilen Ent-

lin am Wittenbergplatz. Das Haus am KaDeWe kommt mit 183

deckungsreise auf den Weinbund-Jahrmarkt einladen.

Zimmern und 8.200 Quadratmetern Nutzfläche auf den Markt.

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Jahresrückblick TITEL

Raw-Wine-Freak: Stijn Remi von Lode & Stijn.

Raw steht für „in natürlichen Zustand, weder durch maschinelle noch durch andere Prozesse bearbeitet“. Raw Vegetables, Rohkost, ist ein alter Hut. Gemessen daran, steckt Raw Wine, Naturwein, noch in den Kinderschuhen und bietet viel Diskussionsstoff.

Das zeigt sich auch auf der zweiten Weinmesse Raw Wine am letzten Novembersonntag in der Markthalle Neun in Kreuzberg.

In einem sind sich die Branchenkenner immerhin einig: Ein kurzlebiger Trend ist der Raw-Wine-Boom nicht. „Aus meiner Sicht wird diese Bewegung mit absoluter Sicherheit auch in Zukunft eine große Bedeutung haben“, so der Berliner Sommelier Jürgen Hammer. „Allerdings“, so Hammer, „dass Naturwein der bessere Wein ist, würde ich ganz klar verneinen.“

www.zollpackhof.de

Anja und Carsten Schmidt.

Neueröffnung des Zollpackhofs. Weiß-blaue Gastroherrlich-

Sie führen ein kleines kulinarisches Imperium – vier Weinlä-

keit am Hauptbahnhof mit dem Wirt Benjamin Groenewold an

den, das Rutz und das SchmidtZ&Ko. Und sie tun das äußerst

der Spitze und der Münchner Augustiner Brauerei im Rücken.

erfolgreich: Berliner Familienunternehmer des Jahres 2016!

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TITEL Jahresrückblick

Im Juni eröffnete das Restaurant Panama, inzwischen gab es viel Lob über die mutige, präzise und nie extrovertierte Küche von Sophia Rudolph. Das Panama, das war aber nur der erste Streich.

Der zweite folgt am 1. Dezember. Das

Dezember

Restaurant erfährt sozusagen seine Erweiterung in einer Backstein-Remise, die sich ebenfalls im Hinterhof an der Potsdamer Straße befindet. Dort wird die Tiger-Bar eröffnet.

Barchef Phum Sila-Trakoon setzt hier ein außergewöhnliches Highball-Cocktailkonzept um, das durch eine feine Auswahl von verschiedenen Craftbieren und Naturweinen ergänzt wird.

Dazu serviert die Küchenchefin passendes Barfood, zum Beispiel fermentierte Petersilienwurzel und Rauchselleriecreme oder gebackenen Grünkohl. Dauerhaft auf der Barkarte: Frische Austern und IbéricoSchinken.

Der Nachhaltigkeitsanspruch übrigens, den das Team im Restaurant verfolgt, wird in der Bar fortgesetzt. Aus Obst- und Gemüseresten, Schalen oder Abschnitten zum Beispiel stellt Phum Sila-Trakoon Infusionen her oder produziert Sirup. Wir sagen: So geht Bar heute.

In Aktion: Chef de Bar Phum Sila-Trakoon, re.

www.oh-panama.com/tigerbar

WAS AUSSERDEM IM DEZEMBER GESCHAH...

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Japan-Boom in Berlin. Der japanische Weihnachtsmarkt An-

fés sowieso, die in diesem Jahr eröffnete Bäckerei Kame in

fang Dezember in der Arena Treptow beweist, dass es mehr

Charlottenburg, Feinkostgeschäfte, Teeläden, Kochschulen

Japan in der Stadt gibt, als wir vermuten: Restaurants und Ca-

und jede Menge geschmacksstarker Streetfood-Offerten.

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Der Michelin ist da, alle reden über die Sterne, aber keiner spricht über die Bib Gourmands. Immerhin zwölf gibt’s in Berlin, Restaurants, in denen man gut und preiswert essen kann – wie in der Cordobar in Berlin-Mitte.

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ter ersetzt den Arbeiter, das Internet die Bildung und nun soll auch noch die Küche digitalisiert werden. Also, weg mit Töpfen und Pfannen und ähnlichem Kram und her mit einem 3D-Drucker.

Jetzt braucht es nur noch ein paar Obstoder Gemüsepürees oder Fisch und Fleisch in ähnlicher Konsistenz und es kann losgehen. Die Pasten werden erwärmt, dann wird gedruckt, drei Gänge, fünf Gänge, sieben Gänge, kein Problem. Und ein Teller sieht aus wie der andere! Ach so, auch die Teller wurden natürlich zuvor gedruckt.

Food Ink heißt das erste 3D-Druck-Restaurant der Welt. Es ist derzeit auf Tour und gastiert in Berlin. „Wir servieren Zukunft“, heißt es in einer Ankündigung des Events. Übrigens: Für elf Gänge müssen schlappe 180 Euro investiert werden – inklusive Weinbegleitung natürlich. Ob der Wein auch gedruckt wird, konnten wir allerdings nicht in Erfahrung bringen.

Macht’s euch g’mütlich!

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