Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 43

AUSGABE NR. 43 | 2017 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

HABE DIE EHRE | HALLMANN & KLEE | LE BRETAGNE | FRIEDRICHS WIRTSCHAFT | DER BUTT HARISSA | OLIVENÖL | PECORINO | STECKRÜBE | KERSTIN FINGER | CHRISTIAN JÜRGENS

Echt. Gut.

Warum zahlt mir meine Molkerei Berchtesgadener Land einen fairen Milchpreis?

» Weil wir Bergbauern eine besonders

wertvolle Milch liefern. Doch es geht nicht nur um die gute Milch: Die Arbeit auf über 800 m in den steilen Hanglagen ist sehr aufwändig. Gerade damit erhalten wir die Almen und die einzigartige Bergwelt.

Ich bin Josef Heiß, Bergbauer aus Krün.

www.bergbauernmilch.de

MISE EN PLACE

Liebe Freunde, als Bernhard Moser, seine Frau Sina und ein paar weitere Enthusiasten vor fünf Jahren das Feinschme-

ckerfestival eat! berlin an den Start brachten, war „Traumtänzer“ noch die freundlichste Verbalinjurie, mit der sie bedacht wurden. Doch Moser, gelernter Koch, diplomierter Kaufmann, zertifizierter Sommelier und dickschädeliger Pinzgauer (der Pinzgau ist eine Region im Salzburger Land), ließ sich von solcher Stimmungsmache nicht beirren. eat! berlin fand statt, 400 Gäste kamen, nicht weltbewegend, aber es langte zum Weitermachen. In diesem Jahr wurde die 8.000er-Marke geknackt und das internationale Reisemagazin Traveller´s World ehrte eat! berlin als eins der zehn weltbesten Food-Festivals, nannte es in einem Atemzug etwa mit der Fiera dei Tartufi in Alba und dem St. Moritz Gourmet Festival. Dennoch hat das „offizielle Berlin“, wie Moser es nennt, das Festival bisher kaum zur Kenntnis genommen, von finanzieller Unterstützung ganz zu schweigen. Moser träumt von einem Festivalbüro und zwei Mitarbeitern und davon, dass „nicht mehr alles auf Kante genäht ist“. Sein Ziel: „eat! berlin soll das beste Food-Festival der Welt werden.“ Bravo!

Bernhard Moser.

35 Titelbilder hat Karin Clauß für uns gestaltet.

Nun gibt es neue Projekte, die alle Kraft und Zeit fordern. Wir sagen: Good luck, Karin, und danke für die produktive Zusammenarbeit.

Den Staffelstab übernimmt Marie Geißler.

Geboren und aufgewachsen in Sachsen, ging sie 2001 zum Studium der Visuellen Kommunikation an die Bauhaus-Universität Weimar, später nach Valéncia und wagte vor zehn Jahren Marie Geißler.

den Sprung in die Hauptstadt. Ihre illustrative Heimat ist die Musenstube, ein kleines Gemein-

schaftsatelier in Neukölln, aus dem inzwischen ein Verlag hervorging, für den sie als Haus-undHof-Porträtzeichnerin tätig ist. Aber auch Beltz und Gelberg, Carlsen, Dumont und andere Verlage schätzen ihre Ideen und ihren feinfühligen Strich. Gut für uns: Ein ordentliches Essen ist für Marie Geißler keine Igitterei. Also dann, willkommen an Bord, Marie.

Mavericks finests

Surf ‘n‘ Turf Delicious veal fillet and a half lobster perfectly served with raw marinated spinach and sauce hollandaise.

Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

www.mavericks.berlin

INHALT MISE EN PLACE TITEL Oishii

Japan in Berlin

43

06

Habe die Ehre: Austria vom Feinsten.

Oishii: Japan in Berlin.

LOKALTERMIN Sticks 'n' Sushi

Super-K-Market 74 Korea ohne Ende

39

Olivenöl 76

Sushi 2.0 in Tiergarten

Habe die Ehre

Neues Slow-Food-Siegel für Extra Vergine

43

Harissa 78

Austria vom Feinsten in der Arminiushalle

Hallmann & Klee

Würzpaste aus Tunesien im Aufwind

47

Pecorino

Dinettes & Co. in Rixdorf

Le Bretagne

55

Charles Rochers zweiter Streich

Friedrichs Wirtschaft

BOUQUET GARNI 58

Nachrichten und Neuigkeiten

Appetit auf Franken?

Der Butt

eat! berlin-Preis für Gesumino Pireddu

62

Bucheckernöl aus Kladow

Fine Dining mit Ostseeblick

Sherryfete im Alten Zollhaus Backstubenparty bei Martins Place Stabwechsel im Spargelverein

GESCHMACKSSACHEN Die Steckrübe Feine Süße, herbe Würze, dennoch verkannt

4

GARÇON

82

Reife Leistung

70

47

Designpreis für Seaside Hallmann & Klee: Dinettes & Co. in Rixdorf

Johann Lafer als Taktgeber im Gourmet­ Bistro Blüchers im Resort Fleesensee

87

70

Die Steckrübe: Feine Süße, herbe Würze, dennoch verkannt.

KOPFSALAT Kerstin Finger

94

Die Amore-Store-Chefin

Christian Jürgens

101

„Ich bin kein Testimonial-Koch!“

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

106

Die Limette

Berliner Marktnischen

108

Garcon-Quiz 110 Impressum

111

78

Harissa: Würzpaste aus Tunesien.

MÜRITZ GIN IST EINE ECHTE RARITÄT. Dieser regionale Gin wird von der Natur limitiert, denn die wilden Wacholderbeeren stammen aus dem Müritz-Nationalpark und werden exklusiv nur von unserem Destillateurmeister in bester Manufakturqualität mazeriert.

94

Kerstin Finger: Die Amore-Store-Chefin.

Mit handverlesenen Wacholderbeeren und 20 weiteren Botanicals wie beispielsweise Sanddornbeeren, Koriandersamen, Zitronenschalen, Zimtrinde, Veilchenwurzeln, römischen Kamillenblüten, Paradieskörner, Angelikawurzeln, Lavendelblüten komponiert unser Ginmeister einen wunderbar ausbalancierten MÜRITZ GIN. Erlebe einen neuen destillierten Gin, der mit dem Anspruch entstand, einer der Besten zu sein. Wild, würzig, elegant, fruchtig und am Ende so komplex.

GARÇON

5

www.mueritz-gin.de

TITEL Oishii – Japan in Berlin

*

Oishii JAPAN IN BERLIN

VON SHOKO KONO UND JÖRG TEUSCHER

*japanisch: Das ist lecker!

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GARÇON

Oishii – Japan in Berlin TITEL

Der Münchner Axel Schwab ist der ver-

graf. Schwab veröffentlichte den Band

mutlich beste Kenner japanischer Kulina-

„Genießen in Tokio: 100 Restaurants und

rik in Berlin. Der 45-Jährige stammt aus

Cafés“, dem später – wieder zurück in

Eberbach im Odenwald, studierte in Heil-

Deutschland – die Taschenbücher „Japan

bronn Elektrotechnik und war fünf Jahre

in München“, „Japan in Hamburg“, „Japan

lang für BMW in Tokio tätig. Hier begann

in Düsseldorf“ und schließlich „Japan in

auch seine Karriere als Autor und Foto-

Berlin“ folgten.

Wieviel Japan gibt es denn in Berlin, wenn

besondere Stellung nimmt meiner Meinung

Ein besonderes Thema ist für mich das

Sie es mit anderen deutschen Großstäd-

nach das Sra Bua by Tim Raue ein – das ist

breite Angebot an japanischer Mode. Ne-

ten vergleichen, Herr Schwab?

Japan Cuisine der absoluten Topklasse.

ben Spe­zialofferten für Kimonos und Euro-

Sehr viel, allerdings habe ich keine Statis-

Der Rest bekommt dann das Urteil ‚befrie-

pas einzigem Fachgeschäft für Zehenso-

tik bei der Hand – in Berlin gibt es sound-

digend‘?

cken gibt es in Berlin aber auch Bekleidung

soviele Bars, Bistros, Geschäfte und Res-

Nein, da haben Sie mich falsch verstanden.

aus Japan für den Alltag, etwa in den bei-

taurants und in Düsseldorf, Hamburg oder

Die neun Genannten sind für mich in der je-

den Uniqlo-Filialen am Tauentzien und in

München soundsoviele.

weiligen Kategorie die Top-Empfehlungen.

der Leipziger Straße oder im 14 oz.Laden

Aber über die Qualität der verschiedenen

Das sagt aber nichts über die Qualität bei-

in der Neuen Schönhauser Straße sowie

japanischen Orte können Sie schon eine

spielsweise des Kreuzberger Hakata in der

bei Umasan in der Linienstraße, wo öko-

Aussage treffen?

Kategorie Sushi-Restaurants aus.

logische Premiummode angeboten wird,

Natürlich, und die klingt im Falle von Berlin

Wie beurteilen Sie das Hakata?

deren Formensprache an die japanische

vielleicht sogar etwas pathetisch, aber so

Ich finde, es ist das authentischste Sushi-

Schnittkunst angelehnt ist.

stellt es sich nun mal dar: Berlin ist unter

Restaurant in Berlin. Oder nehmen Sie

www.japanin.berlin

den deutschen Großstädten ein wahres

meine Kategorie Teishoku, das sind Res-

Juwel, was die Vielfalt und Auswahl an

taurants, in denen vorwiegend gebratenes

Japan-Läden betrifft.

und frittiertes Gemüse, Fleisch und Fisch

Das klingt nach eitel Sonnenschein von

serviert werden. Hier finden Sie beispiels-

Köpenick bis Reinickendorf.

weise das bereits 1981 von der Kikkoman-

So ist es nun auch wieder nicht. Von den

Company gegründete Daitokai – das

über 100 Japan-Restaurants und Cafés in

einzige und meiner Meinung nach sehr

Berlin haben nur 40 meine Ansprüche an

respektable Teppanyaki-Restaurant in Ber-

Qualität und Authentizität erfüllt.

lin, das es so auch in einem Warenhaus in

Haben Sie einige Beispiele von Lokalen

Tokio oder Osaka geben könnte.

parat, die Ihren Ansprüchen genügten?

Neben den kulinarischen Adressen ent-

Sicher. Erste Adressen in den neun ver-

hält Ihr Buch auch jede Menge Shopping-

schiedenen Kategorien, die ich zum Zweck

Offerten.

der besseren Übersicht gewählt habe, sind

Ich stelle 45 Geschäfte vor – von Bikes

für mich das Udagawa in Steglitz, Sachiko

und Bonsai bis Mangas und Möbel. Darun-

Sushi, Kushinoya und Heno Heno, alle drei

ter sind übrigens elf Läden, die Sie in der

in Charlottenburg, Hashi Izakaya und Ma-

ersten Auflage von ‚Japan in Berlin‘ nicht

mecha in Mitte, Takumi NINE in Prenzlauer

finden, weil es sie vor einem Jahr eben

Berg und Macha Macha in Kreuzberg. Eine

noch nicht gab.

GARÇON

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Auch wenn er nur eine Karikatur war, wie so mancher andere auch in der ARD-Eventserie „Charité“ von Sönke Wortmann (21. März bis 18. April, jeweils dienstags im Ersten), manche mögen ihn bemerkt haben – den Japaner im Laboratorium des Bazillenpapstes Robert Koch. Beim Miniauftritt des namenlosen jungen Mannes haben die Autoren wahrscheinlich an Mori Ogai gedacht, den japanischen Arzt, Wissenschaftler, Schriftsteller und Übersetzer, der 1887/88 am Hygiene-Institut von Robert Koch studierte und dem die Humboldt-Universität 1984 in der Luisenstraße eine Gedenkstätte widmete (www.hu-berlin.de).

Ein Beleg dafür, dass „Japan in Berlin“ viel Geschichte ist. Es ist aber auch viel Gegenwart. Rund 3.800 Japaner leben derzeit in Berlin – Tendenz steigend. Vor allem für junge Leute ist die Stadt ein Magnet, sie empfinden die Atmosphäre als „kakkoii“, als cool.

Thomas Donda (s. Seite 28) schrieb vor sieben Jahren eine Magisterarbeit zum Thema „Berlins Anziehungskraft auf junge Japaner“ und kommt zu dem Schluss, „dass vor allem das als langsamer wahrgenommene Lebenstempo (als in Japan), die entspannte Atmosphäre, das große Raumangebot sowie die niedrigen Lebenshaltungskosten ihnen mehr Entfaltungsmöglichkeiten bieten“.

Die meisten Gespräche unserer Autoren Shoko Kono und Jörg Teuscher bestätigten das. Sie besuchten junge Japaner in Berlin, die hier kulinarisch Karriere machten.

Farbholzschnitt (Detail) Teezeremonie 1924 Miki Suizan (1887-1957) Linden-Museum Stuttgart

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Oishii – Japan in Berlin TITEL

Shiori Arai, 29, stammt aus Fukui in der gleichnamigen japanischen Präfektur, absolvierte eine Kochausbildung in Tokio und arbeitete danach in New York, Düsseldorf und Berlin. Seine Partnerin Flora Choi, 35, Koreanerin aus Busan, ist diplomierte Textildesignerin.

Bereits wenige Wochen, nachdem die beiden im Juni 2016 ihr kleines Restaurant in Berlin-Mitte eröffnet hatten, galt es als eine der besten kulinarischen Nippon-Adressen der Stadt.

Shiori • 史織 Ich bedanke mich für die vielen Lobeshymnen, die von Gästen und Gastrokritikern auf unser Konzept und die Art und Weise, wie wir es im Shiori umsetzen, gesungen wurden Ein Teil des Lobes gebührt meinem Vater, der seit über 30 Jahren zu Hause in Fukui ein ähnliches Restaurant betreibt und mich an die traditionelle japanische Küche, ihre Produkte und die Techniken der Zubereitung von Gerichten herangeführt hat.

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Autoren, die – sagen wir mal vor vierzig Jahren – die japanische Restaurantszene in Berlin recherchierten, kamen ziemlich schnell zu dem Schluss: Eine solche Szene gibt es nicht. Drei mehr oder weniger authentische Japan-Adressen (Kasai am Kudamm, Kyoto in der Wilmersdorfer und Yaki in der Schlüterstraße), das war´s dann auch schon. Heute haben wir die Qual der Wahl. Im Sasaya in Prenzlauer Berg ist das Sushi erstklassig, im Udagawa in Steglitz verstehen sie sich hervorragend auf Tempura, das Ula in Mitte punktet mit seinen vegetarischen Menüs, das Kreuzberger Cocolo Ramen mit einer ausgezeichneten Nudelküche und das Zenkichi in Mitte mit allem zusammen.

Das Shiori ist eine der jüngsten Errungenschaften der NipponKulinarik in Berlin – ein Omakase-Restaurant, das es genauso auch in Akito, Mito oder Kyoto geben könnte. Omakase, das heißt: Es gibt keine Speisenkarte, sondern ein Menü, acht bis zehn Gänge, die der Küchenchef vor den Augen der Gäste zubereitet. Für Shiori

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Oishii – Japan in Berlin TITEL

Arai scheint dieses Konzept maßgeschneidert. Er ist ein Meister geschmacklicher Nuancen und ästhetischer Arrangements. Seine Gerichte übersetzen die Metapher, wonach europäische Küche wie Ölmalerei, japanische wie Aquarell sei. Marinierter Steinbutt und Seeteufelleber werden mit fein geriebenem Rettich und Schnittlauch in Ponzusauce serviert; Sashimi von der Gelbschwanzmakrele mit gedämpften Teltower Rübchen kombiniert; in der jede Menge Umami verströmenden Dashibrühe bilden Kabeljau, Muscheln, Seidentofu und Rosenkohlblätter interessante Geschmacksbilder.

SHIORI Max-Beer-Straße 13 10119 Berlin-Mitte Tel. 030 — 24 33 77 66 www.shioriberlin.com

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Ayumi Ohara und Noriko Ishii (v. li.) waren viele Jahre als Managerinnen tätig – Ayumi für internationale Hotelcompanies, Noriko für den Kyocera-Konzern. 2014 starteten sie mit dem Coco Genki in Berlin-Mitte eine gastronomische Karriere. Motto ihres Cafés und Bistros: Hier isst man gesund!

Coco Genki • ココ 元気 Wir setzen in unserer Coco-Genki-Küche sowohl auf Zutaten aus Japan als auch auf regionale deutsche Produkte, beispielsweise aus Brandenburg. Immer wollen wir ganz genau wissen, woher das Produkt stammt, das wir unseren Gästen anbieten, wie es erzeugt wurde und von wem – natürlich ohne Chemie und Gentechnik.

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Oishii – Japan in Berlin TITEL

Köllnischer Park, Märkisches Museum, Wallstraße – das ist nicht

das Hühnchen-Kokos-Curry mit seiner sublimen Würze. Serviert

das hippe Berlin, dafür aber ein geschichtsträchtiges Quartier.

werden die meisten Gerichte übrigens mit einem Vollkornreis,

Hierher also hat es Noriko Ishii und Ayumi Ohara verschlagen.

den Köchin Ayumi mit Amaranth und Quinoa zubereitet. „Super-

„Es können nicht alle in die Torstraße ziehen“, sagt Noriko, die in

gesundes Superfood“, lächelt sie und verweist mit der gleichen

Japan Germanistik studiert hat und 16 Jahre lang für den Kyocera-

Bemerkung auf ihre hausgemachten Smoothies. Es gibt Gersten-

Konzern in Europa unterwegs war.

Green-Smoothie, Maca-Smoothie und – unser Favorit – Moringa-

Der Name ihres kleinen Restaurants ist Programm. „Coco“ be-

Green-Smoothie aus Moringapulver, Leinsamen, Apfel, Banane,

deutet „hier“, „genki“ „fit, lebhaft, voller Kraft“. Coco Genki ist also

Clementine, Ingwer und Cranberry-Saft. Tatsächlich, gesünder

ein kulinarischer Ort, der Körper und Geist gut tut. Was dafür auf

geht’s wohl kaum – und aromatischer auch nicht.

die Teller oder in die Bento-Boxen kommt, nennen Noriko Ishii und Ayumi Ohara „internationale Küche nach japanischer Art“ und wird von makrobiotischen und ayurvedischen Ideen geprägt. Vieles ist vegetarisch, manches vegan, einiges mit Fleisch oder Fisch, alles aber von einer wunderbaren Frische und Aromatik.

Das betrifft den Mame-Mame-Eintopf aus Azuki-, Schwarzund Sojabohnen, Kichererbsen, Linsen und Gemüse ebenso wie

COCO GENKI Wallstraße 36 10179 Berlin-Mitte Tel. 030 — 54 82 72 73 www.cocogenki.blogspot.de

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Machiko Yamashita – Kennzeichen große Designerbrillen und noch größere Tatoos – stammt aus Fukuoka, einer Millionenstadt auf Kyushu, der südlichsten der japanischen Hauptinseln. Die 45-jährige Kunsthistorikerin und Industriedesignerin kam 1996 zum Studium nach Berlin. 2014 begann sie, auf dem Winterfeldt­ platz und in der Markthalle Neun japanische Backwaren zu verkaufen. Anfang des vorigen Jahres wagte Machiko den nächsten Schritt und eröffnete die erste Japanese Bakery der Stadt.

Bäckerei Kame • カメ ベルリン Kame ist das japanische Wort für Schildkröte. Kame steht aber auch für Hartnäckigkeit, Langlebigkeit und Stärke. Vor allem deshalb habe ich die Schildkröte zum Wappentier meiner Bäckerei gemacht und ihr den Namen Kame gegeben, den man sich außerdem besser merken kann als beispielsweise Machiko-YamashitaBakery. Oder?

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Oishii – Japan in Berlin TITEL

„Kirschblüten für Gottfried Wilhelm“, so steht es gleich mehrfach

ditionell mit Dinkelmehl, Karotte, Ingwer, Sesamöl, Sojasauce und

an den Schaufensterscheiben des Kame-Cafés in der Leibnizstra-

Chili. Oder Onigirazu, die berühmten Reissandwiches, mit sechs

ße – Japaner würdigen große Geister eben auf ihre Art.

verschiedenen Füllungen. Unsere Favoriten: Teriyaki-Chicken aus

Die Einrichtung des hellen Raumes ist japanisch-spartanisch,

gebratenem Hähnchen, Teriyakisauce, Salat, Meerrettich und japa-

kein Nippon-Folklore-Kitsch, lediglich zwei Kimonos schmücken

nischer Mayonnaise sowie Sukiyaki-Beef aus Rindfleisch, Sukiya-

eine Wand. Das hat Stil und tut dem Auge und der Seele gut.

ki-Sauce, Salat und Mayonnaise.

Innenarchitekten waren hier aber wahrscheinlich nicht am Werk,

Wer es süß mag, sollte eine Biskuitrolle probieren, deren grüne

Inhaberin Machiko Yamashita ist selbst Designerin und dürfte ge-

Füllung auf den ersten Blick – na ja – abschreckt, aber gemach,

nügend Sinn für die Gestaltung des Ambientes gehabt haben.

es ist keine Chemie, die da glänzt, sondern gemahlener Grüntee.

Die Backwaren, die Kaoru Kameyama mit ihrem Team herstellt, sind weiß und weich, Roggenmehl und Krachkrusten kennen die Japaner nicht. Die Charlottenburger waren dennoch entzückt, zumal Yamashita Machiko eine kompetente Verkäuferin ist. Auch die Japan-Community jubelte: Endlich gab es in Berlin Pan- und OyakiBrötchen – Erstere beispielsweise als An-Pan, das heißt, gefüllt mit einer Paste aus den süß schmeckenden Azukibohnen, Letztere tra-

JAPANISCHE BÄCKEREI KAME Leibnizstraße 45 10629 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 — 85 74 35 49 www.kame.berlin

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Der Japanische Garten...

...Beiname: Garten des zusammenfließenden Wassers.

Wer sich mit „Japan in Berlin“ beschäftigt, muss nach Marzahn.

Das liegt zwar weit draußen, aber nicht j.w.d. und selbst wenn es so wäre, gehört der dortige Japanische Garten zum Thema.

Geplant und gestaltet wurde das 2.700 Quadratmeter große Areal als Projekt der Städtepartnerschaft Berlin-Tokio von Professor Shunmyo Masuno aus Yokohama, international renommierter Gartenarchitekt und Hauptpriester des Tempels Kenkohji.

Masuno schuf eine Anlage, die außerhalb Japans sicher ihresgleichen sucht – gebildet aus drei durch Wege miteinander verbundene Gärten, in deren Mitte der Pavillon Nyosuitei liegt: der Wassergarten, ein als Zen-Garten angelegter Steingarten und der Teegarten, der hauptsächlich aus Rasen besteht. Viel Symbolik gibt es hier, viele Allegorien. Wenn im April die Kirschen blühen, wird Hanami gefeiert, das traditionelle japanische Fest, das inzwischen im Marzahner Kalender einen festen Platz hat – auch in diesem Jahr, wenn hier die IGA Berlin 2017 stattfindet.

Hauptattraktionen der IGA 2017: Das Aussichtsbauwerk „Wolkenhain“...

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...und die Seilbahn „Gärten der Welt“.

Oishii – Japan in Berlin TITEL

Katharina Lohmann ist derzeit die mit

Countdown, am 13. April geht die IGA 2017

einiger Sicherheit meistgefragte Frau

in Marzahn-Hellersdorf an den Start.

in Berlin. Der Grund liegt auf der Hand:

Schon jetzt gilt sie nicht nur als das ab-

Die 49-jährige ­Musikwissenschaftlerin und

solute touristische Sommerhighlight der

Kulturmanagerin ist Ge­schäftsführerin der

Hauptstadt, sondern auch als eins der

Internationalen Garten­­ausstellung ­Berlin.

­be­deutendsten Stadtentwicklungsprojek-

Nach sechsjähriger Arbeit läuft nun der

te die­ser Dekade.

Wir wollten eigentlich etwas über das

sen Tagen auch die erweiterten Gärten der

Sie beginnen – am sogenannten ‚Welt-

diesjährige Kirschblütenfest in den ‚Gär-

Welt und einige der Attraktionen der Inter-

Acker‘, im IGA-Campus, einem spannen-

ten der Welt‘ erfahren, Frau Lohmann.

nationalen Gartenausstellung Berlin 2017

den Umweltbildungsprojekt, in einer der

Bitte, fragen Sie doch.

anzusehen.

wechselnden floralen Ausstellungen oder

Sind Sie denn als Geschäftsführerin der

Vielen Dank, ich komme gerne. Was ver-

in der neuen Tropenhalle. Auf keinen Fall

Internationalen Gartenausstellung Berlin

birgt sich denn hinter dem Attribut ‚erwei-

sollten Sie das grandiose Aussichtsbauwerk

2017 auch für dieses Fest zuständig?

tert‘, Frau Lohmann?

‚Wol­kenhain‘ links liegen lassen. Also, viel

Natürlich.

Um das erstmal vorab klarzustellen: Wir

Spaß auf der IGA Berlin 2017!

Es gab das Gerücht, dass das Kirsch-

haben natürlich weder an den Japanischen

www.iga-berlin-2017.de

blütenfest in diesem Jahr wegen der In­

noch an den Chinesischen, Koreanischen

ternationalen Gartenausstellung ­ausfallen

oder an einen anderen der insgesamt

würde.

25 Hektar großen Weltgärten Hand ange-

Woher haben Sie das denn?

legt – das ist internationale Gartenkunst

Irgendwo aufgeschnappt.

verschiedener Epochen und Regionen –

Ich hoffe, Sie verbreiten dieses Gerücht

nein, wir haben sie dialektisch ergänzt

nicht, denn das Gegenteil ist der Fall.

durch weitere 25 Hektar moderne Anlagen

Natürlich feiern wir auch in diesem Jahr

von weltweit bekannten Gartenarchitekten

das japanische Kirschblütenfest, weil es

und so, wie wir glauben, eine höchst inte-

zu den traditionellen und erfolgreichsten

ressante Gegenüberstellung geschaffen.

Veranstaltungen rund um die Gärten der

Dieses Areal der Gärten der Welt und ihre

Welt zählt. Und wir feiern es mit den Berli-

Ergänzung ist dann sozusagen auch das ei-

nern und ihren Gästen in diesem IGA-Jahr

gentliche ‚Herzstück‘ des Veranstaltungs­

erstmalig sogar an zwei Tagen, am Oster­

geländes der Internationalen Gartenausstel­

sonntag und -montag, also am 16. und

lung Berlin 2017.

17. April.

Was bietet die Ausstellung denn sonst

Mit allem, was in den vergangenen Jahren

noch?

dazugehörte?

So viel, dass ein einziger Besuch sicher

Sicher, mit allen kulturellen und kulinari-

nicht ausreicht, um alles zu entdecken.

schen Angeboten, die Sie wahrscheinlich

Mein Vorschlag: Unternehmen Sie erstmal

kennen, mit Taiko-Rhythmen, Onigiri-Of-

eine Seilbahnfahrt und erkunden Sie das

ferten und der sicher wieder vollzählig ver-

Gelände zwischen Kienbergpark und den

sammelten Berliner Cosplay-Connection.

Gärten der Welt aus der Vogelperspektive.

Ich lade Sie natürlich gern ein, sich an die-

Dann können Sie sich ja entscheiden, wo

GARÇON

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Kento Kuma stammt aus Kyoto, studierte in seiner Heimatstadt Architektur und machte sich als Designer von Bars, Cafés und Restaurants einen Namen. Vor sieben Jahren kam er mit seiner Frau Kumi nach Berlin. 2015 eröffneten die beiden in Köpenick ihr Restaurant Kumami, das vom Ausstattungstalent des 34-Jährigen ebenso zeugt wie von seinen autodidaktisch erworbenen Kochkünsten. Übrigens: Tochter Yuuni ist Berlinerin.

Kumami •くまみ Berlin war für uns schon früher, also noch in Japan, wirklich a place to be. Als wir dann hier ankamen, bestätigte sich – es ist eine Stadt, die zu uns passt, weil sie Kreativen so viel Raum und Zeit gibt. Wir sind glücklich in Berlin und fühlen uns in Köpenick sehr, sehr wohl.

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Oishii – Japan in Berlin TITEL

Das hatten wir, ehrlich gesagt, hier nicht erwartet. Vielleicht in Mitte oder Prenzlauer Berg, aber nicht in Köpenick. So kann man sich irren. Kietzer Straße 3, Altstadt, das war jahrelang das SK 67, SK vermutlich für Saufkneipe. Nach deren seligem Ende kam Lilly´s Wonderland, aber keiner wunderte sich.

2015 schließlich übernahmen Kento und Kumi Kuma den Laden, entrümpelten und entkernten ihn und schufen einen Raum von schlichter Schönheit. Alles hat seinen Platz und seinen Sinn, selbst die einsame weiße Vase mit dem meterhohen Kirschbaumzweig.

Fernöstlicher Purismus in seiner besten Ausprägung. Gastronomie und Design Atelier nannte Kento Kuma das Ergebnis seiner ebenso unaufdringlichen wie intensiven Ausstattungskunst. „Alle Einrichtungsgegenstände sind verkäuflich“, teilt ein Faltblatt mit.

Das gilt nicht nur für Kentos filigrane Tuschzeichnung und das von ihm gestaltete Keramikgeschirr, sondern auch für die mit Wasser gefüllten Plastiksäckchen, die unter der dunklen Decke hängen, et-

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

was sehr Himmlisches haben und zum Beleuchtungskonzept des Raumes gehören. Genauso schlicht wie das Ambiente ist das kulinarische Konzept. „Wir servieren klassische japanische Gerichte“, so Kento Kuma, „allerdings mit guten deutschen Produkten.“ Die Japaner nennen diese Küche „Washoku“, im Gegensatz zur westlich geprägten Küche, die „Yoshoku“ heißt. Highlights im Kumami sind zweifellos ein Lachstatar mit feiner Wasabi-Schärfe sowie die in Weinblätter gewickelte und in der Salzkruste gegarte Forelle.

KUMAMI Kietzer Straße 3 12555 Berlin-Köpenick Tel. 030 — 68 32 16 09 www.kumamiberlin.com

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ADVERTORIAL

Gewinner der Asien-Meisterschaft Die Regale der Asia-Abteilung im Berliner Gastronomie-Großmarkt Hamberger erscheinen nicht nur endlos lang, sie sind auch jederzeit gut gefüllt. Der Kopf hinter diesem Angebot ist Hauptabteilungsleiter Kay Danielzik. Er kümmert sich hier um fast 2000 Artikel aus über 20 asiatischen Ländern.

Mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung lebt in Asien.

Und die asiatische Küche, die nicht nur von Region zu Region, sondern oft von Ort zu Ort sehr unterschiedlich ist, gilt als die vielfältigste der Welt. Das spiegelt sich auch im Hamberger-Sortiment wider. „Jede der Gewürzmischungen, die bei uns landläufig ‘Curry’ heißt, ist anders“, sagt Kay Danielzik, „je nachdem, woher sie kommt.“ Stammen Gewürzpulver oder Currypaste aus Indien, dem Mutterland des Currys, heißen sie „Masala“. „Wer bei uns Currygewürz oder Masala kaufen möchte, hat eine Riesenauswahl, was Herkunft, Mischung und Packungsgröße betrifft“, so Kay Danielzik, der mit seinen drei Mitarbeitern die Gastro-Profis berät.

Auch im Frischebereich und als Tiefkühlkost finden die Kunden bei Hamberger asiatische Köstlichkeiten.

In den Regalen gibt es Obst- und Gemüsekonserven, von 400-Gramm-Dosen bis zur Dreiliter-Füllung, und Kochzutaten wie Erdnusscreme, Kokosnussmilch oder Kokosnusscreme – von der Kleinpackung bis zum 10-Liter-Pack. Natürlich fehlen auch asiatische

Nudeln, Reis und Fladen nicht. „Bei uns gibt es fast alles, was für eine traditionelle oder moderne asiatische Gastronomie benötigt wird – und alles an einem Ort.“ Diese Vielfalt, die weit über Gewohntes hinausgeht, hat den Asia-Bereich von Hamberger Berlin übrigens zum offiziellen Wirtschaftspartner der Thailändischen Regierung gemacht. Ein schöner Erfolg für das Team von Kay Danielzik, dem gebürtigen Mecklenburger, der zuvor 16 Jahre im Münchner Mutterhaus tätig war. Seit der Eröffnung des Cash&Carry-Marktes in Berlin vor einem Jahr widmet er sich mit riesigem Engagement seiner AsiaMission: „Das Asia-Segment hier in Berlin haben wir in sehr kurzer Zeit aufgebaut, was eine große Herausforderung war – Hamberger Großmarkt Berlin-Moabit Erna-Samuel-Straße 13 | 10551 Berlin und für mich als begeisterter Freund der Tel. 030 772050-0 | Fax -4813 asiatischen Küche eine tolle Aufgabe.“ Das Mo – Fr 6 – 20 Uhr | Sa 6 –18 Uhr www.hamberger-cc.de/berlin Angebot gibt ihm Recht.

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Berlins Marktplatz der Frische · exklusiv für Gastro-Profis · Vollsortiment mit über 60.000 Artikeln auf über 13.000 m2 Verkaufsfläche

TITEL Oishii – Japan in Berlin

Moeko Toya, 33, kam als 5-Jährige mit ihren Eltern aus Tokio nach Heidelberg. In Berlin absolvierte sie eine Ausbildung zur Maskenbildnerin und lernte ihren Mann Hidetoshi kennen. Der 42-jährige Koch stammt aus Yokohama und stand in München und Berlin in japanischen Restaurants am Herd. 2010 eröffneten sie das Green Tea Cafè Mamecha, fünf Jahre später das Mamecha no Tonari, einen Teeladen gleich nebenan.

Mamecha • まめ茶 Natürlich haben wir uns sehr über die Formulierung eines Kritikers gefreut, der unser Cafè als japanisches Kleinod in Berlin bezeichnete. Dabei machen wir eigentlich nichts Besonderes. Wir servieren einige leichte Gerichte, verschiedene Süßigkeiten und natürlich viele Teesorten, darunter auch Sobacha aus Buchweizen und den in Japan beliebten Bohnentee Mamecha, nach dem wir unser Cafè benannt haben.

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Oishii – Japan in Berlin TITEL

Der Uralt-Uni-Ulk „Wieviele Studis passen in einen Käfer?“ wird im

Bitternoten daherkommt. Sencha, gebrüht mit angeröstetem Voll-

Mamecha zeitgemäß abgewandelt: „Wieviel Jungvolk passt in ei-

kornreis, heißt Genmaicha und schmeckt nussig-kräftig. Sobacha

nen Japaner?“ Öffnet man mittags die Tür des In-Cafés in Mitte,

sind aufgebrühte Buchweizenkörner, Mamecha wird aus Bohnen

hat man den Eindruck, Essen und Trinken gibt’s hier gratis, so prop-

zubereitet. Alles klar? Die japanische Teekultur ist jedenfalls eine

penvoll ist der Laden.

Wissenschaft für sich. Weil sich aber auch immer mehr „Rundau-

Weil Moeko und Hidetoshi Toya, die Inhaber des Mamecha, na-

gen“ dafür interessieren, haben Maeko und Hidetoshi Toya gleich

türlich nichts zu verschenken haben – schon die Mieten in dieser

nebenan das Mamecha no Tonari eröffnet, einen Teeladen, den

Mitte-Gegend sind sicher nicht von Pappe – muss es also andere

es so auch in Tokio geben könnte, wobei das Wort „Laden“ an-

Gründe geben, weshalb das Japan-Bistro dermaßen angesagt ist.

gesichts des exklusiven Angebots ziemlich despektierlich klingt.

Für Deutsche ist es wahrscheinlich das Fremde, für Japaner das Heimatliche – Japaner kochen japanisch, Spezialität: Bento-Box. Das typische Credo der Köche: Mache nur eine Sache, aber die richtig. Gewinne die Meisterschaft in deiner Disziplin. Und genau das tun sie im Mamecha – bei der Essens- und bei der Teezubereitung, denn das Bistro trägt den Untertitel Green Tea Café. Es gibt Sencha, den Klassiker, der mit einem Hauch Süße und feinen

MAMECHA Mulackstraße 33 10119 Berlin-Mitte Tel. 030 — 28 88 42 64 www.mamecha.com

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Die Malerin Eri Wada, 40, kam aus Tokio, die 39-jährige Modede­ signerin Tose Riesser, aus Paris nach Berlin (v. li.). Hier lernten sich die beiden Japanerinnen kennen und eröffneten vor vier Jahren das two and two. Das erste „two“ steht für die beiden Frauen, das zweite für ihren kleinen Laden – er ist Café und Schreibwarenhandlung.

two and two •トゥー アンド トゥー Ob unser Laden typisch japanisch ist? Wenn Sie damit Soba, Sushi und Sake meinen, sicher nicht. Aber er passt zu uns und in die Gegend. Er ist unser Wohnzimmer, ein Kommunikations- und Wohlfühlort für unsere Gäste, und wenn Sie mal einen besonders guten Bleistift oder ein außergewöhnliches Notizbuch brauchen, das gibt es bei two and two auch.

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GARÇON

Oishii – Japan in Berlin TITEL

Ein junger Mann sitzt eine gefühlte Ewigkeit ohne merkbare Regung

Eri Wada und Tose Riesser nehmen es gelassen, servieren Ameri-

vor seinem Laptop, wahrscheinlich in einem dieser Kanäle unter-

cano, Cappuccino oder den berühmten Mizudashi Coffee, das ist

wegs, die heute die Welt bedeuten. Hinter ihm hängt ein Bücher-

japanischer Filterkaffee, der kalt getrunken und mit Zuckersirup

regal, bunte Mischung, Theodor Fontane, Anton Tschechow, John

gesüßt wird. Es gibt Matcha Cappuccino, Matcha Latte und Ing-

Updike. Wie die wohl mit dieser 140-Zeichen-Zeit zurechtgekom-

wer-Minze-Zitronen-Tee. Dazu Sandwiches, Miniquiches und Bana-

men wären?

na Cake. Das alles ist zwar nicht unbedingt typisch japanisch, aber

Ein etwa Gleichaltriger hat seinen Computer verlassen, steht vor

wen stört´s. Die Gastgeberinnen haben längst herausgefunden,

einer Pinwand und studiert die Aushänge. Piano lessons at your

was ihre Gäste wünschen. Dazu gehört auch das Angebot hoch-

home werden da angeboten und Home Cleaning Service in Neu-

wertiger Büroutensilien aus Japan.

kölln. Er nimmt den Zettel ab und lässt ihn in der Hosentasche verschwinden. Wozu braucht ein Mittzwanziger eine Putzhilfe?

Zufallsbeobachtungen im Café two & two in der Pannierstraße.

Drei Räume, das gegendtypische Shabby-chic-Mobiliar, viel junges Volk, das sich hier schon um zehn Uhr morgens einfindet und dessen Verweildauer andere Gastronomen mit einiger Sicherheit an den Rand der Verzweiflung treiben würde.

TWO AND TWO Pannierstraße 6 12047 Berlin-Neukölln Tel. 030 — 53 79 15 78 www.twoandtwoberlin.com

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Andrea Melloni, Inhaber von Bonsai Konzept in Charlottenburg, zeigt seine schönsten Zwergbäume, das Japanisch-Deutsche Zentrum bietet Sprachkurse, GEOPLAN Privatreisen informiert über interessante Japan-Trips. Es gibt klassische Kimonos und moderne japanische Mode, Onigiri und Oyaki, Premium-Sake und JapanWhisky aus der berühmten Destillerie Suntory Hakushu in der Präfektur Yamanashi, Bücher und Schreibwaren, Kunst und Kalligrafie, Möbel und Wohnaccessoires, Tee und Gebäck, Reispapier und Zehensocken und – natürlich – Mangas, Mangas, Mangas.

Mehr Japan als am dritten Januarwochenende in der Berliner Urania geht eigentlich nicht, zumal die Offerten von Handwerkern, Händlern und Künstlern durch ein insgesamt 17-stündiges Bühnenprogramm ergänzt werden: Gesang, Tanz, Taikotrommler, Kimonomodels, Karatekämpfer, Shamisenspieler.

Das von Christian Wagner organisierte Festival hat längst einen festen Platz im Berliner Veranstaltungskalender.

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GARÇON

Oishii – Japan in Berlin TITEL

Der Berliner Christian Wagner, Jahrgang

sprecher der Messe Berlin, bevor er sich

1960, ist ein Veranstaltungsprofi. „Die

1994 mit der PR-Agentur Scantinental

Fruit Logistica beispielsweise, die 1993

selbstständig machte. Einige Dutzend

an den Start ging und in diesem Jahr mit

Ausstellungen, Kongresse und Märkte

3.100 Ausstellern einen Rekord aufstell-

gehen seitdem auf sein Konto. Vor zwölf

te, ist mein Baby.“ Jahrelang war der di-

Jahren hatte Christian Wagner die Idee, in

plomierte Kommunikationswirt Presse-

Berlin ein Japan-Festival zu veranstalten.

Zufrieden mit dem diesjährigen Japan-

Wie erklären Sie sich die große Resonanz?

die Organisation des Festivals von Jahr zu

Festival, Herr Wagner?

Ich glaube, dass das Interesse an Japan in

Jahr gewachsen.

88 Aussteller waren am Start, 450 Künst-

Deutschland im Allgemeinen und in Berlin

Einfach mal buchen.

ler sind aufgetreten, rund 8.000 Besucher

im Besonderen in den letzten Jahren stetig

Leichter gesagt als getan. Ein neues Pro-

wurden gezählt – damit sind wir sogar

gewachsen ist.

jekt ist auf dem Weg und verlangt jetzt alle

mehr als nur zufrieden, obwohl ich mit den

Viele beschäftigen sich beispielsweise mit

Kraft und viel Zeit.

in meiner Branche üblichen Superlativen

der Zen-Philosophie, andere bewundern

Worum geht’s?

nichts am Hut habe.

die Wirtschaftsdynamik oder die knallbun-

Mit der Erfahrung des Japan-Festivals wer­

Wirklich freuen konnten wir uns über eine

te Jugendkultur. Manga, Mode und nicht zu-

den wir – ebenfalls in den Räumen der

Einschätzung der japanischen Botschaft,

letzt die japanische Küche sind im Trend.

Berliner Urania – am 9. und 10. September

die das Japan-Festival Berlin nach dem

Wir sehen das übrigens auch am Zulauf,

2017 das erste Italia-Festival in Berlin ver-

Japan-Tag in Düsseldorf in den Rang der

den die auf Japan-Reisen spezialisierten

anstalten, gemeinsam mit dem bekannten

zweitwichtigsten japanischen Veranstal-

Touristiker während des Festivals hatten.

Gastronomen Piano Bianco übrigens.

tung in Deutschland erhob. Von einer sol-

Haben Sie das Land schon mal besucht?

Und das Japan-Festival?

chen Entwicklung haben wir bei unserem

Noch nicht, aber mein Interesse etwa an

Das ist bis 2020 in trockenen Tüchern.

Beginn 2005 nicht mal zu träumen gewagt.

einer Japan-Rundreise ist natürlich durch

www.japanfestival.de

Christian Wagner und Pino Bianco: Das erste Berliner Italia-Festival wirft seine Schatten voraus.

GARÇON

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Deutschland, fettig Burger-Land? Thomas Donda, 38, Berliner aus Pankow, hat Japanologie studiert, einige Jahre in Japan gelebt und kennt eine gesunde und geschmacklich erstklassige japanische Alternative: Onigiri, gefüllte Reisteilchen, früher Proviant der Samurai, heute allgegenwärtiges Streetfood in Asiens östlicher Außenstelle. Gemeinsam mit seiner Frau Jeannette, Marketingprofi mit BWL-Abschluss, gründete er 2012 in Oberschöneweide die Onigiri-Manufaktur Nigi Berlin.

Nigi Berlin • にぎベルリン Wir fertigen zwölf verschiedene Onigiri-Sorten, vier

i g Ni rlin Be

davon sind vegan, zwei vegetarisch, je drei werden mit Fisch bzw. Fleisch gefüllt. Wir beliefern Gastronomen, aber wir kommen bei einer Mindestbestellmenge von zwölf Stück auch zu Ihnen nach Hause oder ins Büro – montags bis freitags zwischen 11.30 Uhr und 13.30 Uhr. Dazu müssten uns Ihre Sortenwünsche bis zum Vorabend 19.00 Uhr per Mail oder Telefon erreichen.

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GARÇON

Oishii – Japan in Berlin TITEL

Also, um das noch einmal klarzustellen – Jeannette und Thomas

ist Burger-Deutschland natürlich weit entfernt, „aber immerhin“, so

Donda sind keine Japaner. Aber unser Titel heißt ja auch nicht „Ja-

Jeannette Donda mit einem Blick auf ihre täglichen Lieferlisten.

paner in Berlin“, sondern „Japan in Berlin“ und deshalb gehören die

„Das Wichtigste an einem guten Onigiri ist der Reis“, erklärt ihr

beiden Berliner unbedingt dazu. Mal ganz davon abgesehen, dass

Mann. Zweimal wird er in enthärtetem Wasser gewaschen, dann

Thomas Donda japanisch spricht und schreibt, vielleicht sogar ein

gewürzt und gedämpft. „Wenn er nach dem Abkühlen fein silbrig

bisschen japanisch denkt und aus einer ganz und gar japanophilen

glänzt, ist er perfekt.“ Zuständig für die Füllungen ist Jeannette

Familie kommt. Das alles hat natürlich irgendwie auch auf seine

Donda, geformt und verpackt werden die Reisecken mit Hilfe ei-

Frau abgefärbt, aber das nur am Rande.

ner Maschine aus Japan im Wert eines Kleinwagens, die tägliche

Hier geht es um die kulinarische Profession der Dondas. Sie

Auslieferung übernehmen die Produzenten gemeinsam – per Bike.

stellen Onigiri her, das ist gefüllter Reis, umwickelt mit einem gerösteten Algenblatt und in einem Zellophanschutz dermaßen gut verpackt, dass die Teile stundenlang frisch bleiben. „Japans To-goSnack Nummer eins“, steht auf dem Werbeflyer der Nigi-Manufaktur. Tatsächlich sind die gesunden und geschmacksstarken Reisecken aus dem japanischen Alltag nicht wegzudenken. Onigiri sind beliebte Schulspeisung und allgegenwärtiger Pausensnack. Davon

NIGI BERLIN Edisonstraße 39 12459 Berlin-Oberschöneweide Tel. 030 — 58 86 49 88 www.nigi-berlin.de

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Beim Thema Sake lässt Susanne Rost-Aoki selbst die meisten Japaner alt aussehen. Kein Wunder, die 48-jährige Gießenerin mit einem Diplom in Musiktheaterregie ist geprüfte Sake-Spezialistin der höchsten Kategorie, Autorin des ersten deutschsprachigen und mehrfach ausgezeichneten Sake-Buches (99pages Verlag Hamburg) und engagierte Betreiberin des Berliner Sake-Kontors, des ersten Sake-Fachgeschäfts in Deutschland, das diese Bezeichnung wirklich verdient.

Sake Kontor • 酒 コントアー 2004, während einer Reise mit meinem Mann Mitsuyoshi Aoki quer durch Japan, lernte ich nicht nur das Land kennen, ich trank auch zum ersten Mal in meinem Leben Premium-Sake – und war hin und weg. Nach unserer Rückkehr dauerte es dann nicht mehr lange, bis ich meine Liebe zu diesem Getränk zum Beruf gemacht hatte.

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Oishii – Japan in Berlin TITEL

Bei Sätzen wie: „Ich nehme die Pulle da oben, die mit dem blau-

wohl nun auch nicht. Seit 2004 importiert Susanne Rost-Aoki Sake

en Etikett!“, bekommt die sonst so freundliche Susanne Rost-Aoki

direkt von penibel ausgewählten Brauereien aus Japan, 56 Sorten

Zornesfalten. Nein, supermarktmäßig mal schnell noch ´ne Flasche

hat sie derzeit im Angebot, darunter etliche, die das Gütezeichen

Reiswein mitnehmen, das ist im Berliner Sake Kontor nicht drin.

„Premium-Sake“ tragen. „Das Geheimnis liegt in der Qualität der

Schon die Begrifflichkeit ärgert die engagierte Sake-Expertin. „Ei-

verwendeten Zutaten.“

gentlich müssten wir ‚Nihonshu‘ sagen, das heißt ‚japanischer Al-

Wir fragen nach dem, was in den Regalen deutscher Supermärk-

kohol‘, erklärt sie. „Die deutsche Bezeichnung ‚Reiswein‘ ist irrefüh-

te steht. Susanne Rost-Aoki: „Das ist sogenannter US-Sake, ein

rend, denn Nihonshu ist kein Wein, sondern wird wie Bier gebraut“,

Industrieprodukt, allerdings ohne Zusatzstoffe, also sauber.“ „Sie

fährt sie – voll in ihrem Element – fort, „aus Reis, Wasser und Hefe.

können ihn also empfehlen?“ „Sicher, zum Kochen ist er gut.“

Außerdem – Wein darf über Jahre reifen, Nihonshu sollte innerhalb eines Jahres getrunken werden.“ Da steht sie in ihrem hellen Kontor mit dem großen Tisch und den meterhohen Regalen, spricht über Reissorten und Polierraten, zeigt verschiedenfarbige Flaschen, und wir merken, dass Sake eine Wissenschaft ist. „Ich bin eine begeisterte Vermittlerin dieses Themas“, sagt sie dann noch. Überfordern will sie uns totale Laien

SAKE KONTOR Markgrafendamm 34 10245 Berlin-Friedrichshain Tel. 030 — 21 23 76 01 www.sake-kontor.de

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Der Zwei-Meter-Mann hinter dem Tresen des japanischen Bistros Tsukuhiya, der sich als dessen Inhaber vorstellt, ist augenscheinlich kein Japaner. Niels Achtermann, 49, stammt aus Bremen, lebt seit 1994 in Berlin und machte hier als Web-Designer Karriere.

Als ihn die www-Routine nicht mehr befriedigte, beschloss er, seinen Hang zur Kultur und Kulinarik Japans zum neuen Beruf zu machen.

Tsukushiya • つくしや Ich bin zwar mit den klassischen Grünkohlgerichten meiner Heimat aufgewachsen, die ich auch heute noch schätze – meine Liebe allerdings gehört voll und ganz der japanischen Küche, deren Vielfalt ebenso einmalig ist wie die Ästhetik der Zubereitung der Gerichte. Geschmacksstark und gesund sind sie sowieso.

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Oishii – Japan in Berlin TITEL

Luftballons weisen den Weg – Dresdener Straße 16, eigentlich eine Sackgasse und früher auch ziemlich sackig, soll heißen, hier gab es nichts Nennenswertes. Nach dem Mauerfall verschwand der Bruchbudencharme in diesem Winkel Kreuzbergs, Häuser wurden saniert, Bistros und Geschäfte eröffnet, die Dresdener wurde urban.

Kein Wunder also, dass Nils Achtermann nicht lange zögerte, als die türkische Bäckerei schloss und ein Nachmieter für den Laden gesucht wurde. Er putzte, schraubte, schreinerte, sein Freund Takashi Hoshiyama malte den Berg Fuji an die Wand und ziemlich rasch entstand ein ziemlich authentisches japanisches Bistro.

Achtermann nannte es „Tsukushiya“, auf deutsch „ein Ort, der dem Menschen dient“. So ist auch das Konzept. „Wir sind nicht nur ein kulinarischer, sondern wollen auch ein kultureller Ort werden“, sagt der Mann mit dem hanseatischen Habitus zur Eröffnung des „Tsukushiya“ Anfang Februar. Gemeinsam mit seinen japanischen Mitstreitern plant er Koch-Events, Sake-Tastings, Tee-Zeremonien,

Nebenberuflich Geisha: Ikue Maekawa, im Hauptberuf Dolmetscherin.

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Taiko-Meister: Takashi Hoshiyama.

Lesungen und Konzerte. Die Einweihungsparty gab einen kleinen Vorgeschmack: Su Bunjamin und Gustavo Edo spielten die dreiseitige Laute, Takashi Hoshiyama lieferte Kostproben seines TaikoKönnens und die Küchencrew zeigte, was sie kulinarisch drauf hat. „100% Japanese“, stand auf einer Tafel vor der Tür und genau das zelebrierten Kazuko Yokoya und ihre Helferin Yuko Hoshiyama mit Bento-Box-Köstlichkeiten, den japanischen Pancakes Okonomiyaki, mit Nudelsuppen und Reisschalen. Beifall und die einhellige Meinung der Eröffnungsgäste: „Das Tsukushiya passt in unseren Kiez.“ TSUKUSHIYA – JAPANESE DELI

Köchinnen: Kazuko Yokoya und Yuko Hoshiyama, v.li.

Shamisen-Spieler: Su Bunjamin und Gustavo Edo.

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Dresdener Straße 16 10999 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 23 92 92 22 www.tsukushiya.de

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TITEL Oishii – Japan in Berlin

Impressionen einer Ausstellung: Linden-Museum Stuttgart.

Bleibt noch Platz für einen Abstecher – nein, nicht nach Düsseldorf ins Epizentrum der japanischen Gastronomie in Deutschland und auch nicht nach München, wo der im vorigen Jahr mit dem zweiten Michelin-Stern geehrte Deutschjapaner Tohru Nakamura eine außergewöhnliche asiatische Genussrallye inszeniert (www.geiselswerneckhof.de) – sondern nach Stuttgart.

Ausgerechnet Stuttgart? Kenner wissen es: Weder die dortige Restaurantszene im Allgemeinen noch die japanische im Besonderen lohnen eine 700-Kilometer-Anreise – es sei denn, man möchte mal den Schalk des meinungsstarken Altmeisters Vincent Klink live erleben. Aber darum geht es ja nicht, weshalb also Stuttgart?

Der Grund für unsere Empfehlung ist eine ansehnliche Sonderausstellung im Linden-Museum der baden-württembergischen Landeshauptstadt. Deren Titel: „Oishii! – Essen in Japan“ verspricht nicht nur einen Rundum-Blick auf ein weites Feld, die Schau hält auch dieses Versprechen.

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GARÇON

Oishii – Japan in Berlin TITEL

Dr. Uta Werlich, Jahrgang 1970, stammt

Museum für Völkerkunde Hamburg und

aus Krefeld und studierte in Bonn, Berlin

als Kuratorin am Museum der Kulturen

und Tainan Sinologie, Ethnologie sowie

Basel. Im Sommer 2006 wechselte Dr. Uta

Allgemeine und Vergleichende Litera-

Werlich nach Stuttgart und ist seitdem

turwissenschaft. Nach ihrer Promotion

am dortigen Linden-Museum (Staatliches

an der Freien Universität Berlin arbeitete

Museum für Völkerkunde) als Ostasien-

sie als wissenschaftliche Assistentin am

Referentin tätig.

Frau Dr. Werlich, Sie sind die Kuratorin

die japanische Gesellschaft, der ‚heilige

bewundern und Hanami, das Kirschblüten-

der Sonderausstellung „Oshii! Essen in

Trank‘ Sake, die Rolle von Fisch, Meeres-

fest, zu feiern. Dazu gehört traditionell ein

Japan“, die seit dem 15. Oktober 2016

früchten und Algen sowie von Gemüse,

ausgiebiges Picknick, das übrigens bereits

im Linden-Museum gezeigt wird. Wie ist

Nudeln und Würzmitteln – also etwa von

im 17. Jahrhundert in breiten Teilen der ja-

denn die Resonanz?

Miso, Mirin und Dashi – in der Küche des

panischen Bevölkerung in Mode kam.

Wirklich sehr gut. Besonders freut es mich,

fernöstlichen Landes. Aber auch die Welt

Wir zeigen dazu beispielsweise histori-

dass unser Thema so viele jüngere Leute

der Teetradition, das Bento und die Kultur

sche Holzschnitte, einen sechsteiligen Stell­

anspricht.

des Picknicks haben wir aufgegriffen.

schirm, auf dem ausgelassene Menschen

Ältere eher weniger?

Picknickkultur?

beim Picknick dargestellt sind und ver-

Ja, wahrscheinlich assoziieren viele mit

Ja, in Japan gibt es das, vor allem der

schiedene Picknicksets, die zum Teil aus

japanischer Kulinarik ausschließlich ro-

Wechsel der Jahreszeiten bringt Menschen

der späten Edo- und der Meiji-Zeit stammen.

hen Fisch und winken ab. Natürlich sind

aus allen gesellschaftlichen Schichten auf

Das sagt dem Laien nicht viel.

beispielsweise Katsuo und Saba – Bonito

die Beine.

Die Edo-Zeit datieren wir auf 1603 bis

und Makrele also – emblematisch für die

Nehmen Sie beispielsweise den Frühlings-

1868, ihr folgt, bis 1912, die Meiji-Zeit.

­Küche Japans. Sie darauf zu reduzieren,

beginn, der durch die Kirschblüte markiert

Weshalb heben Sie diesen Teil Ihrer Aus-

das greift allerdings zu kurz.

wird. Das ist ein Höhepunkt im japanischen

stellung besonders hervor?

Das zeigt ja auch Ihre Ausstellung.

Kalender, die fünfte Jahreszeit sozusagen.

Ehrlich gesagt, weil ich ihn besonders

Genau. Schwerpunkte der Schau sind der

Tausende Japaner strömen dann in reizvol-

liebe. Wir zeigen hier einen wichtigen Be-

Anbau von Reis und seine Bedeutung für

le Gegenden, um die blühenden Bäume zu

reich des japanischen Alltagslebens und brechen so mit einem Stereotyp.

Worin besteht das?

Darin, dass selbst heute noch viele Menschen glauben, Japan sei nur von Geishas und Samurais bevölkert.

Wir fanden die ausgestellten Küchenwerkzeuge sehr interessant.

Das freut mich, über japanische Messer und die Perfektion ihrer Klingen muss ich sicher nichts erzählen, aber genauso spannend ist die Welt der Küchenreiben.

Die Ausstellung ist noch bis 23. April 2017 im Stuttgarter Linden-Museum zu sehen. www.lindenmuseum.de

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Die Profiklasse im kleinen Format.

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Sticks 'n' Sushi LOKALTERMIN

Thank you, Maria.

I enjoyed.

SUSHI 2.0 JETZT AUCH IN BERLIN VON JÖRG TEUSCHER

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LOKALTERMIN Sticks 'n' Sushi

Aus der Kopenhagener Zentrale: Kim Rahbek Hansen, Thor Andersen und Andreas Karlsson, v.li.

Sogar in Supermärkten bieten sie Sushi an. Die Röllchen mögen vielleicht hygienisch einwandfrei sein, aber geschmacklich sind sie eine Vollkatastrophe: staubig trocken der Reis, geschmacksfrei und totgekühlt der Fisch, und das Algenblättchen drumrum reißt´s dann auch nicht mehr raus. Nein, der übliche Ort für Sushi-Genuss ist die Sushi-Bar – mit all ihren Unzulänglichkeiten. Bar jeder Gemütlichkeit und bar jeden Platzkomforts. In eine Sushi-Bar geht man hinein, bestellt, isst und verschwindet a tempo wieder.

Im Ende Januar 2017 in der Potsdamer Straße eröffneten Sticks'n'Sushi werden all diese tief verinnerlichten Erfahrungen locker ad absurdum geführt. Das Ambiente ist nüchtern, schlicht und funktional, schließlich war´s früher mal die Tagesspiegel-Druckerei. Es gibt Platz für über 100 Gäste auf zwei Etagen, man sitzt überall gut und bequem, und schließlich findet das Auge zwischen all dem stylishen Mobiliar dann doch noch ein seelentröstendes Bonsai-Bäumchen – hoffentlich überlebt es.

Einst Lehrer und Schüler: Josef Eder und Song Lee, v.li.

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Sticks 'n' Sushi LOKALTERMIN

Maria Mørk, Barchef Ricardo Bluhm und Michael Muley, v.li.

Das Konzept für Sticks'n'Sushi kommt aus Kopenhagen. Die Brüder

ordentliche Qualität der Grundprodukte und deren perfekte Zube-

Jens und Kim Rahbek Hansen, Dänen mit japanischen Wurzeln und

reitung zu erkennen.

ihr Freund Thor Anderson eröffneten 1994 ein Restaurant, das sich

Chef der vielköpfigen Küchenbrigade ist übrigens Song Lee, ein

auf Sushi und Yakitori-Sticks spezialisierte. Inzwischen gibt es elf

alter Bekannter. Der 38-Jährige, vor ein paar Jahren Küchenchef

Filialen in Kopenhagen und vier in London. Leitspruch: „Hurra für

im Dae Mon und danach mit my Gourmet selbstständig, hat auch

die Standardisierung. Nur nicht, wenn es um den Service geht.“

seinen ehemaligen Sous Chef Dominik Bil mitgebracht, jetzt für die

Vor der Eröffnung der ersten Sticks'n'Sushi-Filiale in Berlin gab es einige Testessen und einen Fragebogen für jeden Gast. Beispiele: „Als das Essen kam, dachte ich.../ Wenn ich eine Sache wählen

erstklassigen Yakitori-Spieße zuständig.

Und: Volle Punktzahl auch für Maria Mørk, 22-jährige Dänin aus Odense (s. Seite 39). Das war Service der Extraklasse.

müsste, mit der ich nicht ganz glücklich war, dann war es...“ Nur wenige der durchaus kritischen Gäste hatten Verbesserungsvorschläge, am wenigsten in Bezug auf das Essen. Die Appetitshappen – hier heißen sie Bites – sind frisch und fein; gegrillte Avocado mit Ponzu etwa oder die Topinamburspalten, ebenfalls gegrillt, mit Miso-Aioli. Sowohl beim Sashimi als auch beim Sushi scheinen die großen „Vielfalt-Platten“ am geeignetsten, die außer-

STICKS 'N' SUSHI Potsdamer Straße 8 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 — 88 78 94 16 www.sticksnsushi.berlin

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LOKALTERMIN Habe die Ehre

Gefragt, welche Art Lokale er mehr und welche er weniger liebe, antwortete der bekannte österreichische Schauspieler und Kabarettist Josef Harder: „Teure Lokale mit gutem Essen sind unspannend; billige mit gutem Essen, das ist´s.“ Würde Harder in Berlin und nicht in Wien leben, hätten wir was für ihn.

Habe die Ehre heißt der gastliche Ort, an dem kompromisslose Produktqualität regiert, das Servierte über jeden Zweifel erhaben ist und die Preise wohl in jenem Bereich liegen, dass der gute Harder wahrscheinlich Luftsprünge vollführen würde.

Die Restauration – eigentlich wäre „Beisl“ treffender, aber der Begriff dürfte in Deutschland auf wenig Gegenliebe stoßen – befindet sich in der Arminiusmarkthalle, die sich durch solche Ansiedlungen zunehmend zum kulinarischen Hotspot mausert.

Jahrelang war die Markthalle Neun in Kreuzberg der unangefochtene Klassenprimus, es folgte die Marheinekehalle, dann kam lange nichts und dann erst die Arminiushalle.

Inhaber Anna Szemes und Thomas Kos.

Inzwischen hat sich dort aber einiges getan. Bereits vor zwei Jahren zogen mit Elisabeth Brandauer, ihrem Mann Toni und dem Naninka ein Stück peruanische Ceviche-Kultur in die Halle. Wenig später machten Lisa Meyer und Robert Havemann mit dem Rosa Lisbert und feiner Elsassküche Furore. Vom Erfolg beflügelt, eröffneten sie gleich nebenan auch noch das Lucha Libre, ein TacoBistro mit Cocktail-Bar. Dazwischen hat sich das Habe die Ehre etabliert – mehr kulinarische Vielfalt geht kaum.

Das sprach sich schnell rum und flugs zog die Hedonisten-Karawane immer öfter nach Moabit. Im Habe die Ehre – deutsche Langfassung: „Es ist mir eine Ehre, Sie begrüßen zu dürfen!“ – bilden drei Österreicher ein Dream-Team. Übrigens: Dass sich eine Burgenländerin, ein Vorarlberger und ein Wiener dermaßen gut verstehen, liegt wohl auch an ihrer weltoffenen Jugendlichkeit. Es ist die Generation, die die landsmannschaftlichen Ressentiments ihrer Küchenchef James Doppler.

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Großeltern, vielleicht noch ihrer Eltern, über Bord geworfen hat.

Habe die Ehre LOKALTERMIN

SZEMES WEINE: Blaufränkisch Tradition, Blaufränkisch Imperial, Zwei­ gelt und die Cuvèe Desiderius – vier respektable Bur­ genland-Gewächse, deren Flaschen den Namen des Großvaters von Anna Szemes tragen. Oscar Szemes gründete einst den Weinhof, der noch heute im Familienbesitz ist.

SCHREMSER: Das Bier aus der 1380 gegründeten ­Privatbrauerei Karl Theodor Trojan im niederösterreichischen Wald­ viertel gehört zum Besten, was die Alpenrepublik bierisch zu bieten hat. Kein Massenprodukt, sondern ehrliches, naturreines Bier aus heimischen Rohstoffen und kalkfreiem Waldviertler Urgesteinswasser.

ENZO ALPIN: Die frische, angenehm bittere Limonade mit dem azurblauen Etikett wird aus den Wurzeln des gelben Enzians in Mauterndorf im Salzburger Land völlig ohne chemische Zusätze manufakturell gebraut. Sie ist ein echtes Alpentonikum mit dem Zeug zum Kultgetränk – made in Austria.

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LOKALTERMIN Habe die Ehre

schmoren möchte. Noch dazu, wenn es als krönendes Dessert Topfenknödel und Zwetschgenröster gibt.

Nicht unerwähnt bleiben sollte die Tatsache, dass Szemes, Kos und Doppler auch kulinarische Brückenbauer sind. Die Formulierung bezieht sich auf einen formidablen Fleischkäse – eine Koproduktion zwischen zwei Metzgermeistern, einer aus dem Bregenzerwald, der andere aus Friedrichshain. Soviel Kreativität legt den Gedanken nahe, dass die Berliner Meisterköche-Jury dieses rotweiß-rote Markthallenrestaurant mal unter die Lupe nehmen sollte.

HABE DIE EHRE Arminiusstraße 2-4 10551 Berlin-Moabit Tel. 030 — 52 10 67 27 www.habe-die-ehre.berlin

Anna Szemes, 31, Tourismusprofi aus Pinkafeld im Burgenland – Thomas Kos, 32, Restaurantfachmann und Sommelier aus Bregenz, der Hauptstadt Vorarlbergs sowie der Wiener James Doppler, 31, Koch – das ist die Habe-die-Ehre-Mannschaft.

Das Trio hat es binnen anderthalb Jahren geschafft, sich an die Spitze der kulinarischen Alpenlandbotschaften in Berlin zu kochen, auch ohne Wiener Schnitzel übrigens.

Zu dem, was da sonst noch auf ihrer Speisenkarte steht, müsste eigentlich permanent der Kaiserwalzer gespielt werden – nicht nur wegen des Saiblingstatars mit roh mariniertem Hokkaidokürbis und Knochenmark, der Vorarlberger Käsknöpfle aus dreierlei Bergkäse oder des klassisch, also in drei Gängen, servierten Tafelspitzes. Das Exotischste sind die salzigen Germknödel, die James Doppler mit gezupfter Barbarieentenbrust füllt. Und alle Habe-dieEhre-Gerichte kommen in einer Qualität auf die blanken Holztische, dass man nur mehr chauvinistisch-österreichisch im eigenen Saft

Wolfram Siebeck bezeichnete die österrei-

die Alpenrepublik kulinarisch im In-

chische Küche als „ein Stück europäischer

nersten zusammenhält – von Apfel-

Kultur“. Das ist sicher unbestritten. Aber

strudel bis Zwiebelfisch, insgesamt

ist sie auch eine „Insel im Meer der anony-

500 Rezepte, darunter natürlich alle

men Einheitlichkeit“, wie der 2016 verstor-

Klassiker der Alpenlandküche.

bene Altmeister der deutschen Gastrokritik formulierte?

Für Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf und

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GARÇON

Der nette Hinweis der Autoren, dass ­Kärn­tner Kasnudeln oder Tiroler Leber nur dann höchsten Genuss bieten,

Renate Wagner-Witulla ist das keine Fra-

wenn auch die Zutaten von höchster

ge – als Beweis dient ihr 2015 erschiene-

Qualität sind, erübrigt sich wohl in Ös-

ner Band „Die Österreichische Küche“. Auf

terreich – in Discounter-Deutschland

427 Seiten haben das Autoren-Trio und ihr

ist er ­allerdings durchaus angebracht.

Fotograf Arnold Pöschl alles vereint, was

ISBN 973-3-85431-710-4

Hallmann & Klee LOKALTERMIN

Die Zauberinnen SARAH HALLMANN UND NIKE ROESSLER ROCKEN DAS ALTE RIXDORF VON JÖRG TEUSCHER

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LOKALTERMIN Hallmann & Klee

Ursprünglich sollte unser Laden ja nur so 'ne Art Tagescafé werden, aber die Gäste sind abends sitzen geblieben und haben nach Essen gefragt. OK, haben wir gesagt, kochen wir halt was.

SARAH HALLMANN

Die charmante Blondine, 31, geboren in Stuttgart, wuchs in Ingersheim auf: dörfliche Idylle in der Nähe der baden-württembergischen Landeshauptstadt.

Studium in Bayreuth, Fachrichtung Geografische Entwicklungsforschung Afrika, Einsatz als Entwicklungshelferin in Äthiopien und „die totale Ernüchterung“.

Sarah Hallmann orientierte sich beruflich neu, zog nach Berlin und lernte Köchin. Der Ausbildung bei Michael Kempf und Joachim Gerner im Facil folgten gastronomische Projekte in Ludwigsburg, die Arbeit am Herd bei Michael Hoffmann in dessen damaligem Restaurant Margaux und in einem Vom-Hofdirekt-auf-den-Teller-Lokal in der Schweiz. „Das war ein ähnliches Konzept wie Hoffmann es auf Sterneniveau praktizierte.“ Gemeinsam mit Friederike Klee, ebenfalls Köchin mit Facil-Wurzeln, eröffnete Sarah Hallmann Anfang April 2016 am Böhmischen Platz in Neukölln das Bis­tro Hallmann & Klee – Untertitel „Esslokal – Café – Feinkost“. Die Gäste strömten in Scharen, die Kritik reagierte euphorisch. Das änderte sich auch dann nicht, als Friederike Klee Ende des vorigen Jahres ausschied. Der Name blieb und die Qualität der kulinarischen Offerte sowieso.

Unsere Highlights? Mein Gott, typische Reporterfrage. Zum Frühstück lieben die Gäste unsere Pancakes, abends, zum Gläschen Naturwein, punkten die Dinnettes.

Das ist eine Spezialität der schwäbisch-alemannischen Küche, ähnlich dem Elsässer Flammkuchen, nur kleiner und dicker.

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GARÇON

Hallmann & Klee LOKALTERMIN

Wie gesagt, ich wohne um die Ecke und war Stammgast im Hallmann & Klee von Anfang an, fand die Atmosphäre toll, das Konzept, die offene Küche, den Teamspirit.

Für mich war es ein Glücksfall, dass hier eine Stelle frei wurde.

NIKE ROESSLER

Die 27-Jährige stammt aus Gießen und studierte nach dem Abitur Hotelmanagement in Baden-Baden. Bestandteil dieses Studiums ist ein 7-monatiges Restaurantpraktikum, dass Nike Roessler im Berliner Facil absolvierte. „Dort durfte ich auf allen Posten mitarbeiten, bei Thomas dann wusste ich sofort, dass das mein Ding ist.“ Thomas, das war damals Thomas Gläser, der heute Thomas Yoshida heißt – einer der besten Pâtissiers landweit, dessen Desserts den Wandel klassisch schwerer Nachtische zur finalen Pointe eines Menüs repräsentieren.

Nike Roessler entschied sich schnell, beendete ihr Studium und schrieb sich an der renommierten Privatschule für Pâtisserie „Le Cordon-Bleu“ in London ein. Danach ging sie zurück nach Berlin, arbeitete zwei Jahre an der Seite ihres Lehrers Thomas Yoshida in der Facil-Pâtisserie, folgte dem Ruf des Adlon und wurde Chef- Pâtissière im Gourmetrestaurant des Hauses, dem Lorenz Adlon Esszimmer. Weil es dort „nicht ganz so passte“, wie Nike Roessler es sich vorgestellt hatte, wechselte sie im November 2016 ins Hallmann & Klee. „Zuvor war ich hier Stammgast.“

Wir treten hier nicht jeden Tag an, um unser Ego zu befriedigen oder irgendwelchen Kritikern zu gefallen. Wir schielen weder auf Hauben, Punkte und was es da sonst noch gibt, sondern wollen einfach nur gutes Essen servieren.

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LOKALTERMIN Hallmann & Klee

Wer einen älteren Berliner Gastro-Guide zur Hand nimmt, findet unter der Bezirksangabe „Neukölln“ Erstaunliches – nämlich nichts.

Irgendein Gasthof warb zwar mal mit dem größten Schnitzel weltweit, aber das fand wahrscheinlich nur Aufnahme ins Guiness-Buch.

Neukölln reduzierte sich gastronomisch – von ein paar VorstadtItalienern in Rudow, Buckow, Britz mal abgesehen – auf ­Molle, Futschi und Schlüpferreime à la „Von der Mitte zur Titte zum SackZack-Zack.“ Sicher gibt es das auch heute noch, aber in den letzten zehn Jahren haben sich vor allem die Angebote in den Seitenstraßen der Prachtboulevards Hermannstraße, Karl-Marx-Straße und Sonnenallee komplett gewandelt. Es erscheint legitim, von einer kleinen kulinarischen Revolution zu sprechen, so wie Neukölln sich hochgekocht hat. Von tadelloser Hausmannskost bis zu vegetarischen Hotspots – um den Bezirk muss keiner mehr einen Bogen machen, wenn er ordentlich essen will.

Da sind der frühere Sternekoch Matthias Buchholz, der vor sechs Jahren auf den Britzer Gutshof zog und dort eine unaufgeregte Landhausküche zelebriert (www.matthias-buchholz.de) und der Ex-Sternepâtissier René Frank, der mit seiner Coda Dessert Bar neue Wege geht (www.coda-berlin.de).

Da ist Industry Standard (www.industry-standard.de) und sein Weinbar-Ableger Wild Things (www.wildthings.de); ­da gibt es die Lavanderia Vecchia, die in einer ehemaligen Wäscherei Italienisches zu Neuköllner Preisen serviert (www.lavenderiavecchia.de) und das Eins 44, das sich den Untertitel „Kantine Neukölln“ gab und mit gehobener Bistroküche punktet (www.eins44.com).

Dazu das peruanische Chicha Berlin nahe dem Maybachufer (www.chicha-berlin.de), das koreanische Pig & Tiger an der ­Schillerpromenade (www.pigandtiger.de), das chinesische Dr. To´s (www.dr-tos.de) und sicher noch ein gutes Dutzend weiterer respektabler Adressen.

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GARÇON

Hallmann & Klee LOKALTERMIN

Stück vom reifen Ochsen, Möhre, Sauerrahm, Vogelbeere – Signature dish in der Kategorie Fleischgerichte. Das zarte, voll im Saft stehende Entrecôte kommt aus Frankreich und würde auch jedem Sternerestaurant zur Ehre gereichen. Dazu werden BioMöhren aus Brandenburg serviert: leicht gedünstet, getrocknet, wieder in Butter angeschwitzt und mit Möhrensaft und Ingwer abgelöscht. Die in Läuterzucker eingeweckten Vogelbeeren sind mehr als nur ansprechende Optik.

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LOKALTERMIN Hallmann & Klee

Lust auf Süßes? Der bunte Teller von Nike Roessler, ein beeindruckend balanciertes Aromen-, Texturen- und Temperaturspiel: Himbeere gefriergetrocknet und als Granité, abgeschmeckt mit Himbeeressig. Himbeermarshmallow, Himbeerhippe. Geröstete Pistazien, Pistazienkuchen. Und eine Creme aus Orelys-Schokolade der französichen Edelmarke Valrhona. Besonderheit: die dezente Lakritznote.

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Hallmann & Klee LOKALTERMIN

Last, aber beileibe nicht least, hat sich ohne großes Aufsehen am Rixdorfer Richardplatz das Hallmann & Klee etabliert. Ein weitläufiges Lokal, das Ambiente mediterran luzid, die Küche ambitioniert, für uns derzeit die beste Neuköllner Adresse.

Dass wir mit unserer Meinung nicht ganz falsch liegen, bestätigen berühmte Kollegen. Die Berufsesser vom Tagesspiegel loben die „sanfte, gemüsebetonte Küche regionaler Orientierung, die ohne vordergründige Effekte auskommt, aber ihren hochprofessionellen Charakter in jedem Gang erkennen lässt“ (Genuss-Guide 2017). Die Kritikerprofis vom tip konstatieren „das Exzellente und genauso das Selbstverständliche einer radikal zeitgenössischen, von den Grundprodukten her gedachten Küche“ und erheben das Hallmann & Klee sogar zur Entdeckung des Jahres (Speisekarte 2017).

Weswegen wir uns in diesem Restaurant sauwohl fühlen und die Adresse gern an gute Freunde weitergeben, liegt natürlich auch an der Küche, also an den intelligenten und nicht verkrampft originel-

Restaurantleiterin Dragana Tomić.

Die Karte ist zwar noch klein, überzeugt aber mit etlichen respektablen Naturweinofferten – Viniculture und Hoger Schwarz lassen grüßen. So schön, so gut. Die beglückende Küche, die entspannte Atmosphäre, kinder- und familienfreundlich, das ganze fröhliche Drum und Dran – dennoch bleibt eine Frage: Wann eigentlich muss man am Samstag oder Sonntag vor der Tür stehen, um einen Platz zu bekommen? Also, ihr gastronomischen Start-upper, fahrt nach Rixdorf und schaut euch an, wie man´s macht. Neukölln – ach was, Berlin – täten noch ein paar mehr solcher Adressen gut.

HALLMANN & KLEE

Servicemitarbeiterin Amelie Ellena.

Böhmische Straße 13 12055 Berlin-Rixdorf Tel. 030 — 23 93 81 86 www.hallmann-klee.de

len Gerichten von Sarah Hallmann und Nike Roessler, vor allem aber an der sympathischen Atmosphäre. Da ist die große, offene Küche, in der die beiden Frauen – verfolgt von den neugierigen Blicken jener Gäste, die am Tisch davor einen Platz ergattert haben – ganz und gar entspannt ihren Job machen. Und weil das so ist, kann man eben auch mal fragen, woher ein Produkt kommt, was sich hinter einer Belper Knolle verbirgt oder wo der Gin im Steak Tatar abgeblieben ist. Und – toll – man kriegt auch freundliche Antworten und keine schnippischen „Ey-musste-googeln“-Repliken.

Und da sind die beiden Service-Perlen Dragana Tomić und Amelie Ellena, die nebenbei auch noch Geschirr spülen und trotzdem ebenso präsent wie gastfreundlich sind.

Dragana übrigens ist Münchnerin, gelernte Versicherungskauf­ frau und hat im Hallmann & Klee Karriere gemacht – von der Aus­hilfe zur Restaurantleiterin. Amelie stammt aus Hyéres in Südfrankreich, ist Hotelfachfrau von Beruf und kenntnisreiche Weinberaterin.

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Gourmettauglich.

Frisches Berliner Trinkwasser fließt nicht nur aus dem Wasserhahn. Mit einem breiten Sortiment an leitungsgebundenen Trinkwasserspendern bieten wir Ihnen eine geschmackvolle, bequeme und preiswerte Art, bestes Trinkwasser zu genießen. Zapfen Sie es auf Knopfdruck mit der gewünschten Menge Kohlensäure - von still bis klassisch. Auf Ihr Wohl! www.bwb.de/trinkwasserspender

Le Bretagne LOKALTERMIN

Le deuxième coup CHARLES ROCHERS ZWEITER STREICH VON JÖRG TEUSCHER

Jedem, der wissen will, woher aus Frankreich er denn komme,

weit und breit, erstklassigen Crêpes und Galettes, feinen Kleinig-

antwortet Charles Rocher, dass er „eine halbe Bretonne und eine

keiten und französischen Spezialitäten – Beurre salé, Jambon

halbe Normande“ sei. Ein sturmerprobter Menschenschlag also,

de Paris, Rillette d´oie, fünfundzwanzig Käsesorten, Cidre, Wein,

einer, den nichts so leicht aus der Bahn wirft. Und trotzdem wäre

Champagner.

der 47-Jährige im vorigen Jahr beinahe verzweifelt. Der Grund: sein neues Café.

Sein Bistro ist Teil der Internationalität der Marheinekehalle und bietet zudem die perfekte Gegenwelt zur Coffee-to-go-Gesellschaft,

Aber der Reihe nach. Rocher, der Mann mit bretonischen und

der sowohl die Genussfähigkeit abhanden kommt als auch das Ge-

normannischen Wurzeln, ein gelernter Fahrradmechaniker, kam

fühl für eine gesunde Gelassenheit. „Das Leben besteht nicht nur aus

1996 nach Deutschland, zuerst Göttingen, später Berlin. Am An-

Pappbechern und heißer Hektik“, formuliert Charles Rocher.

fang war er Fahrradkurier, dann wurde er Gastronom.

Vor zwei Jahren machte sich der umtriebige Franzose auf die

In der Schöneberger Akazienstraße betrieb Rocher das Restau-

Suche nach Räumen für eine „richtige Küche“. Was er fand, war ein

rant „Gourmandise“ und war ziemlich erfolgreich. Als er sich mit

richtiges Café, zwar nicht in Kreuz-, sondern in Schöneberg. Liebe

dem Vermieter nicht mehr über die Höhe der monatlichen Zahlun-

auf den ersten Blick. Im Februar 2016 wollte er Le Bretagne Num-

gen einigen konnte, zog er in die Marheinekehalle nach Kreuzberg.

mer zwei eröffnen. Doch aus der geplanten Standardrenovierung

Auch hier machte „Monsieur Galette“, wie ihn die Stammkunden

wurde eine Komplettsanierung und aus dem Februar der Dezem-

nennen, schnell Furore – mit seinem Charme, dem besten Kaffee

ber – inklusive schlafloser Nächte und beinaher Verzweiflung...

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LOKALTERMIN Le Bretagne

Also dann, Le Bretagne zum Zweiten, das Café unweit des Winterfeldtplatzes. Am 15. Dezember 2016 feierte Charles Rocher mit seinem Team Eröffnung, seitdem steht der halbe Kiez auf Süß.

Kein Wunder. Tarte au citron, Tarte chocolat crustillante, Tarte tatin, das klingt, wie es schmeckt – zart, fruchtig, schmelzend, manchmal knusprig, französisch eben.

Der Mann, der für die Köstlichkeiten zuständig ist, heißt Benjamin Raepsaet, stammt aus Lille und lebt seit zehn Monaten in Berlin. Seine Konditorkarriere begann der 29-Jährige als Autodidakt. Als das französische Fernsehen vor drei Jahren den besten Pâtissier amateur suchte, meldeten sich 5.000 Kandidaten. Benjamin kämpfte sich durch die Tortenschlacht und wurde am Ende Sechster. Er absolvierte eine private Pâtisserieschule und plante eine Zukunft als Zuckerbäcker. Dann ging alles ganz schnell. Seine Frau bekam einen Job in einem Berliner Museum, er zog mit, lernte Charles Rocher kennen und stieg ins Le Bretagne ein.

BÉLENA Zitronenmousse und Beerencreme auf Nussboden.

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TARTE TATIN Apfeltörtchen auf Blätterteig.

Le Bretagne LOKALTERMIN

„Großartig, amazing, frapper“, so lauteten die ersten Kundenkommentare. Raepsaet, ein bescheidener Typ, verweist auf seine Zutaten. Die Kuvertüre kommt aus dem Rhonetal, die Fruchtpürees aus Paris, Stabilisatoren und künstliche Aromen sind tabu.

Dennoch: Selbst die besten Zutaten machen noch kein gutes Backwerk. Dazu gehört auch handwerkliche Perfektion, Kreativität und eine Portion Begeisterung für süße Köstlichkeiten.

Natürlich gibt es im Schöneberger Café Le Bretagne auch „normale“ Backwaren: Baguette classique und rustique zum Beispiel.

Dazu Galettes und – Spezialangebot für die Kids der benachbarten Schule – Crêpes, zehn Sorten immerhin. Für die französischen Kaffeespezialitäten ist Dagna Drozdek zuständig, geboren in Lodz, aufgewachsen in Berlin, Französisches Gymnasium, Lehre als Köchin und seit fast acht Jahren im Team von Charles Rocher. „Kommen Sie unbedingt mal vorbei, wenn wir die Terrasse geöffnet haben“, sagt sie zum Abschied. „dann ist es hier fast wie in Paris.“

TRES CHOCOLATS Dreierlei Schokomousse auf Nussbisquit.

Benjamin Raepsaet, Dagna Drozdek und Maxim Carette.

LE PETIT ANTOINE Cremige Schokolade, Haselnussbisquit, Schokoladenmousse auf knusprigem Boden.

LE BRETAGNE Karl-Schrader-Straße 1 10781 Berlin-Schöneberg Tel. 030 — 64 08 07 69 www.lebretagne.de

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LOKALTERMIN Friedrichs Wirtschaft

APPETIT AUF FRANKEN?

IN FRIEDRICHS WIRTSCHAFT GEHT'S UM DIE WURST, ABER NICHT NUR...

VON HANS-JÜRGEN BERGS

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Friedrichs Wirtschaft LOKALTERMIN

Bratwurst-Orgie: Nürnberger, Bamberger, Coburger, Schnapsgriller, Sauerkraut und Brot.

„Gott sei Dank, ich bin a Frank“, spricht der

meidliche fränkische Bratwurst in ihrer re-

Bamberger ebenso wie der Coburger, Eich-

gional beeindruckenden Vielfalt.

stätter, Nürnberger oder Würzburger und

Die professionellen Franken-Werber spre-

meint damit auch seine kulinarische Ver-

chen angesichts solcher Spe­zialitäten ger­

wurzelung.

ne schon mal überschwänglich von „Gau-

Er verachtet die karge Übersichtlichkeit

mengnade ohnegleichen“.

auf dem Teller. Göttlichen Genuss bereiten

Eine gute Adresse dafür gibt es natür-

dagegen die großportionigen fränkisch-bo­­­

lich auch in Berlin. Nicht im Bayerischen

denständigen Traditionsgerichte: etwa das

Viertel, son­dern im Friedrichshainer Kiez.

„Schäuferla“, ein gewaltiges, knusprig braun gebratenes Schulterstück vom Schwein, das mit flaumigen rohen Kartoffelklößen und einer würzigen Biersauce serviert wird; das „Knöchla“, eine gepökelte Schweinshaxe, die mit Sauerkraut, Kren und Holzofenbrot daher kommt und – natürlich – die unver-

FRIEDRICHS WIRTSCHAFT

Der Michael Müller Verlag liegt – wenn es ums Frankenland geht – ganz vorn. Kein Wun­der, er hat seinen Sitz in Erlangen und ist regional bestens vernetzt.

Entsprechend kompetent wirkt dann auch die Edition: „Gscheitgut – Franken isst besser“. Der Band ­erläutert anschaulich, detailliert und üb­ ersichtlich, wie Franken, genauer die Fränkische Schweiz, heute kulinarisch tickt.

Wir lernen 26 Landgasthöfe zwischen Bamberg und Bayreuth kennen, in denen die Ehrfurcht

Niederbarnimstraße 16 10247 Berlin-Friedrichshain Tel. 030 — 52 68 69 58 www.friedrichs-wirtschaft.de

vor den heimischen Produkten Programm ist. Deren Chefköche liefern 168 leicht nachkochbare Rezepte, Beispiele einer unaufgeregten Regionalküche.

Lesenswert und lehrreich auch die Berichte etwa über das Jura­ lamm, die Wiesentforelle und na­ türlich über das Bamberger Hörnla. Schön wäre auch ein Bericht über andere lokale Gemüsespezialitäten gewesen – etwa den Bamberger Gnoblich – zumal er das Mainstream-Gemüse geschmacklich locker in den Schatten stellt.

1. Auflage 2017 Michael Müller Verlag Erlangen ISBN 978-3-95654-499-6

Fränkisches Schäuferla in Rauchbiersauce mit Kloß und Sauerkraut.

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LOKALTERMIN Friedrichs Wirtschaft

Berliner Frankenwirte: Tom Krugmann und Rolf Kotzbau, v.li.

Die fränkische Feste befindet sich in der Niederbarnimstraße, um­ ringt von nordafrikanischen, südostasiatischen und mittelamerikanischen Koch- und Verzehrstätten. „Wir sind hier die Exoten“, sagt Tom Krugmann, ein Mittfünfziger aus Hagen, seit 17 Jahren in Berlin, Agenturchef und Werbeprofi. Die Begründung dafür, dass er sein Geld in diese Wirtschaft gesteckt hat, klingt nach lange unerfülltem Taum: „Weil ich schon immer sowas machen wollte.“ Krugmanns Partner fürs tägliche Geschäft heißt Rolf Kotzbau, stammt aus Altlandsberg bei Berlin, ist Gastronom von Beruf und schon ein paar Jahrzehnte im Geschäft.

TYPISCH FRÄNKISCH ZUM ERSTEN Aromatischer Silvaner oder feinfruchtiger ­ üller-Thurgau vom Würzburger Weingut am Stein.

M

Wieso, um Gotteswillen, müssen nun ein Brandenburger und ein Westfale ausgerechnet eine fränkische Wirtschaft betreiben, hätt´s nicht auch ´ne Nummer kleiner getan? „Im Prinzip schon“, erwidert Krugmann, „eigentlich war ja auch ein Café geplant, aber dann kam Fritz und sagte, dass er uns den Franken machen würde.“ Fritz, das ist Fritz Zappe, 53, gebürtiger Bamberger und gelernter

Gebürtiger Franke: Küchenchef Fritz Zappe und Sherife, seine Küchenfee.

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GARÇON

Filet vom Aischgrundkarpfen mit Kartoffelsalat.

Friedrichs Wirtschaft LOKALTERMIN

Koch, also ein Mann, der weiß, wie man Kartoffelbaggers zubereitet und was Zwetschgenbames ist und dem auch sonst keiner was vormacht, wenn es um die heiligen Spezialitäten seiner fränkischen Heimat geht. „Einen saftigen Schweinsbraten müsste jeder ordentliche Koch hinkriegen“, erklärt Zappe, „aber ein Schäuferla? Unmöglich!“ Er schüttelt zur Bestätigung der Aussage noch mal den Kopf und verschwindet in seiner kleinen Küche. Wir verstehen, es geht um die Bewahrung der kulinarischen Identität Frankens.

Damit da keine Luft rankommt, importiert das Trio nicht nur Bier und Wein, sondern auch Brot, Fleisch und Wurst aus dem Frankenland. Daraus bereitet Fritz Zappe „g´schaids Ess´n“ zu: Saure Zipfel mit Brot und Kren; Sauerbraten, natürlich fränkisch; das unvermeidliche Schäuferla und gebackenes Karpfenfilet. Diese Spezia­lität kommt aus dem Aischgrund, einer Gegend in Mittelfranken, in der

TYPISCH FRÄNKISCH ZUM ZWEITEN Biere der 1422 gegründeten Traditonsbrauerei ­Rittmayer aus Hallerndorf im Forchheimer Land.

die Fischzucht Tradition hat, ebenso wie der Meerrettichanbau.

Dazu ein Hallerndorfer Kellerbier – so schön schmeckt Heimat.

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LOKALTERMIN Der Butt Die besten Köche in Mecklenburg-Vorpommern? Kein Problem, ein Blick ins Buch und zwei ins Leben...

Als im Dezember des vorigen Jahres der Guide Michelin erschien, strahlten zwischen Insel Rügen und Mecklenburger Seenplatte immerhin neun Sterne – Platz eins in Deutschlands Osten (Berlin lassen wir mal außen vor), knapp vor Sachsen und weit vor Thüringen. Brandenburg und SachsenAnhalt nennen wir nur der Vollständigkeit halber, die beiden Bundesländer sind – was das kulinarische Niveau angeht – von Mecklenburg-Vorpommern Lichtjahre entfernt.

Ronny Siewert Friedrich Franz, Heiligendamm.

Kaum war die rote Bibel in den Regalen, begann die Phalanx jedoch zu bröckeln.

Ralf Haug freustil, Binz/Rügen.

Das Stralsunder Sternerestaurant scheel´s im Hotel Scheelehof schloss noch 2016 – der Berliner Björn Swanson, erst 2015 mit Kind und Kegel nach Stolpe gezogen und im dortigen Gutshaus mit einem Stern geehrt, kehrte nach internen Querelen im Januar reumütig in die Hauptstadt zurück (sein Nachfolger in Stolpe ist übrigens der frühere scheel´s-Küchenchef Björn Kapelke) – und Ende Februar schließlich verließ Sternekoch Tom Wickboldt seinen Herd im Heringsdorfer Hotel Esplanade. Er wird im April auf der Insel Usedom den ersten Konzept-Store des vor 50 Jahren in Stockholm gegründeten Modelabels Marc O'Polo erPierre Nippkow Ostseelounge, Dierhagen.

öffnen. Na ja.

Die Riege der Sternerestaurants in Meck­

Raik Zeigner Ich weiß ein Haus am See, Krakow am See.

lenburg-Vorpommern verringerte sich damit jedenfalls erstmal auf sechs.

Auf dieses Sextett folgt eine Reihe weiterer kulinarischer Leuchtürme: Das Forsthaus Strelitz (Küchenchef Wenzel Pankratz), das Gutshaus Kubbelkow (Axel Diembeck), die Alte Post in Bansin (Sascha Behrendt), der Gasthof Tenzo in Triepkendorf (Marcus Sapion), das Jagdhaus Heiligendamm (Alexander Ramm), das Büttner´s in Wieck (Ines Büttner) und das Schimmel´s in Wustrow (Ralph Schulze-Schimmelpfennig).

Einige dieser gastlichen Stätten wollen wir in diesem Jahr besuchen.

Heute: Der Butt, das Gourmetrestaurant Daniel Schmidthaler Alte Schule, Fürstenhagen.

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GARÇON

der noblen Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde.

Matthias Stolze Der Butt, Rostock-Warnemünde.

Der Butt LOKALTERMIN

Im Butt FINE DINING MIT OSTSEEBLICK VON Y VONNE WEINLICH

Mecklenburg-Vorpommerns Hoteliers haben gut lachen: 30,3 Millionen Übernachtungen 2016 im „Land zum (Er-)Leben“, ein Plus von 2,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Profitiert hat davon auch die auf einer parkähnlichen 10-Hektar-Landzunge vor Warnemünde gelegene Yachthafenresidenz Hohe Düne. Ein Resort der Superlative: 345 Zimmer, 23 Suiten, sechs Restaurants, fünf Bars, ein Tagungs- und Kongresszentrum, eine Wellness- und Spa-Landschaft, Yachthafen, Bootsverleih, Tauch- und Wassersportschule. Das kulinarische Highlight der Hotelanlage ist das mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant Der Butt.

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LOKALTERMIN Der Butt

Der Aufstieg begann vor zehn Jahren. Das Restaurant Mayflower der 2005 eröffneten Hotelanlage bekam einen neuen Namen und eine angemessene Gourmetküche, in die ein neuer Koch einzog.

Der unter deutschen Feinschmeckern nicht unbekannte Tillmann Hahn kam aus Heiligendamm, bot beste Performance und heimste dafür bereits 2008 den Michelin-Stern ein.

Als Hahns Musterschüler Matthias Stolze drei Jahre später die Regie im Butt übernahm, prophezeiten ihm die ewigen Skeptiker den raschen Abstieg aufs Rostocker Normalmaß. Doch der gebürtige Mecklenburger, gesegnet mit den Charaktereigenschaften dieses Menschenschlags, belehrte sie eines Besseren.

Still und bescheiden, ohne jegliche wichtigtuerische Attitüde, straffte er Hahns Speisenprogramm, kochte nur noch zwei anstelle der früher üblichen vier Menüofferten – „Stolze kreativ“ sowie „Feld & Flur“ – die aber auf dermaßen hohem handwerklichen NiButt-Küchenchef Matthias Stolze.

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veau, dass der Stern im Hause und Stolze im Plus blieb.

Der Butt LOKALTERMIN

SCHWEINEFILET MIT SCHMORGURKENRAGOUT, BLUTWURST UND APFEL-KORIANDER-SORBET.

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LOKALTERMIN Der Butt

GELBSCHWANZMAKRELE MIT MARINIERTEN ALGEN, RETTICH UND FINGER LIMES.

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Der Butt LOKALTERMIN

Der gebürtige Crivitzer, 34, Kochlehre im Munkmarscher Fährhaus auf Sylt, Stationen auf Johann Lafers Stromburg und bei Joachim Wissler auf Schloss Bensberg, ist kein junger Revolutionär, kein großer Reduzierer, sondern einer, der auf Klassik setzt, da und dort mit asiatischen Einsprengseln und immer ohne Patina.

Ein Carpaccio von der Gelbschwanzmakrele kombiniert Stolze mit marinierten Algen, dazu die Schärfe des Rettichs und die Säure der Finger Limes (s. Seite 107), das ist ebenso über jeden Zweifel erhaben wie die kulinarische Reverenz an seine Mecklenburger Heimat: Schweinefilet mit Schmorgurkenragout, Blutwurst und ApfelKoriander-Sorbet.

Kulinarisches Highlight und signature dish in Stolzes KreativMenü ist der Gang „Wappentier“. Surf'n'turf mit Ansage: Steinbuttfilet und gezupfte Truthahnkeule, begleitet von schwarzer Bohnencreme, Mais und Cajun-Aromen. Dazu einen 2007er Spätburgunder vom Weingut Rudolf Fürst im fränkischen Burgstadt – bravo!

DER BUTT Am Yachthafen 1 18119 Rostock-Warnemünde Tel. 0381 — 50 400 www.hohe-duene.de

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ADVERTORIAL

Jens Feddern, Jahrgang 1957, gebürtig im niedersächsischen Soltau, studierte Schiffsbetriebstechnik, Abschluss Diplom-Ingenieur und kam 1984 zu den Berliner Wasserbetrieben. Seit 2004 ist er Leiter der Wasserversorgung und damit verantwortlich für die Wasserwirtschaft und das Ressourcenmanagement sowie für die Trinkwasseraufbereitung und Trinkwasserverteilung in Berlin.

Weshalb engagieren sich die Berliner Wasserbetriebe als

Einige Gastronomen der Hauptstadt servieren Ihren Gästen

Partner eines kulinarischen Festivals, Herr Feddern?

seit geraumer Zeit Leitungswasser anstelle von Mineral-

Weil es eine charmante Möglichkeit ist, um zu zeigen, dass es

wasser. Wissen Sie etwas über die Reaktionen der Gäste?

sich bei unserem Trinkwasser um ein Premiumprodukt handelt.

Indirekt schon, denn viele Leute sagen uns, dass sie gern im

Sie haben für die eat! berlin-Veranstaltungen 500 Flaschen

Restaurant, genauso wie bei sich zu Hause, zum Wein ein

mit Leitungswasser gefüllt – was hat es damit auf sich?

Glas frisches Leitungswasser trinken. Und die Gastronomen,

Unser Leitungswasser schmeckt besonders gut mit ein wenig

die diesem Wunsch Rechnung tragen, erkennen damit an,

Kohlensäure. Zum Aufsprudeln braucht es ein Gerät, über das

dass die Qualität stimmt. Außerdem soll das Leitungswasser

wir verfügen und deswegen haben wir 500 Flaschen vorab ge-

ja nicht umsonst ausgeschenkt werden. Service darf auch

füllt. Außerdem erfüllen die Flaschen dieselbe Funktion wie

Geld kosten...

eine Karaffe – die unseres Botschafters auf dem Tisch.

Wieviele Gastronomen sind es denn in der Stadt insgesamt,

Der Berliner Wassersommelier Arno Steguweit antwortete

die anstelle von Mineralwasser Leitungswasser anbieten?

vor einigen Jahren auf die Frage einer Reporterin, ob er auch

Es werden immer mehr, das hören wir von überall. Deshalb

Leitungswasser trinke: ‚Niemals. Das ist für mich eine Ein-

fragen wir auf Facebook auch nach.

stellungssache. Für meinen Geschmack sind darin noch zu

Haben Sie schon Reaktionen auf Ihre Facebook-Umfrage?

viele Rückstände aus den Leitungen enthalten. Ich koche so-

Ja, haben wir. Die meisten übrigens aus Kreuzberg. Hier ist

gar meinen Kaffee mit Mineralwasser.‘ Was erwidern Sie ihm?

der Nachhaltigkeitsgedanke offensichtlich schon weiter ver-

Das spricht nicht gerade für den Geschmack von Herrn Stegu-

breitet. Nachhaltig vor allem deshalb, weil im Vergleich zum

weit. Bei Blindverkostungen werden wir immer top bewertet,

Mineralwasser unser CO2-Fußabdruck beinahe verschwun-

was auch am hohen Mineralgehalt liegt. Ich selbst habe mit

den ist. Eine Studie hat nachgewiesen, dass Berlin 100.000

Jerk Martin Riese – einem anderen prominenten Wassersom-

Tonnen CO2 weniger verursachen würde, wenn alle Menschen

melier – und mit Peter Frühsammer auch schon einen Test ge-

Leitungs- statt Mineralwasser trinken würden, weil es weder

macht. Dass unser Wasser den Mineralwässern mindestens

verpackt, weit transportiert noch gekühlt werden muss.

ebenbürtig ist, ist auch seit den Tests der Stiftung Warentest längst Allgemeingut.

Was spricht denn noch für das Berliner Leitungswasser?

Bestens kontrollierte Qualität, es wird nachhaltig in der Region gewonnen, es ist sehr mineralhaltig und damit gesund und kräftig im Geschmack. Zu guter Letzt natürlich der im Vergleich mit jedem Mineralwasser unschlagbare Preis.

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ADVERTORIAL

DER DURSTIGE KOCH Franz Raneburger auf der eat! ­berlin-Veranstaltung „Wir ­machen rüber“.

24. Etage des Koll­­hoffTowers am Pot­sdamer Platz.

DER GEDECKTE TISCH Auf der eat! berlin-Veranstaltung „Der fabelhafte Sherry-Abend“.

Altes Zollhaus, Berlin-Kreuzberg.

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GESCHMACKSSACHEN Steckrübe

Rettet die Rübe!

FEINE SÜSSE, HERBE WÜRZE UND DENNOCH VERK ANNT: DIE STECKRÜBE VON JÖRG TEUSCHER

Nein, sie ist weder eine Schönheit noch ein Modeltyp. Und dann erst der Name: Steckrübe, das hört sich nun wirklich nicht nach Edelviktualie an. Wenn sie dennoch in den letzten Jahren eine bescheidene kulinarische Renaissance erlebte, dann wegen ihrer inneren Werte. Die Steckrübe enthält reichlich Vitamin C, Kalium und Kalzium sowie rund drei Prozent Zucker, überwiegend in Form von Traubenzucker. Er verleiht ihr den feinen, süßlichen Geschmack, der sich gut mit einer herben Würze paart.

Dennoch scheinen viele Köche ein eher ambivalentes Verhältnis zu diesem Gemüse zu haben – selten jedenfalls erhielten wir bei einer Umfrage so wenige Antworten – insbesondere die Kaviarliga hielt sich vornehm zurück. „Leider findet die Steckrübe in unserer Küche nicht oft statt“, so oder so ähnlich lauteten die Reaktionen.

Weshalb das so ist, konnten wir nicht in Erfahrung bringen, möglicherweise spielt eben doch die suggestive Wirkung von Luxusprodukten eine weit größere Rolle als wir vermuten können. Und: Yamswurzelpüree klingt natürlich auch besser als Steckrübenstampf.

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Steckrübe GESCHMACKSSACHEN

Eyck Zimmer, neuer Küchenchef des Ad-

Der Aigner-Küchenchef zum Thema Steck-

lon-Restaurants Quarré, teilt die Ansicht

rübe knapp: „Mein Lieblingsgemüse.“

seines Kollegen: „Ein tolles Gemüse, das kulinarisch ganz klar unterbewertet ist.“

„Wisst Ihr eigentlich, wer der Rübe den Beinamen ‚Ananas des Nordens‘ verpasst

Zimmer, der Anfang März die Quarré-

hat?“, will Andreas Klitsch von uns wissen.

Küche übernahm – Motto: „in erster Linie

„Der Volksmund?“ Klitsch lächelt milde und

deusch und ehr­­liches Handwerk“ – verar-

klärt uns auf: „Es waren Beamte der preu-

beitet die Steckrübe zum Beispiel im wö-

ßischen Regierung – heute würde man Mar­

chentlich wechselnden Business-Lunch

ketingprofis sagen – die mit dieser Phrase

des Restaurants – „in Verbindung etwa mit

während des I. Weltkrieges dem hungernden Volk das Gemüse schmackhaft machen wollten.“ 1:0 Klitsch.

Marc Haeberlin Auberge de l´Ill, Illhaeusern

Thomas Kurt schließlich, Inhaber und Cuisine-classique-Küchenchef des Kreuz-

Wie steht´s nun um die Steckrübe? Frohe

berger Restaurants e.t.a. hoffmann, rea­

Kunde kommt aus Frankreich. Marc Hae­

gierte auf unsere Frage „Wie hältst Du es

berlin, einer der besten Köche weltweit und

mit der Steckrübe?“ mit einer Einladung ins

Gastgeber in der seit Jahrzehnten mit drei

Schmelzwerk am Mehringdamm.

Michelin-Sternen ausgezeichneten Auberge

Hier hieß es am ersten Märzwochenende

de l´Ill im elsässischen Illhaeusern, bricht

„Kreuzberg kocht zur eat! berlin“. Pas­quale

eine Lanze für die Chou-navet: „Bei uns im

Ciccarelli, Herbert Beltle, Markus Herbicht

Elsass ist das Gemüse seit Jahrhunderten beliebt und weit verbreitet. Beispielsweise mit gepökelter Schweinebrust zubereitet,

Eyck Zimmer Quarré im Hotel Adlon, Berlin-Mitte

Schwei­nebauch oder im Leipziger Allerlei.“ Ebenso wie Florian Glauert verweist Zimmer auf die Möglichkeiten, die ungewöhnliche Kombinationen bieten: „Steckrübe et­ wa mit Koriander, Ingwer oder Honig ergibt wunderbare Geschmacksbilder.“ Das Aigner am Gendarmenmarkt ist Berlins erste Adresse für deutsche Küche. Zu­ ständig für die feinen Traditionsgerichte von Königsberger Klops bis Tafelspitz ist Andreas Klitsch mit seiner Brigade.

Thomas Kurt e.t.a. hoffmann, Berlin-Kreuzberg

und Thomas Kurt servierten Klassiker ih-

Florian Glauert Duke im Ellington Hotel, Berlin-Schöneberg

rer Küchen – Kurt eben Steckrübenragout, Rauch­aaltranchen und ein Filetstück vom

gehört es zu den Klassikern unserer Küche

Winterkabeljau (s.S.72).

und schmeckt ganz ausgezeichnet.“

Die Gäste jubelten und wir hatten das

Das mit dem Geschmack sieht das Fähn­

Gefühl, dass es um die gute alte Steckrü-

lein der Berliner Rübenfans genauso wie

be doch nicht ganz so schlecht bestellt

der französische Großmeister.

ist. Kurt, ein bodenständiger Badener, be-

Florian Glauert, ambitionierter Küchen-

stätigt unsere Vermutung. „Spitzenküche

chef im Restaurant Duke etwa, schrieb uns:

heißt auch Rückbestimmung auf heimi-

„Die Steckrübe ist großartig und eine feste

sche Ressourcen und deren vergessenes

saisonale Größe in unserer Küche. Wir ko-

Potenzial“, sagt er und fügt hinzu: „Traditi-

chen daraus vegane Jus, auch Pü­rees oder Cremes, die sehr geschmeidig werden.“

Andreas Klitsch Aigner am Gendarmenmarkt, Berlin-Mitte

onsgerichte waren schon immer das beste Basislager für kulinarische Abenteuer.“

GARÇON

71

GESCHMACKSSACHEN Steckrübe

KREUZBERG KOCHT ZUR EAT! BERLIN 2017 IM SCHMELZWERK IN DEN KREUZBERGER SAROTTI-HÖFEN: THOMAS KURT SERVIERT STECKRÜBE, RAUCHAAL UND WINTERKABELJAU. Beim VEN dürfte man sich über so viel Fanschaft freuen. Der Ver-

Sie machte auch gleich den Anfang und veröffentlichte eine Saat-

ein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt kürte die Steckrübe zum

gutliste mit zehn zum Teil alten Steckrübensorten. Die Sorte „Wil-

Gemüse des Jahres 2017. „Wir möchten mit dieser Wahl alle kulina-

helmsburger“ beispielsweise, 1897 gezüchtet, weist ein rübenin-

risch Interessierten ermuntern, sich vermehrt der Steckrübe anzu-

tensives Aroma auf – im Gegensatz etwa zur Sorte „Niko“, die viel

nehmen, in Garten und Küche zu experimentieren und das Wissen

feiner schmeckt. Das „Ulmer Ochsenhorn“, eine besonders lang

über dieses klassische Gemüse in die Welt zu tragen“, so die Jury

gewachsene Sorte, bringt die meiste Süße mit und die „Bortfelder

des Vereins (www.nutzpflanzenvielfalt.de).

Gelbe“ eine auffällige Schärfe.

Kein Zweifel – der jahrzehntelang ramponierte Ruf der Kohl- oder Steckrübe hat auch etwas mit ihrer Geschichte zu tun.

Ein selten nasser Herbst 1916 hatte die meisten Kartoffeln auf den Feldern verfaulen lassen, als Ersatz für das wichtige Grundnahrungsmittel wurden rationierte Steck­rüben verteilt. Das wiederholte sich übrigens im Hungerwinter 1946/47.

Im kollektiven Gedächtnis blieb im Zusammenhang mit der Steckrübe das Stigma von Mangel und Entbehrung, das offenbar noch heute nachwirkt.

72

GARÇON

Wir wünschen Ihnen frohe Ostern, viel Sonnenschein, einen fleißigen Osterhasen und fröhliche Feiertage!

Herzliche Ostergrüße!

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GESCHMACKSSACHEN Korea Markt

Korea

Markt

BULGOGI & CO. VON MARC STE YER

Young-Mi Park-Snowdens jüngster Coup ist ein Kochbuch. „Nachdem der gefühlt siebenhundertfünfundfünfzigste Gast gefragt hatte, wie man Bibimbab richtig zubereitet und ob man Kimchi Jjigae auch zu Hause hinkriegt, entschied ich, unsere Re-

74

GARÇON

zepte öffentlich zu machen“, so die Autorin. Im April 2017 soll das Kimchi-Princess-Kochbuch auf den Markt kommen, herausgegeben vom Gräfe und Unzer Verlag München.

ISBN 978-3-833-85879-6

Korea Markt GESCHMACKSSACHEN

Schauspielerin, Unternehmerin und Kochbuchautorin: Young-Mi Park-Snowden.

Saucen, Pasten und Kimchi aus eigener Herstellung.

Young-Mi Park-Snowden, 37, gebürtige Wolfsburgerin, Schauspie-

authentische Korea-Küche zuzubereiten. Der besondere Service:

lerin von Beruf und Gastronomin aus Berufung, hat ein Näschen

Kunden können alle Zutaten – beispielsweise für den Glasnudelsa-

für die Nische. Als sie 2009 das koreanische Restaurant Kimchi

lat Chaesojapchae – auch in kleinen Mengen kaufen, alles in einer

Princess eröffnete, lag sie damit goldrichtig – ebenso wie jetzt mit

chicen Box, das Rezept gibt es gratis.

ihrem koreanischen Supermarkt gleich gegenüber.

Neben Lebensmitteln führt der neue Supermarkt auch Küchen-

Mit im Boot ist Andrea Volpato und irgendwie auch das Kimchi-

werkzeuge, Kalender, Kosmetik und jede Menge coolen Krims-

Princess-Team – Ersterer, weil er Park-Snowdens Geschäftspartner

krams made in South Korea. Die Meinung der Kunden ist einhellig.

ist, Letzteres, weil es Saucen, Pasten, Kimchi sowie das legendäre

„Geil“, sagen die Deutschen, „Daebak“ die Koreaner, was das Glei-

marinierte Rindfleisch und andere Spezialitäten herstellt, die dann

che bedeutet, nur eben besser klingt.

das Kühlregal des trendigen Ladens füllen.

Dort stehen die Homemade-Produkte neben diversen koreanischen Softdrinks und verschiedenen Tofusorten; es gibt Tiefkühlware wie Meloneneis und Seetangrollen; eine Menge Konserven, etwa Wellhornschneckenfleisch, das in Teig ausgebacken oder frittiert werden kann. Dazu Glasnudeln, Reisessig, Sesamöl, Sojasauce und was man sonst noch so braucht, um eine einigermaßen

Super-K-Market-Betreiberin Young-Mi Park-Snowden und Store-Managerin Nuri Sung, v.re.

SUPER K MARKET Manteuffelstraße 47 10999 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 54 80 55 82 www.superk.market

Zum Einkauf gibts jede Menge Gratistipps: Von A wie Aufbewahrung bis Z wie Zubereitung.

GARÇON

75

GESCHMACKSSACHEN Olivenöl

Ausweis der

Redlichkeit NEUES SLOW-FOOD-SIEGEL FÜR OLIO EXTRA VERGINE VON JÖRG TEUSCHER

76

GARÇON

Olivenöl GESCHMACKSSACHEN

Kulturlandschaft Olivenhain.

Das Olio Extra Vergine di Oliva aus dem toskanischen Landgut Il

„Dieses Siegel kann man nicht kaufen“, heißt es aus der internatio-

Casone 1729 in Piano di Mommio (Foto oben), das Olio Extra Ver-

nalen Slow-Food-Zentrale im piemontesischen Bra, „wir vergeben

gine di Oliva aus der sizilianischen Agrestis-Familienkooperative

es seit Mai 2016 nach strengen Tests ausschließlich an Produzen-

in Buccheri und 60 weitere italienische Olivenöle der höchsten

ten, die alte Olivenhaine nachhaltig bewirtschaften, damit traditi-

Güteklasse haben einiges gemeinsam: Alle stammen von kleinen

onelle Kulturlandschaften erhalten und Qualitätsöle mit eigenem

Produzenten, die ihre jahrhundertealten Olivenhaine biologisch

Charakter erzeugen.“

bewirtschaften, die Früchte zum frühestmöglichen Zeitpunkt von

So gesehen ist dieses Presido eine deutliche Abgrenzung zur in-

Hand oder mit mechanischen Geräten ernten und daraus mittels

dustriellen Massenware, die in den meisten Ländern die Supermarkt-

Kaltpressung exzellente Speiseöle extrahieren.

regale füllt und bestenfalls geeignet ist, Holzmöbel zu pflegen.

Diese Öle sind – bedingt durch die verschiedenen Olivensor-

Das Problem für den Verbraucher: Auch solche Industrie-Öle

ten – natürlich geschmacklich verschieden. Was sie eint, ist die

tragen auf den Etiketten die Bezeichnung Olio Extra Vergine. In

Tatsache, dass sie zum Besten gehören, was derzeit aus den itali-

Wirklichkeit aber handelt es sich um geschmacksneutrale Billig-

enischen „Produktions-Regionen“ am Markt zu haben ist. Seit eini-

plörre, gemischt aus Ölen verschiedener Herkunftsländer – krass

gen Monaten gibt es nun eine weitere Gemeinsamkeit: Sowohl das

gesagt, um kulinarischen Sondermüll. Deshalb ist das Slow-Food-

Il-Casone-Öl als auch das Agrestis-Öl und die 60 anderen Extra Ver-

Siegel ein guter Kompass für all jene Verbraucher, die Qualität su-

gines tragen ein Siegel, das sie als Slow-Food-Presidio ausweist.

chen und bereit sind, dafür auch einen adäquaten Preis zu zahlen.

Händische Olivenernte.

Schonende Kaltpressung.

GARÇON

77

GESCHMACKSSACHEN Harissa

Scharfe Sache WÜRZPASTE AUS TUNESIEN IM AUFWIND VON PETR A LEONHARDT

„Es stimmt natürlich, dass Harissa in allen Maghreb-Ländern her-

blätter, das hat aber mit dem Originalrezept nichts zu tun“, so der

gestellt und verarbeitet wird, ihren Ursprung hat sie allerdings in

Manager. Ohne Harissa geht in der tunesischen Küche übrigens

Tunesien“, klärt Badï Klibi auf, Generaldirektor des Verbandes der

fast nichts. Die Würzpaste wird mit Brot und Olivenöl als Vorspeise

tunesischen Konservenproduzenten.

serviert, sie verfeinert Couscousgerichte und die tunesische Bru-

Bereits seit dem 17. Jahrhundert wird die feurig-scharfe ­Paste

schetta „Slatet Blankit“ ist ohne sie undenkbar.

in Klibis nordafrikanischer Heimat produziert, traditionell aus Chi-

Auch in Deutschland gewinnt Harissa an Beliebtheit. Doch nicht

lischoten, Knoblauch, Kümmel, Koriander und Salz. „Anderswo

jede Dose enthält das Original, da wird wild gewürzt und frech ge-

verwenden sie auch Cayennepfeffer, Eisenkraut- und Pfefferminz-

streckt. Deshalb wurde das „Food Quality Label Tunisia“ geschaffen.

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GARÇON

Harissa GESCHMACKSSACHEN

Lassaâd Zgolli, Generaldirektor ETS ZGOLLI. www.zgolli.tn

Faten Chehab, Produktionsleiterin CarthageFood. www.carthagefood.com

Diese drei Frauen und der Herr Generaldi-

­zwischen der Ernte der roten Chilischoten

rektor Zgolli sind Harissa-Botschafter, Ma-

und dem Beginn des Herstellungsprozesses

nager von Manufakturen, deren Produkte

der scharfen Gewürzpaste nicht mehr als

das „Food Quality Label Tunesia“ tragen.

36 Stunden liegen.

Das kenntnisreiche und traditionsbe-

„Außerdem“, so Neila Ben Rejeb, Leite-

wusste Quartett klärt auf: Um den Anfor-

rin der Qualitätskontrolle beim Hersteller

derungen des Labels gerecht zu werden,

Sticap in Dar Allouch, „muss die verwende-

müssen mindestens 85 Prozent rote Chi-

te Knoblauchpaste am Tag der Harissapro-

lischoten der klassischen tunesischen Sor­

duktion zubereitet werden.“ Generaldirek-

ten Beldi, Meski, Baklouti oder Mserreh de

tor Zgolli aus Korba ergänzt: „Sie sollten

Kairoun verarbeitet werden.

noch wissen, dass sich alle zertifizierten

Außerdem mindestens drei Prozent Kno­

Betriebe einem strengen Kontrollverfah­­

blauchpaste, zwei Prozent Korianderpulver,

ren stellen, das mit der Einhaltung von Hy-

ein Prozent Kümmel sowie maximal drei

gienestandards beginnt, die Sicherheits-

Prozent Salz. Und damit die absolute Fri-

vorkehrungen einschließt und mit strengen

sche der Harissa gewährleistet ist, dürfen

Ge­schmackstests endet.“

Neila Ben Rejeb, Leiterin Qualitätskontrolle Sticap. www.sticap.com.tn

Latifa Fathalleh, Produktionsleiterin Jouda. www.jouda.com.tn

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Harissa

Nuria Ackermann wuchs in der oberfränkischen Provinz auf. Nach dem Abitur in Coburg studierte sie in Berlin, Madrid sowie im englischen Brighton, Abschluss: Master of Politics and International Relations.

Heute ist die 36-Jährige als Projektleiterin bei der UNIDO tätig, einer Organisation der Vereinten Nationen für industrielle Entwicklung mit Sitz in Wien.

Nuria Ackermann spricht fünf Sprachen fließend und arbeitet seit 2014 in Tunis, der Hauptstadt Tunesiens. Von hier aus koordiniert sie alle Aktivitäten rund um das „Food Quality Label Tunisia“ – von der Sortenwahl beim Chilianbau bis zu Mes-

Nuria Ackermann.

seauftritten und sonstigem Marketing.

Frau Ackermann, Sie sagen, Harissa gewinnt auch in Deutschland

Weshalb kümmert sich Ihre Organisation so engagiert um die tu-

an Beliebtheit. Gibt es Belege dafür?

nesische Harissa-Produktion?

Durchaus. Von den 30.000 Tonnen Jahresproduktion in Tunesien

Die UNIDO, also die Organisation der Vereinten Nationen für indus-

wird ungefähr ein Drittel exportiert. Deutschland hat sich unter

trielle Entwicklung, für die ich tätig bin, kümmert sich nicht allein

den europäischen Abnehmerländern mit rund 200 Tonnen jährlich

um die Harissa-Produktion und -Vermarktung. Wir kooperieren mit

immerhin auf den vierten Platz ‚vorgearbeitet‘ – nach Frankreich,

dem Schweizer Staatssekretariat für Wirtschaft und natürlich auch

Belgien und Italien übrigens. Deutsche Hobbyköche sind eben sehr

mit tunesischen Stellen, etwa dem Ministerium für Industrie und Han-

experimentierfreudig.

del und dem Verband der Lebensmittelkonservenindustrie GICA.

Und Profiköche?

Wir tun das deswegen, weil Harissa für Tunesien ein bedeuten­der

Auch bei den Herdprofessionals ist Harissa durchaus ein Thema.

Wirtschaftsfaktor ist. Das Land exportiert jährlich etwa 11.000 Ton­

Der Zwei-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr etwa serviert in seinem

nen der Würzpaste. Das entspricht einem Wert von rund 50 Millio-

Restaurant Falco in Leipzig eine exzellente kleine Vorspeise: Pak

nen Dinar, also 21 Millionen Euro. Den stabil zu halten und, wenn

Choi im Glas mit einem Dip aus Erdnusscreme und Harissa. In Ber-

möglich, sogar zu steigern, macht 25.000 Arbeitsplätze, die an der

lin ist Marcel Scholtun, der Küchendirektor vom Meliá-Hotel, ein

Wertschöpfungskette rund um Harissa beteiligt sind, sicherer und

ausgesprochener Freund unserer Würzpaste (siehe auch Seite 81,

hilft natürlich auch, neue Arbeitsplätze zu schaffen.

d. Red.), aber auch andere Küchenchefs probieren Harissa aus.

www.unido.org

Tunesische Harissa-Produzenten auf der Grünen Woche 2017.

80

GARÇON

BadÏ Klibi, Generaldirektor der tunesischen Konservenindustrie und S.E. Elyes Kasri, Botschafter Tunesiens in Deutschland, v.li.

Harissa GESCHMACKSSACHEN

Der 42-jährige Berliner Marcel Scholtun und Jens Streubel, 33-jähriger Brandenburger, sind für die kulinarischen Offerten des Berliner Hotels Meliã verantwortlich – Scholtun als Küchendirektor und Chef de Cuisine des Restaurants Cafè Madrid, Streubel als dessen Stellvertreter.

Die beiden weit gereisten Männer kreieren und servieren viel spanisch Inspiriertes – kein Wunder, Eigner des Hauses an der Friedrichstraße ist Spaniens führende Hotelkette Sol Melià, die 1956 in Palma de Mallorca gegründet wurde, dort auch heute noch ihren Sitz hat und inzwischen mit über 350 Häusern weltweit zur drittgrößten Hotelcompany Europas avancierte.

Marcel Scholtun und Jens Streubel, v.re.

Zu einer spanisch inspirierten Küche gehört unbedingt auch Ha-

Wie heißt das Gericht, das Sie derzeit anbieten?

rissa, Herr Scholtun?

Wir offerieren es als Ochsenschwanzessenz mit roten Linsen, Ha-

Unbedingt nicht, aber dann und wann schon. Eigentlich hat Harissa

rissa und Chubz.

ja irgendwie auch etwas mit Spanien zu tun, denn Christoph Kolum-

Chubz?

bus brachte die Samen der Chilischote – die Basiszutat der Gewürz-

Ja, es gibt natürlich auch andere Schreibweisen, aber immer ist da-

paste – einst mit nach Europa, wo ihnen das Klima gut behagte, sie

mit ein arabisches Fladenbrot gemeint. Grundlage ist ein Hefeteig

reichlich keimten und von wo aus die Gewürzpflanze ihren Sieges-

aus Vollkornmehl, der in der Pfanne trocken geröstet wird.

zug antrat. Daran erinnert auch die Tatsache, dass Chili-, ebenso

Und wo kommt Harissa zum Einsatz?

wie Paprikapulver, mal den Namen „Spanischer Pfeffer“ trug.

Wir würzen eine Selleriecreme damit, dazu kommen kleine

Wie setzen Sie Harissa in Ihrer Küche ein?

Dumplings. Sie sind mit einem Ragout aus roten Linsen gefüllt,

Wir haben aktuell ein Gericht auf der Karte unseres Restaurants

dem wir mit Koriander, Kreuzkümmel sowie Ras el-Hanout eine be-

Café Madrid, das mein Sous Chef Jens Streubel entwickelt hat.

sondere Geschmacksnote geben. Komplettiert wird mit frittiertem

Jens war vor etlichen Jahren als Koch auf dem Kreuzfahrtschiff

Basilikum, einigen Chips von blauen Kartoffeln, Paprikagel und

MS Europa tätig, hat zwei Weltreisen mitgemacht und dabei viele

Minzjoghurt. Dann wird am Tisch eine kräftige Ochsenschwanzes-

exotische Produkte kennengelernt. Davon profitieren wir natürlich

senz angegossen. Und dazu servieren wir eben besagtes Chubz.

in unserer Küche.

www.meliaberlin.com

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Pecorino

Reife Leistung PLÄDOYER FÜR DEN PECORINO VON HANS DIENER

Die italienische Küche ohne Käse – das ist ebenso undenkbar wie die japanische ohne Reis. Dementspechend vielfältig ist das Angebot meist regionaler Spezialitäten, vom Asiago aus den Dolomiten bis zum wohl berühmtesten Käse Italiens, dem Parmigiano Reggiano aus der Emilia Romagna.

Platz zwei sowohl auf der Bekanntheits- als auch auf der Beliebtheitsskala belegt ein Schafskäse, der in vielen Regionen der Apenninen-Halbinsel hergestellt wird. Sein Name: Pecorino. Es gibt ihn im Veneto und in Umbrien, in Kampanien und Kalabrien, auf Sardinien und Sizilien.

In der Toskana schließlich gilt er als das wichtigste Milchprodukt überhaupt. Kenner wissen von über 100 Sorten Pecorino toscano, die zwischen Florenz und Grosseto produziert und verkauft werden.

82

GARÇON

Pecorino GESCHMACKSSACHEN

Luca Bagnoli, Käsehändler, Viareggio.

Aele Cabiddu, Gastronom und Küchenchef, Seravezza.

Natürlich hat jeder Toskaner seinen Lieblings-Pecorino. Er ist fan-

no vom Schaf“, sagt Silvano Albani, Metzgermeister aus Pietrasan-

tastico, ach was, grandioso, der Beste eben. Und keine Widerrede.

ta. Albanis Favorit ist ein nur wenige Tage alter Pecorino, mild und

Basta. In der Versilia, einer Gegend in der nördlichen Toskana, habe

leicht säuerlich, aus einem Luccheser Kapuzinerkloster.

ich gute Bekannte, die etwas von Lebensmitteln verstehen, gefragt, wie sie es denn mit dem Pecorino hielten.

Einig sind sich alle darin, dass Pecorino ausschließlich aus Schafs­ milch hergestellt werden darf. „Butter von von der Kuh und Pecori­

Luciana dalle Mura, Gemüsebäuerin, Capezzano Pianore.

Für die Gemüsebäuerin Luciana dalle Mura und für Luca Bagnoli, den Käsehändler, sollte der toskanische Kultkäse „semi-stagionato“ sein. Und für Küchenchef Aele Cabiddu schließlich zählt nur „stagionato“, richtig alt und mit geschmacklicher Power.

Silvano Albani, Metzgermeister, Pietrasanta.

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Pecorino

Salvatoro Cannas.

Das Wahrzeichen der Fattoria Lischeto nahe Volterra: Eine neun Meter hohe Skulptur.

Die Fattoria Lischeto in der hügeligen Land­ schaft der Val d´Era nahe des Städtchens Volterra gehört zu den bekanntesten toska­ nischen Pecorino-Ma­nufakturen. Das Vor­ zei­geunternehmen macht sowohl mit einer riesigen, weithin sichtbaren Skulptur als auch mit der außergewöhnlichen Qualität seines Käses Furore.

Es begann Mitte der 1960er, als Salvatoro Cannes, damals 24-jährig, seine sardische Heimat verließ („dort gab es zu viele Schäfer mit zu vielen Tieren“), in die Toskana zog und die Fattoria Lischeto gründete. Heute grasen 800 Milchschafe auf den 150 Hektar Weideland des bäuerlichen Anwesens, das inzwischen Salvatoros Sohn

84

GARÇON

Die Landschaft der Val d'Era: Sanftes Hügelland mit kräuterreichen Schafweiden.

Pecorino GESCHMACKSSACHEN

Handarbeit im Reifekeller.

Giovanni Cannas.

Gio­vanni übernommen hat. Der 53-Jährige und seine 15 Mitarbeiter gelten spätestens seit 1992 als Campioni del pecorino: In jenem Jahr hatte Giovanni Cannas einen gereiften Percorino auf der ­Nürnberger BioFach vorgestellt und dafür so viel B ­ eifall bekommen, dass alles weitere nur noch eine Frage der Zeit war.

Inzwischen exportiert das Familienunternehmen seinen Rohmilchkäse nach Deutschland, Frankreich, Taiwan und in die USA. Neben dem Balze Volterrane stellt die Fat­ toria Lischeto neun weitere Pecorino-Sor­ten her – außerdem Ricotta und den „Frühlingsmilch-Käse“ Marzolino Volterrano.

Pecorino Balze Volterrane DOP: Sotto cenere („unter Asche“).

www.agrilischeto.com

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Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

PREISTRÄGER

Die hatte Pireddu, Jahrgang 1951, nach Kellnerlehre und Hotelfachschule über Stationen in der Schweiz und in Deutschland 1978 in Witzigmanns Aubergine geführt. Dort blieb er bis 1994. 2003 schließlich kam er nach Berlin – zuerst Maître und Sommelier in den Sternerestaurants Vitrum und Margaux, später gastronomischer Berater. „Guter Service sollte perfekt und persönlich sein, Maßarbeit am Gast eben“, sagt er. Die Tatsache, dass viele Kellner

Diese Menükarte ist 30 Jahre alt und dürfte einen gewissen Seltenheitswert haben. Geschrieben hat sie Eckart Witzigmann, dessen Münchner Aubergine damals das kulinarische Nonplusultra in Deutschland war. Seit 1979 trug das Restaurant als erstes außerhalb Frankreichs drei Michelin-Sterne und galt als Keimzelle des deutschen Küchenwunders. Witzigmann hatte seinen Köchen und Gästen die Devise verordnet: „Besser, leichter, gesünder“.

Von Anfang an in der Aubergine dabei – Gesumino Pireddu. Ge-

Berlin 2017: eat! berlin-Preisträger Gesumino Pireddu.

meinsam mit Witzigmanns Frau Monika führte der gebürtige Sarde als Maître d´hotel die elfköpfige schwarze Brigade.

Noch heute erinnert sich Pireddu an den 19. November 1979: „Zwei Franzosen saßen am Tisch 12, aßen das große Menü und baten nach dem achten Gang, Herrn Witzigmann zu sprechen, oben in der Bar. Franz Brandl, der Barchef, schnappte einen Gesprächsfetzen auf – trois étoiles, drei Sterne. Wow. „Das war einer der schönsten Tage meiner beruflichen Laufbahn.“

Die Zwiesel-Kristallglaskugel für den „Förderer der Genusskultur 2017“.

heutzutage eher wie nervige Food-Animateure daherkommen, irre locker und dabei wahnsinnig besonders, will er nicht kommentieren. „Wahrscheinlich liegt es an der Ausbildung“, sinniert er, „falls es überhaupt eine gab.“ Auch eat! Berlin-Chef Bernhard Moser lässt das heiße Eisen außen vor. In seiner Laudatio auf den „FördeRestaurant Aubergine, München 1979: Eckart Witzigmann und MaÎtre Gesumino Pireddu.

rer der Genusskultur 2017“ lobt er Pireddu als „genialen Tranchiermeister“ und als „Gastgeber par excellence“. Auch wir gratulieren!

GARÇON

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

ÖLQUELLE

Ölmüller Dr. Frank Besinger.

Als sich der Maschinenbauingenieur Frank Besinger vor einigen Jahren entschloss, seinen Unternehmensberaterjob aufzugeben, um mit Pflanzenölen sein Geld zu verdienen, glaubten wohl nur er selbst und seine Frau an den Erfolg. Doch Besinger lehrte die Skeptiker das Staunen. Der 50-Jährige betreibt inzwischen Geschäfte in Berlin und Potsdam, beliefert renommierte Feinkosthändler und beglückt ge­standene Sterneköche. Vor allem deren Gier nach neuen Geschmackswelten ließ Besinger nicht ruhen. Dem nussigen Leindotteröl folgten Hanf- und Senföl und denen wiederum grasiges Drachenkopf- und pikant-scharfes Kresseöl, alles in Bioqualität.

Nun gelang dem Kladower Ölmüller ein neuer Coup: Bucheckernöl – eins der seltensten und besten Speiseöle, goldgelb, mit feinem Aroma und hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Bucheckern – sieben Kilogramm Samen für einen Liter Öl – stammen aus Wildsammlungen in Brandenburg und werden kalt gepresst. www.oelgenuss.de

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Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

SHERRYFETE „Cheri cheri Lady, going through emotion ...“ – ein flottes Lied auf den Lippen und am Arm eine schöne Frau, Zollhaus-Inhaber Herbert Beltle war gut drauf. Konnte er auch, die Hütte war voll und die Fete hielt, was die Ankündigung versprach. „Der fabelhafte SherryAbend“, hieß es immerhin im eat! berlin-Programmheft und die Veranstalter hatten einiges aufgeboten, um dem superlativen Attribut

Summa summarum: geballte Sherry-Kompetenz. Die machte dann auch nachdrücklich klar, dass der alkoholisch verstärkte Weißwein aus der andalusischen Palomino-Traube nicht nur eine Aperitif-Angelegenheit ist, sondern durchaus auch ein Menü begleiten kann.

Zollhaus-Küchenchef Günter Beyer und sein Team servierten vier erstklassige Gänge, zu denen Martina Schierer passende Sherry-Sorten ausgesucht hatte – vom trockenen Fino über den Gastgeber Herbert Beltle und Sherry-Lady Martina Schierer.

dunkleren, bukettreichen Oloroso bis zum süßen Cream Sherry.

gerecht zu werden. Da war erstmal Martina Schierer, Sommeliere und Weinhändlerin aus Cham (www.weinkontor-cham.de) im Bayerischen Wald. Die 48-Jährige gewann den deutschen Vorausscheid der Copa Jerez und vertritt nun am 13. Juni Deutschland beim Finale des renommierten Sherry-Wettbewerbs in Spanien.

Neben ihr Peer F. Holm, Sherry-Educator und Pablo Calva, Abteilungsleiter Wein beim Spanischen Generalkonsulat in Düsseldorf.

Sherry-Experten: Pablo Calvo kam aus Düsseldorf, Peer F. Holm aus Sankt Augustin nach Berlin, v.li.

Dazu lieferte Peer F. Holm (www.wein-wissen.de) launige Erklärun­ gen, die den meisten Zollhaus-Gästen eine neue Trinkwelt eröffneten. Darüber freute sich besonders Pablo Calvo, zuständig für den spanischen Weinexport (www.wein-aus-spanien.org). „Deutschland gehört zwar nach Großbritannien und den Niederlanden zu den Hauptabnehmerländern“, so Calvo, „aber im Falle unserer hervorragenden Sherry-Sorten ist durchaus noch Luft nach oben.“

GARÇON

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

BACKSTUBENPARTY Köche feiern Küchenpartys, Winzer Kellerpartys, weshalb also nicht auch mal eine Backstubenparty? Das fragte sich Konditormeister und Tortenkönig Joseph Martin und lud am letzten Februarmittwoch Nachbarn, Freunde und Medienmenschen – Klappern gehört auch in der süßen Branche zum Handwerk – in seine Neuköllner Werkstatt ein. Hier servierte er Geschichten rund ums Backen und

kann. „Rugelachs sind ein Traditionsgebäck aus meiner Heimat und eigentlich unvergleichlich.“ Joseph Martin, geboren 1954 in Tel Aviv, aufgewachsen in Haifa, absolvierte eine Hotelmanagementausbildung, dann zog es ihn zur Pâtisserie und zu Hans Bertele.

Der Chefkonditor des Hilton Tel Aviv, ein gebürtiger Schwabe mit israelischer Staatsbürgerschaft, galt als Kuchen-Guru im Land, Meister Martin: „So sehen Rugelachs aus.“

als Meister der Torten-Kultur.

dazu passende Kostproben. Die zeigten eine Seite des Meisters, die selbst seine Stammkunden noch nicht so richtig wahrgenommen hatten. Martin kann nicht nur süß und nicht nur groß. Ersteres bewiesen eine Reihe von Gemüsequiches mit erheblichem Suchtpotenzial, Letzteres Brioches und Croissants, vor allem aber die hierzulande fast unbekannten Rugelachs, eine Art gefüllte Mini­ croissants – wobei Martin mit diesem Vergleich nicht viel anfangen

Joseph Martin lernte, was es zu lernen gab, zog weiter nach München, Wien und Paris, absolvierte dort die berühmte LenôtreSchule und kam schließlich nach Berlin. Restaurant Gabriele, Küchenmanufaktur Koriat, dann, 2012, die Selbstständigkeit. Martins Place in der Pannierstraße. A place to be, vorausgesetzt, man mag Tartes, Torten und andere süße Sachen. Oder eben – siehe oben. www.martinsplace.de

90

GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

STABWECHSEL Eine gute Wahl, so war es kürzlich in und um Beelitz zu hören.

Hintergrund dieser Einschätzung ist das Votum der 15 Mitglieder des Beelitzer Spargelvereins für Jürgen Jakobs als neuen Vorsitzenden. Jakobs, Jahrgang 1965, verheiratet, zwei Kinder, stammt aus Brüggen, einem Städtchen am Niederrhein. Er wuchs mit drei Brüdern auf, machte Abitur und ging zum Studium nach Köln. Abschluss Diplom-Kaufmann und anschließende Tätigkeit als Banker in Berlin. Bei der IKB Deutsche Industriebank brachte er es immerhin bis zum Abteilungsdirektor. Sein Bruder Josef hatte zur gleichen Zeit – 1996 – in Schäpe an der Beelitzer Spargelstraße einen

Neuer Spargelvereinsvorsitzender: Jürgen Jakobs.

heruntergekommenen Hof übernommen und begonnen, ihn wieder aufzubauen und Spargelfelder anzulegen. Jürgen unterstützte das Projekt mit seinem betriebswirtschaftlichen Know-how und folgte schließlich acht Jahre später seinem Bruder ins Spargelgeschäft, ein zweiter Hof entstand. Heute bewirtschaften die Jakobs-Brüder rund 250 Hektar und betreiben neuerdings in Beelitz sogar ein Café. Auf die neue Verantwortung als Vorsitzender des 1991 gegründeten Spargelvereins angesprochen, sagt Jürgen Jakobs knapp: „Ich nehme die Herausforderung an.“ Er ahnt wohl, dass Ein Ereignis wirft seine Schatten voraus: Am 12. April 2017 ist Saison­ eröffnung im Beelitzer Revier.

das Amt nicht nur Freude bringen und Freunde machen wird. www.beelitzer-spargelverein.de

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

DESIGNPREIS

VOLLGAS

Endlich gibt es in Berlin ein Fischrestaurant, das den Namen verdient, so hieß es, nachdem Krisztian Soha und Adrian Budack Ende September 2016 das Seaside an der Mohrenstraße eröffnet hatten.

Dem Gäste- und Kritikerlob für das in jeder Hinsicht transparente Konzept folgte im Februar 2017 eine weitere Anerkennung. Eine unabhängige internationale Expertenjury zeichnete das Seaside

Schloss Hotel Fleesensee in Göhren-Lebbin.

Johann Lafer wird in diesem Jahr 60 – Zeit, kürzer zu treten? Sicher nicht, solange die Popularität des Starkochs ungebrochen ist.

Und das ist sie, obwohl der Trend zur Laferisierung Deutschlands dem einer Mälzerisierung weichen musste.

Der jüngste Coup des umtriebigen Steirers trägt den Titel: „Johann Lafer schließt Gourmet-Allianz mit der 12.18. Investment mit dem iF-Design Award in der Kategorie Interior Architecture aus.

In der Begründung war von „marktähnlichem Flair“, von „der Atmosphäre eines Fischerdorfs“ und von „modernen urbanen Akzenten“ die Rede, „passend zur Metropole Berlin“.

Diese Auszeichnung ist übrigens eine der bedeutendsten Design-Ehrungen weltweit mit jährlich über 5.000 Bewerbungen. www.seaside-fish.com

Management GmbH.“ Das Düsseldorfer Unternehmen, seit zwei Jahren Eigner des Hotels und Resorts Fleesensee, präsentierte Anfang März den Meister als kulinarischen Taktgeber. Lafer wird das Gourmetbistro „Blüchers“ betreiben, das – nomen est omen – den Namenszusatz „by Lafer“ bekommt. Die Investment Management hofft mit der Lafer-Verpflichtung auf einen merkbaren Imagegewinn. www.schlosshotel-fleesensee.com

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GARÇON

KOPFSALAT Kerstin Finger

Amore Store KERSTIN FINGER VERK AUFT FERRARI-FEINKOST VON JÖRG TEUSCHER

Wieder mal so eine Geschichte, die das Leben schreibt. Da ist Kers-

So viel Erfolg und dennoch Frust? „Ja“, sagt sie, „vielleicht ist das

tin Finger, blitzgescheit, klarsichtig und redegewandt, eine Frau, die

schwer zu verstehen, aber es war einfach nicht mehr befriedigend.“

um ihre Ausstrahlung weiß.

Sie überlegt einen langen Moment und fügt dann hinzu: „Ich habe

Sie wächst am Stadtrand von Frankfurt auf, Mülheim am Main,

zunehmend die Sinnlichkeit vermisst.“

sie ist künstlerisch begabt, beginnt in Darmstadt ein Architektur-

Im Sommer 2015 ein Familienurlaub in Italien. Und so ein Bauch-

studium, wechselt aber nach vier Semestern. Grafikdesign, Ab-

gefühl: „ Ich mache etwas mit den tollen Lebensmitteln, die es in

schluss. Sie hätte in Frankfurt Karriere machen können, aber sie

diesem Land gibt.“ Sie beschließt, in Berlin ein Geschäft zu eröff-

geht nach Berlin, in ein Haifischbecken, was ihre Branche betrifft.

nen. Amore Store soll es heißen. „Das Sinnliche daran?“ Kerstin

Doch Kerstin Finger ist ideenreich genug, um sich durchzusetzen,

Fingers Antwort kommt prompt: „Ich kann auswählen, ich kann

arbeitet für das Deutsche Theater, die Alte Oper, den Gestalten

entscheiden, und Essen ist eben sinnlich.“ Warnungen gibt es vie-

Verlag. Irgendwann allerdings fehlt ihr ein Gefühl, das sie immer

le, doch die Entscheidung ist gefallen. Sie startet Ende November

voranbrachte, das der Zufriedenheit.

2015. Amore Store, der Lieblingslebensmittelladen.

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GARÇON

Kerstin Finger KOPFSALAT

GARÇON

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KOPFSALAT Kerstin Finger

Die Schrift blieb. Erinnerung an längst vergangene Zeiten, als Re-

Mailand oder Neapel nicht an jeder Ecke und schon gar nicht beim

gen- und Sonnenschirme noch keine Billigaccessoires waren und

Discounter. Pasta zum Beispiel. Natürlich nicht irgendeine, son-

sogar repariert wurden. Nun leuchtet rot im Schaufenster eine neue

dern Faella. „Faella ist in der Lebensmittelbranche so etwas wie

Schrift und mancher Passant vermutet auf den ersten Blick etwas

Ferrari im Automobilsektor“, wagt Kerstin Finger einen Vergleich.

anderes als das, was es tatsächlich ist. Der zweite Blick allerdings

Hergestellt wird die Nobel-Nudel in Gragnano, einem Ort in Kam-

schafft Klarheit. Käuflich sind im Amore Store nur Lebensmittel,

panien, in Sichtweite des Vesuv. Das Geheimnis im kleinen, feinen

italienische Manufakturprodukte, vieles gibt es selbst in Florenz,

Pastificio Faella heißt Langsamkeit – Langsamkeit beim Mischen

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GARÇON

Kerstin Finger KOPFSALAT

des Hartweizenmehls mit Bergquellwasser, Langsamkeit bei der

beiden aber Welten“, so Kerstin Finger, „weshalb sonst sollten so

Formung des Teigs im Bronzesieb, Langsamkeit bei der Trocknung.

viele Sterneköche Faella für ihre Pastagerichte benutzen?“

Während Industrienudeln bei über 100 Grad Celsius getrocknet

Die 37-Jährige liebt solche Botschaften und Geschichten. Und

werden, liegt bei Faella die Temperatur in der Trockenkammer ma-

sie liebt Kunden, die Zeit haben, zuhören, Fragen stellen. Warum

ximal bei 48 Grad. Die Manufaktur produziert im Jahr rund 300 Ton-

eigentlich keine deutschen Produkte? Kerstin Finger erzählt über

nen, eine Menge, die Weltmarktführer Barilla locker in einer Stunde

Italien, das Land, das sie liebt. „Regionalität, gut und schön“, sagt

presst und trocknet. „Was den Geschmack betrifft, liegen zwischen

sie, „aber mir ist die emotionale Nähe wichtiger.“

GARÇON

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KOPFSALAT Kerstin Finger

Inhaberin Kerstin Finger und ihre Mitarbeiterin Lejla Roschig.

Wer sich also Italien in die Küche holen will, ist im Amore Store von

Veneto, die winzigen Fregola-Nudeln aus Sardinien, San-Marzano-

Kerstin Finger goldrichtig. Neben den verschiedenen Pastasorten

Tomaten, die im eigenen Püree konserviert sind, Polenta bianca,

von Faella offeriert die engagierte Händlerin weitere Qualitätspro-

Pane carasau. Dazu eine kleine Auswahl an Küchenwerkzeugen

dukte: die mild gerösteten Arabica-Kaffees von Giovanni Erbisti aus

und ein paar Dinge, die aus dem Rahmen fallen: handgefertigte

Verona etwa, ein geschmeidiges Olivenöl aus Apulien (hier wäre

sardische Herrenmützen und eine ganze Kollektion feiner bunter

vielleicht ein kräftigeres Toskana-Öl noch eine gute Ergänzung),

Socken. „Die haben auch ihre Geschichte“, so Kerstin Finger, deren

Schokolade aus Modica, Nougat aus Asti, Radicchiopaste aus dem

Amore Store sein Genussversprechen in jeder Hinsicht hält.

AMORE STORE Sanderstraße 12 12047 Berlin-Neukölln Tel. 0177 — 73 78 22 0 www.amorestore.de

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Christian Jürgens KOPFSALAT

„ICH BIN KEIN * TESTIMONIAL -KOCH“ CHRISTIAN JÜRGENS UND DER VITAMIX VON HANS-JÜRGEN BERGS

* Der Begriff TESTIMONIAL stammt aus dem Englischen, steht für „Zeugnis“ oder „Referenz“ und wird vorwiegend in der Werbung gebraucht. Dort beschreibt er die Empfehlung – meist eines Prominenten – für ein Produkt, um dessen besondere Güte oder seinen hohen Nutzen hervorzuheben. „Testimonials dienen der Steigerung der Glaubwürdigkeit einer Werbebotschaft“, definiert die Branche.

Einfacher formuliert: Testimonials sind Werbebotschafter. Obwohl Christian Jürgens, einer der besten Köche Deutschlands, für einen amerikanischen Mixer kräftig die Werbetrommel rührt und sogar zur Demonstration der Vorzüge des Geräts in seine Küche nach Rottach-Egern einlud, sagt er: „Ich bin kein Testimonisal-Koch.“ Jürgens spricht lieber von Partnerschaft.

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KOPFSALAT Christian Jürgens

1111 erstmals urkundlich erwähnt: Die St. Laurentius-Kirche im Ortsteil Egern.

Rottach-Egern, 5.700-Einwohner-Gemeinde im oberbayerischen Land­

Hotel Fürstenhof Celle) das Haus und die Gourmandise rätselte,

kreis Miesbach. Der Tegernsee vor der Haustür, die Alpen im Blick:

welcher Sternekoch wohl für den kulinarischen Ruhm sorgen würde.

weiß-blaue Herrlichkeit in einem der reizvollsten Feriengebiete

Inhaber Thomas Althoff und sein Geschäftsführer Andreas

Deutschlands, Bilderbuch-Bayern, das schon immer ­Prominente

Schmitt, die „Sternesammler“ der Branche, ließen die Frage nur

jeg­licher Couleur anzog – von Hedwig Courths-Mahler bis Alexan-

wenige Monate unbeantwortet.

der Schalck-Golodkowski. Sowohl die Happy-End-Schriftstellerin als

Bereits Mitte 2008 reiste Christian Jürgens an. Der Küchenchef

auch Honeckers graue Eminenz konnten sich das Leben im Tegern­

kam aus dem gut 200 Kilometer entfernten Wernberg-Köblitz, wo

seer Tal leisten.

er auf der Stammburg der Elektronik-Familie Conrad bereits zwei

Im Frühsommer 2001 wurde hier nach zehn Jahre langer und 200

Sterne erkocht hatte, sich allerdings auch einige Kritik gefallen

Millionen Mark teurer Planungs- und Bauphase das Seehotel Über-

lassen musste. So bemerkte beispielsweise der Gault Millau, dass

fahrt eröffnet, dessen Architektur – Kritiker nannten es ein „mo-

Jürgens „weniger geschmacks- als wirkungsorientiert“ in der Kü-

dernes Krankenhaus“ – zwar von Anfang an umstritten war, dessen

che agiere und monierte etwa dessen Millefeuille-Manie.

offenkundiger Luxus jedoch die meisten Nobelherbergen zwischen München und Salzburg locker in den Schatten stellt.

Jürgens, Jahrgang 1968, stammt aus Unna, einer Stadt im östlichen Ruhrpott. Er absolvierte seine Kochlehre in Bad Homburg

Im Oktober 2007 übernahm die luxusbewusste Althoff-Gruppe

und holte sich die höheren Weihen für seinen Beruf bei Jörg Müller

(Grandhotel Schloss Bensberg, Hotel am Schlossgarten Stuttgart,

in Westerland auf Sylt, bei Eckart Witzigmann in dessen Münchner

2001 eröffnet: Das Seehotel Überfahrt.

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GARÇON

Christian Jürgens KOPFSALAT

Sternekoch Christian Jürgens.

Aubergine und vor allem bei Heinz Winkler in Aschau, wo er vier

Heute gehört Christian Jürgens mit drei Sternen im Guide Michelin

Jahr lang Sous Chef des Großmeisters war.

und 19,5 Punkten im Gault Millau zu den Top Five unter den deut-

Es folgten die erste Küchenchef-Stelle im Jacobs-Kaffee-Erben-

schen Spitzenköchen (eine gleich hohe Bewertung haben nur noch

Restaurant Am Marstall in München und der erste Michelin-Stern

Klaus Erfort, Helmut Thieltges, Harald Wohlfahrt und Joachim

sowie der Wechsel ins Kastell der Burg Wernberg und der zweite

Wissler). Jürgens gilt als dermaßen kreativ, dass die Kritik ver-

Michelin-Stern. Dann kam, wie gesagt, die Offerte des Kölner Hote-

sucht, zumindest verbal mitzuhalten: „Von seinem Lieblingsverein

liers Thomas Althoff.

Borussia Dortmund übernahm er die Taktik des Gegenpressings,

Jürgens nahm dankend und in der Hoffung an, in der gastronomisch bislang eher blassen „Überfahrt“ dank Althoff bessere Vor-

die keinen Stillstand erlaubt und stets mit einer gewissen kreativen Aggressivität nach vorne strebt.“

aussetzungen als auf der Burg zu haben, in Richtung des ersehnten dritten Sterns aufkochen zu können. „Ich will nicht, dass die Leute sagen, beim Jürgens habe ich gut gegessen. Ich will, dass sie von einem außergewöhnlichen Erlebnis schwärmen“, diktierte er den Journalisten anläßlich seines Starts am Tegernsee in die Blöcke. Sollte heißen: Ich will ganz nach oben.

Das gelang ihm dann auch in relativ kurzer Zeit.

RESTAURANT ÜBERFAHRT Überfahrtstraße 10 83700 Rottach-Egern Tel. 08022 — 66 90 www.seehotel-ueberfahrt.com

GARÇON

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KOPFSALAT Christian Jürgens den Vitamix nicht oder nur mit erheblichem Zeitaufwand zubereitet werden könnten.

Sein Powermüsli beispielsweise – aber das finden Sie im Internet.

Sie werben mit der Aussage, Vitamix sei mehr als ein Mixer.

Richtig, wir sagen, unsere Vitamix-Geräte de­finieren den Begriff Mixer neu.

Was heißt das?

Sie können mit den Vitamix-Geräten bei­ spielsweise Obst- und Gemüsesäfte ebenso herstellen wie Nussmus und Vollkornmehl.

Sie können trockene oder wasserreiche Lebensmittel perfekt zerkleinern, Fruchtsor-

VITAMIX PROFESSIONAL SERIES 750: Hochleistungsmixer aus der G-Series mit fünf Automatikprogrammen, variabler Geschwindigkeitskont­ rolle, die von 0 bis 10 regulierbar ist, sowie einer Pulsfunktion für maximale Leistung.

bets und Speiseeis zubereiten und allein Sabine Weiss, Verkaufsleitung Vita-Mix GmbH.

durch die Reibungswärme der Klingen Suppen und Saucen. Und Sie können natürlich

Frau Weiss, die Einladung ins Restaurant

ganz klassisch mixen.

Überfahrt wurde gemeinsam von Christi-

Die vielfältigen ­Anwendungsmöglichkeiten

an Jürgens und der Vita-Mix GmbH, Sitz

sind aber nur die eine Seite der Sache. Durch

Berlin, ausgesprochen. Haben Sie denn in

die feine Verarbeitung entfalten Vitamix-Ge-

der Hauptstadt keinen Küchenchef gefun-

räte auch den Geschmack jeder Zutat.

den, der die Geräte benutzt und bereit ge-

Sind Ihre Hochleistungsmixer nur für Pro-

wesen wäre, sie Journalisten zu präsen­

fis geeignet?

tieren?

Nein, es gibt Vitamix-Geräte für Kochprofis

Sicher stehen auch in Berliner Sternekü-

und für Hobbyköche.

chen unsere Hochleistungsmixer, aber mit Christian Jürgens verbindet uns eben eine sehr lange Partnerschaft.

Er hat schon vor Jahren Vitamix-Geräte ge­ testet, für gut befunden und seine Küche damit ausgestattet. Und er hat für uns eine Reihe von Rezepten entwickelt, die ohne

VITA-MIX GMBH Kurfürstendamm 21 10719 Berlin-Charlottenburg Tel. 001 440 — 782 21 86 www.vitamix.de

VITAMIX TOTAL NUTRITION CENTER 5200: Hochleistungsmixer aus der C-Series, der die Funktion von über zehn Küchengeräten vereint. Variable Geschwindigkeitskontrolle und eine Hochleistungsfunktion.

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Genusswerkstatt im Restaurant Überfahrt: Sous Chef Philipp Kortyka und Alexander Hoppe, v.li.

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GARÇON

Ostseeurlaub – Zeit zum Genießen In der Yachthafenresidenz Hohe Düne erwartet Sie eine Hotelanlage der Extraklasse mit liebevoll eingerichteten Zimmern und Suiten, der paradiesischen Wohlfühlwelt Hohe Düne SPA, einer stilvollen Shopping-Passage und insgesamt zwölf Restaurants und Bars. Mit dem Gourmet-Restaurant Der Butt steht sogar eine mit dem Michelin-Stern ausgezeichnete Haute Cuisine zur Verfügung. Genießen Sie den traumhaften Blick auf den exklusiven Yachthafen und das offene Meer.

Erleben Sie erstklassige Kulinarik mit unserem Arrangement „Gourmet-Traum Hohe Düne“ ab 365 € p. P. (2 Übernachtungen im DZ)

Wir freuen uns auf Sie!

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten ­Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Von A wie Artischocke bis Z wie Zi-

Dieter und Marcus Fuhrmann.

tronengras.

Wenn in Berlin oder Brandenburg die wei-

ern, heißt es bei den Küchenchefs dort

Für unser Magazin Garcon stellen die

ßen 7,5-Tonnen-­Kühltransporter mit dem

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Zeichen der Kirsche ­Hotels, Krankenhäu-

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichna-

ser, ­Kantinen oder Res­taurants ansteu-

migen Fruchtgroßhandels ­und ­der Grand

Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Die Limette

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB SAUER MACHT LUSTIG VON DIETER FUHRMANN Sicher kennen Sie das auch: Kirschen, super, ja bitte – Kürbis, igitt, nein danke. Meist haben solche Zu- und Abneigungen ihre Ursache in Kindheits- und Jugenderlebnissen.

Ich zum Beispiel habe eine besondere Beziehung zur Limette. Sie reicht zurück in die Zeit meines Starts ins Berufsleben.

Nach der Ausbildung zum Hotelkaufmann im damaligen Hotel am Zoo wurde ich Barchef im Hotel Windsor und war für damalige Verhältnisse wohl ziemlich kreativ. Max Schmeling zum Beispiel – in den 1930er Jahren Boxweltmeister im Schwergewicht und auch nach dem Krieg noch eine Berühmtheit – war Stammgast bei mir. Für ihn habe ich sogar einen speziellen Cocktail kreiert, alkoholfrei, mit Eigelb, Orangensaft und Grenadine, aber ohne Limette.

Die Frucht war damals noch ziemlich rar, nicht immer verfügbar, und wir haben sie dementsprechend sparsam eingesetzt – heute kaum noch vorstellbar.

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GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Fabian Buhtz: Stellv. Barchef der Skybar im andel's Hotel.

Ein Skybar-Klassiker: Caipirinha.

In der Skybar des andel´s Hotels zum Beispiel – für mich eine der

fach besternte Küchenkünstler aromatisiert eine Poulardenbrust

schönsten Bar-Locations der Stadt – wären viele Cocktails ohne

mit Kaffirlimette, Zitronengras und Lotuswurzel.

frischen Limettensaft gar nicht denkbar. Und das gilt nicht nur

Ebenso wie andere Zitrusfrüchte auch, kommt die ursprüng-

für den Caipirinha und andere Klassiker, sondern auch für solche

lich aus dem malaiischen Archipel stammende Limette in großer

Berlin-Style-Kreationen wie „Tea Bohne“ aus grünem Tee, Orangen-

Vielfalt daher. Es gibt mexikanische und persische Limetten, Mo-

und Limettensaft, weißem Schokoladensirup und Bohnenkraut.

schus- und Tahiti-Limetten sowie Fingerlimetten (s. Kasten unten,

Die Limette ist auch nicht mehr nur eine „Bar-Frucht“. Der Drei-

d. Red.) und die bereits genannten Kaffirlimetten. Letztere – äu-

Sterne-Koch Christian Jürgens etwa serviert ein Carpaccio vom

ßeres Kennzeichen ist ihre runzelige Schale – enthält zwar wenig

Almochsen, wobei das Fleisch durch Limettenmarinade eine ange-

Saft, dafür ist der Schalenabrieb besonders würzig.

nehme Frische erfährt. Oder Harald Wohlfahrt. Der ebenfalls drei-

www.dieter-fuhrmann.de

Die Familie der Zitrusfrüchte zählt rund 1.600 Arten. Zu den hierzulande am wenigsten bekannten gehören die Finger Limes. Ihr botanischer Name lautet Microcitrus australasica und verweist auf die Herkunft. Finger Limes stammen aus Australien, aus den subtropischen Regenwäldern von New South Wales und Queensland. Inzwischen wachsen sie zwar auch in einigen Ländern Südostasiens, bleiben aber dennoch selbst in der Spitzengastronomie ein seltenes Vergnügen, wahrscheinlich auch, weil die Früchte sündhaft teuer sind.

Wenn Finger Limes auf den Speisenkarten besternter Häuser auftauchen, dann meist als Limettenkaviar. Der bezeichnende Grund liegt im Inneren der – je nach Sorte – vier bis zwölf Zentimeter großen Früchte. Sie sind mit kaviarähnlichen Perlen gefüllt, die säuerlich frisch schmecken und sich ausgezeichnet als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten eignen.

GARÇON

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RUBRIKEN Marktnischen tigsten öffentlichen Verkaufsplätze für Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle.

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend, so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen 19 Wochenmärkte mit rund 10.500 Marktständen, die jedoch mit dem Bau der Markthallen wieder verschwanden.

1952, die meisten Markthallen waren zerstört, forderte der Regierende Bürger­ meister Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört ein Markt!“ Er meinte das Rathaus Schöneberg und beendete mit seinem Machtwort eine jahrelange Diskussion um den wichtigsten Wochenmarkt Berlins.

Heute gibt es wieder rund 120 Wochen-

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.

märkte in Berlin – nicht nur vor RathäuWochenmärkte haben in Berlin eine lange

er genannt. Im benachbarten Berlin sind

sern – die sich wachsender Beliebtheit er-

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte

der Molkenmarkt und der 1728 von Fried-

freuen. Unter der Rubrik „Marktnischen“

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadt-

rich Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten

gründungsdokument vom 7. März 1232 wird

ge­­schaffene Gendarmenmarkt die wich-

auch eine weite Anreise wert sind.

BERLINER MARKTNISCHEN ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER VON JÖRG TEUSCHER

„Bei uns herrscht nämlich Ordnung“, resümierte eine junge Frau mit Kontrolleursblick streng, nachdem sie mich belehrt hatte, dass man auf ihrem Wochenmarkt nicht einfach mal so fotografiere.

Ich senkte reumütig mein Haupt und stellte mir vor, wie die Marktordnungshüterin wohl reagierte, wenn Lisa Mellin einfach mal so ihre Klarinette auspacken und Gershwins Glissando aus Rhapsody in Blue spielen würde? Wer? Und wieso Klarinette?

Also, schaffen wir Ordnung. Auf dem Wochenmarkt am Südstern gibt es seit zwei Monaten einen Stand, der auf blassgrünem Banner für hausgemachte Produkte wirbt: Fleisch- und Wurstspezialitäten, Fruchtaufstriche, Imkerhonige.

NEBEN FLEISCH- UND WURSTSPEZIALITÄTEN BEI HOMEMADE IM ANGEBOT: Menzer Naturprodukte. Susanne Ludwig und Leo Tiede aus Menz, einem Ort am Rande des Naturschutzgebietes Stechlinsee, haben die-

sen Kürbis-Mirabellen-Aufstrich kreiert: Kürbis, geerntet im eigenen Garten und Mirabellen aus Wildsammlung von Streuobstwiesen der Region, mit wenig Zucker fein komponiert.

Geschmacklich ein starkes Stück.

Die junge Frau hinter der Auslage heißt Lisa Mellin und studiert – wenn sie nicht ge­rade homemade-Waren verkauft – an der Univer­sität der Künste in Berlin Musik, Klarinette.

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SO TICKT BERLIN ...

Musikstudentin und Markthändlerin: Lisa Mellin.

Wieviel mehr Aufmerksamkeit hätte ihr

Art von Landwirtschaft zu unterstützten.

Stand, wenn sie ein bisschen Musik mach-

„Das Projekt ist eine Alternative zur Mas-

te, dachte ich mir. Denn ihr Stand hat jede

sentierhaltung und für höchstmögliches

Aufmerksamkeit verdient – einerseits we­

Tierwohl“, so Thießen. Darunter versteht

gen der kulinarischen Qualität der Offer-

er gesunde Tiere, die sich wohlfühlen und

ten, andererseits wegen des Projektes,

die Möglichkeit haben, ihre natürlichen

dem diese Offerten entspringen.

Verhaltensweisen auszuleben. Lisa Mel-

Gegründet wurde homemade vor an-

lin, die homemade-Verkäuferin, Musikstu­

derthalb Jahren von Jo Thießen. Der

dentin und Schulfreundin von Thießen,

21-Jährige lebt in Karstedtshof, einem

sagt: „Genuss beginnt mit einem respekt-

winzigen Dorf südlich von Wittstock und

vollen Umgang mit unseren Nutztieren.“

studiert in Berlin Veterinärmedizin. Seine Idee: Gute und geschmacklich erstklas-

Wochenmarkt am Südstern

sige Produkte aus bäuerlicher Landwirt-

Berlin-Kreuzberg

schaft der Prignitz auf Berliner Wochen-

Samstag, 10.00 – 16.00 Uhr

märkten zu verkaufen und damit diese

www.homemade4us.com

BREMEN · CHRONOGRAPH ASKANIA Flagship-Store: Hackesche Höfe Rosenthaler-Str. 40/41 · 10178 Berlin ASKANIA Uhrensalon: Uhlandstraße 179/180 · 10623 Berlin ASKANIA AG Office: Lützowplatz 5 · 10785 Berlin www.askania-berlin.de facebook.com/askania.uhren

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GARCON-QUIZ

1952 eröffnet, avancierte das Hardtke in den Folgejahren zu einer gastronomi­ schen Institution, die in keinem BerlinFührer fehlte und sich mit Aal grün, Schlei blau, Eisbein, Haxe und Schlachteplatte ­sogar einen gewissen internationalen Ruf ­er­kochte.

Max Hardtke, Fleischermeister, Gründer und Namensgeber der Charlottenburger Lokalität: „Die deftige, echte, handfeste Küche Berlins ist meine Spezialität, sie ist meine Welt.“ Bis zum Ende des Hardtke im Sommer 2000 hielt sich ein Gericht beharrlich auf der Speisekarte: Tatar auf Toast mit Sardelle, Ei und Käse. Wir wollen wissen, wie dieser Klassiker der kalten Küche heißt:

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A Bischofsbrot B Konsulschnitte C Senatorenfrühstück Ihre Antwort bitte an: Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Einsendeschluss: 25. April 2017.

Die Gewinne werden per Post zugesandt.

VERLAG UND REDAKTION Bild Art Media Verlag Inh. Yvonne Weinlich Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24

MEERRETTICH MIT RASPELN

HERAUSGEBER Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) REDAKTION Petra Leonhardt (Leitung) Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hägele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel Mieke Willaert (Praktikantin) AUTOREN UND KOLUMNISTEN Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Hans Diener, Stephan Falke, Peter F­ rühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Shoko Kono, Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Marion Wiese GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT Melanie Budinger mail@melanie-budinger.de www.melanie-budinger.de TITELBILD Marie Geißler mail@mariegeissler.de www.mariegeissler.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garcon, Axel Schwab privat (1/S.7 oben), ­ IGA Berlin 2017/Dominik Butzmann (2/S.16 unten), L­ inden-Museum ­Stuttgart (5/S.36), Grand Hotel Heiligendamm (1/S.62 li. oben), ­Strandhotel Fisch­ land GmbH & Co.KG (1/S.62 li. Mitte), Hotel vier Jahreszeiten, Binz/Rügen (1/S.62 re. oben), Ich weiß ein Haus am See, Krakow/See (1/S.62 re. Mitte), Seaside Restaurant (2/S.92 li.)

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