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AUSGABE NR. 28 | 2013 | 6€

AUSGABE NR. 28 | 2013

DAS MAGAZIN FÜR ENTDECKER UND GENIESSER

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

BERLINER MEISTERKÖCHE 2013 GASTHOF ZUR EISENBAHN | BRASSERIE LAMAZÈRE | KREUZBERGER HIMMEL CENTAURE DE DIAMANT | WEISSENSEER WEINKISTE | WILDE FRÜCHTE


“deutsche see” Dem Genuss verpflichtet

Dieser Anspruch ist der Maßstab unseres täglichen Denkens und Handelns. Als Deutschlands größter Anbieter von Fisch und Meeresfrüchten haben wir uns besonders dem Genuss verpflichtet und wählen auf den weltweiten Seafoodmärkten nur die beste und frischeste Rohware für unsere Kunden aus. Als erfahrener Partner der anspruchsvollen Gastronomie bieten wir eine größtmögliche Auswahl, 24-Stunden Auftragsannahme und eine flexible Logistik. Überzeugen Sie sich selbst.

“Deutsche See“ GmbH Niederlassung Berlin

Tel. 0 30 - 39 60 03 - 32

Beusselstraße 44 n–q

Fax 0 30 - 39 60 03 - 55

10553 Berlin

www.deutschesee.de


MISE EN PLACE

Liebe Freunde, immer, wenn ich im Ausland unterwegs bin, schaue ich mir ganz gerne auch mal die Supermarkt-Angebote an und vergleiche sie mit dem, was bei uns in den Regalen steht. Kürzlich in Basel staunte ich über eine besondere Obst-Offerte nicht schlecht. In einer Filiale der Coop–Kette gab es Aprikosen, deren Zustand schon — ich formuliere es mal sanft — bemitleidenswert war. Dunkle Flecke, kleine Löcher, Druckstellen, die Früchte waren wirklich alles andere als makellos. Und doch lief der Verkauf der 2,5-Kilogramm–Kisten zum Preis von immerhin 9,50 Schweizer Franken hervorragend. Ich erkundigte mich nach der Ware und erfuhr, dass diese Aprikosen aus dem Kanton Wallis in der Südschweiz stammten, einer bekannten Obstbau–Region, die kurz zuvor von einem verheerenden Hagelsturm heimgesucht worden war. Ein Viertel der Ernte wurde vernichtet, und auch die beschädigten Früchte wären normalerweise im Abfall gelandet, wenn sich die Coop nicht dafür interessiert hätte. Unter dem Motto „Ünique — ein Herz für den Makel“ kamen sie ins Angebot des Handelsunternehmens, bestens geeignet, um daraus Marmelade zu kochen. Das Ergebnis: siehe oben. Dazu

Nadja

Ruch,

diensprecherin:

Coop–Me-

„Wir

haben

festgestellt, dass Konsumenten vermehrt Verständnis für die Launen der Natur haben und bereit sind, auch außergewöhnliche Naturprodukte zu kaufen.“ Diese Erkenntnis veranlasste das Unternehmen, nun auch „dreibeinige Ruebli und krumme Gurken“ „Verhagelte“ Aprikosen aus dem Schweizer Kanton Wallis.

ins Sortiment aufzunehmen. Ähnliche, allerdings weit kleinere Initiativen, gibt es auch

hierzulande. Die Wirtschaftsjournalistin Sarah Mewes und die Museumskuratorin Sandra Teitge beispielsweise riefen „Dinner Exchange Berlin“ ins Leben. Die beiden sammeln unver-

ELLY BEINHORN Automatik

käufliches Obst und Gemüse von Wochenmärkten und kochen daraus Gerichte für monatlich stattfindende Supper–Club–Veranstaltungen. Oder Culinary Misfits, eine im vorigen Jahr von Lea Brumsack und Tanja Krakowski ins Leben gerufene Aktion zur Verwertung von „deformiertem“ Gemüse… Vier Frauen mit einem Herz für krumme Möhren. Bleibt für mich die Frage, weshalb sich deutsche Händler und Gastronomen daran oder an der Schweizer Coop kein Beispiel nehmen, zumal immer mehr Verbraucher immer weniger Wert darauf legen, dass ihr Gemüse hübsch einheitlich anzusehen ist. Vielfältig, geschmackvoll und gesund soll es sein.

ASKANIA Manufaktur / Verkauf Hackesche Höfe Rosenthaler Straße 40/41 10178 Berlin Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

ASKANIA Uhrensalon / City West Verkauf / Museum Uhlandstraße 179/180 10623 Berlin ASKANIA AG Lützowplatz 5 · D-10785 Berlin info@askania-berlin.de www.askania-berlin.de


INHALT MISE EN PLACE TITEL

Türkisch essen in Berlin

zur Eisenbahn: Regionalküche in Ringenwalde. 28 Gasthof

essen in Berlin: Zwischen Döner Kebap und Moderne. 06 Türkisch

GESCHMACKSSACHEN

LOKALTERMIN Gasthof zur Eisenbahn

Freudlos, aber gesund?

28

Über die Ausbildung vegetarischer

Regionalküche in Ringenwalde

Brasserie Lamazère

und veganer Köche

36

Feine Filets

Pour mon Papa

Kreuzberger Himmel

40

Wilde Früchte

44

Stiller Genuss

48

WEINLESE Retzer Reben

KOPFSALAT Die Küchen- und Servicechampions

6

GARÇON

80

Premiere des Centaure de Diamant

20 Jahre Bio-Brot

Berliner Meisterköche 2013

77

Teil 2: Die Maibeere

Brotzeit in Lichterfelde

Bäckerei Beumer & Lutum

74

Deutsche See mit speziellem Service

Auf ein Bier mit Pfarrer Cornelius

Gasthof Weißes Röss´l

68

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Österreichische Winzer in Berlin

56 Beumer & Lutum: 20 Jahre Bio-Brot. 48 Bäckerei

Grobis Babys Die Weißenseer Weinkiste

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DIVERSA Speziallitäten GmbH · 47493 Rheinberg · kontakt@diversa-spez.de

A JEWEL FROM THE HEART

R. Müller: Ein kulinarisches Gespräch. 112 Leonhard

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

88

KULINARISCHE EXKURSION Polen

92

Guten Appetit in Poznań

Österreich

96

Kulinarische Entdeckungen / Teil 3

aber gesund?: Ausbildung vegetarischer Köche. 68 Freudlos,

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

108

Die Feigenfürstin

110

Angelika Raffis Confetturi

Drink responsibly

di Frutta della Toscana

LEBENSART „Mittagessen? Das ist ein Fremdwort in Berlin“

112

Ein kulinarisches Gespräch mit Leonhard R. Müller

Garcon-Quiz

118

Impressum

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Früchte: Die Maibeere. 77 Wilde

GARÇON

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www.remymartin.com


TÜRKISCH ESSEN IN BERLIN BERLINDE TÜRK MUTFAĞI VON JÖRG TEUSCHER

Mein erstes türkisches Restaurant–Erlebnis in Berlin war das Merhaba in der Bundesallee. Heute ist an dieser Ecke eine Italo-Café-Bar. Was damals dort serviert wurde, weiß ich nicht mehr, wahrscheinlich gab es Lamm vom Spieß, der sich irgendwo drehte. Lediglich die traditionellen türkischen Süßspeisen sind mir noch im Gedächtnis, weil ich die bis dato nicht kannte. Später gab es da noch das Bagdad in Kreuzberg wegen des schönen Gartens und auch mal das Köpenicker Lehmofen–Restaurant, weil Freunde zu Gast waren, die in einem Guide darüber gelesen hatten. Meine Erfahrungen mit türkischer Küche in Berlin waren also ziemlich überschaubar als der Verlag mich beauftragte, über dieses Thema zu schreiben. Ich bat einen guten Freund um Unterstützung. Renda Kara — siehe Interview Seite 7 — ist zwar kein Journalist, sondern Ingenieur, aber ein Hobby–Feinschmecker par excellence und dazu einer, der sich auskennt und weiß, wovon er spricht. Wir sprechen außerdem über den Döner Kebap und dessen erfolgreiche vegetarische Variante in Kreuzberg sowie über drei türkische Restaurants in Berlin, die solchen Hotspots wie dem Mikla im Istanbuler Bezirk Beyoğlu oder dem Tuğra in Beşiktaş zwar noch nicht Konkurrenz machen können, aber trotzdem kulinarisch durchaus respektabel daherkommen.


Türkisch essen in Berlin TITEL

Ingenieur, Unternehmer und Feinschmecker: Renda F. Kara.

Renda Kara, wo gibt es denn die beste türkische Küche in Berlin? Ich vermute mal, dass in den meisten türkischen Familien besser gekocht wird, als in vielen Restaurants. Natürlich sind das fast immer die traditionellen Gerichte, die häufig nach Rezepten zubereitet werden, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Wie gut ist denn die türkische Küche? Das ist so ein Begriff, mit dem ich nicht allzu viel anfangen kann. An der Ägäis oder der Schwarzmeerküste etwa wird anders gekocht als in Mittel- oder Ostanatolien. Eins allerdings ist unbestritten: sie zählt zu den besten Küchen der Welt — wegen der Qualität und des Reichtums der agrarischen Produkte in der Türkei, wegen der jahrtausendealten kulinarischen Tradition und den vielen Einflüssen aus ganz Asien und dem Mittelmeerraum. Aber es gibt inzwischen auch eine sehr moderne Küche, die in Deutschland beinahe unbekannt ist. Was verbirgt sich dahinter? Nehmen Sie beispielsweise das Restaurant „La Mouette“ im Istanbuler Tomtom Suites-Hotel. Hier stehen mit Cihan Kıpçak und Üryan Doğmus zwei junge Küchenchefs am Herd, die auf Frische und Qualität der Zutaten eben-

Renda F. Kara, 50, stammt aus dem südtürkischen Adana, einer Dreieinhalb-Millionen-Einwohner-Stadt nahe der Mittelmeerküste. Nach Gymnasium und Abitur in der Türkei kam er 1981 nach Berlin und studierte an der Technischen Universität Geophysik, Abschluss Diplom-Ingenieur. Kara eröffnete ein Ingenieurbüro, Schwerpunkt Kfz–Gutachten. Ende der 1990er betrieb der leidenschaftliche Feinschmecker und ausgewiesene Weinkenner neben seiner Tätigkeit als Technik–Sachverständiger das Baccanale, ein kleines, feines Weinlokal in Prenzlauer Berg. Mit Blick auf die türkischen Restaurants in Berlin sagt er: „Da gibt es noch einige kulinarische Reserven — verglichen mit dem, was die Spitzenrestaurants derzeit zum Beispiel in Istanbul, Izmir oder in Alaçatı servieren.“

so Wert legen wie auf überraschende Aromenkombinationen. Frische Garnelen etwa werden dort leicht über Pinienholz geräuchert, dazu gibt es salzigen Meeresspargel, fruchtig-süßes Paprikapüree und säuerliches Taramas, das ist eine Fischrogenpaste, die im „La Mouette“ allerdings nichts mit dem gemeinsam hat, was in Berlin vielerorts unter gleichem Namen verkauft wird. Vergibt der Michelin eigentlich Sterne in der Türkei? Nein, bis nach Istanbul oder gar noch weiter sind die Michelin-Inspektoren noch nicht vorgedrungen. Kommen wir zurück nach Berlin. Welche türkischen Restaurants empfehlen Sie Gästen gerne? Das ist deshalb ziemlich schwierig, weil ich nicht alle türkischen Restaurants kenne, aber das Honça in Wilmersdorf, Osmans Töchter in Prenzlauer Berg, das Tugra am Kurfürstendamm, das Defne in Kreuzberg oder das Baba Angora in Charlottenburg sind schon sehr gute, verlässliche Adressen. Sie haben selbst mal ein kleines Weinrestaurant betrieben, wie steht´s um den türkischen Wein? Da sollte man erst mal fragen, wie es um die türkischen Winzer steht, weil sie mit einem kürzlich erlassenen Gesetz leben müssen, das auch die Wer-

bung für Wein stark einschränkt. Ich habe gehört, dass selbst die Internetauftritte der Winzer zensiert werden sollen, und ich denke mir, dass das ein ziemlich herber Schlag für den türkischen Weinbau sein wird, der sich sehr gut entwickelt hat.

Das Merhaba: Werbung 1975.

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TITEL Türkisch essen in Berlin

Eigentlich wollten wir nur einige türkische Restaurants in Berlin vorstellen, aber mein Freund Stefan, dem ich von dem Vorhaben erzählte, schüttelte den Kopf. „Ohne Döner geht gar nichts“, sagte er. Und weil Stefan Architekt ist, deshalb viel in der Stadt rumkommt und außerdem immer irgendeine Zahl parat hat, lieferte er zu seiner Feststellung auch gleich eine numerische Begründung. „1.203 Dönerbuden gibt es in Berlin“, dozierte er, „und täglich werden hier 42 Tonnen Döner verzehrt!“

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Woher er diese Zahlen hat, weiß ich nicht, mir erschienen sie eher unwahrscheinlich. Aber Stefan präsentierte ein paar Tage später triumphierend ein Taschenbuch, das sie bestätigte (Aufgespießt: Wie der Döner über die Deutschen kam, Hamburg, 1996). Ich gab mich geschlagen, begann zu recherchieren und scheiterte schon an den Antworten auf die simplen Fragen, seit wann es eigentlich den Döner gibt und wer ihn nach Berlin brachte. So viel scheint klar: Der Dönerkebap — kurz Döner („Dreher“),

aber nie nur Kebap — ist eine junge Kreation der osmanischen Küche und stammt aus Istanbul. In Berlin allerdings wurde er zum ersten Mal im Brot verkauft — irgendwann Anfang der 1970er. Die einen halten Kadir Nurman vom Bahnhof Zoo für den Erfinder der To-Go-Variante, für andere war es Ibrahim Keyif in seinem Imbiss in der Potsdamer Straße, aber es kursieren auch andere Namen. Keiner allerdings war bisher so erfolgreich wie Tarik Kara, der Döner-König vom Mehringdamm.


Türkisch essen in Berlin TITEL

Berlins besten Döner Kebap gibt es am Mehringdamm zwischen Curry 36 und U-Bahnhof. Bevor jetzt alle anderen Anbieter lautstark ihr Veto anmelden: Hier stehen zumindest die meisten Menschen Schlange, mal 20, meist 50, am Wochenende haben wir auch schon über 100 gezählt. Weil sie das sicher nicht ohne Grund tun, deshalb das superlative Attribut — und natürlich haben wir auch gekostet: superlecker! Die Bude ist keine Schönheit, vielleicht 12 Quadratmeter groß,

zwei Fenster, ein undefinierbares grau-gelbes Äußeres. Einziger Schmuck: ein Graffiti und die beiden Schilder „Mustafa´s Gemüse Kebap“. Gegen halb neun kommt der Dönerspieß, knapp zwei Zentner Hähnchenfleisch, kunstvoll in Form gebracht. „Ceren Döner, Krautstraße 30“, sagt der Lieferant und schiebt das Monstrum geschickt in die Halterungen des Grills. Wir nicken anerkennend, er hebt den Daumen und wiederholt: „Ceren Döner. Bester Döner.“ Zwei Schichten und 16 Stunden später ist es mit der fleischigen Herr-

lichkeit vorbei. Ebenso, wie mit Bergen von Gurken, Tomaten, Salatköpfen, Zwiebeln, Zucchini, Zitronen, Knoblauch und Petersilie. Verarbeitet zu Hähnchendöner mit Gemüse, vegetarischem Gemüsekebap oder vegetarischem Dürüm. Und gleich, ob man morgens um 10 oder nachts um 2 kommt, ob Ali, Musa, Rahim oder ein anderer junger Mann das Fresh Food zubereitet, es ist immer von der gleichen Güte und — das sei auch noch erwähnt — es hat seit vier Jahren den gleichen Preis. Chapeau!

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TITEL Türkisch essen in Berlin

Tarik Kara: „Wir sind anders als die andern.“

Tarik, weshalb heißt Ihr Imbiss Mustafa´s Gemüse Kebap und nicht Karas Kebap, KK, das würde doch knackiger klingen, oder? Vielleicht, aber viele wichtige Menschen heißen Mustafa: Atatürk zum Beispiel und mein Opa. Ein Imbiss zu Erinnerung an Ihren Großvater? Ja, ein bisschen schon. Er war der erste in unserem Dorf in der Türkei, der einen eigenen Laden hatte, und er hat mir mitgegeben, nie meine Wurzeln zu vergessen und niemals abzuheben. Und, ist es Ihnen gelungen? Bisher ja. Ich bin weder der große Chef noch habe ich Höhenflüge wegen des Erfolgs unserer Bude. Worauf führen Sie den zurück? Erstens sind wir dönerverrückt, zweitens qualitätsfanatisch, und drittens denken wir nicht zuerst an den Umsatz, sondern an die Kunden. Wer ist „wir“? Meine Mitarbeiter und ich. Kommen wir mal zum Thema Qualität und nehmen Ihren Hähnchendöner. Ist der nun besser als die anderen in Berlin? Das weiß ich nicht, uns jedenfalls schmeckt er und den Leuten offensichtlich auch. Ich habe mit Ceren einen Produzenten gefunden, der zu uns passt, weil er absolut auf Qualität setzt. Unser Gemüse bereiten wir mehrmals am Tag frisch zu, die Ge-

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Tarik Kara, 40, geboren an der türkischen Schwarzmeerküste, lebt seit 1980 in Berlin. Hier besuchte er die Schule, wurde Gastronom und übernahm vor acht Jahren eine Imbissbude am Mehringdamm, in der zuvor Currywürste verkauft wurden. Kara entschied sich für Hähnchendöner, entwickelte zudem eine vegetarische Variante, schwor alle Mitarbeiter auf seine „Drei-S-Philosophie“ — sauber, schnell, schmackhaft — ein und legte einen unternehmerischen Senkrechtstart hin, der ihn in viele internationale Reiseführer und sogar in die New York Times katapultierte.

würze mischen wir selbst, Zusatzstoffe wie diese ganzen E´s kommen bei uns nicht in die Tüte. Seit wann gibt es bei Ihnen die vegetarische Variante? Gemüse Kebap bieten wir seit der Eröffnung an, also seit acht Jahren. Am Anfang wussten wir natürlich nicht, ob es dafür einen Bedarf gibt, aber wir sind das Risiko eingegangen. Heute ist vegetarisch im Totaltrend, und wir denken über einen veganen Döner nach, das heißt, über veganes Brot, das uns dazu noch fehlt. Curry 36 ist ein paar Schritte entfern, ein Vor- oder ein Nachteil? Natürlich ein Vorteil, wir ergänzen uns prima. Sie haben eine Menge in Ihren Internetauftritt investiert — weshalb? Irrtum, wir haben am Anfang dafür gar kein Geld ausgegeben. Es kamen einige Design-Studenten und fragten, ob wir einverstanden wären, wenn sie uns als Abschlussarbeit eine Website gestalten würden. So entstand unsere Seite, die ja auch ein Stück Kreuzberger Lebenswirklichkeit zeigt. Und wie gut das die Leute gemacht haben, die heute übrigens in der DOJO-Werbeagentur zusammenarbeiten, beweisen die bisher über 300.000 Klicks. Weshalb nutzen Sie den Erfolg eigentlich nicht, um zu expandieren? Das bin ich schon oft gefragt worden, kürzlich auch auf einem Unternehmerkongress, zu dem ich eingeladen war.

Was haben Sie geantwortet? Ich habe gesagt, dass ich es nicht verstehe, warum es immer nur um mehr, mehr, mehr gehen muss, um Renditesteigerung und Gewinnmaximierung, warum man nicht auch mal auf dem Boden bleiben kann. Ich habe erzählt, dass wir trotz höherer Einkaufspreise seit vier Jahren zum Beispiel unseren Hähnchendöner mit Gemüse für 2,90 Euro verkaufen und auch nicht vorhaben, das morgen zu ändern. Und ich habe dargelegt, dass wir lieber auf 10 Cent verzichten, dafür aber glückliche Kunden haben. Und, wie war die Reaktion? Die Schlipsträger fanden es lustig. Aber geschenkt. Das Verrückte wird immer ein Teil unserer Philosophie bleiben. Also, keine Expansion? Wenn, dann müssen wir Lust drauf haben. Vielleicht in Hamburg, München, London oder New York und zum Schluss in Monte Carlo, wenn ich Rentner bin, täglich 30 Döner auf Bestellung.

MUSTAFA´S GEMÜSE KEBAP Mehringdamm 32 10961 Berlin-Kreuzberg zwischen Curry 36 und U-Bahnhof www.mustafas.de (Flash basierend)


Türkisch essen in Berlin TITEL

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TITEL Türkisch essen in Berlin

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Türkisch essen in Berlin TITEL

Inhaberin Arzu Bulut.

Inhaberin Lale Yanik.

Das Erfolgsrezept dieses Restaurants auf den ersten Blick: drei Männer tun, was zwei Frauen sagen. Die türkische Macho-Community staunt: Voll krass. Frauenpower! Arzu Bulut und Lale Yanik lächeln und haben für diese Einschätzung nur den Kommentar: „Totalquatsch.“ Der zweite Blick kommt der Wahrheit dann schon näher, und die wichtigste Erkenntnis bei Osmans Töchtern heißt: Hier ist der Gast nicht König, sondern Freund. Dieses Motto leben die beiden ausgesprochen attraktiven und ausge-

macht freundlichen Inhaberinnen, die nicht Gastronominnen aus dem Wissen wurden, in anderen Jobs keine Chance zu haben — „Wer nichts wird, wird Wirt“ — sondern, weil sie es wollten. Die Zwei hätten durchaus auch in ihren Berufen Karriere machen können — Arzu Bulut ist diplomierte Betriebswirtin, Lale Yanik ausgebildete Schauspielerin — doch sie entschieden sich für das Risiko des eigenen Restaurants. Dessen Namen übrigens, Osmans Töchter, fanden Freunde, nachdem Arzu und Lale die Bedingungen vorgegeben hatten: Deutsche wie Türken

sollten ihn verstehen, und er sollte klar sagen, was die Gäste erwartet — weiblicher Charme und türkische Küche. Die ist zwar klassisch hausgemacht, hat aber jenen unverkennbar modernen Kick, der inzwischen auch vielerorts in der Türkei ziemlich angesagt ist. Man nehme also gute Produkte, einen ordentlichen Schuss Inspiration, eine Prise Perfektion und fertig sind beispielsweise Pastırmalı Bonfile Izgara, Kalbfleisch mit Pastırma oder Karidesli Kadayıf Sarmasi, das

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TITEL Türkisch essen in Berlin

sind Garnelen in Kadayıfteig. Beide Gerichte sind saftig, ein Zeichen für die behutsame Zubereitung und vor allen Dingen mit großer Sorgfalt gewürzt. Pastırma, das berühmte, würzige Trockenfleisch gibt dem Kalbfleisch eine wunderbare Aromatik, und die Garnelen im fadennudeldünnen Kadayıfteig auszubacken, ist einfach eine gute Idee. Dass die Brigade, die in einer offenen Küche agiert, davon noch einige mehr hat, beweisen auch die Mezes, die türkische Vorspeisen.

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18 Offerten macht das Restaurant, viele davon vegetarisch, einige eher mild, andere himmlisch scharf. Unsere Favoriten: die scharfe Paprikapaste, das mit Honigmelone servierte Trockenfleisch Pastırma, das übrigens aus der mittelanatolischen Stadt Kayseri stammt und ein Salat aus grünen Oliven, Zitronensaft, Granatapfelsirup und gehackter Petersilie — Säure und Süße in feiner Harmonie, man kennt das. Leider gibt es nur einen türkischen Wein, dafür aber hausgemachte Limonaden der Extraklasse. Stoßen wir also mit türkischer Orangina, einem Mix

aus Mineralwasser, Zitrone, Melisse, Minze und Orangensaft auf Osmans Töchter an und sagen: Weiter so! Und vielleicht fungiert das Restaurant ja als eine Art Beispielgeber.

OSMANS TÖCHTER Pappelallee 15 10437 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 - 32 66 33 88 www.facebook.com/Osmans-Töchter


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TITEL Türkisch essen in Berlin

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Türkisch essen in Berlin TITEL

Das Honça Tepsi: Hochzeitsrequisit und Namensgeber des Restaurants.

„Wir sind nach Berlin gekommen, weil die Stadt eine aufregende Metropole ist, wegen der interessanten Messen, die hier stattfinden, überhaupt, weil Berlin in jeder Hinsicht spannend ist“, sagt Murat Ön. Der Mann ist Finanzvorstand der Köprü-Gruppe, einer türkischen Gesellschaft, die in Istanbul zwei Restaurants betreibt, in Berlin im März 2012 das Honça eröffnete und nun plant, auch in Amsterdam, Dubai, London und Zürich mit ihrem Konzept einer modernen anatolischen Küche an den Start zu gehen.

Köprü-Finanzvorstand Murat Ön, re. und Restaurantleiter Volkan Kula.

Wir treffen Ön am Wilmersdorfer Ludwigkirchplatz, im besagten Honça, einem der besten türkischen Restaurants in Berlin. Eins der großbürgerlichen Wilmersdorfer Jugendstilhäuser, aufwändig saniert, ein architektonisches Kleinod am Platz, der so eine Art Zentrum im Wilmersdorfer Kiez ist — Kirche, Kneipen, Kinderspielplatz. Man sieht sich, man kennt sich, man trifft sich — gelegenlich auch im Honça, das vor gut einem Jahr hier auf das glücklose italienische Restaurant Folgere folgte. Hinter den riesigen, mehr als mannshohen Fens-

tern, die sich im Sommer zur Straße hin öffnen lassen, hat sich nun also das Honça eingerichtet. Das Rückbuffet verschwand, dafür gibt es eine offene Küche, in der SousChef Ilhan Ibryamov Vorspeisen und Desserts zubereitet. Weiß gedeckte Tische, ein Weinregal. Folklorenippes — Fehlanzeige. Die Lampen sind ebensowenig von der Stange, wie die Honça-Platten, die Namensgeber des Restaurants (Foto oben li.). Türkische Manufakturarbeit und die Zierde des Restaurants. „Honça Tepsi heißt es exakt“,

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TITEL Türkisch essen in Berlin

erklärt Restaurantleiter Volkan Kula, 36, geboren in Ankara, gelernter Restaurantfachmann und zeigt eins der schweren metallenen Tabletts, in das Vertiefungen getrieben sind, die von kleinen Clochen bedeckt werden. „Das Honça Tepsi“, fährt Kula fort, „ist ein Hochzeitsgeschenk des Bräutigams für die Braut. Er füllt in die Vertiefungen verschiedene Getreide- und Reissorten, jede steht für einen Wunsch: Gesundheit, Glück, Geld, Liebe, Erfolg, Kinder. Das ist das Honça.“ Schön wäre es, denken wir, wenn es diese Erläuterung auch

in der Speisekarte gäbe, denn Volkan Kula hat selten genügend Zeit, die Geschichte zu erzählen. „Nein“, sagt er, „über Gästemangel können wir uns nicht beklagen.“ Das liegt sicher auch an der medialen Aufmerksamkeit, die das Restaurant seit seiner Eröffnung genießt. So wählte es die tip-Speisekarte 2013 zum viertbesten Berliner Abendlokal, und auch der Gault Millau 2013 fand lobende Worte — zum erste Mal für ein türkisches Restaurant übrigens: „Lange haben wir darauf gewartet, dass sich in Berlin, der türkischen Metropole,

endlich auch ein gehobenes osmanisches Restaurant etablieren würde, eins, dessen Küche über stereotype Vorspeisen und Dönervarianten hinausführt. Das Honça erfüllt diesen Wunsch mit Bravour…“ Verantwortlich dafür ist Nizar Alazi. Der 25-jährige stammt aus Istanbul und arbeitete die letzten zwei Jahre im Londoner Cipriani, einem der besten, vor allem aber teuersten Italiener der Themsestadt. So teuer, dass Fay Maschler, die Kritikerin des Evening Standard, nach einem Besuch mit dem Blick auf die Rechnung

Küchenchef Nizar Alazi.

Küchenchef Alazi und SousChef Ilhan Ibryamov, v. li.

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Türkisch essen in Berlin TITEL

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TITEL Türkisch essen in Berlin

notierte: “… you´ll cancel that appointment with the plastic surgeon.“ Im Honça sind die Preise bezahlbar, so dass man nach dem Restaurantbesuch durchaus noch zum Schönheitschirurgen gehen kann. Der junge Küchenchef serviert modern interpretierte türkische Klassiker, die vor allem mit ihrem Aromenreichtum punkten. „Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, die über zwölf Jahrhunderte gewachsene und durch viele kulturelle Einflüsse bereicherte Küche Anatoliens zu entdecken“, heißt es in der Speisekarte.

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Die Entdeckungsreise beginnt mit landestypischen Vorspeisen. Unser Favorit ist schnell gefunden. Er heißt Öcce und besteht aus Bällchen, die aus einer Seebarsch-, Garnelen- und Muschelfarce hergestellt sind. Dazu feines Gemüse, ein Gedicht das Gericht. Das gilt auch für den Tomatensalat, der mit Walnüssen, Granatapfelsirup, gehackter Petersilie und Frühlingszwiebeln gewürzt ist. Unter den Hauptgerichten gefallen uns die mit Pilzen, Gemüse und Knoblauch gefüllte Wachtel und das perfekt gebratene Meerbarschfilet, das mit

Queller und marinierten Algen auf die Teller kommt. Bemerkenswert auch die Desserts, unter denen der mit Harz vom Mastixstrauch gesüßte und mit Waldbeerensauce servierte Milchpudding besonders auffiel.

HONÇA Ludwigkirchplatz 12 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 95 59 94 34 www.honca.de


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Die Kunst der Perfektion: TRADITION & ELEGANCE

Alle Getränke von Fentimans enthalten ausschließlich natürliche Extrakte aus Pflanzen und Kräutern. Noch heute braut Fentimans erstklassische Getränke nach dem gleichen Prinzip wie vor hundert Jahren. Die Erfahrungen, die sich über fünf Generationen ergeben haben, verhelfen den natürlichen Aromen zu einem unvergleichbaren Geschmackserlebnis.

Zugeführt werden erlesene Kräuter, natürliche Aromen, Zucker, Brauhefe und frisches Quellwasser. Der Sud wird dann in Holzfässer gefüllt und dem Gärprozess überlassen. Das noch junge Gebräu wurde dann in steinerne Tonkrüge (Grey Hens) gefüllt und verkorkt. Hier konnte es weiter reifen. Am Ende der Woche war das Getränk dann trinkfertig.

Noch heute werden beste Zutaten aus natürlichem Anbau gemischt und zu Aufgüssen und Vergärungen verarbeitet. Eine geschickte Zusammenführung der Aromen und Extrakte lässt ein Getränk mit unvergleichbaren Geschmack entstehen. Hier ein Auszug aus dem Fentimans Originalrezept: Feinste chinesische Ingwerwurzeln mahlen und in einer kupferummantelten Sudpfanne (tumbling Copper stream jacketed pan), die innen routiert zum Kochen bringen. Der Ingwer entfaltet so seine ganzen Aromen.

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Türkisch essen in Berlin TITEL

Geschäftsführer Tuncer Tankir.

Das Osmanya gehört zu den besten gastronomischen Vertretern der klassischen türkischen Kulinarik in Berlin. Sein Domizil hat es in einem sanierten Backsteingebäude im Kasernenbaustil der Gründerzeit, an der Birkenstraße/Ecke Perleberger in Moabit, und während außen Preußen grüßen lässt, erinnert innen alles an die Märchenwelt des alten Morgenlandes. Rot, Weiß und Gold dominieren, der Fußboden besteht aus aufwändigen Intarsien, man schaut und staunt

und fragt sich schließlich: „Edel oder kitschig?“ Geschäftsführer Tuncer Tankir nimmt es locker: „Soll der Gast entscheiden, wie er es findet, schlichte Eleganz kann jeder.“ Zwei junge Männer am Nachbartisch jedenfalls finden es extrem gut. „IdealLocation“, hören wir, eine Wortschöpfung der Filmbranche. Tatsächlich sind die beiden sogenannte Location-Scouts und auf der Suche nach einem ganz besonderen Ambiente. Besonderer als im Osmanya geht es kaum. Auf jeden Fall speist man hier wie ein Großwesir.

Das sah wohl auch Superstar Cat Stevens alias Yusuf Islam so, der im Osmanya die Hochzeit seines Sohnes feierte. Darauf ist Tankir natürlich besonders stolz. „Stammgäste haben wir auch aus dem Berliner Abgeordnetenhaus und dem Diplomatischen Corps“, gibt er dann noch zu Protokoll und vergisst auch nicht zu erwähnen, dass das Osmanya in vielen internationalen Berlin-Guides unter der Rubrik „authentisch türkisch“ aufgeführt wird. Das Motto des 46-jährigen Gastronomen, der in der Türkei geboren

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TITEL Türkisch essen in Berlin

wurde und in Berlin aufwuchs, in Moabit, das ist ihm wichtig, lautet knapp: sauber, korrekt, freundlich. Eine Rangfolge gibt es dabei nicht, und deshalb geht es im Osmanya sauber und korrekt und freundlich zu. Die Speisekarte bietet, was die meisten Gäste erwarten: gefüllte Weinblätter, Kichererbsenpüree mit Sesamöl, eingelegte Sardellenfilets, gegrillte und marinierte Auberginen. Herausragend unter den Vorspeisenklassikern sind die Tranchen von der Lammhaxe, die Chefkoch Hüsein mit Olivenöl und Kreuzkümmel anmacht.

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Die Liste der Fleischgerichte wird von Lammverarbeitungen dominiert. Gegrilltes Lammkarree mit Pfannengemüse, geschnetzeltes Lamm, Lamm auf einem Rosmarinspieß, Lammbouletten, mal mit Kasarkäse, mal mit Bulgur, mal mit Knoblauch. Die Fischofferten sind da schon abwechslungsreicher. Besonders zu empfehlen: die mit Anis marinierten und gebratenen Kalamartuben, die auf einem Bett aus Seegras serviert werden. Das ist zwar nicht gerade ein Kreativfeuerwerk, aber von modischen Küchentrends hält Tuncer Tankir ohne-

hin nicht viel. „Verlässlich musst du sein“, sagt der Osmanya-Chef, „verlässlich und bürgerlich im besten Sinne, dann hast du an dieser Ecke eine Chance.“

OSMANYA Birkenstraße 17 10559 Berlin-Moabit Tel. 030 - 48 82 99 99 www.osmanya.com


Türkisch essen in Berlin TITEL

Chefkoch Anadolulu Hüseyin.

Restaurantleiter Hakan Ülker.

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Gemessen daran, dass in Berlin offiziell rund 115.000 Türken und 100.000 türkeistämmige Mitbürger mit deutscher Staatsbürgerschaft leben, ist die Zahl türkischer Restaurants relativ klein — verglichen 28

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mit der italienischer und griechischer Lokale. Selbst, wenn man die Häuser hinzuzählt, die von Türken betrieben werden, aber keine türkische Küche anbieten — etwa das Adnan in der Charlottenburger Mommsenstraße —

bleibt die Szene überschaubar. Die überwiegende Mehrheit der Restaurants mit türkischer Küche offeriert klassische Grillgerichte — Lamm, Dorade, Adana- und diverse andere Fleischspieße.


LOKALTERMIN Gasthof zur Eisenbahn

RAST IN RINGENWALDE EINKEHR IM GASTHOF ZUR EISENBAHN VON UWE AHRENS UND MARC STEYER

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Prenzlau

Templin Ringenwalde

Die Uckermark kennt viele Superlative, objektive wie subjektive. Zur ersten Kategorie gehört die Tatsache, dass sie der größte Landkreis Deutschlands ist, immerhin genauso groß wie das Saarland, das kleinste deutsche Bundesland, wenn man mal Berlin, Hamburg und Bremen außen vor lässt. Fakt ist auch, dass sie zu den am dünnsten besiedelten Gegenden der Republik zählt, ein wald- und seenreicher, aber menschenarmer Flecken, lediglich 53 Einwohner leben auf einem Quadratkilometer. Was das Subjektive, die Eindrücke also betrifft — mich verzaubert diese Landschaft jedes Mal, wenn ich in der Uckermark unterwegs bin. Stille Alleen, gesäumt von Buchen und Linden und manchmal auch von knorrigen Obstbäumen, weite Niederungen, sanfte Hügelgebiete, idyllische Seen, alles auf

engem Raum. Pittoreske Dörfer, winzige Orte, Dorfkirchen von schlichter Schönheit. Die Uckermärker sind stolz auf mehr als 1.000 Kilometer Wanderwege, meist gut ausgeschildert, auf ruhige Badestellen und Angelplätze. Das entdeckten nach der Wende auch viele Berliner, und wer es sich leisten konnte, kaufte hier ein Ferienhaus. Doch nicht nur landschaftsverliebte Hauptstädter kamen in die Uckermark, auch Hühnerbarone und Schweinefürsten fanden die Gegend gut geeignet für ihre Zwecke. Da ist zum Beispiel Haßleben, wo eine industrielle Schweinemast mit 37.000 Tieren entstehen wird. Die Folgen: tonnenweise Gülle, die auf den

Schwedt

riesigen M aisf lächen ausgebracht wird. Hinzu kommt Glyphosat, damit die Energiepflanzen auf den Magerböden bestens gedeihen und die Biogasanlagen reichlich füllen. Auch das ist eben die Uckermark, auch wenn manche es nicht sehen wollen. Die Frage, wer die Folgen verantwortet, muss immer wieder und laut genug gestellt werden. Da reicht es nicht, um Haßleben einen Bogen zu machen… Wir sind zu Gast in Ringenwalde, Ringenwalde-Temmen genau genommen, einem 566-Einwohner-Ort mit schöner Dorfkirche (Foto li.), deren MigendtOrgel viele Besucher anzieht und mit dem Gasthof zur Eisenbahn, der diesen Sommer viel von sich reden machte.

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LOKALTERMIN Gasthof zur Eisenbahn

Felix Arlt: Diplom-Architekt und Gasthof-Besitzer.

Sind Sie ein Nostalgiker? Wenn Sie auf den Kauf des Gasthofes zur Eisenbahn in Ringenwalde anspielen, eher ein Romantiker. Was hat Sie an dem Anwesen am meisten gereizt? Natürlich, dass es ein Stück meiner Familiengeschichte ist. Hinzu kommt, dass ich seit drei Jahren selbstständiger Architekt in Berlin bin und durch meinen Beruf auch die Möglichkeiten gesehen habe, die der Gasthof bietet. Welche Möglichkeiten? Die Uckermark-Dörfer haben in den letzten Jahren viel von ihrer Identität

verloren, auch Ringenwalde. Mit einem Ort wie diesem Gasthof wieder etwas davon zurückzuholen, das sehe ich durchaus als lohnende Aufgabe. Wie wollen Sie die lösen? Der erste Schritt ist bereits getan, indem wir in der Gaststube tabula rasa gemacht haben. Die Haustechnik wurde saniert, der alte Dielenboden wieder eingebaut, aus der Jägerstube wurde ein klar und licht strukturierter Raum. Und die 70er-Jahre-Behelfsküche ist jetzt ein moderner Arbeitsplatz. Wie wird es weitergehen? Es gibt einen großen Saal mit Em-

Gasthof zur Eisenbahn, Foto wahrscheinlich um 1914.

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Felix Arlt, Jahrgang 1974, ist seit 2012 Eigentümer des Gasthofs zur Eisenbahn in Ringenwalde, einem Dorf im Süden der Uckermark. Sein Urgroßvater Adolf Heyne hatte das Ausflugsrestaurant vor 95 Jahren übernommen, seine Großeltern Gerda und Theo Heyne führten es bis 1977, dann verkauften sie es. Fortan wechselten Eigentümer und Betreiber häufig. Nach der Wende führten Helma und Kristian Holfeld bis zu ihrer Pensionierung den Landgasthof und prägten ein Motto, das auch heute noch gilt: uckermärkisch, frisch und bezahlbar. Arlt wuchs in Bremen auf und ist Architekt. Vor einem Jahr erfuhr er von der Möglichkeit eines Rückkaufs des Ringenwalder Gasthofs und entschied sich schnell. „Weil ich eine familiäre Beziehung zu diesem Haus habe und weil der Ort mich als Architekt interessiert“, sagt er.

pore, Bühne und einer erstklassigen Akustik, derzeit noch eine Ruine. Er soll saniert werden. Hier könnten dann Hochzeiten, Konfirmationen oder Dorfbälle gefeiert werden, vielleicht auch Filmabende stattfinden, Theater- und Konzertveranstaltungen. Ich möchte auch den Garten herrichten und nutzen. Stellen Sie sich eine Kaffeetafel unter alten Obstbäumen vor… Eine schöne Vorstellung. Der anonyme Eigentümer sind Sie jedenfalls nicht. Nein, auf keinen Fall, ich bin Architekt, sehe den Ort und habe eine Vision.

Frühere Inhaber: Gerda und Theo Heyne.


Gasthof zur Eisenbahn LOKALTERMIN

Brandenburger Meisterkoch ist er nicht geworden, wahrscheinlich hat er sich gedacht: „Gott sei Dank.“ Maik Fritsch ist ein bescheidener Mann, ein ruhiger Mitbürger mit Uckermärker Temperament. Das heißt: Lass die anderen reden und denk dir deinen Teil. Wirbel, erst recht um seine Person, ist ihm genauso zuwider wie Convenience in seiner Küche. Nein, dass er überhaupt für den Titel nominiert wurde, war schon eine kleine Sensation, die sein inneres Gleichgewicht störte. Viele Gäste sprachen ihn daraufhin an, Fotografen rückten ihm auf die Pelle und Journalisten, die nach Kochstil, Warenbeschaffung und Würztechnik fragten. „Meine Güte.“ Jetzt also herrscht wieder Alltag im Gasthof zur Eisenbahn in Ringenwalde. Seit 1995 steht Maik Fritsch hier am Herd — 18 Jahre also, da haben die meisten seiner Kollegen schon ein gutes Dutzend Stationen hinter sich. Damals führten noch Helma und Kristian Holfeld das Gasthaus. Gemeinsam mit Fritsch hatten die beiden Berliner alte Uckermärkerinnen zu Kaffee und Kuchen eingeladen und um Rezepte aus den Bauernküchen der Gegend gebeten. Sie erfuhren von Kloppschinken mit Suernudeln, Zanderfilet mit Flie-

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LOKALTERMIN Gasthof zur Eisenbahn

Dream-Team am Pass: Antje Strathmann und Maik Fritsch.

Uckermark-Klassiker 1: Lungwurst vom Reh, Rote-Bete-Nockis, Vanille-Sellerie-Sauce.

Uckermark-Klassiker 2: Gebratener Ziegenkäse mit Rote-Bete-Graupenrisotto.

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derbeerensauce und Nudelbraten mit Krautknödel. Küchenchef Fritsch kochte die alten Gerichte nach, verfeinerte und verschlankte, wo sie ihm allzu barock erschienen. Das Hamburger Food-Magazin Der Feinschmecker lobte das Engagement für die regionale Küche, hauptstädtische Tageszeitungen schrieben positive Kritiken, die Welt im Gasthof war selbst dann noch in Ordnung, als die namensgebende Eisenbahn im Jahr 2007 ihren Dienst einstellte und sie blieb es auch, als sich die Holfelds zur Ruhe setzten. Ein Berliner Architekt (s. Interview S. 30) kaufte das Anwesen, Maik Fritsch und seine Partnerin Antje Strathmann pachteten von ihm den Gasthof. „Ein Koch mit Ausdauer und eine Frau mit Träumen — diese Kombination macht aus dem alten Gasthof ein zeitgemäßes Restaurant“, schrieb die bekannte Berliner Gastrojournalistin Eva-Maria Hilker in einem Bericht, dem sie die Überschrift „Entrümpelter Neustart“ gab. Was das Ambiente des Gasthofs angeht, traf sie den Nagel auf den Kopf. Die angestaubte Jäger–und–SammlerEinrichtung machte hellen Farben und einem wohltuenden Purismus Platz — reduce to the max.


Gasthof zur Eisenbahn LOKALTERMIN

Maik Fritsch steht seit 18 Jahren im Ringenwalder Gasthof zur Eisenbahn am Herd — alleine und ohne die permanente Beobachtung durch hauptstädtische Gastrokritiker. Umso erstaunter war der 49-Jährige, als er die Mitteilung erhielt, dass er für den Titel „Brandenburger Meisterkoch 2013“ nominiert sei. Auf die Frage nach seinen Stationen grinst er: „Geboren in Templin, aufgewachsen in Templin, Lehre bei der HO, Autodidakt.“ Genauso knapp beschreibt Küchenchef Maik Fritsch seinen Kochstil: „Uckermärkisch.“

Was verbirgt sich denn hinter dem Begriff Uckermark-Küche? Erstmal ist das kein moderner Marketing-Slogan, weil regionale Küchen derzeit gerade im Trend sind. Sondern? Das sind Traditionsgerichte der Gegend aus Produkten, die von hier kommen. Also: Hummerravioli, Jacobsmuschelcarpaccio, Kichererbsenpolenta, Wagyufilet oder so was gibt’s bei mir nicht, das kriegen Sie außerdem in Berlin an jeder zweiten Ecke. Was gibt es nun bei Ihnen, dass es in Berlin nicht gibt?

Maik Fritsch: Küchenchef und Meisterkoch-Kandidat.

Ich gehe selten in Berlin essen, aber Hechtfrikassee, Rehlungwurst, Rinderzungenkadümzel oder Nudelsupp mit Plum und Speck stehen dort bestimmt nicht auf jeder Speisekarte. Da haben Sie sicher Recht. Was, bitte, ist denn Kadümzel und was Nudelsupp mit Plum und Speck? Das sind die Bezeichnungen für bestimmte Gerichte in der hiesigen Mundart, dem Uckermärker Platt. Die Kartoffel zum Beispiel heißt hier traditionell Nudel, Riewnudeln sind also Reibekuchen oder Kartoffelpuffer und Nudelsupp eben Kartoffelsuppe. Wir

Maik Fritsch: „Ich bin nur ein braver Herdarbeiter.“

servieren sie mit ausgelassenem Speck und Backpflaumen, das sind die Plum. Und Kadümzel? Das ist ein feines Frikassee. Ich bereite es mal aus Kaninchen, mal aus Rinderzunge zu, dazu gibt es Kartoffelpüree. Die Produkte dafür beziehen Sie direkt aus der Uckermark? Die meisten. Fischer, Jäger, Käser und Metzger aus der Region beliefern uns. Mal bringt auch eine Bäuerin einen Korb Gartentomaten. Leider nicht regelmäßig und zu wenig, aber wir sind dabei, weitere Kontakte zu knüpfen.

Maik Fritsch: „Da würde selbst Putin neidisch werden, oder?“

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LOKALTERMIN Gasthof zur Eisenbahn

Uckermark-Klassiker 3: Rinderzungen-Kadümzel mit Kartoffelpüree.

Kulinarisch blieb das Gasthaus allerdings auf bewährtem Kurs. Fritsch zelebriert wie eh und je eine Uckermarkküche, die keinen Zentimeter vom Boden abhebt und weder bleischwer auf dem Teller noch im Magen liegt, auch, wenn einige Gerichte nicht unbedingt was für Kalorienzähler sind. Geschmorte dicke Rippe serviert der Küchenchef mit Thymianrahmsauce und Krautknödel. Die uckermärkische Lungwurst kommt mit Kartoffel-Selleriepüree und Majoransauce auf die Teller und das geschmorte Rinderherz mit Mandelbrokkoli und Kartoffel-Schmandmus.

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Und schließlich Kadümzel von der Rinderzunge mit Kartoffelpüree — das alles ist gutbürgerliche Küche für günstiges Geld, mit Können und Fantasie zubereitet, eben das ganze Gegenteil von gekünstelt oder überkandidelt. Dass Fritsch über jeden Teller seine Petersilien-Deko streut, geschenkt. Manches an Maik Fritsch erinnert an Carmen Krüger — auch der Ringenwalder Küchenchef steht, wie die Brandenburger Meisterköchin, alleine am Herd. Auch er stellt das Produkt ohne Wenn und Aber in den Vordergrund, kocht genauso schnörkellos und würzt genauso selbstbewusst wie die Eichwalderin.

Dazu der unverkrampft-liebenswürdige Service von Antje Strathmann, der diplomierten Sozialpädagogin und ein, zwei Gläser Apfelwein aus der Gegend, das alles lohnt schon einen Ausflug in die herbstliche Uckermark. Also, auf nach Ringenwalde!

GASTHOF ZUR EISENBAHN Dorfstraße 6 17268 Temmen-Ringenwalde Tel. 039881 - 279 www.gasthof-eisenbahn-ringenwalde.de


LOKALTERMIN Brasserie Lamazère

POUR MON PAPA DIE BRASSERIE LAMAZÈRE IN BERLIN-CHARLOTTENBURG VON JÖRG TEUSCHER

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Brasserie Lamazère LOKALTERMIN

Das 8. Arrondissement im Nordwesten der französischen Hauptstadt wird geprägt von den Champs Elysées, dem Prachtboulevard zwischen Place de la Concorde und Place Charles de Gaulle. Während hier der Kommerz regiert, gibt es in den vielen Seitenstraßen nette Cafés, freche Bars und pfiffige Restaurants — etwa das Market des Elsässers JeanGeorges Vongerichten oder das Maison de l´Aubrac, Treffpunkt vieler Pariser Küchenchefs, nachdem ihre eigenen Restaurants

geschlossen haben. Dazu kommen die Drei-Sterne-Küchen von Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Erich Frechon und anderen Cuisiniers, die das Arrondissement kulinarisch berühmt machten. Dieses Attribut gebührte zweifellos auch Roger Lamazère, Inhaber des Restaurants Lamazère in der Rue de Ponthieu. Als junger Mann hatte er jahrelang als professioneller Zauberer gearbeitet, mit 27 Jahren kaufte er das Hotel Proust, später folgte das Feinschmeckerlokal Lamazère, das vor allem mit Gänseleber- und Trüffelzubereitungen punktete und über dem schnell zwei Michelin-Sterne strahlten. Klaus Besser, damals neben Gert von Paczensky und Wolfram Siebeck einer der drei Könige der deutschen Gastrokritik, beschrieb Mitte der 1970er Lamazères beste Kreation so: „Eine heiße Trüffel dampft pechschwarz neben kalter gekochter Gänseleber, die auf der Gabel sanft auf Trüffelstückchen vor sich hin schmilzt“ und verpasste dem „Küchen-Zauberer“ flugs den zusätzlichen Beinamen „Mister Trüffel“. Dem wurde Roger Lamazère auch mit einem kulinarischen Patent gerecht. Dieses „Brevet d´Invention“ trägt die Nummer 102.927 und den Titel „Ver-

fahren für die Zubereitung von konservierten oder für den unmittelbaren Verbrauch bestimmten Trüffeln“ und wurde bereits 1967 vom französischen Ministére de l´Industrie ausgestellt. Lamazère beschreibt darin, wie durch eine spezielle Methode das volle Aroma des frischen Trüffels für rund 12 Monate konserviert werden kann. Lamazères Sohn Regis war 17 als sein Vater starb. Ihm zu Ehren gab er seiner Mitte August 2013 eröffneten Brasserie am Stuttgarter Platz in Berlin-Charlottenburg den Namen „Lamazère“. „Pour mon Papa.“ Und der wäre sicher ziemlich stolz auf seinen Sohn, obwohl es in dem kleinen Laden keine Gänseleber gibt und Trüffel nur ein marginales Dasein fristen.

Wer zuletzt kommt, den bestraft das Leben. Reiner Veit gabelte bereits am letzten Augustsamstag die Brasserie Lamazère am Stuttgarter Platz auf, lobte die lockere Atmosphäre und die französischen Klassiker auf der kleinen Bistrokarte. Eine gute Woche später folgte Heinz Horrmann in der Berliner Morgenpost, der sich an den mutigen Aromakombinationen erfreute — „einfach köstlich“ — und natürlich besonders begeistert war, dass die Weinliste mit dem 2000er Saint-Emilion Grand Cru aus dem Châ-

teau Mangot auch einen respektablen Bordeaux offerierte. Zitat Horrmann: „Da keine halben Flaschen im Angebot sind, sagte man mir völlig entspannt, ich solle aus der Flasche so viel genießen, wie ich mag, und danach wird der Wein berechnet. Schließlich stand von dem vorzüglichen Bordeaux mit 30 Euro nur eine knappe halbe Flasche auf der Rechnung.“ Zudem traf der Kritiker bei seinem Besuch noch den Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse, „der hier an jedem freien Tag genießt“.

Was soll man da noch schreiben? Wir halten uns also an Karl Valentin, stellen fest, dass schon alles gesagt worden ist — nur noch nicht von jedem und machen uns auf den Weg. Der Stuttgarter Platz ist — gastronomisch gesehen — alles andere als Niemandsland. Cafés, Bistros, Restaurants drängen sich, deutsch, italienisch, alpenländisch und jede Menge bunter Melange. Wer hier neu herkommt, muss schon ein gutes Konzept mitbringen. „Habe ich“, sagt Regis Lamazère und fügt hinzu: „Ich wollte unbedingt nach

Roger Lamazère (1929-2000): Magier und Küchenkünstler.

Am Tisch: Roger Lamazère und seine Frau Isgard, Foto 1976.

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LOKALTERMIN Brasserie Lamazère

Charlottenburg und auf keinen Fall nach Kreuzberg.“ Der 30-jährige sitzt vor seiner Brasserie, Rauchpause. Man kennt sich. Zwei Jahre lang hat er den Service im Restaurant Hartmanns geleitet und dafür viel Lob bekommen. Nun also der erste eigene Laden, eine Brasserie, wörtlich übersetzt eine Brauerei und Erinnerung daran, dass deren Gästen dort früher auch eine deftige Mahlzeit serviert wurde. Auf jeden Fall steht Brasserie für entspannte Gastfreundschaft, unverkrampften Service, für ein behagliches

Ambiente und natürlich für eine Küche ohne Firlefanz. „Voll geil“, sagt Regis, „heute haben wir endlich ordentliche Markknochen bekommen. Mit Brot, einem Hauch Fleur de Sel und ein paar Tropfen Kalbsjus ein Genuss!“ Also, auf in die Küche. Die ist winzig, hat aber — Gott die Dank — wenigstens ein Fenster. Anthony Joynes und Julius Muth kochen eng an eng, aber dermaßen professionell, dass die beiden zurechtkommen. „Bitte schreibe, dass die Arbeitsbedingungen köcheverachtend sind“,

grinst Joynes — kurze Pause — „dafür aber die Atmosphäre supergeil.“ Wir fragen uns, was schwerer wiegt. Anthony Joynes übrigens ist 29, stammt aus Neuseeland und stand, bevor er nach Berlin kam, in Sidney und London am Herd. Der 31–jährige Julius Muth, gebürtiger Berliner, nennt als letzte Stationen Paris-Moskau und Katz Orange. Nun also die Brasserie Lamazère und eine klassische Bistroküche — vier Vorspeisen, vier Hauptgerichte, drei Desserts, eine französische Aufschnittplatte und Käse. Eigentlich eine Cuisine

Im Service: Regis Lamazère und Vanessa Castrianni.

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Brasserie Lamazère LOKALTERMIN

du marché, es gibt, was der Markt an frischen Lebensmitteln bietet. Dann werden die wechselnden Gerichte auf große schwarze Tafeln geschrieben, eine Speisekarte erübrigt sich, und Gäste, die nicht wissen, was sich hinter Velouté de Maїs oder Fondant au chocolat verbirgt, müssen halt fragen. „Kommunikation gehört zum Konzept“, sagt Regis Lamazère. Also sprechen wir über Oeufs Cocotte mit Bayonner Schinken, das sind Eier in einem Pfännchen, über Loup de mer mit getrüffeltem Blumenkohlpüree und gegrillten Kartoffeln und über Kanin-

chen mit Ratatouille und Speckkartoffeln. Die Gerichte beschränken sich auf das Wesentliche, sind wunderbar authentisch, leicht und geschmacksintensiv, lediglich den vermutlichen Einsatz von Trüffelöl zum Blumenkohlpüree finden wir nicht sonderlich prickelnd. Bleibt noch das Wort zum Service, für den neben Regis Lamazère noch Vanessa Castrianni verantwortlich ist. Die 24–jährige Baden-Württembergerin, die ihre Ausbildung in der Traube Tonbach absolvierte, kam gemeinsam mit Lamazère aus dem Hartmanns nach Charlottenburg und erledigt ihren Job

dermaßen fröhlich, burschikos und kompetent, dass man das schon beispielhaft nennen kann. Fazit: Die Brasserie Lamazère ist ein Produkt kluger Marktbeobachtung und liegt deshalb genau im Trend.

BRASSERIE LAMAZÈRE Stuttgarter Platz 18 10627 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 31 80 07 12 www.lamazere.de

Am Herd: Anthony Joynes, li. und Julius Muth.

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LOKALTERMIN Kreuzberger Himmel

HIMMLISCH AUF EIN BIER IM KREUZBERGER HIMMEL VON PETRA LEONHARDT

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Kreuzberger Himmel LOKALTERMIN

Oliver Cornelius: Ortspfarrer der katholischen St.-Bonifatius-Gemeinde.

Ne sutor supra crepidam! — Pfarrer Oliver Cornelius ist ein kluger Mann und kennt natürlich die von Gaius Plinius Secundus überlieferte Weisheit, wonach der Schuster bei seinem Leisten bleiben soll. Aber der Geistliche denkt nicht daran, das zu befolgen. Stattdessen steht er sonntags hinterm Tresen und zapft Bier als hätte er in seinem Leben nie was anderes getan. Lediglich bei der Apfelsaftschorle hat Pfarrer Cornelius ein Problem. „Wie ist denn das Mischungsverhältnis?“, fragt er in die Runde. Stéphanie, die junge Französin aus der Servicebrigade, erklärt es ihm. „Was so alles zur Berufung gehört...“, sinniert der Pfarrer. Wir sind im Kreuzberger Himmel, einem Gasthaus, das vor einem Jahr in Räumen der St.–Bonifatius–Kirche an der Yorckstraße entstand, dort, wo früher ein Laden für allerlei bunten Trödel sein Domizil hatte.

„Als der Mietvertrag auslief, entschieden wir, hier etwas eigenes zu machen“, sagt Allan Boyles. Der 66–Jährige, gebürtiger Südafrikaner und pensionierter IT–Spezialist, führt die Geschäfte des Kreuzberger Himmel e. V., der das Gasthaus betreibt. „Obwohl wir keine Gastronomen sind, wollten wir das von Anfang an professionell tun“, erläutert Boyles den Anspruch. Und so ist der Kreuzberger Himmel auch kein klassisches Kirchencafé Marke Kräutertee mit Krümelkuchen und vielen guten Sprüchen. Nein, hier wird kulinarisch einiges geboten. Eine frische und geldbörsenschonende Regionalküche nämlich, ordentlicher Kaffee, respektabler Blechkuchen und natürlich das von Pfarrers Hand (allerdings nur sonntags) gezapfte Spezial Hell aus dem Kloster Andechs. Das ganze spielt in schönen, hellen Räumen, an blanken Holztischen, auf

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LOKALTERMIN Kreuzberger Himmel

Allan Boyles: Geschäftsführer des Kreuzberger Himmel e.V.

einer umgebauten Kirchenbank sitzt es sich am besten. Natürlich gibt es auch „Glaubensinformationen“ zum Mitnehmen: Das Geheimnis der Taufe, Die Schätze der Bibel, Die Zeit der Trauer. Und einmal im Monat lädt Pfarrer Cornelius in den Kreuzberger Himmel zur Fragestunde. Das Gasthaus als ein Ort der Kommunikation, bei der es um Menschliches und Seelisches geht. Ein guter Gedanke. „Wer zu uns kommt, soll wissen: Du musst nicht beten“, sagt Pfarrer Cornelius. „Wir wollen den Menschen im Kiez auf andere Art zur Verfügung stehen.“

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Ein gutes Gefühl unterm Kreuzberger Himmel — er klebt als Tapete an der Decke — darauf noch ein Andechser vom Fass. Inzwischen serviert Stéphanie, die charmante Minijobberin aus Paris, eine Heilige Walburga, danach Apellis von Löwenstern und Sankt Xaver. Dahinter verbergen sich Rote–Bete –Buttermilchsuppe mit Dill, Rindsröllchen, kleine Rouladen also, mit Wirsinggemüse und Röstkartoffeln sowie Apfelpfannkuchen mit Zimt, Mandeln, Honig und Vanilleeis. Drei Gänge aus marktfrischen Produkten, sauber ge-

kocht, zum Preis von 16,90 Euro. Dafür bekommt man andernorts gerade mal die Vorspeise. Und die Informationen, wer die Namensgeber dieser und der anderen Gerichte sind, gibt es natürlich gratis. Fragen Sie Pfarrer Cornelius.

KREUZBERGER HIMMEL Yorckstraße 89 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 25 74 38 88 www.kreuzberger-himmel.de


Das 5-Sterne Sheraton Poznan Hotel liegt im Zentrum der Stadt, direkt am Internationalen Messegelände von Poznan, 700 Meter vom Hauptbahnhof und nur 15 Autominuten vom Flughafen entfernt.

Kulinarisch verwöhnt werden unsere Gäste von zwei hauseigenen Restaurants. Das Fusion Restaurant mit seiner offenen Küche bietet Gerichte mit europäischen und orientalischen Aromen. Das SomePlace Else Pup ist auf amerikanische und Tex-Mex-Küche spezialisiert. Besonders beliebt sind hier die Sportübertragungen auf zahlreichen LCD-TVScreens. In beiden Restaurants werden erlesene Weine aus aller Welt offeriert.

Alle Zimmer und Suiten verfügen über Sweet Sleeper Betten, individuell regulierbare Klimaanlagen, Safes, Internet, Wi-Fi sowie Tee- und Kaffeekocher. Außerdem haben unsere Gäste freien Zugang zum Sheraton Fitness Center mit modernen Geräten, Schwimmbad, Sauna und Massageraum. Für die anspruchsvollsten Gäste bietet der Club Floor eine Palette zusätzlicher Dienstleistungen, einschließlich der Benutzung der eleganten und gemütlichen Club-Lounge. Das Hotel verfügt über behindertengerechte Zimmer und eine Tiefgarage. Auch Haustiere sind herzlich willkommen.

Das Sheraton Poznan Hotel bietet auf 350 m² Konferenz- und Banketträume an, die sich perfekt für professionelle Business-Meetings oder gesellschaftliche Veranstaltungen nutzen lassen. Auch außerhalb des Hotels können Sie kulinarische Gaumenfreuden mit dem Sheraton Poznan Catering-Service genießen. Besuchen Sie Poznan und lassen Sie sich verwöhnen!


LOKALTERMIN Weißes Röss`l

BROTZEIT IN LICHTERFELDE DAS WEISSE RÖSS`L FEIERT 75. GEBURTSTAG VON JÖRG TEUSCHER

Urberliner auf bayerisch: Die Röss´l-Inhaber Diana und Andreas Fritz.

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Vor 19 Jahren habe ich schon einmal über das Wirtshaus Weißes Röss´l in Lichterfelde geschrieben — 1994, das war die Zeit des gastronomischen Aufbruchs in Berlin. Spitzenköche aus dem Westen Deutschlands und aus Österreich kamen in die Stadt, junge Leute begannen, neue Konzepte auszuprobieren. Die Currywurst-Metropole, in der gute Küche — von wenigen Ausnahmen abgesehen — nur in den großen Hotels stattfand, begann, sich auch kulinarisch zu wandeln. Damals gab ich solchen Lokalen wie dem Weißen Röss´l kaum noch eine Chance. „Die Tage des gutbürgerlichen Gasthauses mit seinen gebackenen Camemberts scheinen gezählt“, notierte ich damals. Journalisten dürfen sich irren. Das Weiße Röss´l gibt es immer noch und lebendiger denn je. Der Beweis: eine Einladung zum 75. Geburtstag Mitte August 2013. Der Himmel über Lichterfelde strahlt an diesem Herbstsamstag weiß-blau, das Haus an der Ecke Heinersdorfer/ Hildburghauser Straße trägt die gleichen Farben, die Servicemädels kommen im feschen Dirndl, nur mit dem Dialekt hapert es. Doch das ist für die meisten Gäste Nebensache.


Weißes Röss`l LOKALTERMIN

Küchenchef Nico Schlothauer.

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RestaurantgrĂźnder Quirin Moar, 1938...

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... und seine Enkelin und Urenkelin, 2013.


Weißes Röss`l LOKALTERMIN

Organisierter Promiauftrieb. Erster Stammgast: „Wer sinn´n die Vöjel?“

„Mei“, sagt ein älterer Herr nach einem tiefen Blick in eins der Dekolletés, „ do bleib i.“ Er heißt Kurt-Jürgen, ist ein waschechter Bayer, für eine Woche zu Gast in der Hauptstadt und lobt das Weiße Röss´l über den grünen Klee. So ein Gasthaus würde auch irgendwo in München brummen. Na bitte. „Nur der Röss´l-Gründer war Bayer“, erzählt Andreas Fritz einer Kompanie von Profifotografen, die sich jedoch mehr für drei Stretch-Limousinen und deren Insassen interessiert. Dialog zweier Berliner: „Wer sinn´n die Vöjel?“ „Weeß ick nich, aber die eene war schon mal in´n Dschungel, det ha´ick jesehn.“ „Hätt´se ooch blei´m könn´.“ Soviel also zum agenturorganisierten Geburtstagsauftrieb hauptstädtischer C-Prominenz und damit zurück zu Andreas Fritz. Der pensionierte Kriminaloberkommissar führt gemeinsam mit seiner Frau Diana, einer gelernten Gastronomin, seit 2008 das urige Gasthaus. „Seit der Gründung 1938 sind wir erst die vierten Besitzer“, erklärt er. Die Einrichtung, ein buntes Sammelsurium bajuwarischer Gebrauchsgegenstände, ist ebenso original 1938 wie die vielen Bilder und Jagdtrophäen. „Putzen ist hier Schwerstarbeit“, sagt Diana Fritz und bittet mich, doch unbedingt die Schweinshaxn zu fotografieren. „Dafür sind wir berühmt.“ Ich tat´s, probierte aber dennoch lieber den Hofbräuteller mit verschiedenen Würsten, Leberkäse, Sauerkraut und Semmelknödel. Nicht schlecht, Herr Specht.

WEISSES RÖSS`L Heinersdorfer Straße 15 12209 Berlin-Lichterfelde Tel. 030 - 772 30 30 www.weissesroessl-berlin.de

Zweiter Stammgast: „Weeß ick doch nich.“

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LOKALTERMIN Bäckerei Beumer & Lutum

„THE REAL BREAD“ 20 JAHRE BEUMER&LUTUM

VON ANNA WEBER UND JÖRG TEUSCHER

Mittags um Zwei in der Neuköllner Beumer&Lutum–Backstube, die eigentlich eher eine Backhalle ist, 800 Quadratmeter Produktionsfläche, 400 Quadratmeter Kühl- und Personalräume, Getreide- und Mehlsilos, Knet- und Wie-

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gemaschinen, Teigförderer, Backöfen. Eine Handvoll Leute werkeln vor sich hin, es geht gemächlich zu, die Ruhe vor oder nach dem Sturm. Die Hoch– Zeit hier ist nachts. „So zwischen drei und vier“, sagt Kerar Al-Hakim.

Der Meister, bei Beumer&Lutum zuständig für alle Ausbildungsangelegenheiten, empfängt Neuntklässler der Friedrichshainer Ellen-Key-Oberschule. Thema: Berufsorientierung. Für den Bäckerberuf scheinen die Schüler nicht


Bäckerei Beumer & Lutum LOKALTERMIN

eben zu brennen, obwohl sich Al-Hakim alle Mühe gibt. Zu warm, zu mehlig und überhaupt, da muss es doch noch was besseres geben. Deutschland sucht Superstars und keine Teigaffen. William grinst und tupft ein schweres Grau auf seine Leinwand. Die Staffelei steht versteckt hinter einem Mauervorsprung. „Bäcker in Öl“, beschreibt der Künstler knapp Motiv und Technik seines Bildes. Und dessen Titel? „Hmm … vielleicht ‚Mein täglich Brot‘?“ Kurze Denkpause. „Oder wie findest Du ‚The real bread‘?“ The real bread? William Wires, 56, gebürtig im amerikanischen Newark/New Jersey, diplomierter Architekt und seit 1983 Kreuzberger Kiezchronist erzählt, dass er früher, als er noch häufiger nach Hause in die USA flog, immer ein dunkles Beumer&Lutum –Brot im Koffer hatte, weil sein Großvater den kernigen Geschmack besonders mochte. „Grandpa hat das Brot dann mit leuchtenden Augen meist alleine gegessen, und sein Kommentar lautete immer: ,That´s real bread!‘“ Richtiges Brot — das war 1993 auch die Gründungsidee der Bio-Bäckerei Beumer&Lutum. Der Sozial- und Literaturwissenschaftler Antonius Beumer, genannt Tony, und die Bäckermeisterin Christa Lutum hatten sich ein paar Jahre zuvor in der Neuköllner Mehlwurm–Vollkornbäckerei kennengelernt — er war Mitinhaber, sie Bäckerin. Die beiden beschlossen, eine eigene Bäckerei zu eröffnen, in der klassische Backwaren nach alten Rezepten mit ökologisch erzeugten Grundstoffen und ohne Backmittel hergestellt werden. „Wir wollten keine reine Vollkornbäckerei mehr“, sagen Christa Lutum und Tony Beumer. Sie gründeten die Beumer&Lutum GmbH und eröffneten im Oktober 1993 in der Kreuzberger Cuvrystraße ihre Bio–Bäckerei. Das Unternehmen feierte am 2. Oktober 2013 sein 20-jähriges Jubiläum. Garcon gratuliert!

1993: Christa Lutum und Antonius Beumer, noch jung und nachdenklich.

1993: Die erste Backstube in der Cuvrystraße.

1993: Jede Hand wurde gebraucht.

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LOKALTERMIN Bäckerei Beumer & Lutum

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Antonius Beumer: Geschäftsführung.

Menschen wie Antonius Beumer machen es Journalisten nicht ganz leicht. Das Foto beispielsweise, das ihn im Gründungsjahr der Bio-Bäckerei am Backofen zeigt, würde er am liebsten gar nicht gedruckt sehen. „Ich bin kein Bäcker, ich bin Unternehmer“, betont der 57-Jährige verhement. Ein Unternehmer, fügen wir hinzu, dessen Understatement bei dieser Spezies Mensch selten ist. Kein Wunder, der Zeitgeist verlangt professionelle Selbstvermarkter, die im Überbietungswettbewerb der Sprücheklopfer bestehen.

Christa Lutum: Bäckermeisterin, Geschäftsführung.

Wenn Tony Beumer der Kopf der Bäckerei ist, dann ist Christa Lutum deren Seele. Vielleicht sind aber auch beide beides. Die 51-jährige Münsterländerin kam 1982 nach Berlin. „Damals die einzige Stadt in Deutschland, die spannend war.“ Sie arbeitete in verschiedenen Vollkornbäckereien, bestand 1986 die Meisterprüfung und gründete mit Tony Beumer 1993 die Beumer&Lutum BioBäckerei. „Die ersten zwei Jahre waren echt hart“, sagt sie. Mein Mann war Bauleiter und hat mich damals finanziert.“ Dann ging es langsam bergauf.

Kerar Al-Hakim: Bäckermeister, Leitung Ausbildung.

Fladenbrot, ja natürlich. Weizen. Aber sonst? Roggen kannte er zwar dem Namen nach, von Dinkel allerdings hatte er noch nie gehört, und solche Begriffe wie Backferment, Knethaken oder Teigführung konnte er nicht mal aussprechen. Das ist nun 12 Jahre her, Kerar Al-Hakim aus Bagdad lebte seit vier Jahren in Deutschland, hatte in der Konditorei eines Cousins gejobbt — „Baklava, Halwa und so“ — und beschlossen, Konditor zu werden. Das Arbeitsamt jedoch schrieb in seine Unterlagen „Berufswunsch: Bäcker“ und schickte ihn zu


Bäckerei Beumer & Lutum LOKALTERMIN

Tony Beumer wirkt eher nachdenklich und ernst und ist es wohl auch. „Wenn Du über unser Jubiläum schreibst, vergiss die Mannschaft nicht, ein Unternehmer kann zwar etwas unternehmen, aber niemals ohne eine Belegschaft, die an die Sache glaubt.“ So ist Tony Beumer, und diese Bescheidenheit spielt er nicht etwa, um sich interessant zu machen, die lebt er. Der gebürtige Münsterländer studierte in Berlin Sozial- und Literaturwissenschaften und war 1983 Mitgründer des Mehlwurm-Kollektivs, einer Gruppe junger Leute, die angetreten

war, der Geschmacksgleichheit und –freiheit des massenproduzierten Brotes etwas Handwerkliches, Gesundes, Geschmackvolles entgegenzusetzen. Heute beschäftigt Beumer&Lutum 130 Mitarbeiter, bildet derzeit 18 Lehrlinge aus, backt rund 50 Bio-Brotsorten und wird neben den drei Filialen in Kreuzberg nun noch eine vierte in Prenzlauer Berg eröffnen. Eine Geburtstagsbilanz, auf die man mit Recht stolz sein kann. „Ja, stolz…“, sagt Tony Beumer und lässt die Antwort irgendwie offen. Vielleicht ist es der Unternehmer ja innerlich.

Mein Favorit: Schweizer Brot.

Bis vor sechs Jahren stand Christa Lutum noch selbst in der Backstube, inzwischen kümmert sie sich um den Berufsnachwuchs — als Lehrlingswartin der Berliner Bäckerinnung, deren Vorstand sie auch angehört und im Berufsbildungsausschuss des Deutschen Bäckerhandwerks. Ihre Begründung für dieses Engagement: „Du kannst nicht nur motzen, du musst selbst was machen.“ Das tut wohl auch Not, denn dem Bäckerhandwerk fehlt der Nachwuchs, sowohl in Deutschland im Allgemeinen als auch in Berlin im Besonderen.

„Während der Konditor zum Modeberuf geworden ist, hunderte Bewerbungen jedes Jahr, will kaum noch einer Bäcker werden“, fasst Christa Lutum die Entwicklung der letzten Jahre zusammen. 40 Bäckerlehrlinge pro Jahr in Berlin — ein deutliches Alarmsignal. Kein Wunder, dass die Zahl der Handwerksbäcker immer weiter sinkt. Die Meisterin ist angetreten, ihren Berufsstand vor dem Aussterben zu bewahren. Sie weiß, dass es nicht reicht, dafür nur ein Schild ins Schaufenster zu hängen: Wir bilden aus.

Mein Favorit: Paderborner Brot.

Beumer&Lutum, dem Betrieb mit dem großen Herz für schwierige Fälle. „Ich musste zwei Sprachen richtig lernen“, erzählt Al-Hakim, „die deutsche und die Bäckersprache. Und dann noch alles andere, was dazu gehört, das war wirklich extrem hart.“ An der Seite von Meisterin Christa Lutum gelang es. „Sie hat alle Zeit der Welt investiert, damit ich es schaffe“, sagt Kerar Al-Hakim, der nach bestandener Gesellenprüfung bei Beumer& Lutum blieb und sogar noch die Meisterschule besuchte. Von 24 Gesellen, die mit ihm die Ausbildung begannen,

schafften am Ende nur sechs die Meisterprüfung, einer davon Al-Hakim. Darauf ist der 30-Jährige natürlich besonders stolz. Er arbeitet als stellvertretender Schichtleiter bei Beumer&Lutum, zuständig für Croissants, Hörnchen, Rosinenbrötchen und die anderen sogenannten Feinbackwaren der BioBäckerei. Gleichzeitig ist er verantwortlich für die innerbetriebliche Ausbildung. „Wille und Liebe, das sind die wichtigsten Voraussetzungen für den Bäckerberuf“, sagt er uns und seinen Lehrlingen.

Mein Favorit: Dinkelsprossenbrot.

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Nahid Ghahramani-Khah: Filialleitung Cuvrystraße.

„Wenn Nahid nicht da ist, fehlt mir was“, sagt eine junge Frau. „Sie war schon da, als ich noch ein Kind war.“ Seit 15 Jahren leitet Nahid Ghahramani-Khah die Beumer&Lutum-Filiale in der Kreuzberger Cuvrystraße. Leiterin, das heißt, sie ist Ansprechund auch Gesprächspartnerin für sechs bis acht Verkäuferinnen und täglich dutzende Kunden, manchmal auch Seelentrösterin, Tränentrocknerin und Streitschlichterin. Gütig, mütterlich, menschlich, so wird sie von Stammkunden beschrieben — und natürlich sach- und fachkundig.

Christian Purkus: Bäckereifachverkäufer, Leitung Kommissionierung.

„Dass alle Kunden pünktlich die richtige Ware bekommen, das ist mein Job“, sagt Christian Purkus. Der 34-Jährige mit der athletischen Statur — „bin mal Gewichtheber gewesen“ — leitet die Kommissionierung bei Beumer&Lutum, Definition: siehe oben. Täglich müssen 130 bis 140 Kunden beliefert werden, Supermärkte wie die Bio Company, Nobelrestaurants wie das Grill Royal, Normalgastronomie wie Der Österreicher, Bars, Bistros, Feinkostläden. Täglich um 6.00 Uhr beginnen die Touren, um diese Zeit denkt Christian

Katrin Knopp: Bäckerin, Leitung Marketing, mit Sohn Anton.

Was ihr Äußeres betrifft, hätte sie sicher auch als Model oder Moderatorin Karriere machen können, aber solche Scheinwerfer–Jobs sind ihr mehr als suspekt. Die junge Frau hasst jede Art von Selbstdarstellung und liebt es eher handfest. Geboren 1985 im Rheinland, aufgewachsen im Breisgau, Abitur in Werder, Germanistik- und Theologiestudium zuerst in Oldenburg, dann in Berlin, dazwischen ein Auslandssemester in der usbekischen Hauptstadt Taschkent. Und irgendwann die Feststellung, „wie toll es wäre, einen Beruf zu haben, bei


Bäckerei Beumer & Lutum LOKALTERMIN

Das heißt: Nahid kennt ihre Brote, weiß, wieviel Arbeit darin steckt. „Deshalb musst Du mit Herz verkaufen“, sagt sie. Ihre Lebensgeschichte würde ein ziemlich dickes Buch füllen. Geboren in Teheran. Nach Europa gekommen, um zu studieren. Ein Mann, auch aus Persien, große Liebe, schnelle Hochzeit. Schlecht bezahlte Aushilfsjobs und irgendwann Tony Beumer. „Wir probieren es, hat er gesagt, und ich habe mir geschworen, dass ich ihn nie enttäuschen werde.“ Zu Hause übte sie mit einer Nachbarin das kleine Brot-

Einmaleins. Als es darum ging, belegte Brötchen und Tees ins Sortiment aufzunehmen, war sie in ihrem Element. Wenn mal eine Kollegin krank war, sprang sie ein. Fragen musste keiner. „Beumer&Lutum ist meine zweite Familie.“ Man glaubt ihr den Satz, auch wenn er ein bisschen pathetisch klingt. Wieder kommt eine Kundin in den Laden, diesmal mit Kind: „Wo ist Oma?“, fragt das kleine Mädchen. Gemeint ist Nahid. Oma? Dann hört sie doch lieber den Spitznamen Granini, den ihr jemand verpasste, der ihren Namen nicht aussprechen konnte.

Mein Favorit: Sonnenblumenkernbrot.

Purkus schon langsam an den Feierabend. Der Mann ist also ein Nachtarbeiter, aber das sieht man ihm nicht an. Das mag an seiner körperlichen Konstitution liegen, vielleicht auch an seiner inneren Ruhe, mit Sicherheit aber daran, dass ihm seine Arbeit Spaß macht. Purkus stammt aus Sachsen-Anhalt, Geburtsort Halle/Saale, Kindheit in Rostock, Realschulabschluss in Berlin. Der Lehre als Bäckereifachverkäufer bei Ostrowski folgte eine Anstellung bei Kamps, beide Industriebäcker, bei denen die Mitarbeiter nach Auftragslage tätig sind.

Irgendwann Ende 1999 lernte Christian Purkus bei einem Brotfest auf dem Alexanderplatz die Bio-Bäckerei Beumer&Lutum kennen und ein Arbeitsklima, das ihm bisher fremd war. Er bewarb sich und wurde angenommen. „Im Januar 2001 fing ich als Verkäufer an“, sagt er, “als erster Mann hinterm Tresen in der Cuvrystraße.“ Das war offenbar nicht ganz so leicht, wie es klingt, „weil ich zuerst Nahid überzeugen musste, die strenge Chefin.“ Heute sind beide befreundet. Christian Purkus muss seine Sache also gut gemacht haben.

Mein Favorit: Kleines Hausbrot.

dem alle wissen, was ich tue“. In einem Bio–Einkaufsführer las sie die Adresse der Bäckerei Beumer&Lutum. „Ich bin hingegangen, habe mich vorgestellt und mit Christa Lutum ein einwöchiges Praktikum vereinbart.“ Deren Kommentar damals: „Danach bist du geheilt.“ Doch die erfahrene Meisterin hatte sich im Fall von Katrin Knopp ausnahmsweise mal geirrt. Im September 2009 schloss die damals 24–Jährige die Ausbildung nach nur anderthalbjähriger Lehrzeit — drei Jahre sind vorgesehen — als Jahrgangsbeste ab. „Hurra, ich bin Bäckerin, wer

ist mehr?“ Dieser Frage folgte jene nach dem „Wie nun weiter?“. Auch diese Antwort gab Christa Lutum, diesmal allerdings mit dem richtigen Gespür. Katrin Knopp wurde Assistentin der Geschäftsführung und begann, ein modernes Marketing für das Unternehmen aufzubauen: „Absatzförderung durch Kommunikation und Werbung.“ Was ihr an Fertigkeiten dafür fehlt, holt sie sich derzeit in einem Fernstudium an der Deutschen Akademie für Management. Und das ist nun handfest? „Sicher“, sagt Katrin Knopp, „weil ich die Ergebnisse meiner Arbeit sehe.“

Mein Favorit: Dinkelsaatenbrot.

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Die Fotografin Magali Fuhs-Balster.

Die Bilder auf diesen Seiten fotografierte Magali Fuhs-Balster in der Beumer&Lutum-Bäckerei in BerlinNeukölln. Sie gab ihnen den Titel „Hand-Werk“. Magali Fuhs-Balster, 29, stammt aus Bochum und lebt seit sieben Jahren in Berlin.

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Wann entstanden die Aufnahmen? Während einer Nachtschicht in der Naumburger Straße in Neukölln, wo das Beumer&Lutum-Brot gebacken wird. Bleibende Eindrücke? Ja, vor allem der, dass das Brotbacken wie eine ausgeklügelte Choreografie abläuft, schnell, exakt und effizient. Wo kaufen Sie eigentlich Ihr Brot? Nur beim Bäcker. Diese sogenannten Backshops beleidigen mit ihren Produkten mein Gefühl und meinen Geschmack. Kürzlich habe ich ein Buch Ihres Kollegen Wolfram Siebeck gelesen, „Die Deutschen und ihre Küche“. Dort heißt es, dass das deutsche Brot heute nur noch ein Schatten seiner selbst ist. Aber es gab beispielsweise hierzulande noch nie so viele Brotsorten wie heute, immerhin 300, und der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks bemüht sich sogar um die Anerkennung der deutschen Brotspezialitäten als Weltkulturerbe.

Ja, es gab aber auch noch nie so wenige Handwerksbäckereien, Meisterbetriebe also wie heute, gerade mal noch 13.600 habe ich gelesen. Denen gegenüber stehen hunderttausende Aufbackstationen, die nur noch Teiglinge, wahrscheinlich aus China, warm machen und die industriellen Großbäckereien, die aus vorgefertigten Backmischungen mit künstlichen Triebmitteln und diversen anderen Zusatzstoffen geschmacklich uniformes Backwerk produzieren. Eigentlich ist das kein Lebensmittel mehr, sondern ein Industriegut. Eine ziemlich harte Einschätzung. Wenn Sie einerseits beobachten, wie ein traditionelles Grundnahrungsmittel, ein Kulturgut, zum charakterlosen Massenartikel verkommt und andererseits mal eine Nacht in einer Backstube wie der von Beumer&Lutum verbracht haben, dann liegt eine solche Einschätzung auf der Hand. Ich jedenfalls hoffe auf eine Umkehr.


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KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

MEISTER ALLER KLASSEN DIE BESTEN BERLINER KÖCHE UND KELLNER 2013

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Berliner Meisterköche 2013 KOPFSALAT

Jahr für Jahr das gleiche Spiel, the same procedure. Einem solonischen Gesetz folgend, legen die Gastroguides mit Ende des Sommers nacheinander, aber in gebührendem Abstand, ihre Bewertungen vor. Der Feinschmecker, Deutschlands bestes Food-Magazin, beginnt mutig schon im August mit seiner -Vergabe — maximal fünf gibt es, das ist dann „in jeder Hinsicht perfekt“. Immerhin zwölf Restaurants zwischen Aschau und Wolfsburg erhielten in diesem Jahr das „Besser-geht’s-nichtPrädikat“. Ein Berliner Haus ist zwar nicht darunter, aber mit dreimal (Fischers Fritz, Margaux, Tim Raue) und viermal (Facil, first floor, Lorenz Adlon Esszimmer, Reinstoff) liegt die Hauptstadt dennoch auf Platz Eins in Deutschland. Nachteil des Feinschmecker-Führers für den Benutzer:

Fast alles ist gut, schön, gelungen, ideenreich und weltoffen, Kritisches kommt eher zaghaft daher — mit „nicht ganz in gewohnter Form“ oder „manchmal nicht ganz aufmerksam“. Man wüsste schon gern, weshalb beispielsweise das Mani nur mit bewertet wird, das Maremoto dafür mit — zumal Cristiano Rienzner bereits längst wieder das Weite gesucht hat, diesmal in Richtung Oslo. Oder weshalb a.choice, Duke, Glass, Noiquattro, Shabuki und Volt gar nicht erst auftauchen… Bevor Aral Schlemmer Atlas, Gault Millau und Michelin in den nächsten Monaten ihre Kochlöffel, Hauben und Sterne bekanntgeben, kürt die Hauptstadtmarketing-Gesellschaft Partner für Berlin ihre Meister in allen gastronomischen Klassen. Dass der Akt nicht nur von lokaler Bedeutung ist, beweist die Tatsache, dass

viele Reiseführer inzwischen die Titel „Berliner Meisterkoch“ oder „Berliner Meistersommelier“ in ihren Editionen ausdrücklich erwähnen. Und das ist allemal gut fürs Geschäft. Wichtiger noch scheint die Art und Weise der Wahl. Berlins kenntnisreichste Gastrojournalisten, elf Berufsesser immerhin, dazu die nicht minder gastronomisch kompetenten Prof. Dr. Dr. Dieter Großklaus und Willy Weiland, diskutieren gemeinsam, nominieren die Kandidaten in der jeweiligen Kategorie und votieren dann in geheimer Abstimmung. Keine Mauschelei, keine Trickserei, ein ehrlicher Titel für dessen Träger, der „durchaus stolz macht und die Seele stärkt“, wie Hendrik Otto, Berliner Meisterkoch 2012, bemerkte. Anfang September lüftete Partner für Berlin das Geheimnis um die Namen der Küchen- und Service-Champions des Jahres 2013.

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BERLINER MEISTERKOCH 2013

KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

MATTHIAS DIETHER Geboren: Ausbildung: Stationen:

1974 in Berlin Koch, Hotel Intercontinental Stuttgart Lindau, Friedrichsruhe, Mannheim, Baiersbronn, Bergisch Gladbach, Wolfsburg, Dubai, Ayrshire, Alt Duvenstedt, Berlin Küchenchef, Restaurant first floor, Hotel Palace Berlin, Berlin-Tiergarten

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Matthias Diether hat sich zielstrebig, mit viel Leidenschaft und Ehrgeiz, in Berlin etabliert. Herzlichen Glückwunsch! Sven Elverfeld


BERLINER AUFSTEIGER 2013

Berliner Meisterköche 2013 KOPFSALAT

FLORIAN GLAUERT Geboren: 1977 in Berlin Ausbildung: Koch, Hotel Esplanade Berlin Stationen: Berlin, New York, Barcelona, Berlin Küchenchef Restaurant Duke, Ellington Hotel Berlin, Berlin-Schöneberg

Ich habe Florian auf seinem Weg ein Stück begleitet und freue mich deshalb besonders über seine Auszeichnung. Thomas Kammeier

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BERLINER GASTGEBER 2013

KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

ANDREA GÜTTES Geboren: 1977 in Berlin Ausbildung: Restaurantfachfrau, Hotel Stadt Nauen, Nauen Stationen: Nauen, Pausin, Paaren/Glien, Potsdam, Berlin Restaurantleiterin Das Restaurant Markus Semmler, Berlin-Wilmersdorf

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Vielleicht habe ich als harter Lehrmeister ein bisschen zu Andreas Karriere beigetragen. Ich bin sehr stolz auf das Mädchen. Hartmut Müller


BRANDENBURGER MEISTERKOCH 2013

Berliner Meisterköche 2013 KOPFSALAT

PHILIPP LIEBISCH Geboren: 1981 in Berlin Ausbildung: Koch, Restaurant Aigner am Gendarmenmarkt, Berlin Stationen: Berlin, Deidesheim, Wernberg-Köblitz, Senftenberg Küchenchef Gourmetrestaurant Sandak, Wellnesshotel Seeschlösschen, Senftenberg

Philipp Liebisch trägt sein Herz in der Hand, liebt seinen Beruf und greift sehr sympathisch nach den Sternen. Stefan Neugebauer

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BERLINER SZENERESTAURANT 2013

KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

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COOKIES CREAM

Name: Heinz Gindullis Geboren: 1974 in London Ausbildung: Kaufmann Stationen: London, Mannheim, Nürnberg, Berlin Inhaber, Restaurant Cookies Cream, Berlin-Mitte

Dies ist eines der seltenen komplett vegetarischen Restaurants in Deutschland, und mit seinem Gourmet-Anspruch dürfte es das einzige sein.

Name: Stephan Hentschel Geboren: 1981 in Riesa Ausbildung: Koch, Gasthaus zur Post, Ladbergen/Nordrhein-Westfalen Stationen: Ladbergen, Berlin Küchenchef, Restaurant Cookies Cream, Berlin-Mitte

Küchenchef Stephan Hentschel gehört zu denen, die niemals stehen bleiben und immer etwas besser werden. Gault Millau 2011

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GASTRONOMISCHER INNOVATOR 2013

Berliner Meisterköche 2013 KOPFSALAT

MARKTHALLE NEUN Nikolaus Driessen, im Bild li. Name: 1977 in Hamburg Geboren: Ausbildung: Volkswirt Markthallenbetreiber, Markthalle Neun, Berlin-Kreuzberg

Der Markt, alles einfach, aber entzückend in seiner Heiterkeit und Farbe. Gordon war ganz hingenommen davon. Theodor Fontane, Cecile, 1887

Name: Florian Niedermeier, im Bild Mitte Geboren: 1967 in Augsburg Ausbildung: Kulturwissenschaftler Markthallenbetreiber, Markthalle Neun

Bernd Maier, im Bild re. Name: 1968 in Augsburg Geboren: Ausbildung: Gartenbauingenieur Markthallenbetreiber, Markthalle Neun

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GASTRONOMISCHER INNOVATOR 2013

KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

STREET FOOD THURSDAY

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Kavita Meelu, im Bild re. Name: 1983 in Birmingham Geboren: Ausbildung: Wirtschaftswissenschaftlerin Street-Food-Market-Initiatorin, Markthalle Neun

Jeden Donnerstag Street Food — auf diese einfache, aber vielfältige Küche hat die Stadt schon lange gewartet. Bernd Matthies

Tobias Bürger, im Bild Mitte Name: 1983 in Dachau Geboren: Ausbildung: Damenmaßschneider Street-Food-Market-Initiator, Markthalle Neun

Anna Lai, im Bild li. Name: 1979 in Nuoro/Sardinien Geboren: Ausbildung: Journalistin Street-Food-Market-Initiatorin, Markthalle Neun

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Berliner Meisterköche 2013 KOPFSALAT

Die Würfel sind also gefallen, und Berlin wird am 9. November 2013 bei einem Gala-Diner im Hotel Intercontinental seine besten Köche, Kellner und Gastronomen offiziell ehren. Wir schließen uns schon jetzt dem Jubel der Facebook-Gemeinde (www.facebook.com/berlinermeisterkoeche) an und sagen: Herzlichen Glückwunsch! Das gilt besonders jenen sechs Preisträgern, die sich nun „Gastronomische Innovatoren 2013“ nennen dürfen. Die Begründung der Jury: „Das Konzept Markthalle Neun ist die überzeugende Manifestation einer jungen, internationalen Genuss-Generation, die in entspannter und kommunikativer Atmosphäre die Lust am Essen zelebriert. Es ist ein Konzept, das wie kein anderes das junge und kosmopolitische Berlin kulinarisch präsentiert.“ Also: Wir sehen uns beim „AndersEssen“ und „Anders-Einkaufen“ in Kreuzberg!

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KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

Dr. Stefan Elfenbein: Journalist und Jury-Vorsitzender.

Man sieht Sie derzeit häufig bei Kaffee und Kuchen. Brauchen Sie mal etwas Abwechslung nach dem Meisterköche-Test-Marathon? Nein, natürlich nicht. Die Tests sind wichtiger Teil meiner Arbeit, und Ihre Beobachtung stimmt, denn wir testen derzeit Konditoreien und Cafés. Wir? Eine Gruppe von Kollegen, die für das Magazin „Der Feinschmecker“ deutschlandweit unterwegs ist, ich eben in Berlin. Die Ergebnisse gibt es dann in einem „Feinschmecker“-Taschenbuch, das im April 2014 erscheinen wird. Wie viele Cafés und Konditoreien haben Sie bisher getestet? Ich habe mich gerade erst auf den Weg gemacht. Auf meiner Liste stehen 57 mehr oder weniger süße Orte. Wie sind die ersten Eindrücke? Sie werden verstehen, dass ich hier nicht ins Detail gehen kann, aber so viel darf ich sagen: Das Café Du Bonheur in

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Mitte ist bisher das absolute Highlight, die Makrönchen Manufaktur in Schöneberg steht bei mir in der Kategorie gut und kreativ, tolles Handwerk gibt es auch im Kreuzberger Salon Sucre. Haben Sie auch schon schlechte Erfahrungen gemacht? Ja, leider, beispielsweise in der ehemaligen Kult-Konditorei Mr. Minsch in Kreuzberg. Kommen wir zu den Meisterköchen 2013. Zufrieden? Auf jeden Fall. Die Jury hatte in allen Kategorien insgesamt 93 Vorschläge auf dem Tisch, so viele wie noch nie. Wir haben stundenlang diskutiert, bis die Nominierten feststanden. Die Wahl derer, die wir in diesem Jahr ehren, erfolgte dann geheim, aber auch hier ging es knapp zu. Besonders viel Beifall gab es für die Mannschaft der Markthalle Neun. Für den Titel Gastronomischer Innovator gab es 14 Vorschläge. Mit den

Dr. Stefan Elfenbein, Studium an der New School for Social Research in Manhattan und der Freien Universität Berlin, Abschlüsse in Medien- und Politikwissenschaften, kam durch ein Interview zum Foodjournalismus. Ein Gespräch Ende der 1990er mit Ruth Reichl, damals Chefredakteurin des US-Magazins „Gourmet“, brachte ihn auf den Geschmack. Der gebürtige Frankfurter mit deutscher und amerikanischer Staatsbürgerschaft und Wohnsitzen in Berlin und New York testet seitdem für das Hamburger Food-Magazin „Der Feinschmecker“ Restaurants und schreibt kulinarische Reportagen. 2011 wurde er zum Vorsitzenden der Jury „Berliner Meisterköche“ gewählt. „Gute Restaurants sollten den Gast nicht nur satt, sondern auch glücklich machen“, sagt Elfenbein, der in Kreuzberg lebt und in Berlin am liebsten mit dem Fahrrad unterwegs ist.

Markthalle-Neun-Machern haben wir ein Team gewählt, dessen Projekt meiner Meinung nach derzeit nur in Berlin möglich ist. In anderen Metropolen würde in eine solche leere Halle sofort eine Modekette einziehen. Die Mehrheit der Titelträger kommt in diesem Jahr aus den westlichen Bezirken. Zufall? Nein, nur ein Beleg dafür, dass sich dort was tut. Insgesamt allerdings muss Berlin aufpassen, dass die steigenden Mieten etwa in Mitte die Kochkunst nicht kaputtmachen. Sie meinen, Restaurants können solche Mieten nicht erwirtschaften? Nein, auf keinen Fall. Wie sollte Berlin mit seinen Meisterköchen umgehen? Es sollte die Tatsache, dass Hotellerie und Gastronomie ein wichtiger Wirtschaftsfaktor sind, besser für sein Marketing nutzen und die Meister international stärker bekannt machen.


GESCHMACKSSACHEN Vegetarische Küche

FREUDLOS, ABER GESUND? ÜBER DIE AUSBILDUNG VEGETARISCHER UND VEGANER KÖCHE VON SASKIA HORENBURG UND JÖRG TEUSCHER

„Ach, da ist ein Vegetarier, der will aber sechs Gänge essen. Jetzt ist Denny voll gefordert. Als ChefEntremetier muss er sich aus dem Stand ein vegetarisches Menü einfallen lassen. Er tritt gegen den Herd und motzt über die ‚Scheißveggies und Foodkrüppel‘...“ (Aus: Dennis Weber, Kochen ist Krieg! — Am Herd mit deutschen Profiköchen, Piper Verlag, München und Zürich 2009)

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„Am 1. Oktober wird der internationale Weltvegetariertag gefeiert“, so teilte es die Pressestelle des Vegetarierbundes Deutschland mit. Viele Redaktionen von Presse, Funk und Fernsehen nahmen das zum Anlass, über diese Form der Ernährung zu berichten. Wir erfuhren also, dass es in Deutschland rund sieben Millionen Menschen gibt, die sich fleischfrei ernähren, dass darunter 800.000 Veganer sind, die sogar ganz auf tierische

Produkte verzichten und dass der typische Vegetarier/Veganer weiblich, jung und überdurchschnittlich gebildet ist und in der Großstadt lebt. Außerdem teilte der Vegetarierbund mit, „dass es in jeder mittelgroßen Stadt Deutschlands vegetarische Cafés und Restaurants gibt.“ Holla, fragten wir uns erstaunt, auch in Aschersleben, Biberach, Cochem, Dessau, Erlangen und Frankfurt an der Oder? Und dann fragten wir uns natürlich, wo die ganzen ve-


Vegetarische Küche GESCHMACKSSACHEN

Vegetarischer Genuss seit 1898 — ...

getarischen Köche herkommen, die in diesen Restaurants am Herd stehen. Außerdem hätten wir natürlich gern gewusst, was die so auf die Teller bringen — vegetarische 0-8-15-Gerichte, also jene grausigen Salatberge zum Beispiel, die es ohnehin überall gibt — nur ohne Putenbruststreifen — oder geschmackvolle vegetarische Kreativküche? Wir haben da so unsere Zweifel. Genährt werden sie dadurch, dass — nehmen wir beispielsweise mal das Thema Kürbis — nur die wenigsten Herdarbeiter, gleich, ob sie nun Fisch und Fleisch oder „nur“ Gemüse verarbeiten, den geschmacklichen Unterschied etwa von Marina di Chioggia und Musquée de Provence kennen. Oder, anderes Beispiel, die mit Hirschhornsalat und Winterpostelein etwas anfangen können. Oder mit Helianthi…

...im Haus Hiltl in Zürich.

Im Gegensatz zu meiner Autorenkollegin bin ich Fleisch- und Fischesser, komme aber durchaus auch mal ein paar Tage „ohne“ aus und probiere dann gern auch die Angebote vegetarischer Restaurants. Aber wenn ich es recht bedenke, sind es nur wenige Gerichte, die mir wegen ihrer Aromenstärke im Gedächtnis blieben. Ganz vorn liegt da ein herbstliches Potpourri aus sieben oder acht verschiedenen Rübensorten, einem grasig-scharfen Olivenöl und Meersalz, das Michael Hoffmann in einer Papillote garte, die vom Service erst am Tisch aufgeschnitten wurde. Um auf den Anfang zurückzukommen — uns geht es heute also um die Ausbildung vegetarischer Köche und damit um ein Projekt des Vegetarierbundes Deutschland.

Vegane Spitzenküche in Berlin...

Düsseldorf ruft, und die Gemüseesser sind auf dem Sprung. Kein Wunder — über 7 Millionen Deutsche ernähren sich vegetarisch, 800.000 davon vegan — Tendenz steigend. Der Erfolg der Veggie World 2013 ist also programmiert, sicher ein gutes Gefühl für die Organisatoren. Die zweite Auflage der „Messe für nachhaltiges Genießen“, so der offizielle Titel der Veranstaltung, geht am 26. und 27. Oktober 2013 im Düsseldorfer Congress Center über die Bühnen. www.veggieworld.de

...im La Mano Verde.

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GESCHMACKSSACHEN Vegetarische Küche

Julia Katharina Schneider: Projektleiterin Vegucation beim Vegetarierbund Deutschland.

Lassen Sie uns über die Ausbildung von vegetarischen Köchen reden, wie ist denn die gegenwärtige Situation? Sie ist so, dass es eine solche Ausbildung, in welcher Form auch immer, nicht gibt. Von den insgesamt 880 Ausbildungsstunden für Köche beschäftigen sich derzeit lediglich 60 mit pflanzlichen Lebensmitteln. Braucht es denn eine solche Ausbildung überhaupt? Wir meinen ja und nicht nur wir. Die vegetarische Küche ist im Trend, vegetarische Restaurants sind gut besucht. Aber eine eigene kulinarische Ästhetik

Vegan-vegetarisches Sommerfest...

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Julia Katharina Schneider, 23, stammt aus dem rheinlandpfälzischen Bernkastel-Kues und studierte an der Justus– Liebig–Universität Gießen Ökotrophologie. Dem Bachelor– Abschluss folgte ein Auslandsaufenthalt in Kerala/Indien und ein Praktikum am Institut für alternative und nachhaltige Ernährung IFANA in Gießen. Seit Oktober 2012 leitet Julia Katharina Schneider das EU–Projekt Vegucation beim Vegetarierbund Deutschland, der größten Interessenvertretung vegetarisch und vegan lebender Mitbürger hierzulande. Seit ihrer Gründung 1892 wirkt die Organisation mit gezielter Öffentlichkeitsarbeit darauf hin, den Fleischkonsum deutlich zu senken und die pflanzenbetonte Ernährung als sowohl geschmacklich attraktive als auch ernährungsphysiologisch wertvolle Alternative möglichst vielen Menschen nahe zu bringen.

als Alleinstellungsmerkmal fehlt. Wir haben an 32 deutschen Berufsschulen nach den Wünschen von Lehrern und Schülern in Bezug auf die vegetarische Küche gefragt. 83% der Lehrer und 71% der Schüler sprachen sich für eine umfassende und tiefergehende Ausbildung in der pflanzenbasierten Küche aus. Dafür gibt es nun das Projekt Vegucation, was verbirgt sich dahinter? Das Projekt soll den Weg zum Beruf des vegetarischen Kochs ebnen. Daran arbeiten acht Partner aus vier Ländern — neben Deutschland sind das Belgien, die Niederlande und Österreich.

Welches Ziel haben Sie? Ganz allgemein wollen wir die Erstausbildung von Köchen in Bezug auf die vegetarische Küche verbessern und eine vegetarische Zusatzausbildung für gelernte Köche entwickeln. Wie gehen Sie die Aufgabe an? Wir erarbeiten im Rahmen des Projektes einen Lehrplan zur vegetarischen Küche. Handbücher sowie moderne Ausbildungsmaterialien sollen aufgelegt werden. Ich möchte noch erwähnen, dass die EU das VegucationProjekt mit 470.000 Euro unterstützt. www.vegucation.eu

...am 31. August 2013 auf dem Alexanderplatz.


Vegetarische Küche GESCHMACKSSACHEN

Björn Moschinski: „Geiler Geschmack braucht kein Fleisch.“

Der Vegetarierbund setzt sich mit seinem europaweiten Ausbildungsprogramm „Vegucation“ für eine Weiterbildung von Köchen zum Veggie-Koch ein. Später soll eine eigenständige Ausbildung erfolgen. Wie sehen Sie dieses Projekt? Meiner Meinung nach ist diese Ausoder Weiterbildung zum vegetarischen Koch nicht zielführend. Jeder Koch kann vegetarisch kochen — das ist nichts besonderes. Koch ist man aus Passion, ganz gleich, mit welchen Produkten man arbeitet. Die Grundtechniken sind überall gleich.

Veganer Lifestyle in Friedrichshain.

Björn Moschinski, geboren 1979 in Karlsburg, absolvierte eine Ausbildung zum Energieelektroniker und studierte anschließend Grafikdesign. Mit 14 wurde er Vegetarier — ein Bravo-Artikel gab damals den Anstoß — ein Jahr später Veganer. „Schnell merkte ich, dass niemand glauben wollte, wie schmackhaft veganes Essen sein kann, also begann ich, für andere zu kochen“, erinnert sich Moschinski. 2001 gründete er sein Unternehmen Herbivore Catering, absolvierte einige Praktika im vegetarischen À-lacarte-Bereich klassischer Sternerestaurants und wurde 2008 Küchenchef im ersten Berliner Vegan-Restaurant La Mano Verde. Heute betreibt Moschinski mit dem Mio Matto ein veganes Restaurant, plant eine weitere Cateringfirma, arbeitet als Kochcoach, organisiert Kochschulen und schreibt Kochbücher — alles mit dem Attribut vegan.

Die vom Vegetarierbund angestrebte Veggie-Koch-Ausbildung geht also meiner Meinung nach am Ziel vorbei und ist weder attraktiv noch zukunftsweisend. Was wäre für Sie attraktiv und zukunftsweisend? Einem Koch der eine „normale“ Ausbildung nach dem derzeit geltenden IHK-Standard absolviert hat, fehlen nicht die Kenntnisse und Fertigkeiten der vegetarischen, sondern der veganen Küche. Es mangelt an grundlegenden Produktkenntnissen, die in der veganen Küche aber essentiell sind: Welche

„Milch“ kann ich verwenden, welche „Sahne“ ist vegan, welche Ei- oder Gelatine-Alternativen eignen sich für meine Gerichte und sind zudem auch noch schmackhaft. Vegane Küche heißt: Weglassen von tierischen Produkten. Der vegane Koch muss also nach guten und leckeren Produkt-Alternativen suchen. Und der vegane Gast gibt sich mit der „reinen Gemüseküche“ nicht mehr zufrieden. Mein letzter Küchenchef sagte treffend: „Vegan ist das neue Vegetarisch“. Damit hatte er definitiv recht.

Björn Moschinskis neues Restaurant Mio Matto.

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GESCHMACKSSACHEN Vegetarische Küche

Also, noch einmal gefragt, das Projekt „Vegucation“ ist nur der halbe Weg? Sinnvoll wäre für mich eine vegane Kochausbildung ohne vegetarische Zwischenstation. Als ersten Schritt in die richtige Richtung könnte ich mir folgendes vorstellen: Eine gleiche Grundausbildung für alle Kochlehrlinge für höchstens ein Jahr — dann würde eine vegane Spezialisierung folgen. Fortschrittlicher und konsequenter wäre allerdings eine rein vegane Kochausbildung von Anfang an, also

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ohne die Verarbeitung von tierischen Produkten. Das heißt aber, dass insgesamt die Kochausbildung in diesem Sinne verändert werden müsste. Grundlegend. Ich sage Ihnen nur ein Beispiel. Unser neues veganes Restaurant Mio Matto ist als IHK-Ausbildungsbetrieb zertifiziert worden. Wir haben inzwischen auch einen Kochazubi, der sich pflanzlich ernährt und vegan kocht. Auf Grund der derzeit geltenden IHKVorgaben muss er allerdings für 42 Wochen in einem Restaurant mit Fleischund Fischküche lernen, um seinen

staatlich anerkannten IHK-Abschluss zu bekommen. Noch Fragen? Ja, noch zwei. Gibt es denn überhaupt genügend Ausbilder für die vegane Küche? Aktuell? Nein. Die meisten IHK-Ausbilder verfügen weder über umfassende vegane Kochkenntnisse — etwa was die Verarbeitung von Tofu, Tempeh oder Seitan betrifft — noch über Unterrichtsmaterialien, um Kochlehrlinge für die vegane Küche zu schulen. Es fehlt hier schlichtweg an theoretischer und praktischer Erfahrung. Ich frage mich, wer die Lehrpläne und de-


ren Inhalte festlegen soll? Wer unterrichtet an den Berufsschulen Fächer wie vegane Warenkunde? Und ich rede hier noch gar nicht von der Getränkekunde — von veganen Weinen etwa. Es müssen also viele Fragen beantwortet werden, um Lösungen zu finden, weil die vegane Küche kein kurzlebiger Trend ist und für viele Menschen zunehmend attraktiv wird. Ihrer Meinung nach werden also in den kommenden Jahren noch weit mehr vegane Restaurants eröffnen? Absolut. Mit dem Weg aus der alternativen „Körnerfresser-Ecke“ heraus

ist der erste Schritt getan. Viele Gäste, die etwa hier ins Mio Matto kommen, haben vorher noch nie vegan gegessen und sind am Ende total begeistert. Bei einigen setzt dann ein Umdenken ein, was ihre Ernährung betrifft...

MIO MATTO

Inneneinrichtung mit Charakter

Warschauer Straße 33 10243 Berlin-Friedrichshain Tel. 030 - 364 281 040

Tische, Stühle, Barhocker, Sessel, Loungemöbel, u.v.m.

www.miomatto.de

M24 GmbH Hohensteiner Straße 26 D-96482 Ahorn-Triebsdorf

www.m24.de

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GESCHMACKSSACHEN Filet-Service

FEINE FILETS DEUTSCHE SEE BIETET SERVICE FÜR GASTRONOMEN VON PETRA LEONHARDT

335 Kabeljauloins ohne Haut, so lautete die Bestellung von Marek Erdmann, Küchendirektor bei der Sarah Wiener Berlin GmbH (Foto oben), zu der neben der Holzofenbäckerei Wiener Brot, dem Kaffeehaus, dem Speisezimmer, der Gastronomie im Hamburger Bahnhof auch eine Produktgesellschaft und ein Eventcatering gehören. 335 Kabeljauloins also. Für Martin Scherf von der Niederlassung Berlin der Bremerhavener Fischmanufaktur Deutsche See auf dem Beusselmarkt sind solche Bestellungen inzwischen kleine Fische.

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Selbst 500 Zander- oder 1.000 Eismeerlachsforellenfilets wären für den Mann keine Hürde — vorausgesetzt, der Kunde hat rechtzeitig geordert, das heißt, spätestens drei Tage, bevor er die Ware benötigt. „Steht eine Großveranstaltung an, ist es natürlich sinnvoll, die Bestellung früher aufzugeben“, so Ocke Pinks, Leiter der Berliner Deutsche-See-Niederlassung. Seit einem Jahr bietet Deutschlands Fischmanufaktur Nummer Eins ihren Filetier- und Portionierservice im gesamten Bundesgebiet an, mit wachsendem Erfolg bei Gastronomen, Küchenchefs

und Caterern. „Wir geben unseren Kunden damit auch die Möglichkeit einer schnellen und verlässlichen Pro-KopfKalkulation“, erläutert Ocke Pinks die betriebswirtschaftliche Seite des Deutsche-See-Angebots. „Gerade bei großen Veranstaltungen mit strikten Budgetvorgaben ist das immens wichtig, denn wenn die Gästezahlen in die Hunderte oder gar Tausende gehen, können unvorhergesehene Schwierigkeiten zu einem echten Rentabilitätsproblem werden, ganz zu schweigen von engem Timing oder plötzlich fehlendem Personal.“


! ihr weinladen am mirbachplatz

wein der weg ist das ziel Das alles weiß natürlich auch Sarah Wieners cateringerfahrener Küchendirektor Marek Erdmann. Er hat seine Kabeljauloins — das sind übrigens die edelsten Teile des Rückenfilets — rechtzeitig bestellt und bekommt sie pünktlich geliefert: frisch, sorgfältig von Hand filetiert, alle Stücke gleich schwer, gleich groß und natürlich ohne Haut, wie Erdmann es wünschte. „Das alles geschieht übrigens am Hauptsitz des Unternehmens in Bremerhaven“, erklärt Ocke Pinks, „dort haben wir Mitarbeiter speziell für diese Arbeit geschult.“

Dazu Küchendirektor Marek Erdmann: „Deutsche See hat mit ihrem Angebot eine Marktnische aufgetan, die uns Gastronomen die Arbeit, vor allem bei größeren Veranstaltungen, ungemein erleichtert.“

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WILDE FRÜCHTE SORNZIGER GARTENSPAZIERGANG TEIL 2: DIE MAIBEERE VON THORSTEN TONSKI

Sächsische Wildobst-Spezialisten: Hannelore und Volker Umbreit.

Hannelore und Volker Umbreit, sie 62, Dolmetscherin und Literaturübersetzerin, er 61 und Diplom-Ingenieur, leben in Sornzig, einem Dorf in Nordsachsen zwischen Elbe und Mulde, knapp 50 Kilometer östlich von Leipzig. Bekannt ist Sornzig bestenfalls Heimatforschern und Gartenkundlern — Heimatforschern wegen des ehemaligen Zisterzienserinnenklosters St. Marienthal, das 2003 immerhin Europäisches Bildungszentrum wurde und Gartenkundlern, weil der Leipziger Stadtplaner Ludolf Colditz 1892 hier eine Klostergärtnerei einrichtete und damit den Obstbau in dieser sächsischen Region begründete. Ein bisschen vom Colditzschen Geist kam auch auf Hannelore und Volker Umbreit, denn die beiden Sornziger widmen sich in ihrer Freizeit einem rund 3.000 Quadratmeter großen Garten mit über 100 Wildobstgehölzen: Aronia, Berberitze, Cido, Kornelle, Ma-

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GESCHMACKSSACHEN Wilde Früchte

Maibeere: Bienenweide schon im März.

Erntereif im Mai: Die Sorte „Maistar“...

honie, Saskatoon, Süssschlehe, Zibarte. Ihr Hobby, das nicht nur viel gärtnerische Arbeit bedeutet, sondern auch erhebliche botanische Kenntnisse verlangt, pflegten die beiden bereits in der DDR. „Das war unsere Nische“, sagt Volker Umbreit. „Und wir konnten Dinge kochen, die sonst nicht möglich gewesen wären“, fügt seine Frau hinzu. Das ist zwar eine interessante Geschichte, aber sie allein wäre für uns noch kein ausreichender Grund gewesen, 200 Kilometer ins Sächsische zu fahren, um die Umbreits und ihr Raritätenkabinett fruchttragender Baum- und Straucharten vorzustellen. Der fand sich, als wir erfuhren, dass Hannelore und Volker Umbreit das, was sie an seltenen Wildfrüchten ernten, auch verarbeiten. Das Ergebnis sind Fruchtaufstriche, deren geschmackliches Spektrum weit breiter ist, als das bei handelsüblichen Aufstrichen sonst Mode ist: süß, süßer, am süßesten. Nein, die Sornziger Wilden — so nannten Hannelore und Volker Umbreit ihre feinen und gesunden MarmeladenKreationen — punkten mit besonderen Geschmacksnoten von fruchtig-herb bis süß-säuerlich. Das war es vor allem, was uns reizte. Deshalb baten wir die beiden sächsischen Wildobstspezialisten, uns die Artenvielfalt ihrer Gehölze und die aus den wilden Früchten gewonnenen Produkte vorzustellen. In der vorigen Garcon-Ausgabe starteten wir mit der Kornelkirsche (Cornus mas) aus der Familie der Hartriegelgewächse, deren Nutzung bis ins Altertum zurückreicht. Heute: Die Maibeere.

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...und erntereif im Juni: „Blue Velvet“.

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Wilde Früchte GESCHMACKSSACHEN

„Sie schmeckt wunderbar, wie eine Waldheidelbeere“, sagt Hannelore Umbreit. Ihr Mann Volker setzt noch eins drauf: „Wie eine Waldheidelbeere hoch Zwei!“ Die Rede ist von der Maibeere. Sie ist allerdings nicht mit der ihr tatsächlich ähnlichen Heidelbeere, einem Heidekrautgewächs, verwandt, sondern gehört zur Familie der Geißblattgewächse und dort zur Gattung der Heckenkirschen. Botanisch exakt ist sie eine Varietät der Blauen Heckenkirsche, Lonicera caerulea var. kamtschatica. Derzeit sind rund 200 Arten bekannt, 32 davon wachsen im Garten der Umbreits. Bereits im März öffnen sich die gelblich-weißen Blüten, kurz darauf beginnt die Entwicklung der süßen, blauvioletten Früchte. Im Mai ist Erntezeit. Die etwa zwei Zentimeter langen, saftigen Beeren eignen sich sowohl für den Frischverzehr, beispielsweise zu Quark oder im Müsli, sie können aber auch zu Marmelade oder Gelee verarbeitet werden. Ernährungsphysiologisch für die Maibeere spricht, dass sie reich an Vitamin C ist, aber auch B-Vitamine, Carotine und Pektine enthält.

Sie sind schon äußerlich eine Augenweide — die Gläser mit den Aufstrichen aus knapp 20 verschiedenen Wildfrüchten, sortenrein und geschmacklich von einem Aromenreichtum, der seines Gleichen sucht. Alle Früchte stammen von den Wildgehölzen aus Umbreits sowie aus dem Sornziger Klostergarten, sie werden von Hand geerntet und in sächsischen Manufakturen verarbeitet. Die süß-säuerliche Maibeeren-Marmelade passt zu Käse und ist ein erstklassiger Brotaufstrich. Zu beziehen: www.essbare-landschaften.de

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GESCHMACKSSACHEN Cognac Centaure de Diamant

STILLER GENUSS DEUTSCHLANDPREMIERE DES CENTAURE DE DIAMANT VON HANS-JÜRGEN BERGS

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Cognac Centaure de Diamant GESCHMACKSSACHEN

Cognac-Kenner: Jürgen Deibel, Shahab Jalali, Hendrik Otto, Dominique Borghs und Boris Häbel, v. li.

Eins haben ein Billigschnaps und ein Edelcognac auf jeden Fall gemeinsam: Sie werden hergestellt, um getrunken zu werden. Damit das geschieht, müssen sie unter die Leute, sprich, an den Markt gebracht werden. Der Billigschnaps, sagen wir mal, in die Eckkneipe und der Edelcognac ins Luxusrestaurant. Der Billigschnaps muss jetzt nur noch billig genug sein, damit er hinter die Binden kommt. Dann ist das Ziel erreicht, Ende Banane. Beim Edelcognac ist der Preis Nebensache, die meisten Luxusrestaurantgäs-

te fragen ohnehin nicht danach. Hier zählen mehr die Marke, deren Bekanntheit und natürlich die Qualität. In unserem Fall geht es um den Centaure de Diamant, eine neue Kreation aus dem Hause Remy Martin. Bisher gab es diesen Premiumcognac — 900 Euro pro 0,7-Liter-Designerflasche — nur in einigen Duty-Free-Shops und in chinesischen, russischen und französischen Fine-Dining-Restaurants. Nun soll er also auch hierzulande, wie es heißt, in den Markt eingeführt werden. Und da liegt man sicher richtig, wenn man das in Berlin tut.

Feine Nase: Adlon-Sommelier Shahab Jalali.

Man nehme also ein zum Ereignis passendes Haus wie das Lorenz Adlon Esszimmer, eine Schar bekannter Journalisten mit Andrea Kilian, Bernd Matthies und Niko Rechenberg an der Spitze und einige Cognac-Profis wie Maître Boris Häbel, Sommelier Shahab Jalali und 1st Cognac Educator Jürgen Deibel aus Hannover. Dazu ein Feuchte–Augen–Menü von Sternekoch Hendrik Otto und — natürlich — einige Fläschchen des bernsteinfarbenen Edelstoffs. „Der pure Genuss“, sind sich die Connaisseure einig und machen sich kollektiv daran, seine Botschaften zu deuten.

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GESCHMACKSSACHEN Cognac Centaure de Diamant

Deutschlands Cognac-Profi Nummer Eins: Jürgen Deibel.

Ist der Centaure de Diamant — rund 900 Euro kostet die Flasche — sein Geld wert? Klare Antwort: Ja! Ein Cognac dieser Güte ist sein Geld wert. Edelste Eaux-de-View, also Einzeldestillate, dazu eine der Klasse des Inhalts entsprechende hochwertige „Verpackung“ rechtfertigen diesen Preis. Worin besteht die Güte, von der Sie sprechen? Centaure de Diamant de Rémy Martin ist ein Cognac, der aus rund 400 Eauxde-Vie komponiert wurde, die bis zu 50 Jahre alt sind. Ich will es mal etwas pathetisch ausdrücken: Seine Einzigartigkeit, gleicht der eines Diamanten. Jedes einzelne Destillat ist wie ein Schliff, viele davon machen in ihrer Gesamtheit dessen Schönheit aus. Hinzu kommt, dass überhaupt nur wenige Häuser in der Lage sind, solche Fine Champagne Cognacs herzustellen, noch weniger besitzen so lange gereifte edle Destillate. Fine Champagne Cognac übrigens darf sich ein Cognac nur nennen, wenn mindestens 50% der verwendeten Branntweine aus Trauben des Gebietes der Grande Champagne und der Rest aus dem Petite Champagne enthalten

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sind. Das Haus Rémy Martin ist führend in dieser Kategorie und der Centaure de Diamant de Rémy Martin zeigt das in einzigartiger Weise. Wie ist das Verhältnis Grand und Petite Champagne beim Centaure de Diamant? Er wurde von Madame Trichet, Kellermeisterin des Hauses Rémy Martin, aus Destillaten komponiert, die zu 90% aus der Grande Champagne und zu 10% aus der Petite Champagne stammen. Sie halten Seminare und Vorträge, auch zum Thema Cognac und sind der weltweit erste Cognac Educator. Wie erklären Sie eigentlich Menschen, die wenig über das Anbaugebiet, seine Lagen, Rebsorten und andere Besonderheiten der Cognac-Herstellung wissen, einen solchen „Stoff“? Indem ich sie die Faszination des Cognacs durch den Genuss eines Glases dieses erlesenen Destillates erleben lasse. Wer einmal die Vielfalt an Aromen eines Cognacs wahrgenommen, die samtige Note eines Fine Champagne Cognacs mit seinem einzigartig langen, sanften Nachklang erlebt hat, der wird, dafür garantiere ich, für immer in dessen Bann stehen. Ich sage es mal so: erklären ist gut, genießen ist besser.

Jürgen Deibel, diplomierter Chemiker, lebt in Hannover und ist Deutschlands kompetentester Fachmann, wenn es um Spirituosen geht. Dafür sprechen nicht nur seine Titel Sherry Educator, Cognac Educator und die Ernennung zum Keeper of the Quaich für seine Verdienste um den schottischen Whisky, sondern auch dutzende Bücher und andere Veröffentlichungen, jahrelange Dozenten– und Beratertätigkeit für Gastronomen, Spirituosenimporteure und –händler sowie weltweite Vorträge, Schulungen, Seminare und Spirituosen–Tastings.

Eine schwierige Materie… Möglicherweise, wenn man sehr tief und umfassend eindringen will. Und wenn nicht? Dann reicht es zu wissen, dass man als Cognacs Weinbrände bezeichnet, die aus dem Gebiet rund um die Kleinstadt Cognac nahe der Atlantikküste, rund 120 Kilometer nördlich von Bordeaux stammen. Destilliert werden sie ausschließlich aus Weißweinen ausgewählter Rebsorten — heute vor allem Ugni blanc — die dort auf rund 72.000 Hektar wachsen. Bereits 1860 wurden für die CognacHerstellung sechs Gebiete, die sogenannten Crus, aufgeteilt, die verschiedenen Qualitäten entsprechen. Die beiden wichtigsten sind Grande Champagne und Petite Champagne. Die Grande Champagne erzeugt die feinsten und aromatischsten Destillate, die der Petite Champagne unterscheiden sich nur minimal durch eine weniger ausgeprägte Finesse. Die Bezeichnung Fine Champagne, das erwähnte ich schon, darf ein Cognac tragen, dessen Grundweine aus diesen beiden Gebieten stammen, wobei der Anteil aus der Grande Champagne mindestens 50% betragen muss. Vielen Dank für das Gespräch.


Cognac Centaure de Diamant GESCHMACKSSACHEN

Maître Boris Häbel und Sommelier Shahab Jalali sind nicht nur kenntnisreiche, sondern auch meinungsstarke Cognacprofis.

Wie viele verschiedene Cognacs gibt es in Ihrem Haus? S.J.: Gezählt habe ich nicht, aber es sind um die 25. Und die werden gebraucht? B.H.: Das ist bei uns nicht die Frage. Sie gehören zu einem Haus wie dem Adlon. S.J.: Sie werden übrigens in anderen exklusiven Restaurants oder Luxushotels die gleiche Antwort bekommen. Aber die Zeiten, in denen Feinschmecker nach dem Menü automatisch einen Louis XIII von Rémy Martin oder einen Hennessy X.O. bestellten, sind doch vorbei, oder? B.H.: Den Cognac-Kult vergangener Zeiten gibt es nicht mehr, das ist sicher richtig. Das heißt aber nicht, dass kein Cognac mehr getrunken wird, nur weniger. Whisky und Rum haben dem Cognac derzeit den Rang abgelaufen.

Adlon-Experten: Shahab Jalali und Boris Häbel, v.li.

S.J.: Die klassische Service-Frage nach einem Digestif — Cognac, Grappa oder Obstbrand? — wird von vielen Gästen immer häufiger auch mit der Bitte nach einem Obstbrand beantwortet. Eine Frage des Preises? B.H.: Möglicherweise, aber ich glaube eher, dass das Image des Cognacs in den letzten Jahren gelitten hat.

La Rochelle

Hat der Cognac noch eine Chance? B.H.: Sicher, weil die Quintessenz eines hervorragenden Cognacs in Bukett und Geschmack schon einmalig ist. Hinzu kommt, dass die berühmten Häuser, siehe Rémy Martin, einiges dafür tun, dass er wieder stärker an den Markt kommt. Cognac ist und bleibt schon ein edles Destillat.

1

Grande Champagne

2

Petite Champagne

3

Borderies

4

Fins Bois

5

Bons Bois

6

Bois Ordinaires

6

Rochefort 4

3

Royan

Cognac Angoulême 1

5 2

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WEINLESE Weine aus dem Retzer Land

RETZER REBEN WINZER AUS DEM WEINVIERTEL ZU GAST IN BERLIN VON MARC STEYER

Die Botschaft der Republik Österreich in Berlin ist ein gastfreundliches Haus, dem Wesen unserer Nachbarn entsprechend. Diskussionsrunden, Kunstausstellungen, Musikabende — wer wissen will, was in Wien, Graz oder Linz gerade angesagt ist, wird gut informiert. So gesehen gilt die Botschaft auch als Ort themenreicher Botschaften, nicht zuletzt kulinarischer. Die wichtigste: Österreich ist ein Land des Genusses, lecker bis in den letzten Weinviertler Winkel. Der heißt übrigens Retzer Land, liegt im Nordwesten des Weinviertels nahe der tschechischen Grenze und ist — nomen est omen — durch seinen Weinbau bekannt. Sieben Winzer der aufstrebenden Region kamen am ersten Septemberdonnerstag nach Berlin, um ihre besten Gewächse den hauptstädtischen Weinfreunden vorzustellen. Sie präsentierten spritzige und würzige Grüne

Veltliner, die wichtigste Rebsorte der Region, mineralische Rieslinge, fruchtige Chardonnays sowie eine Reihe respektabler Rotweine, alles in allem gebiets- und sortentypische Gewächse, die es durchaus verdient hätten, dass sich auch Berliner Händler mehr um sie kümmern. Außerdem warben die Winzer, sozusagen als Retzer-Land-Botschafter, für ihre Region, die nicht nur des Weines wegen einen Besuch wert ist. Das 4.100-Einwohner-Städtchen Retz beispielsweise besitzt sowohl einen der größten und schönsten Marktplätze Ös-

terreichs als auch einen zumindest in Europa einmaligen historischen Weinkeller. Dabei handelt es sich um eine bereits im Mittelalter entstandene unterirdische Anlage, die sich dreigeschossig und bis zu 20 Meter tief in einer Länge von über 20 Kilometern unter dem Stadtkern erstreckt. Ein Geheimtipp ist zudem der Bauernladen Retzer Land in der Kremser Straße 2, der den gesamten kulinarischen Reichtum der Region im westlichen Niederösterreich anbietet. www.retzer-land.at

WEINVIERTEL

WIEN NIEDERÖSTERREICH

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Weine aus dem Retzer Land WEINLESE

Gastgeber: Botschaftsrat Johann Kausl, li.

Winzer Johannes Autrieth, re.

Winzerin Elisabeth Rücker.

Zu Gast in Berlin: sieben Weingüter, die zum 30 Mitglieder zählenden Qualitätsverbund von Top-Winzern in der Weinbauregion Retzer Land gehören.

Winzerin Heidi Bauer.

WEINGUT AUTRIETH 2061 Hadres www.weingut-autrieth.at WEINGUT CHRISTOPH BAUER 2053 Jetzelsdorf www.bauerwein.at

Winzer Bernhard Gschweicher, li.

Winzer Gerald Diem.

WEINGUT DIEM 2073 Obermarkersdorf www.diem-weine.at WEINGUT GSCHWEICHER 3743 Röschitz www.gschweicher.at

Winzer Leopold Uibel, re.

WEINGUT PRÖGLHÖF 2070 Obernalb/Retz www.proeglhoef-weine.at WEINGUT ELISABETH RÜCKER 2074 Unterretzbach www.elisabeth-wein.at

Winzer Markus Pröglhöf, li.

WEINHOF UIBEL 3710 Ziersdorf im Schmidatal www.uibel.at

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WEINLESE Weinkiste Berlin

GROBIS BABYS PETER GROBOLJSEKS WEISSENSEER WEINKISTE VON MIKE DRAEGERT

Es gibt zwar keine Statistik über den Weinkonsum in den Berliner Bezirken, aber Weißensee dürfte — locker geschätzt — eher auf einem hinteren Tabellenplatz landen. Das zu ändern ist eine Aufgabe, wie geschaffen für Peter Groboljsek. Grobi, wie er in der Berliner Weinszene genannt wird, hat also vor einigen Monaten am Weißenseer Mirbachplatz Quartier bezogen und gemeinsam mit seinem österreichischen Geschäftspartner Wolfgang Dirschmidt in einer ehemaligen Drogerie die „Weinkiste“ eröffnet.

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Die meist noch unerfahrenen Weintrinker im Kiez, die in der Regal staunend vor dem Supermarktregal stehen und am Ende genau nach der falschen Flasche greifen, dürfen sich nun freuen. Denn mit Grobi gibt es endlich eine kleine Berliner Wein-Größe auch in ihrer Nähe, die ihnen ohne vinophile Schnörkel sagt, wie sich so ein Fehlgriff vermeiden lässt. „Unsere Mission ist es, den Leuten hier ein bisschen das Biertrinken abzugewöhnen, indem wir sie süchtig auf Wein machen — sozusagen als Geschmacksdealer mit individueller Be-

ratung. Und mit einer Flasche im Korb statt zwölfen im Kasten muss man sich auch nicht so abschleppen“, grinst Grobi, der aus Meck-Pomm stammt, das Rebensaft-Geschäft von der Pike auf im Weinladen Schmidt am Kollwitzplatz erlernte und mit seinen Sprüchen selbst den distinguiertesten Neuberlinern der Gegend ein Lächeln abrang. „Beim Wein keine halben Sachen, dann fängt´s an, Spaß zu machen!“ Statt Sommelier-Gesäusel Berliner Klartext. „Entscheidend ist doch nicht, was der Winzer mit seinen Trauben gequatscht hat, sondern, was ins Glas kommt.“


Weinkiste Berlin WEINLESE

Winzer Oliver Zeter.

Grobi zum Ersten: „Flasche auf und Pfütze marsch!“

Grobi zum Zweiten: „Wer Wein statt Bier kauft, muss weniger schleppen!“

Und da kennt sich Grobi bestens aus. Auf 120 Quadratmeter Ladenfläche präsentiert sich die „Weinkiste“ mit einer stattlichen Auswahl von über 300 Flaschenweinen, mit denen Grobi auch als verantwortlicher Einkäufer Geschmackssicherheit beweist: deutsche Gewächse von der Ahr bis Württemberg, darunter viele von noch wenig bekannten Winzern, Weine aus Frankreich, Italien, Spanien und Österreich, Überseeisches aus Chile, Kalifornien und Australien, Winzersekte, Whiskysorten und Obstbrände. „Die Weinkiste ist wirklich eine Schatzkiste“, anerken-

nen inzwischen Grobis Stammkunden, die nicht nur die Auswahl, sondern vor allem auch die fairen Preise schätzen. „Hier nutzt uns kein Grand Cru Classé“, sagt Grobi, „hier brauchst Du Weine, die gut und bezahlbar sind.“

Grobis liebstes Baby ist eine Mag-numflasche mit einer Rotweincuvée aus 65% Cabernet Sauvignon, 25% Cabernet Franc und 10% Syrah (Foto S. 86). Auf dem Etikett die Zeichnung eines Bären und der Buchstabe Z — wie Oliver Zeter. Der 49-jährige Winzer und Weinhändler aus Neustadt a.d. Weinstraße gehört zu den wichtigsten Lieferanten der Weißenseer Weinkiste von Geschäftsführer Wolfgang Dirschmidt und Frontmann Peter Groboljsek. „Bei dieser Cuvée dominieren in der Nase vollreife Früchte, am Gaumen zeigt sich der Wein intensiv und mit langem Nachhall“, erklärt Grobi. „Nicht umsonst wurde das Gewächs 2012 zum offiziellen Berlinale-Wein gekürt.“ Mit dem Blick auf das Etikett fügt er — typisch Grobi — hinzu: Aber nicht nur dort, auch bei uns steppt der Bär!“

DIE WEINKISTE BERLIN Gäblerstraße 2 13086 Berlin-Weißensee Tel. 030 - 96 06 67 80 www.weinkiste-berlin.com

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Barbara Großklaus 19. August 1936 - 5. September 2013

Barbara Großklaus gehörte zu denen, die unser Magazin von Beginn an unterstützten. Sie half mit Informationen aus Ihrem Netzwerk, vor allem aber mit Ihrem kritischen Geist. Danke, Barbara.

„Ein Berliner Hochzeitsmenü im Alten Zollhaus auf KPM-Porzellan, das hat doch was“, so der erfolgreiche Gastgeber, der am 19. September 2013 auch zu den ersten Geburtstagsgratulanten in der Königlichen Porzellanmanufaktur Berlin gehörte. „250 Jahre KPM“, so Herbert Beltle, „das ist ein Jubiläum, auf das Berlin stolz sein kann, denn mit der Manufaktur in Tiergarten feiert einer der ältesten und international renommiertesten Handwerksbetriebe Geburtstag.“ 1763 erwarb König Friedrich II. von Preußen die Porzellanmanufaktur des Berliner Kaufmanns Gotzkowsky.

KPM-GEBURTSTAG Herbert Beltle gehört zu den Berliner Gastronomen, denen die zeitlose Ästhetik des KPM-Porzellans eine stattliche Summe wert ist. Mitte des Jahres kaufte Beltle für sein Altes Zollhaus ein 60-teiliges Service der Marke Arkadia, ein KPM-Klassiker. Natürlich kommen die edlen Teller nicht täglich auf die Tische, sondern nur zu besonderen Anlässen.

KPM-Gesellschafter Jörg Woltmann.

Das traditionsreiche Unternehmen erlebte in den letzten Jahrzehnten viele Irrungen — bis 2006 der Bankier Jörg Woltmann Alleingesellschafter der KPM GmbH wurde und das Geschäft mit dem kobaltblauen Zepter stabilisierte. www.kpm-berlin.com

Herbert Beltle und Zollhaus-Restaurantleiterin Christiane Deutschmann.

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GOURMET-FESTIVAL Viele der unzähligen Feinschmeckerfestivals in Deutschland leiden darunter, dass deren Gäste von den immer gleichen Damen und Herren in Weiß bekocht werden. Zum x-ten Mal Blutwurstravioli auf Kürbis-Vanillegemüse oder Hummer im Krustentierschaum, das macht dann irgendwann keinen Spaß mehr. Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival ist wahrscheinlich auch deshalb etwas besonderes, weil dort Jahr für Jahr neben den gesetzten Größen auch immer einige Köche zu Gast sind, deren kulinarische Handschrift selbst weitgereisten Berufsessern noch neu ist. Beim Start der 27. Auflage des norddeutschen Gourmetfestes war das neben Sarah Henke, Gault-Millau-Aufsteigerin 2013 aus List/Sylt und der Südtiroler Sterneköchin Anna Matscher auch ein Däne, der sein erstes Auslandsgastspiel gab: Tommy Friis aus Langå, einem Dorf nördlich von Aarhus. Der Küchenchef des Restaurants Fru Larsen, Koch des Jahres 2010 in Dänemark, gehört zu jenen Vertretern der jungen skandinavischen Köchegarde, die seit einigen Jahren mit einer neuen Gourmetküche Furore machen, kulinarisch bestechend prägnant und außerordentlich subtil (s. Kasten S. 89).

Nordische Küche à la Tommy Friis.


Warum freefii? re Gäste • gratis WLAN für Ih len Ihre Gäste • ab sofort empfeh Sie weiter kanntheitgrades • Steigerung des Be der Stamm• gezielte Ansprache ok kunden via Facebo • Abmahnsicherheit Festival-Präsident Klaus-Peter Willhöft, Mi. mit Sarah Henke und Tommy Friis.

Kritiker haben für diesen Kochstil inzwischen den Begriff „Nova RegioKüche“ geprägt und sparen nicht mit Attributen wie „fundamental neu“ oder „revolutionär“. Entsprechend gespannt erwarteten die Gäste der Auftaktgala des diesjährigen Schleswig-Holstein Gourmet Festivals am 15. September im Strandhotel Glücksburg den Gang des Dänen. Tommy Friis servierte handgeangelte Meerforelle mit hausgemachtem Joghurt und Fischrogen, dazu Kopfsalat, bestreut mit geröstetem Malz und Haselnüssen (Foto S. 88). Das Urteil der

Manifest Der Neuen Nordischen Küche 1. Wir sind verbunden mit der Reinheit, Einfachheit und Ethik unserer Region. 2. Wir reflektieren in unseren Gerichten die jeweilige Saison. 3. Wir verwenden Grundprodukte, die in unserem Klima wachsen und gedeihen, sowohl an Land als auch im Wasser. 4. Wir vereinen guten Geschmack mit dem Wissen über Gesundheit und Wohlbefinden. 5. Wir unterstützen die lokalen Produzenten in ihrer Vielfalt und achten deren Geschichte und Kultur.

145 Festival-Premierengäste war einhellig: „Großes kulinarisches Kino!“ Der Festivalorganisator, die Kooperation Gastliches Wikingland, hat übrigens auch zum 27. Schleswig-Holstein Gourmet Festival zwei Berliner Spitzenköche eingeladen. Michael Kempf (Facil) bringt am 26. und 27. Oktober das Ringhotel Landhaus Gardels in St. Michaelisdonn zum Kochen, und Thomas Kammeier (Hugos) zeigt am 16. und 17. Februar 2014 im Schulauer Fährhaus, was Berlin kulinarisch außerdem zu bieten hat. www.gourmetfestival.de

6. Wir unterstützen einen nachhaltigen Produktionsprozess in unseren Meeren, auf Feldern und in Wäldern. 7. Wir entwickeln neue Verfahren zur Verarbeitung traditioneller nordischer Lebensmittel. 8. Wir verbinden die nordische Küche mit Impulsen aus dem Ausland. 9. Wir kombinieren die lokale Selbstversorgung mit einem regionalen Austausch von Qualitätsprodukten. 10. Wir bündeln unsere Kräfte mit Bauern, Fischern, Händlern, der Industrie, der Wirtschaft, Politikern und Behörden, um das Projekt voranzubringen.

Mehr Infos unter:

www.freefii.de

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KÜCHEN-JUBILÄUM Der 1. Oktober 1983 war ein Samstag, und es herrschte Badewetter in Berlin. In der Zehlendorfer Matterhornstraße eröffneten Peter Frühsammer und seine damalige Frau Antje ein neues Gourmetlokal: Frühsammers Restaurant an der Rehwiese. Der Mann aus dem schwäbischen Burgberg hatte seine Kochlehre in Stockach am Bodensee absolviert, erste Erfahrungen in den Berliner Nobelherbergen Kempinski und Hotel Berlin und vor allem auf Burg Windeck bei dem damals zweifach besternten Peter Wehlauer gesammelt und wollte nun selbst nach den Sternen greifen.

gleichauf mit Udo Kämpers Avec und seiner modernisierten Altberliner Küche in der Mommsenstraße, Franz Raneburgers Bamberger Reiter und dem Restaurant Zum Hugenotten im Hotel Intercontinental.

Gault Millau 1987

Das gelang schon zwei Jahre später. Peter Frühsammer wurde mit 26 Jahren einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands, vielleicht sogar der jüngste, das weiß keiner mehr so ganz genau.

Der Gault Millau, damals noch weit kritischer in seinem Urteil als heute, vergab erst 1987 14 Punkte für Frühsammers Restaurant. Das war Platz Zwei in Berlin — nach Rockendorf´s Restaurant (16) und

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Um sein Küchenjubiläum zu feiern, zog Peter Frühsammer genau 30 Jahre nach seinem Blitzstart die Kochjacke wieder an und servierte — Überraschung — das Rehwiesen-Menü von einst. Darunter solche Klassiker wie Kalbsbries mit Berglinsen, Seezunge, Wildschweinleber, Lammrücken und der damals angesagte Dialog der Früchte à la Hans-Peter Wodarz. Wenn der Michelin nun den längst überfälligen Stern für seine Frau Sonja noch herausrücken würde, wäre Frühsammers Glück wahrscheinlich perfekt.

FRÜHSAMMERS RESTAURANT Flinsberger Platz 8 14193 Berlin-Schmargendorf Tel. 030 - 89 73 86 28 www.fruehsammers-restaurant.de


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WEIHNACHTEN UND SILVESTER

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SIlVESTER-GALA-MENÜ

25. & 26. Dezember 3-Gang-Menü 37,50 € pro Person 4-Gang-Menü 44,50 € pro Person WEIHNACHTSBRUNCH Lassen Sie sich an den Weihnachtstagen schon ab 12:00 Uhr kulinarisch verwöhnen und genießen Sie unseren traditionellen Weihnachtsbrunch für 30,00 € pro Person inklusive einem Begrüßungssekt und Heißgetränken. SILVESTER Erleben Sie am Abend des Jahreswechsel unser 6-Gang Galamenü mit Begrüßungsempfang, fantastischem Blick auf die Spree und Friedrichstraße begleitet von den beeindruckenden Klängen von Viktoria und Band. 119,00 € pro Person exklusive Getränke

Rote Bete-Biskuit gefüllt mit Entensalat, glasierter Jakobsmuschel und Schokoladenbaiser  Parfait von Rauch Aal-Veloute mit warmem Salat von Hummer, Quitte und Spinat  Flan von Bodin Noir mit knuspriger Kartoffel, Trüffelsorbet & Pflaume  Frozen Daiquiri von Rum, Mango und Ingwer mit Sushireispralinen  Rinderfilet „Rossini“ mit Schwarzwurzel, Clementinen & Karottenbrot  Festliches Dessertbuffet

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KULINARISCHE EXKURSION Poznań - Festival des guten Geschmacks

SMACZNEGO! GUTEN APPETIT IN POZNAŃ VON YVONNE WEINLICH

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Kulinarisch gut informierte Deutsche kennen natürlich Bündner Fleisch und Wiener Beuschel; sie wissen, wozu man Noilly Prat benutzt und was man mit Lardo di Colonnata macht. Aber Fasola korczyńska, Kiełbasa lisiecka oder Miód kurpiowski — Schulterzucken, Fehlanzeige. Marco Foelske kennt diese Reaktionen. Der General Manager des Sheraton Hotels in Poznań lebt seit vier Jahren in Polen und wird seitdem nicht müde, polnische Lebensmittel zu loben. „Vor allem eine Reihe alter Gemüsesorten, Gurken, Kohl, Kartoffeln, das Fleisch vom Zlotnicka-Schwein, einer polnischen Landrasse, Wurstwaren und Käsespezialitäten können geschmacklich in Europa durchaus mithalten.“ Das ist auch der Grund, weshalb sich Foelske für das nationale „Festival des guten Geschmacks“ engagiert, das in diesem Jahr zum siebten Mal in Poznań stattfand.

Jurymitglied: Sheraton-General Manager Marco Foelske.

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KULINARISCHE EXKURSION Poznań - Festival des guten Geschmacks

Der gelernte Restaurantfachmann und studierte Hotelbetriebswirt erklärt: „Solche Festivals sind, ebenso wie der Wettbewerb „Geschmack der Regionen“, eine gute Chance für die polnischen Produzenten, sich über die Grenzen des Landes hinaus bekanntzumachen.“ Rund 150 Aussteller präsentierten auf dem historischen Marktplatz der fünftgrößten Stadt Polens Mitte August regionale Spezialitäten — darunter geräucherte Dörrpflaumen, das traditionelle Martinshörnchen, eine Art Croissant mit Nussfüllung, ein geschmacklich exzellenter Hirtenkäse, kräftig gewürzte Schweinswürste und die delikaten Osiecki-Gurken. Die sechs bis acht Zentimeter lange, samenfeste Landsorte wird mit Dill, Knoblauch, Meerrettich und Sauerkirschblättern in Salzwasser eingelegt und milchsauer vergoren. „Ihr Geschmack ist schwer zu beschreiben“, so Hotelmanager Foelske, „leicht säuerlich, wenig salzig, aber würzig, anders jedenfalls als die klassische saure Gurke in Deutschland.“ Obwohl Poznań von Berlin aus in zweieinhalb Stunden per Bahn zu erreichen ist, war die Schar deutscher Feinschmecker auf diesem Festival überschaubar. „Schade eigentlich“, so Marco Foelske.

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MADE IN AUSTRIA KULINARISCHE ENTDECKUNGEN ZWISCHEN BREGENZ UND GRAZ / TEIL 3 VON JÖRG TEUSCHER UND THORSTEN TONSKI

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Wer mit langer Brennweite auf die österreichische Landwirtschaft blickt, entdeckt viele Besonderheiten. Auffällig ist beispielsweise die Tatsache, dass zwischen Vorarlberg und Burgenland vor allem kleine bäuerliche Betriebe das Bild des Landes bestimmen. So liegt die durchschnittliche Größe landwirtschaftlicher Betriebe in Österreich lediglich bei 19 Hektar, während sie etwa in Deutschland 46 Hektar beträgt — von den USA gar nicht zu reden, dort sind es 180 Hektar. Genauso überschaubar sind auch die Tierbestände. Österreichische Bauern

h alten im Durchschnitt zehn Kühe und 75 Schweine, bei ihren deutschen Kollegen sind es 40 Kühe und 340 Schweine. Hinzu kommt, dass der Anteil der Bio-Landwirtschaft nirgendwo auf der Welt so groß ist, wie bei unseren südlichen Nachbarn. 19,4 Prozent aller Äcker, Weiden und Almen — das sind rund 545.000 Hektar — werden in Österreich ökologisch bewirtschaftet, uralte Rassen und Sorten werden nicht verbannt, sondern hofiert. Damit ist Österreich Bio–Weltmeister. Doch solche Titel sind Schall und Rauch, wenn die Verbraucher die individuelle Qualität der Lebensmittel nicht goutieren und deren Preis nicht akzeptieren. Doch das ist in Österreich kein Thema. Felix Austria!

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Obstveredler Harald Schobel.

Stolze Investition: Brennerei und Hofladen.

Alte Sorte: Die Saubirne, aus der der Subirer gebrannt wird.

Familiäres Unternehmen: Schobel Höchstgenuss.

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„Probieren?“, fragt Harald Schobel knapp im harten Vorarlberger Dialekt und öffnet, ohne die Antwort abzuwarten, zwei Flaschen mit einer karminroten Flüssigkeit. Die Erklärung des 44–jährigen Produzenten derselben fällt genauso knapp aus: „Weirouge–Direktsaft.“ Der schmeckt frisch und seine feine Säure wirkt bei den hochsommerlichen Temperaturen angenehm durstlöschend. Unverkennbar ein Apfelsaft und ein wirklicher Genuss im Vergleich zu den gaumenflachen und supersüßen Allerweltssäften ähnlicher Provenienz. Doch was, bitte, ist Weirouge? Schobel erklärt, nun ohne Punkt und Komma, die Frucht liegt ihm offensichtlich am Herzen. Wir erfahren also, dass es sich um einen Apfel handelt, der aus dem Institut für Obstbau der TU München in Weihenstephan stammt und dessen Existenz eigentlich einem züchterischen Zufall entsprang. Die wichtigste Besonderheit der neuen Sorte — ihr intensiv rotes Fruchtfleisch, verursacht durch einen ungewöhnlich hohen Anthocyangehalt, zehnmal höher als der anderer Apfelsorten. Um den gleichen Wert höher ist damit auch das sogenannte antioxidative Potential des Weirouge-Apfels, das den Körperzellen hilft, Stress besser zu


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www.hoechstgenuss.at verkraften. „Einfach gesagt“, so Harald Schobel, „der Weirouge hat ungeahnte Qualitäten. Er ist nicht nur optisch und geschmacklich, sondern auch ernährungsphysiologisch bemerkenswert.“ Schobel und seine Frau Sonja, er gelernter Werkzeugmacher, sie Einzelhandelskauffrau und beide im westlichsten österreichischen Bundesland zu Hause, gehören zu den ersten, die den wertvollen Apfel manufakturell verarbeiten. Schobel Höchstgenuss nannten sie ihre obstveredelnde Unternehmung und gaben damit nicht nur die Maßstäbe ihres Tuns, sondern auch deren Ort

an — Höchst in Vorarlberg, eine 8.000– Einwohner-Stadt im Rheindelta, südlich des Bodensees. Hier haben Sonja und Harald Schobel ein altes Bauernhaus saniert, eine moderne Trocknungsanlage und eine Obstbrennerei eingerichtet. Die beiden bewirtschaften fünf Hektar Land. Auf dem größten Teil haben sie Saubirnenbäume gepflanzt, eine Vorarlberger Uralt–Sorte, aus deren Früchten sie den herb–süßen Subirer destillieren, einen Edelbrand mit internationaler Reputation. Hinzu kommen rund 20 weitere sortenreine Brände,

darunter die respektable Glöggler Birne und ein nicht minder gefragter Gravensteiner Apfel. Neben den flüssigen Delikatessen gibt es bei Schobel Höchstgenuss auch vielgefragte obstige Aufstriche, etwa eben vom Weirouge. Dazu schwarze Nüsse in beeindruckender Güte und ein Trockenfrüchtesortiment, das das gleiche Attribut verdient. Das Dörren geschieht in der Höchster Manufaktur mit Hilfe eines neuen Verfahrens, bei dem nicht Wärme, sondern Luft die entscheidende Rolle spielt. Keine heiße übrigens.

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Rübenbauer Josef Unterberger.

Steiles Feld: Bio-Anbau der Krautingerrübe.

Mühsames Geschäft: Unterbergers Eltern an der Saftpresse.

Trübe Brühe: Zwölf Stunden kocht der Rübensaft.

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Bevor man mich zum Macho stempelt, auch Frauen sollen schon gesehen worden sein, wie sie am Krautinger nippten. Aber eigentlich ist er was für ganze Kerle, die so schnell nichts umschmeißt, schon gar nicht ein Rübenschnaps. Manche behaupten zwar, dass er nach getragenen Socken riecht und auch so schmeckt, Josef Unterberger allerdings hält das für üble Nachrede. Der 43–jährige Landwirt, Chef auf dem Oberbichlinghof in Oberau, der „Hauptstadt“ der Wildschönau, gehört zu den letzten Bauern, die die archaische Krautingerrübe noch anbauen und daraus den urigen Brand herstellen. Unterbergers Bio-Hof liegt oberhalb des Tals in rund 1.000 Meter Höhe, ein typischer Tiroler Milchviehbetrieb, 10 Kühe, 15 Jungrinder. Hinter den Ställen, in steiler Hanglage, wachsen auf einem Viertel Hektar seine Krautingerrüben. Die winzigen Samen gewinnt der Landwirt selbst, industrielles Hybridsaatgut aus dem Großhandel ist ihm ein Graus. Er mischt die Körner mit Sägespänen und sät sie per Hand aus — das erste Mal im Frühjahr für die Ernte im Juli, das zweite Mal gleich danach, um im Oktober noch einmal ernten zu können. Auch das geschieht in schweißtreibender Handarbeit, „händisch“, wie


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www.wildschoenau.com es in Österreich heißt. Danach werden die 150 bis 450 Gramm schweren Rüben zum Brennen vorbereitet: Waschen, Musen, Pressen, Einkochen. Dann wird die entstandene Maische zwei Tage lang mit natürlicher Hefe angesetzt. Unterbergers Eltern helfen, seine Mutter kümmert sich darum, dass das Feuer unter den Waschkesseln, in denen der Rübensaft köchelt, zwölf Stunden lang nicht ausgeht. „Man könnte auch Elektrokocher benutzen“, erklärt Maria Unterberger, „aber nur das Buchenholz bringt die richtige Temperatur, die gebraucht wird, um die Stärke

der Rübe in Zucker umzuwandeln.“ Mehr ist es aber wohl die Tradition. Schon Maria Unterbergers Eltern und deren Eltern und so weiter haben den Rübensaft mit Holzfeuer eingekocht, seit Mitte des 18. Jahrhunderts. Vor rund 250 Jahren, das genaue Datum ist nicht bekannt, verlieh Kaiserin Maria Theresia jedem „rechtschaffenen Bauern“ der Wildschönau das Recht, aus der weißen Stoppelrübe 300 Liter Schnaps im Jahr zu brennen. „Der Grund, den Bergbauern das KrautingerMonopol einzuräumen, lag wohl zuerst darin, dass das raue Klima der Wild-

schönau den im Rest Tirols üblichen Obstanbau für die Schnapsbrennerei unmöglich macht“, erklärt Josef Unterberger. Das Rüben-Brenn–Privileg war also offensichtlich ein kluger Schachzug der cleveren Kaiserin. So erkauft man sich Untertanentreue. Seitdem also gehört der Krautinger zur Wildschönau wie das Kreuz zum Gipfel. „Und was ist nun außer der Tradition das Besondere“, fragen die Touristen. „Probieren`s“, antwortet Josef Unterberger, „des isch holt nicht irgendoa Schnaps, des isch a Wundermittel.“ Also, Wohlsein!

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Knoblauchbauer Erich Geißberger.

Fruchtbares Niederösterreich: Gemüse, Getreide, Kartoffeln.

Familiärer Stolz: Der Geißberger-Hof.

Handarbeit von Anfang bis Ende: Der Weingartenknoblauch.

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Knoblauch gehört zu den wichtigsten Gemüsearten und zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Vermutlich stammt er aus Südwestasien und gelangte bereits in der Antike nach Westeuropa, wo er als Heil- und Gewürzpflanze äußerst geschätzt war. Kultiviert wird er heute überall dort, wo es warm und trocken ist. Das weltweit größte zusammenhängende Anbaugebiet liegt im kalifornischen Santa–Clara–Tal, in der Nähe der Stadt Gilroy, die deshalb auch mit dem Beinamen „Welthauptstadt des Knoblauchs“ für sich und ihr jährliches Super-Knofel– Festival wirbt. Von Juni bis Mitte November werden dort jährlich von 6.000 Hektar Anbaufläche rund 33.000 Tonnen Knoblauch geerntet. Spaniens Knoblauchproduktion, die größte in Europa, toppt das locker. Aus den Provinzen Cuenca, Cordoba und Granada kommen jedes Jahr etwa 135.000 Tonnen auf den Markt. Weder Deutschland noch Österreich können da auch nur annähernd mithalten, wobei unsere südlichen Nachbarn beim Thema Knoblauch zwar nicht mit Masse, dafür aber mit Klasse punkten, beispielsweise mit dem Projekt „WeinGARTEN_plus“, bei dem es um die Erforschung und Rekultivierung von


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www.knoblauchanbau.at Nutzpflanzen geht, die früher im Weingarten neben oder unter den Rebstöcken angebaut wurden. Eins der wichtigsten Beispiele ist der Weingartenknoblauch. Man erkennt ihn am leicht violett gefärbten Schaft, an seinen festen Zehen, die einreihig um den Schaft angeordnet sind, an seiner Schärfe und dem würzigen Geschmack. Angebaut wird er vor allem im westlichen Teil Niederösterreichs, allerdings nur noch auf gut 50 Hektar und nicht mehr allein in den Weingärten des Bundeslandes, sondern auch auf kleineren Äckern zwischen den Rebflächen.

Aufwändige Handarbeit kennzeichnen Anbau und Ernte, die sonst übliche Behandlung mit keimhemmenden Substanzen ist ebenso tabu wie die maschinelle Trocknung. Obwohl Slow Food Österreich die Spezialität zum Archeprodukt machte, blieb der Weingartenknoblauch eine Rarität. „Das liegt auch daran, dass die italienische Ware sogar in den Supermärkten weit preisgünstiger angeboten wird, als wir das ab Hof können“, sagt Erich Geißberger, der seit rund 25 Jahren den Weingartenknoblauch kultiviert. Seine Frau Erna erklärt, weshalb

das so ist: „Unser Aufwand ist gut doppelt so hoch wie bei den Italienern, die ihren Knoblauch maschinell ernten und ebenso trocknen.“ Die Geißbergers bewirtschaften im niederösterreichischen Statzendorf in der Nähe von St. Pölten einen Hof, der seit 85 Jahren in Familienbesitz ist und traditionell vom Kartoffel- und Gemüseanbau lebt. „Knoblauch wächst bei uns auf 60 Ar“, sagt Erich Geißberger, „das sind 0,6 Hektar.“ Verkauft werden die würzigen Knollen übrigens im Statzendorfer Hofladen und in Deutschland bei www.essbare-landschaften.de.

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www.meierhof.at Wir verlassen Wien in westlicher Richtung. In St. Pölten, der Landeshauptstadt Niederösterreichs, geht unsere Fahrt nach Norden. Herzogenburg, Krems, Langenlois, Horn, Zentrum des östlichen Waldviertels. Das Hotel für eine Nacht heißt Blie. Ein bürgerliches Haus, freundlicher Service, gute Küche, nichts Besonderes in dieser Gegend. Einzig der Inhalt einer Vitrine erregt Aufmerksamkeit. Zwischen wappenverziertem Nippes und anderen mehr oder weniger überflüssigen Souvenirs stehen Bücher von Rudolf Steiner: Wahrheit und Wissenschaft,

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Philosophie der Freiheit, anthroposophische Aufsätze, reformpädagogische Vorträge, Lebensbeschreibungen des Esoterikers und Philosophen — irgendwie ein fremdes Bild neben den Väschen und Wimpelchen. Die Antwort darauf, was es mit den Steiner-Schriften an diesem Ort auf sich hat, bekommen wir in St. Bernhard, einem Ort, ein paar Kilometer von Horn entfernt. Helma Hamader klärt uns auf. Rudolf Steiners Eltern lebten in Horn, seine Mutter Franziska war eine geborene Blie. Deren Eltern wiederum betrieben schon damals, Mitte des 19.

Jahrhunderts, eine Herberge, die eben heute noch existiert und diesen Namen trägt. In den Horner Touristenprospekten steht das nicht. Helga Hamader weiß darüber Bescheid, weil sie Demeter-Bäuerin ist und sich natürlich mit Rudolf Steiner beschäftigt hat, der den biologisch-dynamischen Landbau als Teil seiner Geisteswissenschaft, der Anthroposophie, begründete. Wir sprechen über Steiners wichtigsten Impuls, das Zusammenwirken von Boden, Pflanze, Tier und Mensch in einem landwirtschaftlichen Kreislauf und


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Landwirt Sepp Ehrenberger.

über seine Forderung, den Boden durch natürliche Methoden fruchtbar und lebendig zu halten. Einer der Landwirtschaftsbetriebe, die in diesem Zusammenhang weit über die Grenzen der Region hinaus von sich Reden machen, ist der 750 Jahre alte Meierhof in St. Bernhard, den Helma Hamader gemeinsam mit ihrem Partner Sepp Ehrenberger und einigen Mitarbeitern betreibt. Die beiden — Helma Hamader, 47, hat in Wien Raumplanung studiert; Sepp Ehrenberger, 51, ist Landvermesser von Beruf — bauen mit ihrer Mannschaft alte Getreidesorten an (siehe Kasten S. 106/107). „Sie leisten bei der Kultivierung etwa von Dinkel, Einkorn und Emmer seit über 15 Jahren Pionierarbeit“, heißt es in einer Broschüre über die Landwirte des Waldviertels. Was das bedeutet, hören und erleben wir tags darauf. „Wir bauen auf rund 70 Hektar 30 alte Getreidesorten an“, erklärt Helma Hamader. Die Tatsache, dass dies auf 27 Parzellen geschieht, von denen die größte acht Hektar beträgt, macht das Ganze nicht leichter. Und selbst gestandene Landwirte staunen nicht schlecht, wenn sie hören, dass die Meierhof-Äcker nie einen Pflug sehen — „wir grubbern und eggen nur,

Landwirtin Helma Hamader.

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höchstens fünf Zentimeter tief, um die Fruchtbarkeit der Böden nicht zu zerstören.“ „Oder wenn sie meinen Mähdrescher Baujahr 1977 sehen“, lacht Sepp Ehrenberger. „Trotzdem, die alten, samenfesten Sorten geben an Geschmack und Gehalt alles vielfach zurück“, sagt Helma Hamader. Sie serviert selbstgebackenes Dinkelbrot und Einkornreis. „Der Reis aus den alten Sorten entsteht durch schonendes Schleifen der Getreidekörner“, erklärt die Bio-Bäuerin. Unter der Devise „So wenig wie möglich

— so viel wie nötig“ wird ein Teil der äußeren Getreidehülle entfernt, um den Kochvorgang zu beschleunigen. Die innere Hülle, die den höchsten Vitamin- und Mineralstoffgehalt des Korns aufweist, bleibt ebenso erhalten wie der Keimling. Neun Getreidereissorten und eine Risottomischung werden auf dem Meierhof hergestellt, dazu Mehl, Flocken und Nudeln. „Die Alternative zum Einheitsbrei auf dem Teller“, nannte eine österreichische Journalistin das Angebot. (Bezug in Deutschland: www.essbare-landschaften.de)

ALTE GETRIEDESORTEN VOM MEIERHOF

Nacktgerste (Hordeum vulgare)

Historisch: Der Meierhof in St. Bernhard.

Eine der ältesten Getreidesorten der Menschheit. Im kaiserlichen China zählte sie zu den fünf heiligen Pflanzen, im antiken Griechenland war sie der Erdgöttin Demeter geweiht. Im Gegensatz zur Spelzengerste kann das Korn — wie beim Nackthafer — ohne aufwändiges Schälen und damit ohne Verlust der Kleie und des Keimlings verwendet werden. Nacktgerste ist ballaststoff-, mineralstoff- und vitaminreich und das Getreide mit dem höchsten Anteil an Beta-Glucanen. Die löslichen Ballaststoffe haben positive Effekte auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel sowie auf die Verdauungstätigkeit. Schmeckt vollmundig-mild und eignet sich gut zum Keimen. Nacktgerste-Reis, wie Graupen zubereitet, passt besonders gut zu Pilzgerichten.

Nackthafer (Avena sativa nuda)

Sanierungsbedürftig: Der alte Dreschhalle.

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Das Getreide der Germanen: Kampfeskraft durch Haferbrei. Noch im Mittelalter am meisten verwendet, erst später von Weizen und Roggen verdrängt. Höchster Mineralstoff- und Vitamingehalt aller Getreidesorten — besonders Eisen, Calcium, Mangan, Zink sowie die Vitamine B1 und C.


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Geschmack punktet. Der im Frühjahr kultivierte Sommeremmer hat kleinere Körner, einen noch würzigeren Geschmack, und der Reis daraus ist gut als Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten geeignet.

Dinkel (Triticum aestivum spelta)

Mit knapp 12% nicht nur das eiweißreichste Getreide unter den mitteleuropäischen Sorten, die Eiweißqualität ist auch am hochwertigsten. Schmeckt fruchtig, nussig, süß, eignet sich gut zum Keimen und Flocken. Nackthafer-Reis am besten süß mit Honig, Früchten und Joghurt genießen.

Hervorgegangen aus den Urweizensorten Einkorn und Emmer. Bereits Hildegard von Bingen bezeichnete das Getreide als „bestes Korn, das seinem Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut macht, frohen Sinn und freudig menschliches Denken“. Bis ins vorige Jahrhundert in Mitteleuropa weit verbreitet, dann zunehmend von ertragreicheren Weizensorten verdrängt. Dinkel ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen, vor allem Eisen und Magnesium, deshalb auch der Beiname „Magnesiumweizen“. Voller, nussiger Korngeschmack. Dinkelreis eignet sich besonders gut als Beilage zu kräftigen Fleischgerichten, passt aber auch hervorragend zu diversen Salaten.

Einkorn (Triticum monococcum) Der „Urgroßvater des Weizens“. Gehört zu den ältesten und nährstoffreichsten Getreidesorten. Hoher Gehalt an Beta-Carotinoiden mit antioxidativen, antikarzinomen und immunsystemstärkenden Wirkungen. Schmeckt besonders nussig und gilt als feinstes Getreide Europas. Hervorragend zum Flocken und Backen geeignet. Der feinwürzige Einkornreis wird wie Basmatireis verarbeitet.

Bergweizen (Triticum aestivum)

Emmer (Triticum dicoccum)

Eine anspruchslose und besonders widerstandsfähige Uralt-Sorte, die bereits um Johanni (24. Juni) angebaut werden kann. Das junge Getreide wird gemäht, der Stock überwintert und bildet im Frühjahr des Folgejahres Ähren, die gedroschen werden können. Bekömmliches, vitamin- und eiweißreiches Getreide mit intensivem Geschmack. Sowohl küchen- als auch backtechnisch interessant.

Vorfahre des Hartweizens. Altes, großkörniges Getreide mit auffallend würzig-nussigem Geschmack. Hoher Mineralstoffgehalt — doppelt soviel Zink und Eisen wie in „normalen“ Getreidesorten. Es gibt Winter- und Sommeremmer. Der im Herbst angebaute Winteremmer liefert einen ausgezeichneten Risottoreis, der mit seinem nussigen

Eine alte, regionale, robuste Weichweizensorte aus dem Alpenvorland. Besticht durch bis zu 19%igen Eiweißgehalt, kräftigen, vollen Geschmack und gute Verarbeitungseigenschaften. Eignet sich zum Keimen und Flocken. Bergweizenreis passt zu Fleischgerichten ebenso wie als Gemüsereis.

Johannisroggen oder Waldstaudekorn (Secale cereale multicaule)

Die Autoren mancher Kochbücher scheinen dem Motto zu folgen: Keiner fragt, wir antworten trotzdem. Oder gibt es wirklich Hobbyköche, die wissen wollen, wie man beispielsweise Austernbeignets mit Seeschnecken oder Milchlammleber im Gemüsesabayon zubereitet? Wir jedenfalls melden leichte Zweifel an. Nachvollziehbare und nachkochbare Rezepte aus erreichbaren Zutaten sind gefragt. Wenn dann noch Informationen über die Produkte und ihre Inhaltsstoffe zugegeben werden, dann hat ein Kochbuch das, was es interessant macht — einen hohen Gebrauchswert. Die Bio-Bäuerin Helma Hamader und der Hauben-Koch Johann Reisinger haben ein solches Buch geschrieben (Das neue GetreideKochbuch, Österreichischer Agrarverlag Wien, 2010, ISBN: 978-37040-2383-4). Eigentlich ist es ein Büchlein, 96 Seiten, 57 Back- und Kochrezepte und viel Wissenswertes über alte Getreidesorten und deren ernährungsphysiologischen Wert — von Bergweizen bis Waldstaudekorn.

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Seniorchef Dieter Fuhrmann.

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, ein Krankenhaus, eine Kantine

oder ein Restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: Fuhrmann kommt. Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels und der

Grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Für Garcon stellen die Großhändler Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Die Feige

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB

DIE FRUCHT DES PARADIESBAUMES VON DIETER FUHRMANN Wer kennt das nicht: Manchmal sind es Personen, manchmal Ereignisse oder Erlebnisse, die wir immer wieder mit bestimmten Dingen verbinden: Wenn ich beispielsweise Philippe Lemoine treffe, Borchardt-Küchenchef und auch für die kulinarischen Geschicke in Roland Marys Restaurants Grosz und Pan Asia verantwortlich, fällt mir ein Dessert ein,


Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Feige kreativ: Gebackene Süßkartoffeln mit Feigen...

das Lemoine mal kreiert hat: Feigencarpaccio mit einer Rosmarin-Portwein-Reduktion und einer Ganache au Chocolat. Das war nach meiner bescheidenen Meinung nicht nur wegen der klassischen Schokoladencréme erste Sahne, sondern vor allem deshalb, weil die einzelnen kulinarischen Komponenten geschmacklich so wunderbar harmonieren. Ähnlich ging es mir neulich in einem Bistro am Kaiserdamm. Als Nachspeise gab es eine Zitronengras-Crème-brûlée, ebenfalls mit Feigen, ebenfalls ausgesprochen fein. Ich bekenne: Ich bin ein Feigen-Fan. Mein Interesse an dieser Frucht hat

nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine historische Seite. Als ich meiner Tochter Constanze, die Romanistik und Katholische Theologie studiert hat und als Oberstudiendirektorin an einem Freiburger Gymnasium tätig ist, von dem Auftrag für diesen Artikel erzählte, sagte sie nur: „Vergiss die Bibel nicht.“ Also bitte: „Und sie wurden gewahr, dass sie nackt waren, und flochten Feigenblätter zusammen und machten sich Schurze.“ Die im 1. Buch Mose beschriebene biblische Haute Couture lässt erahnen, wie weit die kulturgeschichtlichen Wurzeln des Feigenbaumes zurückreichen.

... und Crème brûlée mit Feigen.

Mit Ölbaum und Weinstock bildet die Feige jedenfalls das Dreigestirn der ältesten Nutzgehölze der Menschheit. In ihren Anbauländern rund um das Mittelmeer gehört sie seit der Antike zum täglichen Obst wie bei uns der Apfel. Aus gutem Grund: Die saftigen, sämigen, süßen Früchte sind zwar nicht eben kalorienarm, dafür allerdings punkten sie mit einem ganzen Paket an wertvollen Inhaltsstoffen: Provitamin A, Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor. Was das Kulinarische betrifft, nur noch eine Frage: Kennen Sie Feige in Wodka? Wenn nicht, besorgen Sie sich das Rezept — ich sage nur: lecker! www.dieter-fuhrmann.de

Feigencheck: Andreas Kurtzky, Leiter der Warenannahme.

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RUBRIKEN Die Feigenfürstin

DIE FEIGENFÜRSTIN

ANGELIKA RAFFIS CONFETTURI DI FRUTTA DELLA TOSCANA VON ANNA WEBER

Italien ist, wenn schon nicht das, dann zumindest eins der wichtigsten Länder der Feigenverarbeitung. Aus den Abruzzen beispielsweise kommt ein knallsüßer Mandel–Feigen– Nougat, der als Torrone in Form von Riegeln oder Tafeln angeboten wird. Eine Spezialität des Friaul, der nordöstlichsten Region Italiens zwischen Alpen und Adria, heißt Prosciutto e fichi, Schinken mit Feigen. Im Süden, in Kalabrien, liebt man Fichi al carbone, Feigen vom Grill, mit gerösteten Mandeln und Fenchelsamen gefüllt, und in der Toskana schließlich

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besitzt das handwerkliche Einkochen der Früchte eine lange Tradition. Auf dem Landgut Il Casone in der Provinz Lucca, gut 45 Autominuten

San Piero-Feige „Goccia d´oro“

westlich von Florenz, nahe des noblen Badeortes Viareggio gelegen, hat sich Angelika Raffi schon vor Jahren dieser Tradition angenommen und kocht mit

Toskana-Feige Brogiotto nero


Die Feigenfürstin RUBRIKEN

feinem Gefühl für Geschmacksnuancen erstklassige Fruchtaufstriche. Ihre verschiedenen Feigenmarmeladen gelten inzwischen weit über die Region hinaus als kulinarische Offenbarung, fernab der „Zuckersüße“ industriell produzierter Massenware. Sieben 50 bis 60 Jahre alte Feigenbäume stehen rund um das Il-CasoneGutshaus — rund zehn Meter hohe Riesen mit dunkler, rauer Rinde und üppigem Blattwerk. Vier davon gehören zur alten toskanischen Sorte San Piero, die den Beinamen „Goccia d´oro“ trägt, zu deutsch „Goldtröpfchen“, wegen des dickflüssigen, honigsüßen Saftes ihrer Früchte. Die übrigen sind Brogiotto–nero–Feigen, ebenfalls eine Sorte, die seit Ewigkeiten in der Toskana zu Hause ist. Im Gegensatz zur grünen San Piero hat die Brogiotto nero ein schwarz–violettes Äußeres und kommt weniger süß daher.

Das Problem beider Sorten ist die Ernte von den hohen Bäumen. Angelika Raffis Mann Cornelio absolviert die schweißtreibende Angelegenheit bereits am frühen Morgen, wenn die Kühle der Nacht noch in der Luft liegt. Feige für Feige pflückt er vorsichtig, auf einer langen Leiter balancierend, um die vollreifen Früchte nicht zu beschädigen. Ideale Marmeladenfeigen für die ideale Feigenmarmelade, ganz im Gegensatz zu den diversen Industrieprodukten, die aus noch unreifen Früchten kleiner Plantagenbäume, künstlichem Aroma und viel Zucker hergestellt werden. Angelika Raffi, die ihre Marmelade ausschließlich aus erntefrischen Feigen kocht, verwendet, bezogen auf ein Kilogramm Frucht, lediglich 200 Gramm des Süßungsmittels, für ihre Spezialität „Fichi piccanti“ außerdem Peperoncini aus dem eigenen Biogarten und einen Schuss des Il–Casone–Olivenöls extra vergine.

Typisch toskanisch, doch selbst hier immer seltener. „Vielleicht sogar verständlich“, sagt Angelika Raffi, „angesichts des Aufwandes, den man mit den sensiblen Früchten treiben muss und dann trotzdem noch gefragt wird, weshalb der Preis — verglichen mit einer x–beliebigen Supermarktware — so hoch sei.“ „Unsere Aufstriche sind eben was für Kenner und basta“, fügt ihr Mann Cornelio kategorisch hinzu. „Noch Fragen?“ Keine Fragen, wir wissen um den Wert guter Lebensmittel. (Bezug: www.essbare-landschaften.de)

IL CASONE 1729 S. S. AGRICOLA Via delle Fonti 369 I - 55054 Massarosa (LU) Tel. 0039 - 0584 998 025 www.ilcasone1729.com

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LEBENSART Kulinarisches Gespräch

„MITTAGESSEN? DAS IST EIN FREMDWORT IN BERLIN...“ EIN KULINARISCHES GESPRÄCH MIT LEONHARD R. MÜLLER, VORSTANDSVORSITZENDER DER ASKANIA AG BERLIN

Leonhard R. Müller: „Klassische Uhren sind ebenso etwas für Genießer wie gutes Essen und ein passender Wein.“

Markantes Gesicht, bürstig geschnittenes Grauhaar, Designerbrille von Ottica Urbani Venezia, kaffeebrauner Nadelstreifenzwirn, sicher auch nicht von der Stange und wenn, dann von einer ziemlich teuren — Leonhard Robert Müller legt großen Wert auf sein Äußeres. Der gebürtige Ludwigsburger, der in Berchtesgarden und Pforzheim auf-

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wuchs, den Industriekaufmannsberuf erlernte und seine Karriere im Vertrieb eine Tochterfirma von Christian Dior und als deutscher Repräsentant eines Schweizer Uhrenherstellers startete, gründete 2006 die Askania AG, wurde deren Vorstandsvorsitzender und erweckte das Traditionsunternehmen und dessen legendäre Zeitmesser zu neuem

Leben. Die bisherige Bilanz der einzigen Berliner Uhrenmanufaktur: 142 Jahre Tradition, 15 Mitarbeiter, 21.000 Uhrenbesitzer. Zwischen Terminen in Salzburg und Genf fand der sportliche Unternehmer — früher Mittelstürmer des 1. FC Pforzheim, heute Golfer mit Handicap 23,2 — eine gute Stunde Zeit für ein Gespräch.


Kulinarisches Gespräch LEBENSART

Wieviel Zeit nehmen Sie sich täglich für`s Essen? Seit ich in Berlin bin, leider immer weniger. Weshalb? Zuviel zu tun? Über Mangel an Arbeit kann ich mich nicht beklagen, aber das war früher in Pforzheim auch nicht anders. Nein, das liegt sozusagen am Zeitgeist in Berlin. Wie meinen Sie das? Ich sage Ihnen ein Beispiel. In Süddeutschland ist es heute noch vielerorts üblich, zum Mittagessen zu gehen. Hier lassen sich die Leute vom Pizzaservice das Mittagessen ins Büro bringen, dazu eine Cola light, fertig. Oder Sie verzichten gleich ganz drauf. Vielleicht, weil Essen müde macht… Ach, kommen Sie, das Mittagessen war immer ein Zeichen für wirklichen Genuss. Bei Ihrem Kollegen Wolfram Siebeck habe ich mal den Satz gelesen, dass es ein Kulturverfall sei, wenn die Menschen nicht mehr mittag essen. Sie stammen aus Baden-Württemberg und kamen 2004 nach Berlin, mit einer fixen Idee… Wenn Sie mit fix „feststehend“ meinen, stimmt das Attribut, wenn Sie es als Synonym etwa für „töricht“ gebrauchen, dann nicht. Dann sage ich, „feste Vorstellung“. Und ich sage: ja, so war es. Vor ungefähr zehn Jahren stieß ich in einem Buch über historische Uhren auf die

Leonhard R. Müller im Gespräch mit Kempinski-Direktorin Birgitt Ullerich.

Marke Askania, die ich nicht kannte, obwohl ich in einer Uhrenstadt aufgewachsen bin und viele Jahre auch für eine Schweizer Uhrenfirma tätig war. Ich recherchierte, fand eine beeindruckende Berliner Unternehmensgeschichte und entschloss mich, den Versuch zu wagen, das wieder aufleben zu lassen, was 1871 in Friedenau einmal begonnen hatte. Sie gründeten die Askania AG. So schnell schießen nicht mal die Preußen. Ich ließ von einem Pforzheimer Uhrmachermeister zwei AskaniaFliegeruhren nachbauen, mietete auf der ILA 2004, der Internationalen Luftfahrtausstellung in Berlin, einen klei-

nen Stand und dachte mir, mal sehen, was passiert. Und, was passierte? Das Interesse an diesen handgefertigten mechanischen Uhren war enorm. Die Besucher lobten die Robustheit, Schlichtheit und Funktionalität der Askania-Modelle und ich beschloss, den nächsten Schritt zu gehen. Der führte wohin? Zu Siemens. Für kleines Geld kaufte ich die Askania-Markenrechte, die inzwischen bei dem Konzern lagen und brachte mit Hilfe investitionswilliger Banken und einem Drittel Eigenkapital das Berliner Traditionsunternehmen zurück an den Markt.

„Ich bin ein Gutedel-Fan“: Leonhard R. Müller und Restaurantmanager Dirk Hoffmann.

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LEBENSART Kulinarisches Gespräch

Askania-Uhrensalon in der Charlottenburger Uhlandstraße 179/180.

Übrigens: Wenn Sie sich für die Firmengeschichte interessieren — im Askania-Salon in der Uhlandstraße haben wir ein kleines Museum eingerichtet. Für unser Gespräch haben Sie aber den Kempinski-Grill vorgeschlagen… Weil Sie nach meinem Stammlokal gefragt haben. Hier jedenfalls bin ich gerne, vielleicht auch, weil Tradition verbindet. Außerdem feiern wir am 11. Oktober im Kempinski-Hotel unseren „Zeit und Wein“- Genussabend, auf dem wir die neue „Quadriga“–Uhr vorstellen, von der 2013 nur 142 Modelle hergestellt werden. Welche Restaurants bevorzugen Sie außerdem? Da ich in Babelsberg wohne, bin ich natürlich häufig in Potsdam unterwegs: Speckers Landhaus, Juliette oder Restaurant Jero in der Friedrich-EbertStraße 88. In Berlin gehe ich auch gern ins Weingrün. Mein Freund Herbert Beltle zelebriert dort gute, pfiffige Gastronomie. Was ist für Sie gute Gastronomie? Für mich hat der Service Priorität. Maulfaule oder arrogante Kellner, die sich vornehmer als ihre Gäste gebärden oder die plumpe Vertraulichkeit mit Freundlichkeit verwechseln, sind mir ein Graus. Außerdem lege ich großen Wert auf gepflegte Getränke. Rotwein, der kocht und lauwarmer Weißwein —

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igitt. Beim Essen hoffe ich immer, dass die Köche richtig abgeschmeckt haben, ich meine, dass die Gerichte nicht fad sind. Was bedeutet bei Ihnen fad? Dass Gewürze fehlen, vor allem Salz. Sie werden lachen, ich habe immer ein gutes Salz und ein bisschen Chili dabei. Bevor ich lange rede, würze ich eben nach. Kochen Sie zu Hause auch selbst? Mein Kartoffelsalat ist legendär, meine Bratkartoffeln sind perfekt, Reispfanne gelingt auch, aber, ehrlich gesagt, der große Koch bin ich nicht. Welche kulinarischen Erinnerungen haben Sie an Ihre Kindheit? Mein Großvater war Metzgermeister in Berchtesgaden. Ich erinnere mich genau an die Gerüche, zum Beispiel, wenn er Wurst machte. Seine Landjäger etwa waren eine Delikatesse, sowas habe ich nie wieder gegessen. Heute allerdings bevorzuge ich Fisch. Für tollen Matjes etwa schiebe ich selbst ein Entrecôte beiseite. Ich liebe Mohnkuchen und Kaiserschmarrn, mag Couscous, Räucheraal und dazu Gutedel, die alte Rebsorte aus dem Markgräflerland (er schaut auf seine Askania–Armbanduhr) — und Pünktlichkeit. Entschuldigung, aber der nächste Termin wartet. Danke für das Gespräch.

Askania-Gründer Carl Bamberg.

„Das Grab ist ziemlich ungepflegt“, sagt der Mann von der Friedhofsverwaltung am Telefon. „Es war mal ein Berliner Ehrengrab, bis das Geld fehlte.“ Carl Bamberg schrieb Berliner Industriegeschichte. Der Optiker und Mechaniker hatte 1871 in Friedenau die Uhrenmanufaktur Askania gegründet. Das Unternehmen stieg zum bedeutendsten deutschen Hersteller für Luftfahrt- und Navigationsinstrumente auf und beschäftigte zeitweise bis zu 15.000 Mitarbeiter. Knapp 100 Jahre nach der Gründung kam angesichts explodierender Kosten das Aus. Siemens übernahm die Fertigungsstätten in Berlin und dem Umland.

Carl Bambergs Grab auf dem III. Städtischen Friedhof in Berlin-Friedenau.


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GARCON-QUIZ Am Hofe aller Preußenkönige gehörte Wein zu den wichtigsten Tafelfreuden. Dabei waren die Vorlieben der Majestäten durchaus verschieden und reichten vom edlen Tokajer über blumigen Bergerac, schweren Kapwein aus Südafrika bis zu lieblichen Moselgewächsen aus deutschen Landen. Lediglich Wilhelm II. galt eher als Biertrinker, aber das nur am Rande.

Einem der Hohenzollern jedenfalls wird — was den hochherrschaftlichen Weingenuss betrifft — folgendes Zitat zugeschrieben: „Wer einen Vorgeschmack auf das Gehenktwerden bekommen will, muss nichts anderes tun als Rheinwein trinken.“ Wir wollen wissen, welchen Preußenkönig Sie mit dieser ablehnenden Aussage verbinden.

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Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 11. November 2013. Die Gewinne werden von der Garcon-Redaktion per Post zugesandt.


IMPRESSUM HERAUSGEBER Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Petra Leonhardt, Marc Steyer, Sandra Tränkel (Praktikantin) AUTOREN UND KOLUMNISTEN Kim Ahrens, Uwe Ahrens, Fritz Lloyd Blomeyer, Ulrich Bohling, Rose Marie Donhauser, Mike Draegert, Stephan Falke, Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Susanne Giral, Saskia Horenburg, Renda F. Kara, Andreas Langholz, Brit Lippold, Renate Peiler, Wolfgang Schuhmacher, Thorsten Tonski, Marion Wiese

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GRAFIK UND LAYOUT KG Art&Design Katharina Grotius grotiusdesign@gmail.com TITEL UND ILLUSTRATIONEN Karin Clauß www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Mike Draegert, Magali Fuhs-Balster, Volker Umbreit, Beumer & Lutum, brodtcast, Coop Basel, Deutsche See Fischmanufaktur, Palace Hotel Berlin, Haus Hiltl Zürich, Archiv Felix Arlt, Archiv Askania AG, Archiv Garcon, Archiv Thorsten Tonski ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in ausgewählten Fachhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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Garcon Ausgabe Nr. 28