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Mise en place Das Titelbild unseres Magazins ist zwei Männern gewidmet, die im September 2008 ihren 80. Geburtstag feierten. Beide kennen sich nicht und sind sich in ihrem Leben nie begegnet. 1928 geboren, der eine in Duisburg, der andere in Hanau, gehörten beide der Flakhelfergeneration an. In den Nachkriegsjahren besuchten beide sogenannte Werkkunstschulen, der eine wurde Pressezeichner, der andere Industriedesigner. Einige Jahre später, beide wussten inzwischen voneinander, kreuzten sich Ihre Wege möglicherweise doch. Während der eine Küchenwerkzeuge entwarf, schrieb der andere darüber. Beide hielten uns einen Spiegel vors Gesicht: indem der eine kritisierte, was wir aßen und der andere, womit wir es taten. So gesehen sind beide, Wolfram Siebeck, Deutschlands Gourmet- und Peter Raacke, Deutschlands Designpapst, kulinarische Aufklärer. Dafür gebührt ihnen unser Dank und unsere Hochachtung. Ich empfehle Ihnen gern noch ein Buch und eine Ausstellung. Das Buch ist von Wolfram Siebeck und heißt „Die Deutschen und ihre Küche“, erschienen im vorigen Jahr bei Rowohlt und ist eine spannende Geschichte der deutschen Esskultur. Die Ausstellung über das Werk von Peter Raacke befindet sich im Berliner Bauhaus-Archiv und ist täglich außer dienstags von 10 bis 17 Uhr geöffnet. Ihre Yvonne Weinlich

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Herbert Beltle

Iris Holborn

Anton Stefanov

INHALT 3 MISE EN PLACE TITEL 6

Grüße aus der Küche Wolfram Siebeck zum 80.

LOKALTERMIN 17 Austria spezial Wünschen zu speisen?

44 Palazzo Wodarzzo Gala-Premiere im Lehrter Stadtquartier

HOTELLERIE 50 Hotel am Jägertor Travel Charme in Potsdam

KOPFSALAT 52 Anton Stefanov Berliner Maî tre 2008

32 Daimlers Feine Küche im Autohaus

54 Wie geht´s … Jürgen Fehrenbach?

35 Altes Zollhaus Institution in Kreuzberg

56 Herbert Heinig Der dritte Streich des Bäckermanns

39 Lutter und Wegner seit 1811 Rummel um eine Rindsroulade

59 mono-a Das Gesicht hinter der Marke

42 Speckers Landhaus Erntefest mit Meisterkoch

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GESCHMACKSSACHEN 60 Knollen-Kunde ´rin in die Kartoffeln 62 Fuhrmanns Früchtekorb Steinpilze

BOUQUET GARNI 68 Namen, Nachrichten und Neuigkeiten

WEINLESE 67 Weinladen Schmidt präsentiert: Bentz Rotwein Cuvée trocken 2007

LEBENSART 71 Optimahl in Prenzlauer Berg Werber gehen baden

RUBRIKEN 64 72 73 74

Coledampf‘s Küchen Kolumne Gastroquiz Gästebuch und Termine Adressen: Österreichische Restaurants in Berlin Impressum

BORCO-MARKEN-IMPORT MATTHIESEN GMBH & CO. KG Winsbergring 12-22 22525 Hamburg www.borco.com

Tel.: 040 - 85 31 60

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Wolfram Siebeck zum 80. 22. September 2008 vormittags im Ritz-Carlton Berlin. Fototermin mit Wolfram Siebeck und seiner Frau Barbara. Am Abend feierte Deutschlands bekanntester und gefürchtetster Restaurantkritiker in der Nobelherberge am Potsdamer Platz seinen 80. Geburtstag. Die Hamburger Wochenzeitung DIE ZEIT, mit deren Hilfe Siebeck seit vier Jahrzehnten den Deutschen allwöchentlich seine Verbalmedizin gegen Genussfeindlichkeit, Billigprodukte und Fertiggerichte verabreicht, lud ein. 200 Gäste stießen mit Wolfram Siebeck an, drei Festredner würdigen seine Leistungen, acht der besten Köche Europas bereiteten das Geburtstagsmenü zu. Mein Gott, so viel Aufregung um einen Mann, dessen

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Bekanntheit nicht mal annähernd an die von, sagen wir mal, Roberto Blanco heranreicht, hören wir die einen sagen. Nichts gegen den Vor-Sänger des Landes, aber keiner hat die Lebenskultur der Deutschen mehr veränder t als Siebeck, deren Vor-Koster, entgegnen die anderen. Recht haben sie. Wir outen uns als Siebeck-Jünger und sagen: Gäbe es einen Nobelpreis für kulinarische Aufklärung, Wolfram Siebeck wäre erster Anwärter. Weil Anwartschaften so was sind wie Sitzen vor leeren Tellern, ernennen wir den Berufsesser aus Mahlberg im Ortenaukreis anlässlich seines 80. Geburtstages zum 1. Besseresser der Nation.


Rochenflügel mit Sumpfdotter-salat und Pinienkern-Vinaigrette [7]

Rindsrouladen mit Rosenkohl gefüllt [8]

Hechtsouffle´ mit einer Creme aus Räucheraal [1]

Zickleinleber mit Zwiebelsauce und Gemüserösti [6]

Kalbsbries auf zweierlei Art geschmort [2]

Allerlei von Pilzen [5]

Aalragout in Rotweinsauce [4]

Gänseeintopf mit gefülltem Wirsing und Trüffelbutter [3]

Die Zeichnung stammt von Wolfram Siebeck. Die Gerichte sind Kreationen der Köche Henry Levy [1], Alain Ducasse [2], Marc Haeberlin [3], Paul Bocuse [4], Harald Wohlfart [5], Heinz Winkler [6], Dieter Müller [7.], und Eckart Witzigmann [8].

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GRÜSSE AUS DER KÜCHE IN 10 GÄNGEN

VON HANS-PETER WODARZ

GANG 1 | Die erste Begegnung Begonnen hat alles 1963. Als 15jähriger Wiesbadener Bub erlernte ich im Hotel „Rose“ den Beruf des Kochs. Mein wichtigstes Handwerkszeug in den 60er Jahren war der Dosenöffner, der Griff in den Fondor-Eimer die hauptsächliche Tätigkeit, und auf unserer Speisenkarte stand Toast Hawai, natürlich mit einem i. Nach einigen Wanderjahren durch deutsche Hotelküchen hörte ich von einem neu eröffneten Restaurant in München namens Tantris und von dessen Küchenchef Eckart Witzigmann. Nach zwei Besuchen dort wusste ich, was kulinarische Vergangenheit bedeutet und worin die kulinarische Zukunft besteht. Ich fing im Tantris noch mal als Lehrling an. 1973 lernte ich Wolfram Siebeck kennen, der dann und wann in die Tantris-Küche kam, um gemeinsam mit dem Chef und uns jungen Köchen zu kochen und dabei Fragen über Fragen stellte. Gang 2 | Der Siebeck-Restaurant-Test Nach zwei Jahren Witzigmann-Schule reifte bei mir der Wunsch nach Selbstständigkeit. Meine „un-Ent-liche“ Geschichte begann 1975 mit der Eröffnung der „Ente im Lehel“ im gleichnamigen Münchner Stadtteil. Vier Wochen nach der Eröffnung am 2. April 1975 kam er. Ganz in weiß, weißer Anzug, weiße Schuhe. An die Farbe seiner Socken kann ich mich ebenso wenig erinnern wie an das Menü, das Wolfram Siebeck bestellt hat. Ins Gästebuch schrieb er jedenfalls: „Es gibt im Leben Momente, da wirkt ein Schwan fast wie ´ne Ente. Wenn er so schmeckt wie die Ente hier, ist es das, was man Fortschritt nennt – kulinarisch gesehen.“ Übrigens: Recherchen ergaben, dass Siebecks weißer Anzug damals 3400 DM kostete und eine Maßanfertigung von Rudolf Mooshammer war.

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Geburtstagsfeier im Ritz-Carlton Berlin

GANG 3 | München - die Keimzelle der deutschen Küchenrevolution Ich kann mich noch sehr gut daran erinnern, wie Eckart Witzigmann, Otto Koch (heute in Zürs/Österreich, d. R.), Dieter Biesler (heute in Hannover, d. R.) und ich – so eine Art Vierer-Bande – Mitte der 1970er bei Wolfram Siebeck zu Hause Weine verkosteten und dabei berieten, wie wir an bessere Lebensmittel kämen. Es gab ja damals kaum etwas Anständiges, weder vom deutschen Bauern noch vom deutschen Winzer. Viel Masse, keine Klasse. Der Kritiker und wir Köche hatten eine Idee. Tage später organisierten wir die erste PKW-Fahrt in Richtung Paris. Aus den Großmarkthallen in Rungis in der Nähe von Orly brachten wir Fisch und Fleisch nach München. Die kulinarischen Hilfstransporte liefen konspirativ, weil beispielsweise

Gänsestopfleber, wie Rauschgift versteckt, durch den Zoll geschafft werden musste. Wir schmuggelten Crème fraîche, die es zu dieser Zeit bei uns noch nicht gab, Bressepoularden, Mittelmeerfische, Lammrücken und frische Kräuter im Kofferraum. Wir Münchner Köche waren eine kulinarische Untergrundarmee und Wolfram Siebeck unser publizistischer Arm, unser schreibendes Organ. GANG 4 | Der kulinarische Geheimdienst In jeder Küche, in jedem Kellneroffice hing bald das Bild von Wolfram Siebeck. Das führte natürlich auch manchmal zu Verwechslungen mit Gästen, die Siebeck ähnlich sahen. Wir Köche entwickelten außerdem einen GASI. Das Kürzel stand für „Gastronomischer Sicherheitsdienst Siebeck“ und bedeutete: Wenn Siebeck in irgendeiner Stadt auftauchte, wurden sofort per Rundruf alle Kollegen informiert.

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GANG 5 | Siebeck testete, schrieb und wir reisten hin Wir jungen Köche reisten in alle Restaurants, die er beschrieben hatte. Wir fuhren zu Bocuse, Chapel, Girardet, Guérard, Haeberlin, Stucki, Troisgros, Verge und gaben unser sauer verdientes Geld aus. Allerdings sprach sich auch schnell eine budgetschonende Methode herum: „Sag, dass du Siebeck kennst. Dann gibt es meist ein bis zwei Gänge mehr und Champagner aufs Haus.“ GANG 6 | Siebeck und die euro-asiatischen Küchen-Visionen Als ich 1979 von einem sechstägigen Tokio-Besuch zurückkam, erzählte ich meinen Köchen und Gästen: „Die Japaner essen rohen Fisch!“ Die Reaktionen bewegten sich zwischen: „Unglaublich!“ und „Die spinnen!“ Nur Siebeck sagte: „Noch 2 Jahre und wir haben Sushi auch in Deutschland.“ 1981 eröffnete prompt das erste Sushi-Restaurant in der japanischen Bank in Frankfurt, 1982 ein weiteres in Düsseldorf. Heute gibt es allein in Berlin-Charlottenburg wenigstens 30 dieser Rohfisch-Imbisse. Mitte der 80er Jahre organisierte ich mit sieben Kollegen, darunter Eckart Witzigmann, Franz Keller und Dieter Kaufmann eine kulinarische China-Reise. Sie führte uns 16 Tage nach Peking, Shanghai und Hongkong. Wir besuchten Restaurants, Märkte, Entenfarmen und probierten alles: Abalones, Schlangen, Seegurken, noch nie gesehene Fische, Muscheln und Krustentiere. Pekingente und Katze. Franz Keller sagte beim Katzenmenü: „Jetzt würde Frau Hoffmann, Siebecks Katze,

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völlig durchdrehen.“ Zurückgekehrt, erzählten wir Siebeck von der Idee einer euro-asiatischen Küche. Er sagte damals: „Blödsinn. Kümmert Euch erstmal um die deutsche Küche.“ Siebeck hatte recht. Wir waren viel zu früh. Es dauerte noch etliche Jahre bis Zitronengras, Seegurken und Ingwersprossen in deutschen Küchen Einzug hielten. GANG 7 | Siebeck isst alles! Dieter Biesler am Telefon. „Du, Siebeck hat Bärenkotelett bei mir gegessen!“ „Und, was hat er gesagt?“ „Kein Fleisch für alle Tage.“ In den Zeiten von BSE und MKS suchte Wolfram Siebeck nach Alternativen und erklärte uns: “Pferdefleisch ist besser als jedes Rindfleisch.“ Bei einem Wirt in Flandern probierte er sogar Wasserkaninchen. Beides blieb in deutschen Töpfen allerdings bisher ohne Erfolg. GANG 8 | Kochen im Fernsehen Es geht um eine Sparte, mit der sich Wolfram Siebeck nur ganz, ganz langsam anfreunden konnte, obwohl er wahrscheinlich nicht mal einen Bruchteil ihres Programms kennt. Da gab und gibt es: Alfredissimo, Schuhbeck´s, Kochkunst mit Vincent Klink, Kochen mit Martina und Moritz, Polettos Kochschule, Hensslers Küche, Jamies Kitchen und Born to Cook. Kerner kochte, Lanz kocht und Armin Rosmeier kocht. Hinzu kommen Kocharena, Kochduell, Koch-


geschichten, Kochüberfall, Hausbesuch und Küchenschlacht. Gusto TV und Hausgemacht TV bitten ebenso an den Herd wie Lafer, Lichter, Lecker und die Kochprofis beim Einsatz an demselben. Dem perfekten Dinner folgte das perfekte Promidinner. Erst standen Normalos, dann Promis unter Volldampf. Rach, der Restaurant-Tester, ist im Einsatz, es werden Nigellos Leckerbissen serviert, und auf dem ARDBuffet wird angerichtet. Gesunde Küche, Einfach kochen, Besser essen und weitere 18 Titel ergänzen das televisionäre Menü und beweisen, dass ohne den jahrzehntelangen Kampf Wolfram Siebecks für kulinarische Kultur und gegen Genussfeindlichkeit auch im deutschen Fernsehen wohl weit weniger gekocht würde. Und wenn nun bei den Millionen-Einschaltquoten nur ein Prozent der Zuschauer in ihrer eigenen Küche richtig kochte und ein weiteres Prozent sich zu einem Restaurantbesuch motiviert fühlte, dann kommt das heraus, was man Fortschritt nennt – kulinarisch gesehen. GANG 9 | Wir Köche gratulieren In den letzten Wochen sprach ich mit vielen Kolleginnen und Kollegen: jungen und solchen, die schon lange dabei sind; michelinsterngeehrten und solchen, die noch ohne Meriten sind. Sie alle gaben mir ihre Glückwünsche für Wolfram Siebeck mit auf den Weg.

Wir Köche sagen DANKE: für seine unbeschreibliche Geradlinigkeit, für seine flammenden Appelle gegen Fertigprodukte und für seinen Kampf um Qualität auf den Tellern. Niemand hat uns so inspiriert und so viel für unseren Berufsstand getan wie Wolfram Siebeck. GANG 10 | Restaurant-Theater, Panem et Circenses, Pomp Duck and Circumstance, Palazzo & Co Das ist überhaupt nicht Siebecks Welt. Er und seine Frau Barbara sträuben sich seit 20 Jahren, eine dieser DinnerShows zu besuchen. Deshalb präsentiere ich Ihnen und Ihren Geburtstagsgästen heute den singenden Service unserer neuen Show in Berlin: Hans-Peter Wodarz Palazzo „Concerto für Ente, Salbei und Chilischokoladenkuchen“. Wir Gastronomen und Köchen wünschen Ihnen und Ihrer Frau Barbara alles Gute, Gesundheit, und wir hoffen, dass wir noch viele „Laudationes an die Sinne“ lesen und genießen können! (Seine Rede zum 80. Geburtstag von Wolfram Siebeck hat Hans-Peter Wodarz für GARCON überarbeitet und leicht gekürzt.)

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8 Köche, 8 Gänge, 80 Jahre

GETRETNER QUARK WIRD BREIT, NICHT STARK VON NORBERT TSCHERWINKA

Auf die Frage, was Wolfram Siebeck unter den deutschen Restauranttestern (einschließlich derer, die sich dafür halten) eine so herausragende Position eingebracht hat, suchte mein Freund Georg, Historiker, Feinschmecker und Hobbykoch ein paar Minuten, um mir dann zwei Bücher in die Hand zu drücken. Gesammelte Restaurantkritiken, nicht eben taufrisch, aber auch noch nicht vom kulinarischen Zeitgeist angefressen. Im Gault Millau 2006 lese ich über den neuen Stil eines Berliner Sternerestaurants folgendes:

Bei Siebeck finde ich über das gleiche Restaurant folgendes: „Die Küche unterstreicht den Prunk des Ambientes mit ebenso prunkvollen, komplizierten und total uninteressanten Gerichten. Es ist zu viel des Guten, daher ist es langweilig.“ „Noch Fragen?“, lächelte Georg.

„Das Geschlossene von früher weicht zunehmend einem zwar logischen, jedoch weniger verketteten Zusammenhalt der Komposition. Mit diesem kunstvollen Plädoyer für die Freiheit erwächst dem Gourmet die Möglichkeit, die einzelnen Attribute nach eigenem Ermessen zu goutieren. Dabei kann er auch besser die Tiefenresonanz der Gerichte erkunden…“ Eckart Witzigmann und Dieter Müller 12

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WOLFRAM SIEBECKS GEBURTSTAGSMENÜ Reinhard Gerer Leicht geräucherter Tiroler Schinken, Erdäpfel-Espuma Carme Ruscalleda Ketchup aus Erdbeeren und Tomaten, Scharfer Thunfisch, Erdbeer-Eis, Kirschtomaten, Wilder Reis, Portulak

Carme Ruscalleda und Hendrik Otto

Cornelia Poletto Polettos Labskaustortelloni Sven Elverfeld Carabinero mit warmer Wassermelone, Gurke und Basilikum Eckart Witzigmann Kalbsbries „Rumohr“

Reinhard Gerer (vorn) und Helfer

Juan Amador Mieral-Taube mit gelierter Kokosmilch, Mango & Purple Curry René Redzepi Glasierte Schafsmilch und Sauerampfer-Granité Hendrik Otto Crème von Earl Grey, gestockten Aprikosen, Gewürzsorbet Juan Amador und Sven Elverfeld

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„Er ist das Urgestein der deutschen Gastrokritik. Wer folgt eigentlich auf Siebeck?“ Marco Müller, Küchenchef, Rutz-Weinbar

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„Wer sich einen Siebeck backen will, darf eine Prise Wahnsinn nicht vergessen.“ Christof Siemens, DIE ZEIT

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„Es war eine große Ehre für mich, dass er bei mir gegessen hat.“ Stefan Hartmann, Inhaber und Küchenchef, Restaurant Hartmanns GARCON

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„Was mir zu Wolfram Siebeck einfällt? – Genuss, Genuss, Genuss!“ Christian Lohse, Küchenchef, Restaurant Fischers Fritz

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„Siebeck bezeichnet den Kaiser ohne Kleider als das, was er ist - nämlich nackt.“ Joschka Fischer, Ex-Aussenminister Iris B e

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„Enorm, dieses Leben. Da sieht man, dass er keinen Scheiß gegessen hat.“ Michael Hoffmann, Inhaber und Küchenchef, Restaurant Margaux Michael Hoffm an

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„Innereien sind Delikatessen, bloß bei uns weiß man es nicht. Bei uns wusste man so vieles nicht. Als ich aus dem Krieg kam, wussten wir nicht, was Demokratie war, das haben wir uns einbläuen müssen. Jetzt bläu` ich den Leuten mal ein, dass man auch Hammelnieren und Kaninchenleber essen kann.“

„Wenn sie mal zum Metzger gehen und sagen, sie wollen Stierhoden, um Gottes Willen, was passiert denn dann? Da ist gleich der Schäuble da mit seinem BND und setzt sie auf die schwarze Liste.“

„Dass die Deutschen keine Aale mehr essen, das verdanken wir unserem Nobelpreisträger, nicht wahr? Dabei sind Aale was wunderbares. Und sie sind die einzigen Fische die man in Deutschland noch fangen kann. Alles andere stirbt aus, aber Aale gibt´s. Und nun? Aale, sagen die Leute, igitt, weil sie nicht wissen wie sie schmecken, weil sie keiner zubereitet.“

„Kochsendungen im Fernsehen sind für mich die reine Unterhaltung. Aber vielleicht regen sie die Leute an, sich mit dem Kochen zu beschäftigen und sei es nur in Gedanken, weil sie es ständig sehen und hören.“

„Die Leute wollen was auf den Tellern haben, sie wollen beißen. Genussvolles Essen besteht darin, dass man in ein Stück Fleisch, in einen Fisch oder ein Gemüse beißt. Dass man es auf der Zunge hat, dass es schmeckt. Aber doch nicht darin, dass man sich Schaum in die Ohren schmiert und dann vielleicht ganz verzückt herumspringt.“

Die Zitate von Wolfram Siebeck stammen aus einem Interview, das GARCON-Autor Jörg Teuscher mit dem Gourmetpapst geführt hat.

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Am 26. Oktober 2008 feiert Österreich seinen Nationalfeiertag.

STEIRISCHE LANDSCHAFT

ES ÖSTERREICHT NOCH LANGE NICHT VON JÖRG TEUSCHER

Zugegeben, das Verb in unserer Überschrift ist geklaut. Die Wiener Wochenzeitung „Falter“ benutzte es für ihren Titel zu den jüngsten Wahlergebnissen in der Alpenrepublik. Nur zur Erinnerung: aus Protest gegen die beiden Volksparteien wählten die Österreicher am 28. September rechts. Die SPÖ hat nun noch 29,7 Prozent, die ÖVP noch 25,6 Prozent, und mit 29 Prozent ha-

ben FPÖ und ihr Ableger BZÖ den Fuß in der Tür. Es österreicht. Wir sagen: es österreicht noch lange nicht und meinen damit die Zahl der gastronomischen und kulinarischen Offerten in Berlin. Der Grund für dieses Plädoyer liegt weniger im landsmannschaftlichen Patriotismus einiger unserer Autoren, sondern darin, dass in der deutschen Hauptstadt durchaus

noch für einige österreichische Restaurants Platz wäre. Die Entwicklung jedenfalls scheint hoffnungsvoll. Vor 60 Jahren veröffentlichte der österreichische Journalist Eugen Szatmari sein „Buch von Berlin“. „Richtig wienerisch, mit Häuptelsalat, Backhendel, Tafelspitz und Buttererdäpfel“, konstatierte er damals, „wird nur im Wiener Burgrestaurant gekocht, wo die meisten in Berlin weilenden GARCON

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Wiener speisen und die Küche ganz genau kontrollieren.“ Aus der Zeit Anfang der 1980er ist die Pulvermühle in Erinnerung, ein historisches Wirtshaus mit Alpenlandküche in der Wilhelmstraße. Und natürlich das Kreuzberger Exil. Im ältesten Szene-Treff Berlins kochte der Wiener Literat Oswald „Ossi“ Wiener gute österreichische Hausmannskost und servierte noch bessere Sprüche. „Bier ist die Lyrik des Klassenkampfes“, war einer davon. Anfang der 1990er schließlich wurde mit der Eröffnung des Altenberg später des Jolesch und weiterer Restaurants etwas ins Rollen gebracht, das ein Salzburger Kollege mit Berliner Beisel-Blüte beschrieb. Rund 20 Austria-Restaurants zählen wir derzeit, die wichtigsten Adressen sind auf Seite 76 zusammengefasst. Während anfangs die Kritiker noch über die „bodenständige und kalorienhaltige

Heimwehküche“ herzogen, haben sie sich inzwischen damit abgefunden, dass die grundsoliden Angebote im Brechts am Schiffbauerdamm, im Austria am Marheinekeplatz, im Riehmer’s in der Hagelberger Straße oder in den anderen Österreich-Lokalitäten mehr Zuwendung genießen als beispielsweise die Offerten der Zander-ZitronengrasFusionisten. „Back to the Basics“ heißt der Trend, und das Wiener Schnitzel avanciert auf dieser Welle zum Berliner Nationalgericht. Dass es da und dort nahezu quadratmetergroß und zeitungspapierdünn serviert wird, treibt zwar Gästen aus der Donaumetropole die Zornesröte ins Gesicht, aber gemach, liebe Wiener: auch beim Figlmüller in der Wollzeile kommt es so auf die Teller, und andere Restaurationen im Wiener Zentrum stehen dem bekannten Stadtheurigen in nichts nach. Motto: Was wissen die Touristen schon über das Wiener Schnitzel…

DIE KLÖCHER WEINSTRASSE IN DER STEIERMARK

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Tatsächlich sollte es maximal 160 Quadratzentimeter groß sein, zehn mal 16 Zentimeter etwa, quer zur Faser aus der Kalbsschale geschnitten und vorsichtig geklopft werden. Kräftig mit Mehl bepresst, durch verquirltes, gut gesalzenes Ei gezogen, mit Semmelbrösel paniert, wird es in einer mit heißem Schweineschmalz gefüllten Pfanne – die Traditionalisten lassen nichts anderes gelten – goldbraun gebacken. Die Schnitzel-Moderne akzeptiert auch Butterschmalz; das Schnitzel in der Fritteuse auszubacken, gilt allerdings als Sakrileg. Die Panade muss Falten werfen wie das Gesicht eines Shar-PeiHundes, sie muss „soufflieren“. Dann das Fett sorgfältig abtupfen, und das Wiener Schnitzel ist, wie es sein sollte – außen staubtrocken, innen heiß und zart. Dazu einen Erdäpfel-Vogerl-Salat, einen Grünen Veltiner aus dem Weinviertel, und die Feinspitze jubeln. Vollkommen wird die Verzückung von Exil-Österreichern und ÖsterreichFreunden jedoch, wenn neben dem inzwischen unvermeidlichen Wiener Schnitzel auch seltenere Spezialitäten der Alpenlandküche auf den Speisenkarten der Berliner Beiseln stehen: Tiroler Speckknödel zum Beispiel, Kärntner Surfleischnudeln, Burgenländer Bohnenstrudel oder Steirisches Wurzelfleisch. Auch Blunzengröstel, Rahmherz und andere Innereien haben Reserven, ebenso ist der Reichtum der Knödelwelt längst nicht in Berlin angekommen. Es österreicht also noch lange nicht.


„DIE LEICHTIGKEIT DES SEINS DER TORTE FEHLT...“ EIN GASTRONOMISCH-KULINARISCHES GESPRÄCH MIT DR. CHRISTIAN PROSL, BOTSCHAFTER ÖSTERREICHS IN DEUTSCHLAND

Dr. Prosl: Von einem Boom würde ich nicht sprechen, eher von einer logischen Entwicklung. Schauen Sie, wir Österreicher sind seit jeher mobile Menschen – auch Gastronomen und Köche mit österreichischem Pass sind seit Jahrzehnten auf der ganzen Welt tätig. Nach dem Mauerfall zog es sie natürlich verstärkt nach Berlin. Immerhin ist die deutsche Hauptstadt eine der spannendsten Metropolen und wirkt vor allem auf junge Leute etwa aus Wien, Graz, Linz oder Salzburg geradezu wie ein Magnet. GARCON: Wann würden Sie einem Berliner Restaurant das Attribut „typisch österreichisch“ zuerkennen?

Dr. Christian Prosl, Außerordentlicher und Bevollmächtigter Botschafter der Republik Österreich in der Bundesrepublik Deutschland, so der offizielle Titel des 62jährigen, begann seine diplomatische Karriere 1979 als Erster Botschaftssekretär der österreichischen Botschaft in London. Nach Stationen in Washington, Los Angeles und in leitenden Funktionen des Außenministeriums in Wien, kam der promovierte Jurist im Januar 2003 als Botschafter nach Berlin. Hier sprach es sich schnell herum, dass Dr. Christian Prosl auch ein profunder Kenner österreichischen Essens und österreichischer Weine ist. Bei einem gebürtigen Burgenländer kein Wunder. Zwischen zwei diplomatischen Terminen in Wien und Lissabon gewährte er GARCON in Berlin ein Interview. GARCON: Anfang der 1990er Jahre musste man österreichische Restaurants in Berlin noch mit der Lupe suchen. Heuer braucht man schon mehrere Hände, um sie zu zählen. Wie erklären Sie sich den gastronomischen AustriaBoom?

Dr. Prosl: Auf keinen Fall bereits dann, wenn der Inhaber Österreicher ist, obwohl das schon eine gute Voraussetzung ist. GARCON: Weshalb? Dr. Prosl: In Österreich bedarf es einer entsprechenden Ausbildung, wenn Sie gastronomisch tätig werden wollen. Heuer Student, morgen Taxifahrer, übermorgen Wirt, so einfach geht das nicht. Dafür ist uns die Branche zu wichtig. GARCON: Also, nehmen wir mal an, ein Österreicher mit abgeschlossener Lehre im Restaurantfach kommt nach Berlin, findet ein geeignetes Lokal, nennt es beispielsweise „Zum Zillertal“ und bietet Wiener Schnitzel und Tiroler Gröstl an – ist das „typisch österreichisch“? Dr. Prosl: Ich muss Sie enttäuschen, immer noch nicht. „Typisch österreichisch“, dafür stehen im wesentlichen drei Dinge. Erstens eine Wohlfühl-Stimmung, eine Wohnzimmer-Behaglichkeit, eine gewisse Gemütlichkeit selbst dann, wenn das Restaurant rappelvoll ist. Zweitens natürlich vorzügliche Speisen und österreichische Weine, die übrigens kein zusätzliches Attribut benötigen, weil sie einfach alle gut sind. Und drittens, da haben einige österreichische GARCON

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Lokalitäten in Berlin durchaus noch Reserven, eine aufgeschlossene, freundliche, hektikfreie Bedienung. Dienstleistung im besten Wortsinn also - dienen und leisten. GARCON: Bleiben wir mal bei den Speisen. Sind Sie mit dem Angebot der österreichischen Restaurants in Berlin zufrieden? Dr. Prosl: Im wesentlichen schon. Das Angebot zeigt die Vielfalt der österreichischen Küche, konzentriert sich zunehmend auf Bio-Qualität, und die Zubereitung der Gerichte entspricht unserer kulinarischen Tradition, ob es nun um Steirische Kürbissuppe, Tiroler Kasknödel oder Salonbeuscherl geht. GARCON: Salonbeuscherl? Dr. Prosl: Das ist ein Innereien-Gericht aus Lunge und Herz vom Schwein oder Kalb, bei dessen Zubereitung anstelle von Essig, wie beim normalen Beuscherl, Wein verwendet wird. Deswegen der Zusatz „Salon“, um zu dokumentieren, dass es sich um etwas besonders Feines handelt.

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GARCON: Das gibt es in Berlin? Dr. Prosl: Leider viel zu selten. Aber das mag wohl daran liegen, dass sich die österreichischen Köche hier auch auf die Vorlieben der Berliner konzentrieren müssen – und da ist das Wiener Schnitzel wohl der kulinarische Favorit schlechthin. GARCON: Aber auch das kommt so oder so auf die Teller. Dr. Prosl: Sicher, aber ich behaupte mal, wenn das Fleisch vom Biokalb stammt, wenn die Brösel aus Österreich kommen und wenn der Koch seinen Beruf ordentlich gelernt hat und es mit Liebe zubereitet, kann eigentlich nichts passieren. Außerdem sollte er sich davor hüten, den Wettbewerb um das größte Wiener Schnitzel mitzumachen – die Größe ist kein Qualitätsmerkmal. GARCON: Was vermissen Sie denn, kulinarisch gesehen, in Berlin? Dr. Prosl: Wir Österreicher sind mit unseren Landsleuten, die sich in der deutschen Hauptstadt gastronomisch engagieren, ziemlich zufrieden. So oder so ähnlich isst man auch in Wien oder anderen Hauptstädten unserer Bundes-


länder, von Bregenz bis Eisenstadt. Einen saftigen Schweinsbraten würde ich mir manchmal wünschen, dabei liegt die Betonung auf saftig. Vielfältigere Brotsorten. Reserven gibt es auch beim Kaiserschmarren. Tja, und die Torten, die geraten meiner Meinung nach den Österreichern, wenn sie in Berlin angekommen sind, meist zu schwer. Die Leichtigkeit des Seins der Torte fehlt. Außerdem könnte ich mir vorstellen, dass die österreichischen Genussregionen auch in Deutschland eine noch größere Rolle spielen.

oder die Zaunerstollen aus Bad Ischl und natürlich die vielen dutzend Arten, Knödel herzustellen – immerhin gilt Oberösterreich als klassisches Knödelland. Das alles in Berlin bekannter zu machen, sollte auch die Aufgabe unserer Gastronomen hier sein. GARCON: Für die kulinarische Offerte zum Botschaftsempfang am 26. Oktober ist, wie in den vergangenen Jahren auch, der Berliner Meisterkoch Franz Raneburger zuständig. Was schätzen Sie an ihm besonders?

GARCON: Was meinen Sie damit? Dr. Prosl: Dabei geht es um ein Projekt, das vor drei Jahren in Österreich gestartet wurde und zum Ziel hat, typische regionale Spezialitäten zu stärken. Nehmen Sie beispielsweise Oberösterreich, das Bundesland, das sich zum österreichischen Nationalfeiertag am 26. Oktober in unserer Botschaft vorstellen wird. Regionale Produkte von dort wie der Innviertler Surspeck, der Hausruckmost, der Salzkammergutkäse oder der Schlierbacher Käse sind von höchster Güte, arteigenem Geschmack und prägen viele der in Oberösterreich typischen Gerichte. Ebenso wie in den anderen Bundesländern gibt es auch in Oberösterreich kulinarische Spezialitäten, die weit über die Landesgrenzen hinaus Berühmtheit erlangt haben – die Linzer Torte etwa

Dr. Prosl: Ganz einfach, er ist der Beste, und wenn er an diesem Tag nicht für meine Gäste kochen würde, würde das meine Frau tun. Franz Raneburger ist der erste kulinarische Botschafter Österreichs in Berlin. Wir arbeiten natürlich gern und oft auch mit anderen österreichischen Köchen zusammen, die in der deutschen Hauptstadt hervorragendes leisten und Österreich dadurch gastronomisch und kulinarisch ausgezeichnet repräsentieren. GARCON: Vielen Dank für das Gespräch, Herr Botschafter.

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ÖSTERREICHS KÜCHENSPRACHE 25 BEGRIFFE, DIE HELFEN, SICH IN ALPENLAND-SPEISENKARTEN ZURECHTZUFINDEN

Blunze Erdapfel Faschiertes Fisole Fleischlaberl Fogosch Germ G´spritzter Häuptelsalat Karfiol Kren Marille Obers Ochsenschlepp Paradeiser Ribisel Schwammerl Stelze Surfleisch Topfen Vogerlsalat Weckerl Weichsel Wurzelwerk Zeller

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Blutwurst Kartoffel Hackfleisch grüne Bohnen Boulette Zander Hefe Weinschorle Grüner Salat Blumenkohl Meerrettich Aprikose Sahne Ochsenschwanz Tomate Johannisbeere Pilz Eisbein Pökelfleisch Quark Feldsalat Brötchen Sauerkirsche Suppengrün Sellerie

Wer den ganzen Reichtum der österreichischen Küche kennen lernen möchte: www.ostarrichi.org/woerterbuch.html

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ALPENLAND-KÜCHEN IN BERLIN EINE AUSWAHL, ZUSAMMENGESTELLT VON THOMAS ADAMI

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„ETWAS FERTIGES“

NOTIZEN AUS DEM KREUZBERGER RESTAURANT JOLESCH VON JÖRG TEUSCHER

Das Jolesch kennt fast jeder, die Namensgeberin des Kreuzberger Restaurants leider nicht. Schade eigentlich, denn die Tante Jolesch war eine lebensweise Frau und eine gute Köchin dazu. Krautfleckerln waren die berühmteste unter ihren Meisterkreationen, das Rezept ein Geheimnis. Als das Ende der Tante Jolesch nahte und sie auf dem Sterbebett lag, fasste sich ihre Lieblingsnichte Louise ein Herz und fragte: “Tante – ins Grab kannst du das Rezept ja doch nicht mitnehmen. Willst Du es uns nicht hinterlassen? Willst du uns nicht endlich sagen, wieso Deine Krautfleckerln immer so gut waren?“ Die Tante Jolesch richtete sich mit letzter Kraft auf: „Weil ich nie genug gemacht hab…“ Sprach´s, lächelte und verschied. Der jüdisch-österreichische Schriftsteller Friedrich Torberg, der am 16. September 100 Jahre alt geworden wäre, hat uns die Geschichte der Tante Jolesch hinterlassen. Und Edith Berlinger und Dietmar Schweitzer bewahren ihr Vermächtnis, natürlich zu allererst, weil sie die Krautfleckerln immer wieder kochen. Gästen, die hinter dem sagenhaften Gericht eine besonders raffinierte Austria-Kreation vermuten, serviert Küchenchef Sebastian Leifer trocken die Wahrheit: Krautfleckerln sind Nudeln mit Weißkohl. Trotzdem, sie schmecken, sättigen und neben Salz, Pfeffer und Majoran ist immer auch eine Prise Mythos mit im Spiel. Die beiden Inhaber des Jolesch kamen in den 1980ern nach Berlin. Edith Berlinger aus dem oberösterreichischen Mühlviertel, Dietmar Schweitzer aus der Steiermark. Sie gelernte Köchin, er Papiermacher von Beruf. 1989 eröffneten sie das Altenberg. Die Jausenstation am Görlitzer Bahnhof war so eine Art Keimzelle der Austria-Kulinarik in Berlin. Das Jolesch folgte vier Jahre später und gehört inzwischen zu Kreuzberg wie die Hochbahn. Nicht mehr wegzudenken. Dietmar Schweitzer, der nicht nur weißes Papier gemacht, sondern offenbar auch viel bedrucktes gelesen hat, erklärt, weshalb: „Das Jolesch steht für multikulturelle und multilinguale Kommunikation, für Offenheit und Urbanität.“ Und das Essen? Dafür steht Sebastian Leifer - und zwar gerade und am Herd (vor ihm waren es übrigens Stefan Hartmann und Jens Eichhofer! Gute Schule!). Der 33jährige Thüringer und sein junges Team kochen und servieren mittags „schnell, 24

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zackig und g´schmackig“ und abends „ruhig, gut und gediegen“. Und wer des Wiener Schnitzels und des Zwiebelrostbratens irgendwann überdrüssig ist, der bestellt eben Tranchen von der Hirschkalbskeule auf Wacholdernudeln und Waldpilzen oder Waliser Lammrücken mit dreierlei Möhrchen und Kräutergraupen. Fein ist das, und es spricht die Gäste an. Also, stell dir einmal vor, Tante - Gott behüte, dass es passiert aber nehmen wir an: du sitzt im Gasthaus und weißt, dass du nur noch eine halbe Stunde zu leben hast. Was bestellst du dir? „Etwas Fertiges“, sagte die Tante Jolesch.

JOLESCH Muskauer Straße 1 10997 Berlin-Kreuzberg www.jolesch.de

Tel.: 030 - 612 35 81

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K.U.K. = KOMMT UND KOSTET EINE EINLADUNG IN DAS RESTAURANT KÜRBIS IN MITTE VON HANS-JÜRGEN BERGS

Siebeck war auch schon hier und hat den Laden gelobt. So falsch können wir mit unserer Begeisterung für die KürbisKüche also nicht liegen. Die begann übrigens bereits im Oktober 2001 mit dem Kürbis Nummer 1 in der Ackerstraße. Simon Eder und Emerson Obojes waren mit ihrem Restaurant noch rechtzeitig auf den langsam anrollenden kulinarischen Austria-Express aufgesprungen. Die beiden Salzburger boten traditionelle österreichische Küche, eine breit gefächerte rot-weiß-rote Weinkarte und einen unverkrampften Service. Dazu der charmante Dialekt – die Berliner kamen, blieben und kamen wieder. Der Schnitzeltag schließlich war das Highlight des Restaurants – Wiener Schnitzel zum Selbstkostenpreis – es war wie zu DDR-Zeiten, wenn´s in der Markthalle gegenüber mal Bananen gab. Dann trennten sich die Wege von Eder und Obojes. Der eine, Obojes, ging nach Kreuzberg und übernahm das Riehmer´s, der andere, Eder, blieb in Mitte, zog aber von der Acker- in die Rosa-Luxemburg-Straße. Nun hängt der Leuchtkasten mit dem Bild der dunkelgelben Riesenbeere und dem geschwungenen Schriftzug also nahe der Volkbühne. Die Kürbis-Speisekarte verspricht einiges und hält es auch. Das Wiener Schnitzel ist tatsächlich angenehm knusprig, zart und von milder Würze. Auch am Milchkalbstafelspitz mit Streifen vom Wurzelwerk, Rösterdäpfeln und Apfelkren gibt es nichts zu meckern. Der Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster gelang vergleichsweise leicht und locker und war nicht von jener erbärmlichen Süße, mit der das Dessert zuweilen serviert wird. Klassiker in Perfektion. Wir dankten der Küche und erlebten eine Überraschung. Am Herd stand Simon Eders Vater, ein seit 7 Jahren pensionierter Küchenchef, der natürlich das 1x1 der Alpenlandküche aus dem Eff Eff beherrscht. „Ich hab schon Kaiserschmarrn gemacht, da seid´s ihr noch mit die Mucken geflogen“, lockere Erwiderung auf die Frage nach seinen Berufsjahren. 26

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Simon Eders neuer Küchenchef aus Österreich kam nicht rechtzeitig, ein Hilferuf ging nach Salzburg, Vater Eder legte die Golfschläger beiseite, setzte sich ins Auto und beendete den Notstand in Berlin. Inhaber Helmut Eigner, 34, ebenfalls aus der Salzburg-Connection und der 33jährige gelernte Hotelfachmann Simon Eder atmeten auf. Geschichten, die das Leben schreibt. Inzwischen ist die Aufregung vorbei, der neue Mann steht am Kürbis-Herd, brät Medaillons vom Hirschrücken, schabt Käsespätzle und kocht Saftgulasch. Und, ehrlich, das macht er auch nicht schlechter als der alte Herr.

RESTAURANT KÜRBIS Rosa-Luxemburg-Straße 39-41 10178 Berlin Tel.: 0 30 – 53 65 59 60 www.kuerbis-berlin.de

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DIALOG EINER SCHAFKOPF*RUNDE MIT FREDDY QUINN AUFGEZEICHNET VON MARC STEYER

ORT DES GESCHEHENS: ZEIT:

Wiener Stüberl, Uhlandstraße 52, Berlin-Wilmersdorf jeden Donnerstag, ab 21 Uhr

MITWIRKENDE:

der Wirt Hans Holyst, genannt Hansi, Österreicher, in jüngeren Jahren Solotänzer im Theater an der Wien

der fußballverrückte Strafverteidiger Karsten Beckman

der weizenbiertrinkende Kochtopfhändler Andreas Langholz

der reiselustige Manager Wolfgang Schumacher

der zigarrenrauchende Orthopäde Dr. Gerd Schleicher

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der fahrradfahrende Zahnarzt Dr. Norbert Franke

Freddy Quinn, von einer CD

Engelchen, ein Berliner Taxifahrer


FREDDY QUINN: Guten Abend, gut` Nacht, mit Rosen bedacht… Karsten B.: Bei diesem Spiel gibt es nur zwei Regeln, geben und übergeben. FREDDY QUINN: Lustig ist das Zigeunerleben… Norbert F.: Weiter! FREDDY QUINN: Vergangen, vergessen, vorüber… Wolfgang Sch.: Spiel! Mit Walter! FREDDY QUINN: Die schönste Frau von Texas kam nicht mit nach Tennessee… Gerd Sch.: Der König wär´s gewesen. FREDDY QUINN: Gib mir ein Zuhaus, wo man singt, wo man lacht… Norbert F.: Das ist total scheißegal. FREDDY QUINN: Rolling home… Gerd Sch.: Wenz. FREDDY QUINN: Rolling home, mien Deern to di… Andreas L.: Schneider frei. FREDDY QUINN: Trinke das Wasser wie Moselwein… Norbert F.: Den Blauen mit dem Alten abstechen und dann hinterher suchen, mein Gott. FREDDY QUINN: Juanita hieß das Mädchen, aus der großen, fernen Welt… Karsten B.: Bau auf, bau auf, Freie Deutsche Jugend bau auf. FREDDY QUINN: Ich mach mir Sorgen, Sorgen um dich… Wolfgang Sch.: Supi, würde ich sagen, supi, supi. FREDDY QUINN: Jimmy Brown, das war ein Seemann… Andreas L.: Hau ihn weg. FREDDY QUINN: Mit Freud und Leid verrinnt die Zeit… Gerd Sch.: Und Trumpf ist die Seele vom Spiel. FREDDY QUINN: Lustig ist das Zigeunerleben… Wolfgang Sch.: Bullshit, Bullshit, Bullshit. FREDDY QUINN: Faria, faria, ho… Andreas L.: 19,20 in die Mitte. FREDDY QUINN: Es kommt der Tag, da will man in die Ferne… Norbert F.: Das denkst du, weil du die Alte hast. FREDDY QUINN: Ja, ja, weißt nicht wie gut ich dir bin… Wolfgang Sch.: Schneider, Schwarz ist immer ´ne schöne Geschichte. FREDDY QUINN: Brennend heißer Wüstensand… Karsten B.: 76,80. FREDDY QUINN: Lustig ist es im grünen Wald… Gerd Sch.: Letzte Runde. FREDDY QUINN: Morgen früh, wenn Gott will, wirst du wieder geweckt… Karsten B.: Es läuft alles gegen mich. FREDDY QUINN: Vergangen, vergessen, vorüber… Andreas L.: Zähl nicht, 12,80. Dann kommt Engelchen. Was ist daran nun typisch österreichisch? Hansi, der Wirt lächelt und antwortet mit unverkennbarem Wiener Akzent: „Die Melange.“

* Schafkopf ist eines der beliebtesten und verbreitetsten Kartenspiele Bayerns. Es gilt als Kulturgut. Der Kochtopfhändler, der Manager, der Orthopäde, der Strafverteidiger und der Zahnarzt spielen es im Wiener Stüberl seit über 10 Jahren. Hansi, der Wirt, servierte der Runde in dieser Zeit rund 5600 Pilsener, 2400 Weizenbier, 2200 Gläser Grünen Veltliner, 2000 Gläser Blauen Zweigelt, 600 Backhendl, 500 Leberkäse mit Spiegelei, 350 Leberknödelsuppen, 300 Wiener Schnitzel und eine schwer zu errechnende Zahl von Birnen-, Marillen- und Kräuterschnäpsen. GARCON

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VIKTOR DER GROSSE EIN WIENER EROBERT BERLIN VON JÖRG TEUSCHER

Viktor Kattingers Geschichte ist die eines Selfmade-Mannes. Geboren in Wien im Kriegsjahr 1942, Vater gefallen, Mutter Frisörmeisterin mit eigenem Geschäft im Zentrum der Donaumetropole, Großvater Winzer mit eigenem Weingarten in Neustift am Rande des Wienerwalds. Schule, Matura – so heißt in Österreich das Abitur – Studium an der Hochschule für Welthandel, eine Diplomaten- oder Managerkarriere im Blick. Stattdessen übernahm er den Weinbaubetrieb des Großvaters. Er hätte die sieben Hektar Rebfläche natürlich auch verkaufen können, aber Tradition verpflichtet eben, in Österreich allemal. Statt im weltweiten Business tätig zu sein, gründete Kattinger ein Heurigenlokal und brachte sich das über Wein bei, was man wissen muss, wenn man am Markt bestehen will. Schnell wurde aus dem jungen Mann ein Weinbauer mit Leidenschaft – und mit einem guten Sinn für rentable Geschäfte. 1979 lieferte er die ersten 1000 Flaschen Wiener Heurigen nach Berlin. Er saß selbst am Steuer des Kleintransporters, passierte drei Grenzen, erlebte Bürokratie und Schikane bis er nach 18 Stunden endlich den Bestimmungsort erreichte: Paris-Bar, BerlinCharlottenburg, Kantstraße 152. Dort waren die 7500 Liter Wein aus Wien schnell ausgetrunken und eine Geschäftsidee war geboren. Viktor Kattinger fand mit Rolf Paasburg einen Berliner Partner und brachte fortan österreichische Weine nach Berlin – zuerst die eigenen, später dann auch zunehmend die anderer Winzer. Jäh unterbrochen wurde die Erfolgsgeschichte 30

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1985, als in Alpenland-Gewächsen das Frostschutzmittel Glykol gefunden und Viktor Kattinger daraufhin in Berlin zur persona non grata erklärt wurde – so, als hätte er höchstpersönlich gepanscht. Er hatte nicht. Trotzdem wurde er mit „Zum Wohl Glykol“ gegrüßt, und das war noch das kleinste Übel. Deutschland verbot den Weinimport aus Österreich, ein ganzer Berufszweig geriet in die Krise. Kattinger stand sie durch, gründete seine eigene Firma und avancierte mit den Jahren zum Importeur Nummer 1 für österreichische Spezialitäten. Zwei bis drei LKW-Züge pro Woche bringen inzwischen tonnenweise Ware nach Berlin: 1500 Weine aus allen 18 österreichischen Anbaugebieten; Römerquelle, das in Österreich bekannteste Mineralwasser; Fruchtsäfte aus Oberösterreich und Voralberg, Biere exclusiver Marken von Kapsreiter über Gösser und Hirter bis Zipfer; Edelbrände und Kräuterliköre. Kartoffeln, Kren, und Kürbiskernöl gehören ebenso zu Kattingers Sortiment wie Knödelbrot, Semmelbrösel, Topfen, Wurst und Fleisch – über 1000 Artikel, viele davon in Bio-Qualität und alle aus Österreich. Natürlich kaufen die meisten österreichischen Restaurants in Berlin bei Kattinger, aber auch Aigner, Borchardt und Margaux. „Ich bin in aller Munde.“ Der 66jährige, dem man auch die 55 abnehmen würde, grinst und steigt ins Auto. Berlin-Wien, das schafft er heute locker in sieben Stunden.

FIRMA VIKTOR KATTINGER Schillerstraße 93 10625 Berlin-Charlottenburg www.weingut-kattinger.de

Tel.: 030 - 312 09 78


IRIS DIE FEINE

EINE KÄRNTNERIN BEWEIST GESCHMACK VON NORBERT TSCHERWINKA

Die Sonne scheint, Iris Holborn steht, ganz in rot, vor ihrem Charlottenburger Laden. Dunkelblonde Schüttelfrisur, braune Augen und ein Lächeln, das selbst den stumpfsinnigsten Zeitgenossen fröhlich macht. Eine Kärntnerin in Berlin. Im Februar 1988 kam Iris Holborn nach Berlin, der Liebe wegen. Die Hotel- und Gaststättenassistentin hatte gegen die erste Regel ihrer Branche verstoßen: Lasse Dich nie mit einem Gast ein. Der hieß Dieter, war Hörgeräteakustiker und kam aus Berlin. Die junge Frau verließ das idyllische Maltatal und folgte ihm in die laute Stadt. Die Liebe hielt zwar, doch einen Job fand Iris Holborn in Berlin nicht. Sie half im Unternehmen ihres

Mannes bis es nichts mehr zu helfen gab. „Jetzt schaffe ich mir einen Arbeitsplatz“, sagte sie sich dann und suchte nach einer Marktnische. Caféhaus wäre in Frage gekommen, Reisebüro möglicherweise auch, Skischule eher weniger. Doch die Sehnsucht führte ihre Gedanken, die Sehnsucht nach der Extrawurst. Und weil sie ohne die wurstige Kärntner

Delikatesse eigentlich nicht leben kann, beschloss Iris Holborn, sie nach Berlin zu holen. Mit der Vermutung, dass es anderen Österreichern – was die Sehnsucht betrifft – ebenso geht, lag sie auch richtig. Zu den Extrawürsten kamen Karreespeck, Käsekrainer und Landjäger. Es folgten Dragee-Keksi, Firn-Bonbons und Manner-Schnitten, Bio-Bergkäse, Meinl-Marmeladen und Meinl-Kaffee, Kürbiskernöl aus dem Vulkanland und Kürbisknabberkerne aus der Thermenregion, Estragonsenf, Fischerbrösel, Fleckerlnudeln und noch etliche Dutzend weiterer Spezialitäten. Das alles verkauft Iris Holborn nun seit zehn Jahren in ihrem Charlottenburger Mini-Laden, den sie – nomen est omen - Feines aus Österreich nannte. Was so lecker klingt, scheint offenbar ein permanenter Kraftakt zu sein. „Es ist einfacher zum Mond zu fliegen, als Lebensmittel aus Österreich nach Berlin zu bringen“, klagt die Händlerin und zeigt auf einen Aktenberg, der gut zu einer Anwaltskanzlei passen würde, weniger in einen Feinkostladen. „Butter-Lindner auf österreichisch“, so beschreibt Iris Holborn ihr Konzept am liebsten. Ein besonderes G´riss herrscht übrigens um den Mittagstisch. Iris Holborn bietet Burenwurst und Leberkäse, Gulasch vom Wadschinken, Oma´s Erdäpfelsalat und erklärt nimmermüde den Charlottenburgern die österreichische Küchensprache. Irgendwann greift sie dann selbst zur Extrawurstsemmel und verschwindet in ihrer Küche. Letzter Kommentar: „Das passt schon.“

FEINES AUS ÖSTERREICH Leonhardtstraße 11 14057 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030-31 01 68 20

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DAIMLERS

FEINE KÜCHE IM AUTOHAUS VON HEIKO GRALKI

Candle-Light-Dinner, ein verliebtes Paar, leise Musik, ein guter Wein. Kurz bevor der Hauptgang serviert werden soll, wird die stille Idylle jäh beendet. Die Alarmanlage einer teuren Mercedes-Limousine kreischt. Ein Heiratsantrag hier hat eben seine Tücken. „Das ist zwar bisher nur ein einziges Mal passiert“, erklärt Oliver Marzahn, Küchenchef des Daimlers. „Wir sind eben ein Restaurant im Autohaus“, fügt der 28jährige Berliner aus Schmargendorf noch hinzu, „allerdings nicht das Restaurant des Autohauses.“ Das heißt, im Daimlers kann essen, wer will, ob er nun Mercedes oder Fahrrad fährt, ob er beabsichtigt, ein Auto zu kaufen oder schon eins hat. Marzahn und seine Brigade, vier Köche und zwei Kochlehrlinge, bieten von früh bis nachts ein durchaus respektables Angebot. Besonders erwähnenswert, weil immer noch viel zu selten anzutreffen, ist die Tatsache, dass sich Oliver Marzahn jede Menge Gedanken um Ernährungsphysiologisches macht. Was dabei raus kommt, heißt „Esslust, gesund und vital durch den Tag“. Angeboten werden ein Tagesgericht und ein Vitamincocktail. Das klingt nicht nur gut, das ist es auch. „Berlin-Berlin Spezial“ ist eine zweite Offerte: Kalbsleber Berliner Art, Berliner Senfeier, Königsberger Klopse. Vor allem bei diesen Küchenklassikern merkt man, was die Mannschaft drauf hat. Im Daimlers wird frisch und mit Sorgfalt gekocht, auch, wenn es sich nur um Kleinigkeiten handelt – etwa, dass die Semmeln für die Königsberger Klopse in Milch eingelegt werden. Die Standardkarte

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bietet noch einmal Königsberger Klopse, diesmal aber von der Taube. Das Gericht ist aromenstark, Wasabipüree und gebackene Kapernbeeren harmonisieren geschmacklich ausgezeichnet. Ebenso das glasierte Kalbsbries, das mit Kalbszungensalat und Paprikacofit serviert wird – akkurat gegart und sparsam gewürzt, kulinarisch durchaus ein Highlight. Marzahn schafft es, den Eigengeschmack der Produk-

te hervorzuheben, das vielleicht schwierigste Unterfangen für einen Koch. Im Service agiert eine alte Bekannte. Christine Lainer, gebürtige Österreicherin und eine Zeitlang im Margaux, hat sich mit den Bedingungen des Autohauses angefreundet, agiert schnell und mit viel Übersicht – auch von diesem Team kann man noch einiges erwarten.

DAIMLERS RESTAURANT UND WEINHANDEL Tel.: 030 - 39 01 16 98 Kurfürstendamm 203 10719 Berlin-Charlottenburg www.daimlers.de

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ALTES ZOLLHAUS INSTITUTION IN KREUZBERG VON YVONNE WEINLICH

Der Bergriff “Institution“ steht für eine stabile, auf Dauer angelegte Einrichtung, in der wohlgeordnete Handlungsabläufe herrschen. Das klingt zwar ziemlich spröde, aber beschreibt ganz und gar zutreffend, was das Alte Zollhaus ausmacht. Es ist ein Restaurant mit solider Basis – im wirklichen, wie im übertragenen Sinn. Erbaut wurde das Fachwerkhaus gegen Ende des 19. Jahrhunderts als Depot für die Berliner Straßenreinigung, später war es Zahlkontrollstelle für Dampfer, die den Landwehrkanal passieren mussten. Im 2. Weltkrieg ausgebrannt, wurde es 1979 als Restaurant wieder aufgebaut. Neun Jahre später übernahm es der Gastronom Herbert Beltle, ein gebürtiger Augsburger, den seine Lehr- und Wanderjahre durch halb Europa geführt hatten bis er in Berlin vor Anker ging. Nun ist das Zollhaus im 20. Jahr seines Bestehens – ein Beispiel auch dafür, wie man ein Restaurant führen muss, wenn man ein solches Jubiläum erleben will. Chapeau! Beltle hat all die Jahre nichts dem Zufall überlassen. Wenn andere radikal Konzepte änderten, weil sie meinten, der Zeitgeist verlange es, feilte der Bayer behutsam. Als der Gault Millau begann, sich den „jungen Wilden“ zuzuwenden und das Restaurant mit der Bemerkung „nichts Neues im Zollhaus“ zu den Akten legte, kommentierte Beltle die Tatsache mit der Bemerkung, dass seine Hauben vom Steuerberater vergeben werden. Das Ergebnis: ein wirtschaftlich kerngesundes Unternehmen, sichere Arbeitsplätze, pünktliche Lohnzahlungen und ein proppevolles Reservierungsbuch.

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Hunderte Stammgäste honorieren die Kontinuität. Es ist ein gutbürgerliches Publikum, dass hier ein-, zweimal im Monat einkehrt, die Partygeneration zieht es an andere Orte. Im Zollhaus werden Hochzeiten gefeiert, manchmal zwei an einem Tag gleichzeitig, Firmen kommen regelmäßig mit ihren Mitarbeitern zum Essen, Kongressteilnehmer aus der halben Welt buchen schon Monate, bevor sie nach Berlin reisen, ihre Tische. Das Alte Zollhaus ist ein Gasthaus, das man sich in der Nachbarschaft wünscht, so beständig ist wie gut, eine Institution eben. Zum 20. Geburtstag hat Beltle sowohl das Restaurant als auch die Schmugglerscheune im Obergeschoss, so heißt der Zollhaus-Veranstaltungssaal tatsächlich, renovieren lassen. Frische Farben, neue Möbel und Lampen, eine Hi-End-Musikanlage – auch dieser Akt kein Radikalumbau, sondern eine behutsame Verjüngung. „Das Zollhaus bleibt das Zollhaus“, sagt der inzwischen 51jährige Gastronom. So sehen es auch seine wichtigsten Mitarbeiter. Heike Seebaum, gelernte Hotelfachfrau, leitet seit vier Jahren den Service und zeigt, wie entspannt und unprätentiös Berliner Gastfreundschaft sein kann. Günter Beyer, der 47jährige Küchenchef, arbeitet seit 14

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Jahren am Zollhaus-Herd und - manche Kollegen können nur staunen – er kocht die Klassiker des Hauses mit der gleichen Leidenschaft wie am ersten Tag. Da ist die Brandenburger Bauernente aus dem Rohr mit Rahmwirsinggemüse und Kartoffelplätzchen – fehlerlos. Besser kann man das Gericht nicht zubereiten. Da ist der Rücken vom Saalower Kräuterschwein, der mit Räucheraal, Backpflaume, Feldsalat und Kartoffeldressing serviert wird – auch das bestes Handwerk. Und da ist die Catalanische Creme, deren Rezept Herbert Beltle vor vielen Jahren mal von Jürgen Fehrenbach geflüstert bekam und die seitdem auf der Zollhaus-Karte steht. Das alles ist bürgerlich im besten Sinne und erzählt viel vom sicheren Sinn des Küchenchefs für Geschmack. Bleiben noch die Weine. Im Zollhaus werden die HorcherGewächse von Beltles eigenem Weingut kredenzt. Vor gut drei Jahren kaufte er im rheinland-pfälzischen Kallstadt

RESTAURANT ALTES ZOLLHAUS Carl-Herz-Ufer 30 10961 Berlin www.altes-zollhaus-berlin.de

Tel.: 030 - 692 33 00

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an der Weinstraße knapp 5 Hektar Rebfläche, investierte rund 2 Millionen Euro und tat sein Vorhaben kund, erster Gastronom in Deutschland mit eigenem Weingut zu werden. Manche hielten ihn für völlig verrückt. Doch Beltle wusste auch da, was er tat. Inzwischen haben die HorcherWeine ihre Reifeprüfung bestanden.

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Als Herbert Beltle vor einigen Jahren der Herforder Preis als bestem Gastronomen Deutschlands verliehen wurde, machte der Laudator keine großen Worte. „Ein beeindruckendes Beispiel für unsere gesamte Branche“, sagte er. Dem ist nichts hinzuzufügen.


LUTTER UND WEGNER SEIT 1811 RUMMEL UM EINE RINDSROULADE VON NORBERT TSCHERWINKA

Zwei Restaurants in Charlottenburg, zwei schwarze Tafeln, zwei kreidegeschriebene Angebote, zweimal Ente. Die Leute können entscheiden – entweder den Vogel mit Chiliknoblauch, Gemüse, Thaibasilikum und Duftreis oder mit Rotkohl und Kartoffelklößen. Das gute an Berlins Gastronomie ist, dass es solche Alternativen gibt, dass der Gast wählen kann, ob er Hering nach Hausfrauenart oder mit Kaffee parfümiertem Glattbutt mehr zugetan ist, ob er lieber eine Tomatensuppe oder eine Trompetenpilzbouillon löffelt. Doch mein amerikanischer Freund, der zu einer Zeit in Berlin gelebt hat, als sie noch Boulettenmetropole war, wollte nichts wissen über den kulinarischen Reiz dieser großen Stadt, er wollte eine Rindsroulade essen, hausgemacht, mit Bauchspeck, Gewürzgurke und Zwiebel gefüllt, mit Soße und Kartoffeln. Vor uns lag ein langer Weg der Erkenntnis, der zunehmend bitterer wurde, weil der Hun-

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ger in unseren Mägen nagte. Entweder stand Omas gute alte Rindsroulade gar nicht auf der Karte oder sie war mit Dingen gefüllt, die nun wirklich nicht hineingehören oder finden Sie, dass Chorizo – immer und überall Chorizo – den Fleischwickel schmackhafter macht? Kurz und gut – schließlich landeten wir in der Schlüterstraße 55 im Lutter & Wegner seit 1811. Auf der Karte eine Rindsroulade, auf dem Teller eine Rindsroulade mit viel kräftiger Sauce – deutsche Küche ohne Schnörkel und vor allem ohne Chorizo. Später gesellte sich Inhaber und Küchenchef Michael Eilhoff zu uns, ein gertenschlanker 50er, der seit 13 Jahren hier Stamm- und Zufallsgäste mit guter Regionalküche glücklich macht. Weshalb, um Gottes willen, müssen wir eine Rindsroulade rund um den Kudamm mit der Lupe suchen, fragte ich. Weil man damit erstens nicht viel verdienen kann und weil zweitens viele junge Köche nicht gelernt haben, wie´s geht, antwortete Eilhoff. Schmoren, Saucen ziehen, eben richtig kochen. Vielleicht sind die Nostalgiegerichte ja tatsächlich nicht mehr gefragt, entgegnete ich . Eilhoff lächelte. Ich wandte den Kopf. Der Laden hatte sich inzwischen gut gefüllt, und der Küchenchef verschwand, um Entenleber zu rösten, Lammkarree zu braten und Rouladen zu wickeln.

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RESTAURANT LUTTER & WEGNER 10629 Berlin-Charlottenburg Tel.: 030 - 881 34 40 Schl端terstrasse 55 www.restaurantlutterundwegner.de

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SPECKERS LANDHAUS ERNTEFEST MIT MEISTERKOCH VON JÖRG TEUSCHER

Es wird viel über gastronomische Themen geschrieben in Berlin, wenn der Tag lang ist. Freundliches und Kritisches, manchmal auch allzu Freundliches und allzu Kritisches. Und manchmal Ärgerliches. So staunten Gottfried Specker, Patron von Speckers Landhaus in Potsdam und sein Küchenchef und Schwiegersohn in spe Steffen Johst kürzlich nicht schlecht, als sie in einem bunten Blättchen folgendes lasen: „Noch absurder (im Vergleich zur Wahl in Berlin, d. R.) geriet die Wahl des Brandenburger Meisterkochs. Ein weitgehend Unbekannter aus der Landeshauptstadt, Steffen Johst von ‘Speckers Landhaus’, ließ selbst die Sterneköche des Landes chancenlos. Vielleicht war das letztlich auch Johst zu viel der Ehre. Denn den Preis für ihn nahm sein Chef, Potsdams Gastro-Pate Arno Specker entgegen – vielleicht war das ja auch so gewollt.“ Mal davon abgesehen, dass der Gastronom mit Vornamen Gottfried heißt und mit Nachnamen Specker und nicht Corleone, sieht er auch Marlon Brando nicht mal entfernt ähnlich. Noch unverständlicher werden die Verbalattacken, wenn man weiß, dass die gleiche Gazette den von einer über jeden Gefälligkeits-

Verdacht erhabenen Jury in geheimer Wahl zum Meisterkoch gekürten Johst noch vor ein paar Monaten über den grünen Klee gelobt hat. Nun gut, die Hunde bellen, die Karawane zieht weiter. Am vorletzten Oktobersonntag lud der 31jährige, den seine Wanderjahre an den Münchner Königshof, ins Berliner Adlon und auf den Hamburger Süllberg führten, zum Erntedankfest in Speckers Landhaus. Der Dank von Steffen Johst und der restlichen Specker Family galt zuallererst den Stammund Neugästen des Hauses an der Potsdamer Jägerallee, wohl aber auch den Brandenburgern Bauern, Fischern und Jägern, ohne die Johsts kulinarisches Konzept chancenlos wäre. „Regional“, das ist für den gebürtigen Rostocker nicht nur ein trendiges Attribut. Johst lässt sich seine Speisenkarte zuneh42

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mend von der Natur und von denen diktieren, die mit ihr umgehen können. Fischer Joachim Lechler aus Caputh etwa liefert Aale, Zander und manchmal auch Flusskrebse. Fängt er keine, gibt´s in Speckers Landhaus auch keine. Thailand-Ware? Nein, danke. Das Rindfleisch wird aus dem Havelland-Dörfchen Stücken geliefert, Gemüse kommt aus Werder, Geflügel aus einem Dorf gleich nebenan. Das klingt natürlich ganz

gut, in Potsdam allemal, aber wenn marktfrische Produkte nicht blitzsauber in Szene gesetzt werden, sind auch sie nur die Hälfte wert – regional hin, regional her. Hier nun spielt Johst seine Stärken aus – perfektes Handwerk und eine gehörige Portion Fantasie stehen dabei ganz vorn. Crèmesuppe vom Kopfsalat mit lackiertem Räucheraal aus dem Templiner See, Himmel und Erde mit hausgemachter Blutwurst und Wachtelspiegelei oder Zweierlei vom Reh mit Birnen-Karotten-Püree und Kartoffelbaumkuchen heißen dann einige der Ergebnisse. Das ist bürgerlich-regionale Kost im besten Sinne, alles andere als bieder und vor allem – es schmeckt. Das überzeugt nicht nur die eher sparsamen und puritanischen Potsdamer, sondern auch die Berliner Gäste. Um Speckers Landhaus muss man sich also keine Sorgen machen. Gottfried Specker, der Patron und Steffen Johst, der diesjährige Brandenburger Meisterkoch, haben die 15 Gault-Millau-Punkte von 2007 wieder fest im Blick. Am 15. November wird Johst auf der Gala im Berliner Hotel InterContinental seinen Ehrentitel entgegennehmen, und mit Sicherheit werden auch die beiden Brandenburger Sterneköche gratulieren.

SPECKERS LANDHAUS Jägerallee 13 14469 Potsdam www.speckers.de

Tel.: 0331 - 280 43 11

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PALAZZO WODARZZO GALA-PREMIERE IM LEHRTER STADTQUARTIER VON JÖRG TEUSCHER

Altbundespräsident Walter Scheel, Ehefrau Barbara und Hans-Peter Wodarz

Hans-Peter Wodarz, 60, ist Koch von Beruf und Wirt aus Passion. Mit seinem stets perfekten Äußeren, seinem smarten Charme und seiner Art, ruhig, überzeugend und mit gelegentlich britischem Humor zu reden, erinnert HPW, wie ihn seine Freunde nennen, ein bisschen an Hanns Joachim Friedrichs, den früheren Moderator der ARD-Tagesthemen. Möglicherweise hätte Wodarz auch in dieser Profession eine gute Figur gemacht, aber er produziert die Nachrichten lieber selbst. Das war schon so, als er

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1975 in München sein erstes eigenes Restaurant eröffnete, das Geburtsstätte dessen wurde, was Wodarz später „Restauranttheater“ nannte. Das blieb so, als er später mit „Panem et Circenses“ zwischen Hamburg und Mailand Erfolge feierte, und das erreichte einen Höhepunkt mit „Pomp Duck and Circumstance“. Die Show wurde zum Klassiker. Sechs Jahre gastierte sie auch in Berlin und zählte 450 000 Besucher. Sie bescherte Wodarz den etwas gequält klingenden Beinamen „Enten-Tainer“, die erste kopfstehende Kochmütze im Gault Millau, den Bunte Award, den Five Diamond Award und den Herforder Preis. Neben den Ehrungen gab es Schmähungen, neben Freunden Neider, neben Erfolgen Flops. Letztlich jedoch fand die Mischung aus Gesangs-, Varietéund Kochkunst immer wieder viel Beifall - so auch am 10. Oktober, als Wodarz zur festlichen Gala-Premiere in den Hans-Peter Wodarz Palazzo lud. „Concerto für Ente, Salbei & Chilischokoladenkuchen“ heißt seine neue Revue, die die Premierengäste zu stürmischem Applaus animierte.


Scorpions-Gitarrist Rudolf Schenker, Lebensgef채hrtin Tanja und HPW

Hotel- und Gastrokritiker Heinz Horrmann und Ehefrau Regine

Dagmar Frederic, Ehemann Klaus Lenk und HPW

Atze Brauner und Ehefrau Maria

Parlamentspr채sident Walter Momper und Ehefrau Anne

Wolfgang Lippert und Ehefrau Gesine

Fussballtrainer Christoph Daum und Angelica Camm

Schauspieler Ralf Moeller und Garcon-Herausgeberin Yvonne Weinlich

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TITEL

PALAZZO BERLIN BACKSTAGE HINTER DEN KULISSEN DES SPIEGELPALASTES

Dienstag bis samstags öffnet der Hans-Peter Wodarz Palazzo abends um halb sieben, die Show beginnt um acht, wer früher kommt, ist selber schuld – es sei denn, der Chef gestattet einen Blick hinter den samtenen Vorhang. Was wir für besonders spannend hielten, erwies sich dann aber doch als ziemlich unspektakulär. Ein einsamer Gitarist klimpert, auf der Bühne sitzend, vor sich hin, ein paar Sängerinnen trällern um die Wette und der amerikanische Comedy-Star 46

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Michael Davis spuckt zum x-ten Mal Tischtennisbälle gegen eine Wand. Kellnerinnen polieren Gläser, rücken Teller zurecht, falten Servietten. Auch in der mobilen Küche alles andere als Stress. Das Concerto für Ente, Salbei und Chilischokoladenkuchen ist piano, forte kommt offensichtlich erst, wenn die Show beginnt. Küchenchef Gerd Hammes und dessen Stellvertreter, Uwe Hamacher, sind PalazzoProfis. „90 Prozent Perfektion, 10 Prozent Improvisation, außer,


wenn der Strom ausfällt, dann ist es umgekehrt“. Hammes und Hamacher sind mit sich, den wunderbar goldbraunen Enten, denen zwei Köche die Brüste abnehmen (was passiert eigentlich mit dem Rest?), den zarten Rinderbäckchen und vor allem mit dem Espuma von Berliner Weisse, den wir im letzten Jahr noch kritisierten, mehr als zufrieden. „Die Sachen schmecken schlicht gut“, schrieb TagesspiegelKritiker Bernd Matthies. Das zählt für Hammes ebenso

wie der Beifall am Ende der Show. Tellertätowierungen und andere Anrichteskapaden sind im Palazzo außen vor. Garzeiten und Würzung müssen allerdings ebenso einwandfrei sein wie im Sternerestaurant. Und sie sind es, Hammes und sein Team kochen auf der Höhe der Zeit. Palazzo Wodarzzo, das heißt schließlich, dass der Abend komödiantisch und kulinarisch überzeugen muss.

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ZU-GA-BE ! Das Concerto für Ente, Salbei & Chilischokoladenkuchen hat Tempo und Witz, ein Wodarz wie in besten Zeiten. Die singenden Kellner sind ihr Geld allemal wert, nicht nur, weil sie singen und kellnern können, sondern vor allem, weil sie an beidem Spaß haben. Den Servicemuffeln der Berliner Gastronomie sollte die Show von ihren Arbeitgebern als Pflichtveranstaltung verordnet werden. Der Komik-Könner Michael Davis, der YoYo-Künstler Dennis Schleussner, die AtemstillstandArtisten Yulia und Natalia, Hatuna Matata, die Energiebündel aus Afrika und natürlich der GlasharfenZauberer Petr Spatina – das hat schon was. Standing Ovations für ein Concerto grosso.

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HOTEL AM JÄGERTOR TRAVEL CHARME IN POTSDAM

„Beim Essen altert man nicht“, steht auf der Einladung des Travel Charme Hotels Am Jägertor in Potsdam. Ein Spruch, der dem Alten Fritz zugeschrieben wird. Bei ihm können am 22. November Berliner und Brandenburger zu Gast sein, um mit ihm die Tafelfreuden zu teilen. Ausgedacht hat sich das ganze Steffen Schwarz, Küchenchef des Hauses direkt in der historischen Potsdamer Innenstadt. In fünf Gängen serviert er 15 Amuse bouches, und zu den Gerichten gibt es Geschichten vom Hofe. Klappern gehört eben auch in Brandenburgs Landeshauptstadt zum Handwerk, obwohl der 33jährige Küchenchef eher ein Mann des Understatements ist. Geboren in Burg bei Magdeburg, ließ er sich erst zum Hotel- und Restaurantfachmann ausbilden, bevor er eine Kochlehre begann. Seine Wanderjahre führten ihn nach England, in den Schwarzwald und an die Ostsee. Seit Oktober 2006 führt er im Potsdamer Travel Charme Am Jägertor kulinarisch Regie. Nun haben es Hotelköche ohnehin schwerer als andere, aber wäre Peter Frühsammer, der Patron von Frühsammers Restaurant am Flinsberger Platz nicht gewesen, würde wahrscheinlich heute noch keiner über den Küchenchef reden. So war Steffen Schwarz immerhin für den Titel „Brandenburger Meisterkoch“ aufgestellt, ganz zu Recht. Das, was er am Potsdamer Travel Charme-Herd leistet, kann sich mehr als sehen lassen. Handwerkliche Perfektion und ein gehöriger Schuß Unbekümmertheit ergeben eine Mischung, aus der eine anspruchsvolle Küche entsteht, die man auch in Berlin nicht an jeder Ecke findet.

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Sein Strudel von der Etouffeé-Taube mit Confit von roten Zwiebeln und Portweinsauce ist nun zwar kein kulinarisches Experiment, aber ein formidabler Klassiker, der vom hohen Qualitätsanspruch des jungen Küchenchefs und seiner noch jüngeren Brigade zeugt. Übrigens: lange nicht gesehen, wie viel Wert die Mannschaft auf ordentliches Anrichten legt. Steffen Schwarz hat vier Menüs ausgearbeitet, von denen das „Potsdamer Stadtgeflüster“ am meisten hermacht. Über Ziegenkäseterrine, Schaumsuppe von der Gartenpetersilie, gedünstetes Steinbuttfilet und rosa gegrilltes Rinderfilet muss man nicht flüstern, darüber kann man laut sprechen. Wie war das doch: so jung und schon so gut. Jugend scheint überhaupt bei den Travel Charme-Managern ein bevorzugtes Thema zu sein, denn auch Hotelmanagerin Antje Märker ist gerade mal 36. Sie setzt auf individuellen Service vor allem für Reisende, die Urlaub in Potsdam machen wollen. So führt sie auch das Haus, womit wir wieder bei Friedrich dem Großen und seiner Tafelrunde wären, denn wenn Schwarz weiter so Gas gibt, könnte sich das Travel Charme am Jägertor durchaus auch zum Gourmethotel mausern.

Travel Charme Am Jägertor Hegelallee 11 14467 Potsdam www.travelcharme.com

Tel. 03 31 - 20 11 100

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ANTON STEFANOV DER BERLINER MAÎTRE 2008 VON MARC STEYER

„Kellner“, sagt Anton Stefanov, „gilt in Deutschland immer noch als Job, den man mal so mitmacht.“ Tatsächlich arbeiten im gastronomischen Service viele, die den Beruf nicht gelernt haben und im besten Fall ihre Unbedarftheit mit Freundlichkeit überspielen können. „Tellertaxi“, sagen die Leute – das kennzeichnet einigermaßen zutreffend den gesellschaftlichen Stellenwert der Aushilfskellner. Das ist auch der Grund, weshalb der Inhaber des Schöneberger Restaurants Berlin-Sankt Moritz die Berufsbezeichnung „Kellner“ nur selten gebraucht. Er sagt „Restaurantfachmann“ und die Betonung liegt dabei auf Fachmann. Geboren 1964 in der bulgarischen Hauptstadt Sofia, studierte Stefanov nach dem Abitur Fotografie. Mit dem Diplom in der Tasche kam er 1985 nach Deutschland und versuchte als freiberuflicher Fotograf seine Brötchen zu verdienen, kein leichtes Unterfangen. Stefanov wechselte in die Gastronomie und fand im Restaurant Bacco in Massimo Mannozzi einen Chef der ihm als wichtigsten Rat vier goldenen Regeln mit auf den Weg gab: sei aufmerksam, sei freundlich, sei natürlich, sei kenntnisreich. Stefanov absolvierte die Ausbildung zum Restaurantfachmann mit Bravour, ging dann in Berlins bestes italienisches Restaurant Ana e Bruno und dann schon als Restaurantleiter ins Langhaus an den Gendarmenmarkt. In gleicher Funktion war er anschließend vier Jahre im Restaurant Louis des Hotels Steigenberger tätig. Der dort von Anton Stefanov dirigierte vielhändige und bestens eingespielte Service agierte dezent und fernab stocksteifer Aufsagerituale. An den 16 Gault-Millau-Punkten hatten so auch Stefanov und seine Mitarbeiter einen erheblichen Anteil. Als das Louis schloss, Stefanov hatte inzwischen seine Ausbildung zum Sommelier beendet, sah er im Restaurant Berlin-Sankt Moritz seine Chance, zuerst als Geschäftsführer, seit drei Jahren auch als Inhaber und prägte einen ebenso unaufdringlichen wie unverwechselbaren ServiceStil. Stefanov sorgt für eine gelassene Atmosphäre, wohltuend und heiter werden die Gäste betreut, ohne je die Distanz zu verlieren. Wenn er über seine Tätigkeit spricht, vermeidet er das Wort „Job“, diese unverbindliche Beschreibung, ohne größeres Engagement, mal dieses und mal jenes zu tun. 52

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Stattdessen gebraucht er selbstbewusst das für seinen Beruf wichtigste Verb - „dienen“. „Ich bin Maître, wer ist mehr?“, fragt er. Sicher kommt ihm bei seiner Tätigkeit zu Gute, dass er ein Typ ist, den Mütter gern zum Schwiegersohn hätten. Aber damit lässt sich in der Gastronomie längst kein Blumentopf mehr gewinnen. Dass Stefanov einer der besten seiner Zunft in Berlin ist, stand nie in Frage. Nun bekommt er es auch offiziell Maître des Jahres 2008 – Glückwunsch, Anton.

RESTAURANT UND WEINSTUBE BERLIN-SANKT MORITZ Regensburger Straße 7 Tel.: 030 - 23 62 44 70 10777 Berlin www.restaurant-sankt-moritz.de

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WIE GEHT´S… JÜRGEN FEHRENBACH? VON JÖRG TEUSCHER

Ein zehn Jahre altes Foto – die Berliner Meisterköche 1998. Neben Kurt Jäger (heute in Wieck a. d. Darß), Siegfried Rockendorf (2002 verstorben) und Kolja Kleeberg (noch immer in Berlin) von rechts nach links – sowie Wolfgang Nagler (heute in Badgastein/Österreich) und Markus Semmler (heute in Kampen/Sylt) von links nach rechts – lächelt Jürgen Fehrenbach in die Kamera. Der jüngste des damaligen Sextetts war 1998 31 Jahre alt und Küchenchef des Restaurants Grand Slam im Grunewald. Außer dem Ehrentitel „Berliner Meisterkoch“ glänzten 17 Gault-Millau-Punkte, die Kritiker jubelten: „Fehrenbach kocht mit traumwandlerischer Instinktsicherheit und ist ein Perfektionist, dem kein kulinarischer Trend entgeht.“ Der erste Michelin-Stern schien nur noch eine Frage der Zeit. Doch irgendwie passten Jürgen Fehrenbach und der noble Tennisverein nicht zusammen, zwei Jahre später schon war der Ofen aus. Es folgten ein bisschen Tingeltangel im Haus der Kulturen der Welt, im Sion, im Wein-Guy und schließlich im Soultrane, einem Restaurant im Stilwerk an der Kantstraße. Hier lernte Fehrenbach beim Gespräch darüber, wie man Kartoffelsalat richtig zubereitet, die damalige Assistentin des Center-Managers Julia Maischak kennen, seine spätere Frau. Als sie das Angebot bekam, das Stilwerk Düsseldorf zu leiten, packte auch Jürgen Fehrenbach seine Koffer. In der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt stand er gut zwei Jahre lang an den Herden einiger Restaurants, die er mit „nicht erwähnenswert“ und „erst recht nicht erwähnenswert“ beschreibt. Im Oktober 2005 dann eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau in einem schönen Düsseldorfer Jugendstilhaus einen eigenen Laden: „Fehrenbach – das kleine Restaurant“. Das Attribut scheint noch übertrieben, „winzig“ wäre passender. Ein großes Wohnzimmer, 35 Plätze, Stuckdecke, schwarze Lederbänke, an den Wänden moderne Kunst. „Es ist genau das, was ich gesucht habe“, sagt Jürgen Fehrenbach, und das zufriedene Lächeln in seinem Gesicht bestätigt den knappen Satz des inzwischen 41jährigen. Den Akzent seiner badischen Heimat hat er auch in Düsseldorf nicht verloren. Die Tatsache, dass man ihm äußerlich den Koch immer noch ansieht, kommentiert er grinsend: „Veranlagung.“ 54

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Geboren im Dezember 1967 in Endingen am Kaiserstuhl, Lehre im Freiburger Gasthof Adler, danach Berlin. Seine wichtigsten und sicher prägendsten Stationen: Frühsammers Restaurant an der Rehwiese, Raneburgers Bamberger Reiter und natürlich das Restaurant im Logenhaus. Als Küchenchef zeigte er hier, was er zuvor in den Sternerestaurants gelernt hatte – und mehr. Die geschmacksintensive Gourmetküche bescherte ihm 17 Gault-Millau-Punkte und den Ruf, die besten Terrinen weit und breit zu produzieren. Sechs Jahre stand er in der offenen Logenhaus-Küche, dann folgte er dem Ruf ins Grand Slam. Der Rest – siehe oben. “Er war damals einer der besten Berliner Köche, vielleicht sogar der beste“, sagt Andreas Lochner, Küchenchef im gleichnamigen Restaurant am Lützowplatz. Jürgen Fehrenbach hat weder was von seinem Können noch von seiner Fantasie eingebüßt. Ganz im Gegenteil, er hat in Düsseldorf seinen kulinarischen Hafen gefunden und hat hinzugewonnen: an Erfahrung und an Raffinesse. Natürlich, Fehrenbachs One-Man-Show in der Küche verbietet die Exzesse der Grand Cuisine. Jetzt steht Bodenhaftung obenan. „Sterneküche, Haubenküche, Punkteküche – keine Ambitionen“, Fehrenbach will Spaß ohne Druck. Kochen bis der Arzt kommt, das hat er abgehakt. Zwei Menüs stehen auf seiner Speisenkarte, das Menü Julia und das Menü Jürgen, jeweils fünf Gänge. Julias Hauptgericht: Rehrücken in Wacholderjus mit Wirsinggemüse und Schupfnudeln. Das von Jürgen: Filet und Schulter vom Simmentaler Rind mit Selleriepüree und Trüffelsauce. Und über beiden Menüs der Satz: Jedes Gericht wird persönlich von Jürgen Fehrenbach zubereitet. Das ist eine klare Ansage, die bedeutet, dass der Küchenchef allein am Herd agiert und Kritiken nicht delegieren kann. „Meine Hand für mein Produkt“, wieder so eine knappe Fehrenbach-Bemerkung. Der Mann muss sich nichts mehr beweisen, und seine Gäste können sich zurücklehnen und genießen. Wenn es stimmt, dass die Probe eines Genusses seine Erinnerung ist, dann hatten wir bei Jürgen Fehrenbach in Düsseldorf ein Genusserlebnis erster Güte. Gebratener weißer Heilbutt auf Champagnerkraut und Rote-Bete-Jus, gebratene Gänseleber und Boudin Noir mit geschmortem Pfirsich und Kartoffelpüree, amerikanische Rinderschulter, 60 Stunden bei Niedrigtemperatur gegart, mit Pfifferlingen und Rotweinsauce – das war schon fein und eine Verbeugung wert.

FEHRENBACH - DAS KLEINE RESTAURANT Schwerinstraße 40 Tel.: 0211-989 45 87 40477 Düsseldorf www.restaurant-fehrenbach.de GARCON

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HERBERT HEINIG DER DRITTE STREICH DES BÄCKERMANNS VON JÖRG TEUSCHER

„Mann, bin ich müde“. Bäckermeister Herbert Heinig ist fix und fertig und das morgens um 9. Kein Wunder, wenn einer nachts um 1 aufsteht und erst recht keins, wenn derselbe bestenfalls am Nachmittag ein Bett sehen wird. Wochenlang hat er Raubbau an seinem Körper getrieben. „So ist das nun mal, wenn du aus einer Kneipe eine Bäckerei machst.“ Selbst das geplante Lachen gerät nicht recht. Dennoch wird er diesen 17. Oktober 2008 als Erfolgstag verbuchen. Der neue Laden steht, die Leute kaufen Brot, Brötchen, einen Kaffee auf den Weg. „Herzlichen Glückwunsch, und nun machen sie mal ein paar Tage Urlaub“, eine ältere Dame mit Pudel, die ziemlich genau ins Raster „Wilmersdorfer Witwe“ passt, drückt ihm die Hand. Heinigs dritter Streich ist geglückt. Rückblick. Gerhard Heinig stammt aus dem baden-württembergischen Meßkirch. Wenn er über seinen Heimatort spricht, vergisst er nicht zu erwähnen, dass auch der Philosoph Martin Heidegger hier zu Hause war. „Die wissende Heiterkeit ist ein Tor zum Ewigen…“, manchmal zitiert er diesen Satz und liefert seine Interpretation gleich mit. „Wenn du weißt, was du willst und fröhlich ans Werk gehst, kann gar nichts passieren.“ Das hatte Heidegger natürlich nicht im Sinn, aber sei´s drum. Heinig´s Maxime hat dafür was praktisches. Schaffe, schaffe, und nur nicht unterkriegen lassen.

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Heinig lernte Bäcker, fuhr vier Jahre auf Handelsschiffen zur See, kam 22jährig nach Berlin und machte seinen Meister. 1989 eröffnete er am Friedenauer Südwestkorso seinen ersten Laden. Das war der erste Streich. Vor zwei Jahren folgte in der Güntzelstraße das zweite Geschäft, der zweite Streich. Der dritte ist erst ein paar Tage her, siehe oben. Warum tut sich ein 55jähriger das an? Geldgier? Größenwahn? Die Antwort lautet: weder das eine noch das andere. Die Branche diktiert die Gesetze. Wer im Wettbewerb gegen die Diskountbäcker mithalten will, darf keine kleinen Brötchen backen.

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Eine gewisse Größe ist ebenso vonnöten, wie höchste Qualität. „Der Bäckermann, der lecker backen kann“, so wirbt Herbert Heinig für sich und beweist es auch. Beste Rohstoffe, lange Teigführung, eigener Natursauerteig – damit ist er den Backfabriken einen Schritt voraus. Einen zweiten durch sein Angebot: rund 20 verschiedene Brötchensorten, etliche davon einmalig in Berlin. Die Wurzelstange zum Beispiel aus Roggen- und Weizenmehl. Oder La Flou, eine Elsaß-Spezialität. Oder seine schwäbischen Torten, die nach Rezepten aus seiner Lehrzeit gebacken werden. Oder das Birnenbrot, die Klöben, die Elsässer, Herbert Heinig setzt auf die Backtradition seiner schwäbischen Heimat, auf saubere Handwerksarbeit und auf viele Gespräche darüber. Und da ist der am besten, der das Brot auch selbst gebacken hat.

DER BÄCKERMANN Pariser Straße 20 10707 Berlin-Wilmersdorf (Geschäft Güntzelstraße) www.baecker-mann.de

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Tel.: 0 30 - 822 09 56


MONO-A DAS GESICHT HINTER DER MARKE VON JOSEPHIN EHRIG Wer in Dieckmanns Austernbar im Berliner Hauptbahnhof isst, bekommt ein besonderes Vergnügen gratis. Eingedeckt sind die Tische des Restaurants mit Deutschlands wahrscheinlich berühmtestem Besteck, dem mono-a. Peter Raacke, heute Professor für Industrial Design, entwickelte vor 50 Jahren die pure schlanke Form, der Unternehmer Herbert Seibel, Juniorchef der Hessischen Metallwerke Gebrüder Seibel, nahm es auf seine Kappe und ließ das Besteck im Ziegenhainer Werk des Unternehmens in der Nähe von Kassel produzieren. Das Ergebnis war niederschmetternd. Raacke lief in Kassel von Einrichtungshaus zu Einrichtungshaus und bat, das neue Besteck als Dekoration auf gedeckten Tischen oder in Schaufenstern präsentieren zu dürfen. Der Fachhandel bezeichnete es als Blech, und die Anhänger des Gelsenkirchener Barocks rümpften die Nasen. Inzwischen ist mono-a längst ein Designklassiker. Peter Raacke, inzwischen 80, erklärt den Erfolg seiner Arbeit einfach. Er sagt: „Vielleicht wurde es deshalb zum modernen Klassiker, weil man dem Besteck nicht ansieht, wie alt es ist.“

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ERNTEDANK 2008

PLÄDOYER FÜR EIN ALTES GRUNDNAHRUNGSMITTEL

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Rund 5000 verschiedene Kartoffelsorten gibt es auf der Welt, doch bestenfalls ein Dutzend beherrscht das Angebot. „Hansa“, „Sieglinde“, „Bintje“ „Linda“ – viel mehr kennen die deutschen Verbraucher nicht. Dass dennoch beispielsweise an alten Sorten ein großes Interesse besteht, bewies das Kartoffelfest Ende September auf der Domäne Dahlem. Der Bioland-Betrieb baut inzwischen wieder etliche Sorten an und holt damit längst vergessene Geschmäcker in die Küchen zurück. Vor allem die Spitzengastronomie sieht diese Entwicklung mit Freude, vor allem deshalb, weil gerade im Fall der Kartoffel die Einfalt auf unseren Tellern kaum noch zu übertreffen ist.

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KARTOFFELSUPPE MIT AVOCADO Rezept für 2 Personen 3 250 g mehligkochende Kartoffeln 0,5 l Fleischbrühe 2 Stängel glatte Petersilie 1 Messerspitze abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone 100 g saure Sahne eine halbe Avocado Pfeffer, Kreuzkümmel

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ALTE DOMÄNE-SORTEN 1 Bamberger Hörnchen 2 Vitelotte 3 Blauer Schwede 4 Aquila 5 Ora

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Die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und mit der Brühe, Pfeffer und etwas Kreuzkümmel zum Kochen bringen. Nach ca. 30 Minuten die Kartoffeln, Brühe, Petersilienstängel und Zitronenschale in einen Mixer geben und Pürieren. Die Suppe wieder erhitzen (nicht kochen), saure Sahne vorsichtig unterziehen. Die entsteinte Avocado schälen und in Spalten schneiden. Diese etwa 3 Minuten in der heißen Suppe ziehen lassen, fertig.


Liebe Garcon-Leser,

EINE KLEINE KNOLLENKUNDE VON JÜRGEN VON DER LIPPE

Jürgen von der Lippe wurde am 8. Juni 1948 in Bad Salzuflen im Lipperland als Hans-Jürgen Dohrenkamp geboren. Er wuchs in Aachen auf, studierte in seiner Heimatstadt und in Berlin Germanistik, Philosophie und Linguistik. 1976 gründete er die Gruppe „Gebrüder Blattschuss“, es folgten Hörfunkmoderationen, Fernsehshows, Bühnenprogramme und Buchveröffentlichungen. Die Vergoldung des HawaiiHemden-Trägers begann 1987 mit einer Goldenen Schallplatte, wurde fortgesetzt mit dem Goldenen Löwen von RTL (1987), der Goldenen Kamera (1993) und erreichte mit der Goldenen Romy (2007) ihren vorläufigen Höhepunkt. Für sein Koch-, Zauber- und Spielebuch „Schönen Abend“ (gemeinsam mit Ingo Oschmann, Eichborn 2007) hätte er auch den „Goldenen Schneebesen“ verdient, aber den gibt´s leider noch nicht. Der kochende Comedian outet sich zudem als Knollenkönig. Wir verleihen die „Goldene Kartoffel“.

es scheint kaum vorstellbar, dass das wichtigste Gemüse der Welt, denn Reis und Weizen zählen zu den Getreiden, die Kartoffel hingegen - wie der Tabak auch - zur Familie der Nachtschattengewächse, erst seit 250 Jahren bei uns heimisch ist. Wenn ich auf der berühmten einsamen Insel nur eine Pflanze anbauen dürfte, wäre sie es wohl, vorausgesetzt, es gäbe auf diesem Eiland noch einen Supermarkt, in dem ich all das kaufen könnte, mit dem man dieses Universallebensmittel kombinieren kann. Das Wiener Schnitzel z.B., das nach lauwarmem Kartoffel- Gurkensalat verlangt, den Sahnehering, der sich neben Bratkartoffeln so gut macht, gerne auch mit gebratenen Spätzle kombiniert, was die Schwaben „Brägele und Knöpfle“ nennen, oder die Tomatensauce für die Gnocchi, den Sauerbraten (nach Aachener Art, also mit Printen) der uns zusammen mit Kartoffelklößen seufzen macht vor Lust. Apropos Aachen: da bin ich aufgewachsen und dort kombiniert man den Sauerbraten auch mit Fritten, die aus dem benachbarten Belgien kommen und nichts mit den Tiefkühlzahnstochern zu tun haben, die man heute überall kriegt. Das einzig wahre Rezept habe ich schon von meiner Mutter gelernt, und hier ist es. Und nun guten Appetit, Ihr Jürgen v.d.Lippe

BELGISCHE POMMES Á LA JÜRGEN V. D. LIPPES MUTTER 750 g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Bintje Salz Frittierfett, vorzugsweise Erdnussöl Kartoffeln waschen, schälen und in dicke Stifte schneiden. Die Stifte gründlich waschen, damit die Kartoffelstärke ausgespült wird, anschließend trocken tupfen. Das Öl (ursprünglich wurden belgische Pommes übrigens in Rindernierenfett frittiert) auf 150 Grad erhitzen und die Kartoffelstifte in drei Portionen nacheinander jeweils rund sechs Minuten frittieren. Danach gut abtropfen lassen und auf einigen Lagen Küchenkrepp deponieren. Das Öl dann auf 175 Grad erhitzen und die Pommes wieder portionsweise rund eine Minute frittieren, bis sie goldgelb sind. Zum Abtropfen in ein Sieb schütten. Salzen und servieren.

Den Streit um die Herkunft der Pommes frites beendete übrigens Heinz Erhardt bereits zu einer Zeit, als Comedians noch Komiker hießen und das Fernsehen noch schwarz-weiß war: „Vom Alten Fritz, dem Preußenkönig, weiß man zwar viel, doch viel zu wenig. So ist es zum Beispiel nicht bekannt, dass er GARCON 61 die Bratkartoffeln erfand. Drum heißen sie - das ist kein Witz – Pommes Fritz!“


Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels, gehört zu den frischeverrücktesten, qualitätsbesessensten und kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein – mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Berliner Hinterhof ins Obst- und Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Das Motto heute: Lieber kleiner, dafür feiner. Für Garcon stellen Dieter und Marcus Fuhrmann ihre Früchte vor. Heute: den Steinpilz.

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB HEUTE: STEINPILZE VON MARCUS UND DIETER FUHRMANN

Der Steinpilz ist unbestritten der König unter den Speisepilzen. Und genau da haben wir schon das Problem. Könige sind selten geworden und Steinpilze eben auch. Und seltenes hat seinen Preis. Einfacher gesagt, 2008 ist kein gutes Steinpilzjahr, wenig Ware, durchwachsene Qualität und selbst die auch nicht gerade billig. Sicher, aus Südfrankreich kommen die besten Exemplare. Im Gegensatz zu den Sammelländern Bulgarien, Polen und Weißrussland, kosten französische Steinpilze aber locker das doppelte. Die inneren Werte des Boletus edulis, so sein lateinischer Name, können sich durchaus sehen lassen. Er enthält 8590% Wasser, 6% Eiweiß – das ist mehr als die meisten Ge-

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müse – 5% Kohlenhydrate, Mineralsalze, Vitamin D und einige Vitamine der B-Gruppe. Damit ist der Steinpilz einer der nahrhaftesten und auch wohlschmeckendsten Speisepilze. Verarbeitet werden kann er roh, etwa als Carpaccio, außerdem kann er gebraten und gegrillt werden. Achtung beim Braten: wenn beispielsweise Schalottenwürfel mitbräunen, zerstören deren Röststoffe das feine Steinpilzaroma. Mit kulinarischen Grüßen,

und


HIER KOCHT KURT: Steinpilze Am 9. November werden (hoffentlich) im e.t.a. hoffmann an der Kreuzberger Yorckstraße ein paar Champagnerkorken knallen. Auf den Tag genau vor fünf Jahren übernahm Thomas Kurt das Restaurant im Riehmer´s Hofgarten. Was den gebürtigen Badener damals dort erwartete, ahnte er zwar, aber so schlimm, wie es dann wirklich war, hatte er es sich nicht vorgestellt. Die Leute nicht nur aus dem Kiez mieden den Laden wie der Vegetarier den Bauchspeck, allabendlich herrschte gähnende Leere. Kurt war der Verzweiflung nahe. Irgendwie biss er sich durch und hat also guten Grund zum Feiern. Doch nicht nur deshalb. Wenn das e.t.a. hoffmann, benannt nach dem genialen Novellisten, heute brummt als gäbe es was umsonst, so liegt das wohl zu allererst an einem Verhältnis von Preis und Genuss, nach dem man in Berlin lange suchen muss. Wir baten den Küchenchef, der sein Obst und Gemüse ebenso bei Fuhrmanns Fruchtgroßhandel einkauft, wie andere gute Berliner Restaurants auch, um Rezept und Zubereitung eines Steinpilzgerichtes. Thomas Kurt lieferte beides doppelt und servierte: Ziegenfrischkäse im Strudelblatt mit Feige und Steinpilzen sowie Himmel und Erd aus Steinpilz-Kartoffelstampf. Zutaten und Rezepte: www.bildart-verlag.de

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COLEDAMPF´S KÜCHEN KOLUMNE SCHEIBCHENWEISE UND HAUCHDÜNN VON ANDREAS LANGHOLZ Wolfram Siebeck hatte über ihn geschrieben, mein Freund Ulli Bohling hatte es gelesen, ihn nach langer Suche auch irgendwo für viel Geld gekauft, und ich hatte noch nie etwas von dem Ding gehört. Die Rede ist vom Trüffelhobel. Dieser Gegenstand wurde also schon lange vor der Eröff-nung unseres erstens Ladens in Wilmersdorf zum Inbegriff dessen, was wir heute bei Coledampf’s anbieten: gutes Küchenwerkzeug. Als ich den Begriff zum ersten Mal hörte, dachte ich, jetzt geht’s aber ab, denn Ulli wohnte damals in Moabit, 2. Hinterhaus, Ofenheizung, 96 Stufen und dann Trüffelhobel! „Zeig her“. Ein planer, dünner Edelstahlrahmen hält eine furchterregend scharfe, verstellbare Klinge. Mikroskopisch dünne Parmesanspäne, gleichmäßig feine Kartoffelscheiben, Lauchringe, Karottenstifte - der Trüffelhobel seziert alles, einschließlich der Fingerkuppe. Letzteres ist eine Schikane des Gerätes selbst, um dem Trüffelhobel-Besitzer den gebührenden Respekt einzuflößen. Dann aber beginnt eine wunderbare Freundschaft, sehr zum Leidwesen von mindestens vier anderen Küchenwerkzeugen, die mit dem Einzug des Trüffelhobels in Rente geschickt werden. Übrigens, dank des Trüffelhobels hat auch mein „NotfallNachtisch“ den Sprung in die kulinarische Regionalliga geschafft: Wichtigste Zutat ist Crème de Cassis, jener wunderbare Johannisbeerlikör, den Dijons Bürgermeister Kir - mit trockenem Weißwein versetzt - Stadtbesuchern kredenzte und der - mit Champagner aufgegossen - als „Kir Royal“ in München Bedingung ist. Crème de Cassis also als Sößchen zu Walnusseis oder Mousse oder Panna cotta, vielleicht mit ein paar Spritzern Zitronensaft entsüßt. Wenn man nun auch noch im Besitz eines Schokoladenstückchens ist, das hauchdünn über den ahnungslosen Nachtisch gehobelt wird (ein Stückchen reicht für 4-6 Teller), kann es vorkommen, dass der eine oder andere Gast zunächst zum Fotoapparat greift. Leider hat „hauchdünn durch Trüffelhobel“ kaum Auswirkungen auf die Figur, aber das Thema lassen wir lieber. Statt dessen setzen wir das

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Andreas Langholz, 47, geboren im, Schleswig-Holstein-Städtchen Eutin, aufgewachsen in Timmendorfer Strand, studierte in Berlin Kommunikationswissenschaften. 1995 eröffnete er Coledampf´s CulturCentrum in Wilmersdorf, fünf Jahre später am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg. Die „Kochtopfläden“ mauserten sich rasch zu den bestsortierten Haushaltswarengeschäften der Stadt.

Thema Schneiden beim nächsten Mal fort und wenden uns dem Zerteilen eines Festtagsbratens zu. Warten Sie also auf die nächste Ausgabe, da geht es um gute Messer. Alles Gute für die Küche !

COLEDAMPF´S CULTURCENTRUM Uhlandstraße 54/55 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030-883 91 91 www.coledampfs.de

Wörther Straße 39 10435 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030-43 73 52 25 www.coledampfs.de


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WEINKOCHBUCH MACHT LUST AUF GENUSS

WILLKOMMEN IM WEINSENSORIUM

Mit einem WeinSensorium präsentiert das Deutsche Weininstitut zum ersten Mal in Berlin einen spannenden Erlebnisparcours auf dem Washingtonplatz vor dem Hauptbahnhof. Vom 24. Oktober bis zum 2. November 2008 können die Berliner und ihre Gäste auf spielerische Art und Weise alles über den deutschen Wein erfahren, täglich von 12.00 bis 22.00 Uhr. Der Eintritt ist frei. Hören, riechen, schmecken, verstehen – im WeinSensorium werden alle Sinne angesprochen. Dazu hat ein Team aus Planern, Architekten und Designern ein einzigartiges Konzept entwickelt, das zum aktiven Mitmachen einlädt. Im WeinSensorium wird das Thema Weingenuss in ein neues Licht gerückt: verblüffend, unterhaltsam und erfrischend – mit langem Abgang. Den krönenden Abschluss bildet eine Wein-Lounge, in der sich jeder Besucher sein Bild vom neuen deutschen Wein machen kann.

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Wein und Speisen befruchten sich gegenseitig. Der Wein entlockt den Gerichten völlig neue Geschmackskomponenten und - dies zeigt das WeinKochBuch eindrucksvoll - werden die Speisen mit Wein zubereitet, erhalten sie einen unverwechselbaren Charakter. Die Kochlektüre des Deutschen Weininstituts enthält auf 120 Seiten 40 Rezepte, opulent bebildert und nach Rebsorten gegliedert, mit denen sie zubereitet werden. Vorgestellt werden acht Fünf-Gang-Menüs, die jeweils eine Rebsorte gemeinsam haben. Riesling, Silvaner oder Spätburgunder etwa prägen auf ihre eigene Art das Aroma und den Geschmack der Gerichte und geben ihnen den besonderen Pfiff. Schon beim Blättern läuft Genussmenschen das Wasser im Mund zusammen. Ob „Spätburgunder-Risotto mit gebratener Entenbrust“ oder „Eingelegte Rotweinbirne“, mit dem

neuen WeinKochBuch sind bereits die Vorbereitungen das reinste Vergnügen – besonders, wenn man sich bereits während der Zubereitung vom Wein inspirieren lässt. Die gleichermaßen fundierten wie charmanten Weinempfehlungen vermitteln Lust auf Genuss und geben Tipps und Anregungen für gelungene Kombinationen von Wein und Speise. Komplettiert wird die Lektüre durch wertvolle Informationen über die bedeutendsten deutschen Rebsorten. Quadratisch und praktisch wird die Rezeptsammlung zu einem unentbehrlichen Begleiter für Weinfreunde. Der laminierte Schutzumschlag schützt die Rezepte gegen Fettspritzer oder Wasser- und Weinflecken. Dank Spiralbindung lässt sich das Kochbuch problemlos aufgeklappt auf der Arbeitsfläche bereitlegen.

Das Kochbuch kostet 12,00 Euro und ist im Buchhandel erhältlich (ISBN 3-9808930-1-4) oder kann versandkostenfrei im Internet unter www.deutscheweine.de bestellt werden. Auf dieser Website finden Sie auch weitere interessante Informationen über deutsche Weine.


WEINLADEN SCHMIDT PRÄSENTIERT: „Bentz“ Rotwein Cuvée QbA trocken - Weingut Gerhard Aldinger, Württemberg. Farb- und fruchtintensive Cuvée aus Lemberger, Dornfelder und Cabernet Sauvignon vom sonnenverwöhnten Jahrgang 2007. „Bentz der Aldinger“, der das Weingut vor 500 Jahren (!) gründete, wäre sicher begeistert. Mit finessenreichen, eleganten Weinen wie dem „Bentz“ gewann der heutige Besitzer des Weingutes, Gert Aldinger, den „Deutschen Rotweinpreis“. Erhältlich in allen Weinladen-Filialen zum Preis von 9,95 Euro

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18 Berliner Spitzenköche luden am 16. September 2008 zur Küchenparty auf dem Hoffest des Regierenden Bürgermeisters ein. Motto: Gemeinsam kochen ist stark. Die Gäste kamen, staunten, aßen und waren des Lobes. Kalt an den Beinen, aber warm ums Herz, so lassen sich die Gefühle unserer Gäste beim diesjährigen Hoffest am 16.September 2008 wohl am besten beschreiben. „Tout Berlin“ war wieder da, und die Reaktionen, die wir bekommen haben, waren durchweg begeistert. Ganz eindeutig heben wir einen gesellschaftlichen Höhepunkt in Berlin erlebt, der zu den Glanzpunkten des Berliner Event-Kalenders gehört. Wie uns berichtet wurde, hat es eine kaum zu bewältigende Nachfrage nach Einladungen gegeben – schönster Beweis dafür, dass das Konzept, die gastronomische und die künstlerische Ausgestaltung des Abends rundherum „ankommen“. Klaus Wowereit

BOUQUET GARNI* * URSPRÜNGLICH SÜDFRANZÖSISCHE KÖCHELBEILAGE; KRÄUTERSTRÄUSSCHEN, ETWA AUS LORBEER, PETERSILIE, ROSMARIN UND THYMIAN ZUM WÜRZEN VON BRÜHEN, SUPPEN UND SAUCEN

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GRUSSBOTSCHAFT Seit die Halbwertzeit von Restaurants zunehmend kürzer wird, feiern sie selbst ihre Kindergeburtstage. Ein Trend, dem auch das Lochner am Lützowplatz nicht widerstehen konnte. Herzlichen Glückwunsch also zum 4., liebe Lochners, und weiter so. Euer Service mit Charme und Eure Küche mit Pfiff bleiben Magnete, selbst in Krisenzeiten. www.lochner-restaurant.de

Hyoun-Jin Choi, genannt Jini, die als tip-Weinexpertin vielen Berlinern bekannte Sommeliére, wechselte Anfang August von der linken auf die rechte Spreeseite, von Kreuzberg nach Mitte, vom Jolesch ins Brechts. Die 30jährige, geboren in Seoul, kam vor 29 Jahren nach Berlin, absolvierte Ihre Ausbildung zu Restaurantfachfrau im Le cochon bourgeois, besuchte Europas größte Weinakademie in Rust im Burgenland und gilt in Berlin als eine der ausgewiesensten Kennerinnen österreichischer Weine. Ihre „Weinempfehlungen für Anfänger“ im Stadtmagazin tip beweisen, dass man auch über dieses Getränk durchaus verständlich schreiben kann. www.brechts.de

DESIGNERLOKAL Der in der Vergangenheit eher durch kulinarische Missgriffe aufgefallene Französische Hof am Gendarmenmarkt hat seit Anfang Oktober einen neuen Namen und andere Betreiber. Der italienische Schmuck-Designer Giuliani Corolli und der Gastronom Jupp Miebach vom Löwenbräu an der Leipziger Straße investierten 800.000 Euro in das Lokal, statteten es mit venezianischen Vasen, Art-déco-Kronleuchtern und einer 80.000 Euro teuren Wurstschneidemaschine Baujahr 1932 aus und nannten es Amici. BILD sprach schon vor der Eröffnung von einem neuen Feinschmecker-Highlight. Wir werden erstmal kosten. www.amici-berlin.de

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LANSON

LANSON - CHAMPAGNER MIT TRADITION Das traditionsreiche Champagnerhaus Lanson – gegründet 1760 durch den Malteserritter Francois Delamotte im Stadtkern von Reims – gehört zu den ältesten Champagnerhäusern der Welt. Im Jahre 1798 übernahm der Sohn Delamottes, Nicolas-Louis Delamotte, die Leitung der Kellerei. Er war Ritter des Malteserordens, dem religiösen Laienorden mit militärisch-ritterlicher und adeliger Tradition. 1099 gegründet, weist dieser Orden als eine der ältesten Einrichtungen des christlichen Abendlandes eine weit zurück¬reichende Tradition auf. Um der Kellerei ein Zeichen dieser Tradition zu verleihen, führte NicolasLouis das Malteserkreuz als Firmenemblem ein. Es zeigt auf rotem Grund ein weißes, achtspitziges Kreuz, durch das der christliche Auftrag des Ordens bezeugt wird. Im Jahr 1828 wandelte Nicolas-Louis Delamotte gemeinsam mit Jean-Baptiste Lanson die Kellerei in eine Gesellschaft um. Nach dem Tod von Jean-Baptiste Lanson erhielt sie durch ein schriftliches Abkommen mit seiner Witwe den Namen „Lanson et Cie“. Jean-Baptiste war erfolgreich und erschloss mit tatkräftiger Unterstützung seiner Söhne Vic-

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tor-Marie und Henri die ersten Exportmärkte. Schon von Beginn an war es das Bestreben Lansons, der Welt einen grandiosen Champagner zu bieten und über die Grenzen Frankreichs hinaus erfolgreich zu sein. Anfänglich exportierte Lanson überwiegend nach England, Holland, Russland und Österreich-Ungarn. Es gelang dem Unternehmen stetig zu wachsen und Lanson als internationale Marke zu etablieren. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Lanson bereits Teil der feinen Gesellschaft und verwöhnte an Bord der RMS Titanic, dem größten Luxusliner seiner Zeit, die Gäste der ersten Klasse. Auch Königin Victoria entdeckte ihre Leidenschaft für Lanson Black Label, so dass die königliche Familie seit 1904 Teil des festen Kundenkreises von Lanson wurde. Heutzutage gehört Lanson zu den fünf „Grandes Marques“ und ist auf allen Kontinenten vertreten. Lanson ist ein Champagner, der sich durch jahrhundertealtes Wissen, die Erfahrung in der Champagnerherstellung und von Generation zu Generation weitergetragenen Werte auszeichnet. Das Unternehmen erhält seine Tradition und setzt sie konsequent fort; Lanson – ein Champagner, der Tradition mit Fortschritt verbindet. Die Marke ist stets am Puls der Zeit und gehörte so auch zu den ersten Champagnerherstellern, die in den 50er Jahren einen Rosé Champagner auf den Markt brachte.


OPTIMAHL IN PRENZLAUER BERG WERBER GEHEN BADEN VON HEIKO GRALKI

Wenn Werbeprofis feiern wollen, dann sind Ideen gefragt. Ballsäle in Hotels oder ähnliche Orte gelten als Inkarnation des Langweiligen schlechthin. Spannender wird´s dann schon im Nilpferdhaus des Zoologischen Gartens. Lauter Jubel bricht aus, wenn die Werber baden gehen könnte. So geschehen am 25. September beim sogenannten Effie Get Together. Nur am Rande: der Effie ist der Oscar der Werbebranche. Die Werber zogen also am Vorabend der Preisverleihung ins Stadtbad Oderberger Straße, in eine Partylocation vom Feinsten. Das Becken ohne Wasser, Lichtstimmungen wie auf einem anderen Stern – das passte zum Anlass. Zuständig für das Catering: die Optimahl GmbH, eines der fantasievollsten und flexibelsten Unternehmen unter den Veranstaltungs-Versorgern in Berlin. Mit zwei Mitarbeitern 1992 gegründet, mauserte sich die Firma inzwischen zu einem Unternehmen, dessen Referenzliste sich wie das Who ist Who der deutschen Großindustrie liest: Siemens, Solon, Telekom, TUI, Vattenfall, VW. Daneben hat Optimahl Catering aber auch Veranstaltungen etwa des Theaters am Potsdamer Platz, des Tennisclubs Blau-Weiss oder der Techniker Krankenkasse kulinarisch betreut. Selbst eine mit 150 Personen relativ kleine Veranstaltung wie die der deutschen Werbewirtschaft im Stadtbad Oderberger Straße verlangt eine ausgeklügelte Logistik. Lebensmittel kaufen – Essen kochen – zum Kunden fahren – Servieren, das war früher mal. Heute verlangen die Gäste besondere Produkte, häufig Bio, Buffets vom Feinsten und am besten noch ein kulinarisches Motto, das zur Veranstaltung passt. „Wellenbad“ hieß das für die Werbebranche. und was sich dahinter verbarg, hätte auch jedem

Berliner Spitzenrestaurant gut zu Gesicht gestanden: Créme und Bouillon vom Steinpilz mit warmem Kastanienbrot etwa oder Kalbsschnitzel mit Zitronensauce und frittiertem Rucola. Optimahl-Chef Mirko Mann zeigte, was seine Leute kulinarisch drauf heben. Motto: Wer nicht wirbt, der stirbt.

OPTIMAL CATERING GMBH Ringbahnstraße 22-30 12099 Berlin www.optimahl.de

Tel.: 030 - 8757 747 0

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GASTROQUIZ Das Foto dieser Küchenbrigade entstand vor 30 Jahren in einem Restaurant, das damals zu den besten Berlins gehörte. „Eine Art lukullisches Lourdes - und ein kleines Welttheater in der Weltstadt.“, schrieb ein Kritiker überschwänglich. Und ein zweiter notierte nicht weniger euphorisch: „Hier spürt man den Einfluss der großen Küche Frankreichs, von Chefkoch Bernhard Schambach exquisit transponiert. Hier wird Essen zur Relevation eines subtilen Lebensgefühls.“ Andere Zeiten, andere Sprache. Wie hieß das vielgelobte Restaurant? A B C

Kempinski-Grill Maître Ritz

Ihre Antwort bitte an Redaktion GARCON, Bildárt Media Verlag GmbH, Alt-Biesdorf 7, 12683 Berlin Fax: 030-51 73 84 92 E-Mail: info@bildart-verlag.de Die Gewinne, drei Kochbücher deutscher Spitzenköche, werden unter den Teilnehmern verlost, die unsere Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 24.11.2008. Die Gewinne werden von der Redaktion per Post zugesandt.


TERMINE Berlin 7.-16.11.2008 Herbstaustellung und –messe für Alte Kunst und Antiquitäten im Automobilforum Unter den Linden. München und Umland 24.10.-2.11.2008 Culinarium Bavaricum. Sechs Restaurants bieten Veranstaltungen zu Erzeugern regionaler Spitzenprodukte. www.culinarium-bavaricum.de Berlin 3.11.2008 Genießer-Gipfel des Deutschen Weininstitutes im Hotel Adlon. Motto: Deutsche Burgunder und Berliner Köche haben Saison. Mit dabei u.a. die Winzer Markus Schneider, Sebastian Fürst, Joachim Heger und Werner Näkel sowie die Küchenchefs Matthias Buchholz, Andrea Girau, Michael Kempf, Marco Müller und Thomas Neeser. www.geniesser-gipfel.de

Mainz 28.10.-7.11.2008 3. Taste-Tival mit Mainzer Spitzenköchen und berühmten Gästen an Ihren Herden. www.tastetival.de Bozen (Südtirol/Italien) 6.-8.11.2008 Apfelfachmesse Interpoma 08 mit internationalem Fachkongress „Der Apfel in der Welt“. GÄSTEBUCH Rostock 9.-12.11.2008 Gastro - 19. Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Einzelhandel. Berlin 25.11.2008 4. DEHOGA-Branchentag www.dehoga.de

Gewarnt durch eine tip-Kolumne betrachteten wir die touristische und kulinarische Elsass-Offerte auf dem Potsdamer Platz (Das Elsass in Berlin, 26. September – 5. Oktober2008) anfangs mit kritischer Distanz. Nach einigen Gläschen Crémant de Alsace mutig geworden, probierten wir Kochwurst und Winzerpastete - beides war durchaus akzeptabel - und landeten schließlich am Stand von Cathy und Eric Haushalter. Dort naschten wir uns quer durch deren süße Versuchungen. Die Chocolatiers betreiben in Saverne - die alte Stadt mit den vielen Schokoladenseiten liegt nordwestlich von Strasbourg - seit 11 Jahren eine Pâtisserie und ein Restaurant (patisserie.haushalter@wanadoo.fr). Zehn Tage waren die beiden in Berlin, zum ersten Mal übrigens. Gesehen haben sie allerdings nicht viel. Ihr Urteil dennoch: „Eine spannende Stadt.“ „Wir kommen auf jeden Fall wieder“, fügt Cathy hinzu. Au revoir!

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ADRESSEN: ÖSTERREICHISCHE RESTAURANTS IN BERLIN Austria Bergmannstraße 30 10961 Berlin-Kreuzberg Brechts Schiffbauerdamm 6-7 10117 Berlin-Mitte www.brechts.de Café Einstein Stammhaus Kurfürstenstraße 58 10785 Berlin-Tiergarten www.cafeeinstein.com Charly´s Schlüterstraße 67 10625 Berlin-Charlottenburg Diodata Goltzstraße 51 10781 Berlin-Schöneberg www.diodata-wiener-cafe.de Gasthaus Stelzeneder Zillestraße 113 10585 Berlin-Charlottenburg Jolesch Muskauer Straße 1 10997 Berlin-Kreuzberg www.jolesch.de Kürbis Rosa-Luxemburg-Straße 39-41 10178 Berlin-Mitte www-kuerbis-berlin.de Louis Richardplatz 5 12055 Berlin-Neukölln Lutter & Wegner Charlottenstraße 56 10117 Berlin-Mitte www.lutter-wegner-gendarmenmarkt.de Masopust´s Schivelbeiner Str. 27 10439 Berlin-Prenzlauer Berg www.heuriger-in-berlin.de 74

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No Kangaroo Muskauer Straße 13 10997 Berlin-Kreuzberg www.nokangaroo.com Nußbaumerin Leibnizstraße 55 10629 Berlin-Charlottenburg www.nussbaumerin.de Ottenthal Kantstraße 153 10623 Berlin-Charlottenburg www.ottenthal.com Riehmer´s Hagelberger Straße 9 10965 Berlin-Kreuzberg www.riehmers.at Salon 33 Dunckerstraße 80a 10437 Berlin-Prenzlauer Berg www.salon33.de Schweighofer´s Weimarer Str. 12 10625 Berlin-Charlottenburg www.schweighofers.de Sissi Motzstraße 34 10777 Berlin-Schöneberg www.sissi-berlin.de Vogelweide Bayerische Straße 32 10707 Berlin-Wilmersdorf www.restaurant-vogelweide.de Wirtshaus Halali Königstraße 24 14109 Berlin-Wannsee www.halali.de Wiener Stüberl Uhlandstr. 52 10719 Berlin-Wilmersdorf



Garcon Ausgabe Oktober 2008