Bäckermeister Peter Klann KOPFsalat
sche Meisterbäcker Lionel Poilâne einst den Geschmack von Holzofenbrot revolutionierte. Klann, früher mal Praktikant bei Poilâne, erweist dem 2002 verstorbenen Pariser Brotkönig damit posthum besondere Anerkennung. Dieser Ofen wird dreimal in der Woche angeheizt, um darin SoLunas Hausbrot zu backen, den Rundling, ein zwei Kilo schweres, reines Roggenbrot. Sein Mehl bezieht Klann übrigens aus zwei kleinen norddeutschen Bio-Mühlen, der Demeter-Mühle Bauckhof und
korn, das Kulmbacher, ein Sauerteigbrot mit Kümmel, Fenchel und Korianderöl, der dunkle Ostblock, ein nussiges Schwarzbrot aus Gerste, Roggenschrot und geröstetem Buchweizen, das Pain de Campagne, eine Art Baguette oder das Pane Ligure mit mediterranen Kräutern. Seit Mitte November gibt es auch wieder den Kärntner Specklaib mit Speck vom brandenburgischen Gut Temmen und gerösteten Zwiebeln. „Ich versuche mich auch an ein Kartoffelbrot aus dem Baskenland zu erinnern“, erzählt Peter Klann. Michael Hoffmann: Inhaber und Küchenchef des Restaurants Margaux
Weizenbrot „La Boule“
Walchenbrot: Nussbrot aus Sauerteig
Pain de Campagne
Dinkelbrot mit Möhren und Hafer
der Bohlsener Mühle in Uelzen in der Lüneburger Heide. Eine langsame, behutsame Teigführung mit natürlichen Hefekulturen ist ein weiterer Faktor für die Qualität der SoLuna-Brote. Vierzehn Sorten werden täglich angeboten, darunter ein auf Lorbeerblättern gebackenes Pain-BasqueButtermilchbrot aus Weizen- und Kartoffelmehl, das helle Pain Obscure mit Trockenpflaumen und Walnüssen, das mit Melde, Quendel und Galgant gewürztes Hildegardbrot aus Dinkelvoll-
„Die Balance zwischen Liebe und Essen“ — das ist das Motto der SoLunaPhilosophie. Fünfzehn Mitarbeiter aus neun Ländern beherrschen sie. Auch das ist SoLuna.
Soluna Gneisenaustraße 58 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 61 67 11 91 www.brotundoel.de
Wie definieren Sie gutes Brot? Brot ist für mich dann gut, wenn es den Geist des Backofens atmet, wenn es Wärme ausstrahlt und eine Geschichte erzählen kann. Es muss duften, sollte nicht „formatiert“ und auch nach einer Woche noch frisch zu genießen sein. Welche Bäckerei in Berlin genügt Ihren Ansprüchen? Natürlich kenne ich nicht jeden Berliner Handwerksbäcker, aber das Brot aus der Kreuzberger Soluna-Bäckerei ist so, wie ich mir Brot wünsche. Außerdem fühle ich mich mit Peter Klann, dem Bäckermeister, seelenverwandt. Er lebt mit seinem Brot, und das schmeckt man. Einige Ihrer Kollegen lassen sich Brot aus Hannover liefern... Das Brot ist sicher auch recht gut, aber erstens ist der Bäcker mir zu laut, und zweitens versuche ich Produkte zu bekommen, die nicht jeder Koch in der Stadt verwendet. Außerdem habe ich die Nachhaltigkeit im Blick. Weshalb sollte ich mir Brot aus Hannover oder von woandersher bringen lassen, wenn ich es auch in Berlin bekommen kann? Welches Brot bieten Sie in Ihrem Restaurant an? Das Brot, dass wir täglich servieren, backen wir selbst. Für spezielle Anlässe kaufe ich auch Brot aus der Soluna-Bäckerei, meist den Rundling, das Kulmbacher oder Pain Ligure.
GARÇON
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