Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 23 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

AUSGABE NR. 23 | 2012 | 6€

Das Magazin für entdecker und genieSSer

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

Brandenburger hof | Restaurant Ø Stefan Voelker | Peter Klann Teltower Rübchen | Il gusto mantovano

Frisches Trinkwasser, direkt von der Quelle.

Mit einem breiten Sortiment an leitungsgebundenen Trinkwasserspendern bieten die Berliner Wasserbetriebe für viele öffentliche und private Bereiche eine geschmackvolle und bequeme Art, Berliner Trinkwasser zu genießen.

lung für h e f p m E e r e s Un A® Basic R O Q A : n e m Gastrono

asic – mit er AQORA® B d en sp er ss a Design – Der Trinkw d formschönen n u n re a kl iebereiche seinem d Gastronom n u eic rv Se l in rittlicher lässt sich idea et mit fortsch tt ta es sg u A . ert er integrieren edienung lief B er ch fa n ei nd hltes Technologie u ndfreies, gekü a w n ei ch is n stets hygie ure l mit Kohlensä h a W ch a n d un kwasser. versetztes Trin

Noch Fragen? Rufen Sie uns kostenfrei an: 0800.292 76 54 www.bwb.de/trinkwasserspender

Ohne uns wäre es nur nass. GARÇON

STERNBILDER

Ich komm' ja schon, Sven! Mach Ballett, Kevin!

Na endlich!

Ey, Du hast ja auch 'n Auto!

Verdammt, wie haben die beiden das nur so schnell geschafft?

GARÇON

„ Luftblasen“ heißt eine Rubrik, die das Hamburger Magazin „Stern“ seit zwölf Jahren veröffentlicht. Wir haben bei den großen Kollegen geklaut und — anläßlich des diesjährigen Michelin-Sterneregens — prominenten Köchen auch mal was in den Mund geschoben. Sven Elverfeld (Foto 1 und 3, li.) arbeitet seit 1998 als Küchenchef im Gourmetrestaurant Aqua des Wolfsburger The Ritz-Carlton Hotels. Seit 2009 gehört der 44-Jährige zu den deutschen Spitzenköchen, die mit drei MichelinSternen am höchsten geehrt sind.

Neu und damit der Zehnte im Bunde der dreifach besternten Küchenkünstler ist Kevin Fehling (Foto 2 und 3, re.) vom Restaurant „La Belle Epoque“ im Hotel Casino Travemünde. Der 35-Jährige steht damit dort, wo der Berliner Tim Raue (Foto 4), in diesem Jahr mit dem zweiten MichelinStern geehrt, unbedingt noch hin will — im Küchenolymp, wo sich die internationale Genießergemeinde von ihren Halbgöttern in Weiß oder Schwarz Algenmakronen, Bigorneauxschnecken, Champagnersüppchen, Gänselebereis, Mousseronpilzschaum, Rebhuhnkotelett, Steinbuttmedaillon und Wachtelbrust servieren lässt.

MISE EN PLACE

Liebe Freunde, ehrlich gesagt, ein großer Lafer-Fan war ich bisher nicht. Dem Mann ist nichts fremd, was seinen Marktwert steigert; ein Koch, der auf allen Hochzeiten tanzt, zu denen man ihn einlädt; der selbsternannte Präses seines Berufsstandes — das war mir immer einen Tick zuviel. Sicher, PR-Geschick sollte man keinem vorwerfen, weil der Zweck hierzulande schon lange die Mittel heiligt, aber die Dosis macht`s eben… Nun gibt es von mir — und wahrscheinlich nicht nur von mir — Standing Ovations für Johann Lafer. Er hat sich um etwas gekümmert, das nach meiner Ansicht schwerer wiegt als Sterne, Hauben, Löffel und was die Guides sonst noch an Ehrungen für geschmackvolles Essen vergeben — um die Ernährung unserer Kinder. Nicht mit einer PR-Aktion, sondern ganz praktisch.

O T TO G O U R M E T

GUTES FLEISCH GENIESSEN

IN BERLIN* BEI TIM RAUE

IM VAU · HUGOS WEINBAR RUTZ GRILL ROYAL · FACIL Sterne- und inzwischen auch Mensakoch: Johann Lafer

Der Sternekoch übernahm die Mensa des Bad Kreuznacher Gymnasiums am Römerkastell. Die Produkte kauft der Meister in der Region, direkt beim Erzeuger, gekocht wird am Ort, täglich gibt es drei Gerichte, frisches und gesundes Schulessen, über das die Schüler in einem Mensabeirat mitbestimmen dürfen. Ein Pilotprojekt: Lafer zeigt, was möglich ist, und die Schüler lernen beim Essen, was Qualität und Genuss bedeuten. Das Bundesverdienstkreuz gab`s schon für weniger. Schön wäre es natürlich, wenn wenigstens ein paar der deutschen Spitzenköche Lafers Beispiel folgten. Wie gesagt, nicht als PR-Aktion, sondern ganz praktisch…

BALTHASAR · 44

BROOKLYN BEEF CLUB

FRÜHSAMMERS

ODER KAUFEN IN AUSGEWÄHLTEN

KAISER‘S MÄRKTEN ODER

ONLINE Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

www.otto-gourmet.de

GERNE BERATEN WIR SIE AUCH TELEFONISCH

0 24 52 / 97 62 60 *Auszug Kundenliste 2011

INHALT MISE EN PLACE TITEL Afrikanisch essen in Berlin Exotik auf dem Teller

essen in Berlin: Exotik auf dem Teller 08 Afrikanisch

Ø: Insel in Berlin-Kreuzberg 34 Restaurant

LOKALTERMIN Brandenburger Hof

Kopfsalat 22

Anna Plagens und Stephan Zuber

Der neue Küchenchef Sebastian Völz

Restaurant Ø

Aktion eigener Herd / Teil 3

Stefan Voelker

Insel in Berlin-Kreuzberg

Nah und gut — Der Delikatessendiscounter

Hauptstadtküche mit Anspruch

Peter Klann Auberge Maréchal Ney

Der Gastronom und der Marschall

Zu Gast in der SoLuna-Bäckerei

Ein Stückchen Frankreich in Berlin-Mitte

I eat you

Der Paoista

GESCHMACKSSACHEN 44

Heute hier, morgen da...

Verjus 68

Berliner Pop-Up-Gastronomie

Plädoyer für den Saft der grünen Trauben

Floris Feinkost

Teltower Rübchen

Gute Adresse in der Jägerstraße

Test the best Notizen von einem Rational-Kochkurs

GARÇON

Goethes Liebling

Hof: Sebastian Völz 22 Brandenburger

Von Ahle Wurscht bis Höri Bülle Passagiere der Arche des Geschmacks

und gut: Stefan Voelkers Delikatessendiscounter 58 Nah

KREATIVE DEUTSCHE KÜCHE

Kulinarische Exkursion Il gusto mantovano

Unterwegs in der Lombardei

KONZENTRIERTER AROMATISCHE UND NATÜRLICHE PRODUKTE STEHEN BEI UNS IM MITTELPUNKT

Bouquet Garni Nachrichten und Neuigkeiten

109

Weinlese Burgund mon amour

Il gusto mantovano: Unterwegs in der Lombardei

114

GESÜNDER DURCH EINE SCHONENDE ZUBEREITUNG SCHMECKT JEDES GERICHT LEICHT, LECKER UND GESUND

Die Weinbar Les Climats

Lebensart „Besser geht Sushi nicht...“

VIELFÄLTIGER DIE SAISONKARTE BIETET ABWECHSLUNGSREICHE GERICHTE UND KREIERTE DREIGUT-MENÜS

116

Kulinarisches Gespräch mit dem Kurator des Dalí-Museums Berlin, Carsten Kollmeier

Rubriken Marktnischen 119 Fuhrmanns Früchtekorb

122

Gastroquiz 130 Impressum 131

geht Sushi nicht...“: 116 „Besser Gespräch mit Carsten Kollmeier

DREIGUT RESTAURANT UHLAN DSTR. 171, 10719 BERLIN GARÇON 7 WWW.DREIGUT.DE | T. 030 - 88 62 53 00

Titel Afrikanisch essen in Berlin

Afrikanisch essen ExotiK auf dem Teller

Von Uwe Ahrens, Jรถrg Teuscher und Thorsten Tonski

Afrikanisch essen in Berlin Titel

essen in berlin Afrikanisch essen? — Wer diese Frage beispielsweise in London stellt, riskiert die Gegenfrage: Nord-, Süd-, Ost-, West- oder Zentralafrika? Tatsächlich gibt es in der Themsemetropole nicht nur dutzende afrikanische Restaurants, sondern draußen in Brixton, an der Electric Avenue, sogar einen riesigen Markt, auf dem täglich außer sonntags alles angeboten wird, was die afrikanischen Küchen brauchen — getrocknete Fischköpfe, geräucherte Schweineschwänze, Brotfrüchte, Kassavablätter, Okraschoten, Tarowurzeln. Ähnlich ist es in Paris. Wer in Berlin afrikanisch essen will, muss länger suchen. Die tip-Speisekarte, der verlässlichste Restaurantführer der deutschen Hauptstadt und mit 1.000 Adressen auch der umfangreichste, listet in ihrer 2012er Ausgabe nur drei Afrika-Restaurants auf: das Bêjte Ethiopia in Schöneberg (Zietenstraße 8), den sudanesischen Nil-Imbiss in Friedrichshain (Grünberger Straße 52) und das ägyptisch-orientalische Marooush in Charlottenburg (Knesebeckstraße 48). Nicht aufgeführt sind das Restaurant Massai (Prenzlauer Berg, Lychener Straße 12) mit seiner schwarzafrikanischen Küche; das von einem deutschen Gastronomen geführte Cape Town (Prenzlauer Berg, Schönfließer Straße 15), das mit südafrikanischen Spezialitäten aufwartet und das ghanaische Restaurant Royal Aerostar (Charlottenburg, Kamminer Straße 35), das aber seit Wochen und „auf unbestimmte Zeit“ geschlossen ist. Hinzu kommen — wenn man der Internetseite www.afrika-berlin.de vertraut — noch 23 weitere Restaurants, Cafés oder Imbisse, die mehr oder weniger authentisch Afrikanisches anbieten. Summa summarum ist das nicht viel, wenn man es beispielsweise mit London oder Paris vergleicht, aber in beiden Weltmetropolen leben eben auch weit mehr Afrikaner als in Berlin. Uwe Ahrens, Jörg Teuscher und Thorsten Tonski waren zwischen Neukölln und Wedding unterwegs, kosteten Bozena Shiro, MoiMoi mit Egussi, Springbockfilet, Zebrasteak und andere exotische Gerichte, fanden manches gewöhnungsbedürftig, anderes ausgesprochen lecker und erfuhren viel über die Küchen Afrikas. Sicher lässt sich über Exotik auf dem Teller ebenso streiten wie darüber, ob man die halbe Tierwelt des Kontinents auf der Gabel haben muss — die gastronomische Landschaft der Stadt bereichern diese Restaurants aber allemal. Auf den folgenden Seiten stellen die Garcon-Autoren drei kleine Restaurants vor, die pars pro toto für das kulinarische Afrika in Berlin stehen.

GARÇON

Titel Afrikanisch essen in Berlin

Im Abissinia: Injerra, doro wot und Siga Tibs

GARĂ&#x2021;ON

Afrikanisch essen in Berlin Titel

Geschichten, die das Leben schreibt: Zum Beispiel die von Dantina Woldebruk-Horst und Solomon Haile Mariam. Sie ist Inhaberin, er Küchenchef des Restaurants Abissinia in Berlin-Schöneberg, das äthiopische und eritreische Küche anbietet. Die junge Frau landete im Januar 1990 in Berlin — nach einer Odyssee, die sie von Asmara, der Hauptstadt Eritreas, ihrer Heimatstadt, via Khartoum nach Deutschland geführt hatte. „Weshalb ausgerechnet Berlin und warum der Umweg über den Sudan?“ — „Nur dort gab es falsche Visa und die auch nur für Deutschland.“ Dantina Woldebruk-Horst lacht, damals wird ihr weniger danach gewesen sein. Sie war 16, allein und konnte kein Wort Deutsch. Hinter ihr lagen die politische Verfolgung der Familie in Eritrea, vor ihr die Wirren der Wende in Deutschland. Asylantrag, Sprachkurs, Realschulabschluss, Ausbildung zur Damenschneiderin — was biografisch so glatt klingt, war es natürlich nicht. Sie ertrug rassistische Pöbeleien, die Ehe mit einem Deutschen scheiterte, ihre Firma baute Arbeitsplätze ab. Dantina Woldebruk-Horst ging kellnern, ihr natürlicher Charme kam an. Nach einigen Service-Stationen in verschiedenen Stadtbezirken kam sie schließlich nach Kreuzberg ins WillyBrandt-Haus. Das Restaurant der SPDParteizentrale hat sie in besonders guter Erinnerung. „Hier herrschte eine angenehme Atmosphäre“, sagt sie. „Ich war nicht das Tellertaxi, schnell, schnell, hopp, hopp, sondern meine Arbeit wurde geschätzt.“ Manchmal fragte sogar einer der Politprofis nach ihrem Werdegang. Wenn sie dann erzählte, spürte sie Hochachtung. Das machte sie stolz und auch ein bisschen mutig — und so beschloss sie, den warmen Ofen des Angestelltendaseins mit dem kalten Wasser der Selbstständigkeit zu tauschen. Sicherheit gegen Risiko, festes Gehalt gegen unkalkulierbare Einnahmen. Gesagt, getan. Am 3. September 2010 eröffnete die Kellnerin Dantina Woldebruk-Horst

Restaurant Abissinia

Inhaberin Dantina Woldebruk-Horst und ihre Schwester Zigereda Woldebruk, v. re.

GARÇON

Titel Afrikanisch essen in Berlin

Küchenchef Solomon Haile Mariam

mit einer Freundin, Köchin von Beruf, im Schöneberger Kiez das Restaurant Abissinia. Zwei starke Frauen, die es allen zeigen wollten, was mit Energie und einem guten Konzept möglich ist. Doch nach drei Wochen stieg die Köchin aus, und Dantina Woldebruk-Horst hatte die gemeinsamen Schulden von

40.000 Euro allein am Hals. Sie heulte sich in den Schlaf, dachte ans Aufgeben und sagte sich schließlich doch: „Du musst kämpfen.“ Sie tat`s, und es ging bergauf. Erst stand sie selbst am Herd, seit einem Jahr hat das Abissinia wieder einen Küchenchef — Solomon Haile Mariam.

Doro Wot: Berbere, Knoblauch, Senf, Kardamom

GARÇON

Der 45-Jährige stammt aus der Region Harrarge im Westen Äthiopiens. Als er die High School absolviert hatte — damals regierte am Horn von Afrika die Millitärdiktatur von Mengistu Haile Mariam — schickte ihn das Regime zum Studium in die Tschechoslowakei, Fachrichtung Fahrzeugbau.

Shiro: Kichererbsenmehl, Zwiebeln, Knoblauch, Kardamom

Afrikanisch essen in Berlin Titel

Nach Bürgerkrieg und Machtwechsel in Äthiopien blieb Solomon Haile Mariam in Europa, kam nach Deutschland, wurde Koch und heuerte nach einigen Stationen schließlich im Abissinia an. Hier serviert er die Nationalspeise Injerra (Foto S. 10), säuerliche Brotfladen, die aus dem Mehl der ostafrikanischen Getreideart Teff zubereitet werden und zu jedem Gericht gehören: Zum Beispiel zu Doro Wot, einer scharfen Sauce mit Hühnerfleisch und gekochtem Ei oder zu Siga Wot, gebratenen Rindfleischstücken, ähnlich unserem Gulasch. Das alles schmeckt angenehm würzig und ist magenfreundlich, weil Solomon mit wenig tierischem Fett kocht. Dass traditionell mit den Fingern gegessen wird, daran gewöhnt man sich schnell. Besonders beliebt sind außerdem der Abissinia-Gewürztee und die Kaffeezeremonie, die jeden Freitag und Samstag im Restaurant abgehalten wird. Also: „Danáwollu!“ Das ist amharisch und heißt „Auf Wiedersehen“.

Abissinia Grunewaldstraße 82 10823 Berlin-Schöneberg Tel. 030 - 74 68 40 00 www.abissinia-berlin.de

Siga Wot: Geschmortes Rindfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch

Injera mit Kichererbsen, Linsen und Gemüse

GARÇON

Titel Afrikanisch essen in Berlin

Im Ebe Ano: Akara, Fried Yam und Ogbono

GARĂ&#x2021;ON

Afrikanisch essen in Berlin Titel

„What about real homemade African food in Berlin?“, fragt die Autorin Françoise Poilâne in der Septemberausgabe 2012 des englischsprachigen Magazins EXBERLINER. Eine ihrer Antworten heißt Ebe Ano. Mit Empfehlungen ist das zwar so eine Sache, aber weil wir die kulinarische Kompetenz der Kollegin schätzen, machen wir uns auf den Weg in den Bezirk Tiergarten. Vor der Tür parkt ein schwarzer, schwerer Wagen mit Diplomatenkennzeichen. Im Ebe Ano, dem kleinen Restaurant nahe der Kreuzung Potsdamerund Pohlstraße, sitzen vier Afrikaner an einem der blanken Holztische, zwei Damen und zwei Herren in feinem Zwirn und essen. Da sie die einzigen Gäste an diesem Spätnachmittag sind, liegt die Vermutung nahe, dass die vier mit der besternten Limousine gekommen sind. Das ist für uns deshalb wichtig, weil wir aus der Erfahrung etwa mit chinesischen Restaurants eins wissen: Wenn dort auch Chinesen verkehren, ist das Essen meist authentisch und einigermaßen ambitioniert. Also nehmen wir diese Schlußfolgerung auch als richtig für das Ebe Ano an. Der Empfang ist freundlich und erstaunlich europäisch. Kein Wunder, Antonella Mazzi, die Service-Chefin, stammt aus Italien. „Toskana“, fügt sie hinzu, das ist der Frau offenbar wichtig. Richtig afrikanisch wird es erst, als ihr Partner aus der Küche kommt. „Valentine“, stellt er sich vor. „Der Chef“, sagt Antonella. Valentine C. Nnamani, ein Mann wie ein Baum, grinst: „Der Küchenchef.“ Damit ist alles gesagt, und Valentine verschwindet wieder hinter der kleinen Tür am Ende des Raumes. Der 50-Jährige stammt aus der nigerianischen Millionenmetropole Lagos, lebt seit 13 Jahren in Berlin und betreibt gemeinsam mit Antonella Mazzi seit Anfang 2002 das Ebe Ano. „Nigerian soul food“ heißt ihr Küchenkonzept, Essen für die Seele. Das entsteht in einer winzigen Küche, über deren Ausstattung deutsche Herdprofis nur müde lächeln würden: Herd, Kühl-

Restaurant Ebe Ano

Inhaber Valentine C. Nnamani und seine Partnerin Antonella Mazzi

GARÇON

Titel Afrikanisch essen in Berlin

Inhaber und Küchenchef Valentine C. Nnamani

schrank, Küchenmaschine, Fritteuse, Mikrowelle, Arbeitsplatte, ein halbes Dutzend Töpfe, ebensoviele Pfannen, Schöpfkellen, Siebe, Messer, das war´s dann auch schon. Bitterspinat, Bohnenpaste, Erdnusssauce, Kochbananen, Kokosmilch, Okraschoten, Palmöl, Yamswurzel, jede

Yamswurzel

GARÇON

Menge scharfer Gewürze, dazu Reis, Fisch und Fleisch — das sind die wichtigsten Zutaten einer Traditionsküche, deren Gerichte von pikant bis rigoros gewürzt auf die Teller kommen, letzteres auf Wunsch bis zum Zimmerbrand. Als Einstieg in den Test nigerianischer Spezialitäten empfehlen wir

Kochbanane

Fried Plantain und Fried Yam, Kochbanane und Yamswurzel, beides frittiert, beides Grundnahrungsmittel in Westafrika, dazu Jollof, das ist Gemüse in Tomatensauce. Einen Tick exotischer ist Egussi, das mit Reis serviert wird. Dabei handelt es sich um eine Sauce, die aus den gemah-

Afrikanisch essen in Berlin Titel

lenen Kernen der Egussi-Melone zubereitet wird, würzig und leicht nussig im Geschmack. Und richtig zur Sache geht es dann beispielsweise bei der Pepper soup goat, einer scharfen Ziegensuppe. Gegessen wird übrigens auch hier mit den Fingern. Das erklärt die grünen Plastikschüsseln mit warmem Wasser, die Antonella immer als erstes auf die Tische stellt. Chef Valentine achtet in seiner Küche auf Prinzipien. Er lässt getrocknete Kräuter und Gewürze lieber von zu Hause einfliegen oder mitbringen, statt sich in die geschmacklichen Niederungen deutscher Großhandelsware herabzulassen. Das ist wohl auch der Grund, weshalb das Ebe Ano meist gut besucht ist — zunehmend von Berlinern übrigens, die afrikanische Gerichte testen wollen. Auch wenn sich ihnen nicht alles als kulinarische Offenbarung erschließt, bleibt das erhabene Gefühl, original westafrikanisch zu essen — aufgrund der vielen Afrikaner ringsum.

Ebe ano Pohlstraße 52 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 - 47 38 45 90 www.ebe-ano.de

Nkwobi (Rindfleisch mit Zwiebeln und scharfer Sauce)

Egussi (Yamswurzel mit Melonenkernsauce)

GARÇON

Titel Afrikanisch essen in Berlin

Im Bantou Village: Barrakuda, Mbongo und NdolĂŠ

GARĂ&#x2021;ON

Afrikanisch essen in Berlin Titel

Berlin-Wedding, Afrikanisches Viertel. Swakopmunder-, Windhuker-, Sansibar-, Togostraße, die Namen gibt es seit über 100 Jahren. Sie erinnern fatal an die deutsche Kolonialpolitik vor dem Ersten Weltkrieg, an Carl Peters, seinen unseligen Alldeutschen Verband, die sogenannten Schutzverträge, und es ist nur allzu verständlich, dass diese Straßennamen Diskussionen auslösen. Babi ist das egal. Der Kongolese, der in Berlin Sportmarketing studiert hat, lebt seit 25 Jahren in diesem Kiez und kennt sich gut aus mit afrikanischen Restaurants in der Hauptstadt. Er empfiehlt uns einen Besuch im Bantou Village in der Kameruner Straße, weil Suzanne Saitz die beste afrikanische Köchin in der Stadt sei. Nun ist das mit den gastronomischen Superlativen immer so eine Sache, außerdem fehlen uns die Maßstäbe, derart exotische Küchen wirklich fundiert beurteilen zu können. Schmeckt uns oder schmeckt uns nicht, mehr ist da kaum drin. Das Bantou Village also. Zwei große, fröhlich-bunte Räume, ein bisschen afrikanisches Kunstgewerbe und zwei große Flachbildschirme. Ab 14.00 Uhr läuft hier Al Jazeera Sport — vor allem Fußball und Rugby. Während wir auf Chefin Suzanne warten, serviert uns ihr Sohn Kaffee. Wir kommen ins Gespräch und erfahren von den Träumen eines 16-Jährigen. Arthur Saitz erzählt uns stolz, dass er ab Dezember ein Fußballinternat in Nordrhein-Westfalen besuchen wird. Sein Ziel: Profifußballer. Position: Stürmer. Vorbild: Samuel Eto`o. Der Stürmerstar und bestbezahlte Fußballer der Welt, der derzeit bei Anschi Machatschkala in Russland kickt, stammt wie Arthur Saitz und seine Eltern aus Kamerun. Das hat die Vorbildfindung des jungen Mannes sicher beeinflusst, möglicherweise aber auch die Tatsache, dass echte Stürmer im deutschen Spitzenfußball eher rar sind. Arthurs Mutter, die inzwischen eingetroffen ist, glaubt

Restaurant Bantou Village

Service-Chef Maigari Saitz und sein Sohn Arthur, v. li.

GARÇON

Titel Afrikanisch essen in Berlin

Inhaberin und Küchenchefin Suzanne Saitz

fest an die fußballerische Zukunft des Sohnes: „Er wäre nicht der erste Afrikaner in der deutschen Nationalmannschaft.“ „Suzanne, reden wir über ihre Küche?“ „Was gibt es da viel zu reden, ich koche so, wie ich es von meiner Mutter gelernt habe.“

Tilapia auf dem Grill

GARÇON

Die resolute 43-Jährige gestattet uns einige Blicke in ihr Allerheiligstes. Es misst vier Meter mal vier Meter, ist weiß gefliest, blitzsauber und mit allem ausgestattet, was auch deutsche Köche brauchen, außer vielleicht dem überdimensionalen Grill. Auf dem landen Abend für Abend mehrere Dutzend

großer Fische — Maquereau, eine Makrelenart, Barrakuda und Tilapia sowie Hähnchenkeulen und –flügel. Lediglich Lamm- und Rindfleisch werden geschmort. Das Fleisch exotischer Wildtiere, in Suzannes Heimat Kamerun als Bushmeat sehr gefragt, verarbeitet die Köchin allerdings nicht.

Kochbanane in der Pfanne

Afrikanisch essen in Berlin Titel

Noch ein Blick in den Gewürzschrank mit den vielen Pfeffer- und Chilisorten, dann ist Schluss mit lustig. Wenn Suzanne Saitz kocht, duldet sie keine Zuschauer. Nach einer knappen halben Stunde serviert sie Kostproben ihrer Pikanterien: Ndolé, das ist Bitterspinat mit frittierten Kochbananen; eine Fischsuppe, die die Stimmung hebt und Wohlgefühl erregt und — als Höhepunkt — gegrillte Makrele mit Mbongo, einer tief dunkelbraunen, fast schwarzen Sauce, die den Fisch munter aufpeppt. Alles ist herzhaft abgeschmeckt, die Gerichte gibt es in wohlmeinenden Portionen und zu bescheidenen Preisen. Kein Wunder, dass das Bantou Village als beste Adresse im Afrikanischen Viertel gilt. Übrigens: Die meisten der aus Westafrika stammenden Zutaten bezieht Suzanne Saitz von einem holländischen Großhändler. Zwei Häuser weiter gibt es allerdings auch den Africa Market von Monsieur Ebeny, der nicht schlecht sortiert ist.

Bantou Village Kameruner Straße 2 13351 Berlin-Wedding Tel. 030 - 45 79 76 36 www.bantou-village.de

Frittierte Kochbanane mit Ndolé (Bitterspinat)

Maquereau (Makrele) mit Mbongo (Schwarze Sauce)

GARÇON

Lokaltermin Brandenburger Hof

„Beim Probekochen war er der beste...“

Sebastian Völz - Neuer Küchenchef im Brandenburger hof von Jörg Teuscher

GARÇON

Brandenburger Hof Lokaltermin

„Seit sechs Wochen warte ich nun auf eine ordentliche Thüringer Bratwurst“, stichelt Hoteldirektor Markus Otto Graf. Restaurantleiterin Annekatrin Simon packt noch eins drauf: „Ich warte auch seit sechs Wochen, das sind dann schon zwölf.“ Sebastian Völz, der große, blonde neue Chef in der Küche des Brandenburger Hofs, lächelt. Wahrscheinlich hat der gebürtige Thüringer längst ein Rezept parat, das die feinen Zungen seiner Kollegen zufriedenstellt. Also kommentiert er locker: „Sie reift noch.“ Diese Episode ist deshalb der Erwähnung wert, weil sie einiges über die Atmosphäre in diesem Berliner Luxushotel erzählt. Rückblick. Als die Münchnerin Daniela Sauter nach Jura- und BWL-Studium und mehreren Jahren Tätigkeit in verschiedenen Unternehmen 1990 nach Berlin kam und im darauffolgenden Jahr den Brandenburger Hof eröffnete, war der Hotelière klar, dass die Qualität ihres Hauses auch an seinen kulinarischen Leistungen gemessen wird. Deshalb widmete Sie und ihr Direktor Markus Otto Graf, Foto links, der Suche nach geeigneten Küchenchefs stets eine besondere Bedeutung. Es begann mit Torsten Ambrosius, der den Brandenburger Hof bald wieder verließ. Doch auch mit seinem Nachfolger Manfred Heissig traf die Direktion eine glückliche Wahl. Auf ihn folgte Wolfgang Nagler, ein ruhiger Küchenchef, der sich ohne viel Rummel in der Berliner Spitze etablierte und dem Haus den ersten Michelinstern bescherte. 2004 verließ Nagler Berlin, der Münchner Bobby Bräuer kam, kochte elegant, klassisch französisch inspiriert und mit stilsicherem Gespür für den zeitgemäßen Kick. Auch das war den Michelin-Testern einen Stern wert. Als es Bräuer 2009 nach Kitzbühel zog, startete Sauli Kemppainens Karriere im Brandenburger Hof. Auch der Finne erkochte sich den Michelin-Stern. Seit August 2012 nun ist Sebastian Völz die Nummer Eins am Herd der Lu-

GARÇON

Lokaltermin Brandenburger Hof

GARĂ&#x2021;ON

Brandenburger Hof Lokaltermin

xusherberge. „Beim Probekochen war er der Beste“, erklärte Direktor Graf die Entscheidung für den Mann ohne größere Meriten. Immerhin hatten sich auch etliche Sterneköche um die freie Küchenchefstelle beworben, doch Daniela Sauter und Markus Otto Graf entschieden sich dafür, dem jungen Thüringer die Chance zu geben, hier an die kulinarischen Leistungen seiner Vorgänger anzuknüpfen. Und so formuliert der 31-Jährige: „Der Stern ist das Ziel. Ohne Wenn und Aber.“ Graf fügt hinzu: „Wir werden ihm dafür genügend Entwicklungsspielraum lassen.“ Die Speisenkarte wirkt ebenso minimalistisch wie die seines Vorgängers. Understatement gut und schön, aber zuweilen wäre mehr hier besser, das heißt, gästefreundlicher. In diesem Winter konzentriert sich Völz auf Auguste, seine Gans. Vier Gänge — Leber, Keule, Hals, Brust. Das, was sich aufregend anhört, schmeckt auch aufregend. Den gefüllten Gänsehals kombiniert Völz mit einer Jakobsmuschel, Trüffel, Feige und Perlzwiebel begleiteten kraftvoll. Eher klassisch: Gänsebrust mit Pastinake und Grünkohl, wobei ein Scheibchen Lardo deutliche Aromenakzente setzt. Leider bestand die superbe Sauce nur aus einigen winzigen Kostproben, aber das scheint ja derzeit Trend in der deutschen Spitzengastronomie zu sein. Bei jedem Teller, der die Küche verlässt, merkt man, dass Völz allen Gerichten auch noch den allerletzten Schliff geben will: Perfektionismus den man permanent spürt und schmeckt. Um die Küche im Brandenburger Hof braucht man also keine Angst zu haben. Und: Völz spornt seine junge Brigade zu medaillenreifen Leistungen an. Gold gibt es, wie gesagt, für den Gänsehals; Silber für die eher klassisch inspirierte Brust, und auch die ästhetisch überzeugende Performance der Desserts hat Silber verdient. Die neue Küchenbrigade im Brandenburger Hof scheint auf dem richtigen Weg zu sein.

Dreamteam: Küchenchef Sebastian Völz, sein Stellvertreter Josef Cassar...

...und Restaurantleiterin Annekatrin Simon

GARÇON

Lokaltermin Brandenburger Hof

GARĂ&#x2021;ON

Brandenburger Hof Lokaltermin

Gemeinsam mit dem Chef de Cuisine Sebastian Völz ist SousChef Josef Cassar für eine Brigade von 15 Köchen verantwortlich. Blutjunge Leute, unter denen Cassar mit seinen 32 Jahren schon den Küchenopa gibt.

Der gebürtige Malteser kam im Juli 2012 aus dem rheinland-pfälzischen Deidesheim in die Hauptstadt. Im dortigen Sternerestaurant Schwarzer Hahn stand er an der Seite von Stefan Neugebauer am Herd und bewies, dass er nicht nur mit Edelprodukten wie dem Schweizer Luma-Beef perfekt umgehen, sondern auch regionalen Lebensmitteln viel abgewinnen kann. Die grüne Amuse-bouche-Wiese aus dem Brandenburger Hof übrigens haben wir so ähnlich auch schon im Schwarzen Hahn gesehen und gelobt. Schön, dass die Idee den Weg nach Berlin fand.

Milch und Honig, Himbeere und Zucchiniblüte oder Mandarine, Fenchel, Orangenblüten und B-Honig — dabei handelt es sich um das Ergebnis des Fleißes von Bienen, deren Stöcke auf dem Hoteldach stehen — was so knapp formuliert ist, sind leichte, prägnante Desserts mit ausgewogenen Aromenkombinationen. Verantwortlich dafür ist Marian Diehl, der neue Pâtissier im Brandenburger Hof. Der 32-Jährige stammt aus Querfurt, einem Städtchen mitten in Sachsen-Anhalt, einem gastronomischen Entwicklungsland. Kein Wunder, dass der Mann sein berufliches Glück in

der Fremde suchte. Der Konditorlehre in Berlin bei Meister Raneburger auf Schloss Glienicke folgten Stationen in der Schweiz, in Irland, in Wiesbaden, auf Sylt und der ostfriesischen Insel Juist, immer übrigens als Pâtissier.

Martin Schwarze ist der Junior SousChef in der Küchenbrigade des Brandenburger Hofes. Seine Kochlehre absolvierte der 32-jährige Berliner im Opernpalais Unter den Linden, die Wanderjahre führten ihn von der

Spree an die Alster. Im Hamburger Dorint-Hotel sammelte er Erfahrungen, im maritim-mediterranen Restaurant Au Quai hatte er seine erste Stelle als Küchenchef. „Hier ist Martin Schwarze für den Bankettbereich und das Frühstück verantwortlich“, erklärt Küchenchef Sebastian Völz das Aufgabenfeld seines Junior SousChefs. Apropos Frühstück. Der Start in den Tag soll für die Gäste des Luxushotels möglichst genüsslich beginnen — deshalb entfällt hier der morgendliche Dauerlauf zum Büfett mit Auf- und Anstehen, und es heißt: Brandenburger Hof à la carte.

GARÇON

Lokaltermin Brandenburger Hof

GARĂ&#x2021;ON

Brandenburger Hof Lokaltermin

GARĂ&#x2021;ON

Lokaltermin Brandenburger Hof

GARĂ&#x2021;ON

Brandenburger Hof Lokaltermin

GARĂ&#x2021;ON

Lokaltermin Brandenburger Hof

BRANDENBURGER HOF Eislebener Straße 14 10789 Berlin-Schöneberg Tel. 030 - 21 40 50

www.brandenburger-hof.com

GARÇON

500 g

€ 27.50

NEU Olivaer Platz 8, 10707 Berlin 0800/5284277 (0Ct./Minute) www.lemberg-kaviar.de

* € 23.50ИКРА КЕТЫ * gültig bis zum 31.12.2012

500г

Lokaltermin Restaurant Ă&#x2DC;

Insel in Kreuzberg HauptstadtkĂźche Mit Anspruch von Marc Steyer

Restaurant Ø Lokaltermin

Als Anfang Oktober die tip-Speisenkarte 2013 erscheint, gönnen sich Ruzica Krakan und Markus Herbicht erstmal ein Glas Champagner. „Bestes Berliner Mittagsrestaurant, das will schon was heißen“, prostet die Chefin ihrem Partner im Laden wie im Leben zu. „Und das, obwohl wir erst vor vier Wochen eröffnet haben“, prostet Markus Herbicht zurück. Man sieht den beiden an, wie stolz sie sind. Ruzica Krakan, Jahrgang 1969, gebürtige Berlinerin und diplomierte Sprachwissenschaftlerin, ist in der Berliner Gastronomielandschaft ebensowenig ein unbeschriebenes Blatt wie Markus Herbicht, der nach langer Zeit als Küchendirektor in Roland Marys GastroImperium seit einem Jahr erfolgreich eine eigene Firma betreibt, Catering, Personal, Beratung.

Inhaberin Ruzica Krakan, li. und tip-Speisekarte-Redaktionsleiterin Eva-Maria Hilker

Als Ruzica Krakan sich entschloss, neben dem SETs in der Charlottenburger Schlüterstraße einen zweiten Laden in Kreuzberg zu übernehmen, lag es nahe, ihren Partner um Unterstützung zu bitten. Herbicht wurde beratender Küchenchef, was auch immer das Attribut nun bedeuten mag. Nur am Rande erwähnen beide einen dritten Beteiligten an ihrem Projekt, einen stillen, über den sie nicht reden wollen...

Beratender Küchenchef: Markus Herbicht

Lokaltermin Restaurant Ø

Da uns Geschäftsgeheimnisse weniger interessieren als Küchenoffenbarungen, belassen wir es dabei und kommen erstmal zum eigenwilligen Namen des neuen Restaurants. Zwei Gäste auf der großen Terrasse. Fragt der eine: „Wie heest´n dit hier nu?“ Antwortet der andere: „Ey, Durchschnitt!“ Das ist natürlich mitnichten so. Ruzica Krakan, Markus Herbicht und ihr Partner im Stillen sind da schon mit mehr Grips an die Namensfindung herangegangen. Ø (gesprochen Ö) ist dänisch und bedeutet Insel. „Und nun dürfen Sie mal ein bisschen nachdenken, was das mit Berlin zu tun hat“,

GARÇON

Restaurant Ø Lokaltermin

sagt die Chefin. So schwer ist das nicht. Im 18. Jahrhundert war die Stadt eine Insel der Aufklärung und Toleranz, im 19. Jahrhundert eine Insel der Romantik, und im 20. Jahrhundert schließlich, nach der Teilung der Stadt, galt Westberlin als Insel der Freiheit. Auch bei der Inneneinrichtung haben sich Krakan, Herbicht und ihre Architekten etwas einfallen lassen. Eine Metalldecke aus dem ehemaligen Club des Café Moskau, die Lampenkonstruktion des Ex-Bauministeriums der DDR, 50er-Jahre-Wandleuchten aus dem Kino Babylon am Rosa-LuxemburgPlatz, Treppengeländer aus der alten Staatsoper Unter den Linden, Eier-

GARÇON

Lokaltermin Restaurant Ø

mann-Stühle aus dem Bikini-Haus am Bahnhof Zoo, Balken und Tapeten aus Abrisshäusern, uralter Stuck — Berlin, wie es sich mischt. Und auf die Dimension der Räume angesprochen, erwidert Ruzica Krakan keck: „Klein ist was für andere.“ Auch Herbichts Küche trägt der eigenwilligen Berlin-Melange Rechnung. „Made in Berlin“ nennt der 44-jährige Saarländer sein Küchenkonzept. Dementsprechend serviert er Kreuzberger Schnitte, das ist gebratene Blutwurst mit Rieslingsauerkraut, Birnenkompott und geröstetem Sauerteigbrot; Kreuzberger Pflastersteine, als Würfel angerichtetes Tatar vom Spreewälder Angusrind, Linu-

Kreuzberger Pflastersteine

mer Wiesenkalb und vom Räucherlachs oder eine Brotzeit Liebesinsel — Kräuterquark, Schinken, Leberwurst, Käse, Gurken, Tomaten, Brot und Butter. Die Preise sind vernünftig, die gesottene Schulter vom Ruppiner Weidelamm beispielsweise, die ab zwei Personen serviert wird, ist mit 19,80 Euro das teuerste Hauptgericht.

Marinierter Kalbsrücken mit Fenchel-Birnen-Salat

Restaurant Ø Lokaltermin

„Da kannste nich meckern“, sagt der Berliner. In ihrer bodenständigen Regionalität vermeidet Herbichts Küche jeden Anflug bürgerlich-barocker Tellergrausamkeiten. Das wird sich schnell herumsprechen und die üblichen Folgen haben. Das vermuten auch die Autoren der tipSpeisekarte: „Kaiserstein hieß früher die Kreuzberger Gaststätte, die hier mehrere Wirte bespielt haben. Doch besucht hat sie kaum jemand. Das wird sich ändern.“ Einer, der mit Sicherheit dazu beitragen wird, ist Andreas Künster, ein bekannter Mann in seiner Branche. Der 30-jährige Cocktail-König mixte schon in Strasbourg und Stuttgart und war Barchef im Prince-Charles-Club am Moritzplatz und im Cookies in der Friedrichstraße. Uns empfiehlt er als geistige Lockerungsübung seinen Cocktail „Marie-Luise“, den er der Namensgeberin des Bergmannkiezes gewidmet hat: Gin, Zitrone, Honig, Selleriebitter, Karottensaft, Pfeffer, TrüffelBalsam. Wem der Signature-Drink zu abgefahren ist, kein Problem. Künster schüttelt auch die Cocktail-Klassiker von Cosmopolitan bis Mai Tai und Mojito.

Barchef Andreas Künster

Restaurant Ø Mehringdamm 80 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 77 32 62 13 www.oeberlin.de

Künster-Kreation: Cocktail „Marie-Luise“

Lokaltermin Auberge Maréchal Ney

der Gastronom und Der Marschall Ein stückchen Frankreich in Berlin-Mitte von Thorsten Tonski

Ich behaupte mal, dass sich diese beiden Männer ziemlich ähnlich sehen. Natürlich nicht, was ihre Kleidung betrifft, aber das ist ja auch kein Wunder. Der eine war ein französischer Marschall und der andere ist ein deutscher Gastronom. Außerdem liegen zwischen den beiden Bildern ungefähr 200 Jahre.

GARÇON

Aber die wachen Augen, die hohe Stirn, das markante Kinn — wenn das keine Duplizität von Persönlichkeitsmerkmalen ist... Wollen wir also nicht weiter mutmaßen. Die Männer sind verwandt. Der Gastronom ist der Ur-Ur-Ur-Neffe des Marschalls.

Peter Pütz, das ist der Gastronom, stammt aus dem Saarland, aus Saarlouis, Geburtsjahr 1962. Hier kam auch Michel Ney, das ist der Marschall zur Welt, nur 192 Jahre früher. Pütz zog 1986 nach Berlin, absolvierte eine Ausbildung als medizinischtechnischer Assistent, arbeitete im

Auberge Maréchal Ney LOKALTERMIN

Spandauer Waldkrankenhaus und in einer Sozialstation in Friedenau. Dann handelte er mit Schallplatten, danach mit Möbeln. „Als die Geschäfte immer schlechter gingen, war da irgendwann die Idee eines Freundes, in Berlin ein Restaurant zu eröffnen“, erzählt Pütz.

Die beiden fanden einen dritten Partner, den Koch Tim Salomon, bekamen bei einer Zwangsversteigerung den Zuschlag für einen ehemaligen Asia-Imbiss in Berlin-Mitte, krempelten die Ärmel hoch und machten daraus in achtmonatiger Schufterei ein vorzeigbares Restaurant.

Dessen Name war schnell gefunden: Auberge Maréchal Ney. Der Nachteil dieser Namensgebung: Kaum ein Berliner kann damit etwas anfangen, und so wird Pütz nicht müde, die Geschichte seines Vorfahren zu erzählen, der als Offizier quer durch Europa zog, von Napoleon zum jüngsten

GARÇON

Lokaltermin Auberge Maréchal Ney

Typisch französich: Die Trikolore vor der Tür...

...und Chansons, manchmal sogar live...

GARÇON

Marschall der Grande Armée ernannt wurde, bei deren Rückzug aus Russland 1812 die Nachhut befehligte und als letzter Mann russischen Boden verließ, die kaiserliche Garde kommandierte die Völkerschlacht bei Leipzig und die Schlacht bei Waterloo erlebte, und schließlich 1815 in Paris hingerichtet wurde. Pütz zeigt uns ein Buch: „Michel Ney, Soldat der Revolution — Marschall des Kaisers“, 1993 im Buchverlag der Saarbrücker Zeitung erschienen. „Wenn ihr noch mehr wissen wollt...“ Der Gastronom ist selbst längst ein Experte für die jüngere französische Geschichte. Und obwohl er sich als Pazifist bezeich-

Auberge Maréchal Ney LOKALTERMIN

Auberge-Klassiker: Barbarieente...

Küchenchef: Tim Salomon

net, ist Pütz mit dem kriegerischen Teil seiner Familiengeschichte im Reinen, zumal die ja auch dem Restaurantmarketing dient. Dessen Küche — und damit kommen wir vom Historischen schnell zum Kulinarischen — ist natürlich französisch beeinflusst. Pütz plant allerdings auch, typisch saarländische Gerichte anzubieten: „Dibbelabbes, Geheiradede, Bohnensauf unn Kääskneddeln vielleicht“, sinniert er und verfällt dabei natürlich in die saarländische Mundart. Küchenchef Tim Salomon lächelt milde. Er ist zwar der erste, aber auch der einzige Mann am Auberge-Herd. „Viel mehr geht da nicht“, lautet sein

...und Pferdefleisch

knapper Kommentar. Der 27-jährige Brandenburger, der sein Handwerk in Schleswig-Holstein lernte, es im Berliner Traditionsrestaurant Lutter & Wegner 1811 vervollkommnete und den seine Wanderjahre bis nach Bern und Paris führten, serviert Klassiker: Französische Zwiebelsuppe, Lammcarré mit provenzalischem Gemüse, Crème brûlée, Crêpe Suzette — sicher, keine kulinarischen Aufreger, aber sauber gekochte und subtil abgestimmte Gerichte. Richtig zur Sache geht es, wenn Salomon — mutig, mutig! — Entrecôte oder Roulade aus französischem Pferdefleisch offeriert. Wer hätte gedacht,

dass es dafür in Berlin eine Fan-Gemeinde gibt! Ganz klar, ein paar Saarland-Klassiker würden der grundsoliden und unprätentiösen Auberge ebenso guttun wie ein bisschen mehr französischer Esprit, aber einer alleine kann das in der Küche keinesfalls bewerkstelligen.

Auberge Maréchal Ney Schlegelstraße 22 10115 Berlin-Mitte Tel. 030 - 27 58 07 15 www.auberge-marechal-ney.de

GARÇON

Lokaltermin I eat you

, hier Heute . . . da en g r o m astron Die Pop-Up-G

na le, re. und Ti ominnen: Ne

reuzberg K in mie o on Pop-up-Gastr Weber von Anna

GARĂ&#x2021;ON

I eat you LOKALTERMIN

e Pfa-han-ne t geht und di ch ni n fe O r enn de , hat Nora Brot betrifft ngt Jonas, „w e si , ht n“ ac m hö sc ge t us s ha eht mit „Kochen is , und was da olleté und zi an ihrem Dek ne findet sich t an pf s. Pf zu e n Di ze “ ft fehlt. d“, ru Jona Schwar le im kleinen uten, 180 Gra er in M ev n Cl , eh as ck D „Z . rü n. nebena ist sie zu eine Idee iertelstunde al-Tankstelle V Ar r r ne zu ei n h h ge ac ic N türl Nora. drei Teiglin eben — und na , wiederholt arme gewinnt en, 180 Grad“ Ch ut n. in M ge n ra eh hf „Z erübrigt Nac chen Brotes — der Duft fris Dekolleté. jungen Frauen . Die beiden ke fangendes ic et Bl tt , re he 33 ge ic t a, nl is ein män iert; Tin r Abend eschichte stud men auf, de tg at ns a in Ku T t al d ha Nele un Premiere s gau und rz vor ihrer s dem Chiem ku au t en m eh st am — st Schleesignerin Nele ist 29, eines Clubs am e h, war Set-D ic ag re Et er e st st rö er be zig s: Die gebürtig in O hoffen. Fünf s Geschehen Renovierung innen. Ort de ne om ei f on n au tr se e as Va di -G e rben arme, Pop-up flage, türkisfa it ruinösem Ch au m e er pi um Pa Rä it r, m ische sischen To henstühle, T ipen- und Küc ne K , nVerleiher. te m r, ein Welar vo G d Besteck n und Wasse ei un r W ir , ch ge es än G G , ei eat und Leuchter estaurants I enü geben, dr des Pop-up-R soll es das M en de in m un er St -T r er ne nn In ei “. e von zwölf Di Gastronomie Es ist der erst t „temporäre iß he on come-Drink. ti ni en-Defi zielle Branch you. Die offi

GARÇON

Lokaltermin I eat you

Nora im Serv

ice

dem sich t ein Ort, an Die Küche is isation und sche Improv gerätetechni Waage halrfektion die personelle Pe sind Profis, p-up-Köche Po e Di n. te . Jonas, Serviceleute e di ie w so eben sein Handr Koch, hat ein 30-jährige en gelernt eugrüns Köch werk bei N e ihre Ausauf. Nora, di und den Hut rte, agiert lon absolvie Ad im g un bild st der Kellaber vom Re zwar hutlos, und Aber t ohne Wenn nermannschaf akzeptiert.

Rainer m Barmann Und auch de t zum ers, dass er nich sieht man an t. m Tresen steh ten Mal hinter uppe mit rs Topinambu Jonas kocht: Lachs; geusgebeiztem Chips und ha Kräutersenbäckchen, schmorte Och n Füllungen verschiedene it m es êp Cr rießflammetem Salat; G und gemisch azu hat der beersauce. D rie mit Blau n Lied auf ner wieder ei Deutsch-Perua chi-hic, das „Kochen ist : en pp Li n de ück“. ist mein Glü-h

rd Jonas am He

r Bar Rainer an de

GARÇON

I eat you LOKALTERMIN

Über 40 Gäs te sind geko mmen, 44 Euro hat sie der Spaß ge ko stet, die Performance s zwischen den Gängen inklusive. Ei nige kennen den GastroTrend schon aus den USA , für andere ist die berlin eske Variante von Nele und Tina die erste Begegn ung mit dieser Form. Das Urteil ist einh ellig: Wir kommen wie der, wenn im D ezember die nächste Runde steigt . Po p-up als Start-up.

Pop-up-Gastr onomie brau cht auch Show. Bana Banana, Foto Seite 48, kommt ganz in Rot und si ngt. Christopher, ganz in Schwarz, le gt auf. Für die künstler ische Selbst be tätigung haben Nele und Tina de n Kartoffeldruck aus de r Mottenkiste gezaubert. Und, schau m al an, die Yo un g-Performer-Generat ion hat Spaß daran! GARÇON

Lokaltermin I eat you

s zw Performance

nana ngen: Bana Ba ischen den GĂ¤

.com/ieaty faceb ook

GARĂ&#x2021;ON

ou.berlin

Spreequell präsentiert das neue

Q Spreequell Premium Die elegante Erfrischung – mit oder ohne Kohlensäure

Spreequell Mineralbrunnen GmbH Bouchéstraße 12 12435 Berlin

Tel.: 030 20 687 125 Fax: 030 20 687 081

www.spreequell.de www.spreequell-premiumq.de

Lokaltermin Floris Feinkost

Feines von Floris

Caterer eröffnet Feinkostgeschäft Von Uwe Ahrens

Neu: Der Floris-Feinkost-Automat

GARÇON

Floris Vlasmans Vorname hat etwas mit Blumen zu tun. Kein Wunder, dass zur Eröffnung seines Feinkostgeschäftes dunkelrote Amaryllis den Laden zierten. Und der wiederum ist durchaus auch ein Schmuck der ziemlich trist-betonigen Ecke Jäger-/Oberwallstraße in Berlin-Mitte. Vlasman, 45, gebürtiger Holländer und gelernter Hotelfachmann betreibt mit seiner Frau Kerstin seit 1994 in Berlin ein mittelständisches Event- und Messecateringunternehmen. „Mit über 80 Mitarbeitern, ein Viertel davon fest angestellt, bieten wir professionellen Full Service — von der Organisation der passenden Location über

die Bereitstellung der Dekoration, des Equipments, der Speisen und Getränke sowie des Personals bis zur Planung und Realisierung des Entertainments“, spult Vlasman das Leistungsspektrum von Floris Catering ab. Dann sagt er noch: „Der Cateringmarkt in Berlin ist knallhart und ausgereizt.“ Damit liefert der Unternehmer auch die Begründung für das Feinkostgeschäft. Es ist ein weiteres Standbein der Firma, natürlich eins mit dem Floris-Spirit. Das heißt: Ein freundlicher und vor allem kenntnisreicher Service bietet im ebenso chicen wie praktischen Ambiente beispielsweise Brot, Käse, Wurst und Wein für den Alltag.

Floris Feinkost Lokaltermin

Edel: Der neue Laden in der Jägerstraße

Stolz: Die Floris-Feinkost-Inhaber Kerstin und Floris Vlasman

Und alle, die ohne Kumquatessig, oder Oliventapenade nicht leben können, werden hier auch fündig. Es gibt Brotspezialitäten, Salate, Suppen, Desserts und, wenn das Geschäft geschlossen ist, einen Feinkost-Automaten. Also, Champagner und Pflaumenchutney vergessen? Bei Floris kein Problem.

FLORIS Feinkost Jägerstraße 34 10117 Berlin-Mitte Tel. 030-68 83 95 66 www.floris-catering.de

Vielfältig: Das Angebot an Feinkost, Broten, Salaten, Suppen und Desserts

GARÇON

Lokaltermin Rational-Kochkurs

Test the Best Stippvisite bei einem Rational-Kochkurs Von Marc Steyer

Christina Dinter ist eine engagierte Kita-Köchin. In der evangelischen Kindertagesstätte in der Tempelhofer Albrechtstraße serviert sie 75 Kleinen und Ganz-Kleinen täglich ein schmackhaftes vegetarisches Gericht. Das Problem: Die Zubereitung erfolgt in einer Küche, die das Attribut „mu-

Kita-Köchin: Christina Dinter

GARÇON

seumsreif“ verdient. Deshalb plant der Träger der Einrichtung, die „Leben mit Kindern gGmbH“, die Modernisierung der Speisenzubereitung. Und Christa Dinter findet sich flugs bei einem Kochkurs der Rational AG und der Kunkel Großküchentechnik GmbH wieder.

Rund 100 solcher Veranstaltungen jährlich hat der gelernte Koch Thomas Willmuth im Programm, seit 2007 Verkaufsleiter Berlin-Brandenburg des bayerischen Technologie- und Marktführers auf dem Gebiet der thermischen Speisenzubereitung. Motto: Rational Garen Live.

Rational-Verkaufsleiter Berlin: Thomas Willmuth

Self Cooking Center und Combi Master — für Christa Dinter ist das küchentechnisch eine neue Welt. „Sicher kosten solche Geräte viel Geld, aber weil es um die gesunde Ernährung unserer Kinder geht, ist es gut angelegtes Geld“, so die Kita-Köchin aus Berlin-Tempelhof.

Rational AG Iglinger Straße 62 86899 Landsberg am Lech Tel. 08191-327-0 www.rational-online.com

ICH

GENUSS.

www.mineralquellen.de

MAG ELEGANTEN

Stilvoll, zeitlos und edel – das Quellgesunde von Bad Liebenwerda ist nicht nur wegen seines angenehm weichen und ursprünglichen Geschmacks ein ausgezeichneter Begleiter zu jeder Gelegenheit. In den neuen, schlicht-eleganten 0,25 l-Exklusiv- und 0,75 l-Gourmetflaschen ist es ein wahrer Genuss für die Sinne! Und wer es noch geschmackvoller mag, greift zu den beliebten Bad Liebenwerda Bittergetränken, ebenfalls in der 0,25 l-Exklusivflasche erhältlich.

DAS QUELLGESUNDE

Anna Plagens und Stephan Zuber Kopfsalat

Aktion eigener Herd Anna Plagens und Stephan Zuber planen die Selbstständigkeit / Teil 3 Von Hans-Jürgen Bergs

GARÇON

Kopfsalat Anna Plagens und Stephan Zuber

Anna Plagens und Stephan Zuber haben in den besten Häusern Frankreichs ihr Handwerk gelernt — sie ist Konditormeisterin und Pâtissière, er Koch. Sie arbeitete zuletzt bei Pierre Hermé in Paris, er war Küchenchef im Adlon-Restaurant Uma. Beide hätten ihre Karriere in besternten Häusern fortsetzen können, doch sie entschieden sich, in Berlin „etwas Eigenes“ aufzuziehen. In Berlin-Mitte fanden sie ein geeignetes Ladenlokal. Der ersten Freude folgte die Ernüchterung — die Wände waren feucht. Sie verhandelten hartnäckig mit der Hausverwaltung und einer Trockenlegungsfirma, doch die bürokratischen Mühlen mahlten langsam. Der geplante Eröffnungstermin musste verschoben werden. Wie geht es Ihnen? Ehrlich gesagt, wir befinden uns in der Phase des Galgenhumors. Wir sind ziemlich müde von unseren Besuchen bei den diversen Ämtern. Welche Ämter? Bevor wir loslegen können, benötigen wir die Zustimmung zur Nutzungsänderung der Räume. Die wird vom Stadtplanungsamt erteilt und muss von einem vereidigten Architekten ausgefertigt werden. Außerdem müssen das Veterinäramt für die Hygiene, das Landesamt für Arbeitsschutz, Gesundheitsschutz und technische Sicherheit für die Arbeitssicherheit, das Tiefbauamt für die Bestuhlung auf dem Gehweg und die Außenreklame, das Umweltamt für den Schallschutz und das Ordnungsamt zustimmen. Hätten Sie das gewusst? Oh Gott, nein. Also, als Neugründer wird man vom Berg der Vorschriften erstmal erschlagen. Wir fragen uns, wie das die Kneipe oder der Kebab-Laden um die Ecke hingekriegt haben. Hat man Sie darüber nicht früher informiert? Nein, in dieser konkreten Form nicht. Wir meinen jedenfalls, dass man Existenzgründer sofort darüber informie-

GARÇON

ren sollte. Aber wahrscheinlich würden viel weniger den Schritt in die Selbstständigkeit wagen, wenn es diese Informationen gäbe. Im Ernst, man braucht schon mehr als eine Portion Optimismus, um das durchzuziehen. Wie steht es um die Sanierung Ihres Ladens? Das sieht derzeit ganz gut aus, die Arbeiten laufen. Ab Dezember sind wir dann nicht nur theoretisch, sondern auch praktisch Mieter. Was folgt daraus für den Eröffnungstermin? Wir trauen uns nicht, schon wieder eine Prognose abzugeben, aber 2013 sollten wir es wohl schaffen. Von Ihnen stammt der Satz, dass man als Unternehmer niemandem vertrauen darf. Was meinen Sie damit? Nur ein aktuelles Beispiel. Die Erfahrungen mit den Handwerkern, die im Auftrag der Hausverwaltung in unserem Ladengeschäft in der Brunnenstraße die Sanierungsarbeiten durchführen sollten, haben uns gelehrt, dass ein gegebenes Wort schneller im Winde verweht als es ausgesprochen ist und man sich selbst auf schriftliche Zusicherungen nicht verlassen darf. Wir, die wir selbst Handwerker sind, waren jedenfalls sehr enttäuscht.

Wer hat Sie bisher am meisten unterstützt? Unsere Familien, Freunde und Unternehmer, die wir gut kennen und die die Odyssee der Existenzgründung schon überstanden haben. Das macht dann doch Mut. Was war neben dem Ärger mit den Handwerkern und dem Behördenmarathon das bisher Schwierigste bei Ihrer Existenzgründung? Ganz klar, das war der Businessplan. Es gibt zwar Hilfen von der IHK, der Handwerkskammer oder auch im Internet, zum Beispiel unter www.miniplan.eu, doch all das kann man wirklich nur als Leitfaden betrachten. Man muss sich immer wieder mit seinem Projekt beschäftigen, mögliche Probleme zeitig erkennen, die Risiken abwägen, die Chancen des Projekts ohne Augenauswischerei betrachten, den Standort genau unter die Lupe nehmen, und man darf auch die Wettbewerber nicht vergessen. Wir haben uns beispielsweise an verschiedenen Wochentagen vor unser Lokal gesetzt, um die Passantenfrequenz zu ermitteln. Was würden Sie anderen Gründern heute mit auf den Weg geben? Habt Geduld!

Süß, lecker und gemütlich.

Friedrichstr. 185–190 · U-Bhf. Stadtmitte · 10117 Berlin Tel.: 030 - 20 45 05 59 · www.maximiliansrestaurant.de

KOPFSALAT Feinkosthändler Stefan Voelker

Delikatessen und Discounter — das verhält sich wie Porsche Cayenne zu Nissan Micra und scheint irgendwie nicht zusammenzupassen. Zumindest fragt man sich, wo denn da der Haken sei. „Da gibt es keinen“, sagt Stefan Voelker (im Bild re. mit seinem Metzgermeister Heiko Hentschel). Der 48-jährige Berliner übernahm vor acht Jahren im Franchiseverfahren einen Edeka-Supermarkt in der Düsseldorfer Straße in Wilmersdorf und entwickelte ihn unter der Marke „nah und gut“ zum ersten Berliner Delikatessendiscounter. „Wir bieten hochwertige Feinkostprodukte zu erschwinglichen Preisen“, bringt der Kaufmann sein geschäftliches Credo auf den Punkt. Damit traf Voelker nicht nur den Zeitgeist, sondern auch den Qualitätsanspruch und das Preisverständnis seiner Kunden. Das sprach sich schnell herum, die Leute kamen nicht mehr nur aus dem Kiez, sondern auch von weiter her, und Voelker wäre nicht Voelker, wenn er darauf nicht reagiert hätte. Ein knappes Jahr später eröffnete der umtriebige Geschäftsmann eine Ecke weiter in der Güntzelstraße seinen zweiten Delikatessendiscounter. Zwei weitere Filialen folgten 2009 und 2011 — in der Breisgauer Straße und der Argentinischen Allee in Berlin-Zehlendorf.

Voelker hört Besuch in Stefan Voelkers Delikatessendiscounter

Von Mike Draegert 58

GARÇON

Feinkosthändler Stefan Voelker KOPFSALAT

rt die Signale GARÇON

KOPFSALAT Feinkosthändler Stefan Voelker

„Wichtig ist, was hinter der Theke liegt“, sagt Stefan Voelker. Der Berliner Delikatessenhändler und Feinkostproduzent ist kein Mann weitschweifiger oder großspuriger Erklärungen, er liebt es knapp und bodenständig. „Wir sorgen für eine möglichst appetitliche und übersichtliche Präsentation unserer Waren, aber wir hängen keine Girlanden an unsere Steaks.“ Weil das so ist, trägt sein Delikatessendiscounter diesen und keinen anderen Namen. Erstklassige Waren zu Preisen, die sich jeder leisten kann — das ist Voelkers Devise. Dafür verbringt der Kaufmann einen Großteil seiner 18-Stunden-Tage am Telefon oder hinter dem Lenkrad, um mit Lieferanten bestmögliche Margen auszuhandeln und neue Produkte aufzuspüren. Seine Märkte in Wilmers- und Zehlendorf zählen inzwischen längst zu den besten Berliner Feinkostadressen. „Der Laden ist wie ein kleines KaDeWe, nur viel freundlicher, familiärer, weniger hektisch und natürlich viel günstiger“, bringt es ein Kunde im Delikatessendiscounter an der Güntzelstraße auf den Punkt. Wer beispielsweise auf der Suche nach außergewöhnlichem Fleisch oder besonderer Wurst ist, findet in Voelkers Läden mehr, als ihm lieb sein kann: Über 50 verschiedene Frischfleischsorten — von Linumer Wiesenkalb über ostfriesisches Salzwiesenlamm, Neuzeller Bauernschwein, französisches Charolais-, irisches Russel- oder Greifswalder Pommernrind bis zu spanischem Serrana-Beef. Letzteres ist die neueste Errungenschaft in Voelkers Fleischtheke — ein bis zu 90 Tage am Knochen gereiftes Edelschimmelsteakfleisch vom galizischen Rubia-Gallega-Blondrind, das Stefan Voelker direkt aus Nordspanien bezieht. Die Spezialität liegt in einer DryAged-Reifevitrine, der jüngsten Investition des Delikatessendiscounters, neben knochengereiften Entrecôte-, Hochrippe- oder T-Bone-Cuts vom Wa-

GARÇON

Der Gastro Laden. Ein Laden wie kein anderer.

heisskaltfrischsauber.

GASTRONOMIE FACHMARKT

GEBRAUCHTGERÄTE

EDELSTAHLMÖBEL AB WERK

gyu-, Angus-, Pommern- oder SerranaNegra-Rind. Um den Wünschen seiner Kunden nach perfekt gereiftem Fleisch noch besser entgegenzukommen, baut Voelker nun noch eine Reifekammer, in der sich sogar ganze Tierhälften abhängen lassen. In der hauseigenen Fleischmanufaktur werden zudem Braten-, Schinken- und Wurstdelikatessen hergestellt — neben Kalbsroastbeaf oder Pata-Negra-Leberwurst gehören dazu auch rund drei Dutzend Brüh-, Brat- und Grillwurstspezialitäten. Besonders beliebt vor allem bei italienischen und französischen Kunden sind die Salsiccia vom Neuzeller Bauernschwein, die Merguez vom Pommernrind und die Chipolata vom Linumkalb. Verantwortlich für diese Delikatessen zeichnen sechs Metzgermeister und sechs Gesellen, die sich nicht nur bestens mit Wurstrezepturen, Dry-AgedReifetechniken und Sous-Vide-Garungen auskennen, sondern ihre Kunden

auch kompetent beraten. „Was ist die ideale Bratpfanne?, Wie messe ich die Kerntemperatur?, Welche Garzeit hat ein Kalbsbraten?, Was bedeutet rückwärts braten? — das ist nur ein kleiner Teil der Fragen, die uns täglich gestellt werden“, so Metzgermeister Heiko Hentschel, einer der erfahrensten Fleisch-Profis im Hause Voelker. Vier Filialen, fast 100 Mitarbeiter und eine stetig steigende Zahl von Kunden — das ist Stefan Voelkers Erfolgsbilanz nach acht Jahren, sicher einmalig in Berlins Supermarktlandschaft. „Voelker hört die Signale“, das heißt, Stefan Voelker weiß, was seine Kunden wünschen. So werden in seinem Delikatessendiscounter auch über 100 Käsesorten angeboten, es gibt koschere Milchprodukte, sogar Ziegenbutter für Kuhmilchallergiker, eine stattliche Gewürzauswahl mit Premiummarken von Alfons Schuhbeck bis Ingo Holland, gute Essige und Öle, feine Saucen und Suppen, jede Menge Delikatess-Konserven von bekannten

3-D GROSSKÜCHENPLANUNG MONTAGE & SERVICE

G A S T R O N O M I E G E R ÄT E + I N V E N TA R B E R LI N + E LSTE RWE R DA + M Ü NCH E N

as-Gastro Handels- und Betriebsgesellschaft mbH Kompetenzzentrum + sb-marKt

zentraLe

Holzmarktstraße 34 10243 Berlin Telefon 030 - 76 10 94 95 Telefax 030 - 76 10 94 97

Springhornweg 5 04910 Elsterwerda Telefon 035 33 - 23 47 Telefax 035 33 - 26 26

KOPFSALAT Feinkosthändler Stefan Voelker

Herstellern, erstklassiges Bio-Brot aus der Münchner Hofpfisterei. Hinzu kommen zehn Regalmeter gut sortierte Spirituosen und eine ausgewählte Offerte an Qualitätsweinen, die Voelker übrigens gemeinsam mit dem Weinladen Schmidt, einem Berliner Traditionsunternehmen, zusammengestellt hat. Hier findet sich auf einen Griff, wofür normalerweise ein zeitaufwendiges Feinkostladen-Hopping quer durch die Stadt absolviert werden müsste. Übrigens: Kiezberühmt sind längst auch die Backkünste von Heidi Albrecht, Voelkers Buchhalterin. Käsekuchen nach einem Rezept ihrer Großmutter und Kalter Hund á la Albrecht gibt es fast jede Woche frisch, aber Achtung!, sie gehen weg wie warme Semmeln. Voelkers feine Offerten locken inzwischen nicht nur Hausfrauen und Hobbyköche, sondern zunehmend auch Berliner Gastronomen in seine Delikatessendiscounter.

Nah und gut Güntzelstraße 40 10717 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 88 39 19 30 www.essenwieimrestaurant.de

Weihnachtszeit ist — kulinarisch gesehen — Geflügelzeit, und da kann die Wahl schnell zur Qual werden. Deshalb bietet Stefan Voelker einen besonderen Bestellservice. Aus dem Angebot des Delikatessendis-

GARÇON

counters können per Formular Geflügelspezialitäten geordert werden. Im Angebot sind fünf verschiedene Gänse — von Pommerscher Hafermastgans über Sylter Freilandgans, Claßen Weidemastgans bis zur französischen Label-Rouge-Gans. Hinzu kommen vier verschiedene Enten — darunter zum Beispiel französische Loué- und Barbarie-Enten — und für Kunden, denen ein ganzes Tier zuviel ist, natürlich Brust oder Keule der Tiere. Außerdem offerieren Stefan Voelker und sein Metzgerei-Team frisches Wildgeflügel: Rebhuhn, Stubenküken und Wachteln aus deutschen Landen,

Kapaun, Perlhuhn und Taube aus Frankreich. Bis zum 15. Dezember 2012 sollte der Bestellschein ausgefüllt an der Fleischtheke des Delikatessendiscounters abgegeben werden. Am 23. und 24. Dezember kann man die Ware dann in Empfang nehmen — bei Gänsen, Enten und deren Teilen selbstverständlich auch vorgebacken, mit einem Aufpreis von einem Euro je Kilogramm. Und für ausgemachte Kochmuffel liefert Stefan Voelkers Delikatessendiscounter natürlich auch die passenden Beilagen — hausgemachten Grünkohl, Rotkohl und die entsprechenden Saucen.

KOPFSALAT Bäckermeister Peter Klann

Der Paoista Peter Klann backt Brote mit Charakter Von Mike draegert 64

GARÇON

Bäckermeister Peter Klann KOPFsalat

GARÇON

KOPFSALAT Bäckermeister Peter Klann

„Peter Klann — Paoista“ steht auf seiner Visitenkarte. Was, um Gottes Willen, ist ein Paoista? Weder das gute alte Fremdwörterbuch noch das allwissende Internet haben eine Antwort. Peter Klann grinst: „Es gibt auch keine. Das Wort ist erfunden.“ So ist er, der SoLuna-Chef vom Kreuzberger Südstern, immer für eine hintergründige Überraschung gut. Dass es sich bei „SoLuna“ um eine Bäckerei handelt, sieht man von außen nicht. Auch der Name gibt keinen Hinweis. „SoLuna hat etwas mit Gold und Silber und der Verbindung der beiden Metalle zu tun“, sagt Klann, wieder mit diesem hintergründigen Lächeln. „Wäre es dem Alchimisten Jakob Böhme im 15. Jahrhundert gelungen, Gold und Silber zu verbinden, hätte er den Stein der Weisen gefunden.“ „Und was hat das mit dem Bäckerhandwerk zu tun?“ „Es ist das elementare Spiel der Grundelemente Luft, Wasser und Feuer, das aus Mehl Brot macht und aus dem Bäcker eine Art Alchimisten.“ Genau das war es, was Klann an diesem Beruf faszinierte. Davor allerdings kam noch die Musik. Deshalb zog es Peter Klann, 1958 in Potsdam geboren und nach der Flucht der Eltern in Düsseldorf aufgewachsen, nach der Schule als Roadie nach Holland. Anfang der 1980er absolvierte er dann doch eine Bäckerlehre, in Berlin, bei Meister Heinz Weichardt, der 1977 die erste Demeter-Bäckerei in Deutschland gegründet hatte und damals als Öko-Guru galt. Weichardts anthroposophische Ideen prägten Klann. Er gründete in der Nähe von Köln eine eigene Demeter-Bäckerei, zog dann als Geselle durch halb Europa und kam Ende der 1990er ins brandenburgische Ringenwalde. 2003 machte er in Berlin seinen Meister und eröffnete in der Kreuzberger Gneisenaustraße SoLuna. Blickfang im Laden ist ein wuchtiger Tonofen, ein originalgetreuer Nachbau jenes Modells, mit dem der französi-

GARÇON

Bäckermeister Peter Klann KOPFsalat

sche Meisterbäcker Lionel Poilâne einst den Geschmack von Holzofenbrot revolutionierte. Klann, früher mal Praktikant bei Poilâne, erweist dem 2002 verstorbenen Pariser Brotkönig damit posthum besondere Anerkennung. Dieser Ofen wird dreimal in der Woche angeheizt, um darin SoLunas Hausbrot zu backen, den Rundling, ein zwei Kilo schweres, reines Roggenbrot. Sein Mehl bezieht Klann übrigens aus zwei kleinen norddeutschen Bio-Mühlen, der Demeter-Mühle Bauckhof und

korn, das Kulmbacher, ein Sauerteigbrot mit Kümmel, Fenchel und Korianderöl, der dunkle Ostblock, ein nussiges Schwarzbrot aus Gerste, Roggenschrot und geröstetem Buchweizen, das Pain de Campagne, eine Art Baguette oder das Pane Ligure mit mediterranen Kräutern. Seit Mitte November gibt es auch wieder den Kärntner Specklaib mit Speck vom brandenburgischen Gut Temmen und gerösteten Zwiebeln. „Ich versuche mich auch an ein Kartoffelbrot aus dem Baskenland zu erinnern“, erzählt Peter Klann. Michael Hoffmann: Inhaber und Küchenchef des Restaurants Margaux

Weizenbrot „La Boule“

Walchenbrot: Nussbrot aus Sauerteig

Pain de Campagne

Dinkelbrot mit Möhren und Hafer

der Bohlsener Mühle in Uelzen in der Lüneburger Heide. Eine langsame, behutsame Teigführung mit natürlichen Hefekulturen ist ein weiterer Faktor für die Qualität der SoLuna-Brote. Vierzehn Sorten werden täglich angeboten, darunter ein auf Lorbeerblättern gebackenes Pain-BasqueButtermilchbrot aus Weizen- und Kartoffelmehl, das helle Pain Obscure mit Trockenpflaumen und Walnüssen, das mit Melde, Quendel und Galgant gewürztes Hildegardbrot aus Dinkelvoll-

„Die Balance zwischen Liebe und Essen“ — das ist das Motto der SoLunaPhilosophie. Fünfzehn Mitarbeiter aus neun Ländern beherrschen sie. Auch das ist SoLuna.

Soluna Gneisenaustraße 58 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 61 67 11 91 www.brotundoel.de

Wie definieren Sie gutes Brot? Brot ist für mich dann gut, wenn es den Geist des Backofens atmet, wenn es Wärme ausstrahlt und eine Geschichte erzählen kann. Es muss duften, sollte nicht „formatiert“ und auch nach einer Woche noch frisch zu genießen sein. Welche Bäckerei in Berlin genügt Ihren Ansprüchen? Natürlich kenne ich nicht jeden Berliner Handwerksbäcker, aber das Brot aus der Kreuzberger Soluna-Bäckerei ist so, wie ich mir Brot wünsche. Außerdem fühle ich mich mit Peter Klann, dem Bäckermeister, seelenverwandt. Er lebt mit seinem Brot, und das schmeckt man. Einige Ihrer Kollegen lassen sich Brot aus Hannover liefern... Das Brot ist sicher auch recht gut, aber erstens ist der Bäcker mir zu laut, und zweitens versuche ich Produkte zu bekommen, die nicht jeder Koch in der Stadt verwendet. Außerdem habe ich die Nachhaltigkeit im Blick. Weshalb sollte ich mir Brot aus Hannover oder von woandersher bringen lassen, wenn ich es auch in Berlin bekommen kann? Welches Brot bieten Sie in Ihrem Restaurant an? Das Brot, dass wir täglich servieren, backen wir selbst. Für spezielle Anlässe kaufe ich auch Brot aus der Soluna-Bäckerei, meist den Rundling, das Kulmbacher oder Pain Ligure.

GARÇON

GESCHMACKSSACHEN Verjus

Statt Essig Plädoyer für den saft der grünen Trauben Von Jörg TeuscheR

Im L`Atelier de Joël Robuchon in der Londoner West Street in Soho stand es auf der Speisenkarte: Heringsmilch in Verjus. Die Vorspeise entpuppte sich als gebackene Heringsmilch mit Apfelund Champignonwürfeln, gehackten Kapern und einer feinen, leicht säuerlichen Sauce. Der Verjus ließ grüßen… Als Fan fischiger Innereien wollte ich das Gericht zu Hause in Berlin nachkochen und stieß bereits bei der Produktbeschaffung auf nicht vermutete Schwierigkeiten. Verjus? Die einen kannten nicht mal den Namen, die anderen wussten zwar von der Existenz des milden Säuerungsmittels, hatten es aber nicht im Programm. Matthias Corvers-Kauter, ein befreundeter Rheingau-Winzer, schickte schließlich ein Fläschchen der begehrten Ware (250ml, 5,00 Euro). CorversKauter gehört zu den wenigen Winzern in Deutschland, die Verjus herstellen (s. Interview S. 69). Der Name kommt übrigens aus dem Französischen (vert = grün, jus = Saft), es handelt sich also um den Saft, der aus noch grünen, das heißt unreifen Trauben gepresst, dann filtriert und zur Konservierung pasteurisiert wird.

GARÇON

In Europa war er schon während der griechischen Antike bekannt. Um 400 v. Ch. berichtete Hippokrates von Kos über seine Verwendung als Heilmittel, und seit dem Mittelalter ist der Einsatz von Verjus als Säuerungs- und Würzmittel belegt, im deutschen Sprachraum als Agrest, abgeleitet vom lateinischen agrestis = wild wachsend. Im 18. Jahrhundert schließlich verlor er mit dem zunehmenden Einzug der Zitrone in die Küchen an Bedeutung, lediglich französische Spitzenköche und die Hersteller von Dijonsenf hielten am Verjus fest. In Deutschland begann seine Wiederentdeckung vor einigen Jahren. „Eine echte Trouvaille“, jubelte die kochende Branche und pries die Verjus-Vorzüge. Seine Säure ist milder als die von Weinessig und sein Aroma feiner als das von Zitronensaft. Er dient sowohl der Zubereitung von Saucen, Marinaden und Vinaigrettes als auch der Herstellung von Mixgetränken. Hinzu kommt sein ernährungsphysiologischer Wert: Verjus enthält Kalium und Kalzium, ist reich an so genannten Anti-Aging-Substanzen, also an Polyphenolen und Antioxidantien und leistet damit auch einen Beitrag zur gesunden Ernährung.

Verjus Geschmackssachen

Dr. Matthias Corvers-Kauter, 48, studierte an der Justus-Liebig-Universität Gießen Agrarwissenschaften mit dem Schwerpunkt Weinbau und promovierte zum Dr.agr. Seit 1996 bewirtschaftet der gebürtige Rüdesheimer gemeinsam mit seiner Frau Brigitte das 13-HektarWeingut Corvers-Kauter in OestrichWinkel. Sie gelten als Spezialisten für Rheingau-Rieslinge und Spätburgunder. Seit wann stellen Sie Verjus her? Vor sieben Jahren haben wir zum ersten Mal darüber nachgedacht, das Angebot unseres Weingutes um dieses Gourmetprodukt zu erweitern. 2006 begannen wir dann mit der Produktion von Verjus. Wie kamen Sie auf den sauren Traubensaft? Ehrlich gesagt, erst durch einen befreundeten Historiker. Sie müssen wissen, dass es in Europa bereits im Mittelalter üblich war, Saft aus unreifen Trauben als Säuerungs- und Würzmittel zu gewinnen. Mit dem Einzug der Zitrone in die europäischen Küchen ging allerdings das Interesse am Verjus verloren. Die Trauben welcher Rebsorten benutzen Sie für die Verjus-Produktion? Wir stellen Verjus im wesentlichen aus Spätburgundertrauben her. Wann ernten Sie die Trauben? In diesem Jahr haben wir die unreifen Trauben Ende September geerntet,

nach der Lese des Spätburgunders, der folgenden zweiten Blüte der Rebstöcke, und den sich danach gebildeten grünen Trauben. Im vorigen Jahr drei Wochen früher. Die Erntezeit hängt also von der Witterung ab. Ideal für den Verjus ist ein Mostgewicht von 20 Grad Öchsle und ein Säuregehalt von 30 bis 33 Gramm pro Liter. Wie würden Sie jemandem, der Verjus nicht kennt, dessen Geruch und Geschmack beschreiben? Verjus ist im Gegensatz zu manchen Essigsorten feiner und eleganter. Er hat zurückhaltende Trauben- und Fruchtaromen und dennoch eine intensive Säure. Wie war die Reaktion Ihrer Kunden auf Ihr Verjus-Angebot? Genial. Vor allem Küchenchefs aus der Spitzengastronomie und anspruchsvolle Hobbyköche, die Verjus aus Frankreich oder der Schweiz kannten, rannten uns förmlich die Bude ein. Offenbar sind wir also mit unserer Verjus-Produktion den richtigen Weg gegangen.

WEINGUT DR. CORVERS-KAUTER Rheingaustraße 129 66375 Oestrich-Winkel Tel. 06723-2614 www.corvers-kauter.de

GARÇON

GESCHMACKSSACHEN Teltower Rübchen

Goethes Liebling Das echte rübchen kommt aus Teltow Von Uwe Ahrens

Auf dem samstäglichen Biomarkt am Kreuzberger Chamissoplatz ist nichts virtuell, alles kann man anfassen und begutachten. Zum Beispiel das Teltower Rübchen: Haarig, schrumplig, gräulich — ästhetisch eigentlich unzumutbar. Dennoch stehen die Kunden am Stand des Teltower Rübchenhofs von Axel Szilleweit nach der brandenburgischen Spezialität Schlange — einmal mehr Beweis dafür, dass alte Gemüsesorten wieder sexy sind. Tatsächlich beobachten wir hier eine gewisse Werteverschiebung — weg von der industriellen Massenware, von den fünf, sechs Marktfavoriten, alle gleich groß und möglichst signalfarben, hin zu individuell produzierten Sorten, die durchaus so aussehen dürfen wie das Teltower Rübchen — siehe oben.

Rübchenbauer Axel Szilleweit

GARÇON

Der Grund dafür — zumindest bei mir — liegt im Charakter solcher Lebensmittel. Kurz gesagt: In der Regel schmecken sie besser, und gesund sind sie auch. Die meisten der sogenannten Navets zum Beispiel, weißer Rüben aus Frankreich, die in Berliner Supermärkten angeboten werden, sind sicher im Geschmack nicht schlecht, reichen aber nie und nimmer an die feine Aromatik — pikant und mit einer gewissen Schärfe — des Teltower Rübchens heran. Hinzu kommt dessen hoher Gesundheitswert. Aufgrund seiner Ursprünglichkeit ist es reich an Vitaminen, Mineral- und sekundären

Pflanzenstoffen, etwa der Glucosinolate, denen Ernährungswissenschaftler eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs zuschreiben. In der Mundart der Menschen auf dem Teltow, der Landschaft südlich von Berlin zwischen Havel und Dahme, heißen die kleinen, grau-weißen Wurzeln „Telsche Rön“. Bereits im 18. Jahrhundert waren sie als Delikatesse bekannt. Belegt ist beispielsweise, dass sich Johann Wolfgang von Goethe Teltower Rübchen nach Weimar, Immanuel Kant sogar nach Königsberg liefern ließ. Das älteste Teltower Rübchenrezept findet sich im Brandenburgischen Kochbuch von Maria Sophia Schellhammer, das um 1720 herausgegeben wurde. Fortan gab es keine Küchenliteratur ohne Erwähnung dieses Gemüses. Im Diätetischen Kochbuch von Dr. Joseph Weil beispielsweise, 1876 in Freiburg erschienen, heißt es: „Besonders berühmt sind die Teltower Rüben von dem Orte Teltow bei Berlin. Diese Rübe hat einen so einzigartig angenehmen süßen Geschmack, dass sie als Leckerbissen betrachtet werden kann.“ Dennoch wurde das Teltower Rübchen mit zunehmender Industrialisierung der Landwirtschaft Anfang des vorigen Jahrhunderts mehr und mehr zurückgedrängt. Dass es überlebte, ist letztlich nur einigen Teltower Schrebergärtnern und dem Bio-Landwirt Axel Szilleweit zu danken. Vor vier Jahren wurde es von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen.

Rübchengeist

Rübchenbrot

Gemüsehof Teltower Rübchen Ruhlsdorfer Str. 74 14513 Teltow Tel. 03328-47 48 43 www.teltower-ruebchen.com

Weil... ...der erste Eindruck zählt! ...die Palette der Möglichkeiten groß ist! ...die Varianten und Stilrichtungen bunt und vielfältig sind! METER - OBJEKT Hauptsitz mit Ausstellung Schönhauser Straße 34 13127 Berlin-Pankow Filiale / zusätzl. Ausstellung Holzmarktstraße 34 10243 Berlin-Mitte Tel.: Fax: e-Mail: Web:

030 / 94 41 34 55 GARÇON 71 030 / 94 41 34 54 info@meter-objekt.de www.meter-objekt.de

GESCHMACKSSACHEN Teltower Rübchen

Das Teltower Rübchen gehört zu jenen 29 seltenen deutschen Kulturpflanzen, Nutztierrassen und regionalen Lebensmitteln, die auf der von Slow Food 1996 ins Leben gerufenen Arche des Geschmacks Platz fanden. International hat das Slow-Food-Projekt 1.000 vom Aussterben oder Ver-

GARÇON

schwinden bedrohte Passagiere aus 60 Ländern an Bord. Der älteste Passagier aus Deutschland ist übrigens der Ostheimer Leberkäs (seit 2004). Dabei handelt es sich um eine Terrine aus schlachtwarmem, durchwachsenem Schweinefleisch, Schweineleber, Schweinebacken, Salz, Pfeffer und Mus-

kat, die gebacken und nur noch in drei Metzgereien im fränkischen Ostheim vor der Rhön nach traditioneller Rezeptur hergestellt wird. Fünf weitere deutsche Arche-Produkte, die nicht nur Artenschutz genießen, sondern auch ein Geschmackserlebnis bieten, stellen wir auf dieser Seite vor.

Ahle Wurscht Die Ahle Wurscht aus Nordhessen ist eine handwerklich hergestellte Rohwurst aus Schweinefleisch, das schlachtwarm gewolft und fein gewürzt wird. In Naturdärme gefüllt, reifen die Würste je nach Durchmesser drei bis neun Monate lang in kühlen, nicht zu

trockenen Räumen. Künstliche Reifebeschleuniger sind ebenso tabu wie andere chemische Zusätze. Das besondere Aroma der nordhessischen Ahle Wurscht entsteht ausschließlich durch die natürliche Mikroflora in den Reifekammern.

Alb-Leisa Bei der Alb-Leisa handelt es sich um eine ursprünglich aus Frankreich stammende kleine, grüne Linsensorte, die bis zum Zweiten Weltkrieg auf der Schwäbischen Alb angebaut wurde. Obwohl einzigartig im Geschmack und herausragend in ihren Kocheigen-

schaften, war sie vor knapp 30 Jahren fast völlig vom Markt verschwunden. Die Öko-Erzeugergemeinschaft „AlbLeisa“ nahm sich ihrer 1985 an, kultivierte die Sorte wieder und setzte damit auch die Tradition des Linsenanbaus in Baden-Württemberg fort.

Bamberger Hörnla Das Bamberger Hörnla gehört zu den ältesten deutschen Kartoffelsorten. Bereits 1870 wurden die kleinen, leicht gekrümmten, gelbfleischigen Knollen in Mittelfranken angebaut. Da sie für die maschinelle Massenproduktion ungeeignet sind, gerieten sie zunehmend in

Vergessenheit. 2008 engagierten sich 13 fränkische Erzeuger für ihre Rettung. Kartoffelbauern in anderen Bundesländern folgten, so dass die Kartoffel mit dem feinen, nussigen Geschmack und der festen Konsistenz heute wieder vielerorts angeboten wird.

Champagner-Bratbirne Die Champagner-Bratbirne, seit dem 18. Jahrhundert auf Württemberger Streuobstwiesen verbreitet, ist von gelbgrüner Farbe, feinherb-würzigem Geschmack und gilt als ideale Mostbirne für die Herstellung von Säften und anderen Getränken.

In der Manufaktur von Jörg Geiger in Schlat bei Göppingen beispielsweise wird aus der Frucht in traditioneller Flaschengärung ein Birnenschaumwein erzeugt, der hierzulande wegen der ungewöhnlichen Feinheit und Harmonie seines Gleichen sucht.

Höri Bülle Höri heißt eine Halbinsel im westlichen Bodensee, Bülle ist Alemannisch und bedeutet Zwiebel. Bei der Höri Bülle handelt es sich also um eine Speisezwiebel, die von dieser BodenseeHalbinsel stammt und auch nur dort gedeiht — wegen des milden Klimas.

Sie hat eine flache, bauchige Form und besticht durch ihr zartes, leicht süßliches Aroma und die milde, unaufdringliche Schärfe. Erst beim Garen wird sie zunehmend schärfer, bleibt aber dennoch angenehm im Geschmack.

Gesellschaft für Milchprodukte mbH

Danke für 2012 und einen erfolgreichen Jahresabschluss!

Der liefert – bei jedem Wetter! info@frischdienst-berlin.de

· 030-39 00 05-0

Il gusto mA Unterwegs zwischen Mantua und Borgofranco sul po Von Alessandra Bergamini, JĂśrg Teuscher und Peter Ă&#x153;berbacher

Antovano*

* Der Geschmack Mantuas

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

Präsident der Provinz Mantua: Alessandro Pastacci

Der Kommunalpolitiker Alessandro Pastacci gehört mit seinen 38 Jahren zu den jüngsten der zwölf Provinz-Präsidenten der Lombardei. Er studierte Wirtschaft und Finanzwesen, arbeitete als Börsenmakler und Banker und war von 2001 bis 2011 Bürgermeister von Quistello. Sein Engagement für die Region führte im Jahr 2009 zum Zusammenschluss der touristischen und Marketing-Aktivitäten von 22 Gemeinden der Provinz Mantua zum Consorzio Oltrepò Mantovano. Stichwort Tourismus. Was können Sie Gästen bieten? Der Oltrepò Mantovano, also der östliche Zipfel der Provinz Mantua, hat landschaftlich, architektonisch, historisch, kulturell und kulinarisch so viel zu bieten, dass es viele Seiten füllen würde, alles aufzuzählen. Wenn Sie Mantua noch hinzunehmen, ist es ein ganzes Buch. Nennen Sie doch einige Beispiele… Gut, da ist beispielsweise das „Sistema Parchi dell`Oltrepò Mantovano“. Dabei handelt es sich um 9.000 Hektar Naturund Landschaftschutzgebiete mit Besucherzentren und Lehrpfaden. Gut lässt sich das alles übrigens mit dem Fahrrad erkunden, weil die Gegend durch flache und verkehrsarme Straßen gekennzeichnet ist. Das klingt sehr nach Aktiv-Urlaub… Wir setzen auf umweltverträglichen, nachhaltigen, sanften Tourismus, also auf Gäste, die sich im Urlaub Bewegung gönnen — Rad- und Reittourismus, Sportfischerei, Drachenfliegen, Wassersport, Wandern. Was empfehlen Sie kulinarisch interessierten Gästen? Der Oltrepò Mantovano gehört zu den fruchtbarsten Landstrichen im Norden Italiens. Die Reisstraße, die Trüffelstraße und die Weinstraße führen durch das Gebiet. Probieren Sie Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mostarda di Mantova und Torta Sbrisolona. Es gibt hier erstklassiges Schweinefleisch, gute Weine sowie viel Gemüse und Obst. Berühmt ist zum Beispiel die Cotogna, eine alte, herkunftsgeschützte Birnensorte. Ich sage einfach: Kommen Sie und lassen Sie sich vom kulinarischen Angebot des Oltrepò Mantovano und den vielen regionalen Produkten verwöhnen!

MANTOVA

OltrepĂ˛ Mantovano Kulinarische Exkursion

Die Republik Italien und die Region Lombardei

Die Region Lombardei und die Provinz Mantua

Ostiglia Revere Quistello San Giacomo delle Segnate

Borgofranco sul Po

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

Mantova

Ziel Mantua oder, wie die Italiener sagen, Mantova: Vom Flughafen „Valerio Catullo“ in Verona aus die A 22 in Richtung Süden — nach rund 30 Kilometern die Ausfahrt Mantova Nord — dann die Via Legnaga entlang, rechts der Lago di Mezzo, links der Lago Inferiore und geradeaus eine Kulisse wie aus dem Bilderbuch. Der Dom, die Basilika St. Andrea, der Palazzo Ducale, kein Wunder, dass die Mantovaner stolz auf ihre Stadt sind. Sicher, Verona ist bekannter, Florenz berühmter, und Rom ist sowieso ewig. Dennoch hat es Mantua auf die Liste des Weltkulturerbes geschafft, eine Tafel am Rathausturm würdigt das Ereignis.

GARÇON

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

Die 49.000-Einwohner-Stadt ist zudem Hauptstadt einer Provinz, die touristisch und kulinarisch einiges zu bieten hat — auch, wenn viele Gasthöfe, Museen und andere historische Bauwerke durch zwei Erdbeben am 20. und 29. Mai 2012 schwere Schäden davontrugen. Unsere kulinarische Exkursion führt uns von Mantua aus in den östlichen Zipfel der Provinz — nach Quistello, Ostiglia, Borgofranco sul Po und San Giacomo delle Segnate. Wir besuchen Landgasthäuser und Sternerestaurants und sind bei Produzenten des Parmigiano Reggiano, des Lambrusco Rosato und des Mostarda di Mantova zu Gast.

GARÇON

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

Quistello

Mit dem Auto sind es von Mantua aus knapp 30 Kilometer bis nach Quistello. Die Straße führt durch die Po-Ebene, wir überqueren den breiten Fluss. Flaches Land, soweit das Auge reicht. Wieder eine Brücke, die ihre besten Jahre hinter sich zu haben scheint. Unten schlängelt sich das Flüsschen Secchia, auf der anderen Seite liegt Quistello. Hergekommen sind wir übrigens wegen der weitgerühmten Regionalküche von Nadia Garosi im Ristorante all`Angelo und wegen des Sterne-Restaurants Ambasciata, des neben Nadia und Giovanni Santinis Dal Pescatore in Canneto sull'Oglio (3 Sterne) besten Restaurants der Provinz. Es ist ein regnerischer Tag, Quistello wirkt wie ausgestorben. Wir suchen die beiden Restaurants. Auf dem Weg dorthin fallen uns vernagelte Fenster, gestützte Mauern und viele Gerüste auf. Es sind die Folgen der schweren Erdbeben in Norditalien am 20. und 29. Mai 2012, an deren Beseitigung in Quistello gearbeitet wird.

GARÇON

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

Luca Malavasi wurde 2011 zum Bürgermeister von Quistello gewählt. Mit seinem jugendlichen Alter von 25 Jahren ist er wahrscheinlich der jüngste „Sindaco“ in der Geschichte des 1007 erstmals urkundlich erwähnten Ortes rund 30 Kilometer südöstlich von Mantua, nahe der Grenze zur EmiliaRomagna (Provinz Modena).

Was bietet Quistello touristisch? Bitte erwarten Sie in unserer 6.000-Einwohner-Gemeinde nicht das gleiche Feuerwerk an Architektur, Kunst und Kultur wie Sie es beispielsweise in Mantua erlebt haben. Wir sind ein beschaulicher Ort am Fluss Secchia mit einer schönen historischen Altstadt, einer wunderbaren Umgebung, und wir haben auch für Feinschmecker einiges zu bieten. Besonders stolz sind wir natürlich auf den Architekten und Bildhauer Giuseppe Gorni (1894-1975), einen Sohn unserer Stadt. Leider mussten wir das Gorni-Museum, das sich in der alten Grundschule von Nuvolato di Quistello befindet, vorübergehend schließen, ebenso wie die Pinakothek von Quistello mit ihrer Sammlung moderner Kunst des 19. und 20. Jahrhunderts. Weshalb? Beide Gebäude wurden bei den Erdbeben am 20. und 29. Mai 2012 derart in Mitleidenschaft gezogen, dass sie saniert werden müssen.

Gibt es weitere Schäden? Wir haben seit den Beben über 1.000 Kontrollen und Messungen an Gebäuden in Quistello durchgeführt. Das Ergebnis ist im wahrsten Wortsinn erschütternd. Was heißt das? An zehn Prozent aller Gebäude sind größere Schäden aufgetreten. Können Sie Zahlen nennen? Ich denke, eine Zahl genügt, um das Ausmaß der Zerstörung zu verdeutlichen. Experten haben berechnet, dass 57 Millionen Euro notwendig sind, um die in Quistello betroffenen Gebäude zu stabilisieren und zu reparieren. Dabei haben wir zuerst die historische Bausubstanz im Blick, etwa das Rathaus, die Gemeindepinakothek, die Museen. Woher kommt das Geld dafür? Gute Frage. Wir haben die betroffenen Gebäude gesichert, mehr war mit den vorhandenen Mitteln bisher nicht möglich. Ich rechne damit, dass es mindestens 10 Jahre dauern wird, bis die Schäden durch das Erdbeben im Mai in Quistello beseitigt sind.

GARÇON

Kulinarische Exkursion OltrepĂ˛ Mantovano

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

Der von Slow Food Italien jedes Jahr herausgegebene Band „Osterie dÍtalia“ ist ein verläßlicher Führer durch die Welt der Landgasthöfe zwischen dem Aostatal im Norden und Sizilien im Süden der Apenninenhalbinsel. In der Ausgabe 2012 findet sich der Eintrag für das Ristorante allÁngelo in Quistello, Via Martiri di Belfiore: „Mit Denis im Saal und seiner Frau Nadia am Herd führt nun schon die vierte Generation der Familie Garosi dieses Restaurant, das einst am Ostermontag des Jahres 1878 eröffnet wurde. Das Ambiente ist einladend, die Küche hält sich treu an die Traditionen…“ Gute Gründe für einen Besuch. Das Haus jedoch ist geschlossen und bietet einen trostlosen Anblick. Tiefe Risse ziehen sich meterlang über die Wände, dicke Balken stützen Fenster und Türen, Spannbänder halten zusammen, was sonst wahrscheinlich einstürzen würde. Ein kleines Schild informiert, dass das Ristorante vorläufig ein paar Kilometer entfernt, in der Villa Rovero zu finden sei. „Ausweichquartier“, übersetzt Alessandra, unsere italienische Betreuerin. In der Villa am Stadtrand empfangen uns Denis und Nadia Garosi (Foto li.). Vor 16 Jahren gaben die beiden ihre Jobs als Ingenieur und Dolmetscherin auf und übernahmen das AllÁngelo, damit das Haus in der Familie bleibt. „Tradition verpflichtet“, sagt der 48-jährige Denis. Sein Weinsachverstand und die Kochkünste seiner Frau machten aus der lokalen Bekanntheit eine regionale Berühmtheit. Die letzten Jahre waren die wahrscheinlich besten in der

Das Ristorante all'Angelo nach dem Erdbeben am 29. Mai 2012

GARÇON

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

Das „Ausweichquartier“ am Stadtrand von Quistello

Küchenchefin Nadia Garosi

Regionalküche vom Feinsten

GARÇON

134-jährigen Geschichte des Restaurants — bis zu jenem 29. Mai, als ein Erdbeben Norditalien erschütterte. Die schwersten Erdstöße erreichten eine Stärke von 5,8 — das Epizentrum lag zwar rund 100 Kilometer von Quistello entfernt, das Beben jedoch war stark genug, um auch hier vor allem historischen Gebäuden schwere Schäden zuzufügen. Denis zeigt einen Artikel aus der Gazzetta di Mantova, überschrieben mit „Quella casa ormai perduta“ — „Das verlorene Haus“. Dann erzählt er: „Es war ein paar Minuten nach Neun. Die Kinder waren in der Schule, meine Frau und ich tranken Kaffee. Plötzlich vernahmen wir ein dumpfes Grollen, im gleichen Moment splitterten Balken, Putz fiel von der Decke, überall war Staub. Wir kletterten aus dem Fenster, sprangen auf die Straße, Ziegel fielen zu Boden, irgendwie schien es wie im Krieg.“ Es folgt eine lange Pause, dann der Satz: „Das, was Generationen meiner Familie erarbeiteten, wurde in wenigen Sekunden zerstört.“ Inzwischen ist das Haus gesichert — um es jedoch wieder aufzubauen, sind rund eine Million Euro nötig. „Gibt es Hilfe vom italienischen Staat?“ Denis Garosi zuckt mit den Schultern. „Unmittelbar nach der Katastrophe haben wir viele warme Worte und noch mehr Zusicherungen gehört. Dabei blieb es bis heute.“ Wieder eine lange Pause, dann fügt er hinzu: „Schauen Sie doch nach Aquila, der Stadt in den Abruzzen, die vor drei Jahren von einem ähnlich starken Beben erschüttert wurde. Teile des historischen Stadtkerns dort sind immer noch gesperrt, der Wiederaufbau stockt, weil das Geld fehlt.“ Das Vertrauen in die Politik hat der Mann jedenfalls verloren, aber weitergehen muss es irgendwie. Und so empfangen Denis und Nadia ihre Gäste im „Ausweichquartier“ mit der gleichen Herzlichkeit wie früher im eigenen Haus. Die Küchenchefin serviert ihre regionalen Spezialitäten — beispielsweise das Menü della Mantovanità, vier Gänge für 34 Euro,

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

ein Preis-Genuss-Verhältnis, das in Italien nicht eben alltäglich ist. Es gibt hausgemachte Wurst und Parmesan; Kürbisnudeln mit Salbei; in Milch geschmorte Schweinelende mit Reis aus der Po-Ebene und Senffrüchten und als Dessert die Torta Sbrisolona, eine Art Streuselkuchen aus Maismehl und Mandeln, der mit heißem Eierpunsch auf die Teller kommt. „Regionales vom Feinsten“ — so beschreiben die meisten italienischen Gastroführer das kulinarische All´Angelo-Angebot, das sie, so hoffen Denis und Nadia Garosi, vielleicht doch irgendwann wieder am alten Platz offerieren können.

Ristorante All'angelo Via Cantone 60 46026 Quistello - Mn Tel. 0039 - 376 61 83 54 www.allangelo.eu

Kulinarische Exkursion OltrepĂ˛ Mantovano

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

Das Ristorante Ambasciata liegt gleich links hinter dem Ortseingang von Quistello. Das Haus, das seit Jahrzehnten zu den besten Restaurants der Region gehört, gibt sich äußerlich eher bescheiden, lediglich die italienischen Fahnen vermitteln eine gewisse Offiziosität. Ambasciata, die Botschaft eben. Der Botschafter, il ambasciatore, ist ein gewichtiger Mann ganz in Weiß, grauhaarig, gestenreich, ein Padrone wie aus dem Bilderbuch (Foto li.). Romano Tamini begrüßt nicht, er empfängt. „Buongiorno, Signor Tamini!“ — „Piacere!“ — „Scusi, non parlo bene l`ìtaliano.“ Dem Reporterbekenntnis, nicht besonders gut italienisch zu sprechen, folgt die in Italien nicht eben übliche Frage: „Parla inglese?“ Tamini, Jahrgang 1943, hat nach seiner Kochlehre im heimatlichen Quistello jahrelang in italienischen Restaurants in New York, London, Shanghai und Kuala Lumpur gearbeitet, das Englische geht ihm flott über die Lippen. 1977 eröffnete er, des GlobetrotterDaseins überdrüssig, in seinem Geburtshaus in Quistello ein eigenes Restaurant. Zehn Jahre später verlieh ihm der Guide Michelin den ersten Stern. Von 2002 bis 2012 gehörte das Ristorante Ambasciata zur kleinen Gruppe der Zwei-Sterne-Restaurants in Italien. In diesem Jahr verlor es den zweiten Stern wieder. Tamini trägt es mit Fassung, er ist fast 70 und zählt auch so zu den alten Meistern. Romano Taminis Küche verzichtet zwar nicht vollständig auf teure Edel-

Das Zwei-Sterne-Restaurant Ambasciata

GARÇON

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

produkte, arbeitet aber im Wesentlichen mit heimischen Lebensmitteln des Oltrepò Mantovano, aus denen der Chef und seine Brigade blitzsauber gekochte Gerichte machen. Wildhasenragout, Maccheroni, Rosmarinparfüm und Parmesan; Lammkotelett unter einer Nusskruste, Artischocken und Kartoffelpüree; Flusskrebse, Pancetta, Gerstenflocken, Minze und eine Salsa aus Gorgonzola und gekochtem Eigelb sowie für Innereienliebhaber ein perfektes Millefoglie di trippe mit gebackener Polenta — Kutteln also — das sind Visitenkarten einer kreativen und gleichzeitig ungeheuer geschmacksintensiven Küche. Old School, mag sein. Auf keinen Fall etwas für die gelehrten Geschmacksanalytiker, die mit einem OP-Besteck zum Essen gehen und schon gar nichts für die wildgewordene Bloggergeneration, die derzeit gute Restaurants bevölkert und die Welt per Smartphone an jedem Bissen teilhaben lässt — jüngst in einem deutschen Sternerestaurant erlebt und für mein Empfinden einfach nur grausig. Das Ristorante Ambasciata in Quistello ist dann doch eher was für unkomplizierte Feinschmecker: Gepflegtes Ambiente und ein freundlicher Service, der genau weiß, was wann zu tun ist. Und dann das Menü: Bodenständiges Raffinement statt artifiziellem Experiment, ein Essen, das man sich merkt. Zugegeben, das ist sehr subjektiv, aber ich mag eben Köche, die sich nicht in ewiger Suche nach Originalität ergehen, deren Küche wiedererkennbar bleibt, aber nie redundant wird, die dem Begriff Kontinuität sozusagen einen Geschmack verleihen. Und so einer ist Romano Tamini. Die überdimensionierten Speisenkarten, die leicht manierierten Künstlerteller und die schweren Silberclochen, erinnern an das Hamburger Landhaus Scherrer und sind weder dort noch hier mein Ding, aber, so der Patron, seine Stammgäste mögen das. Und die kommen nicht nur aus Mantua, Mailand oder Verona, sondern auch

GARÇON

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

von weiter her, und das nicht erst seit gestern oder vorgestern. Sie kennen natürlich auch das Drama um Taminis Weinkeller, der als einer der bestsortierten ganz Norditaliens galt — bis zu jenem 20. Mai 2012, als hier die Erde bebte. 5.000 Flaschen gingen in wenigen Minuten zu Bruch. Darunter viele Große Gewächse aus Italien und Frankreich in großen Flaschen. Daraufhin angesprochen, schlägt der fast 70-Jährige seine Hände vors Gesicht und bekreuzigt sich dann. „Gott sei Dank kamen dabei keine Menschen zu Schaden, und auch das Haus blieb heil.“

Ristorante Ambasciata Via Martiri di Belfiore 33 46026 Quistello - Mn Tel. 0039 - 376 61 82 55 www.ristoranteambasciata.com

GARÇON

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

GARÇON

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

Staunende Kinder: Ein Käselaib entsteht

„Erdbeben zerstört 300.000 Parmesan-Käselaibe“, „Käsereien schwer betroffen“, „Lagerhallen eingestürzt“: Die Schlagzeilen sind längst der Schnee von gestern, an den Folgen der Katastrophe werden die norditalienischen Hartkäsehersteller allerdings noch lange leiden. „Ein Teil des Käses konnte verkauft werden, obwohl er nicht entsprechend lange gereift war“, erklärt Comm. Francesco Tamini (Foto Seite 90, re.), Gastronom, Bruder des Sternekochs Romano Tamini und Mitinhaber des Restaurants Ambasciata. Der Titel Comm., „Commendatore“, weist Francesco Tamini als Träger des Verdienstordens der Republik Italien aus, verliehen für Verdienste um die wirtschaftliche Entwicklung von Region und Provinz. Der Mann kennt sich also aus, auch, wenn es um die wichtigste italienische Käsesorte geht. „Der Schaden für die Käseindustrie beläuft sich in den Regionen Emilia-Romagna und Lombardia auf rund 250 Millionen Euro“, sagt der 59-Jährige und lädt uns ein, die Käserei von Quistello zu besuchen. Die Latteria agricola Quistello liegt außerhalb des Städtchens an der Via Cappe.

Elf Arbeitsschritte sind nötig...

...bis ein Parmigiano Reggiano fertig ist

GARÇON

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

Einige Hallen, Tanks, ein Verwaltungsgebäude. Die Risse im Mauerwerk, hervorgerufen durch die Erdstöße vor sieben Monaten, sind frisch verputzt. „Schlimmer allerdings waren die zerstörten Käselaibe“, erinnert sich Giancarlo Grandi, der Chef des Unternehmens (Foto Seite 90, li.). Der drahtige Endfünfziger zeigt uns — gemeinsam mit einer Gruppe Erstklässler aus Quistello — wie viel berufliche Erfahrung und handwerkliche Sorgfalt nötig sind, um einen Käselaib herzustellen, wobei er das Wort Herstellung — „fabbricazione“ — meidet. „Der Parmigiano Reggiano wird nicht hergestellt, er entsteht“, sagt Grandi und fügt hinzu: „Seit 800 Jahren ausschließlich in seinem Ursprungsgebiet, der zona d`origine.“ Und die ist gesetzlich definiert. Die Milch für diesen Käse darf nur aus den Provinzen Bologna, Modena, Parma, Reggio-Emilia und Mantua kommen und muss auch dort verarbeitet werden. Rund 270.000 Kühe, die nach strengen Vorschriften gehalten werden, liefern diese Milch. „Verboten ist es, Silage, Futtermittel tierischen Ursprungs oder Abfälle aus der Lebensmittelproduktion zu füttern“, betont Grandi. 600 Liter Milch, das erfahren wir auch noch, werden für einen Laib Parmigiano Reggiano benötigt, 16 Liter für ein Kilo Käse. Der entsteht in insgesamt elf Arbeitsgängen, deren letzter die Reifung ist — mindestens zwölf Monate sind vorgeschrieben, 24 Monate möglich. Dann erst erhält er sein Gütesiegel als Brandzeichen: Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela — und das Jahr der Herstellung.

LATTERIA AGRICOLA QUISTELLO Via Cappe 3B 46026 Quistello - Mn Tel. 0039 - 376 61 82 34 www.parmigiano-reggiano.it

GARÇON

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

GARÇON

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

GARÇON

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

Die Weinbaugenossenschaft Cantina Sociale Quistello

In der Cantina di Quistello, einer 1928 gegründeten Weinbaugenossenschaft, herrscht Hochbetrieb. Traktoren, LKW und Kleintransporter stehen Schlange. Es ist Lambrusco-Zeit. „Die Ernte in diesem Jahr war gut“, sagt Sergio Polaccini, ein 71-jähriger Bauer, der im Nebenerwerb einen Hektar Rebfläche bewirtschaftet. „Damit bessere ich meine Rente auf.“ Andere leben vom Lambrusco-Anbau. Insgesamt rund 200 Weinbauern beliefern die Genossenschaft, deren Jahresproduktion an diesem perlenden, fruchtigen Rotwein über 40.000 Hektoliter beträgt. Lambrusco — wenn Weinkenner hierzulande diesen Namen hören, schüttelt es sie regelrecht. „Pennerbombe“, „Tankstellenplörre“, „Kunstblut für Italowestern“ — das sind noch die freundlichsten Umschreibungen für den roten Perlwein. Luciano Bulgarelli, Foto links, seit sieben Jahren Presidente der Cantina di Quistello, Genossenschaftsvorsitzender also, lächelt. Er kennt diese Vorurteile. „Kaum ein italienischer Wein hat in den letzten zehn, zwölf Jahren eine derartige Qualitätsentwicklung hinter sich wie der Lambrusco“, sagt er und bittet uns zur Verkostung. Bulgarelli präsentiert einerseits trocken ausgebaute Weine mit bis zu 15 Gramm Restzucker/Liter, andererseits

Die Lambrusco-Ernte wird angeliefert

Weinbauer Sergio Polaccini

GARÇON

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

auch einige liebliche Gewächse, die 40 bis 50 Gramm Restzucker/Liter auf die Waage bringen. Wir testen einen jungen, trockenen Lambrusco di Sorbara. Der rote Perlwein weist Noten von frischen Früchten auf, von Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren und Kirschen. Manchen erinnert das Bukett beispielsweise auch an frische Beerengrütze. Luciano Bulgarelli teilt unsere Geruchs- und Geschmacksempfindungen. „Letztlich ist es diese Frische, die den Lambrusco auszeichnet und so appetitlich macht“, sagt er. Dann kommt ein Lambrusco Grasparossa di Castelvetro ins Glas. Der Wein

GARÇON

ist tanninreich und restsüß, aber das rustikale Tannin und eine gewisse Bitterkeit stören nicht. „Sie gehören zu diesem dunklen Lambrusco genauso wie eine gewisse Restsüße. Die sollte allerdings diskret sein, und das herbe Tannin kompensieren“, so der Genossenschaftschef. Der 55-Jährige ist jetzt in seinem Element. Er zeigt auf einer Landkarte die Lambrusco-Provinzen Reggio, Mantua, Parma und Modena und erläutert die Besonderheiten der Rebsorte an den verschiedenen Standorten. Zahlen belegen, dass die ertragreiche Lambrusco-Rebe für die italienischen Weinbauern doch von einiger Be-

deutung sein muss. Derzeit, so erfahren wir, werden in Italien jährlich 155 Millionen Flaschen Lambrusco abgefüllt, 45 Millionen davon als DOC-Wein, das heißt, mit einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung. Exportiert wird der Lambrusco vor allem in die USA, nach Kanada und Brasilien.

Cantina di Quistello Via Roma 46 46026 Quistello - Mn Tel. 0039 - 376 61 81 18 www.cantinasocialequistello.it

DIE EDLE LIAISON VON Aperitif und Champagner

Der neue Drink LILLET ELITE macht die französische

Selektion aus der Elite der weißen Trauben, macht sie zu

Aperitifkultur auch in der Herbst-/Winter-Saison zum

einem prickelnden Feuerwerk für die Sinne. Durch die

Trend. Als edles Understatement für besondere Anlässe,

Zugabe von halbierten Weintrauben ist LILLET ELITE auch

verzaubert er „très cool“ die kalte Jahreszeit. Wer

optisch ein Highlight der Drink-Couture. Die einzigartige

hat gesagt, dass „Savoir Vivre“ sich nur im Sommer

Kreation stammt von Lars Göttert und Rashed Zuri aus

zelebrieren lässt?

der Friesen Barkultur in Köln.

Wenn es um stilvolle und festliche Abende geht,

Unvergessliche Erfolge feiern bereits die Drinks LILLET

ist Champagner die erste Wahl. Doch erst mit der

Vive und LILLET Berry, die den deutschen Sommer „trés

außergewöhnlichen Drink-Kreation LILLET ELITE beschert

français“ gemacht haben. Mit LILLET ELITE eröffnet der

man seinen Lieben ein unvergessliches Erlebnis. Denn

französische Aperitif glamourös die Herbst-/ Winter

die Liaison von Aperitif und Champagner, als einer

Saison 2012/13.

Lillet ELITE

Zutaten

Zubereitung

3-4 weiße Trauben 4cl Lillet Blanc 4cl weißer Traubensaft Champagner (z.B. Perrier Jouët) Zitronenzeste, Eis

Lillet Blanc in ein Weinglas geben, mit einigen Eiswürfeln auffüllen, Traubensaft und halbierte kernlose weiße Trauben dazugeben, mit Champagner, auffüllen und mit einer Zitronenzeste abrunden.

LILLET ist ein fruchtiger Aperitif aus dem Hause Pernod Ricard. Die Traditionsmarke aus dem Jahre 1872 wird im französischen Podensac hergestellt und besteht zu 85 Prozent aus Weinen des weltbekannten Anbaugebiets Bordeaux und zu 15 Prozent aus Fruchtlikören.

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

Borgofranco sul

Die Strada del Tartufo Mantovano, die 2003 ins Leben gerufene Mantuaer Trüffelstraße, verläuft rund 60 Kilometer zickzack durch den äußersten Osten der Provinz. In den Auenwäldern entlang dieser Straße werden traditionell Trüffel gesucht, Trüffel gefunden, und während

GARÇON

der Saison wird der edle Pilz natürlich auch gefeiert. In Felonica gibt es die Festa del Tartufo, in Revere Tartufo a Palazzo, in Quingentole TartufArt, in Borgofranco sul Po die Fiesta Provinciale del Tartufo usw. usf. Borgofranco sul Po übrigens ist die „Trüffelhauptstadt“, ein kleines Alba sozusagen. Nicht, dass hier die meisten oder größten Trüffel gefunden würden, der Grund dieser zumindest verbalen Aufwertung des Ortes liegt in der Existenz eines einmaligen Museums, des Museo del Tartufo. Vor fünf Jahren eröffnet und mit moderner Technik ausgestattet, wird hier

die Biologie des Trüffels anschaulich erklärt. Wir sind mit Edoardo Bulgarelli verabredet, einem 63-jährigen pensionierten Bauarbeiter (Foto oben mit Autorin Alessandra Bergamini), der seit 1980 als Trüffelsucher unterwegs ist. „Es gab in unserer Provinz noch nie so wenige Trüffel wie in diesem Jahr“, sagt er. Als Grund nennt Bulgarelli den fast regenlosen Sommer 2012 und den ungewöhnlich kalten Herbst. Wir fragen nach der Qualität. „Der verbreitetste Trüffel in unserer Gegend ist der Tuber magnatum Pico, benannt übrigens nach dem Turiner Arzt Vittorio Pico, der ihn als erster wissenschaftlich

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

l po

Das Trüffelmuseum an der Trüffelstraße

beschrieb. Der Trüffel ist hellbraun bis weiß in der Farbe, hat einen extrem intensiven, an Knoblauch erinnernden Geruch, aber einen viel milderen Geschmack“, sagt der erfahrene Trüffelsucher. „Besser ist nur der weiße Trüffel aus der Gegend um Alba, wenn er denn wirklich von dort stammt.“

Tru.mu Museo del tartufo Via A. Barbi 36 b (Loc. Bonizzo) 46020 Borgofrancco sul Po Tel. 0039 - 38 64 16 67 www.trumu.org

GARÇON

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

Ostiglia

Der Mercato Contadino, der Bauernmarkt, ist in vielen Orten der Provinz Mantua die beliebteste Einkaufsquelle. Über 50 solcher Märkte, auf denen ausschließlich Bauern, Bäcker und Metzger Lebensmittel anbieten, gibt es in der Provinz — ein dichtes Netz, das dem Engagement des regionalen Consorzio agrituristico mantovano, einem Zusammenschluss von Landwirten und Tourismusmanagern zu danken ist. Der Mercato Contadino in Ostiglia, einem 7.000-Einwohner-Städtchen am linken Po-Ufer, wird jeden Samstagvormittag auf der Piazza Garibaldi abgehalten. Der erste Blick allerdings ist enttäuschend. An lediglich zehn Markt-

100

GARÇON

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

Bauernmarktofferten: Chianina-Rindfleisch...

...Riesentomaten...

ständen werden Obst, Gemüse, Käse, Fleisch, Wurst und Schinken präsentiert. Der zweite Blick auf die Qualität der Produkte jedoch entschädigt. Metzgermeister Walter Pirritane etwa bietet Kalb- und Rindfleisch an. Besonders empfiehlt er gewaltige Lendenstücke vom Chianina-Rind für das traditionelle Bistecca fiorentina und Kalbshaxenscheiben für ein gutes Ossobuco. Nebenan gibt es Gorgonzola, Stracchino, Taleggio und einen Stand weiter frisches Obst und Gemüse, darunter die in Deutschland unbekannte Giuggiola, eine bittersüße Frucht, die hervorragend für die Zubereitung von Konfitüren geeignet ist.

...und Giuggiola

GARÇON

101

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

San Giacomo delle Se

Le Caselle-Gastgeber: Gianfranco Cantadori und Raffaella Ghancini

102

GARÇON

Die Fahrt geht nach Süden, Ziel San Giacomo delle Segnate. Auch hier flaches Land und schnurgerade Straßen, soweit das Auge reicht. Wir sind auf einer Azienda agricola agriturismo angemeldet. Das Consorzio agrituristico mantovano hat die Reise organisiert, ein Verband, der den ländlichen Tourismus fördert und dabei durchaus Erfolge verbucht. „Der Vorteil liegt darin, dass keine seelenlosen Hotelbauten entstehen, die die historische Kulturlandschaft zerstören, dass kein Massentourismus mit negativen Folgen für die Umwelt stattfindet“, so hieß es in der Zentrale des Verbandes in Mantua.

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

egnate

Die Azienda Agricola Agriturismo Le Caselle...

Eine Broschüre des Verbandes wirbt entsprechend: „Lassen Sie einfach Ihre Uhr zu Hause, nehmen Sie sich Zeit und folgen Sie dem Rhythmus, den die Natur vorgibt. Entdecken Sie das ländliche Mantova.“ Also dann, Urlaub auf dem Bauernhof, zumindest für einen Abend. Der Hof abseits der Hauptstraße heißt „Le Caselle“, ist ziemlich imposant und wird von Gianfranco Cantadori und Raffaella Ghancini bewirtschaftet. Er managt das Anwesen, sie steht in der Küche. Cantadoris Vorfahren betrieben hier Landwirtschaft in großem Stil, er hat vor einigen Jahren aus der historischen Azienda ein Landgasthaus gemacht, das

...rustikales Restaurant und ein bisschen Museum

GARÇON

103

Kulinarische Exkursion OltrepĂ˛ Mantovano

Oltrepò Mantovano Kulinarische Exkursion

Le Caselle-Traditionsgerichte:

sich durch großzügige Eleganz und viel Liebe zum Detail gleichermaßen auszeichnet. Landwirtschaft betreibt Cantadori nur noch als zweites Standbein, Geflügelzucht. „Cappone“, sagt er und zeigt stolz das selbst entworfene Le CaselleWappen. Was wir für ein Huhn hielten, stellt einen Kapaun dar, einen kastrierten Masthahn, dessen zartes, saftiges Fleisch wir schon aus der Provence kennen. Cantadoris Partnerin Raffaella Ghancini (Foto li.), 50, gelernte Kellnerin, aber küchentechnisch eine Autodidaktin, bereitet das ganze Tier auf überlieferte Art zu, indem sie es in einer Schweinsblase gart. Damit der Dampf entweichen kann, wird übrigens ein Bambusrohr mit eingebunden (Foto Seite 105, unten). Die aus der Gegend von San Giacomo delle Segnate gebürtige Raffaella hat ein Faible für die geschmackliche Vielfalt der mantuanischen Küche und ein gutes Händchen bei deren subtiler Abstimmung. Und weil die meisten Viktualien dafür vom eigenen Hof kommen, ist das Ergebnis von beachtlicher Geschmacksgüte. Sie serviert Klassiker: Tortelli di zucca, das sind mit Kürbis gefüllte Nudeltaschen, ein typisches HeiligabendGericht in dieser Gegend.

Tortelli di zucca (mit Kürbis gefüllte Nudeltaschen)

Cappone in canavera (Kapaun, in der Schweinsblase gegart)

GARÇON

105

Kulinarische Exkursion Oltrepò Mantovano

Eine regionale Spezialität entsteht: Mostarda di Mantova

Außerdem Risotto alla pilota, eine Kombination aus dem einheimischen Vialone-nano-Reis, roher Salami und viel geriebenem Parmesan; Cappaletti, mit Schweinefleisch gefüllte Nudeln, die in einer kräftigen Brühe schwimmen und natürlich Bollito con la mostarda alla senape, das ist gekochtes Fleisch, das sie mit Senffrüchten serviert. „Diese Früchte“, sagt Raffaella, „sollten so scharf sein, dass es einem die Tränen in die Augen treibt.“ Wir probieren, müssen zwar nicht weinen, sind aber trotzdem begeistert von der pikanten Schärfe der Mostarda di Mantova. Die Zubereitung der uralten Spezialität, die bereits die alten Römer kannten und deren Name sich vom lateinischen „mustum ardens“, das heißt „brennender Most“ ableitet, dauert mehrere Tage. „So wird es gemacht“, erklärt die Le Caselle-Köchin: „Die Früchte — am besten eignen sich Birnen, Pflaumen, Quitten oder die sogenannten Campanina-Äpfel — schälen, teilen und Zucker hinzufügen, 300 Gramm pro Kilogramm Früchte. Das Ganze 24 Stunden lang ruhen lassen. Sirup und Früchte trennen. Anschließend den Fruchtsirup einige Minuten kochen und, wenn er noch heiß ist, wieder auf die Früchte gießen. Früchte und Sirup weitere 24 Stunden lang ruhen lassen. Dieses Verfahren unbedingt noch zweimal wiederholen. Am letzten Tag Früchte und Sirup einige Minuten zusammen kochen. Nach dem Erkalten acht bis zehn Tropfen Senföl pro Kilogramm gekochter Früchte hinzufügen und umrühren. Fertig.“

Le Caselle Via Contotta 21 46020 San Giacomo delle Segnate Tel. 0039 - 376 61 63 91 www.agriturismolecaselle.com

106

GARÇON

JEDEN 1. MONTAG

15% RABATT AUF ALLES*

Cash & Carry! An jedem ersten Montag im Monat ist Cash & Carry-Tag.

Das bedeutet f체r Sie: beste Qualit채t und Sonderkonditionen gleich mitnehmen. *Ausgenommen sind Angebote, Sonderkonditionen und Gastronomiepreise.

www.frischeparadies.de 8x in Deutschland und 2x in Berlin

Nachrichten und Neuigkeiten Bouquet Garni

Gastro-Führer Wer die sieben auflagenstärksten deutschen Gastroführer am Glamour der Präsentation ihrer diesjährigen Ausgaben misst, kann nur zu einem Urteil kommen: Platz 1 für den Schlemmer Atlas aus dem Dortmunder Busche Verlag. Das Adlon bot den noblen Rahmen für die Gala, der Promiauftrieb versetzte die Gesellschaftsreporter schier in Ekstase, dazu feine Häppchen, edle Tropfen, dicke Zigarren — Connaisseur, was willst du mehr? Da geriet der Grund des Treffens der Genießergemeinde doch glatt ein bisschen in Vergessenheit. „Don`t worry“, tröstete der berühmte Restauranttester einen jungen Kollegen, den seine Redaktion abgesandt hatte, um ein paar Sensatiönchen aufzugabeln, „don`t worry, viel Neues gibt es tatsächlich nicht.“ Wir blätterten trotzdem in der blauen Bibel — über 800 Seiten — B wie

Alles in Butter: Sternekoch Karlheinz Hauser, re. und Kritiker Heinz Horrmann

Berlin, immerhin 72 mehr oder weniger gute Adressen, darunter beispielsweise das brave Restaurant Ebert und die noch bravere Moorlake. Cookies Cream, Filetstück, La Mano Verde, Mani, Schneeweiß, Markus Semmler, Pauly-Saal, Volt — alles Fehlanzeige, na ja. Und weder Tim Raue noch ein anderer aus der Riege der Berliner Sterneköche schaffte es nach Version dieses Guides unter die besten 18 der deutschen Küchenelite. Zweimal na ja. Immerhin zeichneten die SchlemmerAtlas-Tester mit Adlon-Chef Oliver Eller und Facil-Pâtissier Thomas Gläser dann doch noch zwei Berliner aus — den einen als Hotelmanager, den anderen als Pâtissier des Jahres. Ohnehin gingen die Einschätzungen der Restaurantführer selten so weit auseinander wie in diesem Jahr. Auch hier nur ein Beispiel aus Berlin als Beleg. Während Margaux-Chef

Michael Hoffmann von den Hamburger Feinschmecker-Testern ebenso wie von ihren Gault-Millau-Kollegen Bestnoten erhielt, verwehrt ihm der Michelin beharrlich den zweiten Stern. Ist es die Tatsache, dass Hoffmann auf luxuriöse Edelprodukte weitgehend verzichtet, sind es seine modernen Kochtechniken und Aromenkombinationen oder mögen die Damen und Herren Tester einfach Makrele und Meerrettich nicht? Wir werden es nie erfahren. Zum Glück leidet das Margaux nicht an Gästemangel... „Die Kritik im Tal der Wirrungen“, so überschrieb die F.A.S. einen Artikel aus Anlaß des Erscheinens der wichtigsten deutschen Gastroguides. Die Überschrift bezog sich ausdrücklich auf den Gault Millau, der — so Autor Jürgen Dollase — „die Avantgarde von einer Art populistischer Position aus kritisiert“. Wir finden, der Michelin ist auch nicht besser.

Ein Schlückchen Wein muss sein: Genießer des Jahres Mario Adorf

GARÇON

109

Bouquet Garni Nachrichten und Neuigkeiten

Dauer-Brenner Sein Geburtsland Hessen hat HansPeter Wodarz in diesem Jahr den Verdienstorden am Bande verliehen, seine Wahlheimat Berlin könnte da ruhig nachziehen. Selbst, wer dessen DauerAktivitäten kritisch sieht, kommt wohl nicht umhin, dem Berlin-Engagement

110

GARÇON

des 64-Jährigen Beifall zu zollen. Wo immer Wodarz antritt, ob beim Hoffest des Regierenden Bürgermeisters, bei der City Challenge in Baku oder im Lokalfernsehen tv.berlin, immer ist der Mann auch ein Werber für die Hauptstadt. Das gilt natürlich am meisten für das Gourmet-Theater Palazzo, dessen

Programm er zum sechsten Mal präsentiert. Zur Premiere am 7. November gab`s den üblichen Promi-Ansturm, Lob für eine gute Show und Anerkennung für ein Menü, bei dem Palazzo-Chefcuisinier Christian Lohse die Regionalität fest im Blick hatte — vom Brandenburger Saibling bis zur Berliner Weißen.

Nachrichten und Neuigkeiten Bouquet Garni

Neu-Start KLK — Kuntze, Lanninger, Kresovic — das ist geballte gastronomische und kulinarische Kompetenz, eine Allianz aus Können, Konzept und Kapital. „Wenn das Trio sich nicht streitet, kann der Gast sich freuen“, so bringt es ein Branchenkenner auf den Punkt. Die drei Männer sind derzeit dabei, aus dem alten New York (ny) am Olivaer Platz das neue New York zu machen. Am 15. Dezember wollen sie an den Start gehen — mit Frühstücks-, Mittags-,

Die neue New York-Crew: Inhaber Carsten Kuntze, Gastgeber Andreas Lanninger und Küchenchef Danijel Kresovic

Abend- und Cocktailkarte, Davidoff-Cigar-Lounge, Live-Musik und ohne Ruhetag, wie es sich für ein Hauptstadtrestaurant gehört. Küchenchef Kresovic: „Kulinarisch werden wir zweigleisig fahren, das heißt, es wird eine Beefkarte geben mit allem, was Fleischesser lieben,

vom Carpaccio bis zum Porterhouse und eine Gourmetkarte, mit der ich das fortsetzen will, was ich im Restaurant 44 begonnen habe.“ „Gibt es schon mal wenigstens eine verbale Kostprobe vorab?“ Danijel Kresovic lässt sich nicht lange bitten: „Meerrettichsuppe und Brunnenkresse mit Pastrami, Roter Bete und Joghurt oder Garnelen-Raviolo und Verbene mit Avocado, Mais und Saiblingskaviar.“ Wir sind gespannt.

GARÇON

111

Bouquet Garni Nachrichten und Neuigkeiten

Haus-messe Hausmessen im Berliner Frischeparadies sind vor allem deshalb ein beliebter Treffpunkt von Profi- und Hobbyköchen, weil die Food Scouts des Unternehmens regelmäßig mit kulinarischen Neuheiten aufwarten. So präsentierten in diesem Jahr zum Beispiel die Metzger des thüringischen Fleischmarktes Aschara das noch weithin unbekannte Fleisch des DurocSchweines, einer alten, aus den USA stammenden Rasse. Die Tiere werden in der Nähe von Mühlhausen gemästet und geschlachtet. Ihr Fleisch ist fein marmoriert und besticht zudem durch einen äußerst geringen Bratverlust.

Südstern-markt Rund um den Südstern in BerlinKreuzberg hat sich in den letzten Jahren still und leise ein urbanes Stadtquartier mit erheblicher Lebensqualität entwickelt. Zu den guten Gastronomieund Einzelhandelsadressen — Noiquat-

112

GARÇON

Verkaufsleiter des Fleischmarktes Aschara: Yves Panse

tro, Paula & Ben, Beumer & Lutum, Soluna, Hammers Feinkostbar — kommt nun auch ein Wochenmarkt, dessen Premiere am 20. Oktober 2012 hielt, was die Werbung versprach. Rund 25 Händler bieten inzwischen jeden Samstag das an, was die Leute

im Kiez brauchen: Obst und Gemüse, Fleisch und Wurst, Brot und Kuchen, Bonbons und Pralinen. Hinzu kommen Spezialitäten, die nicht alltäglich sind — etwa dänische Lakritze oder Auerochsenfleisch aus Schleswig-Holstein.

Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Effizienz trifft Genuss

Das patentierte HiDensityControl® – Garqualität neu erfunden. Bis zu Bis zu

30 % 20 %

mehr Kapazität* weniger Energieverbrauch*

Verantwortlich für die einzigartige Effizienz und Garleistung ist unser neues und patentiertes HiDensityControl®. Es sorgt dafür, dass die erforderliche Energie genau dort am Gargut ankommt, wo sie benötigt wird. Durch kluge Mischbeschickungen mit Efficient LevelControl® sind Sie bis zu 30 % schneller in der Speisenproduktion*. Die Bedienung ist revolutionär einfach, passt sich an und lernt ständig dazu. Funktionen die Sie nicht brauchen, entfernen Sie einfach vom Display. Das ist whitefficiency® ! Besuchen Sie unser RATIONAL GarenLive. Anmeldung unter www.rational-online.de oder Tel. 08191 327 387.

* im Vergleich zum Vorgängermodell

WEINLESE Les Climats

Burgund mon amour Die Weinbar Les Climats in Berlin-Tiergarten von Marc Steyer

Wie viele Berliner Weinhändler kam auch Roland Kretschmer als Seiteneinsteiger ins Rebensaftgeschäft. Rolf Paasburg beispielsweise war in einem früheren Leben mal Polizist, Jan Kiegeland Archäologe und Christos Tziolis Chemiker. Kretschmer ist also in guter Gesellschaft.

Der gebürtige Ravensburger landete 1991 in Berlin, um an der Freien Universität Arabistik zu studieren. Bei der Deutschen Welle arbeitete er als studentische Hilfskraft im Filmschnitt, wurde später Cutter, ließ sich zum Sprecher ausbilden und hätte in diesem Job durchaus Karriere machen können.

Burgunder-Spezialist und Weinbar-Chef: Roland Kretschmer

114

GARÇON

Der Grundstein dafür war gelegt, als Kretschmer von Anfang September 2000 bis Ende Januar 2001 jeden Tag im Kassensaal der ehemaligen Staatsbank der DDR, dem heutigen Hotel de Rome, ein Stückchen aus Robert Musils Roman „Der Mann ohne Eigenschaften“ vorlas. Am Anfang kamen nur wenige Zuhörer, dann immer mehr. Nach fünf Monaten war der 1.700-Seiten-Wälzer über den Leerlauf der österreichischen k.u.k.-Monarchie am Vorabend ihres Untergangs ausgelesen, die Feuilletons der großen deutschen Tageszeitungen hatten über Kretschmers Aktion berichtet, und es wäre wahrscheinlich nur noch ein kleiner Schritt bis zu größeren Auftritten gewesen. Doch der Leidenschaft fürs Rezitatorische stand eine andere Leidenschaft gegenüber, die schließlich siegte — die für Burgunderweine. „Es begann im Jahr 2000, als ich das erste Mal im Burgund war, die unkomplizierte Gastfreundschaft der Winzer dort erlebte

Les Climats WEINLESE

und ihre Weine kostete. Fortan fuhr ich jedes Jahr in diese Gegend zwischen Dijon im Norden und Macon im Süden und trank mich durch die Gewächse der Côte de Beaune, der Côte de Nuits, des Chablis.“ Die roten und weißen Burgunder wurden sein Hobby, und irgendwann entschloss er sich, aus dem Hobby einen neuen Beruf zu machen. Im Jahr 2008 wurde Roland Kretschmer Weinhändler. „Ich wollte das Renomee des Burgunderweins, der hierzulande immer als schwierig, teuer, unsicher und unzuverlässig galt, ändern.“ Aus einem Hinterhofkeller in der Hannoverschen Straße in Berlin-Mitte folgte drei Jahre später der Umzug in die Pohlstraße in Tiergarten. Aus einer ehemaligen Spielhölle machte Kretschmer die Weinbar Les Climats. Den Name übrigens gibt es nur im Weinbau von Burgund, er beschreibt verschiedene Hanglagen an den Weinbergen und lässt sich nicht übersetzen. Rund 160 verschiedene Burgunder Gewächse von rund 70 Winzern hat Kretschmer derzeit im Angebot. Alle Kreszenzen importiert er selbst, meist aus kleinen Familienbetrieben. „Ich meide große Häuser mit majestätischen Preisen“, sagt er. So findet man in seiner BurgunderOase alle Dorflagen von ChambolleMusigny und Fixin sowie in Deutschland äußerst seltene Weine beispielsweise von den Domaines Pierre Gelin und Maratray-Dubreuil. Das kann sich sehen und trinken lassen. Und immer mehr Leute tun es auch, zumal aus der Schmuddelgegend rund um die Potsdamer Straße ganz langsam ein Szenekiez mit entsprechendem Publikum wird.

Weinbar les climats Pohlstraße 75 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 - 29 00 12 12 www.lesclimats.com

GARÇON

115

Lebensart Kulinarisches Gespräch mit Carsten Kollmeier

„Besser geht Sushi nicht...“

Ein kulinarisches Gespräch mit Carsten Kollmeier, Kurator des Dalí-Museums Berlin

Treffpunkt Grand Hyatt Berlin: Carsten Kollmeier und Küchendirektor Josef Eder

Visitenkartentausch. Eine hin, drei zurück. Carsten Kollmeier, unser heutiger Gesprächspartner, ist Shareholder der Spionage Berlin Museums GmbH, Geschäftsführer der Berlin-Highlights GmbH und — das ist sein derzeit wichtigster Job — Geschäftsführer der Dalí Berlin Ausstellungsbetriebs-GmbH.

116

GARÇON

Kollmeier, Jahrgang 1970, gebürtiger Berliner, studierte in Heidelberg Medizin, entschied sich aber dann dafür, „Menschen mit der Kunst glücklich zu machen“ und wurde Ausstellungsorganisator und Museumsmanager. Sein erster Coup war eine HundertwasserAusstellung auf Schloss Schwetzingen.

Es folgten Chagall-, Dalí und andere Projekte. 2008 zog Kollmeier wieder nach Berlin, ein Jahr später eröffnete er am Leipziger Platz mit über 400 Werken des spanischen Surrealisten Salvador Dalí (1904-1989) ein Museum, das privat initiiert und finanziert ist. (Das Gespräch führte Jörg Teuscher.)

Kulinarisches Gespräch mit Carsten Kollmeier Lebensart

Hallo, Carsten Kollmeier, weshalb haben Sie das Restaurant Vox im Grand Hyatt für unser Treffen ausgewählt? Erstens sind das Dalí-Museum und mein Büro dort nur ein paar Minuten Fußweg entfernt. Zweitens gehört das Restaurant Vox zu meinen bevorzugten EssStätten in Berlin. Drittens gibt es meiner bescheidenen Meinung nach hier das beste Sushi der Stadt, und viertens werden wir heute Gäste einer kulinarischen Premiere sein. Das klingt spannend, welches Stück wird denn gegeben? Es heißt „Die japanische Wasabiwurzel und wie man sie richtig reibt“. Wissen Sie noch mehr? Die Sushimeister im Vox bieten ab heute echten Wasabi an, der mit einer Original-Reibe aus Haifischhaut am Tisch gerieben wird. Ich finde, das sollten wir uns nicht entgehen lassen. Weshalb sind Sie so heiß darauf? Weil mich die grüne Paste, die als Wasabi ausgegeben wird und bei der es sich um nichts anderes als gefärbten weißen Rettich handelt, ziemlich anödet. Wie alle Imitate übrigens. Sie sind gebürtiger Berliner, aber in Baden-Württemberg aufgewachsen. Was waren denn die Lieblingsgerichte Ihrer Kindheit? Es ist richtig, geboren bin ich in Berlin-Schmargendorf, einen Teil meiner Kindheit und Jugend habe ich jedoch in Mannheim verbracht. Mein Vater war dort Chefarzt, meine Mutter Hausfrau. Das gemeinsame Essen in der Familie gehörte zu den wichtigsten Ritualen bei uns zu Hause. Es gab badischschwäbische Heimatküche, häufig auch Österreichisches und Italienisches. Das wiederum hat damit zu tun, dass meine Großmutter aus Südtirol stammte.

Und wie sieht es heute mit Ihren kulinarischen Leidenschaften aus? Ich mag, wie gesagt, Sushi, aber es muss so zubereitet sein wie hier im Restaurant Vox. Bei einem guten Wiener Schnitzel und bei einem ordentlichen Cheeseburger sage ich auch nicht nein. Und dann, Pasta, Pasta, Pasta, am liebsten mit Meeresfrüchten. Da spielen die Erinnerungen an die ersten Italienreisen mit meinen Eltern eine Rolle. Gibt es Dinge die Sie nicht mögen? Erstmal bin ich offen für Alles, aber ehrlich gesagt, Innereien sind nicht mein Ding. Ansonsten bin ich ein ausgesprochener Fleischfan. Was heißt das? Ohne Fleisch geht bei mir gar nichts. Ich könnte es auch so sagen: 80 Prozent meiner Ernährung besteht aus Fleisch.

Und dazu gibt es dann einen guten Rotwein? Irrtum. Ich bin weder beim Wein noch bei anderen alkoholischen Getränken dabei. Okay, zu einer guten Zigarre trinke ich schon mal ein Schlückchen Rum, das war´s dann aber auch. Woher kommt die Abstinenz? Ich habe mein halbes Leben lang Kampfsport betrieben, das geht mit Alkohol nicht gut zusammen. Kochen Sie auch selbst? In der Küche wäre ich ohne meine Frau aufgeschmissen. Sie ist eine hervorragende Köchin. Inzwischen aber beginnen wir, manches gemeinsam zu machen, sie als Chef und ich als Helfer. Weshalb dieser Sinneswandel? Ich finde, Kochen ist einfach ein kreatives Hobby, das die Lebensqualität ungemein steigert.

GARÇON

117

Lebensart Kulinarisches Gespräch mit Carsten Kollmeier

Gibt es bereits Ergebnisse Ihrer gemeinsamen Kochlust, die vorzeigbar sind? Kürzlich haben wir eine Kürbissuppe zubereitet, die so toll war, dass selbst Sterneköche vor Neid erblasst wären. Wo kaufen Sie für Ihr neues Hobby ein? Ganz klar, am liebsten im Frischeparadies in Moabit. Was darf in Ihrem Kühlschrank nicht fehlen? Wenn keine Milch im Kühlschrank ist, kriege ich eine Krise. Außerdem darf Kaffee im Haus nicht fehlen. Unter anderthalb Litern täglich mache ich es nämlich nicht. Haben Sie ein bevorzugte Sorte? Wir kaufen meist Kaffee aus einer kleinen Rösterei in der Nähe von München, der ist klasse, Arabica pur. Außerdem haben wir uns eine Wasserfilteranlage zugelegt, das ist eine hervorragende Anschaffung, die ich Kaffee-Trinkern nur empfehlen kann. Wieviele Kochbücher besitzen Sie? Ehrlich gesagt, das weiß ich nicht genau, aber mehr als fünf sind es nicht. Weshalb so wenige? Ich habe schließlich ein iPhone.

118

GARÇON

Wie oft beehren Sie Berliner Restaurants mit Ihrer Anwesenheit? Wir leisten uns den Luxus, ziemlich häufig essen zu gehen. Gibt es Lieblingsrestaurants? Das Vox habe ich schon genannt, im Borchardt bin ich ganz gerne, das Margaux finde ich toll und natürlich die ganzen Fleischläden — Grill Royal, The Bird, Midtowngrill. Auch das Mani, das ja wohl gerade zum besten Szenerestaurant Berlins gekürt wurde, gefällt mir. In Brandenburg heißt mein Favorit Gut Klostermühle in Alt Madlitz. Zwar etwas weiter weg, aber ebenfalls erste Sahne ist das Falco in Leipzig. Sie planen, neben dem Dalí-Museum weitere Museen in Berlin zu eröffnen. Denken Sie dabei auch an eine Museumsgastronomie, die nicht nur Bratwurst und Bulette auf der Speisenkarte hat? Richtig ist, dass wir die Eröffnung zweier weiterer Museen in der Stadt vorbereiten. Zuerst soll Ende 2013 das Berliner Spionagemuseum an den Start gehen. Da könnte ich mir schon ein James-Bond-Menü oder einen KGB-Burger vorstellen. Aber wir brauchen Gastronomen, die das umsetzen können.

Das heißt, Sie suchen einen ideenreichen Betreiber? Ja, das können Sie als Aufruf an die Berliner Gastronomenschaft verstehen. Wie sieht es eigentlich mit dem Kulinarischen im Dalí-Museum aus? Dort haben wir ein Museumscafé mit einem überschaubaren Angebot. Aber am Potsdamer Platz gibt es, Gott sei dank, eine Restaurantdichte, die in Berlin ihres Gleichen sucht. Außerdem sollte ich an dieser Stelle erwähnen, dass Salvador Dalí ein ausgesprochener Genießer war und sogar ein Kochbuch herausgegeben hat. Es liegt zwar bei uns im Safe, aber wir zeigen es Interessenten gern. Darf ich Sie auch mal was fragen? Bitte! Wissen Sie eigentlich, was Dalí zu seinem berühmten Bild „Die zerrinnende Zeit“ inspiriert hat? Ehrlich gesagt, nein. Ich sage es Ihnen. Es war schlicht ein Camembert, der so reif war, dass er lief. Mein Vorschlag, besuchen Sie unser Museum am Leipziger Platz 7, nicht weit von hier also, und Sie werden sehen, wie viel Kulinarisches in Dalís Werken zu finden ist!

Marktnischen RUBRIKEN

Marktnischen

Entdeckungen zwischen Kollwitzplatz und Maybachufer von Mike Draegert und Thorsten Tonski Rund 120 Wochenmärkte gibt es in Berlin, und die meisten erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Bestes Beispiel ist der Freitags- und Samstagsmarkt in der Kreuzberger Markthalle IX. An über 30 Marktständen werden regionale Produkte angeboten, typische Nahrungsmittel aus der Uckermark, dem Spreewald, aber auch aus der unmittelbaren Umgebung — Kräuter und Pflanzen etwa aus den Prinzessinnengärten am Moritzplatz. Klatsch wird getauscht, Geschichten werden erzählt, Ereignisse gefeiert. Es gibt Märkte, die riesig groß sind wie die am Maybachufer oder auf dem Winterfeldtplatz, mit hunderten Besuchern und lärmendem Stimmengewirr.

Doch auch abseits der bekannten Plätze bekommt man Eier von glücklichen Hühnern und Gemüse, das ohne Pestizide gewachsen ist — zum Beispiel auf dem Arkonaplatz in Prenzlauer Berg oder dem Wilmersdorfer Hohenzollernplatz. Alle diese Märkte funktionieren als soziale Orte, an denen Menschen ihre Beziehungen auf die Probe stellen und als ästhetische Räume, in denen visuelle, akustische und olfaktorische Reize in ihrer Vielfalt und Intensität erfahrbar werden. Die Kunden schätzen Nähe, Frische und kompetente Beratung. Den größten Zuspruch haben deshalb Händler, die gleichzeitig Produzenten sind. Das gilt für Rüdiger Kebe und sei-

ne Feinkostprodukte auf dem Kollwitzplatz ebenso wie für Axel Szilleweit und seine seltenen Gemüsesorten auf dem Chamissoplatz in Kreuzberg. Dazu gehören auch die Gärtnerinnen aus Blumberg, die zum Beispiel Echte Brunnenkresse und Portulak anbieten oder die Bauern der Hofgemeinschaft Marienhöhe aus Bad Saarow, zwischen deren frischer Butter und den Supermarkt-Sorten geschmackliche Welten liegen. Unter der Rubrik „Marktnischen“ stellt Garcon regelmäßig kleine Händler aus Berlin und Brandenburg vor, deren Wochenmarkt-Offerten es durchaus wert sind, auch mal quer durch die Stadt zu fahren.

GARÇON

119

RUBRIKEN Marktnischen

Tadelu Alemu Witsadik und Mirko Wittemeier Auf dem Winterfeldtmarkt:

Äthiopischer BIO-Kaffee aus fairem Handel Der Stand von Tadelu Alemu Witsadik und Mirko Wittemeier ist einer der kleinsten auf dem Winterfeldtmarkt, hochgerechnet vielleicht vier, fünf Quadratmeter. Übersehen werden die beiden Händler dennoch nicht, ganz im Gegenteil. Kunden drängen sich und warten geduldig auf ihren Kaffee. Ein paar Meter weiter könnten sie den schneller bekommen und bequemer trinken, denn nirgendwo gibt es so viele Bistros und Cafés wie rund um den Winterfeldtplatz. Die Frage nach dem Grund für diese Paradoxie muss man gar nicht stellen, es genügt, den Leuten zuzuhören, die ihren Kaffee hier und nur hier kaufen wollen. „Einzigartig kräftig“, „außergewöhnlich würzig“, „kein Vergleich zu…“, das Lob erreicht höchste Töne. Tadelu Alemu Witsadik, Äthiopierin aus Addis Abeba und d n Mirko Wita t t-S m ar k n e temeier h c Wo a g s: sam s t plat z, r feldt e t g in W n e ber -Schö n li r e B 0 U hr - 16.0 8.0 0 e f fee .d t hioco www.e

aus dem westfälischen Minden handeln also mit Kaffee. Ihrer vor gut einem Jahr gegründeten Firma gaben sie den Namen ethiocoffee, das beschreibt zumindest die Herkunft der belebenden Bohnen. Über die Qualität sagt Tadelu: „Wir holen aus meiner Heimat ausschließlich sortenreinen Arabica-Hochlandkaffee, der biologisch angebaut und fair gehandelt wird. Außerdem veredeln wir den Rohkaffee im schonenden Langzeitröstverfahren.“ Ihr Partner Mirko Wittemeier ergänzt: „Wir hoffen, dass wir damit sowohl dem äthiopischen Kaffeebauern nützen, weil er so einen angemessenen Preis für sein hervorragendes Produkt bekommt als auch dem deutschen Kaffeetrinker, der ein hervorragendes Produkt für einen angemessenen Preis erhält.“

Der faire Genuss, so formulieren die frühere Tourismusmanagerin und der ehemalige Sportwissenschaftler ihr geschäftliches Credo. Also dann, and búna bitte, noch einen Kaffee.

Marktnischen RUBRIKEN

Frank Wesemann auf dem BötzowmarkT:

Alte Gemüsesorten vom eigenen Bio-hof Wer meint, auf Berlins Wochenmärkten in Sachen Gemüse keine Entdekkungen mehr machen zu können, dem sei ein Besuch des Marktstands vom Ökohof Waldgarten empfohlen. Was sich hier in den Auslagen türmt, kommt einem Gemüsemuseum gleich: Weiße und gelbe Bete, grüne und violette Tomaten, schwarze Möhren, goldener Salat. Die imponierende Vielfalt an alten Gemüsesorten, die meisten in ungewohnter Farbe und Form, ist das berufliche Lebenswerk von Frank Wesemann. Die Ur-Spezies, die der passionierte Gärtner seit acht Jahren auf seinem Ökohof in Barenthin in der

Ostprignitz mit unermüdlichem Naturerhaltungsengagement kultiviert, gelten in der modernen Lebensmittellandschaft längst als ausgestorben. Nur ein Beispiel sind die geschmacklich an Schwarzwurzeln erinnernden Haferwurzeln, die heute nur noch in England verbreitet sind. Wesemann produziert sein Urgemüse auf rein biologischer Basis mit selbst hergestelltem Humus und sorgfältig ausgewähltem Saatgut, das er von spezialisierten Händlern und Gärtnerkollegen bezieht, die sich ebenfalls der Wiederbelebung alter Gemüsesorten verschrieben haben. Zu den Schätzen vom Ökohof Waldgarten zählen beispielsweise fünfzig historische Tomatensorten, darunter die von Auswanderern einst nach Amerika „verschleppten“ Ursorten „German Old“, „Black Plum“ und „Black Pear“. Während sich Wesemanns grandiose Tomatenvielfalt, ebenso wie seine vielen

Blatt- und Salatgemüse, darunter Goldforellenkopfsalat, Gartenmelde, Gemüsemalve und Erdbeerspinat gerade in die Winterpause verabschiedet haben, sorgen nun Knollen-, Kohl- und Wurzelgemüse für winterliche Geschmacksvielfalt. Ob Ulmer Ochsenhorn-Rüben, Tannenzapfen-Kartoffeln oder die „Ostfriesische Palme“ als Mutter allen Grünkohls — pünktlich zur Eintopf-, Wild- und Bratenzeit bietet der Ökohof Waldgarten die seltenen Sorten an. Übrigens: Frank Wesemann beliefert regelmäßig das Schloßhotel Grunewald. Weil dort gelegentlich die deutschen Nationalkicker mit ihrem Koch Holger Stromberg absteigen, kommen Özil und Co. auch in den Genuss des UrWochenm arkt-Stä Gemüses. n de sam stag s: Für WeseB ox h ag e n er Platz mann wie , Ber lin-F r iedr ich sh ein Ritterain 8.0 0 - 1 4.30 Uh schlag. r sam stag s: Ar n swald er Platz, Ber lin-P r e n z laue r Berg 9.0 0 - 1 5.0 0 Uh r www.oek ohof-wa ldgar te n .de

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Juniorchef Marcus Fuhrmann

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, ein Krankenhaus, eine Kantine

oder ein Restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: Fuhrmann kommt. Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels und der

Grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Für Garcon stellen die Großhändler Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Rote Bete

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB Winterliche Bodenschätze von Marcus Fuhrmann Zu den schönsten Obst- und Gemüsebüchern, die ich kenne, gehört der Nachdruck eines prächtigen Mappenwerkes, das 1876 in Erfurt erschien. Sein Titel: „Das Album Benary/Alte Gemüsesorten“ (Reprint: Manuscriptum Verlagsbuchhandlung Thomas Hoof KG, Waltrop und Leipzig).

122

GARÇON

Eine der 36 Tafeln trägt die Überschrift „Salat-Rüben oder Beete“. Darauf abgebildet sind sechs verschiedene Sorten Rote Bete, darunter die „Rothe rauhhäutige Crapaudine“, die „Dunkelrothe plattrunde aus Egypten“ und die „Erfurter schwarzrothe lange dunkellaubige“. Das sind Sorten, die, soweit ich weiß, bestenfalls noch bei Kleingärtnern eine Rolle spielen. Die Ursache sehe ich einerseits im geringeren Ertrag der alten Sorten gegenüber den heute bevorzugten Sorten Formanova, Forono oder der Roten Kugel, andererseits ist es auch eine Tatsache, dass das Wintergemüse jahrelang weder in den heimischen Küchen noch in der Gastronomie von besonderer Bedeutung war.

Das hat sich geändert, seit deutsche Spitzenköche vor einigen Jahren auf den Geschmack kamen. Harald Wohlfahrt etwa, auch in diesem Jahr die Nummer Eins unter Deutschlands Köchen, serviert in seiner

Rote Kugel

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Baiersbronner Schwarzwaldstube eine in Olivenöl confierte Heilbuttschnitte mit einer milden Meerrettichemulsion, darin Seegras, Silberzwiebeln und glasierte Rote Bete. Oder Thomas Bühner im Osnabrücker La View. Der Drei-Sterne-Koch bringt Rehrückenfilet mit einem Dreierlei aus der Boudin Noir, geräuchertem Ochsenmark, Räucherbutter-Polenta, ebenfalls rauchigem Provolone-Käse sowie Artischocken, dicken Bohnen und Roter Bete auf die Teller. Und natürlich gibt es auch in Berlin etliche Beispiele für den intelligenten Einsatz des Wurzelgemüses. Matthias Diether vom First Floor kombiniert Taube mit Gänseleber und kandierten Nüssen mit Gelber und Roter Bete; Bieberbau-Chef Stephan Garkisch Königsberger Klopse und rosa gebratene Kalbshüfte mit Austernkraut, Sellerie und gebackener Roter Bete. Und bei Thomas Kurt im e.t.a. hoffmann schließlich gibt`s den Klassiker schlechthin: Kabeljau mit krossem Schweinebauch, Crèmespinat, Blumenkohl und Roter Bete. Wer es noch traditioneller liebt, schaut in die osteuropäischen Küchen, in denen Rote Bete zu den wichtigsten Ingredienzen gehören — der russische Borschtsch ist nur ein Beispiel.

Tonda di Chioggia

Übrigens: Die gesamte kalte Jahreszeit hindurch versorgt uns das Knollengemüse, das seine Farbe dem hohen Anteil an Betanin verdankt, mit dem Provitamin A, den Vitaminen der B-Gruppe, Kalium, Calcium, Eisen und vor allem mit Folsäure. Rote Bete mit ihrem ge-

schmacklich ausgewogenen Zucker-Säure-Verhältnis sind also ein außerordentlich gesundes Gemüse. Zum Schluss noch eine Frage: Kennen Sie Bloody Beete? Nein? Dann folgen Sie mir unauffällig nach Schöneberg in die Gleditschstraße. Dort gibt es eine Bar mit Café oder, wenn Sie wollen, ein Café mit Bar. Der Name der kleinen Kneipe: „Rote Beete“. Kein Wunder, dass man hier statt „Bloody Mary“ eben „Bloody Beete“ serviert, statt Tomaten- also Rote-Bete-Saft. Der Rest entspricht der Zutatenliste des Cocktail-Klassikers: Wodka, Zitrone, Tabasco, Worchestersauce, Salz, Pfeffer. Der blutrote Wodkasaft — manche Mitmenschen behaupten, er sei ein wirkungsvoller Katertrunk — ist sicher die eigenwilligste Möglichkeit der Verarbeitung der roten Rüben. www.dieter-fuhrmann.de

GARÇON

123

Jetzt GARCON-Jahresabonnement bestellen und hochwertige Geschenkprämie sichern! Einzelheft-Abo 6 GARCON-Ausgaben zum Preis von insgesamt 44,70 Euro inkl. Versand

Mehrleser-Abo (3 Hefte zum Preis von 2) 6 GARCON-Ausgaben à 3 Exemplare für insgesamt 98,10 Euro inkl. Versand

plus Abo-Wunschprämie gratis! Sichern Sie sich mit Abschluss eines GARCON-Abonnements eine unserer hochwertigen Geschenkprämien und wählen Sie zwischen einer Proﬁ-Kochjacke von Ber-Bek (bei Einzelheft-Abo) oder einem Proﬁ-Kochmesser von GÜDE (bei Mehrleser-Abo). Der Versand Ihrer Geschenkprämie erfolgt nach vollständiger Bezahlung des AboBetrages.

Ihre Geschenkprämie bei Abschluss eines Einzelheft-Abonnements: Die Proﬁ-Kochjacke „Lou“ von BER-BEK

o ser-Ab Mehrle

PR ÄMIE Ihre Geschenkprämie bei Abschluss eines Mehrleser-Abonnements: Das Testsieger Kochmesser P-18 der Serie Chroma type 301 — Design by F.A. Porsche. Sie sind die Wahl der Proﬁköche, ausgezeichnet als „Kücheninnovation des Jahres 2012“ und bestes Messer im Industriestandardtest des schwedischen Instituts Test Fakta: Das P-18 vereint innovatives und ergonomisches Design mit außergewöhnlicher Schärfe, sehr guter Schnitthaltigkeit und hochwertigen Materialien.

o eft-Ab Einzelh

PR ÄMIE

Wegen ihrer modisch geschnittenen, hochwertig verarbeiteten und waschbeständigen Stoffe ist die Küchenbekleidung von BER-BEK längst zur qualitätsbewährten Alltagsgarderobe vieler Topköche avanciert. In der eleganten Kochjacke „Lou“ aus schwarzer, changierender Softbaumwolle mit dezenter Paspelierung und einreihiger Knopﬂeiste machen Sie am Herd garantiert immer eine gute Figur.

ABO Abo bequem bestellen Einfach den unten stehenden Coupon vollständig ausfüllen und in ausreichend frankiertem Umschlag schicken an: BILD ART MEDIA VERLAG Marzahner Promenade 26 12679 Berlin Vier Wochen vor Ablauf des Abonnements können Sie schriftlich oder per E-Mail (info@bildart-verlag.de) kündigen. Und falls Sie beim Lesen auf den Geschmack gekommen sind, schicken wir Ihnen den GARCON weiterhin zweimonatlich als Einzelausgabe (7,45 Euro) bzw. als Mehrleser-Paket (13,45 Euro) zu.

Ja, ich möchte den GARCON für einen Zeitraum von insgesamt 6 Heftausgaben lesen und bestelle hiermit: Alle Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Lieferung. Widerrufsgarantie: Diese Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen (Poststempel) widerrufen.

Name, Vorname

Straße, Hausnummer

PLZ

das Einzelheft-Abo zum Preis von 44,70 Euro Als Geschenkprämie erhalte ich: Die Proﬁ-Kochjacke „Lou“ von BER-BEK Meine Konfektionsgröße: das Mehrleser-Abo zum Preis von 98,10 Euro Als Geschenkprämie erhalte ich: Das Testsieger Kochmesser P-18 der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche

Wohnort

E-Mail

Telefon Ich zahle bargeldlos per Bankeinzug

Konto-Nr.

Geldinstitut, Ort

Datum, Unterschrift des Abonnenten

Geburtsdatum Ich zahle per Rechnung

Bankleitzahl

Marktplatz Gute Adressen

MARKTPLATZ

GUTE ADRESSEN RUND UM GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

Frieda-Arnheim-Promenade 7 13585 Berlin-Spandau Tel. (030) 54 84 27 43 E-Mail: info@raymons.de www.raymons.de GARÇON I126MARKTPLATZ

Gute Adressen Marktplatz

Allesklar! Veranstaltungs-Service GmbH In Berlin seit 20 Jahren Neu am Saatwinkler Damm Unter der Leitidee „Es gibt Dinge im Leben, die man nie kaufen sollte“ vermieten wir ausgesuchte Artikel rund um den gedeckten Tisch und die perfekte Veranstaltung. In unserem Sortiment finden Sie hochwertiges Besteck und Geschirr, feine Gläser, aber auch Stehtische, farbige Hussen, Sitzmöbel und viele weitere Accessoires. Die klaren Vorteile: • kompetente Beratung und Betreuung

€ 3.199,-

• kurzfristige Bestellmöglichkeit per Telefon, Fax oder E-Mail • durchdachte Transportverpackungen • Top-Hygiene und Qualitätsstandards

VIELE WEITERE ANGEBOTE FINDEN SIE IM

• Lieferservice auf Wunsch • Rücknahme in ungereinigtem Zustand

ONLINE-SHOP

Allesklar! Berlin ist der flexible und verlässliche Partner von Gastronomie, Hotellerie und anderen professionellen und privaten Veranstaltungsplanern. Allesklar! Veranstaltungs-Service GmbH Adam-von-Trott Str. 10 • 13627 Berlin www.allesklar-verleih.com Telefon 030-22 67 99 20

DHANI MASALA spices from India Direktimport hochwertiger Gewürze

über 50 Rohgewürze - mehr als 20 Curries - Gewürzmischungen mehr als 10 Pfeffersorten

Urwaldpfeffer India

Tasmanischer Pfeffer

www.dhanimasala.de

piper Borbonese Madagaskar

GARÇON127 MARKTPLATZ II

Marktplatz Gute Adressen

Alles Gute für die Küche. GASTROSERVICE Uhlandstraße 54/55 • 10719 Berlin Tel. 030-883 91 91 Mo.-Fr. 10-20 Uhr • Sa. 10-16 Uhr berlin@coledampfs.de

Wörther Straße 39 • 10719 Berlin Tel. 030-43 73 52 25 Mo.-Fr. 10-20 Uhr • Sa. 10-18 Uhr

Fax 030-88 55 17 12

www.coledampfs.de

Lonscher LABOR-, PRÄZISIONS- UND INDUSTRIEWAAGEN Vertrieb aller gängigen Waagen für · Gastronomie (HACCP-konform) · Handel · Industrie Bau von Spezial- und Sonderwaagen Reparatur und Wartung Personalschulung und Artikelprogammierung Vorbereitung und Vorstellung der Waagen zur Eichung DKD-Vorort Kalibrierdienst für Waagen Lonscher Waagen GmbH Beusselstraße. 44 f-g 10533 Berlin 128MARKTPLATZ GARÇON III

Tel.: (030) 396 01 3-0 info@lonscher-waagen.de www.lonscher-waagen.de

Gute Adressen Marktplatz

Brillendesign|Manufaktur|Augenoptik Die Maske Optik GmbH Berlin Mehringdamm 66 Tel: (030) 786 30 13 10961 Berlin www.maske-berlin.de

Hier kรถnnte Ihre Anzeige stehen!

GARร ON129 MARKTPLATZ IV

GASTROQUIZ Dieser Tage erschien der Gault Millau Deutschland, der neben dem Michelin wichtigste Restaurant- und Hotelführer, zum 31. Mal. Von seiner Erstausgabe 1983 bis zum Mauerfall 1989 bewertete der Gault Millau als einziger deutscher Guide auch Restaurants in der DDRHauptstadt — allerdings mit gewissen Einschränkungen:

Für ein Restaurant gab es dennoch jedes Jahr besonderes Lob, das in der Formulierung „DDR-Aubergine“ gipfelte — in Anspielung auf Eckart Witzigmanns Münchner „Aubergine“, viele Jahre Deutschlands bestes Restaurant. Wir wollen wissen, für welches Restaurant in der DDR-Hauptstadt die Gault-Millau-Tester dieses Jubel-Prädikat vergaben:

A Ermelerhaus

Ihre Antwort bitte an:

B La Habana

Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de

im Hotel Metropol

C Märkisches Restaurant im Palasthotel

Die Gewinne, drei Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 17. Dezember 2012. Die Gewinne werden von der Redaktion per Post zugesandt.

IMPRESSUM HERAUSGEBER Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher, Hans-Jürgen Bergs, Mike Draegert, Heiko Gralki, Marc Steyer, Anna Weber, Nicole Zauritz (Praktikantin) AUTOREN UND KOLUMNISTEN Kim Ahrens, Uwe Ahrens, Karin Baetz, Fritz Lloyd Blomeyer, Ulrich Bohling, Rose Marie Donhauser, Stephan Falke, Básheba Flachs, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Corinna Garschke, Andreas Langholz, Alexander Lehmann, Brit Lippold, Renate Peiler, Wolfgang Schuhmacher, Thorsten Tonski, Marion Wiese

Das Original seit 1846

Zur Krönung aller Speisen Bayerischer Meerrettich mit 100% Herkunftsgarantie

GRAFIK UND LAYOUT Maik Kleinhanns www.davin-c.de TITEL UND ILLUSTRATIONEN Karin Clauß www.karindrawings.de

Schamel Meerrettich

Scharfwürzig fein gerieben

FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Mike Draegert, Archiv Garcon, Archiv Dr. Corvers-Kauter, Archiv Thorsten Tonski

Schamel Meerrettich

Alpensahne fein gerieben

ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in ausgewählten Fachhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

Schamel Meerrettich

Raspelstix® mit Raspeln

www.schamel.de

Deutschlands beliebteste Meerrettichmarke!