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AUSGABE NR. 39 | 2016 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

ROSA LISBERT | STILBRUCH | LATODOLCE | SPARGEL


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MISE EN PLACE

Liebe Freunde, ein Interview mit Hanni Rützler steht ganz oben auf meiner Wunschliste. Schon im vorigen Jahr kam mir der Gedanke, nachdem ich ihr Buch “Muss denn Essen Sünde sein? – Orientierung im Dschungel der Ernährungsideologien“ (Christian Brandstätter Verlag Wien) gelesen hatte. Als ich nun vor einigen Wochen den Foodreport 2016 in die Hand bekam, habe ich beschlossen, die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin nun wirklich um ein Gespräch zu bitten. Im Juni bin ich wieder in Wien, das könnte vielleicht passen. Mein Ziel ist es vor allem, Themen zu erörtern, die unsere redaktionelle Arbeit betreffen. Nur ein Beispiel: „Das wach-

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sende Qualitätsbewusstsein der Gäste und die Sehnsucht nach einer neuen ‚Bodenständigkeit‘ fordern von den Köchen wieder mehr Meisterschaft und weniger Kunst“, schreibt Hanni Rützler. Wenn das so ist, frage ich mich, ob das auch die Ausbilder wissen oder ob sie immer noch das Anrichten auf einem Anturienblatt üben lassen. Oder, wie reagieren sie eigentlich auf den stärker werdenden Wunsch nach „Real Food“? Auf jeden Fall empfehle ich heute erstmal allen, die sich für die Zukunft des Essens interessieren, dieses 110-Seiten-Bändchen, das mit 125 Euro zwar nicht gerade billig, aber meiner Meinung nach durchaus seinen Preis wert ist, eben weil es allen kulinarisch Interessierten so viel Stoff zum Nach- und Weiterdenken bietet.

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INHALT MISE EN PLACE TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum

1891-2016 – Die Arminiusmarkthalle wird 125

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Rosa Lisbert: Inspiration Alsace.

Ein Denkmal feiert Jubiläum: 1891-2016 – Die Arminiusmarkthalle wird 125.

LOKALTERMIN Rosa Lisbert

GESCHMACKSSACHEN 24

Spargel-Alarm 72

Inspiration Alsce

Lode & Stijn

Saisoneröffnung in Beelitz

32

Grüne Welle

Zwei Holländer in Kreuzberg

Warung Surabi

Stippvisite in Busendorf

37

Rhabarber

Latodolce Berlin

40

Zeit für Paprika

Kleines Haus am See

KOPFSALAT

56

Das BrotZeit-Fest 2016

Massimo Mannozzi

The Bread Station

Der letzte Tag im Ristorante Bacco

Bäckerei und Café Kame Hommous & Khobez

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GARÇON

90

Notizen zu einer Kampagne

47

Bauhausdenkmal in Brandenburg

Markthalle Neun

86

Pasticceria Italiana im Graefekiez

Stilbruch 42

Café am Rosenhag

78

Frisch. Fruchtig. Sauer.

Kedutaan Indonesia

Neue Restaurants

75

42

Stilbruch: Kleines Haus am See.

Andreas März Der Oliven-Lobbyist

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SeenSucht

Mal raus aus der Stadt

78

Rhabarber: Frisch. Fruchtig. Sauer.

WEINLESE Weine aus Kosovo

104

Eine Verkostung im Alten Zollhaus

LEBENSART Tellergedicht 109 Zu Gast bei der Glasdesignerin

98

Christine Mühlhan-Korner

Andreas März: Der Oliven-Lobbyist.

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

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u.a.Ladenumbau beim Bäckermann, Ingwergetränk aus der Schweiz, Siebecks kulinarische Skizzen

RUBRIKEN Jenseits des Ballonbesens

118

Die Küchenklassiker von Jörg Hennerich & Patrick Thommel

Fuhrmanns Früchtekorb

120

Seehotel Berlin-Rangsdorf Am Strand 1 15834 Rangsdorf

Rucola

Garcon-Quiz 122 Impressum

123

109

Tellergedicht: Glasdesign aus Friedrichshain.

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Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL

Ein Denkmal feiert ­Jubiläum 1891–2016: DIE ARMINIUSMARKTHALLE WIRD 125 VON JÖRG TEUSCHER UND K ATARZ YNA K ASPROWICZ

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TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum

Arminiusmarkthalle Berlin-Moabit (Platz 10).

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Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL

Markthal Rotterdam (Platz 1).

Nagycsarnok Budapest (Platz 2).

Top Twelve, Top Ten, Top Five – es leben die Rankings! Gut, besser,

Zunft AG die 1891 auf einem ­ehemaligen Moabiter Steinlagerplatz

am besten oder – die angesagtere Form der Kom­paration – ambiti-

eröffnete M ­ arkthalle X übernahm.

oniert, spektakulär, genial. Der Bestenlisten-Boom entspricht dem Wunsch moderner Menschen nach knapper Information.

Ein neuer Name sollte Programm sein: Zunfthalle. Von einem „Manufakturen-Kaufhaus“ war die Rede, von einem „Kunstraum“

Die vorzüglichsten Hauptstadt-Restaurants, die empfehlenswer­

und einem „Genussraum“, von „wertigen Herstellern in einem wer-

testen Brandenburger Landgasthöfe und, natürlich, die angenehms­

teorientierten Umfeld“. Puh, wohl ein bisschen viel Philosophie für

ten europäischen Markthallen.

die gute alte Arminiushalle.

www.barcelona-home.com also: The 13 Most Beautiful Market

Die großspurigen Projekte blieben auf der Strecke, aber die

Halls of Europe. Angeführt wird die Liste von Rotterdams neuer

Halle lebte trotzdem auf. Statt der Hinderfeldschen „Wertegemein-

Markthal – ein Konglomerat aus verschiedenen Nut­zungen, aus Ar-

schaft“ entstand peu à peu ein gastronomischer Ballungsraum, der

beiten, Kaufen, Essen, Wohnen. „Ein Triumphbogen für den gebau-

pfeilgerade sowohl auf die Bedürfnisse der Besseresser als auch

ten ­Wahnsinn“, sagt die Architekturkritik. Winy Maas, der Architekt,

auf die Wünsche derer zielt, die sich nur einen Graupeneintopf für

formuliert schlichter: „Wer Leben haben will und zwar den ganzen

2,80 leisten können. Bio und billig in kulinarischer Koexistenz –

Tag, der muss die Nutzungen mischen.“

und Platz 10 im Die-schönsten-Markthallen-Europas-Ranking.

Einen solchen Mix hatte auch das Wachenheimer Unternehmer-

Nach vielen Höhen und Tiefen ist die Arminiusmarkthalle im

ehepaar Kira und Christoph Hinderfeld im Sinn, als es mit seiner

125. Jahr ihres Bestehens also wieder auf einem richtig guten Weg.

Borough Market London (Platz 5).

Mercado Central de Valencia (Platz 12).

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TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum

Blumenhändler Karlheinz Fechner.

Die Arminiushalle ist ein Denkmal, und manche Händler hier sollten auch Denkmalschutz genießen. Karlheinz Fechner zum Beispiel, 78 und seit 1968 in der Halle (Foto o.li.). „Als ich hier anfing, waren wir noch zu siebt“, erzählt er. Ungläubiges Staunen. Sieben Blumenhändler in einer Markthalle? „Blumen haben früher eben eine größere Rolle gespielt“, so Fechner, „da hat man sich noch persönlich zu bestimmten Gelegenheiten gratuliert und keine SMS geschrieben.“ Der guten alten Blumenzeit trauert auch Mayra Handza nach, doch die Wurstfrau in Reihe 5 der Arminiusmarkthalle sieht für ihr „zweites Zuhause“ durchaus auch gute Chancen. „Wenn's nicht kippt“, sagt sie. Was Mayra Handza damit meint, hat ein Anonymus dem Inter­ net anvertraut: „Man kann bei denen kaufen, die schon immer da waren und bei den Neuen und auf Balance hoffen. Denn ohne diese Balance rutscht der ganze Kiez; entweder links runter in die Ver-

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Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL

Obst- und Gemüseverkäuferin Daniela L. Marinelli.

zweiflung oder rechts in denselben öden Nihilismus, den wir in dieser Stadt schon an genug schöngetöteten Ecken haben.“ „Na ja“, wiegt Daniela Lindow Marinelli den Kopf (Foto o. re.). Ihr ist das ein bisschen zu negativ. Die Historikerin und Stadtführerin (www.berlin-originale.com), die in der Halle Obst und Gemüse verkauft – „wie das Leben so spielt“ – freut sich über das Upgrading des traditionellen Ortes mit einem erheblich erweiterten kulinarischen Angebot. „Früher war die Halle ein Hort schnellstmöglicher Massenabfütterung, jetzt entwickelt sie sich Schritt für Schritt zur angesagten Food Halle.“ Zu den traditionellen Imbissständen, die Hausmannskost ohne hippes Image anbieten, kommen immer mehr junge Gastronomen mit besonderen Konzepten in den roten Backsteinbau. Das Wichtigste für die eloquente 56-Jährige ist aber, dass die Arminiusmarkthalle als „soziales Begegnungszentrum“ funktioniert. www.arminiushalle.com

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Ingrid Ehemann

TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum

„Ein Viertel Pfund frische Fassbutter, bitte.“ Der Wunsch der Kundin klingt, sowohl was die Mengenangabe als auch die Warenbezeichnung betrifft, wie aus einer anderen Zeit und ist es wohl auch. Holzfassgeschlagene Hofbutter, wirklich gute Butter, mein Gott. Der geschmackliche Unterschied zum industriell erzeugten streichfähigen Milchfett – ­Massenware für drei bis vier Euro je Kilogramm – ist ebenso enorm wie der zwischen Image und Realität moderner Butterproduktion. Ingrid Ehemann, die Butter- und Käsehändlerin in der Arminushalle, verkauft die Sauerrahmbutter aus dem schleswig-holsteinischen Bad Bramstedt übrigens offen – trotz mancher Kritik an dieser Art der Formgebung durch kräftiges Schlagen mit zwei Holzspateln. Dass sie damit die Hallendüfte in die Butter pressen würde, die 47-Jährige lacht: „Hat mir noch keiner gesagt, aber bitte, probieren Sie.“ Ich folge der Aufforderung. Im Gegensatz zur Deu­tschen Markenbutter aus meinem Supermarkt, die schlicht nach nichts schmeckt, hat diese Sauer­rahmbutter ein nussiges Aroma ohne jeglichen Fehl­ton und eine feinere Konsistenz. Außerdem ist sie von blasserer Farbe, Winterbutter also, die nicht mit Betakarotin nachgegelbt wurde, weil wir Verbraucher das angeblich so mögen. „Und was die nostalgische Reverenz an

BESONDERES IM KÄSEECK...

…Sauerrahmbutter vom Gut Holstein in Schleswig-Holstein. Ingrid Ehemann verkauft die frische Fassbutter offen und in zwei Varianten – gesalzen und ungesalzen. 100 Gramm so und 100 Gramm so? Bitte gerne. Kein Problem.

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...Camembert di bufala. Der Weichkäse aus pasteurisierter Büffelmilch kommt aus dem norditalienischen Caravaggio in der Provinz Bergamo und punktet mit cremigem Teig und feinem, milchigem Geschmack.


Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL

eine gute alte Zeit betrifft“, so die Händlerin, „auch da liegen die Verteufler dieser Art des Butterverkaufs falsch. Ich habe viele Kunden, die eben weniger als den 250-Gramm-Standard wollen, weshalb auch immer.“ Ingrid Ehemann, gelernte Einzelhandelskauffrau, ist schon „eine gefühlte Ewigkeit“ in der Lebensmit­telbranche unterwegs. Am Anfang waren es italienische Spe­zialitäten am Mierendorffplatz in Charlottenburg, dann wechselte sie zu Roland Hofmann in die Arminushalle. Als der legendäre Händler 2014 in Rente ging, übernahm sie dessen Stand. Aus dem Käse-­Karree wurde das Käse-Eck, Kompetenz und Qualität ­blieben. „Ich habe einen Faible für Käse, esse die meisten Sorten auch selbst gern und verkoste neue mit meiner Familie“, erzählt die Händlerin. „Dann testen wir, ob sie auch bei unseren Kunden ankommen.“ 120 Sorten aus Dänemark, Deutschland, Frankreich, Holland der Schweiz und Österreich hat die Familienunternehmung – Mann und Tochter arbeiten auch am Stand – in ihrer Theke, selbst den karamellig-süßlichen Gudbrandsdal Gjetost aus Norwegen gibt es. „Der macht sich toll in Obstsalaten, schmeckt aber auch mit Zwiebeln“, erklärt Ingrid Ehemann. Die Händlerin weiß, was ihre Kunden wünschen: gute Ware und gute Tipps.

...Cheddar, Gruyére, Limburger, Munster, Stilton, Tomme de Savoie und eben auch den aus Kuh- und Ziegenmolke unter Zusatz von Sahne hergestellten, festen norwegischen „Braunkäse“ Gudbrandsdal Gjetost.

Ingrid Ehemann und Tochter Melanie, re.

…Eierlikör vom Glöcknerhof im sächsischen Golzern, einem Dorf in der Nä­he von Leipzig. Katrin und Uwe Glöckner halten seit etlichen ­Jah­ren Strauße und Wachteln, verkaufen deren Eier und stellen ­da­raus auch superfeine Liköre her.

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Mayra Handza

TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum

„Na, mein Engelchen, was nehmen wir denn heute?“ Das „Engelchen“ ist männlich, um die 60 und offenbar ein Stammkunde von Mayra Handza, die seit rund 35 Jahren in der Arminiusmarkthalle Wurst und Schinken verkauft. „Ich gehöre zur Halle wie die Sülze zur Bratkartoffel“, sagt die Frau mit der dunklen Kurzhaarfrisur, deren ewig gute Laune angeboren scheint. „Spezialitäten“ heißt es über ihrem Stand – der Name, die Sache, Punkt. Mehr braucht Mayra nicht, sie ist eine Institution. Der Begriff steht für eine stabile, auf Dauer angelegte Einrichtung, in der wohlgeordnete Handlungsabläufe herrschen. Das klingt zwar ziemlich spröde, aber beschreibt ganz und gar zutreffend, was Mayras Wurstverkauf ausmacht. Es ist ein Stand mit solider Basis, die Theke gehört zu den appetitlichsten weit und breit und Mayra zu den freundlichsten Händlerinnen. Sie packt dem „Engelchen“ sorgfältig ein paar Bockwürste ins Papier. „Mach dir ´n schönen Tag damit.“ Der Mann lächelt. „Na endlich“, sagt Mayra. Szenen einer Markthalle – und Bilder. Für ein schon ziemlich bejahrtes Werbeheftchen der Arminiusmarkthalle – Titel: „Schau'n Sie doch mal bei uns vorbei!“ – posierten 62 Händler für den Fotografen, der sie und ihre Verkaufsstände im Stil von Max Piepenhagen oder Heinrich Lottermoser ­ablichtete.

BESONDERES AM WURSTSTAND...

...Schinken, der nicht nur salzig schmeckt und Scheibe für Scheibe den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Natriumchlorid deckt. Gibt es bei Mayra. Zum Beispiel Probsteier Katenschinken aus Schleswig-Holstein.

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GARÇON

...eine Leberwurst, bei der der Name für die Sache steht. Die Probsteier im Golddarm hat mehr Leber und weniger Fett, sagt Mayra und tatsächlich, so schmeckt sie auch. Typisch norddeutsch.


Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL

Das Dokument einer einst prosperierenden Einkaufs- und Dienstleistungsstätte hat Mayra Handza unter ihrem Tresen. „Hier“, zeigt sie, „hier können sie sehen, was in der Halle mal los war, sogar 'n Laufmaschendienst und 'n Marktfriseur hatten wir.“ Auf die Frage, wie viele der Abgebildeten denn noch da seien, folgt wieder so ein Typisch-Mayra-Satz: „Fast nur noch ich.“ Kurze Pause, dann die fröhliche Begründung: „Wurst und Schinken brauchen die Leute immer.“ Irgendwie hat die gelernte Wurst- und Fleischwarenverkäuferin wohl Recht. Obwohl der deutsche Lebensmitteleinzelhandel im vergangenen Jahr mit vegetarischen Fleisch- und Wurstalternativen einen Umsatz von rund 152 Millionen Euro erwirtschaftete – das ist übrigens doppelt so viel wie 2014 – scheint auch die Lust auf das tierische Original ungebrochen, so jedenfalls die Statistik. An den gut 60 Kilogramm Fleisch, die in Deutschland pro Kopf und Jahr verzehrt werden, haben Wurst und Schinken einen Anteil von 50 Prozent, 30 Kilogramm also. „Siehste“, grinst Mayra, mit den Zahlen konfrontiert, „bin ick doch voll im Trend.“ Wieder die kurze Pause und dann der Nachsatz: „Und wenn der Trend vorbei ist, geh ick in Rente.“ Mayra ist 58, aber das sieht man ihr nun wirklich nicht an.

...bayerische Rauchsalami, außen schwarz, innen rot. Eine große Koalition aus Würze und Aromatik. Und wenig Salz. Eins der wurstigen Highlights in Mayra Handzas prall gefüllter Theke.

...Corned Beef, das alles andere ist als das einstige Notproviant. Berliner Schnauze, aufgeschnappt an Mayras Wurststand: „Det Kornetbeff is ´ne Kelle!“ Frei übersetzt, bedeutet das: saftig, würzig, lecker.

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Chris O´Connor

TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum

Samstagabend am Pignut-BBQ-Stand. „Do you have any soft drinks? You can have a lemonade or mineral water. O.K., I´ll take a glass of cider then. A small light ale for me. And for me a glass of claret, please.“ Die Gäste kommen aus Südafrika, an den Nachbartischen sitzen Engländer und Kanadier, am Tresen Schweden. Sie sind allerdings nicht gekommen, um Apfelwein, Bier oder ein Glas Roten zu trinken, sondern um Fleisch zu essen. Fleisch, das nicht im Schnellverfahren gegart, sondern über Stunden gesmokt wurde, heiß geräuchert über amerikanischem Hickory-Holz. Low und slow und eine Klasse für sich. Baby Back Menu, Brisket Menu, Chicken Menu, St. Louis Ribs Menu. „Das Fleisch ist der Held, Hickory die Muse“, sagt Christopher O´Connor. Der 37-Jährige, Markenzeichen Basecap und roter Rauschebart, ist der Chef am Pignut-BBQ-Stand. Er agiert, selbst im größten Trubel, gelassen wie ein altgedienter Oberkellner, parliert in deutsch und englisch wie ein ausgefuchster Entertainer und kommuniziert kenntnisreich kulinarische Themen als hätte er sein Leben lang nichts anderes gemacht. Hat er aber – O´Connor ist Opernsänger von Beruf. Der gebürtige Berliner – Mutter Deutsche, Vater Amerikaner mit irischen Wurzeln – studierte in Chicago und in Cincinnati/Ohio

BESONDERES BEI PIGNUT BBQ...

...Fleisch, Fleisch, Fleisch. Keine Billigware aus der Massentierhaltung, sondern beste Qualität vom Biobauern aus Schwäbisch-Hall. Zuständig für die Zubereitung: Florian Speicher, 30, diplomierter Luft-und Raumfahrtin-

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genieur mit gleichermaßen akademischen BBQ-Kenntnissen. Übrigens: Speicher ist auch auf anderem Gebiet ein Experte. In Lichtenberg betreibt er eine Manufaktur für maßgeschneiderte Fahrradrahmen (www.troica-cycles.com).


Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL

Gesang und stand zuletzt im Opernhaus Halle (Saale) auf der Bühne. In einer von Christian Schuller besorgten Inszenierung der Weber-Oper „Der Freischütz“ war er der Jägerbursche Max: „Durch die Wälder, durch die Auen zog ich leichten Muts dahin; alles, was ich konnt´ erschauen, war des sichern Rohrs Gewinn.“ Auch nicht unbedingt eine vegane Revolutionsarie. Gemeinsam mit Mischa Bouvier und Heather Cloud, zwei amerikanischen Freunden und Karnivoren wie O´Connor, gründete er vor zweieinhalb Jahren die BBQ-Unternehmung, gab ihr den Namen Pignut, nach der berühmten Hickory-Art und startete in der Arminiushalle den Versuch, das Alabama-Comfort-Food auch in Berlin zu etablieren. Der tägliche Andrang meist jüngerer Leute beweist – der Versuch ist gelungen. General rejoicing auch in den sozialen Netzwerken: „Hinter allem steht die leidenschaftliche Idee, hier das beste BBQ außerhalb der US-Südstaaten zuzubereiten.“ Oder: „Für mich ist Pignut BBQ die Nummer 1 in Berlin.“ Und die First Radiomoderatorin der Hauptstadt postet: „Ich fühle mich, ohne je dagewesen zu sein, wie ein Mädchen in Alabama.“ Lediglich die ältere Generation der Markthallenstammgäste hat ein paar Probleme: „Wat is'n Brisket?“ „Weeß nich, Brikett mit Ess?“ Später treffen wir die beiden Männer an Becker's Imbiss. Sie bestellen Topfwurst mit Sauerkraut.

...ein echter Cookshack Pelletsmoker made in U.S.A., der, im Gegensatz zum häufig in der Gastronomie verwendeten Konvektomaten, wirklich smokt. Das geschieht bei relativ niedriger Temperatur und braucht ziemlich viel Zeit.

Ergebnis: perfekte Pork Ribs, butterzart, saftig, mit dezenter Rauchigkeit. Besser geht’s nicht. Das bestätigen selbst Gäste aus Amerika – immerhin die Heimat des BBQ – mit höchstem Lob: very sexy.

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TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum

„Put your hand on your heart“, bittet Anders Lykke. Die rund 50 Gäste folgen brav der Aufforderung des blonden jungen Mannes. „Müssen wir jetzt singen?“, fragt mein Tischnachbar. Müssen wir nicht. Anders Lykke singt allein. „Der er et yndigt land, det står med brede bøge, nœr salten østerstrand...“ Und so weiter. Der 34-jährige Däne hat Operngesang studiert – Heldentenor – und die Heimathymne ist für ihn natürlich keine Hürde. Es folgen ein bisschen Landeskunde und kulinarische Geschichte Dänemarks, launig vorgetragen und dementsprechend beifällig aufgenommen. Der erste Piggiback Sunday von BBQ Pignut ist eröffnet. Piggiback heißt auf deutsch übrigens huckepack. „Wir wollen unter diesem, wir denken einprägsamen Titel, Gastköche einladen, gemeinsam mit uns zu kochen, zu grillen und zu smoken. Die Gäste sollen andere kulinarische Konzepte, neue Kochstile und Gerichte kennenlernen“, so Pignut-Chef Chris O`Connor. An diesem Sonntagabend wird ein dänisches Drei-GängeMenü serviert: Lachs, Erbsen, Sauerampfer und Roggenbrot als Vorspeise; das Hauptgericht heißt Omas Huhn, Gurke, Petersilie, Rhabarber und Kartoffeln mit Speck; das Dessert besteht aus Øllbrød (eine Art Porridge aus Schwarzbrot und Anders Lykke.

Bier), Apfelmus und Sanddornsorbet.

BESONDERES BEI PIGNUT BBQ...

...Pulled Pork, gezupftes Schwein, ein zwar unspektakuläres, richtig zubereitet, allerdings ziemlich aufwendiges Fast-Food-Gericht. Bei Pignut BBQ weiß man, wie´s geht und hat außerdem die richtigen Burger-Brötchen, geba-

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cken übrigens in der Bekarei in Prenzlauer Berg. Auch das Chicken Menu – Smoked Schenkel und Wings, Sweet Potato Fries, Coleslaw, hausgemachte Saucen – ist nicht nur ein Sattmacher.


Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL

Die Anregung dafür kam von Anders Lykke, dem Opernsänger, der nach seiner musikalischen Ausbildung noch ein Ökonomiestudium absolvierte und heute bei einem Berliner Startup-Unternehmen arbeitet. Zubereitet wurde das Ganze natürlich von einem Profi – Daniel Budde, 27, Ostwestfale, der nach einer Konditorlehre im Adlon, einigen Stationen in Berliner Spitzenrestaurants und einem Ökotrophologie-Studium in Münster bei Pignut BBQ an­geheuert hat. Die flüssige Menü-Begleitung übrigens kam von Stone Brewing aus San Diego County/Kalifornien. Motto: Danish food meets American beer. Hashtag Arminiushalle.

Chris O'Connor und Küchenchef Daniel Budde, v.re.

Am Rande war dann auch noch zu erfahren, dass die Brauerei in Berlin Großes vorhat. Auf dem Gelände des alten Gaswerkes in Mariendorf entsteht derzeit eine Bier-Erlebniswelt: Stone Brewing World Bistro & Gardens. „Wer den Baulärm nicht scheut und mehr über uns und unsere Craft-Beer-Kultur wissen will – die Library Bar auf dem Areal an der Lankwitzer Straße ist bereits geöffnet“, rührte Sales Manager Tobias Kullmann die Werbetrommel (www.berlin.stonebrewing.com). Also dann, schau`n wir mal. Der Beifall heute gilt aber erst mal den Initiatoren des ersten Piggyback Sunday in der Arminiusmarkthalle. Die Community meldete jedenfalls: „It´s the day of the show, y'all.“

...neben beers on tap, Bieren vom Hahn, handwerklich gebrauten natürlich, gibt es empfehlenswerte Limonaden, die im Weckglas serviert werden: Cranberry-Basilikum, Hibiskus-Ingwer, Zitrone. Wer einen kleineren oder grö-

ßeren Alkokick braucht, der ordert seine Limonade mit Bourbon-Whiskey, Bulleit Bourbon aus Kentucky. Das Getränk ist trendy, und nach dem dritten Mix fühlt man sich tatsächlich wie in good old Alabama.

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Martin Rossi

TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum

Deutsche Wirtshäuser und ihre Wirte hatten jahrzehntelang ein zwiespältiges Image. Einerseits boten sie Hungrigen und Durstigen Speis und Trank, andererseits standen sie häufig im Verdacht, ihre Gäste kräftig übers Ohr zu hauen. Nicht unbedingt im wörtlichen Sinne wie im legendären Wirtshaus im Spessart, sondern eher mit miesem Wein und grottigem Essen. Dieser doppelte Ruf hat sich lange gehalten, inzwischen allerdings sieht die wirtuelle Realität – Gast sei Dank – vielerorts anders aus. Der gastgeberische und kulinarische Ehrgeiz, der häufig auf ein Minimum beschränkt war, wich einer behaglichen Atmosphäre, in der ehrliche Regionalküche zu reellen Preisen, ordentlicher Wein und gutes Bier serviert werden. Der Umbruch irgendwann Ende der 1980er war vor allem das Verdienst einer neuen Wirtegeneration. Viele derer, die da hinter die Tresen traten, waren keine Gastrorevoluzzer, die das Schnitzel abschaffen wollten, sondern Frauen und Männer mit Berufsstolz und hohen Ansprüchen an die Qualität der Produkte und ihre Zubereitung. Und genau das honorierten die Gäste, die einen Ort suchten, an dem man ohne einen Gedanken an gastronomische Korrektheit auch mal nur einen einzigen Gang essen und ein Bier dazu trinken kann.

BESONDERES IN DER ZUNFTWIRTSCHAFT...

...regelmäßige Ausstellungen. Derzeit sind es Bilder von Uri Hart. Die ehemalige Briefträgerin (Foto re.) hat jahrelang Inschriften an Häusern in BerlinMitte fotografiert, die auf frühere Geschäfte, Firmen und Handwerksbetriebe

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hinweisen. Titel: Nicht mehr hier und doch noch da. Und weil der Wandleserin, so bezeichnet sich Uri Hart selbst, das schlichte Ablichten nicht genügte, recherchierte sie auch die Geschichten hinter den Inschriften.


Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL

Als Wirt ist Martin Rossi ein Spätberufener, allerdings mit gewisser genetischer Veranlagung – seiner Herkunft wegen. Der 56-Jährige stammt aus Freiburg. Die Stadt im Südbadischen und ihre nähere Umgebung – Kaiserstuhl, Ortenau, Markgräfler Land – stehen beispielhaft für ein hohes kulinarisches Qualitätsbewusstsein und eine dementsprechende Gastronomie. Rossi studierte Betriebswirtschaftslehre, führte nach dem Diplom gemeinsam mit seiner Frau, einer Modedesignerin, in Nürnberg und Berlin Boutiquen, war Filmproduzent und Unternehmensberater. In dieser Funktion unterstützte Rossi auch den HinderfeldClan bei dessen Markthallen-Revitalisierungsprojekt und riet, das traditionelle Markthallen-Restaurant, ein jahrelang schwieriges Lokal mit kneipigem Charme, neu aufzustellen und selbst zu betreiben. Und wie das häufig so ist im Leben, plötzlich hatte der Berater den Laden selbst am Hals. „Es waren die Umstände“, sagt Rossi heute. Seit Oktober 2012 ist er also nun Wirt der Zunftwirtschaft und versucht mit stetem Elan und vielen Ideen, ein guter Gastgeber zu sein. „Das ist mir wichtiger, als der Versuch, Gemütlichkeit mit einer Überdosis von Schmiedeeisen, Holz und Kupfer erzwingen zu wollen“, begründet Martin Rossi das schlichte Ambien-

...ein Kneipensaal mit allem, was dazugehört. Früher waren solche Säle die Regel, heute sind sie eher die Ausnahme. Martin Rossi organisiert hier Veranstaltungen – Filmvorführungen, Konzerte, Lesungen – und er vermietet

seinen Saal natürlich auch: an Hochzeitsgesellschaften, für Firmenfeiern oder als Proberaum, etwa für den Apotheker Dr. Peter Kraus (Foto) und seine Schwulen Schuhplattler (www.webware-nach-mass.de/schuhplattler).

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TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum

te des Raumes und fügt hinzu: „Eine behagliche Atmosphäre entsteht zuallererst durch Kommunikation.“ Und da ist der Mann in seinem Element – er kann gut zuhören und führt Unterhaltungen kenntnisreich, meinungsstark und badisch ge­ lassen. Und er ist auf vielen Gebieten zu Hause. Zum Beispiel beim Wein. „Probieren und studieren, das ist meine Devise“, sagt er. Den Gault-&-Millau-Weinguide kennt er aus dem Effeff: „Mein Einkaufsführer.“ Sicher, die Großen Gewächse etwa von Fritz Haag, Bernhard Huber, Robert Weil, Emrich-Schönleber, Keller oder Knipser hat er nicht im Programm – „die bezahlt mir hier keiner“ – dafür aber Respektables etwa vom Pfaffenweiler Weinhaus oder vom DemeterWeingut Brüder Dr. Becker. Da sind selbst Weinfreunde entzückt, denen es sicher nicht auf zwei Euro mehr oder weniger ankommt. „Beim fruchtigen roten ‚Berg und Tal‘ aus Rheinhessen fragten wir vorsichtshalber vorher nach, was die Flasche kostet, da kann man ja entsetzliche Überraschungen erleben. Milde 16,50 Euro erhöhten noch den Genuss am sauberen Wein. In einer Bar in Mitte haben wir für diesen Preis kürzlich anderthalb Gläser eines Weins getrunken, der keinesfalls besser war.“ Das Zitat entstammt einer Von-Tisch-zu-Tisch-Kritik des ­Tagesspiegels, und die Kollegen dort kennen sich nun wirklich aus.

BESONDERES IN DER ZUNFTWIRTSCHAFT...

...eine unaufgeregte Regionalküche und ein gut gezapftes Bier. Letzteres kommt aus der Berliner Handwerksbrauerei Brewbaker, das Weißbier holt Rossi aus der Unertl-Weißbierbrauerei in Haag in Oberbayern. Keine Durstlö-

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scherbiere aus der industriellen Massenproduktion also, sondern Biere mit Charakter. Wenn der catch of the day dann noch eine perfekt geschmorte Haxe ist, dann weist die Zufriedenheitskurve der Gäste steil nach oben.


Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL

Wir trinken einen Markgräfler Gutedel, leicht, spritzig, wenig Alkohol und fragen uns, weshalb es sowas in Berlin nicht öfter gibt. „Weil hier zu viele Wein-Snobs unterwegs sind“, antwortet Rossi trocken. Kommen wir mal zum Essen, für das Dirk Elsasser zuständig ist. Der 44-jährige Brandenburger gehört zu jener inzwischen stark bedrohten Köche-Spezies, die sich mit großer Leidenschaft den bedrohten Klassikern widmet: Bauernfrühstück orthodox beispielsweise oder Eisbeinsülze traditionell. Gerichte, ziemlich off mainstream, aber frisch zubereitet. Die Sachen haben aromatische Power und sind reichlich vorhanden – trotz-

Küchenchef Dirk Elsasser.

dem wirken die Teller nicht überladen. Unsere Favoriten: ein würziger badischer Wurstsalat und ein Blutwurstgericht, bei dem die Blutwurst – natürlich kommt sie aus der Manufaktur von Meister Benser – interessanterweise paniert ist. Bodenständige Heimwehküche ohne Trara, die nicht nur uns überzeugt. Viele kommen regelmäßig, etwa der Erzieher Bernd Beyer. „Erstens“, sagt der 62‑Jährige, „öffnet die Zunftwirtschaft schon um 16.00 Uhr, zweitens gibt’s hier eben noch richtige Old‑School-Hausmannskost, drittens bietet das Lokal erfreulich helle Gemütlichkeit und viertens ist der Service zuvorkommend und immer gut gelaunt.“ Vier gute Gründe also, um hier einzukehren (Tel. 030 – 12 08 97 78).

...ein Wirt, der auch ein Herz für Weintrinker hat. Das entdeckte Tagesspiegel-Reporterin Dr. Elisabeth Binder schon vor zwei Jahren und schrieb: „Dies ist ganz bestimmt ein guter Ort, sich auf ein Glas Wein zu treffen, ohne rui-

nöse Folgen.“ Sie würde das sicher auch heute noch so formulieren – sowohl was die Qualität der Weine als auch deren Preise betrifft. Letztere kommentiert Rossi so: „Moabit ist nicht Mitte.“

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LOKALTERMIN Rosa Lisbert

Inspiration Alsace DAS ROSA LISBERT IN DER ARMINIUSMARKTHALLE VON JÖRG TEUSCHER

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Rosa Lisbert LOKALTERMIN

Elsass-Impressionen in Kaysersberg...

...und Mittelbergheim.

Manche Gäste halten den Storch, der da das Dach des Restaurants

Strasbourg im Osten und Schirmeck im Westen. Essen und Trinken

Rosa Lisbert in der Arminiusmarkthalle ziert, für ein x-beliebiges

spielen hier eine weit größere Rolle als etwa in Berlin oder Bran-

Dekorationsteil, irgendwann mal auf dem Flohmarkt entdeckt, spä­

denburg, und die Liste der landestypischen kulinarischen Speziali-

ter in den Keller verbannt, nun wiedergefunden und dorthin ver-

täten ist länger als die Speisenkarte eines Chinarestaurants.

frachtet, wo es keinen stört. Doch wer so denkt, liegt falsch, völlig falsch. Dieser Storch heißt in Wirklichkeit la cigogne, er ist das elsässische Wappentier

Angeführt wird sie vom Flammkuchen, der das ganze Jahr über Saison hat – er wärmt sein Publikum im Winter und spielt leichte Kost im Sommer.

schlechthin, und überall, wo es ein bisschen Elsass gibt auf der

Es folgen die Choucroute maison, ein riesiger Berg Sauerkraut

Welt, ist auch la cigogne nicht weit. Deshalb also steht er da oben,

mit Blutwurst, Eisbein, Kasseler, Schweinebauch und Straßburger

denn das Rosa Lisbert fühlt sich ganz und gar der kulinarischen Tra-

Würsten; ein Hefen-Napfkuchen namens Kougelhopf; Coq au vin,

dition des Elsass verpflichtet. C'est compris? Und wenn nicht, dann

Hahn in Wein also, zumeist ist das Elsässer Riesling; Foie gras und

fragen sie einfach einen aus dem Rosa-Lisbert-Team, die jungen

der unvermeidliche Minschterkas, ein kräftiger, cremiger Käse mit

Leute kennen sich aus und antworten gern.

rötlicher Rinde.

Das Elsass also, Region zwischen Vogesen und Rhein und Land

Nicht alles, aber fast alles davon gibt es auch im Rosa Lisbert.

der kurzen Wege. Lediglich 190 Kilometer liegen zwischen Wissem­

Und bei den Flammkuchen des Berliner Restaurants würden selbst

bourg im Norden und Ferrette im Süden sowie 50 Kilometer ­zwischen

die stolzesten Elsässer neidisch werden.

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LOKALTERMIN Rosa Lisbert

Was viele Uhren erst zum Laufen bringt, das vermeiden diese bei-

wann – logische Konsequenz – nicht mehr anderen sagen wie es

den jungen Leute, wo sie nur können: Unruhe. Sie kommen pünkt-

geht, sondern es selbst tun. „Meine Familie fand das toll“, sagt Ro­­bert

lich zum vereinbarten Interviewtermin und strahlen eine fröhliche

Havemann zum Schluss seiner Werdegang-Erläuterungen noch –

Gelassenheit aus. Wir wollen über Rosa Lisbert reden. Ro-sa Lis-

als hätten wir daran gezweifelt.

bert, ein Anagramm, gebildet aus den Vornamen der beiden Grün-

Auch seine Partnerin Lisa Meyer kannte weder „wenn“ noch

der und Betreiber, aus Robert und Lisa. Robert Havemann und Lisa

„aber“, die 27-jährige Luxemburgerin wusste nur, was sie nicht

Meyer. Er, 32, aufgewachsen im Elsass. Sie, 27, gebürtige Luxem-

wollte: „Wichtig war für mich, dass bei aller zusätzlichen Arbeit,

burgerin. Beide gelernte Köche und seit fünf Jahren ein Paar.

die eine Selbstständigkeit mit sich bringt, das Leben nicht auf der

„Ich stamme aus einer Ostberliner Dissidentenfamilie“, sagt Robert Havemann. Sein Großvater (1910-1982), nach dem er seinen

Strecke bleibt.“ Nachtigall?? Lisa Meyer absolvierte ihre Ausbildung zur Köchin in Stefan Hartmanns Sternerestaurant.

Namen hat, war Chemiker, Philosoph und der klügste und schärfste

Nach Berlin kam sie übrigens, um Hotelmanagement zu studie­

Kritiker des SED-Regimes im Ostblock. (Gerade ist im Göttinger

ren, nicht, um Köchin zu werden. „Aber als ich erfuhr, dass die meis­

Verlag Vandenhoeck & Ruprecht der Band „Annäherung an Robert

ten Hotelmanager von Beruf Koch sind, sagte ich mir – also dann,

Havemann“ erschienen, in dem sich Arno Polzin, Wolfgang Templin

auf in die Küche!“

und andere namhafte Autoren über den Mann äußern, der trotz Be-

Robert Havemann und Lisa Meyer, Koch und Köchin, Partner im

rufsverbots, Hausarrests und anderer Pressionen immer kämpfe-

Beruf wie im Leben – und ein Konzept, geprägt von ihrer Herkunft

risch und leidenschaftlich blieb).

und dem Anspruch an gutes Essen. Rosa Lisbert. Inspiration Alsace.

Der Enkel des DDR-Kritikers wird in Annweiler am Trifels in Rheinland-Pfalz geboren, wächst im nordelsässischen Wissembourg auf, beginnt nach dem Abitur ein Studium der Volkswirtschaftslehre, entschließt sich dann aber, Koch zu lernen – „beruflich meine beste Entscheidung“. Er beschäftigt sich bereits in dieser Zeit mit der Physik und Chemie (womöglich die Gene?) des feinen Geschmacks, steigt ins gastronomische Beratungsgeschäft ein und will irgend-

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ROSA LISBERT Arminiusstraße 2-4 10551 Berlin-Moabit Tel. 0152 — 21 98 29 23 www.rosalisbert.de


Rosa Lisbert LOKALTERMIN

Den Bergriff ‚Stand‘ empfinden Sie sicher als despektierlich angesichts dessen, was Sie hier gebaut heben. R.H.: Nennen Sie das Rosa Lisbert wie Sie wollen, aber bei uns kann man sitzen. L.M.: Also, es ist uns schon darum gegangen, etwas Längerfristiges auf die Beine zu stellen, mehr als nur einen Stand. Wären Sie mit Ihrem Konzept nicht besser in der Markthalle Neun aufgehoben gewesen? R.H.: Mal ganz davon abgesehen, dass wir in Kreuzberg nicht den Platz bekommen hätten, der uns hier zur Verfügung steht, glaube ich, dass Sie das Potential der Arminiusmarkthalle unterschätzen. Schauen Sie, hier in dieser Ecke der Halle entwickelt sich gerade peu à peu eine ziemlich respektable Food Corner. Hier drüben sind unsere Kollegen Elisabeth und Toni mit ihrer Naninka-Picanteria und einem sagenhaften Ceviche-Angebot am Start, dort haben erst kürzlich Anna Szemez und Thomas Kos ihr kleines HallenresWann haben Sie sich für den Standort entschieden? L.M.: Dass wir was Eigenes machen wollten, war schon vor gut zwei Jahren klar. Ende November 2014 kamen wir – nachdem wir sieben Jahre nicht hier waren – in die Halle, empfanden die Atmosphäre als total super und haben uns dann schnell entschieden. R.H.: Zwei Monate lang haben wir geplant, am 1. März 2015 war Baubeginn und Mitte Juli 2015 die Eröffnung. Das klingt alles ziemlich stringent und planvoll. R.H.: War es auch. Wir haben alles gemeinsam konzipiert, sind dann für letzte Recherchen zwei Wochen ins Elsass gefahren und waren auch beim Bau immer vor Ort. Letztlich ging es auch um gu­ te Arbeitsbedingungen für das gesamte Team. L.M.: Wir haben eine Küche, die von Köchen eingerichtet wurde, das ist optimal, ich sage das aus eigener Erfahrung. Ist denn ein Ofen mit offenem Feuer optimal? R.H.: Dieser Holzofen mit Ober- und Unterhitze ist unser ganzer taurant ‚Habe die Ehre‘ mit österreichischer Küche eröffnet, dazu kommt unser Rosa Lisbert. Da können Sie doch schon mal auf eine ziemlich große Geschmacksreise gehen. L.M.: Und wir sind mit unserem kulinarischen Latein ja noch nicht am Ende. Was meinen Sie damit? R.H.: Wir waren vor ein paar Monaten in Mexiko unterwegs und haben uns umgesehen. Wir haben geplant, ein weiteres, ein mexikanisches Restaurant zu eröffnen, natürlich nicht gleich morgen. Sie meinen also, dass die Arminiusmarkthalle noch richtig in Fahrt kommt? R.H.: Sie ist in Fahrt, schauen Sie sich doch um. Spannende Akteure der Berliner kulinarischen Szene haben sich neben alteingesessenen Händlern eingenistet, und ich behaupte jetzt mal, dass die Halle inzwischen mit einem unglaublichen Coolnessfaktor ausgestattet ist.

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LOKALTERMIN Rosa Lisbert

anderen Seite einen Grad an Verfeinerung, der es in die Moderne hebt. L.M.: Und mit Jacopo steht ein echter Künstler am Ofen. Von ihm stammt beispielsweise die besondere Mischung der Mehle für den Flammkuchenteig. Er ist Elsässer? L.M.: Nein, Jacopo stammt aus Sardinien, lebt aber schon seit vier Jahren in Deutschland. Welchen Flammkuchen haben Sie eigentlich probiert? Mit Knochenmark und Flusskrebsen. L.M.: Gute Wahl, ein Highlight unseres Angebots. Sie sollten auch die Variante Schweinebauch und Sauerkraut testen. Nach unserem Gespräch. Wieviele Sorten kommen denn insgesamt in den Ofen? R.H.: Insgesamt haben wir neben der traditionellen Variante mit Speck, Zwiebeln und Sauerrahm noch 13 weitere Flammkuchen Stolz, sowas haben wir nicht mal im Elsass gesehen. Die Ziegel zum Beispiel sind handgeformt und stammen aus einem alten Stall im Brandenburgischen, der abgerissen werden musste. Wer hat den Ofen gebaut? L.M.: Ein Ofen- und Kaminbauer aus Potsdam, Bernd Wartenberg, wirklich ein Meister in seinem Fach. Der Ofen war sicher nicht billig, welche Bank gibt denn dafür einen Kredit? R.H.: Wir haben das Restaurant mit eigenen Mitteln finanziert. Lassen Sie uns mal zum Kulinarischen kommen. Ich habe Ihre Flammkuchen probiert – erste Sahne – Chapeau! L.M.: Danke. Mit diesem Teil unseres Konzepts, also den Flammkuchen, haben wir uns auch lange beschäftigt, viel probiert, verworfen, wieder getestet. Flammkuchen 2.0 sozusagen? R.H.: Ja. Auf der einen Seite haben wir das Traditionelle und auf der auf der Karte, dazu drei vegetarische Flammkuchen und zwei süße. Und es gibt auch noch zwei bis drei Kreationen, die wir ‚Flammkuchen der Saison‘ nennen. Und sonst? L.M.: Verschiedene Patés, eine Reihe von Salaten, hausgemachte Maultaschen, eine Quiche des Tages, Baeckeoffe, Coq au vin vom Schwarzfederhuhn, Crème brûlée und Tarte tatin. Das sind übrigens alles Gerichte der klassischen französischen Bistroküche, die wir nicht verfälschen, denen wir aber ein bisschen neuen Spin verleihen, beispielsweise durch zeitgenössische Küchentechniken und Würzungen. R.H.: Ich möchte noch darauf hinweisen, dass wir dienstags bis samstags von 12.00 bis 17.00 Uhr ein Drei-Gänge-Mittagsmenü zum Preis von 12,50 Euro servieren, das ist sicher auch nicht alltäglich. Vielen Dank für dieses Gespräch und Ihnen, Ihrem Team und dem Rosa Lisbert viel Erfolg.

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Rosa Lisbert LOKALTERMIN

OLGA KOTSCHNEW Restaurantleiterin

Olga Kotschnew ist Russin, aber über ihr Geburtsland weiß sie nicht viel. Die 23-Jährige kam bereits als kleines Kind mit ihren Eltern nach Deutschland. Zu ihren fachlichen Kenntnissen – sie ist Ho­­telfachfrau von Beruf – kommt Angeborenes: Of­fenheit, Freundlichkeit, Natürlichkeit. Alles zusammen ergibt eine Res­taurantleiterin par excellence.

KAI SCHMIDT Koch

Kai Schmidt ist mit seinen 34 ­Jahren der­ Altmeister im ­ Rosa-Lisbert-Team. Dem­ entsprech­end gelassen und profes­sionell agiert er am Herd. Der gebürtige Berliner absolvierte die Kochlehre im Steigenberger-Hotel, war dort auch der Ausbilder seines heutigen Chefs Robert Havemann, stand im De Maufel am Herd und wechselte dann ins Rosa Lisbert.

FLORIAN BRABANDT Küchenchef

Florian Brabandt, 33, Berliner, lebt seinen Beruf. Ein Koch aus Leidenschaft. Stati­ o­nen in der Schweiz und in Paraguay, spä­ ter Herdarbeiter im Hartmanns, bei co­ledampf´s und im 3 minutes sur mer. Und sonst? Dartkönner, Weinkenner, Frau­ enversteher und Basketballfan: „Ein Wurf, ein Korb, ein Spiel, ein Sieg, meine Damen und Herren, hier kommt Alba Berlin.“

BEATA KASCHA Service

Beata Kascha stammt aus Ratibor, polnisch Racibórz. Die 28-Jährige lebt seit drei Jahren in Berlin, hat Kulturmanagement studiert, mit der Kul­­tur zwar viel, mit dem lauten,  ellbogigen Managerjob allerdings we­niger am Hut. Deshalb plant sie, sich künftig lieber mit stillen Schönheiten zu beschäftigen und Floristin zu werden.

JACOPO VANNINI Flammkuchenbäcker

Jacopo Vannini, 34, Italiener mit sardischen Wurzeln, kam vor vier Jahren nach Deutschland, macht Filme, spielt Klavier. Auch eine Modelkarrie­re wäre drin gewesen, aber das exaltierte Catwalk-Getue ist nicht sein Ding. So wurde er Ofenmann bei Ro­sa Lisbert. Was seine Flammkuchen angeht, können selbst Elsass-Profis neidisch werde. Rispetto, Jacopo!

FRANZISKA WESLE Service

Nix „Neschdle“. Franziska Wesle ist Schwä­­ bin, aber das hört man nicht. Sie sagt „Nest“. Das der 22-Jährigen befand sich in Engen, im deutschen Südwesten, Bodensee vor der Haustür und Schwarzwald in der Nähe. Trotzdem war ihr Engen zu eng, sie kam nach Berlin. Ausbildung zur Hotelfachfrau, Ellington, Nhow, 3 minutes sur mer und nun Rosa Lisbert.

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LOKALTERMIN Rosa Lisbert

Die Südpfalz trifft den Sundgau, Weine von Joachim Hof ­begegnen dem Käse von Maître Antony. Dazu Quiche und dreierlei Bete; Kräuterkalb mit Spinat, Schwarzwurzel und Frühlingslauch sowie Zitrone, Fromage blanc und Eis, alles aus der Rosa-Lisbert-Küche. Ein kulinarisches Exzellenzcluster, da mussten die Organisatoren des Abends nicht lange bitten. Volles Haus, das Markthallenrestaurant platzte aus allen Nähten. Selbst Bernard Antony, der wichtigste Affineur und Käsehändler der Welt, der nur an Kunden liefert, die er für geeignet hält, war zuerst einigermaßen erstaunt über den Andrang und dann hochgradig erfreut über das Interesse der Berliner. Und so zog der Meister, immerhin schon 73, den ganzen Abend von Tisch zu Tisch und erläuterte beispielsweise, weshalb er es ablehnt, die Rinde zu essen, bei jedem Käse. Es sei „wie beim Nachthemd einer Frau“, auch das müsse erst weg. Und die Frage, was er von Chutneys halte, beantwortete Bernard Antony so: „Viel, aber nicht zum Käse.“

Wie Sie wissen, komme ich seit vielen Jahren nach Berlin und beobachte na­ türlich die Entwicklung der Gastrono­ mie ganz besonders. Als außerordentlich spannend empfinde ich es, dass viele jun­ ge Köche mit hervorragender Ausbildung so smarte kleine Restaurants wie das Ro­­ sa Lisbert in dieser Markthalle ­eröffnen, in denen es sich entspannt genießen lässt. Dass die Elsass-Küche zu Ehren kommt, freut mich natürlich besonders. Maître Bernard Antony.

Bernard Antony Vieux-Ferrette

Unser Weingut Joachim Hof liegt in Heuchelheim-Klingen in der Südpfalz. Mei­ne Eltern, Joachim und Karin Hof, ha­ ben das Gut aufgebaut, mein Bruder Ju­ lian und ich sorgen jetzt dafür, dass der gute Ruf unserer Weine erhalten bleibt und, wenn möglich, noch gemehrt wird. Deshalb bin ich natürlich stolz, dass un­ sere sortenreinen Gewächse im Rosa Lis­ bert auf der Karte stehen und bei den Gäs­ ten ankommen. Das Elsass und die Pfalz, das passt schon. Philipp Hof Heuchelheim-Klingen

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Winzer Philipp Hof, re.


LOKALTERMIN Lode & Stijn

LODE & STIJN NEU IN KREUZBERG: ZWEI HOLLÄNDER, EIN PROGRAMM VON JÖRG TEUSCHER

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Lode & Stijn LOKALTERMIN

Kochende Gastgeber: Stijn Remi und Lode van Zuylen, v.li.

Die Easyjetter sind eben doch die schnellsten. Unter der Über-

„Hallo, ich bin Lode.“ „Hallo, ich bin Stijn.“ Lode van Zuylen, 30,

schrift „Must visit – Restaurantempfehlungen in Berlin“ meldete

stammt aus ´s-Hertogenbosch, das liegt rund eine Autostunde

die Airline in ihrem Bordmagazin bereits Anfang März die Existenz

südöstlich von Rotterdam; Stijn Remi, 27, aus Oss, das ist in der

des Restaurants Lode & Stijn, Berlin-Kreuzberg, Lausitzer Straße 25.

Nähe von ´s-Hertogenbosch. Beide absolvierten eine Kochlehre

Irgendwie klang das vertraut, na ja, Berlin ist halt ein Dorf.

und gingen dann auf Wanderschaft, Lode nach Maastricht, San

Also dann, auf nach Kreuzberg. Und richtig, die Adresse gehörte früher mal dem Svevo. Zwischen hobelnden, streichenden und fliesenlegenden Män-

Francisco und nach Stockholm ins Zwei-Sterne Restaurant Matsalen zu Mathias Dahlgren, einem der Weltbesten seine Metiers – Stijn nach Hamburg und Prag.

nern und Frauen lernen wir den Architekten des zukünftigen Res-

„Kennengelernt haben wir uns bereits während der Ausbildung“,

taurants kennen, Steie van Vugt, Niederländer wie die Inhaber. „Wir

erzählt Lode van Zuylen, „und da gab es schon die Idee, irgend-

bauen einen Laden für den entspannten Genuss“, sagt er, „hell,

wann mal etwas Gemeinsames zu machen.“ Und Stijn Remi fügt

schön, schlicht, einfache Holztische, offene Küche, großer Tresen,

hinzu: „Ende 2014 war dann klar, dass wir es tun, aber nicht in Hol-

an dem man auch sitzen kann.“

land.“ Also kamen die beiden Männer nach Berlin – „Kreuzberg hat

Zehn Tage später steht das Lode & Stijn, und die beiden namens-

uns magisch angezogen“ – suchten einen geeigneten Platz und

gebenden Inhaber wirken – anders als bei unserer ersten Stippvisi-

fanden das Lokal in der Lausitzer Straße. „Ein guter Ort, wenn nicht

te – ausgeschlafen und einigermaßen entspannt.

dieser Sanierungswahnsinn gewesen wäre“, so Lode. „Auf jedem

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LOKALTERMIN Lode & Stijn

Quadratmeter ein neues Problem“, so Stijn. Jetzt ist es geschafft,

und sicher auch kein Matjes. Lediglich die berühmten Bitterballen,

Anfang April ging ihr erstes eigenes Restaurant an den Start. Sie

kleine frittierte Bällchen aus Kalbsragout, die ursprünglich zum

nennen es ein „metropoles Wohlfühlrestaurant.“

Magenbitter serviert wurden, stehen auf der Karte. Schade eigent-

Stijn Remi: „Gutes, spannendes Essen, kein Schnickschnack auf den Tellern, keine Konventionen.“ Das ist zwar nichts Neues, trotzdem darf man gespannt sein.

lich, die Marktnische bleibt also. Das Klischee, mit der Kochkunst der Niederländer verhalte es sich wie mit ihrer Landschaft – beides sei flach – führen Lode und

Niederländische Küche allerdings gehört nicht zu ihrem Pro-

Stijn locker ad absurdum – und das schon am ersten Tag nach der

gramm, also kein Kibbeling, Kabeljaufilet im Backteig, keine Visbal-

Eröffnung, als die Küchencrew noch in der Findungsphase ist. Wir

letjes und Viskoekjes oder was es sonst noch an Fischklopsen gibt

probierten Rindertartar auf geröstetem Landbrot mit Austern und

Charmanter Service: Janne Kaas und Marieke Völsch, v.li.

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Lode & Stijn LOKALTERMIN

Köchin Elena Müller.

Spargel sowie Saiblingscarpaccio, fein mariniert, mit Kohlrabi und

traminer von André Kleinknecht aus Mittelbergheim im El­sass, den

Birne. Das mag banal klingen, erwies sich aber in beiden Fällen als

wir schon kennen. Er ist am Gaumen trocken und ange­nehm fruch-

äußerst geschmacksstimmig und hatte keinen Deut von der brachi-

tig und seine charakteristische Traminerwürze lässt uns öfter als

alen Kreativität junger Wilder, die wir – Lode und Stijn mögen uns

sonst zum Glas greifen.

verzeihen – ein bisschen befürchteten.

Übrigens: Elena Müller, 24, Köchin aus der Schule von Michael

Das nächste Mal werden wir uns also ein komplettes Menü zu-

Hoffmann und Matthias Baumann, 30, der nach einem Architektur-

sammenstellen – fünf Gänge, die mit 55 Euro fair kalkuliert sind.

studium seine Kochlehre bei Michael Kempf im Restaurant Facil

Dazu einen ungeschwefelten Naturwein, etwa vom Bio-Weingut Tho­

absolvierte, komplettieren die Küchencrew. Dazu Janne Kaas und

mas Hareter am Neusiedlersee im Burgenland oder einen Gewürz-

Marieke Völsch im Service – ein starkes Team.

Koch Mathis Baumann.

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LOKALTERMIN Lode & Stijn

Rindertatar auf Toast mit Austern und Spargel.

LODE & STIJN

Saibling, Kohlrabi und Birne.

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Lausitzer Straße 25 10999 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 652 14 07 www.lode-stijn.de


Surabi LOKALTERMIN

KEDUTAAN INDONESIA* ZU GAST IM WARUNG SURABI VON PETR A LEONHARDT

*Kedutaan Indonesia, zu Deutsch: Bot-

Frau in typisch indonesischer Beschei-

schaft Indonesiens. Als wir Thomas Hart­

denheit, sie uns auszureden: „Das ist ein

wig und Rini Yunita, die Betreiber des

Titel, der uns nicht gebührt.“ Wir blieben

kleinen Restaurants Surabi in Prenzlauer

dennoch dabei. Noch nirgendwo in Berlin

Berg und damit sozusagen Botschafter

haben wir so viel über das Land in Süd-

und Botschafterin, mit unserer Headline-

ostasien erfahren wie im Warung Surabi,

Idee konfrontierten, versuchte Hartwigs

dem Restaurant, in dem es Surabi gibt.

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LOKALTERMIN Surabi

Thomas Hartwig und Rini Yunita.

„Während früher die Mahlzeiten den Arbeitstag strukturierten, ist

Basis des Teigs sind Weizen- oder glutenfreies Reismehl sowie Ko-

es heute umgekehrt“, sagen die Ernährungswissenschaftler. Die

kosmilch; rund 15 verschiedene Füllungen gibt es – von fleischig

Folge: Der kleine Snack zwischendurch wird immer wichtiger, und

bis vegetarisch. „Wem das nicht genügt, der kann sich auch seine

das Schnell-billig-und-bequem-Konzept vieler ­S ystemgastro­nomen

eigene Kreation zusammenstellen“, so der Surabi-Meister.

reicht den meisten Menschen deshalb nicht mehr aus. Sie wollen auch „zwischendurch“ gesund essen und genießen.

Übrigens: Auch beim Karneval der Kulturen sind Thomas Hartwig, Rini Yunita und ihr Surabi-Streetfood eine feste Größe. Motto:

Wie das geht, dafür ist das indonesische Warung Surabi ein Pa-

„Die Welt ist ein Buch und jene, die nicht reisen, lesen nur eine

radebeispiel. Thomas Hartwig – er gehörte jahrelang zu Holger

Seite. In diesem Sinne wollen wir Berlin um ein neues Produkt be-

Zur­brüggens Küchen-Crew im Louis und im Balthazar – ging 2012

reichern.“ Also dann: Salam dari Indonesia. Grüße aus Indonesien.

für ein Jahr nach Indonesien, entdeckte in West-Java das traditionelle Surabi-Streetfood und brachte es nach Berlin. 2014 eröffnete der 45-Jährige gemeinsam mit seiner indonesischen Frau, der Germanistin Rini Yunita, in Prenzlauer Berg ein Surabi-Bistro. „Wir backen in original Tontöpfen, den Wajans, spezielle Pancakes, die wir mit herzhaften oder süßen Füllungen, Saucen oder Toppings ergänzen“, erklärt Hartwig das Konzept.

Rini Yunita und Mitarbeiterin Gita Savitri Deri.

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WARUNG SURABI Hufelandstraße 16 10407 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 — 76 73 05 59 www.surabi.de


Surabi LOKALTERMIN

INDONESISCHE ­K ÜCHE IN BERLIN:

Mabuhay Berlin Köthener Straße 28 10963 Berlin-Kreuzberg www.facebook.com/ mabuhay.berlin

Nusantara Restaurant Turmstraße 18 10559 Berlin-Moabit www.restaurant-nusantara.de

Restaurant Tuk Tuk Großgörschenstraße 2 10827 Berlin-Schöneberg www.tuk-tuk.de

Waroeng Mie CS Steglitzer Damm 72 12169 Berlin-Steglitz www.waroengmie-cs.com

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LOKALTERMIN Neue Restaurants

Küchenchef Daniel Roick.

neu new nouveau Zuerst eine gute Nachricht: Endlich gibt es

tä­tig war. Anfang April erbrachte die Mann-

das Restaurant „Restlos glücklich“. Und nun

schaft dann mit ihrem ersten „Reste-à-la-

die noch bessere: Es wird dauerhaft dort

carte-Menü“ den Nachweis, wieviel Char­me

bleiben, wo es jetzt ist, in Neukölln, in der

ein solcher Abend und wieviel Geschmack

Kienitzer Straße. Keine weitere Standortsu-

solche Gerichte haben können.

che also, die Adresse kann notiert werden.

Die meisten hatten zuvor die hoch geleg-

Viel ist in der Vergangenheit bereits über

te ethische Messlatte des Non-Profit-Pro-

dieses Projekt geschrieben worden, über

jektes gelobt, wollten sich aber nur schwer

die Umweltwissenschaftlerin Anette Keu-

vorstellen, dass damit auch höhere kulina­

chel und ihren Besuch im Kopenhagener

rische Ansprüche erfüllt werden könnten.

Reste-Restaurant „Rub og Stub“ (Restlos Al-

Nun ist der Beweis erbracht: „Restlos

les), über ihre Gespräche mit der Bildungs­

glücklich“ hat nichts, aber auch gar nichts

managerin Leoni Beckmann und den Plan,

mit Omas Resteessen zu tun, das beim lei­

etwas Ähnliches auch in Berlin zu eröffnen,

sesten Zweifel der Noch-Genießbarkeit so

über Lebensmittelverschwendung, Le­­bens­

lange im Backofen verschwand, bis nur noch

mittelvernichtung – jedes Jahr landen in

eine grausige Pampe übrig war. Nein, Kü-

Deutschland 11 Millionen Tonnen auf dem

chenchef Roick und seine Helfer wissen, was

Müll! – und Lebensmittelrettung. Und natür-

lecker ist. Und wir wissen, dass wir „Restlos

lich über den Start von „Restlos glücklich“.

glücklich“ im Auge behalten werden.

Neben Anette und Leoni gehören inzwischen sechs weitere Mitstreiter zum Team, es gibt potente Partner, etwa die BiomarktKette denn's oder die Weinhandlung Suff („Wir retten auch Wein!“), weitere Unterstützer und einen Küchenprofi: Daniel ­Roick, 27, der früher im Team der Eggert-Brüder

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RESTLOS GLÜCKLICH Kienitzer Straße 22 10997 Berlin-Neukölln reservierung@restlos-gluecklich.berlin www.restlos-gluecklich.berlin


Neue Restaurants LOKALTERMIN

Gastgeberin Jana Metting und Küchenchef Philipp Liebisch.

nuovo nuevo yeni Sein Können am Herd war sowohl im Senf-

in dem fast einhundertjährigen Prachtbau

tenberger Restaurant Sandak als auch im

wohl endlich mal dauerhaft voll entfalten

Berliner Zeit­geist sterneverdächtig, doch

können.

Philipp Lie­­bischs Arbeitgeber hatten mit Cuisine étoile offenbar nicht viel am Hut.

Sein Ehrgeiz jedenfalls ist ungebrochen, die erste Speisenkarte des Gourmetres­tau­

Also zog der 34-Jährige gemeinsam mit

rants JUWEL im HOTEL BEI SCHUMANN

seiner Partnerin Jana Metting weiter, dies-

beweist es. Getauchte Ja­kobsmuschel, Osi­

mal ins Oberlausitzer Bergland, in die Nähe

e­tra-Kaviar, Ahorn-Limettensud – Boudin

von Bautzen, nach Kirschau.

noir, Bruchsal-Spargel, ­Radieschen – Bre­

Ein Glücksfall für das dortige HOTEL BEI

tonischer St. Pierre, Grapefruit, Taggias-

SCHUMANN, das bisher zwar mit luxu­ri­

ca-Olive – Erdbeere, Waldmeister, Ta­hi­ti-

ösen Zimmern und Suiten, einem exklusi-

Vanille, so könnten vier Gänge eines Menüs

ven Spa und einem herausragenden Ser-

daherkommen, das Liebischs Küchen­credo

vice punk­ten konnte – für Kritiker-Guru

deutlich macht: selten mehr als drei Grund-

Heinz Horr­mann eines der angenehmsten

produkte auf dem Teller, konsequente Be-

und bestausgestatteten Wellness-Hotels

schränkung auf das Wesentliche, Aromen-

im ganzen Land – mit spektakulären Kü-

stärke, Handwerk de luxe. Also, auf nach

chenleistungen allerdings noch nicht in Er-

Kirschau. Der Ort liegt gerade mal drei Au-

scheinung trat, jedenfalls nicht außerhalb

tostunden von Berlin entfernt.

Sachsens Grenzen. Das wird sich mit einiger Sicherheit ändern, zumal Petra und Rüdiger Schumann, die Eigner der Wohlfühlherberge, da­­mit um­ gehen können, dass Spitzengastronomie nicht von jetzt auf gleich auch Gewinn ab­ wirft. Soll heißen: Liebischs Talent wird sich

HOTEL BEI SCHUMANN Bautzener Straße 20 02681 Schirgiswalde-Kirschau Tel. 03592 — 52 00 www.bei-schumann.de

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LOKALTERMIN Restaurant Stilbruch

1982

Kleines Haus am See DAS RESTAURANT STILBRUCH AUF DER INSEL EISWERDER VON HANS-JÜRGENS BERGS

2016 42

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Restaurant Stilbruch LOKALTERMIN

J.w.d., sagt der eingeborene Berliner, janz weit draußen. Damit

Der Nachteil: Besagte Kleine Eiswerderbrücke ist einspurig und

meint er nicht Gegenden jenseits des Polarkreises – nein, j.w.d. ist

ampelfrei. High-noon also, wenn einem plötzlich in Brückenmitte

in der Berliner Übertreibungsrhetorik das Synonym für Blankenfel-

ein Auto gegenübersteht. Wer legt jetzt den Rückwärtsgang ein?

de, Hermsdorf, Konradshöhe, Müggelheim oder Wannsee.

Der Kleinwagen-Fahrer oder der Kraftprotz-Lenker? Der Berliner

Je weiter von der City entfernt, desto mehr j.w.d. Und je mehr

oder der Spandauer? „Der Klügere“, sagt Peter Pelz salomonisch.

j.w.d., desto weniger interessant. My Kiez is my castle – außer,

Der 47-jährige Restaurantmeister – Kellnerlehre im Ostberliner

wenn dem Mitte-Menschen die Sonne ins Herz scheint. Dann geht’s

Palasthotel, nach dem Fall der Mauer im bayerischen Rothenburg

raus nach j.w.d. – zum Beispiel nach Eiswerder.

ob der Tauber, in Zermatt im Schweizer Kanton Wallis und für die

Zwei Möglichkeiten gibt es, die Insel in der Havel – an dieser

Berliner Weincompagny tätig – ist seit 2008 Stilbruch-Inhaber und

Stelle ist der Fluss zum Spandauer See erweitert – zu erreichen:

kennt sich aus – was die Insel im Allgemeinen und die Kleine Eis-

Entweder man fährt über die Straße am Juliusturm, den Falkenseer

werderbrücke im Besonderen betrifft.

Platz, die Neuendorfer Straße und die Eiswerderbrücke oder man

„Eigentlich müsste das Restaurant ja ‚Zum ­S tellwärterhäuschen‘

benutzt den Saatwinkler Damm, die Gartenfelder Straße, die Daum-

heißen“, erzählt er, „denn als solches wurde es vor 125 Jahren mal

straße und die Kleine Eiswerderbrücke. Die zweite Variante hat

gebaut.“

den Vorteil, dass man das Restaurant Stilbruch nicht lange suchen muss; es befindet sich gleich hinter der Brücke.

Inhaber Peter Pelz.

Das war die Zeit, als des Kaisers Generäle die Insel entdeckten und hier Geschütze bauen, Pulver mischen und Patronen herstel-

Restaurantleiter Thomas Eichberg.

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LOKALTERMIN Restaurant Stilbruch

Servicemitarbeiterin Stefanie Dobernig.

len ließen. Die Rüstungsfabriken bekamen einen Gleisanschluss,

Graf Adelmann, Georg Breuer, Dr. Bürklin-Wolf, Diel, Fürstlich Cas­

den später, als auf Eiswerder kein Kriegsgerät mehr hergestellt

tell'sches Domänenamt, Huber, Graf Neipperg, Mayer-Näkel, Reichs-

wurde, die Siemens AG nutzte.

graf von Kesselstadt, dazu etliche gute offene Gewächse und die

Heute gibt es dort, wo einst die Gleise lagen, einen Uferweg und aus dem Stellwärterhäuschen wurde eine idyllische Wirtschaft mit Haus- und Havelterrasse.

kenntnisreiche Beratung des Inhabers – nicht schlecht, Herr Pelz. Übrigens: Auf der Insel Eiswerder tut sich seit einiger Zeit auch sonst jede Menge. In den vielen denkmalgeschützen Gemäuern

Pelz und sein Team servieren hier, was müden Wanderern gut

entstehen Wohnungen und Ateliers, Künstler, Medienleute und an-

tut: eine gutbürgerliche Wirtshausküche, größtenteils lokal veran-

dere Kreative siedeln sich an, sogar ein Oldtimer-Zentrum ist in

kert und verbunden. Bestätigt wird das beispielsweise mit einem

den Startlöchern...

deftigen Blutwurststrudel zu einem Apfel-Zwiebel-Ragout und dem erstklassigen Wiener Schnitzel, das mit sensationeller Fleischqualität punktet. Garnelenfreaks finden eine spezielle Garnelenkarte, der Kaiserschmarrn, den Küchenchef Mike Becker zubereitet, ist zum Niederknien, der Blechkuchen hausgemacht, und die Weinkarte sucht in Spandau ihresgleichen.

Küchenchef Mike Becker.

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RESTAURANT STILBRUCH Eiswerderstraße 22 13585 Berlin-Spandau Tel. 030 — 33 50 55 80 www.stilbruch-restaurant.de


Mango-Kokos-Chili-S端ppchen mit gebratener Riesengarnele.

Blutwurststrudel auf lauwarmem Apfel-Zwiebel-Ragout.

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat.


Gourmettauglich.

Frisches Berliner Trinkwasser fließt nicht nur aus dem Wasserhahn. Mit einem breiten Sortiment an leitungsgebundenen Trinkwasserspendern bieten wir Ihnen eine geschmackvolle, bequeme und preiswerte Art, bestes Trinkwasser zu genießen. Zapfen Sie es auf Knopfdruck mit der gewünschten Menge Kohlensäure - von still bis klassisch. Auf Ihr Wohl! www.bwb.de/trinkwasserspender


Café Rosenhag LOKALTERMIN

Besuch in Brandenburg BAUHAUS PUR: DAS CAFÉ AM ROSENHAG VON JÖRG TEUSCHER

Winterliches Brandenburg. Eine romantische Stadtansicht

Natürlich weiß das auch die junge Frau hinter dem Tres­

in Öl, gemalt von Erika Graubner‑Helmrath.

en der Tourist-Information am Neustädtischen Markt. Und

Links, direkt an der Havel, der Steintorturm aus dem 15.

nicht nur das. Selbstverständlich kennt sie Fritze Bollmann,

Jahrhundert, dahinter das ehemalige Dominikaner-Kloster

das Brandenburger Original und Vicco von Bülow alias Lo-

St. Pauli, heute Archäologisches Landesmuseum. Im Zen-

riot, den wohl berühmtesten Sohn der Stadt, der auch ihr

trum des Bildes die Pfarrkirche St. Katharinen und ganz

Ehrenbürger ist.

rechts, ein bisschen versteckt, das Altstädtische Rathaus mit dem Brandenburger Roland, einer über fünf Meter hohen Sandsteinstatue.

Sie empfiehlt Museumsbesuche, Schiffstouren, den Bran­­ denburger Klostersom­mer, das Havelfest. Bei der Frage nach Zeugnissen der Architektur der Klas­

Imposante Baudenkmäler, „Backsteingotik von erlesener

sischen Moderne in Brandenburg allerdings muss die Tou-

Ausführung“, wie es in einem Stadtführer heißt. Damit wirbt

rismusexpertin passen. Bauhaus? Otto Bartning? Werner

die Havelstadt, verweist auf ihre mehr als 1.000-jährige Ge-

Schenck? Karl Erbs? Der Geist der Neuen Sach­lichkeit?

schichte und darauf, dass hier im Jahr 948 das erste Bistum

Fehl­anzeige – übrigens auch in den ­meisten Brandenburg-

östlich der Elbe entstand. „Brandenburg an der Havel ist die

Broschüren. Schade eigentlich, denn die Stadt spiegelt in

Wiege der von Albrecht dem Bären 1157 gegründeten Mark

vielen Bauten die Architektursprache der Moderne – spä-

Brandenburg, Kernland des späteren Preußens“, weiß der

testens 2019, zum 100. Bauhaus-Jubiläum, dürfte das auch

Stadtführer.

ein touristisches Pfund sein, mit dem man wuchern könnte.

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LOKALTERMIN Café Rosenhag

2019 wird das Bauhaus 100 Jahre alt. Gründung am 12. April 1919 als Kunstschule in Weimar, 1925 Umzug nach Dessau, 1932 nach Berlin-Lankwitz. Ein Jahr später wurde es von den Nationalsozialisten zur Selbstauflösung gezwungen, viele Bauhäusler gingen ins Exil – Josef Albers, Herbert Bayer, Walter Gropius, László Moholy-Nagy, Ludwig Mies van der Rohe – die meisten in die USA. Heute steht der Begriff Bauhaus generell für die Moderne, für das, was im 20. Jahrhundert avantgardistisch und technisch-funktional inspiriert war. Das gilt sowohl für die Ausstattung von Wohnungen oder Büros, für Möbel, Gebrauchsgegenstände und natürlich für die Architektur. Diese neue Architektursprache hielt während der Zeit der Weimarer Republik auch in Brandenburg an der Havel Einzug und hin­terließ wichtige Spuren. Da ist beispielsweise die Christuskirche (Foto oben links), ein Bauhaus-Juwel in der sogenannten Walzwerksiedlung, das selbst

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Café Rosenhag LOKALTERMIN

viele Brandenburger nicht kennen oder nicht zur Kenntnis nehmen.

die in den Jahren 1928/29 der Berliner Architekt Werner Schenck

Die Kirche wurde 1928 von dem renommierten Berliner Bauhaus-

federführend war.

architekten Otto Bartning errichtet, dessen besonderes Interesse

Adolf Behne, der wohl einflussreichste Architekturkritiker der

den Fragen moderner Sakralarchitektur galt. Das schlichte Gottes-

damaligen Zeit, feierte die städtebaulichen Reformideen der Wei-

haus wirkt noch heute äußerst modern, klar in seinen Linien, nicht

marer Republik und fand für Brandenburg an der Havel den Titel

verspielt, multifunktional, etwa mit einem beweglichen Altar, der

„Stadt von morgen“.

wie ein Klappbett Platz schaffen kann, um zum Beispiel spielenden Kindern auch im Kirchenschiff Raum zu geben. Das in Name und Funktion programmatische Wohlfahrtsforum direkt am Havelufer (Fotos S. 48, unten) bündelt eine Schwimm-

Nicht zuletzt gehört zu den wichtigsten Bauten dieser „Stadt von morgen“ in Brandenburg auch die ­Wohnanlage Am Rosenhag, als Bauhaus-Ensemble ebenfalls von Werner Schenck 1928 errichtet (Fotos auf dieser Seite).

und eine Turnhalle, die Büros der AOK, Behandlungsräume und

Allerdings findet dieser Abschnitt der Brandenburger Architek-

Vortragssäle. Es entstand 1929 nach Plänen von Baustadtrat Karl

tur- und Lokalgeschichte nur wenig öffentliche Beachtung. Das be-

Erbs und Willi Ludewig in den Formen des „Neuen Bauens“ und gilt

weist zum Beispiel die Tatsache, dass das Café Rosenhag weder in

als Sinnbild städtischer Sozialpolitik in der sozialdemokratischen

der neuesten Ausgabe des „Gastronomieführers Brandenburg an

Ära der Stadt zwischen 1918 und 1933, ebenso übrigens wie die

der Havel und Umland“ noch in anderen derartigen Publikationen

Siedlung Wilhelmsdorfer Landstraße (Foto S. 48, oben rechts), für

auch nur Erwähnung findet.

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LOKALTERMIN Café Rosenhag

Wann wurden Sie auf die Wohnanlage Am Rosenhag und das Café aufmerksam? Wir hatten das Objekt in Brandenburg an der Havel bereits 2006 auf dem Schirm, vier Jahre später haben wir es dann gekauft. Die denkmalgerechte Sanierung der Anlage dauerte gut anderthalb Jahre. Eine Lokalzeitung schrieb damals, es sei ein Herzenswunsch von Ihnen gewesen, diesen Komplex auf Vordermann zu bringen. Vor allen Dingen lag es mir am Herzen, dass dieses Bauhausensemble mit seiner ausgeklügelten Architektur wieder in den ursprünglichen Zustand versetzt wird; das Café, die Treppenaufgänge und die 42 Wohnungen denkmalgerecht saniert werden. Ein wahrscheinlich ziemlich anspruchsvolles Vorhaben. Keine Frage, zumal solche Projekte – bei aller Bauhausvernarrtheit – keine Liebhaberei sein können, sondern sich rechnen müssen. Dafür braucht es eine gute Kooperation mit dem Denkmalschutz. Sie sagen es. Und die ist in der Havelstadt gegeben? Bauhausfan: Josef Grosse Wiesmann.

Absolut, die Kooperation hier in Brandenburg ist exzellent. So hat beispielsweise ein erfahrener Restaurator das Projekt Am Rosen-

Josef Grosse Wiesmann entwickelt mit seiner in Potsdam ansäs-

hag von Anfang bis zur Fertigstellung begleitet.

sigen Firma GWL Grundbesitz GbR Immobilien: Kauf, Sanierung,

Weshalb heben Sie das hervor?

Vermietung, Verkauf, das ganze branchenübliche Programm. Der

Weil das erstens nicht die Regel, sondern eher die Ausnahme ist

54-Jährige, gebürtig in Lippstadt im Münsterland, studierte an

und weil wir zweitens kaum Vorlagen hatten – lediglich einige

der TU Berlin Maschinenbau, Abschluss Diplom-Ingenieur, stieg

schwarz-weiße Fotografien des Cafés sowie der Wohnanlage aus

1988 ins Immobiliengeschäft ein und realisiert seitdem Projekte

einem 1932 erschienenen Artikel des Architekten Werner Schenck

in Berlin, nach dem Mauerfall auch in Brandenburg.

(siehe Fotos unten, Café und Restaurant Rosenhag).

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Café Rosenhag LOKALTERMIN

Und diese Bilder unterscheiden sich von dem Zustand, den Sie

chenlehrer am Saldernschen Realgymnasium in Brandenburg, ist

2010 vorfanden, erheblich?

ein weithin unbekannter Maler des deutschen Expressionismus,

Die großen, für die Architektur des Bauhauses typischen Fenster

dessen farbenfrohe kubistische Bilder bei den Nazis als ‚Entartete

des Cafés, waren irgendwann nach dem Krieg zugemauert und

Kunst‘ galten. Heute sind sie rar und werden hoch gehandelt (siehe

durch weit kleinere Standardfenster ersetzt worden, die sogenann-

Fotos unten).

te ‚runde Ecke‘ war dadurch ‚ent­stellt‘. Der Dachgarten mit Spring-

Kenner nennen Topp übrigens in einem Atemzug mit Cha­gall, Kan-

brunnen, damals sicher Stadtgespräch in Brandenburg, existierte

dinsky und Schwitters, und ich vermute, dass die Farbintensität

nicht mehr, ebenso wenig die Verklinkerung der Café-Fassade.

in den Treppenhäusern Am Rosenhag vor allem etwas mit diesem

Wir haben das alles wieder hergestellt. Die Dielenböden in den

Künstler und seinem Wirken zu tun hatte.

Wohnungen blieben übrigens erhalten, auch alle Fenstergriffe und

Wie wurde denn die Sanierung dieses Bauhausdenkmals in Bran-

Türklinken.

denburg aufgenommen?

Besonders stolz bin ich auf die Gestaltung der Hauseingänge und

Erstmal: Die Brandenburger sind zu Recht stolz auf ihre Stadt und

Treppenhäuser mit farbigen Fliesen. In jedem Haus andersfarbig,

deren Geschichte und natürlich darauf, was in den letzten 25 Jah-

das sollten Sie sich unbedingt ansehen.

ren hier geschaffen wurde. In diesem Licht müssen Sie auch die

In einer Wohnung haben wir übrigens eine noch original erhalte-

Sanierung der Wohnanlage Am Rosenhag sehen.

ne Einbauküche entdeckt, demontiert und im Café Rosenhag wie-

Die Bauhausarchitektur hat es in der Stadt allerdings schwer, das

der aufgestellt – sozusagen als Beleg für die revolutionäre For-

Café beispielsweise finden viele Brandenbur­ger zu nüchtern, zu

mensprache des Bauhauses auch im Möbelbau.

wenig gemütlich.

An einer der Hauswände hängt eine große Tafel, die kundtut, dass

Vielleicht sollten die Betreiber allerdings auch mehr mit dem

sich 1929 hier das Atelier von Arnold Topp befand und auf eine

Pfund werben, das wir hier haben – vor allem mit dem Blick auf

Ausstellung seiner Bilder im Brandenburger Stadtmuseum hin-

das Bauhausjubiläum in drei Jahren.

weist.

Woran denken Sie?

Richtig, das 50 Quadratmeter große Atelier war das einzige ausge-

Beispielsweise an Flyer oder an andere Möglichkeiten der Infor-

baute Dachgeschoss in diesem Gebäudekomplex.

mation. So könnte den Gästen etwas über dieses einzigartige Bau­

Und wer war Arnold Topp?

denkmal, seine Geschichte, aber auch über die Architektur des

Ehrlich gesagt, bevor wir die Wohnanlage Am Rosen­hag sanierten,

Bauhauses generell erzählt werden.

wusste ich das auch nicht. Topp, zwischen 1913 und 1940 Zei-

Vielen Dank für das Gespräch.

GARÇON

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LOKALTERMIN Café Rosenhag

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VERA KOVAC, 40

KONSTANTIN KOVAC, 49

Geboren in Aachen.

Geboren in Freiburg im Breisgau.

Psychologie-Studium.

Kochlehre in Freiburg im Breisgau,

Kochlehre in Frankfurt am Main,

Hotel Colombi bei Alfred Klink.

Restaurant Brückenkeller bei Frank Buchholz.

Koch in Berlin, Bamberger Reiter bei Franz Raneburger.

Patissiére in den Luxushotels

Küchenchef in Berlin, Restaurant Borchardt.

Mandarin Oriental München und Palace Berlin.

Arbeit in Malaysia, Thailand, Australien, Neuseeland.

Abschluss als Hotelbetriebswirtin.

Küchenchef in Storkow, Schloss Hubertushöhe.

Eigene TV-Sendung auf tm3 München: „Veras süße Ecke“.

Küchenchef in Groß Behnitz, Landgut A. Borsig.

GARÇON


Café Rosenhag LOKALTERMIN

Wann haben Sie das Café Rosenhag übernommen, Frau Kovac?

Was heißt das?

V.K: Wir haben im März 2015 eröffnet.

K.K.: Wir bieten täglich, außer am Montag, das ist unser Ruhetag,

Seit gut einem Jahr sind Sie also am Markt, erklären Sie uns doch

einen Mittagstisch, zwei Gerichte, die mit 5,50 Euro bis 6,50 Euro

bitte, weshalb in den diversen Brandenburger Restaurantführern

kalkuliert sind.

das Café Rosenhag nicht aufgeführt ist.

Was gibt es da?

V.K.: Ich weiß es nicht. Vielleicht werden wir in Brandenburg an der

Das wechselt häufig. Also beispielsweise ein Graupenrisotto mit

Havel noch nicht richtig wahrgenommen. Auf jeden Fall müssen wir

glasiertem Gemüse für 5,50 und gebratene Geflügelleber mit Kar-

uns darum kümmern, ohne Werbung geht ja heute nichts mehr. Vor

toffelpüree und Feldsalat für 6,50.

allem aber hat dieses architektonische Bauhaus-Kleinod wirklich

Und am Abend?

mehr Aufmerksamkeit verdient.

K.K.: Von 18.00 Uhr bis 21.00 Uhr koche ich eine kleine Karte,

Ihre Offerten aber auch.

sechs bis sieben Gerichte, keine Grand cuisine, das verbietet sich

V.K.: Danke für die Blumen. Wir versuchen jedenfalls, seit wir hier

hier, eher Grand cantine, wenn Sie verstehen, was ich meine.

sind, sowohl den Brandenburgern als auch den Touristen, die inzwi-

Können Sie es mir erklären?

schen aus der ganzen Welt in diese tatsächlich sehr schöne Stadt

K.K.: Damit wir uns richtig verstehen, wir servieren keinen Kanti-

kommen, ein ordentliches kulinarisches Angebot zu fairen Preisen

nenfraß, aber eben auch keine preistreibenden Edelprodukte. Also,

zu machen.

wer Seezungenfilet mit Estragonmousse oder Hummer im Sakesud

GARÇON

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LOKALTERMIN Café Rosenhag

möchte, ist bei uns falsch. Ich setze auf gute Saisonprodukte – mög-

Sieht alles sehr lecker aus, Frau Kovac.

lichst aus der Region – und koche auf dem Boden einer fein bürgerli-

V.K.: Na ja, es wäre schon ein ziemliches Armutszeugnis, wenn ich

chen Küche frisch, anständig, schnörkellos und preiswürdig.

als ehemalige Patisserie-Chefin, beispielsweise im Mandarin Ori-

Einige Beispiele?

ental Hotel München, nicht backen könnte. Dann müssten wir die

K.K.: Sicher, gern. In dieser Woche gab es zum Beispiel Ziegenkä-

Torten woanders kaufen, denn ohne würde es nicht gehen, schließ-

sepraline mit Honig-Thymian-Sauce und Salat. Dafür berechnen

lich sind wir auch ein Kaffeehaus.

wir 7,90 Euro. Oder mein Zigeunerschnitzel. Das sind Schweine-

Welche sind Ihre Lieblingstorten?

filets, die ich mit Kräuterpüree und Paprika-Tomaten-Gemüse für

V.K.: Ach, wissen Sie, das wechselt je nach Saison und wie ich ge-

11,50 Euro serviere. Das teuerste Hauptgericht übrigens kostet

rade drauf bin, aber am Ende entscheidet ja der Gast. Zu verrückt

14,50 Euro – Bulgogi (dabei handelt sich um ein koreanisches Feu-

darf´s jedenfalls nicht sein, Gewürzreis-Blutorangen-Torte, das ist

erfleisch, d. Red.) vom Flanksteak mit einer Fünfgewürz-Brühe, Jas-

schon das höchste der Gefühle.

minreis und Gurken-Ingwer-Salat.

Und die Standards?

Und Sie backen offensichtlich gern?

V.K.: Acht bis zehn verschiedene Torten und Kuchen bieten wir im-

K.K.: Wenn Sie die Torten meinen, das sind alles Kreationen meiner

mer an – also, los gehts: Karottentorte, Mokkatorte, Schokotorte,

Frau. Ich kann zwar backen, bin aber heilfroh, dass sie sich entschie-

Bananen-Schoko-Kokos-Torte, Birnen-Quarkmousse-Torte. Und na­

den hat, mir diese Arbeit abzunehmen.

türlich darf Käsekuchen nie fehlen. Der Renner allerdings ist zur

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GARÇON


Café Rosenhag LOKALTERMIN

Zeit meine Mango-Lassi-Torte. Wichtig ist mir noch zu sagen, dass

natürlich gleichzeitig über unsere Angebote informieren. Der Saal

ich ausschließlich mit guten, natürlichen Zutaten arbeite, also ohne

in der ersten Etage des Cafés Rosenhag – also genau über uns –

Stabilisatoren und all die anderen künstlichen Hilfsmittel, die es

ist zum Beispiel ein wunderbarer Platz, um zu feiern oder für ande-

heute so gibt.

re Veranstaltungen.

Süßes für Kinder?

Aber das alles ist, wie so oft im Leben, nicht nur eine Frage des Wol-

V.K.: Natürlich, gerade an den Wochenenden kommen ja auch viele

lens. Schauen Sie, wir haben vier Kinder, unsere beiden jüngsten

Familien zu uns. Ich backe Erdnuss- und Schokoladenkekse, und

Söhne sind vier Jahre und ein Jahr alt, vielleicht können Sie sich we-

die Angebote auf unserer Eiskarte stammen von meinem ältesten

nigstens annähernd vorstellen, wie es da mit unserer Zeit aussieht.

Sohn Nicolas.

Vielen Dank für das Gespräch.

Sind Sie für eine kleine Kritik empfänglich, Frau Kovac? V.K. Nur zu. Weshalb werben Sie eigentlich nicht mehr mit dem einmaligen Bauhaus-Ambiente Ihres Cafés? V.K.: Sie haben Recht, wir haben da auch eine Menge Ideen. Viel­leicht wird es erstmal ein kleiner Flyer, mit dem wir über die Geschichte des Cafés Rosenhag, über die Wohnanlage, seine Architektur und

CAFÉ ROSENHAG Am Rosenhag 1 14770 Brandenburg an der Havel Tel. 03381 — 328 20 56 www.cafe-rosenhag.de

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LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun

Mit Laib und Seele BROTZEIT IN DER MARKTHALLE NEUN VON PETR A LEONHARDT

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Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN

Zeit für Brot, das ist das Motto einer jährlichen Veranstaltung rund

Party in der Markthalle Neun organisiert hat, sagt: „Uns geht es

um des Deutschen wichtigstes Nahrungsmittel. Zeit für Brot? Ha-

einerseits darum, besonders gutes und leckeres Brot zu backen,

ben Sie, hochverehrter Backhandwerker, wirklich Zeit für Brot? Oder

nach einem handwerklichen Kodex, ohne Convenience-Produkte,

verwenden Sie Fertigmischungen und Fertigsauer, weil's schneller

ohne Backmischungen und andererseits um Ernährungssouveräni-

geht? Und Sie, hochverehrter Bäckereikunde, nehmen Sie sich ei-

tät und um Nachhaltigkeit.“

gentlich Zeit für Brot? Oder ist für Sie der Brotkauf ein Akt beiläufi-

Garcon traf in der Markthalle Neun den Dänen Magnus Grubbe,

ger Erledigung, bei dem einzig und allein der Preis eine Rolle spielt?

die Japanerin Machiko Yamashita und den Libanesen Omar Saad –

Anke Kähler, 53, Diplom-Soziologin, Bäckermeisterin und Vorsit-

drei Berliner Backwarenhersteller, denen genau dieses Credo am

zende des Vereins „Die Bäcker. Zeit für Geschmack“, der die Brot-

Herzen liegt (S.60 bis S.70).

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LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun

‚BrotZeit‘ ist ein Fest rund um das Thema Brot, auf dem wir zei­ gen, was alles dazu gehört, um gesunde Backwaren mit hand­ werklichen Verfahren und Zuta­ ten von bester Qualität regional und nachhaltig herzustellen. Anke Kähler, Vorstandsvorsitzende Die Bäcker.Zeit für Geschmack e.V. Barsinghausen/Niedersachsen www.die-baecker.org

Wir Kreuzberger Bio-Bäcker von Beumer&Lutum sind hier vertre­ ten, weil wir zeigen wollen, dass auch eine relativ große Unter­ nehmung wie unsere von Anfang bis Ende ein Handwerksbetrieb ist. Groß oder klein, das ist meiner Meinung nach nicht die Frage. Antonius Beumer, Mitinhaber Biobäckerei Beumer & Lutum Berlin-Kreuzberg www.beumer-lutum.de

Ein einzigartiges Projekt, das letzten Endes den Back-Purismus stärkt: Bio plus Weglassen aller Rohstoffe, die nicht in Backwaren gehören plus Konzentration auf die richtigen Herstellungsverfah­ ren plus genügend Zeit plus Liebe zum Produkt. Thomas Lang, Bäckermeister Troll – Feine ökologische Backwaren Essen-Werden/Nordrhein-Westfalen www.trollbrot.de

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GARÇON


Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN

Veranstaltungen wie ‚BrotZeit‘ sind für mich deshalb wichtig und wertvoll, weil sie dem Verbraucher den Unterschied zwischen hand­ werklicher und industrieller Bä­ ckerei deutlich vor Augen führen. Björn Wiese, Bäckermeister Wiese Backwaren GbR Britz/Brandenburg wwww.privatbaeckerei-wiese.de

Ich finde es beeindruckend, wie viele Menschen sich von gutem Brot begeistern lassen. ‚BrotZeit‘ hat bewiesen, dass Handwerks­ betriebe, die mit der Zeit gehen, durchaus eine Chance am Markt haben. Hartmut Grahn, Geschäftsführer Gesellschaft für Backtechnik Berlin-Wilmersdorf www.baking-technic.com

Handwerkliche Arbeit ist be­ friedigend, sinnstiftend, und sie macht in hohem Maße glücklich. Das gilt auch für uns Bäcker. Bei solchen Veranstaltungen können wir das vermitteln und damit das Handwerk fördern. Wolfgang Fandrich, Bäckermeister Biobäckerei Endorphina Berlin-Neukölln www.endorphina.de

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LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun

Wir machen nichts besonderes. Wir versuchen einfach nur, gutes Brot zu backen. Magnus Grubbe

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GARÇON


Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN

Weshalb will einer, der Politikwissenschaften studiert hat, unbe-

cker Per Brun ­kennen, und sie vereinbarten eine Zusammenarbeit.

dingt gutes Brot backen? Es könnte mit der Politik zu tun haben, mit

Das Ziel dieser Kooperation – in Berlin ein ähnliches Gourmet-Brot

den Politikern oder auch mit etwas ganz anderem.

anzubieten, wie es in Bruns Kopenhagener Emmery-Bäckereien aus

Bei Magnus Grubbe war es der Eigenbedarf. Der 37-jährige Däne aus Århus lebt seit zehn Jahren in Berlin und fand kein Brot, das ihn zufrieden stellte.

den Öfen kommt. Am 3. ­November 2015 eröffneten Magnus Grubbe und Per Brun am Maybachufer in Berlin-Kreuzberg The Bread Station. Ein hel-

Er begann, am heimischen Herd zu experimentieren, gab das

ler, schnickschnackfreier Laden, ein paar Tische und Stühle, die

aber schnell wieder auf. Lediglich die Idee vom eigenen Brot blieb.

gewaltige Kaffeemaschine, Brotregale mit großen, auf­gerissenen

Irgendwann lernte er den dänischen Spitzenkoch und Meisterbä-

Laiben. „Italienisches Weizenbrot“, beantwortet Magnus Grubbe

GARÇON

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LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun

unseren fragenden Blick. „Italienisches Weizenmehl, Wasser, Meer-

und dadurch das Wasser leichter halten und besser binden, zwei-

salz, der Vorteig ist aus Roggenvollkornmehl, es schmeckt auch

tens arbeiten wir mit einer 24-stündigen Teigführung und drittens

nach Tagen aromatisch“, fügt er hinzu.

ohne Hefe.“ Enzyme und Konservierungsstoffe sind natürlich eben­

Ansonsten hält sich Magnus Grubbe mit werbendem Lob für die eigenen Produkte wohltuend zurück. Er ist – ebenfalls erstaunlich

so tabu wie all die anderen Hilfsmittelchen der industriellen Brotproduktion.

für einen ­Politikwissenschaftler – eher ein Mann des Faktischen.

Kein Wunder, dass die Bread Station am Kreuzberger Maybach­

„Drei Dinge sind uns wichtig“, sagt er, „erstens verwenden wir aus-

ufer inzwischen jede Menge Stammkunden hat. Einige von ihnen

schließlich Mehl, das in einer Steinmühle gemahlen wurde, weil die

kommen allerdings wahrscheinlich zu allererst wegen der leckeren

einzelnen Mehlpartikel größer sind als bei herkömmlichen Mühlen

Zimtschnecken. Skandinavien lässt grüßen.

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Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung raffinierter Gerichte:

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LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun

Kame ist das japanische Wort für Schildkröte. Es steht aber auch für Hartnäckigkeit, Langlebigkeit und Stärke. Vor allem deshalb ha­ ben wir die Schidkröte zum Wap­ pentier gemacht und unserer Bä­ ckerei ihren Namen gegeben. Machiko Yamashita

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GARÇON


Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN

„Klein-Kyoto“, sagt Uwe, der mich in das Kame Café in Charlot-

Stil und tut dem Auge und der Seele gut. Innenarchitekten waren

tenburg begleitet. Er war gerade ein paar Tage in der japanischen

hier aber wahrscheinlich nicht am Werk, Inhaberin Machiko Yama­

Millionenstadt und ist noch immer fasziniert von den kulinarischen

shita ist Industriedesignerin und Kunsthistorikerin und dürfte selbst

Angeboten dort und der unglaublichen Zahl von sieben (!) Drei-Ster-

genügend Sinn für die Gestaltung des Ambientes gehabt haben.

ne-Restaurants. Das konnte ihm meine Einladung zwar nicht bie-

Die 45-Jährige aus Fukuoka auf der Südinsel Kyushu besitzt

ten, aber auch die erste Japanese bakery in Berlin begeisterte den

aber wohl auch ein Gespür fürs Geschäft. Ihre Offerten, japanische

Fernost-Kenner.

Weißmehlbrötchen mit verschiedenen Füllungen und wunderba-

Die Einrichtung ist japanisch-spartanisch, kein Nippon-Folklore-

re japanische Sandwiches, testete sie erstmals zwei Jahre lang

Kitsch, lediglich ein paar Kimonos schmücken eine Wand. Das hat

auf dem Winterfeldtplatz und in der Markthalle Neun (den Stand

GARÇON

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LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun

Bäckerin Kaoru Kameyama.

dort betreibt sie übrigens immer noch), bevor sie sich an einen

Unser Favorit: Teriyaki-Chicken mit gebratenem Hähnchen, Teri­ya­

­eigenen Laden wagte. Erst als klar war, dass ihre Kreationen den

kisauce, Salat, Meerrettich und japanischer Mayonnaise. Und bei

Geschmack der Berliner trafen, ging Machiko Yamashita das Risi-

den gefüllten Pan-Brötchen fiel unsere erste Wahl auf An-Pan, ein

ko einer Geschäftsgründung ein und eröffnete im Januar 2016 das

weiches, fluffiges weißes Brötchen, gefüllt mit einer Paste aus den

Kame Café.

roten, süß schmeckenden Azukibohnen.

Die Charlottenburger waren entzückt, und die Berliner Japan-

Übrigens: Der Zusatz „groceries“ auf der Visitenkarte der Ja-

Community jubelte: Endlich gibt es auch in der Hauptstadt Pan- und

panese bakery verweist auf Machiko Yamashitas nächstes Vorha-

Oyaki-Brötchen und Onigirazu, die berühmten Reissandwiches, die

ben. Im Kame Café will die Unternehmerin bald auch japanische

im Kame mit sechs verschiedenen Füllungen angeboten werden.

Feinkost-Produkte verkaufen.

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LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun

Es war schon erstaunlich, dass sich so viele Besucher des Zeitfür-­Brot-Tages in der Markthalle Neun für unser traditionelles li­ banesisches Fladenbrot und seine Herstellung interessiert haben. Omar Saad

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GARÇON


Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN

Omar Saad lebt im ruhigen Berliner Norden, in Waidmannslust und

narischen Grund genug, die Sache in die Hand zu nehmen. Saad

handelt mit Küchengroßgeräten. Die Geschäfte laufen, und der

suchte die alten Rezepte, baute die zum Backen notwendige Blech-

53-Jährige hätte keine Veranlassung, sich auch noch mit der Bä-

kuppel – eine Art umgedrehter Wok, ohne Stiel natürlich, darunter

ckerei zu beschäftigen.

eine elektrische Heizung.

Doch Saad, der aus einem Dorf südlich von Beirut stammt, 1980

Auf der BrotZeit-Party in der Markthalle präsentierte er sein

nach Deutschland kam, an der Berliner TU studierte – Abschluss

selbstgebackenes Khobez, so heißt das libanesische Fladenbrot

Dipl.-Ing. für Feinwerk- und Medizintechnik – liebt das traditionel-

aus Weizenvollkornmehl, ein wenig Hefe, Wasser und Salz und fand

le Fladenbrot seiner Heimat und wunderte sich, dass es in Berlin

damit soviel Anklang, dass er sich seitdem auch als Show-Bäcker

so selten ist. Für den Unternehmer mit dem Hang zu allem Kuli-

buchen lässt – für Firmenfeste beispielsweise oder Vereinsfeiern.

GARÇON

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LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun

Meisterchocolatier Christian Jossien, li.

Saad, der Spezialitätencaterer. Drei Fladenbrotsorten hat er im

bezeichnen wir einen Petersiliensalat, der mit Tomaten, Zwiebeln,

Programm: Khobez nature, Khobez mit Sesam und Khobez mit

verschiedenen Gewürzen und Weizenschrot verfeinert wird.“

Schwarzkümmel, gefüllt etwa mit Zaatar, einer würzigen Mischung aus Oregano, Thymian, Essigbaumgewürz, Sesam und Olivenöl.

Zum Schluss unseres Besuches bittet uns Omar Saad in den Keller seines großen Hauses: „Eine Überraschung!“ Das ist es tat-

„Natürlich gibt es bei meiner Catering-Offerte auch Hommous,

sächlich, denn hier befindet sich eine komplette Schokoladenma-

M'tabbal oder Tabbouli“, erklärt Saad. „Hommous, das sind pürier-

nufaktur, Arbeitsplatz seines Schwiegervaters Christian Jossien.

te Kichererbsen mit Sesam und Knoblauch; bei M'tabbal handelt

Der inzwischen 74‑jährige französische Meisterchocolatier fertigt

es sich um geräucherte und pürierte Auberginen, ebenfalls mit Se-

hier feine Pralinen, etwa für die Feinkostabteilung des Lafayette.

sam und Knoblauch sowie mit Zitrone angemacht, und als Tabbouli

www.glacon-de-christian.de

Schokoladenpraktikant David Ferber aus São Paulo.

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GESCHMACKSSACHEN Spargel

SPARGEL-ALARM SAISONERÖFFNUNG 2016 IN BEELITZ VON PETR A LEONHARDT

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Spargel GESCHMACKSSACHEN

Tatütata, die Königin ist da. Ihre Majestät Sarah І. kommt mit der

zuweisen. Und allen, die die jedes Jahr im April wiederkehrende In-

Feuerwehr, grüßt aus einem Drehleiterkorb und schwebt zum Ort

szenierung lediglich für Provinzklamauk halten, fordert die 29-jährige

des Geschehens. Beifall, Blumen, Blasmusik. Die obligatorischen

Studentin charmant auf, doch mal darüber nachzudenken, wo Beelitz

Reden. Majestät enthüllt einen Spargelbrunnen und zelebriert mit lo-

und das Beelitzer Revier heute ohne den Spargel stünden.Außerdem:

kal- und landespolitischer Assistenz den offiziellen Spargelanstich.

Wer nicht wirbt, stirbt. Und jeder klappert eben auf seine Weise.

Tatütata, die Saison des edlen Gemüses ist eröffnet und Sarah

Immerhin müssen die Beelitzer Spargelbauern in lediglich 75 Ta­

Wladasch, so der bürgerliche Name der diesjährigen Beelitzer Spar-

gen – am 24. Juni ist traditionell Schluss mit Spargel – mindes­tens

gelkönigin, wird in den kommenden Wochen nicht müde werden,

8.000 Tonnen der weißen und ein paar Tonnen der grünen Stangen

auf die Bedeutung ihres Herrschaftsbereiches als Spargelland hin-

an die Kunden bringen. Spargel satt also.

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Spargel GESCHMACKSSACHEN

Grüne

STIPPVISITE IN BUSENDORF

Welle

VON MARC STE YER

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GESCHMACKSSACHEN Spargel

Gerald und Dominik Simianer, Vorabeiter Stanisłav Stefanów, v.re. CHINA Anbaufläche gesamt: 57.000 ha Anbaufläche Bleichspargel: 39.900 ha Anbaufläche Grünspargel: 17.100 ha DEUTSCHLAND Anbaufläche gesamt: 25.700 ha Anbaufläche Bleichspargel: 25.185 ha Anbaufläche Grünspargel: 515 ha PERU Anbaufläche gesamt: 24.000 ha Anbaufläche Bleichspargel: 14.400 ha Anbaufläche Grünspargel: 9.600 ha SPANIEN Anbaufläche gesamt: 15.000 ha Anbaufläche Bleichspargel: 12.000 ha Anbaufläche Grünspargel: 3.000 ha USA Anbaufläche gesamt: 13.000 ha Anbaufläche Bleichspargel: 260 ha Anbaufläche Grünspargel: 12.740 ha

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GARÇON

China, Deutschland, Peru, Spanien und die USA – das sind die fünf weltweit größten Spargelanbauländer. Während in Deutschland der Bleichspargel klarer Favorit ist, wächst in den anderen wichtigen Spargelländern in hohem Maß auch Grünspargel – in den USA fast ausschließlich. Übrigens: In Großbritannien (mit rund 1.800 Hektar Anbaufläche auf Platz 11 der Weltrangliste) ist der Bleichspargelanbau völlig unbekannt. In Deutschland sprechen Kenner, wenn es um das Verhältnis von Bleich- und Grünspargel geht, von einem Nord-Süd-Gefälle: je südlicher, desto grüner. Das merkten auch Hugo Simianer und sein Sohn Gerald, als sie 1991 aus dem nordbadischen Hambrücken, wo die Familie bereits seit vier Generationen Spargel anbaut, ins Beelitzer Revier kamen. In Busendorf am westlichen Ende der Spargelstraße gründeten sie einen zweiten Betrieb und pflanzten 1992 die ersten Spargelanlagen – natürlich auch Grünspargel – so, wie sie es aus Baden ge-


Spargel GESCHMACKSSACHEN

wohnt waren. An die Reaktion der Kunden Anfang der 1990er kann

langen inzwischen aber auch nach Grünspargel, und die Tendenz

sich Gerald Simianer, 53 und diplomierter Agraringenieur, noch gut

ist steigend.“

erinnern: „Viele haben gefragt, ob die grünen Stangen tatsächlich

Deshalb bauen die Beelitzer Bauern heute bereits auf rund 130 Hektar Grünspargel an, dessen Geschmack etwas kräftiger und

essbar seien.“ Seine Söhne – Markus studiert an der Berliner Humboldt-Uni-

würziger als der seines weißen Bruders ist und der auch mehr Vi-

versität Gartenbau und Dominik wird in diesem Jahr eine Land-

tamine enthält. „Die Sorten heißen Steiniva und Spanganiva und

wirtschaftslehre beginnen – wollen das kaum glauben. Sicher, in

weisen ein reines Grün auf, ohne violetten Anflug“, so Simianer.

Beelitz dominiert auch heute noch die weiße Variante der Stan-

Und seine Frau Blanka, Chefin im Busendorfer Spargelstübchen,

gen – „wohl, weil die Berlin-Brandenburger Küchentradition abso-

rät: „Mischen Sie weiße und grüne Stangen, das schmeckt nicht

lut auf Weiß steht“, so Gerald Simianer, „viele Feinschmecker ver-

nur super, sondern gibt auch ein tolles Bild auf dem Teller.“

Hugo Simianer & Söhne Wir servieren für Sie täglich in unserem

SPARGELSTÜBCHEN von 11 - 21 Uhr Spezialitäten „rund um den Spargel“.

Hofladen geöffnet von 6 bis 20 Uhr In den Steegwiesen 1 · 14547 Busendorf Tel. 033206 / 44 34 · Fax 033206 / 44 35 Infos unter www.beelitzer-spargel.com


GESCHMACKSSACHEN Rhabarber

Frisch. Fruchtig. Sauer. ES LEBE DER RHABARBER! VON JÖRG TEUSCHER „Mit dem Rhabarber grüßt der Frühling“, sagt Marcel Scholtun. Der Küchendirektor im Berliner Meliá Hotel schätzt die Frische und Fruchtigkeit des ­Gemüses, das ständig für Obst gehalten wird. „Außerdem ist Rha­ barber gesund und wahnsinnig vielseitig“, so Schol­tun. Die meisten Köche sehen das heute ähnlich. Das allerdings war nicht immer so. Noch vor dreißig Jahren begegnete das Gros der Herdprofis dem Rhabarber mit Skepsis – zu herb, zu sauer. Inzwischen gilt seine scharfe Säure längst als kulinarische Wunderwaffe. Lamm und Rhabarber et­ wa ist eine ungewöhnliche, aber ge­schmacksstarke Kom­bination; fettreicher Fisch und Rhabarber  in­zwi­ schen bereits ein Klassiker. Rhabarberkompott, Rha­ barbermarmelade und Rhabarbersaft oder -sirup haben als kalorienarme Fitmacher Konjunktur.

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Rhabarber GESCHMACKSSACHEN

Nicht nur Spargelbauer: Josef Jakobs.

Erster Frühlingsgruß: Rhabarber Anfang April.

Am dritten Juni-Wochenende wird es auf dem Jakobs-Hof in Schä­

als Abgeordneter im Kreistag von Potsdam-Mittelmark, arbeitet

pe richtig krachen. Party, Party, Party und das aus gutem Grund.

im Beelitzer Spargelverein mit und hat auch sonst ein offenes Ohr,

1996 kam Josef Jakobs, gelernter Gärtner, aus Brüggen am lin-

wenn es um die Belange der Region geht. Ein guter Typ mit klarer

ken Niederrhein ins Beelitzer Revier, übernahm in Schäpe einen he-

Maxime. „Halbe Sachen bringen nichts“, diesen Satz sagt er öfter,

runtergekommenen Vierseithof, baute ihn wieder auf und begann,

und er trifft wohl auch auf seinen älteren Bruder Jürgen zu.

ringsum Spargelfelder anzulegen. 20 Jahre ist das nun her, der Ja-

Jürgen Jakobs, Diplom-Kaufmann, hatte es bis zum Abteilungs-

kobs-Hof ist erwachsen geworden, und der runde Geburtstag wird

direktor in der Berliner Niederlassung einer großen deutschen

dem entsprechend gefeiert.

Bank gebracht. 2004 stieg er dort aus und ins Spargelgeschäft ein,

Josef Jakobs baut inzwischen auf 250 Hektar Spargel an, auf 50 Hektar wachsen Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Stachel-

in Beelitz entstand ein zweiter Hof, die Jakobs-Brüder sind in ihrer neuen Heimat endgültig angekommen.

beeren und Rhabarber, es gibt moderne Produktions- und Vermark-

Seit zwölf Jahren baut Josef Jakobs auch Rhabarber an, zu-

tungshallen, die Bauernscheune, den Kastaniengarten und, ganz in

meist Holsteiner Blut, eine bewährte und beliebte rotfleischige

der Nähe des Hofes, seit drei Jahren das moderne Jakobs-Landmo-

Sorte. Rund 10.000 Pflanzen stehen in Schäpe auf zwei Hektar.

tel (www.jakobs-landmotel.de).

„Eine Kultur, die den Spargel begleitet und inzwischen immer mehr

Doch der 48-jährige Spargelbauer hat nicht nur kräftig investiert, sondern ist in gleicher Weise engagiert. Josef Jakobs sitzt

Fans findet“, so der Landwirt. www.jakobs-spargel.de

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GESCHMACKSSACHEN Rhabarber

RHABARBER – DIE BESTEN REZEPTE Fotografie, Rezepte, Text: Rafael Pranschke Konzeption, Redaktion, Lektorat: Svenja K. Sammet Fackelträger Verlag Köln 2016 www.fackeltraeger-verlag.de ISBN 978-3-7716-4622-6

Dass die Heimat des Rhabarbers Zentralasien ist, da sind sich die

die wuchsfreudige Staude nach Deutschland. Es dauerte aber dann

Herkunftsforscher einig. Auf welchen Wegen er nach Europa kam,

noch etliche Jahre, bis er seine Landsleute vom Geschmack des

darüber allerdings gibt es verschiedene Versionen.

Rheum barbarum (lat. „fremde Wurzel“) überzeugt und der Rhabar-

Also: Bereits um 2700 v. Chr. nutzten die Chinesen die Pflanze

ber als „englisches Kompott“ die deutschen Küchen erobert hatte.

aus der Familie der Knöterichgewächse – der heilenden Kräfte ihre

Wirkliche Popularität erlangten die grünen oder roten Stangen

Wurzeln wegen. Außer Landes gelangte der sogenannte Medizinal-

jedoch erst vor rund zwanzig Jahren. Der Fruchtsäuregehalt war

Rhabarber anfangs allerdings nur in getrockneter Form, um das

nun kein Thema mehr, ebensowenig wie die Tatsache, dass Rha-

Monopol seiner Besitzer nicht zu gefährden.

barber reichlich Oxalsäure enthält. Ernährungswissenschaftler

Ob es nun Marco Polo, russische Händler oder französische Rei­

verwiesen statt dessen eher auf andere Inhaltsstoffe: Kalium, Cal-

sende waren, die ihn schließlich nach Europa brachten, bleibt im

cium, Phosphor, Magnesium, Eisen, auf die Vitamine B1, B2 und C.

Dunkeln der Rhabarbergeschichte. Gut klingt die Story, dass die

Darauf verweist natürlich auch der Küchenmeister, Foodstylist,

Eng­länder ihn einst durch ein Missverständnis in die Hände beka-

Fotograf und Buchautor Rafael Pranschke aus Mülheim an der

men, weil sie in China eine Sorte orderten, die Heilzwecken dienen

Ruhr, der rechtzeitig zur Saison 2016 das erste Rhabarber-Koch-

sollte, und fälschlicherweise eine zum Verzehr bestimmte erhielten.

buch in deutscher Sprache vorlegte. Eine knappe Warenkunde

Es folgte die Entdeckung der Essbarkeit der Rhabarberstiele,

und über fünfzig Rezepte, die das Stangengemüse in jeder Art und

und Rhubarb Fool, eine Art grobes Püree mit Crème double, avan-

Weise hofieren. Der Band ist kein schnell zusammengeschriebe-

cierte zu einem der beliebtesten Desserts auf der Insel.

nes Küchen-Potpourri, wie allzu oft üblich, sondern eine fundierte

Woher der Name „fool“, zu deutsch „Narr“, in diesem Zusammen-

Anleitung zum kreativen Umgang mit dem Rhabarber.

hang kommt, konnte zwar nie geklärt werden, klar ist jedoch, dass

Da wird beispielsweise Rhabarber mit grünem Spargel zum fei-

England noch heute als Mekka der Rhabarberfreunde in Europa gilt.

nen Salat kombiniert, als Gemüse zum Kalbsfilet serviert oder es

1848 schließlich brachte der Hamburger Kaufmann Peter Holster

gibt Rhabarbergemüse zur Kalbsleber.

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Rhabarber GESCHMACKSSACHEN

Rhabarber-Spargel-Salat mit Himbeervinaigrette.

Kalbsfilet auf Rhabarber-Möhren-Gemüse.

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GESCHMACKSSACHEN Rhabarber

ERBSENSAMTSUPPE MIT ­G EWÜRZTRAMINER, GEFÜLLTER KOPFSALAT MIT SPECK UND KONFIERTEN SCHALOTTEN.

Roel Lintermans.

Roel Lintermans, 38, ist Chef de Cuisine im Sternerestaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire im Waldorf Astoria. Der Belgier kam nach Stationen in Frankreich, der Schweiz sowie in England und Russland vor vier Jahren als Statthalter der lebenden Kochlegende Pierre Gagnaire in die deutsche Hauptstadt, erkochte ein Jahr später seinen ersten Michelinstern, wurde 2014 Berliner Meisterkoch und steht derzeit mit 17 Gault-Millau-Punkten zu Buche. Beweis dafür, dass Lintermans nicht nur brav die Philosophie des Pariser Großmeisters umsetzt, sondern auch mit vielen eigenen Ideen punktet. Das heißt mit zeitgemäßen, produktorientierten Gerichten, die zwar immer auf etlichen Tellern daherkommen, dennoch aber kein spartanisches Verkostungsritual darstellen, sondern eher in die Kategorie wahrer Genuss gehören. Das gilt auch für seine vierteilige Vorspeise „Frühling“ (siehe Foto rechts). Eine ­ihrer Komponenten: ein kleines Soufflé Haddock (d.h. aus geräuchertem Schell­fisch), Jakobsmuschel, weicher Kohl und Rhabarber. Ja, das ist schon très franҫais, vor allem aber ungemein frisch, anregend und geschmacksstark. Roel Lintermans: „Rhabarber ist ein wichtiger Bestandteil unserer Küche im Frühjahr. Wir schätzen vor allem seine Säure und die feinen Bitteraromen und servieren ihn auch schon mal roh, in Julienne geschnitten, gerne aber auch in Riesling pochiert oder als Kompott, etwa mit Spargeleis.“

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Rhabarber GESCHMACKSSACHEN

PFLANZLICHE TARTE, POCHIERTES EI, ­S AISONALE PILZE.

ROYAL VON KAROTTE, FLUSSKREBSE, RADIESCHEN.

KLEINES SOUFFLÉ HADDOCK/JAKOBSMUSCHEL, ­W EICHER KOHL UND RHABARBER.

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GESCHMACKSSACHEN Rhabarber

ALEXANDER KOPPE, 34, KÜCHENCHEF RESTAURANT SKYKITCHEN, ANDEL´S HOTEL BERLIN Rhabarber, Tonkabohne, Himbeere, Kefir.

MARCEL SCHOLTUN, 42, KÜCHENDIREKTOR RESTAURANT CAFÉ MADRID, HOTEL MELIÁ BERLIN Kohlrabimousse mit Champignon, Rhabarber und Chicorée, Blutorangensud.

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Rhabarber GESCHMACKSSACHEN

JOHANNES KING, 52, GASTGEBER UND KÜCHENCHEF DORINT SÖL'RING HOF, RANTUM/SYLT Geschmorter Rhabarber mit Waldmeisterbaiser und Molkesorbet.

FRANZ-BENJAMIN HASELBECK, 29, KÜCHENCHEF RESTAURANT VOX, GRAND HYATT BERLIN Frühlingserwachen: Jakobsmuschel, Rhabarber, Gin, Haselnuss.

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Latodolce Berlin GESCHMACKSSACHEN

SEMPRE LECKER! LATODOLCE: PASTICCERIA ITALIANA IM GRAEFEKIEZ VON JÖRG TEUSCHER

Das Latodolce-Team.

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GESCHMACKSSACHEN Latodolce Berlin

Natalia Giordano und ihr Mann Lorenzo.

Verkäufer Roberto Pananti.

Viele italienische Wörter klingen einfach gut, irgendwie weicher, poe-

sie Lorenzo kennen, Neapolitaner, Künstler und – für ihren Vater,

tischer als ihre deutschen Entsprechungen. „Latodolce“ zum Beispiel.

einen renommierten Mediziner, das Schlimmste – Lorenzo lebte

Versuchen Sie doch mal „Die süße Seite“ mit genauso viel

in Berlin.

Schwung auszusprechen. Oder probieren Sie es mit „Tentazione“

Natalia beschloss, ihm zu folgen und in der deutschen Haupt-

und „Versuchung“. Keine Chance. Diese Tatsache macht uns viele ita-

stadt eine kleine Konditorei zu eröffnen. Sie absolvierte in Brescia

lienische Geschäfte und Restaurants sympathisch, selbst wenn die

Kurse an einer Konditoreischule und in Barcelona das Espai Sucre,

Angebote dann nicht halten, was der Klang des Namens verspricht.

eine weltberühmte Ausbildungsstätte für Patissiers.

Beim Latodolce gibt es dieses Problem nicht. Es klingt gut und

Doch das war der Berliner Innung immer noch zu wenig. Nur

ist gut. Und die Tentazioni dort sind so groß, dass man sich ihnen

Konditormeister dürfen hierzulande eine Konditorei eröffnen. Na-

nur mit äußerster Willenskraft entziehen kann. Aber will man das?

talia Giordano machte eine Prüfung, bestand mit Glanz und Gloria,

Die Geschichte der Pasticceria Italiana Latodolce im Kreuzber-

erhielt aber dennoch nur die Erlaubnis, Petit fours herzustellen.

ger Graefekiez ist eine Liebesgeschichte, in der Natalia Giordano

„Also dann eben alles in klein“, sagte sie sich und eröffnete im Mai

und ihr Partner Lorenzo die Hauptrollen spielen.

2015 ihr Geschäft – Latodolce, die Pasticceria Italiana in Berlin.

Die 43-jährige Genuesin hatte nach ihrem Studium der Informa-

Schon nach wenigen Monaten war der kleine Laden kein Ge-

tionswissenschaften einen gut dotierten Job in einer Consulting­

heimtipp mehr, und inzwischen gehören Natalia Giordano und ihre

firma, der ihr zudem Spaß machte und Sie ausfüllte. Dann lernte

Mitarbeiter – Alfredo aus der Nähe von Rom, Roberto aus Florenz

Konditorin Chie Takeuchi.

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Koch und Konditor Alfredo Massicci.


Latodolce Berlin GESCHMACKSSACHEN

und die junge japanische Konditorin Chie aus Osaka – zur Gruppe

Und wenn es jetzt richtig warm wird, plant Natalia Giordano noch

der allseits anerkannten Kreuzberger Genusshandwerker.

eine Gelateria in der Pasticceria, denn vom Eis versteht das süße

Das liegt natürlich zuerst an ihren filigranen Konditorei-Kunst-

Quartett auch jede Menge.

werken, die aus ausgesuchten Zutaten und mit viel handwerklichem

Ihr Mann Lorenzo übrigens hat vor der Tür Blumen gepflanzt, ein

Geschick hergestellt werden, ein bisschen aber vielleicht auch an

Bänkchen gezimmert und eine simple, aber praktische Vorrichtung

der Art, sie zu präsentieren.

gebaut, auf der man seinen Espresso auch mal abstellen kann. Die

„Weniger Zucker und viel Geschmack, einfach lecker“, preist

Kunden lächeln, der Künstler zitiert Leonardo da Vinci: „Einfach-

Roberto beispielsweise die Cannoncini an, Mini-Schillerlocken, au-

heit ist die höchste Form der Rafinesse.“ Ein bisschen Italien in

ßen blättrig, innen zart und mit einer feinen Vanillecreme gefüllt,

Kreuzberg eben.

die nichts von dem häufig bei solchen Backwaren anzutreffenden knallsüßen Schockaroma hat. Es gibt Cremoso di mango und Cremoso pistaccio, Winzlinge mit hohem Suchtfaktor. Immer frisch: handtellergroße Limonentörtchen von allererster Güte und natürlich auch Mini-Pizzen, gänzlich ohne Zucker, sondern mit Tomatenmark, Olivenöl, Oregano und geriebenem Parmesan.

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GESCHMACKSSACHEN Zeit für Paprika

Kampagnen sollen etwas nach vorne bringen – einen Menschen, der Bürgermeister werden will, die Deutsche Bahn, weil immer mehr Leute Fernbus fahren und neuerdings sogar die Paprikaschote, weil, tja, warum eigentlich? Essen wir etwa zu wenig Paprika? Die EU jedenfalls hat Fördermittel locker gemacht, eine Hamburger Agentur für Öffentlichkeitsarbeit erhielt den Zuschlag und bereitet nun der guten alten Nachtschattengewächsfrucht eine Bühne, auf der sie ihr kulinarisches Potential vorführen kann. Die Paprika als Star des Abends. Farbenfroh, geschmacksstark, sortenreich und urgesund. Bis zu stolzen 400 Milligramm Vitamin C je 100 Gramm, dazu A, B1, B2, B6 und E, Calcium, Kalium, Magnesium, ein Vitalstoffdepot erster Klasse. Und dann – Tusch! – ein Superstar! Er heißt „Enjoya“, kommt gelb-rot gestreift daher, schmeckt süß-aromatisch und erntete auf der Berliner Fruit Logistica 2016 erste Lorbeeren. Da fand sogar ein zweiter Superstar Zeit für Paprika: Jamie Oliver!

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Zeit für Paprika GESCHMACKSSACHEN

Küchenchef Bastian Wittmann.

Er gehört zu den Gesichtern der Paprika-Kampagne – Bastian Witt-

Dementsprechend geht er auch die Paprika an: Einer Trilogie aus

mann. „Die kulinarischen Möglichkeiten dieses Gemüses werden

gefüllter Minipaprika mit Erbsen-Minz-Mus, Pimientos de Padrón

total unterschätzt“, sagt er, „und auf gefüllte oder gegrillte Paprika

und geräucherter Paprikacreme folgen Involtini von der gestreif-

reduziert.“

ten Paprika (dem Superstar Enjoya!), gefüllt mit Cashewricotta und

Wittmann weiß, wovon er spricht, denn er ist Koch, Küchenchef.

grünem Spargel, Rosmarinkartoffeln und Balsamicojus. Zum Des-

Der 35-Jährige stammt aus Perleberg im nördlichen Brandenburg,

sert gibt es schließlich einen geeisten Paprika-Erdmandelmilch-

absolvierte nach seiner Lehre dort die üblichen Wanderjahre, lande-

Smoothie mit Sauerklee. Ein kurzes Fazit: Das hatte schon was.

te in Hamburg und gehörte hier 2013 zu den Mitgründern von Alo-

Also, dann man ran an die Paprika!

hachérie. Wahrscheinlich muss man Hanseat sein, um den Namen

www.zeitfurpaprika.de

zu verstehen – „100% vegan. 100% handmade. 100% love.“ Merci, chérie. „Wir sind ein Kollektiv aus Spitzenköchen, Ernährungsberatern und Food-Designern, das sich gefunden und auf veganes Essen spezialisiert hat“, heißt es auf der Alohachérie-Website. Das Kollektiv betreibt einen Gourmet-Catering-Service mit eigenem Restaurant, und Bastian Wittmann hat sich vorgenommen, der erste vegane Sternekoch Deutschlands zu werden.

ALOHACHÉRIE POP-UP RESTAURANT Friesenweg 5 22763 Hamburg-Ottensen Tel. 0152 — 254 252 88 www.alohacherie.de

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KOPFSALAT Massimo Mannozzi

Ciao Massimo... DER LETZTE TAG IM RISTORANTE BACCO VON JÖRG TEUSCHER

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Massimo Mannozzi KOPFSALAT

Zwischen den Bildern auf dieser und dem auf der gegenüberliegen-

Stammgäste kommen. Er begrüßt sie mit Handschlag: „Buongior-

den Seite liegen exakt 17.493 Tage. Am 4. Mai 1968, einem Sams-

no, come va?“ „Danke“, erwidern sie brav, „und Dir, Massimo?“ Er

tag, eröffnete Massimo Mannozzi mit einer kleinen Feier unter

bleibt die Antwort schuldig, es ist eben doch kein ganz normaler

Freunden sein Ristorante Bacco (Foto links: das Bacco am Eröff-

Abend.

nungstag, in der Tür Mannozzis Vater Gisberto). Am 26. März 2016,

Später sitzt er in seinem Büro zwischen Umzugskisten und al-

ebenfalls einem Samstag, schloss er es – per sempre, für immer

lerlei Krimskrams schweigend vor dem Computer. Bilder, Bilder,

(Fotos auf dieser Seite: der letzte Abend im Bacco).

Bilder. Er mit den Eltern in seinem toskanischen Geburtsort Lido di

Dieser Abend ist eigentlich ein ganz normaler Bacco-Abend. Das

Camaiore, als Schiffsjunge auf großer Fahrt, als Student der Hotel-

Ristorante ist ausgebucht, Massimo Mannozzi steht am Tresen, lä-

fachschule in St. Gallen, als Marinesoldat in Genua. Die Ankunft in

chelt. 75 ist er jetzt, ein soignierter Herr, kurzes graues Haar, eben-

Berlin 1960, die Hochzeit mit Monika 1965.

solcher Bart, gepflegte Hände, die ständig etwas zu tun suchen.

Im April 1968 kamen die Kisten – Tische, Stühle, Flechtwerk,

Sein Anzug ist sicher nicht von der Stange und wenn, dann von

Schmiedeeisen, Tonwaren aus der Töpferei seines Vaters. Lands-

einer teuren. Am Revers eine kleine Ordensspange, die ihn als „Cava-

leute halfen, aus der ehemaligen Pizzeria Burla das Ristorante Bac­

liere della Repubblica“ ausweist. Neben der höchsten Auszeichnung

co zu machen, so schön toskanisch wie es nur möglich war.

seiner Heimat trägt Mannozzi auch die höchste Auszeichnung seiner

Ringsum brodelte es, das 68er Frühjahr war heiß in Westberlin:

Wahlheimat. 2002 wurde ihm das Bundesverdienstkreuz verliehen.

Demonstrationen gegen den Vietnam-Krieg, das Attentat auf Rudi

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KOPFSALAT Massimo Mannozzi

Die guten Seelen der Notte delle Stelle: Barbara Dahms...

...und Katia Squillaci.

Dutschke am 11. April, der Sturm auf das Springer-Haus, Protest-

18 Gästebücher gibt es, ledergebundene Folianten, tausende Ein­

märsche, Vorlesungsstreiks. „Die Revolution lag in der Luft“, bricht

träge: Harry Belafonte, Willy Brandt, Claudia Cardinale, Steffi Graf,

Massimo Manozzi plötzlich sein langes Schweigen, „und mitten-

Günter Grass, Helmut Kohl, Gina Lollobrigida, Sophia Loren, Romy

drin ich, ein kleiner Italiener.“

Schneider, Michael Schumacher. Opernstars und Schlagersternchen,

Der setzte auf südländische Herzlichkeit und die Neugier der

Spitzenpolitiker und Hinterbänkler, Menschen, die am Rad der Ge-

Berliner, die damals mit guter Gastronomie nicht gerade verwöhnt

schichte gedreht haben und solche, die gern daran gedreht hätten.

waren. Er servierte Carpaccio di manzo, Scampi al forno, fi­ letierte

„Was kommt nun, Massimo?, das ist die meistgestellte Frage

vor den staunenden Augen der Gäste Wolfsbarsche und öffnete

an diesem Abend. Natürlich wird er sich um sein Hotel Bacco im

an guten Tagen ganze Flaschenbatterien toskanischen Weins. Die

heimatlichen Lido di Camaiore kümmern – „im Mai kommen die

Fraktion jubelte und die Kritiker schrieben: „Ein Abstecher ins Bac-

ers­ten Gäste“, erklärt er – natürlich wird er auch im nächsten Jahr

co steht einer lukullischen Italien-Reise in nichts nach.“

die Notte delle Stelle organisieren – „zum 25. Mal übrigens“, be-

Nun kamen sie alle in das Ristorante mit dem rustikalen Pickelputz, den dunklen Decken und Paneelen und der authentischen

tont er – natürlich wird er ein Bacco-Buch herausgeben – „schreib lieber vielleicht“, fügt er hinzu.

Toskana-Küche. Das Bacco avancierte zum Promilokal – zu einer

Josef Weseßlintner, seit über 20 Jahren Restaurantleiter, flambiert

Zeit, in der das Borchardt noch ein Farbenlager in der Hauptstadt

das letzte Rinderfilet, Filetto di manzo al pepe alla flamma, dann

der DDR war.

ist Schluss im Bacco. Ende einer Legende. Grazie mille, Massimo.

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GARÇON


Massimo Mannozzi KOPFSALAT

...e carissimi saluti!

GARÇON

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Georgien – das Land mit der 8000 Jahre alten Weinkultur Erhältlich in den Kaiser´s Filialen:

Budapester Straße 38-50 · 10787 Berlin · Tel.: 030 - 230 030 32 Kurfürstendamm 140 · 10709 Berlin · Tel.: 030 - 814 959 42 Hildburghauser Str. 29 · 12279 Berlin · Tel.: 030 - 710 936 24 Litfaß-Platz 4 · 10178 Berlin · Tel.: 030 - 240 457 54 Residenzstr. 34 · 13409 Berlin · Tel.: 030 - 470 050 01 Rigaer Str. 44 · 10247 Berlin · Tel.: 030 - 417 236 80 Südwestkorso 36 · 14197 Berlin · Tel.: 030 - 832 222 08

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KOPFSALAT Andreas März

Il Testardo DEZIDIERT, ABER NICHT DOGMATISCH VON JÖRG TEUSCHER Andreas März (Foto oben), Kennzeichen kritischer Blick über gewaltigem Schnauzbart, lebt im toskanischen Lamporecchio, auf halber Strecke zwischen Florenz und Lucca. Hier baut er Wein an, erntet Oliven, presst Öl und gibt sechsmal im Jahr eine Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien heraus. Ihr Titel: MERUM. „Mit Merum“, schreibt März im Oktober 1994, „bezeichnete man im alten Rom den reinen, lauteren, unverdünnten Wein.“ Reinen Wein schenkt er seit 22 Jahren auch den Lesern seines Insidermagazins ein und legt sich dabei mit allen an, für die Masse vor Klasse kommt, vor allem beim Thema Olivenöl. Rastlos ist er unterwegs, um Missverständnisse aufzuklären, Falschinformationen richtigzustellen, Etikettenschwindel zu entlarven. Häufig ein Kampf David gegen Goliath. „Uns von der Oliven-Lobby geht es um den Erhalt der Olivenhaine, um Landschaft und Landwirtschaft“, formuliert März. Die Öl-Lobby hingegen ist für ihn eine Truppe unsensibler Schieber, die sich gerne für Produzenten ausgibt und ihre Flaschen mit netten Landschaftsbildern und dem Prädikat Extra Vergine schmückt. „Ihr geht es um Macht, Marktanteile und Dividenden.“ „Il Testardo“ nennen manche den Mann, das heißt Starrkopf. Man kann allerdings auch „Mensch mit eigenem Kopf“ sagen. Geradlinig, meinungsstark, einer, der sich nicht verbiegen lässt. Garcon besuchte Andreas März auf seiner Azienda agricola in Lamporecchio.

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Andreas März KOPFSALAT

GARÇON

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KOPFSALAT Andreas März

Abseits der großen Straßen: Lamporecchio.

Am 7. Dezember 2015 sendete das ZDF-

bruarheft ‚test‘ ein Olivenöl-Test veröffent-

Magazin WISO den Beitrag „Olivenöl im

licht worden war.

Qua­litätscheck“, und prompt gab´s dafür

„Eine kritische Redaktion darf hohe An-

die „Faule Olive“, exklusive Merum-Aus-

sprüche an eine Produktkategorie stellen,

zeichnung für die unqualifiziertesten Veröf­

selbstverständlich“, schrieb März, „aber

fentlichungen zum Thema Olivenöl.

dann wäre zu erwarten, dass sie auf der

Andreas März: „Den Ausschlag für den

ganzen Breite mit derselben Strenge vor-

Jury-Entscheid gab die ­bemerkenswerte Zi­

geht. Das Panel – der Leser erfährt nicht

vilcourage der WISO-Redaktion, die ohne

welches – wirft lediglich sieben der 26 ge-

Rücksicht auf Verluste und Fakten ausge­

testeten Öle sensorische Fehler und damit

rechnet Öle als erstklassig auslobte, ­denen

Falschdeklaration vor. Das ist nicht streng,

von den italienischen Behörden nur einen

sondern sehr tolerant. Grob geschätzt, wä-

Monat vorher lausige Qualität und Etiket-

ren bei Merum von den 26 Mustern vielleicht

tenschwindel nachgewiesen wurde.“

drei als Extra Vergine durchgegangen.“

Auch die Stiftung Warentest bekam

Keine Ahnung, ob man das in Mainz und

schnell ihr Fett weg, nachdem 2016 im Fe-

Berlin zur Kenntnis genommen hat oder ob

Qualitätsprodukt: Olivenöl der Azienda agricola Balduccio

Landgut mit Ausblick: Azienda agricola Balduccio.

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Andreas März KOPFSALAT

Startschuss: Merum Nr.1 Oktober 1994

Unterm Dach: Die Merum-Redaktion.

die Quoten- und Auflagearroganz die März-

schrieb nebenbei als Italienkorrespondent

schen Argumente vom Tisch wischte.

des Magazins Vinum Artikel über italieni-

Der 66-Jährige jedenfalls wird nicht da-

sche Weine.

von ablassen, sich einzumischen, wenn es

Merum, seine eigene Magazingründung,

irgendwo auf der Welt um Olivenöl geht.

nennt er einen Reflex darauf und Ausdruck

„Weil es für mich nicht nur eine Ware ist“,

seiner Reinheitsvorstellungen. „Das Prob-

sagt er, „sondern das einzige Mittel, mit

lem des Olivenöls ist sein Wert“, so März,

dem Hunderttausende Hektar von Oliven-

„weil bei Wertvollem immer imitiert, ge-

hainen im Mittelmeerraum vor der Verwahr­

fälscht und betrogen wird.“

losung geschützt werden können.“

Tatsächlich ist einer mit Extra vergine

Andreas März, gebürtiger Schweizer aus

bezeichneten öligen Flüssigkeit nicht an-

Basel, diplomierter Agronom, der aber meist

zusehen, ob sie dieses Werteversprechen

als Beruf Bauer angibt, kam 1979 nach Ita-

hält. „Gutes Extra vergine ist schwer zu er-

lien. „Da war die Toskana noch umsonst“,

zeugen, es ist eine große Kunst.“

lacht er. Für 100.000 Franken kaufte er Haus

www.merum.info

und Land, begann es zu bewirtschaften und

www.balduccio.it

Aktuell: Merum Nr.119 Februar 2016

Bestseller: Merum-Dossier Olivenöl Fünfte Auflage 2015

Teamwork: Andreas März, Redakteurin Raffaella Usai, Gestalter Heiko Mattern, v.re.

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KOPFSALAT Andreas März

Skulptur von Mario Ceroli: Der Mensch von Vinci.

Nur ein paar Autominuten von Lamporec-

Interessanter sind da schon ein Besuch in

chio entfernt, liegt Vinci. Obwohl der Ort

Leonardos Geburtshaus im Ortsteil Anchi-

nur 1.500 Einwohner zählt, hat er Stadt-

ano oder ein Gang durch das Museo Leo-

recht. „Wegen seiner historischen Bedeu-

nardiano in der Palazzina Uziella.

tung“, sagt man uns im Tourismusbüro.

Leonardo da Vinci Studien zu den Proportio­nen der menschlichen Figur, um 1490, Feder und Tusche.

Die Ausstellung ist der Geschichte der

In Vinci stand die Wiege des berühmten

Technik in der Renaissance gewidmet und

Malers, Ingenieurs und Architekten Leo-

zeigt über sechzig Nachbildungen von Ma-

nardo da Vinci. Geboren am 15. April 1452,

schinen, die Leonardo da Vinci erdachte und

verbrachte Leonardo seine Kindheit in der

zum Teil auch konstruierte: Riesenarmbrüs-

Stadt, die das Renaissance-Genie auf viel-

te, Wurfapparate und anderes Kriegswerk-

fältige Weise würdigt.

zeug, Bohrmaschinen, Hebevorrichtungen,

Die Ristorantes werben mit Leonardo-

Öl­pressen, Fallschirme, ein automatisches

Bier, es gibt Leonardo-Kekse und auch an­

Grillgerät, sogar eine Luftschraube, für viele

sonsten ziert der große Name alles, was

Forscher die Vorwegnahme des modernen

sich irgendwie bedrucken lässt – von der

Hubschraubers.

Kaffeetasse bis zum Kugelschreiber.

www.museoleonardiano.it

Modelle von Leonardo: Baumaschinen und Hebezeuge.

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GARÇON


Ostseeurlaub – Zeit zum Genießen In der Yachthafenresidenz Hohe Düne erwartet Sie eine Hotelanlage der Extraklasse mit liebevoll eingerichteten Zimmern und Suiten, der paradiesischen Wohlfühlwelt Hohe Düne SPA, einer stilvollen Shopping-Passage und insgesamt zwölf Restaurants und Bars. Genießen Sie den traumhaften Blick auf den exklusiven Yachthafen und das offene Meer. Genießen Sie erstklassige Kulinarik mit unserem Arrangement „Gourmet-Traum Hohe Düne“ ab 365 € p. P. (2 Übernachtungen im DZ)

Wir freuen uns auf Sie! Weitere tolle Angebote finden Sie unter hohe-duene.de

Yachthafenresidenz Hohe Düne GmbH  Am Yachthafen 1  18119 Rostock-Warnemünde  Tel. 0381 / 50 400  Fax 0381 / 50 40 - 60 99  E-Mail info@yhd.de


WEINLESE Weine aus Kosovo

Vera nga Kosovo WEINE AUS KOSOVO — VERKOSTET IM ALTEN ZOLLHAUS VON UWE AHRENS

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Weine aus Kosovo WEINLESE abstellen. Sie sollten nur bedenken: Kosovo ist der jüngste Staat Europas, es ist gerade mal acht Jahre her, dass die frei gewählten Abgeordneten die Ausrufung der Republik Kosovo als unabhängiger Staat beschlossen haben. Seitdem arbeiten wir daran, die Lebensverhältnisse der Bevölkerung zu verbessern, kleine und mittlere Unternehmen zu stabilisieren, eine funktionierende Infrastruktur auf- und auszubauen, den Bildungssektor zu stärken und eben auch dem Weinbau wieder den Stellenwert zu geben, den er einmal hatte. Sie können sich sicher vorstellen, wie umfangreich die Aufgaben sind. Wo in Kosovo wird denn Wein angebaut? Das sogenannte kosovarische ‚Weinherz‘ liegt in der Region von Rahovec, das ist eine Stadt im Südwesten des Landes, ungefähr 65 Kilometer von der Hauptstadt Prishtina entfernt. Mit ihrem kontinentalen Klima, rund 250 Sonnentagen im Jahr und einer von Astrit Zemaj, Botschaftsrat der Republik Kosovo.

sanften Hügeln geprägten Topographie hat die Gegend dort ideale Bedingungen für den Weinbau.

Herr Botschaftsrat, für die meisten Gäste im Alten Zollhaus waren

Insgesamt übrigens wird zur Zeit in Kosovo auf rund 5.000 Hek-

vor dieser Degustation Weine aus Kosovo mindestens genau so

tar Wein angebaut. Ein Teil der früher weit größeren Rebflächen

exotisch wie etwa chinesische Weine.

wurde durch die Kämpfe Ende der 1990er Jahre stark in Mitleiden-

Sie haben Recht, Weine aus Kosovo sind in Deutschland nahezu

schaft gezogen, aber wir bemühen uns, die Hinterlassenschaften

unbekannt, obwohl wir auf eine jahrhundertealte Weinbautradition

des Krieges auch dort zu beseitigen. Dann wird sicher die Zahl der

zurückblicken können. Archäologen haben herausgefunden, dass

Weinbaubetriebe – derzeit sind es rund 20 – wieder steigen.

auf dem Territorium der heutigen Republik Kosovo bereits im 8.

Erhalten Sie denn bei Ihren Bemühungen um den Weinbau Unter-

Jahrhundert v. Chr. Wein gekeltert wurde.

stützung?

Und wenn ich das noch sagen darf – was für den Wein aus Kosovo

Ja, und dafür sind wir sehr dankbar. Seit rund zehn Jahren werden

gilt, gilt auch für andere agrarische Produkte. Auch Obst und Ge-

unsere Winzer von deutschen Önologen beraten und geschult. Das

müse aus meiner Heimat, vieles wird sogar in Bioqualität erzeugt,

hilft uns auf dem Weg, Weine aus Kosovo wieder in Europa markt-

ist in Deutschland leider bisher kein Thema, weder frisch noch kon-

fähig zu machen.

serviert.

Nicht unerwähnt lassen möchte ich natürlich auch die Unterstüt-

Woran liegt das?

zung durch die Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusam-

Viele Deutsche haben, wenn sie Kosovo hören, nur zwei Assoziati-

menarbeit.

onen: Krieg und Flüchtlinge. Das lässt sich auch nicht über Nacht

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Botschaftrat.

Republik Kosovo: Die „Museumsstadt“ Prizren...

...und Weingärten in der Region Rakovec.

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WEINLESE Weine aus Kosovo

Bekim Hoxha, re.

Nue Oroshi.

NUE OROSHI

LABINOT SHULINA

Stone Castle Winery

Sefa Wine

www.stonecastlewine.com

www.sefawine.com

ISMAJL VEHAPI

BEKIM HOXHA

Rahoveci Winery

Eko Winery / N.P.T. Muja

rahovec.winery@gmail.com

www.ekovera.com

GAZMEND DAKA

FIDAN HAXHIJAHA

Daka Familiy Winery

Bodrumi i Vjetër Celler

familjadaka@hotmail.com

www.haxhijaha.com

Gazmend Daka, li.

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Weine aus Kosovo WEINLESE

Fidan Haxhijaha.

Sechs Winzer und Weinhändler, sechs Weingüter, 25 Weinproben. Das 2.200-Hektar-Weingut Stone Castle, dessen Besitzer zwei nach New York emigrierte Kosovaren sind, daneben Gazmend Daka, ein Winzer, der lediglich 1,5 Hektar Rebfläche bewirtschaftet. Klassische Cabernet Sauvignons neben der autochthonen Rebsorte Vranac. Eine gute Gelegenheit, das unbekannte Weinland Kosovo zu entdecken. Vor acht Jahren wurde in Rahovec der kosovarische Weinbund „Enologjia“ (www.enologjia.com) gegründet, dem derzeit 14 Weinbaubetriebe angehören. „Wir sind angetreten, den Anschluss unserer Branche an die Welt wieder herzustellen“, so Nue Oroshi, der hier das Weingut Stone Castle vertrat. (www.florlen.eu).

Imajl Vehapi.

Labinot Shulina, re.

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WEINLESE Weine aus Kosovo

Meiner Meinung nach haben Chardonnay und Merlot auf dem ohnehin übersättigten europäi­ schen Markt kaum eine Chance. Anders ist das bei den autoch­ thonen Rebsorten, also etwa dem roten Vranac. Da gibt es durch­ aus Potential. Stuart Martin Pigott Weinautor www.stuartpigott.de

Die Weißweine aus Kosovo ha­ ben zwar ein solides Qualitäts­ niveau, mich stört allerdings der hohe Al­koholgehalt. Bei den Rot­ weinen sehe ich da schon eher die Möglichkeit, et­wa in Deutschland eine eigene Nische zu besetzen. Frank Deutschmann Sommelier www.sommelier-exklusiv.de

Mir haben die Rotwein-­Cuvées aus Kosovo besonders gut gefallen. Vranac mit Ca­­bernet Sauvignon, das ist schon spannend, rund und wirklich sehr harmonisch. Daran merkt man auch die respektable Tradition des Weinbaus in Kosovo. Christiane Dutschmann Restaurantleiterin www.altes-zollhaus-berlin.de

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Tellergedicht LEBENSART

Tellergedicht ZU GAST BEI DER GLASDESIGNERIN CHRISTINE MÜHLHAN-KORNER VON JÖRG TEUSCHER

Zander aus dem Greifswalder Bodden, auf der Haut gebraten; eine Variation aus wilden und Zuchtzwiebeln, verschieden ­zubereitet; mehrfach gebrühte Senfsaat – von Herz-&-Niere-Küchenchef Chris­ toph Hauser auf einem quadratischen Glasteller angerichtet, den die Designerin Christine Mühlhan-Korner eigens für das Kreuzberger Restaurant entworfen und gefertigt hat. Das Blütendekor des Tellers wirkt – bei aller Vitalität – zurückhaltend. Die Gericht-Teller-Allianz erscheint hedonistisch und modern. Kein Wunder, dass Christoph Hauser die gläserne Schöpfung der Berliner Designerin für seine kulinarische Kreation favorisiert.

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LEBENSART Tellergedicht

Teller für Vorspeisen „Medaillon“, Durchmesser 19 cm Hotel Das Stue Berlin

Meine Begeisterung für die rechteckigen, schlichten schwarzen Glasplatten (Foto S. 113, oben links) rührt aus meiner Abneigung gegenüber allen Arten von Schieferplatten her. Als Dachbelag oder Hausschmuck, in manchen Gegenden Deutschlands Tradition, gut und schön, aber als Träger diverser Vor- und Nachspeisen? Nicht nur, dass selbst der kleinste Klecks Sauce bei der geringsten Unachtsamkeit über den Rand läuft, auch das Kratzen und Knirschen, wenn Messer oder Gabel auf den Schiefer treffen, wirkt wie Geräuschterror. Diese Ansicht teilt auch Christine Mühlhan-Korner und hat deshalb schwarze Glasplatten in verschiedenen Größen und Formen mit Vertiefungen kreiert, sozusagen als Schieferplatten-Anricht­ alternative. Wir sind zu Gast in Berlins einziger Glasmanufaktur. Der ebenerdige Saal in einem Bürohaus in der Friedrichshainer Oberbaumcity Glasdesignerin Christine Mühlhan-Korner.

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ist Atelier, Werkstatt und Showroom zugleich.


Tellergedicht LEBENSART

Stammkunden bei CMK: Michael Köhle und Christoph Hauser, v.re.

Platte für Krustentiere „Carbiniero“, Länge 32 cm Hotel Reids Palace Funchal / Madeira

„Seinetwegen sind wir hier 2009 eingezogen“, lächelt Christine Mühlhan-Korner und zeigt auf ein stählernes Ungetüm, fast eine Tonne schwer. „Das ist unser Ofen, und der brauchte eine Heimat.“ Die Diplom-Designerin stammt aus Herten, hat in Münster studiert, später auch dort gearbeitet, sich aber dann für einen Umzug nach Berlin entschieden – wohl auch, weil sie hier näher an ihren Kunden ist. Wenn sie von „wir“ spricht, bezieht das übrigens ihren Mann ein, der als Jurist sich „um das Kaufmännische und Organisatorische“ der Manufaktur kümmert. „Meine Frau ist für die schönen Dinge zuständig“, sagt Michael Korner. Die „schönen Dinge“, das sind Teller, Platten und Schalen aus Glas. Farben-, formen- und variantenreiche „Foodpresenter“, wie es im Branchenjargon heißt, Unikate mit diskreter, grafischer Optik und einer ganz besonderen Haptik. Man könnte sie auch zeitlos nennen. Oder zeitgemäß?

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LEBENSART Tellergedicht

Austernplatte „Sylter Royal“ für drei oder sechs Austern u.a. Hotel InterContinental Moskau

Gefertigt werden sie jedenfalls mit Hilfe einer über 2.000 Jahren alten Technik der Glasverschmelzung, dem Fusing. Dabei wird das Glas bei Temperaturen um 800 Grad Celsius in einen Zustand gebracht, dass es eine vorher festgelegt Form annehmen kann. Farbpigmente erzeugen dekorative Akzente, verschiedene Gläser besondere Wirkungen. „Mein wichtigstes Gestaltungsmittel ist die Temperaturführung“, sagt Christine Mühlhan-Korner. Wir Laien können uns nur schwer vorstellen, was da über viele Stunden in diesem Ofen geschieht, die Resultate allerdings entzücken selbst zwanghafte Individualisten mit einer ausgeprägten Teller-Phobie. Die Designerin erzählt vom Wunsch eines Sternekochs, einen Teller zu haben, der nicht wie ein solcher aussieht, aber dessen Funktion erfüllt. „Und?“ „Der Wunsch war mir Befehl.“ Den Namen allerdings will sie nicht nennen. Ansonsten ist die charmante Gestalterin mit Informationen über ihre Kunden freigiebig, wohl auch,

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Tellergedicht LEBENSART

Teller für Zwischengänge „Rio“, 28 x 20 cm Hotel Eleven Rio Rio de Janeiro

weil es eine Frage der Reputation ist, in welchen Restaurants auf Glas mit dem Label Christine M Korner angerichtet wird. „In Berlin beispielsweise im Hugos, im VAU, in der Weinbar Rutz, im Herz & Niere“, zählt Michael Korner einige Restaurants auf. „In Paris im InterContinental Le Grand Paris, in Istanbul im Hyatt Regency, in Rio de Janeiro im Hotel Eleven Rio.“ Kein Wunder eigentlich, denn irgendwie scheinen die Platten, Teller und Schalen von Christine Mühlhan-Korner auch ein Lebensgefühl auszudrücken. CMK-DESIGN Rotherstraße 21 10245 Berlin-Friedrichshain Tel. 030 — 44 32 46 66 christinemkorner@aol.com

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

BROTWELT

Eröffnungsfeier: Herbert Heinig, Mi., seine Frau Simone McSorley und Prof. Harnoss.

Herbert Heinig könnte Vortragsreisender

Das Ergebnis ist eine Art Bäcker-Bistro mit

wer­den. Sein Thema: Wie bleibt das Bäcker­

atmosphärischem Styling und einer Wa­

handwerk wettbewerbsfähig?

renpräsentation – darunter 16 ­Brotsor­ten –

Der Vorschlag steht, doch der 63-jährige

bei der nicht das schnelle, unaufwendige

„Bäckermann“ grinst: „Wieso reisen, wenn

Besorgen von Backwaren im Zentrum steht,

die Interessenten zu mir kommen?“ Tatsäch­

sondern die Kontaktpflege und das Zele-

lich baten schon etliche Kollegen um eine

brieren eines genussorientierten Lebens-

Audienz in Heinigs neuem Laden in der

gefühls. „Der Wohlfühlfaktor ist erhe­blich

Pariser Straße in Wilmersdorf. Dabei: So

gestiegen“, so sehen es auch die meisten

neu ist der Laden natürlich nicht. Herbert

von Heinigs Kunden.

Heinig übernahm ihn 2009, richtete die

Gestiegen ist auch der Umsatz. „Um

Räume ein und stellte nach sechs Jahren

rund 20 Prozent gegenüber dem gleichen

fest, dass alles nicht mehr so richtig in

Zeitraum des Vorjahres.“ Der Bäckermann

die Zeit passte. Er suchte ein moderneres

hat mit seiner Investition bewiesen, dass

Ladenkonzept und fand einen Partner, der

Einkaufen und Essen auch in kleinen Hand-

das liefern konnte – die Hamburger Firma

werksbetrieben wie dem in der Pariser Stra­

Jäckstein Ladenbau. Ein Jahr lang wurde

ße zum – wie die Soziologen es nennen –

geplant, Anfang 2016 begann der Umbau,

sozialen Ereignis werden kann.

Ende Januar war Neueröffnung.

www.baecker-mann.de


FITMACHER Wer auf der weltgrößten Biomesse mit sei­

s up e r i o r

nen Produkten Aufmerksamkeit ­bekom­men

hotel & spa • st. peter-ording

will, muss schon wirklich Außergewöhnliches zu bieten haben. Maja Wasa hatte. Die Idee der gebürtigen Slowenin: alte Rezepte aus Klöstern auf ihre Tauglichkeit für die heutige Ernährung zu prüfen, um sie dem modernen Konsumenten zugänglich zu machen. Ganz so neu ist das nicht – Manufactum entwickelte bereits vor Jahren seine Linie „Produkte aus Klöstern“ – aber sei´s drum. Die erste Kreation ihrer im Schweizer Ört-

Ingwer-Lady: Maja Wasa.

Nahe am Wasser gebaut? Wir ja.

Das lag einerseits sicher am überzeugenden Storytelling der cleveren Jung­ un­ternehme­rin – selbst Bio-Lebens­mittel brauchen angesichts des Produktbooms in dieser Branche in­­zwischen eine griffige Geschichte – an­dererseits wohl aber auch an der ausgefeilten Rezeptur dieses Ingwergetränks. Maja Wasa verwendet aus­­schließlich erntefrischen Ingwer und Quellwasser, benutzt zum Süßen Agavensirup anstelle des häufig noch üblichen Kristallzuckers und schafft mit kleinen Ingwerstückchen einen zusätzlichen geschmacklichen Kick. chen Cudrefin (Kanton Waadt) gegründeten

Das überzeugte uns und viele BioFach-

Firma Kloster Kitchen Öko Fairtrade GmbH –

Besucher. Fehlt nur noch der Segen des

der IngwerTRINK – war auf der Bio-Weltleit­

Münchner Ingwer-Papstes Alfons Schuh-

messe 2016 in Nürnberg jedenfalls in aller

beck, dann wäre das Glück perfekt.

Munde.

www.klosterkitchen.com

ambassador hotel & spa Im Bad 26 25826 St. Peter-Ording Maja Wasa und ihr Team auf der BioFach 2016 in Nürnberg.

www.hotel-ambassador.de info@hotel-ambassador.de Reservierung +49 (0) 48 63 - 70 90 Ein Haus der Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG Altmarkt 8 · 58332 Schwelm


BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

RESTAURANTGEBURTSTAG

ANSICHTSSACHEN

RICHTIGSTELLUNG

Schau an, auch der Siebeck ist altersnett geworden. Vor Jahren, als er noch richtig bissig war, bezeichnete er den Kürbis schon mal als ziemlich profanes Gemüse. Mein Gott, Kürbis. In seinem neuen Buch nun widmet er ihm sogar ein ganzes Kapitel und manches freundliche Wort. Überhaupt: Siebecks kulinarische Skizzen sind ein amüsanter Band über die Lieblingsprodukte des Kulinarik-Großmeisters. Weshalb sie so geordnet sind, wie sie geordnet sind, weiß wahrscheinlich nur SieChristoph Hauser und Matthias Gleiß, v.li.

Christoph Hauser ist einer der Gastgeber und Matthias Gleiß (Volt) einer der Gastköche auf dem Herz-&-Niere Foodmarkt am 29.

beck selbst. Die Auster fängt zwar mit A an und ist auch sein persönlicher GenussFavorit, kriegt aber nur Platz 15... ISBN 978-3-89883-565-7

Julia Schubert und Ralf Zacherl.

Name ist Schall und Rauch. Goethe hin, Faust her – nicht bei uns, so dachten wir bislang. Doch dann passiert´s eben doch.

Mai 2016. Anlass des kulinarischen Spek­

In der letzten Garcon-Ausgabe berichte-

takels: der zweite Geburtstag des Kreuzber-

ten wir über eine Masterstudentin im Fach

ger Restaurants.

visuelle Kommunikation an der Universität

Außer Hauser und Gleiß werden auch die

der Künste, die wesentlich an einer inte­

Küchenchefs José Miranda Morillo (Kochu

ressanten Forschungs-Publikation betei-

Karu), Benjamin Rüdiger (Lansk), Manuel

ligt war – Titel „Fleisch und Farbe“. Selbst

Schmuck (Martha's) und Maximilian Strohe

Spitzenkoch Ralf Zacherl (SCHMIDTZ &

(tulus lotrek) zeigen, was ihnen zum Motto

KO. Die vinophile Genusswerkstatt) inter-

„From Nose to Tail“ einfällt. Dazu Wein von

essierte sich für die Ergebnisse der wissen­

Fritz Becker bis Markus Molitor, Bier vom

schaftlichen Untersuchung.

Hofbräuhaus Traunstein und Cocktails der

Garcon nannte in seinem Beitrag die

Bar‑Meins-Mixologen, viel mehr geht nicht.

26-jährige Mitautorin Julia Fried­berg, lag

(29. Mai 2016, 13–19 Uhr, Herz&Niere, Fich-

damit allerdings ziemlich da­neben. Ihr rich­

testraße 31. Pro Person 70 Euro, alle Spei-

tiger Name lautet Julia Schubert, und sie

sen und Getränke sind inklusive).

stammt aus Friedberg.

www.herzundniere.berlin

Wir bitten um Entschuldigung.

© Werner Heiber - Fotolia

Des macht Freude! Bajuware Gaumenfreuden und stilsicheres Brauhausambiente – Maximilians.

Friedrichstr. 185–190 · U-Bhf. Stadtmitte Tel.: 030 - 20 45 05 59 · www.maximiliansberlin.de


Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

MADE IN BERLIN: LEITUNGSWASSER IN SPITZENRESTAURANTS Daniel Achilles tut es, Peter Frühsammer tut es, Benjamin Rüdiger

Auf­­bereitungsanlage von O Original Wasser arbeitet, hat gute

und Billy Wagner tun es, und einige andere tun es auch.

Er­­fahrungen gemacht: „Anfangs waren einige Gäste noch skep-

Im Gegensatz zu Spitzengastronomen, die sich mit polynesi­ schem Mineralwasser brüsten, zum Preis eines Gläschens Tait­ tin­ger Prélude natürlich, servieren Achilles und Co. Berliner Lei­ tungswasser. „Schluss mit dem Irrsinn der Flaschen- und Kästenschlepperei“, so der Nobelhart-&-Schmutzig-Patron Billy Wagner, „wir bereiten

tisch – mittlerweile wird unsere Wasserofferte aber weitestgehend akzeptiert und durchaus auch geschätzt.“ Peter Frühsammer, Gastgeber in Frühsammers Restaurant und Lansk-Chef Benjamin Rüdiger bestätigen die gute Qualität des aufbereiteten Trinkwassers, den ausgezeichneten Geschmack sowie die Akzeptanz der Gäste.

das Wasser aus der Leitung mit Brita & Aqua Blue auf und erhalten

Außerdem verweisen die beiden Gastronomen auf die positive

so ein ionisiertes, kohlegefiltertes Wasser, das frei von Kalk und

CO2-Bilanz: „Stellen Sie sich einmal vor, wie viele Transporter we-

weich ist und hervorragend zum Wein passt.“

niger durch die Stadt fahren müssten, wenn nicht nur sechs, son-

Und was meint der Gast, das unberechenbare Wesen? Rein­ stoff-­Inhaber und Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles, der mit einer

dern 60 oder gar 600 Gastronomen Trinkwasser aus der Leitung servierten!“ Das nennt man wohl „über den Tellerrand blicken“.

Peter Frühsammer, Frühsammers Restaurant.

Benjamin Rüdiger, Restaurant Lansk.

www.fruehsammers-restaurants.de | www.lansk-restaurant.de | www.nobelhartundschutzig.com | www.reinstoff.eu

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RUBRIKEN Die Küchenklassiker sen und Capreseheber ebenso wenig wie Nährstoffextraktor und Thermomix. Jörg Hennerich und Patrick Thommel betreiben in der Kreuzberger Körtestraße ein Haushaltswarengeschäft, in dem sie auch ausgewählte Kochbücher und ebensolche Feinkost anbieten. Beide stammen aus Ravensburg; Hennerich, 48, hat ­Volkswirtschaftslehre stu­ diert; Thommel, 46, ist diplomierter Be­ triebswirt. Sie lieben gutes Essen, kochen gerne und haben einen Faible für die Essentials freudvoller Küchenarbeit – letztlich auch der Grund, damit Handel zu treiben. Für Garcon stellen Jörg Hennerich und

Jörg Hennerich und Patrick Thommel, v. li.

Patrick Thommel ihre Klassiker vor – in Ihre Logo ist Programm. „Fleischwolf und

genossen als Statussymbole hochgerüs-

Lotte“ heißt es und signalisiert: Bei uns

teter Haushalte nötig scheinen, die aller-

dem wichtigen Bauhaus-Leitspruch gerecht

geht es um Küchenwerkzeuge mit hohem

dings in Wirklichkeit niemand braucht,

werden: Die Form folgt der Funktion.

Gebrauchswert. Geräte, die manchen Zeit­

finden bei ihnen keine Gnade: Ballonbe-

Heute: Gärtöpfe

Handarbeit gefertigte Küchenhelfer, die

JENSEITS DES BALLONBESENS UNSERE KÜCHENKLASSIKER VON JÖRG HENNERICH UND PATRICK THOMMEL Hätten wir vor – sagen wir mal – 25 Jahren nach Kimchi gefragt, selbst die meisten Profiköche hätten wahrscheinlich statt einer Antwort auf das Lebensmittellexikon verwiesen. Heute kennt schon jeder Hobbyherdarbeiter ein halbes Dutzend Rezepte für das vergorene Gemüse, das aus Korea kommt, dem – kulinarisch gesehen – Land der Ober­ vergärer. Seit mehr als 2.000 Jahren kennen die Koreaner das Kimchi-Handwerk. Es gebe, heißt es, mehr als 200 Varianten, Kimchi herzustellen. Für das bekannteste Rezept – Paechu – wird Chinakohl verwendet, Kimchi kann aber auch aus Gurken, Kürbis, Rettich und weiteren Gemüsesorten erzeugt werden. Statis­tisch gesehen verzehrt jeder Ko­ re­aner rund 100 Gramm des Nationalgerichts pro Tag. Davon sind wir Deutsche noch weit entfernt, aber auch hierzulande gilt seit einigen Jahren: Ferment im Trend.

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Die Küchenklassiker RUBRIKEN

Gärtopfherstellung...

...in der Töpferei B. Erning-Söhne in Stadtlohn.

Spitzenköche haben das Verfahren der Fermentation für sich ent-

Dieses Spektrum entsteht, wenn man Gemüse in eine Salzlake

deckt, Foodies organisieren Workshops, Blogger schreiben sich

einlegt, die es vor Schimmel und Fäulnis schützt. Durch Milchsäu­

die Finger wund, und die Fan-Gemeide jubelt (zum Beispiel auf ­der

rebakterien – salopp gesagt, die ältesten Haustiere des Menschen –

Seite www.wildefermente.de).

kommt ein Gärungsprozess in Gang, der Geschmack und Konsis-

„Was ist eigentlich dran an dieser uralten Methode, Gemüse

tenz des Gemüses verändert, die Vitamine jedoch schont.

haltbar zu machen?“, das ist eine der Fragen, die auch uns häufig

Am besten eignen sich dafür spezielle Gärtöpfe mit einer Rin-

gestellt wird. Wir zitieren dann immer Thomas Vilgis, Professor am

ne am oberen Rand, die – mit Wasser gefüllt – einen luftdichten

Max‑Planck‑Institut für Polymerforschung der Universität Mainz,

Abschluss gewährleistet. In Deutschland gibt es nur noch wenige

dessen Bücher (z.B. Molekularküche – Das Kochbuch) und andere

Betriebe, die solche Gefäße töpfern. Wir beziehen sie von Bern-

Veröffentlichungen (z.B. in essen & trinken oder Häuptling Eigener

hard Erning, einem Handwerksbetrieb im Münsterland, der seine

Herd) wir sehr schätzen: „Fermentierte Lebensmittel weisen ein

Gärtöpfe aus Westerwälder Ton fertigt und mit einer lebensmittel­

Geschmacks- und Aromaspektrum auf, das sich durch kaum eine

echten Salzglasur überzieht.

andere ‚Kochtechnik‘ ergibt.“

www.fleischwolfundlotte.de

Passend zu unserem heutigen Thema emp-

mas Ruhl! Wow! Wie immer einsame Spit-

fehlen wir allen Fermentations-Freaks noch

ze!) feiert nicht nur den neuesten Trend in

diesen 256-Seiten-Wälzer des Fermentati­

den Hipsterküchen des 21. Jahrhunderts,

ons-Oberfreaks Heiko Antoniewicz.

sondern erörtert detailliert und faktenreich

Der 50-jährige gebürtige Dortmunder, in

Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft des

den 1990ern Sternekoch, Deutscher Lachs­

jahrtausendealten Verfahrens, Lebensmit-

meister und Caterer des Jahres, ist seit

tel mit Hilfe von Mikroorganismen zu ver-

2006 Chef einer eigenen Firma, der Antonie-

edeln. Dazu 60 erstklassige Rezepte, leider

wicz GmbH (www.antoniewicz.org).

nicht alle leicht nachzukochen. Dennoch:

Inzwischen hat er sich auch einen Namen

Chapeau!

als Ku­linarikberater, Produktentwickler und

Heiko Antoniewicz: Fermentation

Buchautor gemacht.

Fackelträger Verlag Köln 2015

Sein jüngstes Werk über die Kunst des kontrollierten Vergammelns (Fotos: Tho-

ISBN: 978-3-7716-4565-6 Preis: 69,00 Euro

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten ­Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Von A wie Artischocke bis Z wie Zi-

Dieter und Marcus Fuhrmann.

tronengras. Wenn in Berlin oder Brandenburg die wei-

ern, heißt es bei den Küchenchefs dort

Für unser Magazin Garcon stellen die

ßen 7,5-Tonnen-­Kühltransporter mit dem

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Zeichen der Kirsche ­Hotels, Krankenhäu-

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichna-

ser, ­Kantinen oder Res­taurants ansteu-

migen Fruchtgroßhandels ­und ­der Grand

Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor. Heute: Rucola

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB RASSIGES KÜCHENKRAUT VON DIETER FUHRMANN Kürzlich fragte mich ein jüngerer Kollege, wann eigentlich die Karriere der Rucola zum Trendgemüse begann. Ehrlich gesagt, genau konnte ich mich nicht erinnern. Mitte der 1970er muss es gewesen sein, dass die gezackten Rucola-Blätter anfingen, an unserer angestammten Salatkultur zu sägen. Blatt für Blatt wichen Kopf- und Feldsalat und machten dem würzig-scharfen Kraut Platz, das seitdem unaufhaltsam unsere Zungen erobert und uns dazu mit dem Gefühl südländischer Lebensart verwöhnt. Beheimatet ist das Kraut tatsächlich im Mittelmeerraum, angebaut wird es aber auch in Vorder- und Mittelasien, in Nordund Zentralindien – hier besonders zur Öl­ gewinnung (Rauke- oder Jambaöl wird aus den Samen gepresst) – sowie in Brasilien. Allerdings, so brandneu wie es scheint, ist Rucola auch hierzulande nicht. Römische Legionäre, die auf das Aroma der

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Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Die Rucola (der Artikel ist übrigens kein Druckfehler, Rucola ist ­tatsächlich femininen Geschlechts!) scheint für die Kochbuchschreiber des Landes kein The­ma zu sein. Anders jedenfalls kann ich es mir nicht erklären, dass das bereits vor 17 Jahren erschienene Bändchen von Karin Iden die einzige nennenswerte Veröffentlichung zu dem vielseitigen Kraut ist. Oder habe ich da was verpasst? Estrel-Küchendirektor Peter Griebel hat angerichtet: Rucola-Risotto, grüner und weißer Spargel, Parmaschinken.

Die Hamburger Autorin jedenfalls hält sich nicht mit einer langen Vorrede auf, sondern kommt schnell zur Sache: eini-

Blätter und die Heilkraft der Samen nicht

Das verwundert nicht, wenn man weiß,

gen Einkaufs- und Küchentipps folgen

verzichten wollten, brachten das Kraut mit

wie einfach sich das Blattgemüse her-

die üblichen ­ernährungsphysiologischen

über die Alpen ins eroberte Germanien.

anziehen lässt – mehr oder weniger un­

Beilagen, dann kommt das Wichtigste:

Hier hieß es Rauke und machte als harn-

abhängig von der Jahreszeit – und wie

Rucola als Salat, als Gemüse, als Suppe,

treibende und verdauungsfördernde Heil-

viel­­fältig es in der Küche eingesetzt wer-

zu Fleisch, Fisch und Geflügel – insge-

und als Würzpflanze Furore.

den kann.

samt 43 ziemlich unkomplizierte, das

In der frühmittelalterlichen Capitulare

So taugt der scharf-würzige Mun-

heißt leicht nachkochbare Rezep­te, in

de villis vel curtis imperii Karls des ­Großen

termacher, der neben vielen Mineral-

de­nen die würzigen Blätter die Hauptrol-

(742-814), einer Anbauanweisung für die

stoffen auch Biophenole, Carotinoide,

le spielen.

Land­­güter des Frankenkaisers, in der über

Senföle, verschiedene Bitterstoffe mit

Meine Favoriten sind eine Rucolasup-

70 Ge­­­müse, Kräuter und Stauden sowie

antibakterieller Wir­kung und Vitamin C

pe unter Blätterteig, die man für meinen

rund 20 Obst- und Nussbäume aufgeführt

­enthält, nicht nur als Pizzabelag, ­sondern

Geschmack auch ohne die Blätterteig-

sind, steht die Rauke zwischen Schwarz-

auch als Salat, Suppe, zu Eierspeisen,

haube über der Suppenterrine servieren

kümmel und Kresse auf Platz 26. Später

im Quark sowie als Gemüsebeilage zu

kann und das Rucolarisotto mit Parme-

verlieren sich ihre Spuren.

Fisch- und Fleischgerichten.

san, zu dem wunderbar gegrillte Lammkoteletts passen.

Wie gesagt, etwa Mitte der 1970er Jah-

Übrigens: Neben der einjährigen Ru­

re tauchte die gute alte Salatrauke dann –

cola (Eruca sativa) gibt es noch die selte-

aus Frankreich und Italien kommend –

nere mehrjährige Wilde Rauke (Di­plotaxis

wie­der vermehrt auch in den deutschen

tenuifolia) mit stärker eingeschnittenen

Küchen auf und entwickelte sich hier mit

Blättern und noch weit schärferem Ge-

Augustus Verlag

der Zeit zum wahren Lieblingskraut von

schmack.

München 1999

Köchen und Gästen.

www.dieter-fuhrmann.de

ISBN 3-8043-6017-3

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Dieses, vom Architekten Hans Simon ent-

Wir wollen heute wissen, seit wann die kof­

worfene und 1957/58 errichtete Gebäu-

feinhaltige Limonade mit dem ­typischen

de, befindet sich im Stadtteil Lichterfel-

Geschmack hier produziert wurde:

de und be­her­­bergte bis 1992 die Berliner ­Dependance des amerika­nischen Co­­caCola-Konzerns sowie Produktions- und Ab­­füllanlagen für das Kultgetränk. Die ­Co­ca-Cola-Herstellung star­tete in Ber­lin allerdings schon viel früher.

A

seit 1925

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Ihre Antwort bitte an: Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben.

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Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss: 15. Juli 2016. Die Gewinne werden per Post zugesandt.


VERLAG UND REDAKTION Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 HERAUSGEBER Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)

FAMILIENTRADITION SEIT 1846

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Meerrettich mit Raspeln, schmeckt wie hausgemacht.

REDAKTION Petra Leonhardt (Leitung) Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hängele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel Katarzyna Kasprowicz, Patrick Fiedler (Praktikanten) AUTOREN UND KOLUMNISTEN Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Fritz Lloyd Blomeyer, Stephan Falke, Peter ­Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Jörg Hennerich, Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Patrick Thommel, Marion Wiese GRAFIK UND LAYOUT Melanie Budinger mail@melanie-budinger.de www.melanie-budinger.de TITEL UND ILLUSTRATIONEN Karin Clauß www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garcon, Berliner Großmarkt GmbH (1/S.4 oben), Die Zunft AG (1/S.7), Hotel Bei Schumann Restaurants & ­Spa-Tempel GmbH (3/S.41), Archiv Grosse W ­ iesmann (1/S.50 unten re.), Joachim Rücker, Sammlung Berliner Eisenbahn­freunde e.V. (1/S.42 oben), ­Ronald Geisler (1/S.48 unten re./­www.ronald-geisler.com), Rafael ­Pranschke, ­Edition Fackelträger (2/S.81), L­ uzia Ellert, Collection Rolf Heyne (1/S.85 oben), Massimo Mannozzi privat (1/S.92), Agentur Baganz (1/S.95), Bujar Gashi (2/S.105 u­ nten), Brigitte Sauer, Kloster Kitchen Öko ­Fairtrade GmbH (3/S.115), Töpferei B. Erning-Söhne (2/S.119 oben)

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ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement. Einzelheft-bestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versand-kosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 39  

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