Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 51 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

AUSGABE NR. 51 | 2019 | 6 €

AUSGABE NR. 51 | 2019

DAS MAGAZIN FÜR ENTDECKER UND GENIEßER

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

pro agro und die

Landesgartenschau Wittstock/Dosse 2019 präsentieren

Eröffnung der Brandenburger Ausflugs- und Frischesaison 27. und 28. April 2019 in Wittstock/Dosse Alle Details zur Veranstaltung www.proagro.de | www.laga.wittstock.de

gefördert durch

MISE EN PLACE

Liebe Freunde, da hatten die Location-Scouts ganze Arbeit geleistet. Sie empfahlen den Karlsruher Michelin-Menschen für ihre diesjährige Sterne-Party das alte Motorwerk j. w. d. an der Weißenseer Industriebahn. Für die Berliner Taxifahrer war’s eine Wahl ganz nach ihrem Geschmack, und sie hätten, wie zu hören war, für die nächsten Jahre noch ein paar Vorschläge…

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Sterneköchin Dalad Kambhu.

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Was Berlin betrifft, blieben auch 2019 die Paukenschläge aus. Es gab lediglich Erwartbares: Vier Neue stiegen in die Riege der besternten Hauptstadtrestaurants auf. Das „Coda“ (René Frank), das „Ernst“ (Dylon Watson-Brown) und das „Savu“ (Sauli Kemppainen) hatten die meisten Berufsesser auch auf ihren Zetteln, lediglich der Stern für das „King Dee“ (Dalad Kambhu) überraschte (außer vielleicht die KnallhartRechercheure von rolling pin), zumal der Gault Millau 2019 das Restaurant völlig ignorierte und auch der Hamburger FEINSCHMECKER sich mit 1,5 Effchen von fünf möglichen nicht sonderlich weit aus dem Fenster lehnte. Wir gratulieren den Teams der neuen Sternerestaurants und wünschen allen, denen der kulinarische Ritterschlag in diesem Jahr verwehrt blieb, dass sie ihren Weg konsequent weiter gehen. Das betrifft das Cell ebenso wie das Duke, das Eins44, das Schwein und das Volt. Nicht mehr ganz so sicher bin ich mir

KANN STUNDENLANG MAHLEN! Motor 360 W 100 g feinstes Mehl pro Minute

nach einem Mittagessen am letzten Februarmittwoch beim Restaurant am Steinplatz. Schweinebacken derart zu verwürzen, dazu gehört schon was – oder ist das etwa ein neuer Trend, den ich verpasst habe?

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INHALT MISE EN PLACE TITEL Süßes Trio

Geheimtipp Gubener Straße 3a

Ramen: Eine Suppe macht Karriere.

Süßes Trio: Geheimtipp Gubener Straße 3a.

LOKALTERMIN eat!berlin 2019

homemade 22

Eine Festivalnachlese

Cell

Anaїs Causse empfiehlt

Hotspot in Wilmersdorf

Kostproben

Ulrike und Elisabeth Piecha

Bar Fragrances

Sabina Lischka

Wie geht’s eigentlich...?

in Friedrichshain und Kreuzberg

GARÇON

Bobby Bräuer

Eine Suppe macht Karriere

Shoko und Naoto Kono testen Ramen-Bars

Käsereigründung in Blankenfelde Teil 2

GESCHMACKSSACHEN

Löffelweise Energie

10 Jahre BioBuffet

Pots by Dieter Müller

Ramen

KOPFSALAT

Die Kreativ-Piloten 2018

Neue Restaurants

Huile de noix

Bundesministerium für Wirtschaft

Spezialitäten aus der Prignitz

WEINLESE

Cell: Hotspot in Wilmersdorf.

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

Cacciucco und Prosciutto penitente Eine kulinarische Spurensuche

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Mangold

Kulinarische Nachlese

Ulrike und Elisabeth Piecha: 10 Jahre BioBuffet.

102

In alten Kochbüchern geblättert

Berliner Marktnischen

104

Wild Food

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

107

Aktuelles aus der Markthalle Neun Stabwechsel in Berliner Küchen

GTS Großküchentechnik & Service GmbH

Weitere Personalien

Garcon-Guide Garcon-Quiz | Impressum

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Purer Wein: Der Geist aus der Flasche.

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Süßes Trio TITEL

SÜẞES TRIO

GEHEIMTIPP GUBENER STRAßE 3A VON JÖRG TEUSCHER

GARÇON

TITEL Süßes Trio

Tage der Manufakturen auf dem KPM-Gelände in Berlin-Charlottenburg.

MANUFAKTUR – das Wort hat einen guten Klang, allemal im Zeit-

Buy-me-once, zu deutsch: Kauf-mich-nur-einmal-Bewegung. Deren

alter der industriellen Massenproduktion. Es steht für handgefer-

Motto, „Liebe Dinge, die ewig halten“, war dann auch während der

tigte und maßgeschneiderte Produkte, für hohe Wertigkeit, lange

letzten Leistungsschau deutscher Manufakturen auf dem KPM-

Haltbarkeit, für außergewöhnliche Qualität. Wer beispielsweise

Gelände in aller Munde – außer natürlich bei den Vertretern von 20

in Küchenporzellan der LAB-Serie der Königlichen Porzellan-Ma-

Lebensmittelmanufakturen.

nufaktur Berlin, in Tischwäsche der Ege Textilmanufaktur in Ulm

Bei Stefanie Drobits alias Fräulein Brösel, bei Mirella Bünger,

oder in eins der edlen Schreibgeräte der Waldmann Manufaktur in

Inhaberin der Goldkörner Müslimanufaktur oder bei Andrea Lei-

Birkenfeld investiert, der bekommt das alles – gegen gutes Geld

mer von der Wildmanufaktur Dobbertin geht es natürlich auch um

natürlich. Gratis gibt es das Gefühl, auch in Nachhaltigkeit und

Handgemachtes von besonderer Güte, das man allerdings nicht

ethisch korrekte Produktionsbedingungen investiert zu haben.

nur einmal, sondern am besten immer wieder kauft.

Allerdings – man muss sich solche Investition eben auch leisten

Das wollen auch drei Süßwaren-Handwerkerinnen, die wir bei

können. Die das können, stellen dann auch das Gros der Besucher

unserem Marktrundgang kennenlernten. Ihre Manufaktur befin-

bei den Tagen der Manufakturen, die von der Initiative Deutsche

det sich in der Gubener Straße, im ruhigeren Teil des Stadtbezirks

Manufakturen (www.handmade-in-germany.org) abgehalten wer-

Friedrichshain. Wir besuchten sie in ihrer Produktionsküche – ein

den. Für Schnäppchenjäger gibt es bei diesen Veranstaltungen

Begriff übrigens, der sicher sachlich richtig ist, aber nicht annä-

nichts zu holen, sie sind eher eine Anlaufstelle für Anhänger des

hernd das widerspiegelt, was dort geschieht.

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Süßes Trio TITEL

Marshmallow-Queen Stacey Horn.

Torten-Designerin Kornelia Tonitz.

Cantuccini-Bäckerin Maria Crosato.

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TITEL Süßes Trio

Mein jüngstes Baby heißt Fudge. Woher der Name stammt, weiß ich nicht – mit Cornelius Fudge, dem Zaubereiminister von Harry Potter, hat er jedenfalls nichts zu tun. Und bei mir gibt’s auch sonst keinen Hokuspokus, sondern nur Rohrohrzucker, Kokosmilch, Agavendicksaft, Kakaopulver und – je nach Sorte – Erdnussbutter und Erdnüsse oder Bitterschokolade und Mandeln. Stacey Horn, Süßwaren-Handwerkerin

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Süßes Trio TITEL

Jede Wette – wer einmal Stacey Horns Lemon Curd probiert hat, wird selig verkünden: You made my day! Tatsächlich ist dieser Brotaufstrich mit seinem süßlich-zitronigen Geschmack, der weichen Konsistenz und der leuchtend gelben Farbe eine grandiose Alternative zur Erdbeerkonfitüre, die für immerhin 80 Prozent der Deutschen das Lieblingsfrühstück darstellt. Und seit mir vor einigen Monaten im Restaurant des Hotels Kieler Kaufmann Lemon Curd (ebenfalls nicht von schlechten Eltern) zum Rohmilchkäse serviert wurde, bin zumindest ich auch abends ein Fan der feinen Masse aus Butter, Zucker, Ei und Zitrone.

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TITEL Süßes Trio

Ein Stückchen Brillat-Savarin aus der Normandie von Maître Phi-

noch verschmerzen, aber auf die geliebten Brownies, Cupcakes,

lippe und ein Löffelchen Lemon Curd von Stacey Horn, das ist rein-

Muffins und all die anderen süßen transatlantischen In-Items, nein,

weg zum Niederknien.

das wollte sie dann doch nicht.

Die Amerikanerin lächelt, sie hört solche Art Lob nicht zum ers-

Selbst ist die Frau, sagte sie sich, suchte alltagstaugliche Re-

ten Mal. „Wahrscheinlich liegt es an den ausgesuchten Bio-Zuta-

zepte, besorgte passende Zutaten, „von Anfang an in Bio-Qualität“,

ten“, versucht sie mit amerikanisch-untypischem Understatement

brachte ihre heiß geliebte Kitchen Aid in Stellung – und los ging’s.

eine Erklärung.

Ihre durchaus nicht unkritischen Freundinnen Karin und Tanja

Stacey Horn, 51, geboren in Stamford im US-Bundesstaat Connecti-

waren von den Ergebnissen begeistert und fortan gab es im Biola-

cut, aufgewachsen in New Orleans, Studium in San Francisco, kam

den der Kreuzberger „Ökotussis“ Stacey Horns süße Delikatessen.

vor 22 Jahren der Liebe wegen nach Berlin. Dass sie hier auf die

Weitere Feinkostgeschäfte und Cafés folgten und beantworteten

kalifornische Sonne verzichten musste, das konnte sie gerade

ihre Frage „got dessert?“ mit regelmäßigen Bestellungen.

GOT DESSERT? Gubener Straße 3a 10243 Berlin-Friedrichshain Tel. 0176 — 10 22 50 37 www.gotdessert.de

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Süßes Trio TITEL

Seit Stacey Horn auf der süßen Seite des Lebens unterwegs ist, hat sich ihr Angebot handgefertigter amerikanischer Sweets fast verdoppelt. In der Produktionsküche Gubener Straße 3a entstehen Lemon Curd und Raspberry Lime Curd, Baileys Caramel und Salted Butter Caramel; es werden Cheesecake Brownies, Peanut Butter Brownies und Walnut Caramel Shortbread gebacken, Fudges gefertigt und – hier steht auch die Wiege der Stacey-Horn-Marshmallows, die es in Berlin zu einiger Berühmtheit gebracht haben. Der Grund: Ihre Schaumzuckerwürfel sind besonders saftig und zart; Stacey Horn verwendet lediglich Rohrohrzucker, Agavendick-

saft sowie etwas Gelatine, verzichtet auf Eischnee und aromatisiert ausschließlich mit Fruchtpürees, Kakao oder Espressopulver, Kokosmilch und Kokosraspeln. Das Gros der Zutaten, 97 Prozent, sagt sie, ist bio. Dass Marshmallows „girlie“ seien, verweist Stacey Horn allerdings ins Reich der Legenden. „Nein“, schüttelt sie den Kopf, „ganz und gar nicht, Marshmallows sind eine Süßigkeit für die ganze Familie.“ Sie zeigt auf die sieben Sorten in ihrer Mix-Box und erklärt, welche für Vater, Mutter, Kind infrage kämen. Man kann sie aber auch ganz alleine essen, am besten von rechts nach links.

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TITEL Süßes Trio

Bitte sagen Sie nicht Keks, das beleidigt jeden Cantuccio. Das ist so, als würden Sie das Kolosseum einen Steinhaufen nennen. Deshalb mache ich Ihnen einen Vorschlag: Probieren Sie mal meine Cantuccini, damit Sie verstehen, was ich meine. Und wenn nicht, dann holen Sie sich eben wieder ihre verdammten Kekse. Maria „Mery“ Crosato, Cantuccini-Bäckerin

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Süßes Trio TITEL

Sieben Kilogramm Gebäck pro Kopf und Jahr – das ist in Deutschland der statistische Durchschnitt. Der Cantuccini-Anteil an dieser Menge dürfte ziemlich gering sein, aber Maria Crosato ist sich sicher, dass sie mit ihren hausgemachten Kreationen ein bisschen dazu beitragen kann, das zu ändern. „Ihr müsst noch lernen, was wirklich gut ist“, flachst sie.

SüßMERY

Die 36-Jährige stammt aus Santorso, einem Städtchen in der Veneto-Provinz Vicenza: „5.000 Einwohner und ein Berg.“ Maria Crosato – „nennen Sie mich Mery, Maria sagt nur meine Mutter, wenn sie sauer ist“– also Mery studierte Politikwissen-

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TITEL Süßes Trio

schaften in Padua, bekam einen Job bei der Arbeitslosenvermittlung,

Inzwischen betreibt Mery Crosato die erste italienische Cantuccini-

wurde dann selber arbeitslos. Dazu die allgemeine Misere selbst im

Manufaktur in Berlin, deren wichtigste „Werkzeuge“ ihre Familie bei-

wohlhabenden Venetien, die veralteten Wirtschaftsstrukturen, eine

steuerte: Nonna Maria, Merys Großmutter, die traditionellen Rezepte

ineffiziente Bürokratie und letztlich auch die Tatsache, dass es für

und Babbo Manrico, ihr Vater, ein spezielles Nudelholz, größer und

Unternehmensgründer in Italien weder Starthilfe von Banken noch

schwerer als die handelsüblichen Geräte, mit dessen Hilfe sie den

Unterstützung vom Staat gibt – das alles ließ bei Mery und ihrem

Teig besser in Form bringen kann.

Partner den Entschluss reifen, das Land zu verlassen. „Vor allem haben wir uns Sorgen um die Zukunft unserer Kinder gemacht.“ Ihr Traumziel: Spanien. Weil es aber auch dort kräftig kriselte, kamen sie nach Deutschland. Das war 2012…

Sieben Sorten backt sie zur Zeit und beweist, dass Cantuccini nicht steinhart, staubtrocken und zuckersüß sein müssen. Pikantknusprig zum Kaffee, Tee oder ganz klassisch zum Gläschen Vinsanto ist das Italo-Gebäck una bella cosa mit hohem Suchtfaktor.

SÜSSMERY Gubener Straße 3a 10243 Berlin-Friedrichshain Tel. 0159 — 01 04 11 74 www.suessmery.com

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Süßes Trio TITEL

„In der traditionellen italienischen Küche waren Süßspeisen nie besonders wichtig“, erklärt die Cantuccini-Bäckerin, „wahrscheinlich, weil es immer frische Früchte gab, die gut zum Käse passten, der zum Schluss eines Menüs serviert wurde.“ Dennoch schafften es einige Dolci italiani in die Weltelite der Desserts – auf jeden Fall das Gelato, dessen Siegeszug zumindest in Europa von Italienern begründet wurde; natürlich die Panna Cotta, deren Ursprünge im Piemont liegen und sicher auch die toskanischen Cantuccini, jenes rustikale Mandelgebäck, das dem strengen und sparsamen Wesen der Toskanaküche so sehr entspricht.

Meist werden die Kult-Kekse (sorry, Mery) als Nachtisch angeboten – entweder zum Espresso, besser aber zu einem Glas Vinsanto, einem goldgelben Dessertwein, der aus Trockenbeeren gekeltert und mindestens drei Jahre im Fass gelagert wird. „Es gibt den Vinsanto sowohl edelsüß als auch halbtrocken und sherryähnlich trocken“, so Mery Crosato. Sie bevorzugt die liebliche Variante. „Cantuccini in den Wein stippen bis die Kekse genügend Flüssigkeit aufgenommen haben, dann in den Mund nehmen, die Augen schließen und genießen.“ Mery weiß, wie man Cantuccini-Skeptikern das spröde Gebäck schmackhaft macht.

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TITEL Süßes Trio

Alle meine Torten- und Pralinenkreationen sind Unikate, die ich nach den ästhetischen Vorstellungen und geschmacklichen Vorlieben des jeweiligen Kunden gestalte. Die größte designerische Herausforderung bisher war übrigens eine Kussmundpraline für das Hotel Provocateur. Schon die Suche nach einem Formenbauer gestaltete sich zur echten Odyssee quer durch Deutschland. Kornelia „Koni“ Tonitz, Torten-Designerin

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Süßes Trio TITEL

„Man sieht sich immer zweimal im Leben...“ – meist soll der Allerweltsspruch als Drohung verstanden werden – „... dann zahle ich´s dir heim.“ Das hatte Kornelia Tonitz, damals hieß sie noch Wandelt, mit Sicherheit nicht im Sinn, als sie ihn vor einer gefühlten Ewigkeit gebrauchte, um sich von mir zu verabschieden. „Natürlich erinnere ich mich“ grinst sie heute, „das war Ende Dezember 2001, an meinem letzten Tag im Facil.“ Kornelia Tonitz ist Berlinerin, wuchs in Friedrichshain auf und ließ sich bei Mövenpick zur Konditorin ausbilden. Mit dem Gesellenbrief in der Tasche, bewarb sie sich bei Johannes King, wurde

GARÇON

TITEL Süßes Trio

Pâtissière in dessen Grand Slam im Grunewald und merkte schnell,

Programm, sechs Jahre lang. Dabei blieb die Liebe irgendwie auf

dass die Welt der feinen Douceurs ihre Welt ist. Sie brillierte mit

der Strecke, sie aber noch weitere sieben Jahre lang in Salzburg –

federleichten, filigranen Kunstwerken, kein Wunder, dass sich nach

als Restaurantleiterin eines schwedischen Möbelhauses.

Kings Entscheidung, Berlin in Richtung Sylt zu verlassen, die halbe

Als Kornelia Tonitz 2014 nach Berlin zurückkehrte, brachte sie

Stadt um die junge Frau riss.

einen neuen Mann mit, wieder einen Österreicher, diesmal aber aus

Sie heuerte als Chefpâtissière bei Kolja Kleeberg im VAU an, zog

Kärnten und den Wunsch, sich selbstständig zu machen. Im Jahr

dann weiter zu René Conrad ins Facil und folgte schließlich ihrem

darauf ging sie an den Start: Koni Tonitz, Torten-Designerin. Internet-

damaligen Freund nach Salzburg. Im Bio-Wirtshaus „Hirschenwirt“

auftritt, Facebook- und Instagram-Account. Die Bilder zeigen makel-

übernahm sie zur Pâtisserie auch den Posten der Souschefin, ser-

lose Kompositionen aus fragilen Teigböden, luftigen Cremes und

vierte sowohl Mozart-Knödel als auch Beiriedschnitten, das volle

abgefahrenen Dekorationen. Torten à la Tonitz eben.

KONI TONITZ TORTENDESIGN Gubener Straße 3a 10243 Berlin-Friedrichshain Tel. 0176 —45 68 11 22 www.tortendesignerin.com

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Süßes Trio TITEL

Der Franzose Pierre Hermé, ein ebenso berühmter wie exaltierter Pâtisserie-Star, wurde einmal nach dem Verhältnis von Improvisation und Präzision in seinem Metier gefragt. „Improvisation“, soll er geantwortet haben, „à aucun prix“, um keinen Preis. Das unterschreibt auch Kornelia Tonitz. „Akkuratesse ist das A und O der Konditorei“, sagt sie und nennt „Sorgfalt beim Abwiegen, Exaktheit beim Abmessen und Genauigkeit bei den Temperaturen“ als Grundvoraussetzungen ihres Handwerks. Künstliche Aromastoffe, aus Fertigpulver angerührte Puddingcremes und „ähnliches Zeugs“ sind ihr ein Graus. Sie verwendet wenig Zucker und wenig Alkohol,

am besten beides nur als wohldosiertes Mittel zum Zweck. Eine Ansicht, die Kornelia Tonitz übrigens mit vielen Konditoren und Pâtissiers ihrer Generation teilt. Und mit der sie vor allem bei ihren jüngeren Kunden offene Ohren findet. Rund 300 Torten kreiert die Torten-Designerin im Jahr. 300 Einzelstücke. 300 Meisterstücke. Doch sie kann nicht nur „gut“, sondern auch „gut und schnell“ – etwa, wenn der Concierge eines Hotels sie bittet, so rasch es nur möglich ist, eine Geburtstagstorte für einen Gast zu backen. Himbeeren seien dessen Lieblingsfrüchte, aber bitte ohne Gelee, dafür vielleicht mit Schokomousse...

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LOKALTERMIN eat!berlin

AUFGEGESSEN

& AUSGETRUNKEN EAT!BERLIN 2019 – EINE FESTIVALNACHLESE VON JÖRG TEUSCHER

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eat!berlin LOKALTERMIN

Wie das Feinschmeckerfestival eat!berlin in wenigen Jahren vom milde belächelten Leichtgewicht zum allseits beachteten Schwergewicht aufstieg, lässt sich gut an seinen Programmheften ablesen. Das erste stammt aus dem Jahr 2012, wiegt 168 Gramm und offeriert auf 36 gehefteten Seiten 23 Veranstaltungen. Das des Jahres 2019 bringt 503 Gramm auf die Waage und kündigt auf 88 gebundenen Seiten 79 Veranstaltungen an, von denen allerdings einige zweimal über die Bühne gingen, weshalb Festivalleiter Bernhard Moser resümieren konnte: „Bei über 70 Veranstaltungen brachten mehr als 100 Spitzenköchinnen und -köche die Hauptstadt zum Kochen.“

Prominente Unterstützerin: Wirtschaftssenatorin Ramona Pop – hier mit Festivalleiter Bernhard Moser, li. und Sven Reschke, GANS und GAR.

Überhaupt Moser. Man muss wohl schon sehr an eine Idee glauben, ein famoses Team und sein dickschädeliges Pinzgauer Gemüt haben, um einen solchen Brocken wie die eat!berlin zu stemmen, zumal jahrelang das „offizielle Berlin“ das Festival

kaum zur Kenntnis nahm, von organisatorischer oder gar finanzieller Unterstützung ganz zu schweigen. Seit anderthalb Jahren nun fördern Wirtschaftssenatorin und

Außergewöhnliche Orte: Zum Beispiel ein Dinner im Dom.

Bürgermeisterin Ramona Pop und ihre Verwaltung eat!berlin; mit der BSR, den Berliner Wasserbetrieben, der GASAG, der Metro und vielen anderen sind potente Partner im Boot; der Regierende schaut höchstpersönlich bei der Abschlussgala im Waldorf Astoria vorbei – kurz: Das Feinschmeckerfestival ist in der Hauptstadt angekommen. Und nicht nur das. „40 Prozent der rund 8.500 Gäste in diesem Jahr reisten eigens wegen eines eat!berlin-Events an – einige sogar aus dem Ausland, etwa aus Dänemark, Italien, Mosambik und Singapur“, so Bernhard Moser. Doch das reicht dem Mann aus dem Salzburger Land noch lange nicht: „Wir wollen das Festival zu einem kulinarischen Weltereignis machen.“

Hervorragende Köche: Zum Beispiel Franz Raneburger und Andreas Staack, v. li.

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LOKALTERMIN eat!berlin

Kaum war das eat!berlin-Programm 2019 online, gab es für das bauhaus-&-baustil-Dinner im Restaurant Duke des Ellington Hotels schon keine Karten mehr. Wen wundert’s – bei diesem Festivalgast! Christian Bau, seit über 20 Jahren Küchenchef im „Victor’s Fine Dining“ im Saarland, seit 14 Jahren mit drei Michelin-Sternen höchstbewertet und vor sechs Monaten für seine Verdienste um die deutsche Spitzenküche mit dem Bundesverdienstkreuz geehrt. Und einer der Wenigen, die auch mal Tacheles reden, wenn es um ihre Branche und deren gesellschaftlichen Stellenwert geht. Der Süddeutschen Zeitung sagte er beispielsweise in einem Interview: „Das Kernproblem bei uns ist, dass sich keiner darum kümmert, dass die Gesellschaft erfährt, welche kulturelle Bedeutung die Top-Gastronomie hat. Wir machen hier keinen dekadenten Mist. Wir erfüllen eine Aufgabe!“

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Gastgeber Florian Glauert, re. und sein Gastkoch Christian Bau aus Perl-Nennig im Saarland.

eat!berlin LOKALTERMIN

Gastgeber Tim Raue.

Tim Raue und Heinz Reitbauer gehören – außer für ein paar knickrige Michelin-Inspektoren, die den beiden kongenialen Herdarbeitern beharrlich den dritten Stern verwehren – zu den besten Köchen der Welt. Wenn also Wiens Nummer Eins zu Gast ist bei Berlins Nummer Eins (eat!berlin sei Dank), dann erwartet die Fangemeinde natürlich nicht Beuschel und Bulette (wäre aber auch mal was), sondern großes Burgtheater. Und das bekam sie – in sieben Gängen – vom Saiblingsfilet, das Reitbauer in Bienenwachs gart bis zum Hasenrücken Sichuan royale, den Raue „bleu“ brät. Zu dem, was da serviert wurde – André Maciongas Cuvées eingeschlossen – hätte permanent der Kaiserwalzer gespielt werden müssen. Ein Abend der Kategorie wahrer Genuss.

030/1919143722

Dieser Abend war eine echte Nummer!

Birgit, 2.v.li. und Heinz Reitbauer, re. mit Gourmetgästen, die aus Italien zur eat!berlin angereist waren.

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LOKALTERMIN eat!berlin

Ein paar fleischfressende Feinschmecker-Freunde moserten zwar: Weshalb ausgerechnet zur eat!berlin statt Kobebeef Kohlrabimief? Solcherart Entrüstung verhallt jedoch hierzulande inzwischen ungehört. Zu den rund acht Millionen Vegetariern und über 900.000 Veganern, die es nach Schätzungen des Vegetarierbundes in Deutschland gibt, kommen zahlreiche TeilzeitVegetarier, die nur wenig Fleisch essen. Umfragen ergaben bereits vor einigen Jahren, dass jeder zweite Deutsche an drei oder mehr Tagen in der Woche auf Fleisch verzichtet. „Die Zielgruppe für eine Gemüseküche auf Spitzenniveau ist inzwischen dermaßen groß“, so eat!berlin-Festivalleiter Bernhard Moser, „dass wir uns entschieden, in diesem Jahr zum ersten Mal eine vegetarisch-vegane Serie zu organisieren, auch um zu zeigen, dass vegetarische oder vegane Gerichte nicht a priori fade und trostlos sein müssen.“

Das Ergebnis konnte sich durchaus sehen lassen. Insgesamt fünf deutsche Spitzencuisiniers folgten der Einladung nach Berlin und zeigten im Restaurant der Max-Schmeling-Halle, was man mit Können, Leidenschaft und Liebe zum Gemüse so auf die Teller bringen kann. Hinzu kam der schon traditionelle Abend im Cookies Cream, Berlins einzigem vegetarischen Sternelokal (siehe auch Seite 27). Wir wissen natürlich nicht, ob – und wenn ja – wie viele Ausbilder und Berufsschullehrer Gäste dieser Veranstaltungen waren. Was wir wissen: Hier gab es die besten Anregungen für die Verarbeitung pflanzlicher Lebensmittel jenseits des vegetarischen Dilettantismus, der in noch viel zu vielen Restaurants regiert – und seine Ursache nicht zuletzt in der Kochausbildung hat.

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eat!berlin LOKALTERMIN

Privat sind Stephan Hentschel und Ricky Saward zwar kulinarische Normalos, in ihrem Job allerdings verzichten sie auf Fleisch und Fisch. Sowohl Hentschel im Berliner Cookies Cream als auch Saward im Frankfurter Seven Swans kochen ausschließlich vegetarisch und das auf dermaßen hohem Niveau, dass beide auch Michelinstern-Träger sind. Zur eat!berlin lud Hentschel seinen Kumpel in die Hauptstadt ein, Saward kam, brachte Gemüse vom swanseigenen Biobetrieb sowie allerliebst gestaltete Speisekarten mit und zauberte mit seinen und den Cookies-Cream-Leuten herausfordernde kulinarische Visionen auf die Teller. Es gab viel Beifall und noch mehr anerkennende Kommentare: Mein lieber Schwan!

Veggies haben gut lachen: Seven-Swans-Küchenchef Ricky Saward, li. mit eat!berlin-Gästen.

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LOKALTERMIN eat!berlin

„Antoniewicz, Kellermann, Krolik, Schmidthaler, Sudhoff“, Altmeister Franz Raneburger spulte die Namen seiner kochenden Gäste ohne Zuhilfenahme eines Programmzettels herunter. Raneburger, in seinem legendären „Bamberger Reiter“ von 1983 bis 1998 selbst Sterne- und 1997 auch Berliner Meisterkoch, fungierte im eat!berlin-Veggiequartier Max-SchmelingHalle als Gastgeber. Der 71-jährige Tiroler betreibt hier gemeinsam mit seiner Partnerin Marija Vojkovic das prominente Edelweiß Catering und kennt deshalb die Gegebenheiten und Möglichkeiten von Küche und Keller dieses Ortes aufs Beste. Sieben Tage lang Veggie-Hochburg: Die Max-Schmeling-Halle in Prenzlauer Berg.

In der Halle, die einst im Rahmen der Bewerbung für die Olympischen Sommerspiele 2000 als Boxhalle gebaut und nach dem Scheitern der Olympiabewerbung zur Multifunktionshalle für Schul- und Vereinssport, Konzerte und Shows erweitert wurde, gibt es auch ein Restaurant mit angeschlossener Küche.

Früher hieß es mal „Albatros“, aber seit etlichen Jahren ist es Gastgeber Franz Raneburger und Sina Kruse, Servicemitarbeiterin.

namenlos und geschlossen und wird lediglich für wenige Veranstaltungen genutzt – trotz seines edlen Ambientes. Hier also ging „Vevolution“, die vegetarisch-vegane eat!berlinSession über die Bühne. Fünf von den sieben geplanten kulinarischen Abenden waren ausverkauft. Die Menüs von Benjamin Biedlingmaier aus Dresden und dem Münchner 2-Sterne-Koch Bobby Bräuer allerdings fanden keine ausreichende Zahl feinschmeckender Interessenten und mussten abgesagt werden (s. S.74/75). An den beiden Küchenchefs lag das sicher nicht, möglicherweise eher daran, dass an ihren Auftrittstagen jeweils fünf parallele hochkarätige Veranstaltungen stattfanden und bei der Qual der Wahl Biedlingmaier und Bräuer eben das Nachsehen hatten. Wir meinen dennoch, dass „Vevolution“ das Zeug hat, ein echtes eat!berlin-Markenzeichen zu werden.

Kulinarischer Ort, der in keinem Gastroführer steht: Das Restaurant in der Max-Schmeling-Halle.

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eat!berlin LOKALTERMIN

Küchenchef Andreas Krolik aus Frankfurt am Main kochte vegan.

Vor zehn Jahren beglückte Andreas Krolik seine Gäste in Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden mit nordischen Fischgerichten. Dann zog es den gebürtigen Sachsen-Anhaltiner an den Main, wo er im Frühjahr 2015 die LafleurKüche im Gesellschaftshaus Palmengarten übernahm, Frankfurts erste kulinarische Adresse. Hier stellte er sich auch den Herausforderungen eines veganen Menüs auf Haute-Cuisine-Niveau – mit Erfolg und bisher übrigens als einziger Sternekoch Deutschlands. „Hausherr“ Franz Raneburger probierte Kroliks Edelpilzravioli in Shiitakebouillon und schwärmte: „Diese Aromatik, das glaubst du nicht!“ Die eat!berlin-Gäste waren Kroliks Souschef Tobias Schmitt.

der gleichen Meinung. So gut kann vegan sein!

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LOKALTERMIN eat!berlin

Autor, Kabarettist, Pianist und Koch: Tobias Sudhoff aus dem Münsterland.

Fachsimpelei mit Edelweiß-Küchenchef Marcel Köppen.

Tobias Sudhoff ist auf vielen Bühnen zu Hause: Kabarettist, Komponist, Pianist, Moderator, ein Multitalent. Trotz seiner Emsland-Wiege hat er auch ein kräftiges kulinarisches Gen. Sudhoff schrieb „Das unverschämt geile Kochbuch“, produziert mit seiner Firma EthicLine nachhaltige Lebensmittel, lehrt Oecotrophologie an der Fachhochschule Münster und errang als Küchenchef der „Westfälischen Stube“ in Hörstel sogar einen Michelinstern. Als er zur eat!berlin kam, war er allerdings schon kein Sternekoch mehr – sein Arbeitgeber hatte Insolvenz angemeldet, der Guide daraufhin die Auszeichnung gestrichen. Sudhoff kochte trotzdem auf Sterneniveau vegetarisch und sprach über eine notwendige Nahrungsmittelwende: „Weg von 60 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr in Deutschland, das funktioniert nur, wenn es sinnlich erfahrbar ist. Über Genuss. Das kann die Gastronomie leisten, erst recht die Sternegastronomie, wenn sie Gemüse stärker ins Zentrum ihrer Menüs rückt.“

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eat!berlin LOKALTERMIN

Koch-Azubi Samuel Räthel.

Daniel Schmidthaler verließ in diesem Jahr zum dritten Mal den Alte-Schule-Herd im MeckPom-Dörfchen Fürstenhagen, um ein eat!berlin-Gastspiel (diesmal ein vegetarisches) zu geben. Gut so, denn der gebürtige Österreicher hat mehr für die moderne Regionalküche (auch die fleischlose) getan als so mancher gefeierte Star. Topinambur / Zwetschge / Radicchio – Schwarzwurzel / Grünkohl / Himbeere – Geräucherte Bete / Pilzjus / Gurkensalat, hinter der heutzutage üblichen spröden Speisekartenprosa verbargen sich, trotz der winterlich schweren Zutaten, anregende und beschwingte Gerichte, abwechslungs- und einfallsreich und von einer unwahrscheinlichen Aromenvielfalt geprägt. Wir meinen: Das ist eine originäre Küche, dem zweiten Stern ziemlich nahe.

Küchenchef Daniel Schmidthaler und seine Frau Nicole aus Fürstenhagen.

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LOKALTERMIN Cell

Peter Izarik servierte, die Menge genoss – und diskutierte...

... Inhaber Evgeny Vikentev mit Nikolas Rechenberg (Nikos Gourmetwelten)...

... die Autorinnen Rose Marie Donhauser, re. und Ute Schirmack...

... Küchenchef Simon Dienemann mit Thomas Platt (rbb-kulturradio)...

GARÇON

... sowie eat!Berlin-Chef Bernhard Moser, re. mit Peter Eichhorn (Der Tagesspiegel u.a.).

Cell LOKALTERMIN

Well Cell

KULINARISCHE KREATIVITÄT MIT SUBSTANZ VON UWE AHRENS Et voilà, der neunte Gang ist serviert. In die Gesichter von Evgeny Vikentev und Simon Dienemann (auf unserem Foto v. re.) zog Entspannung. Die schien sich in einen Zustand tiefer Zufriedenheit zu steigern, als der Küchenchef des neuen Uhlandstraßenrestaurants Cell seinem General flüsterte, dass er sich wohl des Erfolgs sicher sein könne. Der 22. November 2018 war ein wichtiger Tag für die beiden Köche und ihre Crew. Vikentev und Dienemann hatten die Creme der hauptstädtischen Restaurantkritiker zum Menü geladen. Die meisten der fürs Kulinarische zuständigen Edelfedern waren der Einladung gefolgt und – Küchenchef Dienemann sollte Recht behalten – sorgten in den Tagen darauf für einige Aufmerksamkeit. Thomas Platt beispielsweise vermutete „an diesem noch jungen Ort bereits eine Routine der Virtuosität“ und Nikolas Rechenberg sprach sogar schon vom „neuen Highlight im Berliner Westen“.

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LOKALTERMIN Cell

Junior Sommelière Henriette Dreger, vormals Tulus Lotrek.

Sommelier Pascal Kunert, vormals Reinstoff, Schwein, Cordobar.

Gut vier Monate sind seit jenem Testessen der Berliner Gastrokritiker-Elite inzwischen vergangen. Ich war in dieser Zeit zwei Mal zu Gast im Cell und sage: für mich eine der interessantesten Restauranteröffnungen des letzten Jahres in Berlin. Ehrlicherweise muss ich allerdings auch anmerken, dass nicht alle meine Freunde diese Meinung teilen – aber so ist das nun mal. Je mehr Essen und Trinken zum Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens werden, desto mehr kann man darüber uneins sein. Wobei natürlich längst nicht mehr diskutiert wird, ob die Jakobsmuschel da oder dort besser war, nein, inzwischen werden kulinarische Metaebenen thematisiert und Megatrends debattiert. Im Fall des Cell sage ich nur: Ich mag dieses Restaurant. Und dafür nenne ich drei Gründe: Erstens wegen seines Ambientes. Sicher hat der Umbau der ehemaligen Dreigut-Räumlichkeiten eine Stange Geld gekostet, aber dafür kann sich das Ergebnis – eine

Inhaber Evgeny Vikentev und Restaurantmanager Peter Izarik, v.re.

GARÇON

Jonathan M. Staneker, vormals Schwein und Praktikantin Jana Zanpi.

Cell LOKALTERMIN

Pâtissier Luca Carbone, vormals Cinco by Paco Pérez, Koch Catalin Ghinea und Pascal Kunert, v.li.

Evgeny Vikentev und Gardemanger Hannah Ralmé, vormals Glass.

Mischung aus Zeitmaschine und Flaggschiff – wirklich sehen lassen. Außerdem stammen hier die Bänke und Sessel mal nicht vom Flohmarkt oder sind dermaßen nüchtern und funktionell, dass man permanent an den nächsten Termin beim Orthopäden denkt. Zweitens wegen der Damen und Herren der Servicebrigade mit dem welterfahrenen Manager Peter Izarik und dem nicht minder weitgereisten Sommelier Pascal Kunert an der Spitze, die ihren Job zwar eher leger angehen, dennoch aber den Gast unauffällig immer im Blick haben. Man wird sozusagen von Gang zu Gang getragen, und das hat Stil. Und drittens, weil das von Küchenchef Simon Dienemann und seiner Brigade Servierte zwar durchaus in die Kategorie „jugendliche Kühnheit“ passt, sich aber nicht in schockierenden Kreationen äußert, sondern in intensiven Aromen und kreativen Arrangements. Ja, das Cell ist tatsächlich ein Kandidat für die Sterne-Liga.

CELL

Küchenchef Simon Dienemann, vormals The Square London, VAU, Tulus Lotrek.

Uhlandstraße 172 10719 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 — 50 96 67 78 cell.restaurant

Souschef Lion Valentine, vormals Tulus Lotrek.

GARÇON

LOKALTERMIN Cell

Cell-Inhaber Evgeny Vikentev ist Russe, das hört man seinem Englisch zwar nicht an, aber der Mann stammt tatsächlich aus St. Petersburg. Das ist dann wohl auch der Grund dafür, weshalb er zu Beginn des Menüs eine russisch-deutsche Geschichte erzählt. Serviert wird ein Alblinsencracker (s. Bild S. 4), eigentlich eine simple Sache, aber diese alte Linsensorte würde es heute nicht mehr geben, wenn nicht eine Professorin der Wawilow-Saatgutbank in Vikentevs Heimatstadt die wertvollen Originalsamen bewahrt und sie 2007 den Bauern von der Schwäbischen Alb zurückgegeben hätte. Nach dem Bildungsausflug in die kulinarische Historie wird es zunehmend moderner, der kreative Ehrgeiz eines höchst ambitionierten Teams von Gericht zu Gericht spürbarer.

GARÇON

Cell LOKALTERMIN

Höhepunkte für mich waren im Winter-Menü (das inzwischen gewechselt hat) eine Gillardeau-Auster, der mit Buchweizenkoji, Sanddorngel, Spirulinamayonnaise und Austernkresse zwar ziemlich viel zugemutet wurde, die aber dadurch auch herzhaft würzig und anregend wirkte; ein Steckrübeneintopf mit gebeiztem Saibling, Meerrettich und Lardo, der mit Steckrübendashi komplettiert wurde und vor Umami nur so strotzte und ein exzellenter Hirschrücken mit Kürbis, Palmkohl, Mandelpüree und Mandarinensauce. Die Säureunterstützung und die Abwesenheit von fetten Bindemitteln machten aus diesem normalerweise eher schweren Teller einen ungemein frischen Gang. Ziemlich off-mainstream schließlich auch das Dessert: Steinpilz-Tiramisu mit marinierten Mirabellen. Grandios!

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LOKALTERMIN Bundesministerium für Wirtschaft und Energie

Jenseits der Normspur DIE KREATIV-PILOTEN 2018 VON JÖRG TEUSCHER

Fly in the sky: Deutschlands Kreativ-Piloten 2018 mit Minister.

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Bundesministerium für Wirtschaft und Energie LOKALTERMIN

Snacks aus dem invasiven Louisianakrebs von HOLYCRAB! Berlin.

Wow. Wer hätte das gedacht. Bundeswirtschaftsminister Pe-

Unter den 32 Titelträgern aus 13 deutschen Bundesländern wa-

ter Altmaier und sein Referatsleiter Kultur- und Kreativwirtschaft

ren neun, die sich im engen oder weiteren Sinn mit dem Thema

Bernd Weismann (Foto oben, v. re.) interessieren sich nicht nur für

Kochen und Essen beschäftigen – unter ihnen Start-ups aus Sach-

Big Data, Deep Learning und E-Commerce, sondern auch für Hand-

sen-Anhalt, Bayern, Niedersachsen und Berlin.

werksarbeit, Essenszubereitung und Lebensmittelproduktion. Wir haben darüber jedenfalls ebenso gestaunt wie über die Tatsache, dass es junge Leute der Generation Smartphone gibt,

Das LIGNUM-Team aus Magdeburg etwa hat Holz als ressourcenschonendes Material im Blick und entwarf und fertigte ein Kochmesser aus Holz (www.lignum.io).

die sich noch mit solchem analogen Krimskrams beschäftigen.

Die Mitglieder des Vereins „überkochen e.V.“ aus München

Und zwar so intensiv und kreativ, dass sie von einer vielköpfigen

machen sich für Kochunterricht an Schulen stark und konzipier-

Fachjury mit Experten aus Wirtschaft, Kultur und Politik den Titel

ten und konstruierten einen praktischen Kochwagen, der in jedem

„Kultur- und Kreativpiloten Deutschland 2018“ zuerkannt bekamen.

Klassenzimmer eingesetzt werden kann (www.überkochen.org).

„Seit 2010 ist es einer der erfolgreichsten Wettbewerbe der Bun-

Der Möbeltischler und Innenarchitekt Ruben Lagies aus Berlin

desregierung geworden. Vor allem, wenn man sieht, wie viele Kre-

schließlich erhielt den Titel Kreativpilot für seine mobile Küchen-

ativpiloten noch am Markt sind. Das ist außergewöhnlich.“ Dieser

konstruktion COOKIN´ROLL (www.studiorubenlagies.com).

Satz fiel so oder so ähnlich häufig während der Party der Ausgezeichneten am 20. Februar im Bundeswirtschaftsministerium.

Constanze Buckenlei von überkochen e. V. München an ihrem Kochwagen für Schulen.

Und HOLYCRAB!, auch ein Berliner Start-up, entwickelt Konzepte für die kulinarische Nutzung invasiver Tier- und Pflanzenarten.

Handgefertigte Messer aus 97 Prozent Holz und drei Prozent Stahl von LIGNUM aus Magdeburg.

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LOKALTERMIN Bundesministerium für Wirtschaft und Energie

Ausgezeichnet als Kreativpiloten Deutschland 2018 und Titelträger des Deutschen Gastro-Gründerpreises 2019: Die „kulinarischen Schädlingsbekämpfer“ von HOLYCRAB! (www.holycrab.berlin).

LUKAS BOSCH

JULIANE BUBLITZ

ANDREAS MICHELUS

29 Jahre

31 Jahre

25 Jahre

geboren in Esslingen

geboren in Dresden

geboren in Berlin

Studium in Tübingen und Potsdam

Studium in Mannheim und Potsdam

Kochlehre in Berlin

Kulturwissenschaften

Hotel de Rome

Design Thinking

Stationen

Bachelor of Arts

Master of Arts

Hotel am Steinplatz und DRIVE

derzeit tätig als

Unternehmensberater

Zukunftsforscherin

Chef de Partie im Hotel de Rome

GARÇON

Bundesministerium für Wirtschaft und Energie LOKALTERMIN

Als Lukas Bosch und Juliane Bublitz im Sommer 2018 einen Zeitungsartikel über die Invasion des Procambarus clarkii im Tier- und Britzer Garten lasen, arbeiteten die ohnehin auf Kreativität programmierten grauen Zellen der beiden Ideenfinder noch flinker als sonst. Wie wäre es?… Was könnte man?… Am Ende ihres Denkprozesses stand die Vision: Wir wollen Procambarus clarkii, also den Louisianakrebs, die Chinesische Wollhandkrabbe und andere invasive Tier-, aber auch Pflanzenarten auf ihr kulinarisches Potenzial prüfen und, wenn möglich, der menschlichen Ernährung zuführen. Motto: From plague to plate. In dem Berliner Koch Andreas Michelus fanden Bosch und Bublitz einen begeisterten Partner, das Trio gründete HOLYCRAB!, verbündete sich mit Fischern wie Klaus Hidde aus Berlin und Wolfgang Schröder aus Brandenburg, entwickelte Rezepte und Strategien für die Vermarktung und wird nun – erster Schritt – auf vielen Märkten in Berlin und Brandenburg, krebsiges Gourmet-Street-Food anbieten.

Lukas Bosch im Gespräch über invasive Wollhandkrabben mit Fischer Wolfgang Schröder, li. und seiner Frau Ute aus Strodehne.

Koch Andreas Michelus und MdB-Gourmet Klaus Ernst, DIE LINKE: „Idee super, Umsetzung super lecker.“

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LOKALTERMIN Bundesministerium für Wirtschaft und Energie

Auf Louisianakrebsfang im Britzer Garten...

... Havelfischer Klaus Hidde, li. und sein Helfer Udo Pianowski.

Als 2017 die ersten Exemplare des Roten Amerikanischen Sumpfkrebses, auch Louisianakrebs genannt, in Berliner Gewässern auftauchten und das ökologische Gleichgewicht zu zerstören drohten, reagierte die Senatsverwaltung für Umwelt schnell. Klaus Hidde und sein Sohn Jens, Havelfischer in Spandau, erhielten das Nutzungsrecht für die Seen im Britzer Garten und im Tiergarten und damit die Genehmigung zum professionellen Krebsfang. Eine Mammutaufgabe, denn die gefräßigen dunkelroten Einwanderer, die eigentlich aus dem Süden der USA stammen, ernähren sich vor allem vom Laich heimischer Fische und Amphibien – mit fatalen Folgen. Deren Bestände werden dezimiert, das gesamte Ökosystem leidet und kann am Ende sogar „kippen“. Insgesamt 40 Reusen stellten Hidde und seine Helfer in den betroffenen Seen des Tiergartens und des Britzer Gartens, in denen sich an guten Tagen im Sommer 2018 bis zu 200 Louisianakrebse befanden.

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Bundesministerium für Wirtschaft und Energie LOKALTERMIN

Am Anfang wurden die Tiere getötet und in Biogasanlagen verwertet. Als dann ein Gutachten vorlag, das deren Belastung mit Schwermetallen ausschloss und den unbedenklichen Verzehr garantierte, waren schnell auch die ersten Köche in der Spur. Arne Anker bereitete im Pauly Saal aus dem „Berliner Hummer“, wie der Krebs inzwischen genannt wurde, ein Frikassee, Ben Zviel im Mrs. Robinson’s setzte ihn gegrillt in Szene, und in der Markthalle Neun ging sogar Berlin’s 1st Crawfish Festival über die Bühne. Dennoch blieb das Ganze überschaubar – bis eben HOLYCRAB! auf den Plan trat. Die drei Start-upper sind Menschen, die über den Tellerrand hinaus denken und rasch nicht nur die explodierenden Bestände des Louisianakrebses im Blick hatten, sondern auch andere invasive Tier- und Pflanzenarten, etwa die Chinesische Wollhandkrabbe oder das Drüsige Springkraut. Sie planen Street-Food-Events, Caterings, einen Crab-Truck, eine Convenienceproduktion… Der offizielle Start ist am 11. Mai 2019.

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LOKALTERMIN Neue Restaurants

Dreamteam: Küchenchef Frederik Grieb, Patron Dieter Müller und Pots-Gastgeber Mathias Brandweiner, v. re.

neu new nouveau Hier wurde mal nicht berlintypisch gekle-

Wenn ein kulinarisches Superschwergewicht

ckert, sondern richtig geklotzt. 40 Millio-

wie er – Protagonist des deutschen Küchen-

nen Euro immerhin ließen sich Beisheim

wunders, 3-Sterne-Alt- und Lehrmeister vie-

Gruppe und Ritz-Carlton Company die Re-

ler aktueller Sterneköche (in Berlin etwa Mi-

novierung ihrer Luxusherberge am Potsda-

chael Kempf) – einem Restaurant gestattet,

mer Platz kosten.

seinen Namen zu führen, dann ist natürlich

303 Zimmer und Suiten, Konferenzeta-

die Erwartungshaltung der Gäste groß.

ge, Lobby-, Lounge- und Wellnessbereich

Und sie wird im Falle des „Pots“ nicht ent-

präsentieren sich nun im glamourösen Art-

täuscht – dafür steht Frederik Grieb mit sei-

Déco-Look, Eleganz und Opulenz reichen

nem Team. Der 29-jährige Münsteraner war

sich die Hand.

auf der MS Europa knapp zwei Jahre lang

Kein Wunder, dass zur „Re-Opening

Souschef bei Dieter Müller und setzt nun

Celebration“ am 5. März 2019 verbale Su-

im „Pots“ dessen Konzept einer neuen deut-

perlative dominierten. Von einem „Meilen-

schen Küche beeindruckend geschmacks-

stein in der Geschichte des Hauses“ war

stark und ohne jegliche Originalitätssucht

auf der Party die Rede und vom „Beginn

um.

einer neuen Ära.“ Diese Elogen galten natürlich auch für

Ausführlich berichten wir über das neue Restaurant in unserer nächsten Ausgabe.

die neuen gastronomischen Ritz-CarltonPerlen: das Restaurant „Pots“ (der Name

POTS BY DIETER MÜLLER

weist auf den Potsdamer Platz hin) und die Bar „Fragrances“ (das ist englisch und heißt „Düfte“). Das „Pots“ trägt übrigens einen Untertitel: by Dieter Müller. Der Dieter Müller? Genau der.

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Potsdamer Platz 3 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 — 33 77 75 402 www.potsrestaurant.com

Neue Restaurants LOKALTERMIN

Barmanager Arnd Heißen.

nuovo nuevo yeni Arnd Heißen, Barmanager im The Ritz-

und seinem Team) ordert. Eigentlich ganz

Carlton und einer der ideenreichsten Köpfe

einfach. Wem es dennoch zu kompliziert

der Berliner Barszene, hat einen Faible für

erscheint, der kann sich auch ausschließ-

die Welt der Düfte. „Parfums und Cock-

lich optisch leiten lassen.

tails haben viele Gemeinsamkeiten“, so der

Wir haben bei unserer Fragrances-

36-Jährige, „vor allem folgt ihre Kreation

Premiere diese Variante gewählt, uns die

ähnlichen Gesetzmäßigkeiten.“

Schönheit Sigrid ausgeguckt und einen

Heißens Erkenntnis war dann auch geis-

Cocktail gewählt, den Arnd Heißen nach

tige Grundlage des innovativen Fragrances-

Sigrids Lieblingsparfum White Not von

Barkonzepts, das derzeit weltweit seines-

Avery kreiert hat (s. Bild Mitte). Eine gute

gleichen suchen dürfte. Gläserne Clochen,

Wahl: Der Drink ist frisch, elegant und

edle Flacons, Porträtfotos – was auf den

kommt mit leichten floralen Noten daher.

ersten Blick wie eine Kunstinstallation

Übrigens: So extravagant wie das Kon-

wirkt, ist in Wirklichkeit eine begehbare Bar-

zept, ist auch das Bar-Design. Eine Farb-

karte – die sogenannte „Hall of Fame“.

welt in Grau, Gold und Rot, dazu riesige

Wenn der Gast aus dem Staunen über

Blumenarrangements aus hunderten fri-

dieses ungewöhnliche Ambiente wieder

scher Rosen, die mittels eines besonderen

heraus ist, funktioniert die Sache so: Er

Verfahrens konserviert wurden.

entscheidet sich für einen Drink, indem er die Lieblingsdüfte der Porträtierten

BAR FRAGRANCES

(zumeist Mitarbeiter des Ritz-Carlton) auf sich wirken lässt (dafür gibt es die Flacons), sich für einen Duft entscheidet und den entsprechenden Cocktail (eine Interpretation dieses Dufts von Arnd Heißen

Potsdamer Platz 3 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 — 33 77 75 403 www.ritzcarlton.de/berlin

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GESCHMACKSSACHEN Ramen

RAMEN EINE SUPPE MACHT KARRIERE VON SHOKO KONO UND JÖRG TEUSCHER

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Ramen GESCHMACKSSACHEN

Tsuta-Chef Yuki Onishi.

THE WORLD'S FIRST „MICHELIN-STARRED RAMEN“ Als die Tester des Michelin 2008 den Sprung nach

Zum Beispiel eine neunplätzige Imbissbude namens

Japan wagten und als erste Stadt außerhalb Europas

„Tsuta“, gelegen an der nordwestlichen Peripherie

und Amerikas Tokio unter die Lupe nahmen, ließ das

Tokios, im Stadtteil Sugamo, abseits aller Touristen-

Ergebnis aufhorchen. Stolze 191 Sterne wurden da-

straßen. Das „Tsuta“ ist das erste Ramen-Restaurant

mals verliehen, acht Restaurants aus dem Stand mit

weltweit, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet

drei Sternen geehrt.

wurde. Küchenchef Yuki Onishi und sein Team servie-

Jahr für Jahr wuchs die Zahl – der Michelin 2019

ren hier von 6.00 bis 21.00 Uhr ausschließlich heiße

für Tokio listet bereits 309 Sterne auf, verteilt auf 230

Nudelsuppen, die umgerechnet zwischen 6,60 und

Restaurants, von denen 13 dreifach besternt sind.

9,00 Euro kosten. Damit ist das „Tsuta“ zweifellos auch

Schlagzeilen – auch international – machen aller-

eins der preiswertesten Sternerestaurants der Welt.

dings weniger die sündhaft teuren Feinschmeckertem-

Nur am Rande: Inzwischen expandierte Onishi mit

pel, sondern meist winzige Bars, die völlig unerwartet

dem Glanz des Sterns im Rücken gewaltig. Aktuell be-

in die Gourmet-Liga aufgestiegen sind.

treibt er bereits sieben Tsuta-Bars im asiatischen Raum.

GARÇON

GESCHMACKSSACHEN Ramen

Allgegenwärtig in den Straßen von Tokio...

Tokio ist eine Stadt der Superlative. Auf dem Territorium der Mega-

Vergleich: In New York sind es rund 25.000, in Berlin etwa 13.000.

City leben rund zehn Millionen Menschen, in der Metropolenregion

Hinzu kommt im Fall von Tokio, dass das Gros der Restaurants

mehr als dreimal so viele. Vor allem morgens und abends sind ge-

niemals „die japanische Küche“ auch nur annähernd komplett ab-

fühlt alle gleichzeitig auf den 13 U-Bahn-Linien unterwegs, die von

deckt, sondern hoch spezialisiert ist. So gibt es Lokale, die aus-

Tokyo Metro und Toei Subway betrieben werden, ein Streckennetz

schließlich Sushi und Sashimi zubereiten, andere sind bekannt für

von 195 Kilometern Länge.

Kaiseki-Menüs, wieder andere für Kushiage- oder Okonomiyaki-

Natürlich kann man in Tokio auch eins der 50.000 Taxis benut-

Gerichte oder eben für ihre Ramen-Variationen.

zen, aber die Fahrt mit einem Nissan-Kleinbus oder einem der letz-

Die Zahl der Verköstigungsstätten, die allein in Tokio das „Com-

ten alten Toyotas mit ihren automatisch aufspringenden Türen und

fort Food at its Best“ anbieten, ist unbekannt. Es gibt schäbige

den Häkeldecken auf den Kopfstützen ist verhältnismäßig teuer –

Bretterbuden, edelstahldesignte Bars und unter dem Hauptbahn-

fünf Kilometer kosten 1.000 Yen, das sind rund 8,50 Euro.

hof sogar eine ganze Ramen Street für das beliebte Schnellgericht,

Und, wie gesagt, fünf Kilometer sind bei Tokios Ausdehnung bes-

das eigentlich ganz simpel ist: Brühe, Nudeln, Topping, fertig. Doch

tenfalls ein kurzer Katzensprung. Mit dem One-day-Ticket der Me-

das Geheimnis liegt wie so oft im Detail. Die Brühe muss aromati-

tro für 900 Yen, also 7,20 Euro, fährt man da in jedem Fall besser.

sche Tiefe und das gewisse Extra haben, die Nudeln Biss und die

Zum Beispiel zu einem Restaurant seiner Wahl. 160.000 gastronomische Betriebe gibt es in der japanischen Hauptstadt. Zum

richtige Stärke. Das Topping kann schlicht, sollte aber möglichst perfekt zubereitet sein.

... Ramen-Bars, Ramen-Buden, Ramen-Stände.

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Ramen GESCHMACKSSACHEN

Ramen Tove Nilsson Hölker Verlag Münster 2017 www.hoelker-verlag.de Die Originalausgabe erschien 2016 bei Natur & Kultur Stockholm. ISBN: 978-3-88117-143-4

Wenn der berühmte japanische Kochbuchautor Shizuo Tsuji

„Mach nur eine Sache, aber die richtig, gewinne die Meisterschaft

(1933-1993) in seinem Standardwerk über die japanische Küche

in deiner Disziplin“, so beschreibt der deutsche Japan-Kenner und

(Practical Japanese Cooking: Easy and Elegant, 1986 by Kodansha

Kochbuch-Autor Stevan Paul den wichtigsten Leitsatz japanischer

International Ltd. Tokyo) schreibt, sie sei keineswegs ein Buch mit

Kochkunst, dem offensichtlich auch seine schwedische Kollegin

sieben Siegeln, so nehmen wir diese Formulierung als das, was sie

Tove Nilsson bei ihrem Ramen-Buch folgte.

wohl auch ist: ein Ausdruck japanischer Höflichkeit.

Der in Stockholm 2016 erschienene und dank des guten Gespürs

Und wenn schon nicht das legendäre Buch, dann ist sie für

des Münsteraner Hölker Verlags ein Jahr später ins Deutsche über-

Mitteleuropäer auf jeden Fall ein weites Feld. Das beginnt bereits

setzte Band ist nicht nur ein Kochbuch. Er ist eine Reise nach To-

mit hierzulande unbekannten Küchenwerkzeugen, setzt sich fort

kio. Und es geht darin nicht nur um Küchenhandwerk. Es geht um

mit fremden Produkten und dem komplexen Thema ihrer Qualitäten,

Genuss. Und um die Gefahr, ramensüchtig zu werden. „Es gibt nur

mit ungewohnten Kochtechniken und einer pedantischen Perfektion

wenige Gerichte mit derartigem Suchtpotenzial wie diese Brühe

bei ihrer Anwendung, mit raffinierten Geschmacksbildern und, und,

mit Nudeln“, schreibt die schwedische Autorin.

und…

Auch hierzulande liegt die Nudelsuppe total im Trend. Eine Um-

Kein Wunder, dass japanische Köche über die dreijährige

frage unter 750 Nutzern des Online-Services Bookatable ergab,

deutsche Allround-Lehre nur milde lächeln. Ihr Credo heißt

dass 73 Prozent der Befragten das Gericht kannten und 42 Prozent

lebenslanges Lernen und lebenslange Spezialisierung.

es bereits probiert hatten. Da staunte selbst der Döner.

Tolles Sommergericht: Kaltes Dashi-Ramen.

Brühe, Nudeln und "Crunch": Chicken-Katsu-Ramen.

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GESCHMACKSSACHEN Ramen

Löﬀelweise Energie SHOKO UND NAOTO KONO TESTEN RAMEN-BARS IN BERLIN

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Ramen GESCHMACKSSACHEN

SHOKO KONO

NAOTO KONO

GEBOREN 1965 in der Präfektur Kyoto

GEBOREN 1964 in der Präfektur Yamanashi

AUSBILDUNG Tsujigakuen Kochschule in Osaka

BERUFLICHE STATIONEN Seit 1985 in Deutschland tätig, u.a. in japanischen Restaurants in Düsseldorf, Dortmund, München und Berlin

BERUFLICHE STATIONEN Seit 1984 in Deutschland tätig, u.a. in japanischen Restaurants in Düsseldorf, Dortmund, München und Berlin

HEUTE TÄTIG Seit 2005 selbstständig als Kochlehrerin, Kochbuchautorin und kulinarische Beraterin. Japanische Caterings

HEUTE TÄTIG Seit 2005 als Sushimeister und Chef der Sushibar im Grand Hyatt Hotel am Potsdamer Platz

Shoko und Naoto Kono sind ausgewiesene Kochprofis und beob-

licher Perfektion, harmonischen Geschmacksbildern und ästhe-

achten vor allem die Entwicklung der japanischen Küche in Berlin

tischer Präsentation verbinden.“ Für Garcon testeten Shoko und

aufmerksam. Unter den vielen Neueröffnungen der letzten beiden

Naoto Kono drei der trendigen Ramen-Bars, die ohne viel Werbung

Jahre heben sie besonders das „Shiori“ und das „Arai“ hervor. „Das

in Berlin regen Zulauf haben. „Uns freut das natürlich“, sagt Naoto

sind Restaurants, die auch in Japan bestehen könnten“, so Shoko

Kono, „immerhin gehört Ramen seit vielen Jahrzehnten zu den tra-

Kono, „weil sie den typisch japanischen Produktkult mit handwerk-

genden Säulen der japanischen Küche.“

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GESCHMACKSSACHEN Ramen

PS: Ab Ende April gibt es Hako Ramen Nummer zwei in Prenzlauer Berg, Kastanienallee/Ecke Oderberger Straße.

Das Hako Ramen ist ein kleines Restaurant im Szenebezirk Fried-

Die besten Ramen-Köche in Japan verwenden viel Zeit und Sorgfalt

richshain, spartanisch eingerichtet, aber mit einer sehr japanisch

auf die Herstellung ihrer Brühen, die – leise vor sich hin köchelnd

anmutenden Atmosphäre. Das scheint sich besonders unter jun-

– erst nach etwa ein bis zwei Tagen ihren vollen Geschmack ent-

gen Japanern herumgesprochen zu haben, denn sie stellten an

falten. Auch im Hako Ramen sind die Brühen hausgemacht, nicht

diesem Abend das Gros der Gäste. Im Vorraum herrschte ziemli-

zu stark gewürzt und von einer wunderbaren, schon fast cremigen

ches Gedränge, doch die Restaurantmanagerin Ribeka Sakamoto

Konsistenz. Es gibt acht (!) verschiedene Zubereitungen und zu-

behielt die Ruhe und alle bekamen früher oder später einen Platz.

sätzlich vier vegane Varianten. Leider waren die Schüsseln nicht

Sie ist auch für den Service zuständig und nimmt sich bei allen Gästen, die es wünschen, Zeit für eine ausführliche Beratung.

vorgewärmt und die Suppen so nicht heiß genug – möglicherweise ein Zugeständnis an europäische Essgewohnheiten.

So empfanden wir es als äußerst aufmerksam, dass sie bei unse-

Die Nudeln kauft die Hako-Crew wahrscheinlich beim Großhänd-

rer Bestellung von Hot Shochu – eine Art Grog aus Süßkartoffel-

ler, sie stammen aus industrieller japanischer Fertigung, schmeck-

schnaps und heißem Wasser – nachfragte, ob unser deutscher

ten aber aromatisch und hatten einen guten Biss.

Begleiter mit der japanischen Stärke des Getränkes zurechtkäme. Es gibt vier Vorspeisen, von denen die Gyoza – gebratene Teigtaschen, gefüllt mit Weißkohl, Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln – wie in unserer Heimat schmeckten.

Das Topping bestand aus Schweinefleischscheiben (Chashu), Frühlingszwiebeln, Bambussprossen und wachsweich gekochten Eiern, hätte aber durchaus etwas vielfältiger sein können. Fazit: Eine authentische Ramen-Bar. Unsere Nummer eins.

HAKO RAMEN Boxhagener Straße 26 10245 Berlin-Friedrichshain Tel. 030 — 84 42 67 00 www.facebook.com/HakoRamenBerlin

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Ramen GESCHMACKSSACHEN

Das Ramen x Ramen wurde – wie das Hako Ramen – erst vor gut

katsu-Ramen (ebenfalls auf Basis von Schweineknochenbrühe und

einem Jahr eröffnet und befindet sich ebenfalls in einer der wuseli-

Meersalz). Die Brühen schmecken auch im Ramen x Ramen wie

gen Straßen des Friedrichshainer Partykiezes. Auch in diesem klei-

hausgemacht, waren allerdings zu wenig gesalzen und die Mengen

nen Restaurant mit offener Küche, dessen Wände etliche lustige

zu knapp bemessen – Suppen sollten suppig sein!

Zeichnungen und sinnige Sprüche („good food is good mood“) zie-

Gut fanden wir, dass das Schweinefleisch als Topping leicht an-

ren, sind fast ausschließlich Japaner tätig – zumeist junge Leute,

geröstet wurde und dadurch eine besondere Aromatik erhielt. Eben-

wobei die Servicemitarbeiter (anders als im Hako Ramen) hier mit

falls positiv – die reichhaltige Vorspeisenofferte. Die Köche bieten

fließendem Deutsch glänzen. Und auch im Ramen x Ramen verste-

nicht nur Edamame und Gyoza (allerdings nicht japanisch knusprig,

hen sie ihren Job nicht nur im Auftragen der dampfenden Suppen-

sondern chinesisch saftig zubereitet) an, sondern beispielsweise

schüsseln und im Abräumen der geleerten, sondern sie beantwor-

auch Karaage, das ist paniertes und frittiertes Hähnchenfleisch

ten freundlich und kenntnisreich die Fragen der Gäste.

und Takoyaki, dabei handelt es sich um frittierte Teigbällchen, die

Angeboten werden fünf Ramen-Zubereitungen: Shoyu-Ramen

mit Oktopus gefüllt sind. Ergänzend serviert das Ramen x Ramen

(auf Sojasaucenbasis), Miso-Ramen (auf Basis fermentierter

eine Reihe von Schüsselgerichten (Donburi) – gekochter Reis mit

Sojabohnen-Paste), Teriyaki-Ramen (auf Hühnerbrühebasis und

Fleisch oder Gemüse.

Teriyaki-Sauce), scharfe Tan-Tan-Ramen (auf Basis von Schwei-

Fazit: Gute Adresse mit kleinen Abstrichen an der authenti-

neknochenbrühe, Miso und Hackfleisch) sowie traditionelles Ton-

schen Zubereitung der Gerichte. Unsere Nummer zwei.

RAMEN X RAMEN Gabriel-Max-Straße 2 10245 Berlin-Friedrichshain Tel. 030 — 34 62 26 76 www.ramenxramen.de

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GESCHMACKSSACHEN Ramen

PS: Cocolo Ramen Nummer zwei gibt es in Berlin-Mitte, Gipsstraße 3.

Der Berliner Multi-Gastronom The Duc Ngo, zu dessen Restaurant-

Wir bestellten Wan Tan (Teigtaschen mit Garnelenfüllung) und Ka-

Imperium das Cocolo Ramen gehört, kann lange nicht am Paul-Lin-

kuni (gekochter Schweinebauch), beide Vorspeisen waren in Ord-

cke-Ufer in Kreuzberg gewesen sein – ansonsten wäre ihm sicher

nung. Nicht vom Hocker gerissen haben uns unsere beiden Ramen-

aufgefallen, wie wenig einladend zumindest äußerlich sein Ramen-

Suppen, die Aromatik der Brühen war flach, die Nudeln hatten nur

Lokal dort wirkt.

wenig Biss, die Toppings wirkten sehr spartanisch.

3.1 Fu

Die Terrasse ein Möbellager; ein Schaukasten, bei dem man

Was die Getränke betrifft: gerösteter Vollkornreis in einer Tasse

besser wegschaut – uns gefällt sowas nicht. Andere sehen das

mit heißem Wasser ist kein Genmaicha und Shochu auf Eis mit hal-

offenbar weniger kritisch, denn der Andrang im Cocolo Ramen ist

bierter Blutorange und einer Saftpresse kein Chuhai.

gewaltig. 60 bis 70 Gäste bringt der Service unter, damit hat er gut

ZUFRIEDENHE

100%

Fazit: Ein Ramen-Restaurant mit Reserven.

zu tun und keine Zeit für Erklärungen, etwa von Zutaten oder ihrer Verarbeitung.

COCOLO RAMEN

Wir meinen, das ist Massenabfertigung, die sich nicht nur negativ auf die Atmosphäre, sondern auch auf das Speisen- und Getränkeangebot auswirkt. Immerhin schaffen es die Köche in der offenen Küche, sechs Ramen und eine ausreichende Anzahl an Vorspeisen zuzubereiten.

Paul-Lincke-Ufer 39-40 10999 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 98 33 90 73 www.kuchi.de/restaurant/cocolo-x-berg

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GESCHMACKSSACHEN homemade

Zuerst war da ein schmales Heft, ein Einkaufswegweiser PrignitzRuppin, herausgegeben von einer Regionalinitiative (www.regional-prignitz-ruppin.de). Keine der üblichen kunterbunten Werbeschmonzetten, sondern ein gut gemachter Guide mit 50 Adressen vor allem von Lebensmittelproduzenten aus dem Nordwesten Brandenburgs. Zu denen, die uns beachtenswert erschienen, gehörte „homemade“, ein Mutter-Sohn-Start-up, dessen Offerten uns einige Wochen später in der Markthalle Neun erneut begegneten.

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homemade GESCHMACKSSACHEN

HOMEmade SPEZIALITÄTEN AUS DER PRIGNITZ VON HANS-JÜRGEN BERGS „homemade“ – der Name steht für die Sache. Hausgemacht, manufakturell erzeugt, das Gegenteil von industrieller Massenproduktion. Und auch der Untertitel ist Programm: „Da weiß man, wo’s herkommt“. Ein Plädoyer für Transparenz und gegen Anonymität. Das gilt für die Fleisch- und Wurstwaren von homemade ebenso wie für alle anderen Spezialitäten, die das junge Unternehmen mit Sitz im Dörfchen Karstedtshof im Landkreis Ostprignitz-Ruppin bei regionalen Partnern für seine Kunden auswählt.

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GESCHMACKSSACHEN homemade

Karstedtshof liegt abseits der großen Straßen irgendwo im Nirgendwo. Auch das Internet kennt weder Gründungsjahr noch Einwohnerzahl. Man erfährt lediglich, dass es zu Wittstock/Dosse gehört, der 14.000-Einwohner-Stadt, die sich gerade mächtig herausputzt. Vom 18. April bis zum 6. Oktober ist Wittstock Gastgeberin der Landesgartenschau 2019 – na ja, und vielleicht fällt dabei auch ein bisschen Glanz auf Karstedtshof. „Der Ort ist auch so ein guter Platz zum Wohnen und Leben“, sagt Jo-Louis Thießen, der mit seiner Familie vor 15 Jahren aus Berlin hierher zog. Damals war er neun. Nach dem Abitur ging es zurück nach Berlin. Freie Universität, Studium der Veterinärmedizin. Und an den Wochenenden wieder Karstedtshof. Springreiten. Dass es in Jo-Louis Thießens Leben inzwischen noch eine weitere Herausforderung gibt, lag an einem landwirtschaftlichen Praktikum, das er 2015 im Rahmen seines Studiums absolvierte. Was er bislang nur ahnte, erlebte er dort: Mas-

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homemade GESCHMACKSSACHEN

Die homemade-Gründer: Jo-Louis Thießen und seine Mutter Eva Paulus.

sentierhaltung in industriellem Maßstab. Jo-Louis Thießen stellte Fragen und suchte nach Alternativen. Eine war die Gründung einer eigenen Landwirtschaft und der dazugehörigen Vertriebsgesellschaft „homemade“, die er gemeinsam mit seiner Mutter Eva Paulus, Germanistin und PR-Frau, betreibt. Sie pachteten Land, zogen mit Pommerschen Landschafen und Schwarzköpfen eine Schafzucht auf und betreuen zudem eine Herde prächtiger Charolais-Rinder, ebenfalls in konsequenter Weidehaltung. „Das langsame Wachstum drückt sich auch in der Fleischqualität aus“, so Thießen. Geschlachtet wird in einer nahen Metzgerei, vermarktet über den homemade-Onlineshop oder im eigenen Hofladen. Dort finden sich neben den Fleisch- und Wurstwaren auch eine Reihe anderer regionaler Produkte, die dem homemade-Prinzip entsprechen: Grumsiner Destillate, Konfitüren aus Zempow, Öle aus Katerbow, Säfte aus Kyritz. Da weiß man, wo’s herkommt…

HOMEMADE Karstedtshofer Straße 21 16909 Wittstock / Dosse OT Karstedtshof Tel. 0172 — 82 08 594 www.homemade4us.de

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GESCHMACKSSACHEN Huile de noix

Anaïs Causse, 39, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften, merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei FeinkostLindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie. 2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein. 2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“ – ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den ersten Adressen der Branche in Berlin zählt. Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten Spezereien und deren Produzenten.

HUILE DE NOIX, S´IL VOUS PLAÎT VON ANAÏS CAUSSE Diese Farbe – ein dunkles Bernstein! Dieser intensive Duft! Und diese Aromen – subtil walnussig und angenehm samtig! Ich gestehe, ich liebe das Walnussöl der Ölmühle Leblanc, das seit Jahrzehnten zu unserem Sortiment gehört. Es verhilft Salaten zu geschmacklicher Höchstform, verfeinert Rote-Bete-Carpaccio ebenso wie Ofenkartoffeln und gibt Chicorée den ultimativen Geschmackskick. Ich lege Ihnen noch einen weiteren Tipp ans Herz: Servieren Sie Spargel mal nicht mit brauner Butter oder mit Sauce hollandaise, sondern mit Walnussöl. Ein Gedicht, das Gericht, das verspreche ich Ihnen. Mein letzter Besuch bei den Inhabern der Ölmühle, den Brüdern Jean-Michel und Jean-Charles Leblanc, liegt zwar schon ein paar Jahre zurück, aber in ihrer Mühle ändert sich so schnell nichts. Die Leblanc-Brüder betreiben sie bereits in vierter Generation – in Betrieb genommen wurde sie 1878 im gleichen grauen Steinhaus in der Ortsmitte von Iguérande. Das 1.000-Einwohner-Dorf liegt in den Hügeln des Départements Saône-et-Loire, rund anderthalb Autostunden nordwestlich von Lyon, am Fuße des Massif Central. Die Mühle ist übrigens bestens ausgeschildert, denn viele Liebhaber

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Huile de noix GESCHMACKSSACHEN

Huilerie artisanale: Altes Handwerk im Süden Burgunds.

besonderer Öle nehmen selbst eine weite Anreise auf sich, um die

Bei vielen französischen Küchenchefs ist das Öl gesetzt. Gilles

Spezialität zu kaufen – da kennen Franzosen nichts.

Reinhardt zum Beispiel, 3-Sterne-Koch und Nachfolger des verstor-

Auf dem Programm steht dann – wie bei mir – meist auch ein

benen Paul Bocuse am Herd der nicht weit entfernten „Auberge du

Blick auf den 140 Jahre alten Mahlstein. Das zentnerschwere Gra-

Pont de Collonges“ legt Wert darauf, dass die Leblancs nur die bes-

nitungetüm, das von einem ebenfalls musealen Motor, riesigen

ten Früchte pressen – Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse

Zahnrädern und ledernen Treibrimen bewegt wird, zermalmt die

aus dem Périgord etwa. Wir bei Maître Philippe übrigens auch.

Ölfrüchte – Traubenkerne, Pistazien, Hasel- oder eben Walnüsse. Die pastöse Masse wird dann in einer gusseisernen Pfanne und über

MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES

offenem Feuer leicht erwärmt, um möglichst viele Aromen freizusetzen. Erst danach wird gepresst. Zwei bis drei Tage später, wenn sich die meisten Trübstoffe abgesetzt haben, füllen die Leblanc-Brüder das hocharomatische und nährstoffreiche Öl in Flaschen.

Emser Straße 42 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 — 88 68 36 10 www.maitrephilippe.de

„Peinture à l’huile“: Junge Frau mit Mühle und Mann.

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GESCHMACKSSACHEN Kostproben

KOSTPROBEN Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebens-

EIT Z L E G R A P Die S .. . r ü T r e d r steht vo

mittelhandels in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber größtenteils. Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshandwerker, kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen; handgefertigte Schokoladen, hausgemachte Liköre, Konserven ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als Supermarktware gleichen Namens, aber eben auch gesünder, natürlicher und geschmackvoller. Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wochen entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite. GUTEN APPETIT!

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Kostproben GESCHMACKSSACHEN

Ljutenica – der Name lässt ein bisschen auf die Herkunft schließen. Richtig, die rote Paste mit der feinen Schärfe ist eine Spezialität vom Balkan. Bulgarien, sagt man uns, sei die Urheimat des mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz, Zucker und Chili gewürzten Pürees aus gegrillten Tomaten und Paprika. Es schmeckt bestens zu allen Sorten Pasta, hebt jegliches Ofengemüse auf kulinarisches Hochniveau, gibt Saucen den letzten Kick und krönt – last but not least – als formidabler Aufstrich frisch-warmes Röstbrot.

Spargelschokolade, das klingt wie ein Wort aus der spaßfreien Zone. Tatsächlich kommt die weiße Schokolade, die 4,5 Prozent gefriergetrockneten und gemahlenen Grünspargel enthält, äußerlich in intensivem Grün daher – und schmeckt sensationell spargelig. Dabei entwickelt sie einen schönen Schmelz und bleibt lange intensiv im Mund. Hergestellt wird das Kultprodukt made in Austria im oberösterreichischen Mühlberg von Frucht & Sinne, dem Pionier der Gefriertrocknung in der Alpenrepublik.

Meist hilft alles nichts: Wem nach einem herzhaften Eintopf ist, der muss sich die Mühe machen, ihn selbst zu kochen – es sei denn, er findet im Bio-Regal „Wünsch Dir Mahl“. Die suppigen Kreationen des 2009 gegründeten Brandenburger Unternehmens sind weder mit Hefeextrakt gepimpt noch mit anderem Überflüssigen belastet, sondern aus regionalen Zutaten einfach nur mitreißend bodenständig zubereitet wie dieser Grüne-Bohnen-Eintopf, der natürlich auch ohne jegliche Konservierungsstoffe auskommt.

Preis: 1,89 Euro / 530g LEDO Berlin Forckenbeckstraße 1 14199 Berlin-Schmargendorf Tel. 030 – 76 72 1086 www.ledo-supermarkt.de

Preis: 3,20 Euro / 50g Frucht & Sinne Schokoladenmanufaktur Mühlberg 8 A – 4890 Frankenmarkt Tel. +43 76 84 20 238 Online-Bestellung: www.fruchtundsinne.at

Preis: 3,29 Euro / 380 ml (Single-Glas) Wünsch Dir Mahl Bio Fertigprodukte Wasserstraße 10 15374 Müncheberg www.wdm.bio u.a. in den Filialen der Bio Company

GreenOx ist ein junges Fleischveredler-Unternehmen aus dem hessischen Bad Nauheim, das auf einem Start-up-Forum der Grünen Woche seine OX-Sticks vorstellte. Dabei handelt es sich um Mini-Salami aus reinem Angus-Rindfleisch, mild gesalzen und dezent über Buchenholz geräuchert, die zudem – im Gegensatz zu Konkurrenzprodukten – ohne Fremdfette, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel auskommen. Ein Fingerfood für den kleinen Pausenhunger, das uns rundum überzeugte.

Was 2003 als Studi-Projekt zweier Kommilitonen in einem Hamburger Wohnheim begann, ist längst Kult: fritz-kola, fritz-limo, fritz-mate und fritz-spritz. Vor rund acht Monaten hat die vielköpfige Familie wieder ein Baby bekommen. Es hört auf den Namen fritz-kola grün & gerecht und ist komplett bio. Die Berliner fritz-Botschafterin Marie Wessel weist zudem auf die völlige Abwesenheit von Orthophosphorsäure (E 338) hin, einem colatypischen Säurungsmittel. Trotzdem schmeckt die Grüne wie Cola. Ein guter Zug.

So ist die Logik des Marktes: Wenn moderne Wachbleibgetränke die Regale bevölkern, ist es nur noch eine Frage der Zeit, bis diverse Schlaftrunks an ihrer Seite stehen – neudeutsch Relaxation-Drinks. Wir testeten Snooze Strong in der Pappdose, entwickelt vom ehemaligen RedBull-Manager Hans P. Vriens. Es enthält zwar kein Melatonin, dafür aber heftig viel Baldrian. Dieser Hammer dominiert auch den Geschmack, da hat die Zitronenmelisse keine Chance. Zum Einschlafen aber ganz gut geeignet.

Preis: 2,49 Euro / 2 Stück (im Vakuum-Pack) Aria Food GmbH Im Setzling 11 61231 Bad Nauheim Tel. 0151 – 51 23 68 47 Online-Bestellung: www.greenox.de

Preis: 1,19 Euro / 0,33 l Fritz-Kulturgüter GmbH Spaldingstraße 64-68 20097 Hamburg www.fritz-kola.de u. a. bei Edeka Fiebig, Hasenheide 107-108

Preis: 13,45 Euro / Viererpack à 135 ml Snooze Vertriebs GmbH Neutorstraße 39/8 A – 5020 Salzburg E-Mail: office@snoooze.at Online-Bestellung: www.snooze.co

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KOPFSALAT Die Piechas

Ulrike Piecha 2009, Köchin und Bachelor of Gastronomic Sciences der Slow-Food-Universität Pollenzo.

#10YearChallenge ZEHN JAHRE PIECHAS BIOBUFFET VON JÖRG TEUSCHER

Ulrike und Elisabeth „Noni“ Piecha 2009, Konditorin.

GARÇON

Die Piechas KOPFSALAT

Ulrike Piecha 2019.

Ein Tag im Frühsommer 2009 in der Marheinekehalle. An-

Cheﬁn, arrogant: Blödmann, gelernt.

gezeigt ist die Eröffnung eines Bio-Buffets, angekündigt

Garcon: Wo denn?

der Slow-Food-Gründer Carlo Petrini. Inmitten des Chaos

Cheﬁn, noch arroganter: Düsseldorf, Victorian, Scherrer

rund um besagtes Buffet eine junge Frau, offensichtlich die Chefin. Sie gestikuliert wild und kommandiert laut.

und Bräuer, falls Dir das was sagt. Dass wir trotz dieses Auftakts ziemlich beste Freunde

Garcon: Wer kocht denn hier?

wurden, liegt daran, dass Ulrike Piecha tatsächlich fabel-

Cheﬁn, genervt: Wer schon. Ich.

haft kochen kann und eine ebensolche Gesprächspart-

Garcon: Siiie?

nerin ist. Dass sie auch als Unternehmerin was taugt, 10

Cheﬁn, rotzig: Was dachtest Du denn!

Jahre BioBuffet liefern den Beweis. Acht Jahre davon ist

Garcon: Hobby?

übrigens ihre Schwester Elisabeth mit im Buffet-Boot.

Ulrike und Elisabeth „Noni“ Piecha 2019, inzwischen Konditormeisterin.

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KOPFSALAT Die Piechas

Ulrike Piecha 2009.in der Marheinekehalle (www.piechas.com). Piechas BioBuffet

Ulrike und Elisabeth Piecha haben über den Social-Media-

Ereignisse in den vergangenen zehn Jahren, und auch

Trend „#10YearChallenge“ zwar müde gelächelt, dann aber

das BioBuffet ist bunter geworden.“

doch ein bisschen in ihren Fotokisten gekramt – mit dem

Die 40-jährige Gastrounternehmerin meint damit das

Ergebnis, dass sich – zumindest äußerlich – nicht viel ge-

Angebot in der Fleischtheke und die feinköstlichen Offer-

ändert hat, weder bei ihnen noch an ihrem BioBuffet.

ten drumherum. Und sie denkt sicher auch an den „Ripp-

Frisuren und Brillen, okay, auch ein bisschen gesetzter

chen-Tag“ (immer mittwochs), dem nun ein „Tatar-Tag“

kommen sie daher, die Uli und die Noni (ihre wirklichen

(immer freitags) folgen wird und vielleicht auch daran,

Vornamen kennt kaum noch einer), aber sonst?

dass ihr Buffet mit den Jahren zur Institution avanciert

„Ich bin Mutter geworden und Noni hat ihren Meister

ist – in der Halle, im Kiez und auch ein bisschen darü-

gemacht“, sagt Ulrike Piecha, „das waren schon wichtige

ber hinaus. Das merken Uli und Noni Piecha immer dann,

Ronny Köhn, Koch.

GARÇON

Die Piechas KOPFSALAT

Patrick Bergner, Fleischfachverkäufer und Restaurantfachmann.

wenn sie beispielsweise Catering-Anfragen aus anderen Stadtbezirken bekommen oder wenn sie mal in ihrem Gästebuch blättern. Fredi aus Mannheim: „Der beste Rotkohl ever!“ Zwei Jungs aus Dortmund: „Wann gibt’s Eure Currywurst auch im Ruhrpott?“ Ein Kollege aus Potsdam: „Sauleckerer Coleslaw!“ Uli Piecha: „Alle Rezepte haben wir selbst entwickelt, oft gemeinsam mit unseren Produzenten, lediglich die Rotkohlrezeptur stammt von Michael Hoffmann, für uns immer noch einer der besten Köche, die wir kennen.“

Jennifer Moritz, Küchenhilfe.

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INTERVIEW Name: Wohnort: Beruf: Lieblingsdrink:

Tobias Schreiber Berlin BA (Markenbotschafter) Copper Dog Whisky Apple Dog

Was macht man als Copper Dog Brand Ambassador? Ich versuche als BA bei interessierten Leuten die Freude am Whisky zu wecken, beziehungsweise mit ihnen meine eigene Freude daran zu teilen. Insbesondere mit Menschen, welche noch keine Berührung mit Whisky/Scotch hatten - oder möglicherweise noch keinen Zugang zu Whisky finden konnten - möchte ich den Weg dorthin durch Tastings, Events oder Gastschichten in Bars etwas ebnen. Was macht Copper Dog für dich besonders? Copper Dog ist für mich gleichermaßen der perfekte Scotch für Einsteiger und Fortgeschrittene. Er ist ein Blend aus Single Malt Whiskys der Speyside, also ein Blended (früher Vetted) Malt - und damit unglaublich angenehm leicht, fruchtig mit leichten Zitrusnoten und einem schönen Toffee-Ton im Abgang. Eben typisch Speyside, aber durch den Ansatz der verschiedenen Destillen auch in seiner Diversität besonders. Neben dem Geschmack ist natürlich auch die authentische Story des Blendings durch die „Copper Dogs“ ein Punkt, der diesen Whisky einzigartig macht.

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ADVERTORIAL

DIE GESCHICHTE VON COPPER DOG Der Copper Dog entstand aus einer Rebellion heraus. Als im 19. Jahrhundert die Whiskyherstellung boomte, brachte die Branche viele Brennereiarbeiter hervor. So auch in der Speyside, der whiskyreichsten Region in Schottland (damals wie heute). Die Arbeitsumstände waren hart und die Bezahlung war mies. Die Arbeiter konnten sich den eigenhändig produzierten Whisky selbst nicht leisten. Um dieser Ungerechtigkeit Abhilfe zu schaffen, bastelten sie sich aus einem Stück Kupferrohr und einem Penny, den sie mit dem einen Ende des Rohres verlöteten, einen kleinen Behälter – den Copper Dog. Diesen tauchten sie während der Arbeit heimlich in das ein oder andere Whiskyfass, verschlossen ihn mit einem Korken und schmuggelten ihn samt Inhalt im Hosenbein aus der Destille. Der Name Copper Dog für dieses findige Werkzeug entstand einerseits natürlich durch das verwendete Material und anderseits aus der Eigenschaft eines treuen Hundes. Das Craigellachie Hotel in der Speyside galt als ein Treffpunkt dieser Arbeiter. Hier kamen sie nach Feierabend zusammen und mischten den Scotch aus ihren Copper Dogs, um so ihren ganz eigenen Blend zu kreieren. Die Geburtsstunde des Hotels im Jahre 1893 ist daher auf der Copper Dog Flasche verewigt und würdigt so die stille Rebellion des kleinen Mannes.

DRINKS APPLE DOG

ROB ROY

OLD FASHIONED

37,5ml .... Copper Dog 1x ........... Granny Smith Apfel

50ml ....... Copper Dog 5ml ......... französischer Wermut 1 ............. Spritzer Plum Bitters 1 ............. Teelöffel Kirschsirup

50ml ....... Copper Dog 5ml ......... Rohrzuckersirup 2 ............. Spritzer Angostura Bitter 1 ............. Orangenspalte und -Schale

Den Apfel entsaften und mit Eiswürfeln in einem Lowball Glas anrichten.

Alle Zutaten in einem Coupe-Glas anrühren & mit einer Kirsche garnieren.

Die Orangeschale in einem Glas ausdrücken und die Zutaten hinzufügen. Umrühren und mit Eis auffüllen.

Tobias Schreiber | tobias.schreiber@diageo.com | instagram.com/tobias_copperdog GARÇON

KOPFSALAT Sabina Lischka

Finale, oho!

SABINA LISCHKAS KÄSEREI AUF DER ZIELGERADEN – TEIL 2 VON JÖRG TEUSCHER

Wie überall im Leben gibt es auch in der Gründerszene ganz verschiedene Typen. Die einen hauen marketingmäßig dermaßen auf die Pauke, dass einem fast das Trommelfell platzt: Facebook, Flyer, Messeauftritte, Presseaussendungen, die Höhle der Löwen, sie lassen nichts aus. Selbst wenn keiner fragt, sie antworten trotzdem. Die anderen sind die Stillen – wie Sabina Lischka. Die diplomierte Architektin hatte sich schon vor geraumer Zeit – des standardisierten Bauens überdrüssig – einer neuen Profession zugewandt: der Käserei. In Schleswig-Holstein ging sie bei einem erfahrenen Käsemeister in die Lehre, im Allgäu absolvierte sie Praktika, in Sachsen-Anhalt übernahm sie dann die Leitung einer kleinen Käserei. Dem Wunsch, sich mit dem erworbenen Wissen selbstständig zu machen, folgte die Suche nach einem geeigneten Ort. Einem glücklichen Zufall verdankte Sabina Lischka, dass sie fündig wurde – auf einem Bio-Bauernhof in Blankenfelde. Unterstützung bei Behörden, Vereinen oder Verbänden – eigentlich nahe liegend – fand die Unternehmensgründerin übrigens trotz etli-

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cher Anfragen nicht. Und Fördermittel beantragte sie erst gar nicht. „Blankenfelde ist weder strukturschwach noch gewerbearm, es wäre also nur vertane Zeit gewesen“, so die 37-Jährige. Umso mehr war sie für die Hilfe der beiden Bio-Bauern dankbar: Prof. Dr. Udo Pursche und Dr. Volker Woltersdorff. Der Hochfrequenzund Mikrowellenprofessor und der Kultur- und Literaturwissenschaftsdoktor hatten vor acht Jahren ein Anwesen an der Blankenfelder Dorfstraße übernommen, zu dem neben dem Bauernhaus, Ställen und Scheunen auch 22 Hektar Grün- und sechs Hektar Ackerland gehören. Dazu Bressehühner, Pommerngänse und – für Sabina Lischka besonders interessant – Jerseykühe. Aus deren Milch wollte Sabina Lischka spätestens im Dezember 2018 den ersten Käse machen, doch das Bauamt des zuständigen Landkreises Teltow-Fläming ließ sich Zeit mit der Genehmigung für den Umbau des ehemaligen Schlachthauses in einem der Ställe. Andere hätten Krawall gemacht, auf den Tisch gehauen, Anwälte eingeschaltet, sie aber beließ es bei einigen frustigen SMS an ihre Freunde. Sabina Lischka – die Stille eben.

Sabina Lischka KOPFSALAT

Immer noch keine Baugenehmigung. Dafür absurde Nachfragen: Wie viel Lab in meinen Käse kommt und so. Bin genervt. Sabina Lischka, 23. Oktober 2018

Das Bauamt rührt sich nicht. Ich mache jetzt erstmal Urlaub. Passiert ja eh nichts. Sabina Lischka, 28. November 2018

Endlich! Die Baugenehmigung ist da. Hat auch lange genug gedauert. Sechs Monate! Sabina Lischka, 22. Januar 2019

Ich habe einen Käsekessel gekauft. Gebraucht, prima Zustand. Juchhu! Sabina Lischka, 30. Januar 2019

Wir haben Estrich verlegt und ich habe kurzfristig einen Fliesenleger gefunden. Wenn's weiter so läuft, kann ich im März Käse machen. Sabina Lischka, 5. Februar 2019

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KOPFSALAT Sabina Lischka

„2. Februar 2019 – wir haben Estrich verlegt und ich habe kurzfris-

entsteht noch ein Stall für dann insgesamt acht Jerseykühe, da-

tig einen Fliesenleger gefunden. Wenn’s weiter so läuft, kann ich

mit die Käserei in Zukunft täglich rund 100 Liter Milch verarbeiten

im März Käse machen“, so lautete Sabina Lischkas letzte Meldung

kann.“ „Wieviel Liter geben denn die Kühe am Tag?“ Volker Wolters-

über den Stand der Dinge.

dorff lädt uns zum Melken ein.

Bei unserem Besuch in Blankenfelde drei Wochen später ist

Zweimal am Tag müssen er und die Kühe ran, morgens gegen

tatsächlich das winzige Schild am Briefkasten „Käserei i. G.“ ver-

halb acht das erste Mal, rund zwölf Stunden später noch einmal.

schwunden. Ein neues, ebenso unscheinbares, verkündet: „Käse-

Annabella und Venus, die beiden Jerseys, liefern jetzt 16 Liter Mor-

rei“, damit die endlich erfolgreiche Unternehmensgründung doku-

genmilch.

mentierend.

„Die Milchleistung ist zwar geringer als die der in Deutschland

Der Hof wirkt dann allerdings wie eine Großbaustelle. „Wir bau-

verbreiteten Holstein-Kühe“, so der Bio-Bauer, „dafür allerdings ist

en eine neue Sickergrube“, beruhigt uns Volker Woltersdorff, „das

die Jersey-Milch besonders gehaltvoll, etwa mit dem doppelten

hat mit Sabinas Käserei nur indirekt zu tun.“ „Was heißt indirekt?“

Beta-Karotingehalt und mit 30 Prozent mehr Kalzium.“

Woltersdorff, der sich auf dem Blankenfelder Bauernhof um die

„Und außerdem ist sie durch ihre günstige Proteinzusammen-

Tiere kümmert und dafür seinen Wissenschaftlerjob an der Freien

setzung ideal für die Käseherstellung“, ergänzt Sabina Lischka, die

Universität an den Nagel gehängt hat, zeigt auf die Scheune: „Hier

uns inzwischen begrüßt hat.

Milch von glücklicher Kuh: Dr. Volker Woltersdorff und Annabella.

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Wichtigste Investition: Der Käsekessel – gebraucht, aber gut.

Sie wirkt ausgeglichen und unaufgeregt, der Behördenstress scheint Geschichte. Sie führt uns in die fast fertige Käserei und zum ersten Mal spüren wir so etwas wie Stolz bei der Jungunternehmerin. Sabina Lischka hat auch allen Grund, stolz zu sein. Blitzblanke Räume und Geräte, eine Bilderbuch-Käserei, alles ohne „externes Kapital“ gestemmt, die Projektierung und die meisten Bauleistungen ebenfalls oder mit Hilfe von Freunden. Selbst ihr Käserei-Logo hat sie am heimischen Computer entworfen. Eine starke Frau, die solide Arbeit liebt und öffentlicher Aufmerksamkeit nichts abgewinnen kann. Deshalb wiegelt sie auch sofort ab, als wir sie nach einem Termin für einen Käsetest fragen. „Ich muss erst mal starten, mich einfuchsen“, sagt sie. Und der Käse brauche Zeit zum Reifen. „Dafür muss ich noch eine Kühlung für den Reiferaum

Kremmener Spargel Restaurant & Hoﬂaden Gemütlicher Bauernhof mit Biergarten, Spielplatz und Streicheltieren montags und freitags Spargel-Buﬀet

bauen“, ergänzt sie, „ein Aggregat kostet 15.000 Euro, die sind nicht drin, deshalb werden wir den Raum mit Brunnenwasser kühlen, das sowieso durch eine Leitung läuft.“ Immerhin wird es eine Käserei-Eröffnungsparty geben, nach Ostern. „Dann können Sie auch Blankenfelder Käse probieren.“

Groß - Ziethener Weg 2 16766 Kremmen Tel: 033055 - 2080 Hofladen täglich 8 –18 Uhr Restaurant täglich 11 – 20 Uhr KÄSEREI BLANKENFELDE Blankenfelder Dorfstraße 20 15827 Blankenfelde-Mahlow Tel. 0172 — 78 84 469 www.kaeserei-blankenfelde.de

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KOPFSALAT Wie geht's eigentlich…?

Wie geht's eigentlich…? BOBBY BRÄUER seiner Gerichte war da die Rede, von ge-

Das Foto auf dieser Seite entstand am 20. Oktober 2007 im Ballsaal des InterContinental Berlin: Die Berlin-Partner-Community feierte ihre Meisterköche mit einem Gala-Dinner. Als Moderatorin Simone von Stosch die Titelträger des Jahres schließlich auf die Bühne bat, bekam Bobby Bräuer den meisten Applaus. Der Berliner Meisterkoch 2007 hatte mit seinem Hauptgericht – geschmorter Ochsenschwanz, gebratene Gänseleber, karamellisierte Nashi-Birne und sautierter Escarolsalat – den Nerv der prominenten Gemeinde getroffen. Dementsprechend dann auch die Laudatio: Von der Transparenz

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GEBOREN 10. August 1961 in München AUSBILDUNG Kochlehre im Le Gourmet, München (Otto Koch) BERUFLICHE STATIONEN Fischerzunft, Schaffhausen (André Jäger) Schweizer Stuben, Wertheim (Dieter Müller) Aubergine, München (Eckart Witzigmann) danach Küchenchef Al Pino, München Hotel Königshof, München Ca’Brunello, München Victorian, Düsseldorf Quadriga, Berlin Grand Tirolia, Kitzbühel HEUTE TÄTIG Culinary Director, Käfer in der BMW Welt München 2 Sterne Michelin, 18 Punkte Gault&Millau

schmacklicher Logik und technischer Perfektion, von Bräuer, dem Aromazauberer. Markus Otto Graf, damaliger Direktor des Brandenburger Hofes, hatte den Sternekoch aus Düsseldorf nach Berlin gelockt. Bobby Bräuer kam im Frühjahr 2004 und erkochte dem inzwischen verblichenen Restaurant der Luxusherberge einen Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben. Legendär sein in vier Gängen servierter bretonischer Wildlachs: als Galantine, Essenz, Gratin und Steak. Und unvergessen auch die Tatsache, dass er jede Speisekarte handschriftlich signierte: Bobby Bräuer. Meine Hand für mein Gericht.

Wie geht's eigentlich…? KOPFSALAT

Die BMW Welt in München.

Bobby Bräuer und Eckart Witzigmann im Dezember 2018.

„Die Marotte habe ich beibehalten“, gestand uns der heute 57-Jäh-

taurants und den Bankettbereich des Hauses am Olympiapark,

rige am Telefon, als wir uns zu einem Gespräch auf der eat!berlin

steht natürlich auch noch selbst am Herd und ist mit zwei Michelin-

verabredeten. Gemeinsam mit Ulrike Piecha übrigens – die Chefin

Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten einer der höchstdekorierten

des BioBuffets (s. Seite 64) hatte einst im Düsseldorfer Victori-

Köche der Isarstadt.

an bei Bräuer ihre Kochlehre gemacht und nennt ihn heute noch „Grand Chef“. „Er war fachlich und menschlich eine Kanone.“

Den Weg dorthin beschreibt er in branchenunüblicher Offenheit in seinem jüngst im Münchner Gräfe und Unzer Verlag erschiene-

Zu dem geplanten Treffen kam es dann allerdings nicht, weil

nen Buch „1 Hot Dog und 2 Sterne“, das vor allem deswegen viel-

ausgerechnet Bobby Bräuers eat!berlin-Auftritt abgesagt wurde.

mehr als ein Kochbuch ist, obwohl es auch 64 Rezepte und die da-

„Zu wenige Buchungen“, hieß es lapidar bei der Festivalleitung, er-

zugehörigen Kochanleitungen enthält.

klären könne man sich das allerdings nicht. Vier Jahre lang, von 2004 bis 2008, war Bräuer Küchenchef in

ESS.ZIMMER IN DER BMW WELT

Berlin, dann zog es ihn nach Kitzbühel, wiederum vier Jahre später wurde er dort vom Gault & Millau Österreich zum „Koch des Jahres“ gewählt. Kurz darauf kam ein Ruf aus München, Michael Käfer suchte für die BMW Welt in Milbertshofen einen Küchendirektor.

Am Olympiapark 1 80809 München-Milbertshofen Tel. 089 — 35 89 91 814 www.feinkost-kaefer.de

Bobby Bräuer sagte zu und ist seit 2012 zuständig für die vier Res-

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WEINLESE Naturwein

Holger Schwarz, Inhaber von Viniculture.

Holger Schwarz, Jahrgang 1968, Restaurantfachmann und Som-

Zum Beispiel die Sache mit dem Schild. Es hängt neben der Vinicul-

melier und seit 2006 Inhaber der Weinhandlung Viniculture,

ture-Ladentür, darauf die Schrift „vins naturels“, also der Hinweis

stammt aus der Südpfalz. Das prägt – nicht nur, was das Verhältnis

darauf, dass es hier die annoncierten Naturweine gibt. So weit, so

zum Wein betrifft – nein, da gibt es auch die ganz spezielle Men-

gut. Weshalb aber, fragt man sich, ist dieses Schild nicht – wie

talität des Pfälzers. Er sagt zwar, was er denkt und zeigt es auch,

üblich – aus dünnem Stahlblech, sondern aus massivem Eisen und

manchmal allerdings muss man es erst entschlüsseln, um es zu

wirkt wie für die Ewigkeit? Zufall oder Absicht? Und wenn Letzte-

verstehen.

res, was will uns Holger Schwarz mit dieser Installation sagen?

Paul Knittel und 17 interessierte Gäste...

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... beim Viniculture-Seminar Naturwein made in Germany.

Naturwein WEINLESE

Purer Wein DER GEIST AUS DER FLASCHE VON JÖRG TEUSCHER

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WEINLESE Naturwein

Viniculture-Winzer-Treffen „Meet the Winzers“.

Viniculture-Chef Holger Schwarz und Winzer Konrad Buddrus (Weingut Buddrus, Laucha/Saale-Unstrut), v.re.

Naturwein – das ist für viele auch durchaus kenntnisreiche Weintrinker lediglich ein Hype, heute mit Tamtam in die Welt gesetzt, morgen wieder vergessen. Selbst der Gault&Millau lästert über das „Modethema ‚Natur‘“. Viniculture-Inhaber Holger Schwarz hält das viel diskutierte Phänomen jedenfalls für alles andere als einen schnellen Trend (und das wiederum, so unsere Vermutung, könnte auch der Grund für die Massivität des Schildes neben seiner Ladentür sein). „In Verbindung mit dem wachsenden ökologischen und kulinarischen Bewusstsein verstehen wir Naturweine eher als zukunftsweisende Avantgarde“, sagt Schwarz. Regelmäßig lädt er Winzer, die solche Avantgarde-Weine produzieren, nach Berlin ein, das letzte Mal Ende November 2018 zu Meet the Winzers. Übrigens: Kaum einer von ihnen würde sich als Naturwein-Winzer bezeichnen, wohl auch, weil es keine gesetzliche Regelung für Naturweine gibt.

Winzer Daniel Schmitt (Öko-Weingut Bianka und Daniel Schmitt, Flörsheim-Dalsheim/Rheinhessen).

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Winzer Alessandro Viola (Weingut Viola, Alcamo/Sizilien).

Naturwein WEINLESE

Die Winzer Hubert Lay (Weingut Hubert Lay, Ihringen/Baden) und Eva Wehner (Weingut Buddrus, Laucha/Saale-Unstrut).

Winzer Marc Delienne (Domaine Delienne, Fleurie/SaôneBeaujolais) und der Berliner Gastronom Régis Lamazère, v.li.

„Wir arbeiten im Weinberg nach bio-dynamischen Grundsätzen“, erklärt Konrad Buddrus vom Saale-Unstrut-Weingut Buddrus, „außerdem vergären unsere Weine spontan, das heißt, ohne Zutun des Winzers und ohne Zugabe von industriellen Reinzuchthefen; wir verzichten auf Schönung und Schwefelung ebenso wie auf eine Filtration.“ Und Johannes Hoffmann vom Weingut roterfaden in Württenburg, der ähnlich arbeitet, fügt hinzu: „Indem wir jede Optimierung des Weins im Keller ausschließen, können unsere Weine ihre eigene Persönlichkeit entwickeln und am besten ihre Herkunft zeigen.“ Allerdings – siehe oben – brauchen solche Weine auch Konsumenten, die bereit sind, sich auf einen „anderen“ Geschmack einzulassen. Holger Schwarz: „Naturweine schmecken konträr zum etablierten deutschen Weinbild.“ Wir besuchten drei noch junge Naturwein-Produzenten und sagen schon jetzt: Leute, lasst euch öfter überraschen! www.viniculture.de

Winzerin Amandine Marchive (Domaine des Malandes, Chablis/ Bourgogne) und Bernhard Kuchinka, Weinhändler aus Linz.

Golvet-Restaurantleiter Benjamin Becker.

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WEINLESE Naturwein

Dieser Lemberger 2017 vom Weingut roterfaden ist ein unaufgeregter Naturwein, der kühle Würze, seidige Tannine und Trinkﬂuss unter einen Hut und ins Glas bringt – sauber und blitzblank, wie auch der Rest des Portfolios von roterfaden. Kein Hansdampf, sondern Klarheit und Präzision, wie sie selten zu ﬁnden ist. Unbedingte Trinkempfehlung meinerseits. Jan Otto Hugel, Gastgeber und Sommelier, Wagner Cocktail Bistro / Otto

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Naturwein WEINLESE

Die Winzer Olympia Samara und Johannes Hoffmann.

Das Enztal: Schönes, weiniges Württemberg.

Die Gesetzmäßigkeit ist nicht neu: Je südlicher in Deutschland,

welt, um sich dann in Rosswag niederzulassen. Sie übernahmen den

desto kulinarisch wertvoller selbst kleine Dörfer. Beispiel Ross-

Hof von Johannes Großeltern, zu dem auch einige Weinberge gehö-

wag, ein Ort an der Enz im Landkreis Ludwigsburg, 1.350 Einwoh-

ren und starteten ihr Lemberger-Experiment.

ner, eine halbe Autostunde nordwestlich von Stuttgart.

Bereits ihr erster Jahrgang – 2014 – ließ aufhorchen, ebenso wie

Hier gibt es nicht nur die heilige Dreifaltigkeit dörflichen Lebens:

die Tatsache, dass die beiden jungen Winzer bio-dynamisch arbeite-

Kirche, Kneipe, Krämerladen – Rosswag beherbergt auch ein Ster-

ten, ihre Weine in gebrauchten Holzfässern auf der Vollhefe ausbau-

nerestaurant und ein Weingut mit kaum kleinerer Strahlkraft.

ten, unfiltriert abfüllten und nur minimal schwefelten. Das war neu

Im „Lamm“ punktet Steffen Ruggaber (früher mal Saucier in der Brigade von Dieter Müller, s. Seite 44) gemeinsam mit seiner Frau

in Rosswag. In Berlin jubelten Holger Schwarz und die VinicultureExperten: „Der vielleicht spannendste Lemberger Deutschlands!“

Sonja mit einer einfallsreichen Performance; im Weingut roterfaden ist Johannes Hoffmann mit seiner Partnerin Olympia Samara

WEINGUT ROTERFADEN

dabei, einer der wichtigsten Württemberger Rebsorten, dem Lemberger, zu einem besseren Ruf zu verhelfen. Hoffmann, 34, stammt aus dem Ländle und lernte während seines Oenologie-Studiums in Geisenheim die Griechin Olympia Samara kennen und lieben. Die beiden zogen durch die große weite Wein-

Hagenrainstraße 37 71665 Vaihingen a.d. Enz Tel. 0160 — 97 32 82 00 www.weingutroterfaden.de

Das Winzerdorf Rosswag, ein Ortsteil von Vaihingen an der Enz.

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WEINLESE Naturwein

Die Weine von Matthias Warnung haben Persönlichkeit, reﬂ ektieren seinen Respekt vor der Natur und zeigen, was Österreich als Weinland im Allgemeinen und das Kamptal im Besonderen alles drauf haben. Für mich ﬁnden seine Weine genau die richtige Balance zwischen alter und neuer Weinwelt. Kevin Leismann, Sommelier, Cookies Cream

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Naturwein WEINLESE

Der Winzer Matthias Warnung.

Idylle pur: Das Kamptal in Niederösterreich.

Dünn geschnittener Fenchel, Fencheleis, Birnenpüree, gesalzener

die Umstellung eines Gutes auf ökologischen Weinbau und die Ge-

Hafer – das ist Patisserie à la Cookies Cream. Den i-Punkt setzt

burtsstunde des schwefelfreien „Cortez“, eines Chenin Blancs, der

Sommelier Kevin Leismann mit seiner Weinbegleitung: Esper Blau-

inzwischen Kultstatus hat.

er Zweigelt Rosé vom Weingut Matthias Warnung. „Ich finde, dieser

Vom Natural-Wine-Fieber infiziert, kehrte er 2011 ins Kamptal

Wein gibt unserem Dessert eine ganz spannende, unerwartete Tie-

zurück und stieg ins elterliche Weingut ein, das er nun Schritt für

fe“, begründet Leismann seine Empfehlung.

Schritt auf Naturwein umstellt. 30.000 Liter pro Jahr produziert er

Der 31-jährige Matthias Warnung ist Winzer im Kamptal, einem

bereits – seine Aushängeschilder sind der Esper Grüner Veltliner

Gebiet, in dem auf mehr als 3.800 Hektar Weinbau betrieben wird

und der Esper Blauer Zweigelt Rosé. „Naturwein“, sagt er, „bedeu-

und die Dichte renommierter Weingüter weit größer ist als anders-

tet für mich vor allem mehr Respekt vor meiner Umwelt.“

wo in Österreich. Das „Kamptaler Kleinklima“ – große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht – sowie ein vielfältiges Ter-

WEINGUT MATTHIAS WARNUNG

roir fördern die Entfaltung einer typischen Aromatik, die bei Sorten wie Grüner Veltliner und Riesling besonders zum Tragen kommt. Warnung absolvierte die Weinbauschule in Klosterneuburg, es folgten Praktika bei Markus Huber (Traisental), Tom Lubbe (Roussillon) und Craig Hawkins (Swartland). In Südafrika erlebte er auch

Kampgasse 9 3492 Etsdorf am Kamp Österreich Tel. +43 27 35 24 29

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WEINLESE Naturwein

Wir haben in unserem Restaurant eine große Weinkarte, alle deutschen Anbaugebiete. Nur Saale-Unstrut, da war lange Zeit nix. Das hat sich geändert, als wir Konni und Evi kennengelernt haben. Total sympathische Leute, die zu uns passen. Wie ihre Weine, die anders sind als das, was es so gibt, weil sie anders erzeugt werden. Billy Wagner, Inhaber, Nobelhart & Schmutzig

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Naturwein WEINLESE

Ein Traum von Landschaft: Weinberge in Freyburg / Unstrut.

Die Winzer Konrad Buddrus (Konni) und Eva Wehner (Evi).

Das Wichtigste zuerst – und das ist im Falle von Konni und Evi mal

Konrad Buddrus und Eva-Maria Wehner bewirtschaften insgesamt

nicht der Wein, sondern Ilse, ihre Tochter, geboren am 21. Januar

gut zwei Hektar: Gutedel, Müller-Thurgau, Pinot, Portugieser, Weiß-

2019. Herzlichen Glückwunsch!

burgunder. Ihr Hauptaugenmerk allerdings liegt auf dem Silvaner,

Konrad Buddrus und Eva-Maria Wehner sind Winzer im Nebener-

einer alten, aber jahrzehntelang verkannten Rebsorte, aus der

werb. Er, 24, arbeitet hauptberuflich als 2. Kellermeister in Roßbach

meist dünne Langweiler entstanden. Bei Konni & Evi hat sich die

– sie, 29, ist Grundschullehrerin in Weißenfels. Zu Hause sind der ge-

Sorte gemausert und Charakter bekommen.

bürtige Naumburger und die Hessin aus Fulda in Freyburg/Unstrut, dem Zentrum der Weinbauregion Saale-Unstrut. An diesen beiden stillen Flüssen wird seit tausend Jahren Wein

Mit dem Begriff „Naturwein-Produzent“ kann Konrad Buddrus übrigens nicht viel anfangen. „Wir arbeiten in unseren Weinbergen bio-dynamisch“, sagt er, „im Weinkeller pressen wir dann nur noch.“

angebaut – mit schwankender Intensität. Im 16. Jahrhundert standen hier rund 10.000 Hektar unter Reben, nach dem Reblaus-Inferno

WEINGUT BUDDRUS

von 1887 waren es keine hundert mehr. Der vinophilen Tristesse der DDR-Zeit folgte wiederum eine Renaissance. Heute beträgt die Rebfläche in Europas nördlichstem Weinbaugebiet wieder über 750 Hektar, Winzer wie Matthias Hey und Bernard Pawis haben längst nicht mehr den Ruf eigenwilliger Exoten.

Am Anger 117 06636 Laucha Tel. 0174 — 18 61 412 www.konniundevi.de

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EU N TRULY GIN L VE UNSER KLASSIKER IST FRISCH VERLIEBT! Tanqueray London Dry Gin, vereint mit der bittersüßen Sevilla-Orange: Flor de Sevilla. Außergewöhnlich harmonisch. Inspiriert durch ein Originalrezept von Charles Tanqueray.

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION

IL GUSTO TOSCANO CACCIUCCO UND PROSCIUTTO PENITENTE EINE KULINARISCHE SPURENSUCHE VON JÖRG TEUSCHER

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

cco Cacciu

Was das Besondere an unserer traditionellen Fischsuppe ist? Ich sag´s Ihnen. Der Cacciucco muss aus fünf Fischsorten zubereitet werden – für jedes ‚C‘ im Namen eine Sorte. Außerdem sind Heuschreckenkrebse, wir nennen sie Cicale di mare, ein absolutes Cacciucco-Muss, ebenso wie einige Miesmuscheln. Stefano Bresciani, Küstenfischer in Viareggio

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION

Der Fischereihafen von Viareggio.

Unsere Suche nach den Geheimnissen des traditionellen toskanischen Cacciucco beginnt in Viareggio, einer Küstenstadt im Norden der Toskana. Jeden Vormittag wird der Fischereihafen von Viareggio zum Fischmarkt. Die Frauen der Kutterkapitäne verkaufen an improvisierten Ständen, was ihren Männern und deren Mannschaften im Morgengrauen in die Netze gegangen ist: Drachenköpfe, Knurrhähne, Meeräschen, Petermännchen, Rotbarben, meist kleine Exemplare. „Typische Cacciucco-Fische“, so der Küstenfischer Stefano Bresciani, „bestens geeignet für unseren Cacciucco, den Fischsuppenklassiker der Region.“ Der Cacciucco sei die Antwort Italiens auf die französische Bouillabaisse, haben wir irgendwo gelesen. Bresciani kann über solche Behauptung nur müde lächeln. „Umgedreht wird ein Schuh daraus“, sagt der 56-Jährige, „allerdings haben es die Franzosen besser verstanden, ihre Fischsuppe weltweit bekannt zu machen.“

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

Fischverrückte Volpe-Familie: Eda Volpe (Mitte), ihre Söhne Luca und Marco (1.u.2.v.re.) sowie die Enkel Laura (vorn li.), Giacomo und Nicola (1.u.2.v.li.).

In der Darsena, dem Hafenviertel von Viareggio, reiht sich Restaurant an Restaurant. Cacciucco allerdings – Fehlanzeige. „A pretazione“, hören wir überall, nur auf Vorbestellung. Dann bekommen wir einen Tipp: Pescheria Volpe. Dort, sagt man uns, kochen sie den besten Cacciucco weit und breit. Das Fischgeschäft befindet sich im Zentrum von Viareggio. Ein kleiner Laden, einer der letzten seiner Art. Auch in Italien sind die Discounter mit ihren Angeboten aus internationalen Aquakulturen die Gewinner des Kampfes um die Verbrauchergunst. Die Pescheria Volpe hält mit dem Gütesiegel „mediterraneo“ dagegen, mit einigem Erfolg. Fangfrischer Mittelmeerfisch gilt – trotz der Billigofferten von Coop und Co. – in Italiens traditionsbesessener Regionalküche immer noch als Qualitätsmerkmal für authentische Rezepte und unverfälschten Geschmack. Und: Zur Güte ihres Angebotes kommt bei den Volpes ein Service, den Supermärkte nicht bieten können.

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION

Seniorchefin Eda Volpe.

Chefin ist die 96-jährige Eda Volpe, die gemeinsam mit ihrem Mann Giuseppe 1946 das Geschäft gegründet hat. Ihr zur Seite stehen die Söhne Marco und Luca und die Enkel Laura, Nicola und Giacomo. Letzterer ist Koch von Beruf und dafür zuständig, dass der Cacciucco so zubereitet wird, wie es bei den Volpes Familientradition ist. „Dabei handelt es sich, genau gesagt, um den Cacciucco viareggino“, darauf legt Giacomo Volpe Wert. Aus der rustikalen Fischsuppe von einst ist heute allerdings ein ziemlich aufwändiges Gericht geworden. Etliche Fischsorten sowie Stücke vom Pulpo, Heuschreckenkrebse und Miesmuscheln gart Giacomo Volpe separat, löscht mit Weißwein ab und würzt subtil mit Knoblauch, Peperoncino, Petersilie und etwas Salz. Das Resultat ist ein Gericht von mediterraner Raffinesse (s. Seite 88), das so nur in Viareggio gekocht wird. (Über den Cacciucco alla Livornese und dessen kulinarische Besonderheiten berichten wir in unserer nächsten Ausgabe.)

PESCHERIA VOLPE

Laura Volpe.

Via S. Martino 104 55049 Viareggio Tel. +39 0584 — 96 28 77 www.pescheriavolpe.it

Luca Volpe.

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

utto Prosci t e n pen it e

Über dem Prosciutto di Parma, der bekanntesten Schinkenspezialität Italiens, liegt so etwas wie ein Hauch des Sakralen. Er hat einen weltweit einzigartigen Ruf und ist kulinarischer Kult. Ganz zu Unrecht in seinem Schatten hängt der Prosciutto penitente aus der Toskana. Sein Fett weist delikate Butter- und Haselnussnoten auf, der Kern schmeckt herzhaft, aber eher süßlich als salzig. Gazzetta di Parma, 23. Februar 2010

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION

Bröckelnder Putz: Die Markthalle von Viareggio.

Wir bleiben in Viareggio und machen uns auf die Suche nach dem Prosciutto penitente. Erste Eindrücke: Das 65.000-EinwohnerSeebad lebt seit 200 Jahren vom Tourismus und galt lange Zeit sogar als „Perle der italienischen Riviera“. Die einstige Exklusivität jedoch ist vielerorts verblasst, frühere Nobelvillen stehen leer und die Markthalle an der Piazza Cavour im Zentrum der Stadt lässt nur noch erahnen, dass sie mal eine Jugenstilschönheit war. Denni Triglia hofft, dass die Halle mit den Arkaden vielleicht doch irgendwann mal saniert wird. „So könnte sie wieder zu einem Aushängeschild der Stadt werden“, sagt der 28-Jährige, der hier seit sieben Jahren einen kleinen Delikatessenladen betreibt. Stolz weist der junge Mann auf die Vitrinen und Regale: „Wurst, Käse, Honig, Nudeln, alles Manufakturprodukte, die meisten aus der Toskana.“ „Und der sagenhafte Prosciutto penitente?“ Er zeigt auf einige Exemplare, die an der Decke hängen und lächelt vielsagend: „Der kommt aus Gombitelli, eine Spezialität meiner Familie.“

Denni Triglia, Feinkosthändler.

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

Region Toskana Provinz Lucca 55041 Camaiore FRAZIONE GOMBITELLI 134 Einwohner Das pittoreske Bergdorf liegt 492 Meter über NN auf einem Bergkamm des Calvario. Die erste urkundliche Erwähnung datiert aus dem Jahr 984. Die Kirche San Michele, deren Glockenturm noch in Teilen erhalten ist, stammt aus dem 13. Jahrhundert.

Denni Triglia gibt uns eine Visitenkarte: Salumificio Artigianale di Gombitelli. Wir machen uns auf den Weg zur Fleischwarenmanufaktur seiner Familie. Gombitelli gehört zur Gemeinde Camaiore und liegt in den Bergen, in einer „Zona panoramica“. Um die versprochene Aussicht genießen zu können, braucht man erstmal viel autofahrerisches Können. Die schmale Serpentinenpiste, die von der Hauptstraße nach Gombitelli führt, ist mit Haarnadelkurven gespickt. Hinter der x-ten Spitzkehre endlich ein Schild: Comune di Camaiore, Frazione Gombitelli. Dazu in Versalschrift der Hinweis: ISOLA LINGUISTICA. Was es mit dieser „Sprachinsel“ auf sich hat, erklärt uns später Denni Triglias Vater Emilio. Der 61-Jährige erzählt von Kaiser Karl V., der 1519 an die Macht kam und auch Kriege auf italienischem Boden führte. „Im Gefolge seines Landsknechtsheeres befanden sich viele deutsche Schmiede“, so Emilio Triglia, „von denen sich einige in Gombitelli niederließen, um hier vor allem

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION

Bau- und Hufnägel herzustellen.“ Die Sprachen der Ankömmlinge und der Ureinwohner mischten sich und es entstand ein offenbar einzigartiger Dialekt, der zwar heute nicht mehr gesprochen wird, dem Dorf aber immer mal wieder den Besuch von Sprachwissenschaftlern beschert und den Titel Isola linguistica einbrachte. Die weit größere Attraktion allerdings ist neben der tatsächlich atemberaubenden Aussicht die Wurst- und Schinkenmanufaktur der Triglia-Familie. Das Haus liegt am Ortseingang und beherbergt sowohl die Fleischerei als auch einen kleinen Laden. Ob es nicht leichter wäre, im Tal, etwa in einem der vielen Gewerbegebiete zwischen Massarosa und Pietrasanta zu arbeiten, wollen wir wissen. „Sicher“, sagt Mauro Triglia, „allerdings würden unsere Produkte dort nicht ihren typischen Geschmack bekommen.“ „Weshalb nicht?“ „Weil wir hier oben ein ganz spezielles Mikroklima haben, das die Reifung beeinflusst und für das einzigartige Aroma unserer Würste und Schinken verantwortlich ist.“

Seit sechs Generationen Metzgerei: Die Triglia-Manufaktur.

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

Traditioneller Familienbetrieb: Marta Angelini, Alessandro Triglia, Tatiana Triglia, Cinzia Rossi, Emilio Triglia, Mauro Triglia, Alderigo Triglia, v.li.

Mauro Triglia ist Metzgermeister und leitet gemeinsam mit seiner Cousine Tatiana die Produktion des Familienbetriebes, dessen Gründung auf das Jahr 1797 zurückgeht – so jedenfalls weiß es ein Wappen über der Haustür. „Unsere Vorfahren hielten ihre Schweine noch oben in den Bergen und schlachteten auch dort“, erklärt der 36-Jährige. „Würste, Speck und Schinken mussten dann mit Eseln ins Tal transportiert werden“, fügt er hinzu, „weil es bis in die 1960er Jahre keine richtige Straße in unseren Ort gab.“ Tatsächlich, er sagt „richtige Straße“. Wir denken an die Fahrt hinauf nach Gombitelli und fragen uns, ob Mauro Triglia wirklich den gewundenen Pfad gemeint hat, auf dem wir gekommen sind. Er hat – so verschieden sind eben die Ansichten von Bergdorfbewohnern und Großstadtmenschen – zumindest bei diesem Thema. Keinen Dissens gibt es dagegen, wenn es um den Geschmack der Fleischwaren geht, deretwegen sich immer öfter auch eine italienbeseelte Nordalpenklientel auf den Weg nach Gombitelli macht.

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION

Reifeprüfung: Mauro und Alderigo Triglia, v.li.

Da sind stolze 16 verschiedene Salami- und fünf Specksorten; es gibt die Biroldo, eine würzige Rotwurst, in der viele Innereien verarbeitet werden; die Sopressata, eine kräftige Sülzwurst vor allem aus Kopffleisch und Schweineschwarten; die unvermeindlichen Salsicce und natürlich jenen sagenhaften Schinken, dessen Name uns einiges Kopfzerbrechen bereitet. Prosciutto, klar, das ist „der Schinken“. Aber was, bitte, bedeutet Prosciutto penitente, „der bestrafte Schinken“? Meister Mauro klärt uns auf. „Früher wurden Schinken, die nicht salzig genug waren, als minderwertig aussortiert, also ‚bestraft‘ und den Mitarbeitern zur Verfügung gestellt. Die deponierten die sogenannten Prosciutti penitente in Kisten, in denen sich zuvor Kastanienmehl befand. Mein Großvater entdeckte, dass sie dort ein besonderes Aroma entwickelten und begann, mit Kastanienmehl zu experimentieren. Das Ergebnis war eine Reifetechnik, die dem Schinken ein mildwürziges, leicht süßliches, haselnussiges Aroma verlieh.“

SALUMIFICIO ARTIGIANALE

Salame toscano.

Via Gombitelli 90d 55041 Camaiore — Loc. Gombitelli Tel. +39 0584 — 97 19 66 www.salumigombitelli.it

Lardo rosa.

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Obst-, Gemüse- und Kräutersorten ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Von A wie

Dieter und Marcus Fuhrmann.

Artischocke bis Z wie Zitronengras. Wenn in Berlin oder Brandenburg die wei-

ern, heißt es bei den Küchenchefs dort

Für unser Magazin Garcon stellen die

ßen 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäu-

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichna-

ser, Kantinen oder Restaurants ansteu-

migen Fruchtgroßhandels und der Grand

Fuhrmann im Wechsel ihre Produkte vor. Heute: Mangold

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB CHARAKTERSTARKES BLATTGEMÜSE VON DIETER FUHRMANN Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen: eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine, deren Blätter gepflückt werden. Die Römer waren es schließlich, die den Mangold nach Deutschland brachten, wo er im Mittelalter zum beliebtesten Gemüse aufstieg und wohl auch seinen heutigen Namen bekam. Sprachforscher führen ihn auf den althochdeutschen Männernamen „Managolt“ zurück, der für „Kraft“ und „Stärke“ steht. Eine der ersten Abbildungen übrigens stammt von dem elsässischen Maler Sebastian Stoskopff (1597-1657). Sein Stillleben aus dem Jahr 1633 „Die vier Elemente oder Der Winter“ zeigt neben einer Frau, die damit beschäftigt ist, gerupftes Geflügel auf einen Bratspieß zu schieben, eine

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Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Sebastian Stoskopff: Die vier Elemente oder Der Winter (1633).

Anrichte mit Gemüse: Salatköpfe, Rettiche, Spargel, Artischocken.

In England habe ich vor einigen Jahren übrigens auch einen so

Ganz links liegt eine Zitrone und rechts, halb verdeckt von einer

genannten Rübenmangold gesehen – das Gemüse gehört zur glei-

Lammkeule, eine Mangoldstaude. Beim Betrachten des Bildes mit

chen Art wie die Rote Bete – dessen große, herzförmige Wurzel be-

seiner unglaublichen Vielfalt an Lebensmitteln – es befindet sich

sonders delikat sein soll. Sein Name: „MacGregor’s Favorite“. Mir

im Besitz des Musée de l‘Œuvre de Notre Dame in Strasbourg –

ist allerdings nicht bekannt, ob er auch hierzulande angebaut wird.

kam mir der Gedanke, dass es mitten im Dreißigjährigen Krieg ent-

Obwohl Mangold reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist, viel

stand, einer Zeit also, in der in großen Teilen Europas Armut, Hun-

Eiweiß und wenig Oxalsäure enthält und auch mit seinen feinen

ger und Not herrschten. Aber das ist dann wohl doch eine Frage für

Bitternoten und dem leicht erdigen Geschmack punkten kann, lief

die Kunst- und Kriegshistoriker…

ihm der Spinat im vergangenen Jahrhundert deutlich den Rang ab.

Zurück zum Mangold also. Es gibt Stiel- oder Rippenmangold

Neuerdings lese ich häufig von einer Renaissance des Blattge-

sowie Blatt- oder Schnittmangold. Von beiden Sorten können die

müses, davon, wie geschickt der Mangold auf der Welle der grü-

Stiele bzw. Rippen und die grünen Blätter verarbeitet werden.

nen Begeisterung segelt. Ehrlich gesagt, wir Berliner Großhändler

Bündner Landschaft: Der Rhein bei Splügen.

Bündner Traditionsgericht: Capuns, eine sehr spezielle Mehlspeise.

GARÇON

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Poulette-Inhaber Alexander Sarubo.

merken davon nicht allzu viel. Anders ist das bei unseren Kollegen

Järpen. Der Mann kann also kochen, und das merkt man auch. Sei-

in Süddeutschland und in der Schweiz. In Graubünden zum Beispiel

ne Gerichte (s. Seite 101) sind fröhlich in der Optik, schnörkellos

gehören Capuns – mit einem gehaltvollen Teig gefüllte Mangold-

und kreativ mit der Reduktion auf das geschmacklich Wesentliche.

Wickel – zur kulinarischen Identität des Kantons (s. Bild Seite 103).

Dabei verwundert es wahrscheinlich nicht nur mich, dass bisher

Zu den Restaurants in Berlin, die zu unseren Kunden zählen und

kaum einer der etablierten Berliner Gastro-Guides das Poulette auf

regelmäßig Mangold ordern, gehört das Poulette in Prenzlauer Berg

dem Schirm hatte. Für Alexander Sarubo, den Inhaber des Kiezlo-

– ein kleines Lokal nahe des Kollwitzplatzes, bereits seit 15 Jahren

kals, ist das kein Problem. „Wir kochen weder für Gastrokritiker noch

am Markt und für mich eins der besonders sympathischen in dieser

für Foodfotografen, sondern für Gäste, die Spaß am Genuss haben“,

Gegend. Die denkmalgeschützten Fliesen und das blumige Interieur

sagte mir Sarubo schon vor ein paar Wochen.

heben die Stimmung, die wahre Zierde dieses Lokals allerdings ist

Er hat mit seinem Team auch ohne mediale Aufmerksamkeit gut zu tun, denn das Poulette öffnet bereits um 9.00 Uhr, bietet ein pas-

das Essen. Als Chef am Herd agiert seit September 2018 ein junger Rheinlän-

sables Frühstück, wartet mit einer respektablen Mittagskarte auf

der, dessen bisherige Stationen einen erheblichen Aha-Effekt auslö-

und steigert sich abends dann zur Höchstform. Zu viel Lob, meinen

sen. Sebastian Jahn, 34, arbeitete – bevor er seiner Freundin nach

Sie? Dann empfehle ich Ihnen Jahns signature dish – Taubenbrust

Berlin folgte – in einigen der besten Restaurants Europas: Chez Do-

mit Schwarzwurzelpüree und buntem Gemüse.

minique Helsinki, Geranium Kopenhagen, Fäviken im schwedischen

www.dieter-fuhrmann.de

RESTAURANT POULETTE

Küchenchef Sebastian Jahn.

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Knaackstraße 30-32 10405 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 — 44 03 80 12 www.poulette.de

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

TAUBE MIT GEMÜSE Taubenbrust, Taubenmousse, Mangold, Möhre, Brokkoli, Kohlrabi, Schwarzwurzelpüree, Taubenjus mit Vanille.

KÜRBIS – QUITTE – WACHOLDER Kürbis gepickelt, püriert und geschmort, Quitte gepickelt und als Gel, Wacholdersorbet, Basilikumbisquit.

VALRHONA SCHOKOLADE Guanaja 70%, Ivoire 35%, Sanddornpüree und -sorbet, Lakritze, Haselnusscrumble.

GARÇON

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RUBRIKEN Kulinarische Nachlese

Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands vermutlich größtes, auf jeden Fall aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat. Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben, etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte Originale, handgeschriebene Unikate, kulinarische Enzyklopädien, Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher von Sophia Loren bis Vico Torriani, Kriegs- und Nachkriegskochbücher. „Das Stöbern in diesem Fundus ist immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“, sagen die Antiquare.

Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re.

Nun stöbern Johannes Mohr und Swen

„Trotz Internet und Fernsehküche – Koch-

Die beiden Männer zogen im Januar 2010

Kernemann-Mohr sozusagen auch öffent-

bücher werden immer ein Kulturgut blei-

aus dem Ruhrpott nach Berlin und be-

lich. Für Garcon blättern sie in Kochbü-

ben“, davon sind Johannes Mohr und Swen

treiben seitdem in einem restaurierten

chern aus vergangenen Zeiten und notie-

Kernemann-Mohr überzeugt.

Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der

ren, was sie dabei bewegt.

KULINARISCHE NACHLESE IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR

Die hundert besten Restaurants in Europa Klaus Besser Neuausgabe 1977 Lizenzausgabe mit Genehmigung der Verlag Ullstein GmbH, Berlin für die Deutsche Buch-Gemeinschaft C.A. Koch´s Verlag Nachf., Berlin, Darmstadt, Wien Mit 159 Abbildungen und 24 Karten Preis (antiquarisch): 9,80 Euro

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Kulinarische Nachlese RUBRIKEN

Ein vor 40 Jahren erschienenes Buch mit

und später der DGB-Wochenzeitung Welt

100 Restaurants, von denen das Gros be-

der Arbeit. In den 1970ern wurde Besser

reits in der kulinarischen Versenkung ver-

Gastronomiekritiker, gründete 1978 „Bes-

schwunden ist – und mit ebenso vielen

ser´s Gourmet Journal – Die Kunst, richtig

Küchenchefs, deren Namen in den meisten

zu genießen“, das, mehrfach umbenannt

Fällen nur noch ein paar Freaks bekannt

und umgewandelt, 1997 im heute noch er-

sein dürften: Weshalb wir solche ollen Ka-

scheinenden FEINSCHMECKER aufging.

mellen hervorkramen? Unsere Antwort lau-

In einer alten Ausgabe des ZEIT-MAGA-

tet kurz und bündig: Weil es ohne sie die

ZINS entdeckten wir einen Artikel von

schöne neue Genusswelt nicht gäbe.

Wolfram Siebeck, der die Lebensleistung

Günther Wanka zum Beispiel, das ist

seines im Spätherbst 1995 verstorbenen

der Mann mit der großen Brille (2.v.re.) auf dem Coverbild des Bandes, war in den 1960ern und 1970ern Küchenchef des – wie Klaus Besser es nannte – „Flaggschiffs der deutschen Gastronomie“. Der Erbprinz im baden-württembergischen Ettlingen ge-

Tantris in München (1977

)

Küchenchef Eckart Witzigmann

hörte 1966 zu den ersten Restaurants in Deutschland, die mit einem Michelinstern

„Klaus Besser möchte mit diesem Buch

geehrt wurden. Auch 1974, als die französi-

die großen Köche und Gastronomen aus ihrer Anonymität herausheben“, heißt es im Klappentext des Verlages. Ein Satz, der uns heute, gut 40 Jahre nach dem Erscheinen des Bandes, ein Grinsen ins Gesicht treibt. Ein Tim Mälzer oder ein Nelson Müller sind heute (auch ohne das Attribut) mit Sicherheit bekannter, als es sich Besser je

Lamazère in Paris (1977

)

Inhaber und Küchenchef Roger Lamazère

hätte vorstellen können. Klaus Besser, Jahrgang 1919, gehörte zu den prägenden Persönlichkeiten des deutschen Journalismus der Nachkriegszeit. Er war Chefredakteur der in Essen erscheinenden NRZ (Neue Ruhr Zeitung)

Kollegen würdigt: „Klaus Besser war der Geburtshelfer des Deutschen Küchenwunders, gleichzeitig Entdecker und Wachhund der jungen Talente. … Seine Unabhängigkeit und sein großer Erfahrungsschatz machten ihn zu einem verlässlichen Kritiker, der

Erbprinz in Ettlingen (1977

)

auch von denen respektiert wurde, die ihn

Inhaber Helmut Gietz und Küchenchef Günther Wanka.

unbequem fanden. Er war eine Ausnahme.“ Die Zeichnungen auf dieser Seite stam-

schen Tester sechs Restaurants diesseits

men übrigens aus der Feder von Katharina

des Rheins den zweiten Stern zuerkannten,

Jedermann (1948-2018), einer Berliner

war der Erbprinz dabei und Wanka auf dem

Grafikerin, die an der Universität der Küns-

Höhepunkt seiner langen Küchenkarriere.

te Visuelle Kommunikation lehrte und sich auch in der kommunalen Kulturarbeit einen

Die Liste derer, die an seinem Herd

Namen machte.

Gastspiele gaben, ist lang: Lothar Eiermann, Otto Fehrenbacher, Marc Haeberlin,

Die Porträts der einst besten Köche

Alfred Klink, Eckart Witzigmann – auch

Europas entstanden 1977 für das eben-

die heute noch aktiven Sterneköche Hans

falls bei Ullstein erschienene Buch von

Haas (München) und Hans Stefan Steinheuer (Heppingen) gehören dazu.

Maître in Berlin (1977

)

Inhaber und Küchenchef Henri Lévy.

Klaus Besser „Die hundert besten Rezepte der großen Köche Europas“.

GARÇON

105

RUBRIKEN Marktnischen

tigsten öffentlichen Verkaufsplätze für Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle. Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend, so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen 19 Wochenmärkte mit rund 10.500 Marktständen, die jedoch mit dem Bau der Markthallen wieder verschwanden. 1952, die meisten Markthallen waren zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister Ernst Reuter: „Vor’s Rathaus gehört ein Markt!“ Er meinte das Rathaus Schöneberg und beendete mit seinem Machtwort eine jahrelange Diskussion um den wichtigsten Wochenmarkt Berlins. Heute gibt es wieder rund 120 Wochen-

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.

märkte in Berlin – nicht nur vor Rathäu-

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange

er genannt. Im benachbarten Berlin sind

sern – die sich wachsender Beliebtheit er-

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte

der Molkenmarkt und der 1728 von Fried-

freuen. Unter der Rubrik „Marktnischen“

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadt-

rich Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten

gründungsdokument vom 7. März 1232 wird

geschaffene Gendarmenmarkt die wich-

auch eine weite Anreise wert sind.

BERLINER MARKTNISCHEN ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER Nein, eine typische Markthändlerin ist Simone Böcker nun wirklich nicht. Die Fertigkeit, mit sicherem Blick mögliche Kunden aus- und mit banalen Sprüchen anzumachen, fehlt ihr völlig. Ihre Stärke ist die Erklärung. Wenn sie zum Beispiel über den fermentierten Bärlauch (s. Kasten links) der englischen forager-Company, den Sauerampfer-Lavendel-Gelee von Liz Knight aus Wales, Großbritanniens wildem Westen oder den eingelegten Königinnenknoblauch aus dem italienischen Trentino und andere Wildpflanzen-Verarbeitungen spricht, würde das auch im Botanikseminar eines höheren Semesters durchgehen, so geschliffen Was die Wildpflanzen-Sammler des ForagerProjektes aus Chartham in der südostenglischen Grafschaft Kent zusammentragen und verarbeiten, bedarf eigentlich unseres verbalen Senfs nicht. Es ist geadelt durch die lobenden Expertisen von René Redzepi, Magnus

Nilsson und fast allen Londoner Spitzenköchen. Machen wir es kurz: Dieser fermentierte Bärlauch punktet mit straffer Textur und knackiger Aromatik und ist ein formidabler Käsebegleiter (etwa für den Rohmilch-Camembert der Langenburger Schafkäserei / Markthalle Neun).

klingen ihre Texte. Daraufhin angesprochen, erwidert Simone Böcker fast entschuldigend: „Ich möchte mit Fakten überzeugen, nicht mit Entertainment-Blabla, falls man damit überhaupt überzeugen kann.“

106

GARÇON

Marktnischen RUBRIKEN

Markthändlerin Simone Böcker.

Möglicherweise könnte Simone Böcker auch anders, denn das Geld für Miete und Mittagessen verdient sie immerhin in einer Werbeagentur, aber das nur am Rande. Die 45-Jährige stammt aus Düsseldorf und fand erst auf einem Umweg zum „Wild Food“, wie sie ihre Offerte auf dem Ökomarkt am Kollwitzplatz nennt. Der begann mit dem Studium an der Uni Bremen – Kulturwissenschaften und Romanistik – führte über eine zehnjährige öffentlich-rechtliche Rundfunkkorrespondententätigkeit in Sofia und Belgrad und endete in Italien. Hier schrieb sie sich an der Università degli Studi di Scienze Gastronomiche im piemontesischen Pollenzo für einen Masterstudiengang der Gastronomischen Wissenschaften ein. Während eines Praktikums bei den englischen Wildkräuterpionieren von forager kam sie auf den Geschmack. Dementsprechend das Thema ihrer Abschlussarbeit: Untersuchungen zum Potenzial von Wildkräutern in der Gastronomie.

GARÇON

107

RUBRIKEN Marktnischen

„So bin ich beim vielleicht ökologischsten aller Lebensmittel, die

Wird es am Ende des Jahres deren Cornish Superfood in Berlin

es gibt, gelandet“, sagt sie am Ende unseres Gesprächs, „bei den

noch geben? Simone Böcker zuckt mit den Schultern, was soll die

Wildpflanzen.“

Jungunternehmerin auch sonst in dieser Situation tun als abwar-

2015 gründete Simone Böcker in Berlin eine Firma, die sie – nomen est omen – „unkultiviert“ nannte. „Unter diesem Namen vertreibe ich Produkte aus Wildpflanzen, weil sie mich in jeder Hin-

ten, Zeitung lesen und Tee trinken? Zum Glück hat sie auch skandinavische und italienische Lieferanten im Boot – Helsinki Wildfoods und Primitivizia Spiazzo.

sicht so unglaublich begeistern“, schreibt sie auf ihrer Website, „im

Das Unternehmen in der finnischen Hauptstadt vermarktet ge-

Geschmack, in der Qualität, wegen der unmittelbaren Beziehung

trocknete und gemahlene Waldbeeren. „Eine Delikatesse in Pul-

zwischen Mensch und Natur.“

verform“, so Simone Böcker, „weil sie den puren nordischen Ge-

Da sind die englischen forager-Spezialitäten, von denen bereits

schmack in Joghurts, Müslis oder Smoothies bringt.“

die Rede war, wobei natürlich auch Simone Böcker nicht weiß, wie

Ihre italienische Partnerin heißt Eleonora Cunaccia, die in Borza-

es damit weitergeht, wenn die Never-ending-Brexit-Story irgend-

go zu Hause ist, einem Ort westlich von Trento. Sie sammelt in der

wann dann doch mal endet. Betroffen davon wären auch verschie-

Bergwelt ihrer Heimat Kräuter, Früchte und Zapfen und verarbeitet

dene Algenprodukte, die sie von der Cornish Seaweed Company

sie nach traditionellen Rezepten.

bezieht, einer Manufaktur, die an einem einsamen Küstenstreifen Cornwalls zu Hause ist.

Übrigens: Simone Böcker, geprüfte Kräuterpädagogin, bietet auch Workshops und Kräuterwanderungen an.

UNKULTIVIERT Ökomarkt auf dem Kollwitzplatz jeden Donnerstag, 12.00 – 19.00 Uhr 10405 Berlin-Prenzlauer Berg www.unkultiviert.com

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GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Kochbuchautorin Rose Marie Donhauser.

FLEIßIGES RÖSCHEN

Das gilt für ihr 1989 erschienenes erstes Kochbuch „Bayerische

Rose Marie Donhauser kann man vertrauen – nicht nur im Priva-

Küche“ ebenso wie für das vorerst jüngste, das Ende 2018 heraus-

ten, das sowieso, sondern auch, was ihre über 200 Kochbücher (!)

kam: „Über 70 Saucen für Fisch, Fleisch, Gemüse, Nudeln, Salat,

betrifft. Es sind keine Opulenz-Werke, die einem gleich noch die

Dessert und mehr“ (Edition Michael Fischer, Igling). Auch das ist

komplette Kulturgeschichte eines Gerichtes und aller Zutaten auf-

ein Band, der absolut alltagstauglich ist, weil sich Donhausers Re-

tischen, sondern zumeist schmale Bände, die den unbezahlbaren

zepte schnell und leicht umsetzen lassen und der deshalb ganz nah

Vorteil haben, dass sie wirklich funktionieren.

an den Herd gehört.

Hugo Simianer &&Söhne Hugo Simianer Söhne Hugo Hugo Simianer Simianer &&Söhn Söh Wir für Wirservieren servieren fürSie Sietäglich täglich Wir Wirservieren servieren für fürSie Sietäglich täglich ininunserem unserem ininunserem unserem

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

MARKTHALLEN-GEFLÜSTER

hahn?“ Annette Zeller und Hendrik Haase haben solche Probleme

Als Deutschlands Slow-Food-Chefin Ursula Hudson am 19. Januar

nicht, aber sie verkaufen ja auch keinen Fisch.

2019 in einem Tagesspiegel-Interview ihren Berliner Fischkauf-

Beide sind feste Größen in der Kreuzberger Markthalle Neun, die

Favoriten verriet, hatte sie wohl schon lange keinen Fisch mehr ge-

Bäckermeisterin seit 2011, der Kumpel-&-Keule-Inhaber seit 2015.

gessen. Bereits drei Wochen zuvor hatten Baaf Vonk und Roel van

Und beide werden sich in diesem Jahr verändern.

Vliet („Küstlichkeiten“) und mit ihnen der 25-Teiche-Kühlwagen von Susanne und Matthias Engels die Markthalle Neun verlassen. „Die Entscheidung ist uns zwar schwer gefallen“, so die beiden

Hendrik Haase und sein Partner, der Metzgermeister Jörg Förstera, planen eine neue Markthallenmetzgerei, größer als die bisherige und EU-zertifiziert.

Fischhändler aus Holland, „aber sie war die kaufmännische Kon-

Die Bäckermeisterin Anette Zeller wird dann deren Stand über-

sequenz aus der Tatsache, dass unser Angebot aus nachhaltiger

nehmen, dort eine gläserne Kuchen- und Tortenmanufaktur einrich-

Wattenmeer-Fischerei zu wenige Kunden fand.“ „An eurem Stand

ten und so sicher die Zahl ihrer Fans locker verdoppeln.

war doch immer was los.“ „Keine Frage, diskutiert wurde viel, ge-

„Die Gespräche mit Rudolf H. Bühler waren fair und erfolg-

kauft aber wenig.“ „Weshalb?“ „Unserer Meinung nach lag das nicht

reich“, sagt sie uns. Bühler, Chef der Bäuerlichen Erzeugergemein-

an den Preisen, sondern wohl eher daran, dass viele Berliner zu

schaft Schwäbisch Hall, ist der Mann hinter der Kumpel-&-Keule-

solchen Fischen, wie wir sie angeboten haben, keine richtige Bezie-

Metzgerei und deshalb für Annette Zellers Vorhaben so wichtig.

hung fanden. Kabeljau und Lachs, ja, aber Drachenkopf und Knurr-

www.markthalleneun.de

Fleischereiinhaber und Foodaktivist Hendrik Haase.

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GARÇON

Bäckermeisterin Annette Zeller.

Küchenchef Dirk Gieselmann, li. bei Marc Haeberlin.

WECHSELFIEBER

geschäft‘ nicht verlassen oder die Bran-

Der Wechsel ist eine verlässliche Konstan-

che wechseln“, so Rieger zu seinen künf-

te in der Berliner Gastronomie. Die letzten

tigen Ambitionen.

Belege: Maico Orso wechselte aus der Gärt-

Der Küchenchef und Sternekoch ver-

nerei ins Lanninger, Matthias Martens aus

ließ Ende Februar 2019 nach 5-jähriger

der Selbstständigkeit ins The Grand, Kristof

Tätigkeit das Restaurant einsunternull,

Mulack aus dem Tisk ins Privatleben.

und es liegt die Vermutung nahe, dass

Arne Anker, seit 2015 Küchenchef im

sein polarisierendes Küchenkonzept da-

Pauly Saal, verlässt Anfang April 2019 das

bei eine nicht unerhebliche Rolle spielte.

Sternerestaurant und übergibt an Dirk Gie-

Der 31-Jährige setzte kompromisslos

selmann, der aus Johannesburg nach Berlin

auf Produkte bester regionaler Proveni-

wechselt und davor acht Jahre lang in der

enz, die er so naturnah wie möglich ver-

Auberge de l‘Ill die rechte Hand von Marc

arbeitete. „Bevor ich anders koche, höre

Haeberlin war. Bleibt Andreas Rieger.

ich auf zu kochen.“ Auf Andreas Rieger

„Entgegen den allgemeinen Pressetexten und Gerüchten möchte ich das ‚Sterne-

Küchenchef Andreas Rieger.

folgte Silvio Pfeufer, 29, der aus dem Facil ins einsunternull wechselte.

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

PERSONALIEN

► Auch Ava Celik hat sich ihren Traum

► Von Zeit zu Zeit machen wir uns auf den

vom eigenen Laden erfüllt. Ihr Café Aera

Weg, um nachzusehen und nachzufragen,

befindet sich in Charlottenburg, in der Fa-

was aus Existenzgründern, über die wir in

sanenstraße 74, im Fasanenhof.

den vergangenen Jahren berichtet haben,

Über die 28-jährige Deutsch-Türkin be-

geworden ist. Haben sie durchgehalten

richteten wir im Herbst 2017. Zwei Jahre

oder sind sie auf der Strecke geblieben?

zuvor hatte die diplomierte Filmwissen-

Welche Gründe gab es für Erfolg oder Miss-

schaftlerin und erfolgreiche Schauspie-

erfolg? Heute: Nina Quade und Ava Celik.

lerin eine Diagnose bekommen, die sie zwang, Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und andere Getreidearten in ihrer Ernährung zu meiden: Zöliakie. Glutenunverträglichkeit. Eine seltene Autoimmunkrankheit. Weil sie auf gutes Brot aber nicht verzichten wollte, begann sie am heimischen Herd zu experimentieren. Ihr Vorhaben: ein

Cathrin Kluge.

schmackhaftes Brot mit krosser Kruste und fluffiger Krume, auch ohne das beim

► Cathrin Kluge lernten wir erst kürzlich

Backen eigentlich unumgängliche Kleber-

auf der Grünen Woche kennen. Die 51-Jährige aus dem Dörfchen Groß Gastrose im Landkreis Spree-Neiße stand – große Bühnen nicht gewohnt – auf eben einer solchen und hörte ziemlich fassungslos den Moderatorenspruch: „And the winner is – Cathrin Kluge!“

Nina Quade.

1. Platz im Wettbewerb um den pro► Nina Quade begegneten wir Anfang

agro-Marketingpreis 2019. Beifall, Blumen,

2016. In einer Halle eines Falkenseer

Händeschütteln. „Ich koche doch nur Mar-

Gewerbegebietes hatte sich die damals

melade“, sagt sie. „Aber was für welche!“,

44-Jährige eine Popcorn-Bäckerei einge-

kontert Brandenburgs Landwirtschafts-

richtet und produzierte den angesagten

minister Jörg Vogelsänger.

Puffmais in Gourmetqualität – das heißt,

Sweet Garden Confiture „Gubener Spil-

gewürzt mit Salz, Pfeffer oder Chili, ver-

ling“ heißt der ausgezeichnete Aufstrich, der

edelt mit Ingwer oder Kräutern oder – die

eine uralte Pflaumensorte hofiert, deren

gefragteste ihrer zwölf Sorten – aufgepeppt mit dunkler Schokolade.

Ava Celik.

Früchte intensiv duften und unglaublich delikat schmecken, aber für die industriel-

Vor ein paar Wochen trafen wir die Pop-

eiweiß. Nach monatelangen Backtests ge-

le Produktion zu klein sind. Cathrin Kluge

corn-Queen wieder – zufällig, auf der Grü-

lang das. Es folgte die Entscheidung, sich

nahm sich des Spillings an, und deshalb

nen Woche, hinter einem dicht umlagerten

mit einer glutenfreien Bäckerei selbststän-

trägt ihre Marmeladenkocherei auch ein

Popcorn-Stand.

dig zu machen.

bisschen zum Erhalt der alten Sorte bei.

„Hallo, wie geht’s?“ „Super, ich habe in-

Sie überzeugte Kammern und Innungen,

zwischen einen eigenen Laden. Wirklich

legte auch ohne Bäckerlehre die Meister-

ein Traum, groß, hell, wunderschön.“

prüfung ab und startete im Mitte Dezember

Im Mai 2018 zog Nina Quade aus der

ins Geschäft mit glutenfreiem Brot. Mit im

charmefreien Halle ins Falkenseer Zen-

Boot die Mittelständische Beteiligungs-

trum (Freimuthstraße 22), die Zahl der

gesellschaft Berlin-Brandenburg, die stille

Kunden stieg erheblich, ebenso die der

und offene Beteiligungen an kleine und

Popcorn-Sorten. „Inzwischen sind es 16!“

mittlere Unternehmen der Region vergibt.

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BEUMER & LUTUM

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Guide GARCON

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GARCON-QUIZ

VERLAG UND REDAKTION Bild Art Media Verlag Inh. Yvonne Weinlich Marzahner Promenade 26 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 HERAUSGEBER Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) REDAKTION Petra Leonhardt (Leitung) Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hägele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel Mandy Ortland (Praktikantin). AUTOREN UND KOLUMNISTEN Uwe Ahrens, Anaïs Causse, Hans Diener, Stephan Falke, D ieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko Kono, Johannes Mohr, Jörg Teuscher, Thorsten Tonski, Ruben Voisard, M arion Wiese. GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT Alexandra Kreft www.alexandrakreft.jimdo.com TITELBILD Marie Geißler www.mariegeissler.de

Die Namensgebung des Restaurants Am

Wir wollen heute wissen, wie das stadt-

Stein platz im gleichnamigen Hotel am

bekannte Vorgängerlokal des Restaurants

gleichnamigen

Am Steinplatz hieß?

Platz

(www.hotelstein-

platz.com) spricht nicht gerade von besonderem Einfallsreichtum. Diesen Part übernimmt die Küche von Nicolas Hahn, der im vorigen Jahr mit dem Titel Berliner Aufsteiger geehrt sowie vom Gault&Millau mit zwei Hauben und 16 Punkten dekoriert

A Fette Henne B Volle Pulle C i-Punkt

wurde und damit unter den Top Twenty in der Hauptstadt rangiert. In den 1960ern, während der ersten Blütezeit des Restaurants, war es genau andersherum: Es gab Eiersalat, Käsebrot und Schneckenpfanne, größere kulinarische Am bitionen waren nicht in Sicht – dafür allerdings war der Name knackig.

Ihre Antwort bitte an: Bildart Media Verlag Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss: 20. Mai 2019. Die Gewinne werden per Post zugesandt.

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GARÇON

FOTOS Kornelia Tonitz (1/S.21), eat! berlin/Pia Negri (1/S.23 oben), Ellington Hotel/Ricarda Spiegel (2/S. 24 oben li. und Mitte), BMWi/Bildkraftwerk (1/S.38), Nino Halm (1/S.42 Mitte), The Ritz-Carlton Berlin/ 5 (Ricarda Spiegel 1/S.44 oben re., Aimee Shirley 1/S.44 oben li., Jule Frommelt 3/S.44 Mitte, S.45 oben re. u. Mitte), Roland Persson (3/S.46 und S.47 unten), Stephan Falke (2/S.48 oben u. unten li.), Shoko Kono (2/S.48 oben u. unten re.), AnaÏs Causse (3/S.61), TMM/Oliver Wia (1/S.74), Gräfe und Unzer/Petra Ender (1/S.75 oben re.), Gräfe und Unzer/Thorsten Jochim (2/S.75 oben u. unten li.), Anne Teuscher (4/S.81), Matthias Warnung (3/S.83 oben u. unten li., unten re.), Österreich Wein Marketing (1/S.83 oben re.), Ricarda Spiegel (1/S.107 oben li.). FOTOS GUIDE www.bleiche.de (1/S.115), Popcorn Bakery B erlin (1/S.115), Hanabira (1/S.115), ASGASTRO GmbH/Lars Reßler Fotografie (1/S.115), Beumer&Lutum/Magali Fuhs-Balster (5/S.115-116), Maître Philippe/PWB Philipp Weber-Bertram (1/S.116), Hotel Ellington/ Amin Akhtar (1/S.116), 25 Teiche/BVLH/ Rosendahl (1/S.117), Goldkörner/Patricja Zienterski (1/S.117), Strandhotel Fischland (1/S.117), Strandhotel Dünenmeer (1/S.117), Olaf Schnelle (1/S.117). ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Heiko Gralki, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de DRUCK www.erfolgssysteme24.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abon nement. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Ver lages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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