Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart - Ausgabe 3 - 2011 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

September/Oktober 2011 | 6€

Das Magazin für entdecker und genieSSer

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

chervil | La mano verde Riehmers | Gutshof Britz

meisterköche 2011 | Palazzo Dirk Moritz | Melon de cavaillon

MIsE EN PLACE

Liebe Freunde, eine alte Frage: Stimmt es oder stand es in der Zeitung? In unserem Fall ist die Sache klar. Es stand in der Zeitung, aber es stimmt nicht. Die Rede ist vom MichelinStern der Weinbar Rutz — genauer davon, welcher Küchenchef ihn wann erkocht hat. Es war nicht Ralf Zacherl, wie wir im letzten Heft schrieben, sondern Marco Müller — zuerkannt im November 2007 und seitdem erfolgreich verteidigt. Das spricht nicht gegen Zacherl, der übrigens bereits 1997 im Grauen Haus in Oestrich-Winkel zu Sterne-Ehren kam, sondern für Müller. Seine ausgefeilte Geschmacksdialektik bescherte ihm, hoch verdient, in diesem Jahr auch den Titel Berliner Meisterkoch. Ich finde eine gute Wahl, weil das Rutz nach dem langen Umbau in diesem Jahr kräftig zugelegt hat.

vielen Dank für speis' und trank und gottes segen: Papst Benedikt der Xvi. und Berlins Meisterkoch 2011, Marco Müller, nach dem Lunch im Hotel aquino. 2.v.li. erzbischof robert zollitsch, vorsitzender der Deutschen Bischofskonferenz

Müllers „Inspirationen“ in der oberen (Gourmet-) Etage sind noch origineller geworden, und die Bistroküche im Erdgeschoss adelt Bodenständiges dermaßen, dass man glatt süchtig werden könnte. Übrigens: Als Papst Benedikt im September in Berlin zu Gast war, wurde Müller ausgewählt, für das Oberhaupt der Katholischen Kirche und dessen Delegation zu kochen. Das leichte Menü: Vichy-Saibling und Amalfizitrone mit Mandelstaub; Confierte Rinderbrust, Rosmarin und Gartenbohnen; Halbflüssiger Frankfurter Pudding mit Haselnuss und Sauerampfereis. „Wie war´s mit dem Papst?“, wurde Müller danach häufig gefragt. Seine Antwort: „Göttlich.“ Ich bin mir sicher, von Marco Müller wird man in den kommenden Jahren noch hören — vor allem, weil er nicht hohltönend über die Küche der Zukunft redet, sondern ihr Gang für Gang näherkommt.

Yvonne Weinlich weinlich@bildart-verlag.de GARÇON

INhALT Mise en PLace titeL gut gewürzt Wieviel Pfeffer braucht der koch?

30 riehmers

6 gut gewürzt — Wieviel Pfeffer braucht der koch?

LOkaLterMin La Mano Verde Das Gourmet-Vegan-Restaurant

Buchholz Gutshof Britz Matthias Buchholz im Grünen

Chervil Junge Küche in Rudow

Riehmers Die gute Stube in Kreuzberg

Lohse & Wodarz Eine delikate Romanze

GARÇON

Dirk Moritz Der sportliche Unternehmer

Schulz & Englisch Die Berliner Grillmeister

gescHMackssacHen

kOPfsaLat Berliner Meisterköche 2011 Kreuzberg räumt ab

Eckart Witzigmann Eine Geburtstagsnachlese

36 Berliner Meisterköche 2011

Berliner Honig Annette Mueller und ihre Bienen

Fleisch vom Feinsten Otto Gourmet bei Kaiser´s

Rheinsberger Preussenquelle Eine Erfolgsgeschichte

Trust in Taste Kochbuch für Blinde und Sehende

64 fleisch vom feinsten

60 Berliner Honig

kuLinariscHe eXkursiOn Melon de Cavaillon Unterwegs in der Provence

ruBriken Fuhrmanns Früchtekorb Der Steinpilz

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Básheba und Corinna on tour Holyfields unter den Linden

104

Marktnischen Auf Berliner Wochenmärkten

107

Coledampf´s & Companies Überraschend anders

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Hammers Käsebrett Langres

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72 Melon de cavaillon

Gastroquiz

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Impressum

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TITEL Wieviel Pfeffer braucht der Koch?

GuT GEW端R WIEVIEL PFEFFER bRAuChT dER KOCh? VON MARC sTEYER

RZT

Wieviel Pfeffer braucht der Koch? TITEL

Da sind sich die Köche dieser Welt einig. Erst Gewürze geben vielen Gerichten Persönlichkeit. Sie wirken anregend, entfalten Aromen und setzen überraschende Akzente. Übereinstimmung besteht bei den Cuisiniers auch darin, dass wir derzeit eine Renaissance der Gewürze erleben. Es ist wohl ähnlich wie vor rund 500 Jahren als sich den Europäern nach Vasco da Gamas Landgang an der indischen Malabarküste und nach der Entdeckung der Gewürzinseln völlig neue Geschmackswelten auftaten. Welche Platzziffer der Pfeffer bei dieser Renaissance trägt, da streiten sich die die großen kulinarischen Geister. Tatsache ist, dass noch vor nicht allzu langer Zeit Pfeffer einfach Pfeffer war, schwarz oder weiß, basta. Heute dagegen achten immer mehr Köche auch auf Feinheiten: Aus welchem Anbaugebiet stammen die Körner?, Wie scharf sind sie?, Wie verhalten sie sich, wenn sie gemahlen und wie, wenn sie mit anderen Gewürzen gemischt werden?

Doch selbst, wenn das geklärt sein sollte, bleiben andere Streitpunkte. Beispiel — weißer Pfeffer. Deutschlands Gewürzguru Nummer eins (oder Nummer zwei?) Ingo Holland wurde einmal gefragt, welche drei Gewürze er auf die berühmte einsame Insel mitnehmen würde. Antwort: Vanille, das milde Espelette Chili aus Frankreich und — weißen Pfeffer. Deutschlands Gewürzguru Nummer zwei (oder Nummer eins?) Alfons Schuhbeck konterte via ZDF: Weißer Pfeffer hat eine mufﬁge Note, ich mag ihn nicht sonderlich. Selbst helle Saucen würze ich mit schwarzem Pfeffer. Darauf wieder Ingo Holland, diesmal schriftlich, auf Anfrage: „Vielleicht hat Herr Schuhbeck nur die Qualität kennengelernt, die bei industriell verarbeiteter Massenware in den Supermärkten angeboten wird.“ Pfeffer ist also längst nicht mehr gleich Pfeffer. Varatio delectat, sagt Cicero, Abwechslung erfreut. Aber: Wieviel Pfeffer braucht der Koch wirklich?

TITEL Wieviel Pfeffer braucht der Koch?

garcon bat Berliner und Brandenburger küchenchefs um antworten auf die frage, welche Pfeffersorten in ihren küchen verwendet werden. sechs chefs de cuisine gewährten uns einen Blick in ihren gewürzschrank.

mich ist der Lieferant. Schon bei normalem schwarzem Pfeffer zum Beispiel unterscheiden sich die verschiedenen Qualitäten doch ziemlich stark.

cristiano rienzner, restaurant guten Morgen franz

Bei mir gibt es roten und grünen Sechuanpfeffer, beide Sorten importiere ich direkt aus China. Dazu Langer Pfeffer und Kubebenpfeffer.

Hendrik Otto, restaurant Lorenz adlon

Wir arbeiten ausschließlich mit ganzen Pfefferkörnern, die wir selbst mahlen oder mörsern — also schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer und rosa Pfeffer. Dazu kommen Kubebenpfeffer, Sechuanpfeffer und Langer Pfeffer. Außerdem stellen wir einige Pfeffermischungen selbst her, zum Beispiel Limonen- und Zimtpfeffer.

sonja frühsammer, frühsammers restaurant

Wir würzen in unserer Küche mit Tasmanischem Pfeffer, Sechuanpfeffer, Japanischem Bergpfeffer, Langem Pfeffer und Mönchspfeffer.

Marco Müller, rutz Weinbar

Michael kempf, restaurant facil

Wir verwenden folgende Pfeffersorten: Tasmanischen und Bengalischen Pfeffer, Kubebenpfeffer, Malabarpfeffer, Assampfeffer, Japanischen Bergpfeffer, Muntokpfeffer und Zitronenpfeffer. Mein absoluter Favorit ist Mönchspfeffer von Ingo Holland.

GARÇON

In unseren Gewürzregalen in der Weinbar Rutz stehen Bengalischer Pfeffer, Kubebenpfeffer, Sechuanpfeffer, Japanischer Bergpfeffer, Malabarpfeffer, schwarzer und weißer Pfeffer, rosa Beerenpfeffer sowie Piment, Nelkenpfeffer also. Mein Favorit allerdings ist schon lange der grüne getrocknete Pfeffer, der sich durch seinen besonderen Eigengeschmack und die milde Schärfe auszeichnet. Der Vorteil ist, dass man davon auch etwas mehr verwenden kann. Welche Sorten man auch immer benutzt — das Wichtigste für

Dieter kobusch, restaurant vier, Luckenwalde

Wir verwenden in der Vierseithof-Küche Malabarpfeffer, Langen Pfeffer, Mönchspfeffer und natürlich schwarzen und weißen Pfeffer.

„Am Anfang war das Gewürz.“ Mit diesem Satz beginnt Stefan Zweigs berühmte Biografie Fernando Magellans, des großen portugiesischen Seefahrers und Entdeckers in spanischen Diensten. Am Anfang war also das Gewürz. Muskat, Nelken, Pfeffer und Zimt galten als Statussymbole, Heilmittel und Liebeszauber. Ihretwegen wurden Kriege geführt und Kolonien gegründet. Dem Pfeffer kam dabei noch eine besondere Bedeutung zu. Jahrhundertelang war er eine verlässliche Währung, wurde in Testamenten vermacht und als Mitgift akzeptiert... Noch heute ist Pfeffer das wirtschaftlich bedeutendste Gewürz. Rund 16.000 Tonnen werden in Deutschland jedes Jahr verbraucht, das entspricht etwa 200 Gramm pro Kopf und Jahr. Auf die Frage, welche Sorten man im Hause haben sollte, antwortet Ingo Holland, ehemaliger Sternekoch und Inhaber des Alten Gewürzamtes in Klingenberg am Main: „Ich würde mir schwarzen Malabar-Pfeffer und weißen Muntok-Pfeffer, beide kommen aus Indien, in den Schrank stellen.“ Für Hausfrauen und Hobbyköche mag das reichen, Herdprofis lächeln da nur milde — siehe unsere Umfrage. Das weiß natürlich auch Holland, und so bietet seine Gewürz-Manufaktur dem Handel insgesamt 24 Sorten Pfeffer und pfefferähnliche Gewürze an. Echter Pfeffer, das heißt der Gattung Piper nigrum zugehörig, sind nur grüner, schwarzer und weißer Pfeffer, der seltene rote Pfeffer sowie der Kubebenpfeffer (Piper cubeba) und der Lange Pfeffer (Piper longum). Praktisch gilt folgende Formel: eine Pflanze = vier Gewürze. Die Früchte des Pfefferstrauches sind anfangs grüne, später rote Beeren. Schwarzer Pfeffer entsteht aus den grünen Beeren, indem sie nach der Ernte an der Sonne trocknen. Weißer Pfeffer wird aus den vollreifen roten Beeren gewonnen, indem sie gewässert und vom Fruchtfleisch befreit werden. Aufwendig getrocknete rote Beeren färben sich rotbraun — das

ist der echte rote Pfeffer. Die vielen exotisch klingenden Namen beziehen sich nun auf die Herkunft oder die Art. Die besten schwarzen Pfeffersorten heißen deshalb Malabar (Indien), Tellicherry (Indien), Lampong (Indonesien) und Sarawak (Malaysia) und unterscheiden sich in Aroma, Schärfe und Farbe. Schwarzer Pfeffer aus Brasilien übrigens schmeckt eher langweilig, der aus Vietnam eher mild. Pondycherry (Indien) ist der beste rote Pfeffer, Muntok (Indonesien) der wichtigste weiße. Hinzu kommen die Samen pfefferartiger Sträucher, die mehr oder weniger aromatisch-scharf schmecken: Malagetta-Pfeffer, Mönchspfeffer, Nelkenpfeffer (Piment), Sansho (japanischer Bergpfeffer), Szechuanpfeffer, Tasmanischer Pfeffer und rosa Pfeffer, das Lieblingskind der Nouvelle Cuisine.

„In erhöhtem Maße wird beim gepulverten Pfeffer gefälscht, in dem man demselben häuﬁg außer allen möglichen minderwertigen Getreidemehlsorten Eichelmehl, Stärke, Buchweizenmehl, Palmkern- und Olivenkernmehl, Leinsamenmehl, Mandelkleie, Kreide, Baumrinde, Ziegelstaub, Sägespäne, Gips und noch andere Stoffe zusetzt.“ aus: Kochkunst, Frankfurt a. M., 1906

TITEL Wieviel Pfeffer braucht der Koch?

speicherstadt Hamburg

gewürzpapst georg schulz

Dabei handelt es sich um die Frucht des brasilianischen Pfefferbaums (Schinus terebinthifolius). Mignonette-Pfeffer dagegen ist keine eigene Sorte, sondern eine in Frankreich gebräuchliche Mischung aus schwarzen und weißen Körnern. Alles klar? Wieviel Pfeffer braucht also der Koch? Alain Ducasse beantwortet diese Frage so: „Nicht mehr, als er blind unterscheiden kann.“ Ein Satz, den sich manche Pfefferfetischisten zweimal durch den Kopf gehen lassen sollten. Übrigens — die beste, wenn auch nicht vollständige Übersicht über die Scharfmacher dieser Welt bietet das Buch „Kräuter und Gewürze“ von Jill Norman. Auch die Bände „Gewürze“ von Ingo Holland und „Meine Küche der Gewürze“ von Alfons Schuhbeck sind in diesem Zusammenhang durchaus empfehlenswert. Wer sich über die Geschichte von Pfeffer und Co informieren möchte, dem legen wir „Zimtzicken, Canehlpulver und andere Merkwürzigkeiten“ ans Herz. Das Buch ist allerdings nur beim Autor selbst zu beziehen (www. gewuerzmuehle.de). Georg Schulz war jahrzehntelang Geschäftsführer der Hamburger Gewürz-Mühle, einem der letzten Traditionsbetriebe der Gewürzbranche in der Hansestadt. Aber das ist schon wieder eine andere Story...

Wieviel Pfeffer braucht der Koch? TITEL

In Berlin sind spezialisierte Gewürzhandlungen selten. Der 44-jährige Michael Stümpert gehört zu den wenigen Experten, die nicht nur wissen, wo der Pfeffer wächst. Vor sieben Jahren machte sich der gelernte Bühnenbauer mit einem Laden in Steglitz selbstständig: Pot & Pepper. Neben insgesamt 250 Gewürzen, darunter 12 Pfeffersorten, offeriert er auch Kochbücher und Küchenwerkzeuge. Vor allem ambitionierte Hobbyköche schätzen das Angebot, weil Stümpert so kompetent ist und auch Kleinstmengen verkauft. Fünf Gramm Pondicherry oder zehn Gramm Tellicherry zum Beispiel — damit hat der Händler kein Problem.

POt & PePPer Kieler Strasse 9 12163 Berlin-Steglitz Tel. 030 - 81 82 79 83

gewürzhändler Michael stümpert

www.potandpepper.com

Kai Gildhorn fuhr zur See und studierte Umwelttechnik. 2006 kam er nach Berlin, drei Jahre später gründete er gemeinsam mit dem Biologie- und Englischlehrer Mirko Meyer die Firma schwarzerpfeffer.de, deren Ziel der faire Handel mit ökologisch angebautem und nachhaltig verarbeitetem Pfeffer ist. Drei Sorten importiert das kleine Unternehmen. Angebaut werden sie im südindischen Periyar-Nationalpark und im Wayanad in der Nähe von Goa in sogenannten Urwaldgärten: Devamuda, Karimuda und Tellicherry, der als bester Pfeffer der Welt gilt. 120 indische Kleinbauernfamilien sind bisher in dieses soziale Projekt integriert.

scHWarzerPfeffer.De Bouchéstraße 79b 12435 Berlin-Treptow Tel. 030 - 89 61 72 63 gewürzhändler kai gildhorn und Mitarbeiterin simone zeil

www.schwarzerpfeffer.de

LOKALTERMIN La Mano Verde

„Haben Sie es Zu Gast im Gourmet-Vegan-Restaurant La mano Verde VON Rose Marie Donhauser 12

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La Mano Verde LOKALTERMIN

Markenzeichen grüne Hand: Der gastronom Jean-christian Jury

Die Lage des Glas- und Stahlbaus im Innenhof hinter dem Kempinski-Hotel ist sicher nicht schlecht, aber Glück gebracht hat sie bisher noch keinem Gastronomen. Der Hamburger PromiWirt Rüdiger Kowalke scheiterte hier einst mit einem Edelbistro ebenso wie ein Österreicher mit einem Alpenlandrestaurant. Ein Chinese gab schnell wieder auf, ein Italiener warf noch schneller das Handtuch — trotz der Nähe zum Kurfürstendamm und der Nachbarschaft zu Berlins StarCoiffeur Udo Walz. Seit knapp fünf Monaten fungiert nun Jean-Christian Jury als Gastgeber, und es hat den Anschein, dass sein Restaurant La Mano Verde das

erste sein wird, das sich an diesem Platz dauerhaft etablieren kann. Jury, 55, stammt aus Toulouse. Ein Globetrotter, vielsprachig, der über 20 Jahre lang weltweit für internationale Hotelketten tätig war — Standortsuche, Personaltraining, Eröffnungsleitung. Stress pur, der irgendwann Tribut forderte. Jury verordnete sich eine Auszeit. Acht Jahre lebte er auf Ko Samui, einer Insel im Golf von Thailand. „Ein tropischer Garten“, sagt er, „dessen Reichtum meine und die Ernährung meiner Familie revolutionär veränderte.“ Gemüse, Kräuter und Obst bestimmten zunehmend den Speisenplan. Jury begann, sich mit zukunfts-

fähiger Ernährung zu beschäftigen und mit Lebensmitteln aus einer anderen Geschmackswelt. 2008 schließlich kam der Weltenbummler nach Berlin und eröffnete in Friedenau ein kleines vegetabiles Restaurant, das La Mano Verde. Als der Zuspruch dauerhaft größer wurde als die Zahl der Plätze, zog Jury nach Berlin-Mitte und nun, aus gleichem Grund, nach Charlottenburg. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Winfried Haller, Inhaber der Firma Keimling Naturkost, Europas größtem Rohkost-Versender, schuf er hier ein veganes Restaurant mit Gourmetanspruch. Dessen Motto: Gesund essen mit Genuss.

s übERLEbT?“ GARÇON

LOKALTERMIN La Mano Verde

Das La Mano verde: viel Licht...

...eine offene küche...

...und hausgemachte smoothies

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Solche Situationen erlebt Jean-Christian Jury täglich: Eine Familie studiert die Speisenkarte des La Mano Verde, Diskussionen, dann doch die Entscheidung zu bleiben. Jedes Gericht wird begutachtet wie die Kreation aus einer fremden Welt. Kein Fleisch, kein Fisch, keine Milchprodukte, keine Eier, kein Honig, trotzdem zum Schwelgen schön: Die Consommé mit Shiitakepilzen und Tempeh Wan Tans; Cappelletti del Estate — Teigtaschen mit einer KürbisPinienkern-Füllung, Blaumohnsamen und Salbeisauce; Käsekuchen La Mano Verde — natürlich ohne Quark, dafür aus feinen Cashewkernen und mit Himbeersauce. „Selten haben wir bei unseren Tests so viele positive Überraschungen erlebt wie in diesem Jahr“, konstatierte jüngst das Hamburger Food-Magazin Der Feinschmecker. Eine dieser Überraschungen ist sicher das Berliner La Mano Verde, das die Tester auf eine Stufe etwa mit den Restaurants Ana e Bruno, Filetstück und Lochner stellten. Für Jean-Christian Jury eine Bestätigung des eingeschlagenen Weges und der Tatsache, dass „pflanzlich-roh und bio“ durchaus im Trend liegen. Gerne fragt der Gastronom zuvor skeptische Gäste nach dem Essen: „Haben Sie es überlebt?“ Das Lachen ist dann beiderseitig.

La Mano Verde LOKALTERMIN

Jean-christian, was gibt es neues in der „vegan-Welt“? Zuallererst benutze ich persönlich das Wort „vegan“ kaum noch, weil es häufig mit einem Klischee verbunden ist, das unser Restaurant hinter sich gelassen hat. „Vegan“, das vermittelt so etwas Striktes und Absolutes, das viele Menschen abschreckt, offen auf diese Art der Ernährung zuzugehen und sie einfach einmal auszuprobieren. Gäste, die sich aus Überzeugung vegan ernähren, sind bestens bei uns aufgehoben. Doch ein neuer Trend kommt gegenwärtig immer stärker zur traditionellen veganen Ernährung hinzu. Es handelt sich um die Erkenntnis, dass es durchaus möglich ist, den Fleischverzehr zu reduzieren und mehr auf Pflanzenbasis zu kochen. Diese neue Bewegung heißt Flexitarismus. Wer oder was ist ein flexitarier? Flexitarier sind Menschen, die bewusst ihren Fleischverzehr verringern, aber nicht komplett stoppen — ein Kompromiss, der unserer Gesundheit durchaus zugute kommt. Das ist auch der Grund, weshalb er eine zunehmende Zahl von Menschen in aller Welt inspiriert, dies zu tun. Und so übrigens können auch Flexitarier helfen, Millionen von Tieren zu retten ohne strikte Veganer zu werden. Schon in unserem ersten Vegan-Restaurant in Berlin-Friedenau war es von Anfang an unser Ziel, die beste pflanzliche Ernährung zu bieten, die möglich ist. Das sprach sich rum. Meiner Meinung nach sollte jeder für sich ganz individuell entscheiden, was für ihn am besten ist — reiner Veganer, Flexitarier oder eben keins von beiden. Wir würden es uns nie erlauben, jemanden zu belehren. In diesem Zusammenhang noch ein Wort zu mir: Ich bin ein ganz normaler Restaurantchef, der weiß, dass es keine Kompromisse zu frischen Lebensmitteln in bester Qualität gibt. Da unterscheide ich mich nicht von meinen Kollegen in anderen Restaurants. Deshalb bin ich jeden Tag, selbst zu ungewöhnlichen Einkaufszeiten unterwegs, um das Fri-

scheste vom Frischen für unser Restaurant zu besorgen. Das ist auch der beste Weg, um unnötigen Ballast zu vermeiden, letztendlich also Bio-Müll zu produzieren. Unser Restaurant hat es sich zur Aufgabe gemacht, das beste vegane Restaurant in Berlin zu sein. Dafür arbeiten wir jeden Tag hart, denn gesunde Küche, geschmackvolle Gerichte und höchste Qualität sind unsere wichtigsten Anliegen. Was ist bei ihnen neu auf der speisenkarte? Es tut sich sehr viel in unserer Küche. Als wir anfingen, haben wir noch viele Gerichte auf Sojabasis angeboten, von

sen mit Genuss“. Es dreht sich letztlich bei der Ernährung immer um unsere Gesundheit. Jeder sollte wissen, was er seinem Körper z.B. in einem Fast-FoodRestaurant mit seinen Fertigmahlzeiten zumutet. Natürlich ist mir klar, dass eine unermüdliche Aufklärungsarbeit nötig ist, um mehr Wissen über gesunde Ernährung zu vermitteln. Darauf bezogen: Was ist ihr Wunsch? Ich wünsche mir, dass die Gäste ein Restaurant noch stärker danach beurteilen, ob sie sich dort wohl fühlen. Dazu gehören natürlich in erster Linie die Speisen und die Produkte aus denen sie zubereitet werden. Wie frisch sind die Lebensmittel, woher stammen sie

Jean-christian Jury

denen wir uns aber mittlerweile verabschiedet haben. Es kann nicht unser Ziel sein, Gerichte zu servieren, die Fleisch durch eine Sojaversion ersetzen. Wir wollen im La Mano Verde keine Kopien von Fleischgerichten anbieten, sondern eine kreative und innovative Vegan-Küche kreieren. Es geht also nicht darum, dass wir Schnitzel, Burger und andere Fleischgerichte ersetzen und als Ergebnis etwa ein pflanzliches Gulasch essen. Es geht vielmehr darum, eine neue, eigenständige, gesunde und kreative Pflanzenküche zu servieren. Das sieht unser ganzes Team so und deshalb lautet das Motto unseres Restaurants auch: „Gesund es-

und wie werden sie verarbeitet — auf diese Fragen sollte jeder Gastronom ehrlich antworten können. Unser Team arbeitet täglich hochmotiviert daran, unseren Gästen, seien sie nun Veganer, Vegetarier oder Flexitarier, das Bestmögliche an schmackhaften und gesunden Gerichten zu servieren.

La ManO verDe Uhlandstraße 181-183 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 82 70 31 20 www.lamanoverdeberlin.com

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LOKALTERMIN La Mano Verde

Küchenchefin

Ariana Goldschneider Amerikanerin aus Kalifornien

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La Mano Verde LOKALTERMIN

Mandel-Thymian-Tempeh-Tower Auf einem Bett aus Bärlauch-Polenta, serviert mit Oliven-Kapern-Caponata

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LOKALTERMIN La Mano Verde

Cappelletti del Estate Hausgemachte Ravioli, gefüllt mit Kürbis und Pinienkernen, serviert mit Blaumohnsamen und Salbeisauce

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La Mano Verde LOKALTERMIN

Köchin

Hannah Bovloudis Engländerin aus East Sussex

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LOKALTERMIN La Mano Verde

Köchin

Lisa Müller

Österreicherin aus Niederösterreich

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La Mano Verde LOKALTERMIN

Triple Chocolate Fudge Schokoladigster Schokokuchen aller Schokokuchenzeiten mit heiĂ&#x;er Schokoladensauce

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LOKALTERMIN Buchholz Gutshof Britz

bRITZER GuTs WIE sICh dIE ZEITEN ÄNdERN VON WOLFGANG sChuhMAChER

Die letzte Oktoberausgabe der Hamburger Wochenzeitung DIE ZEIT widmete dem Berliner Bezirk Neukölln fast anderthalb Seiten — 317 Druckzeilen, plus Informationen über Unterkunft, Verpflegung und Anderes. Das Außergewöhnliche dieses Artikels über den Schmuddelbezirk: Er erschien unter der Rubrik „Reisen“. Titel: „Neukölln, da freu ick mir“! Nichts also über Drogendealer, Ehrenmörder, Schulschläger und Hartz IVler, die irgendwo zwischen Hermannplatz und Grenzallee abhängen. Stattdessen eine Ode der Freude darüber, dass Neukölln auch viele Überraschungen bietet: ein denkmal-

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geschütztes Hallenbad aus der Zeit der vorletzten Jahrhundertwende beispielsweise; die ländliche Idylle Rixdorfs; Europas größten Convention-, Entertainment- und Hotel-Komplex; die Neuköllner Oper, das Gasthaus Louis mit seinen Riesenschnitzeln und das Lavanderia Vecchia, das in einer ehemaligen Wäscherei Italienisches zu Neuköllner Preisen serviert — zehn Gänge für 39 Euro. Natürlich ist auch von bekannten, in einigen Fällen vielleicht sogar berühmten Neuköllnern die Rede: von Kurt Krömer, dem populären Entertainer, von Kalle Kalkowski, dem Malermeister und Musiker, von Marcus Benser, dem

Inhaber der Blutwurstmanufaktur am Karl-Marx-Platz, der vor sieben Jahren für seine Verdienste um diese Wurst mit einem Ritterschlag in die Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin aufgenommen wurde. Und — last but not least — von Matthias Buchholz, dem ehemaligen Sternekoch, den Heinz Buschkowsky, sicherlich Berlins prominentester Bezirksbürgermeister, nach Neukölln lockte. In Britz, abseits der großen Straßen und lauten Plätze, liegt Buchholz‘ neue Wirkungsstätte. Alt-Britz, die kopfsteingepflasterte Sackgasse. Eine Kirche aus dem 14. Jahrhundert, der Britzer Kirchteich —

Buchholz Gutshof Britz LOKALTERMIN

gegenüber das Schloss Britz mit Gutshof, Gesindehaus, Ochsenstall, einem Museum, einer Freilichtbühne und einem Theater — das für 14 Millionen Euro aus- und umgebaute Ensemble gilt als Perle des Bezirkes. Hier hat Buchholz nach Jahren im first floor eine neue gastronomische

Heimat gefunden. Der Name seines Restaurants kommt ein bisschen sperrig daher: „Buchholz Gutshof Britz“. Ausländer werden sich die Zunge brechen. Aber selbst Gäste, die vor Buchholz nicht mal wussten, wo Britz überhaupt liegt, fahren jetzt wie selbstverständlich in den Berliner Süden, um sich

shERREN

vom Meister kulinarisch verwöhnen zu lassen. Ein Koch mit Meriten zieht eben mehr als ein namenloser Suppenschmied, erst recht j.w.d. — das muss sich wohl auch Bürgermeister Buschkowsky gesagt haben als er den Sternekoch für Britz begeisterte. Buchholz, der neue Gutsherr auf Schloss Britz also, allerdings einer ohne „von und zu“. Heinrich Rüdiger von Ilgen (16541728), Geheimrat, Diplomat und Mitbegründer des Auswärtigen Amtes in Preußen, gründete einst das Gut vor den Toren der Stadt. Dann züchtete Ewald Friedrich Graf von Hertzberg (1725-1795) hier Maulbeerbäume für die Seidenproduktion. Ein späterer bürgerlicher Besitzer, Wilhelm August Julius Wrede (18221895), produzierte auf Schloss Britz Kartoffelschnaps — seine Spritfabrik galt als die modernste Deutschlands. 1945 schließlich wurde das Schloss Flüchtlings-, acht Jahre später Kinderheim. Dem jahrelangen Dornröschenschlaf danach folgte der denkmalgerechte Umbau der historischen Gebäude. Im ehemaligen Schweizerhaus, in dem früher die Melker des Gutes wohnten, entstand das Restaurant, das nun Matthias Buchholz führt. Verstanden haben seinen Schritt nur jene, die den Erfolgsdruck der Sterneküchen kennen, die tägliche Jagd nach dem Besonderen, den Himmelhochjauchzend-Moment, wenn der Salat von Taubenbrust und Gänseleber mit Pinienkernvinaigrette von den Testern als besonders kreativ und das Zu-Tode-betrübt-Gefühl, wenn die Pfirsich-Champagner-Kaltschale mit Waldbeeren und Mascarponeeis als zu bieder beschrieben wurden. Andere haben gelernt, damit zu leben, Matthias Buchholz inszenierte einen sauberen Abgang. Vom Trüffelhobler zum Zwiebelnhacker — das war kein Problem für den 44-Jährigen, denn wenn die suggestive Wirkung von Edelprodukten entfällt, tritt das Handwerkliche besonders klar hervor, und

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LOKALTERMIN Buchholz Gutshof Britz

da bleibt Buchholz auch in Britz auf Kurs. Hinzu kommt die Tatsache, dass der Sternekoch a.D. schon immer einen Deut bodenständiger und weniger exaltiert war als viele seiner Kollegen in der Pastetenliga. So war es auch kein Wunder, dass er am ersten September-Samstag auf dem Britzer Schlosshof höchstpersönlich am Zapfhahn stand, um den Gästen des Eröffnungsfestes Berliner Pilsner auszuschenken. In der Gutshofküche geben zwei Frauen den Ton an: Vivien Kruligk und Nicole Stelter. Beide Berlinerinnen, beide knapp über 30, beide mit first-floor-Erfahrungen unter Buchholz‘ damaliger Küchenleitung. Vivien Kruligk, Köchin von Beruf, Ex-Sous-Chefin von Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und auf dem Hapag Lloyd-Flaggschiff MS Europa, führt nun in Britz Regie. An ihrer Seite Nicole Stelter, gelernte Konditorin mit ebenfalls renommierten Stationen in ihrer bisherigen kulinarischen Karriere — das Gogärtchen in Kampen auf Sylt und das Avui in Fellbach in der Nähe von Stuttgart. Ihr Credo formulieren die beiden so: Gutes ganz einfach. Das meint, wer im Gutshof Bressetaube oder bretonische Seezunge und viel Chichi drumrum erwartet, hat ein Problem.

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Buchholz Gutshof Britz LOKALTERMIN

frauen-Power in Britz: vivien kruligk, li. und nicole stelter

Vivien Kruligk und Nicole Stelter setzen auf saubere, frische Saisonprodukte — möglichst aus der Region — die sie schnörkellos und geschmacksintensiv zum Einsatz bringen. Bauchspeck vom Brandenburger Landschwein mit lauwarmem KartoffelGurken-Salat oder Gebratener Saibling im Wasabisud mit Gurken, Kohlrabi und Kartoffelsalat sind kulinarisches „FachWerk“ im besten Sinne, fein gekocht und preiswürdig serviert. Das gilt ebenso für das Drei-Gang-Menü. 45 Euro für die Variation vom Lachs mit Gurke und Wasabi, für Rinderfilet mit Kräutersaitlingen und Kohlrabi und für Schokomousse und Schokoküchlein mit Birnen und Kaffeecrème — da kannste nich‘ meckern. Matthias Buchholz nennt das „legere Landhausküche ohne karierte Maiglöckchen“. Wenn es ihm jetzt noch gelingt, die Weinkarte auf das gleiche Niveau zu hieven, ist das Glück der Gäste im Gutshof perfekt.

BucHHOLz gutsHOf Britz Alt-Britz 81 12359 Berlin-Britz Tel. 030 - 60 03 46 07 www.matthiasbuchholz.net

LOKALTERMIN Chervil

JuNGE KüChE dAs ChERVIL IN bERLIN-RudOW VON hEIKO GRALKI

Es ist schon eine gefühlte Ewigkeit her, da gab es in Tempelhof mal einen respektablen Chinesen, der ohne Glutamat und Einheitssauce auskam. Und zwei Ewigkeiten, da schaffte es ein Mariendorfer Restaurant sogar in den Gault Millau. Wie gesagt, das war einmal. Längst ist der Berliner Süden wieder so öde an gastronomischen Ereignissen wie er es vor dem China-Restaurant Kang Feng und den Säntisstuben war. Wer hier wohnt und besser essen will, kocht selbst oder fährt nach Kreuzberg, Charlottenburg oder Wilmersdorf. Deshalb ist es — freundlich formuliert — schon ausgesprochen mutig, in

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Britz, Buckow, Rudow, Lankwitz, Lichtenrade oder Lichterfelde ein Restaurant zu eröffnen, selbst wenn man jung ist, risikofreudig und in der Familie einen potenten Investor hat. Seit Anfang Juli jedenfalls hat das Haus an der Johannisthaler Chaussee/ Ecke Glockenblumenweg in Rudow, das bisher einen mäßigen Italiener, einen noch mäßigeren Mexikaner und eine sogenannte Sportsbar beherbergte, nun einen neuen Namen: Chervil. Das ist englisch und heißt Kerbel. Marcin Gietka, 24–jähriger Inhaber und Küchenchef: „Es gab noch andere Vorschläge, deshalb haben wir unter unseren Freunden eine Internet-Ab-

stimmung organisiert. Chervil landete dabei ganz vorn.“ Nach der Namensfindung holte Gietka noch drei Freunde ins beschauliche Rudow — die Köche Patrick Breitenstein und Krystian Janik sowie die Restaurantleiterin Jennifer Friede. Der Laden wurde mit familiärer Hilfe renoviert, dann ging die Mannschaft an den Start. Die Philosophie des jungen Teams ist relativ einfach. Sie machen das, was die Leute hier draußen wünschen: gästefreundliche Öffnungszeiten von 12 bis 22 Uhr sowie eine Speisenkarte mit saisonalen Klassikern und geldbörsenschonenden Preisen.

Chervil LOKALTERMIN

Das chervil in rudow: kleines Haus mit groĂ&#x;em garten...

...einem engagierten chef...

...und freundlichen service

GARĂ&#x2021;ON

LOKALTERMIN Chervil

tatar mit Wildkräutersalat, sauerrahm und Berliner Landbrot

Berliner senfeier mit kartoffelstampf und Babyspinat

Viele haben mit 24 den Wunsch, a) ein eigenes Unternehmen zu führen und b) sich kreativ verwirklichen zu können. Das soll jetzt nicht wie die Trauerrede eines eben nicht mehr 24-Jährigen klingen, aber da muss man Marcin Gietka einfach bewundern, weil er beide Punkte bereits abhaken kann. Der junge Berliner wurde in Poznań geboren, kam als Zweijähriger mit seinen Eltern nach Berlin und wollte schon als Kind Koch werden. Der Lehre im Grand Hyatt Berlin folgten Gesellenjahre im Reinhard's am Kurfürstendamm, die er knapp so kommentiert: "Krass viel gelernt". Das merkt man. Überraschend, wie locker dem blutjungen Team die bodenständigen Klassiker der Wochenkarte von der Hand gehen: Berliner Senfeier mit Kartoffelstampf, Rinderroulade mit Serviettenknödel, Hackbraten mit Kartoffelpüree usw. Gutbürgerliches ohne Fehl und Tadel zu Preisen zwischen 6,50 und 11 Euro. Das gilt auch für die Gerichte der Saisonkarte: Rindertatar mit Wildkräutersalat, Kalbsleber Berliner Art, Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat oder Forelle Müllerin mit Salzkartoffeln. Das ist sicher alles fernab kühner Experimente, erregender Kochkunst oder ausgeklügelter Kombinationen — aber wohl gerade deshalb ist dem Chervil die Gunst des Publikums hier draußen sicher. „Wir könnten natürlich auch anders“, sagt Gietka, „aber hier bestimmt die Lage das Angebot.“ Das Fazit — Rudow hat endlich wieder mal eine verlässliche gastronomische Adresse.

cHerviL Johannisthaler Chaussee 183 12351 Berlin-Rudow Tel. 030 - 72 01 52 22

rinderrücken mit senf-kräuter-kruste, schmorkartoffeln und Portweinsauce

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www.restaurant-chervil.de

ICH

GENUSS.

www.mineralquellen.de

MAG ELEGANTEN

Stilvoll, zeitlos und edel – das Quellgesunde von Bad Liebenwerda ist nicht nur wegen seines angenehm weichen und ursprünglichen Geschmacks ein ausgezeichneter Begleiter zu jeder Gelegenheit. In den neuen, schlicht-eleganten 0,25 l-Exklusiv- und 0,75 l-Gourmetflaschen ist es ein wahrer Genuss für die Sinne! Und wer es noch geschmackvoller mag, greift zu den beliebten Bad Liebenwerda Bittergetränken, ebenfalls in der 0,25 l-Exklusivflasche erhältlich.

DAS QUELLGESUNDE

LOKALTERMIN Guy in Kreuzberg

FLIEGENdER W

IM RIEhMERs: sERVus, KORduLA uNd EMERsON – GRüss GOTT, KERsTIN uNd VON JÖRG TEusChER

WEChsEL

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Guy in Kreuzberg LOKALTERMIN

LOKALTERMIN Guy in Kreuzberg

auch die Berliner sind lustig...: kerstin und Hartmut guy in tiroler tracht

GARĂ&#x2021;ON

Guy in Kreuzberg LOKALTERMIN

Kann Guy Kreuzberg? — fragten sich besorgt die meisten Stammgäste als bekannt wurde, dass Kordula und Emerson Obojes nach über sechs Jahren im Riehmer´s ins heimatliche Salzburg zurückkehren und Kerstin und Hartmut Guy das Traditionsrestaurant in der Hagelberger Straße übernehmen würden. Und — noch wichtiger: Was würde aus den ans Herz gewachsenen Spezialitäten der k. u. k. Kronländer werden, aus dem Wiener Schnitzel, dem feinen Gulasch und dem genialen Beuschl? Zu seinem ofﬁziellen Amtsantritt als Kreuzberg-Wirt Ende August gab Hartmut Guy die Antwort. Beisl-Cuisine und Alpenland-Flair ade? Mitnichten. Zum Beweis traten er und Frau Kerstin in original Tiroler Tracht auf. Da fehlte eigentlich nur noch der Kaiserwalzer. Geschenkt. Dafür ist das Türschild neu. Riehmers — endlich ohne Apostroph. Unterzeile: Die gute Stube in Kreuzberg.

endlich ohne apostroph: Das neue riehmers

GARÇON

LOKALTERMIN Guy in Kreuzberg

kult-aperitif: guys Deckelschnaps

„Ich kenne jemand beim ZDF — übrigens kenne ich fast immer irgendwo einen, ein nicht unattraktiver Zusatzeffekt, wenn man ein bekanntes und beliebtes Restaurant besitzt.“ Zitat Hartmut Guy in seinem Buch „Guygantisches Gourmet-Theater. Erlebnisberichte eines Gastronomen“, das Guy an

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einem lausigen Februarabend 2011 in Dussmanns Kulturkaufhaus vorstellte und das die absolute Wahrheit seiner Behauptung bestätigte. Das ZDF fehlte zwar ebenso wie der regionale rbb, aber der hat mit der Gastronomie in Berlin und Brandenburg ohnehin nichts am Hut — doch sonst kam, wer konnte. Freunde, Bekannte, Kollegen, insgesamt bestimmt 250 Menschen. Sie hörten neben den vielen Geschichten aus dem bewegten Leben eines Schauspielers, der nach der Wende Gastronom wurde, auch Guys skeptischen Ausblick auf die Zukunft seines Restaurants am Gendarmenmarkt, ahnten aber sicher nicht, wie schnell dieser Ausblick von der Realität bestätigt werden sollte. Anfang März 2011 musste Hartmut Guy nach 12 wechselvollen Jahren am schönsten Platz Europas Insolvenz anmelden. Sein Vermieter, ein internationaler Immobilienfonds, stellte unerfüllbare Mietforderungen. Doch Glück im Unglück und wieder einer, den er kannte — nur ein paar Monate später luden Guy und seine Frau Kerstin zur Eröffnung ihres neuen Restaurants nach Kreuzberg ein. „Fang nie an aufzuhören, und hör nie auf anzufangen“, so beschließt der Wiener Moderator und Entertainer Peter Rapp sein kürzlich erschienenes Buch „Mein Versuch, niemals aufzugeben“. Ein Lebensmotto das auch von Hartmut Guy stammen könnte. „Ich bin von Natur aus ein Strampler“, sagt er. Das meint das Gleiche. Da steht er nun, ein bisschen müde, aber alles im Blick — die Gäste, den Service, die offene Küche. Hier agiert Marcus Zimmer, 37, der schon im Guy am Gendarmenmarkt die Nummer Eins am Herd war, mit der Sicherheit und Souveränität eines Mannes, der sein Handwerk beherscht und weiß, was er kann. Viel Deutschland und ein bisschen Österreich — eine kulinarische Reise von den Alpen bis zur See. Keine Gourmetküche mehr wie früher, aber inten-

sive Aromen, kreative Arrangements, mutiges Würzen, klares Erscheinungsbild wie eh und je. Für 29,90 Euro unschlagbar günstig offeriert Zimmer ein saisonales Menü. Die herbstliche Variante: Gerösteter Havelzander mit Schwarzwurzeln und sautiertem Kopfsalat; Gebratenes und Geschmortes vom Reh mit Pastinaken, Waldpilzen und Kartoffelknödel; Gebrannte Vanillecrème, Beeren und Pfirsicheis. Regionale Produkte, blitzsauber in Szene gesetzt. Köstlich, weil harmonisch perfekt, auch die geschmorte Ochsenbacke mit Rahmwirsing, Urkarotten, KartoffelMeerrettich-Stampf und Liebstöckeljus für 18,90 Euro. Das ist zwar bodenständig, aber keinesfalls bieder und banal schon gar nicht. Das passt zum Ort und seinen Gästen. Reserven gibt es bei den Desserts, aber das weiß Marcus Zimmer, übrigens ein Spezialist auf diesem Gebiet, sicher selbst am besten. Auch das, was von der früheren BeislKüche den Betreiber-Wechsel überlebte, kann sich sehen und essen lassen. Wiener Schnitzel für 18,50 Euro, Backhendl für 8,50 Euro und Tafelspitz für 17,50 Euro kommen in einer Qualität auf den Tisch, dass selbst Exil-Österreicher nur mehr chauvinistisch-alpenländisch im eigenen Saft schmoren möchten. Kein Wunder, dass der Laden brummt. Hartmut Guy ist in seinem Element. Er dirigiert gekonnt, inszeniert geschickt, improvisiert, wenn es nötig ist und parliert wortreich — Guy, der perfekte Gastgeber. Die ebenfalls perfekte Ergänzung: seine Frau, die die Geschäfte führt. „Wir sind angekommen“, sagt Hartmut Guy. Mehr nicht. „Angekommen.“

restaurant rieHMers Hagelberger Straße 9 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 78 89 19 80 www.riehmers-restaurant.de

Guy in Kreuzberg LOKALTERMIN

GARÇON FRAGEBOGEN Marcus Zimmer Ihr Lieblingsgericht? zu viele, um eins zu nennen

küchenchef Marcus zimmer und seine Brigade

Ihr Lieblingsgetränk? Club-Mate Ihr Lieblingsgewürz? Salz Ihr Lieblingsfisch? alle frischen Fische Ihr Küchenmotto? Das Beste von den Alpen bis zur Nordund Ostsee!

Leichte vorspeisen...

Wen hätten Sie gern mal als Gast? Quentin Tarantino Welches Gericht mögen Sie gar nicht? Nierchen In welchem Restaurant essen Sie am liebsten? Hartmanns Wie viele Kochbücher besitzen Sie? 112

...und deftige Hauptgerichte

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KOPFsALAT Berliner Meisterköche 2011

KREuZbERG RÄ bERLINER MEIsTERKÖChE 2011 VON JÖRG TEusChER

ÄuMT Ab

Berliner Meisterköche 2011 KOPFsALAT

Den Brief mit der offiziellen Mitteilung „Heike Seebaum zum Berliner Maître 2011 gewählt“ brachte ein Bote ins Alte Zollhaus. Die erste Reaktion der Restaurantleiterin war Sprachlosigkeit. Dann flossen Freudentränen. Wenn sie in dieser Situation — ähnlich wie bei einer Filmpreisverleihung — jemandem hätte öffentlich danken müssen, wer wäre das gewesen? Heike Seebaums Antwort kommt prompt: „Herbert Beltle und meinen Gästen!“ Zollhaus–Inhaber Beltle, 1997 selbst mal Berliner Meisterkoch, war dann auch der erste Gratulant. Frank-Walter Steinmeier, Chef der SPD-Bundestagsfraktion und an diesem Tag zufällig zu Gast im Zollhaus, schloss sich an (großes Foto). Fünf Meister der Servierkunst nominierte die Jury in diesem Jahr für den Titel „Berliner Maître“ — vier Frauen und einen Mann. Schon das zeigt, was sich in dieser Berufsgruppe verändert hat. Die Zeit des „Herrn der Tische“, wie Thomas Mann den Oberkellner einst in seinen Bekenntnissen des Hochstaplers Felix Krull nannte, ist ein für allemal vorbei. Frauen bestimmen die Szenerie. Und sie sind erfrischend anders als die befrackten Majestäten in einer Zeit, in der Etikette noch alles war. „Wir sind dafür verantwortlich, dass der Service reibungslos läuft und im Restaurant eine entspannte Atmosphäre herrscht“, erklärt Heike Seebaum ihr Berufsverständnis. Das heißt auch: Bedienrituale und Floskelsprache — „Ist bei Ihnen alles in Ordnung?“ — sind tabu. Wie angenehm klingt da die schlichte Frage: „Möchten sie noch Brot?“ Übringens: Dass drei der sechs in diesem Jahr Ausgezeichneten aus Kreuzberg kommen, mag Zufall sein. Es könnte aber auch etwas damit zu tun haben, dass hier mehr Gastronomen und Küchenchefs als andernorts am Werk sind, die nicht aufhören wollen, besser zu werden. „Gut ist nicht genug“, sagt Heike Seebaum.

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bERLINER MEIsTERKOCh 2011

KOPFsALAT Berliner Meisterköche 2011

MARCO MüLLER Geboren: 1970 in Babelsberg Ausbildung: Koch, Ufergaststätte Potsdam Stationen: Berlin, Bühl, Storkow Geschäftsführender Küchenchef in der Weinbar Rutz Berlin-Mitte

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Drei Dinge fallen mir zu Marco Müller ein: Liebe zum Produkt, handwerkliche Perfektion und große Neugier. (Johannes King)

bERLINER AuFsTEIGER 2011

Berliner Meisterköche 2011 KOPFsALAT

MATThIAs GLEIss Geboren: 1972 in Pasewalk Ausbildung: Koch, Hotel am Tierpark Berlin Stationen: Ilsenburg, Aschau, Storkow, Berlin Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant VOLT Berlin-Kreuzberg

Matthias Gleiß liefert den Beweis, dass Bescheidenheit kein Hindernis auf dem Weg zum Spitzenkoch ist. (Kurt Jäger)

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bERLINER MAÎTRE 2011

KOPFsALAT Berliner Meisterköche 2011

hEIKE sEEbAuM Geboren: 1966 in Hameln Ausbildung: Hotelfachfrau, Hecker´s Hotel Berlin Stationen: Savognin, St. Moritz, New York, Berlin Restaurantleiterin im Restaurant Altes Zollhaus Berlin-Kreuzberg

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Bescheidenheit und Teamgeist entspringen im Herzen, die Auszeichnung für Heike Seebaum ist die Belohnung hierfür. (Hans-Joachim Weber)

bERLINER sOMMELIER 2011

Berliner Meisterköche 2011 KOPFsALAT

RObERT WIEsE Geboren: 1984 in Berlin Ausbildung: Restaurantfachmann und Sommelier, e.t.a. hoffmann Stationen: Berlin Sommelier im Restaurant e.t.a. hoffmann Berlin-Kreuzberg

Neugierig seit seiner Ausbildung, ausgestattet mit einer feinen Nase und einem sensiblen Gaumen — so kenne ich Robert Wiese. (Klaus-Peter Willhöft)

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bRANdENbuRGER MEIsTERKOCh 2011

KOPFsALAT Berliner Meisterköche 2011

MARCO GIEdOW Geboren: 1978 in Cottbus Ausbildung: Koch, Goldener Hahn, Finsterwalde Stationen: Hochgurgl, Serfaus, St. Moritz, Storkow Küchenchef im Restaurant Alte Schule, Reichenwalde

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Seine Leidenschaft zum Beruf, seine Liebe zu den Produkten, seine Kreativität und sein Ehrgeiz zeichnen Marco Giedow aus. (Frank Schreiber)

GAsTRONOMIsChER INNOVATOR 2011

Berliner Meisterköche 2011 KOPFsALAT

dIETER KOssLICK Geboren: 1948 in Pforzheim Ausbildung: Magister Artium (M.A.), LMU München Stationen: München, Hamburg, Düsseldorf, Berlin Leiter der Internationalen Filmfestspiele Berlin und Vizepräsident der Europäischen Filmakademie EFA

Ein Innovator mit Aura, Ausstrahlung und Persönlichkeit. Berlin hat ihm viel zu verdanken. Chapeau! (Hans-Peter Wodarz)

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KOPFsALAT Berliner Meisterköche 2011

Dr. stefan elfenbein: Journalist und Jury-Präsident

Wieviele restaurants haben sie in diesem Jahr bereits getestet? In Berlin und Brandenburg, schätze ich, 70 bis 80. Gehen Sie beruﬂich alleine essen? Nein, aber mich begleiten nur Menschen, die nicht permanent auf mich einreden oder von mir unterhalten werden wollen. Der genießer schweigt? Erstens — ein Genießer nimmt mit allen Sinnen und aller nötigen inneren Ruhe das wahr, was um ihn herum vorgeht und — natürlich — was auf dem Teller liegt. Und zweitens ist ein Restauranttest eine verantwortungsvolle Arbeit. Der Küchenchef, der Restaurantleiter und ihre Mitarbeiter haben das Recht auf eine seriöse Kritik und meine Leser natürlich auch. sie leben in new york und in Berlin, haben sie Lieblingsrestaurants in beiden städten? In New York gehe ich gern ins „The Little Owl“, Brownstone Village, 90 Bedford Street. Ansonsten in den USA —

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das Joël-Robuchon-Restaurant im MGM Grand in Las Vegas. ein tipp in Berlin? Der Imbiss von Anni am Kotti (Kottbusser Tor, die Red.). Anni schneidet die Currywurst noch so wie früher, mit der Schere. Es ist ein Erlebnis, bei ihr zu essen. und richtige restaurants? Berlin ist auf dem besten Weg, kulinarisch eine Weltstadt zu werden. Daran haben alle einen Anteil, die mit Liebe, Sorgfalt, Leidenschaft und guten Produkten kochen und so ihre Gäste glücklich machen. Schauen Sie in den Feinschmecker–Guide 2011/2012. Dort finden Sie 44 Berliner Adressen, das sind über 5 Prozent aller empfohlenen deutschen Restaurants. also keine namen, dann die frage, woran es Berlin noch mangelt? Es fehlt an Menschen, die gerne ausgehen, am Bewusstsein, dass gutes Essen auch Geld kostet, und es fehlt die weltstädtische Größe, zu den guten Dingen zu stehen.

Dr. stefan elfenbein, studium an der new school for social research in Manhattan und der freien universität Berlin, abschlüsse in Medien- und Politikwissenschaften, kam durch ein interview zum foodjournalismus. ein gespräch ende der 1990er mit ruth reichl, damals chefredakteurin des us-Magazins „gourmet“, brachte ihn auf den geschmack. Der gebürtige frankfurter mit deutscher und amerikanischer staatsbürgerschaft und Wohnsitzen in Berlin und new york testet seitdem für den „feinschmecker“ restaurants, schreibt für das „Lufthansa Magazin“ kulinarische kolumnen und wurde in diesem Jahr als nachfolger von Prof. Dr. Dieter großklaus zum Präsidenten der Jury „Berliner Meisterköche“ gewählt. „gute restaurants sollten den gast nicht nur satt, sondern auch glücklich machen“, sagt elfenbein, der in kreuzberg lebt und in Berlin am liebsten mit dem fahrrad unterwegs ist. sie sind seit diesem Jahr Präsident der Jury, die die Berliner Meisterköche wählt. ein Job, der spaß macht? Allerdings. Alle Jurymitglieder sehen die Chance, mit der „Aktion Meisterköche“ Berlin voranzubringen. Die Meisterköche stehen für die Kreativität der Stadt, für die neben London spannendste kulinarische Szene Europas. Das sollte auch medial noch mehr Beachtung finden. unter den titelträgern in diesem Jahr kommt nur einer aus einem sternerestaurant. ein Hinweis darauf, dass die Jury heilige kühe schlachtet? Marco Müller, unser Meisterkoch 2011, ist mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Das heißt aber nicht, dass wir mit der Formel „Sternekoch = Meisterkoch“ arbeiten. Das sehen Sie bei den anderen Ausgezeichneten. Wir haken nichts ab, sondern suchen in langen Diskussionen diejenigen, die ihre Gäste an Neues heranführen, überraschen, ihre Sinne erweitern. vielen Dank für das gespräch.

VIN TAGE 2011 WE IN

Sonntag, 13. Nov. 2011

Wein im Wasserwerk Der Weinladen Schmidt und seine „VinTage 2011“

Mittlerweile gibt es in Berlin zahlreiche engagierte Weinhändler, und jährlich kommen neue hinzu. Ein Dino der Branche ist der Weinladen Schmidt. Was 1964 mit einem Geschäft in der Neuköllner Sonnenallee begann, hat sich heute zu einem Unternehmen mit fünf Filialen und guten Kontakten zur Berliner Gastronomie und Hotellerie entwickelt. Wie gut die Verbindungen zu vielen Winzern sind, kann man demnächst wieder auf der traditionellen „VinTage“ des Familienbetriebs erleben. Die erste Hausmesse dieser Art fand 1998 in den Kellern der Kreuzberger Katzbachstraße statt. Sie begründete eine Veranstaltungsreihe, die inzwischen selbst im anspruchsvollen vinophilen Hauptstadt-Kalender zu den Höhepunkten zählt. Im pittoresken Ambiente des Wasserwerks am Wilmersdorfer Hohenzollerndamm 208 findet am 13. November von 12 bis 18 Uhr die „VinTage 2011“ statt. Über sechzig Winzer aus aller Welt geben sich die Ehre und verleihen der Veranstaltung ihr besonderes Credo. Für die Konversation ist es übrigens von Vorteil, dass der Weinladen vor allem als Spezialist für Gewächse aus Deutschland und Österreich gilt. Weinladen-Klassiker wie die Weingüter Adeneuer, Aldinger, Emrich-Schönleber, Reichsrat von Buhl, Wirsching oder Künstler aus Deutschland sowie Ernst Triebaumer, Markus Huber, Fred

Loimer und Josef Umathum aus Österreich präsentieren sich ebenso wie die deutschen Neuzugänge Wagner-Stempel, Josef Leitz, Gut Hermannsberg, von Othegraven (seit kurzem im Besitz von Günter Jauch) oder, als jüngste Errungenschaft, die Maximin GrünhausSchlosskellerei C. von Schubert. Die Neuen aus Österreich — Hans „John“ Nittnaus vom Neusiedlersee, Peter Veyder-Malberg aus der Wachau und Uwe Schiefer aus dem Südburgenland — beweisen einmal mehr, dass die Weinladen-Crew um Carsten Schmidt mit dem Gespür eines Trüffelschweins immer wieder Neues entdeckt, das wenig später dann in aller Munde ist. Weitere namhafte Gäste kommen aus Frankreich — so die Domaine de l’Horizon, Jean Marc Brocard oder das Champagnerhaus Duval-Leroy. Aus Italien sind Elisabetta Foradori, die Fratelli Speri und Conti Zecca dabei, aus Spanien Alvaro Palacios, aus Portugal das Portweinhaus Symington und aus Südafrika Laibach Vineyards. Auf einer Sonderverkostung mit dem Thema „Pinot Noir/Spätburgunder“ kann man die Schönheit und Vielfalt dieser großartigen Rebsorte entdecken. Frühes Erscheinen lohnt sich übrigens auch kulinarisch, denn Marco Müller, Sternekoch aus der Weinbar Rutz und frisch gekürter „Berliner Meisterkoch 2011“ sorgt mit seinem Team von 12 bis 14 Uhr für ein perfektes „Warmup“ des Messetages.

12 bis 18 Uhr

Menschen Weine Impressionen

| Privatkellerei Van

Weinladen Schmidt www.weinladen.com

KOPFsALAT Palazzo 2011

PALAZZO - ZuM F ChRIsTIAN LOhsE, hANs-PETER WOdARZ uNd EINE dELIKATE ROMANZE VON ANNA WEbER

FüNFTEN!

Palazzo 2011 KOPFsALAT

Hans-Peter Wodarz über Christian Lohse: „Er ist ein genialer Koch, ein humorvoller Gastgeber und ein enger Freund.“ Christian Lohse über Hans-Peter Wodarz: „Alter Vater, welche Frage. Er ist bei allem, was er tut, ein Überzeugungstäter. Und ein Berlinpatriot.“ Zwei Männer, ein Dreamteam. Zum dritten Mal begrüßen der Erlebnisgastronomie-Erfinder und sein Alter ego, der einzige Zwei-Sterne-Koch der Hauptstadt, die Gäste im Palazzo Berlin gemeinsam. Der Christian Lohse & Hans-Peter Wodarz Palazzo hat im hauptstädtischen Kulturkalender einen festen Platz. Doch dieses Attribut reicht den beiden Direktoren nicht. Ihr Theater soll Berlin verzaubern. Kleinere Brötchen können andere backen… Christian Lohse, Jahrgang 1967, gehört zu denen, die in Berlin kulinarisch den Ton angeben. Wenn er über die Zubereitung eines komplizierten Gerichtes spricht, betont er nicht die Schwierigkeit der Aufgabe, sondern die Besonderheit der Lösung. Lohse — immer außergewöhnlich meinungsstark, intelligent, kompetent — ein bisschen Diva, ein bisschen Bauernbursche. Auch Hans-Peter Wodarz, Jahrgang 1948, ist Koch von Beruf und Gastgeber aus Passion. Mit seinem stets perfekten Äußeren und seiner Art, ruhig, überzeugend und mit gelegentlich britischen Humor zu reden, erinnert HPW, wie ihn seine Freunde nennen, ein bisschen an Hanns Joachim Friedrichs, den früheren ARD-Tagesthemen–Moderator. Möglicherweise hätte Wodarz auch in dieser Profession eine gute Figur gemacht, aber er produziert die Nachrichten lieber selber. Auf die Frage nach seinem Lebensmotto antwortete Wodarz einmal: „Think positive. Nicht jammern, sondern Impulse für die Hirnzentrale und Streicheleinheiten für den Bauch aussenden.“ Das tut er nun wieder, gemeinsam mit Christian Lohse, im Palazzo Berlin am Humboldthafen.

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dAs VIER-GANG-GOuRMET-MENü

Rillettes vom Bachsaibling mit roter Zwiebelconﬁtüre, gebackene Garnele im Knuspermantel, Letscho von rotem Paprika mit feiner Basilikumcrème, geschmorter Lauch mit gebackenem Kalbstafelspitz und Dijonsenfvinaigrette und indische rosa Linsensuppe mit conﬁerten Gambas

Filet vom Kabeljau in Aromaten gedämpft mit geschmolzenem Spitzkohl und Crème von grünem Thaicurry

Gesottene und geröstete Entenkeule, Dôme von Rosevalkartoffeln, Spreewaldsauerkraut und Vichy-Karotten mit Teekorinthenjus

Alles um die Schokolade: Parfait von der Ivoire Schokolade mit roten Himbeeren, Schokocrisptarte mit feiner Cappuccinocrème, legierte Trinkschokolade leicht parfümiert mit Zimtblüten und andalusische Knuspermandel

„Love Fools – eine delikate Romanze“ — so lautet der Titel der neuen Show im Spiegelpalast am Humboldthafen. Tempo und Witz sind ebenso garantiert wie Spaß und Sinnlichkeit. Palazzo grosso mit zwei Comedians als Gastgeber: Amy Gordon und Peter Shub — sie als wilde Knalltüte, er als zurückhaltender Durchschnittstyp. Dass das nicht lange gut geht, lässt schon der Showtitel erahnen… Dazu der Drahtseil-Könner Cong Tian aus China, die Jonglage–Künstler Strahlemann & Söhne aus Deutschland, die Atemstillstand-Artistin Sabrina Aganier aus Kanada, Kati & Philipp mit ihrer außergewöhnlichen Hand-auf-Hand–Akrobatik und das argentinisch-bulgarisch-spanische Trio Zahir Circo, das gekonnt und witzig zeigt, dass ein Tisch nicht nur zum Essen da ist. Last but not least — die PalazzoBand Lonley Hearts unter Leitung von Scott White. Sie nimmt die Zuschauer mit auf eine musikalische Reise durch etliche Jahrzehnte Musikgeschichte. Der Countdown läuft. Am 12. November heißt es im Berliner GourmetTheater „Vorhang auf!“. Der Winter kann kommen, Palazzo ist da. (Service-Hotline: 01805-388 883)

KOPFsALAT Eckart Witzigmann — eine Geburtstagsnachlese

Mario gamba, eckart Witzigmann und garcon-autor Hans-Peter Wodarz, v. li.

dANKE, ChEF! EINE GEbuRTsTAGsNAChLEsE VON hANs-PETER WOdARZ

„Er ist der Koch der Könige und Götter“, schrieb die New York Times. „Längst gehört er zur Kategorie der gastronomischen Fixsterne“, notierte Gottfried Knapp in der Süddeutschen Zeitung. Bernd Matthies ließ im Tagesspiegel seine Leser wissen: „Er hat mit einem phänomenalen Gespür für Harmonie kulinarische Klassiker komponiert, hat als einer der ersten Köche die Rückbesinnung auf die regionalen kulinarischen Traditionen eingeleitet und all das mit einer extrem ausgefeilten Kochtechnik realisiert.“ Und Wolfram Siebeck schließlich teilt die deutsche Küchengeschichte in eine Zeit vor ihm und eine danach. Die Rede ist von Eckart Witzigmann, dem Jahrhundertkoch, der am 4. Juli 2011 seinen 70. Geburtstag feierte.

GARÇON

Zahlreiche Prominente aus Kunst, Kultur, Politik, Sport und Wirtschaft, berühmte Köche, bekannte Gastronomen, Journalisten und alte Freunde folgten an diesem Sommertag der Einladung nach München, um das Jubiläum eines der größten Köche aller Zeiten zu feiern. Es wurde ein Gipfeltreffen des guten Geschmacks, eine regelrechte Götterspeisung! Eckart Witzigmann gilt als Erneuerer der Küche in Deutschland, als deutscher Bocuse. Harald Wohlfahrt, sein vielleicht bedeutendster Schüler, der seit 20 Jahren in der Traube Tonbach in Baiersbronn Essen auf Drei-Sterne-Niveau anrichtet, brachte es auf den Punkt: „Witzigmann hat, wie berühmte Maler, einen unver-

wechselbaren Stil. Bei ihm ist jeder Teller ein Unikat.“ Köche auf der ganzen Welt schwärmen von diesem Stil, von Witzigmanns Gespür für Frische, Konsistenz und Kombination. Für Christian Lohse, Zwei-SterneKoch im Berliner Restaurant Fischers Fritz, ist Eckart Witzigmann „ein einzigartiger kulinarischer Leuchtturm“. „Seine großen Sinnstiftungen sind Legende“, so Lohse. Auch Altmeister Franz Raneburger meldete sich zu Wort: „Er war das größte Vorbild in meinem Leben. Jeder Kollege sollte sich vor ihm tief verneigen“. Alle, die an diesem Tag nach München kamen, wollten einem Mann die Ehre erweisen, der Generationen von Köchen die Richtung vorgab.

Eckart Witzigmann — eine Geburtstagsnachlese KOPFsALAT

sepp krätz, nicola schnelldorfer, Hans Haas, karl ederer, eckart Witzigmann und alfons schuhbeck, v. li. mit geburtstagsgeschenk: einem Murnau-Werdenfelser kalb

Hunderte Gäste aus der ganzen Republik und aus dem Ausland fanden sich in Sepp Krätz´ Waldwirtschaft in Großhesselohe nahe der Isarstadt ein und feierten eines der rauschendsten Feste, das ich je erleben durfte. Das Festkomitee — Horst Bork, Karl Ederer, Otto Geisel und Sepp Krätz — hatte mit seiner Einladung nicht zu viel versprochen. Mit dabei waren alle, die es mit der freundschaftlichen wie fordernden Unterstützung ihres Lehrmeisters Eckart Witzigmann zu Rang und Namen in der gastronomischen Welt gebracht haben. Dazu langjährige Weggefährten ebenso wie alte Freunde: Hermann Bareiss, Paula

Bosch, Bobby Bräuer, Rudi Färber, Mario Gamba, Fredy Girardet, Hans Haas, Jean-Pierre Haeberlin, Marc Haeberlin, Gerd Käfer, Armin Karrer, Franz Keller, Henry Levy, Claus-Peter Lumpp, Werner Matt, Andreas Mayer, Jörg Müller, Karl Obauer, Jörg Sackmann, Charles Schuhmann, Hans Stefan Steinheuer, Helmut Thieltges, Adi Werner, Heinz Winkler... Alfons Schuhbeck, vor Jahrzehnten selbst Witzigmann-Schüler, sprach im Namen aller: „Für Eckart war Koch kein Beruf, sondern eine Berufung. Seine Inspirationen verdankte er, so glaube ich, seinem gottgegebenen Esprit und seinem fast übermenschlichen Engage-

eckart Witzigmann und frédy girardet

eckart Witzigmann und Marc Haeberlin

ment.“ Und Michael Hoffmann, SterneKoch im Berliner Restaurant Margaux, ergänzte: „Er war der große Wegbereiter für mich und viele meiner Kollegen. Er lehrte wie kein anderer zuvor eine ganze Nation ein Genussverständnis.“ Frühere Stammgäste in Witzigmanns Wirkungsstätten applaudierten ebenso wie ehemalige Lieferanten und Restaurant-Kritiker: Gourmet-Fotolegende Johann Willsberger, FeinschmeckerChefredakteurin Madeleine Jakits, Falstaff-Herausgeber Hans Mahr, Ralf Bos, Georg Kastner, Wolfgang Otto, Thomas Schreiner, Karl-Heinz Wolf, Andreas Brehme, Marc Girardelli, Jimmy Hartwig, Dr. Hans Lind, Klaus C. Plönzke, Manfred Schnelldorfer, Uwe Steinbrecher, Michael Veith... Neben seiner Lebensgefährtin Nicole Schnelldorfer war sicher die Familie der wichtigste Teil des Festes. Witzigmanns Tochter Veronique mit ihren Kindern Marietta, Alois und Magdalena und sein Sohn Max mit Frau Nora waren von dem großen Ansturm und von der ausgelassenen Stimmung gerührt. Der Geburtstagsschmaus übrigens kam ganz klassisch daher — Witzigmanns liebste Hausmannskost. Kindheitserinnerungen, Heimat auf dem Teller, Seelenspeisen: Geräucherte Saiblinge vom Birnbaum, Fleischpflanzerl vom Sedlmayer, Wagyu-Hochrippe von Otto Gourmet, Bauerngockel vom Kloster Ottilien, Milchkalb vom Metzger Wastl Limm, Weisswürste vom Wallner... Dazu flossen Champagner von Laurent Perrier, Jacques Bollinger, Pol Roger und Weine von Franz Keller, Erich & Walter Polz, Andrea Sottimano und Frédéric Emile Trimbach in Strömen. Lieber Eckart, ich durfte Deinen 50. und den 60. Geburtstag erleben, aber der 70., das war wirklich ein Jahrhundertfest. Chapeau! — auch für die geniale Idee, den Überschuss vom Festbeitrag jedes Gastes der Felix-Burda-Stiftung zugute kommen zu lassen. Herzlichen Dank im Namen vieler! Dein Hans-Peter Wodarz

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KOPFSALAT Dirk Moritz

Der sportliche Unternehmer dirk moritz: „wir kümmern uns um alles“ von Hans-Jürgen Bergs

Designerklamotten, coole Gestik, smarter Charme. Dirk Moritz wirkt wie eine Mischung aus Kai Pflaume und Hugh Jackman. Ein bisschen mehr Jackman vielleicht — wegen des Drei-TageBarts und dessen neuem Film über das Boxen. Auch Moritz hatte in einem früheren Teil seines Lebens ziemlich viel mit dem Faustkampf zu tun, und wäre die Wende nicht gewesen, würde es wahrscheinlich auch heute noch so sein. Dirk Moritz also, geboren 1962 in Berlin-Prenzlauer Berg, Abitur, Lehre als Kfz-Schlosser, Studium an der Deutschen Hochschule für Körperkultur in

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Leipzig, der, wie es damals hieß, „zentralen Lehr- und Forschungsstätte für sozialistische Körperkultur und Sport in der DDR“. Dem Abschluss als DiplomSportlehrer folgte die Tätigkeit als Boxtrainer, gelegentlich stand Moritz auch selbst im Ring. Anfang der 1990er entschloss er sich, auch seinem Leben eine Wende zu geben. Seine zweite Karriere startete er als kaufmännischer Mitarbeiter der Schultheiss GmbH, später vermittelte er Privatkredite an Ostberliner Autokäufer. 1992 schließlich gründete Dirk Moritz eine eigene Firma, die Moritz Gruppe

GmbH. Vier Mitarbeiter beschäftigen sich inzwischen mit Finanzdienstleistungen vor allem für Gastronomie und Hotellerie. „Kauf, Finanzierung, Leasing“, steht im Briefkopf seines Unternehmens. Und in einer Leistungsbeschreibung heißt es: „Wir sind als freier und händlerunabhängiger Finanz- und Leasingmakler bundesweit erfolgreich am Markt tätig. Durch die Zusammenarbeit mit mehreren Banken und Leasinggesellschaften können wir die individuellen Ressourcen aller Partner für Sie optimal nutzen.“ Garcon sprach mit dem erfolgreichen Unternehmer.

Dirk Moritz KOPFSALAT

Boxen Sie heute noch? Im übertragenen Sinne schon. Manchmal boxe ich ein Projekt durch. Welche Art Projekte sind das? Es geht um die Finanzierung von mobilen Wirtschaftsgütern, speziell für die Gastronomie und Hotellerie. Was ist darunter zu verstehen? Wir kümmern uns um alles — Beschallungsanlagen, Bestuhlung, Kassensysteme, Küchenherde, Lieferfahrzeuge, selbst um komplette Hotelzimmer. Dabei arbeiten wir als Makler, sind bundesweit tätig und darüber hinaus auch in Österreich und der Schweiz. Was muss ein Gastronom tun, der, sagen wir mal, eine neue Kaffeemaschine benötigt? Er stellt bei uns eine Investitionsanfrage. Darin teilt er uns mit, ob er diese Technik leasen möchte oder eine Finanzierung in Betracht zieht. Hinzu kommen einige Kunden- und Kalkulationsdaten. Auf dieser Basis prüfen und entscheiden wir die Anfrage sehr schnell und unbürokratisch. Allerdings — und diese Einschränkung muss ich machen — für Investitionen unter 2.500 Euro sind wir nicht zuständig. Oft ist es bei solchen Dienstleistungen doch so, dass die Kundenberatung der Händlerprovision folgt, der Kunde also was reingedrückt kriegt, oder? Mag sein, dass Sie solche Erfahrungen gemacht haben. Das „Produkt“ der Moritz Gruppe jedoch ist maßgeschneidert, der Kunde erhält relevante Informationen, eine faire Beratung und transparente Verträge. Wir schaffen damit eine sogenannte Win-Win-Situation. Wenn es nicht so wäre, wären wir schon längst nicht mehr am Markt. Vielen Dank für das Gespräch.

Moritz Gruppe Palisadenstr. 40 10243 Berlin-Friedrichshain Tel. 030 - 42 26 81 11 www.moritzgruppe.de

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KOPFsALAT Die Grillmeister

FEuER uNd FLAMME dIE bERLINER GRILLMEIsTER VON hEIKO GRALKI

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Die Grillmeister KOPFsALAT

Grillen ist ihr Leben, die Geräte dafür sind ihre Profession. Michael Schulz, 44, gelernter Brauer und Stefan Englisch, 27, Groß- und Außenhandelskaufmann von Beruf. Ihr Laden in der Schöneberger Hohenstaufenstaße 42 heißt sachlich-nüchtern „Grill-Shop“. In anderen

Branchen wäre der Name wahrscheinlich weniger prosaisch ausgefallen, aber Schulz und Englisch haben mit aufgetakelten Wortschöpfungen à la „Hot Harbor“ nichts am Hut. Die Männer verkaufen und vermieten alles, was man fürs Grillvergnügen braucht. Am meisten gefragt — auch im

Winter: der Smoker, äußerlich eine Art urtümliche Mini-Lokomotive, innerlich ein technisch ausgeklügeltes Profi-Gerät. Miete für drei Tage, inklusive Lieferung, Abholung und Reinigung: 500 Euro. Übrigens: Schnee-Barbecues sind tatsächlich ein Mega-Trend, nicht nur in Kitzbühel und St. Moritz. „Wenn man

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KOPFsALAT Die Grillmeister

im Winter im Freien Glühwein trinken kann, weshalb dann nicht auch grillen?“, fragen die Meister des gepflegten Barbecues. Michael Schulz und Stefan Englisch jedenfalls planen nach ihrem erfolgreichen Herbst-Grill-Workshop mit vielen prominenten Berliner Köchen im

WiImersdorfer Preußenpark nun eine Winter-Auflage. Natürlich sind solche Veranstaltungen auch gute Marketingevents für Grillgeräte — allemal, wenn es sich um solche Hightech-Modelle wie die des kanadischen Familienunternehmens Napoleon handelt.

Vom balkongeeigneten Grillrost TQ 3225 für 239 Euro bis zum luxuriösen Gasgrill Prestige Pro 600 für 3.499 Euro — Berlins bestausgestattetes Grill-Fachgeschäft bietet insgesamt 14 NapoleonModelle, deren innovative Technologie, ausgewogenes Design und hervorragender Kundendienst sich längst her-

Die Grillmeister KOPFsALAT

KOPFsALAT Die Grillmeister

umgesprochen haben. So schwört auch Deutschlands Grill-Experte Nummer Eins, Andreas Rummel (großes Foto), auf die kanadischen Gourmet-Grills. Der 42-jährige Thüringer, gern gesehener Gast bei Schulz und Englisch, verweist auf die sogenannte SizzleZone der Napoleon-Grills, die es ermöglicht, das Sous-Vide-Garen auch im Outdoor-Bereich einzusetzen. „Bei diesen Hochtemperaturzonen werden nicht selten Temperaturen von über 700 Grad Celsius erreicht“, erläutert Rummel. Dann liefert der Profi-Griller gleich noch das Rezept für eine Sous-VideSpezialität: „500 Gramm Rumpsteak würzen, etwas Öl zugeben, vakuumieren und bei 55 Grad Celsius rund 45 Minuten im Wasserbad thermalisieren. Anschließend auf dem Infrarotbrenner von allen Seiten jeweils eine Minute anbraten.“ Einfach raffiniert! Rummel übrigens ist nicht nur in Berlin ein gefragter Partner, wenn es um kreatives Grillen geht.

Der Inhaber mehrerer Rekorde — beispielsweise errang er mit dem längsten Grillzopf eine bis heute nicht erreichte Weltbestleistung — tourt das ganze Jahr über quer durch Europa und nach Übersee, um seine Grill-Erfahrungen weiterzugeben. Seine Comedy-Grill-Shows füllen in der halben Welt große Hallen, sein vor zwei Jahren erschienenes Buch „Grillhits für Kids“ avancierte zum Bestseller und auch sein neuer Titel „Avantgarde Barbecue“ hat dazu alle Chancen.

GEsChMACKssAChEN Berliner Honig

„Berliner Honig, hier ist Annette“, sagt sie am Telefon. Obwohl die 34-Jährige in Finsterwalde geboren wurde und in Doberlug-Kirchhain aufwuchs — nahe Dresden also — spricht sie dialektfrei deutsch. Und sie benutzt auch keine Amerikanismen, obwohl sie sechs Jahre in den Vereinigten Staaten gelebt hat. Schon das macht Annette Mueller sympathisch. Noch sympathischer ist, wie die junge Frau zum Honig kam. „Generation Project goes back to the roots“, heißt sowas heute. Also: Annette Mueller studierte an der Technischen Universität Dresden Psychologie und Betriebswirtschaftslehre, zog dann in die USA, „um Sigmund Freud zu werden“. In Austin/ Texas und Baltimore/North Carolina

beschäftigte sie sich im Auftrag der NASA mit Fehlerforschung. Fehlerforschung? „Das meint das Verhalten in Extremsituationen, etwa eines Piloten im Cockpit, der mit einem Problem konfrontiert wird, das er noch nie erlebt hat.“ Vor vier Jahren schließlich kam sie nach Berlin, um für die studentische Online-Community studiVZ den Verkaufsbereich aufzubauen und die Marketingabteilung zu leiten. In einem Supermarkt am Alexanderplatz hatte sie dann irgendwann ein Schlüsselerlebnis, das ihre Lebensplanung grundlegend änderte. Sie suchte Honig aus Berlin, Brandenburg oder wenigstens aus Mecklenburg-Vorpommern, doch was sie in den Regalen entdeckte, fand sie wenig prickelnd.

Stadthonig, wie überall in Amerika? Ein herablassendes Lächeln der Verkäuferin. Die Honigwelt in deutschen Supermärkten ist international. China und Mexiko sind die Marktführer, auch wenn man das den Gläsern nicht sofort ansieht. Kleingedruckt steht dort meist: aus Nicht-EG-Ländern. Annette Mueller begann, sich mit der Imkerei zu beschäftigen. Sie suchte Verbündete und gründete schließlich die Berliner Bärengold GmbH, eine Vertriebsgemeinschaft von Berliner Imkern. Das Ziel der Unternehmung beschreibt Annette Mueller so: „Wir verkaufen frischen Honig aus Berlin und stärken so die Imker und Ihre Bienen in Berlin. Unser Honig ist erntefrisch, immer von hier, naturbelassen und nie erhitzt.“

bERLINER hONIG ANNETTE MuELLER uNd IhRE bIENEN VON JÖRG TEusChER

Berliner Honig GEsChMACKssAChEN

Annette Mueller kommt ganz in weiß und mit dem Fahrrad. Wir sind in einem Kindergarten nahe des Alexanderplatzes verabredet. Sie bittet uns, auf genauere Angaben zu verzichten. „Auch Bienenstöcke sind vor der Zerstörungswut hirnrissiger Chaoten nicht geschützt“, begründet sie ihren Wunsch. Im Garten der Kita leben seit Juni 2010 zwei Bienenvölker, betreut von Annette Mueller und ihrem Partner Jens-Michael Lehmann. Für Elsa, Friedrich, Sophia, Theo und die anderen Vier- bis Fünfjährigen eine spannende Angelegenheit. Inzwischen sind es auch ihre Bienen. Annette Mueller verteilt Imkerhüte, zündet den

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Smoker und öffnet den Bienenkasten. Angstfreie Kindergesichter, die Kids kennen die Prozedur. Viele Fragen: „Warum ist der Honig süß?, Kann man auch das Wachs essen?, Wo ist die Königin?“ Die Imkerin erklärt geduldig. „Bienen entspannen“, sagt sie. Die lebendige Naturkundestunde ist Teil des Jobs der „Honigaktivistin“, wie Annette Mueller dann und wann genannt wird. Rund 4.000 Tonnen Honig werden in Berlin jährlich konsumiert, aber nur 150 Tonnen produziert. Das sind knapp 4 Prozent. Diese bescheidende Quote war der Anlass für die Gründung von Berliner Honig.de, einer Initiative, um den Ho-

nig von Stadtimkern besser, d.h. direkt zu vermarkten. 16 von ihnen aus Hohenschönhausen, Weissensee, Köpenick, Spandau und Zehlendorf gehören bisher zu diesem Projekt. Die meisten sind froh, dass Annette Mueller ihnen das Klinken-Putzen, Proben-Verteilen, Preis-Verhandeln und WerbetrommelRühren abnimmt. Ihre Mission formuliert die Gründerin und Geschäftsführerin von Berliner Honig so: „Wir wollen, dass die Berliner durch den Genuss von Honig aus der Nachbarschaft sensibler und aufmerksamer für die Natur werden und mehr lokale Produkte unterstützen.“ Noch stärker als dieses moralische Argu-

ment überzeugt allerdings die Qualität des Honigs, den Annette Mueller ihren Kunden präsentiert. „Die Blütenvielfalt auf engstem Stadtraum steigert Aroma und Komplexität im Vergleich zum klassischen Einheitsbrei der durch Monokulturen bedingten Sortenhonige“, erläutert sie. Der Test gibt ihr Recht. Berliner Honig schmeckt frisch und hocharomatisch. Das überzeugte sogar die superkritischen Einkäufer des KaDeWe. Und so wird Berliner Honig seit kurzem in Deutschlands größter Feinkostetage angeboten. „Ein Nischenprodukt mit Potential“, heißt es dort knapp. www.berlinerhonig.de

Berliner Honig verspricht: Jedes Glas ist naturbelassen und eine Entdeckungsreise durch Berlin. Der Nektar für die Sorte „Berliner Frühling“ kommt von Frühblühern, etwa Krokussen, außerdem vom Ahorn, der Robinie und der Rosskastanie. Beim „Berliner Sommer“ waren die Bienen bei den Sommerblühern in Parks, Gärten und auf Balkonen unterwegs. Hinzu kommen die Sorten „Hauptstadtlinde“ und „Obstbaumblüte“. Vermarktet wird ausschließlich Honig der aktuellen Saison — im Gegensatz zu industriell verarbeitetem Honig, der schon einmal mehrere Jahre gelagert sein kann.

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GEsChMACKssAChEN Die besten Steaks der Stadt

FLEIsCh VOM FEINsTEN bEI KAIsER´s IN dER CLAYALLEE VON MARC sTEYER

Metzgermeister Huse präsentiert...

...fleisch vom feinsten

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Metzgermeister Rainer Huse, Markenzeichen Oberarme von Schwarzeneggerschem Umfang, ist stolz wie Bolle. Der 52-Jährige, seit 21 Jahren bei Kaiser’s und seit 15 Jahren als Abteilungsleiter für Fleisch- und Wurstwaren im Markt an der Clayallee in Zehlendorf tätig, präsentiert die Objekte, die seinen Gemütszustand so nachhaltig beeinflussen: Dry Aged Beef vom Hereford- und Wagyu-Rind, edle Stücke, fein marmoriert, denen man normalerweise nicht im Supermarkt, sondern im Sternerestaurant begegnet. „Die besten Steaks der Stadt“, verspricht die Kaiser’s-Werbung, und das scheint nicht zu viel versprochen. Die exklusive Ware stammt aus dem Hause Otto Gourmet, einem renommierten Spezialitätenversand im nordrhein-westfälischen Heinsberg mit dem Schwerpunkt Fleisch, 2004 von den Brüdern Michael, Stephan und Wolfgang Otto gegründet. Natürlich haben solche Delikatessen ihren Preis, doch Rainer Huse gibt sich optimistisch: „Die Nachfrage ist da. Bereits am ersten Tag haben wir 16 Kilogramm davon verkauft.“ Auch Tobias Tuchlenski beobachtet den Andrang an der Fleischtheke mit zufriedener Miene. Garcon sprach mit dem Kaiser´s-Manager über Steaks de luxe im Supermarkt und die Anforderungen, solches Fleisch zu verkaufen.

Die besten Steaks der Stadt GEsChMACKssAChEN

Tobias U. Tuchlenski, gebürtiger Hamburger, studierte in Berlin Betriebswirtschaftslehre und arbeitete danach für internationale Firmen in den USA. Ende der 1990er Jahre kehrte er nach Berlin zurück. 2002 berief ihn die Kaiser´s Tengelmann GmbH zum Regionsmanager Berlin/Brandenburg. Hinter der spröden Funktionsbezeichnung steht die Verantwortung für 150 Kaiser´sMärkte in Berlin, 10 in Brandenburg und für insgesamt 6.500 Mitarbeiter — darunter über 100 Azubis. Im vergangenen Jahr übrigens wurden 93 Prozent der Lehrlinge nach bestandener Prüfung übernommen. Wie kommen rumpsteaks vom Hereford- oder vom Wagyu-rind in die kaiser’s kühltheke? So, wie Koteletts vom Deutschen Landschwein auch, aber im Ernst: Die Kooperation zwischen der Kaiser’s Tengelmann GmbH und der Otto Gourmet GmbH war sozusagen der Anlass, über eine Erweiterung unseres Angebotes nachzudenken. Vielleicht wissen Sie es: Die Unternehmensgruppe Tengelmann hat sich Anfang des Jahres 2011 mit einem Anteil von 30 Prozent an Otto Gourmet, dem bekannten Versandhändler für hochwertige Fleischprodukte beteiligt. seit ende Juli werden sie also von Otto gourmet mit Premiumprodukten etwa vom Wagyu-rind beliefert. gilt das für alle kaiser’s Märkte? Nein, wir testen das natürlich. Die Kaiser’s-Filiale in der Zehlendorfer Clayallee 336 ist unser Flaggschiff in Berlin — sowohl, was die Größe des Marktes als auch, was den Umsatz betrifft. Deshalb haben wir hier den Verkauf des Edelfleisches als Pilotprojekt gestartet. Werden weitere Berliner Märkte und deren kunden in den genuss dieser Produkte kommen? Es wird etwas Besonderes bleiben. Möglicherweise werden wir solche Fleischspezialitäten auch in zwei weiteren Märkten anbieten — in Köpenick

und Frohnau. In Deutschland wird es sie insgesamt an maximal 15 bis 20 Kaiser’s-Standorten geben. Welche erfahrungen haben sie bisher gemacht? Ausgesprochen positive. Ich könnte auch sagen: Qualität setzt sich eben durch. Natürlich bedürfen besondere Produkte sowohl einer besonderen Präsentation als auch entsprechender Schulung der Mitarbeiter. Ein Beispiel: Wenn wir mit der Formulierung werben „Dry Aged Beef — der Trend für echte Gourmets“, dann müssen wir dem Kunden, der sich dafür interessiert, natürlich auch erklären, was „Dry Aging“ bedeutet. Wissen sie es? Ja natürlich, das ist alte Metzgerkunst, die ich schon vor Jahren in den USA kennengelernt habe. Bei uns in Deutschland erlebt sie derzeit ein Comeback. Dabei reift das hochwertige Rindfleisch unter konstanten Bedingungen von rund 3 Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit über mehrere Wochen am Knochen. Während dieser sogenannten Trockenreifung wird das Fleisch dunkler und unterscheidet sich am Ende im Geschmack doch ziemlich deutlich von frisch geschlachtetem Fleisch. inwiefern? Es wird aromatischer.

und ergibt dann die besten steaks der stadt? Ein zweiter Faktor ist wichtig, der Beef Marbling Standard, kurz BMS. Er kennzeichnet die Marmorierung des Fleisches und wird auf einer Skala von 1 bis 12 gemessen. Je intensiver die Marmorierung eines Steaks, desto saftiger und zarter wird es. Die höchste Qualitätsstufe beginnt bei einem BMS von 8, das entspricht den besten handelsüblichen Steaks. Beim Wagyu liegt der Grad der Marmorierung deutlich darüber. Deshalb ist es ein besonderer Genuss — gleich, ob das Steak nun rare, medium oder well done gebraten ist — hervorragend im Geschmack wird es immer.

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GESCHMACKSSACHEN Rheinsberger Preussenquelle

Rheinsberger Preussenquelle Eine Erfolgsgeschichte aus der Tiefe VON Mike Draegert

Sie ist besonders natriumarm, hat als Medium-Variante eine außergewöhnlich feinperlige Kohlensäure und erfreut sich immer größerer Beliebtheit in der gehobenen Berliner Gastronomie. Nur wenige der offiziell gelisteten 220 deutschen Mineralwasserquellen sind so gering und dennoch so ausgewogen mineralisiert (364 mg pro l) wie die Rheinsberger Preussenquelle. Gerade das macht ihre neutrale Geschmacksnote aus, die von Köchen, Sommeliers, Weinkennern und Feinschmeckern gleichermaßen geschätzt wird. Auch in puncto Lebenslauf und Markenentwicklung hebt sich das erst seit 2007 auf dem regionalen Markt

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präsente Mineralwasser von der alteingesessenen Konkurrenz ab. Die Geschichte begann kurz nach der Wende, als sich die Stadt Rheinsberg auf die Suche nach Thermalquellen begab. Groß war damals der Wunsch des Schlossstädtchens, sich auch als Badekurort zu adeln. Entsprechend engagiert machte sich ein Team aus Geologen und Wissenschaftlern mit Tiefgrundbohrungen im nahe gelegenen Park- und Waldgelände ans Werk und wurde im Jahr 1995 tatsächlich fündig. Der Bohrfund erwies sich als salzige Quelle, und es schien, als könne der Rheinsberger Thermen-Traum und ein

damit verbundener Touristen-Boom tatsächlich in Erfüllung gehen. Doch dann fehlten den Stadtvätern plötzlich sowohl die richtigen Konzepte als auch potente Investoren. Die städtische Idee einer eigenen Thermal-Badelandschaft blieb also bereits im Bohrstutzen stecken, bevor die Sole überhaupt ans Tageslicht geführt werden konnte. Als die Stadt längst aufgegeben hatte, blieb die Rheinsberg Consulting GmbH mutig und motiviert genug, die Quellsuche fortzusetzen. Denn wo eine Quelle ist, könnten auch andere sein, und wo eine salzige ist, würde man ja vielleicht auch eine süße finden.

Rheinsberger Preussenquelle GEsChMACKssAChEN

Der Optimismus wurde schließlich belohnt. Ende 2002 entdeckte man in einem Waldstreifen am Rande des Schlossparks ein riesiges, 172 Meter tief gelegenes „Aquifer“. Die seit der Eiszeit in meterdicke Gesteinsschichten eingeschlossene Wasserblase erwies sich beim Anbohren tatsächlich als süße Mineralquelle. Nach über 200 aufwendigen Einzeluntersuchungen zur geochemischen und mikrobiologischen Beschaffenheit erhielt das Wasser dann seine amtliche Anerkennung. Dies bedeutete grünes Licht für seine Trinkbarkeit und Produktionstauglichkeit. Da die Stiftung Preussische Schlösser und Gärten natürlich keine Abfüllanlage auf ihrem Schlossparkgelände zuließ, plante man, die Quelle zunächst unterirdisch bis zu einem nahegelegenen Gewerbegebiet zu führen und dort einen Produktionsbetrieb zu errichten. So weit gekommen zu sein, war vor allem das Verdienst des Wirtschaftsingenieurs Reinhard Haugk und des Projektentwicklers Peter Stulfa, auf deren Initiative die letztlich erfolgreichen Weiterbohrungen überhaupt erst stattgefunden hatten. Mit der Nutzungsgenehmigung für die Quelle gründete Haugk gemeinsam mit zwei Partnern eine eigene Firma und gab dem Wasser einen Namen. Im Herbst 2007 bezog die Rheinsberger Preussenquelle GmbH ihren neuen Betriebssitz und nahm mit einem Team von 12 Mitarbeitern die Produktion auf. Da das Geld für teure Maschinen fehlte, füllte man Flasche für Flasche mit der Hand ab. Auch die Verschlussprüfung, die Etikettierung und das Füllen der Kästen geschah manuell. Dieser anachronistisch anmutende Manufaktur-Charakter, der von der regionalen Konkurrenz als steinzeitliches Unterfangen ohne Zukunft belächelt wurde, sollte sich jedoch schnell zum entscheidenden Markenzeichen und Imagefaktor entwickeln: manuelle Sorgfalt mit Respekt für ein kostbares Produkt statt computer- und kommerzgesteuerter Massenproduktion.

füllmengenkontrolle und verschlussprüfung

Handabfüllung und verpackung

stündliche stichprobe: geschäftsführer reinhard Haugk

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GESCHMACKSSACHEN Rheinsberger Preussenquelle

Mittlerweile produziert der „Familienbetrieb“ noch immer in Handarbeit jährlich über 6 Millionen Liter Mineralwasser. Es wird in drei verschiedene Flaschengrößen — 0,275 Liter, 0,5 Liter, 0,75 Liter — als Still- und MediumVariante exklusiv für die Gastronomie abgefüllt. Ein 800-Liter-Spezialtank, in dem das Quellwasser in mehrstündiger Aufbereitung bereits mit CO2 angereichert wird, bevor es in die Flaschen gelangt, sorgt dabei für den champagnerartig feinperligen Kohlensäureeffekt. Gerade dieser „Gut-Ding-brauchtgut-Weil“-Geschmacksbonus ist bei handelsüblichen, im maschinellen Akkord produzierten Mineralwassersorten nicht zu finden, weil die Kohlensäure dort aus Zeitgründen direkt in die Fla-

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sche gedrückt wird und deswegen grobblasig bleibt. Den Charakter einer MineralwasserManufaktur hat sich die privat geführte Rheinsberger Preussenquelle bis heute erhalten und macht sie in einer Zeit der Sehnsucht nach ursprünglichem Leben und nachhaltigen Werten attraktiver denn je. Mittlerweile steht das „handgemachte“ Mineralwasser in vielen renommierten Berliner Restaurants auf dem Tisch, darunter dem first floor im Palace Hotel, dem Restaurant 44 im Swiss Hotel am Kurfürstendamm, der Rutz Weinbar in Mitte, dem Restaurant Zander am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg und einigen anderen. Bald könnten es noch mehr werden, denn das Interesse der Spitzengastro-

nomie an einem schmackhaften Mineralwasser, das nicht aus Italien oder Frankreich importiert wird, sondern direkt aus der Heimat stammt, wächst. Um der Nachfrage auch dann gerecht werden zu können, soll noch in diesem Jahr in eine größere Abfüllanlage investiert werden. In jedem Fall ist die kleine Preussenquelle längst auf dem besten Weg, eine große Brandenburger Erfolgsgeschichte zu werden.

Rheinsberger Preussenquelle Am Langen Luch 21 16831 Rheinsberg Tel. 033931 - 34 95 80 www.preussenquelle.de

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GEsChMACKssAChEN Kochbuch für Blinde und Sehende

TRusT IN TAsTE EIN KOChbuCh FüR bLINdE uNd sEhENdE VON MARC sTEYER

Das Foto oben zeigt zwei Köche bei der Arbeit am Herd: Michael Hoffmann und Hans Maier, der eine Profi-, der andere Hobbykoch. Der wichtigste Unterschied jedoch: Hoffmann sieht, was er kocht, Maier ist blind. Beide haben an einem Buch mitgearbeitet, einem Kochbuch für Blinde und Sehende, 36 Rezepte sowohl in Blindenschrift als auch schwarz auf weiß gedruckt. „Dieses Buch soll eine Inspirationsquelle für Blinde und Sehende sein, um die Sinne anzuregen“, sagt der Berliner Sternekoch Michael Hoffmann und fügt hinzu: „Der Tiefgang der Rezepte ist größer, die Sprache eine andere.“ Zwischen Kochbüchern können Welten liegen. Schon Goethe hatte eine tiefe Abneigung „gegen gewisse Bücher, die geschrieben zu sein scheinen, nicht damit man daraus lerne, sondern damit man wisse, dass der Verfasser etwas gewusst hat“. Michael Hoffmann ist über solchen Verdacht erhaben, die beiden Bände „Trust in Taste“ sind es erst recht. Die Idee zu diesem Kochbuch hatte die Münchner Verlegerin Justina Hoegerl vor zwei Jahren.

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Die 42-Jährige fand Partner — u.a. eben den Herdprofi Michael Hoffmann aus Berlin und den blinden Hobbykoch Hans Maier, IT–Fachmann am Oberlandesgericht München. Das Ergebnis ihrer gemeinsamen Arbeit wurde jüngst auf der Frankfurter Buchmesse vorgestellt, Respekt und viel Beifall. Einziger Wermutstropfen — der Preis von 125 Euro. Die Verlegerin wollte „Trust in Taste — Kochbuch für Blinde und Sehende“ gern für 50 Euro an den Markt bringen. Dafür jedoch hätte es größerer Sponsoren bedurft, die Justina Hoegerl allerdings nicht finden konnte. Rund 400 deutsche Unternehmen bat die Verlegerin um finanzielle Unterstützung des Projektes, darunter Automobilfirmen und Versicherer, deren Werbebudgets im Millionenbereich liegen. 400 mal Fehlanzeige. Damit das Werk — Erstauflage 2.000 Exemplare — dennoch erscheinen konnte, mussten alle Beteiligten in Vorleistung gehen. Davon übrigens steht nichts in den Pressepapieren des Verlages, obwohl es ein bezeichnendes Bild auf das Sponsorentum deutscher Unternehmen wirft.

es steht geschrieben, es tun auch gelbe rüben. für Berlins gemüse-guru Michael Hoffmann sind solche, den einfachsten Weg empfehlende Handlungsanleitungen, ein graus. nein, der Margaux-Mann hat es sich noch nie leicht gemacht — weder in seinen kulinarischen entscheidungen noch in deren öffentlicher Beschreibung. soll heißen: all die eitlen günde, aus denen manche seiner kollegen ihr Handwerk oder ihr Leben zwischen zwei Buchdeckeln vermarkten, sind Hoffmann offenbar völlig fremd. und so ist auch sein zweites kochbuch „trust in taste“ in jeder Hinsicht etwas Besonderes. „in den zwei Jahren seines entstehens“, so der Berliner sternekoch, „wurde es mir mehr und mehr zur Herzensangelegenheit.“

● Justina-Verlag München ● Pappband gebunden mit Wire-OBindung ● zwei Bände im Schuber ● Format 24 x 30 cm ● 36 Rezepte ● alle 264 Seiten zellophaniert und abwaschbar ● alle Inhalte in Schwarzschrift, Blindenkurzschrift und auf CD im MP3Format mit Koch-Musikstücken ● ISBN 978-3-9812602-4-3 ● Preis: 125 Euro ● www.justina-verlag.de

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KuLINARIsChE EXKuRsION Provence

ALLEs MELO EIN PROVENCALIsChEs TAGEbuCh VON JÖRG TEusChER

ONE? FAsT.

KuLINARIsChE EXKuRsION Provence

Diese Geschichte begann mit einem Film — einer Fernsehreportage über — wie es hieß — das Privatleben deutscher Sterneköche. Der Münchner Mario Gamba mit Freundin an seinem Lieblings-Imbiss, Alexander Herrmann aus dem fränkischen Wirsberg mit Lernwilligen in seiner Kochschule und Christian Lohse auf dem Berliner Fruchthof bei seinem Obst- und Gemüselieferanten — nicht besonders privat, aufschlussreich aber allemal. Lohse beispielsweise, eher ein Mann sachlich-ironischer Analyse, lieferte beim Melonentest eine unerwartete Eloge. Während der Koch eine handballgroße Frucht zerteilte, erklärte der Kommentar: „Sie ist Standard in Lohses Küche.“ Es folgte der Originalton des Meisters: „Vollreif, hocharomatisch, genussstark, betörend, die Sonne des Südens.“ Eine seltene Liebeserklärung á la Lohse. Seine Anbetung galt der Cavaillon-Melone. 74

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Provence KuLINARIsChE EXKuRsION

Wochen später in Berlin. Beinahe die gleichen Überschwang-Attribute — zwei Frauen auf Werbetour für die Frucht im Feinkostkeller des Kaufhauses Lafayette, beide mit unüberhörbar provenzalischem Akzent. Annie Stoyanov (Foto re.), 62, geboren in Algier, kam nach Jura- und Geschichtsstudium nach Cavaillon, engagierte sich hier für die Region und wurde Stadträtin für Kultur und Tourismus. Corinne Russo, 45, stammt aus der Melonenstadt, studierte im heimatlichen Aix-en-Provence und in Tübingen Betriebswirtschaft und leitet seit 1994 das Ofﬁce de Tourisme Intercommunal Cavaillon-Luberon, das Tourismusbüro der Region im Süden Frankreichs. „Die Melone ist der zentrale Punkt unseres Stadtmarketings“, sagt die Tourismusmanagerin. Und die Kommunalpolitikerin ergänzt: „Als Wirtschaftsfaktor ist sie für uns unübertroffen.“ GARÇON

Von Berlin aus gibt es zwei Wege, um nach Cavaillon zu kommen. Entweder man wählt die Flugroute via Paris nach Marseille, das ist bequemer, aber auch teurer. Oder man fliegt nach Nizza und nimmt dann noch eine zweistündige Autofahrt auf sich. Diese Variante bietet allerdings für historisch und kulinarisch Interessierte die Möglichkeit einer einmaligen Begegnung. Kurz hinter Nizza, direkt an der Autobahn, liegt Villeneuve Loubet, die Geburtsstadt Auguste Escoffiers. Über den möglicherweise größten, mit Sicherheit aber erfolgreichsten Koch aller Zeiten und ein beeindruckendes Museum, das seinen Namen trägt, wird später noch zu schreiben sein. Zuerst also Cavaillon, 25.000 Einwohner, Kleinstadt im Zentrum des südfranzösischen Gemüsegartens zwischen Durance und Coulon — Reste eines römischen Triumphbogens, die Kathedrale aus dem 12. und eine Synagoge aus dem 18. Jahrhundert, das archäologi-

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sche Museum. Enge Gassen, alte Häuser, ein reizvolles Belle-Époque-Café, die berühmte Fromagerie des Alpes von Michel und Christine Rostand. Das wichtigste Wahrzeichen Cavaillons jedoch ist weder besonders alt noch besonders schön. Es steht unübersehbar und neun Tonnen schwer am Ortseingang: die Melon de Cavaillon. Das Monster aus Beton (großes Foto) dokumentiert, worum sich fast alles in der Stadt dreht. Die Melone als Markenzeichen und Wirtschaftsfaktor. Die Tourismusmanagerin Corinne Russo spricht über die Geschichte der Kürbisfrucht. Bereits 1495 wurde ihr Anbau zum ersten Mal urkundlich erwähnt, aber erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erlebte er seine erste Blüte. Die wichtigste Imagekampagne dieser Zeit geht auf keinen Geringeren als Alexandre Dumas zurück. Als Gegenleistung für die Gesamtausgabe seines literarischen Werkes, das der Autor der „Drei Musketiere“ 1864 der Bibliothek

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von Cavaillon vermachte, forderte der Schriftsteller eine jährliche Leibrente in Form von zwölf Melonen, die im August nach Paris zu liefern waren. Dank des Siegeszuges der Eisenbahn kam bald ganz Frankreich in den Genuss der honigsüßen Früchte. Heute sind es rund 600 Tonnen, die jedes Jahr mit der Bezeichnung „Melon de Cavaillon“ in den Handel gehen. Hinzu kommen Melonenbonbons, Melonengebäck, Melonenkonfitüre, Melonenlikör, Melonensirup — die Ideen der Cavaillonaisen scheinen dabei grenzenlos zu sein. Doch es gibt nicht nur eitel Sonnenschein rund um die Melone. Supermarktbetreiber beispielsweise fordern von den Melonenbauern, Sorten zu züchten, die weniger stark duften. „Den ganzen Sommer über riecht es in unserem Markt intensiv nach Melone, das stört den Verkauf anderer Waren“, gibt der Filialleiter einer großen Kette zu Protokoll. Seinen Namen allerdings möchte er nicht in der Zeitung lesen.

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Das Tourismusbüro am Place Francois Tourel in Cavaillon offeriert zwischen Juni und Oktober sogenannte „Melonen-Touren“. Die Idee von Corinne Russo kommt an, und so empfängt beispielsweise der Landwirt Bernard Avy jeden Mittwoch Touristen aus der halben Welt. Der 45-jährige Bilderbuchfranzose doziert, auf ein Schilfstöckchen gestützt, über die Kunst des Melonenanbaus. „Die Cavaillon-Melone braucht ein kräftiges Terroir“, erklärt Avy und zeigt, wie zum Beweis, eine Handvoll der dunklen, schweren Erde. Für Sandböden, auf denen andernorts Melonen wachsen, hat der Pro-

venzale nur ein Schulterzucken. „Eine Melone muss kämpfen, um ihr kräftiges Aroma zu entwickeln.“ 26 Gewächshäuser stehen auf Bernard Avys Anwesen im Norden Cavaillons — das macht rund einen Hektar Anbaufläche. Rund 25 Tonnen Melonen erntet er in guten Jahren, Zuckermelonen der Sorte „Charentais“, die hier schon seit Jahrhunderten stolz „Cavaillon-Melonen“ genannt werden. Es gibt sie mit glatter und geriffelter Haut — Cantaloup charentais und Charentais brodée. „Es sind die süßesten Melonen Frankreichs“, sagt Avy. Der Bauer hofft, dass beide hier angebauten Sorten endlich vom

Pariser Landwirtschaftsministerium die geschützte Herkunftsbezeichnung IGP — Indication Géographique Protégée — zuerkannt bekommen, zumal die Bauern der Region schon seit Jahren nach den IGP-Kriterien arbeiten. Das betrifft den umweltfreundlichen Anbau und die Ernte ausschließlich reifer Früchte ebenso wie die Qualitätskontrolle. Dann gibt Bernard Avy seinen Gästen noch einige Tipps, wie man reife von unreifen Melonen unterscheiden kann: „Die Frucht muss schwer und fest sein, sie muss angenehm riechen, und der Stengel sollte sich bewegen lassen. So ist die Melone für den Verzehr optimal.“

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Von Anfang Juni bis Ende September wird irgendwo in der Provence immer irgendetwas gefeiert — für die farbenfrohen fêtes findet sich selbst im kleinsten Dorf ein Anlass. In Cavaillon heißt es jedes Jahr in der ersten Juliwoche: Fête du Melon. Es gibt Konferenzen („Le marché aux melons et l’agriculture à Cavaillon au siècle dernier“), Bauernmärkte, Kochwettbewerbe und die Bénédiction, den Höhepunkt des Festes. Adeline Machado, Cavaillons Melonenprinzessin 2011 (großes Foto), Bürgermeister Jean-Claude Bouchet, Gäste aus der italienischen Partnerstadt Langhirano, Cavaillonaisen in traditionellen Trachten und hunderte Schaulustige treffen sich am Sonntagmorgen. Pater Vincent spricht den Segen, dann zieht die Prozession zur Kathedrale. Männer tragen die Statue des heiligen Eligius, des Schutzpatrons der Bauern und Gärtner voran. Die Frauen singen „O Sant Aloi, méstre di méstre…“. Die Melonenstadt pflegt ihr Image.

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Im Lande Balzacs und des Champagners, der Rohmilchcamemberts und der geschützten Herkunftszeichnungen wird mit keinem Bild so sehr geworben wie mit dem des großen Kochs, des „chef“. Das ist in Cavaillon nicht anders als in Paris und Lyon. Jean-Jacques Prévôt (großes Foto) zum Beispiel — eine Mischung aus Lafer, was den Koch und Lichter, was den Clown betrifft — gilt in der Provence als Monsieur Melon. Wo es um die süße Frucht geht, ist auch Prévôts Konterfei nicht weit. Der 57-Jährige hat Dutzende Melonenrezepte entwickelt, eine beeindruckende Sammlung zur Geschichte der Melone zusammengetragen und natürlich auch ein Buch geschrieben — dessen Titel, keine Frage: le Melon. Als Prévôt 1981 der Liebe wegen aus der Normandie nach Cavaillon kam, wenig später sein eigenes Restaurant eröffnete und sich an der Melone probierte, belächelten ihn die Einheimischen noch. Ein paar Jahre später schon galt das „Prévôt“ landesweit als Melonen-Tempel und selbst der Michelin bemerkte — auch mit dem Blick auf die melonige Dekoration des Restaurants: „Tableaux, bibelots, vaisselle … et une cuisine qui célèbre le melon“ — „Bilder, Nippes, Geschirr … und eine Küche, die die Melone berühmt macht“.

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Wie es im biblischen Garten Eden aussah, darüber hat jeder so seine eigenen Vorstellungen. Das, was sich an der Straße von Cavaillon nach Mérindol, ein paar Kilometer hinter der Melonenstadt dem Auge bietet, kommt sicher denen Vieler sehr nahe: Gemüsebeete und Obstbäume,

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deren Farben die Sinne betören. Herr über diese Pracht ist der Landwirt Félix Borel (großes Foto). Der 53-Jährige bewirtschaftet 2,5 Hektar, früher war es einmal das Siebenfache. Schon diese Tatsache zeigt, dass man vom Obst- und Gemüseanbau in der Provence kaum noch leben kann.

Billigware aus industrieller Großproduktion überschwemmt selbst in dieser Gegend den Markt. Die Konsequenz für Borel — er muss sich für vier bis fünf Monate im Jahr eine andere Arbeit suchen. Und dabei hat er noch Glück, dass sein Hofladen direkt an einer vielbefahrenen Straße

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liegt. Hier bieten Félix Borel und Cathrin Pabst die Früchte ihrer Arbeit an: sechs Salat- und sieben Tomatensorten, Aprikosen, Birnen, Feigen, Melonen, Nektarinen, Renekloden, auch darunter viele seltene Sorten. Der Anblick der Vielfalt macht glücklich, die Situation des Bauern Borel nicht.

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Weder das schöne Provence-Buch von Martina Meuth und Bernd NeunerDuttenhofer (Provence: Küche, Land und Leute, München 1993) noch mein aktueller Merian-Reiseführer erwähnen Robion. Sicher, der Ort ein paar Kilometer nordöstlich von Cavaillon beherbergt

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weder besondere Sehenswürdigkeiten noch nennenswerte Restaurants. Trotzdem lohnt sich ein Abstecher, denn Robion birgt ein süßes Geheimnis. Direkt am Kirchplatz — französisch Place de l’église, provenzalisch Placo de la glèiso — auf dem die alten Männer des Ortes täglich stundenlang Boule

spielen, befindet sich eine Marmeladen-Manufaktur, deren Produkte weit über die Grenzen der Provence hinaus bekannt sind. Die Confiturerie La Roumanière genießt jedoch nicht nur wegen ihrer köstlichen Brotaufstriche hohes Ansehen. Auch die Tatsache, dass es sich bei La

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Roumanière um ein Behindertenprojekt handelt, hat nicht unwesentlich zum guten Ruf der Manufaktur beigetragen. 40 Männer und Frauen verarbeiten hier vorwiegend Früchte, die im Süden Frankreichs gewachsen sind: Aprikosen, Erdbeeren, Feigen, Kirschen, Melonen, Pfirsiche, Zitronen…

Das vollreife Obst wird von Hand geschält, penibel von Druck- oder Faulstellen befreit und mit weißem Rohrzucker langsam und unter ständigem Rühren gekocht. Wir lernen Jeannot (großes Foto) kennen, den besten Marmeladenkocher Frankreichs — ein Titel, den der Mann bei einem Berufswettbewerb in

Paris errang. Im Hofladen stehen die La Roumanière-Kreationen — wir entscheiden uns für Melonen-Konfitüre mit Orangen und Feigen-Konfitüre mit Mandeln und erfahren noch, dass es die Spezialitäten auch in Berlin gibt — im “Maison la Provence“, Knaackstraße 76 in Prenzlauer Berg.

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Nach Roussilon, einem 1.200-Einwohner-Ort, kommen die Touristen im Sommer und Herbst in Scharen. Ihr Ziel sind die Ockerbrüche, die das Dorf berühmt gemacht haben. Karminrote Felsen unter azurblauem Himmel verzaubern die Landschaft. Täglich klicken tausende Fotoapparate, rien ne va plus in Rous-

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silon. Wir biegen schon vorher ab. Eine große Tafel mit der Aufschrift „VisiteDégustation“ wirbt für den Besuch eines Basilikumhofes. Eine junge Frau empfängt uns am Tor des typisch-provenzalischen Anwesens: Catherine Pasini (großes Foto), die Basilikumbäuerin — blond, fröhlich, direkt

— nur keine langen Präliminarien. Ab aufs Feld. Das liegt hinterm Haus. Catherine marschiert voran, wir folgen. Sie zupft ein paar Blättchen von einem Strauch, reibt sie zwischen den Fingern und fordert uns auf zu probieren. Die Prozedur wiederholt sich im Sekundentakt.

Provence KuLINARIsChE EXKuRsION

40 Basilikumsorten wachsen in ihrem fußballfeldgroßen Kräutergarten, violette, rote, hell- und dunkelgrüne. Einige verströmen einen erfrischend zitronigen Duft, andere einen strengen Geruch nach Kampfer. Es gibt Sorten mit intensiv-süßem und solche mit pimentähnlichem Aroma, manche schmecken nach Anis, andere nach Vanille. Seit 12 Jahren beschäftigt sich die 41-jährige Bäuerin mit dem aromatischen Gewächs, sucht neue Sorten, gewinnt Samen, zieht Pflanzen, erntet, verarbeitet und hat sogar ein Buch über das beliebte Kraut geschrieben. Auf Wochenmärkten der Gegend bietet sie nicht nur frisches Basilikum an, sondern auch Basilikumöle, Basilikumnudeln und Basilikumseifen. Zu ihren Kunden gehören neben Hausfrauen und Hobbyköchen auch viele Top-Cuisiniers der Gegend. Wir probieren „Gelée 3 Basilics“ und wissen nun endgültig, warum Catherine Pasini aus Roussillon die „Königin der Kräuter“ genannt wird.

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Zu den Virtuosen des Geschmackes in der Provence gehört das feine Olivenöl von Francine Boudoire-Rives (großes Foto) aus Mérindol. Die Ölmüllerin ist, wie die meisten der Einwohner, eine Nachfahrin der Waldenser. Die Anhänger dieser protestantischen Glaubensgemeinschaft wur-

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den im Mittelalter durch die katholische Inquisition verfolgt. Nachdem sie sich 1532 der Reformation angeschlossen hatten, verstärkte sich ihre Unterdrückung. 1545 wurden in Mérindol 19 Waldenser als Ketzer verurteilt und hingerichtet. Ihr Dorf ging in Flammen auf.

Der Urgroßvater von Francine Boudoire-Rives half, den Ort wieder aufzubauen und eröffnete Anfang des 17. Jahrhunderts eine Ölmühle. Sie überlebte das wechselvolle Geschäft mit dem grünen Gold und dreht sich heute von Ende Oktober bis Anfang Dezember — dann werden in der Provence die Oliven geerntet, insgesamt 15 Sorten. Aglandau und Salonenque etwa geben dem Öl seine fruchtige Note, die Béruguette-Olive bringt einen Hauch Artischockengeschmack. Der neongrünen Verdale verdankt es das Aroma von frischen Kräutern, der Grossane die nussige Note und der Picholine schließlich die Würze. Die Mischung macht’s also. Francine Boudoire-Rives presst vorwiegend Aglandau-Oliven. Ihr Huile d’olive vierge extra zeichnet sich dementsprechend durch eine ausgewogene Fruchtigkeit aus. Eine deutliche Bitternote hat es nur dann, wenn es ganz frisch ist.

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Im Küstendorf Aremorica erhielt Asterix von Miraculix den stärkenden Zaubertrank. Ähnliches ereignet sich heute in Ménerbes. Der Ort ist einer der Stars unter den Touristenzielen der Provence, eines der schönsten Dörfer Frankreichs. Sie kommen in Scharen, meist ältere Semester,

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besuchen das bekannte Korkenziehermuseum, lassen sich von Arnaud Bressy, dem Kellermeister der Domaine de Marie, einen seiner erstklassigen Côtes du Luberon einschenken und machen natürlich Station im Maison de la Truffe et du Vin du Luberon. Dessen Geschäftsführer Pierre Martre (großes Foto), 50,

stammt aus Marseille, hat Architektur und Tourismus studiert und bietet seinen Gästen interessante Einblicke in die Welt der Luberon-Weine und der provenzalischen Trüffel. Die Edelprodukte gibt es auch in Martres Garten-Restaurant, einem der schönsten der Region.

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Die Platkette mit der Aufschrift „Les Disciples d´Auguste Escoffier“ — „Anhänger von Auguste Escoffier“ — sahen wir zum ersten Mal in Yoann Tanneaus Restaurant Le Pantagruel in Cavaillon. Was hat Küchenchef Tanneau, jung und experimentierfreudig, mit dem Altmeister am Hut? Die Antwort kommt prompt: „Nehmen Sie zum Beispiel Escoffiers Sauce béarnaise. Ich liebe diesen Klassiker, auch, wenn ich ihn heute etwas leichter zubereite — vier statt sechs Eigelb und 300 statt 500 Gramm Butter.“ Trotz Bocuse — „Escoffier? Non, c‘est fini!“ — bekennen sich viele junge französische Köche zu den Anleitungen von Auguste Escoffier (1846-1935). Kein Wunder, dass sein Geburtshaus in Villeneuve-Loubet ein Wallfahrtsort ist. Köche und kulinarisch Interessierte aus der ganzen Welt kommen, um sich vor dem Meister zu verneigen und die eindrucksvolle Sammlung von Kochbüchern, Küchengeräten und 15.000 Menükarten zu sehen. Übrigens: Im Vorwort zur 1953er Ausgabe von Escoffiers Kochkunstführer schrieb Walter Bickel (1888-1982), einer der kenntnisreichsten deutschen Kulinarik-Autoren: „Auguste Escoffier war der erste Reformer der Küche des 20. Jahrhunderts, der in einer Zeit des Formalismus den Mut hatte, neue Wege für die Zukunft zu weisen.“

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RubRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-tonnen-kühltransporter mit dem zeichen der kirsche ein Hotel, krankenhaus, eine kantine oder ein restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: fuhrmann kommt. Dieter fuhrmann, chef des gleichnamigen fruchtgroßhandels und der grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem charlottenburger Hinterhof ins Obstund gemüsegeschäft. 1980 umzug auf den fruchthof an der Beusselstraße, 1996 eintritt seines sohnes Marcus als Juniorchef in die firma, 2007 übernahme einer neuen kühlhalle.

firmenchef Dieter fuhrmann

inzwischen beschäftigen die fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und

in hoher qualität. für garcon stellen Dieter und Marcus fuhrmann im Wechsel ihre früchte vor.

Heute: Der steinpilz

fuHrManns frücHtekOrB eDeL unD teuer vOn Dieter fuHrMann

kreation á la thomas kurt: ziegenfrischkäse im strudelblatt mit feige und steinpilzen

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Wenn es um Steinpilze geht, erinnere ich mich an zwei Gerichte ganz besonders. Das eine hat vor vielen Jahren Franz Raneburger gekocht, damals noch im Bamberger Reiter: Brust und Keule von der Bressetaube, in Kombination mit wunderbar fleischigen Steinpilzen. Das zweite servierte uns vor einiger Zeit Thomas Kurt, Chef am Herd im Kreuzberger Restaurant e.t.a. hoffmann: Ziegenfrischkäse im Strudelblatt mit Feige und Steinpilzen. Beide Kreationen sind mir nicht nur deshalb im Gedächtnis geblieben, weil sie blitzsauber gekocht waren, mit sicherem Sinn für Konsistenz und Geschmack, sondern weil ich ein Liebhaber von Steinpilzen in jeder Form ihrer Verarbeitung bin. Diese Leidenschaft teile ich offensichtlich auch mit vielen Köchen, wie ein Blick in einige ihrer Bücher beweist. Eckart Witzigmann zum Beispiel empfiehlt als Beilage zu Wildgerichten ein Steinpilzsoufflé, Dieter Müller lässt

Fuhrmanns Früchtekorb RubRIKEN

eine gefüllte Wachtel von einem Steinpilzrisotto begleiten und Kolja Kleeberg bringt seinen Sauerbraten vom Seeteufel mit einem Artischocken-SteinpilzGröstl auf die Teller. Der Publizist Erwin Seitz schließlich, gelernter Koch und Metzger, promovierter Germanist sowie Mitglied der Jury, die jährlich die Berliner Meisterköche wählt, beschreibt in seinem 2002 erschienenen und für mich immer wieder lesenswerten Buch „Butter, Huhn und Petersilie — Anregungen für eine bessere Küche“ den Steinpilz poetisch als „Zauberlehrling aus dem Wald“. Dazu empfiehlt er dessen eher schlichte Verarbeitung: „Hut und Stiel der Länge nach in dicke Scheiben schneiden, in Butter mit Schalottenwürfeln etwa vier Minuten lang braten, so dass alle Stücke gut mit dem Fett in Berührung kommen. Am Ende würzt man mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und gehackter Blattpetersilie. Man lege darauf gegebenenfalls noch Jakobsmuscheln, die man quer halbiert, leicht mit Meersalz gewürzt und in einer beschichteten Pfanne kurz mit Olivenöl angebraten hat, und es verbindet sich wunderbar der mineralische Geschmack von Waldboden und Meer.“ Der Echte Steinpilz, in Bayern auch als Herrenpilz bezeichnet, ist unbestritten der König unter den Speisepilzen. Und genau da haben wir schon das Problem. Könige sind selten geworden und Steinpilze eben auch. Seltenes wiederum hat seinen Preis. Hinzu kommt, dass 2011 offenbar kein besonders gutes Steinpilzjahr ist, wenig Ware also. Die besten Exemplare kommen aus Frankreich und Ungarn — das Kilo kostet um die 30 Euro. Die inneren Werte des Boletus edulis, so der botanisch korrekte Name des Steinpilzes, können sich durchaus sehen lassen. Er enthält 85 bis 90 Prozent Wasser, sechs Prozent Eiweiß — das ist mehr als die meisten Gemüse — fünf Prozent Kohlenhydrate sowie Mineralstoffe, Folsäure, das Vitamin D und einige

Vitamine der B-Gruppe. Damit ist der Steinpilz nicht nur einer der wohlschmeckendsten, sondern auch einer der ernährungsphysiologisch wertvollsten Speisepilze, gleich, ob in dünne Scheiben geschnitten, gebraten oder gegrillt. Besonders gut eignet er sich auch zum Trocknen. Ich erinnere mich, dass meine Mutter die wenigen Steinpilze, die wir als Kinder dann und wann im Wald fanden, ohne sie zu waschen in Scheiben geschnitten und dann bei 40 bis 50 Grad im

Ofen getrocknet hat. Aufbewahrt wurden sie in einem Leinensäckchen und in der pilzfreien Zeit vor allem zum Verfeinern von Saucen benutzt. Kulinarisch in Mode kam der Steinpilz übrigens erst im 18. Jahrhundert im französischen Nancy — am Hof des ehemaligen polnischen Königs und späteren Herzogs von Lothringen, Stanislas Lasczynski. Das ist auch der Grund dafür, weshalb der Steinpilz in vielen Gegenden Frankreichs den Beinamen „polonais“ trägt. www.dieter-fuhrmann.de

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RubRIKEN Básheba & Corinna on tour

sie nehmen kein Blatt vor den Mund: Básheba flachs, li. und corinna garschke

Dem alter nach — Básheba flachs ist 28, corinna garschke 26 — gehören die beiden jungen frauen zur generation fast food. Doch das ist auch das einzige, das sie mit Burger, Döner und co. verbindet. Básheba, gelernte veranstaltungskauffrau und corinna, Werbekauffrau von Beruf,

sind nicht nur begeisterte Hobbyköchinnen, sondern auch passionierte restaurantbesucherinnen. Dass sie sich bei dem, was ihnen da so Woche für Woche zwischen reinickendorf und köpenick vorgesetzt wird, kein X für ein u vormachen lassen, liegt einerseits an einer gewissen ess-rou-

tine, die sich Básheba flachs und corinna garschke inzwischen angeignet haben, andererseits natürlich auch daran, dass beide in der Lebensmittelbranche tätig sind. für garcon schreiben sie über ihre gastronomischen erlebnisse in Berlin und nehmen dabei kein Blatt vor dem Mund.

BÁsHeBa unD cOrinna On tOur Heute: iM HOLyfieLDs unter Den LinDen Erster Eindruck: Privilegierte Adresse, mondänes Haus mit einer Fassade, die Dean und Deluca in New York in nichts nachsteht. Also schauen wir uns das neue Wunderkind der Systemgastronomie mal genauer an. Stilsicher setzt sich der äußere Eindruck in der Architektur der Räume und im Interieur fort. Die allseits beliebte kühle Kombination aus Grau, Weiß und Schwarz dominiert auch hier. Heilige Felder scheinen auf

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Beton zu wachsen. Eine junge Dame an einem Counter begrüßt uns freundlich. Sie überreicht den Puk und erklärt, wie die digitalen Servicekräfte (Computer Terminals) funktionieren. Eilig wirft sie hinterher, dass die Küche gerade unterbesetzt und die Vorspeisen-Auswahl daher minimiert sei. In der Tat, das Terminal bestätigt ihre Aussage. Von sechs Salaten wird nur einer angeboten. Wir danken für die Entscheidung, hat uns der Panikmacher EHEC doch gelehrt,

wie gefährlich Salat sein kann. Hungrig touchen wir uns also durchs Menü, genervt von der unscharfen Computerschrift, die an dem letzten Augenarzttermin zweifeln lässt. Pasta, Fisch, Fleisch und einige Desserts mit solch fantasievollen Namen wie „White Delight“ und „Sweet Nothing“ werden angeboten. Die Preise sind für die Gegend moderat. Wir entscheiden uns für ein Wok-Gericht. Ausgelöst wird die Bestellung da-

KAVIAR DESIGNER präsentieren:

durch, dass der Puk an die vorgesehene Terminal-Stelle gehalten wird. Unser Getränk sammeln wir zügig an der ersten Bar ein. Auf dem Weg zu einem Platz wandeln wir durch hallenähnliche Räume mit hohen Decken, vorbei an Tafeln, die uns die Basisangebote wie Brot, Öl, Wasser und Wein näher bringen wollen. Letztlich passieren wir die Essensausgabe, ein optisches Schmuckstück. Silberne Metallkästen mit den Namen „Paul“, „Peter“ und „Mary“ in großen Lettern schweben wie Damoklesschwerter über dem Personal. Lasiertes Holz, bemalte Fliesen und Designer-Lampen lassen endgültig den Schluss zu, dass sich der Architekt hier nach allen Regeln der Kunst austoben durfte. Auch an schönen Details wie bedruckten Servietten und Rosmarinöl fehlt es nicht. Viel Zeit zur Betrachtung bleibt uns allerdings nicht, da unsere Mahlzeit innerhalb von fünf Minuten fertig ist. Der rot blinkende Puk macht uns darauf aufmerksam. Nun allerdings kommt´s dicke. Schon der Anblick des Essens ist eine Farce. Teller, die wir aus dem großen schwedischen Möbelhaus kennen, sind dagegen geradezu liebevoll-künstlerisch angerichtet. Die Steigerung des geschmacklosen Anblicks bestand dann im Geschmack selbst. Die Chinanudeln starben einen qualvollen Tod in der dunklen Sojasoße, einige Schiffbrüchige in Form von Salatblättern und Gemüsestücken schwammen obenauf. Natürlich dominierte der Sojasoßengeschmack. Dafür konnten wir noch dankbar sein,

denn die Tiger- und Dragon-Noodles mit fruchtiger Mango-Chili-Sauce hatten außer ihrer klumpigen Konsistenz und großen halben Zwiebeln nichts zu bieten. Die Kunst an dieser Art Asia-Food scheint wohl zu sein, das Gericht absolut geschmacksneutral zuzubereiten. Das ganze Schauspiel wurde musikalisch unterwandert von gruseliger 1990er-Jahre-Popmusik. Die Auswahl der Stücke erfolgte von einem regionalen Radiosender. Nach dem ersten Bissen quälte uns nur eine Frage: Wo bekommen wir schnell etwas Ordentliches zu essen her? Über das Publikum ist keine adäquate Auskunft möglich, denn es gab schlichtweg keins. Fünf Mitarbeiter bespielten 1.000 Quadratmeter Restaurantfläche und drei besetzte Tische. Ein Fazit nahm uns der Herr an der Kasse vorweg. Auf unsere Anmerkung hin, dass selbst bei der Arbeitskleidung — dezent gelabelte Blusen und Jeans — auf die Corporate Identity geachtet wurde, antwortete er: „Ja, die sind voll hässlich, ich habe noch nie etwas Schlimmeres getragen.“ Wir freuen uns auf weitere HolyfieldEröffnungen in Hamburg und München. Die Architektur war den Preis wert, das Essen nicht.

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Marktnischen RubRIKEN

MARKTNIsChEN ENTdECKuNGEN ZWIsChEN KOLLWITZPLATZ uNd MAYbAChuFER

VON MIKE dRAEGERT

Über 120 Wochenmärkte gibt es in Berlin, und die meisten erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Jüngstes Beispiel ist der Freitagsund Samstagsmarkt in der Kreuzberger Eisenbahnmarkthalle. An 30 Marktständen werden regionale Produkte angeboten, typische Nahrungsmittel aus der Uckermark, dem Spreewald, aber auch aus der unmittelbaren Umgebung — Kräuter und Pflanzen etwa aus den Prinzessinnengärten am Moritzplatz. Klatsch wird getauscht, Geschichten erzählt, Ereignisse gefeiert. Es gibt Märkte, die unendlich groß sind, wie am Maybachufer oder auf dem Winterfeldtplatz, mit hunderten

Besuchern und lärmendem Stimmengewirr. Doch auch abseits der bekannten Plätze bekommt man ein paar Eier von glücklichen Hühnern und Gemüse, das ohne Pestizide gewachsen ist — in Alt Rudow etwa oder auf dem Wilmersdorfer Hohenzollernplatz. Alle diese Märkte funktionieren als soziale Orte, an denen Menschen ihre Beziehungen auf die Probe stellen und als ästhetische Räume, in denen typische visuelle, akustische und olfaktorische Reize in ihrer Vielfalt und Intensität erfahrbar werden. Den größten Zuspruch haben Händler, die gleichzeitig Produzenten sind. Das gilt für Rüdiger Kebe und seine

Feinkostprodukte auf dem Kollwitzplatz ebenso wie für Axel Szilleweit, seine Teltower Rübchen und andere seltene Gemüsesorten auf dem Chamissoplatz in Kreuzberg. Dazu gehören auch die Gärtnerinnen aus Blumberg, die zum Beispiel echte Brunnenkresse anbieten oder die Bauern der Hofgemeinschaft Marienhöhe aus Bad Saarow, zwischen deren frischer Butter und den Supermarkt-Sorten geschmackliche Welten liegen. Garcon stellt künftig unter der Rubrik „Marktnischen“ Händler aus Berlin und Brandenburg vor, deren WochenmarktOfferten es durchaus wert sind, auch mal quer durch die Stadt zu fahren.

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RubRIKEN Marktnischen

hARdO WAGNER AuF dEM ARKONAPLATZ:

KONFITüRE, KANINChEN, KRAusE GLuCKE Wer an den Wochenmarktstand von Hardo und Gitta Wagner kommt, fühlt sich prompt an Großmutters gute alte Marmeladenzeit erinnert. Ein Potpourri aus wiederverwerteten Schraubdeckelgläsern in sämtlichen Größen und Formen reiht sich da auf der Tischlade und signalisiert, dass es sich um Eingemachtes aus dem eigenen Garten handelt. Beim EtikettenInspizieren und Inhalt-Probieren wird schnell klar, dass hier jemand sein Handwerk versteht, außergewöhnliche und geschmackvolle Aufstriche herzustellen, die sich in

dieser Sortenvielfalt in kaum einem Berliner Feinkostladen finden lassen — ganz abgesehen von den mehr als moderaten Preisen für die hausgemachten Köstlichkeiten. Da gibt es Gelee aus Waldmeister, Schlehe und Eberesche, Löwenzahnoder Holunderblüte, Kompott und Konfitüre aus Rhabarber, Birne oder Quitte, Confits aus karamelisierter Gemüsezwiebel oder Kürbismus. Doch nicht nur Liebhaber ausgefallener Marmeladen, sondern auch Pilzfans kommen am Marktstand der Wagners auf Ihre Kosten. Seit zehn Jahren kultiviert das Ehepaar auf dem heimischen Gutshof im brandenburgischen Zepernick einen ökologischen Pilzgarten mit Austern-, Kräuter- und Rosenseitlingen, Shiitake- und Limonenpilzen. Vom Spätsommer an wird

das Zuchtpilzangebot durch selbst gesammelte Wildpilze bereichert: Pfifferlinge, Steinpilze, Herbsttrompeten sowie prächtige Exemplare der delikaten und bei Pilzfreunden besonders geschätzten Krausen Glucke, die der 61-jährige Hardo Wagner bei seinen Streifzügen durch die Wälder der Schorfheide aufspürt. Wem das reichhaltige Marmeladenund Pilzangebot nicht reicht, kann am Marktstand der Wagners schließlich auch noch frisches Kaninchen aus hauseigener Stallzucht ordern. Die Langohren werden ganzjährig großgezogen und können jederzeit vorbestellt und eine Woche später schlachtfrisch in Empfang genommen werden.

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Marktnischen RubRIKEN

AXEL hIRTZbRuCh AuF dEM WINTERFELdTPLATZ:

CuRRYsAuCE, KALbsGLACE, KARAMEL-MARONEN Sheraton Frankfurt/Main, Grande Bretagne Athen, Hilton Basel, Adlon Berlin — das waren seine bisherigen Stationen, und Axel Hirtzbruch hätte als Küchenchef durchaus weiter Karriere machen können. Doch der 37-jährige gebürtige Ludwigshafener entschied sich im vorigen Jahr gegen die warmen Herde in den Grandhotels dieser Welt, sprang ins kalte Wasser der Selbständigkeit, gründete eine eigene Firma und produziert nun Feinkost, wobei die Betonung deutlich auf der ersten Silbe des Wortes liegt. Belon Berlin nannte er seine Delika-

tessenmanufaktur — Belon wie die bretonische Auster, die einen so kräftigen Geschmack hat. „Eigentlich wollte ich eine Austernbar eröffnen, aber dafür reichte das Geld nicht“, begründet Hirtzbruch die Namensgebung. Nun also stellt er Saucen her, weckt Maronen ein und „bastelt“ an Brotaufstrichen — natürlich ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und sonstige künstliche Zusätze. Seine Berliner Currysauce zum Beispiel besteht aus zehn Ingredienzen, mindestens zwei Geheimnissen und stellt das, was an den meisten Imbissbuden zur Bratwurst verabreicht wird, locker in den Schatten. Dass Axel Hirtzbruch sein Handwerk nicht nur ordentlich gelernt hat,

sondern auch meisterlich beherrscht, beweisen seine Glaces — ungebundene, sirupartige, eingekochte Fonds aus Kalbfleisch, Geflügel oder Wild. Auch sie verbannen das, was in einschlägigen Supermärkten als „gebrauchsfertiger Extrakt“ angeboten wird, auf hintere Plätze. Axel Hirtzbruchs Wildglace etwa, die er natürlich kulinarisch korrekt Glace de gibier nennt, ist dermaßen intensiv, dass es nur eines Löffelchens voll bedarf, um einer Wildsauce den letzten geschmacklichen Kick zu geben. Dazu dann noch ein Glas in Karamelsirup eingeweckte Maronen — Genuss pur.

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RubRIKEN Coledampf´s & Companies

COLEdAMPF´s & COMPANIEs übERRAsChENd ANdERs VON uWE AhRENs

Nein — es riecht überhaupt nicht nach Kohl. Und obwohl die vier älteren Herren und die Dame, die den kulinarischen Ort am Moritzplatz gründeten, einen schlechten Deutschlehrer gehabt haben müssen, ahnen die meisten dennoch, was der Geschäftszweck des Unternehmens sein könnte.

Schon beim Herannahen eines ordentlichen Hungers sollte man an den umgangssprachlichen Namen denken und sich schleunigst nach Kreuzberg auf den Weg machen. Im Aufbauhaus, direkt neben der UBahn-Station Moritzplatz, findet man den 500 Quadratmeter großen Kon-

regierender Bürgermeister klaus Wowereit: „Die ganze kulinarik unter einem Dach — ein beeindruckendes konzept.“

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zeptladen für Gourmets (Gourmands sind ebenfalls willkommen, aber Achtung, die Portionen sind klein), der fast alles bietet, was das Herz dieser beiden Kundengruppen begehrt: ein außergewöhnliches Angebot an Kochbüchern und anderer Literatur zum Thema Ernährung; Töpfe, Pfannen und Messer bester Qualität; manufakturell hergestellte Lebensmittel, die man sonst nirgends bekommt; Ausgefallenes für den Tisch (siehe weiter unten); hervorragende deutsche Weine und Winzersekte; kleine, leckere Mahlzeiten aus der Regionalküche mit und ohne Fleisch und ein sehr gutes Frühstücksangebot. Das Ganze mit einer Fachberatung, die in so geballter Form nirgendwo in Berlin anzutreffen ist. Das gerade vom tip zur besten Lunchküche Berlins gekürte Restaurant inmitten der Szene von Kreuzberg und Mitte hat — Achtung! — zur Zeit leider nur bis 20 Uhr geöffnet. Aber man arbeite, so war zu hören, an längeren Öffnungszeiten, zumindest erstmal freitags.

Coledampf´s & Companies RubRIKEN

Und noch ein zweites Achtung!: Bei Coledampf´s & Companies herrscht ein „Marketing des Mangels“. Wer schon einmal im Nappa Valley bei Opus One war, weiß, was das bedeutet. Man wird dort herzlich begrüßt, gefolgt von der Bemerkung: „Wir müssen Ihnen aber leider gleich sagen, Sie können nur ein Glas probieren und maximal drei Flaschen kaufen.“ Da bekommt man die grobe Idee von der Bedeutung. Am Moritzplatz wird der Begriff locker getoppt. Das muss man sich so vorstellen: „Wir haben da einen köstlichen Riesling, etwa von Frank John. Der schneidet die Blätter der Reben mit einer Nagelschere, damit sie die Trauben optimal beschatten, und jede faule Beere wird von Hand entfernt.“ So gebrieft freut man sich auf ein außerordentliches Bio-Tröpfchen. Und bekommt es dann auch! Aber dann heißt es gleich: „Wir haben aber nur noch drei Flaschen, und weitere können wir auch nicht beschaffen.“ Oder: „Dieses erstklassige Olivenöl aus Piano di Mommio ist wie grünes Gold. Wir haben aber leider nur 10 Fläschchen bekommen.“ Der einzige Trost ist, dass es jedes Mal etwas anderes gibt und man süchtig gemacht wird, den „Coledampf“ häufiger zu beruhigen. Übrigens und damit zurück zum Thema Ausgefallenes für den Tisch: man kann aus dem angebotenen Geschirr — falls man keinen Platz mehr im Schrank hat — kleine Stadtlandschaften auf dem Esstisch entstehen lassen. Durch und durch empfehlenswert! PS: Nein, ich habe keinen Cent für diese Lobeshymne bekommen, nicht mal ein Glas Wein. Trotzdem bleibe ich Stammgast in diesem Laden — wie die Betreiber ihre Unternehmung nennen. PPS: Auch, wenn Sie kein Gourmet oder Gourmand sind, gehen Sie trotzdem hin. Denn durch einen Seiteneingang kommen Sie in die kurioseste Kamera der Welt, deutlich größer als Sie selbst, die auch Bilder macht, die deutlich größer sind als Sie selbst. Damit können Sie sich, aber auch Freunde, zutiefst beeindrucken.

tv.berlin-Moderatorin sarah Breuer: „eine tolle küche — bodenständig, aber nicht bieder.“

Winzer und önologe frank John: „großes Lob für das Bekenntnis zum deutschen Wein.“

entertainer Jürgen von der Lippe: „geniale sache — wann kann ich hier einziehen?“

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RubRIKEN Coledampf´s & Companies

großes Lob von gourmetpapst Wolfram siebeck, hier mit Coledampf´s-Küchencheﬁn Susanne Stuhlert und Sous-Chef sascha ebel: „ich komme mit sicherheit wieder!“

Die tip-Tester entschieden: Platz 1 in der Kategorie Berliner LunchRestaurants für die Küche bei Coledampf´s & Companies. Übrigens — holz, nicht Buchholz. O.K.? der Fachhändler heißt Andreas Langholz,

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FRISCH AUS DER WAND: LECKER UND MINERALREICH aucH Bei gescHuLten gauMen BesteHt Das BerLiner trinkWasser Bestens gegenüBer teuren Wassern aus Der fLascHe. Das vom Burda-Verlag herausgegebene Verbrauchermagazin „Guter Rat“ hat im November 2010 15 Mineralwässer sowie das Berliner Trinkwasser einem Geschmackstest unterzogen. Dabei schnitt der Berliner „Leitungsheimer“ hervorragend ab. „Gut ausgewogene Mineralität“, „leicht süßlich im Abgang“, „samtigweich“, „ein Hauch von Marzipan“: Solche Geschmacksurteile helfen in der Regel Weinliebhabern bei der Auswahl eines guten Tropfens. In diesem Fall jedoch war kein Rebensaft Gegenstand der Verkostung, sondern „nur“ Wasser. Genauer gesagt: 15 Mineralwässer plus Berliner Trinkwasser, die von der Zeitschrift „Guter Rat“ getestet wurden. Ziel war es, die Qualität des Lebensmittels Nummer

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Eins zu ermitteln — gleich, ob aus der Flasche getrunken oder „frisch gezapft“ aus dem Hahn, um den Durst zu löschen oder sich gesund zu ernähren. Die vier Tester repräsentierten beide Gruppen von Wasserkonsumenten — Geschmacks-Profis ebenso wie „normale“ Verbraucher. So bildeten Jerk M. Riese, Maître d‘hôtel und Wassersommelier im Berliner Palace-Hotel sowie Peter Frühsammer, Gastgeber und Sommelier in Frühsammers Restaurant gewissermaßen die eine Liga. Für die andere standen die Gymnasiastin Sarah Eisenreich und der Leiter der Berliner Wasserversorgung, Jens Feddern. Drei Kategorien stiller und kohlensäurehaltiger Mineralwässer trafen im Blindtest auf die Gaumen der Juroren: vielgekaufte Durstlöscher aus Discountmärkten, Markenwässer aus Handel und Gastronomie sowie so genannte Edelwässer. Dabei waren etwa Quellbrunn von Aldi-Nord, Gerolsteiner, Evian und Spreequell. Bei der Auswahl wurde auf Unterschiedlichkeit in der Mineralisie-

rung der Wässer geachtet, denn letzlich sind es die Minerale, die dem Wasser jenen Geschmack verleihen, der dem oft nur flüchtig genießenden Konsumenten scheinbar unterschiedslos vorkommt. Der gescHMack vOn Wasser ist sO vieLgestaLtig Wie Der vOn Wein Bei der Probe ging es nicht um die Aufstellung einer Rangfolge. Vielmehr wollte „Guter Rat“ wissen, wie die Tester bei einer Blindverkostung urteilen und ob sich die Bewertungen von Amateuren und Profis stark unterscheiden. Das jedoch war nicht der Fall. Das Gesamtergebnis zeigte ein hohes Maß an Übereinstimmung, unabhängig davon, dass die Profis ihre Testergebnisse professioneller zu formulieren wussten als die „Normalverbraucher“. Beispielhaft ein paar Urteile: Stilles Spreequell wurde als schlicht, ausgewogen und ohne deutliche Geschmacksnoten bewertet. Fazit: Sportwasser mit schöner Länge und Würze.

Stilles Evian erkannten die Tester als frischen, aber wenig mineralischen Durstlöscher mit „sehr dezenter Note“. In gesprudeltem Gerolsteiner entdeckten die Tester sogar einen Hauch von Marzipan, den sie anregend fanden. Als langweilig dagegen wurde der Quellbrunn mit Kohlensäure bewertet, denn sein nicht neutraler Geschmack hallte lange nach und zog den Gaumen zusammen. Der Exot „Cloude Juice“ (still) würde übrigens eine eigene Gattungsbezeichnung rechtfertigen. Das Wasser kommt nämlich nicht aus dem Boden, sondern aus den angeblich saubersten Regenwolken der Welt auf King Island, Tasmanien. Ihm wurde ein etwas nussiges, süßliches Aroma bescheinigt und — eine „leichte Schärfe“. Das Berliner Trinkwasser wurde mit „frisch, lecker, weich, angenehm, etwas unspannend“ und „frisch duftend“ beschrieben. Eine gute Bewertung für ein Produkt, das die Hauptstädter täglich frei Haus und zu einem im Vergleich zu allen Mineralwässern unschlagbaren Preis geliefert bekommen. Ein Liter Mineralwasser kostet beim Discounter etwa 15 Cent, Markenwasser kommt auf 40 bis 50 Cent. Für Edelwässer werden auch schon mal 5 bis 70 Euro verlangt. Berliner Trinkwasser dagegen kostet rund 0,2 Cent je Liter, inklusive Abwasser sind es nur knapp 0,5 Cent. Wie BeiM kauf auf DeM Markt: friscH unD aus Der regiOn Während es in vielen Ländern völlig normal ist, in der Gastronomie zum Kaffee oder zum Essen Leitungswasser serviert zu bekommen, tut man sich ausgerechnet in Deutschland damit schwer — einem Land, das weltweit für seine hervorragende Trinkwasserqualität bekannt ist. Diese Güte kommt nicht von ungefähr und ist das Ergebnis hoher, lückenloser und vor allem nachhaltiger Standards vom Naturschutz bis zum Klärwerk. Schließlich ist Trinkwasser, wie unser

Leitungswasser korrekt heißt, das Lebensmittel Nummer Eins, aus und mit dem praktisch jedes Gericht und die meisten Getränke zubereitet werden. Deshalb gibt es auch kein anderes Lebensmittel, für das derart umfangreiche und konsequente Kontrollen gelten. Mit dem Trinkwasser ist es wie mit anderen Produkten in guten Küchen auch: Sie sollten frisch aus der Region kommen. Wer das beherzigt, wird eben auch feststellen, dass Trinkwasser in München ganz anders schmeckt als in Berlin oder in Hamburg. Alle sind hervorragend, aber wie Wein von den jeweiligen Böden geprägt. Und das schmeckt man. unscHLagBare ökOBiLanz: trinkenD Das kLiMa scHützen Inzwischen erkennen auch in Berlin immer mehr Gastronomen das Potenzial von Trinkwasser. Einer der ersten war Dimitri Hegemann, der Leitungsneben mehreren Mineralwassern auf

die Karte seines Restaurants „Schwarzenraben“ setzte — freilich mit einer Servicegebühr von einigen Cent. Andere renommierte Adressen, die Berliner Trinkwasser anbieten, sind etwa die Hotels Concorde in Charlottenburg oder Mandala am Potsdamer Platz. Dabei ist für viele neben Frische und Geschmack — viel Calcium und Magnesium machen das Berliner Trinkwasser nicht nur „hart“, sie sind auch Geschmacksträger — auch der Umweltaspekt wichtig. Zudem sind Energie- und Ökobilanz des Trinkwassers im Vergleich zu Mineral- und Tafelwasser unschlagbar, denn es müssen keine Flaschen hergestellt, gewaschen, transportiert, recycelt und gekühlt werden. WassersPenDer für Die gastrOnOMie Mit 24-stunDen-service Für Gastronomen, Unternehmen und Institutionen bieten die Berliner Wasserbetriebe eine Vielzahl von Trinkwasserspendern an. Sie werden direkt an die Wasserleitung angeschlossen und mit ihnen lässt sich das Trinkwasser zusätzlich kühlen und auf Wunsch auch mit Kohlensäure aufsprudeln. Es gibt sowohl Modelle, die kaum größer als eine Kaffeemaschine sind und sich eher für den Küchenbereich eignen als auch schulterhohe Säulen mit hinterleuchteter Front oder so genannte Trinkbrunnen für den repräsentativen Einsatz. Dazu gehört auch der komplette 24-Stunden-Service für diese Geräte. Eine Übersicht über die Angebote finden sie auf der Seite www.bwb.de/trinkwasserspender

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RUBRIKEN Hammers Käsebrett

Manuela sporbert und Jürgen Hammer

Manuela sporbert und Jürgen Hammer — sie Hotelfachfrau aus dem sächsischen rochlitz, er sommelier

aus Würzburg — lernten sich in der servicebrigade des Drei-sterne-restaurants von Dieter Müller in Bergisch

gladbach kennen. nach weiteren stationen, u.a. in der Weinbar rutz, eröffneten sie im november 2007 ein eigenes geschäft in der kreuzberger körtestraße. Hammers Weinkostbar mauserte sich schnell zu einer der ersten Berliner Wein- und feinkostadressen. Die kulinarischen seminare von Manuela sporbert und Jürgen Hammer gelten als gleichermaßen lehrreich wie unterhaltsam. Das stadtmagazin zitty zeichnete die Weinkostbar dafür als „Beste genussschule Berlins“ aus. im garcon vermitteln die beiden experten Wissenswertes über käsesorten und deren Besonderheiten, geben tipps für den einkauf und empfehlen zum käse passende Weine.

Heute: Langres

HaMMers kÄseBrett Langres vOn ManueLa sPOrBert

Bei diesem Käse, der aussieht, wie Omas Quarktorte, handelt es sich um den Langres. Der Weichkäse stammt aus dem Nordosten Frankreichs, dem Grenzgebiet von Champagne, Burgund und Lothringen und wird ausschließlich aus Milch von Kühen hergestellt, die auf der Hochebene von Langres leben.

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Die 1991 verliehene geschützte Herkunftsbezeichnung AOC — Appellation d’Origine Contrôlée — konkretisiert das noch. Nur, wenn er in den Departements Côte d’Or, Haute Marne und Vogesen hergestellt wurde, darf er den Namen Langres tragen. Beim Käse nehmen es die Franzosen eben ganz genau.

Zu erkennen ist er ziemlich leicht an einer Vertiefung auf seiner Oberseite. In dem im vorigen Jahr erschienenen, wirklich informativen und empfehlenswerten Buch von Jean Serroy, Bernard Mure-Ravaud und Bruno Moyen „Käse aus Frankreich“ (Edition Styria Wien) wird beschrieben, wie diese Mulde ent-

steht: „ Die Form rührt daher, dass der Käse, nachdem er abgetropft ist und aus der Form genommen wurde, gesalzen und in einem Trockenraum auf Gitterroste gelegt wird, wo man ihn regelmäßig bürstet, aber nie wendet. Hier sinkt er jeden Tag etwas mehr ein, während sich seine zunächst hellgelbe, später braunrote Rinde bildet.“ Diese Prozedur dauert bei der kleineren Langres-Variante (Durchmesser 7,5 bis 9 cm, Gewicht 150 g) rund zwei Wochen. Bei der größeren (Durchmesser 16 bis 20 cm, Gewicht 800 g) ist sie frühestens nach drei Wochen abgeschlossen. In dieser Zeit entwickelt der Käse seine cremige Konsistenz und seinen kräftigen Geschmack, der — wie die Franzosen sagen — „Stärke zeigt, ohne aggressiv zu werden“. Neben dem Roquefort bildet der Langres häufig den Abschluss einer Käseplatte. Klassisch ist sein Genuss mit Backpflaumen, die Franzosen lieben es aber auch, vor dem Verzehr in die Mul-

de auf der Oberseite Marc de Champagne, Marc de Bourgogne oder sogar Calvados zu füllen und den Brand langsam einsickern zu lassen. Ich empfehle Sparkling brut 2006, einen Winzersekt aus der Shelter Winery von Hans-Bert Espe und Silke Wolf im badischen Kenzingen.

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Wir wollen heute wissen, in welcher Höhe sich das Funkturmrestaurant befindet.

Ihre Antwort bitte an:

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Das Original seit 1846

REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher, Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Claudia Lerch, Carola Niederberger Marc Steyer, Anna Weber, Nadja Kohlhagen (Praktikantin) AUTOREN DIESER AUSGABE Uwe Ahrens, Rose Marie Donhauser, Mike Draegert, Básheba Flachs, Dieter Fuhrmann, Corinna Garschke, Kersten Rückert, Wolfgang Schuhmacher, Manuela Sporbert, Hans-Peter Wodarz GRAFIK & LAYOUT Maik Kleinhanns/davin-c www.davin-c.de TITEL Karin Baetz www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Mike Draegert, Dirk Loesch, Uwe Wittbrock, Agency People Image, Hotel Aquino Tagungszentrum Katholische Akademie, Archiv Garcon, Archiv Thorsten Tonski ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in ausgewählten Fachhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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