Condimenti e salse 229

libro: per distillare la ricerca più aggiornata sulle relazioni esistenti tra dieta ed Alzheimer in una serie di indicazioni semplici che possano essere comprese e messe in pratica da chiunque. Come medico debbo confrontarmi ogni giorno con i danni che la malattia di Alzheimer causa nei pazienti che ne sono affetti e con le paure ed il senso di sconforto che colpiscono i loro familiari.

Le persone, in particolare coloro che fanno parte di quell’enorme corte che assiste i pazienti, mi chiedono spesso cosa fare per evitare di cadere esse stesse vittime della malattia. Ho cercato di rispondere a questa domanda nel mio primo libro (The Alzheimer’s Answer: Reduce Your Risk and Keep Your Brain Healthy) che parlava di aspetti correlati alla riduzione del rischio, ma senza scendere nei dettagli in merito all’importante questione della dieta.

Medici e ricercatori consigliano da tempo di attenersi a diete particolari allo scopo di prevenire molte patologie quali ad esempio le malattie cardiovascolari, l’ipercolesterolemia, l’ipertensione arteriosa, il diabete e il cancro. Dunque perché non fare lo stesso con l’Alzheimer?

E così ho deciso di scrivere un libro che spiegasse alla gente in che modo la dieta può diminuire - o viceversa aumentare - i rischi di contrarre la malattia e quali cambiamenti nelle scelte dei cibi possono essere messi in atto per ottenere benefici a lungo termine sia per il nostro cervello sia per il nostro corpo.

Che cosa sappiamo sull’Alzheimer

Mentre le neuroscienze continuano ad avanzare, ci rendiamo conto che più cose impariamo a proposito del funzionamento del cervello e più diviene chiaro che ciò che mangiamo può avere un impatto importante nella nostra battaglia contro l’Alzheimer e contro le demenze in generale. E dato che ci sono tuttora degli enormi buchi neri nelle nostre conoscenze in merito, inizierò con il mettere a fuoco ciò che sappiamo per certo.

Ad esempio, sappiamo che le diete ricche in grassi saturi e povere di antiossidanti e vitamine sono correlate all’insorgenza della malattia di Alzheimer.

Sappiamo che, anche se una persona ha una genetica che la predispone a contrarre l’Alzheimer, è possibile ritardare di molti anni l’insorgenza dei sintomi della malattia. Ciò è possibile grazie all’adozione di misure preventive quali le modifiche delle abitudini dietetiche in quella fase della vita che è compresa tra i trenta e i sessant’anni. Anche un modesto ritardo nell’insorgenza dei sintomi significherebbe un enorme risparmio di risorse per l’intero sistema sanitario nazionale; se soltanto potessimo ritardare di un solo anno l’insorgenza dei nuovi casi di Alzheimer, questo permetterebbe di ridurre del 5% la prevalenza della malattia entro il 2030. Al contrario se non facciamo nulla per fermare questa marea crescente di nuovi casi, nel 2050 da 14 a 16 milioni di americani saranno affetti da Alzheimer. Ciò permette agli esperti in politiche sanitarie di calcolare che - in assenza di modifiche all’attuale trend di diffusione della malattia - essa costerà alle casse del paese la mirabolante cifra di 1000 miliardi di dollari.

Mentre i ricercatori sono da tempo a caccia di terapie innovative per la malattia manifesta, vi è un crescente consenso sul fatto che prevenire l’Alzheimer sia una strategia di gran lunga preferibile al tentare di curarlo una volta che si sia sviluppato. Ecco perché abbiamo dedicato tanta attenzione agli effetti dell’alimentazione sul cervello; perché la dieta rimane uno dei fattori più semplici da modificare per quanto riguarda lo stile di vita, a partire da subito, per chiunque voglia provarci.

Vi sono ovviamente delle riserve e alcune di esse sono piuttosto serie. Ad esempio il fatto che la prevenzione è un tipo di intervento molto più difficile da valutare rispetto ad un trattamento terapeutico, ed è ben noto che l’industria farmaceutica si è dimostrata molto più abile nel trattare sintomi che non nel guarire malattie.

Mentre potrebbe essere necessario attendere decenni prima di trovare una cura per l’Alzheimer, molti scienziati ritengono che sia possibile attualmente sopprimere o ritardare l’insorgenza di questa terribile malattia. Stiamo a questo scopo valutando una serie di strategie che vanno dall’esercizio fisico, alle vitamine, agli integratori, alle terapie ormonali, ai farmaci antinfiammatori, a quelli che abbassano i livelli di colesterolo e, certo, anche alla dieta.

Le principali ragioni per scrivere un libro a proposito di quest’ultima promettente ipotesi preventiva sono, in primo luogo, l’ampia mole di studi che ha dimostrato gli effetti benefici che certi cibi hanno sul cervello e, in secondo luogo, il fatto che a differenza delle terapie ormonali o di altri farmaci, un protocollo nutrizionale è accessibile a chiunque e non causa alcun effetto collaterale.

Non voglio dire che l’Alzheimer possa essere prevenuto completamente in questo modo. Vi sono fattori di rischio, quali la genetica, l’età e il sesso sui quali non siamo in grado di intervenire, almeno per ora. E non sappiamo nemmeno se anche la più sana delle diete sia in grado di bypassare una predisposizione genetica a sviluppare la malattia. Ma questo non significa che contrarre la patologia di Alzheimer sia inevitabile o che non ci sia assolutamente nulla da fare perché non è possibile opporsi alla genetica.

Se da un lato i fattori genetici che predispongono a sviluppare la malattia non possono essere ignorati, vi sono anche molte altre concause non genetiche che possono rappresentare gli obiettivi di interventi preventivi. Abitudini dietetiche sbagliate possono portare a sviluppare obesità e diabete, due patologie che sono state collegate a loro volta all’insorgenza della malattia di Alzheimer; dunque esistono delle abitudini dietetiche che possono far bene sia al corpo sia alla mente.

Pertanto, anche se c’è ancora moltissimo da scoprire a proposito di questa sindrome incredibilmente complessa, perché non cercare di ottenere nel frattempo il massimo a partire da quello che già sappiamo? Possiamo forse permetterci di attendere che ogni ipotesi venga verificata onde poter essere accettata o smentita con certezza? Questo processo può comportare tempi di attesa della durata di decenni. E con i casi di Alzheimer che continuano a crescere senza controllo siamo sicuri che sia saggio adottare un atteggiamento attendista? Perché non cerchiamo invece di prendere in mano attivamente la responsabilità della nostra salute? La filosofia che sta dietro questo libro afferma che vi è un’alternativa all’attesa passiva delle cure, o all’attesa che la malattia decida se svilupparsi o meno.

Un nuovo regime alimentare

Il nostro obiettivo consiste nell’offrire un piano alimentare che renda la prevenzione dell’Alzheimer un obiettivo raggiungibile. Considerate tale piano un protocollo del tipo: “dalla scienza - alla tavola - alla salute del cervello” (la nostra versione del concetto “dalla fattoria - alla tavola”). È piacevole, divertente e alla portata di tutte le tasche (specie se sull’altro piatto della bilancia si mettono i costi variabili dai 30 ai 70 mila dollari all’anno che il fatto di contrarre la malattia comporterebbe).

Tra l’altro le lezioni e le ricette che troverete in questo volume non si limiteranno ad aiutarvi a combattere l’Alzheimer. Il vantaggio secondario che otterrete aderendo alle raccomandazioni contenute nel libro è che migliorerete anche la salute del vostro sistema cardiovascolare, ridurrete il giro vita, migliorerete i vostri livelli di energia e ridurrete il rischio di contrarre molte malattie infiammatorie.

In altre parole, imparando a cucinare e ad alimentarvi in maniera più corretta proteggerete non soltanto il vostro cervello ma l’intero corpo. E vi posso anche assicurare che le vostre papille gustative non si lamenteranno affatto. Anzi, probabilmente vi ringrazieranno.

Buona parte di questo piano alimentare si basa sull’assunzione quotidiana di frutta, verdure, spezie e proteine, quali ad esempio melagrane, verdure a foglia verde, cannella o anche curcuma, pesce o carne di pollo. Prenderemo a prestito alcuni dei più salutari e preziosi espedienti dietetici provenienti da tutto il mondo, dal Mediterraneo, all’Asia del Sud in modo da offrirvi ricette

semplici e deliziose che vi permetteranno di portare a tavola la scienza della prevenzione delle malattie.

Come sempre, tutto si basa sul fatto di disporre delle informazioni giuste. Ad esempio: sapevate che fare tre pranzi a base di pesce alla settimana può ridurre il rischio di contrarre l’Alzheimer di circa il 40-60%, o che un cucchiaino di cannella è sufficiente a fornirvi la giusta dose giornaliera di antiossidanti (quelle specie di spazzini dei radicali liberi che aiutano a combattere gli effetti dell’invecchiamento) raccomandata dalle linee guida internazionali?

Avete mai sentito dire che l’India gode della minor incidenza di malattia di Alzheimer in tutto il mondo? E che gli scienziati attribuiscono questo fatto alla passione che i popoli dell’Asia del Sud hanno per la curcuma? Se sapeste che un mezzo cucchiaino di chiodi di garofano contiene due volte gli antiossidanti che gli scienziati raccomandano di assumere ogni giorno, sono sicuro che scambiereste volentieri i vostri biscottini al cioccolato con dei biscottini friabili a base di zenzero e chiodi di garofano.

Grazie al magico talento di Beau MacMillan, chef del ristorante del Sanctuary Resort di Camelback Mountain (Arizona), le ricette contenute in questo libro vi permetteranno di trasformare cannella, curcuma, chiodi di garofano e una moltitudine di altri ingredienti salutari in frequentatori regolari della vostra cucina tanto quanto lo sono attualmente il sale o il pepe. Ma state tranquilli, nonostante useremo spezie di provenienza indiana, non vi faremo mangiare solo curry o vindaloo. Anzi, tutti i prodotti presenti in questo libro - dalle barrettte, ai frullati, agli stufati, alle insalate - sono stati adattati ai gusti occidentali. Beau MacMillan è stato il co-conduttore della serie Worst Cooks in America (I peggiori cuochi degli Stati Uniti) per la rete Food Network e attualmente è un regolare frequentatore dello show The Best Thing I Ever Ate (La miglior cosa che ho mai mangiato) e Chopped All-Stars (I migliori fatti a pezzettini) e sa perfettamente come rendere nutriente e delizioso qualsiasi piatto. Insieme abbiamo esaminato a lungo i migliori ingredienti che vengono considerati utili nella prevenzione dell’Alzheimer, dopo di che Beau è riuscito a creare con questi una serie di piatti salutari e assolutamente deliziosi.

Questo libro vuole insegnarvi come mettere in atto modifiche realizzabili (e dalle solide basi scientifiche) al vostro modo di cucinare e di mangiare. Le nostre ricette permettono a ciascun lettore - sia questi un cuoco esperto come pure un novizio in cucina - di scegliere cosa cucinare a partire da una serie di menù che prevedono piatti ricchi di proteine come ad esempio Omelette di spinaci con zenzero, pollo e pomodori secchi (pag. 136), ottimo breakfast alternativo a basso tenore di grassi saturi; oppure una Composta di frutta secca speziata (pag. 242) che da sola vi permette di assumere la dose giornaliera raccomandata di antiossidanti; o la Zizania con tuberi (pag. 224), una cena rapida e deliziosa che vi insegna come portare anche a casa vostra la dieta mediterranea, o ancora uno Stufato di agnello aromatizzato alle spezie (pag. 206) che permette di introdurre la curcuma in un classico della cucina nordamericana; o ancora il nostro classico Brodo stimolante per il cervello (pag. 154), anch’esso aromatizzato alla curcuma, che può essere usato come base per un’infinità di zuppe.

Dimenticate dunque la piramide alimentare. Dimenticate le diete a punti, le calorie, la diatriba proteine-contro-carboidrati e tutto il resto. La nostra filosofia è molto semplice: nutrite prima di tutto il vostro cervello e la salute del corpo non potrà che migliorare di conseguenza. La nostra dieta rivoluzionerà

il vostro modo di mangiare. Anziché cercare di aprirvi la strada tra le classiche cinque porzioni al giorno di questo o quel nutriente, o di contare le calorie, o di tener d’occhio i carboidrati, il vostro obiettivo sarà quello di totalizzare il maggior numero possibile di dosi di alimenti che hanno dimostrato di essere in grado di prevenire l’Alzheimer. Nel corso di questo processo, vi renderete conto che starete riducendo anche la vostra suscettibilità alle malattie infiammatorie e alle malattie cardiovascolari, al cancro e al diabete.

Noi lo chiamiamo: “mangiare dalla testa in giù” e costituisce un nuovo e potente modo di guardare all’alimentazione umana. Nutrire bene il cervello nutre anche il corpo, preserva la mente e migliora la salute della vostra famiglia. Sia che dobbiate prendervi cura di un genitore anziano, o che dobbiate accudire una banda di bambini, o anche solo badate a voi stessi, questo libro vi darà gli strumenti per migliorare la funzionalità del vostro cervello e farla durare più a lungo facendovi nel contempo sentire in perfetta forma da tutti i punti di vista.

Marwan Sabbagh, neurologo e geriatra specializzato in demenza, è direttore del Banner Sun Health Research Institute, uno dei più rinomati istituti di ricerca sull’Alzheimer. Ricercatore in neurologia presso la University of Arizona College of Medicine di Phoenix, è autore del volume The Alzheimer’s Answer e ha curato il volume Palliative Care for Advanced Alzheimer’s and Dementia.

Beau MacMillan, chef presso il ristorante Sanctuary di Camelback Mountain, è stato copresentatore dello show Worst Cooks in America su Food Network, ha partecipato a The Next Iron Chef, The Best Thing I Ever Ate e Chopped All-Stars.

Fabio Piccini, medico e psicoanalista membro ordinario dell’International Association for Analytical Psychology (iaap), ha dedicato la maggior parte della sua carriera allo studio e al trattamento della patologia del comportamento alimentare. Ricercatore in Scienza della nutrizione presso la Facoltà di Medicina dell’Università Politecnica delle Marche, è autore di numerosi articoli e testi tra cui Anoressia, Bulimia, Binge Eating Disorder, Pane al pane e vino al vino, La dieta più antica del mondo.

edizione italiana a cura di FABIO PICCINI

La dieta anti-alzheimer

Ricette per la salute del cervello

La malattia di Alzheimer rappresenta nei Paesi occidentali la principale causa di deterioramento cognitivo. La ricerca oggi è focalizzata sulla prevenzione e in particolare sullo studio di un’appropriata terapia dietetica, che ha dimostrato di essere la migliore strategia per contrastare l’insorgere della patologia. In questo libro – unico nel suo genere nel panorama editoriale italiano – un neurologo e uno chef suggeriscono un vero e proprio ricettario per la prevenzione dell’Alzheimer a tavola, facendo ricorso alle informazioni validate dagli studi scientifici più recenti. 100 ricette deliziose, salutari e di facile esecuzione, che aiutano anche a proteggere il cuore e a preservare la linea, proponendo uno stile alimentare dalle forti influenze mediterranee e asiatiche, in grado di soddisfare anche i palati più raffinati.