Latinsk kogebog

Anne Knudsen, Tue Søvsø og Chr. Gorm Tortzen

LATINSK KOGEBOG Spis godt med Cato og Marcus Apicius

Gads Forlag

LATINSK KOGEBOG Spis godt med Cato og Marcus Apicius © 2019 Forfatterne og Gads Forlag Forlagsredaktion: Torben Christiansen Projektledelse: Henrik Sebro Omslag og design: Lene Nørgaard, Le bureau Grafisk tilrettelæggelse: Kasper Monty Illustrationer: Per Jørgensen Repro: Narayana Press Tryk og indbinding: LaserTryk ISBN: 978-87-12-05978-3 1. udgave, 1. oplag Printed in Denmark Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med COPY-DAN, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Det er tilladt at citere med kildeangivelse i anmeldelser. www.gad.dk Bogen er udgivet med støtte fra Ernst Andersen og Tove Dobel Andersens Fond G.E.C. Gads Fond

Indhold

Det Romerske Imperiums køkken Baggrunden . . . . . . . . . . .

Forfatterne . . . . . . . . . . . .

Hvad spiste de så?. . . . . . . .

Kogebogens sprog. . . . . . . .

Romernes bordskik . . . . . . .

Hvordan bruger man bogen? .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. 9 . 10 . 11 . 14 . 17 . 18 . 22

Den rigtige smag .

Defrutum . . . .

Caroenum . . .

Liquamen. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. 24 . 26 . 27 . 27

Gustatio / Forretter og småretter Epityrum, olivenpasta . . . .

Knuste krydderkastanjer . . .

Bønner med spidskommen . .

Courgetter som i Alexandria .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. 29 . 31 . 33 . 35 . 41

Friterede courgetter med løvstikke . . . .

Gulerødder i oenogarum . . . . . . . . . .

Gulerødder i spidskommensauce . . . . .

Rosenkål med spidskommen. . . . . . . .

Esicia, boller af muslinger . . . . . . . . .

Patina af småfisk. . . . . . . . . . . . . . .

Skaldyrsgryde fra Baiae . . . . . . . . . .

Fintskåret kål med koriander og honning

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. 45 . 47 . 49 . 51 . 53 . 57 . 61 . 65

Iura / Varme og kolde saucer . . . .

Oenogarum, varm vinsauce . . .

Kold dildsauce til kylling . . . . .

Kold sauce til okse- og kalvekød.

Kold sauce til pattegris . . . . . .

Krydderolie til fisk på grill . . . .

Kold sauce til tunfisk . . . . . . .

Kold sauce til vildsvin . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. 69 . 71 . 75 . 79 . 81 . 83 . 85 . 87

Prima mensa / Hovedretter. .

Gris i vin med sellerimos .

Pattegris i laurbærsauce .

Minutal med abrikoser . .

Rådyr med gloende sauce Stegt hjort med dyppelse .

Grillet kylling i dild . . . .

Stuvet kylling . . . . . . .

Kødboller i pebersauce . .

Kødboller efter badet . . .

Patina Zomoteganona. . .

Linser med muslinger. . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. 91 . 93 . 97 101 105 109 113 117 121 125 129 133

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

Tisana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Gule ærter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Vitellianske ærter eller bønner . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Secunda mensa / Desserter . . . . .

Patina versatilis, nøddedessert.

Patina af pærer. . . . . . . . . .

Ferskendessert . . . . . . . . . .

Dadelslik . . . . . . . . . . . . .

Libum, ricotta-kage . . . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

149 151 155 157 159 161

Register over retter og råvarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Kokkelatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Alfabetisk ordliste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Det Kongelige Bibliotek i København ejer et samlehündskrift skrevet af italienske humanister omkring 1475. Hündskriftet indeholder blandt meget andet nogle sider med afskrifter af Apicius de re coquinaria.

Denne side stammer fra bog 8. (GkS 3553 8o).

Det Romerske Imperiums køkken Denne bog tilbyder en kulinarisk tidsrejse, hvor læseren lærer at lave mad, som romerne gjorde det i det første århundrede af vor tidsregning.

De fleste mennesker forestiller sig, at maden i antikkens Rom for 2000 år siden var både overdådig og meget indviklet; vi har hørt om stegte mus, om nattergaletunger og om gæs farseret med ænder farseret med høns farseret med duer farseret med sangfugle. Vi har set romerske orgier på film, hvor kæmpestore helstegte grise bliver båret ind mellem bugnende frugtfade, mens vinen flyder og halvnøgne danserinder vrider sig. Inspirationen til disse udstyrsstykker stammer især fra skildringen af eksslaven Trimalchios middagsselskab i Petronius’ Satyricon, en satirisk fiktionstekst fra kejser Neros tid.

Men antikkens romere spiste som regel ganske almindelig mad, som man sagtens kan tilberede og nyde den dag i dag; det har vi skrevet

9

/

Det Romerske Imperiums køkken

om i denne bog. Maden smager anderledes end nutidens, men den er raffineret, tilgængelig – og tilmed uhyre sund.

Det antikke romerske køkken adskiller sig tydeligt fra nutidens madtraditioner; man sætter smagene sammen på andre måder end vi. I Latinsk kogebog fortæller vi, hvordan man i sit eget køkken kan tilberede maden og sammensætte et måltid. Vi skriver kun om retter, vi selv har lavet, serveret for gæster – og fået ros for. Eksperimenterne er foregået både i København, Fredensborg og Berlin.

Fremgangsmåderne er nemme at gå til, og alle råvarerne og krydderierne kan fremskaffes, nogle med større besvær end andre, i helsebutikker i Danmark eller fra alverdens internetbutikker. Der er en liste over de mere usædvanlige af ingredienserne sidst i bogen.

Maden er fremmedartet, men forbavsende lækker.

BAGGRUNDEN Romernes madtradition begyndte naturligvis med de italiske bønders traditionelle retter lavet af Middelhavsegnenes ingredienser.

Men snart udviklede maden sig sammen med romernes imperium.

I det første århundrede gjorde et væld af indflydelser sig gældende, og man importerede varer fra Nordafrika, Mellemøsten, Persien og endda Indien. Det antikke romerske køkken minder på mange måder om nutidens mellemøstlige og indiske køkkener, men samtidig er det helt sit eget.

Bogens opskrifter er overleveret fra antikken, de fleste i håndskriftet Apicius’ kogekunst (De re coquinaria), men her er også nogle få opskrifter fra Cato den ældres bog Om landbrug (De agri cultura); den blev skrevet et par hundrede år tidligere.

Som næsten al anden romersk litteratur er Apicius-teksten overleveret som håndskrifter fra senantikken over middelalderen og re-

10

/

Det Romerske Imperiums køkken

næssancen. Det Kongelige Bibliotek i København ejer et renæssancehåndskrift, der blandt mange andre spændende tekster indeholder udpluk af Apicius’ kogekunst. Det er ikke tilfældigt, at en italiensk renæssancehumanist har kopieret teksten (der langt senere havnede i København), for netop i 1400-tallet blev Apicius’ tekst genstand for stor interesse i Italien, og de første forsøg blev gjort på at genoplive de antikke retter.

Kogebogen blev første gang trykt i Milano i 1498 og er blevet genudgivet et utal af gange på latin og i oversættelser til mange sprog.

Vores oversættelse er baseret på ægteparret Christopher Grocock & Sally Graingers tekstkritiske udgave1, mens madopskrifterne er vore egne fortolkninger af det latinske forlæg. Vi har haft nytte af en hel række (uenige) franske og engelsksprogede fortolkninger af Apicius’ kogekunst. Men resultatet er udviklet efter vores smag og er naturligvis vores ansvar.

FORFATTERNE Hos Cato den ældre har vi hentet opskriften på epityrum (oliventapenade), ostekagen libum, der blev brugt som offergave til guderne, og kålsalaten, som modvirker ledsmerter.

Cato var en konservativ romersk aristokrat, der ved siden af sin politiske karriere og sine bestræbelser på at få Karthago udslettet udgav en håndbog i, hvordan en formuende gentleman kan drive landbrug, holde styr på sine slaver og opretholde en enkel livsstil ligesom i de gode, gamle dage. Det er i den forbindelse, han beskriver og anbefaler en række traditionelle retter fra det oprindelige romerske landkøkken.

1 Christopher Grocock and Sally Grainger: Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius. Prospect Books 2006.

11

/

Forfatterne

Apicius’ kogekunst giver os et indblik i et mere luksuriøst køkken, overklassens køkken et par århundreder efter Cato. Efterhånden som Rom blev et verdensrige, blev overklassen mere og mere velhavende, og spisevanerne ændrede sig i hovedstaden og imperiets andre magtcentre. Man fik smag for sjældne specialiteter og begyndte i stor stil at importere krydderier fra Mellemøsten og Fjernøsten, særligt peber og den kostbare laser. Det var en sjælden slægtning til dyvelsdræk, asafoetida; den blev allerede i antikken fuldkommen udryddet på grund af den store efterspørgsel.

Personen Marcus Gavius Apicius levede i tiden omkring Kristi fødsel, og han er gået over i historien som gourmet og levemand. Der findes utallige anekdoter om hans udskejelser. Filosoffen Seneca fortæller skadefro om, hvordan det gik Apicius, som havde gjort en hel videnskab ud af sin mad og lokket den romerske ungdom i fordærv med sine dyre spisevaner: Da hans formue slap op, var han så utilpas ved udsigten til lutter middelmådige måltider, at han tog sit eget liv.

Ifølge Plinius den Ældre var det Apicius, der fandt på, at strudsetunger skulle være en delikatesse, ligesom han var manden bag den idé, at multe-fisk smager bedst, hvis de bliver druknet (!) i en garum, der er fremstillet af blodet fra andre multer. Og at søer helst skal fodres med figner og derefter drikkes fulde i sød vin, inden de slagtes; så bliver deres lever større og mere velsmagende.

Det er ikke godt at vide, hvor meget sandt der var i rygterne, men der er ingen tvivl om, at Apicius med sin overmåde interesse for mad gjorde et dybt indtryk på sine landsmænd; med tiden blev hans navn et symbol på kulinarisk luksus og dekadence.

Rigmanden Apicius har sikkert aldrig selv tilberedt et måltid mad; en velhavende romer havde selvfølgelig slaver til den slags. Kokke-

12

/

Det Romerske Imperiums køkken

slaverne kom gerne fra områder med en længere tradition for luksuriøs madlavning, Grækenland, Ægypten eller Mellemøsten. Det er også tvivlsomt, om Apicius har haft noget at gøre med den kogebog, der bærer hans navn; den er opkaldt efter ham, fordi hans navn var kommet til at symbolisere den mest raffinerede kogekunst. Navnet signalerer altså, at opskrifterne blev opfattet som eksklusive, og det tyder på, at bogens publikum i første omgang var folk, der havde lyst og råd til at efterligne Apicius’ livsstil.

Velhavende romere og lokale eliter rundtom i imperiet ville gerne spise godt og elegant; Apicius’ kogekunst er en kilde til deres kultur og selvforståelse. Der er opskrifter på mad til gæster, man gerne vil imponere med sin stil og smag og sin adgang til luksusvarer, og der er gode hverdagsretter, tilberedt på gennemtænkt vis af mere dagligdags varer.

Opskrifterne i Apicius’ kogekunst er tydeligvis skrevet af fagfolk og for fagfolk. Mange af opskrifterne består nærmest kun af en ingrediensliste, mens mængdeangivelser og forklaringer på, hvordan man skal bære sig ad med at tilberede maden, er umådeligt sparsomme.

Dét skulle man ganske enkelt vide på forhånd eller kunne gætte ud fra sin erfaring som madlaver.

Man skal tænke sig, at enhver bare nogenlunde velstillet romersk familie havde kok med samme selvfølgelighed (og sikkert til nogenlunde samme pris), som vi i dag har fryser, køleskab, to ovne, elpisker, blender, minihakker, foodprocessor, varebestilling på computeren og levering af færdigretter. Det har nok kun været et fåtal af slavekokkene, der kunne læse og skrive; derfor er det nærliggende at antage, at opskrifterne oprindelig er blevet dikteret af kokkene i velhavende husstande til skrivekyndige slaver. Så gik opskrifterne ikke tabt, selv om kokken blev skiftet ud, og desuden kunne husherren el-

13

/

Forfatterne

ler hans hustru dele dem med venner og bekendte og samtidig prale lidt af, hvor fremragende mad der blev serveret i deres hjem.

Man skal altså forestille sig, at der var mange større og mindre opskriftsamlinger i omløb i imperiet, nogle på græsk, andre på latin, måske oversat fra græsk. Folk, der ikke allerede havde veltrænede kokke, kunne bruge opskriftsamlingerne til at uddanne deres køkkenpersonale, så det kunne leve op til standarden i Roms bedre selskab. Apicius’ kogekunst er en systematisk samling af mange hundrede af disse opskrifter, og den er utvivlsomt et resultatet af mange kokkes, samleres og redaktørers indsats. Den udgave, vi besidder i dag, bygger således på 2-300 års forskellige nedskrivninger og cirkulation af opskrifter.

HVAD SPISTE DE SÅ?

Vi kender romernes køkken fra deres egne beskrivelser og fra deres billedkunst, men det er kun ganske få indbyggere i det enorme romerske imperium, der har efterladt sig skriftlige meninger om mad og drikke, og de levede uden undtagelse i egnene omkring Middelhavet. Der havde de råvarer, som var meget forskellige fra udbuddet i garnisonsbyerne langs grænsen til Germanien eller oppe ved Hadrians Mur på grænsen til Skotland. På billedfremstillinger af mad og madvarer kan vi se, at den romerske madkultur bredte sig med romaniseringen; på gulvmosaikker ser man luksusvarer importeret sydfra fra det område, hvor Apicius’ køkken befandt sig.

Arkæologien kan også fortælle os om romernes spisevaner; det er påfaldende, så mange bagerier og serveringssteder man finder i Pompeii og Herculaneum; man kunne på næsten hvert gadehjørne få sig et hurtigt måltid varm mad og noget at drikke, stående ved disken.

14

/

Det Romerske Imperiums køkken

Udgravningerne i de to byer, som blev begravet i aske, pimpsten og kogende mudder ved Vesuvs udbrud den 24. august år 79 e.Kr., giver et billede af livet i de romerske provinsbyer og de kæmpemæssige luksusvillaer, som den romerske overklasse byggede rundt om Napolibugten.

I de store rigmandsvillaer finder man rummelige køkkener med ildsteder, ovne, potter og pander, men mange almindelige borgere har tilsyneladende ikke selv haft køkken (eller toilet) og må have spist mindst én gang om dagen på de mere ydmyge spisesteder. Egentlige restauranter i moderne forstand finder man ikke i bybilledet.

Nye arkæologiske og biologiske undersøgelsesmetoder har gjort det muligt at sige noget meget præcist om, hvad folk i Romerriget faktisk satte til livs.

I en videnskabelig artikel fra 2016 har den engelske arkæolog Erica Rowan fremlagt en epokegørende undersøgelse af bundfaldet i en sivebrønd ved afløbet fra et offentligt toilet i Herculaneum. Sivebrønden var ikke blevet tømt for slam i mindst ti år, da vulkanudbruddet i 79 forseglede hele anlægget hermetisk med kogende mudder. Derfor har man meget nøjagtigt kunnet bestemme, hvad toiletgæsterne har spist; slammet har holdt sig forbløffende godt i næsten 2000 år. Der blev fundet i alt 194 forskellige slags fødevarer i form af frø, skaller, pollen, fiskeskæl, småknogler og andre identificerbare rester.

Af kornsorter fandt man hvede, byg, emmer, enkorn, vild havre og hirse. Af frugter var der melon – eller agurk, græskar eller courgetter, måske alle fire; de er i familie og har næsten identiske frø. Dertil figen, æble, pære, morbær, nældetræets frugt, oliven, dadel, vildkirsebær, solbær og vindruer, og af nødder hasselnød, valnød og pinjekerne.

Af forskelligt grønt finder man dild, vild selleri, kål, koriander, fennikel, hør, mynte, valmue, sort peber, johannesbrødfrø, vild gu-

15

/

Hvad spiste de så?

lerod, katost, lucerne, amarant, rød arve, gåseurt, persille, tidsel, star, knopurt, gåsefod, favabønne, jordrøg, stenfrø, fugleklo, diverse græsser, pileurt (måske boghvede), ørnebregne, ranunkel, reseda, syre, hyld, brunrod, blåstjerne, limurt, fuglegræs, nælde, vikke og stedmor.

Mange af disse frø stammer formentlig fra ukrudt i kornet, som ikke er blevet sigtet fra, men en del af dem er rimeligvis blevet indtaget som medicin. I hvert fald valmue, brunrod, stenfrø, reseda, katost og jordrøg er senere blevet brugt som lægemidler.

I sivebrønden var der også rester af over 40 fiskearter, både fra ferskvand og saltvand, og dertil flere end 50 arter af skaldyr og snegle. Man fandt desuden æggeskaller, hønseknogler og knogler af gås, men naturligvis ikke knogler af større dyr; sivebrøndens indhold havde jo været igennem den menneskelige fordøjelse.

Der er flest (hele) korn, vindruesten og figenkerner i slammet, men altså også mange, mange andre planter. Det sjældneste frø er det dyre, importerede peber; bydelen var ikke en af de mest velhavende i Herculaneum. Over den tiårs periode, hvorfra man har kunnet sortere affaldet, har folk spist forskelligt efter årstiden, men kosten har hele tiden været sammensat af forbløffende mange ingredienser.

Tidligere, mindre undersøgelser i Pompeii og andre steder bekræfter dette billede. Madvarer som løg, porrer og ost og de korn, der var kværnet til mel og brugt i brød eller grød, har selvfølgelig ikke sat sig spor i slammet, selvom de uden tvivl har været meget almindelige.

Man kan danne sig et ganske godt billede af, hvilke ingredienser de lokale kokke har haft til deres rådighed, selv om man skal huske, at mange almindelige madvarer ikke satte sig varige spor. Vi kan for eksempel ikke vide, om de gode folk i Herculaneum spiste hvidløg; i Apicius’ kogekunst optræder de meget sjældent.

16

/

Det Romerske Imperiums køkken

KOGEBOGENS SPROG Apicius er blevet til over mange århundreder og har hentet inspiration fra hele Middelhavsområdet med retter fra både Italien, Spanien, Grækenland og Levanten. Derfor er sproget også meget varieret, men overalt langt fra det klassiske Cæsar&Cicero-ideal, som de sidste par århundreder har været god latin i de danske gymnasier.

Ordvalget er anderledes og grammatikken ligeså, men egentlig er sproget lettere at gå til end de lange ordguirlander, som kendetegner guldalderlatinen. Sætningerne er korte og – som i nutidige madopskrifter – stereotype: tag, bland, kog/steg/bag og servér. Det er hver-

17

/

Kogebogens sprog

dagslatin, sermo cotidianus, med mange træk, som peger frem mod de romanske sprog. I teksteksemplerne her i bogen kan læseren se, at den samme tanke udtrykkes med flere forskellige ordvalg, hvilket igen minder om, at håndskiftet er resultatet af mange menneskers og generationers værk. På den måde viser Apicius latinens udvikling set i kokkeperspektiv. Nogle udtryk lader til at være hentet fra græsk, og disse oversættelseslån kan minde om, at en stor del af befolkningen i Imperium Romanum talte andre sprog end overklassens latin.

ROMERNES BORDSKIK Der er nogle overordnede forhold, som adskiller Det Romerske Imperiums køkken fra de køkkentraditioner, vi ellers kender.

Det mest slående er måske de ting, der mangler; alle de varer, som kommer fra den nye verden. Her er ingen tomater, ingen kartofler, ingen majs, ingen peberfrugter, ingen kakao, ingen chili, ingen quinoa, ingen auberginer, ingen kalkuner, ingen vanilje og ingen ananas.

Det romerske Europa importerede i det første århundrede fødevarer fra et stort område, men hverken Stillehavet eller Amerika var dukket op over horisonten. Alligevel var der en rigdom af madvarer; der var figner, dadler, æbler, pærer, abrikoser, blommer, ferskner, kirsebær, jordbær, hindbær og citroner; der var kikærter, linser, ærter, bønner og kastanjer, og der var flere slags hvede, byg, havre og ris. Foruden alle grøntsagerne og rodfrugterne. Der var kalv, okse, gris, lam, ænder, gæs og kyllinger, hjortevildt, harer, masser af fisk og de vidunderligste skaldyr. Der var glimrende olivenolie og vin af alle tænkelige kvaliteter.

Der er ingen tvivl om, at romerne spiste brød til hvert eneste måltid, akkurat som man den dag i dag gør det over hele Sydeuropa og i et

18

/

Det Romerske Imperiums køkken

bredt bælte over Nordafrika og Mellemøsten til det nordlige Indien.

Brødet kan have været usyret og friskbagt på en tør pande som pitabrød eller indiske chapatti, og det kan have været hævet surdejsbrød bagt i ovn. Brødtypen afhang som i dag af, hvad brødet skulle spises til, men det var uundværligt til ethvert måltid, fordi brød også er et spiseredskab. På romersk maner holdes brødet i venstre hånd, og man river stumper af det med højre til at tørre saucen op fra tallerkenen eller skålen; man holder også imod med brødet, når man samler mundfulde op med højre hånd.

Man skal nemlig huske, at romerne spiste med fingrene, fuldkommen som man gør eller indtil for nylig gjorde det over hele Mellemøsten; mere suppeagtige retter spiste man med ske. Spisegaflen kom først i brug i Sydeuropa i 1400-tallet og tidligst 150 år senere her hos os i Norden. Stegegaflen havde naturligvis været fast køkkeninventar siden stenalderen, men ingen fandt på at stikke den i munden.

Man kan spise meget net med fingrene, men det kræver, at maden er skåret ud i passende, mundrette stykker. Ellers må man bruge sin personlige kniv; med den skærer man for eksempel frugt i stykker.

Alle mennesker havde indtil 1700-tallet en kniv på sig. Da den romerske mad var beregnet til at spises med kombinationen af brød og fingre, blev kødboller, kødstykker og småfisk serveret i den tilhørende sauce. Nøjagtig som indisk, persisk og marokkansk mad i dag.

Mens det ikke er spor svært at spise nydeligt med fingrene, er en anden af romernes bordskikke straks sværere at leve sig ind i. Disse mennesker lå ned og spiste! Når det skulle være pænt, altså; de romerske byer var fyldt med snackbarer, gadekøkkener, hvor man kunne spise noget enkelt, mens man stod op eller sad på en bænk.

Men hvis det skulle være ordentligt, lå man ned på sådan en daybed, der var højere i hovedenden. Man lå på venstre albue, og derfor

19

/

Romernes bordskik

var det logisk med brødet i venstre hånd; så kunne man rive lunser af det og køre dem rundt i saucen med højre. Det er svært at forestille sig, at det har været nemt, og man tænker, at der har været god brug for servietter og skylleskåle. Imidlertid er den liggende spisestilling så umådelig veldokumenteret, at det ikke kan nytte at bestride den: Sådan gjorde de virkelig.

Det betyder ikke, at vi anbefaler noget i den retning; kogebogen er beregnet til at bruges i et almindeligt, europæisk liv. Men for smagens skyld er det en god ide med brød til og kødet blandet med saucen. En del af retterne i denne bog omfatter linser, bønner, tørrede ærter og andet, som vi vil være tilbøjelige til at tildele samme plads i måltidet som brødet. Men romerne spiste sikkert også brød til disse rent vegetariske retter, fuldkommen som man nu om stunder gør i Italien og i hele det område, hvor bordskikken den dag i dag ligner den romerske.

Maden er altså nem at gå til, og mange af krydderierne kender vi godt; alligevel er maden fremmedartet, fordi man bruger smagene på en anden måde. Men det mest fremmedartede er måske, at der ikke er mange farver i retterne. Vores køkken i dag er præget af de meget kulørte råvarer, som Sydamerikas oprindelige befolkning udviklede; skrigende røde tomater og peberfrugter, rød og sort quinoa, skinnende gule majs, som i deres hjemlande også findes i violette, pink, græsgrønne, kulsorte og knaldrøde udgaver. Romernes mad var brun og beige med lidt grønt. Hvis den skulle pyntes, kunne man bruge rosenblade, katostblomster, morgenfrueblade, kornblomster, jasminer – eller guld og sølv hamret ud i tynde blade, igen som i persisk, afghansk, pakistansk eller indisk festmad.

Råvarerne var glimrende; man havde ikke opfundet kunstgødning, væksthormoner og pesticider, endsige konserveringsmidler,

20

/

Det Romerske Imperiums køkken

emulgatorer eller kemiske smagsstoffer. Gulerødderne var lysegule, kålhovederne små og mindre faste, melet var sandsynligvis grovere end i dag, og tamgrisene mindede sikkert mere om vildsvin end om danske bacongrise. Det hele var økologisk, og det kan vi kun anbefale, hvis man vil genopleve smagen.

Der var heller ingen køleskabe og frysere, så hvis en råvare ikke var tørret, saltet eller præserveret i olie, var den fuldkommen frisk.

I mange af opskrifterne bliver der brugt krydderurter; mange af de lærde (som måske ikke laver mad så tit) diskuterer, om de var tørrede eller friske. I opskriftsamlingen fra det første århundrede markerer kokken skarpt, når der skal bruges grøn koriander; det normale er nemlig de tørrede frø. Men når man ved, hvor stor smagsforskel der er på korianderfrø og frisk koriander, kan man ikke tro, at dette er en rettesnor for, at krydderurter ville være tørrede, hvis ikke andet var nævnt. Tørret mynte eller dild har ikke en helt anden smag end den friske udgave; den er bare dårligere. Og i betragtning af, hvor nemt det er i Sydeuropa at få mynte, koriander, laurbær, løvstikke, oregano eller dild til at gro i en potte uden for køkkendøren året rundt, kan man sagtens se for sig, at kokken klipper et bundt til at putte i gryden.

Kokken var typisk slave og kunne ikke sige op; det kunne hans kolleger heller ikke, så derfor taler kokken i opskrifterne meget bramfrit til sine læsere, tydeligvis kolleger eller måske lærlinge. Det siges jo, at heller ikke nutidens kokkelærlinge altid bliver lige høfligt tiltalt i køkkenerne.

Men vi er heldigvis frie mennesker, og under alle betingelser gælder det her som altid, når man laver god mad, at opskrifterne ikke er diktater. Hvis man ikke har, hvad der står man skal bruge, bruger man bare noget andet. Det bliver ikke det samme, men derfor kan det jo sagtens blive godt. Hvis man vil stifte bekendtskab med den særlige gastronomi i Romerriget i det første århundrede, skal man

21

/

Romernes bordskik

imidlertid unde sig selv at skaffe og bruge nogle af de råvarer, vi ikke længere kender; det er umagen værd.

HVORDAN BRUGER MAN BOGEN? Først står et afsnit om Den rigtige smag, den særlige tone, der præger det antikke romerske køkken, med anvisninger på, hvordan man laver de almindeligste smagsgivere.

Bogens opskrifter er ordnet i fire kapitler: Gustatio (forretter), Iura (saucer), Prima mensa (hovedretter) og Secunda mensa (desserter).

Alle opskrifterne er beregnet til fire personer, medmindre der står noget andet.

Hver opskrift optræder i tre udgaver ved siden af hinanden: 1) den oprindelige, latinske tekst; 2) en ordret oversættelse af denne tekst og endelig 3) den udførlige danske udgave af opskriften, som man uden videre kan bruge til at lave mad efter.

De fleste af retterne egner sig godt til portionsanretninger.

Man ved ikke helt sikkert, hvilke retter romerne spiste først, i midten og til sidst i et måltid, for Apicius’ kogekunst er ikke ordnet som vore kogebøger. Den endelige udgave af det latinske håndskrift er inddelt i ti bøger, hver med en græsk titel. Den første bog hedder Den omhyggelige (Epimeles) og fortæller om grundreglerne for madlavning og konservering; de følgende ni bøger har titler som Kødhakkeren (Sarcoptes), Gartneren (Cepuros), Den ekstravagante (Polyteles) og Havet (Thalassa).

Håndskriftet rummer mange hundrede opskrifter, og dem, vi har udvalgt, har vi anbragt på de pladser i måltidet, som forekom os pas-

22

/

Det Romerske Imperiums køkken

sende. Det står naturligvis læseren frit for at sammensætte måltidet anderledes.

Som hovedprincip bringes den latinske original med dansk oversættelse på venstresiderne og vores bearbejdelse på højresiderne, men et par gange har vi fraveget denne regel og har ladet Apicius diske op med en række variationer af nærtbeslægtede opskrifter.

Bag i bogen er der en alfabetisk liste over de ingredienser, der optræder i bogens opskrifter.

Derefter er der en lille ordbog over de mange usædvanlige ord i de latinske opskrifter; det er tit nogle, man ikke kan finde i en almindelig ordbog. Derfor indledes ordbogen med et lille afsnit, der forklarer det særlige ved dette latin. På den måde kan læseren selv danne sig en mening om de latinske opskrifter og måske lave sin egen fortolkning af retterne.

23

/

Hvordan bruger man bogen?