Das Münsterland
Küche der Regionen – Ziegenkäserei Hof Sondermann
Fotos: futec AG/G. Besler
In dieser Ausgabe unseres Magazins geht es um Ziegenkäse und was man daraus für leckere Gerichte zubereiten kann. Ziegenkäse ist in und er kommt schon lange nicht mehr nur aus Griechenland und der Türkei, auch wenn der griechische Ziegenkäse in den Supermarktregalen kaum zu übersehen ist. In der Schweiz wir der Ziegenkäse unter der Bezeichnung Geißkäse angeboten. In Deutschland gibt es viele kleine Ziegenkäsereien, die ihre Produkte in eigenen Hofläden anbieten, sie auf dem Wochenmarkt verkaufen oder direkt in die regionale Gastronomie liefern. Käsespezialitäten aus Ziegenmilch werden als Frischkäse, Weich-, Schimmel- und Hartkäse angeboten. Sahne, Butter, Joghurt und Quark ergänzen oft das Standardangebot. Die regionalen Ziegenkäsereien erfreuen sich einer immer größeren Beliebtheit, weil sich die Kunden hier relativ sicher sein können, keine „gestreckte“ Ware zu bekommen. Beispielsweise darf sich ein Käse, in dem nur 20 Prozent Ziegenmilch enthalten ist, bereits „Ziegenkäse“ nennen.
Hedwig Sondermann in ihrer Produktion am Käsekessel
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uf meinen Exkursionen mit Spitzenkoch Stefan Manier besuchen wir regelmäßig regionale Erzeuger mit einem qualitativ hochwertigen Angebot handwerklich hergestellter Produkte. Die Ziegenkäserei Sondermann in Dorsten war diesmal unser Ziel. Hedwig und Hubert Sondermann betreiben auf einem 40 ha großen, konventionell geführten Gemüsehof ihre Ziegenkäserei. Während Sohn Heinrich Gemüse anbaut, u. a. für einen großen überregionalen Anbieter, betreiben Hedwig und Hubert hier seit 1986 eine Ziegenzucht. Sie besitzen ca. 100 Tiere der „weißen deutschen Edelziege“. Die Futtergrundlage sind die zum Hof gehörenden Feuchtwiesen. Sie liefern ein sehr aromatisches Heu, mit dem die Tiere das ganze Jahr über gefüttert werden. Als Ergänzung gibt es Getreide und eine Maissilage. Ihre Produkte sind Sahne, Joghurt, Butter, Quark, Frisch- und Schnittkäse nach Gouda-Art, der mit verschiedenen Kräutern angerei-
Hedwig Sondermann und Stefan Manier
chert wird. Ihre Kunden sind Feinkostgeschäfte, Reformhäuser und die Gastronomie. Privatkunden kommen gerne zu ihr auf den Hof. Sie kaufen die Produkte sehr oft auch aus gesundheitlichen Gründen (z. B. Laktoseunverträglichkeit). Hedwig Sondermann legt sehr großen Wert darauf, dass alle angebotenen Produkte aus 100 Prozent Ziegenmilch hergestellt sind. Das spielt vor dem Hintergrund, das mit Kuhmilch gestreckte Produkte auf dem Markt wesentlich preiswerter angeboten werden. Für ihre täglich frische Ziegenmilch gibt es immer mehr Stammkunden. Ziegenmilch ist sehr leicht verdaulich, da sie über eine feinere Fett- und Eiweißstruktur verfügt als Kuhmilch. Sie beinhaltet ebenfalls eine andere Art von Proteinen und wird deshalb bei Kuhmilchallergien, Hautveränderungen, Magen-Darm- und Lungenkrankheiten sowie in der Krebsprävention eingesetzt. Interessierten Feinschmeckern bietet
Hedwig Sondermann auch Führungen mit einem anschließenden Imbiss an. Bei diesen Verkostungen werden gegen einen kleinen Kostenbeitrag selbstgebackenes Brot, verschiedene Sorten Ziegenkäse und Ziegenkäse-Sahnetorte angeboten. Weitere Informationen unter: www. ziegenkaeserei-sondermann.de
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