Setembro Vermelho InCor | E-book Receitas Que Fazem Bem ao Coração

Bem vindos ao universo culinário que pulsa com a vida e nutre o coração:

Receitas que Fazem Bem ao Coração, assinado pela renomada Chef T ássia Magalhães. Este livro une a arte culinária à ciência da nutrição em uma fusão harmoniosa de sabores e benefícios.

Em sintonia com a Campanha Setembro Vermelho InCor - Embarque de Coração Nessa Ideia, trazemos 5 receitas criadas para acariciar tanto o paladar quanto o coração. Cada prato mostra o comprometimento da Chef Tássia com a saúde e sua paixão por transformar ingredientes frescos em verdadeiras obras de arte culinárias.

A Chef Tássia compartilha com o InCor uma verdade simples e poderosa: somos o que comemos. Suas palavras ecoam por estas páginas, lembrando que as escolhas alimentares que fazemos têm um impacto profundo em nosso bem-estar. “Quero mostrar para as pessoas que a alimentação é muito importante. Você é o que você come e isso não é mito ou só um slogan”, diz Tássia. Esta frase é a essência deste livro.

Comida saudável não precisa ser monótona ou desprovida de prazer.

Por isso, explore a abundância de ingredientes, cores e texturas que enriquecerão sua experiência gastronômica. Cada prato traz a sofisticação da simplicidade, onde o excesso de sal, conservantes e gordura são substituídos pela elegância dos sabores naturais. Perfeitas para quem busca manter o coração saudável ou que esteja enfrentando desafios cardiovasculares, estas receitas provam que cuidar do coração pode ser um ato de amor próprio e gratificação.

Convidamos você a juntar-se a nós nesta jornada gastronômica, onde cada página é uma aventura culinária e cada prato é um gesto de carinho para o seu coração. Deixe que as Receitas que Fazem Bem ao Coração inspirem e o guiem rumo a um estilo de vida mais saudável e satisfatório.

2

Sobre a Chef T ássia Magalhães Nascida em Guaratinguetá, São Paulo, Tássia Magalhães se formou no Hotel Escola Senac Campos do Jordão, aos 19 anos. Começou sua jornada no prestigiado restaurante italiano Pomodori, na área de confeitaria. Ainda jovem, viajou pela Europa, estagiando em restaurantes renomados, como o dinamarquês Geranium (três estrelas Michelin), Kadeau (expoente da gastronomia dos Novos Nórdicos), Amass e a sofisticada confeitaria Summerbird.

Tamanho talento e trajetória chamou a atenção da mídia. Foi eleita pela Forbes Brasil, em 2015, como um dos 30 brasileiros com menos de 30 anos que se destacam em suas respectivas áreas, além de ter recebido diversos prêmios gastronômicos, o mais recente deles foi de Chef do Ano, pela Prazeres da Mesa, em junho de 2022.

Atualmente, é sócia e chef do Nelita, aberto em maio de 2021 e que, em dezembro de 2022, estreou no Latin America’s 50 Best Restaurants, conquistando a 39ª posição. Também é sócia e chef do Mag Market, boulangerie aberta em fevereiro de 2023.

3

Índice

Receitas que fazem bem ao coração Risoto de brócolis com molho de iogurte

5

Polpetone com lentilha e mini legumes

8

Arroz de peixe com tomate pelado, espinafre e ovo perfeito

10

T orta de maçã com castanhas e cumaru

12

Arroz Biro Bira

14 4

Risoto de brócolis com molho de iogurte Para o pesto de brócolis:

Para o caldo de legumes:

• 150 g de azeite • 75 g de castanha-do-pará • 5 g de alho

• 100 g de cebola em pedaços grandes

• 100 g de queijo parmesão

• 50 g de cenoura em pedaços grandes

• 125 g de folhas de brócolis previamente

• 50 g de salsão em pedaços grandes

branqueadas*

• 2,5 l de água

• 1 g de sal refinado

• 10 g de azeite

Modo de preparo:

Modo de preparo:

• Em um processador, bater as folhas, a castanha,

• Adicionar os legumes em uma panela, co-

o alho, o queijo parmesão e o sal;

brir com a água e deixar cozinhando por

• Adicionar aos poucos o azeite e bater até

30 minutos;

ficar homogêneo;

• Peneirar o caldo e descartar os legumes.

• Acertar o sal.

Rendimento: 2,2 l

Rendimento: 500 g

*O branqueamento é um método de preparação de alimentos em que os vegetais são cozidos por um curto período de tempo – em água fervente ou a vapor – e, em seguida, esfriados imediatamente em uma tigela com água gelada.

5

Para o risoto: • 350 g de arroz Carnaroli • 15 g de azeite • 3,5 g de sal refinado • 60 ml de vinho branco

Para o molho de iogurte:

• 40 g de castanha-do-pará • 60 g de queijo parmesão • 120 g de brócolis ramoso • 750 ml de caldo de legumes

• 50 g de iogurte

• 230 g de pesto de brócolis

• 10 g de azeite

• 80 g de cebola brunoise (em pequenos cubos)

• 0,5 g de sal refinado

Modo de preparo:

Modo de preparo:

• Em uma panela, colocar um fio de azeite e a

• Em um bowl, adicionar os ingredientes e mis-

cebola e deixar murchar;

turar, finalizar com o sal a gosto.

• Adicionar o arroz e deixar aquecer, juntar o

Rendimento: 60 g

vinho branco e reduzir; • Acrescentar aos poucos o caldo de legumes grudar no fundo;

Para a finalização:

• Quando o grão estiver al dente, juntar o quei-

• Floretes de brócolis a gosto

jo parmesão e o azeite. Bater até ficar bem

• Queijo parmesão a gosto

cremoso, se necessário colocar um pouco

• Azeite a gosto

e cozinhar, mexendo algumas vezes para não

mais de caldo. Finalizar adicionando o pesto

Modo de preparo:

e mexendo.

Rendimento: 1 kg

• Colocar um fio de azeite em uma frigideira quente e adicionar os floretes de brócolis; • Deixar tostar dos dois lados, por pouco tempo para que não perca a textura mais crocante. Reservar; • Em um prato, colocar o risoto, adicionar os floretes de brócolis, o parmesão e o molho de iogurte.

6

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (PORÇÃO) Energia (Kcal)

Carb. (g)

Ptn. (g)

G tot. (g)

G sat. (g)

G trans. (g)

Col. (mg)

Fib. Tot. (g)

Sódio (mg)

511,82

1.110,11

145,74

24,17

46,44

12,32

0

0

4,46

346,73

VDR (Unidade)

2.000

300

50

65

20

2

300

25

2.000

VD %*

56

49

48

71

61,6

0

0

18

17

100

216,89

28,47

4,72

9,07

2,41

0

0

0,87

67,74

VDR (Unidade)

2.000

300

50

65

20

2

300

25

2.000

VD %*

11

9

9

14

12

0

0

3

3

PORÇÃO (G)

PORÇÃO (G)

*Percentual de valores diários fornecidos pela porção.

Rendimento total desta receita: 4 porções de 512 g cada.

7

Polpettone com lentilhas e mini legumes Para o polpettone: • 400 g de carne moída • 3,8 g de sal refinado • 1,9 g de pimenta-do-reino • 10 g de manjericão • 100 g de cebola brunoise (em pequenos cubos)

• 50 g de farelo de aveia

Para o tomate pelado:

• 50 ml de água

• 600 g de tomate italiano

• 10 g de alho picado • 80 g de queijo branco ralado, temperado com azeite, sal e pimenta-do-reino

• 50 g de azeite

Modo de preparo:

Modo de preparo:

• Higienizar bem os tomates;

• Em um recipiente, misturar todos os ingre-

• Fazer um “x” na parte de baixo com uma faca

dientes (com exceção do queijo branco);

bem afiada (dica: os cortes devem ser superfi-

• Porcionar a carne em bolinhas de 80 g e colo-

ciais e delicados);

car o queijo branco a gosto no meio;

• Colocar em uma panela com água fervendo e

• Assar no forno com um fio de azeite a 200 °C

deixar até que a pele comece a soltar ou por

por aproximadamente 10 minutos.

pelo menos 1 minuto;

Rendimento: 8 unidades – 560 g

• Retirar e colocar em uma bacia com gelo; • Depois de amornar, retirar toda a pele com cuidado; • Armazenar da forma que preferir, em potes de vidro com a tampa bem fechada.

8

Para a lentilha:

Modo de preparo:

• 300 g de lentilha • 80 g de cebola

• Cortar a cenoura, a cebola e o salsão em

• 40 g de cenoura

brunoise (em pequenos cubos);

• 20 g de alho

• Picar o alho;

• 40 g de salsão

• Cozinhar a lentilha em água fervendo com 1

• 600 g de tomate pelado

pitada de sal até ficar al dente;

• 50 g de azeite

• Em uma panela, refogar a cebola no azeite até

• 3 g de sal

ficar murcha; • Adicionar a cenoura e o salsão e refogar; • Adicionar o alho; • Juntar o tomate pelado e cozinhar, amassar os tomates para desmancharem; • Adicionar a lentilha e acabar de cozinhar no molho; • Finalizar com sal, se necessário, pimenta-do-reino, azeite e manjericão.

Rendimento: 850 g

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (PORÇÃO) Energia (Kcal)

Carb. (g)

Ptn. (g)

G tot. (g)

G sat. (g)

G trans. (g)

Col. (mg)

Fib. Tot. (g)

Sódio (mg)

352,65

571,51

29,94

30,28

37,29

10,16

0

76,23

6,94

433,82

VDR (Unidade)

2.000

300

50

65

20

2

300

25

2.000

VD %*

29

10

61

57

50,8

0

25,4

28

22

100

162,06

8,49

8,59

10,57

2,88

0

21,62

1,97

123,02

VDR (Unidade)

2.000

300

50

65

20

2

300

25

2.000

8

3

17

16

14,4

0

7,2

8

6

PORÇÃO (G)

PORÇÃO (G)

VD %*

*Percentual de valores diários fornecidos pela porção.

Rendimento total desta receita: 4 porções de 353 g cada.

9

Arroz com peixe, tomate pelado, espinafre e ovo perfeito Para o tomate pelado: • 300 g de tomate italiano

Para o arroz:

Modo de preparo: • Higienizar bem os tomates;

• 400 g de arroz integral

• Fazer um “x” na parte de baixo com uma faca

• 300 g de tomate pelado

bem afiada (dica: os cortes devem ser superfi-

• 300 g de espinafre

ciais e delicados);

• 100 g de cebola

• Colocar em uma panela com água fervendo e

• 20 g de alho picado

deixar até que a pele comece a soltar ou por

• 4 g de sal refinado

pelo menos 1 minuto;

• 2 g de pimenta-do-reino

• Retirar e colocar em uma bacia com gelo;

• 400 ml de caldo de legumes

• Depois de amornar, retirar toda a pele

• 4 ovos

com cuidado;

• 100 g de peixe bacalhau

• Armazenar da forma que preferir, em potes

• Azeite a gosto

de vidro com a tampa bem fechada.

Modo de preparo: • Deixar o peixe bacalhau (100 g) de molho para tirar o sal; • Cozinhar os ovos por 9 minutos. Descascar, cortar ao meio e adicionar um fio de azeite;

10

• Refogar a cebola e o alho, acrescentar o arroz integral, o tomate e o caldo de legumes. Deixar cozinhar e mexer quando necessário; • Adicionar o peixe bacalhau e, quando o arroz estiver cozido, finalizar com a pimenta-do-reino e o espinafre; • Finalizar o arroz com os ovos por cima.

Rendimento: 850 g

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (PORÇÃO) Energia (Kcal)

Carb. (g)

Ptn. (g)

G tot. (g)

G sat. (g)

G trans. (g)

Col. (mg)

Fib. Tot. (g)

Sódio (mg)

242,08

176,31

20,41

11,83

5,45

1,42

0

157,08

2,52

442,73

VDR (Unidade)

2.000

300

50

65

20

2

300

25

2.000

9

7

24

8

7,1

0

52,4

10

22

100

72,83

8,43

4,89

2,25

0,59

0

64,89

1,04

182,89

VDR (Unidade)

2.000

300

50

65

20

2

300

25

2.000

4

3

10

3

2,9

0

21,6

4

9

PORÇÃO (G)

VD %* PORÇÃO (G)

VD %*

*Percentual de valores diários fornecidos pela porção.

Rendimento total desta receita: 4 porções de 242 g cada.

11

T orta de maçã com castanha e cumaru Para o creme inglês: • 64 g de açúcar refinado • 48 g de creme de leite fresco • 77 g de gema • 245 ml de leite integral

Para a maçã caramelizada:

Modo de preparo: • Em uma panela, colocar o creme de leite, o leite e metade do açúcar e aquecer;

• 400 g de maçã Fuji

• Em um bowl, dispor o restante do açúcar e a

• 150 g de açúcar mascavo

gema e misturar;

• 1 g de cardamomo

• Adicionar o líquido quente aos poucos na

• 5 g de canela em pó

mistura da gema e ir mexendo;

• 10 g de azeite

• Voltar todos os ingredientes para a panela e

Modo de preparo:

levar ao fogo baixo. Cozinhar até obter uma consistência mais espessa (tomar cuidado para não coagular o ovo e ficar com pedaços,

• Cortar a maçã em meia-lua e, em uma panela,

mexer constantemente);

adicionar a maçã e um fio de azeite. Quando

• Quando estiver na consistência desejada,

começar a dourar, acrescentar o açúcar, o

colocar em um bowl com filme plástico em

cardamomo e a canela;

contato e refrigerar.

• Deixar caramelizar e resfriar.

Rendimento: 350 g

Rendimento: 250 g

12

Para as castanhas: • 100 g de castanha-do-pará • 100 g de castanha-de-caju • 1 g de cumaru

• Assar as castanhas no forno a 170 °C até

Para a montagem da torta:

dourarem, picar com a faca e ralar o cumaru

• Em um bowl individual, colocar 2 colheres

por cima.

(sopa) do creme inglês, dispor 10 fatias de

Rendimento: 200 g

maçã e finalizar com as castanhas.

Modo de preparo:

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (PORÇÃO) Energia (Kcal)

Carb. (g)

Ptn. (g)

G tot. (g)

G sat. (g)

G trans. (g)

Col. (mg)

Fib. Tot. (g)

Sódio (mg)

197,78

562,4

51,7

11,42

37,27

10,49

0

207,93

3,34

53,54

VDR (Unidade)

2.000

300

50

65

20

2

300

25

2.000

VD %*

28

17

23

57

52,5

0

69,3

13

3

100

284,36

26,14

5,77

18,85

5,3

0

105,13

1,69

27,07

VDR (Unidade)

2.000

300

50

65

20

2

300

25

2.000

VD %*

14

9

12

29

26,5

0

35

7

1

PORÇÃO (G)

PORÇÃO (G)

*Percentual de valores diários fornecidos pela porção.

Rendimento total desta receita: 4 porções de 198 g cada.

13

Arroz Biro Bira Para a farofa: • 50 g de cebola brunoise (em pequenos cubos) • 5 g de alho picado • 250 g de farinha de mandioca

Para o lombo suíno:

• 2,5 g de sal refinado • 50 g de azeite

Modo de preparo:

• 350 g de lombo suíno • 50 ml de vinho branco • 10 g de tomilho

• Refogar a cebola no azeite até ficar dourada;

• 100 g de cebola

• Adicionar o alho e depois a farinha;

• 15 g de alho

• Finalizar com o sal.

• 1 g de pimenta calabresa

Rendimento: 250 g

• 3,5 g de sal refinado

Para a cebola no aceto balsâmico:

• 4 g de hortelã

Modo de preparo: • Fazer uma pasta com a cebola, o alho e o vinho

• 100 g de cebola pirulito

branco. Adicionar o tomilho, o sal, a pimenta e

• 100 g de aceto balsâmico

a hortelã;

• 50 g de mel

• Deixar o lombo marinando por 24 horas;

• 1 folha de louro

• Em uma panela, selar o lombo com um fio de azeite e acrescentar um pouco de caldo de legumes; • Cozinhar por aproximadamente 1 hora ou até estar em ponto de desfiar; • Desfiar com o auxílio de um garfo e reservar.

Rendimento: 280 g

14

Modo de preparo: • Descascar a cebola e cortar ao meio (de

• 140 g de creme de leite fresco

comprido);

• 1 ml de limão Tahiti

• Colocar o mel, o aceto, a folha de louro e a

• 6 g de salsinha

cebola em uma panela;

• 2,4 g de sal refinado

• Deixar cozinhando em fogo médio até

Modo de preparo:

ficar macia; • Reservar.

Rendimento: 100 g

• Cozinhar o arroz e resfriar rapidamente; • Cozinhar o feijão e reservar o grão, resfriar;

Para o arroz:

• Em uma frigideira, refogar a cebola e o alho, adicionar o feijão, o creme de leite, o arroz e o lombo;

• 8 g de cebola

• Se necessário, acrescentar o caldo de legu-

• 4 g de alho

mes. Finalizar com pimenta-do-reino, sal,

• 120 g de arroz

salsinha e raspas de limão;

• 120 g de feijão

• Na montagem, colocar o arroz em uma travessa,

• 280 g de lombo desfiado

por cima a cebolinha no vinho branco e a farofa.

• 160 ml de caldo de legumes

Rendimento: 900 g INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (PORÇÃO)

Energia (Kcal)

Carb. (g)

Ptn. (g)

G tot. (g)

G sat. (g)

G trans. (g)

Col. (mg)

Fib. Tot. (g)

Sódio (mg)

315

614,92

73,18

26,99

23,07

8,31

0

88,25

6,5

473,55

VDR (Unidade)

2.000

300

50

65

20

2

300

25

2.000

VD %*

31

24

54

35

41,5

0

29,4

26

24

100

195,22

23,23

8,57

7,32

2,64

0

28,01

2,07

150,34

VDR (Unidade)

2.000

300

50

65

20

2

300

25

2.000

VD %*

10

8

17

11

13,2

0

9,3

8

8

PORÇÃO (G)

PORÇÃO (G)

*Percentual de valores diários fornecidos pela porção.

Rendimento total desta receita: 4 porções de 315 g cada.

15