FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42 Άγιος ∆ηµήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr
GO TO THE
ENGLISH
ABSTRACT!
#074 - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ/ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2017
and
C O F F E E
index # 74
22
Τεύχος #74 Σεπτέµβριος - Οκτώβριος 2017
74
30
56
Θέµα | Athens Coffee Festival 2017
24
Συνέντευξη | Aida Batlle
32
Ρεπορτάζ | Η ιταλική παράδοση του espresso
36
Ρεπορτάζ | Bakery cafe, µια νέα αγορά
44
Θέµα | HORECA 2018
56
Ρεπορτάζ | Ροφήµατα σοκολάτας, τα διαχρονικά
58
Ρεπορτάζ | Coffee, Cocktails, Cuisine
68
Aποστολή | Βόλος, η πόλη δίπλα στη θάλασσα
76
Ρεπορτάζ | Το τσάι, ένα καλά κρυµµένο µυστικό
96
Παρουσίαση | Beauty killed the beast
104
Θέµα | XENIA 2017
108
Ρεπορτάζ | Τα είδη πρωινού στα cafe
110
Custom Fit | Me Gusto, στη Νίκαια
116
Identity | Cafetierra, στην Κέρκυρα
118
Νοµικά Ερωτήµατα | Εισαγωγή καφέ
120
Design | Το Τσάι, στο Κολωνάκι
122
Κλειστές Αγορές | Tekafe, στα Κάτω Πατήσια
124
Τεχνικό θέµα | Φιλτράρισµα νερού
126
Αλυσίδα | Solo Coffee & Food Hall
130
Καινοτοµία | Osmo Reverse Osmosis
132
Νέα Προϊόντα
134
Last Page | Κωνσταντίνος Βλάχος
138
CLICK HERE FOR THE ENGLISH ABSTRACT
143
GLIS
A
T
N
12
H
E
34
Ειδήσεις & Επικαιρότητα
B
S T AC R
Η
µόνιµη επωδός όλων των επαγγελµατιών από το εξωτερικό που επισκέφθηκαν το φετινό Athens Coffee Festival ήταν η ειλικρινής διαπίστωση πως δεν περίµεναν ποτέ να δουν στην Ελλάδα µία τόσο άρτια διοργάνωση, µε τόσο µεγάλη προσέλευση και τόση πολλή ζωντάνια. «Νόµιζα ότι θα έρθω σε µία χώρα που θα είχε γονατίσει από τη µακρόχρονη οικονοµική κρίση, µε ανθρώπους σκεπτικούς και κατηφείς. Και τελικά βρέθηκα, προς µεγάλη µου έκπληξη, σε µια πραγµατική γιορτή, σε ένα εντυπωσιακό βιοµηχανικό περιβάλλον, ανάµεσα σε αµέτρητα χαµογελαστά πρόσωπα που έδειχναν µε κάθε τρόπο το ενδιαφέρον τους για τον καφέ και την αφοσίωση στη δουλειά τους. Σε σχέση µε κάθε άλλο φεστιβάλ για τον καφέ που έχω επισκεφθεί, αυτό της Αθήνας ήταν το πιο ζωντανό, το πιο µαζικό και το µοναδικό όπου µπορούσε κανείς να δοκιµάσει τόσους πολλούς διαφορετικούς καφέδες απαράµιλλης ποιότητας, από specialty microlots µέχρι κλασικά ιταλικά espresso blends», είπε χαρακτηριστικά η Αµερικανή επιστήµονας Emma Sage, επικεφαλής της ερευνητικής οµάδας του φηµισµένου ινστιτούτου World Coffee Research. Η επιτυχία του φετινού Athens Coffee Festival δεν είναι µόνο ότι κατάφερε να προσελκύσει Χάρη στο μαζικό 40.000 επαγγελµατίες και λάτρεις του καφέ όσο κυρίως ότι µπόρεσε να προβάλει µε τον χαρακτήρα και πιο εµφατικό τρόπο τη συστηµατική προσπάτη διεθνή του θεια που γίνεται εδώ και χρόνια στην εγχώρια απήχηση το αγορά του καφέ. Χάρη στο µαζικό χαρακτήρα Athens Coffee και τη διεθνή του απήχηση, το φεστιβάλ έδωFestival μπόρεσε σε την ευκαιρία σε έναν ολόκληρο κλάδο να να αναδείξει τη δείξει στο ευρύ κοινό τη δυναµική του και να σπουδαία δουπαρουσιάσει τα δείγµατα της δουλειάς του. Το λειά που γίνεται Athens Coffee Festival δεν ήταν απλώς µια στην εγχώρια µεγάλη γιορτή αφιερωµένη στον καφέ και την αγορά του καφέ. κουλτούρα του. Ήταν, πολύ περισσότερο, η δηµόσια έκφραση της αθόρυβης αλλά ουσιαστικής επανάστασης που συντελείται εδώ και τουλάχιστον δύο δεκαετίες τόσο στον κλάδο της επεξεργασίας, της µεταποίησης και της εµπορίας του καφέ όσο και στην αγορά της καφεστίασης. «Το φεστιβάλ της Αθήνας είναι µεταξύ των κορυφαίων στον κόσµο, µε το πιο ενηµερωµένο και καταρτισµένο κοινό», δήλωσε ο espresso specialist Francesco Cammunci από τη Φλωρεντία. «Θα ήµουν ευτυχής εάν ένα τέτοιο φεστιβάλ γινόταν στην Ιταλία».
“ του Νίκου ∆ελλατόλα nd@forumsa.gr
Ι∆ΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM A.E. ΕΚ∆ΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ∆IEYΘYNTHΣ ΕΚ∆ΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚ∆ΟΣΗΣ Νίκος ∆ελλατόλας CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου
∆ΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου ΣΥΝΤΑΞΗ Ίρις Χαριλάου ΦΩTOΓPAΦIEΣ ∆ηµήτρης Κολιός, ∆ηµήτρης Τσίτσος, ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη
SENIOR ART DIRECTOR ∆ηµήτρης ∆εληγιάννης
ART DIRECTOR Ευγένιος Καλοφωλιάς
GRAPHIC DESIGNER Λένια Χαλκέα
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA Μπάξας Α.Ε.
Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42 Άγιος ∆ηµήτριος, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr
10 SNACK & COFFEE
MEDIA PARTNER
∆IΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆ΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούµανης, Γιάννης Μαργέλης, ∆ηµήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας,
ΜΕΛΟΣ
ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Μορφούλα Σπιχοπούλου, Πέρση Γρηγοράτου DIGITAL COORDINATOR Στέλιος Ζαχαριάδης ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝ∆ΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, ∆ήµητρα Έλληνα ΣYN∆POMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ / EΞΩTEPIKOY 60€
ISSN 2241 - 5505
News
Trends 1
2 Άφιξη Κολωνάκι
Διέπρεψε η περιφέρεια στο πρώτο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting
Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ υπογράφει το εντυπωσιακό κατάστημα Slim Bites
Info Πατριάρχου Ιωακείµ 37, Κολωνάκι 2130 446544
60%
3
Η Slim Bites, που αποτελεί το πρώτο patisserie µε στέβια στην Ελλάδα, εγκαινίασε το νέο της κατάστηµα στο Κολωνάκι το οποίο φέρει την επιµέλεια της εταιρείας ∆. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Τα προϊόντα αναδεικνύονται στις φωτιζόµενες κρυστάλλινες βιτρίνες των ψυγείων Glamour, τα οποία έχουν διακοσµηθεί µε επενδύσεις σε λευκούς τόνους και ταιριάζουν απόλυτα στην υψηλή retro chic αισθητική του χώρου.
ΜΕΙΩΣΗ ΑΝΑΜΕΝΕΤΑΙ ΝΑ ΚΑΤΑΓΡΑΨΕΙ Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΦΕ ΣΤΗΝ ΑΙΘΙΟΠΙΑ ΕΩΣ ΤΟ 2050 ΕΞΑΙΤΙΑΣ
Ο Παναγιώτης Ματζιούνης, δηµιουργός της εταιρείας Roaster’s Kolektiva που δραστηριοποιείται στις Σέρρες, κέρδισε την πρώτη θέση στο παρθενικό Πανελλήνιο Πρωτάθληµα Roasting που οργάνωσε ο SCA Greece στο πλαίσιο του Athens Coffee Festival. ∆εύτερος αναδείχθηκε ο Θανάσης Νικόλης, head roaster στην εταιρεία Kudu και τρίτος ο Γιώργος Σπιθάκης, head roaster και συνιδιοκτήτης του Crop Roastery Brewery, στο Ηράκλειο της Κρήτης. «Ο διαγωνισµός απέδειξε τις δυνατότητες και την τεχνογνωσία που υπάρχει πλέον στην περιφέρεια ως προς την επεξεργασία καφέ πολύ υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, ήταν µία µοναδική ευκαιρία να επικοινωνήσουµε τις αξίες που διέπουν τη δουλειά µας σε ένα τόσο µεγάλο κοινό καταναλωτών», τόνισε ο 37χρονος Παναγιώτης Ματζιούνης, ο οποίος ασχολείται µε το καβούρδισµα του καφέ την τελευταία δωδεκαετία.
1
Οι οκτώ διαγωνιζόμενοι και οι κριτές του πρώτου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Roasting. 2
Κατάμεστη ήταν η αίθουσα διεξαγωγής του πρωταθλήματος. 3
Οι τρεις πρώτοι νικητές, (από αριστερά). Θαν. Νικόλης, Γ. Σπιθάκης και Παν. Ματζιούνης.
ΤΩΝ ΚΛΙΜΑΤΟΛΟΓΙΚΩΝ ΑΛΛΑΓΩΝ Αµερικανική Εθνική Εκαδηµία Επιστηµών, 10/2017
Μικρά & Ενδιαφέροντα 1
Η ΚΥΠΡΟΣ απέκτησε για πρώτη φορά το δικό της Εθνικό Τµήµα στον διεθνή οργανισµό Specialty Coffee Association. Στη θέση του National Coordinator εκλέχθηκε η Έλενα Χαραλάµπους (φωτο), network supervisor της Coffee Island στην Κύπρο.
12 SNACK & COFFEE
2
ΠΡΟΣ 55 ∆ΟΛΑΡΙΑ το φλιτζάνι θα διατίθεται από τα µέσα Νοεµβρίου στο roastery cafe Klatch του Λος Άντζελες ο ακριβότερος καφές στα διεθνή χρονικά. Πρόκειται για τον Geisha 601 της Hacienda La Esmeralda στον Παναµά, µε µόλις 100 κιλά ετήσια παραγωγή.
3
Ο ΣΥΝΙ∆ΙΟΚΤΗΤΗΣ της Septem, Σοφοκλής Παναγιώτου (φωτο), εκλέχθηκε στην προεδρία της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών, στη θέση του Αλέξ. Καραφυλλίδη. Από την ίδρυση του φορέα, το 2004, είναι η πρώτη φορά που ο πρόεδρος προέρχεται από µία µικροζυθοποιία.
News
Trends Στα σκαριά ο ενιαίος διεθνής κώδικας περιγραφής των αρωμάτων του καφέ
Το πρώτο της κατάστημα εγκαινίασε η αλυσίδα καφεκοπτείων El Greco
Το πρώτο καφεκοπτείο El Greco ξεκίνησε τη λειτουργία του στον Βοτανικό, στην Ιερά Οδό 67.
170
Επενδύοντας σε κορυφαίους single origin και micro lot καφέδες, τα καφεκοπτεία El Greco αποτελούν µία νέα επενδυτική πρόταση στον κλάδο του franchise. «Πρόκειται για ένα πρωτότυπο concept που στηρίζεται σε δύο άξονες: τους καφέδες υψηλής ποιότητας που καβουρδίζονται στην ιδιόκτητη µονάδα µας και το vintage design των καταστηµάτων µας», τονίζει ο δηµιουργός της El Greco Roasting Company, Ανδρέας Φασούλης.
Έναν ενιαίο διεθνή κώδικα 24 σηµείων για την περιγραφή των αρωµάτων που εντοπίζονται στον καφέ θα περιλαµβάνει η νέα, ανανεωµένη έκδοση του Lexicon 2.0 που επιµελείται ο οργανισµός World Coffee Research. Ως τώρα, έχουν καταγραφεί έπειτα από εκτεταµένες εργαστηριακές αναλύσεις και γευστικές δοκιµές περίπου οκτακόσια διαφορετικά αρώµατα στον καβουρδισµένο καφέ. Από την ταξινόµησή τους σε είκοσι τέσσερις µεγάλες οµάδες θα προκύψει ένας ενιαίος κώδικας περιγραφής και επικοινωνίας των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός καφέ. Σε συνεργασία, µάλιστα, µε την εταιρεία FlavorActiV και την Square Mile Coffee Roasters, θα διατεθεί στην αγορά µία συλλογή από 24 κάψουλες που θα περιέχουν τα ισάριθµα βασικά αρώµατα.
Εντυπωσιακή προβολή της FOOD EXPO στη διεθνή έκθεση Anuga της Κολωνίας
ΧΙΛΙΑΔΕΣ ΣΤΡΕΜΜΑΤΑ ΚΡΙΘΑΡΙ ΘΑ ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΘΟΥΝ ΤΟ 2018 ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΘΗΝΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΑΠΟ 2.000 ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥΣ Αθηναϊκή Ζυθοποιία, Έκθεση Συµβολαιακής Γεωργίας 10/2017
ΤΟ SUPERIOR TASTE AWARD ΚΕΡ∆ΙΣΕ Η ΖΕΣΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ CHOCOLANELLE HOT ΣΤΑ ΒΡΑΒΕΙΑ ΤΟΥ ∆ΙΕΘΝΩΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΜΕΝΟΥ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟΥ ΓΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ITQI. ΤΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ CHOCOLANELLE HOT & ICE ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ 2012 ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α , ΣΕ ΥΠΕΡΣΥΓΧΡΟΝΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΜΟΝΑ∆Α, ΑΠΟ ΤΗΝ ATTICA TERRA AEBE.
14 SNACK & COFFEE
Περισσότεροι από χίλιοι αγοραστές Τροφίµων & Ποτών και εκατοντάδες στελέχη παραγωγικών επιχειρήσεων από όλο τον κόσµο, επισκέφτηκαν το περίπτερο της FOOD EXPO και του αγγλόφωνου περιοδικού Ambrosia στη διεθνή έκθεση Anuga, στην Κολωνία (7-11 Οκτωβρίου). Κορυφαίοι importers και distributors µεγάλων γερµανικών εταιρείων εκδήλωσαν, µάλιστα, το ενδιαφέρον να επισκεφθούν τη FOOD EXPO 2018 τον προσεχή Μάρτιο.
Ο εμπνευστής της Food Expo, Νίκος Χουδαλάκης (αριστερά), πραγματοποίησε εποικοδομητικές επαφές με εκατοντάδες Έλληνες και ξένους food traders.
News
Trends 1
2 Άφιξη Κολωνάκι
Από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ τα νέο snack cafe Σπιτικό Since 1971
Info Σκουφά 79, Κολωνάκι 210 3217983
1,6%
Τις σχεδιαστικές λύσεις και τον σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισµό της εταιρείας ∆. ∆ΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ εµπιστεύτηκε -για δεύτερη φορά- ο επιχειρηµατίας Αθανάσιος Νικολάου για την κατασκευή του νέου snack cafe Σπιτικό Since 1971, στο Κολωνάκι. Πρόκειται για ένα µοντέρνο, φωτεινό κατάστηµα, µε έντονες χρωµατικές αντιθέσεις και εργονοµική διάταξη που επιτρέπει τη βέλτιστη δυνατή αξιοποίηση του χώρου.
ΑΥΞΗΘΗΚΑΝ ΟΙ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΣΥΣΚΕΥΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙ-
3
3 Δέκα χρόνια διαρκούς καινοτομίας για την πατρινή εταιρεία Gialousis Με ακόµη µία διεθνή διάκριση από το International Taste & Quality Institute (iTQi) συνδυάστηκε η επέτειος των δέκα χρόνων από την ίδρυση της εταιρείας Γιαλούσης Ι. ΕΠΕ. Οι αρωµατικές σοκολάτες Marchoc Milk Caramel Salt και Milk Orange Cinnamon, οι οποίες παρασκευάζονται στο υπερσύγχρονο εργοστάσιο της Gialousis Chocolate & Beverages Fab, στην Πάτρα, απέσπασαν δύο χρυσά αστέρια για την εξαιρετική ποιότητα και τη γευστική υπεροχή τους στα βραβεία του διεθνούς φορέα iTQi. «Επί δέκα χρόνια επενδύουµε στην παραγωγή καινοτόµων ζεστών και παγωµένων dry mix ροφηµάτων που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή, καλύπτουν τις ανάγκες των επιχειρηµατιών της εστίασης και δηµιουργούν νέες τάσεις στην αγορά», τονίζει ο ιδιοκτήτης της εταιρείας, Γιάννης Γιαλούσης.
1
Οι σοκολάτες Marchoc παρασκευάζονται στην Πάτρα, στην υπερσύγχρονη μονάδα της εταιρείας Ι. Γιαλούσης. 2
Η σειρά Marchoc περιλαμβάνει 17 γεύσεις ζεστής και κρύας αρωματικής σοκολάτας. 3
Οι εγκαταστάσεις της εταιρείας καλύπτουν επιφάνεια 800 τ.μ.
ΑΣΗΣ ΤΗΝ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΔΙΕΤΙΑ Icap, 10/2017
Μικρά & Ενδιαφέροντα 1
ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΗ και συνάµα ουσιαστική ήταν η συµµετοχή του Caffe Luigi στην έκθεση Host του Μιλάνου (20-24/10). Ο δ/νων σύµβουλος της εταιρείας, Παναγιώτης Χάσκος, είχε εποικοδοµητικές επαφές µε επαγγελµατίες από Ευρώπη και Μέση Ανατολή.
16 SNACK & COFFEE
2
ΤΗΝ ΕΠΕΝ∆ΥΣΗ στη συµβολαιακή καλλιέργεια κριθαριού από φέτος το φθινόπωρο ανακοίνωσε ο διευθύνων σύµβουλος της Ελληνικής Ζυθοποιίας Αταλάντης, Θανάσης Συριανός (φωτο). Απώτερος στόχος της ΕΖΑ είναι η καθετοποίηση της παραγωγής µπίρας.
3
ΣΤΗΝ ΑΝΑΚΛΗΣΗ της ανάθεσης στο Ντουµπάι των παγκοσµίων πρωταθληµάτων Brewers, Cup Tasters, Roasting και Ibrik για το 2018 προχώρησε η διοργανώτρια εταιρεία World Coffee Events, εξαιτίας της καταπάτησης των ανθρωπίνων δικαιωµάτων.
MAGNA COFFEE SOLUTIONS
Πέτρου Ράλλη 52 & Λεωφόρος Κηφισού, Αθήνα, τ.κ. 12241 τηλ.: 213 0324074, fax: 216 7005604 www.kimboespresso.gr email: info@kimboespresso.gr
News
Trends
Νέα γραμμή παραγωγής στο εργοστάσιο της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας στη Σίνδο
Ευνοϊκή για τους καλλιεργητές καφέ η συμφωνία ειρήνευσης στην Κολομβία
Εκατοντάδες πρώην αντάρτες εκπαιδεύονται στην καλλιέργεια του καφέ στην περιοχή Cauca, το προπύργιο του Farc.
210
Το τέλος του εµφυλίου στην Κολοµβία -µετά από 53 χρόνια- δηµιουργεί ευοίωνες προοπτικές για την καλλιέργεια του καφέ στην τρίτη µεγαλύτερη παραγωγό χώρα στον κόσµο. Μετά την υπογραφή της ειρηνευτικής συµφωνίας, τον περασµένο Νοέµβριο, ξεκίνησε η εκρίζωση των φυτειών κοκαΐνης του ένοπλου κινήµατος Farc, ενώ εκατοντάδες πρώην αντάρτες εκπαιδεύονται ήδη ως καφεκαλλιεργητές.
Κατά 250 χιλιάδες εκατόλιτρα το χρόνο αυξάνει την παραγωγική της δυνατότητα η Ολυµπιακή Ζυθοποιία εγκαινιάζοντας τη νέα γραµµή παραγωγής βαρελίσιας µπίρας Μythos, Fix, Kaiser και Fix Dark στο εργοστάσιο της Σίνδου, στη Θεσσαλονίκη. Η νέα µονάδα ενσωµατώνει την πρωτοποριακή -παγκοσµίως πατενταρισµένηκαινοτοµία DraughtMaster, η οποία αξιοποιεί βαρέλια µίας χρήσης που δεν περιέχουν αέρα στο εσωτερικό τους και δεν απαιτούν ανθρακικό για το σερβίρισµα. Έτσι, η µπίρα διατηρεί τη φρεσκάδα της για έξι φορές µεγαλύτερο διάστηµα. Η επένδυση στη Σίνδο, ύψους 3,2 εκατ. ευρώ, εντάσσεται σε ένα συνολικό αναπτυξιακό πλάνο 45 εκατ. ευρώ που θα ολοκληρωθεί µέσα στο 2019.
Δεκαπέντε χρόνια δραστηριότητας στην Ελλάδα συμπλήρωσαν τα Starbucks
ΧΙΛΙΑΔΕΣ ΠΑΙΔΙΑ ΗΛΙΚΙΑΣ 5-17 ΕΤΩΝ ΥΠΟΧΡΕΩΝΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΓΟΝΕΙΣ ΤΟΥΣ ΝΑ ΕΡΓΑΣΤΟΥΝ ΣΤΙΣ ΦΥΤΕΙΕΣ ΚΑΦΕ ΣΤΗΝ ΟΥΓΚΑΝΤΑ Journal of World-Systems Research, 10/2017
ΣΤΗΝ ΕΞΑΓΟΡΑ ΤΟΥ 68% ΤΩΝ ΜΕΤΟΧΩΝ ΤΗΣ BLUE BOTTLE COFFEE, ΤΗΣ ΑΛΥΣΙ∆ΑΣ ΠΟΥ ΣΥΣΤΗΣΕ ΣΤΟ ∆ΙΕΘΝΕΣ ΚΟΙΝΟ ΤΟΝ COLD BREW, ΠΡΟΧΩΡΗΣΕ Η NESTLE. Η BLUE BOTTLE Ι∆ΡΥΘΗΚΕ ΤΟ 2002 ΣΤΗΝ ΚΑΛΙΦΟΡΝΙΑ. ∆ΙΑΘΕΤΕΙ 29 CAFE ΣΤΙΣ ΗΠΑ ΚΑΙ ΤΟ ΤΟΚΙΟ, ΕΝΩ ΣΥΓΚΑΤΑΛΕΓΕΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟΥΣ ROASTER SPECIALTY COFFEE ΣΕ ∆ΙΕΘΝΕΣ ΕΠΙΠΕ∆Ο.
18 SNACK & COFFEE
«Τα Starbucks θα συνεχίσουν µε την ίδια αφοσίωση στην ποιότητα τη δυναµική πορεία τους στην Ελλάδα», τόνισε ο Στέφανος Αραβανής, εµπορικός διευθυντής της Μαρινόπουλος Εταιρεία Καφέ, µε αφορµή τη συµπλήρωση 15 χρόνων παρουσίας της αλυσίδας στην εγχώρια αγορά. Σήµερα αριθµεί 28 ιδιόκτητα καταστήµατα, µε 270 εργαζόµενους, πολλοί εκ των οποίων τιµήθηκαν για την προσφορά τους από τον πρόεδρο τής Starbucks Europe, Martin Brok.
Ο Martin Brok, πρόεδρος της Starbucks Europe, γιόρτασε με τους εργαζόμενους στην Ελλάδα την επέτειο των 15 ετών.
News
Trends 1
2 Άφιξη Πέραμα
Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN υπογράφει το νέο κατάστημα Beat
Info Λ. ∆ηµοκρατίας & Νικολαΐδη, Πέραµα 210 4015858
690
Συνεχίζοντας τη συνεργασία της µε την αλυσίδα Beat Snack & Coffee, η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε την κατασκευή και τον εξοπλισµό του νέου της καταστήµατος, στο Πέραµα. Κεντρική θέση έχει το πόστο παρασκευής του καφέ, ενώ τα φρέσκα προϊόντα ζύµης προβάλλονται ιδανικά στην επιβλητική θερµαινόµενη βιτρίνα µε το κουρµπαριστό κρύσταλλο και τα σνακ στις νέου τύπου πανοραµικές, θερµαινόµενες βιτρίνες.
ΕΥΡΩ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΕΣΟ ΜΗΝΙΑΙΟ ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ. ΤΑ 168 ΕΥΡΩ ΚΑΤΑΛΗΓΟΥΝ ΣΕ
3
3 μονοποικοιλιακούς καφέδες μικρής Σε παραγωγής επενδύει η Rossetti Caffe Τη νέα της συλλογή µε specialty µονοποικιλιακούς microlot καφέδες παρουσίασε η Rossetti Caffe στους πελάτες και τους τοπικούς αντιπροσώπους της, στο πλαίσιο της επίσκεψής τους στη νέα υπερσύγχρονη µονάδα επεξεργασίας που εγκαινίασε η εταιρεία, στις Αχαρνές. «Πρόκειται για εξαιρετικούς καφέδες µικρής παραγωγής από την Αµερική, την Αφρική και την Ασία, εξ ου και η επωνυµία Α3 που διαλέξαµε για τη νέα µας συλλογή», δήλωσε ο Χρήστος Τρύπος, ιδιοκτήτης της Rossetti Caffe, η οποία δραστηριοποιείται από το 2005 στο πεδίο της επεξεργασίας και εµπορίας καφέ. Σήµερα, η επιχείρηση αξιοποιεί περισσότερες από 18 διαφορετικές ποικιλίες πράσινου καφέ για να δηµιουργήσει τα espresso blends και τους µονοποικιλιακούς καφέδες που καβουρδίζονται µε βάση τα διεθνώς αναγνωρισµένα πρότυπα ποιότητας.
1
Στην υπερσύγχρονη μονάδα της Rossetti Caffe καβουρδίζονται 450 τόνοι καφέ ετησίως. 2
Ο Σταύρος Λαμπρινίδης επιμελήθηκε το cup tasting της σειράς Α3. 3
Η συλλογή Α3 περιλαμβάνει microlot καφέδες από την Αμερική, την Αφρική και την Ασία.
ΑΓΟΡΕΣ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Ελληνική Συνοµοσπονδία Εµπορίου & Επιχειρηµατικότητας, 10/2017
Μικρά & Ενδιαφέροντα 1
ΜΕ ΤΟ ΒΡΑΒΕΙΟ του Αυτοδηµιούργητου Επιχειρηµατία τίµησε το ΕΒΕΑ τον Στέλιο Κανάκη (στη φωτο µε την Περιφερειάρχη Αττικής, Ρένα ∆ούρου), ιδρυτή της εισαγωγικής εταιρείας α’ υλών ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας & παγωτού Στέλιος Κανάκης ΑΒΕΕ.
20 SNACK & COFFEE
2
∆ΥΝΑΜΙΚΟ ΠΑΡΩΝ στη φετινή Host, στο Μιλάνο, έδωσαν 16 εξωστρεφείς εταιρείες-µέλη του Πανελλήνιου Συνδέσµου Επιχειρήσεων Εξοπλισµού Μαζικής Εστίασης. Την έκθεση επισκέφθηκαν περισσότεροι από 167.000 επαγγελµατίες από 177 χώρες.
3
ΤΙΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΕΣ συσκευές barbeque αερίου Rosti, ιταλικής προέλευσης, εισάγει στην ελληνική αγορά η CoolProTech, εγκαινιάζοντας µία νέα κατηγορία προϊόντων για υγιεινή, γρήγορη και χωρίς καπνούς έψηση µε την µέθοδο της ‘σαλαµάνδρας’.
News
Trends
Πολλά υποσχόμενο το πειραματικό 100% Robusta blend της Caffe Bristot
Η illycaffè επιβράβευσε για δεύτερη χρονιά τους κορυφαίους παραγωγούς
O Diaz Enamorado με τον πρόεδρο της illycaffè, Andrea Illy, στην απονομή που πραγματοποιήθηκε στη Νέα Υόρκη.
4.7%
Επιβεβαιώνοντας τη δέσµευσή της στην προώθηση της ποιότητας και της περιβαλλοντικής βιωσιµότητας, η illycaffè επιβράβευσε για δεύτερη χρονιά τους συνεργάτες της παραγωγούς που επενδύουν στην αειφόρο καλλιέργεια του καφέ Arabica. Νικητής του φετινού βραβείου Ernesto Illy Coffee Award ήταν ο Diaz Enamorado από την Ονδούρα. Ο καφές του συγκέντρωσε την υψηλότερη βαθµολογία µεταξύ 27 δειγµάτων από 9 χώρες.
Συνδυάζοντας εκλεκτές ποικιλίες Robusta από την ηφαιστειογενή ζώνη Malangsari της Ανατολικής Ιάβα, στην Ινδονησία (φωτο) και την περιοχή Karnataka στη Νοτιοδυτική Ινδία, η Caffe Bristot δηµιούργησε τον πειραµατικό espresso Robusta 22, ο οποίος θα κυκλοφορήσει το 2018, στο πλαίσιο του εορτασµού των εκατό χρόνων από την ίδρυση της εταιρείας. Η επωνυµία παραπέµπει στα είκοσι δύο χρωµοσώµατα που περιλαµβάνει το γονιδίωµα της Robusta. Σύµφωνα µε τους Q-graders που δοκίµασαν το πειραµατικό blend σε µία κλειστή γευσιγνωσία στο Μιλάνο, ο Robusta 22 έχει απρόσµενα γλυκιά γεύση και έντονα αρώµατα πραλίνας φουντουκιού, κακάο και αµυγδάλου µε επίγευση σοκολάτας.
Στην Ελλάδα η παγκοσμίου φήμης ιταλική σχολή Accademia Pizzaioli
ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΘΑ ΕΙΝΑΙ Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΤΗ ΔΙΕΤΙΑ 2017-2018 ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΜΕΙΩΜΕΝΗΣ ΦΕΤΙΝΗΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, 10/2017
ΣΤΟΝ ∆ΙΕΘΝΗ ∆ΙΑΓΩΝΙΣΜΟ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΓΕΥΣΗΣ OLYMP AWARDS 2017 Η ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ΤΗΣ NOVELLO ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ELMAK, ΑΠΕΣΠΑΣΕ ∆ΙΠΛΗ ∆ΙΑΚΡΙΣΗ: ΤΟ ΠΛΑΤΙΝΕΝΙΟ ΒΡΑΒΕΙΟ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΤΟ ΒΡΑΒΕΙΟ TOP 20 ΚΟΡΥΦΑΙΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΩΝ OLYMP AWARDS.
22 SNACK & COFFEE
Με εξήντα παραρτήµατα στην Ιταλία και άλλα σαράντα ανά την υφήλιο, η Accademia Pizzaioli αποτελεί τη µεγαλύτερη σχολή για σπουδές στην ιταλική γαστρονοµία σε παγκόσµιο επίπεδο. Πλέον, η περίφηµη ακαδηµία που ίδρυσε το 1988 ο Enrico Famà έχει παρουσία και στην Ελλάδα, µε τµήµατα pizzaioli, µαγειρικής τέχνης, αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής και F&B management που προσφέρουν αναγνωρισµένο δίπλωµα επαγγελµατικής κατάρτισης.
Στην Accademia Pizzaioli, στη Δάφνη, πραγματοποιούνται και tailor made σεμινάρια για επιχειρήσεις εστίασης.
Παρουσίαση
Dizer
ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α
ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ
ΑΠΟΛΟΓΙΣΤΙΚΟ 2017
s n e H aT Α Τ Ο Π Α Α Ν Ε Ε Σ Σ Ε Τ Π Ε Κ ΙΣ Π Ε 0 40.00
22 SNACK & COFFEE
ν το φετινό ι λάτρεις του καφέ επισκέφθηκα κα ες ατί λµ γγε επα 000 40. ό απ Περισσότεροι νόπολη, βρίου µε 2 Οκτωβρίου, στην Τεχ τεµ Σεπ 30 ερο ήµ τρι το al, tiv ι Athens Coffee Fes στιβάλ της Αθήνας αναγνωρίζετα φε το , του ή ωσ άν ργ διο η τερ στο Γκάζι. Ήδη από τη δεύ σε διεθνές επίπεδο. µεταξύ των τριών κορυφαίων ξάνδρα Παπαδηµητρίου, Ρεπορτάζ: Νίκος ∆ελλατόλας, Αλε
Ίρις Χαριλάου | Φωτογραφίες: Νίκο
ς Τσαλίκης / artecniko.gr
! s k c ro Ο Μ Σ Ο Κ Ν Ο Τ Σ Λ Α ΙΒ Τ Σ Ε Φ ΚΟΡΥΦΑΙΑ
SNACK & COFFEE 23
Παρουσίαση
Dizer
ΤΟ ATHENS COFFEE FESTIVAL ΣΕ
6.000 τ.μ.
145
Η ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΟΥ ΦΕΣΤΙΒΑΛ
MΠΡΑΝΤΕΣ KAΦΕ
40.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ 45% 55%
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ HOME BARISTA ΤΟΥ ΚΑΦΕ & ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ
59
ΜΕΤΡΑ
ΗΤΑΝ ΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ΜΗΚΟΣ ΤΗΣ ΟΥΡΑΣ ΠΟΥ ΣΧΗΜΑΤΙΣΤΗΚΕ ΣΤΑ ΕΚ∆ΟΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΦΕΣΤΙΒΑΛ
63
*
ΟΙ ΧΩΡΕΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΤΩΝ ΚΑΦΕ∆ΩΝ
ΠΟΥ ΗΤΑΝ ∆ΙΑΘΕΣΙΜΟΙ ΣΤΑ ΠΕΡΙΠΤΕΡΑ ΤΩΝ ΕΚΘΕΤΩΝ
* ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΥΝΟΛΙΚΑ 70 ΚΑΦΕΠΑΡΑΓΩΓΕΣ ΧΩΡΕΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
8.000 392.667
ΛΙΤΡΑ ΝΕΡΟ
ΚΑΤΑΝΑΛΩΘΗΚΑΝ ΣΤΗ ∆ΙΑΡΚΕΙΑ ΤΟΥ ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΖΕΣΤΩΝ ΚΑΙ ΚΡΥΩΝ ΡΟΦΗΜΑΤΩΝ
ΚΟΥΠΕΣ ΚΑΦΕ
ΠΡΟΣΦΕΡΘΗΚΑΝ ΣΤΟ ΦΕΣΤΙΒΑΛ
163 SPECIALTY
COFFEE SHOPS
25 ROASTERIES
* ΕΚ ΜΕΡΟΥΣ ΤΗΣ ∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗΣ ΚΑΙ ΤΩΝ ΕΚΘΕΤΩΝ
63 ΠΟΛΕΙΣ ΣΤΗΝ
24 SNACK & COFFEE
ΚΑΤΑ ΤΗ ∆ΙΑΡΚΕΙΑ ΤΟΥ ΦΕΣΤΙΒΑΛ*
ΑΠΟ
ΣΥΜΜΕΤΕΙΧΑΝ ΣΥΜΜΕΤΕΙΧΑΝ ΣΤΗΝ CUPPING AREA
834
ATOMA ΕΡΓΑΣΤΗΚΑΝ
WEEK COFFEE T 2017
2 2 SEP - 2 OC
ΣΥΜΠΛΗΡΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΝΩ ΑΠΟ
25.000 ΕΡΓΑΤΟΩΡΕΣ
ΑΡΙΘΜΟΥΣ
785 ΞΕΝΟΙ ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ ΑΠΟ
59
ΧΩΡΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ
EΙΣΗΓΗΤΕΣ
54
ΣΤΑ ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕΙΣ
39
ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α
15
ΑΠΟ ΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ
7.850
ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ
Π
οτέ άλλοτε στα διεθνή χρονικά, ένα φεστιβάλ για τον καφέ δεν κατόρθωσε να αποκτήσει τόσο µαζικό χαρακτήρα όσο το Athens Coffee Festival, το οποίο οργανώθηκε µε την αιγίδα του SCA Greece. Περισσότεροι από 40.000 επαγγελµατίες και λάτρεις του εκλεκτού καφέ επισκέφθηκαν την Τεχνόπολη του ∆ήµου Αθηναίων το τριήµερο 30 Σεπτεµβρίου µε 2 Οκτωβρίου, προκειµένου να βιώσουν από κοντά την εµπειρία µιας πραγµατικά µεγάλης γιορτής. Επί δώδεκα ώρες κάθε µέρα, όλοι οι υπαίθριοι και στεγασµένοι χώροι του ιστορικού εργοστασίου αεριόφωτος ήταν κατάµεστοι από επισκέπτες, ενώ το Σαββατοκύριακο µπροστά από την κεντρική είσοδο σχηµατίζονταν ουρές αρκετών µέτρων. Μάλιστα, τη ∆ευτέρα το µεσηµέρι εξαντλήθηκαν όλα τα διαθέσιµα εισιτήρια, επιβεβαιώνοντας την ανάγκη που υπήρχε στην Ελλάδα για ένα φεστιβάλ αφιερωµένο στον καφέ και την κουλτούρα του. Σύµφωνα µε την ανάλυση των µέχρι στιγµής στοιχείων, το 55% των επισκεπτών του φεστιβάλ ήταν καταναλωτές ενώ το 45% επαγγελµατίες της καφεστίασης.
Παγκόσμια αναγνώριση! Μεταξύ των τριών κορυφαίων φεστιβάλ για τον καφέ ανά την υφήλιο συγκαταλέγεται το Athens Coffee Festival, κατά γενική οµολογία των Ελλήνων και ξένων επαγγελµατιών που βρέθηκαν στην Τεχνόπολη και έχουν εµπειρία από αντίστοιχες διοργανώσεις στο εξωτερικό. Οι εισηγητές των σεµιναρίων, οι αντιπρόσωποι των διεθνών εµπορικών οίκων και οι πολυάριθµοι επισκέπτες από το εξωτερικό (ανάµεσά τους και εκατοντάδες τουρίστες που συνδύασαν τις διακοπές τους στην Αθήνα µε µια περιήγηση στο φεστιβάλ) έµειναν ενθουσιασµένοι από τη µαζική προσέλευση, το εύρος και την ποιότητα των εκθεµάτων, το υψηλό επίπεδο των
“
Είμαστε ευτυχείς γιατί διοργανώσαμε ένα φεστιβάλ πολύ καλύτερο απ’ το περσινό, με εξαιρετική ατμόσφαιρα και πολύ περισσότερο κόσμο, ο οποίος ήρθε σε επαφή με τον εκλεκτό καφέ. Κωνσταντίνος Κωνσταντινόπουλος National Coordinator SCA Greece
ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΑΝ
80 ΩΡΕΣ ΣΕΜΙΝΑΡΙΩΝ, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕΩΝ & ΓΕΥΣΤΙΚΩΝ ∆ΟΚΙΜΩΝ
SNACK & COFFEE 25
παράλληλων εκδηλώσεων και την άρτια οργανωτική δοµή του Athens Coffee Festival, καθώς και από τη µοναδική ατµόσφαιρα που αποπνέει ο χώρος. Οι διεθνείς επισκέπτες τόνισαν ότι το φεστιβάλ της Αθήνας είναι το µοναδικό που κατόρθωσε να προσελκύσει εξίσου το επαγγελµατικό αλλά και το καταναλωτικό κοινό, αποκτώντας έτσι έναν ιδιαίτερα µαζικό χαρακτήρα. Εξάλλου, είναι το µόνο όπου εκπροσωπούνται ως εκθέτες τόσο οι ιταλικοί οίκοι espresso όσο και οι specialty coffee roasters. Τα περίπτερα των εκθετών δεν σταµάτησαν ούτε στιγµή κατά τη διάρκεια του τριηµέρου να προσφέρουν ζεστά και κρύα ροφήµατα, δίνοντας στους επαγγελµατίες της καφεστίασης, τους home barista αλλά και το ευρύ καταναλωτικό κοινό την ευκαιρία να δοκιµάσουν σπάνιες ποικιλίες από 63 καφεπαραγωγές χώρες.
Μεγάλη συμμετοχή στα σεμινάρια Κάθε προηγούµενο ξεπέρασε η συµµετοχή στα εκπαιδευτικά σεµινάρια, τις παρουσιάσεις και τις γευστικές δοκιµές που οργανώθηκαν στο πλαίσιο του Athens Coffee Festival µε τη συµµετοχή εισηγητών διεθνούς κύρους. Περισσότεροι από 7.800 επαγγελµατίες και λάτρεις του καφέ παρακολούθησαν τις 80 ώρες εκπαιδευτικών σεµιναρίων, επιδείξεων και γευστικών δοκιµών που περιελάµβανε το πρόγραµµα παράλληλων εκδηλώσεων του φετινού Athens Coffee Festival. Οι ειδικά διαµορφωµένοι χώροι του Chatroom, του Lab και της Cupping Area ήταν συνεχώς γεµάτοι από ένα ενθουσιώδες ακροατήριο µε εκπροσώπους όλων των ηλικιών. Μάλιστα, για πρώτη φορά στην Ελλάδα πραγµατοποιήθηκε ένα cupping session –συνολικής διάρκειας 26 ωρών– ανοικτό
Ελεάννα Γεωργαλή
Γιάννης Αποστολόπουλος Αν. Εκτελεστικός Δ/ντής SCA
Science Manager SCA | ΗΠΑ
Μου άρεσε πολύ που συνάντησα µια πολύ χαρούµενη ατµόσφαιρα, ένα κέφι, µια χαρά, σε αντίθεση µε αντίστοιχα φεστιβάλ του εξωτερικού όπου όλα είναι πολύ πιο καθοδηγούµενα.
Εκ µέρους του SCA, είµαστε πάρα πολύ χαρούµενοι και υπερήφανοι που ένα τόσο πετυχηµένο φεστιβάλ οργανώνεται στην Ελλάδα. Eίναι µία πολύ αξιέπαινη προσπάθεια.
Το φεστιβάλ ήταν υπέροχο, πολύ ζωντανό και γεµάτο ενέργεια. Η ατµόσφαιρα ήταν πολύ διαφορετική, πολύ πιο ζεστή από κάθε άλλο φεστιβάλ που έχω επισκεφθεί.
Παραγωγός καφέ | Αιθιοπία
28 SNACK & COFFEE
Emma Sage
SNACK & COFFEE 27
Παρουσίαση
Dizer
στο ευρύ κοινό. Ως εισηγητές στα σεµινάρια και τις παρουσιάσεις συµµετείχαν καταξιωµένοι επιστήµονες και roaster, πιστοποιηµένοι barista trainers και coffee specialists, οι οποίοι µοιράστηκαν τα µυστικά τους µε εκατοντάδες επαγγελµατίες της καφεστίασης και home barista. Μάλιστα, οι εισηγητές από το εξωτερικό δήλωσαν εντυπωσιασµένοι από τη µαζική προσέλευση αλλά κυρίως από το γνωστικό επίπεδο των επισκεπτών, το οποίο αντανακλά την υψηλή τεχνογνωσία που διακρίνει τους Έλληνες barista και το ολοένα αυξανόµενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για τον εκλεκτό καφέ. «∆εν µπορούσα να φανταστώ ότι θα ερχόµουν σε ένα τόσο άψογα οργανωµένο φεστιβάλ, µε τόσο µεγάλη προσέλευση και πλούσιες παράλληλες εκδηλώσεις», τόνισε ο Marino Petracco, επικεφαλής ερευνητής στην illycaffe.
Rachel Sandstrom Morrison
Ενθουσιασμένοι οι εκθέτες Όλοι οι εκθέτες δήλωσαν απολύτως ικανοποιηµένοι από την τεράστια προσέλευση του κοινού και το ειλικρινές ενδιαφέρον που έδειξαν για τα προϊόντα που παρουσιάστηκαν στα περίπτερα που αναπτύχθηκαν τόσο στους υπαίθριους όσο και στους στεγασµένους χώρους της Τεχνόπολης. Η αναµόρφωση, µάλιστα, των υπαίθριων χώρων επέτρεψε την καλύτερη περιήγηση των επισκεπτών. «Η φετινή µεγάλη επιτυχία του φεστιβάλ µάς επιτρέπει να εργαστούµε ακόµη πιο σκληρά ώστε το φεστιβάλ να αποκτήσει σταδιακά έναν διεθνή χαρακτήρα και να καταστεί σηµείο αναφοράς για την παγκόσµια κοινότητα του καφέ. Ανανεώνουµε λοιπόν το ραντεβού µας για το φθινόπωρο του 2018», τόνισε ο Νίκος Χουδαλάκης, διευθύνων σύµβουλος της οργανώτριας εταιρείας Forum AΕ. n
Connie Blumhardt
Karolina Kumstova
Fresh Cup Magazine | ΗΠΑ
Roast Magazine | ΗΠΑ
European Coffee Trip | Γερμανία
Σε αντίθεση µε άλλα φεστιβάλ που διεξάγονται σε κλειστούς χώρους και καταλήγουν να είναι λίγο πολύ βαρετά, το Athens Coffee Festival ήταν πολύ ζωντανό και διαδραστικό.
Έχω επισκεφθεί πολλά φεστιβάλ ανά τον κόσµο και αυτό που µου άρεσε στην Αθήνα είναι ότι κατάφερε να απευθυνθεί εξίσου στους επαγγελµατίες του καφέ και τους καταναλωτές.
Το φεστιβάλ ήταν εντυπωσιακό και η οργάνωση ήταν άψογη. Ήταν ένα από τα καλύτερα φεστιβάλ που έχω επισκεφθεί, µε τον πιο φιλόξενο και εορταστικό χαρακτήρα.
30 SNACK & COFFEE
SNACK & COFFEE 29
Ρεπορτάζ Συνέντευξη
32 SNACK & COFFEE
Kids Friendly Cafe
Εκπρόσωπος της πέμπτης γενιάς μιας ιστορικής οικογένειας καφεπαραγωγών στο Ελ Σαλβαδόρ, η Aida Batlle είναι μια επαναστάτρια του χειροποίητου καφέ! Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτογραφίες: Alejandro Cartagena
AIDA BATLLE
O PATRIA MIA*
Α
κριβώς πριν από ενάμιση αιώνα, ο στρατηγός Narsico Aviles εισήγαγε στο Ελ Σαλβαδόρ -από τη γειτονική Γουατεμάλα- την καλλιέργεια της ποικιλίας Bourbon, μίας εκλεκτής εκπροσώπου του γένους Arabica με καταγωγή από τον Ινδικό Ωκεανό. Σήμερα, η τρισεγγονή του, Aida Batlle, δεν συνεχίζει απλώς μια οικογενειακή παράδοση πέντε γενεών στα ηφαιστειογενή υψίπεδα της Σάντα Άνα. Εφαρμόζοντας μια σειρά από καινοτόμες μεθόδους συγκομιδής και επεξεργασίας των καρπών, κατόρθωσε να κερδίσει τον θαυμασμό της διεθνούς αγοράς και να φέρει τον καφέ από το Ελ Σαλβαδόρ στο παγκόσμιο προσκήνιο. Παρότι γεννήθηκε στη Σάντα Άνα, το 1973, η Aida (Αΐντα) μεγάλωσε από τα έξι της χρόνια στο Μαϊάμι, καθώς η κατεξοχήν καφεπαραγωγός περιοχή του Ελ Σαλβαδόρ βρέθηκε στο επίκεντρο του εμφυλίου πολέμου που ξέσπασε στη χώρα (1979-1992). Επέστρεψε στη γενέτειρά της στα τέλη του 2002 για να διαδεχθεί τον πατέρα της, Mauricio, στη διεύθυνση της οικογενειακής επιχείρησης. «Είχαμε πάει μαζί να
δούμε τις φάρμες σε μία από τις σύντομες επισκέψεις μου στη Σάντα Άνα. Και τότε ένιωσα το κάλεσμα. Ήθελα απεγνωσμένα να επιστρέψω. Άφησα τη ζωή μου και την εστιατορική μου επιχείρηση στο Τενεσί και γύρισα στο Ελ Σαλβαδόρ, σε μια περίοδο που ο καφές δεν απέδιδε παρά μόνο ένα δολάριο το κιλό», θυμάται η Aida. Mόλις ένα μήνα μετά την επιστροφή της, πήρε μέρος στον παρθενικό διαγωνισμό του Cup of Excellence που έγινε στο Ελ Σαλβαδόρ, κερδίζοντας την πρώτη θέση με τον Bourbon από τη Finca Kilimanjaro. «Χωρίς εκείνη τη διάκριση, μάλλον δεν θα είχα βρει το σθένος να επιμείνω. Ήμουν γυναίκα, νέα και εντελώς άπειρη σε μια πολύ αρνητική συγκυρία για τις τιμές του καφέ. Ένας Νορβηγός roaster αγόρασε όμως τον βραβευμένο καφέ μου προς 14 δολάρια το κιλό κι εγώ πήγα μέχρι το Όσλο για να δω πώς τον καβουρδίζει. Τότε, δεν ήξερα ούτε πώς γίνεται το cupping», παραδέχεται η Aida. «Όταν είδα πώς ενθουσιάστηκαν όσοι δοκίμασαν τον καφέ μου, συγκινήθηκα. Κι αποφάσισα να αφοσιωθώ στον καφέ υψηλής ποιότητας. Δεν το μετάνιωσα ποτέ, αν και
*Αχ, πατρίδα μου, από την τρίτη πράξη της όπερας Αΐντα του Τζουζέπε Βέρντι. SNACK & COFFEE 33
Συνέντευξη
Aida Batlle
Δείτε το μίνι ντοκιμαντέρ της Panther Coffee από τη Finca Kilimanjaro!
“
Ο καφές είναι ένα μέσο επικοινωνίας. Κάθε φλιτζάνι, ακόμη και το πιο κακοφτιαγμένο, θα σου πει μια ιστορία για το πώς έφτασε ο καφές ως εκεί. δύσκολα πια βγαίνει κέρδος. Οι περισσότεροι παραγωγοί στη Σάντα Άνα συνεχίζουµε επειδή δεν θέλουµε να χαθεί η κληρονοµιά µας». Η Aida έχει στην ιδιοκτησία της τις τρεις φάρµες του πατέρα της -Mauritania, Los Alpes, Kilimanjaro- και τη Finca Tanzania που αγόρασε η ίδια το 2010, λίγο πριν εκείνος φύγει απ’ τη ζωή. «Ο πατέρας µου έδινε στις φάρµες του ονόµατα των τόπων που αγαπούσε: της Αφρικής και των βουνών. Συνέχισα, λοιπόν, την παράδοση». Τα 214 στρέµµατα που καλλιεργεί τής αποφέρουν µόλις 30 τόνους καφέ, εάν το επιτρέψουν ο καιρός και οι ένοπλες συµµορίες που κλέβουν τους καρπούς.
Πάντα ένα βήμα μπροστά!
Οι τέσσερις φάρμες της Aida Batlle βρίσκονται στα ηφαιστειογενή υψίπεδα της Σάντα Άνα, στο Δυτικό Ελ Σαλβαδόρ: Finca Mauritania 1400-1600 υψόμ. 62 στρ. Finca Los Alpes 1550-1875 υψόμ. 62 στρ. Finca Kilimanjaro 1580-1720 υψόμ. 55 στρ. Finca Tanzania 1500-1700 υψόμ. 35 στρ.
32 SNACK & COFFEE 34
«Η παραγωγή µειώθηκε δραµατικά µετά το 2012 και την επέλαση της La Roya, της σκωρίασης που έχει πλήξει τα καφεόδεντρα σε όλη τη χώρα. Χρειάστηκαν µαζικές αναφυτεύσεις και τριετής αναµονή µέχρι να ξαναπάρουµε καρπό». Κι όλα αυτά, ενώ η τοπική βιοµηχανία του καφέ δεν έχει ακόµη αναρρώσει από τον εµφύλιο που µείωσε κατά το ήµιση τον όγκο της παραγωγής. «Εξαιτίας του πολέµου, οι ανθεκτικές υβριδικές ποικιλίες που έφτασαν το ‘80 στη Λατινική Αµερική ήρθαν στο Ελ Σαλβαδόρ πολύ µετά. Γι’ αυτό ο Bourbon επιβίωσε και παραµένει σήµα κατατεθέν της Σάντα Άνα. Το φυτό του είναι τόσο όµορφο, ψηλό, λυγερό σαν µπαλαρίνα. ∆ίπλα του, η Pacamara -ένα υβρίδιο από τις ποικιλίες Pacas και Maragojipe- µοιάζει µε κοντό, γεροδεµένο γυµναστή»,
λέει η Aida. Από το 2009, σε συνεργασία µε παραγωγούς από το Ελ Σλαβαδόρ εµπορεύεται µία σειρά από εκλεκτούς καφέδες που φέρουν την πιστοποίηση Aida Batlle Selection. Η φήµη, όµως, που απέκτησε διεθνώς οφείλεται κυρίως στις καινοτόµες µεθόδους συγκοµιδής και επεξεργασίας του καφέ (όπως η ζύµωση σε πολτό από κασκάρα), που αντλούν έµπνευση από παραδοσιακές τεχνικές που εφαρµόζονται στην Αιθιοπία, την Κένυα, το Μπουρούντι ή τη Σουµάτρα. «Η µητέρα µου έλεγε: Να σέβεσαι τις παραδόσεις αλλά να αναρωτιέσαι τι θα µπορούσες να αλλάξεις για να κάνεις τη διαφορά», θυµάται η Aida. «Αυτό ακριβώς κάνω. Αµφισβητώ διαρκώς τα όρια για να πάω ένα βήµα παρακάτω». Χάρη στην τόλµη της, το 2006 σύστησε στο διεθνές κοινό την cascara, την πούλπα που έµενε µετά το πλύσιµο των κερασιών του καφέ. «Αυτό που έχει ανάγκη η διεθνής αγορά είναι η καινοτοµία και η διάδοση της γνώσης. Γι’ αυτό και χαίροµαι όταν συνεργάζοµαι µε επαγγελµατίες όπως ο Γιάννης Ταλούµης και ο Στέφανος ∆ωµατιώτης που έχουν αφοσιωθεί στη διάδοση του ποιοτικού καφέ». Για την Aida ο εκλεκτός καφές δεν είναι πολυτέλεια. «Θέλω όποιος παίρνει από οπουδήποτε έναν καφέ στο χέρι να πίνει κάτι που θα του αφηγείται µια ιστορία: πώς µεγάλωσε το κεράσι στο δέντρο, πόσοι άνθρωποι µόχθησαν και τι ακριβώς έκαναν για να φτάσει ο καφές στο φλιτζάνι. Και µόνο τότε ο κόσµος θα καταλάβει ότι αξίζει να πληρώσει λίγα χρήµατα παραπάνω για να απολαύσει κάτι χειροποίητο». n
publi
Γιάννης Ταλούμης και Aida Batlle
Η
taf είναι πρωτοπόρος στη διάδοση της νέας κουλτούρας καφέ στην ελληνική αγορά η οποία ξεκίνησε το 2008. Είχαν προηγηθεί δύο χρόνια εκτεταµένης έρευνας για τη δηµιουργία απευθείας σχέσεων µε ξεχωριστές φάρµες παραγωγής καφέ ανά τον κόσµο και την αναζήτηση των πιο εξαιρετικών lot καφέδων. Από τότε µέχρι σήµερα, η taf έχει τις ίδιες αξίες που διέπουν όλη αυτή την επιτυχηµένη πορεία: την υψηλή ποιότητα της πρώτης ύλης και του καφέ που φτάνει στο φλιτζάνι, την παροχή εκπαίδευσης σε επίπεδο πρωταθλητισµού και την υπεροχή ως προς τη γευστική εµπειρία που απολαµβάνει ο τελικός καταναλωτής.
Η TAF ΣΤΗΝ ΠΗΓΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ Από το 2011, η taf έχει οικοδομήσει μία σχέση άμεσης επαφής με την Aida Batlle. Έκτοτε, οι εξαιρετικοί lot καφέδες της από το Ελ Σαλβαδόρ αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της ξεχωριστής συλλογής των Single Estate Coffees της taf.
Η µεγαλύτερη απόδειξη της υψηλής ποιότητας που προσφέρει η taf µέσα από τη µοναδική σειρά Single Estate Coffees, είναι η άµεση επαφή µε τους καλλιεργητές και η παρουσία της στην «πηγή» σε όλα τα στάδια από τα οποία περνάει ο καφές, µέχρι να φτάσει στο φλιτζάνι µας: από τη συγκοµιδή και την επεξεργασία ως τον ποιοτικό έλεγχο των κόκκων του καφέ. Ένα πολύ ξεχωριστό παράδειγµα αυτής της άµεσης επαφής µε τον παραγωγό είναι η σχέση συνεργασίας και αµοιβαίας εµπιστοσύνης που έχει η taf µε την Aida Batlle ήδη από το 2011. Η επιτυχία αυτής της συνεργασίας επισφραγίστηκε ένα χρόνο αργότερα, όταν ο Στέφανος ∆ωµατιώτης κατέλαβε την 5η θέση στο World Barista Championship µε τον καφέ Finca de La Batea. Εξάλλου, η taf κατέκτησε πέρσι την 3η θέση στο TISCA Roaster Barista Cup µε τον καφέ Finca Kilimanjaro. Με το επιδέξιο καβούρδισµα, η taf διασφαλίζει ότι ο καφές που φτάνει στον καταναλωτή είναι φρέσκος και έχει γευστική υπεροχή. Η taf φροντίζει αυτό που λαµβάνει ο τελικός αποδέκτης να αποτελεί για αυτόν µία ξεχωριστή γευστική εµπειρία, την οποία µπορεί να απολαµβάνει κάθε στιγµή της ηµέρας.
πληροφορίες 210 6218172 www.cafetaf.gr
Ρεπορτάζ
36 SNACK & COFFEE
*Οι µόδες πετούν, οι παραδόσεις µένουν, στα λατινικά.
Η ΙΤΑΛΙΚΗ ΠΑΡΑ∆ΟΣΗ ΤΟΥ ESPRESSO ΚΑΙ Η ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΤΟΥ SPECIALTY COFFEE Για περισσότερο από έναν αιώνα, η ιταλική παράδοση στο µπλεντάρισµα, το καβούρδισµα και την παρασκευή του espresso αποτελούσε ισχυρό σηµείο αναφοράς για τους roaster και τους barista ανά την υφήλιο. Η άνοδος του specialty coffee δηµιουργεί νέα δεδοµένα στη διεθνή αγορά του espresso και θέτει τους πάντες προ του διλήµµατος.
Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου
SNACK & COFFEE 37 35
Ρεπορτάζ
Espresso
Ο
καταναλωτής είναι πλέον σε θέση να αναγνωρίσει σε µεγάλο βαθµό εάν ο καφές που επιλέγει βρίσκεται κοντά στο γευστικό του πρότυπο, γεγονός που τον οδηγεί στη συνέχεια να εκτιµήσει ανάλογα και το κατάστηµα που τον προσφέρει και τον barista που τον παρασκευάζει αλλά και την εταιρεία, το brand της οποίας φέρει ο εκάστοτε καφές. «Η εµπειρία της καθηµερινότητας αποδεικνύει πως οι περισσότεροι 1 καταναλωτές επιλέγουν τον καφέ τους µε ένα και µόνο κριτήριο: εάν και κατά πόσο ανταποκρίνεται στα δικά τους, εντελώς προσωπικά, γευστικά δεδοµένα», ανέφερε χαρακτηριστικά ο Francesco Cammunci, Espresso Specialist της La Marzocco στο πρόσφατο Athens Coffee Festival.
Το ζητούμενο της γεύσης
Συµπληρώνοντας έξι µήνες λειτουργίας κατά τη θερινή σεζόν στο κοσµοπολίτικο νησί, το Naval γνώρισε µια προσεγµένη καφεκεντρική φιλοσοφία στους θαµώνες του. «Στο επίκεντρο της επιχειρηµατικής προσπάθειας του Χάρη Κινατζή, της Σοφίας Νίνου και της Σεβαστής Περού, βρέθηκε η προσπάθεια συγκερασµού της παράδοσης φιλοξενίας του τόπου, µε το µεστό ιταλικό blend Marsali και µε την ποιοτική προσέγγιση του καφέ όπως οφείλει να είναι στις µέρες µας», διευκρινίζει ο 34χρονος Παναγιώτης Λώττας. Η αναζήτηση της ποιοτικής διαφοροποίησης, εξάλλου, είναι αυτή που οδήγησε µια µερίδα καταναλωτών να αποδεχτεί την προσφορά καφέδων µε specialty χαρακτήρα, φέρνοντάς τους σε επαφή µε ορολογίες όπως single origin, Senior Research Scientist Illycafe micro lot ή ακόµη και 100% Arabica, την ίδια στιγµή που στην πλειονότητά Για τους Ιταλούς roaster δεν τίθεται κανένα δίλημμα ως του το καταναλωτικό κοινό απολάµπρος το καβούρδισμα και το μπλεντάρισμα του espresso, βανε µια µεγάλη ποικιλία ιταλικών αφού η μακρά παράδοση προστατεύεται ως κόρη οφθαλμού. blends. «Επιχειρήσαµε να προτείνουµε µια διαφορετική πρόταση Σε τι συνίστανται όµως οι προτιµήσεις αυτές, που στο κοινό της Κοζάνης, µε ποικίλα χαρµάνια και καθορίζουν εν µέρει τη ζήτηση και την προσφορά µονοποικιλιακούς καφέδες. Ωστόσο οι µεγάλες των ιταλικών brands από τη µία πλευρά και του καταναλώσεις στο take away και η µεικτή πελανέου κύµατος του specialty coffee από την άλλη; τειακή βάση που είναι µυηµένοι στις γλυκόπιοτες «Είναι η γεύση που έχει εκπαιδευτεί προς τη µία γεύσεις, µας οδήγησαν να στραφούµε σε ένα ποιή την άλλη κατεύθυνση, η κληρονοµιά της παράοτικό και σταθερό χαρµάνι 90%-10% του Divino δοσης και η κτήση της γνώσης», διευκρινίζει ο espresso, που να µπορεί να ανταποκρίνεται στη Παναγιώτης Λώττας, υπεύθυνος λειτουργίας στο ζήτηση για κρύες και ζεστές παρασκευές», τονίζει Naval Cafe Bar Restaurant στην πόλη της Ρόδου. ο Στάθης Καλογερίδης, ιδιοκτήτης του 4Coffee.
15%
36 SNACK & COFFEE
ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΝ ΩΣ ΒΑΣΙΚΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΕΝΟΣ ΚΑΦΕ ΤΗΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΩΣ SPECIALTY
έρευνα SNACK & COFFEE / Ιούνιος 2017
Marino Petracco
SUPREMO ESPRESSO MILANESE
Caffe’ Luigi Ltd. T: 210 777 8888 info@haskos.com SNACK & COFFEE 37
Ρεπορτάζ
Espresso
έρευνα SNACK & COFFEE / Ιούνιος 2017
86% ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α ΠΡΟΤΙΜΑ ΤΟΝ ESPRESSO ΠΟΥ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΝΕΤΑΙ ΣΤΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΑ ΤΟΥ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ
Ποιοτική αναβάθμιση
χωρίς να υπάρχει καµία απολύτως σύγχυση. Για να διασφαλίσω την ποιότητα και την σταθερότητα του αποτελέσµατος, όµως, άντλησα πληροφορίες από την specialty κουλτούρα, επενδύοντας σε µηχανήµατα και εκπαιδευµένο προσωπικό», εξηγεί ο Ανδρέας Βαγιανός. Και αυτό ακριβώς µοιάζει να είναι το κέρδος για την πλειονότητα των επιχειρήσεων καφεστίασης, που βασίζουν τη λειτουργία τους στα ιταλικά brands. «Μπορεί ο µέσος καταναλωτής να µην είναι εξοικειωµένος µε τους όρους του specialty coffee και να επιλέγει τον καφέ του µε βάση το προσωπικό του γούστο, αλλά µπαίνει σταδιακά στη θέση που του επιτρέπει να διακρίνει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Οι επιχειρήσεις από την άλλη, σε εναρµόνιση µε τις εταιρείες εµπορίας καφέ, επηρεάζονται θετικά ως προς τη διαµόρφωση του περιβάλλοντός τους, αλλά και ως προς την αναβάθµιση Training Center Manager Lavazza των υπηρεσιών τους», διευκρινίζει ο Ο καφές της κατηγορίας specialty αντιπροσωπεύει μόνο το Στέλιος Γρηγόρης, εκτελεστικός διευθυντής της Segafredo Zanetti Hellas. Σ’ 5% της παγκόσμιας παραγωγής, η οποία φυσικά δεν μπορεί αυτό ακριβώς το πλαίσιο, ο Μπάµπης να καλύψει την τεράστια ζήτηση σε διεθνές επίπεδο. Χαραλαµπάκος, αποφάσισε πριν από δυόµιση χρόνια να ανακαινίσει την µέσω της εξελικτικής διαδικασίας στην οποία βριεπιχείρησή του σε κεντρική πιάτσα της Σπάρτης. σκόταν τότε ο καφές, τόλµησα τα τρία διαφορετικά «Ύστερα από µία πορεία δεκατεσσάρων χρόνων χαρµάνια, ανάµεσά τους και ένα 100% Arabica, µέσα από την οποία οι καταναλώσεις καφέ άγγιξαν για όσους επιθυµούσαν να γευτούν κάτι διαφορετα 1.200 το χρόνο, το Modus άλλαξε πρόσωπο», τικό», επισηµαίνει ο 57χρονος επιχειρηµατίας. «Η τονίζει ο 42χρονος επιχειρηµατίας. «Χαµηλώσααπόφασή µου όµως να υλοποιήσω ένα concept µε το πόστο του καφέ, το οποίο βρίσκεται σχεδόν µε ελληνο-ιταλικό χαρακτήρα πριν από µερικούς µέσα στο χώρο όπου κινούνται οι πελάτες, προµήνες, το Italus, στην κεντρική οδική αρτηρία της σθέσαµε µονοποικιλιακούς καφέδες και brew Καλλιθέας, µε οδήγησε στην επιλογή ενός γνήσιου bar δίπλα στο βασικό µας blend του illy, ενώ επιχειρήσαµε µέσα από την εκπαίδευση των barista ιταλικού espresso Portioli, που χάρη στην αναλογία 80%-20%, θα κάλυπτε στην πράξη τη ζήτηση και των σερβιτόρων να επικοινωνήσουµε την νέα του καταναλωτικού κοινού για παρασκευές freddo καφεκεντρική κουλτούρα µας», αποσαφηνίζει. Η εξειδίκευση των coffee shops και ο προσανατολισµός τους στον specialty καφέ, οδήγησε στην προσφορά προϊόντων που διακρίνονται µεν κατά γενική οµολογία για τις οξύτητες και τις εντάσεις τους και προτιµώνται από συγκεκριµένη µερίδα του καταναλωτικού κοινού, δηµιούργησαν δε πρωτόγνωρα δεδοµένα για τις υπόλοιπες επιχειρήσεις καφεστίασης. Για τον Ανδρέα Βαγιανό, εξάλλου, µε 25ετή εµπειρία στον τοµέα της εστίασης 1 και πρόεδρο του Εµπορικού Συλλόγου Καλλιθέας, δεν υφίσταται θέµα σύγκρισης των καφέδων αυτών, αφού όλα δείχνουν να εξαρτώνται από το στιλ του εκάστοτε µαγαζιού που συνακόλουθα συνδέεται µε το κοινό στο οποίο απευθύνεται. «Στο προηγούµενο µαγαζί που διατηρούσα στο ίδιο σηµείο και εν
Franscesco Viarizzo
38 SNACK & COFFEE 40
SNACK & COFFEE 39
Ρεπορτάζ
Espresso
Η στρατηγική της εξέλιξης
Βελτίωση ή απειλή;
Πόσο αποδοτική θα ήταν όµως µία άνοδος του specialty coffee, εάν δεν άφηνε το δικό του αποτύπωµα στην αγορά; «Η συγκεκριµένη ποιότητα δεν θα γινόταν ποτέ προσβάσιµη στην ευρύτερη καταναλωτική βάση εάν οι επιχειρήσεις καφεστίασης, όπως εµείς, δεν τολµούσαµε να ακολουθήσουµε αυτή την εξέλιξη», εξηγεί ο Μπάµπης Χαραλαµπάκος. «Οι καιροί αλλάζουν και όσοι επιχειρηµατίες θεωρούν πως το κατά1 στηµά τους µπορεί -φύσει και θέσει- να υποστηρίξει έναν συνδυαστικό προσανατολισµό, το κάνουν πράξη», τονίζει ο Μανόλης Μιχελαράκης, ο οποίος διατηρεί δύο διαφορετικά coffee concepts στην Ιεράπετρα. «Με κεντρικό άξονα τα blends του Hausbrandt και της QU, επέλεξα να διευρύνω τους γευστικούς
Το ενδιαφέρον και η ζήτηση για σχετική ενηµέρωση και εκπαίδευση πάνω στον specialty coffee από επαγγελµατίες του κλάδου, καταδεικνύει πως αποτελεί µια ευκαιρία για την ποιοτική εξέλιξη της αγοράς, τη βελτίωση των προσφερόµενων προϊόντων και υπηρεσιών και την αναβάθµιση της τεχνογνωσίας τους, ανεξάρτητα από το πού εργάζονται και µε τι είδους καφέ δουλεύουν. «Ο specialty coffee δεν πρέπει να θεωρείται απειλή για τα µερίδια των ιταλικών brands, καθώς καλύπτει ένα πολύ µικρό µέρος της κατανάλωσης, αφού αντιπροσωπεύει µόλις το 5% της παγκόσµιας παραγωγής», τόνισε ο Francesco Viarizzo, Training Center Manager της Lavazza σε σχετική εισήγησή του στο Athens Coffee Festival. «Μάλιστα, όταν ο συγκεκριµένος όρος χρησιµοποιείται για επικοινωEspresso Specialist La Marzocco νιακούς σκοπούς και η πρώτη ύλη δεν ανταποκρίνεται πάντα σε αυτόν, Οι περισσότεροι καταναλωτές επιλέγουν τον καφέ τους με τότε είναι πολύ πιθανό να αποτελεί ένα και μόνο κριτήριο: εάν και κατά πόσο ανταποκρίνεται απειλή για το ίδιο το specialty και όχι στα δικά τους, εντελώς προσωπικά, γευστικά δεδομένα. για τα ιταλικά brands», συµπληρώνει ο ∆ιονύσης Μουστής, Coffee Expert ορίζοντες των πελατών µου µε guest single origin της Lavazza. Από την στιγµή ωστόσο που η ποιότηcoffees στο Μιχελάρος Καφές από το 1890, που έχει τα πρέπει να φαίνεται στο φλιτζάνι για να εκτιµηθεί take away και delivery προσανατολισµό, αλλά και από τον εκάστοτε πελάτη, ζητούµενο κάθε τάσης θα µε σταθερή παρουσία µονοποικιλιακών και brew παραµένει πάντα η ισορροπία των γεύσεων. «Και bar στο One Third Coffee Laboratory», επισηµαίνει αυτό είναι κάτι που µπορεί να επιτευχθεί όταν είναι ο 40χρονος επιχειρηµατίας. «Πιστεύουµε πως οι ποιοτική η πρώτη ύλη αλλά και το ίδιο το µπλεδύο τάσεις µπορούν να λειτουργήσουν συµπληντάρισµα. Γι’ αυτό και οι Ιταλοί προστατεύουν τον ρωµατικά προς όφελος των καταστηµάτων, των espresso ως κόρη οφθαλµού», εξηγεί ο Marino barista και των καταναλωτών», καταλήγει. Petracco, Senior Research Scientist της illycaffe. n
8%
ΤΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΩΝ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α ∆ΗΛΩΝΟΥΝ ΑΦΟΣΙΩΜΕΝΟΙ ΣΤΟΝ SPECIALTY COFFEE
40 SNACK & COFFEE 42
έρευνα SNACK & COFFEE / Ιούνιος 2017
Francesco Cammunci
SNACK & COFFEE 41
Ρεπορτάζ
44 SNACK & COFFEE
Ακολουθώντας το ρεύµα της εποχής, τα σύγχρονα αρτοποιεία ανανεώνουν το προφίλ τους κι επενδύουν στον καφέ, κερδίζοντας την προτίµηση των καταναλωτών.
BAKERY
CAFE ΜΙΑ
ΝΕΑ
ΕΠΟΧΗ Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες: ∆ηµήτρης Κολιός
SNACK & COFFEE 45
Ρεπορτάζ
Bakery cafe
1
Η
προοδευτική µεταβολή των αρτοποιείων σε σύγχρονα bakery cafe αποτελεί µια πραγµατικότητα που δεν έχει περάσει απαρατήρητη. Ο παραδοσιακός φούρνος, στη µορφή που τον γνωρίζαµε ως πρατήριο ή εργαστήριο άρτου, µετεξελίσσεται σε ένα πλήρως ενηµερωµένο κι οργανωµένο bakery cafe, το οποίο ενσωµατώνει τις σύγχρονες τάσεις, ακολουθώντας τις επιταγές της αγοράς. Στο πλαίσιο αυτό, το πόστο του καφέ θεωρείται πλέον αναπόσπαστο τµήµα των επιχειρήσεων που επιδιώκουν να παραµείνουν ανταγωνιστικές, διεκδικώντας το µερίδιο που τους αναλογεί. «Κανείς δεν γνώριζε πριν από λίγα χρόνια τον κοµβικό ρόλο που θα διαδραµάτιζε σήµερα στο αρτοποιείο ο καφές», τονίζει ο Κωνσταντίνος Κώτσος, ιδιοκτήτης της αλυσίδας The Bakers που αριθµεί αισίως επτά καταστήµατα. «Από την έναρξη της δραστηριοποίησης της αλυσίδας το 2007, οι αλλαγές που επήλθαν στον κλάδο της αρτοποιίας είναι καταιγιστικές. Έχοντας οικογενειακή παράδοση, το concept των καταστηµάτων µας ήταν προσανατολισµένο στον τοµέα της αρτοποίησης και
“
της ζαχαροπλαστικής. Ο καφές εντάχθηκε λίγο αργότερα σε πιλοτικό στάδιο στο κατάστηµα των Μελισσίων ως υποστηρικτικό προϊόν και µε το δισταγµό να µην αλλοιωθεί ο χαρακτήρας µας. Ωστόσο, στην πορεία των χρόνων διαπιστώσαµε τη δυναµική του, επενδύοντας σε εκπαιδεύσεις του προσωπικού, στο στήσιµο και την ολική επίβλεψη του πόστου, καθώς και το σταθερό blend Prestige της Buondi, προσφέροντας την εξυπηρέτηση που αποζητά ο σύγχρονος πελάτης. Η αποζηµίωση επήλθε µέσω της ανταπόκρισης του κοινού, καθώς στο σύνολο των καταστηµάτων µας δίνουµε πάνω από 1500 ροφήµατα σε καθηµερινή βάση», επισηµαίνει ο 40χρονος επιχειρηµατίας. Η προσαρµογή στα δεδοµένα της εκάστοτε εποχής γίνεται αντιληπτό ότι πρέπει να εφαρµοστεί σε όλα τα επίπεδα µια εξελισσόµενης επιχείρησης. Για τον Σταύρο Χατζηγρηγορίου, η ίδρυση του τελευταίου του καταστήµατος Μύλος στην Ξάνθη τον περασµένο Σεπτέµβρη, αποτέλεσε την αφορµή της ολικής αναθεώρησής του ως προς τον ρόλο που διαδραµατίζει ο καφές.
Η προσαρμογή στα νέα δεδομένα «Η παράδοση των αρτοποιείων Μύλος στην Ξάνθη αριθµεί πολλά χρόνια ξεκινώντας από το πρώτο κατάστηµα, το 1998. Προσωπικά, µπήκα στην παραγωγή από το 2003, διαπιστώνοντας από τότε µέχρι σήµερα τις εξελίξεις», επεξηγεί ο 34χρονος επιχειρηµατίας. «Η ενσωµάτωση των σύγχρονων τάσεων της αρτοποίησης από το εξωτερικό έγινε σταδιακά από τα αρτοποιεία µας τα τελευταία χρόνια, µε αποτέλεσµα σήµερα η ‘βεντάλια’ των προϊόντων που προσφέρουµε να έχει ανοίξει διάπλατα. Το brunch, τα σάντουιτς, οι σαλάτες είναι προϊόντα που στο παρελθόν δεν είχαν θέση σε έναν φούρνο, ωστόσο έχουν ενταχθεί ως µέρος ενός ενηµερωµένου καταλόγου. Αντίστοιχα λοιπόν, ο καφές τοποθετείται στα καταστήµατά µας, ως µέρος της προοδευτικής εξέλιξης που είναι αναγκαία, προκειµένου να παραµείνουµε ανταγωνιστικοί. Το αρτοποιείο Μύλος στην οδό Καραολή απεικονίζει πλήρως τη µοντέρνα εκδοχή των bakery cafe, καθώς επενδύσαµε στον εξοπλισµό και την εκπαίδευση του προσωπικού µας, επιλέγοντας την ποιότητα και τη σταθερότητα που παρέχει ο espresso Ipanema».
Ο συνδυασμός ποιοτικών ροφημάτων καφέ και χειροποίητων αρτοσκευασμάτων που μπορεί να βρει ο καταναλωτής στα bakery cafe, δημιουργεί ένα ισχυρό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα για την πρωινή ζώνη
44 SNACK & COFFEE 46
3
2
1 Ο ιδιοκτήτης του bakery cafe Ρενιέρης στην Άνω Γλυφάδα, Νίκος Ρενιέρης. 2 Ο roaster και barista trainer στο Ble της Θεσσαλονίκης, Edward Hayrapetyan. 3 Ο ιδιοκτήτης της αλυσίδας Farine Cafe Boulangerie στο Βόλο, Χρήστος Κίτσιος. 4 Το πόστο του καφέ στο Έξη στη Γλυφάδα, κατέχει δεσπόζουσα θέση.
4
SNACK & COFFEE 47
Ρεπορτάζ
Bakery cafe
1
2
Το πλεονέκτημα της one-stop αγοράς
1 Το εξωτερικό καθιστικό στο Farine Cafe Boulangerie στο Βόλο. 2 Οι αδερφοί Πουλέτη, Λευτέρης, Τούλης και Άρης στο bakery cafe Σίτος στη Νέα Είσοδο Καλαμάτας. 3 Ο καφές είναι ένας σημαντικό τομέας επένδυσης για το bakery cafe Ble στη Θεσσαλονίκη.
Η µορφή των σηµερινών αρτοποιείων έχει δοµηθεί αναλόγως για να εξυπηρετεί τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή. Στο πλαίσιο µια απαιτητικής καθηµερινότητας µε διαρκώς αυξηµένες υποχρεώσεις, ο χρόνος που θα αφιερώσει για τις αγορές του είναι πλέον υπολογίσιµος. «Η επίσκεψη στο αρτοποιείο παραµένει σε καθηµερινή βάση όπως και στο παρελθόν, µε τη διαφορά ότι έχει διευρυνθεί η γκάµα των προσφερόµενων προϊόντων. Η παροχή καφέ έρχεται να συµπληρώσει το σύνολο των πραγµάτων που διατίθενται µέσω των αρτοποιείων, λειτουργώντας ενισχυτικά στο αίτηµα του γρήγορου πρωινού», σηµειώνει ο Φάνης Λογοθετίδης, δεύτερης γενιάς αρτοποιός και ιδιοκτήτης τριών καταστηµάτων στην περιοχή της Κηφισιάς από το 2004 µε το άνοιγµα
του bakery cafe Trois το 2015 να επισφραγίζει µια ιδιαίτερα επιτυχηµένη πορεία. «Η εντύπωση που αποκοµίζει ο πελάτης από την επίσκεψη στα καταστήµατά µας είναι ιδιαίτερα σηµαντική και ορίζει την εµπιστοσύνη που θα δείξει µέσω της επανάληψής της. Γνωρίζοντας ότι στο αρτοποιείο µπορεί να βρει ισάξια χειροποίητα αρτοσκευάσµατα και ποιοτικό καφέ, η επιστροφή του είναι δεδοµένη. Για το λόγο αυτό επενδύσαµε εξαρχής στην παροχή εξαιρετικού espresso, προσφέροντας το 100% Arabica blend της Bristot, όπως επίσης το βιολογικό χαρµάνι, αλλά και µονοποικιλιακούς espresso ανάλογα µε τη διαθεσιµότητα», επισηµαίνει ο 46χρονος επιχειρηµατίας. «Η απόδοση της επένδυσης είναι εµφανής µέσω του µεγάλου όγκου κατανάλωσης, αγγίζοντας τα 25 κιλά καφέ την ηµέρα, που αποδίδουν περίπου το 30% του συνολικού τζίρου των καταστηµάτων µας».
Ο απαιτητικός καταναλωτής 3
46 SNACK & COFFEE
Οι εξελίξεις στην αγορά του καφέ, δεν διαφαίνονται µόνο από την προσαρµογή τους στις επιχειρήσεις της καφεστίασης, αλλά και από τον τρόπο µε τον οποίο το κοινό απαιτεί αναβαθµισµένα προϊόντα και υπηρεσίες. Για τον Άρη Πουλέτη, η επιλογή του να απευθυνθεί στην QU για τη δηµιουργία ενός ξεχωριστού blend αποτέλεσε στρατηγική κίνηση για τη διαφοροποίηση του αρτοποιείου Σίτος στη Νέα Είσοδο Καλαµάτας που άνοιξε τις πόρτες του τον περασµένο Φεβρουάριο. «Είναι γεγονός πως ειδικότερα τις πρωινές ώρες, οι καταναλωτές επιλέγουν το κατάστηµα που θα επισκεφτούν µε κριτήριο πρωτίστως τον καφέ και δευτερευόντως τα συνοδευτικά του. Η απόφασή µας να εντάξουµε ένα signature blend
SNACK & COFFEE 47
Ρεπορτάζ
Bakery cafe
1
1 Ο ιδιοκτήτης των
bakery cafe Έξη, Αλέξης Αδάμος. 2 Ο Φάνης Λογοθετίδης μαζί με τον γιο του Δημήτρη, στο Trois στην Κηφισιά. 3 Ο ιδιοκτήτης των αρτοποιείων Βλάχος στο Νέο Κόσμο, το Π.Φάληρο και την Ηλιούπολη, Βασίλης Βλάχος.
που θα ταυτιστεί µε την επωνυµία µας, αποτέλεσε πρόκληση για να κερδίσουµε το κοινό µε γνώµονα την ποιότητα και τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ. Ήδη η ανταπόκριση είναι πολύ θετική κι έχει ανοδικές τάσεις», σηµειώνει ο 39χρονος ιδιοκτήτης. Αντίστοιχα για τον αρτοποιό Νίκο Ρενιέρη και τη σύζυγό του Λίνα, οι οποίοι άνοιξαν το 2013 το φερώνυµο bakery cafe Ρενιέρης στην Άνω Γλυφάδα, η καφεκεντρική προσέγγιση αποτέλεσε ουσιαστική επιλογή. «Ο κόσµος µάς επιλέγει γνωρίζοντας πως, πέρα από το κοµµάτι της αρτοποίησης και της ζαχαροπλαστικής, µπορεί να βρει espresso και φίλτρου εκλεκτής ποιότητας. Υπάρχουν πολλοί καταναλωτές που έχουν
“
συγκεκριµένα ποιοτικά standards, αναζητώντας καφέ µε έντονα αρώµατα, οξύτητες και δυνατή επίγευση. Προσφέροντας το δικό µας signature τριποικιλιακό χαρµάνι, καθώς κι έναν µονοποικιλιακό από την Αιθιοπία σε συνεργασία µε την Kawakom, τονίζουµε τη βαρύτητα που δίνουµε στον καφέ, όπως και στα υπόλοιπα προϊόντα µας. ∆ιατηρώντας στα ίδια επίπεδα την τιµή για take away και καθιστικό, προσελκύουµε το κοινό που αποζητά value for money υπηρεσίες. Καθηµερινά εξυπηρετούµε περισσότερα από 800 άτοµα µε µεγάλο ποσοστό εξ’ αυτών που παίρνουν καφέ να επιλέγουν την επιτόπια κατανάλωση».
Ο λόγος στην ποιότητα Η λογική µε την οποία προσεγγίζει τον ρόλο του καφέ µια σύγχρονη boulangerie – cafe αναδεικνύεται πρωτίστως από την επιλογή της πρώτης ύλης. Από την πρώτη στιγµή που το Ble άνοιξε τις πόρτες του, τον ∆εκέµβριο του 2013 στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, η προσέγγιση των χειροποίητων προϊόντων µε έµφαση στις ποιοτικές πρώτες ύλες και στην ελληνική προέλευσή τους έγινε αισθητή σε κάθε έκφανση του εντυπωσιακού χώρου εντός του νεοκλασικού κτιρίου. «Πρόθεσή µας ήταν να δηµιουργήσουµε τα πάντα από το µηδέν. Αυτή η πρόθεση µετατράπηκε πολύ γρήγορα σε διάθεση και από εκεί σε βασική φιλοσοφία
Εν μέσω της γενικότερης ανάτασης που επικρατεί στην αγορά της καφεστίασης, ο καφές αναδεικνύεται σε κερδοφόρο προϊόν για τα αρτοποιεία, καταλαμβάνοντας σημαντικό ποσοστό του συνολικού τζίρου 2
50 SNACK & COFFEE
3
SNACK & COFFEE 49
Ρεπορτάζ
Bakery cafe
1
1 Οι barista στο Έξη ετοιμάζουν καθημερινά εκατοντάδες ροφήματα espresso. 2
Ο ιδιοκτήτης των αρτοποιείων Μύλος στην Ξάνθη, Σταύρος Χατζηγρηγορίου. 3 Το πρωί η ζήτηση καφέ στο αρτοποιείο Trois, είναι ιδιαίτερα αυξημένη.
2
κάθε κίνησής µας», διευκρινίζει ο Μάκης Ραφτόπουλος, ιδιοκτήτης του εµβληµατικού bakery cafe. «Στο πλαίσιο αυτό συνεργαστήκαµε µε τον Edward Hayrapetyan, ο οποίος κεφαλοποίησε την πολυετή εµπειρία του, αναλαµβάνοντας την προµήθεια πράσινου καφέ και το καβούρδισµά του στο τρίκιλο ψηστήρι που βρίσκεται εντός του Ble. «Φιλοδοξία µας ήταν να επικοινωνήσουµε την ιστορία που κρύβεται πίσω από τον ίδιο τον καφέ. Κι αυτό δεν θα µπορούσε να υλοποιηθεί διαφορετικά, από την επεξεργασία του καφέ από τη δική µας οµάδα», επισηµαίνει ο ιδιοκτήτης. «∆ιαχειριζόµαστε κάθε κόκκο µε τον ίδιο σεβασµό που διέπει κάθε προϊόν που πωλείται στο Ble, από το επιτόπιο καβούρδισµά του παρουσία των πελατών µας µέχρι τη διαχείριση του γάλακτος και την τεκµηρίωση κάθε απορίας του καταναλωτικού κοινού», εξηγεί ο roaster και barista 3
50 SNACK & COFFEE 52
trainer του προσωπικού, Edward Hayrapetyan. Η συγκεκριµένη επενδυτική κίνηση αξιολογήθηκε ανάλογα από το κοινό, που δείχνει καθηµερινά πρόθυµο να διανύσει µεγαλύτερη απόσταση ώστε να απολαύσει εκτός από τα αρτοποιήµατα και τον καφέ του Ble. «Εν µέσω της γενικότερης ανάτασης που επικρατεί στην ευρύτερη αγορά της καφεστίασης και στη Θεσσαλονίκη, ο καφές αναδεικνύεται σε κερδοφόρο προϊόν µε τις αµιγώς πωλήσεις του να αγγίζουν το 15% επί του συνολικού τζίρου και την κατανάλωσή του να σηµειώνει προοδευτική αύξηση κάθε χρόνο», ισχυρίζεται ο Μάκης Ραφτόπουλος. «Ο καφές σε κάθε του µορφή, χαρµάνια και single origin, αναγνωρίζεται για την υψηλή του ποιότητα από τους περίπου 200 καθηµερινούς πελάτες, οι οποίοι δηµιουργούν για εµάς µια ξεχωριστή και διαρκή ευθύνη», συµπληρώνει ο Edward Hayrapetyan.
Υψηλά standards, προσιτές τιμές Η προτίµηση που δείχνει µεγάλη µερίδα του καταναλωτικού κοινού προς τα bakery cafe, οφείλεται σε µεγάλο βαθµό στη θεµελίωση ενός premium προφίλ που ωστόσο δεν αντανακλάται στο ύψος των τιµών. «Η κρίση που έχει επέλθει στην εποχή µας, έχει επηρεάσει το οικονοµικό επίπεδο του καταναλωτή, µε αποτέλεσµα όλοι -είτε λιγότερο είτε περισσότερο- να αναζητούν τη βέλτιση ισορροπία ποιότητας τιµής. Τα καταστήµατα Έξη σε Γλυφάδα και Ηλιούπολη διακρίνονται για την υψηλή ποιότητα και την άριστη εξυπηρέτηση που προσφέρουν, αναδεικνύοντας τη σοβαρότητα της επένδυσης ενός καφεκεντρικού αρτοποιείου», επισηµαίνουν οι ιδιοκτήτες Άρης και Αλέξης Αδάµος. «∆ίνουµε βάση στις λεπτοµέρειες που
F I N E S T C H O C O L AT E , BEST HAZELNUTS
Ιταλική γευστική υπεροχή
limited edition
Gianduia Coffee Dark
Gianduia 1865 Originale
Gianduia 1865 Fondente
Αποκλειστικός ∆ιανοµέας:
ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr
Piemonte Classico
Gianduia 40% Spread Cream
Ρεπορτάζ
Bakery cafe
1 1 Ο ιδιοκτήτης της α-
λυσίδας The Bakers, Κωνσταντίνος Κώτσης. 2 Στο αρτοποιείο Σί-
τος στη Νέα Είσοδο Καλαμάτας, οι παραγγελίες για take away καφέ καταλαμβάνουν τη συντριπτική πλειοψηφία.
συνθέτουν τις ειδοποιούς διαφορές για να µας επιλέξει ο πελάτης, από την επιλογή και διαχείριση του καφέ, το προσεγµένο καθιστικό, αλλά κυρίως την άριστη εξυπηρέτηση και το ήθος που διακρίνει το προσωπικό µας. Οι εκπαιδευµένοι barista παράγουν εκατοντάδες ροφήµατα espresso σε καθηµερινή βάση, χρησιµοποιώντας το Gourmet blend της Hausbrandt και single origin ανάλογα µε τη διαθεσιµότητα, ενώ µεγάλη ζήτηση έχει το cold brew που προσφέρουµε αρωµατισµένο µε τσάι και πορτοκάλι. Ο ρόλος του καφέ είναι πρωταρχικός και αποτυπώνεται στον όγκο της κατανάλωσης που µεσοσταθµικά ανέρχεται στα 22 κιλά την ηµέρα», συµπληρώνουν.
Ολοκληρωμένες υπηρεσίες Η επίγνωση του ανταγωνιστικού πλεονεκτήµατος που παρέχει ο καφές στο αρτοποιείο, επέστησε την προσοχή των επιχειρηµατιών ως προς την επιλογή της προέλευσης του καφέ, αλλά και τη συνολική διαχείρισή του. «Όλες οι παράµετροι πρέπει να λαµβάνονται υπόψη για την απόδοση ενός ικανοποιητικού τελικού προϊόντος – από την πρώτη ύλη που είναι ο καφές, µέχρι την εκπαίδευση του προσωπικού, τη φροντίδα του εξοπλισµού και την τήρηση των κανόνων καθαριότητας. Προκειµένου να κερδιθεί η εµπιστοσύνη των πελατών, είναι ουσιώδες να διατηρούµε την ποιότητα σε όλα τα επίπεδα, διασφαλίζοντας τη σταθερότητα του προϊόντος που προσφέρουµε, τονίζει ο Χρήστος Κίτσιος, ιδιοκτήτης των
“
2 bakery cafe Farine Cafe Boulangerie στο Βόλο. Η αναγνώριση της προσπάθειας αυτής διαφαίνεται από την ανταπόκριση του καταναλωτικού κοινού. «Η σύγχρονη τάση στο πρωινό είναι ο συνδυασµός καφέ µε χειροποίητα αρτοσκευάσµατα κι εµείς τα προσφέρουµε µε την υπογραφή της ποιότητας. Από το 2013 που εγκαινιάσαµε το πρώτο µαγαζί στην οδό Πολυµέρη, η άνοδος στις πωλήσεις espresso µέσα στην πορεία των χρόνων είναι θεαµατική. Θεωρώ πως η επιτυχία οφείλεται στο συνδυασµό της τεχνογνωσίας του προσωπικού και του καλού προϊόντος που παρέχουµε, προσφέροντας τον espresso 100% arabica της Illy». Αντίστοιχα για τον Βασίλη Βλάχο, η εµπειρία των 19 χρόνων στον αρτοποιητικό κλάδο, τον οδήγησε στο να αφουγκραστεί εγκαίρως τη δυναµική του καφέ και να του δώσει την πρέπουσα προσοχή. Όπως εξηγεί, «οι εποχές άλλαξαν και µαζί ο ρόλος που κατέχει ο καφές στα σύγχρονα αρτοποιεία, αποτελώντας πλέον βασικό πυρήνα. Η ζήτηση είναι ιδιαίτερα αυξηµένη και αντανακλά την απαίτηση του κοινού για ολοκληρωµένες υπηρεσίες. Όσο πιο οργανωµένα και προσεγµένα, λοιπόν τις παρέχουµε, ο κόσµος το αναγνωρίζει και µας επιβραβεύει µε την καθηµερινή παρουσία του. Στα αρτοποιεία Βλάχος προσφέρουµε τρια διαφορετικά blends κι ένα µονοποικιλιακό espresso από την Αιθιοπία σε συνεργασία µε την Delmocca, καθώς και την επιλογή σε cold brew ανταποκρινόµενοι στις ανάγκες και του πιο απαιτητικού καταναλωτή».n
Η προσφορά του καφέ και των προϊόντων που διατίθενται στα bakery cafe, στην ίδια τιμή για take away ή για επιτόπια κατανάλωση, προσελκύει το κοινό που αποζητά value for money αγαθά και υπηρεσίες
52 SNACK & COFFEE 54
ESPRESSO,
15% -35%
Ο ΒΑΣΙΛΙΑΣ
ΕΙΝΑΙ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΣΤΟΝ ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΤΖΙΡΟ ΕΝΟΣ BAKERY CAFE
ΤΩΝ BAKERY CAFE*
5 -25 kg
Ο καφές αποτελεί τον πιο ευπώλητο κωδικό στα περισσότερα bakery cafe ανά την Ελλάδα, καθώς οι πωλήσεις -κυρίως των ροφηµάτων µε βάση τον espresso- υπερδιπλασιάστηκαν στη διάρκεια της τελευταίας τετραετίας.
ΕΙΝΑΙ Η ΜΕΣΗ ΗΜΕΡΗΣΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ESPRESSO ΣΤΑ BAKERY CAFE
7.00 -10.00 ΤΟ ΠΡΩΙ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΩΡΕΣ ΑΙΧΜΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΕΣ ΚΑΦΕ ΣΤΑ BAKERY CAFE
80%
75%
25-30%
ΤΩΝ BAKERY CAFE ∆ΟΥΛΕΥΟΥΝ ΜΟΝΟ ΕΝΑ ESPRESSO BLEND
ΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΡΑΤΗΡΙΩΝ ΑΡΤΟΥ ΣΕ ΟΛΗ ΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α ΣΕΡΒΙΡΟΥΝ ΚΑΦΕ
ΕΙΝΑΙ Η ΕΤΗΣΙΑ ΑΥΞΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ESPRESSO ΣΤΑ BAKERY CAFE ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΤΕΤΡΑΕΤΙΑ
90%
138
ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΩΝ ΚΑΦΕ ΣΤΑ BAKERY CAFE ΣΥΝΟ∆ΕΥΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΚΑΠΟΙΟ ΣΝΑΚ
BAKERY CAFE ∆ΡΑΣΤΗΡΙΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΑΝΑ ΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α ΜΕ
ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ & ∆ΙΚΤΥΑ*
741 ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ ΑΘΡΟΙΣΤΙΚΑ
Κw
*ΕΡΕΥΝΑ ΙΕΛΚΑ/2017
Κw
87% ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α ΑΓΟΡΑΖΕΙ ΚΑΦΕ ΑΠΟ ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ TAKE AWAY ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ ΜΙΑ ΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΒ∆ΟΜΑ∆Α*
80% ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΩΝ ΚΑΦΕ ΣΤΑ BAKERY CAFE ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ TAKE-AWAY
*Με υγειονοµική διάταξη που εκδόθηκε στις 25 Σεπτεµβρίου 2009 επετράπη στα αρτοποιεία και τα πρατήρια άρτου η παρασκευή και πώληση καφέ αποκλειστικά σε όρθιους και διερχόµενους πελάτες. Την 1η Ιανουαρίου 2014 τέθηκε σε ισχύ ο νόµος που απελευθέρωσε την επιτόπια κατανάλωση του καφέ στα πάσης φύσεως αρτοζαχαροπλαστεία.
SNACK & COFFEE 55
08 9-12
ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2018 ΜETROPOLITAN EXPO
Η KAΛΥΤΕΡΗ HORECA ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΕΠΟΧΩΝ TO 2018!
www.horecaexpo.gr
56 SNACK & COFFEE
Η
προσέλκυση στη 13η HORECA 2018 ακόµη πιο στοχευµένων και ποιοτικών επισκεπτών από την Ελλάδα και την Κύπρο αποτελεί τον βασικό στόχο της οργανώτριας εταιρείας FORUM ΑΕ, η οποία συνεχίζει µε εντατικούς ρυθµούς τις προετοιµασίες της µεγαλύτερης έκθεσης για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση που πραγµατοποιείται στην ευρύτερη περιοχή της Νοτιοανατολικής Ευρώπης. Ήδη, µάλιστα, ξεκίνησε η κατάρτιση του προγράµµατος για τις παράλληλες εκδηλώσεις.
55Ο εκθέτες σε επιφάνεια 55.ΟΟΟ τ.μ. Ενδεικτική της επιρροής που ασκεί η έκθεση στους κλάδους της Εστίασης και των Ξενοδοχείων είναι ότι πολύ πριν την αποστολή του ενηµερωτικού φακέλου, την περασµένη άνοιξη, το 95% των επιχειρήσεων που συµµετείχαν στην περσινή διοργάνωση είχαν ήδη επιβεβαιώσει µε συµβόλαιο την παρουσία τους στη HORECA του 2018. Στην έκθεση θα λάβουν µέρος περισσότερες από 550 επιχειρήσεις, µεταξύ των οποίων οι πιο µεγάλες και σηµαντικές της προµηθευτικής αγοράς των Ξενοδοχείων και Μαζικής Εστίασης. Η HORECA 2018 θα δεσµεύσει και πάλι κάθε διαθέσιµο εκατοστό του Metropolitan Expo!
Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης
Bελτιώνοντας ακόµη περαιτέρω τις οργανωτικές δοµές της και προσελκύοντας ακόµη πιο στοχευµένους και πιο ποιοτικούς επισκέπτες, η HORECA 2018 θα είναι η κορυφαία στα χρονικά.
COFFEE EVENTS
BEER & SPIRITS SHOW
Έμφαση στο bar management! Ο κατάλληλος σχεδιασµός, η σωστή οργάνωση, το management και η αποτελεσµατική λειτουργία του bar θα βρεθούν στο επίκεντρο των παρουσιάσεων που θα φιλοξενήσει το Beer & Spirits Show της 13ης HORECA 2018.
Τα πάντα για τον καφέ Οι σύγχρονες τάσεις και τεχνικές στη διεθνή σκηνή του καφέ, οι στρατηγικές management των µοντέρνων cafe και οι καινοτόµες µέθοδοι πωλήσεων θα παρουσιαστούν στα Coffee Events της HORECA 2018. Καταξιωµένοι επαγγελµατίες barista και roaster, καθώς επίσης αγοραστές και εµπορικά στελέχη από την Ελλάδα και το εξωτερικό θα µοιραστούν µε τους επισκέπτες της έκθεσης τα µυστικά τους για την αποτελεσµατική διοίκηση, τη στελέχωση και την ορθολογική οργάνωση των coffee shops. Εξάλλου, στο πλαίσιο των Coffee Events της HORECA θα πραγµατοποιηθούν για άλλη µια χρονιά οι εντυπωσιακοί τελικοί των Πανελλήνιων Πρωταθληµάτων καφέ που οργανώνει το ελληνικό τµήµα του Specialty Coffee Association (SCA Greece).
Ημέρες & ώρες λειτουργίας ΦΕΒ
09
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
ΦΕΒ
10
10.00-19.00
2018
2018
ΦΕΒ
11
ΣΑΒΒΑΤΟ
10.00-19.00
“
Χάρη στον πολυσυλλεκτικό χαρακτήρα της, η HORECA αποτελεί το κορυφαίο ετήσιο εμπορικό φόρουμ για όλους τους επαγγελματίες της Εστίασης και των Ξενοδοχείων
ΚΥΡΙΑΚΗ
ΦΕΒ
12
10.00-19.00
∆ΕΥΤΕΡΑ
10.00-18.30
2018
2018
SPECIAL EVENTS
01
02
03
04
Διεθνές Forum Γαστρονομίας
Future Hotel on the Web
Ελληνικό Πρωινό
6η Γενική Συνέλευση ΞΕΕ
Κορυφαίοι chef από όλη τη χώρα θα προβάλουν τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήµατα των ελληνικών α’ υλών, µέσα από παρουσιάσεις και επιδείξεις.
Ειδικοί του Internet θα παρουσιάσουν καινοτόµες λύσεις αξιοποίησης του διαδικτύου από τα τουριστικά καταλύµατα ώστε να µεγιστοποιήσουν την επισκεψιµότητα τους.
Το Ξενοδοχειακό Επιµελητήριο Ελλάδας θα παρουσιάσει τις νέες περιοχές που εντάχθηκαν το 2017 στο πρόγραµµα Ελληνικό Πρωινό µε τα πρότυπα συνταγολόγιά τους.
Έχοντας καθιερωθεί ως µόνιµος τόπος διεξαγωγής της Γενικής Συνέλευσης του ΞΕΕ, η HORECA 2018 θα φιλοξενήσει και πάλι το κορυφαίο θεσµικό γεγονός.
SNACK & COFFEE 57
Ρεπορτάζ Ρεπορτάζ
Σοκολάτα
SOME LIKE IT
ΗΟΤ!
Με εκλεπτυσµένα γευστικά και αρωµατικά χαρακτηριστικά, τα ροφήµατα σοκολάτας ενσωµατώνουν τις σύγχρονες γαστρονοµικές τάσεις κι επανασυστήνονται στο καταναλωτικό κοινό ως ένα premium προϊόν που αξίζει της προσοχής τους. Ταυτόχρονα, αποτελούν ένα ιδιαίτερα προσοδοφόρο πεδίο επένδυσης για τις επιχειρήσεις καφεστίασης που επιλέγουν να εµπλουτίσουν τον κατάλογό τους µε προϊόντα που φέρουν την υπογραφή της ποιότητας και της εµπιστοσύνης.
ΣΕ ΠΟΙΟ ΚΟΙΝΟ ΑΠΕΥΘΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ;
Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες: ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος
SNACK & COFFEE 57
Ρεπορτάζ
Σοκολάτα
Α
1 Ο ιδιοκτήτης και ιθύνων νους πίσω από το παραμυθοπωλείο - cafe Cap Cap, Δημήτρης Μεργούπης. 2
Η τέχνη και η τεχνική μιας απολαυστικής σοκολάτας στο Atelier, aποτυπώνεται στο φλιτζάνι. Προηγούμενες σελίδες (από aριστερά): • O head barista του Urban στου Ζωγράφου, Δημήτρης Λουκάτος • Η εντυπωσιακή σάλα του Nobell στο Γαλάτσι• Επί το έργον ο barista του Nobell, Δημήτρης Μπράχος • Το Sloop cafe στη Βουλιαγμένη • Σερβίροντας ζεστή signature σοκολάτα στο Nobell.
58 SNACK & COFFEE 60
ποτελώντας ίσως ένα από τα πιο αγαπηµένα προϊόντα στον κόσµο, η σοκολάτα κατέχει προνοµιακή θέση στους καταλόγους των επιχειρήσεων καφεστίασης, απευθυνόµενη στο κοινό κάθε ηλικίας που την επιλέγει συνειδητά. «Η αναζήτηση ευχαρίστησης διαµέσω της εξόδου στα cafe bar, παραµένει πάντα παρούσα για όλες τις ηλικίες. Αναγνωρίζοντας τις ανάγκες και τις τάσεις που πηγάζουν από την εκάστοτε εποχή, οι επιχειρήσεις 1 είναι σε θέση να προσεγγίσουν το καταναλωτικό κοινό, ικανοποιώντας τις προσδοκίες τους», σηµειώνει ο Κώστας Φωκάς µε την επταετή εµπειρία του ως barista στο Sloop cafe στη Βουλιαγµένη. Η έλευση του φθινοπώρου σηµατοδοτεί διαχρονικά την άνοδο στις πωλήσεις ζεστών ροφηµάτων και δη της σοκολάτας. «Κατά τους χειµερινούς µήνες, παρουσιάζεται µερική πτώση στη ζήτηση του ποτού και των cocktails και τη θέση τους καταλαµβάνουν τα ροφήµατα σοκολάτας. Η premium σοκολάτα της εταιρείας Novello κατέχει την πρώτη θέση στην προτίµηση των καταναλωτών, ενώ η λευκή µε τριµµένο µπισκότο Oreo έχει τους δικούς της φανατικούς οπαδούς. Εν γένει, αυτό που αποζητά ο πελάτης είναι η χαλάρωση και η απόλαυση ενός ποιοτικού ροφήµατος σε ένα ωραίο φιλόξενο περιβάλλον». H ανάδειξη της ποιότητας σε όλο το εύρος των προσφερόµενων υπηρεσιών και προϊόντων αποτελεί τη βασική µέριµνα για τους επιχειρηµατίες που επιδιώκουν να εδραιώσουν την παρουσία τους στην αγορά της καφεστίασης. Για τον Άγγελο Θεοδωρακόπουλο, η επιτυχία της ίδρυσης του πρώτου Atelier cafe bar-restaurant στο Περιστέρι το 2006, σφραγίστηκε µε τα εγκαίνια του δεύτερου οµώνυµου καταστήµατος το 2010 στο Μαρούσι. «Η επιλογή επώνυµων ποιοτικών προϊόντων προβάλλεται µέσα από τη διαχείριση των έµπειρων επαγγελµατιών που συνεργαζόµαστε, όπως είναι οι σεφ και οι barista, σερβίροντας σε κάθε περίπτωση υποδειγµατικά ροφήµατα και πιάτα. Η σοκολάτα χρήζει ιδιαίτερης µεταχείρισης, καθώς αποτελεί το δεύτερο σε προτίµηση προϊόν από τους επισκέπτες µας, µε την κατανάλωση να αγγίζει τα 80 κιλά το µήνα. Χρησιµοποιούµε τη γαλλική σοκολάτα της Monbana, καθώς και την ιταλικής προέλευσης Italchoc µε υψηλής ποιότητας κακάο. ∆ιαφοροποιώντας την τεχνική κατά την παρασκευή της και προσθέτοντας αρωµατικά λικέρ και µπαχαρικά, δηµιουργούµε ξεχωριστά ροφήµατα που έχουν µεγάλη απήχηση λόγω της ιδιαιτερότητάς τους, όπως η signature Atelier µε bitter σοκολάτα, λικέρ πικραµύγδαλο και σαντιγί».
1 2
“
1
2
Η έλευση του φθινοπώρου σηματοδοτεί διαχρονικά την άνοδο στις πωλήσεις ζεστών ροφημάτων και δη της σοκολάτας, καθώς οι καταναλωτές αποζητούν γεύσεις συνυφασμένες με τη θαλπωρή
Γευστικός πλουραλισμός
Σοκολάτα για όλους
«Η προσφορά µεγάλου εύρους προτάσεων στα ροφήµατα σοκολάτας λειτουργεί µόνο προς όφελος των επιχειρήσεων, αποδεικνύοντας εµπράκτως τη σηµασία που δίνεται στο εν λόγω προϊόν, συναρπάζοντας το κοινό», επισηµαίνει ο Κώστας Τζίµος, υπεύθυνος καταστήµατος στο eatery cafe Nobell στο Γαλάτσι, ο οποίος έχει πολυετή εµπειρία σε αλυσίδες ζαχαροπλαστείων. «∆ιαθέτουµε όλη την γκάµα της Marchoc σε κρύα και ζεστά ροφήµατα, προσφέροντας πληθώρα επιλογών σε αρωµατικές σοκολάτες για όλα τα γούστα. Ανανεώνοντας τον κατάλογο κάθε σεζόν και προτείνοντας ιδιαίτερες γευστικές προτάσεις, η ζήτηση παραµένει σε υψηλά επίπεδα καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, µε τις πωλήσεις ανά εβδοµάδα να ανέρχονται στα 10 κιλά». Τα ροφήµατα σοκολάτας συναντούν µεγάλη προτίµηση στο κοινό της Τρίπολης και ιδιαίτερα στους φοιτητές που τα επιλέγουν όλες τις ώρες της ηµέρας, εναλλακτικά του καφέ. Όπως εξηγεί ο Αντώνης Μιχαγιάννης, ιδιοκτήτης από το 2013 του ιστορικού Negro Style Bar στο κέντρο της πόλης, «η σοκολάτα αποτελεί ανερχόµενο είδος τα τελευταία χρόνια, καθώς οι προµηθευτικές εταιρείες µας δίνουν εξαιρετικές πρώτες ύλες, τις οποίες οι baristi εξελίσσουν µε την τεχνογωσία τους. Για το κατάστηµά µας εµπιστευτήκαµε τα προϊόντα της εταιρείας Mitsiopoulos Group και την σοκολάτα Chevalier, δηµιουργώντας εναλλακτικές προτάσεις σερβιρίσµατος, όπως τη λευκή σοκολάτα µε κοµµάτια µαντολάτο και κανέλα και την bitter mousse που σερβίρουµε σε ψηλό ποτήρι».
Ως ένα προϊόν ευέλικτο που αναδεικνύεται όταν συνταιριάζει µε άλλα υλικά, η σοκολάτα δίνει τη δυνατότητα στους έµπειρους επαγγελµατίες να εµπνευστούν από τις τεχνικές της ζαχαροπλαστικής και να παρουσιάσουν πρωτότυπα ροφήµατα που βρίσκουν µαζική απήχηση. «Σε αντίθεση µε τη γενικευµένη πεποίθηση ότι η σοκολάτα απευθύνεται στο νεανικό κοινό, οι επισκέπτες των καταστηµάτων µας, αποδεικνύουν πως η τέρψη των αισθήσεων αποζητάται από όλες τις ηλικίες», τονίζει ο ∆ηµήτρης Μεργούπης, εµπνευστής και ιδιοκτήτης του θεµατικού cafe Cap Cap, µε πενταετή παρουσία
1 Ο barista στο Parko Coffee + Sweet & More του Άργους, Ντέμης Τσουγκούζοβ. 2 Το Carteλ προσφέρει απολαυστικά ροφήματα με θέα στο Μικρολίμανο 3 Η barista του Essence στο Νέο Ηράκλειο, Δάφνη Τριανταφυλλίδου.
3
SNACK & COFFEE 61
Ρεπορτάζ
Σοκολάτα Kids Friendly Cafe
1
“
2
Η προσφορά μεγάλου εύρους προτάσεων στα ροφήματα σοκολάτας λειτουργεί μόνο προς όφελος των επιχειρήσεων, αποδεικνύοντας εμπράκτως τη σημασία που δίνεται στο εν λόγω προϊόν
στο Αιγάλεω και από τον περασµένο Απρίλη µε δεύτερη διεύθυνση στο Ελληνικό. «Η φιλοσοφία µας έγκειται στην παροχή ιδιαίτερων προϊόντων µε γνώµονα το συνδυασµό φαντασίας και γευστικής απόλαυσης. Ο κόσµος µάς επιλέγει, προσδοκώντας τις διαφορετικές προτάσεις µας, οι οποίες εναλλάσσονται τακτικά βάσει της θεµατικής ενότητας του καταλόγου. Ως βάση για πολλές παρασκευές χρησιµοποιούµε την σοκολάτα Deluxe της εταιρείας Novello µε 40% περιεκτικότητα σε κακάο, καθώς και την λευκή που έχει πλούσια κρεµώδη
υφή. Ανάλογα µε την πρώτη ύλη και διαφοροποιώντας τον τρόπο διαχείρισης και την επιλογή των αρωµάτων, δηµιουργούµε ροφήµατα που σε κάθε περίπτωση αποτελούν για τον καταναλωτή µια µοναδική εµπειρία για όλες τις αισθήσεις του», επισηµαίνει ο ∆ηµήτρης Μεργούπης. Τα ροφήµατα σοκολάτας έχουν γίνει ιδιαίτερα ελκυστικά στο ευρύ κοινό, καθώς οι εταιρείες παρακολουθούν στενά τα γαστρονοµικά trends που κυριαρχούν ανά σεζόν, δηµιουργώντας προϊόντα που ανταποκρίνονται σε διαφορετικά καταναλωτικά πρότυπα.
Ποιότητα και διαφοροποίηση
1 Ο ιδιοκτήτης και
barista του Fuel Coffee Lab στον Πειραιά, Πάνος Χριστάτος. 2 Η ζεστή σοκολάτα στο Urban έχει μεγάλη απήχηση στο γυναικείο κοινό. 3 Ο head barista του Negro Style Bar στην Τρίπολη, Φώτης Σταματόπουλος.
60 SNACK & COFFEE 62
3
«Τα σύγχρονα cafe – bar αποζητούν ξεχωριστά προϊόντα, µέσω των οποίων αναδεικνύεται η καλή εικόνα τους προς τον καταναλωτή. Οι σοκολάτες της Marchoc ήταν επιλογή µας από την έναρξη της λειτουργίας του Carteλ, την άνοιξη του 2016, καλύπτοντας τα ποιοτικά standards που είχαµε θέσει», σηµειώνει ο Άγγελος Κατελανής ως head barista του καταστήµατος. «Στην γκάµα µας έχουµε συµπεριλάβει εκτός από την Marchoc Gold στην κρύα και ζεστή εκδοχή της, µία σειρά από αρωµατικές σοκολάτες που έχουν µεγάλη ζήτηση, καθώς και την γάλακτος µε 0% ζάχαρη που είναι από τα best seller µας και επιλέγεται στη συντριπτική του πλειψηφία από το γυναικείο κοινό που προσέχει τη διατροφή του». Έχοντας στα χέρια τους ένα ποιοτικό προϊόν, ο τρόπος διαχείρισης είναι η παράµετρος που καλούνται να αξιοποιήσουν οι επαγγελµατίες του κλάδου. «Μεγάλη σηµασία, εκτός από την πρώτη ύλη έχει η συνολι-
SNACK & COFFEE 61
Ρεπορτάζ
Σοκολάτα
1 Ο barista του Atelier στο Περιστέρι, Κώστας Σάσαρης δημιουργεί μοναδικά signature ροφήματα. 2 Για τον head barista του Carteλ Άγγελο Κατελανή, η ποιοτική σοκολάτα έχει τον πρώτο λόγο. 3 Το Cap Cap στο Ελληνικό, εμπνέεται από το Halloween.
κή µεταχείριση της σοκολάτας, βάσει του τρόπου παρασκευής, καθώς και η τελική εικόνα που θα παρουσιαστεί στον πελάτη -από το φλιτζάνι έως και τη γαρνιτούρα- που θα της προσδώσουν µια εκλεπτυσµένη εµφάνιση», επισηµαίνει ο Γιώργος Φακιάς, ιδιοκτήτης του cafe bistrot Essence στο Νέο Ηράκλειο. «Το κοινό του Essence είναι άνω των 35 ετών κι έχει συγκεκριµένα standards που καλούµαστε να ικανοποιήσουµε. Επιλέξαµε τη σειρά ροφηµάτων σοκολάτας της Marchoc, προσφέροντας εκτός από τη κλασική γεύση που έχει µεγάλη ζήτηση, µια ευρεία γκάµα σε gourmet αρωµατικούς συνδυασµούς, όπως η λευκή σοκολάτα µε λεµόνι και µοσχοκάρυδο, αλλά και οι bitter µε καραµελωµένα φιστίκια και µε µπαχαρικά».
Win win επιλογή Ανεξαρτήτως ταυτότητας, οι επιχειρήσεις καφεστίασης, επιδεικνύοντας σεβασµό προς το κοινό που τους επιλέγει, επενδύουν στα premium ροφήµατα σοκολάτας ως µέρος ενός αναβαθµισµένου προϊοντικού καταλόγου. Για τον Πάνο Χριστάτο, ιδιοκτήτη και barista στο Fuel Coffee Lab στον Πειραιά, η επιλογή της σοκολάτας Tusso ήρθε σαν αποτέλεσµα της γενικότερης επένδυσης στην ποιότητα. «Η σταθερότητα και η παροχή εκλεπτυσµένων προϊόντων αποτελεί το ανταγωνιστικό
“
1 πλεονέκτηµα ενός καταστήµατος που το κάνει να ξεχωρίζει. Με δεδοµένο ότι το Fuel έχει κατά κύριο λόγο take away προσανατολισµό, οι καταναλώσεις καφέ καταλαµβάνουν το µεγαλύτερο ποσοστό του τζίρου, ωστόσο θα ήταν άκοµψο να µην δίνουµε αντίστοιχη βαρύτητα στα υπόλοιπα ροφήµατα που πλαισιώνουν τον κατάλογο. Κρατώντας ψηλά το επίπεδο σε όλες τις παρεχόµενες υπηρεσίες, διατηρείς την αξιοπιστία προς το κοινό που θα σε επιλέξει σε κάθε περίσταση, τονίζοντας την εµπιστοσύνη του», επεξηγεί ο 36χρονος ιδιοκτήτης.
62 SNACK & COFFEE 64
M
Y
CM
MY
CY
CMY
Ανεξαρτήτως ταυτότητας, οι επιχειρήσεις καφεστίασης επενδύουν στα premium ροφήματα σοκολάτας ως μέρος ενός αναβαθμισμένου προϊοντικού καταλόγου που συμβαδίζει με όλες τις παρεχόμενες υπηρεσίες 2
C
3
K
SNACK & COFFEE 63
Ρεπορτάζ
Σοκολάτα
“
1
2
Τα ποιοτικά ροφήματα σοκολάτας μπορούν να συμβάλλουν σημαντικά στην κερδοφορία μιας επιχείρησης, καθώς ανεξαρτήτως τιμής επιλέγονται από τους καταναλωτές που επιστρέφουν για να τα αναζητήσουν ξανά
Το όφελος της επένδυσης Συνυφασµένα µε την εκλεπτυσµένη ποιότητα, τα ροφήµατα σοκολάτας διατηρούν σε υψηλά επίπεδα την τιµή τους, αφήνοντας περιθώρια κέρδους στις επιχειρήσεις. «Ωστόσο είναι στην ευχέρεια του εκάστοτε ιδιοκτήτη το προϊόν που θα επιλέξει να προσφέρει στους πελάτες του και η αντιστοιχία ποιότητας – τιµής που θα προσδώσει, παρατηρεί ο Γιώργος Κοντός, head barista του νεοσύστατου Dharma που άνοιξε τον Σεπτέµβριο στο Κολωνάκι. «Οι σύγχρονες επιχειρήσεις λαµβάνουν υπόψη
3
1 Το ζεστό και φιλόξενο Essence στο Νέο Ηράκλειο. 2 Πεδίο γευστικών πειραματισμών αποτελεί η σοκολάτα για τον barista του Sloop, Κώστα Φωκά. 3 O barista του νεοσύστατου Dharma στο Κολωνάκι, Γιώργος Κοντός.
64 SNACK & COFFEE 66
το επίπεδο του σηµερινού καταναλωτή, ο οποίος εκτιµά τα καλά προϊόντα κι επιβραβεύει τα µαγαζιά που του τα προσφέρουν. Στο Dharma επιλέξαµε τα ροφήµατα σοκολάτας της Tusso και η ζήτηση τόσο στην κρύα όσο και στη ζεστή εκδοχή της ξεκινάει από τις πρώτες πρωινές ώρες». Αντίστοιχη είναι η θεώρηση του head barista στο cafe Urban στου Ζωγράφου, ∆ηµήτρη Λουκάτου, ο οποίος διαθέτει 27χρονη εµπειρία στον κλάδο της καφεστίασης και αντιλαµβάνεται πλήρως τις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού. «Η αυξηµένη τιµή των ροφηµάτων σοκολάτας δεν αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα για το κοινό που συνειδητοποιηµένα αποζητά premium προϊόντα. Στη σοκολάτα έχουµε επενδύσει στα εξαιρετικά προϊόντα της Monbana, επιλέγοντας την single origin Tanzania µε 55% κακάο και την Tresor µε 33% κακάο στην κλασική και τη λευκή εκδοχή της. Ειδικότερα το χειµώνα, η κατανάλωση αγγίζει έως και τα 2 κιλά την ηµέρα». Για τον ιδιοκτήτη του Parko Coffee + Sweet & More στο Άργος, Βαγγέλη Κεφαλά, τα ροφήµατα σοκολάτας συνδράµουν σηµαντικά στην κερδοφορία µιας επιχείρησης. «Η επένδυση στα ποιοτικά προϊόντα αποτελεί σωστή κίνηση για τους επαγγελµατίες που θέλουν να ωφεληθούν µακροπρόθεσµα, κερδίζοντας πιστούς πελάτες για πάντα. Στο Parko επιλέξαµε την σοκολάτα Chevalier, η οποία έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο, µε τον barista και ζαχαροπλάστη Ντέµη Τσουγκούζοβ να την αξιοποιεί τόσο στην παραγωγή ροφηµάτων όσο και στη δηµιουργία γλυκών. Η ζήτηση είναι µεγάλη και τα µηνύµατα για τη σεζόν µόνο θετικά». n
novellochocolate novellochocolate SNACK & COFFEE 65
Ρεπορτάζ
THE TRIPLE
COFFEE | COCKTAIL | CUISINE
Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες: ∆ηµήτρης Κολιός
68 SNACK & COFFEE
Οι εξευρωπαϊσµένες προτάσεις του brunch και τα ελκυστικά modern cocktails ενισχύουν τον πολυσυλεκτικό χαρακτήρα των all day cafe bar και λειτουργούν ως πόλος έλξης για το ενηµερωµένο κοινό που αποζητά τη διαφοροποίηση.
SNACK & COFFEE 67
Ρεπορτάζ
The Food Project
Ε 1 Ο ιδιοκτήτης του Oh
Mama στη Γλυφάδα, Γιώργος Κεσετζής. 2 Την αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε νησί αποπνέει το αίθριο του Oh Mama.
Προηγούμενες σελίδες (από aριστερά): • O bartender του Flamingo, Χρήστος Βόγκλης • Egg burger και Hot Barrel cocktail στο Manners • To ομώνυμο Oh Mama cocktail συνοδεία αλμυρής βάφλας με κοτόπουλο και maple syrup dressing • Οι πισκέπτες του Oh Mama απολαμβάνουν τις γευστικές προτάσεις του brunch.
µφανίστηκε ως µόδα που από πολλούς θεωρήθηκε ότι σύντοµα θα εκπνεύσει, κατάφερε ωστόσο να γίνει αναπόσπαστο µέρος των food menu σε coffee shops και all day bar, αποτυπώνοντας µια τάση που εδραιώθηκε ως απαίτηση από τον σύγχρονο καταναλωτή. Ο λόγος για το brunch -η παιχνιδιάρικη σύζευξη των λέξεων breakfast & lunch- το οποίο ξεκίνησε ως µια διαφορετική πρόταση εξόδου για την κυριακάτικη ραστώνη που ωστόσο δέχτηκε µεγάλης αποδοχής από το κοινό και σε συνδυασµό µε µια ενδιαφέρουσα cocktail list ενσωµατώθηκε ως concept ενός decent menu. «Η δυναµική του τριπτύχου καφέςbrunch-cocktails είναι παρούσα σε όλα τα γνωστά µαγαζιά των µεγάλων µητροπόλεων και δεν θα µπορούσε να λείπει από τη δική µας πρωτεύουσα», επισηµαίνει ο Γιώργος Κεσετζής, ιθύνων νους πίσω από το νεοπαγές Oh Mama, που άνοιξε στη Γλυφάδα µαζί µε τους συνεργάτες του τον περασµένο Ιούνιο. «Το νεοκλασικό σπίτι του 1945, αφού είχε προσφέρει στέγη σε ένα από τα
“
1
Η δυναμική του τριπτύχου καφές, cocktail και cuisine -έστω και με τη μορφή του brunch- είναι κυρίαρχη σε όλες τις μεγάλες μητροπόλεις της γεύσης και δεν θα μπορούσε να λείπει από την Αθήνα
2
L’ARTE DEL GELATO Ελ. Βενιζέλου 136, Ηλιούπολη 2109901669 /lartedelgelatogr ΚΑΦΕΣ: FILICORI ZECCHINI
SOLO GELATO Αν. Παπανδρέου 44, Χαλάνδρι 210 6813622 /sologelato-gelateria ΚΑΦΕΣ: ATTIBASSI ESPRESSO
70 SNACK & COFFEE
πιο γνωστά rock bar της περιοχής, αναµορφώθηκε από το αρχιτεκτονικό γραφείο SUCH και την επιµέλεια των ιδιοκτητών του, προσλαµβάνοντας ρουστίκ χαρακτήρα και vintage interior ντεκόρ, µε µικρές πινελιές που φανερώνουν έµµεσα το δεσµό του ιδιοκτήτη µε τον χώρο της µόδας. «Στόχος µας ήταν να ανανεώσουµε το ενδιαφέρον του κοινού της περιοχής που παρουσίαζε µια στασιµότητα. Επιλέξαµε τη λέξη ‘µαµά’ ως τη πιο αναγνωρίσιµη παγκοσµίως, η οποία φέρει µέσα της αντανακλαστικά τη στοργή και τη φροντίδα. Συνεπακόλουθα, στο Oh Mama φροντίζουµε για την εξυπηρέτηση του πελάτη σε όλα τα επίπεδα», σηµειώνει ο Γιώργος Κεσετζής. Την επιµέλεια του µενού έχει ο σεφ Χάρης Βασιλάκης, µε το brunch να σερβίρεται καθηµερινά από τις 10 έως τις 6, προσφέροντας εκτός από τα classic egg dishes, προτάσεις µε βάφλες, pancakes και burgers, ενώ από το απόγευµα ο κατάλογος αλλάζει, µεταβαίνοντας σε dinner comfort food επιλογές και sharing plates. Η πολυσυλεκτικότητα συνεχίζεται και στην cocktail list, την οποία ο bartender Φάνης Ζέρβας αναδιαµορφώνει κάθε δύο µήνες.
Ρεπορτάζ
Upgrading snacks
“
11
22
Ο πολυσυλεκτικός κατάλογος αναβαθμίζει το επίπεδο υπηρεσιών των συνοικιακών cafe bar, προσελκύοντας το κοινό που μέχρι πρότινος θεωρούσε ότι ήταν προνόμιο των καταστημάτων του κέντρου
Μοντέρνες προτάσεις
1 Η λιτή urban διακόσμηση ‘σπάει’ από τα τροπικά στοιχεία του χώρου. 2 Virgin cocktail Maldives Splashes και αλμυρό κέικ με αβγό & χωριάτικο λουκάνικο. 3 Η ιδιοκήτρια του νεοπαγούς Flamingo, Ελένη Γαρυφαλλή.
72 SNACK & COFFEE
Με µια σχεδόν σουρεαλιστική συγκυρία που ακολούθησε τη φετινή εµµονή της καλοκαιρινής σεζόν για τα φλαµίνγκο, η Ελένη Γαρυφαλλή άνοιξε τις πόρτες του δικού της «αποδηµητικού» στεκιού στο Παγκράτι, την πρώτη ηµέρα του φθινοπώρου. «Το Flamingo για εµένα δεν είναι µια περαστική µόδα, καθώς ως οντότητα, αλλά και σύµβολο αποτυπώνει τη φινέτσα και την επιβλητικότητα που ήθελα να αποπνέει ο χώρος στο πρώτο προσωπικό µου εγχείρηµα στην καφεστίαση», σηµειώνει η 29χρονη ιδιοκτήτρια. Στο minimal αισθητικής διώροφο κτίσµα που διαµόρφωσε η Triopton Architects, κυριαρχούν οι γήινοι τόνοι µε το ξύλο και το µαύρο µέταλλο να αλληλοσυµπληρώνονται, ενώ η µεγάλη τζαµαρία που υψώνεται µέχρι το ταβάνι, αφήνει το φως να διαχέεται σε όλο το χώρο. «Στόχος µου ήταν σε ένα ωραίο αισθητικά περιβάλλον να σερβίρω ένα πληθωρικό µενού, καθώς και ιδιαίτερα προϊοντα που µε κάνουν περήφανη», εξηγεί για την επιλογή της να προσφέρει µια µεγάλη γκάµα σε fair trade ροφήµατα, όπως και τον sustainability espresso Pianeta της Taf. Ο κατάλογος της κουζίνας που έχει την υπογραφή του σεφ Αντώνη Γιαννακάρη, περιλαµβάνει γλυκές κι αλµυρές προτάσεις για πρωινό καθώς 2 και αρκετές επιλογές σε ζεστά και κρύα πιάτα.
Κάθε Σαββατοκύριακο προστίθεται η κάρτα µε το brunch, βασισµένη σε ιδέες που συνδυάζουν αρµονικά ντόπια µε ευρωπαϊκά υλικά, όπως ο καγιανάς µε χόρτα του αγρού και καπνιστή πανσέτα και οι κρέπες από ταχίνι µε κρέµα τυριού & βατόµουρο, αρωµατισµένες µε τόνκα. Αντίστοιχη βαρύτητα έχει δοθεί στη λίστα µε τα cocktails, την οποία δηµιούργησαν ειδικά για το Flamingo ο ∆ηµήτρης Ρούσσος και ο Μάριος Ηλιόπουλος, ακολουθώντας καινοτόµες τεχνικές, όπως αρωµατισµοί σε κενό αέρος (sous vide, vacuum) και φτιάχνοντας τα δικά τους cordials. «Η σηµερινή 3
Ρεπορτάζ
Upgrading snacks
“
1
επίπεδα, όπως στην επιλογή του espresso Peru Alto Palomar του project Cafeistas, της home made διακόσµησης που συµβάλαµε οι ίδιοι για να υλοποιηθεί, αλλά και του επικοινωνιακού χαρακτήρα που έχει το µαγαζί, χτίζοντας προσωπικές σχέσεις µε τους πελάτες µας», σηµειώνουν οι ιδιοκτήτες. Από την κουζίνα του Manners βγαίνουν καθηµερινά γευστικά πιάτα, όπως η πίτσα µε φρέσκα εποχικά υλικά και gourmet αλλαντικά, το λαχταριστό egg burger µε λαχανικά, αλλά και η χειροποίητη βάφλα µε σοκολάτα και πραλίνα φουντουκιού, που σερβίρονται όλες τις ώρες της ηµέρας. O barleader Πέτρος Κοζάκης αναδιαµορφώνει κάθε σεζόν την cocktail list, προτείνοντας µίξεις που ακολουθούν την παγκόσµια τάση για συγκεκριµένες και καθάριες γεύσεις που είναι ευδιάκριτες στο στόµα. «Φιλοσοφία µας είναι η
Η φιλοσοφία του brunch είναι ιδιαίτερα αρεστή στους νέους, οι οποίοι αποζημιώνουν με την παρουσία 1τους τα μαγαζιά που επιλέγουν να επενδύσουν σε ένα προσεγμένο food menu με πρωτότυπες προτάσεις τάση επιβάλλει την ύπαρξη ενός ενηµερωµένου καταλόγου µε fancy και ιδιαίτερα cocktails, που να προσελκύουν το γευστικό ενδιαφέρον του κοινού», επισηµαίνει ο ∆ηµήτρης Ρούσσος. «Για το λόγο αυτό δηµιουργήσαµε τέσσερις ξεχωριστές λίστες, τα virgin, τα aperitivo, τα twisted classics καθώς και τα signature cocktails µε ‘εξωτικά’ ονόµατα και υλικά , όπως αρµόζει σε ένα µαγαζί που φέρει το όνοµα Flamingo!»
Info FLAMINGO Ευφράνορος 22 & Κρησίλα, Παγκράτι 211 4104639 /FlamingoStories ΚΑΦΕΣ: TAF
MANNERS Ναυσικάς 40, Παλαιό Φάληρο 212 1056195 /MannersCafeBar ΚΑΦΕΣ: KAFEISTAS
OH MAMA Κύπρου 48, Γλυφάδα 210 8986049 /ohmamagr ΚΑΦΕΣ: JACOBS
74 SNACK & COFFEE
Φιλοσοφία διαφοροποίησης Ένα γύρισµα της τύχης, οδήγησε τον Ασηµάκη Παυλάκη στην περιοχή του Παλαιού Φαλήρου, όπου µαζί µε τον επιστήθιο φίλο και συνεργάτη του Φώτη Μίχο βρήκαν το σηµείο που αποζητούσαν για να δώσουν σάρκα και οστά στο όραµά τους για ένα ξεχωριστό all day bar. To Manners στήθηκε στην ήσυχη γειτονιά της οδού Ναυσικάς κι εδώ κι ένα χρόνο όπου λειτουργεί, έχει προσελκύσει το δικό του κοινό που εκτιµά το νόστιµο φαγητό, τον εκλεκτό καφέ και τα γευστικά cocktails. «Βασικός πυρήνας του εγχειρήµατός µας ήταν η διαφοροποίηση που θέλαµε να κάνουµε αντιληπτή. Αυτό γίνεται εµφανές σε πολλαπλά 1 Η επιβλητική μπάρα του Manners έχει κατασκευαστεί από λαμαρίνες. 2 Οι ιδιοκτήτες με τους ‘καλούς τρόπους’ Ασημάκης Παυλάκης και Φώτης Μίχος.
ικανοποίηση του πελάτη που θα λειτουργήσει ως κίνητρο για να επανέλθει. Το ζητούµενο δεν είναι η µαζική προσέλευση, αλλά το να αποτελούµε επιλογή ενός συνειδητοποιηµένου κοινού. Ξεχωρίζοντας µέσα από την καλή ποιότητα των προϊόντων µας, τη φιλική εξυπηρέτηση και τη διατήρηση του τιµοκαταλόγου σε λογικά πλαίσια, η προσέλευση του κόσµου είναι εγγυηµένη», επισηµαίνουν οι δύο ιδιοκτήτες. n
2
2
Αποστολή
Ο Βόλος αποτελεί επί σχεδόν δύο αιώνες ένα από τα µεγαλύτερα αστικά και οικονοµικά κέντρα στον ελλαδικό χώρο. Μετά όµως
Αποστολή: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτογραφίες: Νικόλας Χατζηπολίτης, Βασίλης Οικονόµου, Στέλιος Μυλωνάς | The Dark Room's Key Studio
76 SNACK & COFFEE
την αποβιοµηχανοποίηση των τελευταίων δεκαετίων, οι ελπίδες για ανάπτυξη στρέφονται ολοένα και περισσότερο στην εστίαση και τον τουρισµό.
SNACK & COFFEE 77
Αποστολή
Βόλος
Σ
1 Η κομψή σάλα του
cafe Ποδηλάτισσα. 2 Ο ιδιοκτήτης του
cafe bar Παραναού, Βαλάντης Χούμος.
το αριστουργηµατικό του φιλµ Manchester by the sea, ο Αµερικανός σκηνοθέτης Κένεθ Λόνεργκαν σκιαγραφεί την εικόνα των άλλοτε κραταιών εργοστασίων της Μασαχουσέτης -του λίκνου της βιοµηχανικής επανάστασης στις ΗΠΑ- που έκλεισαν οριστικά και αµετάκλητα πριν από δεκαετίες. Όπως η κινηµατογραφική πόλη δίπλα στη θάλασσα, έτσι και ο Βόλος προσπαθεί από τα µέσα της δεκαετίας του '80 και το κύµα της αποβιοµηχάνισης να αποκτήσει ένα νέο αναπτυξιακό όραµα που θα δώσει ουσιαστική ώθηση στην τοπική οικονοµία και θα τονώσει την απασχόληση. Ήδη από το 1830, η πολιτεία που αρχίζει να οικοδοµείται γύρω από το βυζαντινό κάστρο του Βόλου εξελίσσεται σε σηµαντικό εµπορευµατικό κέντρο από το οποίο εξάγονται προς τα λιµάνια της Μεσογείου αγροτικά προϊόντα, υφαντά και χειροτεχνήµατα από τη θεσσαλική ενδοχώρα και τα χωριά του Πηλίου. Μετά την ενσωµάτωσή του στο ελληνικό κράτος, το 1881, ο Βόλος εξελίσσεται πολύ γρήγορα σε ένα από τα σηµαντικότερα βιοµηχανικά κέντρα της χώρας, µε δεκάδες εργοστάσια µεταλλουργίας, υφαντουργίας, βυρσοδεψίας και κεραµουργίας, τεράστιες καπναποθήκες και ένα από τα µεγαλύτερα εµπορικά λιµάνια στο Αιγαίο. Μετά τον Β΄ Παγκόσµιο Πόλεµο και την ισοπέδωση της πόλης από τους σεισµούς και τις πληµµύρες του 1955, ξεκινά η περίοδος της αποβι-
οµηχανοποίησης και της συρρίκνωσης της τοπικής οικονοµίας. Σήµερα, µόλις 14 µεσαίες και µεγάλες βιοµηχανίες λειτουργούν στον Βόλο, όπου καταγράφονται τα υψηλότερα ποσοστά ανεργίας πανελλαδικά. «Πλέον, οι ελπίδες όλων έχουν στραφεί στον τουρισµό και την εστίαση, τα µόνα πεδία επιχειρηµατικής δραστηριότητας που µπορούν να εξασφαλίσουν ένα σταθερό εισόδηµα», σηµειώνει ο Αντώνης Μαρκοζάνης, ιδιοκτήτης του Urban Day & Night Coffee Spot (Οικονοµάκη 51). «Αρκεί να επενδύσεις σε έναν espresso µε σταθερή ποιότητα, όπως ο Luigi Caffe, να δώσεις στο µαγαζί σου έναν all day χαρακτήρα και πάνω απ' όλα να επιλέξεις προσεκτικά την τοποθεσία».
Το περιζήτητο Βολωνάκι Παρότι το πολεοδοµικό συγκρότηµα του Βόλου απλώνεται σε µία οικιστική έκταση 21 τ.χλµ. όπου ζουν περισσότεροι από 125.000 µόνιµοι κάτοικοι, η εµπορική κίνηση και οι πιάτσες για καφέ, φαγητό και ποτό περιορίζονται σε ελάχιστα µόνο οικοδοµικά τετράγωνα, κυρίως στο πεζοδροµηµένο κέντρο της πόλης. Στο... Βολωνάκι (από τις λέξεις Βόλος και Κολωνάκι), όπως αποκαλούν χαριτολογώντας οι ντόπιοι την περιοχή γύρω από τις οδούς Κουµουνδούρου, 28ης Οκτωβρίου, Γκλαβάνη και Ερµού, συγκεντρώνονται τα περισσότερα επώνυµα εµπορικά καταστήµατα αλλά και τα πιο δηµοφιλή cafe.
Πάνω από το 55% των cafe bar που λειτουργούν στο πολεοδοµικό συγκρότηµα του Βόλου βρίσκονται συγκεντρωµένα στο ιστορικό εµπορικό κέντρο. 1
78 SNACK & COFFEE
2
3 4 5
3 Ο ιδιοκτήτης του Conte Cafe, Βαγγέλης Κόντος. 4 To Cube Coffee Bar με τη χειροποίητη ζωγραφισμένη στο χέρι ταπετσαρία από την εικαστικό Ντέπη Αντωνίου. 5 To Chaplin All Day Cafe, η τελευταία άφιξη στο ιστορικό εμπορικό κέντρο του Βόλου. 6 Ο Αντώνης Μαρκοζάνης, ιδιοκτήτης του Urban All Day Cafe.
6
Αποστολή
Βόλος
Από την παραλία, στο κέντρο
1
«Όλα στο Βόλο ξεκινούν από το location. Οι περισσότεροι εξακολουθούν να επιλέγουν το µαγαζί που θα επισκεφθούν µε βάση την τοποθεσία. Τα υπόλοιπα έχουν δευτερεύουσα σηµασία, αν και ο Βολιώτης θέλει να καταβάλλει το µικρότερο δυνατό αντίτιµο και να απολαµβάνει το µεγαλύτερο δυνατό όφελος», υποστηρίζει ο 31χρονος Κώστας Αϋφαντής, ιδιοκτήτης του το 40 Bar & Coffee Lab (Κουµουνδούρου 28). «Από την πρώτη στιγµή που ανοίξαµε, το 2014, θέλαµε να διαφοροποιηθούµε από τον ανταγωνισµό µε βάση την ποιότητα των προϊόντων µας -όπως ο espresso illy- και της εξυπηρέτησης. ∆ηµιουργήσαµε ένα ευχάριστο περιβάλλον, γεµάτο τροπικές αναφορές που επιµελήθηκε το Circus Design Group.
Ως και τα µέσα της δεκαετίας του 2000, ελάχιστα cafe υπήρχαν στο κέντρο της πόλης, καθώς το κοινό προτιµούσε για την έξοδο του την παραλία του Βόλου όπου εξακολουθούν να λειτουργούν µερικά από τα παλαιότερα καφεζαχαροπλαστεία του Βόλου, όπως η θρυλική Μινέρβα που εγκαινιάστηκε το 1935. «Παλιότερα, όλοι είχαν συνδυάσει τη βόλτα τους στην παραλία µε µία έξοδο για καφέ, γλυκό ή φαγητό, ακόµη και για βραδινή διασκέδαση. Πλέον, η λογική των µεγάλων µαγαζιών που υπήρχαν στην περιοχή έχει περάσει ανεπιστρεπτί, λόγω της συρρίκνωσης των εισοδηµάτων, της µετατόπισης της κατανάλωσης σε πιο οικονοµικά είδη όπως ο καφές και η µπίρα και φυσικά της ανάπτυξης που γνωρίζει το εµπορικό κέντρο», παραδέχεται ο 32χρονος Χαρίτων Παυλόπουλος. Μαζί µε τον αδελφό του, Θανάση και τον Γιάννη Μαραγκουδάκη, προχώρησαν στη ριζική ανανέωση του Reef Beverages & More (Αργοναυτών 62), το οποίο µετρά ήδη 14 χρόνια λειτουργίας. Σε συνεργασία µε τον αρχιτέκτονα Σπύρο Μπουρνέζο ανακαίνισαν τον χώρο, ενώ παράλληλα διάνθισαν το µενού µε πιάτα κρύας και ζεστής κουζίνας, κρασί και signature cocktail και επένδυσαν στον espresso Distretto που ψήνεται στην Ελλάδα. Σηµαντική ώθηση στην ανάδειξη του κέντρου έδωσε η ανάπτυξη ενός εκτεταµένου δικτύου πεζοδρόµων
1 O Βασίλης Τζελέπης, δημιουργός του μικροσκοπικού Billion Coffee bar. 2 To Central Cafe & Eatery, στην πλατεία Ελευθερίας, κοντά στα Δικαστήρια, σχεδιάστηκε από τη Μαρία Μαυρογιάννη και το Circus Design Studio. 3 Ο Δημήτρης Κουκουνασούλης, δημιουργός του Γυάλα All Day Cafe, στην περιοχή της Νέας Ιωνίας.
2
80 SNACK & COFFEE
3
Αποστολή
Βόλος
1 Ο Ηλίας Σκαφίδας,
ιδιοκτήτης του Entra Cafe Bar. 2 Το ζεστό εσωτερικό του Groove. 3 Ο Γιώργος Καλλέργης, δημιουργός του Novel Cafe & Bar.
που ξεκίνησε το 2008. «Ήταν η εποχή που µαζί µε τον αδελφό µου, Νίκο και τον ξάδελφό µου, Ηλία, αναζητούσαµε το επόµενο βήµα µετά την ολοκλήρωση των σπουδών µας. Βήκαµε µία παλιά καφετέρια στην οδό Κουµουνδούρου 47 και τη µετρατρέψαµε στο all day Entra Cafe», θυµάται ο Ηλίας Σκαφίδας. «Η πεζοδρόµηση και η ανάπλαση της περιοχής που οριοθετείται από τις οδούς Κουµουνδούρου, Κωνταράτου, Γαµβέτα και Γκλαβάνη, διευκόλυνε την τοποθέτηση τραπεζοκαθισµάτων. Έτσι, δηµιουργήθηκε µια πολύ ζωντανή πιάτσα που τράβηξε κόσµο αρχικά από την παραλία και αργότερα από τους εµπορικούς δρόµους Ερµού και ∆ηµητριάδος», εξηγεί ο νεαρός επιχειρηµατίας. «Οι περισσότεροι βγαίνουν κυρίως για καφέ και επιζητούν ένα γλυκόπιοτο χαρµάνι, όπως ο ολλανδικός gourmet espresso Tik Tak που ανήκει στον όµιλο Segafredo Zanetti». Η µετατόπιση της κατανάλωσης από τις βραδινές στις πρωινές ώρες και ο πολυσυλλεκτικός χαρακτήρας του κοινού που επισκέπτεται το κέντρο, οδήγησαν σταδιακά στην καθιέρωση των all day concept. «Ο κόσµος έχει περιορίσει σηµαντικά τις δαπάνες του και χρειάζεται πια διαρκής ανανέωση στο µενού για να ανταποκριθείς σε ένα πάρα πολύ ανταγωνιστικό περιβάλλον», τονίζει ο Γιώργος Τιµπλαλέξης, υπεύθυνος λειτουργίας του cafe Route 66 (Κωνταράτου 4) που έχει επενδύσει στον espresso Jacobs.
1
Ένα απαιτητικό κοινό! Το πλεονέκτηµα του κέντρου της πόλης είναι ότι ελάχιστα εµπορικά καταστήµατα έχουν καταβέσει ρολά, προσελκύοντας έτσι ένα δυναµικό κοινό που ανατροφοδοτεί τα πολυάριθµα cafe µε επισκέπτες. «Η κίνηση είναι ικανοποιητική, οι καταναλωτές όµως έχουν γίνει ιδιαίτερα απαιτητικοί και έχουν πολύ ισχυρή άποψη», εξηγεί ο Γιώργος Καλλέργης. Έπειτα από πολυετή δραστηριότητα ως πολιτικός µηχανικός, το 2010 µετέτρεψε µαζί µε τον γιο του, ∆ηµήτρη, ένα από τα κεντρικότερα εµπορικά µαγαζιά του Βόλου στο all day Novel Cafe & Bar (Κονταράτου 3). «Η έξοδος για καφέ παραµένει η τελευταία προσι-
Ο τουρισµός αποτελεί το µεγάλο αναξιοποίητο κεφάλαιο για τον Βόλο και τη µεγάλη ελπίδα για την ανάπτυξη της τοπικής αγοράς της καφεστίασης. 2
82 SNACK & COFFEE
3
Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος Τ 210 9220630 F 210 9220633 info@coffeeplanet.gr
espresso filter tea www.purocoffee.gr
Delicious Fairtrade Coffee. Drink in or Take Away
Αποστολή
Βόλος
2 4 1
1 Ο Νίκος Γαλάνης, εκ των ιδιοκτητών της αλυσίδας cafe De-Tox. 2 Το La Petite Cantine ήταν το πρώτο κατάστημα που εγκαινίασε μία νέα εποχή για την περιοχή Παλαιά. 3 Η Αλεξάνδρα Λάμπρου της Ποδηλάτισσας. 4 Κώστας Αϋφαντής,
Γιάννης Παπαστεργίου και Άρης Σκαρίμπας, από το 40 Bar.
3
82 SNACK & COFFEE
Η δυναμική των φοιτητών
τή πολυτέλεια για όλους και αναπόσπαστο κοµµάτι της κουλτούρας µας. Όλοι θέλουν να απολαύσουν µαζί µε τη συντροφιά τους έναν ποιοτικό espresso, όπως ο Buondi», λέει ο 60χρονος επιχειρηµατίας. Ο Κώστας Κοτόπουλος ήταν ένας από τους πρώτους επενδυτές που αντιλήφθηκαν τη δυναµική που είχε το εµπορικό κέντρο, εγκαινιάζοντας το 2006 το Groove (Κονταράτου 4). Είχε προηγηθεί, πολλά χρόνια νωρίτερα, η ίδρυση του Mamba, ενός µεγαλεπίβολου project στα παράλια του ανατολικού Πηλίου που είχε αποτελέσει σταθµό στη βραδινή διασκέδαση της περιοχής. «Επιστρέφοντας από την Αυστραλία, όπου και µεγάλωσα, είχα πολλές ιδέες για µαγαζιά, αλλά το Groove ήταν ίσως η πιο πετυχηµένη. Κατάλαβα ότι η παραλία είχε πια κορεστεί και ο κόσµος αναζητούσε κάτι διαφορετικό, µε πραγµατικούς όρους ποιότητας», σηµειώνει ο 41χρονος επιχειρηµατίας. Γι' αυτό και επενδύσαµε στους καφέδες της Taf, σε signature cocktail και -µετά την ανακαίνιση που κάναµε προ διετίας σε σχέδια της Κατερίνας Καζά- σε µια οργανωµένη κουζίνα που επιµελείται ο chef Γρηγόρης Χέλµης». Μάλιστα, ο bartender και συνιδιοκτήτης του καταστήµατος, Θανάσης Κουζιώκας, διαµόρφωσε cocktail lab που, όπως τονίζει, «µας επιτρέπει να διαφοροποιηθούµε και παράλληλα να παρουσιάσουµε στο κοινό νέες τάσεις, µόδες και προσεγγίσεις».
Μέχρι πρότινος, ελάχιστα από τα cafe της πόλης είχαν επενδύσει στη ζεστή κουζίνα, στο brunch ή έστω στα σνακ. «Πλέον, ολοένα περισσότεροι καταναλωτές θέλουν να συνδυάζουν την έξοδό τους για καφέ µε ένα ελαφρύ γεύµα και αργότερα το βράδυ να συνεχίζουν µε ένα cocktail», παρατηρεί η 20χρονη Ελισάβετ Ρεφενέ. Μαζί µε τον αδελφό της, µετέτρεψαν την οικογενειακή επιχείρηση καφεστίασης κοντά στα δικαστήρια, σε ένα σύγχρονο all day concept. Το Central Cafe & Eatery (Πλατεία Ελευθερίας) προσφέρει τον espresso Gorme που καβουρδίζεται στην Ελλάδα και µαζί ολοκληρωµένες προτάσεις για φαγητό και ποτό. «Απευθυνόµαστε σε όλους, κυρίως όµως στο νεανικό κοινό που είναι ιδιαίτερα δυναµικό», εξηγεί ο 24χρονος Γιώργος Ρεφενές. Η ίδρυση του Πανεπιστηµίου Θεσσαλίας, το 1984, έδωσε προοδευτικά στον Βόλο τον χαρακτήρα φοιτητούπολης. Σήµερα, στην πόλη ζουν περίπου 7.000 φοιτητές που δίνουν ιδιαίτερη πνοή στα cafe bar. «Επιδίωξη όλων των επιχειρήσεων είναι να κερδίσουν ένα κοµµάτι από αυτό το δυναµικό νεανικό κοινό. Εµείς επιλέξαµε να µείνουµε σταθεροί στην τιµολογιακή πολιτική και στον καφέ µας, τον espresso Vergnano και παράλληλα να προτείνουµε µια σειρά από είδη πρωινού, ελαφριά σνακ και ροφήµατα µε υγιεινό προσανατολισµό που παρασκευάζουµε
5 Ο Λευτέρης Φιλίππου, ιδιοκτήτης του Filippou Cafe. 6 Το Entra Cafe λειτουργεί στον ίδιο χώρο από το 2005.
Η τοποθεσία αποτελεί για τους περισσότερους µόνιµους κατοίκους και τους φοιτητές το κυρίαρχο κριτήριο επιλογής του cafe που θα επισκεφθούν. 5
6
SNACK & COFFEE 85
Αποστολή
Βόλος
Καφές, φαγητό και αλκοόλ
1
1 Οι συνιδιοκτήτες του Chaplin, Χρήστος Ντούσης και Αργύρης Ιωσηφόγλου. 2 Το εσωτερικό του Novel Cafe Bar. 3 Oι ιδιοκτήτες του Central, Γιώργος και Ελισάβετ Ρεφενέ.
in house», σηµειώνει ο Βασίλης Τζελέπης. Από το 2014 διατηρεί το λιλιπούτειο -µόλις 22 τ.µ.- Billion Coffee Bar (28ης Οκτωβρίου και Τοπάλη) µε το νεανικό design που έχει επιµεληθεί ο εικαστικός Vago. «Τα σνακ και η µπίρα κερδίζουν διαρκώς έδαφος στις προτιµήσεις του κοινού που θέλει πια να περνάει αρκετές ώρες µε την παρέα του σε ένα ευχάριστο περιβάλλον», προσθέτει ο 55χρονος Γιώργος Ζαφειρίου. Φέτος, µαζί µε τη σύζυγό του, Σταυρούλα Αλευρά, επαναλειτούργησαν τη Σβούρα (Αγ. Νικολάου & Οικονοµάκη) ένα θρυλικό εναλλακτικό στέκι, αξιοποιώντας την εµπειρία τους από την εξαετή δραστηριότητα στο εργαστήριο και κατάστηµα λιανικής πώλησης σφολιατοειδών Περί Ορέξεως.
Η συνδυαστική προσφορά καφέ, φαγητού και cocktail κερδίζει διαρκώς έδαφος στα cafe του κέντρου, όπου ο ανταγωνισµός είναι τεράστιος και όλες οι επιχειρήσεις φιλοδοξούν να διαφοροποιηθούν. «Για να συνεχίσεις να λειτουργείς σε µία τόσο πυκνή πιάτσα, µε µαγαζιά που εφάπτονται µεταξύ τους, πρέπει να προσφέρεις ένα µεγάλο εύρος προϊόντων σε προσιτή τιµή και να διαθέτεις ένα συγκεκριµένο conept που θα µπορεί να αποτυπωθεί στη συνείδηση του καταναλωτή», υποστηρίζει ο 31χρονος Παναγιώτης Σερµέτης. Μαζί µε τους Ανδρέα ∆ούβλη, Νίκο Παπαδόπουλο, Παναγιώτη Σερµέτη και ∆ιανέλο Παρίση, δηµιούργησαν προ τριετίας το Cube Coffee Bar (Κουµουνδούρου 37), που ξεχωρίζει για τις 400 ετικέτες αποσταγµάτων και τη µεγάλη συλλογή µε κρασιά από τον ελληνικό και τον διεθνή αµπελώνα. «Παράλληλα µε το αλκοόλ, επενδύσαµε τόσο στον καφέ -µε την επιλογή του espresso Kimbo- και στα κρύα σνακ όσο και στη διακόσµηση που επιµελήθηκε η αρχιτέκτονας Μαρία Γεωργιάδου. Τις εντυπώσεις βέβαια κερδίζουν οι ζωγραφισµένες στο χέρι τοιχογραφίες της εικαστικού Ντέπης Αντωνίου», σηµειώνουν οι νεαροί συνιδιοκτήτες τού Cube. Προοδευτικά, το µοντέλο λειτουργίας των cafe bar στον Βόλο αποκτά τα ίδια χαρακτηριστικά µε αυτά που ισχύουν στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη.
Την τελευταία διετία, τα ελαφριά σνακ και η κρύα κουζίνα έχουν αρχίσει να βρίσκουν τη θέση τους στο menu των cafe που αποκτούν πλέον all day ύφος. 2
86 SNACK & COFFEE
3
Αποστολή
Βόλος
«Η τοπική αγορά εξελίσσεται διαρκώς και το ποιοτικό κριτήριο των καταναλωτών βελτιώνεται µέρα από τη µέρα, όσο εντείνεται ο ανταγωνισµός», σηµειώνει ο 29χρονος Χρήστος Ντούσης. Μαζί µε τον Αργύρη Ιωσηφόγλου και τον Τζόναθαν Βαΐτση και τη βοήθεια της διακοσµήτριας Ελβίρας Βαγγελά, δηµιούργησαν το Chaplin Coffee & Good Spirits (Κονταράτου 5). Επιλέγοντας τα specialty χαρµάνια ελληνικού καφέ της Sapid Coffee Roasting Co. οι νεαροί επιχειρηµατίες επιδιώκουν να διαφοροποιηθούν σε µία αγορά που τείνει να εµφανίσει τάσεις κορεσµού. Λόγω της συγκέντρωσης δεκάδων cafe σε λίγα οικοδοµικά τετράγωνα, όλα τα καταστήµατα στοχεύουν στη διεύρυνση του κοινού στο οποίο απευθύνονται. «Το µέλλον ανήκει στα all day καταστήµατα που µπορούν να προσαρµόζονται στις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή, η ταυτότητα του οποίου εξελίσσεται µε τα χρόνια», υποστηρίζει ο Βαλάντης Χούµος, ιδιοκτήτης του cafe bar Παραναού (Ερµού 217). «Εµείς πορευόµαστε µε το σύνθηµα ότι ο ανταγωνισµός κάνει καλό σε όλους! Επενδύοντας στη γνήσια ιταλική κουλτούρα του espresso Lavazza, εµπλουτίζοντας τις µπίρες και τη wine liste, καθώς και τις επιλογές της κουζίνας, διαπιστώσαµε ότι το κοινό έχει κριτήριο και ξέρει να επιβραβεύει την ποιότητα και τη σταθερότητα», σηµειώνει ο 40χρονος επιχειρηµατίας µε καταγωγή από την Καρδίτσα.
1
Αποκέντρωση τώρα! Τα τελευταία χρόνια, ολοένα περισσότεροι Θεσσαλοί από την ενδοχώρα -κυρίως από τα Τρίκαλα και την Καρδίτσα- καθώς και κάτοικοι της Αθήνας µε καταγωγή από τη Μαγνησία, εγκαταστάθηκαν στο Βόλο αναζητώντας µία καλύτερη ποιότητα ζωής. «Πριν από οκτώ χρόνια ήρθαµε από την πρωτεύουσα στο Βόλο, αναζητώντας µια πιο ανθρώπινη καθηµερινότητα. Η επιχειρηµατική επιλογή µας ήταν να δηµιουργήσουµε το cafe Ποδηλάτισσα (Π. Μελά 32), προς τιµήν των ποδηλάτων που αποτελούν δηµοφιλές µέσο µετακίνησης στην πόλη», εξηγει ο 49χρονος Γιάννης Σαπούνης. Μαζί µε τη
1 Οι συνιδιοκτήτες του cafe Σβούρα, στο ιστορικό κέντρο, Γιώργος Ζαφειρίου και Σταυρούλα Αλευρά. 2 Το all day cafe Reef αποτελεί ένα από τα πρώτα καταστήματα που λειτούργησαν στην παραλία του Βόλου και εξακολουθεί να υποδέχεται το νεανικό κοινό της πόλης. 3 Μοντέρνος σχεδιασμός στο Central στην πλατεία Ελευθερίας.
2
88 SNACK & COFFEE
3
Αποστολή
Βόλος
1 Το Παραναού μεταφέρθηκε πρόσφατα από την παραλία στην πιάτσα του κέντρου. 2 Γιώτα Νιόκου, Γιάννης Νιόκος και Φιλιώ Τσίτση, στο Rubia.
σύζυγό του, Αλεξάνδρα Λάµπρου, εµπιστεύτηκαν τη Λυδία Παλαιογιάννη και τη Μελίνα Κυρίτση που έδωσαν στο µαγαζί ένα µινιµαλιστικό, industrial αλλά συνάµα ζεστό ύφος. «Όλοι µάς προτιµούν για το ήρεµο, χαλαρό περιβάλλον και τον ποιοτικό καφέ Ipanema», τονίζουν οι δύο συνιδιοκτήτες. Θέλοντας να ξεφύγουν από το πολύβουο κέντρο, αρκετοί καταναλωτές στρέφονται πλέον προς τις περιφερειακές πιάτσες που αναπτύσσονται µέσα στην πόλη, όπου το δυτικό άκρο της οδού Ερµού όπου άλλοτε χτυπούσε η εµπορική καρδιά του Βόλου. «Εδώ και µερικά χρόνια έχουν αρχίσει να δηµιουργούνται στέκια που απευθύνονται σε ένα πιο φιλτραρισµένο κοινό», εξηγεί ο Λευτέρης Φιλίππου. Το 2004 είχε στην ιδιοκτησία του ένα από τα µεγαλύτερα καταστήµατα καφεστίασης στην παραλία. ∆ιακρίνοντας όµως τις αλλαγές στην καταναλωτική συµπεριφορά, επένδυσε σε ένα κτίριο του 1910 -ένα από τα ελάχιστα που διασώθηκαν από τους καταστροφικούς σεισµούς- για να δηµιουργήσει το Filippou Cafe Classique (Ερµού 53), το οποίο επιµελήθηκε σχεδιαστικά ο διακοσµητής ∆ηµήτρης Φιλίππου. Όπως εξηγεί ο 53χρονος επιχειρηµατίας, «το κοινό αναζητά πλέον χώρους µε ιδιαίτερο χαρακτήρα, ποιοτικά προϊόντα που ταιριάζουν στα γευστικά του πρότυπα -όπως ο Espresso Saquella- και καλή τιµολογιακή πολιτική, καθώς τα εισοδήµατα είναι πιεσµένα.
Επιστρέφοντας στα Παλαιά Η συνοικία Παλαιά, όπου εντοπίζεται η ιστορική κοιτίδα του σύγχρονου Βόλου, είναι ακόµη µία περιοχή που συγκεντρώνει πλέον το ενδιαφέρον των επενδυτών της καφεστίασης, ειδικά µετά την αύξηση στα ενοίκια που πυροδότησε η αυξηµένη κίνηση για επαγγελµατικά ακίνητα στο εµπορικό κέντρο. «Τα Παλαιά προσφέρουν αρκετές εναλλακτικές προτάσεις εξόδου για όσους δεν θέλουν να βγουν απλώς και µόνο για να τους δουν οι κοσµικοί Βολιώτες», λέει ο ∆ιονύσης ∆αλούκας, πρόεδρος του συνεταιριστικού φορέα κοινωνικού δικαίου που δηµιούργησε το La Petite Cantine (Πύρρασου 12). «Απασχολούµε 19 άτοµα που ανήκουν σε ευαίσθητες κοινωνικές οµάδες ή έχουν κάποια αναπηρία και µέσα από τη δουλειά τους δίνεται η ευκαιρία να βελτιώσουν τις δεξιότητές τους. Παράλληλα, συνεργαζόµαστε µε διάφορες οικοτεχνίες και συνεταιρισµούς από την ευρύτερη περιοχή, ενώ τονίζουµε µε κάθε τρόπο την εντοπιότητα της κουζίνας και των υπόλοιπων προϊόντων µας, όπως οι ελληνικές µπίρες και ο espresso της Samba Coffee Roasters που ψήνεται στην Ελλάδα. Ο κόσµος εκτιµά αυτή την προσπάθεια και απολαµβάνει το όµορφο περιβάλλον που αντλεί έµπνευση από τις ταινίες του Γούντυ Άλεν. Με τη συνδροµή της Κέλλυς Γαλανού, εντάξαµε στη διακόσµηση vintage και παραδοσιακά στοιχεία».
Ένα φαινόµενο του έντονου ανταγωνισµού που επικρατεί στην τοπική αγορά είναι η τοποθέτηση πάρα πολλών διαφορετικών espresso brands. 1
90 SNACK & COFFEE
2
3 4 5
3 To εντυπωσιακό De-Tox στην οδό Δημητριάδος, όπου σε ακτίνα οκτώ τετραγώνων λειτουργούν 30 street cafe. 4 Αντρέας Δούβλης, Νίκος Παπαδόπουλος και Παναγιώτης Σερμέτης, από το Cube Cafe Bar. 5 Ο Διονύσης Δαλούκας του La Patetite Cantine. 6 Ο ιδιοκτήτης του Route 66 All Day Cafe Bar, Γιώργος Τιμπλαλέξης.
6
Αποστολή
Βόλος
1
Παράδοση και εκσυγχρονισμός
1 Οι ιδιοκτήτες του
Groove, Θανάσης Κουζιώκας και Κώστας Κοτόπουλος. 2 Το εσωτερικό του Route 66. 3 Ο δημιουργός του Baresto, Σπύρος Τσιονάρας.
Η Νέα Ιωνία ήταν ανέκαθεν γνωστή για τα τσιπουράδικα. Πλέον, όµως, η συνοικία που ίδρυσαν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες αποτελεί δηµοφιλή προορισµό και για τους νεότερους σε ηλικία καταναλωτές που επιδιώκουν µία πιο ήρεµη, παρεϊστικη µορφή διασκέδασης. «Το νεανικό κοινό έχει υποχρεώσει την τοπική αγορά της εστίασης να ενσωµατώσει πολλές νέες τάσεις. Γίνονται αργά αλλά σταθερά βήµατα τόσο στη γαστρονοµία όσο και στον καφέ, όπου µια µερίδα του αγοραστικού κοινού είναι ιδιαίτερα απαιτητική», σηµειώνει ο 32χρονος ∆ηµήτρης Κουκουνασούλης, ιδιοκτήτης του Γυάλα Cafe (Μανδηλαρά 2) που επιµελήθηκε σχεδιαστικά η εικαστικός Θάνια
Σαµιωτάκη. «Μετά την επίσκεψή µου στο περσινό Athens Coffee Festival αποφάσισα να επενδύσω στον specialty coffee και πλέον διαθέτω έξι µύλους µε καφέδες που προµηθεύοµαι από διάφορους roaster», σηµειώνει ο 32χρονος επιχειρηµατίας. Σύµφωνα µε τον Μάριο Αντωνιάδη, «η Νέα Ιωνία όπως και ο υπόλοιπος Βόλος αλλάζουν διαρκώς πρόσωπο και εκσυγχρονίζονται. Οι αργοί ρυθµοί αζωής επιταχύνθηκαν και ο αχνοβολιστός ελληνικός καφές έδωσε τη θέση του στον espresso. Έτσι, το παραδοσιακό καφενείο που είχε η οικογένεια µου από το 1978, εξελίχθηκε στο σύγχρονο Cafe Plus (Μ. Μερκούρη 1). Επενδύουµε στον καφέ Hausbrandt, καθώς και σε µία µεγάλη επιλογή ειδών πρωινού και σνακ που επιµελείται ο chef Νίκος Κατσούνας». Ακόµη και η καφεκοπτική παράδοση του Βόλου ενσωµατώνεται στα δεδοµένα µιας νέας εποχής. «Στην πόλη λειτουργούσαν από παλιά δεκάδες µικρά καφεκοπτεία, τα περισσότερα από τα οποία εξαφανίστηκαν. Εµείς, στην Conte Cafe, συνεχίζουµε µία παράδοση που ξεκίνησε το 1924, δίνοντας έµφαση στους specialty καφέδες -και ειδικά στον espressoπου καβουρδίζουµε στις σύγχρονες εγκαταστάσεις µας», τονίζει ο πέµπτης γενιάς καφεκόπτης Βαγγέλης Κόντος. Ο 30χρονος roaster σύστησε στο ευρύ κοινό τα blends, τους single origin και τους micro lot καφέδες του στο φετινό Athens Coffee Festival.
Το µεγάλο στοίχηµα για τους επιχειρηµατίες είναι να βοηθήσουν το κοινό να γίνει πιο απαιτητικό στις επιλογές του και να µην καταναλώνει µόνο µόδες. 2
92 SNACK & COFFEE
3
Pearls from the tree!
Το Ρόδι ωφελεί Ένα φρέσκο φρούτο περιέχει περίπου 80 θερμίδες. Και ένα ποτήρι χυμού περίπου 130 θερμίδες. Αποτελεί εξαιρετική πηγή σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία: βιταμίνη C,K καθώς και κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο και άλλα. Έχει πλούσια περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, πολυφαινόλες και ελλαγικό οξύ. Προστασία κατά του καρκίνου. Προλαμβάνει την αύξηση της αρτηριακής πίεσης.
www.eu-rodi.eu ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΣΥΓΧΡΗΜΑΤΟΔΟΤΟΥΜΕΝΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
Αποστολή
Βόλος
Ο Βόλος σε αριθμούς
Ο ΒΟΛΟΣ ΑΠΕΧΕΙ
Η πρωτεύουσα του Νοµού Μαγνησίας παραµένει επί δύο αιώνες ένα από τα σηµαντικότερα βιοµηχανικά κέντρα στον ελλαδικό χώρο, ενώ παράλληλα αποτελεί το προπύργιο του Πηλίου, του πιο δηµοφιλούς ταξιδιωτικού προορισµού της ηπειρωτικής Ελλάδας.
125.000
330 214 XΛM. XΛM.
ΚΑΤΟΙΚΟΙ
ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟ ΤΗ ΑΘΗΝΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ
ΖΟΥΝ ΣΤΟ ΠΟΛΕΟ∆ΟΜΙΚΟ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΒΟΛΟΥ
ΑΝΑΜΕΣΑ ΤΟΥΣ
7.000
ΦΟΙΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ
10.875
609
ΕΥΡΩ ΗΤΑΝ ΤΟ 2016 ΤΟ ΜΕΣΟ ΑΤΟΜΙΚΟ ∆ΗΛΩΘΕΝ ΕΙΣΟ∆ΗΜΑ ΣΤΟ ΒΟΛΟ
CAFE, BAR, ΑΝΑΨΥΚΤΗΡΙΑ, SNACK CAFE, BAKERY CAFE & ΚΑΦΕΝΕΙΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ ΣΤΟ ΠΟΛΕΟ∆ΟΜΙΚΟ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΒΟΛΟΥ
37% ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΑΝΕΡΓΙΑΣ ΣΤΟ ΒΟΛΟ, ΤΟ ΥΨΗΛΟΤΕΡΟ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α
133
ΣΚΑΦΗ
ΤΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΛΙΜΑΝΙ ΤΟΥ ΒΟΛΟΥ ΕΙΝΑΙ ΤΟ
ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΦΙΛΟΞΕΝΗΣΕΙ Η ΜΑΡΙΝΑ ΣΤΟ ΛΙΜΑΝΙ ΤΟΥ ΒΟΛΟΥ
ΤΡΙΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΣΤΗ ΧΩΡΑ
14 60%
ΤΗΣ ΤΟΠΙΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΒΑΣΙΖΕΤΑΙ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ
16.500
186.000 ΤΟΥΡΙΣΤΕΣ
ΕΠΙΣΚΕΦΘΗΚΑΝ ΤΟ 2016 ΤΑ ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ ΤΟΥ ΒΟΛΟΥ
92 SNACK & COFFEE
ΑΦΙΞΕΙΣ ΕΧΟΥΝ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΘΕΙ ΤΟ 2017 ΣΤΟ ΑΕΡΟ∆ΡΟΜΙΟ ΝΕΑΣ ΑΓΧΙΑΛΟΥ ΕΝΑΝΤΙ 12.500 ΤΟ 2016
24
ΚΡΟΥΑΖΙΕΡΟΠΛΟΙΑ ΜΕ 30.000 ΕΠΙΒΑΤΕΣ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΑΝ ΤΟ ΒΟΛΟ ΤΟ 2017
ΜΕΓΑΛΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΦΙΛΟΞΕΝΕΙ ΣΗΜΕΡΑ Ο ΒΟΛΟΣ
Θ Β
Μπροστά σε νέες προκλήσεις Ο Γιάννης Νιόκος από την πλευρά του, ανέλαβε να συστήσει τον Conte Cafe στο κοινό του Βόλου, µέσα από το cafe Rubia (Γκλαβάνη 74) που δηµιούργησαν προ διετίας µαζί µε τις Γιώτα Νιόκου και Φιλιώ Τσίτση και τη συµβολή της διακοσµήτριας Ιφιγένειας ∆ούρα. Όπως εξηγεί ο 42χρονος επιχειρηµατίας, «υπάρχει µεγάλη ζήτηση για brands espresso που διαφοροποιούνται γευστικά και ποιοτικά, καθώς και για παραγγελίες take away, κάτι που µέχρι πρότινος ήταν σχεδόν άγνωστο στο Βόλο». Τα πακετάδικα αποτελούν τη νέα µεγάλη τάση στην πόλη. Μόνο στην οδό ∆ηµητριάδος, λειτουργούν τριάντα street cafe σε ακτίνα µόλις οκτώ τετραγώνων! «Ο Βόλος αποτελεί ιδανική περίπτωση για την ανάπτυξη των street cafe, καθώς διαθέτει λιµάνι, έχει σηµαντική εµπορική κίνηση -άρα και πολλούς διερχόµενους- και µεγάλο αριθµό φοιτητών, ενώ αποτελεί πέρασµα για τους δηµοφιλείς τουριστικούς προορισµούς του Πηλίου και των Σποράδων», εξηγεί ο Νίκος Γαλάνης. Μαζί µε τον Θανάση Σταµάτη και τον Τίµο Μπαρµπούτη εγκαινίασαν πέρυσι το πρώτο κατάστηµα εκτός της Λάρισας για την αλυσίδα De-Tox (∆ηµητριάδος & Κ. Καρτάλη), προσφέροντας τον espresso Dimello και µια µεγάλη γκάµα από σνακ. Παρότι ο Βόλος αποτελεί όντως το προπύργιο του Πηλίου και τη γέφυρα µε τις Σποράδες, δεν έχει ακόµη κεφαλοποιήσει την τεράστια τουριστική κίνηση
Γ Α
Δ Ε
Ζ
Η
και προς τους δύο αυτούς προορισµούς. Σχεδόν όλοι οι τουρίστες που διανυκτερεύουν στο Βόλο είναι περαστικοί. Οι επιβάτες των κρουαζιερόπλοιων φεύγουν κατευθείαν για το Πήλιο ή τα Μετέωρα, ενώ το αεροδρόµιο της Νέας Αγχιάλου εξυπηρετεί κατά βάση το Club Med στη Βόρεια Εύβοια. «Κι όµως, ο τουρισµός παραµένει η µεγάλη ελπίδα µας για την ανάκαµψη της τοπικής οικονοµίας και την τόνωση της απασχόλησης», εκτιµά ο Σπύρος Τσιονάρας, ιδιοκτήτης του Baresto στην παραλία Αλυκές, µόλις πέντε λεπτά από την πόλη, που λειτουργεί όλη µέρα για καφέ -προσφέροντας το µεστό espresso blend Dallmayr- και φαγητό. «Μία ενδεχόµενη αύξηση της τουριστικής κίνησης κατά 20% θα έδινε πραγµατική πνοή σε ολόκληρο τον Βόλο». n
Οι πιάτσες της πόλης: Α. Παλαιά Β. Πλατεία Ελευθερίας, Δικαστήρια Γ. Τάκη Οικονομάκη Δ. Ερμού Ε. Κουμουνδούρου, 28ης Οκτωβρίου, Γκλαβάνη Ζ. Δημητριάδος Η. Αργοναυτών, Παραλία Βόλου Θ.Νέα Ιωνία (εκτός χάρτη, βορειοδυτικά)
1 Το Novel Cafe Bar, ένα από τα παλαιότερα καταστήματα στο ιστορικό κέντρο που δημιούργησαν τον πυρήνα που ονομάζουν χαϊδευτικά οι μόνιμοι κάτοικοι ως Βολωνάκι. 2 O Mάριος Αντωνιάδης, ιδιοκτήτης του Cafe Plus.
1
2
SNACK & COFFEE 95
Ρεπορτάζ
96 SNACK & COFFEE
Με το µέσο καταναλωτή να εξοικειώνεται όλο και περισσότερο µε τις καινούργες γεύσεις και τον αρωµατικό πλούτο του τσαγιού, το συγκεκριµένο προϊόν αναδεικνύεται σε ένα δυναµικό πεδίο ανταγωνισµού και κερδοφορίας για τις εταιρείες εµπορίας και τις επιχειρήσεις καφεστίασης. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου
THE FIFTY
SHADES
OF TEA ΤΟ ΤΣΑΪ, ΟΙ ΑΓΝΩΣΤΕΣ ΠΤΥΧΕΣ ΤΟΥ ΚΑΙ Η ΘΕΣΗ ΤΟΥ ΣΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ CAFE
SNACK & COFFEE 97
Ρεπορτάζ
Τσάι
Κ
ατά την τελευταία τριετία, η κατανάλωση τσαγιού ακολουθεί ρυθμούς αυξητικούς, που συνάδουν με την αλλαγή της ευρύτερης καταναλωτικής νοοτροπίας προς μια κατεύθυνση πιο ποιοτική και εξειδικευμένη, που καλύπτει όλους τους τομείς λειτουργίας μιας επιχείρησης καφεστίασης. «Η έμφαση στην ποιότητα που χαρακτηρίζει πλέον τις καταναλώσεις του καφέ, σταδιακά επεκτείνεται και στο τσάι, όπως καταδεικνύουν οι καθημερινές πωλήσεις μας», εξηγεί ο Γιώργος Παγκόπουλος, ο οποίος μαζί με την Ζωή Σεβαστίδη δημιούργησαν πριν από δύο χρόνια το Zoe’s Bruncherie στο Χαλάνδρι. «Η προτίμηση ολοένα και περισσότερων καταναλωτών στο τσάι, είναι άμεσα συνδεδεμένη με το τι ακριβώς αποζητούν σε αυτό», επισημαίνει ο 45χρονος υπεύθυνος λειτουργίας, τονίζοντας τη σύνδεση της κατανάλωσής του με έναν πιο υγιεινό και εναλλακτικό τρόπο διατροφής. «Το γεγονός εξάλλου πως το μαγαζί βρίσκεται εντός εμπορικού κέντρου, που συγκεντρώνει καταναλωτές με διάθεση να προβούν σε αγορές, έπαιξε ρόλο και στον προσανατολισμό που ακολουθήσαμε στο τσάι. Με το Ahmad Tea, επιδιώκουμε να προσφέρουμε μέχρι και 23 επιλογές γεύσεων για στοχευμένο κοινό, όπως το τσάι για παιδιά ή για μια μερίδα που επιδιώκει μια εναλλακτική του καφέ επιλογή, πάντα μέσω μιας προσεγμένης παρουσίασης», επισημαίνει ο Γιώργος Παγκόπουλος.
“
Αλλαγή νοοτροπίας Με τους ρυθμούς διείσδυσης του τσαγιού στην αγορά της καφεστίασης να βαίνουν αυξητικοί με σταθερό ρυθμό, προκύπτει το ερώτημα τι ήταν αυτό που μεσολάβησε και οδήγησε στη συνολική αλλαγή νοοτροπίας απέναντι στο τσάι. «Ενδεχομένως έγινε αντιληπτό ποιο είναι στην πραγματικότητα το κοινό το οποίο καταναλώνει τσάι», διαπιστώνει ο Κίμων Παπαπαναγιώτου, ιδιοκτήτης της εταιρείας Gusto Products που συνειδητοποιώντας την αργή μεταστροφή του καταναλωτικού κοινού, λάνσαρε τα Teabox, μια σειρά από ελληνικά τσάγια με βότανα και ολόκληρα φύλλα, σε οικολογική πρωτοποριακή συσκευασία. «Επενδύσαμε στη διαφορετικότητα που πλέον αναζητά και ο επιχειρηματίας και ο καταναλωτής, ώστε ο μεν να δει στην πράξη πως ο πελάτης με ικανοποίηση καταβάλλει το ζητούμενο κόστος για το προσφερόμενο προϊόν, και ο δε αντιλαμβάνεται πως αυτό που λαμβάνει έχει προστιθέμενη αξία, λόγω της ποιότητας, του τρόπου παρουσίασης και της τιμής που πωλείται», εξηγει ο Κίμων Παπαπαναγιώτου. «Το τσάι βρίσκεται πλέον σε θέση να αποτελεί ένα προϊόν premium κατηγορίας, είτε διατίθεται σε έτοιμες και πρωτοποριακές μεριδοποιημένες συσκευασίες, είτε στην εναλλακτική loose μορφή του που παρέχει τη δυνατότητα στον καταναλωτή να αποκτήσει την αίσθηση της συμμετοχής στη διαδικασία παρασκευής τσαγιού», καταλήγει.
Η αύξηση της ζήτησης για νέους γευστικούς και αρωματικούς συνδυασμούς τσαγιού, οδήγησε τις επιχειρήσεις καφεστίασης στην αναζήτηση και την επένδυση σε προϊοντικές γκάμες τσαγιού υψηλής ποιότητας
Συσκευασία stick, μία εντυπωσιακή καινοτομία Η πρωτοποριακή μορφή ράβδου επιτρέπει σε όλους τους καταναλωτές να παρασκευάσουν μόνοι τους το τσάι χρησιμοποιώντας την κατά περίπτωση αρμόζουσα ποσότητα πρώτης ύλης, απλά διηθήζοντάς το μέσα στο ζεστό νερό. Χάρη στις οπές του, εξασφαλίζεται η ομοιόμορφη διασπορά του εκχυλίσματος με απόλυτη σταθερότητα στο παραγόμενο αποτέλεσμα, ενώ αποφεύγονται τα ατυχήματα. Για το ίδιο το κατάστημα, μάλιστα, οι ράβδοι διασφαλίζουν πως το προϊόν θα παραμείνει φρέσκο, με τη σωστή υγρασία, το άρωμα και τα γευστικά οφέλη του αναλλοίωτα, ενώ καθιστούν εύκολο το χειρισμό του από το προσωπικό.
96 SNACK & COFFEE
SNACK & COFFEE 97
Ρεπορτάζ
Bakery cafe Τσάι
Loose tea, η ιεροτελεστία του σερβιρίσματος Τα τελευταία χρόνια είναι έντονη η αναζήτηση των καταναλωτών να έχουν βιωματική εμπειρία στην παρασκευή χύμα τσαγιού άμεσα είτε έμμεσα. Ο barista επιλέγει την ιδανική ποσότητα και τον χρόνο εμποτισμού ανάλογα με τον τύπο τσαγιού για το βέλτιστο αποτέλεσμα και ο καταναλωτής συμμετέχει στην ιεροτελεστία και απολαμβάνει τον αυθεντικό τρόπο παρουσίασης. Επιπλέον, το γεγονός ότι το προϊόν δεν προμηθεύεται συσκευασμένο, δίνει τη δυνατότητα στους καταναλωτές να ελέγξουν την ποιότητα της πρώτης ύλης.
Γόνιμο πεδίο ανταγωνισμού
“
Σήμερα πλέον οι πωλήσεις τσαγιού υπολογίζονται στο 20% του συνόλου μιας επιχείρησης καφεστίασης, αναδεικνύοντάς το σε ένα υπολογίσιμο και δυνητικά ακόμη πιο επικερδές προϊόν
100 98 SNACK & COFFEE
Παρακολουθώντας την αγορά και τις ανάγκες της, οι εταιρείες αποφάσισαν να λανσάρουν πρωτοποριακά προϊόντα, τα οποία διακρίνονται για την υψηλή τους ποιότητα, την ποικιλία στις γεύσεις και στους συνδυασμούς τους, όπως και στον τρόπο παρασκευής, αλλά και παρουσίασής τους στο καταναλωτικό κοινό. «Απώτερος στόχος κάθε προσπάθειας είναι να αποκτήσουν οι πελάτες μας το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην αγορά όπου δραστηριοποιούνται», αποσαφηνίζει ο Ανδριανός Μητσιόπουλος, που πρόσφατα κυκλοφόρησε στην αγορά μια νέα σειρά τσαγιών με ελληνικά βότανα του brand Αλθαία. «Από το 2015 μέχρι και σήμερα είδαμε στην πράξη πως το τσάι κατακτά ολοένα και μεγαλύτερα μερίδια της αγοράς, με αποτέλεσμα να χρειάζεται να ανταποκριθούμε με στάνταρ υψηλής ποιότητας, ιδιαίτερης παρουσίας και προσιτού κόστους». Το ζητούμενο μοιάζει να παραμένει ίδιο για όλη την αγορά, προσαρμοσμένο πάντα στην κατά τόπους ζήτηση, όπως στην τουριστική κατά τη χειμερινή σεζόν Βυτίνα. «Οι αλλαγές που έχουν επέλθει είναι πάρα πολλές και εμείς εναρμονιζόμαστε με τη νέα κατάσταση», τονίζει ο Κώστας Παπαναστασίου, που διατηρεί από το 2001 το cafe Δρυάδες στον δημοφιλή τουριστικό προορισμό. «Σε μια περιοχή που ενισχύει την εντοπιότητα των φυσικών προϊόντων, είναι απαραίτητο να προσφέρουμε την πλέον premium εκδοχή τους στο target group μας, που αποτελείται από τουρίστες σε ποσοστό 90%. Αυτός είναι ο λόγος που επιλέξαμε το τσάι Αλθαία σε μορφή loose, και το οποίο απαιτεί το δικό του χρόνο, τη δική του διαδικασία παρασκευής, επικοινωνώντας το γεγονός πως το τσάι μπορεί όντως να αποτελέ-
σει μια μοναδική εμπειρία τσαγιού για όλους», καταλήγει. Στο επίκεντρο πλέον κάθε καινούργιας προϊοντικής προσπάθειας βρίσκεται η έννοια της διαφορετικής προσέγγισης σε ένα προϊόν που μέχρι πρότινος ήταν εκτός high-end λογικής. «Δημιουργώντας πριν από ενάμιση χρόνο μια επιχείρηση που αντιμετωπίζει με σεβασμό τον πελάτη της και επιδιώκει να της προσφέρει υψηλής ποιότητας προϊόντα και υπηρεσίες σε όλους τους τομείς, δεν θα μπορούσαμε παρά να κάνουμε το ίδιο και στο κομμάτι που αφορά στο τσάι», διευκρινίζει ο Δημήτρης Κίκλης, ιδιοκτήτης του Zambri στην Κηφισιά. «Επιλέξαμε να επενδύσουμε στα καινοτόμα stick τσαγιού της Elixir Tea, ώστε να κάνουμε παράλληλα με την ποιότητα κα μια καινούργια και διαφορετική πρόταση. Με τη χρήση του να γίνεται πιο εύκολα και από τον πελάτη και από το σερβιτόρο, με σταθερή ποιότητα και εξαιρετική υποστήριξη σε επικοινωνιακό επίπεδο, επιτυγχάνονται περισσότερες πωλήσεις για ένα προϊόν που μέχρι πρότινος δεν μπορούσε κανείς να φανταστεί πως θα ήταν κερδοφόρο», αποσαφηνίζει ο 40χρονος επιχειρηματίας. Η μέχρι πρότινος δυσκολία που εμφανιζόταν στην τοποθέτηση του τσαγιού ως προϊόν μέσα στο μενού των περισσότερων επιχειρήσεων καφεστίασης, φαίνεται πως υποχωρεί σταδιακά, με τη βοήθεια των εταιρειών εμπορίας που τολμούν να επενδύσουν σε καινοτόμα προϊόντα κάθε μορφής. «Επιδιώκουμε την ανταπόκριση του καταναλωτικού κοινού που στοχευμένα στρέφεται στο τσάι, γι’ αυτό και επικοινωνούμε με κάθε δυνατό τρόπο την αξία της ιεροτελεστίας του τσαγιού, μέσα από σχετικά συνοδευτικά, ανάλογα με την εταιρεία», αποσαφηνίζει ο Ανδριανός Μητσιόπουλος. Είναι στ’ αλήθεια το ελληνικό κοινό όμως έτοιμο για
SNACK & COFFEE 99
Ρεπορτάζ
Τσάι
Τι υποδηλώνει το χρώμα του τσαγιού; Όλα τα είδη τσαγιού -µε εξαίρεση του κόκκινο- προέρχονται από τα φύλλα του φυτού Camellia sinensis (Καµέλια η σινική). Υπολογίζεται ότι υπάρχουν πάνω από 3.000 διαφορετικές ποικιλίες, το διαφορετικό χρώµα τους όµως οφείλεται στην επεξεργασία που υφίστανται τα φύλλα.
“
Το τσάι διατίθεται σε διάφορες μορφές, όπως stick, κουτάκι, φακελάκι ή loose, καθεμία από τις οποίες φέρει ξεχωριστό επικοινωνιακό υλικό, που εν τέλει συντελεί στην ανάδειξη του τσαγιού
Oolong
Κίτρινο
Κόκκινο
Είναι ένας συνδυασµός πράσινου και µαύρου τσαγιού. Τα φύλλα του είναι µερικώς οξειδωµένα κατά την επεξεργασία. Η γεύση του προσοµοιάζει σε αυτήν του πράσινου τσαγιού. Πρόκειται για τσάι µε µισή ζύµωση και το χρώµα του κυµαίνεται από ανοικτό καφέ-πράσινο ως ανοικτό πορτοκαλί-καφέ,ενώ κάθε κατηγορία του έχει διαφορετική γεύση και ποσοστό καφεΐνης.
Είναι εξαιρετικά σπάνιο εκτός της κινεζικής επικράτειας. Έχει πολύ έντονη και ιδιαίτερη γεύση. ∆ιαθέτει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες και χαµηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Σε αντίθεση µε τα υπόλοιπα είδη τσαγιού, έχει υποστεί ζύµωση, ελάχιστη επεξεργασία γεγονός που του προσδίδει ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα πολυφαινολών (κατεχίνες) που αποτελούν ισχυρά αντιοξειδοτικά συστατικά.
Πρόκειται για ένα τσάι που δεν περιέχει καφεΐνη και ξεχωρίζει για τη γλυκιά του γεύση. Το κόκκινο τσάι, γνωστό και ως Rooibos Tea ή Pu-erh, προέρχεται από ένα θάµνο που καλλιεργείται στην περιοχή του Cape Town στην Νότια Αφρική. Είναι ιδιαίτερα γνωστό για τις ισχυρές αντιοξειδωτικές του ιδιότητες και περιέχει ένα µοναδικό συνδυασµό δραστικών συστατικών µε πολλά οφέλη για την υγεία.
Στο φλιτζάνι: 3-5 λεπτά στους 80-90oC
Στο φλιτζάνι: 3-5 λεπτά στους 100oC
Λευκό
Πράσινο
Μαύρο
Πρόκειται για το είδος τσαγιού που έχει υποστεί τη µικρότερη δυνατή επεξεργασία, γι’ αυτό και έχει τα υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών ουσιών. Συλλέγεται µόνο λίγες ηµέρες κάθε χρόνο, στην αρχή της άνοιξης και αποξηραίνεται χωρίς να οξειδωθεί, γι’ αυτό και είναι πιο ακριβό. Χαρακτηρίζεται από την ντελικάτη γεύση του. Αν και σπάνιο, υπάρχουν αρκετές κατηγορίες λευκού τσαγιού µε το Silver Needles να είναι η πιο γνωστή.
Ελαφρώς πιο επεξεργασµένο από το λευκό τσάι, το πράσινο είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά. ∆εν είναι τυχαίο ότι οι Κινέζοι το χρησιµοποιούν ως φάρµακο για περισσότερα από 4.000 χρόνια. Έχει πολύ µικρή περιεκτικότητα σε καφεΐνη και τεΐνη. Το πράσινο τσάι, γνωστό και για τις ευεργετικές του ιδιότητες, παρασκευάζεται από την αποξήρανση φύλλων του φυτού Καµέλια η σινική και βρίσκεται πλέον στον πυρήνα των περισσότερων γεύσεων.
Τα φύλλα του οξειδώνονται πλήρως κατά την επεξεργασία, µε αποτέλεσµα να προκύπτει ένα τσάι µε δυνατό άρωµα και υψηλά επίπεδα καφεΐνης. Αυτός ο τύπος τσαγιού περιέχει τη µικρότερη ποσότητα αντιοξειδωτικών εξαιτίας της µεγάλης διάρκειας επεξεργασίας. Το µαύρο τσάι είναι το πιο δηµοφιλές παγκοσµίως και ανάλογα µε την ποιότητά του και την περιοχή που παράγεται υπάρχουν διάφορες κατηγορίες µαύρου τσαγιού.
Στο φλιτζάνι: 1-3 λεπτά στους 70-80oC
100 SNACK & COFFEE 102
Στο φλιτζάνι: 2-3 λεπτά στους 75-80οC
Στο φλιτζάνι: 2-3 λεπτά στους 70-80οC
Στο φλιτζάνι: 3-5 λεπτά στους 100oC
µια διευρυµένη νέα νοοτροπία και προσέγγιση στο τσάι; «Το µυστικό έγκειται στον τρόπο που θα προωθήσεις ένα εξαιρετικά ποιοτικό προϊόν προς την πελατειακή βάση», επισηµαίνει και ο Κώστας Μπάνιας, ιδιοκτήτης της αλυσίδας καφεστίασης Bonjour στα Τρίκαλα. «Ως δίκτυο τριών σηµείων στην πόλη, δίνουµε έµφαση στην take away λειτουργία µας µέσα από προωθητικές ενέργειες, οι οποίες λειτουργούν και προς όφελος των πελατών µας. Στο πλαίσιο αυτό, η συνεργασία µας µε τα προϊόντα Teabox µάς έφερε στη θέση να γνωρίσουµε στο µέσο καταναλωτή των Τρικάλων µια σειρά από ιδιαίτερους γευστικούς συνδυασµούς µε τρόπο έξυπνο χάρη στο κουτάκι που περιλαµβάνει το φακελίσκο του τσαγιού», καταλήγει ο 38χρονος επιχειρηµατίας. Το γεγονός πως το τσάι καταλήγει σήµερα να καλύπτει το 20% των καταναλώσεων σε µια µέση επιχείρηση καφεστίασης, το οδηγεί στην ένταξή του στην κατηγορία των προϊόντων µε υψηλή απόδοση. «Οι νέες µορφές διάθεσης τσαγιού ενισχύουν τη διαχείρηση κόστους γι’ αυτό και καθίσταται επικερδές», καταλήγει ο ∆ηµήτρης Κίκλης.
Φακελάκια τσαγιού, εγγυημένη ασφάλεια Τα συσκευασµένα φακελάκια εξασφαλίζουν ότι το προϊόν θα φτάσει αναλλοίωτο στον πελάτη διατηρώντας την φρεσκάδα και την ποιότητα από την στιγµή που συσκευάστηκε. Επίσης λόγω της σταθερής ποσότητας που περιέχει, εξασφαλίζει για τον καταναλωτή ότι το αποτέλεσµα είναι πάντοτε γευστικά το ίδιο, ενώ για την επιχείρηση καφεστίασης ότι ελέγχεται πλήρως η µεριδοποίηση, η φύρα και η τελική κοστολόγηση του προϊόντος. Ακόµη επιτρέπει στον καταναλωτή να ελέγχει τι τσάι πίνει καθώς ίδιος ανοίγει το συσκευασµένο φακελάκι. n
SNACK & COFFEE 103
Παρουσίαση
102 SNACK & COFFEE
LOGO INVERT
Ανασυνθέτοντας τις µορφές και τους συµβολισµούς του εµβληµατικού blockbuster του 1933, το νεοπαγές all day bar στον Κεραµεικό, παρουσιάζει τη δική του κινηµατογραφική πραγµατικότητα – ωδή στην χαρά και την καλαισθησία. Κείµενο: Ίρις Χαριλάου | Φωτο: ∆ηµήτρης Τσίτσος
LOGO IN COLOR
ΧΑΡΜΑ
IΔΕΣΘΑΙ
Σ
το µακρινό 1933, η -πρώτη στα χρονικά- κινηµατογραφική µεταφορά του µύθου του King Kong, ολοκληρωνόταν µε τη φράση: Ιt wasn’t the airplanes. Ιt was beauty killed the beast. Ο θρυλικός King Kong είναι το τέρας, µια απόκοσµη και τροµακτική µορφή που φοβερίζει τους πάντες, ωστόσο λυγίζει µπροστά στην οµορφιά της ηθοποιού Αν Ντάροου που θα οδηγήσει στο θάνατό του. Ερχόµενοι στο σήµερα, το Beauty Killed The Beast στήθηκε από µια οµάδα νέων ανθρώπων για να αγκαλιάσει ήρωες κι αντιήρωες και να προβάλλει µέσα από το πολυδιάστατο concept του την οµορφιά της ύλης και της φαντασίας που βρίσκεται µέσα στις απλές καθηµερινές απολαύσεις της ζωής. «Η οµορφιά είναι εδώ. Στο νεοκλασικό κτίριο που στεγάζεται το bar, στον ήσυχο πεζόδροµο της οδού Παραµυθιάς, στα πρόσωπα των ανθρώπων που
επισκέπτονται τον χώρο µας», αναφέρει ο Νίκος Πιπέρας, ο οποίος µαζί µε τον αδερφό του Μάνο Πιπέρα και τον Παναγιώτη Ζαχαρά, βρίσκονται πίσω από την ιδέα του µοντέρνου εγχειρήµατος. «Όλα ξεκίνησαν από την εύρεση του οικήµατος στην όµορφη γειτονιά του Κεραµεικού, το οποίο χτίστηκε την ίδια χρονολογία µε την κινηµατογραφική πρεµιέρα της ταινίας και µας έδωσε την έµπνευση για να στήσουµε ένα ξεχωριστό all day bar µε ιδιαίτερη αισθητική και προσεγµένες προτάσεις φαγητού και ποτού», επισηµαίνει ο 34χρονος ιδιοκτήτης. Ισορροπώντας µε επιδεξιότητα µεταξύ παρελθόντος και παρόντος, το εσωτερικό του Beauty Killed The Beast, το οποίο επιµελήθηκε το αρχιτεκτονικό γραφείο Νinedesign, συγκεράζει vintage µε νεωτερικά στοιχεία, ‘παίζει’ µε τα χρώµατα και τα υλικά και δηµιουργεί µικρές ιδιωτικές γωνιές για κάθε περίσταση.
SNACK & COFFEE 105
Παρουσίαση
Κοντόπουλο (Scala Vinoteca) να εχει δηµιουργήσει τρία κυρίως πιάτα µε ζυµαρικά, κοτόπουλο και το ειδικής κοπής Vegas Strip steak καθώς και τρεις θρεπτικές σαλάτες µε super foods. Εναλλακτικά, ως ελαφριά σνακ προτείνονται τα tacos µε γαρίδες ή µοσχάρι, τα country style sandwich και η χειροποίητη πίτσα. Με moto το ‘Choose Your Cocktail Personality’, η οµάδα πίσω από το µπαρ -ήτοι ο Βασίλης Ρούσσος, ο Νίκος Πουζµπούρης και η Λυδία Μπαγεώργου- δηµιούργησαν ειδικά για το Beauty Killed The Beast µια ευρηµατική cocktail list µε πολυσυλεκτικό χαρακτήρα. Ενδεικτικά, το εξεζετηµένο Money Won’t Pay περιλαµβάνει δύο ειδών ουίσκι, ιαπωνικό λικέρ από δαµάσκηνα και spicy λεµονάδα, το Slingshot εµπνέεται από την κουλτούρα των Tiki cocktails µε βάση το ρούµι από τη Τζαµάικα και το Τρινιδάδ, cherry heering, σπιτικό σιρόπι µπαχαρικών και πράσινο µήλο, ενώ το (sic) ενδείκνυται για εκπαιδευµένες παλέτες ως ένα gourmet cocktail µε τεκίλα, φράουλες, µοσχολέµονο, βαλσαµικό ξίδι και αλάτι. Ο κατάλογος µε τα Aperitif καλύπτει την γκάµα των φινετσάτων pre-dinner ποτών µε χαµηλό αλκοολικό βαθµό, ενώ οι προτάσεις των signature long drinks, εµπνέονται από τα classic cocktails, δοσµένα µε εναλλακτικό χαρακτήρα. n
1
1 Σαλάτα κινόα συνοδεύομένη από το εκλεπυσμένο cocktail (sic). 2 Το νεοκλασικό οίκημα μεταμορφώθηκε από την Ninedesign. 3 Η εξωτερική αυλή στον πεζόδρομο της οδού Παραμυθιάς.
Info Παραµυθίας 14, Κεραµεικός 210 5240117 /Beauty-Killed-The-Beast ΚΑΦΕΣ: MRS ROSE
Γαστρονομική εμπειρία Μπαίνοντας από την είσοδο του παλαιού αρχοντικού, ο επισκέπτης µπορεί να επιλέξει να καθίσει στο ατµοσφαιρικό µπαρ και τα ηµίψηλα τραπέζια, ενώ ο χώρος δεξιά στήθηκε εν είδει dining room µε το µεγάλο µοναστηριακό τραπέζι να προσφέρεται για παρεΐστικες συγκεντρώσεις, ενώ κάθε δεύτερη Κυριακή φιλοξενεί τα σεµινάρια της οµάδας του All About Whisk-e-y. Ξεκινώντας από τις 10 το πρωί, το Beauty Killed The Beast προσφέρει το premium espresso blend της Mrs Rose, αντιοξειδωτικούς χυµούς και energy smoothies, αλλά και ζεστή σοκολάτα Valrhona. Η κάρτα του µενού είναι λιτή, αλλά περιεκτική, µε τον chef ∆ηµήτρη
“
Συνεργαζόμενοι με εξειδικευμένους επαγγελματίες για κάθε πόστο, επιτυγχάνουμε καθημερινά το στόχο μας που δεν άλλος από την ικανοποίηση στον υπερθετικό βαθμό του κοινού που μας επιλέγει 2
106 SNACK & COFFEE
3
contract by
Υψηλή ποιότητα σε επαγγελματικά έπιπλα στις καλύτερες τιμές της αγοράς ΔΕΙΤΕ ΤΑ ΜΕ ΕΝΑ ΚΛΙΚ ΣΤΟ
homemarkt.gr
E-shop - 1o χλμ. Ν.Ε.Ο Κατερίνης-Αθηνών - Τηλ.: 23512 35222 Κεντρικό - 28ης Οκτωβρίου 9, Κατερίνη - Τηλ.: 23510 39798 Χονδρική - 3ο χλμ. Π.Ε.Ο Κατερίνης-Θεσ/κης - Τηλ.: 23510 91200 email : info@homemarkt.gr
www.homemarkt.gr
25 -26 -27 NΟΕΜΒΡΙΟΥ
2 0 17 METROPOLITAN EXPO
480 ΕΚΘΕΤΕΣ ΣΤΗ NEA ΕΠΟΧΗ ΤΗΣ XENIA Η έκθεση-σύµβολο για τον ξενοδοχειακό κλάδο και την εγχώρια τουριστική αγορά, επανέρχεται δυναµικά το τριήµερο 25-27 Νοεµβρίου µε τη σφραγίδα της FORUM!
Η
επαναφορά της ιστορικής έκθεσης Xenia από τη FORUM ΑΕ, αγκαλιάστηκε από την πρώτη κιόλας στιγµή µε µεγάλο ενθουσιασµό από τις µεγάλες προµηθευτικές επιχειρήσεις και τους θεσµικούς φορείς του ξενοδοχειακού κλάδου. Περισσότερες από 480 επιχειρήσει -µεταξύ των οποίων και οι κορυφαίες στον τοµέα τους- θα λάβουν µέρος στην Xenia 2017, το πιο πολυαναµενόµενο εκθεσιακό γεγονός της χρονιάς για την Τουριστική Βιοµηχανία! Χάρη στο µεγάλο αριθµό και την ποιότητα των εκθετών της, αλλά και τον πλούτο των θεµατικών παράλληλων εκδηλώσεων, η Χenia έρχεται να αναδείξει όλες τις νέες τάσεις και και τις τελευταίες λύσεις στην κατασκευή, την τροφοδοσία και το e-marketing των Ξενοδοχείων.
Περισσότερες από 60.000 barcode προσκλήσεις!
www.xenia.gr
108 SNACK & COFFEE
Στο πλαίσιο της ευρύτερης στρατηγικής που έχει καταστρώσει η FORUM AE για την προσέλκυση στοχευµένων επισκεπτών από την Τουριστική Βιοµηχανία, η διοργανώτρια εταιρεία θα αποστείλει πάνω από 60.000 barcode ονοµαστικές προσκλήσεις σε ταυτοποιηµένους επαγγελµατίες του Ξενοδοχειακού κλάδου στην Ελλάδα και την Κύπρο. Συγκεκριµένα, την πρόσκληση θα λάβουν ιδιοκτήτες ξενοδοχείων και ενοικιαζόµενων καταλυµάτων, γενικές διευθυντές ξενοδοχειακών µονάδων, executive chef, F&B manager, αρχιτέκτονες, διακοσµητές και επαγγελµατίες του κατασκευαστικού κλάδου κ.ά.
Xenia DIGI HOTEL Όλες οι ψηφιακές τεχνολογίες Το πρόγραµµα των Xenia Digi Hotel (Hall 2) καλύπτει όλες τις νέες διεθνείς τάσεις, καθώς σχεδιάστηκε από τους γκουρού των ψηφιακών τεχνολογιών και της ξενοδοχίας: Α. Αϊβαλής (Aival.com), Μ. Θεοφανοπούλου (GTP), Γ. Κοφίνης (Rollerdeck Associates), B. Μάτσας (WebHotelier) ∆. Σερίφης (Nelios. com), Γ. Τσάκαλος (Electra Hotel), και Ν. Χαραλαµπόπουλος (Hotel Brain).
Xenia SMART HOTEL Βιωματικη hi-tech ξενάγηση! Οι επισκέπτες θα µπορούν να ξεναγηθούν στο λειτουργικό δωµάτιο-σουίτα του Xenia Smart Hotel (Hall 4), µε ενσωµατωµένες τις τελευταίες τεχνολογίες και αυτοµατισµούς.
Ημέρες & ώρες λειτουργίας 2017 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ
ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ
ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ
25
26
27
ΣΑΒΒΑΤΟ
KYΡΙΑΚΗ
ΔΕΥΤΕΡΑ
10.00 - 19.30
10.00 - 19.30
10.00 - 19.00
1o ΔΙΕΘΝΕΣ ΦΟΡΟΥΜ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑΣ ΑΠΟ ΤΟ ΞΕΕ Η Xenia 2017 θα φιλοξενήσει, ως ΧΡΥΣΟΣ ΧΟΡΗΓΟΣ, το 1ο ∆ιεθνές Φόρουµ Φιλοξενίας (25/11, αίθουσα C1) του ΞΕΕ, µε τη συµµετοχή κορυφαίων οµιλητών από την τουριστική βιοµηχανία, την ακαδηµαϊκή κοινότητα και τις συµβουλευτικές επιχειρήσεις.
“
Έχοντας ως παρακαταθήκη την τεχνογνωσία και την εμπειρία της, η Forum εγγυάται ότι η Xenia θα γίνει και πάλι σημείο συνάντησης για την Τουριστική Βιομηχανία!
Xenia BUILD HOTEL Κατασκευή και ανακαίνιση Στο stage του Build Hotel (Hall 4), θα πραγµατοποιηθεί η σηµαντικότερη εκδήλωση για κατασκευή και ανακαίνιση. Μέσα από οµλίες και case studies θα παρουσιαστούν ιδέες για καταλύµατα χαµηλού κόστους, συστήµατα εξοικονόµησης ενέργειας και hi-tech εξελίξεις. Την επιµέλεια έχει το περιοδικό ek.
GASTRONOMY SUMMIT Διάσημοι Έλληνες & ξενοι chef Οι φηµισµένες ακαδηµίες Ritz Paris/Ecole Ritz Escoffier, Alain Ducasse Education, ENSP και κορυφαίοι Έλληνες chef θα παρουσιάσουν τις τελευταίες γαστρονοµικές εξελίξεις στο Xenia Gastronomy Summit (Hall 1), σε συνεργασία µε την Gastronomy Essentials.
SNACK & COFFEE 109
Ρεπορτάζ
ΦΛΕΒΑ
ΧΡΥΣΟΥ!
ΠΩΣ ΜΠΟΡΟΥΝ ΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΕΙ∆Η ΠΡΩΙΝΟΥ ΝΑ ΑΠΟΓΕΙΩΣΟΥΝ ΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΕΝΟΣ CAFE; Η ενσωµάτωση των ειδών πρωινού στους καταλόγους των σύγχρονων cafe, αυξάνει την προσέλκυση των πελατών που αποζητούν ολοκληρωµένες υπηρεσίες εστίασης, λειτουργώντας ενισχυτικά στην κερδοφορία των επιχειρήσεων. Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου
1
110 SNACK & COFFEE
2
3
Σ
υνδεδεµένο άρρηκτα µε την κουλτούρα του κάθε τόπου, το πρωινό αντικατοπτρίζει τις γαστρονοµικές συνήθειες των ανθρώπων και τις επικρατούσες τάσεις που χαρακτηρίζουν την εκάστοτε εποχή. «Οι ρυθµοί στην Ελλάδα έχουν γίνει πολύ απαιτητικοί τα τελευταία χρόνια µε αποτέλεσµα η πλειονότητα των καταναλωτών να στρέφει το ενδιαφέρον της προς τις επιχειρήσεις που µπορούν να ανταποκριθούν στο αίτηµα για γρήγορη και ποιοτική εξυπηρέτηση», αναφέρει η Κρυσταλλένια Κοντογιάννη, Training & Development Manager της αλυσίδας Coffeehouse - Taste Habitat σε Ελλάδα και Κύπρο. Το σηµερινό κυρίαρχο µοντέλο απεικονίζεται µέσω της αυξηµένης απαίτησης για καφέ ‘στο χέρι’, µε τις
4
επιχειρήσεις να επενδύουν στην παροχή σνακ και ειδών πρωινού, καλύπτοντας τις ανάγκες των καταναλωτών. «Συνδυάζοντας το πάθος για τον καλύτερο καφέ και τα ποιοτικά προϊόντα στην σωστή τιµή, στην Coffeehouse προσφέρουµε µία ολοκληρωµένη εµπειρία στους πελάτες µας που έχει την αναµενόµενη ανταπόκριση. Ταυτόχρονα, επιθυµώντας να µυήσουµε τον καταναλωτή σε ένα πιο υγιεινό τρόπο ζωής, έχουµε δηµιουργήσει µία γκάµα συνοδευτικών προϊόντων που ακολουθεί τη φιλοσοφία ‘light & healthy’. Συνεργαζόµενοι µε την εταιρεία Delifrance, προσφέρουµε φρεσκοψηµένα κρουασάν, µια µεγάλη γκάµα από σφολιάτες, muffins, σπιτικά κέικ, µπάρες µε superfoods και χειροποίητα µπισκότα, όλα φτιαγµένα µε τα πιο φρέσκα και ποιοτικά υλικά».
1 Χειροποίητες μπάρες δημητριακών από την Baguetteria στην Κομοτηνή. 2 Το Just Made 33 επί της Ευαγγελιστρίας. 3 Το Δυο Γουλιές και Δυο Μπουκιές στην Δραγατσανίου. 4 Σπιτικό κέικ σοκολάτας στο Δυο Γουλιές και Δυο Μπουκιές. 5 Φρεσκοψημένα σνακ στo CoffeeHouseTaste Habitat.
5
SNACK & COFFEE 111
Ρεπορτάζ
Πρωινό
1 Ποικιλία από σάντουιτς για κάθε γούστο στο Just Made 33. 2 Ο καφές και τα σνακ στην Baguetteria αντιμετωπίζονται με την ίδια ποιοτική συνέπεια.
Ανάδειξη γευστικής κουλτούρας Η διαµόρφωση του προϊοντικού χαρτοφυλακίου της εκάστοτε επιχείρησης, συναντά διαφορετικής προσέγγισης από τους ιδιοκτήτες. Για τον Τόλη Κρούστη, η ανάδειξη µιας µεγάλης γκάµας σε χειροποίητα σνακ, σάντουιτς και γλυκά αποτέλεσε προτεραιότητα για το προφίλ που ήθελε να προσδώσει στο Just Made 33, το οποίο άνοιξε τις πόρτες του τον Μάρτιο του 2015 στο κέντρο της Αθήνας και βρήκε θερµής ανταπόκρισης από το κοινό. «Η πρόκληση του Just Made 33 ήταν να έχουµε έναν ολοκληρωµένο κατάλογο κι αυτό προέκυψε µέσα από τις πολύ καλές συνεργασίες µε έµπειρους επαγγελµατίες, όπου ο καθένας ξεχωριστά προσέφερε τις εξειδικευµένες γνώσεις του», επεξηγεί ο 48χρονος επιχειρηµατίας. «Ο Ανδρέας Λαγός έχει το consulting σε όλο το µενού, την κάρτα του brunch δηµιούργησε ο Αλµπέρτο Σιµιλλίδης, ενώ ο Χρήστος Παπαδόγιαννης έχει επιµεληθεί την γκάµα των γλυκών. Σε συνδυασµό µε τα εξαιρετικά χαρµάνια της Sapid Coffee Roasters και την τεχνογνωσία που προσέφερε ο Αντώνης Καργιώτης, µέριµνά µας ήταν να αναδείξουµε την έµφαση στην ποιότητα». Όσον αφορά το όφελος από µια τόσο µεγαλόπνοη επένδυση, «κοιτάζοντας µακροπρόθεσµα και, παρά τις δυσκολίες, το κέρδος έρχεται σε βάθος χρόνου καθώς και η ανταµοιβή µας από
“
τον κόσµο που αντιλαµβάνεται την προσπάθεια και µας στηρίζει», καταλήγει ο Τόλης Κρούστης. Αντίστοιχα για τους δηµιουργούς του ∆υο γουλιές και δυο µπουκιές, τον Νίκο Μπουρµπάκη και την Τάνια Κωνσταντίνοβα, η προβολή του speciality προσανατολισµού που έχει το µαγαζί, αναδεικνύεται µέσα από το σύνολο της ποιότητας των προσφερόµενων προϊόντων. «Η φιλοσοφία του ∆υο γουλιές και δυο µπουκιές πηγάζει από τη γαστρονοµική κουλτούρα που έχουµε εµείς οι ίδιοι ως άνθρωποι και θέλουµε να µεταδώσουµε στους πελάτες µας. Ο espresso είναι από την εταιρεία Taf, ενώ χρησιµοποιούµε µόνο ελληνικές πρώτες ύλες για τα σνακ που προσφέρουµε δίνοντας έµφαση στη φρεσκάδα και την ποιότητα», επεξηγεί ο Νίκος Μπουρµπάκης. Βρισκόµενοι σε ένα πολύ κεντρικό σηµείο της Αθήνας, επί της ∆ραγατσανίου στην πλατεία Κλαυθµώνος, η µεγαλύτερη προσέλευση παρατηρείται το πρωί, όπου οι εργαζόµενοι στην γύρω περιοχή αποζητούν το πρωινό τους γεύµα - ήτοι καφέ µε σνακ. «Οι καθηµερινοί επισκέπτες θέλουν µικρά ποιοτικά πράγµατα που θα τους φτιάξουν τη µέρα. Από την πλευρά µας, οφείλουµε να είµαστε απόλυτα σταθεροί στην ποιότητα των προϊόντων µας, χωρίς συµβιβασµούς ή εκπτώσεις, διατηρώντας το καλό όνοµα στην αγορά και δηµιουργώντας σχέσεις εµπιστοσύνης», τονίζει ο Νίκος Μπουρµπάκης.
Διατηρώντας σταθερά ποιοτικά προϊόντα, χωρίς εκπτώσεις, δημιουργούνται σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες, οι οποίοι αναγνωρίζουν την προσπάθεια κι επανέρχονται σε τακτική βάση
1
110 SNACK & COFFEE
2
SNACK & COFFEE 111
1
2
“
Η ποιοτική επένδυση στον προϊοντικό κατάλογο και η συνέπεια στις προσφερόμενες υπηρεσίες, αποτελεί το Α+Ω μιας επιχείρησης, κερδίζοντας εσαεί τον καταναλωτή που αποζητά εγγυήσεις για τα χρήματα που ξοδεύει «Τα σνακ αποτελούν πλέον πόλο έλξης για τους καταναλωτές, οι οποίοι δείχνουν προτίµηση στις επιχειρήσεις που µπορούν να βρουν συνδυαστικά καφέ και φαγητό», σηµειώνει εξάλλου και ο Στέλιος Γκουντάκος από την Κοµοτηνή, ο οποίος µε αφορµή την ανακαίνιση του Kaffeine, υλοποίησε το snack bar Baguetteria, προσφέροντας µεγάλη ποικιλία σε είδη πρωινού, όπως γεµιστά κουλούρια, σάντουιτς, συνοδευτικά για τον καφέ, τάρτες, µπάρες δηµητριακών και γλυκά.
Με αίσθημα συνέπειας
1 Το Piu Verde στην περιοχή του Παπάγου έχει πιστούς θαμώνες. 2 Η ποιότητα κατέχει τον πρώτο λόγο στα καταστήματα CoffeeHouse.
114 SNACK & COFFEE
Η αυξηµένη ζήτηση σε είδη πρωινού και σνακ, οδηγεί ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις καφεστίασης να εντάσσουν στον κατάλογό τους τα είδη πρωινού, ανταποκρινόµενες σε ένα αίτηµα που φαίνεται να έχει παγιωθεί. «Το κοινό που µας επισκέπτεται είναι πολυσύνθετο κι εµείς καλούµαστε να το εξυπηρετήσουµε µε τον καλύτερο τρόπο. Οι ντόπιοι δίνουν µεγάλη βάση στην ποιότητα, ενώ οι φοιτητές της πόλης αποζητούν χαµηλές τιµές. Στην Baguetteria έχουµε επιλέξει µόνο ποιοτικές πρώτες ύλες για τα προϊόντα που προσφέρουµε, γεγονός που ανεβάζει το κόστος, ωστόσο λειτουργεί θετικά σε βάθος χρόνου», συµπληρώνει ο Στέλιος Γκουντάκος. Σε κάθε περίπτωση, η διαµόρφωση του προϊοντικού καταλόγου και η επιλογή των συνεργαζόµενων προµηθευτών, αποτελεί ουσιαστική παράµετρο για την απόδοση της επένδυσης. «Επιλέγοντας επώνυµα είδη πρωινού και συνοδευτικά για τον
καφέ, οι επιχειρήσεις καφεστίασης διασφαλίζουν ότι η ποιότητα των προϊόντων που παρέχουν είναι εγγυηµένη µε σταθερό γευστικό αποτέλεσµα. Συνεπακόλουθα δηµιουργείται αίσθηµα ασφάλειας και εκτίµησης από τους καταναλωτές που τα δοκιµάζουν, οι οποίοι αντιλαµβάνονται την ποιοτική υπεροχή του καταστήµατος. Αυτό έχει σαν αποτέλεσµα να δηµιουργούνται πιστοί πελάτες, ενώ µέσω της επικοινωνίας αυξάνεται το πελατολόγιο της επιχείρησης», επισηµαίνει ο διευθυντής πωλήσεων της CODA AEBE, Σωτήρης Κωστίκας. Εξυπηρετώντας επί15 χρόνια τους πιστούς πελάτες του, το Piu Verde στου Παπάγου, ακολουθεί στενά τις σύγχρονες τάσεις της αγοράς, έχοντας ενσωµατώσει στο µενού του έναν πλήρη κατάλογο για πρωινό. «Η πολύχρονη παρουσία µας στην αγορά της καφεστίασης, επιβεβαιώνει τη συνολική σοβαρότητα στη διαχείριση των προσφερόµενων προϊόντων και υπηρεσιών µας», σηµειώνει η συνιδιοκτήτρια ∆έσποινα Παναγοπούλου. «Καθηµερινά εξυπηρετούµε πληθώρα πελατών που επιλέγουν να απολαύσουν το πρωινό τους στο καθιστικό µας, δίνοντας επιλογές σε καφέ, smoothies και αψεφήµατα, καθώς και µία µεγάλη γκάµα από σάντουιτς, pancakes και κρουασάν µε την ποιοτική υπογραφή της εταιρείας The Old Baker. Πολιτική µας είναι να παρέχουµε καλά προϊόντα σε προσιτές τιµές, µε δεδοµένη την οικονοµική κατάσταση στη χώρα και κατ’ επέκταση να έχουµε συνέπεια ως προς την παροχή των προϊόντων µας». n
SNACK & COFFEE 113
Custom Fit
ME GUSTO | ΝΙΚΑΙΑ
ΑΝΑΝΕΩΣΗ
ΣΤΗ ΣΑΛΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ∆ιαχωρίζοντας τα πόστα του καφέ και των σνακ, το αναψυκτήριο Me Gusto βελτίωσε τόσο τη λειτουργικότητα όσο και την αισθητική του. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου
Α
πό την πρώτη στιγµή της λειτουργίας του, πριν από τέσσερα χρόνια, το αναψυκτήριο Me Gusto, στη Νίκαια, έδωσε ιδιαίτερη έµφαση στην εξυπηρέτηση των πελατών του τόσο για την επιτόπια κατανάλωση όσο και για τις παραγγελίες take away. Η τεράστια ανταπόκριση του κοινού, όµως, απέδειξε από πολύ νωρίς τις ανεπάρκειες στον σχεδιασµό των χώρων και ειδικά τον παρασκευαστηρίων που ήταν µη λειτουργικά. «Για να µπορέσουµε να ανταποκριθούµε στον όγκο των παραγγελιών έπρεπε να ανανεώσουµε τα πόστα παρασκευής του καφέ και διάθεσης των σνακ, καθώς και την κουζίνα του καταστήµατος. Χρειάστηκε να αλλάξει όλη η φιλοσοφία του πάσου, µε τον διαχωρισµό του χώρου εργασίας του barista και των σηµείων πώλησης των άλλων προϊόντων», εξηγεί ο ιδιοκτήτης του Me Gusto, Αλέξης Τσαπάρας.
Λειτουργικότητα και αισθητική
Info Γρ. Λαµπράκη 339, Νίκαια 210 4251454 /Me-Gusto Ένα έργο της εταιρείας ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN
116 SNACK & COFFEE
Την αναµόρφωση του καταστήµατος ανέλαβε η εταιρεία Ευρωψυκτική Design, η οποία κατόρθωσε µέσα από προσεκτικό σχεδιασµό και έξυπνες κατασκευαστικές λύσεις να αναβαθµίσει τόσο τη λειτουργικότητα όσο και την αισθητική των χώρων. «Το Me Gusto υποδέχεται από νωρίς το πρωί µέχρι αργά το βράδυ εκατοντάδες πελάτες, πολλοί από τους οποίους θέλουν να απολαύσουν τον καφέ τους µέσα στο κατάστηµα. Φροντίσαµε λοιπόν να αυξήσουµε τη δυναµικότητα αξιοποιώντας τον
µεγάλο ηµιυπαίθριο χώρο, ο οποίος στεγάστηκε και κλιµατίστηκε ώστε να µπορεί να λειτουργεί όλο το χρόνο. Επιπλέον, αξιοποιήσαµε υφιστάµενα δοµικά στοιχεία, όπως οι κολώνες, για να διαχωρίσουµε τα πόστα του καφέ και των σνακ µε σαφή αλλά κοµψό τρόπο. Όλα τα προϊόντα έχουν την υπογραφή της φρεσκάδας, αφού ετοιµάζονται παρουσία του πελάτη στο εµφανές εργαστήριο σφολιάτας, στο πόστο κοπής αλλαντικών και τυριών και στους µύλους άλεσης του καφέ. Εξάλλου, όλα τα δάπεδα και οι επιφάνειες ντύθηκαν µε ξύλο σε διάφορες φυσικές αποχρώσεις», εξηγεί ο Παναγιώτης Κουλογιάννης, διευθύνων σύµβουλος της εταιρείας Ευρωψυκτική Design. «Ανανέωση υπήρξε και στα τµήµατα back of the house, στην κουζίνα και τις αποθήκες, όπου τοποθετήθηκε εξοπλισµός τελευταίας τεχνολογίας και ευρύχωροι πάγκοι εργασίας». n
Ταυτότητα
Το Cafetierra Microroasters Coffee Lab εγκαινίασε το 2009 τη δραστηριότητά του στην πόλη της Κέρκυρας προσδοκώντας να ταξιδέψει γευστικά τους µόνιµους κατοίκους και τους επισκέπτες του νησιού στις χώρες όπου καλλιεργείται ο specialty coffee.
ROASTED IN
Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτογραφίες: Μυρτώ Ζηρίνη
Καποδιστρίου 8, Κέρκυρα info@cafetierra.gr /CafetierraRoastery/ ΚΑΦΕΣ: CAFETIERRA
CORFU
Δ
είχνοντας ισχυρή πίστη στην αξία της εξειδίκευσης και της διαφοροποίησης από τα συνήθη coffee concept, ο Αλέξανδρος Νεράντζης και ο τότε συνέταιρός του Αντώνης Τζαρουγκιάν δηµιούργησαν την Cafetierra, πριν από οκτώ χρόνια στην Κέρκυρα. Το µικρό cafe βάσισε τη λειτουργία του εξ αρχής στην προσφορά ποιοτικού καφέ µε εντατικούς ρυθµούς κι εξελίχθηκε µέσα στο πέρασµα του χρόνου, ακολουθώντας τις αλλαγές που επικράτησαν σε τοπικό και εθνικό επίπεδο. Με την σταδιακή αυτή αλλαγή, εναρµονίστηκε και η συνολική εταιρική φιλοσοφία. «Αρχικά επιλέχθηκε το όνοµα και η εικόνα-σύµβολο της εταιρείας µε βάση την φιλοδοξία να είµαστε ένα δηµιουργικό εργαστήριο, πολύ περισσότερο από έναν χώρο κατανάλωσης καφέ», διευκρινίζει σήµερα ο Αλέξανδρος Νερά-
1
2
ντζης. «Καταλήξαµε στο όνοµα και το σύµβολο και συνεργαστήκαµε µε τους designers και καλλιτέχνες, Μυρτώ Ζηρίνη, Άσπα Μικάλεφ και Μόρτεν Ντάµσλετ, οι οποίοι επιµελήθηκαν το λογότυπο και τα συµπληρωµατικά στοιχεία της εταιρικής µας ταυτότητας». Το λογότυπο απεικονίζει µια ιταλική καφετιέρα τύπου Moka, ενώ το όνοµα Cafetierra συνδυάζει συγχρόνως την λογική της µηχανής ή του σκεύους παρασκευής του καφέ και την έννοια «κόσµος του καφέ» (cafe - tierra). Το λογότυπο χρησιµοποιείται σε όλα τα προϊόντα συσκευασίας του καφέ, τα οποία πωλούνται στο κατάστηµα, όπως και στις κούπες και στα ποτήρια είτε για επιτόπια κατανάλωση είτε για take away, στα κεραµικά σιλό που φιλοξενούν τον καβουρδισµένο καφέ, τις πάνινες τσάντες και τα είδη ρουχισµού που διατίθενται στο retail corner.
3
4
Η εφαρμοσμένη πρακτική H εταιρική ταυτότητα της Cafetierra συνιστά ένα απαραίτητο εργαλείο του marketing management για τον 35χρονο ιδιοκτήτη της: «Κι αυτό συµβαίνει επειδή δεν απευθύνεται µόνο σε πελάτες αλλά και στους ίδιους τους εργαζόµενους, στους προµηθευτές και στους συνεργάτες µας και κατ' επέκταση στην κοινή γνώµη». Ως ένα µικρό εργαστήριο, ωστόσο, δεν ήταν εφικτό να τυπωθούν σε εργοστάσιο οι συσκευασίες µε όλες τις πληροφορίες που χρειάζονταν κάθε φορά, δεδοµένου ότι υπάρχει µεγάλη γκάµα blend και µονοποικιλιακών καφέδων. «Γι' αυτό καταλήξαµε στο να λειτουργήσουµε συµπληρωµατικά στο αρχικό concept, εφαρµόζοντας διαφορετικά τη λογική της σφραγίδας. ∆ηµιουργήσαµε έτσι νέα, ξεχωριστά λογότυπα βάσει στρογγυλών και έγχρωµων σφραγίδων, που αντιστοιχούν σε κάθε blend και µονοποικιλιακό καφέ, ώστε κάθε πελάτης µας να έχει στα χέρια του τις πληροφορίες που χρειάζεται», επισηµαίνει ο Αλέξανδρος Νεράντζης. n
1 Καθαρές γραμμές στα take away ποτήρια. 2 Η moka της Cafetierra έχει πολλές εφαρμογές. 3 Τα πορσελάνινα
σιλό φέρουν το λογότυπο του μαγαζιού και του καφέ. 4 Η Μυρτώ Ζηρίνη και ο Αλέξανδρος Νεράντζης. 5 Κάθε blend ή single origin φέρει και το δικό του ξεχωριστό λογότυπο.
5
6
5
Νοµικό θέµα
QΑ
ΝΟΜΙΚΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ Q:
Q:
A:
A:
Με τον συνέταιρό µου έχουµε ένα snack-cafe που λειτουργεί ως Εταιρεία Περιορισµένης Ευθύνης. Μπορούµε να µετατρέψουµε την επιχείρηση σε Ιδιωτική Κεφαλαιουχική Εταιρεία;
Ναι, ο νόµος παρέχει τη δυνατότητα µετατροπής της ΕΠΕ σε ΙΚΕ, όπως και τη δυνατότητα ίδρυσης µίας νέας εταιρείας, χωρίς να απαιτούνται κεφάλαια. Την απόφαση αυτή θα πρέπει να τη λάβουν οι µέτοχοι της ΕΠΕ, συνεκτιµώντας τη σχέση τους µε τους αντισυµβαλλόµενους, το προσωπικό, τις απαιτήσεις αλλά και τις υποχρεώσεις της εταιρείας. Εφόσον επιλέξετε τη µετατροπή σε ΙΚΕ, η νοµική προσωπικότητα της εταιρείας συνεχίζεται κανονικά, δεν επέρχεται δηλαδή κατάλυση του νοµικού προσώπου της µετατρεπόµενης επιχείρησης. Η επωνυµία της µπορεί να διατηρηθεί, ενώ και ο Α.Φ.Μ. θα παραµείνει ο ίδιος. Για να γίνει η µετατροπή ΕΠΕ σε ΙΚΕ θα πρέπει να υπάρξει σχεAπαντά o τική συµφωνία των εταίρων. Το σηµαντικότερο Πάρις Πάτσης, πλεονέκτηµα από τη µετατροπή σε ΙΚΕ -σύµφωνα διευθ. σύµβουλος της µε το ισχύον νοµοθετικό και φορολογικό πλαίσιοφοροτεχνικής εταιρείας είναι πως υποχρέωση ασφάλισης στον ΕΦΚΑ έχει CAPITAL ADVISORY SA του οµίλου µόνο ο διαχειριστής, ενώ οι υπόλοιποι εταίροι δεν αλληλέγγυα και εις ολόκληρου A t h e n s . T h e s s a l o n i k i . θα H e raευθύνονται k l io n o.n n A t h en s . T h e s s a lo nAitkh ei nI.s Ht. aTehnrebu as skallio Li kai .rnH earγια ca kal i o nτις υποχρεώσεις της που θα δηµιουργούνται. I s t a n b u l . L a r n a ca A thI sta ens .nTbu h e sl s .a loLa n i kr in.aHcear a k li o n I s t a n b u l .+30 L a r210 n a c7298700 a www.legal-ap.com +30 210 7298700 www.legal-ap.com Ως προς τα µειονεκτήµατα, αναφέρουµε πως τα +30 210+30 7298700 www.legal-ap.com 210 7298700 www.legal-ap.com µερίσµατα υπόκεινται σε φόρο µερισµάτων, αλλά και το ότι η ΙΚΕ οφείλει να τηρεί διπλογραφικά βιβλία (Γ’ κατηγορίας), βιβλίο απογραφών, πρακτικά Γενικής Συνέλευσης. Αυτό συνεπάγεται πληρέστερη πληροφόρηση για τη διοίκηση αλλά και επιπλέον κόστος για το λογιστήριο. Κατά το χρόνο µετατροπής, δε, πρέπει να διενεργηθεί απογραφή έναρξης όπου, καταχωρείται και το αποτέλεσµα (κέρΣτείλτε τώρα την δος ή ζηµία) που ερώτησή σας µέσω προκύπτει από τα e-mail στη διεύθυνση magazines@forumsa.gr τηρούµενα βιβλία. A th e n s . T h e s s a l o n i k i . H e r a k l i o n Is t a n b u l . L a r n a c a +30 210 7298700
120 SNACK & COFFEE
www.legal-ap.com
Σκέφτοµαι να εισάγω απευθείας τον καβουρδισµένο καφέ που σερβίρω στο cafe µου. Πρέπει να τροποποιήσω την άδειά µου και να δηµιουργήσω φορολογική αποθήκη;
Ναι, για την εισαγωγή και αποθήκευση καφέ απαιτείται η έκδοση άδειας εγκεκριµένου παραλήπτη από τις τελωνειακές αρχές, και άδειας φορολογικής αποθήκης προϊόντων καφέ που λαµβάνεται κάτω από συγκεκριµένες προϋποθέσεις και όρους. Σύµφωνα µε τη σχετική ∆ΕΦΚ (Φ 1188105 ΕΞ 2016), για την χορήγηση της άδειας εγκεκριµένου παραλήπτη, κάθε ενδιαφερόµενο φυσικό ή νοµικό πρόσωπο που είναι εγκατεστηµένο στην Ελλάδα ή την Ευρωπαϊκή Ένωση θα πρέπει να υποβάλλει αίτηση στο τελωνείο του προορισµού εισαγωγής, µε τα δικαιολογητικά: 1. Αντίγραφο αστυνοµικής ταυτότητας ή αποδεικτικού στοιχείου της ταυτότητας του φυσικού προσώπου ή του νοµίµου εκπροσώπου του νοµικού προσώπου. 2. Αποδεικτικά στοιχεία της συναφούς δραστηριότητας της επιχείρησης (εγγραφή στο Γενικό Εµπορικό Μητρώο, δήλωση έναρξης εργασιών στη ∆ΟΥ, τρέχουσα εικόνα δραστηριοτήτων κ.ά.) 3. Εγγύηση, πάγια ή µεµονωµένη (τραπεζική, χρηµατική ή ασφαλιστήριο συµβόλαιο), το ύψος της οποίας καλύπτει το σύνολο του φόρου κατανάλωσης των προϊόντων που παραλαµβάνονται κάθε φορά. 4. Κατάλογο των προϊόντων που παραλαµβάνουν, όπου αναφέρονται το είδος του προϊόντος (κωδικός Σ.Ο.), η εµπορική ονοµασία, εφόσον υπάρχει, συνήθεις συσκευασίες, ως προς τις ποσότητες κ.ά. Για τα εκχυλίσµατα, υποβάλλεται και ∆ήλωση Σύστασης όπου αναφέρεται, για κάθε προϊόν, η περιεκτικότητά του σε κιλά των εκχυλισµάτων, αποσταγµάτων ή συµπυκνωµάτων καφέ για εκατό κιλά τελικού προϊόντος.n
Design
1
2
Αντλώντας έµπνευση από τα τελετουργικά τεϊοποτεία στην Ιαπωνία, ο αρχιτέκτονας Γιώργος Μπάτζιος έδωσε στο νέο κατάστηµα Το Τσάι, στο Κολωνάκι, µία µινιµαλιστική αισθητική, µε αναφορές στο καλλιτεχνικό κίνηµα της Op-Art και την πρώιµη µοντέρνα αρχιτεκτονική του Franz Loos. Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου, Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Κοντός
OP ART ΜΙΝΙΜΑΛΙΣΜΟΣ
ΕΡΓΟ
ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ:
Γεώργιος Μπάτζιος | Georges Batzios Architects georgesbatzios.com ∆ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ:
Κωσταντίνος Παπαθεοδώρου ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΦΩΤΙΣΜΟΥ:
L4A | Πέτρος Καίσαρης
INFO
To Tσάι Αλ. Σούτσου 19 & Λυκαβηττού, Κολωνάκι, Αθήνα /totsaiathens
Η
ιαπωνική κουλτούρα και η φιλοσοφία που διέπει την τελετουργία του τσαγιού στο σύνολό της, αποτέλεσαν τον ουσιαστικό κι αισθητηριακό πυρήνα πάνω στον οποίο οικοδοµήθηκε ένα ξεχωριστό Teahouse στην καρδιά της Αθήνας. «Το Τσάι είναι ένας µοναδικός χώρος που φτάνει σε ένα επίπεδο χωρικής εξειδίκευσης ανάλογης µε την εµπορική εξειδίκευση που είχε η επιχείρηση πάνω στο τσάι», σηµειώνει ο αρχιτέκτονας Γιώργος Μπάτζιος. «∆ιαλέξαµε την Ιαπωνία σαν την πιο αντιπροσωπευτική οντότητα της κουλτούρας του τσαγιού, διότι της αποδίδει στοιχεία
modus vivendi - είναι ένας τρόπος ζωής συνδεδεµένος µε µια ιεροτελεστία που γίνεται σε ένα συγκεκριµένο χώρο µε συγκεκριµένες προδιαγραφές. Αυτή η ιεροτελεστία εµπεριέχει δύο έννοιες που λειτούργησαν σαν οδηγοί ως προς την δηµιουργία του χώρου: Τη χαλάρωση και την ενδοσκόπηση. Χρησιµοποιώντας ένα αρχέτυπο της παραδοσιακής ιαπωνικής κατασκευής για τον σχεδιασµό του λογοτύπου, θέλησα να δώσω ένα ιεροτελεστικό συµβολισµό στην πρώτη εικόνα της επιχείρησης. Η απλότητα και η καθαρότητα του λογοτύπου λειτούργησαν σαν σηµείο αναφοράς για το σχεδιασµό του καταστήµατος».
3
Χωροταξική αλληλεπίδραση Απαντώντας στην προαίρεση των ιδιοκτητών, Κώστα και Νίκου Παπαθεοδώρου για τη δηµιουργία ενός «ήρεµου νησιού» στην καρδιά της Αθήνας, ο Γιώργος Μπάτζιος προχώρησε στην ενοποίηση δύο ετερόκλητων χώρων και τον πλή3 ρη ανασχεδιασµό τους, δηµιουργώντας «έναν αυτο-αναφερόµενο εσωστρεφή χώρο». Όπως σηµειώνει ο ίδιος, «Το Τσάι λειτουργούσε σε δυο παραπλήσια καταστήµατα, ένα τεϊοποτείο και ένα τεϊοπωλείο, τα οποία έπρεπε να συνενώσουµε. Σε συνδυασµό µε την υφιστάµενη κατάσταση του χώρου, όπου επικρατούσαν πολλαπλά διακοσµητικά, µηχανολογικά κι άλλα ετερόκλητα στοιχεία, οι προκλήσεις που έπρεπε να απαντηθούν ήταν πολλές. Προσπαθήσαµε να δηµιουργήσουµε ένα χώρο αλληλεπίδρασης ανάµεσα στην λιανική πώληση και το χώρο της εστίασης τοποθετώντας τις δυο λειτουργίες σε ένα παράλληλο, ισόβαρο, κάναβο. Με γνώµονα το ρυθµό, την απλότητα και την απόρριψη κάθε καθαρά διακοσµητικού στοιχείου, δηµιουργήσαµε ένα εσωτερικό ξύλινο δέρµα µε αναφορές στo καλλιτεχνικό κίνηµα της Op Art και τους αρχιτέκτονες Franz Loos και Tanizaki. Η κάθε µία από τις δύο λειτουργίες του καινούργιου καταστήµατος καταλαµβάνει ένα από τα παράλληλα άκρα, κατά πλάτος του χώρου, καθρεπτίζοντας η µία την άλλη και επιτρέποντας τη δηµιουργία ενός ενδιάµεσου ευέλικτου χώρου αλληλεπίδρασης. Το εσωτερικό δέρµα µετατρέπεται µε τον ίδιο ρυθµό από βιτρίνα προβολής των προϊόντων σε τραπεζοκαθίσµατα, από τη µία άκρη στην άλλη. Μπορούµε πλέον να πούµε ότι αυτή η σχεδιαστική γραµµή είναι πολύ επιτυχηµένη εφόσον ένα µεγάλο ποσοστό των πελατών της εστίασης κατευθύνονται πριν από την αποχώρησή τους στον πάγκο της λιανικής». n
1 Οι προθήκες των τσαγιών από πρωτότυπο εσωτερικό ξύλινο δέρμα. 2 Η ζεν φιλοσοφία είναι εμφανής σε κάθε αρχιτε-
κτονική λεπτομέρεια. 3 Ο αρχιτέκτονας Γιώργος Μπάτζιος.
SNACK & COFFEE 121
Κλειστές Aγορές
Η καλή µέρα ξεκινάει από τα Tekafe είναι το σύνθηµα που διέπει τη λειτουργία του αναψυκτηρίου στον σταθµό του ηλεκτρικού στα Κάτω Πατήσια, ο οποίος εξυπηρετεί καθηµερινά 15.000 επιβάτες.
ΜΙΑ ΟΑΣΗ
ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΙΣ ΓΡΑΜΜΕΣ Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτογραφίες: ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος
Info Αχαρνών & Στρ. Κάλλαρη, Σταθµός ΗΣΑΠ Κάτω Πατήσια ΚΑΦΕΣ: ORIGINARTE
Ο
σταθµός του ηλεκτρικού σιδηροδρόµου στα Κάτω Πατήσια εξυπηρετεί καθηµερινά περισσότερους από 15.000 επιβάτες. Επιπλέον, η υπαίθρια πλατεία που διαµορφώθηκε ακριβώς πάνω από τις γραµµές το 2004, στο πλαίσιο της αναµόρφωσης των σταθµών του ΗΣΑΠ, αποτελεί σηµείο συνάντησης για τους µόνιµους κατοίκους µιας από τις πιο πολυπληθείς περιοχές στην Αθήνα. Μάλιστα, στην πλατεία κατασκευάστηκε κι ένα κιόσκι 57 τ.µ. που προοριζόταν για αναψυκτήριο. Μετά από αρκετά χρόνια εγκατάλειψης, η χρήση του δηµοπρατήθηκε πρόπερσι από τη ΣΤΑΣΥ, τον δηµόσιο οργανισµό διαχείρισης των µέσων σταθερής τροχιάς.
1
122 SNACK & COFFEE
2
«Τον Σεπτέµβριο του 2015 αναλάβαµε τη διαχείριση τού αναψυκτηρίου, αλλάζοντας εντελώς την εικόνα του εσωτερικού και υπαίθριου χώρου και εφαρµόζοντας µία νέα αντίληψη για τη λειτουργία του που περιγράφεται από το σύνθηµα σταθµός στην ποιότητα, στάση στις τιµές», εξηγεί ο Σπύρος Σουκαράς, υπεύθυνος λειτουργίας και ανάπτυξης των Tekafe. Πρόκειται για τη νέα επιχειρηµατική µονάδα της κατασκευαστικής εταιρείας ΤΕΚΑΛ του Παναγιώτη Ψαλτάκου, η οποία εγκαινίασε τον Φεβρουάριο του 2013 την παρουσία της στην αγορά της εστίασης µε δύο αναψυκτήρια στα Κάτω Πετράλωνα, επίσης δίπλα στον σταθµό του ηλεκτρικού.
3
Λειτουργικότητα και αισθητική «Η φιλοσοφία που διέπει τη λειτουργία µας συνοψίζεται στη φράση η καλή µέρα ξεκινάει από τα Tekafe! Χάρη στη φιλική και άψογη εξυπηρέτηση, τα ποιοτικά, επώνυµα προϊόντα µας και τις πολύ προσιτές τιµές, κατορθώσαµε πολύ γρήγορα να κερδίσουµε την εµπιστοσύνη του κοινού που βρίσκει στο κατάστηµά µας µία µικρή όαση για να περάσει µερικές ευχάριστες ώρες σε µία κατά τα άλλα πολύβουη περιοχή της πόλης», σηµειώνει ο Σπύρος Σουκαράς. «Όλοι θέλουν κάθε πρωί να απολαύσουν έναν εξαιρετικό καφέ και µαζί ένα ειλικρινές χαµόγελο». Το Tekafe αξιοποιεί τα εκλεκτά espresso blends της συλλογής Origin Arte που καβουρδίζει στο Μοσχάτο ο Γιάννης ∆ρίτσας, ενώ διαθέτει µία µεγάλη γκάµα από σφολιατοειδή, σάντουιτς αλλά και τυποποιηµένα σνακ σε συνεργασία µε την Οικογένεια Στεργίου. n 1 Το Tekafe έδωσε χρώμα και ζωντάνια στον σταθμό των
Κάτω Πατησίων. 2 Ο Σπύρος Σουκαράς με τους barista του Tekafe. 3 Το Tekafe διαθέτει μεγάλη γκάμα σε σνακ. 4 Το υπαίθριο καθιστικό αποτελεί μία πραγματική όαση.
4
SNACK & COFFEE 123
Τεχνικό θέµα
Μύλοι άλεσης
ΤΟ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ
ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ NANOFILTER vs REVERSE OSMOSIS
Ποιες είναι οι οµοιότητες και οι διαφορές ανάµεσα στη νανοδιήθηση και την αντίστροφη όσµωση;
Η
ιδιαίτερη µορφολογία και η σύνθεση του εδάφους σε πολλές περιοχές της χώρας και η γειτνίαση µε τη θάλασσα µπορούν να πλήξουν την ποιότητα του νερού που παρέχεται µέσω των δικτύων ύδρευσης. Ένα πολύ σκληρό νερό θα προκαλεί συχνά σηµαντικές φθορές στη µηχανή του espresso, ενώ θα αλλοιώνει τη γεύση του καφέ που θα καταλήγει στο φλιτζάνι. Καθώς το νερό αποτελεί το 89-91% του περιεχοµένου ενός φλιτζανιού espresso, εξυπακούεται πως όσο πιο ουδέτερο γευστικά είναι το νερό που φτάνει στη µηχανή τόσο πιο εύγευστος θα είναι ο καφές που θα παρασκευαστεί.
Τα φίλτρα νανοδιήθησης
του AST Φώτη Λέφα συνδηµιουργού του Premium Coffee Institute info@coffeelovers.gr
126 SNACK & COFFEE
Ανάλογα µε την ποιότητα του νερού που παρέχει το δίκτυο, υπάρχουν τέσσερα διαφορετικά στάδια φιλτραρίσµατος του νερού. Στα πρώτα δύο στάδια, τη Μικροδιήθηση και την Υπερδιήθηση, οι µεµβράνες των φίλτρων συγκρατούν ουσιαστικά τα µεγάλα αιωρούµενα σωµατίδια και σε ποσοστό άνω του 40% τα βακτήρια του νερού. Όταν το νερό που φτάνει στη µηχανή είναι εξαιρετικά σκληρό, θα πρέπει να εφαρµοστούν δύο σχετικά νέες τεχνολογικές προσεγγίσεις: η Νανοδιήθηση και η Αντίστροφη Όσµωση. Η νανοτεχνολογία στα φίλτρα νερού εφαρµόζεται από τις αρχές του 1986. Το βασικό της πλεονέκτηµα είναι ότι δεν αφανίζει τα χρήσιµα µέταλλα από το φιλτραρισµένο νερό, όπως συµβαίνει µε την Αντίστροφη
Η μηχανική των φίλτρων 1
6
3 2
5 4
Η λειτουργία των φίλτρων βασίζεται στην υπό πίεση διοχέτευση του νερού µέσα από ηµιπερατές µεµβράνες που συγκρατούν τα ανεπιθύµητα σωµατίδια. Στη νανοδιήθηση, ασκείται στο νερό πίεση 3-20 bar. Όταν η οσµωτική πίεση που εκδηλώνεται µέσα στο φίλτρο (η έντασή της εξαρτάται από τον αριθµό των σωµατιδίων που περιέχει το νερό) εξισωθεί µε την εξωτερική πίεση, η διαδικασία φιλτραρίσµατος διακόπτεται. Στην αντίστροφη όσµωση η πίεση που ασκείται µπορεί να φτάσει τα 100 bar, συντριπτικά µεγαλύτερη από οποιαδήποτε δυνητική οσµωτική πίεση. Έτσι, η διαδικασία φιλτραρίσµατος παρατείνεται. 1 ασκούμενη εξωτερική πίεση, 2 αφιλτράριστο νερό, 3 μικροσωματίδια, 4 ημιπερατή μεμβράνη, 5 φιλτραρισμένο νερό, 6 έξοδος προς τη μηχανή
Τα στάδια του φιλτραρίσματος Πριν από την εγκατάσταση µίας συστοιχίας φίλτρων για τον καθαρισµό του νερού, απαιτείται η εγκατάσταση ενός προ-φίλτρου (µε διάµετρο οπών 2µm έως 0,5µm), το οποίο περιορίζει δραστικά τη θολότητα, τη λάσπη και τα µεγαλύτερα ογκώδη αιωρούµενα στερεά. Έπειτα, ανάλογα µε την ποιότητα του νερού, ακολουθούν τα τέσσερα βασικά στάδια φιλτραρίσµατος:
Μικροδιήθηση
διάμετρος οπών: 0,5 μm - 0,1μm απόβλητα εισαγωγή νερού
φίλτρο έξοδος νερού
Υπερδιήθηση
διάμετρος οπών: 0,1μm - 0,001μm απόβλητα εισαγωγή νερού
φίλτρο έξοδος νερού
Νανοδιήθηση
διάμετρος οπών: 0,001μm - 0,0001μm απόβλητα εισαγωγή νερού
φίλτρο έξοδος νερού
Αντίστροφη Όσμωση
διάμετρος οπών: 0,0001μm - 0,00001μm απόβλητα εισαγωγή νερού
βακτήρια, σπόροι
φίλτρο έξοδος νερού
άλατα
οξέα
μέταλλα
νερό
μm: μικρομέτρο, ισούται με το ένα εκατομμυριοστό του μέτρου
SNACK & COFFEE 125
Τεχνικό θέµα
Μύλοι άλεσης Φίλτρα νερού
Νανοδιήθηση & Αντίστροφη Όσμωση: Ομοιότητες & Διαφορές Η τεχνολογία φίλτρων νανοδιήθησης είναι ιδιαίτερα αποτελεσµατική για νερά µε περιεκτικότητα έως και 1500 mS/cm, ενώ η αντίστροφη όσµωση είναι η µόνη κατάλληλη για πιο σκληρά και βεβαρηµένα νερά. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ / ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ ελάχιστη πίεση ώθησης στη μεμβράνη
ΝΑΝΟΔΙΗΘΗΣΗ
ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΟΣΜΩΣΗ
> 5 - 6,5 bar
> 10 bar
0,001 - 0,0001μ
0,0001-0,00001μ
απόδοση σε λίτρα ανά λεπτό
2 lt/min
εξαρτάται*
απόδοση σε καθαρό νερό
40 - 60%
20 - 30%
απόρριψη προς την αποχέτευση
60-40%
80-70%
συνολική αφαίρεση αλατόνερου
> 90%
> 98%
βακτήρια 100% μέταλλα 85%
βακτήρια 100% μέταλλα 97%
> 80%
> 85%
αφαίρεση δισθενών αλάτων (ασβέστιο, μαγνήσιο κ.λπ.)
> 92%
> 99%
αφαίρεση τρισθενών αλάτων (αλουμίνιο, χρώμιο κ.λπ.)
> 92%
> 95%
αρσενικό, υδράργυρο
αρσενικό, υδράργυρο
βαθμός διήθησης
αφαίρεση βακτηρίων και μετάλλων αφαίρεση μονοσθενών αλάτων (χλωριούχα άλατα, κάλιο νατρίου κ.λπ.)
δεν αφαιρεί
“
*σε μικρές μονάδες 0,2 lt/min
Το βασικό πλεονέκτημα της νανοδιήθησης είναι ότι διατηρεί τα χρήσιμα μέταλλα του νερού. Η αντίστροφη όσμωση, όμως, είναι η μόνη που μπορεί να φιλτράρει τα εξαιρετικά σκληρά νερά. Όσµωση, όπου µετά το φιλτράρισµα απαιτείται τεχνητός εµπλουτισµός. Επιπλέον, η νανοδιήθηση απαιτεί συγκριτικά µικρότερη για να λειτουργήσει, προσφέρει επιλογές ως προς την απόρριψη των ιόντων και τη δυνατότητα παραχώρησης νερού µε ουδέτερο pH (δηλαδή, 7pH). Με την άσκηση σταθερής πίεσης 5-6,5 bar, η νανοδιήθηση συγκρατεί τα βλαπτικά για τον οργανισµό δισθενή µεταλλικά ιόντα αλλά επιτρέπει να φτάσουν στη µιχανή τα µονοσθενή ιόντα που δίνουν πλούσιο σώµα στον καφέ και προάγουν τη γεύση του ροφήµατος που καταλήγει στο φλιτζάνι.
Τόσο οι µεµβράνες νανοδιήθησης όσο και η τεχνολογία της αντίστροφης όσµωσης αφαιρούν από το νερό το σίδηρο, το 95% των αλάτων που είναι ιδιαίτερα επιβλαβή για τη µηχανή του espresso, το χλώριο, αλλά και διάφορες οσµές που οφείλονται σε ανθυγιεινά βακτήρια. Σε περίπτωση που το νερό είναι ιδιαίτερα σκληρό -µε αγωγιµότητα µεγαλύτερη από 1500 mS/cm- η µοναδική αποτελεσµατική λύση φιλτραρίσµατος είναι η αντίστροφη όσµωση, µία φυσικοχηµική διαδικασία που µπορεί να δώσει νερό εντελώς απαλλαγµένο από βακτήρια ή κολλοειδή.
Η αντίστροφη όσμωση Πώς λειτουργεί ένα φίλτρο νερού; δίαυλος περισυλλογής φιλτραρισμένου νερού
ραρις φιλτ ύ έξοδο ένου νερο σμ έτε αποχ
ωγή εισαγ νερού
διαχωριστικό μεμβράνη
υση συλλογή διηθήματος μεμβράνη διαχωριστικό εξωτερικό περίβλημα
Τα φίλτρα καθαρισµού διαθέτουν στρώσεις από µεµβράνες που συγκρατούν τα σωµατίδια και τα βακτήρια που περιέχονται στο νερό καθώς αυτό διέρχεται µε πίεση από τις ηµιπερατές µεµβράνες.
128 SNACK & COFFEE
Η λειτουργία της αντίστροφης όσµωσης στηρίζεται στην άσκηση µηχανικής πίεσης τουλάχιστον 10 bar. Περνώντας από τις ηµιπερατές µεµβράνες που βρίσκονται έγκλειστες σε ειδικά σχεδιασµένους σωλήνες, το νερό φιλτράρεται σε µοριακό επίπεδο, διαχωρίζοντας ανόργανα άλατα, βακτήρια, κολλοειδή, απορρυπαντικά κ.λπ. Όµως, η αντίστροφη όσµωση έχει και µειονεκτήµατα, καθώς αφαιρούνται όλα τα µέταλλα από το νερό και απαιτείται τεχνητός εµπλουτισµός, µε βάση τις µετρήσεις που θα κάνουν οι τεχνικοί. ∆ιαφορετικά, ο καφές που θα φτάσει στο φλιτζάνι θα είναι άδειος αρωµατικά, µε τονισµένη την οξύτητα και την πικρή γεύση. Ο εµπλουτισµός είναι υποχρεωτικός εάν το νερό που θα προκύψει είναι πολύ όξινο ph (αρκετά κάτω από το 6,5 ph), οπότε θα διαβρώσει τα µέταλλα της µηχανής. n
09-1 /
METROPOLITAN EXPO
Μία έκθεση Παγκοσμίου Επιπέδου!
ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr ∆είτε το video της 12ης HORECA
facebook.com/horecaexpogr
Ταυτότητα
1
2
SOLO COFFEE & FOOD HALL
ΑΝΑΝΕΩΜΕΝΟ
CONCEPT, ΝΕΑ ΣΤΟΧΕΥΣΗ
∆ίνοντας ακόµη µεγαλύτερη έµφαση στα σνακ και τη ζεστή κουζίνα, η αλυσίδα Solo Coffee & Food Hall εγκαινιάζει ένα πλήρως ανανεωµένο concept.
Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου
Α
πό την έναρξη της ενασχόλησής του µε την αγορά της εστίασης, ο ∆ηµήτρης Κυριαζής κατάλαβε τη σηµασία που είχε για τους πελάτες του η αφοσίωση στο τρίπτυχο καλός καφές, απολαυστικά σνακ και φιλική εξυπηρέτηση. «Όταν πριν από δώδεκα χρόνια εγκαινιάσαµε το αναψυκτήριο Sfoliatino, είδαµε πόσο σηµαντικό ήταν να προσφέρεις προϊόντα υψηλής ποιότητας σε προσιτή τιµή. Σταδιακά είδαµε ότι έπρεπε να επενδύσουµε σε ένα µοντέρνο περιβάλλον µε συγκεκριµένο concept. Έτσι προέκυψε η ιδέα για το Solo Cafe, έναν νέο τύπο καταστήµατος που απευθύνεται σε όλες τις ηλικίες επί εικοσιτετραώρου βάσεως», τονίζει ο ∆ηµήτρης Κυριαζής. Πολύ γρήγορα, τα Solo Cafe κέρδισαν την εµπιστοσύνη των καταναλωτών και των επενδυτών, καθώς απέκτησαν -µέσω franchise- έξι σηµεία πώλησης στην Πλατεία Συντάγµατος, το Αιγάλεω (εντός του εµπορικού κέντρου River West), την Καλλιθέα, την Καλογρέζα, το Ηράκλειο και το Καµατερό.
«Αρχικά, τα Solo Cafe έδωσαν έµφαση στον καφέ και τα ελαφριά σνακ. ∆ιαπιστώνοντας, όµως, στην πορεία τη µεγάλη ζήτηση που υπήρχε για το φαγητό, ανανεώσαµε το ύφος και τον χαρακτήρα του concept, διευρύνοντας την ποικιλία των προσφερόµενων σνακ αλλά και των πιάτων της ζεστής και της κρύας κουζίνας. Έτσι, δηµιουργήσαµε ένα νέο µοντέλο καταστήµατος µε την επωνυµία Solo Coffee & Food Hall», τονίζει ο ∆ηµήτρης Κυριαζής.
Οι αναπτυξιακοί στόχοι Στόχος της αλυσίδας είναι πλέον η επέκταση σε κεντρικά, πολυσύχναστα σηµεία µέσα στο πολεοδοµικό συγκρότηµα της Αθήνας, αλλά και σε µεγάλεις πόλεις της ηπειρωτικής και της νησιωτικής χώρας. «Παρότι η αγορά της καφεστίασης εµφανίζει πλέον σηµάδια κορεσµού, υπάρχουν ακόµη περιθώρια ανάπτυξης για τα µαγαζιά που συνδυάζουν ποιότητα, καθαριότητα, εξυπηρέτηση και ιδανική σχέσης
Προϋποθέσεις επένδυσης στα Solo Coffee & Food Hall
Λ. Κηφισού 96-98, Αιγάλεω 6988 942560 welcome.com.gr/wp-site/ ΚΑΦΕΣ: HAUSBRANDT
130 SNACK & COFFEE
45-150 τ.μ. μέγεθος καταστήματος
€ 20.000 αρχικό κόστος επένδυσης
€ 4.800 entry fees
(3% roaylties)
1 Το εντυπωσιακό f lagship κατάστημα στο River West. 2 Το ξύλο κυριαρχεί στη διακόσμηση. 3 Tο πόστο του καφέ παραπέμπει σε μηχανή του espresso.
3
value for money. Τα Solo Coffee & Food Hall µπορούν να εγγυηθούν αυτόν τον µοναδικό συνδυασµό, προσφέροντας επί πλέον ένα µοντέρνο περιβάλλον και ανθρώπινες σχέσεις εµπιστοσήνης», εξηγεί ο ∆ηµήτρης Κυριαζής. «Εµείς βρισκόµαστε πάντοτε κοντά στους συνεργάτες µας, εξασφαλίζοντας αποκλειστικότητα για κάθε περιοχή, άρτια και συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού, προωθητικό υλικό και διαρκή προβολή στα social media. Είµαστε δίπλα στους επενδυτές, µπροστά σε κάθε νέα πρόκληση».
4
4 Ο ιδρυτής των Solo Coffee & Food Hall, Δημήτρης Κυριαζής.
Επένδυση χαμηλού κόστους Για ένα τυπικό σηµείο πώλησης Solo Coffee & Food Hall, επιφάνειας 45-150 τ.µ., το επενδυτικό κόστος ξεκινά από τα 25.000 ευρώ, ενώ υπάρχει η δυνατότητα παράδοσης του χώρου στον ιδιοκτήτη του µε το κλειδί στο χέρι. Στο αρχικό κόστος περιλαµβάνεται και η σχεδιαστική πρόταση του αρχιτέκτονα Παναγιώτη Ρισβάνη, καθώς το σήµα κατατεθέν κάθε καταστήµατος Solo είναι η εικαστική προσοµοίωση που έχει το πόστο του καφέ µε µία µηχανή espresso. n
SNACK & COFFEE 131
Καινοτοµία
Το σύστηµα αντίστροφης όσµωσης που λάνσαρε η La Marzocco σε συνεργασία µε τον οίκο BWT εξασφαλίζει απόλυτη καθαρότητα και διαύγεια ακόµη και στα πιο προβληµατικά και σκληρά νερά.
ΓΙΑ ΔΙΑΥΓΕΙΑ
ΚΑΙ ΣΤΑ ΠΙΟ ΣΚΛΗΡΑ ΝΕΡΑ!
Διάθεση Καφέα Α.Ε. 210 6683300 kafea.gr
Τ
α κλασικά φίλτρα ενεργού άνθρακα συγκρατούν τη µεγαλύτερη ποσότητα από τα µεταλλικά άλατα που βρίσκονται στο νερό του δικτύου ύδρευσης και αλλοιώνουν τη γεύση του καφέ, ειδικά σε περιοχές όπως η Αθήνα, όπου η σκληρότητα του νερού δεν είναι ιδιαίτερα µεγάλη (έως 350 mg/lt). Ωστόσο, σε νησιωτικές ή παραθαλάσσιες περιοχές όπου παρατηρούνται προβλήµατα υφαλµύρωσης (γλυφό νερό) ή σε µέρη όπου το νερό περιέχει βαρέα µέταλλα και νιτρικά οξέα, απαιτούνται πιο δραστικές λύσεις, όπως τα συστήµατα αντίστροφης όσµωσης. Στο φετινό Athens Coffee Festival, ο ιταλικός οίκος
La Marzocco παρουσίασε την Osmo, µία συσκευή αντίστροφης όσµωσης σε compact µέγεθος ώστε να µπορεί να τοποθετηθεί σε όλα τα cafe και τα καταστήµατα που διαθέτουν µηχανές espresso. Η συσκευή λειτουργεί µε τη διαδικασία της φίλτρανσης του νερού µέσα από ηµιπερατές µεµβράνες: Το νερό διαπερνά µε µεγάλη πίεση τις µεµβράνες, οι οποίες συγκρατούν όλες ανεξαιρέτως τις ουσίες, όπως τα άλατα και τα βαρέα µέταλλα. Η λεπτή ηµιπερατή µεµβράνη συγκρατεί βλαπτικούς µικροοργανισµούς, όπως τα βακτήρια. Έτσι, φτάνει στο φίλτρο εµπλουτισµού καθαρότατο νερό µε ελάχιστες προσµίξεις.
Η διαδικασία φιλτραρίσματος του νερού TDS 277
TDS 006
ppm
ppm
Παροχή νερού
TDS 081
ppm
(ελάχιστη πίεση 2 bar)
Δείτε το βίντεο που περιγράφει τη λειτουργία του Osmo.
Φίλτρο ενεργού άνθρακα
(επεξεργασία 60/120 lt νερού ανά ώρα)
La Marzocco Osmo
Bypass φίλτρο εμπλουτισμού
Δοχείο αποθήκευσης νερού
Το νερό που θα καταλήγει
απομακρύνει
Μηχανή espresso
απομακρύνει κατιόντα Σιδήρου (Fe2+),
προσθέτει χρήσιμα με-
(χωρητικότητας
στο μπόιλερ της μηχανής
ακαθαρσίες,
Ασβεστίου (Ca2+), Μαγνησίου (Mg2+),
ταλλικά στοιχεία: κατι-
12-48 λίτρων)
βακτήρια, χημικά
Θειικά άλατα (SO42-) ανιόντα Σιδήρου
όντα Μαγνησίου (Mg2+)
σταθερότητα σε όλες ανε-
απολύμανσης
(Fe2-) Χλωρίου (Cl-) & βαρέα μέταλλα
και Ασβεστίου (Ca2+)
ξαιρέτως τις εκχυλίσεις.
θα επιτρέπει ποιοτική
* TDS / ppm: Συνολικά Διαλυτά Στερεά / μέρη ανά εκατομμύριο
Ρεπορτάζ: Νίκος ∆ελλατόλας
Απόλυτη ποιοτική διασφάλιση Το σύστηµα Osmo διαθέτει λειτουργία bypass, η οποία επιτρέπει τον εµπλουτισµό του φιλτραρισµένου νερού µε την επιθυµητή ποσότητα µεταλλικών ιόντων. Έτσι, το νερό θα είναι απαλλαγµένο από χλώριο, µεταλλικά στοιχεία, δυσάρεστες οσµές και γεύσεις, αλλά θα έχει εµπλουτιστεί ιδανικά και θα έχει το επιθυµητό pH. Με τον τρόπο αυτό, το νερό που θα φτάνει στη µηχανή θα είναι απολύτως διαυγές και καθαρό. Το άµεσο όφελος από τη χρήση του Osmo είναι η βελτίωση της ποιότητας και της γεύσης του espresso που θα φτάνει στο φλιτζάνι του καταναλωτή. Επιτυγχάνοντας σταθερή ποιότητα σε όλες τις εκχυλίσεις, το κατάστηµα θα κερδίσει την εµπιστοσύνη των καταναλωτών. Ακόµη ένα µακροπρόθεσµο όφελος είναι ότι η χρήση της συσκευής θα αποδειχθεί σωτήρια για την ίδια τη µηχανή του espresso, καθώς θα περιοριστούν οι φθορές και οι διαβρώσεις σε όλα τα µέρη που έρχονται σε επαφή µε το νερό. Έτσι, θα περιοριστούν δραστικά τα κόστη για συντήρηση και service του εξοπλισµού. n
Compact μέγεθος! Το Osmo κυκλοφορεί σε compact διαστάσεις και σε δύο διαφορετικούς τύπους, µε δυνατότητα επεξεργασίας 60 ή 120 λίτρων νερού ανά ώρα.
“
Η λειτουργία bypass επιτρέπει τον εμπλουτισμό του φιλτραρισμένου νερού με ποσότητα μεταλλικών ιόντων ώστε το νερό να έχει το ιδανικό pH.
ύψος 38 cm
βάθος: 25,5-33,5 cm πλάτος: 23 cm
Το µοναδικό επαγγελµατικό περιοδικό για την καφεστίαση στην Ελλάδα!
7.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ To µόνο που αποδεδειγµένα αποστέλλεται σε 7.500 επιχειρήσεις σε όλη την Ελλάδα!
ΕΛΤΑ αφορά H απόδειξη τωντεύχους Νο 72 ση του την ταχυδρόµη
ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 2.796 ΚΑΦΕΤΕΡΙΕΣ - ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ/CAFE 2.065 SNACK CAFE - ANΑΨΥΚΤΗΡΙΑ ΤΖΕΛΑΤΕΡΙΕΣ - KΡΟΥΑΣΑΝΤΕΡΙ 745 FAST FOOD - ΠΙΤΣΑΡΙΕΣ 275 ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΚΛΕΙΣΤΩΝ ΑΓΟΡΩΝ 249 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 105 ΕΤΑΙΡEΙΕΣ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ & ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ, ΚΑΦΕΤΕΡΙΩΝ κ.λ.π. 654 ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ 136 ΜΟΝΑ∆ΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ 475 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ (ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΑΣ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ)
SC_4AKI.indd 1
7.525 4.891,25 €
8/29/17 12:12 PM
SNACK & COFFEE 133
Νέα προϊόντα
Ο χρυσός συνεργάτης για κάθε barista Η σειρά NOYNOY Barista’s Gold αποτελείται από γάλα ψυγείου και συµπυκνωµένο γάλα ειδικά σχεδιασµένα για επαγγελµατική χρήση, µε πλούσια γεύση που αναδεικνύει το ρόφηµα χωρίς να επισκιάζει το αρωµατικό προφίλ του καφέ. Το NOYNOY Barista’s Gold ψυγείου εγγυάται τέλειο αφρόγαλα χάρη στην προηγµένη σύνθεσή του. Το νέο ΝΟΥΝΟΥ Barista’s Gold Συµπυκνωµένο είναι ένα εξειδικευµένο γάλα µε πυκνή και κρεµώδη υφή για χρήση σε στιγµιαίο, καφέ φίλτρου και οποιοδήποτε άλλο ζεστό ή κρύο ροφηµα. FRIESLANDCAMPINA ΕΛΛΑΣ ΑΕ • Τ: 210 6166400 • frieslandcampina.com
Πολυθρόνα με ιδιαίτερο design
Θερμάστρες υπέρυθρης ακτινοβολίας
Η εταιρεία HOMEMARKT µε πολυετή
Η εταιρεία CoolProTech σε συνεργα-
εµπειρία στον επαγγελµατικό εξοπλι-
σία µε την εταιρεία Veito, εµπλουτίζει
σµό, εισάγει προϊόντα εξαιρετικής
την ποικιλία των προϊόντων θέρµανσης
ποιότητας µε µοναδικό στιλ και design.
εσωτερικών και εξωτερικών χώρων και
Ο ιδιαίτερος σχεδιασµός της πολυθρό-
παρουσιάζει στην ελληνική αγορά τα
νας Anassa HM8037, επηρεασµένος
θερµαντικά σώµατα υπέρυθρης ακτινο-
από τα σκανδιναβικά πρότυπα, την ανα-
βολίας Blade και Aero. Χρησιµοποιώντας
δεικνύει ως ένα κοµψό έργο τέχνης. Η
τις λάµπες Carbon Infrared, παρέχουν
πολυθρόνα Anassa αποτελεί ένα µικρό
υψηλή θερµοκρασία χωρίς να διαχέ-
θέτει η εταιρεία στον χώρο του επίπλου.
Σοκολάτα υψηλών προδιαγραφών
HOMEMARKT
Η ΧΕΛΙΤΤΑ, γιορτάζει 50 χρόνια από την
απόδοσης, αρχιτεκτονικά σχεδιασµένο
T: 2351 235222 • homemarkt.gr
ίδρυσή της, λανσάροντας τα προϊόντα
για να καλύπτει τις ανάγκες των χώρων
Arthemia. Οι αρωµατικές σοκολάτες της
εστίασης και καφεστίασης.
Arthemia διακρίνονται για την υψηλή
COOLPROTECH ΕΠΕ
ποιότητα, τη γλυκύτητα και τη νοστι-
2103426570 • coolprotech.gr
δείγµα της τεράστιας ποικιλίας που δια-
ουν έντονο φωτισµό στο χώρο. Είναι ένα ελαφρύ προϊόν µεγάλης θερµικής
µιά της καλύτερης ιταλικής σοκολάτας. Οι σοκολάτες Arthemia δεν περιέχουν υδρογονωµένα λίπη, γενετικά τροποποιηµένους οργανισµούς ή γλουτένη και κάποιες γεύσεις δεν περιέχουν λακτόζη. ΧΕΛΙΤΤΑ ΕΠΕ T: 210 6203315-8 • helitta.gr
Microlot καφές από την Αιθιοπία Συνεχίζοντας την αναζήτηση µοναδικών microlot καφέδων, το καφεκοπτείο El Greco έστρεψε την προσοχή του προς την Αιθιοπία και συγκεκριµένα προς τη ζώνη Agaro και το κτήµα Quore, εξασφαλίζοντας κατά αποκλειστικότητα 300 κιλά Ethiopia Biftu Gudina. Καφές της ποικιλίας Heirloom, φυσικής επεξεργασίας, προσφέρει γευστικό προφίλ από νότες γλυκών άνθεων, grapefruit και βουτύρου, πλούσιο µεταξένιο σώµα, καθαρή και γλυκιά επίγευση. ∆ιατίθεται µέχρι εξαντλήσεως των αποθεµάτων. EL GRECO • Τ: 215 2156622 • elgrecocaffe.com
134 SNACK & COFFEE
Mύλος άλεσης καφέ με nitro blades Οι εντυπωσιακοί χειροκίνητοι µύλοι άλεσης καφέ του γερµανικού οίκου Comandante ενσωµατώνουν την πρωτοποριακή τεχνολογία nitro blades: τα µαχαίρια του µύλου είναι κατασκευασµένα από ένα ειδικό κράµα αζώτου και ανοξείδωτου χάλυβα που επιτρέπει τη λεπτοµερή άλεση των κόκκων, ενώ ο κεντρικός άξονας του µύλου στερεώνεται και στηρίζεται σε δύο µικροσφαιρικά έδρανα για καλύτερη κατανοµή της πίεσης και άλεσης. ∆ιατίθεται σε πέντε διαφορετικά φωτεινά χρώµατα. TAF - Ι. ΤΑΛΟΥΜΗΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. • Τ: 210 6218172 • cafetaf.gr
Ανανεωμένες eco συσκευασίες
Μηχανή espresso με κάψουλες
Η Coffee Republic S.A. παρουσιάζει
H Miss P είναι η πρωτοποριακή µηχανή
στους επαγγελµατίες της καφεστίασης
του GRUPPO PORTIOLI για την παρα-
τις νέες συσκευασίες καφέ σε κόκκους
σκευή espresso µε κάψουλα. ∆ιαθέτει
των 250 γρ. για το specialty coffee
τρεις επιλογές εκχύλισης και ακροφύσιο
project Cafeistas. Στις νέες συσκευασίες
ατµού, αυτόµατη ρύθµιση θερµοκρα-
περιλαµβάνονται τρεις προελεύσεις: ο
σίας, λειτουργία stand by και κεντρική
πιστοποιηµένος βιολογικός καφές Peru
µονάδα ελέγχου. H µηχανή απευθύ-
Alto Palomar, ο Guatemala El Hato Blue
νεται στην αγορά Home-Office-Retail
για espresso και φίλτρου. Οι ειδικές
Νέα ιδιαίτερα ροφήματα σοκολάτας
συσκευασίες Eco Label ενδείκνυνται
Μετά την επιτυχηµένη σειρά ξεχωρι-
ESPRESSΕ ΑΕ
και για οικιακή χρήση, διατηρώντας
στών σοκολατένιων ροφηµάτων που
T: 210 6722615 • espresse.gr
αναλλοίωτα τα αρώµατα του καφέ.
κέρδισαν και τους πιο απαιτητικούς
COFFEE REPUBLIC S.A.
καταναλωτές µε τη µοναδική τους
Τ: 210 5156460 • coffeerepublic.gr
ποιότητα και γεύση, η ΕΛΜΑΚ παρου-
και ο Ethiopia Sidamo καβουρδισµένος
και τηρεί όλες τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές ασφάλειας και ποιότητας.
σιάζει δύο νέα ροφήµατα στη γκάµα των Νovello Chocolate Drink. Την ιδιαίτερη λευκή σοκολάτα µε καραµέλα βουτύρου και µπισκότο τρίµµα και την σοκολάτα bitter µε µικρό ποσοστό ζάχαρης και blend από τρεις ποιότητες διαφορετικής προέλευσης κακάο. ΕΛΜΑΚ • T: 210 8950340 • elmak.gr
Πρωτοποριακοί ράβδοι τσαγιού Η Elixir Tea ακολουθώντας τις σύγχρονες τάσεις, προτείνει ένα νέο τρόπο προετοιµασίας του τσαγιού. Το φίλτρο και τα εξαιρετικής ποιότητας φύλλα τσαγιού PEKOE συνδυάζονται σε µια έυκολη στη χρήση και ανακυκλώσιµη ράβδο τσαγιού. Πρόκειται για ένα ελληνικό, καινοτόµο και συνάµα λειτουργικό προϊόν, που έρχεται να ικανοποιήσει την ανάγκη του σηµερινού καταναλωτή για µεγαλύτερη απόλαυση, εξασφαλίζοντας σωστή και ασφαλή φύλαξη των φύλλων τσαγιού φρέσκιας συγκοµιδής. ELIXIR TEA • T: 210 5755600 • elixirtea.eu
SNACK & COFFEE 135
Νέα προϊόντα
Σειρά παραδοσιακού ελληνικού καφέ Ανακαλώντας συνταγές του παρελθόντος και συνδυάζοντας υψηλής ποιότητας ποικιλίες καφέ που προέρχονται από τη Βραζιλια, την Αιθιοπία και την Τανζανία, ο όµιλος επιχειρήσεων Mit Group λανσάρει το καινούργιο brand ελληνικού καφέ, Ανδριανός. Η γκάµα προϊόντων περιλαµβάνει τρεις διαφορετικές παραλλαγές, τον ∆υνατό (διπλοκαβουρδισµένος ελληνικός καφές), τον Κλασικό και τον Ντεκαφεϊνέ (ελληνικός καφές χωρίς καφεΐνη), σε retro συσκευασίες των 500 γρ. που επιµελήθηκε η Foodwill. OΜΙΛΟΣ ΜΗΤΣΙΟΠΟΥΛΟΣ • Τ: 271 0234119 • mitgroup@otenet.gr
Εορταστικός ιταλικός espresso
Πλούσια γκάμα ποικιλιών καφέ
Η Caffe Goriziana γιορτάζει 50 χρόνια
Η TRK COFFEE φέρνει στην ελληνική
από την ίδρυσή της και την παραγω-
αγορά τη νέα διευρυµένη σειρά προ-
γή αυθεντικού ιταλικού espresso.
ϊόντων του Caffe Mauro. Ανάµεσά
Τιµώντας τους πιστούς πελάτες της, η
τους ξεχωρίζουν οι ποικιλίες 100%
ελληνική αντιπροσωπεία προσφέρει
Arabica, ο βιολογικός καφές fairtrade
την επαγγελµατική µηχανή espresso
ως ένα αποκλειστικό µείγµα από πιστο-
Synchro και τον µύλο άλεσης καφέ
ποιηµένες βιολογικές καλλιέργειες
Royal µε έκπτωση 50%, αγοράζοντας
fairtrade µε αρωµατική γεύση, και οι
300 κιλά ή 70 κιλά espresso αντίστοιχα.
µονοποικιλιακοί καφέδες από τέσσερις
από τα 14 blends της Caffe Goriziana.
Γνήσια ιταλική σοκολάτα
CAFFE GORIZIANA
Η CELLINI ESPRESSO παρουσιάζει στην
TRK COFFEE
Τ: 27410 76881 • caffegoriziana.gr
αγορά τη γνήσια ιταλική σοκολά-
T: 210 6127945 • trk.gr
Η προσφορά ισχύει για οποιοδήποτε
διαφορετικές προελεύσεις, Αιθιοπία, Βραζιλία, Ινδία και Ελ Σαλβαδόρ.
τα Univerciok. Με Λαχταριστή γεύση, πλούσιο άρωµα και βελούδινη υφή αποτελεί µοναδική γευστική εµπειρία. ∆ιατίθεται σε 10 µοναδικές γεύσεις: Μπανάνα, καραµέλα, κουβερτούρα, φρούτα του δάσους, καρύδα, φουντούκι, φράουλα, πορτοκάλι-κανέλα, λευκή σοκολάτα και λευκή µε φουντούκι. CELLINI ESPRESSO T: 2310 587377 • celliniespresso.gr
Φλιτζάνια για specialty καφέ Η εταιρεία Homelicious.gr, επίσηµος αντιπρόσωπος της ACME & CO, παρουσιάζει τη νέα σειρά Acme Evolution. Τα φλιτζάνια Acme είναι κατάλληλα σχεδιασµένα για τον χώρο του specialty coffee κατασκευασµένα από vitrified πορσελάνη, χαρίζοντάς τους υψηλή ανθεκτικότητα σε συνδυασµό µε την µίνιµαλ οµορφιά. ∆ιαθέτουν εργονοµικό χερούλι για ευκολία στην χρήση και είναι διαθέσιµα σε οκτώ µοναδικά χρώµατα. Όλα τα προϊόντα διατίθενται και µε εκτύπωση εταιρικού λογοτύπου. Homelicious.gr • Τ: 22210 28937 • info@homelicious.gr
136 SNACK & COFFEE
Σοκολάτες με βότανα & λουλούδια Η Γιαλούσης Ι. ΕΠΕ παρουσιάζει τη νέα σειρά ροφηµάτων σοκολάτας MARCHOC µε πραγµατικά φυτικά βότανα και 0% ζάχαρη. Η νέα σειρά είναι εµπνευσµένη από τις διεθνείς τάσεις και περιλαµβάνει πέντε ιδιαίτερες γεύσεις. Τις σκούρες σοκολάτες µε φυτικά εκχυλίσµατα από τριαντάφυλλο, ιβίσκο, µέντα και λεµονόχορτο και µία λευκή σοκολάτα µε γεύση κάστανο. Είναι κατάλληλες τόσο για ζεστές όσο και για κρύες παρασκευές. ∆ιατίθενται σε µοντέρνα συσκευασία από 100% ανακυκλώσιµο υλικό. ΓΙΑΛΟΥΣΗΣ Ι. ΕΠΕ • Τ: 2610 647035 • gialousis.gr
Οικολογικό πολυκαθαριστικό
Χρωματιστά burger buns
H Barista Pro πρωτοπορεί για ακό-
Η εταιρεία The Old Baker, µε πολύχρο-
µη µία φορά και εισάγει στην γκάµα
νη εµπειρία και εξειδίκευση στο χώρο
των επιτυχηµένων προϊόντων της ένα
της αρτοποιίας, παρουσιάζει ένα νέο
καινοτόµο πολυκαθαριστικό για τις
και καινοτόµο προϊόν. Τα νέα χρωµατι-
εξειδικευµένες ανάγκες των barista.
στά burger buns που φτιάχνονται µόνο
Το Εco Cleaner-Green Power είναι ένα
µε φυσικές χρωστικές. ∆ιατίθενται σε
οικολογικό προϊόν για τον αποτελεσµα-
τέσσερα χρώµατα: κίτρινο, κόκκινο,
µύλων άλεσης καφέ. Περιέχει µη τοξι-
Κρέμα από κακάο και φουντούκι
κές δραστικές ουσίες και ενδείκνυται
Τον ορισµό της απόλυτης γευστικής
για να εντυπωσιάσουν, δίνοντας νέα
για καθηµερινή χρήση. Παρασκευά-
φινέτσας δίνει η εξαιρετική κρέµα φου-
διάσταση και παρουσίαση στα burger.
ζεται στην Ελλάδα και διατίθεται στην
ντουκιού και κακάο Gianduia Spread
THE OLD BAKER
αγορά από την εταιρεία Coffee Plus.
Cream της CAFFAREL, µε 40% εκλε-
T: 210 6021506 • theoldbaker.gr
COFFEE PLUS
κτά φουντούκια ποικιλίας Piemonte.
Τ: 2273 033977 • info@coffeeplus.gr
Ιδανικό σαν άλειµµα στο ψωµί ή για
τικό καθαρισµό των µηχανών και των
πράσινο και µαύρο και σε διάφορα µεγέθη. Τα χρωµατιστά buns ήρθαν
την παρασκευή και επικάλυψη γλυκισµάτων. Με πλούσια σοκολατένια γεύση, βελούδινη υφή και χωρίς ίχνος φυτικών λιπαρών, η γνήσια ιταλική πραλίνα θα αποκτήσει φανατικό κοινό. ∆ιατίθεται σε καλαίσθητο γυάλινο βαζάκι 210 γρ. ΚΟΝΤΑ • T: 210 2406990 • konta.gr
Καφές φίλτρου σε pouch pack Η εταιρεία Coffee Planet παρουσιάζει ένα µοναδικό σύστηµα παρασκευής καφέ φίλτρου, βιολογικής καλλιέργειας, πιστοποιηµένο από τον διεθνή οργανισµό Fairtrade. Η ειδική συσκευασία του καφέ φίλτρου Puro Fairtrade µε προµετρηµένα µαξιλαράκια (pouch pack) 35 γρ ή 65 γρ, εγγυάται την άριστη και σταθερή απόδοση ποιότητας και γεύσης. Χωρίς επιπλέον φίλτρα εξασφαλίζεται κάθε φορά εξαιρετικός καφές φίλτρου µε πλούσιο άρωµα και γεύση, ανεξαρτήτως του εκάστοτε χρήστη της µηχανής. COFFEE PLANET ΕΠΕ • T: 210 9220630 • purocoffee.gr
SNACK & COFFEE 137
Last page
ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΒΛΑΧΟΣ
BITTER SWEET
SYMPHONY
Ο Κωνσταντίνος Βλάχος κατέκτησε τον περασµένο Σεπτέµβριο την τρίτη θέση στον ευρωπαϊκό τελικό του Angostura Global Competition.
Ε
κ περιέργειας ορµώµενος, ο Κωνσταντίνος Βλάχος εισήλθε στο χώρο του bartending πριν από εννέα χρόνια. «Η επιλογή µου βασίστηκε στην αντίληψη πως το επάγγελµα του bartender µπορεί να κρατήσει ζωηρό το ενδιαφέρον µου, προσφέροντάς µου ερεθίσµατα που η ρουτίνα αγνοεί», εξηγεί ο 31χρονος bartender του Pairidaeza, ο οποίος ύστερα από σεµινάρια στην Ελλάδα, αναζήτησε περαιτέρω εξειδίκευση στον Καναδά. Άµα τη επιστροφή του στην αθηναϊκή σκηνή, εργάστηκε σε καταξιωµένα bar και κατέκτησε τις πρώτες θέσεις στους ελληνικούς τελικούς του Beefeater Mixldn και του Angostura Global Competition. «∆ιττό είναι το νόηµα της συµµετοχής -και γιατί όχι;- και της κατάκτησης µιας θέσης σε έναν προϊοντικό διαγωνισµό. Γνωρίζεις τις συνθήκες και τους παίκτες µιας διαρκώς αναπτυσσόµενης αγοράς, την ίδια στιγµή που βγάζεις τον εαυτό σου από τη ζώνη άνεσης και βλέπεις τις αντιδράσεις σου υπό πίεση», επισηµαίνει. «Όλα έχουν σχέση µε τις γνώσεις, την εµπειρία και την ευκαιρία να δεις πράγµατα τα οποία πριν δεν είχες τη δυνατότητα να αναγνωρίσεις, να ανέβεις επίπεδο και να βελτιωθείς. Ακριβώς όπως και στη ζωή».
Annie Bonnie Η συνταγή
της Αλεξάνδρας Παπαδηµητρίου Φωτο: ∆ηµήτρης Γαρουφαλιάς
138 SNACK & COFFEE
• ΥΛΙΚΑ: 40 ml Angostura 1919 • 20 ml Amaro di Angostura • 20 ml coffee banana liquer • 15 ml lime • 10 ml χειροποίητο falernum • 2 dashes Angostura Aromatic Bitters • Metyl Gel • ΜΕΘΟΔΟΣ: Reverse dry shake • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: φύλλο µπανάνα, κόκκοι καφέ, βρώσιµα άνθη • ΠΟΤΗΡΙ: double old fashioned glass
Amargo Greco Η συνταγή • ΥΛΙΚΑ: 40 ml Amaro di Angostura • 20 ml Skinos infused with peaches verbena and mint • 3 dashes An-gostura Aromatic Bitters • Top up 3 Cents Tonic • ΜΕΘΟΔΟΣ: Build • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: verbena spig peach wedge • ΠΟΤΗΡΙ: ποτήρι κρασιού n
ads index # 74
ΚΑΦΕΣ Bristot Espresso Italiano bio
51
Caffarel Gianduia 1865
Caffe Luigi
39
Knorr World Cuisines
1
Caffe Mediterraneo
81
Knorr World Cuisines
4
123
Knorr World Cuisines
21 23
Cellini Espresso
89
McCain
Cup Fresh Roasted Coffee
31
Original Waffles
121
Dimello Esresso
13
The Old Baker
113
Gima Caffe Goriziana Caffe illycaffe
127 41 133 2
Kimbo Espresso Italiano
17
Nescafé Frappé
11
Nestlé Professional OriginArte by ∆ρίτσας
Τεύχος #74
53
Chevalier Espresso
Espresso Da Vinci
Σεπτέµβριος - Οκτώβριος 2017
ΤΡΟΦΙΜΑ
6 125
Portioli Caffe
71
Puro Coffee
83
Saquella Caffe
43
taf coffee
35
19
Unilever Food Solutions
9
Vaflaki Waffles Mini
73
Αρτόπουλος Πίτες Μαρκόπουλος Στρουγγάτο
117
Ροδούλα σουφλέ σοκολάτας
140
Ροδούλα τρίγωνη πατσαβουρόπιτα
49
ΣΙΡΟΠΙΑ & TOPPINGS Maison Routin
15
ΡΟΦΗΜΑΤΑ Cup Stories
115
ΣΟΚΟΛΑΤΑ Marchoc Marvellous Chocolate
65
ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ & ΧΥΜΟΙ
Monbana Chocolaterie
63
Gia... giamas Μανταρινάδα
87
Novello Chocolate Drink
67
Ρόδι - ΑΣΟΠ ∆ράµας
93
SHOP FITTINGS
ΤΣΑΪ Ahmad Tea Elixir Top Shelf Premium Teas
ευρετήριο διαφημιζόμενων επιχειρήσεων
103 99
Tea Box Tea Time
119
Αλθαία Τσάι - Βότανα
101
Antonopoulos Shop Fittings Drakoulakis Shop Fittings Ευρωψυκτική Design
139 3 75
ΕΠΙΠΛΩΣΗ, ∆ΙΑΚΟΣΜΗΣΗ, ΣΚΙΑΣΗ ΓΑΛΑ Barista’s Gold
29
Cool Pro Tech
131
Home Markt
107
www.athenscoffeefestival.gr
GLIS
A
S T AC R
B
#074 - SEPTEMBER/OCTOBER 2017
T
N
H
E
FORUM SA - 328, Vouliagmenis Ave., Athens - Greece - Tel: +30 210 5242100 - www.forumsa.gr
and
C O F F E E ATHENS COFFEE FESTIVAL 2017 POST SHOW REPORT THE GREAT ITALIAN ESPRESSO CULTURE AND THE CHALLENGE OF SPECIALTY COFFEE
AIDA
BATLLE EXCLUSIVE INTERVIEW
THE FIFTY SHADES OF FINE QUALITY TEA TIPS AND TRICKS FOR THE HORECA SECTOR
NANOFILTERS VS REVERSE OSMOSIS WATER PURIFICATION
Pearls from the tree!
Pomegranate benefits A fresh pomegranate contains about 80 calories and a glass of pomegranate juice about 130 calories. It is an excellent source of vitamins and minerals: vitamin C, potassium, magnesium, phosphorus, calcium and others. It is rich in antioxidants, polyphenols, and ellagic acid. Protection against cancer. Prevents the increase in blood pressure.
www.eu-rodi.eu CAMPAIGN FINANCED BY THE EUROPEAN UNION AND GREECE
SNACK & COFFEE 21
Τεχνικό θέµα
Ποιότητα νερού
and
C O F F E E THE GREEK
MAGAZINE
FOR COFFEE SECTOR! 13 YEARS OF CIRCULATION
2005-2017
6
LUXURY ISSUES EACH YEAR
7.500
SUBSCRIBERS & RECIPIENTS PER ISSUE
5.500 ON-LINE READERS PER ISSUE
105
COMPANIES WERE ADVERTIZED IN THE LAST YEAR
PUBLISHED BY FORUM S.A. | www.forumsa.gr/en/magazines/snack-coffee/ 4 SNACK & COFFEE
MEDIA PARTNER
SNACK & COFFEE 5
E
GLIS
H
N
T
A
index ind # B
S T AC R
74
164
154 REPORT Athens Coffee Festival 2017 Athens Rocks! 40,000 excited visitors in one of the world leading coffee festivals 164 EXCLUSIVE NTERVIEW Aida Batlle, O patria mia! The fifth-generation Salvadorian farmer is the most pioneer producer in the international coffee market
Issue #74 | English abstract September - October, 2017
168 FEATURE STORY Trends come and go, traditions remain... The Italian espresso culture and the challenge of specialty coffee
154
176
176 REPORT Bakery cafes, the new era Modern bakeries all over Greece renew their profile and invest in coffee 188 REPORT Chocolate beverages; Some like it hot! Who drinks chocolate in Greek coffee-shops? 198 REPORT The fifty shades of tea Tea, its unknown aspects and its place in Greek coffee shops 206 TECHNICAL ISSUE Water purification Nanofiltration vs Reverse Osmosis
188
210 INNOVATION La Marzocco Osmo Treatment of the most hard waters 212 PRESENTATION Food Expo Greece 2018 The Mediterranean Food Experience! 168
218 LAST PAGE Konstantinos Vlachos Bitter sweet symphony CLICK HERE FOR THE ORIGINAL GREEK VERSION
T
he common finding of all international professionals who visited this year’s Athens Coffee Festival was the sincere realization that they never expected to witness such an impeccable show in Greece, with such a huge turnout and such vitality. “I thought I’d come to a country that would have been brought down to its knees by the long-running economic crisis and that the people would be skeptical and glum. But, to my surprise, I found myself participating in a real celebration, in an impressive industrial setting, amidst the countless smiling faces of people who exhibited their great interest in coffee and an impressive dedication to their work. Compared to any other coffee festival I have visited, this one in Athens was the liveliest, the most massive and unique, where one could taste so many different coffees of unparalleled quality, from specialty micro-lots to classic Italian espresso blends,” stated the US scientist, Emma Sage, head of the world-renowned World Coffee Research Institute’s team. The success of this year’s Athens Coffee Festival was not only that Thanks to it managed to attract 40,000 professionals its massive and coffee enthusiasts, but also that it was character and able to promote, in the most emphatic international way, the systematic effort that has taken appeal, place over the years in the domestic coffee the Athens market. Thanks to its massive character and Coffee Festival international appeal, the festival gave the managed opportunity to an entire industry to show the to showcase public its dynamics, and to present sample the great work of its work. The Athens Coffee Festival was not only a great celebration dedicated to being done coffee and its surrounding culture. Much in the Greek more than that, it was also a kind of public coffee market. expression of the silent, but substantial, revolution that has been taking place for at least two decades in the coffee production, processing and marketing sector, as well as in the foodservice / cafe sector. “The Athens festival is among the top festivals in the world, with the most knowledgeable and well-educated audience,” said espresso specialist Francesco Cammunci from Florence, Italy. “I would be very happy if such a festival took place in Italy”.
“ by Nikos Dellatolas nd@forumsa.gr
PUBLISHED BY FORUM S.A. PUBLISHER Νikos Choudalakis PUBLISHING DIRECTOR Thanasis Gialouris CONSULTING EDITOR Nikos Dellatolas CREATIVE ART DIRECTOR Niki Galanopoulou
EDITOR IN CHIEF Alexandra Papadimitriou CONTRIBUTING EDITOR Iris Charilaou TRANSLATIONS Agelis Tsotras PHOTOGRAPHERS Dimitris Kolios, Dimitris Tsitsos, Dimitris Kanellopoulos
SENIOR ART DIRECTOR Dimitris Deligiannis
ART DIRECTOR Evgenios Kalofolias
GRAPHIC DESIGNER Lenia Chalkea
PHOTO RETOUCHER Georgia Trikerioti PRINTED BY Baxas S.A.
328, Vouliagmenis Ave., 173 42 Agios Dimitrios - Athens, Greece tel.: +30 210 5242100 - info@forumsa.gr, www.forumsa.gr
152 SNACK & COFFEE
MEDIA PARTNER
SALES DIRECTOR Thanasis Panagoulias SALES DEPARTMENT Thanasis Belekoukias, Aristea Kaliantzi, Nikos Koumanis, Yiannis Margelis, Dimitris Michalochristas, Katia Molfeta, Areti Mourati, Yiorgos Theodoropoulos
ΜEMBER
SALES ASSISTANTS M. Spichopoulou, Persi Grigoratou EDITORIAL ASSISTANT Yiota Patsari DIGITAL COORDINATOR Melina Georgousi SUBSCRIBER SERVICES Aleka Kakava, Dimitria Ellina ANNUAL SUBSCRIPTIONS: GREECE 20€ / INTERNATIONAL 60€
ISSN 2241 - 5505
Παρουσίαση Report
Dizer
GRAND SPONSOR
UNDER THE AUSPICES OF
POST SHOW REPORT 2017
s n e H aT
E H T F O E N O IN S R O IT 4 0 ,0 0 0 V IS
22 SNACK & COFFEE
d this year’s ls and coffee enthusiasts visite More than 40,000 professiona in Technopolis September 30 and October 2, Athens Coffee Festival, between ens Coffee only in its second year, the Ath ing be te spi De . ace Sp Art l ria Indust d worldwide. the top three festivals of its kin of e on as ed niz og rec y ead alr Festival is Report: Nikos Dellatolas, Alexand
ra Papadimitriou, Iris Charilaou
| Photos: Nikos Tsalikis / artecnik
o.gr
S L A IV T S E F G IN D A E L ’S D WORL
! s k c ro SNACK & COFFEE 23
Παρουσίαση Report
Dizer
ATHENS COFFEE FESTIVAL FACTS
6,000 sq.m.
145
TOTAL VENUE SPACE
COFFEE BRANDS
40,000 VISITORS 45% 55%
COFFEE HOME BARISTAS PROFESSIONALS & CONSUMERS
WAS THE MAXIMUM LENGTH OF THE QUEUE FORMED AT THE FESTIVAL TICKET OFFICES
59
METERS
63
*
COFFEE PRODUCTION COUNTRIES
WERE PRESENTED AT EXHIBITOR STANDS AND THE CUPPING AREA
* FROM A TOTAL OF 70 COFFEE PRODUCTION COUNTRIES WORLDWIDE
8,000 392,667
LITERS OF WATER
USED BY THE EXHIBITORS FOR BREWING COFFEE
CUPS OF COFFEE
WERE OFFERED DURING THE FESTIVAL
163 SPECIALTY
COFFEE SHOPS
25 ROASTERIES
63 CITIES IN
24 SNACK & COFFEE
DURING THE FESTIVAL*
* ON BEHALF OF THE ORGANIZATION, THE EXHIBITORS AND THE VENUE
FROM
PARTICIPATED WERE INVOLVED AT THE CUPPING AREA
834
EMPLOYEES WORKED
WEEK COFFEE T 2017
2 2 SEP - 2 OC
TOTALING MORE THAN
25,000 MAN-HOURS
& FIGURES
785
INTERNATIONAL VISITORS FROM
59
COUNTRIES WORLDWIDE
54
KEY-NOTE SPEAKERS AT SEMINARS & DEBATES
39
FROM GREECE
15
FROM ABROAD
7,850 VISITORS
N
ever before has a coffee festival managed to gain such a massive following as the Athens Coffee Festival, which was organized under the auspices of SCA Greece. More than 40,000 professionals and coffee enthusiasts visited Technopolis-Athens between September 30 and October 2, in order to experience a truly great celebration. For twelve hours each day, all the outdoor and covered areas of the historic gas factory were flooded with visitors and, during the weekend, several-meter-long queues formed in front of the main entrance. Indeed, by Monday noon there were no more available tickets, confirming the need in Greece for a festival solely devoted to coffee and its surrounding culture. According to the analysis of the data so far, 55% of festival visitors were consumers, while 45% were professionals from the domestic coffee industry.
Worldwide recognition! The Athens Coffee Festival is ranked among the top three festivals worldwide, according to most Greek and international professionals who were present in Technopolis -a 19th century gas factory that is transformed into a cultural spaceand have experience from similar events abroad. The seminar keynote speakers, international trade representatives and numerous foreign visitors (including hundreds of tourists who combined their holidays in Athens with the festival) were thrilled with the massive turnout, the range and quality of exhibits, the high level of the special events and the impeccable organization of the Athens Coffee Festival, as well as the unique atmosphere of the Technopolis premises. International visitors stressed that the Athens Festival is unique in attracting both professionals and consumers, thus acquiring a
“
We are delighted to have organized a coffee festival that was much better than last year, with a great athmospere and a lot more people who came in contact with fine coffee. Konstantinos Konstantinopoulos National Coordinator SCA Greece
ATTENDED
80 HOURS OF SEMINARS, PRESENTATIONS AND CUP TASTINGS
SNACK & COFFEE 25
particularly universal character. In addition, it is the only festival where both Italian espresso makers and specialty coffee roasters are represented as exhibitors. During the three days of the festival, exhibitor stands never stopped offering hot & cold beverages, giving the opportunity to coffee professionals, home baristas and consumers the opportunity to try rare varieties from 63 coffee producing countries (from a total of 70 coffee production countries worldwide). “The Athens Coffee Festival was fantastic and I honestly did not expect to find such an important event in Greece, which puts so much emphasis on the quality of coffee. Both the participation of companies and the attendance of visitors were highly impressive”, stated Franscesco Viarizzo, Out of Italy Training Center Manager at Lavazza.
Heleanna Georgalis
Huge participation in seminars All previous records were broken in terms of participation in the educational seminars, presentations and delicious coffee tastings, organized as part of the Athens Coffee Festival with the participation of internationally renowned speakers. More than 7,800 professionals and coffee enthusiasts attended the 80 hours of training/educational seminars, presentations and delicious coffee tastings, as part of the 2nd Athens Coffee Festival’s special events program. “I was a rapporteur for some of the workshops and I was amazed by the know-how and the high-level of training of Greek professionals. I would be very happy if something like this happened in Italy”, said Francesco Cammunci, an Espresso Specialist at La Marzocco.
Yannis Apostolopoulos
Emma Sage
Coffee Producer | Ethiopia
Dep. Chief Exec. Director SCA
Science Manager SCA | USA
I loved the joyous atmosphere and the mood, which was unlike similar festivals abroad where everything is much more guided by the exhibitors and the organizing companies.
On behalf of SCA, we are very happy that such a successful festival is organized in Greece. Especially for me, as a Greek, this success brings me great joy and pleasure.
The festival was wonderful, very vibrant and full of energy. The atmosphere was much warmer than any other festival I have visited and everybody had a great time.
158 SNACK & COFFEE
GRAND SPONSOR
C FFEE FESTIVAL 30 SEP- 2 OCT
TECHNOPOLI, ATHENS-GREECE
SNACK & COFFEE 27
Παρουσίαση
Dizer
The specially designed Chatroom, Lab and Cupping Area spaces were constantly filled with an enthusiastic audience of all ages. In fact, cupping sessions were held for the first time ever in Greece, which lasted a total of 26 hours - open to the public. Seminars and presentations’ keynote speakers included renowned scientists and roasters, certified barista trainers and coffee specialists, who shared their secrets with coffee professionals and home baristas. European and American speakers were impressed with the massive turnout, but also with the knowledge level of visitors, which reflects the high level of know-how that distinguishes Greek baristas. “I could never imagine I would come to such an impeccably organized festival, with such a high turnout and numerous special events”, said Marino Petracco, Senior Research Scientist at Illycafe.
Rachel Sandstrom Morrison
The exhibitors were thrilled All exhibitors were pleased with the massive visitor turnout and their sincere interest in the products that were presented at the booths. “The festival was amazing! Visitors were given the opportunity to taste different coffee varieties and learn more about coffee in general”, said the World Brewing Champion 2014, Stefanos Domatiotis. The huge attendance at this year’s festival creates the conditions for further development and improvement of its organizational structures. “The success of this year’s show allows us to work even harder, so that the festival will gradually gain an international character and become a point of reference for the global coffee community. We are therefore renewing our appointment for the Fall of 2018”, stated Nikos Choudalakis, CEO of the organizing company, Forum SA.
Connie Blumhardt
Karolina Kumstova
Fresh Cup Magazine | USA
Roast Magazine | USA
European Coffee Trip | Germany
Unlike other festivals that are held indoors and end up being a bit boring, the Athens Coffee Festival was very vibrant and interactive. It was really a great, amazing experience!
I have visited many festivals around the world and what I liked in the Athens Coffee Festival was that it managed to equally appeal to coffee professionals and consumers.
The Athens Coffee Festival was impressive and the organization was impeccable. It was one of the best festivals I’ve ever visited with the most welcoming atmosphere.
160 SNACK & COFFEE
SNACK & COFFEE 29
Παρουσίαση
Dizer
1 2
3
1st GREEK ROASTING CHAMPIONSHIP by SCA GREECE
VENI. VIDI. VICI!
Aida Batlle, a fifth-generation coffee farmer in El Salvador’s Santa Ana plateau,
Roasters from Greek province won the impressions prizes in the first ever national is undoubtedly the most pioneer producerand in the international coffee market. roasting championship which was held by SCA Greece during Athens Coffee Festival.
A 1
The eight contestants and judges of the first Greek Roasting Championship. 2
The championship hall was crowded. 3
The first three winners Thanasis Nikolis, Giorgos Spithakis, Panagiotis Matziounis (from left to right). * I came; I saw; I conquered, in Latin.
162 SNACK & COFFEE
thens Coffee Festival visitors had the opportunity to witness all coffeeroasting stages and admire the efforts of the eight contestants who participated in the Greek Roasting Championship 2017. The championship was organized for the first time ever by SCA Greece, the Greek branch of the Specialty Coffee Organization, the international organization that has been at the forefront of developing and promoting specialty coffee. Head judge, Damon Chen, from Taiwan as well as the other members of the judging panel, were impressed with the massive turnout, the high level of expertise exhibited by Greek roasters and the impeccable organization which was up to par with international standards. Indeed, it was the first time ever worldwide that a roasting championship was hosted as part of such a massive event, giving the opportunity to the average consumer to learn about the significance of all coffee processing stages, from selection and classification to roasting and standardization.
The National Champion comes from Northern Greece The experienced Panagiotis Matziounis, 37, founder of Roaster’s Kolektiva company, which is active in Serres (a city in Macedonia, Northern Greece with a population of 58,000), won the first place in this year’s -especially competitive and ambitious- Greek Roasting Championship. Second place went to Thanassis Nikolis, head roaster at Athens’ based Kudu Coffee Roasters, and third place went to Giorgos Spithakis, head roaster and co-owner of Crop Roastery Brewery, located in Heraklion (the main city in Crete island, with a population of 140,000). “The competition allowed me, and many of my colleagues from the Greek countryside, to showcase the possibilities that are now available in the Greek countryside for very high-quality coffeemaking. The organization of the championship as part of the Athens Coffee Festival was a firstclass opportunity to communicate the values of specialty coffee to a wide audience. The pulse was really unique”, stressed Panagiotis Matziounis. n
*
t ’ n Do
s s mi
t x e n
www.athenscoffeefestival.gr
SNACK & COFFEE 31
Ρεπορτάζ Interview Exclusive Kids Friendly Cafe
164 SNACK & COFFEE
Aida Batlle, a fifth-generation coffee farmer in El Salvador’s Santa Ana plateau, is undoubtedly the most pioneer producer in the international coffee market. Interview by Alexandra Papadimitriou Photos by Alejandro Cartagena
AIDA BATLLE
O PATRIA MIA*
E
xactly one and a half century ago, General Narsico Aviles introduced El Salvador to the cultivation of the Bourbon variety from Guatemala, a sublime example of the Arabica variety, originating in the Indian Ocean. Today, his great-great-granddaughter, Aida Batlle, not only continues the family tradition dating back five generations in the volcanic highlands of Santa Ana, but also implements a series of innovative methods of harvesting and processing coffee beans, managing to obtain the admiration of the international market and bring El Salvador coffee to the world stage. Although she was born in Santa Ana in 1973, Aida (ah-ee-dah) grew up in Miami from the age of six, as the predominant coffee-producing region of El Salvador was at the heart of the civil war that broke out in the country (1979-1992). She returned to her birthplace in late 2002 to succeed her father, Mauricio, in managing the family business. “We had been to see the
farms together in one of my brief visits to Santa Ana. That is when I felt the calling. I wished to return desperately. I left my life and my restaurant business behind in Tennessee, and I went back to El Salvador, at a time when coffee only yielded one dollar per kilo”, recalls Aida. Just one month after her return, she took part in the first Cup of Excellence competition held in El Salvador, winning first place with the Bourbon variety from Finca Kilimanjaro. “Without that distinction, I probably wouldn’t have found the courage to stay. I was young, a woman, and completely inexperienced, in a very negative conjuncture for coffee prices. However, a Norwegian roaster bought my award-winning coffee for $14 per kilo and I traveled to Oslo to find out how he roasted it. Back then, I didn’t even know how to cupping”, admits Aida. “When I saw how excited those who tried my coffee were, I was really touched. And, I decided to dedicate myself to high quality coffee. I never regretted it, though it is difficult
*Oh, my beloved homeland: Aria from the third act of Giuseppe Verdi’s opera, Aida. SNACK & COFFEE 165
Exclusive Interview
Watch the Panther Coffee’s short movie about Finca Kilimanjaro.
Aida Batlle
“
Coffee is a means of communication. Each cup of espresso, even a badly prepared one, will tell you a story about how the coffee ended up there. to make a profit. Most producers in Santa Ana continue because we don’t want our heritage to be lost”. Aida owns three of her father’s farms—Mauritania, Los Alpes, Kilimanjaro—and Finca Tanzania, which she bought in 2010, just before her father passed away. “My father named his farms after places he loved: Africa and the mountains, so I continued the tradition”. The 214 acres she cultivates in Santa Ana, yield only thirty tons of coffee, if the weather conditions and the armed gangs that steal crops allow it.
One step ahead!
Aida Batlle’s four farms are located in the volcanic highlands of Santa Ana, in Western El Salvador: Finca Mauritania alt. 1400-1600 m. 62 acres Finca Los Alpes alt. 1550-1875 m. 62 acres Finca Kilimanjaro alt. 1580-1720 m. 55 acres Finca Tanzania alt. 1500-1700 m. 35 acres
166 32 SNACK & COFFEE
“Production has fallen dramatically after 2012 and the advent of La Roya, the coffee rust which has affected coffee plants all across the country. Massive replanting was required, along with three years of waiting, until we had crops once again”. And all this, while the local coffee industry has not yet recovered from the civil war that halved production volume. “Due to the war, the resistant hybrid varieties that came to South America in the 1980s’ arrived in El Salvador long after. That is why Bourbon survived and remains a trademark of Santa Ana. Its plant is so beautiful, tall and lean, like a ballerina. Next to it, Pacamara—a hybrid of the Pacas and Maragojipe varieties— looks like a short, well-built gymnast”, says Aida. Since 2009, in collaboration with producers from
El Salvador, she trades a range of fine coffees, that are certified as part of the Aida Batlle Selection. But, the vast reputation the range has gained internationally is mainly due to the innovative methods of coffee harvesting and processing (such as cascara fermentation), that draw inspiration from traditional techniques applied in Ethiopia, Kenya, Burundi and Sumatra. “My mother used to say: Respect tradition, but also keep wondering what you could do to differentiate yourself”, recalls Aida. “That is exactly what I’m doing. I constantly challenge boundaries, so that I take things one step further”. Thanks to her courage, in 2006 she introduced cascara to the international audience, the pulp that is left over after washing the red cherries of the coffee tree. “What the international market needs is innovation and spreading the knowledge. That is why I am glad to collaborate with professionals such as Yiannis Taloumis and Stefanos Domatiotis from Greece, who have dedicated themselves to promoting quality coffee”. For Aida, fine coffee is not a luxury. “I want everyone who gets a cup of coffee to go, to drink something that tells him a story: How the berry grew on the plant, how many people toiled and what exactly they did to get the coffee from the bean to the cup. Only then will people realize that it is worth paying something extra in order to enjoy something as precious as handmade coffee”. n
publi
Yannis Taloumis with Aida Batlle
T
he taf Coffee Company is a pioneer in the spread of the new coffee culture in the Greek market, starting in 2008, following two years of extensive research to establish direct relationships with individual coffee producers around the world and locating the most extraordinary coffee lots. Ever since then, taf has kept the same values that it has followed during its entire journey of success: the high quality of raw materials and of the coffee that reaches the cup, the provision of championship training and the supreme taste experience enjoyed by the end consumer.
TAF AT THE SOURCE OF COFFEE Since 2011, taf coffee has built a relationship of direct trade with Aida Batlle. Since then, her exquisite coffee lots from El Salvador are an integral part of taf ’s collection of Single Estate Coffees.
The greatest proof of the high quality offered by taf through the unique series Single Estate Coffees, is the direct trade with coffee growers and its presence at the “source” during all stages: from harvesting to processing and the quality control of coffee beans. A very special example of this direct contact with the coffee producers is the relationship of collaboration and mutual trust, established between taf and Aida Batlle since 2011. The success of this collaboration was sealed one year later, when Stefanos Domatiotis won the 5th place at the World Barista Championship with the Finca de La Batea coffee. In addition, taf won the 3rd place at the TISCA Roaster Barista Cup with the Finca Kilimanjaro coffee. Through expert roasting, taf ensures that the coffee that reaches consumers is fresh and superior tasting. The taf Coffee Company takes care, so that what end consumers receive is a special tasting experience that they can enjoy at any moment during the day.
contact us at +30 210 6218172 www.cafetaf.gr
Feature Story
168 SNACK & COFFEE
*Trends come and go, traditions remain, in Latin.
THE ITALIAN ESPRESSO CULTURE AND THE CHALLENGE OF SPECIALTY COFFEE For more than a century, Italian tradition in coffee blending, roasting and preparation was a powerful reference point for roasters and baristas worldwide. The rise of specialty coffee changes the landscape of the international espresso market, carrying with it a strong dilemma.
by Alexandra Papadimitriou
SNACK & COFFEE 169 35
Feature Story
Espresso
D
espite the huge evolution of the coffee sector and the specialty coffee boom during the last five years, the Greek consumers seem to seek what they would call tasty coffee. Because they are now able to recognize, to a great extent, whether the coffee they select is close to their primary taste preferences, which leads them to appreciate shops that offer it and the barista who prepares it, but also to 1 identify each coffee brand. “Everyday experience has demonstrated that most consumers choose their coffee based on a single criterion: Whether, and to what extent, it responds to their own, completely personal, taste preferences”, Francesco Cammunci, 30, La Marzocco’s Espresso Specialist
The objective of f lavor
After completing six months of operation during the summer season on the cosmopolitan island, Naval introduced its patrons to a meticulous coffee-centric philosophy. “At the heart of the business venture by Haris Kinatzis, Sofia Ninou and Sevasti Perou, was the attempt to combine the tradition of local hospitality with the rich Italian Marsali blend and the qualitative approach of coffee, as it should be in our days”, explains Panagiotis Lottas. The quest for qualitative diversification is, after all, what has led a small but growing share of consumers to accept what the newly commers of specialty coffees had to offer them, by bringing them in contact with terms such as single origin, micro-lot, or even 100% Arabica blend, while, Senior Research Scientist Illycafe simultaneously, the vast majority of the consumer audience enjoyed a For Italian roasters, there is no dilemma in terms wide variety of Italian blends. “We of roasting and blending espresso, since the long attempted to propose a different standing espresso tradition is protected by all means. choice to the consumers of Kozani (a city of 41,000 citizens in Western stated during the recent Athens Coffee Festival. Macedonia), by offering them a variety of blends What are these preferences, which determine the and single origin coffees. However, the every demand and supply of Italian brands on the one day reality of their taste habits, the large takehand, and the new wave of specialty coffee on away consumption and the mixed customer base the other? “It is the taste that has been trained in which is used to sweet-tasting flavors, led us one direction or the other, the legacy of tradition to choose a stable 90%-10% Divino espresso and the acquisition of knowledge”, explains blend, which can meet the demand for both Panagiotis Lottas, 34, the manager of Naval Cafe hot and cold beverages”, stressed Stathis Bar Restaurant in the city of Rhodes, at Dodecanese. Kalogeridis, 42, owner of 4Coffee All Day Cafe.
15%
36 SNACK & COFFEE
OF CONSUMERS IN GREECE IDENTIFY THAT THE CLASSIFICATION OF A COFFEE AS SPECIALTY, CAN BE A BASIC COFFEE SELECTION CRITERION
SNACK & COFFEE research / May-June 2017
Marino Petracco
SUPREMO ESPRESSO MILANESE
Caffe’ Luigi Ltd. T: 210 777 8888 info@haskos.com SNACK & COFFEE 37
Espresso
SNACK & COFFEE research / May-June 2017
Feature Story
86% OF CONSUMERS IN GREECE PREFER ESPRESSO COFFEE THAT CORRESPONDS TO THEIR PERSONAL FLAVOR CRITERIAS
Quality upgrade
(these are the famous Greek freddos) without confusing the customer nor the barista. In order to ensure the quality and stability of the result, however, I derived information from the culture of specialty coffee, by investing in equipment and trained staff”, says Andreas Vagianos. And this is exactly what seems to be the benefit for the majority of the coffee shops businesses, which base their operations on well-known Italian brands. “The truth is that the average Greek consumer may not be familiar with the terms of specialty coffee, and may choose coffee based on personal taste. But the consumers are gradually getting to a position where they can identify and distinguish qualitative characteristics. The coffee shops, on the other hand, in harmony with coffee companies, are positively affected in terms of shaping their environment Training Center Manager Lavazza and upgrading their services”, explains Specialty coffee represents only 5% of global production. Stelios Grigoris, executive director of Segafredo Zanetti Hellas. In that regard, Therefore, there is no possibility for specialty coffee Babis Charalambakos, 42, decided to cover the huge demand at an international level. two and a half years ago to renovate his business, located at a central evolutionary process of coffee at the time, I dared square in Sparta, a 16,000 citizens city in southern to offer three different blends, including a 100% Peloponnese. “After a fourteen-year journey during Arabica blend, for that kind of customers, who which a stable and well-established consuming base wanted to taste something different”, he says. “But, was created and, as a result, coffee consumption my decision a few months ago to carry out Italus reached 1,200 kilos a year, Modus changed its All Day Cafe, a Greek-Italian food concept, on one character”, he claims. “We’ve moved the coffee of the most lively streets of Kallithea (a 100,000 bar into a lower position, in order to set it within citizens suburb of Athens), led me to face every the place where the customers move. We’ve added day routine in a more realistic way. Thanks to the single origin coffees and a brew bar next to our basic selection of a genuine Italian espresso blend with Illy blend, while we also attempted, through the 80%-20% ratio, of Portioli, I was able to cover the training of our baristas and waiters, to communicate high demand for cold espresso-based beverages our new coffee-centric culture”, he clarifies. The specialization of coffee shops and their orientation towards specialty coffee, has led to the offer of products that are generally recognizable for their pungency and intense flavors. They are preferred by a specific share of the consumer community, and have created unprecedented standards for the rest of the cafeterias. Indeed, for the Chairman of the Kallithea Commercial Association, Andreas Vagianos, 57, 1 with 25 years of experience in the catering sector, there is not even a question of comparing these coffees, since everything seems to depend on the style of each shop that is consequently connected to its target audience. “In the previous pastry cafe, which I ran at the same spot and in the midst of the
Franscesco Viarizzo
172 38 SNACK & COFFEE
SNACK & COFFEE 39
Feature Story
Espresso
The strategy of evolution
Improvement or threat?
How effective would the rise of specialty coffee be, if it did not leave its own footprint on the market? “The upper lever or specialty quality coffee would never be accessible to the broader consumer base if coffee shops, such as ourselves, did not have the bold and the courage to follow this development,” Babis Charalambakos adds “Times change, and those who believe that their business can -due to its character and location- support 1 a combined orientation, then make it happen”, says Manolis Michelarakis, 40, who operates two different coffee concepts in Ierapetra, the major city in Eastern Crete with a population of 23,700 citizens. “Based on blends by Hausbrandt and QU coffee roasters (a subsidiary of Avek coffee company) ), I
The interest and the following demand for information and training in specialty coffee by specialists and coffee professionals not only in Greece but worldwide too, indicate that there is an opportunity for the high-quality evolution of the market, the improvement of offered products and services and the upgrading of their know-how, regardless to where they work and with what kind of coffee, a commercial or a specialty one. “Specialty coffee should not be considered as a threat to Italian brands, because it accounts for only a very small share of consumption, representing just 5% of world production,” explained Francesco Viarizzo, Lavazza’s Training Center Manager during one of his presentations at the Athens Coffee Festival. “Indeed, when this Espresso Specialist La Marzocco term is used for communication and marketing purposes and the green Most consumers choose their coffee based on a single coffee does not always correspond criterion: Whether, and to what extent, it corresponds to it, then it is likely to pose a threat to their own, entirely personal, f lavor preferences. to specialty coffee itself and not to Italian brands”, adds Dionisis Moustis, chose to expand the flavor horizons of my customers 32, Coffee Expert at Lavazza. However, since with guest single origin coffees in Michelaros Coffee quality must be apparent at each cup so that it is since 1890, which has a take-away and delivery appreciated by individual customers, the goal of orientation, but also with a steady presence of each trend will always be the balance of flavors. single-variety and brew bar coffees in the One Third “And this is something that can be achieved when Coffee Laboratory”, he says. “We believe that these both the green coffee and the final blending are of two trends can work together in a complementary high quality. That is why Italians are so protective way for the benefit of the coffee shops, the of the tradition of espresso,” explains Marino baristas and the consumers”, he concludes. Petracco, Senior Research Scientist at Illycaffe. n
8%
OF GREEK COFFEE PROFESSIONALS DECLARE THEMSELVES COMMITEED TO SPECIALTY COFFEE
174 40 SNACK & COFFEE
SNACK & COFFEE research / May-June 2017
Francesco Cammunci
SNACK & COFFEE 41
Report
176 SNACK & COFFEE
Following the current trend, modern bakeries all over Greece renew their profile and invest in coffee, winning consumer preference.
BAKERY
CAFE THE
NEW
ERA by Iris Charilaou Photos: Dimitris Kolios
SNACK & COFFEE 177
Ρεπορτάζ
Bakery cafe
Northern Athens with a popultaion of 36,000), as a backing product, with hesitation not to alter our character. However, over the years, we have ascertained its dynamics, by investing in staff training, in setting up and overseeing the overall post, as well as Buondi’s Prestige espresso blend, offering the service desired by the modern customer. We were rewarded by the public’s response, since our chain serves more than 1,500 beverages on a daily basis,” says Konstantinos Kotsos. The bakery-café trend takes over Athens and all the major cities in Greece since September 2009, when a reform of the law allowed bakeries and bread shops to sell coffee exclusively to standing customers. Five years later, a new law allowed on-site consumption of coffee.
Adapting to new standards 1
T
he progressive transformation of bakeries into modern bakery cafés is a reality that has not gone unnoticed in Greece during the last decade. The traditional bakery, as we knew it, is transforming into a fully updated and wellorganized bakery café, which incorporates modern trends, following global market imperatives. In this context, espresso is now considered to be an integral part of businesses seeking to remain competitive by claiming their share in the Greek market. “A few years ago, nobody knew the key role that coffee would play today in modern bakeries”, says Konstantinos Kotsos, 40, owner of The Bakers chain, which features seven stores in Athens metropolitan area. “Since the beginning of our chain’s operation in 2007, there have been significant changes in the Greek bakery industry. Coming from a family tradition background, the concept of our stores was oriented towards bakery and confectionery. Coffee was incorporated a little later during a pilot run at the Melissia store (a suburb in
“
Adapting to the changing reality of each period must be implemented at all levels of an evolving business. For Spiros Chatzigeorgiou, 34, the opening of his latest Mylos (from the Greek word µύλος for mill) store in Xanthi (a 70,000 population city in Thrace, Northern Greece) last September, was the reason for completely rethinking the role of coffee. “The tradition of Mylos bakeries in Xanthi has been many years in the making, starting from our very first store, in 1998. Personally, I have been in production since 2003, witnessing the developments since then”, explains. “The integration of modern baking trends from abroad was gradually implemented by our bakeries during the last few years, and today our range of products is dramatically wider. Brunch, sandwiches and salads are products that, in the past, had no place in a bakery, but have now been incorporated as part of our updated menu. By the same token, coffee is now offered at our stores, as part of a progressive development that is necessary in order to remain competitive. The Mylos bakery on Karaolis str., a main road in Xanthi, reflects the modern version of bakery cafés, as we have invested in equipment and the training of our staff, choosing the quality and stability of Ipanema espresso”, says Spiros Chatzigeorgiou.
The combination of high quality espresso based hot and cold beverages and handmade baked goods that consumers can find in bakery cafés creates a powerful competitive advantage for the morning zone
178 44 SNACK & COFFEE
3
2
1 The owner of the Renieris bakery-café in Ano Glyfada, Nikos Renieris. 2 The roaster and barista trainer of Ble in Thessaloniki, Edward Hayrapetyan. 3 The owner of the Farine Café Boulangerie chain in Volos, Christos Kitsios. 4 Exi’s coffee post in Glyfada, holding a prominent position.
4
SNACK & COFFEE 179
Report
Bakery cafes
1
2
The advantage of the one stop purchase
1 The outdoor lounge at Farine Café Boulangerie in Volos. 2 The brorthers Lefteris, Toulis and Aris Pouletis, at the bakery café Sitos in Kalamata. 3 Coffee is an important investment for the Ble Bakery Café in Thessaloniki.
According to a research which made last year by the reputable company Marc on behalf of the Greek Baker’s Federation (OAE), 62% of adult customers in Greece visit a neighborhood bakery on a daily basis or at least day by day. The shape of today’s bakeries has been structured according to the needs of the modern Greek customer. In the context of a demanding daily routine with ever-increasing obligations, the time that consumers will devote to their purchases is limited and valuable. “Visiting the bakery remains a daily activity, as in the past, except that the range of offered products has grown. Coffee now complements the range of products that are available in bakeries, working in a complementary manner in terms of the demand for a quick breakfast”, says Fanis Logothetidis,
46, a second-generation baker and owner of three stores in the Kifissia area (an Athens suburb with a 44,000 population) since 2004, with the opening of the Trois bakery café in 2015 sealing a particularly successful business course. “The customer’s impression when visiting our stores is very important and defines the trust they will place on us through repeated visits. Knowing that in the bakery they can find handmade baked goods and quality coffee, customers are guaranteed to return. That is why, from the outset, we invested in providing quality espresso, offering Bristot’s 100% Arabica espresso blend, as well as singleorigin espressos depending on availability,” says Fanis Logothetidis. The return of the investment is evident through the high volume of espresso consumption, reaching almost 25 kilos a day, and accounting for about 30% of our total turnover”.
The demanding consumer 3
46 SNACK & COFFEE
Developments in the coffee market are not only reflected by their adaptation in coffee shops, but also by the way in which the public now demands upgraded products and services. For Aris Poulietis, 39, his choice to turn to QU coffee roasters (a subsidiary of Avek coffee company) for the creation of a special blend was a strategic move to diversify the Sitos (from the Greek word σίτος for wheat) bakery in Kalamata (a city in South Western Peloponnese with a population of 54,000), which opened its doors last February. “It is a fact that, especially during the morning hours, consumers select the store they will visit based primarily on coffee, and only secondarily on the accompanying products. Our decision
THE SUPERIOR TASTE OF GREECE
www.beautifulpeople.com.gr
a delicious trip to Greece
Greek traditional pie with Santorini tomatoes Greece is a delicious culinary journey, known worldwide for tradition of recipes, the quality of raw materials but also for the food culture. RODOULA, is a company that started in 1999, to produce of dough products and sweet. With much effort, method and work is one of the leading companies in Greece, with sales around the world and identify with Chef awards. Traditional Greek pies with Mykonos' cheese, Santorini's cherry tomatoes, feta cheese and olive, spinach and Cretan xinomyzithra. Spiral pies, gastronomy samples of NorthWestern Greece, bougatsa pies from Thessaloniki and milk pies from the noble side of Athens. RODOULA S.A. is an excellent choice to start a delightful trip to Greece.
www.rodoula.gr 2 Amaliados str., 136 72 Acharnes, Athens, Greece T +30 210 24 47 550 E info@rodoula.gr
SNACK & COFFEE 47
Ρεπορτάζ
Bakery cafe
1
1 The owner of Bakery café Exi, Alexis Adamos. 2
Fanis Logothetidis with his son Dimitris at Trois in Kifissia. 3 The owner of the Vlachos bakeries in Neos Kosmos, Paleo Faliro and Ilioupoli, Vassilis Vlachos.
to include a signature blend that would be identified with our brand was a challenge; to win over the customer in terms of the quality and flavor of the coffee. Already, the response has been very positive and has upward trends”, says. Respectively, for the baker, Nikos Renieris, 40, and his wife, Lina, who opened the Renieris bakery in Ano Glyfada (a suburb of 87,000 at Athens riviera) in 2013, the coffee-centric approach was a vital choice. “People choose us, knowing that, beyond the bakery and confectionery part, they can find high-quality espresso and filter coffee. There are many consumers who have specific quality standards, looking for coffee with
“
intense aromas, acidity and a strong aftertaste. By offering our signature, three-origin blend, as well as a single-origin blend from Ethiopia, in collaboration with Kawakom (the local roaster and distributor of the Brazilian coffee giant, Ipanema) we emphasize the importance we give to coffee, as well as our other products. Maintaining the same price levels for both takeaway and sitting-in, we attract audiences seeking value for money. On a daily basis, we serve more than 800 people, with a large percentage of coffee-drinkers choosing to consume it on-site”, says Nikos Renieris.
Quality matters! The reasoning with which a modern boulangerie café approaches the role of coffee is mainly highlighted by the choice of raw materials. From the first moment Blé (from the french word for wheat) bakery cafe opened its doors to the public, in December 2013 in the center of Thessaloniki (the main city in Northern Greece with a population of 790,000), the approach to handmade products with emphasis on the quality of raw materials and their Greek origin became apparent in every aspect of the impressive space within the neoclassical building. Blé is the only bakery in Greece that roasts its own coffee on-site.
In the midst of the general upturn in the cafeteria Greek market, espresso is becoming a profitable product for bakeries and pastry shops, accounting for a significant proportion of total turnover 2
182 SNACK & COFFEE
3
SNACK & COFFEE 49
Ρεπορτάζ
Bakery cafe
1
1 Exi’s baristas prepare hundreds of espresso beverages every day. 2 The owner of Mylos Bakery in Xanthi, Stavros Chatzigrigoriou. 3 In the morning, the
demand for coffee in the Trois Bakery is particularly high.
2
“Our intention from the very first time was to create everything from scratch. This intention was quickly transformed into a mood and from there to a basic philosophy, guiding our every move”, says Makis Raftopoulos, the owner of the flagship bakery-café. “In this context, we collaborated with Edward Hayrapetyan, 43, who capitalized on his long experience, taking on the supply of green coffee and roasting duties, using his three-kilo coffee roaster inside Blé. Our ambition was to communicate the story behind the coffee itself. And this could not have been realized in any other way than processing the coffee ourselves, with our own team”, says the owner. “We manage each grain with the same respect that governs every product sold in Blé, from our on-site coffee roasting in the presence of our customers to milk management and the 3
184 50 SNACK & COFFEE
documentation of any consumer woes”, explains roaster and barista trainer, Edward Hayrapetyan. This investment was evaluated accordingly by the public, demonstrating a willingness, each day, to travel a little further in order to enjoy Blé’s bakery goods and coffee. “In the midst of the general upturn in the wider market of cafeterias and in Thessaloniki, coffee is becoming a profitable product with its net sales reaching 15% of the total turnover and its consumption increasing each year”, claims Blé‘s owner, Makis Raftopoulos. “Coffee in every form —espresso blends and single origin coffees— is recognized for its high quality by the approximately 200 daily customers, who create a special and lasting responsibility for us”, adds the experienced roaster Edward Hayrapetyan.
High standards, affordable prices The preference of a large portion of consumers for bakery cafés is largely due to the foundation of a premium profile that is not reflected in price levels. “The crisis that has occurred during our time has influenced the consumer’s economic level, with the result that everyone—more or less—is looking for an optimal balance of pricequality. Exi (from the Greek word έξις, for habit) stores in Glyfada and Ilioupoli, two suburbs in Athens metropolitan area, are distinguished for their high quality and excellent service, highlighting the seriousness of investing in a café-bakery,” said the owners Aris and Alexis Adamos. “We pay attention to the details that lead to the noticeable differentiation
Ρεπορτάζ
Bakery cafe
1 1 The owner of The Bakers chain, Konstantinos Kotsis. 2 In the Sitos Bakery
in Kalamata, orders for take-away coffee are an overwhelming majority.
for customers in order to make them choose us; from the choice and management of the coffee, to the carefully designed sitting area, but above all the excellent service and ethos that distinguishes our staff. Our trainee baristas produce hundreds of espresso beverages on a daily basis, using the Hausbrandt Gourmet blend and single-origin coffees, depending on availability. Also popular is the cold brew we offer, which is flavored with tea and orange. The role of coffee is fundamental, and this is reflected in the volume of consumption, reaching up to 22 kilograms per day”, add the two owners of Exi.
Integrated services The awareness of the competitive advantage that coffee provides to bakeries has drawn the attention of entrepreneurs to choosing the origin of coffee, but also its overall management. “All parameters must be taken into consideration in order to deliver a satisfactory finished product from the raw material to the training of staff, the proper maintenance of equipment and the observance of cleaning rules. In order to establish the trust of customers, it is essential to maintain quality at all levels, ensuring the stability of the product we offer”, says Christos Kitsios, 31, owner of the Farine Cafe Boulangerie bakery-cafés in Volos (the third largest trade harbor in Greece, with a population of 144,000). Recognition of this effort is evident from the response of consumers.
“
2 “The modern breakfast trend involves a combination of coffee and handmade baked goods, and we offer this with the signature of quality. Since 2013, when we launched our first shop on Polymeris street, the rise in espresso sales over the years has been spectacular. I believe our success is due to the combination of the staff’s know-how and the high-quality product we offer, like Illycaffe’s 100% Arabica espresso”, stated. Correspondingly, for Vassilis Vlachos, 45, his ninety years of experience in the bakery industry led him to follow the momentum of coffee in a timely manner and to give coffee the proper attention early on. As he explains, “times have changed in Greece and so has the role of coffee in modern bakeries and bread shops, where it now a core commodity. Demand is particularly high and this reflects the public’s demand for integrated services. So, we provide these services, in the most well-organized and attentive manner possible, and consumers recognize this and reward us with their everyday presence. In Vlachos bakeries, we offer three different blends and a single-origin espresso from Ethiopia in collaboration with Delmocca, as well as the choice of cold brew to meet the needs of even the most demanding customers”, says Vassilis Vlachos, who owns three stores in Neos Kosmos (close to Acropoli’s area), Ilioupoli and Palaio Faliro (two major suburbs of Athens). n
The supply of espresso beverages and snacks available at bakery cafes at the same price for take away or for on site consumption, attracts audiences seeking value for money goods and services
186 52 SNACK & COFFEE
ESPRESSO,
15% -35%
THE KING
THE CONTRIBUTION OF COFFEE TO A BAKERY CAFE’S OVERALL TURNOVER
OF BAKERY CAFES*
5 -25 kg
Coffee (mainly espresso based hot and cold beverages) is the most valuable product in most bakery cafés throughout Greece, as sales —mainly in espresso-based beverages— have more than doubled over the last ten years.
THE AVERAGE DAILY ESPRESSO CONSUMPTION IN BAKERY CAFES
7.00 -10.00 IN THE MORNING IS RUSH HOUR FOR COFFEE ORDERS IN BAKERY CAFES
80%
75%
25-30%
OF BAKERY CAFES USE ONLY ONE ESPRESSO BLEND
OF BAKERIES AND BREAD SHOPS ALL OVER GREECE SERVE COFFEE
THE ANNUAL INCREASE IN ESPRESSO CONSUMPTION IN BAKERY CAFES DURING THE LAST FOUR YEARS
90%
138
OF COFFEE ORDERS IN BAKERY CAFES ARE ACCOMPANIED BY A SNACK
OPERATE IN ATHENS AND OTHER DOMESTIC CENTERS IN GREECE
BAKERY CAFE CHAINS
WITH A TOTAL OF
741
SALE POINTS ALL OVER GREECE
Κw
*IELKA SURVEY / 2017
Κw
87% OF CONSUMERS IN GREECE BUY COFFEE FROM TAKE-AWAY SALE POINTS AT LEAST ONCE A WEEK
80% OF ORDERS AT BAKERY CAFES ARE TAKE-AWAY ORDERS
*With a health directive issued on September 25, 2009, bakeries and bread shops in Greece were allowed to produce and sell coffee exclusively to standing and passing customers. On January 1, 2014, the law that allowed on-site consumption of coffee in all kind of bakery shops came into force.
SNACK & COFFEE 187
Ρεπορτάζ Report
Σοκολάτα
SOME LIKE IT
ΗΟΤ!
With sophisticated aroma and flavor characteristics, chocolate based hot and cold beverages incorporate modern gastronomic trends. They are also reintroduced to modern Greek consumers as a premium product that deserves their attention. At the same time, drinks made of premium chocolate are a very lucrative field of investment for cafeterias who choose to enrich their list of products, bearing the seal of quality and trust.
WHAT IS THE TARGET GROUP OF CHOCOLATE BEVERAGES?
by Iris Charilaou Photos: Dimitris Kanellopoulos
SNACK & COFFEE 57
Report
Chocolate drinks
B
1 The owner and mastermind behind theme café Cap Cap, Dimitris Mergoupis. 2
The art and technique of a delicious chocolate drink in the Atelier is imprinted in the cup.
Previous pages (from left to right): • The head barista of Urban in Zografou, Dimitris Loukatos • Nobell’s impressive lounge in Galatsi • Nobell’s barista, Dimitris Brahos, on the job • Sloop café in Vouliagmeni • Serving hot signature chocolate at Nobell.
190 58 SNACK & COFFEE
eing perhaps one of the most beloved products in the world, chocolate holds a prime position in cafeteria menus, aimed at people of all ages, who choose it consciously. “The pursuit of pleasure through visiting a café-bar is always present, for people of all ages. Recognizing the needs and trends of each era, businesses are able to reach out to the consumer, and meet their expectations”, says Kostas Fokas, with a seven1 year experience as a barista at Sloop all day café bar in Vouliagmeni, (a seaside suburb of Athens with a population of 48,000). The advent of fall marks the rise point in sales of hot beverages, particularly those made of premium, high quality chocolate. “During the winter months, there is a partial drop in high alcoholic beverages and cocktail demand and their position is occupied by chocolate drinks. Novello premium Greek chocolate holds first place in consumer preference, while their white chocolate with grated Oreo cookies has its own dedicated fans. In general, what the customer wants is the relaxation and enjoyment of a quality beverage in a nice, hospitable environment”, says Kostas Fokas. The promotion of quality across the range of services and products offered, is the main concern for entrepreneurs seeking to establish their presence in the coffee shop market. For Angelos Theodorakopoulos, the success of establishing the first Atelier café-bar-restaurant in Peristeri (a suburb west of Athens with a population of 140,000), in 2006, was sealed with the inauguration of a second store in Maroussi (another populous suburb, north of Athens city center, with a population of 72,000), in 2010. “The selection of branded, quality products is promoted through the management of experienced professionals, such as chefs and baristas, serving exemplary hot or cold beverages and dishes. Chocolate requires special treatment, as it is the second most preferred product of our guests, with consumption reaching 80 kilos per month. We use the French prestigious Monbana chocolate, as well as the Italian Italchoc, which feature high-quality cocoa. By differentiating the technique during its preparation, and by adding aromatic liqueurs and spices, we create signature beverages that are highly appealing due to their unique characteristics, such as the signature Atelier with bitter chocolate, bitter almond liquor and whipped cream”.
1 2
“
1
2
Contrary to the general belief that chocolate is targeted at young audiences, regular visitors to Greek coffee stores demonstrate that this stimulation of the senses is enjoyed by all ages throughout the year
Greeks have not always been chocolate lovers. Ιn 1994, the per capita consumption of chocolate was just 3 grams. Today, it is estimated that consumption exceeds 300 grams per person. Τhis impressive increase in the consumption of chocolate confectionery is also reflected in the demand for chocolate drinks. Especially younger consumers throughout Greece -as well as tourists in popular seaside resorts- have raised chocolate to a basic beverage of choice. To conquer this dynamic audience, stores now want to differentiate themselves in terms of quality and variety of drinks they offer.
Flavor pluralism “Offering a wide range of chocolate beverages only works for the benefit of businesses, demonstrating, in practice, the importance given to this product, and exciting the public”, says Kostas Tzimos, store manager of Nobell eatery cafe in Galatsi (a suburb close to Athens’ center, with a population of 59,500), with many years of experience in confectionery chains. “We feature the entire range of Marchoc cold and hot beverages, offering a plethora of choices in aromatic chocolates which are made in Patra, the major city in Western Greece. By refreshing the list each season and offering special flavor suggestions and unique sinature drinks, demand remains high throughout the year. With a rough calculation, chocolate sales per week amounting to 10 pounds”, says Kostas Tzimos.
Chocolate beverages are very popular with the Tripolis (a city of the Peloponnese, with a population of 31,000) audience and especially with students who choose to drink them at all times of the day, as opposed to coffee. As Antonis Michagiannis, the owner of the historic Negro Style Bar in the city center, established in 2013, explains, “chocolate is a rising product in recent years, as our suppliers provide us with excellent raw materials that baristas can develop by utilizing their expertise. For our store, we have chosen to trust the products of Mitsiopoulos Group -a local trade company based in Arcadia-
1 Demis Tsougouzov, head barista at Parko Cafe, in Argos. 2 Cartel café offers delicious drinks overlooking Mikrolimano, in Piraeus. 3 The Barista of Essence café in Neo Irakleio, Daphne Triantaphillidou.
3
SNACK & COFFEE 191
Ρεπορτάζ
Σοκολάτα Kids Friendly Cafe
1
“
2
Offering a wide range of chocolate based drinks, coffee stores increase their target audience as they give consumers an opportunity to choose the hot or cold drink that will cover their personal taste preferences
and Chevalier chocolate, creating alternative serving suggestions, such as white chocolate with mandolato (a traditional sweet of the Ionian islands, similar to nougat) and cinnamon pieces and bitter mousse served in a tall glass”. As a versatile product that blends well with other ingredients, chocolate enables experienced professionals to be inspired by confectionery techniques and to present signature hot and cold beverages that have a massive resonance with the consumers, regardless of age.
1 The owner and barista of Fuel Coffee Lab in Piraeus, Panos Christatos. 2 Hot chocolate at the Urban café is very popular with the female audience. 3 The head barista
of the Negro Style Bar in Tripoli, Fotis Stamatopoulos.
192 60 SNACK & COFFEE
3
Chocolate for everybody “Contrary to the general belief that chocolate is targeted at young audiences, visitors to our stores demonstrate that this stimulation of the senses is enjoyed by all ages,” says Dimitris Mergoupis, owner and creator of the theme café Cap Cap, with a five-year a presence in Egaleo (a suburb of western Athens with a population of 70,000). Last April, Cap-Cap established a second store in Elliniko (a suburb of southern Athens, with a population of 51,500). “Our philosophy is to provide special products based on the combination of imagination and tasteful pleasure. The world chooses to visit our store, looking forward to our different proposals, which are regularly interchanged on the basis of the thematic section of the menu. As a basis for many preparations, we use Novello’s Deluxe chocolate with a 40% cocoa content, as well as Novello’s white chocolate, with a rich creamy texture. Both chocolates are made in Vari area, close to Athens. Depending on the raw material and by changing the way we approach chocolate and the aroma choices, we create signature beverages that always make up a unique experience for the consumer and stimulate all their senses,” says Dimitris Mergoupis. Chocolate beverages have become particularly appealing to the general public, as companies are closely following the dominant gastronomic trends of each season, creating products that follow different consumer patterns.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
SNACK & COFFEE 61
Report
Chocolate drinks
1 The barista of Atelier in Peristeri, Kostas Sasaris, creates unique signature drinks. 2
For Cartel’s head barista, Angelos Katelanis, quality chocolate is very important.
3 Cap Cap café in Elliniko, inspired by Halloween.
Quality and differentiation “Modern cafés are seeking individual products that promote their positive image to the consumer. Since we opened Cartel in the spring of 2016, our choice of chocolate has been Marchoc, which meets our high-quality standards”, notes head barista Angelos Katelanis. “In our range we have included Marchoc Gold, a lot of highly popular aromatic chocolates, as well as a 0% sugar milk chocolate that is one of our best sellers and is selected in an overwhelming majority by the female audience”. Having a quality product in their hands, proper management is the parameter that professionals are called upon to use. “Of great importance, apart from the raw material, is the overall treatment of the chocolate, depending on the type of preparation, as well as the final perception that will be given to the consumer, from the cup to the garnish”, says Giorgos Fakias, owner of the Essence café bistro in Neo Irakleio (a suburb of Athens with a population of 50,000). “Our audience is over 35 years old and has specific standards that we are called upon to satisfy. We chose the Marchoc series of chocolate beverages, offering a wide range of gourmet aromatic combinations, such as white chocolate with lemon and nutmeg, and bitter chocolate with caramel pistachios and spices”.
“
1
Win win choice Regardless of their identity, cafeterias, by showing respect to the public who chooses them, invest in premium chocolate drinks as part of an upgraded product menu. For Panos Christatos, owner and barista at the Fuel Coffee Lab in Piraeus (the main Greek port, southern of Athens, with a population of 164,000), choosing Tusso chocolate came as a result of his overall investment in quality. “Stability and the provision of sophisticated products
Apart the quality of the chocolate that a store chooses for its drinks, it is also important the overall preparation method as well as the final perception that will be given to the consumer, from the cup to the garnish 2
194 62 SNACK & COFFEE
3
SNACK & COFFEE 63
Ρεπορτάζ
Σοκολάτα
“
1
2
The increased price of chocolate beverages is not an inhibiting factor for consumers who are consciously demanding premium products, even in Greece during the period of deep economic downturn is a competitive advantage that makes a store stand out from the competition. Given that Fuel is predominantly oriented towards take-away customers, coffee consumption accounts for the bulk of the turnover, but it would be inconceivable not to give equal weight to the other beverages complementing the menu. By keeping the level high on all the services provided, you can maintain your credibility to your customers, who will choose you under any circumstances, demonstrating their trust”, explains Panos Christatos.
3
1 The warm and welcoming Essence café in Neo Irakleio. 2 Chocolate is a playground for f lavor experiments for Sloop’s barista, Kostas Fokas. 3 Giorgos Kontos, bartender of the newly established Dharma café in Kolonaki.
196 64 SNACK & COFFEE
A matter of price! Chocolate beverages maintain their prices at high levels, leaving stores with excellent profit margins. “However, it is at the discretion of the owner to choose the product that will offer their customers, as well as its price-quality ratio,” observes Giorgos Kontos, head barista of the newly established Dharma, which opened in September in Kolonaki, the most prestigious district of Athens. “We have chosen Tusso’s chocolate beverages, and demand in both cold and warm versions starts from the early hours”. With a 27-year experience in the cafeteria sector, Dimitris Loukatos, the head barista at the Urban cafe in Zografou (a suburb of Athens with a population of 71,000 where is located the University Campus) knows that “the increased price of chocolate beverages is not an inhibiting factor for consumers who are consciously demanding premium products. We have invested in the exceptional products by Monbana, selecting the single-origin Tanzania variety, (55% cocoa), as well as Tresor (33% cocoa), in both its classic and white version. Especially in winter, consumption reaches up to 2 kilos per day.” For Vangelis Kefalas, the owner of Parko Coffee + Sweet & More in Argos (a city close to ancient Epidaurus with a populiation of 22,500), chocolate drinks greatly contribute to the profitability of a business. “We have chosen Chevalier chocolate, which is high in cocoa, with barista and confectioner Demis Tsougouzov using it both in beverage production and in desserts. Demand is great and, so far this season, feedback has only been positive.” n
SNACK & COFFEE 65
Report
198 SNACK & COFFEE
With the average consumer getting more and more familiar with new flavors and the aromatic richness of tea, this product is emerging as a dynamic field of competition and profitability for marketing companies and coffee shops. by Alexandra Papadimitriou
THE FIFTY
SHADES
OF TEA TEA, ITS UNKNOWN ASPECTS AND ITS PLACE IN COFFEE SECTOR
SNACK & COFFEE 199
Report
Tea
O
ver the last three or four years, tea consumption in Greece has been on the rise, in line with the shift in the wider consumer culture towards a more qualitative and specialized approach that covers all areas of a coffee shop’s operation. Demand for quality has always existed between a large proportion of Greek consumers and this demand is now being satisfied, both in the retail market and in the coffee shops sector. “The absolute emphasis on quality, which now characterizes coffee consumption, is gradually extending to tea, as our daily sales demonstrate,” explains Giorgos Pagopoulos, 45, who —together with Zoe Sevastidi— created Zoe’s Bruncherie two years ago in Halandri (a suburb of Athens with a population of 74,000). “The preference of an increasing number of consumers in tea is directly related to what they are looking to get from it,” says Giorgos Pagopoulos, stressing the link between drinking tea and healthier and more alternative diets. “The fact that the shop is located within a shopping mall, attracting consumers willing to make purchases, played a key role in the orientation we followed in terms of tea. With Ahmad Tea, we aim to offer up to 23 flavor options for targeted audiences, such as tea for children or another variety for consumers that seek a coffee alternative, always through careful presentation”, says Giorgos Pagopoulos.
“
Changing mentality Traditionally, Greeks consume hot decoctions only during the winter months and especially when they feel cold. Εven then, they prefer instead of tea to make infusions from Sideritis, a native herb endemic in the Mediterranean, which Greeks call mountain tea (pronounced tchài tou vounoù). According to Euromonitor, the annual per capita consumption of tea in Greece is just 25 grams when in Turkey, the world’s first consuming country, it reaches 3.2 kilos. The prevalence rate of tea in the cafeteria market is growing steadily, and the question arises as to what has happened that has led to the overall change in mentality towards tea. “Perhaps what became apparent was the real tea-consuming audience”, says Kimon Papapanagiotou, owner of Gusto Products, a trading company based in Trikala, Central Greece. Realizing the slow shift of Greek consumers, he launched Teabox, a series of Greek herbal and loose-leaf teas, presented in eco-innovative packaging. “We have invested in the diversity that both the entrepreneur and the consumer are looking for, so that entrepreneurs will see in practice that customers are happy to pay the requested price for the product offered, and so that consumers will realize that what they receive has added value because of its quality, presentation and selling price”, explains Kimon Papapanagiotou. “Tea is now in a position to be a premium product, whether it is available in ready-
The increase in demand for new f lavorful and aromatic tea combinations has led cafeteria businesses to seek and invest in high-quality tea ranges
Tea Sticks, an impressive innovation The innovative “stick” allows consumers to make their own tea using the appropriate amount of raw material, by simply filtering it into the hot water. Thanks to its holes, it ensures uniform dispersion of the extract with absolute stability in term of results, while avoiding accidents. For the store itself, the sticks ensure that the product will remain fresh, with the right humidity, aroma and flavor benefits unchanged, while simultaneously making clean-up easy for the staff.
96 SNACK & COFFEE
SNACK & COFFEE 97
Ρεπορτάζ Report
Tea Bakery cafe
Loose tea, the ritual of serving In recent years, there has been a strong demand by consumers to enjoy the experience of preparing loose-leaf tea, directly or indirectly. The barista chooses the ideal quantity and soak time, according to the type of tea, for the best result, and the consumer participates in the ritual, while enjoying an authentic presentation. In addition, the fact that the product is not supplied packaged, allows consumers to check the quality of the raw material.
“
Today, tea sales are estimated at 20% of a coffee shops total sales, making tea a quantifiable and potentially even more profitable product
made and innovative packaged teabags or in its alternative loose form that allows the consumer to get a sense of involvement in the tea making process,” concludes Kimon Papapanagiotou. By following the market and its needs, companies have decided to launch innovative products that are distinguished by their high quality, variety in flavors and combinations, as well as their way of preparation and presentation to the consumer. “The ultimate goal of every effort is to give our customers the competitive edge in the market where they are active”, clarifies Andrianos Mitsiopoulos, owner of the Peloponnese based company Mitsiopoulos Group, which recently launched Althea (as the name of the mythical wife of the Greek god Aris or Mars, also associated with the wild herbs), a new line of tea and herbs. “From 2015 until today, we have seen in practice that tea is gaining ever larger market shares, so we need to respond with standards of high quality, a strong presence and affordable products”.
Fruitful competition The objective appears to remain the same for the entire Greek market, always adapted to local demand, as is the case in Vitina, one of the most popular winter tourist destinations in the Peloponnese. “There have been significant changes and we are adapting to the new situation”, says Kostas Papanastasiou, owner of the Dryades café which established in Vitina in 2001. “In an area that enhances the locality of natural products, it is necessary to offer their most premium version to our target group, consisting of 90% tourists. This is why we chose Althea tea in its loose-leaf form, which requires
202 98 SNACK & COFFEE
its own time, its own preparation process, communicating the fact that tea can really be a unique experience for everyone”, he concludes. Therefore, at the epicenter of every new product effort is the concept of a different approach to a product -like tea- that was previously outside the realm of high-end logic. “One and a half year ago, when we created a company that respects its customers and seeks to provide high-quality products and services in all areas, we could not but do the same thing in the area of tea”, says Dimitris Kiklis, owner of Zambri all day cafe bar in Kifissia (a suburb of northern Athens with a population of 44,000). “We chose to invest in Elixir Tea’s innovative tea sticks, so as to present an entirely different proposal, alongside its high quality. By making things easier for both the customer and the waiter, with consistent quality and excellent support at the communications level, more sales are achieved for a product that, until recently, no one could not have imagined would be profitable,” clarifies Dimitris Kikilis. The hitherto difficulty of including high qualtiy premium tea as a product in the menu of most Greek coffee shops seems to be gradually receding with the help of marketing companies who have the courage to invest in innovative products of all kinds. “We are aiming for the target audience’s positive response to tea, which is why we communicate in every possible way the value of the tea ritual through relevant accompanying brochures, depending on the company”, explains Andrianos Mitsiopoulos. But, is the Greek public ready for an expanded new approach and mentality towards tea?
SNACK & COFFEE 99
Report
Tea
What does the color of tea mean? All types of tea -with the exception of the not so popular in Greece red tea- come from the leaves of Camellia Sinensis, the common name of the tea tree. It is estimated that there are over 3,000 different varieties, but their different color is due to the processing of the leaves.
“
Tea is available in a variety of forms, such as a stick, box, teabag or loose-leaf, each of which has separate communication material, which ultimately contributes to highlighting the tea
Oolong
Yellow
Red
Oolong is a traditional Chinese tea produced through a process including withering the plant under strong sun and oxidation before curling and twisting. The degree of oxidation can range from 8–85%, depending on the variety and production style. Oolong is especially popular in south China and Chinese expatriates in Southeast Asia, as is the Fujian’s area preparation process known as the Gongfu tea ceremony.
Yellow tea is an increasingly rare and expensive variety of tea. The process for making yellow tea is similar to that of green but with an added step of encasing and steaming the tea. This allows the tea to oxidize at a slower rate, producing a far more mellow taste. One of the primary aims of making yellow tea is to remove the characteristic grassy heavy smell of green tea while preserving the associated health qualities of green tea.
Red tea comes from the leaves of rooibos, a broom-like member of the Fabaceae family of plants growing in South Africa’s fynbos. The leaves are oxidised (often termed «fermentation» in common tea processing terminology). This process produces the distinctive reddishbrown colour of rooibos and enhances the flavour. Red tea has been popular in Southern Africa for generations and is now consumed in many countries.
In the cup: 3-5 minutes at 80-90oC
In the cup: 3-5 minutes at 100oC
White
Green
Black
White tea has been through the smallest possible processing, therefore it has the highest levels of antioxidants. It is collected only a few days each year at the beginning of spring and is dried without being oxidized, which is why it is more expensive. It is characterized by its delicate flavor. Although rare, there are several categories of white tea with Silver Needles being the most famous. Whiote tea is harvested primarily in China, mostly in the Fujian province.
Green tea tea is processed using either artisanal or modern methods; sun-drying, basket or charcoal firing, or pan-firing are common artisanal methods. Oven-drying, tumbling, or steaming are common modern methods originated in China, but its production has spread to many countries in Asia. Leaves for green tea have not undergone the same withering and oxidation process used to make oolong and black tea. Green tea is rich in antioxidants.
Black tea is generally stronger in flavour than the less oxidized teas, as oolong, green and white teas. In Chinese and the languages of neighbouring countries, black tea is known as red tea. The Western term black tea refers to the colour of the oxidized leaves. While green tea usually loses its flavor within a year, black tea retains its flavour for several years. Generally, unblended black teas are named after the region in which they are produced.
In the cup: 1-3 minutes at 70-80oC
100 SNACK & COFFEE 204
In the cup: 2-3 minutes at 75-80οC
In the cup: 2-3 minutes at 70-80οC
In the cup: 3-5 minutes at 100oC
Fruitful competition According to last year’s Euromonitor Country Report for Greece, “premiumisation trends are set to gather pace over the forecast period in tea. Smallscale companies offering mostly loose tea appear to perform well and, even though the appeal of premium brands is still niche, it is steadily growing. This trend is set to give a boost to tea sales via coffee shops, as premium brands are mostly sold there”. “The secret lies in the way you promote a highquality product to the customer base”, says Kostas Banias, owner of the Bonjour coffee chain in the city of Trikala. “As a three-branch network in the city, we emphasize our take-away operation through promotional activities, which also work for the benefit of our customers. In this context, our collaboration with Teabox products has led us to a position where we can introduce the average local consumer to a series of special-tasting combinations in a clever way, thanks to the box containing the teabag,” says Kostas Banias. Market data shows that tea -in any possible form of packaging- now accounts for 20% of consumption in an average coffee shop in Athens and major cities in Greece. “The new forms of tea supply enhance cost management and that is why it becomes profitable for coffee shops”, concludes Dimitris Kiklis.
All time classic teabags, guaranteed security Pre-packaged teabags ensure that tea will reach the customer unaltered, while maintaining the freshness and quality from the time it was packaged. Also, due to the constant quantity it contains, it ensures that the result is always the same taste-wise for consumers. For coffee shops it ensures that the portions, the waste and the final costing of the product are fully controlled. n
SNACK & COFFEE 103
Τεχνικό θέµα Technical issue
Μύλοι άλεσης
WATER
PURIFICATION NANOFILTER vs REVERSE OSMOSIS
Differences and similarities between nanofiltration and reverse osmosis.
T
he particular morphology and composition of the soil in many areas of continental and island Greece, as well as the proximity to the sea can affect the quality of the water supplied through the public supply networks. Extremely hard water will often cause significant damage to espresso machines and will alter the taste of the coffee that ends up in the consumer’s cup. As water makes up 89-91% of the contents of a signle espresso cup, it goes without saying that the more neutral the water that goes into the machine, the more delicious the coffee will be. Pure water has a pH close to 7 (neither alkaline nor acidic).
The nanofiltration technology
by AST Fotis Lefas co-founder of the Premium Coffee Institute info@coffeelovers.gr
206 SNACK & COFFEE
Depending on the water quality of the public supply network, there are four different stages of water purification. In the first two stages, Microfiltration and Ultrafiltration, the membranes of the filters essentially retain the large suspended particles and upwards of 40% of water bacteria. When the water used in the machine is extremely hard, two relatively new technological approaches will have to be applied: Nanofiltration and Reverse Osmosis. Nanotechnology has been used on water filters since early 1986. Its main advantage is that it does not remove useful minerals from filtered water, as is the case with Reverse Osmosis, where
How do water f ilters work? 1
6
3 2
5 4
The operation of the filters is based on channeling pressurized water through semipermeable membranes that retain unwanted particles. In nanofiltration, a pressure of 3-20 bar is applied to the water. When the osmotic pressure manifested in the filter (the intensity of which depends on the number of particles contained in the water) equals the external pressure, the filtration process is interrupted. In reverse osmosis, the exerted pressure can reach 100 bar, overwhelmingly greater than any potential osmotic pressure. Thus, the filtering process is prolonged. 1 exerted external pressure, 2 unfiltered water, 3 microparticles, 4 semi-permeable membrane, 5 filtered water, 6 output to machine
The stages of filtration Prior to installing a cluster of filters for cleaning the water you will use for the espresso machine, a pre-filter (with a hole diameter of 2μm to 0.5μm) is required. Research has shown that a pre-filter drastically reduces turbidity, mud and larger voluminous suspended solids. Then, depending on the quality of the water supply network, there are four stages of water filtration:
Microfiltration
hole diameter: 0.5 μm - 0.1μm discharge water inlet
filter water outlet
Ultrafiltration
hole diameter: 0.1μm - 0.001μm discharge water inlet
filter water outlet
Nanofiltration
hole diameter: 0.001μm - 0.0001μm discharge water inlet
filter water outlet
Reverse Osmosis
hole diameter: 0.0001μm - 0.00001μm discharge water inlet
bacteria, seeds
filter water outlet
salts
acids
metals
water
μm: micrometer, equal to one millionth of a meter
SNACK & COFFEE 125
Τεχνικό θέµα Technical issue
Μύλοι Water άλεσης purification
Nanof iltration & Reverse Osmosis: Similarities and Differences The Nanofiltration technology is particularly effective for water up to 1500 mS/cm, while Reverse Osmosis is the only method suitable for harder water, especially in areas with brackish or salty water. REQUIREMENTS / EFFECTIVENESS minimum pushing pressure on the membrane degree of filtration
NANOFILTRATION
REVERSE OSMOSIS
> 5 - 6,5 bar
> 10 bar
0,001 - 0,0001μm
0,0001-0,00001μm
performance in liters per minute
2 lt/min
depends*
performance in clean water
40 - 60%
20 - 30%
discharge to drainage
60-40%
80-70%
total saline removal removal of bacteria and type a metals
> 90%
> 98%
bacteria 100% metals 85%
bacteria 100% metals 97%
removal of monovalent salts (chlorides, sodium, etc.)
> 80%
> 85%
removal of divalent salts (calcium, magnesium, etc.)
> 92%
> 99%
removal of trivalent salts (aluminum, chromium, etc.) does not remove
“
> 92%
> 95%
arsenic, mercury
arsenic, mercury
* in small units 0,2 lt/min
The main advantage of Nanofiltration is that it maintains the useful minerals of water. Reverse Osmosis, however, is the only one that is capable of filtering extremely hard water. artificial enrichment is required after filtration. In addition, nanofiltration requires comparatively less to function, offers options for ion discharging and the ability to provide water with a neutral pH (i.e., 7pH). By applying a constant pressure of 5-6.5 bar, nanofiltration retains the bivalent metal ions that are harmful to our organisms, but allows the monovalent ions, which give coffee a rich body and promote the taste of the beverage that ends up in the cup. Both nanofiltration membranes and reverse osmosis technology remove iron from the
water, as well as 95% of salts that are particularly harmful to espresso machines, chlorine, and various odors that are due to unhealthy bacteria. The theoretical maximum concentrations that can be achieved using Nanofiltration at 5 and 6.5 bar were 35% and 39%, respectively, based on model regression. If water is particularly hard —with a conductivity of more than 1500 mS/cm— the only effective filtration solution is reverse osmosis, a physicochemical process that can provide water that is completely free of bacteria or colloids.
The Reverse Osmosis solution Ηow is the structure of a water f ilter? filtration water collection tube
f ilte
u ater o red w
drain
separator membrane
tlet
s
water inlet
collecting filtrate membrane separator outer casing
A typical water purification filter has successively layers of membranes that hold the particles and bacteria contained in the water as it passes through the semipermeable membranes.
208 SNACK & COFFEE
Reverse Osmosis allows coffee shops to design a water profile that best suits the extraction of flavor from the coffee bean. This type of filtration requires a mechanical pressure of at least 10 bar. Passing through semipermeable membranes that are encapsulated in specially designed tubes, water is filtrated at the molecular level, separating inorganic salts, bacteria, colloids, detergents, etc. However, Reverse Osmosis also has drawbacks, as all metals are removed from the water and artificial enrichment is required. Otherwise, the coffee that will end up in the cup will be empty in terms of aroma, with accented acidity and a bitter taste. Enrichment is obligatory if the resulting water has very acidic pH (well below pH 6.5), that will corrode the metals of the coffee machine. n
contract by
Professional furniture of high quality at the best price VISIT OUR WEBSITE
homemarkt.gr
E-shop - 1st km New Nat. Road Katerini-Athens - Tel.: +30 23512 35222 Central - 9, 28th Oktovriou, Katerini - Τel.: +30 23510 39798 Wholesale - 3rd km Old Nat. Road Katerini-Thessaloniki - Τel.: +30 23510 91200 email : info@homemarkt.gr
Innovation
The reverse osmosis system launched by La Marzocco in collaboration with BWT ensures absolute clarity and purity, even in the most doubtful and hard water.
TREATMENT
OF THE MOST HARD WATERS!
by Nikos Dellatolas
imported by Kafea S.A. +30 210 6683300 kafea.gr
T
ypical charcoal filters retain most of the metal salts found in water and alter the taste of coffee, especially in areas like Athens, where water hardness is not particularly high (up to 350 mg/lt). However, in island or coastal areas where salty water problems occur or in places where water contains heavy metals and nitric acids, more drastic solutions are required, such as reverse osmosis systems. In this year’s Athens Coffee Festival, the Italian company La Marzocco presented to Greek coffee professional its new technological achievement: Osmo, a compact reverse osmosis device that is
easy to install in all coffee shops and espresso bars, regardless of size. Reverse osmosis is the only suitable functional solution for a barista when the public supply network provides extremely hard water of doubtful or poor quality. The device operates through the process of water filtration through semipermeable membranes: The water, with high pressure, penetrates the membranes, which retain all the substances, such as salts and heavy metals, without exception. The thin semipermeable membrane holds harmful organisms, such as bacteria. Thus, the filter enriches pure water with minimal impurities.
TDS 277
TDS 006
ppm
ppm
Water supply
TDS 081
ppm
(minimum pressure: 2 bar)
Watch the video which describes the function of Osmo.
Active carbon filter
(60/120 lt water treatment per hour)
La Marzocco Osmo
Bypass enrichment filter
Water storage tank
Espresso machine
removes dirt,
removes Iron cations (Fe2+), Calcium
adds useful minerals:
(12-48 liters capacity)
bacteria,
cations (Ca2+), Magnesium cations
Magnesium cations
boiler will allow for quality
disinfection
(Mg2+), Sulphates (SO42-) Iron anions
(Mg2+) and Calcium
stability in all extracts,
chemicals
(Fe2-) Chorile anions (Cl-), heavy metals
cations (Ca2+)
without exception.
The water that will end up in the coffee machine’s
* TDS / ppm: Total Soluble Solids / parts per million
The water filtration process
Compact size! La Marzocco’s Osmo is available in compact sizes and in two different types, capable of processing 60 or 120 liters of water per hour.
height 38 cm
depth 25,5-33,5 cm width: 23 cm
Absolute quality assurance Developed in collaboration with the German company BWT water + more -which is specialized in water filtration equipment, La Marzocco’s Osmo is a three-stage treatment system that produces water of the best quality, regardless of the local supply network, in order to brew superior espresso and keep equipment in perfect working conditions. The Osmo system has a bypass function that allows the provision of enriched filtered water, with the desired amount of metal ions. Thus, water will be free of chlorine, minerals, unpleasant odors and flavors, but it will be ideally enriched and have the desired pH. In this way, the water used in the coffee machine will be perfectly clear and clean. The direct benefit of using La Marzocco Osmo is the improvement of the quality and taste of espresso that will end up in the consumer’s cup. By achieving consistent quality in all extractions, coffee shops and espresso bars will gain consumer confidence. Another long-term benefit is that the use of the appliance will prove to be a life-saver for the espresso machine itself, as it will reduce wear and tear in all parts that come in contact with water. This will drastically reduce servicing and maintenance costs. n
SNACK & COFFEE 133
Presentation
10 -12 MΑRCH 2018 ATHENS • GREECE
The Ultimate Food & Drink
trade show in S.E. Europe ! The Mediterranean Food Experience!
The fastest growing trade show for Greek & Mediterranean products!
W
ith an increase of 400% in exhibition space and 291% in exhibitor numbers since its first iteration in 2014, FOOD EXPO is one of the fastest growing Food and Beverage trade shows in the world. Cementing its reputation as a dynamic trade show, FOOD EXPO 2017 has been a tremendous success, giving tangible shape to the aspirations of the food industry. As a result, the organizers are moving towards preparing for the 5th FOOD EXPO that will take place between 10-12 March 2018 and will succeed in raising the bar by becoming the meeting point for Greek and international entrepreneurs and trade visitors from the agrifood sector, as well as from the organized retail, wholesale, hotel, and foodservice.
More than 3,500 int’l food traders will attend in 2018! Following a series of strategic initiatives and a budget that will exceed €500,000, the next iteration of the trade show will be an even greater success! FOOD EXPO 2018 is expected to welcome 3,500 int'l trade visitors and about 800 hosted buyers. In this framework, more than 15,000 B2B meetings will take place between exhibitors and traders from all over the world.
International presence at FOOD EXPO 2018 *
EXHIBITORS
65,000
FOOD TRADERS
800 INT’L HOSTED BUYERS
“This has been the best trade show I’ve been to in five-six years. It’s been invaluable to meet such a breadth of manufacturers.“ SHAUN BUTLER, VESTEY FOODS UK LTD. / UK
* Forecast figures
1,500
* Forecast figures
Presentation
Food Expo Greece
Mediterranean food takes center stage at FOOD EXPO 2018!
T
he elite of Greek and Mediterranean PDO & PGI products are the true stars of FOOD EXPO, giving int’l buyers the chance to get to know their variety and flavors. During the next, 5th iteration of the trade show, that will take place in March 2018 –the most gourmet and experimental ever– food traders from all over the world will be able to come across thousands of high quality and innovative products from Greece and all other Mediterranean countries, and thus discover their unique characteristics. FOOD EXPO 2018 will place special emphasis on the undeniable connection between the food industry, gastronomy and tourism, demonstrating the variety and high culinary and nutritional value of local products, underlining the fact that they could give any business a competitive edge.
Main product categories At FOOD EXPO 2018 you will find a great number of companies producing and marketing the following product categories: OLIVE OIL & OLIVES
FROZEN FOODS
DAIRY PRODUCTS
DELICATESSEN
BIO & HEALTH PRODUCTS
MEAT PRODUCTS
8.8%
24 % 14.2 %
15.1% 14.3%
23.6 %
The Greek & Mediterranean diet in numbers
15,000
INT'L RESTAURANTS use Greek ingredients
87 %
2 nd
OF GERMANS
MOST POPULAR
prefer Mediterranean foods
dietary trend in the US
“This was a very productive trade show. I was impressed with the variety of products. We found what we were looking for.” MELISSA TWOHEY PRICE SMART / USA / INT’L VISITOR
Presentation
Food Expo Greece
Join the Hosted Buyer Program and discover the benefits
F
OOD EXPO has designed a comprehensive Hosted Buyer Program for key international food traders. With all or part of their travel and accommodation expenses paid for, qualified hosted buyers simply have to show genuine purchase responsibility and attent a number of B2B meetings (at a special area or at the exhibitors’ stands) pre-scheduled through an online matchmaking program.
Enjoy impressive benefits By joining the Hosted Buyer Program of the trade show, you enjoy the following benefits: • Fully-paid 2 or 3 nights hotel accommodation • Complimentary round trip economy air ticket • A day cruise to the Greek islands or a guided tour to Athens • Access to the Int’l buyers Meeting Area.
Int’l visitors express maximum satisfaction According to a survey by IPSOS, the majority of international visitors that attended FOOD EXPO 2017 were impressed by the scope and scale of the trade show. Most of the 2,500 international food traders, and among them the 650 fully hosted buyers that came to FOOD EXPO 2017 expressed their satisfaction with the level of organization, confirmed they closed significant deals and stated their intention to visit again next year's iteration.
International visitor actions at a glance
11,500
B2B MEETINGS
between exhibitors & int’l visitors
7 1%
CLOSED DEALS
during and after their visit to the trade show
“The show was very insightful. I would recommend to anyone who hasn't been here to attend, and to exhibit.” MARK KELLY ESM MAGAZINE / IRELAND / INT’L VISITOR
2,500
INT'L VISITORS
from 87 countries attended Food Expo 2017
10 -12 MΑRCH 2018 ATHENS • GREECE Al on gs id e
Τhe Mediterranean Food Experience The Leading 1,500 Exhibitors F n B Trade Show in S.E. Europe ! 1,200 Exhibitors 50,000 m 2 65,000 Food Traders ORGANIZED BY: FORUM SA 328 Vouliagmenis Ave., 173 42 Athens, Greece | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foοdexpo.gr | E: foodexpo@forumsa.gr
Last page
KONSTANTINOS VLACHOS
BITTER SWEET
SYMPHONY Last September, Konstantinos Vlachos won third place in the European finals of the Angostura Global Competition.
G
uided mainly by his curiosity, Konstantinos Vlachos entered the field of bartending nine years ago, in a blooming period for the purchase of cocktails in Greece. “My choice was based on the perception that the bartender profession could keep me interested, by offering stimuli absent from our daily routines,” explains 31-year-old bartender of the Pairidaeza All Day Bar, (from the Persian farsi word for paradise), in Athens downtown. Vlachos followed bartending seminars in Greece and got further specialization in Canada. On his return to Athens, he worked in renowned bars and won top places in the Greek finals of Beefeater Mixldn and the Angostura Global Competition. “The meaning of participation is dual -and why not?-winning a top place in a product competition. You know the circumstances and the players of a growing market and, at the same time, you take yourself out of your comfort zone and see your reactions under pressure,” he points out. “Everything is about knowledge, experience and the opportunity to see things you did not recognize, raise your level and improve yourself. Just as in real life.”
Annie Bonnie The recipe
by Alexandra Papadimitriou Photos: Dimitris Garoufalias
138 SNACK & COFFEE
• INGREDIENTS: 40 ml Angostura 1919 • 20 ml Amaro di Angostura • 20 ml coffee banana liquer • 15 ml lime • 10 ml handmade • 2 dashes Angostura Aromatic Bitters • Metyl Gel • METHOD: Reverse dry shake • GARNISH: banana leaf, coffee beans, edible flowers • SERVE: double old fashioned glass
Amargo Greco The recipe • INGREDIENTS: 40 ml Amaro di Angostura • 20 ml Skinos infused with peaches verbena and mint • 3 dashes An-gostura Aromatic Bitters • Top up 3 Cents Tonic • METHOD: Build • GARNISH: verbena spig peach wedge • SERVE: wine glass n
Τεχνικό θέµα
20 SNACK & COFFEE
Ποιότητα νερού