Nr 3 | 2022 | fire-food.nl
Fire&Food Sfeer, passie & barbecue
Nr.1
Magazine voor buiten koken
s e b i v e i t n a k a bbq-v
WK BBQ ‘22 Barbecuen op wereldniveau
Kleine kamado‘s 15 mini’s op een rij
Whole hog
Jord Althuizen doet ‘t gewoon
Adviesprijs NL/B €6,95
Hou vast die
In dit nummer: 5
Hou het vakantiegevoel vast
6
Naar buiten! Bjorn van der Veen is helemaal in zijn element
14 Kennis van barbecuen Houtskool maakt het verschil
46 Snel & lekker Niks mis met een simpel bbq-recept
16
52 Steengoede abonnementenactie 54 15 kleine kamado's vergeleken Welke past het beste bij jou? 58 Fire&Food Card
16 Onze buitenkeuken De urban buitenkeuken van Bjorn Creten 22 Rondom buiten koken Gadgets maken je buitenleven leuker
59 Lekker&Leuk 60 Het WK BBQ 2022 Barbecuen als een wereldkampioen 67 Column Albert Kock
25 Column Jan Willem den Hartog 26 Zuid-Afrika meets Italië Sarah Puozzo op de Braaimaster 32 Voor jou gespot 34 In 5 stappen de lekkerste pizza Zo maak je zelf je pizza in de buitenoven 40 Fire&Food TV
68 Smaakmakers Memphis Sweet Red: rood, zoet en zuur
34
72 Jord’s BBQ Corner Jord Althuizen doet het gewoon: de whole hog 80 Receptenindex 81 Smaakvol cadeau
42 Column Jeroen Hazebroek
46
Colofon
44 Culinaire technieken Het handvat geeft je mes karakter
Fire&Food is een uitgave van FoodMediair Vlamoven 34, 6826 TN Arnhem 026 844 59 93 www.fire-food.nl info@fire-food.nl
Fotografie Bas Weetink, Dennis Dongelmans, Monique Verkade, Remko Kraaijeveld, Doré de Vries
Uitgever Bastiaan Schlosser
Auteursrecht Fire&Food is een uitgave van FoodMediair en wordt met licentie van FIRE&FOOD Verlag GmBh geproduceerd. Alle rechten worden nadrukkelijk voorbehouden. Niets uit de uitgave mag worden gereproduceerd en/of worden verveelvoudigd, op welke wijze dan ook (waaronder mechanische, fotografische en/of elektronische), of worden opgeslagen in een database, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Redactie Barbara Dijkstra, Frank de Smit, Hannah Overdijk, Hans Hissink Vormgeving Leon Smeitink Druk Damen Drukkers BV
4
Fire&Food nummer 3 | 2022
Tips voor de redactie? redactie@fire-food.nl
ISSN: 221-4459
72
Voorwoord
Even voorstellen
Hou dat vakantiegevoel nog even vast Alweer thuis en aan het werk? Jammer dat je vakantie voorbij is? We leven vaak erg toe naar die paar weken
Verhalenverteller Bjorn van der Veen is regiomanager en woordvoerder bij de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging. Daarnaast organiseert hij met zijn eigen bedrijf buitenevenementen voor bedrijven en groepen en is hij leider van een meute jachthonden. “Ik vertel graag wat jagers doen. Ik laat dan ook zien dat het niet
vakantie. En dan is het zover en dan vliegt die tijd voorbij. Voor je het weet zit je weer in je stramien. Maar weet je wat de grap is? Vakantie, dat is niet de fysieke reis naar strand, stad of camping. Vakantie zit in je hoofd. Elke keer als je even uit je dagelijkse drukte stapt, als je dat ongedwongen gevoel van vrijheid kunt pakken. Dat is vakantie. Doe je schoenen uit, loop op blote voeten naar buiten en steek de barbecue aan. Zet een muziekje op, negeer
ophoudt na het schot. Ik vind dat het gedeelte tot het bord erbij
het nieuws van de dag en blijf lekker lang met elkaar aan
hoort. Zo ben ik zelf aan het koken geraakt. Ik hou ervan om
tafel zitten. Wie heeft het dan nog over Samos, Sevilla of
eenvoudige gerechten te maken waar het wild echt tot zijn recht
La Spezia? Wij niet in ieder geval. In deze Fire&Food
komt.”
doen we er alles aan om dat vakantiegevoel nog even vast te houden. We vergelijken 15 mini-kamado’s voor je. De kleine
Verandaspecialist
broertjes en zusjes van de grote keramieken grillovens, die je wat makkelijker meeneemt naar park of strand. En in deze editie het ultieme stappenplan om snel en
Hij is fervent barbecuer. Albert Kock werkte lang als chef-kok en bouwt nu tuinhuizen en veranda’s bij Cardpartner Tuinhuisenveranda.nl. Hij geeft daar bovendien workshops. In deze Fire&Food ontpopt Albert zich tot columnist! “Als bouwer van veranda’s en gepassioneerd bbq-er vind ik het leuk om bijna dagelijks te zien hoe mensen hun veranda omtoveren tot ware binnen/buiten kookpaleizen. Hoe meer rookafvoeren door het verandadak ik zie, hoe blijer ik word!”
simpel superlekkere pizza’s te bakken. We kijken toch ook nog even over de grens bij Bjorn Creten in het Belgische Hasselt die zijn eigen buitenkeuken bouwde en namen de Zuid-Afrikaanse braai mee naar Nederland. Jord Althuizen ging (uiteraard) weer andere grenzen over. Hij vertelt hoe je een whole hog aan het spit grilt. Een project waarvoor je niet bij je verswinkel moet zijn, maar bij de bouwmarkt. Kortom, deze Fire&Food geeft je volop inspiratie om je vakantie te verlengen. Thuis, in de buurt, bij vrienden, gewoon het hele jaar door dat vakantiegevoel! Bastiaan Schlosser Uitgever
Buitenkeukenbouwer Samen met zijn vrouw en drie dochters woont Bjorn Creten in Hasselt in België. Toen de horeca in 2020 moest sluiten, begon het te borrelen bij Bjorn. Hij begon aan de bouw van zijn eigen buitenkeuken. “Voor mij betekent barbecuen tot rust komen en ontstressen van een zware werkdag én gezellig samen zijn met vrienden en familie. Onze buitenkeuken is daarom niet meer weg te denken in huize Creten.”
Fire&Food nummer 3 | 2022
5
6
Fire&Food nummer 3 | 2022
Het hele jaar wild Wild is misschien wel het meest natuurlijke vlees. Het wild leeft in alle vrijheid en zoekt zijn eigen voedsel en weg. We denken vaak dat het vlees van wild alleen in de herfst en winter verkrijgbaar is, maar het is er het hele jaar. Bij Fire&Food ontmoet je de jagers die ons vertellen over hun passie en verantwoordelijkheid. En die ons meenemen in de culinaire kant van het jagen.
Naar buiten! Helemaal in zijn element is Bjorn van der Veen. Midden in het jachtveld, vlakbij zijn thuisbasis in Borger, naast de grote grillschaal waarop mooie stukken wild liggen te garen. “Veel beter wordt het toch niet?” Bjorn houdt van het buiten leven, met alles erop en eraan. Op allerlei manieren en in verschillende functies brengt hij mensen en organisaties in de openlucht samen. “Ik ben van het verbinden. Daarom hou ik zo van het platteland. We zijn hier gewend om zaken met elkaar in gesprek op te lossen, hoe groot of klein de onderwerpen ook zijn. Blijf praten met elkaar, dan kun je de hele wereld aan.”
Fire&Food nummer 3 | 2022
7
Zwijn aan het zwaard
verstopt in maïs Hoofdgerecht Bereiding 30 minuten Voor 4 personen overgebleven delen uit de uitgebeende zwijnsbout repen buikspek of ontbijtspek olijfolie kebabkruiden (komijn, zwarte peper, zout, oregano, cayennepeper, knoflook, paprika) 2 maïskolven honing flinke scheut honingrum extra nodig spies of zwaard | gietijzeren pan of houten serveerplank
12
Fire&Food nummer 3 | 2022
1. Neem de restanten van de uitgebeende zwijnsbout en snijd deze in grove stukken van 5 x 5 cm. Meng de kebabkruiden door het vlees samen met een scheutje olijfolie. Rijg om en om de stukken zwijn en spek grof aan een spies of zwaard. 2. Giet een flinke scheut olijfolie op de bakplaat en leg het aaneengeregen vlees erop.
3. Besprenkel de spies met de honingrum en laat het vlees flamberen boven het houtvuur, zodat een mooie bruine korst ontstaat. Laat de laatste vijf minuten nog de twee maïskolven bruinen op de bakplaat. 4. Bestrijk de maïskolven met honing en snijd in een paar stukken. Serveer de spies en de maïs op een stoere houten plank of in een ijzeren pan.
Het hele jaar wild
Het hele jaar wild
Fire&Food nummer 3 | 2022
13
Houtskool is houtskool? Als het maar brandt. Dat kan je idee zijn bij de
Harde en zachte soorten
houtskool die je voor je barbecue aanschaft.
In houtskoolsoorten zijn er grofweg twee soorten: de harde en zachte houtskool. In het algemeen kun je stellen dat de zachte soorten – van acacia, beuk, eik - makkelijker aangaan en sneller opgebrand zijn. De harde soorten – van Spaanse steeneik bijvoorbeeld – krijg je moeilijker aan en branden langer. Wat gebruik je waarvoor? Eigenlijk kun je zachte houtskool gebruiken voor elke barbecue. Omdat ze snel branden en toch lang genoeg aanblijven voor de doorsnee barbecuegerechten (hot&fast, lekker grillen), is deze soort het meest gangbaar. De hardere soorten zijn, mede vanwege hun langere brandduur, met name handig voor low&slow-bereidingen. Overigens ook voor pizza’s want bij de hardere soorten
Maar er valt echt wel iets te kiezen. De soort en kwaliteit van de houtskool en briketten hebben namelijk behoorlijk invloed op de temperatuur van je barbecue, de brandduur en uiteraard ook de smaak of juist het ontbreken van de rooksmaak. Welke houtskool gebruik je voor welke bereiding en voor welk type barbecue? Je hebt ook vast wel eens de vergissing gemaakt om je barbecue te vullen met zeer armetierige kooltjes. De ergernis over het onvoorspelbare branden en de nare bijsmaak die elk gerecht kreeg zouden voldoende moeten zijn om voortaan te kiezen voor iets betere kwaliteit. En om ook te gaan variëren met soorten houtskool en briketten, afhankelijk van je gerecht en de barbecue van dienst.
‘Met echt goede houtskool kun je het verschil maken’
14
Fire&Food nummer 3 | 2022
Houtskool en briketten
kan de temperatuur hoger oplopen. Maar het is vooral allemaal een kwestie van voorkeuren en van gewoon maar proberen. En let dan niet alleen op de brandduur en temperatuur maar ook op de rooksmaak die het oplevert. Daarmee kun je prima variëren per gerecht.
Niet zo’n goede naam Briketten zijn weer een iets ander verhaal. Die hebben vaak niet zo’n goede naam, maar dat komt vooral omdat je niet altijd weet wat je koopt of brandt. Een briket is samengeperst en daar kan van alles meegeperst worden, zoals zand of ander materiaal. En dat maakt die briket onzuiver en onbetrouwbaar. Maar als de briket alleen bestaat uit houtskool, dan is het een geweldige brandstof. En je hebt ook kokosbriketten. Geen houtskool, maar samengeperste kokosnootschillen. Die zijn weer uitstekend om een vuur lang brandende te houden. Ook hier is het devies: kies voor kwaliteit, want bij kokosbriketten kunnen er onzuivere materialen zijn toegevoegd.
Weet wat je koopt Weten wat je koopt, is dus belangrijk bij houtskool en briketten. Wat zit erin, waar komt het hout vandaan, hoe is dat geproduceerd? Het merk Echt is sinds 2015 bezig om de markt van houtskool en briketten naar een hoger niveau te tillen. Eigenaren Marnix Solleveld en Evert Beumer bieden inmiddels een uitgebreid assortiment voor elke barbecuetoepassing. Van traceerbaar Europees hout dat FSC gecertificeerd is tot briketten van kokosafval. Dat is topkwaliteit brandstof zonder een – letterlijk en figuurlijk – nare bijsmaak. Waar je bovendien minder hout voor nodig hebt, dus dat is duurzaam in het kwadraat.
Kwaliteit en plezier gaan samen Marnix: “We hebben sinds 2015 veel geleerd over de productie van houtskool en briketten en weten waar je het verschil kunt maken. Waar kwaliteit, bbq-plezier en duurzaamheid echt samen gaan.” Het is de moeite waard om aandacht te besteden aan je houtskool. Weet waar het vandaan komt en wat je kunt verwachten. En experimenteer met de verschillende soorten bij verschillende bereidingen en barbecues. Daarmee heb je al de helft van de culinaire kwaliteit gewonnen. www.echtgoed.nl
Fire&Food nummer 3 | 2022
15
16
Fire&Food nummer 3 | 2022
De buitenkeuken van Bjorn Creten Steeds meer barbecueliefhebbers creëren hun eigen buitenkeuken, waar ze het hele jaar door heerlijk met vrienden en familie buiten kunnen koken en genieten. In alle soorten en maten, gemaakt met verschillende materialen. In deze reeks verhalen komen de mooiste buitenkookplekken voorbij.
Iedere keer is het weer een verrassing hoe de interesse voor buitenkeukens ontstaat. Vaak is het een lang gekoesterde droom die eindelijk in vervulling gaat, bijvoorbeeld omdat iemand gaat verhuizen en er meer ruimte beschikbaar komt. Bij Bjorn Creten was het anders. Corona was de aanleiding om bij zijn huis in het Belgische Hasselt te beginnen aan de bouw van een buitenkeuken. “In maart 2020 ging de horeca in België een paar maanden dicht. Omdat wij graag goed eten, ben ik toen zelf maar begonnen met een buitenkeuken.” Bjorn is erg handig en dus was de buitenkeuken vrij snel gerealiseerd.
Fire&Food nummer 3 | 2022
17
Ook handig voor vlees
Geen asperge of garnaal ontsnapt meer met Grill Guru Fish & Veggie Basket. € 27,95
Kan gewoon in de vaatwasser
Voor precisiegrillen gebruik je de 30 cm lange RVS bbq-pincet van Napoleon. € 16,95
Het kleine platform weegt tot op 0,1 g nauwkeurig
De Ooni Digital Dual platform voor exacte wegingen van bloem en gist. € 49,99
Ook voor je vuurkorf, open haard, kachel
Maak je buitenleven een stukje prettiger en makkelijker Met een auto zonder airco, stuurbekrachtiging en radio kom je prima van A naar B. Daar heb je alle accessoires niet voor nodig. Maar een rit wordt wel een stuk comfortabeler als je wat
De Looft Lighter zorgt binnen 1 minuut voor roodgloeiende kooltjes in je bbq. € 68,99
22
Fire&Food nummer 3 | 2022
extra’s tot je beschikking hebt. Je komt bovendien wat fitter en frisser aan op je eindbestemming. Datzelfde geldt voor de barbecue.
Rondom buiten koken
Geen geknoei meer dankzij de Weber marinadepot met kwast. € 19,99
Ook om je marinade in te bewaren
De Burgerperskit van Napoleon helpt je in een handomdraai de mooiste burgers te vormen. € 24,95
Handig om gevulde burgers mee te maken
Een vuur, een grill en wat ingrediënten, meer heb je feitelijk niet nodig om buiten te koken. Dat klopt. Maar je kunt het jezelf ook een stuk makkelijker en aangenamer maken. Er zijn namelijk heel wat accessoires en hulpstukken die klusjes simpeler, schoner en sneller maken. Die bovendien zorgen voor een beter eindresultaat. Je kunt bijvoorbeeld je houtskool heel ambachtelijk aansteken. Met kranten of houtchips en veel blazen, wapperen en sceptische gezinsleden. Je kunt ook een elektrische bbq-aansteker gebruiken. Geen gedoe of vieze handen en binnen 1 minuut aangenaam smeulende kooltjes. Of wat dacht je van een mand om vis, garnalen of kleine groenten te roosteren, zonder dat alles aan het rooster plakt of erdoorheen valt? Een hamburgerperskit of een lange pincet om delicate ingrediënten te pakken en draaien? Strikt genomen overbodig maar zo ontzettend handig! Met accessoires maak je je buitenleven prettiger. Enige nadeel misschien: er zijn enorm veel hulpstukken en handige gadgets voor de barbecue te koop. Als je niet oppast heb je straks een schuur of bijkeuken vol met bbq-spullen en raak je het overzicht kwijt. Dat is dan weer niet zo handig. Kies je accessoires verstandig: wat maakt je leven makkelijker, wat voegt echt iets toe en wat verdwijnt waarschijnlijk na één keer in de la? We zetten een aantal handige – vinden wij – accessoires op een rijtje voor je.
Vergeet aluminiumfolie, de ademende werking van The Bastard Butcher Paper Roll maken je spareribs lekkerder dan ooit. € 24,95
Leuk als back-up cadeaupapier Met de Grill Guru Grill Clipper pak je je gloeiend hete rooster zonder verbrande handen. € 17,95
Een echte lifesaver
De prijzen op deze pagina zijn richtprijzen.
Fire&Food nummer 3 | 2022
23
Samen om het vuur:
Italië meets Zuid-Afrika De lol van barbecuen is natuurlijk ook de lol van fikkie stoken. Vuurtje bouwen, met z’n allen eromheen, in de openlucht je eten maken. Het geeft een enorm gevoel van vrijheid en verbondenheid. Nu is er bij de barbecues van tegenwoordig wel flink wat techniek en vernuft toegevoegd aan het fikkie stoken. We hebben volledige controle over het vuur, soms is aansteken alleen nog een kwestie van een druk op de ontsteking of de stekker in het stopcontact. Maar zelfs bij gas, pellet en elektrisch – en zeker bij hout en houtskool – heb je nog steeds dat oergevoel van vuur maken. Dat heb je helemaal bij de braai. Wereldberoemd in Zuid-Afrika, maar inmiddels ook in ons land aan een opmars bezig. En dat is eigenlijk niet zo gek.
“In Zuid-Afrika ontkom je er niet aan. De braai is de manier van socializen. Zoals wij hier bij elkaar op de koffie of borrel gaan, ga je daar om de braai. Het hoort bij de cultuur. Elk jaar vieren Zuid-Afrikanen op 24 september Erfenisdag om hun geschiedenis en cultuur te eren. Die dag staat bekend als Nationale Braaidag, omdat iedereen op die dag, maar eigenlijk het hele jaar door, samenkomt rondom de braai.”
Volop sfeer en beleving Jeroen Kuin heeft die cultuur van dichtbij meegemaakt toen hij in Zuid-Afrika woonde. Eenmaal terug in Nederland, miste hij de braai en het sociaal leven eromheen. “Het is volop sfeer en beleving. Van begin tot einde zit je met elkaar om het vuur. Eerst stook je het vuur op om kooltjes te maken, dan ga je koken met de kooltjes en na de maaltijd blijf je het vuur gewoon gaande houden, tot laat in de avond.”
26
Fire&Food nummer 3 | 2022
xxxxxx
Fire&Food nummer 3 | 2022
27
Hoofdgerecht Bereiden 65 minuten Voor 4 personen 4 grote artisjokken 4 el kappertjes 4 ansjovisfilets 2 teentjes knoflook 1 bosje platte peterselie sap van 1 kleine citroen 100 ml extra vierge olijfolie 1 kg entrecote op kamertemperatuur scheutje olijfolie snufje fleur de sel snufje zwarte peper extra vierge olijfolie extra nodig gietijzeren pan | vijzel of blender | kernthermometer
30
Fire&Food nummer 3 | 2022
Tagliata van rund met salsa verde en artisjokken
1. Kook eerst de artisjokken 45 minuten gaar in een pan met gezouten water. Haal de groenten eruit en halveer ze. Pluk de distel eruit en leg aan de kant. 2. Maak de salsa verde in een vijzel en voeg daarvoor de kappertjes, de ansjovisfilets, de knoflook, de bladpeterselie toe. Stamp fijn. Voeg daarna het citroensap en de extra vierge olijfolie toe. Breng nog op smaak met een snufje fleur de sel. 3. Steek de Braaimaster aan. Begin met dunne houtjes om een mooi vuur te krijgen en vul daarna aan met grotere blokken. Wanneer er voldoende kooltjes zijn ontstaan kun je dit verdelen.
4. Maak twee verschillen werkzones om meerdere ingrediënten tegelijk te bereiden. Een direct boven de kolen met voldoende kolen en het rooster in de middelste sleuf. Voor de ander het rooster in de hoogste sleuf en zonder kooltjes eronder voor een indirecte zone. 5. Bestrijk de entrecote met olijfolie en bestrooi met een snufje fleur de sel en zwarte peper. Leg het vlees op het rooster boven de kolen voor directe hitte. Schroei eerst de entrecote aan beide kanten tot deze een mooie kleur heeft. 6. Verplaats het vlees naar de indirecte zone. De entrecote is gaar wanneer een kerntemperatuur van 52°C is bereikt.
Samen om het vuur
7. Bestrijk de artisjok met wat olijfolie en gril ze kort op het rooster met de kooltjes eronder. Schuif wat kooltjes opzij voor minder hitte. Hierdoor gaart de groente langzaam. 8. Haal de entrecote van het rooster en laat enkele minuten
rusten. Snijd daarna het vlees tegendraads in reepjes. Leg op een houten plank en verdeel er wat salsa verde over. Serveer met de artisjokken waar je nog wat extra vierge olijfolie en een snufje fleur de sel over doet.
Wijntip Le Corti Chianti Classico 2019 Italië Top Chianti Classico uit het Gallo Nerogebied gemaakt van biologisch geteelde druiven. Rijke tonen van pruimen, kersen en zoethout domineren de volle geur van deze wijn. De volfruitige smaak en afdronk worden gecompleteerd door de subtiele houttonen. Een wijn die vraagt om krachtige vleesgerechten. Tip, drink hem in de zomer iets koeler, zodat het fruit extra goed te proeven is.
Fire&Food nummer 3 | 2022
31
34
Fire&Food nummer 3 | 2022
xxxxxx
De lekkerste pizza
in 5 stappen Wat is er nou lekkerder dan zelf je pizza maken, vanaf de bodem? Zeker als bakt met vuur. De vlammen die over je eigen creatie dansen, het deeg dat tot leven komt, het is een bijna magische belevenis. Ingewikkeld? Gedoe? Helemaal niet dus! Als je het een keer hebt gedaan, dan baal je er vooral van dat je het niet veel eerder hebt gedaan. Volg deze 5 stappen en je wilt nooit meer anders.
Fire&Food nummer 3 | 2022
35
Traditionele flammkuchen Hoofdgerecht Bereiden 15 minuten (excl. rijzen) Voor 1 flammkuchen 200 g universele bloem 100 g warm water 30 g (2 el) olijfolie ½ tl zout ½ tl suiker 3 g instant gedroogde gist topping 250 g crème fraîche 100 g hamblokjes ½ ui ½ tl zout snufje nootmuskaat zout en peper extra nodig mixer met deeghaak | deegroller | pan | Ooni infrarood thermometer | pizzaschep
38
Fire&Food nummer 3 | 2022
1. Los het gist op in het warme water en laat hem activeren. 2. Doe de bloem, zout, suiker, olie en gistmengsel in de kom van de mixer. Meng op een lage snelheid tot er een zacht deeg wordt gevormd. Je kunt het deeg ook met de hand gedurende 5-10 minuten kneden. Vorm het deeg in een bol, bedek het en laat het 30 minuten rijzen. 3. Bak de hamblokjes en de uien in een pan en laat afkoelen. 4. Meng in een kom de crème fraîche, nootmuskaat, zout en peper.
5. Verhit de Ooni tot 270°C, check dit met de thermometer. 6. Leg je gerezen deeg op een licht met bloem bestrooid werkoppervlak en rol met een deegroller uit in een dunne ovale vorm. 7. Bedek met 2-3 eetlepels van het crème fraîche-mengsel en beleg met hamblokjes-uienmengsel. 8. Leg de flammkuchen op de pizzaschep en plaats hem in de Ooni. Bak in 2-3 minuten goudbruin en met knapperige randen. Draai de flammkuchen wel regelmatig rond.
Tip van Ooni De infrarood thermometer met laserpointer meet binnen enkele seconden de temperatuur van de steen in je Ooni pizzaoven. Je richt de lasergeleider eenvoudig op het midden van de pizzasteen en de temperatuur verschijnt in het display.
Zelf pizza maken
Met harissa harissa gekruide lamsnek Met Hoofdgerecht Bereiden 45 minuten (excl. marineren) Voor 2-3 personen 500 g lamsnekfilet 1 rode paprika 1 groene paprika 1 ui olijfolie zout en peper harissa 1 tl komijnzaad 1 tl korianderzaad ½ tl venkelzaad ½ tl karwijzaad 1 tl zwarte peperkorrels ½ kaneelstok, gebroken 1 tl zoete paprikapoeder 1 tl gerookte paprikapoeder ¼ tl cayennepeper 6 teentjes knoflook 4 el olijfolie extra nodig Ooni Dual-Sided Grillplaat | vijzel | Ooni infrarood thermometer | aluminiumfolie
1. Doe de kaneel, de zwarte peper,
6 Plaats de dubbelzijdige bakplaat
de komijn, de koriander, de venkel en het karwijzaad in een droge pan en bak ze op een middelhoge temperatuur totdat ze beginnen te geuren. 2. Doe de bereide kruiden in een vijzel en plet ze tot poeder. Doe de olijfolie, gehakte knoflookteentjes, cayennepeper en paprika in een kleine kom. Voeg de gemalen kruiden toe en meng alles tot een mooie dikke harissa. 3. Dep de lamsfilet met keukenpapier droog en wrijf de helft van de harissa op elke zijde en laat 1 uur marineren. 4. Snijd de paprika’s doormidden, haal de zaadjes eruit en snij ze overlangs. Pel de ui en snijd in vieren. Trek de lagen uit elkaar. 5.. Verhit de Ooni pizzaoven naar 300˚C op de stenen bakplaat in de oven. Check dit met de thermometer.
met een beetje olie 10 minuten in de oven om hem voor te verwarmen. Verwijder de plaat en voeg de groenten toe. Zet de plaat terug in de pizzaoven en bak 5 minuten, totdat de groenten zachter en knapperig worden. 7. Leg de lamsfilet ook op de bakplaat bij de groenten en plaats het terug in de pizzaoven. Bak 8-10 minuten, draai om de 2 minuten het lamsvlees om, totdat het aan de buitenkant knapperig en van binnen zacht is. Het lamsvlees is gaar bij een kerntemperatuur van 54,5°C. 8. Haal de bakplaat uit de oven en bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Lekker met flatbread en tahinisaus.
Tip van Ooni De dubbelzijdige bakplaat van Ooni is superhandig. Gebruik de gladde bakzijde voor bijvoorbeeld een gebakken eitje. Of draai hem om en gebruik de ribbels van deze gietijzeren pan voor die perfecte grillstrepen op je vlees.
Fire&Food nummer 3 | 2022
39
Bier en barbecue Jeroen Hazebroek is bbq-kok en schrijver. Hij heeft ruim 30 jaar
Het is niet altijd een feestje als twee van je interesses samen komen. Zo houd ik niet van gerookte kaas en kan ik hete pepers maar in kleine hoeveelheden in sterke drank waarderen. Bier en barbecue zijn daarentegen voor elkaar gemaakt. Barbecue is nononsens eten en werd vroeger door de gastronomie als minderwaardig gezien. Het had hoegenaamd geen zin om de juiste wijnen te ‘pairen’ met gerechten, want de smaken waren te uitgesproken, niet subtiel, te zoet etc... Rioja! Men kwam bij biergastronomie helaas niet veel verder. Tripel bier en varkensvlees, amber bier en gevogelte, bruin bier en rundvlees? Dat is allemaal niet gek gedacht, maar een IPA bij gegrild vlees, want bitter? Dat laatste is te makkelijk, vind ik. Een ander voorbeeld:
gerookt bier werkt wat mij betreft beter met koud gerookte vis, niet per se met low&slow. Waarom mag ik dit zeggen? Ik was, lang geleden, drie jaar de kok van een brouwerij. Er was geen goed boek over biergastronomie. Het ‘Proefboek’ van Peter Klosse over wijn-spijs gaf me aanknopingspunten. Niet alleen wat paste als glas, maar ook wat een toegevoegde waarde gaf in de bereiding. Destijds heb ik iets te vaak horen zeggen dat alle bier bitter was en dat het niet uitmaakte waarbij je het schonk, als die ene smaaktoon maar in het gerecht zat. Zo had ik bij een proeverij ineens een chocolade-dessert met een blond bier voor me, dat was niet OK. Later werkte ik in een groot biercafé,
‘Soms moet je er bewust extreme smaken tegenover zetten’
bbq-ervaring en deelt zijn kennis graag. Sinds 2007 is Het Kookvuur zijn thuisbasis, van waaruit hij demonstraties, workshops en trainingen verzorgt. Jeroen heeft inmiddels elf succesvolle boeken op zijn naam staan. De twee nieuwste aanwinsten van 2022 zijn ‘Handig met de Houtskool BBQ’ en ‘Roken doe je op hout’. Voor Fire&Food schrijft Jeroen over technieken en trends in de bbq-wereld.
waar we kleine brouwerijen uitnodigden om 4-5 bieren uit hun assortiment met bijpassende gerechten te serveren. Die kleine brouwerijen hadden soms zulke bijzondere smaken, dat je om te harmoniëren met het gerecht niet alleen kon aansluiten bij 1 of 2 hoofdkenmerken in het bier. Soms moest je er bewust extreme smaken tegenover zetten om het gerecht niet ten onder te laten gaan. Dus een geuze en kimchi, bijvoorbeeld. Daar mag je het overigens ontzettend mee oneens zijn. Dat is het grootste plezier van biergastronomie, we kunnen nog naar alle lust experimenteren. Er zijn geen standaardwerken die ons voorschrijven wat wel en niet kan, zoals bij wijn. Proost!
42
Fire&Food nummer 3 | 2022
Column Hoofdgerecht Bereiden 45 minuten
Waterzooi met parelhoen
Voor 4 personen 1 parelhoen (1,3-1,5 kg), opgedeeld in 2 filets, 2 bouten en 2 vleugels 1 kleine witte ui 2 teentjes knoflook 1 kleine prei 1 kleine winterwortel 2 stengels bleekselderij of 200 g knolselderij 200 ml dunkelweizen of een ander tarwebier 300 ml kippenbouillon 1 stukje foelie of ½ tl gemalen foelie 2 jeneverbessen 2 laurierblaadjes, 50 g crème fraîche olijfolie, om in te bakken zout en peper extra nodig gietijzeren pan (Dutch Oven)
1. Als je het te spannend vindt om het parelhoen op te delen, dan kun je dit door de poelier laten doen. 2. Verhit de barbecue met een gietijzeren rooster naar 220°C. Pel de ui en snijd grof. Pel en snipper de knoflook. Snijd de prei in halve ringen. Schil de winterwortel en snijd in grove stukken. Snijd de bleekselderij in plakjes of schil de knolselderij en snijd in blokjes. 3. Zout het parelhoen en gril de delen tot ze goudbruin zijn en een mooie grillstreep hebben (ca. 4 minuten). Begin op de velkant en keer na 2 minuten. Leg de delen even in een schaal of op een snijplank. 4. Plaats de pan op het rooster zonder de eigen deksel en laat de pan op temperatuur komen. Sluit na elke handeling de deksel van de barbecue om de temperatuur niet te snel op te laten lopen. 5. Giet een beetje olijfolie in de pan. Fruit de ui glazig, voeg de knoflook en de prei na 2 minuten toe. De wortel en selderij kunnen er een minuut later bij, bak alles een paar minuten. Kneus intussen de foelie (of gebruik gemalen foelie) en de jeneverbessen.
6. Leg het parelhoen op de groenten. Schenk het bier en de bouillon erbij tot alles net onder staat. Voeg de laurier, foelie en jeneverbessen toe en bestrooi met peper. Breng het vocht met de deksel op de pan en een gesloten barbecue aan de kook. 7. Plaats de pan indirect bij een temperatuur van 150°C. Stoof het gerecht 20-25 minuten. In de pan zal het minder heet zijn, het vocht moet zachtjes koken. Als het te hard kookt, plaats dan een pizzasteen op het rooster om de hitte te dempen.
8. Het parelhoen is klaar als het gare vlees redelijk makkelijk van het bot loslaat, maar er niet uit zichzelf af valt. Breng op smaak met zout en peper. 9. Serveer in een diep bord met een soeplepel groenten en bouillon eromheen en een lik crème fraîche op het vlees
Tip van Jeroen
Als bijgerecht is zowel een kruimige gepofte aardappel als friet een goede keuze.
Fire&Food nummer 3 | 2022
43
52
Fire&Food nummer 3 | 2022
Abonnementenactie
Steengoede voor aanbieding € 60 Sluit nu een tweejarig abonnement af en je krijgt een Napoleon pizzasteen met pizzasnijder t.w.v. € 62,50 cadeau. Ben je al abonnee? Wil je als abonnee ook van dit steengoede aanbod gebruik maken? Dat kan vanzelfsprekend! Bel 0251 – 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur) of mail naar klantenservice@aboland.nl en geef aan dat je je abonnement op Fire&Food met 2 jaar wilt verlengen met de Napoleon pizzasteen.
Sfeer, passie & barbecue
Magazine voor buiten koken
bbq-vakantievibes
WK BBQ ‘22 Barbecuen op wereldniveau
Kleine kamado‘s 15 mini’s op een rij
Whole hog
Jord Althuizen doet ‘t gewoon
Coversheet augustus 2022_6,5mm.indd 1
Adviesprijs NL/B €6,95
Hou vast die www.fire-food.nl
Maak gebruik van deze speciale abonnementenactie. Voor slechts € 60,ontvang je 8 magazines thuis, krijg je online toegang tot alle eerdere magazines in de Fire&Food app en profiteer je van kortingen en acties met je Fire&Food Card bij de deelnemende winkels. En dan dus ook nog dit steengoede cadeau: de Napoleon pizzasteen met pizzasnijder t.w.v. € 62,50. Woon je in België, dan is de prijs voor deze aanbieding € 77,-.
Fire &Food Nr.1
WK BBQ 2022 | Mini-kamado’s | Whole hog
Abonnement
3 22
Fire &Food
Bereid de beste pizza's op je barbecue met de Napoleon PRO Pizzaset. In één pakket heb je alles wat je nodig hebt om pizza te maken en te serveren. De perfecte pizzasteen (doorsnede 36 cm) plus pizzasnijder. Neem geen genoegen meer met die kleffe kant-en-klare pizza’s. En waarom zou je geld uitgeven aan een pizzaketen? Maak ze zelf in je eigen pizza-barbecueoven. Krokant, lekker, perfect! Het poreuze oppervlak van de steen zorgt voor een altijd licht knapperige korst. Stook je barbecue goed op en creër je eigen steenoven. De pizzasteen is niet alleen geweldig voor pizza's, maar ook voor het bakken van fantastisch brood en heerlijke koekjes. www.napoleon.com
Nr 3 | 2022 | fire-food.nl
Napoleon Pro Pizzaset
25-07-2022 08:05
Ga naar www.fire-food.nl/pizza Of bel 0251 - 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur) Als bijdrage in de verzendkosten van het cadeau wordt eenmalig € 6,95 (NL) of € 14,- (B) in rekening gebracht. Deze actie is geldig tot 17 november 2022 en zolang de voorraad strekt en alleen binnen Nederland en België. Niet geldig i.c.m. bedrijven- en vereningsabonnementen. Dit abonnement is geldig voor 2 abonnementsjaren. Je abonneert je tot wederopzegging. Na de actieperiode van 8 nummers wordt het abonnement omgezet in een jaarabonnement tegen het dan geldende standaardtarief en geldt een opzegtermijn van 12 weken. Prijswijzigingen voorbehouden.
Fire&Food nummer 3 | 2022
53
Kleine kokette kamado Aan het begin van deze eeuw zag je ze ineens opduiken in Nederland. De keramieken, eivormige potten. Was het een oven, een barbecue, een kookpan? Nee, dit waren de kamado’s. Gebaseerd op rijstkokers uit China, verbeterd in Japan en naar de moderne tijd gehaald door
Aanvankelijk zag je de grote keramieken kamado’s vooral in restaurants, bij topchefs zoals Jonnie Boer en Michèl Lambermon. Niet zo gek, want de kamado voegt echt iets toe aan het culinaire arsenaal. Je hebt een grill en oven in één, waarbij je de temperatuur zo ongeveer tot op de graad nauwkeurig kunt regelen. Je kunt direct grillen op hoge temperatuur of lekker langzaam garen. De fijne rooksmaak is een niet te onderschatten bonus.
Amerikanen. Om uiteindelijk rond
Kleiner, maar net zo veelzijdig
2000 geïntroduceerd te worden
Wat in het begin vooral opviel: het waren flinke apparaten. Prima te doen in een ruime restaurantkeuken en grote tuin. Maar ben je wat kleiner behuisd, dan is zo’n grote barbecue niet handig. Gelukkig zijn er nu ook kamado’s in kleinere formaten beschikbaar. Met vergelijkbare voordelen, maar dan
in ons land. En here to stay, dat is wel duidelijk.
54
Fire&Food nummer 3 | 2022
met een kleiner grilloppervlak. Waar bij de grote jongens het rooster een doorsnee heeft van 50, 60 of soms wel 70 centimeter, is dat bij de compacte broertjes en zusjes meestal zo rond de 30 centimeter.
Als tweede barbecue? En als je wel de ruimte hebt, dan kun je ook kiezen voor een kleiner formaat kamado. Bijvoorbeeld als tweede (of derde) barbecue naast je kettle of gasbarbecue. Zo’n kleine neem je bijvoorbeeld makkelijk mee als je ook op je vakantieadres lekker en veelzijdig wilt barbecuen. Er is bij de mini-kamado’s veel keuze. We zetten er hier 15 op een rij voor je om ze te vergelijken. Ga ze eens live bekijken bij je barbecue specialist, dan krijg je er een beeld en gevoel bij.
Kleine kamado's op een rijtje
Fabrikant Model Grilloppervlak ø Formaat (b x h x d) Gewicht kg Adviesprijs Bijzonderheden & accessoires
Website
Fabrikant Model Grilloppervlak ø Formaat (b x h x d) Gewicht kg Adviesprijs Bijzonderheden & accessoires
Website
The Bastard Small ø 26 cm 64 cm incl. frame (h) 24 kg € 399,- (Classic) / € 449,- (Urban) Wordt geleverd met plate setter, houtskoolmand, infinity gasket & levenslange garantie. Verkrijgbaar in Urban (mat) & Classic (glanzend).
The Bastard Compact ø 33 cm 78 cm incl. frame (h) 45 kg € 599,- (Classic) / € 699,- (Urban) Verkrijgbaar in Urban (mat) & Classic (glanzend). High Level Stand (verhoger) apart verkrijgbaar. Wordt geleverd met plate setter, houtskoolmand, infinity gasket & levenslange garantie. www.thebastard.com
Berghoff BBQ Medium Ron ø 33 cm 52 x 54 x 50 cm 34,5 kg € 759,Uitgevoerd in het steengrijs met geïntegreerde thermometer en gietijzeren rooster.
Big Green Egg Big Green Egg MiniMax ø 33 cm 40 x 50 x 54 cm 35 kg € 1.131,De MiniMax wordt standaard met EGG Carrier geleverd, dus gemakkelijk mee te nemen.
Grill Bill Grill Bill Pro Jr, 13" Small Kamado BBQ Ø 27 cm 34,5 x 57 x 47 cm 28 kg € 259,Origineel Grill Bill Ontwerp, uniek mat zwart en glad Dutch Design, fiberglass gasket/ pakking, stevig scharnier met veer en een gietijzeren margrietschijf.
Grill Bill Grill Bill Pro, 16" Medium Kamado BBQ ø 32,5 cm 54 x 61 x 47 cm 37 kg € 499,Herkenbaar aan mat zwart en glad Dutch Design. Dik gietijzer en RVS grillrooster, heat deflector, gietijzeren margrietschijf.
biggreenegg.nl
www.grillbillbbq.com
www.grillbillbbq.com
www.thebastard.com
www.berghoff-belgium.be
Fire&Food nummer 3 | 2022
55
len op rekkelijke voorde rd levert je aant Ca od Fo gt je e& an Fir tv De ops. Je on w inkels en websh al nt aa t oo gr af n t men sluit. bij ee als je een abonne Fire&Food Card de aangesloten kaart krijg je bij e ijk nl oo rs pe e Met di en en kun je s mooie korting er rtn pa en ls ke w in n speciale acties. gebruik maken va je korting op de w inkel, krijg Af hankelijk van ps, sauzen, worksho barbecues, tools, k lin n ken die ee of op andere za foodproducten en geniet . ecuen en buiten hebben met barb rtingen elke acties en ko esloten w inkel w ng aa de ebsite. in w g ze aa Vr of check on voor jou gelden nieuws Nog meer goed in de gaten, e van Fire&Food Houd de websit iten zich aan. kels en shops slu steeds meer w in
g i l e d r o o v r e k k e l s i t a D ! n e p p o h s bbq DELFT Barbecue Exclusiefstore www.barbecue-exclusiefstore.nl
Ga met je Card naar: ALKMAAR Smederij Atelier Alkmaar www.smederijatelieralkmaar.nl
ARNHEM
DUSSEN Het Luxe Buitenleven www.hetluxebuitenleven.nl EMMELOORD BBQ Village www.bbqvillage.nl
www.robbersenvandenhoogen.nl
EST Westrienen Est www.westrienen.nl
BAARN Robuust Wonen www.robuustwonen.nl
HAAKSBERGEN Roost Buitenkoken www.roostbuitenkoken.nl
BREUGEL Barbecueplein.com www.barbecueplein.com
HAARLEM Harlem BBQ www.harlembbq.nl
CUIJK Barbecue Paleis www.barbecuepaleis.nl
HARMELEN
CULEMBORG Tuinhuis&veranda.nl www.tuinhuisenveranda.nl
HEEMSKERK Rookplankje.nl www.rookplankje.nl
Wijnhuis Robbers & van den Hoogen
58
DORDRECHT BBQing BBQ-Speciaalzaak www.bbqing.nl
Fire&Food nummer 3 | 2022
Robsbuitenleven
www.robsbuitenleven.nl
HILLEGOM MeerBBQ www.meerbbq.nl NUNSPEET Rookoven.com www.rookoven.com OUDEKERK AAN DEN IJSSEL Rauw21 www.rauw21.nl ROOSENDAAL BBQ Experience Center Roosendaal www.bbqexperiencecenter.nl SCHINNEN BBQ Shop Limburg
www.bbqshoplimburg.nl SON BBQ Shop Brabant www.bbqshopbrabant.nl TER AAR Beef&Steak www.beefensteak.nl VEENENDAAL The Meatlovers www.themeatlovers.nl WADDINXVEEN Beef Exclusief www.beefexclusief.nl IJMUIDEN Dutch Bros. BBQ shop www.dutchbrossmokers.nl
&
Lekker Leuk
Wild is er het hele jaar. We denken vaak dat het wildseizoen in oktober start en ergens in januari weer afgelopen is. Maar dat geldt maar voor een beperkt aantal dieren. In Nederland zijn er zo’n 27.000 jagers met een jachtakte. De jagers werken samen in 285 wildbeheereenheden (wbe), een lokale jagersvereniging die doet wat de naam aangeeft: wild beheren. Maar als wild er het hele jaar is, waarom zien we het dan pas in het najaar in de schappen? Dan moeten we beter kijken! Er zijn in heel Nederland ambachtelijke wildslagers, die het hele jaar door een prachtig assortiment hebben en je ook het nodige kunnen vertellen over wild en hoe je dat – het hele jaar – kunt bereiden.
Meesterslager van de Veluwe Vraag het de chefkoks en de grillmasters. Slagerij Ter Weele in Oene en Emst is een van de beste slagerijen van Nederland. De succesformule: pure ambacht en aandacht, ruim 50 jaar ervaring in het slagersvak en passie voor vlees, dier en Veluwe. Ter Weele is nog een van de weinige zelfslachtende slagers en is een branche-erkende meesterslager. Al sinds 1970 selecteert, slacht en verwerkt Ter Weele vlees en wild zelf. En bijna al het vlees komt van de Veluwe. Daar zijn ze trots op, en dat is volledig terecht. www.slagerijterweele.nl
Jager&Boer in Zwolle
In het hart van Zwolle vind je Jager&Boer, ambachtelijke slager gespecialiseerd in duurzaam en lokaal vlees en wild. Hier hebben ze de hele keten in eigen beheer. Ze hebben zelf hun boeren uitgezocht; lokale boeren met passie en liefde voor hun dieren. Datzelfde geldt voor de jagers die met liefde voor wild en kennis van wildbeheer constant in het jachtveld aanwezig zijn. Dus jager en boer aan de ene kant, jij als liefhebber aan de andere kant en de vakslager ertussen. Een mooie korte keten en een prachtig assortiment. Een ritje naar Zwolle zeker waard! www.jagerenboer.nl
Treuren maakt je blij Rotterdamser wordt het niet. Familiebedrijf Treuren is al bijna 120 jaar traiteur en slager voor wild en gevogelte in Crooswijk. Huidige eigenaar Rob Treuren staat sinds 1983 in de zaak. Hij weet dus waar hij over praat. Loop binnen voor een prachtig stuk wild of gevogelte en vraag advies over het vlees en de bereiding. Je hoort de vakkennis en passie als je met Rob en zijn team praat. Treuren maakt je blij – dat weet je als je de zaak weer uitloopt. Ja toch? www.treuren.nl
Fire&Food nummer 3 | 2022
59
60
Fire&Food nummer 3 | 2022
Barbecuen
u a e v i n d l e r e w op Na twee jaar gedwongen uitstel, gaat het WK BBQ op
2 september 2022 eindelijk van start. Zo’n 80 teams uit de hele wereld strijden in het Belgische Torhout om de titels in de verschillende categorieën en uiteindelijk om de hoofdprijs. Op zondag 4 september is de wereldkampioen barbecuen 2022 bekend gemaakt. De teams komen uit zo’n 24 landen in de wereld. Van Argentinië tot Zwitserland. Uit Nederland doen 5 teams mee, uit België zo’n 15. Het WK BBQ wordt georganiseerd door barbecueteam De Fielesoofen in samenwerking met barbecuebond World Barbecue Association (WBQA) en de stad Torhout.
Fire&Food nummer 3 | 2022
61
barb ecue saus In onze reeks Smaakmakers besteden we dit jaar aandacht aan de verschillende barbecuesauzen uit het zuiden van de Verenigde Staten. In dit nummer draait het om
de Memphis Sweet Red barbecuesaus.
Memphis Sweet Red: drie keer lekker
Rood, Zoet en Zuur, een saus met karakter De Verenigde Staten van Amerika zijn
Droog of nat
een samensmelting van mensen,
Rood, zoet en zuur, dat is de signatuur van de Memphis Sweet Red barbecuesaus. In Memphis leggen ze graag wat varkensribben op de barbecue. Om het vlees flink wat smaak te geven gebruiken ze in Memphis een droge of een natte methode. Droge ribben worden bedekt met een droge rub. Natte ribben worden voor, tijdens en na het grillen ingesmeerd met saus. En daar komt onze Sweet Red in beeld.
culturen en overtuigingen. En dat is in de verschillende Amerikaanse keukens goed te merken. De culinaire smaak is misschien wel het beste bewijs van die diversiteit. Elke streek of zelfs elke stad heeft dan ook een eigen smaak qua barbecuesaus. Na de gouden Carolina Mustard en de Alabama White op mayonaisebasis, gaan we nu naar Memphis.
68
Fire&Food Fire& Fire &Food nummer 3 | 2022
Beste van twee werelden Ze noemen het de Memphis Sweet Red, maar eigenlijk is deze saus veel minder zoet dan de klassieke barbecuesauzen die bij veel barbecueliefhebbers in de kast staan. In barbecueland is er vaak
een discussie of je een saus of een rub moet gebruiken om het vlees voor te bereiden. De Memphis Sweet Red barbecuesaus heeft het beste van twee werelden. Het is een zoete en frisse saus gecombineerd met het kruidige van een rub. Een goede Memphis Sweet Red heeft een basis van tomatensaus en azijn en is gezoet met zowel bruine suiker als melasse. Melasse is
Smaakmakers xxxxxx
Memphis Sweet Red Bijgerecht Bereiden 30 minuten (+ 5 minuten opwarmen) Voor 500 ml saus 2 el boter 1 kleine ui 2 teentjes knoflook 480 ml tomatensaus 120 ml ciderazijn 80 ml rijstazijn 80 ml melasse 3 el Worcestershiresaus 2 el bruine suiker 2 tl gele mosterd 1 tl zout 1 tl zwarte peper 1/4 tl cayennepeper tabasco, naar smaak extra nodig gietijzeren pan | blender of keukenmachine | afsluitbare glazen (weck)pot
1. Richt de barbecue in voor de indirecte suikerrietsiroop die een licht bittere smaak geeft aan de saus. Vaak wordt er ook nog een hete saus als smaakmaker toegevoegd. Denk aan tabasco of sriracha. Memphis barbecuesaus is dunner dan andere sauzen op tomatenbasis omdat er geen tomatenpuree in gaat en veel meer azijn. Kenners zeggen dat deze saus perfect is voor gerechten die je langzaam gaart. Hoewel, in Memphis houden ze er ook van het vuur flink op te stoken met houtskool en de ribben snel (denk aan zo’n anderhalf uur) te grillen. Ieder zijn eigen stijl dus. Maar goed, eerst maar eens de saus zelf maken.
methode en verwarm hem tot 180°C. 2. Snipper de ui en knoflook fijn. Zet een gietijzeren pan op de barbecue en smelt hierin de boter. Fruit de uisnippers tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook toe en bak een halve minuut mee tot de geur van de knoflook vrijkomt. Voeg tomatensaus, ciderazijn, rijstazijn, melasse, Worcestershire-saus, tabasco, bruine suiker, mosterd, zout, zwarte peper en cayennepeper toe en meng alles goed. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 15-20 minuten sudderen tot het iets ingedikt is. Roer de saus regelmatig om, dan voorkom je dat hij aanbrandt. 3. Pureer tot een gladde saus met een blender of keukenmachine. 4. Laat de saus afkoelen tot kamertemperatuur. Als je hem in een goed gesteriliseerde glazen pot doet (bijvoorbeeld een weckpot) dan blijft de saus zeker een maand goed.
5. Deze saus is het lekkerst om warm te eten. Alle ingrediënten hebben een andere consistentie. Door de saus te verhitten zorg je dat alles weer goed mengt. Verwarm daarom de saus voordat je hem serveert nog even kort in een gietijzeren pan op het indirecte deel van de barbecue. 6. De Sweet Red past perfect bij spareribs. Je kunt hem gebruiken als een marinade maar ook tijdens het grillen kun je de ribs regelmatig insmeren met de saus. En daarna heb je meteen een geweldige dip. Drie keer lekker dus.
Tip
Zorg dat je bijgerechten niet te uitgesproken van smaak zijn. Serveer het vlees bijvoorbeeld met een aardappelsalade. Ook een pastasalade en geroosterde groenten zijn fijne bijgerechten die prima passen bij het zoete, pittige en frisse van de Memphis Sweet Red.
Fire&Food Fire& Fire &Food nummer 3 | 2022
69
72
Fire&Food nummer 3 | 2022
xxxxxx
Varkensvlees en barbecue, een match made in heaven. Zeker als je dat vlees traag bereidt boven houtvuur. Eens? Dan wordt het ook tijd om een keer all the way te gaan. De ultieme varkensvlees & barbecue experience is natuurlijk een pig on a spit of the whole hog. Dat staat bij veel liefhebbers hoog op de bucket list. En terecht. Het treurige is alleen dat die bij de meesten daar ook blijft staan. ‘Ja, eigenlijk zou ik nog eens…’ Niks te eigenlijk. We gaan het gewoon doen!
Fire&Food nummer 3 | 2022
73
Receptenindex Bijgerecht Memphis Sweet Red Tomaten op Provençaalse wijze
69 51
Hoofdgerecht Chicken torta met koriander-limoenmayonaise Geroosterde forellen op een kruidenbedje Grieks broodje gyros Hillbilly hog roast Karbonadespiesjes met vijgen en rozemarijn Mechelse koekoek a l’orange Met harissa gekruide lamsnek Pig on a spit Ribeye met bearnaisesaus Rundvlees met theekorst South Carolina style whole hog Spareribs à la Bjorn Spies van polpo met tomaat en pittige olie Tagliata van rund met salsa verde en artisjokken Traditioneel pizzadeeg Napolitaanse stijl Traditionele flammkuchen Waterzooi met parelhoen Zwijn aan het touw met een likje cognacsaus Zwijn aan het zwaard verstopt in maïs Zwijn in de kool gelardeerd met spek
41 50 64 76 49 63 39 75 65 48 77 20 29 30 37 38 43 11 12 10
Nagerecht BBQ-hoorntjes gevuld met room
21
De wijntips komen van Wijnhuis Robbers & van den Hoogen www.robbersenvandenhoogen.nl De biertips komen van Brouwerij De Molen shop.brouwerijdemolen.nl
Maten en gewichten 1 el 1 tl g kg ml l
1 eetlepel 1 theelepel gram kilogram milliliter liter
Alle kerntemperaturen op een rijtje Rund Rare
49°C
Medium
54°C
Varken
Well done
65°C
Well done
70°C
Kalf Rare
49°C
Bereidingstijden
Medium
54°C
Kip
De aangegeven tijden in de recepten zijn indicaties en exclusief marineren. De exacte tijd is afhankelijk van de temperatuur in de barbecue en de gewenste kerntemperatuur en de dikte van het vlees, gevogelte en de vis.
Well done
65°C
Well done
Rare
51°C
Vis
Medium
55°C
Medium
60°C
Well done
70°C
Well done
70°C
80 Fire&Food nummer 3 | 2022
70°C
Lam
Abonnementenactie xxxxxx
Smaakt deze Fire&Food naar meer? Neem dan nu een abonnement en ontvang als welkomstcadeau een cadeaubon van online slagerij Beef&Steak t.w.v. € 30,-
GRATIS
€ 30,shoptegoed Voor de BBQ-liefhebber is het een feestje om te shoppen bij Beef&Steak. Denk aan picanha, boston butt voor pulled pork of een mooie côte de boeuf. Ook voor rubs, sauzen, BBQ-accessoires en de mooiste BBQ’s kun je bij Beef&Steak terecht.
Een jaarabonnement op Fire&Food (4 edities) kost € 29,95* inclusief de Fire&Food app met online toegang tot alle jaargangen en de Fire&Food Card voor veel barbecuevoordeel.
Ga naar www.fire-food.nl/beefensteak Of bel 0251 - 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 - 17.00 uur) * Deze actie is geldig binnen Nederland en België. Woon je in België, dan is de abonnementsprijs € 38,95. Deze aanbieding is geldig tot 17 november 2022 en zolang de voorraad strekt. Je abonneert je tot wederopzegging. Na de actieperiode van 4 nummers wordt het abonnement omgezet in een jaarabonnement tegen het dan geldende standaardtarief en geldt een opzegtermijn van 12 weken. Prijswijzigingen voorbehouden. Fire&Food nummer 3 | 2022
81
84
Fire&Food nummer 3 | 2022