__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

Nr 2 | 2021 | fire-food.nl

Fire & Food Sfeer, passie & barbecue

Nr.1

Magazine voor buiten koken

n e t h c e r e g e i t n a k a v BBQ Aziatisch op de barbecue

Limburgs scharrel-Sjwein

Verrot Lekker!

Fermenteren kun je leren

Adviesprijs NL €6,95 | BE €6,95

Lekker makkelijke


In dit nummer: 5  All inclusive in je tuin 6  Echt Limburgs ‘Sjwein’ Wild uit Neer, van gastheer Mathijs Joosten 14  Kennis van barbecuen Schroeien met ‘sear-ious’ hitte 16  Zelfgebouwde buitenkeuken Guus Groenen: hobbykok en handige ‘Harry’ 22  Rondom buiten koken Onder de sterrenhemel in je hot tub 25 Column Sarah Puozzo 26 MissBBQ en de E-Braai Gemma van Aken maakt echte vakantiegerechten

46 Vier seizoenen vers Veggie met Duitse cultchef Mora Fütterer 52 Superhandige lezersaanbieding

14

54  Buitenkeukens op een rijtje Welke past het beste bij jouw buitenkookdromen? 58 Fire&Food Card 59 Lekker&Leuk 60  Verrot lekker! De fascinatie voor fermenteren van Christian Weij 66  Column Pim van der Breggen

40

68 Zelf chutney maken Frisse zoetzure smaakmaker

32 Voor jou gespot 34  Lekker, makkelijk: hamburgers! Vier wereldse hamburger­ recepten voor het hele gezin

70 World Barbecue Association WBQA

42 Column Jeroen Hazebroek

80 Receptenindex

44 Culinaire kunsten Hoe snijd je een kip het beste?

81 Smakelijk cadeau bij je abonnement

Colofon

40 Fire&Food TV

72 Aziatisch op de barbecue Cooking Conductor Roy de Voogd maakt een pittig bbq-menu

Fire&Food is een uitgave van FoodMediair Vlamoven 34, 6826 TN Arnhem 026 844 59 93 www.fire-food.nl info@fire-food.nl Uitgever Bastiaan Schlosser Redactie Barbara Dijkstra, Frank de Smit, Hannah Overdijk, Hans Hissink, Henk Put Vormgeving Leon Smeitink Druk Damen Drukkers BV

4

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021

46

Fotografie Annemieke van Tinteren, Bas Weetink, Dennis Dongelmans, Maarten Weij, Monique Banning, Roy Franken Tips voor de redactie? redactie@fire-food.nl Auteursrecht Fire&Food is een uitgave van FoodMediair en wordt met licentie van FIRE&FOOD Verlag GmBh geproduceerd. Alle rechten worden nadrukkelijk voorbehouden. Niets uit de uitgave mag worden gereproduceerd en/of worden verveelvoudigd, op welke wijze dan ook (waaronder mechanische, fotografische en/of elektronische), of worden opgeslagen in een database, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. ISSN: 221-4459

60


Even voorstellen Jonge, maar ervaren horeca-ondernemer Mathijs Joosten is al bijna negen jaar eigenaar van eetcafé ’t Raodhoes in het prachtige Maasdorpje Neer. Een doorgewinterde horecaondernemer dus, maar toch pas 28 jaar. Hij is ook al jaren wildbeheerder. "Toen ik mijn opleiding wilde vervolgen aan de Hotelschool Maastricht, kwam het dorpscafé in Neer beschikbaar. Dat deed ik liever. In de coronatijd heb ik Sjwein opgezet, mijn eigen worstenlijn van echt Limburgs wild zwijn – het mooiste scharrelvlees dat er is. Een prettige combinatie van mijn werk als gastheer en mijn liefde voor de jacht.”

Vrouwelijke touch van MissBBQ Ze is pas een paar jaar serieus aan het buiten koken, maar sindsdien heeft ze aardig naam gemaakt. Gemma van Aken richtte MissBBQ op en is onderdeel van het succesvolle barbecueteam Bad to the Bone. En ze werd verkozen tot vrouwelijke BBQ’er of the Year! “Koken doe ik al mijn hele leven, maar buiten koken liet ik meestal aan anderen over. Toen ik eenmaal ‘om’ was, bleek ik er gevoel en talent voor te hebben. Niet veel later ben ik min of meer als grapje MissBBQ begonnen, voor workshops en catering. En wie weet schrijf ik nog eens een BBQ-boek.”

Productieve schrijver en barbecuekok Jeroen Hazebroek is barbecuekok en schrijver. Hij heeft inmiddels zeven succesvolle bbq-boeken op zijn naam staan en nummer acht en negen komen eraan. Met Het Kookvuur verzorgt hij sinds 2007 demonstraties, workshops en catering.

Voorwoord

All inclusive in je tuin Vakantie is voor mij vooral ontspannen. Natuurlijk is het hartstikke leuk om nieuwe culturen en steden te ontdekken. Een museum in of een opgraving bekijken, een berg beklimmen voor een mooi uitzicht: helemaal prima. Maar als we dan weer neerstrijken op de camping of in het apparte­ ment, dan breekt toch het echte vakantiegevoel los. Bijvoorbeeld zo’n namiddag in de zon. Misschien nog even een duik in het zwembad of een spelletje met het gezin. Wat drinken en een snackje erbij. Langzaam met de voorbereidin­ gen voor het eten beginnen. Zullen we na het eten nog even de hot tub induiken? Tuurlijk! We hebben de tijd aan onszelf. De laatste paar dagen van de vakantie is mijn stemming soms al licht bewolkt. Ook weer fijn om naar huis te gaan. Maar dat vakantiegevoel, dat onbezorgde genieten, lekker leven in de buitenlucht; dat ga ik toch wel missen. Ik snap het dan ook volledig als je dat vakantiegevoel en dat bijzondere buiten leven gewoon bij je thuis organiseert. Niet alleen in de zomervakantie, maar een groot deel van het jaar. Een mooie plek om te barbecuen of een complete buiten­ keuken. En wat dacht je van een eigen hot tub? Hoe klein of groot je tuin ook is, je dagelijkse leven naar buiten verplaatsen geeft elke doordeweekse dag een beetje extra ontspanning en zonlicht. Zelfs als het bewolkt is. Wij helpen je graag om thuis je permanente all inclusive vakantie te realiseren. Je vindt in dit nummer bijvoorbeeld een overzicht van mooie en handige inbouwmodules, om je buitenkookplek uit te breiden. Je ziet hoe Guus Groenen ‘all the way’ ging met zijn zelfbouwkeuken. Verder veel lekkere recepten. Makkelijke vakantierecepten, verse vegagerechten, wild (ook in de zomer dus!) en pittige (in dubbel opzicht) Aziatische recepten. En iets nieuws ontdekken tijdens je thuisvakantie? Laat je eten dan eens lekker schimmelen en rotten! We wensen je een heerlijke vakantie! Waar je ook heen gaat, wat je ook gaat doen!

Bastiaan Schlosser Uitgever

“Ik loop al enkele decennia mee in de bbq-wereld. Voor Fire & Food schrijf ik over de zaken die me opvallen en (soms) bezighouden. Dat gaat over van alles: van de lol van low&slow en de oorsprong van het barbecuen tot de ontdekking van de gas-bbq. Dat is het mooie, er blijft veel te ontdekken en ik blijf me verwonderen.”

Fire&Food Fire& Fire &Foodnummer nummer1 2| 2019 | 2021

5


Het hele jaar wild

10 Fire Fire& &Food nummer 2 | 2021


Hoofdgerecht Voor 4 personen Bereiden: 300 minuten

Pulled wild zwijn

Ingrediënten 1 wildzwijnprocureur scheutje appelsap zout en peper kruidenpasta 6 teentjes knoflook 30 g platte peterselie 2 el rozemarijnblaadjes 2 el oregano 1 el tijmblaadjes 4 el Dijonmosterd 2 el olijfolie extra nodig keukenmachine kernthermometer aluminiumfolie

Bereiding Haal de wildzwijnprocureur een half uurtje voordat je gaat grillen uit de koelkast en laat op kamertempera­ tuur komen. Dep het even droog met keukenpapier. Hak in de keukenmachine de knoflookteentjes, peterselie, rozemarijn, oregano en tijm fijn. Voeg de mosterd en olie toe en mix alles goed. Bestrooi het vlees gelijkmatig met zout en peper en bestrijk het vervolgens rondom met de kruidenpasta. Richt je barbecue in voor de indirecte methode en verwarm voor op 110°C. Gril de wildzwijnprocu­ reur eerst op het directe gedeelte. Draai na 5 minuten het vlees om en laat hem nog 5 minuten op het rooster liggen. Leg het vlees nu op het indirecte gedeelte en sluit de deksel. Zodra het vlees een kerntempera­ tuur van 70°C heeft, haal je het van de barbecue. Leg het vlees op aluminiumfolie, doe er een scheutje

appelsap bij. Wikkel het vervolgens helemaal in het aluminiumfolie en leg terug op het indirecte gedeelte van de barbecue. Sluit de deksel Gaar het vlees nu door tot het een kerntemperatuur heeft van 90°C. Haal het vlees uit de barbecue en laat 20 minuten in het aluminium­ folie rusten. Verwijder het aluminiumfolie en leg het vlees in een grote bak. Trek het nog warme vlees met 2 vorken in stukken. Verwijder grotere stukken vet en pezen. Doe het geplukte vlees in een schaal en meng met de achtergebleven vleessappen. Serveer het vlees warm in bijvoor­ beeld een pitabroodje met kool­ salade.

Wijntip Paco Sensazioni di Paolo Verona, Italië Blend van Corvina, Rondinella en Syrah. Krachtige, fluwelige wijn met aroma’s van rijp rood fruit. Lange kruidige afdronk, ideaal om wild zwijn te complementeren.

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021

11


Kennis van barbecuen

Verschroeiend lekker! Grillen doet iets met je. Het geluid van een steak die op een heet rooster wordt gelegd, de geur van het vlees dat dichtschroeit, het gevoel als je het snijdt, de malsheid, de smaak! Wie van vlees houdt, heeft ongetwijfeld enkele van dit soort gedenkwaardige steakmomenten in het geheugen. Wat is het geheim van het schroeien? Hoe krijg je die combinatie van geur, kleur, malsheid, bite en smaak precies goed?

Temperatuur speelt een grote rol – naast de kwaliteit van het vlees uiteraard. Een steak houdt van extreme hitte. Je wilt schroeien, niet langzaam garen. Als je je vlees in korte tijd dichtschroeit, blijft het veel sappiger. Hoe langer je het vlees blijft verhitten, des te meer sappen verdwijnen. Dat is voor sommige stukken vlees prima, maar niet voor een steak. Dus, kort en goed heet.

Revearse sear ribeye Hoofdgerecht Voor 1 persoon Bereiden: 50 minuten

Ingrediënten 1 ribeye steak, ca. 250 g 3 el barbecuerub extra nodig kernthermometer

14

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021

982 graden hitte! Daar komt (meestal) de infraroodbrander om de hoek kijken. Bij een gasbarbecue met een infraroodbrander kun je vlees snel dichtschroeien. Dankzij de serieuze hitte hou je de sappen binnen en krijg je aan de buitenkant die kenmerkende bruine searing en crust. En met serieuze hitte bedoelen we ook echt serieuze hitte.

Zo hebben Napoleon gasbarbecues de zogeheten Sizzle Zone als zijbranders. Daarbij wordt gas in de kleine gaatjes en groeven van een keramische steen geperst. Als dat wordt ontstoken, wordt het keramiek heel snel heel heet. Deze infraroodbranders kunnen een temperatuur van 982 graden bereiken!

Bereiding Verwarm de gasbarbecue voor op 120°C en richt in voor indirect grillen door de twee buitenste branders te gebruiken. Wrijf de ribeye aan beide zijden in met de barbecuerub. Leg het vlees op het rooster tussen de twee aangestoken branders. Gril de ribeye langzaam tot de gewenste temperatuur is bereikt. Voor medium: houd als kerntemperatuur 54°C aan. Haal de steak van de barbecue bij een kerntem­ peratuur van 44°C. Dat is dus 10 graden lager dan de gewenste temperatuur, omdat je de ribeye nog gaat ‘searen’ op de infraroodzijbrander.

Haal de ribeye van het rooster en laat tot rust komen terwijl je de zijbrander voorverwarmt op hoog vuur. Als je geen zijbrander hebt, zet je één van de aange­ stoken branders op een hoog vuur en ontsteek je de brander ernaast, die je ook op een hoog vuur zet. Schroei het vlees 1 tot 2 minuten per kant dicht totdat de gewenste schroeipatronen ontstaan. Serveer de steak gesneden met je favoriete bijgerechten.


De Maillard-reactie Wat doet die hitte met vlees? Dan trigger je de Maillard-reactie. Deze reactie, vernoemd naar de Franse chemicus Louis Camille Maillard (1878-1936), is een scheikundig proces. Tijdens verhitting van voedsel reageren aminozuren (in eiwitten) met suikers en ontstaat er een bruine kleur en worden nieuwe geur- en smaakstoffen gevormd. Dat gebeurt dus bij het grillen van vlees, maar bijvoorbeeld ook bij brood als de korst zich vormt. Dit is trouwens niet hetzelfde als karamellisatie. Daarvoor heb je alleen suikers en hitte nodig. Door verhitting wordt gewone witte suiker bruin en komen er extra smaken tevoorschijn.

‘Sear-ious’ heet

Een infraroodbrander in een gasbarbecue heeft nog wel meer voordelen. Een gasbarbecue met een infraroodbrander als ‘backburner’ (dus niet als zijbrander) in de barbecue, is bijvoorbeeld sneller op temperatuur. Door de hitte van de brander is je hele barbecue binnen een paar minuten op werktemperatuur (200-250 graden). Door de hitte van de infraroodbrander zijn de grilltijden van je gerechten ook een stuk korter. Dus kun je sneller met elkaar aan tafel. Daarnaast verbruikt een infraroodbrander volgens de fabrikant minder gas dan gewone branders omdat je bij deze branders meer profiteert van de stralingshitte.

Maar het belangrijkste voordeel van een infraroodbrander is toch de culinaire winst. Je kunt zelf echt steaks van grillhouse-kwaliteit maken. Kort, heet, supermals! Je kunt de brander ook gebruiken voor de ‘reverse sear’, grillen met terug­werkende kracht. Dan gaar je een mooi stuk vlees eerst rustig tot de gewenste kerntemperatuur en dan geef je het daarna die Maillard-crust, kleur en sear door nog even op hoge temperatuur te grillen. Kortom, infraroodbranders op een gasbarbecue geven weer een extra dimensie aan het grillen. Wil je er meer over weten, vraag het dan ook eens aan de specialist van je barbecue- of outdoorwinkel.

De Sizzle Zone van de Napoleon gasbarbecue: loeiheet!

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021

15


Onze buitenkeuken

16 Fire Fire& &Food nummer 2 | 2021


Onze buitenkeuken

Steeds meer barbecueliefhebbers creëren hun eigen buitenkeuken, waar ze het hele jaar door heerlijk met vrienden en familie buiten kunnen koken en genieten. De keukens zijn er in alle soorten en maten, gemaakt met verschillende materialen. In deze reeks verhalen komen de mooiste buitenkook­ plekken voorbij.

De buitenkeuken

van Guus Groenen Samen met zijn vriendin Hilde en zoontje Levi woont Guus Groenen tegen de Montferlandse bossen aan. Hij heeft hun huis twee jaar geleden zelf gebouwd. Een passie voor de barbecue is er altijd al geweest, net zoals hij zelf graag klust. Tel één (klussen) en één (barbecuen) op en het is duidelijk dat een zelfgebouwde buitenkeuken niet kon ontbreken. Vorig jaar is het ervan gekomen. De handige doe-het-zelver heeft met de nodige hulp een fraaie buitenkookplaats neergezet. “Het kost een aantal vrije uurtjes, maar dan heb je ook wat.”

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021

17


Vakantie in eigen tuin

‘Buiten koken is cht een eecht uitlaatklep voor me’ “Ik ben een buitenkoker in hart en nieren. Maar dat heb ik eigenlijk drie jaar geleden pas ontdekt.” Ondanks haar nog korte ‘buitenkookcarrière’ heeft Gemma van Aken al flink naam gemaakt als MissBBQ. Ze maakt inmiddels deel uit van het succesvolle barbecueteam Bad to the Bone, geeft workshops en zorgt voor sfeer en lekkere hapjes tijdens evenementen. En, klein detail, ze werd uitgeroepen tot vrouwelijke BBQ’er of the Year!

‘Je kunt wat mij betreft alles op alles maken. Alle gerechten op alle barbecues’ 26 Fire Fire& &Food nummer 2 | 2021


Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021

27


Hamburgers Het groots en meeslepend buiten leven is nu wel echt losgebarsten. De temperatuur is aangenaam, de avonden zijn lekker lang en je buitenkeuken is overal voor in. Soms een recept dat de nodige kookvaardigheden en je opperste concentratie vereist. Soms een gerecht dat makkelijk te maken is, waar iedereen zijn eigen draai aan kan geven en dat nauwelijks kan mislukken. Gun jezelf en je gezin geregeld het genot van een heerlijke hamburger.

Lekker. Makkelijk. Werelds. HAMBURGERS! De ene hamburger is de andere niet. Kruiden, ingrediënten en allerlei toppings kunnen een wereld van verschil maken. Ook letterlijk: je kunt echte wereldburgers maken, met accenten en smaken uit verschillende landen. Voor dit artikel zijn wij het hamburgerarchief van Fire&Food ingedoken en hebben vier heerlijke klassiekers voor je opgediept voor het ultieme vakantiegevoel.

Eerst de basis op orde Maar first things first. Je kunt je burger zo exotisch maken als je zelf wilt, de basis blijft toch min of meer hetzelfde. Vlees en een broodje. Als die basis niet op orde is, wordt het bijna nooit een succes. Andersom geldt het ook. Als je het juiste vlees hebt en een echt goed broodje, kan er weinig mis gaan. Dus het liefst draai je zelf je gehakt en laat je de bleekwitte afbakbroodjes van 15 cent per stuk links liggen.

Vet maar niet te vet Wat is belangrijk als je zelf je vlees draait? Het burgervlees moet een vetpercentage van zo’n 20% hebben. Te veel vet is niet lekker, dat proef je door alle kruiden en ingrediënten heen. Te weinig vet is ook niet goed, dan worden je burgers te droog bij het bakken. Zelf gehakt maken kan van bijvoorbeeld runderribvlees, runderborst en kalfsvlees. Maal het vlees niet te fijn. Gebruik een schijf van 6-8 mm voor een mooie grove vleesvezel.

Stevig én lekker zacht Kant-en-klaar gehakt kopen kan ook prima. Runder­ gehakt is het meest gebruikt en let dan weer op het vetpercentage. Denk niet: extra mager gehakt is extra lekker. Het vet zorgt er juist voor dat je burger bij het grillen mooi sappig blijft. Ga vervolgens voor een ambachtelijk broodje dat stevig genoeg is om al je ingrediënten en toppings te dragen en vleessappen te absorberen. Tegelijk moet het ook weer niet te hard zijn. Dus onthoud: stevig en toch lekker zacht. We geven er nog een lekkere extra bite aan op de barbecue. Met goed vlees en een lekker broodje ben je al een heel eind op weg. De hoeveelheid gehakt? Een redelijk bescheiden burger is 100 gram, een lekker robuuste zo’n 150 gram. Handig is om een hamburgerpers te gebruiken, dan zijn de burgers gelijk in omvang en griltijd. Laat je hamburger opstijven in de koelkast, voor voldoende stevigheid. Gril de hambur­ ger op ten minste 200°C. Druk het vlees tijdens het grillen niet plat, want dan raak je veel van het vleessap kwijt. Zonde! We geven je graag vier hamburger­ recepten, klassiekers uit de hele wereld. Je kunt de recepten ook als inspiratie zien en gewoon lekker zelf tekeer gaan met eigen ingrediënten en extra’s. Het is ook leuk voor de kinderen om zelf hun hamburger te ontwerpen. Veel plezier en eet smakelijk!

‘Gril de opengesneden broodjes op de snijkant voor een lekkere extra bite’ 34 Fire Fire& &Food nummer 2 | 2021


‘Kinderen vinden het ook leuk om zelf hun hamburger te ontwerpen’

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021 35


Groente op de barbecue Hoofdgerecht Voor 4 personen Bereiden: 45 minuten

Gegrilde asperges met Taleggio-aardappelen

Ingrediënten 800 g nieuwe aardappelen 800 g witte asperges 200 g Taleggio (of een andere witschimmelkaas) olijfolie plantaardige olie suiker zout en peper tuinkersdip 600 g biogarde (kwark) 100 g tuinkers geraspte schil van 1 citroen suiker zout en peper extra nodig staafmixer gietijzeren pan aluminiumfolie

Bereiding Verwarm de barbecue voor op 150°C en richt in voor de directe methode. Doe de biogarde in een kom. Knip de tuinkers fijn en voeg toe aan de biogarde. Pureer het mengsel. Breng op smaak met citroenrasp, suiker, zout en peper. Was de aardappelen en kook ze in de schil gaar. Giet ze af en laat ze een beetje afkoelen. Schil intussen de asperges en snijd het houtachtige uiteinde af. Halveer de aardappelen in de lengte

en hol ze licht uit. Houd het uitgeschepte aardappelkruim apart. Snijd de korst van de Taleggio af en snijd de kaas in kleine blokjes. Meng het aardappel­ kruim met de kaas en peper. Vul de uitge­ holde aardappelhelften met dit mengsel en druk de helften weer op elkaar. Besprenkel de aardappelen licht met de olijfolie, wikkel ze in aluminiumfolie en gril ze ca. 15 minuten op de barbecue. De kaas moet nu gesmolten zijn. Bestrijk de stelen van de asperges met wat plantaardige olie en bestrooi met suiker en zout. Gril de asperges rondom in 10 minuten en zorg voor mooie grillstrepen. Serveer de asperges met de tuinkersdip en Taleggio-­ aardappelen.

Wijntip Le Clos des Lumières Viognier Blanc Pays du Gard,Frankrijk 100% Viognier; frisse wijn, bloemige aroma’s. Lange afdronk, fijne mineraliteit met aroma’s van geroosterde amande­ len en noten. Mooie match met het pittige van Taleggio-kaas.

50 Fire Fire& &Food nummer 2 | 2021


Gevulde rode bieten

met schapenyoghurt en Parmezaanse kaas Bijgerecht Voor 4 personen Bereiden: 30 minuten

Bereiding

Ingrediënten

Hak de tijm en knoflook fijn. Meng de schapenyoghurt met de gemalen hazelnoten, Parmezaanse kaas, 1 theelepel tijm, ½ theelepel knoflook, de eidooier, honing en wat zout en peper.

8 voorgekookte rode bieten 1 takje tijm 1 teentje knoflook 300 g schapenyoghurt (of normale yoghurt) 100 g gemalen hazelnoten 100 g geraspte Parmezaanse kaas 1 eidooier 1 tl honing zout en peper

Tip van Mora

Maak van het uitgeschepte rodebieten-vruchtvlees een lekkere salade en serveer erbij.

Verwarm de barbecue voor op 200°C en richt in voor de indirecte methode.

Snijd van de rode bieten het kapje af en hol ze zo uit dat er een holte voor de vulling ontstaat. Vul de rode bieten met het yoghurtmengsel en gril ze 20-25 minuten met gesloten deksel op het indirecte gedeelte van de barbecue.

Ja, ik gril! Vegetarisch We mogen 3 boeken Ja, ik gril! – Vegetarisch t.w.v. € 16,99 weggeven. Check onze nieuwsbrief of schrijf je daarvoor in op www.fire-food.nl.

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021

51


xxx

52 Fire Fire& &Food nummer 2 | 2021


Lezersaanbieding

Superhandige aanbieding 8 x Fire&Food 1 x Looft Lighter Totale waarde

€ 59,50 € 68,99 € 128,49

Nu voor maar

€ 60,--

Looft Lighter Je barbecue (of vuurkorf, open haard, kachel) aansteken; er komen vaak stinkende en schadelijke aanmaakblokjes of vloeistoffen aan te pas, of een stapel oude kranten. De Looft Lighter is zo’n product waarvan je achteraf denkt: had ik ‘m maar eerder aangeschaft. Met de handige Looft Lighter maak je supersnel je barbecue aan. Zonder stank, gehannes of risico. Deze stijlvolle elektrische ‘superföhn’ zorgt binnen 1 minuut voor rood­ gloeiende kooltjes. Dat maakt barbecuen veel leuker en relaxter! www.bade.biz

Abonnement Maak gebruik van deze speciale lezersaanbieding. Voor slechts € 60,ontvang je 8 magazines thuis, krijg je online toegang tot alle eerdere magazines in de Fire&Food app en profiteer je van kortingen en acties met je Fire&Food Card bij de deelnemende winkels. En dan dus ook nog dit messcherpe en stoere cadeau: de Looft Lighter t.w.v. € 68,99. Woon je in België, dan is de prijs voor deze aanbieding € 77,-.

Ben je al abonnee? Wil je als abonnee ook van dit superhandige aanbod gebruik maken? Dat kan vanzelfsprekend! Bel 0251 – 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur) of mail naar klantenservice@aboland.nl en geef aan dat je je abonnement op Fire&Food met 2 jaar wilt verlengen met de stijlvolle Looft Lighter.

Ga naar www.fire-food.nl/looftlighter Of bel 0251 - 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur) Als bijdrage in de verzendkosten van het cadeau wordt eenmalig € 6,95 (NL) of € 14,- (B) in rekening gebracht. Deze actie is geldig tot 26 augustus 2021 en zolang de voorraad strekt en alleen binnen Nederland en België. Dit abonnement is geldig voor 2 abonnementsjaren. Je abonneert je tot weder­opzegging. Na de actieperiode van 8 nummers wordt het abonnement omgezet in een jaarabonnement tegen het dan geldende standaardtarief en geldt een opzegtermijn van 12 weken. Prijswijzigingen voorbehouden. Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021 53


Buitenkeukens op een rijtje

Welke buitenkeuken past bij jou?

Het leven verplaatst zich meer en meer naar buiten. En hoe meer we buiten zijn, des te vaker denken we: hmm, ik mis iets. Zo hebben we de tuinstoe­ len al een tijdje geleden vervan­ gen door comfortabele lounge­ sets. Het opklaptafeltje werd een volwassen eettafel. Opblaasbare badjes groeiden uit tot hot tub en bij de lucky few zelfs tot zwembad. En de barbecue? Die begint zich zo langzamerhand te ontwikkelen tot complete buitenkeuken.

54 Fire Fire& &Food nummer 2 | 2021

Als je iets meer mogelijkheden, werkruimte en luxe wilt voor het buiten koken, dan valt er veel te kiezen. Kijk naar Guus Groenen op pagina 16, die bouwde zelf een complete keuken met twee kamado’s, een kookplaat, vaste wasbak, een aantal stroompunten en twee kernthermometers. Zo uitgebreid hoef je het natuurlijk niet te maken. Bovendien is het ook niet nodig om alles zelf te bouwen. Er zijn veel inbouwmodules en kant-en-klare buitenkeukens te koop, waar je dezelfde dag al mee aan de slag kunt.

Wat is leuk, wat is handig? Wat wil je, wat vind je handig, wat past bij jouw huis en tuin? Een ingebouwde keuken met betonnen werkblad, afzuigkap en vaste stroom- en waterpunten? Of liever een bescheiden

meubel voor je kamado, een kastje en een werkplank? Vast of verrijdbaar? Onder je veranda of in een hoek van je tuin met een eigen luifel? Vooral voor mooi weer of voor elk seizoen? Denk ook aan je beplanting en houd rekening met je buren.

Laat je inspireren We zetten op deze pagina’s zes merken en mogelijkheden bij elkaar. Er zijn zoveel variabelen en keuzes; een compleet overzicht is niet te maken. Dus laat je inspireren door deze buitenkeukens en bedenk wat je wilt. Denk ook alvast na over het budget dat je ervoor (over) hebt, want de prijzen kunnen aardig oplopen. Ga vooral zelf nog op onderzoek uit, online en bij je barbecuespecialist.


Sfeervol onder de luifel Omringd door vrienden of familie leg je het vlees op de barbecue, bereid je een borrelplank voor of mix je cocktails. Er hoeft niet steeds iemand naar binnen de keuken in om hapjes en gerechten te berei­ den, dat kan allemaal lekker buiten. En begint het te regenen? Geen probleem. Deze oersterke en stijlvolle Brabantse buitenkeuken van Coccolare heeft een prachtige houten luifel. Het frame is matzwart staal, de kastjes en ombouw hebben eiken delen. Het blad is gemaakt van watervast multiplex met betonciré. Dankzij een modulair systeem past de keuken in iedere tuin. Vier of vijf onderkastjes, een

kraan, je kamado erin? Je stelt hem helemaal naar eigen wens en budget samen.

Adviesprijs vanaf € 7.250,www.coccolare.nl

Solide Nederlands merk Haave is een Nederlands merk buitenkeukens. De modules worden ontwikkeld en geproduceerd in ’s-Heerenberg, zo’n beetje óp de Nederlands-Duitse grens. “Onze

ontwerpen komen tot stand door samenwerking met experts uit verschillende disciplines, zoals hoveniers, architecten en industrieel ontwerpers”, aldus Haave.

De keukens zijn volledig modulair; vrijwel elke configuratie is mogelijk. De modules zijn gemaakt van een combinatie van solide roestvrij staal, aluminium buizen en weersbesten­ dig hout. Haave garandeert dat het hout minimaal 50 jaar meegaat zonder extra behandeling. Het zijn praktische en mooi ontworpen buitenkeukens voor alle seizoenen.

Adviesprijs vanaf € 5.500,www.haave-outdoor.com

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021 55


Fascinatie voor fermenteren

Schimmels en bacteriën? Magisch!

“Wat de lol is van fermenteren? Je creëert magische nieuwe smaken. Met niets te vergelijken! Maar ook het proces is absoluut fascinerend.” Als je iets wilt weten over fermenteren of je wilt er zelf mee aan de slag, dan moet je echt bij Christian Weij zijn. Hij is in Nederland de specialist als het gaat om culinaire fermentatie. Luister en kijk naar Christian en je leert dat je met schimmels, bacteriën en gisten je gerechten en ingrediënten naar een nieuwe dimensie kunt brengen.

Wat is fermenteren? Goede vraag! Bij fermenteren geef je micro-organismen als bacteriën, schimmels en gisten bij een bepaald ingrediënt de ruimte. Daardoor worden moleculen afgebroken en ontstaan er nieuwe verbindingen en stoffen. Vaak wordt fermentatie gebruikt om voedsel langer houdbaar te maken. Maar bacteriën, schimmels en gisten leveren ook een heel arsenaal aan nieuwe smaken op. Het lijkt misschien een vreemde techniek voor de keuken, maar we gebruiken het al heel erg lang. Denk aan zuurkool. Dat is niets anders dan gefermenteerde witte kool. Maar denk ook aan brood, bier, yoghurt, kaas en zure room. Ergens in het ontstaansproces hebben daar bacteriën, schimmels of gisten een rol gespeeld.

Fascinatie voor fermenteren “Ik ben altijd al nieuwsgierig geweest naar nieuwe smaken en technieken”, vertelt Christian Weij. Hij is fooddesigner, kookt op allerlei plekken en geeft culinaire workshops. Toen de Wageningse universiteit (WUR) in 2014 aan Christian vroeg om een festival over zout te organiseren, nodigde hij ook het beroemde Deense concept Nordic Food Lab uit in Nederland. “Rond die tijd heeft mijn fascinatie voor fermenteren echt vaste vorm gekregen. Inmiddels kun je mij wel de fermentatiespecialist noemen. Ik werk nog steeds graag samen met de WUR. Bijvoorbeeld nu bij het Smaakpark Ede, het permanente foodfesti­ val waar bezoekers echt op culinaire ontdekkingsreis kunnen. Juist de combinatie van wetenschap en creativiteit vind ik prachtig en komt ook mooi tot uitdrukking in het fermenteren.”

‘Voor fermenteren heb je eigenlijk alleen zout en vocht nodig. En tijd’ 60 Fire Fire& &Food nummer 2 | 2021


‘Probeer het gewoon. Begin met groenten, dat kan eigenlijk niet verkeerd gaan’

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021

61


chutney maak je zelf! In de reeks smaakmakers zetten we deze keer de chutney in de schijnwerpers. Beroemd als bijgerecht bij curries. Chutney kun je ook, net als mosterd, bij kaas of vleeswaren eten. Je kunt hem ook toevoegen aan stoofpotten of sauzen, dat zorgt voor net wat extra smaak. En natuurlijk is het een perfecte toevoeging voor een lekker stuk geroosterd vlees van de barbecue.

We kennen chutney in vele soorten. Mangochutney is natuurlijk een echte klassieker, maar gaandeweg wordt er steeds meer geëxperimenteerd met verschillende soorten groenten en fruit. Je kunt het zo gek niet bedenken of ze maken er wel chutney van. Denk aan courgettes, wortel, witlof, pompoen en natuurlijk tomaat. Als het maar een beetje bite heeft, dan past het prima in de chutney. Voor de zoete smaak worden vaak appels of gedroogd fruit (zoals rozijnen of dadels) toegevoegd. Veelgebruikte kruiden en specerijen zijn bijvoorbeeld gember, koriander, komijn, laurier, kardemom en kruidnagel. Maar natuurlijk zorgen ook knoflook en pepers voor wat extra smaak en pit.

68 Fire Fire& &Food nummer 2 | 2021


Smaakmakers Alle soorten en smaken Veel chutneys zijn gemaakt van fruit, zoals de eerdergenoemde mangochutney. Maar chutney kan ook een hete saus zijn waar alleen maar groenten en specerijen in zitten. In sommige chutneys zijn de verschillende groenten nog goed te herkennen, bij andere soorten heb je een gladde puree. Soms is het zoet, soms pittig, er gelden geen regels voor combinaties van ingrediënten. Het kan en mag allemaal. Net wat je lekker vindt. De basisregels Als je zelf chutney gaat maken, kun je de volgende verhouding aanhouden: per kilo groente of fruit gebruik je 5 gram zout, 100 gram suiker en 125 milliliter azijn. Chutney maken is heel simpel. Snijd alle groenten en fruit in stukken, breng de azijn met suiker aan de kook, voeg de gewenste spece­ rijen toe en alle groenten en fruit. Laat vervol­ gens pruttelen op een laag vuur. Het mag wel twee tot drie uur sudderen. Hoe langer de chutney opstaat, hoe meer smaak je krijgt. Dus neem de tijd. Als de chutney de gewenste dikte en smaak heeft, doe je hem in schone glazen jampotten. Sluit de potten af en laat rustig afkoelen. In de koelkast is het dan zeker een week houdbaar. Heb je de potten goed gesteriliseerd, dan kun je de chutney wel maanden bewaren.

Chutney boordevol groenten Bijgerecht Voor 4 potten chutney Bereiden: 2,5-3 uur

Bereiding Zelf chutney maken, is het makkelijkste wat er is. Groenten en fruit snijden, alle ingrediënten in de pan en laat maar pruttelen. De tijd en warmte doen het werk.

Ingrediënten Zoet en zuur Suiker is een belangrijk bestanddeel als je de chutney lang wilt bewaren. Suiker werkt als een conserveermiddel. Gebruik dus geen zoetstof want dat heeft die conserverende werking niet. Gebruik ook geen geleisuiker om de chutney te laten indikken. Laat de hitte zijn werk doen. Je kookt de chutney gewoon in tot hij dik genoeg is. Test het door met een houten lepel een streep over de bodem van de pan te trekken. Als je een paadje kunt trekken over de bodem, dan is de chutney precies goed. Neem dus de tijd, dan wordt je chutney vanzelf goed.

4 grote pruimtomaten 1 rode puntpaprika 1 rode ui 1 kleine winterwortel 2 zoetzure appels 1 rode peper 1 duimlengte gember 1 steranijs 2 laurierblaadjes 150 ml appelciderazijn 100 ml gembersiroop 5 g zout 1 el olijfolie

Ook azijn zorgt ervoor dat de chutney langer goed blijft. Kies voor een neutrale (appel)azijn als je veel specerijen gebruikt. Witte wijnazijn zorgt voor een lichte smaak, rode wijnazijn voor een volle smaak. Een balsamicoazijn kan lekker zijn in een tomatenchutney. Het geeft een Italiaans tintje aan dit van oorsprong Oosterse bijgerecht.

extra nodig 4 glazen potten gietijzeren pan

Tip

Gril eerst de groenten op je barbecuerooster voor een extra bbq-touch.

Snijd eerst alles in stukjes en blokjes. Als het goed is, heb je bij elkaar ongeveer 1 kilo groenten en fruit. Verhit een scheut olie. Fruit hierin zacht de uien en gember. Let op: laat de ui niet bruinen want dan wordt het te sterk van smaak. Als na een minuut of 10 de ui zacht is, kun je de overige ingrediënten toevoegen. Doe eerst de groenten en het fruit in de pan en voeg vervolgens de azijn, gembersiroop en het zout. Breng alles aan de kook en zet het vuur laag. Doe de deksel op de pan en geef het nu de tijd. De chutney mag best een uurtje of twee à drie langzaam garen en op smaak komen. Als de chutney de juiste dikte heeft bereikt, kun je hem over een paar glazen potten verdelen, deze afsluiten en vervolgens laten afkoelen. Daarna kun je de chutney serveren. Bijvoorbeeld met een stuk goed brood en lekkere kaas. Maar het is natuurlijk ook heerlijk bij gegrilde kip of een steak van de barbecue.

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021 69


Barbecuemenu

78 Fire Fire& &Food nummer 2 | 2021


Matcha-roomijs met gegrild vers oosters fruit Nagerecht Voor 4 personen Bereiden: met ijsmachine 75 minuten en zonder ijsmachine 210 minuten

Ingrediënten 20 g matcha 150 g fijne kristalsuiker 3 grote eidooiers (maat L) 225 ml volle melk 225 ml slagroom garnering gegrild fruit zoals ananas, vijgen en drakenfruit extra nodig ijsmachine (eventueel) zeef kom

Bereiding Meng in een schaaltje de matcha met 2 eetlepels suiker. Meng in een andere schaal de eidooiers met de rest van de suiker. Doe de melk in een pannetje en warm het langzaam op. Het mag niet koken! De ideale temperatuur is 80°C. Giet wat van de hete melk bij de matcha en roer door totdat je een gladde pasta hebt. Doe de rest van de melk bij de eidooier, roer meteen goed door, anders krijg je roerei. Doe daarna het matcha-mengsel erbij en roer weer goed door. Giet dit mengsel terug in de pan en warm het langzaam op. Blijf voortdurend roeren. Ook nu mag het niet koken! Op een bepaald moment wordt het mengsel dikker. Als je met je vinger een streep op de achterkant van je lepel kunt trekken, is het mengsel dik genoeg. Haal het mengsel van het vuur en giet het door een fijne zeef in een schone kom. Laat de massa volledig afkoelen. Klop de slagroom lobbig, ongeveer yoghurtdikte en spatel de mat­ cha-massa erdoor. Draai nu het ijs volgens de gebruiksaanwijzing van je ijsmachine. Heb je geen ijsma­ chine, doe de massa dan in een bak en zet hem in de vriezer.

Roer je matcha-ijs elk uur goed door met een houten lepel om grote kristalvorming tegen te gaan. Serveer bij het ijs verschillende soorten gegrild fruit, zoals ananas, vijgen en drakenfruit.

T heetip

Sencha Genmaicha met een paar blaadjes Buddha Amacho

Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021 79


Lezersaanbieding

Smaakt deze Fire&Food naar meer? Neem dan nu een abonnement en ontvang als welkomstcadeau een sauzen- en rubset van Saus.Guru t.w.v. € 29,50. Bij Saus.Guru draait alles om smaak. De chefs van Saus.Guru maken dan ook niet zomaar sauzen en rubs. Het zijn stuk voor stuk kampioenen in smaak. Klassiekers met een twist en compleet nieuwe samenstellingen. Deze set (1 rub, 3 sauzen) is een echte voltreffer. - Mother Of All Rubs (210 g) - Champions Choice (500 ml) - Bigger than Mack (500 ml) - Royal Umami (500 ml) Vind uitgebreide productinformatie over deze producten op www.saus.guru

Een jaarabonnement op Fire&Food (4 edities) kost € 29,75* inclusief de Fire&Food app met online toegang tot alle jaargangen en de Fire&Food Card voor veel barbecuevoordeel.

GRATIS

sauzen- en rubset

Ga naar www.fire-food.nl/sausguru Of bel 0251 - 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 - 17.00 uur)

* Deze actie is geldig binnen Nederland en België. Woon je in België, dan is de abonnementsprijs € 38,50. Deze aanbieding is geldig tot 26 augustus 2021 en zolang de voorraad strekt. Je abonneert je tot wederopzegging. Na de actieperiode van 4 nummers wordt het abonnement omgezet in een jaarabonnement tegen het dan geldende standaardtarief en geldt een opzegtermijn van 12 weken. Prijswijzigingen voorbehouden. Fire& Fire &Food nummer 2 | 2021

81

Profile for Barbecuemagazine Fire&Food

Fire&Food inkijkexemplaar nr. 2 - 2021  

In deze 84 pagina tellende uitgave vind je o.a. een overzicht van mooie en handige inbouwmodules, om je buitenkookplek uit te breiden. Gaat...

Fire&Food inkijkexemplaar nr. 2 - 2021  

In deze 84 pagina tellende uitgave vind je o.a. een overzicht van mooie en handige inbouwmodules, om je buitenkookplek uit te breiden. Gaat...

Profile for fire-food
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded