Barbecuemagazine Fire&Food nr.2 - 2022 - inkijkexemplaar

Nr 2 | 2022 | fire-food.nl

Fire&Food Sfeer, passie & barbecue

Nr.1

Magazine voor buiten koken

n e v e l q b b e r e k k Het le

Belgisch beste Pure chocola op de barbecue

15 pizzaovens Argentijns vlammen Waar moet je op letten?

Jord Althuizen doet de asado

Adviesprijs NL/B €6,95

La Dolce Vita

In dit nummer: 5

La dolce vita

6

Fascinatie voor smaak en beleving Björn Cocu is jager, chef-kok, ijsmaker, imker en sommelier

14 Kennis van barbecuen De pizzasteen verandert je (buiten) leven 16 Onze buitenkeuken Charlotte en Robert uit het Belgische Gullegem 22 Rondom buiten koken De soundtrack bij je bbq-avonturen

46 Proef de passie Een liefdesrelatie met rookovens 52 Steengoede abonnementenactie 54 15 pizzaovens op een rij Welke past het beste bij jou?

58 Fire&Food Card 59 Lekker&Leuk 60 Sarah on fire Echt Italiaanse pizza (en gnocchi!)

66 Fire it up & slow it down Bootcampen met Kamado Joe

25 Column Jan Willem den Hartog 26 Streetfood 2.0 Culinair grillen met bbq-team LXRY BBQ Bandits

6

68 Smaakmakers Alabama White Sauce: pittig wit, net wat anders

46

70 World Barbecue Association 32 Voor jou gespot 34 Het beste uit België Pure chocolade op de bbq

72 Jord’s BBQ Corner Jord Althuizen doet de asado 80 Receptenindex

40 Fire&Food TV 81 Pulled pork-klauwen cadeau 42 Column Jeroen Hazebroek

60

Colofon

44 Culinaire technieken Hoe slijp je je mes?

Fire&Food is een uitgave van FoodMediair Vlamoven 34, 6826 TN Arnhem 026 844 59 93 www.fire­food.nl info@fire­food.nl

Fotografie Bas Weetink, Dennis Dongelmans, Monique Verkade, Remko Kraaijeveld, Floris Heuer

Uitgever Bastiaan Schlosser

Auteursrecht Fire&Food is een uitgave van FoodMediair en wordt met licentie van FIRE&FOOD Verlag GmBh geproduceerd.

Alle rechten worden nadrukkelijk voorbehouden.

Niets uit de uitgave mag worden gereproduceerd en/of worden verveelvoudigd, op welke wijze dan ook (waar­ onder mechanische, fotografische en/of elektronische), of worden opgeslagen in een database, zonder vooraf­ gaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Redactie Barbara Dijkstra, Frank de Smit, Hannah Overdijk, Hans Hissink Vormgeving Leon Smeitink Druk Damen Drukkers BV

4

Fire&Food nummer 2 | 2022

Tips voor de redactie? redactie@fire­food.nl

ISSN: 221­4459

72

Even voorstellen

Voorwoord

La Dolce Vita Wat is voor jou de ideale zomeravond? Veel mensen geven op die vraag ongeveer hetzelfde antwoord. Een lange tafel vol familie en beste vrienden, zomers warm maar niet te

Pasta queen

heet, op tafel water, wijn, brood en lekkere hapjes, verderop een brandende barbecue met vlees, vis en groenten. Een pizzaoven misschien? Eind van de middag aan tafel, pas na

Sarah Puozzo is Belgisch-Italiaans, woont in Nederland en werd als eerste in de Benelux officieel Master in Pasta. Volg haar op Instagram en je krijgt een inkijkje in haar drukke leven als kok, schrijver, Italian food influencer en Pasta Queen.

middernacht van tafel richting bed. Een mediterraan gevoel, la dolce vita.

Vroeger dacht je: daarvoor moet je in Frankrijk of Italië zijn.

Maar dat kan natuurlijk prima hier. Thuis heb je alles om van een gewone avond een ideale zomeravond te maken. In je tuin, op het balkon, op je dakterras. Je hebt alleen het juiste

“Pasta is Italiaans, maar de Italiaanse levensstijl omvat zoveel meer

gezelschap en een beetje mazzel met het weer nodig. Een

dan dat. Het is uitbundig, speelt zich buiten af, verbindt mensen,

paar lekkere recepten, fijne ingrediënten en goed gereed-

blijft dicht bij de bron. Die filosofie wil ik hierheen brengen. Lekker

schap doen de rest.

aards koken, met lokale producten, dichtbij de mensen om wie je geeft. Zoals Italiaanse chefs en families ook doen.”

In deze Fire&Food geven we je nog wat extra inspiratie om van een gewone barbecueavond een onvergetelijke avond te maken. Mooie gerechten met wild – in de zomer inderdaad - vier recepten met pure Belgische chocolade, we

Specialist rookovens

hebben de speakers voor buiten geregeld, verwelkomen een bierbrouwer en nemen een kijkje bij de zelfgebouwde buitenkeuken van Robert en Charlotte.

Timo Bijnsdorp is specialist in de vele verschijningsvormen van de rookoven.

Maar ook hij is af en toe nog steeds verbaasd over wat er allemaal mogelijk is en wat voor waanzinnige smaken je kunt creëren met een beetje rook.

Mediterraner dan Sarah Puozzo is er bijna niet. Zij maakt fantastische Italiaanse recepten en geeft ons tips voor de lekkerste zelfgemaakte pizza. Zo’n pizza – zelf belegd, zelf gebakken – past helemaal bij la dolce vita. Vandaar dat we ook maar eens in de wereld van de pizzaovens en de pizzastenen zijn gedoken.

“Het begon met het roken van vis en vlees. Maar inmiddels roken we kaas, groenten, fruit, chocola, zout, kruiden en vegetarische

Jord Althuizen neemt ons mee naar de overtreffende trap

producten. Dat maakt het zo leuk. Iedere keer als je denkt dat je

van een barbecueavond. De Argentijnse asado. Denk veel

alles wel een keer gerookt hebt, komt er weer iets anders dat je in

eten, lang tafelen en een groot gezelschap. En verdubbel dat

een rookoven kunt maken.”

dan nog een keer en je zit in de buurt van Jords asado.

Er komen mooie zomeravonden aan. Maak ze gezellig en onvergetelijk. Veel plezier!

Chef-kok en jager

Bastiaan Schlosser Uitgever

Hoe moet je Björn Cocu omschrijven? Hij is vakdocent, ondernemer, vinoloog, theesommelier, imker, bekroond ijsmaker, chef-kok en jager. In die laatste twee hoedanigheden maakt hij in deze Fire&Food vier prachtige gerechten.

“Smaak en beleving, dat vind ik eigenlijk nog belangrijker dan het ‘middel’. Of we het nou over wijn, thee, water, ijs of complete gerechten hebben, het gaat mij om de smaken, de smaak­ combinaties en wat die teweegbrengen.”

Fire&Foodnummer nummer2 1| |2022 2019 Fire&Food

5

6

Fire&Food nummer 2 | 2022

Het hele jaar wild Wild is misschien wel het meest natuurlijke vlees. Het wild leeft in alle vrijheid en zoekt zijn eigen voedsel en weg. We denken vaak dat het vlees van wild alleen in de herfst en winter verkrijgbaar is, maar het is er het hele jaar.

Bij Fire&Food ontmoet je de jagers die ons vertellen over hun passie en verantwoordelijkheid. En die ons meenemen in de culinaire kant van het jagen.

De fascinatie voor smaak en beleving Hoe moet je Björn Olaf Royd Cocu omschrijven? Je zou hem veelzijdig, gedreven en gepassioneerd kunnen noemen, maar daar doe je hem echt mee tekort. Hij heeft een waslijst aan functies, titels, opleidingen en prijzen op zijn naam staan en is nog steeds pas 34 jaar.

Vakdocent, ondernemer, vinoloog, theesommelier, imker en bekroond ijsmaker, om maar eens wat te noemen.

Vandaag ontmoeten we Björn in zijn hoedanigheid als chef-kok en jager. In de boomgaard van de Philips Fruittuin bij Eindhoven maakt hij voor Fire&Food vier prachtige gerechten. Niet de allereenvoudigste gerechten, maar zeer de moeite waard.

Fire&Food nummer 2 | 2022

7

Reerugfilet met veldbloemsalade Voorgerecht Bereiden 30 minuten Voor 4 personen 400 g reerugfilet 1 el voorjaarshoning (Acacia/ Robinia honing) 1 el balsamico 20 Tomberry tomaatjes 30 g bonte klaverzuring 30 g groene klaverzuring 150 g Pousse de Blette (jonge blaadjes snijbiet) 150 g babyspinazie 30 g wilde viooltjes 250 g oude Parmezaanse kaas (30 maanden) vinaigrette 1 plakje gember (ca. 1 cm) ½ rode peper ½ kappertjes 3 dl olijfolie 1 dl azijn 1 finger lime (verkrijgbaar bij de betere groenteboer) zout en peper extra nodig gietijzeren pan I kernthermometer I aluminiumfolie

10

Fire&Food nummer 2 | 2022

1. Snijd de gember in stukjes. Snijd de halve rode peper fijn. Maak de vinaigrette door de rode peper, olijfolie, de kappertjes, azijn, finger lime en de gehakte gember samen te vermengen.

2. Smeer de reerugfilet in met wat olijfolie. Kruid met peper en zout.

3. Gril het vlees op het directe gedeelte van de barbecue (200°C) kort rondom. Haal het van de barbecue bij een kerntemperatuur van 47°C, laat losjes rusten onder aluminiumfolie en iets doorgaren tot 51°C.

4. Doe de voorjaarhoning samen met balsamico, mosterd en tomaatjes in een warme pan en verwarm.

5. Snijd het vlees in mooie, dunne stukken. Garneer met de balsamico-tomaatjes, blaadjes zuring en de andere groene blaadjes. Schaaf wat oude Parmezaanse kaas over het gerecht en giet de vinaigrette over het vlees. Serveer het direct.

Wijntip van Bjorn Een Poderi Colla Barberba d’Alba ‘Costa Bruna’ uit Italië. Serveer de wijn op 16-18 graden (licht gekoeld) om meer frisheid en fruitigheid te krijgen.

Het hele jaar wild Voorgerecht Bereiden 20 minuten Voor 4 personen 60 g olijfmayonaise 40 g basilicumblaadjes 40 g boekweit 100 g truffelmayonaise 400 g snijdsels van de reerugfilet aanvullen met biefstuk van ree 200 g groene aspergepunten 2 el cornichons 2 tl kappertjes 2 sjalotje 1 tl Groninger mosterd 1 tl Worcestershire saus zout en peper 100 g rode radijskiemen 125 g Tomberry tomaatjes 8 kwarteleitjes extra nodig keukenmachine I pan I ijswater I serveerring I spuitzak

Steak tartaar van ree

met truffel, kwartelei en basilicummayonaise

1. Frituur de boekweit in een pan met zonnebloemolie tot 180°C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.

2. Draai de olijfmayonaise met de blaadjes basilicum (geen takjes of steeltjes) fijn in de keukenmachine.

Doe in een spuitzak en zet koud weg 3. Kook de asperges 1-2 min. tot ze beetgaar zijn. Schep in ijswater en breng op smaak met olijfolie, zout en peper.

4. Kook de kwarteleitjes 2,5 min. en leg in ijswater.

5. Snijd het vlees in grove en fijne stukjes. Doe het mengsel in een kom met de fijngesneden cornichons, kappertjes, sjalotje, mosterd, Worcestershire saus, zout en peper toe en meng.

6. Gebruik de serveerring om de tartaar op het bord te plaatsen. Garneer met tomaatjes, kiemen, de mayonaises, asperges, kwartelei, gepofte boekweit en een glas Zuid-Afrikaanse Haasbek Groendruif.

Advertentie

Fire&Food nummer 2 | 2022

11

Er zijn van die accessoires die je hele barbecueleven kunnen veranderen. Die in één keer een heel nieuw luikje openen in je culinaire arsenaal. De pizza­ steen is er zo een. Best een simpele vinding, maar zo ontzettend handig en veelzijdig!

Als je hem voor het eerst gebruikt, heb je meteen spijt dat je er niet eerder aan begonnen bent. Wat maakt de pizzasteen zo fijn? Heb je even?

Pizzasteen verandert je barbecueleven Kort gezegd maak je met een pizzasteen van je barbecue in een handomdraai een steenoven. Voor een goede pizza heb je hitte nodig, dus je moet je barbecue flink opstoken. Vergeet 180 graden, je moet echt richting 300 graden. Je wilt niet dat de onderkant van je pizza verbrandt, dus gebruik de indirecte methode. Je legt de pizzasteen niet direct boven de warm­ tebron, maar ernaast. Je kunt de kolen

Voor 4 personen 300 g tomatensaus 400 g mozzarella 1 bosje verse basilicum 1 bosje kleine groene asperges 16 plakjes Parmaham 1 zakje rucola pizzadeeg 7 g droge gist 370 ml lauw water 10 g bloemsuiker 50 ml olijfolie 10 g zout 650 g bloem type '00' extra nodig theedoek | deegroller | pizzaschep | pizzasteen

14

Fire&Food nummer 2 | 2022

langs de rand van de barbecue leggen en niet in het midden. Of gebruik een platesetter of heatdeflector.

Hoge temperaturen

cues. Als je een pizzasteen koopt, zorg er dan voor dat-ie in ieder geval een stukje kleiner is dan het rooster van je barbecue. De warmte moet goed kun­ nen circuleren in je gesloten barbecue.

Pizzastenen zijn in de regel gemaakt van cordieriet (keramiek), dat bestand is tegen hoge temperaturen. Rond, maar je hebt ze ook in het vierkant. Ze zijn er in verschillende formaten, net als barbe­

Stook eerst je barbecue flink op. Passeert de temperatuur de 200 graden, dan leg je de pizzasteen erop en laat hem mee voorverwarmen. Kom je in de buurt van

Pizza Parmaham 1. Meng het lauwe water en de gist in een kom. Meng vervolgens de suiker, olijfolie en zout en voeg deze toe aan het water en de gist. Voeg vervolgens beetje per beetje de bloem toe. Kneed het deeg krachtig gedurende 10 minuten. Bedek het deeg met een schone keukenhanddoek en laat het 1 uur rijzen op kamertemperatuur.

2. Als het deeg gerezen is, verdeel het dan in 4 porties en vorm balletjes. Rol op een licht bebloemd oppervlak elke bal deeg in een cirkel uit.

3. Snijd de houtige onderkant af van de asperges. Snijd de mozzarella in plakjes.

Verdeel de tomatensaus gelijkmatig over elke

Hoofdgerecht Bereiden 30 minuten (excl. rijzen) pizza. Leg er vervolgens de groene asperges en de mozzarella op.

4. Bereid de barbecue voor op indirecte warmte en verwarm voor tot 260°C. 5. Verwarm de pizzasteen in het midden van de barbecue gedurende 20 minuten voor.

6. Bestrooi de pizzaschep met bloem en leg er een pizza op. Plaats de eerste pizza op de steen. Bak de pizza gedurende 5-6 minuten, of totdat de zijkant van het deeg goudbruin is en de kaas gesmolten is.

7. Verwijder de pizza met de pizzaschep.

Voeg de rucola en de Parmaham toe. Snijd in punten en serveer direct.

Kennis van barbecuen

xxxxxx

de 260 graden, dan is het tijd voor je pizza.

Strooi eerst bloem, maïsmeel of polenta op de steen, dat voorkomt dat de pizza blijft plakken. Bij deze hoge temperaturen is je pizza snel klaar, meestal binnen 5 mi­ nuten. Handig: een pizzaschep, waarmee je ‘m zonder je vingers te verbranden en zonder scheuren of afvallende ingrediën­ ten van steen naar bord transporteert.

Diepvriespizza? Wat denk je zelf?

Je gebruikt de pizzasteen voor pizza’s.

Wat voor pizza’s? Dat mag je helemaal zelf weten. Natuurlijk kun je een diepvriespizza uit de supermarkt in je bbq-pizzaoven klaarmaken. Maar wat vind je daar zelf van? Zelf maken is oneindig veel leuker en lekkerder. Pizzadeeg maak je zo (vooruit, je kunt ook kant-en-klaar deeg kopen) en vervolgens beleg je ‘m naar wens. Voor kinderen is dit helemaal het einde. Nog een handige accessoire: een pizzasnijder.

Verder kun je je tot oven omgetoverde bbq ook gebruiken om brood, flammkuchen of taart te bakken. Zoals gezegd, er gaat een heel nieuwe wereld voor je open.

Nooit met sop!

Schoonmaken van een pizzasteen is erg eenvoudig. Hou er wel rekening mee dat je pizzasteen na verloop van tijd verkleurt.

Helemaal wit krijg je ‘m nooit meer, maar waarom zou je dat willen. Pizzastenen zijn poreus. Maak ze daarom niet te vochtig.

Dompel de steen zeker niet onder water.

Dan zuigt-ie zich vol water en bij een

volgend gebruik kan de steen barsten.

Wat kun je wel doen? Gewoon na gebruik schoonvegen met een iets vochtige doek en de hardnekkig plakkende resten met een spatel of schraper eraf halen. Nooit, maar dan ook nooit afwasmiddel of ander sop gebruiken. Dat blijf je lang proeven in je pizza. Maar verder mag vrijwel alles. Veel plezier met je pizzasteen.

Fire&Food nummer 2 | 2022

15

26

Fire&Food nummer 2 | 2022

xxxxxx

LXRY Streetfood Lekkere gerechtjes van de Citi Chef “In september doen we mee aan het WK BBQ 2022 in het Belgische Torhout.

Dat wordt het eerste echte toernooi voor ons barbecueteam. We doen dat vooral voor ons plezier, maar zijn wel serieus.

We gaan niet naar het WK om maar wat te doen. We zullen ons uiterste best doen en hopen mee te dingen naar de prijzen, hoewel de concurrentie natuurlijk groot is. Deze oefensessie met de Cadac Citi Chef 40 komt ons dus goed uit.”

Fire&Food nummer 2 | 2022

27

Griekse burger met verse pitabroodjes, tzatziki en salade Hoofdgerecht Bereiden 45 minuten (excl. rijzen) Voor 4 personen 500 g half-om-half gehakt 2 rode uien 10 g verse oregano 20 g kappertjes 20 g bladpeterselie 1 ei 40 g paneermeel of panko zout en peper tzaziki 500 ml Griekse yoghurt ½ komkommer 3-4 teentjes knoflook 5 g verse dille 5 g verse munt sap van ½ citroen 1 scheutje olijfolie zout en peper pitabroodjes 7 g gedroogde gist 350 g patentbloem 240 ml lauw water 15 ml olijfolie 7 g zout Griekse salade 300 g feta 2 komkommers 10 rijpe tomaten 100 g Kalamata olijven 2 rode uien 2 groene paprika's 4 takjes peterselie 80 ml rodewijnazijn 180 ml olijfolie zout en peper extra nodig zeef

30

Fire&Food nummer 2 | 2022

1. Was de komkommer of schil de komkommer als je de schil niet zo lekker vindt. Snijd het kontje er af en rasp de komkommer boven een zeef of fijne vergiet. Laat goed uitlekken. Doe de yoghurt in een kom en meng met de fijngeperste knoflook. Voeg een flinke scheut olijfolie toe, de fijngehakte dille en de munt, citroensap en de uitgelekte komkommers. Breng op smaak met zout en peper.

2. Klop voor de pitabroodjes het lauwwarme water met de gist goed door. Laat dit 5 minuten oplossen tot het gaat schuimen en de gist is geactiveerd. Meng de bloem met het zout en giet de olijfolie bij de gist samen met het water. Meng tot een elastisch deeg. Dek de kom af en laat minimaal 1 uur rijzen op een warme plek. Na 1 uur is het deeg verdubbeld. Druk dan de lucht weer uit het deeg en vorm 8 gelijke bolletjes.

3. Bestuif ze met bloem en rol ze uit. Verhit wat olie op het barbecue­ rooster en bak ze om en om bruin (2-3 min. per kant).

4. Verkruimel voor de salade de feta, snijd de olijven in ringen en de tomaten in grove stukken. Snijd de komkommer over de lengte in kwarten en vervolgens in grove stukken. Verwijder de steel en zaadjes uit de paprika’s en snijd in stukken. Snijd de rode uien in zeer dunne ringen en hak de peterselie.

Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper.

5. Pel en snipper de rode ui fijn.

Hak de kruiden en de kappertjes fijn.

Meng alle ingrediënten samen en vorm de hamburgers van 125 gram.

Gril de burgers direct op de warme barbecue (180°C) rondom gaar.

6. Serveer de burgers met de pitabroodjes, tzatziki en salade.

Trendy gasbarbecue

Marokkaanse brochette van lamsfilet met taboulé Hoofdgerecht Bereiden 30 minuten (excl. marineren) Voor 4 personen 2 sjalotjes 50 g knoflook 1 rode peper 20 g verse koriander 20 g verse bladpeterselie 10 g verse munt 800 g lamsfilet 2 g kaneelpoeder 2 g komijnpoeder 2 g chilipoeder 200 ml maïsolie zout en peper taboulé 100 g parelcouscous 200 ml gevogeltebouillon 2 pomodori tomaten 1 rode ui 1 puntpaprika fetadipsaus 250 g feta 150 g Griekse yoghurt 5 g mosterd 1 handjevol verse munt zest van ½ citroen zout en peper extra nodig houten satéprikkers I kernthermometer I keukenmachine

1. Week de satéprikkers in koud water. Pel en snipper de ui en de knoflook fijn. Maak de peper schoon en snijd deze heel fijn.

2. Snijd de lamsfilet in mooie gelijke stukken en marineer deze met de kruiden en specerijen. Het liefst al een dag van tevoren. Spies de lamsfilet aan de satéprikker 3. Gril de spiesjes direct op de warme barbecue (180°C) tot een kerntemperatuur van 51°C is bereikt.

4. Was de couscous. Kook de groentebouillon, voeg de couscous toe, breng weer aan de kook, haal van het vuur en laat 10 minuten wellen. Snipper de ui, snijd de tomaat in kleine blokjes, rooster de puntpaprika en snijd in fijne blokjes. Meng alles en breng op smaak met zout en peper.

5. Verkruimel de feta en draai samen met de yoghurt tot een gladde massa in de keukenmachine. Breng op smaak met de mosterd, zout en peper.

6. Serveer de spiesjes met de taboulé en fetadipsaus.

Fire&Food nummer 2 | 2022

31

Een liefdes­relatie met rookovens “Iedere keer als je denkt dat je alles al een keer gerookt hebt, komt er wel weer iets anders tevoorschijn dat we in een van de rookovens kunnen klaarmaken.”

Timo Bijnsdorp van Borniak Ovens is specialist in de vele verschijningsvormen van de rookoven. Maar ook hij is af en toe nog steeds verbaasd over wat er allemaal mogelijk is en wat voor waanzinnige smaken je kunt creëren met een beetje rook.

Met een rookoven kun je ingrediënten een heerlijke en bijzondere rooksmaak geven. Langzamerhand beginnen we de vele toepassingen te ontdekken.

Roken, in de culinaire zin, wordt steeds populairder.

Vroeger werden vlees, vis en groenten vooral gerookt om ze langer te kunnen bewaren. Nu draait het vooral om de smaak.

Er is een enorme keuze aan rookinstrumenten.

Timo Bijnsdorp: “Zo zijn er rookpannen, rookkasten, rooktonnen, barbecues, rookpistolen en elektrische rookovens. Je hebt lichtgewichten die gemakkelijk te verplaatsen zijn, waardoor je ze bijvoorbeeld heel goed kunt meenemen naar een feestje met vrienden. Verder zijn de ovens in de regel heel gebruikersvriendelijk waardoor ze geschikt zijn voor zowel de beginner als de professional. Het werkt heel nauwkeurig en je kunt de meest verschillende recepten en gerechten klaarmaken.”

46

Fire&Food nummer 2 | 2022

Liefde voor de rookoven

Fire&Food nummer 2 | 2022

47

Hoofdgerecht Bereiden 300 minuten Voor 6 personen 6 oerhammetjes (pigwings) olie barbecuerub, naar keuze 6 el roomboter Carolina Mustard Sauce Carolina Mustard Sauce (voor 1 pot) 150 g gele mosterd 4 el honing 1 el bruine basterdsuiker 50 ml appelciderazijn (witte wijnazijn kan ook) 2 tl Worcestershiresaus 1 tl tabasco (of shiracha) extra nodig gietijzeren pan | marinadekwast | rookoven | rookmot beech | aluminiumfolie

Oerhammetjes met Carolina Mustard Sauce 1. Begin met de saus. Doe alle ingrediënten in een pannetje. Verwarm zachtjes tot alles is opgelost en laat vervolgens nog een half uurtje zachtjes pruttelen. Pas op: niet laten koken! Doe de saus in een schone pot en zet hem weg tot gebruik. Als je de saus echt lang wilt bewaren, is het verstandig de pot vooraf te steriliseren.

2. Snijd van de oerhammetjes eventuele vliesjes en loszittende stukjes vet voorzichtig weg.

3. Smeer ze rondom in met olie en de barbecuerub.

4. Vul je rookoven met het rookmot en stel de temperatuur in op 130°C en leg de oerhammetjes er 3 uur in.

5. Haal ze eruit, pak elk hammetje in aluminiumfolie en doe in elk pakketje een

50

Fire&Food nummer 2 | 2022

eetlepel roomboter en een eetlepel van de Carolina Mustard Sauce.

6. Leg de ingepakte oerhammetjes 45 minuten terug in de rookoven.

7. Pak ze uit en leg ze ingesmeerd met de Carolina Mustard Sauce weer in de rookoven. Smeer ze na 15 minuten weer in met de saus en rook ze ten slotte nogmaals 15 minuten.

8. Haal ze uit de rookoven, laat ze 5-10 minuten rusten en serveren maar. Lekker met nog een beetje extra Carolina Mustard Sauce.

Liefde voor de rookoven

Warmgerookte flank steak met pittige kaasvulling Hoofdgerecht Bereiden 135 minuten Voor 4 personen 1 flank steak 2 el barbecuerub zout en peper 6-8 plakjes Parmaham 4 jalapeño pepers 1 ui 4 teentjes knoflook 1 handjevol spinazie 200 g geraspte cheddar 2 el olijfolie extra nodig slagerstouw | rookoven | rookmot beech | kernthermometer | aluminiumfolie

1. Vlinder het vlees zodat er een grotere dunnere lap ontstaat waar we de overige ingrediënten op kunnen leggen.

2. Beleg met de plakjes Parmaham, bestrooi met de rub. Leg hier de doormidden gesneden jalapeño pepers, de in ringen gesneden ui, fijngeperste knoflook, spinazie en ten slotte de kaas.

3. Rol het op en bind vast met het slagerstouw.

4. Vul je rookoven met het rookmot en stel de temperatuur in op 120°C en rook de flank steak tot een kerntemperatuur van 52°C is bereikt (ca. 2 uur).

5. Haal het vlees uit de rookoven, laat 10 minuten rusten. Snijd in mooie plakken en serveren maar.

Fire&Food nummer 2 | 2022

51

52

Fire&Food nummer 2 | 2022

Abonnementenactie

Steengoede voor aanbieding € 60 Sluit nu een tweejarig abonnement af en je krijgt een Napoleon pizzasteen met pizzasnijder t.w.v. € 62,50 cadeau.

Ben je al abonnee?

Wil je als abonnee ook van dit steengoede aanbod gebruik maken? Dat kan vanzelfsprekend! Bel 0251 – 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur) of mail naar klantenservice@aboland.nl en geef aan dat je je abonnement op Fire&Food met 2 jaar wilt verlengen met de Napoleon pizzasteen.

Sfeer, passie & barbecue

Magazine voor buiten koken

Het lekkere bbq-leven

Belgisch beste Pure chocola op de barbecue

15 pizzaovens Argentijns vlammen Waar moet je op letten?

Jord Althuizen doet de asado

Coversheet juni 2022_6,5mm.indd 1

Adviesprijs NL/B €6,95

La Dolce Vita www.fire-food.nl

Maak gebruik van deze speciale abonnementenactie. Voor slechts € 60,ontvang je 8 magazines thuis, krijg je online toegang tot alle eerdere magazines in de Fire&Food app en profiteer je van kortingen en acties met je Fire&Food Card bij de deelnemende winkels. En dan dus ook nog dit steengoede cadeau: de Napoleon pizzasteen met pizzasnijder t.w.v. € 62,50.

Woon je in België, dan is de prijs voor deze aanbieding € 77,-.

Fire&Food Nr.1

La Dolce Vita | Pizza perfect | Chocola & bbq

Abonnement

2 22

Fire &Food

Bereid de beste pizza's op je barbecue met de Napoleon PRO Pizzaset.

In één pakket heb je alles wat je nodig hebt om pizza te maken en te serveren.

De perfecte pizzasteen (doorsnede 36 cm) plus pizzasnijder. Neem geen genoegen meer met die kleffe kant-en-klare pizza’s. En waarom zou je geld uitgeven aan een pizzaketen? Maak ze zelf in je eigen pizza-barbecueoven.

Krokant, lekker, perfect! Het poreuze oppervlak van de steen zorgt voor een altijd licht knapperige korst. Stook je barbecue goed op en creër je eigen steenoven. De pizzasteen is niet alleen geweldig voor pizza's, maar ook voor het bakken van fantastisch brood en heerlijke koekjes. www.napoleon.com

Nr 2 | 2022 | fire-food.nl

Napoleon Pro Pizzaset

02-06-2022 10:03

Ga naar www.fire-food.nl/pizza Of bel 0251 - 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur) Als bijdrage in de verzendkosten van het cadeau wordt eenmalig € 6,95 (NL) of € 14,­ (B) in rekening gebracht. Deze actie is geldig tot 25 augustus 2022 en zolang de voorraad strekt en alleen binnen Nederland en België. Niet geldig i.c.m. bedrijven­ en vereningsabonnementen. Dit abonnement is geldig voor 2 abonnementsjaren. Je abonneert je tot wederopzegging. Na de actieperiode van 8 nummers wordt het abonnement omgezet in een jaarabonnement tegen het dan geldende standaardtarief en geldt een opzegtermijn van 12 weken. Prijswijzigingen voorbehouden.

Fire&Food nummer 2 | 2022

53

Een pizzaoven maakt het buiten leven compleet

Als je denkt aan die zwoele zomeravonden, met een grote groep vrienden en familie aan een bijna eindeloze tafel, lekker lang tafelen met elkaar. Verhalen vertellen, proosten, heerlijk eten.

Dat voelt Italiaans, dat doet je denken aan de Middellandse Zee. Die sfeer wil je thuis misschien ook creëren. Met een barbecue of buitenkeuken ben je al een heel eind op weg. Maar het kan beter, Mediterraner, nog Italiaanser.

54

Fire&Food nummer 2 | 2022

Lekker opstoken

Van tafelmodel tot professioneel

Een pizzaoven maakt het buiten leven compleet. Lekker opstoken en dan je zelfgemaakte pizza erin schuiven. In no-time heb je een fantastische, knapperige, verse pizza. De lekkerste pizza ooit.

Vraag het maar aan je kinderen en je gasten. En het is niet alleen de smaak of de krokante korst die het doet. Met een pizzaoven heb je direct sfeer. Bovendien kun je in de meeste pizzaovens ook andere gerechten bereiden. De traditionele ovengerechten, zoals brood of stoofpotjes, maar ook vlees, vis en groenten van de bakplaat.

De pizzaovens zijn er in alle soorten en maten. Van tafelmodel tot bijna professionele oven. Van enkelvoudige oven tot multifunctioneel, waarin je ook kunt grillen en bakken. Ook wat betreft warmtebron heb je alle keuze: houtgestookt, op gas of met pellets. Je hebt ze robuust en elegant, van metaal, RVS of cortenstaal.

We hebben een aantal ovens voor je met elkaar vergeleken. Kijk naar oppervlakte (kunnen er 2 pizza’s in?), materiaal, uitstraling en functies. Vraag ook bij je barbecuespeciaalzaak of outdoorwinkel naar de mogelijkheden. Let op prijzen, accessoires en bijzonderheden. En ga komende tijd vooral genieten van het heerlijke buiten leven met je nieuwe pizzaoven.

Pizzaovens op een rijtje

Fabrikant Model Type brandstof Materiaal behuizing Materiaal bakvloer Gewicht Opwarmtijd Maximale temperatuur Bakoppervlakte (l x b) Adviesprijs Bijzonderheden & accessoires

Website

Fabrikant Model Type brandstof Materiaal behuizing Materiaal bakvloer Gewicht Opwarmtijd Maximale temperatuur Bakoppervlakte (l x b) Adviesprijs Bijzonderheden & accessoires

Alfa Nano Gas/Wood gas of hout RVS vuurvaste steen 50 kg 10 min.

500°C 50 x 40 cm € 1.199,- (Wood) € 1.899,- (Gas) De Alfa Pizza Peel set is in lengte verstelbaar. De pizzaschep is geperforeerd om extra bloem kwijt te raken. De borstel is voorzien van messing borstelharen voor reiniging zonder de ovenvloer te beschadigen. www.alfaforni.com

Burnhard Nero kolen, houtblokken, briketten of pellets dubbele RVS behuizing cordieriet pizzasteen 15 kg 10-15 min.

500°C 33 x 33 cm € 249,Thermometer en kijkgaatje in de deur, schoorsteen met regenbescherming.

Accessoires: transportafdekking, pizzaplaat van acaciahout, pellets, gasmodule Nero.

Website www.burnhard.com/nl

Amalfi Woodfired Ovens Family Mediterrean Oven hout vuurvaste keramische klei vuurvaste stenen 570 kg 30-60 min.

500°C 107 x 65 cm € 1.950,Wordt geleverd met pizzaschep en recepten. Plek voor 2-3 pizza’s. De oven is goed bestand tegen weersomstandigheden als regen en sneeuw.

Van Beek uit Reek Beek Grande hout Inox/RVS chamotte top stones 80 kg 10-20 min.

500°C 80 x 60 cm € 1.399,Wordt compleet geleverd met Italiaanse pizzaschep, schoorsteen, temperatuurmeter en vuurschild. Geheel geïsoleerde RVS deur van 2 mm dik.

www.pizzaoven-amalfi.nl

www.beekpizzaovens.com

Carawela Carawela Classico hout RVS vuurvaste steen 45 kg 15 min.

500°C 60 x 60 cm € 890,Gemaakt van de beste materialen, 100% EU product, met thermometer, plek voor 2 pizza's, zwart en grijs verkrijgbaar.

Clementi Mondo Clementi Mondo gas, hout of een combinatie ervan gecoat staal en RVS 430 vuurvaste chamotte stenen vanaf 85 kg vanaf 15 min.

550°C vanaf 60 x 60 cm v.a. € 1.590,Deze pizzaoven is uniek vanwege het duurzame materiaalgebruik, de hoge mate van isolatie i.c.m. het gepatenteerde luchtcirculatiesysteem. In 3 maten en in 3 kleuren verkrijgbaar.

www.carawela.nl

www.pizzaoven-clementi.nl

Fire&Food nummer 2 | 2022

55

60

Fire&Food nummer 2 | 2022

Sarah on fire “Koken is voor mij niet een kwestie van zo snel en efficiënt mogelijk een maaltijd produceren. De voorbereiding, het maken zelf, dat hoort erbij. Het is ambachtelijk, je maakt iets wat er daarvoor nog niet was. Je werkt met je handen, je mengt, kneedt, proeft, bakt, proeft weer. Dat is toch de lol van het koken? Natuurlijk heb je niet altijd uren de tijd om iets te bereiden en wil je snel iets op tafel kunnen zetten. Maar vers zelf iets maken, kan ook snel.

Mensen kopen vaak iets met pakjes en zakjes. Uit gewoonte, gebrek aan ideeën of omdat ze gewoon niet weten hoe leuk en makkelijk het is om het zelf te bereiden. Dat wil ik ze wel leren.”

Sarah Puozzo is druk. De Belgisch-Italiaanse bbq-chef is schrijver, kok, Italian food influencer en een van de weinige officiële Masters in Pasta van Europa. Sinds kort maakt ze samen met onder anderen Jord Althuizen de nieuwe tv-serie Open Vuur op kookkanaal Njam TV. Ze heeft daarnaast haar eigen Pasta Academy in Amsterdam waar ze workshops en masterclasses geeft in Italiaans koken. En Sarah is veelgevraagd gastchef. Ze reist kriskras door Europa voor kookreportages, productpresen­taties en nieuwe inspiratie.

Van Sicilië naar Appelscha “Maar als het je passie is, voelt het niet als werk of als drukte”, zegt Sarah. “Het is alleen maar leuk om op veel plaatsen te zijn, nieuwe mensen te ontmoeten en inspiratie op te doen.” De afgelopen weken was ze in Parijs, Den Helder, Gent, op

Sicilië en in Appelscha. En vandaag is ze in het Noord-Hollandse Egmond aan den Hoef, op anderhalve kilometer van zee. Egmond aan den Hoef is de thuisbasis van Braaimaster. Bij Braaimaster worden stalen buitenkeukens ontworpen en gemaakt die zijn geïnspireerd door de Zuid-Afrikaanse manier van buiten koken met open vuur.

Stoere houtgestookte buitenoven Jeroen Kuin en Jiska Sombroek zijn al zo’n tien jaar eigenaar van Braaimaster. Zij ontwikkelden de Braaimaster, een prachtige, robuuste en veelzijdige braai. Inmiddels heeft Braaimaster ook de FireOven, de fraai vormgegeven buitenoven.

De FireOven is een volwaardige oven (die ook als buitenhaard voor sfeer zorgt) die je tot grote hoogte kunt opstoken en waarmee je de volledige controle over vlammen en hitte hebt.

‘Je werkt met je handen, je mengt, je kneedt en proeft. Heerlijk!’

Fire&Food nummer 2 | 2022

61

Eenpansgnocchi

met vongole en langoustines

Hoofdgerecht Bereiden 45 minuten (excl. 1 uur rusttijd) Voor 4 tot 6 personen 500 g kruimige aardappelen 2 eieren 120 g bloem type 00 + extra voor je werkblad scheutje olijfolie 2 teentjes knoflook 600 g passata 1 blik gepelde tomaten (400 g) 1 rode peper 1 kg verse vongole 8 verse langoustines snufje zout handvol platte peterselie extra nodig pureepers | houten plank | giet­ ijzeren wok | pan

64

Fire&Food nummer 2 | 2022

1. Spoel de vongole goed in water en laat ze 1 uur in een kom met gezouten water staan. De diertjes schoppen zelf het zand uit hun schelp en maken zichzelf op die manier schoon.

2. Stoom de aardappelen voor het maken van de gnocchi in hun schil en pel ze nadien. Haal de aardappelen door een pureepers en meng met de eieren en de bloem tot een deeg.

3. Bestuif je werkblad met wat bloem en rol het deeg tot een rol van 2 cm dikte. Snijd er stukjes van 2 cm van af en rol over een vork tot kleine gnocchi. Laat even drogen op een houten plank bestoven met bloem.

4. Steek de FireOven aan met de reflectorplaat in open positie, door de greep uit te trekken. De ovenkamer gaan we niet gebruiken. Plaats de wokring in de daarvoor

bestemde positie in de FireOven.

5. Snipper de knoflookteentjes fijn.

Halveer de rode peper en verwijder zaden en zaadlijsten. Hak de rode peper fijn. Voeg een scheut olijfolie met de gesnipperde knoflook, de fijngesneden rode peper, de passata en de gepelde tomaten in de wok.

Zet de wok in de ring en draai de ring met wok in het vuur. Draaide wok weer uit het vuur om ingrediënten te roeren of om de hitte van de wok te sturen.

Tip van Sarah

Vind je geen vongoleschelpen?

Ga dan voor de Zeeuwse mossel en geef zo een lokaal tintje aan dit Italiaans recept.

Houtgestookte pizzaoven

6. Voeg na 30 minuten de vongole en de langoustines toe en meng goed zodat ze in de warme tomatensaus kunnen garen.

Wanneer de vongoleschelpen openstaan en de langoustines roze kleuren is het gerecht klaar. Breng eventueel nog op smaak met een snufje zout.

7. Draai de wok weer uit de FireOven en pak deze op met

handschoenen. Zet de wokpan in het midden van de tafel op een vuurvaste onderzetter.

8. Kook de gnocchi enkele minuten gaar in een pan met flink gezouten water. Haal de gnocchi eruit en voeg toe aan de tomatensaus. Snipper de platte peterselie fijn en voeg ook toe. Meng alles goed en serveer uit.

Wijntip van Sarah

Ik adviseer bij dit Italiaans gerecht een mooie Chianti Classico of een Brunello di Montalcino.

De sangiovese is een druif met een goede zuurtegraad. Dat is nodig om goed te kunnen pairen met de ietwat zure tomatensaus, anders loop je het risico dat de wijn verdwijnt naar de achtergrond. Salute!

Fire&Food nummer 2 | 2022

65

72

Fire&Food nummer 2 | 2022

xxxxxx

Asado is een totaalbeleving. Open air, slow cooking, vol vuur met elkaar het avontuur aangaan. Kan dat alleen in Zuid-Amerika?

Natuurlijk niet. Ook thuis in Nederland kun je het open vuur opstoken en al je zintuigen een goede opdonder geven. Nodig vrienden en familie uit, laat ze dagen vasten van tevoren, zorg dat ze hun agenda leegmaken, hun telefoons opbergen en een paar extra gaatjes in hun riem prikken. Doe de Argentijnse asado. Het is een flinke kluif, maar het is een experience of a lifetime!

Fire&Food nummer 2 | 2022

73

Receptenindex Voorgerecht Beefrolletjes met enoki Steak tartaar van ree Reerugfilet met veldbloemsalade Vietnamese lenterol met scampi

43 11 10 29

Bijgerecht Plukbroodje met look Scorched pumpkins

21 77

Hoofdgerecht Bbq-paling in ’t groen Carne al asador Duif met bietenpatatten Eenpansgnocchi met vongole en langoustines Flatbread met gerookte kippendij en koolsla Gerookt buikspek Griekse burger met verse pitabroodjes, tzatziki en salade Inside outside burger Koudgerookte ribeye-hamburger Lam asado style Lamskroontje met chocoladesaus Marokkaanse brochette van lamsfilet Oerhammetjes met Carolina Mustard Sauce Pizza met mortadella Pizza Parmaham Sticky ribs met chocolade-chili-barbecuesaus Warmgerookte flank steak met pittige kaasvulling

71 75 12 64 69 20 30 41 49 76 38 31 50 63 14 37 51

Nagerecht Banaan met chocolade en noten Chocolademoelleux Tarte tatin appel

39 39 13

De wijntip komt van Wijnhuis Robbers & van den Hoogen www.robbersenvandenhoogen.nl De biertips komen van Brouwerij De Molen shop.brouwerijdemolen.nl

Maten en gewichten 1 el 1 tl g kg ml l

1 eetlepel 1 theelepel gram kilogram milliliter liter

Alle kerntemperaturen op een rijtje Rund Rare

49°C

Medium

54°C

Varken

Well done

65°C

Well done

70°C

Kalf Rare

49°C

Bereidingstijden

Medium

54°C

Kip

De aangegeven tijden in de recepten zijn indicaties en exclusief marineren. De exacte tijd is afhankelijk van de temperatuur in de barbecue en de gewenste kerntemperatuur en de dikte van het vlees, gevogelte en de vis.

Well done

65°C

Well done

Rare

51°C

Vis

Medium

55°C

Medium

60°C

Well done

70°C

Well done

70°C

80 Fire&Food nummer 2 | 2022

70°C

Lam

Abonnementenactie xxxxxx

Smaakt deze Fire&Food naar meer?

Neem dan nu een abonnement en ontvang als welkomstcadeau een set van pulled pork-klauwen van Napoleon t.w.v. € 17,95.

GRATIS

set vleesklauwen

Pluk jij je pulled pork nog steeds met je vingers?

Dat kan slimmer! Gebruik voortaan deze ergonomisch ontworpen RVS vleesklauwen van Napoleon.

Je bent in een handomdraai klaar met dit klusje zonder vette of verbrande vingers.

Een jaarabonnement op Fire&Food (4 edities) kost € 29,95* inclusief de Fire&Food app met online toegang tot alle jaargangen en de Fire&Food Card voor veel barbecuevoordeel.

Ga naar www.fire-food.nl/vleesklauw Of bel 0251 - 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 - 17.00 uur) * Deze actie is geldig binnen Nederland en België. Woon je in België, dan is de abonnementsprijs € 38,95. Deze aanbieding is geldig tot 25 augustus 2022 en zolang de voorraad strekt. Je abonneert je tot wederopzegging. Na de actieperiode van 4 nummers wordt het abonnement omgezet in een jaarabonnement tegen het dan geldende standaardtarief en geldt een opzegtermijn van 12 weken. Prijswijzigingen voorbehouden.