Fruits, fleurs, feuilles, mousses, champignons
CUEILLETTES SAUVAGES EN FORÊT
44 espèces et recettes
Michel Luchesi
SOMMAIRE La pratique de la cueillette . . . . . . . . . . . . . . 5 Les précautions à prendre . . . . . . . . . . . . . . 6 Les bonnes pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 La réglementation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Côté cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 LES CUEILLETTES DU PRINTEMPS L’AIL DES OURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Pesto d'ail des ours 15 L’ASPERGETTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Risotto à l'aspergette 17 L’ASPÉRULE ODORANTE . . . . . . . . . . . 18 Eau-de-vie à l'aspérule odorante 19 L’ÉGOPODE PODAGRAIRE . . . . . . . . 20 Aumônières de brick à l'égopode et au fromage 21 L’ÉPIAIRE DES BOIS . . . . . . . . . . . . . . 22 Potage à l'épiaire des bois 23 L’ÉPICÉA COMMUN . . . . . . . . . . . . . . 24 Sirop de pousses d'épicéa . . . . . . . . . . . . . . 25 LE FRÊNE ÉLEVÉ . . . . . . . . . . . . . . . . 26 La frênette à l'ancienne . . . . . . . . . . . . . . . . 27 L’HYGROPHORE DE MARS . . . . . . . . 28 Lote et hygrophores de Mars . . . . . . . . . . . 29 LE LAMIER JAUNE . . . . . . . . . . . . . . . 30 Quinoa et lamier jaune . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 LA MOUSSE DE CHÊNE . . . . . . . . . . . 32 Soupe à l'oignon et au lichen du bivouaqueur 33 LE LIERRE TERRESTRE . . . . . . . . . . . 34 Truites farcies au brocciu et au lierre terrestre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 L’ORTIE DIOÏQUE . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Soupe d'ortie relevée à la noix de muscade 37 LA PRIMEVÈRE ÉLEVÉE . . . . . . . . . . . 38 Cervelle de canut à la primevère des bois 39 LE TILLEUL À PETITES FEUILLES . . . . 40 Beignets de fleurs de tilleul 41 LA VIOLETTE ODORANTE . . . . . . . . . 42 Fleurs de violettes cristallisées 43 LES CUEILLETTES D’ÉTÉ L’AGARIC DES FORÊTS . . . . . . . . . . . 46 Poêlée d'agarics des forêts 47 LE CÈPE D’ÉTÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Têtes de cèpes farcis 49 LE CORNOUILLER MÂLE . . . . . . . . . . 50 Cornouilles en condiments 51 LE FRAISIER DES BOIS . . . . . . . . . . . 52 Fraises des bois à la ricotta et aux spéculos 53
LE FRAMBOISIER SAUVAGE . . . . . . . 54 Mousse de framboises des bois 55 LE GROSEILLIER À MAQUEREAU . . . . 56 Groseilles et coulis de framboise 57 LA LANGUE-DE-BŒUF . . . . . . . . . . . 58 Betteraves et langue-de-boeuf en vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 LA RÉGLISSE DES BOIS . . . . . . . . . . . 60 Omelette à la réglisse des bois . . . . . . . . . . 61 LA RONCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Crumble aux mûres sauvages . . . . . . . . . . . 63 LE SUREAU NOIR . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Sirop de baies de sureau . . . . . . . . . . . . . . . . 65 LES CUEILLETTES D’AUTOMNE L’AUBÉPINE À UN STYLE . . . . . . . . . . 68 Marmelade de baies d'aubépine 69 LA BARDANE OFFICINALE . . . . . . . . . 70 Racine de bardane à la japonaise 71 LE CÈPE DE BORDEAUX . . . . . . . . . . 72 Tarte feuilletée aux cèpes et au parmesan 73 LE CÈPE DES PINS . . . . . . . . . . . . . . . .74 Consommé de cèpes des pins au magret fumé 75 LA CHANTERELLE EN TUBE . . . . . . . .76 Pavés de brochet aux chanterelles en tube 77 LE CHÂTAIGNIER . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Poulet aux châtaignes à la chinoise . . . . . . 79 LE CHÊNE PÉDONCULÉ . . . . . . . . . . 80 Boisson aux glands de chêne . . . . . . . . . . . . 81 LA GIROLLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Filet de perches aux girolles 83 LE HÊTRE COMMUN . . . . . . . . . . . . . 84 Faînes en amuse-bouche 85 LE LACTAIRE DÉLICIEUX . . . . . . . . . . 86 Lactaire délicieux et oeufs mollets 87 LE NOISETIER COMMUN . . . . . . . . . . 88 Carpaccio de veau aux noisettes . . . . . . . . 89 LE PIED-DE-MOUTON . . . . . . . . . . . . 90 Râbles de lapin aux pieds-de-mouton . . . . 91 LA TROMPETTE-DES-MORTS . . . . . . . 92 Brouillade aux trompettes-des-morts . . . . 93 LES CUEILLETTES D’HIVER L’ÉGLANTIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Gelée de cynorrhodons 97 LE NÉFLIER COMMUN . . . . . . . . . . . . 98 Marmelade de nèfles . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 LE PIED-BLEU . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Gratin de pommes de terre onctueux aux pieds-bleus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 LE PIN PIGNON . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Biscuits à l'ancienne aux pignons de pin . . 103 LE PLEUROTE EN HUÎTRE . . . . . . . . .104 Pleurotes aux parfums d'Asie 105 LE PRUNELLIER . . . . . . . . . . . . . . . . .106 Tarte rustique aux prunelles et aux noisettes 107 Le calendrier des cueillettes . . . . . . . . . . . 108
LES CUEILLETTES DU PRINTEMPS
PLANTE
À BULBE
L’AIL DES OURS
Cette plante vivace à feuilles caduques embaume l’air de son parfum d’ail. Autrefois, elle faisait le régal des ours, d’où son nom. Ils en consommaient dès la sortie de leur sommeil hivernal, au début du printemps, pour se requinquer.
Nom latin : Allium ursinum
Famille : Amaryllidacées
Autres noms : Ail à larges feuilles, ail des bois, ail pétiolé, ail sauvage
SON PORTRAIT
Avec ses feuilles lancéolées, vert luisant, cette plante à bulbe ressemble un peu au muguet, mais ce dernier, très toxique, voire mortel, ne dégage pas une bonne odeur d’ail au froissement. Ses fleurs sont également bien différentes : celles du muguet sont des clochettes
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blanches ; celles de l’ail des ours, blanches et étoilées, présentent six pétales
OÙ LE TROUVER ?
L’ail des ours aime les sous-bois ombragés, frais et humides, au sol riche et meuble, où il forme souvent de vastes colonies. Il n’est pas rare d’en trouver au bord des ruisseaux et des rivières ou le long des chemins forestiers. C’est une plante commune, facile à repérer.
LA CUEILLETTE
Au début du printemps, vous pouvez vous contenter de cueillir ses feuilles. Entre avril et juin, ses fleurs apparaissent. Elles peuvent être prélevées. À savoir : les bulbes sont également comestibles, mais de petite taille. Pour les déterrer aisément, utilisez un transplantoir de jardinier. Si vous tirez sur les tiges, elles finiront par casser.
SAVEURS ET BIENFAITS
Cette plante est riche en sels minéraux (notamment des composés soufrés) et en vitamine C. Sa saveur rappelle celle de l’ail, en beaucoup plus doux. Vous pouvez la consommer crue ou cuite. Elle est parfaite pour faire du pesto, préparer des soupes, agrémenter des salades, du riz, des pâtes, des viandes ou du poisson.
ON N’EST JAMAIS TROP PRUDENT !
Lorsque vous cueillez des feuilles d’ail des ours, veillez bien à ne pas récolter du muguet au passage, par inadvertance. Les deux plantes peuvent cohabiter. Elles ont des besoins similaires et apprécient les mêmes terrains.
Pesto d'ail des ours
LES INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
100 g de feuilles d’ail des ours • 50 g de pignons de pin • 1 gousse d’ail • 50 g de parmesan râpé • 6 cuill. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre du moulin.
LA PRÉPARATION
· Commencez par trier et laver les feuilles d’ail des ours Après les avoir égouttées, séchez-les sur du papier absorbant
· Faites légèrement griller les pignons de pin dans une poêle, à sec (sans matière grasse)
· Passez les feuilles d’ail des ours au mixeur, avec les pignons de pin, l’ail, le parmesan et l’huile d’olive, jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte plus ou moins crémeuse, selon vos goûts .
· Salez et poivrez votre préparation et mettez-la au frais avant de vous en servir pour saucer un plat
Astuce
Les boutons floraux de l’ail des ours se conservent bien dans le vinaigre ou une saumure, comme les câpres. Si vous optez pour le vinaigre, celui de cidre est parfait. Il leur donnera une saveur douce.
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SAUCE
PLANTE À BULBE L’ASPERGETTE
Cette plante vivace est souvent recherchée dans les prairies. Elle pousse également dans les sous-bois où elle peut former des colonies importantes. Ses fleurs sont belles et délicates.
Nom latin : Loncomelos pyrenaicus
Famille : Asparagacées
Autres noms : Asperge des bois, asperge des Pyrénées, épis-de-lait, ornithogale, ornithogale des Pyrénées
SON PORTRAIT
Cette bulbeuse à tige dressée mesure 50 centimètres à 1 mètre de hauteur, parfois plus. Elle présente des feuilles linéaires étroites et vert bleuté, qui se développent à partir de la base de la plante. À la floraison, entre mai et juillet, l’ornithogale montre des fleurs étoilées, à six pétales blanc verdâtre, réunies en
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grappes dressées et allongées. Toutes les parties de la plante sont glabres.
OÙ LA TROUVER ?
Contrairement à ce que laissent supposer certaines appellations vernaculaires (asperge des Pyrénées ou ornithogale des Pyrénées), cette plante est présente dans d’autres régions. En milieu forestier, il faut la rechercher dans les bois clairs, dans les clairières et les lisières.
LA CUEILLETTE
La récolte se fait au printemps, vers marsavril, lorsque les inflorescences ne sont pas encore développées. L’ornithogale présente alors des épis caractéristiques qui rappellent le blé. Seules ces jeunes pousses intéressent les cueilleurs.
SAVEURS ET BIENFAITS
L’aspergette contient du mucilage, des sels minéraux, mais aussi des composés soufrés. Les épis, à la saveur de chou (parfois piquante et plus ou moins amère), se préparent de la même manière que les asperges : cuits à la vapeur dans l’eau bouillante, sautés à la poêle, en omelette…
RESPECTEZ LA RÉGLEMENTATION
Dans certaines régions où elle se fait rare, sa cueillette peut être très réglementée, voire interdite. Pour ne pas risquer d’être en infraction, n’oubliez pas de vous renseigner auprès des autorités compétentes avant de remplir votre panier.
Risotto à l'aspergette
LES INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
10 aspergettes • 2 échalotes • 60 g de beurre • 200 g de riz rond (arborio) • 10 cl de vin blanc sec • 60 cl de bouillon de volaille • 60 g de parmesan râpé • quelques copeaux de parmesan • sel fin et poivre du moulin.
LA PRÉPARATION
· Nettoyez les aspergettes, faites-les blanchir 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson .
· Découpez les tiges en petits tronçons
· Après avoir pelé et ciselé les échalotes, faitesles revenir dans 20 grammes de beurre, à feu moyen
· Ajoutez le riz, laissez-le nacrer et déglacez avec le vin blanc
· À évaporation, versez un peu de bouillon chaud, remuez et attendez que le liquide soit totalement absorbé Recommencez l’opération jusqu’à la cuisson finale .
· Faites sauter les tronçons d’aspergettes avec 20 grammes de beurre, mélangez-les au riz, en ajoutant encore 20 grammes de beurre, le parmesan râpé, du sel et du poivre
· Avant de servir, décorez vos assiettes avec quelques copeaux de parmesan
Ne pas confondre !
L’aspergette n’est pas la véritable asperge. L’espèce que l’on trouve sur les marchés porte le nom d’Asparagus officinalis. Elle se cultive et pousse également à l’état sauvage, sur les terrains sablonneux.
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PLAT PRINCIPAL
PLANTE HERBACÉE
L’ASPÉRULE ODORANTE
L’aspérule odorante fait partie des plantes à rhizomes traçants. Ses racines lui permettent de gagner du terrain. Dans les secteurs où la terre lui convient, vous n’aurez aucun mal à faire de belles cueillettes.
Nom latin : Galium odoratum
Famille : Rubiacées
Autres noms : Belle-étoile, gaillet odorant, muguet-des-dames, reine-des-bois, thé suisse
SON PORTRAIT
L’aspérule odorante mesure entre 10 et 30 centimètres de hauteur. Ses feuilles étroites et vert foncé forment des rosettes à différents niveaux d’une tige quadrangulaire. Ses fleurs blanches, qui apparaissent vers maijuin, ont quatre pétales soudés en tube. Elles sont groupées au sommet de la plante.
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NE PAS CONFONDRE !
L’aspérule odorante est parfois confondue avec le gaillet gratteron (Galium aparine). Cette espèce, comestible jeune possède également des fleurs blanches à quatre pétales soudés, mais elle est agrippante au toucher.
OÙ LA TROUVER ?
L’aspérule odorante se développe dans les sous-bois, dans les clairières et dans les lisières où elle forme généralement des colonies importantes. Vous la rencontrerez souvent dans les forêts où le hêtre est présent.
LA CUEILLETTE
Les cueillettes s’effectuent au printemps. Prélevez les jeunes feuilles et les fleurs. Ces dernières doivent être cueillies au tout début de la floraison, lorsqu’elles sont encore en boutons ou qu’elles commencent à s’ouvrir. Généralement, la période idéale se situe vers le mois de mai.
SAVEURS ET BIENFAITS
Avant utilisation, les feuilles et les fleurs doivent être séchées. Vous pourrez alors les employer pour concocter des infusions au parfum vanillé et de foin, pour aromatiser des desserts ou des boissons alcoolisées. À savoir : l’aspérule odorante a des vertus antispasmodiques et sédatives.
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION !
L’aspérule odorante contient un composé qui, au séchage de la plante, après fermentation, produit de la coumarine.
À très forte dose, cette substance donne des maux de tête accompagnés de somnolence et provoque des troubles gastriques. Évitez donc tout excès !
Eau-de-vie à l'aspérule odorante
LES INGRÉDIENTS
POUR 2 BOUTEILLES DE 75 CL
1,5 l d’eau-de-vie • 60 g d’aspérules odorantes séchées • 150 g de sucre de canne • 2 cl de liqueur d’orange.
LA PRÉPARATION
· Mettez l’eau-de-vie dans un grand bocal pouvant être fermé hermétiquement
· Ajoutez l’aspérule odorante séchée, le sucre de canne et la liqueur d’orange
· Fermez et agitez le bocal pour bien tout mélanger .
· Laissez macérer à l’abri de la lumière, pendant 5 ou 6 semaines .
· Filtrez la préparation et transvasez-la dans une bouteille stérilisée
· À consommer frais, avec modération .
À savoir
Le séchage des feuilles d’aspérule peut se faire dans un endroit sec et aéré, en l’étalant sur une claie ou du papier absorbant. Elles ne doivent ni noircir ni moisir.
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BOISSON
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Plantes, baies, fruits, fleurs, feuilles, mousses, fougères ou champignons : la forêt regorge de nombreuses espèces comestibles, à portée de main pour qui sait correctement les identifier.
Ce guide vous aide à reconnaître plus de 40 espèces, des plus communes aux plus étonnantes, et à les cueillir au fil des saisons de façon écoresponsable. Et comme de la nature à l’assiette, il n’y a qu’un pas, l’auteur propose des recettes simples et gourmandes à cuisiner de retour de forêt.
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Michel
C’est sauvage, ça se récolte et ça se mange !
12,95 € TTC MDS : VA06585 www.vagnon.fr
Luchesi, journaliste de formation et auteur d’ouvrages sur la nature, se passionne pour la mer, la pêche, la botanique et le jardinage. Il a collaboré avec de nombreux magazines et éditeurs.