Les conserves de fruits

Les conserves

de fruits

Les fruits peuvent également se conserver dans de l’alcool, au sirop ou sous forme de fruits confits.

À l’alcool

Grâce à ses propriétés antiseptiques, l’alcool titrant 40° est un excellent conservateur. Il permet notamment de garder les aliments presque indéfiniment. Il est néanmoins conseillé de déguster ces délicates conserves dans l’année qui suit leur fabrication. Au-delà, vous ne courez aucun risque, si ce n’est celui de faire subir aux conserves une légère perte d’arôme.

L’alcool est obtenu par distillation de matières sucrées ayant subi une fermentation alcoolique. Cette distillation est soumise à des réglementations strictes et précises.

Pour réaliser des liqueurs et des fruits à l’alcool, l’eau-de-vie blanche donne les meilleurs résultats, car sa neutralité fait ressortir le goût du fruit choisi.

Dans certaines recettes, d’autres alcools trouvent leur place, comme le rhum, le cognac, l’armagnac ou le marc. Une seule règle : choisissez un alcool titrant 45° au maximum. Au-delà, sa puissance masque la saveur du fruit et sa peau risque de se friper. Si vous disposez d’un alcool à plus fort titrage, vous pouvez néanmoins le couper avec de l’eau bouillie, puis refroidie, en quantité suffisante pour obtenir le degré voulu. Pour un alcool à 90°, il suffit d’ajouter l’eau à parts égales.

Le sucre en bonne place

Pour les préparations à l’alcool, le sucre intervient toujours. Généralement en poudre ou en morceaux, il ne se dissout pas directement dans l’alcool. Pour l’incorporer, il faut mettre les fruits à macérer en les alternant avec des couches de sucre en poudre. On peut aussi mettre les fruits dans un sirop de sucre avant de les couvrir d’alcool, ou bien encore placer les fruits à macérer dans l’alcool avant d’ajouter le sirop de sucre. Celui-ci devra être cuit au moins à la nappe (le sirop recouvre l’écumoire en une couche assez mince et il atteint une température de 105 °C), afin que l’eau s’évapore et qu’elle ne se dilue pas dans l’alcool. À chaque recette, sa méthode !

Fruits au sirop et fruits confits

Comme pour les confitures, le sucre a une place de choix dans les conserves de fruits au sirop. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup puisque c’est la stérilisation des bocaux qui assure une conservation longue durée.

Pour les fruits confits, le sucre est essentiel. Les fruits sont en effet plongés par passages successifs dans des bains de sirop de plus en plus concentrés, les fruits voient le sirop se substituer peu à peu à leur eau de végétation. C’est cette opération qui assure la conservation des fruits. Les sirops, dosés en fonction de l’espèce et de la taille des fruits, doivent être chauffés à des températures précises afin de ne pas cristalliser ni caraméliser. La durée du confisage dépend de la texture plus ou moins aqueuse des fruits et de leur calibre. Ils se conservent jusqu’à 6 mois dans un contenant hermétiquement fermé placé à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.