LES MEILLEURES RECETTES MOYEN-ORIENT VEGGIE FALAFELS FATAYER FATTOUCH HOUMOUS MEZZÉS...
PETITS La cuisine végétarienne moyen-orientale 4 Ingrédients de base 6 MEZZÉS ET PETITS PLATS 13 Les légumes marinés et les olives 14 Caviar de tomates 18 Houmous 20 Focus produit : le zaatar 23 Baba ghannouj 24 Muhammara 26 Le yaourt 28 Dlou’ selek 32 Mirza ghassemi 34 Kashk bademjan 34 Atelier du monde : cigares au fromage 36 Feuilles de vigne facies 38 Focus produit : mezzé 41 Falafels 42 Crêpes turques 44 Flaounes 46 Tyroptakia 48 Atelier du monde : fatayer 50 Makdouss 52 Galettes de pomme de terre 54 SOUPES ET SALADES 57 Soupe Jo 58 Soupe gojeh 60 Ash reshteh 62 Makhlouta 64 Soupe de tomate au freekeh 66 Soupe de lentilles 68 Taboulé 70 Salade d’aubergines 72 Salade du berger 72 Salade de haricots blancs 73 Salade sucrée-salée 73 Taboulé au boulgour 76 Fattouch 78 Salata malfouf 80 Salata khodra masloua 82 Fassolia moutabalé 84 Foul mdammas 86 Sommaire
PLATS COMPLETS 89 Atelier du monde : riz iranien 90 Kateh 92 Riz aux pois chiches 94 Riz aux vermicelles 94 Baghali polo 96 Atelier du monde : riz aux épines-vinettes 98 Fatté 100 Mjaddara 102 Ragoût de courgettes 104 Aubergines aux légumes 106 Mehché selek 108 Msakaa 110 Kébbé laktine 112 Les koukous 114 Omelette iranienne 118 Kadou mast 118 Loubieh bzeit 120 Shakshuka 122 Loubia chiti 124 Burghol à la tomate 126 PAINS ET GALETTES 129 Atelier du monde : pâte à pain 130 Malawah 132 Pide 134 Atelier du monde : manakich zaatar 136 Challah 138 Manouché piquante ou manouché harra 140 Pain lavash 142 DESSERTS ET BOISSONS 145 Loukoums fruités 146 Focus produit : la grenade 149 Nammoura 150 Atayef 152 Tamriyé 154 Msissi 156 Künefe 158 Lokma 160 Baghlava 162 Atelier du monde : nokhodchi 164 Méghlé 166 Mouhalabieh 168 Ameh maslouk 170 Halva 172 Index par recettes 174 Index par ingrédients 175
Les falafels sont des boulettes frites à base de légumineuses très connues au Liban. Ils sont consommés dans la restauration rapide sous forme de sandwich.
POUR 16
PIÈCES , SOIT 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MIN
REPOS : 12 H
CUISSON : 30 MIN
100 g de pois chiches secs
100 g de fèves décortiquées sèches
30 g d’oignons
15 g de persil, feuilles et tiges
3 g d’ail
4 g de sel
3 pincées de poivre doux
2 pincées de poivre blanc
3 pincées de coriandre en poudre
2 pincées de piment de Cayenne
½ cuillerée à café de cumin en poudre
5 g de levure chimique
500 ml d’huile de friture
Trempez les pois chiches et les fèves dans un grand volume d’eau froide pendant une nuit.
Videz l’eau, rincez et laissez l’eau s’égoutter.
Mixez les légumineuses avec l’oignon, le persil et l’ail de façon à avoir une texture équivalente à celle du boulgour. Ajoutez les épices et la levure. Mélangez.
Formez les falafels en petites galettes de 5 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur (il existe un moule à falafel disponible dans les magasins spécialisés).
Faites-les frire puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez chaud avec du tarator et des légumes (tomates, radis, persil plat et feuilles de menthe, cornichons, concombre, navet).
Vous pouvez conserver les falafels frits au congélateur et les réchauffer au four à micro-ondes.
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FALAFELS
- MEZZÉS ET PETITS PLATS
RAGOÛT DE COURGETTES
La courgette étant un légume très répandu, ce ragoût est parfois considéré, à tort, comme un plat de pauvres, car sa préparation ne coûte pas cher. Servi avec du pain, il est excellent et assez nutritif pour se sentir calé.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 5 MIN
CUISSON : 30 MIN
1 kg de courgettes
4 tomates
3 gousses d’ail
2 oignons
1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre
1 cuillerée à soupe de piment doux
1 cuillerée à soupe de menthe séchée
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
Lavez et coupez les courgettes en dés, et réservez.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y revenir les oignons et l’ail émincés.
Ajoutez le concentré de tomates et les courgettes, mélangez 1 minute à feu vif. Ajoutez les tomates coupées en dés, la coriandre en poudre et le piment doux.
Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
Au moment de servir, saupoudrez de menthe séchée. Servez chaud avec du pain.
Astuce !
L’association courgettes et aneth frais est très appréciée en Turquie.
104 - PLATS COMPLETS
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