LES MEILLEURES RECETTES ASIE VEGGIE BAO MAKI RAMEN CURRY RAVIOLI...
La cuisine végétarienne asiatique 4 Ingrédients de base 6 ENTRÉES ET PETITS PLATS 19 Pickles de légumes croquants 20 Ravioli chinois à la vapeur 22 Atelier du monde : galettes de riz à la ciboulette à l’ail 24 Palets de riz gluant aux œufs 26 Gua bao au tofu caramélisé 28 Focus produit : le tofu 31 Tofu pané au sésame 32 Galettes de haricots mungo aux pousses de mungo 34 Atelier du monde : rouleaux frits aux légumes 36 Tempura de légumes 38 Rouleaux de printemps 40 Brochettes de shiitaké 42 Atelier du monde : rouleaux de printemps chinois 44 Brochettes de tempeh au satay 46 SOUPES ET SALADES 49 Sayur Lodeh 50 Soupe au sésame noir 52 Won-ton 54 Rujak buah 56 Salade de papaye 58 Salade sunomono 60 Salade kaki, nashi & avocat 60 Asinan 62 RIZ ET NOUILLES 65 Atelier du monde : riz chinois 66 Atelier du monde : riz gluant 68 Cuisson du riz à la japonaise 70 Riz vinaigré pour sushi 72 Riz sauté 74 Futo maki renversé aux crudités 76 Témaki au tofu caramélisé 78 Atelier du monde : onigiri 80 Chirashi-sushi aux algues 82 Cuisson des nouilles et vermicelles 84 Nouilles sautées aux noix de cajou 86 Veggie ramen 88 Yakisoba aux légumes 90 Sommaire
Nouilles Zha Jiang 92 Salade de soba 94 Zaru somen 96 PLATS COMPLETS 99 Brochettes de poireaux façon yakitori 100 Marmite chinoise aux épices 102 Curry rouge de légumes 104 Ragoût de légumes 106 Bibimbap 108 Curry thaï 110 Ragoût de tofu à la pâte de soja 112 Tofu frit 114 Tofu aux haricots noirs 114 Tahu bacem 116 Sate tahu 118 Focus produit : le tempeh 121 Tempeh goreng 122 Tempeh mendoan 122 Tempeh bacem 123 Ketoprak 126 LÉGUMES ET ŒUFS 129 Trois délices de la terre 130 Nasu dengaku 132 Atelier du monde : kimchi de chou chinois pimenté 134 Pommes de terres aigres-douces et tomates sautées aux œufs 136 Poireaux, sauce ponzu 138 Aubergines au basilic 140 Liserons d’eau sautés à l’ail 142 Chou doux sauté 143 Atelier du monde : tamagoyaki 146 Omelette aux champignons noirs et sauce piquante 148 DESSERTS ET BOISSONS 151 Dorayaki 152 Focus produit : le matcha 155 Fluffy matcha pancakes 156 Tartelettes citron-matcha 158 Kolak ubi pisang 160 Riz gluant lait de coco et mangue 162 Mochi au kumquat 164 Gâteau de manioc à la noix de coco 166 Flan coco 168 Soupe de perles de tapioca, lait de coco et maïs 170 Bubble tea 172 Index des recettes par pays 174 Index par ingrédients 175
Atelier du monde
ROULEAUX DE PRINTEMPS CHINOIS
POUR 20 ROULEAUX
PRÉPARATION : 40 MIN
CUISSON : 20 MIN
REPOS : 10 MIN
½ paquet de galettes de blé surgelées, ou spring roll pastry, pour rouleaux de printemps
250 g de pousses de soja
120 g de ciboulettes chinoises
2 œufs entiers + 1 jaune
1 cuillerée à soupe de sauce soja claire
2 cuillerées à soupe d’huile végétale
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame
Sel
Huile neutre pour la cuisson des rouleaux
1 Faites décongeler les galettes de blé 2 heures à température ambiante (vous pouvez aussi placer le paquet au réfrigérateur la veille sans l’ouvrir).
Dans un bol, battez les oeufs entiers en omelette. Faites-les cuire dans un wok avec 1 cuillerée à soupe d’huile végétale en les cassant en petits morceaux à l’aide d’une paire de baguettes ou d’une fourchette. Débarrassez sur une assiette.
Lavez les ciboulettes et émincez-les finement.
Faites chauffer le reste d’huile dans le wok puis faites revenir les pousses de soja jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réservez-les sur une assiette.
6 Rabattez l’angle gauche et l’angle droit, puis enroulez.
44
2 Déposez les ciboulettes dans le wok et faites-les sauter 1 minute. Remettez les pousses de soja. Ajoutez la sauce soja, l’huile de sésame et du sel. Mélangez le tout. Laissez cette farce refroidir 10 minutes.
4 Déposez 1 cuillerée à café bombée de farce au centre.
7 Déposez un peu de jaune d’oeuf battu sur le dernier angle et fermez le rouleau.
3 Placez 1 galette de blé décongelée sur le plan de travail en positionnant un des angles vers vous.
5 Rabattez l’angle inférieur vers le centre de la feuille.
8 Réalisez ainsi les autres rouleaux. Enfin, faites chauffer l’huile dans une poêle à feu vif puis faites les dorer 2 à 3 minutes. C’est prêt !
45
VEGGIE RAMEN
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN
INFUSION : 1 H
CUISSON : 20 MIN
400 g de nouilles ramen séchées
2 œufs
2 oignons nouveaux
1 gousse d’ail râpée
3 cm de gingembre frais râpé
¼ de feuille d’algue nori coupée en fines lamelles (facultatif)
60 g de pousses de bambou cuites (en conserve)
1 cuillerée à soupe de graines de sésame
1 cuillerée à soupe de sucre semoule
1 cuillerée à soupe de mirin (ou de vin sirupeux)
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 filet d’huile de tournesol
1 cuillerée à café d’huile pimentée rayu (ou de purée de piment, facultatif)
Pour le bouillon
1 morceau d’algue kombu séchée
6 champignons shiitaké séchés
1,2 litre de bouillon de légumes
60 cl de lait de soja
4 cuillerées à soupe rases de pâte miso
1 poignée de pousses d’épinards
Préparez le bouillon. Dans une grande casserole, déposez le kombu et les shiitaké. Versez le bouillon de légumes et le lait de soja. Portez à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser pendant 1 heure.
Filtrez et réservez les shiitaké. Portez de nouveau à frémissement, ajoutez le miso et les épinards. Maintenez au chaud.
Retirez les pieds des shiitaké, puis taillez les chapeaux en fines lamelles. Émincez les oignons nouveaux. Dans un bol, mélangez l’ail, le gingembre, le sucre, le mirin et la sauce soja.
Versez l’huile de tournesol dans une poêle, puis faites revenir les champignons pendant 3 minutes, sans cesser de remuer. Arrosez avec la sauce à l’ail et poursuivez la cuisson 1 minute. Parsemez les graines de sésame. Réservez au chaud.
Portez une petite casserole d’eau à ébullition, ajoutez les œufs et faites-les cuire pendant 6 minutes. Égouttez-les, écalez-les et coupez-les en deux.
Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet – soit 2 à 4 minutes. Égouttezles et déposez-les dans 4 grands bols. Répartissez les shiitaké, les pousses de bambou, les épinards restés dans le bouillon et les œufs. Versez le bouillon bien chaud. Garnissez d’oignon nouveau et de nori. Arrosez éventuellement d’un filet d’huile pimentée rayu.
88 - RIZ ET NOUILLES
