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Le grand livre de la cuisine MEDITERRANEENNE
Aïoli Antipasti Baklava Bouillabaisse Brochettes Bruschette Couscous Churros
Daube Falafels Farcis Focaccia Fougasse Gaspacho Houmous Kébbé Kefta Pâtes
Minestrone Moussaka Paella Pan bagnat Ratatouille Risotto Tajine Tapas Tian Tortilla
Sommaire par recettes
Antipasti, tapas, mezzés et entrées 7 Taralli 8 Olives à l'ail et au thym 12 Olives au citron confit 12 Olives à la harissa 13 Olives à l’huile d’argan 13 Bagna cauda 14 Tzatziki, tarama et ktipiti 16 Houmous 18 Baba ghannouj 20 Muhammara 22 Panisse 24 Tapenade 24 Anchoïade 25 Briouates à la viande hachée 28 Croquetas au jambon 30 Suppli’ al telefono 32 Falafels 34 Spanakopita 36 Fatayer 38 Boulettes de lentilles corail 40 Samboussik 42 Kébbé 44 Feuilles de vigne farcies 46 Crêpes turques 48 Beignets de calamars 50 Galettes de courgettes 52 Tortilla au chorizo 54 Bruschette 56 Pan con tomate et jambon ibérique 58 Salades et soupes 61 Salade de poulpe 62 Fattouch 64 Salade niçoise 66 Salade de fèves à la chermoula 68 Salade de carottes à l’orange 68 Salade de poivrons grillés et tomates à l’huile d’argan 69 Salade de carottes au cumin 69 Taboulé 72 Salades d'aubergines 74 Salade du berger 74 Salade de haricots blancs 75 Salade sucrée-salée 75 Mhamsa au poulet 78 Chorba beida 80 Harira 82 Soupe du zagorje 84 Gaspacho 86 Soupe au pistou 88 Soupe au yaourt 90 Soupe de lentilles corail 90 Ajo blanco 92 Minestrone 94 Pâtes, semoule et riz 97 Sauce tomate du placard 98 Aglio e olio 98 Sauce à la tomate fraîche 99 Sauce au citron 99 Pesto genovese 102 Pesto trapanese 104 Penne alla Norma 106 Bucatini alla amatriciana 108 Pâtes aux pois chiches 110 Orecchiette con cime di rapa 112 Linguine con le vongole 114 Conchiglioni à la méditerranéenne 116 Gnocchi 118 Lasagne 120 Cannellonis au brocciu et aux blettes 122 Couscous : préparation et cuisson 124 2
Couscous au bœuf et aux légumes 126 Couscous amekfoul kabyle 128 Polenta 130 Calentica 132 Paella 134 Risotto alla milanese 136 Viandes et volailles 139 Dolma 140 Petits farcis 142 Maklouba 144 Épinards à la viande 146 Haricots blancs à la turque 148 Boles de picolat 150 Daube provençale 152 Tajine de poulet aux olives et citron confit 154 Osso bucco 156 Tajine de bœuf aux carottes et citron confit 158 Tajine d’agneau aux pruneaux 160 Boulettes de kefta aux œufs 162 Brochettes de kefta 162 Brochettes d’agneau aux épices 164 Brochettes souvlaki 166 Chich taouk 168 Saltimbocca à la romaine 170 Couscous maftoul 172 Pain de viande aux olives 174 Moussaka 176 Poissons et fruits de mer 179 Tielles sétoises 180 Sardines farcies 182 Carpaccio de morue 184 Aïoli 186 Dorade au four aux citrons confits 188 Bouillabaisse 190 Merlans frits aux épices 192 Saumon mariné à la chermoula 194 Tajine de cabillaud aux légumes 196 Calamars farcis 198 Poulpe à la grecque 200 Tellines 202 Légumes 205 Beignets de fleurs de courgettes 206 Tian provençal 208 Ratatouille 210 Taktouka 212 Aubergines à la parmigiana 214 Caponata 216 Légumes grillés 218 Patatas bravas 220 Poivrons à la calabraise 222 Pains, pizzas et sandwichs 225 Batbout 226 Challah 228 Manakich zaatar 230 Fougasse 232 Pissaladière 234 Pizza Margherita 236 Pizza con le patate 237 Focaccia barese 237 Pizza végétarienne 240 Pizza capricciosa 242 Tourte aux blettes 244 Pan bagnat 246 Malawah 248 Desserts 251 Tajine lahlou 252 Ghribia montecaos 254 Canistrelli 256 Cornes de gazelle 258 Pastillas au lait 262 Baklavas 264 Sablés au sésame et à la fleur d’oranger 266 Oreillettes languedociennes 268 Churros 270 Chocolat chaud 270 Basboussa 272 Aïch essaraya 274 Crostata 276 Tarte tropézienne 278 Tiramisu 280 Fiadone 282 Mouhalabieh 284 Index des recettes 286 Index des ingrédients 287 3
Ingrédients pour 4 personnes
ITALIE
• 500 g de farine de maïs intégrale, bio de préférence
• Parmesan fraîchement râpé (facultatif)
• 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson
• 1 cuillerée à soupe de gros sel
Polenta
Préparation : 10 min | Cuisson : 10 à 30 min
Spécialité du nord de la péninsule, la polenta réconforte et vient à la rescousse des intolérants au gluten. Mais pour l’apprécier, choisissez une bonne farine qui restitue le bon goût du maïs.
Portez 1,5 litre d’eau à ébullition dans un grand faitout. Ajoutez le gros sel et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Versez la polenta en pluie, lentement, tout en remuant avec un fouet pour éviter que ne se forment des grumeaux. À feu très doux, mélangez ensuite avec une cuillère en bois régulièrement, toujours dans le même sens, en allant jusqu’au fond de la casserole. Faites cuire ainsi 10 à 30 minutes selon la farine. Ayez sous le coude de l’eau bouillante pour ajuster la texture, plus ou moins souple, selon vos goûts.
À la fin de la cuisson, ajoutez le beurre ou de l’huile d’olive ainsi que du parmesan si vous aimez.
Accompagnez la polenta avec des boulettes de viande ou des légumes grillés (p. 218). Sachez que la polenta se marie parfaitement avec des recettes bien françaises comme le bœuf bourguignon. On peut aussi y ajouter des fromages qui fondent, comme dans la Valteline, région frontière avec la Suisse.
Pour ceux qui aiment la polenta plus sèche : retournez-la sur une grande planche en bois, laissez-la refroidir, puis coupez-la en tranches ; faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile.
130 | Pâtes, semoule et riz
Ingrédients pour 6 personnes
FRANCE
Boles
• 400 g de viande de bœuf hachée
• 600 g de chair à saucisse
• 2 œufs
• 1 grosse tranche de pain sec
• 3 gousses d’ail pressées
• 3 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
• 20 cl de lait
• Huile d’olive
• Sel, poivre du moulin Sauce
• 800 g de haricots blancs secs
• 6 tomates émondées et épépinées (ou 1 grosse boîte de tomates pelées avec le jus)
• 2 carottes coupées en petits morceaux
• 150 g de cèpes séchés
• 150 g de poitrine fumée taillée en lardons
• 300 g d’olives vertes
• 3 oignons émincés
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 bouquet garni
• 1 cuillerée à soupe de farine
• Huile
• Sel, poivre du moulin
Boles de picolat
Préparation : 40 min | Trempage : 1 nuit | Cuisson : 1 h 30
La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau.
Le jour même, égouttez les haricots, versez dans une marmite, recouvrez d’eau et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez frémir 45 minutes.
Réhydratez les cèpes dans le lait. Lorsqu’ils ont gonflé, égouttez-les et hachez-les. Utilisez le même lait pour faire tremper le pain sec. Égouttez et hachez le pain.
Assemblez les viandes, les œufs, le persil, l’ail et le pain. Salez, poivrez et mélangez. Façonnez des sphères de 5 cm de diamètre.
Faites chauffer une poêle avec 1 filet d’huile d’olive et faites dorer les boulettes en les faisant rouler dans la poêle. Il doit y avoir une petite croûte dorée sur la surface. Procédez en plusieurs fois si nécessaire afi n de ne pas faire chevaucher les boulettes. Réservez.
Faites chauffer une cocotte et faites-y dorer les lardons. Réservez. Dans la même cocotte, faites roussir les oignons. Saupoudrez de farine. Ajoutez les tomates et laissez fondre jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez alors les cèpes, les carottes, l’ail et couvrez d’eau. Salez et poivrez.
Portez à ébullition et laissez frémir à couvert 30 minutes.
Ajoutez les haricots, les lardons ainsi que les olives vertes et poursuivez la cuisson 10 minutes.
Ajoutez les boles dans la sauce et faites frémir 30 minutes.
Astuces !
Pour façonner aisément les boulettes, humidifiez vos mains.
Parfumez la sauce tomate avec 1 cuillerée à café de sumac en poudre.
150 | Viandes et volailles
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