Le grand livre de la cuisine méditerranéenne

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Le grand livre de la cuisine

MEDITERRANEENNE Aïoli Antipasti Baklava Bouillabaisse Brochettes Bruschette Couscous Churros Daube Falafels Farcis Focaccia Fougasse Gaspacho Houmous Kébbé Kefta Pâtes Minestrone Moussaka Paella Pan bagnat Ratatouille Risotto Tajine Tapas Tian Tortilla

Sommaire par recettes Antipasti, tapas, mezzés et entrées 7

Salade de poivrons grillés et tomates à l’huile d’argan

69

Taralli

8

Salade de carottes au cumin

69

Olives à l'ail et au thym

12

Taboulé

72

Olives au citron confit

12

Salades d'aubergines

74

Olives à la harissa

13

Salade du berger

74

Olives à l’huile d’argan

13

Salade de haricots blancs

75

Bagna cauda

14

Salade sucrée-salée

75

Tzatziki, tarama et ktipiti

16

Mhamsa au poulet

78

Houmous

18

Chorba beida

80

Baba ghannouj

20

Harira

82

Muhammara

22

Soupe du zagorje

84

Panisse

24

Gaspacho

86

Tapenade

24

Soupe au pistou

88

Anchoïade

25

Soupe au yaourt

90

Briouates à la viande hachée 28

Soupe de lentilles corail

90

Croquetas au jambon

30

Ajo blanco

92

Suppli’ al telefono

32

Minestrone

94

Falafels

34

Spanakopita

36

Fatayer

38

Pâtes, semoule et riz

97

Boulettes de lentilles corail

40

Sauce tomate du placard

98

Samboussik

42

Aglio e olio

98

Kébbé

44

Sauce à la tomate fraîche

99

Feuilles de vigne farcies

46

Sauce au citron

99

Crêpes turques

48

Pesto genovese

102

Beignets de calamars

50

Pesto trapanese

104

Galettes de courgettes

52

Penne alla Norma

106

Tortilla au chorizo

54

Bucatini alla amatriciana

108

Bruschette

56

Pâtes aux pois chiches

110

58

Orecchiette con cime di rapa

112

Linguine con le vongole

114

Pan con tomate et jambon ibérique

Salades et soupes

61

Conchiglioni à la méditerranéenne

116

Salade de poulpe

62

Gnocchi

118

Fattouch

64

Lasagne

120

Salade niçoise

66

Salade de fèves à la chermoula

Cannellonis au brocciu et aux blettes

122

68

Couscous : préparation et cuisson

124

Salade de carottes à l’orange 68

22| Pains et manakiches

126

Dorade au four aux citrons confits

188

Couscous amekfoul kabyle

128

Bouillabaisse

190

Polenta

130

Merlans frits aux épices

192

Calentica

132

Paella

134

Saumon mariné à la chermoula

194

Risotto alla milanese

136

Couscous au bœuf et aux légumes

Desserts

251

Tajine lahlou

252

Ghribia montecaos

254

Canistrelli

256

Cornes de gazelle

258

Pastillas au lait

262

Tajine de cabillaud aux légumes

196

Baklavas

264

Calamars farcis

198

266

Viandes et volailles

139

Poulpe à la grecque

200

Sablés au sésame et à la fleur d’oranger

Dolma

140

Tellines

202

Oreillettes languedociennes 268

Petits farcis

142

Maklouba

144

Légumes

205

Épinards à la viande

146

Haricots blancs à la turque

148

Beignets de fleurs de courgettes

Boles de picolat

150

Daube provençale

152

Tajine de poulet aux olives et citron confit Osso bucco

Churros

270

Chocolat chaud

270

Basboussa

272

206

Aïch essaraya

274

Tian provençal

208

Crostata

276

Ratatouille

210

Tarte tropézienne

278

Taktouka

212

Tiramisu

280

154

Aubergines à la parmigiana 214

Fiadone

282

156

Caponata

216

Mouhalabieh

284

Tajine de bœuf aux carottes et citron confit 158

Légumes grillés

218

Patatas bravas

220

Tajine d’agneau aux pruneaux

160

Poivrons à la calabraise

222

Boulettes de kefta aux œufs

162

Brochettes de kefta

162

Brochettes d’agneau aux épices

Pains, pizzas et sandwichs

225

164

Batbout

226

Brochettes souvlaki

166

Challah

228

Chich taouk

168

Manakich zaatar

230

Saltimbocca à la romaine

170

Fougasse

232

Couscous maftoul

172

Pissaladière

234

Pain de viande aux olives

174

Pizza Margherita

236

Moussaka

176

Pizza con le patate

237

Focaccia barese

237

Pizza végétarienne

240

Pizza capricciosa

242

Tourte aux blettes

244

Pan bagnat

246

Malawah

248

Poissons et fruits de mer

179

Tielles sétoises

180

Sardines farcies

182

Carpaccio de morue

184

Aïoli

186

Index des recettes 286 Index des ingrédients 287

33

Ingrédients pour 4 personnes

ITALIE

• 500 g de farine de maïs intégrale, bio de préférence • Parmesan fraîchement râpé (facultatif) • 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson • 1 cuillerée à soupe de gros sel

Polenta Préparation : 10 min | Cuisson : 10 à 30 min

Spécialité du nord de la péninsule, la polenta réconforte et vient à la rescousse des intolérants au gluten. Mais pour l’apprécier, choisissez une bonne farine qui restitue le bon goût du maïs.

Portez 1,5 litre d’eau à ébullition dans un grand faitout. Ajoutez le gros sel et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Versez la polenta en pluie, lentement, tout en remuant avec un fouet pour éviter que ne se forment des grumeaux. À feu très doux, mélangez ensuite avec une cuillère en bois régulièrement, toujours dans le même sens, en allant jusqu’au fond de la casserole. Faites cuire ainsi 10 à 30 minutes selon la farine. Ayez sous le coude de l’eau bouillante pour ajuster la texture, plus ou moins souple, selon vos goûts. À la fin de la cuisson, ajoutez le beurre ou de l’huile d’olive ainsi que du parmesan si vous aimez.

Accompagnez la polenta avec des boulettes de viande ou des légumes grillés (p. 218).

Sachez que la polenta se marie parfaitement avec des recettes bien françaises comme le bœuf bourguignon. On peut aussi y ajouter des fromages qui fondent, comme dans la Valteline, région frontière avec la Suisse.

Pour ceux qui aiment la polenta plus sèche : retournez-la sur une grande planche en bois, laissez-la refroidir, puis coupez-la en tranches ; faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile.

130 | Pâtes, semoule et riz

Ingrédients pour 6 personnes

FRANCE

Boles • 400 g de viande de bœuf hachée • 600 g de chair à saucisse • 2 œufs • 1 grosse tranche de pain sec • 3 gousses d’ail pressées • 3 cuillerées à soupe de persil plat ciselé • 20 cl de lait • Huile d’olive • Sel, poivre du moulin Sauce • 800 g de haricots blancs secs • 6 tomates émondées et épépinées (ou 1 grosse boîte de tomates pelées avec le jus) • 2 carottes coupées en petits morceaux • 150 g de cèpes séchés • 150 g de poitrine fumée taillée en lardons • 300 g d’olives vertes • 3 oignons émincés • 3 gousses d’ail pressées • 1 bouquet garni • 1 cuillerée à soupe de farine • Huile • Sel, poivre du moulin

Boles de picolat Préparation : 40 min | Trempage : 1 nuit | Cuisson : 1 h 30

La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau.

Le jour même, égouttez les haricots, versez dans une marmite, recouvrez d’eau et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez frémir 45 minutes.

Réhydratez les cèpes dans le lait. Lorsqu’ils ont gonflé, égouttez-les et hachez-les. Utilisez le même lait pour faire tremper le pain sec. Égouttez et hachez le pain.

Assemblez les viandes, les œufs, le persil, l’ail et le pain.

Salez, poivrez et mélangez. Façonnez des sphères de 5 cm de diamètre.

Faites chauffer une poêle avec 1 filet d’huile d’olive et faites dorer les boulettes en les faisant rouler dans la poêle. Il doit y avoir une petite croûte dorée sur la surface. Procédez en plusieurs fois si nécessaire afi n de ne pas faire chevaucher les boulettes. Réservez.

Faites chauffer une cocotte et faites-y dorer les lardons.

Réservez. Dans la même cocotte, faites roussir les oignons.

Saupoudrez de farine. Ajoutez les tomates et laissez fondre jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez alors les cèpes, les carottes, l’ail et couvrez d’eau. Salez et poivrez.

Portez à ébullition et laissez frémir à couvert 30 minutes.

Ajoutez les haricots, les lardons ainsi que les olives vertes et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Ajoutez les boles dans la sauce et faites frémir 30 minutes.

Astuces !

Pour façonner aisément les boulettes, humidifiez vos mains.

Parfumez la sauce tomate avec 1 cuillerée à café de sumac en poudre.

150 | Viandes et volailles

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