Gâteaux !

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

Gâteaux DU SUCRE, DU BEURRE, DU BONHEUR !

SOMMAIRE LES BASES Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . 8 Crème chantilly . . . . . . . . . . . . . . 10 Crème au beurre . . . . . . . . . . . . . . 12 Crème d’amandes . . . . . . . . . . . . . 14 Mousse aux fruits . . . . . . . . . . . . 16 Biscuit de Savoie . . . . . . . . . . . . . . 18 Dacquoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Biscuits à la cuillère . . . . . . . . . . 22 Biscuits roses de Reims . . . . . . . 24 Génoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Macarons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Meringue française . . . . . . . . . . 30 Meringue italienne . . . . . . . . . . . . 31 Pâte à baba . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Pâte à choux . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Pâte feuilletée . . . . . . . . . . . . . . . 36 Pâte sablée . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Lemon curd . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Sauces caramel . . . . . . . . . . . . . . 42 Ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Coulis de fruits . . . . . . . . . . . . . 46 Crème anglaise . . . . . . . . . . . . . . 48 Glaçage chocolat . . . . . . . . . . . 50 Glaçage classique . . . . . . . . . . . . 51 Nougatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Pralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Pâtes colorées . . . . . . . . . . . . . . . 58 Idées déco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

2

GÂTEAUX DU QUOTIDIEN Marbré choco-vanille . . . . . . . . 64 Biscuit de Savoie aux myrtilles . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Cake fondant aux fruits confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Cake chocolat orange . . . . . . . . 70 Carrot cake noix-safran . . . . . . 72 Cake au citron et aux framboises . . . . . . . . . . . . . 74 Cake écureuil . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Quatre-quarts aux cerises amarena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Brownie aux amandes . . . . . . . . . 80 Pain d’épices . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Gâteau retourné aux framboises . . . . . . . . . . . . . . . 84 Roulé à la compotée de fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Gâteau à l’ananas caramélisé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Gâteau à la rhubarbe et à la vergeoise . . . . . . . . . . . . . . 90 Fondant aux pommes caramélisées . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Gâteau fondant au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Gâteau choco cœur praliné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Fondant à la crème de marrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Gâteau fondant aux noix . . . . . 100 Fondant aux poires et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . 102 Moelleux citron . . . . . . . . . . . . . 104 Tiramisu aux sablés bretons et caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Tiramisu aux fruits rouges . . . . 108 Cheesecake à l’abricot . . . . . . . 110 Flan pâtissier . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Far aux pruneaux . . . . . . . . . . . . 114 Clafoutis aux abricots et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . 116 Gâteau basque aux cerises noires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

PETITS GÂTEAUX et GOÛTER Moelleux choco cœur caramel, sauce vanille . . . . . . . . 122 Millefeuilles caramélisés à la vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Mini-tourtes caramélisées aux poires fondantes . . . . . . . . . 126 Macarons safran, pêche et chocolat blanc . . . . . . 128 Paris-Brest . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Éclairs au chocolat et aux noisettes . . . . . . . . . . . . . . 132 Religieuses à la pistache . . . . . . 134 Petits choux vanille-caramel . . . . . . . . . . . . . 136 Puits d’amour . . . . . . . . . . . . . . . 138 Cannelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Financiers pistache, framboises et cacao . . . . . . . . . . 142 Muffins aux myrtilles . . . . . . . 144 Mini-muffins Arlequin . . . . . . . 146 Madeleines citron, café et thé vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Cookies au nougat . . . . . . . . . . 154 Petits flans coco . . . . . . . . . . . . 156 Amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Profiteroles pralinées à la glace amande et coulis

de framboises . . . . . . . . . . . . . . . 160

3

SOMMAIRE GROS GÂTEAUX et GÂTEAUX de FÊTE pavlova aux fruits rouGes . . . . 164 vaCherin passionfruits rouGes . . . . . . . . . . . . . . . 166 Charlotte au ChoColat et au Caramel . . . . . . . . . . . . . . . 168 Charlotte aux fruits de la passion . . . . . . . . . . . . . . . 170 Charlotte aux pommes Caramélisées . . . . . . . . . . . . . . . . 172 tropézienne . . . . . . . . . . . . . . . . 174 baba à l’oranGe . . . . . . . . . . . . . 176 daCquoise au Café . . . . . . . . . . . 178 saint-honoré . . . . . . . . . . . . . . . 180 merveilleux au ChoColat noir . . . . . . . . . . . . . . 182 terrine tiramisu aux CaCahuètes Caramélisées . . . . . 184 Gâteau moelleux au limonCello, Crème fouettée Citron . . . . . . . 186 Gâteau au yaourt GreC, mousseline aux fraises . . . . . . . 188 Gâteau à la Crème de Café et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . 190 millefeuille vertiCal à la pistaChe . . . . . . . . . . . . . . . . 192

4

framboisier à l’eau de rose . . . 194 Gâteau Croquant merinGue-ChoColat blanC . . . . 196 bûChe marquise au ChoColat . . . . . . . . . . . . . . . . 198 bûChe à l’oranGe aux bisCuits roses . . . . . . . . . . . . 200 bûChe CappuCCino GlaCée . . . . 202 bûChe feuilletée à la vanille et au Citron . . . . . . . . . . . . . . . . 204 forêt blanChe aux Cerises amarena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Gâteau Crémeux aux trois ChoColats . . . . . . . . . 208 Croustillant ChoCo-praliné . . . . . . . . . . . . . . 210 déliCe ChoColat miroir . . . . . . 212 pyramide à la nouGatine . . . . . 214 Galette franGipane aux pommes fondantes . . . . . . . 216 bûChe aux aGrumes et au ChoColat blanC . . . . . . . . 218 panettone . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 truffes à la Cardamome & au praliné . . . . . . . . . . . . . . . . 222 sablés de noËl . . . . . . . . . . . . . . 226 Cannoli au ChoColat . . . . . . . . 228

TARTES tarte au ChoColat et aux pralines . . . . . . . . . . . . . . 232 tarte au Caramel et nouGatine . . . . . . . . . . . . . . . . 234 tarte miroir au ChoColat et aux CaCahuètes

Caramélisées . . . . . . . . . . . . . . . . 236

tarte pralinée et noisettes au Caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 tourte au Caramel et noix de péCan . . . . . . . . . . . . . 240 tarte fondante aux noix et au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 tartelettes au Citron vert, merinGue à la rose . . . . . . . . . . . 244 tartelettes aux fruits de la passion et manGue rÔtie . . . 246 tarte au yuzu et merinGue . . . . 248 déliCieuse tarte aux fraises . . . 250 tarte mousseline vanillée aux fruits rouGes . . . . . . . . . . . . 252 tartelettes Crème brûlée-framboises . . . . . . . . . . . 254 Grande tarte amandine aux Cerises . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

tarte à la rhubarbe façon Crumble . . . . . . . . . . . . . . 258 tarte tatin ultra-fondante . . . 260 tarte aux pommes aux Cristaux de suCre . . . . . . . . 262 tarte rustique aux pommes à la noisettine . . . . . . . 264 tarte alsaCienne aux pommes Caramélisées . . . . . . . . . . . . . . . . 266 tarte aux poires à la Crème de noix . . . . . . . . . . . 268 tarte aux abriCots et aux pistaChes Grillées . . . . . . 270 tarte aux quetsChes et au nouGat . . . . . . . . . . . . . . . . 272 tarte aux mirabelles et spéCuloos . . . . . . . . . . . . . . . . 274 tarte Crumble ananas vanillé et noix de péCan . . . . . . 276 pie à la Confiture de fiGues et aux amandes torréfiées . . . . 278 pie aux framboises-pépins . . . . 280 Caramel apple pie aux raisins blonds et à la Cannelle . . . . . . 282 INDEX PAR PRODUITS . . . . 284 INDEX PAR RECETTES . . . . 286

5

CRÈME PÂTISSIÈRE PRÉPARATION : 10 minutes CUISSON : 5 minutes INGRÉDIENTS : pour 900 g de crème • 45 g de Maïzena • 20 cl de crème liquide entière bien froide • 60 cl de lait • 2 œufs entiers + 2 jaunes • 1 gousse de vanille • 105 g de sucre semoule

1

• V ersez le lait dans une casserole.

•F endez la gousse de vanille dans la longueur

et grattez les graines à l’aide de la lame d’un couteau.

•D éposez-les dans la casserole avec la gousse

et portez à ébullition.

•D ans un saladier, fouettez les 2 œufs entiers

et les 2 jaunes avec le sucre 3 minutes pour les faire blanchir.

2

8

• I ncorporez la Maïzena

aux œufs blanchis en fouettant pendant 2 minutes.

3

• Versez le lait bouillant vanillé

dans le saladier et mélangez.

• Reversez le tout dans une casserole

propre et faites cuire 5 à 6 minutes sur feu moyen sans cesser de remuer.

• Transvasez la crème dans un récipient,

filmez au contact et laissez refroidir.

La crème pâtissière est une base indispensable pour réaliser des tartes aux fruits, millefeuilles, choux à la crème, éclairs, religieuses…

4

• Fouettez la crème liquide en chantilly

bien ferme.

• Donnez un coup de fouet dans la crème

pâtissière après avoir ôté la gousse puis incorporez délicatement la chantilly.

• Placez au réfrigérateur jusqu’à

utilisation.

• Vous pouvez aromatiser votre crème

pâtissière avec de l’extrait de café, du cacao, du chocolat fondu, du caramel...

9

CRÈME CHANTILLY PRÉPARATION : 10 minutes SANS CUISSON INGRÉDIENTS : pour 300 g de crème • 30 cl de crème liquide entière (placée 30 minutes au réfrigérateur) • 5 cl de lait (placé 30 minutes au réfrigérateur) • 1 gousse de vanille • 80 g de sucre glace

1

•F endez la gousse de vanille dans

la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau.

•V ersez la crème liquide et le lait bien

froids dans la cuve d’un robot. Ajoutez les graines de vanille.

•F ouettez 5 minutes à vitesse moyenne

jusqu’à ce que la préparation commence à épaissir.

10

2

• Ajoutez le sucre glace et continuez

de fouetter en augmentant la vitesse pendant 3 à 4 minutes de façon à obtenir une chantilly épaisse et légère.

Incontournable ! Pour réaliser pavlova, choux à la crème, bavarois, fruits melba…

3

• Débarrassez la chantilly dans un récipient et placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Pour une chantilly au chocolat, supprimez la gousse de vanille et, une fois la crème montée, incorporez délicatement 100 g de chocolat noir préalablement fondu au bain-marie.

• Pour une variante plus girly, ajoutez

à la chantilly nature des billes en sucre coloré et de l’eau de rose.

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MOUSSE AUX FRUITS PRÉPARATION : 30 minutes SANS CUISSON RÉFRIGÉRATION : 6 heures INGRÉDIENTS : pour 6 personnes • 500 g de fruits frais • 30 cl de crème liquide entière bien froide •6 feuilles de gélatine (6-8 g) ou 4 g d’agar-agar • 120 g de sucre semoule

1

16

•F aites tremper les feuilles de gélatine

10 minutes dans un bol d’eau froide.

Lavez les fruits (ou épluchez-les, ôtez noyaux et pépins) et coupez-les en morceaux. Mixez-les pour obtenir un coulis.

2

• Versez le coulis et le sucre dans

une casserole et faites chauffer sur feu doux (sans bouillir).

• Hors du feu, ajoutez la gélatine

essorée entre vos doigts et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Laissez refroidir.

• Fouettez la crème liquide en

chantilly bien ferme.

Utilisez cette mousse aux fruits pour garnir une charlotte ou un bavarois.

3

• Incorporez délicatement la chantilly

au coulis avec une spatule. Donnez un coup de fouet rapide à la fin pour obtenir une mousse onctueuse.

• Placez 6 heures au réfrigérateur.

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PÂTE FEUILLETÉE PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 1 h 45 INGRÉDIENTS : Pour 750 g de pâte environ • 500 g de farine + un peu pour le plan de travail • 25 cl d’eau froide • 300 g de beurre • 30 g de sucre semoule (pour une pâte sucrée) • 10 g de sel

1

•D ans le robot muni de la feuille, déposez en fontaine

la farine avec le sel (et le sucre pour une pâte sucrée).

Versez l’eau et mélangez doucement. Formez une boule.

•R éfrigérez 30 minutes. Vous pouvez aussi réaliser la pâte

à la main, sur le plan de travail fariné.

2

•S ur le plan de travail fariné, étalez la pâte

en un carré de 20 cm de côté.

•D éposez au centre le beurre étalé

en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur et rabattez la pâte dessus. Soudez les bords. Étalez légèrement le tout.

•R éfrigérez 15 minutes.

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3

• Abaissez la pâte en une bande de 60 × 20 cm.

Repliez-la en trois en portefeuille ; faites pivoter le pâton d’un quart de tour et étalez-le.

Pliez à nouveau la pâte en trois.

• Réfrigérez 20 minutes.

4

• Étalez à nouveau la pâte en une bande

de 60 x 20 cm et renouvelez 2 fois l’opération pour réaliser au total 6 tours (marquez le nombre de tours à chaque fois dans la pâte avec vos doigts).

• Réfrigérez 20 minutes tous les deux tours.

Légère et croustillante, la pâte feuilletée est plus longue à réaliser mais se marie avec le salé comme le sucré.

Millefeuilles, fonds de tarte, galettes des rois… n’auront plus de secret pour vous !

5

• Étalez la pâte feuilletée sur 5 à 7 mm

d’épaisseur puis détaillez-la selon vos besoins (bouchées, tarte...) avant de réaliser votre recette.

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PÂTE SABLÉE PRÉPARATION : 15 minutes CUISSON : 3 heures INGRÉDIENTS : Pour 600 g de pâte environ • 300 g de farine + un peu pour le plan de travail • 1 œuf entier + 1 jaune • 1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille • 1 50 g de beurre coupé en morceaux • 1 50 g de sucre semoule • 1 pincée de sel

1

•F endez la gousse de vanille dans

la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau.

•D ans un saladier, mélangez le beurre

ramolli avec le sucre et la vanille pendant 2 minutes.

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2

• Ajoutez la farine et le sel puis sablez le tout

du bout des doigts. Ajoutez l’œuf entier et le jaune. Mélangez pendant 4 à 5 minutes puis fraisez la pâte (écrasez-la) avec la paume de la main sans trop la travailler.

Formez une boule et filmez.

• Réfrigérez 3 heures.

Épaisse et friable, c’est la pâte gourmande par excellence, idéale pour toutes les tartes sucrées. Vous pouvez aussi réaliser des sablés à l’aide d’un emporte-pièce.

3

• Sortez la pâte 20 minutes avant

de l’utiliser.

• Étalez-la au rouleau sur 3 à 5 mm

d’épaisseur sur un plan de travail fariné.

• Foncez un moule à tarte beurré

avec la pâte puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette.

• Faites cuire le fond de pâte à blanc

uniquement si vous y ajoutez un appareil liquide qui ne cuira pas au final (tarte au citron, tarte au chocolat, tarte aux fruits avec crème pâtissière…).

Dans ce cas, recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et de haricots secs, puis faites précuire 15 à 20 minutes à 180 °C (th. 6).

• Réalisez ensuite la recette de votre garnissage.

Vous pouvez remplacer 40 g de farine par du cacao amer ou 50 g de farine par 80 g de poudre de noisettes ou d’amandes.

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MARBRÉ CHOCO-VANILLE PRÉPARATION : 20 minutes CUISSON : 40 minutes INGRÉDIENTS : pour 4 à 6 personnes • 3 œufs • 220 g de farine + 20 g pour le moule • 1 sachet de levure chimique • 125 g de beurre + 20 g pour le moule • 5 cuillerées à soupe de lait • 1 cuillerée à soupe de cacao amer • 1 gousse de vanille • 125 g de sucre semoule

•P réchauffez le four à 180 °C (th. 6).

•S éparez les blancs des jaunes d’œufs.

•M élangez le beurre mou dans un saladier avec le sucre.

Fouettez vivement pour obtenir un mélange légèrement mousseux puis ajoutez les jaunes d’œufs un à un.

•A joutez au fur et à mesure, en mélangeant, la farine tamisée

et la levure, puis le lait tiède.

•C oupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines

avec la lame d’un couteau. Séparez la préparation en deux.

Ajoutez le cacao dans une, puis les graines de la gousse de vanille dans l’autre.

•M ontez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Ajoutez-en

la moitié dans la préparation à la vanille et l’autre moitié dans la préparation au chocolat.

•V ersez les deux préparations dans une terrine beurrée

et farinée en alternant les deux parfums.

•F aites cuire le marbré 40 minutes dans le four.

•S ortez le marbré, laissez-le tiédir avant de le démouler

sur une grille.

64

GÂTEAU RETOURNÉ aux framboises PRÉPARATION : 20 minutes CUISSON : 45 minutes REPOS : 30 minutes

•B eurrez un moule à charlotte. Chemisez le fond avec

INGRÉDIENTS : pour 6 personnes

•D isposez les framboises dans le fond du moule

• 400 g de framboises fraîches • 3 œufs • 125 g de farine • 1 sachet de levure chimique • Le jus et le zeste de 1 citron • 125 g de beurre + 20 g pour le moule • 180 g de sucre semoule + 20 g pour le moule • 1 pincée de sel

un rond de papier sulfurisé puis saupoudrez le tour avec 20 g de sucre. et poudrez-les avec 30 g de sucre. Placez le moule 20 minutes au réfrigérateur.

•P réchauffez le four à 180 °C (th. 6).

•F aites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.

•S éparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier,

fouettez les jaunes avec le reste de sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine, la levure, le jus et le zeste de citron. Mélangez puis versez doucement le beurre fondu en fouettant.

•M ontez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporez-les à la préparation avec une spatule en soulevant délicatement la masse.

•V ersez la préparation sur les framboises. Enfournez et faites

cuire 45 minutes. Laissez tiédir le gâteau environ 30 minutes à température ambiante.

•G lissez la lame d’un couteau autour du moule puis retournez

le gâteau avec précaution sur une assiette. Laissez-le refroidir. Dégustez avec un coulis de fruits rouges (voir recette p. 46) et de la crème fraîche pour les plus gourmands.

ASTUCE

Vous pouvez réaliser le gâteau dans un moule à manqué de 22 cm ; dans ce cas, diminuez la cuisson de 8 à 10 minutes.

84

GÂTEAU FONDANT au chocolat PRÉPARATION : 20 minutes CUISSON : 45 minutes INGRÉDIENTS : pour 4 à 6 personnes • 140 g de chocolat noir • 1 œuf • 50 g de farine + 20 g pour le moule • ½ sachet de levure • 125 g de beurre + 20 g pour le moule • 100 g de sucre semoule • 1 pincée de sel

•P réchauffez le four à 150 °C (th. 5).

•B eurrez et farinez un moule à manqué.

•F aites fondre le chocolat dans un récipient au bain-marie.

•F aites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.

•S éparez le blanc du jaune d’œuf. Mélangez le jaune d’œuf

dans un saladier avec le sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure, puis le beurre fondu.

•M ontez le blanc d’œuf en neige bien ferme avec

une pincée de sel. Ajoutez le chocolat dans la préparation puis incorporez délicatement le blanc en neige avec une spatule.

•V ersez la préparation dans le moule, faites cuire le gâteau

45 minutes au four.

•S ortez le gâteau, laissez-le refroidir avant de le démouler.

ASTUCE

Servez avec une sauce au chocolat chaud.

94

MOELLEUX CHOCO cœur caramel, sauce vanille PRÉPARATION : 15 minutes REPOS : 2 heures CUISSON : 12 minutes INGRÉDIENTS : pour 6 personnes • 120 g de chocolat noir à pâtisser • 12 petits bonbons au caramel cœur tendre • 3 œufs • 40 g de farine • 120 g de beurre • 180 g de sucre semoule • Beurre et farine pour le moule POUR LA CRÈME ANGLAISE (40 CL) • 2 jaunes d’œufs • 25 cl de lait entier • 60 g de sucre semoule • ½ gousse de vanille

•R éalisez la crème anglaise en suivant la recette p. 48-49.

•C oncassez le chocolat et déposez-le dans un saladier.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Faites fondre le tout au bain-marie ou au micro-ondes puis mélangez pour obtenir une préparation bien lisse.

•D ans un récipient, battez les œufs avec le sucre. Ajoutez

la farine et mélangez. Incorporez ensuite le mélange fondu chocolat-beurre. Laissez reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

•P réchauffez le four à 210 °C (th. 7).

•B eurrez et farinez 6 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre

puis déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la préparation au chocolat dans les cercles en les remplissant aux trois quarts.

•E nfoncez 2 bonbons au caramel au centre de chacun

(vous pouvez aussi utiliser 6 grands ramequins).

•E nfournez les mœlleux et faites cuire 12 minutes. Sortez-les

et laissez-les reposer 5 minutes. Retirez-les ensuite délicatement en passant la lame d’un couteau autour des cercles.

•S ervez les moelleux avec la crème anglaise à la vanille

et, pour les plus gourmands, une boule de glace vanille ou caramel.

122

MILLEFEUILLES caramélisés à la vanille PRÉPARATION : 1 heure CUISSON : 30 minutes INGRÉDIENTS : Pour 6 millefeuilles • 750 g de pâte feuilletée fraîche (voir recette p. 36) ou surgelée (3 pâtons de 250 g chez Picard) • 2 œufs entiers + 2 jaunes • 60 g de Maïzena • 2 gousses de vanille • 60 cl de lait • 20 cl de crème liquide entière très froide • 270 g de sucre semoule

•V ersez le lait dans une casserole. Fendez les gousses

de vanille en deux et raclez les graines au-dessus du lait.

Mélangez et portez à ébullition.

•D ans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes

avec 140 g de sucre. Ajoutez la Maïzena et mélangez.

Versez le lait vanillé bouillant par-dessus. Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir 3 minutes en fouettant sans cesse. Versez cette crème pâtissière dans un saladier, filmez et laissez refroidir.

•P réchauffez le four à 180 °C (th. 6). Partagez la pâte

feuilletée en 2 pâtons de même taille. Saupoudrez le plan de travail avec 80 g de sucre puis abaissez les pâtons sur 3 à 4 mm d’épaisseur en forme de rectangle. Déposez chaque rectangle de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou en silicone. Placez une autre feuille sur chaque rectangle puis recouvrez avec une autre plaque. Enfournez 20 minutes.

•Ô tez les plaques recouvrant les pâtes et saupoudrez

la surface avec le reste de sucre. Enfournez à nouveau 12 à 15 minutes. Laissez refroidir.

•F ouettez la crème liquide en chantilly bien ferme.

Lissez au fouet la crème pâtissière froide puis incorporez la chantilly.

•D étaillez 18 rectangles identiques de pâte feuilletée avec

un couteau-scie. Montez les millefeuilles : à l’aide d’une poche à douille unie, nappez de crème vanillée 2 rectangles de feuilletage. Superposez-les puis terminez par un autre rectangle. Réalisez les autres millefeuilles.

124

RELIGIEUSES à la pistache PRÉPARATION : 45 minutes CUISSON : 30 minutes INGRÉDIENTS : pour 6 religieuses POUR LA PÂTE À CHOUX • 3 œufs • 90 g de farine tamisée • 5 cl de lait • 10 cl d’eau • 75 g de beurre • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 pincée de sel POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE • 1 grosse cuillerée à soupe de pâte de pistaches • 1 œuf entier + 1 jaune • 30 g de Maïzena • 30 cl de lait • 10 cl de crème liquide entière • 70 g de sucre semoule POUR LE GLAÇAGE • 1 petit blanc d’œuf • 180 g de sucre glace • Colorant alimentaire vert POUR LA FINITION • 25 g de pistaches hachées • 1 cuillerée à café de pâte de pistaches • 30 g de beurre ramolli • 70 g de sucre glace

134

•P réchauffez le four à 180 °C (th. 6).

•R éalisez la pâte à choux : suivez les étapes de la recette p. 34.

•S ur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier

sulfurisé ou en silicone, à l’aide d’une poche à douille remplie de pâte, formez 6 choux de la taille d’un gros abricot et 6 autres de la taille d’une noix. Enfournez 25 à 30 minutes.

•P endant ce temps, réalisez la crème pâtissière : suivez

les étapes de la recette p. 8 en supprimant la vanille et en incorporant la pâte de pistaches à la crème tiède avant d’ajouter la crème fouettée. Laissez refroidir.

•R éalisez le glaçage : dans un bol, mélangez au fouet le blanc

d’œuf avec le sucre glace et quelques gouttes de colorant vert.

•A vec la lame d’un couteau, faites une petite incision

sur le dessous des choux puis garnissez-les de crème à la pistache à l’aide d’une poche à douille.

•T rempez les choux dans le glaçage et soudez aussitôt

les gros et les petits ensemble pour former les religieuses.

•D ans un bol, mélangez vivement le beurre avec le sucre

glace et la pâte de pistaches. Décorez le tour des religieuses avec ce mélange à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie (ou d’un cornet réalisé en papier sulfurisé).

•P arsemez-les de pistaches hachées. Placez les religieuses

au frais jusqu’au moment de déguster.

PETITS FLANS COCO PRÉPARATION : 30 minutes RÉFRIGÉRATION : 2 à 3 heures CUISSON : 1 h 15 INGRÉDIENTS : pour 6 personnes (12 mini-flans environ) POUR LA PÂTE (500 G) • 250 g de farine + un peu pour le plan de travail • 50 g de noix de coco râpée • 8 à 10 cl d’eau froide • 125 g de beurre • 40 g de sucre semoule • 1 pincée de sel POUR L’APPAREIL À FLAN • 3 jaunes d’œufs • 25 g de Maïzena • 40 g de noix de coco râpée • 30 cl de lait • 20 cl de lait de coco • 80 g de sucre semoule

•R éalisez la pâte brisée : mélangez la farine, le sel, le sucre

et la noix de coco râpée avec le beurre en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez l’eau, juste assez pour former une boule.

Laissez-la reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.

•S ortez la pâte et laissez-la 15 minutes à température

ambiante.

•É talez la pâte au rouleau puis foncez 12 mini-moules

à tartelettes (ou 1 moule à tarte). Placez-les au réfrigérateur.

•R éalisez l’appareil à flan : versez le lait et le lait de coco

dans une casserole puis portez à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Versez le lait bouillant par-dessus et mélangez au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire 3 à 4 minutes sur feu moyen en fouettant sans cesse.

Transvasez la préparation dans un récipient et laissez refroidir.

•P réchauffez le four à 180 °C (th. 6).

•G arnissez les fonds de tartelettes avec l’appareil à flan. Lissez

la surface avec une cuillère puis parsemez de noix de coco.

•E nfournez les tartelettes et faites cuire 30 à 35 minutes

(50 minutes pour 1 grand flan). Laissez les flans refroidir avant de déguster.

ASTUCE

Pour une version classique de flan, supprimez la noix de coco râpée et remplacez le lait de coco par de la crème liquide.

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VACHERIN Passion-fruits rouges PRÉPARATION : 40 minutes CUISSON : 1 heure CONGÉLATION : 6 heures INGRÉDIENTS : pour 6 personnes • 1,5 litre de sorbet aux fruits de la Passion • 200 g de framboises • 100 g de mûres • 60 g de myrtilles • 40 g de groseilles • 1 gousse de vanille • 30 cl de crème liquide entière très froide • 100 g de sucre glace POUR LA MERINGUE • 2 blancs d’œufs • 55 g de sucre glace • 55 g de sucre semoule • 1 pincée de sel

•P réchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

•R éalisez la meringue : montez les blancs d’œufs en neige

ferme avec la pincée de sel. Versez le sucre semoule sur les blancs et fouettez 2 minutes à vitesse moyenne.

Ajoutez le sucre glace et fouettez encore 5 minutes pour obtenir une meringue bien brillante.

•S ur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier

sulfurisé ou en silicone, à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille, formez un rond de meringue de la dimension de votre moule (ou cercle à pâtisserie).

Enfournez pendant 1 heure. Laissez refroidir.

•S ortez le sorbet du congélateur 15 minutes avant de monter

le vacherin. Garnissez le fond du moule (ou du cercle) avec la meringue puis recouvrez de sorbet en tassant avec une cuillère. Placez le vacherin 6 heures au congélateur.

•F endez la gousse de vanille en deux et grattez les graines

avec la lame d’un couteau.

•F ouettez la crème liquide en chantilly bien ferme avec

les graines de vanille et 80 g de sucre glace.

•S ortez le vacherin du congélateur 45 minutes avant

de le déguster puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez généreusement le dessus de crème fouettée vanillée. Enfoncez délicatement les fruits rouges dans la crème. Placez à nouveau au congélateur jusqu’au moment de servir.

•S aupoudrez le vacherin de sucre glace et dégustez sans

attendre.

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DACQUOISE AU CAFÉ PRÉPARATION : 40 minutes REPOS : 15 minutes CUISSON : 10 minutes

•R éalisez la crème au café : dans une casserole, faites cuire

INGRÉDIENTS : pour 6 personnes

•M ontez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée

POUR LE BISCUIT • 5 blancs d’œufs • 140 g de poudre d’amandes • 150 g de sucre glace • 50 g de sucre semoule • 1 pincée de sel POUR LA CRÈME AU CAFÉ • 15 cl de crème anglaise (voir recette p. 48) • 5 cl d’extrait de café • 2 blancs d’œufs • 150 g de beurre ramolli • 50 g de sucre semoule • 1 pincée de sel

le sucre avec 5 cl d’eau au grand boulé (126-135 °C) : le sirop doit être épais mais ne pas colorer. de sel. Versez par-dessus le sirop légèrement refroidi et faites tourner le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement. Arrêtez le batteur.

Ajoutez le beurre très ramolli et mélangez. Incorporez la crème anglaise et l’extrait de café. Réservez cette crème au réfrigérateur.

•P réchauffez le four à 180 °C (th. 6).

•R éalisez le biscuit : dans un saladier, tamisez ensemble

le sucre glace et la poudre d’amandes à travers une passoire fine. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Versez le sucre semoule sur les blancs et continuez de battre 3 minutes. Incorporez délicatement avec une spatule le mélange sucre glace-poudre d’amandes.

•S ur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier

sulfurisé ou en silicone, formez 2 grands disques de pâte de même taille avec une poche munie d’une douille unie.

Laissez reposer 15 minutes à température ambiante.

•E nfournez les disques de pâte et faites cuire 10 à 12 minutes.

Laissez refroidir.

•À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez

1 disque de crème au café. Recouvrez avec le second disque.

Placez la dacquoise au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

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SAINT-HONORÉ PRÉPARATION : 1 h 15 CUISSON : 1 heure INGRÉDIENTS : pour 4 à 6personnes • 150 g de pâte feuilletée (voir recette p. 36) POUR LA PÂTE À CHOUX • 4 œufs • 150 g de farine • 25 cl de lait • 75 g de beurre coupé en morceaux • 1 cuillerée à soupe de sucre semoule • 1 cuillerée à café de sel POUR LA CRÈME DIPLOMATE À LA VANILLE • 40 g de jaunes d’œufs • 25 g de Maïzena • 25 cl de lait entier • 200 ml de crème liquide entière très froide • 1 gousse de vanille • 75 g de sucre semoule POUR LA DÉCORATION DU SAINT-HONORÉ • 25 cl de crème liquide entière très froide • ½ cuillerée à café de vanille en poudre • 60 g de sucre glace • 120 g de sucre semoule pour le caramel • 5 cl d’eau

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•R éalisez la pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir

le lait avec le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur feu moyen, et desséchez la pâte 2 minutes en remuant. Versez la pâte dans le bol d’un robot équipé avec la feuille, mélangez-la 1 minute pour qu’elle tiédisse. Ajoutez les œufs un par un dans le bol du robot, tout en fouettant à vitesse moyenne.

Transvasez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et réservez-la au réfrigérateur.

•R éalisez la crème diplomate : faites bouillir le lait dans

une casserole avec la gousse de vanille fendue. Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule pour les faire blanchir. Ajoutez la Maïzena, mélangez et versez le lait bouillant par-dessus après avoir retiré la gousse. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant constamment. Versez cette crème dans un récipient et laissez-la refroidir. Fouettez la crème liquide froide en chantilly, puis incorporez-la à la crème pâtissière, placez-la au réfrigérateur.

•C ouchez les choux sur une plaque de four recouverte

d’une feuille de papier sulfurisé, enfournez et faites cuire 30 minutes. Laissez-les refroidir.

•É talez la pâte feuilletée en rond de 20 cm de diamètre

environ, déposez-la sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, enfournez et faites cuire 30 minutes. Laissez-la refroidir.

•G arnissez les choux avec la crème diplomate à la vanille

et posez-les sur la grille.

•R éalisez la décoration du saint-honoré : faites un caramel

avec les 120 g de sucre semoule et 5 cl d’eau. Laissez-le tiédir, puis trempez les dessus des choux dedans, un par un.

Terminez le saint-honoré en montant la crème en chantilly avec le sucre glace et la vanille en poudre. Déposez les choux sur le disque de pâte feuilletée, pochez la chantilly dessus, placez le saint-honoré au réfrigérateur avant de le déguster.

TERRINE TIRAMISU aux cacahuètes caramélisées PRÉPARATION : 20 minutes RÉFRIGÉRATION : 12 heures

•F aites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide

INGRÉDIENTS : pour 4 à 6 personnes

•F endez la gousse de vanille en deux et grattez les graines

• 20 biscuits à la cuillère (voir recette p. 22) • 200 g de cacahuètes non salées • 4 œufs • 400 g de mascarpone • 1 gousse de vanille • 2 citrons • 1 grande tasse de café fort • 2 cuillerées à soupe de rhum • 4 feuilles de gélatine • 210 g de sucre semoule

pendant 10 minutes.

avec la lame d’un couteau. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

•D ans un saladier, fouettez 160 g de sucre semoule avec

les jaunes d’œufs et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans un autre récipient, mélangez le mascarpone avec le jus des deux citrons, puis incorporez cette préparation à la précédente.

•É gouttez la gélatine et faites-la fondre dans une casserole

sur feu très doux. Ajoutez-la au mélange.

•M ontez les blancs d’œufs en neige bien ferme, mélangez-les

délicatement à la préparation avec une spatule en bois.

•M élangez le café avec le rhum. Imbibez les biscuits dedans.

•D éposez des biscuits dans le fond d’une terrine. Versez

la moitié de la préparation par-dessus. Ajoutez le reste des biscuits imbibés. Versez le reste de la préparation. Lissez la surface, placez la terrine 12 heures au réfrigérateur.

•H achez grossièrement les cacahuètes. Faites-les torréfier

dans une poêle, ajoutez le reste du sucre et laissez caraméliser 4 à 5 minutes sur feu moyen en mélangeant sans cesse avec une cuillère. Débarrassez-les sur une assiette, laissez refroidir.

•A u moment de servir, démoulez délicatement le tiramisu,

couvrez-le de cacahuètes. Coupez la terrine en tranches et dégustez.

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GÂTEAU AU YAOURT GREC, mousseline aux fraises PRÉPARATION : 25 minutes CUISSON : 30 minutes RÉFRIGÉRATION : 2 heures minimum INGRÉDIENTS : pour 4 à 6 personnes POUR LE GÂTEAU • 3 œufs • 1 yaourt grec (le pot vous sert de mesure) • 2 pots à yaourt de farine • ½ sachet de levure • 20 g de beurre pour le moule • de pot à yaourt d’huile végétale • 2 pots à yaourt de sucre semoule • ½ gousse de vanille • Les zestes d’un ½ citron • 250 g de fraises • 10 cl de sirop de fraise • 10 cl d’eau POUR LA CRÈME • 1 œuf + 2 jaunes • 40 cl de lait • 10 cl de crème liquide • 60 g de beurre • 25 g de Maïzena • 1 gousse de vanille • 90 g de sucre semoule

•R éalisez le gâteau : préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Beurrez un moule à manqué de 20 cm de diamètre environ.

Fouettez les œufs avec le sucre dans un récipient. Ajoutez la farine, la levure, l’huile et le yaourt, l’intérieur de la demi-gousse de vanille et les zestes de citron. Versez la préparation dans le moule. Enfournez le gâteau et faites cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans le gâteau, elle doit ressortir sèche. Sortez le gâteau du four, laissez-le tiédir puis démoulez-le sur une grille.

•R éalisez la crème : versez le lait dans une casserole. Ouvrez

et grattez la gousse de vanille, mettez-la dans le lait, portez à ébullition. Retirez la gousse. Fouettez l’œuf avec les 2 jaunes et le sucre 3 minutes dans un récipient pour les faire blanchir. Ajoutez la Maïzena, fouettez pendant 2 minutes.

Versez le lait bouillant dans le récipient, mélangez, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème pendant 5 minutes sur feu moyen sans cesser de remuer.

Versez la crème pâtissière dans un saladier, laissez-la tiédir, puis ajoutez le beurre en morceaux, mélangez. Couvrez-la avec un papier film. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme, donnez un coup de fouet dans la crème pâtissière, incorporez délicatement la crème fouettée. Placez la crème au réfrigérateur.

•L avez, équeutez et coupez les fraises en tranches. Mélangez

le sirop avec 10 cl d’eau.

•C oupez le gâteau en 3 ou 4 tranches. Imbibez-les de sirop

de fraises avec un pinceau puis montez le gâteau. Étalez un peu de crème sur chaque tranche, superposez-les sur un plat. Couvrez le gâteau de crème puis de rondelles de fraises.

•P lacez le gâteau au réfrigérateur au moins 2 heures avant

de le déguster.

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TARTELETTES au citron vert, meringue à la rose PRÉPARATION : 45 minutes RÉFRIGÉRATION : 1 heure CUISSON : 50 minutes INGRÉDIENTS : pour 6 personnes • 500 g de pâte sablée (voir recette p. 38) • Le jus et le zeste de 4 citrons verts • 3 œufs entiers + 3 jaunes • 5 cl de jus d’orange frais • 12 cl de crème liquide entière • 75 g de beurre + 40 g pour les moules • 150 g de sucre semoule POUR LA MERINGUE • 2 blancs d’œufs • 2 cuillerées à soupe d’eau de rose • 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire rouge • 100 g de sucre semoule • 1 pincée de sel

•D ans une casserole, déposez le beurre coupé en morceaux.

Ajoutez le sucre, la crème liquide, les œufs entiers et les jaunes, le jus d’orange, le jus et les zestes de citron.

Faites cuire 10 minutes environ sur feu doux en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (elle ne doit absolument pas bouillir). Versez cette crème au citron dans un saladier, filmez et laissez refroidir.

•A baissez la pâte sablée sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Beurrez

6 moules à tartelettes (ou un grand moule à tarte) et garnissez-les de pâte. Piquez les fonds avec les dents d’une fourchette. Placez 1 heure au réfrigérateur.

•P réchauffez le four à 180 °C (th. 6).

•E nfournez les fonds de tartelettes à blanc et faites cuire

15 à 20 minutes. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Positionnez le four à 120 °C (th. 4).

•É talez la crème au citron sur les fonds de tartelettes ;

lissez la surface. Enfournez à nouveau 15 à 20 minutes.

Laissez refroidir.

•R éalisez la meringue : montez les blancs d’œufs en neige

ferme avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre et fouettez encore 5 minutes à pleine vitesse pour bien serrer les blancs.

Incorporez l’eau de rose et le colorant.

•À l’aide d’une poche à douille, décorez les tartelettes

de meringue. Dorez légèrement la surface de la meringue avec un chalumeau de cuisine ou 10 secondes sous le gril du four. Dégustez sans attendre.

244

TARTE TATIN ultra-fondante PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 2 heures RÉFRIGÉRATION : 3 heures INGRÉDIENTS : pour 6 personnes • 250 g de pâte feuilletée fraîche (voir recette p. 36) ou surgelée (1 pâton chez Picard) • 1,2 kg de pommes golden • 130 g de beurre • 200 g de sucre semoule

•P réchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

•D ans une casserole, faites chauffer doucement le beurre

en petits dés avec le sucre en remuant avec une spatule.

Quand le beurre est fondu, laissez cuire 10 à 15 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement brun. Versez le caramel dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre et laissez refroidir.

•É pluchez les pommes et coupez-les en quartiers.

Disposez-les dans le moule, face bombée contre le fond, en les serrant fortement. Enfournez et laissez cuire 1 h 20 environ jusqu’à ce que les pommes soient confites.

•S ortez le moule du four et laissez refroidir. Augmentez

le four à 180 °C (th. 6).

•S ur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée en une abaisse

de 5 à 7 mm d’épaisseur. Déposez-la sur les pommes en rentrant bien le bord de la pâte à l’intérieur du moule.

Remettez la tarte à cuire au four 25 à 30 minutes. Laissez-la refroidir puis placez-la 3 heures au réfrigérateur couverte d’une assiette pour tasser les pommes.

•P assez le moule 10 secondes sur feu vif puis démoulez

la tarte en la retournant délicatement sur un plat allant au four.

•A u moment de servir, réchauffez la tarte quelques minutes

à four chaud. Accompagnez d’un petit pot de crème fraîche ou de crème anglaise (voir recette p. 48).

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