Gâteaux !

Gâteaux

DU SUCRE, DU BEURRE, DU BONHEUR !

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

LES BASES

GROS GÂTEAUX et

CRÈME PÂTISSIÈRE

PRÉPARATION : 10 minutes

CUISSON : 5 minutes

INGRÉDIENTS : pour 900 g de crème

• 45 g de Maïzena

• 20 cl de crème liquide entière bien froide

• 60 cl de lait

• 2 œufs entiers + 2 jaunes

• 1 gousse de vanille

• 105 g de sucre semoule

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• Versez le lait dans une casserole.

• Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines à l’aide de la lame d’un couteau.

• Déposez-les dans la casserole avec la gousse et portez à ébullition.

• Dans un saladier, fouettez les 2 œufs entiers et les 2 jaunes avec le sucre 3 minutes pour les faire blanchir.

• Incorporez la Maïzena aux œufs blanchis en fouettant pendant 2 minutes.

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• Versez le lait bouillant vanillé dans le saladier et mélangez.

• Reversez le tout dans une casserole propre et faites cuire 5 à 6 minutes sur feu moyen sans cesser de remuer.

• Transvasez la crème dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir.

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• Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme.

• Donnez un coup de fouet dans la crème pâtissière après avoir ôté la gousse puis incorporez délicatement la chantilly.

• Placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

• Vous pouvez aromatiser votre crème pâtissière avec de l’extrait de café, du cacao, du chocolat fondu, du caramel...

La crème pâtissière est une base indispensable pour réaliser des tartes aux fruits, millefeuilles, choux à la crème, éclairs, religieuses…

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CRÈME CHANTILLY

PRÉPARATION : 10 minutes SANS CUISSON

INGRÉDIENTS : pour 300 g de crème

• 30 cl de crème liquide entière (placée 30 minutes au réfrigérateur)

• 5 cl de lait (placé 30 minutes au réfrigérateur)

• 1 gousse de vanille

• 80 g de sucre glace

• Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau.

• Versez la crème liquide et le lait bien froids dans la cuve d’un robot. Ajoutez les graines de vanille.

• Fouettez 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation commence à épaissir.

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• Débarrassez la chantilly dans un récipient et placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Pour une chantilly au chocolat, supprimez la gousse de vanille et, une fois la crème montée, incorporez délicatement 100 g de chocolat noir préalablement fondu au bain-marie.

• Pour une variante plus girly, ajoutez à la chantilly nature des billes en sucre coloré et de l’eau de rose.

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• Ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter en augmentant la vitesse pendant 3 à 4 minutes de façon à obtenir une chantilly épaisse et légère.

Incontournable ! Pour réaliser pavlova, choux à la crème, bavarois, fruits melba…

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MOUSSE AUX FRUITS

PRÉPARATION : 30 minutes

SANS CUISSON

RÉFRIGÉRATION : 6 heures

INGRÉDIENTS : pour 6 personnes

• 500 g de fruits frais

• 30 cl de crème liquide entière bien froide

• 6 feuilles de gélatine (6-8 g)

ou 4 g d’agar-agar

• 120 g de sucre semoule

• Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. Lavez les fruits (ou épluchez-les, ôtez noyaux et pépins) et coupez-les en morceaux. Mixez-les pour obtenir un coulis.

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• Incorporez délicatement la chantilly au coulis avec une spatule. Donnez un coup de fouet rapide à la fin pour obtenir une mousse onctueuse.

• Placez 6 heures au réfrigérateur.

2• Versez le coulis et le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu doux (sans bouillir).

• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Laissez refroidir.

• Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme.

Utilisez cette mousse aux fruits pour garnir une charlotte ou un bavarois.

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PÂTE FEUILLETÉE

PRÉPARATION : 30 minutes

CUISSON : 1 h 45

INGRÉDIENTS : pour 750 g de pâte environ

• 500 g de farine + un peu pour le plan de travail

• 25 cl d’eau froide

• 300 g de beurre

• 30 g de sucre semoule (pour une pâte sucrée)

• 10 g de sel

• Dans le robot muni de la feuille, déposez en fontaine la farine avec le sel (et le sucre pour une pâte sucrée). Versez l’eau et mélangez doucement. Formez une boule.

• Réfrigérez 30 minutes. Vous pouvez aussi réaliser la pâte à la main, sur le plan de travail fariné.

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• Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un carré de 20 cm de côté.

• Déposez au centre le beurre étalé en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur et rabattez la pâte dessus. Soudez les bords. Étalez légèrement le tout.

• Réfrigérez 15 minutes.

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• Abaissez la pâte en une bande de 60 × 20 cm. Repliez-la en trois en portefeuille ; faites pivoter le pâton d’un quart de tour et étalez-le. Pliez à nouveau la pâte en trois.

• Réfrigérez 20 minutes.

• Étalez à nouveau la pâte en une bande de 60 x 20 cm et renouvelez 2 fois l’opération pour réaliser au total 6 tours (marquez le nombre de tours à chaque fois dans la pâte avec vos doigts).

• Réfrigérez 20 minutes tous les deux tours.

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Légère et croustillante, la pâte feuilletée est plus longue à réaliser mais se marie avec le salé comme le sucré.

Millefeuilles, fonds de tarte, galettes des rois… n’auront plus de secret pour vous !

• Étalez la pâte feuilletée sur 5 à 7 mm d’épaisseur puis détaillez-la selon vos besoins (bouchées, tarte...) avant de réaliser votre recette.

PÂTE SABLÉE

PRÉPARATION : 15 minutes

CUISSON : 3 heures

INGRÉDIENTS : pour 600 g de pâte environ

• 300 g de farine + un peu pour le plan de travail

• 1 œuf entier + 1 jaune

• 1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille

• 150 g de beurre coupé en morceaux

• 150 g de sucre semoule

• 1 pincée de sel

• Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau.

• Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli avec le sucre et la vanille pendant 2 minutes.

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• Ajoutez la farine et le sel puis sablez le tout du bout des doigts. Ajoutez l’œuf entier et le jaune. Mélangez pendant 4 à 5 minutes puis fraisez la pâte (écrasez-la) avec la paume de la main sans trop la travailler. Formez une boule et filmez.

• Réfrigérez 3 heures.

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• Sortez la pâte 20 minutes avant de l’utiliser.

• Étalez-la au rouleau sur 3 à 5 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné.

• Foncez un moule à tarte beurré avec la pâte puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette.

• Faites cuire le fond de pâte à blanc uniquement si vous y ajoutez un appareil liquide qui ne cuira pas au final (tarte au citron, tarte au chocolat, tarte aux fruits avec crème pâtissière…). Dans ce cas, recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et de haricots secs, puis faites précuire 15 à 20 minutes à 180 °C (th. 6).

• Réalisez ensuite la recette de votre garnissage.

Épaisse et friable, c’est la pâte gourmande par excellence, idéale pour toutes les tartes sucrées. Vous pouvez aussi réaliser des sablés à l’aide d’un emporte-pièce.

Vous pouvez remplacer 40 g de farine par du cacao amer ou 50 g de farine par 80 g de poudre de noisettes ou d’amandes.

MARBRÉ CHOCO-VANILLE

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

PRÉPARATION : 20 minutes

CUISSON : 40 minutes

ingrédients : pour 4 à 6 personnes

• 3 œufs

• 220 g de farine + 20 g pour le moule

• 1 sachet de levure chimique

• 125 g de beurre + 20 g pour le moule

• 5 cuillerées à soupe de lait

• 1 cuillerée à soupe de cacao amer

• 1 gousse de vanille

• 125 g de sucre semoule

• Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

• Mélangez le beurre mou dans un saladier avec le sucre. Fouettez vivement pour obtenir un mélange légèrement mousseux puis ajoutez les jaunes d’œufs un à un.

• Ajoutez au fur et à mesure, en mélangeant, la farine tamisée et la levure, puis le lait tiède.

• Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines avec la lame d’un couteau. Séparez la préparation en deux. Ajoutez le cacao dans une, puis les graines de la gousse de vanille dans l’autre.

• Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Ajoutez-en la moitié dans la préparation à la vanille et l’autre moitié dans la préparation au chocolat.

• Versez les deux préparations dans une terrine beurrée et farinée en alternant les deux parfums.

• Faites cuire le marbré 40 minutes dans le four.

• Sortez le marbré, laissez-le tiédir avant de le démouler sur une grille.

GÂTEAU RETOURNÉ aux framboises

PRÉPARATION : 20 minutes

CUISSON : 45 minutes

REPOS : 30 minutes

ingrédients : pour 6 personnes

• 400 g de framboises fraîches

• 3 œufs

• 125 g de farine

• 1 sachet de levure chimique

• Le jus et le zeste de 1 citron

• 125 g de beurre

+ 20 g pour le moule

• 180 g de sucre semoule

+ 20 g pour le moule

• 1 pincée de sel

• Beurrez un moule à charlotte. Chemisez le fond avec un rond de papier sulfurisé puis saupoudrez le tour avec 20 g de sucre.

• Disposez les framboises dans le fond du moule et poudrez-les avec 30 g de sucre. Placez le moule 20 minutes au réfrigérateur.

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.

• Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le reste de sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine, la levure, le jus et le zeste de citron. Mélangez puis versez doucement le beurre fondu en fouettant.

• Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-les à la préparation avec une spatule en soulevant délicatement la masse.

• Versez la préparation sur les framboises. Enfournez et faites cuire 45 minutes. Laissez tiédir le gâteau environ 30 minutes à température ambiante.

• Glissez la lame d’un couteau autour du moule puis retournez le gâteau avec précaution sur une assiette. Laissez-le refroidir. Dégustez avec un coulis de fruits rouges (voir recette p. 46) et de la crème fraîche pour les plus gourmands.

ASTUCE

Vous pouvez réaliser le gâteau dans un moule à manqué de 22 cm ; dans ce cas, diminuez la cuisson de 8 à 10 minutes.

GÂTEAU FONDANT au chocolat

PRÉPARATION : 20 minutes

CUISSON : 45 minutes

ingrédients : pour 4 à 6 personnes

• 140 g de chocolat noir

• 1 œuf

• 50 g de farine + 20 g pour le moule

• ½ sachet de levure

• 125 g de beurre + 20 g pour le moule

• 100 g de sucre semoule

• 1 pincée de sel

• Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

• Beurrez et farinez un moule à manqué.

• Faites fondre le chocolat dans un récipient au bain-marie.

• Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.

• Séparez le blanc du jaune d’œuf. Mélangez le jaune d’œuf dans un saladier avec le sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure, puis le beurre fondu.

• Montez le blanc d’œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel. Ajoutez le chocolat dans la préparation puis incorporez délicatement le blanc en neige avec une spatule.

• Versez la préparation dans le moule, faites cuire le gâteau 45 minutes au four.

• Sortez le gâteau, laissez-le refroidir avant de le démouler.

ASTUCE

Servez avec une sauce au chocolat chaud.

MOELLEUX CHOCO cœur caramel, sauce vanille

PRÉPARATION : 15 minutes

REPOS : 2 heures

CUISSON : 12 minutes

ingrédients : pour 6 personnes

• 120 g de chocolat noir à pâtisser

• 12 petits bonbons au caramel cœur tendre

• 3 œufs

• 40 g de farine

• 120 g de beurre

• 180 g de sucre semoule

• Beurre et farine pour le moule

POUR LA CRÈME ANGLAISE

(40 CL)

• 2 jaunes d’œufs

• 25 cl de lait entier

• 60 g de sucre semoule

• ½ gousse de vanille

• Réalisez la crème anglaise en suivant la recette p. 48-49.

• Concassez le chocolat et déposez-le dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Faites fondre le tout au bain-marie ou au micro-ondes puis mélangez pour obtenir une préparation bien lisse.

• Dans un récipient, battez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et mélangez. Incorporez ensuite le mélange fondu chocolat-beurre. Laissez reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

• Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

• Beurrez et farinez 6 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre puis déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la préparation au chocolat dans les cercles en les remplissant aux trois quarts.

• Enfoncez 2 bonbons au caramel au centre de chacun (vous pouvez aussi utiliser 6 grands ramequins).

• Enfournez les mœlleux et faites cuire 12 minutes. Sortez-les et laissez-les reposer 5 minutes. Retirez-les ensuite délicatement en passant la lame d’un couteau autour des cercles.

• Servez les moelleux avec la crème anglaise à la vanille et, pour les plus gourmands, une boule de glace vanille ou caramel.

MILLEFEUILLES caramélisés à la vanille

PRÉPARATION : 1 heure

CUISSON : 30 minutes

ingrédients : pour 6 millefeuilles

• 750 g de pâte feuilletée fraîche (voir recette p. 36) ou surgelée (3 pâtons de 250 g chez Picard)

• 2 œufs entiers + 2 jaunes

• 60 g de Maïzena

• 2 gousses de vanille

• 60 cl de lait

• 20 cl de crème liquide entière très froide

• 270 g de sucre semoule

• Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille en deux et raclez les graines au-dessus du lait. Mélangez et portez à ébullition.

• Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec 140 g de sucre. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Versez le lait vanillé bouillant par-dessus. Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir 3 minutes en fouettant sans cesse. Versez cette crème pâtissière dans un saladier, filmez et laissez refroidir.

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Partagez la pâte feuilletée en 2 pâtons de même taille. Saupoudrez le plan de travail avec 80 g de sucre puis abaissez les pâtons sur 3 à 4 mm d’épaisseur en forme de rectangle. Déposez chaque rectangle de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou en silicone. Placez une autre feuille sur chaque rectangle puis recouvrez avec une autre plaque. Enfournez 20 minutes.

• Ôtez les plaques recouvrant les pâtes et saupoudrez la surface avec le reste de sucre. Enfournez à nouveau 12 à 15 minutes. Laissez refroidir.

• Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme. Lissez au fouet la crème pâtissière froide puis incorporez la chantilly.

• Détaillez 18 rectangles identiques de pâte feuilletée avec un couteau-scie. Montez les millefeuilles : à l’aide d’une poche à douille unie, nappez de crème vanillée 2 rectangles de feuilletage. Superposez-les puis terminez par un autre rectangle. Réalisez les autres millefeuilles.

RELIGIEUSES à la pistache

PRÉPARATION : 45 minutes

CUISSON : 30 minutes

ingrédients : pour 6 religieuses

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 3 œufs

• 90 g de farine tamisée

• 5 cl de lait

• 10 cl d’eau

• 75 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe de sucre

• 1 pincée de sel

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE

• 1 grosse cuillerée à soupe de pâte de pistaches

• 1 œuf entier + 1 jaune

• 30 g de Maïzena

• 30 cl de lait

• 10 cl de crème liquide entière

• 70 g de sucre semoule

POUR LE GLAÇAGE

• 1 petit blanc d’œuf

• 180 g de sucre glace

• Colorant alimentaire vert

POUR LA FINITION

• 25 g de pistaches hachées

• 1 cuillerée à café de pâte de pistaches

• 30 g de beurre ramolli

• 70 g de sucre glace

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Réalisez la pâte à choux : suivez les étapes de la recette p. 34.

• Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou en silicone, à l’aide d’une poche à douille remplie de pâte, formez 6 choux de la taille d’un gros abricot et 6 autres de la taille d’une noix. Enfournez 25 à 30 minutes.

• Pendant ce temps, réalisez la crème pâtissière : suivez les étapes de la recette p. 8 en supprimant la vanille et en incorporant la pâte de pistaches à la crème tiède avant d’ajouter la crème fouettée. Laissez refroidir.

• Réalisez le glaçage : dans un bol, mélangez au fouet le blanc d’œuf avec le sucre glace et quelques gouttes de colorant vert.

• Avec la lame d’un couteau, faites une petite incision sur le dessous des choux puis garnissez-les de crème à la pistache à l’aide d’une poche à douille.

• Trempez les choux dans le glaçage et soudez aussitôt les gros et les petits ensemble pour former les religieuses.

• Dans un bol, mélangez vivement le beurre avec le sucre glace et la pâte de pistaches. Décorez le tour des religieuses avec ce mélange à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie (ou d’un cornet réalisé en papier sulfurisé).

• Parsemez-les de pistaches hachées. Placez les religieuses au frais jusqu’au moment de déguster.

PETITS FLANS COCO

PRÉPARATION : 30 minutes

RÉFRIGÉRATION : 2 à 3 heures

CUISSON : 1 h 15

ingrédients : pour 6 personnes (12 mini-flans environ)

POUR LA PÂTE (500 G)

• 250 g de farine + un peu pour le plan de travail

• 50 g de noix de coco râpée

• 8 à 10 cl d’eau froide

• 125 g de beurre

• 40 g de sucre semoule

• 1 pincée de sel

POUR L’APPAREIL À FLAN

• 3 jaunes d’œufs

• 25 g de Maïzena

• 40 g de noix de coco râpée

• 30 cl de lait

• 20 cl de lait de coco

• 80 g de sucre semoule

• Réalisez la pâte brisée : mélangez la farine, le sel, le sucre et la noix de coco râpée avec le beurre en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez l’eau, juste assez pour former une boule. Laissez-la reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.

• Sortez la pâte et laissez-la 15 minutes à température ambiante.

• Étalez la pâte au rouleau puis foncez 12 mini-moules à tartelettes (ou 1 moule à tarte). Placez-les au réfrigérateur.

• Réalisez l’appareil à flan : versez le lait et le lait de coco dans une casserole puis portez à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Versez le lait bouillant par-dessus et mélangez au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire 3 à 4 minutes sur feu moyen en fouettant sans cesse. Transvasez la préparation dans un récipient et laissez refroidir.

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Garnissez les fonds de tartelettes avec l’appareil à flan. Lissez la surface avec une cuillère puis parsemez de noix de coco.

• Enfournez les tartelettes et faites cuire 30 à 35 minutes (50 minutes pour 1 grand flan). Laissez les flans refroidir avant de déguster.

ASTUCE

Pour une version classique de flan, supprimez la noix de coco râpée et remplacez le lait de coco par de la crème liquide.

VACHERIN Passion-fruits rouges

PRÉPARATION : 40 minutes

CUISSON : 1 heure

CONGÉLATION : 6 heures

INGRÉDIENTS : pour 6 personnes

• 1,5 litre de sorbet aux fruits de la Passion

• 200 g de framboises

• 100 g de mûres

• 60 g de myrtilles

• 40 g de groseilles

• 1 gousse de vanille

• 30 cl de crème liquide entière très froide

• 100 g de sucre glace

POUR LA MERINGUE

• 2 blancs d’œufs

• 55 g de sucre glace

• 55 g de sucre semoule

• 1 pincée de sel

• Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

• Réalisez la meringue : montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Versez le sucre semoule sur les blancs et fouettez 2 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre glace et fouettez encore 5 minutes pour obtenir une meringue bien brillante.

• Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou en silicone, à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille, formez un rond de meringue de la dimension de votre moule (ou cercle à pâtisserie). Enfournez pendant 1 heure. Laissez refroidir.

• Sortez le sorbet du congélateur 15 minutes avant de monter le vacherin. Garnissez le fond du moule (ou du cercle) avec la meringue puis recouvrez de sorbet en tassant avec une cuillère. Placez le vacherin 6 heures au congélateur.

• Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d’un couteau.

• Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme avec les graines de vanille et 80 g de sucre glace.

• Sortez le vacherin du congélateur 45 minutes avant de le déguster puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez généreusement le dessus de crème fouettée vanillée. Enfoncez délicatement les fruits rouges dans la crème. Placez à nouveau au congélateur jusqu’au moment de servir.

• Saupoudrez le vacherin de sucre glace et dégustez sans attendre.

DACQUOISE AU CAFÉ

PRÉPARATION : 40 minutes

REPOS : 15 minutes

CUISSON : 10 minutes

INGRÉDIENTS : pour 6 personnes

POUR LE BISCUIT

• 5 blancs d’œufs

• 140 g de poudre d’amandes

• 150 g de sucre glace

• 50 g de sucre semoule

• 1 pincée de sel

POUR LA CRÈME AU CAFÉ

• 15 cl de crème anglaise (voir recette p. 48)

• 5 cl d’extrait de café

• 2 blancs d’œufs

• 150 g de beurre ramolli

• 50 g de sucre semoule

• 1 pincée de sel

• Réalisez la crème au café : dans une casserole, faites cuire le sucre avec 5 cl d’eau au grand boulé (126-135 °C) : le sirop doit être épais mais ne pas colorer.

• Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Versez par-dessus le sirop légèrement refroidi et faites tourner le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement. Arrêtez le batteur. Ajoutez le beurre très ramolli et mélangez. Incorporez la crème anglaise et l’extrait de café. Réservez cette crème au réfrigérateur.

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Réalisez le biscuit : dans un saladier, tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes à travers une passoire fine. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Versez le sucre semoule sur les blancs et continuez de battre 3 minutes. Incorporez délicatement avec une spatule le mélange sucre glace-poudre d’amandes.

• Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou en silicone, formez 2 grands disques de pâte de même taille avec une poche munie d’une douille unie. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante.

• Enfournez les disques de pâte et faites cuire 10 à 12 minutes. Laissez refroidir.

• À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez 1 disque de crème au café. Recouvrez avec le second disque. Placez la dacquoise au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

SAINT-HONORÉ

PRÉPARATION : 1 h 15

CUISSON : 1 heure

ingrédients : pour 4 à 6personnes

• 150 g de pâte feuilletée (voir recette p. 36)

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 4 œufs

• 150 g de farine

• 25 cl de lait

• 75 g de beurre coupé en morceaux

• 1 cuillerée à soupe de sucre semoule

• 1 cuillerée à café de sel

POUR LA CRÈME

DIPLOMATE À LA VANILLE

• 40 g de jaunes d’œufs

• 25 g de Maïzena

• 25 cl de lait entier

• 200 ml de crème liquide entière très froide

• 1 gousse de vanille

• 75 g de sucre semoule

POUR LA DÉCORATION

DU SAINT-HONORÉ

• 25 cl de crème liquide entière très froide

• ½ cuillerée à café de vanille en poudre

• 60 g de sucre glace

• 120 g de sucre semoule pour le caramel

• 5 cl d’eau

• Réalisez la pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur feu moyen, et desséchez la pâte 2 minutes en remuant. Versez la pâte dans le bol d’un robot équipé avec la feuille, mélangez-la 1 minute pour qu’elle tiédisse. Ajoutez les œufs un par un dans le bol du robot, tout en fouettant à vitesse moyenne. Transvasez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et réservez-la au réfrigérateur.

• Réalisez la crème diplomate : faites bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue. Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule pour les faire blanchir. Ajoutez la Maïzena, mélangez et versez le lait bouillant par-dessus après avoir retiré la gousse. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant constamment. Versez cette crème dans un récipient et laissez-la refroidir. Fouettez la crème liquide froide en chantilly, puis incorporez-la à la crème pâtissière, placez-la au réfrigérateur.

• Couchez les choux sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, enfournez et faites cuire 30 minutes. Laissez-les refroidir.

• Étalez la pâte feuilletée en rond de 20 cm de diamètre environ, déposez-la sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, enfournez et faites cuire 30 minutes. Laissez-la refroidir.

• Garnissez les choux avec la crème diplomate à la vanille et posez-les sur la grille.

• Réalisez la décoration du saint-honoré : faites un caramel avec les 120 g de sucre semoule et 5 cl d’eau. Laissez-le tiédir, puis trempez les dessus des choux dedans, un par un. Terminez le saint-honoré en montant la crème en chantilly avec le sucre glace et la vanille en poudre. Déposez les choux sur le disque de pâte feuilletée, pochez la chantilly dessus, placez le saint-honoré au réfrigérateur avant de le déguster.

TERRINE TIRAMISU aux cacahuètes caramélisées

PRÉPARATION : 20 minutes

RÉFRIGÉRATION : 12 heures

ingrédients : pour 4 à 6 personnes

• 20 biscuits à la cuillère (voir recette p. 22)

• 200 g de cacahuètes non salées

• 4 œufs

• 400 g de mascarpone

• 1 gousse de vanille

• 2 citrons

• 1 grande tasse de café fort

• 2 cuillerées à soupe de rhum

• 4 feuilles de gélatine

• 210 g de sucre semoule

• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

• Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

• Dans un saladier, fouettez 160 g de sucre semoule avec les jaunes d’œufs et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans un autre récipient, mélangez le mascarpone avec le jus des deux citrons, puis incorporez cette préparation à la précédente.

• Égouttez la gélatine et faites-la fondre dans une casserole sur feu très doux. Ajoutez-la au mélange.

• Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme, mélangez-les délicatement à la préparation avec une spatule en bois.

• Mélangez le café avec le rhum. Imbibez les biscuits dedans.

• Déposez des biscuits dans le fond d’une terrine. Versez la moitié de la préparation par-dessus. Ajoutez le reste des biscuits imbibés. Versez le reste de la préparation. Lissez la surface, placez la terrine 12 heures au réfrigérateur.

• Hachez grossièrement les cacahuètes. Faites-les torréfier dans une poêle, ajoutez le reste du sucre et laissez caraméliser 4 à 5 minutes sur feu moyen en mélangeant sans cesse avec une cuillère. Débarrassez-les sur une assiette, laissez refroidir.

• Au moment de servir, démoulez délicatement le tiramisu, couvrez-le de cacahuètes. Coupez la terrine en tranches et dégustez.

GÂTEAU AU YAOURT GREC, mousseline aux fraises

PRÉPARATION : 25 minutes

CUISSON : 30 minutes

RÉFRIGÉRATION : 2 heures

minimum

ingrédients : pour 4 à 6 personnes

POUR LE GÂTEAU

• 3 œufs

• 1 yaourt grec (le pot vous sert de mesure)

• 2 pots à yaourt de farine

• ½ sachet de levure

• 20 g de beurre pour le moule

• de pot à yaourt d’huile végétale

• 2 pots à yaourt de sucre semoule

• ½ gousse de vanille

• Les zestes d’un ½ citron

• 250 g de fraises

• 10 cl de sirop de fraise

• 10 cl d’eau

POUR LA CRÈME

• 1 œuf + 2 jaunes

• 40 cl de lait

• 10 cl de crème liquide

• 60 g de beurre

• 25 g de Maïzena

• 1 gousse de vanille

• 90 g de sucre semoule

• Réalisez le gâteau : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule à manqué de 20 cm de diamètre environ. Fouettez les œufs avec le sucre dans un récipient. Ajoutez la farine, la levure, l’huile et le yaourt, l’intérieur de la demi-gousse de vanille et les zestes de citron. Versez la préparation dans le moule. Enfournez le gâteau et faites cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans le gâteau, elle doit ressortir sèche. Sortez le gâteau du four, laissez-le tiédir puis démoulez-le sur une grille.

• Réalisez la crème : versez le lait dans une casserole. Ouvrez et grattez la gousse de vanille, mettez-la dans le lait, portez à ébullition. Retirez la gousse. Fouettez l’œuf avec les 2 jaunes et le sucre 3 minutes dans un récipient pour les faire blanchir. Ajoutez la Maïzena, fouettez pendant 2 minutes. Versez le lait bouillant dans le récipient, mélangez, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème pendant 5 minutes sur feu moyen sans cesser de remuer. Versez la crème pâtissière dans un saladier, laissez-la tiédir, puis ajoutez le beurre en morceaux, mélangez. Couvrez-la avec un papier film. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme, donnez un coup de fouet dans la crème pâtissière, incorporez délicatement la crème fouettée. Placez la crème au réfrigérateur.

• Lavez, équeutez et coupez les fraises en tranches. Mélangez le sirop avec 10 cl d’eau.

• Coupez le gâteau en 3 ou 4 tranches. Imbibez-les de sirop de fraises avec un pinceau puis montez le gâteau. Étalez un peu de crème sur chaque tranche, superposez-les sur un plat. Couvrez le gâteau de crème puis de rondelles de fraises.

• Placez le gâteau au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le déguster.

TARTELETTES au citron vert, meringue à la rose

PRÉPARATION : 45 minutes

RÉFRIGÉRATION : 1 heure

CUISSON : 50 minutes

ingrédients : pour 6 personnes

• 500 g de pâte sablée (voir recette p. 38)

• Le jus et le zeste de 4 citrons verts

• 3 œufs entiers + 3 jaunes

• 5 cl de jus d’orange frais

• 12 cl de crème liquide entière

• 75 g de beurre + 40 g pour les moules

• 150 g de sucre semoule

POUR LA MERINGUE

• 2 blancs d’œufs

• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose

• 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire rouge

• 100 g de sucre semoule

• 1 pincée de sel

• Dans une casserole, déposez le beurre coupé en morceaux. Ajoutez le sucre, la crème liquide, les œufs entiers et les jaunes, le jus d’orange, le jus et les zestes de citron. Faites cuire 10 minutes environ sur feu doux en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (elle ne doit absolument pas bouillir). Versez cette crème au citron dans un saladier, filmez et laissez refroidir.

• Abaissez la pâte sablée sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Beurrez 6 moules à tartelettes (ou un grand moule à tarte) et garnissez-les de pâte. Piquez les fonds avec les dents d’une fourchette. Placez 1 heure au réfrigérateur.

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Enfournez les fonds de tartelettes à blanc et faites cuire 15 à 20 minutes. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. Positionnez le four à 120 °C (th. 4).

• Étalez la crème au citron sur les fonds de tartelettes ; lissez la surface. Enfournez à nouveau 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.

• Réalisez la meringue : montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre et fouettez encore 5 minutes à pleine vitesse pour bien serrer les blancs. Incorporez l’eau de rose et le colorant.

• À l’aide d’une poche à douille, décorez les tartelettes de meringue. Dorez légèrement la surface de la meringue avec un chalumeau de cuisine ou 10 secondes sous le gril du four. Dégustez sans attendre.

TARTE TATIN ultra-fondante

PRÉPARATION : 30 minutes

CUISSON : 2 heures

RÉFRIGÉRATION : 3 heures

ingrédients : pour 6 personnes

• 250 g de pâte feuilletée fraîche (voir recette p. 36) ou surgelée (1 pâton chez Picard)

• 1,2 kg de pommes golden

• 130 g de beurre

• 200 g de sucre semoule

• Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

• Dans une casserole, faites chauffer doucement le beurre en petits dés avec le sucre en remuant avec une spatule. Quand le beurre est fondu, laissez cuire 10 à 15 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement brun. Versez le caramel dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre et laissez refroidir.

• Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Disposez-les dans le moule, face bombée contre le fond, en les serrant fortement. Enfournez et laissez cuire 1 h 20 environ jusqu’à ce que les pommes soient confites.

• Sortez le moule du four et laissez refroidir. Augmentez le four à 180 °C (th. 6).

• Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée en une abaisse de 5 à 7 mm d’épaisseur. Déposez-la sur les pommes en rentrant bien le bord de la pâte à l’intérieur du moule. Remettez la tarte à cuire au four 25 à 30 minutes. Laissez-la refroidir puis placez-la 3 heures au réfrigérateur couverte d’une assiette pour tasser les pommes.

• Passez le moule 10 secondes sur feu vif puis démoulez la tarte en la retournant délicatement sur un plat allant au four.

• Au moment de servir, réchauffez la tarte quelques minutes à four chaud. Accompagnez d’un petit pot de crème fraîche ou de crème anglaise (voir recette p. 48).

DU SUCRE, DU BEURRE, DU BONHEUR !

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