Liban

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Les meilleues recetes de mo pays

LIBAN

PLATS INCONTOURNABLES ET VOYAGE CULINAIRE

ZEIDAN
FADIA
sommaire Fadia Zeidan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 La cuisine libanaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Ingrédients de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Pâte à pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Riz aux vermicelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Laban w khyar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Toum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 L'hospitalité au Liban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Tarator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Autor du mezzé Manakich zaatar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Le zaatar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Taboulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Houmous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Baba ghannouj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Fatayer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Samboussik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Le mezzé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Kébbé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 2

Les plats veggie

Viandes et possos Dessets

Fattouch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Feuilles de vigne farcies . . . . . . . . . . . . . . . 54 Mjaddara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Falafel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Kébbé bissaniyé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Bourghoul bidfine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Le pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Kafta w batata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Cheikh el mehche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Chick taouk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Samaké harra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Méghlé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Nammoura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Fêtes et gastroomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Aich essaraya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Atayef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Achtaliyé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Mes adresses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 3

Baba ghannouj

Cette recette rivalise avec son cousin le houmous (p. 36). La différence n’est autre que le remplacement des pois chiches par les aubergines. Les aubergines cuites sur le feu donnent au plat ce goût fumé assez spécial.

PRÉPARATION : 30 MINUTES CUISSON : ENV. 30 MINUTES POUR 4 PERSONNES

400 g d’aubergines

1 gousse d’ail (5 g)

85 g de tahiné

(crème de sésame)

45 ml de jus de citron

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 g de sel

Grillez les aubergines au barbecue, dans la cheminée (à côté des braises enveloppées d’un papier d’aluminium) ou sur la plaque de la gazinière (à feu moyen).

Attention : dans les trois cas, laissez la peau qui protégera l’aubergine du feu. On l’épluchera ultérieurement.

Une fois les aubergines cuites et refroidies, épluchez-les. Dans un saladier, écrasez l’ail avec le sel, puis ajoutez les aubergines épluchées et réduisez-les en purée à l’aide d’un pilon. Si les aubergines sont bien cuites, elles se réduisent très facilement en purée. Vous pouvez également utiliser un moulin à légumes pour cette tâche.

Ajoutez la crème de sésame, le jus de citron et mélangez bien le tout.

Le baba ghannouj se mange froid avec du pain. Faites un sillon dans le plat et ajoutez quelques cuillerées d’huile d’olive. Pour la décoration, il est possible d’ajouter quelques olives noires ou des graines de grenade acide.

Astuce

Si vous n’avez pas la possibilité de griller les aubergines cuisez-les à la vapeur et procédez ensuite de la même manière. Cependant, ce mode de cuisson enlèvera le goût du fumé qui donne son caractère traditionnel à la recette.

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MEZZÉ

Fatayer

Les fatayer en petit format font partie du mezzé. Néanmoins, on peut les trouver aussi dans la restauration rapide en format repas. Vous trouverez souvent dans les restaurants des fatayer frits. Néanmoins, les fatayer faits maison ainsi que ceux que l’on trouve en boulangerie sont cuits au four ; cette cuisson est plus diététique.

PRÉPARATION : 1 HEURE

½ pâte à pain (voir p. 14)

200 g de feuilles de blettes (sans les tiges) ou d’épinards

70 g d’oignon

1 petite tomate bien ferme

25 g de pignons de pin

7 g de sumac

1 cuillerée à café de marjolaine (en poudre ou fraîche)

1 pincée de piment (facultatif)

30 ml d’huile d’olive

1 cuillerée à café de sel

Anecdote

Le sumac est une épice très utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient. Elle a un goût citronné. Malgré cela, les Libanais aspergent l’intérieur des fatayer avec quelques gouttes de jus de citron pendant la dégustation en ouvrant le sommet du triangle.

CUISSON : 15 MINUTES

POUR 12 PIÈCES

Lavez les feuilles de blettes ou d’épinards et hachez-les grossièrement. Hachez l’oignon et coupez la tomate en petits dés.

Mettez tous les ingrédients de la recette dans un grand saladier et mélangez environ 1 minute à la cuillère.

Étalez la pâte à pain et découpez des cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un bol ou d’un emporte-pièce. Au centre de chaque cercle, placez une cuillerée à café bombée de farce, et repliez la pâte afin de former un triangle. Veillez à bien pincer les bords afin qu’ils ne se décollent pas lors de la cuisson. Badigeonnez la surface des triangles avec une cuillerée à soupe d’huile végétale.

Faites cuire au four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes.

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MEZZÉ

Les falafels sont des boulettes frites à base de légumineuses frites très populaires. Ils sont consommés dans la restauration rapide sous forme de sandwich.

PRÉPARATION : 15 MINUTES REPOS : 12 HEURES CUISSON : 30 MINUTES POUR 16 PIÈCES

100 g de pois chiches secs

100 g de fèves décortiquées sèches

5 g de levure chimique

30 g d’oignons

3 g d’ail

15 g de persil, feuilles et tiges

3 pincées de coriandre en poudre

½ cuillerée à café de cumin en poudre

2 pincées de piment de Cayenne

500 ml d’huile de friture

4 g de sel

3 pincées de poivre doux

2 pincées de poivre blanc

Trempez les pois chiches et les fèves dans un grand volume d’eau froide pendant une nuit.

Videz l’eau, rincez et laissez l’eau s’égoutter.

Mixez les légumineuses avec l’oignon, le persil et l’ail de façon à avoir une texture équivalente à celle du boulgour. Ajoutez les épices et la levure. Mélangez.

Formez les falafels en petites galettes de 5 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur (il existe un moule à falafel disponible dans les magasins spécialisés).

Faites-les frire, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Servez chaud avec du tarator (p. 26) et des légumes (tomates, radis, persil plat et feuilles de menthe, cornichons, concombres, navets).

Vous pouvez conserver les falafels frits au congélateur et les réchauffer au four à micro-ondes.

Anecdote

À la base, la cuisine libanaise est plutôt végétarienne. La viande était autrefois consommée une fois par semaine, en général le week-end, ainsi que les jours de fêtes ou lors des rassemblements familiaux.

Falafel
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