JAPON
PLATS INCONTOURNABLES ET VOYAGE CULINAIRE
Come à l'izakaya sommaire Laure Kié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 La cuisine japoaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Ingrédients de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Sauces et condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Bouillon dashi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Bouillon de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Bouillon ramen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 L’umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Accompagnements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Soupe miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Salade de concombre . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Salade de daïkon et de chou . . . . . . . . . . . 21 Bouillon de poulet aux agrumes . . . . . . . . . 21
Yakitori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Tsukuné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Gyoza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Okonomiyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Les izakaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Agedashi dofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 2
Come à l'izakaya
Autor des noilles
Dessets
Cuisson du riz à la japonaise . . . . . . . . . . . . 44 Riz vinaigré pour sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Katsu-don . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Karé-don . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Gohan, le riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Nigiri-zushi, plateau de sushi . . . . . . . . . . . . 52 Futomaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Onigiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Onigiri grillé au soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Autor du riz
Les variétés de noilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 La cuisso des noilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Shoyu ramen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Sashimi de soba au thé vert . . . . . . . . . . . . 70 Tempura udon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Yakisoba classique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Anko : pâte de haricot . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Dorayaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Kawaii !! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Daifuku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Dango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Wagashi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Mes adresses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 3
la cuisine japonaise
En japonais, le mot « riz » (gohan ご飯 ) signifie aussi « repas ». Le bol de riz est donc l’élément central d’un repas familial. Mais quels sont les plats qui l’accompagnent ? Petit tour d’horizon des repas traditionnels japonais.
Issue de traditions millénaires, la cuisine japonaise est un véritable trésor alliant saveurs, esthétisme, nutrition et même spiritualité.
Inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco, le washoku, la cuisine traditionnelle du Japon, est un véritable art qui reflète toute la richesse de la culture nippone et surtout l’importance de la cuisine dans ce pays à nul autre pareil.
Aidés par une nature généreuse et un climat varié, les Japonais ont développé une cuisine
aussi riche que raffinée, fondée avant tout sur la qualité des ingrédients et le rythme des saisons. Et si elle puise sa source dans une tradition ancestrale, la cuisine japonaise reste aussi moderne et étonnamment innovante, permettant de s’adapter et même de s’exporter aujourd’hui dans le monde entier.
Considérée, de plus, comme une des cuisines les plus saines et les plus équilibrées au monde, elle pourrait même inspirer de nombreuses alimentations du futur…
ICHI-JU SANSAI
Le régime alimentaire japonais se fonde sur le principe de l’ichi-ju sansai, qui signifie littéralement « une soupe, trois plats » (les condiments tukémono sont en plus). Les repas quotidiens japonais sont donc composés d’une soupe et de trois plats (souvent avec des cuissons différentes) autour du riz, ce qui en fait un menu tout à fait équilibré. Un simple morceau de fruit sert parfois de dessert. Thé, bière ou saké accompagnent les mets.
1 Soupe miso 2 Plat principal (protéine : poisson, viande ou tofu) 3 Plat n° 2 (souvent mijoté) 4 Plat n° 3 (légumes crus ou cuits) 5 Bol de riz1 2 4 5 6 3 6
6 Tsukemono (légumes en condiments)
Les bonnes manières Le repas familial
LE PETIT DÉJEUNER 朝ご飯
Au Japon, le petit déjeuner traditionnel est salé. Il est composé d’une soupe miso et d’un bol de riz accompagné de condiments et d’algues nori. Il peut même être complété d’un poisson grillé ! Mais aujourd’hui, de plus en plus de familles adoptent le petit déjeuner occidental.
1 Pour dresser la table, positionnez le riz sur la gauche, la soupe miso sur la droite et les plats au-dessus de ces deux éléments principaux (le plat principal et la soupe miso peuvent éventuellement s’intervertir). Les baguettes sont disposées à l’horizontale, sous le bol de riz.
2 Pour la dégustation, il est conseillé de soulever le bol de riz ou de soupe pour le porter au plus près de la bouche ; en revanche, il est malpoli de soulever les autres plats.
3 Le riz reste immaculé, on a tendance à vouloir l’arroser de sauce, mais cela ne se fait pas, car les grains de riz se sépareraient et il serait très difficile de prendre des bouchées avec ses baguettes !
LE DÉJEUNER 昼ご飯
Le déjeuner familial reprend le principe de l’ichi-ju sansai avec le riz, la soupe et trois plats que l’on appelle okazu. En revanche, il n’est pas rare de déjeuner dehors d’un bento ou de simples nouilles. Entre le déjeuner et le dîner, les Japonais sont friands d’encas, dont le plus connu est l’onigiri.
LE DÎNER 晩ご飯
Au Japon, on dîne tôt (avant 19 heures) et les repas sont composés de la même façon que pour le déjeuner, mais les quantités sont un peu moindres.
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Ces petites boulettes de poulet haché sont délicieuses en yakitori mais vous pouvez aussi les déguster dans un bento.
PRÉPARATION : 25 MINUTES
Pour les boulettes
300 g de poulet haché
150 g de chair à saucisse
1 ciboule ou 1 oignon nouveau
½ cuillerée à soupe de miso
1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
1 cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre
10 cl de sauce yakitori (voir recette p. 12)
Pour servir
4 jaunes d’œufs Sauce soja
CUISSON : 10 MINUTES
Lavez et émincez finement la ciboule.
POUR 12 BROCHETTES
Dans un saladier, déposez le poulet haché, la chair à saucisse, le miso, le gingembre, la ciboule et la fécule de pomme de terre. Mélangez l’ensemble des ingrédients à la main de façon à obtenir une préparation homogène.
Avec vos mains légèrement huilées, prélevez deux bonnes cuillerées à soupe de préparation à la viande et façonnez une boulette ovale. Enfilez-la sur une pique à brochette (de préférence de forme aplatie). Réalisez ainsi les autres brochettes de boulettes.
Faites chauffer le barbecue, puis faites griller les brochettes 4 minutes. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de sauce yakitori, puis faites-les griller à nouveau 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Badigeonnez-les encore de sauce et faites-les cuire 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Nappez une dernière fois les brochettes de sauce et dégustez-les aussitôt en les trempant dans le jaune d'œuf assaisonné de sauce soja.
Astuce
Pour l’assaisonnement, utilisez des œufs bio extra-frais.
Tsukuné
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izakaya
Shoyu ramen
Le bouillon assaisonné à la sauce soja est plutôt une spécialité de la région de Tokyo mais dans tous les restaurants de ramen, vous aurez le choix entre un bouillon à base de sauce soja (comme cette recette) ou de miso.
PRÉPARATION : 30 MIN
4 portions de nouilles ramen
1,6 l de bouillon ramen au porc (voir recette p. 17)
15 cl de sauce tare
4 lamelles de naruto (sorte de surimi japonais, facultatif)
1 petite ciboule
1 feuille d’algue nori
Pour la viande chashu
700 g d’échine de porc (ou de poitrine non fumée)
3 gousses d’ail écrasées
2 cm de gingembre frais émincé
10 cl de sauce soja
3 cl de mirin
10 cl de saké
10 cl d’eau
CUISSON : 5 MIN + 4 H POUR LA VIANDE ET LE BOUILLON POUR 4 PERSONNES
Préparez la viande chashu. Dans une casserole, disposez tous les ingrédients, à l’exception de l’échine de porc. Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes.
Disposez la viande dans une cocotte allant au four. Arrosez avec la sauce et enfournez dans un four préchauffé à 130 °C (th. 4-5) pour 2 heures de cuisson environ. Retournez la viande toutes les 30 minutes.
Égouttez la viande en réservant le jus de cuisson (c’est la sauce tare). Coupez-la en lamelles et réservez l’ensemble (jus et viande) au chaud. Émincez finement la ciboule. Coupez la feuille d’algue nori en quatre.
3 cuillerées à soupe de sucre semoule
½ cuillerée à café de sel
Astuce
Comme dans toutes les recettes de ramen, vous pouvez évidemment varier la garniture : un œuf mollet, quelques pousses de bambou ou des épinards préalablement blanchis quelques secondes à l’eau bouillante.
Et pour relever le tout, n’hésitez pas à mettre un petit filet de rayu, l’huile pimentée.
Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (2 ou 3 minutes). égouttez-les. Dans chaque bol, versez environ 5 cl de sauce tare (jus de cuisson de la viande) et un quart du bouillon bien chaud. Répartissez les nouilles, mélangez, puis disposez la garniture sur les nouilles (lamelles de viande, ciboule, gingembre et nori). Décorez de graines de sésame et servez sans attendre.
Pour une version express
Si vous n’avez pas le temps de réaliser un bouillon qui va mijoter pendant 3 heures et un chashu cuit à basse température, voici la solution : Pour la viande, coupez la poitrine (ou l’échine) en fines lamelles avant de démarrer la cuisson à la casserole pendant 12 minutes avec le reste des ingrédients.
Pour le bouillon, portez à ébullition 1,6 litre d’eau avec 1 cuillerée à soupe de poudre de bouillon de poulet et une cuillerée à soupe de dashi. Ajoutez la sauce tare (obtenue en égouttant la viande chashu après la cuisson), portez à ébullition et réservez au chaud. Procédez ensuite comme décrit dans la recette ci-dessus.
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NOUILLES
JAPON
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