Le grand livre des desserts des cinq continents

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Le grand livre des desserts des Babka Baklavas Basboussa Blanc-manger Brownie Carrot cake Churros Cookies Cornes de gazelle Crumble Cupcakes Daifuku Donuts Dorayaki Flan coco Gaufres Lamington Pancakes Pastéis de nata Pastillas Pavlova Pecan pie Scones Strudel Tiramisù Tourment d’amour Turron Won-ton

Sommaire par recettes

22| Pains et manakiches

Gâteaux individuels, petits gâteaux

Strudel

78

7

Forêt-noire

82

Pastéis de nata

8

Sachertorte

84

Scones aux cerises

10

Pain d’épices

86

Cupcakes glacés au cream-cheese

12

Tourment d’amour à la goyave

14

Crumble pommes-framboises 88 Red Velvet

90

Brownie

92

New-York cheesecake

94

Macarons au chocolat et patate douce

16

Key lime pie

96

Quindim

18

Pastillas au lait

20

Gâteau à la carotte et glaçage à l’érable

98

Gâteau au potiron

100

Rghaïf aux amandes et au miel

22

Gâteau impossible

102

Baklavas

24

Gâteau tres leches

104

Atayef - Blinis fourrés

26

Brazo de reina

106

Moelleux à la cacahuète

28

Gâteau Mont-Blanc

108

Cake moelleux mauricien

30

Gâteau des songes

110

Daifuku fraise

32

Moka créole

112

Dorayaki

34

Flan coco

114

Éclairs au sésame noir

36

Melon pan

40

Gâteau de semoule à la poêle

116

Mooncakes

44

Basboussa

118

Won-ton aux fraises

46

Perles de coco

48

Msissi - Gâteau à la mélasse de caroube 120

Gâteaux de riz au coco

50

Halwa à la carotte

52

Millionaire’s shortbread Lamington

Castella

122

Cheesecake japonais

124

54

Chiffon cake fraises et matcha

128

56

Gâteau au pandan

132

Jasmin cake

134

Gros gâteaux

59

Sorbet à la mangue

134

Parrozzo

60

Pavlova aux fruits rouges

136

Tiramisù

62

Torta Caprese

64

Tartes et tartelettes

139

Pão-de-Ló

66

Gâteau roulé à l’orange

68

Pirog mit epl - Tarte aux pommes

140

Roscón de Reyes

70

Crostata

142

Sericaia

72

Avocado pie

144

Kransekage - Pyramide en marcipan

Pecan pie

146

74

Pumpkin pie

148

Layer cake à la noisette et aux baies fraîches

76

Tarte meringuée Passion-citron vert

150

Tarte à la cassonade et au sirop d’érable

152

Bananes flambées au rhum vieux

210

Torta de maracujá

154

Salade de fruits pimentée

212

Tarte papaye

156

Tarte banane

158

Ananas rôti aux épices, crumble de manioc

214

Ananas confit

216

Biscuits et sablés

219

Specier - Sablés

220

Nøddekager - Biscuits aux noisettes

220

Risalamande - Riz à l'amande 168

Spéculoos

222

Blanc-manger coco

170

Báhn Gan - Flan coco

172

Turrón de Navidad de Alicante

224

Crémeux de mangue

174

Baci di dama

226

Dulce de leche

176

Cantuccini

228

Kulfi à la rose

178

Cookies aux pépites de chocolat

230

Chè chuôi - Dessert à la banane

180

Badam barfi - Bouchées aux amandes

232

Riz gluant à la coco et mangue fraîche

182

Nokhodchi - Biscuits à la cardamome

234

Glace coco

184

Sablés aux dattes

236

Pâte à cornes de gazelle

238

Cornes de gazelle

240

Cornes de gazelle glacées à la fleur d’oranger

244

Diamants aux amandes et à la confiture

246

Ghoriba aux amandes

248

Babouches cacahuètes

250

Makrout aux dattes

252

Tarte coco

160

Tarte tatin mangue

162

Crèmes, entremets et flans

165

Panna cotta

166

Ferni - Délice à l'eau de rose 186 Sholeh zard - Pudding de riz au safran

188

Mouhallabieh - Flan au lait à la fleur d'oranger

190

Poutou

192

Thé Elaïti

192

Riz au lait de coco et tartare de fruits frais

194

Desserts fruités

197

Soupe aux fruits frais et au jus de yuzu

Nougat au sésame et au miel

254

198

Napolitains

256

Pommes rôties au porto

200

Purée de rhubarbe, crumble de seigle et chantilly 202

Brioches, gaufres, crêpes, beignets

259

Tartare d’ananas au sirop de curcuma

Makowiec - Roulés au pavot 260 204

Tang Yuan au chocolat et fruit de la Passion

206

Chè ba màu - Dessert aux trois couleurs

208

Æbleskiver - Petites gaufres danoises 268 Kanelsnegle - Escargots à la cannelle

270

Doughnuts

272

Pancakes aux myrtilles

274

Fluffy matcha pancakes

276

Gulab jamun - Beignets au sirop

278

Beignets de banane

280

Crêpes à la banane

282

Hotteok - Galettes fourrées au sucre noir

284

Index des recettes

286

Index des ingrédients 287

Babka - Brioche au chocolat 262 Churros

264

Chocolat chaud

264

Gaufres de Bruxelles

266

33

Sommaire par pays Chine

Allemagne Forêt-noire

82

Angleterre Crumble pommes-framboises 88

Antilles Blanc-manger coco

170

Flan coco

114

Gâteau Mont-Blanc

108

Macarons au chocolat et patate douce

16

Tarte meringuée Passion-citron vert

150

Tourment d’amour à la goyave 14

Argentine Dulce de leche

176

44

Perles de coco

48

Tang Yuan au chocolat et fruit de la Passion

206

Won-ton aux fraises

46

Corée Hotteok - Galettes fourrées au sucre noir

284

Soupe aux fruits frais et au jus de yuzu

198

Côte d’Ivoire Ananas rôti aux épices, crumble de manioc

214

Moelleux à la cacahuète

28

Danemark Æbleskiver - Petites gaufres danoises 268

Australie Lamington

56

Millionaire’s shortbread

54

Autriche Sachertorte

Mooncakes

84

Belgique

Kanelsnegle - Escargots à la cannelle

270

Kransekage - Pyramide en marcipan

74

Layer cake à la noisette et aux baies fraîches

76

Nøddekager - Biscuits aux noisettes

220

Gaufres de Bruxelles

266

Pain d'épices

86

Purée de rhubarbe, crumble de seigle et chantilly 202

Spéculoos

222

Risalamande - Riz à l'amande 168 Specier - Sablés

Brésil Quindim

18

Dominique

Torta de maracujá

154

Tartare d’ananas au sirop de curcuma

Cambodge Gâteaux de riz au coco

50

Canada 98

Gâteau au potiron

100

Tarte à la cassonade et au sirop d’érable

152

Chili

4| Pains et manakiches 4

204

Écosse Scones aux cerises

10

Égypte

Gâteau à la carotte et glaçage à l’érable

Brazo de reina

220

106

Basboussa

118

Espagne Churros, chocolat chaud

264

Roscón de Reyes

70

Turrón de Navidad de Alicante

224

États-Unis

Parrozzo

60

Mexique

Avocado pie

144

Tiramisù

62

Crémeux de mangue

174

Brownie

92

Torta Caprese

64

Gâteau impossible

102

Cookies aux pépites de chocolat

Japon

Gâteau tres leches

104

230

Cupcakes glacés au cream-cheese

12

Doughnuts

272

Key lime pie

Castella

122

Nouvelle-Zélande

Cheesecake japonais

124

Pavlova aux fruits rouges

96

Chiffon cake fraises et matcha

128

New-York cheesecake

94

Daifuku fraise

32

Pancakes aux myrtilles

274

Dorayaki

34

Pecan pie

146

Éclairs au sésame noir

36

Pumpkin pie

148

Fluffy matcha pancakes

276

Red Velvet

90

Melon pan

40

Hongrie 78

Strudel comme un gâteau Strudel roulé

Babka - Brioche au chocolat 262 Makowiec - Roulés au pavot 260 Pirog mit epl - Tarte aux pommes

140

Gâteau roulé à l’orange

68

210

Pastéis de nata

8

Gâteau des songes

110

Pão-de-Ló

66

Moka créole

112

Pommes rôties au porto

200

Salade de fruits pimentée

212

Sericaia

72

80

Bananes flambées au rhum vieux

80

Île Maurice

Pologne

Portugal

La Réunion

Strudel

136

Ananas confit

216

Tarte coco

160

Cake moelleux mauricien

30

Tarte papaye

156

Sénégal

Napolitains

256

Tarte tatin mangue

162

Poutou

192

Riz au lait de coco et tartare de fruits frais 194

Tarte banane

158

Liban

Thé Elaïti

192

Atayef - Blinis fourrés

Thaïlande Beignets de banane

280

190

Crêpes à la banane

282

Msissi - Gâteau à la mélasse de caroube 120

Gâteau au pandan

132

Glace coco

184

Jasmin cake

134

Mouhallabieh - Flan au lait à la fleur d'oranger

Inde

26

Badam barfi - Bouchées aux amandes

232

Gulab jamun - Beignets au sirop

278

Maroc

Halwa à la carotte

52

Babouches cacahuètes

250

Riz gluant à la coco et mangue fraîche

182

178

Baklavas

24

Sorbet à la mangue

134

Cornes de gazelle

240

Cornes de gazelle glacées à la fleur d’oranger

244 246

Kulfi à la rose

Iran Ferni - Délice à l'eau de rose 186 Nokhodchi - Biscuits à la cardamome

234

Diamants aux amandes et à la confiture

Sholeh zard - Délice au safran

188

Ghoriba aux amandes

248

Makrout aux dattes

252

Nougat au sésame et au miel

254

Italie

Gâteau de semoule à la poêle 116

Baci di dama

226

Pastillas au lait

20

Cantuccini

228

Pâte à cornes de gazelle

238

Crostata

142

Rghaïf aux amandes et au miel 22

Panna cotta

166

Sablés aux dattes

Vietnam Báhn Gan - Flan coco

172

Chè ba màu - Dessert aux 3 couleurs

208

Chè chuôi - Dessert à la banane

180

236

55

Ingrédients pour 20 pastéis

Pastéis de nata • 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre de 230 g (chez le boulanger ou en supermarché) Pour la crème • 60 g de farine • 1 œuf entier + 5 jaunes d’œufs • 30 cl de lait • 20 cl de crème liquide • 1 cuillerée à café de cannelle + un peu pour saupoudrer (facultatif) • 2 bandes de zeste de citron non traité • 10 cl d’eau • 300 g de sucre semoule • Beurre pour les moules

Préparation : 45 min | Cuisson : 15 min

Sortez la plaque du four. Préchauffez le four à 270 °C (th. 9).

Mélangez le lait et la crème liquide dans un récipient.

Versez la farine dans un saladier et délayez-la progressivement avec un peu du mélange lait-crème en veillant à éviter les grumeaux.

Dans une casserole, faites bouillir le reste du mélange lait-crème avec les zestes de citron et la cannelle.

Enlevez les zestes et versez le mélange en mince filet sur la farine délayée. Transvasez le tout dans la casserole et faites bouillir à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirez aussitôt du feu et laissez refroidir.

Versez le sucre et l’eau dans une casserole (le sucre doit être humide).

Faites chauffer jusqu’à ébullition et laissez bouillir 3 minutes exactement (les bulles doivent être grosses). Mélangez ce sirop à la préparation précédente sans cesser de remuer.

Beurrez des petits moules. Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur et découpez 20 petits tronçons de 2 cm.

Placez 1 tronçon à plat dans le fond d’un moule et écrasez-le avec vos pouces. Remontez la pâte sur les bords du moule en tournant celui-ci sans trop aplatir la pâte.

Dans un bol, battez l’œuf entier et les jaunes en omelette, puis versez-les dans la crème. Mélangez au fouet vigoureusement.

Déposez les moules garnis de pâte sur la plaque du four et versez la préparation délicatement jusqu’au bord. Enfournez et faites cuire 15 minutes maximum : les petits flans vont gonfler, brunir et redescendre.

Démoulez les pastéis à la main ou à l’aide d’un couteau.

Saupoudrez-les de cannelle ou dégustez-les nature.

8 | Gâteaux individuels, petits gâteaux

Ingrédients pour 12 scones

Scones aux cerises • 450 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 20 cerises dénoyautées fraîches, sèches (en épicerie bio) ou surgelées (préalablement égoutées) • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 40 cl de lait frais + un peu pour badigeonner • 60 g de beurre coupé en dés • 1 cuillerée à café de sel • Clotted cream (en épicerie anglaise) et confiture de fraises ou de framboises pour servir

Préparation : 15 min | Cuisson : 20 min

Les afternoon tea ne sauraient exister sans les scones !

Ils se servent traditionnellement avec de la clotted cream du Devon, une crème épaisse non pasteurisée, et de la confiture (de fraises ou de framboises). Coupez les scones dans l’épaisseur et garnissez-les généreusement. Délicieux !

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Dans un saladier, tamisez la farine, la levure et le sel. Du bout des doigts, mélangez les dés de beurre à la farine comme pour un crumble. Fouettez le lait avec le jus de citron. Versez le mélange petit à petit dans le saladier de farine. Ajoutez les cerises et travaillez bien la pâte pour qu’elle ne colle plus. Étalez la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur. Découpez les scones à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 5 cm de diamètre.

Placez les scones sur la plaque de cuisson et badigeonnez-les au pinceau d’un peu de lait. Enfournez et faites cuire 20 minutes.

Dégustez les scones encore tièdes avec la clotted cream, de la confiture de fraises ou de framboises.

10 | Gâteaux individuels, petits gâteaux

Ingrédients pour 25 macarons

Pour les coques • 200 g de blancs d’œufs • 250 g de poudre d’amandes • 350 g de sucre glace • 150 g de sucre en poudre Pour la ganache au chocolat • 250 g de chocolat au lait • 250 g de crème liquide Pour le confit de patate douce • 200 g de coulis de patates • douces (voir recette p. 170) • 2 g de pectine

Astuce !

Pour profiter pleinement du goût et de la texture des macarons avant de les déguster, il est préférable de les laisser toute une nuit au réfrigérateur dans une boîte bien hermétique afin qu’ils développent tous leurs arômes.

Macarons au chocolat et patate douce Préparation : 1 h | Réfrigération : 3 h | Cuisson : 35 min

Préparez les coques : passez au mixeur le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamisez l’ensemble pour obtenir une poudre fine Montez au fouet électrique à vitesse lente les blancs d’œufs avec 15 g de sucre en poudre, puis montez les blancs en neige en augmentant la vitesse au fur et à mesure, tout en versant le reste de sucre doucement.

Préchauffez le four à 145 °C (th. 4-5). À l’aide d’une spatule, incorporez progressivement la poudre tamisée aux blancs montés, puis macaronnez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et brillante.

Dressez 50 coques de macarons avec une poche pâtissière munie d’une douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez pour 15 minutes. Sortez la plaque du four, laissez reposer les coques quelques minutes, puis décollez-les et réservez-les.

Pour la ganache, faites frémir la crème liquide dans une casserole et versez la préparation tiède sur le chocolat haché. Émulsionnez en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Filmez au contact et réservez au frais pendant 3 heures.

Dès que la ganache est bien froide, montez-la à l’aide d’un batteur électrique, elle doit doubler de volume.

Versez-la dans une poche pâtissière et réservez au frais.

Préparez le confit de patate douce : dans une casserole, versez le coulis de patates douces et la pectine, mélangez et portez à ébullition. Filmez au contact et réservez au frais.

Une fois que toutes les préparations sont bien froides, garnissez 25 coques de macarons avec de la ganache et une pointe de confit de patate douce, puis refermez avec les 25 autres coques.

16 | Gâteaux individuels, petits gâteaux

Ingrédients pour 8 daifuku

Daifuku fraise • 8 fraises • 80 g de purée de haricots azuki lisse Pour le mochi • 100 g de fécule de riz gluant • Fécule de pomme de terre (ou de maïs) • 50 g de sucre semoule • 15 cl d’eau

Préparation : 25 min | Cuisson : 15 min

Équeutez les fraises.

Divisez la purée de haricots en 8 portions et formez 8 boules. Étalez une boule dans votre main. Déposez au centre une fraise et enveloppez-la de purée de haricots. Procédez de la même façon pour façonner les 7 boules restantes. Réservez-les au réfrigérateur.

Réalisez le mochi. Pour cela, mélangez la farine de riz gluant, le sucre et l’eau dans un bol.

Faites chauffer de l’eau dans un cuit-vapeur. Déposez le bol dans le panier vapeur, couvrez et faites cuire pendant 15 minutes.

Tamisez la fécule de pomme de terre sur le plan de travail et déposez dessus la pâte cuite, en vous aidant d’une spatule en silicone. Tamisez de fécule la surface de la pâte, car celle-ci est très collante (n’hésitez pas à en mettre une bonne quantité). Étalez la pâte, puis découpez-la en 8 cercles de 8 à 10 cm de diamètre.

Saupoudrez vos mains de fécule et prenez une part de pâte à mochi. Étalez-la dans le creux de votre main. Déposez une boule d’anko à la fraise, recouvrez-la de pâte et fermez le daifuku. Procédez de la même manière pour réaliser les 7 autres daifuku.

Astuce !

Même si la cuisson à la vapeur est conseillée, vous pouvez faire cuire le mochi au four à micro-ondes pendant 3 minutes en mélangeant la pâte à mi-cuisson. Pour cette recette, vous pouvez varier les fruits : mangue, kiwi, melon…

32 | Gâteaux individuels, petits gâteaux

Ingrédients pour 12 perles de coco

Perles de coco Pour la pâte • 240 g de farine de riz gluant • 20 cl d’eau • 60 g de sucre semoule • 1 pincée de sel Pour la purée de soja • 150 g de haricots mungo jaunes décortiqués • 60 g de noix de coco râpée • 80 g de sucre semoule • 1 pincée de sel

Trempage : 1 h | Préparation : 30 min | Repos : 15 min Cuisson : 35 min

Préparez la purée de soja. Faites tremper les haricots mungo dans de l’eau chaude 1 heure. Rincez, égouttez et faites-les cuire dans 3 fois leur volume d’eau pendant 25 minutes. Écumez à mi-cuisson. À la fin de la cuisson, laissez égoutter les haricots pendant 15 minutes.

Dans une casserole, mélangez les haricots cuits avec le sucre, le sel et 20 g de noix de coco râpée ; réservez le reste de noix de coco pour la finition. Faites cuire sur feu doux pendant 5 minutes en remuant sans cesse avec une spatule sans dessécher le mélange. Vous allez obtenir une consistance proche de la crème de marron.

Laissez refroidir. Formez 10 boulettes.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la pâte.

Formez 10 boules. Aplatissez chaque boule de pâte pour former un disque d’environ 5 cm de diamètre. Déposez sur chaque disque une boulette de pâte de soja. Refermez le disque.

Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition. Plongez une à une les boules formées, en procédant en plusieurs « fournées ». Laissez-les cuire quelques minutes. Lorsqu’elles remontent à la surface, laissez-les cuire encore 2 minutes. Égouttez les boules et déposez-les dans la noix de coco râpée réservée.

Enrobez chaque boule de noix de coco. Dégustez tiède.

Astuce !

Pour garder le moelleux des perles de coco, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire. Conservez-les maximum 2 jours à température ambiante.

48 | Gâteaux individuels, petits gâteaux

Ingrédients pour 6 personnes

Forêt-noire our la génoise P • 90 g de farine tamisée • 4 œufs • 35 g de cacao amer en poudre • 125 g de sucre semoule • Beurre et farine pour le moule Pour la garniture • 150 g de cerises fraîches dénoyautées ou de griottes au sirop • 15 cl de sirop de cerise • 180 g de chocolat noir à pâtisser • 1 cuillerée à soupe de vanille liquide • 30 cl de crème liquide entière • 20 g de sucre glace

Préparation : 50 min | Cuisson : 30 min

Le pâtissier Josef Keller revendique la paternité de la forêt-noire, qu’il aurait inventée en 1915 au célèbre Café Agner dans la région de Bad Godesberg. Cela n’a jamais été vérifié. On sait toutefois que ce gâteau tient son nom de la liqueur de cerise réalisée historiquement dans la région du sud de la Forêt-Noire, la Schwartzwälder Kirschwasser.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Réalisez la génoise : dans un saladier placé sur un bain-marie d’eau frémissante, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Retirez le saladier du feu lorsque la préparation est légèrement chaude. Fouettez le mélange au batteur 5 minutes afin qu’il double de volume.

Incorporez la farine et le cacao. Versez la pâte dans un moule à génoise beurré et fariné. Enfournez et faites cuire 30 minutes.

Laissez refroidir.

Préparez la garniture : faites fondre 80 g de chocolat noir concassé au bain-marie puis laissez-le refroidir. Fouettez 15 cl de crème liquide ; ajoutez le chocolat fondu et fouettez à nouveau en chantilly bien ferme. Montez le reste de crème avec la vanille et le sucre glace en chantilly. Réservez ces crèmes au réfrigérateur.

Démoulez la génoise et coupez-la en trois dans l’épaisseur.

Imbibez chaque tranche avec le sirop de cerise. Garnissez la base avec la moitié de la chantilly à la vanille et la moitié des cerises. Recouvrez avec la tranche intermédiaire puis garnissez celle-ci de chantilly au chocolat et du reste de cerises (réservez 6 à 8 cerises pour la déco). Déposez le chapeau de la génoise par-dessus. Recouvrez entièrement le gâteau d’une fine couche de chantilly à la vanille. À l’aide d’une poche à douille, réalisez des rosaces de chantilly sur la surface du gâteau ; déposez 1 cerise sur chaque rosace. Avec le reste de chocolat, réalisez de fins copeaux à l’économe. Appliquez-les sur les côtés de la forêt-noire.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

82 | Gros gâteaux

Ingrédients pour 6 personnes

Red Velvet • 90 g de farine • 4 œufs • 30 g de cacao amer en poudre • 2 cuillerées à soupe de colorant rouge liquide • 120 g de sucre semoule • Quelques vermicelles de chocolat noir et de sucre rouge pour la déco • Beurre et farine pour le moule Pour la chantilly • 40 cl de crème semi-épaisse froide • 50 g de cream-cheese type Philadelphia ou de mascarpone froid • 30 g de sucre semoule

Préparation : 30 min | Cuisson : 30 min

Ce gâteau est un classique des fêtes d’anniversaires, de la Saint-Valentin et des fêtes d’amoureux en tout genre !

On l’appelle également parfois devil’s food (nourriture du diable !).

Pour obtenir une belle couleur rouge velours, choisissez un colorant alimentaire rouge résistant bien à la cuisson : colorant liquide pour sucre cuit ou en gel pour gâteau, mais aussi du jus de betterave.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Tamisez la farine avec le cacao. À l’aide du batteur, fouettez les œufs avec le sucre et le colorant jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit très aérien (la pâte doit faire « le ruban »). Ajoutez le mélange farine-cacao en pluie petit à petit.

Versez la pâte dans un moule à manqué rond de 18 cm de diamètre beurré et fariné. Enfournez et faites cuire 30 minutes. Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille. À l’aide du batteur, fouettez la crème avec le cream-cheese et le sucre de façon à obtenir une chantilly bien ferme.

Réservez-la au réfrigérateur.

Coupez la génoise refroidie en trois dans l’épaisseur.

Garnissez la base et le disque intermédiaire avec la chantilly.

Superposez-les. Placez par-dessus le chapeau puis recouvrez l’intégralité de la génoise (dessus et côtés) avec la chantilly.

Avec une fourchette, réalisez de légères striures sur l’extérieur du gâteau. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, formez des rosaces de chantilly. Parsemez quelques vermicelles de chocolat et de sucre rouge. Dégustez bien frais.

90 | Gros gâteaux

Ingrédients pour 6 personnes

Flan coco • Le zeste d’1 citron vert • 6 œufs entiers • 1 gousse de vanille • 1 pincée de cannelle • 70 g de noix de coco râpée • 400 ml de lait de coco • 400 ml de lait concentré sucré • 120 g de sucre

Préparation : 10 min | Cuisson : 40 min

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole à fond épais, préparez le caramel en faisant fondre le sucre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il colore.

Dès qu’il devient liquide, versez-le dans un moule à cake.

Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs avec le lait de coco, le lait concentré, la cannelle, la noix de coco, les grains de la gousse de vanille et le zeste de citron vert.

Versez la préparation dans le moule, puis enfournez au bainmarie pour 40 minutes.

Laissez refroidir avant de déguster.

Astuce !

En faisant cuire le flan coco au bain-marie, il sera plus fin et vous éviterez un aspect granuleux à la dégustation.

114 | Gros gâteaux

Risalamande Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Riz à l’amande • 1 l de lait • 500 ml de crème fraîche liquide • 250 g de riz rond • 75 g d’amandes émondées • 3 cuillerées à soupe de sucre + 2 pincées pour la cuisson du riz • 10 cl d’eau • 1 pincée de sel • 1 gousse de vanille

Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min | Repos : 1 h

Ce dessert est servi le soir de Noël au Danemark. La partie ludique de la dégustation est d’essayer d’avoir l’amande entière !

Celui qui la trouve gagne un cadeau. Généralement, on s’arrange pour que ce soit l’un des enfants qui trouve l’amande. Après le repas, les Danois ont pour coutume de danser autour du sapin en chantant des chansons et des cantiques avant de distribuer les cadeaux placés sous le sapin, sans oublier d’accueillir le Père Noël, qui apporte les siens en personne ! La tradition veut que, dans l’après-midi, les enfants aient déposé dehors ou dans le grenier un bol de riz au lait (avant qu’il soit transformé en riz à l’amande) saupoudré de sucre et de cannelle avec du beurre fondu au milieu pour attirer le Père Noël.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’eau, le riz, le sel et le sucre pendant 2-3 minutes à feu moyen à fort.

Quand l’eau est presque absorbée, ajoutez le lait et baissez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant 45-60 minutes.

N’oubliez pas de remuer régulièrement, ou le lait caramélisera dans le fond et il faudra recommencer. Quand vous aurez obtenu un riz au lait bien ferme, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Pendant ce temps, mettez les amandes dans un bol et versez de l’eau bouillante dessus. Égouttez au bout de quelques minutes et retirez la peau des amandes, puis hachez-les grossièrement sauf une, que vous laissez de côté.

Ouvrez la gousse de vanille en deux et prélevez-en les graines, mélangez avec les deux tiers du sucre.

Mélangez le sucre vanillé avec le riz au lait. Incorporez les amandes hachées. Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre restant. Incorporez délicatement la chantilly au mélange de riz et amandes.

En dernière étape, cachez l’amande entière dans le riz.

Ce dessert s’accompagne traditionnellement d’une sauce tiède aux cerises.

168 | Crèmes, entremets et flans

Dulce de leche Ingrédients pour 4 personnes

Confiture de lait • 200 g de lait concentré sucré • 200 g de lait concentré non sucré

Préparation : 5 min | Cuisson : 30 min

La confiture de lait est une spécialité que l’on trouve dans tous les pays d’Amérique du Sud. Vous pouvez l’associer avec une boule de glace ou une compote de fruits frais.

Dans une casserole, mélangez les deux laits et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 30 minutes en remuant régulièrement : la consistance doit épaissir et la couleur devenir caramel.

Versez la confiture de lait dans un bol et laissez refroidir.

Astuce !

Vous pouvez conserver cette confiture de lait au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Servez la confiture de lait avec des rondelles de bananes, un délice !

176 | Crèmes, entremets et flans

Glace coco Ingrédients pour 1 l de crème glacée

I-tim kati • 400 g de lait concentré sucré • 480 g de crème entière à chantilly (très fraîche) • 400 g de crème de coco (très fraîche) • Cacahuètes non salées grillées • 1 pincée de sel

Préparation : 15 min | Temps de prise : 24 h

En Thaïlande, il est encore possible de trouver des vendeurs de rue proposant la traditionnelle glace à la noix de coco maison préparée et vendue à même la sorbetière manuelle !

Elle est ensuite servie dans un cône ou dans du pain de mie à la façon d’un sandwich et garnie d’un assortiment de toppings déroutants mais non moins délicieux, allant du riz gluant aux cacahuètes grillées et autres gelées ou haricots !

Cette version « easy » revisitée, délicieuse et crémeuse, permet de se passer d’une sorbetière.

Mélangez la crème de coco, le sel et le lait concentré sucré.

Réalisez une crème montée au batteur avec la crème entière.

Incorporez délicatement la crème montée au mélange à la coco en plusieurs fois et mélangez jusqu’à ce que ce soit bien homogène.

Versez dans une boîte hermétique et placez au congélateur pendant 24 heures.

Faites comme en Thaïlande et servez les boules de glace coco garnies de cacahuètes.

184 | Crèmes, entremets et flans

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte • Voir recette page 238 La garniture • 250 g d’amandes mondées • ½ cuillerée à café de cannelle en poudre • 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger • 2 blancs d’œuf • 30 g de beurre fondu • 125 g de sucre semoule • 350 g de sucre glace

Cornes de gazelle glacées à la fleur d’oranger Préparation : 2 h | Repos : 2 h + 1 nuit | Cuisson : 15 à 18 min

Les cornes de gazelle glacées ne sont pas présentes dans toutes les régions marocaines. C’est une spécialité typique de Rabat et de Fès.

La veille, préparez la pâte à cornes de gazelle en suivant la recette page 238.

Confectionnez la garniture en mixant très finement les amandes avec le sucre. Mettez cette pâte d’amandes dans un saladier avec la cannelle, le beurre et l’eau de fleur d’oranger. Malaxez afin d’obtenir une pâte homogène. Prélevez des morceaux de pâte d’amandes et formez des petits boudins de 5 cm de longueur environ. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez très finement une boule de pâte à cornes de gazelle en formant un rectangle.

Posez un boudin d’amandes sur le rectangle obtenu, puis recouvrez-le de pâte ; ces cornes de gazelle n’auront pas la forme arrondie des cornes de gazelle classiques.

Découpez le pourtour à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des boudins d’amandes. Déposez les cornes de gazelle sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, puis laissez reposer toute la nuit.

Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Enfournez les cornes de gazelle et laissez-les cuire 15 à 18 minutes, selon le four, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laissez refroidir complètement puis badigeonnez de blanc d’œuf battu.

Enrobez généreusement les cornes de gazelle de sucre glace.

244 | Biscuits et sablés

245

Kanelsnegle Ingrédients pour 12 grandes pièces ou 25 petites

Escargots à la cannelle Pour la pâte • 20,5 cl d’eau froide • 1 œuf • 30 g de levure • 500 g de farine de blé • 60 g de sucre • 10 g de sel de mer • 100 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de lait en poudre Pour la crème à la cannelle • 50 g de pâte d’amandes • 125 g de sucre roux • 125 g de beurre mou • 10 g de sirop d’agave (ou un autre sirop de votre choix) • 10 g de cannelle en poudre Pour la décoration • Un peu de chocolat noir

Préparation : 20 min | Repos : 1 h | Cuisson : 15 min

Versez l’eau froide dans un bol et mélangez-la avec la levure.

Ajoutez l’œuf dans le liquide. Faites fondre le beurre et ajoutez-le dans la partie liquide. Ajoutez ensuite les ingrédients secs : la farine de blé, le lait en poudre, le sucre et le sel. Pétrissez la pâte pendant 3 à 5 minutes à la machine ou à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et pas trop lourde. Laissez lever la pâte à un endroit ni trop chaud, ni trop froid.

Pendant que la pâte lève, versez la pâte d’amandes et le sucre cassonade dans un bol et mélangez l’ensemble jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Incorporez le beurre mou, le sirop et la cannelle.

Faites attention à ne pas trop travailler la crème car elle risque de ne pas tenir pendant la cuisson.

Réservez la préparation à température ambiante. Déroulez la pâte sur la table farinée, en un rectangle d’environ 40 x 25 cm. Beurrez la plaque de pâte avec la crème, en veillant à ne pas trop appuyer.

Roulez la pâte avec la crème et coupez-en 12 tranches.

Posez la tranche d’escargot à plat sur les plaques beurrées, recouvertes au préalable avec du papier cuisson.

Veillez à faire en sorte que le bout de la pâte qui termine la spirale soit rentré sous l’escargot de façon à l’empêcher de s’ouvrir durant la cuisson. Laissez reposer environ 1 heure.

Faites-les cuire à 200 °C pendant 15 minutes environ.

Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat. Décorez vos escargots en traçant des lignes en zigzag à l’aide d’une douille ou d’un simple cornet en papier sulfurisé.

270 | Brioches, gaufres, crêpes, beignets

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Ingrédients pour 6 à 8 pancakes

• 100 g de myrtilles • 3 œufs • 175 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 2 cuillerées à soupe de sucre semoule • 1 pincée de cannelle en poudre • 20 cl de lait • 50 g de beurre • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à café de sel

Pancakes aux myrtilles Préparation : 10 min | Cuisson : 20 min

Les pancakes sont les crêpes à l’américaine. Étymologiquement, il s’agit de gâteaux (cakes) cuits dans une poêle (pan).

Ils se dégustent d’ordinaire au petit déjeuner, arrosés de sirop d’érable ou de beurre fondu, voire de beurre de cacahuètes.

On les prépare très officiellement lors du « Shrove day » ou « Pancake day », le Mardi gras américain. À cette occasion, de nombreuses kermesses ont lieu, où se déroulent les fameuses courses de pancakes : les candidats doivent faire sauter des pancakes, en courant, sans les faire tomber !

Battez les œufs en omelette. Versez le lait et ajoutez le sucre.

Dans un saladier, tamisez ensemble la farine, la levure chimique, la cannelle et le sel. Formez un puits et versez les œufs en omelette et l’huile. Mélangez le tout puis ajoutez les myrtilles entières.

Faites chauffer une noix de beurre dans une grande poêle.

Quand il frémit, versez 2 à 3 petites louches de pâte et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface. Retournez les pancakes à l’aide d’une spatule et laissez dorer 1 à 2 minutes.

Réalisez ainsi les autres pancakes.

Dégustez avec du sirop d’érable.

274 | Brioches, gaufres, crêpes, beignets

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