Izakaya, apéros et petits plats japonais

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Le J

IZAKAYA

APÉROS ET PETITS PLATS JAPONAIS

apon de Laure Kié
sommaire Le Japon de Laure Kié 7 Les bases Tout savoir sur les izakaya 12 Les 15 plats phares 14 Le placard idéal 16 Les sauces et condiments 18 Les légumes et aromates 19 Les ustensiles 20 Les légumes Edamame 24 Tsukemono 26 Tsukemono de concombre au wasabi 27 Épinards au miso 28 Poireaux, sauce ponzu 29 Shiitaké farcis 30 Aubergines 32 Yaki-nasu, aubergine grillée 32 Aubergines au miso 33 Daïkon mijoté, porc sauté au miso Salade de wakamé et saumon fumé 36 Salade de poires et avocats 37 Potato salada 39 Œufs, crêpes, tofu... Okonomiyaki 42 Tamagoyaki 44 Hiyayakko 46 Pizza japonaise 48 Oden 50 Gyoza 52 Fritures Karaage 56 Ebi mayo 59 Agedashi-dofu 60 Kushiage 63 Tempura de légumes 64 Tonkatsu 66 Korokke 68 4
Riz et nouilles Onigiri 72 Onigiri grillé 74 Maki zushi 76 Le riz vinaigré 76 La réalisation du maki 77 Riz sauté 78 Somen, sauce sésame 80 Yaki udon 82 Soba au canard 84 Viandes et brochettes Niku jaga 88 Sukiyaki 90 Poulet teppanyaki 92 Steak, beurre de wasabi 94 Les bonnes adresses à Tokyo 96 Yakitori 98 Tsukune 102 Tebasaki no shioyaki 104 Tofu dengaku 106 Aubergine à la mozzarella 108 Poissons Poisson grillé au miso saikyo 112 Maquereau grillé 114 Sashimi 116 Gambas flambées au saké 118 Tataki de thon 120 Huîtres, sauce ponzu 122 Palourdes au saké 124 Desserts et boissons Tiramisu au matcha 128 Tokyo cheesecake 130 Mochi au kumquat 132 La bière 134 Le saké 136 Yokocho 138 Les bonnes adresses 140 5

Onigiri grillé

焼おにぎり

Cette version grillée donne une texture croquante aux onigiri tout en conservant le moelleux du riz à l’intérieur, un plat très prisé dans les izakaya !

POUR ENVIRON 6 ONIGIRI

Préparation : 20 min

Cuisson : 18 min

Repos : 10 min

- 300 g de riz japonais (2 verres)

- 40 cl d’eau (2 verres)

- 3 cuillerées à soupe d’algues en paillettes

- 2 cuillerées à soupe de graines de sésame

- 1 filet d’huile de sésame toasté

- 3 cuillerées à soupe de sauce soja

- 1 feuille d’algue nori coupée en 6 bandes

Préparez le riz : rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Égouttez-le et mettez-le dans une casserole les 40 cl d’eau. Couvrez, portez à ébullition puis faites cuire 12 minutes à feu très doux. Retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer à couvert 10 minutes environ.

Déposez le riz cuit dans un saladier. Ajoutez les paillettes d’algues et le sésame. Mélangez délicatement afin de ne pas écraser les grains de riz.

Façonnez les onigiri : prélevez un sixième du mélange de riz avec vos mains humidifiées, en le compactant afin de former 1 triangle, en suivant les indications de la page 72. Réalisez ainsi 5 autres onigiri.

Déposez les onigiri sur une poêle légèrement huilée et faites-les griller 2 à 3 minutes de chaque côté. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de sauce soja, retournez-les et faites-les griller 30 secondes de plus. Retournez-les à nouveau de façon à les faire encore griller 30 secondes de chaque côté. Renouvelez une fois l’opération avant de retirer du feu.

Enveloppez chaque onigiri d’une bande de nori.

l’Astuce de laure kié

Vous pouvez également utiliser un moule à onigiri pour façonner les triangles. Dans ce cas là, n'oubliez pas de le tremper dans l'eau au préalable pour faciliter le démoulage.

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レシピ Recette 75

Maki zushi 巻き

Le maki est un « sushi roulé » dans une algue, maki (巻き) signifiant « rouleau » en japonais. Il est réalisé à l’aide de la feuille d’algue nori, à l’intérieur de laquelle on place les ingrédients. Le rouleau est ensuite découpé pour obtenir des petites bouchées que l’on peut déguster avec les doigts.

Le riz vinaigré

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 5 min

- 750 g de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 74, 1er paragraphe)

- 50 cl de vinaigre de riz pour sushi

l’Astuce de laure kié

Vous pouvez facilement préparer votre vinaigre à sushi en faisant dissoudre 3 cuillerées à soupe de sucre et 1 cuillerée à café de sel dans 50 cl de vinaigre de riz.

Déposez le riz cuit encore chaud dans un plat creux et arrosez de vinaigre de riz pour sushi.

Mélangez délicatement le riz avec une cuillère à riz (ou une spatule plate) pour ne pas écraser les grains tout en les enrobant de vinaigre.

Tout en mélangeant, faites refroidir le riz avec un éventail : il aura ainsi obtenu un bel aspect brillant.

Laissez reposer le riz sous un torchon humide jusqu’au moment de servir, pour éviter qu’il se dessèche.

Il est important de mélanger le vinaigre au riz encore chaud pour que celui-ci absorbe tout le liquide. L’éventail permet de le tiédir rapidement. Le riz vinaigré s’utilise ensuite tiède (idéalement à la température du corps).

le riz à sushi

Pour réussir vos sushi, vous devez avant tout réussir votre riz vinaigré, car il est à la base de quasiment l’ensemble des recettes de sushi, maki et autres chirashi.

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La réalisation du maki

POUR 4 ROULEAUX FUTOMAKI

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 à 15 min

- 4 feuilles d'algue nori

- 2 bols de riz vinaigré

- 1/4 de concombre coupé en bâtonnets

- 80 g de filet de saumon extrafrais coupé en lanières

- 4 feuilles de shiso

- 1 omelette japonaise coupée en lanières

Posez une feuille d’algue nori sur la natte à maki. Étalez une couche de riz sur les trois quarts de la feuille.

Disposez la garniture en une bande sur le riz.

Tout en maintenant la garniture avec vos doigts, soulevez le bord de la natte qui se trouve devant vous et repliezla sur la garniture. Pressez la natte avec vos mains afin de former un cylindre. D’une main, enroulez le maki petit à petit, tout en tirant la natte de l’autre. À chaque roulement, pressez le maki.

Retirez la natte et coupez le rouleau en 8 ou 10 bouchées.

Dégustez les maki avec de la sauce soja et du wasabi.

Les 5 règles d’or pour réussir ses maki

1 S’équiper d’une natte à maki. C’est un ustensile incontournable pour obtenir un résultat homogène.

2 Ne jamais mouiller la feuille d’algue. Elle va s’assouplir avec l’humidité du riz et elle se collera naturellement en exerçant une légère pression pour « souder » l’extrémité de la feuille d’algue.

3 Répartir le riz vinaigré sur le nori de façon homogène en s’aidant de ses doigts humidifiés.

4 Se munir d’un bon couteau. La lame doit être extrêmement tranchante pour ne pas avoir à écraser le rouleau lors de la coupe. Pensez donc à bien aiguiser votre couteau !

5 Réalisez ses maki au dernier moment car ils ne font pas bon ménage avec le frigo : le riz a tendance à durcir et la feuille de nori s’humidifie pour devenir élastique.

レシピ Recette 77

Tiramisu au matcha

抹茶ティラミス

Le meilleur de l’Italie et du Japon dans cette version japonisante du tiramisu ! Même s’il a besoin d’être préparé un peu à l’avance, c’est un dessert vite réalisé et sans cuisson.

POUR 8 PERSONNES

Préparation : 15 minutes

Repos : 2 heures

- 1 cuillerée à soupe de thé matcha en poudre

- 16 biscuits à la cuillère

- 2 œufs bio extra-frais

- 60 g de sucre semoule

- 200 g de mascarpone

- 12 cl d’eau chaude

- 1 pincée de sel

Préparez la crème au mascarpone : séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez le mascarpone afin d’obtenir un mélange homogène.

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Faites infuser 1/2 cuillerée à soupe de matcha dans un bol contenant 12 cl d’eau chaude.

Trempez les biscuits au fur et à mesure dans le thé, puis déposez-les côte à côte au fond d’un plat creux.

Versez un peu de crème au mascarpone sur les biscuits. Ajoutez une autre couche de biscuits et terminez par une couche de crème au mascarpone.

Placez le tiramisu au réfrigérateur pendant 2 heures, l’idéal étant de le préparer la veille. À l’aide d’une passoire fine, saupoudrez le dessus du tiramisu avec le reste de matcha juste avant de servir.

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Matcha
レシピ Recette 129

Laure Kié, LA SPÉCIALISTE de la cuisine japonaise !

LE JAPON COMME VOUS NE L’AVEZ JAMAIS GOUTÉ !

Au Japon, un izakaya est un lieu où l’on partage, entre amis, une multitude de petits plats variés, accompagnés de saké ou de bière. Gyoza, onigiri, maki, yakitori, tempura… Convivial et délicieux !

Des recettes, des reportages, des infos, des astuces, des photos, des illustrations…

Une approche unique, vivante et foisonnante, et un véritable voyage au pays du Soleil-Levant.

16,95 € MDS : MN33117

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Izakaya, apéros et petits plats japonais by Fleurus Editions - Issuu