LES MODES DE CUISSON Cuisson au wok Le wok est un ustensile hyperpratique dans la préparation des plats chinois. Il sert non seulement à faire sauter les plats, mais aussi pour les faire mijoter, poêler, frire, cuire à la vapeur ; c’est vraiment un outil multifonction. En Chine, on l’utilise le plus souvent pour des plats sautés ou des plats frits. Le plat sauté au wok est appelé « petit sauté » (xiao chao), parce qu’on le prépare toujours en quantité réduite (en général pour deux personnes) pour assurer une bonne surface de contact entre les aliments et le wok. Sinon, le plat ne sera pas bon, car les ingrédients y seraient mal cuits. Si vous devez préparer un repas pour des convives plus nombreux, multipliez le nombre de plats plutôt que d’augmenter la quantité d’un seul plat. C’est ce que l’on fait traditionnellement en Chine.
Entretien du wok Si vous avez un wok antiadhésif, il s’entretient comme une poêle Tefal. Pour un wok en fonte ou en fer, rincez-le sous l’eau très chaude, puis essuyez tout de suite avec du papier absorbant. On peut mettre une fine couche d’huile pour que le wok ne rouille pas. Si vous ne trouvez pas de wok, vous pouvez le remplacer par une sauteuse avec un bord haut.
Cuisson À la vapeur Le panier en bambou et son utilisation Le panier en bambou est l’ustensile le plus adapté pour la cuisson vapeur grâce à son couvercle en bambou qui n’est pas 100 % hermétique. En plus, comme les paniers s’empilent l’un sur autre, on peut faire cuire plusieurs plats en même temps, non seulement les raviolis, mais aussi des légumes, du riz, de la viande et du poisson, et même des gâteaux ! L’utilisation du panier est très simple : il suffit de mettre de l’eau dans une casserole et de la porter à ébullition. Vous pouvez ensuite mettre le panier sur le dessus en prenant soin de choisir un panier qui fait le même diamètre (ou légèrement plus grand) pour qu’il repose sur les bords de la casserole et ainsi garder la vapeur à l’intérieur. Si vous avez un wok, c’est encore mieux, parce qu’il peut recevoir différentes tailles de paniers grâce à sa forme. Pour faire cuire les raviolis ou les bao, pensez à mettre du papier cuisson en dessous de chaque pièce pour éviter qu’ils ne collent au fond du panier.
Petites astuces pour une cuisson vapeur sans panier en bambou ni wok Si vous n’avez pas de panier en bambou ni de wok, vous pouvez utiliser un trépied en inox avec une casserole. Il suffit de mettre le trépied au fond de la casserole déjà remplie d’eau (l’eau ne dépassant pas le niveau du trépied),
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pour ensuite déposer les ingrédients à faire cuire dans une assiette ou un bol et les poser sur le trépied, et enfin fermer avec le couvercle. Si vous ne trouvez pas de trépied adapté, prenez simplement une boîte de conserve vide
à la place. Pensez aussi à bien gérer la condensation de l’eau sur le couvercle. Une solution consiste à envelopper le couvercle d’un torchon sec : l’eau de condensation tombera alors sur le torchon au lieu de mouiller les aliments.
