LES BASES

Nouilles sautées au poulet

鳮肉炒麺

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES

350 g de nouilles de blé chinoises (ou spaghettis) 350 g de filet de poulet 100 g de poivron rouge 100 g de pak-choï 2 ciboules 5 g de gingembre 3 cuillerées à soupe de sauce soja claire 3 cuillerées à soupe d’huile végétale 1 cuillerée à café d’huile de sésame Sel, poivre

Pour la marinade du poulet

1 cuillerée à soupe de vin de riz shaoxing 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire Détaillez le poulet en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Mélangez-les avec les ingrédients pour la marinade, réservez au frais.

Taillez le poivron et le pak-choï en julienne et la ciboule en rondelles. Hachez le gingembre.

Faites cuire les nouilles en suivant les indications sur l’emballage. Égouttez-les et réservez.

Faites chauffer l’huile dans un wok sur feu vif et faites-y sauter le gingembre pendant 15 secondes. Ajoutez le poulet et faites dorer pendant 3 minutes. Ajoutez le poivron et le pak-choï et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Ajoutez les nouilles, la sauce soja, la ciboule, mélangez. Salez et poivrez, ajoutez l’huile de sésame et mélangez de nouveau.

Vous pouvez faire une version végétarienne en enlevant le poulet, ou remplacer le dernier par d’autres viandes.

Canard au vin de riz et à la patate douce

紅棗花雕鴨

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MINUTES CUISSON : 1 HEURE 30 MINUTES

4 cuisses de canette 400 g de patate douce 10 jujubes séchés 4 lamelles de gingembre 2 ciboules ou oignons nouveaux 10 cl de vin de riz shaoxing ou vin de Xérès 4 cuillerées à soupe de sauce soja claire Sel Pelez et lavez la patate douce puis coupez-la en grosses frites.

Dans une cocotte sans matière grasse, faites dorer les cuisses de canette, en les plaçant côté peau contre le fond. Débarrassez sur une assiette en conservant la graisse dans la cocotte.

Déposez les frites de patate douce dans la cocotte et faites-les dorer 5 minutes environ à feu vif. Égouttez-les sur un papier absorbant.

Pendant ce temps, lavez les ciboules et coupez-les en deux.

Déposez le gingembre et les ciboules dans la cocotte. Ajoutez les cuisses de canette, le vin et la sauce soja. Mélangez pour bien enrober les cuisses. Couvrez d’eau chaude puis laissez mijoter 1 heure à feu doux, sous couvert, en ajoutant les jujubes à mi-cuisson.

Remettez les frites de patate douce dans la cocotte, salez et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Faites réduire la sauce à feu vif jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse, en remuant de temps de temps. Servez avec du riz nature.

Dos de cabillaud aux cinq parfums

五香鱈魚

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 5 MINUTES MARINADE : 30 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES

600 g de dos de cabillaud 2 ciboules ou oignons nouveaux 10 g de gingembre frais 1 cuillerée à café de cinq-épices en poudre 1 cuillerée à café rase de fécule de pomme de terre 4 cuillerées à soupe de sauce soja claire 2 cuillerées à soupe de vin de riz shaoxing ou vin de Xérès 9 cl d’eau Farine de blé pour la panure 4 cuillerées à soupe d’huile végétale Sel Coupez le dos de cabillaud en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur. Déposez-les sur un plat. Versez le vin de riz dessus, puis salez et ajoutez le cinq-épices. Faites mariner 30 minutes au réfrigérateur.

Hachez les ciboules et le gingembre.

Faites chauffer 3 ½ cuillerées à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen. Farinez les tranches de cabillaud, puis faites-les dorer 6 à 7 minutes de chaque côté. Débarrassez sur une assiette et réservez au chaud.

Dans un bol, mélangez la fécule avec l’eau et la sauce soja.

Versez le reste d’huile dans la poêle, puis faites revenir les ciboules et le gingembre à feu moyen. Ajoutez la sauce à base de fécule (après l’avoir bien remuée) et mélangez constamment jusqu’à épaississement. Versez cette sauce sur le poisson et servez aussitôt.

Vous pouvez remplacer le cabillaud par un autre poisson à chair blanche.

Mooncakes

冰皮月餅

POUR 12 MOONCAKES PRÉPARATION : 1 HEURE REPOS : 30 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES RÉFRIGÉRATION : 2 HEURES

Pour la farce

120 g de graines de sésame noir moulues 3 cuillerées à soupe de miel liquide (acacia) 20 g de beurre fondu 3 cuillerées à café de lait demi-écrémé

Sucre semoule selon votre goût

Pour la pâte

45 g de farine de riz gluant 35 g de farine de riz 20 g de fécule de blé 180 g de lait demi-écrémé ou lait de soja 2 cl d’huile végétale 2 à 3 cuillerées à soupe de sucre semoule Préparez la farce : dans une poêle, faites griller à sec les graines de sésame 5 minutes à feu moyen puis mixez-les. Déposez-les dans un bol. Ajoutez le beurre fondu et le miel ; mélangez. Versez le lait et formez une boulette lisse. Réservez au frais.

Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de façon à obtenir une préparation homogène. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Faites ensuite cuire cette pâte dans un cuitvapeur 15 minutes. Sortez la pâte du cuit-vapeur et mélangez aussitôt à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir.

Avec la pâte refroidie, formez un boudin fin puis coupez-le en 12 morceaux égaux. Façonnez des boulettes et abaissez-les en petites galettes de 3 mm d’épaisseur. Sortez la farce du réfrigérateur. Prélevez-en 1 cuillerée à café bombée puis roulez-la pour former une boulette. Posez celle-ci au centre d’une galette. Réalisez ainsi les autres galettes.

Formez un puits avec le pouce et l’index de votre main gauche. Avec la main droite, saisissez 1 galette garnie et posez-la sur le puits ainsi formé. Ramenez le bord de la galette vers le haut en poussant délicatement avec l’intérieur du pouce pour recouvrir la boulette de farce. Décalez légèrement la galette et renouvelez l’opération jusqu’à pouvoir la souder avec l’index et le pouce droit. Roulez ensuite la boulette dans vos mains afin qu’elle soit bien ronde et lisse.

Huilez le moule ; enfoncez 1 boulette dans chaque empreinte et aplatissezla. Retournez le moule et tapez avec force sur le plan de travail pour démouler le gâteau. Renouvelez l’opération pour les autres mooncakes. Placez 2 heures au frais.

Margot Zhang vous invite à un voyage en Chine très gourmand et partage avec vous ses meilleures recettes. Découvrez une cuisine délicieuse, conviviale et extrêmement diverse, car il existe une multitude de cuisines en Chine.

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