Margot Zhang
N I E H C L
eures rec l l i e ett m e es
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Lucile Prache Charly deslandes
SOMMAIRE MARGOT ZHANG 5 LA CUISINE CHINOISE 6 LES HABITUDES ALIMENTAIRES EN CHINE 8 UN REPAS EN CHINE 10
Bao au porc caramélisé Pyramides Siu mai Boulettes de perles
66 70 72 73
RIZ ET NOUILLES
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LES BASES
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Les ingrédients Les épices chinoises Les sauces basiques Les modes de cuisson Les pâtes basiques
14 26 29 32 34
MISES EN BOUCHE
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Le riz et le blé Le riz chinois Cuisson du riz Riz sauté Riz sauté de Yangzhou Nouilles zha jiang Salade de nouilles, sauce au sésame Nouilles sautées au poulet
78 80 81 82 84 86 88 90
Soja poilu au poivre de Sichuan Cacahuètes insolites Pignons grillés et maïs Cacahuètes aux cinq parfums Rouleaux de printemps
40 40 41 41 42
LÉGUMES, ŒUFS ET TOFU
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LA STREET FOOD CHINOISE
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Œufs de caille marbrés
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LES DIM SUMS
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Réalisation des feuilles de raviolis Raviolis guo tie Raviolis shui jiao du Nord Xiao long bao Won ton Ha kao
56 57 58 60 62 64
L’ALIMENTATION ET LA MÉDECINE CHINOISE Soupe minute aux fleurs d’œufs Soupe suan la de Sichuan Galettes aux légumes Galettes aux ciboules Omelette aux champignons noirs et sauce piquante Liserons d’eau sautés Chou aigre-doux Salade de racine de lotus Épinards au gingembre Trois délices de la terre Brocoli sauté au wok
94 96 98 100 100 102 104 106 108 108 110 112
Aubergines sautées à la sauce soja Champignons noirs Haricots de Sichuan Pommes de terre aigres-douces Tomates aux œufs Pousses d’ail sautées Mapo tofu Cocotte de chou pé-tsaï
VIANDES
114 116 116 118 118 120 122 124
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Poulet sauté au poivre de Sichuan Poulet sauté aux noix de cajou
128 130
LE NOUVEL AN CHINOIS ET LES AUTRES FÊTES TRADITIONNELLES
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Poulet aux trois tasses Bouillon de poule Canard au vin de riz et à la patate douce Bœuf au radis à la cantonaise Cocotte de bœuf aux pommes de terre Bœuf aux oignons et poivre noir Filet mignon de porc, sauce aigre-douce Porc caramélisé hong shao Porc moo shü aux fleurs de lys Boulettes de porc braisées
134 136
LA FONDUE CHINOISE
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Cube de bouillon pimenté fait maison Fondue
155 156
138 140 142 144 146 148 150 152
POISSONS ET CRUSTACÉS Bar à la vapeur Dos de cabillaud aux cinq parfums Crevettes sautées aux noix de cajou Crevettes sautées aux petits pois Saint-Jacques à la vapeur et vermicelles Coquillages à la vapeur aux œufs
161 162 164 166 168 170 172
PÂTISSERIES ET BOISSONS
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LES THÉS CHINOIS
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Gâteau éponge à la vapeur Mooncakes Pudding de lait au gingembre Smoothies de mangue au pomélo Kumquats confits Gingembre confit Tang yuan chocolat-passion Tisane jujube et gingembre Boisson nature au soja
178 180 182 184 186 186 188 190 190
LES BONNES ADRESSES DE MARGOT
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MARGOT ZHANG Margot est née et a grandi à Pékin. Curieuse et gourmande dès son plus jeune âge, elle s’initie aux secrets d’une cuisine familiale et savoureuse aux côtés de sa maman et de sa grand-mère. Elle y fait ses premiers jiaozi (raviolis) et ses premières pâtes pour bao, elle y apprend que l’on ne pèle pas la peau du gingembre et tous les gestes et astuces qui se transmettent de mère en fille. Depuis son arrivée en France, elle a obtenu un doctorat en linguistique à l’université de Paris VII et enseigné dans plusieurs universités franciliennes. En 2008, elle crée son blog pour nous faire partager sa cuisine simple et authentique et s’impose très vite comme la référence de la cuisine chinoise de la blogosphère francophone : recetteschinoises.blogspot.fr Elle décide alors de se dédier à sa passion : la cuisine. De retour en Chine, elle enrichit ses expériences culinaires au contact des chefs locaux. Elle y poursuit ses activités professionnelles en donnant des cours de cuisine à des particuliers et en faisant du consulting pour les professionnels.
LA CUISINE CHINOISE Il n’y a pas une cuisine chinoise, mais des cuisines chinoises. Car la diversité des habitants, de leurs langages, de la géographie ou du climat ont fait la diversité des cuisines chinoises… Voyager d’une région à l’autre est pour un Chinois une aventure souvent rendue exotique, par la barrière de la langue (de nombreuses régions parlent, en plus du chinois mandarin, leur propre dialecte) et les différents modes de vie. Décrire toutes les spécialités culinaires de chaque région nécessiterait plus d’un livre. Je me contenterai ici de diviser la Chine en quatre grandes zones et d’introduire brièvement les habitudes et les spécialités de chacune. Dans le Nord et le Nord-Est, les habitants aiment les arômes forts comme celui de l’ail, du vinaigre et de la sauce soja – il y a beaucoup de plats mijotés à base de sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. On consomme beaucoup d’aliments à base de farine de blé, comme les raviolis, les pains, les galettes et les nouilles. Sous l’influence musulmane, on consomme aussi beaucoup de mouton ou d’agneau, accompagnés de cumin et de piments. La fondue de mouton est une spécialité de Pékin et de la Mongolie intérieure. Dans le Sud-Ouest (Sichuan, Hunan, Guangxi et Yunan), on utilise
de nombreuses d’épices, la consommation de ces dernières permettant d’évacuer l’humidité de ces régions. Les plats sont ainsi très relevés et pimentés, comme le mapo tofu, ou le poulet impérial dans la cuisine de Sichuan, ou la tête de poisson aux piments marinés de Hunan. Dans le Sud (Fujian et Guangdong), la cuisine est très variée et complexe. La cuisine de Guangdong (Canton) est celle qui est sans doute la plus connue à l’étranger. On accorde une grande importance à la fraîcheur. La cuisson à la vapeur y est très populaire. Les fameux dim sum sont, à l’origine, de la région de Guangdong. Dans le Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), on privilégie les aliments frais des rivières, de la mer ou des montagnes, les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.). Les poissons et les crustacés d’eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre et de vin de riz.
Gansu : nouilles étirées à la main
Sichuan : fondue de Chongqing
Hunan : porc caramélisé
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Xinjiang : brochettes de mouton et nang (similaires aux naans indiens, mais un peu plus épais)
Mongolie interieure :
Dongbei (nord-est) :
fondue mongole de mouton
marmite de légumes avec de la viande
Pékin : canard pékinois
Shaanxi : liang pi (nouilles à base de fécule de blé avec une sauce épicée)
Shanghai : xiao long bao
Anhui : tofu duveteux
Zhejiang : poisson au vinaigre du lac de l’Ouest
Guangdong : dim sum
Yunnan : nouilles de riz « qui traversent le pont »
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LES MODES DE CUISSON Cuisson au wok Le wok est un ustensile hyperpratique dans la préparation des plats chinois. Il sert non seulement à faire sauter les plats, mais aussi pour les faire mijoter, poêler, frire, cuire à la vapeur ; c’est vraiment un outil multifonction. En Chine, on l’utilise le plus souvent pour des plats sautés ou des plats frits. Le plat sauté au wok est appelé « petit sauté » (xiao chao), parce qu’on le prépare toujours en quantité réduite (en général pour deux personnes) pour assurer une bonne surface de contact entre les aliments et le wok. Sinon, le plat ne sera pas bon, car les ingrédients y seraient mal cuits. Si vous devez préparer un repas pour des convives plus nombreux, multipliez le nombre de plats plutôt que d’augmenter la quantité d’un seul plat. C’est ce que l’on fait traditionnellement en Chine.
Entretien du wok Si vous avez un wok antiadhésif, il s’entretient comme une poêle Tefal. Pour un wok en fonte ou en fer, rincez-le sous l’eau très chaude, puis essuyez tout de suite avec du papier absorbant. On peut mettre une fine couche d’huile pour que le wok ne rouille pas. Si vous ne trouvez pas de wok, vous pouvez le remplacer par une sauteuse avec un bord haut.
Cuisson À la vapeur Le panier en bambou et son utilisation Le panier en bambou est l’ustensile le plus adapté pour la cuisson vapeur grâce à son couvercle en bambou qui n’est pas 100 % hermétique. En plus, comme les paniers s’empilent l’un sur autre, on peut faire cuire plusieurs plats en même temps, non seulement les raviolis, mais aussi des légumes, du riz, de la viande et du poisson, et même des gâteaux ! L’utilisation du panier est très simple : il suffit de mettre de l’eau dans une casserole et de la porter à ébullition. Vous pouvez ensuite mettre le panier sur le dessus en prenant soin de choisir un panier qui fait le même diamètre (ou légèrement plus grand) pour qu’il repose sur les bords de la casserole et ainsi garder la vapeur à l’intérieur. Si vous avez un wok, c’est encore mieux, parce qu’il peut recevoir différentes tailles de paniers grâce à sa forme. Pour faire cuire les raviolis ou les bao, pensez à mettre du papier cuisson en dessous de chaque pièce pour éviter qu’ils ne collent au fond du panier.
Petites astuces pour une cuisson vapeur sans panier en bambou ni wok Si vous n’avez pas de panier en bambou ni de wok, vous pouvez utiliser un trépied en inox avec une casserole. Il suffit de mettre le trépied au fond de la casserole déjà remplie d’eau (l’eau ne dépassant pas le niveau du trépied),
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pour ensuite déposer les ingrédients à faire cuire dans une assiette ou un bol et les poser sur le trépied, et enfin fermer avec le couvercle. Si vous ne trouvez pas de trépied adapté, prenez simplement une boîte de conserve vide
à la place. Pensez aussi à bien gérer la condensation de l’eau sur le couvercle. Une solution consiste à envelopper le couvercle d’un torchon sec : l’eau de condensation tombera alors sur le torchon au lieu de mouiller les aliments.
LA STREET FOOD CHINOISE La cuisine de rue en Chine est plus qu’une simple tradition culinaire, c’est une culture à part entière. Son histoire remonte à l’époque de la dynastie Song (vers l’an 965), il existait déjà à ce moment-là des marchés de nuit dans lesquels on pouvait manger sur le pouce. Et depuis, ce savoir-faire artisanal passe de père en fils, de génération en génération, jusqu’à aujourd’hui. On peut manger à toute heure en Chine. On trouve presque partout des petits stands à roulettes, montés avec une cuisine simple, où l’on peut acheter une nourriture fraîchement préparée, chaude et fumante, et que l’on peut finir en quelques bouchées. La rue en Chine vit avec la street food. Dès six heures du matin, en se promenant dans la rue, on sent l’odeur des youtiao* (beignets frits) et on voit la vapeur s’échappant des paniers en bambou, dans lesquels on fait cuire des baozi*. Un peu plus loin, les gens s’affairent à pétrir la pâte et farcir les wonton pour leurs premiers clients. À midi, on peut dévorer un jianbing* bien généreux, une crêpe originaire de Tianjin, ou bien un roujiaomo* (hamburger chinois) du Shaanxi, ou encore un plat de nouilles confectionnées sur place. Pour un snack, on peut partager un congyoubing* (galette aux ciboules) avec des amis, si vous êtes un bec salé, ou une soupe de haricots rouges ou sésame noir pour les becs sucrés. Le soir tombant, on peut manger des malatang, des légumes ou de la viande en brochettes, à tremper dans un bouillon épicé, ou alors des brochettes de viande au barbecue. Le bingtanghulu*, la patate douce rôtie et les châtaignes torréfiées rendent l’hiver du Nord plus doux et plus vivant. En été, les nouilles froides sont les stars de la rue, souvent suivies d’une soupe glacée aux céréales et aux fruits, le dîner est fait !
Les congyoubing* sont des petites galettes à base de farine de blé, frites et garnies de ciboules chinoises.
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Les baozi* sont des brioches cuites à la vapeur. Il en existe des salées, fourrées de viande ou de légumes, et des sucrées, fourrées de sésame noir, de haricots azuki ou à la crème d’œuf.
Les youtiao* sont de longs beignets salés à base de farine de blé, une friture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Le roujiamo* est un pain rond agrémenté de viande de porc ayant cuit longuement avec des épices et de la sauce soja. On peut aussi ajouter de la coriandre fraîche et des piments verts crus.
Les bingtanghulu* sont des brochettes de différents fruits glacés au sucre caramélisé. Autrefois, elles étaient uniquement composées de cenelles, les fruits rouges foncé de l’aubépine dont la chair acidulée contraste avec le croquant sucré de l’enrobage. Le jianbing* est une galette salée à base de farine de haricots mungo, agrémentée d’un œuf, de sauce soja fermenté, d’un youtiao ou d’un fin biscuit croustillant et d’herbes fraîches. Le tout est enroulé et prêt à être mangé sur le pouce.
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Raviolis shui jiao du Nord 水餃 Shui jiao signifie « raviolis cuits dans l’eau » : vous comprenez donc le mode de cuisson pour cette recette ! POUR 40 RAVIOLIS PRÉPARATION : 1 HEURE 15 REPOS : 15 À 30 MINUTES (POUR LA PÂTE) CUISSON 6 MINUTES
6 50 g de farce au chou pak-choï et champignons parfumés (voir recette p. 62) Pour la pâte 250 g de farine de blé 12,5 cl d’eau à température ambiante 1 pincée de sel
Réalisez la pâte basique avec l’eau à température ambiante (voir recette p. 34). Préparez les feuilles de raviolis selon la technique de la page 56 : réalisezles au fur et à mesure en même temps que le pliage des shui jiao. Procédez au pliage des shui jiao en demi-lune : saisissez la feuille de ravioli dans la main gauche ; déposez 1 cuillerée à café bombée de farce au centre, puis pincez l’extrémité droite de la feuille avec l’index et le pouce de la main droite (premier pli). Poussez le haut de la feuille avec l’index gauche pour préformer le deuxième pli ; avec l’index et le pouce de la main droite, ramenez ce deuxième pli et pincez fort pour le former afin qu’il chevauche le premier pli. Répétez ce geste pour former 12 ou 13 plis au total. Au final, vous devriez obtenir un ravioli avec des plis d’un côté et sans plis de l’autre. Déposez vos raviolis au fur et à mesure sur une planche farinée. Dans une grande casserole, portez 1,5 litre d’eau à ébullition. Déposez la moitié des raviolis dans l’eau bouillante et faites cuire 5 à 6 minutes (dès que les raviolis remontent à la surface de l’eau bouillonnante, laissez cuire 1 minute). Récupérez les raviolis cuits à l’aide d’une écumoire et faites cuire l’autre moitié.
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Nouilles sautées au poulet 鳮肉炒麺 POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES
3 50 g de nouilles de blé chinoises (ou spaghettis) 350 g de filet de poulet 100 g de poivron rouge 100 g de pak-choï 2 ciboules 5 g de gingembre 3 cuillerées à soupe de sauce soja claire 3 cuillerées à soupe d’huile végétale 1 cuillerée à café d’huile de sésame Sel, poivre Pour la marinade du poulet 1 cuillerée à soupe de vin de riz shaoxing 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire
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Détaillez le poulet en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Mélangez-les avec les ingrédients pour la marinade, réservez au frais. Taillez le poivron et le pak-choï en julienne et la ciboule en rondelles. Hachez le gingembre. Faites cuire les nouilles en suivant les indications sur l’emballage. Égouttez-les et réservez. Faites chauffer l’huile dans un wok sur feu vif et faites-y sauter le gingembre pendant 15 secondes. Ajoutez le poulet et faites dorer pendant 3 minutes. Ajoutez le poivron et le pak-choï et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Ajoutez les nouilles, la sauce soja, la ciboule, mélangez. Salez et poivrez, ajoutez l’huile de sésame et mélangez de nouveau. Vous pouvez faire une version végétarienne en enlevant le poulet, ou remplacer le dernier par d’autres viandes.
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Canard au vin de riz et à la patate douce 紅棗花雕鴨 POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MINUTES CUISSON : 1 HEURE 30 MINUTES
4 cuisses de canette 400 g de patate douce 10 jujubes séchés 4 lamelles de gingembre 2 ciboules ou oignons nouveaux 10 cl de vin de riz shaoxing ou vin de Xérès 4 cuillerées à soupe de sauce soja claire Sel
Pelez et lavez la patate douce puis coupez-la en grosses frites. Dans une cocotte sans matière grasse, faites dorer les cuisses de canette, en les plaçant côté peau contre le fond. Débarrassez sur une assiette en conservant la graisse dans la cocotte. Déposez les frites de patate douce dans la cocotte et faites-les dorer 5 minutes environ à feu vif. Égouttez-les sur un papier absorbant.
Pendant ce temps, lavez les ciboules et coupez-les en deux. Déposez le gingembre et les ciboules dans la cocotte. Ajoutez les cuisses de canette, le vin et la sauce soja. Mélangez pour bien enrober les cuisses. Couvrez d’eau chaude puis laissez mijoter 1 heure à feu doux, sous couvert, en ajoutant les jujubes à mi-cuisson. Remettez les frites de patate douce dans la cocotte, salez et poursuivez la cuisson 15 minutes. Faites réduire la sauce à feu vif jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse, en remuant de temps de temps. Servez avec du riz nature.
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Dos de cabillaud aux cinq parfums 五香鱈魚 POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 5 MINUTES MARINADE : 30 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES
6 00 g de dos de cabillaud 2 ciboules ou oignons nouveaux 10 g de gingembre frais 1 cuillerée à café de cinq-épices en poudre 1 cuillerée à café rase de fécule de pomme de terre 4 cuillerées à soupe de sauce soja claire 2 cuillerées à soupe de vin de riz shaoxing ou vin de Xérès 9 cl d’eau Farine de blé pour la panure 4 cuillerées à soupe d’huile végétale Sel
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Coupez le dos de cabillaud en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur. Déposez-les sur un plat. Versez le vin de riz dessus, puis salez et ajoutez le cinq-épices. Faites mariner 30 minutes au réfrigérateur. Hachez les ciboules et le gingembre. Faites chauffer 3 ½ cuillerées à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen. Farinez les tranches de cabillaud, puis faites-les dorer 6 à 7 minutes de chaque côté. Débarrassez sur une assiette et réservez au chaud. Dans un bol, mélangez la fécule avec l’eau et la sauce soja. Versez le reste d’huile dans la poêle, puis faites revenir les ciboules et le gingembre à feu moyen. Ajoutez la sauce à base de fécule (après l’avoir bien remuée) et mélangez constamment jusqu’à épaississement. Versez cette sauce sur le poisson et servez aussitôt.
Vous pouvez remplacer le cabillaud par un autre poisson à chair blanche.
Mooncakes 冰皮月餅 POUR 12 MOONCAKES PRÉPARATION : 1 HEURE REPOS : 30 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES RÉFRIGÉRATION : 2 HEURES
Préparez la farce : dans une poêle, faites griller à sec les graines de sésame 5 minutes à feu moyen puis mixez-les. Déposez-les dans un bol. Ajoutez le beurre fondu et le miel ; mélangez. Versez le lait et formez une boulette lisse. Réservez au frais.
Pour la farce
Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de façon à obtenir une préparation homogène. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Faites ensuite cuire cette pâte dans un cuitvapeur 15 minutes. Sortez la pâte du cuit-vapeur et mélangez aussitôt à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir.
1 20 g de graines de sésame noir moulues 3 cuillerées à soupe de miel liquide (acacia) 20 g de beurre fondu 3 cuillerées à café de lait demi-écrémé Sucre semoule selon votre goût Pour la pâte 4 5 g de farine de riz gluant 35 g de farine de riz 20 g de fécule de blé 180 g de lait demi-écrémé ou lait de soja 2 cl d’huile végétale 2 à 3 cuillerées à soupe de sucre semoule
Avec la pâte refroidie, formez un boudin fin puis coupez-le en 12 morceaux égaux. Façonnez des boulettes et abaissez-les en petites galettes de 3 mm d’épaisseur. Sortez la farce du réfrigérateur. Prélevez-en 1 cuillerée à café bombée puis roulez-la pour former une boulette. Posez celle-ci au centre d’une galette. Réalisez ainsi les autres galettes. Formez un puits avec le pouce et l’index de votre main gauche. Avec la main droite, saisissez 1 galette garnie et posez-la sur le puits ainsi formé. Ramenez le bord de la galette vers le haut en poussant délicatement avec l’intérieur du pouce pour recouvrir la boulette de farce. Décalez légèrement la galette et renouvelez l’opération jusqu’à pouvoir la souder avec l’index et le pouce droit. Roulez ensuite la boulette dans vos mains afin qu’elle soit bien ronde et lisse. Huilez le moule ; enfoncez 1 boulette dans chaque empreinte et aplatissezla. Retournez le moule et tapez avec force sur le plan de travail pour démouler le gâteau. Renouvelez l’opération pour les autres mooncakes. Placez 2 heures au frais.
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