UN REPAS EN CHINE

LA STREET FOOD CHINOISE

La cuisine de rue en Chine est plus qu’une simple tradition culinaire, c’est une culture à part entière. Son histoire remonte à l’époque de la dynastie Song (vers l’an 965), il existait déjà à ce moment-là des marchés de nuit dans lesquels on pouvait manger sur le pouce. Et depuis, ce savoir-faire artisanal passe de père en fils, de génération en génération, jusqu’à aujourd’hui.

On peut manger à toute heure en Chine. On trouve presque partout des petits stands à roulettes, montés avec une cuisine simple, où l’on peut acheter une nourriture fraîchement préparée, chaude et fumante, et que l’on peut finir en quelques bouchées. La rue en Chine vit avec la street food.

Dès six heures du matin, en se promenant dans la rue, on sent l’odeur des youtiao* (beignets frits) et on voit la vapeur s’échappant des paniers en bambou, dans lesquels on fait cuire des baozi*. Un peu plus loin, les gens s’affairent à pétrir la pâte et farcir les wonton pour leurs premiers clients.

À midi, on peut dévorer un jianbing* bien généreux, une crêpe originaire de Tianjin, ou bien un roujiaomo* (hamburger chinois) du Shaanxi, ou encore un plat de nouilles confectionnées sur place.

Pour un snack, on peut partager un congyoubing* (galette aux ciboules) avec des amis, si vous êtes un bec salé, ou une soupe de haricots rouges ou sésame noir pour les becs sucrés.

Le soir tombant, on peut manger des malatang, des légumes ou de la viande en brochettes, à tremper dans un bouillon épicé, ou alors des brochettes de viande au barbecue. Le bingtanghulu*, la patate douce rôtie et les châtaignes torréfiées rendent l’hiver du Nord plus doux et plus vivant. En été, les nouilles froides sont les stars de la rue, souvent suivies d’une soupe glacée aux céréales et aux fruits, le dîner est fait !

Les congyoubing* sont des petites galettes à base de farine de blé, frites et garnies de ciboules chinoises.

Les youtiao* sont de longs beignets salés à base de farine de blé, une friture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Les baozi* sont des brioches cuites à la vapeur. Il en existe des salées, fourrées de viande ou de légumes, et des sucrées, fourrées de sésame noir, de haricots azuki ou à la crème d’œuf.

Le roujiamo* est un pain rond agrémenté de viande de porc ayant cuit longuement avec des épices et de la sauce soja. On peut aussi ajouter de la coriandre fraîche et des piments verts crus.

Les bingtanghulu* sont des brochettes de différents fruits glacés au sucre caramélisé. Autrefois, elles étaient uniquement composées de cenelles, les fruits rouges foncé de l’aubépine dont la chair acidulée contraste avec le croquant sucré de l’enrobage.

Le jianbing* est une galette salée à base de farine de haricots mungo, agrémentée d’un œuf, de sauce soja fermenté, d’un youtiao ou d’un fin biscuit croustillant et d’herbes fraîches. Le tout est enroulé et prêt à être mangé sur le pouce.

Raviolis shui jiao du Nord 水餃

Shui jiao signifie «raviolis cuits dans l’eau» : vous comprenez donc le mode de cuisson pour cette recette !

POUR 40 RAVIOLIS PRÉPARATION : 1 HEURE 15 REPOS : 15 À 30 MINUTES (POUR LA PÂTE) CUISSON 6 MINUTES

650 g de farce au chou pak-choï et champignons parfumés (voir recette p. 62)

Pour la pâte

250 g de farine de blé 12,5 cl d’eau à température ambiante 1 pincée de sel Réalisez la pâte basique avec l’eau à température ambiante (voir recette p. 34).

Préparez les feuilles de raviolis selon la technique de la page 56 : réalisezles au fur et à mesure en même temps que le pliage des shui jiao.

Procédez au pliage des shui jiao en demi-lune : saisissez la feuille de ravioli dans la main gauche ; déposez 1 cuillerée à café bombée de farce au centre, puis pincez l’extrémité droite de la feuille avec l’index et le pouce de la main droite (premier pli). Poussez le haut de la feuille avec l’index gauche pour préformer le deuxième pli ; avec l’index et le pouce de la main droite, ramenez ce deuxième pli et pincez fort pour le former afin qu’il chevauche le premier pli. Répétez ce geste pour former 12 ou 13 plis au total. Au final, vous devriez obtenir un ravioli avec des plis d’un côté et sans plis de l’autre. Déposez vos raviolis au fur et à mesure sur une planche farinée.

Dans une grande casserole, portez 1,5 litre d’eau à ébullition. Déposez la moitié des raviolis dans l’eau bouillante et faites cuire 5 à 6 minutes (dès que les raviolis remontent à la surface de l’eau bouillonnante, laissez cuire 1 minute).

Récupérez les raviolis cuits à l’aide d’une écumoire et faites cuire l’autre moitié.