Balade gourmande en Italie

Balade gourmande en

Italie Les recettes fĂŠtiches de

Laura Zavan Photographies de

ValĂŠrie Lhomme

Balade gourmande en

Italie Les recettes fĂŠtiches de

Laura Zavan Photographies de

ValĂŠrie Lhomme

Sommaire introduction 7 Piemonte & Val d’Aosta Piémont et Val d’Aoste

8

Plin Petits raviolis au bœuf et aux herbes 10 Rabaton Gnocchis aux herbes et ricotta 13 Gnocchi alla barbabietola Gnocchis à la betterave 14 Riso venere e verdure di stagione Riz noir venere aux légumes d’hiver 16 Torino - turin 19 Cavolo farcito Pain au riz, chou et saucisse 21 Cosciotto di maiale al forno con verdure Cuisse de porc rôtie au four et légumes rôtis 22 Panna cotta Panna cotta 25

Liguria - Ligurie

27

Torta pasqualina Tourte de blettes comme à Gênes 28 Farinata Galette à la farine de pois chiche 33 Trofie al pesto Pâtes au pesto de basilic 34 Coniglio alla ligure Lapin aux artichauts et olives taggiasche 37

Lombardia - Lombardie

39

Risotto alla milanese Risotto au safran à la milanaise 40 Ossobuco Osso buco 42 Milano - Milan 45 Sbrisolona e crema al mascarpone Sablés aux amandes, semoule de maïs et crème au mascarpone 46

Veneto - Vénétie

Trentino-Alto Adige Trentin-Haut-Adige 69 Canederli Boulettes de pain et speck Goulasch Ragoût de bœuf, oignons et paprika Strudel di mele Strudel aux pommes

Friuli-Venezia Giulia Frioul-Vénétie julienne Zuppa di orzo, fagioli e scampi Soupe aux haricots, orge et langoustines Gnocchi alla zucca e ricotta affumicata Gnocchis de potimarron et ricotta fumée Gubana Brioche roulée aux fruits secs

70 72 74

76 79 80 83

Emilia-Romagna Émilie-Romagne 85 Gnocco fritto Beignets de pain Lasagne verdi alla bolognese Lasagnes vertes à la bolognaise Tagliatelle ai finferli e vitello Tagliatelles aux girolles et veau Pasta fatta in casa Pâtes maison Cappellacci alla zucca Raviolis au potimarron comme à Ferrara Dolce di riso Gâteau de riz

86 89 90 90 93 94

49

Baccalà mantecato Rillettes de morue 50 Sarde in saor Sardines aigres-douces à la vénitienne 53 Insalata di radicchio di Treviso e borlotti Radicchio rosso de Trévise et haricots borlotti 54 Venezia - Venise 57 Bigoli in salsa Spaghettis sauce oignons-anchois 59 Sopa coada Lasagnes de pain, pigeon et parmesan 60

4

Seppie al nero e polenta Seiches à l’encre et polenta 63 Panettone, crema al mascarpone e mostarda Bûche de panettone 64 Tiramisù Tiramisu 67

Toscana - Toscane

97

Fiori di zucca farciti di ricotta Fleurs de courgettes farcies à la ricotta 99 Panzanella Salade de pain et crudités 100 Firenze - florence 103 Triglie alla livornese Rougets comme à Livourne 105 Cantucci Biscuits de Prato aux amandes 106

Marche - Marches

109

Brodetto di pesce Soupe de poisson 111 Tagliolini alle cozze e fave Pâtes aux moules et fèves fraîches 112 Calcioni dolci Raviolis sucrés au pecorino 115

Umbria - Ombrie Schiacciata alle cipolle Focaccia aux oignons Fettuccine al tartufo Pâtes à la truffe noire Panpepato Gâteau aux fruits secs

Lazio - Latium

117 118 121 122

125

Supplì Croquettes de riz à la mozzarella 127 Carciofi alla romana Artichauts à la romaine 128 Spaghetti alla carbonara Spaghettis à la carbonara 131 Roma - Rome 133 Saltimbocca e puntarelle Escalopes de veau et salade de puntarelle 134 Trippa alla romana Tripes à la romaine 137 Budino di ricotta Flan à la ricotta 138

Abruzzo e Molise Abruzzes et Molise Acciughe marinate Anchois marinés Spaghetti, agnello e peperoni Spaghettis, agneau et poivrons Pasta alle cicerchie Pâtes maison aux gesses et légumes Seppie farcite Seiches farcies

Campania - Campanie La pizza Pizza Polpo alla luciana Poulpes façon luciana Spaghetti ai frutti di mare Spaghettis aux fruits de mer

Napoli - Naples

141 143 144 147 148

151

Puglia e Basilicata Pouilles et Basilicate

167

Taralli Biscuits salés 169 Calzone alle bietole Calzone aux blettes 171 Orechiette, ricotta e zucchine Orecchiette maison à la ricotta et courgettes 172 Cavatelli ai carciofi, fave fresche e ricotta salata Pâtes aux artichauts, fèves fraîches et ricotta salée 177 Puré di fave, cicoria e calamari Purée de fèves sèches, herbes et calamars 180 Orata alla pugliese Dorade comme dans les Pouilles 183 Stufato d’agnello e verdure primaverili Agneau à l’étouffée et légumes printaniers 184

Calabria - Calabre

187

Verdure ripiene Légumes farcis 189 Maccheroni al ferro e mollica Maccheroni maison à la chapelure croquante 190 Pesce spada alla griglia, salmoriglio Espadon grillé, sauce salmoriglio 194

Sicilia - Sicile

197

Crostini e caponata Caponata sur crostino 199 Pasta alla Norma Pâtes aux aubergines, tomates et ricotta 200 Timballo di anellini Timbale de pâtes 203 Sarde alla beccafico Sardines farcies 206 Cassata siciliana Gâteau à la ricotta et fruits confits 209 Cannoli alla ricotta Cannoli à la ricotta 210

153 154

Sardegna - Sardaigne

157 159 160

Pane frattau Lasagnes express de pain sarde à la tomate et pecorino 215 Fregola e arselle Pâtes fregola aux palourdes 216 Pardulas Tartelettes à la ricotta et safran 219

Pasta, fagioli e cozze Pâtes, haricots et moules Melanzane alla parmigiana Aubergines alla parmigiana 163 Pastiera napoletana Tarte à la ricotta, blé et fleur d’oranger 164

213

Les vins en Italie 221 Index 222 Remerciements 224 Shopping 224

5

Riso venere e verdure di stagione RIZ NOIR VENERE AUX LÉGUMES D’HIVER Pour 8 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 45 minutes Repos : 30 minutes 400 g de riz noir venere (en vente en épicerie italienne ou magasin bio) 200 g de panais 200 g de carottes de couleurs différentes 200 g de betteraves chioggia 120 g de topinambours 1/2 chou-fleur 200 g de potimarron 2 branches de romarin 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra Sel, poivre du moulin Pour le condiment 10 filets d’anchois 1 gousse d’ail dégermée 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

Le riz noir venere est une variété de riz complet créée au Piémont en 1997 à partir d’une variété chinoise. Riche en fibres et minéraux, son goût rappelle celui des fruits secs. Dans le commerce vous trouverez aussi d’autres riz noirs italiens tels que le Nerone ou le Nero di Lomellina.

Dans une casserole, faites cuire le riz à feu doux avec 2 volumes d’eau froide, à couvert, pendant 25-30 minutes à partir de l’ébullition. Salez à mi-cuisson.

Après cuisson, laissez gonfler le riz à couvert hors du feu pendant 30 minutes.

Incorporez dans le riz 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez tous les légumes sauf le potimarron.

Détaillez le chou-fleur en fleurettes.

Coupez le potimarron en tranches fines d’environ 1 cm, disposez-les sur une plaque du four recouverte de papier cuisson. Badigeonnez les tranches d’huile d’olive, parsemez de romarin et enfournez à pour environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit rôti.

Faites cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante les légumes restants : le panais, le chou-fleur, les topinambours, la betterave et les carottes. Comptez environ 5 minutes de cuisson en veillant à ce qu’ils restent un peu fermes. Faites-les tiédir et coupez les carottes, les panais, les topinambours et la betterave en tranches fines.

Préparez le condiment : dans une poêle, faites fondre à feu doux les filets d’anchois avec l’huile et la gousse d’ail entière. Faites-y revenir tous les légumes rapidement.

le conseil de laura Profitez des légumes de saison pour varier la garniture ! Cette couronne est parfaite pour les buffets, je la sers chaude ou à température ambiante.

16

Huilez un moule en couronne, versez-y le riz chaud, pressez-le avec le dos d’une cuillère et démoulez-le aussitôt sur un plat. Disposez les légumes chauds sur le riz et servez immédiatement.

Piemonte Piémont

17

Gnocchi alla zucca e ricotta affumicata GNOCCHIS DE POTIMARRON ET RICOTTA FUMÉE Pour 4 personnes Préparation : 40 minutes Cuisson : 35 minutes Ingrédients 1 kg de potimarron (s’il est bio, on peut garder la peau) 2 jaunes d’œufs bio 80 g environ de farine de blé ou de riz (pour ceux qui ne mangent pas de gluten) 60 g de parmesan fraîchement râpé Gros sel gris pour saler l’eau (7 g par litre) Sel, poivre du moulin Pour l’assaisonnement 40 g de beurre 10 feuilles de sauge 4 cuillerées à soupe de ricotta fumée râpée (typique du Frioul) ou du parmesan (36 ou 24 mois) Eau de cuisson des gnocchis

le conseil de laura

Pour réussir ces gnocchis, il est important d’utiliser le potimarron ou une courge verte musquée, en évitant les courges aqueuses comme la citrouille. Au Frioul, on assaisonne ces gnocchis avec de la ricotta fumée produite dans les Alpes… À défaut, un bon parmesan la remplacera très bien ! N’oubliez pas la sauge, qui donne un parfum unique à ce plat !

Coupez le potimarron en deux, retirez les pépins puis coupez-le en petits quartiers.

Enfournez-le à 180 °C (th. 6) pour environ 30 minutes (vous pouvez aussi le faire cuire à la vapeur) jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Mixez-le à l’aide d’une moulinette ou d’un mixeur : vous devrez obtenir 500 g de purée.

Ajoutez les jaunes d’œufs à la purée refroidie, mélangez bien avant d’ajouter le parmesan et la farine, salez et poivrez. Portez à ébullition 3 litres d’eau dans une casserole, salez. (Ajoutez la farine aux gnocchis juste avant de les faire cuire, sinon la texture change.)

Formez une quenelle de potiron à l’aide de deux cuillères. Faites un test de cuisson avec une quenelle : plongez-la dans l’eau bouillante, attendez qu’elle remonte à la surface, puis sortez-la avec une écumoire et goûtez.

Si la texture est trop molle, ajoutez de la farine au mélange. Ne faites pas cuire trop de gnocchis à la fois. Une fois cuits, posez les gnocchis dans un grand plat ou directement dans les assiettes et assaisonnez-les avec du beurre fondu avec la sauge et un peu d’eau de cuisson.

Vous pouvez préparer ce plat la veille : faites cuire les gnocchis dans l’eau, puis réservez-les au frais dans un plat huilé et couvert de film alimentaire. Faites-les réchauffer dans l’eau bouillante quelques minutes ou à la poêle, ou bien 10 minutes au four à 180 °C (th. 6).

Servez avec la ricotta fumée ou le parmesan.

80

Friuli-Venezia Giulia Frioul-Vénétie Julienne

Friuli-Venezia Giulia Frioul-Vénétie Julienne

81

Toscana TOSCANE Grâce à ses beautés naturelles, à ses villes grandioses, à son histoire et son patrimoine artistique unique, la Toscane est l’une des régions les plus connues et visitées d’Italie. Et la Maremma reste un des endroits où l’on peut se réfugier au milieu de la nature, face à la mer.

C’est là que, pendant mes vacances, je cuisine les produits locaux, que je partage avec mes amis… Un véritable bonheur ! Grazie Toscana !

Produits locaux Des collines d'oliviers et des vignes, de l'huile et du vin, des paysages à couper le souffle, une cuisine à la fois rustique et raffinée : voilà la Toscane ! Ici, on mange la viande à la broche (allo spiedo), la goûteuse fiorentina (énorme côté de bœuf, type T-bone steak), les tripes et les abats comme le lampredotto (estomac de bœuf), qui font de délicieux sandwichs à Florence, ou encore les très gourmandes fritures (fritto misto), qui associent légumes, poulet et abats. Les soupes de légumes sont extraordinaires : la ribollita au chou noir (cavolo nero), la pappa al pomodoro (à la tomate)…, dont le pane (pain) toscano est un ingrédient de base, tout comme dans la panzanella, une savoureuse salade estivale (voir recette p. 100).

N’étant pas salé, le pain toscan préparé en simple bruschetta (pain grillé) relève le goût de l’huile d’olive, très fruitée, et il s’associe aussi parfaitement avec la charcuterie toscane comme le jambon cru toscan, la finocchiona (salami au fenouil) et le fameux lard de Colonnata (lard mariné aux herbes et épices pendant au moins 6 mois).

Sont également délicieux sur une tranche de pain l’excellent pecorino (fromage de brebis) aux différents affinages, et le pâté de foie de volaille.

Parmi les pâtes, les pici, de gros spaghetti, et les pappardelle, à assaisonner avec un ragoût de sanglier, de lièvre ou de canard. En alternative aux pâtes, le farro (épeautre) cultivé depuis l’Antiquité

romaine, est parfait en salade l’été ou en soupe l’hiver. Côté légumes, mention spéciale pour les artichauts – sublimes en friture –, les fèves fraîches, les épinards,les blettes, le chou noir, les haricots longs, le rapini (brocoli-rave), les courgettes et leurs fleurs – exquises frites ou farcies à la ricotta (voir recette p. 99) –, les champignons, les pois chiches et les haricots blancs cannellini et zolfini. Côté mer, les différents poissons de la mer Tyrrhénienne (comme le rouget et la rascasse) sont la base du savoureux cacciucco de Livourne ou des triglie alla livornese (voir recette p. 105)… Sans oublier les recettes à base de morue.

Côté sucré, les biscuits cantucci de Prato (voir recette p. 106), le panforte, héritage du Moyen Âge – gâteau compact aux fruits secs et épices – et les ricciarelli de Sienne – des biscuits tendres aux amandes et miel –, la zuppa inglese et, à l’automne, le castagnaccio, gâteau rustique à la farine de châtaignes, et la schiacciata all’uva, une focaccia sucrée fourrée de raisin noir !

Ce que j’aime rapporter Les testaroli, des crêpes épaisses à base de farine et d’eau, Du pecorino, de l’épeautre, de l’huile d’olive. Une bouteille de vin santo pour tremper les cantucci, une bouteille d’alkermes, la liqueur rouge indispensable de la zuppa inglese – et si vous passez par Pitigliano (Maremma), goûtez le tortelli dolci et le sfratto.

Fiori di zucca farciti di ricotta FLEURS DE COURGETTES FARCIES À LA RICOTTA Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes Une douzaine de fleurs de courgette 350 g de ricotta fraîche (de préférence de brebis ou de la bufflonne ou du brocciu corse) 50 à 100 g de pecorino sardo râpé (ou de parmesan affiné 24 mois, ou de tomme de brebis affinée) + 1 cuillerée à soupe 1 jaune d’œuf bio 1 cuillerée à soupe de menthe ciselée (ou de basilic) Le zeste râpé d’1 citron bio 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 bonne cuillerée à soupe de chapelure maison (du pain rassis ou grillé, râpé) Sel, poivre du moulin

Grand succès garanti pour ce délice éphémère ! La recette est simple, il faut juste se procurer les fleurs de courgette (saison d’été) et de la bonne ricotta !

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Mélangez la ricotta afin de la rendre crémeuse, puis ajoutez le pecorino râpé, le jaune d’œuf, la menthe, le zeste de citron, salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez du pecorino si la farce ne vous semble pas assez savoureuse. Versez le mélange dans une poche à douille. Écartez délicatement les pétales des fleurs de courgette et retirez le pistil.

Farcissez chaque fleur aux deux tiers, puis « vissez » les pétales pour la fermer.

Disposez les fleurs farcies sur un plat qui va au four revêtu de papier cuisson et badigeonnez-les d’huile d’olive avec un pinceau.

Mélangez la chapelure avec une cuillerée de pecorino et saupoudrez sur les fleurs. Enfournez pour environ 15 minutes.

Ces fleurs se dégustent tièdes ou à température ambiante (à consommer dans la journée).

Le conseil de Laura Testez aussi les fleurs en friture, juste passées dans la farine mélangée à de l’eau pétillante glacée (le choc thermique rend la friture plus croustillante) !

La proportion de ricotta et de fromage peut varier selon le goût de chacun.

Si vous utilisez une ricotta de vache industrielle, prévoyez d’ajouter plus de fromage, mais goûtez d’abord !

Toscana TOSCANE

99

102

Titre Italien TITRE FRANÇAIS

Firenze FLORENCE

103

Brodetto di pesce SOUPE DE POISSON Pour 4 à 6 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes 400 g de poisson à chair ferme (lotte, rascasse, grondin, rouget, sole…)

400 g de poisson à chair tendre (merlan, roussette…)

200 g de seiches ou gros calamars 200 g de poulpe 4 à 8 langoustines 8 gambas Une douzaine de moules Une douzaine de palourdes 2 oignons moyens 2 poivrons moyens 2 tomates vertes de préférence 1 poignée de persil 5 cl de vinaigre de vin blanc (ou plus selon votre goût) 15 cl de vin blanc 2 pincées de piment sec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 8 tranches de pain rassis ou grillé Eau bouillante, légèrement salée Sel gris

Cette recette est inspirée du brodetto de la ville de San Benedetto. Dans la région des Marches, chaque village sur la mer et chaque famille a sa recette de brodetto, exclusivement avec les produits de la mer Adriatique ! La recette varie selon la pêche ou le marché du jour et les saisons.

Pour un excellent brodetto, il est bien de se procurer une variété d’au moins cinq poissons frais de Méditerranée. Les mollusques et les crustacés sont un ajout récent, qui rend cette recette de pêcheurs encore plus gourmande et parfumée… À vous de jouer !

La préparation de ce brodetto est assez simple, il faut préparer tous les ingrédients et être attentif pendant la cuisson, qui est rapide et qui dépend de la taille du poisson !

Émincez les oignons, coupez les poivrons en lanières et les tomates en morceaux. Nettoyez et coupez en morceaux les poissons, s’ils sont trop grands.

Faites dégorger les palourdes dans de l’eau salée. Coupez les seiches en lanières et le poulpe en morceaux.

Dans une grande casserole, en terre cuite de préférence, faites chauffer l’huile d’olive. Faites blondir l’oignon, ajoutez les seiches et le poulpe, mélangez sur feu moyen pendant 5 minutes.

Ajoutez les poivrons, les tomates, le piment, salez et mélangez pendant 2 minutes.

Versez le vinaigre et le vin et laissez évaporer 2 minutes.

Ajoutez d’abord le poisson à chair ferme et couvrez à hauteur d’eau bouillante légèrement salée. Après 5 minutes (ou plus, selon la taille du poisson), disposez les poissons à chair tendre, les mollusques et les crustacés, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux encore 5 à 8 minutes. Parsemez de persil haché.

Laissez reposer 5 minutes avant de servir le brodetto dans chaque assiette, sur du pain rassis ou grillé.

Marche MARCHES

111

Pasta, fagioli e cozze PÂTES, HARICOTS ET MOULES Pour 4 personnes Préparation : 40 minutes Cuisson : 1 heure 800 g de haricots frais à écosser (type borlotti ou cannellini) ou 350 g de haricots secs (à faire tremper 12 heures minimum) 1 kg de moules 200 g de pâtes au choix 3 gousses d’ail 2 feuilles de laurier 2 pincées de bicarbonate de soude alimentaire (pour les haricots secs) 1/2 botte de persil Huile d’olive vierge extra Sel, poivre du moulin

Une recette très savoureuse de « cucina povera » (« cuisine pauvre ») avec plusieurs variantes. On utilise des haricots borlotti ou cannellini (frais ou secs), certains ajoutent des tomates, et pour les pâtes… on met les restes du placard ! J’ai utilisé des fusilli, des maccheroni, des tagliatelle au blé dur, mais vous pouvez utiliser ce que vous avez – c’est mieux de choisir des pâtes qui ont les mêmes temps de cuisson, sinon faites-les cuire à 1 ou 2 minutes d’intervalle selon leur épaisseur.

Versez les haricots dans une casserole avec 2 gousses d’ail coupées en deux et dégermées, le laurier et le bicarbonate, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres : comptez environ 30 minutes pour des haricots frais et 1 heure pour des haricots secs. Salez en fin de cuisson. Réservez 200 g haricots cuits pour la présentation du plat et gardez l’eau de cuisson.

Retirez l’ail et le laurier et passez à la moulinette (ou mixez) les haricots restants en ajoutant au fur et à mesure de l’eau de cuisson et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une crème. Vérifiez l’assaisonnement.

Prélevez les feuilles de persil, hachez-les et réservez les tiges.

Dans une sauteuse, faites chauffer 1 filet d’huile, 1 gousse d’ail et les queues de persil et versez les moules puis couvrez. Faites cuire à feu vif quelques minutes, le temps qu’elles s’ouvrent. Parsemez le persil haché et décoquillez-les – à l’exception d’une douzaine que vous garderez pour la déco. Filtrez le jus des moules et réservez-le.

Faites cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée et terminez la cuisson dans le jus des moules, pour qu’elles en absorbent le goût. Égouttez-les, puis ajoutez aux pâtes les moules décoquillées et le persil haché.

le conseil de laura

Répartissez dans chaque assiette d’abord la crème de haricots, puis les haricots réservés, les pâtes aux moules et 2 à 3 moules avec leur coquille.

Arrosez d’1 filet d’huile d’olive et poivrez. Servez aussitôt.

On peut servir la crème de haricots chaude ou tiède en été…

160

Campania CAMPANIE

161

Sicilia - SICILE La Sicile est l’île la plus grande d’Italie. Sa position stratégique au cœur de la Méditerranée l’a profondément marquée. Cette région se caractérise par un heureux mélange des dominations qui se sont succédé dans son territoire : les Grecs, les Arabes, les Normands et les Espagnols. C’est peut-être pour cela que la cuisine sicilienne est l’une de mes préférées : bénite par le soleil, savoureuse, généreuse, colorée… Palerme est la capitale gastronomique de la Sicile, sa cuisine est un voyage riche et surprenant à travers des saveurs et des cultures différentes.

Produits locaux Grâce à son climat méditerranéen, très doux même en hiver, la région est encore aujourd’hui très agricole : blé, agrumes de toutes sortes, tomates et aubergines (melanzane) – ces dernières omniprésentes, de l’entrée au dessert (les variétés rondes sont très sucrées, sans aucune amertume, et on les sert même avec du chocolat !). Les figues de barbarie et les câpres poussent spontanément presque partout, tout comme les herbes aromatiques : origan, fenouil sauvage, thym…

La cuisine sicilienne côtière est étroitement liée aux produits de la mer : plusieurs sortes de thon (le fameux thon rouge est aujourd’hui une espèce protégée) et sa délicieuse boutargue, l’espadon, le poisson sabre et toutes les variétés de poisson bleu telles que les exquises sardines beccafico (farcies, voir recette p. 206). Les Normands ont introduit le baccalà et le stockfisch ; des Arabes leur vient le goût pour l’aigre-doux, que l’on retrouve dans la caponata (voir recette p. 199), les pâtes aux sardines ainsi que dans le couscous de poisson, un plat magnifique préparé traditionnellement avec du poisson pauvre et des épices, appelé cuscusu à Trapani. Les générations de cuisiniers employés par l’aristocratie sicilienne pendant les xviiie et xixe siècles, appelés Monsù

(monsieur), exécutent la cuisine française et proposent des préparations plus élaborées à base d’ingrédients locaux ; il suffit de goûter aux fastueuses timbales de pâtes (voir recette p. 203), servies fumantes et décrites avec force détails dans Le Guépard ! Très gourmands aussi, les fromages affinés : ragusano, provola, pecorino au poivre et au safran, caciocavallo et la mythique ricotta, qui peut être dégustée fraîche, salée ou cuite.

Côté douceurs, citons les fameux cassata (voir recette p. 209), cannoli, nougats, pâtes d’amande, glaces et granités…, et l’unique chocolat de Modica (travaillé à froid) que les Espagnols ont apporté avec le faste de l’architecture baroque…

La pâtisserie sicilienne est sans doute la plus raffinée et spectaculaire d’Italie, et le Caffè Sicilia à Noto vaut le voyage !

Ce que j’aime rapporter Des amandes d’Avola (très douces, à la forme plate), des citrons de Syracuse, des pistaches de Bronte et de la pâte de pistache, une ricotta salata sous vide, des tomates séchées ou confites, des câpres au sel et du vin passito di Pantelleria, du chocolat de Modica à la texture sableuse…

Et quel dommage de ne pas pouvoir rapporter de granita (granité) aussi !

Cassata siciliana GÂTEAU À LA RICOTTA ET FRUITS CONFITS Pour 6 cassatine Préparation : 1 heure Cuisson : 35 minutes Repos : 2 heures Pour la génoise (pan di Spagna) 4 œufs moyens à température ambiante 100 g de sucre blond de canne 100 g de farine Le zeste d’1 citron 1 pincée de sel Pour la farce 500 g de ricotta (de brebis de préférence) égouttée 80 g de sucre glace 40 g de cédrat ou d’orange confits coupés en petits cubes 40 g de chocolat noir en petits morceaux 150 g de pâte d’amande verte 7 cl de marasquin ou marsala sec 15 cl d’eau 1 pointe de couteau de vanille en poudre Pour le glaçage et la décoration 1 blanc d’œuf 150 g de sucre glace 1 cuillerée à soupe de jus de citron Fruits confits : 1 quartier de cédrat, d’orange, 1 petite tige d’angélique, des cerises...

Le nom de cette recette dérive de l’arabe quas’at, qui signifie « grande coupelle ronde », et sa couleur vert pistache est la couleur de la pâtisserie sicilienne d’autrefois.

La cassata était le gâteau typique de Pâques (meilleure saison de la ricotta), et on la trouve aujourd’hui toute l’année ! Je l’ai simplifiée en portions individuelles et allégée en sucre… C’est une merveille – à condition de se procurer une bonne ricotta fraîche ! Demandez à votre crémier ou à votre épicerie italienne le jour d’arrivage de la ricotta et courez-y !

Préparez la génoise : préchauffez votre four à 180 °C (th. 6), chaleur statique. À l’aide d’un fouet électrique, montez les œufs avec le sucre pendant 10 minutes – le mélange doit mousser. Ajoutez délicatement la farine tamisée, 1 pincée de sel et le zeste de citron râpé. Sur la plaque du four tapissée de papier cuisson, versez la préparation sur 1 cm et enfournez pour environ 20 minutes. Laissez la génoise refroidir sur une grille avant de l’utiliser (c’est encore mieux si vous la préparez la veille et que vous la conservez dans du film alimentaire).

Tamisez la ricotta, ajoutez-y le sucre glace tamisé, les fruits confits en petits cubes, la vanille et le chocolat noir. Versez ce mélange dans une poche à douille.

Tapissez 6 petits moules ronds de film alimentaire. Étalez au rouleau la pâte d’amande et formez 6 bandes de la hauteur du moule. Disposez une bande sur la paroi de chaque moule. À l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un verre), découpez 12 ronds de génoise.

Disposez un rond dans le fond de chaque moule, que vous imbiberez de liqueur mélangée à l’eau à l’aide d’un pinceau. Versez dessus la crème de ricotta, égalisez avec une cuillère et couvrez-le avec un autre rond de génoise imbibé.

Laissez reposer les cassatine 2 heures au frais avant de les démouler.

Peu avant de servir, mélangez le blanc d’œuf, à peine battu, avec le sucre glace et le jus de citron, vous obtiendrez un glaçage à étaler sur la surface des cassatine. Coupez de fines tranches de fruits confits pour décorer le gâteau et c’est prêt !

Sicilia SICILE

209

Suivez-moi sur les routes de l’Italie pour découvrir mes recettes préférées, région par région !

80 recettes de l’aperitivo au dessert, comme la tourte pasqualina de Ligurie, les raviolis plin au bœuf et aux herbes du Piémont, le risotto au safran de Lombardie, les orecchiette des Pouilles, la panzanella de Toscane, les aubergines alla parmigiana ou la pizza de Naples, les saltimbocca de Rome et, bien sûr, le tiramisù de ma ville, Trévise !

Des pas-à-pas, des conseils et des infos sur les spécialités à goûter et à rapporter de chaque région, et des reportages photos sur les villes emblématiques.

24,50 € TTC Prix France

MDS : MN00176

Un magnifique road trip gourmand dans mon pays natal !