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XAVIER MATHIAS

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Même s’il est incontestablement intéressant d’un point de vue économique de cultiver un potager, ces espaces ne sont plus une obligation vivrière. Oubliés les mornes alignements de légumes et les longues corvées de désherbage, ces lieux se transforment en jardins où diversifier les espèces et les variétés devient un jeu. Un jeu cependant fort productif, quand les tomates bigarrées et les truculentes courges côtoient le respectable panais ou l’imposante poire de terre. Au fil de ces pages, Xavier Mathias, maraîcher bio en Touraine vous invite à planter autrement et « gourmand », en compagnie de son ami Bernard Charret, chef du restaurant Les Chandelles Gourmandes.

Rustica Éditions, une marque de Fleurus Éditions www.rustica.fr www.fleuruseditions.com

délicieux légumes pour jardiniers curieux

15/01/10

28,50 h T.T.C.

DELICIEUX LEGUMES_COUVERTURE.QXD:RUSTICA

XAVIER MATHIAS

délicieux légumes pour jardiniers curieux


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sommaire Les carottes 42 Avant-propos 5

Quiche bigarrée aux carottes anciennes 45

Le potager, un plaisir oublié 8

Les chayottes 46 Le chervis 48 Les chicorées 50

L’ail 10 Le dessert du jardinier 13

Les choux 54

Les amarantes à feuilles 14

Nems de légumes au chou bleu 61

Les choux asiatiques 62

L’arroche 16 Mulet de Loire poêlé à l’arroche et au poivre de Sichuan 17

Les concombres 64

Les artichauts 18

Petit flan d’asperges aux sifflets de concombre 67

Les aubergines 20

Le coqueret du Pérou ou physalis 68

La bardane comestible 22

Les courges 70 Jack Be Little farcis aux confettis maraîchers 75

Les bettes à cardes 24

Les courgettes 76

Petit flan de potimarron et julienne de poirée 27

Potage de courgettes blanches à l’anis 79

Les betteraves potagères 28

Les cressons de terre 80

Amour blanc au safran en couronne de crapaudine 31

La brème en cressonnière 83

La bourrache 32

Les épinards 84

Vapeur de chevesne à la fleur de bourrache 35

Les capucines 36

Les fèves 86

Le cardon 38

Les haricots 88 Plastrenée de « Petit Riz » crème à la sauge 91

Cuisine de cardons à l’huile de pépins de courge 41

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Les pois 134

Les laitues 92

Boucles de silure fumé au basilic et pois croquants 137

Petite salade folle de feuilles du jardin 97

Les pommes de terre 138

Les moutardes à feuilles 98

Mêlée de blé et vitelottes 141

Braisière de veau à la moutarde feuille 99

Les radis 142

Les navets et rutabagas 100

Terrine d’agneau aux confettis de radis multicolores 147

Farandole de navets glacés au gingembre et sirop d’agave 103

La roquette 148

L’oca du Pérou 104 Cueillette de girolles fraîches à l’oca du Pérou 105

Les salsifis 150 Petite crème de salsifis (sans crème !) 151

Les oignons 106 Barbeau farci à l’oseille et aux cives 111

Les scorsonères 152

Les panais 112

Le souchet comestible 154

Frites de panais et roquette 113

Les tomates 156

Les pâtissons 114

Steak de tomate Rose de Berne poêlée, crème de roquette 161

Petites cailles de ferme juste rôties aux pâtissons 117

Les topinambours 162

Le persil 118

Topinambours rôtis 163

Le persil tubéreux 120 Petite soupe de persil tubéreux 121

Les piments et les poivrons 122

Index 164

La poire de terre Cochet 126

Bibliographie 166

Sandre de Loire rôti au parfum de truffe et à la poire de terre 129

Remerciements 167

Les poireaux 130

Crédits photographiques 168

Mousse de légumes verts au poireau perpétuel 133

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le potager, un plaisir oublié

L

égumes oubliés : terme un peu abusif, devenu

accommoder mais tellement plus riches ! Aux oubliettes nos variétés

pourtant l’indispensable corollaire à tout

de choux, de fèves, de panais… remplacées par les tomates et consorts, certes insipides, mais tellement plus rapides à cuisiner.

ouvrage traitant des légumes se voulant un peu

Enfin, le principal oubli dont furent victimes nos malheureux

sérieux. Pourtant, nombre de légumes décrits

légumes est quand même le plaisir. Plaisir de les cultiver, de les

comme oubliés ne furent jamais réellement cultivés

récolter, de les cuisiner ou de les offrir. La récolte des pommes de terre est une vraie chasse au trésor, découvrir un légume une occa-

ni intégrés à l’alimentation quotidienne. Ils furent

sion supplémentaire de s’émerveiller.

essayés par des botanistes soucieux de diversifier

Ainsi, les plantes qui suivent, souvent méconnues, sont surtout

les productions ou par quelques jardiniers pas-

l’occasion de retrouver ce plaisir de cultiver un petit coin de jardin,

sionnés, mais ne sortirent que rarement de ces

plaisir d’autant plus facile à savourer que nos potagers n’ont plus les mêmes obligations vivrières que connurent nos grands-parents,

parcelles atypiques où déjà quelques curieux

quand cultiver était indispensable à l’amélioration d’un quotidien

s’adonnaient au plaisir de cultiver l’inconnu.

souvent difficile. Cet ouvrage ne prétend pas être exhaustif, mais se veut un réper-

Cependant, nos légumes sont incontestablement victimes d’un

toire de légumes classiques ou méconnus simples à produire. Il est

triple oubli. Celui de ces dizaines de variétés locales, fixes, adaptées aux

impossible en quelques pages de réunir toutes les merveilles que la

besoins et aux climats locaux, sélectionnées par des générations

nature et des centaines de générations de cultivateurs ont su mettre

d’agriculteurs pour répondre à leurs besoins, remplacées par des

à notre disposition. Mes choix se sont donc portés sur des plantes

hybrides F1 maintenant omniprésents.

relativement faciles à se procurer en graines ou en plants, n’exigeant

Ceux-ci, identiques du nord au sud de la France, au mépris total de

ni un matériel sophistiqué ni un potager immense. Elles sont relative-

toute notion de terroir et de climat, aboutissent finalement à un

ment adaptées à notre climat et garantissent, si ce n’est d’abondantes

invraisemblable appauvrissement variétal.

récoltes, des cueillettes plaisantes et originales. Et, comme du potager

Par ailleurs, la surabondance de l’offre de légumes hors saison nous

à la table il n’y a qu’un pas, l’assurance de pouvoir préparer simple-

a fait négliger les ressources locales, certes souvent plus difficiles à

ment une cuisine qui change de l’ordinaire.

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Quelques règles simples

conditions que ceux disponibles dans le commerce ? Outre le fait que

Sans vouloir faire un précis de culture maraîchère, quelques précau-

ces préparations sont très onéreuses, il est indéniable que l’impact

tions importantes s’imposent. Une bonne connaissance de son sol

total encore méconnu sur la santé et l’environnement en fait des

(n’hésitez pas à interroger les proches voisins) est de rigueur afin de le

substances qu’il vaut mieux éviter.

travailler dans de bonnes conditions en respectant ses particularités.

Qu’il y a de petites bêtes dans un potager ! Certaines, les auxiliaires,

Un potager, pour être agréable, ne doit pas être trop loin de la

sont favorables aux cultures, d’autres, les ravageurs, leur sont nuisibles.

maison, exige une situation bien ensoleillée et doit, au moins dans les

Comme nous sommes souvent incapables de les distinguer, le mieux

premiers temps, être de dimension modeste. Un point d’eau à

est incontestablement de laisser faire. Il y aura, bien sûr, des échecs,

proximité, même si son utilisation est le plus raisonnable possible, est

mais mettront-ils vraiment en danger notre survie alimentaire ?

indispensable.

Probablement pas, pour la majorité d’entre nous. Quelques insectes peuvent alors, avec notre consentement forcé doublé d’un certain

Le sol : un univers complexe à respecter

agacement il va sans dire, ponctionner régulièrement nos cultures. Même si certaines méthodes permettent de les limiter (faux semis,

Labour, non-labour, culture sur paille, avec du bois raméal fragmenté

paillage, brûlage…), quelques herbes sauvages seront inévitablement

(BRF) ou traditionnelle : chaque jardinier, le temps et l’expérience

promptes à tenter de nous envahir : les adventices. Il n’y a pas

aidant, adoptera les pratiques culturales qui lui conviennent le mieux,

cinquante solutions : un désherbage manuel s’impose. Il n’existe pas

des pratiques inadaptées étant rapidement sanctionnées par des

de désherbant bio, totalement dégradable, et autres inepties encore

résultats décevants. Quelle que soit la méthode, les légumes ont en

trop souvent entendues. D’autres honorables et passionnantes

général besoin d’un sol ameubli, décompacté et drainant. Bêche,

activités de loisir existent pour ceux qui n’aiment pas désherber. Je

grelinette, aérabêche… (attention à l’emploi plus compliqué qu’il n’y

leur conseille plutôt la numismatique ou les mots croisés : deux

paraît des engins à moteur thermique ou électrique) : les moyens ne

passions également très enrichissantes qui ne demandent pas

manquent pas pour obtenir un sol profondément travaillé.

d’arpenter des rangs de légumes à quatre pattes ou le dos courbé !

Outre ce travail de préparation, le sol doit être convenablement

Comme le disait un vieux maraîcher : « Contre l’herbe le meilleur

nourri. Pour ce faire, le jardinier dispose d’une mine inépuisable : les

remède est encore un bon passage de PTB ! » – Prends Ta Binette !

déchets. « Pas de jardin sans jardinier, pas de jardinier sans jardin »,

Pas de produits dangereux, pas de cabane fermée à clef pour éviter

comme aime à le rappeler Sébastien Verdière ; ce à quoi je serais

que les enfants ne s’en emparent, pas de lavage autre que pour ôter

tenté de rajouter : Pas de jardin sans compost.

la terre ou quelque bestiole sans gêne avant de se régaler, des variétés rustiques sélectionnées au cours des siècles par des généra-

Les traitements

tions de jardiniers (vous trouverez peu d’hybrides F1 conseillés dans

Les produits chimiques et de synthèse sont à prohiber absolument.

cet ouvrage) : voici les ingrédients indispensables pour retrouver

Quel intérêt peut-il y avoir à produire des légumes dans les mêmes

l’essentiel de ce que peut apporter un potager, le plaisir, bien sûr !

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l’ail Allium sativum L. F AMILLE

DES

A LLIACÉES . V IVACE .

Au jardin

« N’allez pas manger l’ail ! » Cette exhortation lancée

L’ail apprécie les sols plutôt perméables et profonds, riches en fumure organique ancienne. Un apport d’engrais ou d’amendement récent nuit à sa conservation. Détestant l’excès d’humidité, il est de ces végétaux à cultiver sur buttes, particulièrement quand il est installé en automne. On plante les caïeux du tour (ceux du centre étant improductifs) en les enterrant à 3 cm de profondeur tous les 15 à 20 cm, en rangs distants de 40 cm. Les caïeux du centre seront plantés à part tous les 10 cm pour une production d’ail vert à récolter au printemps. Il y a deux périodes de plantation, en automne ou en fin d’hiver. Quelle que soit la région, les variétés d’automne ont un rendement nettement supérieur à celles de fin d’hiver. En cours de culture, des désherbages suivis s’imposent, car l’ail déteste être concurrencé par l’herbe. Pourvu de propriétés insecticides (des recherches et essais sont en cours), l’ail ne redoute guère les ravageurs. Du côté des champignons, deux agresseurs prédominent : la rouille et la graisse. La première identifiable à ses taches orangées caractéristiques sur le feuillage, est traitée avec des solutions à base de cuivre, une pratique à limiter au maximum. Contre la seconde, qui fait pourrir les bulbes en terre. Il n’y a pas grand-chose à faire sinon brûler les plantes atteintes et pratiquer de longues rotations.

aux jeunes Romains de l’Antiquité leur enjoignait de ne pas s’engager dans l’armée où l’ail, la plante aux mille vertus, constituait une bonne part de l’ordinaire des repas.

gyptiens, Grecs, Romains, Hébreux, tous ces peuples firent grande consommation d’ail durant l’Antiquité. Au Moyen Âge, à la Renaissance et jusqu’à nos jours, cette Alliacée commune reste des plus consommées. Ses nombreuses vertus médicinales ne sont pas étrangères à son succès. Avant tout, l’ail est un remède qui contient, propriété assez rare dans le monde végétal, jusqu’à 20 % de protéines. Il est également riche en dérivés sulfoxydes de la cystéine, un acide aminé soufré, qui présentent des propriétés antibiotiques, antiseptiques, bactéricides (découvertes par Pasteur), insecticides et nématicides. L’ail est cultivé pour ses caïeux mais également pour sa tige verte quand il est consommé immature : l’ail vert.

É

POUR PLANTATION D’AUTOMNE (mi-octobre)*

POUR PLANTATION DE FIN D’HIVER (fin janvier à mi-mars)

Variétés

Blanc de la Drôme. Rose de Lautrec. Violet de Cadours. Ciboule de Chine. Tulbaghia. Ail des ours. Ail rocambole. Ail d’Orient.

Rose de Lautrec. Ciboule de Chine.

Temps moyen de démarrage de végétation

20 jours

15 jours

Nombre moyen de jours avant récolte

270 jours

150 jours

Quantité pour une famille de 4 personnes

6 mètres linéaires

6 mètres linéaires

* Ces variétés peuvent être plantées en automne avec un rendement nettement moindre.

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Ainsi apprêté et stocké au sec, votre ail se conservera plusieurs mois.


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sauvage de mi-ombre, au parfum d’ail très marqué, se consomme intégralement : bulbes, feuilles, boutons floraux, tout se mange ! L’ail des ours disparaît l’été pour reconstituer les réserves de ses bulbes et ressort au printemps suivant. Détail important : s’il se plaît, il devient vite invasif. Enterrer quelques bulbes dans un grand pot permet de le contrôler.  Ail d’Orient (Allium ampeloprasum L.) : FAMILLE DES ALLIACÉES. Vivace. Même culture que l’ail commun. Entre ail et poireau, l’ail d’Orient forme d’énormes caïeux, deux ou trois fois plus gros que l’ail commun, sans autre entretien que couper sa hampe florale. Certaines années, il ne forme qu’un seul très gros caïeu central. L’ail d’Orient est très doux, très parfumé, idéal pour être consommé cru.  Ail Rocambole (Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll.) : FAMILLE DES ALLIACÉES. Vivace. Même culture que l’ail commun avec une distance de plantation de 40 cm en tous sens. Un peu moins spectaculaire que son cousin l’oignon Rocambole, mais tellement gracieux. L’ail Rocambole n’est pas cultivé pour ses caïeux semi-souterrains, mais essentiellement pour les caïeux aériens, plus petits, magnifiques, au très fort parfum, mûrs en juillet-août. Pour le plaisir des yeux du jardinier et des papilles du cuisinier…

L’ail des ours est l’une des rares plantes potagères se plaisant à l’ombre.

 Ciboule de Chine (Allium tuberosum Rottler) : FAMILLE DES ALLIACÉES. Vivace. Même culture que la ciboulette commune. C’est pour son parfum d’ail extraordinairement fin, mais relativement puissant que cette ciboule à feuilles plates mérite sans conteste de figurer ici. Ses fleurs blanches en ombelles, très abondantes, non seulement superbes, sont délicieuses. D’un goût subtil elles permettent de magnifiques et savoureuses décorations. La ciboule de Chine entre en dormance en hiver et ressort plus tendre et plus fournie au printemps. Ce peut être l’occasion, à la façon asiatique, de la blanchir sous une cloche opaque et de la cuisiner hachée, revenue au wok.

Pour favoriser leur formation, les caïeux doivent être soigneusement dégagés au pied courant mai, un bon mois avant la récolte. Quand il commence à jaunir, nouer le feuillage favorise également leur grossissement. On récolte l’ail quand il est vert pour le consommer intégralement lorsque le caïeu central commence tout juste à se renfler et que la tige est encore verte, ou quand il est mûr, que les caïeux sont formés et le feuillage totalement jauni. Les têtes sont alors laissées à sécher en place par beau temps pendant 48 heures avant d’être stockées dans un lieu sec, ventilé et hors gel. L’idéal et le plus esthétique est, bien sûr, de les tresser. Les étaler dans une cagette pour les éplucher au fur et à mesure des besoins est plus facile et tout aussi efficace.

 Tulbaghia violacea et variegata : vivace moyennement rustique. Plante bulbeuse trop méconnue dont le feuillage renferme un goût d’ail incroyablement puissant, imposant au cuisinier de l’employer avec parcimonie. Ses très jolies fleurs douces sont d’un magnifique effet dans les assiettes. Il est possible d’avoir toujours à portée de main un équivalent d’ail avec cette plante très ornementale.

Variétés remarquables  Blanc de la Drôme : à très fort rendement et à conservation moyenne.  Rose de Lautrec : goût et parfum très fins avec une bonne conservation.

À table

 Violet de Cadours : l’ail violet est incontestablement le plus fort et le plus approprié pour de longues conservations.

L’ail est une plante condimentaire employée crue ou cuite. La hacher ou même la couper permet aux sulfures d’alkyle contenus dans ses cellules de se combiner avec l’alliinase, une enzyme qui les rend volatiles. La sensation d’ail est alors beaucoup plus forte que si la gousse est intacte.

 Ail des ours (Allium ursinum L.) : FAMILLE DES ALLIACÉES. Vivace. Semis clair ou plantation par division de bulbes en automne. Cette délicieuse plante 12


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Pour 8 personnes 600 g de betteraves rouges, 300 g de sucrine du Berry, 1 morceau de gingembre frais, 1 tête d’ail, le jus de 1/2 citron, 5 cl de marc de Loire, 10 boutons de fleur d’oranger, baies de genièvre, baies roses, 500 g de sucre en poudre

Le dessert du jardinier Le sorbet de betterave rouge

3. Remettre la casserole sur le feu, ajouter 50 g de sucre, faire dissoudre le sucre, faire bouillir et retremper les sucrines 5 minutes. Renouveler l’opération quatre fois jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. 4. Égoutter les morceaux délicatement car ils sont fragiles à chaud. Égoutter les baies roses confites qui complètent l’assiette.

1. Éplucher la betterave, la couper en gros morceaux et la passer au mixeur. Dans une mousseline (compresse de gaze) enfermer 3 rondelles de gingembre frais, 10 grains de baies roses, 10 boutons de fleur d’oranger. Dans une casserole, verser le hachis de betterave avec 1 litre d’eau, ajouter la mousseline et ½ cuillerée de jus de citron. Faire bouillir 15 minutes à grand feu. 2. Retirer la mousseline. Passer et presser dans un chinois. Ajouter ¼ de litre de sirop de sucre (150 g de sucre + 10 cl d’eau) + 5 cl de marc de Loire. Turbiner à présent ou mettre à prendre dans une sorbetière. Les brisures de betterave qui restent dans le chinois peuvent être confites comme une confiture dans du sirop et ajoutées en fin de prise du sorbet. On peut aussi les déshydrater et les mélanger à du sucre cristal pour faire une poudre rouge décorative.

L’ail confit 1. Éplucher 8 gousses d’ail, les blanchir à l’eau claire et confectionner le confit comme précédemment : dans une casserole, verser ¼ de litre d’eau, 30 g de sucre et 20 grains de genièvre. 2. Trempez les gousses d’ail dans la casserole 10 minutes jusqu’à ébullition et les sortir avec une écumoire. Renouveler l’opération 5 fois en épaississant le sirop 30 g par 30 g. 3. Égoutter séparément l’ail et le genièvre.

La sucrine du Berry confite 1. Éplucher 300 g de sucrine et tailler dans les parties sans pépins 8 bûches de 4 cm de long sur 2 cm de section. 2. Dans une casserole faire chauffer ¼ litre d’eau avec 50 g de sucre et infuser 40 grains de baies roses et le gingembre qui reste. Tremper les morceaux de sucrine, faire bouillir quelques minutes et les sortir avec une écumoire.

Vous avez tous les éléments pour dresser l’assiette. Moulez une quenelle de sorbet de betterave et décorez de légumes confits : c’est surprenant !

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les amarantes à feuilles Amaranthus sp.

Amarante épinard. Brède épinard. F AMILLE

DES

A MARANTHACÉES . A NNUELLES .

Variétés remarquables

Comment structurer et rendre attractif un jardin

 Tête d’éléphant (Amaranthus tricolor L) : c’est l’une des variétés les plus impressionnantes. Ses énormes panicules pourpres, érigées, ressemblent effectivement à une tête d’éléphant.

potager ? Avec quelques amarantes, tout simplement. Dès la première année, elles se ressèmeront spontanément çà et là au gré des carrés, suffisant à

 Queue de renard (Amaranthus caudatus) : à l’inverse de la précédente, ce sont ses panicules tombantes cette fois, qui peuvent être pourpres, vertes ou dorées en fonction des variétés qui en font une fleur remarquable.

créer un magnifique effet.

Au jardin

 Yin tsoi (Amaranthus tricolor L.) : très belle amarante au feuillage vert veiné de pourpre. La feuille cueillie très jeune est superbe en salade.

On sème les amarantes quand la terre est chaude, à partir de la mi-mai, en ne recouvrant qu’à peine la graine. Cette dernière, minuscule, rend un semis large quasi impossible et imposera au jardinier un éclaircissage sévère pour ne garder qu’un plant tous les 40 cm. Il peut alors être plus simple de semer en terrine au chaud mi-avril pour repiquer en place les plants quand ils ont sorti leurs deux vraies feuilles. Il faudra alors veiller à être régulier dans les arrosages le mois suivant la plantation. Ce sont des plantes de terre riche, de situation bien ensoleillée, à pailler en période de sécheresse. Pour le reste, elles sont résistantes, ne demandant guère d’autres soins particuliers que de profiter de la chaleur de l’été. Détail intéressant : les amarantes se ressèment très facilement. Elles font partie de ces plantes dont on n’achète qu’une fois la graine ! Il n’est d’ailleurs pas rare que les voisins profitent également de leur généreuse capacité à se ressemer…

Je signale que, spontanée dans bien des potagers, Amaranthus retroflexus est une variété sauvage excellente à consommer cuite.

À table Comme nombre de plantes à feuilles, les amarantes ont deux stades de consommation : très jeunes, elles sont servies en salade ; plus développées, elles sont cuites et accommodées comme des épinards. Les amarantes sont riches en acide oxalique et doivent être consommées en quantités raisonnables. Malgré tout, leurs feuilles contiennent plus de vitamine C, de carotène, de fer et de calcium que les tomates.

Date de semis

15 avril en terrine, 15 mai en pleine terre

Date de plantation

15 mai

Variétés

Tête d’éléphant. Yin tsoi. Queue de renard.

Temps moyen de germination

6-8 jours

Nombre moyen de jours avant récolte

60 jours

Quantité pour une famille de 4 personnes

5-6 pieds

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Récoltez de préférence les feuilles avant la floraison : elles seront plus tendres.


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l’arroche Atriplex hortensis L.

Belle dame. Épinard géant. Poule grasse. Chou d’amour. Follette. F AMILLE

DES

C HÉNOPODIACÉES . A NNUELLE .

Son surnom de Belle dame suffit à mettre la puce à

L’arroche est donc semée dans des sillons peu profonds de 1 à 2 cm distants de 40 cm. Si sa croissance extrêmement rapide ne requiert aucun soin particulier, elle a cependant une nette propension à monter rapidement à graine. Il faut donc échelonner les semis, toutes les trois semaines environ pour une récolte ininterrompue. Hormis ce petit inconvénient, sa culture ne pose pas de problème particulier, même si les limaces peuvent chercher à s’en délecter à la levée. Afin d’éviter des corvées d’arrosage en été, il est plus simple et plus raisonnable de se contenter d’une série au printemps, puis d’une ou deux séries d’août à septembre. Au fur et à mesure de sa croissance, on cueille l’arroche feuille à feuille selon ses besoins. Une fois coupée, elle ne se conserve pas et doit être immédiatement employée.

l’oreille. Difficile de résister à la tentation de vérifier qu’une telle appellation est pleinement justifiée. En l’occurrence, la belle, loin d’être une usurpatrice, ravit depuis la préhistoire ceux qui la cultivent.

’est probablement l’extrême facilité avec laquelle on la cultive qui valut son succès à l’arroche. Cette Chénopodiacée était même tellement présente dans les jardins médiévaux qu’on finit par l’appeler Hortulana, nom directement dérivé du latin hortus, « jardin ». En 1865, Fearing Burr dans son ouvrage Field and Garden Vegetables of America en décrit seize variétés ! Les arroches – rouges, blondes, vertes – sont cultivées pour leurs amples feuilles charnues au goût délicatement iodé, proche des épinards, mais de culture nettement plus facile. Crues, leurs jeunes feuilles sont délicieuses en salade.

C

Variétés remarquables Des trois variétés, c’est sans conteste la rouge que je préfère. Réellement spectaculaire tant au jardin que dans l’assiette, la nuance de ses teintes est un vrai ravissement pour l’œil. À ce propos, je signale que sa couleur pourpre permet de repérer aisément les nombreux semis spontanés qui ne manqueront pas d’apparaître dans votre potager le printemps suivant la première culture.

Au jardin Spectaculaire plante pouvant atteindre 1,60 mètre de hauteur, l’arroche se sème directement en pleine terre moyennement nourrie dès le mois de mars. Sa germination pouvant se révéler capricieuse (veiller à employer des graines les plus fraîches possible), il ne faut pas hésiter à semer dense pour éclaircir ensuite à la levée et ne conserver qu’un plant tous les 30 cm.

À table Rien de plus facile : les jeunes feuilles se mêlent sans difficulté à n’importe quelle salade. Cuites comme des épinards, leur finesse est surprenante.

RÉCOLTE PRIMEUR

RÉCOLTE TARDIVE

Date de semis

Mars-avril-mai

Août-septembre

Variétés

Verte. Blonde. Rouge.

Verte. Blonde. Rouge.

Temps moyen de germination

10 jours

10 jours

Nombre moyen de jours avant récolte

45 jours

45 jours

Quantité pour une famille de 4 personnes

5 mètres linéaires

5 mètres linéaires

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Mulet de Loire poêlé à l’arroche et au poivre de Sichuan Pour 4 personnes

Le mulet 1. Lever les filets, les dépouiller, les couper en fins tronçons et les poêler à l’huile d’olive.

1 mulet de fleuve de 1,5 kg (différent de celui d’estuaire), 8 feuilles d’arroche rouge, sédum : quelques feuilles prises à la porte d’entrée, fleurs de consoude, 50 g de poireau en biseau cuit et fondu, 10 cl d’huile d’olive

L’arroche rouge 1. Étaler les feuilles sur des grilles pouvant aller à la vapeur très humide, humecter de vinaigre de vin rouge, saler et passer un pinceau avec du beurre fondu. 2. Faire cuire 1 minute. (Ouf ! elles n’ont pas perdu leur couleur !) Ou tout simplement les garder crues.

Pour la sauce 80 g d’échalotes ciselées, 80 g d’oignon rouge long, 1/2 litre de vin rouge tanique, huile de sésame, 4 feuilles de sauge, 1/2 bouquet de marjolaine fraîche, 5 grains de poivre de Sichuan et 10 grains de (poivre) cubèbe

La sauce 1. Faire réduire ensemble les ingrédients de la sauce au minimum et faire comme une vinaigrette en émulsionnant avec de l’huile de sésame, puis saler. Agrémenter de fleurs de consoude et des poireaux fondus. Verser la sauce dans une assiette puis déposer les filets de mulet par-dessus.

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les artichauts Cynara scolymus L.

Barigoule. Scolym. Garoffle. F AMILLE

DES

A STÉRACÉES . V IVACES .

Mangeons des fleurs ! C’est en effet le bouton floral de ce chardon domestique qui est consommé. En laisser fleurir quelques-uns est un spectacle qui vaut à lui seul de cultiver un ou deux pieds d’artichaut. riginaires du Bassin méditerranéen, les artichauts furent consommés d’abord à l’état sauvage, puis cultivés durant l’Antiquité avant une longue période d’oubli. Ce sont les Arabes qui les rapportent en Espagne d’où ils reconquièrent l’Italie, puis, plus tardivement, la France. Leur succès auprès des tables aristocratiques est alors fulgurant. Il inspira même les vers qui suivent au grand Ronsard :

O

L’artichaut et la salade L’asperge et la pastenade Et les pompons tourangeaux Me sont herbes plus friandes Que les royales viandes Qui se servent à Monceaux. Non que je sois végétarien, mais à l’heure où il est préconisé de consommer fruits et légumes, qui mieux que les poètes savent exprimer l’essentiel ? Ces quelques vers valent sans conteste tous les slogans publicitaires !

Récoltez l’artichaut quand le capitule est encore fermé.

Date de semis

De février (sur couche) à avril

Date de plantation

Avril

Variétés

Gros vert de Laon. Romagna violet. Vert globe.

Temps moyen de départ de végétation

25 jours

Nombre moyen de jours avant récolte

6 mois par semis, 4 mois par œilletonnage

Quantité pour une famille de 4 personnes

3 pieds

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Artichaut Gros vert de Laon.

Artichaut Violet de Provence.

Au jardin

Variétés remarquables

Les artichauts aiment les terres bien nourries et saines, les situations bien ensoleillées et redoutent le froid et l’humidité. Si on peut les obtenir par semis, auquel cas ils ne fleuriront que l’année suivante, c’est en général en prélevant des rejets latéraux (les œilletons) en avril qu’ils sont multipliés. Ces derniers sont plantés sur des buttes par groupes de trois, distants de 20 cm, ces petits groupes étant répartis à 1,20 mètre en tous sens. L’entretien principal consiste à apporter du compost mûr en novembre, avant de butter les pieds après avoir coupé à ras du sol les tiges ayant porté des fleurs. Il faut ensuite les protéger par une belle couche de paille ou de feuilles. En mars, dès que la terre se réchauffe et s’assainit, le débuttage s’impose avant un nouvel œilletonnage des pieds en place – hormis deux ou trois rejets qu’il faut laisser pour assurer la production de l’année. Les artichauts sont l’une des proies favorites des pucerons, leurs ravageurs essentiels, qui s’en délectent : les faire tremper dans du vinaigre avant de les consommer suffit à éliminer ces hôtes indésirables. Les boutons floraux sont récoltés avant que la fleur apparaisse, quand les écailles du centre ne sont pas encore ouvertes. Un petit coin de bois (1-2 cm) enfoncé dans le pédoncule favoriserait leur grossissement. Une fois cueillis, ils se conservent quelques jours au frais.

 Gros vert de Laon : cette très ancienne variété adaptée au climat du Bassin parisien est très populaire depuis 1778 au moins, date de sa première description. Ses pommes grosses, larges et charnues ainsi que sa rusticité expliquent son succès.  Romagna violet : cette variété à capitules coniques est décrite depuis le XVIIe siècle où sa précocité et sa grande valeur gustative en faisaient un légume très recherché.  Vert globe : assez peu rustique, c’est l’un des plus anciennement cultivés dans le Midi. Ses nombreux petits capitules peuvent se consommer crus.

À table On consomme la base des bractées et le fond du réceptacle crus ou cuits. Les fonds peuvent se préparer au vinaigre à la façon des cornichons.

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les aubergines Solanum melongena L.

Albergine. Melongène. Plante à œuf (pour certaines variétés). F AMILLE

DES

S OLANACÉES . A NNUELLES

SOUS NOS CLIMATS .

Difficile de trouver plus magnifique fruit au jardin qu’une aubergine au pourpre profond, brillante comme un miroir, issue d’une fleur non moins extraordinaire ! ire que c’est sous l’agréable surnom de « pomme des fous » que l’aubergine, originaire d’Inde, commença sa carrière en France au e XV siècle ! Sa trop grande proximité avec les Solanacées toxiques indigènes d’Europe (voir Tomates) valut à ce malheureux fruit composé à 90 % d’eau, tout à fait innocent hormis peut-être le fait d’être peu nutritif, un long opprobre. Heureusement, il n’en est plus rien, et chacun se régale de ses fruits charnus, synonymes de chaleur, d’été et de douceur de vivre.

D

Au jardin Les aubergines, couramment cultivées dans les jardins, sont probablement les plantes les plus exigeantes en chaleur. On les sème à la fin février en terrine, au chaud, pour les repiquer, quand les plantules mesurent 5 cm environ, en godets individuels. Excepté dans le Midi, il faut tenir compte de leurs importants besoins de chaleur et ne pas les planter au potager avant la mi-mai, quand la terre est réellement chaude et que tout risque de nuits en dessous de 10 °C est écarté.

Blanche ronde à œuf : cette aubergine se récolte jeune.

Date de semis

Fin février

Date de plantation

Mi-mai

Variétés

Violette de Barbentane. Violette de Florence. Blanche ronde à œuf.

Temps moyen de germination

1 semaine

Nombre moyen de jours avant récolte

180 jours

Quantité pour une famille de 4 personnes

5 pieds

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Violette de Barbentane : l’une des plus prolifiques en culture de plein champ.

Variétés remarquables

L’aubergine est une culture exigeante. Il faut bien l’avouer, hormis quelques rares années exceptionnelles, c’est une plante relativement peu prolifique sous nos climats : de six à huit fruits en moyenne. Encore pour un tel résultat faut-il avoir pris soin de la planter en terre bien nourrie, à bonne exposition (proximité d’un mur plein sud, par exemple) et soigneusement paillée. Qui plus est, les aubergines doivent être taillées. Au début de juillet, on coupe la tige principale au-dessus de la deuxième fleur. De cette coupe démarreront de nouvelles pousses, à leur tour taillées au-dessus de la deuxième fleur. L’aubergine peut être victime du mildiou, identifiable au dessèchement des feuilles suivant l’apparition de taches brunâtres (pour les soins, voir Tomates). Extrêmement voraces, les doryphores raffolent des aubergines qu’ils préfèrent même aux pommes de terre. Étant donné le peu de pieds plantés dans un potager familial, il serait absurde de traiter quand un ramassage manuel ne prend que quelques instants. L’intérêt principal de ce fruit réside dans sa fraîcheur. On le consomme donc rapidement après la cueillette. On se méfiera en récoltant l’aubergine : comme toutes les belles, elle a des épines et sait se défendre… Pour une conservation plus longue, on peut couper les aubergines en tranches fines avant de les faire sécher.

On trouve maintenant des variétés aux formes et aux couleurs extraordinaires, commercialisées sous différents noms : aubergines africaines, aubergines thaïes… Il s’agit de Solanum aethiopicum et S. macrocarpon, ou aubergines amères. Cette amertume très présente explique qu’elles ne soient pas décrites ici : le climat et les habitudes alimentaires européens en font des plantes plus ornementales que potagères à proprement parler.  Violette de Barbentane : la classique des classiques aux beaux longs fruits violets et, surtout, une sélection vigoureuse et résistante.  Violette de Florence : de gros fruits magnifiques, ronds, côtelés, d’un violet très doux aux belles striures blanches parfois mêlées de vert pâle. Ronde, elle est idéale à farcir.  Blanche ronde à œuf : une très ancienne variété dont on apprécie la précocité au jardin. Les fruits sont cueillis lorsqu’ils atteignent la taille d’un œuf. Ils ont alors un léger parfum de champignon.

À table L’aubergine est vraiment un des légumes-fruits symboles de la cuisine méditerranéenne. Du tian à la ratatouille, en beignet ou simplement frite, c’est toujours un peu du Sud qui s’installe dans nos assiettes. 21


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la bardane comestible Lappa major var. edulis L. F AMILLE

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A STÉRACÉES . B ISANNUELLE .

Les racines sont arrachées de la mi-octobre à la fin novembre, avant qu’elles ne durcissent. Elles sont ensuite rapidement consommées au fur et à mesure des arrachages, puisque, particularité assez rare pour des racines, elles ne se conservent pas.

Même si elle est souvent ignorée au potager, chacun connaît la bardane sauvage et ses fameux « gratons », ces fruits hérissés de piquants qui s’accrochent partout et inspirèrent à Georges de Mestral en

Variété remarquable

1948 le fameux Velcro.

 Tokinogawa long : semée en juillet et tenue fraîche, cette variété produit rapidement une belle et longue racine, tendre et charnue.

a bardane comestible est certainement originaire du Japon où elle est encore fort appréciée sous le nom de gobô. Selon Duchesne, la variété sauvage, probablement un légume de disette, était depuis longtemps consommée en Écosse sous ses trois formes : jeunes feuilles cuites comme des épinards, jeunes pousses comme des asperges, et racines à la façon des salsifis et scorsonères. Cette plante, qui peut atteindre un important développement, intéressante tant pour les différents modes de consommation qu’elle offre que pour ses qualités mellifères, mérite bien un petit espace au potager.

À table

L

Les jeunes pousses peuvent se consommer cuites à la vapeur comme des asperges, tandis que les racines s’accommodent exactement comme des salsifis. Coupées en tronçons, elles peuvent être précuites à la vapeur, puis revenues au beurre, cuites au jus avec une viande…

Au jardin Essentiellement cultivée pour ses racines, la bardane apprécie les terres profondément ameublies, fraîches, assez riches et bien exposées. On la sème au début de juillet à 2 cm de profondeur, en lignes distantes de 30 cm. Quelques graines sont disposées tous les 20 cm pour ne conserver qu’un seul plant à la levée. La bardane n’ayant pas de maladies ni de ravageurs particuliers, la suite de la culture est des plus simples. La seule difficulté consiste à tenir le sol frais par arrosage, binage et paillage, afin que les racines ne deviennent pas fibreuses.

Attention au développement important de la bardane. Prévoyez de la place.

Date de semis

Début juillet

Variété

Tokinogawa long

Temps moyen de germination

8 jours

Nombre moyen de jours avant récolte

100 jours

Quantité pour une famille de 4 personnes

2 mètres linéaires

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Les abeilles aussi apprécieront la mellifère bardane.


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les bettes à cardes Beta vulgaris var. cicla L.

Blette. Poirée. Porée. F AMILLE

DES

C HÉNOPODIACÉES . B ISANNUELLES .

Le nom de ce superbe légume aux côtes charnues varie en fonction des régions où on le cultive. Bette à cardes me paraît le plus approprié. Il permet de bien le distinguer de sa proche cousine la bette à rave, ou betterave, et en même temps de rappeler sa parenté avec elle.

i de nombreux légumes cultivés pendant l’Antiquité disparurent quasi totalement des tables médiévales pour n’être redécouverts qu’à la Renaissance, c’est exactement le contraire qui s’est produit pour notre bette à cardes. Elle connut un véritable engouement au Moyen Âge où elle était l’un des légumes de base de la soupe de légumes, leurs noms se confondant même : poirée ou porée. Est-ce ce succès médiéval qui lui valut d’être tant boudée ensuite ? C’est essentiellement pour ses côtes, plus exactement ses pétioles, extrêmement renflées et charnues, que l’on cultive les bettes, même s’il ne faut pas négliger les feuilles, délicieuses cuites comme des épinards.

S

N’hésitez pas à bien pailler vos bettes à cardes blanches pour limiter les arrosages en été.

RÉCOLTE PRIMEUR

RÉCOLTE TARDIVE

Date de semis

Mi-avril-mai

Juillet

Variétés

Blonde à carde blanche. Verte à couper. Lucullus. À cardes rouges. Jaune Bright Lights.

Blonde à carde blanche. Verte à couper.

Temps moyen de germination

10 jours

10 jours

Nombre moyen de jours avant récolte

60 jours

60 jours

Quantité pour une famille de 4 personnes

4 pieds de bettes à cardes. 5 mètres linéaires de Verte à couper.

4 pieds de bettes à cardes. 5 mètres linéaires de Verte à couper.

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Si vous disposez d’un peu de place, les bettes à cardes rouges illumineront votre potager.


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Verte à cardes blanches

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Verte à cardes rouges

Au jardin

Bright Light

soient pas toujours très régulières et que les nuances soient souvent très variables, ces bettes sont sélectionnées plus pour la magnificence de leur feuillage tout à fait spectaculaire que pour leurs pétioles. Si elles n’en sont pas moins comestibles, ces variétés sont souvent moins intéressantes au goût que les classiques. En revanche, les jeunes pousses du cœur sont délicieuses et magnifiques crues en salade. On peut alors volontairement les semer très dense pour une cueillette de jeunes pousses à consommer crues.

Peu exigeantes, les bettes se cultivent en terre travaillée classiquement, moyennement nourrie de compost ou de fumier. Comme elles détestent les coups de froid précoces qui les feraient prématurément monter à graines, on les sème en place à 2 cm de profondeur tous les 40 cm, en poquets de deux ou trois glomérules (voir Betteraves), ou en godets à partir de la miavril. Les glomérules donnant plusieurs plants, il est indispensable de les éclaircir consciencieusement à la levée pour ne conserver qu’un seul sujet. Une culture trop serrée provoque l’étiolement et l’atrophie des côtes. De culture extrêmement facile, les bettes ne demandent rien d’autre que d’être convenablement binées au démarrage, puis largement paillées dès les premières chaleurs. Bien sûr, limaces et escargots s’en régalent, surtout à la levée, puis en automne quand leur pitance vient à manquer. Les pièges à bière et cordons de cendre sont alors efficaces. Pour les amateurs de cette remarquable chénopodiacée dont je suis, un second semis est le bienvenu quand les premières séries plantées commencent à s’épuiser. On récolte les côtes de bettes en les détachant proprement du pied et en veillant à ne pas abîmer les jeunes pousses. Si elles se conservent quelques jours au frais, il est néanmoins nettement plus agréable de les consommer presque immédiatement pour profiter non seulement de la fermeté de la côte, mais aussi de la fraîcheur des feuilles préparées ensemble ou séparément.

 Verte à couper : une variété que j’affectionne tout particulièrement et qui mérite une belle place dans tous les potagers tant elle cumule d’avantages. Proche de la bette maritime à l’origine de nos variétés cultivées, également appelée bette-épinard, épinard perpétuel ou bette à tondre, elle est cultivée non pour ses côtes, mais pour ses feuilles. Plus petites que les précédentes, elles sont un vrai régal et valent bien, de l’avis de nombreux amateurs, n’importe quel épinard, bien plus capricieux à réussir. Rien de plus simple que cette plante aussi discrète que prolifique, à récolter toute l’année sans autre effort que de se baisser pour la couper, en attendant qu’elle repousse.  Lucullus : ou comment une simple bette blonde à cardes vertes peut être délicieuse et absolument somptueuse au potager ! Avec ses côtes larges et tendres, que rehausse son superbe feuillage gaufré, vous cultiverez une plante à la fois décorative et gourmande.

Remarquables À table

 Verte à carde blanche : large, charnue et prolifique, la variété de base pour se régaler pendant des mois.

Les côtes se cuisent en tronçons à la vapeur ou à l’étouffée. Préparées à la provençale avec un coulis de tomate, du basilic et un peu d’ail, c’est un plat rapide et original, tout à fait délicieux.

 À cardes rouges, à cardes jaunes Bright Lights : bien que les sélections ne 26


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Pour 6 personnes 300 g de potimarron orange, 1 rondelle de 2 cm de courge spaghetti, 1 poireau, 2 tiges de poirée, 25 cl de lait, 1/2 gousse de bonne vanille, 4 œufs, 15 cl de crème, sel, poivre blanc

Petit flan de potimarron et julienne de poirée pour fixer la couleur et un peu de sucre pour gommer l’acide. Ajouter 1 cm d’eau en pleine ébullition. Quand l’eau est évaporée, la poirée est cuite. 3. Émincer finement le vert clair du poireau (10 cm), lui faire faire un allerretour à l’eau bouillante. 4. Prendre une rondelle de 2 cm de courge spaghetti sans l’éplucher. La faire cuire à grande eau froide salée, puis la porter à ébullition pendant 20 minutes. Détacher les fibres avec une fourchette.

1. Couper le potimarron en gros morceaux (génial ! surtout ne pas l’éplucher : la peau cuit dans le même temps que la chair et accentue la couleur), le plonger dans une casserole, mettre du lait à niveau et la vanille. Après 20 minutes de cuisson, quand la chair est fondante, la passer au tamis de façon à avoir une soupe consistante (c’est bon comme ça aussi avec des mouillettes de rutabaga frit !). Lier la chair avec les œufs et la crème, beurrer des ramequins, les remplir aux deux tiers et les mettre au four au bain-marie 20 minutes à 150 °C (th. 5). 2. Pour la julienne de poirée, effeuiller les cardes, n’enlever les fibres que si elles sont dures (stress), mais le minimum. Les couper en bâtons de 10 cm et les émincer en fines lamelles. Faire chauffer doucement un fond d’huile dans une casserole, y faire revenir la poirée, ajouter quelques gouttes de vinaigre

Disposer joliment ces éléments de décoration sur une assiette. Démouler le flan et décorer avec un cerneau de noix et des feuilles de pimprenelle.

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pour jardiniers curieux XAVIER MATHIAS

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