//// Essen und Trinken
Lust auf Nachtisch? Dann sind Sie hier richtig. Nachdem wir uns einige Ausgaben lang in Serie mit kulinarischen Basics beschäftigt haben - vielleicht erinnern Sie sich noch an die Buletten im Old Smuggler oder das perfekte Rührei im Seesteg, wird es höchste Zeit, uns auch an etwas anspruchsvollere Zubereitungen heranzutrauen. Wie immer haben wir dazu einem Profi über die Schulter geschaut. Heinrich Hartmann, seit bald zwei Jahrzehnten Küchenchef vom Restaurant Möwennest im Norderneyer Inselhotel 4 Jahreszeiten, verrät uns die Rezeptur für ein raffiniertes Dessert. Wir jedenfalls sind schon vom Zuschauen hungrig geworden.
Kokos Parfait mit Ananas Carpaccio und Limetten-Minzhonig 2 Eigelb 1 Vollei 70 g Zucker 250 ml Sahne 6 EL Kokos Püree (oder Kokosmilch mit Zucker bei schwacher Hitze einreduzieren lassen, 400 ml = 1 Dose und 50 g Zucker) ca. 4 El geröstete Kokosflocken 1 cl Kokoslikör (Batida de coco)
1 reife Ananas 3 El Honig Saft von einer 1/2 Limette 2-3 Minzblätter 4-6 kleine Tassen bzw. Becherformen
Deko: Kokosnussschale, Pitahaya (Drachenfrucht), Mango, Minze Saucenspiegel: Himbeermark, Crème fraiche mit Sahne und Leuterzucker glatt gerührt Die Kokosflocken im Backofen bei 200 C° oder in der Pfanne gold-gelb rösten und auskühlen lassen. Aber Vorsicht: Die Flocken verbrennen schnell. Dann die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Eigelb, Ei und Zucker in einer Schüssel im Wasserbad - Wassertemperatur etwas unter dem Siedepunkt - mit einem Handmixer aufschlagen bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Schüssel dabei zeitweise immer wieder aus dem Wasserbad herausnehmen, da die Masse sonst am Boden gerinnt. Danach im Eiswasserbad wieder kalt schlagen, bis die Masse die gleiche Temperatur hat wie die Sahne. Die geschlagene Sahne
vorsichtig nach und nach unter die Masse ziehen, Kokosmark, Kokosflocken und Likör zugeben und alles vermischen. In kleine Becherformen oder Kaffeetassen füllen und mehrere Stunden ausfrieren lassen.
Die Ananas schälen, in vier gleiche Teile schneiden und den Strunk entfernen, danach in dünne Scheiben schneiden und dekorativ auf dem Teller anrichten. Den Honig mit Limettensaft glattrühren und die fein geschnittene Minze zugeben, dann auf die Ananasscheiben gießen und mit einem Esslöffel verstreichen. Das Kokosparfait mit einem Messer aus der Form lösen und auf den Teller setzen. Anschließend mit Obst und Minze dekorieren. Einen Saucenspiegel aus Himbeermark und Crème fraiche mit einem Kaffeelöffel anrichten und mit einem Spieß durchziehen. Die Saucen sollten die gleiche Konsistenz haben. Guten Appetit.
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