Reisene som endret våre matvaner (9788245038071)

Wenche Frølich

Både vikinger og korsfarere har bidratt til import av mat til vårt land. Men de aller fleste av de matvarene som havner på våre tallerkener, har nok hatt en betydelig lengre, mer utfordrende og kompleks reise, og det er nettopp denne reisen boken inviterer deg med på.

Boken er krydret med anekdoter og fargerike historier.

Den kulinariske opplevelsen er ivaretatt gjennom utvalgte oppskrifter som setter hver enkelt råvare i sentrum.

ISBN 978-82-450-3807-1

reisene som endret vå r e m at va n e r

Hvor ofte lurer du på hvor de ulike matvarene du legger i handlekurven din, kommer fra? En stor del av de matvarene vi spiser, har sin opprinnelse et helt annet sted i verden. Men hvordan har de funnet veien til oss, og hvilken spennende reise har de gjort?

Wenche Frølich

reisene som endret vå r e m at va n e r

Wenche Frølich er professor i mat- og ernæringsvitenskap. Hun er utdannet biokjemiker fra Universitetet i Oslo og innen matvarekjemi fra Lunds universitet i Sverige.

Hun har skrevet flere bøker om mat og helse, spesielt om korn, mel og brød.

MANNEN FRA MIDDELALDEREN

2

Wenche Frølich

reisene som endret vå r e m at va n e r

Copyright © 2022 by Vigmostad & Bjørke AS All Rights Reserved 1. utgave 2022 / 1. opplag 2022 ISBN: 978-82-450-3807-1 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Illustrasjoner: ilbusca / iStock by Getty Images ivan-96 / iStock by Getty Images Omslagsdesign ved forlaget Spørsmål om denne boken kan rettes til: Fagbokforlaget Kanalveien 51 5068 Bergen Tlf.: 55 38 88 00 e-post: fagbokforlaget@fagbokforlaget.no www.fagbokforlaget.no Materialet er vernet etter åndsverkloven.

Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor.

Innhold Introduksjon

7

del 1

b a s i s m at va r e r f r a a n d r e k u lt u r e r

Poteten – bondens livredder og gourmetens glede 13 Mais – indianernes gave til verden 27 Bokhvete – kulturveksten araberne brakte til Europa 37 Ris ‒ kineseren som ble en del av norsk julefeiring 45

11

del 2

fa r g e o g va r i a s j o n

59

Tomaten – gulleplet med magiske egenskaper 61 Løken – et symbol for evig liv 71 Rabarbra – dødsstraff for å smugle den ut fra Kina 81 del 3

sødme og smak

89

Eplet – ikke bare Adam som har latt seg friste Appelsinen ‒ gaven fra Kina 101 Sitronen – en stillferdig frukt 111 Ananas – kongen av frukter 123

91

del 4

s m a k s t i l s e t n i n g e r, u rt e r o g k ry d d e r

Krydder ‒ drysset som endrer matens karakter 133 Safran – en smak av rikdom 147 Hvitløk – en stinkende rose med himmelsk smak 157 Chili – et sterkt bekjentskap 167

131

del 5

m at s o m g i r s ø d m e

177

Honning ‒ bienes hemmelighet 179 Dadler og fikener ‒ fruktene som kan spises både ferske og tørket 189 Sukker – krydder, konserveringsmiddel, matvare eller forførende gift? 199 del 6

i m at o g d r i k k e

211

Kaffebønner – bærene fra Etiopia 213 Te – keiserens drikk 227 Sjokolade – til mer enn sinnets munterhet 241

l i t t e r at u r / k i l d e r

251

Introduksjon

Under et forskningsopphold i Washington DC brukte jeg mye av min fritid på de fantastiske museene i Smithsonian. For meg som matforsker var det spesielt utstillingen «Seeds of change» på the National Museum of Natural History som vakte interesse. Denne utstillingen satte fokus på hvordan de manglende geografiske kunnskapene til den spanske oppdagelsesreisende Kristoffer Columbus åpnet for det som senere er blitt kalt «den columbianske utveksling». Han var nemlig overbevist om at den korteste veien til India, for å finne billig gull og krydder, var å reise vestover fra Spania. Lite ante han at hans feilslåtte reise skulle føre ham til to store kontinenter, Nord- og Sør-Amerika, som til da hadde vært ukjente for europeerne. Så selv om hans opprinnelige mål med å finne billig krydder hadde mislykkes, skulle det vise seg at reisene hans hadde store globale konsekvenser. Ikke bare fikk han og hans mannskap kunnskaper om en rekke ukjente planter, dyr og mennesker; reisene resulterte også i utveksling av en rekke matvarer som blant annet poteter, tomater, mais og sukker mellom Europa og disse kontinentene.

Handelsnettverk mellom ulike land og kontinenter hadde riktignok eksistert lenge før Kristoffer Columbus og andre oppdagelsesreisende la ut på sine reiser. Dette var nettverk som var blitt etablert mellom små, enkle samfunn og naboland, men også mellom store land og mektige verdensriker med store avstander mellom seg. Disse handelsrutene åpnet muligheter for handel

7

R E I S E N E S O M E N D R E T VÅ R E M AT VA N E R

med varer som ga store rikdommer, og viste dessuten at jordklodens naturlige og menneskelige ressurser var grenseløse.

For Norge har det gjennom historien, fra viking- og korstogstiden og frem til våre dager, vært vanlig å importere mat fra store deler av verden. Noen av disse matvarene har vært i kostholdet vårt i flere hundre år, mens andre ante vi ikke eksistensen av for bare få år siden. Parallelt med importen eksporterte også vi mat til andre deler av verden. Vi var på den tiden en del av den globaliserte verden og avhengig av import av mat fra andre land, samtidig som vi byttet blant annet tørrfisk mot appelsiner fra Spania og fisk mot korn fra Russland.

En stor del av den maten vi spiser i dag, har sin geografiske opprinnelse i mange land i store deler av verden. Importerte matvarer har lenge utgjort mer enn halvparten av den maten vi spiser i Norge.

Dette har gitt oss mat med betydelig større variasjon enn hva vi selv hadde kunnet produsere. Videre har det hatt stor betydning for sammensetningen av kostholdet vårt, både smaksmessig, ernæringsmessig, helsemessig og kulturelt. Noen av matvarene har fornyet og bedret kostholdet vårt, mens andre nok har ødelagt tidligere tradisjoner. Det er interessant å merke seg at vi i Norge hovedsakelig importerer mat fra planteriket. Med vårt klima og vår topografi er vi i stor grad selvforsynt med mat fra animalske kilder.

Svært mange av de matvarene vi i dag tar som en selvfølge i kostholdet, har hatt en lang og spennende reise før de havnet hos oss. Men hvor kommer de fra? Og hvordan fant de veien til oss fra alle de ulike deler av verden? Det er de fargerike historiene bak noen av disse matvarene og deres opprinnelse jeg ønsker å formidle gjennom denne boken.

Under arbeidets gang var det ingen tvil om at det måtte bli en bok som inneholdt matvarer av helt ulik karakter. Det var

8

INTRODUKSJON

ingredienser og matvarer med forskjellige bruksområder, smaker og dufter, og som hadde mer eller mindre robust karakter. Jeg har valgt matvarer som jeg selv har hatt stor glede av i min egen matlagning, og som kan brukes på ulike måter.

Jeg har delt inn de ulike matvarene i seks deler etter deres egenskaper, som for eksempel basismatvarer og matvarer som gir farge, sødme og smak. For hver av de ulike matvarene har jeg inkludert en eller to oppskrifter som jeg håper kan gi inspirasjon, og i tillegg bli et godt måltid.

9

MANNEN FRA MIDDELALDEREN

10

del 1

b a s i s m at va r e r f r a a n d r e k u lt u r e r

1.

Poteten – bondens livredder og gourmetens glede

Poteter dyrkes nesten overalt i verden, fra Grønland til Egypt, fra Arktis til tropene. Det er en basismatvare, noe som betyr at vi kan overleve på nesten bare poteter. Selv om denne knollen ved første øyekast kan se litt fargeløs ut, er en middag uten potet utenkelig for mange. Uttrykket «anvendelig som en potet» har sin fulle berettigelse, for den kan brukes til det meste, fra en del av middagen, til en selvstendig rett, til ingrediens i brød og kaker.

Selv om poteten var ukjent i Europa for 500 år siden, kan arkeologiske funn datere dens eksistens 7000‒8000 år tilbake i andre deler av verden. Mest sannsynlig vokste de første potetene vilt rundt Titicacasjøen, verdens høyest beliggende innsjø.

Den ligger i den sentrale delen av Andesfjellene, mellom Peru, Bolivia og Chile. Her vandret både inkafolket og aztekerne omkring og samlet de ville knollene. De utviklet metoder slik at poteten kunne dyrkes i områder på opptil 3000 meter over havet. For å skape flate dyrkingsområder ble det laget terrasser i ulike høyder, og det ble konstruert kanaler slik at jorda fikk den riktige fuktigheten på de ulike nivåene. Det ble også utviklet ulike sorter poteter, både med hensyn til klimasoner, størrelse, tekstur og farge.

13

R E I S E N E S O M E N D R E T VÅ R E M AT VA N E R

På denne tiden var mais en viktig del av kosten, men poteten viste seg å ha et stort fortrinn. For der maisen ga opp på grunn av dårlige dyrkingsforhold, ga poteten med sine hardføre egenskaper store avlinger.

Inkaene eksperimenterte med å forlenge lagringstiden for denne viktige matvaren. De utviklet det man kan kalle den første frysetørkete poteten. De lot potetene ligge spredt ut over bakken slik at de frøs. Neste dag tråkket de på dem for å presse ut så mye som mulig av vannet i dem, for deretter å la dem tørke i solen. Denne prosessen ble gjentatt i 4‒5 dager slik at potetene var blitt helt tørre, noe som gjorde at de kunne lagres i flere år. De eksperimenterte også med å tilsette vann til de tørkete potetene for å få ønsket konsistens. Det ligner på det vi gjør i dag når vi lager potetpuré fra pulver. Men det var ikke Kristoffer Columbus som brakte poteten til Europa, som mange har hevdet. Han havnet til å begynne med i Karibia, hvor poteten – etter hva vi vet – ikke fantes.

Det var da de spanske og portugisiske conquistadorene på 1500-tallet ankom Sør- Amerika at europeere for første gang ble presentert for disse knoll-lignende vekstene. Den neste generasjonen av eventyrere, som Pizarro og Cortés, kom til Mexico og Andesfjellene, hvor blant annet både gull og sølv var svært vanlige og viktige metaller, selv til bruk i hverdagen. For europeerne var dette som å havne i et «Eldorado av rikdom», ettersom gull og sølv for dem var selve symbolene på rikdom og makt.

Conquistadorene øynet her muligheter til å kunne skaffe seg store verdier de kunne de bringe med seg tilbake til sine hjemland. Det var de innfødte som visste både hvor metallene fantes, og hvordan de skulle få dem frem. Derfor ble de fanget og brukt som slaver til å grave frem de edle metallene. Store mengder av disse verdifulle metallene ble sendt hjem til Spania og Portugal.

14

POTETEN – BONDENS LIVREDDER OG GOURMETENS GLEDE

Denne lukrative gullgravervirksomheten ble relativt kortvarig, for etter noen årtier minket forekomsten av både gull og sølv, og gradvis ble det lite som kunne sendes hjem av verdier. Da begynte de spanske og portugisiske «ranerne» å se seg omkring etter andre skatter som muligens kunne finnes i landet de hadde kommet til. Til deres store glede viste det seg at det ikke bare var edle metaller landet var rikt på. Gradvis fikk de øynene opp for mer hverdagslige ting, og oppdaget en enorm variasjon av matvarer de aldri tidligere hadde sett. Mengder av ulike fugler, som kalkuner og høns, og et stort utvalg av spiselige vekster ble sendt med skipene til Europa.

Vi vet ikke sikkert når potetene reiste fra Sør-Amerika til Europa – og tilbake til Nord- Amerika. De europeiske sjøfolkene raskt fikk øynene opp for denne matvaren. De observerte at inkaindianerne hadde store lagerhus med poteter, som var deres viktigste føde. Europeerne konkluderte derfor med at dette måtte være en bra proviant på skipene tilbake til Europa ettersom det tydet på at poteten var en holdbar matvare. Dessuten viste det seg at dersom sjømennene regelmessig spiste poteter, unngikk de en av de mest skremmende sykdommene som sjømenn kunne få når de var lenge ute på havet, nemlig skjørbuk.

Denne sykdommen skyldes mangel på vitamin C, som vi i dag vet at poteten er en viktig kilde for.

Det var utvilsomt spanjolene som brakte poteten med seg til Europa, og historien forteller at allerede på midten av 1500-tallet ble det dyrket poteter rundt Sevilla. Derfra spredte den seg raskt til Italia, og allerede på 1600-tallet var poteten kjent over hele Europa. Til å begynne med var det mange som trodde at den var en prydvekst, og fyrstene sendte hverandre potetplanter som skulle bidra til blomsterprakten i hagene deres.

Denne skikken spredte seg helt til Sverige, nærmere bestemt til Uppsalas botaniske have.

15

R E I S E N E S O M E N D R E T VÅ R E M AT VA N E R

Stor skepsis Poteten ble langt fra bare godt mottatt i Europa. De aller fleste var faktisk svært skeptiske til denne indianerplanten som det ble sagt man kunne bli syk av. Blant annet ble det hevdet at man kunne bli spedalsk av den; det ga jo til og med plantens utseende inntrykk av, mente mange.

En av forklaringene på potetens dårlige rykte var at man ikke visste hvilken del av den man skulle spise. Mange trodde det var blomstene og bærene som skulle spises, noe som førte til at mange ble forgiftet. Ikke til å undres over at det gikk dårlig for dem som forsøkte å selge inn poteten som en viktig matvare. Men etter hvert lærte man at det var de underlige knollene som fantes under jorden, som skulle spises.

Poteten ble tatt med til det spanske hoffet rundt 1570, og like etter dukket planten opp i England. Den vakte en viss nysgjerrighet, men at det skulle være noen store muligheter for den som matplante, var det ingen som trodde. Noen potetknoller ble også sendt til paven, som sendte avleggere videre til Tyskland. Der må de ha blitt mottatt positivt, for allerede i 1597 finnes de første matoppskriftene på poteter i Tyskland.

Men selv om mye tyder på at tyskerne var tidlig ute med å spise poteter, hersker det ingen tvil om at det også her var stor motstand mot denne planten.

På 1500-tallet var kornavlingene ofte både små og feilslått, noe som skulle vise seg å være potetens redning. Kongen befalte det tyske folket å dyrke poteter, og han sendte til og med ut ordre om tvangsspising: «Dersom dere ikke spiser de underjordiske knollene, vil dere bli pisket!» Men til tross for trusler og tvang var det ikke lett å få folk til å flytte potetene opp på spisebordet. Poteter var noe man fôret grisene med, det var slett ikke menneskemat.

Under den prøyssiske syvårskrigen (1756‒1763) hadde den franske apotekeren Parmentier ansvaret for maten i den franske

16

POTETEN – BONDENS LIVREDDER OG GOURMETENS GLEDE

hæren. Han ble tatt til fange og satt i fengsel i Westfalen. Her ble Parmentier fôret med poteter, og til sin store undring oppdaget han hvilken fantastisk matvare det var. Da han senere kom hjem til Frankrike, gjorde han en stor innsats for å introdusere poteten for franskmennene. Men det var først i uåret 1785 at interessen for poteten skjøt fart i Frankrike, og det ble startet opp en rekke forsøksmarker og gårder til potetens ære.

Men det helt store gjennombruddet drøyde enda noen generasjoner. Uten tvil var Parmentier en viktig person for potetens fremme, noe man kan se av alle de mange potetretter som er blitt oppkalt etter ham.

Etter hvert begynte selv fintfolk å spise poteter, ja det finnes faktisk historier om at det ble spist poteter så tidlig som 1581 i England. Det var på en bankett hos dronning Elizabeth I, og det sies at potetene ble båret frem med stor verdighet og prakt.

Nordeuropeerne var trege I Nord-Europa så man lenge på poteten med stor mistenksomhet.

Ettersom den ikke var nevnt i Bibelen, var det mange som slett ikke ville ha den. Det ble hevdet at å spise poteter ville være det samme som å begå en synd.

Det skulle faktisk ta flere hundre år før den kom til landet vårt. Innvendingene var mange, og motstanden stor. Det var stor usikkerhet, noe som hadde sin årsak i at det var en redsel for alt som var nytt, i det gamle bondesamfunnet. Kålrot og andre rotfrukter som allerede fantes, måtte da være bra nok, mente man. Både sjøfolk og militære forsøkte å bidra med kunnskaper de hadde fått fra kontinentet på sine reiser. Det ble arrangert de reneste vekkelsesmøter hvor «potetprestene» snakket varmt om poteten. Det ble også eksperimentert med poteter både til fôr og mat, og bøndene ble oppfordret til å nyttiggjøre seg denne anvendelige føden.

17

R E I S E N E S O M E N D R E T VÅ R E M AT VA N E R

Når den første poteten kom til Norge, vet vi ikke riktig. I en bok om hagebruk utgitt i København i 1694 forteller trønderen Christian Gartner, som opprinnelig kom fra Tyskland, at poteten var en matplante og ikke bare en prydplante. Om han selv dyrket den, finnes det ingen opplysninger om. Først rundt 1750 har vi belegg for potetdyrking i Norge. Settepoteter ble innført fra Sverige til Solør, og de spredte seg videre til Hedmark og Oppland. Den lille knollen tok også reisen fra Danmark, og i 1757 forteller kjøpmann og toller Niels Aalholm fra Arendal at «det ble observert poteter som ble tatt opp av bakken».

Omtrent samtidig vet man at poteten ble dyrket på Vestlandet.

Der hadde settepoteter funnet veien via sjømenn og kjøpmenn fra England og Skottland. Men det skulle ta enda 20 år før poteten kom til Nordland.

Også i Norge var det de lærde, hovedsakelig prestene, som snakket varmt om poteten, både når det gjaldt dyrkingsmuligheter og ernæringsmessig kvalitet. Den allmenne helsetilstanden i Norge var dårlig. Den første presten som fikk tilnavnet «potetprest», var sognepresten Hermann Ruge (1706‒64) fra Slidre i Valdres. Han ville at man skulle finne nye planter som kunne dyrkes i fjellbygdene. Man mener at det var nettopp det som økte forbruket av poteter og som bidro til befolkningsveksten mot slutten av 1700-tallet.

Både i Norge og andre land var det på denne tiden ofte uår med en svært begrenset tilgang på korn og mel, noe som resulterte i hungersnød. Befolkningen begynte å se seg om etter alternativer til brød og grøt. Poteten ble etter hvert redningen for mange fattige.

Alternativ til mel og korn I uår var man i første omgang på jakt etter alternativer til mel og korn. Det ble forsøkt å drøye kornet med både mose, røtter,

18

POTETEN – BONDENS LIVREDDER OG GOURMETENS GLEDE

nøtter og bark. Poteten viste seg å være utmerket til å blande i brøddeigen. Denne oppfatningen holdt seg lenge, og i Hanna Winsnes’ lærebok fra 1845 heter det at «i all slags hvetebrød kan man gjerne blande inn 1/3 med potet». Poteten viste seg dessuten å ha et betydelig større anvendelsesområde enn bare å drøye melet.

Den ble etter kort tid sett på som en selvstendig grønnsak som kunne brukes til alle retter, og den ble ansett for å være et viktig vern mot hungersnøden. Og så lærte man seg at poteten kunne brukes til å lage brennevin!

Poteten ga mang fold Man opplevde at poteter ga mer mat og næring enn korn på et tilsvarende stort område. Poteten modnet også raskere enn kornet; det tok bare 3‒4 måneder, og den vokste og trivdes i ulike typer jord. Ettersom poteten vokste under jorden, ble den heller ikke skadet av vind, hagl, regn og fugler.

I de høyere samfunnsklasser var det stadig stor skepsis, ettersom man mente at poteten var uegnet til menneskeføde.

I Danmark laget man potetmel av denne knollen, som ble brukt til å pudre rokokkoens hvite parykker. På denne tiden dukket det også opp et rykte om at man ble dum av å spise poteter. Derfor måtte unge menn som ønsket å skaffe seg boklig lærdom, holde seg unna poteter, og nypoteter var direkte skadelig. Den kjente svenske legen og kokebokforfatteren Charles Emil Hagdahl hevdet på 1880-tallet at man dessuten kunne bli tykk av poteter.

Kjært barn har mange navn Poteten har fått sitt navn ved en misforståelse, hevder Henry Notaker. Den ble blandet sammen med en annen rotfrukt, nemlig søtpoteten, som Columbus hadde oppdaget på sine reiser. De eventyrerne som kom etter ham, ble presentert for disse potetene oppe i Andesfjellene og trodde det var de samme vekstene

19

R E I S E N E S O M E N D R E T VÅ R E M AT VA N E R

Columbus hadde funnet i Karibia. De ga dem navnet batata eller patata, det samme navnet som indianerne Columbus hadde møtt, brukte på søtpoteten. På engelsk ble dette til potato.

Italienerne brukte navnet taratoufli, som betyr «liten trøffel», og som på tysk ble til Kartoffel. I Frankrike ble den hetende pomme de terre, altså «jordeple». Det er det samme navnet som finnes på hollandsk: aardappe. Patata heter poteten stadig i Spania, Italia og Hellas. Det danske navnet ble kartoffel, svenskene bruker potatis, og i Norge kommer potet fra det engelske potato.

Irland – ikke i noe annet land har poteten betydd så mye Ikke i noe annet land i Europa har poteten fått en så stor betydning som i Irland. Under Oliver Cromwell (1599–1658) erobret England Irland, og tusener av irlendere ble drevet fra sine hjem til den delen av landet som lå lengst vest. Dette området hadde svært dårlig jordsmonn. Dessuten regnet det for mye til at man kunne dyrke korn. Det resulterte i at flyktningene ble rammet av en sultkatastrofe.

På denne tiden tørket spanske fiskere sin fangst på Irlands kyster. De så den sulten som herjet, og introduserte poteten for dem som bodde der. Irlenderne lærte seg raskt å dyrke potetplanten, og oppdaget at den avlingen de fikk på et lite jordstykke som kunne pløyes opp på en dag, var nok til å fø en familie et helt år.

De neste 200 årene sluttet irlenderne nærmest å dyrke noe som helst annet enn poteter. Tilpasningen til potetdyrking var så vellykket at Irland fikk en eksplosiv befolkningsvekst. I 1760 hadde Irland 1,5 millioner mennesker. I 1840, bare 80 år senere, var befolkningen på 9 millioner.

Men dessverre fikk den totale avhengigheten av poteten en katastrofal konsekvens i 1845‒46 da hele potethøsten ble angrepet av tørråte. Det resulterte i en hungersnød uten sidestykke

20

POTETEN – BONDENS LIVREDDER OG GOURMETENS GLEDE

i Europa. Omtrent 700 000 mennesker døde av sult på grunn av avlingssvikten. Emigrasjonen økte, og hundretusener forlot Irland i denne perioden med kurs mot Amerika, hovedsakelig New York og Boston. Naturlig nok tok de med seg poteter, men motstanden mot å inkludere poteten i kostholdet var til å begynne med stor også her.

Søtpotet Søtpoteten er slett ikke i familie med den vanlige poteten, selv om den stammer fra det samme området i Sentral-Amerika.

Søtpoteten er basismaten i mange asiatiske og latinamerikanske land, men den er også en viktig matvare i mange afrikanske land.

Det er en stivelsesholdig knoll med søtlig smak. Den er avlang, men kan også være rund, og fargen varierer fra hvit til oransje.

Fargen skyldes karoten, som vi også finner i gulrøtter, et vitamin våre vanlige poteter mangler. Innholdet av energi og næringsstoffer som fett, protein og karbohydrat er tilnærmet det samme i potet som i søtpotet, bortsett fra at søtpotet inneholder 10 ganger så mye sukker ‒ 5 % mot bare 0,5 % i vanlig potet.

Nedgang i potetforbruket Poteten er proppfull av viktige næringsstoffer. Det er derfor en gåte at poteten har fått så dårlig rykte i den senere tiden, ettersom det ikke finnes studier, hverken ernæringsmessige eller medisinske, som kan fremvise noe negativt om poteten. Det finnes ingen gode forskningsdata som kan underbygge påstanden om at poteten er et problem. Og dessuten: Man blir hverken dum eller fet av å spise poteter!

I løpet av de siste 50 årene har potetforbruket blitt redusert fra 100 kg årlig per person til 20 kg, regnet som kokte poteter.

Mesteparten av det vi dyrker av poteter, går til produksjon av chips og andre usunne potetprodukter. At forbruket av poteter

21

R E I S E N E S O M E N D R E T VÅ R E M AT VA N E R

har gått ned så mye, kan ha sin årsak både i at det tar lang tid å koke poteter, og at kvaliteten på kokepoteter kan variere.

Poteten og stigning i blodsukker De senere års reduserte potetforbruk kan blant annet ha sin årsak i at en rekke slankekurer feilaktig har påstått at det å spise matvarer med mye stivelse kan forstyrre hormonbalansen. Dette, blir det hevdet, kan føre til overvekt, diabetes og hjerte- og karsykdommer. Men det finnes ingen vitenskapelige artikler som kan underbygge dette.

Poteten er sunnheten selv Vi kan nesten overleve på bare å spise poteter, for stivelsen gir oss den energien vi trenger, dersom vi spiser tilstrekkelig av dem. Det er verdt å merke seg at poteten inneholder mye vann og derfor har et lavt innhold av energi, bare 80 kcal/100 gram. Men poteten bidrar med langt mer enn bare stivelse. Spises skallet, får vi et godt tilskudd av kostfiber. Selv om mengden av proteiner, mineraler og vitaminer ikke er så stor, ville det volumet vi måtte spise for å dekke energibehovet, være så stort at det daglige behovet for de fleste næringsstoffer ville dekkes. Ettersom innholdet av fett i poteter er minimalt (0,01‒0,1 %), er det nødvendig å få et tilskudd av fett for å kunne overleve. Det er interessant å tenke på at et potetprodukt som chips, som er kokt i olje, oftest inneholder over 30 % fett.

Poteten er godt kjent for sitt innhold av vitamin C. Det daglige behovet dekkes av et inntak av 400 g poteter daglig, noe avhengig av når de er dyrket og spist, for innholdet av C-vitamin reduseres ved lagring. Fra sommerens nypotet og frem til neste vår kan innholdet reduseres med opptil 75 %, noe avhengig av sort og modning. Det er ingen tvil om at poteten her i landet lenge har vært vår beste kilde for C-vitamin. Men ettersom vi har økt vårt inntak av frukt og grønnsaker siden 1970-tallet, har poteten mistet sin dominerende stilling som C-vitaminkilde.

22

POTETEN – BONDENS LIVREDDER OG GOURMETENS GLEDE

Og husk at om du spiser skallet på poteten, får du ekstra mange næringsstoffer, for som med korn er det like under skallet alle de gode næringsstoffene finnes.

Poteten har vært brukt som medisin Tro det eller ei, men poteten har faktisk vært brukt som medisin og blitt dyrket i urtehager som en medisinplante. I de gamle inkakulturene ble den brukt spesielt mot gikt og leddsmerter.

Vi vet i dag at poteten er en viktig matvare for nyrepasienter, på grunn av den høye biologiske verdien av dens proteiner, i tillegg til alle de andre næringsstoffene. Har du høyt blodtrykk, er poteten en ideell matvare, med meget lavt innhold av natrium.

For personer med cøliaki er poteten også viktig ‒ de tåler alt i den lille knollen.

Poteter skal ikke i solen Nypoteter tidlig på sommeren smaker som konfektbiter. Men ikke legg potetene i sterkt sollys. Da kan det dannes solanin. Det er dette giftstoffet som gir poteten en grønn farge. Får du i deg dette stoffet, kan du få hodepine og magesmerter. Kast de grønne potetene, og si ifra i butikken som selger dem.

23

R E I S E N E S O M E N D R E T VÅ R E M AT VA N E R

POTETSUPPE MED NY VRI (4 porsjoner) Dette er en lettvint suppe som har en frisk smak på grunn av pærene som tilsettes.

1 sjalottløk 1 purre 4 middelsstore poteter 4 pærer 1 liter grønnsakbuljong, gjerne fra terning 1 ss smør 1 dl 20 % fløte salt og pepper Finhakk løken og fres den i smør til den er blank. Tilsett purren som er skåret i fine strimler, og potetene i små firkanter. Skrell pærene og del dem i små biter. La alt koke i et par minutter. Tilsett buljong og la det koke under lokk i ca. en halv time. Kjøres med håndmikser til suppen er jevn. Smak til med fløte, salt og pepper. Pynt suppen med en klatt rømme og finhakket persille/koriander.

24

POTETEN – BONDENS LIVREDDER OG GOURMETENS GLEDE

OVNSBAKTE POTETER MED SITRON (4 personer) 1 kg poteter 2 stk. rødløk 4 ss olivenolje saft og skall av ½ sitron hvitløk, rosmarin, salt og pepper Del potetene i to eller fire, alt etter hvor store de er. Legges i ildfast form.

Del løkene i båter og bland med potetene. Hell over olje, sitronsaft og -skall, hvitløk, rosmarin, salt og pepper.

Bakes i ovn ved 175 grader i 35‒40 minutter, avhengig av størrelse og form på potetene.

25

Wenche Frølich

Både vikinger og korsfarere har bidratt til import av mat til vårt land. Men de aller fleste av de matvarene som havner på våre tallerkener, har nok hatt en betydelig lengre, mer utfordrende og kompleks reise, og det er nettopp denne reisen boken inviterer deg med på.

Boken er krydret med anekdoter og fargerike historier.

Den kulinariske opplevelsen er ivaretatt gjennom utvalgte oppskrifter som setter hver enkelt råvare i sentrum.

ISBN 978-82-450-3807-1

reisene som endret vå r e m at va n e r

Hvor ofte lurer du på hvor de ulike matvarene du legger i handlekurven din, kommer fra? En stor del av de matvarene vi spiser, har sin opprinnelse et helt annet sted i verden. Men hvordan har de funnet veien til oss, og hvilken spennende reise har de gjort?

Wenche Frølich

reisene som endret vå r e m at va n e r

Wenche Frølich er professor i mat- og ernæringsvitenskap. Hun er utdannet biokjemiker fra Universitetet i Oslo og innen matvarekjemi fra Lunds universitet i Sverige.

Hun har skrevet flere bøker om mat og helse, spesielt om korn, mel og brød.